REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO GASTRONÓMICO “CUISINE ART, C.A.”

CURSO DE COCINA PROFESIONAL

PROMOCIÓN “C109”

IDENTIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS SABORES AUTÓCTONOS DEL

ESTADO AMAZONAS, TRANSFORMANDO LA COCINA ANCESTRAL
EN UN NUEVO CONCEPTO GASTRONÓMICO, MANTENIENDO
LAESENCIA CULTURAL, PARA ASÍ TRANSMITIR EL
MENSAJE CULINARIODE LAS DISTINTAS ETNIA
SABORÍGENES, A GENERACIONES
FUTURAS.

Autores:

Rocibeth Franco
Sergio Hernández
Deixi Manrique
José Luna
Luz Quintero
Johangelis Nasser
María José Rojas
Belkis Sandoval
Alba Rodríguez
Isis Solórzano
Miguel Franco
Emenencia Arias
Andrés Veliz
Cristina Goncalves
Josué Gómez
Eddy Gutiérrez

Ciudad Guayana, Marzo 2.019

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO GASTRONÓMICO “CUISINE ART, C.A.”

CURSO DE COCINA PROFESIONAL

PROMOCIÓN “C109”

IDENTIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS SABORES AUTÓCTONOS DEL

ESTADO AMAZONAS, TRANSFORMANDO LA COCINA ANCESTRAL
EN UN NUEVO CONCEPTO GASTRONÓMICO, MANTENIENDO
LAESENCIA CULTURAL, PARA ASÍ TRANSMITIR EL
MENSAJE CULINARIODE LAS DISTINTAS ETNIA
SABORÍGENES, A GENERACIONES
FUTURAS.
Trabajo especial de grado, presentado como requisito parcial para optar al título de Cocinero
Profesional
Autores:
Rocibeth Franco
Sergio Hernández
Deixi Manrique
José Luna
Luz Quintero
Johangelis Nasser
María José Rojas
Belkis Sandoval
Alba Rodríguez
Isis Solórzano
Miguel Franco
Emenencia Arias
Andrés Veliz
Cristina Goncalves
Josué Gómez
Eddy Gutiérrez
Tutor: Chef Alberto Mata

Ciudad Guayana, Marzo 2.019

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO GASTRONÓMICO “CUISINE ART, C.A.”

CURSO DE COCINA PROFESIONAL

PROMOCIÓN “C109”

IDENTIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS SABORES AUTÓCTONOS DEL

ESTADO AMAZONAS, TRANSFORMANDO LA COCINA ANCESTRAL
EN UN NUEVO CONCEPTO GASTRONÓMICO, MANTENIENDO
LAESENCIA CULTURAL, PARA ASÍ TRANSMITIR EL
MENSAJE CULINARIODE LAS DISTINTAS ETNIA
SABORÍGENES, A GENERACIONES
FUTURAS.
Línea de Investigación: Estudio Gastronómico Amazónico

RESUMEN

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Palabras Claves: Gastronomía, Gastronomía Típica, Gastronomía Amazónica

 INTRODUCCIÓN

Lo que comemos forma parte de nuestra cultura, en cierta forma nos identifica y,
a la vez es una huella de una larga historia que comenzó hace miles de años,
cuando una comunidad, en este caso las etnias aborígenes del estado Amazonas,
seleccionaron un conjunto de comestibles disponibles en la extensa selva y les
aplicaron técnicas de preparación (hervido, frito, horneado, ahumado, asado entre
otros), el uso repetitivo de esos ingredientes ancestrales y su forma de elaboración,
la cual se vio influenciada por la cosmología y rituales de adoración, fueron
constituyendo un patrón alimenticio o un menú habitual, que con el paso del tiempo
se vuelve peculiar dando origen a esta forma particular de gastronomía que no solo
es exótica sino también mágica, transportando todo aquel en un viaje sensorial, por
sus texturas, olores y sabores. Es una aventura culinaria, desconocida para muchos,
pero está allí y forma parte de nuestra cultura.

Este proyecto no solo representa la cultura culinaria del estado Amazonas que
está caracterizada por ingredientes autóctonos y sabores ancestrales sino también
una pequeña parte del desarrollo sustentable del estado, originado por esta
actividad, la cual se ve influenciada por el turismo, debido a sus bellezas naturales,
basado en su biodiversidad, identidad cultural, valores sostenibles según el territorio,
su flora, su fauna, la cultura, productos locales, la autenticidad, leyendas, tradiciones,
convirtiéndose en un destino de turismo gastronómico sostenible, el cual, si se
aprovecha sus potencialidades y se desarrolla su gastronomía para estimular su
desarrollo económico.

En este marco, presentaremos una nueva propuesta Gastronómica con el

concepto “Amazonia fusión”. Despierta tus sentidos
 PROPUESTA GASTRONOMICA
“SABORES Y TEXTURAS AMAZONESES”

1.- Objetivo General

Identificar y conservar los sabores autóctonos del estado Amazonas,

transformando la cocina ancestral en nuevo concepto gastronómico, manteniendo la
esencia cultural, para así transmitir el mensaje culinario de las distintas etnias
aborígenes, a generaciones futuras.

2.- Objetivos específicos

 Descifrar a qué sabe Amazonas.

 Identificar ingredientes autóctonos de la región para innovar nuevos productos
gastronómicos.
 Promover el uso de materiales y técnicas tradicionales de cocción en función a
las nuevas técnicas culinarias fusionando la cocina aborigen y urbana.
 Diseñar un menú innovador conservando los sabores, texturas según las
leyendas ancestrales impulsando la sustentabilidad gastronómica en la
región.
 Realizar la estandarización de recetas y estudio de costos a cada uno de los
productos gastronómicos planteados en el menú.
 Crear un espacio temático recreando un escenario amazónico, en el cual, los
comensales se sientan en armonía con la naturaleza, y sintiéndose parte de
la cultura amazonense.
 ESTADO DEL ARTE

ANTECEDENTES

Hay pocos pero significativos trabajos de investigación relacionados con la

gastronomía típica del estado amazonas, fundamentar este proyecto, a continuación
se cita algunos estudios relacionados con el tema:

Nelson Méndez (2010) libro titulado Saberes y sabores de la gastronomía

indígena del Estado de Amazonas, este un trabajo investigativo que relata a
profundidad la gastronomía amazónica, sus singularidades, su infinita variedad de
ingredientes, de pescados, carnes y de especies poco aprovechadas, sus frutas
autóctonas, así como todas aquellas técnicas ancestrales que había recibido como
herencia.

María Alcántara, Omaira Farías, Bertha Rivas (2004) la patrimonialización de la

gastronomía venezolana como estrategia de desarrollo turístico, en este estudio
se desarrolla el concepto de patrimonialización aplicado a la gastronomía como un
valor destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, para promover la
identidad de los destinos turísticos, mediante la conformación de productos únicos,
bajo la estructura de pequeñas y medianas empresas en un ambiente de
sostenibilidad.

María Fernanda Borges, Rafael Borges (2015) Sabores y saberes

Venezolanos, blog dedicado a la divulgación de temas gastronómicas de Venezuela,
en donde reseña información de la cultura gastronómica de todas las regiones del
país.

Lucia Quero (2009) Fundación Sabores aborígenes, dedicada a la

investigación y proyección de la riqueza cultural alrededor de la cocina de etnias del
estado Amazonas especialmente los piaros y pemon. Además de hacer registro de
las costumbres ancestrales en los fogones de todo asentamiento aborigen
establecido en el país.

José Rafael Lovera (2006) libro titulado ‘’Orígenes y formación de los

regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750 El régimen autóctono de América
se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las proteínas animales
producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía
grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al
depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía
existir en ella el hábito de comer en horas determinadas.

Ramón David León (1954) libro titulado Geografía Gastronómica de Venezuela

El autor resume en el libro un inventario testimonial de los yantares regionales
venezolanos, nos recuerda de donde proceden los platos, muchos son coloniales,
otros nativos y la unión de las ambas gastronomías y dio como resultados platos
sensacionales, el cual nos permite ir conociendo todos rincones, agentes y
tradiciones de nuestro país.

Ramybeth Vale (2015) Cuento titulado Amazonas un mundo Mágico, proyecto

escolar, enfocado en la divulgación de la historia de los Yanomanis.
 RESEÑA HISTORICA

La historia de la humanidad puede ser relatada a través del estudio de los

hábitos y productos alimentarios consumidos, por ello se señala que la evolución de
la industria de los servicios alimentarios se inicia hace 30 o 40 millones de años, con
la transformación del mono en hombre según la teoría evolucionista.

El hombre se preocupó por obtener alimentos para sobrevivir y en la medida que

el suministro de éstos alimentos fue más controlado, las personas comenzaron a
comer para vivir.

De acuerdo a esto, la historia gastronómica del estado Amazonas, está

íntimamente relacionada que la cosmología, la magia y misticismo de la selva, Para
las distintas etnias aborígenes de la región sus preparaciones, se vieron
influenciadas por aquellos alimentos que consumían sus ancestros y que forman
parte de la herencia de la creación.

Según la leyenda Piaroa “el estado Amazonas era el centro del mundo y
(Ñuema- lugar sagrado) fue el lugar de la creación en donde Wajari (Dios) creo al
hombre, cerca de las aguas sagradas del rio Orinucu (Orinoco), el cual, le
proporciono el Kareru (árbol de la vida) que producía el jugo del conocimiento y
también les servía como fuente de alimento; el rio y la selva les proporcionaba las
riquezas necesarias para su existencia.

De allí vienen sus hábitos alimenticios, ya que desde el principio han formado
una sociedad de cazadores agricultores. La despensa amazónica es muy amplia y
aún falta mucho por descubrir pero es la yuca el más emblemático, que ha marcado
historia, por su versatilidad, es la base del casabe, que representa la transformación
“de la muerte a la vida” palabras sabias del chef Nelson Méndez.
 Los productos autóctonos, como el maíz, yuca, batata, el mapuey, hay una gran
variedad de tubérculos, frutas como tupiro, moriche, copoazu, pijiguao, merey,
mamey, piña, etc. La caza y la pesca eran una actividad diaria para la alimentación,
en los animales más consumidos eran la tortuga, morrocoy, venado y peces como el
caribe, Lau lau, el busco, temblador.

El uso de muchas de sus especies que para muchos es exótico es lo que los ha
caracterizado, ejemplo de ello es el onoto, por nombrar alguno, que además de ser
uno de los ingrediente principales de su dieta, también fue y es utilizado en rituales y
festividades, ornamentan sus cuerpos con pintura hecha con agua y onoto para
simbolizar la sangre, ya que pensaban que ellos tenían sangre celeste, ahuyentando
así a malos espíritus.

Las técnicas de cocción aborígenes fueron muy interesantes, cocinaban en

fogones, los rodeaban con piedras y rocas, sus utensilios eran ollas de barro. A los
alimentos los cocinaba con líquido y hierbas (hervidos), asados en leña los cuales
cubrían con hojas de plátano lo que les permitió ahumar peces, aves y casería, la
técnica de conservar los ingredientes a través del humo, aun usada para la
elaboración de muchos de sus platos típicos.
 BASES TEÓRICAS

A continuación se hace referencia a los aportes teóricos que conforman el punto

de vista adaptado al tema de investigación, por ende para comprender el tema de
estudio se hizo necesario conocer una serie de temas asociados.

Gastronomía

Finol y Col. (2006), la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con

aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la
gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino
también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del
cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos
fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las
preparaciones culinarias

Savarín (2002), etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa

estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera
sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la
gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias
con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos
lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus
posibilidades de combinación, entre otros.

Praga (2006) Es la ciencia que se encarga del estudio de la relación del hombre
con su alimentación y su medio ambiente o entorno, concibiendo al Gastrónomo
como la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo
de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como
eje central la comida.

Contreras, 2002: “el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y

de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que
son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social
determinado dentro de una cultura.

Gastronomía Como Patrimonio Intangible

UNESCO (2003), Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural

inmaterial “Se considera Patrimonio Cultural Inmaterial "todo aquel patrimonio que
debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación y
que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y
continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la
creatividad humana"

Fue la introducción por parte de UNESCO del concepto de patrimonio intangible

lo que le dio el gran espaldarazo a la gastronomía y su relación con el turismo ya que
éste se basa en el patrimonio para la conformación de la mayoría de sus productos
turísticos de cada región.

Bajo esta perspectiva, el correcto funcionamiento de la oferta gastronómica de la

restauración en su conjunto, es un factor necesario para el éxito de un destino
turístico de cada región.

La Real Academia de Gastronomía (RAG) como afirma su presidente Rafael

Ansón, impulsa esta iniciativa con el objetivo de “salvaguardar, difundir y promover
el patrimonio cultural gastronómico de todos los países y sus regiones.
 El patrimonio cultural inmaterial, se manifiesta particularmente en los siguientes
ámbitos:
• Las tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del
patrimonio cultural inmaterial.
• Las artes del espectáculo.
• Los usos sociales, rituales y actos festivos.
• Los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo.
• Las técnicas ancestrales tradicionales.

A continuación se hace referencia a los aportes teóricos que conforman el punto

de vista adaptado al tema de investigación, por ende para comprender el tema de
estudio se hizo necesario conocer una serie de temas asociados

Gastronomía Amazonense

La cocina indígena amazonense donde la delicada relación que guardan las

etnias con la naturaleza, la simbología de animales , plantas y los rituales para su
consumo, nos hablan de culturas con elevada energía vital, de respeto, de un alto
grado de sensibilidad por la naturaleza.

Sin perder esta esencia de lo que son los sabores y la cocina indígena,
utilizados según el conocimiento ancestral de las comunidades indígenas, se
convierten en ingredientes de una cocina, la amazónica, transformada por grandes
chefs para adaptarse al paladar de un “mundo desarrollado”.

Amazonas es el más rico patrimonio de vegetación, especies animales y

culturas ancestrales aborígenes y su selva es el santuario que los alimenta. Cuenta
con una diversidad de platos autóctonos que dejarían extasiados al más exigente
paladar. No todos son de tan fácil obtención, ya que algunos han sido prohibidos por
las autoridades, porque algunas especies se encuentran en peligro de extinción, Tal
es el caso del morrocoy.
 En tiempos lejanos no existía la prohibición y tanto el indígena como el "criollo"
podían degustar de tan deliciosos manjares que ofrecía el suelo, la costumbre y el
arte gastronómico amazonense.

Hoy, no se puede disfrutar ya del famoso "carapacho de morrocoy", plato muy

apetecido en temporada de Semana Santa, que consiste en un delicioso y jugoso
guiso de esta especie, que se cocina a leña en su propio carapacho, para luego
acompañarlo con un buen casabe.

En cuanto a la cacería se suman suculentos platos como el danto, la lapa que

aún se sirven a pesar de las restricciones de las autoridades. Sin embargo, estos al
igual que la tortuga se consumen con amplia libertad en caseríos, y comunidades
indígenas del interior del Estado, por pertenecer a la tradición y cultura de estos
pueblos.

Los platos de pescado son los más variados. Abundan en el Estado los ricos
menús de morocoto, sardinata, payara, curbina, palometa y valentón (lau lau) los
cuales se consiguen distintas formas típicas preparaciones que consisten en simples
cuajaos, asados en hoja de topocho y frituras que siempre vienen acompañado de la
deliciosa catara, el cabeza de gallo, la yucuta y el casabe pajoso.

El paují viene a ser el ave más apetecida y entre los jugos más exquisitos se
tiene el túpiro, el moriche, el copoazú, la manaca, el ceje y la piña.

Como aperitivo no se puede dejar comer un delicioso pijiguao.

Para la ensalada es un pecado obviar el túpiro, fruta redonda de color amarillo

naranjoso de intenso sabor, según dicen se asemeja a una combinación de piña con
parchita y generosa en vitaminas que da al paladar un toque especial muy agradable,
como tampoco hay que olvidar para acompañar a estos platos el popular cabeza de
gallo o cresta de gallo, que está preparado de mañoco tomate, cebolla y aliños
picaditos.

El pescado asado es otro de los platos más solicitados, éste se prepara con sal
y se rellena con orégano y cilantro, se envuelve en hojas de topocho y se coloca en
el fogón.

Para los más exóticos y exigentes se les recomienda el Yaraque que consiste
en una liga fermentada de mañoco y agua que se toma como bebida alcohólica o el
guarapo de caña dejado tapado con hojas de plátano y vástago de caña durante
varios días hasta la fermentación.

¿A que sabe Amazonas?

La amazonia guarda en su interior al menos la mitad de la fauna y flora del

planeta, lo que la convierte en toda una meca gastronómica por descubrir ciendo la
mayor despensa natural de la tierra. La amazonia venezolana es muy compleja y
exótica, sus manjares están marcados por la influencia aborigen, desconocida para
mayoría de la población venezolana, porque al hablar de ella nos referimos a una
serie de productos que realmente no sabemos cómo son, pero que están allí y son
de alto valor nutricional, de exquisitos sabores, texturas y olores que cautivan y
despiertan los paladares de los más exigentes. Entre los principales sabores
determinados en el Amazonas tenemos:

Catara: picante elaborado con Yare, ají murupí y bachaco como los
ingredientes principales, es un producto ancestral, elaborado por diversas etnias
indígenas que hoy en día acompaña la mayoría de los alimentos de los
amazonenses, reconocido por su agradable sabor y armonía con diversas
preparaciones, así como por sus propiedades afrodisíacas y beneficios para el
sistema circulatorio.
 Puerto Ayacucho 13 enero 2019, Para celebrar la catara e iniciar el camino
hacia su valoración integral y Denominación de Origen Controlada (DOC), el Instituto
Culinario de Investigación Amazónica (ICIA), la Alcaldía de Atures y la Gobernación
de Amazonas realizaron el I Festival de la Catara, un evento gastronómico realizado
en el Paseo Atures de Puerto Ayacucho, donde se ofrecieron ponencias,
degustación, preparación de platos con la catara como ingrediente protagónico y
experiencias de valoración de ingredientes y despensa local.

El chef Nelson Méndez, director del ICIA y organizador del evento, afirmó que es
necesario reconocer toda la sabiduría ancestral y la tradición que hay en una botella
de picante catara. “¿Cómo se prepara?

1. Recogen el yare de la yuca, que es el jugo que sale de la yuca que exprimen
en el sebucán.
2. Hierven el jugo de la yuca por un tiempo mínimo de cuatro horas, según el
tipo de yuca. El jugo de la yuca amarga posee ácido cianídrico. Debe estar
suficientemente cocido para no intoxicar a los seres humanos. Su consumo crudo es
tóxico.
3. Incorporan sal, ají murupí y bachacos. Algunos se lo incorporan cortados en
trocitos muy pequeños. Otros prefieren licuarlo y agregan harina de yuca para
espesar.
4. Ocasionalmente agregan cebollín, cilantro, ajo y cebolla licuado o cortados en
cuadritos muy pequeños.

Harinas alternativas: Existe una línea especial de harinas consideras alternativas o

complementarias, resultado del estudio e investigación de la fundación saborigenes,
liderada por la chef. Lucia quero.

Estas son derivadas de la materia prima amazonense. ideal para tamizar y

rebosar alimentos que serán fritos, otorgándoles un sabor agradable al paladar y
aportando una textura deseable. que otorga sabor y color a la mesa.
Mañoco: harina granulada de yuca- harina de casabe, base de muchos platos típicos
y bebidas como la yukutas, sirve no solo para empanizar, es espesante para sopas y
combinado con harina trigo da como resultado un nutritivo pan a base de yuca, etc.
Preparación:

1. Lavar Yuca amarga y deja reposar en un recipiente con agua durante 3 días
para que se realice el murubi el proceso para la “masa agria”.
2. Retira la concha y amasa, agregando el otro kilo de yuca nueva, previamente
lavada, raspada y rallada. Amasa y deja por un día más.
3. Coloca la masa en un sebucán (prensa que extrae el líquido de la yuca) para
exprimirla y extrae el yare, hasta quedar seca.
4. Con un maso o piedra, pisa o machaca hasta convertirlo en harina, ciérnala en
un colador. Lleva al sebucán y remueve durante media hora.
Harina de platano verde: harina 100% de platano verde, además de ser un
producto sustentable, trae beneficios para la salud, por su alto contenido de almidon
es usado como prebiótico, ideal para personas veganas y personas gluten frist, es
ideal para elaborar tortas, empanizar y muchas recetas.

Araña mona- tarántula (baré): Se llama “tagua” tienen un sabor parecido al

cangrejo pero más intenso y delicioso. Los indígenas tienen unas creencias, un
respeto a la parte mitológica y cultural muy arraigada, ejemplo de ello es la araña
mona la suelen tomar al final de la tarde, para envalentonarse y para que los
espíritus no se acerquen.

Bachacos-Hormigas limoneras: Son utilizados para realizar infusiones para

saborizar caldos, o en un ceviche lo puedes utilizar para aportar las notas cítricas, de
color, e incluso de textura crujiente, y se cogen poniendo una hoja a su paso en la
recogida de sus alimentos. 100 gramos de bachaco (hormigas) tienen el mismo
aporte proteico que un kilo de ave o res, y un impacto ambiental mucho menor a la
hora de criarlos…

Túpiro: Es el tomate del amazónico, similar al tomate pero cuyo sabor es versátil
una mezcla entre piña y parchita.

Ají Dulce: Son frutos de una planta herbácea que se utiliza como condimento a las
preparaciones culinarias.

Aceite de Seje: Es la única grasa que interviene en la cocina Amazónica, y que se

obtiene del prensado del Seje, fruto de una palma. Es un aceite muy aromático, con
un registro aromático muy diferente al que nosotros estamos acostumbrados en un
aceite de cocina.

Gusanos de Moriche: Son gusanos que crecen en una palma en concreto, pues la
larva se desarrolla dentro del tronco de la palma de moriche.
 Descripción del estado Amazonas

El estado Amazonas, considerado pulmón vegetal del mundo y reserva natural,

Es un espectacular diorama que ofrece una representación completa del ambiente
selvático, su majestuosa vegetación, y los más exóticos animales lo hace uno de los
centros turísticos de Venezuela. Casi la quinta parte del territorio nacional está
asignado al Estado Amazona, cuyo nombre se debe a que una porción considerable
de su área pertenece a la hoya hidrográfica del río Amazonas

Capital: Puerto Ayacucho, fundada en 1924 y declarada capital el 9 de diciembre de

1928.

Situación Geográfica: se encuentra situado en el sur de Venezuela. Su nombre se

debe a su ubicación geográfica, que corresponde a la región de la Amazonía, que de
una u otra forma, está integrada por la totalidad de los países sudamericanos, con la
sola excepción de Chile. Podemos decir que esta extensa zona es quizás el pulmón
más grande de nuestro planeta, cubierto de selvas y con altísimo índice de
pluviosidad.

Localización geográfica: es 00° 38' 53''; 06° 10' de latitud Norte, 630 17'; 670 53' de
longitud Oeste.

Límites: limita por el norte con el Estado Bolívar, por el sur y el este con la República
de Brasil, y por el oeste con la República de Colombia.

Superficie: 183.500 Km2, 19,38% del Territorio Nacional segundo estado con mayor
superficie del país.

División político-territorial: Está conformado por siete municipios: Alto Orinoco,

Atabapo, Atures, Autana, manapiare, rio negro, maroa maroa
Vegetación: Gran parte del Estado, está cubierto por inmensas selvas, por lo que la
vegetación debido al alto índice de pluviosidad, es la típica selvática. También hay
sabanas de suelos secos y sabanas de suelos húmedos. Más arriba y dependiendo
de la altura, la vegetación se hace más escasa, hasta llegar a más de 2.000 donde
casi desaparece totalmente.

Fauna: está representada por numerosos especímenes de mamíferos, reptiles,

peces y aves.

 Mamíferos: Puma, jaguar, danta, mono (araguato, tití), oso palmero (en
peligro de extinción), zorro, lapa, cunaguaro, venado, tonina (delfín de agua
dulce), etc.
 Reptiles: Caimán del Orinoco (en peligro de extinción), baba, tortuga,
morrocoy, culebras, anaconda, tragavenado, cascabel, cuaima, mapanare,
áparo (anfibio), etc.

 Peces: Payara, sapoara, pavón, sardinata, curbina, temblador, raya, caribe,

piraña, bagre (de diversos tipos: rayao, tigre, tajaro, dorado, valentón, sierra),
guabina, palometa, etc.

 Aves: Águila, águila arpía (en peligro de extinción), gavilán, guacamaya de

vistosos colores (rojos, verdes, amarillos, anaranjados y azules), loro, catana,
carpintero, paují, tucán, etc.

Geología: La estructura geológica del área se basa en formaciones rocosas antiguas

metamórficas y graníticas. Los movimientos tectónicos en las capas estructurales
han permitido la fisonomía propia de esta entidad.

Relieve: La totalidad del estado Amazonas, está comprendida en el llamado Escudo

Guayanés. Su relieve está comprendido desde los márgenes del Orinoco hasta el
pico Marahuaca que es el punto culminante del estado. Posee llanuras o sabanas,
que van de los 100 hasta los 500m, sierras: Maigualida, Marahuaca, Unturán,
Parima, Tapirapecó, La Neblina, Imeri y Aracamuní, entre otras.

Las principales alturas son: Marahuca, pico Phelps, cerro de La Neblina; cerro
Yutajé, Zuloaga, Cuao, Cardona, Yaví y el Cerro Autana: con 1.240 m.s.n.m., es un
majestuoso afloramiento aislado de areniscas de cuarzo conocido como tepuy.
Ubicado en el extremo noreste del estado Amazonas, al este del río Orinoco y al
sureste de Puerto Ayacucho, entre los ríos Cuao y Autana, Tiene 1.500 y 2.000
millones de años de antigüedad, ubicándose entre las formaciones geológicas más
antiguas del planeta.

Una característica interesante del Autana es que está atravesado de lado a lado
por una cueva de gran valor geológico y espeleológico, debido a que es la única
cueva en el mundo formada por cuarcíticas, posee además un impresionante sistema
de cavernas que testimonian la existencia de ríos subterráneos en el pasado. Su
nombre deriva del término Daú-taná, que en lengua Wótüja significa mata de plátano
y representa para los pueblos indígenas, tanto piaroa como guajibo, el árbol de la
vida de cuyo follaje salieron los hombres que se dispersaron para poblar la tierra y
todas las frutas que les han servido de sustento a ellos y a los animales.

Hidrografía: posee una densa red hidrográfica. Sus principales corrientes de agua
son los ríos Orinoco, Ventuari, Atabapo, Guainía-Negro y Casiquiare. El Orinoco, el
río más importante de Venezuela, nace en el cerro Delgado Chalbaud y después de
recorrer 2.140 km. deposita sus aguas en el océano Atlántico y el eje del sistema
hidrográfico de la región, tiene sus cabeceras en la sierra Parima a 1.047 m y su
cauce tiene, dentro del Estado Amazonas, una longitud aproximada de 957 km; su
cuenca ocupa casi toda la superficie del estado.

Parques Nacionales: la Serranía de La Neblina, Yapacana, el Duida-Marahuaca y el

Parima-Tapirapeco, el más grande de Venezuela con tres millones novecientas mil
(3.900.000) hectáreas.
Clima: corresponde a los tipos lluvioso, monzónico y tropical de sabana. Aunque
pueden distinguirse dos estaciones, una seca y otra de lluvias

Atractivos Turísticos: En el estado operan varas empresas dedicadas a la

actividad turística las cuales pueden programar excursiones y/o expediciones a
diversos lugares, entre ellos: Lugares donde yacen petroglifos (Islas en el Orinoco,
Piedra Pintao, etc.), Balnearios (El Tobogán de la Selva, Pozo Azul, Pozo Cristal, las
Tinajas, Agua Linda, Playas en Isla Ratón, Playas del Rio Atabapo, etc.),
Afloramientos Rocosos (Piedra La Tortuga, Piedra La Teta, Piedra del Cocuy, etc.),
Tepuyes (Cerro Cuao, Cerro Autana

Costumbres y tradiciones: Se celebran las Fiestas de la Virgen del Carmen (San

Fernando de Atabapo) y otras celebraciones aborígenes, como las que se realizan
cuando hay un evento especial: una buena cacería, buena pesca, buena cosecha y
otros. El fin de año en el mes de diciembre tiene lugar las fiestas patronales en honor
de la patrona del Estado, la Virgen María Auxiliadora, De igual forma en este mes se
celebra el aniversario de la fundación de Puerto Ayacucho cada 9 de diciembre.

Artesanía: La cestería o tejidos duros: se realizan en diferentes formas, tamaños y

colores base de hojas de palmas: moriche, cumare, seje, cucurito, chiquichique, etc.
Toda decoración tiene su significado, relacionada con la vida de los usuarios, su
sacralidad, su mitología.

Los tejidos blandos: chinchorros, hamacas, bolsos, bandas porta-bebé, vestidos,

guayucos y sus telares; la alfarería o cerámica; las tallas en madera; los adornos
corporales; los instrumentos de caza y pesca; los instrumentos musicales,

Actividades Económicas: Tanto la explotación de los bosques, como la agricultura

y la pesca, son en este estado incipientes y de subsistencia. La minería está
prohibida y La explotación de diamantes y oro está en manos de garimpeiros, en su
mayoría emigrantes de Brasil, que cruzan nuestras fronteras y están acabando con
las cabeceras de nuestros ríos al usar el venenoso mercurio que envenena el agua y
mata a los peces. La verdadera industria para el futuro y desarrollo es la del turismo
(Excursiones, asesoramiento, hospedajes, gastronomía, pesca, diversidad de
culturas ancestrales de los pueblos indígenas, etc.). De igual manera en vista de su
enorme potencial en cuanto a variedades de plantas y especies animales, la
investigación y desarrollo en biodiversidad podría reportar extraordinarios beneficios
a la entidad y al país.

La actividad económica vinculada con el sector público es la que posiblemente

reporta el mayor ingreso para la población en general actualmente. Según datos de
la Encuesta de Hogares por Muestreo del 2do semestre del año 2013, el sector
público emplea cerca del 57% de la población ocupada en el Estado Amazonas, en
contraste con cerca del 20% de la población ocupada que emplea el sector público a
nivel nacional.

SUSTENTIVILIDAD GASTRONOMICA

Cuando escuchamos la palabra «gastronomía» normalmente pensamos en la

carrera laboral, restaurantes y platos típicos pero rara vez asociamos el término con
la responsabilidad social (RS) o los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas (ONU), “la gastronomía

sustentable se refiere a la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta,
así como el fomento e impulso de la producción y consumo de productos ecológicos
partiendo de ingredientes locales, siendo responsables con el medio ambiente y
garantizado el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción
sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad de cada región”

Actualmente el crecimiento urbano ha provocado diversos problemas ecológicos

que afectan directamente tanto los recursos acuíferos como terrestres, lo que ha
traído como consecuencia la disminución de diversas especies. Por esta razón,
algunos restaurantes han considerado el uso de productos sustentables.

Pero ¿Qué son los productos sustentables? “Son alimentos orgánicos, cuyo
modo de producción y consumo no perjudican al medio ambiente, la mayoría de las
veces sin químicos ni pesticidas y producidos cerca del lugar de su venta.

Stain Gobain (París) define “sistema que provee alimentos saludables para
satisfacer las necesidades alimentarias, al mismo tiempo que se mantiene el
equilibrio en los ecosistemas”.

La gastronomía amazonense y el uso de productos sustentables van de la

mano, todos los restaurantes y expendios informales de alimentos que operan en
la zona, adquieren su materia prima, de temporada directamente de los productores,
pescadores, de la selva a la mesa, lo que permite de alguna manera las reglas floss:
fresco, local, organico en muchos de los casos, adquiridos mayormente en el
mercado de indígenas, lo que beneficia económicamente a la región y promueve un
medio ambiente estable.

Restaurante Sostenible

Un Restaurante Sostenible es aquel que sirve y ofrece a la comunidad un menú

más natural, siguiendo las reglas del FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal,
Sustanaible) es decir “Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible”, controlando
la trazabilidad de los proveedores, reciclando residuos y haciendo que el personal
participe de estos objetivos.

Cuenta con instalaciones y equipos que asumen las Normas relacionadas con el
Medioambiente, con la gestión de la eficiencia energética y uso del agua, no solo
para el ahorro sino para participar en el proyecto Global-Local de la sostenibilidad.
 Respetan el entorno, las tradicionales y son innovadores, construidos y
desarrollados con criterios sostenibles, diseñados para el confort de los comensales,
con productos-servicios que cumplan con sus expectativas, teniendo en cuenta que
los principios económico-estratégicos, medioambientales, sociales y culturales deben
producir bienestar y beneficios para todos”

Para que un restaurante sea sostenible, debe contar con las características:

 Productos:
o Productos locales o de temporada.
o Alimentos ecológicos.
o Materias primas procedentes del comercio justo.
o Productos de limpieza certificados como sostenibles.
o Productos biodegradables.

 Medio Ambiente:
o Debe incluir estas medidas de respeto y cuidado del planeta.
o Eco-diseño o arquitectura sostenible.
o Uso de materiales y equipos para cocina y sala certificados como
sostenibles
o Logística y medios de transporte que reduzcan su impacto ambiental
o Control de la eficiencia energética y del consumo de agua y gas
o Reducción de los residuos de cocina y sala
o Implantación de sistemas de control ambiental
o Reducción del uso de gases de frío que contaminen
o Sociedad
o Por último, implicar a todas las personas que forman parte de su
funcionamiento y lo hacen posible.
o Cartas saludables que promuevan una alimentación sana
o Acciones corporativas que muestren nuestra responsabilidad social
 o Estrategias de marketing que incluyan iniciativas de sostenibilidad
o Formación del personal en materia de sostenibilidad
o Relaciones con instituciones

Podemos empezar desde hoy mismo a marcar la diferencia siguiendo estos

consejos:

1. Desconecta o apaga las luces que no sean necesarias así como las
campanas de cocina, hornos, freidoras o fuegos que no van a utilizarse.
2. Sustituye las bombillas por otras de mayor duración, LED o de bajo consumo
para ahorrar energía.
3. Recicla todos los materiales que utilizas diariamente en el restaurante:
plásticos, vidrio, papel y cartón o aluminio.
4. Limpia y mantén tus equipos para que funcionen más eficientemente
5. Reduce el consumo de agua revisando las posibles fugas o goteo de grifos,
instalando filtros o economizadores de agua.

Cocina Kilómetro Cero

La Cocina Kilómetro 0 es aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo

determinadas premisas fundamentales, comprar los alimentos directamente a los
productores en un radio inferior a 100 kilómetros, los productos que se adquieren son
principalmente ecológicos y cuentan con la correspondiente certificación que lo
acredita. Para que un restaurante reciba la categoría de Cocina Kilómetro 0 por el
movimiento Slow Food, debe contar en su carta con un mínimo de cinco platos con
ingredientes que cumplan los requisitos que hemos mencionado, pero además hay
que añadir que el resto de ingredientes utilizados en la cocina y que superan esa
distancia, han sido obtenidos de forma sostenible y por supuesto, los alimentos
transgénicos no tienen cabida en estos restaurantes.
 Se trata de comer el mejor producto local, buscando la mayor cercanía entre la
huerta y los fogones.

Este Kilómetro Cero requiere, para otros, que los productos sean cultivados de
forma orgánica y sostenible; e incluso algunos restaurantes han dado un paso más
adelante y cultivan sus propios productos de forma orgánica. El resultado de la
aplicación del Kilómetro Cero culinario es una cocina fresca y natural basada sobre
todo en productos de temporada.

La cocina Kilómetro Cero es una muy buena opción para disfrutar de la

gastronomía local y los productos frescos de temporada. Además contribuye a la
sostenibilidad de los productores locales.

Ruta Gastronómica Amazonenses

 Mercado indígena de puerto Ayacucho

Cada fin de semana en la capital del Estado Amazonas. Los indígenas de

diferentes comunidades cercanas y no tanto van llegando a ubicarse donde pueden.
Ellos traen para la venta los productos que siembran en sus conucos o lo que la
misma le selva les otorga. Allí se vende pescado ahumado, bachacos vivos (fuente
de proteína para los indígenas), mañoco (producto hecho a base de yuca), mapuey
(tubérculo sustituto de la papa), cocura (uva silvestre, son algunos de los productos
que se encuentran en este mercado improvisado. Los habitantes de Puerto
Ayacucho buscan allí lo necesario para surtirse y así seguirse conectando con una
cultura que es tan suya.

 Restaurante La Pusana

Comida típica, Con cortesía las paredes de La Pusana invitan al comensal, a

conocer las palabras básicas que utilizan los aborígenes amazonense, podrán
conseguir además del típico pescado de río acompañamientos, ensaladas con
mañoco, cabeza de gallo que es derivado de la yuca aderezado con pimentón,
cebolla, tomate y limón; también ofrece lapa de vez en cuando aunque ya se ha
prohibido su comercialización, bachacos en katara (picante), los jugos de túpiro y
copoasú y la araña mona asada. Ella prepara ensaladas con mañoco. Sentarse a
almorzar en este sencillo pero sabroso local es toda una experiencia gastronómica,
un rencuentro con las raíces de los pueblos indígenas que al final.

 Restaurante El Rincón del Paraíso

Este restaurante lo pueden encontrar en la avenida La raza en el sector La

Curva, es de esos lugares donde se puede disfrutar de la comida sabrosa de
Amazonas y de otras delicias culinarias. LO primero que le sirven a uno en la mesa
cuando se siente es casabe molido con limón y picante, allí el comensal ya sabe que
lo que viene es candela. Una de sus especialidades es el pico de gallo que es la
típica ensalada amazonense hecha a base de casabe, pescado de río, lau lau o
payara está bien para el segundo, jugos de copo azú, etc.

 Tasca Restauran El solar de la abuela Marcano (puerto Ayacucho)

Especialidad en carnes rojas mayormente casería las cuales presentan a la

parrilla, carnes blancas y especialidades del rio Orinoco y ofrecen una variedad de
contornos y salsas a base de ingredientes locales.
 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION

Procedimientos Metodológicos

La metodología de investigación es el “conjunto de procedimientos que,

valiéndose de los instrumentos o técnicas necesarias, examina y soluciona un
problema o conjuntos de problemas de investigación.” (Bernal, 2010) es por esto
que, para soluciona el problema previamente planteado, será necesario definir los
métodos a utilizar durante la investigación.

Los métodos a utilizar son los siguiente:

 Método deductivo / inductivo: Se trata de una combinación de

metodologías mediante el método deductivo, se toman conclusiones generales para
obtener explicaciones especificas (Bernal, 2010). En este sentido, tomamos la
aseveración que la cultura amazónica ha sido menospreciada en el transcurso de la
historia para explicar por qué la gastronomía tradicional ha sido subestimada
también. Por otro lado, el método inductivo, “utiliza el razonamiento para obtener
conclusiones que parten de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar
a conclusiones cuya aplicación sea de carácter general.” (Bernal, 2010). Refiriéndose
al tema de investigación, se utilizan “hechos particulares” como que los venezolanos
hoy en dia prefieren la comida internacional ante la nacional o aborigen

 Histórico comparativo: Se define como “procedimiento de investigación y

esclarecimiento de los fenómenos culturales que consiste en establecer la
semejanza de esos fenómenos, infiriendo una conclusión acerca de su parentesco
genético, es decir, de su origen común” (Bernal, 2010). Al aplicar esta técnica en la
presente investigación, se hallara la afinidad o relación que existe entre el detrimento
hacia la gastronomía nacional, el pasado histórico y ancestral de nuestro aborígenes,
estudiando e investigado los acontecimientos que han impactado y moldeado la
cultura nacional.
  Documental: se refiere al análisis de publicaciones o escritos sobre el tema.
Para esta investigación, se necesitó estudiar publicaciones e investigaciones
referentes al tema.
 Exploratoria: la percepción de los venezolanos con respecto a la cocina
amazónica moderna y el efecto de los proyectos existentes, es un tema que no ha
sido explorado a profundidad en el pasado, y que en el presente sigue siendo.
 ESTUDIO ORGANIZACIONAL

Misión

Ser reconocidos como un grupo original, divertido, sólido y profesional, con

calidad humana y principios éticos que ofrecen conceptos únicos e integrales de
alimentos, bebidas y entretenimiento donde se sobrepasan las expectativas nuestros
clientes, entregando un servicio rápido y eficiente con gran calidad para conseguir
que la empresa sea reconocida dentro del territorio nacional en aras de una
proyección internacional; siendo continuamente un espacio de trabajo que permita la
realización personal y el desarrollo de quienes laboran en la empresa. Llegar a ser el
mejor restaurante de nuestra especialidad en el país, constituirnos como el más
exitoso, y convertirnos también como una muy atractiva fuente de trabajo
contribuyendo continuamente al desarrollo económico de nuestra región de manera
sustentable y ambientalista.

Visión

Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada

para la satisfacción plena de nuestros comensales. Alcanzar el primer lugar en el
mercado como el mejor restaurante-bar de cocina amazónica moderna con
proyección internacional. Nuestro rumbo es evolucionar la cocina aborigen con
técnicas culinarias modernas y promover nuestra cultura ancestral, satisfaciendo las
necesidades y expectativas cambiantes de nuestros clientes, progresando ante la
aparición de nuevas condiciones del mercado y competencia, siempre brindando
transparencia y buenos manejos a las autoridades y colaboración en el desarrollo de
las comunidades donde opera.
Valores

Desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de trabajo, con un actitud

de servicio de calidad, convivencia y armonía en un ambiente de profesionalismo,
honestidad y entusiasmo, en el trabajo.

Slogan

“Despierta tus sentidos”