UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
OPERACIONES UNITARIAS II
“DESHIDRATACIÓN MANZANA Y GARBANZO”
ESTUDIANTE:
FATIMA DULCE MARÍA GARCÍA HERNANDEZ
“ID Y ENSEÑAD A TODOS”
SAN JUAN CHAMELCO , MARZO DE 2022
ÍNDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................ 1
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 2
FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................. 3
MATERIALES PARA LA DESHIDRATACIÓN .......................................................... 11
PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACIÓN DE LA MANZANA ............................. 11
DIAGRAMA DE BLOQUES MANZANA ..................................................................... 14
PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACIÓN DEL GARBANZO ............................... 16
DIAGRAMA DE BLOQUES GARBANZO ................................................................... 18
RENDIMIENTO DE LA MANZANA ............................................................................ 20
RENDIMIENTO GARBANZO ...................................................................................... 20
TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN................................................................................ 20
HUMEDAD FINAL ........................................................................................................ 20
FLUJO DEL CAUDAL DEL AIRE ................................................................................ 21
TEMPERATURAS ......................................................................................................... 21
CONCLUSIÓN ............................................................................................................... 23
INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera
de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil
de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de
conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que
normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el
agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas,
manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor
nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura,
sabor,
textura y color. Además de conocer el contenido de agua y humedad de un alimento es
imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, microbianas,
o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento como son proteínas
carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a
la materia prima utilizada, además se reducen costos de transporte, distribución y almacenaje
debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.
OBJETIVOS
• Observar y reportar los cambios obtenidos en las características de la manzana y
garbanzo.
• Disminuir la actividad enzimática de la manzana.
• Aumentar la vida útil de la fruta por medio de la eliminación del agua.
• Realizar el proceso de secado adicionando calor en unsecador de bandejas para obtener
como producto final manzana deshidratada y garbanzo deshidratado
• Determinar el intervalo de humedad de la manzana y garbanzo utilizando la
integración grafica
FUNDAMENTO TEORICO
La deshidratación solar consiste en la eliminación de la mayor parte de agua de un alimento
mediante el secado a partir de un flujo de aire calentado con la radiación solar. Al igual que una
deshidratación convencional, permite el fácil almacenamiento, transporte y manipulación del
producto, así como contribuye al ahorro energético, ya que el uso de energía solar reduce el
consumo de combustibles fósiles, genera un ahorro económico y en la emisión de gases de
efecto invernadero. En cambio, la deshidratación de forma mecánica si hay gasto energético,
económico, ya que, utiliza corrientes de aire generadas con un ventilador para que el proceso
de deshidratación sea acelerado. La manzana es una buena opción como objeto de estudio
debido a sus características físicas, organolépticas y también por su gran valor nutritivo. Está
compuesta mayormente por agua (85%), seguido de carbohidratos (12%) proteínas (0.3%) y
macronutrientes como vitaminas, minerales, enzimas, entre otros.
Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35%, lo
cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones
preliminares lavado, selección, clasificación, pelado y cortado, seguido de un escaldado con
agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar
enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre.
Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras, y mejorar la retención de
vitamina C.
El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con
gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización. Las frutas y verduras se secan a temperaturas
relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la
superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después
se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. Este método permite mantener
mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos. Debido al
proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto
contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación: en
alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también
es una característica muy buscada.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que los alimentos resiste el deterioro
microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y
almacenamiento que los productos congelados. Cada una de las variedades más indicadas de
cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.
Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de nosotros
y que es un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene características de cada fruta
y de sus vitaminas dado que nos ayudan al organismo.
Transferencia de calor
Se ha referido al calor como una forma de energía de tránsito. Siempre que exista una
diferencia de temperaturas entre dos cuerpos o entre dos porciones de un mismo cuerpo, se dice
que el calor fluye en una dirección de mayor a menor temperatura. Hay tres métodos
fundamentales median te los cuales ocurre este intercambio de calor: Conducción, convección,
y radiación.
Conducción: Es la transferencia de calor que se produce a través de un medio material por
contacto directo entre sus partículas, cuando existe una diferencia de temperatura y en virtud
del movimiento de sus micropartículas. El medio puede ser sólido, líquido o gaseoso, aunque
en líquidos y gases solo se da la conducción pura si se excluye la posibilidad de convección. La
cantidad de calor que se transfiere por conducción, viene dada por la ley de Fourier. Esta ley
afirma que la velocidad de conducción de calor a través de un cuerpo por unidad de sección
transversal, es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo.
Convección: La transmisión de calor por convección se compone de dos mecanismos
simultáneos. El primero, es la transferencia de calor por conducción, debido al movimiento
molecular, a la que se superpone la transferencia de energía por el movimiento de fracciones
del fluido que se mueven accionadas por una fuerza externa, que puede ser un gradiente de
densidad (convección natural), o una diferencia de presión producida mecánicamente
(convección forzada) o una combinación de ambas. La cantidad de calor transferencia.
Radiación: Se puede atribuir a cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o
moléculas constitutivas. En ausencia de un medio, existe una transferencia neta de calor por
radiación entre dos superficies a diferentes temperaturas, debido a que todas las superficies con
temperatura finita emiten energía en forma de ondas electromagnéticas. El calor emitido por
una superficie en la unidad de tiempo, viene dado por la ley de Stefan-Boltzmann.
Carta Psicométrica
La Psicrometría se define como la medición del contenido de humedad del aire. En términos
más técnicos, es la ciencia que involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo y el
efecto de la humedad atmosférica sobre los materiales y el confort humano. Es el método de
control de las propiedades térmicas del aire húmedo.
Lo anterior, se puede llevar a cabo a través del uso de tablas psicrométricas o de la carta
psicrométrica. Las tablas psicrométricas ofrecen una gran precisión, ya que sus valores son de
hasta cuatro decimales; sin embargo, en la mayoría de los casos, no se requiere tanta precisión;
y con el uso de la carta psicrométrica, se puede ahorrar mucho tiempo y cálculos.
Es una gráfica de las propiedades del aire, tales como temperatura, humedad relativa,
volumen, presión, entre otras. Se utilizan para determinar cómo varían éstas al cambiar la
humedad en el aire. Aunque las tablas psicrométricas son más precisas, el uso de la carta
psicrométrica puede ahorrarnos mucho tiempo y cálculos; especialmente en los casos donde no
se requiere de extrema precisión.
Asimismo, se trata de una gráfica que es trazada con los valores de las tablas psicrométricas;
por lo tanto, puede basarse en datos obtenidos de la presión atmosférica normal al nivel del mar
o en presiones menores que la atmosférica; es decir, para sitios a mayor altura sobre el nivel del
mar. Existen muchos tipos, cada una con sus propias ventajas. Unas se hacen para el rango de
bajas temperaturas, algunas para el rango de media temperatura y otras para el rango de alta
temperatura. En ocasiones, a dichas cartas se les amplía su longitud y se recorta su altura;
aunque también pueden ser más altas que anchas, o bien, de forma triangular. Básicamente,
todas tienen la misma función, y la carta a emplear deberá seleccionarse para el rango de
temperaturas y el tipo de aplicación.
En una carta psicrométrica es posible encontrar las propiedades del aire, siendo las de mayor
importancia las siguientes:
1. Temperatura de bulbo seco (bs)
2. Temperatura de bulbo húmedo (bh)
3. Temperatura de punto de rocío (pr)
4. Humedad relativa (hr)
5. Humedad absoluta (ha)
6. Entalpía (h)
7. Volumen específico
Conociendo dos de cualquiera de estas propiedades del aire, el resto se puede determinar por
medio de la carta.
La razón por la cual existe la industria del acondicionamiento de aire (refrigeración,
ventilación y calefacción) es porque la naturaleza no siempre proporciona las condiciones
ideales anteriores; por lo que un sistema de aire acondicionado debe modificarlas utilizando
diferentes procesos para lograr las ideales, lo cuales es factible modelar sobre la carta
psicrométrica. Al interior de un lugar es posible controlar completamente los factores que
determinan el confort en un espacio encerrado, dándose una relación definida entre confort y
las condiciones de temperatura, humedad y movimiento del aire.
Parámetros que se deben de medir en la deshidratación de frutas
Actividad de agua: uno de los parámetros más importantes en el secado de alimentos es la
condición de equilibrio que determina el límite del proceso. La actividad de agua (Aw) es el
factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos deshidratados. La Aw es
función de:
- Contenido de agua del alimento
- Temperatura
- Mecanismo: Si se elimina agua (desorción), o se incorpora agua (sorción).
Temperatura adecuada en el deshidratado de frutas y verduras
Cada alimento tiene que secarse por debajo de una temperatura máxima, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; incluso si ésta es muy superior al valor recomendado, el
exterior del producto se endurece formando una costra que impide que la humedad interna
escape. Nunca deben utilizarse bolsitas antihumedad en en los los envases donde se almacenan
almacenan alimentos deshidratados.
La temperatura habitual para deshidratar alimentos oscila entre 50° a 60°C. No obstante lo
anterior no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la máxima temperatura
tolerable de cada alimento, en ocasiones encontraremos productos que se deberán trabajar con
temperaturas fuera de ese intervalo. En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es
conveniente utilizar temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables, así se evita el
desarrollo de microorganismos y se elimina humedad rápidamente. A medida que avanza el
proceso de secado y la pérdida de humedad se hace evidente, es recomendable bajar la
temperatura unos 10 ºC y trabajar con ese valor hasta el final para asegurar la calidad del
producto terminado.
Tiempo de deshidratado de frutas y vegetales
El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de alimento,
el tamaño de los trozos o piezas que se estén deshidratando, la temperatura en el
deshidratador y el nivel de humedad del aire.
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18
horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al
mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos
casos (2 a 5 días en deshidratador solar).
En el tiempo total de secado se pueden distinguir tres etapas diferentes:
1. La etapa inicial de secado del producto, en la cual la velocidad con la cual se elimina
humedad en función del tiempo aumenta.
2. Un período de tiempo en donde la velocidad de secado permanece constante.
3. Una vez que la humedad superficial ha sido eliminada, la humedad interna comienza a ser
eliminada y la velocidad del secado disminuye.
Es muy importante tener un método confiable para determinar el momento exacto en el cual
finalizar el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es
insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de almacenamiento con la
consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el contrario, un alimento se deshidrata
excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en
general presentará una baja calidad.
Para llevar a la práctica lo anterior es necesario hacer unos sencillos cálculos y conocer los
siguientes conceptos:
Contenido residual de humedad (H ): Es el porcentaje de humedad recomendable que debe
tener el producto seco, para garantizar una óptima calidad y condiciones de conservación. El H
varía en función del tipo de alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de tecnología
de alimentos o en el Codex Alimentarius.
Humedad del producto fresco (H ): Es el porcentaje de agua que contiene el alimento antes
de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse de forma similar al H .
Rendimiento teórico (R): Es un valor constante para cada tipo de alimento y se calcula
mediante la siguiente fórmula: R = ( 100% – H ) / (100% – H ) El valor del rendimiento teórico
(R), permite conocer el peso final del producto seco (P ) con el contenido de humedad
recomendable H haciendo un sencillo cálculo: P = R x Pf.
De acuerdo a lo anterior, un determinado producto se deshidratará hasta el momento en que
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su peso corresponda al P anteriormente calculado.
Como comprobación adicional se puede realizar la siguiente prueba, poner una muestra fría
del producto seco en un envase de cristal herméticamente cerrado y dejar reposar en una zona
oscura. Después de un día, revisar si hay condensación o signos de humedad en el interior del
envase, en caso afirmativo los alimentos deberán colocarse nuevamente en el deshidratador
para un secado adicional.
MATERIALES PARA LA DESHIDRATACIÓN
• Deshidratador
• Bandejas metálicas
• Tabla para picar
• Cuchillos
• Bowls.
• Pelador
• manzana
• garbanzo
• Bisulfito de sodio
• Agua
• Báscula o pesa
PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACIÓN DE LA MANZANA
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Selección: Se seleccionan las manzanas con la madurez adecuada, esta no debe de estar muy
madura.
Lavado / Desinfección: se lava y se desinfecta la manzana
Pesado: se procede a pesar la manzana
Cortado: se procede a cortar en rodajas de 0.3 cm la manzana
Inmersión: se procede a sumergir las rodajas de manzana en una solución de bisulfito de sodio
al 0.5%, de 5-10 minutos. Con el fin de prevenir el pardeamiento de la manzana por reacciones
de oxidación e inhibir el crecimiento de microorganismos.
Drenado: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre un colador que escurra el
exceso de agua. Se lava la fruta con el fin de eliminar el bisulfito de sodio.
Deshidratado:
La fruta se acomoda en bandejas
Ingresar al deshidratador a una temperatura de 40 grados centigrados por 15 minutos.
Después de 15 minutos elevar la temperatura a 45 grados centigrados por 15 minutos.
Después de los 30 minutos elevar la temperatura a 55 grados por otros 15 minutos.
Hasta alcanzar los 60 grados.
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Dejar a 60 grados hasta alcanzar el punto de estandarización del peso
Pesado: después de deshidratarse la fruta se pesa.
Enfriamiento: Una vez que deshidratado el producto sacarlo del horno y dejarlo 10 minutos
enfriar.
Empaque: se pesa el producto y se procede a empaquetar
Etiquetado: se etiqueta el producto
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DIAGRAMA DE BLOQUES MANZANA
SELECCIÓN
LAVADO
PESADO
CORTADO: 3 milímetros en rodajas
Inmersión: solución del 0.5% de bisulfito de
sodio
DRENADO Y LAVADO
Deshidratación: Ingresar a una temperatura de
40 grados centígrados por 15 minutos.
PESADO
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ENFRIAMIENTO
EMPAQUETADO
ETIQUETADO
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PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACIÓN DEL GARBANZO
Selección: se selecciona el garbanzo
Pesado: se pesa el garbanzo
Pre cocción: se hierve agua y se agrega el garbanzo. Se hará un pre cocido con el fin de
descascarar el garbanzo.
Pesado: se pesa el garbanzo nuevamente para verificar cuanto peso subió por el absorción de
agua
Deshidratación: se coloca el garbanzo en las bandejas previo a deshidratar. Se colocan las
bandejas en el deshidratador y se coloca a una temperatura de 60C
Enfriamiento: se deja enfriar el garbanzo
Pesado: se pesa el garbanzo nuevamente para verificar cuanto peso perdió
Molienda: se muele el garbanzo en un molino de martillo
Mezclado: se mezcla la harina de garbanzo con las demás harinas
Empaquetado: se empaqueta el producto final
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Etiquetado: se etiqueta el producto ya empaquetado
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DIAGRAMA DE BLOQUES GARBANZO
SELECCIÓN
PESADO
PRECOCCIÓN
DRENADO
PESADO
Deshidratación: Ingresar a una temperatura de
60C
PESADO
ENFRIAMIENTO
18
EMPAQUETADO
ETIQUETADO
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RENDIMIENTO DE LA MANZANA
Peso inicial: 1814g
Peso final: 217g
1814 − 217
∗ 100
1814
= 88% de rendimiento teórico; 22% de agua libre
RENDIMIENTO GARBANZO
Peso inicial: 2774g
Cocción: 3487g
Peso final:
3487 − 2982
∗ 100
3487
= 14.50% de rendimiento teórico; 85.5% agua libre
TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN
Tiempo de deshidratación manzana: 6 horas
Tiempo de deshidratación garbanzo: 2 horas
HUMEDAD FINAL
Humedad de la manzana: 3.3
Humedad del garbanzo: 9.5
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FLUJO DEL CAUDAL DEL AIRE
AB EN AR SUMA M
A 3.6 3.4 2.5 9.5 3.16
B 3.7 2.2 4.8 10.7 3.56
M 3.65 2.8 4.9
TEMPERATURAS
Temperatura manzana
CURVA DE TEMPERATURA
NO. PESO GENERAL TEMPERATURA
5 862 31
6 539 45
7 342 48
8 217 55
CURVA DE TEMPERATURA
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
31 45 48 55
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Temperatura de garbanzo
CURVA DE HUMEDAD GENERAL
NO. PESO TIEMPO
1 3487 47
2 3311 55
3 3173 62
4 3112 69
5 3072 72
6 2982 75
CURVA DE TEMPERATURA
3600
3500
3400
3300
3200
3100
3000
2900
2800
2700
47 55 62 69 72 75
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CONCLUSIÓN
En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta permitieron obtener trozo, manzana
mínimamente procesada. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el
proceso de deshidratación en manzana se observaron cambios de forma coloración y una
reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes
en la fruta y la eliminación del Agua.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final.
Se pudo observar y realizar con éxito la curva de secado de la fruta, usando la maquinaria
requerida para este proceso y teniendo en cuenta el uso correcto que se debía realizar con estas
Se observó que a mayor temperatura del horno el secado será más rápido pero la calidad del
producto será mejor a una temperatura menor, pero a más tiempo.
Es importante observar la temperatura ya que si esta sube demasiado puede arruinar el secado
de la manzana, sin embargo, no es posible tener un proceso de secado constante. También se
vio que el tiempo de secado de la manzana sigue un comportamiento como se mencionó antes
no es uniforme, pero sigue un comportamiento con la velocidad de el mismo reflejada en la
curva de secado.
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La toma de datos en el deshidratado en un tiempo definido no muy largo es importante para
realizar la curva de secado ya que se podrá medir el peso de la fruta y así saber cuánta agua
perdió, en caso de que la diferencia de masas no sea muy diferente en el tiempo determinado
es recomendable tomar las medidas en un tiempo mayor.
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EGRAFÍA
TOVAR M., VITERI M., MELO C., (2005). Plan de negocios para la producción y
comercialización de un snack basado en frutas deshidratadas como alternativa saludable en la
ciudad de Quito. http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/1953
Méndez Robles L.I., Carrera Arellano E.U., García González J.M., García Saldivar V.M. (2018)
“Análisis depropiedades físicas en el deshidratado de Guayaba por medio de energía solar
utilizando convección natural y forzada”.Rev. Investigación y desarrollo en Ciencia y
tecnología de Alimentos. Vol. 3. pp 264-269
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ANEXOS
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