ESCUELA DE CATA Y SOMMELIER
CURSO DE ENOLOGIA
LA VIÑA
Una viña o viñedo es una plantación de vides (Vitis vinifera) para la producción de uvas
de mesa o de vino. Un campo plantado de vides que, si es grande, se llama viña, y si es
pequeño se llama viñedo.
ORIENTACION DE LA VIÑA
La situación geográfica donde se asienta el viñedo, es una cuestión importante para la
obtención de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad.
Un viñedo situado en una loma puede resultar más expuesto a la acción de los vientos,
que a su vez pueden ser anulados o reducidos por la presencia cercana de una
formación montañosa de mayor altura.
Los viñedos en ladera están considerados como los ideales para el cultivo de la vid,
pues suelen presentar situaciones de regular o baja fertilidad favorecedora de la
calidad, siendo además muy poco heladizos al no acumularse en ellos el aire frío.
Las laderas sin una excesiva inclinación permiten aumentar la exposición solar, a la vez
que impiden el encharcamiento y la erosión. Por otra parte, para limitar o anular el
efecto de las heladas, es importante como método de prevención, poseer muy poca o
nula vegetación entre las hileras de vides y no tener el suelo recién labrado y seco, ya
que esto entorpece la transmisión de calor del terreno a las capas bajas de aire.
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LA VID
La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis vinifera, es una
planta semileñosa, trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar
más de 30 m, pero por la acción humana podándola anualmente, queda reducida a un
pequeño arbusto de 1 m.
Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras
bebidas alcohólicas. A veces se denomina a la vid con el nombre de parra.
GENERO: Vitis
ESPECIES:
-Vitis berlandieri, V. Rupestris, V. Labrusca, V. Riparia, V. cinerea (NORTEAMERICA)
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-Vitis amurencis, V. Lanata (ASIA)
-Vitis vinífera, Europea (la más importante) oiv
PARTES DE LA VID
Hoja: Generan los nutrientes de la planta
Zarcillo: Espiral que provee soporte a los sarmientos
Racimo: Uvas
Yema: El brote con todo el material para producir todo el ciclo de la vid, soporta frío
extremo pues está formado de “pelitos” como de suéter para protegerse.
Brazo: Divisiones que salen del tronco
Tronco: Tallo permanente de la vid que conecta a las raíces con los brazos
Raíz: Encargadas del anclaje, absorción de nutrientes y acumulación de reservas
Las vides jóvenes, de menos de cuatro años, quedan excluidas de la elaboración de
vinos de calidad. Por norma general, cuanta más edad tiene la vid mejor es el vino que
se obtiene de ella, porque las raíces de las vides viejas penetran más profundamente
en el subsuelo y se aprovechan mejor de los recursos del terreno, las vides viejas
producen menos uvas, pero su mosto es por lo general más concentrado y de un gran
potencial aromático.
Cinco tipos de cultivos o conducción de la vid
La productividad de la parcela dependerá de la densidad de plantas por hectárea. En
secanos áridos y pobres no conviene pasar de las 1.500 plantas por hectárea. En tierras
fértiles y con posibilidad de riego, la densidad puede aumentar hasta 3.000 plantas por
hectárea. Se debe procurar un equilibrio vegetativo, para obtener cosechas adecuadas
y de calidad.
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1. Espalderas
La espaldera es una forma de conducción de las vides provista de un sistema de
emplazamiento que permite guiar la vegetación en dirección vertical, lo que simplifica
los procesos de poda y facilita la mecanización de los procesos productivos del vino, la
plantación en espaldera condiciona el régimen lumínico de las plantas, por lo que hay
que tener en cuenta que la máxima eficacia lumínica se obtiene con una orientación
noreste-sudoeste.
Facilita los tratamientos sanitarios y su rendimiento
Facilita las operaciones de cultivo y la poda de invierno.
Permite un mejor aprovechamiento del suelo en relación al sistema tradicional
(mayor número de plantas por unidad de superficie).
Mejor maduración de la uva al recibir más directamente el racimo los rayos
solares, obteniéndose frutos más sanos y soleados.
Ahorro considerable de mano de obra, proporcionando un trabajo mucho más
cómodo al quedar las cepas a una altura adecuada para que los trabajos se
realicen con mayor perfección y rapidez
2. Doble T 3. Lira
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4. Parral 5. Vaso
El Vaso, es el sistema tradicional del cultivo de la vid, que conduce a un alargamiento
enorme de las ramas al cabo de varios años, por lo que se va haciendo cada vez más
difícil las labores de poda y supone una gran necesidad de mano de obra para realizar
las operaciones de cultivo y de recolección.
Estas formas de conducción proporcionan producciones muy interesantes a los
agricultores que las han realizado, requiriéndose para ello prácticas culturales mucho
más intensivas (riegos y abonados frecuentes)
LA PODA DE LA VID
La poda de la vid es una práctica realizada por el viticultor, que consiste en reducir la
parte vegetativa de la vid a fin de limitar su crecimiento natural y de mejorar su
rendimiento y la calidad de las uvas.
¿Pero que es la poda?
Es el proceso de cortar correctamente un árbol o una rama para incrementar el
rendimiento del fruto.
Bajo este concepto las viñas son podadas de acuerdo al vino que se quiere obtener,
por eso es tan importante la poda, este proceso se da cuando las parras de uvas se
encuentran terminando su periodo de descanso invernal con un aspecto a palo seco,
periodo el cual son necesarios para tomar la fuerza requerida para su próximo
desarrollo, es ahí donde el experto en poda junto con el viticultor busca el corte
adecuado a cada variedad de la cepa para una producción rentable.
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¿Qué importancia tiene la poda de la vid para la próxima cosecha?
Tiene mucha importancia ya que es el inicio para una buena vendimia, es decir, la poda
influye en la cantidad y la calidad de la producción total de uvas por hectárea, la vid es
una planta de crecimiento ilimitado por eso hay que controlarla, es ahí donde se hace
necesaria la técnica de la poda para darle forma al viñedo y a la vez un correcto
desarrollo de la Uva.
Además de la poda de invierno se hacen varias podas a lo largo de todo el año como
es la poda verde que se hace en primavera, es decir, una vez que se termina de
realizar la poda de invierno, se espera que llegue la primavera y así las ramas cortadas
cicatricen, para empezar a realizar la poda en verde, la cual nos va a complementar la
que ya se ha realizado, claro está que la misma se realiza solo en aquellas parras que
hayan tenido más brotes de lo esperado y como consecuencia puede bajar el
rendimiento de la planta y a su vez afectar el futuro vino, es por eso que esta etapa
también es importante dentro del desarrollo de la vid.
Tipos de poda
Ya que se decidió el tipo de conducción, se debe podar la vid para obtener el mejor
rendimiento tanto en cantidad como calidad, los tipos de poda son:
https://www.youtube.com/watch?v=LrleJaKcYP8 la poda explicado
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CICLO DE LA VID
ESTACIONES POR HEMISFERIOS
Invierno
Norte: Enero, Febrero Marzo
Sur: Julio, Agosto, Septiembre
Primavera
Norte: Abril, Mayo, Junio
Sur: Octubre, Noviembre, Diciembre
Verano
Norte: Julio, Agosto, Septiembre (Hemisferio Norte)
Sur: Enero, Febrero Marzo (Hemisferio Sur)
Otoño
Norte: Octubre, noviembre, diciembre
Sur: Abril, Mayo, Junio
El ciclo productivo de la vid es de un año y va más o menos así: en invierno se hace la
“Poda de formación” para dejar la planta lista para el ciclo. En inicio de primavera
comienza el “Lloro” o primeros brotes. Luego a mediados de primavera vemos la
“Floración” y salida del “Grano”. Comienzo de verano el “Envero” o maduración y en
verano se hace la “Vendimia” o recolección de las uvas para producción. Durante
otoño se pierden las hojas. La planta reposa en invierno, cuando comienza el nuevo
ciclo.
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https://youtu.be/yko-UH3e4qg CICLO DE LA VID
LLORO Y BROTACION
Aparecen las primeras gotas de agua en el lloro dando paso al brote de la yema que
dará inicio al ciclo.
FLORACION
Las flores de la vid brotan todas unidas, y como el mismo se desarrollan hasta formar
el racimo. Las flores se sueltan y cada una parece una botella muy diminuta La
polinización se realiza por el aire, los insectos o de forma autógena.
Las flores están formadas por órganos femeninos, pistilos, y masculinos, estambres. La
mayoría de las cepas cultivadas de Vitis Vinífera poseen flores hermafroditas. El aroma
de flor de viña se encuentra en ciertos vinos blancos muy delicados. Las flores han sido
fecundadas y se ha producido el cuajado. Como resultado de este proceso cada flor va
a dar origen a un típico fruto en baya de nombrado grano de uva o baya.
ENVERO
Es el comienzo de la maduración, es el momento en que cambia el color del grano de
la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas y al rojo claro y
después al oscuro en las tintas.
La uva verde tiene gran cantidad de ácidos. Así encontramos acido tartárico, ácido
málico de sabor acerbo y ácido cítrico en menor cantidad.
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EI contenido de ácidos depende de la variedad o cepa de que procede y del clima. Luz,
temperatura, humedad tienen gran influencia en el contenido de ácidos.
MADURACIÓN
Los azucares de la uva madura proceden de las hojas por la función clorofílica y otra
parte de las reservas acumuladas en la madera de la cepa, de ahí que cepas viejas
como abundante madera proporcionan madurez más regular y más constante calidad.
Glucosa y fructosa son los azucares más abundantes de la uva, Llegando a representar
la cuarta parte en peso. En el vino hay mayor cantidad de fructosa, pues las Levaduras
fermentan mejor la glucosa. La fructosa tiene un sabor casi dos veces más azucarado
que la glucosa.
AGOSTAMIENTO
La planta descansa para tomar fuerza y volver a comenzar el ciclo.
