TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

ECATEPEC

División de Ingeniería Química y Bioquímica.

Asignatura: Ciencia y Tecnología de productos de origen animal.

Practica 2. Capacidad de emulsión de las proteínas

Ciclo escolar 2022-1

Samuel Iván Guillén Valdés

Profesor a la asignatura
Dr. Alfonso Totosaus Sánchez
INTRODUCCIÓN.
La capacidad de emulsión se define como el volumen de aceite que puede ser
emulsificado por un gramo de proteínas en solución antes de la inversión de fases
(cambio de emulsión o/w a W/o). Los aminoácidos en las proteínas determinan su
solubilidad y dependen su solubilidad y dependen de la concentración de sales disueltas,
la polaridad del solvente, del pH y de la temperatura. La solubilidad de la proteína
determina su capacidad actuar como emulsionante. A medida que aumenta la sal en la
solución de proteína los contraiones (Na+/Cl-) recubren con mayor eficiencia las múltiples
cargas iónicas de las proteínas, incrementando la solubilidad. Para el pH, en el punto
isoeléctrico la carga de la proteína es cero, por lo que se espera que la solubilidad sea
mínima al punto isoeléctrico y aumente en el salir de este valor pH.

MARCO TEORICO.
Las emulsiones tienen una función en las estructuras químicas y físicas de muchos
alimentos naturales y procesados. En general, una emulsión se define como una
estructura formada por la dispersión de 1 de los 2 líquidos inmiscibles dentro del otro en
forma de pequeñas gotas. Existen varios términos para describir diferentes tipos de
emulsiones, y es muy importante definir estos términos como macroemulsión,
nanoemulsión, microemulsion y emulsión múltiple. Las nanoemulsiones se vuelven cada
vez más importantes en la industria alimentaria como un enfoque innovador para
transportar agentes funcionales. El potencial de aplicación de emulsiones múltiples (W / O
/ W) se afirma que es muy alto en la industria alimentaria. Los dos propósitos estratégicos
principales de la utilización de múltiples emulsiones en aplicaciones alimentarias son
encapsular diversos aromas, compuestos bioactivos o compuestos alimentarios sensibles
y permitir la producción de productos bajos en grasa. Esta revisión expondrá una
descripción general de los términos utilizados en emulsiones alimentarias, el trabajo de
varios agentes emulsionantes y el potencial de aplicación de las emulsiones en la
industria alimentaria (Barnes, H.A., 1994).

Emulsión.
Una emulsión son 2 líquidos inmiscibles (no se mezclan entre sí) donde uno de ellos se
dispersa en el otro en forma de pequeñas gotitas, generalmente sucede con agua y
aceite. Estas pueden clasificarse de acuerdo a como está distribuida la proporción de la
fase oleosa y la acuosa. Un sistema en donde gotas de aceite están dispersadas en agua
se llama
Emulsión de Aceite en Agua (O/W). Mientras que por el contrario una emulsión donde las
gotas de agua se encuentran en aceite se denomina Emulsión de Agua en Aceite (W/O)
(McClements, 2015).
También las emulsiones ya mencionadas (tanto O/W y W/O) pueden formar emulsiones
múltiples, es decir, que las gotas estén dispersas en gotas más grandes y, a su vez, éstas
estarán en un sistema. Tenemos las gotas de agua dispersadas dentro de una gota de
aceite y éstas, a su vez, dispersadas en un sistema acuoso (W/O/W). Y, por otro lado, las
gotas de aceite dispersadas en gotas de agua y éstas, a su vez, en aceite (O/W/O)
(McClements, 2015).
OBJETIVO.
Evaluar el efecto de dos variables de proceso, fuerza iónica y acidez, sobre la capacidad
de emulsión de las proteínas del huevo.

PROCEDIMIENTO.

Se elaboran cuatro formulaciones de mayonesa:

1. una como control (solo el huevo sin cascaron),
2. una agregando sal (fuerza iónica)
3. otra agregando jugo de limón (pH)
4. una con sal y limón (fuerza iónica y pH)
Agregar aceite vegetal con una probeta hasta que cambien la viscosidad de la
solución, donde el punto máximo de emulsión es cuando en la superficie de la
emulsión se observan perlas de aceite.

MATERIALES Y REACTIVOS.

 Huevo
 Aceite vegetal
 Sal
 Limón
 Probeta
 Licuadora
METODOLOGIA.

1. Higienizar el producto (inspeccionar que el huevo no tenga suciedad en la

cascara) lavar y desinfectar los limones

2. Cascar los huevos y colocar dentro del vaso de la licuadora

3. Licuar a velocidad baja y a manera ir agregando 20 ml del aceite

4. Conforme va emulsificando la mezcla, agregar sal, jugo o aceite de manera

gradual dependiendo la formulación.
RESULTADOS.

Medicion de pH
huevo huevo limon
pH 6 pH 5
Tabla1. Toma de pH.

Numero de pruebas de agitación

Reactivos 1 2 3 4 5 Gasto total de aceite Tipos de efecto
Huevo de aceite 20 20 30 30 30 130 Tension superficial
Huevo con aceite y sal 90 10 20 30 50 200+ Enlace ionico
Huevo con aceite y limon 50 30 20 20 19 139 Desnaturalizacion

Tabla 2. Pruebas de formulaciones de emulsión.

CUESTIONARIO.
1. ¿En cuál de las cuatro formulaciones de mayonesa se tuvo un mayor gasto de
aceite?
La formulación de huevo con aceite por la diferente densidad y polaridad y la
tensión artificial.

2. ¿Cuál es el efecto de la sal, como iones Na+ y Cl-, sobre la capacidad de emulsión
de las proteínas de huevo?
Se une por las fuerzas iónica que pasa al agregar la sal; da una fuerte atracción
electrostática entre cationes y aniones adyacentes se conoce como enlace iónico.

3. ¿Cuál es el efecto del jugo de limón sobre la capacidad de emulsión de las

proteínas de huevo?

Sirve para la estabilizar las proteínas en emulsión ya que liberan iones y ayudan a
disminuir el pH, y así desnaturalizar la proteína.

4. ¿Por qué la capacidad de emulsión fue mayor en la formulación con sal y jugo de
limón?
Gracias a inmiscibilidad y dispersiones de las fases

5. ¿Se puede utilizar cualquier proteína para elaborar mayonesa?

No, porque la yema de huevo es una emulsión natural de lipoproteínas, como tal
puedes preparar diversas emulsiones con diferentes proteínas mas no
mayonesas.

6. Por Normas, ¿Cuál es la diferencia entre mayonesa y aderezo?

 La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a pesar de contener una alta
proporción de ácidos grasos. 
En el caso de los aderezos, lleva menos aceite y se sustituye parcialmente por
almidones modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del producto;
los esfuerzos mecánicos a los que se somete durante la fabricación; el almidón
cumple con la función de mantener las grandes partículas de aceite dispersas y
evita que éstas se junten y se colapsen.

DISCUSIÓN.
La calidad de los productos bajos en grasa depende de las características de la matriz
formada, las cuales varían de acuerdo con la cantidad de proteína y tipo de grasa
presente. Las emulsiones son generalmente inestables, a menos que otro componente
conocido como emulsificador esté presente.

CONCLUSION.
Las interacciones de los ingredientes fueron significativas en las propiedades de las
mezclas, e ignorar tales interacciones podría desviar la respuesta esperada en las
formulaciones. Para mezclas multi-ingredientes, las propiedades funcionales pueden
asumirse de la media de las propiedades funcionales de los ingredientes individuales.

BIBLIOGRAFIA.

 Barnes, H.A. (1994). Rheology of Emulsions—a Review. Colloids and Surfaces

Physicochemical and Engineering Aspects, 91:89–95.
 McClements DJ. (1999). Food emulsions: principles, practice and techniques. London Boca
Raton: CRC Press. ISBN: 0849380081.
 McClements, D. J. (2015). Food emulsions: principles, practices, and techniques. CRC
press.