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PLAN HACCP PARA ESPARRAGO

FRESCO VERDE
LA EMPRESA MAJNAT S.A.C.
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ÍNDICE

CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 4
II. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................5
III. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO.................................................................................6
IV. DESCRIPCIONES GENERALES..................................................................................7
4.1 Descripción de la Materia Prima................................................................................7
4.2 Descripción Organoléptica del Espárrago..................................................................8
4.3 Descripción Química del Espárrago...........................................................................8
4.4 Criterios de Calidad del Espárrago............................................................................9
4.4.1 Espárrago verde...............................................................................................10
4.4.2 Normas de la Calidad del Espárrago...............................................................12
V. POLITICAS DE LA EMPRESA...................................................................................13
5.1 Política General........................................................................................................13
5.2 Políticas Específicas.................................................................................................13
VI. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.........................................................................14
VII. FORMACION DEL EQUIPO HACCP........................................................................15
7.1 Composición del Equipo HACCP...........................................................................15
7.2 Requisitos del Equipo HACCP...............................................................................15
7.3 Miembros del Equipo HACCP...............................................................................16
VIII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………….17
IX. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS……………………………………………………………………18
9.1 Ingredientes y Materiales…………………………………………………………18
X. DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………...…………………..19
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10.1 Diagrama de Flujo del Espárrago Verde Fresco……………….………………...19

10.2 Diagrama de Bloques del Espárrago Verde Fresco.....................………………..
……………..20
XI. IDENTIFICACION DE PELIGROS BIOLOGICOS…………………...………...…21
XII. IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS……………………………….…..23
XIII. IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS……………………………………..25
XIV. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DECISIONES…………………………………….29
XV. DETERMINACION DE PCC……………………………………………………..….28
15.1 Determinación de PCC para Materiales…………………………………….…...28
15.2 Determinación de PCC en el Proceso………………………………………....…29
XVI. PELIGROS NO CONTROLADOS………………………………………………......34
XVII. PLAN HACCP………………………………………………………………….…......35
XVIII.VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP…………………………………………….....37
18.1 Verificación Interna……………………………………………………….…....37
18.2 Verificación Externa……………………………………………………………38
IXX. MANTENIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACION…………………....40
XX. CONCLUSIONES……………………………………………………………….…....41
XXI. RECOMENDACIONES…………………………………………………………,,,,...42
XXII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..43
XXIII. ANEXOS……………………………………………………………………………..44
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I.- INTRODUCCION

Las exigencias del Mundo Globalizado en el que hoy vivimos y el Gran Intercambio

Comercial de Alimentos que en este contexto se genera debido a una mezcla de motivos

sociales, económicos y tecnológicos, así como los Principios de Protección al Consumidor

cada vez y con justa razón más ahondados, han motivado que hoy en día sea más necesario el

establecimiento de herramientas objetivas y eficaces, que al margen del muestreo y análisis

de productos finales, aseguren la puesta en el mercado de productos sanos e inocuos para los

consumidores. Esta herramienta a la vez debe guardar armonía entre todos los entes

comerciales a fin de facilitar el comercio internacional, evitando de este modo la generación

de mayores obstáculos no arancelarios.

La armonización se tiene que lograr en base a normas basadas en criterios científicos y

técnicos que representen la opinión general de expertos en alimentación y comercio de todo

el mundo. Estas normas deberán cada vez aplicarse más en las negociaciones comerciales

internacionales para dirimir controversias. Dentro de este marco es que el Codex

Alimentarius, Comisión integrada por los Estados miembros de la FAO y la OMS, dentro de

sus servicios consultivos tiende a aplicar el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico), del cual por encima de las consideraciones que lo hacen importante para

el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la

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prevención de las enfermedades transmitidas por estos, aspecto que resulta de particular

importancia para los países en desarrollo como el nuestro que cargan con el peso de éstas y

con la limitación cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

Por lo expuesto es que se ha adoptado el Sistema HACCP como base para el Aseguramiento

de la Calidad en la Elaboración de Espárrago Fresco Verde, el que a su vez se sustenta en

dos pilares imprescindibles como son Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los

Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento

(POES).

II. OBJETIVO GENERAL

 El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,

ejecutar y mantener el Plan HACCP para el procesamiento de espárrago

fresco verde.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir experiencia de los PELIGROS a los cuales se expone la materia

prima, analizando cada uno de los elementos para la realización del plan

HACCP.

 Identificar los criterios y normas de calidad del esparrago, asi como los

peligros que durante su procesamiento se presentan con el fin de prevenir

la contaminación, de acuerdo al plan HACCP.

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 Diseñar y experimentar métodos innovadores utilizando el razonamiento

y la integridad de conocimientos.

III. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO

La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos años, en

una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto

con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados

beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.

Actualmente a nivel mundial, gracias a la globalización del mercado, las exigencias en cuanto

a niveles mínimos de calidad de los productos y servicios que son comercializados se han

incrementado y la tendencia es que estas exigencias sean cumplidas en base a normas

internacionales para acceder a dichos mercados. Es por ello que las empresas peruanas,

especialmente las productoras y exportadoras de espárrago, deben procurar que sus productos

tengan la más alta calidad para que sean lo suficientemente competitivas ya que, dentro de la

exportación de productos alimenticios nacionales, el espárrago en todas sus presentaciones, ya

sea fresco, congelado o en conservas, representa uno de los rubros más importantes en la

exportación

El estudio basado en el Sistema HACCP cubre los peligros físicos, químicos y biológicos

presentados a lo largo de todos los procesos de planta destinados a la elaboración de

espárrago fresco, incluye desde la recepción de las materias primas hasta el despacho de
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productos terminados El mantenimiento de los registros establecidos para los Puntos de

Control Crítico, así como la documentación de las evidencias de cumplimiento eficaz del Plan

HACCP asumido para la Elaboración de Espárragos Frescos se ha fijado en base a las

regulaciones legales de referencia así como la naturaleza de nuestros productos.

IV. DESCRIPCIONES GENERALES

4.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

El Espárrago pertenece a las familia de las liliáceas, su nombre científico es Asparagus

officinalis; ésta planta tiene raíces fibrosas, rastreras y carnosas que llegan a formar una

corona, el tallo es un rizoma que se desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas

que dan origen a los tallos cuando la planta tienen sustancias de reserva.

El ciclo de vida de la planta es indefinido de ahí que se le catalogue como una planta

perenne, siendo también su fase productiva, pero su vida comercialmente limita y suele

durar se 10 a 12 años. Las variedades más conocidas están clasificadas de acuerdo al color

de los espárragos, pudiendo ser de color verde o blancos. El origen de dicha coloración

radica en la luz que reciben los turiones, cuando éstos no se encuentran expuestos a la luz

solar adquieren una coloración blanca, mientras que cuando emergen a la superficie del

terreno y reciben la luz solar toman una coloración verdosa.

En general se distinguen tres tipos de espárrago: verde, que se comercializa

principalmente en fresco; el blanco, destinado al procesamiento bien sea como enlatado,

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congelado, deshidratado, encurtido y el espárrago morado, que se produce y consume casi

exclusivamente en Italia (Toledo, 1991).

4.2 DESCRIPCION ORGANOLEPTICA DEL ESPÁRRAGO

Las características organolépticas y los usos culinarios de cada tipo de Espárrago son

diferentes; el verde contiene mayor valor nutritivo, textura más carnosa y firme, aroma

mas intenso y su sabor ligeramente dulce. Lo contrario del Espárrago blanco que tiene

mas contenido de azúcar y se comercializa principalmente procesado debido a que tiene

una cáscara que obliga a que se pele y se cocine para poder consumirlo (Toledo, 1991).

4.3 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL ESPÁRRAGO

Los turiones del espárrago presentan en su composición un elevado contenido de

agua, mayor del 90% de conformación química total porcentual.

Así mismo tiene un nivel intermedio de proteínas que se concentran alrededor de 2.05%,

es bajo su contenido de grasas (0.2%) y relativamente alto en carbohidratos (50%).

El espárrago se caracteriza por un alto contenido de fibras, lo cual constituye el principal

problema en su procesamiento debido a la liquificación. La fibra representa el 14% del

total de carbohidratos en los turiones ácidos, elevándose este porcentaje con el

procesamiento, pudiendo alcanzar hasta el 19%.

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Las partes del espárrago que son empleadas como hortalizas representan, en general, un

resto de sólidos totales que varía de 5-20% siendo generalmente de poco valor en su

fuente energética.

Su importancia se basa en el contenido de vitaminas B1, B2 y C que desempeñan un papel

fisiológico importante en el organismo humano, en presencia de sales minerales para el

funcionamiento normal del metabolismo. De igual manera el espárrago verde se diferencia

del blanco por la presencia de clorofila capaz de promover la fotosíntesis y elaborar

sustancias orgánicas, por eso presenta mayor cantidad de azúcares (entre 4 y 4.79%)

predominando la glucosa y la fructosa y la presencia de apenas trozo de sacarosa.

El de sólidos insolubles es mayor en el espárrago verde, pues la cáscara es mas difícil de

ser removida y generalmente es procesada juntamente, aumentando el rendimiento de la

producción mas no necesariamente la calidad desde el punto de vista del consumidor.

Como es representada en su mayor parte la fibra, es normal que el porcentaje de fibras en

el espárrago verde sea mayor que el espárrago blanco (Delgado de la Flor et al., 1993).

4.4 CRITERIOS DE CALIDAD DEL ESPARRAGO

La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante, para alcanzar

la calidad del espárrago y de cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograría

si ella no está acompañada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores

y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias. La calidad, en el sentido amplio

del término, resulta vital para competir en el mercado global (Infoagro, 2004).
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Un buen espárrago fresco para consumo debe ser de la longitud deseada, recto, sin

desarrollo excesivo de fibra, turgente, firme, del color deseado, de calibre aceptable, con

la punta bien cerrada. Además, los turiones no deben mostrar daños físicos, síntomas de

desórdenes fisiológicos o estar afectados por plagas o enfermedades. Solo el espárrago de

calidad excelente tiene las condiciones para un máximo almacenamiento. Al respecto, los

turiones no deben presentar daños físicos ni fisiológicos, deben tener el grado de madurez

adecuado y no estar afectados por pudriciones o cualquier otro tipo de deterioro o

defectos. En el cuadro 1, se muestra la descripción de calidades por estado de punta y

cuerpo de los turiones de espárrago verde.

4.4.1 ESPÁRRAGO VERDE

- TIPO A. Este tipo de turión que posee su cabezuela unida; es decir,

las bráqueas están unidas

- TIPO B. Es aquel turión que posee su cabezuela totalmente

semiabierta

- TIPO C. Es aquel turión que su cabezuela está totalmente abierta

- TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que

presentan las puntas sueltas debido a la apertura parcial de las

brácteas como resultado del crecimiento de las yemas axilares. El

rameo es un signo de senescencia.

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CUADRO 01. DESCRIPCION DE CALIDADES POR ESTADO DE PUNTA Y

CUERPO DE ESPARRAGO VERDE

Calidad
A B C
Características
Linearidad Rectos Rectos Rectos ó
    Ligeramente Curvos
Cilíndricos ó Cilíndricos ó Ovalicidad Mayor
Ligeramente Ligeramente
Sección Transversal Ovalados Ovalados  
Dmayor / Dmenor Dmayor / Dmenor Dmayor / Dmenor
=< 1.4 =< 1.4 =<1.5
   
Verde Intenso Verde Intenso Verde Intenso
Como mínimo 17 Como mínimo 17
Color
cm cm Como mínimo 17 cm
a partir de la punta. a partir de la punta. a partir de la punta.
Tamaño de Máximo 2 cm Máximo 2 cm Máximo 2 cm
de longitud de longitud de longitud
Tocón aprovechable aprovechable aprovechable
     
Estado de Punta Compacta Ligeramente Puntas Cerradas
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abultada
pero con brácteas
Totalmente Cerrada ad- Ligeramente abiertas
No rameados / No
  heridas a turión. semillas
No se deben No se deben
Lesiones en
presentar presentar No se deben presentar
en longitud en longitud en longitud
Cuerpo/Magulladuras
aprovechable. aprovechable. aprovechable.
Podrán presentarse Podrán presentarse Podrán presentarse
Torceduras curvos, más no curvos, más no curvos, más no
torcidos torcidos. torcidos.
Fuente: Elaboración propia

4.4.2 NORMAS DE LA CALIDAD DEL ESPARRAGO

Los requisitos mínimos de la calidad conjuntamente con las escalas de tolerancia

respectivas conforman las normas de calidad para los distintos tipos de espárrago. La

aplicación de estas normas permite la clasificación del producto en los diferentes grados o

categorías en calidad.

Las normas que regulan la comercialización del espárrago fresco en el mercado establecen

una serie de requisitos mínimos según la cual éstos deben ser:

 Enteros. Los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

 Frescos en apariencia y olor. No deben mostrar signo de marchites ni exceso de

leñocidad; el olor debe ser típico del espárrago recién cosechado.

 Sanos. Deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue para su

conservación o consumo.
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 Libres de daño. por roedores o insectos.

 Sin magulladuras. Ligeras abrasiones son permitidas siempre y cuando no afecten

su apariencia o capacidad de almacenamiento.

 Limpios. Libres de cualquier sustancia extraña.

 Libres de excesiva humedad externa. Los turiones se pueden lavar pero no deben

remojarse por periodos prolongados.

 Sin olores ni sabores extraños. El objetivo de este requisito es eliminar aquellos

turiones que han sido almacenados en condiciones antihigiénicas o inadecuadas

(Infoagro, 2004).

V. POLITICAS DE LA EMPRESA

5.1. POLITICA GENERAL

Brindar productos seguros, capaces de satisfacer la necesidad de nuestros clientes,

armonizando los requerimientos legales vigentes, buscando rentabilidad e

involucrando a todos los trabajadores en el funcionamiento de nuestro Sistema de

Gestión de la Calidad.

5.2 POLITICAS ESPECÍFICAS

A. Asistir técnicamente a nuestros proveedores integrados a fin de garantizar

la calidad de las materias primas proveídas, mediante un programa de

desarrollo de proveedores.
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B. Orientar las operaciones de producción, distribución y comercialización a la

plena satisfacción del cliente, enfatizando en la prevención de fallas y

defectos.

C. Evaluar los sistemas de control bajo análisis Costo Beneficio.

D. Cumplir estrictamente con las normas sanitarias y de calidad vigentes

en el mercado nacional e internacional

E. Implementar un Plan Integral de Capacitación para el Mejoramiento de la

Calidad destinado a todo el personal de la Empresa.

F. Innovar y Desarrollar nuevos procesos y productos de acuerdo a

requerimientos de cliente y las ofertas del mercado.

G. Establecer Programas de Mantenimiento Preventivo y Predictivo en todos

los procesos.
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VI. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

PRESIDENTE DE
DIRECTORIO

GERENTE
GENERAL

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE GERENTE DE

PRODUCCION OPERACIONES ADMINISTRATIVO COMERCIALIZACION

Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente de

Jefe de Jefe de Jefe de Aseguramiento Laboratorio
Jefe de Jefe de Asistente de
Mantenimiento Laboratorio producto Comercio
Producción Frescos De la calidad Microbiológico RRHH Almacén Compras
FQO Terminado Exterior

Técnico de
Supervisor de
Aseguramiento de la
Producción Controladora Calidad

Controlador
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VII. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

7.1 COMPOSICION DEL EQUIPO HACCP

El Equipo HACCP está conformado por un equipo multidisciplinario que cuenta

con todo el conocimiento y experiencia necesaria en la Industria Alimentaria.

El equipo HACCP incluye a miembros de la Alta Dirección de la empresa y a

personal competente entrenados en HACCP y comprometidos en la elaboración,

ejecución y mantenimiento del Plan HACCP.

7.2 REQUISITOS DEL EQUIPO HACCP

El Equipo HACCP debe reunir los siguientes requisitos mínimos :

- Poseer título universitario o técnico o tener una experiencia mínima de tres

años en la Industria Alimentaría.

- Estar identificado con la Filosofía y Política de la Calidad de la empresa y

con los Sistemas de Gestión de la Calidad.

- Tener entrenamiento o certificación en HACCP, es necesario que los

miembros del Equipo reciban una capacitación apropiada respecto al

desarrollo e implementación del Plan HACCP, deben tener un conocimiento

profundo del producto, materias primas, procesos de fabricación, así como el

conocimiento de nuevos factores que pueden resultar en un riesgo para la

salud del consumidor.

- Ser capaces de comunicar efectivamente los cambios necesarios al personal

responsable de las operaciones en el Sistema basado en HACCP.

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7.3 MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

Gerente General (Líder)

Jefe de
Producción

Jefe de
Aseguramiento de la Calidad

Técnico de
Aseguramiento de la Calidad

VIII. DESCRIPCION DE PRODUCTO

Nombre Espárrago Fresco Verde

p H: 5.8 – 6.5
Características
Olor: Denotar frescura.
importantes del
Sabor: Denotar frescura.
producto final
Color: Característico.

Como se utilizara El producto se consume previa cocción, solo ó acompañado de

el producto alguna salsa o como parte de la preparación de diferentes platos.
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Empaque y Paquetes cubiertos con película plástica sujeta por cinta adhesiva,
Presentaciones ubicados en caja plástica tronco piramidal perforada, con las
unidades y peso solicitados por cliente.
Duración en el 20 días a temperatura de conservación entre 2 y 4 ºC y H.R.
mercado mayor a 85 %.
Mercado Internacional, instituciones y empresas proveedoras de
Donde se venderá alimentos. Destinado para consumo humano en general: niños,
el producto jóvenes, adultos, ancianos.
El etiquetado consiste en recubrir los atados con una etiqueta
Instrucciones sanitaria y sujetas por una cinta adhesiva, en esta etiqueta se
para el definirá la calidad contenida y detalles necesarios como fecha de
etiquetado producción, la cual se define por una triple banda graneada en la
parte inferior de la misma.
Control especial Mantener el producto a bajas temperaturas, evitar la exposición al
de distribución sol, mantener la humedad relativa correspondiente.

IX. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES

INCORPORADOS

9.1 INGREDIENTES Y MATERIALES

Materia prima Material de envase

Cajas, bolsas, etiquetas, ligas,

Espárrago fresco verde
paños.

Otros
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Agua

Cloro

FECHA:………………… APROBADO POR: ……………..

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X. DIAGRAMA DE FLUJO

10.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPÁRRAGO FRESCO VERDE

F
Espárrago verde Q Cloro Agua Q Ligas B Cajas F Etiquetas F
B B Q Q

1. Recepción F 2. Recepción 3. Entrada Q 4. Recepción B 5. Recepción F 6. Recepción F

Q B Q Q
F B
7. Pesado Q
B
8. Inspección 9. Almacenamiento 10. Almacenamiento 11. Almacenamiento
F
Q
12. Lavado B
13. Almacenamiento 14. Inspección 15. Inspección 16. Inspección
B
17. Hidroenfriado de 18. Pesado
materia prima

19. Conservación en B
cámara
F
20. Clasificación y selección Q

21. Formación de atados B

22. Corte B
F

23. Pesado

24. Etiquetado y encajado

25. Hidroenfriado de B
producto terminado
B
26. Almacenamiento en frío
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27. Despacho
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10.2 DIAGRAMA DE BLOQUES DE ESPÁRRAGO FRESCO VERDE

Etapa del Proceso

RECEPCIÓN

Dirección de Flujo
PESADO
M. P. POSIBLEMENTE
CONTAMINADAS

LAVADO Posible contaminación biológica

de superficies

Posible contaminación
HIDROENFRIADO DE M.P. ambiental

Posible contaminación por

operarios
CONSERVACION EN CAMARA
Posible contaminación por
plagas

CLASIFICACION Y SELECCIÓN
Posible migración de
contaminantes desde el
empaque
LIGAS FORMACION DE ATADOS
Posible reproducción de
microorganismos

CORTE Destrucción térmica de

microorganismos

ETIQUETA , CAJA ETIQUETADO Y ENCAJADO Destrucción microbiana por

agentes desinfectantes

Posible supervivencia de
microorganismos
HIDROENFRIADO DE P. T.
Posible prevalencia de
C contaminantes
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Dirección de flujo de material
de empaque y embalaje
DESPACHO
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XI. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLÓGICOS

11.1 NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde

PELIGROS BIOLÓGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN

INGREDIENTES/ MATERIALES

Espárragos verdes
Podrían contener cualquier animal vivo o muerto tales como
grillos, ratas, ranas, etc. que puedan dar mal aspecto o que BPA
se conviertan en un agente vector de enfermedad y riesgo
para la salubridad e inocuidad del producto
Agua
Podrían contener bacteria coliforme o formadoras de POES
esporas y otros microorganismos
Ligas
- Podrían estar contaminados con bacterias, hongos. BPM
FASES DEL PROCESO  
1. Recepción de espárrago verde
La recepción en lugares no ventilados y cercanos a desechos
puede originar la presencia de insectos y el aumento de la
carga microbiana. BPA/POES
Si las condiciones de higiene del vehículo, jabas en que es
transportado el espárrago no son las debidas, este puede
tener carga microbiana.
4. Recepción de ligas
Las ligas procedentes del almacén podrían contener
BPM
bacterias, hongos.
7. Pesado de espárrago verde
Si el lugar donde se realiza el pesado no tiene las
POES / BPH
condiciones de higiene adecuadas la materia prima podría
contaminarse por microorganismos.
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12. Lavado de espárrago verde

Presencia de microorganismo, y si el agua no contiene la
cantidad de cloro debida para la desinfección esta agua sería POES /BPH
una vía de contaminación
17. Hidroenfriado de materia prima
Presencia de microorganismos, en el caso de que el agua no
contenga la dosificación adecuada o que la materia prima no BPM
se exponga el tiempo necesario para la desinfección habría
supervivencia de microorganismos.
19. Conservación en cámara
Desarrollo de microorganismos, La conservación
insuficiente o excesiva a temperaturas inadecuadas puede BPM
originar un deterioro por Psicrófilos u otros
microorganismos.
21. Formación de atados
- Las ligas proveídas pueden venir contaminadas con BPM
hongos, bacterias que puedan significar alto riesgo.
22. Corte de espárrago verde
En el caso de que la herramienta a tener contacto con el
producto no se encuentre en condiciones higiénicas
adecuadas puede originar contaminación cruzada, presencia BPM / BPH
de microorganismos. Por las características de la faja
utilizada es probable la transmisión de bacterias patógenas
desde su superficie de contacto
25. Hidroenfriado de producto terminado
Contaminación de microorganismos en el caso de que el
agua no contenga la dosificación adecuada o que la materia BPM
prima no se exponga el tiempo necesario para la
desinfección habría supervivencia de microorganismos.
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FECHA:………………………… APROBADO POR: …………………………………

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XII. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS QUIMICOS

12.1 NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde

PELIGROS FÍSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN:

INGREDIENTES /MATERIALES
Espárrago Verde
- Podrían contener residuos de insecticidas o plaguicidas POES/BPH/BPM
Cajas
- Podrían contener productos químicos para limpieza.
- Podrían contener residuos de pesticidas. POES/BPH/BPM

Agua
- Podría estar contaminada con metales pesados disueltos.
- Podría contener residuos de productos químicas de
POES/BPH
limpieza y/o alta concentración de cloro.

Etiquetas
- El papel esta compuesto por Carbonato Cálcico, Sulfato
Cálcico, sulfato de aluminio, hidróxido cálcico, por su POES/BPM
concentración pueden emitir al producto.

INGREDIENTES/ MATERIALES

1. Recepción de espárrago verde

POES/BPH/BPM
- Podría contener residuos de insecticidas o plaguicidas
3. Recepción de Agua
- Podría estar contaminada con metales pesados disueltos.
- Cuando recibe su mantenimiento puede quedar residuos
POES/BPH/BPM
de detergente y/o alta concentración de cloro.
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5. Recepción de cajas
- Podrían contener productos químicos para limpieza.
- Podrían contener residuos de pesticidas.
POES/BPH/BPM

6. Recepción de etiquetas
- El papel esta compuesto por Carbonato Cálcico,
Sulfato Cálcico, sulfato de aluminio, hidróxido cálcico,
por su composición, al estar en contacto directo puede POES/BPM
afectar al producto.

7. Pesado de espárrago verde

- Podría contener residuos de insecticidas o
plaguicidas.
- Residuos de detergente y/o cloro. POES/BPH/BPM

12. Lavado de espárrago verde

- Contener residuos de insecticidas o plaguicidas.
- Residuos de detergente y/o cloro. POES/BPH/BPM

20. Clasificación y Selección

- Es probable la transmisión de grasas o aceites producto
BPM
de una incorrecta lubricación de las fajas y otros
elementos mecánicos

FECHA:………………………… APROBADO POR: ………………………………

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Aprobado por: P. García
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XIII. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS FISICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde

CONTROLADOS
PELIGROS FÍSICOS IDENTIFICADOS
EN:
INGREDIENTES /MATERIALES
Espárrago Verde
- podría contener piedras, arenilla, etc. BPA/BPH
Cajas
- Podría contener polvo, astillas, etc. BPH/BPM
Etiquetas
- Podría contener polvo, etc. BPH/BPM
INGREDIENTES/ MATERIALES
1.Recepción de espárrago verde
Podría contener tierra, arenilla, palitos. BPH/BPM
5.Recepción de cajas
Podría contener polvo, etc. BPH/BPM
6.Recepción de etiquetas
Las etiquetas procedentes del almacén podrían contener
materias extrañas dañinas que podrían ocasionar la
BPH/BPM
contaminación del producto
7.Pesado de espárrago verde
Podría contener, palos, espinas, tierra. BPH/BPM
12.Lavado de espárrago verde
Un mal lavado del espárrago podría provocar que se
BPH/BPM
dañen por la arena
20. Clasificación y selección de espárrago verde.
Es probable la no detección de elementos extraños que,
puedan pasar de esta etapa, por velocidad de fajas falta BPM
de habilidad visual o deseo de operarios.
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22.Corte
El incorrecto afilado de las cuchillas de corte, así como
BPM
el deterioro de las mismas, podrían ocasionar el acarreo
de restos de metal e introducirlos en los turiones.

FECHA:………………………… APROBADO POR: ………………………………………

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XIV. DIAGRAMA DE ÁRBOL DE DECISIONES

P1 ¿ EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL?

NO ¿ MODIFICAR LA FASE,
PROCESO O PRODUCTO ?

SI ¿ SE NECESITA CONTROLAR EN ESTA FASE POR

RAZONES DE INOCUIDAD ?

NO * NO ES UN PCC

P2 ¿ HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR A SI

UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN PELIGRO ?

NO

P3 ¿ PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON PELIGROS IDENTIFICADOS SUPERIOR A SI

LOS NIVELES ACEPTABLES, O PODRIAN AUMENTAR ESTOS A NIVELES INACEPTABLES ? * *

SI NO * NO ES UN PCC

P4 ¿SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA

A UN NIVEL ACEPTABLE EN UNA FASE POSTEIOR ?

SI
NO ES UN PCC

* NO ES UN PCC

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

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** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los

objetivos globales cuando se identifiquen los PCCs del Plan HACCP

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XV. DETERMINACION DE PCC

15.1 DETERMINACIÓN DE PCC PARA MATERIALES

PASO DE PROCESO/INGRESO
PELIGRO DE IDENTIFICACION P1 P2 P3 P4 PCC
DE MATERIAL
SI SI
Patógenos Dosificación Hidroenfriado
adecuada de cloro NO SI (17) -
Espárrago verde SI
Pesticidas
Control en el origen NO NO - -
SI
Material extraño
Control en el origen NO NO - -
SI
Patógenos
Agua Control en el origen NO NO - -
Materiales pesados SI NO NO - -
SI
Ligas Contaminación con hongos
Inspección visual NO NO - -
Contaminación con productos químicos de SI
limpieza. Inspección visual NO NO - -
Cajas
SI
Cuerpos extraños
Inspección visual NO NO - -
Contaminación con productos químicos de SI
limpieza Inspección visual NO NO - -
Etiquetas
SI
Cuerpos extraños
Inspección visual NO NO - -
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15.2 DETERMINACIÓN DE PCC EN EL PROCESO

PASO DE
PELIGRO DE
PROCESO/INGRESO DE P1 P2 P3 P4 PCC
IDENTIFICACION
MATERIAL
SI SI
Presencia de Microorganismos Dosificación adecuada de cloro NO SI Lavado de -
materia prima
SI
1.-Recepción de Espárrago Pesticidas NO SI NO PCC1
Control en el origen
SI
Cuerpos extraños SI NO SI Lavado de -
Control en el origen materia prima
SI
Patógenos NO NO - -
Dosificación adecuada de cloro
3. Entrada de agua
SI
Materiales pesados NO NO - -
SI
4.Recepción de ligas Contaminación por hongos NO NO - -
Inspección visual
Contaminación con productos SI
NO NO - -
químicos de limpieza. Inspección visual
5.Recepción de cajas
SI
Cuerpos extraños NO NO - -
Inspección visual
Contaminación con productos SI
NO NO - -
químicos de limpieza Inspección visual
6.Recepción de etiquetas
SI
Cuerpos extraños NO NO - -
Inspección visual
SI
Contaminación por
7.Pesado de Espárrago SI NO NO Lavado de -
microorganismos
Dosificación adecuada de cloro materia prima
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PASO DE PROCESO/INGRESO DE
PELIGRO DE IDENTIFICACION P1 P2 P3 P4 PCC
MATERIAL
SI
Insecticidas Control en el NO NO - -
origen
7.Pesado de Espárrago
SI SI
Tierra, polvo, arenilla Dosificación NO SI Lavado de -
adecuada de cloro materia prima
SI
SI Hidroenfriado
Presencia de Microorganismos NO SI -
de materia
prima
12.Lavado SI
Insecticidas Control en el NO NO - -
origen
SI
Tierra, arenilla NO NO - -
Inspección visual
SI
17.Hidroenfriado de materia prima .Microorganismos NO SI Hidroenfriado -
SI
de P.T
SI
19.Conservación en cámara Desarrollo de microorganismos NO SI Hidroenfriado -
SI
de P.T
SI
Cuerpos extraños NO NO - -
Inspección visual
20.Clasificación y selección de M. P
SI
Contaminación por lubricantes NO NO - -
Inspección visual
21.Formación de atados Contaminación por Microorganismos NO SI SI
SI Hidroenfriado
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de P.T
Contaminación por uso de cuchillos
SI NO NO - -
sucios
22.Corte de espárrago verde
SI
Cuerpos extraños NO NO - -
Inspección visual
25.Hidroenfriado de producto
Contaminación por Microorganismos SI NO SI NO PCC2
terminado
26.Almacenamiento en frío Presencia de Microorganismos SI NO NO - -

Fecha:…………………………… Aprobado por:……………………………………………………….

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XVI. PELIGROS NO CONTROLADOS

16.1 NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde

Peligro no controlado en lista previa Método de Identificación para controlar

el peligro

Programa de investigación a nivel de campo,

tales como:
- Capacitación al personal que usa los
En la recepción de espárrago verde podría insecticidas o plaguicidas.
contener insecticidas o plaguicidas. - Registro de compras de insecticidas o
plaguicidas del agricultor.
- Auditoria al agricultor sobre aplicación de
insecticidas o plaguicidas en forma
periódica.
- Solicitar informes de análisis de residuos
de insecticidas o plaguicidas en forma
periódica.

En la recepción de espárrago verde podría Programa de investigación a nivel de campo,

contener cualquier animal vivo o muerto tales como:
tales como grillos, ratas y ranas que puedan- Generar un plan de control de plagas.
dar mal aspecto o que se convierta en un - Llevar el control a través de un registros
agente vector de enfermedades y riesgo - Capacitar al personal para el control
para la salubridad e inocuidad del producto.eficiente durante la cosecha.
En la recepción de espárrago verde puede Programa de investigación a nivel de campo,
llegar con presencia de tierra, piedras,tales como:
plásticos, etc. - Generar un Plan de limpieza de materia
prima
- Instructivos de Limpieza.
La recepción de agua podría contener Plan de Limpieza y desinfección de materia
metales pesados (Plomo, cadmio y y equipos.
Mercurio) y productos químicos de - Formatos para registros
limpieza. - Instructivos de limpieza
El uso inadecuado de las cajas podría Plan de Limpieza y desinfección de
generar una contaminación cruzada con el materiales
espárrago verde. - Formatos para registro
- Instructivos de limpieza
- Realizar Análisis Microbiológicos de
placas
El hidroenfriado de materia prima no llevan Plan de Limpieza y desinfección de
un control en cuanto a la limpieza materiales y equipos
- Formatos para registros
- Instructivos de limpieza.
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XVII. PLAN APPCC

17.1 NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTO

Nº DEL DESCRIPCIÓN LIMITES REGISTROS
ETAPA PARA CORREGIR
PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS QUE COMO CUANDO DONDE DE APPC
DESVIACIONES
Un descuido en el
manejo de cultivo
puede generar
Comprobar en la planta
residualidad
que materia en el área Informe de los
adquirida en
1. Recepción prima de proveedores
alguna etapa Lote Check Cada Lote Identificar y rotular
de espárrago PCC 1C pertenece a recepción con BPA que
fenológica , lo que Validado list Recepcionado Rechazar Lote
verde proveedore de la entregan
puede producir
s y lotes materia espárrago
daño , enfermedad
validados. prima
o muerte en el
consumidor final
del producto
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Página: 38 – 47

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTO

Nº DEL DESCRIPCIÓN LIMITES REGISTROS
ETAPA PARA CORREGIR
PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS DE APPC
QUE COMO CUÁNDO DONDE DESVIACIONES

Comprobar
De no controlarse
que
una correcta
concentraci
dosificación de
ón de Adicionar Cloro informe de los
Cloro, es posible
25. Cloro en la planta faltante al agua de registros de
que no se elimine 200 - 250
Hidroenfriado Residual Check en el Hidrocooler, control de
PCC 2B hasta niveles ppm E. Cada 2 horas
en producto Libre se list Hidrocoole Hidrocoolar una Hidroenfriado
adecuados y esto Verde
terminado encuentra r segunda vez el lote de producto
origine que se
dentro de problema terminado
deteriore el
los límites
producto durante
predefinido
la etapa posterior.
s.

Fecha:…………………………… Aprobado por:……………………………………………………….

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XVIII. VERIFICACIÓN DEL PLAN

El Principio 6 del HACCP, dentro de nuestro Sistema de Aseguramiento de la Calidad se

cumplirá en base a 02 clases de verificación:

18.1 VERIFICACIÓN INTERNA

Este tipo de Verificación se realizará por personal de la empresa y será

instituida como parte del Sistema a fin de evaluar la concordancia entre los

Procedimientos Documentales Establecidos y la Eficacia del Sistema.

La frecuencia y amplitud de la verificación dependerá de la necesidad,

estableciendo para ello tres categorías:

a. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

Constituirán revisiones completas y sistemáticas, basándose mayormente

en la evaluación de los miembros del Equipo HACCP, la interrelación

humana y la formación para efectos de participación como miembros del

Sistema, así como también la concordancia de todo el sistema como tal.

Incluye la evaluación integral del Plan HACCP, el cual deberá validarse

con una frecuencia anual como mínimo, a cargo del Equipo HACCP ó

Experto en el Sistema HACCP.

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b. VERIFICACIÓN DE CONFORMIDAD DE PCC´s

Consistirá básicamente en evaluar los Puntos de Control Crítico, Los

Peligros, Controles Ejercidos, Desviaciones, Acciones Correctivas, etc.

Los registros involucrados serán firmados con una frecuencia diaria por

los responsables y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Los Puntos de Control Crítico, Los Límites Críticos y demás elementos de

la Tabla de Control deberán validarse con una frecuencia anual por

parte del Equipo HACCP

c. VALIDACIÓN DE CERTIFICADOS , REPORTES DE

PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS DE PROVEEDORES

Estos serán analizados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad,

debiendo informar los resultados al Gerente de Operaciones.

d. ANÁLISIS FISICO QUÍMICO ORGANOLÉPTICOS Y

ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS

Estos serán analizados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en

forma periódica a fin de evaluar el grado de cumplimiento respecto a los

estándares fijados para los productos.

 PLAN HACCP Revisión: 01
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Página: 41 – 47

e. VERIFICACIÓN DE INVESTIGACIÓN

Se adoptará esta categoría de verificación frente a problemas emergentes

que impliquen cambios drásticos en el Sistema y muy en especial cuando

esto signifique la alteración de un Punto de Control Crítico o el surgimiento

de uno adicional. Igualmente, se aplica esta categoría de verificación

cuando se presenten quejas por parte de los clientes nacionales o

extranjeros, e incluye la revisión de los registros involucrados en la

trazabilidad respectiva.

Opcionalmente se aplicará este tipo de verificación cuando se opte por

nueva tecnología utilizada para monitoreo y que se pretenda

implementar en Planta.

18.2 VERIFICACIÓN EXTERNA

Este tipo de Verificación es realizada por personal de los Organismos

Gubernamentales Nacionales, como la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA) y que viene a constituir la evaluación oficial

reglamentaria en el ámbito nacional.

También se ha instituido la verificación por parte de personal especializado

de las Empresas Extranjeras (Clientes) y de Empresas Certificadoras

Acreditadas encargadas de llevar a cabo las auditorias del Plan HACCP.

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IXX. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

El mantenimiento de los registros establecidos para los Puntos de Control

Crítico, así como la documentación de las evidencias de cumplimiento

eficaz del Plan HACCP asumido para la Elaboración de Espárragos

Frescos Verdes se ha fijado en base a las regulaciones legales de referencia

así como la naturaleza de nuestros productos.

Los registros mantenidos en nuestro Departamento de Aseguramiento de la

Calidad se agrupan de la manera siguiente:

 Plan HACCP y documentos de apoyo utilizados en su formulación.

Esto es:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos

Operacionales Estándar de Saneamiento.

Otros.

 Registro de Historia de Enmiendas del Plan HACCP

Se mantendrá en ambiente accesible sólo Plan HACCP Vigente.

Versiones caducas se mostrarán sólo de ser requeridas. Si deberán mantenerse

registradas las enmiendas del Plan.

 PLAN HACCP Revisión: 01
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Página: 43 – 47

XX. CONCLUSIONES

 La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta predeterminante

para alcanzar la calidad del espárrago y de cualquier producto alimenticio, sin

embargo nada de ello se lograría si ella no está acompañada de otros elementos

de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las

autoridades sanitarias.

 La inocuidad permite asegurar la calidad del espárrago a lo largo de toda la

cadena, en el campo con la implementación de las buenas prácticas agrícolas,

en el proceso a través del Sistema HACCP y en el almacenamiento mediante

un adecuado control de la cadena de frío del producto para el espárrago verde

fresco.

 El Sistema HACCP constituye el patrón de referencia para la vigilancia

sanitaria el cual establece el control de calidad sanitaria e inocuidad de los

productos en toda fábrica de alimentos y bebidas.

 El Sistema HACCP en las empresas permite comprender la importancia de

considerar la aplicación del sistema desde el campo, mantener registros precisos

de la aplicación de plaguicidas y utilizar el control integrado de plagas para

reducir al mínimo la aplicación de productos químicos, la intervención

apropiada para controlar los patógenos en la fertilización, y otras prácticas

agrícolas a nivel de la producción primaria.

 PLAN HACCP Revisión: 01
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 En la elaboración de HACCP de espárrago fresco verde se logro determinar los

puntos críticos en el proceso productivo los cuales fueron: la recepción de

materia prima y el hidroenfriado de producto terminado.

 En la elaboración de HACCP de espárrago fresco verde se logro determinar los

límites para cada PCC.

 En la elaboración de espárrago fresco verde logramos identificar los peligros

físicos, químicos y microbiológicos en las diferentes etapas del proceso

productivos, identificando que en los PCC los peligros son químicos en la

recepción de materia prima y biológicos en el hidroenfriamiento de producto

terminado.

XXI. RECOMENDACIONES

 Es importante y necesaria la capacitación del personal sobre como cumplir con las

Buenas Practicas de Manufactura y los programas de Saneamiento en su área.

 Es necesario tener un buen control desde el campo manteniendo el personal

capacitado en la aplicación de Buenas Practicas Agrícolas (BPA), y si es que la

materia prima la adquirimos de un proveedor que no es homologado debemos

constatar que este cumpla las BPA y que se lleve un control de los registros.

 Es importante que las empresas de productos alimenticios implantes los sistemas de

calidad así el país avanzara rápidamente en el aseguramiento de la calidad y en

consecuencia con la modernización del sistema de control de alimentos.

 PLAN HACCP Revisión: 01
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Página: 45 – 47

 Debe realizarse un control estricto con respecto a la indumentaria del personal que

ingresa a la planta para evitar algún riesgo de contaminación al producto.

 Verificar constantemente la concentración de cloro en el agua de lavado para lograr

una buena desinfección del espárrago y así disminuir la carga microbiana.

 Indicar al personal de sanidad que si encontraran espárrago en el piso al momento

de realizar la limpieza, este espárrago debe ser desinfectado en las tinas de agua

estratégicamente acondicionadas en las líneas de pelado.

 Con respecto al espárrago fresco en el Hidroenfriado tanto de materia prima como

de producto terminado se debe controlar con más frecuencia la temperatura del

agua y que cumpla el tiempo completo en el hidroenfriado porque esto ayuda a

disminuir o controlar el crecimiento de microorganismos.

XXII. BIBLIOGRAFÍA

 DELGADO DE LA FLOR, B. L; F. MONTAUBAN Y F. HURTADO. 1993.

Cultivo del Esparrago. Primera Adición. Lima-Perú.

 TOLEDO, J. 1991. Cosecha y Postcosecha de Espárrago Fresco para

Exportación. Instituto de Comercio Exterior. Lima – Perú.

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Página: 46 – 47

PÁGINAS WEB CONSULTADAS:

 www.infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf

 www.infoagro.com

 http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf

 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/

2006719112013_Esparragofrescomayo.pdf

 http://coolchain.org/industryrelevant/pdf/Esparrago_peruano.pdf

 http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO

 http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/esparragos_amaya2005.pdf

 http://www.portalagrario.gob.pe/esparrago/cuadr62a.htm

XXIII. ANEXOS
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Página: 47 – 47

ANEXO 01

CONTROL DE RECEPCION
DE ESPARRAGO FRESCO VERDE

FECHA:_________

HORA # DE PLACA PROVEEDOR # DE JABAS PESO OBSERVACIONES

           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

OBSERVACIONES:.................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
...................................................................................................................................

_______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
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ANEXO 02

CONTROL DE CLORO EN EL HIDROCOOLER

DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA: ________

HORA T° AGUA ppm OBSERVACIONES

       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

OBSERVACIONES:.................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
...................................................................................................................................

________________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
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ANEXO 03

CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PRODUCTO: TAC:

FECHA: TURNO:

HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES:.................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
...................................................................................................................................

_______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
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Página: 50 – 47
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Página: 51 – 47

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTO

Nº DEL DESCRIPCIÓN LIMITES REGISTROS
PARA CORREGIR
PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS QUE COMO CUANDO DONDE DE APPC
DESVIACIONES
Un descuido en el
manejo de cultivo
puede generar Comprobar en la
1. residualidad que materia planta en Informe de los
Recepción adquirida en alguna prima el área de proveedores
Lote Check Cada Lote Identificar y rotular
de PCC 1C etapa fenológica , lo pertenece a recepción con BPA que
Validado list Recepcionado Rechazar Lote
espárrago que puede producir proveedores de la entregan
verde daño , enfermedad o y lotes materia espárrago
muerte en el validados. prima
consumidor final del
producto

25. De no controlarse una 200 - 250 Comprobar en la Adicionar Cloro informe de los
Check
Hidroenfri PCC 2B correcta dosificación ppm E. que Cada 2 horas planta en faltante al agua de registros de
list
ado en de Cloro, es posible Verde concentració el Hidrocooler, control de
 PLAN HACCP Revisión: 01
Aprobado por: P. García
AJNAT S.A.C ESPARRAGO FRESCO VERDE Fecha: 18/02/09
Página: 52 – 47

que no se elimine n de Cloro

hasta niveles Residual
adecuados y esto Libre se Hidrocoolar una Hidroenfriado
producto Hidrocool
origine que se encuentra segunda vez el lote de producto
terminado er
deteriore el producto dentro de los problema terminado
durante la etapa límites
posterior. predefinidos.
Fecha:…………………………… Aprobado por:……………………………………………………….
 PLAN HACCP Revisión: 00
Aprobado por: GG
COMIDAS PREPARADAS CON Fecha: 18/10/2022
TRATAMIENTO TERMICO Página: 53 – 54
 PLAN HACCP Revisión: 00
Aprobado por: GG
COMIDAS PREPARADAS CON Fecha: 18/10/2022
TRATAMIENTO TERMICO Página: 54 – 54