Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Verificación de la calidad microbiológica de miel cruda y de

envases en una fraccionadora bonaerense.

Machado Carolina; Trama, Andrea; Libonatti, Carina

Octubre, 2019

Tandil
Verificación de la calidad microbiológica de miel cruda y de
envases en una fraccionadora bonaerense.

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada

como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del
estudiante Machado, Carolina.

Director: Veterinaria, Libonatti Carina

Codirector: Licenciada en Tecnología de los Alimentos, Trama Andrea

Evaluador: Médica Veterinaria, Tabera Anahí

Agradecimientos
A cada una de aquellas personas que formaron parte del camino recorrido todos
estos años de aprendizaje.

A cada uno gracias por el compañerismo, la paciencia, la calidez y la enseñanza

que me brindaron y que hicieron posible la realización de este trabajo.

Y principalmente a mi familia y amigos, por su apoyo y comprensión

inquebrantables.
Resumen
La calidad de la miel está relacionada con sus características sensoriales,
químicas, físicas y microbiológicas. La miel como todo producto natural, presenta
una flora microbiana propia, compuesta principalmente por microorganismos que
resisten altas concentraciones de azúcar y el carácter ácido y antimicrobiano de
la miel. En términos sanitarios, la miel puede ser considerada como un alimento
seguro pero puede verse alterada debido a manipulaciones poco higiénicas
durante la extracción, procesado, envasado o conservación. Teniendo en cuenta
esto, resulta necesario controlar la calidad microbiológica de la miel a lo largo de
todas las etapas de su obtención para lograr un alimento seguro e inocuo. En
términos de gestión de calidad alimentaria, existen herramientas fundamentales
que garantizan la obtención de productos inocuos como lo son las BPA (Buenas
Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control) y diversos tipos de normas. La norma
BRC (British Retail Consortium) contiene los criterios que deben aplicar los
proveedores como garantía de la calidad de los alimentos, estableciendo un
marcado énfasis en la seguridad de los envases involucrados en la industria
alimentaria. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica
de muestras de miel cruda y miel envasada, como así también de tapas y
envases comerciales tipo polietilenotereftalato (PET) involucrados en su
envasado. Las muestras pertenecen a una fraccionadora bonaerense que
trabaja bajo la aplicación de la norma BRC. Los valores arrojados por todas las
determinaciones para miel cruda y envasada cumplen con los criterios
establecidos por el CAA (Código Alimentario Argentino) para miel. En Argentina
no existe ninguna reglamentación que establezca criterios microbiológicos para
envases en general de uso alimentario. De este modo, los resultados arrojados
por los envases y tapas resultaron ser aceptables, aunque no comparables con
algún tipo de normativa a nivel nacional.
Palabras claves: miel, calidad microbiológica, inocuidad.
Índice
Introducción .................................................................................................................. 1
Objetivos ........................................................................................................................ 2
Marco legal .................................................................................................................... 3
Definición de miel....................................................................................................... 3
Composición y requisitos .......................................................................................... 3
Envases para uso en la industria alimentaria ....................................................... 4
Disposiciones generales para envases alimentarios ........................................... 5
Condiciones de envasado ........................................................................................ 8
Marco teórico ................................................................................................................ 9
Miel: definición y composición ................................................................................. 9
Deterioro de miel ...................................................................................................... 11
Características microbiológicas de la miel........................................................... 14
Microorganismos investigados .............................................................................. 16
Coliformes totales ................................................................................................ 16
Coliformes fecales ............................................................................................... 17
Salmonella ............................................................................................................ 17
Shigella .................................................................................................................. 18
Mesófilos ............................................................................................................... 20
Hongos y levaduras ............................................................................................. 21
Envases en la industria alimenticia ....................................................................... 23
Microorganismos en superficies en contacto con alimentos ............................ 24
Gestión de la calidad en alimentos ....................................................................... 24
Programas prerrequisitos ................................................................................... 25
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................................................ 26
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) ........ 26
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ... 27
Norma BRC........................................................................................................... 28
Materiales y Métodos ................................................................................................ 30
Análisis microbiológico de miel cruda y producto final ...................................... 30
Análisis microbiológico de envases y tapas ........................................................ 30
Resultados y discusión ........................................................................................... 31
Conclusión .................................................................................................................. 37
Anexos .......................................................................................................................... 46
Introducción
Está mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida
por una serie de atributos que varían de acuerdo a los productos y los mercados,
y se asientan sobre la condición básica de la inocuidad, entendiendo por tal a la
seguridad higiénico sanitaria de un producto.
De esta manera la gestión de la calidad en las empresas alimentarias comienza
en las BPM, sigue con el HACCP y finaliza en un sistema general, como es el
caso de la norma BRC.
La miel como todo producto de origen natural, tiene su flora propia con un
comportamiento característico.
La carga microbiológica de la miel incluye, además de microorganismos del tipo
banales, microorganismos patógenos. Las fuentes de contaminación de dichos
patógenos son el polen, el tracto digestivo de las abejas y las practicas no
totalmente higiénicas durante la manipulación de la misma. Por esta razón, es
importante controlar la inocuidad del alimento en todas las etapas de su
transformación y procesamiento.
Las superficies en contacto directo con el alimento merecen la misma
importancia, teniendo en cuenta que son vías de recontaminación del mismo.
Este fenómeno es una de las principales causas de presentación de brotes de
ETA (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y este es el motivo esencial por
el que debe conocerse y mantenerse bajo control el estado higiénico del entorno
y de las superficies, sobre todo aquellas en contacto con el alimento.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de la miel cruda,
de miel envasada y de envases y tapas utilizados en su procesamiento. La
información obtenida resulto útil para contribuir a la evaluación de los
proveedores involucrados en dicho producto en términos de la aplicación de la
norma BRC.

1
Objetivos
· Verificar la calidad microbiológica tanto de la miel como de los insumos de
envasado (envases y tapas) utilizados para la elaboración de miel fraccionada.

· Análisis de producto final para evaluar su aptitud microbiológica según lo regido

por el CAA.

2
Marco legal
Definición de miel
"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas
abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias,
almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación” (CAA,
2019).

Composición y requisitos
Composición
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa
y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono,
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas,
pigmentos, cera y granos de polen.
Requisitos
Características sensoriales
Color: Será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo
uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
Sabor y aroma: Deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de
sabores y aromas objetables.
Consistencia: Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.
Características Físico-Químicas
- Madurez
a) Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido): Miel de flores:
mínimo 65%. Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%.
b) Humedad: máximo 20%. c) Sacarosa aparente: Miel de flores: máximo 5%.
Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%.
- Limpieza
a) Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se
tolera hasta el 0.5%. b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielada y
sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta 1%.

3
- Deterioro
a) Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni será
efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura: determinado después del tratamiento. Actividad diastásica:
Como mínimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido
enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastástica
correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de
hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg. Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg.
c) Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no
debe ser eliminado en el proceso de filtración.
Acondicionamiento
Las mieles podrán presentarse "a granel" (tambores de 300 kg.) o fraccionadas.
Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados
para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una
protección adecuada contra la contaminación. La miel en panales y la miel con
trozos de panal sólo estarán acondicionada en envases destinados al
consumidor final (fraccionada).
Higiene
La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a
su composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los
máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos
tóxicos. Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios
Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius, FAO/OMS.
La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas:

Envases para uso en la industria alimentaria

Se entiende por envases alimentarios, los destinados a contener alimentos
acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de

4
protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos
de alteración y contaminación, así como de la adulteración (CAA, 2017).

Disposiciones generales para envases alimentarios

Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir los
siguientes requisitos:

• Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Código.

• Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se

especifiquen.

• No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables, tóxicas o

contaminantes en cantidad superior a la permitida por el presente Código.

• No deberán ceder substancias que modifiquen las características

composicionales y/o sensoriales de los alimentos.

• Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura

involuntaria del envase en condiciones razonables.

• No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que

muestren evidencias de apertura intencional salvo los casos
especialmente previstos en el presente Código (CAA, 2019).
Queda permitido, sin autorización previa el empleo de los siguientes materiales:
1. Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con
estaño técnicamente puro y hierro cromado.
2. Cobre, latón o bronce revestidos íntegramente por una capa de oro, plata,
níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del
revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares,
morteros, platos de balanzas y pesas.
3. Estaño, níquel, cromo, aluminio y otros metales técnicamente puros o sus
aleaciones con metales inocuos.
4. Hojalata de primer uso.
5. Materiales cerámicos, barro cocido vidriado en su parte interna, que no cedan
plomo u otros compuestos nocivos al ataque ácido: vidrio, cristal, mármol y
maderas inodoras.
6. Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento antiadhesivo o
politetraflúoretileno puro (teflon, fluon, etc.).
5
7. Telas de fibras vegetales, animales o sintéticos, impermeabilizados o no con
materias inofensivas.
8. Se autoriza el empleo de distintos tipos de películas a base de celulosa
regenerada para el envasamiento de productos alimenticios en general. Dicha
autorización implica la obligatoriedad de declarar la exacta composición de las
películas, su verificación analítica y aprobación final por la autoridad sanitaria.
9. Hierro enlozado o esmaltado que no cedan plomo u otros compuestos nocivos
por ataque ácido. Queda prohibido el uso de:
1. Hierro galvanizado o cincado. 2. El revestimiento interno de envases, tubos,
utensilios u otros elementos con cadmio. 3. Los materiales (metales, materiales
plásticos, etc.), que pueden ceder a los alimentos, metales o metaloides en
proporción superior a las establecidas en el Artículo 156 (CAA, 2019)
Art 207 - Lista Positiva de Polímeros y Resinas para Envases y Equipamientos
Plásticos en Contacto con Alimentos.
1. La presente lista contiene todas las resinas y polímeros permitidos para la
fabricación de envases y equipamientos plásticos en contacto con alimentos,
cumpliendo con las restricciones de uso, límites de composición y migraciones
específicas indicadas. (CAA, 2019)
Alcoholes

• bisfenol A (11)

• 1,3-butanodiol

• 1,4- o 2,3-butanodiol

• decílico

• 2,2-dimetil-1-propanodiol (V) (*)

• esteárico

• glicerol

• 1,6-hexanodiol (VII)

• isodecílico

• laurílico

• manitol
• mirístico

6
• mono y dietilenglicol (15)

• mono y dipropilenglicol

• neopentilglicol (V)

• 1-nonanol

• 1-octanol

• 1-pentanol

• 1-propanol

• pentaeritritol

• dipentaeritritol

• polietilenglicol (15)

• polipropilenglicol
• sorbitol

• trietilenglicol

• 1,1,1-trimetilolpropano (16) (exceptuando el diacrilato de 1,1,1-

trimetilolpropano)

• 1,4-ciclohexanodimetanol

• Poliestireno (6)

• Polietilen naftalato (= polietilen- 2,6- naftalen dicarboxilato) (PEN) (15) (32)

y copolímeros del: ácido 2,6-naftalendicarboxílico o del éster dimetílico del ácido
2,6-naftalendicarboxílico, y ácido tereftálico o su éster dimetílico, con etilenglicol
(13) (15) (32)

• Polietileno

• Polietileno clorado

• Polietilentereftalato: obtenido a partir de los siguientes compuestos:

• dimetiltereftalato (13)

• ácido tereftálico (13)

• dicloruro del ácido tereftálico (13)

• monoetilenglicol (15)
• dietilenglicol (15)

7
Condiciones de envasado
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material
deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las
condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto
sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el
Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y
conferir una protección apropiada contra la contaminación.
Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que
pueda dar lugar a la contaminación del producto.
Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran
en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se
laven, deberán escurrirse bien antes del llenado.
En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o
recipientes necesarios.
El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del
producto (CAA, 2019).

8
Marco teórico
Miel: definición y composición
La miel es una sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir
del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas o presentes en
ellas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias
específicas propias, almacenan y dejan en los panales para que madure (Florez
y Ward, 2013).
La miel varía en su composición dependiendo de la fuente del néctar, las
prácticas de apicultura, el clima y las condiciones ambientales. La miel está
compuesta principalmente por:
Carbohidratos: Constituyen el principal componente de la miel. Dentro de los
carbohidratos los principales azúcares son los monosacáridos fructosa y
glucosa. Estos azúcares simples representan el 85% de sus sólidos, ya que la
miel es esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares en
agua. Los otros sólidos de la miel incluyen, al menos, otros 25 azúcares
complejos, pero algunos de ellos están presentes en niveles muy bajos y todos
están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes
combinaciones.
Agua: El contenido de humedad es una de las características más importantes
de la miel y está en función de ciertos factores tales como los ambientales y del
contenido de humedad del néctar. La miel madura tiene normalmente un
contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando se excede de este nivel,
es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de levaduras
osmofílicas es suficientemente alta. Además, el contenido de agua en la miel
influye en su viscosidad, peso específico y color, condicionando así la
conservación y cualidades organolépticas de este producto. Después de la
extracción de la miel de la colmena, su contenido de humedad puede cambiar
dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
Enzimas: Son añadidas principalmente por las abejas, aunque algunas pocas
proceden de las plantas. Las abejas añaden enzimas a fin de lograr el proceso
de maduración del néctar a miel y éstas son en gran parte las responsables de
la complejidad composicional de la miel. El proceso involucrado en la conversión
de los tres azúcares básicos del néctar a por lo menos 25 azúcares adicionales
9
de gran complejidad es difícil de entender. La enzima más importante de la miel
es la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos de los cambios que
ocurren durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y convierte
el disacárido sacarosa de la miel en sus constituyentes monosacáridos fructosa
y glucosa. Otras enzimas presentes en la miel son la glucosa oxidasa,
responsable en gran parte de la propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa,
responsable de convertir el peróxido de hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido
fosfatasa, que degrada el almidón; la diastasa que se usa indicador de aplicación
de calor a la miel.
Proteínas y aminoácidos: La miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas,
principalmente como enzimas y aminoácidos. Los niveles de aminoácidos y
proteína en la miel son el reflejo del contenido de nitrógeno, el cual es variable y
no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del nitrógeno total de la miel es proteína.
Cerca de 20 proteínas no enzimáticas se han identificado en la miel, muchas de
la cuales son comunes a distintas mieles. Algunas de ellas tienen su origen en
las abejas y otras en el néctar de la planta. La presencia de las proteínas en la
miel resulta en una baja tensión superficial, lo que fomenta la formación de las
finas burbujas de aire en una marcada tendencia al espumado. La cantidad de
aminoácidos libres en la miel es pequeña y no tiene importancia nutricional. En
la miel se han encontrado entre 11 y 21 aminoácidos libres, de los cuales la
prolina representa alrededor de la mitad del total. Además de la prolina, el ácido
glutámico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina se presentan en
niveles mayores. Los aminoácidos reaccionan con algunos de los azúcares para
producir sustancias amarillas o cafés responsables del oscurecimiento de la miel
durante su almacenamiento.
Ácidos: La gran dulzura de la miel enmascara en gran parte el sabor de los ácidos
orgánicos presentes en la miel, los cuales representan aproximadamente el 0.5%
de los sólidos de este alimento. Los ácidos orgánicos son los responsables del
bajo pH (3.5 a 5.5) de la miel y de la excelente estabilidad de la misma. Son
varios los ácidos orgánicos que están presentes en la miel, aunque el que
predomina es el ácido glucónico. El ácido glucónico se origina de la glucosa a
través de la acción de la enzima glucosa oxidasa añadida por las abejas. El
efecto combinado de su acidez y el peróxido de hidrógeno ayudan a la

10
conservación del néctar y la miel. Otros ácidos orgánicos contenidos en menor
proporción en la miel son el fórmico, acético, butírico, láctico, oxálico, succínico,
tartárico, maleico, pirúvico, piroglutámico, α-cetoglutárico, glicólico, cítrico,
málico.
Vitaminas y minerales: La cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a la
dosis recomendada diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. El
contenido mineral de la miel es altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el
potasio cerca de la tercera parte de dicho contenido; la cantidad de potasio
excede 10 veces a la de sodio, calcio y magnesio. Los minerales menos
abundantes en la miel son hierro, manganeso, cobre, cloro, fósforo, azufre y
sílice.
Componentes del aroma, color y sabor: Existe una gran variedad de mieles con
diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botánico. Los
azúcares son los principales componentes del sabor. Generalmente la miel con
un alto contenido de fructosa es más dulce que una miel con una alta
concentración de glucosa. El aroma de la miel depende en gran medida de la
cantidad de ácidos y aminoácidos. El color de la miel varía desde extra-clara,
pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra; algunas veces con
luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo. El color está relacionado
con el contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos. Las mieles oscuras
tienen un alto contenido de fenoles y consecuentemente una alta capacidad
antioxidante (Ulloa et al., 2010).

Deterioro de miel
Todos los alimentos, especialmente los que tienen más humedad, son sustratos
ideales para el crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, será causa de
intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento. Los factores que afectan el
crecimiento microbiológico son (Man, 2002):

• Las propiedades intrínsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH, acidez

total, actividad de agua, estructura, presencia de conservantes y/o
antimicrobianos naturales, potencial redox.

• Los factores extrínsecos, como la temperatura ambiental, humedad

relativa, atmósferas gaseosas.

11
 • Los factores derivados de la elaboración, como tratamientos térmicos,
congelación, envasado.

• Los factores implícitos, como las características fisiológicas, velocidad de

crecimiento del microorganismo y las interacciones microbianas.
La miel posee ciertas características intrínsecas que limitan en ella el desarrollo
de microrganismos, y, por ende, su deterioro. Los valores de aw (actividad del
agua) de la miel de abeja se encuentran entre 0,56 y 0,62, valor que impide el
crecimiento de casi cualquier microorganismo con excepción de algunas
levaduras y bacterias osmofílicas. Sin embargo, si la miel es diluida, el aw
alcanzado ya no sería efectivo para inhibir el crecimiento de los
microorganismos. La miel tiene un pH ácido (3.5 - 4.5); esta acidez se debe a la
presencia de ácidos orgánicos y representa un importante factor antimicrobiano
(Frazier y Westhoff, 2003).
Se han identificado varias sustancias en la miel con propiedades
antimicrobianas; diversos estudios han encontrado que la principal actividad
antimicrobiana se debe a la presencia de peróxido de hidrógeno producido por
la enzima glucosa-oxidasa. También, los fitoquímicos, especialmente los
flavonoides y ácidos aromáticos y los antioxidantes fenólicos son reconocidos
por inhibir un amplio rango de bacterias Gram positivas y Gram negativas. Por
otro lado, aun cuando la presencia de lisozima en la miel no está bien
esclarecida, en algunos reportes se menciona ésta como uno de los
antimicrobianos presentes en la miel (Salamanca et al., 2001).
A pesar de esto, el desarrollo de microorganismos en la miel guarda relación con
su deterioro, principalmente con los procesos fermentativos que en ella suceden.
La miel posee una carga de levaduras debido a que estos hongos unicelulares
prosperan típicamente en ambientes con azúcares tales como frutos y flores.
Estos se conocen como osmófilos o sacarofilos. Las levaduras pertenecientes al
género Saccharomyces constituyen la microbiota de importancia comercial de la
miel, ya que pueden causar la fermentación de la misma si la aw es
suficientemente elevada (por encima de 0,75). Las principales levaduras
osmófilas, responsables de la fermentación de la miel son: Saccharomyces
bisporus var. mellis, Saccharomyces rouxii y Saccharomyces bailii var.
Osmophilus (Perez Arquillue, 1983). Incluso existe una levadura;

12
Zygosaccharomyces rouxii, que puede crecer con una aw inferior a 0,75. Una
miel fermentada pierde sus características organolépticas originales, su acidez
es mayor y posee un olor alcohólico indeseable.
Las levaduras osmófilas (capaces de crecer a elevadas concentraciones de
azúcar), y causantes de procesos fermentativos, se han hallado en el suelo del
colmenar, procedentes de la cera, néctar y abejas muertas. De todo ello se
deduce la importancia que tiene la higiene y limpieza de los suelos, tanto en el
colmenar como en los locales de extracción, envasado y almacenaje de la miel
(McGregor, 1971). También se pueden encontrar levaduras banales; esta flora
propia de la miel es introducida por la abeja en la colmena con el néctar, polen o
mielato, o por las mismas abejas durante las operaciones de limpieza, al
vincularlos sobre o dentro de su organismo. Otros agentes encontrados
pertenecerían a los géneros Schizosaccharomyces y Turula (Frazier y Westhoff,
2003).
El número de células de levadura por gramo de miel resulta significativamente
variable desde 1 a 100,000. Este número sin embargo no representa un índice
de calidad como para establecer el grado de fermentación porque la actividad de
agua y la temperatura son factores favorables para el proceso de fermentación
de la miel (Frazier y Westhoff, 2003).
Las levaduras actúan cuando la temperatura de almacenamiento de la miel es
superior a 15°C y existe un alto grado de humedad. También existe una
correlación con el fenómeno de cristalización. Cuando la miel cristaliza, la
glucosa retiene menor cantidad de agua que en condiciones normales, lo que
hace que quede mayor cantidad de agua libre, favoreciéndose el desarrollo de
las levaduras.
La fermentación supone la formación de alcoholes y ácidos orgánicos a partir de
los azúcares, debido al desdoblamiento de los mismos por acción microbiana de
las levaduras. Durante el proceso de fermentación se libera alcohol etílico, la
miel pierde su sabor azucarado y se vuelve más opaca, debido a las burbujas de
CO2 que suben hacia la superficie. Si la reacción continúa se forma ácido
acético, que produce un olor típico (Perez Arquillue, 1985).

13
Características microbiológicas de la miel
La miel tiene propiedades distintivas que inhiben o matan la mayor parte de los
microorganismos. Por lo tanto, los microorganismos de interés en la industria del
procesamiento de la miel son aquellos que resisten altas concentraciones de
azúcar y el carácter ácido y antimicrobiano de la miel. Estos microrganismos
pueden agruparse en tres categorías: (1) microorganismos que se encuentran
comúnmente en la miel (ciertas cepas de lavaduras y bacterias formadoras de
esporas); (2) microorganismos que indican sanidad o calidad comercial
(coliformes o levaduras); y (3) microorganismos que bajo ciertas condiciones (por
ejemplo, germinación y crecimiento en un producto alimenticio no tratado
térmicamente), pueden causar enfermedad (Snowdon y Cliver, 1996).
La carga microbiana de la miel, en principio, se puede considerar baja si se
compara con otros productos de origen animal como la leche; debido a que es
un medio hostil que se opone a la proliferación de los microorganismos. Aunque
estos pueden permanecer bajo la condición de viables durante largo tiempo,
desarrollándose bajo circunstancias favorables (Frazier y Westhoff, 2003).
En la miel se encuentran bacterias del género Bacillus, que se presentan en
estado esporulado, aunque en mieles recientes se pueden encontrar formas
vegetativas. Se trata de microorganismos que no tienen acción negativa sobre la
miel y no son peligrosos para la salud humana. Bajo algunas circunstancias
pueden encontrarse algunos patógenos para las abejas, como Paenibacillus
larvae, responsable de la Loque americana, y Bacillus alvei, agente relacionado
con la Loque europea (Coll Cárdenas et al., 2008).
Los mohos que se encuentran en algunas mieles, pertenecen a los géneros
Penicillium y Mucor, se han reportado casos de contaminación con Bettsya alvei
o moho del polen, se encuentran en la miel en forma de esporas, pero no crean
problemas a no ser que la miel absorba humedad en su superficie, por un mal
almacenamiento, pudiendo entonces desarrollarse y alterar el producto. Existe
la posibilidad de contaminación de la miel a partir de hongos del tipo Acosphaera
apis (Orden Acosphaerales), además de la acción de Acosphaera major. En
cuanto a las levaduras, éstas por presentar capacidad de evolucionar en un
ambiente tan concentrado como los azúcares presentes en la miel, se conocen
como osmófilos o sacarófilos, provienen de las flores del medio ambiente de

14
donde se originan o manipulan las mieles, del equipo utilizado en las operaciones
de extracción y sobre todo de las condiciones de envasado. Las flores se
enriquecen de levaduras durante la polinización y cuando están en zonas donde
existen frutos en descomposición. Estas levaduras, pertenecen al género
Saccharomyces, y son las principales responsables de la fermentación de la
miel, cuando las condiciones de humedad así, lo permiten (porcentaje de
humedad cercano a 21%). Dentro de este género, las especies más frecuentes
son Saccharomices bisporus variedad mellis, Saccharomices rouxii,
Saccharomices bailii variedad osmophilus. También se pueden encontrar
levaduras banales; esta flora propia de la miel es introducida por la abeja en la
colmena, con el néctar, polen o mielato, o por las mismas abejas durante las
operaciones de limpieza, al vehicularlos sobre o dentro de su organismo
(Salamanca Grosso, 2001). Otros agentes encontrados pertenecerían a los
géneros Schizosaccharomyces y Torula (Migdal et al., 2000).
La miel puede contaminarse a partir de microorganismos provenientes del
polen, del tracto digestivo de las abejas, del medio ambiente o del néctar en
forma primaria o secundariamente, a partir de prácticas no totalmente higiénicas
ocurridas durante la manipulación de la misma. En este caso, las fuentes de esta
contaminación residen en la manipulación incorrecta de la miel, el uso de
material con deficientes procedimientos de desinfección, locales no apropiados,
incidencia del viento, presencia de insectos y permanencia de animales de
compañía. Entre estos microorganismos existen diferentes géneros,
pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae y algunos otros patógenos de las
abejas. Los agentes de contaminación primaria son de muy difícil control, en
tanto los de contaminación secundaria pueden ser controlados mediante el
empleo de buenas prácticas de manufactura (Finola et al., 2005). Algunos
estudios han demostrado que determinados géneros de Salmonella, son
capaces de resistir 34 días en la miel, cuando ésta se mantiene a 10º C, con lo
que existiría un riesgo si el producto contaminado se emplea como ingrediente
en la industria alimentaria. La presencia de Clostridium Sulfito-reductores es
también indicador de contaminación del producto (Collins et al., 1999). También
se han encontrado, aunque en bajos niveles, esporos de C. botulinum tipo G
(Monetto et al, 1999). La presencia de esporos de este clostridio es en especial
peligrosa para bebés y niños de corta edad (Centorbi et al., 1999), siendo
15
causante del Botulismo infantil. En este sentido, la miel al presentar un alto
contenido de azúcares (70±80%) y un pH entre 3.5 a 4.5, permite que estos
microorganismos sobrevivan y una vez ingeridos por el niño, pueden pasar a
forma vegetativa, multiplicándose y colonizando el colon, produciendo luego, la
neurotoxina, causante de la enfermedad. Diversos estudios realizados,
mostraron que entre un 7 a 13% de las mieles estudiadas, contaban con valores
de 1 a 10 esporos/kg de C. botulinum. Debido a esta contaminación y la
asociación epidemiológica de la ingestión de miel con el botulismo infantil, U.S.
Food and Drug Administration, Centros de Control y Prevención de
Enfermedades y la Academia Americana de Pediatría han alertado sobre la
peligrosidad de este agente, aconsejando evitar la ingesta de mieles en niños
menores de un año (Monetto et al., 1999). Por el mismo motivo, el CAA expresa
la obligatoriedad de la leyenda: “No suministrar a niños menores de 1 año” en el
rotulo de todos los tipos de envases de miel (CAA, 2017).
En otros casos, también se han detectado en miel otros microorganismos
patógenos para el hombre como Staphylococcus aureus y B. cereus. La
legislación argentina exige la ausencia total de microorganismos patógenos o
toxinas patógenas, así como la ausencia de Enterobacteriaceae, Escherichia coli
y Salmonella/ Shigella spp (CAA, 2019).

Microorganismos investigados
Coliformes totales
Pertenecen a la familia Enterobacteriacea, son bacilos Gram negativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, fermentadores de lactosa a 35 °C con
producción de gas y ácido láctico de 24 a 48 h de incubación y pueden presentar
actividad de la enzima β-galactosidasa. Constituyen aproximadamente el 10 %
de los microorganismos intestinales de los seres humanos y otros animales.
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa
necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos
entéricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente útiles como
componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación
postproceso térmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del
hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia)
comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la

16
leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran
recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco
o ningún valor para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se eliminan
fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos
sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o
que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del
proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento elevado
en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que
existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Los
coliformes se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento de
coliformes en alimentos freezados debe ser interpretado con cuidado (ANMAT,
2004).
Coliformes fecales
Son microorganismos que tienen las mismas propiedades de los coliformes
totales, pero con la diferencia que los coliformes fecales crecen a temperaturas
de 44.5- o 45 °C. También se les designa como coliformes termorresistentes o
termotolerantes. Estas bacterias indican la presencia de desperdicios humanos
(excreta) o de animales en los alimentos. Estos microorganismos pueden causar
síntomas agudos, por ejemplo, diarrea, calambres estomacales, náuseas, dolor
de cabeza. Esta situación presenta un peligro de salud para bebés, niños,
jóvenes, algunas de las personas mayores y todo individuo que tenga problemas
con el sistema inmune (Grupo Latino Editores, 2008).
Salmonella spp
El género Salmonella spp pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos
gram-negativos, generalmente móviles por flagelos perítricos, anaerobios
facultativos y no esporulados. No fermentan la lactosa (excepto Salmonella
enterica subesp. arizonae y Salmonella enterica subesp. diarizonae), fermentan
glucosa con producción de gas (excepto Salmonella Typhi); no producen indol;
no degradan urea; decarboxilan lisina y ornitina (ANMAT, 2015).
Salmonella spp se desarrolla entre 8 y 45 °C y a un pH de 4 a 8 y no sobrevive
a temperaturas mayores a 70 °C (Lennette, 1982, Konemann et al., 1998,
Walker, 1999).

17
La nomenclatura de Salmonella spp es compleja. Se han usado diferentes
sistemas para referir a este género. No obstante, y teniendo en cuenta la
necesidad de uniformizar la comunicación entre los distintos actores (médicos,
veterinarios, químicos, etc.), la mayoría ha optado por seguir una antigua
propuesta de Kaufmann, con las más recientes modificaciones (formuladas
desde el Centro de Referencia colaborador de la OMS, en el Instituto Pasteur);
así, se divide el género en especies diferenciables entre sí por características
metabólicas tales como la hidrólisis del ONPG, el crecimiento en presencia de
KCN y otras.
Salmonella spp está ampliamente distribuida en la naturaleza y se encuentra
como comensal y patógeno en el tracto gastrointestinal de humanos, mamíferos
domésticos y salvajes, reptiles, aves, insectos y roedores, causando un amplio
espectro de enfermedades en el hombre y los animales (Flores Aguilar, 2003).
La dosis infectiva de Salmonella spp es de 105 a 108 UFC/g. Este
microorganismo es sensible al calor, puede sobrevivir en superficies como
cerámica, vidrio y acero inoxidable, pero puede ser tan baja como 1 UFC/g
dependiendo de la edad, la salud del huésped y características de la cepa.
Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con
los excrementos de las especies susceptibles y/o reservorio infectados. Este
género microbiano puede contaminar muchos tipos de alimentos desde carne y
huevos a frutas y vegetales, también productos secos como especias y nueces.
Sobrevive durante mucho tiempo en los alimentos. Los pies, el pelo y la piel de
los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen sobre tierra
contaminada con heces y de allí, en la faena podrían llegar a la carne. Los
manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/
criaderos también pueden, por prácticas higiénicas pobres, contaminar sus
manos. Son destruidas fácilmente por los desinfectantes utilizados en la industria
alimentaria (Ej.: 200 ppm cloro cinco minutos) (ANMAT, 2015).
Shigella spp
Shigella spp es una bacteria altamente enteroinvasiva; su hábitat es el colon y el
principal reservorio es el humano, aunque se la ha aislado de primates
superiores. Se transmite a través del contacto directo o indirecto de agua y
alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas. El género

18
Shigella spp está formado por bacilos Gram-negativos inmóviles, anaerobios
facultativos no esporulados, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae.
Presentan actividad bioquímica reducida conactividad citocromo-oxidasa
negativa y fermentación de glucosa sin producción de gas. El género Shigella
spp se puede dividir en cuatro subgrupos y 43 serotipos que se diferencian entre
sí por sus características bioquímicas (como fermentación del D-manitol y
producción de indol) y estructura antigénica (como el antígeno O de la capa de
lipopolisacáridos en la superficie celular bacteriana). Las diferentes especies de
Shigella spp presentan distinta distribución geográfica; Shigella boydii predomina
en el subcontinente indio, S. dysenteriae tipo 1 se asocia a situaciones de
emergencia complejas en países en desarrollo, S. flexneri enteroinvasiva es
responsable de la disentería bacilar endémica en todo el mundo, y la especie
más común en países industrializados es S.sonnei, cuya enfermedad suele ser
menos grave. En Argentina, los subgrupos más frecuentes son Shigella flexneri
y Shigella sonnei. Las especies de Shigella son muy sensibles a fluctuaciones
de temperatura y a condiciones ambientales desfavorables. Sin embargo, son
tolerantes a pH bajos, por lo que unas pocas bacterias pueden soportar la acidez
del estómago y luego colonizar el tracto digestivo. Shigella dysenteriae además
produce la toxina Shiga que difunde extracelularmente hasta células blanco
específicas. Posee efectos citotóxicos, inhibiendo la síntesis proteica y llevando
a la muerte de células intestinales, células epiteliales del glomérulo y del túbulo
renal y las células de la microcirculación del sistema nervioso central; causa de
esta manera síndrome urémico hemolítico (SUH) y convulsiones.
La contaminación de los alimentos con Shigella spp puede provenir del contacto
directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de aguas
contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas del
manipulador durante su preparación. Shigella spp crece en alimentos con bajo
pH como frutas y verduras. Sobrevive durante mucho tiempo en alimentos de pH
neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo
atmósferas modificadas, y en el agua. Es sensible a las temperaturas de cocción
de los alimentos, pero bajo ciertas condiciones puede sobrevivir en los alimentos
por largos períodos si la temperatura se mantiene en 25°C. Puede sobrevivir por
ejemplo en la harina y leche pasteurizada hasta 170 días, en los huevos las
almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la clara de
19
huevo por 20 días. Sin embargo, en la práctica muy raramente se puede aislar
de los alimentos procesados, dado el tiempo transcurrido entre la recolección y
el procesado de la muestra (ANMAT, 2013).
Mesófilos
En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de desarrollar en
presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con
una óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, en condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar
tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos
analizados, indicando además de las condiciones higiénicas de la materia prima,
la forma como fueron manipulados durante su elaboración. Un recuento bajo de
aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus
toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar
(ANMAT, 2014):
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
En el uso o la interpretación del recuento de microorganismo aerobios mesófilos
hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:
- La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de
la toma de muestra. En alimentos perecederos manipulados correctamente
pueden desarrollar recuentos elevados y perder calidad si son almacenados por
un período de tiempo prolongado. En este caso, el recuento no se encontraría
elevado por la condición de higiene del producto, sino por la vida útil del mismo.
- Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo, un
proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o
condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en
congelación o con pH bajo puede producir una disminución del recuento.

20
- El recuento de mesófilos nos indica las condiciones higiénico sanitarias de
algunos alimentos, pero no tiene significado sanitario en otros productos que han
sido madurados con bacterias (por ejemplo, quesos) o alimentos que dentro de
su formulación tienen conservadores (ANMAT, 2014).
Hongos y levaduras
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo,
también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido
a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo
tanto, pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados,
frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus
derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas (Camacho
et al., 2009).
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.
También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos
tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o
irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el
crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y
sabores y la decoloración de las superficies de alimentos (Camacho et al., 2009).
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele
reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado.
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría
de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje
total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos

21
frutos secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos
podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra
alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son
termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen
en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer
dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la
mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y
de aquí que algunos se utilicen para la producción industrial de las amilasas,
pectinasas, proteasas y lipasas.
Algunos géneros de mohos importantes en alimentos son Mucor, Rhizopus
Aspergillus y Penicillum (Camacho et al., 2009).
El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son
filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se
reproducen por gemación o por fisión. Las levaduras que se encuentran en los
alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la
elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos,
también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las
levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los
zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino,
de la cerveza y de otros alimentos (Camacho et al., 2009).
La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad.
No obstante, crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que
contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo, carbohidratos o
cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo, la mayoría de las
levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayoría de las
levaduras la aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de
temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura
óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a
47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son
capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azúcares son la
fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas,

22
pueden oxidar los ácidos orgánicos y el alcohol. Algunos géneros de importancia
en alimentos son: Schizosaccharomyces (se encuentran en frutas tropicales, en
la melaza y en la miel), Saccharomyces (la especie S. cerevisiae se emplea en
muchas industrias alimentarias para procesos fermentativos) y Kluyveromyces
(Camacho et al., 2009).
La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos está
determinada por la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y
descomposición de los mismos. Además, los hongos producen metabolitos
tóxicos conocidos como micotoxinas, compuestos estables que no se destruyen
durante el procesamiento de alimentos, por lo que son responsables de
intoxicación con consecuencias graves (cáncer, mutagénesis) en los órganos
afectados. También están asociados a reacciones alérgicas e infecciones
generalmente en la población inmunocomprometida como ancianos y niños.
Como grupo indicador también son útiles para evidenciar contaminación cuando
los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados.
La abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una falta general de
higiene y saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de
extracción, envasado y/o almacenamiento (Ministerio de Producción y Trabajo,
2016). Los hongos y levaduras son también indicadores de las condiciones
ambientales, mala conservación o deficiente control de temperatura a las que se
ve expuesto el producto y además de los deficientes procesos de sanitización de
superficies inertes (ANMAT, 2004).

Envases en la industria alimenticia

El propósito de los envases es preservar la calidad y seguridad del producto que
contiene, desde su fabricación hasta el momento en que es utilizado por el
consumidor, igualmente la importante función del envase, es proteger el
producto de daños físicos, químicos, o biológicos, cuando los envases no
cumplen su función protectora, el resultado puede ser u n producto inseguro,
especialmente cuando se produce una contaminación por microorganismos,
provocando una indeseable pérdida en la integridad del producto (Nettles, 2002).
Al igual que con todos los pasos en la cadena de suministro, la fabricación de
envases de alimentos tiene el potencial de introducir peligros (químicos,
microbiológicos y físicos) y contaminar los alimentos con efectos potenciales

23
sobre la salud del consumidor. Existe legislación en muchos países para evitar
la migración de químicos nocivos desde los materiales en contacto con alimentos
que pongan en peligro la salud humana y los reglamentos exigen que los
materiales en contacto con alimentos se fabriquen en cumplimiento con las
buenas prácticas de manufactura. Esto significa que los materiales en contacto
con alimentos deben ser trazables en todas las etapas de fabricación,
transformación y distribución, y cumplir con las medidas específicas (por
ejemplo, límites de migración y documentos de conformidad). Un sistema formal
de gestión de seguridad alimentaria, evaluado por una tercera parte, es
generalmente aceptado como el sistema esencial para gestionar los requisitos
reglamentarios sobre la seguridad alimentaria (Sansawat y Terry, 2012).

Microorganismos en superficies en contacto con alimentos

La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el
evitar la contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación
que puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por
ello requiere de métodos especiales para lograr su control. Así ocurre con el
agua, los manipuladores, equipo, envases, superficies, etc. La calidad sanitaria
de los alimentos, depende de la materia prima utilizada en su preparación y de
las condiciones higiénicas en que han sido elaborados, manejados y
conservados, incluyendo todas las superficies que están en contacto con ellos
(FAO, 1991).
Las bacterias que colonizan las superficies pueden actuar de reservorio de
microorganismos alterantes como Pseudomonas aeruginosa (Bagge Rain et al.,
2003) y/o patógenos como Staphylococcus aureus , E. coli 057:H7 y Listeria
monocytogenes ( Reij y Den Antrekker, 2004).
La vigilancia y control de las superficies en contacto con alimentos mediante
técnicas tradicionales y/o rápidas, se convierte en la única vía para asegurar las
condiciones higiénico sanitarias del producto final (Orihuel y Berto, 1996).

Gestión de la calidad en alimentos

Está mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida
por una serie de atributos que varían de acuerdo a los productos y los mercados,
y se asientan sobre la condición básica de la inocuidad, entendiendo por tal a la
seguridad higiénico sanitaria de un producto.

24
De esta manera la gestión de la calidad en las empresas alimentarias comienza
en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es
el caso de las normas (SAGYP, 2006).
Programas prerrequisitos
Previamente a la implantación del sistema HACCP, es indispensable contar con
un programa de prerrequisitos, cuya función esencial es la de controlar
determinados tipos de peligros, para reducir en gran medida los Puntos Críticos
de Control (PCC) (Hermida, 2012).
Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un
peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las
etapas del proceso productivo. Esto es importante puesto que “aligera” el sistema
HACCP, evitando encontrar PCCs (Puntos Críticos de Control) en todas o varias
etapas del proceso. Los planes de autocontrol son propios de cada
establecimiento, por lo que permiten una gran flexibilidad a la hora de adaptar el
plan a las características del mismo, y abordar el tratamiento de los prerrequisitos
según sus propios criterios (Cubero et al., 2006).
No obstante, se considera que al menos deberán tenerse en cuenta los
siguientes puntos:

• Establecimientos, equipos y elementos laborales

• Mantenimiento de instalaciones y equipos

• Proveedores de materias primas y otros insumos

• Procesos de elaboración

• Practicas higiénicas del personal

• Capacitación del personal en prácticas higiénicas

• Manejo y eliminación de desperdicios

• Control de productos químicos de uso no alimentario

• Calibración de instrumentos de medición

• Control de plagas

• Calidad del agua

• Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y elementos laborales.

25
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las BPM son actualmente las herramientas básicas con las que se cuenta para
la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la
higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la documentación
y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis
Critical Control Point).
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos
y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las
instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de
elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (ANMAT,
2006).
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Los POE son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo
realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y
desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello
para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los
alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias
primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la
Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la
contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas
correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la
reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas
para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar, además, registros

26
diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los
POES y de toda acción correctiva tomada.
Sera responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los POES
sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se
detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar
a ejecutar acciones correctivas.
La implementación de verificaciones analíticas de los POES deberá ser a partir
de técnicas microbiológicas sobre las materias primas, ingredientes, equipos,
utensilios y superficies (Decreto 4238/68, 1968).
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC, en inglés
HACCP) es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y
control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y
prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales. (FAO)
Por este motivo, el sistema permite asegurar la producción de alimentos inocuos.
El sistema de HACCP es una herramienta que permite identificar y evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en
lugar de basarse en la inspección y la comprobación del producto final. Todo
sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como modificación
en el proceso de elaboración del producto, cambio de un equipo, modificación
de un procedimiento de limpieza, etc. Para que la aplicación del sistema de
HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el
personal se comprometan y participen. También se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando sea necesario, a expertos
según el estudio que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible
con sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000. Para la aplicación
de un sistema HACCP se deben cumplir un programa de prerrequisitos (BPM y
POES) constituye la base para la producción de alimentos inocuos. Dichos
programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de
Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius (Ministerio de Agroindustria de la
Nación, 2016).

27
El HACCP ha adquirido reconocimiento internacional como una herramienta
eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo
humano y para el comercio internacional.
Aparte de mejorar la inocuidad, la aplicación del sistema de HACCP reporta
otros beneficios, como la utilización eficaz de los recursos y el responder a
tiempo a los problemas de inocuidad de alimentos que se presenten.
Adicionalmente, la aplicación del sistema de HACCP puede dar lugar a un mejor
enfoque de la gestión de riesgos por parte de las autoridades que regulan el
control de alimentos y puede promover el comercio internacional, al aumentar la
confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos (FAO, 2002).
Norma BRC
La norma BRC es un estándar mundial para la seguridad de los alimentos creado
por el British Retalil Consortim (Consorcio Británico de Minoristas), organización
a quien debe sus iniciales. Fue creada con la doble finalidad de, por un lado,
asegurar el cumplimiento de los proveedores y, por otra parte, proporcionar a los
minoristas una herramienta con la que garantizar la calidad y seguridad de los
productos alimenticios que comercializan. Dado que los mismos distribuidores
son responsables de la inocuidad de los productos comercializados con su propia
marca, estos modelos les permiten calificar a los proveedores.
El protocolo del BRC contiene, además, un fragmento para compañías
fabricantes y proveedoras de materiales de envases y embalajes, dirigido a
sistematizar la seguridad de los mismos. Como se encuentran en contacto
directo con los alimentos, deben ser fabricados de manera tal que, en las
condiciones posibles de empleo, no cedan componentes a los productos en
cantidades que signifiquen un peligro para la salud humana, ni ocasionen
modificaciones inaceptables en la composición o en las propiedades
organolépticas de los alimentos. Cabe destacar que el material del envase
utilizado, debe estar aprobado para tal fin.
El esquema de la norma BRC consiste en iniciar un proceso de evaluación de la
compañía, por parte de un organismo independiente del fabricante de productos
alimenticios. El formato y el contenido de las normas están diseñados para
evaluar las instalaciones de la planta elaboradora y de sus sistemas de operación

28
y procedimientos; unificando de esta manera, criterios de seguridad alimentaria
y procedimientos de vigilancia y control.
Los requisitos que establecen el estándar BRC para obtener la certificación son:
(Domínguez y Enriquez, 2006).
-Cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): procesos e
infraestructura
-Implementación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES)
-Contar con mantenimiento preventivo
-Contar con Manejo Integrado de Plagas (MIP)
-Contar con un desarrollo de proveedores
-Adopción del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de control
(HACCP)
-Implementación y mantenimiento un sistema documentado de Gestión de
Calidad
-Contar con un sistema de control de producto, proceso y personal.

29
Materiales y Métodos
Las muestras analizadas, tanto para miel cruda como de envases y tapas,
pertenecieron a una fraccionadora de miel ubicada en una localidad del sudeste
bonaerense. Los análisis microbiológicos pertinentes de las muestras se
realizaron en el laboratorio de Calidad de Miel, perteneciente al Departamento
de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias
de Tandil (UNICEN).

Análisis microbiológico de miel cruda y producto final

Para las muestras de miel cruda y de producto final se realizaron las siguientes
determinaciones microbiológicas:
-Recuento de mohos y levaduras: Se siembra en placas YGC agar (ICMSF,
1983).
-Recuento de coliformes: Se siembra en placas VRB agar (ICMSF, 1983).
-Recuento de Salmonella spp: Pre-enriquecimiento, enriquecimiento en medio
selectivo y aislamiento en medio selectivo y diferencial (APHA, 2015).

Análisis microbiológico de envases y tapas

Para las muestras de envases y tapas se realizó la determinación de mesófilos
(para superficies) por medio de siembra en superficie en agar PCA (Plate Count
Agar). Incubación a 35°C durante 48 horas (APHA, 2015).

30
Resultados y discusión
Tabla 1. Resultados microbiológicos para miel cruda.

Para el estudio de coliformes totales como de Salmonella/Shigella spp, la

totalidad de las muestras de miel cruda demostraron ausencia de dichos
microorganismos.
En cuanto al estudio de este grupo de microorganismos, es posible comparar los
resultados con otras investigaciones. La ausencia de Salmonella/ Shigella spp y
de coliformes totales en el total de las muestras coincidió con los resultados
obtenidos de mieles procedentes del sistema de sierras Ventania (Gallez y
Fernández, 2009) y de la zona de Tandil (Tabera et al., 2002). Los resultados
de esta tesis fueron también similares a los encontrados en diferentes zonas de
producción de Argentina (Iurlina y Fritz, 2005, Douthat de Toledo et al., 2006,
Esponda et al., 2006, Noia et al., 2009, Fernández et al., 2016).
En investigaciones en otros países también se ha encontrado ausencia de
coliformes totales y Salmonella/Shigella spp en la totalidad de las muestras de
miel evaluadas (Estupiñán López, 1998, Narváez Arauz y Arana Ortiz, 2010,
Aguillón Marquez et al., 2015). La ausencia de dichos microorganismos también
se encontró en un 96% de muestras en Guatemala (Barrios González, 2015).
31
Estos microorganismos patógenos son muy susceptibles a factores ambientales
extremos y su desarrollo se inhibe a pH ácidos (menores a 4,0). Debido a que la
miel presenta estas características, junto con una alta osmolaridad y una
actividad de agua baja (0.49 a 0.65), el crecimiento de este grupo microbiano
estará naturalmente inhibido en este alimento (Salamanca et al., 2001).
Además, se han identificado otras sustancias en la miel con propiedades
antimicrobianas que son responsable de la inhibición de este tipo de
microorganismos. Diversos estudios han encontrado que la principal actividad
antimicrobiana se debe a la presencia de peróxido de hidrógeno producido por
la enzima glucosa-oxidasa (Estrada et al., 2005).
El hallazgo de crecimiento de coliformes, por ende, dependerá del mal manejo,
del tiempo transcurrido hasta la ejecución del análisis y de la calidad de la miel.
(Salamanca et al., 2001). La miel puede verse alterada debido a manipulaciones
poco higiénicas durante la extracción, procesado, envasado o conservación
(Rodríguez Montoya, 2003).
En el caso de la determinación de hongos y levaduras, solo una muestra de miel
cruda de las quince analizadas mostró un valor superior a 10 UFC/gr (12
UFC/gr).
La baja carga de hongos y levaduras en la miel cruda es un punto en común con
mieles evaluadas por otros autores en diferentes zonas del país. En mieles del
sudeste de Buenos Aires, los porcentajes obtenidos menores a 10 UFC/ gr
fueron del 39% (Fernández et al., 2016), 88% (Gallez y Fernández, 2009) y del
98% (Tabera et al., 2002). Del mismo modo, las muestras restantes en estos
estudios no presentaban valores mayores a 50 UFC/ gr de miel. Esta última
tendencia fue evidenciada por otras investigaciones en el país, en las cuales se
obtuvo un promedio de 35 UFC/gr de hongos y levaduras en sus muestras
analizadas (Mouteira et al., 2003).
También se han encontrado valores similares en mieles de Rio Negro y
Neuquén, de las cuales solo el 5% presentaron valores superiores a 10 UFC/ gr
(Esponda et al., 2006).
Las muestras analizadas en Colombia mostraron valores por debajo de 10
UFC/gr en todas las muestras (Velásquez Giraldo et al., 2013), demostrándose
en algunas publicaciones hasta valores menores a 2 UFC/gr (Aguillón Márquez,

32
2014, Correa Mosquera, 2015). En otros lugares los valores demostrados fueron
en promedio menor a 1 UFC/ gr (Estupiñán López, 1998, Barrios González,
2015).
Esta baja carga microbiana es atribuida a varios aspectos relacionados con la
miel, como factores intrínsecos del producto, manejo y extracción de la miel,
entre otros. González y Zamudio (2005) en particular, atribuyen este hecho a que
los hongos y levaduras generalmente presentes en la miel no se desarrollan a
su temperatura óptima dentro de la colmena y debido a eso los conteos no suelen
ser muy altos. Otra investigación abala esta hipótesis, teniendo en cuenta que,
en los panales, no se presentaron más de 10 UFC/g de miel de hongos
filamentosos y levaduras. Esto permite inferir que en aquellos casos en los que
se detectaron contaminaciones en los tambores de miel, éstas serían atribuibles
a problemas de higiene y sanidad en el circuito dentro de la planta de extracción
y no a factores intrínsecos de la miel.
Otros autores ponen de manifiesto la importancia del valor de actividad de agua
en la miel para el desarrollo de hongos y levaduras. Iurlina y Fritz (2005) afirma
que en la miel madura la aw es demasiado baja para permitir el crecimiento de
alguna especie, y la fermentación no ocurre si el contenido de agua es menor al
17%. Sin embargo, para contenidos entre 17% y 20% la estabilidad de la miel
dependerá de su contenido de microorganismos y a más del 20% las levaduras
osmofilicas pueden desarrollarse.
La carga microbiana inicial juega un papel muy importante en el comportamiento
que tendrá la miel nativa durante el almacenamiento. Básicamente una miel con
una buena calidad microbiológica inicial tendrá una vida útil más larga
(Hernández Londoño et al., 2015).
Por otra parte, las diferencias plasmadas entre los diferentes apicultores podrían
estar relacionadas con el manejo que se le dio a la miel en los apiarios, con la
humedad en la zona de la cosecha, entre otros factores. La ausencia de
bacterias coliformes y/o el bajo recuento de hongos y levaduras en la miel
sugieren una correcta implementación de higiene y saneamiento en la
manipulación del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o
almacenamiento (Ministerio de Producción y Trabajo, 2016)

33
Tabla 2. Resultados microbiológicos para producto final

En relación a la evaluación microbiológica del producto final, los resultados

muestran, al igual que para miel cruda, ausencia de coliformes totales y
Salmonella/Shigella spp.
Por otro lado, los resultados obtenidos tanto de la miel cruda como del producto
final permitieron estudiar el efecto del tratamiento térmico sobre la calidad
microbiológica de este producto. (Ver Anexo 1. Proceso de obtención de miel
liquida)
La reducción de hongos y levaduras posterior al tratamiento térmico,
mencionadas en los resultados coincide con los datos arrojados por varios
autores quienes demostraron que los niveles de mohos y levaduras en miel
disminuyeron, en relación al control, en todos los tratamientos térmicos a los que
se sometió la miel, siendo la disminución más marcada para la pasteurización
(Correa Mosquera, 2015). Tosi et al., (2004) y Gonzalez Zamudio (2005) también
reportaron reducción de mohos y levaduras en mieles de A. mellifera tratadas
térmicamente.
De acuerdo a Pérez Arquillue y Jimeno Benito (1985), estos resultados son
justificables con el hecho de que las levaduras presentes en la miel generalmente
son del género Saccharomyces, microorganismos que crecen en un rango
óptimo de temperatura de 22 a 29°C y no soportan temperaturas mayores a
53°C, razón por la que se reduce su carga al exponerlos a dicho tratamiento y
razón por la cual son más sensibles al tratamiento térmico que los aerobios
mesófilos.

34
Tabla 3. Resultados de hisopados para envases y tapas

Los resultados obtenidos en los hisopados de envases dan un promedio de 7

UFC/cm² de mesófilos en dichas superficies. Para el caso de las tapas, el
promedio es 3 UFC/cm² para mesófilos.
En relación al estudio microbiológico sobre las superficies, su importancia radica
en la presencia en ellas de un número variable de microrganismos, dependiendo
de la humedad y el estado de limpieza y desinfección que se mantiene sobre
estas superficies. A pesar de que la mayoría de superficies en la industria
alimentaria son inertes, pueden llegar a ser vehículo de contaminación
microbiana, promoviendo de esta manera la transmisión de enfermedades de
tipo alimentario. En nuestro país, aún no existen límites estandarizados sobre el
número de microorganismos permitidos sobre superficies en contacto con
alimentos. Frente a la ausencia de reglamentación a nivel nacional, se ha optado
por adoptar legislaciones de otros países con el fin de referenciar los resultados.
La industria cárnica es la más vinculada con este tipo de reglamentaciones.
Directrices oficiales de Chile plantean para establecimientos faenadores y
despostadores (procesadores) como valor aceptable < de 10 UFC/ cm² de
mesófilos para todas aquellas superficies en contacto directo con el producto
alimenticio para considerarlas limpias y seguras para dicho fin.

35
El mismo valor también es considerado en bibliografía consultada de tipo no
normativo, pero que generalmente es utilizada como referencia en verificaciones
de procesos de saneamiento (Laboratorios Britania, 2016).

36
Conclusión
Todas las muestras de mieles crudas evaluadas cumplen con los criterios
microbiológicos establecidos por el CAA, por lo que se concluye su inocuidad y
aptitud para consumo.
Los resultados obtenidos para la evaluación microbiológica de envases y tapas
permiten concluir su aptitud microbiológica para uso alimenticio.
Los resultados para miel liquida (producto final) permitieron concluir su aptitud
para su consumo ya que se adecuan a los valores exigidos por el CAA.
La presente tesis permitió recabar información con el fin de evaluar a los
proveedores de miel cruda y de envases comerciales tipo PET en el marco de la
aplicación de la norma BRC implementadas en la fraccionada en cuestión.
Teniendo en cuenta la ausencia de reglamentaciones a nivel nacional que
establezcan criterios microbiológicos para superficies y/o envases en contacto
con alimentos, cada planta procesadora de alimentos debería contar con
herramientas que le permitan validar la inocuidad de los mismos. Estas
herramientas podrán ser gráficos de tendencia, historiales de los resultados de
verificación de POES y/o de los estudios microbiológicos llevados a cabo en
envases y superficies en contacto directo con los alimentos.

37
Referencias bibliográficas
A.P.H.A. (2015). Detección de Salmonella sp. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 5th Ed. Chapter 36. Método 36.13.
A.P.H.A (2015). Recuento de mesófilos. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 5th Ed. Chapter 8. Método 8.73.
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
2004. Guía de interpretación de resultados microbiológicos en alimentos.
Disponible en URL:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbi
ologicos.pdf (Fecha de consulta, 16/06/2019).

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

Buenas Prácticas aplicadas a los alimentos. 2006. Disponible en URL:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp (Fecha de consulta:
22/05/2019).

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

2013. Ficha Técnica Nº6: Shigelosis. Disponible en URL:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Shigelosis.pdf (Fecha de
consulta: 06/07/2019).
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
2014. Microorganismos Indicadores. Disponible en URL:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimento
s_Vol_III.pdf (Fecha de consulta: 06/07/2019).
Aguillón Márquez, M. A.; Hernandez, C.; Correa, A. R. Caracterizacion
Microbiológica en miel de Apis Mellifera y Tetragonisca Angustula. 2015.
Disponible en URL:
http://investigacion.bogota.unal.edu.co/fileadmin/recursos/direcciones/investiga
cion_bogota/documentos/enid/2015/memorias2015/ingenieria_tecnologias/cara
cterizacion_microbiologica_en_miel_de_ap.pdf (Fecha de consulta:
13/04/2019).
Barrios González, D.A. Evaluación de la calidad microbiológica de la miel de
abeja (Apis mellifera L.) en el centro de acopio de cuatro regiones apícolas de

38
Guatemala. 2015. Disponible en URL: https://docplayer.es/83974761-
Universidad-de-san-carlos-de-guatemala-facultad-de-medicina-veterinaria-y-
zootecnia-escuela-de-medicina-veterinaria.html (Fecha de consulta:
06/03/2019).

Camacho, A., Giles, M., Ortegón, A., Palao, M., Serrano, B., y Velázquez, O.
Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2009. Disponible en URL:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf (Fecha de consulta, 21/06/2019).

Centorbi, H.J.; Aliendro, O. E.; N.O.; Dutto, R.; Fernández, R. (1999). First case
of infant botulims associated with honey feeding in Argentina, Anaerobe. 5, 181-
183.

Código Alimentario Argentino. Capítulo V, Normas para la Rotulación y

Publicidad de los Alimentos. 2017. Disponible en URL:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_capitulo_v_rotulacion_14-
01-2019.pdf (Fecha de consulta: 8/07/2019).
Código Alimentario Argentino. Capítulo II, Condiciones generales de las fábricas
y comercios de alimentos. 2019. Disponible en URL:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_ii_establec_actualiz_20
19-06_.pdf (Fecha de consulta: 28/07/2019).
Código Alimentario. Capítulo IV, Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas,
Aparatos y Accesorios. 2019. Disponible en URL:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_iv_envasesactualiz_201
9-1.pdf (Fecha de consulta: 28/07/2019).
Código Alimentario Argentino. Capitulo X, Alimentos azucarados. 2019.
Disponible en URL:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_x_azucaradosactualiz_2
019-05.pdf (Fecha de consulta: 5/05/2019).
Coll Cárdenas, F.; Villat, C.; Laporte, G.; Noia, M.A.; Mestorino, N.O. (2008).
Características microbiológicas de la miel: revisión bibliográfica. Veterinaria
cuyana. 3, 29-34.

Collins, C. y Lyne, P. (1999). Collins and Lyne‟s microbiological methods (7th

ed.). Butterworth-Heinemann, Oxford. 213–21.

39
Correa Mosquera, A.R. Evaluación de indicadores de deterioro de miel de
diferentes especies de abejas. 2015. Disponible en URL:
http://bdigital.unal.edu.co/52942/1/1117511405.pdf (Fecha de consulta:
21/04/2019).

Cubero, G.; Fabregat, S.; Courchoud, A.; Alcolea, A. (2006). Manual de

Implantación y Supervisión del Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos (APPCC). Diputación General de Aragón.

Decreto 4238/1968. Capitulo XXXI, Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y

Procedimientos Operativos Estandarizados (POES). 1968. Disponible en URL:
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/
NORMATIVA/4238/capitulo_xxxi.pdf?_ga=2.140920946.1560335184.15625057
51-1540726190.1562280460
Domínguez, L y Henriquez, M. Las normas técnicas BRC e IFS. Alimentos
Argentinos. 2006; 31(31). Disponible en URL:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/n
ota.php?id=473 (Fecha de consulta: 28/07/2019).
Douthat de Toledo, L.; Chamorro, E.; Sequeira, A. y Velasco, G. Aislamiento e
identificación de hongos en mieles, equipamiento y medio ambiente en una sala
de extracción de la zona apícola II de la provincia del Chaco. 2006. Disponible
en URL: http://frre.utn.edu.ar/quimobi/clean/files/get/item/9941 (Fecha de
consulta: 02/03/2019).

Esponda, J.C.; Álvarez, R.; Milanesi I.; Carreño, V. y Cervantes, J. (2006).

Evaluación de la calidad físico-química y microbiológica de mieles cosechadas
en las provincias de Río Negro y Neuquén. 263, 62-80.

Estrada, H., M Gamboa, C. Reyes y M. Arias. 2005. Evaluación de la actividad

antimicrobiana de la miel de abeja contra Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli,
Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Aspergillus niger. Facultad de
Microbiología, Universidad de Costa Rica. ALAN. 55 ,2.

Estupiñán López, S. Estudio físico-químico y microbiológico de mieles

artesanales de Gran Canaria. 1998. Disponible en URL:

40
https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/8313/1/0231633_00012_0006.pdf
(Fecha de consulta: 28/03/2019).

Fernández, L. A.; Ghilardi, C.; Hoffmann, B.; Busso, C.; Gallez, L.M. (2016).
Microbiological quality of honey from the Pampas Region (Argentina) throughout
the extraction process . Revista Argentina de Microbiología. 49, 55-61.

Finola, M.S.; Lasagnoa M. C.; Marioli, J.M (2005). Microbiological and chemical
characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry, 100, 1649-
1653.

Flores Aguilar, L. E. Caracterización fenotípica y genotípica de estirpes de

Salmonella choleraesuis aisladas de ambientes marinos. 2003. Disponible en
URL:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Basic/flores_al/T_completo.pdf
(Fecha de consulta: 14/04/2019).

Florez, D. y Ward, S. (2013). Diseño de una minicadena productiva para

apicultura orgánica en San Andrés Islas. Revista Corpoica Ciencia y Tecnología
Agropecuaria. 14, 129 -147.

Frazier, W; Westhoff, D. 2003. Microbiología de los alimentos. 4 ed. Zaragoza,

ES., Editorial Acribia, S.A. p. 23-74.

Gallez, L.M. y Fernández, L.A. (2009). Mieles del sistema serrano de Ventania:
evaluación de la calidad microbiológica dentro del circuito de la planta de
extracción. Revista Argentina de Microbiología. 41, 163-167.

González Quijano, J.A. y M. Zamudio Maya. 2005. Evaluación de la calidad

microbiológica de la miel en panal producida en Yucatán. 10 p.

Grupo Latino Editores. 2008. Ciencia, Tecnología e Industria de los alimentos.

Impreso en Colombia p. 53 – 68.

Hermida A. (2012). Guía para la Implantación de sistemas de Autocontrol

(APPCC) en el sector primario. ANFACO-CECOPESCA (Centro Técnico
Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura). Madrid.

Hernández Londoño, C.; Ascencio, D.J.; Correa, A.R. y Quicazán, M.C.

Evaluación de la calidad microbiológica de miel de tetragonisca angustula

41
durante el almacenamiento. 2015. Disponible en URL:
http://investigacion.bogota.unal.edu.co/fileadmin/recursos/direcciones/investiga
cion_bogota/documentos/enid/2015/memorias2015/ingenieria_tecnologias/eval
uacion_de_la_calidad_microbiologica_de_.pdf (Fecha de consulta: 02/03/2019).

ICMSF. 1983. Métodos recomendados para el análisis microbiológico de

alimentos. En: Microorganismos de los Alimentos I. Técnicas de Análisis
Microbiológicos. Zaragoza, España: Acribia, pp. 105-280.
Iurlina, M.O. y Fritz, R. (2005). Characterization of microorganisms in
Argentinean honeys from different sources. International Journal of Food
Microbiology.105, 297- 304.

Koneman, E.; Allen, V.; Dowel, V.; Sommers, H (1998). Diagnostico

Microbiológico 3ra edición. Buenos Aires. Editoral Medica Panamericana.

Laboratorios Britania. Monitoreo de higiene de superficies. 2016. Disponible en

URL: http://www.laensenadacorp.com/documentos/ApunteII-
MONITOREODEHIGIENE.pdf (Fecha de consulta: 22/06/2019).

Lennette, E. 1982. Microbiología Clínica. 3ra edición. Editorial Médica

Panamericana S.A. Buenos Aires.

Man, D. (2002). La caducidad de los alimentos. pp 107. Editorial Acribia, España.

107p.

McGregor, S. 1971. La apicultura en los Estados Unidos. Departamento de los

Estados Unidos de América. Servicio de Investigación Agrícola. 120 p

Mena, M. Prerrequisitos y Sistema HACCP en la Industria Alimentaria. 2014.

Disponible en URL: https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/7187/TFG-M-
N155.pdf;jsessionid=CF852DB3E6AAB7C72C54EFC15D48B5B0?sequence=1
(Fecha de consulta: 23/06/2019).

Migdal, W.; Owezarezyk, H. B.; Kedzia, B.; Holderna Kedzia, E.; Madajezyk, D
(2000). Microbiological decontamination of natural honey by irradiation. Radiation
Physics and Chemistry. 57, 285- 288.

Ministerio de Agricultura. Gobierno de Chile. Verificación microbiológica oficial

de establecimientos pecuarios de exportación. 2017. Disponible en URL:

42
https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/d-cer-vpe-pp-009_v01.pdf (Fecha de
consulta: 05/07/2019).

Ministerio de Agroindustria. Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector

Agroalimentario. 2016. Disponible en URL:
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos/000010_Alim
entos/000000_Sistemas%20de%20Gestion%20de%20Calidad%20en%20el%2
0Sector%20Agroalimentario.pdf (Fecha de consulta: 23/06/2019).

Ministerio de Producción y Trabajo. Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de

Manufactura. 2016. Disponible en URL:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Apicultura/documentos/
Guia_Apicola_2016.pdf (Fecha de consulta: 16/02/2019).

Monetto, A.; Francavilla, A; Manca, L.; Siravegnal, M.; Fernandez, R. (1999).

Study of Botinum Spores in Honey. Anaerobe. 5, 185-186.

Mouteira, M.A.; Leveratto, D. y Moldes, C. Mejoramiento de la calidad de miel.

2003. Disponible en URL: https://docplayer.es/40379717-Mejoramiento-de-la-
calidad-de-miel.html (Fecha de consulta: 28/03/2019).

Narváez Arauz, M.E.; Ortiz Arana, C.O. Presencia de microorganismos en la miel

de abeja procedente de los apiarios de los municipios de León y El Sauce así
como en mieles ofrecidas en el comercio local. 2010. Disponible en URL:
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/3532/1/217935.pdf
(Fecha de consulta: 02/03/2019).

Nettles, C. C. (2002). Microbial Control by Packaging: A Review. Critical Reviews

in Food Science and Nutrition, 42, 151–161.

Noia, M.A.; Coll Cárdenas, F.; Villat, M.C.; Laporte, G.; Sereno, D.; Otrosky, R.;
Mestorino, N. (2009). Características físico-químicas y microbiológicas de mieles
de La Pampa. Ciencia Veterinaria. 11, 32-36.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

(1991). Manual of Food Quality Control. Rome.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de

43
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). 2002. Disponible
en URL: http://www.fao.org/3/a-w8088s.pdf (Fecha de consulta: 23/06/19).

Orihuel, E. y Berto, R. (1996). Evaluación de la desinfección de superficies en

una industria cárnica de técnica de inoculación por contacto. Alimentación,
Equipos y Tecnología. 7, 49-54.

Pérez Arquillue, C. y Jimeno Benito, M.F. Manejo y alteraciones de la miel. 1985.

Disponible en URL:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1985_13.pdf
(Fecha de consulta: 02/03/2019).

Reij, M.W. y Den Aantrekker, E.D. (2004). Recontamination as a source of

pathogens in processed foods. International Journal of Food Microbiology. 91, 1-
11.

Rodríguez Montoya, M. Composición, calidad y consumo de miel en España.

2003. Disponible en URL:https://mielecologicafabus.com/2008/10/15/miel-de-
calidad-y-su-composicion-en-espana/ (Fecha de consulta: 08/05/2019).

Salamanca Grosso, G; Henao Rojas, C; Moreno, I; Luna, A (2001).

Características microbiológicas de las mieles tropicales de Apis mellifera. Galeria
Apícola Virtual. Apiservices.
Sansawat, S. y Terry, J. Estándares de inocuidad alimentaria, diseño y
fabricación de envases. 2012. Disponible en
URL:http://www.packaging.enfasis.com/articulos/2%201502-estandares-
inocuidad-alimentariadiseno-y-fabricacion-envases- (Fecha de consulta:
16/06/2019)
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Norma ISO 22000.
2006. Disponible en URL:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/html/32/32_15_sistem
a_integral.htm (Fecha de consulta: 23/06/2019).

Snowdon, J. A. y Cliver, D.O. (1996). Microorganisms in honey. International

Journal of Food Microbiology. 31, 1-26.

44
Tabera, A. E.; Libonatti, C.C. y Díaz, M. (2002). Relevamiento de muestras de
mieles procedentes de la zona de Tandil. Boletín Apícola de la SAGPyA. 20, 7-
13.

Tosi, E. A., Ré, E., Lucero, H., y Bulacio, L. (2004). Effect of honey high-
temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation
phenomena and fungal inhibition. LWT. Food Science and Technology. 37, 669-
678.

Ulloa, J.; Mondragón, P.; Rodríguez, R.; Reséndiz, J.; Rosas, P. (2010). La miel
de abeja y su importancia. Revista Fuente. 1, 11-18.

Velásquez Giraldo, A. M.; Vélez Acosta, L.M. y Zuluaga Gallego, R. (2013).

Physicochemical and Microbiological Characterization of Apis mellifera sp.
Honey from Southwest of Antioquia in Colombia. Ingeniería y Ciencia. 9, 61-74.

Walker, S. L.; Sojka, M.; Dibb Fuller, M.; Woodward, M.J. 1999. Effect of pH,
temperature and surface contact on the elaboration of fimbriae and flagella by
Salmonella serotype enteritidis. J. Med. Microbiol., 48, 253- 261.

45
Anexos
I. Análisis microbiológico de miel cruda:
Toma de muestra:
En el caso de la miel cruda (miel proveniente del tambor), se evaluaron cinco
apicultores en total, para lo cual se tomó tres muestras de miel cruda por cada
apicultor (siendo una por cada tambor).
Se tomó de cada tambor 50 gr de miel de manera aséptica mediante la utilización
de un sacabocado y fue colocado en envases pasticos estériles de 100 ml con
cierre hermético, trasladándose de esta forma al laboratorio para su posterior
análisis.
Recuento de hongos y levaduras:
1. Se mezcló 1 gr. de muestra con 9 ml de agua peptonada 0,1%.
2. Se sembró en placas de medio Agar Hongos y Levaduras (H Y L).
3. Se incubó a temperatura ambiente durante 5 días.
Recuento de coliformes totales:
1. Se mezclaron 10 gr. de muestra con 90 ml de agua peptonada al 0,1%.
2. Se sembró en placas de medio agar Violeta Rojo Bilis.
3. Se incubó a 35° C durante 24 hs.
Recuento de Salmonella/Shigella spp :
1. Se mezclaron 25 gr. De muestra con 225 ml de caldo lactosado.
2. Se incubó a 35° C durante 24 hs.
3. Del cultivo obtenido en la etapa anterior, se tomó 1 ml que fue mezclado
con 10 ml de caldo Rappaport vassiliadis (RPVS).
4. Del cultivo obtenido en la etapa anterior, se sembró en medio
Salmonella/Shigella spp agar.
5. Se incubó a 35° C durante 24 hs.
6. Confirmación de colonias presuntivas aisladas: Las colonias sospechosas
de Salmonella/Shigella spp son re aisladas y su confirmación se realiza
por propiedades bioquímicas y serología.

46
 II. Análisis microbiológico de producto final:
Toma de muestra:
Se tomaron seis envases de miel liquida de manera aleatoria. Cuatro envases
pertenecieron a un lote conformado por los apicultores 201 y 221 y los dos
envases restantes pertenecientes a un lote conformado por el apicultor 176.
El envase que se evaluó es el tipo dosificador PET.

Imagen 1: Envase tipo dosificador PET

Recuento de hongos y levaduras:
4. Se mezcló 1 gr. de muestra con 9 ml de agua peptonada 0,1%
5. Se sembró en placas de medio Agar Hongos y Levaduras (H Y L)
6. Se incubó a temperatura ambiente durante 5 días
Recuento de coliformes totales:
4. Se mezclaron 10 gr. de muestra con 90 ml de agua peptonada al 0,1%.
5. Se sembró en placas de medio agar Violeta Rojo Bilis.
6. Se incubó a 35° C durante 24 hs.
Recuento de Salmonella/Shigella spp :
7. Se mezclaron 25 gr. de muestra con 225 ml de caldo lactosado.
8. Se incubó a 35° C durante 24 hs.
9. Del cultivo obtenido en la etapa anterior, se tomó 1 ml que fue mezclado
con 10 ml de caldo Rappaport vassiliadis (RPVS).

47
 10. Del cultivo obtenido en la etapa anterior, se sembró en medio
Salmonella/Shigella spp agar.
11. Se incubó a 35° C durante 24 hs.
12. Confirmación de colonias presuntivas aisladas: Las colonias sospechosas
de Salmonella/Shigella spp son re aisladas y su confirmación se realiza
por propiedades bioquímicas y serología.

III. Análisis microbiológico de envases y tapas:

Técnica: hisopado de superficies
Método para toma de muestra:
Se tomaron al azar muestras de tres lotes de envases (cuerpo de envase),
resultando en total seis muestras analizadas (dos por cada lote).
Se humedeció el hisopo en el diluyente y sosteniéndolo en un ángulo de 30° C
se lavó la superficie determinada (2cm x 2cm), pasando por toda el área en
diferentes direcciones.
Finalizado el lavado se quebró el palo del hisopo dejando caer la porción con
algodón dentro del tubo con diluyente.
En el laboratorio, previo a la siembra de las muestras, se agitó durante unos
segundos los tubos por medio de Vortex.
Recuento de mesófilos totales:
Técnica: siembra en profundidad
1. Se sembró 1 ml del tubo que contiene el hisopo usando agar nutritivo
como medio de cultivo.
2. Se incubaron las placas a 30- 32 °C durante 48 hs.
3. Se contaron las colonias recuperadas de 4 cm².

48
 IV. Proceso de obtención de miel liquida
Aclaración:
La temperatura de la miel no supera los 45- 50 ° C en todo el procesamiento. Las
temperaturas y tiempos hacen referencia al agua y no a la miel.

49