Arte Culinario 2020
TAMALES
Historia
Alimento de origen prehispánico, compuesto por masa de
maíz, relleno de salsa y alguna carne, envuelto en hojas de maíz
o plátano y cocido al vapor (aunque hay algunas otras
variedades menos conocidas). Su nombre proviene del náhuatl
tamalli que significa envuelto.
Dentro de la gastronomía mexicana, los tamales constituyen
una de las preparaciones base en conjunto con los moles,
pipianes y adobos. En sus diversas preparaciones se ven
reflejados años de historia, desde su origen en la época
prehispánica, sus cambios con la llegada de los españoles,
hasta la actualidad, donde podemos encontrarlos de todas las formas, tamaños, colores y sabores.
Los nombres indígenas fueron conservados por los frailes, como fray Bernardino de Sahagún lo menciona
en La “Historia de las cosas de la Nueva España”. Se dice que, al cerrarse el ciclo agrícola, se ofrendaban a
los dioses pequeñas figuras hechas con masa de maíz y rellenas de carne humana.
Con la llegada de los españoles la forma de preparar tamales cambió; se le agregó manteca de cerdo, como
símbolo de religiosidad y se popularizó el uso de rellenos de origen animal y vegetal. Conforme el paso de
los siglos y ya llegando al siglo XX, los tamales comienzan a industrializarse y comercializarse.
Previo a la época de la Conquista y debido a la inexistencia de la manteca, sólo utilizaban la grasa presente
en los diferentes animales para prepararlos. Existían los tamales de piedra, que se remojaban en el atole o
para acompañar otros platillos. Posterior a la Colonia y hasta el día de hoy, las recetas base son las mismas;
con la incorporación de la manteca se volvieron más suaves, ricos y duraderos.
De acuerdo a la chef Margarita Carrillo “En el México antiguo primero hubo tamales y después hubo tortillas,
así de importantes son para nuestra gastronomía. Aunque en la actualidad, la tortilla es más protagonista,
los tamales no han perdido su popularidad. Siguen siendo parte esencial de la comida de los mexicanos y
están presentes en todas las celebraciones, hasta en los funerales”.
El origen de este platillo se ha disputado por varios países de América y no hay pruebas suficientes para
atribuirlos a alguno de ellos. Sin embargo, debido a que las culturas del México Prehispánico fueron las que
llevaron el maíz y sus diferentes preparaciones a otras regiones, se podría concluir que se inventaron en
México.
Características
Los nombres de los tamales nos guían en muchos aspectos diferentes:
▪ Color: blancos, pintos, negros, colorados, amarillos, rojos, verdes …
▪ Ingredientes: chipilín , elote, calabaza, haba o fruta
▪ Sabor: dulces o salados, o incluso intermedios o neutros
▪ Tamaño: los miniatura llamados tamalillos, enanos, nacatamales, zacahuil. Generalmente van de los
10 a los 15cm de largo y de 3 a 5cm de diámetro, aunque hay algunos de 30 centímetros de largo y 10
de diámetro, llamados tamalones y los enormes nacatamal y zacahuil.
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▪ Envolturas: pueden ser hojas de maíz seco (totomoxtle), hojas de plátano, hojas de maíz verde, u
hojas de acelga o chaya. La sabiduría de antaño nos dice que la envoltura para cada tamal depende
de lo pesado o ligero de la masa; por ejemplo, las hojas frescas sirven para los más ligeros, como los
uchepos, mientras que las de maíz seco se usan mucho para los de harina de maíz y las de plátano,
acelga, hoja santa, etc. se usan para los de masa.
▪ Forma: cuadrados, redondos, rectangulares o planos con diversas dimensiones o de bola. También
encontramos morralitos, de ombligo (llamados así por su peculiar envoltura que se cierran y se abren
al tirar del supuesto cordón umbilical.
Debido a la inmensa variedad que existe, una clasificación muy útil es la que proponen en el libro “Repertorio
de tamales” de CONACULTA:
1) Salados y dulces: mientras que en los salados podemos encontrar de todos los sabores, tamaños y
formas, con respecto a los dulces podemos decir que suelen estar rellenos con pasas, acitrón, coco o
ciruela pasa, además de frutas diferentes.
2) Nuevos o de elote tierno: se encuentran en buena parte de la República, siendo los más famosos los
de Michoacán y Colima.
3) Encueraditos: son tamales fritos sobre un comal.
4) De compañía: con sabor neutro para que lo que destaque sean las preparaciones que los acompañan.
5) De cazuela o budines: aunque hay formas diferentes de prepararlos, su característica fundamental es
que se presentan en molde o cazuela.
6) Platillos derivados: por ejemplo, chiles frescos o secos rellenos de tamal.
Variedades: consultar el libro “Repertorio de tamales. Cocina indígena y popular (15), de CONACULTA,
páginas 221-243
Técnica y uso culinario
Con el paso del tiempo, la forma de hacer tamales ha cambiado, pero sin que su receta original se haya
visto modificada en esencia, por el contrario, le ha dado una mejor forma, consistencia y sabor, lo que ha
enriquecido aún más este platillo.
La masa de maíz se bate con manteca, agua o caldo. Para que la masa esponje se usa tequesquite o polvo
para hornear. Para envolver se utiliza principalmente la hoja de maíz seca llamada totomoxtle, que deben de
lavarse muy bien y dejarse remojar para que se vuelvan más flexibles y manejables. Las hojas frescas como
las de elote fresco y plátano, se deben de asar antes de envolver la masa. Otras menos usadas pero que
también cumplen la misma función son las de carrizo, platanillo, chaya, hoja santa, espinaca y papatla.
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Con respecto a los tipos de masas, las más utilizadas son:
1) Cernida: hecha con maíz nixtamalizado, que es molida en molino con poca agua y cernida.
2) Masa de tortilla: se usa con manteca, sal y algún líquido.
3) Masa colada: se diluye la masa de tortilla con agua o caldo y se somete a una cocción directa, al final
se agrega la manteca o aceite. Como resultado se obtienen tamales más finos y suaves.
Para cocer los tamales, se deben de colocar en una tamalera (vaporera) con una rejilla en la parte de abajo
que mantendrá el líquido sin contacto directo con los tamales. La cocción varía entre 45 minutos y hora y
media. Sabemos que están cocidos cuando al abrir las hojas, la masa no
se queda pegada, es decir, el tamal se separa con facilidad de su
envoltura.
BIBLIOGRAFÍA
Pérez San Vicente, G. (2000). Repertorio de tamales. Cocina indígena y popular. Ciudad de México, México.
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Dirección General de Culturas Populares. Dirección General de
Publicaciones.
