PRÁCTICA 03.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCION
 La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que
tienen como característica principal su textura firme. Entre las
frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas
se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a
partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante
principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.

II. OJETIVOS OBJETIVO GENERAL

 Elaborar de fruta confitada a partir de frutas hortalizas.

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Acondicionar la materia prima a los requerimientos del

consumidor.

 Aprender a trabajar en equipo.

 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la

elaboración de fruta confitada.

 Analizar el rendimiento y calidad del producto elaborado.

III. FUNDAMENTO Y MARCO TEORICO

Fruta confitada: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de

sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de
concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de
modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta
hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de
microorganismos. Control de calidad: Una fruta confitada de buena calidad es la
que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la
aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada.

Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce

 Textura: firme y blanda

 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de azucar.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

 Fermentada: sabor y olor a alcohol

 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos

. IV. EQUIPO Y MATERIAL

Materia prima:

Cascara de naranja: Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración. Sal que se mezcla con el agua
para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita
la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.

A) Reactivos
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizacion
en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros
de jarabe. . Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio
por litro de agua. Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1
Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales:
Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor

B) Equipos:
 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocinas
 Tablas de picar
 Colador
 Baldes y tinas de plásticos
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
 Guantes
 Brixometro
IV. PROCEDIMIENTO
Para elaborar fruta confitada a partir dela cascara de naranja en primer lugar lave y
desinfecte 500g de naranjas , después con la ayuda de un cuchillo removí las cascaras
completamente ,lo siguiente fue cortar en tiras largas las cascaras de naranja,
previamente las volví a pesar toda la cascara que fue 100g, y la puse a una olla pequeña
con 200ml de agua ,encendí la cocina y agregue 0.240g de NaCl para eliminar los aceites
de las cascaras de este cítrico y remover por completo el sabor amargo que
poseen ,cuando empezó a hervir lo escurrí con la ayuda de un escurridor y nuevamente
dejar hervir con agua y seguí este procedimiento 5 veces ,los deje escurriendo 10 min
 para luego empezar a preparar el jarabe con el azúcar blanca y sumergí todas las cascaras
durante 12 horas dejando sumergidos hasta tornarlos brillosos previo a eso sacarlos en
una coladera para déjalo secar durante 2 días .
Flujo Del Proceso
naranja
Pesado 500 g
Selección
Lavado
Pelado
Trozado
Maceración en salmuera 12 horas
Lavado
Inmersión en jarabe al 30%, 40%, 50%,60%, 70%,75%
Escurrido

V. RESULTADOS
Los resultados si se dieron , el confitado de naranja si llego a culminar pero con una
cristalización , además de un pequeño amargor que no se pudo eliminar por completo los
materiales que tenía en casa no fueron suficientes ,como los materiales y equipos
encontrados en un laboratorio, sin embargo se hizo todo lo posible para la elaboración de
este confitado de naranja.

VI. DISCUSIONES
Según (Yurivilca 2002), menciona que el objeto de la maceración es aumentar la
permeabilidad de las paredes celulares de la fruta para facilitar la absorción del
azúcar ,por lo cual podemos indicar que el uso de la salmuera al 14% de NaCI sería el más
indicado; sin embargo, se observa una ligera deformación irreversible en la fruta debido al
severo efecto osmótico inicial. Esto no sucede con las concentraciones 10 y 12% NaCI,
debido a que el efecto osmótico no es significativo lo cual indica que los tratamientos
adecuados serían éstos. .
En el caso sobre contenidos de sólidos solubles, se obtuvo 7.5%, este valor se encuentra
lejos al rango de 15 a 20% de solidos solubles reportado por (Somogyi et 1996), es claro
mencionar que las variaciones de los parámetros en caracterización van a tender en
diferir en función a los grados brix que tiene la fruta; así como su variedad y estado
fisiológico en que se encuentre. Ya que sin esta información no se podría realizar un
confitado adecuado.

 Sevilla (1978), Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y confitado.

“EL salmuerado es una operación que consiste en sumergir los trozos de fruta u
hortaliza a confitar en una solución salina”
 La operación del salmuerado consistió en una solución de agua con sal, cloruro
de calcio y bisulfito de sodio, esta mezcla tuvo por finalidad facilitar la
penetración de los jarabes a diferentes concentraciones hacia la fruta.
“Después de someter a la fruta en una solución de salmuera, se realiza un
lavado, con la finalidad de arrastrar los restos de sal y sustancias volátiles de la
salmuera para que no influya en el sabor final” Alfaro (1991).

 Una vez retirada la fruta en cubos de la salmuera se hizo varios lavados por aspersión,
y así como lo indica el autor líneas arriba, arrastrar de esta manera los restos de la
solución, obteniendo un producto final agradable.

“El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular”.

 La fruta confitada no presento las características organolépticas deseadas en su

textura ; pero en su coloración y sabor mantenían las características propias de los
colorantes y saborizantes utilizados. Lenciet al. (1985).

“La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de jarabes a altos

niveles de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis.”

 Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada ya que

hubo substitución de humedad de la fruta por el jarabe con un alto nivel de
concentración del azúcar, lo cual también contribuye a su conservación. García J, R
(1974)

VII. CONCLUSIONES
Para concluir con el informe de fruta confitada no salió como se esperaba tuvo una
cristalización y un pequeño sabor amargo, por el cual mencionaría que no hice bien los
cálculos en la eliminación del amargor, así como también de la cantidad de PH que tenía
dicho producto final.
VIII. RECOMENDACIONES
Mis recomendaciones seria que debemos seguir paso a paso con el procedimiento de la
elaboración del confitado de naranja.
Otro aspecto a considerar son los cálculos exactos.
Asimismo contar con todos los materiales y equipos de laboratorio de procesos , ya que la
elaboración casera no es tan viable.
X. REVISION BIBLIOGRAFICA
• Fellows Peter. Tecnología del procesado de los alimentos Principios y prácticas; Ed.
Acribia S. A. Zaragoza España.
• SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante, SENATI, Madrid,
1996.

Alfaro (1991), Elaboración de mermelada, jalea y fruta confitada de naranja.

Sevilla (1978), Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y confitado

Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas

García J, R (1974)”Química de los Alimentos”. Editorial Acribia.

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ANEXOS