ANÁLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CHOCOLATES COM

Objetivo: Determinar el perfil sensorial de muestras de chocolate comerciales con diferentes porcentajes de cacao

Instrucciones: Los panelistas deberan evaluar muestras de chocolate comerciales de acuerdo a la siguiente secuencia:

1 Abrir el empaque y colocar la tableta de chocolate sobre un fondo blanco y a la luz para observar su apariencia
2 Parta un trozo de chocolate con las manos, aprecie resistencia a la fractura y sonido característico
3 Lleve un trozo de chocolate cerca a la nariz y aspire profundamente varias veces para apreciar su aroma
4 Lleve un trozo de chocolate a la boca y en los molares haga presión para evaluar su dureza
5 Lleve un trozo de chocolate a la boca, entre la lengua y el paladar para apreciar textura
6 Lleve un trozo de chocolate a la boca, distribuyalo en la cavidad bucal para evaluar a través del gusto
7 Lleve un trozo de chocolate a la boca, distribuyalo en la cavidad bucal mientras respira profundamente para a
8 Despúes de deglutir, concéntrece en la duración de las sensaciones aromáticas y evalue
9 Determine sensaciones trigeminales en el regusto

El valor que se le dará a cada atributo percibido será dado de acuerdo a su intensidad según la siguiente tabla:

Calificación Intensidad
1 No se percibe sensación
2 Sensación débil
3 Sensación moderada
4 Sensación fuerte
5 Sensación muy fuerte

Nota: Si el panelista se siente saturado, se recomienda limpiar la boca con agua y comer galleta de soda para restaurar el nive
Si cambia de muestra, se recomienda limpiar la boca con agua y galletas de soda para eliminar sabores y aromas residuales qu

Descriptor Calificación
Brillo
1. Apariencia Intensidad del Color
Color homogéneo
Cacao
Lacteo
Frutal
3. Aroma
Floral
Nueces
Intensidad del aroma
2. Textura Fracturabilidad
Dureza
Suavidad
4 -5. Textura
en boca Grasosidad
Arenosidad
 4 -5. Textura
en boca

Fusión en boca
Amargura
Dulzura
6. Gusto
Acidez
Salinidad
Cacao
Nueces
Lácteo
Caramelo
7-8. Sabor y Vainilla
Aroma Frutal
Floral
Vegetales
Especiado
Duración de aroma
Astringente
Picante-ardiente
9. Trigeminales
(regusto) Caliente
Refrescante
Métalico

Perfil de textura de chocolate comercial 1

Fracturabilidad
10

Fusión en boca Dureza

5

Arenosidad Suavidad

Grasosidad

Atributos visuales
Brillo
10

0
 10

Color homogéneo Intensidad del Color

 ISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CHOCOLATES COMERCIALES

muestras de chocolate comerciales con diferentes porcentajes de cacao

muestras de chocolate comerciales de acuerdo a la siguiente secuencia:

leta de chocolate sobre un fondo blanco y a la luz para observar su apariencia

as manos, aprecie resistencia a la fractura y sonido característico
a a la nariz y aspire profundamente varias veces para apreciar su aroma
boca y en los molares haga presión para evaluar su dureza
boca, entre la lengua y el paladar para apreciar textura
boca, distribuyalo en la cavidad bucal para evaluar a través del gusto
boca, distribuyalo en la cavidad bucal mientras respira profundamente para apreciar aromas y sabores
e en la duración de las sensaciones aromáticas y evalue
ales en el regusto

erá dado de acuerdo a su intensidad según la siguiente tabla:

ienda limpiar la boca con agua y comer galleta de soda para restaurar el nivel de percepción.
oca con agua y galletas de soda para eliminar sabores y aromas residuales que interfieran en la calificación.

Referencia
1 = Opaco (papel de oficina) ; 5 = Muy brillante (Superficie lisa de vidrio)
1 = Marrón claro; 5 = Marrón oscuro / Para cobertura blanca: 1= Blanco puro; 5 = Marrón Claro
1 = No homogéno (con manchas); 5 = Color homogéneo (uniforme)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca al típico cacao tostado puro)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca la mantequilla)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca los cítricos, tropical, amarillos, rojos)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca las rosas, lavanda)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca al maní, almendras, macadamia, pistacho)
1 =Ausente ; 5 = Muy fuerte
1 = No suena al quebrarse con las manos; 5= Sonido fuerte y seco al quebrarse con las manos
1= Se deforma fácilmente (Pan de tienda) ; 5= Requiere de fuerza para deformación (Caramelo supercoco)
1= Dificil de distribuir en boca (Manjar blanco) ; 5 = Se distribuye fácilmente (Queso crema)
1=Sensación grasosa en paladar (Tocino) ; 5 = Sin sensación grasosa (Compota)
1= Sensación suave y homogénea (queso crema) ; 5 = Sensación de gránulos (pera)
 1= Funde rápidamente en la boca (queso crema) ; 5 = Se demora en fundirse (Caramelos duros)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Café)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Sacarosa)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (ácido cítrico)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (sal de mesa)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca al típico cacao tostado puro)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca al maní, almendras, macadamia, pistacho)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca la mantequilla)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca al caramelo clásico, panela)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca la escencia de vainilla)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca los cítricos, tropical, amarillos, rojos)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca las rosas, lavanda)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca la madera)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Evoca la canela, clavos, pimienta)
1 =Desaparece rápidamente ; 5 = Perdura en el tiempo la sensación de sabor y aroma
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (vino tinto seco)
1= No se percibe sensación ; 5 = Sensación muy fuerte (Chile o pimientos picantes)
1= No se percibe sensación ; 5 = sensación muy fuerte (Licores destilados)
1= No se percibe sensación ; 5 = sensación muy fuerte (Menta)
1= No se percibe sensación ; 5 = sensación muy fuerte (Agua en recipientes de aluminio por largos periodos)

hocolate comercial 1 Perfil de sabor y aroma de chocolate comercial 1

turabilidad Métalico Amargura Dulzura
10 Refrescante 10 Acidez

Dureza Caliente Salinidad

5 5
Picante-ardiente Cacao

0 0
Astringente Nueces

Duración de aroma Lácteo

Suavidad
Especiado Caramelo
Vegetales Vainilla
asosidad Floral Frutal

s visuales Percepción aromática inicial

o Cacao
10 10

Intensidad del aroma Lacteo

5
5

0
0

Nueces Frutal
10 10

Intensidad del aroma Lacteo

5
5

0
0

Nueces Frutal
Intensidad del Color

Floral