Chefs Contemporáneos

EDAD MODERNA
En Italia en el siglo XVI surgió el volován que más tarde paso a Francia gracias a Catalina de Médici, ese año introdujo a
Francia alimentos italianos como el aceite de toscana y las alubias, introdujo nuevas recetas y preparaciones como el helado,
macarrones, (merengue con polvo de almendras, son muy significativos en Francia y existen macarrones Italiano, Frances y
Suizo) licores y postres.
EDAD CONTEMPORÁNEA
En el año 1789 empezaron a figurar grandes chefs:
• Jean Anthelme Brillat Savarín
• Antonin Caréme
• José Berchoux
• Balthazar Grimod de La Reynière
JEAN ANTHELME BRILLAT SAVARÍN
Nació en 1755 en Francia desde pequeño tuvo afición por la cocina gracias a su madre, estudio derecho en Dijon y
elementos de química y medicina. Debido a su gran gusto por el arte culinario frecuentaba los mejores restaurantes de París
como el Very, Tortini, Verfour. Recibía con frecuencia a sus amistades en su casa encargándose el mismo de la preparación
de algunos platillos. En sus ratos de ocio escribió la obra “Filosofía del gusto”, en esta obra Savarín habla de la gastronomía
como una ciencia apoyada por la física, química, medicina y anatomía.
Este libro era de fácil lectura, en el prólogo establece 20 aforismos gastronómicos:
1. El universo solo existe por la vida y todo lo que se vive se nutre.
2. Los animales pastan, el hombre come: solo el hombre de talento sabe comer.
3. El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.
4. Dime lo que comes y te diré lo que eres.
5. El creador al obligar al hombre a comer para vivir le incita a ello por el apetito y le recompensa por el placer.
Contemporáneos
6. La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos preferencia a las cosas agradables al gusto,
sobre las que no tienen esa cualidad.
7. El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días.
8. La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora.
9. El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella.
10. Los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden de los comestibles es de los más sustanciosos a los más ligeros.
12. El orden de los caldos es de los más templados a los más fuertes y perfumados.
13. Sostener que no debe cambiarse de vinos es una herejía, la lengua se satura y después del tercer vaso el mejor vino solo
despierta una débil sensación.
14. Un postre sin queso es como una mujer tuerta.
15. Puede llegarse a cocinero, se nace asador.
16. La cualidad mas indispensable del cocinero es la de exactitud y también debe ser lo del convidado.
17. Esperar demasiado tiempo a un invitado que se retrasa es una falta de consideración hacia los que se hallan presentes.
18. Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de
tener amigos.
19. La dueña de la casa debe asegurarse siempre de que el café sea bueno y el dueño de que los licores sean escogidos.
20. Convidar a una persona, es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.
Los Hermanos Julien elaboraron un pastel en honor de Savarín, un pastel en forma de corona, rociado con un jarabe de
azúcar y ron, guarnecido con crema pastelera o crema Chantilly y con frutas confitadas. Brillant Savarín dio a Augusto
Julien el secreto del jarabe para emborrachar el pastel.
BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÈRE
Nació en el año 1759. Nació sin manos y se distinguía por ser una persona amargada y con un fino humor burlón. Reunía
en su casa una vez por semana a un grupo selecto de gourmands parisinos que degustaban una exquisita cena. Fundaron un
tribunal gastronómico que tuvo mucho éxito, en 1803 publico “El Almanaque de los gourmands” calificando productos y
establecimientos, sus calificaciones fueron tan seberas que afectaron y pidieron terminar la publicación.
En 1808 publico “El Manual del Anfitrión” que constaba de 3 partes:
1. El arte de trinchar.
2. El arte de disponer minutas.
3. Elementos de la cortesía gastronómica.
Algunos de sus aforismos son los siguientes:
-El huésped que en la mesa se hace esperar más de un cuarto de hora, no es un "gourmand": es un grosero.
-Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
-Una persona estúpida jamás ni en ningún sitio se comportará más neciamente que en la mesa, mientras que una persona
con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
-El que come manzanas o peras sin mondar demuestra que pasa hambre. Sólo las frutas que uno mismo coge del árbol
pueden comerse así.
-El hombre cortés no visita a nadie durante las horas de la comida.
ANTONIN CARÉME
Nació en París en 1783 de padres muy pobres, por lo que desde niño tuvo que valerse por sí mismo. A los 16 años logró
colocarse en el taller del pastelero Bailly –proveedor del príncipe de Talleyrand- quien lo ayudó ensenándole su arte, que
aprendió muy bien. De ahí pasó a las cocinas del príncipe, en donde tuvo como maestro a Laguipiere, de quien Caréme se
expresa como el cocinero más extraordinario que haya existido. Además de su gran talento como cocinero práctico,
escribió muchas obras con buen estilo e ilustradas con dibujos hechos por él mismo. Entre sus libros están: El pastelero
real parisino, en dos volúmenes; El pastelero pintoresco, en un volumen; El maître d´hotel francés, en dos volúmenes y
publicado en San Petersburgo, Londres y Viena; El cocinero parisino, y su gran obra, El Arte de la cocina en el siglo XIX
en cinco volúmenes.
Harry Shraemli nos muestra a Caréme, en su libro Historia de la gastronomía, no solo como el mejor cocinero de Europa,
sino también como el más inteligente y el más culto. Además de sus numerosos libros fue considerado como un
reformador, quien sentó los principios de la cocina francesa. Gracias a él la comida a él la comida fue más higiénica, y los
cocineros adquirieron la categoría de artistas. La pastelería se vio como una sección de la arquitectura y el servicio de la
mesa conoció un mayor refinamiento. Carême murió el 11 de enero de 1833 y muchos personajes de la época manifestaron
sus condolencias a su hija: el marqués de Cussy, Talleyrand, José Berchoux, Grimod de la Reyniére, entre otros.
Aunque en vida sufrió algunas incomprensiones y envidias por parte de sus colegas, su trabajo fue reconocido siempre
como excelente en la cocina de las Tullerías, el Hotel de Ville, el palacio de Talleyrand y en el Eliseo, y fue buscado por
grandes personalidades como el zar de Rusia y el rey Jorge IV de Inglaterra, quienes tuvieron gran aprecio por el trabajo-
tanto teórico como practico- de este gran artista de la cocina.
JOSÉ BERCHOUX
Fue un abogado francés interesado en el arte culinario. En 1801 se publicó un largo poema suyo que título “Gastronomía”.
Tuvo mucho éxito, pues después de la época del terror motivo a los franceses a tener nuevamente deseos de vivir y
disfrutar. Fue a raíz de esta obra que se empezó a poner de moda la palabra “gastronomía” en el vocabulario francés y en
los otros latinos. Un verso de su libro que refleja su filosofía dice: “un poema nunca vale una cena”. En su honor se
bautizaron algunas recetas con su nombre, como la trucha asalmonada Berchoux.