Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

OBL II Curso 2020-2021

María del Carmen Garrigós Selva

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

ÍNDICE

• INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………… 4

- ¿Qué es la lactosa?................................................................................. 4
- Leche de fórmula …..…...…………………………………………………… 4
- Beneficios y problemas de la lactosa………….…………………………... 5
- Diferencias entre leche infantil, leche materna y leche de vaca………... 5
- Métodos de eliminación de lactosa en la leche……..……………………. 6
- Métodos para la determinación de lactosa………………………………... 6

• MÉTODO………………………………………………………………………………. 8

- Introducción del método……………………………………………………... 8

- Ventajas y desventajas del método………………………………………… 8
- Materiales y reactivos………………………………………………………... 9
- Esquema del procedimiento………………………………………………… 10
- Procedimiento experimental………………………………………………… 11
- Cálculos……………………………………………………………………….. 11
11
- Análisis de los resultados……………………………………………………
14
- Posibles interferencias en el análisis……………………………………… 15
- Gestión de residuos…………………………………………………………. 16

• PAPEL DEL QUÍMICO………………………………………………………………. 17

• HECHO HISTÓRICO………………………………………………………………… 17

• CONCLUSIÓN……………………………………………………………………….. 18

• BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….. 19

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

RESUMEN:
La lactosa, es el disacárido más importante de la leche, y está formado por glucosa y
galactosa. La determinación de su concentración en leche fórmula infantil es importante
ya que ayuda a la absorción de calcio en los niños. Algunos de los métodos más
utilizados para su determinación son mediante diferencial de pH, gravimetría, infrarrojo
medio o enzimas. Uno de los más simples y rápidos es el método colorimétrico, el cual
se desarrolla en este trabajo y se basa en medir la cantidad de lactosa que tiene la leche
a partir de la medida en un colorímetro. Este método se fundamenta en la reacción de
un carbohidrato, en este caso la lactosa con ácido sulfúrico y posteriormente con fenol
para formar un compuesto de color amarillo/marrón que se puede cuantificar midiendo
su absorbancia en un colorímetro. También se detalla la importancia y el papel de un
químico en este tipo de análisis, así como la evolución de la tolerancia de la lactosa en
los humanos a lo largo de la historia.
ABSTRACT:
Lactose is the most important disaccharide in milk, and it is made up of glucose and
galactose. The determination of its concentration in infant milk is important because it
helps to the calcium absorption in children. There are several methods to determine the
lactose content, such as pH differential, gravimetric, mid-infrared or enzymes. The
colourimetric method is one of the simplest and quickest methods because that is
developed in this work and is based on measuring the amount of lactose in milk from the
measure of a colourimeter. This method is based on the reaction of phenol with sulphuric
acid and carbohydrate, in this case, lactose forming a yellow/brown compound that can
be quantified by measuring its absorbance in a colourimeter. The usefulness of the
chemist in this method and how lactose has influenced human beings are also treated.

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

INTRODUCCIÓN.
¿Qué es la lactosa?

La lactosa (Figura 1) es un disacárido formado por D-glucosa y D-galactosa, y es el

carbohidrato característico de la leche. Además, en algunas especies de animales
puede ser el único azúcar que esta contenga, aunque la leche humana incluye también
otros carbohidratos como glucosa, azúcares nucleótidos, glucolípidos, glucoproteínas y
oligosacáridos.1
El tipo de enlace que se origina en la molécula es β-D-glicosídico o monocarbonílico
entre el carbono 1 (carbonílico) de la β-D-galactosa con el carbono 4 (-OH alcohol) de
la β-D-glucosa, siendo un azúcar reductor debido al hidroxilo hemiacetálico que posee.

Figura 1. β-D-galactosa (1→4) β-D-glucosa (fórmula de la lactosa) 2

Leche de fórmula.

La leche de crecimiento o leche de fórmula se elabora a partir de la leche de vaca,

modificando las proporciones de los distintos componentes nutricionales, de forma que
resulten debidamente adaptados a las necesidades nutritivas y a la capacidad digestiva
del niño a partir del primer año.3

En el mercado existen diferentes leches de fórmula que aportan ácidos grasos

esenciales, proteínas, vitaminas y minerales, cuya ingesta en las cantidades adecuadas
es indispensable durante los 3 primeros años de vida. Se pueden encontrar tanto en
forma líquida como en polvo.3

La leche en polvo se obtiene mediante un método de secado por aspersión, eliminando

previamente una parte del agua contenida por evaporación. Cuando esto ocurre,
disminuye la solubilidad de la leche debido a los daños térmicos que sufren las proteínas
y la lactosa, por ejemplo, la desnaturalización, por lo que se debe hacer una
aglomeración del producto seco aplicando vapor, para producir partículas más porosas
que faciliten su rehidratación. En el caso de la lactosa que se encuentra en estado
amorfo, se humidifica y recristaliza en formas más solubles.2

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Beneficios y problemas de la lactosa.

El principal beneficio para la salud que aporta la lactosa es la capacidad de absorber el

calcio con una mayor facilidad. Esto se debe a diversas razones, como el incremento de
permeabilidad del calcio en el espacio de las uniones intercelulares o el efecto
competitivo con inhibidores de la absorción del calcio (por ejemplo, fosfatos). Dicho
beneficio suele afectar en mayor medida a los niños, pues en adultos las
concentraciones de lactosa no influyen de manera significativa para la absorción del
calcio. Por todo esto es importante determinar la concentración de lactosa en las
diferentes fórmulas de leche infantil.4

La lactosa, también sirve como marcador para evaluar la calidad de la leche y para la
detección de anomalías. Por otro lado, la lactosa es un parámetro básico en el control
de las aguas residuales y en la medicina veterinaria. La determinación de la lactosa
también es clínicamente relevante. Una cantidad excesiva de lactato en sangre indica
una malignidad gastrointestinal.

El control de la lactosa en los productos alimentarios es, además de por razones

económicas, especialmente importante en los productos reducidos o sin lactosa, para el
75% de los adultos de todo el mundo que padecen intolerancia a la lactosa. Esta
intolerancia se debe a la insuficiencia de la enzima lactasa en el intestino delgado del
organismo, lo que produce una incapacidad para digerir la lactosa. Por todo esto, la
cuantificación de la lactosa es un reto importante en muchos ámbitos.5

La enzima lactasa es muy importante debido a que es un tipo de β-galactosidasa que

es la responsable de la hidrólisis de la lactosa, un proceso para obtener glucosa y
galactosa a partir de ella. Después de dicha hidrólisis, los enterocitos absorben la
glucosa para utilizarla como una fuente de energía y la galactosa formará parte de los
glucolípidos y las glucoproteínas, pero si esto no ocurre, la lactosa puede provocar
graves problemas. Algunos de sus síntomas pueden ser: dolor e hinchazón abdominal,
diarrea, defecación explosiva, flatulencia, náuseas y/o vómitos, pudiendo aparecer entre
30 y 120 minutos después de ingerir alimentos que contienen lactosa.
Además, existen varios tipos de intolerancia como son: la intolerancia congénita,
primaria o radial, y secundaria o adquirida. Algunos métodos para determinar la
intolerancia a la lactosa pueden ser: la prueba de tolerancia a la lactosa, el test de
hidrógeno espirado y el test de acidez de las heces (método más práctico para el
diagnóstico de intolerancia a la lactosa en niños pequeños).6

Diferencias entre la leche de fórmula infantil, la leche de vaca y la leche materna.

La composición de la leche materna es muy rica, ya que contiene todos los elementos
indispensables (Na, K, Ca, Mg, Fe y Zn) para el recién nacido. Estos elementos
participan en muchas reacciones del metabolismo y además le otorgan al bebé
protección contra las infecciones. La leche materna sigue siendo una fuente importante
de nutrientes hasta pasado el año de vida.

Además de carecer absolutamente de todos los sistemas de defensa que la madre

transmite a través de la leche y que son importantes, sobre todo ante los
microorganismos causantes de diarreas, la leche de vaca que no ha sido modificada no
es recomendable durante el primer año. Su contenido de proteínas, fósforo, sodio y
potasio es excesivo, especialmente para bebés de pocos meses de edad. Esto provoca
una sobrecarga renal de solutos que puede ser perjudicial para los lactantes.7

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Las fórmulas artificiales van evolucionando con el fin de lograr asemejarse a la leche
humana. Van mejorando su calidad con el tiempo gracias al esfuerzo de los
investigadores, pero, aun así, están muy lejos de igualar a la leche materna en muchos
aspectos y algunos de ellos son imposibles de conseguir. Por ejemplo, el componente
proteico de la leche es uno de los aspectos más difíciles de imitar por las leches de
fórmula.8

Métodos de eliminación de lactosa en la leche.

Ante una demanda que está en aumento, la industria alimentaria dispone de distintas
técnicas para eliminar la lactosa y obtener los demandados productos sin lactosa. Una
opción es aplicar tecnología de membranas: las partículas más pequeñas atraviesan la
membrana (el tamiz) y las más grandes quedan retenidas.

Se usan las membranas selectivamente en función de los compuestos que se pretenden

retener. En orden decreciente se encuentran la grasa, las proteínas, la lactosa y los
minerales. Para separar la lactosa se emplea la ultrafiltración, que con un tamaño de
poro entre 0,001 y 2 μm retiene la grasa y las proteínas, y atraviesa el azúcar y los
minerales.

Tras la filtración, los minerales se recuperan y se reintegran a la leche. Se obtiene así

una leche baja en hidratos de carbono, pero rica en minerales. Este proceso también
sirve para elaborar fórmulas de leche con mayor concentración de proteína.

Sin embargo, la forma más utilizada por la industria para obtener leche sin lactosa
consiste simplemente en romper el enlace de la lactosa para obtener glucosa y
galactosa. Este proceso se puede emplear de dos formas:
• Pasando la leche por un soporte en el que se encuentra inmovilizada la lactasa:
se produce la digestión del disacárido, con la ventaja de que la enzima puede
usarse varias veces.
• Añadiendo la lactasa directamente a la leche.9

Métodos para la determinación de lactosa.

Para determinar la lactosa en las muestras de leche de fórmula infantil u otros tipos de
leche, se puede emplear una gran variedad de métodos, entre los que destacan:

• Diferencial de pH:

La técnica del pH diferencial para determinar la lactosa y la lactulosa en muestras

de leche se basa en los cambios de pH debidos a las reacciones enzimáticas.
La determinación de la lactosa se realiza midiendo el cambio de pH causado por
la reacción de la glucosa y el ATP en presencia de la hexoquinasa (HK) antes y
después del tratamiento de la muestra con β-galactosidasa.9

• Gravimétrico:
Las metodologías gravimétricas se basan en la reducción del sulfato de cobre a
óxido cuproso precipitado por la adición de hidróxido de potasio en presencia de
aldosas y cetosas. El contenido de lactosa se calcula después de pesar el óxido
cuproso formado, utilizando tablas empíricas que permiten la conversión del
óxido cuproso formado en términos de lactosa.9

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

• Infrarrojo medio:

Los métodos espectroscópicos infrarrojos se basan en la absorción de la energía

infrarroja por los grupos hidroxilo (OH) de las moléculas de lactosa. La
determinación de la lactosa en la espectroscopia del infrarrojo medio (MIR) se
lleva a cabo a 1042 cm-1. Los primeros instrumentos se basan totalmente en
filtros, utilizando pares (muestra y referencia) de filtros ópticos para seleccionar
una banda de longitudes de onda para la medición de grasas, proteínas y
lactosa.
Ahora, los instrumentos más recientes utilizan un interferómetro para adquirir
información completa del espectro dentro de la región MIR utilizando
Espectroscopia Infrarroja por Transformación de Fourier (FTIR); de este modo,
es posible obtener una amplia capacidad de cálculo y manipulación de datos.9

• Enzimático:

Hay un gran número de metodologías enzimáticas capaces de cuantificar la

lactosa. Se caracterizan por la reacción común de hidrólisis enzimática de la
lactosa a glucosa y galactosa, seguida de la determinación enzimática de uno
de los monosacáridos liberados. La cantidad de lactosa de la muestra viene dada
por la diferencia entre el contenido de monosacáridos antes y después de la
hidrólisis. Uno de los métodos más utilizados es NAD Enzimático.9

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

MÉTODO.

Introducción del método

Para determinar el contenido de lactosa en dos muestras de leche de fórmula infantil de

marcas comerciales, en este caso se emplea un método colorimétrico, que se basa
principalmente en la obtención de un compuesto de color amarillo cuya intensidad
depende de la cantidad de lactosa presente en la muestra. Por otra parte, el método
fenol-ácido sulfúrico es un método colorimétrico rápido y simple para determinar la
presencia de cualquier carbohidrato en una muestra; en este caso, es capaz de
determinar la lactosa en la leche. Es necesario añadir el ácido sulfúrico debido a que es
el encargado de deshidratar el carbohidrato, descomponiendo el disacárido en
monosacáridos de glucosa y galactosa, y formando el hidroximetilfurfural cuando se
trata de compuestos de 6 carbonos (en las pentosas se deshidrata a furfural). Después,
reacciona con el fenol formando un compuesto que proporciona un color amarillo, que
puede variar a marrón si la concentración de lactosa es elevada (Figura 2).

Figura 2. Reacción de la lactosa con ácido sulfúrico y fenol.

Ventajas y desventajas del método

Una de las ventajas del método es el tiempo necesario para realizarlo que,
comparándolo con otros, suponiendo que se disponga de los materiales y reactivos
necesarios, el tiempo para la determinación de la lactosa es relativamente corto, de 30
a 45 minutos. Por otra parte, es un método simple y con materiales de laboratorio
sencillos de encontrar, ya que los reactivos son el fenol y el ácido sulfúrico y los
materiales de laboratorio son muy comunes, como por ejemplo una pipeta, un matraz
aforado, etc.

Una de las desventajas es que la disolución del cromóforo no se conserva durante

mucho tiempo, es estable durante una hora como máximo. También, es necesaria la
espera de 15 minutos para poder obtener las lecturas colorimétricas, ya que la reacción
es cinéticamente lenta.

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Materiales y reactivos

Tabla 1: Materiales y reactivos

MATERIALES REACTIVOS

Pipeta graduada de 2 mL y 5 mL Fenol

Pipeta pasteur H2SO4

Propipeta Lactosa pura

Matraces aforados de 100 mL y 1000 mL

Colorímetro

Tubos colorimétricos

Vasos de precipitados de 50 mL

Embudos

Papel de filtro

Pesa sustancias

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Esquema del procedimiento

Figura 3: Esquema del método

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Procedimiento experimental

Curva de calibrado:

Se pesa 0,05 g de lactosa pura con un pesa sustancias, se disuelve y se enrasa con
agua destilada en un matraz aforado de 1000 mL (disolución madre).

Para hacer la recta de calibrado, se preparan disoluciones de las concentraciones 0, 20,

40, 60, 80 y 100 microgramos de lactosa en dos mililitros de muestra en matraces
aforados de 100 mL, partiendo de la disolución madre. Después se toman alícuotas de
2 ml de cada uno de los patrones y se añaden a los tubos colorimétricos. A cada tubo,
se le añade 6 gotas de fenol con una pipeta Pasteur. La cantidad de fenol que se añade
no importa siempre que se utilice la misma cantidad, aunque se recomienda añadir unos
0,15 mL a cada tubo. A continuación, con una pipeta aforada de 5 mL, se añade ácido
sulfúrico. Para preparar la disolución blanco, se añade 2 mL de agua, 6 gotas de fenol
y 5 mL de ácido sulfúrico. Una vez preparadas todas las disoluciones y dispuestas en
los tubos colorimétricos, hay que esperar 15 minutos antes de medirlas por triplicado en
el colorímetro, a una longitud de onda de 490 nanómetros.

Muestra

Una vez elaborada la curva de calibrado se procede al análisis de una muestra

problema. Para ello se pesa 0,01 g de leche de fórmula infantil en un pesa sustancias,
se disuelve en agua y se enrasa en un matraz aforado de 1000 mL con agua destilada.

El análisis puede llevarse a cabo directamente, pero es recomendable realizar una

filtración debido a la posible turbidez de la muestra que puede llevar a error en la medida
en el colorímetro.

Para llevar a cabo la filtración, se limpia el vaso de precipitados y el embudo que se va

a utilizar con agua destilada, después se filtra la disolución de la leche de fórmula infantil.
Una vez filtrada, se cogen 2 mL de la muestra en una cubeta y se añaden 6 gotas de
fenol y 5 mL de ácido sulfúrico. Después, se espera 15 minutos al igual que con las
disoluciones patrón para su posterior medida de absorbancia en el colorímetro. El
procedimiento de medida se repite tres veces en cada muestra.

CÁLCULOS

Recta de calibrado:

Disolución madre:

Una vez pesados los 0,05 gramos (teóricos) de lactosa, hay que pasarlos a microgramos
utilizando un factor de conversión. Después se divide entre el volumen del matraz
aforado que se ha utilizado, para así obtener la concentración de la disolución madre en
unidades de microgramos de lactosa por mililitro de disolución. Posteriormente se
multiplica por dos para obtener la concentración en microgramos de lactosa por cada
dos mililitros de disolución.

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

106 µg
= 5 × 104 µg
𝑚 (µg) = 0,05 g ×
1g
5 × 104
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎: = 500 µg/ml x 2 = 1000 µg/2 ml
100

A partir de la disolución madre, se preparan las disoluciones patrón de 100 mL con unas
concentraciones de 0, 20, 40, 60, 80 y 100 microgramos de lactosa en dos mililitros de
muestra. Para obtener el volumen de la disolución madre que es necesario para
preparar las disoluciones, se utiliza la siguiente ecuación:

𝐶𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 · 𝑉𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝐶𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒 · 𝑉𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒 = 𝑉𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 · 𝐶𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 → 𝑉𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒 = 𝐶𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒

Una vez preparadas las disoluciones y medida su absorbancia en el colorímetro, se

representa una recta de calibrado (Figura 4) de la absorbancia frente los microgramos
de lactosa en dos mililitros de muestra (Tabla 2).

Tabla 2 Valores de absorbancia de las disoluciones patrón

Concentración Absorbancia
(µg/2 ml) (u.a.)
0 1,7802
20 13,1302
40 24,4802
60 35,8302
80 47,1802
100 58,5302

Tabla 2: Datos para realizar la recta de calibrado

70
60
y = 0,5675x + 1,7802
Absorbancia (u.a.)

R² = 1
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Microgramos de lactosa en dos mililitros de muestra

Figura 4: Recta de calibrado

Intervalo lineal= 0 – 100 µg de lactosa

Sensibilidad= 0,5672 µg de lactosa en dos ml de muestra
Ecuación: y = 0,5675x + 1,7802
Coeficiente de correlación: R2 = 1

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Una vez medida la absorbancia en el colorímetro de la leche de fórmula infantil, se

pueden obtener los microgramos de lactosa en dos mililitros de la muestra a partir de la
recta de calibrado. Hay que tener en cuenta que la lectura del colorímetro debe estar
incluida en la recta de calibrado, pues de no ser así, se debe diluir la muestra tantas
veces como sea necesario. Si está incluida, solo hay que despejar la ecuación de la
recta para obtener los microgramos, donde y es la absorbancia medida en el colorímetro
(Tabla 3 y 4), y x los microgramos de lactosa en dos mililitros de muestra.

𝑦 − 1,7802
𝑦 = 0,5675𝑥 + 1,7802 → 𝑥 = 0,0675
µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑑𝑜𝑠 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

MUESTRA 1:

Tabla 3: Absorbancias medidas de la muestra 1

Absorbancia (u.a.)
Replicado 1 Replicado 2 Replicado 3
8,3 8,2 8,4

𝑦 = 0,5675𝑥 + 1,7802

8,3 − 1,7802
𝑅𝑒𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 1: 𝑥 = = 11,49 µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,5675
8,2 − 1,7802
𝑅𝑒𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 2: 𝑥 = = 11,31 µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,5675
8,4 − 1,7802
𝑅𝑒𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 3: 𝑥 = = 11,66 µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,5675
∑ 𝑥1…𝑛 11,49 + 11,31 + 11,66
𝑀𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑀 = → 𝑀= = 11,49 µg
𝑛 3

∑(𝑥1…𝑛 − 𝑀)2 (11,49 − 11,49)2 + (11,31 − 11,49)2 + (11,66 − 11,66)2

𝐷𝑒𝑠𝑣𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑠 = √ → 𝑠=√ = 0,18
𝑛−1 2

𝑡𝑛−1 × 𝑠 4,30 × 0,18

𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑣𝑎𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 𝐼𝐶 = 𝐼𝐶 = = 0,4
√𝑁 √3
𝑠 0,18
𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑉(%) = × 100 𝐶𝑉(%) = × 100 = 1,5%
𝑀 11,49

𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜: µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 11,49 ± 0,4 µg

µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 𝑥 100
20 µg de muestra
11,49
% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = × 100 = 57,4 %
20
0,4
𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 % 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = × 100 = 2 %
20
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜: % 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 57,4 ± 2 %

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

MUESTRA 2:

Absorbancia (u.a.)
Replicado 1 Replicado 2 Replicado 3
7,7 7,9 7,5
Tabla 4: Absorbancia medida de la muestra 2

𝑦 = 0,5675𝑥 + 1,7802
7,7 − 1,7802
𝑅𝑒𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 1: 𝑥 = = 10,43 µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,5675
7,9 − 1,7802
𝑅𝑒𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 2: 𝑥 = = 10,78 µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,5675
7,5 − 1,7802
𝑅𝑒𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 3: 𝑥 = = 10,08 µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,5675
∑ 𝑥1…𝑛 10,43 + 10,78 + 10,08
𝑀𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑀 = → 𝑀= = 10,43 µg
𝑛 3

∑(𝑥1…𝑛 − 𝑀)2 (10,43 − 10,43)2 + (10,78 − 10,43)2 + (10,08 − 10,43)2

𝐷𝑒𝑠𝑣𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑠 = √ →𝑠=√ = 0,35
𝑛−1 2

𝑡𝑛−1 × 𝑠 4,30 × 0,35

𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑣𝑎𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 𝐼𝐶 = 𝐼𝐶 = = 0,9
√𝑁 √3
𝑠 0,35
𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑉(%) = × 100 𝐶𝑉(%) = × 100 = 3%
𝑀 10,43

𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜: µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 10,43 ± 0,9 µg

% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = µg 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 𝑔 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒

10,43
% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = × 100 = 52,2 %
20
0.9
𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 % 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = × 100 = 4 %
20
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜: % 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 52,2 ± 4 %

Análisis de los resultados:

La recta de calibrado obtenida es precisa debido a que en el rango de concentraciones

analizadas presenta una tendencia lineal con un coeficiente de correlación de 1, por lo
tanto, la correlación es muy buena. El intervalo lineal va de 0 a 100 microgramos de
lactosa en 2 ml de muestra.
También podemos observar que el intervalo de confianza y el coeficiente de variación
son números bastante pequeños, son menores que uno, esto indica que el método es
bastante fiable.

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

El rango recomendado de hidratos de carbono que debe contener la leche de fórmula

es entre 9 y 14 g por cada 100 kcal. Por otro lado, la cantidad mínima de lactosa que
debe contener la leche de fórmula es de 4,5 g por cada 100 kcal. Pero como en ambas
muestras el único hidrato de carbono presente es la lactosa, esta deberá estar
comprendida entre 9 y 14 g por cada 100 kcal.11
Para poder saber si las muestras de leche analizadas cumplen los parámetros
establecidos debemos saber las kcal de la muestra por cada 100 g. La muestra 1
contiene 519 kcal/100 g mientras que la muestra 2 contiene 489 kcal/100 g. Mediante la
siguiente ecuación podemos calcular la cantidad de lactosa en 100 kcal de muestra
100 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑥 𝑔 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
= 𝑔 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎/100 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑒𝑛 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Muestra g Lactosa/100 kcal

1 11,12
2 10,67
Tabla 5. Gramos de lactosa por cada 100 kilocalorías de leche en ambas muestras.

En la tabla 5 se observa que la cantidad de lactosa por cada 100 kilocalorías comprende
entre los valores establecidos por la normativa, siendo entre 9 y 14 g de lactosa por
cada 100 gramos de leche. Por tanto, como era de esperar, las muestras comerciales
cumplen la legislación. 11

Posibles interferencias en el análisis:

Hay algunos compuestos que pueden interferir en el resultado de la determinación de la
lactosa, pues es posible que también puedan reaccionar con el fenol y el ácido sulfúrico,
dando lugar a un color más intenso, y por tanto a una mayor concentración errónea. El
principal (y posiblemente el único) interferente en la determinación de lactosa con un
método colorimétrico es la caseína, una proteína que contiene la leche proveniente de
los mamíferos con una gran cantidad de fosfatos, que da el color blanco característico
de la leche.

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Gestión de residuos.
Durante el experimento, se generan residuos tóxicos que podrían ser peligrosos, por
tanto, un correcto almacenamiento, transporte y tratamiento garantiza la seguridad tanto
de las personas como del medio ambiente. Es por estas razones por las que se debe
conocer qué es cada compuesto, sus características y su interacción con otro tipo de
compuestos. Para ello, se debe analizar cada uno de los compuestos, en qué bidón se
desechan y qué ocurre cuando se mezclan:

• El ácido sulfúrico, un ácido inorgánico, se vertería en el bidón de ácidos y

sales inorgánicos.

• El fenol, una base orgánica, se vertería en el bidón de álcalis y sales

orgánicas.

• La disolución de leche de fórmula infantil y la lactosa, al no ser tóxica, no es

necesario almacenarla en ningún bidón.

Una vez mezcladas las disoluciones de lactosa con el ácido sulfúrico y el fenol, se
verterá en el bidón cuyo reactivo sea más tóxico o se encuentre en mayor concentración.
En este caso, habría una mayor cantidad de ácido sulfúrico, por lo que se deberá
almacenar en el bidón que contiene ácidos y sales inorgánicos.12

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

Papel del químico.

En este tipo de trabajos el químico es imprescindible ya que, este, está especializado
en este tipo de tareas donde se utilizan reactivos y métodos que solo los químicos están
más capacitados para realizarlos.
En este caso sabe cómo actuar en el caso de que se produzca algún accidente, así
como el tipo de precauciones que deben seguirse. Asimismo, debe ser capaz de utilizar
alguno de los otros métodos en el caso en que por alguna razón no pueda utilizar el
método colorimétrico. Además, un químico conoce el funcionamiento de todo el
inventario que se utiliza y que se puede llegar a utilizar en un laboratorio, y es capaz de
utilizarlo de una manera adecuada a cada situación. Otra razón por la que el químico es
fundamental en este tipo de trabajos, es que debe saber dónde depositar cada residuo
para que pueda ser tratado de manera adecuada y que no exista ningún riesgo de
interacción con otros residuos que podría poner en riesgo la seguridad en el laboratorio.
Por último, también tiene que ser capaz de comprender los resultados obtenidos, y
mediante una serie de cálculos ser capaz de interpretarlos para dar una respuesta al
problema inicial, que en este caso es el contenido de lactosa de una leche de fórmula
infantil. También debe poder darse cuenta de si un resultado es incoherente y poder
indagar para encontrar cuál ha sido el error cometido y de esta manera subsanarlo.
Por todas las razones nombradas anteriormente podemos deducir que este trabajo sólo
puede ejecutarlo alguien muy especializado en este campo, la química, y por lo tanto el
químico es el que debe desempeñar este trabajo.

HECHO HISTÓRICO:

¿Cómo los humanos se hicieron tolerantes a la lactosa?

Hace miles de años las personas carecían de una mutación genética que les hubiera
permitido digerir el azúcar dominante de la leche, la lactosa, después de la infancia.
Hoy en día, sin embargo, el 35 por ciento de la población mundial, puede digerir la
lactosa en la edad adulta sin problemas.

¿Cómo ocurrió esa transición?

La mayoría de los bebés pueden digerir la leche sin tener malestar estomacal gracias a
una enzima llamada lactasa. Hasta hace varios miles de años esa enzima perdía su
eficacia una vez que la persona alcanzaba la edad adulta, lo que significaba que la
mayoría de los adultos eran intolerantes a la lactosa.
Cuando los humanos comenzaron a ordeñar vacas, cabras y ovejas recién
domesticadas, las mutaciones del gen que produce la enzima lactasa comenzaron a ser
más frecuentes y casi al mismo tiempo, se desarrolló la tolerancia a la lactosa de los
adultos. La mutación responsable de tolerancia a la lactosa comprende entre 2.000 y
20.000 años.
Para que ese rasgo haya persistido durante muchas generaciones, algo único debe
haber dado a los consumidores de leche una ventaja evolutiva. Es posible que los
científicos nunca descubran la razón por la que la tolerancia a la lactosa en los adultos
evolucionó tan rápidamente. Se ha sugerido que la leche fresca proporcionó una
alternativa fluida más pura a las fuentes de agua contaminada en ambientes áridos; que
la grasa de la leche daba a las personas una ventaja de fertilidad; o que el consumo de
leche pudiera estar asociado con el prestigio social. También sostienen que la leche dio
a los humanos una ventaja contra la malaria en África y el sur de Europa, y el raquitismo
en el norte de Europa.13

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

CONCLUSIÓN:
La cantidad de lactosa es importante determinarla, ya que gran parte de la población
sufre o sufrirá intolerancia a la lactosa, pues a partir de una cierta edad al cuerpo
humano le cuesta más digerirla. Sin embargo, en los niños, cuanto mayor sea la
cantidad de lactosa en la leche, mayores beneficios para su salud, debido a la mejora
de la absorción del calcio, evitando así enfermedades. Por otra parte, la medicina cada
vez avanza más rápido en lo referido a esta intolerancia, y cada vez hay más
medicamentos que ayudan a que el organismo pueda digerir la lactosa. También, cada
vez hay más productos que no contienen lactosa en el mercado de los alimentos.

Como se ha podido observar, se ha estudiado un método colorimétrico. Para poder

calcular la cantidad de lactosa de una muestra de leche se requiere la elaboración de
una curva de calibrado previamente. La reacción se basa en añadir ácido sulfúrico a la
lactosa para formar el hidroximetilfurfural, que después reacciona con el fenol para
proporcionar el color amarillo/marrón.
Con este método, se ha determinado dos muestras distintas de leche de fórmula infantil.
La primera muestra tiene mayor concentración que la segunda. Sin embargo, las dos
muestras entran dentro de la legislación, cuyo rango es de 9-14 gramos de lactosa por
cada 100 gramos de leche, la muestra uno presenta una concentración de 11,12
mientras que la muestra dos presenta una de 10,67.11
Alguna de las ventajas que presenta este método de análisis frente a otros como la
gravimetría o los métodos enzimáticos, es su bajo coste y su rapidez. Alguna de sus
desventajas más importantes es, la espera de 15 minutos hasta poder medir la
absorbancia, o la baja estabilidad en el tiempo del compuesto cromóforo.
El papel del químico en este tipo de análisis es importante, ya que el nombre del químico
conlleva una titulación, en la cual se instruye para saber cómo proceder en esta serie
de métodos, qué reactivos hay que utilizar, por qué se utilizan y dónde hay que depositar
los residuos una vez acabado el experimento. Además, debe saber cómo utilizar el
instrumental del laboratorio y cómo proceder con los cálculos.

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Determinación de lactosa en leche de fórmula infantil

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