SUR DEL LAGO

FICHA TECNICA
CACAO TRACEABILITY
QUALITY F1
 CLASIFICACIÓN DE SECTORES DE CACAO SUR DEL LAGO.
• CACAO 23 DE ENERO
Es un cacao que alcanza en la cultivo y el piso altitudinal donde se encuentra. Presenta

generalización del lote un 14 % de cacao sabores a panela, malta y acaramelado

Criollo, con un índice de almendra de 1,6 • CACAO TORONDOY

Es el cacao con mayor porcentaje de tipo Forasteros que ha
y un perfil sensorial que abarca sabores
beneficiado la empresa, se clasifica como macrolotes debido a
desde floral y nueces hasta frutales,
que se cuenta con altas superficies del cultivo en la zona. En
especialmente frutas rojas fermentadas.
condiciones ideales y de acuerdo al protocolo de fermentación
• CACAO RAINER estandarizado, se obtiene un cacao de muy buena calidad con
Es un cacao Trinitario en su mayoría, un intenso sabor a chocolate cuyo índice de almendra es de 1,1
clasificado dentro de los microlotes
por su poca superficie de producción CACAO MESA JULIA
(un solo productor), pero de muy Este cacao contiene un 8 % de cacao Criollos de muy buena calidad con un índice
buena calidad debido a la gran de almendra de 1,5. Dentro de sus características sensoriales predominan los
variabilidad genética presente en el aromas y sabores frutales rojas y amarillas, cítricos y vino. Es un sector con alta
producción y con vías de acceso de moderada calidad
 Venezuela - TRAZABILIDAD DEL CACAO SUR DEL LAGO.

• En lo general, en la zona Sur del Lago, se cuenta con una variabilidad vegetal
muy amplia y con particularidades únicas debido a las condiciones naturales de
la zona, aportándoles sabores y aromas especiales los cuales se aprovechan al
máximo con un correcto manejo post-cosecha resaltando dichos atributos,
donde se ha logrado porcentajes de fermentación entre 75 a 90 % y aromas y
sabores frutales, florales, malta, miel, caramelo, nueces, almendras, avellana,
panela y malta, lo que permite brindar una gran variabilidad para ofrecer a
nuestros clientes actuales y potenciales.

• En esta zona, cuenta con una red de 14 productores y una superficie de 120 ha,
bajo sombra temporal de banano y algunas especies forestales de la zona.
 FACULTAD DE CIENCIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
MÉRIDA – VENEZUELA
Laboratorio de Investigaciones y Análisis Químicos, Industriales y
Agropecuarios

Resultados de Análisis Físicos

Nombre de la muestra: Cacao Grupo La Palma Sur del Lago. Lote DIC. 2021- ABR. 2022
Nombre de la persona quien suministró la muestra: Avelino Barillas
Procedencia: Sur del Lago de Maracaibo (Nueva Bolivia, estado Mérida).
Fecha de recepción de la muestra: 2 de MAY de 2022
Color: Marrón claro y caoba
Análisis Físico algunos granos ligeramente blancos
Índice de almendra (global): 1,19
Peso de la muestra: 1600 g Olor: Cacao fermentado y seco
Cascarilla: 14,47 %
Grosor de la semilla: Medio-Alto
Grasa total: 49,5 %
Concentración de cadmio: 0,9897 ± 0,0005 mg/kg
Textura de la testa: Lisa y semilisa
Presencia de hongos: Negativo
Pruebadede
Prueba corte
corte
Presencia de moho: Negativo
Granos con
Granos conhongos:
hongos:1,50%%
Presencia de insectos: Negativo Granos con
Granos coninsectos: 0 %0 %
insectos:
Presencia de impurezas: Negativo Granos blancos (Criollos): 14 %14 %
Granos blancos (Criollos):
Granos múltiples: 0,8 % Granos negros: 0 %
Granos negros: 0 %
Granos partidos: 0,51 % Granos violetas:
Granos violetas:481%%
Granos germinados: 0 % Granos pizarrosos:
Granos pizarrosos:8% 2 %
Pasilla: 0,5 % Granos insuficientemente fermentadas: 10 %
Presencia de placenta de cacao: 0,2 % Granos bien fermentadas: 34 %
Humedad: 8,0 %
Peso de 100 semillas: 119 g
 FACULTAD DE CIENCIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
MÉRIDA – VENEZUELA
Laboratorio de Investigaciones y Análisis Químicos, Industriales y
Agropecuarios

Resultados de Análisis Sensorial

Nombre de la muestra: Cacao Grupo La Palma Sur del Lago. Lote Dic. 2020- ABR. 2021
Nombre de la persona quien suministró la muestra: Avelino Barillas
Procedencia: Sur del Lago de Maracaibo (Nueva Bolivia, estado Mérida).
Fecha de recepción de la muestra: 1 de MAY de 2021

T3 y permanece hasta T5. En general la acidez está asociada a acidez cítrica. El amargor es bajo y desaparece entre T3 y T4. Astringencia media que se mantiene hasta T5. Se
aprecian notas suaves florales y a frutas rojas fermentadas entre T3 y T6. En el caso de los sabores florales, sedestacan los sabores a cítricos, específicamente naranja y limón. No
obstante, se aprecia una nota suave a verde entre T3 y T5, con ligero sabor

Variable Valor Cacao

Cacao 4.5 4.5
Otros: Dulce 4 Acidez
Acidez 3.5 3.5
Amargo 2.5 3
Astringencia 4 Otros: Especias 2.5 Amargo
2
Floral 3 1.5
Frutal 3.5 1
Crudo/Habas verdes 1 0.5
Otros: Madera 0 Astringencia
Panela/Malta 3
Nuez 4
Otros: Madera 3
Otros: Especias 1 Nuez Floral
Otros: Dulce 2
Panela/Malta Frutal
Crudo/Habas verdes