MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS U.D.
2 MICROBIOLOGÍA Y ALIMENTOS: Microbiología aplicada e industrial _
Maria Barberà 2022
U.D. 2
MICROBIOLOGÍA Y ALIMENTOS:
MICROBIOLOGÍA APLICADA E INDUSTRIAL
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. - 1 -
II. CRECIMIENTO BACTERIANO ............................................................................................. - 1 -
2.1 Expresión matemática del crecimiento ............................................................................ - 1 -
2.2 Fases de crecimiento ...................................................................................................... - 2 -
2.3 Factores de crecimiento .................................................................................................. - 3 -
2.4 Influencias....................................................................................................................... - 7 -
2.5 Enfermedades transmitidas por alimentos ...................................................................... - 7 -
III. FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .................................................... - 9 -
3.1 Contaminación de origen ................................................................................................ - 9 -
3.2 Contaminación directa .................................................................................................... - 9 -
3.3 Contaminación cruzada (indirecta) .................................................................................. - 9 -
IV. MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE LOS MICROORGANISMOS ............................... - 10 -
4.1 Reservorios ................................................................................................................... - 10 -
4.2 Fómites ......................................................................................................................... - 10 -
4.3 Vectores........................................................................................................................ - 11 -
V. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ................................................... - 11 -
5.1 Agua ............................................................................................................................. - 11 -
5.2 Tierra (suelo)................................................................................................................. - 12 -
5.3 Aire ............................................................................................................................... - 12 -
5.4 Utensilios ...................................................................................................................... - 12 -
5.5 Ingredientes .................................................................................................................. - 13 -
5.6 Fauna ........................................................................................................................... - 13 -
5.7 Manipulación y procesado............................................................................................. - 14 -
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I. INTRODUCCIÓN
Para comprender el modo de actuación de los microorganismos como contaminantes de los
alimentos, veremos a continuación los factores que influyen en su crecimiento y los mecanismos y
fuentes de contaminación.
Para poder controlar el crecimiento y contaminación microbiana en los alimentos es necesario
conocer aquellos más importantes en cada grupo o tipo alimentario, así como el procesamiento de
las muestras en el laboratorio.
algunos
parásitos
II. CRECIMIENTO BACTERIANO examen
Entendemos por crecimiento bacteriano el aumento del número de microorganismos a lo largo
del tiempo que se produce en unas condiciones determinadas y gracias a la presencia de al menos
una célula viable. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo (ciclo
celular) sino al demográfico de una población. En cambio, denominamos ciclo celular al proceso de
desarrollo de una bacteria considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene lugar la
replicación del material de la bacteria, la síntesis de sus componentes celulares, el crecimiento para
alcanzar un tamaño doble del inicial y su división por bipartición de la bacteria para dar lugar a dos
células hijas. La duración del ciclo celular coincide con el tiempo de generación.
2.1 Expresión matemática del crecimiento No examen
Se calcula mediante la fórmula: Donde:
- N0 es el nº inicial de la población
Nt = N0 x 2n - Nt es el nº final de céulas en un tiempo t
- n es el número de generaciones en un tiempo t
Forma logarítmica:
Nt= log N0 + nlog2
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El tiempo de generación o duplicación (g) es el tiempo que transcurre durante la fase
exponencial hasta que se duplica la población:
g = t/n
2.2 Fases de crecimiento
examen
Fase de latencia o de adaptación: durante esta los microorganismos adaptan su metabolismo a las
nuevas condiciones ambientales (de abundancia de nutrientes) para poder iniciar el
crecimiento exponencial. no hay aumento del nº de individuos
Fase exponencial o logarítmica: en esta se da la velocidad de crecimiento máxima. Durante esta
aumento
fase las bacterias consumen los nutrientes del medio rápidamente. La evolución del número
real de
individuos de células durante esta fase se explica con el modelo matemático descrito anteriormente.
Esta fase corresponde a la de infección y multiplicación dentro del organismo o del alimento.
Fase estacionaria: en ella no se incrementa el número de bacterias. Las células en fase estacionaria
desarrollan un metabolismo diferente al de la fase de exponencial y durante ella se produce
no varia, si una acumulación y liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia en
mueren dos
el curso de las infecciones o intoxicaciones producidas por bacterias. Los microorganismos
entran dos
entran en fase estacionaria bien porque se agota algún nutriente esencial del medio, porque
los productos de desecho que han liberado durante la fase de crecimiento exponencial hacen
que el medio sea inhóspito para el crecimiento microbiano o por la presencia de
competidores u otras células que limiten su crecimiento. Probablemente represente con
mayor fidelidad el estado metabólico real de los microorganismos en muchos ambientes
naturales.
Fase de muerte: el número de microorganismos viables disminuye debido a la falta de nutrientes o
mueren más
por el acúmulo de sustancias tóxicas (provinentes del metabolismo) en el medio.
de los que
entran.
Declive
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2.3 Factores de crecimiento
Son muchos los factores que influyen en el crecimiento microbiano de los alimentos, pero a
grandes rasgos podríamos hablar de factores intrínsecos (del propio alimento) y factores extrínsecos
(ambientales, ajenos al alimento):
Factores intrínsecos (del propio alimento):
- Contenido de nutrientes.
- Actividad de agua.
- pH y capacidad tampón.
- Potencial redox.
- Sustancias antimicrobianas.
- Estructuras pierden barreras para evitar que entre el mo
Contenido de nutrientes:
La composición de los alimentos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, sales minerales y
vitaminas) es un factor que influye en el crecimiento de los microorganismos.
Ejemplo:
- Un alimento con un contenido muy elevado en hidratos de carbono (como el pan) será
descompuesto principalmente por hongos. Es una descomposición sin un olor muy
llamativo.
leer
- Un alimento con gran cantidad de proteínas o grasas (como la carne, el pescado, etc.)
será descompuesto principalmente por bacterias. Será una descomposición que
tendrá un mal olor, putrefacción.
Actividad de agua (aw):
Es la presencia de agua en los alimentos, esto afecta a la capacidad de los microorganismos
para colonizarlos. La cantidad de agua que necesita cada microorganismo para desarrollarse es
variable. A menor actividad de agua, menor es la cantidad de microorganismos que podrán colonizar
ese alimento, por esto el añadir grandes cantidades de azúcar o sal, disminuye el agua disponible y
reduce el número de microorganismos que podrán alterar el alimento.
Ejemplo:
- No es lo mismo un pescado fresco con gran actividad de agua y rico en proteínas que
un producto deshidratado como la harina. Deduciblemente, en el pescado fresco la
actividad microbiana será muchísimo mayor.
pH y capacidad tamponadora:
El pH es un factor muy importante, ya que cada microorganismo tiene un pH óptimo, un pH
mínimo y un pH máximo para su crecimiento.
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Ejemplo:
- Un pH bajo (ácido), cítricos y tomate frito, favorece el crecimiento de levaduras y hongos
(mohos)
- Un pH neutro o alcalino (básico), como el de la carne, favorece el crecimiento de bacterias
(putrefacción y descomposición).
Las sustancias tamponadoras modulan y suavizan los cambios de pH. Por ejemplo, permiten
que las fermentaciones ácidas o básicas continuen durante más tiempo, eso permite que se produzca
más cantidad de producto y que los microorganismos de la industria alimentaria siguan
multiplicándose.
Potencial redox:
Es una medida de la actividad de los electrones y está relacionada con el pH y el contenido
en oxígeno (el pH mide la actividad de los protones, el potencial redox mide el de los electrones).
Este potencial redox influye en el crecimiento de los microorganismos.
Ejemplo:
- Al cocinar un alimento como carnes y caldos, el potencial redox disminuye (potencial
reductor), esto facilita el acceso de los microorganismos a los nutrientes de eses
alimento (péptidos, aminoácidos, etc.).
- Un potencial redox alto (oxidante), favorece el crecimiento de microorganismos
aerobios, un potencial bajo (reductor) favorecerá el de los anaerobios y facultativos.
Sustancias antimicrobianas
Muchos alimentos tienen compuestos químicos o enzimas que actúan como sustancias
antimicrobianas naturales que inhiben el crecimiento microbiano. En general, los hongos son más
sensibles a estas sustancias que las bacterias.
Ejemplo:
- Los antibióticos (sustancias químicas) producidas, pueden paralizar el desarrollo de
algunos microorganismos (acción bacteriostática) o eliminarlos (acción bactericida).
- Como sustancias antimicrobianas naturales podemos destacar muchos condimentos,
especias y el género Allium (ajo, cebolla y puerro).
- Los huevos tienen grandes cantidades de lisozima, que es capaz de romper la pared
de las Gram positivas.
Estructuras
Algunos alimentos poseen una piel o corteza, que actúa como cubierta externa. Muchos
microorganismo son capaces de debilitarlas o atravesarlas, pero si estos alimentos se golpean, se
trocean, ect. se favorece la contaminación.
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evitar que esten a mano para los microorganismos
Por tanto, es de vital importancia para el crecimiento microbiano la disponibilidad de nutrientes
y otras características favorables del alimento. Por ello, para la conservación de alimentos (que se
verá en otro tema), manejando los factores de actividad de agua y pH, entre otros, podremos detener
el crecimiento microbiano. Melocotón en almíbar, anchoas en salmuera y pepinillos en vinagre son
solo algunos de los ejemplos que podemos nombrar. Además, existen sustancias antimicrobianas
naturales que se añaden a otros alimentos para frenar el crecimiento microbiano.
Factores extrínsecos (ambientales, ajenos al alimento):
- Temperatura.
- Humedad relativa. favorecen al alimento
- Atmósfera gaseosa.
Temperatura:
Como repaso de contenidos que se vieron en Control Alimentario:
- La temperatura mínima de crecimiento es la temperatura más baja a la que pueden
crecer los microorganismos.
- La temperatura óptima de crecimiento es a la que los microorganismos crecen mejor.
- La temperatura máxima de crecimiento es a la temperatura más elevada a la que es
posible el crecimiento.
En función de la temperatura a la que son capaces de crecer:
- Mesófilos: microorganismos que crecen a temperaturas moderadas (20-40ºC).
- Psicrófilos: microorganismos que crecen a temperaturas bajas, frías y refrigeración (0-
20ºC).
- Termófilos: microorganimos que crecen y sobreviven a altas temperaturas (40-70ºC).
Las temperaturas bajas se usan para retrasar las reacciones químicas y la actividad
enzimática de los alimentos y reducir o detener el crecimiento y actividad de los microorganismos.
Una temperatura lo suficientemente baja detendrá la multiplicación de cualquier microorganismo,
pero hay que tener en cuenta que cuanto más baja sea la temperatura, se puede afectar a la
estructura proteica del alimento, y esto alterará sus características organolépticas. Hay que buscar
un equilibrio entre conservar las características del alimento y detener el crecimiento microbiano.
Humedad relativa
Se usan métodos que aumentan la humedad relativa para retrasar la pérdida de agua de los
alimentos, pero esto puede favorecer el crecimiento de microorganismos.
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Atmósfera gaseosa
Según el requerimiento de oxígeno de los microorganismos pueden ser:
- Anaerobios estrictos: no soportan el oxígeno. En presencia de oxígeno se inhibe el
crecimiento bacteriano, e incluso el oxígeno puede ser letal. El último aceptor en la cadena de
electrones es una sustancia diferente al oxígeno.
- Anaerobios aerotolerantes: poseen un metabolismo anaerobio, pero pueden tolerar el
oxígeno, ya que este no es letal para ellos.
- Anaerobios facultativos: pueden vivir en presencia y ausencia de oxígeno, en presencia de
oxígeno realizan respiración aeróbica y en ausencia fermentan.
- Aerobios estrictos: requieren oxígeno para poder vivir, realizan respiración aeróbica. El
oxígeno es el último aceptor de la cadena transportadora de electrones.
- Microaerófilos: requieren bajas tensiones de oxígeno para poder vivir, pero son inhibidos por
cantidades grandes de oxígeno.
La atmósfera en la que se almacena un alimento va influir en tipo de crecimiento microbiano
que se puede dar.
Ejemplo:
- Atmósferas con exceso de CO2 reducen el pH, inhiben el crecimiento de algunas
bacterias.
- Alimentos envasados en atmósferas modificadas (aquellos donde se controla la
composición de gases del ambiente), como 60% más de CO2, inhibirán el crecimiento
de hongos. Pero siempre será necesaria una cantidad de O2 para evitar el crecimiento
de Clostridium.
Si también intervenimos en estos factores ajenos al alimento, podremos evitar el crecimiento
de patógenos y asegurar así la inocuidad de los alimentos (se verá en los próximos temas). Hoy en
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día existen numerosos métodos tecnológicos y químicos que influyen sobre este crecimiento, como:
irradiación, tratamientos térmicos, conservantes químicos, acidificantes, atmósferas modificadas,
altas presiones o conservación a bajas temperaturas.
2.4 Influencias
Velocidad específica de crecimiento:
Como se ha visto al inicio del tema, el crecimiento de un microorganismo es el aumento del
número de microorganismos a lo largo del tiempo que se produce en unas condiciones determinadas.
Pero además, cada microorganismo tiene su propia velocidad específica de crecimiento, y conocer
estas velocidades orientativas nos ayuda a saber el margen de seguridad de almacenamiento de
determinados alimentos.
Sinergismos
El sinergismo de dos poblaciones de microorganimos indica que ambas poblaciones se
benefician de la relación, pero que esta relación no es obligatoria, puesto que pueden vivir de forma
independiente. Pero ambas poblaciones cooperan y comparten nutrientes.
Ejemplo:
- Dos poblaciones que generan una nutrición cruzada donde suplen las necesidades de la
otra, es el caso de Enterococcus faecalis y E. coli o Lactobacillus arabinosus y
Streptococcus faecalis, crecen juntos en un medio donde no podrían hacerlo de forma
aislada.
Antagonismos
Este se produce cuando una población genera una sustancia que inhibe el crecimiento de la
otra población o la destruye.
Ejemplo:
- La producción de sustancias antibióticas por algunos mohos, hace que se inhiba el
crecimiento de otros microorganismos.
- La producción de ácido láctico por parte de Streptococcus y Lactobacillus, actua
inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos competidores.
2.5 Enfermedades transmitidas por alimentos
Debemos tener en cuenta que los alimentos con una deficiente higiene o incorrecta
manipulación o conservación pueden ser el origen de enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA). Estas incluyen tanto enfermedades infecciosas como toxiinfecciones. Además, dentro de las
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ETA también están las intoxicaciones causadas por sustancias químicas naturales o ajenas al
alimento (se verá en el siguiente tema):
Enfermedades infecciosas
Son las causadas por un microorganismo en sí (bacterias, virus y protozoos) o por helmintos
(que pueden ser vistos sin la ayuda del microscopio):
- Infecciones bacterianas por Bacillus cereus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes,
Escherichia coli o Campylobacter jejuni, entre otros: suelen causar un cuadro gastrointestinal
con inflamación del tracto digestivo, fiebre y malestar general.
- Infecciones virales, como hepatitis A, rotavirus o norovirus: no se multiplican en el alimento,
sino que la infección se suele contagiar de persona a persona.
- Infecciones parasitarias por protozoos, como Giardia lamblia o Toxoplasma gondii, o por
helmintos, como Ascaris lumbricoides, Taenia solium o Trichinella spiralis: también causan un
cuadro gastrointestinal con vómitos, diarrea, fiebre y malestar general. Solo se desarrollan en
el interior de un huésped.
Toxiinfecciones
Son causadas por toxinas producidas por microorganismos:
- Endotoxina: fracción de lipopolisacárido presente en la pared celular de bacterias Gram
negativas. Es liberada en la lisis de células y termoestable. Su toxicidad es más baja. Un
ejemplo es el caso de la toxina producida por algunas cepas de E. coli.
- Exotoxina: proteína secretada extracelularmente por un microorganismo en estado vivo. Es
termolábil y muy tóxica. Las exotoxinas incluyen tres subtipos:
o Enterotoxinas: actúan sobre la mucosa intestinal produciendo un cuadro diarreico.
o Citotoxinas: destruyen las células hospedadoras.
o Neurotoxinas: obstaculizan la transmisión nerviosa.
- Micotoxina: metabolito secundario producido por algunos mohos, como Aspergillus, Penicilium
o Fusarium. Existen muchos tipos de micotoxinas, pero destacamos las aflatoxinas y
ocratoxinas por tener efecto carcinógeno. Cuando hay patógenos o sus toxinas en un
alimento, no siempre se encuentran alteradas sus características organolépticas. Por este
motivo, se hace esencial la identificación de patógenos, ya que, a veces, es difícil detectar
qué alimentos pueden ser una fuente de ETA.
La elaboración casera de conservas conlleva el riesgo de ser fuente de botulismo, intoxicación
caracterizada por un síndrome neuroparalítico.
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III. FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hace referencia al modo en el que ocurre la contaminación del producto. La investigación de
las formas de contaminación microbiana es una meta importante en el estudio de las epidemias de
enfermedades transmitidas por alimentos y de problemas de descomposición de productos en las
plantas procesadoras.
Mecanismos de contaminación:
Es la forma en que se contamina el alimento.
3.1 Contaminación de origen
Es la que se produce en el alimento en su estado natural, es la contaminación que viene
incluida en el comestible (animal o vegetal).
Como ejemplos:
- Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de las gallinas, por lo que el
contenido interno del huevo aparentemente normal, se puede contaminar con la bacteria,
incluso antes de que se forme la cáscara.
- La fruta y las legumbres frescas pueden portar gérmenes cuando se riegan con aguas
contaminadas con estiércol de animales o por aguas residuales humanas sin tratar. Como
un brote por Campylobacter jejuni que afectó a unas 100 personas en Alaska por
consumo de guisantes contaminados con heces de grulla. El brote del síndrome urémico
hemolítico de 2011, causado por la toxi-infección de un serotipo de la bacteria Escherichia
coli, el O104:H4, perteneciente a los filos Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) que
produjo la muerte de al menos 53 personas en Alemania y más de un millar de infectados.
3.2 Contaminación directa
El mecanismo más sencillo de contaminación, el microorganismo llega sin intermediario al
alimento (alimentos crudos que se almacenan junto alimentos cocinados, goteo de líquidos de la
carne sobre los vegetales cuando se almacenan a una altura inferior).
3.3 Contaminación cruzada (indirecta)
Los microorganismos son transportados por “un tercero” desde el producto contaminado a un
alimento sano. El caso más claro es cuando se usa un cuchillo (o una tabla de cortar) para cortar
carne cruda y después se usa para cortar cualquier alimento que va a consumirse crudo. Este tipo
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de contaminación suele deberse a una incorrecta metodología al procesar los alimentos por parte de
los manipuladores.
Ejemplo:
- Brote de Listeriosis en una partida de carne mechada, en agosto de 2019, debido a
una contaminación en la “mechadora” cánula que se usa para introducir un cilindro de
tocino en el interior de la carne antes de cocinarla.
IV. MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Hay elementos que contribuyen de manera crítica a que los gérmenes lleguen a los alimentos
y personas.
4.1 Reservorios
Sustratos a partir de los cuales se aíslan microorganismos de forma regular, y donde suelen
sobrevivir durante largos periodos de tiempo. suele sobrevivir un largo periodo de tiempo
Un reservorio es cualquier animal, planta, superficie o material donde normalmente vive y se
multiplica un microorganismo, y del cual depende para sobrevivir. periodo de incubación rápido
Ejemplo:
- Salmonella y Campylobacter infectan a animales y se transmiten al ser humano en los
procesos alimentarios.
- La turalemia es una infección común en roedores salvajes causada por Francisella
turalensis, puede pasar al hombre por contacto con sangre o tejidos de animales
infectados (comer carne mal cocinada, agua contaminada, picadura de garrapata,
etc.). En Bulgaria entre 1998 y 2003 se dieron unos 260 casos debido a la
contaminación de comida y agua por roedores.
4.2 Fómites
inocuo
Son objetos que se encuentran contaminados por un microorganismo de forma puntual o
temporal. Estos fómites transmiten los agentes infecciosos de una persona a otra, o de un alimento
a otro. poco tiempo
Ejemplo:
- Trapos de limpieza de la cocina.
- Tablas de cortar.
- Cubiertos de un infectado compartidos con una persona sana.
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4.3 Vectores como fomite pero son microorganismos vivos
Son organismos que pueden traspasar un microorganismo responsable de una enfermedad.
Un vector puede trasladar un microorganismo de forma interna o externa.
interna: mosquito (picadura)
Ejemplo:
externa: mosca en caca y luego en tu alimento
- Mosca doméstica: factor importante de diseminación de enfermedades como: cólera,
shigeliosis y salmonelosis. Se posan en las heces, recogen las bacterias en sus patas
y las transfieren a los alimentos. En 1996, una epidemia de colitis hemorrágica por E.
coli O157:H7 en una enfermería escolar de Japón, se comprobó que las bacterias
ingeridas por las moscas eran excretadas hasta 3 días después siendo aún infectivas.
- Mosquitos, garrapatas, pulgas, etc: transmiten enfermedades al inocular al
microorganismo responsable de la enfermedad.
Resumen:
Reservorio: sustratos donde los microorganismos sobreviven periodos largos.
Fómites: objetos contaminados con microorganismos.
transmite de
forma pasiva
Vectores: organismos que transmiten microorganismos patógenos.
Otros dos términos importantes:
Transmisión horizontal: traspaso de un microorganismo de una persona a otra por contacto,
ingestión (de agua o alimentos) o por vectores.
Transmisión vertical: transferencia de un patógeno de una mujer embarazada a su feto.
V. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los contaminantes están presentes en el medio ambiente, plantas, animales, insectos y
personas. La contaminación de alimentos se da desde cualquiera de estas fuentes, y hay que incluir
los procesos de distribución, procesado y comercialización. Por lo que una fuente de contaminación
es el origen de un agente contaminante.
5.1 Agua
En cualquiera de sus estados puede ser un vehículo de gérmenes hacia los alimentos.
Podemos encontrar agua en cualquier proceso de tratamiento de los alimentos (desde el riego hasta
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el lavado). Consideraremos el agua “potable” cuando está libre de contaminación bacteriana o
parasitaria, y su composición química la hace apta para el consumo.
Las aguas superficiales generalmente estarán contaminadas por restos fecales; desechos
humanos, industriales o agrícolas; aguas residuales; contacto con animales; suelo o aire; agua de
pozos no controlados, ect. Si el agua está contaminada con materia fecal puede vehicular cualquier
tipo de microorganismo intestinal. 1993 Milwaukee, brote de Cryptosporidium parvum transmitido por
agua de consumo humano, se vieron afectadas más de 400.000 personas. El origen fue una
contaminación del agua por heces de ganado vacuno.
5.2 Tierra (suelo)
La contaminación es muy similar a la del agua. Puede deberse a muchas causas como, el
incorrecto tratamiento de desechos, degradación de materia orgánica, etc. La contaminación
biológica suele seguir la pauta hombre-suelo-hombre: materia fecal humana como contaminante del
suelo, como abono o como contaminante del agua de riego.
El suelo no tiene mucha actividad microbiana si no tiene un determinado grado de humedad.
El tipo y número de microorganismos en el suelo dependen de la composición, estación del año,
clima, temperatura, pH, profundidad, humedad y exposición al sol. Será común encontrar géneros de
hongos como Aspergillus, Candida, Penicillium y Rhizopus. En cuanto a las bacterias, los más
comunes son los géneros Bacillus y Clostridium.
5.3 Aire
El aire puede ser un elemento contaminante al vehicular partículas en suspensión (polvo) de
forma directa o como microgotas. *Estas partículas pueden proceder del suelo, de superficies, del
agua, de una persona (tos, estornudo, escamas de piel, etc.), ect.
* humedad ambiente que levanta basura del suelo y la mueve hasta contaminar a alimentos,
personas…
5.4 Utensilios
Las superficies que entran en contacto con los alimentos se pueden convertir en fuentes
potenciales de contaminación. Por este motivo, los establecimientos que procesen o manipulen
alimentos tienen la responsabilidad permanente de seguir un programa de limpieza y desinfección
para mobiliario, equipo y utensilios.
En 2001 en Inglaterra, 30 casos de infección con E. coli O157, cuyo origen era la balanza de
un carnicero por contaminación cruzada de carne cruda a carne cocinada.
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Los microorganismos pueden desarrollar propiedades que les permiten seguir en las
superficies de las áreas de preparación de los alimentos:
Características de los microorganismos residuales en superficies
Propiedad Descripción
Algunos se adhieren a las superficies. Habrá
Adhesión que modificar el proceso de limpieza y
desinfección.
Alto grado de ajuste al sustrato (adaptados),
por eso cuando vuelven a estar en contacto
Adaptación
con el alimento entran rápidamente en fase de
crecimiento.
Capaces de tener actividad (crecer y dividirse) comer
Actividad en superficies aparentemente limpias. Generan
olores desagradables.
5.5 Ingredientes
Las materias primas y los aditivos son decisivos en la calidad sanitaria de un alimento, debido
al posible contenido de microorganismos patógenos y deterioradores.
Ejemplo:
- En productos como chorizos, salchichas, jamones, etc. la calidad depende de la
microflora usada para su elaboración.
- Las bacterias lácticas son la causa más frecuente de deterioro en salchichas cocidas
carnes en mal estado, carnes procesadas, embutidos…
empaquetadas al vacío. galletas, pan… (sobre todo utilizan azúcar y harina llevar cuidado con las esporas
- En alimentos que se venden procesados térmicamente hay que seleccionar la harina
y el azúcar sin presencia de esporas.
En 1995, en Noruega, se dio un brote de intoxicación alimentaria por estafilococos, al usar
leche cruda de vaca en la preparación de un puré de patatas, que contenía Staphylococcus
aureus, el cual produjo enterotoxina H estafilocócica (SEH).
5.6 Fauna
Esta fuente puede ser por contaminación de la carne procedente de partes externas del animal
(piel, pezuñas, pelo, etc.) o internas (intestino, ganglios, etc.), pero también puede deberse a la
presencia de animales o insectos en la zona de procesado de un alimento.
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Ejemplo:
- Cuando la leche sale por las ubres de la vaca se expone a los microorganismos
procedentes de la piel del animal o de elementos que hayan manchado la piel del
animal (estiércol, suelo, agua, ect.).
- Huevos cuya cáscara se contamina por los restos fecales del oviducto.
- El cerdo es una fuente importante de Salmonella.
5.7 Manipulación y procesado
Las personas somos potenciales portadores de todos los patógenos que pueden ser
trasmitidos por alimentos. Por este motivo es muy importante el control de los manipuladores de
alimentos para detectar posibles portadores asintomáticos. La contaminación puede llegar por la piel,
uñas, mucosa nasal y bucofaríngea, secreciones broncopulmonares, contenido intestinal, orina,
pelos, etc.
Las manos son una de las vías más frecuentes y peligrosas de contaminación, por lo que un
correcto protocolo de lavado de manos es de las medidas de prevención más importantes. De las
manos de las personas se ha conseguido aislar: Salmonella, Staphylococcus aureus, Rotavirus, E.
coli, Pseudomonas aeruginosa y Enterococcus faecalis.
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Bibliografía y Webgrafía
- Hernández Urzua, M. A. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y aplicaciones en
ciencias de la salud. Editorial Médica Panamericana, 2016. ISBN 978-607-9356-84-2.
- Sanz Hidalgo, I. M. Microbiología de los alimentos. Especialidades formativas. Editorial CEP
S.L., 2018. ISBN 978-84-681-9739-5.
- Madrid Conesa, J. y Xandri Graupera, J. M. Microbiología e higiene alimentaria. Técnico
Superior en Dietética. Arán Ediciones, S.L., 2019. ISBN 978-84-17554-81-1.
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