TALLER DEL DEPARTAMENTO DE LA MUJER

MUNICIPALIDAD DE COQUIMBO

“TÉCNICAS
DE
PANADERÍA
PARA EL
EMPRENDIMIENTO”

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 “HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”.

REGLAMENTO SANITARIO

Decreto Supremo Nº 977 y 475

El Ministerio de Salud, el 13 de mayo de 1997, publico el “Reglamento Sanitario de

los alimentos” mediante el Decreto Supremos 977 que establece los principios
básicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas
leyes constantemente son controlados los manipuladores, para asegurar que el
trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el DS Nº 475
que actualiza y modifica el decreto anterior.

Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de alimentos y

manipulación entre otros. A la vez hace referencia sobre los requisitos básicos de la
higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador
(lavado de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no
comer no fumar, o cualquier práctica antihigiénica).
Establece también que el empleador, debe tomara las medidas necesarias para
evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas
o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya la
posibilidad de que pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con
microorganismos patógenos.

DECRETO SUPREMO Nº 594

El Decreto supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales

básicas y necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo
lugar de trabajo.

Establece adema los límites permisibles de exposición ambiental a gentes químicos

y físicos ya aquellos límites de tolerancia biológica para los trabajadores expuestos
a riesgo ocupacional.

CONTENIDOS DE DECRETO Nº 594

• Saneamiento de los lugares de trabajo

• Condiciones ambientales
• Contaminación ambiental
• Límites de la tolerancia biológica
• Laboratorio nacional de referencia
• Fiscalización y Sanciones.

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 LOS ALIMENTOS

DEFINICIÓN

Los alimentos son una mezcla de sustancias (nutrientes) en cantidades variadas

destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha
sustancia.

CLASIFICACIÓN
Existen variadas formas de clasificar los alimentos. Los podemos agrupar de
acuerdo con sus características en:

Alimentos de origen vegetal

Alimentos de origen animal.

De acuerdo con su composición, se pueden clasificar en:

Alimentos proteínicos (carnes y legumbres)

Alimentos con gran cantidad de grasas (mantequilla)

Alimentos con gran contenido en hidratos de carbono (pan y azúcar)

Alimentos con gran cantidad en sales minerales y vitaminas (frutas y

verduras)

Uno de los criterios más empleados para clasificar los alimentos es la función

Alimentos energéticos

Alimentos reguladores
Alimentos reparadores
Otro criterio para clasificarlos es en función de su descomposición y forma de
preservarlos, distinguiéndose en perecible y no perecible.

Alimentos perecibles

Alimentos no perecibles.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

MICROORGANISMOS

Son seres vivos tan pequeños que no pueden observarse a simple vista. Suelen tener
una estructura unicelular.

Se clasifican bacterias, virus, hongos, mohos parásitos, encontrándose en aire, agua,

suelo, plantas y animales y que aparecen en grandes grupos llamados colonias.

La relevancia de estos microorganismos es que pueden causar enfermedades como

las gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares como dolor de
estómago, vómitos y hasta la muerte. Los microorganismos productores de
enfermedades se denominan patógenos.

Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca nariz, manos, suelo, la ropa,
equipos, utensilios aire, alimentos, uñas, etc.

Pero para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condiciones como:

humedad, temperatura, tiempo, alimento, oxígeno y acidez. De ahí la
responsabilidad de no proporcionar estas condiciones para evitar la proliferación
de estos microorganismos, ya que si se multiplican pueden causar enfermedades.
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 TIPOS DE MICROORGANISMOS
1. Bacterias: Son seres microscópicos, unicelulares de diversas formas y se
reproducen por simple división.

Son organismos sencillos que viven en diversos ambientes, pudiendo ser

beneficiosos o perjudiciales para la salud. Se elimina mediante antibióticos
específicos.
Las bacterias necesitan ciertas condiciones del medio que le rodea para poder
desarrollarse adecuadamente. Podemos nombrar: disponibilidad de nutrientes,
humedad, temperatura, oxígeno, acidez y concentración de sales.
Humedad: Para el desarrollo de las bacterias se necesita suficiente presencia de
humedad, que les sirve de vehículo a sus movimientos metabólicos. Si falta
humedad, las bacterias mueren rápidamente o forman esporas las que tienen esta
facultad.
Temperatura: A bajas temperaturas, se congela su agua de constitución y se
detiene su vida, pero no muere, pudiéndose desarrollar nuevamente al subir la
temperatura.
Cuando las temperaturas son superiores a 60ºC las proteínas que forman la
bacteria, comienzan a perder su función y mueren. El rango de temperatura donde
sobreviven las bacterias está entre 5ºC y 70ºC.

Ejemplos: Salmonella, Streptococcus, etc.

2. Levaduras: Son seres de mayores dimensiones que la bacteria. Son unicelulares

y con formas variables (esféricas y ovaladas). Se encuentran presentes en forma
abundantes en suelos, frutas, verduras, etc.
Las levaduras necesitan nutrientes, humedad, temperatura, oxígeno y acidez del
medio. Tienen la facultad de producir alcohol y CO2, esto se aprovecha para elaborar
vino, cerveza y champaña.
Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no
soportan temperaturas por debajo del punto de congelación, siendo 20ºC a 30ºC el
rango óptimo para su crecimiento. Entre los 45ºC- 47ºC mueren, debiendo calentar
el alimento arriba de 60ºC durante 5 minutos.

3. Mohos: Son organismo multicelular, compuesto por células individuales que

tienen las mismas características que las bacterias y levaduras.

La formación de esporas es la forma más común de reproducción de los mohos,

formándose cantidades enormes de ellas que son arrastradas por el viento y
conducidas a cualquier rincón. Por ello en la industria alimentaria se deben limpiar
las paredes, suelos, para evitar problemas con los mohos.
La sal común inhibe su desarrollo a porcentajes del 3%, y entre el 8%-10% las
destruye.

Los factores más importantes que controlan el desarrollo de los mohos son:
nutrientes (por ejemplo: azúcar, proteínas, sales), humedad, temperatura óptima
(20ºC-30ºC), oxígeno (son aeróbicos) y acidez (óptimo 4.5-5).
4. Virus: Son estructuras difíciles de catalogar, ya que no tienen metabolismo
propio para desarrollarse. Están considerados entre lo vivo y lo no vivo. Necesitan
infectar un ser viviente (células de plantas, animales o bacterias). Los virus que
atacan las bacterias se denominan bacteriófagos y pueden causar graves problemas

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 en la industria alimentaria. Los bacteriófagos crecen a temperaturas entre 7ºC a
47ºC y mueren desde 65ºC a 100ºC durante 20 a 30 minutos. Se encuentran
presentes en el suelo y aire. Es difícil tratarlos debido a su estructura.

Ejemplos. Virus del Sida, Hanta, etc.

HIGIENE ALIMENTARIA

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las

medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de las cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación,
comercialización y sacrificio de los animales, así como todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

¿Qué factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico?

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire,
etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La
contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde
las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de
contaminación.

▪ No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la

misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los
alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los
alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de
alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la
contaminación sea evidente.
▪ Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las
medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los
microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de
los productos alimenticios. Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano
se debe considerar que no toda contaminación tiene el mismo significado, las
características de cada alimento influyen en la multiplicación microbiológica,
mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idénticas

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MONITOR
 condiciones, permanecen estables. También cabe destacar que cada grupo de
alimentos se altera por la acción de unos microorganismos específicos.

“ALERTAS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS”.

UN ALIMENTO PUEDE ESTAR:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

• QUÍMICA
• FÍSICA
• BIOLÓGICA
• CRUZADA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Microbianas

• Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

• Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
• Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
• Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias

• Taenias como la lombriz solitaria

• Protozoos como la giardia
• Nematodos como el ascaris lumbricoides
Virales

• Norovirus
• Hepatitis A
• Rotavirus

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MONITOR
 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

1. Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado,

guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos.

2. Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas de 20 a 30 cm.
con respecto al piso para que todas las partes de éste puedan limpiarse.

3. Controlar en los envases la fecha de vencimiento y tenerlo en cuenta si se fracciona

el alimento.

4. Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,

desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.

5. No utilizar envases que hayan contenido productos no alimenticios para almacenar

alimentos.

6. No utilice envases vacíos de alimentos para almacenar sustancias tóxicas.

7. No almacenar los alimentos debajo de tuberías que puedan gotear sobre ellos.

8. Revisar las fechas de vencimiento.

9. Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas hinchadas ni oxidadas.

10. Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o contenido de éste,

desechar el producto.

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MONITOR
11. El almacenamiento en lugares secos se utiliza para alimentos que no necesitan ser
refrigerados o congelados. Entre los alimentos que generalmente se almacenan en
lugares secos se incluyen los alimentos enlatados, la harina, el azúcar, el arroz, y el
cereal. Algunas frutas y verduras como plátanos, las cebollas y las papas también.

12. Coloque fecha a todos los alimentos cuando los almacene.

13. Coloque los alimentos que retire del recipiente original, como el arroz o la harina,
en recipientes herméticos diseñados para el almacenamiento de alimentos y colóqueles
etiquetas en que se mencione el contenido y la fecha de almacenamiento.

14. Utilice la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) [FIFO, por su sigla
original en inglés] para que los alimentos más antiguos se consuman primero.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Congelar alimentos no mata a los microorganismos, pero normalmente evita que se

multipliquen a un nivel en que puedan causar enfermedades transmitidas por la
comida.

En caso de tener sólo un refrigerador, debe ser compartimentada en sectores para los
diferentes insumos o usos.

- Teniendo más de un refrigerador, poner en una los alimentos crudos, y en otra los
alimentos ya elaborados, que tuvieron cocción, o no, y que van a ser consumidos
directamente (comidas, postres, helados, etc.).

- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados y ser de un material adecuado.

- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los
alimentos cocidos.

- No guardar en el refrigerador latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado
en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata.

- No abarrote el refrigerador. Permita que el aire fresco circule libremente para enfriar
los alimentos tan rápido como sea posible.

- Ponga etiquetas y fecha a todos los alimentos.

- Acelere el enfriamiento de alimentos calientes y reduzca el tiempo dentro de la zona

de temperatura peligrosa mediante la transferencia de alimentos a recipientes poco
profundos.

- Almacene los alimentos crudos o no cocinados debajo de los alimentos listos para
comer a fin de evitar la contaminación cruzada.

- Limpie el refrigerador frecuentemente y cuando sea necesario.

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MONITOR
 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. PASTEURIZACIÓN

Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso. Consiste en
eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a temperaturas de 80°
durante 30 minutos y enfriándolos rápidamente.

2. REFRIGERACIÓN

Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este

proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.

La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la

temperatura industrial es de 0°-5°C.

3. CONGELACIÓN

Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -18°C. Es

importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja
posible, para que la calidad del producto no se vea afectada.

Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por

ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

4. ENVASADO AL VACÍO

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al

alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor
cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.

5. SALAZÓN

Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos

abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.

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MONITOR
 “MICE EN PLACE”.

PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO

ALIMENTICIO.

De acuerdo con la importancia de la PANADERIA, los puestos de trabajo son muy

distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados.
El reparto de los puestos de trabajo permite a cada panadero ocupar un puesto de
acuerdo con sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro tiene que ser capaz
de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que muchas panaderías artesanales sólo
ocupan uno o dos panaderos.

- el mesón

- el horno

ORGANIZACIÓN DE LA PLAZA DE TRABAJO.

- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios

- preparar todo el material antes de cada preparación

- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización

- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta

- poner este material en orden de acuerdo a la receta

- limpiar regularmente la superficie de trabajo

- evitar los desplazamientos inútiles

- ser siempre muy organizado y meticuloso.

- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas

- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones

Ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.

- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente

- después de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza profunda
una vez a la semana.

- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores,

congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura), condiciones de
ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.

- En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas
importantes.

Operaciones durante el Trabajo: Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar Batir: esta

operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es
aligerar, dar volumen u homogeneizar.

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MONITOR
 MATERIALES Y UTENSILIOS GASTRONÓMICOS.

La cantidad, el tiempo y la temperatura exacta

Una parte fundamental de la preparación de los platos es conseguir las medidas

adecuadas de cada ingrediente, pues un exceso o un déficit de alguno de ellos puede
dar al traste con el sabor y la apariencia de la receta. De igual forma, conocer la
temperatura que está alcanzando determinado alimento a la hora de cocinarlo, nos
permite saber cuándo hay que retirarlo del fuego en el momento exacto o si debemos
bajar o no la potencia. No menos importante es el tiempo que cada receta requiere para
estar lista. Una mala medición de éste nos puede llevar a la desagradable situación de
encontrarnos quemada la comida.

Para conseguir que estas cuestiones físicas sean controladas a la perfección, existen en
el mercado numerosos utensilios que hacen que no nos tengamos que preocupar
apenas por ello. La mayoría se usan en cocina desde hace muchos años, como
las balanzas, las jarras medidoras o los minuteros. Sin embargo, el desarrollo
tecnológico ha hecho evolucionar a estos productos hacia una precisión cada día
mayor. Para que los descubras, te daremos una muestra de productos especialmente
pensados para facilitarte la tarea de tomar medidas en la cocina. Además de su
precisión, también os sorprenderán sus cuidados diseños.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Veamos ahora las características más importantes en materia de sanidad que deben
poseer todos los equipos y utensilios utilizados en las panaderías:

• Todo el equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos será

de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la
corrosión y no tóxicos. Se sustituirán por otros cuando pierdan su condición
original. Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
adecuadamente. Un buen material es el acero inoxidable.
• La instalación del equipo fijo se hará de tal manera que permita un fácil acceso
y una limpieza a fondo, sin dejar huecos muertos donde se pueda acumular la
suciedad.
• La maquinaria auxiliar debe ser desmontable y de superficie lisa para facilitar su
limpieza. El resto de los útiles y recipientes también poseerán las características
anteriores.
• Las zonas de manipulación de alimentos dispondrán de accionamiento no
manual, dotados de agua fría y caliente, dosificador de jabón líquido y
bactericida y toallas de un solo uso. No se recomiendan las máquinas de secado
por aire en las cocinas, ya que pueden provocar movimientos de aire que
transporten y desplacen partículas y contaminen alimentos y equipos. Los
establecimientos que, debido a su reducido tamaño, carezcan de cocina como tal,
pero tengan detrás de la barra una zona pequeña de manipulación de alimentos
y/o plancha, pueden utilizar el fregadero como lavamanos si le adaptan un
sistema de accionamiento no manual.

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MONITOR
 • Los materiales de los fregaderos deben ser de materiales resistentes e
inalterables, con capacidad suficiente, con agua fría y caliente y provista de
rejillas protectoras en los desagües. Estarán diferenciados para el lavado de
alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparación de
comidas lo demande.

• Los cubiertos y vajillas que no sean de un solo uso, así como los recipientes
empleados para distribuir y servir comidas, serán higienizados con métodos
mecánicos provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y
desinfección.

• Los almacenes deberán tener capacidad suficiente y se ubicarán en un sitio

fresco y bien ventilado. Estarán provistos de estanterías para evitar que los
productos contacten directamente con el suelo.

• Dispondrán de las cámaras y elementos de refrigeración y congelación con

capacidad suficiente, que faciliten la circulación del aire para el correcto
enfriamiento de los alimentos. Estarán dotados de dispositivos de control o
medición de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles. Cada
compartimento de frío independiente estará dotado de su propio dispositivo.
Los equipos tendrán la potencia frigorífica suficiente para garantizar las
temperaturas reglamentarias de conservación.
• Los recipientes para las basuras deben ser lavables y estar provistos de tapa
ajustada con accionamiento a pedal, colocando una bolsa de plástico desechable
en su interior fijada a los bordes del recipiente. Se situarán en número suficiente
en las zonas de trabajo para su fácil acceso. Las bolsas de basura se eliminarán
al final de cada jornada de trabajo. Cuando el volumen de residuos lo demande,
se dispondrá de un contenedor apartado de las zonas de trabajo donde se irán
depositando las bolsas de basura generadas a lo largo del día.

” SEGURIDAD EN EL LUGAR DE TRABAJO”

RIESGOS EN LA COCINA

El área insegura, se define como aquella en donde existe un peligro latente, un

lugar con riesgo de trabajo, como, por ejemplo:

• El área de lavado con un piso resbaladizo, en donde puede ocurrir una caída.

• El área de cocina caliente, en donde existen llamas abiertas y una serie de

líquidos calientes que podrían quemar a alguien.

• El área de almacenaje de productos químicos, los que podrían contaminar

alimentos almacenados o provocar quemaduras a los manipuladores.

• El espacio destinado al depósito de las basuras, que pueden contaminar

alimentos o caídas si no están correctamente tapados.

Es por ello importante considerar e identificar claramente las “zonas de riesgo”, y

transite, actúe y produzca con precaución en esas áreas.

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MONITOR
 La acción insegura, se define como aquella en la que el manipulador efectúa un
trabajo que produce un riesgo para su salud o para la de los demás, como, por
ejemplo:

• Correr en la cocina.

• Botar basura al piso.

• Tomar, trasvasijar objetos y líquidos calientes sin la adecuada protección en

las manos.

• Dejar objetos cortantes tales como cuchillos en lugares inadecuados, en donde

estás propenso a cortarte o a manejarlo de manera inadecuada.

La higiene es seguridad, a saber, que es muy importante, si se procede y trabaja

según la normativa vigente, evitará dañar su salud y a las personas que lo rodean,
por ejemplo, en el caso de una intoxicación.

Ante algún accidente deberá operar de la siguiente manera, considere los puntos
básicos de los primeros auxilios:

1. Prevenir accidentes:
La mayoría de ellos suceden por descuidos de las personas.

2. Difundir los conocimientos:

Es importante que usted enseñe en forma detallada lo aprendido.

3. Evitar las lesiones:

Por actos inadecuados, la forma de atender y trasladar a un accidentado es de vida
o muerte.

4. Procurar elementos adecuados:

Para trasladar accidentados graves, considerar camillas, tablas, cuello cervical.

NORMAS DE SEGURIDAD GASTRONÓMICAS

QUEMADURAS

¿Qué hacer?

Sustancias químicas.
• Lave con grandes cantidades de agua fría, incluyendo los ojos.
• Cubra con apósitos o paños limpios.

Electricidad.
• Corte la corriente o aísle al accidentado con un palo o trozo de madera, revise
signos vitales, verifique el estado de conciencia de la víctima y si se encuentra
inconsciente, realice reanimación cardiopulmonar (rcp) y traslade rápido a un
centro médico.
• En ninguna circunstancia coloque agua.
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MONITOR
 Líquidos y fuego.
• Coloque cuanto antes la parte afectada bajo agua fría para bajar la temperatura
de la zona quemada y reducir la inflamación y las ampollas que pudieran
formarse.

• Si la quemadura fue producida por fuego, las medidas a tomar son similares,
aunque pueden revestir mayor gravedad. Debe cubrirse la parte afectada con
una sábana mientras se traslada al hospital.

Contactos eléctricos

• Las cocinas son locales húmedos.

• Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
• Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta
sensibilidad.
• Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
• También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de
tierra se mantiene dentro de los límites admisibles.
• Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto
estado.

Caídas al mismo nivel

• Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que

los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o
restos de comida) o mojados.
• Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo
limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan.
• Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con
carteles las zonas recién fregadas.
• Asimismo, es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela.

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

• Gorro o cofia
• chaqueta de cocina
• Tapabocas de tela
• Guantes
• Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.
• mandil y pechera
• Pantalón con bolsillos (En algodón)
• Camisa manga corta, y con cuello (En algodón)

PRESENTACIÓN PERSONAL

• Uñas cortas
• Bien afeitado (hombres)
• Pelo corto
• Sin maquillaje
• Si joyas, ni alhajas

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MONITOR
 “HACCP”

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO.

HACCP es un principio internacional que define los requisitos para un control efectivo
de la seguridad alimentaria. El sistema HACCP ayuda a las organizaciones a centrarse
en los peligros que afectan la seguridad/higiene de los alimentos y sistemáticamente
los identifica por medio del establecimiento de límites críticos de control en puntos
críticos durante el proceso de producción de alimentos.

HACCP está construido de acuerdo con siete principios:

Análisis de Peligros de los Alimentos: biológicos, químicos o físicos.

1. Identificación de Puntos Críticos de Control: materias primas, almacenaje,

procesamiento, distribución y consumo.
2. Establecimiento de límites críticos de control y medidas preventivas: por
ejemplo, temperatura y tiempos mínimos de cocción
3. Monitoreo de estos puntos críticos de control.
4. Establecimiento de acciones correctivas
5. Mantenimiento de Registros
6. Auditoría sistemática y regular del sistema, por parte de un organismo
independiente de certificación de terceras partes.

Los beneficios de HACCP

La certificación bajo los principios HACCP impulsa su sistema de gestión de la

seguridad alimentaria y la calidad de sus productos. Demuestra de forma instantánea
su compromiso con la producción/comercialización de alimentos seguros, lo cual
puede ser particularmente beneficioso cuando usted es sujeto de inspección por parte

de las autoridades regulatorias o los inversionistas. Demostrar un compromiso real

con la seguridad alimentaria puede también transformar su marca, su imagen
corporativa y actuar como una herramienta efectiva para entrar al mercado, abriendo
nuevas oportunidades de negocios en todo el mundo.

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MONITOR
 DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO.

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MONITOR
 “PREPARACIÓN PARA EL EMPRENDIMIENTO”

MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO.

HARINA DE TRIGO

Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda

Gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgares,

Previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado
(78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso
final.

- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
Estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final
del pan.

- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina dependen de la variedad del trigo,

del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del
área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y
se usa para la producción de pan.

- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la
producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.

- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten
tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser
horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.

Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto, dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

- Las harinas blandas o débiles contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten
blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de
absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca
tolerancia a la fermentación.

HARINA DE PANIFICACIÓN:

Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)

HARINA INTEGRAL:

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA:

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA

Principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y

como alimento para ganado.

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MONITOR
HARINA DE GLUTEN:

Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ:

Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en
materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede
panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO:

Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de

calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se
disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento
de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para
paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ:

Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre
en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas).
Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA:

De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,

horchata, alimentos para lactantes.

AGUA

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña

un papel primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua

1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia

2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales

3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificación

1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten

2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa

3.- ayuda al control de la temperatura de la masa

4.- determina la consistencia de la masa

5.- crea el medio propicio para producir la fermentación

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6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno

7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización

8.- determina el tiempo de conservación del pan.

LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el

ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o específicamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:

azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en
alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso
es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la
levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto
contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

LA LEVADURA PARA ACTUAR NECESITA

1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

2.- azúcar: es el alimento de la levadura

3.- materias hidrogenadas: la levadura las tomas de las proteínas de la harina

4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar

5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.

Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción
(sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se
puede refrigerar a 5ºC.

LA CANTIDAD DE LEVADURA A UTILIZAR EN UNA MASA ESTÁ REGULADA POR

1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y
huevos deben llevar más levadura.

3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos
cantidad de levadura.

: Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de

levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca
5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)

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Condiciones de vida

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de

leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.

Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los

nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de
la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de
peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa,
entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de
los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de
agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno

para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de
líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola
durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa
(oxidación).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y40ºC. Para
su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la
fermentación temperaturas superiores.

Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC

Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC

La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores A 55ºC suspende su

actividad de vida

A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.

La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la

glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la
glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor,
ambos productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y
como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El dióxido
de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el
levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas,
resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación se la
utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama también
fuerza de esponjado.

La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca. Las levaduras

normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un
buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.

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 SAL

Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Funciones

1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,

retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final. La miga resulta de poros finos.

2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en
la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos
azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

3.- ejerce una función bactericida

4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.

6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

AZÚCAR

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:

1.- es un alimento de la levadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

6.- mejora la conservación

7.- mejora la textura de la miga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del
2% al 25%

• Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto, no es necesario agregar más
cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus
demás propiedades:

- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

- capacidad de caramelizarían para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento

de masas

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- efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una

fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa).

Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar

daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar deben por ello, llevar una
mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar.
Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no
poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de
diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.

Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.

LECHE

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito

4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico

5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor

6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad

7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.

8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la
caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.

9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la

enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.

11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del
almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo

• La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la

receta

• existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones

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El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la
leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad
blanco-azulina.

El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un
gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se
cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire
a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces
descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta
por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También
se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos-
bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por
calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)

La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

PRODUCTOS DE LA LECHE

LECHE ENTERA

Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe
haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.

La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones

de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

CREMA O NATA

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de
la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para
crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%

Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire
rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y
voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La
crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir
mantequilla.

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Leche Descremada

En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta

contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla

Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el

suero de esta, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es
ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un
agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los
procesos de digestión.

Yogurt

Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o

descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yogurt. Posee agradable
sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para
preparar por ejemplo crema de yogurt.

Quark o Cuajada

El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína,
sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es
coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del
estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta
de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja
y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su
gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

Queso

La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de

su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca,
oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden
en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene
todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la

llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el
envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en
partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche.

Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada

azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La
leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

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Leche en Polvo

Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco
a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche ácida y también de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

HUEVOS

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan,
solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores
precios.

Funciones

1.- aumentar el volumen del pan

2.- suavizar la masa y la miga

3.- mejorar el valor nutritivo

4.- dan sabor y color

5.- aumentan el tiempo de conservación

6.- ayudan a una distribución de la materia grasa

7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:

Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no

Produzcan alteraciones:

- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)

- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)

- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

- Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo

cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un
envase cerrado.

- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego
batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En estas condiciones se
pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos

de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.

El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara

contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su
poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran
cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los
polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el

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tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde
la puesta.

La clara por otro lado representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,
transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema
corresponde al 33% del peso total.

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea
de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a
unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.

Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el

colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado.
Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras
más frescos más nutrientes tienen.

El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono.

La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas
liposolubles. En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina
B2.

Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de

ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones
en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran
la Salmonella. La contaminación del huevo se produce entonces principalmente una vez
puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través

De estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen
en la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas.

Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulación higiénica de los mismos.

El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas

fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo
otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor
especial, aumentando la conservación de los productos.

Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena
miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura más esponjosa,
además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.

MATERIAS GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues

lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En
los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo,
presentaban diversos problemas, como la

dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas
y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración.
Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer
las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor
estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.

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Funciones

1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se

distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.

2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere

incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la
debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para
acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.

3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la
masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo.

4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad
organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado,
debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.

ALMACENAMIENTO Y CUIDADO DE LAS MATERIAS GRASAS

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El

panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use.

El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz

especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.

El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores

fuertes.

Porcentaje de uso:

Las cantidades para utilizar dependen del tipo de producto.

Varía así 2% al 40% para panadería

50% al 100% para pastelería y bizcochería.

Como elegir las materias grasas:

Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe
elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos para
considerar son:

• Plasticidad y facilidad de manipulación

• Facilidad de integración a la masa

• Adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas

• Que no presenten olor, sabor o colores extraños

• adecuadas condiciones microbiológicas

• Envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo

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• Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto

• Que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.

Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido,
cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.

Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor

picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.

Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

ADITIVOS

Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato
de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,
economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan
para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con
ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.

LOS HIDROCOLOIDES

Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o

gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con
ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen
una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar
ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del
almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los
hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso
de envejecimiento.

MEJORADORES

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares

Principalmente.

¿Para qué sirven?

• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.

• controla tiempos de fermentación

• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

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• En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.

Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.

LOS EMULSIONANTES

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y

estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no
mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo)
y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos
productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina
balance hidro lipofílico.

La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se

encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre
la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se
reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una
parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las
gotitas dispersadas y evitan así su combinación.

De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.

De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los

emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores
de masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar

la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso
por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada
final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor
retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más
fina y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se

ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha
relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la
salida del horno se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso
de emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que
mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa
siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire
durante el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite
retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con
alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se
reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las
máquinas.

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Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo
de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa
mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la
corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad,
característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se
asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se
puede mantener la miga por mayor tiempo.

Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración
de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un
parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en

panadería y aún sigue siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y
refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan
comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en
polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia

del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes
evitando la oxidación excesiva de las masas.

Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación lenta y

los de fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Además, no
deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural.

El mono y el di glicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de margarina,

mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación se basa en el
calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, el mono
glicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderías por su
notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de los ácidos grasos
Conocidos por DATA se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de este
emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y
capacidad de retención de gas. También posee característica de suavizante de la miga.

Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero
se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de
la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función
es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su
fermentación y suaviza la miga.

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 “COSTOS EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO”.
La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien
sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato
en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el
cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de
preparación, así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La porción
estándar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y
que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que
dicha porción se defina en gramos. Así podemos hablar (en general) que una porción
estándar de carne ronda los 85 gr por persona.
Calcular. En primer lugar, hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los
ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño
de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o
platos) de un menú.
Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene: 1.
determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2. suma del costo de
todos los ingredientes. de la siguiente manera:
El costo de porción se calcula: 1. dividiendo el costo total de la receta pro el número de
porciones.

CALCULO DE COSTOS.

• ejercicios matemáticos básicos

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA
RENDIMIENTO

PRODUCTO CANTIDAD U/MEDIDA PRECIO U/MEDIDA TOTAL

TOTAL COSTOS MATERIAS PRIMAS $ -

COSTOS DE FABRICACION( LUZ, AGUA Y GAS) 30% TOTAL COSTOS MATERIAS PRIMAS $ -
COSTOS TOTAL DE PRODUCCION $ -
COSTO UNITARIO $ -

ESTEBAN GAZMURI SOTO

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