Universidad & Salamanca - Facultad de Farmacia

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología

Grupo de Investigación en Polifenoles

Influencia de la variedad de uva y técnicas de

vinificación en los procesos que intervienen en el
color del vino tinto

Matilde García Marino

2011
 DPTO. QUIMICA ANALÍTICA,
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
FACULTAD DE FARMACIA

María Teresa Escribano Bailón, Profesora Titular de Tecnología de

Alimentos y Julián C. Rivas Gonzalo, Catedrático de Nutrición y
Bromatología, directores del trabajo “Influencia de la variedad de uva
y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color
del vino tinto” realizado por Matilde García Marino, para optar al título
de Doctora por la Universidad de Salamanca, AUTORIZAN la
presentación del mismo al considerar que se han alcanzado los
objetivos inicialmente previstos.

Salamanca, 1 de abril de 2011

María Teresa Escribano Bailón Julián C. Rivas Gonzalo

Para la realización de este trabajo se ha contado con el apoyo institucional del
proyecto de investigación del Ministerio de Ciencia y Tecnología (CICYT) "Influencia
de la variedad de uva en la formación y estabilidad de los pigmentos derivados de
antocianos en el vino tinto" (Ref. AGL2005-07245-C03-01), del que el Dr. D. Julián C.
Rivas Gonzalo es el investigador principal (2005-2008).
 Alcanzada la culminación de esta tesis quiero agradecer a todos aquellos que durante estos años han
compartido trabajo, ilusión y compromiso, ayudándome a crecer tanto en el terreno personal como profesional.

A mis directores de tesis, el Dr. Julián C. Rivas Gonzalo, por darme la oportunidad de pertenecer a este
grupo de investigación; por su confianza, apoyo y guía en este trabajo y por su calidez como persona. Y a la
Dra. María Teresa Escribano Bailón, por la orientación que me ha ofrecido en la realización de esta memoria,
por el tiempo dedicado a su revisión y por las observaciones que han ayudado a mejorar su calidad.

A la Dra. Concepción García Moreno por su comprensión y cariño; por su respaldo en todo momento y por
contribuir a que este proyecto llegara a buen puerto.

A todos los miembros de la Unidad del Color de la Universidad de Sevilla por hacerme sentir como una
más de su equipo, brindándome en todo momento su ayuda y buen humor. Especialmente quiero agradecer,
al Dr. Francisco Heredia, su interés y apoyo a lo largo del desarrollo de este trabajo; su amabilidad y sus
“charlas” que me han ayudado a confiar y seguir adelante y su supervisión en la parte de este trabajo
relacionada con el color. Igualmente doy las gracias a Lourdes y Mª Luisa por su amistad y colaboración.

A Bodegas Roda S.A. por habernos suministrado las muestras a lo largo de todo el estudio. Y
principalmente a Esperanza Tomás por su continuo interés y disposición, porque el trabajo desarrollado en
común me ha permitido conocer y compartir tiempo con una gran persona.

A los profesores del departamento por su amabilidad y disposición en todo momento.

Al resto de compañeros de trabajo, los que están y los que estuvieron, por su ayuda y afecto, por todos los
buenos ratos que hemos vivido juntos, por las alegrías compartidas; por el apoyo recibido en los malos
momentos, y porque han hecho de estos años algo inolvidable.

A mis amigos, por estar ahí para levantarme cuando estaba agotada, por su paciencia en los días de
agobios y lloros, por alimentar mi espíritu, por quererme incondicionalmente y ayudarme a avanzar; y por
aquellos que en la distancia han sabido entender mis ausencias.

Para terminar, a mí familia, cuyas vivencias han contribuido a hacer de mí gran parte de lo que soy. Por
sus continuos ánimos y ternura, por su amor, apoyo y confianza, por ser un ejemplo de constancia,
responsabilidad e ilusión, y porque me hacen la vida más feliz.

Todos ellos juntos han hecho realidad este trabajo. Desde lo más profundo de mi corazón GRACIAS.
«Cuando emprendas tu viaje a Ítaca
pide que el camino sea largo,…

… Que sean muchas las mañanas de verano

en que llegues - ¡con placer y alegría!-
a puertos antes nunca vistos.
Detente en los emporios de Fenicia
y hazte con hermosas mercancías,
nácar y coral, ámbar y ébano
y toda suerte de perfumes sensuales,
cuantos más abundantes perfumes sensuales puedas.
Ve a muchas ciudades egipcias
a aprender, a aprender de sus sabios.
Ten siempre a Ítaca en tu mente.
Llegar ahí es tu destino.
Mas no apresures nunca el viaje.
Mejor que dure muchos años
y atracar, viejo ya, en la isla,
enriquecido de cuanto ganaste en el camino
sin aguardar a que Ítaca te enriquezca.
Ítaca te brindó tan hermoso viaje,
sin ella no habrías emprendido el camino…

… Aunque la halles pobre, Ítaca no te ha engañado.

Así, sabio como te has vuelto, con tanta experiencia,
entenderás ya qué significan las Ítacas.»

(Konstantínos Kaváfis. ÍTACA, 1911)

A mi familia
ÍNDICE
 ÍNDICE
Página

I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS ................................................................................................................................................. 1

1. COMPUESTOS FENÓLICOS DEL VINO TINTO .................................................................................................................................. 5

1.1. Antocianos ............................................................................................................................................................................................................. 8
1.1.1. Estructura .............................................................................................................................................................................................. 8
1.1.2. Antocianos en uvas y vinos ..........................................................................................................................................10
1.1.3. Estabilidad del color de los antocianos ........................................................................................................11
1.1.3.1. Influencia de la estructura en la estabilidad del color .....................................................11
1.1.3.2. Influencia del pH ............................................................................................................................................................12
1.1.3.3. Influencia de la concentración ...................................................................................................................15
1.1.3.4. Influencia del dióxido de azufre (SO2) ..................................................................................................16
1.1.3.5. Oxígeno y ácido ascórbico ..............................................................................................................................17
1.1.3.6. Temperatura ........................................................................................................................................................................18
1.1.3.7. Reacciones enzimáticas .......................................................................................................................................19
1.1.3.8. Otros ..............................................................................................................................................................................................21
1.2. Pigmentos derivados de antocianos ...................................................................................................................................21
1.2.1. Condensación entre antocianos y flavanoles mediada por aldehídos ................23
1.2.2. Condensación directa entre antocianos y flavanoles ...............................................................26
1.2.3. Piranoantocianos .....................................................................................................................................................................29
1.3. Flavan-3-oles .....................................................................................................................................................................................................35
1.3.1. Estructura ...........................................................................................................................................................................................35
1.3.1.1. Flavan-3-oles monómeros ...................................................................................................................................35
1.3.1.2. Proantocianidinas .........................................................................................................................................................37
1.3.2. Flavan-3-oles en la uva y el vino ............................................................................................................................40
1.3.3. Influencia de la estructura química en la estabilidad de los flavan-3-oles ........42
1.4. Flavonoles .............................................................................................................................................................................................................44
1.5. Ácidos fenólicos ............................................................................................................................................................................................46
1.6. Propiedades enológicas de los compuestos fenólicos..................................................................................48
2. COPIGMENTACIÓN ................................................................................................................................................................................................51
2.1. Principales copigmentos en el vino tinto ........................................................................................................................54
2.2. Copigmentación intermolecular ..............................................................................................................................................55
2.3. Copigmentación homomolecular (autoasociación) ......................................................................................56
2.4. Copigmentación intramolecular ..............................................................................................................................................57
2.5. Complejación con metales ............................................................................................................................................................57
2.6. Factores que afectan al proceso de copigmentación ................................................................................58
2.6.1. Efecto del pH ................................................................................................................................................................................58
2.6.2. Efecto de la estructura del pigmento y del copigmento ........................................................59

i
 Página

2.6.3. Efecto de la concentración del pigmento y del copigmento..........................................61

2.6.4. Efecto de la temperatura ..............................................................................................................................................62
2.6.5. Efecto del disolvente ...........................................................................................................................................................62
2.6.6. Efecto de la presencia de sales y fuerza iónica .................................................................................63
2.7. Prácticas enológicas destinadas a aumentar la copigmentación ................................................63
3. ANÁLISIS DE COMPUESTOS FENÓLICOS ..........................................................................................................................................65
3.1. Preparación de muestras ..................................................................................................................................................................65
3.1.1. Extracción líquido-líquido (L-L) ..................................................................................................................................65
3.1.2. Extracción sólido-líquido (S-L) o maceración con disolventes ...........................................66
3.1.3. Extracción con Soxhlet ......................................................................................................................................................67
3.1.4. Extracción asistida por ultrasonidos (EAU) ..................................................................................................67
3.1.5. Extracción asistida por microondas (EAM) ................................................................................................67
3.1.6. Extracción con fluidos supercríticos (EFSC) ...............................................................................................68
3.1.7. Extracción con líquidos presurizados (EFP) ................................................................................................68
3.1.8. Extracción en fase sólida (EFS) .................................................................................................................................69
3.1.9. Cromatografía en contracorriente (CCC) ................................................................................................70
3.2. Separación y detección .....................................................................................................................................................................70
3.2.1. Cromatografía en capa fina (CCF) ...................................................................................................................70
3.2.2. Cromatografía de gases (CG).................................................................................................................................71
3.2.3. Técnicas fotométricas ........................................................................................................................................................71
3.2.4. Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE) ..................................................................................71
3.2.4.1. Columnas ................................................................................................................................................................................72
3.2.4.2. Fases móviles.......................................................................................................................................................................72
3.2.4.3. Detección ..............................................................................................................................................................................72
3.2.5. Electroforesis capilar (EC)...............................................................................................................................................76
4. EL COLOR DEL VINO ..............................................................................................................................................................................................77
4.1. Fundamentos del color ........................................................................................................................................................................77
4.1.1. Atributos del color ...................................................................................................................................................................79
4.1.2. Evaluación visual del color ...........................................................................................................................................80
4.1.2.1. Escalas de Münsell .......................................................................................................................................................81
4.1.2.2. Escalas Ostwald...............................................................................................................................................................81
4.1.2.3. Sistemas DIN .........................................................................................................................................................................81
4.1.3. Expresión numérica del color. Colorimetría ..............................................................................................82
4.1.3.1. Generalización tricromática ............................................................................................................................82
4.1.3.2. Sistemas de color CIE ................................................................................................................................................84
4.1.3.3. Diferencias de color normalizadas (∆E*ab)......................................................................................87
4.2. Colorímetros .......................................................................................................................................................................................................88
4.2.1. Colorímetros visuales ............................................................................................................................................................88

ii
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
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Página

4.2.2. Colorímetros fotoeléctricos ..........................................................................................................................................88

4.2.3. Espectrofotómetros................................................................................................................................................................89
4.2.4. Espectrorradiómetros ..........................................................................................................................................................89
4.2.4.1. Geometría bidireccional ......................................................................................................................................90
4.2.4.2. Reflectancia difusa .....................................................................................................................................................90
4.2.5. Digitalización de imágenes .........................................................................................................................................91
4.3. Medida habitual del color en bodega .............................................................................................................................92
4.4. Fenómenos implicados en la transferencia de color durante la vinificación.....................92

II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS

MEZCLAS ...................................................................................................................................................................................................................................95

1. OBJETIVOS .........................................................................................................................................................................................................................97
2. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................................................................................................97
2.1. Factores relacionados con la vinificación que influyen en la extracción de los
compuestos fenólicos ............................................................................................................................................................................97
2.1.1. Factores químicos....................................................................................................................................................................97
2.1.2. Factores bioquímicos ..........................................................................................................................................................98
2.1.3. Factores físicos .............................................................................................................................................................................98
2.1.3.1. Durante la fermentación alcohólica (FOH) ..................................................................................99
2.1.3.2. Durante la maceración post-fermentativa ................................................................................ 100
2.2. Comaceración y covinificación “coupage” ....................................................................................................... 101

2.3. Almacenamiento de vinos tintos (envejecimiento en barrica y botella) ............................ 102

2.4. Evolución de los compuestos fenólicos durante el envejecimiento .......................................... 104
2.5. Uvas Tempranillo y Graciano..................................................................................................................................................... 106
2.5.1. Características de las uvas Tempranillo y Graciano .................................................................. 106
2.5.2. Composición fenólica de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano .. 108
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA ....................................................................................................................................................................... 109
3.1. Vinificaciones 2005 y 2006............................................................................................................................................................. 109
3.2. Muestras.............................................................................................................................................................................................................. 112
3.3. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM .................................................................................................................................................. 113
3.3.1. Preparación de muestras ................................................................................................................................................ 113
3.3.1.1. Preparación de muestras de vinos para el análisis de flavanoles y ácidos
fenólicos ................................................................................................................................................................................. 113
3.3.1.2. Preparación de muestras de vinos para el análisis de pigmentos y
flavonoles .............................................................................................................................................................................. 113
3.3.1.3. Preparación de las muestras de uvas para el análisis de compuestos
fenólicos ................................................................................................................................................................................. 113
3.3.2. Condiciones CLAE-DAD..................................................................................................................................................... 114

iii
 Página

3.3.2.1. Flavan-3-oles y ácidos fenólicos .............................................................................................................. 114

3.3.2.2. Pigmentos y flavonoles ....................................................................................................................................... 115
3.3.3. Condiciones ESI-EM ................................................................................................................................................................. 115
3.3.4. Cuantificación .............................................................................................................................................................................. 116
3.3.5. Análisis del grado medio de polimerización de flavanoles (Gmp) ............................... 117
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................................................................................................... 118
4.1. Análisis cualitativo de compuestos fenólicos......................................................................................................... 118
4.1.1. Flavan-3-oles .............................................................................................................................................................................. 118
4.1.2. Ácidos fenólicos..................................................................................................................................................................... 124
4.1.3. Pigmentos...................................................................................................................................................................................... 126
4.1.3.1. Antocianos glicosilados ..................................................................................................................................... 126
4.1.3.2. Antocianos acilados .............................................................................................................................................. 126
4.1.3.3. Antocianos diglucosilados.............................................................................................................................. 129
4.1.3.4. Pigmentos derivados ............................................................................................................................................. 129
4.1.4. Flavonoles ..................................................................................................................................................................................... 131
4.2. Perfil fenólico de uvas Tempranillo y Graciano ................................................................................................... 134
4.2.1. Flavan-3-oles .............................................................................................................................................................................. 134
4.2.2. Ácidos fenólicos..................................................................................................................................................................... 138
4.2.3. Pigmentos...................................................................................................................................................................................... 139
4.2.4. Flavonoles ..................................................................................................................................................................................... 142
4.3. Evolución del contenido fenólico de vinos tintos. Análisis cuantitativo ................................. 144
4.3.1. Flavan-3-oles .............................................................................................................................................................................. 144
4.3.1.1. Vendimia 2005 .............................................................................................................................................................. 144
4.3.1.2. Vendimia 2006 .............................................................................................................................................................. 151
4.3.2. Ácidos fenólicos..................................................................................................................................................................... 157
4.3.2.1. Vendimia 2005 .............................................................................................................................................................. 157
4.3.2.2. Vendimia 2006 .............................................................................................................................................................. 163
4.3.3. Pigmentos...................................................................................................................................................................................... 168
4.3.3.1. Vendimia 2005 .............................................................................................................................................................. 168
4.3.3.2. Vendimia 2006 .............................................................................................................................................................. 178
4.3.4. Flavonoles ..................................................................................................................................................................................... 186
4.3.4.1. Vendimia 2005 .............................................................................................................................................................. 187
4.3.4.2. Vendimia 2006 .............................................................................................................................................................. 190
5. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................................................................... 194

iv
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 ÍNDICE
Página

III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS .... 197

1. OBJETIVOS ..................................................................................................................................................................................................................... 199

2. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................................................................... 199
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA ....................................................................................................................................................................... 201
3.1. Medida del proceso de copigmentación ................................................................................................................ 201
3.2. Determinación de los parámetros de color ............................................................................................................ 202
3.3. Tratamiento estadístico .................................................................................................................................................................... 203
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................................................................................................... 204
4.1. Estimación de la magnitud del efecto de copigmentación .............................................................. 204
4.1.1. Vendimia 2005 ......................................................................................................................................................................... 204
4.1.2. Vendimia 2006 ......................................................................................................................................................................... 205
4.2. Evaluación del fenómeno de copigmentación por colorimetría triestímulo................... 207
4.3. Caracterización cromática de los vinos durante la vinificación.................................................... 210
4.3.1. Vendimia 2005 ......................................................................................................................................................................... 210
4.3.2. Vendimia 2006 ......................................................................................................................................................................... 214
4.4. Correlaciones estadísticas ............................................................................................................................................................ 218
4.4.1. Vendimia 2005 ......................................................................................................................................................................... 218
4.4.1.1. Copigmentación vs. Compuestos fenólicos ............................................................................. 218
4.4.1.2. Color vs. Compuestos fenólicos ............................................................................................................... 219
4.4.1.3. Copigmentación vs. Color ............................................................................................................................. 221
4.4.2. Vendimia 2006 ......................................................................................................................................................................... 221
4.4.2.1. Copigmentación vs. Compuestos fenólicos ............................................................................. 221
4.4.2.2. Color vs. Compuestos fenólicos ............................................................................................................... 222
4.4.2.3. Copigmentación vs. Color ............................................................................................................................. 223
5. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................................................................... 224

IV. ANÁLISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE

VINOS TINTOS TEMPRANILLO Y GRACIANO ............................................................................................................... 227

1. OBJETIVOS ..................................................................................................................................................................................................................... 229

2. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................................................................... 229
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA ....................................................................................................................................................................... 230
3.1. Muestras.............................................................................................................................................................................................................. 230
3.2. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM .................................................................................................................................................. 230
3.3. Cuantificación ............................................................................................................................................................................................ 230
3.4. Análisis del Grado medio de polimerización de flavanoles (Gmp) ........................................... 230
3.5. Medida del proceso de copigmentación ................................................................................................................ 231

v
 Página

3.6. Determinación de los parámetros de color ............................................................................................................ 231

3.7. Tratamiento estadístico .................................................................................................................................................................... 231
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................................................................................................... 231
4.1. Análisis de componentes principales (PCA) ........................................................................................................... 232
4.2. Análisis discriminante lineal (LDA) ....................................................................................................................................... 236
5. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................................................................... 238

V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE ............................................................................... 239

1. OBJETIVOS ..................................................................................................................................................................................................................... 241

2. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................................................................... 241
2.1. Métodos de fraccionamiento de la materia colorante ........................................................................... 241
2.2. Estabilidad y color de los pigmentos................................................................................................................................ 243
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA ....................................................................................................................................................................... 243
3.1. Muestras.............................................................................................................................................................................................................. 243
3.2. Fraccionamiento de las muestras de vino ................................................................................................................ 244
3.2.1. Acondicionamiento de la fase estacionaria ...................................................................................... 244
3.2.2. Preparación de las muestras de vino........................................................................................................... 244
3.2.3. Elución de las columnas .............................................................................................................................................. 245
3.3. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM de fracciones ......................................................................................................... 246
3.4. Evaluación espectrofotométrica de las fracciones obtenidas del vino................................ 247
3.4.1. Determinación de los parámetros CIELAB ............................................................................................. 247
3.4.2. Determinación de pigmentos resistentes al SO2 ............................................................................. 248
3.5. Evaluación y comparación de las técnicas colorimétricas ................................................................. 248
3.5.1. Ensayos de dilución de fracciones.................................................................................................................. 249
3.5.2. Ensayos con mezclas binarias ............................................................................................................................... 250
3.6. Tratamiento estadístico de los datos ............................................................................................................................... 250
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................................................................................................... 251
4.1. Caracterización de fracciones ............................................................................................................................................... 251
4.1.1. Evaluación espectrofotométrica de las muestras ........................................................................ 251
4.1.1.1. Vinos de partida ......................................................................................................................................................... 251
4.1.1.2. Fracciones obtenidas de los vinos ........................................................................................................ 252
4.1.2. Caracterización química de la materia colorante ..................................................................... 252
4.1.2.1. Análisis cualitativo..................................................................................................................................................... 252
4.1.2.2. Evolución de pigmentos. Análisis cuantitativo ....................................................................... 255
4.1.3. Análisis por regresión lineal múltiple ............................................................................................................... 258
4.2. Evaluación y comparación de las técnicas colorimétricas ................................................................. 261
4.2.1. Ensayos de dilución de fracciones.................................................................................................................. 261

vi
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 ÍNDICE
Página

4.2.2. Ensayos con mezclas binarias ............................................................................................................................... 268

5. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................................................................... 277

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................................................ 279

Anexo 1.- Tablas del capítulo II- Evolución de los compuestos fenólicos en vinos tintos y sus
mezclas

Anexo 2.- Tablas del capítulo III- Copigmentación y su importancia en el color de vinos tintos

Anexo 3.- Tablas del capítulo IV- Análisis multivariante del contenido polifenólico y color de
vinos tintos Tempranillo y Graciano

Anexo 4.- Tablas del capítulo V- Fraccionamiento de la materia colorante

Anexo 5.- Publicaciones

vii
I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

1. COMPUESTOS FENÓLICOS DEL VINO TINTO

1.1. Antocianos
1.1.1. Estructura
1.1.2. Antocianos en uvas y vinos
1.1.3. Estabilidad del color de los antocianos
1.1.3.1. Influencia de la estructura en la estabilidad del color
1.1.3.2. Influencia del pH
1.1.3.3. Influencia de la concentración
1.1.3.4. Influencia del dióxido de azufre (SO2)
1.1.3.5. Oxígeno y ácido ascórbico
1.1.3.6. Temperatura
1.1.3.7. Reacciones enzimáticas
1.1.3.8. Otros
1.2. Pigmentos derivados de antocianos
1.2.1. Condensación entre antocianos y flavanoles mediada por aldehídos
1.2.2. Condensación directa entre antocianos y flavanoles
1.2.3. Piranoantocianos
1.3. Flavan-3-oles
1.3.1. Estructura
1.3.1.1. Flavan-3-oles monómeros
1.3.1.2. Proantocianidinas
1.3.2. Flavan-3-oles en la uva y el vino
1.3.3. Influencia de la estructura química en la estabilidad de los flavan-3-oles
1.4. Flavonoles
1.5. Ácidos fenólicos
1.6. Propiedades enológicas de los compuestos fenólicos
2. COPIGMENTACIÓN
2.1. Principales copigmentos en el vino tinto
2.2. Copigmentación intermolecular
2.3. Copigmentación homomolecular (autoasociación)
2.4. Copigmentación intramolecular
2.5. Complejación con metales
2.6. Factores que afectan al proceso de copigmentación
2.6.1. Efecto del pH
2.6.2. Efecto de la estructura del pigmento y del copigmento
2.6.3. Efecto de la concentración del pigmento y del copigmento
2.6.4. Efecto de la temperatura
2.6.5. Efecto del disolvente

1
 2.6.6. Efecto de la presencia de sales y fuerza iónica
2.7. Prácticas enológicas destinadas a aumentar la copigmentación
3. ANÁLISIS DE COMPUESTOS FENÓLICOS
3.1. Preparación de muestras
3.1.1. Extracción líquido-líquido (L-L)
3.1.2. Extracción sólido-líquido (S-L) o maceración con disolventes
3.1.3. Extracción con Soxhlet
3.1.4. Extracción asistida por ultrasonidos (EAU)
3.1.5. Extracción asistida por microondas (EAM)
3.1.6. Extracción con fluidos supercríticos (EFSC)
3.1.7. Extracción con líquidos presurizados (EFP)
3.1.8. Extracción en fase sólida (EFS)
3.1.9. Cromatografía en contracorriente (CCC)
3.2. Separación y detección
3.2.1. Cromatografía en capa fina (CCF)
3.2.2. Cromatografía de gases (CG)
3.2.3. Técnicas fotométricas
3.2.4. Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE)
3.2.4.1. Columnas
3.2.4.2. Fases móviles
3.2.4.3. Detección
3.2.5. Electroforesis capilar (EC)
4. EL COLOR DEL VINO
4.1. Fundamentos del color
4.1.1. Atributos del color
4.1.2. Evaluación visual del color
4.1.2.1. Escalas de Münsell
4.1.2.2. Escalas Ostwald
4.1.2.3. Sistemas DIN
4.1.3. Expresión numérica del color. Colorimetría
4.1.3.1. Generalización tricromática
4.1.3.2. Sistemas de color CIE
4.1.3.3. Diferencias de color normalizadas (∆E*ab)
4.2. Colorímetros
4.2.1. Colorímetros visuales
4.2.2. Colorímetros fotoeléctricos
4.2.3. Espectrofotómetros
4.2.4. Espectrorradiómetros
4.2.4.1. Geometría bidireccional

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 2
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

4.2.4.2. Reflectancia difusa

4.2.5. Digitalización de imágenes
4.3. Medida habitual del color en bodega
4.4. Fenómenos implicados en la transferencia de color durante la vinificación

3
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

1. COMPUESTOS FENÓLICOS DEL VINO TINTO

Aproximadamente 8000 compuestos naturales pertenecen a la categoría de “fenólicos”,
todos ellos comparten una característica estructural común: un anillo aromático sustituido
por lo menos por un hidroxilo (Croteau et al., 2000), sintetizado exclusivamente por la ruta del
ácido sikímico. Actúan principalmente como fitoalexinas, antifúngicos, atrayentes visuales de
los animales para la polinización y dispersión de frutos, agentes antimicrobianos y
antioxidantes, así como agentes protectores frente a la radiación de UV-B. Son también
responsables de gran parte de los colores de las flores y frutas (Naczk et al., 2004; Harbone y
Williams, 2000). Se presentan en las plantas frecuentemente en forma conjugada con 1 ó
más residuos de azúcar unidos a los grupos hidroxilo o a un carbono aromático; siendo
solubles en agua y en solventes orgánicos (Shahidi y Naczk, 1995).

El vino es el producto resultante de la fermentación alcohólica del mosto obtenido a

partir de uva sana y madura. En el marco complejo de la fermentación se forman infinidad
de sustancias que juntamente con las presentes en el racimo de origen y en función de la
tecnología empleada en la viña, en la bodega, durante el envejecimiento, etc., modulan
cada tipo de vino. Las uvas y por consiguiente los vinos, contienen importantes cantidades
de compuestos fenólicos que presentan interés tanto por su contribución a las propiedades
sensoriales: color, sabor, astringencia y amargor (Arnold y Noble, 1978; Arnold et al., 1980;
Haslam, 1980, Brossaud et al., 2001), como por el posible efecto fisiológico que puedan tener,
debido fundamentalmente a su actividad antioxidante y captadora de radicales libres
(Hertog et al., 1993; Teissedre et al., 1996; Nardini et al., 1995; Hollman et al., 1996b, 1996c).
Además, podrían actuar inhibiendo y en algunos casos induciendo una gran variedad de
sistemas enzimáticos en mamíferos (Longstaff y McNab, 1991; Jansman et al., 1994) y reducir
la absorción de ciertos metales (Brune et al., 1989). Sin embargo, los compuestos fenólicos
también están considerados como antinutrientes por su capacidad de formar complejos
con proteínas, almidón y enzimas digestivas, causando una reducción en el valor nutritivo de
los alimentos (Belitz y Grosch, 1988), o por su capacidad de quelar distintos minerales que son
cationes divalentes, principalmente Fe y Zn, a través de su unión a los grupos hidroxilos y
carboxilos, reduciendo la biodisponibilidad de los mismos en el intestino (Hurrel et al., 1999;
Coudray et al., 1998).

La clasificación de los compuestos fenólicos podemos basarla en la distinción entre

compuestos no flavonoides y flavonoides (figura 1.1.).

5
 Ácidos Benzoicos
Ácidos fenólicos
No Flavonoides Ácidos Cinámicos
Estilbenos

Compuestos
fenólicos Flavonas
Calconas
Flavonoles
Flavanonas
Flavonoides
Flavan-3-oles
Isoflavonas
Antocianidinas
… Otros

Figura 1.1. Clasificación de compuestos fenólicos.

Bajo la denominación de compuestos no flavonoides están los ácidos benzoicos (C6-C1),

los ácidos cinámicos, con una cadena lateral insaturada (C6-C3), y otros derivados fenólicos
como los estilbenos (Figura 1.2.).

R1
R1

H R2
HO COOH

R3
R2 R1
HO H
Benzoicos

Estilbenos
HO CH CH COOH

R2 Cinámicos

Figura 1.2. Estructuras básicas de compuestos no flavonoide (ácidos fenólicos y estilbenos).

Por su parte, los flavonoides son el grupo más importante de compuestos fenólicos,
dividiéndose en varias subclases con más de 5000 compuestos (Harbone, 1986).

Estructuralmente los flavonoides se caracterizan por una estructura C6-C3-C6, con un

esqueleto básico de 15 átomos de carbono, que en su nivel más simple consta de dos anillos
fenilo (anillos A y B) unidos por un esqueleto de tres átomos de carbono, que en la mayoría
de las clases que conforman este grupo, se encuentra formando un anillo heterocíclico
(anillo C) (figura 1.3.)
3´
2´ 4´

B
8 1O 1´ 5´

7 2 6´
A C
3
6
5 4

Figura 1.3. Estructura básica de un compuesto de naturaleza flavonoide.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 6
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

La clasificación habitual de los flavonoides se realiza de acuerdo al grado de insaturación

y sustituyentes del anillo C.

En la figura 1.4. se recogen las estructuras características de cada una de las principales
clases de flavonoides: flavonas, calconas, flavonoles, flavanonas (dihidroflavonoles), flavan-
3-oles, isoflavonas y antocianidinas. Dentro de cada una de estas clases los distintos
compuestos se diferencian entre sí por los sustituyentes en el anillo B y por los patrones de
sustitución en los diferentes hidroxilos de la molécula.
R3 ´ R3 ´

R4´ R4 ´

HO O HO OH
R5´ R5 ´
Flavonas Calconas

R3 ´ R3 ´
OH O OH O

R4´ R4 ´

HO O HO O
R5´ R5 ´
Flavonoles Flavanonas

OH

R3 ´ R3 ´
OH O OH O
R4´ R4 ´

HO O HO O+
R5´ R5 ´

Flavan-3-oles Antocianidinas

OH OH

OH HO O OH

Isoflavonas
R3´

R5 O
R4´

R5´

Figura 1.4. Estructuras básicas de los principales grupos de flavonoides (flavonas, calconas, flavonoles, flavanonas,
flavan-3-oles, antocianidinas, isoflavonas).

La uva contiene esencialmente compuestos no flavonoides en la pulpa y flavonoides en

los hollejos, semilla y raspones (figura 1.5.).

7
 Piel (células epidérmicas)
Antocianos
Flavan-3-oles (procianidinas y
prodelfinidinas)
Flavonoles
Semillas
Ácidos fenólicos
Flavan-3-oles (procianidinas
galoiladas y no galoiladas)
Ácidos fenólicos (trazas)

Pulpa
Ácidos fenólicos
Flavan-3-oles (trazas)

Figura 1.5. Localización de los compuestos fenólicos en la uva (semilla, piel y pulpa).

La transformación tecnológica adoptada condiciona la extracción de los polifenoles a

partir de las diferentes partes del racimo y las reacciones posteriores de estas moléculas,
contribuyendo así de manera esencial a la composición polifenólica de los vinos (Cheynier
et al., 2003).

1.1. Antocianos

1.1.1. Estructura

El término antociano, proviene del griego anthos, que significa flor y kianos, que significa
azul. En la naturaleza se encuentran presentes en forma de heterósidos, cuyo aglicón,
derivado del ion flavilio o 2-fenil benzopirilio, está polihidroxilado y/o metoxilado en diferentes
posiciones. El aglicón está unido a una o varias moléculas de azúcar, las cuales pueden estar
aciladas o no con ácidos orgánicos. Los glicósidos de las antocianidinas se denominan
antocianinas o antocianos. En los tejidos vegetales son responsables de un amplio rango de
colores: naranja, rosa, escarlata, rojo, malva, violeta y azul. En la uva se encuentran
localizados en el hollejo y en las 3 ó 4 primeras capas del hipodermo, siendo los responsables
del color de las uvas tintas. En las uvas denominadas “tintoreras” también se encuentran en
la pulpa. Pecket y Small (1980) han señalado la existencia a nivel subcelular, de orgánulos
especializados en el interior de las vacuolas “antocianoplastos” donde estarían incluidos los
antocianos.

El ion flavilio, es un híbrido de resonancia, en el cual la carga positiva está deslocalizada

por todo el sistema heterocícliclo aromático, dando lugar a un catión oxonio
heteroaromático (figura 1.6.), en el que la mayor densidad relativa de carga positiva se
localiza sobre los carbonos C-2 y C-4 (Brouillard et al., 1982; Strack y Wray, 1994).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 8
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

O+ O
+

Forma oxonio Forma carbonio

Figura 1.6. Equilibrio para las estructuras de resonancia oxonio-carbonio del 2-fenilbenzopirilio o ion flavilio.

La presencia del ion oxonio adyacente a la posición C-2 en los antocianos, es

responsable de su característica naturaleza anfótera (Jackman y Smith, 1996). Los iones
oxonio suelen ser poco estables, pero en el caso del ion pirilio, el carácter aromático le
confiere estabilidad.

Si bien ya se han descrito 25 antocianidinas monoméricas distintas (Andersen y Jordheim,

2006) la mayoría de los antocianos presentes en la naturaleza contienen alguna de las seis
antocianidinas denominadas “comunes” (pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina). Sus estructuras se basan en el mismo esqueleto de ion flavilio,
hidroxilado en las posiciones 3, 5 y 7, y difieren en el número y posición de los grupos hidroxilo
y metoxilo en el anillo B. Derivados de estas antocianidinas podemos encontrar una gran
variedad de antocianos que difieren en la naturaleza y número de azúcares que se unen al
aglicón, así como por la presencia de ácidos alifáticos o aromáticos esterificando las
moléculas de azúcar, lo cual se lleva a cabo generalmente a través del hidroxilo en posición
6 del azúcar (figura 1.7.).

Patrones de Hidroxilación y Metoxilación

R1 Antocianidina R1 R2

3´ OH
2´ 4´ Pelargonidina H H
Cianidina (Cy) OH H
8 1 O+ 1´ 5´
HO Delfinidina (Dp) OH OH
R2 Peonidina (Pn) OCH3 H
7 2 6´
3 Petunidina (Pt) OCH3 OH
6
O Malvidina (Mv) OCH3 OCH3
5 4

OH OH
Patrones de Acilación
O
R3
R3 glucósido simple OH
OH Acetato OCH2CH3

OH
p- Cumarato Cafeoato
O O

HO
O O

HO HO

Figura 1.7. Estructuras básicas de los principales antocianos.

9
 La presencia de grupos hidroxilos y de las moléculas de azúcar, hace que estos
compuestos sean bastante solubles en agua, metanol y etanol.

Como se dijo anteriormente, en la naturaleza existe un gran número de antocianos

derivados de estas antocianidinas, siendo los glicósidos más comunes los 3-monósidos, 3-
biósidos y 3-triósidos, así como los 3,5-diglucósidos, y más raramente los 3,7-ósidos. También
se han encontrado antocianos glicosilados en las posiciones 3´ y 5´. Los azúcares más
frecuentes unidos al aglucón son la glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa, xilosa y
fructosa. También son frecuentes los disacáridos, como rutinosa (6-O-α-L-ramnosil-D-glucosa),
soforosa (2-O-β-D-glucosil-D-glucosa), sambubiosa (2-O-β-D-xilosil-D-glucosa), o trisacáridos
como 2-xilosilrutinosa y glucurosilrutinosa. Entre los agentes acilantes que pueden estar
ligados a la molécula, se encuentran los ácidos hidroxicinámicos (cafeíco, p-cumárico,
ferúlico y sinápico), que pueden a su vez presentar restos de azúcar adicionales, ácidos
hidroxibenzoicos (p-hidroxibenzoico, gálico, vaníllico, siríngico y protocatéquico), ácido
acético y algunos acilados alifáticos dicarboxílicos, como malónico, málico, oxálico y
succínico (Harbone y Grayer, 1988; Strack y Wray, 1989; Strack y Wray, 1994; Jackman y
Smith, 1996).

1.1.2. Antocianos en uvas y vinos

En el género Vitis únicamente están presentes las antocianidinas: delfinidina, cianidina,

petunidina, peonidina y malvidina, variando su contenido en función de la especie y la
variedad estudiada (Mazza y Miniati, 1993). Sin embargo, estudios posteriores han revelado
la presencia de antocianos derivados de pelargonidina en zumos elaborados con uvas
híbridas y americanas (Wang et al., 2003a), si bien en cantidades muy inferiores a las de las
otras cinco antocianidinas. Recientemente también se ha descrito la presencia de
pelargonidina 3-O-glucósido y sus derivados acetilados y p-cumaroilados en uvas Vitis
vinifera de la variedad Garnacha tintorera (Castillo-Muñoz et al., 2009, 2010).

En diversos estudios sobre la caracterización varietal a partir de la composición

antocianica, se constataba que en las variedades de Vitis vinifera sólo se encontraban los
derivados monoglucòsidos (Golodriga et al., 1978). En cambio, en las especies americanas,
en particular Vitis riparia, Vitis rupestris y Vitis labrusca, así como en los híbridos con Vitis
vinifera, se encuentran también los derivados diglucósidos (Flamini et al., 2000). Aun así, el
desarrollo de técnicas más sensibles de identificación y cuantificación han puesto de
manifiesto que se pueden encontrar también antocianos diglucosilados en la variedad Vitis
vinifera, aunque en concentraciones muy bajas (Baldi et al., 1995; Vidal et al., 2004a, 2004b;
Heier et al., 2002; Salas et al., 2005a; Alcalde-Eón et al., 2006; Castillo-Muñoz et al., 2009, 2010;
García-Marino et al., 2010).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 10
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

En Vitis vinifera L. el antociano mayoritario es la malvidina 3-glucósido (oenina); mientras

que Vitis aestivalis, Vitis coriacea y Vitis lincencumii es la cianidina (Ribéreau-Gayon, 1964). En
todos los casos, los derivados mayoritarios son los glucósidos no acilados. Según la variedad
cambian las proporciones de los derivados acetilados y p-cumaroilados, que son los
principales derivados acilados de los monoglucósidos de antocianos presentes en Vitis
vinifera, constituyendo alrededor del 20 % del total de antocianos (Santos-Buelga et al., 1991;
Burns et al., 2002). Además, en menores proporciones, también se encuentran en algunas
variedades antocianos acilados con ácido cafeico (Yokotsuka et al., 1988). Algunas
variedades (como Pinot Noir o Noble) no presentan derivados acilados (Goldy et al., 1986), o
presentan en muy bajas cantidades, como en Sangiovese (Baldi et al., 1995); mientras que
en otras variedades como Syrah o Cabernet Sauvignon la presencia de antocianos acilados
es mayor.

De este modo, la variedad de uva usada durante la vinificación, la mezcla (coupage) de

vinos de variedades que presentan mayores niveles de derivados acilados (Bucelli et al.,
1991), así como las condiciones de envejecimiento, podrían influir en el contenido en
antocianos y el color de los vinos tintos elaborados (Pellegrini et al., 2000; Arnous et al., 2001;
Sun et al., 2001; Pérez-Prieto et al., 2003).

Se ha descrito que algunos vinos tintos españoles contenían después de la fermentación

entre 160-550 mg/L de antocianos totales y entre 60-260 mg/L después del envejecimiento
en barrica (Almela et al., 1996; Perez-Prieto et al., 2003). Una cantidad frecuente de
antocianos en vinos tintos está alrededor de 200 mg/L. En vinos tintos jóvenes, el contenido
habitual de antocianos está alrededor de 500 mg/L (Liao et al., 1992), si bien tras 6 meses de
almacenamiento, el contenido desciende a 150-280 mg/L (Castellari et al., 2000; Mazza et
al., 1999).

1.1.3. Estabilidad del color de los antocianos

1.1.3.1. Influencia de la estructura en la estabilidad del color

Los antocianos, debido a su núcleo flavilio, deficiente en electrones, pueden sufrir con
cierta facilidad alteraciones en su estructura por la acción de diferentes agentes. Las
numerosas posibilidades de sustitución del anillo B y las funciones hidroxilo confieren a los
antocianos propiedades específicas, concretamente color y estabilidad, que están
directamente ligadas a la estructura (Brouillard, 1982). Así, la estabilidad de los antocianos
aumenta con el número de metoxilos en el anillo B y disminuye con el número de hidroxilos.
De este modo, entre las antocianidinas más frecuentes en la naturaleza, la malvidina es la
más estable, seguida de peonidina, petunidina, cianidina y delfinidina.

Los antocianos son más estables y solubles en soluciones acuosas que las antocianidinas
(Andersen, 2002). Por lo tanto, las formas glicosiladas de las antocianidinas son más comunes

11
en la naturaleza y los aglicones apenas existen como tal in vivo. Se ha demostrado que la
substitución glicosídica estabiliza la molécula de antociano (Timberlake y Bridle, 1966a,
1966b), siendo las formas diglucosiladas más estables que sus correspondientes
monoglucósidos, aunque la pérdida por pardeamiento de los antocianos está más
favorecida en el caso de los diglucósidos (Robinson et al., 1966; Rivas-Gonzalo, 2003).

La acilación de los azúcares también incrementa la estabilidad de los antocianos (Bassa y

Francis, 1987), siendo los antocianos acilados con ácidos aromáticos más estables que con
ácidos alifáticos (Stintzing y Carle, 2004). Dentro de los ácidos aromáticos, el tipo de ácido
afecta también a la estabilidad; por ejemplo, el ácido cafeico induce propiedades
colorimétricas más estables que el ácido p-cumárico (Francis, 1989). Los antocianos acilados
también muestran una mayor resistencia a determinados factores tales como la
temperatura, la luz, y a la decoloración mediante SO2. Además se ha visto que a pH > 4 la
acilación produce una banda de absorción en el visible mayor que en el caso de los
antocianos no acilados a ese pH, y en consecuencia, los antocianos acilados estarán
coloreados, a diferencia de los antocianos no acilados, que serán prácticamente incoloros
en estas condiciones (Delgado-Vargas et al., 2000). Además, la presencia de acilación
provoca generalmente un desplazamiento batocrómico del máximo de absorción en el
visible, con las modificaciones correspondientes en el color. Sin embargo, parece que la
influencia mayor de la acilación en el color de los antocianos viene dada por el hecho de
que los compuestos que presentan grupos acilantes pueden sufrir procesos de
copigmentación intramolecular (Dangles et al., 1993; Eiro et al., 2002), proceso que será
estudiado posteriormente.

1.1.3.2. Influencia del pH

En disolución acuosa o hidroalcohólica, como es el vino, los antocianos existen en forma

de cuatro estructuras básicas, en equilibrio, en función de su pH (figura 1.8.):

o catión flavilio (AH+)

o anhidrobase quinoidal (A)

o pseudobase carbinol o hemiacetal (B)

o pseudobase calcona (C)

La proporción entre estas formas está determinada principalmente por el pH.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 12
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

R1 R1 R1

O- OH O

HO O O O -O O
R2 R2 R2

OR OR OR

O O- OH
H+ H+ H+
R1 pH = 7 - 8,5 R1 R1

OH OH O

HO O O O HO O
R2 R2 R2

OR Bases Quinoidales (A) OR OR

O OH OH
H+ R1
H+
pH = 4 – 5 H+

(medio anhidro) OH

HO O+
R2

Catión flavilio (AH+)

OR

+
H2O H+ OH H2O H
pH = 3 - 6
R1 (medio acuoso) R1

OH OH

OH
HO O HO O
R2 R2

Pseudobase Carbinol (B)

OR OR
HO OH
OH pH = 7, apertura del anillo OH R1

R1 pH = 12, ionización de las calconas

O-

HO OH O-
OH
RO
HO O
R2
Calconas (C)
R2

OR
OH O

OH

Figura 1.8. Transformaciones estructurales de los antocianos (adaptado de Brouillard y Delaporte, 1977).

Existen tres tipos de reacciones básicas implicadas en estos cambios estructurales:

a. Equilibrio de transferencia del protón.

A pH bajo (< 2) los antocianos se encuentran mayoritariamente en forma de catión

flavilio (AH+), de color rojo. Al aumentar el pH, el catión flavilio desaparece

13
 rápidamente para dar lugar, por desprotonación de los grupos hidroxilos de las
posiciones 5, 7, y 4´, a varias formas coloreadas denominadas bases quinoidales. Estas
estructuras tienen coloración azulada con máximos de absorción a longitudes de
onda más elevadas que las formas catiónicas. Recientemente, Asenstorfer et al.
(2003a) basados en estudios de electroforesis, han propuesto que la transferencia de
protones del equilibrio del ión flavilio para dar lugar a bases quinoidales se produce a
un pH más bajo (pKa1 de la malvidina 3-O-glucósido es 1,76) que el descrito
previamente en literatura [pKa1 = 4,25 (Brouillard y Delaporte, 1977); pKa1 = 3,2
(Houbiers et al., 1998)] lo que significaría que el color rojo de los antocianos al pH del
vino (~ 3,6) debería corresponder a la base quinoidal. Aunque, esto de algún modo
es polémico.

Como se observa en la figura 1.9., a valores de pH comprendidos entre 3,5 y 4,5 el

catión flavilio y la base quinoidal coexisten, mientras que a pH 4,5 y 6 casi
exclusivamente están presentes las bases quinoidales neutras.

1
AH+ B
0,9

0,8
Concentración relativa

0,7

0,6 Rango de
pH de la
0,5 uva
Rango de
0,4 pH del
vino
0,3

0,2

0,1 C
A
0
0 1 2 3 4 5 6

pH

Figura 1.9. Distribución de formas estructurales a 25 °C del catión flavilio (AH+), anhidrobase quinoidal (A).
pseudobase carbinol (B) y pdeudobase calcona (C) del monoglucósido de malvidina en función del pH (adaptado
de Brouillard y Delaporte, 1977).

A medida que el pH se aproxima a la neutralidad coexisten bases quinoidales

aniónicas y neutras. A pH cercanos a la neutralidad, y si existe un segundo grupo
hidroxilo libre, podrá ocurrir una nueva pérdida de protón, de tal manera que las
bases quinoidales neutras se ionizarán (A-), siendo estas últimas, compuestos
intensamente coloreados (Brouillard, 1982).

Si el pH supera el valor de 8,5 las anhidrobases se ionizan completamente. La

reacción de transferencia del protón se establece de forma muy rápida (tiempos del
orden de milisegundos), pero, en medios acuosos, las bases formadas son muy
inestables, y los equilibrios se desplazan rápidamente hacia la formación de bases
hidratadas (reacción de hidratación covalente del catión).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 14
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

b. Hidratación covalente del catión

Cuando el pH se encuentra entre valores de 3 y 6, se produce de forma preferente la

hidratación del catión flavilio, dando lugar a un hemiacetal incoloro. El ataque
nucleofílico del agua se produce, generalmente, a través del carbono 2 del núcleo
pirilio; aunque si la posición 4 del anillo pirilio está ocupada se produce una
estabilización de la forma catiónica que dificulta las reacciones de hidratación (Amic
et al., 1990). Mientras que algunos autores han sugerido la necesidad de que el
antociano se encuentre en forma catiónica para poder sufrir este tipo de ataque
nucleofílico (Brouillard et al., 1977; Brouillard y Dubois, 1977), otros mantienen que el
ataque se produciría incluso mejor sobre las formas quinoidales (Amic et al., 1990). Las
reacciones de hidratación son mucho más lentas que las de protonación y pueden
tardar varios segundos o incluso algunos minutos en equilibrarse.

c. Tautomería ciclo-cadena

En disoluciones ligeramente ácidas o neutras, cuando la temperatura de las

disoluciones se eleva, la pseudobase carbinol se transforma dando lugar a una forma
abierta, calcona. En condiciones de temperatura ambiente y en medios algo ácidos
el equilibrio tarda varias horas en establecerse (Brouillard et al., 1982; Chen y Hrazdina,
1982). Las calconas pueden ser neutras (incoloras) o estar como formas ionizadas con
coloración amarilla; las formas neutras pueden ser a su vez cis o trans. Las formas cis
pueden revertir de nuevo al catión flavilio al disminuir el pH, en un proceso lento que
puede tardar incluso varias horas. Sin embargo, se cree que esta transformación es
imposible en el caso de las trans-calconas (Cheminat y Brouillard, 1986).

Los monoglucósidos presentan mayor tendencia a dar la forma calcona que los
diglucósidos en las mismas condiciones de temperatura. A 25 °C la cantidad de
calcona formada en los 3-monoglucósidos es aproximadamente el doble que en los
correspondientes 3,5-diglucósidos.

Las estructuras tipo calcona ven favorecida su formación en ausencia de

sustituyentes en el heterociclo, mientras que la existencia de un metilo en posición 4 o
de un azúcar en posición 3 reducen la proporción de éstas en el equilibrio (Brouillard
et al., 1982).

1.1.3.3. Influencia de la concentración

El incremento en la concentración de antocianos promueve una mayor estabilidad del

color (Giusti y Wrolstad, 2003). Se ha observado como la concentración de antocianos
totales es más importante en relación con la estabilidad del color que los diferentes tipos de
antocianos de forma individual (Skrede et al., 1992). Aumentado la concentración de
antocianos también aumenta considerablemente la intensidad de color. Así, cambios en la

15
concentración de cianidina de 10-4 a 10-2 produce un incremento en la intensidad de color
300 veces mayor (Asen et al., 1972). Además, el aumento del contenido de antocianos
mejora su estabilidad mediante procesos de autoasociación (Brouillard, 1982; Dao et al.,
1998).

1.1.3.4. Influencia del dióxido de azufre (SO2)

Durante la elaboración del vino los sulfitos se adicionan en diferentes etapas de la

vinificación con una triple finalidad: facilitar la extracción de la materia colorante desde los
hollejos, proteger al mosto de la oxidación por el oxígeno del aire y seleccionar el medio
fermentativo, evitando así el crecimiento de bacterias y levaduras cuyo desarrollo podría
interferir la instauración normal de la fermentación del mosto. Debido a esta última acción
antiséptica, también se añade sobre el material de las bodegas para evitar crecimiento de
microorganismos sobre los mismos.

En un principio se propuso que los iones bisulfito (HSO3-) se unían sobre las posiciones 2
(Jurd, 1967) ó 4 (Timberlake y Bridle, 1967; Markakis, 1982) del catión flavilio, originando un
aducto incoloro (Figura 1.10.).
R1

OH

HSO3
HO O
R1
R2

OH

OR

HO O+ R1
+ SO2 + H2O OH
R2
OH

OR
HO O
OH Catión flavilio
R2

OR

OH HSO3

Figura 1.10. Reacción reversible del antociano con el SO2.

Posteriormente se descartó la unión en posición 2 (Berké et al., 1998) teniendo en cuenta

los resultados del análisis por RMN de los complejos antociano-SO2.

La reacción ocasiona una disminución en la intensidad del color de los antocianos en

mostos y vinos durante la vinificación inmediatamente después de la sulfitación, pero
también les aporta estabilidad puesto que sus posiciones reactivas se encuentran ocupadas,
siendo el complejo menos sensible a los procesos de hidratación y polimerización. Además,
la unión con bisulfito no sólo produce una disminución en la intensidad del color de
antocianos, sino también desplazamientos de sus máximos y mínimos en el espectro UV-Vis,

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 16
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

tanto en la región del visible (en la que se produce un desplazamiento hipsocrómico en el

máximo de absorción y otro batocrómico en el mínimo) como en la región del ultravioleta
(batocrómico en el máximo).

Generalmente esta reacción es reversible. Únicamente la decoloración es irreversible

cuando se adicionan grandes cantidades de bisulfito o dióxido de azufre. En la reacción
reversible el complejo antociano-bisulfito se podrá disociar a la sal de flavilio original y liberar
SO2 libre cuando el medio se acidifica, recobrando los mostos o vinos su color original.

Los compuestos que tienen la posición 4 ocupada no pueden unirse al SO2, sobre todo
cuando existen sustituyentes voluminosos (Rivas-Gonzalo, 2003). En otros trabajos (Berké et al.,
1998) se indica, además, que se pueden formar dos isómeros distintos de esos complejos
debido a que, tras la adición del SO2, el carbono en posición 4 se convierte en asimétrico,
pudiendo existir dos configuraciones diferentes.

1.1.3.5. Oxígeno y ácido ascórbico

Los antocianos pueden sufrir oxidación por diversos agentes, entre ellos, el oxígeno y el
peróxido de hidrógeno.

Se ha observado que la presencia de oxígeno puede aumentar la sensibilidad de los

antocianos a la degradación por calor y que el peróxido de hidrógeno puede provocar la
decoloración de antocianos por diversos mecanismos en función del tipo de antociano y del
pH (Rivas-Gonzalo, 2003). El efecto perjudicial del oxígeno sobre los antocianos puede
producirse a través de un mecanismo oxidativo directo y/o mediante oxidación indirecta,
donde los componentes oxidados del medio favorecen la reacción con los antocianos
dando lugar a productos decolorados o pardos (Jackman et al., 1987). De esta manera, el
envejecimiento de un vino en barricas, que supone un aporte constante de oxígeno en
pequeñas cantidades, es un factor importante para la formación de algunos compuestos
derivados de antocianos (Somers, 1971; Timberlake y Bridle, 1976a; Bakker et al., 1993; Rivas-
Gonzalo et al., 1995; Escribano-Bailón et al., 1996; Bakker y Timberlake, 1997a; Es-Safi et al.,
1999a, 1999b; Atasanova et al., 2002a; Dueñas et al., 2006b); aunque una oxigenación
excesiva podría producir un pardeamiento del vino y la precipitación de estos compuestos
(Singleton, 1987) (figura 1.11.).
OH O

+ O2 + H2O2

R OH R O

Figura 1.11. Oxidación de grupos catecol por vía no enzimática.

El ácido ascórbico presenta diferentes papeles sobre la estabilidad del color de los
antocianos. La presencia de ácido ascórbico en disoluciones de antocianos produce un
efecto negativo, acelerando su descomposición (Meschter, 1953; Starr y Francis, 1968; Poei-

17
Langston y Wrolstad, 1981; Marti et al., 2002) y favoreciendo la formación de pigmentos
derivados y antocianos decolorados (Poei-Langston y Wrolstad, 1981). El mecanismo exacto
por el que el ácido ascórbico induce la degradación antociánica no está bien establecido,
aunque parece estar ligado a su autooxidación, ya que la reacción se inhibe en atmósfera
inerte y en presencia de otros antioxidantes (Ortega-Méder, 1995; Guerra Sánchez-Simón,
1997). La condensación directa entre antocianos y ácido ascórbico se ha postulado como
un posible mecanismo de degradación de antocianos (Poei-Langston y Wrolstad, 1981).
También la formación de peróxido de hidrógeno mediante la oxidación de ácido ascórbico
podría influir en la estabilidad de los antocianos (Meschter, 1953; Markakis, 1982; Talcott et al.,
2003). Sin embargo, se ha observado que la presencia de ácido ascórbico incrementa la
estabilidad de antocianos acilados (Del Pozo-Insfran et al., 2004). Asimismo, el ácido
ascórbico podría presentar un efecto protector sobre los antocianos frente a la degradación
enzimática (Talcott et al., 2003).

1.1.3.6. Temperatura

La tasa de degradación de los antocianos aumenta al incrementar la temperatura. Se

han propuesto distintos mecanismos por los que se produce la degradación de los
antocianos por efecto de la temperatura. La formación de la calcona a través de la
apertura del heterociclo se ha postulado como el primer paso en la degradación térmica de
antocianos (Markakis et al., 1957; Adams, 1973). Así, Timberlake (1980) observó que el
equilibrio entre las estructuras del antociano es endotérmico, en dirección de izquierda a
derecha: Annhidrobase quinoidal ↔ Catión flavilio ↔ Pseudobase carbinol ↔ Pseudobase
calcona. A altas temperaturas, el equilibrio se desplaza por tanto a la formación de
calconas. La degradación térmica antes o después conduce a la formación de compuestos
pardos, sobre todo en presencia de oxígeno (Markakis et al., 1957); siguiendo una cinética
de primer orden (Markakis et al., 1957; Keith y Poderes, 1965; Rhim, 2002; Ahmed et al., 2004).
El proceso de degradación térmica se ve también influenciado por el pH del medio, siendo
más acusado a valores de pH más altos (Rivas-Gonzalo, 2003).

En la figura 1.12. se muestra una propuesta de ruta de degradación térmica de

antocianos.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 18
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

HO O O

R1 R1

O Glc
OH O

OH
+
HO O HO O Estructuras
R2 R2 Intermedias

O Glc O Glc
R1
OH OH
OH

R2

Figura 1.12. Degradación acelerada por efecto del calor de antocianos monoglucosilados a pH 3,7 (adaptado de
Furtado et al., 1993).

1.1.3.7. Reacciones enzimáticas

La inactivación de enzimas aumenta la estabilidad de antocianos (García-Palazón et al.,

2004). Las reacciones enzimáticas, en su mayoría catalizadas por polifenoloxidasa (PPO),
peroxidasa, glicosidasas y esterasas, comienzan en el estrujado y son específicas de las
primeras etapas de fabricación del vino, ocurriendo sobre todo en los mostos.

Peroxidasas y fenolasas, como las fenoloxidasas y las polifenoloxidasas, son enzimas que
conducen a la degradación de los antocianos (Pifferi y Cultrera, 1974; Kader et al., 1997).

Las fenolasas pueden reaccionar directamente con los antocianos, aunque la

destrucción es mucho más eficiente en presencia de otros compuestos fenólicos presentes
en el medio, como catecol y ácido caftárico (Peng y Markakis, 1963; Yokotsuka y Singleton,
1997). Sarni-Manchado et al. (1997) no observaron ninguna degradación de la malvidina 3-
glucosido con la polifenoloxidasa directamente, únicamente en presencia de ácido
caftárico con la formación de dos productos incoloros principales y de cantidades menores
de un pigmento con máximo de absorbancia en el visible en torno a 540 nm. De acuerdo a
resultados obtenidos por LC/EM (Fulcrand et al., 1999), se propuso para este pigmento una
estructura correspondiente a un aducto 3-monoglucósido de malvidina y ácido caftárico; los
productos incoloros corresponderían a compuestos similares en los que el antociano se
encontraría en forma hidratada hemiacetal (figura 1.13.).

En la degradación enzimática de los antocianos, las quinonas juegan un papel

importante (Sakamura et al., 1966). El elevado potencial redox de la o-quinona del ácido
caftárico permite oxidar otros constituyentes del mosto, como por ejemplo otros difenoles
que no son sustratos de la PPO y que sí están implicados en los fenómenos de pardeamiento
oxidativo. Las o-quinonas secundarias generadas por este fenómeno reaccionan

19
espontáneamente con antocianos del mosto produciendo su degradación y generando
distintos aductos pardos de condensación que pueden incorporase a nuevas reacciones de
degradación (Sarni-Manchado et al., 1995). De las distintas estructuras de los antocianos,
Pifferi y Cultrera (1974) destacaron a las bases quinoidales como las susceptibles a la
oxidación enzimática. La estructura de los antocianos afecta a su estabilidad frente a la
actividad enzimática (Yokotsuka y Singleton, 1997). En este sentido, los antocianos que
poseen grupos orto-difenoles serían los más susceptibles a participar en este tipo de
reacciones; de este modo, en función de los sustituyentes del anillo B, el orden de
pardeamiento enzimático de los antocianos de la uva sería: delfinidina > petunidina >
cianidina > peonidina > malvidina. Siendo la malvidina 3-glicósido más estable que la
delfinidina 3-glicósido frente a la PPO (Skrede et al., 2000). De modo general, los antocianos
diglucósidos son más resistentes al pardeamiento enzimático que los monoglucósidos
(Yokotsuka y Singleton, 1997).

COOH

HO CH

HC O
C O
COOH
CH

HO CH

R1

HO OH

+
HO O
R2

O Glc

OH

Figura 1.13. Estructura sugerida para el aducto coloreado antociano-ácido caftárico (Fulcrand et al., 1999).

La degradación enzimática más común en antocianos se lleva a cabo mediante enzimas

glicosidasas, que rompen el enlace covalente entre el residuo glicosilo y el aglicón de un
antociano. Como resultado se obtienen las agliconas de los antocianos, que son más
inestables en el medio (Huang, 1955; Huang, 1956), dando lugar a una pérdida de color. Esto
puede ser acrecentado por la presencia de acil esterasas (Cheynier, 2003). Estas enzimas
actúan sobre los ésteres de los ácidos hidroxicinámicos incrementando sus respectivos
ácidos libres (Wightman et al., 1997) y aumentando la actividad de la enzima
polifenoloxidasa (Gunata et al., 1987), la cual va a producir la pérdida de antocianos por
oxidación. Estas enzimas no se encuentran en la uva en cantidades significativas; pero
pueden añadirse durante la elaboración con la finalidad de liberar compuestos volátiles de

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 20
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

sus precursores glicosídicos. También pueden estar presentes como actividades secundarias
en preparados enzimáticos del tipo pectinasas e incluso pueden ser liberadas por algunas
cepas de levaduras durante la fermentación.

Los antocianos también pueden ser oxidados directamente por peroxidasas y lacasas
con la consecuente decoloración. La enzima lacasa, en general parece ser más resistente a
las condiciones de vinificación que la enzima PPO y su presencia suele ser un gran problema
con respecto a la calidad del vino.

1.1.3.8. Otros

La luz afecta a los antocianos de dos formas distintas. La luz es esencial para la biosíntesis
de antocianos, pero también acelera su degradación (Markakis, 1982) probablemente
debido a la existencia de reacciones de tipo autooxidativo (Iacobucci y Sweeny, 1983;
Shenoy, 1993). Los antocianos conservan su color mucho mejor en condiciones de oscuridad;
la diferencia fue observada por comparación de dos soluciones de antocianos a pH 2,3
después de 24 horas almacenados en contacto con luz y en condiciones de oscuridad a
temperatura ambiente (Kearsley y Rodríguez, 1981). Las pérdidas de antocianos más
destacadas (70 %) se observaban bajo luz fluorescente con una temperatura de
almacenamiento ligeramente elevada (Palamidis y Markakis, 1978). Aunque posteriormente
se destacó como el efecto degradativo de la luz parece ser independiente de los efectos
del pH y de la temperatura (Markakis et al., 1986; Sapers y Biolkowski, 1987) y es despreciable
cuando los valores de ésta son elevados (Attoe y Von Elbe, 1981). Los diglucósidos acilados
presentan mayor estabilidad que los monoglucósidos a la luz (Rivas-Gonzalo, 2003).

También se ha observado que los antocianos pueden formar complejos con diversos
metales di- o tri-valentes, como el estaño, aluminio y hierro, dando lugar a cambios en su
coloración, variables en función del pH. Los cationes trivalentes pueden establecer enlaces
con los antocianos que poseen un grupo orto-dihidroxilo en el anillo B, causando un
desplazamiento batocrómico que da lugar a una coloración azulada (Rivas-Gonzalo, 2003).

1.2. Pigmentos derivados de antocianos

Los pigmentos derivados de antocianos constituyen un grupo de compuestos resultantes

de las transformaciones que sufren los antocianos durante la vinificación y las etapas
posteriores de maduración y envejecimiento. Al disminuir la proporción inicial de antocianos
y al aumentar la de derivados, el color irá modificándose de acuerdo con el tipo de
pigmentos formados. Los pigmentos derivados de antocianos se originan, básicamente, por
dos tipos de reacciones: las de condensación entre antocianos y flavanoles, directamente o
mediada por aldehídos, y las de cicloadición entre antocianos y compuestos carbonilo y
vinilfenoles (Francia-Aricha et al., 1997; Vivar-Quintana et al., 1999; Timberlake y Bridle, 1977;

21
Somers, 1971; Bakker et al., 1997b; Fulcrand et al., 1998; Fulcrand et al., 1996; Schwarz et al.,
2003a; Mateus et al., 2002b, 2003b).

También pueden formarse otros pigmentos derivados de antocianos como son los
aductos antociano-elagitanino resultantes de la condensación entre antocianos y
vescalagina, un elagitanino extractado al vino durante la crianza el envejecimiento en
barrica (Quideau et al., 2005). Además, durante el envejecimiento de los vinos también se
pueden formar otros pigmentos derivados no-antociano (resultantes de la reacción entre
flavanoles y aldehídos).

Los antocianos tienen algunas posiciones sensibles a reaccionar con distintos compuestos
nucleófilos y electrófilos. Los antocianos pueden sufrir un ataque nucleofílico en los carbonos
2 y 4 cargados positivamente del anillo piránico (la hidratación del antociano en el carbono
2 da lugar a la forma hemiacetal incolora). Adicionalmente y a pesar de su carga positiva,
los antocianos son capaces de reaccionar con compuestos electrófilos a través de sus
grupos hidroxilos y los carbonos 6 y 8 del anillo floroglucinol, probablemente adoptando la
forma hemiacetal sin carga. Asimismo, la existencia del grupo 5-OH es muy importante para
la reactividad de estos pigmentos con otros compuestos durante el envejecimiento (figura
1.14.).
R1
El+
(ataque electrofílico)
OH

+
HO 8 O
2 R2
Nu-
El+
(H O -Forma hemiacetal)
6 2
incoloro
5 4 O Glc

OH

El+ Nu-
(ataque nucleofílico)

Figura 1.14. Representación esquemática de las principales posiciones reactivas de la estructura antociánica (De
Freitas y Mateus, 2006).

Entre los compuestos involucrados en la formación de pigmentos derivados de

antocianos algunos metabolitos de levaduras, especialmente los compuestos de tipo
carbonilo, podrían jugar un papel clave. Durante la fermentación del vino las levaduras
liberan muchos compuestos que podrían reaccionar directamente con antocianos como
ácido pirúvico, cetonas, ácido glioxílico, acetaldehído y otros aldehídos superiores
(propionaldehído, isovaleraldehído, benzaldehído, isobutilaldehído, etc.) y ácido
acetoacético. Otros productos de la fermentación como etanol y alcoholes superiores
podrían ser oxidados durante el envejecimiento de los vinos originando los respectivos
aldehídos (Wilenradt y Singleton, 1974).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 22
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

El uso de técnicas espectrométricas ha permitido identificar, en los últimos años, las

estructuras de varios grupos de pigmentos derivados de antocianos presentes en vinos, y se
han podido estudiar algunas de sus propiedades físico-químicas.

1.2.1. Condensación entre antocianos y flavanoles mediada por aldehídos

Una de las primeras reacciones descritas en vinos tintos fue la reacción de polimerización
entre antocianos y flavanoles (catequinas y taninos condensados) (Jurd, 1969, Liao et al.,
1992; Rivas-Gonzalo et al., 1995; Dallas et al., 1996; Francia-Aricha et al., 1997), mediadas por
acetaldehído (Somers, 1971; Timberlake y Bridle, 1976a; Bakker et al., 1993; Rivas-Gonzalo et
al., 1995; Escribano-Bailón et al., 1996; Bakker y Timberlake, 1997a; Es-Safi et al., 1999a, 1999b;
Atasanova et al., 2002a; Dueñas et al., 2006b). Como ya señalamos anteriormente, el
acetaldehído se encuentra naturalmente en el vino procedente de la oxidación del etanol,
aunque también puede tener su origen a partir del metabolismo de las levaduras (Bayonove
et al., 2003) y la autoxidación de compuestos fenólicos (Wilenradt y Singleton, 1974). Esta
reacción se puede llevar a cabo también con otros aldehídos que provienen de la
transformación térmica de azúcares y ácido ascórbico o resultantes de otros procesos
bioquímicos (Rivas-Gonzalo et al., 1995; Es-Safi et al., 1999a, 1999b, 2002; Vivar-Quintana et
al., 1999; Escribano-Bailón et al., 2001; Pisarra et al., 2003, 2004, 2005; Sousa et al., 2007).
La reacción implica en primer lugar la protonación del aldehído, seguido por la adición
del carbocatión resultante a la posición nucleofílica C-8 y menos probable C-6 del anillo
floroglucinol (Bendz et al., 1967); dando lugar a productos enlazados por puente de etilo,
incluyendo taninos (T-etil-T), aductos de taninos-antocianos (T-etil-A) y antocianos entre sí (A-
etil-A) (figura 1.15.).
R OH OH
R O-Glc OH
HO
HO
OH
OH
O
O OH

R2
HO
HO
CH3
CH3
HO
HO
R1
R1
+
O +
O
OH
OH

HO
HO

T-etil-A O-Glc R2
A-etil-A O-Glc R2
(R=H, tanino)

Figura 1.15. Estructuras de los pigmentos formados por la reacción de acetaldehído con antocianos y taninos.

Además la deshidratación del aducto resultante protonado produce un nuevo

carbocatión, que sufre un ataque nucleofílico por el antociano/flavanol. La reacción da
lugar a la formación de dos aductos que se diferencian en la estereoquímica del carbón

23
asimétrico del enlace interflavonoide, como ha quedado demostrado por varios autores
(Rivas-Gonzalo et al., 1995; Escribano-Bailón et al., 1996; Lee et al., 2004) (figura 1.16.).
OH

HO
R
O OH
OH
H C* CH3
HO
HO O+
OH R

O-Glc

OH

Figura 1.16. Estructura básica de los pigmentos derivados por condensación mediada por acetaldehído entre
antocianos y catequina. C* es un carbono asimétrico, lo que hace posible la existencia de pigmentos
diastereoisómeros (Adaptado de Rivas-Gonzalo et al., 1995).

El aislamiento de estos compuestos también ha permitido llegar a conocer sus

propiedades cromáticas así como la estabilidad de los mismos frente al pH y al SO2
(Escribano-Bailón et al., 2001). Los pigmentos del tipo T-etil-A y A-etil-A son mucho más
resistentes a la decoloración por SO2 que los antocianos libres. Estos compuestos también son
más resistentes que los antocianos a las variaciones de pH, probablemente como resultado
de una mejor protección al ataque nucleofílico del agua (Escribano-Bailón et al., 200; Pisarra
et al., 2004). Así, la constante de hidratación de la malvidina (pKh) tiene un valor de 2,6-2,3,
sin embargo, en el isómero catequina-HC(CH3)-mv3glc el valor es de 4,17 (Dueñas et al.,
2006c). También se ha observado que al pH del vino una unidad de antociano del dímero
mv3glc-HC(CH3)-mv3glc está en su forma hidratada (Salas et al., 2005a; Atasanova et al.,
2002b). La cinética de formación de estos compuestos parece ser relativamente rápida y
presentan, comparativamente al antociano respectivo, un desplazamiento batocrómico de
aproximadamente 15 nm con un máximo de absorción a 540 nm lo que le otorga
tonalidades rojo-azuladas o violáceas al pH del vino (Timberlake y Bridle, 1976a; Rivas-
Gonzalo et al., 1995; Francia-Aricha et al., 1997; Escribano-Bailón et al., 2001; Vivar-Quintana
et al., 2002a; Atasanova et al., 2002b; Salas et al., 2005a). Por ejemplo, la mv3glc y la
catequina-HC(CH3)-mv3glc muestran a valores de pH bajos dos λmax a 520nm y 535nm,
respectivamente (Escribano-Bailón et al., 2001). La mayor λmax que muestra la catequina-
HC(CH3)-mv3glc podría ser explicado por un fenómeno de copigmentación intramolecular
entre la catequina y el grupo cromóforo (Escribano-Bailón et al., 1996). Asimismo, distintos
estudios han mostrado que el coeficiente de extinción molar (ε) de la catequina-HC(CH3)-
mv3glc (isómero S) era inferior que el de mv3glc en su λmax en la región visible [17100 M-1cm-1
y 20200 M-1cm-1, respectivamente, en una solución de etanol al 10 % a pH 0,5 (Escribano-

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 24
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Bailon et al., 1996, Heredia et al., 1998); 10870 M-1cm-1 y 23050 M-1cm-1 en ácido cítrico 0,1M a
pH 1 (Dueñas et al., 2006c)].
El tamaño molecular de estos productos es variable ya que depende del número de
pasos sucesivos en la reacción inducida por el acetaldehído y del tamaño de los reactivos
polifenólicos. Es-Safi y colaboradores (1999a), revelaron la posibilidad de formación de
trímeros y tetrámeros de compuestos de este tipo, en las que uno o dos antocianos, como
máximo, en forma flavilio podían estar unidos a una, dos o tres moléculas de flavanoles. El
acetaldehído podría intervenir en procesos de autoasociación de antocianos originando
oligómeros de antocianos unidos por puente etilo (Atasanova et al., 2002b; Salas et al.,
2005a).
Los antocianos también presentan un mecanismo de condensación con flavanoles
mediada por ácido glioxílico similar al de condensación mediada por acetaldehído
(Fulcrand et al., 1997), mediante un puente donde el etanal es reemplazado por otro
aldehído o bien con el ácido glioxílico procedente de la oxidación del ácido tartárico
catalizada por hierro. De las uniones de antocianos con el ácido glioxílico se forman
compuestos incoloros (dímero incoloro de condensación) (figura 1.17., izquierda). Cuando el
pH es bajo (< 2) el proceso progresa rápidamente y se forman polímeros incoloros que
acaban por precipitar, sin embargo, a valores de pH más altos, como pueden existir en los
vinos (~ pH 3,6), los condensados incoloros, por un posterior proceso de deshidratación y
oxidación, rápidamente dan lugar a la formación de pigmentos con tonalidad amarillo-
anaranjada (Fulcrand et al., 1997; Es-Safi et al., 1999d, 2000) (figura 1.17., derecha). Además,
Es-safi y colaboradores (1999c, 1999d) revelaron que estos compuestos amarillos contenían
en su estructura un núcleo xantilio.

+
HO OH HO OH HO O OH

O COOH O O COOH O
HO OH - H2 O
HO OH

[O]

OH HO OH HO

OH OH OH OH

Figura 1.17. Estructuras del producto incoloro formado por condensación de catequinas mediada por ácido
glioxílico y del pigmento con estructura de sal xantilio derivado del mismo (Es-Safi et al., 1999c).

25
 1.2.2. Condensación directa entre antocianos y flavanoles

Los antocianos (A+ ) podrían también reaccionar directamente con flavanoles o taninos
(T) originando pigmentos poliméricos rojos T-A+ y A+-T. Sus estructuras y contribución al color
de los vinos envejecidos fueron postuladas en los años 60 (Jurd, 1967, 1969; Jurd y Somers,
1970; Somers, 1971). La detección de estos aductos en vinos tintos fue realizada por Vivar-
Quintana et al. (1999) usando LC-EM y más tarde confirmada por Salas et al. (2004a).

Estas reacciones están basadas en procesos en donde los antocianos pueden actuar
tanto como electrófilos, moléculas como nucleófilos. Los antocianos pueden reaccionar
como electrófilos, debido a la carga positiva de la forma flavilium (A+ ). Los flavonoides
neutros, como los flavanoles, muestran un exceso de electrones en las posiciones C8 y C6 y
de esta manera, pueden comportarse como nucleófilos. Por otro lado, las formas hidratadas
de los antocianos pueden tener cierta densidad de carga negativa (nucleófilos). Por tanto,
las condensaciones antociano-flavanol pueden ser:

a. Condensación tanino-antociano (T-A+ ):

Los pigmentos T-A+ se describen como el resultado de la condensación directa entre

antocianos y taninos condensados. La presencia de estos pigmentos en vinos ha sido
confirmada recientemente (Salas et al., 2004a). Su mecanismo de formación supone
dos pasos fundamentales: primeramente los enlaces interflavánicos de las
procianidinas (T-T) en un medio ácido, como el vino, se pueden hidrolizar formando un
carbocatión o catequina activada (ion carbonio) (Haslam, 1980; Ribéreau-Gayon et
al., 1998), reaccionando con el antociano en las posiciones C6 ó C8, que se
encuentra bajo la forma hemiacetálica (AOH) (Brouillard, 1982), produciendo un
complejo incoloro (T-AOH) que por deshidratación conduce a un pigmento rojo
anaranjado (aducto T-A+ ) (figura 1.18.).

Este tipo de reacción depende de la concentración de antocianos en el medio y el

color varía con la naturaleza del carbocatión y el grado de polimerización (Remy et
al., 2000; Salas et al., 2004a). Análogamente a los antocianos, los mismos autores
(Salas et al., 2004b) demostraron que el color rojo de los pigmentos F-A+ obtenidos por
síntesis disminuía significativamente con el incremento del pH desde 1 hasta 4 como
resultado de la hidratación del cromóforo y consecuentemente, la formación de la
forma hemiacetal.

Esta condensación se ve favorecida en ausencia de oxígeno y por la temperatura,

siendo ésta la explicación de la evolución de los vinos almacenados en ambientes
reductores como depósitos o botella. Durante este periodo la formación de
pigmentos T-A+ se espera que ocurra muy lentamente ya que la ruptura de las
proantocianidinas, catalizada en medio ácido, no es sencilla al pH del vino.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 26
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Recientemente, Salas et al. (2003) han demostrado que la formación de T-A+ está
favorecida a pHs bajos (2,0), como se verá posteriormente, la formación de A+-T se
produce preferentemente a pHs más altos (3,8).
OH R1

OH OH
R
H OH
HO O HO O
R2
+
H

+ OH O-Glc
H
OH
OH Carbocatión OH Antocianos (AOH)
OH
R
H
HO O OH

R1 H OH
R
HO OH H+
H
H H2O
HO O
OH OH H+
O OH H2O H
R1
R2
HO OH
H
Glc-O OH
O+ OH
Complejo T-AOH OH R2
(incoloro)

Glc-O

Complejo T-A+ OH
(rojo)

Figura 1.18. Condensación directa de tanino y antociano de tipo T-A.

Los antocianos también podrían dimerizar formando dímeros de tipo A-A+ . Estos
dímeros fueron tentativamente identificados por ESI-EM en extractos de hollejos de
uva (Vidal et al., 2004a), así como en fracciones obtenidas por cromatografía a alta
velocidad por contracorriente (Vidal et al., 2004b; Salas et al., 2005a, 2005b) y por
fraccionamiento en Toyopearl después del blanqueamiento por bisulfito (Alcalde-Eón
et al., 2007). Para este tipo de pigmentos (A-A+) se han propuesto dos estructuras
distintas: unión tipo A (C4-C8 y C2-O-C7) flavan-flavilio y unión tipo B (C4-C8) flavan-
flavilio (Vidal et al., 2004a). Recientemente, se han identificado en fracciones de vino
tinto oligómeros formados por el residuo flavanol unido directamente a un antociano
dímero (F-A-A+) (Alcalde-Eón et al., 2007).

b. Condensación antociano-tanino (A+-T):

Los antocianos en su forma catión flavilio (A+) reaccionan a través de su posición 4 (de
carácter electrófilo) con las posiciones nucleófilas C6 ó C8 de los flavanoles (figura
1.19.), formando un flaveno incoloro (A-T) el cual, posteriormente, podría ser oxidado

27
 de nuevo a forma flavilio (coloreada) (aducto A+-T) en presencia de oxígeno (a través

del oxígeno del aire o bien, por implicación de sistemas redox) cuando la posición 5
de la sal de flavilio está libre (Escribano-Bailón et al., 1996). De este modo se establece
un estado de equilibrio entre ambas formas (Somers, 1971).
R1

OH

OH OH
HO O+
R2
OH OH
R
H H
O-Glc HO O
HO O
+ 8
R2
OH Catión flavilio (A+2) H
6
4
+ O-Glc OH
H H
OH R
OH Catión flavilio (A+4) Tanino

R1 R1

OH OH

HO O+ HO O
R2 R2
OH OH

HO O-Glc HO O-Glc
H
H OH H++2e- H OH
O OH O OH
H++2e-
Flaveno A+-T Flaveno A-T
H (rojo) H (incoloro)

HO HO
R H R H
OH OH
R1
R1

HO
HO

O OH
O OH
R2
HO R 2
HO

HO
HO Glc-O
Glc-O
H H
OH
O O+
O O
H
H Aducto bicíclico
Catión Xantilio
HO (incoloro)
(amarillo)
R H HO
OH R H
OH

Figura 1.19. Condensación directa de antociano y tanino de tipo A-T (Adaptado de Fulcrand et al., 2006).

Este mecanismo podría explicar porqué en el caso de maceraciones prolongadas se

asiste a una disminución del color total de los vinos, el cual se recupera en parte
después del descube, con los trasiegos subsiguientes y durante el período de crianza,
por intervención del oxígeno (Glories, 1999; Ribéreau-Gayon et al., 1998). Por el

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 28
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

contrario, cuando la molécula de antociano está ocupada en posición 5

(hidroxilada), la conversión de la forma flaveno a la forma flavilio del condensado A-T
está entorpecida, salvo que la molécula de flavanol sea de naturaleza oligomérica
(Escribano-Bailón et al., 1996; Malien-Aubert et al., 2002). Asimismo los compuestos A+-T
son resistentes a la decoloración por SO2 debido a la sustitución de la posición 4 del
anillo C del antociano, mientras que los aductos T-A+ , anteriormente estudiados,
teóricamente serían susceptibles a la decoloración por SO2 y a la hidratación.

Con respecto a la formación de compuestos con estructura xantilio a partir de los

condensados A-T, se ha podido demostrar que en medios con antocianos y
flavanoles, se originan, con el paso del tiempo, compuestos de color amarillo con
espectros UV-Vis, entre 400-500 nm, que indican la presencia de un núcleo xantilio en
la molécula generado por deshidratación (Jurd y Somers, 1970; Timberlake y Bridle,
1976a; Liao et al., 1992; Bakker et al., 1993; Escribano-Bailón et al., 1996; Santos-Buelga
et al., 1999; Mirabel et al., 1999; Malien-Aubert et al., 2002; Dueñas et al., 2006a). Por
otro lado, el aducto puede no evolucionar hacia la formación de una sal xantilio sino
como un compuesto bicíclico (Remy-Tanneau et al., 2003).

1.2.3. Piranoantocianos

La denominación piranoantociano (figura 1.20.) deriva de la formación de un nuevo

anillo piránico en la estructura del antociano, resultado de la cicloadición sobre el carbono
en posición 4 y sobre el grupo hidroxilo en posición 5 del antociano por reacción con
diversos compuestos presentes en el vino de bajo peso molecular, principalmente
metabolitos producidos por las levaduras, como acetaldehído, vinilfenoles (derivados de la
descarboxilación enzimática de ácidos hidroxicinámicos, como cafeico, ferúlico y sinápico)
o ácido pirúvico (Bakker y Timberlake, 1997a; Fulcrand et al., 1998; Mateus et al., 2002b).
R1

OH

+
HO O
R2

O Glc

Figura 1.20. Estructura básica de un pigmento derivado de tipo piranoantociano.

También pueden incluir especies de más alto peso molecular, en las cuales la unidad de
piranoantociano está unida a moléculas de tanino (Francia-Aricha et al., 1997).

29
 Aunque los piranoantocianos se han detectado en bajas concentraciones en uvas que
han soportado un periodo de almacenamiento (Bakker et al., 1997b), de forma natural
posiblemente no están presentes en la uva sino que se forman en el curso de la
fermentación alcohólica y etapas subsiguientes de elaboración. En las últimas dos décadas,
se han identificado muchos piranoantocianos distintos (piranoflavilios) en soluciones modelo
(Sarni-Manchado et al., 1996; Romero y Bakker, 1999; Salas et al., 2003) y directamente en
vinos tintos (Mateus y De Freitas, 2001; Mateus et al., 2002b; Hayasaka y Asenstorfer, 2002;
Alcalde-Eón et al., 2004).

Su concentración en el vino es mucho menor que la de los otros pigmentos (Bakker et al.,
1997b; Romero y Bakker, 2000a) pero dado que son poco sensibles al pH (Francia-Aricha et
al., 1997), SO2 e incluso a la temperatura (Sarni-Manchado et al., 1996) la práctica totalidad
de estos aductos participan en el color del mismo (Zamora, 2003). Estudios posteriores
también han demostrado que, en general, los piranoantocianos presentan una intensidad y
estabilidad de color mayor y más resistencia al blanqueamiento por bisulfito que los
antocianos. Esto se debe a que la sustitución del carbono 4 del anillo piránico C protege al
grupo cromóforo del ataque nucleofílico del agua (hidratación) y del anión bisulfito (Bakker
y Timberlake, 1997a; Oliveira et al., 2007, Schwarz y Winterhalter, 2003, Oliveira et al., 2006).
Además de ser estructuralmente más estables que los antocianos, los piranoantocianos son
poco absorbidos por las paredes celulares de la levadura debido a que se forman en la
mitad/final de la fermentación alcohólica, cuando las paredes se encuentran saturadas de
antocianos. Estos pigmentos absorben a longitudes de onda más bajas que los antocianos
de partida, con intervalos máximos de absorción que oscilan entre 495 y 520 nm (efecto
hipsocrómico) (Schwarz et al., 2003c). También tienen un máximo de absorción a 420 nm
(Bakker et al., 1997b; Fulcrand et al., 1998) lo que explica porqué estas moléculas están
relacionadas con el cambio de tonalidad de rojo-malva a rojo-anaranjado.

Como ya señalamos anteriormente, distintos metabolitos de levaduras están involucrados

en la formación de piranoantocianos. Estos metabolitos son compuestos carbonílicos que se
forman en los vinos durante la fermentación, como ácido pirúvico, acetona o acetaldehído
(que también puede encontrarse en el vino como resultado de la oxidación del etanol)
(Bakker y Timberlake, 1997a; Fulcrand et al., 1998; Hayasaka y Asenstorfer, 2002; He et al.,
2006a). La producción de estos metabolitos está afectada no sólo por las especies y cepas
de Saccharomyces, sino también por la temperatura, pH y niveles de SO2 durante la
fermentación. Todos estos factores podrán afectar a la formación de piranoantocianos.
Estos metabolitos se encuentran comúnmente presentes en un equilibrio ceto-enol en
soluciones hidroalcohólicas, siendo reactiva con los antocianos. La constante del equilibrio
ceto-enol de estos productos es probablemente una factor importante que influye sobre su
reactividad. Se propuso que estos compuestos reaccionaban en el carbón C-4 y la posición

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 30
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

5-OH de los antocianos por una reacción de cicloadición seguida de una deshidratación y
oxidación (re-aromatización) que origina un nuevo anillo piránico.

El pigmento más conocido de esta familia es probablemente el carboxipiranoantociano

(vitisina A) (figura 1.21.) que resulta de la reacción de antocianos con ácido pirúvico
(C3H2O2) que se produce durante la fermentación que es cuando existe mayor
concentración en el medio. La vitisina A se forma rápidamente y es uno de los
piranoantocianos que se detecta tempranamente en vinos jóvenes después de la
fermentación alcohólica (Revilla y González-San José, 2001). Los antocianos acilados y no
acilados parecen presentar similar reactividad frente al ácido pirúvico (Romero y Bakker,
1999), aunque las vitisinas que se originan a partir de los antocianos acilados muestran menor
estabilidad en los vino (Romero y Bakker, 2000b). Comparados con los antocianos, estas
vitisinas presentan mayor resistencia a agentes como el SO2, por la sustitución en la posición
4, y una mayor expresión de color a valores de pH más elevados. Además, la vitisina A del
glucósido de malvidina es completamente resistente a la decoloración producida por SO2
(Bakker y Timberlake, 1997a; Vivar-Quintana et al., 1999). No obstante, debido a que
malvidina 3-glucósido es el antociano predominante, las vitisinas formadas a partir del mismo
son las más abundantes (Morata et al., 2005). Es uno de los pocos pigmentos que se pueden
generar constantemente a lo largo de toda la vida del vino, siempre y cuando existan en el
medio antocianos monoméricos y ácido pirúvico disponibles (Morata et al., 2006).
OMe

OH

O
+
HO O
H 3C C COOH OMe
Ácido Pirúvico

OMe O Glc

OH O Vitisina A
Identificada por
+ Fulcrand et al., 1998
HO O
OMe HO O
OMe

O Glc
OH

OH
Malvidina 3-glucósido
+
HO O
O OMe

H3 C C H
Acetaldehído O Glc

O Vitisina B
Identificada por Bakker
& Timberlake , 1997

Figura 1.21. Formación y estructura de las vitisinas A y B a partir de la malvidina 3-glucósido, ácido pirúvico y etanal.

Los pigmentos vitisina B (figura 1.21.) son otro grupo de piranoantocianos minoritario que
no muestra substituyente en el anillo piránico D (Bakker y Timberlake, 1997a) y que se forman

31
por cicloadición de una molécula de acetaldehído sobre una molécula de antociano.
Morata et al. (2007) han observado que la adición de acetaldehído (200 mg/L) a vinos tintos
jóvenes (cv. Tempranillo) origina después de cuatro semanas una cantidad cinco veces
mayor de vitisina B que en los vinos control. Asimismo, se ha demostrado que el acetaldehído
reacciona preferentemente con los antocianos acetilados (Alcalde-Eón et al., 2005), y en
menor medida con los cumaroilados. Esta vitisina comienza a sintetizarse hacia el final de la
fermentación alcohólica (Morata et al., 2003); ya que la producción de acetaldehído es
proporcional a la cantidad de azúcar fermentado, que es mayor hacía el final de la
fermentación alcohólica. Además, en ese momento, la influencia del SO2 como factor
secuestrador del acetaldehído es menor.

Un estudio sobre la concentración de vitisinas A y B en vinos tintos (cv. Garnacha) han

demostrado que éstas únicamente se forman durante la fermentación alcohólica en
concentración variable dependiendo de la técnica de vinificación (Rentzsch et al., 2007).
Otros estudios realizados en vinos tintos de Oporto sobre la evolución de vitisina B y sus formas
aciladas (cumaroiladas y cafeoiladas) durante el almacenamiento en barricas de roble han
mostrado que su concentración aumenta con la vinificación antes de comenzar a disminuir
después de 100 días (Mateus y De Freitas, 2001). Además, Romero y Bakker (2000c) han
señalado como la formación de ambas vitisinas podría seguir una cinética antagónica, ya
que el acetaldehído podría competir con el ácido pirúvico por el antociano.

Además del ácido pirúvico y acetaldehído, se han identificado otras moléculas capaces
de formar piranoantocianos, como son el ácido α-cetoglutárico (Fulcrand et al., 1998;
Mateus et al., 2001), ácido glioxílico (Fulcrand et al., 1997; Es-Safi et al., 1999c, 1999d),
diacetilo (Castagnino et al., 1996) y acetona (Benabdeljalil et al., 2000). En relación a éste
último compuesto, recientemente, se han aislado directamente de muestras de vino de
Oporto dos metilpiranoantocianos distintos y su estructura se ha caracterizado por RMN (He
et al., 2006a). Estos mismos autores sugieren que su presencia en los vinos se origina como
resultado de la reacción entre un antociano y el ácido acetoacético, en vez de la acetona,
por un mecanismo de cicloadición similar al del ácido pirúvico. Estos compuestos tienen una
λmax a 478 nm a pH ácido lo que le confiere una coloración amarillo-anaranjada.

Además de estos piranoantocianos, existen otros de estructuras más complejas (figura

1.22.).

Los antocianos podrían reaccionar con unidades vinil-flavanol, procedentes de la

despolimerización de compuestos derivados de flavanoles (uniones entre flavanoles
mediadas por acetaldehído). Este tipo de compuestos anaranjados fueron inicialmente
detectados en medios modelo que contenían Mv-3-Glc, acetaldehído y catequina (Liao et
al., 1992; Rivas-Gonzalo et al., 1995; Dallas et al., 1996), aunque su estructura y mecanismo de
formación fueron postulados posteriormente (Francia-Aricha et al., 1997). Recientemente

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 32
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

también han sido identificados en vinos tintos (Mateus et al., 2002a, Monagas et al., 2003a,
He et al., 2006b). Además, se han aislado y caracterizado por espectrofotometría UV-visible,
RMN, y espectrometría de masas piranoantocianos unidos a flavanoles monómeros y
oligómeros en vinos de Oporto con dos años de envejecimiento (Mateus et al., 2002a,
2003a). A su vez, en vinos tintos de mesa Australianos se han podido identificar mediante
cromatografía de intercambio y espectrometría de masas piranoantocianos unidos a
flavanoles con distinto grado de polimerización hasta tetrámeros (Asenstorfer et al., 2001b).
OMe

OH

OH
CH2 +
HO O
OH
OMe
CH

HO O
O Glc OH

O OH

OH

OMe HO O
R Vinilflavanol
Aducto A
OH Identificado por
Francia-Aricha
OH et al., 1997
+
HO O
OMe
OMe R
OH

O Glc
+
CH2 HO O
OH Malvidina 3-glucósido OMe
CH

O Glc

OH
Aducto B
Vinilfenol Identificado por
Fulcrand et al.,
1998

OH

Figura 1.22. Formación y estructura de los aductos A y B a partir de malvidina 3-glucósido, vinilfenol y vinilflavanol,
respectivamente.

Se ha podido demostrar que la vinilcatequina obtenida por síntesis reacciona fácilmente

con la mv3glc originando el correspondiente piranomalvidina 3-glucósidocatequina (Cruz et
al., 2008a, 2008b). El 4-vinilflavanol se formaría por descomposición de los aductos de
flavanol unidos por puente etilo resultantes de la reacción entre flavanoles y acetaldehído
(Es-Safi et al., 1999a). La presencia de más de un unidad flavanol en la estructura de los
pigmentos piranoantociano-flavanol podría tener influencia en el color (Mateus et al.,
2003a). Las estructuras de los pigmentos (acilados o no-acilados) que contenían unidades de

33
procianidinas dímeras (B1 y B3), mostraban una λmax similar (512 nm) y presentaban un ligero
desplazamiento batocrómico (9 nm) en relación a las estructuras que contenían sólo un
monómero de catequina (λmax 503 nm, con catequina y epicatequina). Esta observación
destaca la importancia del tipo de flavanol en las características colorimétricas de los
pigmentos, y sugiere que se produce algún tipo de copigmentación intramolecular entre la
parte del flavanol y el grupo cromóforo.

Otro tipo de piranoantocianos son los resultantes de la reacción con vinil-fenoles,

procedentes de la descarboxilación enzimática, por parte de las levaduras de la
fermentación, de los ácidos p-cumárico (vinil-fenol) (Fulcrand et al., 2006), ferúlico (vinil-
guaiacol) (Hayasaka y Asenstorfer, 2002) y cafeico (vinil-catecol) (Schwarz et al., 2003a). La
reacción tiene lugar entre el grupo vinilo de los vinilfenoles y el grupo OH del carbono 5 y C4
del antociano, seguido por una etapa de oxidación que permite la aromatización del anillo
piránico D (Fulcrand et al., 1996). Así, la piranomv3glc-catecol, también conocida como
pinotina A, fue aislada por primera vez de vinos tintos cv. Pinotage (Schwarz et al., 2003b).
Estos compuestos tienen, al pH del vino, mayor expresión del color que mv3glc (Hakansson et
al., 2003; Schwarz y Winterhalter, 2004; Quijada-Morín et al., 2010).

Asimismo, bajo la denominación de portisinas, se han identificado en vinos de Oporto con

un envejecimiento de dos años, dos pigmentos azules (figura 1.23.).
OR1

OH

HO O+
OR2

OH

O
OH

OH

HO O

OH
OH
OH
OH

HO O

OH

OH

Figura 1.23. Estructura propuesta para los nuevos pigmentos azules detectados en vinos de Oporto (Mateus et al.,
2003b).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 34
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Su mecanismo de formación no involucra directamente a los antocianos originales sino a

sus derivados piranoantocianos, que reaccionarían por su posición C-10 con el grupo vinilo
de un aducto resultante de la despolimerización de oligómeros de condensación mediada
por acetaldehído (Mateus et al., 2003b). El primero de ellos, derivado de la reacción de la
vitisina A con un resto vinil-flavanol, y con una λ máxima a 575 nm, presenta una coloración
azul oscura, muy estable, por lo que podría contribuir al cambio de color de estos vinos
durante su envejecimiento (Mateus et al., 2003b). Mientras que el segundo, es el producto
resultante de la reacción entre la vitisina A y un resto vinil-fenol. La λmax de estos compuestos
presentan un desplazamiento hipsocrómico (535 nm) respecto los primeros
vinilpiranoantociano-catequinas, mostrando una coloración púrpura, altamente estable,
pudiendo actuar como precursor de nuevos pigmentos durante la evolución del color de los
vinos (Mateus et al., 2006), y están sólo ligeramente afectados por la sustitución del anillo E
(entre 533-540 nm en una solución acuosa a pH 1) (Oliveira et al., 2007).

1.3. Flavan-3-oles

1.3.1. Estructura

Los flavanoles son polifenoles de la familia de los flavonoides (figura 1.24.). Pueden
encontrarse como monómeros (adoptando la denominación genérica de catequinas) o en
forma condensada (taninos condensados o proantocianidinas), constituidos por unidades
básicas de catequinas unidas entre sí por enlaces de tipo C4-C8 o C4-C6, formando
oligómeros (solubles), entre los que predominan dímeros y trímeros, o polímeros (insolubles).
3´
2´ 4´
B
8 1´ 5´
O
7
2 6´
A C
6
3
OH
5 4

Figura 1.24. Estructura básica de un flavan-3-ol.

1.3.1.1. Flavan-3-oles monómeros

Los monómeros de flavan-3-ol (figura 1.25.) se diferencian estructuralmente de acuerdo al

número de grupos hidroxilos en el anillo B y la estereoquímica de los carbonos asimétricos del
heterociclo. Existen derivados con uno, dos o tres sustituyentes hidroxilo en el anillo B, que
corresponden respectivamente a unidades de tipo afzelequina, catequina y galocatequina.

35
 OH OH

OH OH

HO O HO O

OH OH
catequina epicatequina
OH OH OH OH

OH OH

HO O HO O
OH OH

OH OH
galocatequina epigalocatequina
OH OH

Figura 1.25. Estructura química de los flavan-3-oles monómeros.

En cuanto a la distribución espacial de estos compuestos, el heterociclo central de los

flavanoles está saturado y no está en el plano. Los carbonos 2 y 3 del heterociclo del flavanol
son asimétricos y pueden adoptar diferentes configuraciones. Excepto en raras ocasiones, la
configuración del carbono 2 es R; las unidades de flavan-3-ol con la configuración 2S,
mucho menos frecuente, se distinguen por el prefijo enantio (ent-). La estereoquímica del
enlace C2-C3 puede ser trans (2R, 3S) o cis (2R, 3R) en cuyo caso se utiliza el prefijo epi- y de
este modo hablaríamos de catequina y epicatequina (figura 1.25.) respectivamente. Los
espectros de infrarrojos confirman que hay uniones hidrógeno entre el OH en posición 3
(axial) y el oxígeno del heterociclo en el caso de la epicatequina y de la catequina
(Ribéreau-Gayon, 1968).

La presencia de los enantiómeros se debe normalmente a procesos de isomerización

durante el proceso de extracción. Existen también flavan-3-oles metilados y flavan-3-oles
glicosilados, generalmente en el anillo C. También son frecuentes los ésteres gálicos de las
catequinas donde el ácido está fijado al hidroxilo en posición 3 del heterociclo (Lea, 1979).

Aunque en las uvas, mostos y vinos la catequina y la epicatequina son generalmente los
compuesto fenólicos monoméricos más abundantes (Bourzeix et al., 1986; Geiss et al., 1995;
Santos-Buelga et al., 1995), la galocatequina y la epigalocatequina son también flavan-3-
oles comunes y suelen ser denominados como catequinas. En la uva existen compuestos de
tipo catequina (en la semilla y en el hollejo) y galocatequina (sólo en el hollejo). El resto de
compuestos con estructura flavan-3-ol presenta una distribución más restringida.
Generalmente, las catequinas monoméricas no están incluidas dentro del grupo de los
taninos, ya que casi no interaccionan con proteínas o no poseen esta propiedad (Lea, 1979;
Escribano-Bailón, 1993).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 36
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

1.3.1.2. Proantocianidinas

Las proantocianidinas, conocidas también como taninos condensados, representan un

grupo heterogéneo de fenoles ampliamente distribuidas en las plantas. En la uva son
responsables de algunas de sus características de astringencia y amargor, que también
confieren al vino (Haslam, 1980). Se trata de polímeros formados por la condensación de
unidades elementales de flavan-3-ol, que tienen la propiedad de hidrolizarse en medio
fuertemente ácido para dar lugar, por oxidación, a antocianidinas derivadas de las
subunidades flavanol superiores de los oligómeros/polímeros. En función del tipo de
antocianidina liberada se distingue entre procianidinas, cuando liberan cianidina,
prodelfinidinas (delfinidina) y propelargonidinas (pelargonidina). Las procianidinas poseen
subunidades de tipo catequina, (3´,4´-dihidroxi); las prodelfinidinas de tipo galocatequina
(3´,4´,5´-trihidroxi), y las propelargonidinas de tipo afzelequina (4´-hidroxi). Las procianidinas y
mezclas procianidinas/prodelfinidinas constituyen los tipos de proantocianidinas más
comunes en alimentos, mientras que las propelargonidinas son raras en fuentes alimenticias.
En la semilla de uva se encuentran exclusivamente procianidinas, mientras que en el hollejo
existen procianidinas y prodelfinidinas (Escribano-Bailón et al., 1992a, 1995). Las unidades
básicas catequina o galocatequina de las proantocianidinas que se encuentran en la uva y
en el vino están unidas a través de enlaces C4-C6 y C4-C8.

Según el número de unidades elementales que entren a formar parte de la estructura se

distinguen dímeros (unión de dos moléculas de flavan-3-ol), oligómeros solubles como
trímeros, tetrámeros, etc. (unión desde 3 hasta 10 moléculas de flavan-3-oles), o polímeros
insolubles (unión de más de 10 moléculas de flavan-3-oles). También se diferencia entre
proantocianidinas homogéneas, si todas las subunidades que forman parte de la estructura
son de un mismo tipo; o heterogéneas, si la estructura está formada por subunidades de
distintos tipos (por ejemplo, catequinas y galocatequinas); por lo general las
proantocianidinas homogéneas son más habituales.

Inicialmente las proantocianidinas oligómeras (Thompson et al., 1972) fueron nombradas

por un sistema alfanumérico, con las letras A, B o C, para describir el tipo de enlace
interflavanol; de este modo, las proantocianidinas que poseen exclusivamente enlaces
carbono-carbono C4-C8 o C4-C6 se denominan de tipo B, en el caso de los dímeros y de
tipo C, en el caso de los trímeros. Las proantocianidinas de tipo A (figura 1.26.), además del
enlace C4-C8 o C4-C6 poseen un enlace adicional de tipo éter entre el carbono 2 de la
unidad superior y el oxígeno del carbono 7 ó 5 de la unidad inferior. Estos dímeros, por
tratamiento en medio ácido, además de cianidina, forman un segundo pigmento
antociánico, debido a la rotura de la unidad flavan-3-ol superior (Escribano-Bailón, 1993;
Martínez-Valverde, 2000).

37
 OH

OH

HO O

O
OH

OH
OH

OH

HO

HO

Figura1.26. Estructura de una procianidina tipo A.

Los dímeros son las proantocianidinas más sencillas, siendo útiles, por tanto, para el
estudio de estructuras de mayor grado de polimerización. Como señalamos anteriormente,
existen dos tipos de dímeros, según el tipo de enlace existente entre las unidades de
condensación.
OH

OH
OH

OH HO O

HO O
OH

OH
OH
OH OH
HO OH
OH
HO O

Dímero C4-C6
OH (b)
HO

OH

Dímero C4-C8
(a)

OH

OH

Figura 1.27. Estructura de las procianidinas dímeras de tipo B, con uniones de tipo C4-C8 (a) y C4-C6 (b).

Los dímeros más ampliamente distribuidos en la naturaleza y más abundantes en la uva y

el vino son aquellos formados por la condensación de dos unidades de catequina unidas

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 38
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

por enlaces C4-C8 (figura 1.27. (a)) o C4-C6 (figura 1.27. (b)) (dímeros del tipo B). En este tipo
de dímeros el enlace interflavánico de tipo C4–C8 está favorecido respecto al C4–C6.

En la tabla 1.1. se recogen las características estructurales de las procianidinas dímeras,

que son las más extendidas en alimentos. La proantocianidina mayoritaria en la uva y en el
vino es la procianidina B1 (Czochanska et al., 1979; Lea et al., 1979; Haslam, 1980; Ricardo da
Silva et al., 1991; Escribano-Bailón et al., 1992)

Tabla 1.1. Características estructurales de las principales procianidinas dímeras.

Tipo Subunidad superior Subunidad inferior Unión interflavánica Configuración del C4

B1 Epicatequina Catequina C4-C8 R( )

B2 Epicatequina Epicatequina C4-C8 R( )

B3 Catequina Catequina C4-C8 S( )

B4 Catequina Epicatequina C4-C8 S( )

B5 Epicatequina Epicatequina C4-C6 R( )

B6 Catequina Catequina C4-C6 S( )

B7 Epicatequina Catequina C4-C6 R( )

B8 Catequina Epicatequina C4-C6 S( )

En cuanto al resto de procianidinas oligómeras, se conocen más de 30 compuestos que

constan de 3 a 5 unidades. Los compuestos de grado de polimerización más elevado que
han podido aislarse y caracterizarse son hexámeros, en general con una sola unión entre
cada unidad flavánica (usualmente C4-C8). Debido a esta característica, suelen ser
compuestos esencialmente lineales, aunque también pueden existir enlaces C4-C6, que
darían lugar a ramificaciones del compuesto y enlaces dobles tipo A. Se han descrito otras
estructuras menos frecuentes, como es el caso de compuestos que contienen unidades
flavan-3-ol con configuración 2S, oligómeros con enlaces mixtos tipo B y A, procianidinas que
contienen residuos galoilados o compuestos mixtos con unidades procianidinas y
prodelfinidinas (Haslam, 1989; Martínez-Valverde, 2000).

A pesar de que no existe un criterio unánime entre los autores para definir el número de
unidades monoméricas que forman un oligómero o un polímero, la mayoría de ellos define
un oligómero como una procianidina que consta de entre tres y diez unidades monómeras
enlazadas entre sí. Cuando el número de unidades monoméricas que forman la procianidina
sobrepasa las diez unidades, se habla de polímeros o taninos condensados (Haslam, 1989;
Escribano-Bailón, 1993; Rohr et al., 2000; Martínez-Valverde, 2000).

Actualmente el sistema de nomenclatura usado para proantocianidinas por la mayoría

de los autores es el sugerido por Hemingway et al. (1982) y extendido por Porter (1988), con
el fin de proveer de denominación sistemática al número creciente de nuevas estructuras
identificadas. En esta nomenclatura las unidades elementales de los oligómeros se designan
con el nombre de los monómeros correspondientes del flavan-3-ol. Por otra parte, la unión

39
entre unidades de flavanoles y su dirección están indicadas entre paréntesis con una flecha
(4→) y la configuración del carbono 4 está descrita como α o β (I.U.P.A.C., 1979).

Respecto a los taninos condensados, son compuestos fenólicos con un peso molecular
comprendido entre 500 y 3000 Daltons, y con gran número de grupos hidroxilo, entre otros
grupos funcionales (1 a 2 por 100 D) (Bate-Smith, 1975; Hagerman y Butler, 1991; Escribano-
Bailón, 1993; Martínez-Valverde, 2000). La solubilidad de estos compuestos en agua depende
de su peso molecular, aunque las formas más grandes poseen una solubilidad y
extractabilidad limitada en cualquier disolvente (Hagerman y Butler, 1991). Estos compuestos
se caracterizan por dar las reacciones típicas de los fenoles, aunque sus principales
características son la capacidad para unirse a proteínas (y otros polímeros como los
polisacáridos) y su capacidad antioxidante debido al gran número de grupos hidroxilo (entre
otros grupos funcionales) que posee (Hagerman y Butler, 1991; Escribano-Bailón, 1993;
Martínez-Valverde, 2000). También pueden unirse a alcaloides, gelatinas y otros materiales,
aunque parecen que son las interacciones tanino-proteína la base de las actividades
biológicas de los taninos, tales como su influencia en la selección de alimentos, la defensa
de las plantas contra los herbívoros y el uso de sus propiedades en el curtido de las pieles
haciéndolas imputrescibles al reaccionar con el colágeno y explica también su astringencia
causada por las precipitaciones de las glucoproteínas de la saliva (Martínez-Valverde, 2000).
Estos compuestos son objeto de estudio e interés en diferentes campos como el
agroalimentario, el nutricional y el farmacológico.

1.3.2. Flavan-3-oles en la uva y en el vino

Durante la maduración de la uva, la concentración de flavanoles totales en las semillas

decrece, al tiempo que aumenta su grado de polimerización.

El contenido absoluto y la distribución de flavanoles en la uva dependen de la variedad y

la parte de la misma (semilla u hollejo) que se considere, así como de factores ligados al
cultivo. En estudios realizados por Escribano-Bailón et al. (1992a, 1994, 1995) sobre
composición de diferentes variedades de uvas, sólo 10 flavanoles fueron detectados en el
hollejo mientras que en la semilla se encontraron hasta 27 compuestos diferentes, desde el
monómero al tetrámero. La catequina parece ser el flavan-3-ol más abundante en el hollejo
de las uvas, aunque B1 y el trímero EEC están también bien representados; por el contrario,
éste presenta contenidos pobres en epicatequina, B2 y C1, que son abundantes en la
semilla. Se ha estimado que la semilla contiene aproximadamente 2/3 del contenido de
flavanoles totales de la uva y el hollejo el 1/3 restante, estando la pulpa prácticamente
desprovista de flavanoles (Bourzeix et al., 1986).

Las semillas son una fuente muy rica de catequinas y procianidinas; además de los
monómeros catequina, epicatequina y epicatequina 3-O-galato, se han identificado en la

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 40
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

misma 14 dímeros, 11 trímeros, y una procianidina tetrámera (Ricardo da Silva et al., 1991a;
Escribano-Bailón et al., 1992a). No obstante, la composición flavanólica de la semilla es
bastante más compleja y posee otros oligómeros minoritarios y polímeros no bien
caracterizados. Prieur et al. (1994) encontraron que el 55 % de las procianidinas de la semilla
de uva estaban constituidas por más de cinco unidades monoméricas. En el hollejo de uva,
además de catequinas y procianidinas, existen también galocatequinas y prodelfinidinas
(Escribano-Bailón et al., 1995). Otra diferencia interesante entre ambas partes de la uva es el
bajo contenido de derivados galoilados en el hollejo, entre los cuales sólo es importante la
epicatequina 3-O-galato, en contraste con su riqueza relativa en la semilla.

Diversos autores han realizado estudios basados en la evolución del contenido en

procianidinas en diferentes etapas del proceso de maduración de la uva. Romeyer et al.
(1986) observaron los cambios que sufrían este tipo de compuestos, en semillas de uvas de
las variedades Garnacha y Ugni blanc, concluyendo que mientras la evolución de los
monómeros flavan-3-ol presentaban un máximo en el envero, los contenidos de
procianidinas B1, B2 y B4 aumentaban continuamente durante la maduración de la uva.
Posteriormente, De Freitas y Glories (1999) realizaron estudios similares con diferentes
variedades de uvas blancas durante diferentes vendimias, encontrando que las
procianidinas dímeras B1, B4 y B6 eran las principales durante las etapas tempranas de la
evolución de las semillas de uvas, mientras que los dímeros B2 y B4 predominaban en las
etapas finales de la maduración. Asimismo, confirmaron que B1 era siempre el dímero
mayoritario en el hollejo, como ya se había descrito anteriormente, mientras que el dímero
B2 estaba prácticamente ausente en el mismo. En un estudio posterior realizado con
variedades de uvas tintas (De Freitas et al., 2000), estos mismos autores observaron que las
concentraciones tanto de catequinas como de procianidinas dímeras disminuían durante la
maduración de las uvas, lo que concuerda con estudios previos (Czochanska et al., 1979; De
Freitas y Glories, 1999). La reducción es mucho más marcada para las catequinas en
comparación con los dímeros. En este estudio se concluyó que B2 era el dímero mayoritario
en la semilla y que también abundaba en el hollejo de las uvas, al contrario de lo observado
previamente para uvas blancas (De Freitas y Glories, 1999). No obstante, estos mismos
autores indican que es necesario realizar más estudios para determinar si las diferencias
observadas entre la composición flavanólica en uvas de variedades tintas y blancas se
deben a la existencia de rutas biosintéticas distintas en cada tipo de uvas o a factores
externos como pueden ser la localización de los viñedos o el año de vendimia.

La uva contiene esencialmente compuestos no flavonoides en la pulpa y flavonoides en

los hollejos, semillas y escobajo, condicionando entonces la extracción de los polifenoles a
las operaciones tecnológicas adoptadas para la elaboración de los vinos. Los contenidos en
flavanoles de las semillas son siempre superiores a los de los hollejos, ya se trate de

41
monómeros, oligómeros o polímeros. Sin embargo, en ciertas cepas la contribución del
hollejo al contenido global de la baya puede ser más importante que la de las semillas. Los
contenidos globales, los grados medios de polimerización y las proporciones de las diferentes
unidades constitutivas varían de una cepa a otra y son dependientes de las condiciones del
cultivo. Sin embargo, los taninos de los hollejos se distinguen de los de las semillas por la
presencia de unidades galocatequina, un grado medio de polimerización más elevado y
una menor proporción de unidades galoiladas (Cheynier et al., 2000).

En el vino el contenido de flavanoles está condicionado no solo por la composición

original de la uva utilizada, sino también por el tipo de proceso de vinificación.

Kovac et al. (1992) estudiaron la influencia de diversas técnicas de vinificación sobre la

cesión al vino de catequinas y proantocianidinas, comprobando que se producía un
aumento progresivo en sus contenidos en el vino a lo largo del periodo de maceración. La
cesión se producía sobre todo en la primera semana, con un aumento de
aproximadamente el 230 % entre los días segundo y séptimo de maceración. Los mayores
incrementos se producían en las concentraciones de epicatequina, B2, B3, B4 y C1, mientras
que los de catequina y dímero B1 permanecían relativamente estables. El ritmo en la cesión
de flavanoles se enlentecía en la segunda semana de la maceración, durante la cual los
aumentos en las concentraciones de catequinas y procianidinas eran sólo de un 20 %.

Asimismo, mediante estudios realizados en medios modelo, se ha podido comprobar la

influencia de la maceración en la extracción de flavanoles desde hollejos y semillas. Mientras
que en hollejos la mayor liberación de flavanoles se alcanzaba después de 24 horas de
maceración en etanol al 12,5 %, la máxima extracción de flavanoles desde las semillas se
conseguía mediante porcentajes de etanol mayores y maceraciones más prolongadas
(entre 2 y 3 semanas) (González-Manzano et al., 2004).

1.3.3. Influencia de la estructura química en la estabilidad de flavan-3-oles

Se han llevado a cabo estudios sobre la influencia de diferentes factores estructurales,

como son los tipos de unidades catequina (catequina o epicatequina), tipos de unión
interflavonoide, esterificación con ácido gálico, y grado de polimerización, sobre la
estabilidad y propiedades antioxidantes de las procianidinas. Según De Freitas et al. (1998)
las unidades de epicatequina son más oxidables que las de catequina y ambas son más
estables como monómeros que cuando se encuentran formando parte de dímeros de
procianidina, lo que está de acuerdo con la mayor capacidad de los dímeros para atrapar
radicales oxigenados en relación con los monómeros. En este proceso muestran un
importante efecto el tipo de enlace interflavánico, C4-C6 ó C4-C8, y la estructura de las
unidades monoméricas. La capacidad autooxidativa de los dímeros B3 y B4 es mayor que la
de los dímeros B1 y B2, todos ellos con enlace C4-C8, sugiriendo que la oxidabilidad

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 42
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

depende esencialmente de la naturaleza de la estructura superior de la unidad monomérica

(catequina en el caso de las dos primeras procianidinas y epicatequina en las segundas).
Inversamente, para los dímeros de procianidinas que contienen enlaces C4-C6, se vio que la
cinética de las degradaciones oxidativas dependía esencialmente de la estructura de la
unidad monomérica inferior. También se vio que los dímeros C4-C6 eran en general menos
oxidables que los C4-C8, siendo la procianidina B8 el dímero más estable. Estos mismos
autores observaron que la esterificación de epicatequina con ácido gálico aumentaba su
oxidabilidad, mientras que, por el contrario, la oxidabilidad de las procianidinas B2 y B4 es
superior a la de sus ésteres gálicos. Estos resultados no están en concordancia con la mayor
capacidad de los ésteres gálicos para eliminar especies con radicales oxigenados
encontrada por Cheynier y Ricardo da Silva (1991) y Ricardo da Silva et al. (1991b).

Con respecto a la influencia del grado de polimerización se encontró que en derivados

de epicatequina (epicatequina, dímero B2 y trímero C1) la sensibilidad a la oxidación
aumenta al hacerlo el número de unidades de flavan-3-ol. Inversamente, los trímeros de
catequina-(4→8)-catequina-(4→8)-epicatequina y catequina-(4→8)-epicatequina-(4→6)-
catequina son menos oxidables que sus monómeros. Esto podría también significar que las
conformaciones de las procianidinas trímeras que incluyen unidades catequina y
epicatequina son probablemente más complejas y compactas, protegiéndose de este
modo de los agentes oxidantes (De Freitas et al., 1998). Un aspecto de interés encontrado
por este mismo grupo es que las procianidinas en vinos eran menos oxidadas que en vinos
modelo, lo que sugiere que los vinos contienen niveles de otros compuestos más oxidables
que protegen a las procianidinas. La oxidación de flavanoles podría estar catalizada
enzimáticamente en el mosto, mientras que sería exclusivamente química en el vino. La
oxidación enzimática implica la participación de las polifenoloxidasas de la uva.

Al pH del vino se ha visto que se puede producir de manera espontánea la ruptura de los
enlaces interflavánicos de las proantocianidinas (Haslam, 1980; Vidal et al., 2002)
originándose, a partir de las unidades superiores, carbocationes que pueden sufrir,
posteriormente, reacciones de adición nucleofílica. Diversos tipos de moléculas pueden
unirse a esos carbocationes siendo frecuente la unión de otras proantocianidinas o bien de
flavan-3-ol monómeros, cuya reactividad ha demostrado ser mayor que la de las primeras.
Así, al evolucionar el vino y siempre y cuando haya monómeros libres, se produce una
reducción del grado medio de polimerización, que se traduce organolépticamente en un
descenso de la astringencia del vino y un aumento de las sensaciones amargas (Vidal et al.,
2002).

La reactividad de estas proantocianidinas también trae consecuencias importantes sobre

el color de los vinos tintos, puesto que los carbocationes formados tras la ruptura del enlace
interflavánico también pueden reaccionar con antocianos en su forma hemiacetálica

43
(forma hidratada, la más abundante al pH del vino) para originar compuestos también
coloreados, pero de características diferentes a los antocianos originales. Por otro lado, las
proantocianidinas oligómeras y los flavanoles monómeros pueden reaccionar con aldehídos
presentes en el vino, acetaldehído fundamentalmente, para posteriormente reaccionar con
antocianos a través de los aldehídos ya unidos, originando derivados de antocianos que
proporcionan tonalidades azuladas a los vinos. También se ha estudiado (Boulton, 2001;
Darías-Martín et al., 2001; Gómez-Míguez et al., 2006) la capacidad de algunos flavanoles
(sobre todo monómeros y dímeros) para dar reacciones de copigmentación con
antocianos. No obstante, su capacidad es menor que la de algunos flavonoles y ácidos
fenólicos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las concentraciones de estos
compuestos en los vinos tintos pueden llegar a ser superiores a las de los antocianos y mucho
mayores que las de los flavonoles y ácidos fenólicos (Cabanis et al., 2003) con lo que las
relaciones molares copigmento:antociano pueden llegar a ser mayores en el caso de los
flavanoles que en el de los otros dos grupos y consecuentemente, el efecto de
copigmentación también será superior.

1.4. Flavonoles

Los flavonoles constituyen un grupo de flavonoides con colores de blanco a amarillo y

que está estrechamente relacionado estructuralmente con las flavonas amarillentas, siendo
los responsables directos del color característico de vinos blancos. Se caracterizan por la
presencia de un carbonilo en posición 4. El estado de oxidación, la sustitución del anillo
heterocíclico y la posición del anillo B son importantes para clasificar los compuestos que
pertenecen a este grupo (Hahlbrock, 1981).

Los flavonoles se pueden encontrar libres o esterificados con glucosa. Sin embargo, la
mayoría de estos compuestos se encuentran como C–glicosilados en posición 6 u 8. A su vez,
los azúcares pueden ser sustituidos por residuos acilo (malonato, 4-cumarato, cafeato,
ferulato) (Halbrock, 1981) (figura 1.28.).
R1

OH

Flavonol

HO O
R2

OH

OH O

Figura 1.28. Estructura básica de flavonoles.

Están presentes en los hollejos de la uva tinta y blanca generalmente bajo la forma de
glicósidos en posición 3. Están representados principalmente por kaempferol, quercetina y

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 44
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

miricetina, asimismo los derivados sencillos O-metilados como isoramnetina (quercetina 3´-
metileter) son también comunes (figura 1.29.).
R1 R1

A B
OH OH

HO O HO O
R2 R2

O O
HO HO
OH O OH O OH

O O
OH
Flavonol 3-O-glucósido Flavonol 3-O-galactósido
OH OH

R1 OH OH OH

C D
OH OH

HO O HO O
R2

O O
HO HO
OH O OH O

O O
OH OH
Flavonol 3-O-glucurónido OH COOH Rutina OH

O
H 3C
HO O

HO
HO

Figura 1.29. Estructuras de flavonoles 3-O-glucósidos encontrados en uvas y vinos Vitis vinifera: (A) flavonol 3-O-
glucósidos, (B) flavonoles 3-O-galactósidos, (C) flavonoles 3-O-glucurónidos, (D) quercetina 3-O-(6´´-ramnosil)
glucósido (conocida como rutina. Estructura del flavonol aglicón: R1 = R2 = H, kaempferol; R1 = OH y R2 = H,
quercetina; R1 = OCH3 y R2 = H, isoramnetina; R1 = R2 = OH, miricetina; R1 = OCH3 y R2 = OH, laricetrina; y R1 = R2 =
OCH3, siringetina.

Los flavonoles se caracterizan por su fuerte absorbancia en las longitudes de onda UV-A
(325-400 nm) y UV-B (280-325 nm), y su acumulación en respuesta a radiaciones
suplementarias UV-A, UV-B, y tratamientos por radiaciones con luz solar (Price et al., 1995;
Haselgrove et al., 2000).

Las formas agliconas de los flavonoles se encuentran en vinos como resultado de la

hidrólisis ácida que tiene lugar durante la vinificación y el envejecimiento de los mismos.
Además, los conjugados son exclusivamente 3-O-glicósidos. El azúcar unido sobre otras
posiciones del esqueleto flavonol nunca ha sido descrito. En el caso de la isoramnetina, sólo
los derivados de glucosa han sido identificados; mientras que en la miricetina, quercetina y

45
kaempferol también puede estar unido a glucurónidos. Asimismo, ha sido identificada
quercetina conjugada con glucosilgalactosa y glucosilxilosa, y kaempferol con
glucosilarabinosa y galactosa (Spranger, 1992; Cheynier et al., 2003; Castillo-Muñoz et al.,
2007).

1.5. Ácidos fenólicos

Los ácidos fenólicos son metabolitos aromáticos secundarios de plantas ampliamente

distribuidos en el reino vegetal (Herrmann, 1989). El término de “ácidos fenólicos”, en general,
designa a fenoles que poseen un ácido carboxílico funcional.

La estructura básica de estos compuestos es un anillo aromático con un grupo carboxílico

sustituido en las dos posiciones meta- (respecto al grupo ácido) y en posición para-. Se
distinguen dos familias distintas de ácidos fenólicos: la serie benzoica (si el grupo carboxílico
está directamente enlazado al anillo aromático) y la serie cinámica (si el grupo carboxílico
está enlazado a él a partir de un sustituyente 2–propanilo). Se pueden encontrar en formas
libres o esterificadas con azúcares.

En la uva, los ácidos fenólicos son principalmente ácidos hidroxicinámicos que se

encuentran en las vacuolas de las células del hollejo y de la pulpa (Riberérau-Gayón, 1965),
bajo forma de ésteres tartáricos (figura 1.30.); como son los ácidos cafeoil tartárico
(caftárico), p-cumaroil tartárico (cutárico) y feruloil tartárico (fertárico).
COOH H R

HC O C C

HO CH O C OH

H
COOH

Figura 1.30. Estructura básica de ésteres hidroxicinámicos.

La forma natural de estos ésteres tartáricos es la trans, aunque los isómeros cis también
existen en menor cantidad. Los derivados glucosilados, se encuentran en bajas
concentraciones (Singlenton et al., 1978). La presencia de ésteres tartáricos y la ausencia de
ésteres quínicos (ácido clorogénico, por ejemplo), es una característica del género Vitis si se
compara con la mayor parte de las demás frutas. El contenido en ésteres hidroxicinámicos
en la uva muestra concentraciones más elevadas en el hollejo que en la pulpa (de 2 a 100
veces más según la cepa). En el hollejo, las concentraciones varían de 0,06 a 0,78 mg/g de
hollejo para el ácido caftárico, de 0 a 0,3 mg/g para el ácido cutárico y el ácido fertárico se
presenta en débil cantidad (< 0,06 mg/g). La concentración de los ésteres hidroxicinámicos
disminuye durante el desarrollo de la baya y se estabiliza en la madurez enológica, además,
el porcentaje de estos compuestos es de utilidad como criterio taxonómico. Las pérdidas, las
reacciones, los cambios de color (de dorado a ámbar) en mostos y vinos, dependen del
contenido original en ácido caftárico y cutárico, de la exposición al aire, el contenido de

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 46
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

polifenoloxidasa (PPO) y actividad de la misma, otros sustratos fenólicos, pH y el contenido

en glutatión o de otros compuestos que puedan reaccionar (Boulton et al., 1996). Además,
estudios realizados por Cheynier y colaboradores, han demostrado que la oxidación de
ácidos hidroxicinámicos a sus respectivas o-quinonas es el primer paso de la oxidación de
compuestos fenólicos en los mostos (Cheynier et al., 1988, 1990).

Los ácidos hidroxibenzoicos y otros fenoles más pequeños son productos de degradación
de las ligninas y aunque el contenido en ácidos benzoicos libres en la uva es bajo, pueden
aparecer en el vino, en pequeñas cantidades, procedentes de las barricas de roble a
menudo como productos de oxidación de los correspondientes aldehídos por acción de
mohos o envejecimiento del vino.

La uva contiene principalmente ácido gálico (figura 1.31.) que se encuentra en pequeñas
cantidades en el mosto recién obtenido (1 a 2 mg/L). Además, el ácido gálico aparece
también esterificando los flavan-3-oles y las proantocianidinas.
OH

HOOC OH

OH

Figura 1.31. Estructura del ácido gálico

Los ácidos fenólicos no tienen color en el espectro visible, pero como se ha indicado
anteriormente, sí pueden participar en fenómenos de oxidación en el mosto y el vino
(Singlenton, 1987). Pese a que no parecen tener un efecto sobre el gusto, están implicados
en la aparición de fenoles volátiles, cosa que implica modificaciones en el aroma. Además,
pueden participar indirectamente en el color rojo del vino debido a fenómenos de
copigmentación, que comentaremos más adelante.
O

O
Ácido elágico

HO OH

HO O OH

Figura 1.32. Estructura básica del ácido elágico

A pesar de la pronunciada complejidad estructural el ácido elágico (figura 1.32.) puede

considerarse como otro miembro representativo de esta familia polifenólica que, con el
ácido gálico, constituye la base monomérica relacionada con los taninos hidrolizables. Este
compuesto es responsable de una función biológica determinada siendo necesario para

47
actividades vitales de la planta como la germinación de las semillas y el propio crecimiento
de la misma.

1.6. Propiedades enológicas de los compuestos fenólicos

Aunque ya se han ido indicado con anterioridad de forma concisa las propiedades
enológicas de los compuestos fenólicos de interés, en este apartado, se recogen de forma
más detallada.

El color, la astringencia y el amargor de los vinos son debidos esencialmente a los

compuestos fenólicos. Su procedencia en el vino es diversa, pueden proceder de las semillas
o de las pieles de la uva, ser producidos por el metabolismo de las levaduras, o bien, ser
cedidos por la barrica durante el periodo de envejecimiento (Infante, 1997). La cantidad y la
calidad de los polifenoles en la uva dependen principalmente de la variedad uva, del clima,
del terreno y de las prácticas de cultivo. Así pues, los compuestos fenólicos juegan un papel
primordial en las características organolépticas de los vinos, tanto positivo (cuerpo,
estructura, complejidad, redondez), como negativo (dureza, aspereza, astringencia),
estando basada la impresión organoléptica final por el balance harmonioso entre estos dos
tipos de sensaciones, y directamente relacionada con el tipo y concentración de estos
compuestos.

En cuanto al color, en los vinos tintos evoluciona durante el envejecimiento en barrica y

botella, pasando progresivamente de un color rojo-violáceo a un color rojo-teja. Estas
modificaciones visuales, que se acompañan de una pérdida de astringencia, se relacionan
con fenómenos de adición, que transforman fundamentalmente los antocianos y flavanoles
en otras especies moleculares. Entre las distintas reacciones entre antocianos y taninos, se
encuentran aquellas en las que el antociano juega el papel de electrófilo y el tanino de
nucleófilo, que conduce a un desplazamiento del equilibrio hacia la forma coloreada,
dando mayor estabilidad al pigmento obtenido. En otras ocasiones se producen adiciones
tanino-antociano, o tanino-tanino, en la que el electrófilo es un carbocatión liberado por la
ruptura de las uniones poliméricas de los taninos, que reacciona con el antociano o con otra
molécula de flavanol (generando nuevas moléculas de proantocianidinas). Estas
reacciones, asociadas frecuentemente a un medio oxidativo, se ven favorecidas en el caso
de la formación de nuevos pigmentos y polimerización de taninos, por la presencia de
acetaldehído (etanal), que sirve de puente entre las moléculas (uniones tanino-antociano y
tanino-tanino). Este acetaldehído, presente en el medio, se forma durante la fermentación,
el envejecimiento del vino en barricas o cuando éste se somete a tratamiento como la
microoxigenación (Macheix et al., 1990; Es-Safi, 1999), por oxidación del etanol o
descarboxilación del ácido pirúvico. El color de las combinaciones antociano-taninos es rojo-
anaranjado, más intenso que el de los antocianos libres, y no son sensibles al efecto del pH y

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 48
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

del SO2. En cambio, el color de los productos generados por reacción de los antocianos con
los flavanoles en presencia de etanal es rojo-violeta. Este fenómeno ha sido interpretado
como un efecto de copigmentación intermolecular (Escribano-Bailón et al., 1996). En
general, las interacciones de los cationes flavilio con otros compuestos fenólicos contribuyen
a la intensidad y estabilidad del color de los vinos tintos por un proceso de copigmentación.

Además de proporcionar una determinada tonalidad al vino, los compuestos fenólicos

contribuyen a otorgar a éste otras características como la sensación de volumen en la boca,
carnosidad, corposidad y textura, parámetros cualitativos fundamentales de estos
productos. De este modo, los ácidos benzoicos y los ácidos cinámicos, son los responsables,
desde el punto de vista enológico, del gusto amargo de los vinos, si bien, los ácidos
cinámicos también son responsables del pardeamiento de los vinos blancos (Peña-Neira,
2004).

Por otra parte, los taninos condensados son la principal fracción fenólica responsable de
la astringencia. A su vez, la intensidad de ésta depende del peso molecular, siendo
únicamente los taninos entre 500 y 3000 los que desencadenan esta sensación (Haslam y
Lilley, 1988). Por otro lado, la astringencia presenta una relación inversamente proporcional
con el amargor. Esto se ha visto corroborado en paneles donde se ha demostrado que las
procianidinas tetrámeras son más amargas, mientras que las polímeras son más astringentes,
cuando ambas son adicionadas en la misma cantidad (Spanos y Wrolstad, 1992). Asimismo,
se ha observado que durante la maduración de las uvas se produce una disminución en el
contenido de taninos debido a procesos de polimerización de los mismos, hasta alcanzar un
tamaño que no son solubles, no pudiendo reaccionar con las proteínas de la saliva,
precipitando y en consecuencia, dejando de producir la sensación de astringencia
(Goldstein y Swain, 1963; Schwarzwälder, 1998). Otros han relacionado la pérdida de la
astringencia con la formación de quelatos entre los taninos y distintas macromoléculas
(Macheix et al., 1990).

En cuanto a los ácidos fenólicos, sin características organolépticas particulares en cuanto

a olor y sabor, son precursores de los fenoles volátiles, compuestos producidos por la acción
de ciertos microorganismos (levaduras del género Brettanomyces y bacterias) y presentes
tanto en vinos blancos como en tintos, con incidencia considerable en las características
aromáticas de los vinos obtenidos. Dentro de este grupo los ácidos hidroxicinámicos, como
los ácidos p-cumárico y cafeico, están muy implicados en la acilación de los antocianos, al
esterificarse con la molécula de azúcar de los glucósidos de las antocianidinas. Esta
esterificación conduce a una estabilización de los antocianos y de su capacidad colorante,
debido al establecimiento de interacciones hidrófobas intramoleculares (copigmentación
intramolecular).

49
 Como ya se ha señalado anteriormente, durante las operaciones prefermentativas y la
vinificación de vinos blancos se pueden desarrollar procesos de oxidación que conllevan la
formación de pigmentos pardos (pardeamiento), y una disminución de la calidad
organoléptica del vino obtenido. Los grupos fenoles se oxidan fácilmente a quinonas, siendo
los orto-difenoles los compuestos más fácilmente oxidables. Este es el caso de ácidos
fenólicos (como el ácido protocatéquico, gálico y caféico), de flavonoles (como quercetina
y miricetina), de antocianos (como cianidina, delfinidina y petunidina) y de las moléculas de
flavanoles que forman los taninos (Martínez-Valverde, 2000). Estos compuestos pueden ser
oxidados por diferentes agentes oxidantes y, de manera especial, por el oxígeno del aire
que puede oxidarlos mediante un proceso de catálisis normal o mediante un proceso de
catálisis enzimática (Infante, 1997). En la catálisis normal intervienen metales plurivalentes
como el Fe, Cu y Mn. Por el contrario, la catálisis enzimática ocurre siempre que se rompe el
hollejo (piel de la uva). Al romperse la estructura vegetal de la baya, se ponen en contacto
los diferentes componentes de las células, que junto con el aire y los diferentes materiales
que están en contacto con el mosto, provocan este tipo de oxidación (Martínez-Valverde,
2000). Los principales causantes de estos fenómenos son las enzimas denominadas
polifenoloxidasas (PPO) (McEvily et al., 1992). Estas PPO tienen especial actividad sobre los
derivados de ácidos hidroxicinámicos, especialmente de sus ésteres tartáricos (ácidos
cutárico, caftárico, etc.), dando lugar a la formación de o-quinonas. Estas quinonas, a su
vez, son muy reactivas, participando en reacciones posteriores de pardeamiento, puesto
que oxidan otros compuestos fenólicos que no son sustratos de la PPO, es lo que se
denomina oxidación acoplada. Además estas quinonas, primarias (producidas por la PPO) o
secundarias (oxidación acoplada), son capaces de reaccionar, a su vez, con otros
polifenoles presentes en el mosto. De esta forma, la mayor parte de los polifenoles, sean o no
sustratos de la PPO pueden encontrarse implicados en los fenómenos de pardeamiento
enzimático. Por tanto, los ácidos cinámicos son especialmente determinantes para la
calidad de vinos blancos. Entre los flavan-3-oles se encuentran fundamentalmente
monómeros de catequina y epicatequina, así como formas más o menos poliméricas que
constituyen los taninos catéquicos (proantocianidinas) a través de la ruptura de las uniones
intermonoméricas. La PPO oxida a las formas monoméricas (catequina y epicatequina),
pero no a las poliméricas. Además la o-quinona del ácido caftárico reacciona con el
glutatión (tripéptido abundante en la uva), formando el ácido 2-S glutationil-cafeoiltartárico
o GRP (grape reaction product). Este compuesto puede ser oxidado por las quinonas del
caftárico en exceso, una vez agotado el glutatión, con el resultado de un pardeamiento
intenso (Cheynier y Van-Hulst, 1988). Del mismo modo, la sensibilidad a la oxidación depende
también de otros factores propios de la vendimia como la abundancia de substratos
fácilmente oxidables (particularmente ortodifenoles), el pH, el contenido en ácido ascórbico,
etc.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 50
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Esta fácil oxidabilidad de los compuestos fenólicos puede causar alteraciones en los vinos
como la formación continua de sedimentos en los vinos tintos (conocido como “quiebra
férrica azul”), pardeamiento en los vinos blancos, etc. (Martínez-Valverde, 2000). En el caso
de vinos tintos, el impacto de la oxidación enzimática es limitado, mientras que la oxidación
química contribuye de forma importante al proceso de maduración de los vinos. Los
productos resultantes de la oxidación de otros componentes (etanol, ácido tartárico) tienen
un papel importante en los procesos de transformación de los polifenoles durante el
envejecimiento de los vinos. Intervienen sobre todo en la polimerización de los taninos y en la
formación de combinaciones taninos-antocianos, que producen a su vez una disminución
de la astringencia y una evolución del color de los vinos (Goldstein y Swain, 1963; Macheix et
al., 1990).

2. COPIGMENTACIÓN
El fenómeno de copigmentación fue observado por primera vez en 1916 por Willstätter y
Zollinger, al comprobar como el color del pigmento de la uva, oenina (malvidina 3-
glucósido), cambiaba su tono a rojo azulado con la adición de taninos o ácido gálico. La
copigmentación se estudió por primera vez en flores y frutos al investigar los colores y sus
cambios. Así, Robinson y Robinson (1931) estudiaron extensamente el efecto de la
copigmentación con al menos 30 cofactores diferentes por su habilidad para producir un
cambio en el color a tonos azulados en las disoluciones ácidas de malvidina 3-glucósido,
procedentes de pétalos de flores. De este modo propusieron la formación de complejos
débilmente acoplados que podían disociarse a elevada temperatura o por la adición de
disolventes.

Las primeras observaciones sobre la existencia de un posible efecto de copigmentación

en el vino fueron llevadas a cabo por Boutaric et al. (1937). Estos autores encontraron
desviaciones a la ley de Beer al medir la absorbancia del vino tinto antes y después de
diluirlo y sugirieron que se podía deber a la formación de complejos micelares entre
materiales coloreados y minerales o compuestos orgánicos que constituían el vino.

A los valores de pH del vino, así como el de las vacuolas de las plantas, cabe esperar que
cerca del 80 % de los antocianos se encuentren en forma hidratada incolora. No obstante,
esto no es así debido a la existencia de un mecanismo estabilizador del color. La
copigmentación es un fenómeno debido a asociaciones moleculares hidrofóbicas no
covalentes, que tienen lugar entre las formas coloreadas de los antocianos (ión flavilio o
base quinoidal) y otras moléculas orgánicas (normalmente no coloreadas o ligeramente
coloreadas, normalmente amarillentas, denominadas copigmentos) en disolución (Brouillard,
1982; Brouillard et al., 1989; Baranac et al., 1996; Boulton, 2001).

51
 Desde un punto de vista molecular, el fenómeno consiste en la formación de un complejo
de estequiometría 1:1 (Hermosín-Gutiérrez et al., 2005), entre los antocianos y los cofactores
formando una estructura vertical en capas tipo “sándwich”, en número variable de dos a
diez, que se estabilizan mediante uniones por puentes de hidrogeno que se establecen entre
las moléculas de azúcar (figura 1.33.). Esto protege el cromóforo flavilio del ataque
nucleofílico del agua, previniendo como mínimo en parte la formación de formas
hemiacetales y calconas incoloras. Esto es importante en el intervalo del pH del vino donde
predominan las formas hidratadas de los antocianos, ya que la inclusión de los cationes
flavilio o bases quinoidales en los complejos de copigmentación desplaza el equilibrio hacia
la formación de más formas coloreadas.
HO

R´
HO
HO R´ OH
R´ Copigmento
OH Catión flavilio
HO R´
O++ R´ R OH Copigmento
O
O

HO O
OH

O+
O Catión flavilio
O R
R´

H OH Copigmento
HO O
O

H
O-G
lc R OH
Catión flavilio
O-Glc
OH O O O O-Glc
O-

-G -G R Copigmento
Gl

lc l c
OH

OH O R
c

OH
R

Figura 1.33. Complejo de copigmentación adoptando una configuración de apilamiento vertical (π-π) de tipo
sándwich (adaptado de Santos-Buelga y De Freitas, 2009).

En la figura 1.34. se puede observar como la presencia del copigmento, en general,

conduce a un aumento de la absorbancia (efecto hipercrómico (A); es decir, un
incremento de la intensidad del color rojo mostrado por el vino tinto con copigmentación).
Este es sin lugar a dudas el principal efecto de la copigmentación, pero no el único, ya que
también se puede producir un desplazamiento del espectro de absorción del pigmento
hacia longitudes de onda más altas (efecto batocrómico (B); es decir, un viraje hacia
tonalidades más azuladas del color rojo del vino tinto) (Asen et al., 1972; Vivar-Quintana et
al., 2002b); o una diminución en la intensidad del color (efecto hipocrómico) (Darías-Martín
et al., 2001).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 52
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

A B

520 520
Desplazamiento
Mayor intensidad hacia λ mayores
colorante
BATOCRÓMICO

Tonos “rojizos” Tonos “violáceos”

Figura 1.34. Efecto del proceso de copigmentación sobre el color del vino: (A) efecto hipercrómico; (B) efecto
batocrómico.

Por tanto, el color de un vino joven no sólo está relacionado con el contenido de
antocianos de las uvas a partir de las cuales fue elaborado sino que también ejerce un
papel decisivo la existencia de fenómenos de copigmentación que pueden llegar a
contribuir en el color de los vinos jóvenes entre un 30 y un 50 % (Boulton, 2001; Hermosín-
Gutiérrez et al., 2005; Darías-Martín et al., 2007). Así, la presencia de precursores de
copigmentación o cofactores en las uvas y en el mosto, podrían ejercer un efecto tan
importante que el que pueda ser atribuido a las técnicas de extracción con maceración por
sí solas, y estos cofactores podrían tener una gran influencia sobre la intensidad del color
obtenida y sobre la mayor o menor estabilidad del color durante el envejecimiento de los
vinos (Darías-Martín et al., 2001, 2002).

También se postula que la copigmentación podría influir sobre las reacciones de

oxidación, condensación y polimerización de sustancias fenólicas, disminuyendo la cinética
de las reacciones que se producen durante el envejecimiento de los vinos tintos (Boulton,
2001; Rivas-Gonzalo, 2003). La cinética de las reacciones de oxidación depende de la
concentración de sustancias fenólicas en forma libre, no de su concentración en valor
absoluto. Determinados flavonoides son fuertes copigmentos y rápidamente participan en
reacciones de copigmentación, lo que hace que la concentración en forma libre de tales
compuestos disminuya y, de este modo, no estén disponibles para reacciones de oxidación
y polimerización (Darias-Martín et al., 2001). No obstante, hay que considerar que si bien los
complejos de copigmentación se forman con relativa facilidad, también se disocian
fácilmente, por dilución o aumentando la proporción de ciertos cosolventes en el medio
acuoso, como el propio etanol del vino o el ácido acético (Hermosín-Gutiérrez, 2003).

Durante la vida del vino se produce un descenso en las concentraciones de antocianos y

cofactores en los vinos, de modo que la extensión de la copigmentación también disminuye
pudiendo dejar incluso de tener influencia sobre el color de los vinos envejecidos. Los
resultados obtenidos sobre la contribución de la copigmentación al color de los vinos difieren
entre estudios. Hermosín-Gutiérrez et al. (2005), en ensayos con vinos españoles de las
variedades Cencibel, Cabernet Sauvignon y Syrah, encontraron que la copigmentación

53
explicaba entre el 32 y el 45 % del color de vinos tintos recién elaborados para decrecer a
20-34 % después de tres meses y ser prácticamente insignificante después de nueve meses
(0-5 %). En estudios llevados a cabo con vinos elaborados con variedades de uvas de las
Islas Canarias (Listan Negro y Negramoll), Darias-Martín et al. (2007) calcularon que la
contribución de la copigmentación al color en los vinos tintos de uno y dos años de edad
era de 22 % y 19 %, respectivamente. Resultados similares fueron obtenidos por Lorenzo et al.
(2005) estimando que después de nueve meses de envejecimiento en barrica existe todavía
en vinos alrededor del 18 % de la copigmentación. Las diferencias en los resultados entre los
distintos autores podrían ser explicadas por las variaciones en la composición del vino,
determinadas características de las uvas y el proceso de vinificación, las cuales provocan
diferencias en el tipo y niveles de antocianos y cofactores que afectan a la extensión y
estabilidad del proceso de copigmentación. Además, las condiciones de almacenamiento y
envejecimiento, así como la escala de las vinificaciones podrían también jugar un papel
determinante en los resultados obtenidos.

2.1. Principales copigmentos en el vino tinto

Los copigmentos son sustancias incoloras, o poco coloreadas, que pueden formar
complejos con las formas coloreadas de los antocianos (Brouillard et al., 1989, Brouillard y
Dangles, 1994; Baranac et al., 1996, 1997a, 1997b, 1997c). Su único requisito es que deben
poseer, o adoptar, una configuración plana para poder asociarse con los antocianos. La
misión de todos ellos es proteger el catión coloreado flavilio del ataque nucleofílico de las
moléculas de agua (Asen et al., 1972; Mazza y Brouillard, 1990).

Las moléculas que actúan como copigmentos incluyen una gran variedad de
compuestos tales como flavonoides, y otros polifenoles, alcaloides, aminoácidos, y ácidos
orgánicos (Asen et al., 1972; Brouillard et al., 1989; Mazza y Brouillard, 1990). En los vinos, los
flavonoides son los compuestos con mayor impacto en la copigmentación (Boulton, 2001).
En este sentido, las flavonas, flavonoles, flavanonas y flavanoles han sido extensamente
ensayados (Asen et al., 1972; Chen y Hrazdina, 1981; Baranac et al., 1997a, 1997c). También,
los ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos) han mostrado un efecto
importante sobre la estabilización de los antocianos (Dimitrić-Marković et al., 2000; Darías-
Martín et al., 2001).

Las constantes de asociación determinadas por espectrofotometría para la catequina (89

M-1) (Malien-Aubert et al., 2002), y epicatequina (101 M-1) (Mirabel et al., 1999) indican que
los flavanoles monómeros son pobres copigmentos de la malvidina 3-glucósido comparados
con los flavonoles (>103 M-1) (Malien-Aubert et al., 2002). Las constantes de asociación
predeterminadas para las proantocianidinas son incluso más bajas (4 M-1) para una fracción
de procianidinas oligómeras (Mirabel et al., 1999).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 54
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Según sea la naturaleza del copigmento implicado, la copigmentación puede dividirse

en tres categorías:

a) Copigmentación intermolecular: el copigmento presenta una naturaleza distinta a la

del antociano, por ejemplo una molécula de flavonol.

b) Copigmentación homomolecular (autoasociación): en este caso el copigmento es

otra molécula de antociano.

c) Copigmentación intramolecular: el copigmento es una porción de la propia molécula

del antociano monómero, por ejemplo el sustituyente cumaroilo de un antociano
cumaroilado.

2.2. Copigmentación intermolecular

Abe et al. (1977) propusieron el término “copigmentación intermolecular” para designar a

la asociación débil de antocianinas con otros compuestos que conduce a la formación de
un complejo estable y a la modificación del color de la disolución.

Este tipo de procesos comporta la complejación preferente de las formas flavilio y/o
anhidrobase de los antocianos con moléculas denominadas copigmentos, haciendo que los
equilibrios entre formas estructurales de los antocianos se desplacen hacia esas formas
coloreadas. Los complejos formados son apilamientos verticales de moléculas de antociano
y copigmento mantenidos por fuerzas de Van der Waals y por interacciones hidrofóbicas. Las
moléculas de azúcar se disponen en la parte externa de los complejos, donde se unen
mediante puentes de hidrógeno a moléculas de agua creando una concha de solvatación
alrededor de los mismos (Hoshino et al., 1982; Goto et al., 1986; Goto y Kondo, 1991) (Figura
1.35.).

H2O
Copigmento
H2O

Catión flavilio Glc

H2O
H2O
Copigmento
H2O
Glc Catión flavilio
H2O
H2O
H2O Copigmento
H2O
Catión flavilio Glc
H2O

Copigmento
H2O

Figura 1.35. Esquema del fenómeno de copigmentación intermolecular.

La asociación con los copigmentos reduce la hidratación de los antocianos al proteger su

carbono 2 del ataque nucleofílico de las moléculas de agua, reduciendo así la formación
de bases hidratadas incoloras y desplazando los equilibrios hacia la formación de estructuras

55
coloreadas que aumentan de este modo su concentración (Brouillard et al., 1990; Liao et al.,
1992). Como ya se ha señalado anteriormente, la selectividad para asociarse a los
antocianos está relacionada con la existencia de una estructura plana por parte del
copigmento. En este sentido, los flavanoles, al poseer carbonos asimétricos que les confieren
conformaciones espaciales no planares, son peores copigmentos que otros compuestos
fenólicos, como los flavonoles (Piffaut et al., 1994).

2.3. Copigmentación homomolecular (autoasociación)

Al igual que en los complejos formados por copigmentación intermolecular, los

antocianos tienen capacidad para formar complejos de apilamiento vertical, mediante
interacciones hidrofóbicas entre sus núcleos aromáticos. Las moléculas de azúcar se
disponen en la parte externa para crear un entorno hidrofóbico que protege al antociano
del ataque nucleofílico del agua, reduciendo así las reacciones de hidratación y
aumentando la proporción relativa de formas coloreadas, lo que da lugar a un aumento en
la intensidad colorante de la disolución y un desplazamiento hipsocrómico del espectro de
absorción en el visible (Hoshino et al., 1981a). Asen et al. (1972), observaron como la
autoasociación en medio acuoso a pH 3,16 de la cianidina 3,5-diglucósido, producía un
desplazamiento de la λ máxima de 507 a 502 nm al incrementar la concentración de este
antociano de 10-4 a 10-2 M y que un incremento de la concentración del antociano en 100
veces, incrementaba la absorbancia 300 veces. Al principio se postuló la formación de
dímeros unidos entre las posiciones 4 y 8 de los antocianos adyacentes para explicar el color
violeta que se encuentra en muchos vinos tintos. Esta hipótesis fue discutida posteriormente
dada la evidencia de los complejos de copigmentación y los desplazamientos
hipsocrómicos que ésta produce (Somers y Evans, 1979). Los complejos formados adoptan
una conformación helicoidal, con giro hacia la derecha cuando los antocianos sólo tienen
un sustituyente en 4’ y con giro a la izquierda cuando están trisustituidos en 3’, 4’ y 5’
(Hoshino et al., 1981b; Goto et al., 1986).

La autoasociación implica básicamente a la forma catión flavilio en medios ácidos y a las

anhidrobases quinoidales neutras y aniónicas en medios próximos a la neutralidad (Asen et
al., 1972; Goto y Kondo, 1991; Hoshino, 1991). Este proceso también tiene lugar durante el
envejecimiento de los vinos, asumiendo que podría contribuir parcialmente al color de los
mismos (Ribéreau-Gayon, 1982). Posteriores estudios, en medios modelo que contenían
distintos antocianos de la uva (glucósidos de malvidina, delfinidina y malvidina), han puesto
de manifiesto como durante el almacenamiento de los antocianos se produce una
disminución en su concentración, indicando que la existencia de autoasociación no impide
su degradación (Gónzalez-Manzano et al., 2008).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 56
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

2.4. Copigmentación intramolecular

En el proceso de copigmentación intramolecular, actúa como copigmento una parte de

la propia molécula del antociano, habitualmente ácidos cinámicos que se encuentran
unidos covalentemente a los azúcares en los antocianos acilados. En este fenómeno la parte
acil aromática interacciona con el sistema π del núcleo pirilio, protegiendo los cromóforos
del ataque nucleofílico del agua.

Según Hoshino et al. (1980a) no es suficiente que el antociano posea dos o más grupos
acilo para que se produzca la copigmentación intramolecular, ya que se ve también influida
por la estructura del grupo acilo, su posición de unión al azúcar, el tipo de azúcar y su
localización en la estructura del antociano, estando favorecida cuando los ácidos tienen
estructuras lineales y largas, que les confieren mayor flexibilidad, y núcleos terminales
aromáticos planos.

Posteriormente, Dangles et al. (1993) postularon que 2 ó más moléculas de ácidos

cinámicos en el antociano, producen una fuerte copigmentación intramolecular, lo que
evitaría que la copigmentación intermolecular tuviera lugar. En soluciones de antocianos
acilados, donde había copigmentación intramolecular, al incluir algunos copigmentos como
los ácidos gálico, ferúlico y caféico, con el tiempo disminuía la estabilidad del color de estas
soluciones. Esto se debe a que los ácidos fenólicos disminuyen el efecto protector de la
copigmentación intramolecular (Eiro et al., 2002). Estos mismos autores también demostraron,
que un grupo ácido o tres moléculas de azúcar unidas al antociano, son suficientes para
producir copigmentación intramolecular y que no se produzca interacción intermolecular,

Los complejos formados conservan su capacidad de formar bases quinoidales lo que

indica que los grupos hidroxilo del aglucón se encuentran libres, indicando que
probablemente no se establezcan uniones por puentes de hidrógeno entre el antociano y el
resto acilo (Asen et al., 1977; Brouillard, 1982; Goto et al., 1986; Yoshitama et al., 1992).

2.5. Complejación con metales

Otro proceso con influencia sobre el color de los antocianos y que a veces se incluye
dentro de la copigmentación es la complejación con metales.

Muchas de las variaciones de color que presentaban las flores eran explicadas como
cambios que se producían debidos a la complejación de quelatos metálicos azules y las
sales rojas flavilio (Asen et al., 1972). Los metales más comunes involucrados en la
complejación con antocianos son, estaño (Sn), cobre (Cu), hierro (Fe), aluminio (Al),
magnesio (Mg), y potasio (K) (Starr y Francis, 1974; Markakis, 1982). De las antocianidinas
denominadas “comunes” únicamente la cianidina, delfinidina y petunidina, con más de un
grupo hidroxilo libre en el anillo B, son capaces de quelar con metales (Osawa, 1982).

57
 2.6. Factores que afectan al proceso de copigmentación

El efecto de copigmentación esta fuertemente influenciado por el pH, la temperatura, la

concentración del pigmento y copigmento, del disolvente, efecto de la presencia de sales y
como se ha señalado anteriormente, de las estructuras moleculares de los compuestos
implicados.

2.6.1. Efecto del pH

El pH óptimo para la copigmentación se sitúa entre 3 y 5, dependiendo del pigmento y

del copigmento considerados (Brouillard et al., 1991). Así, por ejemplo, para lo 3-
monoglucósidos, se observó como la máxima capacidad de formación de complejos de
copigmentación se producía a valores de pH entre 3,5 y 4,2, para los 3,5-diglucósidos y 3-
acilglucósidos-5-glucósidos a pH 3,1, y a valores de pH ligeramente superiores,
aproximadamente entre 4,0 y 4,5 para los 3-acilglucósidos (Williams y Hrazdina, 1979; Wilska-
Jeszka y Korzuchowska, 1996).

La influencia del pH está esencialmente relacionada con las transformaciones

estructurales que sufre el antociano. En disoluciones muy ácidas de antocianos predomina la
forma flavilio y, de este modo, la presencia de un copigmento no origina cambios
perceptibles de color ya que la disolución está muy coloreada por sí misma. Por esta razón,
los efectos de la copigmentación son más fácilmente observables en disoluciones acuosas
débilmente ácidas o neutras, donde, en ausencia de copigmento, predominan las
reacciones de hidratación que conducen a formas incoloras. Aunque el efecto se observa,
en general, sólo a valores ácidos de pH, alguna vez se extiende también a la zona
ligeramente alcalina (Brouillard y Dangles, 1994).

En el proceso también pueden influir los diferentes estados de protonación del

copigmento, los cuales pueden asociarse con distinta eficiencia a las especies coloreadas
del antociano. Así, el ácido clorogénico se asocia más fuertemente con el catión flavilio de
la malvina que con la base quinoidal neutra, la cual, por el contrario, interacciona más
fuertemente con el anión clorogenato. Igualmente, los nucleósidos y nucleótidos de adenina
y guanina existen en diferentes estados de protonación en función del pH; a valores bajos de
pH, en forma catiónica, complejan con la forma flavilio y cerca de la neutralidad, como
aniones básicos, lo hacen con las bases quinoidales (Brouillard et al., 1991). En el caso de los
complejos de autoasociación, la interacción entre bases neutras del antociano, existentes a
valores de pH comprendidos entre 5 y 6, es más fuerte que entre especies aniónicas, más
abundantes a pH más altos, posiblemente debido a fenómenos de repulsión electrostática
entre cromóforos cargados negativamente (Hoshino, 1991).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 58
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

2.6.2. Efecto de la estructura del pigmento y del copigmento

La estructura de los antociano, así como la de los copigmentos, influye sobre la eficacia
del proceso de copigmentación.

Brouillard et al. (1989) observaron que el efecto de copigmentación es mayor con un

mayor grado de metoxilación y glicosilación en el antociano cromóforo. Así, en los
antocianos de la uva el efecto aumenta con el número de sustituyentes del anillo B, siendo
la malvidina la que exhibe el mayor efecto de copigmentación al compararla con otros
antocianos (Mazza y Brouillard, 1990; Brouillard et al., 1991; Davies y Mazza, 1993).
Posteriormente, también se ha observado en soluciones modelo como a mayor grado de
metoxilación del anillo B mayor es la magnitud de la autoasociación (González-Manzano et
al., 2008). El grado de glucosilación también es importante, estando la copigmentación más
favorecida en los 3,5-diglucósidos que en los correspondientes 3-monoglucósidos (Scheffeldt
y Hrazdina, 1978). En este sentido, se ha indicado que la glucosa en posición 5 posee un
papel más importante para la estabilización de los complejos que la glucosa en posición 3
(Hoshino, 1991). Sin embargo, Eiro et al. (2002), no observaron lo mismo, ya que, el trisacárido
de cianidina estudiado presentaba menor copigmentación que el monosacárido, lo que sí
podría ocurrir es que se produjera más copigmentación al aumentar el número de
posiciones de sustitución con moléculas de azúcar. El número de grupos acilo también
afecta a la copigmentación intramolecular (Brouillard, 1983; Dangles et al., 1993). Estos
antocianos con varios restos acilos alifáticos y/o aromáticos poseen un color más estable en
disoluciones acuosas ligeramente ácidas, así como coeficientes de extinción más elevados
que los antocianos mono y diglucósidos que son casi incoloros en condiciones similares por la
formación de especies hidratadas (Figueiredo et al., 1996). De este modo, la
copigmentación intramolecular parece ser la causa por la que algunos antocianos en
medios ácidos débiles no se hidratan. Sin embargo, el efecto de copigmentación de los
antocianos monoacilados no es tan eficiente como el de los antocianos poliacilados. Se
piensa que en el caso de los antocianos monoacilados, una parte del cromóforo está sin
protección, por lo que el agua es capaz de atacar el lado sin protección del aglicón, por lo
que únicamente se produce una estabilización parcial de la molécula (Brouillard, 1983). Los
residuos glicosilo son considerados como espaciadores, permitiendo el plegamiento del
grupo acilo sobre el aglicón. Además la interacción del grupo acilo con el residuo
glicosídico, se puede producir en cualquiera de las posiciones del antociano cromóforo (3-,
5-, 7-, 3 '- ó 5´) (Brouillard, 1983). Estos antocianos presentan una estructura con cadenas de
glucosas aciladas en posiciones 3´ y 7 que favorece una fuerte interacción π-π con el
cromóforo central. Se forma así una estructura de tipo sándwich, en la que las cadenas
situadas entre las posiciones C-3´ y C-7 se encuentran plegadas quedando en medio de
ellos el cromóforo, protegiendo completamente al antociano de la hidratación,

59
produciendo la estabilización del antociano (Yoshida et al., 1992; Figueiredo et al., 1999). No
obstante, Davis et al. (1993) concluyeron que el número de sustituyentes en el oxigeno, como
sustituyentes metoxilos, tienen mas influencia en la magnitud de la copigmentación que la
presencia de sustituyentes diacilados.

La estructura del copigmento influye igualmente en el fenómeno de copigmentación,

obteniéndose una gran variedad de colores por asociación de un solo antociano con
distintos copigmentos (Brouillard et al., 1991). La diferente efectividad de los copigmentos
puede deberse a diversos factores, cabe mencionar las diferencias en la estereoquímica o
configuración que se requiere, para tener próximos el copigmento y el pigmento. Los
mejores copigmentos son moléculas anfipróticas que poseen partes hidrofóbicas e
hidrofílicas, por ejemplo, sustancias que tienen anillos aromáticos y sustituyentes que pueden
actuar como donadores o aceptores de hidrógeno (Wigand et al., 1992; Iacobucci y
Sweeny, 1983).

Asimismo, la efectividad del copigmento depende de su configuración ya que

condiciona la proximidad entre el copigmento y el pigmento. Estudios efectuados con
soluciones modelo muestran como los flavonoles son los mejores cofactores de antocianos
presentes en la composición fenólica de vinos tintos. Sin embargo, los flavan-3-oles que son
después de los antociano los compuestos fenólicos más abundantes en vinos tintos, se les
considera comparativamente pobres cofactores, exceptuando la epicatequina, debido a
su disposición en el medio casi planar que facilita su apilamiento con antocianos formando
complejos de copigmentación (Brouillard et al., 1991; Liao et al., 1992; Mirabel et al., 1999).
Mientras, los ácidos hidroxicinámicos muestran un comportamiento intermedio (Brouillard et
al., 1989; Brouillard et al., 1991; Liao et al., 1992; Gómez-Míguez et al., 2006). Eiro et al. (2002),
establecen en los ácidos fenólicos 3 categorías de copigmentos; los ácidos cinámicos, como
el caféico y el ferúlico, son buenos copigmentos; los ácidos cinámicos conjugados, como el
rosmarínico y el clorogénico, son copigmentos moderados; y los ácidos fenólicos simples,
como el gálico, son copigmentos pobres. Baranac et al. (1996, 1997) determinaron que la
constante de copigmentación, es mayor con morina que con quercetina y rutina,
posiblemente debido a la posición de los grupos OH en el anillo B, que están en posición
meta en la morina (2´ y 4´) y en posición orto en quercetina y rutina (3´ y 4´).

La eficacia de la copigmentación también está relacionada con el número y posición de

los grupos hidroxilo aromáticos en los copigmentos flavonoide. En flavonas y flavonoles el OH
en posición 7 desempeña un papel más importante en la formación de complejos que el OH
en 5, debido posiblemente a que éste establece puentes de hidrógeno con el grupo
carbonilo adyacente (Chen y Hrazdina, 1981). Los hidroxilos del anillo B son también
importantes para el proceso y cuando no están presentes se reduce la capacidad para

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 60
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

formar complejos; sin embargo, la existencia o no de OH en 3 (no aromático) tiene poco

efecto sobre la capacidad de copigmentación (Chen y Hrazddina, 1982).

Otro aspecto de la estructura flavonoide con influencia sobre la capacidad de

copigmentación es la presencia del doble enlace en posición 2,3 del heterociclo. Las
dihidroflavonas, que no presentan esta insaturación, forman complejos mucho más débiles
que las correspondientes flavonas. La glucosilación del copigmento también favorece la
copigmentación, aunque la naturaleza del azúcar parece no tener demasiada importancia
(Iacobucci y Sweeny, 1983). En flavonas, la presencia de un azúcar en posición 7 hace que
se produzca un desplazamiento batocrómico más acusado del máximo en el visible,
posiblemente debido a que provoca una mayor deslocalización de los electrones π en el
complejo formado con la consiguiente disminución de la energía electrónica de transición
(Baranac et al., 1997c). Asimismo, el aumento de tamaño en los flavanoles hace disminuir su
eficacia como copigmentos, posiblemente porque un mayor volumen hace más difícil el
acercamiento del antociano (Markakis et al., 1986). Así, las procianidinas dímeras B2 (epi-4,8-
epi) y B3 (cat-4,8-cat), presentan constantes de copigmentación más bajas que sus
correspondientes monómeros epicatequina y catequina, siendo el B2 mejor copigmento del
3-monoglucósido de malvidina que B3. Las disoluciones copigmentadas con diferentes
flavanoles presentan tonalidades diferentes, así, las disoluciones de 3-monoglucósido de
malvidina muestran en presencia de procianidina B2 una tonalidad más anaranjada que en
la de epicatequina o catequina. Esto sugiere que el color de un vino podría presentar
distintos matices en función de su composición flavanólica, no sólo cuantitativa sino también
cualitativa. Estudios efectuados en este sentido en medios modelo, con malvidina 3-O-
glucósido como pigmento, se ha observado como de los flavanoles estudiados como
copigmentos el dímero B2 era un peor copigmento que los flavanoles monómeros (Gómez-
Míguez et al., 2006).

2.6.3. Efecto de la concentración del pigmento y del copigmento

Para que el efecto de la copigmentación sea fácilmente observable es necesario tener

en cuenta dos parámetros relacionados con la concentración. Uno es la concentración del
propio antociano, que debe ser superior a 3,5×10-5 M, y otro es la relación molar
copigmento-pigmento, que debe ser generalmente alta, salvo cuando se trata de buenos
copigmentos (Asen, 1976). Así, por ejemplo, en los estudios llevados a cabo con ácido
clorogénico, cafeína y catequina, la relación molar habitual oscila entre 10 y 100, utilizando
malvina como pigmento (Brouillard y Dangles, 1994). En el caso de copigmentos fuertes
(rutina, morina y apigenina 7-O-glucósido) la copigmentación se observa ya a relaciones
molares más bajas, de 1:2 (Baranac et al., 1996, 1997b, 1997c). Asimismo, estudios anteriores
ya habían demostrado la influencia de esta proporción (pigmento y copigmento) sobre el
efecto de copigmentación, siendo más eficiente cuanto mayor era la concentración de

61
copigmento que de pigmento (Asen et al., 1972; Scheffeldt y Hrazdina, 1978). Posteriormente
se ha observado como la extensión del efecto de copigmentación estaba relacionada no
sólo con la concentración de copigmentos (flavanoles) sino también con la composición
cualitativa de los mismos, influenciada por la parte de la uva de la que procedían (hollejo y
semilla) y de la variedad considerada (Tempranillo y Graciano) (González-Manzano et al.,
2009).

2.6.4. Efecto de la temperatura

Los cambios en la temperatura producen un fuerte efecto sobre el espectro visible en las
disoluciones copigmentadas de antocianos. El aumento de la temperatura reduce la
estabilidad de los complejos de copigmentación, haciendo que parte de los iones flavilio
quede libre y disponible para su hidratación y subsecuente decoloración (Cai et al., 1990;
Wilska-Jeszka y Korzuchowska, 1996). El descenso de la temperatura, por el contrario,
refuerza la asociación entre pigmento y copigmento (Brouillard et al., 1991; Hoshino, 1991;
Hoshino et al., 1981a). La respuesta frente a la temperatura no es igual para todos los
antocianos; así, Mazza y Brouillrad (1990) encuentran que el 3,5-diglucósido de malvidina
presenta mayor sensibilidad frente a la temperatura que el 3,5-diglucósido de cianidina.
Estos autores señalan también que, para un mismo antociano, el efecto de la temperatura
varía en función de la relación molar copigmento-pigmento, de modo que a más baja
relación molar menor efecto de la temperatura. Sin embargo, Baranac et al. (1996) indican
que la influencia de la temperatura es igual a diferentes relaciones molares.

2.6.5. Efecto del disolvente

La copigmentación entre un antociano y su copigmento está ligada a la presencia de

agua como disolvente, ya que para que el efecto tenga lugar es necesario que exista un
medio organizado, como la estructura de red que adoptan las moléculas de agua al unirse
a través de puentes de hidrógeno (Mazza y Brouillard, 1990; Brouillard et al., 1991). De este
modo, cuando se añaden al agua otros disolventes que provocan la destrucción parcial de
la red de moléculas de agua (metanol, formamida o sales), la intensidad del proceso
disminuye (Timberlake, 1980; Somers y Evans, 1979). A pesar de ello, el efecto de
copigmentación se sigue observando en redes binarias en las que el agua es el principal
componente, como es el caso del vino. También se estudió la extensión del proceso de
copigmentación entre malvina y ácido clorogénico o cafeína en presencia de diez
cosolventes (metanol, etanol, ácido acético, ácido fórmico, etilenglicol, acetona,
acetonitrilo, formamida, N-metilformamida y N,N-dimetilformamida), observando que todos
ellos provocaban una disminución considerable del efecto de copigmentación, sin importar
demasiado que el cosolvente fuera o no aprótico (Brouillard et al., 1991).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 62
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Los cosolventes menos perjudiciales eran los que contenían un grupo hidroxilo, siendo el
etilenglicol el que menos afectaba al proceso seguido de metanol, ácido fórmico (anión
formato) y etanol. Cuando existe etanol como cosolvente el efecto batocrómico parece
reducirse proporcionalmente más que el hipercrómico. A pesar del efecto disociador del
etanol sobre los complejos de copigmentación, la presencia de 12-14 % de etanol
(contenido habitual en los vinos) provoca la disminución de sólo un 25 % del efecto
(Hermosín-Gutiérrez, 2003), con lo que su contribución al color de los vinos tintos es notable.
Igualmente, se ha indicado que las moléculas de etanol son capaces de interaccionar
fuertemente con la cubierta de los complejos pigmento-copigmento dando lugar a
agrupamientos que favorecen la posterior formación de enlaces covalentes, responsables
de la formación de nuevos pigmentos durante el envejecimiento del vino (Mirabel et al.,
1999). Sorprendentemente, la copigmentación mejora en presencia de un 12 % de etanol,
alcanzando las constantes de asociación valores de 157 M-1 para la epicatequina y 68 M-1
para la fracción de procianidinas. Frente al 101 M-1 y 4 M-1 respectivamente que muestran en
ausencia de etanol, como ya se indicó anteriormente (Mirabel et al., 1999).

2.6.6. Efecto de la presencia de sales y fuerza iónica

La adición de sales sódicas a disoluciones de antocianos produce un aumento en la

intensidad colorante, ya que facilita la autoasociación y aumenta su estabilidad (Hoshino et
al., 1981a, 1981b). El efecto se justifica porque los iones minerales como K+, Na+ y Cl-,
fuertemente solvatados, compiten eficientemente con el catión flavilio por las moléculas de
disolvente produciendo una reducción en el proceso de hidratación del antociano. Se ha
descrito también un modelo alternativo según el cual se formarían pares iónicos entre el
anión de la sal y el catión flavilio, lo que constituiría en sí mismo un auténtico efecto de
copigmentación (Figueiredo y Pina, 1994).

2.7. Prácticas enológicas destinadas a aumentar la copigmentación

Con el fin de fomentar la copigmentación en los vinos jóvenes, y que sus efectos sean
más notables y duraderos, se ha llevado a cabo la adición de copigmentos durante la
vinificación (figura 1.36.).

a) Adición prefermentativa de copigmentos. La adición de sustancias puras permite

obtener vinos tintos de mayor intensidad de color rojo, estando sus antocianos monómeros
más protegidos frente a la desaparición durante el envejecimiento (Schwarz et al., 2005).
Darías-Martín et al. (2001) observaron un aumento en el color (medido como el incremento
en la absorbancia a 520 nm), en relación a los vinos control, de un 13 % a 60 % en vinos tintos
experimentales elaborados con uvas autóctonas de las Islas Canarias a las que se les había
añadido catequina y ácido cafeico (120 mg/L cada uno), respectivamente. Sin embargo,
después de 210 días de almacenamiento los vinos con adición de catequina perdían más

63
rápidamente el color rojo que los vinos control, mientras que los vinos con adición de ácido
cafeico mostraban todavía un 23 % más de color que los vinos control. Recientemente
Canals et al. (2008) han observado que vinos elaborados mediante la adición
prefermentativa de cofactores (p. ej. flavonoles, ácidos hidroxicinámicos o flavanoles)
muestran inicialmente un incremento en el color que no está explicado únicamente por el
efecto copigmentación sino también por un incremento en la extracción de antocianos
desde las uvas. Esto parece corroborar lo visto anteriormente por Boulton (2001) que
indicaba que la extracción de color y la retención en el vino no sólo dependía de la
concentración de pigmentos en las uvas, sino también de la cantidad de cofactores.

También se realizado ensayos mediante la adición suplementaria de semillas de uva (60

mg/L) durante la fermentación de vinos tintos de las variedades Tempranillo, Garnacha y
Vranac (Kovac et al., 1992; 1995). Los vinos obtenidos, en todos los casos, mostraban un
mayor contenido de fenoles totales y antocianos libres, así como un incremento en la
intensidad del color y una estabilización del vino a lo largo del tiempo. Con cantidades
superiores de semillas de uva (120 mg/L) estos beneficios no se producían.
R´

OH
R´
OH
HO O+
R
HO
O+
Antociano R
O-Glc R´
R´ OH
OH O
OH HO
HO Glc
O
R
HO O
R
O
Copigmento Glc
HO O
O-Glc

OH O

Figura 1.36. Formación de un complejo de copigmentación a partir de un pigmento (antociano monómero en su

forma de catión flavilio) y de un copigmento (flavonol).

b) Cofermentación de uvas distintas. Se trataría de compensar la falta de copigmentos

en uvas con alto contenido en antocianos con otras uvas que fueran excedentarias para los
primeros. En principio, cabe imaginar la cofermentación de uvas tintas de igual o de
diferente variedad, pero también la cofermentación de uvas tintas con uvas blancas (como
se viene haciendo tradicionalmente en algunas zonas de Italia, Francia, España o Argentina)
o, mejor aún, con los hollejos de uvas blancas para no diluir las concentraciones de
antocianos y flavonoles, ya que la copigmentación parece ejercer un papel de fuerza motriz
adicional en la transferencia de antocianos monómeros durante la fermentación.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 64
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

3. ANÁLISIS DE COMPUESTOS FENÓLICOS

La gran diversidad estructural que presentan los compuestos fenólicos complica su
determinación. Asimismo, cierto número de compuestos fenólicos son fácilmente
hidrolizables y muchos son, relativamente oxidables, lo que complica además el manejo de
las muestras.

3.1. Preparación de muestras

La extracción, purificación o aislamiento de los compuestos fenólicos de la matriz en la

que se encuentran es generalmente un requisito previo para llevar a cabo su análisis
exhaustivo. El objetivo es la obtención de un extracto que contenga únicamente los
compuestos fenólicos de interés. Esto implica una serie de etapas que comprenden desde
extracción con disolventes a procedimientos de pre-concentración.

El análisis de los compuestos fenólicos en muestras sólidas (uvas) requiere una etapa
previa de extracción con el disolvente adecuado y bajo condiciones analíticas optimizadas
de temperatura, pH, etc.

En matrices líquidas (mostos y vinos) se suelen recurrir a las extracciones líquido-líquido o

extracciones en fase sólida. En algunos casos se puede llevar a cabo una etapa de hidrólisis,
generalmente en medio ácido, simultánea o posteriormente a la etapa de extracción.
Asimismo, según la complejidad estructural de los compuestos fenólicos que forman parte de
la matriz de análisis se llevan a cabo, en etapas posteriores, fraccionamientos con el fin de
separar estos compuestos en distintas fracciones o simplemente para eliminar impurezas o
sustancias interferentes.

3.1.1. Extracción líquido-líquido (L-L)

Son técnicas que todavía se utilizan ampliamente ya que son fáciles de usar, eficientes y
tienen un amplio rango de aplicabilidad. Sin embargo, sus mayores desventajas incluyen la
formación de emulsiones, las distintas eficiencias de extracción para varios compuestos con
varios agentes extractantes y la baja sensibilidad.

Para la extracción L-L de compuestos fenólicos del mosto y el vino se han empleado
varios disolventes principalmente acetato de etilo y éter dietílico (Baldi et al., 1992: Le Bon et
al., 1992; Bengoechea et al., 1992; Peña-Neira et al., 2000). Aunque las recuperaciones son
mejores con acetato de etilo que con éter dietílico (Barroso et al., 1986), el acetato de etilo
es menos conveniente debido a su mayor punto de ebullición, que implica una mayor
posibilidad de degradación de las muestras durante la concentración a mayores
temperaturas o con tiempos más prolongados. Downey et al. (2003a) analizaron flavan-3-
oles en semillas y hollejos de uvas de la variedad Syrah tras su extracción con acetona.

65
Gómez-Cordovés et al. (2001) extrajeron polifenoles a partir de vino por medio de tres
extracciones sucesivas con 10 mL de éter dietílico, seguido de otras tres extracciones con 10
ml de acetato de etilo. También Rodríguez-Delgado et al. (2001) determinaron catequina,
ácido vaníllico, ácido siríngico, epicatequina y trans-resveratrol mediante CLAE tras la
extracción previa con éter dietílico a pH = 2.

3.1.2. Extracción sólido-líquido (S-L) o maceración con disolventes

Desde comienzos de los años 90, se ha incrementado el desarrollo de la extracción S-L.

Mientras que en la extracción L-L sólo pueden utilizarse disolventes inmiscibles en agua, la
fase móvil en la extracción S-L es muy variable (Liska et al., 1989). Comúnmente los solventes
de extracción son alcoholes (metanol, etanol), acetona, éter dietílico y acetato de etilo.
Aunque los ácidos fenólicos muy polares (ácidos benzoicos y cinámicos) podrían no
extraerse completamente con solventes orgánicos puros, por lo que se recomiendan las
mezclas de alcohol-agua o acetona-agua. Otros factores como el pH, temperatura, relación
muestra-disolvente, y el número de veces y pasos en la extracción individual, también
juegan un papel importante en el proceso de extracción.

Esta técnica de extracción es muy utilizada con vistas a desarrollar procedimientos tanto
industriales como de laboratorio para el aprovechamiento de subproductos u obtención de
compuestos de interés. Es el caso de la industria relacionada con los derivados de la industria
enológica. Puesto que los subproductos de la uva son una económica fuente de
compuestos fenólicos, se han propuesto distintas condiciones de extracción. De este modo,
se propone para la obtención de fenoles la extracción continua con agua a 50 ºC (Pinelo et
al., 2005). Para la obtención de flavan-3-oles a partir de subproductos de la vinificación se ha
utilizado etanol (González-Manzano et al., 2004), metanol (García-Marino et al., 2006), y
acetona (Downey et al., 2003a) y para la obtención de antocianos a partir de pasta de uva
tinta es muy frecuente utilizar metanol como extractante (Mantell et al., 2002).

Conjuntamente, y teniendo en cuenta el principio básico de extracción sólido-líquido,

existen distintos sistemas empleados para muestras sólidas; en las que se incluyen la
extracción Soxhlet, extracción asistida por ultrasonidos (EAU), extracción asistida con
microondas (EAM), extracción con fluidos supercríticos (EFSC) y la extracción con fluidos
presurizados (EFP).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 66
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

3.1.3. Extracción con Soxhlet

La extracción Soxhlet (figura 1.37.) es el método estándar con el que se suelen comparar
al resto de las técnicas de extracción de muestras sólidas, sin embargo los largos tiempos de
extracción necesarios (atribuibles a la lenta difusión de los analitos desde la
matriz de la muestra hacia el fluido de extracción y/o a la lenta desorción
de los componentes desde la matriz) hacen de ella una técnica que
actualmente está siendo reemplazada.

Entre las ventajas del uso de esta metodología es la reducción

considerable en el consumo de disolventes.

En muestras enológicas la extracción con soxhlet se ha aplicado en

hollejos de uva para la extracción de trans-resveratrol y sus isómeros
glucosilados, con etanol-agua (80:20, v/v) a 60 ºC durante 30 minutos
(Romero-Pérez et al., 2001). No obstante, la tendencia actual hacia la que
se dirigen los métodos de preparación de muestras implica someter al
analista a menor tiempo de exposición a disolventes peligrosos y menores
costes operacionales, así como, el uso de pequeñas cantidades de
disolventes con el consecuente menor volumen de residuos

Figura 1.37. Esquema

de un sistema de
extracción tipo Soxhlet.

3.1.4. Extracción asistida por ultrasonidos (EAU)

Esta técnica de extracción se basa en el empleo de la energía derivada de los

ultrasonidos (ondas de sonido con frecuencias superiores a 16 kHz) para facilitar la
extracción, a partir de la muestra sólida, de los analitos por el disolvente orgánico
seleccionado en función de la naturaleza de los solutos a extraer. Este proceso de
extracción es rápido en comparación con los métodos tradicionales, debido a que el área
de la superficie de contacto entre la fase sólida y la líquida es mucho mayor (Filgueiras et al.,
2000).

3.1.5. Extracción asistida por microondas (EAM)

Las microondas son ondas de alta frecuencia electromagnética situadas entre las
regiones de radio-frecuencia e infrarroja en el espectro electromagnético (con un rango de
frecuencias entre 0,3-300 GHz).

A diferencia del calentamiento convencional, desde el exterior, la energía de microonda

es “fría” y el calor se extiende desde el interior al exterior del cuerpo por conducción iónica y
rotación dipolar. La rotación dipolar supone un realineamiento de los dipolos con el campo

67
aplicado, estos movimientos moleculares forzados producen una “fricción” molecular y un
calentamiento. Además, cuanto mayor sea el momento dipolar del disolvente más rápido se
calentará el mismo bajo irradiación de microondas.

En muestras enológicas se ha llevado a cabo la extracción de polifenoles en pepitas de

uva (Hong et al., 2001).

3.1.6. Extracción con fluidos supercríticos (EFSC)

Se basa en el principio de que un fluido por encima de su punto crítico exhibe las
propiedades de solvatación de un disolvente líquido. La mayor ventaja de esta técnica
sobre los métodos tradicionales de preparación de muestras es el uso de fluidos no tóxicos
como el dióxido de carbono.

Los fluidos supercríticos tienen propiedades únicas que los sitúan entre los líquidos y los
gases. Sus viscosidades son mucho menores que las de los líquidos y sus tensiones
superficiales son muy bajas. Por ello pueden penetrar en los poros de los sólidos mucho más
fácilmente que los líquidos. Sus densidades, sin embargo, son mucho mayores que las de los
gases, por lo que sus capacidades para llevar materiales disueltos son también similares a las
de los líquidos.

Aunque se han investigado muchos fluidos supercríticos (compuestos fluorocarbonados,

N2O, SF6, NH3), el más comúnmente usado como fluido supercrítico es el dióxido de carbono
(CO2). Alcanza el estado supercrítico a una presión (72,9 atm) y temperatura (31,3 ºC)
relativamente bajas. Es no tóxico, no inflamable, no corrosivo, muy inerte químicamente y
fácil de conseguir. Es apolar, pero su polaridad puede ajustarse con modificadores como la
acetona, metanol o etanol. La EFSC ofrece cierto número de ventajas respecto a la
recuperación a partir de muestras sólidas y se ha estudiado el comportamiento de
extracción de los compuestos fenólicos, usando dióxido de carbono supercrítico, soportados
en arena (Palma y Taylor, 1999a).

En el análisis de muestras enológicas se han llevado a cabo extracciones de trans-

resveratrol a partir de hollejos de uva (mediante el empleo de CO2 supercrítico modificado
en un 7,5 % con etanol) (Pascual-Martí et al., 2001) y ácidos grasos procedentes del aceite
contenido en pepitas de uva (Cao e Ito, 2003). Asimismo, se han llevado extracciones
fraccionadas (Palma y Taylor, 1999b) y continuas (Arce et al., 2001; Palenzuela et al., 2004)
de compuestos fenólicos a partir de subproductos de la vinificación, mediante el empleo de
CO2 supercrítico modificado con metanol.

3.1.7. Extracción con líquidos presurizados (EFP)

La técnica con fluidos presurizados (figura 1.38.) se basa en la extracción sólido-líquido

empleando el líquido por encima de su punto de ebullición y utilizando presiones lo

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 68
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

suficientemente altas para mantenerlo en estado líquido. Esta extracción permite obtener
extracciones cuantitativas, en algunos casos, en menos de 15 minutos (Richter et al., 1996).

Control de
temperatura Válvula de la aguja
Precalentador
Tubo de
acero
inoxidable
~Presión~

Bomba
auxiliar

Horno

Válvula de la
Celda de aguja
Agua extracción (ON/OFF) Colector
Bomba
desoxigenada
Refrigerador

Figura 1.38. Esquema de un aparato de extracción con agua subcrítica.

La elevada temperatura a la que se somete la muestra durante la extracción, disminuye

la viscosidad del disolvente, lo que incrementa el rendimiento de la extracción. Además,
facilita la ruptura de los enlaces entre el analito y la matriz y aumenta su capacidad para
solubilizar el analito. La elevada presión, incrementa la velocidad de difusión en los poros de
la matriz, facilitando la transferencia de masa del analito en el disolvente extractante.

Para la extracción de diversos compuestos fenólicos a partir de subproductos de la

vinificación se han empleado fluidos subcríticos como agua (García-Marino et al., 2006) o
mezclas de agua-etanol (González-Rodríguez et al., 2003) sobrecalentado. Ju y Howard
(2003) aplican este tipo de extracción a la determinación antocianinas en hollejos de uvas
tintas.

Esta técnica está ganando interés a la hora de extraer compuestos fenólicos, ya que,
proporciona extractos relativamente limpios, es rápida, consume pequeños volúmenes de
disolventes y puede utilizarse de forma automática.

3.1.8. Extracción en fase sólida (EFS)

Se han desarrollado adsorbentes de distinta naturaleza con el fin de ampliar el rango de

polaridades (Hennion et al., 1999). Csiktusnádi Kiss et al. (2000) propusieron distintos tipos de
adsorbentes (sílice, octadecilsílice, cianopropil, alúmina acídica, alúmina básica, alúmina
neutra, diol, aminopropil, florisil, carbón negro) para la extracción de pigmentos en vinos
tintos. Posteriormente, Revilla y González-SanJosé (2003a) estudiaron los cambios que
experimentan ciertos compuestos fenólicos (fenoles de bajo peso molecular y flavanoles)
durante el almacenamiento de vinos tintos sometidos a tratamiento con enzimas pectolíticas
utilizando una extracción S-L con Amberlita XAD.

69
 Asimismo se han utilizado las sílices C18 para la separación previa al análisis, de distintos
analitos encontrados en el vino: compuestos fenólicos en general (Pazourek et al., 2000;
Baptista et al., 2001), flavonoides (Wang y Huang, 2004), o trans-resveratrol (Di Corcia et al.,
1993; Kallithraka et al., 2001; La Torre et al., 2004). Igualmente, los adsorbentes con esqueleto
base de carbono y copolímeros (Di Corcia et al., 1993), polímeros hidrofílicos-lipofílicos (HLB
Oasis), adsorbentes de intercambio iónico, o adsorbentes en fase normal, se han empleado
en la determinación simultánea de polifenoles, ácidos orgánicos y azúcares (De Villiers et al.,
2004), en el estudio de la evolución del contenido fenólico durante la maduración en barrica
de vinos tintos (Matějíček et al., 2005), o el análisis de vinos tintos de crianza en barrica
(Matějíček et al., 2003).

Los resultados obtenidos en la purificación de antocianos a partir de extractos de plantas

y vinos han sido excelentes utilizando CLAE-preparativa (Fiorini, 1995; Mateus et al., 2002a).

3.1.9. Cromatografía en contracorriente (CCC)

También denominada como cromatografía de partición, es una técnica de

cromatografía en la que tanto la fase móvil como la fase estacionaria son líquidas. Este tipo
de técnica de alta velocidad ha sido empleada para el fraccionamiento de compuestos
fenólicos en el vino tinto (Vitrac et al., 2001; Salas et al., 2005a, 2005b).

3.2. Separación y detección

Como ya señalamos en el apartado anterior, la gran diversidad de compuestos fenólicos,

así como sus diferentes estructuras químicas, ha traído consigo la necesidad de desarrollar
distinto tipo de técnicas analíticas para lograr su separación, identificación y cuantificación.
El uso de las técnicas cromatográficas ha permitido la separación, aislamiento, purificación e
identificación de compuestos fenólicos (Jackman et al., 1987; Karchesy et al., 1989); así
como el estudio de la interacción entre estos compuestos y otros componentes de los
alimentos (Oh et al., 1985).

3.2.1. Cromatografía en capa fina (CCF)

Su uso ha decaído en los últimos años debido al avance de otras técnicas

cromatográficas como CLAE, pero sigue siendo útil en determinadas circunstancias como la
determinación de ácidos fenólicos en productos naturales (Ragazzi y Veronese, 1973; Schulz
y Herrmann, 1980). Esta técnica, junto con la cromatografía en papel, han sido empleadas
también para la purificación y aislamiento de compuestos fenólicos en alimentos (Jackman
et al., 1987).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 70
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

3.2.2. Cromatografía de gases (CG)

Los compuestos volátiles pueden ser directamente analizados por cromatografía de

gases, técnica con una excelente capacidad de separación. En particular, cuando se
combina con espectrometría de masas ofrece alta sensibilidad y selectividad. Una
característica química de los grupos OH de los compuestos fenólicos es su capacidad de
formar puentes de hidrógeno, lo que incrementaría su punto de fusión. Consecuentemente,
el mayor inconveniente de la aplicación de esta técnica es la baja volatilidad de los
compuestos fenólicos. En la cromatografía de gases se utiliza una fase estacionaria líquida
sobre un soporte sólido y una fase móvil gaseosa.

Además de la extracción de la muestra, aislamiento y purificación, habitualmente, el

análisis en fase gaseosa requiere un paso previo de derivatización química para dar lugar a
la formación de derivados volátiles. Posteriormente los compuestos fenólicos derivatizados
son inyectados en columnas apolares, y separados mediante un gradiente de temperatura
lineal. Por lo que los compuestos que se pueden separar por cromatografía de gases deben
ser volátiles y térmicamente estables. Este tipo de técnica cromatográfica ha sido empleada
para la cuantificación de catequina, epicatequina y ésteres de catequina en vinos previa
derivatización con piridina y N,O-bis(trimetilsilil)acetamida a 65-75 ºC durante 2 horas
(Donovan et al., 1999). Recientemente está técnica también se ha aplicado a muestras de
uvas pasas cv. Vitis vinifera previa derivatización con N,O-bis(trimetilsilil)acetamida a 75 ºC
durante 20 minutos (Chiou et al., 2007) para el análisis de compuestos fenólicos (ácidos
fenólicos, estilbenos y flavonoles).

3.2.3. Técnicas fotométricas

Las primeras técnicas que se desarrollaron para la determinación del contenido de

compuestos fenólicos en muestras vegetales fueros las técnicas fotométricas; como es el
caso de la determinación de proantocianidinas (Price et al., 1978; Brune et al., 1991).

Entre este tipo de técnicas destaca el ensayo de la vainillina para la determinación de

compuestos flavan-3-ol, dihidrocalconas y proantocianidinas que tienen una unión simple en
la posición 2,3 y poseen grupos hidroxi libres en el anillo B (Swain y Hills, 1959; Price et al., 1978;
Goldstein y Swain, 1963; Gupta y Haslam, 1980). Asimismo, los ensayos de Folin-Denis (Swain y
Hills, 1959) y Folin-Cicocalteu permitenla cuantificación de polifenoles totales en alimentos
vegetales y bebidas (Brune et al., 1991; Hoff y Singleton, 1977; Singleton et al., 1985).

3.2.4. Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE)

La CLAE es la técnica analítica más utilizada para el análisis de compuestos fenólicos

(Markham, 1982). Mediante esta técnica se puede conseguir la separación rápida y

71
eficiente de mezclas complejas, seleccionando apropiadamente los eluyentes, la columna,
el flujo, la temperatura y el gradiente (Hong et al., 1990a, 1990b).

3.2.4.1. Columnas

Las fases estacionarias más comunes se preparan con sílice químicamente modificada
conteniendo cadenas de hidrocarburos, donde las constituidas por 8 átomos de carbono
(C8) se usan en menor extensión que las constituidas por 18 átomos de carbono (C18). Estas
últimas, usualmente, con un tamaño de partícula entre 3 y 10 µm. Recientemente se ha
perfeccionado este tipo de técnica mediante la introducción de la cromatografía líquida de
ultra presión (CLUP), en la que el tamaño de partícula en las columnas desciende a 2,5 µm lo
que implica una mayor rapidez de análisis y ahorro de disolvente.

3.2.4.2. Fases móviles

La modalidad de elución, isocrática o por gradiente, depende de la composición

polifenólica presente en las muestras. La elución isocrática ha sido empleada en muestras
sencillas cuya composición polifenólica esté constituida por el mismo grupo o familia
estructural. Este método se ha utilizado para determinar flavonoles (quercetina, miricetina y
kaempferol) en muestras de vino (Valentão et al., 1999). En general, se utiliza un gradiente
binario, formado por un solvente polar acidificado y otro menos polar.

Los modificadores orgánicos que más comúnmente se utilizan en las fases móviles son el
acetonitrilo y el metanol. En algunos casos, el acetonitrilo permite una resolución mayor, con
unos tiempos de análisis más pequeños y picos más definidos que con el metanol.
Ocasionalmente también se utilizan solventes poco polares como tetrahidrofurano y 2-
propanol por su gran poder de elución.

Con el fin de minimizar la cola de los picos cromatográficos, habitulamente se acidifican

las fases móviles, utilizando distintos ácidos como modificadores. Los modificadores de la
acidez más habituales son el ácido acético y el ácido fórmico, con este último se obtiene la
mejor resolución. El ácido trifluoroacético (TFA) también se ha utilizado ampliamente, debido
a las ventajas que ofrece por ser un ácido menos corrosivo y que mejora la reproducibilidad
de los tiempos de retención en antocianos (Lopes-Da-Silva et al., 2002). El control de la
acidez y de la temperatura deben ser rigurosos para obtener resultados reproducibles
(Santos Buelga et al., 2003). El orden de elución de los compuestos en fase reversa está
íntimamente relacionado con la polaridad, los compuestos más polares eluyen antes que los
menos polares.

3.2.4.3. Detección

El sistema de detección más común en CLAE es la detección ultravioleta/visible (UV-Vis),

frecuentemente con dispositivos de fotodiodos (PDA), aunque también se utilizan sistemas

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 72
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

de fluorescencia y detección electroquímica cuando la absorbancia de los compuestos en

el UV-Vis es muy baja. Asimismo, en la detección de compuestos fenólicos también se utilizan
otras técnicas como son el análisis estructural por degradación y la detección por
espectrometría de masas (EM) y resonancia magnética nuclear (RMN).

1. Ultravioleta visible (UV-vis)

Las características espectrales en el UV-Vis son en ocasiones muy útiles para la

caracterización de compuestos fenólicos. Dada la existencia de dobles enlaces aromáticos
conjugados cada grupo de compuestos fenólicos se caracteriza por tener una o varias
absorbancias máximas a distintas longitudes de onda dentro del espectro ultravioleta-visible
(Shahidi y Naczk, 1995). Los ácidos fenólicos tienen un máximo de absorción en un intervalo
entre 200 y 290 nm. Todos los flavonoides aglicones contienen al menos un anillo aromático,
y consecuentemente, absorben eficientemente luz UV. El primer máximo se encuentra entre
240 y 285 nm debido al anillo, y el segundo máximo se encuentra entre 300 y 550 nm
atribuido al patrón de substitución y conjugación del anillo C (Mabry et al., 1970).
Sustituyentes simples como metoxilos, metilos, y grupos hidroxilos también producen
pequeños cambios en el máximo de absorción. Por ejemplo, a valores de pH ácidos,
antocianos y antocianidinas presentan un máximo de absorción en la región del visible, en
torno a 465 y 560 nm, y otro en la región de UV, alrededor de 270-280 nm (Markham, 1982;
Jackman y Smith, 1996). La absorbancia en el visible se debe a la estructura central
heterocíclica y a la conjunción de los dos anillos bencénicos, además está influenciada por
el pH y el disolvente. La absorbancia en la región del ultravioleta es debida a los grupos
fenólicos y no está influenciada por el pH. En general, la glicosilación no provoca cambios
en esta zona del espectro, aunque la presencia de grupos acilos puede provocar la
aparición de un máximo u hombro adicional en el espectro de UV-Vis. La acilación con
ácidos hidroxicinámicos (cafeíco, ferúlico y cumárico) produce un hombro a 310-330 nm en
el espectro de absorción del antociano característico del resto acilante. Los cambios en el
patrón de sustitución del anillo A tienden a reflejarse en la banda de absorción del
ultravioleta.

De este modo, se han llevado a cabo distintos estudios utilizando CLAE-UV-Vis en el

análisis de polifenoles en muestras de vinos (Gómez-Minguez y Heredia, 2004), mostos
(Guillén et al., 1997) o brandys (Barroso et al., 1996). También se ha utilizado para el estudio
de la influencia de distintas prácticas enológicas durante la vinificación y envejecimiento en
el contenido fenólico (Guillén et al., 1996; Pérez-Prieto et al., 2003; Fernández de Simón et al.,
2003; Pozo-Bayón et al., 2003; Del Álamo-Sanza et al., 2004a, 2004b; García-Marino et al.,
2009); así como en el análisis de antocianos (Monagas et al., 2003a). Asimismo se ha utilizado
para el estudio de compuestos fenólicos en general (Ibern-Gómez et al., 2002: Chamka et
al., 2003) y flavan-3-oles en particular (Monagas et al., 2003b).

73
 La introducción del dispositivo de fotodiodos (PDA) en la detección espectrofotométrica y
la utilización conjunta con la cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE) ha abierto
nuevas perspectivas para la separación, identificación y cuantificación de compuestos
fenólicos. La cromatografía CLAE-PDA con adición post-columna de reactivos derivatizantes,
los cuales producen un desplazamiento del máximo de absorción de los compuestos,
permite obtener una rápida información sobre los polifenoles aglicones y su patrón de
substitución. La utilización de estos reactivos se ha aplicado extensamente en la elucidación
estructural de distintas familias de compuestos fenólicos (Alonso-Salces et al., 2004; Polasek et
al., 2007).

Esta técnica también se ha utilizado para la identificación y cuantificación de flavanoles

en distintas bebidas, como el vino, mediante la derivatización post-columna con
dimetilaminocinamaldehído (DMACA) y detección UV a 280 nm. Como consecuencia, en
base a este sistema de detección combinada, registrando antes (280 nm) y después (640
nm) de la derivatización, es posible obtener tanto el perfil como las características
espectrales de flavanoles (De Pascual-Teresa et al., 1998).

2. Detección electroquímica

La sensibilidad en la detección electroquímica es superior a la detección UV (Roston y

Kissinger, 1981) aunque algunos autores colocan a ambas en el mismo orden (Lunte, 1988).
La detección electroquímica es muy sensible para compuestos que pueden ser oxidados y
reducidos a bajos potenciales de voltaje. Los electrones, que son intercambiados sobre la
superficie del electrodo de trabajo, producen una corriente que se puede medir y que es
proporcional al número de moléculas reactivas (Roston, 1981).

Una combinación de la técnica CLAE y voltímetro se ha empleado satisfactoriamente en

la detección, identificación, y cuantificación de compuestos fenólicos en vinos (Mahler et
al., 1988; Woodring et al., 1990).

3. Ultravioleta fluorescencia (UV-fluorescencia)

La naturaleza de los grupos funcionales y su patrón de sustitución determina si un

flavonoide en particular es fluorescente o no. Por ejemplo, la quercetina, kaempferol y
morina, con sus sustituyentes 3-OH y 4-keto/enol, pueden formar complejos con cationes
metálicos, presentando una elevada fluorescencia (Hollman et al., 1996a; Gutiérrez y
Gehlen, 2002). La detección por fluorescencia no es frecuente en el análisis de ácidos
fenólicos, pero, en algunos casos, cuando se combina con UV, ofrece la posibilidad de
discriminar entre compuestos fluorescentes o no que coeluyen en muestras de vinos
(Rodríguez-Delgado et al., 2001).

Se ha descrito que la espectrofluorimetría es utilizada con fines cualitativos para la

identificación de 3,5-diglucósidos de antocianidinas en muestras como el vino por su

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 74
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

capacidad de formar derivados fluorescentes después de su oxidación y posterior ajuste de

pH a valores alcalinos (Gutiérrez-Fernández et al., 1993).

4. Análisis estructural por degradación

La hidrólisis, frecuentemente usada para eliminar las moléculas de azúcar de los

compuestos glicosilados, puede ser ácida, básica, o enzimática y requiere de la posterior
identificación de los compuestos resultantes por técnicas cromatográficas. En la actualidad,
estás técnicas, debido a su simplicidad, continúan utilizándose generalmente como
complemento a las nuevas técnicas descritas anteriormente. La información que aporta
dicha técnica es muy útil y aún más cuando se conjugan con otras técnicas como CLAE-
PDA, para la identificación de los distintos elementos que forman parte de la estructura del
flavonoide. Sin embargo, no aporta información sobre el tipo y las posiciones de enlace
entre los mismos.

La hidrólisis ácida, generalmente desarrollada con medio hidroclorhídrico a temperaturas

de ebullición, produce la ruptura del enlace heterósido, y se separan los aglucones de los
azúcares. Esta hidrólisis puede desarrollarse en un único paso, o gradualmente, por ejemplo
para elucidar el patrón de glicosilación de antocianos que contienen en su estructura más
de un azúcar. La hidrólisis alcalina, producida por adición de NaOH o KOH a temperatura
ambiente, en atmósfera de nitrógeno y en oscuridad, provoca la ruptura de las uniones
entre los heterósidos de antocianos y los restos acilados. Cuando la hidrólisis alcalina se
desarrolla con Ba(OH)2, se rompe el heterociclo y aparece además del floroglucinol, el ácido
fenólico correspondiente (Hertog et al., 1992). La aplicación de hidrólisis ácida para la
elucidar la estructura de las proantocianidinas se ha comentado en el apartado 1.3.1.2. del
presente capítulo.

5. Espectrometría de Masas (EM)

Es una técnica que permite la identificación de los compuestos a partir de la

determinación de las masas de los iones moleculares en la muestra, e identificación de los
fragmentos producidos por ruptura de estos compuestos a través de la aplicación de
elevadas energías de ionización.

La principal ventaja es la pequeña cantidad de compuesto necesaria para el análisis. El

desarrollo de una interfase de ionización a presión atmosférica (API), supuso un gran avance
para el análisis de antocianos, puesto que el detector de masas puede acoplarse a un
equipo de CLAE, que permite la separación de los compuestos, además en el caso de existir
un detector de fotodiodos en serie se puede disponer de las características espectrales en el
UV-Vis. Este tipo de interfase ha permitido el uso de diferentes fuentes de ionización, que dan
la información sobre el ion molecular y el patrón de fragmentación de los compuestos de
interés (De Pascual-Teresa y Rivas-Gonzalo, 2003).

75
 La técnica de ionización más utilizada en los equipos de CLAE-EM para el análisis de
compuestos fenólicos es la de electrospray (ESI), que produce una ionización suave, dando
lugar a iones intactos a partir de moléculas grandes y complejas, incluyendo compuestos
polares, termolábiles y no volátiles. El único pre-requisito para esta forma de ionización es
que los analitos sean solubles en algún disolvente. El desarrollo de espectrómetros de masas
que permiten la obtención de espectros de masas-masas (EM-EM), que corresponden a los
fragmentos resultantes de la disociación del ion molecular aislado previamente de modo
selectivo en la cámara de ionización y la obtención de espectros de EMn facilita la
elucidación de la identidad de los compuestos de interés. Además, la mayoría de los
equipos permiten el registro de un intervalo de masas deseado, en el modo full scan, o la
monitorización selectiva de un ión (modo SIM), e incluso son capaces de desarrollar la
detección en modo EM-EM, monitorizando la reacción seleccionada (SRM), de tal manera
que se incrementa la sensibilidad.

Finalmente, hay que indicar que la CLAE acoplada con la espectrometría de masas (EM)
ha permitido la resolución de muchas mezclas complejas de compuestos polifenólicos, ya
sea como tal o en tandem (CLAE-EM-EM). De este modo el CLAE-EM se ha aplicado para el
análisis de distintos compuestos fenólicos en vinos, entre los que se encuentran los flavan-3-
oles (Pérez-Magariño et al., 1999; García-Marino et al., 2009), antocianos (Revilla et al., 1999;
Heier et al., 2002; Mazzuca et al., 2005; Alcalde-Eón et al., 2006; García-Marino et al., 2009,
2010). Asimismo, la CLAE-EM-EM ha sido empleada para el análisis de flavonoides y estilbenos
en vinos tintos (Stecher et al., 2001), en la determinación de procianidinas en vinos (Sun y
Miller, 2003) y en el análisis de cis- y trans-resveratrol en vino y subproductos de la vinificación
(Careri et al., 2004).

6. Resonancia Magnética Nuclear (RMN)

La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica ampliamente utilizada en la

dilucidación estructural de compuestos químicos. En ocasiones, el factor limitante en la
aplicación de esta técnica es la cantidad de compuesto que se necesita para obtener un
espectro que pueda ser diferenciado de la señal de ruido, además este compuesto debe
ser muy puro.

3.2.5. Electroforesis capilar (EC)

Respecto a la electroforesis capilar conviene resaltar que el avance de esta técnica en

los últimos años ha permitido su aplicación a la resolución de mezclas complejas de
polifenoles. En el caso del análisis de muestras de interés enológico podemos citar: el empleo
de tetrafluoroborato de tetraetilamonio como electrolito en la separación electroforética de
compuestos fenólicos de extractos de pepitas de uvas (Yanes et al., 2000) o al análisis de

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 76
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

vinos (Arce et al., 1998; Gao et al., 2002; Demianová et al., 2003; Scampicchio et al., 2004;
Sáenz-López et al., 2004).

Otra alternativa habitualmente empleada dentro del EC, es la electroforesis capilar de

zona (ECZ), especialmente en el análisis de vinos tintos (Andrade et al., 2001; Cao et al., 2001;
Hamoudova et al., 2004). Así, esta técnica se ha empleado para el análisis de antocianos
(Sáenz-López et al., 2003, 2004; Calvo et al., 2004) y flavonoles (Wang y Huang, 2004) en
vinos.

4. EL COLOR DEL VINO TINTO (Heredia, 2007. El Color, fundamentos y aplicaciones.

Curso de postgrado, CFP, Universidad de Sevilla)

En los vinos tintos, el color representa el primer factor organoléptico que percibe el
degustador. Además, se han determinado altas correlaciones positivas entre el color y la
calidad global del vino (Jackson et al., 1978; Somers, 1978), si bien, el color del vino no sólo
provee información sobre posibles defectos, el tipo o el estado de evolución de este, sino
que también tiene una importante influencia en la aceptabilidad (Peynaud, 1987) y el precio
del producto (Esparza et al., 2006).

4.1. Fundamentos del color

El color no es una propiedad intrínseca de los objetos. Lo que hace que un objeto sea
percibido con un determinado color responde, en primer lugar, a las propiedades de la luz
incidente en el objeto, es decir, a las características de la radiación visible necesaria para
iniciar todo proceso de visión humana (ya sea cromático o no). Generalmente, se denomina
luz o radiación luminosa a la parte de las radiaciones electromagnéticas que estimulan el
sistema visual humano. Estas radiaciones que logran estimular a los receptores de la visión
poseen longitudes de onda comprendidas entre los 380 y los 770 nm. La radiación luminosa
que llega a la retina es una mezcla de luces de distintas longitudes de onda y de distinta
intensidad y será el resultado de la incidencia de una luz de unas determinadas
características sobre un determinado objeto y de la interacción de la misma con las
moléculas del objeto susceptibles de absorber algunas longitudes de ondas.

En segundo lugar, a las propiedades químicas de la materia de la que están formados los
cuerpos, algo que afectará sensiblemente a la interacción de la luz con estos últimos.
Cuando esa luz incide en el objeto, algunas de las moléculas que forman parte del mismo
son capaces de absorber parte de esa energía y de transmitir otra parte, de tal manera que
la luz que le llega al observador será una mezcla de las radiaciones no absorbidas por ese
objeto. Si el objeto es opaco, la luz no absorbida será la luz reflejada y si el objeto es
transparente, la luz no absorbida será la transmitida a través del mismo.

77
 Por último, al sistema visual humano que será el que determine la sensación cromática
final percibida por nuestro cerebro, según las ondas de luz transmitidas o reflejadas por el
objeto que han penetrado en el ojo humano (figura 1.39.) (Gilabert, 1992).

Figura 1.39. Percepción del color: luz, objeto y sistema visual humano.

Los receptores que son capaces de estimularse con la radiación lumínica transmitida por
el objeto se encuentran en la retina y se denominan conos (figura 1.40.). Se ha visto que sólo
existen tres tipos de conos distintos en la retina y
que se diferencian por estimularse con
radiaciones luminosas de distinta longitud de
onda: uno de ellos lo hace con radiaciones
correspondientes a la región del verde, otro con
las radiaciones de la región del rojo y el otro con
radiaciones de la región del azul.

Figura 1.40. Percepción del color: luz, objeto y

sistema visual humano.

No es necesaria la presencia de más tipos de conos, puesto que a partir de las señales de
esos tres, el cerebro es capaz de interpretar todos los colores. Estos tres colores (verde, rojo y
azul) coinciden con los denominados colores primarios de las mezclas aditivas (figura 1.41.).
Se los denomina colores primarios, puesto que por mezcla de éstos en distintas proporciones
se pueden generar todos los demás colores. Además, si se mezclan en la misma proporción
generan la luz blanca. La mezcla de dos de los colores primarios de la mezcla aditiva en la
misma proporción genera los denominados colores secundarios: amarillo, magenta y cián.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 78
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Mezclas ADITIVAS Mezclas SUSTRACTIVAS

verde magenta

azul amarillo

rojo cián

Figura 1.41. Percepción del color: luz, objeto y sistema visual humano.

Además existen otro tipo de mezclas que se corresponden con todas aquellas que no son
aditivas, denominadas mezclas sustractivas. En estas mezclas los colores primarios coinciden
con los colores secundarios generados por las mezclas aditivas, amarillo, magenta y cián.
Cada uno de estos colores tiene la misión de absorber el campo de radiación de cada tipo
de conos. Actúan como filtros, el amarillo, no deja pasar las ondas que forman el azul, el
magenta no deja pasar el verde y el cian no permite pasar al rojo. En este caso, si se
mezclan todos los colores en la misma proporción generan el color negro. Además, la
mezcla de dos de los colores primarios de la mezcla sustractiva en la misma proporción
genera los denominados colores secundarios: verde, rojo y azul. Esta mezcla sustractiva
explicaría la teoría de la mezcla de pigmentos y tintes para crear color.

4.1.1. Atributos del color

El estímulo cromático está compuesto por tres sensaciones bien diferenciadas, que dan al
color su carácter tridimensional:

- El matiz o tono que es el atributo cualitativo fundamental del color. Se considera una
medida cualitativa de la cromaticidad.

- El brillo o claridad, característica por la que el color puede clasificarse como claro y
oscuro. Es una medida entre la luz reflejada y absorbida

- La saturación o pureza, que determina para cada matiz su grado de diferencia frente al
gris del mismo brillo, y describe la reflexión o transmisión a una determinada longitud de
onda. Se considera que es una medida cuantitativa de la cromaticidad.

El ojo humano es capaz de distinguir, 200 tonos, 400 grados de luminancia y 80 de

saturación, en total unos 7 millones de colores o estímulos, que, en ocasiones, es necesario
definir con bastante precisión.

En la industria alimentaria y, particularmente en el caso del vino, para la evaluación del

color se recurre a distintas estrategias, entre las que se incluyen la valoración visual del color
(análisis sensorial) y su medida instrumental con aparatos específicos y no específicos. Así,
existen equipos que miden la magnitud radiométrica (espectrorradiómetros) o fotométrica
(espectrofotómetros) que caracteriza a la fuente u objeto, a partir de las cuales se pueden

79
calcular distintos índices y parámetros como aproximación a la definición objetiva del color,
y equipos (colorímetros) que miden directamente los valores triestímulo X, Y, Z (que se
definirán en el siguiente apartado) de forma óptica no matemática.

4.1.2. Evaluación visual del color.

El color es, probablemente, el único atributo sensorial del que se dispone de métodos
analíticos de medida con la suficiente precisión como para poder sustituir una medida
sensorial. Sin embargo el uso de métodos instrumentales requiere de equipos costosos y, a
veces, un mantenimiento muy especializado, y una interpretación de los resultados
compleja. Por ello el análisis sensorial sigue utilizándose a nivel industrial en muchos casos.

En el campo de la enología el análisis visual del color de los vinos, se encuentra incluido
dentro de la cata, también llamada examen organoléptico, que consiste en la apreciación
por vista, el olfato y el gusto de las cualidades de un vino. Catar o degustar es someter un
vino a nuestros sentidos para intentar conocerle y determinar sus características
organolépticas y finalmente apreciarlo (Peynaud, 1989).

Se sabe que una determinada muestra de color no es percibida exactamente igual por
dos observadores, consecuentemente, la obtención de un valor objetivo de la
especificación del color, válido para una posible normalización de colores, debe basarse
sobre un gran número de observadores cuidadosamente seleccionados.

Wyszecki y Stiles (1982) dan una definición precisa para el color percibido: “El color es el
aspecto de la percepción visual por el cual un observador puede distinguir diferencias entre
dos campos de visión del mismo tamaño, forma y estructura, causadas por diferencias en la
composición espectral de la energía radiante implicada en la observación”.

Por todo esto, se trataron de crear modelos para caracterizar los distintos colores usando
escalas de color, atlas o colecciones de color, generalmente basados en la naturaleza
tridimensional del color.

1. Las colecciones de color son selecciones bastante amplias de colores que se proponen
objetivos muy variados como facilitar los intercambios comerciales o industriales, servir de
guías de usuarios, establecer un diccionario, etc. Hay que destacar la guía Pantone®. En
estas colecciones los colores son diseñados y clasificados según su composición
(pigmentos, tintas), por lo que pueden examinarse sin una iluminación específica.

2. Un atlas de color, es un conjunto formado por un gran número de muestras de colores,

perfectamente especificadas y ordenadas según las tres dimensiones del color (tono,
luminosidad y saturación). La ventaja de éstos frente a la cata es que, a veces, es
necesario saber, de forma reproducible, de que color se trata y no tener una

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 80
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

nomenclatura más o menos intuitiva (Calvo, 1989). Las muestras se comparan visualmente
con dicha escala y se les asigna un número.

4.1.2.1. Escalas de Münsell

Este sistema está basado en la disposición puramente psicológica de los colores. Los
colores se sitúan en función de la luminosidad (eje vertical), del tono (círculo perpendicular
al eje) y de la saturación para cada tono (grado de alejamiento del eje central en cada
radio correspondiente). Los colores van impresos con su notación en unas tarjetas que son
separables del atlas (figura 1.42.).

Figura 1.42. Espacio de color de Münsell.

Aunque su utilización presenta inconvenientes.

- Envejecimiento acelerado de los atlas por la luz, el calor, la humedad y el mal uso.

- Sistemas incómodos al tener que llevar la muestra junto al atlas.

- Diferencias entre muestra y atlas ya que la superficie del atlas es lisa y plana y la de
las muestras pueden presentar una estructura distinta.

Este sistema mediante una transformación adecuada puede correlacionarse con el

sistema CIE (Comisión Internacional de la claridad) que es la encargada de definir las
directrices en torno al color.

4.1.2.2. Escalas Ostwald

Se basa en la igualdad visual de mezclas de colores y en la complementariedad de los

tonos opuestos en el círculo de tonos que él define. Tiene en cuenta las tres variables: tono,
claridad y saturación, para definir los colores. Su uso es más extendido en el mundo de la
pintura.

4.1.2.3. Sistema DIN

Es similar al Münsell pero con diferencias al evaluar la luminosidad y los colores no son
empíricos sino que mantienen el principio espectral. Es el sistema más reciente. Se elaboró a
partir de estimaciones visuales de diferencias de color. No es un espacio uniforme ya que las

81
líneas de igual saturación no son circulares y no tienen el mismo espaciamiento entre ellas.
DIN provee hoy un atlas de colores mates.

4.1.3. Expresión numérica del color. Colorimetría

La colorimetría es la rama de la ciencia que estudia la especificación numérica del color

de un estímulo visual definido físicamente de manera que:

- Estímulos con la misma especificación y bajo las mismas condiciones de observación

aparecen iguales para un observador con visión normal de los colores.

- Estímulos que aparecen iguales poseen la misma especificación.

- Los números que comprende la especificación son funciones continuas de los

parámetros físicos que definen la distribución de energía radiante espectral del
estimulo.

4.1.3.1. Generalización tricromática

Se conoce como generalización tricromática al principio por el que se establece que

bajo un amplio rango de condiciones de observación, muchos estímulos de color pueden
ser igualados por mezclas aditivas de tres estímulos primarios, cuyas energías radiantes se
han ajustado y fijado previamente.

Las leyes que rigen la generalización tricromática se pueden expresar de manera

geométrica, considerando un espacio vectorial de tres dimensiones denominado triestímulo,
en que cada estímulo de color (Q), viene representado por un vector, expresión de las
cantidades proporcionales de cada uno de los estímulos primarios, rojo (R), verde (G) y azul
(B). Un estimulo dado Q, podría expresarse como la mezcla aditiva de determinadas
cantidades de los tres estímulos primarios fijados R, G, B. Los factores escalares Rq, Gq y Bq
asignados a los estímulos primarios se denominan colores triestímulos de Q de manera, que
en el espacio triestímulo (R, G, y B) se define el estimulo coloreado Q como un vector
triestímulo (RQ, GQ, y BQ).

Existen tres colores o estímulos primarios, a partir de los cuales se puede obtener cualquier
color. Para ser primario tienen que cumplir dos condiciones: ser universal (con ellos se
obtienen todos), y ser ortogonal (independientes). Cualquier estímulo puede ser obtenido;
por la suma de todos los colores monocromáticos (380-780 nm), por la suma de los tres
primarios, y por la suma de un monocromático y un gris.

Los objetos tienen un espectro de transmisión constante, para definir el color de un objeto,
se fija el iluminante y el observador, es decir se va a definir teóricamente un iluminante
(distribución de la energía radiante) y un observador (sensibilidad de los conos).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 82
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

La CIE define varios iluminantes “Iluminantes estándares CIE”, que han ido surgiendo a lo
largo del tiempo, entre las características que deberían cumplir seria: ser fijo, siempre la
misma energía radiante a cada λ, ser real, (que esa luz que emite sea parecida a una
natural) y que se pueda fabricar. Se definen los iluminantes según la temperatura a la que
sometemos un cuerpo negro perfecto, este cuerpo genera luz al calentarse. De esta forma
tenemos:

Iluminante A: representa la luz de un radiador total a la temperatura absoluta de 2856 ºK

(figura 1.43.).

Figura 1.43. Composición espectral de un iluminante A.

Iluminante B: representa la luz solar directa y se relaciona con una temperatura de color
aproximada de 4874 ºK.

Iluminante C: se asimila con la luz diurna media (tradicionalmente luz de cielo nublado) se
relaciona con una temperatura de color de aproximadamente 6774 ºK.

Iluminante D65: se relaciona con la temperatura de color aproximadamente de 6504 ºK, y

representa una fase de la luz de día natural (figura 1.44.).

Figura 1.44. Composición espectral de un iluminante D65

Iluminante D55: se relaciona con la temperatura de color de 5503 ºK.

Iluminante D75: se relaciona con una temperatura de color de 7504 ºK.

El Iluminante D65 es el recomendado para la mayoría de los casos por la CIE y el más
empleado en la actualidad.

Por otra parte, hay que definir a un observador estándar (figura 1.45.). Guild (1931) y
Wright (1928-1929), obtuvieron medidas de la sensibilidad de los conos rojo, verdes y azules,
de esta forma se definió el observador estándar CIE 1931, u observador de 2º. En 1964 se

83
define otro iluminante, iluminante de 10º, se pensó que el iluminante de 1931 era correcto,
pero con este último se pretendía fijar un campo visual más grande. El de 1931 tiene un
campo visual de 2cm de diámetro y el de 1964 de 9
cm, que es más parecido a la realidad, definiendo la
CIE en 1964 el observador patrón de 10º (CIE, 1932).

F
igura 1.45. Diferencia entre un observador de
2º y otro de 10º.

Así, el color queda definido por tres componentes (uno por cono) denominados valores
triestímulos, en cuya determinación sí se han tenido en cuenta, debidamente normalizados,
los tres factores que hacen posible la percepción del color: iluminante, objeto y observador.

4.1.3.2. Sistemas de color CIE

La CIE ha propuesto distintos sistemas de representación del color tratando de conseguir

uno que reflejara de manera adecuada la sensación visual percibida por el observador.
Cuando realizamos la determinación de un color tenemos que determinar el observador,
iluminante, y el intervalo de toma de datos (por ejemplo: de 3 en 3 nm).

El color de los objetos se podría expresar mediante las coordenadas de color de los
distintos espacios de color (CIEXYZ, CIELAB, CIELUV, etc.).

En el espacio CIEXYZ se representan los colores triestímulo de los estímulos

monocromáticos, a lo largo del espectro visible, se obtiene una línea curva. Su proyección
sobre el plano unitario da lugar al diagrama de cromaticidad (figura 1.46.). La proyección
que se elige en colorimetría a partir del origen de coordenadas es oblicua y se realiza sobre
un triangulo rectángulo produciendo el “spectrum locus” o perímetro del diagrama
cromático. En el perímetro de este, están representados, los diferentes estímulos
monocromáticos desde el azul al rojo (desde λ = 380 a λ = 780 nm); en el que las
coordenadas de cromaticidad no adoptan valores negativos (CIE, 1932). Sin embargo,
aunque X, Y, Z son valores triestímulo, son estímulos imaginarios y no igualables con los
espectrales visibles.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 84
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Figura 1.46. Diagrama de cromaticidad CIE 1931 (CIEXY) con un observador de 2º.

Hasta los años sesenta, se propusieron diversos sistemas coloreados a partir de la idea de
transformar el espacio CIE, con el fin de conseguir espacios uniformes en los que las
diferencias de color estuvieran correlacionadas con la apreciación visual, es decir, donde los
colores con iguales diferencias observables puedan ser representados por puntos
equidistantes. Esto dio lugar a la escala de cromaticidad uniforme CIE1960 (Uniform Color
System), figura 1.47., que es la transformación
proyectiva del diagrama de cromaticidad CIE 1931, de
esta forma surgen las nuevas coordenadas u, v.

En realidad este sistema ya había sido formulado por

MacAdam en 1937. Wyszecki (1965) a partir de los
triestímulo xyz hace transformaciones matemáticas. Se
propone el espacio UVW donde existe
tridimensionalidad, da una nueva representación de la
cromaticidad (uv) y una nueva representación de la
claridad (w).

Figura 1.47. Espacio de cromaticidad CIE

(CIEL*u*v*) (CIE, 1978).

Posteriormente, la CIE hace una serie de transformaciones al espacio CIE 1964 (U* V* W*),
y surge el espacio CIELUV 1976, que viene determinado por las coordenadas de claridad L*,

85
y cromaticidad u*, v*. El sistema CIELUV surge como resultado de una pequeña modificación
del anterior UCS (1960), donde u y v se sustituyen por u´ y v´.

Otros estudios, basados en espacios de raíz cúbica (fórmula de Adam-Nickerson), llegan

al mismo tiempo que el CIELUV 1976; es el espacio CIELAB 1976, con los parámetros L*, a* y
b* (CIE, 1978).

Estos dos espacios (CIELUV y CIELAB) son uniformes, y consiguen, que las mismas
diferencias de color sean representados en el diagrama por las mismas distancias, esto
supone un espacio esférico.

El espacio CIELAB (figura 1.48.) es un sistema coordenado cartesiano definido por tres
coordenadas colorimétricas L*, a*, b*. Donde la L* representa la claridad; sólo puede tomar
valores desde 0 a 100, correspondiendo el 0 a una muestra negra y el 100 a una muestra
blanca. Las coordenadas colorimétricas a* y b* forman un plano perpendicular con la
luminosidad. La coordenada a* define la desviación del punto acromático correspondiente
con la luminosidad, hacia el rojo si a* > 0, o hacia el verde si a* < 0; y por este motivo se
denomina componente rojo-verde. Análogamente la coordenada b* define la desviación
hacia el amarillo si b* > 0, o hacia el azul si b* < 0, denominándose, así, componente
amarilla-azul.

El conjunto de a* y b* representan la cromaticidad. El croma (C*ab) es la distancia entre el

eje de la claridad y el estimulo en cuestión, tiene más colorido cuanto más alejado este del
eje de L*. Tiene el valor 0 para estímulos acromáticos y, por lo general, no pasa de 150
aunque puede superar ese valor para estímulos monocromáticos. El hab es el tono; es el
ángulo de la circunferencia y está comprendido entre 0º y 360º y para estímulos acromáticos
(a* = 0, b* = 0) es una magnitud no definida. Aunque, el
espacio CIELAB, es el más empleado en la actualidad, ambos
(CIELUV y CIELAB) están recomendados por la CIE, a pesar de
poseer ciertas anomalías y limitaciones que pueden
desaconsejar su uso en algunos casos. El espacio CIELAB está
adaptado también como norma UNE, y en él se definen unas
magnitudes colorimétricas que se derivan matemáticamente
de los valores triestímulo y pueden considerarse una respuesta
de los observadores patrones a un estímulo luminoso.

Figura 1.48. Espacio de

cromaticidad CIE (CIEL*a*b*) (CIE,
1978).

Existen dos tipos de instrumentos que miden el color de un objeto: aquellos que miden
directamente los valores triestímulo (X, Y, Z), llamados colorímetros, y los que miden la

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 86
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

magnitud radiométrica o fotométrica que caracteriza a la fuente o al objeto a partir de la

cual se calculan los valores triestímulo (espectrofotómetro y espectroradiómetro).

4.1.3.3. Diferencias de color normalizadas

Desde el punto de vista de la industria, determinar la diferencia de un color respecto a un

color de referencia o patrón, quizá sea más importante que medir un color. La fórmula de la
diferencia de color CIELAB está adoptada como norma UNE, en la que se determina la
distancia euclidiana (métrica) entre dos puntos en el espacio de color tridimensional. La
diferencia de color en el espacio CIELAB queda definida mediante la siguiente ecuación:

∆E*CIE= ((∆L*)2 + (∆a*)2 + (∆b*)2)1/2

El término E de ∆E*ab deriva del vocablo alemán Empfindung, que significa sensación, por
lo que ∆E*ab significa literalmente diferencia de sensación; el asterisco se usa para denotar
que estas diferencias han sido calculadas a partir del sistema CIELAB (Sudraud, 1958).

El valor calculado ∆E*ab define la magnitud de la diferencia de color existente entre dos
muestras, pero no da ninguna información del tipo de diferencia. Asimismo, se demostró con
las formulas de diferencia de color, que estos espacios colorimétricos CIELAB y CIELUV no
eran perfectamente uniformes.

La discriminación cromática entre vinos y la capacidad del ojo humano para apreciar
diferencias de color son motivo de estudio en algunos trabajos. La diferencia de color CIELAB
(∆E*ab) cuantifica numéricamente la diferencia de percepción de color, para el ojo humano,
entre dos muestras de vino (Sudraud, 1958). De acuerdo con la representación tridimensional
que provee este sistema, si dos puntos en éste espacio (representados por dos estímulos de
color, r y s), son coincidentes, entonces la diferencia cromática entre ambos estímulos es
igual a cero. Según se incrementa la distancia entre esos dos puntos (L*r, a*r, b*r y L*s, a*s, b*s),
es razonable suponer que aumentará la percepción de diferencia cromática entre los
estímulos que ambos puntos representan.

Se han propuesto métodos basados en comparaciones visuales, con mezclas artificiales

preparadas al efecto para determinar la perceptibilidad de las diferencias de color entre
vinos (Berg et al., 1964). En el espacio CIELAB, la distancia entre dos estímulos distinguibles,
por un ojo bien entrenado, puede ser de 0,1 unidades, pero cuando un degustador observa
un vino a través de una copa de vino, aún en condiciones normalizadas, la capacidad de
discriminar dos colores por parte del ojo disminuye. En circunstancias normales se puede dar
como valida una distancia entre estímulos desde 1 a 3 unidades CIELAB, para hacerlos
distinguir por el ojo humano. Así, Martínez et al. (2001), determinaron que cuando el valor de
∆E*ab resulta igual a 2,7 unidades CIELAB, los dos vinos comparados presentan características
cromáticas diferenciales entre ellos y que pueden ser percibidas por el ojo humano. En los
últimos años muchos autores han optado por el uso del sistema CIELAB puesto que las

87
dificultades del cálculo han disminuido (Heredia et al., 1998; Escribano-Bailón et al., 2001;
Gómez-Miguez et al., 2006; García-Marino et al., 2010).

4.2. Colorímetros

Miden el color de fuentes de radiación primarias (que emiten luz propia) y secundarias
(que reflejan o transmiten luz externa), obteniendo directamente los valores triestímulo X, Y, Z
de forma óptica, no matemática. El colorímetro reproduce la respuesta de sólo un
observador patrón y un iluminante estándar preestablecidos, por lo que los valores obtenidos
son distintos para cada instrumento.

4.2.1. Colorímetros visuales

Un colorímetro visual es un dispositivo por el cual la luz desconocida (el color estimulante)
ocupa una parte del campo de visión, y el campo de comparación debe ser rellenado
posteriormente con un estímulo conocido. En estos colorímetros el detector es el ojo
humano.

Los colorímetros visuales, a su vez pueden ser clasificados en sistemas aditivos y

sustractivos según la forma de generar el estímulo conocido en el campo de comparación.
Este debe ser por combinaciones, en diferentes cantidades de tres estímulos de
cromaticidades fijas, por combinaciones de dos estímulos, uno de cromaticidad fija y el otro
de cromaticidad continua ajustable, o por un solo estímulo cuya cromaticidad esta
controlada mediante tres filtros de color de densidad ajustable.

Por comparación directa de los estímulos desconocidos de la muestra con la mezcla

óptica de los tres estímulos primarios en distintas cantidades se obtiene los valores triestímulos
X, Y, Z. Por lo tanto, este tipo de colorímetro no puede leer directamente en términos de X, Y,
Z; estos valores deben ser calculados como sumas ponderadas de las lecturas R, G, B del
colorímetro.

4.2.2. Colorímetros fotoeléctricos

Miden el color de fuentes de radiación primarias (que emiten luz propia) y secundarias
(que reflejan o transmiten luz externa), obteniendo directamente los valores triestímulo X, Y, Z
de forma óptica, no matemática.

Este instrumento puede ser considerado como una imitación directa del mecanismo de
percepción del ojo, ya que consta de una fuente, tres filtros de banda ancha
pertenecientes al rojo, azul y verde del espectro visible, y un detector. Los filtros tienen la
función de ajustar la distribución de la energía espectral de la fuente del instrumento y la
respuesta espectral del detector para simular los productos de uno de los iluminantes
estándar CIE y del observador. Así, el colorímetro reproduce la respuesta de sólo un

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 88
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

observador patrón y un iluminante estándar preestablecidos, por lo que los valores obtenidos
son distintos para cada instrumento.

4.2.3. Espectrofotómetros

El espectrofotómetro es un instrumento fundamental en la medición del color. Tiene la

capacidad de manejar un haz de Radiación Electromagnética (REM), comúnmente
denominado luz, separándolo para facilitar la identificación, calificación y cuantificación de
su energía.

Miden la luz reflejada o transmitida por un objeto a partir de la cual, y por una
integración, se puede calcular el color bajo distintas condiciones. Su eficacia, resolución,
sensibilidad y rango espectral, dependerán de las variables de diseño y de la selección de
los componentes ópticos que lo conforman. Tanto la transmitancia como la reflectancia son
propiedades intrínsecas del objeto que no se modifican con la iluminación recibida ni con el
observador, hecho que sí ocurre con el color.

Un espectrofotómetro consiste:

a) Una fuente de energía radiada (fuente de luz) estable, direccionable y con una
energía espectral continua y de larga vida, que ilumina la muestra.

b) Un sistema de dispersión para proporcionar radiaciones monocromáticas

(monocromador), que inciden o se reflejen desde el objeto. Es el elemento que
produce la dispersión espectral de la luz y proporciona un haz de energía radiante
con una longitud de onda y una anchura de banda determinada.

c) Una cubeta o dispositivo de muestreo que contienen las soluciones de la muestra y

de la referencia, con las ventanas perfectamente paralelas y perpendiculares al haz
de radiación y que no absorban la radiación en la región de interés. El cuarzo es
transparente desde 190 nm en el ultravioleta hasta los 3 ó 4 µm en el infrarrojo. Los
vidrios desde los 350 nm hasta las 2 µm y los plásticos desde 380 hasta 780 nm en el
visible.

d) Un sistema detector para medir la cantidad de radiación que atraviesa el instrumento

(fotodetector). Es un transductor que convierten la señal luminosa electromagnética
en señal eléctrica y transmite información al procesador de señal y se guarda en el
sistema de registro.

4.2.4. Espectrorradiómetros

Tienen como objetivo obtener la medida radiométrica de la distribución espectral de una

fuente de radiación (primaria o secundaria), con los mismos componentes que el
espectrofotómetro exceptuando la fuente de luz que, en este caso, es externa al

89
instrumento y, por tanto, variable. Por lo que respecta al color, este dispositivo sirve para
determinar la distribución de la energía radiante espectral de una fuente cualquiera, para
que a parir de esa distribución poder calcular sus coordenadas de color.

4.2.4.1. Geometría bidireccional

Cuando la muestra se ilumina mediante una luz colimada (rayos paralelos entre sí) de
incidencia normal en la muestra, y se observa a 45º con la normal, se denomina geometría
direccional 0º/45º. Ningún instrumento mide el color más cercanamente al ojo humano. Otra
forma es la geometría bidireccional 45º/0º, donde la muestra es iluminada por la luz
colimada incidente a 45º con la normal, y observada en la dirección normal de la muestra.
Además la geometría bidireccional no incluye la luz reflejada especularmente (originada por
el brillo de la muestra). Ambas geometrías bidireccionales aparecen en la figura 1.49.

La única desventaja de la geometría bidireccional es que es sensible a cualquier

pequeño cambio en la geometría, ángulo exacto de iluminación y visión, y cono del ángulo
implicado. Las no-uniformidades en las texturas de la superficie de la muestra también
influyen extraordinariamente en la reflectancia medida.

Figura 1.49. Esquema de la geometría estándar de un espectrorradiómetro bidireccional (45º/0º, 0º/45ª, izquierda) y
de reflectancia (0º/D, D/0º, derecha).

4.2.4.1. Reflectancia difusa

La geometría que emplea radiaciones difusas, o en la iluminación o en la visión de la

muestra, utiliza un dispositivo denominado esfera integradora. Es una esfera hueca revestida
de un material reflectante perfectamente blanco como el sulfato bárico (figura 1.50.).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 90
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Figura 1.50. Espectrofotómetro de reflectancia

En este tipo de geometría la muestra puede ser iluminada por una luz colimada y la luz
reflejada por la muestra en todas las direcciones, es recogida por el detector. Esto se
conoce como geometría 0º/D. Por otra parte, la muestra se ilumina con luz difusa y se
observa en la dirección normal de la muestra. Esto se denomina geometría D/0º (figura 1.49.,
derecha).

La ventaja de utilizar radiación difusa, o al observar o al iluminar la muestra, es que se

calculará el término medio de las variaciones en la textura de la superficie de las muestras.

4.2.5. Digitalización de imágenes

La medida del color, por lo general, se realiza con instrumentos, como colorímetros, que
miden el color con exactitud sobre un área concreta de la muestra, y esa medida indica el
color “medio” de dicha área. Cuando la muestra tiene variaciones en color, se pierde
información importante cuando se usa un colorímetro. Sin embargo, un sistema de medida
de imagen digital da información detallada del color.

El uso de cámaras digitales en relación con la medida del color se ha desarrollado y

extendido rápidamente debido a la fidelidad en la medida y la calidad de la imagen.

Las cámaras capturan el color total y la apariencia del objeto. Cuando se utiliza una
cámara digital calibrada bajo condiciones de iluminación determinadas, permite al usuario
el control de la medida del color y la captura de imágenes con gran precisión, incluso en 3
dimensiones. Un sistema de medida digital registra el color en miles, incluso millones, de
puntos en la muestra: cada píxel se registra como una medida independiente del color. Esto
proporciona una información mucho más detallada sobre el color de la muestra.

Así, las ventajas que presenta esta metodología se deriva de la capacidad de realizar
medidas fiables y precisas de manera rápida, casi instantánea, y de la obtención de
imágenes de gran calidad (coordenadas cromáticas de cada píxel), que reflejan la
apariencia total del objeto, además del color.

91
 De este modo, la cámara captura la imagen y puede transformar señal RGB en
especificaciones CIE por medio de una carta de colores de referencia, bajo unas
condiciones determinadas de iluminación.

4.3. Medida habitual del color en bodega

En bodega, los análisis colorimétricos de control y evaluación de vinos tintos se han

realizado tradicionalmente usando los parámetros clásicos de Glories (Glories, 1984) y
Sudraud (Sudraud, 1958). Mediante el estudio de los espectros, se propuso una definición de
la intensidad colorante en función de las absorbancias a determinadas longitudes de onda
seleccionadas, de acuerdo con la forma del espectro. El espectro de absorción de un vino
presenta un máximo hacia los 520 nm, que corresponde al color rojo, y unas componentes
amarilla (420 nm) y azul (620 nm).

El índice de color (Glories), se obtiene a partir de mediciones de absorbancia en tres

longitudes de onda, 420, 520 y 620 nm, y resulta de la suma de las mismas. El índice de
Sudraud, define el matiz como la relación entre la absorbancia a 420/520 nm. Ambos índices
resultan fáciles de calcular e interpretar y son los de empleo más frecuente en bodega
(Negueruela et al., 1995).

Las componentes amarilla, roja y azul del color, expresan la importancia relativa de cada
uno de estos colores en el color global del vino. Se determinan como el cociente entre cada
una de ellas respecto al índice de color (IC):

- componente amarilla [%A420 nm= (A420 nm/IC) x100]

- componente roja [%A520 nm= (A520 nm/IC) x100]

- componente azul [%A620 nm= (A620 nm/IC) x100]

La expresión del tono, que indica la importancia relativa del amarillo sobre el rojo, se ha
caracterizado mediante relaciones de absorbancias de 420/520 nm, se expresa en tanto por
ciento (Sudraud, 1958).

4.4. Fenómenos implicados en la transferencia de color durante la

vinificación

El color del vino depende de numerosos parámetros como son la variedad de uva, las
técnicas de vinificación usadas, y las numerosas reacciones que tienen lugar durante la
crianza y el envejecimiento (Auw et al., 1996).

Se puede considerar que la transferencia de antocianos monómeros de la uva al vino es

un equilibrio de reparto de estas sustancias entre dos fases inmiscibles, una sólida (el hollejo
de las uvas) y otra líquida (el mosto o vino en fermentación). Como en todo proceso de

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 92
 I. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

reparto entre fases, el equilibrio alcanzado dependerá de la afinidad de las sustancias a

repartir por las dos fases entre las que se transfieren. La solubilidad de los antocianos
monómeros en el medio acuoso que es el mosto (vino en fermentación), es la fuerza motriz
que inicialmente determina su transferencia durante la vinificación. La transferencia de los
compuestos fenólicos, en general, también está sometida a este tipo de equilibrios de
reparto.

Se han ensayado distintos factores para mejorar el color de los vinos tintos. En etapas
prefermentativas: la disminución del pH del mosto, aumento de la cantidad de SO2 añadido,
variación de la temperatura previa a la fermentación (termovinificación, criomaceración,
flash-expansión), adición de enzimas pectolíticos (Ramey et al., 1986; Kovac et al., 1992;
Gómez-Plaza et al., 2001). Mientras que en etapas fermentativas se ha ensayado la duración
y tipo de maceración (bazuqueos, remontados, deléstage, fermentadores rotatorios,
fermentadores Ganímedes, etc.), el uso de agentes clarificantes, así como la adición de
manoproteínas (Sims et al., 1995; Gao et al., 1997).

Sin embargo, muchos de los factores ensayados no son selectivos en cuanto a la

transferencia de antocianos monómeros, y aunque consiguen un aumento efectivo del color
del vino, pueden provocar sensaciones indeseables, como un aumento de la astringencia
por una transferencia excesiva en cierto tipo de taninos de las semillas de uva.

Además, en los procesos implicados en la transferencia de color del vino no sólo

intervienen los pigmentos sino también otros compuestos fenólicos disueltos en el mosto, y
sobre cuyo esclarecimiento se trabaja activamente en los últimos años (Waterhouse, 2002;
Waterhouse y Laurie, 2006).

93
II. EVOLUCIÓN DE LOS
COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS
TINTOS Y SUS MEZCLAS
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIÓN
2.1. Factores relacionados con la vinificación que influyen en la extracción de los
compuestos fenólicos
2.1.1. Factores químicos
2.1.2. Factores bioquímicos
2.1.3. Factores físicos
2.1.3.1. Durante la fermentación alcohólica (FOH)
2.1.3.2. Durante la maceración post-fermentativa
2.2. Comaceración y covinificación “coupage”
2.3. Almacenamiento de vinos tintos (envejecimiento en barrica y botella)
2.4. Evolución de los compuestos fenólicos durante el envejecimiento
2.5. Uvas Tempranillo y Graciano
2.5.1. Características de las uvas Tempranillo y Graciano
2.5.2. Composición fenólica de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA
3.1. Vinificaciones 2005 y 2006
3.2. Muestras
3.3. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM
3.3.1. Preparación de muestras
3.3.1.1. Preparación de las muestras de vinos para el análisis de flavanoles y
ácidos fenólicos
3.3.1.2. Preparación de las muestras de vinos para el análisis de pigmentos y
flavonoles
3.3.1.3. Preparación de las muestras de uvas para el análisis de compuestos
fenólicos
3.3.2. Condiciones CLAE-DAD
3.3.2.1. Flavan-3-oles y ácidos fenólicos
3.3.2.2. Pigmentos y flavonoles
3.3.3. Condiciones ESI-EM
3.3.4. Cuantificación
3.3.5. Análisis del grado medio de polimerización de flavanoles (Gmp)
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis cualitativo de compuestos fenólicos
4.1.1. Flavan-3-oles
4.1.2. Ácidos fenólicos
4.1.3. Pigmentos
4.1.3.1. Antocianos glicosilados
4.1.3.2. Antocianos acilados
4.1.3.3. Antocianos diglucosilados

95
 4.1.3.4. Pigmentos derivados
4.1.4. Flavonoles
4.2. Perfil fenólico de uvas Tempranillo y Graciano
4.2.1. Flavan-3-oles
4.2.2. Ácidos fenólicos
4.2.3. Pigmentos
4.2.4. Flavonoles
4.3. Evolución del contenido fenólico de vinos tintos. Análisis cuantitativo
4.3.1. Flavan-3-oles
4.3.1.1. Vendimia 2005
4.3.1.2. Vendimia 2006
4.3.2. Ácidos fenólicos
4.3.2.1. Vendimia 2005
4.3.2.2. Vendimia 2006
4.3.3. Pigmentos
4.3.3.1. Vendimia 2005
4.3.3.2. Vendimia 2006
4.3.4. Flavonoles
4.3.4.1. Vendimia 2005
4.3.4.2. Vendimia 2006
5. CONCLUSIONES

96
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

1. OBJETIVOS
Partiendo de la premisa de que las fracciones fenólicas de las uvas Graciano (G) y
Tempranillo (T) presentan diferencias en composición tanto cuantitativa como cualitativa
(Nuñez et al., 2004, 2006; González-Manzano, 2007; González-Manzano et al., 2009), cabe
también esperar variaciones en la composición de los vinos elaborados a partir de estas dos
variedades y sus mezclas. La mezcla de uvas previa a la maceración tiene como
inconveniente la diferencia que existe entre las dos variedades con respecto al tiempo en el
que alcanzan su óptimo estado de madurez y como ventajas poder compensar durante la
maceración las posibles deficiencias de cada una de ellas.

El objetivo de este capítulo ha sido el seguimiento tanto cualitativo como cuantitativo de

los compuestos fenólicos (antocianos, flavanoles, ácidos fenólicos y flavonoles) de uvas T y
G, así como de los vinos elaborados a partir de las mismas, en dos vendimias consecutivas
(2005 y 2006). En cada año se ha efectuado el seguimiento de cuatro vinos desde las
primeras fases de la elaboración (fin de fermentación alcohólica) hasta finalizado su
envejecimiento en botella. Dos de los vinos, monovarietales T y G, obtenidos a partir de sus
correspondientes uvas, un tercer vino M obtenido mediante la mezcla de uvas T y G (80:20)
(comaceración) y por último, un cuarto vino W (covinificación) elaborado mediante la
mezcla de vinos T y G (80:20). Al hacerlo de esta forma también se ha podido estudiar la
influencia de la comaceración y covinificación sobre la composición fenólica de los vinos.

2. INTRODUCCIÓN

2.1. Factores relacionados con la vinificación que influyen en la

extracción de los compuestos fenólicos

El grado de extracción de los compuestos fenólicos influye en la cantidad y estabilidad

del color, la astringencia y la estructura tánica del vino, en el gusto y aroma y en el potencial
del vino para envejecer (Zoecklein, 1991). Sólo una parte de los compuestos fenólicos
encontrados en la pulpa, hollejos y semillas de la uva son transferidos al vino (Singleton y
Draper 1964; Kantz y Singleton, 1991; Boulton, 1995; Klenar et al., 2004).

2.1.1. Factores químicos

El etanol y el dióxido de azufre son los factores químicos que más influyen en el proceso
de extracción.

-El etanol aumenta la eficacia de la extracción al final de la fermentación o durante la

maduración post-fermentativa. Esta constatación ha contribuido a promover las
maceraciones de larga duración para la obtención de vinos con un color más estable y con

97
una astringencia agradable, pero suficiente para asegurar una buena evolución (Glories,
1978).

-El dióxido de azufre (SO2) confiere una mayor fragilidad a las células de la piel lo que
facilita la extracción de sus componentes (Olivieri et al., 1976). Así, el SO2 provoca una mayor
extracción de antocianos, debido a que ayuda a la degradación de las estructuras de la
piel. Además de permitir una mayor difusión y solubilidad de los compuestos fenólicos, el
dióxido de azufre los protege frente a la oxidación (Ribéreau-Gayon et al., 1998).

2.1.2. Factores bioquímicos

La mayoría de las modificaciones de la pared celular de los hollejos durante la

maduración de las uvas están asociadas con la degradación de los polisacáridos pécticos
(Batisse et al., 1996; Redgwell et al., 1997; Waldron et al., 1997; Manrique y Lajolo, 2004;
Brummell et al., 2004) pero el momento y la velocidad a la que estos cambios ocurren varían
marcadamente con el tipo de fruto e incluso con el tipo de variedad estudiada (Ali et al.,
2004).

La adición de pectinasas exógenas suele ser beneficiosa para mejorar la extracción del
color desde los hollejos durante la elaboración del vino, porque aunque se encuentran de
forma natural en los frutos, su actividad es menor que la necesaria para hidrolizar toda la
pectina del mosto (Felix y Villettaz 1983). Esta adición es una práctica común desde los años
setenta, pero los resultados encontrados por diferentes autores son contradictorios. Algunas
investigaciones muestran aumentos de color en vinificaciones donde se han usado estos
enzimas (Felix y Villettaz, 1983; Servili et al., 1992; Zent e Inama, 1992; Bakker et al., 1999).
Sacchi et al. (2005) obtuvieron un aumento en la extracción de antocianos, taninos
poliméricos y aromas varietales (especialmente norisoprenoides), mejorándose la intensidad
de color, la estructura tánica y la calidad sensorial de los vinos tratados enzimáticamente.
Otros estudios no han encontrado ningún beneficio (Capdeboscq et al., 1994; Wightman y
Wrolstad, 1995; Wightman et al., 1997). Álvarez et al. (2005) observaron que el uso de enzimas
comerciales de extracción durante la maceración solamente generaba pequeños
incrementos en el color y en la concentración de compuestos fenólicos, afectando
adversamente a ciertas características sensoriales, como la astringencia y el amargor.

2.1.3. Factores físicos

El control térmico de las maceraciones, sangrados y la evolución de técnicas de

remontado y bazuqueos favorecen la extracción de compuestos fenólicos del hollejo.

Du Plessis (1973) indicó que con el mismo tiempo de contacto, pero un aumento en la
temperatura de maceración a partir de 15 a 35 °C puede aumentar el contenido del
polifenoles en unas 300 veces. Asimismo, después de terminar la fermentación alcohólica, se

98
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

han llevado a cabo ensayos de maceración final en caliente (40 ºC) favoreciendo la
extracción de taninos y color, aunque esta técnica podría dar lugar a sabores defectuosas
(Sapis y Ribéreau-Gayon, 1969; Ribéreau-Gayon y Sapis, 1965).

Tratamientos como la maceración pre-fermentativa en frío también son eficientes desde

el punto de vista de la extracción de compuestos fenólicos (Salinas et al., 2003). Esta se
realiza a 12-15 ºC de temperatura, aproximadamente entre 3 y 6 días y se puede definir
como una maceración en ausencia de alcohol durante un tiempo tal que permite la
difusión selectiva y progresiva de compuestos hidrosolubles de la uva: pigmentos, aromas,
polisacáridos, taninos, etc. (Delteil et al., 2004). La difusión prioritaria de los antocianos
durante la fase pre-fermentativa, así como de los taninos de bajo peso molecular (Álvarez et
al., 2005), explicaría el aumento de color de los vinos obtenidos. Asimismo, la ausencia de
etanol favorecería la formación de especies polifenólicas de mayor peso molecular, lo que
también contribuiría a aumentar la intensidad de color (Timberlake y Bridle, 1976b). De esta
forma, se obtienen vinos de mayor cuerpo y persistencia en boca, con mayores
concentraciones de antocianos totales, principalmente malvidina 3-O-glucósido, de
precursores glicosilados (McMahon et al.,), y de acetatos y ésteres totales (Álvarez et al.,
2005). Además usando este tipo de maceración la población de levaduras se desarrolla
mucho más lentamente y es más heterogénea, favoreciendo el desarrollo de las levaduras
indígenas (Feuillat, 1997).

También se ha observado que la práctica del sangrado parcial puede proporcionar

distintos estilos de vino, que se van a diferenciar en el contenido de compuestos fenólicos
extraídos de las partes sólidas de la uva (Cuinier, 1988; García-Marino et al., 2009). Otro
factor a considerar es el incremento en la relación hollejo/mosto el cual da lugar a vinos con
mayor contenido de compuestos fenólicos y color (Bautista-Ortín et al., 2004; Gawel et al.,
2001), siendo, por tanto, una técnica muy útil para aquellos años en que la uva presente un
nivel de madurez insuficiente y también para aquellas variedades pobres en compuestos
fenólicos.

Por último los bazuqueos y remontados optimizan los contactos entre las materias sólidas y
el líquido y, consecuentemente, una mayor extracción de componentes fenólicos
(Coutenceau, 1988; Desseigne y Caussanel, 1990).

2.1.3.1. Durante la fermentación alcohólica (FOH)

Durante este periodo la máxima extracción de los antocianos tiene lugar en pocos días,
para después observarse una tendencia a la disminución, debido principalmente a
fenómenos de oxidación (Brouillard, 1982; King et al., 1980), precipitación (Santos-Buelga,
2001) y adsorción (Cuinier, 1997). También se produce una disminución en la intensidad
colorante, debido a que la aparición del etanol disminuye los fenómenos de

99
copigmentación y a que se forman combinaciones antociano-flavanol, algunas de las
cuales inicialmente son incoloras. Asimismo, los taninos de la piel comienzan a solubilizarse
conjuntamente a los antocianos. Por el contrario los taninos de la semilla no se solubilizarán
hasta la mitad de la fermentación, cuando el alcohol haya disuelto la cutícula (Ribéreau-
Gayon et al., 1999a). En esta fase de la vinificación las partículas sólidas (hollejos y pepitas de
uva), se acumulan en la superficie formando el llamado “sombrero” de orujos, el cual debe
sumergirse o rociarse con el mosto en fermentación para que los pigmentos contenidos en
los hollejos pasen en mayor cantidad al mosto-vino y, además, para evitar que en él se
desarrollen bacterias acéticas y/o mohos, al producirse un contacto prolongado con el
oxígeno del aire.

Los remontados consisten en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del
depósito y volver a introducirlo por la parte superior para que rocíe el sombrero de orujos
(Aleixandre, 2003). Los bazuqueos son tratamientos muy enérgicos; consisten en la
introducción de aire o un gas inerte Nitrógeno o Carbónico en grandes cantidades y a
presión para remover la masa en fermentación.

2.1.3.2. Durante la maceración post-fermentativa

Durante la misma se produce la extracción de los componentes contenidos en la fracción

sólida de la vendimia por el mosto, aportando principalmente antocianos y taninos, así
como diversas sustancias aromáticas, compuestos nitrogenados, polisacáridos, minerales,
etc. (Hidalgo-Togores, 2003). En este periodo, la tanicidad del vino se incrementa a medida
que se alarga la maceración (Delteil, 1995). También se ven favorecidas las reacciones entre
antocianos y taninos (Gervaux et al., 1998).

En la figura 2.1. se muestra la cinética de extracción de los compuestos fenólicos durante

la fermentación-maceración.

Intensidad
colorante
Concentración

Taninos

Antocianos

Maceración Fermentación Maceración

pre-fermentativa alcohólica post-fermentativa
(frío)

Figura 2.1. Cinética de extracción de los compuestos fenólicos durante la fermentación-maceración (adaptado de
Ribéreau-Gayon et al., 1999a).

El descube constituye el final de la maceración. El orujo escurrido se saca del depósito y

se prensa. Por lo general, el descube de los depósitos de fermentación se realiza con

100
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

aireación, dejando caer el vino en un recipiente, desde donde se bombea a otro depósito
(Aleixandre, 1999).

2.2. Comaceración y covinificación “coupage”

La impresión más inmediata que un consumidor recibe ante un vino presentado para su
degustación es la apariencia física del mismo, color y limpidez fundamentalmente,
predisponiendo al ánimo favorable o desfavorable para su consumo. Muchos autores
opinan que la estabilidad del color depende de la correcta proporción de antocianos y
taninos que tras su interacción formarán complejos o compuestos menos susceptibles a las
reacciones anteriormente mencionadas. Además, algunos autores (Boulton, 2001; Brouillard,
1982) sugieren que la formación de complejos de copigmentación podría ser un paso previo
a la formación de uniones más estables, facilitando la condensación de los antocianos con
los taninos y por tanto estabilizando el color. Los antocianos pueden asociarse con diversas
sustancias, algunas de ellas actúan como fuertes copigmentos (flavonoles) y otras actúan
como débiles copigmentos (flavanoles, como epicatequina y catequina).

No todas las variedades de uva son ricas en cofactores, ni todas poseen la misma
cantidad de antocianos y polifenoles. En este sentido, estudios realizados previamente en el
laboratorio (González-Manzano et al., 2009) han puesto de manifiesto que en el caso de los
antocianos, los extractos de hollejo de uvas de la variedad Graciano presentaban mayor
porcentaje de peonidina y malvidina 3-glucósido y menor contenido de derivados acilados,
mientras que las uvas de la variedad Tempranillo eran más ricas en delfinidina 3-glucósido y
antocianos acilados, en términos relativos. Estas diferencias entre variedades también se
apreciaban en los flavanoles ya que se observaba como los extractos de hollejos obtenidos
de uvas de la variedad Graciano estaban caracterizados por una mayor cantidad de
epicatequina que de catequina y mayores porcentajes de prodelfinidinas y procianidinas
trímeras y menores proporciones de derivados galoilados comparado con los extractos de
Tempranillo. Por lo que las mezclas entre estas variedades mediante la comaceración o
mediante la mezcla de vinos, “coupage”, podrían conducir a un producto con un material
fenólico que condujera a vinos con coloración más estable en el tiempo.

La comaceración es una práctica vitivinícola no habitual consistente en mezclar uvas al

inicio de la vinificación para que la maceración y fermentación se realice de forma
conjunta. En estas etapas tienen lugar la mayor extracción de complejos polifenólicos, y por
tanto es aquí donde es más efectivo el efecto complementario entre diferentes variedades.
García-Marino et al. (2009) observaron que la elaboración con mezcla de uvas Tempranillo-
Graciano podría ser beneficiosa para el color del vino, al menos a corto plazo, al favorecer
un aumento en el contenido de antocianos. En el caso de estas mismas variedades,
Tempranillo y Graciano, esta práctica tiene como inconveniente la disparidad en el tiempo

101
de maduración que presentan estas variedades de uva como consecuencia de su diferente
ciclo vegetativo.

Un efecto complementario también podría conseguirse mezclando los respectivos vinos

monovarietales (covinificación o “coupage”). Aunque en ocasiones el objetivo de ésta otra
práctica es garantizar la homogeneidad del producto final. Los beneficios potenciales de la
covinificación incluyen la mejora del color de los vinos y de su estabilidad, una mejor
complejidad, mejor textura, incremento en el carácter aromático y mayor capacidad de
envejecimiento (Boulton et al., 1996). Sin embargo, si esta práctica es llevada a cabo de
forma inadecuada, puede perjudicar la calidad del vino principalmente por un efecto de
dilución de antocianos (Diago-Santamaría y Boulton, 2003).

Monagas et al. (2005a, 2005b) estudiaron el efecto de la incorporación de vinos Graciano

y Cabernet Sauvignon en distintas proporciones sobre el contenido en compuestos fenólicos
de un vino base de la variedad Tempranillo. Observándose que el descenso en antocianos
monómeros y flavanoles era mayor en los vinos covinificados, debido probablemente a una
mayor tasa de formación de compuestos oligoméricos y poliméricos estables en las
covinificaciones (Somers, 1971; Timberlake y Bridle, 1976b).

2.3. Almacenamiento de vinos tintos (envejecimiento en barrica y

botella)

El desarrollo y la madurez de los vinos vienen determinados por el tiempo de

almacenamiento y el tipo de cuidados; por el tipo y el tamaño de los recipientes y por el
clima del lugar de almacenamiento, es decir de la bodega, de tanques o barricas o, en el
caso del vino ya embotellado, del local de almacenamiento de las botellas (Troost, 1985).

La oxigenación a través de la misma porosidad de la madera, a través de las juntas

interduelas y/o a través del esquive, permite una evolución favorable de los compuestos
fenólicos, tanto desde el punto de vista visual como gustativo (Peyron et al., 1994; Vivas,
1997). Esta microoxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las
reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan
lugar (Pontallier et al., 1982; Feuillat et al., 1998). De este modo se producirá una
estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia (Ribéreau-Gayon et al.,
1999b). Asimismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del
vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella (Ribéreau-
Gayon et al., 1999b).

En la figura 2.2. se presenta un esquema de los intercambios madera-líquido-atmósfera

implicados en los procesos de envejecimiento de los vinos en barricas nuevas de roble.

102
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

La madera de roble es particularmente rica en compuestos orgánicos extraíbles entre los

que destacan compuestos fenólicos como los ácidos gálico, elágico, vaníllico, siríngico y
ferúlico (Chen, 1970; Seikel et al., 1971; Nykanen et al., 1985; Puech et al., 1989), aldehídos y
ácidos benzoicos y cinámicos; y taninos, como los galotaninos y los elagitaninos (Chen, 1970;
Seikel et al., 1971; Nishima et al., 1983; Nykänen et al., 1985).

H2O,
Etanol
O2

BARRICA O2 CO2
CO2

Compuestos
fenólicos
Polifenoles O2
(vino)

O2
T-A+-T Complejos coloreados
T-A+ o A+-T estables
A-A-A → Polimerización antocianos Estabilidad del
T-T-T →→ Polimerización Taninos color

Disminución de
astringencia

Aromas

Precipitación
de la materia
colorante
H2O,
Etanol

Figura 2.2. Influencia de la envejecimiento en barrica sobre la evolución del vino tinto (adaptado de Feuillat, 1996).

La lenta y constante penetración del oxígeno a través de las duelas de la barrica y la

disolución gradual de los elagitaninos de la madera de roble, las cuales constituyen un buffer
efectivo contra la oxidación durante el proceso de envejecimiento, son las principales
características del vino tinto envejecido en barrica. La gran capacidad de estas sustancias
para consumir oxígeno es debida a la presencia de varias funciones hidroxilo en posición
orto, de manera que un estudio realizado por Vivas y Glories (1996) demuestra que los
elagitaninos tienen un mayor poder oxidativo que los polifenoles del vino, participando en
reacciones de peroxi-radical que dan lugar a quinonas o fenoles radicales libres,
hidroperóxidos orgánicos y H2O2 (Okuda et al., 1989). El H2O2, así formado, es usado para
oxidar los compuestos del vino y especialmente para transformar etanol en acetaldehído
(etanal), que se produce constantemente durante el envejecimiento del vino en barricas de
madera (Johnston y Morris, 1997). Por tanto, los elagitaninos se revelan como reguladores de
la oxidación, absorbiendo rápidamente el oxígeno disuelto y facilitando la hidroperoxidación
de los compuestos del vino. Esta reacción de hidroperoxidación induce la condensación de
tanino/antociano vía acetaldehído, favoreciendo la estabilización y aumento del color

103
morado y previniendo el desarrollo del color amarillo. Adicionalmente, la estructura de los
taninos del vino se modifica, reduciendo su astringencia y limitando la precipitación de
materia colorante, debido a su alto nivel de polimerización, pasando primero del estado
soluble al coloidal y por último al estado insoluble. La polimerización de estas moléculas
ocurre más rápidamente a temperaturas elevadas, por el contrario, la precipitación se
produce mejor con temperaturas bajas.

Aunque como se ha dicho anteriormente los elagitaninos previenen de la acción del

oxígeno sobre los compuestos fenólicos del vino durante su envejecimiento, se produce una
considerable oxidación de mono-fenoles a orto-difenoles y de éstos a orto-quinonas
amarillas (Somers et al., 1983).

Del mismo modo, el envejecimiento del vino en botella presenta una serie de
transformaciones que serán la continuación, de forma ralentizada, de los procesos
comenzados en la barrica, sin la presencia de la extracción de la madera ni de la
evaporación. Continúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos monómeros hasta
niveles inferiores a 50 mg/L y la acumulación de polímeros de coloración amarilla
fundamentalmente. Todo ello en un ambiente reductor.

Estudios realizados sobre un mismo vino embotellado durante dos años, revelan la caída
de antocianos mediante la lectura de la densidad óptica a 520 nm, y el incremento de
tonos amarillos a 420 nm, pero con una variación interesante en el resultado dependiendo si
el análisis se realiza una vez abierta la botella o si se realiza a las 24 horas de extracción del
tapón (Ruiz, 2002). A su vez estos fenómenos de evolución de antocianos y polimerización
son sensibles a la temperatura ambiental de forma que a temperaturas menores que 5 ºC se
detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ºC.

2.4. Evolución de los compuestos fenólicos durante el envejecimiento

El primer ensayo relacionado con la evolución de los compuestos fenólicos durante el

envejecimiento fue llevado a cabo por Somers (1966, 1968) con el aislamiento de los taninos
del vino mediante gel filtración y la observación de que se trataba de pigmentos flavonoides
condensados de tamaño y estructura heterogénea. En un estudio posterior (1971), este
mismo autor sugería que los antocianos monoméricos iban incorporándose a estructuras
poliméricas por interacción con las procianidinas. Además, encontraba la fracción de
pigmentos poliméricos como la mayoritaria en los fenoles totales de vinos de cualquier edad,
estando en estrecha relación con los progresivos cambios en el color durante el
envejecimiento. En base a ello, Somers y Evans (1977) introducen el término de "edad
química" del vino, cuya referencia es el incremento de las formas poliméricas a lo largo del
envejecimiento. Mediante la aplicación de este índice, se observaba una progresión
constante de la edad química del vino con la edad cronológica.

104
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Durante el envejecimiento de los vinos en barrica y botella, los compuestos fenólicos

participan en numerosas reacciones químicas. En cuanto a los antocianos hay una
progresiva pérdida de pigmentos, debido mayoritariamente a la participación de estos en
numerosas reacciones químicas. Algunas de estas reacciones dan como resultado la
formación de pigmentos oligoméricos y/o poliméricos estables que tienen gran importancia
en los cambios de color. Estos pigmentos son el producto resultante de reacciones de
condensación directa y mediada por acetaldehído entre antocianos y taninos (Jurd, 1969;
Somers, 1971; Timberlake y Bridle, 1976a; Liao et al., 1992; Bakker et al., 1993; Rivas-Gonzalo et
al., 1995; Es-Safi et al., 1999a, 1999b; Dallas et al., 1996; Escribano-Bailón et al., 1996; Francia-
Aricha et al., 1997; Bakker y Timberlake, 1997a; Vivar-Quintana et al., 1999; Atasanova et al.,
2002; Salas et al., 2004a; Dueñas et al., 2006b). Estos productos pueden también originarse
por reacciones de cicloadición C-4/C-5 de los antocianos con otras moléculas (ácido
pirúvico, 4-vinilfenoles, ácidos hidroxicinámicos, vinilflavanoles, acetaldehído, acetona y
otros), dando lugar a lo que se denomina piranoantocianos (Bakker y Timberlake, 1997a;
Francia-Aricha et al., 1997; Fulcrand et al., 1998; Benabdeljalil et al., 2000; Fulcrand et al.,
1996, 1998; Mateus et al., 2002b, 2003; Schwarz et al., 2003a (reacciones y estructuras
recogidas en el apartado 1.2. del capítulo 1). Se sabe que durante el envejecimiento del
vino tinto disminuye mucho su amargor, astringencia y dureza; estos cambios son atribuidos a
reacciones químicas de los compuestos fenólicos que dan como resultado la formación de
oligómeros y polímeros coloreados o incoloros que producen cambios en la respuesta
sensorial. Los flavanoles, en particular, están involucrados en reacciones químicas y de
pardeamiento enzimático oxidativo, y en interacciones con proteínas (Cheynier y Ricardo da
Silva, 1991; Ricardo da Silva et al., 1991c). Asimismo, como ya indicamos en el apartado
anterior, los flavanoles participan en reacciones de condensación directa y mediada por
acetaldehído con antocianos (Somers, 1971; Timberlake y Bridle, 1976a) y con otros
flavanoles (Fulcrand et al., 1996; Saucier et al., 1997). Los productos resultantes de la
condensación de flavanol-flavanol mediante el ácido glioxílico también se ha identificado
en vinos (Fulcrand et al., 1997; Es-Safi et al., 1999c, 1999d). Desde el punto de vista
organoléptico, la presencia de los antocianos en los polímeros de taninos afecta en la
astringencia, el color, la finura y, en definitiva, en la calidad del vino debido a la mayor
retención de los taninos en su presencia (Singleton y Trousdale, 1992). Además, durante el
envejecimiento se producen otras reacciones químicas donde están involucrados otros
compuestos fenólicos; como se observa en la transformación del ácido gálico en elágico
bajo condiciones oxidativas (Tulyathan et al., 1989), y en la hidrólisis de los flavanol glicósidos
y los ésteres tartáricos de los ácidos hidroxicinámicos a sus correspondientes formas libres
(Somers et al., 1987; Zafrilla et al., 2003). Asimismo, Schwarz et al. (2003a) demostraron que los
ácidos hidroxicinámicos podrían reaccionar con los antocianos, dando lugar a pigmentos
de tipo piranoantociano. No obstante, cada una de estas reacciones de condensación que

105
se producen en el vino durante la envejecimiento en barrica y botella pueden verse
aceleradas o disminuidas dependiendo de la concentración de antocianos, copigmentos,
acetaldehído y otros metabolitos de levaduras, así como el pH, la presencia abundante de
oxígeno, enzimas oxidásicos o bien de antioxidantes, como por ejemplo el anhídrido
sulfuroso libre (Somers y Evans, 1986; Somers y Wescombe, 1987; Somers y Pocock, 1990;
Dallas et al., 1995; Romero y Bakker, 1999, 2000b, 2000c; Atasanova et al., 2002; Salas et al.,
2003).

Estudios realizados por Monagas et al. (2005a) sobre la evolución de polifenoles en vinos
durante el envejecimiento en botella, destacan que los antocianos no acilados presentan
un grado de desaparición ligeramente mayor que los acilados, indicando la posible hidrólisis
de estas formas. Asimismo, en estos mismos estudios se señala, que en relación con la
evolución de piranoantocianos, los aductos formados por antociano-ácido pirúvico
presentan un similar o mayor grado de desaparición que sus correspondientes antocianos
precursores durante los primeros meses de envejecimiento en botella, mientras que los
aductos antociano-vinilfenol y antociano-vinilflavanol no exhibían variaciones significativas
durante este periodo. En estudios llevados a cabo por Monagas et al. (2005b) se hace
referencia al bajo grado de desaparición de los flavanoles durante el envejecimiento en
botella de vinos elaborados con la variedad Tempranillo, atribuido a su baja reactividad con
los antocianos, los cuales podrían estar asociados en distinto grado como antociano-
flavanol y a los altos valores de pH de esta variedad. En este mismo estudio se destaca un
descenso en la concentración de los ácidos trans-caftárico y cutárico acompañado por un
incremento del acido trans-cafeico y, especialmente del trans-p-cumárico, asociado a la
desaparición de antocianos acilados con cumárico que se produce durante el
envejecimiento en botella, como se ha indicado arriba.

2.5. Uvas Tempranillo y Graciano

2.5.1. Características de las uvas Tempranillo y Graciano (Ibáñez et al., 2003; Cirami
et al., 2000; Nuñez et al., 2004)

Etimológicamente, Tempranillo significa “uva temprana” y se llama así porque esta

variedad de uva se vendimia unas semanas antes que otras variedades por su ciclo corto de
maduración. La variedad Tempranillo es una variedad española distribuida en 28 de las 54
Denominaciones de Origen y en 27 de las 49 comarcas productoras de Vino de la Tierra,
ocupando una superficie aproximada de 31.046 hectáreas. Fuera de España también se
cultiva Tempranillo en Portugal, Francia, Argentina y Estados Unidos. Se considera autóctona
de La Rioja, ocupando una superficie de cultivo del 61 % en la D.O. Calificada. Actualmente
es la variedad más plantada en Rioja y en España. Es una variedad muy apreciada para la
elaboración de vinos tintos que evolucionen bien en barrica, dado que ofrece un escaso

106
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

poder oxidativo. Entre sus debilidades se encuentra que es una variedad poco resistente a la
sequía y a las altas temperaturas.

A la variedad Tempranillo se le conoce también por varias sinonimias como Escobera y

Chinchillana (Badajoz), Tinta Fino (Madrid), Tinta del País (Ribera del Duero), Cencibel (La
Mancha), Tinta de Madrid (Toledo, Cantabria, Soria, Valladolid), Ull de Llebre (Cataluña),
Tinta de Toro (Zamora). En el alto Douro portugués se cultiva bajo el nombre de Tinta Roriz. Es
la uva destacada del viñedo de la región de Oporto. En La Rioja, junto con las variedades
Garnacha, Graciano y Mazuelo constituyen la base para la elaboración de vinos de barrica
y reserva. En Ribera del Duero es la variedad principal, mientras que en Navarra y Cataluña
se asocia con la variedad Garnacha o bien con las variedades Cabernet Sauvignon y
Merlot.

La variedad Graciano es una variedad española usada tradicionalmente como

complemento de vinificación de vinos elaborados con otras variedades como Tempranillo.
Es original de las regiones españolas de La Rioja y Navarra y su cultivo representa un 0,02 %
de la superficie del viñedo en España, llegando en La Rioja (España) a ser de un 0,7 % y en
Navarra de un 0,6 %. En los últimos años su cultivo se ha extendido a otras regiones
españolas, Extremadura y Castilla-La Mancha. En Francia su cultivo es más extenso. Graciano
es una variedad de bajo rendimiento aunque es más resistente a enfermedades que otras
variedades como Tempranillo. Además, debido a su maduración tardía, es más resistente a
las condiciones climáticas adversas como las heladas. Requiere suelos arcillo-calizos de
cierta frescura. De acuerdo con la Denominación de Origen de La Rioja, “Con uvas de la
variedad Graciano se obtienen vinos con importante acidez y contenido polifenólico,
ideales para el envejecimiento, cuyo aroma es muy peculiar, superior al resto de las
variedades de La Rioja”.

Análisis de ADN han demostrado como las variedades Graciano, Parratela de Somontano
y Tintilla de Rota (España), y Morrastel (Francia) son la misma. Los análisis ampealográficos
también han permitido llegar a la conclusión que Miúda (Portugal), y Bastardo Nero,
Bordelais, Cagnolate, Cagnovali, Cagnulari, Cagnulari Bastardo, Cagnulari Sardo,
Caldaredou, Caldarello, Cargo Muol, Couthurier, Graciano Tinto, Gros Negrette, Minustello,
Tinta do Padre Antonio, Tinta Miuda, Xerez y Zinzillosa (España) son también la misma
variedad.

107
 2.5.2. Composición fenólica de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano

En las uvas, los compuestos fenólicos se encuentran mayoritariamente en los hollejos y las
semillas. Los antocianos son los compuestos fenólicos más abundantes en los hollejos,
mientras que los flavan-3-oles son los más abundantes en las semillas.

En la vid Vitis vinifera L. los antocianos son los responsables de la coloración de los hollejos
de uvas tintas y también de la pulpa de las variedades denominadas tintoreras acumulados
en las hojas durante la senescencia (Boulton et al., 1996). El contenido de antocianos en
uvas tintas varía con la variedad, maduración, condiciones estaciónales, áreas de
producción, prácticas enológicas y rendimientos (Mazza, 1995; Keller y Hrazdina, 1998;
Esteban et al., 2001; Vivas de Gaulejac et al., 2001). Así, se han citado concentraciones en
uvas frescas que varían entre 300 y 7500 mg/Kg de uva (Mazza, 1995).

Se tiende a considerar que la distribución de antocianos en la uva está determinada

genéticamente y es una característica única de la variedad en la cual muestran poca
influencia el resto de factores, que sí tienen gran efecto sobre su concentración (Spayd et
al., 2002). Muchos investigadores han estudiado la composición antociánica de uvas con el
fin de caracterizar la variedad o de establecer el origen de las uvas usando métodos
espectrofotométricos (González-San José y Diez, 1993) o CLAE (González-Neves et al., 2001);
encontrado mayores concentraciones de antocianos en uvas de la variedad Graciano que
Tempranillo (Almela et al., 1996; Arozarena et al., 2000; Nuñez et al., 2004). Según Nuñez et al.
(2004) en uvas Graciano existía una proporción relativamente elevada de monoglucósido
de peonidina (Pn-3-O-Glc); en cambio las uvas Tempranillo mostraban mayores
concentraciones relativas de los monoglucósidos de delfinidina (Df-3-O-Glc) y petunidina (Pt-
3-O-Glc). En ambos casos, el monoglucósido de malvidina (Mv-3-O-Glc) era el antociano
mayoritario. El cumarato de malvidina (Mv-3-O-p-cumGlc), es considerado, junto con el
acetato de malvidina (Mv-3-O-acetGlc), uno de los pigmentos más importantes para la
caracterización de variedades (Mazza, 1995; Gonzalez-Sanjosé y Diez, 1993; Lanaridis y Bena-
Tzourou, 1997). Según Nuñez et al. (2004) las uvas de la variedad Graciano presentaban
mayores contenidos de Mv-3-O-p-cumGlc que Tempranillo. En este mismo estudio se
observaba como la variedad Tempranillo presentaba mayores contenidos de cumaratos de
delfinidina (Df-3-O-p-cumGlc), petunidina (Pt-3-O-p-cumGlc) y Mv-3-O-p-cumGlc, con
respecto al Mv-3-O-Glc, que las uvas de la variedad Graciano.

Otros autores han basado sus trabajos en la abundancia relativa de antociano 3-O-
glucósidos estableciendo relaciones entre: Mv-3-O-Glc/Pn-3-O-Glc (Roggero et al., 1986);
Mv-3-O-Glc/Df-3-O-Glc (Ortega-Meder et al., 1994); entre cada uno de los antocianos
monoglucósidos con Mv-3-O-Glc; o entre cada uno de los antocianos acilados con Mv-3-O-
Glc (Nuñez et al., 2004). También se han establecido relaciones entre la abundancia relativa
de antocianos acilados con ácido acético o p-cumárico (Gonzalez-SanJosé y Diez, 1993;

108
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Ortega-Meder et al., 1994; Hmamouchi et al., 1995). Gómez-Cordovés (1998) estableció

como marcadores de la variedad la relación entre el sumatorio de los derivados acetilados y
p-cumaroilados.

Los flavan-3-oles son otra familia mayoritaria de compuestos fenólicos de hollejos y

semillas de uva que comprenden mayoritariamente catequina, epicatequina,
galocatequina, epigalocatequina y sus correspondientes polímeros, variando su contenido
en función de la variedad. Así, se ha descrito que el contenido absoluto de estos flavan-3-
oles es mayor en uvas Graciano que en uvas Tempranillo (Nuñez et al., 2006; González-
Manzano, 2007). Según Monagas et al. (2003b) las semillas de uva de la variedad Graciano
presentan mayores concentraciones que las semillas de uvas Tempranillo. Igualmente, las
semillas de uva de la variedad Graciano presentan mayores contenidos de monómeros que
la variedad Tempranillo (Nuñez et al., 2006; González-Manzano, 2007); siendo la
concentración del monómero epicatequina mayor o similar que la de catequiza (Bourzeix et
al., 1986; Escribano-Bailón et al., 1992a; Santos-Buelga et al., 1995; Fuleki et al., 1997; De
Freitas et al., 2000; Jordão et al., 2001a; Monagas et al., 2003b). En diversos trabajos señalan
como una característica clave de las semillas de uvas variedad Tempranillo la mayor
proporción de dímeros respecto al total de flavan-3-oles en comparación con otras
variedades (Santos-Buelga et al., 1995; Monagas et al., 2003b). Sin embargo, según Nuñez et
al. (2006) las semillas de uvas Tempranillo presentan mayores proporciones de trímeros,
tetrámeros y pentámeros que Graciano. Estos mismos autores señalaron que Tempranillo
contenía contenidos más bajos de flavanoles no-galoilados y monogaloilados que Graciano.
En este mismo trabajo, se observaba como los dímeros monogaloilados estaban presentes
en concentraciones relativamente elevadas en ambas variedades, llegando a alcanzar en
semillas de Graciano porcentajes de hasta el 15-20 % del total de proantocianidinas. En
cuanto al contenido de flavanoles de los hollejos Monagas et al. (2003b) señalan que al
igual que ocurría en semillas, su contenido es mayor en uvas de la variedad Graciano que
en uvas Tempranillo. Además indican que en ambas partes de la uva la fracción polimérica
de flavan-3-oles representaba la mayor proporción, suponiendo en semillas entre el 75-81 %
del total, y en hollejos entre un 94-98 % (Sun et al., 1999; Monagas et al., 2003b).

3. METODOLOGÍA ANALÍTICA

3.1. Vinificaciones 2005 y 2006

Para este estudio se utilizaron uvas tintas Vitis vinifera L. de las variedades Tempranillo y
Graciano, seleccionadas por Bodegas Roda S.A. (La Rioja, España) correspondientes a dos
vendimias consecutivas (2005 y 2006). En la figura 2.3. se muestra los valores de humedad
relativa (%) y temperatura media del aire (ºC) durante los meses de agosto (A), septiembre
(B) y octubre (C) de ambas vendimias.

109
 Mes- AGOSTO

A
90 30

75 25

Temperatura media del aire (ºC)

Humedad relativa (%)

60 20

45 15

30 10

15 5

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Días

Hd 05 Hd 06 Tª 05 Tª 06

Mes- SEPTIEMBRE

B
90 30

75 25

Temperatura media del aire (ºC)

Humedad relativa (%)

60 20

45 15

30 10

15 5

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Días

Hd 05 Hd 06 Tª 05 Tª 06

Mes- OCTUBRE

C
90 30

75 25
Temperatura media del aire (ºC)
Humedad relativa (%)

60 20

45 15

30 10

15 5

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Días

Hd 05 Hd 06 Tª 05 Tª 06

Figura 2.3. Datos climatológicos (humedad relativa- % y temperatura media del aire- ºC) durante los meses de
agosto (A), septiembre (B) y octubre (C) de las vendimias 2005 y 2006.

110
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

El aspecto más significativo de estos dos años en Rioja fue la irregularidad de la

maduración en los viñedos. En 2005 la vendimia fue idónea con condiciones sanitarias y
parámetros analíticos excelentes ya que en septiembre las temperaturas eran moderadas
por el día y frescas por la noche, lo que propició una ralentización de la maduración de los
azúcares más acorde con la evolución de la maduración fenólica, ideal desde el punto de
vista de la calidad. Sin embargo, en la vendimia 2006, aunque durante los primeros días de
septiembre, la evolución de la maduración pudo calificarse como correcta y ajustada en el
tiempo a la media normal en la Denominación, la posterior presencia de temperaturas
elevadas paralizaron dicha evolución, sobre todo en lo que respecta a los parámetros del
color, sucediéndose a partir de entonces de forma irregular. Debido a esto fue
imprescindible una vendimia diferenciada y selectiva que permitiera separar calidades de
uva.

Con objeto de asegurar la calidad de las uvas y su correcta maduración, Bodegas Roda
S.A. reguló la carga de las viñas aplicando la técnica de aclareo de racimos de una forma
generalizada a finales del mes de agosto y principios del mes de septiembre. Se dejó un
racimo por pámpano, siendo éste el racimo de abajo. De este modo, las variedades fueron
recogidas en el momento óptimo de madurez bajo condiciones sanitarias óptimas.

Tabla 2.1. Parámetros de bodega de las muestras de uvas y vinos de T, G y M.

Momento antes de
Parámetros analíticos Encubado Fin Fermentación Alcohólica (FOH)
vendimia
de bodega
T G T G M T G M
Fecha (vendimia 2005) 4/10/2005 3/10/2005 5/10/2005 5/10/2005 5/10/2005 24/10/2005 24/10/2005 24/10/2005
pH 3,3 3,1 3,8 3,5 3,4 4,0 3,5 3,8
AT 3,4 5,2 3,2 3,1 3,1 3,9 4,6 4,2
ºB 13,4 14,2 13,6 14,1 13,2 13,6 14,1 13,2
Abs.420 0,5 0,7 0,1 0,2 0,1 0,7 1,0 0,7
Abs.520 1,1 0,2 0,1 0,3 0,1 1,5 2,4 1,6
Abs.620 0,2 0,3 0,0 0,1 0,0 0,3 0,4 0,3
IC 18,2 28,5 1,8 5,6 2,7 25,4 37,3 25,7
P100 161,0 96,0
A 383,1 311,1 314,6 1007,5 1246,7 1040,0
IPT 28,9 30,5 30,4 85,8 84,3 81,0
Ác.T 4,0 4,7 4,7
Ác.M 2,2 1,6 2,0
NFA 232,4 117,6 145,6
Fecha (vendimia 2006) 21/09/2006 30/09/2006 21/09/2006 2/10/2006 21/09/2006 2/10/2006 19/10/2006 2/10/2006
pH 3,5 3,3 3,7 3,4 3,5 4,0 3,6 3,9
AT 3,3 6,3 3,5 5,2 3,8 3,7 5,1 4,2
ºB 13,4 14,2 13,6 13,6 13,0
Abs.420 0,4 0,7 0,1 0,2 0,1 0,5 0,8 0,7
Abs.520 1,0 1,5 0,2 0,3 0,2 1,0 2,1 1,4
Abs.620 0,1 0,3 0,0 0,7 0,0 0,2 0,3 0,3
IC 15,2 25,0 4,0 12,5 2,8 17,8 31,8 22,7
P100 193,0 116,0
A 198,5 183,4 229,8 832,3 1109,7 928,6
IPT 19,5 22,7 17,9 81,4 83,1 86,3
Ác.T 6,3 6,2 6,8
Ác.M 2,7 2,8 2,6
NFA 190,4 126,0 146,6
AT: acidez total; ºB: º Baumé; Abs.420: absorbancia a 420 nm; Abs.520: absorbancia a 520 nm; Abs.620: absorbancia a 620 nm; IC: índice de color; P100: peso
de 100 bayas (g); A: antocianos; IPT: índice de polifenoles totales; Ac.T: ácido tartárico (g/L); Ac.M: ácido málico (g/L); NFA: nitrógeno fácilmente asimilable
(mg/L)

111
 Los parámetros analíticos de bodega de las uvas en el momento antes de la vendimia y
en el encubado, y del vino al final de la fermentación alcohólica de ambas añadas se
muestran en la tabla 2.1.

En cada vendimia se elaboraron tres vinos separadamente: a partir de uvas tintas de la

variedad Tempranillo (vino T), de la variedad Graciano (vino G) y a partir de la mezcla de
uvas de las variedades Tempranillo y Graciano en una proporción de 80:20 (vino M). Un
cuarto vino (vino W) fue elaborado a partir de la mezcla de los vinos T y G después de la
maceración post-fermentativa. El proceso de elaboración se llevo a cabo en depósitos de
acero inoxidable de 1200 L. Las uvas fueron estrujadas y despalilladas para su elaboración.
Después de la maceración pre-fermentativa (14 ºC, 2 a 4 días), se llevo a cabo la
fermentación alcohólica durante 7 a 12 días en presencia de hollejos y semillas. Durante 5 a
7 días se mantuvo una maceración post-fermentativa. Después, los vinos fueron descubados
a barricas de roble francés (225 L) para una posterior fermentación maloláctica (21 ºC,
durante aproximadamente 30 días) y un envejecimiento en barrica (entre 9-12 ºC, durante
aproximadamente 14 meses). Finalmente, los vinos obtenidos fueron clarificados,
embotellados y almacenados a temperatura controlada entre 16 y 18 ºC durante 12 meses.

Cabe destacar el hecho (tabla 2.1.) que en la vendimia 2006 el vino elaborado mediante
mezcla de uvas (M) se llevó a cabo con uvas Tempranillo maduras y uvas Graciano que no
habían alcanzado el punto óptimo de madurez.

3.2. Muestras

Se tomaron muestras de vino en las etapas del proceso de elaboración esquematizadas

en la tabla 2.2.

Tabla 2.2. Puntos de muestreo de los vinos T, G, M y W durante la vinificación y envejecimiento en barrica y botella.

Puntos de muestreo Días

01 Final de la fermentación alcohólica 16

02 Mitad de la maceración post-fermentativa 20
03 Inicio fermentación maloláctica 22
04 Mitad fermentación maloláctica 29
05* Final de la fermentación maloláctica 39
06 Antes de la 1ª trasiega (3 meses de crianza en barrica) 128
07 Antes de la 2ª trasiega (6 meses de crianza en barrica) 219
08 Antes de la 3ª trasiega (12 meses de crianza en barrica) 413
09 Clarificación y embotellado (14 meses de crianza en barrica) 460
10 Envejecimiento en botella durante 5 meses 602
11 Envejecimiento en botella durante 9 meses 736
12 Envejecimiento en botella durante 12 meses 827

(*) En el caso de los vinos W, las muestras fueron recogidos a partir del paso 05.

112
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Las muestras de los vinos T, G y M fueron recogidas al final de la fermentación alcohólica

(paso 01, 16 días); en la mitad de la maceración post-fermentativa (paso 02, 20 días); en el
inicio, mitad y final de la fermentación maloláctica (paso 03, 22 días; paso 04, 29 días y paso
05, 39 días); y después de 3, 6, 12 y 14 meses en barricas de roble francés (paso 06- 1ª
trasiega, 128 días; paso 07- 2ª trasiega, 219 días; paso 08- 3ª trasiega, 413 días; y paso 09 ≈ 460
días). Posteriormente, se llevó a cabo una clarificación y un envejecimiento en botella
durante 12 meses. En este periodo se hicieron otros tres muestreos: paso 10 (5 meses); paso
11 (9 meses); y paso 12 (12 meses). En el caso del vino W las muestras fueron tomadas a partir
del paso 05.

También se disponía de muestras de uvas congeladas de las variedades Tempranillo y

Graciano recogidas en el momento óptimo de madurez a lo largo de distintas vendimias.

3.3. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM

3.3.1. Preparación de muestras

3.3.1.1. Preparación de las muestras de vinos para el análisis de flavanoles y ácidos

fenólicos

Con el objetivo de eliminar los antocianos, dos mililitros (2 mL) de vino diluido (1:1) con HCl
(Panreac® Barcelona, España) 0,1N se hicieron pasar a través de un filtro Oasis MCX® 3 cc (60
mg) (Waters Corporation Mildford, Massachussets, USA) previamente acondicionado con 2
mL de metanol, seguido de 2 mL de agua ultrapura para estabilizar el relleno. Una vez
retenida la muestra en la resina, se lavó con 4 mL de agua ultrapura. A continuación se
eluyeron los flavanoles y los ácidos fenólicos con 8 mL de metanol (Merck, LiChrosolv®,
Darmstadt, Germany). Se añadió un pequeño volumen de agua al eluato y se concentró a
vacío a una temperatura siempre inferior a 30 ºC hasta la completa eliminación del metanol
y agua. El residuo se redisolvió en 500 µL de agua ultrapura Direct Q3 Millpore-Waters
(Bedford, MA). Los extractos obtenidos fueron inyectados (100 µL) en el sistema
cromatográfico después de su filtración a través de unidades de filtro Millex® HV (0,45 µm).

3.3.1.2. Preparación de las muestras de vinos para el análisis de pigmentos y flavonoles

Las muestras de vino (1 mL) fueron diluidas (1:1) con 1 mL de HCl (Panreac® Barcelona,
España) 0,1N; filtradas a través de unidades de filtro Millex® HV (0,45 µm) e inyectadas (100
µL) directamente en el sistema cromatográfico.

3.3.1.3. Preparación de las muestras de uvas para el análisis de compuestos fenólicos

Se tomaron muestras de 200 bayas que fueron pesadas para la realización de las
extracciones por duplicado. Las muestras de hollejos y semillas se separaron manualmente
para su posterior extracción por separado.

113

Hollejos: Los hollejos una vez pesados fueron macerados en 250 mL de MeOH/HCl 0,1%
(v/v) durante 24 horas en el congelador. El sobrenadante se filtró a vacío y se guardó en el
congelador. El proceso de extracción se repitió hasta su completa decoloración (cuatro
veces más). Los sobrenadantes filtrados se reunieron, añadiéndoles un pequeño volumen de
agua ultrapura. Posteriormente fueron concentrados a vacío a una temperatura siempre
inferior a 30 ºC hasta la eliminación completa del metanol. El extracto acuoso se llevó a un
volumen de 250 mL con agua ultrapura Direct Q3 Millpore-Waters (Bedford, MA).

Para la obtención de la fracción flavanólica y ácidos fenólicos se tomaron 2 mL del

extracto completo y se siguió la metodología descrita previamente para la preparación de
muestras de vino para el análisis de flavanoles y ácidos fenólicos (apartado 3.3.1.1.).

Para el análisis de antocianos y flavonoles se tomó 1 mL del extracto completo y se siguió

la metodología descrita previamente para la preparación de muestras de vino para el
análisis de pigmentos y flavonoles (apartado 3.3.1.2.).

Semillas: Las semillas separadas se liofilizaron y su contenido de humedad se estimó por

la diferencia de peso entre antes y después del proceso de liofilización. Las muestras fueron
pulverizadas y homogeneizadas mediante un molino.

Se añadieron 20 mL de MeOH/H2O (75:25, v/v) a 2 gramos de semilla molida, y la mezcla

fue homogeneizada durante 2 minutos y mantenida durante 15 minutos en un baño para
una extracción asistida por ultrasonidos. Posteriormente fueron centrifugados (10000 rpm)
durante 10 minutos y el sobrenadante se guardó en el congelador. El proceso de extracción
se repitió dos veces más. Los extractos metanólicos se reunieron y fueron concentrados a
vacío a una temperatura siempre inferior a 30 ºC hasta la eliminación completa del metanol.
El extracto acuso se llevó a un volumen final de 10 mL con agua ultrapura Direct Q3 Millpore-
Waters (Bedford, MA). Los extractos obtenidos fueron inyectados (100 µL) en el sistema
cromatográfico después de su filtración a través de unidades de filtro Millex® HV (0,45 µm).

3.3.2. Condiciones cromatográficas (CLAE-DAD)

El análisis de los compuestos fenólicos por CLAE-DAD fue llevado a cabo en un

cromatógrafo líquido de alta eficacia Agilent serie 1100, equipado con una bomba
cuaternaria, un inyector automático, detector de diodos (DAD) y software HP-ChemStation
para el tratamiento de datos.

3.3.2.1. Flavan-3-oles y Ácidos fenólicos

Para la separación cromatográfica simultanea de los flavanoles y ácidos fenólicos se

utilizó como fase estacionaria una columna C18 de fase reversa Waters Spherisorb® S3 ODS-2,
con 3 µm de tamaño de partícula, 150 × 4,6 mm (Waters, Ireland) termostatizada a 25 ºC.

114
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Las fases móviles fueron: (A) ácido acético 2,5 %, (B) ácido acético 2,5 %/acetonitrilo
(90:10, v/v), (C) acetonitrilo de grado CLAE (Merck®, Darmstad, Germany) y (D) agua
ultrapura. Se estableció el gradiente de elución que se recoge en la tabla 2.3., con un flujo
de 0,5 mL/min.

Tabla 2.3. Gradiente de elución cromatográfico para la separación de flavan-3-oles y ácidos fenólicos.

Tiempo
0 5 40 45 50 55 60
(min)

%A 100 0 0 0 0 0 0
%B 0 100 95 90 50 50 0
%C 0 0 5 10 50 50 80
%D 0 0 0 0 0 0 20

La detección se llevó a cabo a una longitud de onda preferente de 280 nm para flavan-
3-oles (catequinas, procianidinas (Pc), prodelfinidinas (Pd)) y ácidos hidroxibenzoicos y de
330 nm para ácidos hidroxicinámicos. Los espectros fueron registrados desde 220 a 600 nm
con una amplitud de banda de 2 nm.

3.3.2.2. Pigmentos y flavonoles

Para la separación simultanea de flavonoles, antocianos y pigmentos derivados se usó

como fase estacionaria una columna C18 de fase reversa Aqua®, con 5 µm de tamaño de
partícula, 150 × 4,6 mm (Phenomenex, Torrance, CA, USA) termostatizada a 35 ºC.

Las fases móviles utilizadas fueron: (A) trifluoroacético (0,1 %) en agua (Merck®, DarEMtad,
Germany) (TFA) y (B) acetonitrilo 100% de grado CLAE. Se estableció un gradiente de elución
(tabla 2.4.) a un flujo de 0,5 mL/min.

Tabla 2.4. Gradiente de elución cromatográfico para la elución de pigmentos y flavonoles.

Tiempo
0 3 15 20 25 45 50 55 58 60
(min)

%A 90 90 85 85 83 70 65 50 50 90
%B 10 10 15 15 18 30 35 50 50 10

La detección se llevó a cabo utilizando como longitudes de onda preferentes 520 nm

para pigmentos y 330 nm para flavonoles. Los espectros fueron registrados desde 220 a 770
nm con una amplitud de banda de 2 nm.

3.3.3. Condiciones ESI-MS

El análisis por ESI-MS se llevó a cabo usando un detector de masas FinniganTM LCQ
(Thermoquest, San José, CA) equipado con una fuente de ionización a presión atmosférica
(API) por electrospray (ESI), acoplado a una estación de tratamiento de datos X-caliburTM
(versión 1.2). El sistema CLAE fue conectado al espectrómetro de masas a través de la salida
del detector UV. El gas envolvente y el gas auxiliar era nitrógeno. Las condiciones del

115
espectrómetro de masas utilizadas en la identificación de los diferentes compuestos
fenólicos se recogen en la tabla 2.5. Los espectros fueron adquiridos en modo positivo y
negativo entre m/z 120 y 2000. El espectrómetro se programó para realizar tres barridos
consecutivos: uno del espectro total de masas comprendidas entre 120 y 2000 uma (full
scan), otro correspondiente al espectro total de masas generado tras la ruptura del ion
mayoritario del primer barrido por aplicación de una energía de colisión del 45 % (MS2), y el
tercero correspondiente al espectro de masas generado tras la ruptura del fragmento
mayoritario obtenido en el MS2, por aplicación de la misma energía de colisión (MS3).

Tabla 2.5. Condiciones del método del ESI-MS para la identificación de compuestos fenólicos en vinos tintos.

Antocianos y
Parámetros ESI-ITMS Flavan-3-oles Ácidos fenólicos
Flavonoles
-1
Flujo del gas envolvente (Lmin ) 1,2 1,2 1,2
-1
Flujo del gas auxiliar (Lmin ) 6 6 6
Fuente de voltage (kV ) 4,50 4,50 2,50
Voltaje del capilar (V ) 26 28 -10
Temperatura del capilar (ºC ) 195 270 175
Polaridad + + -

3.3.4. Cuantificación

Para el análisis cuantitativo de las muestras, se usaron las curvas de calibrado que se
muestran en la tabla 2.6.

Tabla 2.6. Parámetros de calibración de los estándares de compuestos fenólicos

Ecuación recta de calibrado r2

Antocianos

Delfinidina 3-O -glucósido y = 157,731 x - 319,200 0,999

Cianidina 3-O -glucósido y = 251,144 x -447,760 0,999
Petunidina 3-O -glucósido y = 266,910 x - 455,862 0,999
Peonidina 3-O -glucósido y = 350,930 x - 199,440 0,999
Malvidina 3-O -glucósido y = 255,612 x - 310,351 0,999
Flavan-3-oles
Catequina y = 85,515 x - 23,354 0,999
Galocatequina y = 16,889 x -20,926 0,999
Epicatequina 3-O -galato y = 20,491 x -21,411 0,999
Procianidina Dímera B2 y = 94,515 x - 47,343 0,999
Procianidina Trímera EEC y = 65,066 x -46,027 0,999
Ácidos fenólicos
Ácido Protocatéquico y = 201,891 x - 24,1380 0,999
Ácido Cumárico y = 443,354 x -81,129 0,999
Flavonoles

Miricetina y = 342,841 x - 2104,851 0,996

Quercetina y = 414,212 x -1934802 0,999
Kaempferol y = 285,959 x -1227,523 0,999

Donde:

x = área del pico registrado a la longitud de onda máxima (λmax) de cada familia de compuestos fenólicos

y = concentración expresa en mg/L

116
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Estas ecuaciones fueron obtenidas a partir de estándares de antocianos 3-O-glucósidos

(delfinidina 3-O-glucósido, cianidina 3-O-glucósido, petunidina 3-O-glucósido, peonidina 3-O-
glucósido y malvidina 3-O-glucósido), flavonoles (miricetina, quercetina y kaempferol),
flavan-3-oles (catequina, galocatequina, epicatequina galato, dímero B2 y trímero
epicatequina-4,8-epicatequina-4,8-catequina) y ácidos fenólicos (ácido 3,4-
dihidroxibenzoico y ácido 4-hidroxicinámico). Los antocianos fueron adquiridos en
Polyphenols Labs., Sandnes, Norway. Miricetina, kaempferol y epicatequina galato fueron
adquiridos en Extrasynthèse, Genay, France. Quercetina, catequina, ácido 3,4-
dihidroxibenzoico y ácido 4-hidroxicinámico fueron adquiridos en Sigma, Steinheim,
Germany. Las procianidinas dímeras y trímeras fueron obtenidas en nuestro laboratorio
mediante el método descrito por Escribano-Bailón et al. (1992b). Todos los análisis fueron
realizados por triplicado.

Debido a la gran diversidad de compuestos fenólicos identificados existe un gran número

de los que no se dispone de estándares. Por esta razón, los diferentes glucósidos de
antocianos identificados fueron cuantificados como el monoglucósido correspondiente. En
el caso de los flavanoles las catequinas, procianidinas dímeras, procianidinas oligómeras,
prodelfinidinas y derivados galoilados fueron cuantificadas como catequina, dímero B2,
trímero EEC, galocatequina y epicatequina 3-O-galato, respectivamente. Los ácidos
fenólicos hidroxibenzoicos estudiados fueron cuantificados como ácido protocatéquico,
mientras que los ácidos hidroxicinámicos identificados fueron cuantificados como ácido p-
cumárico. Por último, los flavonoles fueron cuantificados en función de su correspondiente
aglucón, exceptuando la isoramnetina que fue cuantificada como kaempferol.

El contenido total de las diferentes familias de compuestos fenólicos en muestras de vino y

uvas fue calculado por la suma de las concentraciones de cada uno de los compuestos
fenólicos individuales cuantificados. En vinos los resultados fueron expresados en mg/L de
vino, y en uvas en mg/kg de uvas.

3.3.5. Análisis del Grado medio de polimerización de flavanoles (Gmp)

Para el cálculo del grado medio de polimerización (Gmp) de procianidinas se utilizó la

ecuación: [Gmp = (ΣNi×Ui)/Nt] donde: Ni: cantidad (mmol) de flavanoles de cada grupo
(monómeros, monómeros galoilados, dímeros, dímeros galoilados, trímeros y tetrámeros); Ui:
el número de unidades elementales en cada grupo de flavanoles (1, 2, 3 ó 4 para
monómeros, dímeros, trímeros y tetrámeros, respectivamente); Nt: cantidad (mmol) de
flavanoles totales en las muestras (=ΣNi) (González-Manzano et al., 2006). Estos análisis se
llevaron a cabo exclusivamente en muestras de vino.

117
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis cualitativo de compuestos fenólicos

La identificación de los compuestos fenólicos se llevó a cabo teniendo en cuenta sus

tiempos de retención cromatográficos en las condiciones anteriormente descritas, el pseudo
-ión molecular y patrones de fragmentación (MS2 y MS3) característico por ESI-MS (en modo
positivo, exceptuando los ácidos fenólicos donde se usó el modo negativo), comparados a
su vez con los de estándares disponibles, así como con los registrados en una librería de
espectros elaborada en el laboratorio por el equipo de trabajo. Al mismo tiempo se tuvieron
en cuenta los máximos en el espectro UV-visible característicos para el análisis estructural de
polifenoles. Consistiendo los de estructura flavonoide en dos máximos en los rangos 240-285
nm (Banda II), presumiblemente determinado por el anillo A, y 300-550 nm (Banda I),
determinado por el anillo B (figura 2.4.).
3´
2´ 4´

B
8 1O 1´ 5´

7 2 6´
A C
3
6
5 4

Banda II Banda I

Figura 2.4. Estructura básica de polifenoles de tipo flavonoides y espectro (Banda I y Banda II)

4.1.1. Flavan-3-oles

Los flavanoles presentaban un espectro con λmax entre 278-280 nm. Su identificación se
hizo por comparación de los tiempos de retención con estándares previamente inyectados.
En aquellos casos en los que no se disponía de patrones, se pudo conocer su peso molecular
gracias al espectrómetro de masas.

La tabla 2.7. y la figura 2.5. muestran los flavanoles identificados en las muestras de uvas y
vinos.

Tabla 2.7. Características cromatográficas (tiempo de retención) y espectrales (relación m/z del ión molecular
[M+H]+, ión fragmento mayoritario en los análisis de Ms2 y Ms3; máximos en el espectro UV-vis) de los flavan-3-oles
(prodelfinidinas, procianidinas y catequinas) detectados en las muestras de vinos y uvas (hollejos y semillas). La
numeración de los picos corresponde con los de la figura 2.5. (Tabla presentada en la página siguiente)

118
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
Nº Tr (min) [M+H]+ (m/z) Ms2 Ms
3
λmax (nm) Compuesto identificado Localización
1 9,60 867 697, 577 409 278 Pc Trímera (C2) H/S/V
2 9,79 1443 1291, 1273 - 278 Pc Pentámera V
3 9,91 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera H/S/V
4 11,51 595 445, 425, 298, 427 - 276 Pd Dímera H
5 11,79 307 139, 151, 289 - 234, 275 Galocatequina H/V
6 11,97 899 595, 609, 443 - 276 Pd Trímera H
7 13,05 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera S
8 13,27 883 595, 443 - 276 Pd Trímera H
9 13,57 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
10 13,95 1171 883, 595 - 278 Pd Tetrámera H
11 14,23 579 427, 409 409, 301, 275 278 Pc Dímera (B1) H/S/V
12 14,89 579 427, 409 409, 301, 275 278 PcDímera (B3) H/S/V
13 15,07 595 445, 425 - 276 Pd Dimera V
14 15,33 867 697, 577 409 278 Pc Trímera S/V
15 15,48 307 139, 151, 289 - 235, 269 Epigalocatequina H/V
16 16,02 867 697, 577 409 278 Pc Trímera (CCE) H/S/V
17 16,28 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera S
18 16,90 291 139, 165, 123, 151 147 233, 278 Catequina H/S/V
19 17,76 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera H/V
20 18,14 867 697, 577 409 278 Pc Trímera H/V
21 18,20 579 427, 409 409, 301, 275 278 Pc Dímera (B4) H/S/V
22 18,59 579 427, 409 409, 301, 275 278 Pc Dímera (B6) H/S/V
23 19,41 867 697, 579, 409, 715 409 278 Pc Trímera S
24 20,29 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
25 20,81 579 427, 409 409, 301, 275 278 Pc Dímera (B2) H/S/V
26 22,01 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera S
27 22,38 1731 1443, 867, 1155 1354, 285, 697 278 Pc Hexámera S
28 22,98 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
29 23,30 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera S
30 24,02 291 139, 165, 123, 151 147 234, 278 Epicatequina H/S/V
31 24,46 867 697, 577 409 278 Pc Trímera H
32 25,22 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
33 25,85 731 579, 409, 427 391, 287 278 Pc Dímera B2-3-O -galato H/S
34 26,38 1307 1019, 1155, 867 - 278 Pc Tetrámera Galoilada S
35 26,80 867 697, 577 409 278 Pc Trímera S
36 27,37 1443 1291, 1273 - 278 Pc Pentámera S
37 28,67 867 697, 577 409 278 Pc Trímera (EEC) S/V
38 29,11 731 579, 409, 427 391, 287 278 Pc Dímera B2-3´-O -galato S/V
39 30,47 579 427, 409 409, 301, 275 278 Pc Dímera (B7) H/S
40 31,76 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
41 32,10 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera S/V
42 33,80 867 697, 577 409 278 Pc Trímera S
43 34,86 1155 867, 579 - 278 Pc Tetrámera S
44 35,18 1883 1595, 1307, 1019, 731 - 278 Pc Hexámera Galoilada S
45 36,28 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
46 36,83 1883 1595, 1307, 1019, 731 - 278 Pc Hexámera Galoilada S
47 38,42 1443 1291, 1273 - 278 Pc Pentámera S
48 39,43 1731 1443, 867, 1155 1354, 285, 697 278 Pc Hexámera S
49 40,66 1307 1019, 1155, 867 - 278 Pc Tetrámera Galoilada S
50 42,41 1171 867, 579 - 278 Pc Trímera Digaloilada S
51 43,27 1731 1443, 867, 1155 1354, 285, 697 278 Pc Hexámera S
52 44,42 443 291, 273 - 278 Epicatequina 3-O -galato S
53 45,01 1307 1019, 1155, 867 - 278 Pc Tetrámera Galoilada S
54 46,99 883 595, 443, 317 - 278 Pc Dímera Digaloilada S
55 47,81 1459 1307, 1155 - 278 Pc Tetrámera Digaloilada S
56 48,37 1443 1291, 1273 - 278 Pc Pentámera S
57 49,02 1595 1443, 1307 - 278 Pc Pentámera Galoilada S
58 49,67 1019 867, 731 - 278 Pc Trímera Galoilada S
59 50,60 1307 1019, 1155, 867 - 278 Pc Tetrámera Galoilada S
+ 2 3 2 3
Tr: tiempo de retención en minutos; [M+H] : ión molecular; Ms , Ms : fragmentos obtenidos en el análisis Ms y Ms .
Localización- H: hollejo; S; semilla; V: vino
Compuesto identificado- Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina

119
 mAU
mAU

A 1000

700 800

600

600 400

200

500 0

11 0 10 20 30 40 50 60 min

400
18

300

13
5 30
14
200
15 25
19
12 16 21
2 22
100 31 33 39
1 3 20

0
10 15 20 25 30 35 min
mAU
mAU

180
B 1400

1200

1000

800
160
600

400

140
200

120 0 10 20 30 40 50 60 min

11

100

80
16

60 18
4 6
5 12

40 3 19 30 41
15 20 25
1 22
8 10 33
20
21
31

0
10 15 20 25 30 35 min
mAU
mAU

C 18
2500

1600 2000

1500

1400
1000
30
500

1200
0

25 0 10 20 30 40 50 60 min

1000 59
37
29 58
800 9

36
600 14 57
16 56
51
32 33 34
24
400 1 11 26 39 50 52 55
22 54
42 43 45 46
7 21 23 27
38
40 49
12 41 47 48 53
200 28 35 44
3

0
10 15 20 25 30 35 40 45 min

Figura 2.5. Cromatograma obtenido a 280 nm por CLAE-DAD con los flavan-3-oles mayoritarios identificados a partir
de uno de los vinos (tR: 8-37min) analizados (A), de una muestra de hollejos (tR: 8-37min) (B) y de una muestra de
semillas (tR: 8-51min) (C). La identidad de los picos se muestra en la tabla 2.7.

120
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Los siguientes flavan-3-oles fueron identificados por comparación con sus

correspondientes estándares: galocatequina (pico 5), epigalocatequina (pico 15),
procianidina dímera B1 (epicatequina-(4α→8)-catequina) (pico 11), B3 (catequina-(4β→8)-
catequina) (pico 12), B4 (catequina-(4α→8)-epicatequina) (pico 21), B6 (catequina-(4α→6)-
catequina) (pico 22), B2 (epicatequina-(4β→8)-epicatequina) (pico 25), procianidina trímera
EEC (pico 37), y los monómeros catequiza (pico 18) y epicatequina (pico 30).

Asimismo, la m/z y el patrón de fragmentación de la molécula (MS2) característico,

permitió conocer la naturaleza y el grado de polimerización de aquellos flavan-3-oles de los
que no se disponía de estándares.

Los monómeros de catequina (picos 18 y 30) fueron identificados por comparación con
patrones comerciales. Además, los fragmentos obtenidos en el espectrómetro de masas
correspondían a una pérdida de 152 unidades de masa (uma) producida por la ruptura
Retro Diels-Alder (RDA); asimismo se producía una pérdida de 126 uma por la fisión del anillo
heterocíclico (HRF) con la obtención de un fragmento m/z de 165, y dos fragmentos de m/z
de 151 y 123 formados por la pérdida de una molécula de agua (-18 uma) y posterior ruptura
y formación de un benzofurano (BFF) (figura 2.6.).
OH
OH
OH

OH H+
B HO O

B
A
HO O
2 OH
A
RDA - 152 uma m/z 139
3 OH
OH
4 OH OH
H2O
OH
O - 18 uma O-H
HRF
B B
HO OH HO O

A A OH

BFF
O
OH
H+
OH OH
HO OH
HO OH

A A H+
- 126 uma

OH
OH OH

O HO OH
O+

B H+
A O
+
B
m/z 165 m/z 151
OH m/z 123
+ OH

Figura 2.6. Fragmentación del monómero catequina en el espectrómetro de masas.

En el caso de los monómeros de galocatequinas (picos 5 y 15), la pérdida del fragmento

por RDA es de 168 uma, con lo que se observaba una señal mayoritaria de m/z 139. El
monómero galoilado (pico 52) con un pseudo-ión molecular [M+H]+ de 443 uma presentaba

121
un fragmento mayoritario en Ms2 de m/z 291 (-152 uma) correspondiente a la pérdida del
ácido gálico (m/z 152) y un ión minoritario de 273 (-18 uma) por la pérdida adicional de una
molécula de agua.

Los dímeros que contenían dos unidades de (epi)catequina, presentaban un pseudo-ión

molecular de [M+H]+ 579 uma y un perfil de ruptura típico, con una señal mayoritaria m/z de
427 (picos 11, 12, 21, 22, 25 y 39) por la ruptura RDA y un ión de 409 (-170 uma)
correspondiente a la pérdida adicional de una molécula de agua. También se observó el ión
correspondiente a la unidad elemental de (epi)catequina con una señal m/z de 291 uma. La
RDA es considerada la fragmentación más característica para elucidar la estructura de los
dímeros (Friedrich et al., 2000). Un aspecto importante es establecer en qué parte se
produce la fisión, unidad inferior o superior de la estructura, y cuál de esas unidades se libera
en la fragmentación. De esta forma, la identificación de los oligómeros puede conocerse a
través de su pseudo-ión molecular y el patrón de fraccionamiento. Esto puede ser
interesante en proantocianidinas heterogéneas con unidades catequinas y galocatequinas
o con unidades con ácido gálico. Por ejemplo con dímeros galocatequina (4→8) catequina
(GC-C) y con catequiza-(4→8)-galocatequina (C-GC) el pseudo-ión molecular es 595 uma
en ambos, aunque en MS2 presentan en el caso de C-GC un fragmento mayoritario de 443 (-
152 uma) (pico 4 y 13) y en la GC-C de 427 (-168 uma). En cuanto a los dímeros galoilados
(picos 33 y 38) con [M+H]+ de 731 uma presentaban un fragmento mayoritario de 579 (-152
uma) por la pérdida del ácido gálico. La subsiguiente ruptura RDA (579 -152 uma) permitió
obtener un ión m/z de 427 y un ión de 409 (-170 uma) correspondiente a la pérdida adicional
de una molécula de agua.

Los picos 1, 14, 16, 20, 23, 31, 35, 37 y 42 (figura 2.5.) se correspondían con trímeros de
procianidinas con un pseudo-ión molecular [M+H]+ de 867 uma y un perfil de ruptura típico
que presentaba un fragmento de 715 (-152 uma) correspondiente con la ruptura RDA y un
ion de 697 (-170 uma) por la pérdida adicional de una molécula de agua. Asimismo se
obtenía un fragmento de 577 uma correspondiente a una fragmentación interflavánica. El
trímero galocatequina de tipo (epi)C-(epi)GC-(epi)C (pico 8) con un pseudo-ión molecular
de 883 uma, presentaba en MS2 un fragmento mayoritario de 595 (-288 uma)
correspondiente a una ruptura quinona metide (QM) del puente interflavánico. La
subsiguiente ruptura RDA (595 -152 uma) permitió obtener un ión m/z de 443. Mientras que el
trímero galocatequina de tipo (epi)GC-(epi)GC-(epi)C (pico 6) con un pseudo-ión molecular
de 899 uma, presentaba en MS2 un fragmento mayoritario de 595 (-304 uma)
correspondiente a una ruptura QM. Al igual que el pico 8, la ruptura RDA siguiente (595 -152
uma) permitió obtener un ión m/z de 443. Respecto a los picos 9, 24, 28, 32, 40, 45 y 58 se
correspondían con trímeros de procianidinas galoiladas con un pseudo-ión molecular [M+H]+
de 1019 uma y un perfil de ruptura que presentaba un fragmento de 867 (-152 uma);

122
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

asimismo se producía una pérdida de 288 uma por la fisión QM del enlace interflavánico con
la obtención de un fragmento m/z de 731. También se ha identificado un trímero digaloilado
(pico 50) que presentaba un pseudo-ión molecular de 1171 uma con una pérdida de 304
uma correspondiéndose a la pérdida conjunta del gálico y la ruptura RDA (-152 y -152 uma),
obteniendo un ión m/z de 867. La subsiguiente ruptura QM (867 -288 uma) permitió obtener
un ión m/z de 579.

Los tetrámeros (picos 3, 7, 17, 19, 26, 29, 41 y 43) con un pseudo-ión molecular [M+H]+ de
1155 uma presentaban un patrón de fragmentación repetitivo, con una señal mayoritaria
m/z de 867 (-288 uma) por una ruptura QM. Un segundo ión con m/z 579 ([M+H -QM (288+288
uma)]+ o [867 -QM (288 uma)]+) se pudo producir después de la ruptura QM del ión
molecular m/z 1155 o después de la ruptura QM del ión m/z 867. El tetrámero galocatequina
de tipo (epi)C-(epi)C- (epi)GC-(epi)C (pico 10) con un pseudo-ión molecular de 1171 uma,
presentaba en MS2 un fragmento mayoritario de 883 (-288 uma) correspondiente a una
ruptura QM. También presentaba un ión minoritario con m/z 595 producido después de la
ruptura QM del ión molecular m/z 1171 o por la ruptura QM del ión m/z 883. En cuanto a los
tetrámeros galoilados, los monogaloilados (picos 34, 49, 53 y 59) con un pseudo-ión
molecular [M+H]+ de 1307 uma y el tetrámero digaloilado (pico 55) con [M+H]+ de 1459 uma,
presentaban una pérdida (-152 uma) por la pérdida del ácido gálico, obteniendo un
fragmento mayoritario de m/z 1155 en los monogaloilados y m/z 1307 en el caso de los
digaloilados.

Los pentámeros (picos 2, 36, 47 y 56) con un pseudo-ión molecular [M+H]+ de 1443 uma
presentaba en MS2 un pseudo-ión molecular mayoritario de 1291 (-152 uma) correspondiente
con una fragmentación RDA y un ión minoritario de 1273 (-18 uma) por la pérdida de una
molécula de agua. Un pentámero galoilado (pico 57) con un pseudo-ión molecular [M+H]+
de 1595 uma presentaba una señal mayoritaria m/z de 1443 (- 152 uma) por la pérdida del
ácido gálico y un ión minoritario con m/z 1307 producido después de la ruptura QM del ión
molecular m/z 1595 [M+H -QM (288 uma)]+.

Los hexámeros (picos 27, 48 y 51) con un pseudo-ión molecular [M+H]+ de 1731 uma
presentaban en MS2 un fragmento mayoritario de 1443 (-288 uma) correspondiente a una
fragmentación QM. También presentaban dos iones minoritarios con m/z 1155 y 867
producidos por sucesivas rupturas QM del ión molecular m/z 1731 o del ión m/z 1443. En
cuanto a los hexámeros galoilados identificados (picos 44 y 46) mostraban un pseudo-ión
molecular [M+H]+ de 1883 uma. El patrón de ruptura de estos derivados galoilados era similar
al observado en los no galoilados, ya que presentaban en MS2 un fragmento mayoritario de
1595 (-288 uma) correspondiente a una fragmentación QM. También presentaban tres iones
minoritarios con m/z 1307, 1019 y 731 producidos por sucesivas rupturas QM del ión molecular
m/z 1883 o de los iones producidos posteriormente (m/z 1595, 1307 o1019).

123
 Este tipo de compuestos fenólicos han sido detectados con anterioridad en muestras de
uvas y/o vinos (Bourzeix et al., 1986; Ricardo da Silva et al., 1991d, 1992; Escribano-Bailón et
al., 1992a, 1995; Prieur et al., 1994; Souquet et al., 1996; Fulcrand et al., 1999 ; Sun et al., 1999;
De Pascual-Teresa et al., 2000; De Freitas et al., 2000; Jordão et al., 2001a, 2001b; Monagas et
al., 2003b, García-Marino et al., 2006).

4.1.2. Ácidos fenólicos

Los ácidos fenólicos se identificaron a partir de la misma inyección CLAE-DAD-MS que

para el análisis de flavan-3-oles, seleccionando la longitud de onda de 280nm para los
ácidos hidroxibenzoicos y de 330 nm para los ácidos hidroxicinámicos. Todos los ácidos
fenólicos identificados se recogen en la tabla 2.8. y se corresponden con los compuestos
identificados en la figura 2.7. Los picos 1, 2, 7 y 10 (figura 2.7.) fueron identificados por
comparación del pseudo-ión molecular, del tiempo de retención y de las características
espectrales con las de patrones comerciales previamente inyectados en el sistema
cromatográfico CLAE-DAD-MS.

Tabla 2.8. Características cromatográficas (tiempo de retención) y espectrales (relación m/z del ión molecular [M-H]-
, ión fragmento mayoritario en los análisis de Ms2 y Ms3; máximos en el espectro UV-vis) de los ácidos fenólicos
(hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos) detectados en las muestras de vinos y uvas (hollejos y semillas). La
numeración de los picos corresponde con los de la figura 2.7.

Nº Tr (min) [M-H]- (m/z) Ms

2
Ms
3
λmax (nm) Compuesto identificado Localización
1 9,32 169 125 - 273 Ácido Gálico H/S/V
2 12,19 153 109 - 260, 294 Ácido Protocatéquico H/S/V
3 12,43 311 149, 179 - 329 Ácido trans -Caftárico H/V
4 14,12 295 163 - 314 Ácido cis -cutárico H/V
5 15,91 295 163 - 314 Ácido trans -cutárico H/V
6 16,44 325 193 - 329 Ácido Fertárico H/V
7 19,76 183 - - 264, 296 Ácido Vaníllico H/V
8 21,08 325 163, 162 - 296, 312 Hexosa ester de ácido p -Cumárico (1) H/V
9 21,86 179 135 - 296, 324 Ácido Cafeico H/V
10 23,36 197 153 274 Ácido Siríngico H/V
11 23,89 325 163, 162 - 296, 312 Hexosa ester de ácido p -Cumárico (2) H/V
12 34,56 163 119 - 310 Ácido p -cumárico H/V
- 2 3 2 3
Tr: tiempo de retención en minutos; [M-H] : ión molecular; Ms , Ms : fragmentos obtenidos en el análisis Ms y Ms .
Localización- H: hollejo; S; semilla; V: vino

Del mismo modo se identificaron los ácidos hidroxicinámicos, trans-cutárico (pico 5), trans-
fertárico (pico 6), trans-cafeico (pico 9) y p-cumárico (pico 12). Además, se identificaron
otros ácidos de los que no había estándares disponibles. Así, el pico 3 presentaba un
espectro UV similar al ácido trans-cafeico con un pseudo-ión molecular negativo [M-H]- de
m/z 311, y dos fragmentos de 149 uma y 179 uma correspondientes a los ácidos tartárico y
cafeico, respectivamente Este pico fue identificado como ácido trans-cafeoil-tartárico o
ácido trans-caftárico, en concordancia con los datos obtenidos por Hernández et al. (2006).
El pico 4 mostraba un espectro UV-visible y patrón de ruptura similar al del ácido trans-
cutárico presentando un pseudo-ión molecular negativo [M-H]- de m/z 295, y un fragmento
de 163 uma. Fue identificado como el isómero cis del ácido cutárico.

124
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Por último, los picos 8 y 11 presentaban un espectro UV-visible similar al ácido p-cumárico
pero con un pseudo-ión molecular negativo [M-H]- de m/z 325, y dos fragmentos de 163 uma
y 162 uma correspondientes con el ácido p-cumárico y una hexosa, respectivamente, por lo
que fueron identificados como hexosa éster de ácido p-cumárico (1) (pico 8) y hexosa éster
de ácido p-cumárico (2) (pico 11) (figura 2.7.). Las hexosas esteres de ácido trans p-
cumárico fueron identificadas por vez primera en vinos blancos Riesling (Baderschneider y
Winterhalter, 2001) y posteriormente en vinos tintos elaborados a partir de distintas
variedades (Monagas et al., 2005b). Estas asignaciones estaban de acuerdo con estudios
previos realizados en vinos (Ong y Nagel, 1978; Singlenton et al., 1978; Somers et al., 1987).
mAU
mAU

A 1000

700 800

600

600 400

1
200

500 0

0 10 20 30 40 50 60 min

400

300

200
10

2
100
7

0
10 15 20 25 30 35 min
mAU
mAU

B
2000

1750

700 1500

1250

1000

600 750

500

250

500 5 0

3 0 10 20 30 40 50 60 min

400
9

300

4 8
200

11
6
100

0
10 15 20 25 30 35 min

Figura 2.7. Cromatogramas obtenidos a 280 nm (A- hidroxibenzoicos) y 330 nm (B- hidroxicinámicos) (tR: 8-37 min) por
CLAE-DAD con los ácidos fenólicos mayoritarios identificados a partir de uno de los vinos. La identidad de los picos
se muestra en la tabla 2.8.

125
 4.1.3. Pigmentos

El análisis cualitativo de pigmentos fue realizado mediante análisis por CLAE-DAD-MS,

como se describe en el apartado 3.3.2.2. Todos los pigmentos identificados se recogen en la
tabla 2.9. y se corresponden con los compuestos identificados en la figura 2.8.

4.1.3.1. Antocianos Glicosilados

Los picos 9, 11, 13, 16 y 18 (figura 2.8.) fueron identificados en muestras de vinos y uvas
como los glucósidos de las antocianidinas delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, y
malvidina, por comparación de sus tiempos de retención, λmax y m/z del pseudo-ión
molecular y de su fragmento mayoritario, con las de patrones comerciales previamente
inyectados en el sistema cromatográfico CLAE-DAD-MS.

Además, se detectaron otros dos glicósidos en muestras de uvas y vinos: malvidina 3-O-
hexosa (pico 20), malvidina 3-O-pentosa (pico 22) y la cianidina 3-O-hexosa (pico 27),
únicamente en muestras de vino. Cuando hay un único glicósido, la posición más habitual
de la glicosilación es la C3 del anillo C, confiriendo mayor estabilidad y solubilidad a la
molécula (Kuskoski et al., 2002); por lo que se podía suponer que en los tres glicósidos
anteriores ocurría lo mismo. Wang et al. (2003a) encontraron malvidin 3-O-galactósido y sus
derivados acilados en extractos de hollejos procedentes de uvas Cabernet Sauvignon.
Posteriormente se detectaron antocianos acetilgalactósidos en vinos monovarietales
producidos en Uruguay (Alcalde-Eón et al., 2006) y Valentão et al. (2007) encontraron
cianidina 3-O-galactósido en vinos obtenidos a partir de uvas Touriga Nacional. Aunque, por
lo que nosotros conocemos, no hay ningún otro trabajo de antocianidinas substituidas con
otros monosacáridos en uvas o vinos. Por lo tanto, teniendo en cuenta el orden de elución
de los derivados 3-glicósidos más habituales de una antocianidina (galactósidos < glucósidos
< arabinósidos < xilósidos < ramnósidos) (Santos-Buelga et al., 2003) no es posible confirmar a
la galactosa como el azúcar unido a los aglicones malvidina y cianidina en los compuestos
20 y 27. Además no se correspondería con el perfil de elución en columnas de fase reversa
descrito para estos antocianos en bibliografía (Andersen, 1985, 1987; Oszmianski y Sapis, 1988;
Dugo et al., 2001; Escribano-Bailón et al., 2002; Wang et al., 2003a;).

4.1.3.2. Antocianos acilados

Según Mazza y Miniati (1993), en los vinos, la acilación de los monoglucósidos de

antocianos mayoritarios se produce de forma preferente sobre la posición C-6 de la
molécula de glucosa por esterificación con los ácidos cafeico, p-cumárico y acético. La
acilación disminuye la polaridad de la molécula, incrementando su tiempo de retención
cromatográfico (Escribano-Bailón et al., 2004). En la uva pueden existir también antocianos
acilados con ácido acético y p-cumárico, y en menor proporción con ácido cafeico (Rivas-
Gonzalo, 2003).

126
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
Tabla 2.9. Características cromatográficas (tiempo de retención) y espectrales (relación m/z del ión molecular [M+],
ión fragmento mayoritario en los análisis de Ms2 y Ms3; λmax, máximos en el espectro UV-vis) de los pigmentos
detectados en las muestras de vinos y uvas (hollejos y semillas). La numeración de los picos corresponde con los de
la figura 2.8.

Nº Tr (min) [M+] (m/z) Ms

2
Ms
3
λmax (nm) Compuesto identificado Localización
1 10,01 797 635 467 281, 346, 531 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)GC H/V
2 12,41 627 465 303 283, 331, 532 Df-3,5-diGlc H/V
3 14,47 767 605 437 279, 351, 532 CDr Pt-3-O -Glc y (epi)C H/V
4 15,63 641 357, 479 317 275, 521 Pt-3,5-diGlc V
5 16,20 627 465 303 283, 331, 532 Df-3,7-diGlc H/V
6 16,78 533 371, 525 371 297, 368, 507 Vit A Df-3-O -Glc V
7 17,64 751 589 437 283, 524 CDr Pn-3-O -Glc y (epi)C H/V
8 17,83 781 619 467 280, 338, 532 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)C H/V
9 18,92 465 303 - 276, 345, 372, 526 Df-3-O -Glc H/V
10 21,23 641 479 317 283, 328, 531 Pt-3,7-diGlc H/V
11 22,99 449 287 - 280, 326, 374, 518 Cy-3-O -Glc H/V
12 22,66 547 385 385 299. 371, 508 Vit A Pt-3-O -Glc V
13 25,35 479 317 - 278, 344, 373, 527 Pt-3-O -Glc H/V
14 28,13 655 331 331 278, 350, 526 Mv-3,7-diGlc H/V
15 28,99 531 369, 502 369 503 Vit A Pn-3-O -Glc V
16 29,79 463 301 - 276, 315, 362, 516 Pn-3-O -Glc H/V
17 29,81 561 399, 510 399 271, 514 Vit A Mv-3-O -Glc V
18 30,90 493 331 - 277, 348, 527 Mv-3-O -Glc H/V
19 33,91 507 303 - 276, 346, 527 Df-3-O -acetGlc H/V
20 34,47 493 331, 427 - 280, 326, 524 Mv-3-O -hex H/V
21 34,84 517 355 355 294, 358, 490 Vit B Mv-3-O -Glc V
22 36,07 463 331 - 250, 373, 526 Mv-3-O -pent H/V
23 37,02 809 357, 519 357 282, 539 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-C V
24 37,91 521 317 - 270, 529 Pt-3-O -acetGlc H/V
25 37,89 825 357, 663, 519 357, 542 282, 538 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-(epi)GC V
26 38,39 809 357, 519 357 276, 537 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-EC V
27 38,66 449 287 287 279, 516 Cy-3-O -hex V
28 39,31 839 357, 519 357, 542 282, 538 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-metoxi(epi)C V
29 39,95 927 619, 373 467, 373, 601 290, 538 CDr Mv-3-O-p -cumGlc-(epi)C V
30 41,09 505 301 - 280, 522 Pn-3-O -acetGlc H/V
31 40,76 707 399, 383 399 271, 514 Vit A Mv-3-O-p -cumGlc V
32 41,57 535 331 - 278, 350, 530 Mv-3-O -acetGlc H/V
33 41,79 611 303 - 282, 313, 531 Df-3-O-p -cumGlc H/V
34 43,47 625 317 - 282, 313, 532 Pt-3-O-p -cumGlc (cis ) H/V
35 43,75 655 331 - 280, 327, 530 Mv-3-O -cafGlc H/V
36 44,50 595 287 - 284, 314, 524 Cy-3-O-p -cumGlc H/V
37 44,97 625 317 - 282, 313, 532 Pt-3-O-p -cumGlc (trans) H/V
38 45,99 639 331 - 280, 301, 535 Mv-3-O-p -cumGlc (cis ) H/V
39 46,18 595 433, 408 433 506 Ad Pn-3-O -Glc-4-VVC V
40 47,54 609 301 - 283, 313, 526 Pn-3-O-p -cumGlc (trans ) H/V
41 47,95 639 331 - 282, 313, 532 Mv-3-O-p -cumGlc (trans ) H/V
42 49,52 609 447, 286 447 263, 412, 504 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVF V
43 50,36 639 477, 331 477 511 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVG V
44 52,83 651 447 447 298, 416, 505 Ad Mv-3-O -acetGlc-4-VVF V
45 55,16 755 447, 431 447 264, 313, 416, 505 Ad Mv-3-O -cumGlc-4-VVF V
46 55,50 785 477, 722 477 514 Ad Mv-3-O-p -cumGlc-4-VVG V
Tr: tiempo de retención en minutos; [M+]: ión molecular; Ms2, Ms3: fragmentos obtenidos en el análisis Ms2 y Ms3.
Localización- H: hollejo; V: vino

Compuesto identificado- Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C:
catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VVF:
vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto.

En las muestras de vinos y uvas se identificaron los derivados acilados que se indican a
continuación. Acetilglucósidos de delfinidina, petunidina, peonidina y malvidina (picos 19,
24, 30 y 32). Estos compuestos presentaban iones moleculares con valores de m/z 42

127
unidades mayor que sus respectivos glucósidos y mayor tiempo de retención como
corresponde a compuestos acilados. También presentaban un desplazamiento batocrómico
en el máximo de absorción en el visible respecto al de sus correspondientes glucosilados. Un
cafeoilglucósido de malvidina (pico 35) con un pseudo-ión molecular de m/z 162 unidades
mayor que la malvidina 3-O-glucósido. Cumaroilglucósidos de delfinidina (pico 33), cianidina
(pico 36) y peonidina (pico 40) con un pseudo-ión molecular de m/z 146 unidades mayor
que sus correspondientes monoglucósidos.
mAU
mAU
1000

225 800

600

200
400

175 200

18 0

150 0 10 20 30 40 50 60 min

13
41
16
125 9
{32,33

100

23 27 37
75 11 31
35
24 28
17 40
50 4 6 8 22 30 36
19 39
34
1 3 12 25 29 43
10 26
25 7 14 15 20 21 38 42
5
2 44 45 46
0
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 min

Figura 2.8. Cromatograma obtenido a 520 nm por CLAE-DAD con los pigmentos mayoritarios identificados a partir de
uno de los vinos (tR: 8-58 min) analizados. La identidad de los picos se muestra en la tabla 2.9.

Además, se podía observar la presencia de un hombro en la región de 309-313 nm de su

espectro UV-vis, típico de los compuestos acilados con ácido p-cumárico (figura 2.9.).

mAu
Mv-3-O-Glc (pico 18)
1200 Mv-3-O-p-cumGlc (pico 41)

900

600

300

0
220 250 280 310 340 370 400 430 460 490 520 550 580 nm

Figura 2.9. Espectros UV-Vis de malvidina 3-O-glucósido (—) y malvidina 3-O-p-cumaroilglucósido (—).

Estos compuestos ya han sido descritos con anterioridad en muestras de uva y vino (Baldi
et al., 1995; Hebrero et al., 1988; Giusti et al., 1999a; Revilla et al., 1999; Favretto y Flamini,
2000; Heier et al., 2002; Monagas et al., 2003a; Wang et al., 2003b; Nuñez et al., 2004;

128
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Alcalde-Eón et al., 2004). Además, los derivados cumaroilglucósidos de petunidina (pico 34 y

37) y malvidina (pico 38 y 41) se encontraban como isómeros cis/trans. Todos ellos con 146
unidades de masa superior a sus correspondientes glucósidos y mayor tiempo de retención.

La existencia del isómero cis de malvidina 3-O-(6´-p-cumaroil)-glucósido ha sido

confirmada también en muestras de uva y vino de Vitis vinífera (Monagas et al., 2003a;
Nuñez et al., 2004). Más recientemente, Alcalde-Eón et al. (2006) han podido identificar,
también en vinos tintos, el isómero cis de petunidina 3-O-(6´-p-cumaroil)-glucósido
encontrado en estas muestras.

4.1.3.3. Antocianos diglucosilados

Aunque se pensaba que no estaban presentes en uvas Vitis vinifera, el uso de técnicas
analíticas modernas y más sensibles ha permitido confirmar la existencia de estos
diglucósidos en extractos de hollejos de uva y vinos (Baldi et al., 1995; Heier et al., 2002; Vidal
et al., 2004a, 2004b; Salas et al., 2005a; Alcalde-Eón et al., 2006; Castillo-Muñoz et al., 2010;
García-Marino et al., 2010).

La segunda molécula de azúcar se encuentra generalmente sobre las posiciones 5, 7 ó 3´

del antociano. La incorporación de una segunda unidad de azúcar en la molécula del
antociano aumenta su polaridad, y, así, por ejemplo, los 3,5-diglucósidos eluyen antes que
los correspondientes 3-glucósidos. También se ha señalado que el aumento de la polaridad
es mayor en los 3,5-diglucósidos que en los 3,7-diglucósidos (Hebrero et al., 1989). Teniendo
en cuenta estas premisas, se han podido designar los picos 2 y 4 como delfinidina 3,5-
diglucósido y petunidina 3,5-diglucósido. En los espectros de masas presentan 162 unidades
más que los correspondientes glucósidos. Además el espectro UV-vis de los diglucosilados
era similar al de sus correspondientes monoglucósidos, con un pequeño desplazamiento
batocrómico del máximo en el visible de unos 4-5 nm, respecto a estos.

Asimismo se han podido identificar tentativamente tres antocianos 3,7-diglucósidos de

delfinidina (pico 5), petunidina (pico 10) y malvidina (pico 14), los cuales presentan mayor
tiempo de retención que sus correspondientes 3,5-diglucosilados. La presencia de
antocianos 3,7-diglucosilados en vinos tintos fue propuesta por Alcalde-Eón et al. (2006) y
posteriormente confirmada en extractos de uvas de la variedad Garnacha (Castillo-Muñoz
et al., 2010) y en muestras de vinos elaborados con uvas de las variedades Tempranillo y
Graciano (García-Marino et al., 2010).

4.1.3.4. Pigmentos derivados

Los pigmentos descritos hasta este momento están presentes naturalmente en las uvas. El
resto de pigmentos identificados son derivados de antocianos formados mayoritariamente
durante la vinificación; exceptuando algunos condensados directos que también han sido
identificados en hollejos.

129
 1. Condensados directos

Estos pigmentos derivados están formados por reacción de un antociano que actúa
como electrófilo con un flavanol, que actúa como nucleófilo. Normalmente la unión se lleva
a cabo entre la posición 4 del antociano y la posición 6 ú 8 del flavanol (figura 1.18. y 19). En
las muestras de vino y uvas estudiadas ha sido posible identificar cuatro compuestos de esta
naturaleza que se corresponden con los pigmentos malvidina 3-O-glucósido-
(epi)galocatequina (pico 1) (con 304 unidades de masa superior al pseudo-ión molecular de
su correspondiente glucósido), y petunidina 3-O-glucósido-(epi)catequina (pico 3),
peonidina 3-O-glucósido-(epi)catequina (pico 7), y malvidina 3-O-glucósido-(epi)catequina
(pico 8), todos ellos con 288 unidades de masa superior al pseudo-ión molecular de su
correspondiente glucósido. Además se ha podido detectar, únicamente en muestras de
vino, un condensado directo malvidina 3-O-(6´-p-cumaroil)-glucósido-(epi)catequina (pico
29). La presencia de estos compuestos ha sido puesta de manifiesto previamente en
numerosos estudios llevados a cabo sobre muestras de vinos y fracciones (Vivar-Quintana et
al., 2002a, 2002b; Alcalde-Eón et al., 2004, 2006; Boido et al., 2006).

Según nuestro conocimiento, hasta ahora sólo habían sido descritos en uvas los
condensados directos 7 y 8 (González-Paramás et al., 2006), siendo en este trabajo donde se
ha descrito por primera vez la presencia en uvas de los condensados directos (picos 1 y 3)
de Mv y Pt con (epi)galocatequina y (epi)catequina, respectivamente.

2. Condensados por puente etilo

La reacción de formación de estos compuestos implica en primer lugar la protonación del

acetaldehído, seguido de la adición del carbocatión sobre la posición nucleofílica C-8 y
menos probablemente C-6 del anillo de floroglucinol del flavanol (figura 1.15.). Se forman así
dos nuevos pigmentos que se diferencian en la estereoquímica del carbono asimétrico del
puente interflavonoide (Rivas-Gonzalo et al., 1995, Escribano-Bailón et al., 1996).

En nuestras muestras se pudieron detectar cuatro compuestos de esta naturaleza que se

corresponden con los aductos malvidina 3-O-glucósido-8-etil-(epi)catequina (pico 23),
malvidina 3-O-glucósido-8-etil-(epi)galocatequina (pico 25), malvidina 3-O-glucósido-8-etil-
(epi)catequina (pico 26) y malvidina 3-O-glucósido-8-etil-metoxi(epi)catequina (pico 28),
cuya presencia había sido también detectada en otros vinos tintos (Revilla et al., 1999; Vivar-
Quintana et al., 1999, 2002a, 2002b; Atasanova et al., 2002a; Heier et al., 2002; Mateus et al.,
2002a; Alcalde-Eón et al., 2004, 2006; Monagas et al., 2003a; Wang et al., 2003a; Salas et al.,
2005a; Boido et al., 2006).

En el caso de los compuestos 23 y 26 surge la duda de que sean los dos isómeros del
mismo pigmento, pero ya que en los compuestos de condensación 25 y 28 únicamente se
encuentra un isómero, pensamos que los compuestos 23 y 26 se corresponden con malvidina

130
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

3-O-glucósido-8-etil-catequina y malvidina 3-O-glucósido-8-etil-epicatequina. Asimismo, los

derivados de la catequina y epicatequina se han asignado por el orden de elución normal
de estos flavanoles.

3. Piranoantocianos

Se han logrado identificar un total de 12 pigmentos derivados con estructura

piranoantociano. Cinco de ellos correspondientes al grupo de las vitisinas A (picos 6, 12, 15,
17 y 31), compuestos formados por la reacción de malvidina 3-O-glucósido y el ácido
pirúvico, y que fueron detectados por primera vez en vinos generosos por Bakker et al.
(1997b). Una vitisina B (pico 21) derivada de la reacción entre malvidina 3-O-glucósido y
acetaldehído (figura 1.21.). Seis piranoantocianos formados por la reacción entre antocianos
y los vinilfenoles: 4-vinilfenol, 4-vinilguaiacol y 4-vinilcatecol (picos 39, 42-46). Todos ellos
habían sido previamente descritos en muestras de vinos tintos y/o fracciones obtenidas a
partir de vinos tintos (Revilla et al., 1999; Vivar-Quintana et al., 1999, 2002b; Atasanova et al.,
2002a; Hayasaka y Asenstorfer, 2002; Heier et al., 2002; Mateus et al., 2002b; Monagas et al.,
2003a; Alcalde-Eón et al., 2006; Boido et al., 2006).

4.1.4. Flavonoles

Para el análisis de flavonoles en las muestras de uva y vino se utilizó la misma inyección
cromatográfica que para el análisis de pigmentos pero seleccionando la longitud de onda
de 360 nm para el registro del cromatograma. La identificación de los distintos flavonoles se
hizo por comparación de los tiempos de retención con estándares previamente inyectados.
En aquellos casos en los que no se disponía de patrones, el espectro UV-visible y MS eran las
herramientas disponibles para su identificación.

Todos los flavonoles identificados se recogen en la tabla 2.10. y se corresponden con los
compuestos identificados en la figura 2.10.

Los picos 2, 3, 6, 9, 14, 15, 18 y 19 se identificaron como miricetina 3-O-glucósido (pico 2),
quercetina 3-O-rutinósido (pico 3), quercetina 3-O-glucósido (pico 6), kaempferol 3-O-
glucósido (pico 9), miricetina (pico 14), quercetina (pico 15), kaempferol (pico 18) e
isoramnetina (pico 19) por comparación con estándares comerciales. Además, teniendo en
cuenta los datos aportados por la espectrometría de masas se pudieron identificar otros seis
flavonoles. Dos de ellos eran aglucones (picos 16 y 17) correspondientes con laricetrina y
siringetina respectivamente, que presentaban un pseudo-ión molecular característico [M+H]+
de 249 uma (16) y 287 uma (17). También se identificaron otros tres monoglucósidos:
laricetrina 3-O-glucósido (pico 7), siringetina 3-O-glucósido (pico 11) e isoramnetina 3-O-
glucósido (pico 12) con un pseudo-ión molecular [M+H]+ de 495, 509 y 479 uma,
respectivamente. En todos ellos, los fragmentos obtenidos en el espectrómetro de masas Ms2
correspondían a una pérdida de 162 uma por la pérdida de la molécula de azúcar. Por

131
 último, se identificó un diglucósilado de isoramnetina (pico 13) con un pseudo-ión molecular
[M+H]+ de 641 uma, que presentaba en MS2 un fragmento mayoritario de 317
correspondiéndose a la pérdida conjunta de los dos azúcares (-(162+162) uma). Todos ellos
mostraban un espectro UV-vis característico de flavonol. Estos flavonoles han sido
previamente detectados en muestras de uvas y vinos (Oszmianki y Lee, 1990; Meyer et al.,
1997; Ghiselli et al., 1998; Sánchez-Moreno et al., 2000; Cantos et al., 2000; Burns et al., 2001;
Pastrana-Bonilla et al., 2003; Wang y Huang, 2004; Amico et al., 2004; Makris et al., 2006;
Mattivi et al., 2006; Ruberto et al., 2007; Castillo-Muñoz et al., 2007), exceptuando el flavonol
isoramnetina 3-O-diglucósido (13) que según nuestro conocimiento su presencia en uvas ha
sido descrito por primera vez en este trabajo.

Tabla 2.10. Características cromatográficas (tiempo de retención) y espectrales (relación m/z del ión molecular
[M+H]+, ión fragmento mayoritario en los análisis de Ms2 y Ms3; máximos en el espectro UV-vis) de los de los flavonoles
detectados en las muestras de vinos y uvas (hollejos y semillas). La numeración de los picos corresponde con los de
la figura 2.10.

Nº Tr (min) [M+H]+ (m/z) Ms2 Ms3 λmax (nm) Compuesto identificado Localización
1 28,33 481 319 - 255, 354 Miricetina 3-O -galactósido H/V
2 29,05 481 319, 318, 445 - 254, 354 Miricetina 3-O -glucósido H/V
3 33,49 611 303 - 254, 354 Quercetina 3-O -rutinósido H
4 34,19 465 303, 429 - 252, 354 Quercetina 3-O -galactósido H/V
5 34,99 465 303, 381 - 256, 354 Quercetina 3-O -glucósido H/V
6 35,4 479 303 - 256, 358 Quercetina 3-O -glucurónido H/V
7 35,57 495 333 - 256, 357 Laricetrina 3-O -glucósido H
8 37,7 449 287 - 265, 348 Kaempferol 3-O -galactósido H/V
9 39,26 449 287 - 264, 348 Kaempferol 3-O -glucósido H/V
10 39,65 611 303 - 254, 355 Quercetina 7-O -neohesperidósido H/V
11 40.00 509 347 - 255, 357 Siringetina 3-O -glucósido H
12 40,21 479 317 - 255, 354 Isoramnetina 3-O -glucósido H
13 40,53 641 317, 479 - 255, 354 Isoramnetina 3,7-di-O -glcucósido H
14 42,67 319 273, 301, 165 - 253, 372 Miricetina H/V
15 52,47 303 257, 285, 229 229, 193 254, 372 Quercetina H/V
16 52,89 333 249 - 254, 374 Laricetrina H
17 57,89 347 287 - 253, 372 Siringetina H
18 58,29 287 241 - 264, 363 Kaempferol H/V
19 58,83 317 302 - 256, 368 Isoramnetina H/V
Tr: tiempo de retención en minutos; [M+H]+: ión molecular; Ms2, Ms3: fragmentos obtenidos en el análisis Ms2 y Ms3.
Localización- H: hollejo; V: vino

La glucosa es el azúcar más comúnmente unido a la posición C-3 de kaempferol,

quercetina, miricetina, e isoramnetina, aunque el ácido glucurónico también ha sido
identificado en uvas y vinos conjugado con kaempferol, quercetina y/o miricetina (Alonso
et al., 1986; Cheynier et al., 1986; Ghiselli et al., 1998; Sanchez-Moreno et al., 2000; Castillo-
Muñoz et al., 2007). Si bien en las muestras analizadas sólo fue detectado el glucurónido de
quercetina. Asimismo, al igual que en nuestras muestras, la quercetina ha sido encontrada
en uvas como 3-ramnosilglucósido (también denominado como rutina) (pico 3), 3-
glucosilgalactósido, y 3-glucosilarabinósido (Spranger, 1992; Cheynier et al., 2003).

Los picos 1, 4 y 8 presentaban en MS2 fragmentos de [M+H]+ de 319, 303 y 287

respectivamente que corresponden a pérdidas de 162 uma (hexosas). Además, todos ellos

132
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

presentaban un espectro UV característico de flavonol. Por tanto se han identificado como

miricetina 3-O-galactósido (pico 1), quercetina 3-O-galactósido (pico 4) y kaempferol 3-O-
galactósido (pico 8). Estos resultados están de acuerdo con estudios previos (Mattivi et al.,
2006; Castillo-Muñoz et al., 2007; Guerrero et al., 2009).

El pico 6 presentaba un pseudo-ión molecular de m/z de 479 con un fragmento

mayoritario en MS2 de 303 uma, y una pérdida de 176 uma, correspondiente a una molécula
de ácido glucurónico, por lo tanto fue identificado como glucurónido de quercetina.
mAU
mAU

250

225
200

150
200

100

175 50

150 0 10 20 30 40 50 60 min

125 5
11

12
100
2

75
6 10

50 4 13 14
9 17
16 18
25 7
1 8 15
3 19

0
25 30 35 40 45 50 55 min

Figura 2.10. Cromatograma obtenido a 360 nm por CLAE-DAD con los flavonoles mayoritarios identificados a partir
de una muestra de extracto de hollejos (tR: 25-60min) analizados. La identidad de los picos se muestra en la tabla
2.10.

El pico 10 fue tentativamente asignado al neohesperidósido de quercetina (quercetina 7-

O-α-L-ramnosil-(1→2)-D-glucosa), ya que mostraba un pseudo-ión molecular negativo [M-H]-
de m/z de 611, similar al del rutinósido de quercetina (quercetina 3-O-α-L-ramnosil-(1→6)-D-
glucosa). No obstante, su tiempo de retención fue mayor, apareciendo a los 39,65 min,
mientras que la rutina, de la que se disponía de estándar, apareció a los 33,49 min. Cuando
se analizó su espectro de MS, presentó tres iones moleculares, uno mayoritario de relación
m/z 303 y otros dos en menor abundancia de 449 y 465 m/z, en el análisis de MS2. El ión 449
correspondía a la pérdida de una hexosa (-162 uma), el ión 465 correspondía a la pérdida
de una ramnosa (-146 uma), y el aglicón (303) que correspondía a quercetina (figura 2.11.).

Viñas et al. (2000) ya destacaban la ausencia del flavonol rutina en muestras de vino
obtenidas de distintas variedades como Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo.

133
 OH

OH

OH O O
HO

O
O
HO OH
H3 C
O OH O
HO

HO
HO

Figura 2.11. Estructura del flavonol quercetina 7-O-neohesperidósido.

Según Santos-Buelga et al. (2003) mediante el análisis del espectro UV-visible se pueden
observar cambios en la longitud de onda máxima con una disminución de 15 a 20 nm de la
Banda I si está bloqueado el OH en posición 3, por ejemplo por la introducción de un
glicósido. Sin embargo, el espectro de absorción en el UV del pico 10, con máximos de
absorción a 254 y 370 nm, era similar al espectro UV de la quercetina-3-O-glucosa, con lo
que no se observaba ningún desplazamiento en su longitud de onda máxima. Por todo ello,
la estructura propuesta para este pico fue quercetina 7-O-α-L-ramnosil-(1→2)-D-glucosa (o
quercetina-7-O-neohesperidósido).

4.2. Perfil fenólico de uvas Tempranillo y Graciano

4.2.1. Flavan-3-oles

La cantidad, estructura, y grado de polimerización en la que se encuentran los flavan-3-

oles en la uva dependen de la localización en los tejidos de la baya (Bourzeix et al., 1986;
Ricardo da Silva et al., 1991a, 1992; Prieur et al., 1994; Escribano-Bailón et al., 1995; Souquet et
al., 1996; Jordão et al., 2001a).

Los taninos de las semillas están formados por flavanoles monómeros catequina,
epicatequina, y epicatequina acilada con ácido gálico (epicatequina galato) unidos por
enlaces C4-C8 y/o C4-C6 (tipo B) (Da Silva et al., 1991, 1992; Escribano-Bailón et al., 1992a;
Prieur et al., 1994). Los taninos de los hollejos contienen, además, epigalocatequina,
galocatequina y epigalocatequina galato (Escribano-Bailón et al., 1995; Souquet et al.,
1996).

En la figura 2.12. se muestran las concentraciones medias de los flavan-3-oles

cuantificados en hollejos de uvas de las dos variedades. Las concentraciones de flavan-3-
oles eran del mismo orden que las descritas con anterioridad por otros autores (Cheynier et
al., 1998; De Freitas et al., 2000; Peña-Neira et al., 2004; Rodríguez-Montealegre et al., 2006).

134
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
A 60 B 9
mg Flavanoles HOLLEJO/kg de uva

mg Flavanoles HOLLEJO/kg de uva

50
7

40 6

5
30
4

20 3

2
10
1

0 0
TOTAL Procianidinas Prodelfinidinas 1 3 4 5 6 8 10 11 12 15 16 18 19 20 21 22 25 30 31 33

Uv as Tem pranillo Uvas Graciano Uv as Tem pranillo Uv as Graciano

Figura 2.12. Concentraciones medias (mg/Kg de uva) de las principales familias de flavan-3-oles totales (A) e
individuales (B) cuantificados en hollejos de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano. Los números indicados
en esta segunda gráfica se corresponden con la numeración recogida en la tabla 2.7. y figura 2.5.

En cuanto a la influencia de la variedad en el contenido en flavan-3-oles totales de

hollejos (figura 2.12. (A)), parece apuntarse una mayor concentración en la variedad
Graciano, si bien estas diferencias no parecen destacadas. En términos de flavanoles
monómeros (figura 2.12. (B)), la concentración de catequina (compuesto 18) era mayor que
de epicatequina (compuesto 30) en ambas variedades. Respecto a las procianidinas
oligómeras, el dímero B1 epicatequina-(4β→8)-catequina (compuesto 11) era el más
abundante en hollejos (Ricardo da Silva et al., 1991a; Escribano-Bailón et al., 1995; Mateus et
al., 2001; Jordão et al., 2001a; González-Manzano, 2007).

La distribución de las distintas familias de flavanoles en los extractos obtenidos a partir de

los hollejos de uvas Tempranillo y Graciano, se modificaban según la variedad (figura 2.13.).
Graciano tenía mayores concentraciones relativas de monómeros (27 %) y trímeros (25 %), y
Tempranillo de dímeros (49 %) y tetrámeros (15 %).

A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano

40,4%
48,8%
Monóm eros
24,9%
23,5% Dím eros
32,5%
9,4% Trím eros
32,9% 7,7%
Tetrám eros

18,3% 27,0%

Figura 2.13. Distribución relativa (%) de los flavan-3-oles principales en extractos de hollejos de uva de Tempranillo
(A) y Graciano (B).

En relación con las semillas, se identificaron flavanoles no-galoilados y monogaloilados

hasta hexámeros, y flavanoles digaloilados hasta tetrámeros. Los contenidos en flavanoles
totales encontrados en ambas variedades eran muy superiores a los obtenidos en hollejos;
esto coincide con lo descrito previamente por otros autores en distintas muestras de uvas
(Cheynier et al., 1998). En Graciano la concentración de flavanoles en semillas (571 mg/Kg

135
 de uva fresca) era mayor que en Tempranillo (235 mg/Kg de uva) (figura 2.14. (A)),
corroborando lo observado anteriormente por Nuñez et al. (2006).

El mayor aporte al total de flavanoles era debido a las formas no-galoiladas, aunque el
contenido de flavanoles galoilados en ambas variedades era importante. Hay que señalar la
mayor proporción relativa de derivados galoilados en la variedad Tempranillo que en la
variedad Graciano. En contraste con lo observado en los hollejos, en las semillas de
Tempranillo (figura 2.14. (B)) la concentración de epicatequina (compuesto 30) era mayor
que la de catequina (compuesto 18); si bien, en las semillas de la variedad Graciano estas
diferencias no eran tan destacadas. Se ha descrito a la procianidina B2 (compuesto 25)
como el dímero que normalmente es más abundante en semillas (Bourzeix et al., 1986;
Ricardo da Silva et al., 1991a, 1992; Santos-Buelga et al., 1995; Escribano-Bailón et al., 1995;
Fuleki et al., 1997; Jordão et al., 2001a; Monagas et al., 2003b; García-Marino et al., 2006); sin
embargo, tanto en semillas de Tempranillo como de Graciano, su correspondiente galato
(B2-3´-O-galato) (compuesto 38) también presentaba contenidos importantes.

A 600 B 90

80
500
mg Flavanoles SEMILLA/kg de uva
mg Flavanoles SEMILLA/kg de uva

70

400 60

50
300
40

200 30

20
100
10

0 0
Total No Galoilados Galoilados 1 11 12 16 18 21 22 25 30 33 38 39 41 52

Uvas Tem pranillo Uvas Graciano Uvas Tem pranillo Uvas Graciano

Figura 2.14. Concentraciones medias (mg/Kg de uva) de las principales familias de flavan-3-oles totales (A) e
individuales (B) cuantificados en semillas de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano. Los números indicados
en esta segunda gráfica se corresponden con la numeración recogida en la tabla 2.7. y figura 2.5.

El monómero epicatequina 3-O-galato (compuesto 52), que no fue detectado en

hollejos, tenía contenidos importantes en ambas variedades. Estos resultados coinciden con
los descritos por Souquet et al. (2000) en otras variedades de uva (Cencibel, Cabernet
Sauvignon, Merlo, Shiraz) encontrando cantidades más o menos significativas de este
monómero (epicatequina 3-O-galato) en semillas, mientras que en hollejos no era posible su
detección.

La concentración relativa de los distintos flavanoles individuales mayoritarios en semillas

(figura 2.15.), cambiaba en función de la variedad.

Las semillas de Graciano tenían una mayor proporción en monómeros catequina (17 %)
(compuesto 18), epicatequina (22 %) (compuesto 30) y ligeramente mayor de epicatequina-
galato (52 %) (compuesto 52) que Tempranillo; mientras que las semillas de Tempranillo

136
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

tenían una proporción relativa mayor de dímeros B1 (9 %) (compuesto 11) y B3 (6 %)

(compuesto 12), y de galatos B2-3-O-galato (9 %) (compuesto 33) y B2-3´-O-galato (17 %)
(compuesto 38) que las semillas de Graciano.

A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano 1

11
25 30
30 12
12% 14%
22% 16
38
22 39 39
17% 18
3% 3% 25 3%
21
12% 38 41
21 22
Otros
5% Otros 15% 2%
36% 22 25
2% 29%
30
18 52
41 21 33
10% 16 5%
2% 3% 38
4% 33 52
1 9% 4% 18 1 33 39
12 11 2% 17% 16 12 11 2% 4%
6% 4% 3% 6% 41
9%
52

Figura 2.15. Distribución relativa (%) de los flavan-3-oles mayoritarios en extractos de semillas de uva de Tempranillo
(A) y Graciano (B).

En la figura 2.16. se muestra la distribución de las distintas familias de flavanoles en los

extractos obtenidos a partir de las semillas de uvas Tempranillo y Graciano. Graciano tenía
mayores concentraciones relativas de monómeros (27,0 %) y hexámeros (4,0 %) y Tempranillo
de dímeros (36,5 %), trímeros (26,4 %) y pentámeros (5.8 %). La proporción relativa de
tetrámeros era muy similar en ambas variedades (~13 %). Una mayor riqueza en monómeros
en la variedad Graciano y de dímeros en Tempranillo ha sido descrita con anterioridad por
otros autores (Santos-Buelga et al., 1995; Monagas et al., 2003b).

A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano

26,4% 22,8%
13,0% 3,6% 4,0%
12,8% Monóm eros
Dím eros
Trím eros
9,4% 7,6%
Tetrám eros
29,9%
Pentám eros
14,6% 5,8% Hexám eros
36,5% 3,5%
27,0%

Figura 2.16. Distribución relativa (%) de las principales familias de flavanoles en extractos de semillas de uva de
Tempranillo (A) y Graciano (B).

En conclusión, y teniendo en cuenta los contenidos encontrados en hollejos y semillas de

uvas Tempranillo y Graciano, la concentración absoluta de flavan-3-oles (hollejos + semillas)
se puede considerar menor en uvas Tempranillo; esto coincide con lo descrito previamente
por Monagas et al. (2003b). Una de las razones que podrían explicar la menor concentración
absoluta de flavanoles en las uvas Tempranillo es la menor contribución de la semilla (menor
contenido en flavanoles totales) al peso de la baya con relación a otras variedades como
Graciano. Como se verá más adelante estas diferencias se mantendrán en los vinos

137
obtenidos a partir de las mismas (Mayén et al., 1995; Monagas et al., 2003b; Pérez-Magariño
y González-San José, 2004).

4.2.2. Ácidos fenólicos

En hollejos se cuantificaron 12 ácidos fenólicos; cuatro ácidos hidroxibenzoicos (ácidos

gálico, protocatéquico, vaníllico y siríngico) y ocho ácidos hidroxicinámicos (trans-caftárico,
cis y trans-cutárico, trans-fertárico, dos hexosas ester de ácido p-cumárico, trans-cafeico y p-
cumárico). Como se muestra en la figura 2.17. (A) la concentración del total de ácidos
fenólicos era mayor en hollejos de uvas Tempranillo que de uvas Graciano. Además, los
ácidos hidroxicinámicos eran los ácidos fenólicos principales en ambas variedades de uvas;
lo que corrobora lo señalado anteriormente por Ribéreau-Gayón (1965).

El ácido siríngico (compuesto 10) y las hexosas ester del ácido p-cumárico (compuestos 8
y 9) eran los ácidos fenólicos más abundantes en ambas variedades; siendo los hollejos de
Tempranillo los que mayor concentración presentaban.

A 14 B 3,0

12
mg Ácidos HOLLEJOS/kg de uva

2,5
mg Ácidos HOLLEJOS/kg de uva

10
2,0
8

1,5
6

1,0
4

2 0,5

0 0,0
TOTAL A. Hben A. Hcin 1 2 7 10 3 4 5 6 8 9 11 12

Uvas Tem pranillo Uvas Graciano Uvas Tem pranillo Uv as Graciano

Figura 2.17. Concentraciones medias (mg/Kg de uva) de las principales familias de ácidos fenólicos totales (A) e
individuales (B) cuantificados en hollejos de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano. La numeración
indicada en esta segunda gráfica se corresponde con la recogida en la tabla 2.8. y figura 2.7.

Respecto a la distribución de ácidos fenólicos en los extractos de hollejos obtenidos a

partir de las uvas Tempranillo y Graciano era distinta en función de la variedad (figura 2.18.).
Graciano tenía mayores concentraciones relativas de los ácidos hidroxibenzoicos vaníllico
(compuesto 7) y siríngico (compuesto 10), y de los ácidos hidroxicinámicos cafeico
(compuesto 9) y trans-cutárico (compuesto 5); mientras que los hollejos de Tempranillo
presentaban mayor proporción relativa de los ácidos hidroxibenzoicos gálico (compuesto 1)
y protocatéquico (compuesto 2), y de los ácidos hidroxicinámicos trans-caftárico
(compuesto 3), p-cumárico (compuesto 12) y de una de sus hexosa (compuesto 11). Andrés-
Lacueva et al. (2002) han propuesto que la relación entre los ácidos trans-cutárico/ trans-
caftárico podría servir para caracterizar vinos de acuerdo a su origen varietal

138
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano
5 5 1
4 6 6
4
4% 4% 9 6% 9 2
3 5% 11 3 4% 3%
4% 8% 7
7% 17% 6%
10
Otros 11
Otros 3
43% 14%
41% 4
10 5
8 10
23% 8 6
17% 27%
17% 8
7 12 12
9
6% 6% 7 3%
1 11
2 8%
4% 3% 2 1 12
3% 1%

Figura 2.18. Distribución relativa (%) de las principales familias de ácidos fenólicos en extractos de hollejos de uva de
Tempranillo (A) y Graciano (B).

En semillas se detectaron únicamente dos ácidos (gálico y protocatéquico) en bajas

concentraciones (figura 2.19. (A)); esto coincide con lo descrito previamente por Rodríguez-
Montealegre et al. (2006) en otras variedades de uvas tintas.

5 80
A B
70
4
mg Ácidos SEMILLAS/kg de uva

60
% Ácidos SEMILLAS

50
3

40

2
30

20
1
10

0 0
Ácido Gálico Ácido Protocatequico Total Ácido Gálico Ácido Protocatequico

Uvas Tem pranillo Uvas Graciano Uvas Tem pranillo Uvas Graciano

Figura 2.19. Concentraciones medias (A) (mg/Kg de uva) y proporción relativa (B) (%) de los ácidos fenólicos
cuantificados en semillas de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano.

Además, el ácido gálico era el ácido fenólico de mayor concentración en semillas;

siendo su proporción relativa superior en uvas semillas de uva Graciano que Tempranillo. En
cambio, la proporción relativa del ácido protocatéquico era superior en las semillas de
Tempranillo que en las de Graciano (figura 2.19. (B)).

4.2.3. Pigmentos

En la figura 2.20. (A) se recogen las concentraciones medias (mg/Kg de uva) de los
pigmentos cuantificados en uvas de las dos variedades. Las uvas de la variedad Graciano
presentaban concentraciones medias de pigmentos totales (1257 mg/kg de uva) mayores
que las uvas de la variedad Tempranillo (878 mg/kg de uva); lo que estaría en concordancia
con lo descrito anteriormente por Nuñez et al. (2004). También se observaba como los
contenidos tanto en glucosilados (708-817 y 996-1137 mg/Kg de uva para Tempranillo y
Graciano, respectivamente), acilados (85-130 y 131-230 mg/Kg de uva para Tempranillo y

139
 Graciano, respectivamente), y derivados condensados directos (7-8 y 10-11 mg/Kg de uva
para Tempranillo y Graciano, respectivamente) era mayores en uvas de la variedad
Graciano que en Tempranillo.

En cuanto a las diferencias en la concentración de los pigmentos individuales entre las

dos variedades de uvas, en la figura 2.20. (B) se muestra que el Mv-3-O-Glc (compuesto 18)
era el pigmento mayoritario en uvas de la variedad Graciano, seguido por Df-3-O-Glc
(compuesto 9), Pn-3-O-Glc (compuesto 16), Pt-3-O-Glc (compuesto 13) y Cy-3-O-Glc
(compuesto 11). Sin embargo, en las uvas Tempranillo ya no era únicamente la Mv-3-O-Glc
(compuesto 18) el pigmento con mayor concentración, ya que los contenidos alcanzados
de Df-3-O-Glc (compuesto 9) eran similares en esta variedad. Asimismo, y a diferencia de lo
observado en uvas de la variedad Graciano, el tercer pigmento más abundante era la Pt-3-
O-Glc (compuesto 13), seguido por Pn-3-O-Glc (compuesto 16) y Cy-3-O-Glc (compuesto
11). Además, el contenido en Mv-3-O-Glc (compuesto 18) en uvas Graciano (371-490 mg/kg
de uva) era mayor al de Tempranillo (244-305 mg/kg de uva), coincidiendo con lo
observado anteriormente por Nuñez et al. (2004).

A 1500 B 550
500
1250 450
mg Pigmentos/kg de uva

mg Pigmentos/kg de uva

400
1000
350
300
750
250
200
500
150

250 100
50

0 0
Total Glucosilados Acilados Derivados 1 2 3 5 7 8 9 10 11 13 14 16 18 19 20 22 24 30 32 33 34 35 36 37 38 40 41

Uvas Tem pranillo Uvas Graciano Uvas Tem pranillo Uv as Graciano

Figura 2.20. Concentraciones medias (mg/Kg de uva) de pigmentos agrupados en las principales familias (A) e
individuales (B) cuantificados en hollejos de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano. La numeración
indicada en esta segunda gráfica se corresponde con la recogida en la tabla 2.9. y figura 2.8.

Respecto a la distribución de antocianos en los extractos obtenidos a partir de las uvas

Tempranillo y Graciano eran distintos (figura 2.21.).

Graciano tenía mayores concentraciones relativas de los monoglucósidos de peonidina

(15 %) y malvidina (41 %) y Tempranillo de los monoglucósidos de delfinidina (39 %) y
petunidina (15 %); lo que corroboraría lo observado anteriormente por González-Manzano,
2007. En cuanto a la proporción del monoglucósido de cianidina, era similar en ambas
variedades

140
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano

15,1%
12,0%
37,0%
4,3%
4,9% 41,5% Df-3-O-Glc
Cy-3-O-Glc
42,1% 56,5% Pt-3-O-Glc
Pn-3-O-Glc
15,0%
38,5% 26,6% Mv-3-O-glc
5,1%

Figura 2.21. Distribución relativa (%) de los antocianos monoglucósidos principales en extractos de hollejos de uva
de Tempranillo (A) y Graciano (B).

En referencia a la distribución de antocianos acilados (figura 2.22.) los derivados p-

cumaroil eran los de mayor proporción en ambas variedades; sin embargo, la proporción de
estos acilados era ligeramente superior en las uvas de Graciano que las de Tempranillo.

A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano

AcetilD
10,2% 11,0% CafeoilD
0,6% 96,3%
0,4% 98,0%
85,4% p-cumaroilD
3,1%
1,6% No acilados
87,7%

Figura 2.22. Distribución de los antocianos acilados con ácido acético (AcetilD), ácido cafeico (CafeoilD) y ácido
cumárico (p-cumaroilD) en extractos de hollejos de uva de Tempranillo (A) y Graciano (B).

Similares características fueron descritas para ambas variedades por Nuñez et al. (2004) y
González-Manzano (2007). En este sentido, estudios realizados previamente en el laboratorio
(González-Manzano et al., 2009) han puesto de manifiesto que en el caso de los antocianos,
los extractos de hollejo de uvas de la variedad Graciano presentaban mayor porcentaje de
monoglucósidos de peonidina y malvidina, y menor contenido de derivados acilados;
mientras que las uvas de la variedad Tempranillo eran más ricas en delfinidina 3-glucósido y
antocianos acilados.

Con el fin de obtener un parámetro que de forma analítica pudiera permitir diferenciar
entre ambas variedades, se calcularon las relaciones entre Df-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc, Cy-3-O-
Glc/Mv-3-O-Glc, Pt-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc, Pn-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc, ΣAcetilD/Σp-cumaroillD y
ΣCafeoilD/Σp-cumaroillD que se recogen en la tabla 2.11.

Las uvas Graciano mostraban mayor contenido de Pn-3-O-Glc en comparación con la

Mv-3-O-Glc [Pn-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc], corroborando lo observado con anterioridad por
Nuñez et al. (2004) que señalaron a esta relación como un posible marcador de distinción
con la variedad Tempranillo. En cambio, las uvas de la variedad Tempranillo mostraban
mayor contenido en Df-3-O-Glc y Pt-3-O-Glc respecto a Mv-3-O-Glc [Df-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc
y Pt-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc] que Graciano. Calculando estas mismas relaciones (Df-3-O-Glc y

141
Pt-3-O-Glc respecto a Mv-3-O-Glc) de uvas con los contenidos publicados por otros autores
en diferentes variedades de uva, en la mayoría de los casos las relaciones también eran
mayores en Tempranillo que en Cabernet Sauvignon (Wulf y Nagel, 1978; Hebrero et al., 1988;
Cacho et al., 1992; Ortega-Meder et al., 1994; Mazza, 1995; Lanaridis y Bena-Tzourou, 1997;
Yokotsuka y Singleton, 1997; Esteban et al., 2001; Vivas de Gaulejac et al., 2001), Syrah
(Mazza, 1995), Merlot, Cabernet-Franc (Vivas de Gaulejac et al., 2001), Garnacha tinta, Juan
García y Mencía (Ortega-Meder et al., 1994). En cuanto a la relación entre la Cy-3-O-Glc y la
Mv-3-O-Glc era similar en ambas variedades. Estos resultados eran análogos a los mostrados
en el trabajo de Nuñez y colaboradores (2004), en el que indicaban como esta similitud
podría ser debida a que esta antocianidina era la molécula base del resto.

Tabla 2.11. Relaciones entre los contenidos en antocianos de extractos de hollejos de uva de las variedades
Tempranillo y Graciano.

Uvas Tempranillo Uvas Graciano

Df-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc 1,04 0,64

Cy-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc 0,12 0,12

Pt-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc 0,41 0,29

Pn-3-O-Glc/Mv-3-O-Glc 0,14 0,36

0,16 0,28
ΣAcetilD/Σp-cumaroillD
0,04 0,06
ΣCafeoilD/Σp-cumaroillD

Al igual que para antocianos glucosilados, sería posible el cálculo de la relación entre
compuestos acilados [ΣAcetilD/Σp-cumaroillD y ΣCafeoilD/Σp-cumaroillD] (tabla 2.11.). Así, las
uvas Graciano mostraban mayor contenido de ΣAcetilD y ΣCafeoilD en comparación con la
Σp-cumaroillD por lo que estas relaciones entre sumatorias podrían permitir distinguir
tentativamente entre variedades de uva.

4.2.4. Flavonoles

Después de los antocianos los flavonoles (miricetina, quercetina, kaempferol,

isoramnetina, laricetrina, siringetina y sus glicósidos) son el grupo de compuestos fenólicos
más importante en hollejos de uvas (Cheynier y Rigaud, 1986; Rodríguez-Montealegre et al.,
2006).

En las dos variedades de uvas estudiadas se encontraron 19 flavonoles entre aglicones y

glicósidos (figura 2.23.). El contenido total de flavonoles en los hollejos de uvas de la variedad
Graciano era ligeramente superior que en Tempranillo; siendo los derivados glicosilados los
flavonoles mayoritarios. El contenido en flavonoles aglicones era similar en ambas
variedades con concentraciones aproximadas de 50 mg/kg de uva fresca (figura 2.23. (A)).
La presencia de flavonoles aglicones en uvas podría ser debida a que los fenómenos de
hidrólisis que favorecen su liberación en vinos comienzan ya desde la uva. Como se observa

142
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

en la figura 2.23. (B), los flavonoles individuales mayoritarios en ambas variedades eran el
kaempferol 3-O-glucósido (compuesto 2) y la quercetina 3-O-glucósido (compuesto 5). Estos
resultados están de acuerdo con lo descrito por Castillo-Muñoz et al. (2007) en uvas tintas
Vitis vinifera que destacan como, junto con el glucurónido de quercetina, son generalmente
los glucósidos de flavonoles mayoritarios en este tipo de uvas.

A 250 B 25

200 20
mg Flavonoles/kg de uva

mg Flavonoles/kg de uva
150 15

100 10

50 5

0 0
Total Glicósidos Aglicones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Uvas Tempranillo Uvas Graciano Uvas Tempranillo Uvas Graciano

Figura 2.23. Concentraciones medias (mg/Kg de uva) de flavonoles totales (A) e individuales (B) cuantificados en
hollejos de uvas de las variedades Tempranillo y Graciano. La numeración indicada en esta segunda gráfica se
corresponde con la recogida en la tabla 2.10. y figura 2.10.

Respecto a la distribución por familias de los flavonoles en ambas variedades (figura

2.24.), los derivados de quercetina (~30 %) eran los que se encontraban en mayor
proporción, seguidos por los derivados de miricetina (~21 %). En menor proporción y en
orden descendente se encontraban los derivados de isoramnetina, kaempferol, siringentina
y laricetrina.

A. Uvas Tempranillo B. Uvas Graciano

13,1% 9,9% 11,9% 12,1%
15,3% 29,7%
15,1% Miricetina
Quercetina
30,8% Kaempferol
25,0% 25,9% Siringetina
Laricetrina
Isorhamnetina
9,6%
10,8%
21,3% 20,4%

Figura 2.4. Distribución de los antocianos acilados con ácido acético (AcetilD), ácido cafeico (CafeoilD) y ácido
cumárico (p-cumaroilD) en extractos de hollejos de uva de Tempranillo (A) y Graciano (B).

Esta distribución está de acuerdo con lo observado anteriormente por Mattivi et al. (2006)
en muestras de uvas de distintas variedades tintas, destacando a los derivados quercetina
como los compuestos mayoritarios, seguidos por miricetina con un porcentaje similar. Estos
mismos autores resaltan la presencia generalizada de los derivados de quercetina, miricetina
e isoramnetina en muestras de hollejos de uvas tintas. Asimismo, las diferencias en la
distribución de los flavonoles en los extractos de hollejos en función de la variedad eran

143
pequeñas. Graciano tenía mayores concentraciones relativas de derivados de siringetina
(12,1 %) y laricetrina (10,8 %); mientras que los hollejos de Tempranillo presentaban mayor
proporción relativa de quercetina (30,8%), miricetina (21,3 %) y kaempferol (13,1 %).

4.3. Evolución del contenido fenólico de vinos tintos. Análisis

cuantitativo.

4.3.1. Flavan-3-oles

Las catequinas y proantocianidinas encontradas en las uvas, son transferidas desde las
partes sólidas de las mismas (hollejos y semillas) al mosto durante las operaciones que tienen
lugar durante la vinificación (estrujado, maceración, y fermentación); encontrando en los
vinos tanto catequinas y derivados (procianidinas) como galocatequinas y derivados
(prodelfinidinas) (Fulcrand et al., 1999; De Pascual-Teresa et al., 2000). Además, y teniendo en
cuenta las consideraciones indicadas en el apartado anterior sobre el perfil fenólico de uvas
tintas, se sabe que las semillas contienen mayores concentraciones de flavan-3-oles
galoilados (De Freitas y Glories, 1999; De Freitas et al., 2000; Mateus et al., 2001; Jordão et al.,
2001a), flavan-3-oles monómeros, oligómeros, y polímeros que los hollejos (Bourzeix et al.,
1986; Ricardo da Silva et al., 1992; Escribano-Bailón et al., 1995; Sun et al., 1999; De Freitas et
al., 2000; Jordão et al., 2001a). Sin embargo, los taninos de los hollejos tienen un mayor grado
de polimerización que los de las semillas y son más fácilmente transferibles al vino, debido a
su localización (líquido vacuolar, membrana vacuolar y pared celular) (Amrani-Joutei y
Glories, 1995; Souquet et al., 1996; Labarbe et al., 1999; Sun et al., 1999; Kennedy et al., 2001).
Esta apreciación ha sido corroborada recientemente en medios modelo donde la
extracción de los flavanoles es más fácil desde los hollejos que desde las semillas, siendo los
derivados galoilados menos solubles que sus correspondientes no-galoilados (González-
Manzano et al., 2004).

A continuación se presentan los resultados obtenidos en el análisis de estos compuestos

en las muestras de vino.

4.3.1.1. Vendimia 2005

En las tablas 2.12. (1-4, Anexo 1) se recoge la concentración (mg/L de vino) de todos los
flavan-3-oles identificados (catequinas, dímeros, trímeros, tetrámeros, pentámeros, derivados
galoilados y prodelfinidinas), así como el Gmp obtenido en los 4 vinos (vendimia 2005)
ensayados durante los 26 meses de estudio.

De acuerdo con las concentraciones obtenidas al final de la fermentación alcohólica

(paso 01), los monómeros de procianidinas (figura 2.25. (A)) eran los flavan-3-oles
mayoritarios en el vino G. Mientras que los vinos T y M presentaban mayor abundancia en
trímeros y dímeros. Esto se relaciona con lo indicado arriba en cuanto a composición

144
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

flavánica de uvas de estas variedades (Mayén et al., 1995; Monagas et al., 2003b; Pérez-
Magariño y González-San José, 2004; Nuñez et al., 2006; González-Manzano, 2007). Sin
embargo, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) se observaba (figura 2.25.
(B)) que los dímeros eran los flavan-3-oles con mayor concentración en los cuatro vinos
estudiados.

A 140 B 120

120
mg de catequinas/L de vino

100

mg de dímeros/L de vino
100
80
80
60
60
40
40

20 20

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 120 70

100 60
mg de tetrámeros/L de vino
mg de trímeros/L de vino

50
80
40
60
30
40
20

20 10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

E8
7
mg de pentámeros/L de vino

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.25. Concentración (mg/L de vino) de flavanoles monómeros de catequinas (A), dímeros (B), trímeros (C),
tetrámeros (D) y pentámeros (E) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la
vendimia 2005.

Hay que señalar que hasta el final de la fermentación maloláctica se producía poca
variación en el contenido de monómeros, tanto en la vendimia 2005 como 2006 (ver
apartado 4.2.1.2.). Sin embargo, durante las primeras etapas de la vinificación, la
concentración de oligómeros aumentaba progresivamente para descender en las etapas
finales. En los compuestos más polimerizados (tetrámeros y pentámeros) (figura 2.25 (D y E)),

145
 el aumento de su concentración se prolongaba hasta el periodo de envejecimiento (por
ejemplo, el aumento de la concentración de pentámeros se producía hasta algo más del
periodo de envejecimiento en barrica, etapas 7 y 8, mientras que la concentración de
dímeros sólo aumentaba hasta las etapas 4 y 5 en las que concluye la FML. Esto podría
indicar que los flavanoles oligómeros más polimerizados se encontraban ligados a otras
sustancias, no detectables en nuestras condiciones analíticas, o bien formaban parte de
compuestos flavanólicos altamente polimerizados que con el tiempo sufrían hidrólisis.

Como se ha indicado, en relación a los flavanoles monómeros (figura 2.25. (A)), al final de
la fermentación alcohólica (paso 01), fueron los vinos G (104,75 ± 1,01) y T (63,80 ± 1,58) los de
mayor y menor concentración, respectivamente. Además, de forma individual el monómero
catequina (figura 2.26. (A)) estaba presente en mayor concentración que epicatequina
(figura 2.26. (B)) para los vinos T (44,55 ± 1,51) y M (41,41 ± 0,94); al contrario que para el vino
G, que tenía un mayor contenido de epicatequina (53,09 ± 0,30) que de catequina (51,65 ±
0,71). Esto se correspondía con lo observado en estudios anteriores en cuanto a composición
flavánica del hollejo de las respectivas variedades de uva (González-Manzano et al., 2009).

A 70 B 70
mg de epicatequina/L de vino

60 60
mg de catequina/L de vino

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.26. Concentración (mg/L de vino) de catequina (A) y epicatequina (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Hasta el final de la fermentación maloláctica (paso 05), parecía producirse un ligero

incremento en el contenido de epicatequina para los 3 vinos estudiados. Este incremento
podría ser debido a la liberación de epicatequina a partir de precursores galoilados del vino
(Singleton y Trousdales, 1983).

Posteriormente, durante los 24 meses de envejecimiento se producía un importante

descenso de monómeros (figura 2.25. (A)). Esta disminución en el contenido de catequinas
podrían deberse a la implicación de estos flavan-3-oles monómeros en reacciones de
oxidación y en la interacción con proteínas (Cheynier y Ricardo da Silva, 1991; Ricardo da
Silva et al., 1991b, 1991c), así como reacciones de condensación (por ejemplo
condensación mediada por acetaldehído, tanto entre taninos como entre estos y los
antocianos) (Timberlake y Bridle, 1976a; Singleton y Trousdales, 1983; Rivas-Gonzalo et al.,

146
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

1995; Escribano-Bailón et al., 1996; Fulcrand et al., 1996; Saucier et al., 1997; Es-Safi et al.,
1999a, 1999b; Escribano-Bailón et al., 2001). De esta forma, se observaba como los procesos
de comaceración (M) y covinificación (W) beneficiaban la presencia de una mayor
proporción del monómero epicatequina que en el monovarietal Tempranillo (T). Este
monómero ha sido descrito como mejor copigmento que catequina debido a su
conformación preferencial quasi-ecuatorial de su anillo B permitiendo una mayor eficiencia
en el solapamiento π- π de sus núcleos aromáticos con las formas flavilio o quinoidales de los
antocianos (Brouillard et al., 1991; Liao et al., 1992; Mirabel et al., 1999). Esto podría traducirse
en una mayor intensidad del color de la teóricamente esperable de acuerdo a los valores
de pH del medio de estos vinos (Goto y Kondo, 1991).

En cuanto a las procianidinas dímeras hasta el inicio de la fermentación maloláctica

(paso 03) se producía un aumento en su contenido posiblemente por una extracción
continua de este tipo de compuestos (figura 2.25. (B)). Esto mismo sucedía en el caso de los
flavanoles trímeros (figura 2.25. (C)) que además, en las etapas iniciales de la vinificación
fueron las procianidinas oligómeras más abundantes, con contenidos de 78,70 ± 1,63, 93,35 ±
2,91, y 92,72 ± 2,04 en T, G y M, respectivamente. Sin embargo, durante la fermentación
maloláctica (pasos 03-05) las procianidinas trímeras sufrían pérdidas muy acusadas, de hasta
un 40 % (figura 2.25. (C)); frente al 20 % en dímeras (figura 2.25. (B)). Esto se traducía, a los 12
meses de envejecimiento en botella (paso 12), en vinos más ricos en procianidinas dímeras
que trímeras

En cuanto a las procianidinas tetrámeras y pentámeras tenían un perfil similar de

evolución, sin embargo estos incrementos en su concentración proseguían hasta etapas
medias de envejecimiento en barrica (pasos 7 y 8).

Como se observa en la figura 2.25. (D) el contenido de procianidinas tetrámeras

aumentaba progresivamente ya desde las etapas iniciales de la vinificación y alcanzaban la
mayor concentración durante el envejecimiento en barrica (pasos 7 y 8). Esto se podría
producir como resultado de la polimerización de las estructuras con bajo grado de
condensación. A partir de ese momento su concentración disminuía, debido
probablemente a que el continuo incremento del grado de polimerización producía
finalmente fenómenos de precipitación (Revilla y Gonzalez-SanJosé, 2003a).

En cuanto a las procianidinas pentámeras, al igual que ocurría en el caso de las

procianidinas tetrámeras, los mayores contenidos se alcanzaban durante el envejecimiento
en barrica (figura 2.25. (C)), periodo en el que el contenido en monómeros, dímeros y
trímeros comenzaba a descender. Para posteriormente, disminuir en su contenido de forma
considerable. Durante el envejecimiento en botella el contenido en pentámeros caía
drásticamente con grandes porcentajes de pérdidas. A los 12 meses de envejecimiento

147
(paso 12) el contenido era menor al de etapas iniciales con pérdidas de aproximadamente
un 25, 35, 45 y 30 % en T, G, M y W, respectivamente.

Este alto porcentaje de disminución en procianidinas también podría ser atribuido a la

ruptura de sus enlaces C-C, que se produce de forma espontánea, por catálisis ácida
durante la vinificación y el envejecimiento de los vinos (Haslam, 1980; Salas et al., 2003).

Los derivados galoilados (figura 2.27.) mostraban un ligero incremento en su

concentración hasta plena fermentación maloláctica (paso 04).

35
mg de derivados galoilados/L de vino

30

25

20

15

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.27. Concentración de derivados galoilados (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los
vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

El vino G en esta etapa era el que presentaba concentraciones significativamente

mayores de galoilados (28,71 ± 0,57) respecto a M (22,47 ± 0,60) y T (19,29 ± 0,49). Este mayor
contenido en galoilados del vino G podría influir en los valores de copigmentación
mostrados durante las primeras etapas de vinificación respecto al resto de vinos, ya que los
flavan-3-oles galoilados se presentan como mejores copigmentos que sus correspondientes
no galoilados (Liao et al., 1992; Berké et al., 2005). Es de este modo como los galoilados
podrían participar en la estabilización y definición del color de vinos tintos ya que la
copigmentación podría ser una paso preliminar en la formación de pigmentos más estables
(Somers, 1971; Haslam, 1980; Liao et al., 1992; Brouillard y Danglés, 1994).

Respecto a la evolución durante el envejecimiento en el contenido de flavanoles totales

(figura 2.28.), en los cuatro vinos analizados la disminución más acusada se producía en el
vino monovarietal T. Estos resultados están en contraposición con lo observado por Monagas
et al. (2005b) que indicaban que los vinos elaborados con Tempranillo tenían una
disminución porcentual menor con respecto a otros vinos, atribuyendo este fenómeno a su
baja reactividad con antocianos y al alto valor de pH de esta variedad.

148
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
700

mg de flavanoles totales/L de vino

600

500

400

300

200

100

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.28. Concentración de flavanoles totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Estas diferencias podrían ser explicadas mediante los valores de pH obtenidos (figura
2.29.). Los valores de pH variaban en los vinos estudiados de la siguiente forma: a lo largo de
la vinificación los vinos T y W eran los que presentaban el mayor pH, sin embargo en las
etapas finales este valor tendía a disminuir siendo similar en los vinos T, W y G. El vino M era el
que presentaba el mayor valor de pH en los últimos pasos (3,7). El vino G era el que sufría
menos variación de pH a lo largo de todo el periodo analizado. Esta característica atribuida
a la variedad hace que el vino M tenga, asimismo, un pH más regular en ese tiempo.

4,2

4,0

3,8
pH

3,6

3,4

3,2

3,0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.29. Valores de pH durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

En cuanto a la evolución del total de prodelfinidinas (figura 2.30.) en todos los vinos
estudiados su contenido aumentaba prácticamente desde el inicio del estudio (final de la
fermentación alcohólica, paso 01), alcanzando las mayores concentraciones durante el
envejecimiento en barrica (paso 05-09) y posteriormente sufriendo una disminución
progresiva. A pesar de esto, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) las
concentraciones continuaban siendo más altas que al inicio del estudio. Los vinos G y M
tenían contenidos ligeramente superiores que T y W. Esta disminución final en el contenido
de prodelfinidinas, comparativamente con los niveles alcanzados durante la vinificación,
viene a corroborar lo observado en estudios anteriores (Mayén et al., 1995; Gómez-Plaza et
al., 2000; Revilla y Gónzalez-SanJosé, 2003a; Guadalupe y Ayestarán, 2008) que muestran

149
que los derivados de (epi)galocatequina son más sensibles durante el envejecimiento de los
vinos.

300

mg de prodelfinidinas/L de vino
250

200

150

100

50

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.30. Concentración de prodelfinidinas (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T,
G, M y W durante la vendimia 2005.

Estos cambios durante el envejecimiento de los vinos (Gómez-Plaza et al., 2000, Zamora,
2003), y al igual que ocurre para el resto de flavanoles, son probablemente el resultado de
complejos procesos de polimerización-despolimerización, especialmente en flavanoles
monómeros y dímeros (Francia-Aricha et al., 1998; Remy et al., 2000), acompañados por
combinación con los diferentes antocianos para dar pigmentos más estables (Guadalupe y
Ayestarán, 2008).

La comaceración de uvas T y G (vino M), y en menor medida, la covinificación de sus

vinos (vino W), permitía obtener concentraciones iniciales en flavan-3-oles mayores que
mediante la vinificación del vino monovarietal Tempranillo.

Por último, en cuanto a los valores de grado de medio de polimerización (figura 2.31.), se
observaba como al final de la fermentación alcohólica (paso 01) eran los vinos T y M los que
presentaban mayor valor en el Gmp (~2). Valores similares de Gmp fueron encontrados por
González-Manzano et al. (2006) en vinos. Posteriormente, tras la maceración post-
fermentativa en los tres vinos (T, G y M) los valores de Gmp se incrementaban. Durante la
envejecimiento en barrica y botella se producía un aumento significativo alcanzándose los
valores más altos para T (2,28) y W (2,25) en los primeros meses de envejecimiento en botella
(paso 10); mientras que para los vinos G y M este aumento se producía a los 9 meses de
envejecimiento en botella (paso 11) con valores de 2,37 y 2,42, respectivamente. Este
incremento en la polimerización podría ser atribuido al reordenamiento de la estructura de
las proantocianidinas y su interacción con antocianos o como consecuencia únicamente
de la ruptura por catálisis ácida de los polímeros de procianidinas (Somers, 1971; Haslam,
1980).

150
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
3,0

Grado medio de polimerización (Gmp)

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.31. Valores del grado medio de polimerización (Gmp) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Durante los últimos meses de envejecimiento en botella (paso 12) se producía un

descenso acusado en los valores de grado medio para los cuatro vinos estudiados, aunque
manteniendo valores más elevados en G (1,86) y M (1,90), que en T (1,67) y W (1,78). Estos
cambios podrían ser debidos a procesos de precipitación de aquellas procianidinas más
polimerizadas (Haslam, 1980). Los valores de Gmp obtenidos en vinos terminados (12 meses
de envejecimiento en botella) fueron menores que los encontrados por otros autores
basados en métodos de despolimerización de proantocianidinas (tiolisis). Siendo los valores
de Gmp de entre 3,1-3,4 y entre 5-6 en vinos Franceses por Souquet et al. (2004) y Sarni-
Manchado et al. (1999), respectivamente, y en vinos Españoles y Portugueses valores de
Gmp entre 6-13 (Monagas et al., 2003b; Sun et al., 2001).

4.3.1.2. Vendimia 2006

En las tablas 2.13. (1-4, Anexo 1) se muestra la concentración (mg/L de vino) de todos los
flavan-3-oles identificados y el Gmp obtenido, para los 4 vinos, elaborados en la vendimia
2006, durante los 26 meses de estudio.

A 700 B 700
mg de flavanoles totales/L de vino

mg de flavanoles totales/L de vino

600 600

500 500

400 400

300 300

200 200

100 100

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.32. Concentración de flavanoles totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2005 (A) y 2006 (B).

151
 En general, en la vendimia 2006 (figura 2.32. (B)) los vinos M, T y G tenían mayor contenido
en flavanoles que los de 2005 (figura 2.32. (A). Sobre todo en G con incremento del 36 % de
estos compuestos entre una vendimia y la otra; los vinos T y M presentaban un aumento del
27 y 34 %, respectivamente. Llama la atención el hecho de que al final del estudio (etapa
12) las diferencias existentes entre las dos vendimias con respecto al contenido de flavanoles
se reducen, manteniéndose sin embargo el mayor contenido en 2006. Presentando así un 10
% más de flavanoles el vino G, un 15 % en T, un 8 % en W y apenas un 1 % en M. Además se
observaba como los contenidos máximos en flavan-3-oles se alcanzaban antes en la
vendimia 2006 que en 2005.

A 140
B 120

120
mg de catequinas/L de vino

100

mg/ de dímerosL de vino

100
80
80
60
60
40
40

20 20

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 120
D 70

100 60
mg de tetrámeros/L de vino
mg de trímeros/L de vino

50
80
40
60
30
40
20

20 10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

E 8

7
mg de pentámeros/L de vino

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.33. Concentración (mg/L de vino) de flavanoles monómeros de catequinas (A), dímeros (B), trímeros (C),
tetrámeros (D) y pentámeros (E) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la
vendimia 2006.

152
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Al final de la fermentación alcohólica (paso 01) las procianidinas monómeras (figura 2.33.
(A)) eran los flavanoles mayoritarios en los vinos G y M; mientras que el vino T presentaba
mayor abundancia en dímeros. A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12), y al
igual que ocurría en la vendimia 2005, los dímeros fueron los flavan-3-oles con mayor
concentración en los cuatro vinos estudiados (figura 2.33. (B)).

En cuanto a los flavanoles monómeros, al final de la fermentación alcohólica (paso 01),

eran los vinos G (124,52 ± 3,13) y T (57,58 ± 3,94) los de mayor y menor concentración,
respectivamente. Estas diferencias se mantenían a lo largo de toda la evolución del vino, ya
que tal como se observa en la figura 2.33. (A), a los 12 meses de envejecimiento en botella
(paso 12), seguía siendo el vino G el de mayor riqueza en flavanoles monómeros (61,81±0,68),
seguido por M (35,94 ± 0,92), W (32,87 ± 0,03) y T (28,75 ± 0,39).

Al igual que ocurría en la vendimia 2005, al analizar de forma individual cada uno de los
flavanoles, el monómero catequina (figura 2.34. (A)) estaba presente en mayor
concentración que epicatequina (figura 2.34. (B)) para los vinos T (30,43 ± 1,65) y M (43,54 ±
1,14); presentándose justo lo opuesto en el vino G con valores de epicatequina (68,11±1,63) y
de catequina (56,42 ± 1,58). De forma general, la concentración de epicatequina disminuía
con la vinificación en todos los vinos en estudio; mientras que la catequina parecía
incrementar su contenido hasta el final de la fermentación maloláctica (paso 05), para
disminuir también en pasos posteriores. Los mayores descensos en estos monómeros se
producían durante los primeros meses de elaboración, alcanzando un porcentaje de
descenso (50 %) muy parecido en los cuatro vinos a los 12 meses de envejecimiento en
botella (paso 12). Como ya señalamos en la vendimia 2005, esta disminución en el contenido
de catequinas podría deberse a la implicación de estos flavan-3-oles monómeros en
reacciones de oxidación o polimerización.

A 70 B 70
mg de epicaetquina/L de vino

60 60
mg de catequina/L de vino

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.34. Concentración (mg/L de vino) de catequina (A) y epicatequina (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En cuanto a las procianidinas dímeras en el vino G tenían una evolución similar a lo

observado en la vendimia 2005; ya que tal como se observa en la figura 2.33. (B) hasta el

153
inicio de la fermentación maloláctica (paso 03) se producía un aumento en su contenido,
con excepción de los vinos T y M mantenían concentraciones similares a las iniciales durante
este periodo. En etapas posteriores de la vinificación, el contenido en procianidinas dímeras
disminuía siendo más acusada esta disminución en los vinos T y W.

Las procianidinas trímeras (figura 2.33. (C)) tenían una evolución similar a la observada
para los dímeros en los vinos T y M. Dentro de la evolución de estas procianidinas destacaba
sobre todo, en etapas iniciales de la vinificación, el menor contenido que presentaban los
vinos obtenidos en la vendimia 2006 con respecto a los de la vendimia 2005. Lo que se
traducía a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12), en vinos con mayor
contenido de procianidinas dímeras que trímeras.

En esta vendimia y como ya dijimos para la vendimia 2005, los descensos en el contenido
de flavanoles dímeros y trímeros durante el envejecimiento podrían deberse a la ruptura de
sus enlaces C-C, que se produce de forma espontánea, por catálisis ácida durante la
vinificación y el envejecimiento de los vinos o a reacciones de condensación (por ejemplo
con antocianos) ocurridas durante este periodo.

Respecto a los tetrámeros (figura 2.33. (D)), hasta los primeros momentos de
envejecimiento en barrica (paso 05) presentaban un aumento progresivo en sus contenido
debido probablemente a fenómenos de polimerización, y en etapas posteriores, al igual que
ocurría en la vendimia 2005, se producía un descenso en su concentración. Esta disminución
podría ser debida a fenómenos de precipitación ocurridos por un continuo incremento en el
grado de polimerización. A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) el
porcentaje de tetrámeros era similar al inicial.

En cuanto a las procianidinas pentámeras, al igual que ocurría con las procianidinas
tetrámeras, hasta el envejecimiento en barrica (en este caso hasta etapas finales, pasos 08-
09) se producía un progresivo incremento en su concentración figura 2.33. (E), y al igual que
sucedía en la vendimia 2005, su contenido disminuía posteriormente de forma drástica. Sin
embargo, a diferencia de lo que ocurría en dicha vendimia, en la vendimia 2006 el
contenido en procianidinas pentámeras a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso
12) era mayor al de etapas iniciales con incrementos de aproximadamente un 43 %, 22 %, 41
% y 12 % en T, G, M y W, respectivamente. El descenso final podría ser debido a la reacción
de este tipo de flavanoles con compuestos que se forman durante el tostado de las barricas
(acetaldehído, ácido glioxílico, furfural, e hidroximetilfurfural) y que son extractados al vino
durante el envejecimiento en estas (Es-Safi et al., 2004). Estudios posteriores llevados a cabo
por Monagas et al. (2005a) han señalado como estas reacciones de condensación
mediadas por ácido glioxílico y acetaldehído ocurren en menor medida durante el
envejecimiento en botella.

154
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Respecto a los derivados galoilados (figura 2.35.), al igual que en la vendimia 2005, se
observaba un ligero aumento en su concentración hasta plena fermentación maloláctica
(paso 04), alcanzando el vino G contenidos más altos. Posteriormente se producía un
descenso progresivo y continuo. Destacaba a los 12 meses de envejecimiento en botella el
vino G, con porcentajes de pérdida menores al observado para el resto de vinos.

35
mg de derivados galoilados/L de vino
30

25

20

15

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.35. Concentración de derivados galoilados (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los
vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Con respecto a los flavanoles totales (figura 2.32. (B)), estos presentaban un perfil de
evolución similar al observado en la vendimia 2005. Sin embargo, en la vendimia 2006 era el
vino G (en vez del vino T) el que sufría una disminución más acusada. Esto coincide con lo
observado por Monagas et al. (2005a) que indicaban como los vinos Tempranillo, y en este
caso sus mezclas, tenían un bajo porcentaje de disminución frente a otros vinos, como
Graciano; atribuyéndolo al alto valor de pH de los vinos Tempranillo. En la vendimia 2006 esta
observación se corroboraba ya que el vino T presentaba valores de pH superiores a los del
vino G (figura 2.36.) a lo largo de toda la vinificación.

4,2

4,0

3,8
pH

3,6

3,4

3,2

3,0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.36. Valores de pH durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Además, en la vendimia 2006 se mantiene la mayor estabilidad del pH en G, ya

observada durante la vendimia 2005. Los contrastes hallados entre los vinos T y G en las

155
vendimias 2005 y 2006 podrían ser explicados por las diferencias observadas en la
maduración de las uvas Graciano, recogidas al inicio de este capítulo.

En cuanto a la evolución del total de prodelfinidinas (figura 2.37.) desde las etapas
iniciales (paso 01), se presentaba un incremento en su contenido alcanzando las mayores
concentraciones durante el envejecimiento en barrica (paso 05-09). Posteriormente sufrían
considerables pérdidas en su concentración. Presentando así un comportamiento similar al
encontrado en la vendimia 2005. Sin embargo, a los 12 meses de envejecimiento en botella
(paso 12), y a diferencia de lo que ocurría en la vendimia anterior, los contenidos alcanzados
eran menores que los iniciales.

350
mg de prodelfinidinas/L de vino

300

250

200

150

100

50

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.37. Concentración de prodelfinidinas (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T,
G, M y W durante la vendimia 2006.

Por último, en cuanto a los valores de grado medio de polimerización obtenidos (figura
2.38.), estos eran similares a los observados en la vendimia 2005 (Gmp ~2). Aunque sin
observarse cambios tan destacados en sus valores a lo largo de la vinificación de los cuatro
vinos.

3,0
Grado Medio de Polimerización (Gmp)

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.38. Valores del grado medio de polimerización (Gmp) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Cabría señalar los valores más bajos de Gmp que mostraba el vino M en etapas iniciales
(pasos 01 y 02) (1,93 ± 0,04 y 1,91 ± 0,05, respectivamente), respecto a T y G. Sin embargo,

156
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

estas diferencias no se mantenían a lo largo del proceso de elaboración de los distintos

vinos. Así, en plena fermentación maloláctica (paso 04), donde se alcanzaban los valores
más altos de Gmp, no existían diferencias tan destacadas entre vinos como en etapas
iniciales. A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) se producía un ligero
descenso en los valores de grado medio obteniendo vinos más polimerizados (T y W) y
menos polimerizados (G y M). Al igual que en la vendimia 2005, estos descensos en el Gmp
podrían ser debidos a procesos de precipitación de aquellas procianidinas más
polimerizadas (Haslam, 1980).

4.3.2. Ácidos fenólicos

No existen muchos datos en bibliografía relacionados con la evolución de los ácidos

hidroxibenzoicos, ácidos fenólicos minoritarios, durante el envejecimiento del vino. En el vino
estos ácidos se encuentran fundamentalmente bajo sus formas libres (Salagoïty-Auguste y
Bertrand, 1984; García-Viguera y Bridle, 1995; Vanhoenacker et al., 2001; Peña-Neira et al.,
2000; Pozo-Bayón et al., 2003; Monagas et al., 2005b).

Respecto a los ácidos hidroxicinámicos, son los ácidos fenólicos más cuantificados e
identificados en vinos tintos; además, suponen la mayor parte de los compuestos fenólicos
no-flavonoides del vino (Singlenton et al., 1985; Macheix et al., 1991). Así, en diversos estudios
llevados a cabo en vinos se han observado cambios más o menos intensos en el contenido
en trans-hidroxicinamatos por adición de enzimas pectolíticos comerciales con actividad
cinamoil esterasa (Revilla y González-San José, 2003b), y durante la fermentación alcohólica
por la hidrólisis enzimática de esteres tartáricos (Nagel y Wulf, 1979; Somers et al., 1987). Estas
reacciones de hidrólisis que afectan a los esteres tartáricos pueden tener lugar durante el
envejecimiento del vino en barricas (Fernández de Simón et al., 2003), o con chips (Del
Álamo et al., 2004) o durante el envejecimiento en botella (Monagas et al., 2005b; Gómez-
Plaza et al., 2000). La presencia de esteres tartáricos, son una de las especificidades del
género Vitis (Cheynier et al., 2003).

4.3.2.1. Vendimia 2005

Con los vinos elaborados en la vendimia 2005 se observa que (figura 2.39.) el contenido
en ácidos fenólicos totales, aumentaba a lo largo de la vinificación, hasta el envejecimiento,
con incrementos de hasta un 40 % respecto al contenido inicial. Posteriormente, durante el
envejecimiento en barrica se producía una estabilización en su contenido y un descenso en
el envejecimiento en botella.

Desde las primeras etapas de la vinificación se observaba como el vino T, y los vinos
obtenidos por la mezcla de uvas (M) y vinos (W) presentaban concentraciones más altas
que G (tabla 2.12. (1-4) Anexo 1). Así, al final de la fermentación maloláctica (paso 05) el

157
contenido en ácidos fenólicos totales era de 132,53 ± 4,50, 108,87 ± 3,70, 115,43 ± 1,78, y
128,17 ± 3,43, para lo vinos T, G, M y W, respectivamente.

A 160

mg de ácidos fenólicos/L de vino

140

120

100

80

60

40

20

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.39. Concentración de ácidos fenólicos totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Como indicamos anteriormente este contenido disminuía a los 12 meses de

envejecimiento en botella (paso 12), existiendo sin embargo concentraciones mayores que
las que presentaban los vinos al final de la fermentación alcohólica (paso 01).

En cuanto a las dos familias de ácidos fenólicos estudiados (hidroxibenzoicos e

hidroxicinámicos), (tabla 2.12. (1-4) Anexo 1) el contenido total de ácidos hidroxicinámicos
era superior al de hidroxibenzoicos, para los cuatro vinos y durante toda la vinificación. El
porcentaje de ácidos hidroxicinámicos representaba del 56 al 70 % de los ácidos fenólicos
en los vinos estudiados.

A 60
mg de Ác. Hidroxibenzoicos/L de vino

50

40

30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.40. Concentración de ácidos hidroxibenzoicos (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Considerando los ácidos hidroxibenzoicos totales cuantificados (figura 2.40.), su evolución

era muy similar para los cuatro vinos y similar, a su vez, a lo observado para el conjunto de
ácidos fenólicos totales. Las mayores diferencias se observaban durante el envejecimiento
en botella. Mientras que en el vino G mantenía estable su contenido, siendo un 20% superior
al inicial; en los vinos M, W y T, se observaba un importante descenso. Una evolución similar

158
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

ha sido descrita por Monagas et al. (2005b) para vinos Tempranillo, donde el contenido en
ácidos hidroxibenzoicos disminuye durante el envejecimiento en botella.

En cuanto a los ácidos hidroxicinámicos totales (figura 2.41.) el contenido era

notablemente superior al final del envejecimiento en botella que al inicio del estudio. Los
mayores contenidos se observaban, tras la fermentación maloláctica, durante el
envejecimiento en barrica. En general, el vino G tenía menor contenido de ácidos
hidroxicinámicos que T, presentando M y W contenidos intermedios.

A 100
mg de Ác. Hidroxicinámicos/L de vino

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.41. Concentración de ácidos hidroxicinámicos (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Si se consideran cada uno de los compuestos fenólicos de manera individualizada su

aporte al contenido total, así como su evolución, era variable dependiendo del ácido
estudiado.

Respecto a los ácidos hidroxibenzoicos, en las primeras etapas de la vinificación era el

ácido gálico (figura 2.42. (A)) el que contribuía en mayor medida al total de ácidos
hidroxibenzoicos en los cuatro vinos estudiados. Lo que estaría en conformidad con lo
señalado anteriormente por Zou et al. (2002) que indicó que se trataba del principal ácido
hidroxibenzoico encontrado en uvas Vitis vinifera.

A 25 B7
mg de ác. protocatéquico/L de vino

6
mg de ác. gálico/L de vino

20
5

15
4

3
10

2
5
1

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.42. Concentración en mg/L de vino de los ácidos gálico (A) y protocatéquico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

159
 Su concentración en el vino dependía mayoritariamente de su extracción desde las
semillas de uva durante los procesos de maceración y fermentación. En este sentido, el
contenido de ácido gálico en los vinos T, G y M al final de la fermentación (paso 01) era muy
similar, con una concentración media de 14 mg/L de vino; tras la cual, se producía un
aumento. Además, este ácido es un importante componte de la madera (Fernández de
Simón et al., 1996) por lo que se explica que en los cuatro vinos estudiados se alcanzaran
concentraciones altas durante los primeros meses de envejecimiento en barrica. La
concentración de este ácido al final del periodo de envejecimiento en botella era variable
dependiendo del vino elaborado. Así, el vino G era el que mayor concentración presentaba
(9,41 ± 0,08), seguido por los vinos M (8,60 ± 0,19), W (6,42 ± 0,04), y por último T (5,05 ± 0,04).
Estos contenidos son ligeramente superiores a los descritos con anterioridad en otros trabajos.
Peña-Neira et al. (2000) detecta concentraciones de ácido gálico en vinos de La Rioja por
encima de 2,29 mg/L y Sladkovský et al. (2004) reporta concentraciones de 4,8 mg/L en vinos
tintos de Oporto.

Respecto al ácido protocatéquico (figura 2.42. (B)), como ya se indicó anteriormente

para las muestras de semilla de uvas de la variedad Tempranillo, era el vino elaborado a
partir de las mismas el que presentaba un mayor contenido desde el inicio del estudio,
mientras que G presentaba, concentraciones de aproximadamente la mitad. Los vinos M y
W mostraban un contenido y evolución similar al vino T. Sin embargo, durante el
envejecimiento en botella, los vinos M y W sufren un descenso significativo alcanzando
contenidos similares a G a los 12 meses de envejecimiento (paso 12).

En cuanto a los ácidos vaníllico (figura 2.43. (A)), ácido hidroxibenzoico mayoritario en
muestras de uvas, y siríngico (figura 2.43. (B)), estos mostraban una evolución similar en los
cuatro vinos, presentando un aumento gradual, ya desde etapas iniciales de la vinificación.
Destacaba el ácido siríngico, otro importante constituyente de la madera junto al gálico
(Fernández de Simón et al., 1996, 2003), por su aumento, a partir del envejecimiento en
barrica de roble, de más de un 80 % frente a la concentración presente en etapas
tempranas de la vinificación.

A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12), en todos los vinos, este último
ácido era el que presentaba mayor contenido; siendo en el vino G de 19,69 ± 1,39, seguido
de W (18,56 ± 0,08), M (18,22 ± 0,12) y T (16,70 ± 1,07).

160
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

A 16 B25
14

mg de ác. siríngico/L de vino

mg de ác. vaníllico/L de vino

20
12

10 15
8

6 10

4
5
2

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.43. Concentración en mg/L de vino de los ácidos vaníllico (A) y siríngico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W en la vendimia 2005.

Como ya se indicó en el apartado 4.2.2. los ácidos hidroxicinámicos, son los ácidos
fenólicos principales en uvas encontrándose en las vacuolas de las células del hollejo y de la
pulpa (Ribéreau-Gayón, 1965), bajo forma de esteres tartáricos o hidroxicinamatos
(caftárico, cutárico y fertárico). Para los 4 vinos, durante etapas iniciales de la vinificación,
los ácidos hidroxicinámicos más abundantes (tabla 2.14. (1-4) Anexo 1) fueron el cis/trans-
cutárico, caftárico y fertárico. Los cuales al final de la fermentación maloláctica (paso 05)
disminuían drásticamente. Sin embargo, otros derivados, como las hexosas ester de ácido p-
cumárico, experimentaban un ligero y progresivo incremento a lo largo del envejecimiento.
Estudios anteriores recogen ligeras fluctuaciones en el contenido de estos últimos derivados
únicamente a los 26 meses de envejecimiento en botella (Monagas et al., 2005b). Algunos
autores han observado cambios más o menos intensos en los trans-hidroxicinamatos por
adición de enzimas pectolíticas comerciales con actividad cinamoil esterasa (Revilla y
González-SanJosé, 2003b) y durante la fermentación alcohólica, por la hidrólisis enzimática
de los ésteres tartáricos (Nagel y Wulf, 1979; Somers et al., 1987). Las reacciones de hidrólisis
que afectan a estos esteres tartáricos pueden tener lugar durante el envejecimiento del vino
en barricas (Fernández de Simón et al., 2003) y con chips (Del Alamo et al., 2004) o durante el
envejecimiento en botella (Monagas et al., 2005b; Gómez-Plaza et al., 2000).

Respecto a la presencia de estos derivados en los distintos vinos estudiados, se observaba

como durante estas primeras etapas era el ácido caftárico (figura 2.44. (A)) el más
abundante, encontrando en los vinos T y M contenidos mayores que en el vino G. También
para la suma de los ácidos cis/trans cutárico (figura 2.44. (B)) eran los vinos T y M los que
presentaban mayor contenido, siendo su concentración más del doble que en el vino G.

161
A 35 B 25
mg de ác. caftárico/L de vino

30

mg de ác. cutárico/L de vino

20
25

15
20

15
10

10
5
5

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.44. Concentración en mg/L de vino de los ácidos caftárico (A) y (cis/trans) cutárico (B) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Como ya indicamos arriba, al final de la fermentación maloláctica, sus contenidos

disminuían siendo estos descensos más acusados en los vinos elaborados con uva variedad
Tempranillo (T y M) que en los de Graciano, corroborando lo observado en anteriores
trabajos (Gómez-Plaza et al., 2000; Monagas et al., 2005b). Asimismo, y coincidiendo con el
final de la fermentación maloláctica, se producía un aumento de las correspondientes
formas libres de los ácidos cutárico y caftárico (los ácidos cafeico (figura 2.45. (A)) y
cumárico (figura 2.45. (B)) en los cuatro vinos. Este incremento de los ácidos hidroxicinámicos
en sus formas libres no era proporcional al descenso de sus correspondientes derivados.
Coincidiendo de este modo, con lo indicado en otros trabajos donde se pone manifiesto
que existen fuentes adicionales de estos ácidos, como son otros ácidos hidroxicinámicos
derivados por acción bacteriana de las bacterias lácticas (Hernández et al., 2006), así como
de la hidrólisis de antocianos cinamoil-glucosilados (Monagas et al., 2005a).

A 60 B 25
mg de ác. cumárico/L de vino
mg de ác. cafeico/L de vino

50
20

40
15
30
10
20

5
10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.45. Concentración en mg/L de vino de los ácidos cafeico (A) y cumárico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Los vinos T y W, eran los más ricos en los ácidos cafeico y cumárico seguidos por M y G.
Durante las primeras etapas de envejecimiento en botella, se producía una disminución
progresiva en el contenido de ambos ácidos; siendo el vino T, después de 12 meses de
envejecimiento en botella, el de mayor riqueza, seguido por W, M y G. Esta disminución en el

162
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

contenido de ambos ácidos durante los 12 meses de envejecimiento en botella podría ser el
resultado de la contribución de estos compuestos a procesos de pardeamiento y
condensación oxidativa ocurridos durante estas etapas (Yokotsuka y Singleton, 2001).
Además podrían participar en la formación de piranoantocianos por reacción directa de
estos ácidos con antocianos (Schwarz y Winterhalter, 2003). Los ácidos hidroxicinámicos
también podrían actuar como copigmentos de antocianos y participar en la estabilización
del color de vinos tintos (Eiro et al., 2002); ya que han sido descritos como buenos
copigmentos (ácidos cafeico y p-cumárico) por Hermosín-Gutiérrez et al. (2005).

4.3.2.2. Vendimia 2006

En las tablas 2.15. (1-4, Anexo 1) se recoge la evolución en el contenido de todos los
ácidos fenólicos identificados, durante todo el proceso de vinificación de las uvas
cosechadas en la vendimia 2006.

El contenido en ácidos fenólicos era similar en ambas vendimias, con una concentración
menor en la vendimia 2006 (80-120 mg/L) que en los vinos de la vendimia 2005 (80-140 mg/L
de vino).

En el primer muestreo (paso 01) los vinos T, G y M presentaban contenidos muy similares
de ácidos fenólicos totales (83,92 ± 0,49 en T, 90,64 ± 5,82 en G, y 83,29 ± 1,15 en M). Como se
muestra en la figura 2.46., G presentaba un contenido más o menos estable hasta plena
fermentación maloláctica (paso 04), y los vinos T y M experimentaban un aumento
progresivo en su contenido desde el inicio.

160

140
mg de ácidos fenólicos/L de vino

120

100

80

60

40

20

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.46. Concentración de ácidos fenólicos totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los
vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Al final de la fermentación maloláctica (paso 05) y durante los primeros meses de

envejecimiento en barrica (paso 06) todos los vinos alcanzaban los valores máximos con
porcentajes de aumento, respecto al inicial, que variaban entre aproximadamente el 30 %
en G y el 20 % en T y M. A partir de ese momento, y aunque se producía un ligero descenso
en el período de envejecimiento en barrica, el contenido total en este tipo de compuestos,

163
tendía a estabilizarse. Al igual que sucedía en 2005, se observaba un mayor contenido de
estos compuestos al final del envejecimiento en botella que al final de la fermentación
alcohólica.

Si se consideran los ácidos fenólicos por familias (hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos) se

observa (tabla 2.15. (1-4) Anexo 1) que, al igual que ocurría en 2005, el contenido total de
ácidos hidroxicinámicos era superior al de hidroxibenzoicos, para los cuatro vinos y durante
toda la vinificación. Estos ácidos representaban entre el 55-70 % de los ácidos fenólicos en las
muestras estudiadas.

Considerando los ácidos hidroxibenzoicos totales cuantificados (figura 2.47.), su evolución

era similar a la descrita arriba para el conjunto de ácidos fenólicos. Así, los contenidos en los
vinos T y M al final de la fermentación alcohólica (paso 01) eran similares, con
concentraciones de 24,19 ± 0,32 y 25,23 ± 0,23, respectivamente. Mientras el vino G, ya
desde etapas iniciales, presentaba concentraciones mucho más elevadas (37,38 ± 1,66). La
vinificación no pareció influir en los contenidos totales de ácidos hidroxibenzoicos en este
último vino. En el resto de los vinos, al igual que sucedía en la vendimia 2005, se observaban
aumentos progresivos durante el envejecimiento en barrica. Destacando sobre todo durante
los primeros momentos, y con contenidos al final del envejecimiento en botella (paso 12), de
aproximadamente un 30 % superiores a los iniciales.

60
mg de Ác Hidroxibenzoicos/L de vino

50

40

30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.47. Concentración de ácidos hidroxibenzoicos (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Como se verá más adelante, estos aumentos en la vendimia 2006 serán debidos
fundamentalmente al mayor incremento, durante el envejecimiento en botella, de los
ácidos vaníllico y siríngico. Mientras en la vendimia 2005 este aumento en el último periodo
de la vinificación era a expensas del el ácido siríngico.

En cuanto a la evolución de los ácidos hidroxicinámicos totales, como se muestra en la

figura 2.48., y al igual que ocurría en la vendimia 2005, su evolución determinaba en gran
medida la de los ácidos fenólicos totales. También, al igual que en 2005, en 2006 se alcanzan
los mayores contenidos al final de la fermentación maloláctica (paso 05) en todos los vinos.

164
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

A partir de ese momento se producían descensos, más o menos significativos, en el

contenido de este tipo de ácidos, alcanzando en el último muestreo (paso 12) contenidos
ligeramente superiores a los iniciales (entre un 10 a un 20 %) pero sin diferencias entre los
cuatro vinos (62,62 ± 0,92 en T, 62,05 ± 1,41 en G, 62,86 ± 0,34 en M, y de 62,44 ± 0,49 en W).

100

mg de Ác. Hidroxicinámicos/L de vino

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.48. Concentración en mg/L de vino de los ácidos gálico (A) y protocatéquico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Si se tienen en cuenta los ácidos fenólicos de manera individualizada su aporte al

contenido total, así como su evolución en cada uno de los vinos era variable dependiendo
del ácido estudiado.

Así, de los ácidos hidroxibenzoicos, el ácido gálico (figura 2.49. (A)) era el que
cuantitativamente contribuía más al total de ácidos hidroxibenzoicos en las primeras etapas
(paso 01-05) de la vinificación.

A 25 B 7,0
mg de ác. protocatéquico/L de vino

6,0
mg de ác. gálico/L de vino

20
5,0

15
4,0

3,0
10

2,0
5
1,0

0 0,0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.49. Concentración en mg/L de vino de los ácidos gálico (A) y protocatéquico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Este mayor contenido en estas etapas de la vinificación, así como el aumento

experimentado, podría ser explicado, por la formación de este ácido por hidrólisis de taninos
hidrolizables y condensados (Rentzsch et al., 2009). Posteriormente, y al igual que se
observaba en la vendimia 2005, el contenido en este ácido descendía de forma progresiva
durante el envejecimiento en barrica y botella alcanzando contenidos similares a los de la

165
 vendimia anterior (5-10 mg/L de vino). Respecto al ácido protocatéquico (figura 2.49. (B)), y
a diferencia de lo observado en la vendimia 2005, no hay diferencias en cuanto a su
contenido y evolución en los cuatro vinos estudiados. Se observa como durante el
envejecimiento en botella sufre un descenso significativo alcanzando contenidos menores a
los obtenidos en las primeras etapas.

En cuanto a los ácidos vaníllico y siríngico (figuras 2.50. (A y B)), muestran una evolución
inversa a los ácidos gálico y protocatéquico, alcanzando los mayores valores durante el
envejecimiento en botella. Al igual que en la vendimia 2005, destacaba el ácido siríngico,
como el ácido hidroxibenzoico mayoritario en este último periodo de la vinificación. Sin
embargo, en esta vendimia también el ácido vaníllico destacaba por los altos valores
alcanzados en estas últimas etapas. Así, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso
12) en el vino G, las concentraciones alcanzadas por ambos ácidos eran similares.

A 16 B 25

14
mg de ác. vaníllico/L de vino

mg de ác. siríngico/L de vino

20
12

10 15
8

6 10

4
5
2

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.50. Concentración en mg/L de vino de los ácidos vaníllico (A) y siríngico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En concordancia con lo descrito en la vendimia 2005, los ácidos cis/trans-cutárico,

caftárico y fertárico, así como las hexosas del ácido p-cumárico, eran los ácidos
hidroxicinámicos más abundantes en etapas iniciales de la vinificación. A partir del fin de la
fermentación maloláctica (paso 05) todos ellos sufrían un descenso. Sin embargo, las
hexosas de ácido p-cumárico experimentaban un incremento progresivo a lo largo del
envejecimiento en barrica y botella. Esta evolución en las etapas finales de la vinificación
era similar a la observada en la vendimia 2005 en estos ácidos.

En cuanto a la presencia de estos derivados en los vinos estudiados, en estas primeras

etapas el ácido hidroxicinámico mayoritario era el ácido caftárico (figura 2.51. (A)). Al igual
que ocurría en la vendimia 2005, los vinos T y M presentaban mayores contenidos que G. Del
mismo modo, la sumatoria de los ácidos cis/trans-cutárico (figura 2.51. (B)) en los vinos T y M
era mayor que en el vino G. Como ya indicamos arriba, a partir del final de la fermentación
maloláctica todos los vinos sufren un descenso en el contenido de estos ácidos. Sin

166
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

embargo, y a diferencia de lo observado en la vendimia 2005, en 2006 los descensos,

aunque progresivos, eran más acusados en el vino G que en los vinos T y M.

A 35 B 25

30

mg de ác. cutárico/L de vino

mg de ác. caftárico/L de vino

20
25

20 15

15
10

10
5
5

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.51. Concentración en mg/L de vino de los ácidos caftárico (A) y (cis/trans) cutárico (B) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Corroborando lo observado en la vendimia 2005, al final de la fermentación maloláctica

el descenso de los ácidos cutárico y caftárico coincidía con el aumento de sus
correspondientes formas libres, los ácidos cafeico (figura 2.52. (A)) y cumárico (figura 2.52.
(B)), en los cuatro vinos. Sin embargo, en la vendimia 2006 las concentraciones alcanzadas
de los ácidos cafeico y cumárico eran mucho menores. Únicamente el vino G mantenía
unos contenidos similares a los observados en la vendimia 2005 para estos dos ácidos.

A 60 B 25

50
mg de ác. cumáricoL de vino
mg de ác. cafeico/L de vino

20

40
15
30
10
20

5
10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.52. Concentración en mg/L de vino de los ácidos cafeico (A) y cumárico (B) durante la vinificación y
envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En cuanto al perfil de evolución de ambos ácidos durante el periodo de envejecimiento

en botella, era similar a lo observado en la vendimia 2005 presentando una disminución
progresiva. En la vendimia 2006 era G, y no T, el vino que presentaba contenidos más
elevados a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12).

Estas diferencias en los contenidos de ácidos fenólicos entre ambas vendimias podrían ser
explicadas por el efecto de las condiciones climáticas en la composición de las uvas de
partida.

167
 4.3.3. Pigmentos

Los pigmentos estudiados fueron agrupados en: antocianos, antocianos acilados,

piranoantocianos, productos de condensación directa entre antocianos y flavanoles y
productos de condensación entre antocianos y flavanoles mediados por acetaldehído.

4.3.3.1. Vendimia 2005

En las tablas 2.16. (1-4, Anexo 1) se recoge la evolución en el contenido (mg/L de vino) de
pigmentos, individuales y totales analizados durante la vinificación y el envejecimiento de los
vinos T, G, M y W correspondientes a la vendimia 2005. Los compuestos en las tablas están
ordenados de menor a mayor tiempo de retención en el sistema cromatográfico.

En relación con el contenido en pigmentos totales (figura 2.53.) existían diferencias entre
los vinos T, G y M ya desde las etapas iniciales de la vinificación, siendo el vino G 1528,46 ±
18.32) el de mayor riqueza en pigmentos totales, mientras el vino T (1380,16 ± 1,91) era el de
menor concentración.

1600
mg de Pigmentos totales/L de vino

1400

1200

1000

800

600

400

200

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.53. Concentración de pigmentos totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Al final de la fermentación alcohólica (paso 01) el contenido total de pigmentos en M era

de 1468,7 ± 2,10. Este contenido era mayor al esperado por la incorporación de la variedad
Graciano; es decir, mayor que la suma del 80 % del total de pigmentos en T (1005 mg/L) y el
20 % del total de pigmentos en G (279 mg/L), lo que supondría un total de 1284 mg/L. La
evolución en el contenido de estos pigmentos con la vinificación era similar a la descrita en
estudios anteriores (Mazza et al., 1999), decreciendo durante la fermentación maloláctica y
su subsiguiente almacenamiento. Esto se debe principalmente a la disminución en el
contenido de antocianos monoglucósidos, pigmentos mayoritarios en etapas iniciales. Dicha
disminución se atribuye fundamentalmente a reacciones de polimerización durante el
envejecimiento en barrica, tanto oxidativas como no oxidativas, que tienen lugar entre
antocianos y otros fenoles - principalmente flavanoles -(Jurd, 1969; Somers, 1971) y ácidos

168
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

fenólicos (Liao et al., 1992); o a reacciones de condensación, hidrólisis u otras reacciones de

degradación durante el envejecimiento en botella. (Francia-Aricha et al., 1997).

A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12), G (512,97 ± 16,11) sigue siendo el
vino con mayor contenido en pigmentos totales, seguido por M (477,97 ± 10,50), W (457,27 ±
4,70) y T (434,60 ± 2,22).

1. Antocianos

Los contenidos en monoglucósidos de los cuatro vinos era similar a lo descrito con
anterioridad por Zafrilla et al. (2003), donde la MvG era el monoglucósido mayoritario
(característica de los vinos elaborados con uvas Vitis vinifera (Somers, 1971), seguido de la
DfG, PtG, PnG y CyG (figura 2.54. (A-E)).

Destacaba la elevada proporción de peonidina 3-O-glucósido en G respecto al resto de

los vinos. Esto se debe fundamentalmente a las diferencias observadas anteriormente en los
hollejos de las uvas (apartado 4.2.3), con contenidos más elevados de peonidina en los
hollejos de Graciano que en los de Tempranillo.

En la figura 2.54. (A-E) se muestra el contenido en mg/L de vino de los cinco

monoglucósidos Mv3G (A), Df3G (B), Pt3G (C), Pn3G (D), y Cy3G (E) durante la evolución de
los vinos. Como cabía esperar durante la vinificación (pasos 01-05) se producía un descenso
entre un 71 % a un 73 % del contenido total de pigmentos. Mientras que en etapas finales,
durante el envejecimiento en botella, este porcentaje disminuía a valores entre un 39 % a un
45 %.

Durante los primeros días de la vinificación (paso 01), y hasta el final de la fermentación
maloláctica (paso 05), se originaban los descensos más marcados en todos los
monoglucósidos (entre 40-50 %); exceptuando la cianidina, con un porcentaje de
disminución menor (entre 25-30 %). En estudios anteriores ya Zafrilla et al. (2003) destacaban
a este último monoglucósido como el más estable.

Posteriormente, el envejecimiento en barrica (pasos 06-09) originaba una ligera

estabilización en el contenido de estos cinco pigmentos; no obstante, a partir de los primeros
meses de envejecimiento en botella (paso 10), se producía otro descenso en su
concentración para los cuatro vinos estudiados. A los 12 meses de envejecimiento en botella
(paso 12) se observaba que el porcentaje de pérdida en el contenido de CyG se situaba en
torno al 60 %. Para el resto de monoglucósidos era del 80 %.

Estudios anteriores destacaban que estas pérdidas tenían un importante efecto en el

color de los vinos y su envejecimiento, durante el cual la absorbancia decrecía en la región
de 520-535 nm e incrementaba en la región amarilla/marrón de los 400-420 nm (Withy et al.,
1993; Brouillard y Dangles, 1994; Gómez-Cordovés et al., 1995).

169
A 700 B 250

600
200

mgde Df3g/L de vino

mg de Mv3g/L de vino

500

150
400

300 100

200
50
100

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 160 D 120

140
100

mg de Pn3g/L de vino
120
mg de Pt3g/L de vino

80
100

80 60

60
40
40
20
20

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

E 25

20
mg de Cy3g/L de vino

15

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.54. Concentración (mg/L de vino) de malvidina 3-O-glucósido (Mv3G) (A), de delfinidina 3-O-glucósido
(Df3G) (B), de petunidina 3-O-glucósido (Pt3G) (C), de peonidina 3-O-glucósido (Pn3G) (D), de cianidina 3-O-
glucósido (Cy3G) (E) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Del mismo modo, se observaba como esta reducción en el contenido de antocianos

monoglucosilados totales (figura 2.55.) era mayor en el vino T (83 %) que en los vinos G y M
(79 y 80 %, respectivamente) indicando que estos antocianos en el vino M están más
protegidos que en el vino varietal Tempranillo. Estos resultados parecen apoyar lo descrito
por Boulton (2001), quien sugirió que la extracción del color y su retención en el vino
depende no sólo de la concentración de pigmentos en la baya, sino también del contenido
de cofactores.

En un trabajo reciente realizado en nuestro laboratorio (González-Manzano et al., 2009) se

ha observado como el grado de interacción entre pigmentos y flavanoles estaba
relacionado no sólo con la concentración de flavanoles, sino también con su composición

170
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

cualitativa. Así los flavanoles de la piel de uvas de la variedad Graciano eran mejores
copigmentos que los de Tempranillo, mientras que lo inverso fue encontrado para los
flavanoles de semillas de estas dos variedades. Se sabe que los flavanoles de la piel de las
uvas están más disponibles que los de las semillas, por lo que se podría decir que los
flavanoles del hollejo de la variedad Graciano al mezclarlos con Tempranillo podrían facilitar
la extracción y retención de pigmentos de esta última variedad.

mg de Ant. glucósidos/L de vino 1200

1000

800

600

400

200

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.55. Concentración de antocianos glucosilados durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M
y W durante la vendimia 2005.

Como ya se ha destacado con anterioridad, a lo largo del proceso de vinificación, su

contenido disminuía de forma variable, encontrando a los 12 meses de envejecimiento en
botella, que los tres vinos elaborados con uva Graciano en distinta proporción (G, M y W)
eran los que mantenían un mayor contenido en monoglucosilados frente al monovarietal
Tempranillo; siendo de 230,37 ± 4,65 en G, 209,77 ± 4,37 en M, 182,55 ± 3,32 en W, y de 171,50
± 0,54 en T. Asimismo, se observaba como la adición de un 20 % de uvas Graciano al inicio
de la vinificación (vino M), era beneficiosa para la obtención de vinos con un contenido
significativamente mayor de monoglucosilados que mediante la mezcla de vinos al final de
la fermentación maloláctica (vino W).

En cuanto a los antocianos diglucósidos estaban presentes en todos los vinos estudiados.
Con anterioridad a este estudio, utilizando también técnicas de CLAE-DAD-EM, se han
determinado 3,5-diglucósidos en vinos Vitis vinífera L. c.v. Sangiovese (Baldi et al., 1995), cv.
Rubi (Degenhardt et al., 2000), cv. Cabernet Franc (Favretto y Flamini, 2000), y 3,7-
diglucósidos en cv. Tempranillo (Alcalde-Eón et al., 2006); mostrando como los antocianos
diglucosilados no sólo se encontraban en variedades americanas. En los estudios que se
recogen en esta memoria se han descrito por primera vez este tipo de antocianos en vinos
de la variedad Graciano, al igual que la delfinidina 3,5-diglucósido en vinos de la variedad
Tempranillo.

El contenido de estos antocianos era mucho menor que la de sus correspondientes

monoglucosilados, aunque con diferencias poco destacadas entre vinos elaborados con

171
distintas variedades. Al final de la fermentación alcohólica, la concentración de antocianos
diglucosilados (figura 2.56.) era de 36,03 ± 0,15, 35,25 ± 0,46 y 37,75 ± 1,53 mg/L para T, G y M,
respectivamente. Además, se observaba como, a diferencia de los antocianos
monoglucosilados, su contenido se mantenía más o menos estable a lo largo del proceso de
vinificación y envejecimiento en barrica. Así, estudios llevados a cabo por Robinson et al.
(1966) ponían de manifiesto una mayor estabilidad de los diglucósidos a la decoloración que
los monoglucósidos correspondientes, aunque estos últimos eran menos propensos al
pardeamiento (Rivas-Gonzalo, 2003).

60
mg de Ant. diglucósidos/L de vino

50

40

30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.56. Concentración de antocianos diglucosilados (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Durante el envejecimiento en botella, se producía un descenso en todos los vinos;

mostrando a los 12 meses, una concentración de 27,82 ± 0,40, 29,76 ± 0,69, 29,29 ± 0,77 y
27,81 ± 0,64 mg/L, para T, G, M y W respectivamente, lo que se traduce en un porcentaje de
descenso entre un 14 % y un 24 %. Observándose como la disminución no era tan grande
como en el caso de los monoglucósidos lo que podría indicar mayor estabilidad o menor
reactividad de los diglucósidos comparándolos con los monoglucósidos.

Respecto a los antocianos acilados, los principales ácidos que esterifican el azúcar, en
posición 6, en Vitis vinifera L. son el ácido acético, el ácido p-cumárico y el ácido cafeico. La
evolución durante la vinificación en el contenido total de este tipo de antocianos se muestra
en las tablas 2.16. (1-4, Anexo 1). Al igual que ocurría para antocianos monoglucosilados, la
concentración en acilados totales disminuía con el tiempo (figura 2.57. (A)). Sin embargo, su
porcentaje respecto al total de pigmentos aumentaba con la vinificación. Así, al final de la
fermentación alcohólica (paso 01), su porcentaje de aportación al total de pigmentos
variaba entre un 15 y 17 %, mientras que a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso
12) los antocianos acilados suponían entre un 23 y un 26 % aproximadamente. Asimismo, los
vinos elaborados con uva Graciano en distinta proporción (G y M) presentaban, desde
etapas iniciales (figura 2.57. (A)), las mayores concentraciones en acilados totales (271,92 ±
2,33 y 230,47 ± 2,26 mg/L) frente a T (206,84 ± 0,14 mg/L).

172
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
350
A B 200
180
mg de acilados totales/L de vino

mg de cumaroilados/L de vino
300
160
250 140

200 120
100
150
80

100 60
40
50
20
0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

120
C D 14

12

mg de cafeoilados/L de vino
100
mg de acetilados/L de vino

10
80
8
60
6
40
4

20 2

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.57. Concentración en mg/L de vino de acilados totales (A), cumaroilados (B), acetilados (C), y cafeoilados
(D) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Hasta el fin de la fermentación maloláctica (paso 05), el porcentaje de pérdidas era

variable dependiendo del vino estudiado; suponiendo para el vino T un descenso del 24 %,
mientras que para los vinos G y M era del 20 y 21 % respectivamente. Estos porcentajes son
menores a los observados para los antocianos no acilados, lo que indicaría una mayor
estabilidad por parte de los antocianos acilados. A partir del paso 06 sus contenidos se
mantienen relativamente constantes.

En la figura 2.57. (B-D) se muestra la evolución de los antocianos agrupados de acuerdo a

su acilación en acetilados, p-cumaroilados y cafeoilados. Los cumaroilados eran los acilados
mayoritarios, con concentraciones entre 176,03 ± 1,67 en G y 138,82 ± 1,12 en T al final de la
fermentación alcohólica. Los acetilados presentaban concentraciones entre 85,51±0,37 en G
y 67,04 ± 1,03 en T; mientras que los cafeoilados eran los acilados minoritarios, con
concentraciones que se situaban entre 12,52 ± 0,40 en M y 8,98 ± 0,04 en T. Como ya se
había señalado anteriormente, durante el envejecimiento en botella la concentración en
acilados tendía a estabilizarse, exceptuando los cafeoilados, que mostraban un ligero
incremento en los primeros meses. A los 12 meses de envejecimiento (paso 12) los
cumaroilados seguían siendo los acilados mayoritarios, seguidos por los acetilados y
cafeoilados. En cuanto a los acetilados, el vino G (43,35 ± 1,13 mg/L) era el que presentaba
concentraciones significativamente más altas, seguido por M (39,24 ± 1,09 mg/L) y W (37,72 ±

173
4,20 mg/L), y por último T (34,13 ± 0,75 mg/L), con el menor contenido. Para el resto de
acilados no se encontraron diferencias de concentración entre los cuatro vinos

2. Pigmentos derivados

Los pigmentos derivados se han agrupado en: piranoantocianos, productos de

condensación directa entre antocianos y flavanoles y productos de condensación entre
antocianos y flavanoles mediados por acetaldehído. Así, en las tablas 2.16. (1-4, Anexo 1) se
muestra el contenido total en derivados a lo largo de la evolución de los 4 vinos en estudio.

En cuanto a los derivados de tipo piranoantociano se muestra como los vinos G y T eran
los que presentaban mayor y menor concentración respectivamente, ya desde etapas
iniciales. El vino M presenta concentraciones intermedias entre ambos vinos. Con la
vinificación el contenido del total de piranoantocianos es variable; así, a los 12 meses de
envejecimiento en botella (paso 12) todos los vinos presentan un contenido similar al inicial,
exceptuando en T en el que es algo superior. Asimismo, se muestra en las tablas 2.14. (1-4,
Anexo 1) como el porcentaje de este tipo de pigmentos frente al total aumenta con el
tiempo, ya que en el paso 01 suponían aproximadamente el 4,5 %, mientras que en el paso
12 este porcentaje aumentaba hasta un 14 % ó 15 %. También se observa como la
concentración total en vinos es mucho menor que la de otras familias de pigmentos
(monoglucósidos o acilados); sin embargo son poco sensibles a los cambios de pH (Francia-
Aricha et al., 1997), por lo que la práctica totalidad de estos aductos participan en el color
del mismo (Zamora, 2003). Dentro de esta familia de compuestos se encuentran las vitisinas
de tipo A, formadas por cicloadición de una molécula de pirúvico sobre una molécula de
antociano y vitisinas de tipo B formadas por cicloadición de una molécula de acetaldehído
sobre una molécula de antociano, así como los derivados de tipo vinil procedentes de la
descarboxilación de los ácidos hidroxicinámicos (vinilfenol, vinilcatecol, vinilguaiacol). En las
tablas se muestra como el contenido en vitisinas (DPirVitisinas) es mayor que el de derivados
vinil (DPirVinilos). En ambos grupos, la tendencia es a aumentar con la vinificación. Al final del
envejecimiento en botella suponen alrededor del 9 y el 4 % respectivamente

El contenido en los dos tipos de vitisinas y su evolución durante la vinificación en los cuatro
vinos, se muestra en la figura 2.58. Los vinos G y M eran los que tenían mayor contenido en
vitisinas de tipo A, mientras que los vinos T y W presentaban mayor contenido en vitisinas de
tipo B. Adicionalmente, en los vinos G y T se producía un descenso en el contenido de vitisina
A durante la envejecimiento en barrica que podría ser debido, por una parte a que las
bacterias de la FML son capaces de metabolizar el ácido pirúvico, por lo que esta fase de la
elaboración del vino podría provocar la detención de la síntesis de vitisina A (Jones et al.,
2003), y por otra, a la posible participación de estos pigmentos en la formación de otros más
complejos como los pigmentos tipo portisinas (Mateus y De Freitas, 2001; Mateus et al.,
2003b). Sin embargo, no se ha encontrado en ninguna de las muestras de vino, este tipo de

174
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

pigmentos. A pesar del mencionado descenso de vitisina A, que se observaba

principalmente en el vino G, estos compuestos no experimentaban grandes variaciones a lo
largo de la elaboración. Ya en estudios anteriores se indica que este tipo de pigmentos
tienen muy baja tasa de degradación (Bakker et al., 1998; Mateus et al., 2001), y alta
estabilidad (Romero y Bakker, 2000a, 2000b).

A 50 B 12
45
10
mg de vitisina A/L de vino

mg de Vitisina B/L de vino

40
35
8
30
25 6
20
4
15
10
2
5
0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.58. Concentración en mg/L de vino de vitisina A (A) y vitisina B (B) durante la vinificación y envejecimiento
de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Las vitisinas de tipo A destacaban como los piranoantocianos más abundantes en los
cuatro vinos. En concordancia con el hecho de que la malvidina 3-glucosa era el antociano
predominante, las vitisinas formadas a partir de ese antociano, también eran las más
abundantes (Morata et al., 2005; Alcalde-Eón et al., 2006).

Morata et al. (2006) destacaban a la vitisina A como uno de los pocos pigmentos que se
pueden generar constantemente a lo largo de la vida del vino, siempre y cuando existan en
el medio antocianos monoméricos y ácido pirúvico disponibles. En la formación de ambos
tipos de vitisinas (A y B), el acetaldehído podría competir con el ácido pirúvico por la
molécula de antociano (Romero y Bakker, 2000c).

Respecto a los vinil-derivados, su evolución era similar en los cuatros vinos; siendo los
derivados vinilfenol (también llamados piranoantocianos hidroxifenilos o aductos
vinilcatecol) los más abundantes. Ya desde el inicio del estudio, al igual que para las vitisinas,
se encuentran en los vinos los tres tipos de derivados (figura 2.59.).

La formación de estos compuestos podría producirse vía descarboxilación enzimática, de

los ácidos p-cumárico (vinilfenol) (Fulcrand et al., 1996), ferúlico (vinilguaiacol) (Hayasaka y
Asenstorfer, 2002) y cafeico (vinilcatecol) (Hakansson et al., 2003) durante la fermentación, o
bien directamente a partir de los ácidos fenólicos correspondientes (por ejemplo por
reacción directa del ácido cafeico y la malvidina 3-O-glucósido que permite la formación
de pinotina A) (Schwarz et al., 2003b). Estas dos posibles vías de formación, serían las
responsables de los “dos periodos de aumento” observados que se corresponden, el primero

175
con el fin de la fermentación maloláctica y el envejecimiento en barrica, y el segundo en las
etapas finales del envejecimiento en botella.

A 18
16

14

mg de VVF/L de vino
12

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
B 6

5
mg de VVC/L de vino

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
C 10
9
8
mg de VVG/L de vino

7
6
5
4
3
2
1
0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.59. Concentración en mg/L de vino de vitisinas vinilfenol (A), vinilcatecol (B), y vinilguaiacol (C) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

A los 12 meses se observa como los derivados vinilcatecol (figura 2.59. (B)) eran los que
han experimentado porcentajes de aumento mayores (en torno al 70 %), seguidos por los
derivados vinilfenol (figura 2.59. (A)) y vinilguaiacol (figura 2.59. (C)). Como se ha indicado
anteriormente, los restos vinil podrían producirse también por vía química (Schwarz et al.,
2003a), lo que explicaría el porqué del aumento en su contenido durante el envejecimiento
en botella.

Según Perez-Magariño et al. (2004) las pérdidas de antocianos libres durante la

vinificación eran debidas parcialmente a la condensación de estos compuestos,

176
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

mayoritariamente con flavanoles, en procesos que podían estar mediados (condensación

mediada por puente de etilo) o no (condensación directa) por acetaldehído. Estas
reacciones de condensación difieren esencialmente por su naturaleza oxidativa
(acetaldehído) o anaeróbica (no acetaldehído).

Respecto a los productos de condensación entre antocianos y flavanoles mediados por

acetaldehído (figura 2.60. (A)), el perfil de evolución era similar en todos los vinos estudiados;
siendo el vino T el que presentaba los mayores contenidos en este tipo de compuestos en las
primeras etapas de la vinificación (paso 01).

A 60 B 50
mg de Co nd. Acetaldehído/L de vino

mg de C ond. Directo /L de vino

50
40

40
30
30
20
20

10
10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.60. Concentración en mg/L de vino de productos de condensación entre antocianos y flavanoles
mediados por acetaldehído (A) y productos de condensación directa entre antocianos y flavanoles (B) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Durante el envejecimiento en barrica, se producía un incremento en la concentración de

estos productos para los cuatro vinos estudiados. Este aumento podría deberse a los
elagitaninos procedentes de la barrica de roble, que podrían actuar facilitando la
hiperoxidación del etanol y de este modo favorecer la producción de acetaldehído (Vivas y
Glories, 1996). Posteriormente con el envejecimiento en botella los contenidos en todos los
vinos fluctuaban. Sin embargo, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) el
peso de estos pigmentos suponía entre el 8 y el 10 %, del total de pigmentos presentes en los
vinos estudiados, frente al 3 % que representaban en las primeras etapas.

En cuanto a los productos de condensación directa entre antocianos y flavanoles (figura

2.60. (B)), al final de la fermentación alcohólica (paso 01) estos presentaban pequeñas
diferencias entre los vinos elaborados con distintas variedades; siendo mayor el contenido en
G que en T. Esto viene a corroborar lo destacado en el apartado 4.2.3. donde las uvas
Graciano presentaban concentraciones de condensados directos mayores que Tempranillo.
Cuantitativamente se mantenían más o menos estables a lo largo del proceso de
vinificación (entre 16 y 23 mg/L de vino), aunque con respecto al peso total de los pigmentos
su porcentaje aumentaba, del 1 % en etapas iniciales (paso 01) al 4 % a los 12 meses de
envejecimiento en botella (paso 12).

177
 4.3.3.2. Vendimia 2006

En la tabla 2.17. (1-4, Anexo 1) se muestra el contenido en mg/L de vino de los pigmentos
estudiados durante el proceso de vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2006. El orden de los compuestos en las tablas corresponde a
su nivel de elución en el sistema cromatográfico.

El contenido en pigmentos totales era similar en ambas vendimias, con una

concentración menor en los vinos de la vendimia 2006 (1323-1511 mg/L de vino) que en los
vinos de la vendimia 2005 (1380-1528 mg/L de vino).

Al igual que en la vendimia 2005, el contenido de pigmentos totales (figura 2.61.) ya

desde el final de la fermentación alcohólica (paso 01), era mayor en el vino G (1484,5 ± 9,15)
que en el vino T (1323,1 ± 33,7). Por su parte, el vino M (1511,70 ± 17,5) presentaba una
concentración muy similar a G, por lo que su contenido, como ya se destacó en la vendimia
anterior, era mucho mayor al esperado; teniendo en cuenta que para la elaboración de
este vino se partía únicamente de un 20 % de uva de la variedad Graciano.

1600
mg de Pigmentos totales/L de vino

1400

1200

1000

800

600

400

200

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.61. Concentración de pigmentos totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Posteriormente, y como cabía esperar, con la vinificación el contenido en pigmentos

totales disminuía, obteniéndose al final del estudio (paso 12) contenidos similares entre T
(581,35 ± 45,6), G (594,97 ± 47,0), M (597,38 ± 47,8), y W (623,60 ± 49,9). Además se observaba
que los contenidos en pigmentos totales durante el envejecimiento en botella de los vinos de
la vendimia 2006 eran superiores a los de la vendimia 2005, por su mayor estabilidad durante
este periodo, debido probablemente a una tasa de formación mayor de pigmentos
derivados de tipo vitisina A más estables.

1. Antocianos

En etapas iniciales los antocianos monoglucósidos suponían entre el 70 y el 72 % del

contenido total de pigmentos. Con el tiempo este porcentaje descendía de forma
destacada, encontrando en el paso 12 un porcentaje de contribución al total de pigmentos

178
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

igual o inferior al 50 % (entre el 43 y el 50 %). Estos porcentajes eran similares a los observados
en la vendimia 2005.

En cuanto a los antocianos monoglucosilados se observaba en la figura 2.62. que, al igual

que ocurría para el total de pigmentos, la evolución de los vinos durante el proceso de
vinificación ocasionaba un descenso en el contenido de estos antocianos con pérdidas
entre un 72 a un 73 % a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) con respecto a
la cantidad encontrada al final de la fermentación alcohólica (paso 01).

1200
mg de Ant. glucosilados/L de vino

1000

800

600

400

200

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.62. Concentración de antocianos glucosilados durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M
y W durante la vendimia 2006.

En las figuras 2.63. (A-E) se muestra el contenido en mg/L de vino de los cinco
monoglucósidos Mv3G, Df3G, Pt3G, Pn3G, y Cy3G. Se observaba, ya desde etapas iniciales,
que malvidina 3-O-glucósido (figura 2.63. (A)) era el antociano más abundante en todos los
vinos estudiados. Asimismo destacaban los vinos G y M como los que presentaban mayor
concentración en este pigmento en los primeros meses de vinificación. Sin embargo, a los 12
meses de envejecimiento en botella (paso 12) estas diferencias entre los vinos dejaban de
ser observables. Además, con excepción del vino G, las pérdidas más acusadas en Mv3G se
producían en las primeras etapas del proceso de elaboración (paso 01-06). Estas mermas,
que suponían aproximadamente un 30 %, se producían del mismo modo para los cuatro
monoglucósidos restantes.

La mayor estabilidad durante las primeras etapas de la vinificación de los antocianos

monoglucosilados en el vino G, tanto en la vendimia 2006 y menor medida en 2005, podría
ser debida a la mayor riqueza en copigmentos (flavanoles y flavonoles) de este vino
respecto al resto (T y M) contribuyendo probablemente a una mayor formación de
complejos de copigmentación más estables.

En cuanto a los monoglucósidos delfinidina (figura 2.63. (B)) y petunidina (figura 2.63. (C)),
su concentración era mayor en los vinos T y M que en el vino G, mientras que el contenido
en monoglucósido de peonidina (figura 2.63. (D)) era mucho mayor en este último.

179
 La concentración y la evolución de Cy3G (figura 2.62. (E)) era muy similar para los cuatro
vinos.

A 700
B 250

600
200
mg de Mv3g/L de vino

mg de Df3g/L de vino
500

400 150

300
100

200
50
100

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 160 D 120

140
100

mg de Pn3g/L de vino
120
mg de Pt3g/L de vino

80
100

80 60

60
40
40
20
20

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
E
25

20
mg de Cy3g/L de vino

15

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.63. Concentración (mg/L de vino) de malvidina 3-O-glucósido (Mv3G) (A), de delfinidina 3-O-glucósido
(Df3G) (B), de petunidina 3-O-glucósido (Pt3G) (C), de peonidina 3-O-glucósido (Pn3G) (D), de cianidina-3-O-
glucósido (Cy3G) (E) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

De lo anterior puede observarse que el Mv3G (figura 2.63. (A)) era el que presentaba
mayores pérdidas con descensos de aproximadamente el 80 % en el paso 12. Y que los
monoglucósidos Df3G, Pn3G y Pt3G disminuían en un porcentaje menor siendo este un 60-70
% en la vinificación, salvo en el vino T donde la Pn3G descendía hasta un 80 % respecto a la
concentración inicial. Mientras que la Cy3G, como ya se había observado en la vendimia
2005, se presentaba como el monoglucósido más estable con pérdidas de únicamente el 40
% al final del envejecimiento en botella (paso 12) con respecto a contenidos iniciales (figura
2.63. (E)).

180
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS
60

mg de Ant. diglucosilados/L de vino

50

40

30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.64. Concentración de antocianos diglucosilados (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En cuanto al contenido en antocianos diglucósidos, como cabía esperar, era mucho

menor que el de sus correspondientes monoglucosilados. Como se recoge en las figura 2.63.,
se observaron diferencias destacadas entre los distintos vinos elaborados. Así, al final de la
fermentación alcohólica (paso 01) los vinos T (52,38 ± 1,73) y M (54,47 ± 2,17) eran los de
mayor riqueza en este tipo de pigmentos, mientras que G (38,43 ± 0,05) presentaba
concentraciones más bajas. En lo concerniente a su evolución sus contenidos disminuían
durante la vinificación tanto en T, como en M y W, sin embargo G mantenía su contenido
más o menos estable a lo largo de todo el proceso. A los 12 meses de envejecimiento en
botella (paso 12) G (42,83 ± 2,53) era el vino con mayor concentración en diglucósidos,
seguido por los vinos M (39,97 ± 2,24), W (40,07 ± 2,25) y T (37,16 ± 1,96). En los cuatro vinos el
porcentaje de contribución de los diglucósidos al total de pigmentos aumentaba con la
vinificación y el envejecimiento, pasando de una contribución de 2,5 a 4 % en etapas
iniciales, a una contribución entre el 6,5 y 7,5 % en el vino terminado (paso 12). Así, al igual
que ocurría en la vendimia 2005, las pérdidas durante la vinificación en este tipo de
antocianos (alrededor del 30 %) eran mucho menores que las de sus correspondientes
monoglucósidos, lo que podría indicar una mayor estabilidad de los antocianos
diglucosilados.

En lo que respecta los antocianos acilados, su evolución durante la vinificación en el

contenido total puede observarse en la figura 2.65. Al igual que ocurría con los antocianos
monoglucosilados, la concentración en acilados totales disminuía con el tiempo. Sin
embargo, su porcentaje respecto al total de pigmentos aumentaba con la vinificación
presentando aquí un comportamiento similar al de los antocianos diglucósidos. Así, al final
de la fermentación alcohólica (paso 01), su porcentaje de aportación al total de pigmentos
variaba entre un 15 % y un 20 %, valores parecidos a los de la vendimia 2005. A los 12 meses
de envejecimiento en botella (paso 12) estos antocianos acilados suponían entre un 20 y un
23 % aproximadamente.

181
A 350 B 200
180
mg de acilados totales/L de vino

mg de cumaroilados/L de vino
300
160
250 140
120
200
100
150
80

100 60
40
50
20
0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 120 D 14
12

mg de cafeoilados/L de vino
100
mg de acetilados/L de vino

10
80
8
60
6
40
4

20 2

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.65. Concentración en mg/L de vino de acilados totales (A), cumaroilados (B), acetilados (C), y cafeoilados
(D) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En concordancia con lo descrito en la vendimia anterior, en 2006 los vinos elaborados con
uva Graciano en distinta proporción (G y M) eran los que presentaban desde etapas
iniciales, las mayores concentraciones en acilados totales (298,04 ± 5,98 y 253,59 ± 5,25)
frente a T (205,95 ± 6,58) (figura 2.65. (A)). Hasta el final de la fermentación maloláctica (paso
05) se producían las pérdidas más notables en antocianos acilados en todos los vinos, con
descensos aproximados del 30 %, algo superiores a los de la vendimia 2005. Durante la etapa
de envejecimiento en barrica el porcentaje de pérdidas era variable; ya que mientras los
vinos T y W presentaban pérdidas en el contenido en acilados en torno al 20 %, las pérdidas
en los vinos G y M eran mayores (entre un 30 y un 35 %). En cambio, durante el
envejecimiento en botella, el contenido de estos tendía a estabilizarse.

En la figura 2.65. (B-D) se muestra la evolución de los antocianos agrupados de acuerdo a

su acilación en acetilados, p-cumaroilados y cafeoilados. Al igual que en la vendimia 2005
los cumaroilados eran los acilados mayoritarios, con concentraciones entre 186,13 ± 2,73 en
G y 131,06 ± 3,36 en T al final de la fermentación alcohólica. Los acetilados presentaban
concentraciones entre 101,38 ± 2,44 en G y 65,48 ± 2,70 en T, algo superiores a las que
presentaban los vinos en la vendimia del año anterior. Los cafeoilados, que al igual que en el
2005 eran los acilados minoritarios, presentaban concentraciones entre 10,53 ± 0,81 en G y
9,41 ± 0,51 en T. Como ya se había señalado anteriormente, durante el envejecimiento en
botella la concentración en acilados tendía a estabilizarse, exceptuando los cafeoilados en

182
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

los cuatro vinos, y los acetilados en los vinos M y W, que mostraban un ligero incremento en
los últimos meses. A los 12 meses de envejecimiento (paso 12) los cumaroilados seguían
siendo los acilados mayoritarios.

Asimismo, con la vinificación el contenido en este tipo de compuestos tendía a igualarse,

en todos los vinos exceptuando los cumaroilados que seguían encontrándose en mayor
concentración en el vino G.

2. Pigmentos derivados

Los pigmentos derivados se han agrupado en: piranoantocianos, productos de

condensación directa entre antocianos y flavanoles, y productos de condensación entre
antocianos y flavanoles mediados por acetaldehído. Así, en las tablas 2.17. (1-4, Anexo 1) se
muestra el contenido total en derivados a lo largo de la evolución de los 4 vinos en estudio.

Respecto a los derivados piranoantociano, al igual que ocurría en la vendimia 2005, eran
los vinos G y T los que presentaban mayor y menor concentración respectivamente al final
de la fermentación alcohólica (paso 01). Con la vinificación el contenido del total de
piranoantocianos tendía a incrementarse. Así, a los 12 meses de envejecimiento en botella
(paso 12) todos los vinos presentaban un contenido superior al inicial. Lo cual se evidencia
en las tablas 2.17. (1-4, Anexo 1) donde el porcentaje de este tipo de pigmentos frente al
total aumenta con el tiempo viéndose que en el paso 01 suponían aproximadamente el 4,5
%, mientras que en el paso 12 este porcentaje aumentaba hasta un 12 ó 13 %. Aumento este
que coincide con los datos de la vendimia 2005. Dentro de esta familia de compuestos
encontramos a vitisinas (A y B) y derivados de tipo vinil. En las tablas 2.17. (1-4, Anexo 1) se
muestra como, al igual que en la vendimia 2005, el contenido en vitisinas (DPirVitisinas) es
mayor que el de vinilderivados (DPirVinilos). En ambos grupos con la vinificación tienden a
incrementarse su contenido. A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) suponen
alrededor del 9 %, en el caso de las vitisinas, y del 4 %, en el caso de los vinilderivados,
porcentajes similares a los de la vendimia anterior.

El contenido en los dos tipos de vitisinas y su evolución durante la vinificación en los cuatro
vinos, se muestra en la figura 2.66. (A).

183
 En contraposición a lo observado en la vendimia 2005, en 2006 G y M eran los vinos con
mayor riqueza en ambos tipos de vitisinas. Las vitisinas de tipo A eran las que destacaban
como los piranoantocianos más abundantes en los cuatro vinos. Dependiendo del tipo de
vitisina variaba su evolución. Así, el contenido en vitisina A disminuía durante el
envejecimiento en barrica, con un posterior aumento en su contenido durante el
envejecimiento en botella en los cuatro vinos. Mientras que el contenido en vitisina B (figura
2.66. (B)) tendía a aumentar de forma progresiva durante todo el proceso de vinificación,
alcanzado las mayores concentraciones a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso
12). Además destacaba que el contenido en vitisina B del vino T en la vendimia 2006 era
menor que en la vendimia 2005.

50
A B 12
45
40 10
mg de vitisina A/L de vino

mg de vitisina B/L de vino

35
8
30
25 6
20
15 4

10
2
5
0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.66. Concentración en mg/L de vino de vitisina A (A) y vitisina B (B) durante la vinificación y envejecimiento
de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Respecto a los vinil-derivados (figura 2.67. (A-C)), su evolución era similar en los cuatros
vinos.

Al igual que en los vinos elaborados en 2005, los derivados vinilfenol eran los más
abundantes, seguidos por los derivados vinilguaiacol, y vinilcatecol. Ya desde el inicio del
estudio, al igual que para las vitisinas, se mostraban cantidades significativas de los tres tipos
de derivados (figura 2.67.). El vino G era el que presentaba, ya desde etapas iniciales, la
mayor concentración en este tipo de pigmentos; mientras que el vino T era el de menor
contenido. Asimismo, y aunque el aumento en el contenido en este tipo de pigmentos era
progresivo durante todo el proceso de vinificación, este se hacía más destacado durante el
periodo de envejecimiento en barrica. A los 12 meses de envejecimiento en botella (paso
12) el incremento en el contenido en estos derivados, respecto al contenido inicial, era
mayor en los derivados vinilcatecol, con aumentos entre un 25 % en G y un 60 % en T.,
presentando porcentajes de aumento menores los derivados vinilfenol (entre un 13 de T y un
26 % de G) y vinilguaiacol (entre un 7 de T y un 19 % de G).

184
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

A 18
16

14

mg de VVF/L de vino
12

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
B6
5
mg de VVC/L de vino

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
C 10

8
mg VVG/L de vino

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.67. Concentración en mg/L de vino de vitisinas vinilfenol (A), vinilcatecol (B), y vinilguaiacol (C) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En cuanto a los productos de condensación entre antocianos y flavanoles mediados por

acetaldehído (figura 2.68. (A)), al final de la fermentación alcohólica (paso 01) el vino M era
el más rico en este tipo de pigmentos derivados, presentando el vino T las menores
concentraciones, en contraposición con lo encontrado en la vendimia 2005. Al igual que
para la vitisina B, el vino T presentaba contenidos inferiores de estos productos de
condensación en 2006, debido probablemente a la menor producción de acetaldehído
durante esta última vendimia que en 2005.

Durante las etapas iniciales de la vinificación su contenido descendía ligeramente,

aunque el posterior envejecimiento en barrica y botella favorecían el incremento de estos
compuestos en todos los vinos. De esta forma, mientras en etapas iniciales estos derivados
representaban alrededor del 4 % del total de pigmentos, al final del envejecimiento en

185
 botella (paso 12) los pigmentos derivados suponían entre un 11 y un 13 % del total. Estas
proporciones eran sensiblemente superiores a las encontradas en los vinos de la vendimia
2005. A los 12 meses de envejecimiento en barrica (paso 12) los vinos T y G eran los vinos con
concentraciones más altas.

A 60 B 50
mg de Cond. Acetaldehído/L de vino

mg de Cond. Directo/L de vino

50
40

40
30
30
20
20

10
10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.68. Concentración en mg/L de vino de productos de condensación entre antocianos y flavanoles
mediados por acetaldehído (A) y productos de condensación directa entre antocianos y flavanoles (B) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Respecto a los productos de condensación directa entre antocianos y flavanoles (figura

2.68. (B)), el perfil de evolución era similar en los 4 vinos; con fluctuaciones a lo largo del
proceso. Destaca el mayor contenido, en más del doble, de este tipo de derivados en la
vendimia 2006 respecto a los que presentaban los vinos en la vendimia 2005. Al final del
envejecimiento en botella (paso 12) todos los vinos presentaban contenidos muy similares.
Cuantitativamente se mantenían más o menos estables a lo largo del proceso de
vinificación, aunque con respecto al peso total de los pigmentos su porcentaje aumentaba,
del 1,5 % en etapas iniciales (paso 01) a aproximadamente el 5 % a los 12 meses de
envejecimiento en botella (paso 12)

4.3.4. Flavonoles

Mediante el seguimiento del contenido en compuestos fenólicos del mosto de uvas tintas
durante la maceración, se ha podido observar como la extracción de flavonoles y de
proantocianidinas desde los hollejos se desarrolla paralelamente a la de antocianos,
mientras que la extracción de los flavanoles de la semilla es más lenta (Cheynier et al., 1997;
Morel-Salmi et al., 2006). Los flavonoles mayoritarios en uvas son los 3-glicósidos de
quercetina, y especialmente sus 3-glucósidos y 3-glucurónido (Ribérau-Gayon, 1964; Wulf y
Nagel, 1976; Cheynier y Rigaud, 1986; Price et al., 1995; Downey et al., 2003b). Asimismo, se
sabe que en uvas, los flavonoles existen casi exclusivamente como glicósidos, mientras que
las agliconas libres correspondientes se pueden encontrar en vinos junto con los glicósidos,
presumiblemente como resultado de la hidrólisis enzimática de los flavonoles conjugados

186
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

durante la vinificación y el envejecimiento (Somers, 1971; Somers y Ziemelis, 1985; McDonald

et al., 1998).

4.2.4.1. Vendimia 2005

En las tablas 2.18. (1-4, Anexo 1) se muestra el contenido de flavonoles en la vendimia

2005. En cuanto al contenido en flavonoles totales en los vinos analizados (figura 2.69.), este
era superior al observado en anteriores estudios en vinos tintos convencionales de distintas
variedades (McDonald et al., 1998; Zafrilla et al., 2003) o similares (Monagas et al., 2006a). Así,
en el paso 01, las concentraciones eran de 268,6 ± 4,2, 249,9 ± 3,5 y 249,3 ± 0,5 mg/L, siendo
la más elevada en el vino G que en los vinos T y M, respectivamente.

Durante la vinificación el contenido tendía a descender progresivamente hasta alcanzar

contenidos en flavonoles totales muy similares en los cuatro vinos (figura 2.69.). Estas mermas
podrían ser debidas, en parte a que flavonoles como quercetina, podrían formar parte de
procesos de copigmentación de antocianos durante el envejecimiento del vino (Davies et
al., 1993; Gómez-Cordovés et al., 1995; Baranac et al., 1996; Baranac et al., 1996), ya que son
considerados buenos copigmentos (Hermosín-Gutiérrez et al., 2005). En estudios realizados
anteriormente no se describen variaciones importantes durante la vinificación en este tipo
de compuestos fenólicos (Zafrilla et al., 2003; Monagas et al., 2006a).

300
mg de flavonoles totales/L de vino

250

200

150

100

50

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.69. Concentración de flavonoles totales (mg/L de vino) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos
T, G, M y W durante la vendimia 2005.

En cuanto a las distintas familias de flavonoles estudiados (derivados de miricetina,

quercetina, kaempferol e isoramnetina), se observa en la figura 2.70. que los derivados de
miricetina y quercetina eran los grupos de flavonoles más abundantes en los cuatro vinos. Sin
embargo, su contenido era variable dependiendo del vino. Así, mientras que los vinos T y W,
ya desde etapas iniciales, presentaban concentraciones muy similares de derivados de
miricetina y quercetina, los vinos G y M presentaban mayor contenido de derivados de
quercetina que de miricetina. Estas diferencias se mantenían hasta el final del
envejecimiento en botella. En cuanto a los derivados de kaempferol, presentaban

187
 contenidos que suponían casi la mitad de los anteriores; mientras que la isoramnetina era el
flavonol con menores concentraciones.

Si se tiene en cuenta únicamente el contenido total en derivados de miricetina (figura

2.70. (A)), el vino G era el que experimentaba mayores pérdidas durante la vinificación,
siendo del 20 % frente al 9 % de T y M.

A 120 B

mg de derivados de Quercetina/L de vino

140
mg de derivados de Miricetina/L de vino

100 120

100
80
80
60
60
40
40

20 20

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
C 50 D
mg de derivados de Kaempferol/L de vino

14
mg de derivados de Isoramnetina/L de vino

45
12
40
35 10

30 8
25
6
20
15 4
10
2
5
0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.70. Concentración (mg/L de vino) de derivados de miricetina (A), quercetina (B), kaempferol (C) e
isoramnetina (D) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Respecto a los derivados de quercetina, presentaban un descenso progresivo en su

contenido a lo largo de la vinificación en todos los vinos. El vino G era el de mayor riqueza en
este tipo de compuestos, seguido por M, y T. Cabe señalar que en este tipo de flavonoles los
porcentajes de pérdidas derivados de la vinificación eran muy similares para los cuatro vinos
(figura 2.70. (B)).

En cuanto a los derivados de kaempferol (figura 2.70. (C)), su concentración tendía a

disminuir durante la vinificación aunque con fluctuaciones, las cuales podrían deberse a un
doble mecanismo de condensación e hidrólisis. Según Hertog y Hollman (1996) durante el
envejecimiento en barrica se podrían producir combinaciones de flavonoles aglicones con
azúcares para formar flavonoles glicósidos. A su vez, según Somers (1971), estos flavonoles
glicósidos formados durante el periodo de envejecimiento en barrica podrían hidrolizarse
formando sus correspondientes agliconas.

188
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

Los derivados de isoramnetina (figura 2.70. (D)), eran la única familia de flavonoles que
aumentaba su contenido en los cuatro vinos a lo largo de la vinificación; esto podría ser
debido a un proceso de transformación de la quercetina en isoramnetina (4´-metoxi-
quercetina), por el gran impacto redox que se produce en el vino durante su envejecimiento
en barrica de madera (Fang et al., 2007).

A 90 B 60

80
mg de Mir. glicósidos/L de vino

mg de Mir. aglicones/L de vino

50
70

60 40

50
30
40

30 20

20
10
10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 120 D 30
mg de Quer. glicósidos/L de vino

mg de Quer. aglicones/L de vino

100 25

80 20

60 15

40 10

20 5

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
E 40 F 16
mg de Kaem. glicósidos/L de vino

mg de Kaem. aglicones/L de vino

35 14

30 12

25 10

20 8

15 6

10 4

5 2

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.71. Concentración (mg/L de vino) de glicosilados de miricetina (A), quercetina (C), kaempferol (E), y de los
aglicones de miricetina (B), quercetina (D), kaempferol (F) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G,
M y W durante la vendimia 2005.

En la figura 2.71. se muestra la evolución en el contenido (mg/L) de las distintas familias de

flavonoles glicósidos y aglicones. Se observa como en las etapas iniciales de la vinificación,
eran los derivados glicosilados el grupo mayoritario frente a sus correspondientes aglicones.
Asimismo se observa que estos derivados glicosilados sufrían pérdidas progresivas durante el

189
proceso de vinificación, mientras que el contenido de sus correspondientes aglicones
aumentaba. Este hecho había sido también observado por otros autores (Zafrilla et al., 2003).

Cabe destacar que los derivados glicosilados de miricetina (figura 2.71. (A)) parecían ser
más inestables; ya que el porcentaje de pérdidas (29 %, 36 %, 27 % y 27 % para T, G, M y W,
respectivamente) tendía a ser mayor que el que se producía para los glicosilados de
quercetina (13 %, 29 %, 14 % y 17 % para T, G, M y W, respectivamente) (figura 2.71. (C)) y
kaempferol (4 %, 14 %, 7 % y 6 % para T, G, M y W, respectivamente) (figura 2.71. (E)).

En concordancia con lo descrito por Monagas et al. (2005b), las mayores

concentraciones del aglicón miricetina (figura 2.71. (B)) se alcanzaban al final del estudio (12
meses de envejecimiento en botella, paso 12). Esto mismo ocurría para el aglicón quercetina
(figura 2.71. (D)) en todos los vinos, aunque en el trabajo de Monagas et al. (2005b) las
mayores concentraciones se alcanzan durante los primeros meses de envejecimiento.

4.3.4.2. Vendimia 2006

En las tablas 2.19 (1-4, Anexo 1) se muestra como el contenido de flavonoles totales en
esta vendimia era inferior al observado en la vendimia 2005.

Al final de la fermentación alcohólica (paso 01) el contenido en flavonoles totales era

mayor en los vinos M (235,13 ± 3,38) y G (226,71 ± 2,65) que en T (217,82 ± 4,53). Asimismo, en
la figura 2.72. se observa que desde este momento y hasta el final de la fermentación
maloláctica (paso 05) el contenido en flavonoles totales se mantenía más o menos estable.
Sin embargo, durante el envejecimiento en barrica, se producía un descenso en su
contenido, en todos los vinos, con pérdidas aproximadas de un 15% frente a los contenidos
iniciales.

300
mg de flavonoles totales/L de vino

250

200

150

100

50

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.72. Concentración de flavonoles totales (mg/L de vino) (A) durante la vinificación y envejecimiento de los
vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Castellari et al. (2000) indicaron que las reacciones de oxidación durante el

envejecimiento pueden llegar a disminuir el contenido en quercetina hasta el 50 %. Durante
el periodo de envejecimiento en botella (pasos 10-12), el contenido en flavonoles de los

190
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

vinos analizados aumenta hasta alcanzar valores cercanos a los iniciales. Esto también se
observó en 2005 aunque de forma menos marcada.

Este aumento ha sido descrito con anterioridad en vinos de la variedad Tempranillo por el
aumento en la concentración de glucurónido de quercetina y el aglucón de miricetina
(Hernández et al., 2006); así como en vinos de la variedad Graciano y Cabernet Sauvignon
donde se observaba aumentos durante el envejecimiento en botella (Monagas et al.,
2005b).

Considerando las distintas familias de flavonoles (derivados de miricetina, quercetina,

kaempferol e isoramnetina), (figura 2.73.) los derivados de miricetina y quercetina eran los
grupos de flavonoles más abundantes en los cuatro vinos. El vino T presentaba
concentraciones muy similares de derivados de miricetina y quercetina; sin embargo el vino
G presentaba mayor contenido de derivados de quercetina que de miricetina. Esto podría
ser característico de estas variedades ya que también se observó esto mismo en la vendimia
2005. Estas diferencias se mantenían hasta el final del envejecimiento en botella. En cuanto a
los derivados de kaempferol, presentaban contenidos que suponían casi la mitad de los
anteriores. La isoramnetina era el flavonol con menores concentraciones.

En cuanto a la evolución de los derivados de miricetina (figura 2.73. (A)) se observa que al
final de la fermentación alcohólica (paso 01), era el vino M (94,49 ± 2,22) el que presentaba
mayores contenidos, mientras que los vinos T (88,64 ± 2,70) y G (76,85 ± 1,21) presentaban
concentraciones menores. Al igual que ocurría para el total de flavonoles, se producía un
descenso en su contenido durante el envejecimiento en barrica y un aumento en su
concentración durante el envejecimiento en botella hasta alcanzar concentraciones
superiores a las iniciales en todos los vinos a los 12 meses (paso 12). El vino M seguía siendo el
que mayor concentración alcanzaba, seguido por los vinos W, T y G.

Respecto a los derivados de quercetina (figura 2.73. (B)), mostraban una evolución muy
similar a los derivados de kaempferol (figura 2.73. (C)); con un descenso progresivo en su
contenido a lo largo de el envejecimiento en barrica, y un posterior incremento durante el
envejecimiento en botella. No obstante, para los derivados de quercetina era el vino G
(95,36 ± 0,88) el de mayor riqueza en este tipo de compuestos, seguido por M (91,14 ± 0,88), y
T (82,50 ± 1,81). Sin embargo, a los 12 meses de envejecimiento en botella se observaba
como era el vino M (93,66 ± 0,06) el de mayor contenido, seguido por G (90,48 ± 0,21), y los
vinos T (83,36 ± 0,08) y W (83,78 ± 0,45). De este modo, parecía como en este tipo de
flavonoles, los porcentajes de pérdidas y aumentos, se ven amortiguados al final del
envejecimiento en botella, con contenidos muy similares al inicio y al final de la vinificación.

191
A B

mg de derivados de Quercetina/L de vino

120 140
mg de derivados de Miricetina/L de vino

100 120

100
80
80
60
60
40
40

20 20

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C D
mg de derivados de Kaempferol/L de vino

14

mg de derivados de Isorhamnetina/L de vino

50
45
12
40
35 10

30
8
25
6
20
15 4
10
2
5
0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.73. Concentración (mg/L de vino) de derivados de miricetina (A), quercetina (B), kaempferol (C) e
isoramnetina (D) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

Así, los derivados de quercetina y kaempferol mostraban evoluciones similares a la de

miricetina, destacando el aumento que se producía a los 9 y 12 meses de envejecimiento en
botella

En concordancia con lo descrito en la vendimia 2005, los derivados de isoramnetina

mostraban una evolución algo distinta que el resto de flavonoles (figura 2.73. (D)). No se
observaba tan claramente el descenso de flavonoles durante el envejecimiento en barrica,
sobre todo en el vino T en el cual la concentración permanecía casi constante en este
periodo. Durante el posterior envejecimiento en botella todos los vinos experimentaban un
leve incremento en el contenido en este flavonol.

En la figuras 2.74. se muestra la evolución en el contenido de las distintas familias de

flavonoles glicósidos y aglicones, observándose como en las etapas iniciales de la
vinificación, eran los derivados glicosilados el grupo mayoritario frente a sus correspondientes
agliconas.

En concordancia a lo observado en la vendimia 2005, únicamente los derivados

glicosilados de miricetina (figura 2.74. (A)) sufrían pérdidas progresivas durante el proceso de
vinificación. Mientras los glicósidos de quercetina veían incrementada su concentración
hasta alcanzar contenidos superiores a los iniciales. Esto era debido al aumento destacado

192
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

que se observaba del glucurónido y galactósido de quercetina. Los glicósidos de kaempferol

mantenían más o menos sus concentraciones iniciales.

A 90
B 60
80

mg de Mir. aglicones/L de vino

50
70
mg de Mir. glicósidos/L d e vino

60 40
50
30
40

30 20
20
10
10

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

C 120 D 30
mg de Quer. glicósidos/L de vino

mg de Quer. aglicones/L de vino

100 25

80 20

60 15

40 10

20 5

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
E 40
F 16
mg de Kaem. glicósidos/L de vino

mg de Kaem. aglicones/L de vino

35 14

30 12

25 10

20 8

15 6

10 4

5 2

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 2.74. Concentración (mg/L de vino) de glicosilados de miricetina (A), quercetina(C), kaempferol (E), y de los
aglicones de miricetina (B), quercetina(D), kaempferol (F) durante la vinificación y envejecimiento de los vinos T, G,
M y W durante la vendimia 2006.

Por su parte las agliconas presentaban un comportamiento inverso al señalado para sus
correspondientes glicósidos. Así, las agliconas de miricetina (figura 2.74. (B)), al igual que en
el 2005, incrementaban su contenido con la vinificación. Esto estaría en concordancia con lo
descrito por Monagas et al. (2005b), que señalaban que las mayores concentraciones del
aglicón miricetina se alcanzaban con el envejecimiento en botella. Parece, por tanto que
los derivados de miricetina sufren con más facilidad procesos de hidrólisis (química y/o
enzimática) que otros flavonoles.

193
 5. CONCLUSIONES
La utilización de una doble detección acoplada a la cromatografía líquida de alta
eficacia (CLAE-DAD/ESI-EM) para el análisis de uvas y vinos, permitió el análisis más eficiente
y, con ello, la identificación de un total de 46 pigmentos, 19 flavonoles, 59 flavan-3-oles y 12
ácidos fenólicos. El análisis se llevó a cabo de forma simultánea en el caso de pigmentos
(520 nm) y flavonoles (360 nm), por un lado, y de flavan-3-oles (280 nm) y ácidos fenólicos
(330 nm) por otro.

Algunos de los compuestos fenólicos estudiados han sido descritos por primera vez en
muestras de uvas y/o vinos. Este es el caso, en muestras de uvas, de los pigmentos derivados
por condensación directa entre los monoglucósidos de malvidina y petunidina con
(epi)galocatequina y (epi)catequina, respectivamente. También, dentro de la familia de los
flavonoles, en uvas se identificaron el diglucósido de isoramnetina y en uvas y vinos el
neohesperidósido de quercetina de forma tentativa.

El estudio de la composición fenólica detallada (antocianos, flavonoles, flavan-3-oles y

ácidos fenólicos) de muestras de uva de las variedades Tempranillo y Graciano permite
destacar lo siguiente:

1. Las uvas de Graciano presentaban una concentración mayor en pigmentos totales,

antocianos glucosilados, acilados y derivados por condensación directa que
Tempranillo. Además, el perfil en antocianos monoglucósidos (pigmentos
mayoritarios) era diferente dependiendo de la variedad. Las uvas Graciano
presentaban mayor contenido del monoglucósido de malvidina respecto al resto de
antocianos monoglucósidos, mientras que las uvas Tempranillo presentaban
concentraciones similares de los monoglucósidos mayoritarios, malvidina y
delfinidina. Asimismo, cabe destacar el mayor contenido relativo de monoglucósido
de peonidina en Graciano respecto a Tempranillo.

2. Los flavonoles alcanzaban concentraciones más elevadas en uvas Graciano que en

uvas Tempranillo.

3. La concentración de flavan-3-oles en la uva (hollejos + semillas) era mayor en la

variedad Graciano debido a la menor contribución de las semillas al peso total en
Tempranillo.

4. Los ácidos fenólicos se encontraban en mayor concentración en los hollejos de

Tempranillo que en los de Graciano, mientras que en semillas su contenido total no
se veía afectado por la variedad.

194
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 II. EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS TINTOS Y SUS MEZCLAS

El análisis del perfil de evolución de las distintas familias de compuestos fenólicos durante
el proceso de vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W permitió señalar lo
siguiente:

Con relación a los pigmentos:

1. El contenido en pigmentos totales disminuía a lo largo de todo el proceso, con

perfiles similares para los cuatro vinos elaborados.

2. Desde etapas tempranas del proceso de vinificación, el vino elaborado con uvas
Graciano (G) presentaba una concentración en pigmentos mayor que el resto de
vinos. La concentración del monoglucósido de peonidina en este vino era más del
doble que la que presentaba el resto de los vinos. Esta apreciación coincidía con el
perfil en antocianos monoglucosilados descrito en las uvas de Graciano. Además,
este vino G presentaba, en etapas iniciales, una menor tasa de degradación de
monoglucósidos que el resto, debido probablemente a su mayor riqueza en
copigmentos (flavonoles y flavanoles) que podrían contribuir a la formación de
complejos de copigmentación más estables.

3. Las observaciones realizadas sobre la evolución de los pigmentos durante la

vinificación y envejecimiento confirmaban a la cianidina 3-O-glucósido como el
antociano más estable.

4. Los antocianos diglucosilados eran más estables a lo largo de la vinificación que sus
correspondiente monoglucósidos, lo que se comprueba por su menor tasa de
degradación.

5. Al final de la fermentación alcohólica, el contenido total en pigmentos en el vino M

era mayor al esperado por la incorporación de la variedad G, teniendo en cuenta
que únicamente se partía de un 20 % de uva de esta variedad. De ello se deduce
que la comaceración influye fuertemente sobre la composición en pigmentos.

6. Dentro de los pigmentos derivados, los piranoantocianos eran los que se

encontraban en mayor concentración en todos los vinos elaborados; siendo G el
vino con mayor riqueza y T el de menor. Con la vinificación, la proporción de estos
pigmentos derivados se incrementaba frente al total, siendo las vitisinas tipo A las de
mayor concentración. A la vista de los resultados logrados, se confirma que durante
la vinificación y envejecimiento de vinos tintos se produce un aumento relativo
progresivo en la concentración de pigmentos derivados.

Con el conjunto de flavonoles estudiados se pudo comprobar que el proceso de

vinificación y envejecimiento de los vinos provocaba progresivas pérdidas en sus formas
glicosiladas, sobre todo de miricetina, lo que coincidía con un incremento en sus

195
correspondientes formas agliconas. Esto indica que los derivados de miricetina sufrían con
más facilidad procesos de hidrólisis que el resto de flavonoles.

Los vinos elaborados con uvas Graciano presentaban un mayor contenido en flavonoles
que los elaborados únicamente con uvas Tempranillo. La variedad de uva, así como los
procedimientos utilizados en la vinificación, determinaban el perfil flavonólico cualitativo de
los vinos.

La evolución de los flavan-3-oles totales (procianidinas + prodelfinidinas) durante la

vinificación era similar en los dos años de estudios, siendo mayor la concentración en vinos G
que en T. La comaceración (M) y, en menor medida, la covinificación (W) permitía obtener
vinos con concentraciones en flavanoles más altas que en T.

Con relación a los ácidos fenólicos:

1. El perfil de la evolución de los ácidos fenólicos durante la vinificación y

envejecimiento venía determinado fundamentalmente por los ácidos
hidroxicinámicos (ácidos fenólicos mayoritarios), sin encontrar diferencias
destacadas entre los distintos vinos elaborados. Se observaban ligeros incrementos a
lo largo de la vinificación, alcanzando concentraciones en las etapas finales
superiores a las que se observaban inicialmente.

2. Del análisis de los ácidos hidroxibenzoicos estudiados, se pudo comprobar que el

ácido gálico era el mayoritario durante las primeras etapas de la vinificación,
mientras que el siríngico y, en menor medida, el vaníllico eran los de mayor
concentración en las etapas finales.

3. El seguimiento de la evolución en el contenido de los ácidos hidroxicinámicos

durante la vinificación y envejecimiento, de todos los vinos elaborados, permitió
determinar que el descenso de los ácidos cutárico y caftárico coincidía con un
aumento de sus correspondientes formas libres (ácidos cafeico y cumárico).

196
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
III. COPIGMENTACIÓN Y SU
IMPORTANCIA EN EL COLOR DE
VINOS TINTOS
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIÓN
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA
3.1. Medida del proceso de copigmentación
3.2. Determinación de los parámetros de color
3.3. Tratamiento estadístico
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Estimación de la magnitud del efecto de copigmentación
4.1.1. Vendimia 2005
4.1.2. Vendimia 2006
4.2. Evaluación del fenómeno de copigmentación por colorimetría triestímulo
4.3. Caracterización cromática de los vinos durante la vinificación
4.3.1. Vendimia 2005
4.3.2. Vendimia 2006
4.4. Correlaciones estadísticas
4.4.1. Vendimia 2005
4.4.1.1. Copigmentación vs. Compuestos fenólicos
4.4.1.2. Color vs. Compuestos fenólicos
4.4.1.3. Copigmentación vs. Color
4.4.2. Vendimia 2006
4.4.2.1. Copigmentación vs. Compuestos fenólicos
4.4.2.2. Color vs. Compuestos fenólicos
4.4.2.3. Copigmentación vs. Color
5. CONCLUSIONES

197
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

1. OBJETIVOS
El presente capítulo tiene como principal objetivo estudiar el efecto que ejerce el
fenómeno de la copigmentación sobre el color del vino tinto y su estabilidad.

Para alcanzar dicho objetivo se hizo el seguimiento del proceso de la copigmentación

durante la vinificación de las variedades Tempranillo, Graciano y sus mezclas. Asimismo, se
realizó la caracterización cromática de los vinos. El valor correspondiente a los distintos
parámetros colorimétricos y al de la extensión del proceso de copigmentación se relacionó
con la composición fenólica de los vinos; para ello se aplicaron distintos modelos
estadísticos. En cada una de las vinificaciones planteadas (vendimia 2005 y 2006), el estudio
se llevó a cabo con muestras recogidas desde la maceración post-fermentativa hasta el
envejecimiento en barrica y botella (12 puntos de muestreo en total).

2. INTRODUCCIÓN
En el vino tinto joven, el color depende principalmente de su concentración de
antocianos. Entre estos, la malvidina 3-O-glucósido es el antociano que generalmente se
encuentra en mayor proporción en las uvas y en los vinos. Si bien, como ya se ha señalado
en el capítulo de antecedentes, otros factores como el pH, la concentración de dióxido de
azufre libre, y la presencia de otros compuestos fenólicos ejercen también una gran
influencia (Glories, 1984).

La copigmentación tiene lugar de forma natural en la uva y en el mosto. Como ya se ha

señalado con anterioridad, la contribución de la copigmentación al color del vino ha sido
extensamente estudiado desde hace años (Boulton, 1996; Levengood y Boulton, 1997),
desarrollándose distintos métodos como las medidas espectrofotométricas en UV-Visible, la
espectrometría de resonancia magnética nuclear (RMN), dicroísmo circular (DC),
fluorescencia o infrarrojo.

Con RMN se ha podido estudiar la complejación de antocianos, por los cambios

diamagnéticos de las señales del catión flavilio al adicionar el copigmento. Así se logra
poner en evidencia la complejación mediante interacciones hidrofóbicas π-π que tienen
lugar en la copigmentación, estos estudios permitieron explicar por qué las moléculas que
mejor interaccionan con el copigmento son las coloreadas. Estos cromóforos son planos y
presentan deslocalización electrónica distribuida en 3 anillos aromáticos, mientras que las
formas incoloras sólo poseen dos anillos. Se demuestra así la importancia de la estructura
tanto del pigmento como del copigmento en el proceso de copigmentación. La magnitud
relativa de los cambios diamagnéticos, dan información de las posiciones relativas de las
moléculas de copigmento y pigmento. Además, monitorizando los cambios diamagnéticos
en función de la concentración de copigmento, da idea de la fuerza de la interacción

199
(Brouillard et al., 1989, 1991; Mazza y Brouillard, 1990; Rüedi y Hutter-Beda, 1990; Cai et al.,
1990; Mistry et al., 1991). Igualmente, el espectro H-RMN se ha usado para estudiar el efecto
de autoasociación (Hoshino, 1992) en función de la concentración de antocianos. La
resonancia de los protones de los núcleos aromáticos se vuelve más alta al aumentar la
concentración del antociano en la disolución, debido a las interacciones existentes entre los
núcleos aromáticos. Basándose en los cambios que se producían en los espectros de RMN.
Así, Hoshino y Goto (1990), estudiaron a pH neutro la conformación de la estructura
helicoidal de autoasociación de las formas estructurales coloreadas de la malvina, poniendo
de manifiesto que las estructuras que se asocian mas fuertemente son las bases quinoidales
no ionizadas A, seguidas de AH+, y las de menor fuerza de interacción son las A-.

El dicroísmo circular (CD), ha sido usado para demostrar la autoasociación (Hoshino,

1981b). Las anhidrobases de antocianos monómeros, en soluciones a pH neutro, muestran
poca actividad óptica, mientras que los agregados de autoasociación muestran un
extraordinaria elipticidad molecular [θ]. Cuando la cianina se disuelve rápidamente en un
tampón neutro, el pigmento azulado gradualmente precipita como flóculos, indicando la
propiedad de autoasociación de las anhidrobases para formara agregados. Los flóculos
precipitados son grandes agregados de autoasociación del pigmento. La estabilidad de los
agregados en la disolución es alta, estos resultados sugieren que la formación de agregados
y el proceso de decoloración (hidratación) son procesos competitivos. La característica que
poseen estos agregados moleculares se pierde al añadir urea o dimetilsulfóxido (DMSO), los
cuales rompen la estructura del agua, indicando que las fuerzas implicadas en la
autoasociación deben ser mayoritariamente interacciones hidrofóbicas entre el núcleo
aromático apareándose paralelamente a otro (Hoshino et al., 1980b). Asimismo, se ha
aplicado para establecer la evidencia del apilamiento, y la interpretación de la formación
de estructuras helicoidales, hacia la derecha o la izquierda, mediante el efecto “Cotton”
(Hoshino et al., 1981b; Hoshino, 1992; Goto et al., 1979).

Alluis et al. (2000) estudiaron la copigmentación por espectroscopia de fluorescencia. Es

un método sensible para el estudio cuantitativo de la copigmentación, especialmente en el
caso de copigmentos pobres. También Dimitrić-Marković et al. (2001) estudiaron la
copigmentación mediante el espectro de infrarrojo (IR) entre la malvidina y diferentes ácidos
orgánicos y taninos, esta técnica revela la formación de dos tipos de puentes de hidrogeno,
y hallan las diferentes fuerzas de estos enlaces. Mediante esta técnica se ve que la fuerza de
los puentes de hidrógeno es mayor a pH 2,50 que a pH 3,65, estos puentes de hidrógeno son
mas débiles en los complejos formados con ácidos orgánicos que con flavonas, excepto
para el complejo formado por malvidina y ácido clorogénico. Dimitrić-Marković et al. (2005)
estudiaron el complejo de copigmentación entre cianidina y quercetina por absorción
electrónica y espectroscopia IR.

200
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

Sin embargo, la mejor herramienta para el estudio de la copigmentación ha sido la

espectroscopia UV-Visible. Cualquier copigmento que interaccione selectivamente con las
formas cromóforas del antociano va a cambiar la abundancia relativa de estas (por
desplazamiento de los equilibrios) a un pH determinado. La copigmentación va a producir
un aumento en la absorbancia en el espectro visible (efecto hipercrómico) y un
desplazamiento en la longitud de onda máxima de absorción en la banda visible (efecto
batocrómico) (Asen et al., 1972a; Yazaki, 1976; Chen y Hrazdina, 1981; Sweeny et al., 1981).
Asimismo, los estudios sobre la reacción de copigmentación mediante espectroscopia UV-
Visible posibilitan una mejor interpretación de variables fundamentales como la temperatura,
acidez del medio, el papel que juegan los disolventes, la naturaleza química y
concentración tanto de pigmentos como de copigmentos (copigmentación intramolecular)
(Asen et al., 1972a; Yazaki, 1976; Williams y Hrazdina, 1979; Chen y Hrazdina, 1981; Takeda et
al., 1985a, 1985b; Sweeny et al., 1981; Brouillard et al., 1989, 1991; Mazza y Brouillard, 1990).

Gonnet (1998) propuso otra aproximación para la estimación de la copigmentación

basada en el análisis colorimétrico en el espacio de color CIELAB considerando los cambios
espectrales en el rango completo de las longitudes de onda del visible. Esta metodología fue
utilizada más tarde para evaluar la resistencia del efecto de la copigmentación aunque
normalmente es empleada para caracterizar el color de vinos tintos, como en este estudio.

Mediante la utilización del método descrito por Boulton (1996) diversos autores (Darías-
Martín et al., 2007; Hermosín-Gutiérrez, 2003; Levengood y Boulton, 2004; Schwarz et al., 2005)
han concluido que la copigmentación podría explicar hasta la mitad del color observado en
los vinos tintos jóvenes. Dependiendo de los niveles de compuestos fenólicos incoloros o
cofactores presentes, incluso podrían tener más importancia que los antocianos para definir
el color en estos vinos.

3. METODOLOGÍA ANALÍTICA
Previamente a cualquier determinación, las muestras de vino eran filtradas a través de un
filtro de fibra de vidrio (Ap20, Millipore, Ireland) y su pH ajustado a 3,6. Después del ajuste del
pH, se deja reposar la muestra dos horas para que se establezcan los equilibrios estructurales
entre las distintas formas de los antocianos. Todas las determinaciones se llevaron a cabo a
temperatura ambiente.

3.1. Medida del proceso de copigmentación

La contribución de la copigmentación al color total del vino (% de copigmentación) fue

determinada siguiendo el método descrito por Boulton (1996) que esquemáticamente se
presenta en la figura 3.1.

201
 Ajustar pH a 3.6

Vino filtrado
Ap20

2 mL de vino + 20 µL de acetaldehído 10% Diluir 1:20 con vino

sintético pH 3.6
Esperar 45 minutos

×5 Aacet × 20 A20

Cubeta de 0.2 cm. Cubeta de 1 cm.

de espesor de espesor

Leer absorbancia a 520 nm

%Copigmentación= [(Aacet-A20)/Aacet]×100

Figura 3.1. Medidas del porcentaje del color que es atribuido al fenómeno de copigmentación.

A 2 mL del vino filtrado se adicionaron 20 µL de acetaldehído al 10 % (v/v), agitándose

inmediatamente. El acetaldehído se combina con el SO2 y lo desplaza de su unión con los
antocianos. Transcurridos 45 minutos, se midió la absorbancia a 520 nm en cubetas de
cuarzo de 2 mm de espesor. Posteriormente, la medida se expresó referida a cubetas de 10
mm de paso óptico, multiplicando el valor de la absorbancia obtenido por 5, designándolo
Aacet.

Paralelamente al anterior proceso se diluyó el vino (1:20) mediante la mezcla de 100 µL de

este y 1900 µL de vino sintético (12 % etanol y 5 g/L de ácido tartárico en agua ultrapura,
ajustado a pH 3,6 y fuerza iónica 0,2 M con NaCl); consiguiendo de este modo la disociación
del complejo de copigmentación. Se agitó la mezcla y a los 10 minutos se midió la
absorbancia a 520 nm en cubetas de cuarzo de 10 mm de paso óptico. La lectura de la
muestra de vino diluida fue multiplicada por 20, denominándolo A20.

Para calcular el porcentaje de color debido a los antocianos copigmentados se utilizó la

siguiente ecuación: Copigmentación (%)= [(Aacet-A20)/Aacet] ×100

Todas las medidas se llevaron a cabo en un espectrofotómetro Hewlett Packard UV-vis

HP-8453, utilizando la disolución de vino sintético ajustado a pH 3,6 como blanco.

3.2. Determinación de los parámetros colorimétricos

La determinación se llevó a cabo sobre las muestras de vino ajustadas a pH 3,6 y con
adición de acetaldehído; para que los antocianos estén libres de bisulfito.

202
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

Los espectros de absorción de las muestras de vino se registraron en un espectrofotómetro

Hewlett Packard UV-vis HP-8453 (Waldbronn, Germany) utilizando como blanco una
disolución de vino sintético (pH 3,6; 0,2 M). Para los cálculos colorimétricos se empleó el
espectro visible (380-770 nm) registrando a intervalos constantes de ∆λ = 2 nm con cubetas
de cuarzo de 2 mm de paso óptico, con un observador estándar CIE 1964 de 10º y un
iluminante CIE D65, como referencias para calcular los valores triestímulo recomendados por
la “Comission Internationale de l'Éclairage” (CIE, 2004) y considerando el espacio
colorimétrico CIELAB que incluye los siguientes parámetros: Claridad (L*), es la luminosidad
del estímulo evaluado en relación con la que aparece como blanco (L* = 100, blanco; L* =
0, negro); la coordenada a* es una medida del color rojo a* > 0, y de color verde si a* < 0; la
coordenada b* es la medida del color amarillo si b* > 0, y de color azul si b* < 0; tono (hab;
hab= arctan (b*/a*)), es un atributo de apariencia por el cual un color es identificado de
acuerdo a su parecido con la coordenada rojo-verde (a*, -a*) y la coordenada amarillo-azul
(b*, -b*); y croma (C*ab; C*ab= [(a*)2+ (b*)2]½) es la cromaticidad del estímulo evaluado en
relación con el blanco. Asimismo se obtuvo un parámetro del espacio de color CIELUV, la
saturación (s*uv; s*uv= (C*ab/L*)), ya que está considerado como el mejor parámetro
correlacionado con la saturación visual percibida visualmente (Wyszecki y Stiles, 1982). Los
cálculos se llevaron a cabo usando el software CromaLab® (Heredia et al., 2004).

Las diferencias de color (∆E*ab) entre vinos (T, G, M y W) en unidades CIELAB, que son muy
importantes para evaluar las relaciones entre los análisis visuales y numéricos (Melgosa et al.,
1997), fueron calculadas como la distancia euclídea entre dos puntos en el espacio
tridimensional definido por L*, a* y b*; con la ecuación ∆E*ab=[(∆L*)2+(∆a*)2+(∆b*)2]1/2. Los
valores de ∆E*ab ≥ 2,7 unidades CIELAB representan cambios cromáticos en el vino que
pueden ser percibidos por el ojo humano (Martínez et al., 2001).

3.3. Tratamiento estadístico

Los datos obtenidos están presentados como la media ± la desviación estándar (±SD) de
tres experimentos realizados por triplicado.

Los análisis estadísticos se llevaron a cabo usando el análisis de la varianza por una sola
vía (ANOVA), por comparación múltiple de medias con el análisis de Tukey HSD (diferencias
honestamente significativas) con el fin de indicar las diferencias significativas (P < 0,05) entre
vinos y pasos. Asimismo, se realizaron los estudios de correlación bilateral o bivariada,
mediante el coeficiente de correlación de Pearson (diferencias significativas P < 0,01 – 0,05),
mediante el uso del programa para Windows SPSS versión 13.0© (SPSS, Inc., Chicago, IL).

203
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Estimación de la magnitud del efecto de copigmentación

4.1.1. Vendimia 2005

En la tabla 3.1. (Anexo 2) se muestra la variación, durante el proceso de vinificación, del

porcentaje de copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) en los vinos T, G, M y W obtenidos
durante la vendimia 2005.

Al final de la fermentación alcohólica (paso 01) era donde se encontraban los mayores
valores de copigmentación, existiendo diferencias entre los distintos vinos. Los valores de
copigmentación obtenidos en esta vendimia eran similares a los descritos por Hermosín-
Gutiérrez et al. (2005) en vinos elaborados a partir de variedades como Cabernet Sauvignon,
Cencibel y Syrah en esta misma etapa de la vinificación.

40

35
[(Aacet-A20)/Aacet]x100

30

25

20

15

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.2. La magnitud del efecto copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) durante la vinificación y envejecimiento
de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2005.

Como se observa en la figura 3.2., los vinos en los que participaba la variedad Graciano,
presentaban en el paso 01 mayores valores de copigmentación (36,1 ± 0,6, 35,9 ± 2,3 para G
y M, respectivamente) que el vino T (32,7 ± 0,9); siendo estas diferencias significativas entre G
y T (tabla 3.1. Anexo 2). A partir de ese momento se producía una progresiva disminución en
los valores de copigmentación para todos los vinos con pérdidas entre el 13 % en el vino M y
el 19 % en los vinos T y G al final de la fermentación maloláctica (paso 05).

En el envejecimiento en barrica (paso 06-09), se observaba como durante los últimos días
de este periodo era donde se desencadenaban los mayores descensos (figura 3.5.). Esto
podría ser debido a la pérdida de pigmentos que acompaña el envejecimiento en barrica y
que pudo ser observado en el estudio de la composición fenólica realizado en el capítulo 2.

Al final del estudio (figura 3.2.), 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12), el % de
copigmentación observado para los 4 vinos estudiados es significativamente mayor en G
(9,6 ± 0,4) que en los vinos M (7,3 ± 1,0) y W (6,3 ± 0,5), y esta a su vez mayor que en el

204
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

monovarietal T (3,5 ± 0,2). Estos resultados ponen de manifiesto que mediante la

comaceración conjunta de uvas (M) y la covinificación (W) se obtienen vinos, después de 12
meses de envejecimiento en botella, con un % de copigmentación mayor que el
monovarietal T, lo que podría influir sobre el color y su estabilidad.

4.1.2. Vendimia 2006

En la tabla 3.2. (Anexo 2) se muestra la evolución durante el proceso de vinificación del

porcentaje de copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) de los vinos T, G, M y W obtenidos
durante la vendimia 2006.

En primer lugar destaca que en la vendimia 2006 los valores en el porcentaje de

copigmentación eran menores que en la vendimia 2005. Esto podría deberse a que mientras
el contenido en antocianos monoglucosilados era similar en ambas vendimias, el contenido
en flavonoles (considerados como los mejores cofactores en el proceso de copigmentación
(Baranac et al., 1996; 1997a y 1997b)) era menor en la vendimia 2006 que en 2005 (datos
presentados en el capítulo 2, apartado 4.2. de la presente memoria).

Como se observa en la figura 3.3. en las etapas iniciales de la vinificación, a diferencia de

lo que ocurría en la vendimia 2005, eran los vinos T (28,58 ± 2,53) y M (26,24 ± 2,38) los que
presentaban una copigmentación significativamente mayor que el monovarietal G (18,93 ±
4,41). Sin embargo, en etapas posteriores (paso 02-05) los vinos T y M experimentaban un
descenso acusado (39 % y 48 % menos de copigmentación, respectivamente, respecto a los
valores iniciales), mientras que para el vino G este descenso es menor (14 %). En esta
vendimia el vino G tiene un comportamiento similar al observado en el vino M en la vendimia
2005. Estas diferencias en el comportamiento del proceso de copigmentación entre vinos
podrían estar influidas por el contenido en pigmentos y copigmentos (Somers y Pocock,
1990). Las posibles relaciones entre el porcentaje de copigmentación y el contenido fenólico
se estudiaran en detalle más adelante.

Posteriormente, durante el envejecimiento en barrica (paso 06-09), y a diferencia de lo

que ocurría en la vendimia 2005 en la que durante este periodo se desencadenaban los
mayores descensos, parece como este fenómeno tiende a estabilizarse en los vinos con
valores de copigmentación de aproximadamente entre 15 y 20 (figura 3.3.). Los valores
alcanzados en este periodo (aproximadamente 1 año después de la fermentación
alcohólica) son algo inferiores a los descritos anteriormente por otros autores en vinos
elaborados con Listán negro en las Islas Canarias (Darías-Martín et al., 2007)

Durante los primeros meses de envejecimiento en botella (paso 10) se observa un notable
descenso en el porcentaje de copigmentación que es más acusado en los vinos T, G y W
que en M. No obstante, mientras los vinos T, M y W no parecen presentar pérdidas en el % de
copigmentación durante este periodo, el vino G sí. De este modo, a los 12 meses de

205
envejecimiento en botella (paso 12) (tabla 3.2. Anexo 2) el vino T mantiene un porcentaje de
copigmentación significativamente mayor (13,07 ± 0,03) que los vinos mezcla M (10,47 ± 0,06)
y W (10,29 ± 0,15), y estos a su vez significativamente mayor que G (8,39 ± 0,14).

40

35

[(Aacet-A20)/Aacet]x100
30

25

20

15

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.3. La magnitud del efecto copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) durante la vinificación y envejecimiento
de los vinos T, G, M y W durante la vendimia 2006.

En base a lo anterior, se puede observar que ya desde etapas iniciales el vino T era el que
presentaba un porcentaje de copigmentación mayor que el resto. Este hecho parece
beneficiar el efecto de copigmentación de los vinos mezcla (M y W) respecto al
monovarietal G, encontrando al final del proceso de vinificación (paso 12) una
copigmentación significativamente mayor en M y W que en G. Este hecho pone de
manifiesto la influencia de estas dos metodologías de vinificación (comaceración y
covinificación) sobre el % de copigmentación, ya que si se comparan estos resultados con
los observados anteriormente en la vendimia 2005, parece que tanto la mezcla de uvas y
vinos beneficia este efecto respecto al monovarietal con una menor copigmentación inicial,
el vino T en la vendimia 2005 y el vino G en la vendimia 2006.

Cabe señalar, que al igual que en la vendimia 2005, los vinos y mezclas de vinos
elaborados con las variedades T y G mantenían después de 12 meses de envejecimiento en
botella, un efecto de copigmentación positivo. Estos resultados están en contraposición con
lo descrito anteriormente por Hermosín-Gutiérrez et al. (2005) en vinos de otras variedades,
en los que ya el efecto copigmentación no era detectable a los 9 meses de envejecimiento
en botella. Posteriormente, Darías-Martín et al. (2007) encontraron en vinos elaborados con la
variedad de uva tinta Listán negro porcentajes de copigmentación positivos durante el
envejecimiento.

En cuanto a las diferencias en el % de copigmentación encontradas en el mismo tipo de

vino de ambas vendimias, podrían ser debidas a las diferencias en su composición tanto
cualitativa como cuantitativa.

206
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

4.2. Evaluación del fenómeno de copigmentación por colorimetría

triestímulo

Si un vino en el que se supone que existe copigmentación se diluye, la probabilidad de

que las moléculas continúen asociadas se reduce. Si la reducción es suficientemente grande
se puede suponer que se elimina por completo el efecto de copigmentación. Aplicando la
ley de Lambert-Beer, la multiplicación por el factor de dilución debería de reconstruir el
espectro exactamente. Sin embargo esto no ocurre, el espectro reconstruido queda por
debajo del real. Esta absorbancia no explicada, que parece contradecir la ley, demuestra la
existencia de copigmentación. Y puede estimarse, como se ha hecho en el apartado
anterior, según la ecuación de Boulton (por la proporción de absorbancia extra que
presenta el vino a λ=520 nm respecto de la reconstruida tras la dilución suficiente) (figura 3.4.
(A)). Sin embargo, el color que se aprecia procede de todo el espectro visible, y no siempre
existe proporcionalidad a lo largo de todo el espectro (figura 3.4. (B)). Esto significa que para
interpretar correctamente el fenómeno se ha de considerar técnicas como la colorimetría
que permite medir el efecto completo.

1,5 Vino copigmentado 1,5 Vino copigmentado

Vino no copigmentado Vino no copigmentado
1,2 1,2
Absorbancia (A.U.)

Absorbancia (A.U.)

0,9 0,9

0,6 0,6

0,3 0,3

0,0 0,0

400 450 500 550 600 650 700 750 400 450 500 550 600 650 700 750
λ (nm) λ (nm)

Figura 3.4. Espectros de vinos copigmentados y no copigmentados: (A) espectros con diferencias de color
parecidas a lo largo de todas las longitudes de onda; (B) las diferencias de color no son iguales a todas las
longitudes de onda.

Desde el punto de vista colorimétrico, la copigmentación afecta al espectro visible

completo, no sólo a la zona de 520 nm. En este sentido, Gómez-Míguez et al. (2006) realizan
ensayos preliminares para explicar mediante la colorimetría triestímulo el fenómeno de
copigmentación. Por lo tanto, el método Boulton sería un índice de la extensión en que el
fenómeno de la copigmentación ocurre, pero no explica ni cuantifica la diferencia de color
que este fenómeno implica. El resultado obtenido con la aplicación del método de Boulton
no se puede interpretar de forma cuantitativa en cuanto a apreciación visual, algo que no
ocurre en el caso de la colorimetría triestímulo cuyo parámetro ∆E*ab (diferencia de color),
entre otros, es interpretable a nivel visual.

Teniendo en cuenta lo anterior, se calcularon las diferencias de color (∆E*ab[c-n]) entre

vinos copigmentados [c] y no copigmentados [n] en las distintas vendimias. En la tabla 3.3.

207
 se muestra la evolución durante el proceso de vinificación de estas diferencias de color en
los vinos T, G, M y W obtenidos durante las vendimias 2005 y 2006.

Tabla 3.3. Diferencias de color (∆E*ab[c-n]) entre vinos copigmentados [c] y no copigmentados [n] en las vendimias
2005 y 2006.

∆E*ab[c-n]
Vendimia 2005 Vendimia 2006
Etapas vinificación T G M W T G M W
± 0,23 ± 0,24 ± 1,24 ± 1,24 ± 0,13 ± 1,10
01 14,78 14,27 16,22 - 14,74 12,70 14,22 -
± 2,05 ± 0,73 ± 0,88 ± 0,83 ± 1,09 ± 0,61
02 13,52 12,82 14,51 - 13,95 13,66 14,69 -
± 0,88 ± 0,49 ± 1,33 ± 1,60 ± 0,37 ± 1,07
03 13,68 13,15 14,32 - 13,80 10,88 13,82 -
± 0,10 ± ± 0,29 ± 0,30 ± 0,77 ± 0,20
04 11,44 14,68 - 11,06 11,81 13,03 -
± 0,85 ± 0,72 ± 0,34 ± 0,63 ± 0,13 ± 0,31 ± 0,54 ± 0,70
05 14,56 15,15 16,86 14,76 9,22 9,90 9,67 8,11
± 1,03 ± 0,20 ± 0,77 ± 1,30 ± 0,02 ± 0,09 ± 0,11 ± 0,03
06 13,84 13,26 16,49 13,81 9,57 9,08 9,42 8,88
± 0,71 ± 0,19 ± 0,63 ± 0,35 ± 0,10 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,08
07 10,76 11,72 13,35 9,97 10,17 9,46 9,96 9,73
± 1,70 ± 0,55 ± 0,95 ± 1,19 ± 0,07 ± 0,11 ± 0,09 ± 0,10
08 9,42 8,77 9,44 8,98 9,85 8,98 9,69 9,90
± 0,33 ± 1,01 ± 0,24 ± 0,07 ± 0,03 ± 0,13 ± 0,24 ± 0,05
09 8,29 8,24 8,02 7,71 10,37 9,33 7,43 9,60
± 0,05 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,12 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,07 ± 0,02
10 7,13 7,69 6,71 7,95 7,91 7,05 8,12 7,19
± 0,05 ± 0,03 ± 0,07 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,08 ± 0,01
11 5,87 7,06 6,52 4,73 7,40 4,13 8,57 6,04
± 0,23 ± 0,15 ± 0,38 ± 0,50 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,06
12 4,92 7,02 6,07 5,74 6,78 5,62 6,50 7,35
Los datos son la media (±SD) de las muestras analizadas por triplicado.

Los valores de copigmentación obtenidos en las muestras de vino mediante la

colorimetría triestímulo (figura 3.5.) son menores a los obtenidos mediante el método de
Boulton. Sin embargo, sí se aprecia que durante la vinificación se produce una evolución
similar a la observada con los valores obtenidos mediante la metodología habitual.

A 40 B 40

35 35

30 30

25 25
∆E* ab [c-n]
∆E* ab [c-n]

20 20

15 15

10 10

5 5

0 0
T G M W T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07
Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.5. La magnitud del efecto copigmentación mediante colorimetría triestímulo (∆E*ab[c-n]) durante la
vinificación y envejecimiento de los vinos T, G, M y W en las vendimias 2005 (A) y 2006 (B).

Los valores de copigmentación obtenidos mediante colorimetría divergen ligeramente de

los obtenidos mediante Boulton en etapas iniciales (pasos 01-05). Así, en la vendimia 2005
(figura 3.5. (A)) en etapas iniciales de la vinificación ya no era el vino G el que presentaba el
mayor efecto de copigmentación, sino el vino M con valores de 16,22 ± 1,24 unidades
CIELAB. Los vinos monovarietales T y G presentaban valores similares (14,78 ± 0,23 y 14.27 ±
0,24 unidades CIELAB, respectivamente). En etapas posteriores de la vinificación se produce
un descenso progresivo, aunque menor al observado mediante el método de Boulton. En la

208
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

última etapa del estudio (después de 12 meses de envejecimiento en botella) los valores de
copigmentación obtenidos por colorimetría triestímulo para los 4 vinos estudiados es mayor
en G (7,02 ± 0,15) que en los vinos M (6,07 ± 0,38) y W (5,74 ± 0,50), y estos a su vez mayor que
T (4,92 ± 0,23). Estos resultados son similares a los descritos en el apartado anterior para el
método de Boulton; ya que ponen de manifiesto que cuando las uvas de Graciano están en
óptimas condiciones de maduración los vinos obtenidos mediante la comaceración (M), y
en menor medida mediante la covinificación (W), presentan valores de copigmentación
mayores que el monovarietal T.

En cuanto a la vendimia 2006 (figura 3.5. (B)), el perfil de evolución es similar al descrito
anteriormente con el método de Boulton (apartado 4.1.2.). En etapas iniciales de la
vinificación eran los vinos T (14,74 ± 1,24) y M (14,22 ± 1,10) los que presentaban valores de
copigmentación mayores. Con descensos progresivos a lo largo del proceso, más
acentuados al final de la fermentación maloláctica (paso 5) y durante el envejecimiento en
botella (pasos 10-12). En la última etapa del proceso de vinificación el vino G (5,62 ± 0,03) era
el que alcanzaba valores más bajos, mientras que el vino monovarietal T (6,78 ± 0,00) y sus
mezcla M (6,50 ± 0,03) y W (7,35 ± 0,06) presentaban valores similares. En esta vendimia la uva
de Graciano, utilizada en la mezcla, no había llegado a la madurez óptima. Esta podría ser
la causa de que los vinos obtenidos mediante mezclas (M y W) presenten características
similares al vino monovarietal que esté elaborado con uvas en óptimas condiciones de
maduración (en la vendimia 2006 el vino T).

Los resultados de copigmentación inicialmente obtenidos mediante el método de Boulton

son comparables a los conseguidos mediante colorimetría triestímulo, con la ventaja de que
esta última metodología se utiliza el espectro completo lo que permite obtener datos
cuantitativos.

Independientemente de la vendimia, también se determinaron las diferencias de color

entre vinos copigmentados [c] y no copigmentados [n] (∆E*ab[c-n]).

En la tabla 3.4. se muestran estas diferencias colorimétricas durante etapas tempranas de

la vinificación (vino inestable, pasos 01-04) y etapas finales (vino más estable, pasos 05-12)
para los cuatro vinos (T, G, M y W). ∆E*ab[c-n] estaban en un intervalo entre 9,0-14,4 unidades
CIELAB, que son alrededor de 14 unidades en las etapas iniciales, en las cuales el fenómeno
copigmentation está más presente (Boulton, 2001), y 9 unidades en las etapas finales.

Los elevados valores de los resultados obtenidos ponen de manifiesto el importante peso
del fenómeno de copigmentación sobre el color de los vinos tintos durante las primeras
etapas de vinificación. Además, la evaluación de este parámetro nos permite conocer si los
cambios producidos en el color debido a la copigmentación son relevantes visualmente. En
este sentido, se comprobó en todos los ensayos que la presencia o ausencia de

209
copigmentación en un mismo vino produjo cambios en el color perceptible por el ojo
humano, ya que se ha demostrado en diversos trabajos que un observador no entrenado es
capaz de distinguir entre dos colores con ∆E*ab de 2,7 unidades CIELAB (Martínez et al., 2001).

Tabla 3.4. Diferencias de color (∆E*ab[c-n]) entre vinos copigmentados [c] y no copigmentados [n].

Vino
Etapas Total
T G M W
∆E*ab[c-n] 1-4 13,46 ±1,61a,b 12,76 ±1,19a 14,44 ±1,16b 13,68 ±1,49
a a a a
5-12 9,13 ±2,58 9,01 ±3,12 9,55 ±3,26 9,4 ±4,81 9,27 ±3,52
Total 10,53 ±3,07 10,15 ±3,19 11,18 ±3,59 9,4 ±4,81 10,4 ±3,63
Los datos son la media (±SD) de las muestras analizadas por triplicado. Las diferentes letras minúsculas indican diferencias
significativas (P<0.05 ) entre vinos.

En la etapas iniciales de vinificación, en la que el fenómeno de copigmentación es más

importante, los vinos tipo M, elaborados con mezcla de ambas uvas, tenían mayores valores
de copigmentación (∆E*ab[c-n] = 14,44 unidades CIELAB). Los vinos elaborados con uva
Graciano (G) y con uva Tempranillo (T) tenían los valores de copigmentación más bajos
(∆E*ab[c-n] = 12,76 unidades CIELAB y ∆E*ab[c-n] = 13,46 unidades CIELAB, respectivamente)
(tabla 3.4.). Las diferencias que existían entre los diferentes vinos estudiados fueron
estadísticamente significativas entre M y G. La adición de un 20 % de uva de la variedad
Graciano a un 80 % de uva de la variedad Tempranillo da lugar a la obtención de valores de
color no explicado más elevados.

4.3. Caracterización cromática de los vinos durante la vinificación

4.3.1. Vendimia 2005

En la tabla 3.5. (Anexo 2) se muestran los datos relativos a la evolución del color que
experimentan los 4 vinos elaborados en la vendimia 2005 durante el proceso de vinificación,
mediante los parámetros CIELAB (coordenadas rectangulares L*, a* y b* y coordenadas
cilíndricas C*ab y hab) y CIELUV (s*uv); así como el incremento de color (∆E*ab).

Así, al final de la fermentación alcohólica (paso 01) el vino T presentaba los valores más
bajos de a*, b*, C*ab, hab y s*uv, y los más altos de L* en comparación con el G. En cuanto al
vino M presentaba valores intermedios de a* y C*ab. Sin embargo, era el que alcanzaba los
valores más bajos de b*, hab y s*uv, y más altos de L* de todos los vinos, lo que indicaba que
el vino M era más claro que el resto en esta etapa de la vinificación.

Al inicio de la fermentación maloláctica (paso 03), los valores de hab empezaban a ser
más elevados en el vino T que en G; y es a partir de plena fermentación maloláctica (paso
04) donde la coordenada b* era también mayor en T que en G. Mientras, el vino G tenía
valores de C*ab y coordenada a* mayores que T. Estas diferencias, con valores de L*,
coordenada b* y hab mayores en T que en G y valores mayores de C*ab y coordenada a* en
G que en T, se mantendrán hasta los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12); lo

210
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

que viene a corroborar lo observado por Monagas et al. (2006b) durante el envejecimiento
de vinos elaborados con uvas Tempranillo y Graciano, en los que los valores de L*,
coordenada b* y hab eran mayores en los vinos Tempranillo, y los valores de C*ab y
coordenada a* eran mayores en vinos Graciano. Además, a los 12 meses de envejecimiento
en botella los vinos elaborados mediante mezcla (M y W) presentaban valores intermedios
entre T y G, exceptuando la claridad (L*) que era mayor en M y W que en T y G, y el Cab*, s*uv
y la coordenada a*, que presentaban los valores más bajos en el vino M.

Destaca el hecho de que mediante la comaceración de uvas (M) se obtienen vinos con
una evolución en el tono más similar a G que mediante la covinificación (W), con una
evolución más similar a T.

Como se observa en la figura 3.6., durante la vinificación y envejecimiento de los vinos se

produce un importante incremento en la claridad (L*) en todos los vinos estudiados. Este
incremento es más destacado en los vinos G y M (del 39 % y 31 % respectivamente) que en
el vino T, con un incremento del 27 %. La evolución de L* en el vino T está en contraposición
con lo observado por Monagas et al. (2006b) que ponen de manifiesto como con el
envejecimiento de los vinos la claridad en Tempranillo disminuye.

70

60

50

40
L*
30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.6. Evolución de los valores de la luminosidad (L*) (A) y el porcentaje de variación del mismo (%) (B) durante
el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W obtenidos durante la vendimia 2005.

Sin embargo los valores de croma (C*ab) (figura 3.7.) y saturación (s*uv) (figura 3.8.)
decrecen con la vinificación, en concordancia con la caída en el contenido de antocianos.

Cabría destacar una estabilización de los valores de C*ab en los vinos en las últimas
etapas correspondientes con el final del envejecimiento en barrica y botella (pasos 09-12).
Asimismo se observa como, respecto a los valores encontrados en el paso 01, a los 12 meses
de envejecimiento en botella (paso 12) el descenso en los valores de C*ab oscila entre el 36
% en el vino M y el 32 % de los vinos T y W.

211
 70

60

50

40
C* ab
30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.7. Evolución de los valores del croma (C*ab) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2005.

En cuanto al porcentaje de variación de los valores para el parámetro de color s*uv (figura
3.8.), se producen los mayores descensos (en torno al 50 %) hasta los primeros momentos del
envejecimiento en barrica (pasos 01-06). A continuación, durante el resto del envejecimiento
en barrica (paso 06-09) y posterior envejecimiento en botella, los descensos son más
graduales (pasos 10-12), con pérdidas, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso
12) frente a los valores iníciales, que oscilan entre un 71 % en el vino T y 78 % en el vino G.

0,6

0,5

0,4

s* uv 0,3

0,2

0,1

0,0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.8. Evolución de los valores de saturación (s*uv) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2005

Estos cambios de C*ab fueron acompañados por variaciones en los valores del tono (hab),
que como se observa en la figura 3.9. aumentan claramente en las últimas etapas. Cuando
los valores de hab se incrementan, el color de los vinos tintos evoluciona desde rojos púrpuras
y granates, pasando por rojos cereza y rubí, hasta rojos teja y castaño (García-Peña et al.,
1994). Al final del estudio (paso 12), se observan diferencias relevantes en el hab, siendo más
alto en los vinos T y W (más naranja-rojo) que en los vinos G y M (más azul-rojo).

212
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

12

10

hab 6

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.9. Evolución de los valores del tono (hab) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2005.

En resumen, durante el envejecimiento en botella los valores tanto para el hab como para
b* se incrementan, y los parámetros a* y C*ab disminuyen; lo cual sería una evolución propia
de los parámetros de color de vinos tintos (Gómez-Plaza et al., 1999, Monagas et al., 2006b).

Respecto al incremento de color (∆E*ab) (figura 3.10.) cabe destacar que durante la
maceración post-fermentativa (pasos 01-02) no se aprecian cambios distinguibles en los
vinos, exceptuando en el vino T. Estos cambios sí son perceptibles (∆E*ab ≥ 2,7) durante los
periodos de fermentación maloláctica (pasos 03-05) y posterior envejecimiento en barrica
(pasos 06-09). No obstante, a partir del envejecimiento en botella los cambios que se
producen en el incremento de color durante este periodo no son perceptibles por un ojo
humano “no entrenado” para ninguno de los vinos (∆E*ab ≤ 2,7).

35

30

25

20
∆ E* ab

15

10

0
T G M

Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08

Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.10. Evolución del incremento de color (∆E*ab) entre el paso 1 y 12 durante el proceso de elaboración de los
vinos T, G, M y W obtenidos durante la vendimia 2005.

Además, considerando las diferencias en color (∆E*ab) entre vinos en el último paso
(después de doce meses de envejecimiento en botella- paso 12), estas eran perceptibles
por el ojo humano (ya que el valor de ∆E*ab es ≥ 2,7) en todos los casos exceptuando para T
y W (figura 3.11.).

213
 6
5,29

5
4,46
4,25
3,93
4
3,36

∆ E* ab
3

1 0,73

0
T-G T-M T-W G-M G-W M-W

Figura 3.11. Diferencias en color (∆E*ab) a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) entre los vinos T, G, M
y W elaborados durante la vendimia 2005.

Los vinos T y W tienen colores indistinguibles incluso cuando se usan métodos analíticos
(∆E*ab ≤ 1). Los resultados indican que el vino M es más cercano al vino G que al vino W y que
este es a su vez más cercano al vino T (García-Marino et al., 2010).

4.3.2. Vendimia 2006

En cuanto a la vendimia 2006, los datos obtenidos relativos a la evolución del color que
experimentan los 4 vinos elaborados, durante el proceso de vinificación, se muestran en la
tabla 3.6. (Anexo 2): parámetros CIELAB (coordenadas rectangulares L*, a* y b* y
coordenadas cilíndricas C*ab y hab) y CIELUV (s*uv), e incremento de color (∆E*ab).

Así, al igual que en la vendimia 2005, al final de la fermentación alcohólica (paso 01) el
vino T presentaba los valores más bajos de a*, b*, C*ab, hab y s*uv, y los más altos de L* en
comparación con el vino G; en esta vendimia también el vino M muestra valores similares a
G. De este modo, a lo largo de la evolución del vino T los valores de L* y C*ab serán los más
altos y bajos respectivamente, respecto al resto de vinos. No obstante, se observa como los
parámetros de color tienden a igualarse en los cuatro vinos a los 12 meses de
envejecimiento en botella (paso 12).

Con el transcurso de la vinificación y envejecimiento, y al igual que sucedía en la

vendimia 2005, en todos los vinos se produce un incremento en la claridad (L*). Este
incremento es más destacado en los vinos G y M (incrementos del 43 % y 33 %
respectivamente) que en el vino T (con un incremento del 30 %) respecto a los valores
presentados al final de la fermentación alcohólica (paso 01) (figura 3.12.).

214
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

70

60

50

40
L*
30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.12. Evolución de los valores de la luminosidad (L*) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y
W obtenidos durante la vendimia 2006.

De mismo modo que en la vendimia anterior, en 2006, simultáneamente al aumento de L*

y correspondiendo con la pérdida de pigmentos (posiblemente antocianos), los valores de
croma (C*ab) (figura 3.13.) y saturación (s*uv) (figura 3.14.) decrecen con la vinificación.

En el caso del parámetro C*ab, este descenso es gradual a lo largo de la vinificación.

Además, durante la crianza en barrica (pasos 06-09) parece producirse una ligera
estabilización. En la vendimia 2005 también se producía está estabilización aunque en
etapas algo más avanzados del envejecimiento. Posteriormente, con el envejecimiento en
botella (pasos 10-12) se producía, de nuevo, un descenso gradual en los valores de estos
parámetros. De este modo, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) los valores
del C*ab descendían respecto a los valores iniciales (paso 01); en el vino G un 41 %, mientras
que los vinos T y M eran menores los descensos (37 % y 38 % respectivamente) (figura 3.13.).

70

60

50

40
C* ab
30

20

10

0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.13. Evolución de los valores del croma (C*ab) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2006.

En cuanto al porcentaje de variación de los valores de la saturación (s*uv) (figura 3.14.),

como ya apuntábamos anteriormente, decrecían con la vinificación, siendo este descenso
más acusado durante las primeras etapas. Así, entre el final de la fermentación alcohólica
(paso 01) y el final de la fermentación maloláctica (paso 05) se producían pérdidas que
oscilaban entre aproximadamente el 40 % en los vinos G y M, y el 60 % en T y W. A

215
continuación, durante la crianza en barrica (pasos 06-09) sus valores se estabilizan; para sufrir,
otra vez, durante el envejecimiento en botella (pasos 10-12) descensos progresivos en los
valores de s*uv. Así, a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) los porcentajes de
descenso sufridos en los vinos frente a los valores iniciales oscilan entre aproximadamente un
83 % en G y un 75 % en los vinos T y W.

0,6

0,5

0,4

s* uv 0,3

0,2

0,1

0,0
T G M W

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.14. Evolución de los valores de saturación (s*uv) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2006.

Respecto a los valores del tono (hab) (figura 3.15.), y al igual que ocurría para los valores
de L*, aumentan con la vinificación, sobre todo en las últimas etapas del muestreo.
Destacan los valores de tono más bajos que se observan durante la fermentación
maloláctica (paso 03-05) en todos los vinos, siendo incluso negativos en el vino T. Al final del
estudio (paso 12), se observan ligeras diferencias en el hab, siendo los valores mayores en T
(9,27 ± 0,01) y en los vinos mezcla M (8,84 ± 0,03) y W (8,38 ± 0,03), que en el vino G (8,28 ±
0,02).

En resumen, y corroborando lo señalado en la vendimia anterior, durante el

envejecimiento en botella los valores tanto del hab como la coordenada b* se incrementan,
y los parámetros a* y C*ab disminuyen.

12

10

hab 4

0
T G M W
-2

-4

Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07

Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.15. Evolución de los valores del tono (hab) durante el proceso de elaboración de los vinos T, G, M y W
obtenidos durante la vendimia 2006.

216
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

En cuanto al incremento de color (∆E*ab) (figura 3.16.), como cabía esperar, es gradual
durante la vinificación. Así, durante la maceración y fermentación (pasos 01-05) se observan
incrementos de color perceptibles (∆E*ab ≥ 2,7) en los tres vinos.

35

30

25

20
∆ E* ab
15

10

0
T G M

Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08

Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Figura 3.16. Evolución del incremento de color (∆E*ab) entre el paso 1 y 12 durante el proceso de elaboración de los
vinos T, G, M y W obtenidos durante la vendimia 2006.

Tras la fermentación maloláctica se produce una importante estabilización del color, no

observando cambios durante el envejecimiento en barrica (pasos 06-09). También se
observa que hay un mayor cambio de color durante el envejecimiento en botella que en
barrica. Así, durante los últimos meses de envejecimiento en botella (pasos 10 y 11) se
observan cambios significativos, muy por encima de lo perceptible por un ojo humano no
entrenado (∆E*ab ≥ 2,7).

Además, considerando las diferencias en color (∆E*ab) entre vinos en el último paso
(después de doce meses de envejecimiento en botella, paso 12), estas eran perceptibles por
el ojo humano entrenado (ya que el valor de ∆E*ab es ≥ 1) en todos los casos exceptuando
para G-M y M-W (figura 3.17.). Así, tanto G-M como M-W presentaban colores indistinguibles
incluso cuando se usan métodos analíticos (∆E*ab ≤ 1) en vinos terminados.

4
∆E* ab

3
2,43
2,00
1,86
2

1,10
1 0,70 0,68

0
T-G T-M T-W G-M G-W M-W

Figura 3.17. Diferencias en color (∆E*ab) a los 12 meses de envejecimiento en botella (paso 12) entre los vinos T, G, M
y W elaborados durante la vendimia 2006.

217
 Al igual que en la vendimia 2005, el vino de M era más cercano al vino G que al vino de
W, aunque en la vendimia 2006 no se apreciaban diferencias entre M y W.

4.4. Correlaciones estadísticas

Con el fin de estudiar las relaciones existentes del % de copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet]

×100) obtenido durante la vinificación y envejecimiento de los vinos, con la composición
fenólica de 22 variables correspondientes con familias de compuestos fenólicos minoritarios
que podrían contribuir como factores o cofactores (pigmentos antociano, derivados
piranoantociano, derivados condensados, flavonoles, ácidos fenólicos, flavan-3-oles), y los 6
parámetros de color calculados (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv), se llevo a cabo un análisis de
correlación para cada variedad.

4.4.1. Vendimia 2005

Los coeficientes de correlación de Pearson (**p < 0,01 y *p < 0,05) obtenidos a partir de los
datos correspondientes con la vendimia 2005, se recogen en la tabla 3.7. (Anexo 2).

4.4.1.1. Copigmentación vs. Compuestos fenólicos

Se puede observar como el % de copigmentación estaba correlacionado

significativamente (p < 0,01) en los cuatro vinos estudiados con todas las agrupaciones de
pigmentos estudiadas (compuestos 1-9); exceptuando los pigmentos derivados de
condensación directa (compuesto 9) en los vinos T y W, que no presentaban correlación.
Además, los pigmentos antocianos (compuestos 1-6) y las vitisinas (compuesto 7),
presentaban una correlación directa, siendo el coeficiente de correlación mayor para los
antocianos moglucosilados (compuesto 1). Estos resultados están en contraposición con lo
descrito con anterioridad por Darías-Martín et al. (2007), que mediante métodos
espectrofotométricos, describen como la copigmentación es independiente de los
antocianos libres y el contenido total en fenoles. En cuanto a los aductos vinilfenol
(compuesto 7) y los derivados condensados por puente etilo y condensados directos
(compuestos 8 y 9 respectivamente) presentaban una correlación inversa, siendo esta mayor
en el caso de los aductos vinilfenol.

Por otro lado, los flavonoles (compuestos 10-12), considerados los mejores copigmentos
de vinos tintos debido a su estructura planar (Baranac et al., 1996, 1997a, 1997b, 1997c),
estaban directamente correlacionadas con el % de copigmentación, con la excepción de
la isoramnetina (compuesto 13) que presentaba una correlación inversa. No obstante el vino
M no mostraba correlación significativa entre la copigmentación y la isoramnetina. En esta
familia de compuestos fenólicos los flavonoles miricetina y quercetina eran los que
presentaban los coeficientes de correlación más elevados.

218
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

En relación a los ácidos fenólicos (compuestos 14-15), los ácidos hidroxicinámicos estaban
correlacionados significativamente con el % de copigmentación. Está relación era de forma
inversa para los vinos T, G y M; mientras que en el vino W era directa. Asimismo, los
coeficientes de correlación obtenidos en los vinos G, M y W (0,571, 0,611, 0,560
respectivamente) eran mayores que en el vino T (0,378). Esto podría indicar que el perfil de
ácidos provenientes de uvas variedad Graciano es más favorable a las reacciones de
copigmentación que el de las uvas variedad Tempranillo.

En cuanto a los ácidos hidroxibenzoicos, únicamente estaban correlacionados con el vino

W. Además, al igual que ocurría para los ácidos hidroxicinámicos, está relación era de forma
directa. Puesto que el vino W había sido elaborado a partir de la mezcla de los vinos T y G al
final de la fermentación maloláctica, este comportamiento corrobora lo señalado al
principio de este capítulo e indica, que es a partir de ese momento de la vinificación del
vino T donde el proceso de copigmentación se ve influenciado positivamente por el
contenido en ácidos fenólicos. Hay que recordar que como se puso de manifiesto en el
capítulo 2, el contenido de estos compuestos aumenta a lo largo de la vinificación.

Con anterioridad se ha descrito (Hermosín-Gutiérrez et al., 2005) que los compuestos

fenólicos (no pigmentos) más abundantes de los vinos tintos, los flavan-3-oles, son
copigmentos poco efectivos. Sin embargo, para nuestros vinos, el % de copigmentación
presentaba coeficientes altos de correlación (de forma directa) con catequinas, dímeros,
trímeros y derivados galoilados en los cuatro vinos estudiados. No así, las prodelfinidinas,
tetrámeros y pentámeros, que no estaban correlacionados; o si lo estaban, los coeficientes
de correlación que presentaban eran bajos respecto al resto de grupos de flavan-3-oles
estudiados.

En resumen, estos resultados indican que antocianos, flavonoles, y en menor medida, los
flavan-3-oles y ácidos fenólicos, conseguirían influir positivamente en el fenómeno de
copigmentación y por tanto, su importancia en la estabilización en el color de vinos tintos.

4.4.1.2. Color vs. Compuestos fenólicos

Los parámetros de color estaban significativamente correlacionados (p < 0,05) con la

mayoría de los compuestos fenólicos estudiados (tabla 3.7. Anexo 2).

En relación con los pigmentos, eran los grupos de antocianos (1-5) los que presentaban
mayor número de correlaciones con los parámetros de color. Además, teniendo en cuenta
el tipo de correlación (directa o inversa) entre variables, se podía observar como a mayor
contenido en antocianos, menor L* y hab (inversamente correlacionados), y mayor C*ab y s*uv
(directamente correlacionados); o lo que es lo mismo, los vinos eran más oscuros, vivos y
azulados.

219
 Según Brouillard et al. (1982) la contribución al color de los pigmentos derivados es mayor
de la que se les presupone por su baja concentración, debido fundamentalmente a que, a
diferencia de los antocianos, los pigmentos derivados se encuentra al pH del vino en su
forma coloreada; mientras que apenas un 15 % de los antocianos se encuentran en forma
catión flavilio a estos pHs. Sin embargo, para los vinos estudiados el número de correlaciones
disminuía si se tenían en cuenta estos pigmentos derivados (compuestos 6-9). Asimismo, con
los coeficientes de correlación obtenidos, se podía observar que generalmente a mayor
contenido en derivados, mayor L* y hab (directamente correlacionados), y menor C*ab y s*uv
(inversamente correlacionados); esto es, que a los vinos les aportaban mayor claridad
obteniendo, posiblemente, vinos poco saturados y con menor intensidad de color. Además
les aportaría las tonalidades más anaranjadas características de este tipo de derivados.

Respecto a la familia de flavonoles, la mayoría estaban correlacionados con los

parámetros de color. Al igual que ocurría con los pigmentos, generalmente esta relación era
directa para la coordenada a*, C*ab y s*uv, e inversa para L*, con pequeñas variaciones
dependiendo del vino estudiado y el tipo de flavonol. En el vino G, el hab estaba
correlacionado positivamente, mientras que para los vinos T, M y W está relación era inversa.
Además, la isoramnetina presentaba una relación con los parámetros de color contrapuesta
a la de miricetina, quercetina y kaempferol, ya que la relación era inversa para la
coordenada a*, C*ab y s*uv, y directa para L*.

En cuanto a los ácidos fenólicos, los ácidos hidroxibenzoicos únicamente presentaban en

común, para los cuatro vinos, correlaciones inversas con la coordenada b* y el hab. Sin
embargo, para los ácidos hidroxicinámicos el número de parámetros de color
correlacionados aumentaba, siendo directa para L* e inversa para el resto.

Por último, de la familia de flavan-3-oles, los monómeros de catequina, dímeros, trímeros y

derivados galoilados eran los que presentaban mayor número de correlaciones con los
parámetros de color. Estas correlaciones eran directas con a*, C*ab y s*uv, e inversas con el
resto. Además, los coeficientes de correlación alcanzados por estos cuatro grupos
(catequinas, dímeros, trímeros y derivados galoilados) eran particularmente altos respecto al
resto de flavan-3-oles.

Es decir, que un aumento en el contenido en pigmentos, sobre todo de tipo antociano,

flavonoles y algunos grupos de flavan-3-oles, podría contribuir positivamente en el color de
vinos tintos ya que están directamente correlacionados con C*ab, s*uv y a*, e inversamente
relacionados con L*.

220
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

4.4.1.3. Copigmentación vs. Color

De la misma forma, se ha estudiado la correlación existente entre los parámetros de color

(L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv) y el porcentaje de copigmentación (% Copig.) en vinos tintos
durante su elaboración y envejecimiento (tabla 3.7. Anexo 2).

Se ha observado como el % de copigmentación estaba correlacionado

significativamente (p < 0,01) en todos los vinos estudiados con los parámetros de color a*,
C*ab y s*uv, e inversamente con L*. En cuanto al hab y la coordenada b*, la correlación era
directa o inversa dependiendo del vino. Así, en el caso de que existiera correlación, esta era
inversa para los vinos T, M y W, y directa para G. Además, los coeficientes de correlación que
presentaban eran elevados. Estas observaciones ponen de manifiesto lo observado
anteriormente por otros autores (Brouillard et al., 1989; Mistry et al., 1991; Liao et al., 1992;
Dangles y Brouillard, 1992; Bakker et al., 1993; Davies y Mazza, 1993; Baranac et al., 1996,
1997a, 1997b, 1997c; Mirabel et al., 1999; Vivar-Quintana et al., 1999) en referencia al efecto
de la copigmentación sobre el color en soluciones modelo. Así, destacan que se produce un
aumento en la intensidad colorante (efecto hipercrómico) y un desplazamiento en el
máximo de absorbancia de su longitud de onda (efecto batocrómico). Esta intensificación
en el color la explican mediante la formación de un complejo de copigmentación que
desplaza a los antocianos libres incoloros a favor de las formas coloreadas.

4.4.2. Vendimia 2006

Los coeficientes de correlación de Pearson (**p < 0,01 y *p < 0,05) obtenidos a partir de los
datos correspondientes con la vendimia 2006, se recogen en la tabla 3.8. (Anexo 2).

4.4.2.1. Copigmentación vs. Compuestos fenólicos

La copigmentación estaba correlacionada significativamente, en los cuatro vinos

estudiados, con los pigmentos de tipo antocianos monoglucosilados (compuesto 1),
acetilados (compuesto 3), y los derivados condensados por puente etilo (compuesto 8) y
condensados directo (compuesto 9). Al igual que en la vendimia 2005 estas correlaciones
eran opuestas dependiendo del grupo de pigmentos; ya que en los pigmentos de tipo
antociano (monoglucosilados y acetilados) eran directas, mientras que con los derivados,
condensados por puente etilo y condensados directos, eran inversas. Además, los
coeficientes de correlación obtenidos eran más elevados en el vino M que el resto.

Los flavonoles (compuestos 10-13) presentaban una correlación variable dependiendo

del tipo de vino. Además, en la vendimia 2006 el número de correlaciones entre la
copigmentación y la composición fenólica disminuía respecto a la vendimia 2005. En cuanto
a los derivados de kaempferol (compuesto 12), en los vinos T, G y M presentaban una
correlación directa con la copigmentación, el vino W no tenía. En este sentido, para los vinos
T y M los derivados de miricetina (compuesto 10) y quercetina (compuesto 11) tampoco

221
estaban correlacionados significativamente; así como los derivados de quercetina (11) e
isorhamnetina (compuesto 13) en G, y los derivados de kaempferol (compuesto 12) e
isoramnetina (compuesto 13) en W. Así, los derivados de kaempferol (compuesto 12), que
presentaban una correlación directa en ambas vendimias, podría ser el grupo de flavonoles
que más contributivo al fenómeno de copigmentación, en la mayoría de los vinos.

Con respecto a los ácidos fenólicos (compuestos 14-15), los ácidos hidroxibenzoicos
(compuesto 14) estaban correlacionados significativamente con la copigmentación; siendo
esta relación inversa en los vinos T, M y W, y directa en G. Esto mismo se obtenía para los
ácidos hidoxicinámicos (compuesto 15) correlaciones inversas con la copigmentación en
estos mismos vinos, mientras que en G no había correlación. Estos resultados son distintos a
los obtenidos en la anterior vendimia, por lo que no se podría constatar una clara relación
entre el efecto copigmentación y el contenido en este tipo de compuestos fenólicos.

En cuanto a los flavan-3-oles, al igual que en la vendimia 2005 y con excepción de las
procianidinas dímeras, los monómeros catequina, trímeros y los derivados galoilados estaban
correlacionados con la copigmentación en todos los vinos; siendo esta directa en todos los
vinos. Además, únicamente en la vendimia 2006, también se observaba como las
prodelfinidinas presentaban coeficientes de correlación significativamente altos en los vinos
G y W, mientras que en los vinos T y M estas no estaban correlacionadas. Los pentámeros
presentaban coeficientes de correlación significativamente altos en los vinos T y M, mientras
que en los vinos G y W estos no estaban correlacionadas. Esto podría indicar como los vinos T
y M por un lado, y los vinos G y W por otro, presentaban relaciones similares entre la
copigmentación y los flavanoles más polimerizados.

En resumen, al igual que en la vendimia 2005, los compuestos fenólicos podrían influir
marcadamente en el proceso de copigmentación, encontrando los coeficientes de
correlación más altos con los antocianos monoglucosilados (compuesto 1).

4.4.2.2. Color vs. Compuestos fenólicos

Los parámetros de color estaban significativamente correlacionados (p < 0,05) con la

mayoría de los compuestos fenólicos estudiados (tabla 3.8. Anexo 2).

De los pigmentos, los grupos de antocianos (1-5) presentaban un gran número de

correlaciones con los parámetros de color; exceptuando los cafeoilados en T y los
diglucosilados en G, que no presentaban correlación con ninguno de los parámetros de
color en estudio. Al mismo tiempo, teniendo en cuenta el tipo de correlación entre variables
(directa o inversa), y corroborando lo observado en la vendimia 2005, a mayor contenido en
antocianos menor L* y hab (inversamente correlacionados), y mayor C*ab y s*uv (directamente
correlacionados). De igual forma, los derivados de antocianos estaban mayoritariamente
correlacionados, exceptuando los piranoantociano de tipo vitisina en M y los

222
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

piranoantociano de tipo vinilo en W, que no presentaban correlación con ninguno de los

parámetros de color en estudio. Asimismo, y de forma inversa a lo observado con los
antocianos, a mayor contenido en pigmentos derivados mayor L* y hab (directamente
correlacionados), y menor C*ab y s*uv (inversamente correlacionados).

Respecto a los flavonoles, en la vendimia 2006 el número de correlaciones entre el color y

la composición fenólica disminuía respecto a la vendimia 2005. Teniendo en cuenta esta
premisa, al igual que sucedía con la copigmentación, para los vinos T y M los derivados de
miricetina (10) y quercetina (11) no estaban correlacionados significativamente con ninguno
de los parámetros de color. En cuanto a los vinos G y W estos sí estaban correlacionados con
alguno de los parámetros de color, siendo W el vino con un mayor número de correlaciones
para estos dos tipos de flavonoles. Sin embargo, si se tienen en cuenta las relaciones
obtenidas para los derivados de kaempferol e isoramnetina es mayor el número de
parámetros de color correlacionados con estos flavonoles en los vinos T y M, que en los vinos
G y W. Esto podría indicar una importante influencia de este tipo de flavonoles (kaempferol e
isoramnetina) en el color de los vinos y su importante contribución en los fenómenos de
copigmentación.

En cuanto a los ácidos fenólicos, los vinos mezcla (M y W) presentaban un mayor número
de parámetros de color correlacionados en comparación con los vinos monovarietales T y
G.

En la familia de flavan-3-oles, la mayoría de los grupos estudiados estaban

correlacionados significativamente con los parámetros de color; siendo, al igual que en la
vendimia 2005, esta relación directa con a*, C*ab y s*uv, e inversa con L*, b* y hab.

Coincidiendo con lo observado en la vendimia 2005, el aumento en el contenido de

pigmentos de tipo antociano, en flavonoles (como kaempferol) y en flavan-3-oles en los
vinos podrían contribuir positivamente en el color de los mismos.

4.4.2.3. Copigmentación vs. Color

Asimismo, se estudió la correlación existente entre los parámetros de color (L*, a*, b*, C*ab,
hab y s*uv) y el porcentaje de copigmentación (% Copig.) en vinos tintos de la vendimia 2006
durante su elaboración y envejecimiento (tabla 3.8. Anexo 2).

La copigmentación estaba correlacionado significativamente (p < 0,01) en todos los vinos

estudiados con los parámetros de color a*, C*ab y s*uv, e inversamente con L*, hab y b*,
exceptuando para el vino G que la coordenada b* no estaba correlacionada
significativamente con la copigmentación. Además, los coeficientes de correlación
obtenidos eran más elevados en los vinos T y M que en los vinos G y W. Se podría concluir
que el proceso de copigmentación afecta considerablemente al color de vinos tintos.

223
 5. CONCLUSIONES
El cálculo de la copigmentación por el método de Boulton evidenció que este fenómeno
se mantenía en vinos después de 26 meses de envejecimiento en barrica y botella. Además,
los resultados obtenidos pusieron de manifiesto la influencia de la metodología de
elaboración (comaceración y covinificación) sobre los vinos tintos resultantes, ya que tanto
la mezcla de uvas como la de vinos favorecían este efecto.

Mediante la estimación de la copigmentación por colorimetría triestímulo (CIELAB),

además de confirmar la importancia de este proceso durante las primeras etapas de la
vinificación, se puede hacer una interpretación visual de los cambios que comporta.

Teniendo en cuenta los resultados colorimétricos obtenidos en ambas vendimias, en

etapas iniciales de la vinificación, G era el vino con valores de C*ab, s*uv, a*, b* y hab mayores
y claridad (L*) menor. El vino M presentaba valores similares a G. No obstante, los parámetros
colorimétricos tendían a igualarse durante la vinificación y envejecimiento de los vinos.

Las observaciones realizadas desde el punto de vista colorimétrico durante el

envejecimiento en botella ponen de manifiesto que se produce un aumento de la claridad
(L*) de los vinos y un descenso del croma (C*ab), correspondiendo con la pérdida de
pigmentos. Mediante el cálculo del parámetro ∆E*ab (diferencia de color) entre los vinos, a
los 12 meses de envejecimiento en botella, se constató que el vino obtenido por
comaceración (M) era más cercano a G que a T y W.

Del estudio de correlación llevado a cabo entre los valores de copigmentación por
Boulton, composición fenólica y parámetros colorimétricos se desprende que:

1. En todos los vinos elaborados el efecto de copigmentación estaba correlacionado

de forma directa con los antocianos monoglucosilados y acilados, e inversa con los
derivados condensados. Dentro de los flavonoles, los derivados de kaempferol era el único
grupo que estaba correlacionado (directamente) en ambas vendimias y podrían ser, entre
los flavonoles, los que más contribuyen a la copigmentación. Dentro de los flavanoles, los
que más contribuyen a la copigmentación son los monómeros de catequina, trímeros y
derivados galoilados.

2. Mediante el estudio de correlación entre los parámetros colorimétricos y compuestos

fenólicos de los vinos se confirma que a mayor contenido en antocianos menor L* y hab
(correlación inversa) y mayor C*ab y s*uv (correlación directa), lo que indica vinos más
oscuros, vivos y azulados. En cambio, el aumento en el contenido en pigmentos derivados
daba lugar a vinos con mayor claridad, obteniendo vinos, poco saturados, con menor
intensidad de color y tonalidades anaranjadas. Dentro de los flavonoles, los derivados de
kaempferol e isoramnetina mostraban el mayor número de correlaciones con los parámetros

224
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 III. COPIGMENTACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL COLOR DE VINOS TINTOS

colorimétricos de los vinos elaborados en ambas vendimias. Los flavan-3-oles (sobre todo
catequinas, dímeros, trímeros y derivados galoilados) estaban correlacionados directamente
con a*, C*ab y s*uv e inversamente con L*, b* y hab, pudiendo contribuir positivamente en el
color de los vinos al igual que los pigmentos de tipo antociano y los flavonoles (derivados de
kaempferol).

3. De la correlación entre los parámetros de color y copigmentación se pudo concluir

que el proceso de copigmentación afecta considerablemente al color de vinos tintos.

225
IV. ANÁLISIS MULTIVARIANTE DEL
CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR
DE VINOS TINTOS TEMPRANILLO Y
GRACIANO
 IV. ÁNALISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE VINOS TINTOS
TEMPRANILLO Y GRACIANO
1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIÓN
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA
3.1. Muestras
3.2. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM
3.3. Cuantificación
3.4. Análisis del Grado medio de polimerización de flavanoles (Gmp)
3.5. Medida del proceso de copigmentación
3.6. Determinación de los parámetros de color
3.7. Tratamiento estadístico
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis de componentes principales (PCA)
4.2. Análisis discriminante lineal (LDA)
5. CONCLUSIONES

227
 IV. ÁNALISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE VINOS TINTOS
TEMPRANILLO Y GRACIANO

1. OBJETIVOS
Los resultados analíticos obtenidos mediante las distintas metodologías de análisis
aplicadas a las muestras de vino en los capítulos 2 y 3 de la presente memoria, permitieron
obtener un amplio número de variables, correspondientes a la composición fenólica
detallada, color y otros parámetros enológicos (143 variables).

Por ello, en el presente capítulo se procedió a realizar un estudio estadístico multivariante

de las variables originales con el doble objetivo de interpretar mejor los resultados analíticos
y, por otro lado, poder discriminar entre vinos monovarietales Tempranillo y Graciano y las
mezclas obtenidas a partir de los mismos por adición de un 20 % de Graciano en dos etapas
distintas del proceso de vinificación (mezcla de vinos al final de la fermentación alcohólica y
la mezcla de las dos variedades de uvas en la etapa de maceración pre-fermentativa).

2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el uso de técnicas como el CLAE-DAD acoplado a ESI-MS ha permitido el
estudio de una extensa cantidad de compuestos fenólicos en vinos tintos (Pérez-Magariño et
al., 1999; Monagas et al., 2003a, 2003b; Hernández et al., 2006; Boido et al., 2006; Alcalde-Eón
et al., 2006, 2007; García-Marino et al., 2010). La obtención de esta gran cantidad de datos
hace deseable el uso de la quimiometría como herramienta para obtener mayor
información (Vandeginste et al., 1988; Massart et al., 1997; Brereton, 2003).

La quimiometría es una disciplina que utiliza las matemáticas, la estadística y la lógica

formal para diseñar o seleccionar los procedimientos óptimos de experimentación,
proporcionar la máxima información analizando los datos y sistemas químicos (Massart et al.,
1997).

Esta metodología de análisis se ha empleado ampliamente en alimentos (Berrueta et al.,

2007; Luykx y Van Ruth, 2008). También ha sido aplicada previamente en muestras de vino
para su clasificación según el país de origen (Kwan et al., 1979) o para asegurar su
autenticidad u origen geográfico (Almeida y Vasconcelos, 2003; Taylor et al., 2003; Capron
et al., 2007; Serapinas et al., 2008; Cozzolino et al., 2009); así como en la clasificación varietal
de vinos tintos jóvenes en función de distintos parámetros colorimétricos y químicos (Almela
et al., 1996). En este sentido, Berente et al. (2000) han utilizado los cinco antocianos
monoglucósidos mayoritarios y los p-cumaroil y acetil derivados de peonidina 3-O-glucósido
y malvidina 3-O-glucósido para la clasificación de vinos tintos alemanes. La discriminación
de vinos tintos jóvenes griegos basados en su variedad u origen geográfico también se ha
llevado a cabo usando el contenido de los diecinueve polifenoles mayoritarios encontrados
en vinos tintos (Makris et al., 2006) o del contenido en ácidos benzoicos y estilbenos
(Kallithraka et al., 2007). Rodríguez-Delgado et al. (2002) han empleado quince polifenoles

229
de diferentes familias. Entre ellos, ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos, flavonoles y
ácidos fenólicos, con el fin de distinguir entre diferentes áreas de producción. También se ha
llevado a cabo una clasificación varietal de vinos tintos y blancos sudafricanos también se
ha llevado a cabo utilizando el contenido en compuestos fenólicos no coloreados (De Villiers
et al., 2005).

La caracterización de vinos tintos jóvenes por aplicación de análisis Biplot se ha usado

para discriminar entre las denominaciones de origen (D.O.) españolas Toro y Ribera de
Duero, usando los contenidos en antocianos mayoritarios, en p-cumaroil y acetil derivados y
combinaciones matemáticas de los mismos (Santos-Buelga et al., 1991). Las redes neuronales
también se han empleado para clasificar vinos rosados españoles utilizando diecinueve
variables distintas incluyendo metales, distintas familias de compuestos fenólicos, color, y
otros parámetros enológicos clásicos (Pérez-Magariño et al., 2004).

Además, la quimiometría se ha empleado para estudiar la influencia de distintos

protocolos de vinificación sobre los compuestos fenólicos y estabilidad del color (Castillo-
Sánchez et al., 2008). Asimismo, distintos autores han utilizado el análisis estadístico
multivariante con el fin de estudiar la relación entre el color y la composición fenólica de
vinos tintos elaborados bajo distintas condiciones de vinificación y envejecimiento (Gómez-
Cordovés et al., 1995; Gómez-Plaza et al., 2000).

3. METODOLOGÍA ANALÍTICA

3.1. Muestras

Los vinos utilizados en este estudio son los que se recogen en el capítulo 2 (apartado 3.2.).
El total de muestras empleadas en este estudio fueron 264, 132 muestras por vendimia. Los
análisis de cada muestra se hicieron por triplicado y el valor medio obtenido fue utilizado en
el tratamiento estadístico.

3.2. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM

El análisis por CLAE-DAD/ESI-EM se llevó a cabo siguiendo las condiciones recogidas en el

capítulo 2 (apartado 3.3.).

3.3. Cuantificación

El análisis cuantitativo de las muestras de vino se llevó a cabo usando las rectas de
calibrado recogidas en el capítulo 2 (apartado 3.3.4.).

3.4. Análisis del Grado medio de polimerización de flavanoles (Gmp)

El cálculo del grado medio de polimerización se llevó a cabo utilizando la ecuación

recogida en el capítulo 2 (apartado 3.3.5.).

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 230
 IV. ÁNALISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE VINOS TINTOS
TEMPRANILLO Y GRACIANO

3.5. Medida del proceso de copigmentación

La contribución del proceso de copigmentación en el color de los vinos se llevó a cabo

mediante la metodología recogida en el capítulo 3 (apartado 3.1.).

3.6. Determinación de los parámetros de color

La determinación de los parámetros de color del espacio CIELAB y CIELUV se llevó a cabo
utilizando las ecuaciones recogidas en el capítulo 3 (apartado 3.2.).

3.7. Tratamiento estadístico

En el análisis quimiométrico pueden distinguirse métodos cuantitativos y cualitativos. En

cuanto a estos últimos, se pueden subdividir en métodos de reconocimiento de pautas
supervisadas y no supervisadas, dependiendo de si se conoce o no, a priori, si el objeto
pertenece a un clase determinada. Los métodos de reconocimiento de pautas no
supervisados son una etapa previa a los métodos supervisados buscando agrupamientos en
un espacio n-dimensional sin conocer las clases a las que pertenece el objeto y pueden
mostrar tendencias en los datos que indican la relación entre muestras y entre variables. Sin
embargo, en los métodos de reconocimiento de pautas supervisadas, por lo general, se
tiene un conocimiento previo de los grupos, decidiendo a cuál de ellas pertenece un
determinado objeto, y las causas de esta separación. La capacidad humana para
reconocer visualmente regularidades en los datos está todavía sobrepasada por estos
métodos informáticos (Vandeginste et al., 1998; Brereton, 2003).

El procesamiento de los datos se llevó a cabo mediante el uso del programa para
Windows SPSS versión 13.0© (SPSS, Inc., Chicago, IL). El método de reconocimiento de pautas
no supervisado utilizado para el análisis de datos fue el análisis de componentes principales
(PCA). Este método se aplicó a la matriz de correlación de las variables originales. El método
de reconocimiento de pautas supervisadas fue el análisis discriminante lineal (LDA). El análisis
discriminante por pasos se empleó para seleccionar las variables con una mayor capacidad
discriminante entre clases teniendo en cuenta el estadístico F y valorar la importancia del
cambio producido en la Lambda de Wilks, si al incluir o eliminar una variable resulta
significativo, y así poder o no incluir la variable (Ramis-Ramos y García-Álvarez, 2001). A
continuación, mediante el test de validación cruzada dejando una fuera (leave one out
cross-validation) se estimó la capacidad de predicción del método.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se emplearon un total de 143 variables originales correspondientes a la composición
fenólica detallada (flavan-3-oles, flavonoles, pigmentos, ácidos fenólicos, así como estos
mismos compuestos agrupados en diferentes familias), los parámetros colorimétricos CIELAB y

231
CIELUV (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv), grado medio de polimerización (Gmp), porcentaje de
copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) y pH. Todos ellos están recogidos en las tablas 4.1.
(pigmentos) y 4.2. (otras variables) en el Anexo 3.

4.1. Análisis de componentes principales (PCA)

En este estudio, el PCA se empleó con el fin de identificar un pequeño número de

factores que expliquen la mayor parte de la variabilidad observada entre las variables y así
poder establecer las diferencias entre vinos, si estas existen.

El análisis de componentes principales se utilizó como método de reconocimiento de

pautas no supervisadas con el conjunto de datos obtenidos en la vendimia 2005. En la figura
4.1. se muestra la proyección de las muestras de vino sobre el plano definido por la primera y
tercera componente principal.

A B
AAA A A
A AAAA A
A
AA
A AA A

AA A AA A
A
A
A
A A A A A A
AA
A A A A
AA A
A
A
A
A
A
A
A A
A
A
A A A
A A A
A A AA A A
1 AA 1 A A
A A A A
AA A AA A
A A
A A
A A
A A A A A A
AA A
AA AA A
AA
A A A A
A
A A A
1 A
7 A
A A A A A A A
T A A A A A A
Vino v05

A A A A
PC 1

A A 2 8 A A
PC 1

A
Pasos v05

G A A AA
A
0 AA A 0 A A A A
A AA 3 9 AA
M AA AA
A
A
A AA AA AA
A
A
A AA
A A A A
A A A 4 10 A A
W AA
A
A
A AA
A
A
A
A AA A A A AA
A A A A AA 5 11 A A A A AA
A A
A 6 12 A
A A
A AA A AA AA
-1 A A A A
A A
-1 AA A AA A
AA A AA A
A A A A
A AA A AA
A A A A A A
A
A A A
A A
A AA
AA A A A
AAA A
A A
A A

-2 -1 0 1 2 -2 -1 0 1 2
PC 3 PC 3

Figura 4.1. Representación del conjunto de muestras sobre el plano definido por la primera y tercera componente
principal (PC 1 el 41,6 % y PC 3 el 9,4 %) que permite diferenciar entre vinos (A) y pasos del proceso de vinificación
(B), vendimia 2005.

La primera componente principal (PC 1) describía el 41,6 % de la variabilidad en los datos

y la tercera (PC 3) el 9,3 %. La segunda (PC 2) describía el 14,6 % de la variabilidad en los
datos aunque para este último componente no se ha descrito ninguna tendencia conocida,
por lo que no fue representado. Probablemente esta segunda componente esté
relacionada con las condiciones ambientales u otros factores de los que no se dispone de
información. Respecto a la PC 3 permitía distinguir entre el vino T (a la izquierda, negativo o
cerca de la coordenada o score cero) y el vino G (scores positivos) mientras que los vinos M
y W estaban situados entre ellos y eran apenas distinguibles (figura 4.1. (A)). Mientras que la
PC 1 permitía visualizar entre los diferentes pasos del proceso de vinificación (figura 4.1. (B)).
Teniendo en cuenta los loadings obtenidos, las variables originales más relacionadas con PC
3 y PC 1 eran los contenidos de epicatequina y antocianos monoglucósidos,
respectivamente. En la figura 4.2. (A y B) se representa en el plano únicamente estas dos
variables originales. En este plano los vinos T y G podían distinguirse mientras que los vinos M y

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 232
 IV. ÁNALISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE VINOS TINTOS
TEMPRANILLO Y GRACIANO
W estaban localizados entre ellos obteniendo una representación muy similar a la de los
componentes principales representados en la figura 4.1., lo que indicaba la alta relación
entre las variables originales anteriormente mencionadas con PC 1 y PC 3, respectivamente.

A B
A A

Antocianos monoglucósidos (mg/L de vino)

A
Antocianos monoglucósidos (mg/L de vino)
A A
AA A
A
AA A
A A
A A
A
A A A A
A A A A A
A A A A
1000 1000
A A A AA A
AA
AA
A A A AA A A A
AA A AA A
A A A A
A A A
A A A AAA
A A AAA
AA A AA A
AA AA A A AA AA A A
A A A A A A
750 A
750 A A
A A
A
A A A A A A A A
A A A A
AA AA
A AA A A A AA
AA A
A
A A A A
A A
A A A
A
A
1 7
500 A
AA 500 AA A
A
AAA A AA A AAA AA
A
AAA
AAA A A A A
A AAA A AA
A A A 2 A 8

Pasos v05
A A A A A A A
A
A A A
T 3 9

Vinos v05
A A A AA A A A
A
AA A AAA
A A A
AA
A G A 4 10
A
AA AA
AA A AA A
AA A AA A A
250 A
AA
M 250 A
AA
5 11
AA AA
AAAA A
A AA
AAAA
A A A A A A
AA A AA
A W AA A AA 6 12

20 30 40 50 60 20 30 40 50 60
Epicatequina (mg/L de vino) Epicatequina (mg/L de vino)

Figura 4.2. Representación del conjunto de muestras sobre el plano definido por la epicatequina y los antocianos
monoglucosilados que permite diferenciar entre vinos (A) y pasos del proceso de vinificación (B), vendimia 2005.

De forma análoga se realizó este mismo estudio con los datos obtenidos en la vendimia
2006. En este caso la representación de las dos primeras PCA, PC 1 (38,3 %) y PC 2 (19,9 %),
presentaban una pauta similar a la de la vendimia 2005 (figura 4.3.). La variable original que
estaba más relacionada con PC 1 era el contenido de antocianos monoglucosilados y
estaba relacionada con las etapas en el proceso de vinificación (figura 4.3. (B)). La PC 2
permitía distinguir entre vinos (figura 4.3. (A)) y la variable original más relacionada con esta
PC era el contenido en el flavonol quercetina.

A B
A A
A AA A AA
AAA A AA A AAA A
AA A A A
A AA A A
AA A A A AA A A A A
A A A A
A A A AA A A
A A A A A
AA AA
AA A AA A
A
A A
A A
A A
A
1 AA 1 AA
A A A A
A A
A AA A AA

A A
A
A AA AAA
PC 1
PC 1

A A
A A A
1 7
AA AA
A A AA A A A
0 AA A A T 0 A A 2 8
Pasos v06

A A
Vinos v06

A A
AAA A AAA A 3 A 9
A G A
AAA AA
AA
A A A A
A A
A A
M A
A A
A
AA
4 10
A A
A AA A A A
A A A
AA
AA A AAA W AA
AAAAA AA
A 5 11
AAAA AA A A A A
AA A A
A AAAA A AAAA
AA A A A A AA A A A A A A
A A AA A A AA 6 12
AAA
AAA A AA AAA
-1 A A A
A A -1 A A AA
A A A
A AA A AA AA A A
A AA A
A A A A
A A

-1 0 1 2 -1 0 1 2
PC 2 PC 2

Figura 4.3. Representación del conjunto de muestras sobre el plano definido por la primera y segunda componente
principal (PC 1 el 38,3 % y PC 2 el 19,9 %) que permite diferenciar entre vinos (A) y pasos del proceso de vinificación
(B), vendimia 2006.

Representando en el plano las dos variables originales, contenido de antocianos

monoglucosilados y quercetina (figura 4.4.), se obtenía un perfil análogo al de la figura 4.3.;
siendo a su vez similar al de la vendimia 2005. Destaca el hecho de que en 2006 las
diferencias entre vinos estaban relacionadas con la PC 2, así una cantidad mayor de

233
variabilidad en los datos que en la vendimia 2005 estaban relacionados con el tipo de vino
(teniendo en cuenta que en 2005 estas diferencias estaban relacionadas con la PC 3)

A B
A A

Antocianos monoglucósidos (mg/L de vino)

AA A

Antocianos monoglucósidos (mg/L de vino)

A
A A
A AA
A A AA
A
A A A A
1000 A A
A 1000 A A
A
A AA A AA
A A
A A A
A
A A A A
A A
A A A
A
A A A A
A A

A A A A
A A
A A A A A A
A A
750 A
A 750 A
A
A A
A A A A 1 7
A A A A
A AA A A AA A A A A A
A A A AA
A 2 8

Pasos v06
A A A
A T A

Vinos v06
A A A 3 A 9
A A A
A
A A
A
A AA
G A
A A
A
A AA A A
A A 4 10
500 A M 500 A A
AA
A A
A A AA
AAA A
5 11
AA A AA
A A A
W AAA AA A
A A AA
AA A AA A A A AA
AA A AA A A A
A AA AA A
A A AA A
AA A AA AA AA
A A AA AA
A 6 12
AA A A A A A A
A AA A
A A A A AA A
A A
A AAAA A A A A AAAA A A A
AA AA
A A A
AA A A A
AA
AAAA A A
A AAAA A AA
A A
250 A A 250 A A

14 16 18 20 22 14 16 18 20 22
Quercetina aglucón (mg/L de v ino) Quercetina aglucón (mg/L de v ino)

Figura 4.4. Representación del conjunto de muestras sobre el plano definido por la quercetina aglucón y los
antocianos monoglucosilados que permite diferenciar entre vinos (A) y pasos del proceso de vinificación (B),
vendimia 2006.

Con el fin de incrementar la variabilidad, las muestras de ambas vendimias, 2005 y 2006,
se usaron para un nuevo análisis de PCA.

Representando las muestras de vino en el espacio definido por PC 1 (31,3 %), PC 2 (18,6 %)
y PC 3 (11,7 %) se mostraban diferencias entre los vinos y los pasos en el proceso de
vinificación (figura 4.5. (A y B)). Se describió así un modelo más amplio relacionado con la
vendimia que permitía una distinción clara entre las vendimias 2005 y 2006. La figura 4.5. (C)
acentúa este modelo mostrando el plano definido por la PC1 y PC 2.

Los componentes principales PC 1, PC 2 y PC 3 mostraban las diferencias entre etapas en

el proceso de vinificación, vendimias y vinos, respectivamente. De los loadings obtenidos las
variables originales más relacionadas con estos PCs eran para PC 1 el contenido de
malvidina 3-O-glucósido seguido por el contenido total en antocianos monoglucósidos. Esta
variable también tenía gran contribución en los modelos PCA anteriores (las vendimias 2005
y 2006 consideradas separadamente). Para la PC 3 la variable original más relacionada era
el contenido total en pigmentos derivados de tipo piranoantociano y para la PC 2 el
contenido total en antocianos diglucósidos. Los antocianos diglucosilados son antocianos
minoritarias en la especie Vitis vinifera, aunque en estos últimos años se han encontrando
extensivamente en muestras de uvas y vinos pertenecientes a esta especie (Baldi et al., 1995;
Heier et al., 2002; Alcalde-Eón et al., 2006; García-Marino et al., 2010). El hecho que en
nuestro estudio su contenido permite distinguir entre vendimias en los vinos, parece indicar
que sus variaciones en uvas (y por lo tanto en vinos) están relacionadas con las condiciones
ambientales.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 234
 IV. ÁNALISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE VINOS TINTOS
TEMPRANILLO Y GRACIANO

AA
A
AAA
A A
A
2
AA A
A A
AA
A
A A A
A A A
A A AA
A A A
A A A AAAAA
A A AAA
A A
A
AA
A A AA
1 AA A A A A A
AA
A
AA A
AA
A AAA
A A
A
AA
A
AA
A A A A
A A A A A A
A
AA A A
A A AAA A A
PC 1 1 7 A A

Pasos v05 y v06

A A
A A A A A
2 8 A A AA A AAA
A
A AA A
0 A3

A
A 9

A A
A
A
AA
AA
A
AA A
A A

AA AA
A
A
A AA
A
C
4 10 A AA AAA
A
A
A
A A
AA A
A 5 A 11 A 2 AA A
A
A
A A
A A A A
AA
A
Ve ndimia
A AA A A A AAAAA
AAA A A
A A A A AAAA
A A 2005
6 12 AAAA AA
A AA A
A
AA
A A
AA
A A AAAA AAA
AA
-1 A
AA AAA AAA
A AA AA A
A
A A
A AA
A AA
A AAAA
AA AA
A
A
A
A
AAA
A
A A A
A AA
AA
A 2006
AAAAAAA AA AAAA A A
A AAAA A A A AAA
A AA
A A
AA A
A
A A A
A A
A A A
A A
1 A AA AA AAA
A A
A
A A AA
3 1 AA
A
A A A A
2 1 A
AA AA
AA
A
AA A
0 0 A AA A A
-1 -1 A A A AAAA
A A A
-2

PC 1
PC 2 A
PC 3 A
B A
A
A
A
A
AA
A
AA
A AA
A

AA
A
0 A
AA A
A A
A
AA
A
A
AA AA
AA A AAAAA
A AAA
AA
A A
AA A
AA A
A A A A
A A A
A AAA A
AA AAA A AA
A
A AA AA AAAA
2 A A A
A AA
A A
A A A A AA
A AAA
A
A A AAAA A
AA A -1 AA
A AAA
AAA
A AA AA A A AA A
AA
A A A A
A A A
A
A A AAA AA A A AA
AAA
A
A A A
AAA A
A A AA
A AAAA A A
A
A AA A A A
A A A AA
AA A
A A A A
A
AA A AA
1 AA
A A A A A
AAA -1 0 1
A A
AA
A A AA PC 2
A
AA A A
A
AAAA
AA A
A A
A A
AA A AA
A A A A
AA
Vinos v05 y v06

A A A A
A A
PC 1 T A
A A A
A A AA A AAAA
A
0 G A
AA
AA
A AA
A

A A
A A A A
M A A A AA
A AA AA
A AA AAAAA
A
A A
W A
A
A A
AA A
A AA A
A A A A A
A AAA A
A
AA
AAAA
A A AAAA A
A
AAA AAA
A AAA A AAA AA
-1 AA
A A AAAAAA AA A
A A AA AAAAAAAAAA A A A
A AAA AAA
AAAA
AAAAA A
AAAAA A
A AA A A

3 2 1
1 0 0
-1 -1
-2 PC 2
PC 3

Figura 4.5. Representación de las muestras de vino en el espacio definido por la primera, segunda y tercera
componente principal, PC 1 (31,3 %), PC 2 (18,6 %) y PC 3 (11,7 %) (A y B) y en el plano definido por PC 1 y PC 2 (C)
(vendimias 2005 y 2006 juntas) que permite diferenciar entre etapas en el proceso de vinificación (A), entre vinos (B)
y entre vendimias (C).

En los tres análisis de PCA realizados, las variaciones en el contenido de antocianos

monoglucósidos jugaron un papel decisivo en la diferenciación entre distintas etapas
durante la vinificación. Los cambios en el contenido de estos compuestos durante el
proceso de vinificación podrían estar relacionados con la formación a partir de los mismos
de nuevos pigmentos (incluyendo los piranoantocianos) o con procesos de degradación
oxidativos o enzimáticos (Jackman et al., 1987; Moreno-Arribas et al., 2008; Li et al., 2008).

Los polifenoles cuyas variaciones permitieron la diferenciación entre los distintos vinos no
eran los mismos en todos los PCA realizados (p. ej. epicatequina en 2005, quercetina en 2006
y piranoantocianos en 2005+2006). Esto podría ser atribuido a la diferente expresión de los
polifenoles en cada vendimia y la variación originada en cada modelo. Las diferencias entre
los perfiles polifenólicos de un variedad determinada reflejan en mayor grado su potencial
genético. De un modo similar, los estímulos ambientales juegan un papel crítico en la
biosíntesis de los polifenoles y este efecto también podría estar reflejado en el perfil
polifenólico (Makris et al., 2006).

235
 De este modo ha quedado demostrado como el procesamiento de datos mediante el
análisis multivariante (PCA) es una técnica útil para separar satisfactoriamente muestras de
vinos T y G de acuerdo a su variedad y, considerando el total de muestras de vino
estudiadas, distinguir entre las diferentes etapas del proceso de vinificación y vendimia.
Además, se han podido identificar las variables originales más relacionadas con los
componentes principales obtenidos en este análisis que pudieran proporcionar una
explicación química a las tendencias observadas.

4.2. Análisis discriminante lineal (LDA)

El análisis discriminante lineal (LDA) se utilizó como método de reconocimiento de pautas

supervisadas con el conjunto de datos obtenidos en la vendimia 2005 con el fin de asignar
las muestras de vino a su grupo de vino. Se conservaron un total de 31 variables originales,
clasificando correctamente el 100 % de las muestras, tanto por un proceso de validación
interna como cruzada dejando una fuera, “leave one out cross-validation”. La familia mejor
representada fue la de los flavan-3-oles (también era la familia más importante en la PC 3
para la vendimia 2005 en el análisis de PCA) con 11 variables. Se desarrolló un nuevo modelo
de LDA usando únicamente estas 11 variables con el fin de utilizar una única familia de
compuestos como clasificadores, mediante el cual el 100 % de las muestras estaban
correctamente clasificadas en la validación interna y el 96,2 % mediante el proceso de
validación cruzada dejando una fuera. Usando las variables originales del resto de las
familias el porcentaje de muestras correctamente clasificado era inferior en todos los casos.

El mismo proceso fue aplicado con el conjunto de datos obtenidos en la vendimia 2006.
De ellos, se conservaron un total de 41 variables originales, en las que el 100 % de las
muestras estaban correctamente clasificadas, tanto por un proceso de validación interna
como cruzada dejando una fuera. Los flavan-3-oles fueron, al igual que en la vendimia 2005,
la familia mejor representada con 12 variables. Se desarrolló un nuevo modelo LDA
únicamente con estas 12 variables, en el que el 91,7 % de las muestras estaban
correctamente clasificadas mediante la validación interna, y un 85,6 % mediante el proceso
de validación cruzada. Al igual que en la vendimia 2005, usando las variables originales del
resto de las familias el porcentaje de muestras correctamente clasificadas era inferior en
todos los casos.

Por último, se aplicó este modelo al conjunto de datos de las dos vendimias (2005 y 2006)
De ellos, se conservaron un total de 54 variables originales, en las que el 100 % de las
muestras estaban correctamente clasificadas mediante la validación interna y el 98,5 %
mediante el proceso de validación cruzada (figura 4.6.).

La familia mejor representada fue la de los flavan-3-oles con 16 variables (tabla 4.2. Anexo
2, variables 1, 2, 5, 7-10, 12, 14-17, 19, 20, 23 y 24). Teniendo en cuenta únicamente estas 16

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 236
 IV. ÁNALISIS MULTIVARIANTE DEL CONTENIDO POLIFENÓLICO Y COLOR DE VINOS TINTOS
TEMPRANILLO Y GRACIANO
variables se desarrollo un modelo LDA mediante el cual el 82,4 % de las muestras estaban
correctamente clasificadas aplicando validación interna, y el 79,0 % mediante validación
cruzada. Además, se observó que, al igual que sucedía con las vendimias por separado,
utilizando las variables originales del resto de las familias el porcentaje de muestras
correctamente clasificado era inferior en todos los casos.

Función discriminante 2

A
Vinos A
A
A AA
T A A
5 A
G A
AAA A
AA A A
AA
A AAA A AA A
M A AAA
A AA
AA
AAAAAA A
A
A A A
W A AA A
AA AA
AA AA
A
A
AAAAA
3 AAA A A
A AA
A
AAAA A A
A A AA AA A
AA AAAA
A A AA A
AA AA
AAAA A AA
AAAA A
AA
0 AAAA
A AA A A
A A A A A A
A AA A A
A A A AA A
A A
A
A AA A A
A
A AA A A A A
AA
A AA
A AA A A A AA AA A
A
AA
A
A A
A AA
AA A A A A AA
A
A AA A A A A
AA A A
-3 A A AA AA
A
A
AA
A A A
AAAAA AAA A
A
A
AAA A AA
A
A A A
A A A A A A
A AA AA
A A A AA
A
A A
A
-5 A A

A
4
-10 2
0 0
-2
10 -4
Función discriminante 1 Función discriminante 3

Figura 4.6. Representación del conjunto de muestras sobre el espacio definido por la primera, segunda y tercera
función discriminante que permite diferenciar entre los distintos tipos de vinos.

Según parece estos flavan-3-oles son los factores predominantes en cuanto a la

diferenciación entre T, G, M y W. La composición en flavan-3-oles es dependiente de la
etapa de madurez y condiciones de crecimiento, pero también está afectada de forma
importante por la genética (Kennedy et al., 2001; Makris et al., 2006). Este grupo de
flavonoides también se ha utilizado con el fin de clasificar vinos en función de su origen
geográfico (Rodríguez-Delgado et al., 2002), su variedad (De Villiers et al., 2005) o ambos
(Makris et al., 2006). En el presente capítulo los modelos generados han permitido la
discriminación no sólo entre diferentes variedades (vinos T y G), sino también entre diferentes
prácticas enológicas (vinos M y W). Por lo tanto, los distintos procedimientos utilizados para la
vinificación de los vinos M y W (mezcla de uvas o vinos) implicarían diferencias importantes
relacionadas con el perfil fenólico cualitativo y/o cuantitativo, que es el que está reflejado
principalmente en el flavanoles.

Aunque hay otras familias de compuestos o parámetros con determinaciones más

sencillas, como son los parámetros de color, tal y como se muestra anteriormente se ha
intentado, en todos los casos, utilizar variables originales cuya determinación fuese más
sencilla (como pueden ser los parámetros de color) si bien los resultados obtenidos en todos
los casos no eran tan buenos como con el uso de los compuestos fenólicos flavan-3-oles.

237
 5. CONCLUSIONES
Los datos obtenidos en los estudios llevados a cabo en los capítulos II y III, fueron
sometidos a análisis multivariante de componentes principales (PCA). Este análisis puso de
manifiesto que el contenido en malvidina 3-O-glucósido, y en menor medida, el contenido
total en antocianos monoglucosilados, permitía distinguir entre las distintas etapas del
proceso de vinificación. Asimismo, el contenido en pigmentos derivados de tipo
piranoantociano permitía diferenciar entre vinos monovarietales, y los antocianos
diglucosilados entre vendimias.

La aplicación del análisis discriminante lineal (LDA) sobre el total de variables obtenidas
en ambas vendimias permitió destacar a la familia de flavan-3-oles como la mejor
representada. Mediante el desarrollo de un nuevo modelo LDA, únicamente con esta
familia, el 82,4 % de las muestras estaban correctamente clasificadas aplicando validación
interna y el 79,0 % mediante validación cruzada. Esto confirma que los flavan-3-oles son los
compuestos que mejor permiten diferenciar entre los vinos, ya que discriminan no sólo entre
diferentes variedades (T y G), sino también entre diferentes prácticas enológicas (M y W). De
este modo se confirma que los distintos procedimientos utilizados para la vinificación de los
vinos M y W (mezcla de uvas y vinos) implican diferencias importantes relacionadas con el
perfil fenólico cualitativo y/o cuantitativo.

Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto 238
V. FRACCIONAMIENTO DE LA
MATERIA COLORANTE
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIÓN
2.1. Métodos de fraccionamiento de la materia colorante
2.2. Estabilidad y color de los pigmentos
3. METODOLOGÍA ANALÍTICA
3.1. Muestras
3.2. Fraccionamiento de las muestras de vino
3.2.1. Acondicionamiento de la fase estacionaria
3.2.2. Preparación de las muestras de vino
3.2.3. Elución de las columnas
3.3. Análisis por CLAE-DAD/ESI-EM de fracciones
3.4. Evaluación espectrofotométrica de las fracciones obtenidas del vino
3.4.1. Determinación de los parámetros CIELAB
3.4.2. Determinación de pigmentos resistentes al SO2
3.5. Evaluación y comparación de las técnicas colorimétricas
3.5.1. Ensayos de dilución de fracciones
3.5.2. Ensayos con mezclas binarias
3.6. Tratamiento estadístico de los datos
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Caracterización de fracciones
4.1.1. Evaluación espectrofotométrica de las muestras
4.1.1.1. Vinos de partida
4.1.1.2. Fracciones obtenidas de los vinos
4.1.2. Caracterización química de la materia colorante
4.1.2.1. Análisis cualitativo
4.1.2.2. Evolución de pigmentos. Análisis cuantitativo
4.1.3. Análisis por regresión lineal múltiple
4.2. Evaluación y comparación de las técnicas colorimétricas
4.2.1. Ensayos de dilución de fracciones
4.2.2. Ensayos con mezclas binarias
5. CONCLUSIONES

239
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

1. OBJETIVOS
El presente capítulo tiene como objetivos el fraccionamiento de la materia colorante de
los vinos T, G, M y W, con el fin de separar las principales familias de pigmentos, y de este
modo, determinar las características cromáticas de cada una de ellas. Las medidas de
color, basadas en la colorimetría triestímulo (iluminante de referencia D65 y observador
estándar 10º), se han realizado por espectrofotometría de transmisión estudiando los
parámetros de color L*, a*, b*, C*ab y hab. Asimismo, se han aplicado diferentes técnicas
colorimétricas (espectrofotometría de transmisión, y espectrofotometría de reflectancia
difusa y espectrorradiometría) con el fin de determinar qué relación existe entre las medidas
efectuadas por transmisión y por reflexión (en este último caso, con y sin contacto con la
muestra) para una mejor interpretación de los datos obtenidos, en términos visuales. En este
sentido, se han efectuado mezclas binarias de las fracciones, en distinta proporción, con el
fin de establecer niveles de discriminación visual (no discriminable, umbral, subumbral) en
función de las diferencias de color (final-inicial) calculadas según la metodología triestímulo
CIELAB.

2. INTRODUCCIÓN

2.1. Métodos de fraccionamiento de la materia colorante

Uno de los principales problemas que presenta la materia colorante del vino es el amplio
número de compuestos que coexisten; así como las grandes diferencias en concentración y
características cromáticas de los mismos, lo que dificulta su estudio.

La separación y el fraccionamiento de los antocianos y compuestos derivados del vino es

generalmente un primer paso para facilitar su caracterización y estudio. Con este propósito
se han desarrollado distintos métodos de fraccionamiento de la materia colorante a lo largo
del tiempo. Así, Somers (1966) para fraccionar el vino, diseñó un método cromatográfico con
Sephadex G-25 (dextrangel) como fase estacionaria y una mezcla de etanol-HCl
(0,1%)/agua (60:40 v/v) como fase móvil. Posteriormente, utilizando como eluyente
acetona/agua acidificada (50:50 v/v) (Somers, 1968) modificó ligeramente el método, con
el fin de separar los pigmentos condensados de los monómeros de antocianos.

Hrazdina (1970) empleando cromatografía en columna con polivinilpirrolidona insoluble

(Policlart AT) como fase estacionaria, consiguió separar pigmentos mayoritarios y antocianos
diglucosilados en extractos de uvas tintas. A su vez, Hrazdina y Franzese (1974) y Hrazdina
(1975) utilizaron la cromatografía en columna, empleando polivinilpirrolidona (PVP) como
fase estacionaria, para la separación de la materia colorante no polimérica de extractos de
pigmentos obtenidos a partir de distintas especies de uvas del género Vitis.

241
 Posteriormente, Spagna y Pifferi (1992), emplearon resina de intercambio catiónico
(sulfoxietilcelulosa) para la separación de polímeros rojos y monómeros de antocianos.

La separación sólido-líquido (SPE) comúnmente se lleva acabo en cartuchos C18 o

Sephadex (Donner et al., 1997), en los cuales los antocianos se unen fuertemente por sus
grupos hidroxilos y separando a continuación otros compuestos del vino por el incremento
de la polaridad con diferentes solventes (Da Costa et al., 2000). Con este mismo propósito se
ha empleado la cromatografía en columna con Sephadex LH-20 (Bakker y Timberlake,
1997a), Toyopearl HW-50(F) (Sarni-Manchado et al., 1999) y Toyopearl HP-50(F) (Guadalupe
et al., 2006) como fases estacionarias.

Shoji et al. (1999) llevaron a cabo el fraccionamiento de los pigmentos del vino tinto
mediante cromatografía de permeación en gel con fase estacionaria Toyopearl HW-40(F).
Asimismo, Sun et al. (2006) han utilizado esta misma fase estacionaria para la separación de
distintos polifenoles de vinos tintos envejecidos (antocianos y derivados piránicos, pigmentos
condensados, etc.) previa separación en minicolumnas de tipo C-18.

Asenstorfer et al. (2001) propusieron un método para el fraccionamiento y separación de

piranoantocianos oligómeros usando cromatografía de intercambio catiónico (Toyopearl
HW-40(S)) en ausencia o presencia de bisulfito en exceso. Basado en esta diferencia de
reactividad de los pigmentos frente al bisulfito se propuso otro método para el
fraccionamiento de los pigmentos del vino tinto (Alcalde-Eón et al., 2004).

Con este mismo tipo de fase estacionaria, Toyopearl HW-40(S), y usando metanol/agua o
etanol/agua como fase móvil, Mateus et al. (2001, 2002a, 2002b) y Oliveira et al. (2006) han
llevado a cabo la separación de portisinas, pigmentos derivados de antocianos. Del mismo
modo, He et al. (2006) han utilizado esta fase estacionaria junto con una resina de poliamida
para el fraccionamiento de la materia colorante del vino tinto con el fin de separar
piranoantocianos y pigmentos poliméricos.

La separación de pigmentos derivados de antocianos también se ha logrado a través del

empleo de la cromatografía a media presión (CLMP) utilizando una fase reversa C-18 como
fase estacionaria (Vivar-Quintana et al., 2002b).

Asimismo, se han desarrollado métodos para la separación de pigmentos a partir de

muestras de uvas y vinos mediante cromatografía en contracorriente (CCC) (Schwarz et al.,
2003d; Vidal et al., 2004b; Salas et al., 2005a; Winterhalter, 2009) y cromatografía en
contracorriente en espiral de múltiples capas (Vidal et al., 2004a). Además, para el
aislamiento de fracciones de pigmentos monoméricas y poliméricas de vinos tintos se ha
usado la cromatografía por precipitación centrífuga (CPC) sobre un medio rico en hexano o
metil-terbutil-éter (Degenhardt et al., 2001).

242
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

2.2. Estabilidad y color de los pigmentos

Los antocianos aislados son sumamente inestables y muy susceptibles a la degradación

(Giusti y Wrolstad, 2003). Como ya se ha comentado, su estabilidad está influida por varios
factores como el pH, la temperatura de almacenamiento, la estructura química, la
concentración, la luz, el oxígeno, disolventes, la presencia de enzimas, otros compuestos
fenólicos, proteínas e iones metálicos (Rein, 2005).

Los parámetros tradicionalmente empleados para describir la variación de color de las

disoluciones de antocianos han sido principalmente los cambios de la λmax en el visible como
una medida para variaciones del tono, y los cambios de absorbancia para las variaciones
de intensidad de color. Sin embargo, Gonnet (1998) mostró que una descripción adecuada
de las variaciones en el color de las disoluciones de antocianos, originadas por ejemplo por
el pH, requieren: (a) que las variaciones espectrales consideradas sean aquellas que afectan
a la curva entera espectral, no sólo a su λmax visible, (b) que convendría usar los tres atributos
de color (tono, saturación y claridad) para su descripción, (c), que éstos deberían referirse a
las condiciones del observador y de la fuente luminosa.

Bakker et al. (1986), Heredia y Guzmán-Chozas (1993), Pérez-Magariño y San-José (2002), y

Almela et al. (1995) entre otros, han mostrado que el sistema CIELAB es útil para la
descripción del color de los vinos. Este sistema también ha sido usado para describir el color
de zumos, extractos y flores (Robbins y Moore, 1990; Hosoki et al., 1991; Biolley y Jay, 1993;
Bakker et al., 1994; Nørbæk et al., 1998; Rodríguez- Saona, et al., 1999; Hashimoto et al., 2002;
Lee, 2002). También existen numerosos trabajos que estudian el color en el espacio
colorimétrico CIELAB de los antocianos puros en disolución (Bakker y Timberlake, 1997a;
Heredia et al., 1998; Gonnet, 1998, 1999, 2001; Giusti et al., 1999b; Stintzing et al., 2002).

3. METODOLOGÍA ANALÍTICA

3.1. Muestras

Las muestras de vino utilizadas para el posterior fraccionamiento fueron tomadas en dos
momentos distintos de la vinificación; al inicio de la fermentación maloláctica
(fraccionamiento I) para los vinos Tempranillo (T), Graciano (G) y mezcla de uvas (M), y
después de tres meses de crianza en barrica (fraccionamiento II) para los vinos T, G, M y
mezcla de vinos (W); tal y como se recoge en la figura 5.1. El fraccionamiento I coincide con
el paso 03 del proceso, mientras que el fraccionamiento 2 coincide con el paso 06. Dichos
fraccionamientos han sido realizados en dos vendimias consecutivas, 2005 y 2006.

243
 Encubado Fraccionamiento I Fraccionamiento II

Día 0
MPrF FOH MPsF FML Envejecimiento en barrica Envejecimiento en botella
~4d ~7d ~7d ~30d ~14 meses ~12 meses

Figura 5.1. Etapas del muestreo de los vinos T, G, M y W para su fraccionamiento I (paso 03) y II (paso 06) durante el
proceso de vinificación y envejecimiento (MPrF: maceración pre-fermentativa en frío, FOH: fermentación
alcohólica; MPsF: maceración post-fermentativa; FML: fermentación maloláctica).

3.2. Fraccionamiento de las muestras de vino

Para el fraccionamiento de la materia colorante de las muestras de vino se ha aplicado

una metodología similar a la descrita por Alcalde-Eón et al. (2004).

3.2.1. Acondicionamiento de la fase estacionaria

Como fases estacionarias se utilizaron resinas Toyopearl® HW-40S (Tosoh Corporation,

Tokio, Japan) ya que su empleo en el fraccionamiento de pigmentos en diversos materiales
a proporcionado resultados satisfactorios (Frøytlog et al., 1998; Shoji et al., 1999; Bloor y
Falshaw, 2000; Mateus et al., 2002a, 2002b; Alcalde-Eón et al., 2004) y a que presenta un
tamaño medio de partícula muy pequeño (30 µm) con una distribución muy estrecha de los
mismos (20-40 µm) que le confiere mayor capacidad y eficacia en la separación (Frøytlog et
al., 1998) así como una mayor reproducibilidad de los resultados. Estas resinas fueron
suministradas por la casa comercial embebidas en etanol/agua (20:80 v/v). La disolución de
acondicionamiento se reemplazó por etanol/agua (80:20 v/v) (2 veces), ya que a
continuación éste iba a ser el eluyente utilizado como fase móvil.

Posteriormente, las fases estacionarias acondicionadas en etanol (80 %) se depositaron en

columnas cromatográficas de borosilicato Afora® (con placa de polímero poroso nº 3 y llave
CTF, con un diámetro interior de 30 mm, una longitud útil de 500 mm, paso de llave 3/4 mm y
una boca esmerilada 29/32) hasta una altura de 30 cm. Las columnas a su vez, estaban
acopladas a un macho con oliva acodada 29/32, lo que permitía conectar una bomba
peristáltica (Minipuls® 2, Gilson) con capilares (Tygon® R3607 Norton, diámetro interno 2,29
mm) para poder ejercer presión con aire. A su vez, esta bomba era la que suministraba el
eluyente de trabajo a las columnas para la posterior elución de la materia colorante. Con el
bombeo aire-eluyente se consiguieron flujos aproximados de 0,5 mL/min

3.2.2. Preparación de las muestras de vino

Las muestras de vino eran suministradas en botellas de cristal topacio de 750 mL con
tapón de corcho. De las botellas recién descorchadas se tomaban 180 mL de vino. En esta
alícuota se medía el pH (pHmetro Crison Micro® pH2000) y seguidamente se ajustaba a pH 1

244
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

con HCl 3N, con el objetivo de tener los antocianos en forma catión flavilio para que así se
pueda llevar a cabo la posterior reacción de decoloración.

A continuación, a la alícuota acidificada se adicionó como agente decolorante 72 g de

bisulfito sódico (Acros Organics, New Jersey, U.S.A.) para la obtención de una concentración
de 400 mg por cada mL de vino, con agitación magnética (Expo®243, Selecta) constante
durante un tiempo aproximado de 15 minutos para su estabilización.

La adición de bisulfito sódico a las muestras de vino acidificadas se hizo con la finalidad
de provocar modificaciones selectivas de la estructura y/o propiedades cromatográficas de
determinados grupos de pigmentos, lo que podría permitir una separación por grupos de
compuestos en función de su mayor o menor resistencia al ataque del bisulfito.

A continuación las muestras de vino eran cargadas en las columnas acondicionadas

para su posterior fraccionamiento.

3.2.3. Elución de las columnas

Después de la adición de las muestras de vino

sobre las fases estacionarias se dejó que éstas se
cargaran por gravedad. Seguidamente, la elución
de la materia colorante se llevó a cabo con
etanol/agua (80:20 v/v) añadido a través de la
bomba peristáltica (figura 5.2.).

Las diferentes bandas coloreadas formadas

durante la elución fueron recogidas separadamente
y acidificadas a pH 1 (HCl 3N) con el fin de revertir
los aductos bisulfito-antociano anteriormente
formados. A partir de la última banda se utilizó
metanol/agua (80:20 v/v) como eluyente (2 litros),
obteniendo fracciones que presentaban una ligera
coloración, únicamente después de su acidificación.

Figura 5.2. Fraccionamiento de la materia

colorante de vinos tintos mediante resinas
Toyopearl® HW-40S.

Todas las fracciones obtenidas fueron concentradas bajo vacío en el rotavapor (Büchi R-
124) con el propósito de eliminar los restos de SO2 generados tras la acidificación a pH 1 y los
disolventes orgánicos (etanol o metanol) utilizados para el fraccionamiento. A continuación,
se redisolvieron en agua ultrapura (MilliQ®, Millipore Corporation, Bedford, MA, U.S.A.).
Previamente a su congelación se tomó una alícuota de las fracciones acidificadas, y

245
después de su filtración (0,45 µm) se inyectó en el sistema cromatográfico (CLAE-DAD/ESI-
ITMS) para su caracterización.

El estudio de los distintos eluatos permitió mezclar aquellas fracciones con una
composición similar. De este modo se obtuvieron un total de nueve fracciones, para cada
una de las muestras de vino fraccionadas, cada una de ellas con una familia característica
de pigmentos.

Posteriormente se procedió a su congelación (-30 ºC), liofilización (Cryodos®, Telstar) y

almacenamiento en desecador bajo condiciones de oscuridad hasta el momento de la
realización de los estudios de estabilidad y de color.

Con la elución completa de la materia colorante de las columnas se procedió a la

limpieza y acondicionamiento exhaustivo de las resinas para su reutilización. Para ello se
añadió más metanol/agua (80:20 v/v) a la fase estacionaria, que todavía se encontraba en
la columna, y por agitación con una varilla de vidrio se depositó en un vaso de precipitados.
El sobrenadante obtenido se eliminó y mediante agua/acetona (50:50 v/v) se llevo a cabo
una limpieza inicial. A continuación la resina se limpió sucesivamente con metanol/acético
(90:10 v/v) hasta su decoloración total. Por último, se añadió etanol/agua (80:20 v/v) para su
posterior almacenamiento.

3.3. Análisis por CLAE-DAD/ESI-MS de fracciones

Previamente al análisis, las fracciones liofilizadas fueron redisueltas en HCl (Panreac®

Barcelona, España) 0,1N para obtener una concentración en pigmentos análoga a la del
vino de partida, filtradas a través de unidades de filtro de 0,45 µm Millex® HV (Millipore
Corporation) e inyectadas (100 µL) directamente en el sistema cromatográfico.

El análisis por CLAE-DAD/ESI-MS se llevó a cabo con las condiciones descritas por García-
Marino et al. (2010) recogidas en el capítulo 2 (apartado 3.3.) de esta memoria.

Para el análisis cuantitativo se utilizaron las curvas de calibrado descritas en el capítulo 2

(apartado 3.3.4.) recogidas en esta memoria.

El contenido total de las diferentes familias de pigmentos estudiados se calculó mediante

la suma de las concentraciones individuales obtenidas para cada uno de los compuestos
analizados, expresado como mg/L de vino. Los análisis se llevaron a cabo por triplicado (±SD,
n=3).

246
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

3.4. Evaluación espectrofotométrica de las fracciones obtenidas del

vino

Con el propósito de realizar un estudio cromático de las distintas fracciones se efectuaron

una serie de determinaciones espectrofotométricas (parámetros CIELAB y pigmentos
resistentes al SO2).

Previo a cualquier determinación espectrofotométrica las fracciones fueron filtradas a

través de filtros AP20 de fibra de vidrio (Millipore Corporation, Bedford, MA, USA) para la
eliminación de interferentes.

Las medidas se llevaron a cabo mediante técnicas de transmisión con un

espectrofotómetro de diodos UV/Visible HP8452 (Hewlett-Packard, Palo Alto, CA, USA) en
cubetas de plástico y cuarzo, con pasos ópticos de 10 y 2 mm, respectivamente. Con el
observador estándar CIE 1964 de 10º y el iluminante estándar CIE D65 correspondiente a luz
diurna como referencia para el cálculo de los valores triestímulo recomendados por la
“Comission Internationale de l'Éclairage” (CIE, 2004).

Para el análisis colorimétrico se tuvieron en cuenta los parámetros definidos en el espacio

uniforme de color CIE-1976 (L*a*b*) (CIELAB) y s*uv (CIELUV). Los espectros se integraron
mediante el software CromaLab® (Heredia et al., 2004) que considera las recomendaciones
de la CIE.

3.4.1. Determinación de los parámetros CIELAB

Para el estudio de las características cromáticas de cada una de las fracciones se

prepararon disoluciones de vino sintético (5 mL) con diferentes cantidades (mg) de fracción
liofilizada, con el objetivo de obtener una disolución final con la misma concentración que
se encontraba en el vino. Para la elaboración del vino sintético se tomaron 5 g/L de ácido
tartárico (Merck, Darmstadt, Germany) en agua ultrapura (MilliQ®, Millipore Corporation,
Bedford, MA, U.S.A.), 120mL/L de etanol al 95 % y 11,68 g/L de cloruro sódico (Merck,
Darmstadt, Germany) para obtener una fuerza iónica 0,2 M. Asimismo se ajustó su pH a 3,6
con HCl 0,1N y NaOH 0,1N.

A continuación se registró el espectro visible completo (380-780 nm) a intervalos

constantes de ∆λ = 2 nm en cubetas de plástico de paso óptico de 10 mm. El vino sintético
(pH 3,6; 0,2 M) fue previamente medido como blanco. Posteriormente, se hicieron tres
medidas consecutivas de cada muestra, por lo que las coordenadas de color obtenidas
fueron la media de las tres determinaciones (±SD, n=3).

247
 3.4.2. Determinación de pigmentos resistentes al SO2

El color de las fracciones debido a los pigmentos resistentes al blanqueamiento por SO2
fue determinado siguiendo la metodología propuesta por Levengood y Boulton (2004).
Anteriormente, a este parámetro se le ha denominado como “pigmentos poliméricos”
aunque es un término poco exacto. Según Somers (1971) los pigmentos poliméricos son la
fuente del color estable en el vino ya que resisten la decoloración del bisulfito y su color no
depende del pH como en el caso de los antocianos. Hoy es sabido que no todos los
pigmentos incluidos en la definición de Somers (1971) son pigmentos poliméricos y por otro
lado tampoco todos los antocianos incluidos en polímeros son estables y resistentes al SO2
(Remy et al., 2000); por lo que en esta memoria se usará el término “pigmentos resistentes al
SO2”.

Con esta finalidad, las fracciones fueron re-disueltas en vino sintético (pH 3,6; 0,2M) y
filtradas. La fracción sin el efecto del SO2 fue preparada adicionando a 2 mL de la fracción
filtrada 20 µL de acetaldehído al 10 % (v/v), agitándose seguidamente. Transcurridos 45
minutos, se midió la absorbancia a 520 nm en cubetas de cuarzo de 2 mm de espesor.
Posteriormente, la medida se expresó referida a cubetas de 10 mm de paso óptico,
multiplicando el valor de la absorbancia obtenido por 5, designándolo Aacet.

Paralelamente la fracción coloreada con exceso de SO2 se preparó añadiendo a 2 mL

de la fracción filtrada 160 µL de bisulfito sódico (NaHSO3) al 5 % (p/v). Agitándose,
inmediatamente se midió la absorbancia a 520 nm en cubetas de plástico de 10 mm de
paso óptico, denominándolo ASO2. El porcentaje de absorbancia a 520 nm que es debida a
los pigmentos resistentes al SO2 se calculó utilizando la siguiente ecuación: % Resistencia
(SO2) = (ASO2/Aacet) × 100.

En ambos casos las mediadas se llevaron a cabo por transmitancia, en las que el vino
sintético (pH 3,6; 0,2M) fue previamente medido como blanco.

3.5. Evaluación y comparación de las técnicas colorimétricas

Como ya se indicó en el apartado 3.4., previamente a cualquier determinación

espectrofotométrica, las fracciones fueron filtradas a través de filtros AP20 de fibra de vidrio
(Millipore Corporation, Bedford, MA, USA) para la eliminación de interferentes. Asimismo, las
medidas se llevaron a cabo usando cubetas de plástico con pasos ópticos de 10 mm.

Las técnicas colorimétricas aplicadas a las fracciones se pueden clasificar en medidas

de transmitancia y reflectancia.

Para las medidas de transmitancia se utilizó un espectrofotómetro de diodos UV/Visible

HP8452 (Hewlett-Packard, Palo Alto, CA, USA), registrándose el espectro visible completo
(380-780 nm) a intervalos constantes de ∆λ = 2 nm.

248
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

Las medidas de reflectancia se realizaron mediante dos técnicas instrumentales:

espectrorradiometría, y espectrofotometría de reflectancia difusa, para lo que se utilizaron
dos equipos. Por un lado, para las medidas a distancia, se empleó un espectrorradiómetro
CAS 140B (Instrument Systems, Munich, Germany) equipado con una sonda óptica
telescópica TOP 100 (Instrument Systems, Munich, Germany) y un zoom Tamron modelo SP
23A (Tamron USA, Inc., Commack, NY, USA). Por otro lado, las medidas por
espectrofotometría de reflectancia difusa fueron efectuadas con una esfera de integración
ISP80 (Instrument Systems, Munich, Germany) acoplada a la unidad CAS 140B. Los espectros
de reflectancia de ambos equipos fueron registrados a intervalos constantes de ∆λ = 2 nm
frente a un fondo blanco, en las mismas condiciones que se señalan en el apartado 3.4.

Los espectros de transmisión se integraron mediante el software CromaLab® (Heredia et

al., 2004) que considera las recomendaciones de la CIE, como se recoge en el apartado 3.4.
Los espectros de reflexión se integraron con el software IS-Specwin v.1.8.1.6 (Instrument
Systems, Munich, Germany) proporcionado por el equipo.

La comparación de estas tres técnicas colorimétricas (espectrofotometría,

espectrorradiometría y espectrofotometría de reflectancia difusa) se realizó en dos tipos de
ensayos: ensayos con mezclas binarias y evaluación del efecto de dilución.

En este estudio, únicamente se utilizaron las fracciones obtenidas mediante el segundo

fraccionamiento de los cuatro vinos (T, G, M y W) correspondientes a la vendimia 2005. De
cada una de las fracciones se pesó la cantidad necesaria para que, tras formar las mezclas,
la concentración final de la disolución fuese la misma que en el vino de partida (el doble de
la concentración inicial, 2 × mg). Las fracciones se re-disolvieron en vino sintético (pH 3,6;
0,2M).

3.5.1. Ensayos de dilución de fracciones

Para estudiar la influencia del efecto de la dilución sobre el color de las fracciones, se
tomaron volúmenes crecientes de fracción 0 mL 0.2 mL 0.4 mL 0.6 mL 0.8 mL 1 mL

problema y se diluyeron en vino sintético pH

3,6 obteniendo finalmente mezclas con
distintos porcentajes (0, 20, 40, 60, 80 y 100 %);
Fracción
como se muestra en la figura 5.3.

Los cambios de color debidos al efecto de

Vino Sintético
las diluciones se evaluaron mediante las tres pH 3.6

técnicas colorimétricas. 2 mL 1.8 mL 1.6 mL 1.4 mL 1.2 mL 1 mL

Figura 5.3. Esquema de preparación de distintas

disoluciones para los ensayos del efecto dilución sobre
el color de las fracciones.

249
 3.5.2. Ensayos con mezclas binarias

El protocolo para llevar a cabo los ensayos con mezclas binarias de distintas fracciones
0 mL 0.35 mL 0.65 mL 1 mL se resume en la figura 5.4.

Para ello a una fracción A con un volumen constante

(1 mL) se le fue adicionando 1 mL de fracción B
Vino Sintético Fracción B
pH 3.6 diluida con vino sintético pH 3,6 hasta alcanzar
1 mL 0.65 mL 0.35 mL 0 mL
proporciones crecientes de 0, 35, 65 y 100 %.
Posteriormente los cambios de color fueron
registrados mediante las tres técnicas en cubetas de
Fracción A plástico de paso óptico de 10 mm.
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL

Figura 5.4. Esquema de preparación de distintas

disoluciones de fracciones (A y B) para el
estudio de la influencia de las mezclas binarias
en el color de las fracciones.

3.6. Tratamiento estadístico de los datos

Los datos obtenidos están presentados como la media ± la desviación estándar (±SD) de
tres experimentos realizados por triplicado.

Los análisis estadísticos se llevaron a cabo usando el análisis de la varianza por una sola
vía (ANOVA), por comparación múltiple de medias con el análisis de Tukey HSD (diferencias
honestamente significativas) con el fin de indicar las diferencias significativas (P < 0,05) entre
vinos y pasos.

Asimismo, se realizaron estudios de regresión lineal múltiple (MLR). Para ello se obtuvieron
los siguientes parámetros: R (coeficiente de correlación múltiple) mediante el que se evalúa
el ajuste del modelo; B (coeficiente de regresión no-estandarizado) que indican la magnitud
del efecto de las variables independientes sobre la variable dependiente; y β (coeficiente
de regresión estandarizado) que indica la importancia relativa de cada variable
independiente en la ecuación.

250
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Caracterización de fracciones

4.1.1. Evaluación espectrofotométrica de las muestras

4.1.1.1. Vinos de partida

En la tabla 5.1. se recogen los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv)
obtenidos para los catorce vinos ensayados antes de los distintos fraccionamientos.

Teniendo en cuenta los resultados de los distintos parámetros colorimétricos presentados

en el capítulo 3 (apartado 4.3.) de esta memoria, se observa que de los vinos utilizados para
el fraccionamiento I, en ambas vendimias (2005 y 2006), eran los vinos monovarietales de
Graciano (G) los que presentaban valores significativamente (p < 0,05) mayores de croma
(C*ab) y saturación (s*uv), y significativamente menores de claridad (L*), lo que indica vinos
de color más vivo e intenso. Mientras que eran los vinos monovarietales de Tempranillo (T) los
que presentaban valores significativamente (p < 0,05) más bajos de croma (C*ab) y
saturación (s*uv) y valores de claridad (L*) significativamente (p < 0,05) más altos. Los vinos
mezcla de uvas (M) presentaban características colorimétricas intermedias, con valores que
se aproximaban más a los de los vinos G.

Tabla 5.1. Parámetros cromáticos (L*, C*ab, hab, s*uv) de los vinos T, G, M y W durante las vendimias 2005 y 2006 antes
de los fraccionamientos (I y II).

Vendimia 2005 Vendimia 2006

±SD ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD
L* C* ab h ab s* uv L* C* ab h ab s* uv
Vinos F-I

0,42 a /A 1,32 c /A 0,29 a /A 0,01 c /A 0,38 a /B 0,21 c /A 0,02 c /B 0,00 c /B

T 46,40 52,19 4,14 0,23 53,40 52,67 -1,11 0,17
0,15 c /A 0,19 a /A 0,12 a /A 0,00 a /A 0,03 c /B 0,08 a /B 0,06 a /B 0,00 a /B
G 40,56 61,30 3,86 0,42 44,78 55,07 3,01 0,27
0,29 b /A 0,86 b /A 0,42 b /A 0,01 b /A 0,12 b /B 0,13 b /B 0,04 b /A 0,00 b /B
M 43,55 58,87 2,35 0,33 46,36 54,71 2,66 0,25
±SD ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD
L* C* ab h ab s* uv L* C* ab h ab s* uv
Vinos F-II

0,01 ab / A 0,08 ab / A 0,05 a /A 0,00 ab / A 0,04 a /B 0,06 c /B 0,03 b /B 0,00 c /B

T 48,83 52,65 3,98 0,21 57,94 42,21 1,59 0,09
1,96 b /A 1,37 a /A 0,92 a /A 0,03 a /A 0,02 d /B 0,04 a /B 0,01 d /B 0,00 a /B
G 46,57 54,32 2,88 0,25 51,84 46,22 0,59 0,14
0,05 a /A 0,05 ab / A 0,06 b /A 0,00 b /A 0,03 c /B 0,02 b /B 0,03 a /B 0,00 b /B
M 49,49 53,60 1,65 0,21 55,17 43,20 2,26 0,11
0,15 ab / A 0,10 b /A 0,11 a /A 0,00 ab / A 0,04 b /B 0,05 d /B 0,01 c /B 0,00 c /B
W 48,46 52,39 3,74 0,21 57,62 41,82 1,23 0,09

En el segundo muestreo de ambas vendimias (fraccionamiento II), seguían siendo los vinos
monovarietales de G los que presentaban mayor croma (C*ab) y saturación (s*uv), y menor
claridad (L*) respecto al resto de vinos. Sin embargo, en la vendimia 2005 estas diferencias
no eran significativas (p < 0,05) entre los vinos T y W para la L* y s*uv, y entre los vinos T y M
para el C*ab. Estas diferencias en los parámetros colorimétricos de los distintos vinos de
partida podría ser debidas a la variedad de uva utilizada, ya que estudios efectuados con
anterioridad ponen de manifiesto que vinos monovarietales elaborados a partir de estas
variedades de uvas (T y G) presentan características colorimétricas distintas (Monagas et al.,
2006b).

251
 Destaca que, en ambos fraccionamientos, los valores obtenidos para los distintos
parámetros colorimétricos presentaban diferencias significativas (p < 0,05) entre vendimias.
Como se observa en la tabla 5.1. los vinos de partida en la vendimia 2006 eran más claros y
saturados (valores de L* y s*uv más altos), y valores de C*ab y s*uv menores que en 2005.

4.1.1.2. Fracciones obtenidas de los vinos

Debido a la complejidad de la composición fenólica de estos vinos tintos de partida se

hace necesario un método de fraccionamiento para obtener en fracciones separadas las
principales familias de pigmentos. De este modo se podría estudiar con mayor profundidad
qué familias de pigmentos están involucradas en las diferencias y evolución de los distintos
parámetros de color durante la vinificación; así como, una cuantificación pormenorizada de
los pigmentos. Por este motivo, se llevo a cabo el fraccionamiento de los cuatro tipos de
vinos estudiados en los dos momentos de la vinificación.

En las tablas 5.2. y 5.3. (Anexo 4) se muestran los parámetros de color (L*, a*, b*, C*ab, hab,
s*uv) y resistencia frente al SO2 (% RSO2) de las fracciones obtenidas mediante los
fraccionamientos I y II de los vinos.

En el fraccionamiento I de las vendimias 2005 y 2006 (tabla 5.2. Anexo 4), se observaba
que en todos los vinos las fracciones 4, 5 ó 6 eran, con valores de claridad (L*) menores, de
croma (C*ab) y saturación (s*uv) mayores, y ángulos de tono (hab) por debajo de cero
(azuladas), las que más contribuían al color. Además, estas mismas fracciones eran las que
presentaban baja resistencia al SO2.

En el segundo fraccionamiento de ambas vendimias (tabla 5.3. Anexo 4) se observó que,

como cabía esperar teniendo en cuenta las características colorimétricas observadas en los
vinos de partida, los valores de croma (C*ab) de las distintas fracciones eran menores
respecto al primer fraccionamiento, debido probablemente a un menor contenido en
pigmentos. Además, el número de fracciones involucradas en la descripción del color era
mayor que en el primer fraccionamiento en todos los vinos.

En contraposición a lo observado en el primer fraccionamiento, en este segundo las

fracciones que más contribuían al color presentaban una resistencia frente al SO2
generalmente mayor. Este comportamiento podría ser explicado, como se verá más
adelante, por un aumento en el contenido de pigmentos derivados, más resistentes al
blanqueamiento por SO2 (Bakker et al., 1997b; Sarni-Manchado et al., 1996).

4.1.2. Caracterización química de la materia colorante

4.1.2.1. Análisis cualitativo

Con el propósito de realizar un estudio detallado de la composición de las distintas

familias de pigmentos involucradas en el color se llevó a cabo un análisis pormenorizado por

252
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

CLAE-DAD/ESI-MS de las distintas fracciones obtenidas para los distintos vinos estudiados. Las
distintas familias de pigmentos fueron caracterizadas por comparación de los tiempos de
retención y espectro UV-Vis con los datos de nuestra librería, y confirmadas por el pseudo-ión
molecular y patrón de fragmentación característico en ESI-MS.

Se identificaron y cuantificaron un total de 37 pigmentos en las fracciones analizadas

incluyendo antocianos monoglucósidos y diglucósidos, antocianos acilados y otros
pigmentos derivados de antocianos (piranoantocianos y pigmentos derivados de
condensación directa o por puente etilo ) (tabla 5.4. y figura 5.5.).

Tabla 5.4. Características espectrales (relación m/z del ión molecular [M+], ión fragmento mayoritario en los análisis
de Ms2 y Ms3; λmax, máximos en el espectro UV-vis) de los de los pigmentos detectados en las distintas fracciones. El
número de los picos corresponde a la figura 5.5.

+ 2 3
Peak [M ] (m/z) Ms Ms λmax (nm) Compuesto identificado
1 769 607 439 531 CDr Df-3-O -Glc y (epi)GC
2 797 635 467 281, 346, 531 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)GC
3 627 465 303 283, 331, 532 Df-3,5-diGlc
4 767 605 - 279, 351, 532 CDr Pt-3-O -Glc y (epi)C
5 627 465 303 283, 331, 532 Df-3,7-diGlc
6 533 371, 525 371 297, 368, 507 Vit A Df-3-O -Glc
7 751 589 437 283, 524 CDr Pn-3-O -Glc y (epi)C
8 781 619 467 280, 338, 532 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)C
9 465 303 - 276, 345, 372, 526 Df-3-O -Glc
10 641 479 317 283, 328, 531 Pt-3,7-diGlc
11 449 287 - 280, 326, 374, 518 Cy-3-O -Glc
12 547 385 385 299. 371, 508 Vit A Pt-3-O -Glc
13 479 317 - 278, 344, 373, 527 Pt-3-O -Glc
14 655 331 331 278, 350, 526 Mv-3,7-diGlc
15 531 369, 502 369 503 Vit A Pn-3-O -Glc
16 463 301 - 276, 315, 362, 516 Pn-3-O -Glc
17 493 331 - 277, 348, 527 Mv-3-O -Glc
18 561 399, 510 399 271, 514 Vit A Mv-3-O -Glc
19 507 303 - 276, 346, 527 Df-3-O -acetGlc
20 493 331, 427 - 280, 326, 524 Mv-3-O -hex
21 517 355 355 294, 358, 490 Vit B Mv-3-O -Glc
22 463 331 - 250, 373, 526 Mv-3-O -pent
23 809 357, 519 357 282, 539 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-C
24 521 317 - 270, 529 Pt-3-O -acetGlc
25 707 399, 383 399 271, 514 Vit A Mv-3-O-p -cumGlc
26 535 331 - 278, 350, 530 Mv-3-O -acetGlc
27 611 303 - 282, 313, 531 Df-3-O-p -cumGlc
28 625 317 - 282, 313, 532 Pt-3-O-p -cumGlc (cis )
29 655 331 - 280, 327, 530 Mv-3-O -cafGlc
30 595 287 - 284, 314, 524 Cy-3-O-p -cumGlc
31 625 317 - 282, 313, 532 Pt-3-O-p -cumGlc (trans )
32 639 331 - 280, 301, 535 Mv-3-O-p -cumGlc (cis )
33 595 433, 408 433 506 Ad Pn-3-O -Glc-4-VVC
34 609 301 - 283, 313, 526 Pn-3-O-p -cumGlc (trans )
35 639 331 - 282, 313, 532 Mv-3-O-p -cumGlc (trans )
36 609 447, 286 447 263, 412, 504 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVF
37 639 477, 331 477 511 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVG
+ 2 3 2 3
[M ]: ión molecular; Ms , Ms : fragmentos obtenidos en el análisis Ms y Ms .

Compuesto identificado- Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex:
hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto.

253
 Todos los pigmentos identificados en las distintas fracciones analizadas han sido
previamente descritos en el capítulo 2 (apartado 4.1.3.) de esta memoria; con excepción
del compuesto número 1 con un pseudo-ión molecular [M+] de m/z 769. Este pigmento se
corresponde con el producto de condensación directa entre la delfinidina 3-O-glucósido y
la (epi)galocatequina, mostrando 304 unidades de masa superior al pseudo-ión molecular
de su correspondiente glucósido. La presencia de este compuesto, ha sido puesta de
manifiesto previamente en otros estudios llevados a cabo sobre muestras de vinos y
fracciones (Alcalde-Eón et al., 2006; Boido et al., 2006).
mAU

90
A
80

70 17

60
13

50
9

31
40

30
15 16 18
27

20 21 23 25 32 35
34
10 24 28 30
14 33
5 11 19
10 6 22 29
20 26 36 37
12
0
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 min
mAU

45
B
40

35

30

25

20 18

15

17 24
8 9 27
10 31
7
4 26 29 32
13 22 28 35
5 2 3 16
1

0
10 20 30 40 50 min

Figura 5.5. Cromatogramas obtenidos a 520 nm por CLAE-DAD con los pigmentos mayoritarios identificados en dos
de las fracciones analizadas (A y B). La identidad de los picos se muestra en la tabla 5.4.

El número de compuestos identificados en las fracciones es menor al de las muestras de

vino originales. Esto es debido fundamentalmente a que el proceso de fraccionamiento
origina la distribución de pigmentos entre numerosas fracciones, lo que hace que su

254
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

concentración, en algunos casos, esté por debajo de su límite de cuantificación por CLAE-
DAD.

4.1.2.2. Evolución de pigmentos. Análisis cuantitativo

En las tabla 5.5. y 5.6. (Anexo 4) se muestra la composición de las fracciones obtenidas en
los fraccionamientos I y II de los vinos T, G, M y W de las vendimias 2005 (tabla 5.5. Anexo 4) y
2006 (tabla 5.6. Anexo 4).

Inicialmente se observa que las fracciones no se obtenían por el orden de elución

característico en cromatografía sino como mezcla de pigmentos. En todas las fracciones
obtenidas, de los dos fraccionamientos de ambas vendimias, la presencia de antocianos
monoglucósidos era generalizada. También se muestra que las fracciones F1, F8 y F9 tenían
baja presencia en pigmentos.

En cuanto los antocianos diglucósidos, estos estaban distribuidos entre las fracciones 2 y 6;
mientras que los antocianos acilados también estaban presentes en la fracción 7.

Por su parte, los pigmentos derivados condensados por puente etilo y los aductos vinil-
derivados estaban presentes en las fracciones 3, 4, 5 y 6 de algunos vinos. En cambio, los
derivados de condensación directa estaban presentes casi exclusivamente en las fracciones
6 y 7 de algunos vinos.

El contenido en pigmentos (mg/L de vino) de las distintas fracciones procedentes de los

vinos obtenidos durante las vendimias 2005 y 2006, se recogen en las tablas 5. (7-10) (Anexo
4). De forma general, en los distintos fraccionamientos, de la suma total de pigmentos
estudiados en las 9 fracciones obtenidas, eran los antocianos monoglucósidos la familia más
abundante, seguida por los compuestos acilados, derivados piranoantociano y derivados
por condensación directa y por puente etilo; aunque con diferencias en la proporción de los
mismos entre fraccionamientos.

En la figura 5.6. se muestra la proporción relativa en estas familias de pigmentos (%)

(antocianos glucósidos, antociano diglucósidos, antociano acilados, derivados
piranoantociano, derivados condensados por puente etilo y derivados por condensación
directa) del total de las fracciones obtenidas de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D) en los dos
fraccionamientos (F-I y F-II) de ambas vendimias.

Corroborando lo observado anteriormente en las muestras de vino de ambas vendimias

(capitulo 2, apartado 4.2.3.), con el segundo fraccionamiento la proporción en antocianos
monoglucósidos de todos los vinos disminuye respecto al primer fraccionamiento; mientras
que la proporción en antocianos diglucósidos se mantiene estable. Además, en los
antocianos acilados, derivados piranoantociano y derivados de condensación directa y por
puente etilo este porcentaje aumenta, siendo más destacado en los fraccionamientos

255
llevados a cabo con los vinos T y G. Este aumento en pigmentos derivados en las fracciones
obtenidas a partir de vinos monovarietales T y G podría indicar que son vinos que
evolucionan más rápidamente que sus correspondientes mezclas.

Fraccionam ientos del vino T Fraccionam ientos del v ino G

A B
70 70

60 60

50 50

40 40
% %
30 30

20 20

10 10

0 0
Ant. Glc Ant. diGlc Ant. Ac D. Pir D. CEt D. CDr Ant. Glc Ant. diGlc Ant. Ac D. Pir D. CEt D. CDr

2005-F1 2006-F1 2005-F2 2006-F2 2005-F1 2006-F1 2005-F2 2006-F2

Fraccionam ientos del vino M Fraccionam ientos del v ino W

C D
70 70

60 60

50 50

40 40
% %
30 30

20 20

10 10

0 0
Ant. Glc Ant. diGlc Ant. Ac D. Pir D. CEt D. CDr Ant. Glc Ant. diGlc Ant. Ac D. Pir D. CEt D. CDr

2005-F1 2006-F1 2005-F2 2006-F2 2005-F1 2006-F1 2005-F2 2006-F2

Figura 5.6. Distribución relativa (%) de las principales familias de pigmentos (Ant. Glc: antocianos glucósidos; Ant.
diGlc: antocianos diglucósidos; Ant. Ac: antocianos acilados; D. Pir: derivados piranoantociano; D. CEt: derivados
condensados por puente etilo; D. CDr: derivados por condensación directa) en la suma total de las fracciones
obtenidas en cada uno de los fraccionamientos (fraccionamiento I: F-I; fraccionamiento II: F-II) en la vendimia 2005
(2005) y la vendimia 2006 (2006) de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

Así, en el fraccionamiento I (final de la fermentación alcohólica) de ambas vendimias

(tablas 5.7. y 5.8. Anexo 4), para todos los vinos estudiados, las fracciones 4, 5 y 6 eran las que
generalmente, presentaban mayor contenido en pigmentos. En estas fracciones, los
antocianos monoglucósidos era la familia más abundante. Asimismo, estas fracciones eran
las que presentaban un mayor contenido en antocianos acilados y derivados
piranoantociano. Sin embargo, de forma habitual, eran otras las fracciones ricas en
derivados condensados.

Si se compara el contenido en pigmentos de las distintas fracciones con los parámetros

de color y resistencia frente al SO2, a las que se hace referencia en el apartado anterior,
para el primer fraccionamiento (tabla 5.2. Anexo 4), se observa como las fracciones
(fracciones 4, 5 y 6), con un contenido mayor de antocianos (acilados y glucosilados) (tablas
5.7. y 5.8. Anexo 4), eran las que más contribuían al croma (C*ab) y presentaban baja
resistencia al SO2. En estas mismas fracciones los antocianos cumaroilados eran los acilados
mayoritarios. Estos resultados estarían de acuerdo con lo descrito por Fu-Liang et al. (2008),

256
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

que indica que dentro de los antocianos acilados, los cumaroilados presentan valores de
croma (C*ab) más altos que el resto.

Como ya señalamos con anterioridad, se podía observar que en el primer

fraccionamiento del vino T, durante la vendimia 2005, la fracción 4 era la que presentaba
mayor croma (C*ab), seguida de la fracción 5. Teniendo en cuenta la fracción 4, del total de
pigmentos cuantificados, un 92 % eran antocianos (glicósidos y acilados), un 7 % derivados
piranoantocianos y solamente un 1% pigmentos derivados condensados. En la fracción 5 la
proporción de piranoantocianos y pigmentos condensados era mayor que en la 4 con
porcentajes de 14 y 2 % respectivamente. En este sentido, y como ya indicó en el apartado
4.1.2., estudios efectuados con anterioridad (Bakker et al., 1997b; Sarni-Manchado et al.,
1996) ponen de manifiesto la mayor resistencia a la decoloración por SO2 de estos derivados;
de este modo se podría justificar la mayor resistencia de la fracción 5 con mayor riqueza en
este tipo de derivados. Un comportamiento similar es el que se observaba en las fracciones
procedentes de los vinos G (tabla 5.7. Anexo 4). Así, de las fracciones que más contribuían al
color (4 y 5), la fracción 4 era la que presentaba menor resistencia frente al SO2, con un
porcentaje de antocianos totales del 93 % frente al 89 % de la fracción 5.

En cuanto al fraccionamiento II (tres meses de envejecimiento en botella) (tablas 5.9. y

5.10. Anexo 4), y como ya se observaba en la figura 5.6., el contenido en pigmentos totales
en las distintas fracciones disminuía. Como cabía esperar las fracciones en el segundo
fraccionamiento presentaban mayor proporción de antocianos acilados y
piranoantocianos, al tratarse de vinos de partida más evolucionados. Estos cambios podrían
ser son atribuidos a reacciones de degradación o formación de pigmentos más complejos
(Jurd, 1969; Somers, 1971; Timberlake y Bridle, 1976; Cheynier y Ricardo da Silva, 1991; Ricardo
da Silva et al., 1991; Liao et al., 1992; Bakker et al., 1993; Rivas-Gonzalo et al., 1995; Es-Safi et
al., 1995a, 1995b; Dallas et al., 1996; Escribano-Bailón et al., 1996; Francia-Aricha et al., 1997;
Bakker y Timberlake, 1997a; Fulcrand et al., 1996, 1998; Vivar-Quintana et al., 1999;
Benabdeljalil et al., 2000; Atasanova et al., 2002; Mateus et al., 2002a, 2002b, 2003a, 2003b;
Schwarz et al., 2003; Salas et al., 2004a; Dueñas et al., 2006b). En este segundo
fraccionamiento también se observaba que, aunque el contenido total en pigmentos era
menor que en el primero, el número de fracciones con un alto contenido en
monoglucosilados era mayor.

Si bien se observaban variaciones en los fraccionamientos efectuados entre las dos

vendimias, estas eran comparables a las observadas en el color y la resistencia al SO2. Cabe
destacar en los fraccionamientos de la vendimia 2005, que en las fracciones obtenidas de
los vinos T y G, las fracciones con más contenido en antocianos (tablas 5.7. y 5.9. Anexo 4) ya
no eran las que más contribuían al color (tablas 5.2. y 5.3. Anexo 4); siendo las de mayor
contenido en derivados las más contributivas. En cambio, en las fracciones obtenidas a partir

257
de los vinos M y W, las fracciones que más contribuían al color seguían siendo las de mayor
contenido en antocianos. Estos resultados podrían indicar diferencias en la evolución de los
vinos monovarietales (T y G) y sus mezclas (M y W), ya que parece que estos últimos podrían
conservar las características propias de vinos menos evolucionados. En la vendimia 2006, las
fracciones que más contribuían al color en T, G, M y W (tablas 5.2. y 5.3. Anexo 4), seguían
siendo las de mayor contenido en antocianos totales (tablas 5.8. y 5.10. Anexo 4).

Por tanto, en el primer fraccionamiento son únicamente las fracciones 4, 5 y 6 las que más
contribuyen al color de manera apreciable (mayor C*ab y s*uv, menor L*), presentando baja
resistencia frente al SO2. En el segundo fraccionamiento, era mayor el número de fracciones
involucradas. Además, se observó como para el segundo fraccionamiento ya no era el
contenido en antocianos monoglucosilados, el factor que más influía en el color, sino las
fracciones que presentaban altos contenidos en acilados, pigmentos derivados
condensados, así como mayores concentraciones de derivados piranoantociano. A
diferencia del primero, en este segundo fraccionamiento, estas fracciones presentaban una
resistencia frente al SO2 generalmente mayor.

4.1.3. Análisis por regresión lineal múltiple

Se llevó a cabo un análisis de regresión lineal múltiple (MLR) mediante el método

conocido como “por pasos hacia adelante” (forward stepwise) para seleccionar las
variables adecuadas en el modelo. Con el propósito de evaluar estadísticamente qué
pigmentos o familia de pigmentos explican mejor las variaciones que se producen en los
parámetros colorimétricos, las variables L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv fueron consideradas como
dependientes y los pigmentos (Ant Glc: antocianos monoglucósidos; Ant diGlc: antocianos
diglucósidos; Ant acetGlc: antocianos acetilados; Ant cafGlc: antocianos cafeoilados; Ant
p-cumGlc: antocianos cumaroilados; Vit: pigmentos derivados de tipo vitisinas; Ad VV-Ant:
aductos formados con vinilderivados; CEt Flv-Ant: pigmentos derivados por condensación
por puente etilo; CDr Flv-Ant: pigmentos derivados por condensación directa) como
variables independientes. Las tablas 5.11. y 5.12. (Anexo 4) se muestran las ecuaciones
obtenidas en los análisis estadísticos. El parámetro β es un buen estimativo de la contribución
de cada variable al modelo; por lo que se calculó un parámetro β relativo con el fin de
comparar los valores de los diferentes modelos. Este análisis estadístico se llevó a cabo con
cada vino (T y G) y con los obtenidos con las mezclas de uvas y vinos (M y W,
respectivamente) y considerando separadamente los dos fraccionamientos. Las fracciones
aisladas para cada fraccionamiento y de las dos vendimias fueron consideradas juntas con
el fin de proporcionar una mayor variabilidad a la matriz de datos.

En el fraccionamiento I las variables que proporcionaban el mejor modelo fueron los

antocianos monoglucósidos (Ant Glc), antocianos p-cumaroilados (Ant p-cumGlc),
antocianos acetilados (Ant acetGlc), pigmentos derivados de tipo vitisina (Vit) y los

258
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

pigmentos derivados por condensación directa (CDr Flv-Ant) (tabla 5.11. Anexo 4). No
obstante, en relación con el tipo de pigmento seleccionado para definir cada uno de los
parámetros estudiados (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv) se observaron diferencias entre las
variedades de vinos fraccionados. En general el ajuste de los modelos para el
fraccionamiento I explicaban más del 95 % de la variación de todos los parámetros
estudiados (R > 0,95); con la excepción del hab en los tres vinos fraccionados (T, G y M), que
presentaba valores de R por debajo de 0,95.

Para las fracciones de Tempranillo (T), Graciano (G) y mezcla de uvas (M) (tabla 5.11.
Anexo 4), los Ant Glc era la familia de pigmentos que proporcionaban un mayor peso al
modelo para la predicción de los parámetros colorimétricos a* y C*ab con valores de R
mayores que 0,95. Además, para las fracciones del vino T, Ant Glc también era la variable de
mayor peso para los parámetros L* y s*uv, mientras que para los parámetros b* y hab estaban
mejor explicados en función de los Ant acetGlc y Ant p-cumGlc, respectivamente. En el
caso de las fracciones de G, Ant Glc era también la variable de mayor peso para el
parámetro L*, mientras que los parámetros b*, hab y s*uv estaban mejor explicados en función
de CDr Flv-Ant, Vit y Ant p-cumGlc, respectivamente. Finalmente, para las fracciones de M,
excepcionalmente A3mG era la variable de mayor peso para los parámetro hab; mientras
que los parámetros L*, b* y s*uv estaban mejor explicados por Vit, Ant acetGlc y Ant p-
cumGlc, respectivamente.

Los resultados preliminares de este análisis por regresión lineal múltiple indicaban que la
variabilidad de color de las fracciones obtenidas en el primer fraccionamiento (al final de la
fermentación alcohólica) estaba relacionada esencialmente con los cambios en el
contenido de los antocianos originales de las uvas, como son los Ant Glc. Además, las
fracciones de los vinos obtenidos por mezclas de uvas presentaban un comportamiento
intermedio.

En el fraccionamiento II los coeficientes de correlación múltiple (R) generalmente eran

más bajos que en el fraccionamiento I. Sin embargo, las variables que proporcionaban el
mejor modelo generalmente eran las mismas; antocianos monoglucósidos (Ant Glc),
antocianos p-cumaroilados (Ant p-cumGlc), pigmentos derivados de tipo vitisina (Vit) y los
pigmentos derivados por condensación directa (CDr Flv-Ant), exceptuando los Ant acetGlc
que ya no presentaban el mayor peso en el modelo (tabla 5.12. Anexo 4). Además, tres
nuevas variables entraron a formar parte del modelo, los CEt Flv-Ant, Ant cafGlc y Ant diGlc.
Durante el segundo fraccionamiento también se observaron diferencias entre las variedades
de vinos fraccionados en relación con el tipo de pigmento seleccionado para definir los
diferentes parámetros de colorimétricos de las fracciones. En general, los modelos
generados explicaban mas del 95 % de la variación de los parámetros colorimétricos
estudiados (R > 0,95), con la excepción de los parámetros b* y hab, en los cuatro vinos

259
fraccionados (T, G, M y W), con valores por debajo de 0,95. La coordenada b* en G
presentaba valores de R mayores de 0,95.

Para las fracciones de T y G (tabla 5.12. Anexo 4), ya no eran los Ant Glc la familia de
pigmentos que proporcionaban mayor peso al modelo para la predicción del color. Las Vit y
Ant p-cumGlc eran las variables de mayor peso para los parámetros a* y C*ab, con valores
de R mayores que 0,95, en ambas fracciones. Además, para las fracciones de Tempranillo,
los Ant Glc era sólo la variable de mayor peso para el parámetro L*. En el caso de las
fracciones de Graciano, Ant p-cumGlc era además la variable con mayor peso para los
parámetros L* y s*uv, mientras que los parámetros b* y hab estaban mejor explicados en
función de CDr Flv-Ant y Ant diGlc, respectivamente. Sin embargo, para las fracciones
obtenidas con los vinos mezcla (M y W), los Ant Glc seguía siendo la familia con mayor peso
en los parámetros de color (L*, a*, C*ab y s*uv) con valores de R mayores que 0,95. Aunque los
parámetros hab y b* (sólo en el caso de M) estaban mejor explicados en función de CDr Flv-
Ant y Ant p-cumGlc respectivamente. En este sentido, como ya señalamos previamente (Fu-
Liang et al., 2008) los antocianos cumaroilados mostraban una mayor contribución al color
(disminuyendo L*, b* y hab e incrementando los valores de a* y C*ab) que el resto de
antocianos acilados y antocianos nativos.

En resumen, los resultados obtenidos mediante el análisis por regresión múltiple indicaban
que los cambios de color ocurridos en las fracciones obtenidas con el segundo
fraccionamiento (después de 3 meses de envejecimiento en barrica) en los vinos mezcla M y
W están relacionados principalmente con los cambios en antocianos monoglucósidos.
Mientras, para los vinos monovarietales fraccionados (T y G) los cambios de color están
influenciados por otras familias (vitisinas, derivados condensados directo y por puente etilo,
antocianos cafeoilados, antocianos cumaroilados y diglucosilados). Lo que corrobora las
apreciaciones señaladas en el apartado anterior. Además, la familia de pigmentos más
abundante en las fracciones obtenidas de los diferentes vinos, que es la de los antocianos
monoglucósidos, era la que más contribuía en la explicación de las características
colorimétricas. Además, los antocianos cumaroilados y pigmentos derivados (vitisinas y
condensados por puente etilo) estaban mayoritariamente relacionados con los cambios de
hab y b*, parámetros significativos en el conocimiento de la tonalidad del color de los vinos.

Por tanto, mediante el análisis estadístico de las variables involucradas en el color se pudo
confirmar como en ambos fraccionamientos, eran los antocianos monoglucosilados los más
contributivos para la mayoría de los parámetros colorimétricos. Además, como era de
esperar, se podía observar que, en general, los antocianos monoglucósidos contribuían
menos al color en el segundo que en el primer fraccionamiento, como muestra el parámetro
β relativo en las fracciones obtenidas a partir de los vinos T y G. Otras familias de pigmentos,
como antocianos acilados y pigmentos derivados (vitisinas, condensados directos y por

260
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

puente etilo) eran los pigmentos más contributivos en la explicación del color de los vinos
que en el fraccionamiento I. Mientras que en M y W, las fracciones que más contribuían al
color seguían siendo las de mayor contenido en antocianos monoglucosilados.

4.2. Evaluación y comparación de las técnicas colorimétricas

4.2.1. Ensayos de dilución de fracciones

Se llevaron a cabo las medidas de color mediante la aplicación de las tres técnicas
colorimétricas descritas anteriormente (espectrofotometría de transmisión,
espectrofotometría de reflectancia difusa y espectrorradiometría) sobre las distintas
diluciones generadas a partir de las fracciones obtenidas de los vinos T, G, M y W
correspondientes con el fraccionamiento 2 de la vendimia 2005 (como se indica en el
apartado 3.6.1.).

En las figuras 5. (7-9) se muestran los valores obtenidos mediante espectrofotometría de

transmisión de los parámetros de color L*, C*ab y hab de las fracciones de los vinos T, G, M y W.
Como cabría esperar, con la dilución, la claridad, L* (figura 5.7.), aumentaba en todas las
fracciones de los vinos T (figura 5.7. (A)), G (figura 5.7. (B)), M (figura 5.7. (C)) y W (figura 5.7.
(D)); con excepción de aquellas que con el 100 % de fracción la claridad ya era cercana a
100, como F1.

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

100 100

90 F1 90 F1
F2 F2
80 F3 80 F3
70 F4 70 F4
L* F5 L* F5
60 60
F6 F6
50 F7 50 F7
F8 F8
40 40
F9 F9
30 30
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

100 100

90 F1 90 F1
F2 F2
80 F3 80 F3
70 F4 70 F4
L* F5 L* F5
60 60
F6 F6
50 F7 50 F7
F8 F8
40 40
F9 F9
30 30
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

Figura 5.7. Valores de L* obtenidos por espectrofotometría de las distintas diluciones derivadas de las fracciones de
los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

En cambio, los valores de C*ab (figura 5.8.) disminuían, siendo mayor esta disminución en
las fracciones con mayor contenido en pigmentos (F4, F5 y F6).

261
 A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)
60 60

F1 F1
50 50
F2 F2
40 F3 40 F3
F4 F4
C*ab
30 F5 C*ab
30 F5
F6 F6
20 20
F7 F7
F8 F8
10 10
F9 F9
0 0
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100

% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

60 60
F1 F1
50 50
F2 F2
40 F3 40 F3
F4 F4
C*ab
30 F5 C*ab
30 F5
F6 F6
20 20
F7 F7
F8 F8
10 10
F9 F9
0 0
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

Figura 5.8. Valores de C*ab obtenidos por espectrofotometría de las distintas diluciones derivadas de las fracciones
de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

En cuanto a los valores de hab (figura 5.9.), en general, no parecían verse afectados por el
efecto dilución de las fracciones, lo que concuerda con el carácter cualitativo de este
parámetro, poniendo de manifiesto que no se producen modificaciones en los equilibrios
antociánicos al diluir en condiciones de pH fijo.

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

80 80

60 F1 60 F1
40 F2 40 F2
F3 F3
20 20
F4 F4
hab 0 F5 hab 0 F5
20 40 60 80 100 F6 20 40 60 80 100 F6
-20 -20
F7 F7
-40 -40
F8 F8
-60 F9 -60 F9

-80 -80
% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

80 80

60 F1 60 F1
40 F2 F2
40
F3 F3
20 20
F4 F4
hab 0 F5 hab 0 F5
20 40 60 80 100 F6 20 40 60 80 100 F6
-20 -20
F7 F7
-40 -40
F8 F8
-60 F9 -60 F9
-80 -80
% %

Figura 5.9. Valores de hab obtenidos por espectrofotometría de las distintas diluciones derivadas de las fracciones de
los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

262
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

Respecto a los parámetros colorimétricos obtenidos por reflectancia difusa (figura 5. (10-
12)) se observa que, análogamente, el efecto dilución ocasionaba un aumento de los
valores de L* (figura 5.10.).

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

100 100
F1 F1
90 90
F2 F2
80 80 F3
F3
F4 F4
70 70
L* L* F5
F5
60 60 F6
F6
F7 50 F7
50
F8 F8
40 40
F9 F9

30 30

20 40 60 80 100 20 40 60 80 100

% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

100 100
F1 F1
90 F2 90 F2

80 F3 80 F3
F4 F4
70 70
L* F5 L* F5
60 F6 60 F6

50 F7 50 F7
F8 F8
40 40
F9 F9
30 30
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

Figura 5.10. Valores de L* obtenidos por espectrofotometría de reflectancia difusa de las distintas diluciones
derivadas de las fracciones de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

60 60

50 F1 50 F1
F2 F2
40 40
F3 F3
F4 F4
C*ab
30 C*ab
30
F5 F5
20 F6 20 F6
F7 F7
10 10 F8
F8
F9 F9
0 0
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

60 60
F1 F1
50 50
F2 F2
40 F3 40 F3
F4 F4
C*ab
30 F5 C*ab
30 F5
F6 F6
20 20
F7 F7
F8 F8
10 10
F9 F9
0 0
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

Figura 5.11. Valores de C*ab obtenidos por espectrofotometría de reflectancia difusa de las distintas diluciones
derivadas de las fracciones de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

263
 Además, al igual que con el espectrofotómetro, los valores de hab (figura 5.12.) se
mantenían constantes, mientras que los valores de C*ab (figura 5.11.) presentaban
mayoritariamente una tendencia inversa con la dilución, de acuerdo con su significación
como variable relacionada con la intensidad cromática o vividez de la muestra.

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

80 80

60 F1 60 F1
40 F2 40 F2
F3 F3
20 20
F4 F4
hab 0 F5 hab 0 F5
20 40 60 80 100 F6 20 40 60 80 100 F6
-20 c -20
F7 F7
-40 -40
F8 F8
-60 F9 -60 F9

-80 -80

% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

80 80

60 F1 60 F1
40 F2 F2
40
F3 F3
20 20
F4 F4
hab 0 F5 hab 0 F5
20 40 60 80 100 F6 20 40 60 80 100 F6
-20 -20
F7 F7
-40 -40
F8 F8
-60 F9 -60 F9
-80 -80
% %

Figura 5.12. Valores de hab obtenidos por espectrofotometría de reflectancia difusa de las distintas diluciones
derivadas de las fracciones de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

Las variaciones en los valores de los parámetros de color eran menos destacadas con las
medidas efectuadas por reflectancia difusa (figuras 5. (10-12)) que las observadas por
transmitancia (figuras 5. (7-9)); sin embargo, mediante esta técnica se podía diferenciar
mejor las fracciones con altos porcentajes de dilución.

En cuanto a las medidas de color por espectrorradiometría se muestran en las figuras 5.

(13-15). Las tendencias en los parámetros de color L* (figura 5.13.), C*ab (figura 5.14.) y hab
(figura 5.15.) son similares a las observadas con las otras dos técnicas; sin embargo, esta
técnica permite observar las diferencias del efecto dilución sobre las fracciones más
claramente que mediante reflectancia difusa (muy similar) y transmitancia.

264
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

100 100

90 F1 90 F1
F2 F2
80 F3 80 F3
70 F4 70 F4
L* F5 L* F5
60 60
F6 F6
50 F7 50 F7
F8 F8
40 40
F9 F9
30 30
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

100 100

90 F1 90 F1
F2 F2
80 F3 80 F3
70 F4 70 F4
L* F5 L* F5
60 60
F6 F6
50 F7 50 F7
F8 F8
40 40
F9 F9
30 30
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

Figura 5.13. Valores de L* obtenidos por espectrorradiometría de las distintas diluciones derivadas de las fracciones
de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)

60 60
F1 F1
50 50
F2 F2
40 F3 40 F3
F4 F4
C*ab
30 F5 C*ab
30 F5
F6 F6
20 20
F7 F7
F8 F8
10 10
F9 F9
0 0
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100

% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

60 60
F1 F1
50 50
F2 F2
40 F3 40 F3
F4 F4
C*ab
30 F5 C*ab
30 F5
F6 F6
20 20
F7 F7
F8 F8
10 10
F9 F9
0 0
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
% %

Figura 5.14. Valores de C*ab obtenidos por espectrorradiometría de las distintas diluciones derivadas de las
fracciones de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

265
 A. Tempranillo (T) B. Graciano (G)
80 80

60 F1 60 F1

40 F2 40 F2
F3 F3
20 20
F4 F4
hab 0 F5 hab 0 F5
20 40 60 80 100 F6 20 40 60 80 100 F6
-20 -20
F7 F7
-40 -40
F8 F8
-60 F9 -60 F9

-80 -80

% %

C. Mezcla de uvas (M) D. Mezcla de vinos (W)

80 80

60 F1 60 F1
40 F2 F2
40
F3 F3
20 20
F4 F4
hab 0 F5 hab 0 F5
20 40 60 80 100 F6 20 40 60 80 100 F6
-20 -20
F7 F7
-40 -40
F8 F8
-60 F9 -60 F9
-80 -80
% %

Figura 5.15. Valores de hab obtenidos por espectrorradiometría de las distintas diluciones derivadas de las fracciones
de los vinos T (A), G (B), M (C) y W (D).

Las diferencias entre técnicas colorimétricas con diferente geometría de medida

(reflexión vs. transmisión) son bien conocidas en Colorimetría Triestímulo y se corresponden
con las diferencias de apreciación visual según la geometría de observación, por lo que,
generalmente, no deben interpretarse como errores instrumentales. En realidad, se deben al
distinto comportamiento que muestra la luz según el ángulo de incidencia sobre la muestra,
dándose fenómenos de reflexión, transmisión/absorción y refracción claramente diferentes
según la técnica de medida de que se trate.

Al mismo tiempo, con el fin de corroborar qué técnica colorimétrica permitía distinguir
mejor entre muestras, independientemente del vino fraccionado, se tomó como referencia
la ubicación en el diagrama según las coordenadas de color a* y b* obtenidos. Así, en la
figura 5.16. se muestra la distribución (a*, b*) de las diluciones obtenidas de cada una de las
nueve fracciones de los cuatro vinos. Las medidas por transmisión (figura 5.16. (A)) permitían
distinguir claramente sólo las diluciones obtenidas de las fracciones con mayor contenido en
pigmentos (F4, F5 y F6) (tabla 5.10.). En cambio, mediante las medidas de reflectancia se
obtenía una mejor distribución en el diagrama (a*, b*) del resto de fracciones (figura 5.16. (B
y C)).

266
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

A Espectrofotometría- diagrama (a*,b*)

1
90°
20 80° 2
70° 3
60° 4
5
50° 6
15 7
8
40°
9

30°
10

b*
20°

5
10°

0
0

0 5 10 15 20
a*
B Reflectancia difusa- diagrama (a*,b*)
60

90°
1
80°
2
70°
3
50
60° 4
5
50° 6
40 7
8
40°
9

30
30°
b*

20 20°

10°
10

0
0

0 10 20 30 40 50 60
a*
C Espectrorradiometría- diagrama (a*,b*)
60

90° 1
80°
70°
2
50 3
60° 4
5
50° 6
40 7
8
40°
9

30
30°
b*

20 20°

10°
10

0
0

0 10 20 30 40 50 60
a*

Figura 5.16. Área de localización de las fracciones de vino en el diagrama (a*, b*) obtenido mediante
espectrofotometría (A), reflectancia difusa (B) y espectrorradiometría (C).

267
 La reflectancia difusa es una técnica altamente reproducible debido a la ausencia de
factores externos. Se trata de un método “con contacto”, es decir en el que la muestra en
contacto directo con la sonda analítica, obtura el orificio de medida impidiendo la
incidencia de luz ambiental. La muestra, por tanto, es iluminada únicamente por la lámpara
del instrumento lo que hace de ella una técnica adecuada en el caso de fines analíticos. Sin
embargo, la espectrorradiometría reproduce la evaluación del color que lleva a cabo el ojo
humano. En ella existe una cierta distancia entre la sonda de medida y la muestra con lo
que ésta recibe luz ambiental lo que hace que esta metodología, como haría el ojo
humano, reproduzca mejor las diferencias de color F4, F5 y F6 y el resto de fracciones.

A modo de resumen, en la figura 5.17. se muestra la distribución en el diagrama (a*, b*)

de las distintas fracciones agrupadas por aparatos de medida.

Técnicas colorimétricas- diagrama (a*,b*)

60

90°
Espectrofotometría
80°
Reflectancia difusa
70°
Espectrorradiometría
50
60°

50°

40
40°

30
30°
b*

20 20°

10°
10

0
0

0 10 20 30 40 50 60
a*

Figura 5.17. Área de localización de las fracciones de vino en el diagrama (a*, b*) obtenido mediante
espectrofotometría (rojo), reflectancia difusa (morado) y espectrorradiometría (verde).

Se observa que corroborando lo observado anteriormente mediante el

espectrorradiómetro se diferencia mejor el color entre fracciones desde el punto de vista
visual, por lo que los resultados con éste aparato son muy adecuados para utilizarlos en
interpretaciones comparativas con lo que ocurre con el ojo humano.

4.2.2. Ensayos con mezclas binarias

Los ensayos de mezclas binarias se han llevado a cabo con todas las fracciones (F1-F9)
obtenidas de los cuatro vinos (T, G, M y W) mediante la aplicación de las tres técnicas de
medida (espectrofotómetro, espectrorradiómetro, espectrofotómetro de reflectancia
difusa), obteniendo 328 mezclas medidas en los tres aparatos. Debido a la gran cantidad de
datos generados, y teniendo en cuenta lo destacado en el apartado anterior, en esta
memoria únicamente se muestran los datos obtenidos mediante espectrorradiometría; ya

268
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

que esta técnica permitía una mejor diferenciación del color entre muestras desde un punto
de vista visual.

Como se muestra en la tabla 5.11. la proporción en pigmentos de tipo antociano (Ant

Totales) era alta en todas las fracciones obtenidas, siendo generalmente del 100 % en las
fracciones 1, 8 y 9. Excluyendo estas fracciones, por su baja concentración en pigmentos
(tabla 5.10. Anexo 4), los antocianos glucosilados estaban en mayor proporción en las
fracciones 5 de los vinos T (57 %), M (62 %) y W (60 %), y en la fracción 3 del vino G (67 %),

Tabla 5.11. Proporción en pigmentos (%) de las fracciones (1-9) obtenidas en el fraccionamiento II de los vinos
Tempranillo (T), Graciano (G), mezcla de uvas (M) y mezcla de vinos (W) de la vendimia 2005.

% Polifenoles - Fraccionamiento II (vendimia 2006)

Vino: Tempranillo (T) Vino: Graciano (G)
Pigmento Fracción 1a 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Df-3-O -Glc - 31 17 8 17 12 8 44 60 62 13 12 7 11 9 6 44 0
Cy-3-O -Glc - 25 7 2 2 5 0 0 0 0 8 3 2 2 4 0 0 0
Pt-3-O -Glc - 25 9 7 11 5 6 0 0 0 9 8 6 9 4 5 0 0
Pn-3-O -Glc - 0 3 1 0 2 2 0 0 0 3 2 6 7 2 2 13 23
Mv-3-O -Glc - 19 15 30 29 4 6 30 40 38 9 46 30 29 4 6 31 54
Ant Glc Totales - 100 50 51 62 32 22 74 100 100 41 70 52 60 29 22 88 77
Ant diGlc Totales - 0 0 6 6 6 7 0 0 0 7 3 6 5 8 5 0 0
Ant acet. Totales - 0 13 7 5 8 9 0 0 0 5 6 5 5 7 13 0 0
Ant caf. Totales - 0 0 2 1 7 4 0 0 0 0 0 1 1 4 3 0 0
Ant p -cum. Totales - 0 18 16 13 17 25 26 0 0 29 13 16 18 24 26 0 0
Ant Ac Totales - 0 31 25 19 32 38 26 0 0 34 20 22 24 35 43 0 0
Ant Totales - 100 81 82 87 70 66 100 100 100 82 93 81 89 72 70 88 77
Vit Totales - 0 10 13 10 16 8 0 35 0 8 2 14 7 15 7 0 0
Ad. VV-Ant Totales - 0 5 3 1 0 4 0 0 0 0 2 3 2 0 0 0 0
Pir Totales - 0 14 16 11 16 11 0 35 0 8 4 17 9 15 7 0 0
CEt Flv-Ant - 0 5 2 1 0 0 0 0 0 5 3 2 1 3 3 0 0
CDr Flv-Ant - 0 0 0 1 15 22 0 0 0 5 0 0 1 11 19 12 23
Derivados Totales - 0 19 18 13 30 34 0 35 0 18 7 19 11 28 30 12 23
Vino: Mezcla de uvas (M) Vino: Mezcla de vinos (W)
Pigmento Fracción 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Df-3-O -Glc 100 33 16 8 16 10 8 60 0 - 25 18 8 13 9 9 44 0
Cy-3-O -Glc 0 24 5 2 2 5 0 0 0 - 18 9 2 2 5 0 0 0
Pt-3-O -Glc 0 24 8 7 11 5 6 0 0 - 19 11 7 10 5 7 0 0
Pn-3-O -Glc 0 0 2 3 4 2 2 0 0 - 0 3 2 4 2 2 12 0
Mv-3-O -Glc 0 19 21 32 27 5 7 40 100 - 15 21 28 29 5 8 32 100
Ant Glc Totales 100 100 52 55 62 31 27 100 100 - 77 62 51 59 26 25 88 100
Ant diGlc Totales 0 0 0 6 6 6 7 0 0 - 0 0 7 7 6 7 0 0
Ant acet. Totales 0 0 5 7 5 8 4 0 0 - 12 7 7 6 8 0 0 0
Ant caf. Totales 0 0 0 2 1 4 4 0 0 - 0 0 0 1 5 4 0 0
Ant p -cum. Totales 0 0 24 17 14 21 27 0 0 - 0 25 18 15 31 28 0 0
Ant Ac Totales 0 0 30 26 20 34 36 0 0 - 12 32 26 23 45 33 0 0
Ant Totales 100 100 82 86 89 70 71 100 100 - 88 94 84 89 77 66 88 100
Vit Totales 0 0 8 9 8 15 4 0 0 - 0 6 10 6 8 9 0 0
Ad. VV-Ant Totales 0 0 7 3 0 0 0 0 0 - 0 0 4 2 0 0 0 0
Pir Totales 0 0 15 12 8 15 4 0 0 - 0 6 14 8 8 9 0 0
CEt Flv-Ant 0 0 4 2 1 0 0 0 0 - 0 0 2 1 0 0 0 0
CDr Flv-Ant 0 0 0 0 2 15 25 0 0 - 12 0 0 2 15 26 12 0
Derivados Totales 0 0 18 14 11 30 29 0 0 - 12 6 16 11 23 34 12 0
(a)
Porcentaje de pigmento (%)
Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-
(p-cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant:
antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

De los pigmentos derivados identificados en estas fracciones los piranoantocianos y los

pigmentos derivados por condensación directa eran los que se encontraban en mayor
concentración (tabla 5.10. Anexo 4). Los derivados de tipo piranoantociano se encontraban
en mayor proporción en las fracciones 6 de los vinos T (17 %), G (16 %) y M (15 %) y la fracción

269
2 del vino W (27 %); mientras que los derivados por condensación directa estaban en mayor
proporción en las fracciones 7 de los vinos T (21 %), G (23 %), M (20 %) y W (15 %).

Se calcularon las diferencias de color (∆E*ab), claridad (∆2L*), tono (∆2H) y croma (∆2C*ab)
de las mezclas binarias de cada fracción A (F1-F9) y fracción B, en un volumen creciente,
con el fin de observar qué mezcla daba lugar a una mayor variación de color.

Como ya recogimos con anterioridad en esta memoria, según Brouillard et al. (1982) la
contribución al color de los pigmentos derivados es mayor de la que se les presupone por su
baja concentración, debido fundamentalmente a que, a diferencia de los antocianos, los
pigmentos derivados se encuentra al pH del vino en su forma coloreada; mientras que
apenas un 15% de los antocianos se encuentran en forma catión flavilio a estos pHs. Por lo
que, con el fin de comprobar la influencia en el color de estos derivados sobre los pigmentos
mayoritarios en vinos (antocianos glucosilados), de todos los datos generados mediante el
cálculo de las diferentes componentes cromáticas, únicamente se muestran los que hacen
referencia como fracción A a las de mayor riqueza en antocianos glucosilados (fracción 5
de T, M y W, y fracción 3 de G) y como fracciones B1 y B2 a las de mayor riqueza en
piranoantocianos (fracción 6 de T, G y M, y fracción 2 de W) y derivados por condensación
directa (fracción 7 de T, G, M y W), respectivamente.

En Tempranillo las mezclas binarias de la fracción con mayor proporción en antocianos

(fracción 5) con las fracciones con mayor proporción en piranoantocianos (fracción 6) y
derivados condensados directos (fracción 7) (tabla 5.11.) provocaban diferencias de color
(∆E*ab) perceptibles por el ojo humano (> 2,7 unidades CIELAB) (figura 5.18. (A)), siendo
mayores con la fracción 6 que con la 7.

40
2 2 2
%∆H2H
%∆ %∆
%∆ C* 2C* %∆2L*
ab %∆ L*
A 100
ab B
35

30
80

25

60
E* ab

20

15 40

10

20
5

0 0
T5+6(33%) T5+6(66%) T5+6(100%) T5+7(33%) T5+7(66%) T5+7(100%) T5+6(33%) T5+6(66%) T5+6(100%) T5+7(33%) T5+7(66%) T5+7(100%)

Figura 5.18. Representación gráfica de las diferencias de color (∆E*ab) (A) y proporción de las diferencias de tono
(%∆2H), croma (%∆2C*ab) y claridad (%∆2L*) (B) entre las mezclas de fracción A (antocianos monoglucósidos) con las
fracciones B1 (piranoantocianos) y B2 (pigmentos derivados por condensación directa) del vino T.

Este mayor incremento de color por la adición de la fracción 6 que por la adición de la
fracción 7 a la mezcla podría ser debido no sólo a la proporción mayoritaria en

270
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

piranoantocianos y pigmentos condensados directos que contienen, sino a la mayor

concentración en antocianos glucósidos de la fracción 6 (169,01 mg/L de vino) frente a la
fracción 7 (43,59 mg/L de vino) (tabla 5.10. Anexo 4).

También se observaba que conforme aumentaba la concentración de fracción B en la

mezcla la diferencia de color era mayor. Así, se producía con un 33 % de fracción B1 y B2 un
∆E*ab de 19,32 y 7,99 unidades CIELAB, respectivamente. Las diferencias de color (∆E*ab[33%-
66%]) entre el 33 % y el 66 % de fracción B era también mayor a 2,7 unidades CIELAB,
mostrando un ∆E*ab con B1 y B2 de 11,14 y 3,53 unidades CIELAB, respectivamente. En cuanto
a ∆E*ab[66%-100%] entre el 66 % y el 100 % de fracción B disminuía respecto al anterior; siendo
con B1 de 7,87 unidades CIELAB y con B2 de 4,12 unidades CIELAB (figura 5.18. (A)). Lo que
podría implicar una tendencia a la estabilización del color de la fracción antociánica con el
incremento en la proporción de ambas fracciones B.

Como se observa en la figura 5.18. (B) en la mezcla con piranoantocianos las variaciones
de color se debían principalmente a las variaciones de ∆2C*ab, y en menor medida de ∆2L*.
Así, con el aumento en la proporción de fracción B las variaciones de color debidas al ∆2C*ab
aumentaban. Las diferencias de color entre monoglucósidos y derivados condensados
directos se debían fundamentalmente a un cambio de claridad (∆2L*), aunque con el
aumento en la proporción de fracción B se incrementaba la implicación de la ∆2C*ab en las
diferencias de color y disminuía la implicación de ∆2H. La mezcla con la fracción B2 parecía
implicar una diferencia de tono de la disolución resultante, mientras que con la fracción B1
este cambio no se producía. Por tanto, la fracción B1 (piranoantocianos) produce sobre la
fracción A un cambio de color fundamentalmente cuantitativo, sin embargo, la fracción B2
(derivados por condensación directa) produce sobre la fracción A un cambio de color
también de índole cualitativo.

En Graciano, al igual que con las fracciones de T, las mezclas binarias antociano-
piranoantociano y antociano-derivado condensado directo provocaban diferencias de
color (∆E*ab) perceptibles por el ojo humano (> 2,7 unidades CIELAB); siendo también
mayores con la fracción 6 que con la 7. De igual forma que en T, en G la concentración en
antocianos glucosilados de la fracción 6 (104,26 mg/L de vino) era mayor que la de la
fracción 7 (46,24 mg/L de vino) (tabla 5.10. Anexo 4). Igualmente, se observaba que
conforme aumentaba la concentración de fracción B en la mezcla la diferencia de color
era mayor (figura 5.19. (A)). Sin embargo, a diferencia de lo observado en T, el incremento
en la proporción de fracción B implicaba un incremento gradual tanto en ∆E*ab[33%-66%]) (B1 y
B2, 7,18 y 5,69 unidades CIELAB, respectivamente) como en ∆E*ab[66%-100%] (B1 y B2, 8,21 y 13,04
unidades CIELAB, respectivamente). En este caso no parecía observarse una tendencia a la
estabilización.

271
 40
2 2 2
%∆H2H
%∆ %∆
%∆ C* 2C* %∆2L*
ab %∆ L*
A 100
ab B
35

30 80

25

60
E* ab

20

15 40

10

20
5

0 0
G3+6(33%) G3+6(66%) G3+6(100%) G3+7(33%) G3+7(66%) G3+7(100%) G3+6(33%) G3+6(66%) G3+6(100%) G3+7(33%) G3+7(66%) G3+7(100%)

Figura 5.19. Representación gráfica de las diferencias de color (∆E*ab) (A) y proporción de las diferencias de tono
(%∆2H), croma (%∆2C*ab) y claridad (%∆2L*) (B) entre las mezclas de fracción A (antocianos monoglucósidos) con las
fracciones B1 (piranoantocianos) y B2 (pigmentos derivados por condensación directa) del vino G.

Esta menor estabilidad en las mezclas de T que de G podría deberse a qué en la fracción
A correspondiente, la proporción de antocianos glucosilados (pigmentos menos estables) es
mayor en G (67 %) que en T (57 %) (tabla 5.11.).

Además, a diferencia de lo que ocurría en T, el comportamiento de las componentes del

color en la mezcla con piranoantocianos y derivados condensados directos era muy similar.
Como se observa en la figura 5.19. (B) las variaciones de color con 33 % de fracción B se
debían principalmente a las variaciones de ∆2L*y en menor medida de ∆2H y ∆2C*ab. Sin
embargo, con el aumento en la proporción de fracción B las variaciones de color debidas al
∆2C*ab aumentaban y disminuían el ∆2H y ∆2L*.

En cuanto ∆E*ab de las mezcla obtenidas en M (figura 5.20.) y W (figura 5.21.) su

comportamiento era muy similar.

En la figura 5.20. (A) se muestra que en M la mezcla de fracción A con las fracciones B
producían diferencias de color perceptibles por el ojo humano; con excepción de la mezcla
antociano-piranoantociano al 100 % en la que ∆E*ab[66%-100%] eran de 2,64 unidades CIELAB. A
diferencia de lo observado en T y G, las fracciones B (B1 y B2) obtenidas del vino M
presentaban una concentración en antocianos glucósidos parecida; siendo de 26,56 y 37,29
mg/L de vino en B1 y B2 respectivamente (tabla 5.10. Anexo 4). Así, las diferencias de color
observadas en las mezcla de ambos tipos de fracción se debían fundamentalmente a
variaciones de ∆2C*ab (figura 5.20. (B)), y en menor medida a ∆2L*. No se apreciaban
variaciones de tono con las mezclas. Es decir, ambas fracciones B (B1 y B2) ejercían un
cambio de color cuantitativo sobre el color de la fracción A, al igual que ocurría con la
fracción B1 del vino T.

272
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

40
2 2 2
%∆H2H
%∆ %∆
%∆ C* 2C* %∆2L*
ab %∆ L*
A 100
ab B
35

30 80

25

60
E* ab

20

15 40

10

20
5

0 0
M 5+6(33%) M5+6(66%) M 5+6(100%) M5+7(33%) M5+7(66%) M5+7(100%) M5+6(33%) M5+6(66%) M5+6(100%) M5+7(33%) M 5+7(66%) M 5+7(100%)

Figura 5.20. Representación gráfica de las diferencias de color (∆E*ab) (A) y proporción de las diferencias de tono
(%∆2H), croma (%∆2C*ab) y claridad (%∆2L*) (B) entre las mezclas de fracción A (antocianos monoglucósidos) con las
fracciones B1 (piranoantocianos) y B2 (pigmentos derivados por condensación directa) del vino M.

En W la adición de un 33 % de las fracciones B1 y B2 implicaban diferencias de color

apreciables por el ojo humano de 5,10 y 6,16 unidades CIELAB, respectivamente. Sin
embargo, el aumento en la proporción de fracción B no implicaba un incremento
destacado de ∆E*ab. Así, las diferencias de color (∆E*ab[33%-66%]) entre el 33 % y el 66 % de
fracción B era 2,66 y 3,6 unidades CIELAB; mientras que ∆E*ab[66%-100%] entre el 66 % y el 100 %
de fracción B disminuía respecto al anterior; siendo con B1 de 0,37 unidades CIELAB y con B2
de 2,06 unidades CIELAB (figura 5.21. (A)).

40
2 2 2
%∆H2H
%∆ %∆
%∆ C* 2C* %∆2L*
ab %∆ L*
A 100
ab B
35

30 80

25

60
E* ab

20

15 40

10

20
5

0 0
W5+2(33%) W5+2(66%) W5+2(100%) W5+7(33%) W5+7(66%) W5+7(100%) W5+2(33%) W5+2(66%) W5+2(100%) W5+7(33%) W5+7(66%) W5+7(100%)

Figura 5.21. Representación gráfica de las diferencias de color (∆E*ab) (A) y proporción de las diferencias de tono
(%∆2H), croma (%∆2C*ab) y claridad (%∆2L*) (B) entre las mezclas de fracción A (antocianos monoglucósidos) con las
fracciones B1 (piranoantocianos) y B2 (pigmentos derivados por condensación directa) del vino W.

Al igual que en M, en W estas diferencias de color entre las mezclas eran debidas
fundamentalmente a variaciones en el croma y la claridad (figura 5.21. (B)). Al mismo
tiempo, destaca que en W (figura 5.21. (A)) la adición de fracción B implicaba menores
cambios de color en la fracción A que en las mezclas de T (figura 5.18. (A)) y G (figura 5.19.
(A)), y muy similar a M (figura 5.20. (A)). Esto podría deberse a que la proporción en

273
antocianos de las fracciones A de los vinos T (89 %) y G (91 %) era mayor que en M (86 %) y W
(85 %); lo que suponía una mayor proporción en pigmentos derivados (M, 14 % y W, 15 %) de
las fracciones A de estos últimos (tabla 5.11.). Lo que podría conferirles mayor estabilidad en
las mezclas y podría explicar las menores diferencias de color observadas.

Con el fin de comprobar la influencia de las fracciones B en las mezclas, se tomó como
referencia la ubicación de estas en el diagrama según las coordenadas (L*, hab).

En general las fracciones y sus mezclas se situaban sobre los 20º de tono (hab), lo que
podría ser denominado como la zona de los rojos-anaranjados (figura 5.22.). Aunque se
mostraban ligeras diferencias, ya que la mezcla de las fracciones % FB: 50 (1 mL FA + 1 mL FB)
de T y G se situaban en zonas más a la derecha que sus correspondientes mezclas, mientras
que las mezclas generadas en M y W se situaban más a la izquierda que sus
correspondientes fracciones A. Es decir, las mezclas de fracción producían tonalidades más
rojo-anaranjadas en T y G, sobre todo en las fracciones del vino T que con la mezcla de B2 se
situaba sobre los 25º de tono (figura 5.22. (B)), y en M y W más rojo azuladas.

A Fracción B1
50
T %FB: 0
T %FB: 100
46 G %FB: 0
G %FB: 100
M %FB: 0
42 M %FB: 100
W %FB: 0
W %FB: 100
38
L*
L

34

30

26

22
17 18 19 20 21 22 23 24 25
hab

B Fracción B2
50
T %FB: 0
T %FB: 100
46 G %FB: 0
G %FB: 100
M %FB: 0
42 M %FB: 100
W %FB: 0
W %FB: 100
38
L*

34

30

26

22
17 18 19 20 21 22 23 24 25
hab

Figura 5.22. Área de localización de las mezclas de fracción A con las fracciones B1 (A) y B2 (B) de los vinos T, G, M y
W en el diagrama (L*, hab) obtenido mediante espectrorradiometría; siendo % FB: 0, 100 % de fracción A, y % FB: 50,
fracción A y B (50:50).

274
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

En cuanto a L*, las fracciones A mostraban valores de L* más altos que sus mezclas, lo que
implicaba una disminución de la claridad con las mezclas.

Asimismo, en la figura 5.23. se muestra la localización de las muestras en el diagrama (a*,

b*). Todas las muestras se encontraban en el primer cuadrante del diagrama (a*, b*),
mostrando una separación evidente entre las fracciones 100 % A (1 mL FA+ 1 mL vino
sintético) y las fracciones mezcla (1 mL FA + 1 mL FB). Además, al contrario de lo cabría
esperar, se observaba que las fracciones con 100 % de A se situaban más alejadas del eje
de coordenadas que sus correspondientes mezclas; indicando un mayor C*ab de las
primeras (100 % de fracción A). Esta apreciación podría deberse a que la mezcla llega a
tener tanta intensidad de color que el espectrorradiómetro lo interpreta como negro, y
disminuye su valor.

A Espectrorradiómetro (fracción B1)- diagrama (a*,b*) B Espectrorradiómetro (fracción B2)- diagrama (a*,b*)
60 60
T %FB: 0 T %FB: 0
90° T %FB: 50 90° T %FB: 50
80° 80°
G %FB: 0 G %FB: 0
70° 70°
G %FB: 50 G %FB: 50
50 50
60° M %FB: 0 60° M %FB: 0
M %FB: 50 M %FB: 50
50° W %FB: 0 50° W %FB: 0
W %FB: 50 W %FB: 50
40 40

40° 40°

30 30
30° 30°
b*

b*

20 20° 20 20°

10° 10°
10 10

0 0
0 0

0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
a* a*

Figura 5.23. Área de localización de las mezclas de fracción A con las fracciones B1 (A) y B2 (B) de los vinos T, G, M y
W en el diagrama (a*, b*) obtenido mediante espectrorradiometría; siendo % FB: 0, 100 % de fracción A, y % FB: 50,
fracción A y B (50:50).

A continuación, se llevó a cabo la proyección en el diagrama (a*, b*) de estas muestras

desde un punto de vista analítico. Para ello se tomaron los valores de las coordenadas a* y
b* obtenidos mediante espectrofotometría (figura 5.24.). Las fracciones A aparecían
localizadas en la zona entre -10º y 0º del diagrama (a*, b*) lo que indicaría tonalidades más
bajas (azuladas) que las mezclas; mientras que las correspondientes mezclas estarían
localizadas en la zona entre -5º y 10º (rojo-azulada) del diagrama (a*, b*). Además, en
contraposición a lo observado mediante el espectrorradiómetro, y como cabía esperar, las
mezclas se situaban más alejadas del eje de coordenadas.

275
 A Espectrofotómetro (fracción B1)- diagrama (a*,b*) B Espectrofotómetro (fracción B2)- diagrama (a*,b*)

T %FB: 0 [T] %FB: 0

90° 90°
80° T %FB: 50 80° [T] %FB: 50
70° G %FB: 0 70° [G] %FB: 0
60° G %FB: 50 60° [G] %FB: 50
M %FB: 0 [M] %FB: 0
50° M %FB: 50 50° [M] %FB: 50
20 20
W %FB: 0 [W] %FB: 0
W %FB: 50 [W] %FB: 50
40° 40°

30° 30°
b*

b*
10 10
20° 20°

10° 10°

0 0
0 0

0 10 20 0 10 20
a* a*

Figura 5.24. Área de localización de las mezclas de fracción A con las fracciones B1 (A) y B2 (B) de los vinos T, G, M y
W en el diagrama (a*, b*) obtenido mediante espectrofotometría; siendo % FB: 0, 100 % de fracción A, y % FB: 50,
fracción A y B (50:50).

Así, el color de las fracciones mezcladas mostraban una alta intensidad cromática y tonos
más rojo-anaranjados; confirmando lo observado en el diagrama (L*, hab) para estas mismas
muestras (figura 5.22.).

Finalmente, con este estudio se ha comprobado que mediante el uso del

espectrorradiómetro se aprecian mejor las diferencias de color entres muestras; si bien, el
espectrofotómetro es más adecuado para discutir, desde un punto de vista analítico, el
comportamiento colorimétrico de cada mezcla.

276
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 V. FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA COLORANTE

5. CONCLUSIONES
El fraccionamiento de la materia colorante de los vinos permitió el estudio analítico
pormenorizado de los pigmentos presentes en los mismos y valorar las diferencias de color en
función de la composición de las fracciones. En el primer fraccionamiento, las fracciones 4, 5
y 6, constituidas principalmente por antocianos monoglucosilados, eran las que presentaban
los valores de C*ab y s*uv más altos y los valores de L* más bajos. Eran por tanto, las que más
contribuían al color del vino y las que presentaban menor resistencia al SO2.

En el segundo fraccionamiento, era mayor el número de fracciones involucradas en el

color. En la composición de estas fracciones, entraban a formar parte de forma significativa,
además de los antocianos monoglucósidos, los antocianos acilados, los pigmentos derivados
condensados y los derivados piranoantociánicos. A diferencia del primero, en este segundo
fraccionamiento, estas fracciones presentaban una resistencia frente al SO2 generalmente
mayor.

Mediante el análisis por regresión lineal múltiple (MLR) se pudo comprobar que, en ambos
fraccionamientos, los antocianos monoglucosilados eran los que más contribuían a la
variación de los parámetros colorimétricos. Únicamente en las fracciones obtenidas de los
vinos T y G estos antocianos monoglucosilados contribuían menos a las características
colorimétricas en el fraccionamiento II que en el fraccionamiento I. Los antocianos acilados,
derivados condensados y piranoantocianos mostraban una mayor contribución a la
explicación del color. Mientras que en M y W, las fracciones que más contribuían al color
seguían siendo las de mayor contenido en antocianos monoglucosilados, conservando así
las características propias de vinos menos evolucionados.

Los estudios por espectrofotometría, espectrorradiometría y espectrofotometría por

reflectancia difusa, pusieron de manifiesto que las medidas efectuadas con el
espectrorradiómetro eran más adecuadas para utilizarlas en interpretaciones comparativas
con lo que ocurre con el ojo humano.

Mediante el estudio con mezclas binarias de fracciones con mayor riqueza en antocianos
(fracción A) y de mayor proporción en piranoantocianos y derivados por condensación
directa (fracciones B) se vio que conforme aumentaba la concentración de la fracción B en
la mezcla la diferencia de color (∆E*ab) era mayor. Además, mediante el cálculo de las
diferentes componentes cromáticas generadas (∆2H, ∆2L* y ∆2C*ab) se pudo comprobar que
los cambios de color eran debidos fundamentalmente a cambios cuantitativos (∆2L* y
∆2C*ab); y en menor medida, a cambios cualitativos (∆2H) en las fracciones obtenidas en los
vinos monovarietales T y G.

277
 En su conjunto, los ensayos con mezclas binarias confirman que mediante el uso del
espectrorradiómetro se aprecian mejor las diferencias de color entres muestras; si bien, el
espectrofotómetro es más adecuado para discutir, desde un punto de vista analítico, el
comportamiento colorimétrico de cada mezcla.

278
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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336
Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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337
ANEXOS
ANEXO 1
 Anexo 1
Tabla 2.12.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Tempranillo durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,04 ± 0,02 ± 0,22 ± 0,24 ± 0,06 ± 0,08 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,13 ± 0,08 ± 0,20 ± 0,35
1 PcT (C2) 2,39 2,48 3,09 3,82 3,45 4,60 5,17 5,66 5,06 5,15 2,95 2,93
± 0,14 ± 0,16 ± 0,15 ± 0,07 ± 0,23 ± 0,10 ± 0,29 ± 0,11 ± 0,19 ± 0,20 ± 0,22 ± 0,17
2 PcP 3,17 3,53 3,80 4,63 5,00 5,54 6,60 7,04 4,61 3,79 2,86 2,36
± 0,43 ± 4,47 ± 1,23 ± 0,96 ± 0,70 ± 8,52 ± 0,51 ± 2,60 ± 1,21 ± 0,43 ± 1,25 ± 2,16
3 PcTT 45,03 39,75 36,79 41,14 36,36 61,11 97,47 90,30 70,00 59,31 57,27 56,98
± 0,37 ± 1,52 ± 1,99 ± 1,77 ± 3,57 ± 0,55 ± 0,46 ± 1,21 ± 0,35 ± 1,31 ± 0,41 ± 0,94
4 GC 12,30 13,11 10,33 11,08 11,97 12,05 17,61 16,00 10,37 14,10 10,03 9,96
± 0,63 ± 0,19 ± 1,88 ± 0,39 ± 1,12 ± 1,38 ± 0,99 ± 0,92 ± 0,41 ± 0,15 ± 0,06 ± 1,78
5 PcD (B1) 33,79 35,85 35,25 41,42 33,97 33,74 32,59 32,83 30,24 27,67 18,30 14,30
± 0,21 ± 2,09 ± 0,71 ± 0,13 ± 0,80 ± 1,74 ± 0,87 ± 1,33 ± 0,15 ± 0,25 ± 0,18 ± 0,62
6 PcD (B3) 10,43 10,81 10,16 9,88 10,99 9,76 11,53 11,35 8,30 7,32 8,66 8,82
± 1,06 ± 2,22 ± 4,11 ± 0,92 ± 1,97 ± 2,52 ± 4,74 ± 1,02 ± 3,20 ± 0,01 ± 1,20 ± 2,35
7 PdD 15,79 17,07 26,24 39,37 56,35 59,66 60,97 46,14 46,12 47,17 36,02 29,79
± 1,62 ± 2,22 ± 4,78 ± 0,07 ± 5,56 ± 7,61 ± 9,67 ± 0,88 ± 11,65 ± 1,57 ± 1,21 ± 0,74
8 EGC 27,25 22,58 31,29 33,40 60,24 66,11 67,69 79,78 77,62 63,58 41,99 40,50
± 0,20 ± 1,56 ± 1,92 ± 1,23 ± 0,78 ± 1,29 ± 3,21 ± 0,12 ± 0,51 ± 0,14 ± 0,11 ± 1,42
9 PcT (CCE) 28,99 29,45 27,10 27,24 20,10 11,79 11,69 9,40 20,32 13,67 14,75 13,78
± 1,17 ± 1,86 ± 1,12 ± 0,75 ± 2,80 ± 0,17 ± 0,91 ± 1,84 ± 0,34 ± 1,40 ± 0,62 ± 0,40
10 PcT 4,98 12,66 16,13 16,37 16,80 14,51 14,20 12,08 7,74 8,30 8,93 8,51
± 1,51 ± 1,05 ± 1,46 ± 0,59 ± 0,49 ± 1,32 ± 2,02 ± 1,24 ± 0,46 ± 0,17 ± 0,70 ± 2,59
11 C 44,55 38,23 36,46 37,02 37,14 36,05 32,49 27,06 23,81 21,27 18,06 16,59
± 0,28 ± 0,58 ± 2,73 ± 0,29 ± 2,53 ± 3,48 ± 0,23 ± 1,19 ± 0,25 ± 2,67 ± 0,39 ± 2,49
12 PcTT 9,59 10,68 12,61 10,28 13,63 14,70 16,36 11,88 14,56 11,71 9,22 11,38
± 1,22 ± 0,79 ± 2,15 ± 0,67 ± 0,02 ± 3,15 ± 1,02 ± 2,77 ± 0,32 ± 0,07 ± 0,58 ± 1,51
13 PcT (EEE) 12,17 10,96 11,30 10,90 10,10 14,96 10,62 12,05 12,12 14,04 9,45 9,88
± 0,65 ± 0,75 ± 2,07 ± 0,42 ± 0,25 ± 0,64 ± 0,68 ± 0,93 ± 2,49 ± 0,08 ± 0,20 ± 0,82
14 PcD (B4) 6,59 8,74 11,27 12,23 10,68 10,79 9,66 8,68 9,57 9,51 8,37 8,03
± 0,39 ± 0,94 ± 2,13 ± 0,24 ± 1,51 ± 1,25 ± 0,65 ± 0,60 ± 0,35 ± 0,27 ± 1,65 ± 1,37
15 PcD (B6) 9,66 9,05 11,32 12,35 11,08 10,22 9,80 11,94 10,25 10,93 10,40 9,59
± 0,61 ± 1,03 ± 0,68 ± 0,34 ± 0,48 ± 1,10 ± 0,11 ± 2,52 ± 1,07 ± 0,72 ± 0,89 ± 1,44
16 PcD (B2) 12,61 14,42 16,89 19,66 15,95 12,78 10,72 10,52 10,33 9,87 9,02 6,60
± 0,15 ± 1,30 ± 0,85 ± 0,32 ± 0,46 ± 1,10 ± 0,32 ± 0,57 ± 2,87 ± 0,52 ± 0,23 ± 1,48
17 EC 19,25 21,46 25,30 29,00 27,22 24,78 25,05 24,15 23,31 22,82 18,33 16,04
± 0,37 ± 1,21 ± 5,23 ± 1,15 ± 1,08 ± 1,62 ± 1,58 ± 1,57 ± 2,78 ± 0,26 ± 0,36 ± 0,37
18 PcT (EEC) 32,57 33,42 33,42 36,28 28,59 27,39 25,80 24,72 21,42 20,19 16,50 14,70
± 0,38 ± 0,90 ± 1,52 ± 0,49 ± 1,71 ± 2,65 ± 2,10 ± 0,32 ± 0,57 ± 0,53 ± 0,23 ± 0,12
19 PcDG (B2) 15,32 15,36 16,70 19,29 16,74 14,19 11,47 12,95 10,82 9,08 8,28 6,82
± 1,17 ± 2,48 ± 2,62 ± 3,30 ± 0,75 ± 0,85 ± 1,99 ± 0,44 ± 2,28 ± 0,31 ± 1,20 ± 1,38
20 PcTT 11,48 15,62 16,96 17,54 20,67 17,42 20,13 19,19 18,16 16,56 13,78 11,59
± 0,03 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,05 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,05 ± 1,67 ± 0,03
Gmp 1,98 2,05 2,02 1,95 2,01 1,99 2,11 2,27 2,25 2,28 2,18 1,67
± 1,58 ± 2,35 ± 0,89 ± 0,27 ± 0,95 ± 2,42 ± 2,34 ± 1,81 ± 2,41 ± 0,36 ± 0,92 ± 1,41
Total PcM 63,80 59,69 61,76 66,03 64,37 60,83 57,54 51,21 47,13 44,08 36,39 32,63
± 1,21 ± 0,44 ± 2,88 ± 0,05 ± 0,19 ± 3,20 ± 1,94 ± 1,80 ± 4,46 ± 1,48 ± 0,67 ± 1,41
Total PcD 73,08 78,87 84,90 95,54 82,67 77,29 74,30 75,32 68,69 65,30 54,75 47,34
± 1,63 ± 0,11 ± 5,61 ± 2,46 ± 0,95 ± 0,40 ± 1,52 ± 2,91 ± 2,30 ± 1,74 ± 0,45 ± 1,83
Total PcT 78,70 86,49 87,96 90,79 75,58 68,65 62,30 58,26 61,60 56,21 49,62 46,88
± 1,76 ± 0,35 ± 2,60 ± 0,99 ± 5,41 ± 3,67 ± 2,80 ± 0,38 ± 2,75 ± 0,98 ± 1,85 ± 2,17
Total PcTT 35,77 41,89 43,00 42,73 49,72 48,77 59,27 52,73 48,14 47,52 35,98 35,87
± 0,14 ± 0,16 ± 0,15 ± 0,07 ± 0,23 ± 0,10 ± 0,29 ± 0,11 ± 0,19 ± 0,20 ± 0,22 ± 0,17
Total PcP 3,17 3,53 3,80 4,63 5,00 5,54 6,60 7,04 4,61 3,79 2,86 2,36
± 0,38 ± 0,90 ± 1,52 ± 0,49 ± 1,71 ± 2,65 ± 2,10 ± 0,32 ± 0,57 ± 0,53 ± 0,23 ± 0,12
Total PcDG 15,32 15,36 16,70 19,29 16,74 14,19 11,47 12,95 10,82 9,08 8,28 6,82
± 3,33 ± 1,32 ± 4,55 ± 1,37 ± 3,75 ± 6,74 ± 5,39 ± 2,86 ± 3,26 ± 4,88 ± 0,24 ± 3,18
Pc Total 269,85 285,83 298,11 319,00 294,08 275,27 271,49 257,51 240,99 225,98 187,88 171,91
± 0,33 ± 8,91 ± 7,98 ± 0,11 ± 6,82 ± 3,92 ± 4,42 ± 4,50 ± 9,67 ± 1,99 ± 1,93 ± 0,46
Pd Total 88,07 79,40 94,31 113,91 152,95 186,87 226,13 216,22 193,74 170,06 135,27 127,27
± 3,60 ± 7,58 ± 6,06 ± 1,48 ± 3,07 ± 4,21 ± 0,98 ± 1,64 ± 12,93 ± 6,86 ± 1,71 ± 2,73
Flavan-3-oles 357,92 365,23 392,42 432,91 447,02 462,14 497,63 473,73 434,73 396,04 323,15 299,18
% PcM 17,83 16,34 15,74 15,25 14,40 13,16 11,56 10,81 10,84 11,13 11,26 10,91
% PcD 20,42 21,59 21,63 22,07 18,49 16,72 14,93 15,90 15,80 16,49 16,94 15,82
% PcT 21,99 23,68 22,41 20,97 16,91 14,85 12,52 12,30 14,17 14,19 15,36 15,67
% PcTT 9,99 11,47 10,96 9,87 11,12 10,55 11,91 11,13 11,07 12,00 11,13 11,99
% PcP 0,89 0,97 0,97 1,07 1,12 1,20 1,33 1,49 1,06 0,96 0,88 0,79
% PcDG 4,28 4,20 4,25 4,45 3,74 3,07 2,31 2,73 2,49 2,29 2,56 2,28
% Pc Total 75,39 78,26 75,97 73,69 65,79 59,56 54,56 54,36 55,43 57,06 58,14 57,46
% Pd Total 24,61 21,74 24,03 26,31 34,21 40,44 45,44 45,64 44,57 42,94 41,86 42,54
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

i
 Anexo 1
Tabla 2.12.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Graciano durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,24 ± 0,17 ± 0,08 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,29 ± 0,42 ± 0,07 ± 0,50 ± 0,13 ± 0,25 ± 0,65
1 PcT (C2) 2,10 2,22 2,89 2,70 2,48 2,97 4,28 5,81 3,40 3,85 2,46 3,30
± 0,03 ± 0,27 ± 0,18 ± 0,33 ± 0,04 ± 0,34 ± 0,23 ± 0,07 ± 0,23 ± 0,10 ± 0,26 ± 0,02
2 PcP 2,45 2,60 2,75 2,83 2,99 3,93 4,82 4,06 3,72 3,13 2,04 1,62
± 1,33 ± 5,47 ± 1,91 ± 1,17 ± 1,97 ± 0,74 ± 1,52 ± 3,96 ± 1,41 ± 0,88 ± 3,05 ± 0,50
3 PcTT 39,13 38,36 38,66 39,36 45,84 57,86 80,33 72,28 64,47 73,21 55,04 38,81
± 0,62 ± 1,51 ± 2,35 ± 0,85 ± 0,28 ± 0,01 ± 0,82 ± 0,18 ± 0,63 ± 0,12 ± 1,07 ± 0,37
4 GC 9,33 11,03 16,02 14,99 14,58 14,82 14,57 14,31 9,77 10,52 9,64 8,07
± 1,07 ± 0,84 ± 0,85 ± 2,12 ± 2,71 ± 0,99 ± 0,06 ± 2,09 ± 0,18 ± 0,11 ± 0,57 ± 0,78
5 PcD (B1) 30,28 33,56 35,61 41,81 36,08 35,90 34,85 32,63 30,33 29,52 26,82 24,16
± 0,42 ± 0,39 ± 1,53 ± 2,63 ± 0,34 ± 1,51 ± 0,73 ± 0,01 ± 0,78 ± 0,12 ± 0,04 ± 1,08
6 PcD (B3) 5,66 5,11 6,93 7,70 10,10 7,70 7,52 12,68 11,33 10,99 7,90 7,87
± 1,21 ± 1,90 ± 3,46 ± 1,93 ± 6,79 ± 1,41 ± 7,23 ± 4,87 ± 2,63 ± 0,03 ± 0,71 ± 0,68
7 PdD 14,44 17,32 20,54 23,86 71,69 81,31 83,93 59,20 45,25 40,89 30,59 50,64
± 0,75 ± 1,99 ± 4,72 ± 0,68 ± 5,75 ± 4,50 ± 3,85 ± 5,01 ± 2,40 ± 0,34 ± 1,31 ± 1,85
8 EGC 26,00 26,49 33,89 38,68 72,69 79,69 90,98 76,89 77,50 66,40 59,08 49,59
± 1,25 ± 2,87 ± 1,74 ± 0,44 ± 1,68 ± 0,46 ± 0,32 ± 0,12 ± 0,58 ± 0,05 ± 2,56 ± 1,16
9 PcT (CCE) 41,12 41,58 41,00 37,75 22,40 16,82 14,74 15,79 18,65 20,55 18,84 18,34
± 0,67 ± 0,61 ± 1,50 ± 1,36 ± 1,66 ± 0,13 ± 2,98 ± 2,01 ± 0,94 ± 1,88 ± 3,67 ± 0,90
10 PcT 4,46 5,71 13,74 12,53 13,38 12,34 15,59 15,17 14,27 10,86 11,64 10,80
± 0,71 ± 3,32 ± 5,50 ± 1,07 ± 0,42 ± 1,88 ± 1,47 ± 0,85 ± 2,75 ± 1,08 ± 0,84 ± 1,16
11 C 51,66 54,96 52,45 49,78 45,97 43,90 40,99 33,90 30,12 30,35 27,67 26,50
± 0,38 ± 1,34 ± 1,68 ± 0,56 ± 0,08 ± 0,46 ± 0,39 ± 0,13 ± 1,29 ± 0,38 ± 3,44 ± 1,41
12 PcTT 10,06 11,19 11,51 10,27 15,37 15,86 17,78 12,31 15,37 14,77 12,66 10,68
± 0,26 ± 1,31 ± 0,54 ± 0,40 ± 0,02 ± 0,50 ± 1,89 ± 2,60 ± 0,92 ± 2,94 ± 3,67 ± 0,51
13 PcT (EEE) 10,25 9,83 14,25 10,70 9,25 10,55 13,89 12,24 9,55 10,60 10,15 10,39
± 0,47 ± 0,76 ± 0,20 ± 0,73 ± 0,51 ± 0,17 ± 0,06 ± 0,41 ± 1,51 ± 0,75 ± 0,63 ± 0,36
14 PcD (B4) 6,13 8,67 6,30 11,59 9,92 11,00 7,13 5,41 5,54 5,41 6,59 5,61
± 0,24 ± 1,85 ± 0,05 ± 1,58 ± 0,46 ± 0,20 ± 0,02 ± 0,31 ± 2,21 ± 2,19 ± 1,26 ± 0,26
15 PcD (B6) 9,85 9,81 13,92 11,49 8,99 10,56 12,37 10,86 10,02 10,05 8,26 10,19
± 1,62 ± 0,49 ± 1,64 ± 1,38 ± 0,60 ± 2,18 ± 1,64 ± 1,01 ± 1,78 ± 0,35 ± 0,37 ± 0,62
16 PcD (B2) 24,71 26,70 26,98 30,67 31,21 36,40 40,19 28,63 20,87 19,12 17,19 14,41
± 0,30 ± 1,72 ± 0,06 ± 4,93 ± 1,83 ± 2,26 ± 4,69 ± 0,78 ± 0,80 ± 2,51 ± 2,12 ± 1,00
17 EC 53,09 52,77 55,96 57,63 49,85 49,98 51,06 46,73 44,22 40,65 34,39 30,70
± 2,06 ± 2,12 ± 1,19 ± 1,30 ± 3,04 ± 0,19 ± 0,29 ± 1,99 ± 0,97 ± 0,55 ± 0,88 ± 0,85
18 PcT (EEC) 37,51 36,13 36,66 22,05 43,29 39,40 38,12 22,72 21,58 15,47 15,59 11,36
± 0,74 ± 2,74 ± 1,93 ± 0,57 ± 0,78 ± 0,55 ± 0,27 ± 2,28 ± 0,19 ± 0,54 ± 1,24 ± 0,51
19 PcDG (B2) 25,40 26,38 27,06 28,71 21,13 15,54 16,24 11,56 10,15 9,86 10,09 7,11
± 0,81 ± 3,13 ± 1,11 ± 1,60 ± 1,72 ± 1,06 ± 0,89 ± 0,07 ± 0,65 ± 1,82 ± 0,17 ± 0,48
20 PcTT 14,42 17,72 17,15 15,69 17,15 17,34 13,90 19,77 19,84 14,83 17,83 19,03
± 0,03 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,06 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,02
Gmp 1,90 2,06 1,95 1,91 1,96 1,87 1,90 2,14 2,20 2,20 2,37 1,86
± 1,01 ± 2,81 ± 5,56 ± 5,77 ± 2,25 ± 4,15 ± 6,17 ± 0,07 ± 1,97 ± 1,43 ± 2,21 ± 0,84
Total PcM 104,75 107,73 108,42 107,41 95,82 93,88 92,06 80,63 74,33 71,00 62,06 57,20
± 0,56 ± 2,45 ± 0,70 ± 0,65 ± 3,02 ± 0,36 ± 2,24 ± 1,00 ± 2,13 ± 1,11 ± 2,83 ± 1,56
Total PcD 76,62 83,85 89,74 103,27 96,30 101,57 102,06 90,20 78,08 75,08 66,76 62,24
± 2,91 ± 3,77 ± 0,89 ± 2,29 ± 3,04 ± 0,65 ± 1,13 ± 2,50 ± 0,94 ± 0,56 ± 5,43 ± 0,82
Total PcT 93,35 93,25 105,65 83,03 88,31 79,10 82,34 65,92 64,05 57,48 56,21 50,88
± 2,04 ± 0,65 ± 0,36 ± 2,77 ± 2,24 ± 0,87 ± 0,04 ± 0,32 ± 1,81 ± 1,43 ± 2,37 ± 2,00
Total PcTT 35,91 42,15 47,58 43,64 49,58 50,99 50,52 52,20 48,37 43,97 42,59 41,07
± 0,03 ± 0,27 ± 0,18 ± 0,33 ± 0,04 ± 0,34 ± 0,23 ± 0,07 ± 0,23 ± 0,10 ± 0,26 ± 0,02
Total PcP 2,45 2,60 2,75 2,83 2,99 3,93 4,82 4,06 3,72 3,13 2,04 1,62
± 0,74 ± 2,74 ± 1,93 ± 0,57 ± 0,78 ± 0,55 ± 0,27 ± 2,28 ± 0,19 ± 0,54 ± 1,24 ± 0,51
Total PcDG 25,40 26,38 27,06 28,71 21,13 15,54 16,24 11,56 10,15 9,86 10,09 7,11
± 3,73 ± 2,87 ± 6,77 ± 4,97 ± 6,82 ± 4,08 ± 2,81 ± 1,11 ± 5,46 ± 2,11 ± 5,82 ± 4,35
Pc Total 338,48 355,95 381,19 368,89 354,13 345,01 348,03 304,56 278,71 260,52 239,76 220,12
± 3,30 ± 7,26 ± 6,28 ± 2,37 ± 3,01 ± 3,83 ± 4,90 ± 3,82 ± 4,13 ± 1,26 ± 5,05 ± 2,25
Pd Total 79,57 82,18 93,09 101,90 190,21 218,87 255,24 208,37 187,22 180,49 144,71 139,04
± 7,03 ± 4,41 ± 13,0 ± 7,15 ± 3,81 ± 7,90 ± 2,09 ± 2,71 ± 1,35 ± 0,85 ± 5,58 ± 6,51
Flavan-3-oles 418,05 438,13 474,28 470,79 544,35 563,88 603,27 512,93 465,93 441,01 384,47 359,16
% PcM 25,06 24,59 22,86 22,82 17,60 16,65 15,26 15,72 15,95 16,10 16,14 15,93
% PcD 18,33 19,14 18,92 21,93 17,69 18,01 16,92 17,58 16,76 17,02 17,37 17,33
% PcT 22,33 21,28 22,28 17,64 16,22 14,03 13,65 12,85 13,75 13,03 14,62 14,17
% PcTT 8,59 9,62 10,03 9,27 9,11 9,04 8,37 10,18 10,38 9,97 11,08 11,44
% PcP 0,59 0,59 0,58 0,60 0,55 0,70 0,80 0,79 0,80 0,71 0,53 0,45
% PcDG 6,08 6,02 5,70 6,10 3,88 2,76 2,69 2,25 2,18 2,24 2,62 1,98
% Pc Total 80,97 81,24 80,37 78,35 65,06 61,19 57,69 59,38 59,82 59,07 62,36 61,29
% Pd Total 19,03 18,76 19,63 21,65 34,94 38,81 42,31 40,62 40,18 40,93 37,64 38,71
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

ii
 Anexo 1
Tabla 2.12.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,12 ± 0,50 ± 0,93 ± 0,13 ± 0,08 ± 0,20 ± 0,00 ± 0,27 ± 0,47 ± 0,39 ± 0,10 ± 0,23
1 PcT (C2) 1,68 2,98 4,64 3,43 3,66 4,58 4,50 5,41 3,59 4,38 3,02 3,42
± 0,18 ± 0,13 ± 0,18 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,19 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,32 ± 0,17 ± 0,13
2 PcP 3,09 2,91 3,24 4,24 4,19 4,41 5,02 4,33 3,22 3,35 2,33 1,76
± 0,72 ± 2,15 ± 2,96 ± 2,12 ± 1,86 ± 1,03 ± 0,60 ± 2,58 ± 2,34 ± 0,87 ± 1,85 ± 1,30
3 PcTT 40,92 37,91 45,33 44,40 47,43 67,96 81,17 96,22 72,01 54,46 64,47 58,40
± 0,29 ± 0,96 ± 1,67 ± 0,33 ± 0,58 ± 0,82 ± 0,29 ± 1,42 ± 1,03 ± 2,21 ± 0,36 ± 3,29
4 GC 11,35 11,85 14,38 16,81 15,64 17,64 16,05 13,50 12,01 12,44 10,48 11,96
± 1,67 ± 0,35 ± 2,76 ± 0,37 ± 0,59 ± 1,18 ± 0,33 ± 2,60 ± 0,59 ± 0,43 ± 0,62 ± 1,72
5 PcD (B1) 33,33 35,23 36,82 41,57 32,39 30,23 30,02 29,41 29,23 28,88 26,62 24,46
± 0,24 ± 0,48 ± 0,89 ± 0,78 ± 2,08 ± 0,75 ± 0,36 ± 0,93 ± 0,20 ± 2,85 ± 0,17 ± 0,66
6 PcD (B3) 6,04 6,29 9,76 9,22 10,41 6,44 9,20 13,96 8,80 7,82 9,24 9,42
± 0,70 ± 0,55 ± 1,43 ± 0,88 ± 2,56 ± 1,84 ± 5,72 ± 2,20 ± 4,08 ± 0,55 ± 1,05 ± 3,42
7 PdD 15,62 17,75 32,08 33,89 48,35 63,84 83,39 51,38 48,91 39,11 26,31 40,01
± 0,81 ± 0,14 ± 1,51 ± 0,53 ± 8,02 ± 5,55 ± 3,09 ± 0,32 ± 6,56 ± 2,34 ± 2,41 ± 5,62
8 EGC 21,61 23,18 29,27 29,84 64,00 90,69 81,29 71,07 73,54 70,97 66,70 40,70
± 1,12 ± 1,50 ± 2,61 ± 1,52 ± 3,23 ± 1,61 ± 1,50 ± 0,30 ± 2,10 ± 0,31 ± 0,11 ± 2,69
9 PcT (CCE) 43,20 45,96 47,10 38,78 30,27 19,41 15,47 17,97 15,19 16,42 12,29 14,57
± 0,67 ± 1,45 ± 1,06 ± 0,46 ± 1,58 ± 1,41 ± 0,30 ± 1,57 ± 2,00 ± 3,42 ± 0,32 ± 2,92
10 PcT 5,03 10,53 15,90 14,49 14,29 21,01 17,27 13,66 12,79 12,73 8,78 11,25
± 0,94 ± 1,17 ± 0,46 ± 1,43 ± 2,28 ± 1,37 ± 0,83 ± 0,62 ± 1,85 ± 2,61 ± 1,14 ± 2,01
11 C 43,41 39,36 39,24 40,43 38,04 39,72 33,48 28,02 27,62 26,78 23,53 21,63
± 0,61 ± 1,04 ± 1,63 ± 0,34 ± 1,42 ± 1,76 ± 0,72 ± 2,42 ± 1,03 ± 0,25 ± 0,19 ± 3,23
12 PcTT 10,10 10,62 11,47 9,67 16,58 15,56 16,64 10,62 9,24 8,58 8,15 10,32
± 0,15 ± 1,66 ± 0,65 ± 0,19 ± 2,97 ± 0,89 ± 1,52 ± 0,11 ± 0,56 ± 2,70 ± 0,72 ± 2,16
13 PcT (EEE) 10,79 10,39 12,93 11,29 11,65 9,93 17,07 11,01 13,52 13,74 15,52 10,26
± 0,55 ± 0,44 ± 1,99 ± 0,23 ± 1,02 ± 1,17 ± 0,02 ± 0,03 ± 3,08 ± 1,54 ± 0,87 ± 1,41
14 PcD (B4) 6,45 8,23 8,10 11,76 12,47 12,61 5,86 5,32 8,74 7,51 6,29 6,53
± 0,94 ± 0,69 ± 0,91 ± 1,25 ± 1,29 ± 0,79 ± 0,12 ± 0,40 ± 0,29 ± 1,19 ± 0,39 ± 1,37
15 PcD (B6) 7,71 8,88 15,01 17,75 11,56 11,17 8,22 9,21 8,81 8,84 6,64 7,05
± 2,05 ± 1,70 ± 0,99 ± 0,04 ± 0,13 ± 0,39 ± 0,39 ± 1,02 ± 2,69 ± 0,38 ± 0,22 ± 1,70
16 PcD (B2) 17,72 20,02 21,68 22,18 24,36 23,61 23,20 21,22 20,10 17,67 17,44 12,83
± 0,71 ± 1,50 ± 0,71 ± 1,38 ± 0,01 ± 1,31 ± 0,40 ± 0,97 ± 1,93 ± 0,40 ± 1,13 ± 0,78
17 EC 26,88 26,41 28,87 29,94 33,44 32,87 28,46 28,36 27,17 26,96 23,75 23,38
± 0,44 ± 1,49 ± 3,27 ± 3,12 ± 1,42 ± 2,08 ± 2,98 ± 0,83 ± 0,81 ± 0,47 ± 2,72 ± 1,79
18 PcT (EEC) 33,71 32,03 32,92 30,71 26,39 24,93 23,56 22,41 17,91 11,91 14,65 13,08
± 2,35 ± 0,80 ± 0,43 ± 0,60 ± 1,11 ± 1,29 ± 0,29 ± 0,09 ± 0,88 ± 1,54 ± 0,12 ± 0,09
19 PcDG (B2) 19,03 20,35 21,17 22,47 17,33 15,27 14,50 10,05 10,30 9,37 7,98 6,87
± 0,01 ± 2,52 ± 1,87 ± 1,05 ± 0,64 ± 1,01 ± 2,51 ± 1,29 ± 2,04 ± 1,24 ± 0,72 ± 1,50
20 PcTT 13,87 15,01 14,07 18,21 18,89 17,49 19,91 23,36 17,91 17,51 19,18 15,04
± 0,03 ± 0,01 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,01 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,06
Gmp 1,96 2,06 1,91 1,93 1,98 1,99 2,00 2,20 2,32 2,26 2,42 1,90
± 0,75 ± 0,36 ± 0,99 ± 2,77 ± 2,26 ± 0,21 ± 1,23 ± 0,35 ± 0,08 ± 2,54 ± 2,28 ± 2,37
Total PcM 70,28 65,77 68,12 70,38 71,48 72,59 61,94 56,38 54,79 53,74 47,28 45,01
± 2,46 ± 0,64 ± 3,74 ± 1,23 ± 1,36 ± 3,00 ± 0,44 ± 2,33 ± 2,25 ± 0,96 ± 1,48 ± 1,24
Total PcD 71,24 78,66 91,37 102,47 91,18 84,05 76,51 79,12 75,68 70,71 66,23 60,29
± 2,04 ± 1,85 ± 3,77 ± 4,52 ± 0,10 ± 1,12 ± 3,27 ± 1,16 ± 2,14 ± 1,52 ± 2,69 ± 1,10
Total PcT 92,72 98,90 108,86 95,27 82,60 75,28 73,38 65,05 59,40 54,80 51,24 49,16
± 0,83 ± 2,25 ± 3,73 ± 0,74 ± 0,28 ± 1,79 ± 1,50 ± 5,40 ± 0,29 ± 1,84 ± 0,45 ± 1,15
Total PcTT 37,00 40,46 44,55 48,12 54,77 55,26 57,10 52,89 42,74 42,91 40,84 40,73
± 0,18 ± 0,13 ± 0,18 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,19 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,32 ± 0,17 ± 0,13
Total PcP 3,09 2,91 3,24 4,24 4,19 4,41 5,02 4,33 3,22 3,35 2,33 1,76
± 2,35 ± 0,80 ± 0,43 ± 0,60 ± 1,11 ± 1,29 ± 0,29 ± 0,09 ± 0,88 ± 1,54 ± 0,12 ± 0,09
Total PcDG 19,03 20,35 21,17 22,47 17,33 15,27 14,50 10,05 10,30 9,37 7,98 6,87
± 1,56 ± 4,83 ± 9,85 ± 6,57 ± 1,78 ± 2,60 ± 3,55 ± 6,34 ± 0,29 ± 4,34 ± 4,56 ± 3,51
Pc Total 293,36 307,06 337,31 342,95 321,56 306,87 288,45 267,83 246,14 234,88 215,90 203,82
± 2,13 ± 2,19 ± 3,26 ± 1,85 ± 3,61 ± 4,33 ± 2,04 ± 0,06 ± 6,90 ± 2,73 ± 5,32 ± 5,23
Pd Total 78,14 78,84 106,68 108,13 159,78 222,49 245,85 218,67 194,46 164,53 157,49 139,11
± 2,08 ± 6,83 ± 12,0 ± 6,75 ± 1,82 ± 6,80 ± 1,51 ± 6,27 ± 6,61 ± 6,93 ± 9,40 ± 1,82
Flavan-3-oles 371,50 385,91 443,99 451,08 481,34 529,35 534,30 486,49 440,61 399,40 373,38 342,92
% PcM 18,92 17,04 15,34 15,60 14,85 13,71 11,59 11,59 12,44 13,45 12,66 13,12
% PcD 19,18 20,38 20,58 22,72 18,94 15,88 14,32 16,26 17,18 17,70 17,74 17,58
% PcT 24,96 25,63 24,52 21,12 17,16 14,22 13,73 13,37 13,48 13,72 13,72 14,33
% PcTT 9,96 10,49 10,03 10,67 11,38 10,44 10,69 10,87 9,70 10,74 10,94 11,88
% PcP 0,83 0,75 0,73 0,94 0,87 0,83 0,94 0,89 0,73 0,84 0,62 0,51
% PcDG 5,12 5,27 4,77 4,98 3,60 2,88 2,71 2,07 2,34 2,35 2,14 2,00
% Pc Total 78,97 79,57 75,97 76,03 66,80 57,97 53,99 55,05 55,86 58,81 57,82 59,44
% Pd Total 21,03 20,43 24,03 23,97 33,20 42,03 46,01 44,95 44,14 41,19 42,18 40,56
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

iii
 Anexo 1
Tabla 2.12.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,19 ± 0,23 ± 0,06 ± 0,19 ± 0,01 ± 0,33 ± 0,31 ± 0,12
1 PcT (C2) 2,31 3,66 5,00 4,13 4,00 4,59 3,01 2,80
± 0,21 ± 0,28 ± 0,14 ± 0,19 ± 0,18 ± 0,18 ± 0,29 ± 0,09
2 PcP 4,59 4,76 5,80 5,16 4,26 3,90 2,97 2,09
± 1,75 ± 4,97 ± 0,62 ± 3,41 ± 8,08 ± 1,75 ± 0,40 ± 2,89
3 PcTT 36,48 67,31 95,52 91,76 63,71 54,38 56,41 55,48
± 0,61 ± 1,25 ± 0,39 ± 0,70 ± 1,81 ± 1,34 ± 0,66 ± 0,33
4 GC 8,19 9,82 10,25 12,28 12,97 13,97 10,23 7,31
± 1,35 ± 1,75 ± 0,39 ± 0,10 ± 1,40 ± 0,43 ± 0,21 ± 0,70
5 PcD (B1) 30,42 28,97 35,17 33,79 23,93 21,94 15,71 14,95
± 2,18 ± 0,16 ± 0,76 ± 1,70 ± 2,05 ± 2,85 ± 0,04 ± 0,26
6 PcD (B3) 11,63 11,39 11,69 12,09 10,72 8,48 8,60 5,72
± 2,83 ± 7,11 ± 6,78 ± 1,11 ± 2,74 ± 0,30 ± 0,41 ± 1,30
7 PdD 59,61 65,24 61,65 51,45 46,51 42,53 35,54 27,99
± 4,12 ± 1,85 ± 0,63 ± 0,48 ± 4,12 ± 1,19 ± 1,23 ± 2,49
8 EGC 59,36 68,09 66,05 68,42 66,88 71,02 44,48 47,96
± 2,79 ± 3,41 ± 0,84 ± 0,11 ± 2,97 ± 0,40 ± 1,51 ± 0,41
9 PcT (CCE) 19,57 15,92 17,53 17,29 14,32 10,86 13,07 9,06
± 1,77 ± 0,93 ± 0,44 ± 1,76 ± 2,24 ± 1,69 ± 1,63 ± 0,30
10 PcT 15,04 13,79 12,38 13,89 14,40 15,19 10,59 6,66
± 1,14 ± 0,72 ± 1,21 ± 0,53 ± 1,95 ± 1,45 ± 2,26 ± 0,95
11 C 38,88 38,86 36,10 25,66 25,86 24,82 21,09 18,16
± 0,60 ± 0,49 ± 0,06 ± 1,73 ± 2,03 ± 0,24 ± 1,04 ± 0,35
12 PcTT 9,75 9,44 11,17 9,94 10,67 7,36 7,89 7,68
± 0,55 ± 2,25 ± 0,44 ± 0,81 ± 1,75 ± 2,44 ± 0,77 ± 0,38
13 PcT (EEE) 9,66 14,14 15,42 10,98 13,20 10,11 8,62 8,40
± 1,35 ± 0,68 ± 1,32 ± 0,55 ± 1,75 ± 1,09 ± 1,95 ± 0,44
14 PcD (B4) 10,07 10,75 7,83 5,84 9,53 8,07 8,17 9,48
± 0,74 ± 0,37 ± 0,51 ± 0,35 ± 1,89 ± 0,47 ± 2,11 ± 0,31
15 PcD (B6) 11,24 10,87 9,71 6,69 8,09 8,63 6,69 6,85
± 1,46 ± 1,54 ± 0,12 ± 0,10 ± 2,16 ± 0,61 ± 0,10 ± 0,73
16 PcD (B2) 19,99 23,07 24,34 23,97 19,32 18,81 18,30 15,49
± 1,38 ± 1,06 ± 0,24 ± 0,36 ± 1,70 ± 0,45 ± 0,93 ± 1,16
17 EC 31,48 29,44 30,24 32,94 28,68 25,84 23,83 22,20
± 3,54 ± 1,12 ± 0,88 ± 0,01 ± 3,04 ± 2,02 ± 0,03 ± 0,97
18 PcT (EEC) 32,01 29,54 29,04 23,94 22,62 20,96 21,96 20,64
± 0,68 ± 0,71 ± 0,09 ± 1,02 ± 0,41 ± 0,40 ± 0,11 ± 0,30
19 PcDG (B2) 14,01 15,21 12,89 11,35 9,02 8,76 6,55 5,88
± 0,54 ± 1,61 ± 1,89 ± 0,94 ± 3,16 ± 1,77 ± 3,65 ± 0,86
20 PcTT 18,62 18,22 22,48 22,83 19,78 18,30 19,18 16,70
± 0,03 ± 0,06 ± 0,01 ± 0,08 ± 0,00 ± 0,02 ± 0,07 ± 0,01
Gmp 1,99 1,97 2,14 2,23 2,26 2,25 2,25 1,78
± 2,51 ± 0,70 ± 1,46 ± 0,89 ± 1,04 ± 1,46 ± 1,42 ± 2,11
Total PcM 70,35 68,30 66,34 58,61 54,54 50,66 44,92 40,36
± 2,16 ± 3,99 ± 0,21 ± 2,60 ± 6,57 ± 1,93 ± 0,81 ± 2,44
Total PcD 83,33 85,05 88,74 82,39 71,59 65,93 57,47 52,48
± 6,52 ± 2,14 ± 1,72 ± 0,85 ± 2,24 ± 0,75 ± 0,62 ± 2,06
Total PcT 76,28 73,39 74,38 66,09 64,54 57,12 54,24 44,77
± 1,00 ± 3,28 ± 1,50 ± 0,28 ± 4,00 ± 0,59 ± 2,10 ± 0,06
Total PcTT 38,86 41,14 48,90 49,18 47,42 44,22 40,31 34,49
± 0,21 ± 0,28 ± 0,14 ± 0,19 ± 0,18 ± 0,18 ± 0,29 ± 0,09
Total PcP 4,59 4,76 5,80 5,16 4,26 3,90 2,97 2,09
± 0,68 ± 0,71 ± 0,09 ± 1,02 ± 0,41 ± 0,40 ± 0,11 ± 0,30
Total PcDG 14,01 15,21 12,89 11,35 9,02 8,76 6,55 5,88
± 6,31 ± 6,74 ± 2,21 ± 3,49 ± 11,6 ± 2,04 ± 1,47 ± 1,94
Pc Total 287,44 287,86 297,06 272,78 251,37 230,58 206,46 180,06
± 8,11 ± 11,8 ± 6,77 ± 4,04 ± 4,32 ± 3,21 ± 1,48 ± 4,08
Pd Total 155,45 200,64 223,23 211,63 177,10 167,93 136,43 131,43
± 10,0 ± 15,4 ± 8,98 ± 7,53 ± 12,4 ± 4,71 ± 2,91 ± 2,13
Flavan-3-oles 442,89 488,50 520,29 484,41 428,47 398,50 342,89 311,49
% PcM 15,89 13,98 12,75 12,10 12,73 12,71 13,10 12,96
% PcD 18,82 17,41 17,06 17,01 16,71 16,54 16,76 16,85
% PcT 17,22 15,02 14,30 13,64 15,06 14,33 15,82 14,37
% PcTT 8,78 8,42 9,40 10,15 11,07 11,10 11,75 11,07
% PcP 1,04 0,97 1,12 1,07 0,99 0,98 0,87 0,67
% PcDG 3,16 3,11 2,48 2,34 2,11 2,20 1,91 1,89
% Pc Total 64,90 58,93 57,10 56,31 58,67 57,86 60,21 57,81
% Pd Total 35,10 41,07 42,90 43,69 41,33 42,14 39,79 42,19
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

iv
 Anexo 1
Tabla 2.13.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Tempranillo durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,15 ± 0,28 ± 0,29 ± 0,12 ± 0,29 ± 0,13 ± 1,08 ± 0,18 ± 0,15 ± 0,05 ± 0,23 ± 0,00
1 PcT (C2) 2,51 2,56 2,86 2,80 4,33 3,03 3,64 4,69 5,84 5,51 5,36 4,63
± 0,04 ± 0,08 ± 0,63 ± 0,41 ± 0,09 ± 0,10 ± 0,15 ± 0,11 ± 0,24 ± 0,10 ± 0,19 ± 0,33
2 PcP 2,27 2,45 3,05 2,95 4,10 5,02 5,25 5,33 5,91 5,34 4,50 4,01
± 4,28 ± 0,57 ± 0,64 ± 4,22 ± 0,76 ± 3,96 ± ### ± 1,94 ± 3,45 ± 7,09 ± 2,21 ± 3,79
3 PcTT 77,25 70,08 72,27 66,84 81,53 71,39 87,81 86,38 82,26 80,25 65,15 59,16
± 0,41 ± 0,02 ± 1,44 ± 0,49 ± 0,24 ± 1,90 ± 4,24 ± 0,33 ± 0,80 ± 0,79 ± 0,23 ± 0,42
4 GC 6,27 6,42 8,67 10,84 14,04 13,41 14,51 12,17 10,67 10,52 10,76 7,05
± 0,31 ± 0,15 ± 1,19 ± 0,72 ± 0,60 ± 1,78 ± 1,33 ± 0,09 ± 1,79 ± 1,39 ± 0,02 ± 1,00
5 PcD (B1) 28,70 31,77 28,18 27,83 25,54 26,03 23,28 19,47 23,13 22,80 21,81 20,11
± 1,03 ± 0,97 ± 0,35 ± 1,94 ± 1,97 ± 1,11 ± 0,53 ± 0,09 ± 1,10 ± 0,18 ± 0,47 ± 0,71
6 PcD (B3) 14,95 12,14 12,79 9,54 7,49 8,09 7,05 5,67 6,90 5,85 4,57 3,95
± 7,28 ± 2,76 ± 3,73 ± 10,4 ± 4,67 ± 4,20 ± 11,1 ± 5,81 ± 4,73 ± 2,29 ± 0,05 ± 1,50
7 PdD 66,06 110,05 142,36 146,09 149,08 140,91 138,92 114,07 86,97 78,50 68,88 61,98
± 8,60 ± 1,66 ± 2,24 ± 6,51 ± 9,15 ± 9,70 ± 2,05 ± 2,66 ± 1,77 ± 5,78 ± 6,40 ± 6,82
8 EGC 59,89 58,16 76,18 94,60 96,62 104,97 77,90 79,47 82,62 68,06 66,13 54,88
± 3,78 ± 1,64 ± 0,62 ± 0,77 ± 2,76 ± 1,31 ± 0,50 ± 0,49 ± 3,33 ± 0,19 ± 0,98 ± 0,59
9 PcT (CCE) 13,55 12,06 16,70 15,02 16,94 13,37 10,55 12,36 12,48 12,99 9,14 11,80
± 1,39 ± 0,52 ± 0,23 ± 0,32 ± 1,82 ± 0,22 ± 0,13 ± 1,11 ± 2,71 ± 0,92 ± 3,24 ± 1,96
10 PcT 10,70 12,11 6,63 7,73 6,73 6,64 8,47 9,60 10,81 11,32 10,76 10,59
± 1,65 ± 1,08 ± 0,22 ± 0,43 ± 2,21 ± 0,75 ± 1,07 ± 0,28 ± 0,96 ± 1,12 ± 2,22 ± 0,38
11 C 30,43 30,82 33,47 30,57 34,73 32,73 30,02 27,30 25,86 24,46 22,20 20,11
± 0,43 ± 0,22 ± 2,58 ± 1,47 ± 0,42 ± 1,31 ± 2,59 ± 0,06 ± 0,91 ± 0,86 ± 0,58 ± 0,01
12 PcTT 10,25 15,28 17,47 17,56 17,00 13,64 17,23 14,25 11,01 11,01 8,25 6,23
± 0,92 ± 1,35 ± 2,01 ± 0,37 ± 0,57 ± 0,85 ± 0,76 ± 1,39 ± 1,47 ± 0,41 ± 1,99 ± 0,49
13 PcT (EEE) 14,56 14,43 12,87 8,22 9,38 15,63 14,07 12,82 8,73 9,04 11,46 10,79
± 0,07 ± 0,43 ± 0,72 ± 1,20 ± 0,71 ± 1,59 ± 0,67 ± 0,07 ± 0,59 ± 2,08 ± 0,60 ± 0,99
14 PcD (B4) 8,77 8,45 7,44 7,81 9,46 9,29 7,44 8,79 8,50 8,05 8,75 8,86
± 1,18 ± 0,25 ± 1,79 ± 0,38 ± 0,43 ± 0,49 ± 0,71 ± 0,96 ± 1,77 ± 0,71 ± 1,24 ± 0,18
15 PcD (B6) 12,62 11,07 11,31 11,19 9,17 10,25 8,30 7,68 8,37 5,95 6,08 4,56
± 1,91 ± 1,52 ± 1,86 ± 1,62 ± 1,12 ± 4,83 ± 2,46 ± 1,00 ± 0,96 ± 0,28 ± 0,95 ± 1,46
16 PcD (B2) 18,41 19,05 19,05 20,38 21,32 20,83 16,90 18,25 15,90 14,16 12,09 13,15
± 2,47 ± 3,01 ± 1,18 ± 0,59 ± 0,74 ± 1,92 ± 0,28 ± 0,51 ± 0,39 ± 0,28 ± 1,47 ± 0,01
17 EC 27,15 25,87 22,00 20,72 19,41 20,25 19,54 16,58 14,53 14,66 12,70 8,65
± 0,06 ± 0,95 ± 0,86 ± 1,72 ± 1,44 ± 1,58 ± 2,35 ± 0,26 ± 2,65 ± 0,65 ± 1,03 ± 1,40
18 PcT (EEC) 14,77 14,32 12,79 15,67 13,06 12,29 13,46 13,08 12,22 13,02 13,66 10,77
± 1,02 ± 1,93 ± 1,22 ± 1,34 ± 1,51 ± 0,67 ± 1,15 ± 0,08 ± 0,97 ± 0,10 ± 0,28 ± 0,29
19 PcDG (B2) 12,41 13,57 16,37 18,01 16,89 14,32 12,69 11,83 8,93 7,56 6,03 5,58
± 1,66 ± 0,81 ± 2,74 ± 1,81 ± 0,11 ± 1,42 ± 1,61 ± 0,17 ± 0,61 ± 0,70 ± 0,61 ± 0,87
20 PcTT 22,73 20,07 22,81 22,19 17,51 17,50 13,68 13,61 12,83 12,99 12,95 15,94
± 0,01 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,06 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,00
Gmp 2,12 2,19 2,25 2,34 2,24 2,19 2,24 2,12 2,15 2,18 2,14 2,13
± 3,94 ± 3,19 ± 1,01 ± 0,44 ± 2,90 ± 2,60 ± 1,15 ± 0,23 ± 1,18 ± 0,84 ± 0,75 ± 0,39
Total PcM 57,58 56,68 55,48 51,28 54,14 52,99 49,56 43,89 40,39 39,12 34,90 28,75
± 2,15 ± 1,94 ± 3,36 ± 2,54 ± 3,15 ± 5,66 ± 1,58 ± 1,89 ± 2,75 ± 2,30 ± 2,30 ± 0,01
Total PcD 83,45 82,49 78,76 76,76 72,98 74,49 62,96 59,87 62,80 56,82 53,30 50,62
± 1,74 ± 0,76 ± 1,94 ± 2,84 ± 4,69 ± 0,73 ± 2,48 ± 3,25 ± 1,41 ± 1,35 ± 0,76 ± 0,45
Total PcT 53,58 52,92 49,00 46,65 46,10 47,92 46,54 47,86 44,24 46,38 45,02 43,95
± 0,91 ± 1,22 ± 4,97 ± 1,85 ± 0,19 ± 1,79 ± 3,74 ± 0,07 ± 0,96 ± 0,72 ± 0,43 ± 0,48
Total PcTT 41,76 44,33 51,80 53,38 52,89 47,58 49,06 44,71 40,34 40,03 37,32 33,85
± 0,04 ± 0,08 ± 0,63 ± 0,41 ± 0,09 ± 0,10 ± 0,15 ± 0,11 ± 0,24 ± 0,10 ± 0,19 ± 0,33
Total PcP 2,27 2,45 3,05 2,95 4,10 5,02 5,25 5,33 5,91 5,34 4,50 4,01
± 1,02 ± 1,93 ± 1,22 ± 1,34 ± 1,51 ± 0,67 ± 1,15 ± 0,08 ± 0,97 ± 0,10 ± 0,28 ± 0,29
Total PcDG 12,41 13,57 16,37 18,01 16,89 14,32 12,69 11,83 8,93 7,56 6,03 5,58
± 3,59 ± 0,65 ± 6,30 ± 2,96 ± 6,34 ± 3,88 ± 4,14 ± 5,24 ± 3,40 ± 0,84 ± 1,13 ± 0,40
Pc Total 251,05 252,44 254,46 249,01 247,10 242,32 226,07 213,49 202,62 195,24 181,05 166,76
± 12,0 ± 4,96 ± 4,07 ± 6,71 ± 11,2 ± 3,80 ± 11,4 ± 1,22 ± 1,08 ± 3,60 ± 4,24 ± 9,11
Pd Total 203,20 238,29 290,82 307,52 327,23 317,27 304,63 279,92 251,85 226,81 200,16 176,02
± 15,5 ± 5,60 ± 8,40 ± 9,53 ± 15,0 ± 1,31 ± 13,0 ± 6,46 ± 2,51 ± 2,76 ± 3,12 ± 9,45
Flavan-3-oles 454,25 490,73 545,27 556,54 574,33 559,59 530,70 493,41 454,47 422,05 381,21 342,79
% PcM 12,68 11,55 10,17 9,21 9,43 9,47 9,34 8,89 8,89 9,27 9,15 8,39
% PcD 18,37 16,81 14,44 13,79 12,71 13,31 11,86 12,13 13,82 13,46 13,98 14,77
% PcT 11,80 10,78 8,99 8,38 8,03 8,56 8,77 9,70 9,73 10,99 11,81 12,82
% PcTT 9,19 9,03 9,50 9,59 9,21 8,50 9,24 9,06 8,88 9,48 9,79 9,88
% PcP 0,50 0,50 0,56 0,53 0,71 0,90 0,99 1,08 1,30 1,26 1,18 1,17
% PcDG 2,73 2,77 3,00 3,24 2,94 2,56 2,39 2,40 1,96 1,79 1,58 1,63
% Pc Total 55,27 51,44 46,67 44,74 43,02 43,30 42,60 43,27 44,58 46,26 47,49 48,65
% Pd Total 44,73 48,56 53,33 55,26 56,98 56,70 57,40 56,73 55,42 53,74 52,51 51,35
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

v
 Anexo 1
Tabla 2.13.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Graciano durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,07 ± 0,16 ± 0,03 ± 0,20 ± 0,08 ± 0,20 ± 0,08 ± 0,20 ± 0,28 ± 0,01 ± 0,02 ± 0,25
1 PcT (C2) 2,48 2,34 2,86 3,04 3,18 4,73 4,77 4,76 4,07 4,07 3,73 3,33
± 0,07 ± 0,21 ± 0,39 ± 0,39 ± 0,04 ± 0,23 ± 0,26 ± 0,22 ± 0,14 ± 0,24 ± 0,04 ± 0,04
2 PcP 2,50 2,84 3,24 3,64 3,96 4,37 4,75 4,66 4,46 4,03 3,90 3,21
± 2,15 ± 0,19 ± 0,77 ± 0,52 ± 0,45 ± 2,14 ± 3,03 ± 3,26 ± 4,05 ± 1,99 ± 0,09 ± 2,50
3 PcTT 69,55 70,19 66,88 75,23 95,70 101,95 88,93 78,15 76,70 71,21 54,06 53,04
± 1,37 ± 0,26 ± 0,05 ± 0,69 ± 2,63 ± 1,54 ± 0,18 ± 1,00 ± 3,89 ± 2,24 ± 0,19 ± 0,26
4 GC 7,24 12,51 14,53 14,72 16,21 16,49 14,55 9,32 9,93 11,36 10,14 8,96
± 0,56 ± 0,23 ± 0,43 ± 0,81 ± 0,30 ± 1,35 ± 1,16 ± 3,56 ± 2,25 ± 0,10 ± 0,10 ± 0,01
5 PcD (B1) 44,17 43,17 40,21 38,58 32,83 30,53 26,28 25,41 25,31 25,98 25,47 22,63
± 0,20 ± 0,18 ± 0,06 ± 3,50 ± 0,84 ± 0,76 ± 0,11 ± 2,64 ± 0,61 ± 1,02 ± 0,06 ± 1,67
6 PcD (B3) 6,37 9,64 10,83 11,63 9,25 8,55 7,49 8,38 6,66 6,21 4,18 5,64
± 3,32 ± 0,22 ± 2,34 ± 9,33 ± 2,60 ± 3,95 ± 1,82 ± 1,99 ± 0,26 ± 0,38 ± 0,83 ± 2,96
7 PdD 116,67 113,03 110,38 110,30 106,56 113,95 106,75 101,14 87,43 74,77 60,63 63,51
± 1,85 ± 1,23 ± 7,52 ± 3,82 ± ### ± 3,87 ± 3,14 ± 5,31 ± 3,86 ± 4,77 ± 1,10 ± 6,33
8 EGC 42,43 54,65 76,11 99,79 114,87 106,28 107,79 94,72 87,88 66,28 64,26 50,26
± 0,64 ± 0,16 ± 0,31 ± 0,07 ± 0,32 ± 0,45 ± 0,12 ± 0,83 ± 0,32 ± 1,29 ± 0,05 ± 0,18
9 PcT (CCE) 13,74 14,26 14,52 13,02 14,87 14,49 11,69 12,58 12,42 10,02 8,97 7,53
± 3,41 ± 0,55 ± 1,26 ± 2,44 ± 0,91 ± 2,68 ± 2,94 ± 0,69 ± 2,14 ± 0,47 ± 0,51 ± 1,77
10 PcT 13,28 15,24 11,12 10,68 10,83 10,23 11,58 14,13 13,91 11,91 13,71 14,87
± 1,58 ± 5,04 ± 0,73 ± 5,05 ± 0,89 ± 1,22 ± 0,49 ± 1,33 ± 0,40 ± 1,00 ± 1,46 ± 0,32
11 C 56,42 62,93 59,45 64,61 64,06 50,95 46,62 37,92 37,85 38,41 37,15 34,12
± 0,61 ± 1,01 ± 0,14 ± 1,99 ± 1,39 ± 1,93 ± 0,14 ± 2,37 ± 1,61 ± 1,75 ± 2,55 ± 0,99
12 PcTT 7,66 9,17 11,56 9,46 9,81 12,79 14,40 10,57 11,44 11,44 11,33 10,79
± 0,52 ± 0,02 ± 0,31 ± 0,38 ± 0,53 ± 0,26 ± 4,48 ± 2,01 ± 1,92 ± 0,39 ± 0,02 ± 0,27
13 PcT (EEE) 11,92 13,39 10,73 13,22 14,56 12,81 11,97 13,38 13,76 10,51 8,63 10,94
± 0,34 ± 1,99 ± 0,18 ± 0,26 ± 0,98 ± 0,30 ± 0,26 ± 1,43 ± 1,32 ± 0,18 ± 0,34 ± 0,70
14 PcD (B4) 9,47 10,13 11,68 8,67 8,09 8,72 11,18 9,62 8,86 7,45 11,71 13,99
± 2,32 ± 0,43 ± 0,14 ± 1,28 ± 0,57 ± 0,91 ± 0,24 ± 0,94 ± 2,03 ± 0,89 ± 0,91 ± 0,46
15 PcD (B6) 9,08 11,98 14,29 14,75 12,82 13,68 8,64 9,20 12,56 12,02 13,19 12,69
± 0,75 ± 1,37 ± 0,79 ± 0,56 ± 1,20 ± 1,22 ± 0,25 ± 1,51 ± 2,02 ± 1,16 ± 1,99 ± 1,35
16 PcD (B2) 21,67 30,96 36,41 28,86 24,23 25,74 22,40 19,44 18,32 25,11 19,21 18,28
± 1,63 ± 1,25 ± 1,35 ± 0,56 ± 0,75 ± 1,74 ± 1,12 ± 0,88 ± 0,33 ± 0,12 ± 3,12 ± 1,01
17 EC 68,11 65,73 59,39 61,42 59,97 48,48 39,17 34,09 31,45 29,16 29,26 27,70
± 0,33 ± 0,56 ± 0,56 ± 3,28 ± 0,54 ± 0,94 ± 3,43 ± 1,34 ± 0,69 ± 2,74 ± 1,62 ± 0,32
18 PcT (EEC) 31,10 32,99 29,16 33,49 25,34 27,44 25,52 22,93 19,08 19,55 18,51 15,36
± 1,94 ± 0,56 ± 1,05 ± 1,35 ± 0,90 ± 0,29 ± 1,74 ± 2,19 ± 1,91 ± 0,25 ± 0,45 ± 0,28
19 PcDG (B2) 14,32 18,54 19,67 18,78 17,22 14,34 13,79 13,71 12,18 12,66 10,54 10,58
± 0,72 ± 1,21 ± 0,66 ± 3,42 ± 1,85 ± 1,22 ± 3,02 ± 2,69 ± 1,90 ± 0,88 ± 0,97 ± 0,32
20 PcTT 18,84 23,62 27,92 29,77 26,33 19,24 16,18 16,29 16,05 11,66 11,25 7,67
± 0,04 ± 0,05 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,05 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,01
Gmp 2,19 2,24 2,26 2,30 2,07 2,17 2,22 2,05 2,09 2,13 2,11 2,01
± 3,13 ± 6,29 ± 2,09 ± 4,50 ± 1,50 ± 2,49 ± 0,90 ± 1,43 ± 0,20 ± 1,12 ± 1,66 ± 0,68
Total PcM 124,52 128,66 118,84 126,02 124,03 99,43 85,79 72,01 69,30 67,58 66,42 61,81
± 1,73 ± 1,10 ± 1,60 ± 3,37 ± 1,62 ± 2,26 ± 1,33 ± 7,44 ± 1,53 ± 0,67 ± 3,21 ± 1,48
Total PcD 90,76 105,89 113,42 102,49 87,22 87,22 75,98 72,04 71,71 76,77 73,77 73,25
± 3,01 ± 0,19 ± 1,33 ± 0,99 ± 1,41 ± 2,78 ± 9,16 ± 2,18 ± 1,97 ± 1,37 ± 1,18 ± 2,53
Total PcT 70,05 75,89 65,53 70,40 65,61 64,97 60,77 63,02 59,17 51,98 49,82 48,70
± 2,67 ± 0,30 ± 0,82 ± 2,42 ± 0,74 ± 1,48 ± 3,25 ± 3,38 ± 5,06 ± 1,36 ± 3,69 ± 0,80
Total PcTT 36,22 47,65 56,86 56,98 55,53 53,25 49,90 40,94 41,49 38,52 36,45 30,75
± 0,07 ± 0,21 ± 0,39 ± 0,39 ± 0,04 ± 0,23 ± 0,26 ± 0,22 ± 0,14 ± 0,24 ± 0,04 ± 0,04
Total PcP 2,50 2,84 3,24 3,64 3,96 4,37 4,75 4,66 4,46 4,03 3,90 3,21
± 1,94 ± 0,56 ± 1,05 ± 1,35 ± 0,90 ± 0,29 ± 1,74 ± 2,19 ± 1,91 ± 0,25 ± 0,45 ± 0,28
Total PcDG 14,32 18,54 19,67 18,78 17,22 14,34 13,79 13,71 12,18 12,66 10,54 10,58
± 6,28 ± 6,13 ± 1,45 ± 5,21 ± 0,67 ± 3,43 ± 7,02 ± 8,46 ± 5,93 ± 0,04 ± 6,81 ± 2,29
Pc Total 338,36 379,47 377,56 378,32 353,57 323,57 290,99 266,38 258,31 251,55 240,89 228,30
± 4,89 ± 0,83 ± 4,41 ± 8,26 ± 9,02 ± 9,53 ± 7,65 ± 6,18 ± 7,09 ± 7,15 ± 1,84 ± 0,86
Pd Total 228,65 237,87 253,37 285,32 317,13 322,18 303,46 274,01 252,01 212,25 178,95 166,82
± 10,6 ± 5,31 ± 2,95 ± 5,47 ± 8,47 ± 10,7 ± 10,6 ± 9,99 ± 7,84 ± 7,10 ± 4,97 ± 3,15
Flavan-3-oles 567,01 617,34 630,94 663,64 670,70 645,74 594,45 540,39 510,32 463,80 419,84 395,11
% PcM 21,96 20,84 18,84 18,99 18,49 15,40 14,43 13,33 13,58 14,57 15,82 15,64
% PcD 16,01 17,15 17,98 15,44 13,00 13,51 12,78 13,33 14,05 16,55 17,57 18,54
% PcT 12,35 12,29 10,39 10,61 9,78 10,06 10,22 11,66 11,59 11,21 11,87 12,33
% PcTT 6,39 7,72 9,01 8,59 8,28 8,25 8,40 7,58 8,13 8,31 8,68 7,78
% PcP 0,44 0,46 0,51 0,55 0,59 0,68 0,80 0,86 0,87 0,87 0,93 0,81
% PcDG 2,53 3,00 3,12 2,83 2,57 2,22 2,32 2,54 2,39 2,73 2,51 2,68
% Pc Total 59,68 61,47 59,84 57,01 52,72 50,11 48,95 49,29 50,62 54,24 57,38 57,78
% Pd Total 40,32 38,53 40,16 42,99 47,28 49,89 51,05 50,71 49,38 45,76 42,62 42,22
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

vi
 Anexo 1
Tabla 2.13.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,25 ± 0,34 ± 0,15 ± 0,05 ± 0,21 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,33 ± 0,04 ± 0,19 ± 0,08 ± 0,25
1 PcT (C2) 2,29 2,37 3,07 4,97 5,20 5,13 5,25 5,57 5,84 4,77 4,54 4,53
± 0,17 ± 0,30 ± 0,27 ± 0,20 ± 0,25 ± 0,13 ± 0,00 ± 0,30 ± 0,32 ± 0,45 ± 0,10 ± 0,01
2 PcP 2,33 2,57 3,13 3,28 3,34 3,76 3,94 4,20 4,94 4,82 4,30 3,92
± 4,31 ± 7,20 ± 5,41 ± 0,15 ± 0,90 ± 0,41 ± 1,01 ± 0,61 ± 6,63 ± 2,50 ± 0,02 ± 0,30
3 PcTT 63,78 67,25 60,27 78,53 73,18 76,28 68,47 95,19 81,50 83,81 71,55 58,80
± 0,40 ± 0,53 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,02 ± 0,34 ± 0,47 ± 0,44 ± 1,06 ± 0,89 ± 0,16 ± 0,07
4 GC 5,07 6,30 8,95 12,43 12,41 16,59 11,99 13,69 11,10 12,51 8,08 6,89
± 0,30 ± 1,20 ± 4,79 ± 0,21 ± 1,93 ± 2,27 ± 0,63 ± 1,54 ± 1,75 ± 1,52 ± 0,18 ± 0,21
5 PcD (B1) 22,67 22,73 29,12 30,40 31,07 30,31 30,19 28,26 28,19 26,78 24,01 22,15
± 1,34 ± 0,12 ± 0,33 ± 0,74 ± 0,66 ± 0,10 ± 0,30 ± 0,86 ± 0,74 ± 0,09 ± 0,28 ± 0,14
6 PcD (B3) 18,93 15,44 6,54 10,23 9,15 9,42 7,51 6,18 5,91 5,75 4,34 6,09
± 4,11 ± 0,98 ± 3,35 ± 0,99 ± 3,00 ± 7,30 ± 6,68 ± 4,45 ± 12,4 ± 6,41 ± 1,48 ± 1,59
7 PdD 102,69 120,38 148,51 144,17 145,32 131,89 131,52 108,65 86,75 83,82 68,68 62,96
± 4,48 ± 1,35 ± 3,58 ± 4,41 ± 1,40 ± 2,64 ± 2,01 ± 8,31 ± 6,19 ± 3,67 ± 4,96 ± 1,47
8 EGC 60,08 64,73 70,16 63,66 86,77 96,41 109,83 85,12 77,86 51,45 51,31 48,26
± 1,16 ± 0,30 ± 0,23 ± 0,46 ± 0,63 ± 0,03 ± 0,32 ± 0,33 ± 1,02 ± 0,69 ± 2,74 ± 2,43
9 PcT (CCE) 12,40 10,79 14,99 17,80 20,02 14,77 14,47 10,42 12,25 9,43 9,88 10,88
± 0,58 ± 2,19 ± 4,09 ± 0,92 ± 1,66 ± 1,05 ± 1,35 ± 3,46 ± 3,57 ± 0,48 ± 0,82 ± 1,51
10 PcT 15,20 14,77 13,68 8,92 8,30 6,41 7,52 11,57 12,15 12,08 11,64 10,19
± 1,14 ± 0,28 ± 1,83 ± 1,31 ± 2,30 ± 2,27 ± 0,81 ± 2,03 ± 1,14 ± 0,32 ± 1,14 ± 1,19
11 C 43,54 45,53 44,45 42,46 40,83 38,00 35,92 33,38 30,50 28,63 25,32 22,44
± 1,80 ± 0,57 ± 0,23 ± 0,78 ± 2,24 ± 0,43 ± 0,64 ± 2,85 ± 0,84 ± 0,70 ± 0,16 ± 0,81
12 PcTT 11,66 13,24 14,86 18,48 14,68 11,10 7,47 11,29 11,38 12,13 8,98 10,19
± 2,73 ± 0,22 ± 4,07 ± 0,04 ± 0,24 ± 0,26 ± 0,67 ± 2,29 ± 2,03 ± 2,66 ± 0,27 ± 0,51
13 PcT (EEE) 12,27 12,55 13,94 11,74 12,37 10,54 8,37 10,47 11,60 10,55 11,70 11,14
± 1,03 ± 0,49 ± 3,30 ± 0,62 ± 0,70 ± 2,85 ± 0,38 ± 1,16 ± 1,70 ± 0,27 ± 0,02 ± 0,61
14 PcD (B4) 10,41 10,30 8,27 8,32 9,66 12,46 12,46 12,57 12,37 7,85 9,94 11,05
± 1,02 ± 2,18 ± 0,98 ± 0,50 ± 0,60 ± 2,78 ± 2,83 ± 1,24 ± 0,49 ± 0,19 ± 0,51 ± 0,52
15 PcD (B6) 10,69 11,13 12,29 14,25 12,93 10,75 10,97 10,82 9,10 8,23 7,66 5,27
± 2,40 ± 1,40 ± 1,77 ± 6,55 ± 1,09 ± 0,51 ± 0,97 ± 1,05 ± 1,81 ± 1,10 ± 0,30 ± 1,07
16 PcD (B2) 14,73 12,71 18,53 18,87 22,96 20,47 18,50 18,84 21,10 21,13 20,62 14,66
± 1,79 ± 3,39 ± 0,28 ± 0,97 ± 0,28 ± 0,73 ± 0,42 ± 2,59 ± 1,22 ± 0,10 ± 0,46 ± 0,27
17 EC 34,98 31,65 31,74 32,12 35,44 28,44 24,41 21,02 19,87 18,85 13,73 13,49
± 1,34 ± 3,48 ± 1,08 ± 0,55 ± 0,20 ± 1,13 ± 1,30 ± 1,52 ± 2,81 ± 0,50 ± 0,15 ± 0,77
18 PcT (EEC) 22,59 20,73 21,07 22,82 23,82 20,10 14,75 16,35 14,02 17,90 12,50 10,84
± 1,98 ± 0,78 ± 2,59 ± 0,47 ± 0,40 ± 3,09 ± 1,11 ± 0,18 ± 0,90 ± 0,12 ± 0,22 ± 0,11
19 PcDG (B2) 13,17 13,26 15,54 17,31 16,52 15,11 13,18 12,98 10,49 7,73 6,50 5,86
± 0,84 ± 1,73 ± 1,93 ± 1,66 ± 0,27 ± 3,35 ± 1,93 ± 0,73 ± 1,31 ± 2,26 ± 0,15 ± 0,77
20 PcTT 16,74 18,98 20,43 19,24 24,22 20,71 19,79 13,22 14,17 12,96 12,50 10,84
± 0,01 ± 0,05 ± 0,04 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,01
Gmp 1,93 1,91 2,22 2,35 2,33 2,16 2,18 2,04 2,12 2,20 2,14 1,99
± 2,31 ± 3,59 ± 1,56 ± 0,34 ± 2,45 ± 2,39 ± 0,86 ± 3,76 ± 0,32 ± 0,22 ± 0,68 ± 0,92
Total PcM 78,52 77,18 76,19 74,57 76,28 66,44 60,33 54,41 50,37 47,48 39,05 35,94
± 1,46 ± 1,92 ± 1,48 ± 5,48 ± 0,42 ± 1,71 ± 1,56 ± 0,16 ± 3,20 ± 0,12 ± 0,93 ± 0,80
Total PcD 77,43 72,31 74,74 82,08 85,78 83,42 79,62 76,67 76,67 69,74 66,57 59,22
± 0,60 ± 5,11 ± 1,71 ± 0,13 ± 0,79 ± 1,77 ± 0,96 ± 4,58 ± 2,89 ± 2,95 ± 2,04 ± 0,36
Total PcT 62,46 58,84 63,68 61,28 64,51 51,81 45,12 48,81 50,02 49,97 45,71 43,05
± 1,48 ± 1,77 ± 1,75 ± 2,41 ± 2,27 ± 3,05 ± 1,60 ± 2,46 ± 2,81 ± 0,86 ± 0,39 ± 1,26
Total PcTT 35,76 40,89 47,30 55,11 56,51 53,53 44,50 43,77 42,49 42,38 34,10 32,45
± 0,17 ± 0,30 ± 0,27 ± 0,20 ± 0,25 ± 0,13 ± 0,00 ± 0,30 ± 0,32 ± 0,45 ± 0,10 ± 0,01
Total PcP 2,33 2,57 3,13 3,28 3,34 3,76 3,94 4,20 4,94 4,82 4,30 3,92
± 1,98 ± 0,78 ± 2,59 ± 0,47 ± 0,40 ± 3,09 ± 1,11 ± 0,18 ± 0,90 ± 0,12 ± 0,22 ± 0,11
Total PcDG 13,17 13,26 15,54 17,31 16,52 15,11 13,18 12,98 10,49 7,73 6,50 5,86
± 1,92 ± 5,42 ± 7,89 ± 2,32 ± 2,59 ± 6,14 ± 0,77 ± 1,53 ± 3,94 ± 2,33 ± 0,36 ± 3,22
Pc Total 269,67 265,05 280,58 293,63 302,93 274,07 246,69 240,84 234,98 222,10 196,23 180,43
± 0,15 ± 8,16 ± 7,14 ± 3,56 ± 2,62 ± 10,3 ± 8,75 ± 3,84 ± 20,8 ± 0,24 ± 3,46 ± 2,75
Pd Total 226,55 252,35 278,95 286,36 305,27 304,59 309,82 288,96 246,10 219,08 191,54 170,02
± 2,07 ± 4,24 ± 8,35 ± 5,89 ± 2,47 ± 8,78 ± 9,46 ± 3,03 ± 18,5 ± 2,08 ± 3,10 ± 5,98
Flavan-3-oles 496,22 517,40 559,53 580,00 608,21 578,65 556,52 529,80 481,08 441,18 387,78 350,44
% PcM 15,82 14,92 13,62 12,86 12,54 11,48 10,84 10,27 10,47 10,76 10,07 10,25
% PcD 15,60 13,98 13,36 14,15 14,10 14,42 14,31 14,47 15,94 15,81 17,17 16,90
% PcT 12,59 11,37 11,38 10,57 10,61 8,95 8,11 9,21 10,40 11,33 11,79 12,28
% PcTT 7,21 7,90 8,45 9,50 9,29 9,25 8,00 8,26 8,83 9,61 8,79 9,26
% PcP 0,47 0,50 0,56 0,57 0,55 0,65 0,71 0,79 1,03 1,09 1,11 1,12
% PcDG 2,65 2,56 2,78 2,98 2,72 2,61 2,37 2,45 2,18 1,75 1,68 1,67
% Pc Total 54,34 51,23 50,15 50,63 49,81 47,36 44,33 45,46 48,84 50,34 50,61 51,49
% Pd Total 45,66 48,77 49,85 49,37 50,19 52,64 55,67 54,54 51,16 49,66 49,39 48,51
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

vii
 Anexo 1
Tabla 2.13.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavan-3-oles durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,04 ± 0,29 ± 0,09 ± 0,14 ± 0,43 ± 0,51 ± 0,18 ± 0,11
1 PcT (C2) 4,92 5,38 6,03 7,57 6,15 4,95 4,24 4,01
± 0,28 ± 0,16 ± 0,20 ± 0,12 ± 0,13 ± 0,11 ± 0,13 ± 0,11
2 PcP 3,47 3,65 3,78 4,59 5,63 5,14 4,45 3,94
± 5,45 ± 7,28 ± 0,39 ± 0,72 ± 1,63 ± 5,05 ± 4,10 ± 0,14
3 PcTT 72,10 90,87 93,27 93,78 85,40 74,20 69,40 65,36
± 3,05 ± 1,20 ± 1,14 ± 3,13 ± 0,51 ± 0,85 ± 1,21 ± 0,14
4 GC 14,91 14,72 19,67 15,58 11,30 11,91 9,77 8,21
± 0,77 ± 1,52 ± 2,00 ± 2,10 ± 2,15 ± 0,03 ± 1,06 ± 0,43
5 PcD (B1) 29,44 26,33 25,45 25,47 26,16 24,74 23,37 22,86
± 1,64 ± 0,56 ± 0,11 ± 0,45 ± 0,64 ± 0,44 ± 0,34 ± 0,36
6 PcD (B3) 9,62 7,68 6,97 5,23 7,18 6,21 5,03 4,86
± 7,72 ± 9,80 ± 5,77 ± 12,6 ± 8,74 ± 3,52 ± 11,6 ± 10,2
7 PdD 142,13 135,48 133,54 123,65 116,68 95,72 79,24 68,99
± ### ± 5,78 ± 2,30 ± 8,18 ± 0,53 ± 2,80 ± 0,30 ± 3,72
8 EGC 87,71 83,44 86,98 76,14 52,73 53,06 44,73 34,27
± 2,28 ± 1,20 ± 0,12 ± 0,20 ± 0,19 ± 0,27 ± 0,80 ± 1,86
9 PcT (CCE) 12,44 11,66 11,29 10,86 13,95 8,84 11,76 10,43
± 2,62 ± 1,01 ± 0,40 ± 2,14 ± 0,76 ± 0,25 ± 1,06 ± 0,86
10 PcT 13,47 14,00 7,89 13,52 11,03 10,06 10,71 11,17
± 3,04 ± 1,92 ± 2,41 ± 4,45 ± 3,79 ± 0,47 ± 0,41 ± 0,46
11 C 35,26 35,19 32,95 31,85 29,52 26,89 24,23 20,19
± 0,35 ± 0,93 ± 0,20 ± 2,35 ± 0,60 ± 0,58 ± 0,07 ± 1,13
12 PcTT 8,96 8,73 9,62 13,41 12,74 12,58 11,95 9,81
± 2,94 ± 1,00 ± 0,83 ± 1,82 ± 3,24 ± 1,08 ± 0,00 ± 1,37
13 PcT (EEE) 17,78 14,87 14,12 13,98 11,17 12,61 9,96 9,65
± 1,87 ± 1,78 ± 0,63 ± 0,61 ± 2,28 ± 0,51 ± 0,56 ± 0,28
14 PcD (B4) 8,88 11,56 13,46 14,03 13,22 13,50 12,62 8,99
± 1,86 ± 0,87 ± 0,44 ± 0,85 ± 0,72 ± 0,24 ± 0,32 ± 0,35
15 PcD (B6) 9,29 7,87 8,74 9,11 8,63 7,16 7,49 7,16
± 1,77 ± 0,70 ± 0,54 ± 1,86 ± 2,15 ± 1,28 ± 1,81 ± 0,39
16 PcD (B2) 23,39 23,87 21,29 21,15 19,09 15,84 14,00 8,45
± 0,86 ± 2,14 ± 0,38 ± 0,72 ± 1,16 ± 0,19 ± 0,51 ± 0,43
17 EC 23,13 21,85 18,79 17,97 17,00 17,26 15,95 12,68
± 0,79 ± 3,57 ± 0,65 ± 1,41 ± 1,20 ± 0,30 ± 0,83 ± 0,50
18 PcT (EEC) 14,41 14,14 14,33 11,35 14,21 9,21 10,85 9,75
± 1,87 ± 2,45 ± 2,54 ± 3,15 ± 0,50 ± 0,28 ± 0,21 ± 0,08
19 PcDG (B2) 15,47 14,90 12,49 10,25 8,29 7,40 6,40 5,93
± 4,55 ± 3,44 ± 0,65 ± 2,93 ± 0,95 ± 0,94 ± 0,32 ± 2,27
20 PcTT 26,89 23,07 14,33 13,84 13,21 13,77 13,54 11,03
± 0,04 ± 0,03 ± 0,05 ± 0,01 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,02
Gmp 1,94 2,19 2,19 2,03 2,17 2,31 2,23 2,09
± 3,24 ± 4,06 ± 2,13 ± 4,23 ± 4,15 ± 0,67 ± 0,09 ± 0,03
Total PcM 58,38 57,05 51,74 49,83 46,52 44,15 40,18 32,87
± 0,74 ± 4,77 ± 2,18 ± 0,94 ± 2,00 ± 1,42 ± 3,42 ± 1,11
Total PcD 80,62 77,31 75,91 75,00 74,29 67,44 62,52 52,32
± 5,21 ± 2,24 ± 0,54 ± 2,41 ± 2,57 ± 0,77 ± 1,10 ± 4,58
Total PcT 58,11 54,67 47,64 49,71 50,37 40,71 43,28 41,00
± 2,02 ± 1,89 ± 0,76 ± 0,40 ± 0,73 ± 1,18 ± 1,14 ± 2,30
Total PcTT 55,67 51,91 49,66 50,40 43,40 43,22 39,50 33,06
± 0,28 ± 0,16 ± 0,20 ± 0,12 ± 0,13 ± 0,11 ± 0,13 ± 0,11
Total PcP 3,47 3,65 3,78 4,59 5,63 5,14 4,45 3,94
± 1,87 ± 2,45 ± 2,54 ± 3,15 ± 0,50 ± 0,28 ± 0,21 ± 0,08
Total PcDG 15,47 14,90 12,49 10,25 8,29 7,40 6,40 5,93
± 5,45 ± 4,99 ± 4,69 ± 2,11 ± 3,52 ± 0,51 ± 1,62 ± 3,61
Pc Total 271,72 259,49 241,22 239,77 228,49 208,06 196,33 169,12
± 5,17 ± 8,54 ± 8,06 ± 4,71 ± 8,07 ± 1,27 ± 15,4 ± 14,1
Pd Total 301,94 309,79 313,79 293,56 254,81 222,97 193,37 168,62
± 2,74 ± 3,83 ± 6,10 ± 5,64 ± 10,1 ± 0,76 ± 13,7 ± 17,1
Flavan-3-oles 573,66 569,28 555,00 533,34 483,30 431,03 389,70 337,74
% PcM 10,18 10,02 9,32 9,34 9,63 10,24 10,31 9,73
% PcD 14,05 13,58 13,68 14,06 15,37 15,65 16,04 15,49
% PcT 10,13 9,60 8,58 9,32 10,42 9,45 11,11 12,14
% PcTT 9,70 9,12 8,95 9,45 8,98 10,03 10,14 9,79
% PcP 0,60 0,64 0,68 0,86 1,16 1,19 1,14 1,17
% PcDG 2,70 2,62 2,25 1,92 1,72 1,72 1,64 1,75
% Pc Total 47,37 45,58 43,46 44,96 47,28 48,27 50,38 50,08
% Pd Total 52,63 54,42 56,54 55,04 52,72 51,73 49,62 49,92
(a)
Compuesto: Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina; C: catequina; EC: epicatequina; D: dímero; T: trímero; TT: tetrámero; P: pentámero; DG: dímero galoilado; Gmp: grado medio de
polimerización
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

viii
 Anexo 1
Tabla 2.14.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Tempranillo durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 1,02 ± 0,69 ± 1,22 ± 0,93 ± 0,80 ± 0,18 ± 0,46 ± 0,75 ± 1,24 ± 0,21 ± 0,18 ± 0,04
1 AcGal 14,17 16,28 17,69 19,79 18,66 21,18 18,27 18,37 16,58 13,27 6,40 5,05
± 0,05 ± 0,33 ± 0,59 ± 0,31 ± 0,12 ± 0,45 ± 0,70 ± 0,22 ± 0,08 ± 0,44 ± 0,21 ± 0,06
2 AcProto 3,76 3,75 3,14 3,47 4,43 4,26 4,44 5,78 5,48 4,58 3,82 3,62
± 0,33 ± 0,69 ± 0,40 ± 0,34 ± 0,84 ± 0,61 ± 0,05 ± 0,83 ± 0,22 ± 0,36 ± 0,43 ± 0,62
3 AcVan 6,77 7,26 7,83 8,25 8,45 8,71 9,79 8,79 8,60 9,79 8,92 9,33
± 0,35 ± 0,51 ± 0,15 ± 0,15 ± 0,05 ± 0,57 ± 0,71 ± 0,01 ± 0,38 ± 0,12 ± 0,41 ± 1,07
4 AcSirig 9,24 10,45 10,57 11,83 12,75 11,85 12,81 13,26 14,31 16,22 17,67 16,70
± 0,40 ± 1,43 ± 1,32 ± 2,26 ± 0,09 ± 0,11 ± 0,15 ± 0,14 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,01
5 AcCaft 24,75 27,02 26,10 26,83 2,07 1,42 1,56 1,53 1,38 2,40 2,38 2,04
± 0,13 ± 0,13 ± 0,12 ± 0,05 ± 0,14 ± 0,04 ± 0,13 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,15 ± 0,06 ± 0,03
6 Ac(c )Cut 4,25 4,10 4,28 4,36 1,29 1,66 0,72 0,91 0,57 1,36 0,83 1,20
± 0,27 ± 1,32 ± 0,68 ± 0,57 ± 0,77 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,20 ± 0,05 ± 0,32 ± 0,16 ± 0,00
7 Ac(t )Cut 17,17 18,09 17,18 17,51 2,03 1,94 1,94 1,97 0,98 2,72 0,82 0,50
± 0,09 ± 0,15 ± 0,29 ± 0,49 ± 0,19 ± 0,05 ± 0,46 ± 0,60 ± 0,04 ± 0,56 ± 0,08 ± 0,01
8 Ac(t )Fert 3,18 3,26 3,08 3,83 1,82 1,19 2,14 1,65 2,11 1,62 0,96 0,82
± 0,14 ± 0,10 ± 0,31 ± 0,33 ± 0,53 ± 0,22 ± 0,47 ± 0,26 ± 0,10 ± 0,40 ± 0,07 ± 0,02
9 AcH(c )Cm 4,73 4,51 5,10 5,58 5,75 6,88 7,24 6,22 6,87 7,23 7,97 8,62
± 0,47 ± 0,09 ± 0,15 ± 0,32 ± 1,40 ± 1,06 ± 2,39 ± 1,23 ± 0,37 ± 1,82 ± 0,23 ± 1,02
10 AcCafe 3,11 2,51 2,44 10,14 50,70 48,72 50,46 50,28 47,54 46,93 40,77 39,93
± 0,03 ± 0,15 ± 0,45 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,64 ± 1,11 ± 0,24 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,60 ± 0,36
11 AcH(t )Cm 4,92 4,45 3,99 4,20 4,36 6,25 6,03 5,85 5,23 6,49 5,82 6,63
± 0,12 ± 0,08 ± 0,08 ± 0,20 ± 1,25 ± 0,39 ± 2,26 ± 1,21 ± 0,97 ± 0,57 ± 0,12 ± 0,08
12 Ac(t )Cm 1,26 1,09 0,98 4,67 20,21 20,45 19,95 19,67 18,78 19,37 18,20 17,69
± 0,91 ± 0,84 ± 1,23 ± 1,13 ± 0,12 ± 1,29 ± 1,48 ± 0,28 ± 0,61 ± 0,48 ± 0,77 ± 0,60
Ac HB 33,94 37,74 39,23 43,33 44,29 46,00 45,31 46,21 44,97 43,86 36,81 34,71
± 1,23 ± 3,19 ± 1,77 ± 2,83 ± 4,38 ± 1,69 ± 5,05 ± 1,65 ± 0,88 ± 1,94 ± 0,69 ± 0,73
Ac HC 63,36 65,03 63,15 77,13 88,24 88,51 90,03 88,08 83,46 88,12 77,75 77,44
± 1,59 ± 4,03 ± 2,99 ± 3,90 ± 4,50 ± 2,84 ± 3,58 ± 1,45 ± 1,49 ± 2,42 ± 1,38 ± 0,28
Ac Totales 97,30 102,77 102,37 120,46 132,53 134,52 135,34 134,28 128,44 131,98 114,56 112,14
% HB 34,88 36,72 38,32 35,97 33,42 34,20 33,48 34,41 35,02 33,23 32,13 30,95
% HC 65,12 63,28 61,68 64,03 66,58 65,80 66,52 65,59 64,98 66,77 67,87 69,05
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

Tabla 2.14.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Graciano durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,97 ± 0,42 ± 0,35 ± 0,66 ± 1,02 ± 0,81 ± 0,06 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,20 ± 0,25 ± 0,08
1 AcGal 14,97 15,45 17,57 18,63 18,91 19,30 18,39 13,47 14,22 12,07 9,57 9,41
± 0,59 ± 0,13 ± 0,06 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,21 ± 0,12 ± 0,13 ± 0,06 ± 0,04 ± 0,35 ± 0,25
2 AcProto 2,04 2,29 2,28 2,35 2,46 2,50 2,68 3,14 2,77 2,95 2,18 1,55
± 0,11 ± 0,43 ± 0,10 ± 0,75 ± 0,30 ± 0,76 ± 0,47 ± 0,50 ± 0,10 ± 0,15 ± 0,83 ± 0,11
3 AcVan 7,87 8,42 8,64 8,69 8,61 9,19 9,97 9,41 8,78 9,63 10,30 10,68
± 0,40 ± 0,54 ± 0,80 ± 0,50 ± 0,45 ± 1,20 ± 1,09 ± 0,64 ± 0,15 ± 0,32 ± 0,07 ± 1,39
4 AcSirig 10,59 12,94 13,20 13,72 14,24 14,72 15,40 15,45 16,32 16,56 19,50 19,69
± 1,69 ± 0,96 ± 0,40 ± 0,36 ± 0,43 ± 0,17 ± 0,08 ± 0,36 ± 0,16 ± 0,04 ± 0,07 ± 0,08
5 AcCaft 20,67 23,45 22,87 21,27 4,09 3,08 3,80 3,94 4,19 4,68 3,00 3,18
± 0,23 ± 0,16 ± 0,01 ± 0,08 ± 0,04 ± 0,10 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,01 ± 0,05 ± 0,08
6 Ac(c )Cut 2,52 2,70 2,77 2,73 1,01 1,19 0,86 0,73 0,94 1,10 0,80 0,70
± 0,55 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,21 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,05 ± 0,44 ± 0,27 ± 0,02 ± 0,15 ± 0,04
7 Ac(t )Cut 7,12 8,20 8,85 8,81 2,20 1,94 2,67 2,32 3,11 3,18 2,41 0,69
± 0,14 ± 0,17 ± 0,31 ± 0,28 ± 0,08 ± 0,22 ± 0,01 ± 0,44 ± 0,40 ± 0,04 ± 0,16 ± 0,05
8 Ac(t )Fert 2,48 2,70 2,77 3,58 1,77 1,81 2,43 1,83 1,90 1,34 1,27 1,26
± 0,03 ± 0,25 ± 0,09 ± 0,22 ± 0,58 ± 0,21 ± 0,65 ± 0,31 ± 0,18 ± 0,17 ± 0,39 ± 0,38
9 AcH(c )Cm 4,51 4,26 4,85 4,79 5,12 5,90 6,31 6,81 6,55 6,55 6,72 7,48
± 0,30 ± 0,53 ± 0,24 ± 0,31 ± 3,01 ± 0,75 ± 0,05 ± 0,79 ± 0,53 ± 0,54 ± 0,54 ± 0,41
10 AcCafe 2,46 2,61 2,42 7,10 35,70 34,51 35,93 33,97 34,28 33,63 32,18 31,89
± 0,20 ± 0,23 ± 0,03 ± 0,13 ± 0,18 ± 0,31 ± 0,26 ± 0,36 ± 0,50 ± 0,03 ± 0,53 ± 0,19
11 AcH(t )Cm 4,11 4,32 4,31 3,71 3,86 5,04 4,98 4,43 4,99 5,20 5,25 5,58
± 0,16 ± 0,29 ± 0,14 ± 0,09 ± 0,42 ± 0,03 ± 0,08 ± 0,31 ± 0,43 ± 0,30 ± 0,28 ± 0,26
12 Ac(t )Cm 2,78 2,42 2,35 2,82 10,90 10,06 10,41 10,22 9,40 9,56 9,47 9,13
± 0,86 ± 0,67 ± 0,61 ± 0,57 ± 0,11 ± 2,39 ± 0,80 ± 0,12 ± 0,36 ± 0,66 ± 0,71 ± 0,99
Ac HB 35,47 39,09 41,69 43,38 44,22 45,72 46,43 41,47 42,09 41,21 41,56 41,34
± 2,70 ± 2,56 ± 0,15 ± 1,47 ± 3,81 ± 1,03 ± 0,93 ± 0,90 ± 1,89 ± 0,74 ± 2,16 ± 0,66
Ac HC 46,65 50,65 51,19 54,81 64,64 63,53 67,39 64,25 65,35 65,25 61,09 59,91
± 3,52 ± 3,23 ± 0,76 ± 1,02 ± 3,70 ± 2,67 ± 1,74 ± 0,97 ± 2,17 ± 1,36 ± 2,12 ± 1,65
Ac Totales 82,13 89,75 92,88 98,19 108,87 109,25 113,83 105,72 107,45 106,46 102,65 101,25
% HB 43,19 43,56 44,89 44,18 40,62 41,85 40,79 39,23 39,18 38,71 40,49 40,83
% HC 56,81 56,44 55,11 55,82 59,38 58,15 59,21 60,77 60,82 61,29 59,51 59,17
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

ix
 Anexo 1
Tabla 2.14.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,78 ± 0,46 ± 0,29 ± 0,85 ± 0,65 ± 1,05 ± 1,21 ± 0,60 ± 1,32 ± 0,19 ± 0,22 ± 0,19
1 AcGal 14,32 16,91 18,53 18,63 18,59 20,85 18,76 17,32 14,30 13,21 9,92 8,60
± 0,18 ± 0,23 ± 0,29 ± 0,66 ± 0,41 ± 0,44 ± 0,81 ± 0,27 ± 0,28 ± 0,15 ± 0,01 ± 0,05
2 AcProto 3,06 3,02 2,97 3,55 3,39 3,42 3,85 3,95 4,83 3,60 1,98 1,77
± 0,32 ± 0,22 ± 1,15 ± 0,98 ± 0,02 ± 0,69 ± 1,06 ± 0,17 ± 1,11 ± 1,07 ± 0,86 ± 0,38
3 AcVan 6,81 7,32 7,95 8,63 8,41 8,68 9,45 8,95 8,69 9,81 9,16 9,39
± 0,41 ± 1,00 ± 0,29 ± 0,14 ± 0,05 ± 0,35 ± 0,75 ± 0,41 ± 0,40 ± 0,23 ± 0,11 ± 0,12
4 AcSirig 10,06 10,53 12,12 12,99 13,13 12,58 12,62 13,55 15,35 16,03 17,02 18,22
± 0,60 ± 1,07 ± 0,89 ± 0,67 ± 1,37 ± 1,86 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,53 ± 0,08 ± 1,87 ± 0,58
5 AcCaft 21,43 24,40 24,25 26,06 5,93 3,48 3,81 4,39 4,17 3,70 2,63 3,08
± 0,07 ± 0,15 ± 0,55 ± 0,07 ± 0,31 ± 0,05 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,27 ± 0,03 ± 0,07 ± 0,05
6 Ac(c )Cut 3,56 4,29 5,22 4,36 1,46 1,50 0,96 1,07 1,29 1,32 0,74 1,08
± 0,27 ± 0,87 ± 1,15 ± 0,65 ± 0,53 ± 0,98 ± 0,12 ± 0,28 ± 0,17 ± 0,04 ± 0,15 ± 0,02
7 Ac(t )Cut 13,81 17,20 16,26 16,96 4,38 2,89 3,19 3,56 1,17 4,64 3,13 1,12
± 0,04 ± 0,25 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,16 ± 0,39 ± 0,10 ± 0,45 ± 0,36 ± 0,05 ± 0,17 ± 0,12
8 Ac(t )Fert 2,93 3,39 5,06 4,32 2,65 1,58 2,18 2,00 1,86 1,83 1,25 1,62
± 0,15 ± 0,30 ± 0,35 ± 0,07 ± 0,37 ± 0,42 ± 0,39 ± 0,02 ± 0,91 ± 0,16 ± 0,09 ± 0,09
9 AcH(c )Cm 4,04 3,87 4,90 5,18 5,05 6,22 6,55 6,91 7,18 6,64 6,45 7,50
± 0,07 ± 0,07 ± 0,06 ± 0,19 ± 0,69 ± 2,13 ± 0,09 ± 1,72 ± 1,49 ± 0,79 ± 0,50 ± 0,06
10 AcCafe 3,00 2,60 2,71 5,57 35,93 44,95 43,33 43,06 45,76 41,17 38,91 37,23
± 0,11 ± 0,34 ± 0,44 ± 0,08 ± 0,09 ± 0,49 ± 0,04 ± 0,73 ± 0,34 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,06
11 AcH(t )Cm 4,19 4,00 4,32 3,98 3,32 5,11 4,80 4,81 5,66 5,91 5,20 5,75
± 0,29 ± 0,42 ± 0,39 ± 0,14 ± 0,53 ± 0,92 ± 0,10 ± 1,79 ± 0,04 ± 0,33 ± 0,06 ± 0,65
12 Ac(t )Cm 1,89 2,12 2,49 2,52 13,18 14,73 15,73 15,04 17,48 16,35 15,47 14,45
± 0,93 ± 1,47 ± 0,81 ± 0,95 ± 1,08 ± 1,11 ± 0,09 ± 1,03 ± 1,27 ± 0,85 ± 0,55 ± 0,70
Ac HB 34,25 37,78 41,57 43,80 43,53 45,52 44,67 43,76 43,18 42,64 38,07 37,97
± 0,63 ± 0,36 ± 0,78 ± 1,57 ± 0,70 ± 1,65 ± 0,23 ± 1,52 ± 1,76 ± 0,89 ± 2,41 ± 0,65
Ac HC 54,86 61,87 65,22 68,94 71,90 80,46 80,56 80,84 84,57 81,55 73,79 71,84
± 0,70 ± 1,83 ± 1,31 ± 0,93 ± 1,78 ± 1,88 ± 0,14 ± 0,78 ± 1,64 ± 0,93 ± 1,86 ± 0,41
Ac Totales 89,10 99,65 106,79 112,74 115,43 125,98 125,23 124,60 127,75 124,20 111,86 109,81
% HB 38,43 37,91 38,93 38,85 37,71 36,14 35,67 35,12 33,80 34,34 34,03 34,58
% HC 61,57 62,09 61,07 61,15 62,29 63,86 64,33 64,88 66,20 65,66 65,97 65,42
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

Tabla 2.14.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,07 ± 0,78 ± 0,09 ± 0,91 ± 1,08 ± 0,47 ± 0,06 ± 1,04
1 AcGal 18,48 20,29 18,35 15,93 15,85 13,63 9,07 6,42
± 0,11 ± 0,37 ± 0,72 ± 0,16 ± 0,56 ± 0,12 ± 0,28 ± 0,10
2 AcProto 4,34 4,38 4,16 4,60 4,24 4,24 1,72 1,79
± 1,07 ± 0,82 ± 1,18 ± 0,61 ± 1,20 ± 1,07 ± 1,11 ± 0,30
3 AcVan 8,48 8,20 9,98 9,36 8,25 9,55 9,27 9,54
± 0,94 ± 1,47 ± 0,86 ± 0,17 ± 1,72 ± 0,26 ± 0,29 ± 0,08
4 AcSirig 13,11 13,55 13,43 13,03 15,11 15,41 16,69 18,56
± 0,10 ± 1,44 ± 0,07 ± 0,04 ± 0,21 ± 0,02 ± 0,05 ± 0,05
5 AcCaft 2,03 2,49 1,32 1,31 3,96 2,30 2,52 2,23
± 0,06 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,21 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,03
6 Ac(c )Cut 1,33 1,52 0,73 0,79 1,09 1,40 0,77 1,21
± 0,09 ± 0,66 ± 0,07 ± 0,06 ± 0,45 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,01
7 Ac(t )Cut 1,35 2,32 1,95 1,51 3,01 2,73 0,72 0,58
± 0,17 ± 0,44 ± 0,03 ± 0,09 ± 0,17 ± 0,01 ± 0,51 ± 0,01
8 Ac(t )Fert 1,29 1,52 2,12 2,13 1,87 1,31 1,23 0,85
± 0,27 ± 0,54 ± 0,06 ± 0,55 ± 0,58 ± 0,10 ± 0,43 ± 0,19
9 AcH(c )Cm 6,23 6,30 7,40 7,26 6,99 7,31 7,57 8,04
± 1,93 ± 3,99 ± 0,74 ± 2,00 ± 0,88 ± 0,54 ± 0,39 ± 0,88
10 AcCafe 48,50 45,63 47,78 44,92 42,60 44,29 37,17 37,81
± 0,19 ± 0,94 ± 0,10 ± 0,41 ± 0,95 ± 0,12 ± 0,42 ± 0,16
11 AcH(t )Cm 4,28 5,91 5,42 4,60 5,84 6,15 5,26 6,15
± 0,89 ± 2,12 ± 0,96 ± 1,02 ± 0,17 ± 0,45 ± 0,07 ± 0,39
12 Ac(t )Cm 18,75 18,38 17,94 16,67 17,78 17,81 16,41 16,13
± 0,05 ± 2,78 ± 0,49 ± 0,43 ± 1,14 ± 0,46 ± 1,08 ± 1,27
Ac HB 44,42 46,42 45,91 42,92 43,44 42,82 36,75 36,31
± 3,37 ± 5,22 ± 1,54 ± 3,14 ± 2,13 ± 1,28 ± 0,78 ± 1,70
Ac HC 83,75 84,07 84,66 79,19 83,14 83,28 71,66 73,01
± 3,43 ± 6,53 ± 1,05 ± 2,73 ± 1,55 ± 1,50 ± 0,93 ± 0,81
Ac Totales 128,17 130,48 130,57 122,10 126,59 126,11 108,41 109,32
% HB 34,66 35,57 35,16 35,15 34,32 33,96 33,90 33,22
% HC 65,34 64,43 64,84 64,85 65,68 66,04 66,10 66,78
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

x
 Anexo 1
Tabla 2.15.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Tempranillo durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,22 ± 0,43 ± 0,82 ± 1,61 ± 0,42 ± 1,63 ± 1,11 ± 0,40 ± 1,06 ± 0,57 ± 0,11 ± 0,80
1 AcGal 8,01 13,74 17,41 16,69 18,31 17,69 12,32 11,69 9,39 9,18 7,75 6,24
± 0,19 ± 0,28 ± 0,36 ± 0,25 ± 0,49 ± 0,39 ± 0,19 ± 0,49 ± 0,21 ± 0,05 ± 0,06 ± 0,39
2 AcProto 2,86 2,97 3,09 3,02 3,11 3,50 3,87 3,46 2,66 2,67 2,69 2,65
± 0,98 ± 0,45 ± 0,58 ± 0,69 ± 0,91 ± 0,08 ± 0,79 ± 0,33 ± 0,52 ± 0,39 ± 0,12 ± 0,18
3 AcVan 3,84 4,36 4,86 4,98 5,21 5,15 6,25 5,90 7,85 10,87 11,04 12,03
± 1,17 ± 0,58 ± 1,11 ± 0,66 ± 0,98 ± 0,52 ± 0,38 ± 0,47 ± 0,32 ± 0,81 ± 0,18 ± 0,06
4 AcSirig 9,49 9,83 9,99 9,93 9,72 10,21 11,34 11,37 11,71 12,60 14,52 15,42
± 0,14 ± 0,88 ± 1,03 ± 1,03 ± 1,25 ± 0,47 ± 1,26 ± 0,17 ± 0,81 ± 0,62 ± 0,49 ± 0,08
5 AcCaft 24,08 22,95 22,35 23,28 23,55 16,81 12,69 11,98 11,54 11,63 12,47 12,50
± 0,07 ± 0,23 ± 0,75 ± 0,10 ± 0,08 ± 0,49 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,14 ± 0,09 ± 0,21 ± 0,13
6 Ac(c )Cut 3,90 3,77 4,38 3,85 4,26 4,03 2,27 2,48 2,07 2,25 2,09 1,87
± 0,11 ± 0,69 ± 0,97 ± 0,06 ± 0,38 ± 1,55 ± 0,11 ± 0,12 ± 0,33 ± 0,30 ± 0,03 ± 0,35
7 Ac(t )Cut 15,63 16,04 14,87 14,51 17,22 12,93 10,09 10,22 9,58 9,96 10,20 10,85
± 0,46 ± 0,13 ± 0,32 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,54 ± 0,03 ± 0,06 ± 0,12 ± 0,04 ± 0,13 ± 0,05
8 Ac(t )Fert 3,02 3,35 3,20 2,75 3,42 3,02 2,00 2,33 2,22 2,49 2,98 2,28
± 0,03 ± 0,11 ± 0,32 ± 0,21 ± 0,28 ± 0,05 ± 0,06 ± 0,24 ± 0,32 ± 0,34 ± 0,09 ± 0,02
9 AcH(c )Cm 3,67 3,84 4,84 4,62 4,30 5,62 5,89 6,42 5,93 6,49 6,14 6,52
± 0,01 ± 0,35 ± 0,22 ± 0,14 ± 0,09 ± 0,53 ± 0,55 ± 0,44 ± 0,50 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,59
10 AcCafe 2,97 2,49 3,02 2,91 5,39 16,93 18,62 18,55 18,17 18,36 16,79 16,48
± 0,09 ± 0,69 ± 0,40 ± 0,11 ± 0,27 ± 0,10 ± 0,17 ± 0,28 ± 0,33 ± 0,13 ± 0,45 ± 0,35
11 AcH(t )Cm 4,47 3,92 3,02 3,47 3,77 3,75 4,85 5,15 5,00 5,90 4,80 5,04
± 0,30 ± 0,52 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,20 ± 0,32 ± 0,12 ± 0,31 ± 0,18 ± 0,49 ± 0,01 ± 0,22
12 Ac(t )Cm 1,97 1,55 1,67 2,12 3,71 6,57 6,80 6,89 6,77 7,36 7,13 7,08
± 0,32 ± 1,15 ± 1,00 ± 2,11 ± 0,50 ± 2,46 ± 2,02 ± 0,51 ± 0,50 ± 0,58 ± 0,02 ± 0,30
Ac HB 24,19 30,89 35,37 34,62 36,34 36,55 33,79 32,41 31,60 35,33 36,01 36,34
± 0,76 ± 0,71 ± 0,57 ± 1,14 ± 1,96 ± 0,87 ± 0,79 ± 0,72 ± 1,45 ± 1,35 ± 0,03 ± 0,92
Ac HC 59,72 57,90 57,36 57,50 65,61 69,65 63,20 64,03 61,29 64,45 62,60 62,62
± 0,49 ± 1,84 ± 1,39 ± 2,52 ± 2,00 ± 3,33 ± 2,58 ± 0,81 ± 0,96 ± 0,77 ± 0,01 ± 0,62
Ac Totales 83,92 88,79 92,72 92,12 101,95 106,20 96,99 96,44 92,89 99,78 98,61 98,96
% HB 28,83 34,79 38,14 37,58 35,64 34,42 34,84 33,61 34,02 35,40 36,51 36,72
% HC 71,17 65,21 61,86 62,42 64,36 65,58 65,16 66,39 65,98 64,60 63,49 63,28
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

Tabla 2.15.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Graciano durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,47 ± 0,41 ± 0,11 ± 0,15 ± 0,10 ± 0,86 ± 1,08 ± 0,13 ± 0,13 ± 0,62 ± 0,09 ± 0,11
1 AcGal 17,18 17,32 17,43 16,70 14,20 12,06 11,80 11,92 10,76 9,24 8,35 7,54
± 0,28 ± 0,37 ± 0,20 ± 0,29 ± 0,02 ± 0,25 ± 0,23 ± 0,19 ± 0,40 ± 0,52 ± 0,22 ± 0,22
2 AcProto 2,66 2,84 2,97 2,89 3,01 2,73 2,80 2,86 3,42 2,28 2,30 2,37
± 0,54 ± 0,76 ± 0,69 ± 0,40 ± 0,51 ± 0,17 ± 0,23 ± 0,10 ± 0,12 ± 1,42 ± 0,10 ± 0,18
3 AcVan 6,88 7,60 7,37 8,17 8,17 9,19 8,83 9,80 10,13 11,07 12,33 14,43
± 0,44 ± 0,29 ± 0,26 ± 0,26 ± 0,34 ± 0,46 ± 0,14 ± 1,34 ± 0,12 ± 0,10 ± 0,06 ± 0,09
4 AcSirig 10,66 10,79 12,14 12,06 13,41 15,09 14,84 14,55 15,34 14,35 15,30 14,63
± 0,85 ± 0,18 ± 2,04 ± 1,05 ± 1,38 ± 0,43 ± 0,04 ± 0,17 ± 0,03 ± 0,12 ± 0,01 ± 0,10
5 AcCaft 20,25 20,45 19,13 19,05 20,58 14,51 10,30 7,40 7,60 8,01 8,03 7,93
± 0,22 ± 0,13 ± 0,08 ± 0,01 ± 0,12 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,11 ± 0,03
6 Ac(c )Cut 2,59 2,68 2,49 3,03 2,74 1,77 1,41 1,31 1,48 1,24 1,81 1,80
± 0,49 ± 0,46 ± 2,07 ± 0,39 ± 0,09 ± 0,31 ± 0,01 ± 0,11 ± 0,00 ± 0,09 ± 0,09 ± 0,46
7 Ac(t )Cut 13,50 12,83 11,45 11,32 6,14 6,55 5,94 4,89 5,07 5,13 4,92 4,90
± 0,65 ± 0,17 ± 0,24 ± 0,42 ± 0,39 ± 0,25 ± 0,08 ± 0,08 ± 0,23 ± 0,19 ± 0,09 ± 0,15
8 Ac(t )Fert 2,56 2,42 2,75 2,98 2,39 1,90 1,90 1,64 2,24 1,82 2,22 1,82
± 0,76 ± 0,12 ± 0,42 ± 0,08 ± 0,21 ± 0,15 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,06 ± 0,10 ± 0,01 ± 0,04
9 AcH(c )Cm 4,76 5,16 4,63 4,74 5,24 5,20 6,32 5,89 6,71 6,15 5,79 5,77
± 0,93 ± 0,15 ± 0,08 ± 0,29 ± 0,35 ± 0,96 ± 0,06 ± 0,81 ± 0,04 ± 0,28 ± 0,64 ± 0,87
10 AcCafe 4,78 4,12 3,73 3,91 32,36 32,38 32,45 29,10 30,08 27,95 25,92 26,17
± 0,42 ± 0,14 ± 0,03 ± 0,08 ± 0,36 ± 0,25 ± 0,06 ± 0,18 ± 0,09 ± 0,08 ± 0,32 ± 0,23
11 AcH(t )Cm 2,85 3,71 3,42 3,47 3,78 3,48 4,85 4,66 5,27 5,34 4,47 4,62
± 0,74 ± 0,15 ± 0,17 ± 0,14 ± 0,64 ± 0,29 ± 0,08 ± 0,18 ± 0,66 ± 0,16 ± 0,30 ± 0,16
12 Ac(t )Cm 1,97 1,87 1,92 1,71 8,06 8,68 8,88 9,23 9,63 9,30 9,09 9,05
± 1,66 ± 0,28 ± 1,09 ± 0,61 ± 0,15 ± 0,12 ± 1,21 ± 0,92 ± 0,42 ± 1,42 ± 0,36 ± 0,19
Ac HB 37,38 38,55 39,92 39,82 38,79 39,06 38,28 39,13 39,65 36,94 38,28 38,97
± 4,71 ± 0,58 ± 0,67 ± 0,56 ± 2,32 ± 1,98 ± 0,08 ± 0,70 ± 0,88 ± 1,07 ± 0,96 ± 1,41
Ac HC 53,26 53,24 49,53 50,21 81,30 74,46 72,06 64,12 68,09 64,93 62,26 62,05
± 5,82 ± 0,30 ± 0,63 ± 0,89 ± 2,23 ± 2,04 ± 1,22 ± 0,97 ± 1,29 ± 0,35 ± 0,61 ± 1,22
Ac Totales 90,64 91,79 89,45 90,04 120,09 113,53 110,34 103,25 107,73 101,87 100,54 101,02
% HB 41,24 42,00 44,63 44,23 32,30 34,41 34,69 37,90 36,80 36,26 38,08 38,58
% HC 58,76 58,00 55,37 55,77 67,70 65,59 65,31 62,10 63,20 63,74 61,92 61,42
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xi
 Anexo 1
Tabla 2.15.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,77 ± 0,21 ± 0,38 ± 0,08 ± 0,10 ± 0,05 ± 0,19 ± 0,20 ± 0,89 ± 0,66 ± 0,09 ± 0,51
1 AcGal 9,98 13,85 15,29 14,11 14,54 13,72 11,79 10,92 10,79 9,43 8,75 8,77
± 0,11 ± 0,59 ± 0,29 ± 0,57 ± 0,30 ± 0,26 ± 0,77 ± 0,16 ± 0,23 ± 0,03 ± 0,32 ± 0,08
2 AcProto 2,68 2,69 2,84 3,03 2,98 3,01 2,96 3,33 2,50 2,49 2,68 2,47
± 1,19 ± 0,21 ± 0,98 ± 0,83 ± 1,14 ± 0,13 ± 0,78 ± 0,97 ± 0,64 ± 0,09 ± 0,06 ± 0,21
3 AcVan 3,98 4,66 6,82 6,44 6,56 6,88 6,85 6,89 9,02 10,00 11,81 12,09
± 0,73 ± 1,09 ± 0,39 ± 0,21 ± 0,13 ± 0,07 ± 0,33 ± 1,31 ± 0,71 ± 0,82 ± 0,31 ± 0,54
4 AcSirig 8,59 7,88 8,95 11,92 11,21 11,65 11,21 12,21 12,74 13,78 14,53 15,17
± 0,14 ± 0,03 ± 1,08 ± 0,44 ± 0,19 ± 0,05 ± 0,29 ± 1,20 ± 0,71 ± 0,01 ± 0,60 ± 0,58
5 AcCaft 21,97 24,61 24,21 22,95 23,66 18,99 17,44 14,44 13,08 12,74 12,70 12,34
± 0,05 ± 0,01 ± 0,70 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,02 ± 0,06 ± 0,17 ± 0,10 ± 0,02 ± 0,59 ± 0,18
6 Ac(c )Cut 4,13 3,62 3,17 4,32 3,71 3,11 2,95 3,32 2,37 2,37 2,08 2,01
± 0,21 ± 0,04 ± 1,50 ± 0,10 ± 0,54 ± 0,51 ± 0,23 ± 0,13 ± 0,60 ± 0,06 ± 0,89 ± 0,01
7 Ac(t )Cut 15,98 15,61 15,27 15,52 15,86 12,75 13,21 12,11 10,21 10,55 10,30 10,34
± 0,49 ± 0,12 ± 0,06 ± 0,12 ± 0,38 ± 0,27 ± 0,05 ± 0,08 ± 0,17 ± 0,13 ± 0,05 ± 0,00
8 Ac(t )Fert 2,90 3,67 3,41 2,76 3,38 2,54 2,35 2,88 2,33 2,17 3,03 3,18
± 0,06 ± 0,78 ± 0,12 ± 0,02 ± 0,15 ± 0,06 ± 0,13 ± 0,12 ± 0,29 ± 0,09 ± 0,12 ± 0,10
9 AcH(c )Cm 3,69 3,90 4,83 4,87 4,61 5,84 6,51 7,29 6,53 7,10 6,74 6,58
± 0,04 ± 0,20 ± 0,06 ± 0,08 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,59 ± 0,20 ± 1,00 ± 0,01 ± 0,21 ± 0,01
10 AcCafe 3,13 2,82 2,94 3,10 5,14 18,15 17,40 18,86 16,93 17,93 15,84 15,39
± 0,16 ± 0,35 ± 0,12 ± 0,05 ± 0,13 ± 0,06 ± 0,14 ± 0,39 ± 0,35 ± 0,03 ± 0,46 ± 0,61
11 AcH(t )Cm 4,50 3,46 3,02 3,80 3,82 4,44 5,15 6,15 5,43 6,11 5,27 6,87
± 0,23 ± 0,43 ± 0,34 ± 0,06 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,10 ± 0,20 ± 0,32 ± 0,27 ± 0,22 ± 0,41
12 Ac(t )Cm 1,75 1,52 1,71 2,02 1,97 6,36 6,09 8,02 7,42 7,03 6,39 6,15
± 0,23 ± 0,77 ± 0,84 ± 0,03 ± 1,33 ± 0,21 ± 1,35 ± 0,50 ± 1,00 ± 0,29 ± 0,04 ± 0,32
Ac HB 25,23 29,08 33,90 35,50 35,29 35,27 32,81 33,35 35,05 35,70 37,77 38,50
± 1,01 ± 1,20 ± 0,28 ± 0,03 ± 0,93 ± 0,68 ± 1,30 ± 0,31 ± 1,55 ± 0,00 ± 0,10 ± 0,34
Ac HC 58,06 59,22 58,55 59,35 62,15 72,18 71,08 73,07 64,31 65,99 62,36 62,86
± 1,15 ± 0,51 ± 0,59 ± 0,06 ± 1,69 ± 0,47 ± 1,75 ± 0,19 ± 1,44 ± 0,29 ± 0,14 ± 0,66
Ac Totales 83,29 88,30 92,45 94,85 97,44 107,45 103,89 106,43 99,35 101,68 100,13 101,36
% HB 30,29 32,93 36,67 37,43 36,21 32,82 31,58 31,34 35,28 35,11 37,72 37,98
% HC 69,71 67,07 63,33 62,57 63,79 67,18 68,42 68,66 64,72 64,89 62,28 62,02
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

Tabla 2.15.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de ácidos fenólicos durante la vinificación y
envejecimiento del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,06 ± 0,26 ± 0,62 ± 0,38 ± 0,64 ± 0,20 ± 0,12 ± 0,60
1 AcGal 14,18 13,20 10,38 10,73 10,32 9,25 8,58 8,66
± 0,39 ± 0,22 ± 0,17 ± 0,23 ± 0,15 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,03
2 AcProto 2,78 2,66 2,66 3,39 2,98 2,41 2,48 2,46
± 0,13 ± 0,07 ± 0,11 ± 0,76 ± 0,29 ± 0,31 ± 0,57 ± 0,95
3 AcVan 7,17 6,69 6,06 7,07 8,35 10,00 11,87 11,39
± 1,21 ± 1,40 ± 0,14 ± 0,46 ± 0,12 ± 0,48 ± 1,14 ± 0,86
4 AcSirig 10,61 10,22 12,12 11,96 13,06 13,67 14,87 14,80
± 0,90 ± 0,03 ± 0,70 ± 0,55 ± 0,17 ± 0,06 ± 0,17 ± 0,02
5 AcCaft 19,69 16,57 14,92 13,88 13,30 11,97 12,37 12,05
± 0,15 ± 0,35 ± 0,02 ± 0,07 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,51 ± 0,04
6 Ac(c )Cut 3,18 3,19 3,29 3,23 2,54 2,24 2,08 1,82
± 0,74 ± 0,18 ± 0,63 ± 0,80 ± 0,12 ± 0,06 ± 0,05 ± 0,00
7 Ac(t )Cut 13,06 11,82 12,58 11,56 10,16 9,02 8,83 8,25
± 0,31 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,11 ± 0,05 ± 0,09 ± 0,04 ± 0,01
8 Ac(t )Fert 3,08 2,04 1,96 2,97 2,52 1,96 2,24 3,08
± 0,31 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,13 ± 0,11 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,16
9 AcH(c )Cm 5,10 5,50 5,70 7,21 6,38 6,51 6,18 6,45
± 0,38 ± 0,05 ± 0,24 ± 0,27 ± 0,19 ± 0,19 ± 0,29 ± 0,04
10 AcCafe 17,24 20,35 20,52 20,61 20,66 19,60 18,28 18,48
± 0,30 ± 0,27 ± 0,18 ± 0,14 ± 0,10 ± 0,49 ± 0,07 ± 0,51
11 AcH(t )Cm 3,89 4,00 4,87 5,69 5,29 5,16 4,55 5,80
± 0,56 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,13 ± 0,15 ± 0,19 ± 0,09 ± 0,09
12 Ac(t )Cm 5,80 6,64 7,00 8,17 8,08 7,77 7,17 6,52
± 1,23 ± 1,46 ± 0,68 ± 0,49 ± 0,94 ± 0,49 ± 0,53 ± 1,25
Ac HB 34,74 32,78 31,22 33,15 34,71 35,34 37,80 37,31
± 0,84 ± 0,20 ± 0,17 ± 0,93 ± 0,80 ± 0,08 ± 0,34 ± 0,49
Ac HC 71,05 70,11 70,85 73,32 68,95 64,22 61,71 62,44
± 1,10 ± 1,66 ± 0,76 ± 1,25 ± 0,60 ± 0,58 ± 0,19 ± 0,76
Ac Totales 105,79 102,89 102,08 106,47 103,66 99,56 99,50 99,75
% HB 32,84 31,86 30,59 31,14 33,48 35,50 37,99 37,41
% HC 67,16 68,14 69,41 68,86 66,52 64,50 62,01 62,59
(a)
Compuesto: Ac: ácido fenólico; HB: hidroxibenzoico; HC: hidroxicinámico; Gal: gálico; Proto: protocatéquico; Van: vaníllico; Sirig: siríngico; Caft: caftárico; Cut: cutárico; Fert:
fertárico; Cm: cumárico; Cafe: cafeíco; H: hexosa; (c ): cis ; (t ): trans
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xii
 Anexo 1
Tabla 2.16.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Tempranillo durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,10 ± 0,08 ± 0,10 ± 0,08 ± 0,31 ± 0,35 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,49 ± 0,21 ± 0,07 ± 0,32
1 CdMveG 5,28 5,80 5,32 5,23 5,68 5,84 5,66 6,20 5,74 5,17 3,98 4,31
± 0,16 ± 0,00 ± 0,35 ± 0,25 ± 0,36 ± 0,55 ± 0,04 ± 0,30 ± 0,21 ± 0,39 ± 0,41 ± 0,24
2 DfdiG 5,54 6,53 5,61 6,28 6,17 6,18 6,01 6,63 5,63 5,66 5,94 5,70
± 0,06 ± 0,05 ± 0,01 ± 0,10 ± 0,17 ± 0,10 ± 0,07 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,05 ± 0,10 ± 0,06
3 CdPteC 4,41 4,87 4,50 4,55 5,13 5,13 4,90 5,33 4,53 4,44 4,90 4,75
± 0,06 ± 0,02 ± 0,19 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,11 ± 0,06 ± 0,05 ± 0,11 ± 0,19 ± 0,21 ± 0,08
4 PtdiG 4,08 4,12 4,27 4,23 4,20 4,37 4,43 4,55 4,43 4,43 5,00 4,29
± 0,02 ± 0,02 ± 0,23 ± 0,38 ± 0,30 ± 0,26 ± 0,08 ± 0,33 ± 0,40 ± 0,45 ± 0,51 ± 0,27
5 DfdiG 5,84 6,29 6,22 6,45 6,67 6,95 6,96 7,13 7,11 6,31 6,59 5,71
± 0,07 ± 0,02 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,42 ± 0,56 ± 0,78 ± 0,18 ± 0,12 ± 0,25 ± 0,27 ± 0,72
6 VADf 8,30 8,73 9,30 9,16 9,38 8,30 7,88 8,69 8,61 7,79 6,41 6,12
± 0,02 ± 0,07 ± 0,07 ± 0,27 ± 0,12 ± 0,41 ± 0,10 ± 0,00 ± 0,17 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,44
7 CdPneC 2,93 3,22 3,10 3,60 3,55 3,52 3,73 3,54 2,83 2,75 1,81 2,12
± 0,00 ± 0,02 ± 0,05 ± 0,10 ± 0,27 ± 0,16 ± 0,14 ± 0,37 ± 0,21 ± 0,35 ± 0,30 ± 0,29
8 CdMveC 6,41 6,10 5,67 5,49 5,04 5,10 4,71 6,67 7,40 7,65 5,38 6,31
± 0,10 ± 1,10 ± 3,02 ± 5,83 ± 16,3 ± 9,86 ± 12,1 ± 0,45 ± 0,98 ± 1,01 ± 1,26 ± 0,44
9 Df3G 229,79 211,05 185,61 174,83 147,95 151,14 128,08 102,80 97,25 68,35 39,54 34,31
± 0,25 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,41 ± 0,24 ± 0,48 ± 0,20 ± 0,03 ± 0,98 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,11
10 PtdiG 9,22 9,61 8,73 8,26 9,90 8,10 7,46 7,91 6,51 5,92 5,14 5,73
± 0,10 ± 0,01 ± 0,07 ± 0,27 ± 0,28 ± 0,80 ± 1,02 ± 0,01 ± 0,94 ± 0,15 ± 0,26 ± 0,09
11 Cy3G 20,62 20,69 19,50 17,44 18,13 15,97 13,95 13,25 12,91 8,81 9,41 6,74
± 0,00 ± 0,08 ± 0,09 ± 0,11 ± 0,24 ± 0,30 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,34 ± 0,17 ± 0,17 ± 0,08
12 VAPtG 6,50 7,30 7,93 7,14 7,70 6,78 6,68 6,89 7,33 5,45 6,23 5,04
± 0,10 ± 1,49 ± 2,31 ± 2,53 ± 8,35 ± 5,36 ± 7,28 ± 0,67 ± 0,65 ± 0,51 ± 0,53 ± 0,20
13 Pt3G 132,35 121,03 106,68 103,23 86,03 86,84 71,96 59,33 55,77 37,75 25,66 19,66
± 0,11 ± 0,34 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,46 ± 0,65 ± 0,84 ± 0,24 ± 0,60 ± 0,65 ± 0,56 ± 0,34
14 MvdiG 11,35 11,58 11,20 10,65 10,27 10,31 9,00 8,81 8,13 6,59 6,02 6,40
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,19 ± 0,27 ± 0,11 ± 0,89 ± 3,68 ± 1,31 ± 2,05 ± 0,05 ± 0,24 ± 0,21 ± 0,35 ± 0,12
16 Pn3G 38,59 36,56 33,45 32,60 29,86 24,77 20,64 18,01 18,03 10,89 8,03 8,32
± 0,00 ± 0,07 ± 0,13 ± 0,27 ± 0,59 ± 0,48 ± 0,57 ± 0,06 ± 0,11 ± 0,24 ± 0,48 ± 0,06
17 VAMvG 8,27 8,82 8,96 9,61 9,23 9,91 9,78 9,62 11,72 11,17 11,40 12,42
± 0,09 ± 5,46 ± 9,35 ± 17,1 ± 32,9 ± 23,9 ± 33,4 ± 1,40 ± 2,74 ± 4,25 ± 5,31 ± 0,42
18 Mv3G 565,97 517,96 454,41 438,57 368,92 366,47 300,40 234,59 229,85 153,51 99,06 77,68
± 0,40 ± 0,34 ± 0,16 ± 0,78 ± 2,32 ± 0,68 ± 0,73 ± 0,94 ± 1,44 ± 0,62 ± 0,14 ± 0,79
19 DfAcG 22,88 20,80 18,39 18,91 18,83 18,06 15,99 15,03 17,42 14,11 12,42 12,99
± 0,10 ± 0,15 ± 0,23 ± 0,18 ± 1,02 ± 0,69 ± 0,33 ± 0,10 ± 0,73 ± 0,99 ± 0,54 ± 0,54
20 MvHex 10,48 12,04 9,61 8,53 11,61 6,61 5,74 6,19 6,64 7,30 9,29 7,94
± 0,49 ± 0,05 ± 0,45 ± 0,18 ± 0,46 ± 0,45 ± 0,79 ± 0,05 ± 0,68 ± 0,65 ± 0,67 ± 0,82
21 VBMvG 8,77 8,59 8,35 8,37 7,75 8,26 8,00 8,61 7,25 7,45 8,42 7,90
± 0,13 ± 0,31 ± 0,18 ± 0,07 ± 0,00 ± 0,21 ± 0,11 ± 0,12 ± 0,67 ± 0,40 ± 0,28 ± 0,25
22 MvPent 5,28 5,77 6,05 6,22 6,37 6,54 6,25 6,53 7,11 7,21 6,55 6,62
± 0,45 ± 0,06 ± 0,42 ± 0,25 ± 0,87 ± 0,19 ± 0,74 ± 1,09 ± 1,87 ± 0,75 ± 0,37 ± 0,65
23 CEMv-C 6,73 5,90 5,89 5,70 6,55 7,14 6,38 7,74 8,67 8,48 7,39 7,25
± 0,26 ± 0,47 ± 0,01 ± 0,52 ± 1,05 ± 0,49 ± 1,45 ± 0,90 ± 1,99 ± 0,26 ± 0,26 ± 0,47
24 PtAcG 7,60 7,65 7,01 8,00 7,09 9,41 7,98 7,29 11,45 8,14 7,89 8,01
± 0,12 ± 0,40 ± 0,14 ± 1,21 ± 0,80 ± 0,98 ± 3,43 ± 0,86 ± 0,51 ± 0,60 ± 1,47 ± 1,31
25 CEMveG 11,43 11,03 11,10 10,40 8,72 7,27 7,54 8,08 6,69 6,69 8,78 8,90
± 0,47 ± 0,04 ± 0,34 ± 0,18 ± 0,67 ± 0,10 ± 0,01 ± 1,63 ± 0,48 ± 0,14 ± 0,79 ± 0,34
26 CEMvEC 7,20 6,59 6,69 7,00 7,15 7,01 6,26 8,46 11,59 7,03 9,18 8,33
± 0,53 ± 0,09 ± 0,11 ± 0,51 ± 1,04 ± 0,78 ± 0,80 ± 1,80 ± 0,74 ± 1,72 ± 0,60 ± 0,37
27 CyHex 11,06 12,84 11,98 13,12 13,67 14,34 11,99 10,85 7,59 8,13 8,54 10,22
± 0,41 ± 0,14 ± 0,29 ± 0,55 ± 0,25 ± 0,57 ± 1,09 ± 0,09 ± 0,30 ± 1,96 ± 0,21 ± 1,79
28 CEMv(mtx)eC 8,91 5,69 5,57 6,66 6,56 7,07 7,00 5,40 5,50 9,74 11,00 7,62
± 0,10 ± 0,26 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,37 ± 0,62 ± 1,62 ± 0,08 ± 0,72 ± 0,57 ± 0,87 ± 0,83
29 CdMvCuGeC 8,52 8,45 7,76 8,22 8,70 9,36 6,84 8,92 8,27 9,58 9,82 8,88
± 0,62 ± 0,40 ± 0,35 ± 0,28 ± 2,10 ± 0,37 ± 0,75 ± 0,08 ± 0,64 ± 0,24 ± 0,09 ± 0,19
30 PnacetG 5,79 7,93 7,49 7,53 5,72 5,13 6,87 6,83 5,13 3,53 4,54 4,19
± 1,28 ± 0,23 ± 0,73 ± 2,76 ± 4,17 ± 0,69 ± 0,34 ± 0,24 ± 0,54 ± 0,57 ± 0,62 ± 0,15
31 VAMvCuG 10,44 10,96 11,84 13,14 11,30 10,61 8,71 8,44 9,15 10,40 7,11 8,53
± 0,27 ± 1,14 ± 0,28 ± 1,42 ± 1,48 ± 3,90 ± 2,91 ± 0,36 ± 0,99 ± 0,51 ± 1,05 ± 0,33
32 MvActG 30,76 23,86 21,00 18,45 14,96 18,98 14,59 10,63 9,28 11,42 8,44 8,93
± 0,96 ± 1,86 ± 1,65 ± 0,07 ± 6,72 ± 6,93 ± 2,53 ± 0,31 ± 1,15 ± 0,50 ± 1,55 ± 0,87
33 DfCuG 16,19 14,15 11,28 11,44 17,97 14,16 9,37 11,71 17,05 16,54 15,66 16,85
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01
± 0,04 ± 0,34 ± 0,37 ± 0,35 ± 0,96 ± 1,05 ± 0,52 ± 0,15 ± 0,76 ± 0,71 ± 1,24 ± 0,90
35 MvCfG 8,98 8,24 6,66 7,26 8,31 8,80 7,35 6,99 8,05 6,30 6,51 6,21
± 0,40 ± 0,15 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,16 ± 0,47 ± 0,39 ± 0,15 ± 0,56 ± 0,18 ± 2,11 ± 0,81
36 CyCuG 10,56 10,24 9,87 9,19 9,20 9,98 8,20 8,60 8,27 7,60 9,00 9,89
± 0,10 ± 0,07 ± 0,05 ± 0,31 ± 0,77 ± 0,65 ± 0,65 ± 0,11 ± 1,19 ± 0,36 ± 1,02 ± 0,21
37 PtCuG(t) 18,25 16,47 15,30 14,53 13,89 13,88 11,92 10,43 11,03 10,36 10,13 9,14
± 0,09 ± 0,09 ± 0,19 ± 0,08 ± 0,21 ± 1,15 ± 1,34 ± 0,04 ± 0,61 ± 1,20 ± 0,99 ± 0,34
38 MvCuG(c) 8,94 8,46 7,81 7,87 7,60 8,30 7,63 7,15 7,32 7,83 9,53 8,47
± 0,05 ± 0,10 ± 0,05 ± 0,04 ± 0,17 ± 0,42 ± 0,24 ± 0,07 ± 0,42 ± 0,03 ± 0,32 ± 0,34
39 AdPnGVVc 2,56 2,49 2,47 2,71 2,76 2,85 2,70 2,92 3,42 3,70 4,33 4,36
± 1,17 ± 1,76 ± 0,20 ± 0,08 ± 0,28 ± 0,93 ± 1,79 ± 0,64 ± 0,41 ± 1,03 ± 0,53 ± 4,28
40 PnCuG(t) 21,38 17,43 12,74 13,52 13,01 13,16 10,06 7,43 3,64 4,54 5,41 7,82
± 1,11 ± 1,44 ± 0,65 ± 1,15 ± 3,48 ± 2,63 ± 1,37 ± 1,38 ± 3,14 ± 1,36 ± 1,27 ± 2,22
41 MvCuG(t) 46,96 42,90 40,70 38,29 31,22 29,09 22,63 17,90 27,21 17,84 14,47 9,88
± 0,13 ± 0,14 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,17 ± 0,33 ± 0,60 ± 0,04 ± 0,25 ± 0,33 ± 0,41 ± 0,73
42 AdMvGVf 4,47 4,44 4,00 4,18 5,00 4,88 4,93 4,66 5,25 5,49 6,71 6,23
± 0,12 ± 0,10 ± 0,01 ± 0,09 ± 0,35 ± 0,29 ± 0,42 ± 0,00 ± 0,11 ± 0,29 ± 0,27 ± 0,14
43 AdMvGVg 3,40 3,38 3,25 3,32 3,80 3,74 3,92 3,96 3,94 4,16 5,27 4,98
± 0,03 ± 0,07 ± 0,09 ± 0,06 ± 0,11 ± 0,09 ± 0,14 ± 0,02 ± 0,14 ± 0,24 ± 0,37 ± 0,81
44 AdMvAcGVf 2,94 2,99 3,00 3,02 3,14 3,08 3,23 3,31 3,51 3,66 4,06 4,02
± 0,05 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,05 ± 0,08 ± 0,08 ± 0,00 ± 0,17 ± 0,20 ± 0,18 ± 0,15
45 AdMvCuGVf 2,88 2,94 2,86 2,80 2,98 2,97 3,01 3,06 3,19 3,13 3,18 3,02
± 0,04 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,07 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,04
46 AdMvCuGVg 2,79 2,83 2,79 2,71 2,88 2,83 2,86 2,95 3,04 2,86 3,00 2,89
± 0,31 ± 8,27 ± 14,3 ± 25,1 ± 58,1 ± 42,3 ± 40,3 ± 1,44 ± 5,40 ± 4,16 ± 7,69 ± 0,54
Ant G Total 1014,1 937,9 827,3 794,5 682,5 672,7 559,01 452,27 435,14 301,94 206,08 171,50
± 0,15 ± 0,31 ± 0,35 ± 0,27 ± 0,86 ± 1,51 ± 0,75 ± 1,21 ± 1,36 ± 1,09 ± 0,46 ± 0,40
Ant DiG Total 36,03 38,13 36,03 35,87 37,21 35,91 33,86 35,64 31,81 28,90 28,69 27,82
± 0,14 ± 1,21 ± 3,68 ± 0,86 ± 9,49 ± 9,50 ± 7,80 ± 4,26 ± 9,50 ± 4,29 ± 5,77 ± 3,34
Ant Ac Total 206,84 186,59 166,02 163,23 156,51 158,31 133,49 121,04 134,14 117,82 113,84 111,29
± 0,60 ± 9,17 ± 18,4 ± 26,3 ± 68,3 ± 53,3 ± 45,0 ± 6,91 ± 13,4 ± 8,62 ± 13,8 ± 3,09
Ant Total 1257,0 1162,7 1029,3 993,6 876,3 866,9 726,36 608,95 601,09 448,66 348,61 310,61
± 1,70 ± 0,29 ± 1,07 ± 2,72 ± 3,69 ± 0,91 ± 1,97 ± 0,09 ± 1,34 ± 0,83 ± 0,17 ± 0,53
V Total 42,29 44,40 46,38 47,42 45,36 43,87 41,85 42,28 44,07 42,27 39,57 40,02
± 0,42 ± 0,43 ± 0,23 ± 0,17 ± 0,39 ± 1,22 ± 1,05 ± 0,05 ± 0,51 ± 1,09 ± 0,53 ± 1,85
AdV Total 19,03 19,07 18,38 18,74 20,56 20,35 20,65 20,89 22,36 23,01 26,56 25,51
± 2,12 ± 0,72 ± 0,84 ± 2,90 ± 4,08 ± 2,13 ± 2,82 ± 0,15 ± 1,84 ± 0,92 ± 0,46 ± 1,42
Pir Total 61,32 63,48 64,76 66,17 65,93 64,22 62,50 63,17 66,43 65,27 66,13 65,53
± 0,64 ± 0,26 ± 1,21 ± 1,80 ± 1,03 ± 2,24 ± 1,53 ± 2,62 ± 1,07 ± 0,56 ± 1,12 ± 0,43
CE Total 42,79 37,66 37,02 37,98 37,69 37,85 34,01 39,91 40,72 41,52 46,17 40,97
± 0,17 ± 0,07 ± 0,22 ± 0,01 ± 0,63 ± 0,49 ± 0,06 ± 0,67 ± 0,72 ± 0,26 ± 0,49 ± 1,02
Cd Total 19,03 19,98 18,59 18,88 19,40 19,59 19,00 21,89 20,49 20,02 16,07 17,49
± 1,31 ± 0,91 ± 0,59 ± 4,70 ± 3,40 ± 4,49 ± 4,17 ± 3,44 ± 2,26 ± 0,64 ± 1,60 ± 1,45
Derivados Total 123,15 121,12 120,37 123,02 123,02 121,65 115,52 124,97 127,64 126,81 128,36 123,99
± 1,91 ± 10,1 ± 18,9 ± 31,0 ± 69,4 ± 57,7 ± 49,1 ± 10,3 ± 12,7 ± 8,15 ± 15,3 ± 2,22
Pigmentos Total 1380,2 1283,8 1149,7 1116,7 999,3 988,5 841,87 733,92 728,73 575,46 476,97 434,60
%Ant G Total 73,48 73,06 71,96 71,15 68,30 68,05 66,40 61,62 59,71 52,47 43,21 39,46
%Ant DiG Total 2,61 2,97 3,13 3,21 3,72 3,63 4,02 4,86 4,37 5,02 6,02 6,40
%Ant Ac Total 14,99 14,53 14,44 14,62 15,66 16,01 15,86 16,49 18,41 20,47 23,87 25,61
%Ant Total 91,08 90,57 89,53 88,98 87,69 87,69 86,28 82,97 82,48 77,96 73,09 71,47
%V Total 3,06 3,46 4,03 4,25 4,54 4,44 4,97 5,76 6,05 7,34 8,30 9,21
%Ad V Total 1,38 1,49 1,60 1,68 2,06 2,06 2,45 2,85 3,07 4,00 5,57 5,87
%Pir Total 4,44 4,94 5,63 5,93 6,60 6,50 7,42 8,61 9,12 11,34 13,86 15,08
%CE Total 3,10 2,93 3,22 3,40 3,77 3,83 4,04 5,44 5,59 7,21 9,68 9,43
%Cd Total 1,38 1,56 1,62 1,69 1,94 1,98 2,26 2,98 2,81 3,48 3,37 4,02
%Derivados Total 8,92 9,43 10,47 11,02 12,31 12,31 13,72 17,03 17,52 22,04 26,91 28,53
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xiii
 Anexo 1
Tabla 2.16.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Graciano durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,11 ± 0,09 ± 0,04 ± 0,18 ± 0,36 ± 0,36 ± 0,27 ± 0,26 ± 0,06 ± 0,16 ± 0,29 ± 0,06
1 CdMveG 7,45 7,71 7,23 7,47 6,79 7,25 6,44 6,71 6,47 5,40 5,22 5,49
± 0,02 ± 0,41 ± 0,07 ± 0,67 ± 0,27 ± 0,24 ± 0,58 ± 0,24 ± 0,55 ± 0,32 ± 0,33 ± 0,14
2 DfdiG 6,37 6,34 6,79 7,70 6,51 6,87 7,05 7,16 6,93 6,07 6,24 6,33
± 0,06 ± 0,05 ± 0,07 ± 0,10 ± 0,04 ± 0,17 ± 0,03 ± 0,40 ± 0,17 ± 0,09 ± 0,29 ± 0,14
3 CdPteC 4,26 4,39 4,46 4,82 5,26 5,46 4,82 5,59 4,28 4,47 5,37 5,37
± 0,02 ± 0,02 ± 0,07 ± 0,12 ± 0,10 ± 0,11 ± 0,05 ± 0,39 ± 0,38 ± 0,35 ± 0,28 ± 0,06
4 PtdiG 3,90 4,00 4,06 4,03 4,21 4,23 4,30 4,73 4,90 4,41 4,55 4,33
± 0,09 ± 0,08 ± 0,06 ± 0,15 ± 0,01 ± 0,09 ± 0,20 ± 0,27 ± 0,25 ± 0,55 ± 0,21 ± 0,11
5 DfdiG 5,38 5,63 5,69 6,39 6,18 7,12 6,77 7,01 7,33 6,40 6,11 6,31
± 0,27 ± 0,06 ± 0,45 ± 0,03 ± 0,21 ± 0,14 ± 0,28 ± 0,24 ± 0,30 ± 0,15 ± 0,21 ± 0,19
6 VADf 6,80 7,32 7,81 7,90 8,29 7,48 7,30 7,97 8,67 7,27 6,24 6,19
± 0,08 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,20 ± 0,19 ± 0,19 ± 0,18 ± 0,03 ± 0,05 ± 0,21 ± 0,44 ± 0,09
7 CdPneC 3,01 2,95 2,82 3,37 3,43 3,12 3,48 3,59 3,01 3,00 2,40 2,27
± 0,03 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,10 ± 0,03 ± 0,10 ± 0,26 ± 0,42 ± 0,27 ± 0,14 ± 0,06
8 CdMveC 5,28 5,11 5,10 4,95 4,74 4,62 4,20 6,88 7,74 8,17 7,92 8,12
± 1,90 ± 2,27 ± 1,08 ± 1,92 ± 5,74 ± 2,07 ± 8,31 ± 1,86 ± 1,59 ± 0,71 ± 0,91 ± 0,55
9 Df3G 162,34 151,79 151,64 142,57 129,66 122,46 97,82 78,51 76,61 58,18 44,44 39,24
± 0,15 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,27 ± 0,07 ± 0,33 ± 0,23 ± 0,34 ± 0,50 ± 0,14 ± 0,35 ± 0,14
10 PtdiG 7,47 7,72 7,54 6,67 8,60 7,53 6,77 7,46 6,63 5,76 5,10 5,73
± 0,71 ± 0,20 ± 0,53 ± 0,11 ± 0,02 ± 0,37 ± 1,05 ± 0,21 ± 0,23 ± 0,25 ± 0,51 ± 0,12
11 Cy3G 17,70 17,88 18,13 16,18 16,97 15,95 12,85 12,19 12,24 8,50 9,43 7,31
± 0,16 ± 0,60 ± 0,04 ± 0,21 ± 0,18 ± 0,08 ± 0,24 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,15 ± 0,40 ± 0,16
12 VAPtG 6,14 6,03 7,08 6,04 7,17 6,28 5,96 6,36 7,39 5,11 5,71 5,01
± 1,61 ± 1,51 ± 0,78 ± 1,11 ± 2,96 ± 1,13 ± 5,49 ± 0,70 ± 1,23 ± 0,87 ± 1,70 ± 0,48
13 Pt3G 106,41 100,37 98,68 94,40 81,80 78,57 61,66 51,86 47,68 35,74 29,57 23,31
± 0,20 ± 0,31 ± 0,47 ± 0,44 ± 0,63 ± 0,57 ± 1,19 ± 0,11 ± 0,18 ± 0,80 ± 1,18 ± 0,41
14 MvdiG 12,13 12,32 11,68 11,40 11,51 11,17 9,80 9,28 9,31 6,92 8,60 7,05
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 1,14 ± 0,90 ± 0,75 ± 0,74 ± 3,73 ± 1,46 ± 4,55 ± 0,83 ± 0,22 ± 0,61 ± 1,45 ± 0,32
16 Pn3G 92,25 85,72 81,24 74,02 62,97 59,94 45,42 36,31 34,55 23,38 18,86 17,07
± 0,13 ± 0,17 ± 0,00 ± 0,10 ± 0,10 ± 0,19 ± 0,54 ± 0,05 ± 0,14 ± 0,15 ± 0,40 ± 0,44
17 VAMvG 9,44 10,39 11,30 11,92 11,45 12,05 11,22 10,96 13,11 13,75 16,49 18,22
± 12,7 ± 14,2 ± 0,33 ± 6,47 ± 5,57 ± 9,55 ± 31,8 ± 1,65 ± 3,52 ± 2,70 ± 4,36 ± 3,35
18 Mv3G 683,52 649,20 621,92 582,86 492,16 473,22 360,53 280,25 264,62 198,97 155,06 122,13
± 0,30 ± 2,61 ± 0,27 ± 0,58 ± 0,48 ± 0,35 ± 0,65 ± 0,65 ± 1,20 ± 0,33 ± 0,65 ± 0,82
19 DfAcG 22,04 23,62 21,64 21,83 22,47 19,36 16,26 16,95 19,94 15,34 13,92 14,14
± 0,45 ± 1,09 ± 0,02 ± 0,34 ± 1,15 ± 0,58 ± 0,52 ± 0,23 ± 0,28 ± 0,47 ± 0,80 ± 0,66
20 MvHex 9,29 10,68 10,21 8,05 11,63 6,73 6,37 6,44 7,12 7,53 6,64 7,63
± 0,49 ± 0,34 ± 0,30 ± 0,38 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,18 ± 0,48 ± 0,15 ± 0,81 ± 0,67 ± 0,56
21 VBMvG 7,94 7,91 7,75 8,17 8,44 7,65 6,42 7,44 7,87 7,43 6,92 6,79
± 0,05 ± 0,52 ± 0,58 ± 0,50 ± 0,14 ± 0,38 ± 0,39 ± 0,29 ± 0,35 ± 0,68 ± 1,33 ± 0,16
22 MvPent 4,99 5,37 5,18 7,73 6,22 7,23 6,36 6,76 7,47 7,32 6,23 6,17
± 0,33 ± 0,46 ± 0,51 ± 0,40 ± 0,66 ± 0,63 ± 0,18 ± 0,88 ± 0,25 ± 0,32 ± 1,14 ± 0,39
23 CEMv-C 6,76 6,51 6,35 7,67 6,49 7,02 8,15 5,67 10,85 8,81 7,58 6,02
± 0,01 ± 0,27 ± 0,56 ± 0,03 ± 0,22 ± 0,94 ± 0,37 ± 0,40 ± 0,14 ± 0,04 ± 0,63 ± 0,44
24 PtAcG 7,52 7,40 8,39 8,08 8,29 10,78 7,97 9,21 9,39 8,01 7,89 8,31
± 0,06 ± 0,09 ± 0,34 ± 0,71 ± 0,20 ± 0,49 ± 2,38 ± 0,19 ± 0,04 ± 0,25 ± 0,44 ± 0,42
25 CEMveG 10,13 11,25 11,78 11,21 9,87 6,76 7,35 8,94 7,04 6,51 8,12 6,76
± 0,48 ± 0,03 ± 0,06 ± 0,18 ± 0,28 ± 0,11 ± 0,51 ± 0,14 ± 0,50 ± 0,12 ± 2,34 ± 0,33
26 CEMvEC 6,51 6,10 6,45 7,76 7,08 7,54 6,56 7,26 12,42 7,68 9,37 10,49
± 0,43 ± 0,15 ± 0,24 ± 0,58 ± 0,51 ± 0,16 ± 1,12 ± 0,60 ± 0,32 ± 0,30 ± 0,50 ± 0,19
27 CyHex 13,91 14,54 15,20 16,20 15,13 15,17 12,73 13,44 7,20 6,83 6,97 7,51
± 0,51 ± 0,31 ± 0,28 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,24 ± 0,54 ± 0,26 ± 0,24 ± 0,43 ± 1,12 ± 1,57
28 CEMv(mtx)eC 6,80 6,82 6,62 6,60 7,30 8,08 6,87 6,97 5,73 10,30 9,77 8,60
± 0,45 ± 0,03 ± 0,22 ± 0,17 ± 0,29 ± 0,56 ± 0,52 ± 1,51 ± 0,31 ± 0,65 ± 0,83 ± 1,78
29 CdMvCuGeC 7,81 7,89 5,94 8,10 8,49 8,63 7,14 8,13 6,13 9,34 9,43 8,34
± 0,28 ± 0,80 ± 0,37 ± 0,48 ± 0,20 ± 0,41 ± 0,03 ± 2,61 ± 0,23 ± 0,60 ± 1,25 ± 0,09
30 PnacetG 15,24 14,83 13,99 13,32 4,85 10,39 7,88 8,52 7,55 3,61 4,72 6,02
± 0,02 ± 0,95 ± 1,83 ± 1,53 ± 0,91 ± 1,02 ± 1,21 ± 3,30 ± 0,81 ± 0,61 ± 0,75 ± 0,48
31 VAMvCuG 22,64 19,49 16,57 14,34 16,15 17,83 12,70 12,01 10,99 10,44 10,06 8,89
± 0,20 ± 2,51 ± 4,34 ± 1,02 ± 1,19 ± 1,97 ± 0,52 ± 4,10 ± 1,00 ± 0,36 ± 1,14 ± 0,76
32 MvActG 40,71 38,04 41,72 38,89 35,89 28,18 22,03 17,71 15,54 20,41 17,79 14,88
± 0,41 ± 2,95 ± 2,93 ± 1,19 ± 1,56 ± 2,42 ± 2,58 ± 1,34 ± 1,47 ± 0,56 ± 0,34 ± 4,28
33 DfCuG 20,35 22,66 18,18 19,05 25,40 18,44 12,85 18,48 18,10 15,10 12,92 16,24
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,30 ± 0,33 ± 0,35 ± 0,94 ± 0,19 ± 1,33 ± 0,21 ± 0,50 ± 0,24 ± 0,88 ± 0,65 ± 0,37
35 MvCfG 10,38 11,36 12,38 11,39 8,88 10,11 10,09 6,57 6,78 6,86 7,60 6,33
± 0,31 ± 0,08 ± 0,16 ± 0,12 ± 0,41 ± 0,42 ± 1,06 ± 0,49 ± 0,18 ± 0,13 ± 0,83 ± 0,14
36 CyCuG 10,69 10,38 10,51 9,94 9,54 10,78 8,54 8,37 7,56 7,49 8,44 8,90
± 0,33 ± 0,33 ± 0,08 ± 0,25 ± 0,62 ± 0,32 ± 0,68 ± 0,20 ± 0,31 ± 0,86 ± 0,85 ± 0,66
37 PtCuG(t) 15,50 14,67 15,11 13,96 13,45 13,10 11,38 10,71 10,09 9,89 9,53 7,58
± 0,10 ± 0,21 ± 0,26 ± 0,04 ± 0,20 ± 1,12 ± 0,29 ± 0,80 ± 0,13 ± 0,26 ± 1,79 ± 0,56
38 MvCuG(c) 9,68 9,31 9,15 8,84 8,69 10,03 8,24 7,37 7,42 8,12 7,32 8,58
± 0,11 ± 0,08 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,19 ± 0,36 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,42 ± 0,22 ± 0,09 ± 0,62
39 AdPnGVVc 2,91 2,89 2,78 2,83 3,25 3,18 2,92 3,21 3,82 4,10 4,55 4,26
± 0,18 ± 0,77 ± 1,29 ± 3,06 ± 0,58 ± 0,98 ± 0,75 ± 0,67 ± 0,59 ± 0,46 ± 0,65 ± 0,45
40 PnCuG(t) 26,95 24,07 26,76 20,84 18,06 20,76 15,30 12,42 10,58 4,72 5,52 5,96
± 1,42 ± 2,62 ± 2,10 ± 3,03 ± 2,90 ± 3,61 ± 2,22 ± 1,19 ± 0,80 ± 1,53 ± 0,72 ± 1,85
41 MvCuG(t) 85,04 78,40 65,31 65,40 53,01 45,34 31,24 22,94 22,68 25,77 19,91 15,33
± 0,09 ± 0,06 ± 0,03 ± 0,13 ± 0,28 ± 0,54 ± 0,55 ± 0,29 ± 0,03 ± 0,17 ± 0,51 ± 0,38
42 AdMvGVf 4,51 4,41 4,38 4,34 4,83 5,16 4,82 5,09 4,89 5,58 6,55 5,79
± 0,01 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,09 ± 0,18 ± 0,93 ± 0,31 ± 0,17 ± 0,31 ± 0,76 ± 0,53
43 AdMvGVg 3,53 3,58 3,41 3,61 4,01 4,49 4,29 4,36 3,89 4,10 5,27 4,97
± 0,06 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,16 ± 0,14 ± 0,18 ± 0,33 ± 0,07 ± 0,26 ± 0,38 ± 0,46
44 AdMvAcGVf 3,25 3,29 3,34 3,31 3,26 3,32 3,57 3,52 3,35 3,67 4,10 4,22
± 0,05 ± 0,05 ± 0,01 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,00 ± 0,09 ± 0,14 ± 0,01 ± 0,05 ± 0,11 ± 0,14
45 AdMvCuGVf 2,91 3,02 2,98 3,04 3,08 3,19 3,07 3,36 3,31 3,25 3,22 3,28
± 0,02 ± 0,06 ± 0,01 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,10 ± 0,07 ± 0,15 ± 0,05 ± 0,15 ± 0,02 ± 0,12
46 AdMvCuGVg 2,76 2,85 2,87 2,97 2,92 3,00 3,06 3,06 3,11 3,20 3,06 3,13
± 16,7 ± 20,9 ± 4,27 ± 11,8 ± 2,42 ± 14,2 ± 36,9 ± 5,23 ± 5,80 ± 2,94 ± 6,83 ± 4,65
Ant G Total 1090,4 1035,5 1002,2 942,01 816,53 779,28 603,73 485,76 457,48 346,45 277,19 230,37
± 0,46 ± 0,84 ± 0,29 ± 1,64 ± 0,92 ± 0,65 ± 1,59 ± 0,53 ± 0,24 ± 1,01 ± 1,35 ± 0,69
Ant DiG Total 35,25 36,01 35,76 36,19 37,01 36,92 34,69 35,64 35,10 29,55 30,61 29,76
± 2,33 ± 5,54 ± 1,08 ± 3,84 ± 6,19 ± 6,67 ± 5,27 ± 1,62 ± 2,97 ± 3,47 ± 0,60 ± 6,57
Ant Ac Total 271,92 262,65 249,08 239,64 217,02 205,93 158,93 147,39 141,78 134,68 124,99 120,64
± 18,6 ± 27,2 ± 5,64 ± 17,2 ± 9,53 ± 21,3 ± 43,8 ± 7,22 ± 8,63 ± 7,30 ± 8,10 ± 11,9
Ant Total 1397,6 1334,2 1287,0 1217,8 1070,6 1022,1 797,34 668,78 634,36 510,68 432,79 380,77
± 0,20 ± 0,58 ± 1,11 ± 0,81 ± 1,46 ± 1,35 ± 1,89 ± 3,08 ± 1,13 ± 0,22 ± 1,37 ± 0,45
V Total 52,97 51,15 50,53 48,37 51,50 51,30 43,62 44,76 48,05 44,00 45,43 45,11
± 0,22 ± 0,00 ± 0,10 ± 0,29 ± 0,83 ± 1,20 ± 1,40 ± 1,02 ± 0,25 ± 0,84 ± 1,62 ± 2,22
AdV Total 19,88 20,04 19,75 20,12 21,34 22,35 21,73 22,61 22,37 23,89 26,74 25,64
± 0,02 ± 0,58 ± 1,02 ± 0,52 ± 2,29 ± 2,32 ± 3,29 ± 4,10 ± 1,27 ± 1,04 ± 1,87 ± 2,61
Pir Total 72,85 71,19 70,28 68,50 72,84 73,65 65,35 67,37 70,41 67,89 72,17 70,75
± 0,22 ± 0,85 ± 0,17 ± 1,35 ± 1,11 ± 1,39 ± 1,94 ± 0,80 ± 0,93 ± 0,86 ± 2,28 ± 3,10
CE Total 38,01 38,57 37,14 41,35 39,23 38,03 36,06 36,98 42,18 42,63 44,28 40,20
± 0,00 ± 0,03 ± 0,08 ± 0,51 ± 0,49 ± 0,62 ± 0,40 ± 0,80 ± 0,44 ± 0,61 ± 0,83 ± 0,19
Cd Total 20,00 20,16 19,60 20,61 20,21 20,45 18,94 22,77 21,50 21,04 20,91 21,25
± 0,24 ± 0,30 ± 0,93 ± 1,34 ± 3,90 ± 1,35 ± 5,62 ± 3,16 ± 1,85 ± 0,43 ± 2,12 ± 4,98
Derivados Total 130,86 129,92 127,02 130,46 132,28 132,13 120,35 127,11 134,09 131,57 137,36 132,20
± 18,3 ± 27,5 ± 4,71 ± 18,6 ± 13,4 ± 22,6 ± 49,4 ± 9,89 ± 10,5 ± 6,99 ± 10,2 ± 16,1
Pigmentos Total 1528,5 1464,1 1414,1 1348,3 1202,8 1154,3 917,69 795,90 768,45 642,25 570,15 512,97
%Ant G Total 71,34 70,73 70,87 69,87 67,88 67,51 65,79 61,03 59,53 53,94 48,62 44,91
%Ant DiG Total 2,31 2,46 2,53 2,68 3,08 3,20 3,78 4,48 4,57 4,60 5,37 5,80
%Ant Ac Total 17,79 17,94 17,61 17,77 18,04 17,84 17,32 18,52 18,45 20,97 21,92 23,52
%Ant Total 91,44 91,13 91,02 90,32 89,00 88,55 86,89 84,03 82,55 79,51 75,91 74,23
%V Total 3,47 3,49 3,57 3,59 4,28 4,44 4,75 5,62 6,25 6,85 7,97 8,79
%Ad V Total 1,30 1,37 1,40 1,49 1,77 1,94 2,37 2,84 2,91 3,72 4,69 5,00
%Pir Total 4,77 4,86 4,97 5,08 6,06 6,38 7,12 8,46 9,16 10,57 12,66 13,79
%CE Total 2,49 2,63 2,63 3,07 3,26 3,29 3,93 4,65 5,49 6,64 7,77 7,84
%Cd Total 1,31 1,38 1,39 1,53 1,68 1,77 2,06 2,86 2,80 3,28 3,67 4,14
%Derivados Total 8,56 8,87 8,98 9,68 11,00 11,45 13,11 15,97 17,45 20,49 24,09 25,77
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xiv
 Anexo 1
Tabla 2.16.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino mezcla de uvas durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,42 ± 0,11 ± 0,17 ± 0,13 ± 0,72 ± 0,19 ± 0,40 ± 0,13 ± 0,45 ± 0,37 ± 0,12 ± 0,47
1 CdMveG 6,25 5,87 5,80 5,80 6,42 6,61 6,38 6,48 5,66 5,57 5,37 5,40
± 0,29 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,70 ± 0,51 ± 0,51 ± 0,15 ± 0,33 ± 0,27 ± 0,34 ± 0,24
2 DfdiG 6,19 5,99 5,52 6,41 6,35 6,47 6,58 6,80 6,32 6,20 5,90 5,91
± 0,06 ± 0,02 ± 0,07 ± 0,13 ± 0,31 ± 0,02 ± 0,29 ± 0,25 ± 0,13 ± 0,15 ± 0,25 ± 0,42
3 CdPteC 4,55 4,62 4,81 4,67 5,41 5,42 5,15 5,09 4,53 4,62 5,17 5,21
± 0,02 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,16 ± 0,20 ± 0,36 ± 0,25 ± 0,16
4 PtdiG 4,13 4,13 4,21 4,08 4,13 4,16 4,36 4,56 4,65 4,40 4,27 4,28
± 0,23 ± 0,00 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,50 ± 0,31 ± 0,78 ± 0,16 ± 0,59 ± 0,52 ± 0,28 ± 0,10
5 DfdiG 5,75 5,95 6,24 6,16 6,64 7,25 7,48 7,28 7,07 6,40 6,15 6,24
± 0,21 ± 0,14 ± 0,09 ± 0,04 ± 0,65 ± 0,28 ± 0,95 ± 0,37 ± 0,38 ± 0,32 ± 0,19 ± 0,17
6 VADf 7,33 7,42 7,88 7,67 8,28 7,29 7,66 7,75 8,35 7,59 5,76 6,23
± 0,19 ± 0,07 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,13 ± 0,05 ± 0,02 ± 0,08 ± 0,11 ± 0,31 ± 0,30 ± 0,05
7 CdPneC 2,95 2,93 2,87 3,12 3,39 2,95 3,64 3,57 2,83 3,02 2,34 2,07
± 0,00 ± 0,01 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,30 ± 0,04 ± 0,14 ± 0,28 ± 1,08 ± 0,34 ± 0,41 ± 0,22
8 CdMveC 5,92 5,64 5,55 5,43 5,06 5,04 4,55 6,40 7,03 8,05 6,82 7,80
± 0,08 ± 0,40 ± 0,95 ± 0,74 ± 18,0 ± 2,33 ± 8,26 ± 2,85 ± 0,83 ± 0,58 ± 1,86 ± 0,79
9 Df3G 200,47 183,90 178,31 171,27 148,97 147,72 118,30 93,16 87,70 63,93 48,07 41,78
± 0,28 ± 0,06 ± 0,35 ± 0,16 ± 0,08 ± 0,17 ± 0,41 ± 0,16 ± 0,16 ± 0,22 ± 0,24 ± 0,12
10 PtdiG 8,25 8,23 8,24 7,50 9,32 8,12 7,25 7,81 6,26 6,02 4,91 5,70
± 0,18 ± 0,11 ± 0,39 ± 0,10 ± 0,76 ± 0,19 ± 0,87 ± 0,19 ± 0,92 ± 0,29 ± 0,67 ± 0,21
11 Cy3G 17,13 16,76 17,92 15,88 16,41 15,12 12,77 12,24 12,50 8,41 8,59 6,66
± 0,29 ± 0,12 ± 0,18 ± 0,03 ± 0,12 ± 0,07 ± 0,15 ± 0,17 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,31 ± 0,21
12 VAPtG 5,97 6,25 6,99 6,28 6,83 6,15 6,11 6,37 7,43 5,30 6,03 5,00
± 0,24 ± 0,58 ± 0,98 ± 0,67 ± 9,66 ± 1,41 ± 4,84 ± 1,47 ± 0,91 ± 0,38 ± 0,81 ± 0,33
13 Pt3G 125,90 116,19 110,74 107,46 92,87 90,53 72,12 57,10 53,34 37,71 31,22 24,13
± 0,71 ± 0,11 ± 0,05 ± 0,26 ± 1,00 ± 0,11 ± 0,48 ± 0,60 ± 0,41 ± 0,44 ± 0,93 ± 0,32
14 MvdiG 13,42 12,37 11,81 10,94 11,78 11,51 10,38 9,38 9,89 6,83 10,39 7,16
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,16 ± 0,41 ± 0,32 ± 1,15 ± 1,72 ± 0,77 ± 1,41 ± 0,47 ± 0,22 ± 0,29 ± 1,03 ± 0,35
16 Pn3G 50,74 48,36 44,68 40,28 37,55 34,45 25,79 20,93 20,55 13,60 10,25 11,05
± 0,00 ± 0,02 ± 0,08 ± 0,04 ± 0,82 ± 0,18 ± 0,60 ± 0,29 ± 0,24 ± 0,14 ± 0,32 ± 0,38
17 VAMvG 9,15 9,89 10,41 11,06 10,90 11,58 10,96 10,27 12,37 12,51 14,94 16,02
± 0,27 ± 1,38 ± 5,72 ± 2,29 ± 45,6 ± 9,05 ± 24,9 ± 9,83 ± 6,03 ± 2,54 ± 3,50 ± 2,94
18 Mv3G 654,63 607,05 558,02 529,49 461,75 449,85 349,37 257,26 246,05 177,04 138,00 105,24
± 0,59 ± 0,08 ± 0,14 ± 0,95 ± 1,78 ± 0,37 ± 0,66 ± 0,70 ± 1,09 ± 0,24 ± 1,03 ± 0,19
19 DfAcG 20,99 20,05 19,85 19,74 20,47 18,12 15,73 15,43 17,96 15,07 13,23 13,92
± 0,34 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,92 ± 0,88 ± 0,04 ± 0,25 ± 0,08 ± 0,19 ± 0,39 ± 0,72 ± 0,45
20 MvHex 9,29 10,34 9,92 8,03 10,25 5,54 5,67 5,93 6,56 7,68 7,39 7,00
± 0,12 ± 0,05 ± 0,19 ± 0,21 ± 0,22 ± 0,37 ± 0,24 ± 0,16 ± 0,53 ± 0,83 ± 0,31 ± 0,54
21 VBMvG 7,70 7,34 7,38 7,07 7,26 7,32 6,89 7,53 6,50 7,35 7,02 6,43
± 0,16 ± 0,17 ± 0,13 ± 0,26 ± 0,12 ± 0,46 ± 0,21 ± 0,66 ± 0,72 ± 0,24 ± 0,49 ± 0,31
22 MvPent 5,24 5,26 5,38 5,74 6,26 5,75 6,26 6,42 6,97 6,97 6,51 6,23
± 0,30 ± 0,76 ± 0,03 ± 0,32 ± 0,42 ± 0,40 ± 0,05 ± 0,84 ± 0,75 ± 0,81 ± 0,59 ± 0,10
23 CEMv-C 5,73 5,68 5,32 6,01 5,71 6,41 6,26 5,51 8,34 8,19 6,89 5,88
± 0,79 ± 0,17 ± 0,31 ± 0,03 ± 0,21 ± 0,52 ± 0,45 ± 0,56 ± 0,72 ± 0,48 ± 0,76 ± 0,40
24 PtAcG 6,73 6,60 6,31 7,00 7,31 9,95 8,01 7,05 10,90 8,03 7,90 7,89
± 0,58 ± 0,25 ± 0,23 ± 0,21 ± 1,21 ± 0,27 ± 0,45 ± 0,64 ± 0,55 ± 0,49 ± 1,47 ± 0,34
25 CEMveG 11,72 10,94 11,42 10,47 8,51 7,19 6,31 8,63 6,54 7,19 8,68 6,68
± 0,05 ± 0,10 ± 0,53 ± 0,10 ± 0,20 ± 0,47 ± 0,25 ± 0,22 ± 1,09 ± 0,70 ± 1,93 ± 0,37
26 CEMvEC 5,95 5,88 6,40 6,47 6,23 6,63 5,68 6,21 11,23 6,44 6,89 9,78
± 0,17 ± 1,27 ± 0,07 ± 0,12 ± 1,16 ± 0,31 ± 0,42 ± 0,36 ± 0,12 ± 0,54 ± 0,63 ± 0,39
27 CyHex 12,05 11,53 13,15 12,06 14,35 14,52 10,72 11,91 6,98 6,68 7,66 7,68
± 0,00 ± 1,42 ± 0,20 ± 0,59 ± 0,58 ± 0,69 ± 0,13 ± 0,23 ± 0,46 ± 0,82 ± 1,71 ± 1,69
28 CEMv(mtx)eC 8,44 8,18 5,60 5,22 5,76 6,79 6,48 6,03 5,60 8,99 7,27 8,53
± 0,12 ± 0,17 ± 0,34 ± 0,20 ± 0,51 ± 0,42 ± 0,76 ± 0,28 ± 0,55 ± 0,74 ± 0,40 ± 1,08
29 CdMvCuGeC 7,43 6,95 5,53 7,64 7,63 8,12 7,79 8,35 7,08 8,50 8,32 9,45
± 0,50 ± 0,42 ± 0,00 ± 0,10 ± 0,71 ± 1,56 ± 0,01 ± 1,42 ± 0,57 ± 0,05 ± 0,23 ± 0,29
30 PnacetG 7,82 9,08 8,66 8,09 4,12 5,09 7,05 6,49 5,57 3,13 3,56 6,49
± 0,17 ± 1,86 ± 0,61 ± 0,15 ± 0,51 ± 1,03 ± 0,99 ± 1,15 ± 0,77 ± 0,37 ± 1,15 ± 1,30
31 VAMvCuG 17,26 14,31 12,89 10,27 10,41 11,52 11,88 8,21 8,93 9,76 8,21 8,02
± 0,57 ± 0,75 ± 0,36 ± 0,13 ± 3,30 ± 2,80 ± 1,71 ± 2,45 ± 2,11 ± 0,63 ± 0,88 ± 1,40
32 MvActG 29,94 29,95 27,76 28,33 20,48 19,35 15,36 12,93 13,07 14,21 12,67 10,93
± 0,49 ± 0,95 ± 0,64 ± 1,39 ± 3,72 ± ### ± 0,81 ± 2,51 ± 3,68 ± 1,20 ± 0,85 ± 0,84
33 DfCuG 20,80 15,92 15,69 13,81 29,32 25,18 9,37 15,14 15,57 16,34 14,20 14,79
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,40 ± 0,12 ± 0,04 ± 0,19 ± 0,89 ± 1,07 ± 1,33 ± 0,32 ± 1,15 ± 0,45 ± 1,10 ± 0,18
35 MvCfG 12,52 11,11 8,37 7,94 7,17 8,55 7,26 6,68 6,15 6,24 6,90 6,10
± 0,13 ± 0,12 ± 0,02 ± 0,17 ± 0,36 ± 0,55 ± 0,17 ± 0,48 ± 0,46 ± 0,04 ± 0,62 ± 0,20
36 CyCuG 9,97 9,90 9,60 9,00 8,95 9,39 7,50 7,96 7,83 7,17 7,81 8,77
± 0,17 ± 0,13 ± 0,13 ± 0,25 ± 0,72 ± 0,37 ± 0,96 ± 0,59 ± 0,71 ± 0,58 ± 0,16 ± 0,50
37 PtCuG(t) 18,26 16,12 15,85 15,24 13,59 14,07 11,76 10,47 10,58 9,90 8,80 8,09
± 0,10 ± 0,22 ± 0,06 ± 0,11 ± 0,25 ± 0,23 ± 0,13 ± 0,30 ± 0,77 ± 0,74 ± 1,36 ± 0,89
38 MvCuG(c) 8,99 7,95 8,14 8,32 7,60 8,12 7,19 7,05 7,65 7,50 6,85 7,15
± 0,13 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,12 ± 0,20 ± 0,14 ± 0,12 ± 0,12 ± 0,33 ± 0,37 ± 0,13 ± 0,23
39 AdPnGVVc 2,29 2,32 2,48 2,37 2,35 2,73 2,29 2,63 3,28 3,58 3,60 3,48
± 0,32 ± 2,99 ± 0,31 ± 0,05 ± 1,11 ± 0,44 ± 0,68 ± 1,29 ± 0,94 ± 0,31 ± 0,21 ± 0,69
40 PnCuG(t) 22,09 21,39 17,52 16,02 15,37 14,44 10,76 9,45 7,41 3,95 4,08 5,42
± 0,98 ± 4,64 ± 0,35 ± 0,60 ± 4,83 ± 1,27 ± 2,92 ± 0,94 ± 1,38 ± 2,28 ± 1,34 ± 0,71
41 MvCuG(t) 64,90 52,88 49,05 47,99 39,18 39,17 28,40 18,41 22,87 19,91 16,19 12,25
± 0,10 ± 0,01 ± 0,15 ± 0,11 ± 0,04 ± 0,26 ± 0,34 ± 0,29 ± 0,51 ± 0,29 ± 0,47 ± 0,37
42 AdMvGVf 4,37 4,39 4,37 4,10 4,49 4,69 4,66 4,65 4,98 5,50 5,95 6,45
± 0,01 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,08 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,12 ± 0,33 ± 0,21 ± 0,61 ± 0,32
43 AdMvGVg 3,38 3,39 3,39 3,27 3,57 3,93 3,80 3,66 4,02 4,27 5,17 4,83
± 0,01 ± 0,00 ± 0,12 ± 0,09 ± 0,05 ± 0,05 ± 0,06 ± 0,08 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,35 ± 0,23
44 AdMvAcGVf 2,91 2,98 3,02 2,95 3,24 3,08 3,34 3,16 3,32 3,65 3,77 4,38
± 0,05 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,01 ± 0,04 ± 0,06 ± 0,17 ± 0,09 ± 0,18 ± 0,06
45 AdMvCuGVf 2,94 2,95 2,93 2,82 2,92 3,01 3,03 3,00 3,25 3,20 3,12 3,05
± 0,04 ± 0,01 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,10 ± 0,20 ± 0,08 ± 0,08 ± 0,03
46 AdMvCuGVg 2,78 2,81 2,81 2,73 2,81 2,83 2,90 2,88 3,02 3,00 2,87 2,93
± 0,94 ± 0,47 ± 6,82 ± 1,48 ± 76,3 ± 13,5 ± 40,7 ± 14,4 ± 8,89 ± 2,74 ± 3,38 ± 4,37
Ant G Total 1075,5 999,38 938,13 890,21 788,41 763,48 601,01 464,95 440,65 322,03 257,69 209,77
± 1,53 ± 0,49 ± 0,35 ± 0,42 ± 2,17 ± 0,47 ± 2,21 ± 0,77 ± 0,70 ± 0,43 ± 0,87 ± 0,77
Ant DiG Total 37,75 36,66 36,03 35,09 38,21 37,50 36,06 35,84 34,19 29,85 31,62 29,29
± 2,26 ± 3,95 ± 0,42 ± 3,72 ± 13,7 ± 16,9 ± 10,6 ± 5,70 ± 8,35 ± 4,44 ± 7,55 ± 1,21
Ant Ac Total 230,47 207,91 192,34 189,13 181,20 179,55 136,19 125,43 132,66 119,95 110,53 111,29
± 0,21 ± 4,90 ± 6,89 ± 5,62 ± 92,2 ± 30,4 ± 53,5 ± 20,0 ± 17,4 ± 7,11 ± 9,56 ± 6,32
Ant Total 1343,7 1243,9 1166,5 1114,4 1007,8 980,54 773,25 626,22 607,50 471,84 399,84 350,35
± 0,21 ± 1,67 ± 0,22 ± 0,02 ± 1,09 ± 0,30 ± 0,96 ± 0,58 ± 1,12 ± 0,49 ± 0,97 ± 1,70
V Total 47,43 45,21 45,55 42,37 43,69 43,88 43,51 40,14 43,60 42,51 41,97 41,70
± 0,07 ± 0,03 ± 0,44 ± 0,42 ± 0,36 ± 0,20 ± 0,54 ± 0,56 ± 1,52 ± 1,00 ± 1,77 ± 1,14
AdV Total 18,68 18,85 19,02 18,24 19,39 20,27 20,01 19,98 21,87 23,21 24,47 25,11
± 0,28 ± 1,70 ± 0,22 ± 0,45 ± 1,27 ± 0,15 ± 1,50 ± 1,09 ± 2,46 ± 1,49 ± 0,95 ± 2,83
Pir Total 66,11 64,06 64,57 60,61 63,08 64,14 63,52 60,12 65,46 65,72 66,44 66,81
± 0,95 ± 2,19 ± 0,20 ± 0,79 ± 2,68 ± 1,06 ± 1,55 ± 1,50 ± 2,72 ± 2,36 ± 1,66 ± 1,15
CE Total 39,27 37,62 34,27 35,81 33,84 35,14 32,52 34,72 38,80 39,30 38,06 40,33
± 0,67 ± 0,17 ± 0,21 ± 0,05 ± 1,42 ± 0,26 ± 0,85 ± 0,53 ± 1,69 ± 1,11 ± 0,50 ± 1,12
Cd Total 19,67 19,06 19,04 19,03 20,28 20,03 19,72 21,55 20,04 21,26 19,71 20,48
± 1,89 ± 3,73 ± 0,21 ± 0,29 ± 5,27 ± 1,09 ± 3,90 ± 1,87 ± 5,45 ± 1,48 ± 0,57 ± 4,46
Derivados Total 125,05 120,75 117,87 115,45 117,20 119,31 115,75 116,39 124,31 126,28 124,20 127,62
± 2,10 ± 1,18 ± 6,68 ± 5,33 ± 97,4 ± 31,4 ± 57,4 ± 21,5 ± 22,7 ± 6,88 ± 9,18 ± 10,5
Pigmentos Total 1468,7 1364,7 1284,4 1229,9 1125,0 1099,8 889,00 742,61 731,82 598,12 524,04 477,97
%Ant G Total 73,22 73,23 73,04 72,38 70,08 69,42 67,60 62,61 60,21 53,84 49,17 43,89
%Ant DiG Total 2,57 2,69 2,81 2,85 3,40 3,41 4,06 4,83 4,67 4,99 6,03 6,13
%Ant Ac Total 15,69 15,23 14,98 15,38 16,11 16,33 15,32 16,89 18,13 20,06 21,09 23,28
%Ant Total 91,49 91,15 90,82 90,61 89,58 89,15 86,98 84,33 83,01 78,89 76,30 73,30
%V Total 3,23 3,31 3,55 3,44 3,88 3,99 4,89 5,41 5,96 7,11 8,01 8,73
%Ad V Total 1,27 1,38 1,48 1,48 1,72 1,84 2,25 2,69 2,99 3,88 4,67 5,25
%Pir Total 4,50 4,69 5,03 4,93 5,61 5,83 7,14 8,10 8,95 10,99 12,68 13,98
%CE Total 2,67 2,76 2,67 2,91 3,01 3,20 3,66 4,68 5,30 6,57 7,26 8,44
%Cd Total 1,34 1,40 1,48 1,55 1,80 1,82 2,22 2,90 2,74 3,55 3,76 4,29
%Derivados Total 8,51 8,85 9,18 9,39 10,42 10,85 13,02 15,67 16,99 21,11 23,70 26,70
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xv
 Anexo 1
Tabla 2.16.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,57 ± 0,07 ± 0,34 ± 0,75 ± 0,04 ± 0,12 ± 0,08 ± 0,23
1 CdMveG 6,58 6,55 6,22 6,39 5,93 5,74 3,87 4,36
± 0,44 ± 0,10 ± 0,34 ± 0,37 ± 0,53 ± 0,31 ± 0,15 ± 0,21
2 DfdiG 6,50 6,95 6,25 6,64 6,41 6,16 4,99 5,80
± 0,05 ± 0,30 ± 0,03 ± 0,37 ± 0,06 ± 0,16 ± 0,31 ± 0,09
3 CdPteC 5,46 5,49 5,11 4,97 4,53 4,84 4,51 4,73
± 0,09 ± 0,10 ± 0,13 ± 0,07 ± 0,14 ± 0,17 ± 0,11 ± 0,13
4 PtdiG 4,22 4,47 4,50 4,72 4,54 4,27 4,00 4,29
± 0,45 ± 0,23 ± 0,29 ± 0,14 ± 0,10 ± 0,55 ± 0,06 ± 0,22
5 DfdiG 6,96 6,96 7,44 6,87 7,13 7,32 5,44 5,75
± 0,19 ± 0,26 ± 0,18 ± 0,25 ± 0,14 ± 0,20 ± 0,23 ± 0,12
6 VADf 8,62 8,48 7,80 8,56 8,95 7,99 5,97 6,44
± 0,10 ± 0,09 ± 0,08 ± 0,42 ± 0,08 ± 0,18 ± 0,19 ± 0,09
7 CdPneC 3,48 3,04 3,83 3,55 2,84 2,98 1,93 2,04
± 0,05 ± 0,01 ± 0,05 ± 0,47 ± 0,03 ± 0,42 ± 0,31 ± 0,46
8 CdMveC 5,32 5,09 4,72 6,44 7,27 8,19 5,56 6,79
± 2,93 ± 0,83 ± 2,85 ± 4,08 ± 0,68 ± 0,44 ± 0,66 ± 0,10
9 Df3G 164,71 150,96 128,49 95,09 96,86 72,14 40,63 36,42
± 0,16 ± 0,27 ± 0,18 ± 0,74 ± 0,07 ± 0,10 ± 0,57 ± 0,18
10 PtdiG 9,40 8,24 7,71 7,21 6,12 5,97 4,43 5,65
± 0,44 ± 0,26 ± 0,65 ± 0,87 ± 0,35 ± 0,21 ± 0,11 ± 0,07
11 Cy3G 17,55 16,39 14,24 12,73 13,26 9,36 7,75 6,85
± 0,15 ± 0,18 ± 0,04 ± 0,34 ± 0,27 ± 0,08 ± 0,17 ± 0,26
12 VAPtG 7,41 6,76 6,91 6,61 8,16 5,68 5,68 5,36
± 1,60 ± 0,87 ± 2,33 ± 2,87 ± 1,08 ± 0,57 ± 0,64 ± 0,09
13 Pt3G 96,26 86,85 72,98 54,94 56,29 40,90 25,59 21,36
± 0,33 ± 0,17 ± 0,12 ± 1,04 ± 0,49 ± 0,29 ± 3,22 ± 0,18
14 MvdiG 11,56 10,71 9,98 8,64 8,72 6,46 7,93 6,32
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,49 ± 0,02 ± 0,67 ± 0,86 ± 0,49 ± 0,33 ± 0,55 ± 0,12
16 Pn3G 35,44 29,99 25,76 19,77 20,59 13,98 6,96 9,73
± 0,22 ± 0,15 ± 0,09 ± 0,35 ± 0,13 ± 0,23 ± 0,29 ± 0,40
17 VAMvG 10,42 10,48 10,51 9,54 12,26 12,50 12,16 13,49
± 12,5 ± 7,51 ± 3,70 ± 11,7 ± 3,13 ± 4,05 ± 3,23 ± 3,09
18 Mv3G 435,39 394,97 330,81 232,68 243,28 176,99 107,38 85,85
± 1,53 ± 1,34 ± 0,62 ± 1,10 ± 0,92 ± 0,91 ± 0,72 ± 0,51
19 DfAcG 23,00 18,49 17,49 14,96 18,34 15,23 11,96 13,43
± 0,15 ± 0,76 ± 0,38 ± 0,58 ± 0,32 ± 0,11 ± 2,03 ± 0,60
20 MvHex 9,99 6,60 5,93 5,77 6,74 8,50 8,29 7,74
± 0,20 ± 0,66 ± 0,06 ± 0,88 ± 0,28 ± 0,76 ± 1,57 ± 0,42
21 VBMvG 8,10 8,80 7,38 7,97 6,68 8,70 9,23 8,77
± 0,10 ± 0,68 ± 0,11 ± 0,48 ± 0,41 ± 0,09 ± 1,06 ± 0,34
22 MvPent 6,44 6,06 6,39 6,62 7,32 7,26 6,92 6,47
± 0,49 ± 0,39 ± 0,77 ± 0,28 ± 1,38 ± 0,20 ± 0,28 ± 0,48
23 CEMv-C 6,89 7,22 6,51 6,16 8,66 8,69 7,47 6,62
± 0,46 ± 0,68 ± 0,84 ± 0,22 ± 2,12 ± 0,68 ± 0,26 ± 0,49
24 PtAcG 7,73 10,85 7,23 6,74 11,98 8,74 7,17 8,10
± 0,63 ± 0,52 ± 0,10 ± 0,85 ± 0,32 ± 0,43 ± 0,70 ± 0,43
25 CEMveG 9,81 6,86 9,69 9,01 6,70 5,76 8,71 7,48
± 0,12 ± 0,44 ± 0,08 ± 0,50 ± 0,64 ± 0,13 ± 0,57 ± 0,57
26 CEMvEC 7,48 7,63 6,81 6,73 11,60 7,86 10,03 10,48
± 1,60 ± 0,22 ± 0,46 ± 0,78 ± 0,33 ± 0,87 ± 0,74 ± 0,38
27 CyHex 12,82 14,76 12,66 12,27 8,00 7,96 7,63 8,14
± 0,10 ± 0,22 ± 0,06 ± 0,43 ± 1,01 ± 0,90 ± 1,95 ± 0,30
28 CEMv(mtx)eC 6,78 7,50 6,94 6,23 5,80 10,10 10,56 9,68
± 0,27 ± 0,76 ± 0,21 ± 1,71 ± 0,77 ± 0,41 ± 0,16 ± 1,26
29 CdMvCuGeC 9,05 9,23 5,94 6,77 7,71 9,39 8,12 9,89
± 0,11 ± 0,34 ± 0,61 ± 1,24 ± 0,41 ± 0,69 ± 0,26 ± 1,20
30 PnacetG 5,62 6,50 8,07 6,05 5,57 3,91 4,52 5,45
± 0,98 ± 1,64 ± 0,43 ± 2,78 ± 0,38 ± 0,41 ± 2,11 ± 1,06
31 VAMvCuG 10,90 9,29 10,99 10,50 11,26 8,85 9,66 7,81
± 1,73 ± 3,39 ± 0,28 ± 0,52 ± 1,67 ± 0,50 ± 0,58 ± 3,47
32 MvActG 18,50 16,49 14,57 12,20 12,17 14,92 10,57 10,73
± 0,17 ± 2,39 ± 0,33 ± 3,32 ± 2,29 ± 1,82 ± 1,31 ± 0,68
33 DfCuG 25,91 25,85 10,04 16,15 13,73 19,26 12,91 17,20
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,32 ± 0,63 ± 0,01 ± 0,43 ± 0,58 ± 1,05 ± 1,19 ± 0,35
35 MvCfG 7,87 7,60 6,79 6,63 6,50 6,74 6,45 6,73
± 0,14 ± 0,36 ± 0,31 ± 0,27 ± 0,46 ± 0,33 ± 0,96 ± 0,09
36 CyCuG 9,44 10,59 8,80 8,29 8,60 8,01 8,10 9,89
± 0,03 ± 0,54 ± 0,50 ± 0,68 ± 0,96 ± 0,53 ± 0,53 ± 0,26
37 PtCuG(t) 13,97 14,45 12,39 10,27 11,07 10,73 9,60 8,23
± 0,29 ± 0,81 ± 0,47 ± 0,62 ± 0,70 ± 0,29 ± 1,06 ± 0,50
38 MvCuG(c) 8,06 8,27 7,84 7,08 7,98 7,49 6,69 7,33
± 0,05 ± 0,33 ± 0,18 ± 0,36 ± 0,40 ± 0,36 ± 0,30 ± 0,52
39 AdPnGVVc 2,61 3,02 2,66 2,68 3,69 3,88 4,22 4,22
± 2,40 ± 1,51 ± 0,13 ± 0,70 ± 1,12 ± 0,39 ± 1,34 ± 0,28
40 PnCuG(t) 14,89 13,28 10,32 8,59 6,51 5,19 4,41 5,85
± 1,05 ± 3,91 ± 1,70 ± 0,84 ± 3,07 ± 2,03 ± 2,47 ± 0,34
41 MvCuG(t) 37,19 34,89 27,37 17,27 25,13 19,84 15,24 12,43
± 0,04 ± 0,22 ± 0,10 ± 0,43 ± 0,39 ± 0,42 ± 0,27 ± 0,93
42 AdMvGVf 4,69 5,13 5,24 4,87 5,40 5,72 5,76 7,32
± 0,02 ± 0,10 ± 0,21 ± 0,46 ± 0,26 ± 0,48 ± 0,21 ± 0,14
43 AdMvGVg 3,86 4,45 4,38 4,49 4,15 4,54 4,53 5,36
± 0,05 ± 0,03 ± 0,05 ± 0,23 ± 0,17 ± 0,41 ± 0,38 ± 0,24
44 AdMvAcGVf 3,40 3,26 3,27 3,23 3,64 3,84 4,06 4,78
± 0,12 ± 0,09 ± 0,07 ± 0,14 ± 0,11 ± 0,22 ± 0,15 ± 0,13
45 AdMvCuGVf 3,05 3,19 3,03 3,03 3,34 3,30 3,11 3,10
± 0,06 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,10 ± 0,05 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,05
46 AdMvCuGVg 2,95 3,00 2,91 2,87 3,08 3,09 2,87 2,91
± 15,5 ± 8,87 ± 10,4 ± 21,3 ± 6,32 ± 5,46 ± 4,31 ± 3,32
Ant G Total 778,60 706,57 597,26 439,87 452,34 337,08 211,16 182,55
± 0,31 ± 0,60 ± 1,06 ± 1,95 ± 0,84 ± 0,49 ± 3,50 ± 0,64
Ant DiG Total 38,64 37,34 35,88 34,07 32,93 30,19 26,79 27,81
± 2,42 ± 4,06 ± 4,34 ± 5,29 ± 11,1 ± 7,39 ± 5,49 ± 2,66
Ant Ac Total 181,26 176,49 136,85 121,01 135,29 129,47 105,75 115,28
± 18,2 ± 12,3 ± 15,8 ± 28,1 ± 18,2 ± 12,7 ± 5,95 ± 1,83
Ant Total 998,50 920,40 769,98 594,96 620,56 496,74 343,70 325,63
± 0,51 ± 1,71 ± 0,59 ± 3,26 ± 0,05 ± 1,21 ± 3,65 ± 1,67
V Total 45,47 43,82 43,59 43,18 47,33 43,73 42,70 41,87
± 0,25 ± 0,43 ± 0,64 ± 1,61 ± 1,25 ± 1,97 ± 0,97 ± 1,56
AdV Total 20,55 22,04 21,49 21,18 23,30 24,38 24,55 27,69
± 0,76 ± 1,80 ± 1,23 ± 4,32 ± 1,21 ± 2,82 ± 4,35 ± 3,22
Pir Total 66,02 65,86 65,09 64,37 70,62 68,11 67,25 69,57
± 1,62 ± 1,19 ± 0,74 ± 2,19 ± 0,88 ± 0,91 ± 2,52 ± 1,16
CE Total 40,00 38,44 35,89 34,90 40,47 41,81 44,88 44,14
± 0,77 ± 0,43 ± 0,43 ± 1,87 ± 0,10 ± 0,56 ± 0,35 ± 0,67
Cd Total 20,84 20,17 19,88 21,34 20,58 21,74 15,87 17,92
± 1,62 ± 3,15 ± 0,92 ± 6,62 ± 2,18 ± 2,82 ± 7,16 ± 3,46
Derivados Total 126,86 124,47 120,85 120,61 131,67 131,66 128,00 131,63
± 19,8 ± 11,6 ± 16,7 ± 34,5 ± 20,4 ± 15,0 ± 12,7 ± 4,70
Pigmentos Total 1125,4 1044,9 890,83 715,57 752,23 628,40 471,70 457,27
%Ant G Total 69,19 67,62 67,04 61,47 60,13 53,64 44,77 39,92
%Ant DiG Total 3,43 3,57 4,03 4,76 4,38 4,80 5,68 6,08
%Ant Ac Total 16,11 16,89 15,36 16,91 17,99 20,60 22,42 25,21
%Ant Total 88,73 88,09 86,43 83,14 82,50 79,05 72,86 71,21
%V Total 4,04 4,19 4,89 6,03 6,29 6,96 9,05 9,16
%Ad V Total 1,83 2,11 2,41 2,96 3,10 3,88 5,21 6,06
%Pir Total 5,87 6,30 7,31 9,00 9,39 10,84 14,26 15,21
%CE Total 3,55 3,68 4,03 4,88 5,38 6,65 9,52 9,65
%Cd Total 1,85 1,93 2,23 2,98 2,74 3,46 3,36 3,92
%Derivados Total 11,27 11,91 13,57 16,86 17,50 20,95 27,14 28,79
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xvi
 Anexo 1
Tabla 2.17.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Tempranillo durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,13 ± 0,04 ± 2,15 ± 2,03 ± 0,26 ± 0,63 ± 0,04 ± 0,42 ± 0,33 ± 0,34 ± 0,78 ± 0,69
1 CdMveG 8,37 8,40 6,56 6,40 8,11 7,30 9,76 10,59 8,95 9,03 10,45 9,54
± 0,14 ± 0,00 ± 0,86 ± 0,80 ± 0,18 ± 0,78 ± 0,62 ± 0,23 ± 0,16 ± 0,15 ± 0,45 ± 0,46
2 DfdiG 7,83 7,10 6,25 5,88 6,92 8,50 8,14 8,42 7,08 6,91 8,53 8,66
± 0,49 ± 0,04 ± 1,26 ± 1,14 ± 0,01 ± 1,04 ± 0,12 ± 0,23 ± 0,17 ± 0,20 ± 0,47 ± 0,41
3 CdPteC 7,19 7,66 6,22 6,43 7,46 6,92 7,78 7,74 6,59 7,17 8,07 7,52
± 0,03 ± 0,16 ± 1,09 ± 0,95 ± 0,05 ± 0,58 ± 0,15 ± 0,12 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,26 ± 0,20
4 PtdiG 9,74 11,33 8,36 8,29 10,09 9,16 5,92 5,77 5,54 5,01 5,97 5,47
± 0,09 ± 0,42 ± 1,09 ± 0,40 ± 0,14 ± 0,39 ± 2,40 ± 0,42 ± 0,29 ± 0,19 ± 0,35 ± 0,36
5 DfdiG 8,21 8,03 7,14 7,22 7,41 11,67 11,82 11,98 9,58 7,72 7,55 7,63
± 0,13 ± 0,19 ± 0,89 ± 1,25 ± 0,12 ± 0,56 ± 0,28 ± 0,24 ± 0,22 ± 0,41 ± 0,39 ± 0,65
6 VADf 9,03 9,25 8,58 9,34 11,67 11,34 8,08 8,67 8,28 11,85 7,95 10,58
± 0,06 ± 0,12 ± 0,42 ± 0,25 ± 0,04 ± 0,12 ± 0,02 ± 0,09 ± 0,09 ± 0,18 ± 0,43 ± 0,16
7 CdPneC 4,25 4,28 3,20 3,01 3,40 5,43 3,39 2,76 2,89 4,59 5,40 2,72
± 0,63 ± 1,13 ± 0,62 ± 0,16 ± 0,15 ± 0,43 ± 0,05 ± 0,36 ± 0,38 ± 0,36 ± 0,83 ± 0,79
8 CdMveC 5,84 7,56 6,50 6,84 6,45 5,99 9,24 9,48 9,80 9,46 10,93 10,51
± 2,65 ± 5,26 ± 7,56 ± ### ± 5,33 ± 0,85 ± 0,53 ± 4,95 ± 4,78 ± 4,42 ± 7,47 ± 6,59
9 Df3G 222,54 205,93 182,75 151,63 152,66 149,32 106,57 98,09 94,96 87,93 78,71 69,92
± 0,21 ± 0,17 ± 0,33 ± 0,75 ± 0,05 ± 1,41 ± 0,23 ± 0,30 ± 0,28 ± 0,23 ± 0,54 ± 0,35
10 PtdiG 10,46 10,63 9,14 9,37 10,05 8,77 8,76 9,15 8,75 7,78 8,77 6,88
± 0,28 ± 0,41 ± 0,64 ± 1,67 ± 0,31 ± 1,06 ± 0,34 ± 0,54 ± 0,54 ± 0,56 ± 0,88 ± 0,82
11 Cy3G 21,61 21,61 17,28 15,54 16,03 17,65 13,52 13,86 13,73 14,28 12,39 11,77
± 0,14 ± 0,05 ± 0,37 ± 0,09 ± 0,19 ± 1,26 ± 0,04 ± 0,13 ± 0,12 ± 0,17 ± 0,37 ± 0,37
12 VAPtG 6,31 6,35 6,93 8,18 9,05 8,13 6,34 5,88 5,77 6,69 7,08 7,07
± 2,28 ± 2,99 ± 4,86 ± 9,51 ± 3,36 ± 1,87 ± 0,20 ± 2,78 ± 2,65 ± 2,44 ± 4,22 ± 3,33
13 Pt3G 136,97 129,32 114,50 94,44 94,75 91,95 63,95 56,29 53,71 49,82 45,64 36,68
± 1,74 ± 0,55 ± 2,00 ± 1,92 ± 0,69 ± 0,84 ± 1,80 ± 0,50 ± 0,50 ± 0,47 ± 0,88 ± 0,59
14 MvdiG 16,14 15,83 13,21 12,37 14,29 14,53 13,19 12,19 12,12 11,51 11,48 8,53
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,22 ± 0,18 ± 0,19 ± 0,41 ± 0,30 ± 0,29 ± 0,13 ± 0,88 ± 0,86 ± 0,71 ± 1,20 ± 1,06
16 Pn3G 32,27 29,28 26,30 23,23 23,62 23,11 18,26 17,79 17,50 14,65 13,18 11,74
± 0,16 ± 0,17 ± 0,22 ± 0,54 ± 0,35 ± 0,08 ± 0,06 ± 0,31 ± 0,38 ± 0,50 ± 1,84 ± 1,71
17 VAMvG 7,71 8,27 8,44 8,15 8,70 9,19 7,64 8,48 9,78 12,23 17,03 19,51
± 16,1 ± 14,5 ± 15,4 ± 34,0 ± 19,2 ± 3,82 ± 2,39 ± 10,3 ± 9,40 ± 8,41 ± 16,5 ± 12,8
18 Mv3G 510,13 472,25 417,29 347,18 339,80 330,28 211,11 197,63 181,16 162,48 132,19 103,80
± 0,69 ± 0,10 ± 1,65 ± 1,82 ± 0,07 ± 2,42 ± 0,54 ± 0,67 ± 0,70 ± 0,74 ± 1,46 ± 1,56
19 DfAcG 23,87 20,22 20,49 18,94 20,10 20,29 17,13 16,69 17,33 18,09 18,63 19,63
± 0,33 ± 0,16 ± 0,17 ± 0,06 ± 0,16 ± 0,89 ± 0,03 ± 0,34 ± 0,26 ± 0,24 ± 0,60 ± 0,78
20 MvHex 7,29 7,52 6,34 6,29 6,34 7,44 6,83 9,08 7,61 7,16 8,63 10,41
± 0,26 ± 0,04 ± 0,44 ± 0,30 ± 0,07 ± 0,90 ± 0,05 ± 0,27 ± 0,24 ± 0,25 ± 0,49 ± 0,48
21 VBMvG 5,90 5,97 5,97 5,55 5,70 7,46 5,96 7,83 7,23 7,30 7,57 7,44
± 2,59 ± 1,14 ± 0,34 ± 0,15 ± 0,03 ± 0,50 ± 0,07 ± 0,20 ± 0,32 ± 0,28 ± 0,68 ± 0,68
22 MvPent 16,22 13,02 6,58 6,59 6,53 9,98 8,44 6,45 8,78 8,02 9,43 9,41
± 0,03 ± 0,08 ± 0,34 ± 0,12 ± 0,10 ± 0,77 ± 0,07 ± 0,48 ± 0,21 ± 0,25 ± 0,68 ± 0,68
23 CEMv-C 5,39 5,62 6,66 6,41 6,73 7,78 6,65 11,72 6,60 7,31 9,47 9,44
± 1,45 ± 0,70 ± 1,21 ± 1,49 ± 0,24 ± 1,31 ± 0,45 ± 0,35 ± 0,39 ± 0,40 ± 0,84 ± 0,89
24 PtAcG 15,25 13,69 12,62 11,57 12,66 12,12 11,07 10,04 10,74 11,03 11,85 12,27
± 0,15 ± 0,04 ± 0,27 ± 0,12 ± 0,07 ± 0,94 ± 0,76 ± 0,21 ± 0,23 ± 0,24 ± 0,43 ± 0,50
25 CEMveG 5,48 5,25 5,10 5,36 5,53 6,05 5,75 6,57 6,97 7,22 6,96 7,63
± 0,13 ± 0,02 ± 0,34 ± 0,14 ± 0,20 ± 0,39 ± 0,57 ± 0,22 ± 0,22 ± 0,21 ± 0,60 ± 0,72
26 CEMvEC 5,01 5,03 6,05 5,21 5,41 7,06 6,90 6,83 6,84 6,61 8,58 9,80
± 0,29 ± 0,09 ± 0,23 ± 0,03 ± 0,08 ± 0,07 ± 0,08 ± 0,11 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,70 ± 0,75
27 CyHex 5,85 6,13 6,51 7,20 7,60 6,97 5,87 5,70 6,86 6,53 10,53 11,11
± 0,23 ± 0,05 ± 0,27 ± 0,19 ± 0,11 ± 0,06 ± 0,12 ± 0,30 ± 0,31 ± 0,33 ± 0,47 ± 0,81
28 CEMv(mtx)eC 5,16 4,88 4,95 4,91 4,96 5,80 7,35 8,34 8,58 8,92 7,30 10,76
± 0,06 ± 0,03 ± 0,29 ± 0,11 ± 0,10 ± 0,23 ± 0,07 ± 0,38 ± 0,36 ± 0,30 ± 0,73 ± 0,79
29 CdMvCuGeC 5,15 5,15 5,19 5,08 5,19 6,62 9,27 9,78 9,51 8,26 9,93 10,52
± 0,08 ± 0,05 ± 0,26 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,18 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,29 ± 0,20
30 PnacetG 4,99 4,89 4,41 4,21 4,43 5,12 4,52 4,59 5,01 3,31 4,03 3,16
± 0,25 ± 0,11 ± 0,19 ± 0,67 ± 0,15 ± 0,17 ± 0,06 ± 0,14 ± 0,13 ± 0,27 ± 0,45 ± 0,41
31 VAMvCuG 12,01 11,36 10,52 9,15 9,29 6,38 5,19 5,38 5,17 7,81 7,18 6,78
± 0,49 ± 0,21 ± 0,37 ± 1,33 ± 0,30 ± 0,35 ± 0,11 ± 0,29 ± 0,27 ± 0,54 ± 0,91 ± 0,83
32 MvActG 21,38 20,08 18,40 15,66 15,95 10,12 7,75 8,12 7,71 12,99 11,73 10,93
± 0,37 ± 0,16 ± 0,28 ± 1,00 ± 0,22 ± 0,26 ± 0,08 ± 0,22 ± 0,20 ± 0,41 ± 0,68 ± 0,62
33 DfCuG 18,05 17,08 15,82 13,78 13,99 9,64 7,87 8,15 7,84 11,78 10,84 10,24
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 0,01 0,02
± 0,51 ± 0,69 ± 0,72 ± 0,70 ± 0,07 ± 0,05 ± 0,10 ± 0,19 ± 0,21 ± 0,23 ± 0,62 ± 0,53
35 MvCfG 9,41 7,44 7,74 7,06 7,59 5,85 6,02 6,23 6,56 7,10 8,84 7,98
± 0,06 ± 0,17 ± 0,34 ± 0,12 ± 0,10 ± 0,97 ± 0,01 ± 0,20 ± 0,17 ± 0,24 ± 0,48 ± 0,54
36 CyCuG 11,19 9,01 8,60 7,79 7,98 8,95 7,16 7,34 6,79 8,04 8,33 8,96
± 0,42 ± 0,08 ± 0,52 ± 0,76 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,01 ± 0,26 ± 0,24 ± 0,40 ± 0,59 ± 0,86
37 PtCuG(t) 18,47 16,66 14,80 12,76 13,09 8,37 7,97 8,33 8,06 11,00 9,28 11,99
± 0,20 ± 0,03 ± 0,70 ± 0,14 ± 0,23 ± 0,31 ± 0,14 ± 0,46 ± 0,43 ± 0,34 ± 0,64 ± 0,79
38 MvCuG(c) 6,99 7,08 6,80 5,90 5,95 14,91 11,08 11,41 10,84 9,11 9,00 10,58
± 0,05 ± 0,09 ± 0,07 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,53 ± 0,56 ± 0,09 ± 0,09 ± 0,10 ± 0,20 ± 0,27
39 AdPnGVVc 2,42 2,33 2,40 2,30 2,43 2,88 3,15 2,76 2,81 2,96 3,13 3,88
± 0,41 ± 0,21 ± 0,41 ± 0,38 ± 0,14 ± 1,16 ± 0,02 ± 0,27 ± 0,24 ± 0,20 ± 0,29 ± 0,30
40 PnCuG(t) 13,47 12,23 10,43 8,90 8,70 8,85 6,10 6,18 5,68 4,95 4,03 4,17
± 1,84 ± 0,96 ± 1,84 ± 1,70 ± 0,63 ± 5,17 ± 0,08 ± 1,19 ± 1,07 ± 0,90 ± 1,29 ± 1,35
41 MvCuG(t) 57,73 52,22 44,17 37,34 36,45 37,12 24,81 25,19 22,92 19,66 15,58 16,17
± 0,02 ± 0,13 ± 0,13 ± 0,31 ± 0,20 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,16 ± 0,16 ± 0,15 ± 0,28 ± 0,29
42 AdMvGVf 4,60 4,49 4,33 3,65 4,23 4,94 4,97 5,71 5,68 5,55 5,42 5,57
± 0,01 ± 0,08 ± 0,06 ± 0,04 ± 0,19 ± 0,16 ± 0,01 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,08 ± 0,09 ± 0,08
43 AdMvGVg 3,46 3,35 3,34 2,98 3,26 3,39 3,95 3,85 3,93 4,15 3,53 3,45
± 0,00 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,10 ± 0,15 ± 0,29 ± 0,05 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,05 ± 0,05 ± 0,11
44 AdMvAcGVf 2,95 2,93 2,84 2,82 2,85 3,37 2,99 3,39 3,22 3,49 3,15 3,71
± 0,01 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,07 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,05
45 AdMvCuGVf 2,93 2,90 2,84 2,81 2,93 2,98 3,09 3,30 3,14 3,32 2,97 3,12
± 0,00 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,06
46 AdMvCuGVg 2,73 2,74 2,70 2,72 2,79 2,74 2,90 2,98 3,14 3,09 2,79 3,20
± 22,9 ± 23,1 ± 29,4 ± 61,5 ± 28,3 ± 6,52 ± 3,07 ± 20,1 ± ### ± 17,2 ± 30,2 ± 25,1
Ant G Total 952,88 885,07 777,56 652,11 647,32 636,70 434,54 404,88 384,32 350,88 310,70 264,84
± 1,73 ± 1,29 ± 5,38 ± 4,83 ± 0,36 ± 2,32 ± 5,19 ± 1,58 ± 1,34 ± 1,12 ± 2,47 ± 1,96
Ant DiG Total 52,38 52,92 44,10 43,14 48,76 52,64 47,83 47,50 43,07 38,93 42,30 37,16
± 6,58 ± 3,27 ± 8,59 ± 9,48 ± 1,55 ± 7,45 ± 0,14 ± 4,64 ± 4,48 ± 4,81 ± 8,81 ± 9,27
Ant Ac Total 205,95 185,75 169,48 149,00 152,11 147,99 120,79 122,07 119,01 125,32 122,08 126,60
± 31,2 ± 25,0 ± 43,4 ± 75,8 ± 30,2 ± 16,3 ± 1,98 ± 26,3 ± ### ± 23,2 ± 40,9 ± 35,9
Ant Total 1211,2 1123,7 991,14 844,25 848,19 837,33 603,16 574,45 546,40 515,13 475,08 428,61
± 0,68 ± 0,55 ± 2,10 ± 2,67 ± 0,11 ± 0,67 ± 0,19 ± 1,10 ± 1,10 ± 1,61 ± 3,31 ± 3,62
V Total 40,97 41,21 40,45 40,37 44,42 42,51 33,22 36,25 36,24 45,88 46,82 51,39
± 0,01 ± 0,21 ± 0,30 ± 0,12 ± 0,79 ± 0,24 ± 0,47 ± 0,40 ± 0,40 ± 0,43 ± 0,67 ± 0,86
AdV Total 19,08 18,74 18,44 17,27 18,49 20,30 21,05 22,00 21,93 22,56 20,98 22,92
± 0,67 ± 0,76 ± 2,39 ± 2,79 ± 0,68 ± 0,43 ± 0,66 ± 1,50 ± 1,50 ± 2,04 ± 3,94 ± 4,48
Pir Total 60,05 59,94 58,89 57,65 62,91 62,81 54,27 58,24 58,17 68,43 67,80 74,31
± 0,62 ± 0,00 ± 1,53 ± 0,69 ± 0,57 ± 1,04 ± 0,45 ± 1,58 ± 1,33 ± 1,32 ± 2,91 ± 3,50
CE Total 26,19 25,92 27,94 26,97 27,81 33,31 35,93 43,24 38,49 38,32 42,25 48,15
± 1,19 ± 1,25 ± 4,45 ± 3,59 ± 0,37 ± 1,36 ± 0,16 ± 1,09 ± 0,97 ± 1,08 ± 2,50 ± 2,05
Cd Total 25,64 27,90 22,48 22,69 25,42 25,63 30,17 30,57 28,22 30,25 34,85 30,29
± 2,47 ± 0,49 ± 8,37 ± 7,06 ± 0,88 ± 1,97 ± 0,05 ± 4,18 ± 3,80 ± 4,44 ± 9,23 ± 10,0
Derivados Total 111,88 113,76 109,31 107,31 116,13 121,75 120,36 132,06 124,89 137,01 144,90 152,74
± 33,7 ± 24,5 ± 51,7 ± 82,9 ± 29,3 ± 18,3 ± 2,03 ± 30,5 ± ### ± 27,6 ± 50,0 ± 45,6
Pigmentos Total 1323,1 1237,5 1100,5 951,56 964,32 959,08 723,52 706,51 671,29 652,13 619,98 581,35
%Ant G Total 72,02 71,52 70,66 68,53 67,13 66,39 60,06 57,31 57,25 53,81 50,11 45,56
%Ant DiG Total 3,96 4,28 4,01 4,53 5,06 5,49 6,61 6,72 6,42 5,97 6,82 6,39
%Ant Ac Total 15,57 15,01 15,40 15,66 15,77 15,43 16,69 17,28 17,73 19,22 19,69 21,78
%Ant Total 91,54 90,81 90,07 88,72 87,96 87,31 83,36 81,31 81,40 78,99 76,63 73,73
%V Total 3,10 3,33 3,68 4,24 4,61 4,43 4,59 5,13 5,40 7,03 7,55 8,84
%Ad V Total 1,44 1,51 1,68 1,82 1,92 2,12 2,91 3,11 3,27 3,46 3,38 3,94
%Pir Total 4,54 4,84 5,35 6,06 6,52 6,55 7,50 8,24 8,67 10,49 10,94 12,78
%CE Total 1,98 2,09 2,54 2,83 2,88 3,47 4,97 6,12 5,73 5,88 6,81 8,28
%Cd Total 1,94 2,25 2,04 2,38 2,64 2,67 4,17 4,33 4,20 4,64 5,62 5,21
%Derivados Total 8,46 9,19 9,93 11,28 12,04 12,69 16,64 18,69 18,60 21,01 23,37 26,27
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xvii
 Anexo 1
Tabla 2.17.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Graciano durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,63 ± 0,42 ± 0,19 ± 2,14 ± 0,04 ± 1,49 ± 2,28 ± 0,35 ± 0,16 ± 0,27 ± 0,77 ± 0,65
1 CdMveG 6,86 10,62 6,27 7,93 6,76 7,45 7,83 9,38 5,64 7,72 10,31 9,14
± 0,03 ± 0,08 ± 0,09 ± 0,89 ± 0,02 ± 1,08 ± 1,10 ± 0,27 ± 0,21 ± 0,20 ± 0,46 ± 0,42
2 DfdiG 6,35 5,61 5,67 6,20 7,76 7,60 7,91 9,26 8,11 7,85 8,63 8,24
± 0,07 ± 0,13 ± 0,13 ± 1,20 ± 0,08 ± 1,00 ± 0,71 ± 0,20 ± 0,08 ± 0,18 ± 0,37 ± 0,31
3 CdPteC 5,47 5,79 5,95 6,45 6,65 6,85 6,48 7,14 5,01 6,75 7,12 6,54
± 0,02 ± 0,31 ± 0,19 ± 1,06 ± 0,19 ± 0,68 ± 0,49 ± 0,12 ± 0,07 ± 0,10 ± 0,26 ± 0,28
4 PtdiG 6,80 9,36 7,08 7,90 6,93 6,04 5,13 5,71 4,66 5,27 6,04 6,23
± 0,07 ± 0,14 ± 0,10 ± 0,51 ± 0,02 ± 1,11 ± 1,77 ± 0,21 ± 0,21 ± 0,19 ± 0,49 ± 0,62
5 DfdiG 7,21 6,80 6,01 6,21 6,80 8,64 7,92 8,02 8,06 7,65 8,90 10,25
± 0,03 ± 0,36 ± 0,23 ± 0,83 ± 0,61 ± 1,58 ± 0,85 ± 0,24 ± 0,14 ± 0,26 ± 0,67 ± 0,62
6 VADf 7,80 10,95 8,38 8,41 11,94 8,96 7,28 8,56 6,67 9,03 10,74 10,24
± 0,01 ± 0,14 ± 0,10 ± 0,38 ± 0,15 ± 0,47 ± 0,40 ± 0,10 ± 0,08 ± 0,18 ± 0,44 ± 0,15
7 CdPneC 3,09 3,75 3,10 3,50 4,10 3,69 3,21 2,99 2,60 4,61 5,52 2,64
± 0,64 ± 0,26 ± 0,16 ± 0,86 ± 1,34 ± 1,06 ± 0,99 ± 0,37 ± 0,28 ± 0,37 ± 0,88 ± 0,82
8 CdMveC 5,95 7,53 5,66 5,90 6,84 8,58 8,47 9,60 7,88 9,73 11,40 10,83
± 0,32 ± 7,36 ± 7,32 ± 2,88 ± ### ± 3,04 ± 2,75 ± 3,50 ± 3,11 ± 3,03 ± 5,78 ± 4,87
9 Df3G 153,97 143,96 143,14 142,29 129,91 90,41 70,02 70,49 63,05 61,68 61,83 52,77
± 0,07 ± 0,18 ± 0,14 ± 0,34 ± 0,42 ± 0,93 ± 0,22 ± 0,23 ± 0,15 ± 0,21 ± 0,41 ± 0,38
10 PtdiG 5,80 6,86 6,01 6,08 7,68 6,44 6,88 7,85 6,31 7,33 7,53 7,20
± 0,36 ± 0,90 ± 0,77 ± 1,49 ± 1,19 ± 1,39 ± 0,99 ± 0,59 ± 0,54 ± 0,54 ± 0,84 ± 0,78
11 Cy3G 19,89 20,58 18,21 18,91 19,09 13,75 12,47 14,80 13,74 13,76 11,96 11,37
± 0,05 ± 0,25 ± 0,17 ± 0,41 ± 0,25 ± 1,35 ± 0,48 ± 0,13 ± 0,08 ± 0,15 ± 0,40 ± 0,37
12 VAPtG 6,09 8,12 6,69 6,73 6,74 6,17 5,89 5,95 5,00 6,21 7,40 7,07
± 0,11 ± 4,86 ± 4,68 ± 2,88 ± 1,76 ± 0,94 ± 2,26 ± 1,97 ± 1,75 ± 1,77 ± 3,21 ± 2,66
13 Pt3G 101,66 95,75 92,33 93,89 73,11 56,57 43,57 40,82 36,72 36,99 35,54 29,99
± 0,10 ± 0,55 ± 0,57 ± 1,36 ± 0,23 ± 0,70 ± 0,21 ± 0,50 ± 0,43 ± 0,44 ± 0,75 ± 0,83
14 MvdiG 12,28 13,16 13,37 13,20 12,00 12,05 12,01 12,23 10,89 11,09 10,16 10,91
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,17 ± 4,77 ± 4,92 ± 2,13 ± 0,26 ± 1,29 ± 1,20 ± 1,70 ± 1,58 ± 1,31 ± 2,32 ± 1,95
16 Pn3G 102,21 91,82 94,54 95,65 70,35 49,69 37,71 33,45 31,13 25,95 24,39 20,64
± 0,01 ± 0,35 ± 0,42 ± 0,10 ± 0,22 ± 0,14 ± 0,01 ± 0,30 ± 0,38 ± 0,50 ± 1,89 ± 1,92
17 VAMvG 8,71 9,31 10,61 11,74 9,91 8,56 7,98 8,42 9,95 12,05 18,20 19,15
± 0,78 ± 29,3 ± 30,0 ± 6,53 ± 12,0 ± 6,81 ± 0,27 ± 10,1 ± 9,62 ± 8,26 ± 17,0 ± 12,8
18 Mv3G 610,62 558,99 572,11 571,74 407,02 298,81 225,48 195,43 185,49 159,61 142,68 112,73
± 0,46 ± 1,34 ± 1,21 ± 0,77 ± 2,64 ± 0,50 ± 0,68 ± 0,74 ± 0,46 ± 0,73 ± 1,14 ± 0,79
19 DfAcG 26,84 29,50 27,07 25,72 24,85 18,55 18,80 18,16 12,82 17,85 15,45 11,97
± 0,16 ± 0,28 ± 0,23 ± 0,24 ± 0,15 ± 0,53 ± 0,46 ± 0,34 ± 0,25 ± 0,27 ± 0,90 ± 0,78
20 MvHex 6,29 7,91 7,00 7,23 9,51 7,66 7,82 9,10 7,47 7,80 11,60 10,41
± 0,08 ± 0,32 ± 0,27 ± 0,46 ± 0,05 ± 0,18 ± 0,18 ± 0,28 ± 0,20 ± 0,20 ± 0,50 ± 0,56
21 VBMvG 7,27 8,67 7,77 7,38 8,08 5,62 6,23 7,98 6,37 6,48 7,61 8,19
± 1,13 ± 0,41 ± 0,41 ± 0,50 ± 0,43 ± 0,40 ± 0,24 ± 0,39 ± 0,36 ± 0,35 ± 1,01 ± 0,86
22 MvPent 20,64 10,41 10,50 9,73 12,09 9,68 9,55 9,95 9,57 9,32 12,76 11,24
± 0,12 ± 0,37 ± 0,31 ± 0,46 ± 1,10 ± 0,44 ± 0,39 ± 0,27 ± 0,27 ± 0,33 ± 0,77 ± 0,68
23 CEMv-C 7,39 9,62 8,54 8,11 9,89 10,16 8,36 7,75 7,68 8,96 10,38 9,40
± 0,56 ± 0,79 ± 0,71 ± 1,27 ± 0,43 ± 0,13 ± 0,32 ± 0,52 ± 0,46 ± 0,45 ± 1,11 ± 1,05
24 PtAcG 18,28 18,41 16,91 17,79 10,43 13,72 12,73 13,36 12,19 11,88 14,55 13,92
± 0,10 ± 0,23 ± 0,20 ± 0,40 ± 0,19 ± 0,20 ± 0,20 ± 0,26 ± 0,25 ± 0,19 ± 0,55 ± 0,45
25 CEMveG 6,08 7,09 6,52 6,66 6,42 6,59 6,52 7,65 7,34 6,18 8,12 7,11
± 0,04 ± 0,40 ± 0,26 ± 0,29 ± 1,30 ± 0,70 ± 0,45 ± 0,29 ± 0,29 ± 0,26 ± 0,90 ± 1,07
26 CEMvEC 6,20 10,19 7,54 7,18 7,06 7,51 8,98 8,14 8,07 7,52 11,62 13,36
± 0,01 ± 0,26 ± 0,24 ± 0,27 ± 0,17 ± 1,01 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,24 ± 0,14 ± 0,69 ± 0,85
27 CyHex 7,36 8,52 8,15 7,49 9,12 8,36 5,77 6,83 8,11 6,14 10,44 12,06
± 0,04 ± 0,15 ± 0,13 ± 0,38 ± 0,14 ± 0,08 ± 0,35 ± 0,42 ± 0,38 ± 0,30 ± 0,78 ± 0,69
28 CEMv(mtx)eC 4,84 5,50 5,15 5,66 7,46 6,22 9,88 10,65 9,85 8,25 10,40 9,52
± 0,10 ± 0,31 ± 0,27 ± 0,47 ± 0,11 ± 0,33 ± 0,42 ± 0,45 ± 0,41 ± 0,28 ± 0,96 ± 0,75
29 CdMvCuGeC 6,93 8,56 7,80 7,64 7,80 8,83 10,09 11,12 10,35 7,92 12,22 10,12
± 0,82 ± 0,86 ± 0,82 ± 0,92 ± 1,02 ± 0,27 ± 0,08 ± 0,40 ± 0,41 ± 0,30 ± 0,55 ± 0,46
30 PnacetG 17,81 17,53 16,70 17,57 10,76 12,74 9,96 8,64 9,01 6,84 6,69 5,70
± 0,30 ± 0,90 ± 0,88 ± 0,58 ± 0,07 ± 0,12 ± 0,01 ± 0,29 ± 0,27 ± 0,31 ± 0,67 ± 0,60
31 VAMvCuG 20,55 19,76 19,37 19,59 13,93 10,46 8,47 8,15 7,83 8,56 9,37 8,67
± 0,60 ± 1,80 ± 1,76 ± 1,15 ± 0,15 ± 0,24 ± 0,02 ± 0,58 ± 0,55 ± 0,62 ± 1,35 ± 1,21
32 MvActG 38,46 36,88 36,11 36,55 25,24 18,29 14,31 13,66 13,03 14,49 16,11 14,71
± 0,45 ± 1,35 ± 1,32 ± 0,86 ± 0,11 ± 0,18 ± 0,01 ± 0,43 ± 0,41 ± 0,47 ± 1,01 ± 0,90
33 DfCuG 30,80 29,62 29,05 29,38 20,93 15,74 12,77 12,28 11,81 12,90 14,11 13,07
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,04 0,03 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 0,01 0,01
± 0,81 ± 0,47 ± 0,39 ± 1,17 ± 0,49 ± 0,23 ± 0,08 ± 0,29 ± 0,31 ± 0,24 ± 0,42 ± 0,53
35 MvCfG 10,53 11,51 10,06 11,24 9,85 7,90 7,94 8,13 8,43 7,22 6,88 7,91
± 0,18 ± 0,38 ± 0,38 ± 0,59 ± 0,60 ± 0,25 ± 0,63 ± 0,25 ± 0,20 ± 0,26 ± 0,61 ± 0,72
36 CyCuG 10,89 10,72 10,84 10,99 8,42 10,76 8,27 8,39 7,45 8,59 9,70 10,77
± 0,33 ± 0,59 ± 0,54 ± 0,31 ± 0,52 ± 0,40 ± 0,22 ± 0,33 ± 0,30 ± 0,36 ± 0,60 ± 0,59
37 PtCuG(t) 14,21 14,54 13,76 14,24 13,28 8,50 9,46 9,77 9,14 10,21 9,42 9,27
± 0,28 ± 0,29 ± 0,38 ± 0,05 ± 0,73 ± 0,54 ± 0,38 ± 0,49 ± 0,43 ± 0,30 ± 0,69 ± 0,72
38 MvCuG(c) 7,80 8,07 9,89 8,30 8,74 11,79 11,09 12,02 10,89 8,43 9,55 9,87
± 0,03 ± 0,16 ± 0,14 ± 0,28 ± 0,68 ± 0,37 ± 0,07 ± 0,14 ± 0,14 ± 0,15 ± 0,29 ± 0,30
39 AdPnGVVc 3,32 4,24 3,82 3,50 3,86 3,72 3,72 3,80 3,84 3,96 4,03 4,14
± 0,25 ± 0,92 ± 0,93 ± 0,78 ± 0,21 ± 0,57 ± 0,20 ± 0,34 ± 0,30 ± 0,24 ± 0,43 ± 0,37
40 PnCuG(t) 21,56 18,64 18,82 19,40 14,78 9,97 7,87 7,50 6,91 5,68 5,42 4,86
± 1,13 ± 4,12 ± 4,16 ± 3,49 ± 0,95 ± 2,55 ± 0,90 ± 1,50 ± 1,36 ± 1,07 ± 1,91 ± 1,66
41 MvCuG(t) 93,89 80,83 81,65 84,23 63,60 42,11 32,72 31,09 28,45 22,92 21,76 19,27
± 0,08 ± 0,18 ± 0,10 ± 0,36 ± 0,01 ± 0,26 ± 0,19 ± 0,24 ± 0,19 ± 0,17 ± 0,55 ± 0,42
42 AdMvGVf 4,78 6,03 4,62 5,18 4,77 6,10 6,05 7,19 6,33 5,91 8,11 6,85
± 0,11 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,24 ± 0,01 ± 0,24 ± 0,28 ± 0,10 ± 0,11 ± 0,09 ± 0,17 ± 0,20
43 AdMvGVg 3,83 3,72 3,93 3,93 3,69 4,17 4,52 4,58 4,64 4,35 4,33 4,64
± 0,05 ± 0,09 ± 0,03 ± 0,26 ± 0,19 ± 0,02 ± 0,35 ± 0,08 ± 0,07 ± 0,08 ± 0,18 ± 0,18
44 AdMvAcGVf 4,16 4,27 3,26 3,47 3,53 4,79 4,53 4,23 3,97 4,06 4,42 4,44
± 0,02 ± 0,05 ± 0,04 ± 0,10 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,10 ± 0,06 ± 0,06 ± 0,08 ± 0,09 ± 0,13
45 AdMvCuGVf 3,13 3,53 3,34 3,14 3,72 3,49 3,58 3,80 3,69 4,13 3,52 3,96
± 0,05 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,13 ± 0,00 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,09 ± 0,08
46 AdMvCuGVg 2,93 3,35 3,11 3,01 3,21 3,16 3,24 3,49 3,39 3,43 3,54 3,46
± 0,82 ± 48,1 ± 48,5 ± 16,9 ± 36,0 ± 13,4 ± 8,31 ± 18,8 ± 17,5 ± 15,7 ± 30,0 ± 24,4
Ant G Total 1022,6 937,93 946,00 946,93 730,20 534,94 412,38 380,88 355,28 321,25 311,19 261,20
± 0,05 ± 1,28 ± 1,08 ± 3,47 ± 0,04 ± 3,10 ± 3,36 ± 1,34 ± 1,08 ± 1,14 ± 2,37 ± 2,53
Ant DiG Total 38,43 41,79 38,14 39,59 41,18 40,77 39,86 43,06 38,03 39,18 41,26 42,83
± 5,98 ± 13,2 ± 12,9 ± 11,8 ± 5,01 ± 6,19 ± 3,95 ± 6,33 ± 5,61 ± 5,32 ± 10,8 ± 9,75
Ant Ac Total 298,04 284,84 278,70 283,08 218,70 178,92 156,01 154,15 140,54 134,94 141,85 131,46
± 6,75 ± 62,6 ± 62,5 ± 32,2 ± 41,0 ± 22,7 ± 15,6 ± 26,5 ± 24,1 ± 22,1 ± 42,6 ± 36,3
Ant Total 1359,1 1264,6 1262,8 1269,6 990,08 754,63 608,24 578,10 533,85 495,37 494,30 435,49
± 0,45 ± 2,18 ± 1,97 ± 2,38 ± 0,46 ± 3,37 ± 1,53 ± 1,25 ± 1,08 ± 1,42 ± 3,91 ± 3,89
V Total 50,43 56,82 52,82 53,86 50,61 39,77 35,86 39,07 35,83 42,35 53,32 53,33
± 0,34 ± 0,57 ± 0,41 ± 1,36 ± 0,93 ± 1,01 ± 0,95 ± 0,67 ± 0,61 ± 0,61 ± 1,37 ± 1,32
AdV Total 22,16 25,14 22,08 22,24 22,77 25,41 25,65 27,09 25,86 25,85 27,96 27,50
± 0,79 ± 2,75 ± 2,38 ± 3,74 ± 1,39 ± 4,38 ± 2,48 ± 1,92 ± 1,68 ± 2,03 ± 5,23 ± 5,17
Pir Total 72,58 81,95 74,91 76,10 73,39 65,18 61,51 66,16 61,69 68,20 81,29 80,83
± 0,40 ± 1,46 ± 1,18 ± 2,01 ± 2,62 ± 1,35 ± 1,82 ± 1,69 ± 1,59 ± 1,35 ± 3,96 ± 3,63
CE Total 31,44 40,97 35,55 35,25 38,62 39,31 43,83 45,31 43,29 38,83 52,74 49,51
± 1,22 ± 0,94 ± 0,59 ± 4,57 ± 1,14 ± 4,03 ± 4,38 ± 1,02 ± 0,60 ± 1,00 ± 2,45 ± 1,93
Cd Total 21,37 27,70 20,99 23,78 24,35 26,57 26,00 29,11 21,14 28,82 34,34 29,14
± 2,40 ± 5,16 ± 4,15 ± 10,3 ± 5,15 ± 9,75 ± 8,67 ± 4,63 ± 3,87 ± 4,38 ± 11,6 ± 10,7
Derivados Total 125,39 150,62 131,44 135,12 136,35 131,07 131,34 140,58 126,12 135,85 168,36 159,48
± 9,15 ± 67,8 ± 66,7 ± 42,6 ± 46,1 ± 32,4 ± 24,3 ± 31,1 ± 28,0 ± 26,5 ± 54,1 ± 47,0
Pigmentos Total 1484,5 1415,2 1394,3 1404,7 1126,4 885,69 739,58 718,68 659,97 631,21 662,67 594,97
%Ant G Total 68,89 66,28 67,85 67,41 64,82 60,40 55,76 53,00 53,83 50,89 46,96 43,90
%Ant DiG Total 2,59 2,95 2,74 2,82 3,66 4,60 5,39 5,99 5,76 6,21 6,23 7,20
%Ant Ac Total 20,08 20,13 19,99 20,15 19,42 20,20 21,09 21,45 21,29 21,38 21,41 22,10
%Ant Total 91,55 89,36 90,57 90,38 87,90 85,20 82,24 80,44 80,89 78,48 74,59 73,20
%V Total 3,40 4,01 3,79 3,83 4,49 4,49 4,85 5,44 5,43 6,71 8,05 8,96
%Ad V Total 1,49 1,78 1,58 1,58 2,02 2,87 3,47 3,77 3,92 4,10 4,22 4,62
%Pir Total 4,89 5,79 5,37 5,42 6,52 7,36 8,32 9,21 9,35 10,80 12,27 13,59
%CE Total 2,12 2,90 2,55 2,51 3,43 4,44 5,93 6,30 6,56 6,15 7,96 8,32
%Cd Total 1,44 1,96 1,51 1,69 2,16 3,00 3,52 4,05 3,20 4,57 5,18 4,90
%Derivados Total 8,45 10,64 9,43 9,62 12,10 14,80 17,76 19,56 19,11 21,52 25,41 26,80
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xviii
 Anexo 1
Tabla 2.17.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,07 ± 0,26 ± 0,27 ± 0,30 ± 0,42 ± 0,10 ± 0,16 ± 0,42 ± 0,38 ± 0,46 ± 0,88 ± 0,71
1 CdMveG 9,18 8,79 9,04 9,23 8,88 10,45 10,02 10,53 9,83 11,46 11,39 9,70
± 0,06 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,16 ± 0,10 ± 0,64 ± 0,43 ± 0,26 ± 0,38 ± 0,32 ± 0,72 ± 0,43
2 DfdiG 7,24 7,19 6,97 6,89 6,49 10,04 8,39 8,91 11,35 10,20 11,20 8,32
± 0,02 ± 0,05 ± 0,22 ± 0,28 ± 0,07 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,19 ± 0,19 ± 0,25 ± 0,51 ± 0,32
3 CdPteC 7,94 7,86 7,84 8,08 7,71 7,77 8,03 7,06 6,98 8,17 8,52 6,62
± 0,40 ± 0,35 ± 0,26 ± 0,37 ± 0,09 ± 0,12 ± 0,06 ± 0,13 ± 0,12 ± 0,11 ± 0,28 ± 0,23
4 PtdiG 11,16 11,07 9,47 9,69 9,60 6,95 5,94 5,83 5,70 5,45 6,21 5,70
± 0,01 ± 0,27 ± 0,30 ± 0,56 ± 0,27 ± 0,93 ± 0,10 ± 0,29 ± 0,33 ± 0,24 ± 0,33 ± 0,38
5 DfdiG 8,57 8,16 8,15 7,20 7,51 12,58 11,04 9,53 10,33 8,64 7,37 7,87
± 0,05 ± 0,07 ± 0,09 ± 0,09 ± 0,47 ± 1,14 ± 0,11 ± 0,26 ± 0,25 ± 0,51 ± 0,49 ± 0,69
6 VADf 9,21 9,53 9,75 12,09 13,65 9,27 7,78 8,90 8,77 13,75 8,90 10,94
± 0,07 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,08 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,05 ± 0,09 ± 0,09 ± 0,22 ± 0,47 ± 0,15
7 CdPneC 4,48 4,50 3,72 3,49 3,35 4,15 3,55 2,89 2,93 5,28 5,81 2,66
± 0,06 ± 0,17 ± 0,03 ± 0,15 ± 0,21 ± 0,07 ± 0,02 ± 0,38 ± 0,39 ± 0,41 ± 0,90 ± 0,82
8 CdMveC 6,21 5,90 6,11 7,59 7,35 9,43 9,56 9,82 10,11 10,46 11,67 10,86
± 0,46 ± 4,01 ± 2,03 ± 3,82 ± 5,36 ± 0,84 ± 0,69 ± 5,04 ± 4,87 ± 4,43 ± 8,21 ± 7,37
9 Df3G 242,38 229,23 206,77 180,16 152,44 126,75 106,36 99,78 96,66 88,30 86,12 77,75
± 0,36 ± 0,23 ± 0,15 ± 0,03 ± 0,56 ± 0,52 ± 0,01 ± 0,33 ± 0,28 ± 0,20 ± 0,63 ± 0,40
10 PtdiG 10,34 10,80 10,28 10,50 10,46 9,26 8,66 9,70 8,69 7,22 9,68 7,38
± 0,35 ± 0,32 ± 0,35 ± 0,10 ± 0,15 ± 0,11 ± 0,17 ± 0,64 ± 0,64 ± 0,61 ± 0,97 ± 0,86
11 Cy3G 22,08 23,12 19,40 18,39 17,26 15,53 13,90 15,69 15,71 15,17 13,22 12,14
± 0,29 ± 0,25 ± 0,07 ± 0,15 ± 0,26 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,14 ± 0,12 ± 0,17 ± 0,39 ± 0,34
12 VAPtG 6,61 6,57 7,72 8,49 7,26 7,37 6,41 5,99 5,70 6,61 7,27 6,80
± 0,18 ± 2,36 ± 1,42 ± 2,17 ± 3,50 ± 0,50 ± 0,08 ± 2,74 ± 2,69 ± 2,41 ± 4,31 ± 3,71
13 Pt3G 148,18 140,50 126,12 110,15 91,92 74,62 62,47 55,40 54,52 49,29 46,54 40,52
± 1,34 ± 0,47 ± 0,12 ± 1,14 ± 0,11 ± 1,46 ± 0,06 ± 0,51 ± 0,47 ± 0,53 ± 0,99 ± 0,81
14 MvdiG 17,17 14,97 15,00 14,92 14,11 13,72 12,46 12,28 11,60 12,68 12,58 10,69
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,17 ± 0,68 ± 0,16 ± 0,55 ± 0,22 ± 0,13 ± 0,23 ± 1,02 ± 1,01 ± 0,83 ± 1,47 ± 1,30
16 Pn3G 49,05 47,24 42,22 36,94 33,76 27,25 22,84 20,43 20,26 16,99 15,84 14,19
± 0,11 ± 0,17 ± 0,19 ± 0,13 ± 0,25 ± 0,05 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,38 ± 0,50 ± 1,93 ± 1,99
17 VAMvG 8,43 9,13 9,39 9,36 8,97 7,83 7,73 8,24 9,79 12,15 17,94 19,35
± 11,3 ± 14,2 ± 13,4 ± 7,92 ± 14,0 ± 2,41 ± 3,07 ± 9,84 ± 9,42 ± 8,35 ± 17,4 ± 13,2
18 Mv3G 581,97 544,30 484,84 422,95 354,63 262,29 214,84 189,54 181,60 161,21 140,34 114,04
± 0,04 ± 0,62 ± 0,87 ± 1,40 ± 1,12 ± 0,03 ± 3,72 ± 0,86 ± 0,76 ± 0,54 ± 1,57 ± 1,59
19 DfAcG 27,00 26,09 24,58 23,95 22,56 18,00 19,07 20,32 18,48 14,32 19,79 19,92
± 0,98 ± 1,38 ± 0,01 ± 0,31 ± 0,56 ± 0,07 ± 0,01 ± 0,31 ± 0,28 ± 0,28 ± 0,79 ± 0,72
20 MvHex 7,40 6,65 6,92 6,67 6,72 9,50 7,21 8,45 7,94 7,93 10,49 9,84
± 0,07 ± 0,01 ± 0,22 ± 0,35 ± 0,01 ± 0,65 ± 0,01 ± 0,27 ± 0,26 ± 0,26 ± 0,51 ± 0,54
21 VBMvG 6,57 6,19 6,38 6,37 6,47 6,55 6,13 7,69 7,64 7,60 7,70 8,00
± 3,35 ± 1,65 ± 0,29 ± 0,29 ± 0,01 ± 0,12 ± 0,00 ± 0,34 ± 0,35 ± 0,33 ± 0,73 ± 0,65
22 MvPent 22,43 19,00 7,48 7,48 8,78 8,77 8,86 9,06 9,26 8,98 9,92 9,16
± 0,07 ± 0,17 ± 0,19 ± 0,25 ± 0,11 ± 0,24 ± 0,08 ± 0,22 ± 0,22 ± 0,50 ± 0,69 ± 0,63
23 CEMv-C 6,07 6,23 7,09 7,14 6,90 8,58 6,97 6,74 6,89 12,18 9,53 8,91
± 1,69 ± 0,86 ± 0,99 ± 1,42 ± 0,72 ± 0,54 ± 0,15 ± 0,46 ± 0,42 ± 0,18 ± 0,98 ± 1,00
24 PtAcG 19,56 17,58 15,85 15,98 13,44 11,69 11,34 12,07 11,43 6,90 13,24 13,45
± 0,19 ± 0,21 ± 0,21 ± 0,31 ± 0,01 ± 0,65 ± 0,38 ± 0,23 ± 0,24 ± 0,30 ± 0,48 ± 0,38
25 CEMveG 6,14 5,82 5,68 6,07 6,26 4,66 6,51 6,94 7,19 8,35 7,39 6,42
± 0,17 ± 0,18 ± 0,25 ± 0,38 ± 0,12 ± 0,35 ± 0,11 ± 0,20 ± 0,20 ± 0,36 ± 0,64 ± 0,65
26 CEMvEC 5,64 5,61 6,80 5,99 7,11 7,77 6,99 6,43 6,39 9,55 9,03 9,10
± 0,25 ± 0,09 ± 0,25 ± 0,26 ± 0,05 ± 0,89 ± 0,06 ± 0,21 ± 0,20 ± 0,32 ± 0,52 ± 0,75
27 CyHex 6,09 6,47 6,32 7,71 8,12 8,09 6,16 7,47 7,33 9,57 8,74 11,09
± 0,10 ± 0,19 ± 0,17 ± 0,17 ± 0,25 ± 0,23 ± 0,06 ± 0,34 ± 0,34 ± 0,51 ± 0,64 ± 0,61
28 CEMv(mtx)eC 5,64 5,21 5,19 5,32 6,01 5,32 7,55 9,10 9,18 12,37 8,99 8,77
± 0,09 ± 0,16 ± 0,21 ± 0,32 ± 0,22 ± 1,28 ± 0,19 ± 0,40 ± 0,34 ± 0,24 ± 0,63 ± 0,48
29 CdMvCuGeC 5,70 5,65 5,84 5,95 5,62 8,03 9,38 10,20 9,13 7,10 8,95 7,48
± 0,05 ± 0,20 ± 0,26 ± 0,43 ± 0,35 ± 0,25 ± 0,08 ± 0,24 ± 0,23 ± 0,36 ± 0,29 ± 0,56
30 PnacetG 8,54 8,20 7,44 7,04 6,44 7,25 5,81 5,77 5,57 8,05 4,03 6,74
± 0,31 ± 0,13 ± 0,29 ± 0,42 ± 0,14 ± 0,01 ± 0,08 ± 0,16 ± 0,17 ± 0,20 ± 0,54 ± 0,45
31 VAMvCuG 15,60 14,62 13,21 11,97 10,93 6,51 5,95 5,61 5,84 6,45 8,03 7,17
± 0,62 ± 0,25 ± 0,57 ± 0,84 ± 0,29 ± 0,02 ± 0,15 ± 0,31 ± 0,34 ± 0,40 ± 1,08 ± 0,91
32 MvActG 28,56 26,61 23,79 21,30 19,23 10,38 9,27 8,59 9,05 10,27 13,43 11,70
± 0,46 ± 0,19 ± 0,43 ± 0,63 ± 0,22 ± 0,02 ± 0,11 ± 0,23 ± 0,25 ± 0,30 ± 0,81 ± 0,68
33 DfCuG 23,41 21,95 19,85 17,99 16,44 9,83 9,00 8,50 8,84 9,75 12,11 10,82
± 0,01 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,04 0,03 0,02 0,03 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03 0,01 0,01 0,01
± 1,35 ± 0,48 ± 0,77 ± 1,05 ± 0,40 ± 0,01 ± 0,02 ± 0,21 ± 0,23 ± 0,28 ± 0,49 ± 0,48
35 MvCfG 10,13 8,17 8,85 9,04 7,88 5,85 6,42 6,69 6,99 8,05 7,58 7,44
± 0,04 ± 0,37 ± 0,31 ± 0,46 ± 0,34 ± 0,13 ± 0,09 ± 0,19 ± 0,18 ± 0,31 ± 0,54 ± 0,51
36 CyCuG 12,63 11,27 9,72 8,94 9,14 8,71 7,14 7,15 6,90 9,54 8,93 8,64
± 0,23 ± 0,77 ± 0,53 ± 0,69 ± 0,29 ± 0,14 ± 0,02 ± 0,28 ± 0,27 ± 0,41 ± 0,56 ± 0,50
37 PtCuG(t) 19,89 18,58 16,36 14,98 14,03 7,79 8,42 8,71 8,60 11,28 9,04 8,40
± 0,00 ± 0,71 ± 0,83 ± 0,31 ± 0,32 ± 0,55 ± 0,13 ± 0,50 ± 0,46 ± 0,36 ± 0,31 ± 0,31
38 MvCuG(c) 8,26 7,83 7,00 6,25 6,44 12,44 11,63 12,11 11,47 9,50 5,74 5,76
± 0,02 ± 0,12 ± 0,05 ± 0,20 ± 0,24 ± 0,41 ± 0,29 ± 0,10 ± 0,11 ± 0,11 ± 0,23 ± 0,25
39 AdPnGVVc 2,67 2,63 2,51 2,44 2,69 2,76 2,67 2,96 3,31 3,14 3,43 3,64
± 0,24 ± 0,44 ± 0,43 ± 0,41 ± 0,32 ± 0,37 ± 0,18 ± 0,29 ± 0,26 ± 0,17 ± 0,34 ± 0,32
40 PnCuG(t) 16,88 15,51 13,41 11,56 10,43 7,87 6,94 6,64 6,16 4,42 4,57 4,36
± 1,06 ± 1,95 ± 1,93 ± 1,84 ± 1,43 ± 1,67 ± 0,78 ± 1,29 ± 1,18 ± 0,77 ± 1,54 ± 1,44
41 MvCuG(t) 72,98 66,88 57,47 49,23 44,15 32,71 28,56 27,22 25,10 17,31 17,99 17,02
± 0,09 ± 0,03 ± 0,36 ± 0,40 ± 0,16 ± 0,10 ± 0,02 ± 0,19 ± 0,16 ± 0,19 ± 0,31 ± 0,36
42 AdMvGVf 4,80 4,88 4,32 4,35 4,75 5,34 5,12 6,19 5,77 6,32 5,71 6,25
± 0,04 ± 0,02 ± 0,26 ± 0,41 ± 0,06 ± 0,10 ± 0,04 ± 0,09 ± 0,10 ± 0,10 ± 0,15 ± 0,19
43 AdMvGVg 3,74 3,72 3,30 3,42 3,70 3,90 4,11 4,36 4,48 4,45 4,10 4,49
± 0,00 ± 0,15 ± 0,11 ± 0,18 ± 0,05 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,09
44 AdMvAcGVf 3,31 3,16 2,84 2,93 3,16 4,01 3,32 3,40 3,46 3,80 3,57 3,54
± 0,01 ± 0,10 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,08 ± 0,06
45 AdMvCuGVf 3,22 3,00 2,86 2,96 3,02 3,08 3,13 3,31 3,26 3,36 3,47 3,28
± 0,00 ± 0,08 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,03
46 AdMvCuGVg 2,94 2,81 2,72 2,75 2,88 2,87 2,95 3,16 3,09 3,19 3,07 2,97
± 13,9 ± 23,9 ± 17,4 ± 14,6 ± 23,6 ± 4,83 ± 4,32 ± 20,1 ± 19,5 ± 17,6 ± 32,2 ± 27,2
Ant G Total 1079,6 1016,5 900,07 790,44 673,63 532,79 442,64 405,83 393,26 357,44 331,20 288,72
± 2,17 ± 0,13 ± 0,63 ± 2,26 ± 0,16 ± 0,50 ± 0,40 ± 1,51 ± 1,58 ± 1,40 ± 2,95 ± 2,24
Ant DiG Total 54,47 52,19 49,87 49,21 48,18 52,54 46,49 46,25 47,67 44,19 47,05 39,97
± 5,25 ± 5,29 ± 8,13 ± 9,81 ± 5,57 ± 3,86 ± 4,54 ± 5,27 ± 4,94 ± 4,34 ± 9,15 ± 8,78
Ant Ac Total 253,59 234,36 210,17 192,26 175,84 140,58 133,00 134,00 127,74 116,50 125,42 121,74
± 17,0 ± 29,3 ± 26,2 ± 26,7 ± 29,3 ± 9,20 ± 9,26 ± 26,9 ± 26,0 ± 23,3 ± 43,7 ± 37,9
Ant Total 1387,6 1303,0 1160,1 1031,9 897,64 725,91 622,13 586,08 568,67 518,13 503,67 450,44
± 0,11 ± 0,01 ± 0,68 ± 1,13 ± 0,19 ± 1,69 ± 0,09 ± 1,11 ± 1,18 ± 1,64 ± 3,60 ± 3,81
V Total 46,43 46,05 46,46 48,29 47,29 37,53 34,01 36,44 37,76 46,57 49,85 52,26
± 0,11 ± 0,47 ± 0,78 ± 1,29 ± 0,27 ± 0,75 ± 0,35 ± 0,48 ± 0,48 ± 0,52 ± 0,90 ± 0,99
AdV Total 20,68 20,19 18,55 18,85 20,18 21,96 21,30 23,38 23,37 24,25 23,35 24,18
± 0,01 ± 0,46 ± 1,46 ± 2,43 ± 0,46 ± 0,94 ± 0,44 ± 1,59 ± 1,66 ± 2,17 ± 4,46 ± 4,75
Pir Total 67,11 66,25 65,01 67,13 67,47 59,49 55,31 59,82 61,12 70,82 73,20 76,44
± 0,62 ± 0,92 ± 1,03 ± 1,44 ± 0,24 ± 2,28 ± 0,48 ± 1,38 ± 1,35 ± 1,91 ± 3,07 ± 2,75
CE Total 29,18 28,53 30,59 30,47 31,90 34,37 37,39 39,41 38,78 49,56 43,90 40,68
± 0,04 ± 0,43 ± 0,49 ± 0,81 ± 0,24 ± 0,27 ± 0,21 ± 1,08 ± 1,05 ± 1,34 ± 2,76 ± 2,00
Cd Total 27,81 27,05 26,70 28,39 27,29 31,80 31,15 30,31 29,85 35,37 37,39 29,84
± 0,58 ± 1,81 ± 2,98 ± 4,68 ± 0,94 ± 1,61 ± 1,12 ± 4,05 ± 4,06 ± 5,43 ± 10,2 ± 9,43
Derivados Total 124,11 121,82 122,31 126,00 126,66 125,67 123,85 129,54 129,76 155,75 154,48 146,95
± 17,5 ± 31,1 ± 29,2 ± 31,3 ± 30,2 ± 10,8 ± 10,4 ± 30,9 ± 30,0 ± 28,7 ± 53,8 ± 47,3
Pigmentos Total 1511,7 1424,9 1282,4 1157,9 1024,3 851,58 745,99 715,62 698,43 673,89 658,15 597,38
%Ant G Total 71,41 71,34 70,19 68,26 65,76 62,56 59,34 56,71 56,31 53,04 50,32 48,33
%Ant DiG Total 3,60 3,66 3,89 4,25 4,70 6,17 6,23 6,46 6,83 6,56 7,15 6,69
%Ant Ac Total 16,77 16,45 16,39 16,60 17,17 16,51 17,83 18,73 18,29 17,29 19,06 20,38
%Ant Total 91,79 91,45 90,46 89,12 87,63 85,24 83,40 81,90 81,42 76,89 76,53 75,40
%V Total 3,07 3,23 3,62 4,17 4,62 4,41 4,56 5,09 5,41 6,91 7,57 8,75
%Ad V Total 1,37 1,42 1,45 1,63 1,97 2,58 2,85 3,27 3,35 3,60 3,55 4,05
%Pir Total 4,44 4,65 5,07 5,80 6,59 6,99 7,41 8,36 8,75 10,51 11,12 12,80
%CE Total 1,93 2,00 2,39 2,63 3,11 4,04 5,01 5,51 5,55 7,35 6,67 6,81
%Cd Total 1,84 1,90 2,08 2,45 2,66 3,73 4,18 4,24 4,27 5,25 5,68 4,99
%Derivados Total 8,21 8,55 9,54 10,88 12,37 14,76 16,60 18,10 18,58 23,11 23,47 24,60
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xix
 Anexo 1
Tabla 2.17.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,30 ± 1,55 ± 0,26 ± 0,40 ± 0,37 ± 0,47 ± 0,84 ± 0,76
1 CdMveG 6,95 7,38 9,46 10,31 9,58 11,65 11,07 10,28
± 0,12 ± 0,89 ± 0,36 ± 0,38 ± 0,16 ± 0,19 ± 0,64 ± 0,58
2 DfdiG 7,79 8,04 7,40 11,28 7,10 7,73 10,46 9,88
± 0,20 ± 0,98 ± 0,10 ± 0,21 ± 0,17 ± 0,23 ± 0,51 ± 0,42
3 CdPteC 6,47 6,74 7,74 7,48 6,55 7,81 8,48 7,60
± 0,54 ± 0,70 ± 0,03 ± 0,12 ± 0,12 ± 0,12 ± 0,28 ± 0,22
4 PtdiG 8,18 6,22 5,72 5,78 5,61 5,60 6,17 5,66
± 0,15 ± 1,81 ± 0,33 ± 0,34 ± 0,30 ± 0,25 ± 0,35 ± 0,40
5 DfdiG 11,03 11,07 10,82 10,43 9,84 8,78 7,57 8,05
± 0,06 ± 0,64 ± 0,00 ± 0,24 ± 0,23 ± 0,54 ± 0,46 ± 0,64
6 VADf 9,97 7,11 7,60 8,69 8,50 14,38 8,63 10,43
± 0,03 ± 0,48 ± 0,03 ± 0,09 ± 0,09 ± 0,22 ± 0,46 ± 0,17
7 CdPneC 5,01 3,54 3,32 2,84 2,84 5,40 5,76 2,84
± 1,85 ± 0,98 ± 0,03 ± 0,37 ± 0,38 ± 0,43 ± 0,88 ± 0,85
8 CdMveC 6,63 8,21 9,02 9,60 9,90 10,73 11,47 11,09
± 7,88 ± 3,16 ± 0,60 ± 4,90 ± 4,74 ± 4,43 ± 8,36 ± 7,98
9 Df3G 134,95 117,17 98,77 97,06 94,09 88,20 87,68 83,82
± 0,08 ± 0,96 ± 0,03 ± 0,27 ± 0,25 ± 0,26 ± 0,59 ± 0,33
10 PtdiG 9,21 8,04 8,54 8,46 8,15 8,27 9,32 6,68
± 0,52 ± 1,25 ± 0,35 ± 0,65 ± 0,64 ± 0,49 ± 1,01 ± 0,93
11 Cy3G 15,60 13,95 12,87 15,94 15,73 12,86 13,66 12,82
± 1,00 ± 0,67 ± 0,07 ± 0,13 ± 0,13 ± 0,22 ± 0,36 ± 0,34
12 VAPtG 8,41 6,53 6,09 5,91 5,88 7,51 7,03 6,84
± 3,80 ± 2,30 ± 0,43 ± 2,70 ± 2,60 ± 2,41 ± 4,57 ± 4,09
13 Pt3G 84,66 71,02 58,57 54,69 52,72 49,29 49,12 44,36
± 0,74 ± 0,37 ± 0,06 ± 0,54 ± 0,51 ± 0,44 ± 0,79 ± 0,72
14 MvdiG 13,82 12,54 10,89 12,95 12,29 10,94 10,51 9,79
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
15 VAPnG 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
± 0,75 ± 1,05 ± 0,17 ± 1,03 ± 1,00 ± 0,85 ± 1,58 ± 1,44
16 Pn3G 31,49 26,35 21,95 20,78 20,21 17,33 16,93 15,55
± 0,20 ± 0,08 ± 0,14 ± 0,30 ± 0,38 ± 0,51 ± 1,93 ± 2,18
17 VAMvG 8,53 7,93 7,78 8,25 9,85 12,29 19,28 21,44
± 11,2 ± 4,09 ± 5,97 ± 9,86 ± 9,49 ± 8,47 ± 17,3 ± 14,5
18 Mv3G 330,30 267,62 217,09 189,89 183,00 163,64 152,44 128,03
± 1,90 ± 0,97 ± 0,72 ± 0,76 ± 0,68 ± 0,74 ± 1,43 ± 1,62
19 DfAcG 14,96 19,64 14,75 18,49 17,03 18,15 18,34 20,23
± 0,23 ± 0,41 ± 0,05 ± 0,28 ± 0,27 ± 0,38 ± 0,81 ± 0,72
20 MvHex 7,25 8,80 6,77 7,95 7,78 9,76 10,73 9,83
± 0,10 ± 0,09 ± 0,07 ± 0,28 ± 0,26 ± 0,23 ± 0,50 ± 0,51
21 VBMvG 7,13 5,33 5,61 7,89 7,64 7,02 7,65 7,76
± 0,13 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,33 ± 0,35 ± 0,41 ± 0,72 ± 0,65
22 MvPent 9,96 8,58 8,26 8,96 9,20 10,36 9,84 9,13
± 0,07 ± 0,44 ± 0,08 ± 0,21 ± 0,21 ± 0,33 ± 0,67 ± 0,64
23 CEMv-C 5,31 7,74 6,65 6,65 6,72 8,87 9,29 9,00
± 0,20 ± 0,46 ± 0,14 ± 0,43 ± 0,40 ± 0,41 ± 0,92 ± 0,86
24 PtAcG 12,35 11,48 10,53 11,64 11,07 11,12 12,63 12,04
± 0,58 ± 0,53 ± 0,20 ± 0,21 ± 0,23 ± 0,23 ± 0,59 ± 0,47
25 CEMveG 6,35 4,53 6,00 6,71 7,07 6,99 8,53 7,36
± 0,46 ± 0,56 ± 0,26 ± 0,24 ± 0,22 ± 0,31 ± 0,52 ± 0,62
26 CEMvEC 5,60 7,53 6,38 7,14 6,88 8,46 7,84 8,82
± 0,04 ± 0,37 ± 0,13 ± 0,13 ± 0,20 ± 0,33 ± 0,73 ± 0,69
27 CyHex 7,05 8,35 5,86 6,00 7,42 9,76 10,85 10,45
± 0,31 ± 0,06 ± 0,07 ± 0,29 ± 0,31 ± 0,34 ± 0,81 ± 0,57
28 CEMv(mtx)eC 6,35 5,71 6,99 8,05 8,59 9,18 10,75 8,38
± 0,14 ± 0,38 ± 0,12 ± 0,39 ± 0,36 ± 0,48 ± 0,74 ± 0,35
29 CdMvCuGeC 8,02 7,90 8,65 9,99 9,48 11,67 10,07 6,16
± 0,70 ± 0,17 ± 0,41 ± 0,22 ± 0,21 ± 0,16 ± 0,28 ± 0,58
30 PnacetG 6,47 6,84 5,45 5,40 5,20 4,11 3,97 6,93
± 0,18 ± 0,14 ± 0,03 ± 0,15 ± 0,16 ± 0,28 ± 0,52 ± 0,45
31 VAMvCuG 7,40 6,41 5,61 5,57 5,75 7,90 7,83 7,16
± 0,36 ± 0,28 ± 0,05 ± 0,31 ± 0,33 ± 0,55 ± 1,04 ± 0,91
32 MvActG 12,16 10,18 8,59 8,51 8,86 13,16 13,02 11,68
± 0,27 ± 0,21 ± 0,04 ± 0,23 ± 0,24 ± 0,41 ± 0,78 ± 0,68
33 DfCuG 11,16 9,68 8,50 8,44 8,69 11,91 11,80 10,81
± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00
34 PtCuG(c) 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03 0,01 0,01 0,02
± 0,14 ± 0,21 ± 0,02 ± 0,18 ± 0,21 ± 0,22 ± 0,66 ± 0,52
35 MvCfG 6,49 5,99 5,79 6,04 6,64 6,89 9,21 7,83
± 0,94 ± 0,43 ± 0,04 ± 0,23 ± 0,18 ± 0,31 ± 0,50 ± 0,51
36 CyCuG 8,31 8,20 6,94 7,95 7,08 9,47 8,60 8,66
± 0,30 ± 0,34 ± 0,03 ± 0,27 ± 0,26 ± 0,49 ± 0,61 ± 0,55
37 PtCuG(t) 7,12 7,42 7,69 8,55 8,31 12,70 9,48 8,96
± 1,02 ± 0,65 ± 0,06 ± 0,46 ± 0,43 ± 0,36 ± 0,30 ± 0,70
38 MvCuG(c) 16,12 11,85 10,47 11,46 10,89 9,56 5,59 9,63
± 0,35 ± 0,36 ± 0,24 ± 0,10 ± 0,10 ± 0,10 ± 0,21 ± 0,22
39 AdPnGVVc 2,81 2,78 2,62 2,99 3,02 3,10 3,20 3,34
± 0,24 ± 0,59 ± 0,03 ± 0,27 ± 0,25 ± 0,21 ± 0,32 ± 0,28
40 PnCuG(t) 9,80 7,84 6,41 6,19 5,87 5,20 4,38 3,94
± 1,05 ± 2,65 ± 0,15 ± 1,19 ± 1,11 ± 0,96 ± 1,45 ± 1,25
41 MvCuG(t) 41,36 32,58 26,21 25,23 23,76 20,79 17,12 15,17
± 0,18 ± 0,23 ± 0,10 ± 0,17 ± 0,17 ± 0,15 ± 0,26 ± 0,31
42 AdMvGVf 4,59 5,19 4,54 5,84 5,91 5,53 5,27 5,75
± 0,05 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,10 ± 0,07 ± 0,09 ± 0,13 ± 0,13
43 AdMvGVg 3,54 3,93 3,51 4,47 3,94 4,43 3,91 3,96
± 0,06 ± 0,17 ± 0,05 ± 0,05 ± 0,04 ± 0,06 ± 0,08 ± 0,07
44 AdMvAcGVf 3,30 3,56 2,89 3,53 3,44 3,79 3,42 3,36
± 0,00 ± 0,07 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,07 ± 0,04
45 AdMvCuGVf 3,33 3,09 2,88 3,55 3,20 3,45 3,33 3,04
± 0,02 ± 0,07 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,02
46 AdMvCuGVg 2,96 2,89 2,76 3,12 3,09 3,20 2,93 2,88
± 24,5 ± 12,9 ± 6,89 ± 19,9 ± 19,3 ± 17,8 ± 33,6 ± 29,7
Ant G Total 621,27 521,83 430,15 401,27 390,16 361,20 351,26 314,00
± 0,55 ± 4,74 ± 0,15 ± 1,65 ± 1,34 ± 1,25 ± 2,65 ± 2,25
Ant DiG Total 50,03 45,90 43,37 48,91 42,99 41,33 44,03 40,07
± 7,25 ± 7,35 ± 0,86 ± 4,95 ± 4,68 ± 5,31 ± 9,03 ± 8,81
Ant Ac Total 154,36 139,64 120,02 127,92 122,89 134,74 124,21 122,04
± 32,3 ± 25,0 ± 5,88 ± 26,5 ± 25,3 ± 24,3 ± 44,9 ± 40,4
Ant Total 825,65 707,37 593,54 578,10 556,04 537,27 519,50 476,11
± 0,67 ± 1,62 ± 0,17 ± 1,10 ± 1,17 ± 1,78 ± 3,61 ± 3,95
V Total 41,46 33,31 32,70 36,32 37,62 49,11 50,43 53,64
± 0,63 ± 1,01 ± 0,15 ± 0,48 ± 0,44 ± 0,48 ± 0,77 ± 0,80
AdV Total 20,52 21,44 19,19 23,50 22,58 23,50 22,05 22,33
± 0,04 ± 2,63 ± 0,31 ± 1,59 ± 1,61 ± 2,26 ± 4,35 ± 4,72
Pir Total 61,98 54,75 51,89 59,82 60,21 72,62 72,48 75,97
± 1,56 ± 0,91 ± 0,08 ± 1,34 ± 1,35 ± 1,68 ± 3,33 ± 2,65
CE Total 31,63 33,41 34,68 38,55 38,73 45,18 46,48 39,72
± 1,33 ± 3,99 ± 0,21 ± 1,07 ± 1,00 ± 1,36 ± 2,70 ± 2,20
Cd Total 25,05 25,86 29,54 30,23 28,87 35,59 36,78 31,80
± 0,20 ± 7,53 ± 0,60 ± 4,00 ± 3,95 ± 5,30 ± 10,3 ± 9,49
Derivados Total 118,66 114,03 116,12 128,60 127,80 153,38 155,74 147,50
± 32,5 ± 32,5 ± 6,48 ± 30,5 ± 29,3 ± 29,6 ± 55,2 ± 49,9
Pigmentos Total 944,32 821,39 709,65 706,70 683,85 690,65 675,24 623,60
%Ant G Total 65,79 63,53 60,61 56,78 57,05 52,30 52,02 50,35
%Ant DiG Total 5,30 5,59 6,11 6,92 6,29 5,98 6,52 6,43
%Ant Ac Total 16,35 17,00 16,91 18,10 17,97 19,51 18,39 19,57
%Ant Total 87,43 86,12 83,64 81,80 81,31 77,79 76,94 76,35
%V Total 4,39 4,06 4,61 5,14 5,50 7,11 7,47 8,60
%Ad V Total 2,17 2,61 2,70 3,33 3,30 3,40 3,27 3,58
%Pir Total 6,56 6,67 7,31 8,46 8,80 10,51 10,73 12,18
%CE Total 3,35 4,07 4,89 5,46 5,66 6,54 6,88 6,37
%Cd Total 2,65 3,15 4,16 4,28 4,22 5,15 5,45 5,10
%Derivados Total 12,57 13,88 16,36 18,20 18,69 22,21 23,06 23,65
(a)
Compuesto: Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; G: glucósido; diG: diglucósido; Pent: pentosa; Hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina;
G: galocatequina; AcG: (6´-acetilglucósido);CuG: (6´-(p -cumaroil)glucósido); CfG: (6´-cafeoilglucósido); V: vitisina; Vf: vinilfenol; Vc: vinilcatecol; Vg: vinilguaiacol; mtx: metoxi; Cd:
condensado directo; CE: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Ac: acilados; eG: (epi)galocatequina; eC: (epi)catequina; (c ): cis ; (t ): trans .
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xx
 Anexo 1
Tabla 2.18.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavonoles durante la vinificación y envejecimiento
del vino Tempranillo durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,15 ± 0,18 ± 0,23 ± 0,33 ± 0,71 ± 0,34 ± 1,30 ± 0,93 ± 0,25 ± 0,92 ± 0,11 ± 1,03
1 M3Gal 16,53 17,03 17,98 17,35 18,11 18,27 17,25 17,93 17,81 16,23 17,12 16,47
± 0,66 ± 0,45 ± 2,38 ± 3,42 ± 2,62 ± 2,53 ± 3,13 ± 0,39 ± 0,55 ± 0,64 ± 0,42 ± 2,69
2 M3Glc 59,61 61,97 60,39 55,86 61,21 52,61 50,53 49,24 48,13 39,37 37,71 37,96
± 0,49 ± 0,31 ± 0,26 ± 0,46 ± 0,99 ± 0,80 ± 1,27 ± 0,50 ± 1,76 ± 0,70 ± 2,33 ± 2,91
3 Q3Gal 22,41 23,53 22,34 20,30 23,99 23,74 24,82 25,24 26,94 28,73 34,98 34,65
± 0,24 ± 0,16 ± 0,23 ± 0,12 ± 0,44 ± 0,32 ± 0,31 ± 0,14 ± 0,47 ± 0,38 ± 0,13 ± 0,46
4 Q3Glc 14,45 14,88 14,48 13,84 13,97 14,34 13,94 14,06 14,49 13,09 14,15 13,35
± 0,19 ± 0,18 ± 0,22 ± 0,18 ± 0,72 ± 0,86 ± 1,54 ± 0,14 ± 0,32 ± 0,02 ± 0,12 ± 2,33
5 QGlucur 28,17 27,45 32,20 30,68 23,30 24,66 25,75 23,62 23,69 20,21 20,22 20,59
± 0,29 ± 0,20 ± 0,28 ± 0,43 ± 0,90 ± 0,55 ± 0,36 ± 0,05 ± 0,28 ± 0,09 ± 0,12 ± 0,56
6 K3Gal 20,79 21,19 14,93 15,11 21,33 17,22 13,87 14,10 13,81 13,44 15,40 14,05
± 0,33 ± 0,54 ± 0,49 ± 0,49 ± 0,54 ± 0,40 ± 2,04 ± 1,05 ± 0,78 ± 0,11 ± 0,16 ± 0,65
7 K3Glc 17,52 17,86 18,73 17,51 17,81 16,69 16,80 17,64 17,17 15,20 15,59 14,63
± 0,16 ± 0,95 ± 0,24 ± 0,57 ± 1,35 ± 1,07 ± 0,76 ± 0,23 ± 2,16 ± 0,84 ± 0,45 ± 1,53
8 Q7Neoh 18,19 20,26 18,94 17,81 19,33 20,76 20,49 20,53 21,66 20,80 24,69 23,82
± 0,45 ± 0,21 ± 0,28 ± 0,40 ± 0,78 ± 0,97 ± 1,79 ± 1,00 ± 0,17 ± 0,50 ± 0,24 ± 2,00
9 Aglic M 15,22 16,33 15,44 14,24 15,07 16,05 14,45 15,87 14,22 14,78 14,28 15,65
± 0,29 ± 0,25 ± 0,22 ± 0,17 ± 0,67 ± 0,44 ± 0,40 ± 0,24 ± 0,68 ± 1,72 ± 0,12 ± 1,18
10 Aglic Q 15,59 16,20 15,66 14,88 14,37 15,11 13,38 12,23 12,55 12,80 12,59 13,81
± 0,21 ± 0,57 ± 0,08 ± 0,63 ± 0,68 ± 0,47 ± 0,42 ± 0,21 ± 0,67 ± 0,24 ± 0,25 ± 0,58
11 Aglic K 11,93 12,26 11,46 11,50 12,68 13,19 12,30 10,99 11,24 10,44 11,80 10,51
± 0,20 ± 0,80 ± 0,05 ± 0,22 ± 0,60 ± 0,22 ± 0,05 ± 0,17 ± 0,41 ± 0,08 ± 0,40 ± 0,88
12 Aglic I 9,47 9,87 9,38 9,38 9,73 9,80 9,54 9,65 9,89 9,47 11,58 10,76
± 0,80 ± 0,64 ± 2,46 ± 3,73 ± 3,13 ± 2,86 ± 1,29 ± 1,18 ± 0,30 ± 1,12 ± 0,50 ± 2,93
Total M Glic 76,1 79,0 78,4 73,2 79,3 70,9 67,8 67,2 65,9 55,6 54,8 54,4
± 0,49 ± 0,31 ± 0,26 ± 0,46 ± 0,99 ± 0,80 ± 0,90 ± 0,50 ± 1,76 ± 0,70 ± 2,33 ± 2,91
Total M Aglic 22,41 23,53 22,34 20,30 23,99 23,74 24,82 25,24 26,94 28,73 34,98 34,65
± 1,02 ± 0,99 ± 0,88 ± 0,84 ± 1,18 ± 2,11 ± 3,01 ± 1,38 ± 0,29 ± 0,56 ± 0,50 ± 1,74
Total Q Glic 80,93 81,38 80,33 77,14 76,41 72,91 70,37 69,43 69,16 61,95 65,36 62,62
± 0,16 ± 0,95 ± 0,24 ± 0,57 ± 1,35 ± 1,07 ± 0,54 ± 0,23 ± 2,16 ± 0,84 ± 0,45 ± 1,53
Total Q Aglic 18,2 20,3 18,9 17,8 19,3 20,8 20,5 20,5 21,7 20,8 24,7 23,8
± 0,73 ± 0,04 ± 0,49 ± 0,39 ± 1,45 ± 1,32 ± 1,55 ± 1,17 ± 0,86 ± 1,25 ± 0,15 ± 3,17
Total K Glic 30,81 32,53 31,10 29,12 29,44 31,16 27,84 28,11 26,78 27,58 26,87 29,46
± 0,21 ± 0,57 ± 0,08 ± 0,63 ± 0,68 ± 0,47 ± 0,30 ± 0,21 ± 0,67 ± 0,24 ± 0,25 ± 0,58
Total K Aglic 11,93 12,26 11,46 11,50 12,68 13,19 12,30 10,99 11,24 10,44 11,80 10,51
± 1,28 ± 0,95 ± 2,32 ± 4,14 ± 4,05 ± 3,54 ± 3,09 ± 1,68 ± 1,46 ± 1,72 ± 2,26 ± 3,10
Total M 98,55 102,53 100,71 93,51 103,31 94,62 92,60 92,42 92,88 84,34 89,82 89,07
± 1,13 ± 1,86 ± 1,08 ± 1,32 ± 2,48 ± 2,90 ± 5,02 ± 1,53 ± 2,45 ± 1,30 ± 0,72 ± 2,47
Total Q 99,12 101,63 99,27 94,95 95,74 93,67 90,86 89,95 90,82 82,75 90,05 86,43
± 0,94 ± 0,61 ± 0,56 ± 0,54 ± 2,09 ± 1,79 ± 2,61 ± 0,96 ± 1,53 ± 1,38 ± 0,18 ± 3,68
Total K 42,7 44,8 42,6 40,6 42,1 44,3 40,1 39,1 38,0 38,0 38,7 40,0
± 0,20 ± 0,80 ± 0,05 ± 0,22 ± 0,60 ± 0,22 ± 0,05 ± 0,17 ± 0,41 ± 0,08 ± 0,40 ± 0,88
Total I 9,47 9,87 9,38 9,38 9,73 9,80 9,54 9,65 9,89 9,47 11,58 10,76
± 3,53 ± 4,19 ± 2,86 ± 5,63 ± 9,04 ± 7,86 ± 7,61 ± 0,78 ± 5,84 ± 1,90 ± 3,38 ± 3,56
Total Flavonoles 249,88 258,82 251,93 238,46 250,89 242,44 233,15 231,11 231,60 214,59 230,11 226,23
Total M Glic 30,47 30,52 31,11 30,70 31,61 29,24 29,07 29,07 28,47 25,91 23,83 24,06
Total M Aglic 8,97 9,09 8,87 8,51 9,56 9,79 10,65 10,92 11,63 13,39 15,20 15,31
Total Q Glic 32,39 31,44 31,89 32,35 30,46 30,07 30,18 30,04 29,86 28,87 28,40 27,68
Total Q Aglic 7,28 7,83 7,52 7,47 7,70 8,56 8,79 8,88 9,35 9,69 10,73 10,53
Total K Glic 12,33 12,57 12,35 12,21 11,73 12,85 11,94 12,16 11,56 12,85 11,68 13,02
Total K Aglic 4,77 4,74 4,55 4,82 5,05 5,44 5,28 4,76 4,85 4,87 5,13 4,65
Total M 39,44 39,61 39,98 39,22 41,18 39,03 39,72 39,99 40,10 39,30 39,03 39,37
Total Q 39,67 39,27 39,41 39,82 38,16 38,64 38,97 38,92 39,22 38,56 39,13 38,21
Total K 17,11 17,30 16,89 17,03 16,79 18,29 17,22 16,92 16,41 17,72 16,80 17,67
Total I 3,79 3,81 3,73 3,93 3,88 4,04 4,09 4,17 4,27 4,41 5,03 4,76

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxi
 Anexo 1
Tabla 2.18.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavonoles durante la vinificación y envejecimiento
del vino Graciano durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,42 ± 0,39 ± 0,42 ± 0,09 ± 0,44 ± 0,46 ± 0,88 ± 0,40 ± 0,54 ± 1,34 ± 0,75 ± 0,04
1 M3Gal 16,81 17,58 17,37 17,61 17,97 17,73 16,69 17,66 17,19 16,55 15,88 16,46
± 4,13 ± 0,88 ± 3,37 ± 0,94 ± 3,02 ± 0,15 ± 3,57 ± 0,71 ± 0,95 ± 0,63 ± 0,59 ± 3,30
2 M3Glc 58,92 60,25 56,65 50,19 54,02 42,48 42,41 42,53 40,60 33,12 31,53 31,89
± 0,53 ± 0,39 ± 0,31 ± 0,02 ± 1,02 ± 0,47 ± 1,89 ± 0,76 ± 0,21 ± 1,80 ± 0,23 ± 0,13
3 Q3Gal 21,34 22,36 21,31 19,79 23,99 23,68 23,21 24,81 24,18 29,21 29,55 29,05
± 0,40 ± 0,24 ± 0,08 ± 0,02 ± 0,40 ± 0,30 ± 0,70 ± 0,04 ± 0,10 ± 0,69 ± 0,24 ± 0,07
4 Q3Glc 14,59 14,66 14,16 13,97 14,23 14,06 13,11 13,80 13,23 13,25 13,26 12,18
± 0,73 ± 0,26 ± 0,90 ± 0,29 ± 0,94 ± 0,22 ± 2,19 ± 1,15 ± 0,26 ± 0,40 ± 0,46 ± 2,35
5 QGlucur 28,21 31,42 39,44 36,81 22,01 31,05 29,61 28,88 26,35 25,39 24,55 25,31
± 0,58 ± 0,13 ± 0,37 ± 0,26 ± 0,84 ± 0,04 ± 0,80 ± 0,38 ± 0,09 ± 0,34 ± 0,62 ± 0,03
6 K3Gal 29,84 26,12 16,42 16,77 29,03 17,88 14,27 15,86 15,01 14,58 14,89 14,22
± 0,79 ± 0,58 ± 0,36 ± 0,22 ± 1,22 ± 0,11 ± 2,50 ± 0,75 ± 0,43 ± 0,72 ± 0,13 ± 0,03
7 K3Glc 27,14 27,23 27,00 25,15 24,91 23,61 24,70 25,43 23,38 20,24 20,21 18,67
± 1,55 ± 0,76 ± 0,23 ± 0,20 ± 2,04 ± 0,50 ± 2,32 ± 0,39 ± 0,06 ± 1,31 ± 0,35 ± 2,30
8 Q7Neoh 19,73 21,70 19,85 19,25 22,02 23,28 21,82 23,60 21,41 24,24 27,29 25,92
± 0,78 ± 0,41 ± 0,29 ± 0,09 ± 1,26 ± 0,60 ± 0,81 ± 0,14 ± 0,81 ± 0,98 ± 0,17 ± 1,06
9 Aglic M 14,96 15,71 15,14 14,49 16,32 12,53 11,78 13,36 13,09 15,16 16,34 14,23
± 0,59 ± 0,31 ± 0,14 ± 0,19 ± 0,76 ± 0,56 ± 1,01 ± 0,38 ± 0,17 ± 0,31 ± 0,10 ± 0,07
10 Aglic Q 14,55 14,92 14,36 13,85 13,99 14,77 12,87 12,44 11,68 11,31 11,56 11,17
± 0,60 ± 0,45 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,68 ± 0,32 ± 0,42 ± 0,38 ± 0,10 ± 0,64 ± 0,15 ± 0,23
11 Aglic K 11,84 12,65 11,89 11,68 12,77 13,19 11,80 11,49 11,06 11,70 12,53 11,43
± 0,60 ± 0,48 ± 0,03 ± 0,01 ± 1,00 ± 0,33 ± 0,32 ± 0,08 ± 0,15 ± 0,51 ± 0,82 ± 0,31
12 Aglic I 10,61 11,42 10,39 10,31 11,45 11,66 11,03 11,47 11,33 12,21 12,66 12,70
± 3,79 ± 0,70 ± 3,75 ± 1,03 ± 2,88 ± 0,60 ± 3,15 ± 0,52 ± 1,38 ± 1,90 ± 1,34 ± 3,27
Total M Glic 75,7 78,2 74,0 67,8 72,0 60,2 59,1 60,2 57,8 49,7 47,4 48,4
± 0,53 ± 0,56 ± 0,31 ± 0,02 ± 1,02 ± 0,47 ± 1,34 ± 0,76 ± 0,21 ± 1,80 ± 0,23 ± 0,13
Total M Aglic 21,34 22,08 21,31 19,79 23,99 23,68 23,21 24,81 24,18 29,21 29,55 29,05
± 1,82 ± 1,72 ± 1,61 ± 0,42 ± 3,08 ± 0,63 ± 4,38 ± 0,84 ± 0,78 ± 2,15 ± 1,44 ± 2,46
Total Q Glic 99,79 98,58 97,02 92,70 90,18 86,60 81,68 83,98 77,96 73,47 72,91 70,37
± 1,55 ± 1,07 ± 0,23 ± 0,20 ± 2,04 ± 0,50 ± 1,64 ± 0,39 ± 0,06 ± 1,31 ± 0,35 ± 2,30
Total Q Aglic 19,7 21,2 19,9 19,2 22,0 23,3 21,8 23,6 21,4 24,2 27,3 25,9
± 1,37 ± 1,02 ± 0,43 ± 0,24 ± 1,95 ± 0,95 ± 1,28 ± 0,53 ± 0,96 ± 1,28 ± 0,06 ± 0,99
Total K Glic 29,51 30,12 29,50 28,34 30,31 27,29 24,65 25,80 24,77 26,47 27,90 25,41
± 0,60 ± 0,63 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,68 ± 0,32 ± 0,29 ± 0,38 ± 0,10 ± 0,64 ± 0,15 ± 0,23
Total K Aglic 11,84 12,34 11,89 11,68 12,77 13,19 11,80 11,49 11,06 11,70 12,53 11,43
± 3,45 ± 0,10 ± 4,05 ± 1,01 ± 3,42 ± 1,02 ± 6,34 ± 1,10 ± 1,42 ± 3,68 ± 1,11 ± 3,34
Total M 97,07 100,19 95,33 87,59 95,98 83,89 82,32 85,00 81,97 78,88 76,96 77,40
± 3,37 ± 1,98 ± 1,82 ± 0,57 ± 5,12 ± 1,12 ± 8,51 ± 1,15 ± 0,84 ± 3,40 ± 1,79 ± 4,76
Total Q 119,52 121,14 116,87 111,94 112,20 109,88 103,50 107,57 99,37 97,71 100,20 96,29
± 1,96 ± 1,17 ± 0,51 ± 0,28 ± 2,59 ± 1,27 ± 2,23 ± 0,28 ± 0,86 ± 1,84 ± 0,21 ± 1,22
Total K 41,4 43,3 41,4 40,0 43,1 40,5 36,4 37,3 35,8 38,2 40,4 36,8
± 0,60 ± 0,48 ± 0,03 ± 0,01 ± 1,00 ± 0,33 ± 0,32 ± 0,08 ± 0,15 ± 0,51 ± 0,82 ± 0,31
Total I 10,61 11,42 10,39 10,31 11,45 11,66 11,03 11,47 11,33 12,21 12,66 12,70
± 4,18 ± 3,53 ± 6,30 ± 1,10 ± ### ± 3,60 ± ### ± 1,47 ± 2,79 ± 9,38 ± 1,86 ± 3,23
Total Flavonoles 268,56 276,03 263,98 249,85 262,71 245,92 233,29 241,34 228,49 226,98 230,25 223,22
Total M Glic 28,20 28,32 28,04 27,14 27,40 24,49 25,33 24,94 25,29 21,89 20,59 21,66
Total M Aglic 7,94 8,00 8,07 7,92 9,13 9,63 9,95 10,28 10,58 12,87 12,84 13,01
Total Q Glic 37,16 35,71 36,75 37,10 34,33 35,22 35,01 34,80 34,12 32,37 31,66 31,52
Total Q Aglic 7,35 7,67 7,52 7,70 8,38 9,47 9,35 9,78 9,37 10,68 11,85 11,61
Total K Glic 10,99 10,91 11,17 11,34 11,54 11,10 10,56 10,69 10,84 11,66 12,12 11,38
Total K Aglic 4,41 4,47 4,50 4,67 4,86 5,36 5,06 4,76 4,84 5,15 5,44 5,12
Total M 36,14 36,30 36,11 35,06 36,53 34,11 35,29 35,22 35,87 34,75 33,43 34,67
Total Q 44,50 43,89 44,27 44,80 42,71 44,68 44,37 44,57 43,49 43,05 43,52 43,14
Total K 15,40 15,68 15,68 16,01 16,40 16,46 15,62 15,45 15,68 16,82 17,56 16,50
Total I 3,95 4,14 3,94 4,12 4,36 4,74 4,73 4,75 4,96 5,38 5,50 5,69

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxii
 Anexo 1
Tabla 2.18.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavonoles durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,08 ± 0,00 ± 0,11 ± 1,23 ± 0,48 ± 0,26 ± 0,46 ± 0,28 ± 0,15 ± 1,02 ± 1,42 ± 1,12
1 M3Gal 17,14 17,56 18,40 18,44 18,12 18,67 17,39 18,76 17,82 16,38 17,69 16,21
± 0,07 ± 0,02 ± 1,51 ± 1,88 ± 2,70 ± 0,59 ± 2,85 ± 0,25 ± 1,28 ± 0,53 ± 0,03 ± 3,04
2 M3Glc 53,96 54,17 57,03 52,15 53,96 50,19 44,39 44,86 44,18 35,46 36,09 35,95
± 0,14 ± 0,01 ± 0,37 ± 1,57 ± 0,39 ± 0,03 ± 1,45 ± 0,83 ± 1,70 ± 0,72 ± 0,08 ± 5,66
3 Q3Gal 22,53 23,93 23,01 21,29 23,55 23,74 23,30 24,78 26,15 27,84 33,87 33,45
± 0,03 ± 0,00 ± 0,28 ± 0,84 ± 0,43 ± 0,17 ± 0,34 ± 0,08 ± 0,12 ± 0,33 ± 1,14 ± 0,54
4 Q3Glc 14,28 14,75 14,65 14,48 13,67 14,39 13,22 13,95 14,17 13,03 13,75 12,95
± 0,51 ± 0,08 ± 0,34 ± 1,54 ± 0,89 ± 0,38 ± 1,65 ± 0,24 ± 0,32 ± 0,23 ± 0,74 ± 2,09
5 QGlucur 27,16 28,16 34,30 32,94 20,70 25,93 25,74 24,59 25,14 21,66 21,94 21,93
± 0,40 ± 0,10 ± 0,13 ± 0,31 ± 0,29 ± 0,17 ± 0,38 ± 0,08 ± 0,11 ± 0,07 ± 0,79 ± 0,56
6 K3Gal 23,18 21,32 14,88 15,83 24,20 18,08 13,51 14,42 13,85 13,48 14,98 13,50
± 0,25 ± 0,32 ± 0,21 ± 1,67 ± 0,35 ± 0,45 ± 0,66 ± 1,00 ± 0,58 ± 0,27 ± 1,80 ± 0,64
7 K3Glc 19,48 20,45 20,71 19,67 18,67 18,21 18,07 19,34 19,27 15,81 16,73 15,93
± 0,09 ± 0,03 ± 0,72 ± 2,40 ± 0,23 ± 0,65 ± 1,54 ± 1,76 ± 1,87 ± 1,17 ± 0,64 ± 0,31
8 Q7Neoh 19,87 22,91 21,84 20,13 19,81 23,00 19,87 21,69 23,07 20,63 26,70 26,38
± 0,08 ± 0,00 ± 0,33 ± 0,62 ± 0,65 ± 0,46 ± 0,98 ± 0,22 ± 0,93 ± 0,59 ± 1,30 ± 1,44
9 Aglic M 14,13 15,42 15,54 14,02 14,44 15,24 12,94 16,12 13,59 14,04 12,74 13,76
± 0,05 ± 0,02 ± 0,29 ± 0,37 ± 0,72 ± 0,29 ± 0,46 ± 0,26 ± 0,25 ± 1,85 ± 1,83 ± 1,09
10 Aglic Q 14,33 14,94 15,10 13,96 13,20 14,37 12,10 12,25 12,39 13,40 13,52 12,76
± 0,09 ± 0,30 ± 0,42 ± 0,95 ± 0,33 ± 0,46 ± 0,68 ± 0,90 ± 0,57 ± 0,16 ± 0,08 ± 0,13
11 Aglic K 13,22 14,06 13,24 12,29 12,85 14,02 11,94 11,43 11,98 10,71 12,37 11,00
± 0,03 ± 0,05 ± 0,48 ± 0,90 ± 0,14 ± 0,26 ± 0,22 ± 0,16 ± 0,22 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,88
12 Aglic I 9,97 11,05 10,48 10,49 9,85 10,35 9,59 9,92 10,41 9,84 11,39 10,69
± 0,07 ± 0,02 ± 1,39 ± 3,10 ± 2,36 ± 0,82 ± 2,34 ± 0,21 ± 1,18 ± 1,52 ± 1,45 ± 2,31
Total M Glic 71,1 71,7 75,4 70,6 72,1 68,9 61,8 63,6 62,0 51,8 53,8 52,2
± 0,14 ± 0,01 ± 0,37 ± 1,57 ± 0,39 ± 0,03 ± 1,02 ± 0,83 ± 1,70 ± 0,72 ± 0,08 ± 5,66
Total M Aglic 22,53 23,93 23,01 21,29 23,55 23,74 23,30 24,78 26,15 27,84 33,87 33,45
± 0,21 ± 0,29 ± 0,71 ± 4,35 ± 1,93 ± 1,13 ± 2,14 ± 1,03 ± 0,98 ± 0,89 ± 4,46 ± 2,13
Total Q Glic 84,10 84,69 84,55 82,92 77,25 76,61 70,54 72,30 72,43 63,98 67,39 64,30
± 0,09 ± 0,03 ± 0,72 ± 2,40 ± 0,23 ± 0,65 ± 1,09 ± 1,76 ± 1,87 ± 1,17 ± 0,64 ± 0,31
Total Q Aglic 19,9 22,9 21,8 20,1 19,8 23,0 19,9 21,7 23,1 20,6 26,7 26,4
± 0,13 ± 0,02 ± 0,62 ± 0,99 ± 1,38 ± 0,75 ± 0,37 ± 0,46 ± 1,13 ± 1,59 ± 2,79 ± 2,52
Total K Glic 28,46 30,36 30,64 27,98 27,64 29,62 25,04 28,37 25,99 27,44 26,26 26,53
± 0,09 ± 0,30 ± 0,42 ± 0,95 ± 0,33 ± 0,46 ± 0,48 ± 0,90 ± 0,57 ± 0,16 ± 0,08 ± 0,13
Total K Aglic 13,22 14,06 13,24 12,29 12,85 14,02 11,94 11,43 11,98 10,71 12,37 11,00
± 0,10 ± 0,03 ± 1,02 ± 4,67 ± 2,27 ± 0,82 ± 4,76 ± 1,04 ± 2,88 ± 2,19 ± 1,49 ± 6,15
Total M 93,63 95,66 98,44 91,88 95,62 92,60 85,09 88,40 88,16 79,68 87,64 85,61
± 0,24 ± 0,27 ± 1,43 ± 6,71 ± 2,06 ± 1,74 ± 4,57 ± 2,35 ± 2,68 ± 1,87 ± 4,52 ± 2,04
Total Q 103,97 107,60 106,38 103,06 97,06 99,61 90,41 93,99 95,50 84,62 94,09 90,68
± 0,20 ± 0,33 ± 1,04 ± 1,48 ± 1,70 ± 1,21 ± 0,16 ± 1,31 ± 1,63 ± 1,43 ± 2,83 ± 2,45
Total K 41,7 44,4 43,9 40,3 40,5 43,6 37,0 39,8 38,0 38,1 38,6 37,5
± 0,03 ± 0,05 ± 0,48 ± 0,90 ± 0,14 ± 0,26 ± 0,22 ± 0,16 ± 0,22 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,88
Total I 9,97 11,05 10,48 10,49 9,85 10,35 9,59 9,92 10,41 9,84 11,39 10,69
± 0,48 ± 0,61 ± 1,93 ± ### ± 4,32 ± 3,95 ± 6,86 ± 4,46 ± 7,24 ± 2,96 ± 8,68 ± 6,70
Total Flavonoles 249,26 258,73 259,19 245,69 243,03 246,20 222,06 232,10 232,03 212,28 231,76 224,51
Total M Glic 28,53 27,72 29,10 28,73 29,66 27,97 27,82 27,41 26,72 24,42 23,20 23,23
Total M Aglic 9,04 9,25 8,88 8,66 9,69 9,64 10,49 10,68 11,27 13,11 14,61 14,90
Total Q Glic 33,74 32,73 32,62 33,75 31,79 31,12 31,76 31,15 31,22 30,14 29,08 28,64
Total Q Aglic 7,97 8,86 8,42 8,19 8,15 9,34 8,95 9,34 9,94 9,72 11,52 11,75
Total K Glic 11,42 11,73 11,82 11,39 11,37 12,03 11,28 12,22 11,20 12,92 11,33 11,82
Total K Aglic 5,30 5,44 5,11 5,00 5,29 5,69 5,37 4,92 5,16 5,04 5,34 4,90
Total M 37,56 36,97 37,98 37,40 39,35 37,61 38,32 38,09 37,99 37,53 37,82 38,13
Total Q 41,71 41,59 41,04 41,95 39,94 40,46 40,71 40,49 41,16 39,86 40,60 40,39
Total K 16,72 17,17 16,93 16,39 16,66 17,72 16,65 17,15 16,36 17,97 16,67 16,72
Total I 4,00 4,27 4,04 4,27 4,05 4,21 4,32 4,28 4,48 4,64 4,91 4,76

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxiii
 Anexo 1
Tabla 2.18.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavonoles durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2005.

Vendimia 2005- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,23 ± 0,13 ± 1,05 ± 0,09 ± 0,26 ± 0,56 ± 1,13 ± 1,00
1 M3Gal 17,63 18,43 17,11 18,47 17,89 16,87 17,42 16,22
± 1,88 ± 0,23 ± 0,53 ± 1,71 ± 0,87 ± 0,43 ± 1,14 ± 3,27
2 M3Glc 55,55 53,44 50,79 47,19 47,71 39,22 37,18 37,54
± 0,04 ± 0,48 ± 0,72 ± 0,74 ± 0,14 ± 1,49 ± 1,95 ± 3,22
3 Q3Gal 23,42 24,22 25,40 24,53 28,21 29,91 35,75 34,97
± 0,12 ± 0,16 ± 0,10 ± 0,16 ± 0,16 ± 0,21 ± 0,26 ± 0,78
4 Q3Glc 13,87 14,58 14,03 13,99 14,74 13,55 13,85 13,13
± 0,28 ± 0,46 ± 0,64 ± 0,58 ± 0,03 ± 0,68 ± 0,82 ± 2,80
5 QGlucur 22,85 24,54 27,27 24,12 25,10 21,81 20,70 21,21
± 0,15 ± 0,64 ± 0,10 ± 0,19 ± 0,03 ± 0,61 ± 1,03 ± 0,56
6 K3Gal 22,51 19,55 14,23 14,27 14,20 14,35 14,95 13,88
± 0,34 ± 0,24 ± 0,04 ± 1,40 ± 0,14 ± 0,65 ± 0,15 ± 2,75
7 K3Glc 18,16 18,42 18,94 19,32 19,42 16,64 16,11 16,27
± 0,15 ± 0,66 ± 0,33 ± 0,53 ± 0,44 ± 0,55 ± 1,11 ± 1,06
8 Q7Neoh 18,79 22,27 21,15 20,74 24,23 21,95 23,64 24,82
± 0,40 ± 1,05 ± 1,01 ± 0,30 ± 0,02 ± 0,86 ± 2,27 ± 0,10
9 Aglic M 14,76 16,53 17,44 16,29 14,43 15,47 15,72 15,06
± 0,13 ± 0,28 ± 0,20 ± 0,20 ± 0,10 ± 2,06 ± 0,20 ± 0,09
10 Aglic Q 14,09 15,53 13,56 12,36 13,19 15,96 12,21 13,23
± 0,03 ± 0,42 ± 0,28 ± 0,31 ± 0,47 ± 0,40 ± 0,95 ± 0,15
11 Aglic K 12,42 13,60 12,29 11,02 12,38 10,91 11,73 10,48
± 0,12 ± 0,25 ± 0,07 ± 0,05 ± 0,37 ± 0,37 ± 0,45 ± 0,49
12 Aglic I 9,70 10,17 9,81 9,75 10,61 9,93 10,84 10,24
± 2,09 ± 0,35 ± 0,37 ± 1,76 ± 0,62 ± 0,77 ± 1,39 ± 3,81
Total M Glic 73,2 71,9 67,9 65,7 65,6 56,1 54,6 53,8
± 0,04 ± 0,48 ± 0,51 ± 0,74 ± 0,14 ± 1,49 ± 1,95 ± 3,22
Total M Aglic 23,42 24,22 25,40 24,53 28,21 29,91 35,75 34,97
± 0,10 ± 0,65 ± 0,43 ± 1,97 ± 0,36 ± 1,54 ± 1,85 ± 2,59
Total Q Glic 77,39 77,09 74,47 71,71 73,46 66,35 65,62 64,49
± 0,15 ± 0,66 ± 0,23 ± 0,53 ± 0,44 ± 0,55 ± 1,11 ± 1,06
Total Q Aglic 18,8 22,3 21,2 20,7 24,2 21,9 23,6 24,8
± 0,49 ± 1,33 ± 0,86 ± 0,45 ± 0,12 ± 2,92 ± 2,29 ± 0,18
Total K Glic 28,85 32,07 31,00 28,65 27,63 31,43 27,93 28,29
± 0,03 ± 0,42 ± 0,20 ± 0,31 ± 0,47 ± 0,40 ± 0,95 ± 0,15
Total K Aglic 12,42 13,60 12,29 11,02 12,38 10,91 11,73 10,48
± 2,11 ± 0,75 ± 0,20 ± 2,41 ± 0,48 ± 2,01 ± 0,57 ± 2,87
Total M 96,60 96,09 93,30 90,18 93,81 86,00 90,34 88,73
± 0,25 ± 1,29 ± 0,93 ± 2,09 ± 0,80 ± 2,05 ± 2,79 ± 2,98
Total Q 96,18 99,35 95,62 92,45 97,69 88,30 89,25 89,31
± 0,49 ± 1,75 ± 1,49 ± 0,43 ± 0,58 ± 3,20 ± 2,19 ± 0,05
Total K 41,3 45,7 43,3 39,7 40,0 42,3 39,7 38,8
± 0,12 ± 0,25 ± 0,07 ± 0,05 ± 0,37 ± 0,37 ± 0,45 ± 0,49
Total I 9,70 10,17 9,81 9,75 10,61 9,93 10,84 10,24
± 2,46 ± 3,88 ± 1,91 ± 3,92 ± 1,28 ± 7,06 ± 2,92 ± 4,62
Total Flavonoles 243,75 251,28 242,01 232,05 242,13 226,55 230,10 227,05
Total M Glic 30,02 28,60 28,06 28,30 27,10 24,76 23,73 23,68
Total M Aglic 9,61 9,64 10,49 10,57 11,65 13,20 15,54 15,40
Total Q Glic 31,75 30,68 30,77 30,90 30,34 29,29 28,52 28,40
Total Q Aglic 7,71 8,86 8,74 8,94 10,01 9,69 10,27 10,93
Total K Glic 11,84 12,76 12,81 12,35 11,41 13,87 12,14 12,46
Total K Aglic 5,09 5,41 5,08 4,75 5,11 4,81 5,10 4,62
Total M 39,63 38,24 38,55 38,86 38,74 37,96 39,26 39,08
Total Q 39,46 39,54 39,51 39,84 40,35 38,97 38,79 39,33
Total K 16,93 18,17 17,88 17,10 16,52 18,69 17,24 17,08
Total I 3,98 4,05 4,05 4,20 4,38 4,38 4,71 4,51

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxiv
 Anexo 1
Tabla 2.19.1. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavonoles durante la vinificación y envejecimiento
del vino Tempranillo durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Tempranillo (T)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,46 ± 0,23 ± 0,23 ± 0,03 ± 0,17 ± 0,54 ± 0,05 ± 0,04 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,41
1 M3Gal 15,79 15,70 15,24 15,09 15,63 15,77 15,91 15,84 15,92 15,55 16,38 17,28
± 2,53 ± 4,02 ± 2,01 ± 3,58 ± 0,66 ± 0,84 ± 0,16 ± 0,03 ± 0,07 ± 0,34 ± 0,16 ± 0,27
2 M3Glc 49,83 49,56 47,06 45,62 45,05 40,19 33,36 30,95 31,09 29,26 32,44 32,81
± 0,43 ± 0,24 ± 0,19 ± 0,34 ± 0,12 ± 0,13 ± 0,01 ± 0,03 ± 0,32 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,14
3 Q3Gal 12,98 12,79 12,84 12,41 13,15 13,45 12,73 12,31 12,03 12,18 13,69 13,57
± 0,48 ± 0,27 ± 0,32 ± 0,41 ± 0,32 ± 0,36 ± 0,28 ± 0,27 ± 0,11 ± 0,04 ± 0,18 ± 0,16
4 Q3Glc 25,95 25,00 23,24 21,99 22,16 21,68 17,61 17,01 16,87 16,49 19,89 19,77
± 0,38 ± 0,05 ± 0,09 ± 0,15 ± 0,10 ± 0,66 ± 0,01 ± 0,06 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,09 ± 0,02
5 QGlucur 12,75 12,54 12,73 12,45 12,84 13,72 13,27 13,18 13,10 13,64 15,73 15,79
± 0,24 ± 0,28 ± 0,26 ± 0,12 ± 0,15 ± 0,11 ± 0,62 ± 0,83 ± 0,18 ± 0,05 ± 0,15 ± 0,21
6 K3Gal 12,08 11,99 13,96 14,10 14,92 11,94 12,52 11,37 10,70 10,94 14,40 12,66
± 0,89 ± 0,36 ± 0,25 ± 0,27 ± 0,35 ± 0,22 ± 0,34 ± 0,45 ± 0,12 ± 0,08 ± 0,44 ± 0,04
7 K3Glc 14,77 13,97 12,60 12,60 13,24 11,68 11,76 11,23 11,45 10,55 11,84 11,94
± 0,32 ± 0,20 ± 0,16 ± 0,08 ± 0,12 ± 0,34 ± 0,28 ± 0,07 ± 0,54 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,20
8 Q7Neoh 14,65 14,56 14,24 14,26 14,67 15,16 14,88 14,51 14,83 14,52 18,03 18,12
± 0,60 ± 0,23 ± 0,11 ± 0,17 ± 0,21 ± 1,22 ± 0,67 ± 0,10 ± 0,42 ± 0,33 ± 0,74 ± 0,74
9 Aglic M 23,01 22,23 22,02 22,41 23,24 25,10 25,94 27,88 26,78 28,96 42,30 42,74
± 0,29 ± 0,31 ± 0,07 ± 0,18 ± 0,19 ± 0,62 ± 0,17 ± 0,37 ± 0,52 ± 0,08 ± 0,33 ± 0,24
10 Aglic Q 16,17 15,63 15,42 16,09 16,85 17,48 13,55 15,18 15,23 13,14 16,48 16,11
± 0,11 ± 0,14 ± 0,03 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,13 ± 0,14 ± 0,02 ± 0,17 ± 0,10
11 Aglic K 10,73 10,23 10,31 10,89 11,15 10,65 9,06 9,17 9,34 8,82 9,66 9,65
± 0,11 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,16 ± 0,04 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,01 ± 0,17 ± 0,10
12 Aglic I 9,09 9,07 9,13 9,19 9,27 9,51 9,23 9,48 9,46 9,09 10,07 9,97
± 2,55 ± 4,24 ± 1,84 ± 3,55 ± 0,76 ± 1,34 ± 0,17 ± 0,03 ± 0,15 ± 0,37 ± 0,15 ± 0,14
Total M Glic 65,6 65,3 62,3 60,7 60,7 56,0 49,3 46,8 47,0 44,8 48,8 50,1
± 0,60 ± 0,23 ± 0,11 ± 0,17 ± 0,21 ± 1,22 ± 0,67 ± 0,10 ± 0,42 ± 0,33 ± 0,74 ± 0,74
Total M Aglic 23,01 22,23 22,02 22,41 23,24 25,10 25,94 27,88 26,78 28,96 42,30 42,74
± 1,55 ± 0,66 ± 0,75 ± 0,98 ± 0,65 ± 1,01 ± 0,05 ± 0,34 ± 1,01 ± 0,19 ± 0,39 ± 0,16
Total Q Glic 66,33 64,89 63,05 61,11 62,81 64,01 58,49 57,03 56,82 56,83 67,35 67,25
± 0,29 ± 0,31 ± 0,07 ± 0,18 ± 0,19 ± 0,62 ± 0,17 ± 0,37 ± 0,52 ± 0,08 ± 0,33 ± 0,24
Total Q Aglic 16,2 15,6 15,4 16,1 16,8 17,5 13,5 15,2 15,2 13,1 16,5 16,1
± 0,96 ± 0,64 ± 0,51 ± 0,39 ± 0,48 ± 0,33 ± 0,31 ± 1,25 ± 0,27 ± 0,14 ± 0,59 ± 0,17
Total K Glic 26,86 25,96 26,56 26,70 28,16 23,61 24,28 22,60 22,14 21,48 26,24 24,61
± 0,11 ± 0,14 ± 0,03 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,13 ± 0,14 ± 0,02 ± 0,17 ± 0,10
Total K Aglic 10,73 10,23 10,31 10,89 11,15 10,65 9,06 9,17 9,34 8,82 9,66 9,65
± 2,70 ± 4,44 ± 1,84 ± 3,40 ± 0,97 ± 2,15 ± 0,84 ± 0,10 ± 0,53 ± 0,70 ± 0,89 ± 0,88
Total M 88,64 87,49 84,31 83,12 83,92 81,05 75,21 74,67 73,79 73,77 91,12 92,83
± 1,81 ± 0,93 ± 0,80 ± 1,13 ± 0,82 ± 1,46 ± 0,17 ± 0,66 ± 1,45 ± 0,11 ± 0,73 ± 0,08
Total Q 82,50 80,52 78,48 77,20 79,66 81,50 72,04 72,21 72,05 69,97 83,83 83,36
± 0,98 ± 0,78 ± 0,52 ± 0,21 ± 0,59 ± 0,56 ± 0,33 ± 1,36 ± 0,41 ± 0,16 ± 0,75 ± 0,27
Total K 37,6 36,2 36,9 37,6 39,3 34,3 33,3 31,8 31,5 30,3 35,9 34,3
± 0,11 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,16 ± 0,04 ± 0,17 ± 0,16 ± 0,01 ± 0,17 ± 0,10
Total I 9,09 9,07 9,13 9,19 9,27 9,51 9,23 9,48 9,46 9,09 10,07 9,97
± 4,53 ± 6,03 ± 1,54 ± 2,25 ± 2,29 ± 3,71 ± 0,50 ± 2,10 ± 2,44 ± 0,64 ± 2,54 ± 1,33
Total Flavonoles 217,82 213,27 208,79 207,10 212,17 206,32 189,82 188,13 186,78 183,14 220,91 220,41
Total M Glic 30,13 30,60 29,84 29,31 28,60 27,12 25,96 24,87 25,17 24,47 22,10 22,73
Total M Aglic 10,57 10,42 10,54 10,82 10,95 12,16 13,67 14,82 14,34 15,81 19,15 19,39
Total Q Glic 30,45 30,42 30,20 29,51 29,61 31,03 30,81 30,31 30,42 31,03 30,49 30,51
Total Q Aglic 7,43 7,33 7,39 7,77 7,94 8,47 7,14 8,07 8,15 7,17 7,46 7,31
Total K Glic 12,33 12,17 12,72 12,89 13,27 11,44 12,79 12,01 11,85 11,73 11,88 11,16
Total K Aglic 4,93 4,80 4,94 5,26 5,26 5,16 4,77 4,88 5,00 4,82 4,37 4,38
Total M 40,69 41,02 40,38 40,14 39,55 39,28 39,62 39,69 39,50 40,28 41,25 42,12
Total Q 37,88 37,75 37,59 37,28 37,55 39,50 37,95 38,38 38,58 38,21 37,95 37,82
Total K 17,26 16,97 17,66 18,15 18,53 16,61 17,56 16,89 16,85 16,55 16,25 15,54
Total I 4,17 4,25 4,37 4,44 4,37 4,61 4,86 5,04 5,07 4,97 4,56 4,52

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxv
 Anexo 1
Tabla 2.19.2. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de flavonoles durante la vinificación y envejecimiento
del vino Graciano durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Graciano (G)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 1,18 ± 0,95 ± 0,35 ± 0,26 ± 0,57 ± 0,12 ± 0,43 ± 0,14 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,14 ± 0,28
1 M3Gal 16,06 15,80 15,69 15,29 16,85 15,67 15,35 15,68 15,92 16,30 16,10 17,12
± 0,51 ± 0,27 ± 1,05 ± 2,59 ± 0,40 ± 0,02 ± 0,46 ± 0,03 ± 0,04 ± 0,15 ± 0,29 ± 0,10
2 M3Glc 35,93 33,26 35,36 38,91 28,36 23,98 21,29 20,66 20,90 20,55 20,34 20,96
± 0,02 ± 0,04 ± 0,09 ± 0,39 ± 0,09 ± 0,11 ± 0,37 ± 0,01 ± 0,45 ± 0,05 ± 0,13 ± 0,04
3 Q3Gal 13,04 13,06 13,15 13,09 12,76 12,04 11,68 11,51 11,53 12,06 12,80 12,03
± 0,66 ± 0,11 ± 0,08 ± 0,16 ± 0,34 ± 0,04 ± 0,27 ± 0,03 ± 0,30 ± 0,00 ± 0,47 ± 0,04
4 Q3Glc 25,64 24,44 24,67 24,18 22,10 20,03 19,07 18,96 18,64 18,80 22,40 21,67
± 0,54 ± 0,08 ± 0,08 ± 0,24 ± 0,13 ± 0,06 ± 0,29 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,06 ± 0,22 ± 0,06
5 QGlucur 14,59 13,80 14,04 14,09 13,87 13,75 13,57 13,46 13,44 13,84 15,33 15,00
± 0,69 ± 0,96 ± 0,08 ± 0,63 ± 1,58 ± 1,27 ± 1,65 ± 0,07 ± 0,25 ± 0,61 ± 0,17 ± 0,05
6 K3Gal 18,99 16,27 16,33 18,75 15,79 13,41 12,30 10,67 11,52 11,85 13,23 13,00
± 0,14 ± 0,49 ± 0,23 ± 0,70 ± 0,48 ± 0,07 ± 0,61 ± 0,00 ± 0,38 ± 0,03 ± 0,12 ± 0,06
7 K3Glc 13,74 12,54 12,72 13,61 13,60 11,27 10,86 11,17 11,22 10,88 11,87 11,74
± 0,15 ± 0,60 ± 0,06 ± 0,38 ± 0,29 ± 0,24 ± 0,51 ± 0,08 ± 0,42 ± 0,13 ± 0,42 ± 0,06
8 Q7Neoh 22,00 21,44 21,44 21,29 19,59 17,56 17,81 17,22 17,55 17,91 21,09 22,38
± 0,18 ± 0,18 ± 0,20 ± 1,04 ± 1,10 ± 0,52 ± 0,69 ± 0,42 ± 0,47 ± 0,51 ± 1,35 ± 0,11
9 Aglic M 24,87 26,22 25,64 24,41 27,83 33,91 32,15 33,05 32,92 34,08 49,57 47,84
± 0,46 ± 0,10 ± 0,28 ± 0,83 ± 0,18 ± 0,27 ± 0,72 ± 0,35 ± 0,58 ± 0,01 ± 0,39 ± 0,21
10 Aglic Q 20,09 20,50 20,22 20,20 22,00 19,06 15,73 16,97 17,51 15,04 20,17 19,40
± 0,13 ± 0,13 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,18 ± 0,09 ± 0,19 ± 0,08 ± 0,23 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,05
11 Aglic K 10,66 10,34 10,41 10,72 10,24 9,69 9,19 9,16 9,47 9,12 9,65 9,88
± 0,14 ± 0,12 ± 0,05 ± 0,31 ± 0,11 ± 0,21 ± 0,19 ± 0,29 ± 0,26 ± 0,06 ± 0,10 ± 0,15
12 Aglic I 11,11 11,43 11,40 11,19 11,85 11,81 11,05 11,02 11,05 10,23 11,46 11,30
± 1,40 ± 1,20 ± 1,39 ± 2,41 ± 0,91 ± 0,10 ± 0,88 ± 0,17 ± 0,07 ± 0,18 ± 0,43 ± 0,18
Total M Glic 52,0 49,1 51,0 54,2 45,2 39,6 36,6 36,3 36,8 36,9 36,4 38,1
± 0,18 ± 0,18 ± 0,20 ± 1,04 ± 1,10 ± 0,52 ± 0,69 ± 0,42 ± 0,47 ± 0,51 ± 1,35 ± 0,11
Total M Aglic 24,87 26,22 25,64 24,41 27,83 33,91 32,15 33,05 32,92 34,08 49,57 47,84
± 1,19 ± 0,75 ± 0,31 ± 1,12 ± 0,84 ± 0,33 ± 1,22 ± 0,09 ± 1,07 ± 0,23 ± 1,24 ± 0,00
Total Q Glic 75,27 72,75 73,31 72,65 68,33 63,38 62,12 61,16 61,16 62,60 71,62 71,07
± 0,46 ± 0,10 ± 0,28 ± 0,83 ± 0,18 ± 0,27 ± 0,72 ± 0,35 ± 0,58 ± 0,01 ± 0,39 ± 0,21
Total Q Aglic 20,1 20,5 20,2 20,2 22,0 19,1 15,7 17,0 17,5 15,0 20,2 19,4
± 0,83 ± 0,70 ± 0,16 ± 1,29 ± 1,50 ± 1,32 ± 2,26 ± 0,07 ± 0,59 ± 0,65 ± 0,29 ± 0,02
Total K Glic 32,72 28,81 29,05 32,35 29,39 24,68 23,16 21,83 22,75 22,73 25,11 24,74
± 0,13 ± 0,13 ± 0,07 ± 0,30 ± 0,18 ± 0,09 ± 0,19 ± 0,08 ± 0,23 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,05
Total K Aglic 10,66 10,34 10,41 10,72 10,24 9,69 9,19 9,16 9,47 9,12 9,65 9,88
± 1,21 ± 1,03 ± 1,19 ± 1,47 ± 1,86 ± 0,53 ± 1,56 ± 0,27 ± 0,48 ± 0,69 ± 1,78 ± 0,28
Total M 76,85 75,28 76,68 78,61 73,04 73,55 68,79 69,39 69,75 70,93 86,02 85,92
± 0,88 ± 0,82 ± 0,04 ± 1,95 ± 1,00 ± 0,48 ± 1,93 ± 0,44 ± 1,42 ± 0,23 ± 1,63 ± 0,21
Total Q 95,36 93,25 93,52 92,85 90,33 82,43 77,85 78,13 78,67 77,64 91,80 90,48
± 0,73 ± 0,83 ± 0,23 ± 1,58 ± 1,55 ± 1,39 ± 2,45 ± 0,07 ± 0,82 ± 0,69 ± 0,33 ± 0,07
Total K 43,4 39,1 39,5 43,1 39,6 34,4 32,3 31,0 32,2 31,8 34,8 34,6
± 0,14 ± 0,12 ± 0,05 ± 0,31 ± 0,11 ± 0,21 ± 0,19 ± 0,29 ± 0,26 ± 0,06 ± 0,10 ± 0,15
Total I 11,11 11,43 11,40 11,19 11,85 11,81 11,05 11,02 11,05 10,23 11,46 11,30
± 2,65 ± 1,10 ± 0,95 ± 2,76 ± 3,97 ± 2,52 ± 5,97 ± 1,03 ± 2,97 ± 0,17 ± 3,84 ± 0,70
Total Flavonoles 226,71 219,11 221,06 225,72 214,85 202,17 190,04 189,54 191,68 190,65 224,02 222,32
Total M Glic 22,93 22,39 23,09 24,01 21,04 19,61 19,28 19,17 19,21 19,33 16,27 17,13
Total M Aglic 10,97 11,97 11,60 10,81 12,95 16,77 16,91 17,44 17,17 17,87 22,13 21,52
Total Q Glic 33,20 33,20 33,16 32,19 31,80 31,35 32,69 32,27 31,91 32,84 31,97 31,97
Total Q Aglic 8,86 9,36 9,15 8,95 10,24 9,43 8,28 8,95 9,14 7,89 9,01 8,73
Total K Glic 14,43 13,15 13,14 14,33 13,68 12,21 12,19 11,52 11,87 11,92 11,21 11,13
Total K Aglic 4,70 4,72 4,71 4,75 4,77 4,79 4,84 4,83 4,94 4,78 4,31 4,44
Total M 33,90 34,36 34,69 34,83 33,99 36,38 36,20 36,61 36,39 37,20 38,40 38,65
Total Q 42,06 42,56 42,31 41,13 42,04 40,78 40,97 41,22 41,04 40,73 40,98 40,70
Total K 19,14 17,86 17,85 19,08 18,45 17,00 17,02 16,35 16,81 16,70 15,51 15,57
Total I 4,90 5,22 5,16 4,96 5,52 5,84 5,82 5,82 5,76 5,37 5,11 5,08

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxvi
 Anexo 1
Tabla 2.19.3. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de uvas durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de uvas (M)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,25 ± 0,25 ± 0,13 ± 0,42 ± 0,02 ± 0,17 ± 0,13 ± 0,33 ± 0,06 ± 0,32 ± 0,01 ± 0,11
1 M3Gal 16,04 16,08 15,64 15,70 16,02 16,17 16,23 15,74 16,34 16,17 16,93 17,73
± 1,76 ± 1,57 ± 1,40 ± 1,46 ± 2,07 ± 0,09 ± 0,01 ± 0,31 ± 0,15 ± 0,69 ± 0,56 ± 0,07
2 M3Glc 54,80 54,53 52,35 50,15 51,40 38,51 36,85 34,12 34,72 32,98 38,32 38,61
± 0,15 ± 0,25 ± 0,06 ± 0,34 ± 0,12 ± 0,13 ± 0,14 ± 0,27 ± 0,03 ± 0,25 ± 0,08 ± 0,05
3 Q3Gal 13,42 13,31 13,26 13,37 13,50 12,74 13,11 12,35 12,38 12,70 14,36 14,05
± 0,08 ± 0,32 ± 0,04 ± 0,31 ± 0,61 ± 0,08 ± 0,07 ± 0,29 ± 0,43 ± 0,34 ± 0,05 ± 0,03
4 Q3Glc 30,34 30,24 28,28 26,93 26,55 21,55 20,11 18,53 18,89 18,27 22,07 22,07
± 0,09 ± 0,18 ± 0,03 ± 0,15 ± 0,01 ± 0,07 ± 0,03 ± 0,17 ± 0,07 ± 0,21 ± 0,08 ± 0,04
5 QGlucur 13,39 13,34 13,29 13,20 13,63 13,73 13,82 13,37 13,57 14,01 16,30 16,16
± 0,23 ± 0,28 ± 0,45 ± 1,39 ± 0,44 ± 0,15 ± 1,16 ± 0,24 ± 0,27 ± 0,49 ± 1,69 ± 0,05
6 K3Gal 12,67 12,42 16,05 16,37 16,59 12,91 12,61 12,31 11,20 11,47 14,16 13,94
± 1,20 ± 0,68 ± 0,40 ± 0,58 ± 0,31 ± 0,22 ± 0,47 ± 0,41 ± 0,20 ± 0,25 ± 0,41 ± 0,26
7 K3Glc 16,16 15,42 13,32 13,59 13,04 11,64 11,81 11,06 11,84 10,95 11,56 12,10
± 0,33 ± 0,24 ± 0,08 ± 0,65 ± 0,07 ± 0,69 ± 0,47 ± 0,31 ± 0,13 ± 0,40 ± 0,80 ± 0,25
8 Q7Neoh 16,68 16,72 16,25 16,11 16,61 16,13 15,56 14,76 15,87 15,39 18,61 19,22
± 0,24 ± 0,46 ± 0,39 ± 0,34 ± 0,50 ± 0,47 ± 0,35 ± 0,35 ± 0,50 ± 0,54 ± 1,08 ± 0,32
9 Aglic M 23,64 23,47 23,06 23,89 24,66 27,25 26,38 27,94 28,29 29,98 44,63 45,78
± 0,29 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,55 ± 0,47 ± 0,29 ± 0,09 ± 0,19 ± 0,71 ± 0,42 ± 0,46 ± 0,28
10 Aglic Q 17,30 17,43 16,86 18,04 18,67 19,30 16,75 16,89 17,91 16,75 22,30 22,15
± 0,04 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,17 ± 0,23 ± 0,07
11 Aglic K 11,35 11,42 11,16 11,72 11,68 11,01 9,34 9,45 9,79 9,34 10,25 10,36
± 0,08 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,06 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,09 ± 0,25 ± 0,11
12 Aglic I 9,32 9,32 9,39 9,52 9,57 9,81 9,66 9,47 9,76 9,57 10,98 10,95
± 2,00 ± 1,78 ± 1,27 ± 1,83 ± 2,04 ± 0,12 ± 0,15 ± 0,64 ± 0,21 ± 1,02 ± 0,54 ± 0,03
Total M Glic 70,8 70,6 68,0 65,8 67,4 54,7 53,1 49,9 51,1 49,2 55,3 56,3
± 0,24 ± 0,46 ± 0,39 ± 0,34 ± 0,50 ± 0,47 ± 0,35 ± 0,35 ± 0,50 ± 0,54 ± 1,08 ± 0,32
Total M Aglic 23,64 23,47 23,06 23,89 24,66 27,25 26,38 27,94 28,29 29,98 44,63 45,78
± 0,60 ± 0,97 ± 0,20 ± 1,33 ± 0,80 ± 0,63 ± 0,58 ± 1,03 ± 0,56 ± 1,19 ± 0,91 ± 0,22
Total Q Glic 73,84 73,61 71,08 69,61 70,29 64,15 62,60 59,01 60,71 60,38 71,34 71,51
± 0,29 ± 0,20 ± 0,11 ± 0,55 ± 0,47 ± 0,29 ± 0,09 ± 0,19 ± 0,71 ± 0,42 ± 0,46 ± 0,28
Total Q Aglic 17,3 17,4 16,9 18,0 18,7 19,3 16,8 16,9 17,9 16,7 22,3 22,1
± 1,36 ± 0,91 ± 0,84 ± 1,97 ± 0,68 ± 0,33 ± 1,63 ± 0,62 ± 0,47 ± 0,73 ± 2,11 ± 0,21
Total K Glic 28,83 27,84 29,37 29,97 29,63 24,54 24,42 23,38 23,04 22,42 25,72 26,04
± 0,04 ± 0,25 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,13 ± 0,17 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,17 ± 0,23 ± 0,07
Total K Aglic 11,35 11,42 11,16 11,72 11,68 11,01 9,34 9,45 9,79 9,34 10,25 10,36
± 2,22 ± 2,12 ± 1,06 ± 2,14 ± 2,53 ± 0,44 ± 0,45 ± 0,98 ± 0,67 ± 1,56 ± 0,54 ± 0,35
Total M 94,49 94,08 91,04 89,73 92,08 81,94 79,46 77,80 79,35 79,14 99,88 102,12
± 0,88 ± 1,16 ± 0,31 ± 1,88 ± 1,26 ± 0,92 ± 0,49 ± 1,21 ± 1,24 ± 1,62 ± 1,36 ± 0,06
Total Q 91,14 91,04 87,94 87,65 88,96 83,45 79,35 75,90 78,63 77,13 93,64 93,66
± 1,41 ± 1,13 ± 0,81 ± 1,98 ± 0,81 ± 0,36 ± 1,64 ± 0,61 ± 0,65 ± 0,90 ± 2,34 ± 0,14
Total K 40,2 39,3 40,5 41,7 41,3 35,6 33,8 32,8 32,8 31,8 36,0 36,4
± 0,08 ± 0,11 ± 0,03 ± 0,06 ± 0,06 ± 0,09 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,19 ± 0,09 ± 0,25 ± 0,11
Total I 9,32 9,32 9,39 9,52 9,57 9,81 9,66 9,47 9,76 9,57 10,98 10,95
± 3,38 ± 4,20 ± 1,42 ± 6,04 ± 4,26 ± 0,78 ± 1,60 ± 2,80 ± 2,74 ± 4,17 ± 4,49 ± 0,38
Total Flavonoles 235,13 233,70 228,90 228,57 231,91 210,75 202,23 195,99 200,57 197,61 240,48 243,14
Total M Glic 30,13 30,21 29,70 28,81 29,07 25,95 26,24 25,44 25,46 24,88 22,98 23,17
Total M Aglic 10,05 10,04 10,07 10,45 10,63 12,93 13,05 14,25 14,10 15,17 18,56 18,83
Total Q Glic 31,40 31,50 31,05 30,45 30,31 30,44 30,95 30,11 30,27 30,56 29,67 29,41
Total Q Aglic 7,36 7,46 7,37 7,89 8,05 9,16 8,28 8,62 8,93 8,48 9,27 9,11
Total K Glic 12,26 11,91 12,83 13,11 12,78 11,65 12,08 11,93 11,49 11,35 10,70 10,71
Total K Aglic 4,83 4,89 4,88 5,13 5,03 5,22 4,62 4,82 4,88 4,73 4,26 4,26
Total M 40,19 40,26 39,77 39,26 39,70 38,88 39,29 39,69 39,56 40,05 41,54 42,00
Total Q 38,76 38,95 38,42 38,35 38,36 39,60 39,24 38,72 39,20 39,03 38,94 38,52
Total K 17,09 16,80 17,71 18,23 17,81 16,87 16,70 16,75 16,37 16,07 14,96 14,97
Total I 3,96 3,99 4,10 4,16 4,13 4,66 4,78 4,83 4,87 4,84 4,57 4,50

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxvii
 Anexo 1
Tabla 2.19.4. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias de pigmentos durante la vinificación y envejecimiento
del vino Mezcla de vinos durante la vendimia 2006.

Vendimia 2006- vino Mezcla de vinos (W)

(a) (b)
Compuesto Paso 01 Paso 02 Paso 03 Paso 04 Paso 05 Paso 06 Paso 07 Paso 08 Paso 09 Paso 10 Paso 11 Paso 12
± 0,50 ± 0,09 ± 0,13 ± 0,34 ± 0,34 ± 0,13 ± 0,00 ± 0,22
1 M3Gal 15,83 15,86 15,71 15,45 15,80 15,93 16,51 17,43
± 0,26 ± 0,10 ± 0,03 ± 0,44 ± 0,42 ± 0,59 ± 0,00 ± 0,16
2 M3Glc 37,40 32,91 30,62 28,26 28,94 28,68 30,68 30,67
± 0,37 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,26 ± 0,22 ± 0,11 ± 1,20 ± 0,07
3 Q3Gal 13,05 12,57 12,58 11,89 12,06 12,35 12,43 13,41
± 0,31 ± 0,06 ± 0,03 ± 0,18 ± 0,59 ± 0,29 ± 0,06 ± 0,07
4 Q3Glc 21,55 18,62 17,42 16,92 16,96 17,39 20,07 20,35
± 0,10 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,20 ± 0,20 ± 0,17 ± 0,06 ± 0,08
5 QGlucur 13,19 13,29 13,29 12,93 13,04 13,92 15,65 15,66
± 0,44 ± 0,06 ± 1,07 ± 0,84 ± 0,20 ± 0,10 ± 0,53 ± 0,56
6 K3Gal 13,75 12,51 12,41 11,43 11,25 11,41 13,78 13,16
± 0,41 ± 0,01 ± 0,16 ± 0,32 ± 0,31 ± 0,07 ± 0,16 ± 0,21
7 K3Glc 11,64 11,22 11,29 10,80 11,30 10,59 11,96 11,80
± 0,40 ± 0,11 ± 0,07 ± 0,35 ± 0,71 ± 0,21 ± 0,68 ± 0,08
8 Q7Neoh 15,56 14,83 15,45 14,22 14,90 15,07 17,73 18,43
± 0,31 ± 0,62 ± 1,09 ± 0,90 ± 1,13 ± 0,69 ± 1,51 ± 0,87
9 Aglic M 25,48 27,96 28,16 28,18 28,95 31,37 44,89 46,44
± 0,76 ± 0,26 ± 0,06 ± 0,36 ± 0,43 ± 0,16 ± 0,41 ± 0,44
10 Aglic Q 18,33 16,93 13,19 13,64 14,25 13,77 15,93 15,92
± 0,81 ± 0,10 ± 0,04 ± 0,07 ± 0,21 ± 0,01 ± 0,01 ± 0,01
11 Aglic K 11,55 9,72 9,14 8,85 9,09 8,87 9,66 9,74
± 0,64 ± 0,12 ± 0,04 ± 0,06 ± 0,20 ± 0,02 ± 0,20 ± 0,18
12 Aglic I 10,09 9,73 9,41 9,25 9,35 9,16 10,00 9,95
± 0,65 ± 0,03 ± 0,14 ± 0,78 ± 0,76 ± 0,72 ± 0,00 ± 0,38
Total M Glic 53,2 48,8 46,3 43,7 44,7 44,6 47,2 48,1
± 0,31 ± 0,62 ± 1,09 ± 0,90 ± 1,13 ± 0,69 ± 1,51 ± 0,87
Total M Aglic 25,48 27,96 28,16 28,18 28,95 31,37 44,89 46,44
± 1,15 ± 0,17 ± 0,10 ± 0,98 ± 1,51 ± 0,77 ± 1,99 ± 0,01
Total Q Glic 63,35 59,30 58,73 55,97 56,96 58,73 65,88 67,86
± 0,76 ± 0,26 ± 0,06 ± 0,36 ± 0,43 ± 0,16 ± 0,41 ± 0,44
Total Q Aglic 18,3 16,9 13,2 13,6 14,3 13,8 15,9 15,9
± 0,84 ± 0,06 ± 1,23 ± 1,10 ± 0,16 ± 0,17 ± 0,70 ± 0,35
Total K Glic 25,38 23,73 23,70 22,23 22,55 22,00 25,74 24,96
± 0,81 ± 0,10 ± 0,04 ± 0,07 ± 0,21 ± 0,01 ± 0,01 ± 0,01
Total K Aglic 11,55 9,72 9,14 8,85 9,09 8,87 9,66 9,74
± 0,93 ± 0,59 ± 1,05 ± 1,67 ± 1,84 ± 1,41 ± 1,51 ± 1,25
Total M 78,71 76,73 74,49 71,90 73,69 75,97 92,08 94,53
± 1,90 ± 0,43 ± 0,15 ± 1,33 ± 1,92 ± 0,93 ± 2,40 ± 0,45
Total Q 81,68 76,23 71,92 69,60 71,21 72,50 81,81 83,78
± 1,65 ± 0,15 ± 1,27 ± 1,17 ± 0,36 ± 0,19 ± 0,71 ± 0,34
Total K 36,9 33,4 32,8 31,1 31,6 30,9 35,4 34,7
± 0,64 ± 0,12 ± 0,04 ± 0,06 ± 0,20 ± 0,02 ± 0,20 ± 0,18
Total I 10,09 9,73 9,41 9,25 9,35 9,16 10,00 9,95
± 4,97 ± 0,90 ± 2,27 ± 4,20 ± 4,17 ± 2,55 ± 3,41 ± 1,55
Total Flavonoles 207,40 196,14 188,65 181,83 185,89 188,51 219,29 222,96
Total M Glic 25,66 24,87 24,56 24,04 24,07 23,66 21,52 21,57
Total M Aglic 12,29 14,26 14,93 15,50 15,57 16,64 20,47 20,83
Total Q Glic 30,54 30,23 31,13 30,78 30,64 31,15 30,04 30,43
Total Q Aglic 8,84 8,63 6,99 7,50 7,67 7,31 7,26 7,14
Total K Glic 12,24 12,10 12,56 12,23 12,13 11,67 11,74 11,19
Total K Aglic 5,57 4,96 4,84 4,87 4,89 4,71 4,40 4,37
Total M 37,95 39,12 39,48 39,54 39,64 40,30 41,99 42,40
Total Q 39,38 38,87 38,12 38,28 38,31 38,46 37,31 37,57
Total K 17,80 17,05 17,40 17,09 17,02 16,38 16,14 15,56
Total I 4,87 4,96 4,99 5,09 5,03 4,86 4,56 4,46

(a)
Compuesto: M: miricetina; Q: quercetina; K: kaempferol; I: isoramnetina; Gal: galactósido; Glc: glucósido; Glucur: glucurónido; Neoh: neohesperidósido; Aglic: aglicón
(b)
Concentración media (mg/L de vino), ± desviación estándar (n=3 )

xxviii
ANEXO 2
 Anexo 2
Tabla 3.1. Porcentaje de copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) (±SD; n=3) durante el proceso de vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W elaborados durante la vendimia 2005.

acet 20 acet
2005 [(A -A )/A ]×100

Etapas vinificación T G M W
± 0,88 g /A ± 0,58 e /B ± 2,34 d /AB
01 32,75 36,12 35,87 -
± 5,96 fg /A ± 3,16 de /A ± 1,50 cd /A
02 29,30 31,43 31,76 -
± 1,73 efg /A ± 1,26 de /B ± 2,38 cd /AB
03 27,19 30,97 30,61 -
± 1,57 def /A ± 2,12 cd /B ± 1,05 cd /B
04 23,39 28,32 30,36 -
± 2,91 efg /A ± 1,80 cd /A ± 1,25 cd /A ± 2,00 c /A
05 26,58 29,31 31,21 26,30
± 2,49 efg /A ± 0,68 cd /A ± 1,63 cd /B ± 0,71 c /A
06 26,03 26,58 31,28 25,15
± 1,76 def /AB ± 1,44 c /BC ± 2,28 c /C ± 0,90 b /A
07 20,22 24,24 26,97 17,46
± 4,67 cd /A ± 3,06 b /A ± 3,69 bc /A ± 4,72 b /A
08 16,77 15,75 17,18 15,50
± 0,49 bc /B ± 2,75 ab /B ± 0,92 a /AB ± 1,00 a /A
09 12,51 13,19 12,34 8,04
± 1,41 abc /BC ± 0,41 ab /C ± 0,34 a /A ± 0,02 a /AB
10 10,20 11,37 8,26 8,82
± 0,28 abc /A ± 0,13 a /B ± 0,28 a /B ± 0,26 a /A
11 7,48 10,03 9,12 7,58
± 0,26 a /A ± 0,41 a /C ± 1,04 a /B ± 0,50 a /B
12 3,54 9,59 7,27 6,34

Los datos son la media (±SD) de las muestras analizadas por triplicado. Las diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas (P<0.05 ) entre etapas de
la vinificación para cada vino. Las diferentes letras mayúsculas indican diferencias significativas (P<0.05 ) entre vinos para cada etapa.

Tabla 3.2. Porcentaje de copigmentación ([(Aacet-A20)/Aacet] ×100) (±SD; n=3) durante el proceso de vinificación y envejecimiento de
los vinos T, G, M y W elaborados durante la vendimia 2006.

acet 20 acet
2006 [(A -A )/A ]×100

Etapas vinificación T G M W
± 2,53 d /B ± 4,41 bc /A ± 2,38 ef /AB
01 28,58 18,93 26,24 -
± 1,70 d /B ± 0,80 c /A ± 1,44 f /B
02 27,73 20,80 29,22 -
± 3,25 cd /A ± 0,78 c /A ± 3,22 ef /A
03 24,84 21,69 24,43 -
± 1,46 bc /AB ± 2,15 bc /A ± 1,65 e /B
04 20,44 18,51 23,67 -
± 1,64 ab /A ± 1,25 bc /A ± 1,38 bcd /A ± 1,90 b /A
05 17,24 17,79 15,44 15,61
± 2,01 ab /A ± 1,09 b /A ± 1,14 bcd /A ± 1,24 b /A
06 17,36 15,77 15,63 15,64
± 0,14 b /C ± 0,44 bc /B ± 0,27 cd /A ± 0,25 b /B
07 19,18 17,16 16,35 17,30
± 0,02 b /A ± 0,40 bc /A ± 1,29 d /A ± 1,37 b /A
08 18,85 17,38 16,82 17,32
± 0,14 ab /B ± 0,38 bc /B ± 0,85 abcd /A ± 0,14 b /B
09 17,84 18,06 13,34 17,41
± 1,12 a /B ± 0,03 a /A ± 1,29 abc /AB ± 1,29 a /A
10 13,54 10,08 11,79 10,52
± 1,66 a /B ± 0,15 a /A ± 2,04 ab /AB ± 1,53 a /AB
11 13,58 8,13 11,15 11,21
± 0,03 a /C ± 0,14 a /A ± 0,06 a /B ± 0,15 a /B
12 13,07 8,39 10,47 10,29

Los datos son la media (±SD) de las muestras analizadas por triplicado. Las diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas (P<0.05 ) entre etapas de
la vinificación para cada vino. Las diferentes letras mayúsculas indican diferencias significativas (P<0.05 ) entre vinos para cada etapa.

i
 Anexo 2
Tabla 3.5. Evolución de los parámetros de color (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv) de los vinos T, G, M y W durante la vinificación en la
vendimia 2005.

Parámetros de color- vendimia 2005

*
Etapas vinificación L
*
C ab h ab s * uv a
*
b
*
∆ E * ab
Vino Tempranillo (T)
± 0,54 ± 0,42 ± 0,23 ± 0,00 ± 0,42 ± 0,24
01 41,99 60,58 3,82 0,38 60,45 4,04 ─
± 0,45 ± 1,02 ± 0,72 ± 0,02 ± 0,99 ± 0,80
02 44,05 59,21 3,01 0,33 59,12 3,12 2,61
± 0,42 ± 1,32 ± 0,29 ± 0,01 ± 1,33 ± 0,17
03 46,40 52,19 4,14 0,23 52,05 3,77 9,48
± 0,74 ± 1,36 ± 1,90 ± 0,00 ± 1,49 ± 1,72
04 44,52 54,77 5,21 0,28 54,53 4,94 6,50
± 0,28 ± 0,95 ± 0,12 ± 0,01 ± 0,95 ± 0,07
05 48,06 51,68 3,12 0,21 51,61 2,81 10,79
± 0,01 ± 0,08 ± 0,05 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,04
06 48,83 52,65 3,98 0,21 52,52 3,65 10,48
± 0,10 ± 0,10 ± 0,12 ± 0,00 ± 0,10 ± 0,10
07 49,54 48,57 3,95 0,17 48,45 3,34 14,19
± 0,35 ± 0,29 ± 0,11 ± 0,00 ± 0,28 ± 0,11
08 50,70 47,83 4,69 0,16 47,67 3,91 15,46
± 0,26 ± 0,35 ± 0,16 ± 0,00 ± 0,35 ± 0,10
09 52,27 44,07 4,33 0,13 43,94 3,33 19,46
± 0,03 ± 0,04 ± 0,04 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,03
10 52,73 42,83 6,33 0,12 42,57 4,72 20,86
± 0,04 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,01
11 51,49 41,47 8,79 0,12 40,98 6,34 21,78
± 0,05 ± 0,06 ± 0,21 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,14
12 53,30 41,08 9,13 0,11 40,56 6,52 23,01
Vino: Graciano (G)
± 0,20 ± 0,07 ± 0,16 ± 0,01 ± 0,07 ± 0,18
01 37,94 63,30 6,92 0,53 62,84 7,62 ─
± 0,45 ± 0,13 ± 0,23 ± 0,01 ± 0,14 ± 0,24
02 39,38 62,43 5,62 0,47 62,13 6,11 2,21
± 0,15 ± 0,19 ± 0,12 ± 0,00 ± 0,20 ± 0,11
03 40,56 61,30 3,86 0,42 61,16 4,13 4,68
± 0,13 ± 0,15 ± 0,16 ± 0,00 ± 0,15 ± 0,17
04 43,57 60,06 2,80 0,35 59,98 2,93 7,87
± 1,27 ± 1,06 ± 0,72 ± 0,01 ± 1,09 ± 0,63
05 43,22 54,46 2,94 0,28 54,39 2,79 11,08
± 1,96 ± 1,37 ± 0,92 ± 0,03 ± 1,41 ± 0,79
06 46,57 54,32 2,88 0,25 54,24 2,72 13,13
± 0,17 ± 0,16 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,16 ± 0,03
07 46,61 52,44 0,84 0,22 52,43 0,77 15,18
± 0,07 ± 0,09 ± 0,07 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,06
08 47,62 49,97 2,17 0,19 49,93 1,89 17,12
± 0,10 ± 0,20 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,20 ± 0,01
09 51,34 45,14 0,79 0,13 45,13 0,62 23,28
± 0,02 ± 0,05 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,02
10 51,20 43,84 1,61 0,13 43,82 1,24 24,05
± 0,01 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,02 ± 0,02
11 51,31 43,77 3,95 0,13 43,67 3,01 23,82
± 0,06 ± 0,07 ± 0,15 ± 0,00 ± 0,07 ± 0,11
12 52,74 42,46 4,14 0,12 42,35 3,07 25,68
Vino: Mezcla de uvas (M)
± 0,30 ± 0,33 ± 0,10 ± 0,00 ± 0,33 ± 0,11
01 43,22 61,60 2,05 0,37 61,56 2,21 ─
± 0,19 ± 0,18 ± 0,21 ± 0,01 ± 0,18 ± 0,23
02 44,73 60,83 1,85 0,34 60,80 1,96 1,70
± 0,29 ± 0,86 ± 0,42 ± 0,01 ± 0,88 ± 0,39
03 43,55 58,87 2,35 0,33 58,82 2,41 2,76
± 0,81 ± 0,75 ± 0,37 ± 0,01 ± 0,76 ± 0,33
04 45,08 54,03 3,98 0,26 53,90 3,75 8,03
± 0,83 ± 0,24 ± 0,56 ± 0,01 ± 0,24 ± 0,51
05 49,54 52,77 0,70 0,20 52,76 0,65 10,94
± 0,05 ± 0,05 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,05
06 49,49 53,60 1,65 0,21 53,57 1,54 10,17
± 0,10 ± 0,15 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,15 ± 0,01
07 51,80 49,79 0,45 0,16 49,79 0,39 14,67
± 0,12 ± 0,17 ± 0,10 ± 0,00 ± 0,17 ± 0,09
08 51,97 47,77 2,15 0,15 47,74 1,79 16,37
± 0,13 ± 0,30 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,30 ± 0,02
09 54,78 42,11 0,88 0,10 42,11 0,65 22,68
± 0,03 ± 0,07 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,07 ± 0,04
10 54,41 41,00 3,56 0,10 40,93 2,55 23,48
± 0,06 ± 0,06 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,01
11 54,71 40,32 5,47 0,10 40,14 3,84 24,36
± 0,27 ± 0,24 ± 0,10 ± 0,00 ± 0,24 ± 0,04
12 56,71 39,23 5,99 0,09 39,01 4,09 26,34
Vino: Mezcla de vinos (W)
01 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
02 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
03 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
04 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
0,53 0,25 0,42 0,01 0,24 0,39
05 47,33 52,93 2,55 0,22 52,88 2,35 10,40
0,15 0,10 0,11 0,00 0,09 0,11
06 48,46 52,39 3,74 0,21 52,28 3,42 11,38
0,12 0,10 0,12 0,00 0,09 0,10
07 50,21 47,21 2,78 0,16 47,15 2,29 16,65
0,21 0,04 0,00 0,00 0,04 0,00
08 50,66 47,73 4,53 0,16 47,58 3,77 16,40
0,53 0,37 0,14 0,00 0,36 0,13
09 52,49 43,44 3,87 0,12 43,34 2,93 20,99
0,03 0,06 0,04 0,00 0,07 0,02
10 52,60 42,68 6,20 0,12 42,43 4,61 21,74
0,05 0,01 0,02 0,00 0,01 0,01
11 49,01 40,71 9,72 0,13 40,12 6,87 22,32
0,10 0,10 0,12 0,00 0,11 0,08
12 53,56 41,52 8,40 0,11 41,07 6,06 23,43

±SD: Desviación estándar (n=3)

ii
 Anexo 2
Tabla 3.6. Evolución de los parámetros de color (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv) de los vinos T, G, M y W durante la vinificación en la
vendimia 2006.

Parámetros de color- vendimia 2006

*
Etapas vinificación L
*
C ab h ab s * uv a
*
b
*
∆ E * ab
Vino Tempranillo (T)
± 0,17 ± 0,18 ± 0,13 ± 0,00 ± 0,18 ± 0,12
01 48,50 54,83 1,01 0,23 54,83 0,96 ─
± 0,18 ± 0,13 ± 0,05 ± 0,00 ± 0,13 ± 0,05
02 50,99 53,61 -0,01 0,19 53,61 -0,01 2,94
± 0,38 ± 0,21 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,21 ± 0,02
03 53,40 52,67 -1,11 0,17 52,66 -1,02 5,71
± 0,34 ± 0,17 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,18 ± 0,05
04 54,92 46,74 -0,99 0,12 46,73 -0,81 10,48
± 0,05 ± 0,22 ± 0,05 ± 0,00 ± 0,22 ± 0,05
05 57,88 43,16 -1,63 0,09 43,14 -1,23 15,14
± 0,04 ± 0,06 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,02
06 57,94 42,21 1,59 0,09 42,19 1,17 15,78
± 0,04 ± 0,06 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,01
07 57,96 43,46 4,54 0,10 43,33 3,44 15,10
± 0,02 ± 0,06 ± 0,04 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,02
08 57,57 43,16 4,17 0,10 43,04 3,13 15,03
± 0,01 ± 0,02 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,02 ± 0,04
09 57,60 42,73 3,97 0,10 42,62 2,96 15,36
± 0,02 ± 0,04 ± 0,08 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,05
10 59,33 40,28 6,01 0,09 40,05 4,22 18,60
± 0,01 ± 0,01 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,01
11 63,83 34,76 8,87 0,06 34,34 5,36 25,96
± 0,00 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,02 ± 0,01
12 63,21 34,37 9,27 0,06 33,92 5,54 25,97
Vino: Graciano (G)
± 0,21 ± 1,49 ± 0,97 ± 0,03 ± 1,40 ± 1,13
01 42,68 59,73 5,41 0,37 59,46 5,65 ─
± 0,27 ± 1,47 ± 1,02 ± 0,03 ± 1,38 ± 1,18
02 42,90 58,95 4,79 0,35 58,74 4,94 1,03
± 0,03 ± 0,08 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,09 ± 0,05
03 44,78 55,07 3,01 0,27 55,00 2,89 5,65
± 0,24 ± 0,14 ± 0,12 ± 0,00 ± 0,09 ± 0,03
04 45,68 55,76 1,47 0,26 55,74 1,43 6,38
± 0,06 ± 0,09 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,14 ± 0,12
05 47,42 53,08 1,69 0,22 53,06 1,57 8,95
± 0,02 ± 0,04 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,01
06 51,84 46,22 0,59 0,14 46,22 0,47 16,91
± 0,04 ± 0,07 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,07 ± 0,02
07 50,26 49,39 3,86 0,18 49,28 3,33 12,90
± 0,00 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,03
08 51,73 47,43 3,33 0,15 47,35 2,76 15,39
± 0,04 ± 0,04 ± 0,05 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,03
09 51,25 47,00 3,43 0,15 46,91 2,81 15,46
± 0,02 ± 0,01 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,03
10 53,75 44,21 5,68 0,13 43,99 4,37 19,06
± 0,01 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,00
11 60,62 35,79 8,08 0,07 35,43 5,03 30,00
± 0,05 ± 0,05 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,02
12 61,14 35,48 8,28 0,06 35,11 5,11 30,57
Vino: Mezcla de uvas (M)
± 0,18 ± 0,08 ± 0,07 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,08
01 46,45 57,61 1,01 0,27 57,60 1,01 ─
± 0,13 ± 0,06 ± 0,11 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,11
02 47,04 57,22 0,90 0,26 57,22 0,90 0,72
± 0,12 ± 0,13 ± 0,04 ± 0,00 ± 0,13 ± 0,04
03 46,36 54,71 2,66 0,25 54,65 2,53 3,32
± 0,05 ± 0,04 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,01
04 50,83 50,69 -0,10 0,17 50,69 -0,09 8,25
± 0,06 ± 0,07 ± 0,04 ± 0,00 ± 0,07 ± 0,03
05 53,19 46,80 1,00 0,14 46,79 0,82 12,74
± 0,03 ± 0,02 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,02 ± 0,02
06 55,17 43,20 2,26 0,11 43,17 1,70 16,87
± 0,07 ± 0,14 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 ± 0,01
07 57,05 44,31 3,75 0,11 44,22 2,90 17,17
± 0,05 ± 0,08 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,08 ± 0,02
08 56,31 43,78 4,44 0,11 43,64 3,39 17,25
± 0,06 ± 0,07 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,07 ± 0,05
09 58,76 40,79 5,02 0,09 40,63 3,57 21,12
± 0,05 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,02
10 57,95 40,92 6,12 0,09 40,69 4,36 20,72
± 1,28 ± 2,07 ± 1,59 ± 0,01 ± 2,21 ± 0,58
11 62,74 34,94 9,52 0,06 34,46 5,74 28,69
± 0,01 ± 0,04 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,01
12 61,75 35,47 8,84 0,06 35,05 5,45 27,60
Vino: Mezcla de vinos (W)
01 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
02 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
03 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
04 ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
± 0,13 ± 0,12 ± 0,07 ± 0,00 ± 0,07 ± 0,01
05 56,74 42,73 1,44 0,10 42,72 1,08 16,10
± 0,04 ± 0,05 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,01
06 57,62 41,82 1,23 0,09 41,81 0,90 17,35
± 0,01 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,09 ± 0,02
07 56,91 44,23 3,87 0,11 44,13 2,98 15,10
± 0,02 ± 0,04 ± 0,01 ± 0,00 ± 0,04 ± 0,02
08 57,35 43,79 3,78 0,11 43,70 2,89 15,71
± 0,01 ± 0,01 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,04
09 56,61 43,12 4,63 0,11 42,98 3,48 15,87
± 0,01 ± 0,00 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,01 ± 0,03
10 59,08 40,22 6,02 0,09 40,00 4,22 19,79
± 0,01 ± 0,01 ± 0,02 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,02
11 64,19 33,92 9,79 0,05 33,43 5,77 28,25
± 0,38 ± 0,33 ± 0,03 ± 0,00 ± 0,05 ± 0,02
12 62,12 35,96 8,38 0,06 35,57 5,24 25,24

±SD: Desviación estándar (n=3)

iii
 Anexo 2
Tabla 3.7. Resumen de la tabla de correlación total en la que se presentan los coeficientes de correlación de los parámetros en
color (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv) con la copigmentación (%Cop.) y los principales compuestos fenólicos agrupados en familias
minoritarias, de los vinos T, G, M y W durante la vinificación en la vendimia 2005.

2005 Vinos Monovarietales Vinos Mezcla

Vino: Tempranillo (T) Vino: Mezcla de uvas (M)
a
Fenoles %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv
1 Ant-3-O -Glc ,940(**) -,947(**) ,973(**) -,570(**) ,972(**) -,766(**) ,937(**) ,944(**) -,966(**) ,979(**) -0,239 ,979(**) -,489(**) ,958(**)
2 Ant-3-O -diGlc ,879(**) -,764(**) ,862(**) -,697(**) ,856(**) -,839(**) ,742(**) ,802(**) -,687(**) ,786(**) -,562(**) ,783(**) -,721(**) ,663(**)
3 Ant-3-O -acetGlc ,878(**) -,915(**) ,950(**) -,514(**) ,950(**) -,709(**) ,939(**) ,864(**) -,949(**) ,918(**) -0,092 ,919(**) -,352(*) ,944(**)
4 Ant-3-O -cafGlc ,630(**) -,512(**) ,620(**) -,504(**) ,617(**) -,596(**) ,569(**) ,731(**) -,781(**) ,811(**) -0,026 ,812(**) -0,225 ,851(**)
5 Ant-3-O -p -cumGlc ,847(**) -,921(**) ,916(**) -,416(*) ,918(**) -,608(**) ,934(**) ,875(**) -,908(**) ,925(**) -0,172 ,926(**) -,403(*) ,919(**)
6 Total Vit (A y B) ,538(**) -,498(**) ,486(**) -,366(*) ,483(**) -,490(**) ,410(*) ,609(**) -,656(**) ,687(**) -0,241 ,687(**) -,382(*) ,724(**)
7 Total AdVV -,860(**) ,768(**) -,837(**) ,662(**) -,831(**) ,817(**) -,740(**) -,871(**) ,827(**) -,856(**) ,405(*) -,855(**) ,626(**) -,777(**)
8 Total CEt -,467(**) 0,241 -,362(*) ,597(**) -,354(*) ,606(**) -0,194 -,450(**) 0,251 -0,325 ,454(**) -0,322 ,502(**) -0,17
9 Total CDr 0,286 -0,05 0,255 -,617(**) 0,243 -,603(**) 0,121 -,445(**) ,467(**) -,433(**) -0,056 -,435(**) 0,07 -,468(**)
10 Total Miricetina ,753(**) -,672(**) ,718(**) -,620(**) ,715(**) -,692(**) ,643(**) ,681(**) -,728(**) ,744(**) -0,112 ,744(**) -0,295 ,731(**)
11 Total Quercetina ,805(**) -,838(**) ,835(**) -,482(**) ,835(**) -,629(**) ,808(**) ,727(**) -,830(**) ,807(**) 0,03 ,808(**) -0,203 ,839(**)
12 Total Kaempferol ,654(**) -,623(**) ,694(**) -,367(*) ,695(**) -,485(**) ,641(**) ,642(**) -,718(**) ,733(**) -0,029 ,734(**) -0,219 ,730(**)
13 Total Isoramnetina -,548(**) ,405(*) -,507(**) ,552(**) -,499(**) ,642(**) -,412(*) -0,156 0,023 -0,081 ,504(**) -0,077 ,487(**) 0,02
14 Total Hben 0,026 0,283 -0,131 -,468(**) -0,144 -,387(*) -0,324 -0,021 0,2 -0,158 -,461(**) -0,162 -,416(*) -0,327
15 Total Hcin -,378(*) ,640(**) -,516(**) -0,073 -,524(**) 0,072 -,640(**) -,571(**) ,749(**) -,697(**) -0,32 -,701(**) -0,128 -,814(**)
16 Total Pd -,339(*) ,633(**) -,486(**) -0,196 -,497(**) -0,04 -,624(**) -0,321 ,616(**) -,489(**) -,492(**) -,494(**) -0,316 -,660(**)
17 Total Pc monómeros ,924(**) -,811(**) ,868(**) -,662(**) ,863(**) -,829(**) ,764(**) ,904(**) -,825(**) ,862(**) -,389(*) ,861(**) -,598(**) ,772(**)
18 Total Pc dímeros ,763(**) -,673(**) ,713(**) -,597(**) ,707(**) -,743(**) ,591(**) ,618(**) -,616(**) ,552(**) -0,195 ,551(**) -,382(*) ,475(**)
19 Total Pc trímeros ,827(**) -,870(**) ,854(**) -,498(**) ,853(**) -,678(**) ,809(**) ,879(**) -,963(**) ,937(**) -0,149 ,938(**) -,403(*) ,935(**)
20 Total Pc tetrámeros 0,092 0,222 -0,066 -,550(**) -0,079 -,461(**) -0,254 0,239 0,065 0,052 -,518(**) 0,049 -,487(**) -0,158
21 Total Pc pentámeros 0,228 0,072 0,088 -,538(**) 0,077 -,506(**) -0,103 ,462(**) -0,228 0,309 -,619(**) 0,305 -,677(**) 0,118
22 Total Pc galoilados ,829(**) -,797(**) ,801(**) -,510(**) ,799(**) -,685(**) ,723(**) ,893(**) -,938(**) ,904(**) -0,133 ,905(**) -,388(*) ,891(**)
23 Copigmentación 1 -,872(**) ,940(**) -,643(**) ,937(**) -,814(**) ,866(**) 1 -,899(**) ,951(**) -0,292 ,951(**) -,521(**) ,888(**)
Vino: Graciano (G) Vino: Mezcla de vinos (W)
a
Fenoles %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv
1 Ant-3-O -Glc ,966(**) -,960(**) ,984(**) ,664(**) ,984(**) ,494(**) ,948(**) ,917(**) -,677(**) ,948(**) -,865(**) ,943(**) -,898(**) ,896(**)
2 Ant-3-O -diGlc ,743(**) -,659(**) ,714(**) 0,199 ,709(**) 0,035 ,571(**) ,850(**) -,572(**) ,913(**) -,865(**) ,905(**) -,900(**) ,829(**)
3 Ant-3-O -acetGlc ,928(**) -,931(**) ,963(**) ,687(**) ,963(**) ,534(**) ,936(**) ,747(**) -,457(*) ,797(**) -,816(**) ,788(**) -,833(**) ,726(**)
4 Ant-3-O -cafGlc ,846(**) -,823(**) ,885(**) ,495(**) ,883(**) ,353(*) ,811(**) ,598(**) -,451(*) ,574(**) -0,326 ,578(**) -0,365 ,602(**)
5 Ant-3-O -p -cumGlc ,944(**) -,963(**) ,964(**) ,765(**) ,966(**) ,617(**) ,967(**) ,865(**) -,644(**) ,884(**) -,624(**) ,886(**) -,675(**) ,890(**)
6 Total Vit (A y B) ,756(**) -,722(**) ,705(**) ,664(**) ,708(**) ,570(**) ,732(**) 0,097 -0,077 0,204 -,455(*) 0,192 -,428(*) 0,148
7 Total AdVV -,806(**) ,800(**) -,837(**) -,401(*) -,835(**) -0,208 -,772(**) -,690(**) ,619(**) -,733(**) ,728(**) -,727(**) ,751(**) -,683(**)
8 Total CEt -,520(**) ,498(**) -,505(**) -0,208 -,503(**) -0,107 -,433(**) -,506(*) 0,225 -,606(**) ,710(**) -,594(**) ,736(**) -,450(*)
9 Total CDr -,563(**) ,479(**) -,489(**) -0,286 -,489(**) -0,208 -,465(**) 0,368 0,05 ,491(*) -,692(**) ,474(*) -,707(**) 0,315
10 Total Miricetina ,849(**) -,898(**) ,853(**) ,678(**) ,855(**) ,538(**) ,874(**) ,736(**) -,650(**) ,716(**) -,602(**) ,715(**) -,623(**) ,730(**)
11 Total Quercetina ,888(**) -,928(**) ,917(**) ,716(**) ,918(**) ,580(**) ,909(**) ,623(**) -,428(*) ,692(**) -,731(**) ,684(**) -,749(**) ,619(**)
12 Total Kaempferol ,626(**) -,662(**) ,600(**) ,619(**) ,602(**) ,582(**) ,627(**) ,551(**) -0,364 ,525(**) -,422(*) ,522(**) -,457(*) ,493(*)
13 Total Isoramnetina -,701(**) ,693(**) -,759(**) -0,292 -,755(**) -0,111 -,676(**) -,483(*) 0,153 -,521(**) ,491(*) -,515(*) ,519(**) -,422(*)
14 Total Hben -0,146 ,351(*) -0,238 -,701(**) -0,249 -,696(**) -,469(**) ,687(**) -0,363 ,750(**) -,874(**) ,736(**) -,893(**) ,616(**)
15 Total Hcin -,611(**) ,724(**) -,714(**) -,887(**) -,721(**) -,832(**) -,834(**) ,560(**) -0,204 ,603(**) -,811(**) ,587(**) -,816(**) ,470(*)
16 Total Pd -,385(*) ,538(**) -,519(**) -,793(**) -,526(**) -,781(**) -,665(**) ,430(*) -0,167 ,509(*) -,676(**) ,495(*) -,698(**) 0,346
17 Total Pc monómeros ,938(**) -,913(**) ,959(**) ,503(**) ,956(**) 0,318 ,874(**) ,902(**) -,678(**) ,929(**) -,869(**) ,922(**) -,901(**) ,864(**)
18 Total Pc dímeros ,580(**) -,427(**) ,541(**) -0,177 ,530(**) -,330(*) 0,297 ,781(**) -,549(**) ,840(**) -,865(**) ,831(**) -,894(**) ,734(**)
19 Total Pc trímeros ,931(**) -,925(**) ,930(**) ,544(**) ,929(**) ,376(*) ,878(**) ,815(**) -,675(**) ,852(**) -,855(**) ,844(**) -,879(**) ,794(**)
20 Total Pc tetrámeros -0,091 0,212 -0,15 -,664(**) -0,161 -,711(**) -,363(*) 0,02 0,045 0,103 -,486(*) 0,085 -,465(*) -0,047
21 Total Pc pentámeros 0,077 0,044 0,021 -,544(**) 0,012 -,670(**) -0,161 ,614(**) -,418(*) ,676(**) -,839(**) ,662(**) -,850(**) ,546(**)
22 Total Pc galoilados ,899(**) -,915(**) ,950(**) ,617(**) ,949(**) ,465(**) ,905(**) ,915(**) -,660(**) ,949(**) -,807(**) ,945(**) -,855(**) ,887(**)
23 Copigmentación 1 -,938(**) ,954(**) ,631(**) ,954(**) ,470(**) ,908(**) 1 -,775(**) ,963(**) -,661(**) ,965(**) -,721(**) ,964(**)

a
Fenoles: Ant: antociano; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-cafeoilglucósido); Vit: vitisina; AdVV:
aductos vinilfenol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Hben: ácidos hidroxibenzoicos; Hcin: ácidos hidroxicinámicos; Pd: prodelfinidinas; Pc:
Procianidinas.

iv
 Anexo 2
Tabla 3.8. Resumen de la tabla de correlación total en la que se presentan los coeficientes de correlación de los parámetros en
color (L*, a*, b*, C*ab, hab y s*uv) con la copigmentación (%Cop.) y los principales compuestos fenólicos agrupados en familias
minoritarias, de los vinos T, G, M y W durante la vinificación en la vendimia 2006.

2006 Vinos Monovarietales Vinos Mezcla

Vino: Tempranillo (T) Vino: Mezcla de uvas (M)
a
Fenoles %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv
1 Ant-3-O -Glc ,879(**) -,910(**) ,916(**) -,824(**) ,915(**) -,828(**) ,902(**) ,927(**) -,963(**) ,963(**) -,787(**) ,964(**) -,792(**) ,973(**)
2 Ant-3-O -diGlc ,610(**) -,587(**) ,574(**) -,499(**) ,570(**) -,547(**) ,554(**) ,675(**) -,718(**) ,710(**) -,699(**) ,709(**) -,706(**) ,690(**)
3 Ant-3-O -acetGlc ,708(**) -,709(**) ,701(**) -,595(**) ,704(**) -,559(**) ,776(**) ,854(**) -,848(**) ,844(**) -,644(**) ,848(**) -,621(**) ,900(**)
4 Ant-3-O -cafGlc 0,235 -0,153 0,135 0,018 0,144 0,084 0,31 ,564(**) -,585(**) ,575(**) -,346(*) ,581(**) -,332(*) ,645(**)
5 Ant-3-O -p -cumGlc ,872(**) -,893(**) ,879(**) -,699(**) ,880(**) -,700(**) ,917(**) ,923(**) -,951(**) ,958(**) -,764(**) ,960(**) -,772(**) ,973(**)
6 Total Vit (A y B) -,397(*) ,424(**) -,443(**) 0,258 -,438(**) ,356(*) -0,329 0,056 -0,073 0,019 0,094 0,027 0,173 0,148
7 Total AdVV -,624(**) ,639(**) -,681(**) ,882(**) -,678(**) ,846(**) -,593(**) -,744(**) ,802(**) -,786(**) ,773(**) -,784(**) ,768(**) -,740(**)
8 Total CEt -,728(**) ,811(**) -,832(**) ,896(**) -,829(**) ,901(**) -,751(**) -,799(**) ,815(**) -,817(**) ,820(**) -,815(**) ,801(**) -,782(**)
9 Total CDr -,461(**) ,594(**) -,609(**) ,798(**) -,604(**) ,788(**) -,491(**) -,659(**) ,714(**) -,718(**) ,663(**) -,716(**) ,677(**) -,676(**)
10 Total Miricetina 0,121 -0,017 0,007 -0,047 0,014 0,062 0,151 0,124 -0,083 0,054 0,083 0,062 0,178 0,205
11 Total Quercetina 0,169 -0,027 0,019 -0,126 0,023 -0,028 0,145 0,248 -0,203 0,175 -0,077 0,182 0,023 0,309
12 Total Kaempferol ,419(*) -,380(*) ,406(*) -,659(**) ,406(*) -,581(**) ,402(*) ,598(**) -,666(**) ,633(**) -,637(**) ,635(**) -,573(**) ,648(**)
13 Total Isoramnetina -,608(**) ,777(**) -,783(**) ,656(**) -,780(**) ,719(**) -,686(**) -,655(**) ,768(**) -,781(**) ,745(**) -,776(**) ,827(**) -,666(**)
14 Total Hben -,665(**) ,709(**) -,620(**) 0,145 -,624(**) 0,211 -,742(**) -,746(**) ,732(**) -,798(**) ,552(**) -,799(**) ,593(**) -,796(**)
15 Total Hcin -,584(**) ,516(**) -,558(**) 0,317 -,565(**) 0,286 -,587(**) -,499(**) ,505(**) -,487(**) 0,273 -,494(**) 0,226 -,593(**)
16 Total Pd 0,108 -0,173 0,241 -,633(**) 0,23 -,664(**) 0,003 0,301 -,399(*) ,394(*) -,652(**) ,384(*) -,697(**) 0,217
17 Total Pc monómeros ,780(**) -,832(**) ,859(**) -,867(**) ,855(**) -,900(**) ,764(**) ,825(**) -,923(**) ,914(**) -,929(**) ,910(**) -,945(**) ,839(**)
18 Total Pc dímeros ,815(**) -,883(**) ,891(**) -,883(**) ,888(**) -,893(**) ,833(**) 0,296 -,434(**) ,431(**) -,757(**) ,422(*) -,769(**) 0,259
19 Total Pc trímeros ,777(**) -,746(**) ,738(**) -,438(**) ,740(**) -,465(**) ,787(**) ,693(**) -,842(**) ,805(**) -,781(**) ,804(**) -,781(**) ,772(**)
20 Total Pc tetrámeros ,353(*) -,413(*) ,487(**) -,802(**) ,479(**) -,812(**) 0,282 0,164 -0,32 0,269 -,656(**) 0,26 -,656(**) 0,1
21 Total Pc pentámeros -,693(**) ,649(**) -,655(**) ,568(**) -,660(**) ,507(**) -,722(**) -,801(**) ,816(**) -,812(**) ,685(**) -,814(**) ,660(**) -,840(**)
22 Total Pc galoilados ,537(**) -,602(**) ,652(**) -,915(**) ,645(**) -,921(**) ,480(**) ,600(**) -,693(**) ,673(**) -,859(**) ,667(**) -,872(**) ,543(**)
23 Copigmentación 1 -,919(**) ,938(**) -,639(**) ,940(**) -,665(**) ,950(**) 1 -,914(**) ,946(**) -,732(**) ,947(**) -,746(**) ,940(**)
Vino: Graciano (G) Vino: Mezcla de vinos (W)
a
Fenoles %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv %Cop. L* a* b* C ab h ab s* uv
1 Ant-3-O -Glc ,723(**) -,887(**) ,890(**) -0,085 ,892(**) -,400(*) ,925(**) ,470(*) -,588(**) ,530(**) -,886(**) ,518(**) -,829(**) ,463(*)
2 Ant-3-O -diGlc -0,226 0,31 -0,286 0,032 -0,286 0,16 -0,254 ,478(*) -,406(*) ,421(*) -,609(**) ,413(*) -,571(**) 0,381
3 Ant-3-O -acetGlc ,671(**) -,843(**) ,847(**) 0,015 ,851(**) -0,297 ,912(**) -,628(**) ,561(**) -,628(**) 0,225 -,638(**) 0,321 -,682(**)
4 Ant-3-O -cafGlc ,730(**) -,825(**) ,840(**) -0,062 ,842(**) -,354(*) ,871(**) -,707(**) ,906(**) -,923(**) ,770(**) -,921(**) ,848(**) -,893(**)
5 Ant-3-O -p -cumGlc ,708(**) -,866(**) ,872(**) -0,049 ,874(**) -,358(*) ,920(**) 0,34 -,613(**) ,550(**) -,809(**) ,538(**) -,782(**) ,484(*)
6 Total Vit (A y B) 0,002 -0,162 0,181 0,324 0,188 0,292 ,365(*) -,874(**) ,794(**) -,836(**) ,737(**) -,835(**) ,782(**) -,825(**)
7 Total AdVV -,624(**) ,785(**) -,782(**) 0,268 -,780(**) ,517(**) -,736(**) -0,322 0,233 -0,243 0,368 -0,241 0,336 -0,236
8 Total CEt -,609(**) ,810(**) -,801(**) 0,24 -,800(**) ,540(**) -,740(**) -,638(**) ,684(**) -,652(**) ,830(**) -,645(**) ,817(**) -,607(**)
9 Total CDr -,615(**) ,641(**) -,620(**) 0,271 -,617(**) ,490(**) -,542(**) -,636(**) ,685(**) -,632(**) ,822(**) -,625(**) ,809(**) -,589(**)
10 Total Miricetina -,485(**) ,414(*) -,395(*) ,394(*) -,388(*) ,577(**) -0,182 -,722(**) ,896(**) -,923(**) ,643(**) -,924(**) ,743(**) -,920(**)
11 Total Quercetina 0,174 -0,315 ,331(*) 0,26 ,338(*) 0,17 ,514(**) -,567(**) ,629(**) -,702(**) 0,228 -,710(**) 0,357 -,734(**)
12 Total Kaempferol ,454(**) -,646(**) ,663(**) 0,003 ,666(**) -0,2 ,747(**) -0,256 0,33 -0,391 -0,07 -0,402 0,054 -,423(*)
13 Total Isoramnetina 0,26 -0,098 0,101 -,353(*) 0,099 -0,3 0,111 -0,309 0,398 -,459(*) 0,005 -,467(*) 0,125 -,490(*)
14 Total Hben ,400(*) -0,076 0,082 -,388(*) 0,077 -,333(*) 0,015 -,682(**) ,769(**) -,828(**) ,666(**) -,829(**) ,730(**) -,810(**)
15 Total Hcin -0,22 ,350(*) -,347(*) -,387(*) -,354(*) -0,23 -,493(**) ,884(**) -,877(**) ,917(**) -,815(**) ,915(**) -,864(**) ,897(**)
16 Total Pd ,598(**) -,506(**) ,501(**) -,810(**) ,490(**) -,918(**) 0,266 ,817(**) -,841(**) ,873(**) -,880(**) ,869(**) -,906(**) ,838(**)
17 Total Pc monómeros ,723(**) -,875(**) ,881(**) -0,231 ,881(**) -,522(**) ,877(**) ,656(**) -,744(**) ,735(**) -,902(**) ,726(**) -,892(**) ,682(**)
18 Total Pc dímeros ,626(**) -,744(**) ,727(**) -0,161 ,727(**) -,389(*) ,750(**) ,780(**) -,828(**) ,831(**) -,839(**) ,825(**) -,863(**) ,805(**)
19 Total Pc trímeros ,843(**) -,883(**) ,892(**) -0,254 ,891(**) -,583(**) ,852(**) ,635(**) -,637(**) ,594(**) -,841(**) ,586(**) -,807(**) ,551(**)
20 Total Pc tetrámeros ,642(**) -,576(**) ,563(**) -,713(**) ,554(**) -,811(**) ,391(*) ,673(**) -,755(**) ,770(**) -,892(**) ,764(**) -,890(**) ,720(**)
21 Total Pc pentámeros -0,133 ,366(*) -,374(*) -,509(**) -,384(*) -0,325 -,587(**) -0,058 -0,002 -0,005 ,432(*) 0,004 0,334 0,067
22 Total Pc galoilados ,686(**) -,792(**) ,777(**) -,377(*) ,774(**) -,600(**) ,708(**) ,560(**) -,640(**) ,625(**) -,880(**) ,614(**) -,848(**) ,561(**)
23 Copigmentación 1 -,878(**) ,880(**) -0,286 ,877(**) -,619(**) ,797(**) 1 -,780(**) ,821(**) -,643(**) ,823(**) -,697(**) ,835(**)

a
Fenoles: Ant: antociano; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-cafeoilglucósido); Vit: vitisina; AdVV:
aductos vinilfenol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Hben: ácidos hidroxibenzoicos; Hcin: ácidos hidroxicinámicos; Pd: prodelfinidinas; Pc:
Procianidinas.

v
ANEXO 3
 Anexo 3
Tabla 4.1. Pigmentos analizados.

Pigmentos

1 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)GC 18 Mv-3-O -Glc 35 Mv-3-O -cafGlc 52 Vit. Totales

2 Df-3,5-diGlc 19 Df-3-O -acetGlc 36 Cy-3-O -p -cumGlc 53 Ad VV-Ant Totales

3 CDr Pt-3-O -Glc y (epi)C 20 Mv-3-O -hex 37 Pt-3-O -p -cumGlc (cis) 54 Pir Totales

4 Pt-3,5-diGlc 21 Vit B Mv-3-O -Glc 38 Mv-3-O -p -cumGlc (cis) 55 CEt Flv-Ant

5 Df-3,7-diGlc 22 Mv-3-O -pent 39 AD Pn-3-O -Glc-4-VVC 56 CDr Flv-Ant

6 Vit A Df-3-O -Glc 23 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-C 40 Pn-3-O-p -cumGlc (trans) 57 CDr Totales

7 CDr Pn-3-O -Glc y (epi)C 24 Pt-3-O -acetGlc 41 Mv-3-O -p -cumGlc (trans) 58 Pigmentos Totales

8 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)C 25 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-(epi)GC 42 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVF 59 Ant Totales

9 Df-3-O -Glc 26 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-EC 43 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVG 60 Ant Ac Totales

10 Pt-3,7-diGlc 27 Cy-3-O -hex 44 Ad Mv-3-O -acetGlc-4-VVF 61 Pigmentos derivados Totales

11 Cy-3-O -Glc 28 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-EC 45 Ad Mv-3-O -p -cumGlc-4-VVF 62 Vit A Totales

12 Vit A Pt-3-O -Glc 29 CDr Mv-3-O -p -cumGlc-(epi)C 46 Ad Mv-3-O -p -cumGlc-4-VVG 63 Vit B Totales

13 Pt-3-O -Glc 30 Pn-3-O -acetGlc 47 Ant Glc Totales 64 Ad Ant-4-VVF Totales

14 Mv-3,7-diGlc 31 Vit A Mv-3-O -p -cumGlc 48 Ant diGlc Totales 65 Ad Ant-4-VVC Totales

15 Vit A Pn-3-O -Glc 32 Mv-3-O -acetGlc 49 Ant acetGlc Totales 66 Ad Ant-4-VVG Totales

16 Pn-3-O -Glc 33 Df-3-O -p -cumGlc 50 Ant cafGlc Totales

17 Vit A Mv-3-O -Glc 34 Pt-3-O -p -cumGlc (cis) 51 Ant p -cumGlc Totales

Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C:
catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por
puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

i
 Anexo 3
Tabla 4.2. Flavonoles, flavan-3-oles, ácidos fenólicos, parámetros colorimétricos y otras variables analizadas.

Flavonoles Flavan-3-ols

1 Miricetina 3-O -galactósido 13 Flavonoles Totales 1 Pc Trímera (C2) 16 Pc Dímera (B2)

2 Miricetina 3-O -glucósido 14 Derivados de Miricetina Totales 2 Pc Pentámera 17 Epicatequina

3 Quercetina 3-O -galactósido 15 Derivados de Quercetina 3 Pc Tetrámera 18 Pc Trímera (EEC)

Totales
4 Quercetina 3-O -glucósido 16 Derivados de Kaempferol 4 Galocatequina 19 Pc Dímera B2-3´-O-galato
Totales
5 Quercetina 3-O -glucurónido 17 Derivados de Isoramnetina 5 Pc Dímera (B1) 20 Pc Tetrámera
Totales
6 Kaempferol 3-O -galactósido 18 Glicósidos de Miricetina Totales 6 PcDímera (B3) 21 Flavan-3-oles Totales

7 Kaempferol 3-O -glucósido 19 Aglicones de Miricetina Totales 7 Pd Dimera 22 Procianidinas Totales

8 Quercetina 7-O - 20 Glicósidos de Quercetina 8 Pc Trímera 23 Prodelfinidinas Totales

neohesperidósido Totales
9 Miricetina 21 Aglicones de Quercetina 9 Epigalocatequina 24 Procianidinas monómeras
Totales Totales
10 Quercetina 22 Glicósidos de Kaempferol 10 Pc Trímera (CCE) 25 Procianidinas dímeras Totales
Totales
11 Kaempferol 23 Aglicones de Kaempferol 11 Catequina 26 Procianidinas trímeras Totales
Totales
12 Isoramnetina 24 Aglicones de Isoramnetina 12 Pc Tetrámera 27 Procianidinas tetrámeras
Totales Totales
13 Pc Trímera 28 Procianidinas pentámeras
Ácidos fenólicos
Totales
1 Ácido Gálico 10 Ácido Siríngico 14 Pc Dímera (B4) 29 Flavan-3-oles galoilados Totales

2 Ácido Protocatéquico 11 Hexosa ester de ácido p - 15 Pc Dímera (B6)

Cumárico (2)
3 Ácido trans -Caftárico 12 Ácido p -cumárico
Parámetros colorimétricos Otras variables

4 Ácido cis -cutárico 13 Ácidos hidroxibenzoicos Totales 1 L* 1 pH

hydroxybenzoic acids
5 Ácido trans -cutárico 14 Ácidos hidroxicinámicos Totales 2 a* 2 Grado medio de polimerización
(Gmp)
6 Ácido Fertárico 15 Ácidos fenólicos Totales 3 b* 3 %Copigmetación

7 Ácido Vaníllico 4 C*ab

8 Hexosa ester de ácido p - 5 hab

Cumárico (1)
9 Ácido Cafeico 6 s*uv

Pc: procianidina; Pd: prodelfinidina

ii
ANEXO 4
 Anexo 4
Tabla 5.3. Parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv) y resistencia frente al SO2 de las fracciones obtenidas a partir del primer fraccionamiento de los vinos T, G y M en las vendimias 2005 y
2006.

Fraccionamiento I
Vendimia 2005 Vendimia 2006
Variablea ±SDb ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD
Variablea
L* a* b* C*ab hab s*uv % RSO2 ±SD L* ±SDb
a* ±SD
b* ±SD
C*ab ±SD
hab ±SD
s*uv ±SD
% R,SO2 ±SD
Fracción Fracción
Vino Tempranillo (T)
0,01 0,00 0,00 0,00 0,41 0,00 3,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,30 0,00 2,25
1 99,69 0,17 0,26 0,31 56,13 0,00 57,48 1 99,77 0,23 0,12 0,26 28,10 0,00 44,75
0,01 0,00 0,00 0,00 0,09 0,00 1,14 0,01 0,00 0,00 0,00 0,11 0,00 3,81
2 97,95 2,08 0,02 2,08 0,45 0,00 38,90 2 99,55 0,54 0,01 0,54 0,78 0,00 34,59
0,01 0,00 0,00 0,00 0,42 0,00 1,42 0,01 0,01 0,00 0,01 0,02 0,00 0,42
3 99,62 0,46 0,20 0,50 23,32 0,00 53,03 3 96,56 5,76 -0,94 5,84 -9,31 0,00 7,23
0,03 0,03 0,03 0,03 0,04 0,00 0,05 0,02 0,04 0,01 0,04 0,01 0,00 0,07
4 81,70 24,47 -5,86 25,16 -13,46 0,01 7,11 4 91,12 13,36 -2,88 13,67 -12,16 0,00 8,25
0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,00 0,10 0,03 0,06 0,02 0,06 0,03 0,00 0,15
5 93,65 8,66 -1,19 8,74 -7,83 0,00 12,27 5 87,28 16,96 -2,61 17,16 -8,74 0,01 10,64
0,00 0,01 0,01 0,00 0,05 0,00 0,23 0,01 0,00 0,01 0,00 0,08 0,00 0,19
6 92,51 7,57 2,49 7,97 18,20 0,00 31,79 6 96,98 2,59 1,50 2,99 30,07 0,00 36,64
0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,30
7 92,77 5,94 5,23 7,91 41,38 0,00 48,22 7 94,30 4,67 4,32 6,36 42,76 0,00 46,78
0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,00 0,41 0,01 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00 1,30
8 98,56 1,29 1,31 1,83 45,34 0,00 43,97 8 98,42 1,47 1,40 2,03 43,55 0,00 44,03
0,01 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00
9 99,32 0,53 1,00 1,13 61,93 0,00 50,98 0,40 9 98,78 0,01
1,04 0,00
1,72 0,00
2,01 0,00
58,81 0,05
0,00 0,00
46,55 1,79

Vino Graciano (G)

0,00 0,00 0,00 0,00 0,20 0,00 3,82 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 0,00 2,75
1 99,67 0,21 0,31 0,37 56,08 0,00 56,75 1 98,97 1,07 0,12 1,08 6,15 0,00 45,13
0,01 0,00 0,00 0,00 0,10 0,00 1,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,00 0,82
2 98,77 1,28 0,04 1,28 1,86 0,00 44,25 2 98,58 1,72 0,03 1,72 0,85 0,00 33,75
0,01 0,00 0,01 0,00 0,73 0,00 1,90 0,01 0,01 0,00 0,01 0,04 0,00 0,73
3 99,46 0,60 0,15 0,62 14,19 0,00 45,06 3 97,54 3,89 -0,39 3,91 -5,71 0,00 17,15
0,04 0,06 0,04 0,06 0,05 0,00 0,07 0,02 0,04 0,01 0,04 0,04 0,00 0,08
4 80,72 25,74 -6,62 26,58 -14,42 0,02 7,74 4 93,34 10,68 -1,89 10,85 -10,02 0,00 9,33
0,02 0,03 0,01 0,03 0,02 0,00 0,22 0,08 0,12 0,02 0,12 0,01 0,00 0,04
5 82,20 24,33 -3,57 24,59 -8,35 0,01 9,45 5 75,88 34,34 -5,50 34,78 -9,10 0,03 5,84
0,01 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,82 0,01 0,02 0,01 0,02 0,08 0,00 0,23
6 96,72 3,10 0,68 3,17 12,31 0,00 36,55 6 91,83 9,42 0,53 9,44 3,24 0,00 22,44
0,00 0,01 0,01 0,01 0,02 0,00 0,25 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,39
7 90,79 7,39 6,14 9,61 39,73 0,00 45,13 7 90,84 8,07 4,83 9,40 30,87 0,00 41,03
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,57 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 2,07
8 98,78 0,89 1,88 2,08 64,74 0,00 48,87 8 97,90 1,60 1,91 2,49 50,06 0,00 54,31
0,01 0,00 0,00 0,00 0,64 0,00
9 99,83 0,09 0,20 0,21 65,84 0,00 67,44 5,95 9 99,55 0,00
0,30 0,00
0,79 0,00
0,85 0,00
69,33 0,04
0,00 0,00
70,81 5,47

Vino mezcla uvas (M)

0,00 0,00 0,00 0,00 0,28 0,00 2,07 0,01 0,00 0,00 0,00 0,20 0,00 2,28
1 99,78 0,17 0,16 0,23 44,55 0,00 47,39 1 99,69 0,32 0,10 0,34 18,07 0,00 32,33
0,01 0,01 0,01 0,01 0,21 0,00 0,41 0,01 0,00 0,00 0,00 0,14 0,00 0,26
2 97,57 2,68 0,05 2,68 1,11 0,00 36,93 2 99,30 0,85 -0,05 0,86 -3,55 0,00 30,57
0,03 0,01 0,01 0,00 1,92 0,00 5,15 0,01 0,02 0,00 0,02 0,01 0,00 0,04
3 99,82 0,21 0,16 0,27 36,81 0,00 72,12 3 94,20 9,73 -1,64 9,87 -9,58 0,00 5,97
0,01 0,00 0,01 0,00 0,03 0,00 0,13 0,00 0,02 0,01 0,02 0,02 0,00 0,11
4 93,11 9,31 -1,91 9,50 -11,62 0,00 8,25 4 94,15 8,88 -1,68 9,04 -10,70 0,00 8,09
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,21 0,06 0,11 0,03 0,11 0,02 0,00 0,11
5 92,94 6,14 4,11 7,39 33,82 0,00 35,32 5 83,54 22,95 -3,93 23,28 -9,71 0,01 7,40
0,02 0,04 0,01 0,04 0,01 0,00 0,46 0,01 0,00 0,01 0,00 0,06 0,00 0,39
6 77,75 29,27 -6,14 29,91 -11,84 0,02 10,55 6 94,78 4,56 2,61 5,26 29,81 0,00 37,22
0,01 0,00 0,01 0,01 0,06 0,00 0,57 0,01 0,00 0,01 0,01 0,03 0,00 0,45
7 94,81 4,22 3,39 5,41 38,78 0,00 47,93 7 94,04 5,01 4,60 6,81 42,57 0,00 43,40
0,01 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 1,05 0,01 0,00 0,00 0,00 0,05 0,00 1,12
8 98,54 1,18 1,22 1,70 45,92 0,00 47,28 8 98,94 0,94 1,25 1,56 53,17 0,00 42,84
0,02 0,00 0,01 0,01 0,27 0,00 3,70 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 1,06
9 99,83 0,11 0,39 0,41 73,63 0,00 48,74 9 97,95 1,73 3,19 3,63 61,62 0,00 46,62
a
Parámetros cromáticos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv) y resistencia frente al SO2 (% RSO2) de las fracciones
b
±SD: Desviación estándar (n=3)

i
 Anexo 4
Tabla 5.4. Parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv) y resistencia frente al SO2 de las fracciones obtenidas a partir del segundo fraccionamiento de los vinos T, G y M en las vendimias 2005
y 2006.

Fraccionamiento II
Vendimia 2005 Vendimia 2006
a a
Variable ±SDb ±SD ±SD ±SD ±SD ±SD
Variable
L* a* b* C*ab hab s*uv % RSO2 ±SD L* ±SDb
a* ±SD
b* ±SD
C*ab ±SD
hab ±SD
s*uv ±SD
% RSO2 ±SD
Fracción Fracción
Vino Tempranillos (T)
0,00 0,00 0,00 0,00 0,17 0,00 2,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,29 0,00 1,64
1 99,45 0,44 0,28 0,52 32,52 0,00 59,72 1 99,84 0,17 0,10 0,20 30,09 0,00 55,61
0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,87 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,00 1,52
2 98,24 1,82 0,04 1,82 1,16 0,00 37,71 2 98,87 1,15 0,06 1,15 2,78 0,00 40,89
0,01 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 1,59
3 97,96 2,58 0,01 2,58 0,18 0,00 28,22 3 98,77 1,63 0,05 1,63 1,68 0,00 31,45
0,01 0,01 0,00 0,01 0,03 0,00 0,43 0,02 0,03 0,01 0,03 0,07 0,00 0,14
4 98,04 2,46 0,06 2,46 1,33 0,00 18,39 4 95,23 6,82 -0,75 6,86 -6,28 0,00 17,82
0,01 0,04 0,02 0,04 0,10 0,00 0,03 0,07 0,13 0,04 0,13 0,09 0,00 0,02
5 94,15 7,38 -0,48 7,40 -3,69 0,00 12,81 5 86,02 17,76 -1,91 17,86 -6,13 0,01 4,37
0,01 0,04 0,01 0,03 0,10 0,00 0,27 0,02 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,39
6 87,35 12,68 3,01 13,03 13,37 0,00 29,41 6 95,72 3,31 3,62 4,90 47,57 0,00 45,24
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,48 0,01 0,00 0,01 0,01 0,02 0,00 0,26
7 94,41 4,58 3,49 5,76 37,33 0,00 46,92 7 93,29 5,29 4,87 7,19 42,62 0,00 25,02
0,01 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 1,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,40
8 97,40 2,10 2,88 3,57 53,86 0,00 48,42 8 98,26 1,54 1,62 2,23 46,45 0,00 44,65
0,01 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00
9 97,72 1,70 3,60 3,98 64,75 0,00 49,04 0,82 9 97,28 0,01
2,19 0,00
4,22 0,01
4,75 0,01
62,61 0,02
0,00 0,00
9,21 0,14

Vino Graciano (G)

0,01 0,00 0,00 0,00 0,18 0,00 1,99 0,01 0,00 0,00 0,00 0,40 0,00 1,50
1 99,10 0,88 0,20 0,90 12,57 0,00 49,02 1 99,68 0,33 0,12 0,35 19,33 0,00 39,22
0,01 0,01 0,01 0,01 0,09 0,00 0,54 0,01 0,01 0,00 0,01 0,08 0,00 0,54
2 96,48 3,84 -0,13 3,84 -1,90 0,00 36,46 2 97,71 2,50 -0,08 2,50 -1,86 0,00 35,28
0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,00 0,23 0,00 0,01 0,00 0,01 0,02 0,00 0,30
3 93,39 9,19 -1,45 9,30 -8,99 0,00 15,12 3 96,18 5,38 -0,51 5,40 -5,44 0,00 22,27
0,02 0,04 0,01 0,04 0,03 0,00 0,08 0,02 0,05 0,01 0,05 0,04 0,00 0,09
4 93,19 9,75 -1,77 9,91 -10,27 0,00 11,77 4 92,85 10,32 -1,31 10,40 -7,22 0,00 13,33
0,03 0,07 0,03 0,08 0,08 0,00 0,17 0,04 0,09 0,02 0,09 0,05 0,00 0,05
5 90,82 11,84 -1,56 11,95 -7,50 0,00 13,78 5 84,84 18,88 -1,55 18,94 -4,70 0,01 13,82
0,00 0,02 0,01 0,01 0,11 0,00 0,29 0,01 0,00 0,01 0,00 0,06 0,00 0,47
6 92,83 6,57 2,54 7,05 21,15 0,00 31,85 6 94,06 4,59 4,21 6,23 42,58 0,00 38,33
0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,52 0,02 0,00 0,01 0,01 0,03 0,00 0,45
7 92,96 5,44 4,91 7,33 42,05 0,00 46,57 7 92,32 6,12 5,69 8,36 42,90 0,00 43,95
0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,00 2,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 1,11
8 99,26 0,49 1,29 1,38 69,23 0,00 55,38 8 97,68 1,97 2,48 3,17 51,54 0,00 45,26
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 3,89 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,32
9 99,46 0,32 1,13 1,18 74,12 0,00 52,81 9 97,79 1,77 3,24 3,69 61,31 0,00 49,63
Vino mezcla uvas (M)
0,00 0,00 0,00 0,00 0,12 0,00 4,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,17 0,00 4,04
1 99,42 0,47 0,25 0,54 28,23 0,00 52,59 1 99,65 0,39 0,13 0,41 18,86 0,00 44,94
0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 1,82 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,00 1,28
2 98,64 1,38 0,16 1,39 6,49 0,00 44,31 2 98,78 1,29 0,01 1,29 0,38 0,00 34,67
0,01 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 1,87 0,01 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 0,41
3 98,25 2,27 0,05 2,28 1,24 0,00 24,02 3 98,21 2,46 -0,05 2,46 -1,16 0,00 26,59
0,01 0,01 0,00 0,01 0,03 0,00 0,04 0,01 0,04 0,01 0,04 0,07 0,00 0,08
4 98,05 2,52 0,03 2,52 0,69 0,00 18,15 4 94,76 7,59 -0,91 7,64 -6,80 0,00 11,17
0,07 0,13 0,04 0,14 0,08 0,00 0,06 0,03 0,06 0,02 0,06 0,07 0,00 0,09
5 84,71 19,31 -2,51 19,47 -7,42 0,01 12,25 5 88,50 14,35 -0,59 14,36 -2,36 0,00 12,78
0,01 0,00 0,01 0,00 0,06 0,00 0,83 0,01 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,46
6 94,96 4,10 3,36 5,30 39,38 0,00 42,62 6 95,60 3,27 3,63 4,89 47,97 0,00 42,31
0,02 0,00 0,01 0,01 0,01 0,00 0,55 0,02 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,65
7 93,35 5,27 4,82 7,15 42,44 0,00 48,02 7 93,54 5,22 5,15 7,33 44,58 0,00 44,00
0,01 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 1,22 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 1,22
8 98,69 0,97 1,63 1,90 59,26 0,00 51,86 8 98,03 1,71 2,22 2,80 52,47 0,00 44,39
0,02 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00 2,89 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 1,18
9 99,23 0,51 1,48 1,57 71,02 0,00 51,60 9 97,94 1,58 3,45 3,80 65,41 0,00 50,75
Vino mezcla vinos (W)
0,00 0,00 0,00 0,00 0,41 0,00 2,43 0,01 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 4,95
1 99,53 0,35 0,24 0,43 34,61 0,00 54,58 1 99,82 0,24 0,08 0,25 18,47 0,00 50,85
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,00 0,90
2 97,27 3,02 0,08 3,02 1,60 0,00 36,56 2 98,67 1,43 0,00 1,43 -0,05 0,00 39,16
0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 1,78 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 1,90
3 99,19 0,90 0,20 0,92 12,62 0,00 33,62 3 99,10 1,23 0,05 1,24 2,44 0,00 32,84
0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,00 0,73 0,00 0,01 0,01 0,01 0,04 0,00 0,25
4 93,90 8,47 -1,04 8,53 -7,01 0,00 14,09 4 95,98 5,75 -0,46 5,76 -4,57 0,00 14,53
0,04 0,09 0,03 0,09 0,08 0,00 0,08 0,04 0,08 0,03 0,08 0,07 0,00 0,07
5 87,51 15,90 -1,24 15,95 -4,45 0,01 14,63 5 86,16 17,29 -1,25 17,33 -4,14 0,01 12,76
0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,56 0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,36
6 96,25 2,56 4,35 5,05 59,51 0,00 51,56 6 95,71 3,12 4,10 5,15 52,75 0,00 40,01
0,00 0,01 0,00 0,01 0,04 0,00 0,57 0,02 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,25
7 95,51 3,08 5,61 6,40 61,23 0,00 54,39 7 93,18 5,65 4,47 7,20 38,34 0,00 45,50
0,01 0,00 0,00 0,00 0,05 0,00 3,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 1,16
8 99,28 0,45 1,13 1,22 68,31 0,00 53,69 8 98,62 1,16 1,49 1,89 52,11 0,00 45,09
0,01 0,00 0,00 0,00 0,14 0,00 7,82 0,01 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,85
9 99,75 0,16 0,41 0,44 68,66 0,00 51,55 9 98,35 1,32 2,51 2,84 62,38 0,00 46,69
a
Parámetros cromáticos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv) y resistencia frente al SO2 (% RSO2) de las fracciones
b
±SD: Desviación estándar (n=3)

ii
 Anexo 4

Tabla 5.5. Composición en pigmentos de las fracciones obtenidas en el fraccionamiento I y II de los vinos Tempranillo (T), Graciano (G), mezcla de uvas (M) y mezcla de vinos (W) en la vendimia
2005 y en cuales de ellas fueron encontrados (+: presencia; -: ausencia).

Composición de fracciones de Fraccionamiento I Fraccionamiento II

vinos tintos (vendimia 2005) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
Nº Pigmentos T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W
1 CDr Df-3-O -Glc y (epi)GC - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + - - - - - - - - - -
2 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)GC - - - - - - - - - - - - - - + - - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + - + + + + - - - - - - - -
3 Df-3,5-diGlc - - - + - + - - - - - + - + + + + + + - + - - - - - - - - - - + + + + - + - - - - - + - - + + + + + - + + + + - - - - - - - -
4 CDr Pt-3-O -Glc y (epi)C - - - + + + - - - - - + - + + + + + + + - - - - - - - - - - - + + + + - + + - - - - + - - - + + - + - + + + - - - - - - - - -
5 Df-3,7-diGlc - - - - - - - - - + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - - + + + + + + + - - - - - - - - - - - - -
6 Vit A Df-3-O -Glc - - - - - - - - - + - + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - + - + - + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - -
7 CDr Pn-3-O -Glc y (epi)C - - - - - + - - - - - - - + + + - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + - - - - - - - -
8 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)C - - - + - + - - - - - - - + + + + - + + + - - - - - - - - - - + + - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
9 Df-3-O -Glc - - - + + + + + - + + + + + + + + + + + + + - + + - - + - + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
10 Pt-3,7-diGlc - - - + - + - - - + + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - + - - - + - - - + + + + + + + + + + - + - - - - - - - - - - -
11 Cy-3-O -Glc - - - + + + - + + + + + + + + + + + + - + - - - - - - - + - - + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - -
12 Vit A Pt-3-O -Glc - - - - + + - + - + + + + + + - + + - - - - - - - - - - - - - - - - + - - + - - + + + - + + + + + + - + - - - - - - - - - - -
13 Pt-3-O -Glc - - - + + + - + - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - + - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
14 Mv-3,7-diGlc - - - + + - - - - + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - + + - - - + - - - + + + + + + + - - + - - - + - - - - - - - - -
15 Vit A Pn-3-O -Glc - - - + + + - - - + + + + + + - + + - + - - - - - - - - - - - - + + + - + - - + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - -
16 Pn-3-O -Glc - - - + + + + + - + + + + + + + + + + + + - + + - - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
17 Vit A Mv-3-O -Glc - - - - - - - - - - - - + - + + + - - + - - - - - - - - - - - - - - + - - - + - - - + - + + - + + + + - - - - - - - - - - - -
18 Mv-3-O -Glc - - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - + - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - + + + - + -
19 Df-3-O -acetGlc - - - - - - - - - + + - - + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - -
20 Mv-3-O -hex - - - - - - - - - + + + + + - - + + - + - - - - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - + + + + + + - - - + - - - - - - - - - -
21 Vit B Mv-3-O -Glc - - - - - - - - - + + + + - - + - + - + - - - - - - - - - - - - - - + + + + - - - - + + + + + + + - - + - - - - - - - - - - -
22 Mv-3-O -pent - - - - - - - - - - - - + + - + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - + - - - - - - + - + + + + + - - - + - - - - - - - - - -
23 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-C - - - - - - - - - + + + + + + + - + - + - - - - - - - - - - - + + - + + + + - + - + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - -
24 Pt-3-O -acetGlc - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - + + - + - + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
25 Vit A Mv-3-O-p -cumGlc - - - - - - - - - + + + + + + + - + + + + - - - - - - - - - - - + - + + + - - + - + + - - + - + + + - - + - + - - - - - - - -
26 Mv-3-O -acetGlc - - - + - - - - - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - + - - + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + - - - - - - - -
27 Df-3-O-p -cumGlc - - - + - + - - - + + - + + - - - + + + + - - - - - - - - - - + - + + + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - - - - - - - -
28 Pt-3-O-p -cumGlc (cis ) - - - + - + - - - + + + + + + - - + + + + - - - - - - - - - - - + - + + + - + + + + + + + + + + + - - + + + + - - - - - - - -
29 Mv-3-O -cafGlc - - - + - - - - - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - + - - + + - - + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - -
30 Cy-3-O-p -cumGlc - - - + - + - - - + + + + + + + + + - + + - - - - - - - - - - - + - - + + + + + + + + + + - + + + + + - - - - - - - - - - - -
31 Pt-3-O-p -cumGlc (trans ) - - - + - + - - - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - + - + + + + + + + + + + + + + + + + + - + + - - - - - - - - -
32 Mv-3-O-p -cumGlc (cis ) - - - - - - - - - + - - + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + - + - - + + + + + + + - + - - - - - - - - - - -
33 Ad Pn-3-O -Glc-4-VVC - - - - - - - - - + + - + + - + - + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + - - - - - - - - - - - - - - - -
34 Pn-3-O-p -cumGlc (trans ) - - - + - - - - - + - - + + - + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - + - + - + + + - - - + - + - - - - - - - -
35 Mv-3-O-p -cumGlc (trans ) - - - + - - - - - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - + - - + + + - - + - + + + + + + + + - + + + + - - - - - - - -
36 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVF - - - - - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - + + - + - + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - -
37 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVG - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - - - - - + - - - - + - - - - - - - - - - - - - - -
Compuestos- Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto.

iii
 Anexo 4

Tabla 5.6. Composición en pigmentos de las fracciones obtenidas en el fraccionamiento I y II de los vinos Tempranillo (T), Graciano (G), mezcla de uvas (M) y mezcla de vinos (W) de la vendimia
2006 y en cuales de ellas fueron encontrados (+: presencia; -: ausencia).

Composición de fracciones de Fraccionamiento I Fraccionamiento II

vinos tintos (vendimia 2006) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
Nº Pigmentos T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W T G M W
1 CDr Df-3-O -Glc y (epi)GC - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + - - - - - - - -
2 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)GC - - - - - - - - - - - - - - - + - + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + - - - - - - - -
3 Df-3,5-diGlc - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - - + + + + + + + + + - - - - - - - -
4 CDr Pt-3-O -Glc y (epi)C - - - - - - - - - - - - - - - + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + - - - - - - - -
5 Df-3,7-diGlc - - - - - - - - - + - + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - -
6 Vit A Df-3-O -Glc - - - - - - - - + + + + + + + - + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - -
7 CDr Pn-3-O -Glc y (epi)C - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + - + - + - + - -
8 CDr Mv-3-O -Glc y (epi)C - - - - - - - - - - - - + - - + + + + + + - - - - - - - - - - - + - + - - - - - - - - + + - + + + + + + + + + - - - - - - - -
9 Df-3-O -Glc + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - -
10 Pt-3,7-diGlc - - - - + - - + + + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - + - - - + - - + + + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - -
11 Cy-3-O -Glc - + - + + + + + - + + + + + + + + + - + - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - -
12 Vit A Pt-3-O -Glc - - - - - - - - - - + - - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
13 Pt-3-O -Glc - + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
14 Mv-3,7-diGlc - - - - - - - - - + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - -
15 Vit A Pn-3-O -Glc - + - - + - - + - + + + + + + - + - - + - - - - - - - - - - - - + - - - - - - + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - -
16 Pn-3-O -Glc - + - - + - + + + + + + + + + + + + + + + - + - - - - - - - - - + - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + - + - + - -
17 Vit A Mv-3-O -Glc - - - - - - + - - - - + - + - + + + + + - - - - - - - - - - - - + - - - - - + + + - - + - - - + + + + - - - - - - - - - - - -
18 Mv-3-O -Glc - + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + - + - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
19 Df-3-O -acetGlc - - - - - - + - - + - + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + - - - - - + - - - - - - - - - -
20 Mv-3-O -hex - - - - - - + + + + + + + - + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + - + - - - + - - - - - - - - - -
21 Vit B Mv-3-O -Glc - - - - - - + - - - + - + + + + + + - + + - - - - - - - - - - - - - - + + + - + + + + + + + + - + - - + + - + - - - - - - - -
22 Mv-3-O -pent - - - - - - + - - + + + + + + - + - + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - + + + + + + + + + - - - + - - - - - - - - -
23 CEt Mv-3-O -Glc-8-etil-C - - - - - - + + - + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - + - - + + + - + + + + + + + + - + - - - + - - - - - - - - - -
24 Pt-3-O -acetGlc + - - - - - + + - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - + - + - + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - + - - -
25 Vit A Mv-3-O-p -cumGlc - - - - - - + - + + + + + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - + + - - + - + + + + - + + + + + + + - - - - - - - - - -
26 Mv-3-O -acetGlc - + - + + - + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - -
27 Df-3-O-p -cumGlc - - - + - - + + + + + + + + + + + - + + + - - - - - - - - - - - + - - - + + + + + + + + + + + - + - + + + + + - - - - - - - -
28 Pt-3-O-p -cumGlc (cis ) - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - + + - - + + + + + + + + + + - + + + + + - - - - - - - -
29 Mv-3-O -cafGlc - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + - + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
30 Cy-3-O-p -cumGlc - - - - - - + + + + + + + + + - + + - + - - - - - - - - - - - - + - - - - + - + + + + + + + + - + + + - + - - - - - - - - - -
31 Pt-3-O-p -cumGlc (trans ) - - - + - - + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - + - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - -
32 Mv-3-O-p -cumGlc (cis ) - - - - - - - + - + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + + + - + + - - - - - - - -
33 Ad Pn-3-O -Glc-4-VVC - - - - - - - - - + - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + - + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - -
34 Pn-3-O-p -cumGlc (trans ) - - - - - - + + - + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - + + + - + - + + + + + - + + + + - - - - - - - - -
35 Mv-3-O-p -cumGlc (trans ) - - - - - - + - + + - + + + + - + - - + - - + - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - -
36 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVF - - - - - - - + + + + + - - + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + - + + + + + + - + - - - - + - - - - - - - - - - -
37 Ad Mv-3-O -Glc-4-VVG - - - - - - - - - + - + - + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + - + + + + - + - + - - - - - - - - - - - - - - - -
Compuestos- Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p -cumGlc: (6´-(p -cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto.

iv
 Anexo 4
Tabla 5.7. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) de las diferentes familias pigmentos en las fracciones obtenidas desde los vinos T, G y M correspondientes al fraccionamiento I de la vendimia
2005.

Polifenoles - Fraccionamiento I (vendimia 2005)

Ant Glc Ant diGlc Ant acet, Ant caf, Ant p-cum, Ant Ac Ad, VV-Ant Derivados Pigmentos
Df-3-O- Glc Cy-3-O -Glc Pt-3-O -Glc Pn-3-O -Glc Mv-3-O -Glc Ant Totales Vit Totales Pir Totales CEt Flv-Ant CDr Flv-Ant
Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales

Vino: Tempranillo (T)

± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,02 0,01 0,03 0,00 0,03 0,10 0,01 0,00 0,00 0,01 0,01 0,12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,13
2 4,76 3,99 4,82 1,28 3,69 18,54 10,28 2,50 2,56 19,86 24,93 53,75 1,23 0,00 1,23 0,00 6,02 7,25 60,99
0,01 0,00 0,00 0,00 0,03 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04
3 4,33 0,00 0,00 0,00 3,67 8,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,00 0,00 4,99 4,99 0,00 0,00 4,99 13,00
0,47 0,06 0,53 0,42 6,13 7,64 0,33 0,15 0,04 0,76 0,96 8,93 0,42 0,01 0,42 0,05 0,00 0,96 9,88
4 23,19 6,23 25,06 18,39 253,78 330,37 23,30 15,87 4,27 53,26 73,40 427,06 30,57 1,40 31,96 4,67 0,00 36,62 463,69
0,76 0,11 1,02 0,09 0,24 2,24 0,09 0,14 0,01 0,29 0,44 2,76 0,30 0,00 0,30 0,05 0,00 0,70 3,47
5 35,35 7,97 45,14 4,77 12,20 111,21 13,45 11,58 2,64 33,86 48,08 172,74 28,19 1,32 29,51 4,39 0,00 33,90 206,64
1,14 0,06 0,09 0,01 0,05 1,36 0,09 0,05 0,03 0,03 0,11 1,56 0,26 0,02 0,28 0,01 0,03 0,64 2,20
6 50,92 5,91 7,26 1,52 4,54 72,96 17,55 11,88 3,74 15,66 31,28 121,79 21,98 1,77 23,75 2,76 8,41 34,92 156,70
0,04 0,00 0,02 0,01 0,06 0,13 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,15 0,01 0,00 0,01 0,00 0,02 0,05 0,20
7 5,64 3,77 4,10 1,35 5,08 19,94 4,18 6,00 2,53 13,69 22,23 46,35 6,73 1,17 7,91 0,00 10,21 18,12 64,46
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02
8 4,19 0,00 0,00 0,00 2,96 7,15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,15
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
9 4,17 0,00 0,00 0,00 2,79 6,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,96
2,44 0,24 1,69 0,53 6,56 11,54 0,52 0,34 0,08 1,10 1,54 13,59 0,99 0,03 1,01 0,11 0,05 2,37 15,95
Total 132,55 27,87 86,38 27,31 288,71 575,13 68,76 47,83 15,74 136,33 199,92 843,80 88,70 10,65 99,35 11,82 24,64 135,80 979,59
Vino: Graciano (G)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,02 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04
2 4,29 3,74 5,01 1,34 3,13 17,52 2,51 0,00 0,00 0,00 0,00 20,03 4,94 0,00 4,94 0,00 3,46 8,40 28,44
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02
3 4,47 3,66 3,72 1,29 3,33 16,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16,46 3,54 2,46 6,00 0,00 0,00 6,00 22,46
0,05 0,01 0,06 0,18 2,92 3,22 0,13 0,03 0,04 0,22 0,28 3,63 0,19 0,00 0,19 0,01 0,00 0,41 4,03
4 8,74 4,29 8,91 18,66 291,63 335,36 22,65 12,69 6,10 40,79 59,58 417,59 28,58 1,17 29,75 3,47 0,00 33,23 450,82
0,64 0,05 0,50 0,33 1,20 2,76 0,16 0,17 0,01 0,42 0,59 3,51 0,20 0,01 0,21 0,03 0,02 0,53 4,04
5 67,20 8,60 53,24 33,69 121,04 292,27 29,90 26,64 3,15 63,27 93,07 415,23 30,67 2,27 32,94 5,68 9,26 47,88 463,11
0,08 0,00 0,00 0,00 0,01 0,10 0,01 0,00 0,02 0,00 0,02 0,13 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,04 0,16
6 12,16 3,63 3,83 1,33 3,28 26,69 11,37 2,58 3,99 12,16 18,74 56,79 14,90 0,00 14,90 0,00 6,25 21,15 77,94
0,02 0,00 0,01 0,00 0,02 0,05 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,06 0,01 0,00 0,01 0,00 0,02 0,06 0,12
7 5,99 0,00 3,93 1,53 4,03 18,02 0,00 6,14 2,80 20,04 28,97 46,99 9,82 0,00 9,82 2,64 15,01 27,47 74,46
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 0,00 0,00 0,00 1,21 2,90 4,11 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,11 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,11
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 102,90 23,92 78,64 59,05 429,30 710,43 66,43 48,05 16,04 136,30 200,36 977,20 92,45 5,90 98,35 11,79 33,98 144,13 1117,23
Vino: Mezcla de uvas (M)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,01 0,00 0,03 0,00 0,02 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,02 0,00 0,02 0,00 0,00 0,04 0,11
2 5,07 3,82 6,19 1,33 4,03 20,45 7,69 0,00 0,00 17,39 17,39 45,52 6,36 0,00 6,36 0,00 7,23 13,59 59,13
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3 0,00 3,65 0,00 0,00 2,70 6,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,35 0,00 2,46 2,46 0,00 0,00 2,46 8,80
0,09 0,01 0,09 0,04 1,05 1,28 0,04 0,02 0,00 0,11 0,13 1,45 0,06 0,00 0,06 0,01 0,00 0,14 1,59
4 13,40 4,09 12,28 4,77 106,59 143,79 17,43 7,48 2,48 26,72 36,68 197,89 19,62 0,00 19,62 3,39 3,45 26,46 224,36
0,21 0,01 0,02 0,00 0,02 0,26 0,01 0,01 0,02 0,01 0,04 0,31 0,08 0,00 0,08 0,00 0,01 0,18 0,48
5 24,98 4,10 5,00 1,60 4,46 40,13 15,26 10,41 4,38 18,99 33,78 89,18 20,89 0,00 20,89 2,51 10,58 33,97 123,15
0,61 0,06 0,52 0,24 1,95 3,41 0,16 0,15 0,01 0,72 0,89 4,46 0,14 0,01 0,15 0,02 0,00 0,36 4,81
6 64,11 9,61 54,85 24,81 195,63 357,41 29,38 25,09 3,78 93,10 121,97 508,76 27,61 2,26 29,87 4,69 3,48 38,03 546,79
0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,05
7 4,87 3,57 3,76 1,28 3,87 17,34 4,11 5,93 2,54 19,77 28,24 49,69 2,52 0,00 2,52 0,00 6,55 9,07 58,75
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 4,19 0,00 0,00 1,19 3,11 8,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,49
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 116,60 28,84 82,08 34,98 320,40 593,96 73,87 48,91 13,18 175,97 238,06 905,88 77,00 4,72 81,72 10,59 31,29 123,58 1029,47
a
M: Valores de la concentración media de tres determinaciones (mg/L de vino)
b
±SD: Desviación estándar (n=3)

Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-(p-cumaroil)glucós delfinidina; Cy:
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

v
 Anexo 4
Tabla 5.8. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) e las diferentes familias pigmentos en las fracciones obtenidas desde los vinos T, G y M correspondientes al fraccionamiento I de la vendimia 2006.

Polifenoles - Fraccionamiento I (vendimia 2006)

Ant Glc Ant diGlc Ant acet, Ant caf, Ant p-cum, Ant Ac Ad, VV-Ant Derivados Pigmentos
Df-3-O- Glc Cy-3-O -Glc Pt-3-O -Glc Pn-3-O -Glc Mv-3-O -Glc Ant Totales Vit Totales Pir Totales CEt Flv-Ant CDr Flv-Ant
Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales

Vino: Tempranillo (T)

± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 4,24 0,00 0,00 0,00 0,00 4,24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,24 2,43 0,00 2,43 0,00 0,00 2,43 6,67
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02
2 4,51 3,62 3,53 0,00 3,15 14,81 0,00 2,51 0,00 7,72 10,23 25,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 25,04
0,11 0,01 0,07 0,00 0,61 0,85 0,00 0,02 0,00 0,05 0,07 0,92 0,02 0,00 0,02 0,01 0,00 0,07 0,99
3 14,93 4,18 10,14 1,52 63,26 103,43 0,00 11,64 2,92 24,15 38,72 142,15 9,49 0,00 9,49 3,78 0,00 13,27 155,41
0,22 0,03 0,22 0,06 0,85 1,45 0,05 0,08 0,01 0,14 0,24 1,74 0,04 0,01 0,05 0,04 0,00 0,18 1,91
4 25,70 6,58 25,23 7,54 86,15 163,08 14,73 18,24 3,61 35,67 57,52 235,33 11,72 6,53 18,25 6,68 0,00 24,93 260,27
0,48 0,04 0,28 0,07 0,68 1,58 0,09 0,06 0,03 0,26 0,35 2,02 0,09 0,01 0,09 0,01 0,00 0,21 2,23
5 51,26 7,83 31,55 8,27 69,71 175,61 18,54 16,18 5,81 47,23 69,21 263,36 18,72 1,64 20,35 3,25 2,76 26,36 289,73
0,02 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,02 0,00 0,02 0,06 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,03 0,09
6 6,33 3,66 3,74 1,23 3,02 17,99 4,14 6,00 4,37 13,68 24,05 46,17 7,90 0,00 7,90 0,00 10,37 18,27 64,45
0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,03 0,06
7 4,73 0,00 3,70 1,22 3,08 15,21 4,27 2,59 2,62 13,55 18,77 38,24 5,47 0,00 5,47 0,00 14,32 19,79 58,05
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 4,24 0,00 0,00 0,00 2,87 7,12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,12
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 2,67 2,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,67
Total 115,94 25,87 77,89 19,78 233,91 504,16 41,68 57,16 19,33 142,00 218,50 764,32 55,73 8,17 63,89 13,71 27,45 105,05 869,41
Vino: Graciano (G)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
1 4,34 3,73 3,72 1,22 2,77 15,78 0,00 2,45 0,00 0,00 2,45 18,23 1,20 0,00 1,20 0,00 0,00 1,20 19,43
0,03 0,01 0,01 0,00 0,02 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07
2 7,14 4,19 4,30 1,33 4,08 21,04 3,50 2,45 0,00 0,00 2,45 26,99 1,23 0,00 1,23 0,00 0,00 1,23 28,22
0,00 0,00 0,05 0,01 0,36 0,43 0,00 0,00 0,00 0,02 0,02 0,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,47
3 0,00 3,87 8,38 1,90 38,22 55,37 3,48 2,80 2,63 21,24 26,66 85,52 3,79 2,52 6,30 2,84 0,00 9,14 94,66
0,09 0,01 0,09 0,09 0,92 1,22 0,02 0,01 0,01 0,05 0,06 1,30 0,06 0,00 0,06 0,01 0,00 0,13 1,43
4 13,14 4,70 12,46 10,00 93,97 140,30 7,41 6,53 3,08 24,27 33,88 181,59 19,08 2,58 21,67 2,96 0,00 24,62 206,21
0,22 0,02 0,31 0,15 2,00 2,71 0,08 0,12 0,01 0,41 0,54 3,33 0,15 0,01 0,16 0,02 0,00 0,36 3,69
5 25,69 5,85 33,64 15,65 200,49 285,06 17,77 21,52 3,63 62,71 87,87 390,69 30,84 4,47 35,31 4,20 0,00 39,51 430,21
0,26 0,01 0,09 0,00 0,03 0,41 0,02 0,03 0,02 0,05 0,09 0,51 0,07 0,00 0,07 0,01 0,00 0,16 0,68
6 29,94 4,82 11,90 1,59 5,55 59,68 13,34 12,40 4,01 26,57 42,97 115,98 19,62 2,47 22,09 2,94 7,37 32,40 148,38
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,04 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,05 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,05 0,10
7 5,32 3,68 3,79 1,58 4,11 18,47 4,14 6,14 2,71 22,70 31,55 54,16 9,64 0,00 9,64 0,00 11,32 20,96 75,12
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 0,00 0,00 0,00 1,26 3,02 4,28 0,00 0,00 0,00 2,49 2,49 6,77 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 1,16 7,93
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 85,57 30,84 78,19 34,53 352,21 599,98 49,64 54,29 16,06 159,98 230,32 879,93 85,40 12,04 97,44 12,94 19,85 130,22 1010,16
Vino: Mezcla de uvas (M)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 4,23 0,00 0,00 0,00 0,00 4,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,23
0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03
2 5,35 3,95 3,95 0,00 3,23 16,48 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16,48 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16,48
0,25 0,00 0,15 0,03 1,31 1,76 0,00 0,01 0,00 0,03 0,04 1,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,80
3 29,19 0,00 18,02 4,19 132,42 187,91 3,50 6,55 2,70 22,07 31,32 222,73 4,16 2,49 6,64 0,00 0,00 6,64 229,38
0,14 0,02 0,13 0,05 0,38 0,76 0,04 0,10 0,01 0,17 0,27 1,07 0,17 0,00 0,18 0,03 0,00 0,41 1,48
4 17,80 5,11 16,50 6,39 40,38 94,49 13,75 19,34 3,00 38,70 61,03 169,27 27,35 5,25 32,59 4,97 0,00 37,57 206,85
0,62 0,06 0,39 0,16 1,11 2,35 0,10 0,08 0,02 0,32 0,42 2,88 0,08 0,02 0,10 0,02 0,00 0,23 3,11
5 65,20 9,59 42,30 16,62 111,90 252,45 19,88 17,98 4,45 53,73 76,16 348,49 18,09 7,54 25,63 4,17 0,00 29,81 378,30
0,06 0,00 0,00 0,00 0,01 0,07 0,00 0,00 0,04 0,00 0,05 0,12 0,02 0,00 0,02 0,00 0,01 0,07 0,19
6 9,63 3,70 3,88 1,30 3,21 21,73 4,17 6,13 6,75 15,84 28,72 54,61 13,61 0,00 13,61 0,00 10,63 24,24 78,85
0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,06
7 4,75 0,00 3,72 1,24 3,50 15,74 4,29 0,00 2,63 7,67 10,30 30,33 5,03 0,00 5,03 0,00 14,54 19,57 49,90
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8 0,00 0,00 0,00 0,00 2,70 2,70 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,70 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,70
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 2,68 2,68 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,68 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,68
Total 136,15 22,35 88,37 29,74 300,02 598,41 45,59 50,00 19,53 138,01 207,53 851,52 68,24 15,28 83,50 9,14 25,17 117,83 969,37
a
M: Valores de la concentración media de tres determinaciones (mg/L de vino)
b
±SD: Desviación estándar (n=3)

Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-(p-cumaroil)glucós delfinidina; Cy:
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

vi
 Anexo 4
Tabla 5.9. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) e las diferentes familias pigmentos en las fracciones obtenidas desde los vinos T, G, M y W correspondientes al fraccionamiento II de la vendimia
2005.

Polifenoles - Fraccionamiento II (vendimia 2005)

Ant Glc Ant diGlc Ant acet, Ant caf, Ant p-cum, Ant Ac Ad, VV-Ant Derivados Pigmentos
Df-3-O- Glc Cy-3-O -Glc Pt-3-O -Glc Pn-3-O -Glc Mv-3-O -Glc Ant Totales Vit Totales Pir Totales CEt Flv-Ant CDr Flv-Ant
Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales

Vino: Tempranillo (T)

± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 4,16 0,00 0,00 0,00 0,00 4,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,16
0,02 0,00 0,01 0,00 0,01 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05
2 5,96 3,97 4,11 1,32 3,57 18,93 6,67 2,49 0,00 4,35 6,84 32,44 0,00 0,00 0,00 2,47 5,94 8,41 40,85
0,03 0,00 0,02 0,00 0,10 0,16 0,00 0,01 0,00 0,05 0,06 0,23 0,01 0,00 0,01 0,01 0,00 0,03 0,26
3 7,41 0,00 5,63 1,40 12,61 32,04 0,00 6,83 0,00 27,27 34,11 66,14 5,55 2,48 8,03 3,08 0,00 11,11 77,25
0,03 0,00 0,02 0,01 0,18 0,24 0,00 0,01 0,00 0,07 0,08 0,32 0,02 0,00 0,02 0,00 0,00 0,05 0,36
4 6,53 3,80 5,39 2,06 20,21 38,00 0,00 6,78 2,49 24,18 33,45 71,45 9,52 0,00 9,52 2,79 0,00 12,31 83,76
0,11 0,02 0,14 0,06 0,61 0,95 0,05 0,03 0,01 0,12 0,16 1,16 0,07 0,00 0,07 0,01 0,00 0,16 1,33
5 14,69 5,91 17,06 7,19 63,16 110,84 15,22 9,09 3,83 33,67 46,59 172,65 17,06 1,26 18,32 3,45 0,00 21,77 194,41
0,38 0,02 0,14 0,03 0,18 0,77 0,02 0,05 0,05 0,16 0,26 1,05 0,19 0,00 0,19 0,01 0,01 0,44 1,49
6 41,76 5,59 17,50 3,92 20,45 95,93 13,03 15,17 7,11 37,76 60,04 169,01 34,80 2,54 37,35 3,83 10,87 52,73 221,04
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04 0,08
7 4,84 3,66 3,80 1,25 4,23 17,79 7,77 2,53 2,55 12,94 18,03 43,59 8,60 0,00 8,60 2,55 14,78 25,93 69,51
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 2,79 2,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,79
Total 85,35 22,93 53,49 17,14 127,02 320,48 42,69 42,89 15,98 140,17 199,06 562,23 75,53 6,28 81,82 18,17 31,59 132,26 693,77
Vino: Graciano (G)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 3,62 3,50 0,00 2,62 9,74 0,00 2,46 0,00 0,00 2,46 12,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 12,20
0,03 0,02 0,03 0,01 0,04 0,12 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,14
2 6,69 5,65 6,02 1,63 6,11 26,11 10,44 6,05 2,49 15,78 24,32 60,87 1,53 0,00 1,53 2,56 6,03 10,12 70,99
0,12 0,00 0,08 0,04 1,04 1,27 0,01 0,01 0,00 0,10 0,11 1,40 0,01 0,00 0,01 0,01 0,00 0,04 1,44
3 15,46 3,99 11,00 5,07 105,13 140,65 11,07 7,21 2,58 31,50 41,29 193,02 9,04 2,46 11,49 3,09 3,46 18,05 211,06
0,09 0,01 0,10 0,15 0,57 0,92 0,05 0,01 0,01 0,14 0,16 1,13 0,09 0,00 0,09 0,00 0,00 0,17 1,31
4 12,79 5,04 13,64 15,59 58,92 105,98 14,59 3,72 2,94 36,20 42,86 163,43 21,94 2,59 24,52 0,00 0,00 24,52 187,95
0,17 0,03 0,22 0,19 0,01 0,63 0,06 0,04 0,01 0,19 0,24 0,93 0,11 0,01 0,12 0,01 0,00 0,26 1,19
5 20,41 6,73 25,38 20,33 2,96 82,06 15,74 10,82 3,03 40,74 54,58 152,39 27,01 4,25 31,26 3,40 2,53 37,20 189,59
0,22 0,01 0,04 0,00 0,02 0,30 0,01 0,02 0,02 0,05 0,08 0,39 0,06 0,00 0,06 0,00 0,01 0,16 0,55
6 25,65 4,27 7,00 1,42 4,89 49,53 12,36 11,95 3,93 26,50 42,38 104,26 21,98 0,00 21,98 2,89 7,16 32,03 136,31
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,04 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,04 0,08
7 4,72 0,00 3,74 1,44 4,60 19,51 4,14 6,04 2,52 14,03 22,59 46,24 2,57 0,00 2,57 2,55 15,02 20,14 66,38
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 85,72 29,30 70,28 45,48 185,23 433,58 68,34 48,25 17,49 164,75 230,48 732,41 84,07 9,30 93,35 14,49 34,20 142,06 874,48
Vino: Mezcla de uvas (M)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 4,23 0,00 0,00 0,00 0,00 4,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,23
0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04
2 5,43 3,89 4,41 1,28 3,33 18,33 4,10 0,00 0,00 4,12 4,12 26,56 1,20 0,00 1,20 0,00 3,46 4,65 31,21
0,04 0,00 0,02 0,00 0,15 0,22 0,00 0,01 0,00 0,04 0,05 0,27 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,03 0,30
3 8,05 3,69 5,83 1,37 17,20 36,15 0,00 3,74 0,00 22,39 26,13 62,28 9,05 2,50 11,54 2,81 3,45 17,81 80,10
0,03 0,00 0,03 0,01 0,22 0,29 0,00 0,01 0,00 0,09 0,10 0,39 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,03 0,42
4 6,64 3,80 6,08 2,38 24,09 43,01 6,21 6,82 2,51 26,05 35,38 84,60 12,41 0,00 12,41 2,60 0,00 15,02 99,62
0,40 0,04 0,34 0,05 1,31 2,16 0,11 0,04 0,01 0,33 0,38 2,65 0,30 0,00 0,30 0,01 0,00 0,63 3,29
5 43,55 7,75 36,98 5,72 131,89 233,42 25,14 13,86 3,72 48,10 65,68 324,24 45,51 1,26 46,77 3,84 2,68 53,29 377,53
0,09 0,01 0,01 0,00 0,03 0,14 0,01 0,00 0,01 0,01 0,02 0,17 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,05 0,22
6 12,73 4,18 4,44 1,20 5,72 28,27 15,12 6,10 3,45 14,95 24,50 67,89 14,74 0,00 14,74 2,49 10,42 27,63 95,52
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,06
7 4,88 0,00 3,81 1,29 4,53 14,51 6,65 0,00 2,49 13,63 16,13 37,29 2,50 0,00 2,50 2,48 10,34 15,32 52,61
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8 0,00 0,00 0,00 0,00 2,65 2,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,65
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 2,56 2,56 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,56 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,56
Total 85,51 23,31 61,55 13,24 191,97 383,13 57,22 30,52 12,17 129,24 171,94 612,30 85,41 3,76 89,16 14,22 30,35 133,72 746,03
Vino: Mezcla de vinos (W)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,01 0,00 0,03 0,00 0,02 0,07 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,08 0,02 0,00 0,02 0,00 0,00 0,05 0,13
2 5,23 3,89 5,91 1,55 4,67 21,24 4,19 6,01 0,00 11,85 17,86 43,29 18,19 0,00 18,19 2,51 3,56 24,26 67,55
0,01 0,00 0,00 0,01 0,03 0,05 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,08
3 5,05 3,72 3,77 1,68 5,74 19,97 0,00 2,53 0,00 20,82 23,35 43,32 6,82 2,43 9,25 0,00 0,00 9,24 52,57
0,07 0,02 0,08 0,11 0,78 1,06 0,02 0,03 0,00 0,14 0,17 1,25 0,11 0,00 0,11 0,01 0,00 0,25 1,50
4 11,45 5,36 10,94 11,82 79,38 122,00 12,25 12,74 2,58 33,17 48,48 182,72 26,80 5,09 31,89 3,50 3,50 38,89 221,63
0,48 0,04 0,31 0,10 0,74 1,70 0,05 0,10 0,01 0,19 0,30 2,05 0,19 0,00 0,19 0,01 0,02 0,45 2,49
5 51,94 7,14 34,41 11,39 75,31 187,35 19,08 16,23 3,03 41,18 60,44 266,87 32,56 1,34 33,89 3,51 8,74 46,14 313,01
0,02 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,03 0,08
6 6,50 3,69 3,89 1,28 3,36 18,71 0,00 2,54 2,54 9,72 14,80 33,51 10,13 0,00 10,13 2,46 3,85 16,43 49,94
0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,04
7 4,62 0,00 3,75 1,24 3,58 13,19 4,14 5,93 0,00 10,09 16,02 33,35 2,48 0,00 2,48 0,00 6,54 9,02 42,37
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8 0,00 0,00 0,00 0,00 2,69 2,69 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,69 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,69
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 84,79 23,80 62,67 28,96 174,73 385,15 39,66 45,98 8,15 126,83 180,95 605,75 96,98 8,86 105,83 11,98 26,19 143,98 749,76
a
M: Valores de la concentración media de tres determinaciones (mg/L de vino)
b
±SD: Desviación estándar (n=3)

Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-(p-cumaroil)glucós delfinidina; Cy:
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

vii
 Anexo 4
Tabla 5.10. Concentración media (mg/L, ±SD; n=3) e las diferentes familias pigmentos en las fracciones obtenidas desde los vinos T, G, M y W correspondientes al fraccionamiento II de la vendimia
2006.

Polifenoles - Fraccionamiento II (vendimia 2006)

Ant Glc Ant diGlc Ant acet, Ant caf, Ant p-cum, Ant Ac Ad, VV-Ant Derivados Pigmentos
Df-3-O- Glc Cy-3-O -Glc Pt-3-O -Glc Pn-3-O -Glc Mv-3-O -Glc Ant Totales Vit Totales Pir Totales CEt Flv-Ant CDr Flv-Ant
Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales Totales

Vino: Tempranillo (T)

± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02
2 4,75 3,82 3,86 0,00 2,97 15,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 15,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 15,40
0,05 0,00 0,01 0,00 0,06 0,13 0,00 0,01 0,00 0,00 0,02 0,15 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,01 0,16
3 9,16 3,62 4,74 1,59 8,38 27,49 0,00 7,07 0,00 9,70 16,76 44,25 5,34 2,49 7,83 2,58 0,00 10,40 54,66
0,12 0,01 0,12 0,00 0,59 0,86 0,03 0,03 0,01 0,12 0,16 1,05 0,11 0,01 0,12 0,01 0,00 0,27 1,31
4 15,98 4,59 15,19 1,44 61,14 104,33 12,60 13,35 3,29 33,49 50,13 167,06 27,07 6,58 33,65 3,79 0,00 37,44 204,49
0,53 0,04 0,36 0,00 0,96 1,92 0,08 0,06 0,02 0,23 0,31 2,31 0,20 0,01 0,21 0,02 0,00 0,47 2,78
5 56,45 8,01 38,58 1,62 97,64 209,67 21,72 16,02 4,19 44,60 64,81 296,20 32,54 4,42 36,96 4,34 2,77 44,07 340,27
0,04 0,00 0,00 0,00 0,01 0,06 0,00 0,00 0,02 0,01 0,03 0,09 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,04 0,13
6 8,32 3,70 3,85 1,24 3,16 22,77 4,16 5,96 4,82 12,18 22,96 49,90 11,14 0,00 11,14 0,00 10,45 21,58 71,48
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,08
7 5,08 0,00 3,84 1,25 4,07 14,24 4,36 5,96 2,66 16,37 24,99 43,58 5,01 2,47 7,48 0,00 14,77 22,25 65,83
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 4,26 0,00 0,00 0,00 2,91 7,18 0,00 0,00 0,00 2,50 2,50 9,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9,67
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
9 4,23 0,00 0,00 0,00 2,78 7,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,01 2,47 0,00 2,47 0,00 0,00 2,47 9,48
Total 108,23 23,74 70,06 7,14 183,05 408,09 42,84 48,36 14,96 118,84 182,15 633,07 83,57 15,96 99,53 10,71 27,99 138,21 771,28
Vino: Graciano (G)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 4,18 0,00 0,00 0,00 2,56 6,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,75
0,02 0,00 0,01 0,00 0,02 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,07
2 6,16 4,00 4,33 1,45 4,18 20,11 3,46 2,50 0,00 13,99 16,50 40,07 3,76 0,00 3,76 2,47 2,49 8,71 48,78
0,10 0,00 0,06 0,01 0,52 0,69 0,00 0,02 0,00 0,02 0,04 0,73 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,02 0,75
3 14,12 3,86 9,06 2,18 53,64 82,86 3,47 7,65 0,00 15,53 23,17 109,51 2,59 2,51 5,10 3,12 0,00 8,23 117,74
0,10 0,00 0,10 0,12 0,63 0,96 0,04 0,05 0,01 0,12 0,17 1,17 0,14 0,01 0,15 0,02 0,00 0,33 1,50
4 14,27 3,98 13,05 12,55 64,88 111,77 13,56 11,01 3,18 33,90 48,09 173,43 29,98 6,73 36,71 3,93 0,00 40,65 214,07
0,28 0,01 0,22 0,21 0,84 1,57 0,05 0,06 0,01 0,30 0,37 1,99 0,10 0,00 0,10 0,01 0,00 0,24 2,23
5 31,79 4,79 25,29 21,66 85,39 175,20 14,44 15,81 3,57 51,72 71,11 260,74 19,77 6,37 26,13 3,77 3,76 33,67 294,41
0,05 0,00 0,00 0,00 0,01 0,08 0,00 0,00 0,01 0,01 0,03 0,11 0,02 0,00 0,02 0,00 0,01 0,06 0,17
6 8,91 3,78 3,90 1,51 3,87 27,13 7,67 6,28 3,68 23,20 33,16 67,96 14,30 0,00 14,30 2,52 10,22 27,05 95,01
0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,07
7 4,71 0,00 3,77 1,44 4,22 16,60 4,15 10,14 2,50 20,03 32,67 53,42 5,13 0,00 5,13 2,55 14,69 22,38 75,80
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 4,16 0,00 0,00 1,21 2,94 8,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,32 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 1,16 9,47
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
9 0,00 0,00 0,00 1,21 2,81 4,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,01 0,00 0,00 0,00 0,00 1,18 1,18 5,19
Total 88,30 20,41 59,40 43,21 224,49 452,75 46,75 53,39 12,93 158,37 224,70 724,21 75,53 15,61 91,13 18,36 33,50 143,03 867,22
Vino: Mezcla de uvas (M)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 4,18 0,00 0,00 0,00 0,00 4,18 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,18 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,18
0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03
2 5,44 3,89 3,97 0,00 3,16 16,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16,45
0,07 0,00 0,03 0,00 0,13 0,24 0,00 0,02 0,00 0,02 0,03 0,27 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,02 0,29
3 11,34 3,76 6,14 1,59 15,14 37,98 0,00 3,92 0,00 17,55 21,47 59,45 5,49 5,07 10,56 2,66 0,00 13,22 72,65
0,12 0,00 0,11 0,04 0,62 0,91 0,02 0,04 0,01 0,12 0,17 1,10 0,08 0,00 0,08 0,01 0,00 0,20 1,30
4 15,99 3,96 14,59 5,54 63,50 109,57 11,86 14,08 3,08 33,96 51,12 172,55 18,13 5,09 23,22 3,81 0,00 27,04 199,60
0,40 0,02 0,26 0,09 0,70 1,48 0,06 0,06 0,01 0,16 0,24 1,77 0,12 0,00 0,12 0,01 0,01 0,26 2,04
5 43,51 5,26 28,95 9,73 71,54 165,68 16,06 12,89 3,58 37,63 54,11 235,85 22,00 0,00 22,00 2,97 5,05 30,02 265,86
0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,05 0,00 0,00 0,01 0,00 0,01 0,06 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,05 0,11
6 7,09 3,66 3,87 1,26 3,37 21,73 4,12 5,98 2,98 14,75 23,71 49,56 10,30 0,00 10,30 0,00 10,54 20,83 70,39
0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,06
7 4,75 0,00 3,81 1,25 3,86 16,19 4,29 2,52 2,55 16,21 21,29 41,77 2,57 0,00 2,57 0,00 14,63 17,19 58,95
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 4,22 0,00 0,00 0,00 2,85 7,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,07
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 2,76 2,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,76
Total 96,52 20,53 61,33 19,37 166,18 381,61 36,33 39,39 12,19 120,10 171,70 589,64 58,49 10,16 68,65 9,44 30,22 108,30 697,91
Vino: Mezcla de vinos (W)
± SD ± SD ± SD ± SD ± SD a ± SDb ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD ± SD
Fracción M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03
2 5,27 3,86 4,01 0,00 3,22 16,37 0,00 2,47 0,00 0,00 2,47 18,83 0,00 0,00 0,00 0,00 2,48 2,48 21,32
0,04 0,00 0,01 0,00 0,07 0,12 0,00 0,01 0,00 0,01 0,01 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,13
3 7,68 3,76 4,59 1,21 9,03 26,27 0,00 2,95 0,00 10,40 13,35 39,63 2,60 0,00 2,60 0,00 0,00 2,60 42,22
0,09 0,00 0,08 0,03 0,44 0,65 0,02 0,02 0,00 0,08 0,10 0,77 0,07 0,00 0,07 0,01 0,00 0,16 0,93
4 13,43 3,90 11,64 3,82 45,73 83,89 11,39 11,79 0,00 30,16 41,95 137,22 17,00 6,38 23,39 3,22 0,00 26,61 163,83
0,42 0,02 0,32 0,12 1,01 1,93 0,10 0,13 0,02 0,32 0,47 2,51 0,10 0,01 0,12 0,02 0,01 0,30 2,80
5 46,08 5,65 34,86 13,15 102,87 210,79 24,10 23,02 4,60 53,31 80,93 315,81 20,34 7,45 27,79 4,02 8,37 40,18 356,00
0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04 0,00 0,00 0,01 0,01 0,02 0,06 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,05 0,11
6 6,66 3,57 3,86 1,28 3,32 18,69 4,18 5,95 3,71 22,45 32,11 54,98 5,81 0,00 5,81 0,00 10,78 16,59 71,56
0,01 0,00 0,01 0,00 0,02 0,04 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,04 0,09
7 5,05 0,00 3,94 1,33 4,58 14,90 4,34 0,00 2,61 16,53 19,14 38,39 5,05 0,00 5,05 0,00 15,06 20,11 58,51
0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
8 4,28 0,00 0,00 1,20 3,11 8,59 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,59 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 1,16 9,76
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00 2,71 2,71 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,71 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,71
Total 88,45 20,74 62,90 21,99 174,57 382,21 44,01 46,18 10,92 132,85 189,95 616,16 50,80 13,83 64,64 7,24 37,85 109,73 725,91
a
M: Valores de la concentración media de tres determinaciones (mg/L de vino)
b
±SD: Desviación estándar (n=3)

Mv: malvidina; Df: delfinidina; Cy: Cianidina; Pt: Petunidina; Pn: Peonidina; Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; pent: pentosa; hex: hexosa; C: catequina; EC: epicatequina; GC: galocatequina; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-(p-cumaroil)glucós delfinidina; Cy:
cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; VVF: vinilfenol; VVC: vinilcatecol; VVG: vinilguaiacol; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

viii
 Anexo 4
Tabla 5.11. Análisis por MLR de los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv) y resistencia frente al SO2 en función de la
composición en pigmentos de las diferentes fracciones estudiadas de los vinos (T, G y M) correspondientes al primer
fraccionamiento.

Fraccionamiento I

Tempranillo (T) Graciano (G) Mezcla de uvas (M)

a
R 0.976 R 0.992 R 0.991
b c d
B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.
Cte. 9.97E+01 Cte. 9.98E+01 Cte. 9.96E+01
Ant Glc -5.20E-02 -9.22E-01 6.15E-01 Ant Glc -5.70E-02 -8.65E-01 2.50E-01 Vit 5.24E-01 9.03E-01 2.99E-01
CDr Flv-Ant -2.82E-01 -2.68E-01 1.79E-01 Ant acetGlc -6.98E-01 -7.45E-01 2.15E-01 CDr Flv-Ant -2.29E-01 -1.83E-01 6.05E-02
L*
Ant diGlc -1.12E-01 -1.80E-01 1.20E-01 Ant diGlc 5.80E-01 7.11E-01 2.06E-01 Ant Glc -1.13E-02 -1.98E-01 6.55E-02
CEt Flv-Ant 2.90E-01 1.28E-01 8.55E-02 CEt Flv-Ant 1.82E+00 4.67E-01 1.35E-01 Ant cafGlc -8.46E-01 -3.01E-01 9.97E-02
Ant cafGlc -1.04E+00 -2.80E-01 8.09E-02 Ant diGlc -2.43E-01 -3.62E-01 1.20E-01
Ant p-cumGlc -9.11E-02 -2.61E-01 7.53E-02 CEt Flv-Ant -1.60E+00 -5.11E-01 1.69E-01
CDr Flv-Ant -2.02E-01 -1.30E-01 3.77E-02 Ant p-cumGlc -1.36E-01 -5.63E-01 1.86E-01
R 0.987 R 0.994 R 0.986

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 1.31E-01 Cte. -3.26E-02 Cte. 2.57E-01
Ant Glc 6.82E-02 8.91E-01 7.73E-01 Ant Glc 6.81E-02 7.44E-01 2.65E-01 Ant Glc 4.19E-02 5.36E-01 5.17E-01
CDr Flv-Ant 1.94E-01 1.36E-01 1.18E-01 Ant diGlc -6.33E-01 -5.58E-01 1.99E-01 Ant p-cumGlc 1.40E-01 4.23E-01 4.08E-01
a*
Ant diGlc 1.06E-01 1.25E-01 1.08E-01 Ant acetGlc 6.47E-01 4.97E-01 1.77E-01 Ant cafGlc 2.98E-01 7.76E-02 7.48E-02
Ant p-cumGlc 1.86E-01 3.83E-01 1.36E-01
CEt Flv-Ant -1.89E+00 -3.48E-01 1.24E-01
Vit 1.53E-01 1.69E-01 6.02E-02
Ant cafGlc 5.50E-01 1.06E-01 3.79E-02
R 0.962 R 0.983 R 0.969

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 7.38E-01 Cte. 6.42E-01 Cte. 9.47E-01
Ant acetGlc 4.44E-01 1.14E+00 2.68E-01 CDr Flv-Ant 3.93E-01 6.09E-01 4.12E-01 Ant acetGlc 5.81E-01 1.66E+00 2.90E-01
Ant cafGlc -1.28E+00 -9.79E-01 2.31E-01 Ant diGlc -1.72E-01 -5.05E-01 3.41E-01 Ant p-cumGlc -1.74E-01 -1.54E+00 2.69E-01
b*
CDr Flv-Ant 4.11E-01 7.59E-01 1.79E-01 Ant Glc -1.01E-02 -3.66E-01 2.47E-01 Vit -2.58E-01 -9.49E-01 1.66E-01
Ant Glc -2.01E-02 -6.91E-01 1.63E-01 CDr Flv-Ant 3.97E-01 6.76E-01 1.18E-01
CEt Flv-Ant -5.84E-01 -5.00E-01 1.18E-01 Ant diGlc 1.29E-01 4.10E-01 7.18E-02
Vit 4.42E-02 1.76E-01 4.15E-02 Ant Glc -8.18E-03 -3.05E-01 5.33E-02
Ad VV-Ant -2.30E-01 -1.80E-01 3.15E-02
R 0.978 R 0.993 R 0.982

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 3.83E-01 Cte. 3.30E-01 Cte. 3.25E-01
Ant Glc 7.68E-02 9.94E-01 8.17E-01 Ant Glc 7.12E-02 7.71E-01 2.53E-01 Ant Glc 4.53E-02 5.77E-01 4.92E-01
CDr Flv-Ant 3.20E-01 2.22E-01 1.83E-01 Ant diGlc -7.45E-01 -6.51E-01 2.13E-01 Ant p-cumGlc 1.18E-01 3.57E-01 3.04E-01
C* ab
Ant acetGlc 7.76E-01 5.90E-01 1.94E-01 CDr Flv-Ant 2.45E-01 1.43E-01 1.22E-01
Ant p-cumGlc 1.85E-01 3.78E-01 1.24E-01 Ad VV-Ant 3.61E-01 9.65E-02 8.23E-02
CEt Flv-Ant -2.06E+00 -3.76E-01 1.23E-01
Ant cafGlc 9.03E-01 1.73E-01 5.68E-02
Vit 1.00E-01 1.10E-01 3.60E-02
R 0.858 R 0.708 R 0.697

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 3.93E+01 Cte. 3.89E+01 Cte. 3.63E+01
h ab
Ant p-cumGlc -2.16E+00 -1.39E+00 5.99E-01 Vit -1.20E+00 -4.56E-01 5.90E-01 Ant Glc -1.93E-01 -6.97E-01 1.00E+00
Ant Glc 1.86E-01 6.13E-01 2.65E-01 Ad VV-Ant -6.67E+00 -3.17E-01 4.10E-01
CDr Flv-Ant 1.78E+00 3.15E-01 1.36E-01
R 0.994 R 0.960 R 0.956

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. -4.60E-04 Cte. -4.53E-04 Cte. -7.53E-04
Ant Glc 5.91E-05 1.52E+00 5.74E-01 Ant p-cumGlc 3.95E-04 9.68E-01 2.46E-01 Ant p-cumGlc 2.43E-04 1.05E+00 4.96E-01
s* uv CEt Flv-Ant -8.96E-04 -5.73E-01 2.17E-01 Ant diGlc -7.04E-04 -7.39E-01 1.88E-01 Vit -3.58E-04 -6.45E-01 3.04E-01
Ant cafGlc -4.22E-04 -2.40E-01 9.10E-02 CEt Flv-Ant -3.23E-03 -7.08E-01 1.80E-01 Ant diGlc 2.74E-04 4.26E-01 2.01E-01
CDr Flv-Ant 1.23E-04 1.70E-01 6.43E-02 Ant Glc 5.37E-05 6.99E-01 1.78E-01
Ant diGlc 3.30E-05 7.63E-02 2.89E-02 Ant acetGlc 7.01E-04 6.41E-01 1.63E-01
Ad VV-Ant 1.23E-04 6.66E-02 2.52E-02 CDr Flv-Ant -3.15E-04 -1.74E-01 4.44E-02
a
Coeficiente de correlación múltiple (R)
b
Coeficiente de regresión no-estandarizado (B)
c
Coeficiente de regresión estandarizado (β )
d
Estimación sobre la contribución de cada variable al modelo (β relativa)
Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-(p-cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-cafeoilglucósido); Vit: vitisina;
VV: vinil; CDr: condensado directo; CEt: condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac:
acilados.

9
 Anexo 4
Tabla 5.12. Análisis por MLR de los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C*ab, hab, s*uv) y resistencia frente al SO2 en función de la
composición en pigmentos de las diferentes fracciones estudiadas de los vinos (T, G, M y W) correspondientes al segundo
fraccionamiento.

Fraccionamiento II

Tempranillo (T) Graciano (G) Mezcla de uvas (M) Mezcla de vinos (W)
a
R 0.956 R 0.984 R 0.991 R 0.988

Bb βc β reltv.d B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 9.90E+01 Cte. 9.92E+01 Cte. 9.95E+01 Cte. 9.94E+01
Ant Glc -4.81E-02 -6.84E-01 3.98E-01 Ant p-cumGlc -2.03E-01 -8.60E-01 3.26E-01 Ant Glc -1.01E-01 -1.58E+00 3.91E-01 Ant Glc -4.24E-02 -6.88E-01 4.46E-01
CDr Flv-Ant -2.89E-01 -4.09E-01 2.37E-01 Ant acetGlc -3.38E-01 -4.32E-01 1.63E-01 Ant cafGlc -1.48E+00 -5.82E-01 1.44E-01 CDr Flv-Ant -3.92E-01 -4.45E-01 2.88E-01
L*
Vit -1.23E-01 -3.65E-01 2.12E-01 CEt Flv-Ant 9.08E-01 3.67E-01 1.39E-01 Ant acetGlc 4.45E-01 5.59E-01 1.38E-01 Ant diGlc -1.23E-01 -2.25E-01 1.46E-01
CEt Flv-Ant 5.95E-01 2.63E-01 1.53E-01 CDr Flv-Ant -2.54E-01 -3.29E-01 1.24E-01 Ant p-cumGlc 1.28E-01 4.76E-01 1.17E-01 Ant p-cumGlc 4.56E-02 1.84E-01 1.20E-01
Ad VV-Ant -4.94E-01 -2.93E-01 1.11E-01 Ant diGlc 1.90E-01 3.43E-01 8.45E-02
Ant diGlc 1.44E-01 2.26E-01 8.57E-02 CDr Flv-Ant -2.78E-01 -3.30E-01 8.13E-02
Vit 4.89E-02 1.35E-01 5.10E-02 CEt Flv-Ant -4.70E-01 -1.81E-01 4.45E-02
R 0.994 R 0.992 R 0.995 R 0.997

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 9.62E-01 Cte. 6.77E-01 Cte. 2.39E-01 Cte. 4.65E-01
Vit 5.74E-01 1.45E+00 2.25E-01 Ant p-cumGlc 2.49E-01 8.22E-01 3.70E-01 Ant Glc 1.04E-01 1.30E+00 5.75E-01 Ant Glc 5.71E-02 7.27E-01 4.40E-01
Ant cafGlc -2.87E+00 -1.39E+00 2.16E-01 Ad VV-Ant 9.19E-01 4.25E-01 1.91E-01 Ant acetGlc -3.87E-01 -3.88E-01 1.72E-01 Ant diGlc 3.24E-01 4.63E-01 2.80E-01
CEt Flv-Ant -1.97E+00 -7.38E-01 1.15E-01 CEt Flv-Ant -9.57E-01 -3.01E-01 1.35E-01 Ant cafGlc 8.30E-01 2.60E-01 1.15E-01 Ant acetGlc -1.63E-01 -2.13E-01 1.29E-01
a*
Ant acetGlc 6.13E-01 7.36E-01 1.14E-01 Ant acetGlc 2.91E-01 2.89E-01 1.30E-01 Vit -7.47E-02 -1.73E-01 7.66E-02 CDr Flv-Ant 1.85E-01 1.65E-01 9.97E-02
Ad VV-Ant -1.60E+00 -6.69E-01 1.04E-01 Vit -1.30E-01 -2.78E-01 1.25E-01 CDr Flv-Ant 1.44E-01 1.36E-01 6.04E-02 Ad VV-Ant -1.77E-01 -8.47E-02 5.13E-02
Ant p-cumGlc 1.62E-01 5.43E-01 8.42E-02 CDr Flv-Ant 1.05E-01 1.06E-01 4.78E-02
CDr Flv-Ant 3.42E-01 4.10E-01 6.37E-02
Ant diGlc 2.52E-01 3.70E-01 5.75E-02
Ant Glc 1.14E-02 1.38E-01 2.14E-02
R 0.805 R 0.961 R 0.892 R 0.822

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 1.72E+00 Cte. 1.19E+00 Cte. 1.11E+00 Cte. 1.07E+00
CDr Flv-Ant 2.24E-01 6.03E-01 5.13E-01 CDr Flv-Ant 4.41E-01 9.26E-01 3.37E-01 CDr Flv-Ant 2.90E-01 6.60E-01 5.25E-01 Ant Glc -2.51E-02 -7.63E-01 5.26E-01
b*
CEt Flv-Ant -6.80E-01 -5.74E-01 4.87E-01 Ant diGlc -2.76E-01 -7.03E-01 2.56E-01 Ant Glc -1.99E-02 -5.98E-01 4.75E-01 CDr Flv-Ant 3.23E-01 6.87E-01 4.74E-01
Vit 1.38E-01 6.18E-01 2.25E-01
Ant p-cumGlc -4.82E-02 -3.31E-01 1.21E-01
CEt Flv-Ant -2.59E-01 -1.69E-01 6.16E-02
R 0.919 R 0.985 R 0.971 R 0.981

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 2.26E+00 Cte. 1.42E+00 Cte. 9.30E-01 Cte. 9.68E-01
Vit 2.47E-01 6.31E-01 4.21E-01 Ant p-cumGlc 2.58E-01 8.77E-01 3.33E-01 Ant Glc 9.44E-02 1.19E+00 6.26E-01 Ant Glc 5.20E-02 6.71E-01 4.41E-01
Ant diGlc 3.73E-01 5.54E-01 3.69E-01 Ad VV-Ant 1.05E+00 4.99E-01 1.89E-01 CDr Flv-Ant 4.10E-01 3.93E-01 2.06E-01 CDr Flv-Ant 4.06E-01 3.67E-01 2.41E-01
C* ab
CEt Flv-Ant -8.30E-01 -3.15E-01 2.10E-01 CEt Flv-Ant -1.14E+00 -3.71E-01 1.41E-01 Ant p-cumGlc -1.07E-01 -3.20E-01 1.68E-01 Ant diGlc 2.03E-01 2.94E-01 1.93E-01
CDr Flv-Ant 2.77E-01 2.87E-01 1.09E-01 Ant p-cumGlc -5.88E-02 -1.89E-01 1.24E-01
Ant acetGlc 2.41E-01 2.47E-01 9.37E-02
Vit -8.63E-02 -1.91E-01 7.26E-02
Ant diGlc -1.29E-01 -1.62E-01 6.16E-02
R 0.819 R 0.866 R 0.758 R 0.748

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. 3.90E+01 Cte. 4.69E+01 Cte. 3.85E+01 Cte. 4.47E+01
CEt Flv-Ant -1.19E+01 -8.01E-01 7.78E-01 Ant diGlc -6.27E+00 -1.27E+00 3.73E-01 Ant p-cumGlc -1.65E+00 -9.02E-01 5.40E-01 Ant p-cumGlc -1.28E+00 -7.02E-01 4.27E-01
h* ab
CDr Flv-Ant 1.06E+00 2.28E-01 2.22E-01 Ant cafGlc 1.88E+01 1.01E+00 2.97E-01 Ant cafGlc 8.56E+00 4.97E-01 2.97E-01 Ant cafGlc 1.03E+01 5.64E-01 3.43E-01
Ant Glc -2.21E-01 -4.00E-01 1.17E-01 CEt Flv-Ant -2.86E+00 -1.62E-01 9.70E-02 Vit -1.07E+00 -3.78E-01 2.30E-01
Ad VV-Ant 4.78E+00 3.66E-01 1.07E-01 CDr Flv-Ant 6.26E-01 1.10E-01 6.58E-02
CEt Flv-Ant -6.94E+00 -3.62E-01 1.06E-01
R 0.994 R 0.878 R 0.993 R 0.979

B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv. B β β reltv.

Cte. -7.27E-06 Cte. -3.24E-04 Cte. -2.17E-04 Cte. 2.27E-05
Ant cafGlc -1.94E-03 -2.40E+00 2.34E-01 Ant p-cumGlc 2.13E-04 1.83E+00 6.25E-01 Ant Glc 4.56E-05 1.38E+00 3.51E-01 Ant Glc 2.31E-05 7.96E-01 3.33E-01
Vit 3.56E-04 2.30E+00 2.25E-01 Ant diGlc -3.44E-04 -1.09E+00 3.75E-01 Ant acetGlc -4.56E-04 -1.11E+00 2.82E-01 Ant diGlc 1.76E-04 6.80E-01 2.84E-01
Ant acetGlc 4.71E-04 1.44E+00 1.41E-01 Ant cafGlc 7.25E-04 5.50E-01 1.40E-01 Vit -7.42E-05 -4.07E-01 1.70E-01
s* uv
Ad VV-Ant -1.14E-03 -1.21E+00 1.19E-01 Vit 7.67E-05 4.30E-01 1.09E-01 Ad VV-Ant -2.89E-04 -3.74E-01 1.57E-01
CEt Flv-Ant -1.25E-03 -1.20E+00 1.17E-01 CEt Flv-Ant -2.78E-04 -2.06E-01 5.24E-02 Ant cafGlc 1.58E-04 1.35E-01 5.64E-02
CDr Flv-Ant 2.25E-04 6.89E-01 6.74E-02 Ant diGlc -4.27E-05 -1.49E-01 3.79E-02
Ant p-cumGlc 5.67E-05 4.84E-01 4.74E-02 Ad VV-Ant 1.35E-04 1.09E-01 2.78E-02
Ant Glc 9.05E-06 2.79E-01 2.73E-02
Ant diGlc 5.96E-05 2.23E-01 2.19E-02
a
Coeficiente de correlación múltiple (R)
b
Coeficiente de regresión no-estandarizado (B)
c
Coeficiente de regresión estandarizado (β )
d
Estimación sobre la contribución de cada variable al modelo (β relativa)
Glc: glucósido; diGlc: diglucósido; acetGlc: (6´-acetilglucósido); p-cumGlc: (6´-(p-cumaroil)glucósido); cafGlc: (6´-cafeoilglucósido); Vit: vitisina; VV: vinil; CDr: condensado directo; CEt:
condensado por puente etilo; Ad: aducto; Ant: antociano; Pir: piranoantociano; Flv: flavan-3-ol; Ac: acilados.

10
ANEXO 5
 Anexo 5

Esta tesis ha sido objeto de las siguientes publicaciones:

Artículos en revistas científicas:

García-Marino, M.; Hernández-Hierro, J.M.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Escribano-Bailón, M.T.

Colour and pigment composition of red wines obtained from co-maceration of Tempranillo
and Graciano varieties. Analytica Chimica Acta, 2010, 660, 134–142.

García-Marino, M.; Hernández-Hierro, J.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.;

Escribano-Bailón, M.T. Multivariate analysis of the polyphenol composition of Tempranillo and
Graciano red wines. Enviada a Talanta (en revisión)

Artículos en revistas técnicas:

García-Marino, M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Escribano-Bailón. M.T. Las

prácticas enológicas en la evolución del contenido fenólico. La Semana Vitivinícola, 2009,
3248, 6-14.

Artículos en preparación:

Influence of copigmentation process on the colour and polyphenolic composition of wines

from Vitis vinifera L. cv. Tempranillo and Graciano during winemaking and ageing.

Colour-copigmentation study by tristimulus colorimetry (CIELAB) in wine blending.

Effect of the ripeness grade of grapes Vitis vinifera L. cv. Tempranillo and Graciano on the
pigment composition of red wines.

Influence of the co-maceration process on the colour of fractions obtained from

Tempranillo and Graciano wines by gel permeation chromatography.

Comunicaciones en congresos:

García-Marino, M.; Escudero-Gilete, M.L.; González-Miret, M.L.; Rivas-Gonzalo, J.C.;

Escribano-Bailón, M. T.; Heredia, F. Color analysis of wine pigments by transmission, diffuse
reflectance and spectroradiometry. En Proceedings of the WAC2008, pp. 157-160.
Internacional Conference of Wine Active Compounds (Marzo 2008, Beaune, Francia).

García-Marino, M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Escribano-Bailón, M.T. Influencia

de las prácticas enológicas en la evolución del contenido fenólico de vinos tintos. En Libro
de Resúmenes del Foro Mundial del vino, pp. 88. VI Foro Mundial del Vino (Abril 2008, La Rioja,
España).

García-Marino, M.; Escribano-Bailón, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C. Influence of phenolic

composition and magnitude of copigmentation in the colour of Tempranillo-Graciano blend
wines during winemaking and ageing. En Polyphenols Communications 2008, pp. 295-296.
XXIVth Internacional Conference on Polyphenols (Julio 2008, Salamanca, España).

i
 Anexo 5

García-Marino, M.; Dueñas-Patón, M.; Escribano-Bailón, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C. Influence

of the co-maceration process on colour and pigment composition of red wines obtained
from Tempranillo and Graciano varieties. En Book of Abstracts, pp. 187. VIth Symposium In Vino
Analytica Scientia (Julio 2009, Angers, Francia).

García-Marino, M.; Escribano-Bailón, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C. Influence of the co-

maceration process on the colour stability of fractions obtained from Tempranillo and
Graciano wines buy gel permeation chromatography. En Book of Abstracts, pp. 189. VIth
Symposium In Vino Analytica Scientia (Julio 2009, Angers, Francia).

García-Marino, M.; Escudero-Gilete, M.; Escribano-Bailón, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.;

Heredia, F. Color-copigmentation study in blending wines. En Book of Abstracts, pp. 71. AIC
2010, Color and Food (Octubre 2010, Mar del Plata, Argentina).

ii
 Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142

Contents lists available at ScienceDirect

Analytica Chimica Acta

journal homepage: www.elsevier.com/locate/aca

Colour and pigment composition of red wines obtained from co-maceration of

Tempranillo and Graciano varieties
Matilde García-Marino, José Miguel Hernández-Hierro,
Julián C. Rivas-Gonzalo, M. Teresa Escribano-Bailón ∗
Grupo de Investigación en Polifenoles, Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, Campus Miguel de Unamuno,
E 37007 Salamanca, Spain

a r t i c l e i n f o a b s t r a c t

Article history: The Vitis vinifera L. cv Graciano is often used as an integral component of Rioja wines because it is con-
Received 28 July 2009 sidered to contribute significantly to the quality of Tempranillo based wines. The aim of this work was to
Received in revised form 6 October 2009 determine the effect of the incorporation of the Graciano variety on the colour and pigment composition
Accepted 22 October 2009
of Tempranillo based wine and to evaluate the possible differences between blending Tempranillo with
Available online 29 October 2009
Graciano varietal wine (W wine) in contrast to a wine obtained by mixing these two grape varieties in
the prefermentative maceration step (M wine). Results indicated that pigment extraction and retention
Keywords:
in M wine was higher than in Tempranillo (T) wine. Colour differences (Eab ∗
) between wines at the end
Wine colour
Anthocyanins
of the study (after 12 months in bottles) were detectable by the human eye (Eab ∗
≥ 3) in all cases except
Tempranillo for T and W. These wines have indistinguishable colours even when using analytical methods (Eab ∗
≤ 1).
Graciano Regarding hue hab , T and W presented higher values (more orange-red) than Graciano (G) and M (more
Co-maceration blue-red). PCA allowed the colour and composition analytical data to be reduced to a small number of
Principal component analysis principal components that could separate successfully between T and G wines and between the different
steps of the winemaking process.
© 2009 Elsevier B.V. All rights reserved.

1. Introduction in the presence of Cabernet Sauvignon and Merlot grapes observed

an increase in the phenolic extraction which influences the colour
Red wine colour is strongly influenced by the phenolic content of the finished wine. Likewise, blends from different monovarietal
of the grapes, as well as oenological practices and storage condi- wines give rise to wines with a more balanced anthocyanin/flavanol
tions. It is usually accepted that the colour of young red wine is ratio [11].
mainly due to the anthocyanin composition of grapes while the The Vitis vinifera L. cv Tempranillo is the most widely grown
colour of aged red wine is a consequence of its instability and red grape variety in Spain and it is cultivated in 61% of the A.O.C.
reactivity [1,2]. The copigmentation processes are also supposed Rioja. V. vinifera L. cv Graciano is less known but is used as an inte-
to account for the colour of red wines [3,4] and they could also act gral component of many Rioja wines because it is considered to
as a first stage in the formation of new pigments that determine contribute significantly to the quality of the wine. This variety is
the colour of aged red wines [5]. It seems, therefore, that colour related to Morrastel (France) and to Tinta Miúda (Portugal). Recent
extraction and retention in the wine is greatly influenced by the studies [12] showed that copigmentation and self-association pro-
levels of cofactors on it. For that reason some authors suggest the cesses take place more favourably in the essays carried out with
incorporation of extra copigments by external addition. The addi- Graciano variety than in those with Tempranillo.
tion of caffeic and p-coumaric acids in the prefermentative step of Usually exploratory data analysis is a preliminary stage prior to
the winemaking process enhances the intermolecular copigmen- supervised modelling such as classification (or calibration in other
tation observed in the final red wines [6–8]. Another practice that contexts) and can answer whether there are any groupings in the
could contribute to increase the extent of the copigmentation pro- data, whether there are outliers, whether samples from a simi-
cess is the co-vinification of different grape varieties [9]. Lorenzo lar source are related, or even whether there are trends, such as
et al. [10] in studies where Monastrell grapes were co-fermented temporal ones, in the data. Principal components analysis (PCA)
is probably the most widespread multivariate chemometric tech-
nique. It is certainly the most widespread technique in multivariate
∗ Corresponding author. Tel.: +34 923 294 537; fax: +34 923 294 515. exploratory data analysis [13,14] and has been successfully applied
E-mail address: [email protected] (M.T. Escribano-Bailón). to analytical results obtained from wines [15–17].

0003-2670/$ – see front matter © 2009 Elsevier B.V. All rights reserved.
doi:10.1016/j.aca.2009.10.055
 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142 135

Table 1
Chromatographic and MS spectrum data of the anthocyanins detected as well as their identities.

Pigments ( = 520 nm) Rtmin Compounds [M+ ] (m/z) MS2 (relative abundance)

1 10,019 Direct condensation product between malvidin-3-O-glucoside and (epi)gallocatechin 797 653(100)
2 11,459 Delphinidin-3,5-diglucoside 627 465(100), 303(73)
3 14,168 Direct condensation product between petunidin-3-O-glucoside and (epi)catechin 767 605(100), 285(40)
4 15,626 Petunidin-3,5-diglucoside 641 357(100), 479(20)
5 16,191 Delphinidin-3,7-diglucoside 627 465(100), 303(35)
6 16,783 Vitisin A delphinidin-3-O-glucoside 533 371(100), 525(7)
7 17,668 Direct condensation product between peonidin-3-O-glucoside and (epi)catechin 751 589(100), 571(6)
8 17,820 Direct condensation product between malvidin-3-O-glucoside and (epi)catechin 781 619(100), 373(13)
9 18,315 Delphinidin-3-O-glucoside 465 303(100)
10 20,725 Petunidin-3,7-diglucoside 641 317(100), 479(20)
11 22,134 Cyanidin-3-O-glucoside 449 287(100)
12 22,661 Vitisin A petunidin-3-O-glucoside 547 385(100)
13 23,653 Petunidin-3-O-glucoside 479 317(100)
14 25,927 Malvidin-3,7-diglucoside 655 331(100), 316(29), 493(19)
15 28,992 Vitisin A peonidin-3-O-glucoside 531 369(100), 502(6)
16 29,180 Peonidin-3-O-glucoside 463 301(100)
17 29,810 Vitisin A malvidin-3-O-glucoside 561 399(100), 510(2)
18 30,076 Malvidin-3-O-glucoside 493 331(100)
19 33,284 Delphinidin-3-O-(6′ -acetyl)-glucoside 507 303(100)
20 33,740 Malvidin-3-O-hexose 493 331(100), 427(34)
21 34,839 Vitisin B malvidin-3-O-glucoside 517 355(100)
22 36,565 Malvidin-3-O-pentose 463 331(100), 332(4)
23 37,016 Malvidin-3-O-glucoside-8-ethyl-(epi)catechin 809 357(100), 519(63)
24 37,402 Petunidin-3-O-(6′ -acetyl)glucoside 521 317(100)
25 37,885 Malvidin-3-O-glucoside-8-ethyl-(epi)gallocatechin 825 357(100), 663(52), 519(41)
26 38,391 Malvidin-3-O-glucoside-8-ethyl-(epi)catechin 809 357(100), 519(35)
27 38,660 Cyanidin-3-O-hexose 449 287(100)
28 39,309 Malvidin-3-O-glucoside-8-ethyl-metoxiflavanol 839 357(100), 677(37), 519(21)
29 39,949 Malvidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside-8-ethyl-(epi)catechin 927 619(100), 373(75)
30 40,561 Peonidin-3-O-(6′ -acetyl)glucoside 505 301(100)
31 40,760 Vitisin A malvidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside 707 399(100), 383(2)
32 41,075 Malvidin-3-O-(6′ -acetyl)glucoside 535 331(100)
33 41,227 Delphinidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside 611 303(100), 257(2)
34 42,447 Petunidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside (cis) 625 317(100), 492(10)
35 43,002 Malvidin-3-O-(6′ -p-caffeoyl)glucoside 655 331(100), 316(50)
36 43,724 Cyanidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside 595 287(100)
37 44,123 Petunidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside (trans) 625 317(100), 302(7)
38 45,415 Malvidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside (cis) 639 331(100), 315(5), 287(2)
39 46,179 Peonidin-3-O-glucoside-4-vynilcatechol 595 433(100), 408(11)
40 46,990 Peonidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside (trans) 609 301(100), 286(53), 463(2)
41 47,040 Malvidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside (trans) 639 331(100), 315(2)
42 49,517 Malvidin-3-O-glucoside-4-vinilphenol 609 447(100), 286(5)
43 50,357 Malvidin-3-O-glucoside-4-vinilguaiacol 639 477(100), 331(9)
44 52,833 Malvidin-3-O-(6′ -acetyl)glucoside-4-vinilphenol 651 447(100)
45 55,161 Malvidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside-4-vinilphenol 755 447(100), 431(4)
46 55,500 Malvidin-3-O-(6′ -p-coumaroyl)glucoside-4-vinilguaiacol 785 477(100), 722(33)

Rtmin : retention time in minutes; [M+ ]: positive charged molecular ion; MS2 : fragmentation of [M+ ].

The aim of this study is to compare the pigment composition step 3), in mid malolactic fermentation (29 days, step 4), at the end
and colour of wines obtained by blending Tempranillo with Gra- of malolactic fermentation (39 days, step 5), after 3 months in oak
ciano varietal wines in contrast to wines obtained by mixing these barrels (oak barrels 128 days, step 6), after 6 months in oak barrels
two grape varieties in the prefermentative maceration step. Sta- (219 days, step 7), after 10 months in oak barrels (413 days, step
tistical correlations and principal components analysis (PCA) were 8), after 12 months in oak barrel-bottling (460 days, step 9), after
applied in order to determine the relationship between pigment 5 months in bottles (602 days, step 10), after 9 months in bottles
composition and colour and to identify the main factors/variables (736 days, step 11) and after 12 months in bottles (827 days, step
that explain most of the variance observed in the dataset. 12). All samples were taken in triplicate and analyzed separately.

2. Materials and methods 2.2. HPLC-DAD analysis

2.1. Samples Hewlett–Packard 1100 equipment provided with a quaternary

pump, automatic injector, DAD and data treatment station was
The wines used in this study were processed by Bodegas RODA used. An Aqua® C18 column (4.6 mm × 150 mm, 5 ␮m particle size)
(Haro, La Rioja, Spain). T and G wines were made from V. vinifera cv thermostatted at 35 ◦ C was used. Solvents were (A) 0.1% trifluo-
Tempranillo and Graciano fresh grapes, respectively. M wine results roacetic acid, and (B) 100% HPLC grade acetonitrile. The elution
from a mixture of Tempranillo/Graciano (80:20) grapes and W from profile was as follows: isocratic 10% B for 3 min, from 10 to 15% B for
a blending of T and G wines (80:20) after malolactic fermentation. 12 min, isocratic 15% B for 5 min, from 15 to 18% B for 5 min, from
Samples were collected periodically during winemaking and ageing 18 to 30% B for 20 min and from 30 to 35% B for 5 min. The flow-rate
and correspond to the following steps: after alcoholic fermentation was 0.5 mL min−1 and the injection volume 100 ␮L. UV–vis spectra
(16 days, step 1), at the end of postfermentative maceration (20 were recorded from 250 to 770 nm with a bandwidth of 2 nm. The
days, step 2), at the beginning of malolactic fermentation (22 days, preferred detection wavelengths were 505 and 520 nm.
 136
Table 2
Mean concentration (mg L−1 , ±S.D.; n = 3) of different pigment families during winemaking and aging of wines T, G, M and W.

Time (days) Pigments

Anthocyanidin- Anthocyanidin- Acylated Pyranoanthocyanins Condensation Total athocyanins Total Total pigments
3-O-glucosides 3-O-diglucosides anthocyanins derived pigments anthocyanin
derivates

Mean ±S.D. Mean ±S.D. Mean ±S.D. Mean ±S.D. Mean ±S.D. Mean ±S.D. Mean ±S.D. Mean ±S.D.

Wine: Tempranillo (T)

16 1014.14 0.31 a/B 36.03 0.15 ab/AB 206.84 0.14 a/C 61.32 2.12 a/C 61.82 0.81 ab/A 1257.01 0.60 a/C 123.15 1.31 ab/B 1380.16 1.91 a/C
20 937.95 8.27 b/C 38.13 0.31 a/A 186.59 1.21 b/C 63.48 0.72 a/B 57.64 0.18 abcde/A 1162.67 9.17 b/C 121.12 0.91 ab/B 1283.79 10.07 b/C
22 827.28 14.33 c/C 36.03 0.35 ab/A 166.02 3.68 c/C 64.76 0.84 a/B 55.61 1.43 de/A 1029.33 18.35 c/C 120.37 0.59 ab/B 1149.71 18.94 c/C
29 794.54 25.12 c/C 35.87 0.27 ab/A 163.23 0.86 c/C 66.17 2.90 a/A 56.85 1.81 cde/B 993.63 26.26 c/C 123.02 4.70 ab/B 1116.65 30.96 c/C

M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142

39 682.55 58.08 d/B 37.21 0.86 a/A 156.51 9.49 c/C 65.93 4.08 a/B 57.09 1.66 bcde/A 876.27 68.33 d/B 123.02 3.40 ab/AB 999.29 69.38 d/B
128 672.67 42.30 d/C 35.91 1.51 ab/A 158.31 9.50 c/B 64.22 2.13 a/B 57.44 2.58 bcde/A 866.89 53.30 d/C 121.65 4.49 ab/B 988.54 57.68 d/C
219 559.01 40.29 e/A 33.86 0.75 bc/A 133.49 7.80 d/B 62.50 2.82 a/A 53.02 1.47 e/A 726.36 45.01 e/A 115.52 4.17 b/A 841.87 49.13 e/A
413 452.27 1.44 f/AB 35.64 1.21 ab/A 121.04 4.26 de/B 63.17 0.15 a/A 61.80 3.29 ab/A 608.95 6.91 f/B 124.97 3.44 a/A 733.92 10.35 f/B
460 435.14 5.40 f/B 31.81 1.36 c/B 134.14 9.50 d/A 66.43 1.84 a/AB 61.21 0.58 abc/A 601.09 13.40 f/A 127.64 2.26 a/AB 728.73 12.71 f/A
602 301.94 4.16 g/C 28.90 1.09 d/A 117.82 4.29 de/B 65.27 0.92 a/A 61.53 0.68 abc/A 448.66 8.62 g/B 126.81 0.64 a/B 575.46 8.15 g/B
736 206.08 7.69 h/C 28.69 0.46 d/A 113.84 5.77 e/AB 66.13 0.46 a/A 62.23 1.15 a/AB 348.61 13.79 h/C 128.36 1.60 a/AB 476.97 15.34 h/C
827 171.50 0.54 h/D 27.82 0.40 d/B 111.29 3.34 e/A 65.53 1.42 a/A 58.46 0.71 abcd/A 310.61 3.09 h/C 123.99 1.45 a/A 434.60 2.22 h/C

Wine: Graciano (G)

16 1090.42 16.68 a/A 35.25 0.46 a/B 271.92 2.33 a/A 72.85 0.02 ab/A 58.01 0.22 cde/B 1397.59 18.56 a/A 130.86 0.24 ab/A 1528.46 18.32 a/A
20 1035.55 20.86 b/A 36.01 0.84 a/B 262.65 5.54 a/A 71.19 0.58 abc/A 58.73 0.88 cde/A 1334.20 27.24 b/A 129.92 0.30 ab/A 1464.13 27.54 b/A
22 1002.20 4.27 b/A 35.76 0.29 a/A 249.08 1.08 b/A 70.28 1.02 abc/A 56.74 0.09 de/A 1287.04 5.64 b/A 127.02 0.93 bc/A 1414.06 4.71 b/A
29 942.01 11.77 c/A 36.19 1.64 a/A 239.64 3.84 b/A 68.50 0.52 abc/A 61.96 1.86 abc/A 1217.83 17.25 c/A 130.46 1.34 ab/A 1348.29 18.59 c/A
39 816.53 2.42 d/A 37.01 0.92 a/A 217.02 6.19 c/A 72.84 2.29 ab/A 59.44 1.60 bcde/A 1070.56 9.53 d/A 132.28 3.90 ab/A 1202.85 13.43 d/A
128 779.28 14.25 d/A 36.92 0.65 a/A 205.93 6.67 c/A 73.65 2.32 a/A 58.48 1.81 cde/A 1022.14 21.31 d/A 132.13 1.35 ab/A 1154.26 22.63 d/A
219 603.73 36.89 e/A 34.69 1.59 a/A 158.93 5.27 d/B 65.35 3.29 c/A 55.00 2.33 e/A 797.34 43.75 e/A 120.35 5.62 c/A 917.69 49.37 e/A
413 485.76 5.23 f/A 35.64 0.53 a/A 147.39 1.62 de/B 67.37 4.10 bc/A 59.74 1.49 bcde/A 668.78 7.22 f/A 127.11 3.16 bc/A 795.90 9.89 f/A
460 457.48 5.80 f/A 35.10 0.24 a/A 141.78 2.97 e/A 70.41 1.27 abc/A 63.68 0.99 ab/A 634.36 8.63 f/A 134.09 1.85 ab/A 768.45 10.48 f/A
602 346.45 2.94 g/A 29.55 1.01 b/A 134.68 3.47 ef/A 67.89 1.04 abc/A 63.68 1.23 ab/A 510.68 7.30 g/A 131.57 0.43 ab/A 642.25 6.99 g/A
736 277.19 6.83 h/A 30.61 1.35 b/A 124.99 0.60 fg/A 72.17 1.87 ab/A 65.19 1.58 a/A 432.79 8.10 h/A 137.36 2.12 a/A 570.15 10.18 h/A
827 230.37 4.65 i/A 29.76 0.69 b/A 120.64 6.57 g/A 70.75 2.61 abc/A 61.45 3.16 abcd/A 380.77 11.89 h/A 132.20 4.98 ab/A 512.97 16.11 h/A

Wine: Blend of grapes (M)

16 1075.45 0.94 a/A 37.75 1.53 a/A 230.47 2.26 a/B 66.11 0.28 a/B 58.94 1.62 abc/B 1343.66 0.21 a/B 125.05 1.89 abc/B 1468.71 2.10 a/B
20 999.38 0.47 ab/B 36.66 0.49 ab/B 207.91 3.95 ab/B 64.06 1.70 abc/B 56.68 2.02 abcd/A 1243.95 4.90 b/B 120.75 3.73 abcd/B 1364.69 1.18 ab/B
22 938.13 6.82 bc/B 36.03 0.35 ab/A 192.34 0.42 bc/B 64.57 0.22 ab/B 53.30 0.01 cd/B 1166.50 6.89 bc/B 117.87 0.21 bcd/C 1284.37 6.68 bc/B
29 890.21 1.48 c/B 35.09 0.42 ab/A 189.13 3.72 bc/B 60.61 0.45 bc/B 54.84 0.73 abcd/B 1114.44 5.62 c/B 115.45 0.29 d/C 1229.89 5.33 c/B
39 788.41 76.30 d/AB 38.21 2.17 a/A 181.20 13.73 c/B 63.08 1.27 abc/B 54.12 4.10 bcd/A 1007.82 92.16 d/AB 117.20 5.27 bcd/C 1125.02 97.41 d/AB
128 763.48 13.51 d/AB 37.50 0.47 ab/A 179.55 16.87 c/AB 64.14 0.15 abc/B 55.17 1.19 abcd/A 980.54 30.36 d/AB 119.31 1.09 abcd/B 1099.85 31.43 d/AB
219 601.01 40.69 e/A 36.06 2.21 ab/A 136.19 10.57 d/A 63.52 1.50 abc/A 52.23 2.40 de/A 773.25 53.47 e/A 115.75 3.90 d/A 889.00 57.37 e/A
413 464.95 14.41 f/AB 35.84 0.77 ab/A 125.43 5.70 de/A 60.12 1.09 c/A 56.27 1.67 abcd/A 626.22 19.98 f/AB 116.39 1.87 cd/A 742.61 21.48 f/AB
460 440.65 8.89 f/AB 34.19 0.70 bc/A 132.66 8.35 de/A 65.46 2.46 a/B 58.85 3.92 abcd/A 607.50 17.38 f/A 124.31 5.45 abcd/B 731.82 22.71 f/A
602 322.03 2.74 g/B 29.85 0.43 d/A 119.95 4.44 de/B 65.72 1.49 a/A 60.56 2.71 ab/A 471.84 7.11 g/B 126.28 1.48 ab/B 598.12 6.88 g/B
736 257.69 3.38 gh/B 31.62 0.87 cd/A 110.53 7.55 e/B 66.44 0.95 a/A 57.76 1.33 abcd/B 399.84 9.56 gh/B 124.20 0.57 abcd/B 524.04 9.18 gh/B
827 209.77 4.37 h/B 29.29 0.77 d/AB 111.29 1.21 e/A 66.81 2.83 a/A 60.81 1.69 a/A 350.35 6.32 h/B 127.62 4.46 a/A 477.97 10.50 h/B
 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142 137

±S.D.: standard deviation (n = 3). Different lower case letters indicate significant (p < 0.05) differences between steps for each wine. Different upper case letters indicate significant (p < 0.05) differences between wines for each
2.3. ESI-ITMS conditions

b/BC
a/AB

f/BC
d/A
d/B

e/A
c/A

f/C
/–
/–
/–
/–
MS analyses were performed using a Finnigan LCQ MS detector

19.84
11.57
16.71

20.38

12.72
34.50

15.05

4.70
±S.D.
(Thermoquest) equipped with an API source, using an electrospray
Total pigments

–
–
–
–
ionization (ESI) interface. The HPLC system was connected to the
probe of the mass spectrometer via the UV cell outlet. Both the

1125.36
1044.87
890.83
715.57
752.23

457.27
628.40
471.70
sheath and the auxiliary gas was nitrogen. The sheath gas flow was
Mean

–
–
–
–
1.2 L min−1 and the auxiliary gas flow 6 L min−1 . The source voltage
and the capillary voltage were 4.50 kV and 26 V, respectively, and

ab/AB

ab/AB
a/AB
the capillary temperature 195 ◦ C. Spectra were recorded in positive

ab/B
b/A
b/A

a/A

a/A
/–
/–
/–
/–
ion mode between m/z 150 and 2000. The mass spectrometer was
programmed to do a series of consecutive scans: a full mass and a
±S.D.

1.62
3.15
0.92
6.62
2.18
2.82
7.16
3.46
MS2 scan of the most abundant ion in the full mass. The normalized
anthocyanin

–
–
–
–
derivates

energy of collision was 45%.

126.86
124.47
120.85
120.61
131.67
131.66

131.63
128.00
Mean
Total

–
–
–
–

2.4. Colorimetric measurements

b/BC
a/AB

d/A
d/B

e/A
c/A

f/C
f/C
The absorption spectra were recorded using a Hewlett-Packard
/–
/–
/–
/–
Total athocyanins

UV-visible HP 8453 spectrophotometer (Waldbronn, Germany),

18.22
12.31
15.78

18.21
12.66
5.95
1.83
28.08
±S.D.

employing 2 mm path length quartz cells. The whole visible spec-

–
–
–
–

trum (380–770 nm) was recorded ( = 1 nm), and Illuminant D65
and 10◦ observer were used in the calculations. The CIELAB param-
769.98
594.96
620.56
496.74

325.63
998.50
920.40

343.70
Mean

eters (L* , a* , b* , Cab

∗ , h ) and a CIELUV parameter (s∗ ) were
–
–
–
–

ab uv
determined by using the original software CromaLab [18], follow-
abc/AB

ing the recommendations of the ‘Commission Internationale de

bcd/A
abc/A

ab/A

ab/A
cd/A
d/A

L’Éclairage’ [19]. Saturation, suv

∗ , was included in the colorimetric
a/A
/–
/–
/–
/–
derived pigments

analysis because it is considered the best correlation for the visually

±S.D.
Condensation

perceived saturation [20].

2.39
1.52
0.31
3.41
0.98
1.32
2.84
1.18
–
–
–
–

2.5. Statistical treatment

Mean

60.84
58.61
55.77
56.25

63.55
60.75
61.05

62.07
–
–
–
–

Significant differences were determined by one-way analysis

Pyranoanthocyanins

a/A
a/A
a/A
a/A
a/A
a/A
a/B
a/B

of variance (ANOVA) and Tukey’s honestly significant difference

/–
/–
/–
/–

test using an SPSS Program, version 13.0 for Windows software

±S.D.

0.76

1.23
4.32
1.21
2.82
4.35
3.22
1.80

package (SPSS Inc., Chicago, IL). Principal component analysis

–
–
–
–

(PCA) was performed using the same SPSS program. This tech-
Mean

65.86

64.37
70.62
68.11
67.25
69.57
66.02

65.09

nique was applied to the total correlation matrix. The number

–
–
–
–

of original variables was 73 including the CIELAB and CIELUV

parameters (L* , a* , b* , Cab
∗ , h
ab and suv ), the pH value of the
∗
bcd/AB

wine sample, the content of the 46 individual pigments iden-

de/A
bc/A
cd/B
b/B

e/B
a/B
a/B
/–
/–
/–
/–

tified (Table 1), and these compounds gathered into different

pigment families. The pigment families considered were: the
2.42

4.34
5.29
11.11
7.39
5.49
2.66
4.06
±S.D.
anthocyanins

content of anthocyanin monoglucosides (pigments 9, 11, 13, 16

–
–
–
–

and 18 in Table 1), anthocyanin diglucosides (pigments 2, 4, 5,

Acylated

181.26
176.49
136.85

135.29
129.47
105.75
115.28
121.01

10 and 14 in Table 1), anthocyanin-acetyl-glucosides (pigments

Mean

–
–
–
–

19, 24, 30 and 32 in Table 1), anthocyanin-caffeoyl-glucosides

(pigment 43 in Table 1), anthocyanin-p-coumaroyl-glucosides
cd/AB
abc/A

(pigments 33, 34, 36–38, 40 and 41 in Table 1), total anthocyanin-

de/A
ab/A

bc/A

e/A
a/A

e/B
/–
/–
/–
/–

acyl-glucosides (the sum of anthocyanin-acetyl-glucosides plus

3-O-diglucosides
Anthocyanidin-

anthocyanin-caffeoyl-glucosides plus anthocyanin-p-coumaroyl-

±S.D.

0.31

1.95
0.84
0.49

0.64
0.60
1.06

3.50

glucosides), total anthocyanins (the sum of anthocyanin monoglu-

–
–
–
–

cosides, diglucosides and acyl-glucosides), anthocyanin-flavanol

Mean

38.64
37.34
35.88

32.93
30.19
26.79
27.81
34.07

acetaldehyde-mediated condensation products (pigments 23, 25,

–
–
–
–

26, 28 and 29 in Table 1), direct flavanol-anthocyanin condesation

products (pigments 1, 3, 7 and 8 in Table 1), total condensation
d/AB
b/BC
a/AB

d/B

e/A
–/–
–/–
–/–
–/–

g/C
c/A

f/C

products (the sum of the previous two families), A-type vitisins

(pigments 6, 12, 15, 17 and 31 in Table 1), B-type vitisins (pig-
Anthocyanidin-

778.60 15.48
8.87
597.26 10.38
439.87 21.34
6.32
5.46
4.31
3.32
±S.D.
3-O-glucosides

ment 21 in Table 1), total vitisins (the sum of A-type vitisins plus
–
–
–
–
Wine: Blend of wines (W)

B-type vitisins), 4-vinylphenol anthocyanins (pigments 42, 44 and

Pigments

706.57

452.34

211.16
182.55
337.08

45 in Table 1) 4-vinylcatechol anthocyanins (pigment 39 in Table 1),

Mean

–
–
–
–

4-vinylguaiacol anthocyanins (pigments 43 and 46 in Table 1),

Table 2(Continued)

total vinyl-anthocyanin adducts (the sum of 4-vinylphenol antho-

Time (days)

cyanins plus 4-vinylcatechol anthocyanins plus 4-vinylguaiacol

anthocyanins), total pyranoanthocyanins (the sum of total vitisins
plus total vinyl-anthocyanin adducts), total derived pigments (the
16
20
22
29
39
128
219
413
460
602
736
827

step.

sum of total condesation products plus total pyranoanthocyanins)

138 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142

Fig. 1. Evolution of colour parameters: colour differences (Eab

∗
), lightness (L* ), chroma (Cab
∗
) and hue (hab ) of T, G, M and W wines during winemaking.

Table 3
Summary of the total correlation table in which correlation coefficients between colour parameters (L* , Cab
∗
, hab , suv
∗
, a* and b* ) and main anthocyanin pigments.

Colour parameters Anthocyanin pigments

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Wine: Tempranillo (T)

L* −0.945** −0.913** −0.953** −0.945** −0.954** −0.952** −0.786** −0.938** −0.590* −0.943** −0.949** −0.954** −0.955**
∗
Cab 0.976** 0.942** 0.978** 0.962** 0.978** 0.978** 0.879** 0.968** 0.716** 0.939** 0.960** 0.979** 0.979**
hab −0.808** −0.836** −0.797** −0.789** −0.792** −0.797** −0.885** −0.747** −0.731** −0.641* −0.693* −0.791** −0.790**
∗
suv 0.938** 0.883** 0.942** 0.924** 0.943** 0.941** 0.760** 0.957** 0.657* 0.955** 0.965** 0.945** 0.946**
a* 0.978** 0.946** 0.980** 0.964** 0.979** 0.979** 0.884** 0.969** 0.721** 0.937** 0.960** 0.981** 0.981**
b* −0.636* −0.688* −0.621* −0.618* −0.616* −0.622* −0.767** −0.567 −0.660* −0.460 −0.512 −0.616* −0.614*

Wine: Graciano (G)

L* −0.959** −0.926** −0.963** −0.973** −0.968** −0.967** −0.688* −0.947** −0.840** −0.968** −0.965** −0.968** −0.967**
∗
Cab 0.979** 0.941** 0.985** 0.987** 0.987** 0.986** 0.738** 0.971** 0.904** 0.969** 0.975** 0.986** 0.985**
hab 0.458 0.402 0.477 0.548 0.515 0.503 0.047 0.545 0.389 0.631* 0.602* 0.516 0.521
∗
suv 0.932** 0.878** 0.941** 0.967** 0.955** 0.950** .595* 0.945** 0.830** 0.970** 0.966** 0.953** 0.953**
a* 0.980** 0.943** 0.986** 0.986** 0.987** 0.987** 0.743** 0.971** 0.906** 0.967** 0.974** 0.986** 0.985**
b* 0.632* 0.571 0.648* 0.712** 0.683* 0.671* 0.217 0.698* 0.530 0.776** 0.750** 0.682* 0.686*

Wine: Mixture of grapes (M)

L* −0.965** −0.910** −0.968** −0.963** −0.968** −0.968** −0.712** −0.956** −0.816** −0.923** −0.944** −0.966** −0.966**
∗
Cab 0.980** 0.935** 0.980** 0.981** 0.983** 0.983** 0.823** 0.930** 0.853** 0.943** 0.954** 0.981** 0.981**
hab −0.516 −0.630* −0.503 −0.482 −0.488 −0.497 −0.778** −0.365 −0.247 −0.419 −0.405 −0.491 −0.487
∗
suv 0.951** 0.878** 0.955** 0.965** 0.963** 0.960** 0.692* 0.952** 0.891** 0.935** 0.955** 0.961** 0.962**
a* 0.980** 0.936** 0.980** 0.981** 0.983** 0.983** 0.826** 0.929** 0.851** 0.943** 0.953** 0.981** 0.981**
b* −0.265 −0.400 −0.251 −0.235 −0.238 −0.247 −0.616* −0.104 −0.040 −0.185 −0.161 −0.241 −0.237

Wine: Blend of wines (W)

L* −0.661 −0.651 −0.681 −0.618 −0.689 −0.681 −0.592 −0.469 −0.676 −0.654 −0.618 −0.678 −0.674
∗
Cab 0.943** 0.926** 0.945** 0.943** 0.943** 0.945** 0.946** 0.825* 0.872** 0.902** 0.898** 0.947** 0.945**
hab −0.914** −0.922** −0.904** −0.919** −0.895** −0.901** −0.945** −0.880** −0.552 −0.687 −0.748* −0.892** −0.891**
∗
suv 0.889** 0.868** 0.898** 0.883** 0.900** 0.899** 0.866** 0.759* 0.908** 0.907** 0.885** 0.904** 0.902**
a* 0.949** 0.933** 0.951** 0.950** 0.948** 0.951** 0.954** 0.835** 0.866** 0.900** 0.900** 0.953** 0.950**
b* −0.882** −0.893** −0.872** −0.890** −0.863** −0.869** −0.912** −0.865** −0.495 −0.636 −0.706 −0.859** −0.858**

Anthocyanin pigments: (1) delphinidin-3-O-glucoside, (2) cyanidin-3-O-glucoside, (3) petunidin-3-O-glucoside, (4) peonidin-3-O-glucoside, (5) malvidin-3-O-glucoside,
(6) anthocyanin monoglucosides, (7) anthocyanin diglucosides, (8) anthocyanin-acetyl-glucosides, (9) anthocyanin-caffeoyl-glucosides, (10) anthocyanin-p-coumaroyl-
glucosides, (11) total anthocyanin-acyl-glucosides, (12) total anthocyanins, (13) total pigments.
*
Pearson’s correlations are significant at the 0.05 level (two-tailed).
**
Pearson’s correlations are significant at the 0.01 level (two-tailed).
 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142 139

Table 4
Summary of the total correlation table in which correlation coefficients between colour parameters (L* , Cab
∗
, hab , suv
∗
, a* and b* ) and main anthocyanin derived pigments.

Colour parameters Anthocyanin derived pigments

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Wine: Tempranillo (T)

L* 0.258 −0.056 0.249 −0.414 −0.655* −0.553 0.799** 0.782** 0.790** 0.802** 0.482 0.435
∗
Cab −0.377 0.252 −0.279 0.442 0.606* 0.572 −0.859** −0.863** −0.848** −0.867** −0.560 −0.496
hab 0.641* −0.641* 0.369 −0.617* −0.134 −0.654* 0.834** 0.924** 0.832** 0.866** 0.439 0.516
∗
suv −0.209 0.127 −0.161 0.334 0.644* 0.469 −0.768** −0.751** −0.770** −0.773** −0.558 −0.396
a* −0.385 0.264 −0.282 0.449 0.598* 0.577* −0.863** −0.870** −0.854** −0.873** −0.561 −0.499
b* 0.643* −0.683* 0.351 −0.563 0.061 −0.560 0.684* 0.809** 0.687* 0.725** 0.349 0.458

Wine: Graciano (G)

L* 0.562 0.540 0.645* −0.768** −0.566 −0.770** 0.844** 0.848** 0.848** 0.874** −0.239 0.324
∗
Cab −0.564 −0.541 −0.647* 0.748** 0.556 0.751** −0.877** −0.900** −0.848** −0.904** 0.187 −0.357
hab −0.117 −0.211 −0.166 0.642* 0.246 0.603* −0.178 −0.178 −0.310 −0.223 0.601* 0.241
∗
suv −0.485 −0.515 −0.572 0.781** 0.536 0.776** −0.803** −0.785** −0.843** −0.837** 0.281 −0.246
a* −0.567 −0.542 −0.650* 0.744** 0.557 0.748** −0.880** −0.904** −0.849** −0.907** 0.181 −0.362
b* −0.230 −0.300 −0.289 0.731** 0.362 0.701* −0.390 −0.371 −0.507 −0.432 0.545 0.117

Wine: Blend of grapes (M)

L* 0.299 0.651* 0.462 −0.613* −0.648* −0.708* 0.857** 0.807** 0.868** 0.871** 0.308 0.442
∗
Cab −0.374 −0.591* −0.514 0.650* 0.654* 0.743** −0.867** −0.880** −0.878** −0.895** −0.303 −0.472
hab 0.573 0.065 0.543 −0.389 −0.278 −0.423 0.658* 0.628* 0.606* 0.654* 0.330 0.504
∗
suv −0.199 −0.643* −0.369 0.696* 0.632* 0.783** −0.788** −0.780** −0.819** −0.815** −0.180 −0.321
*
a −0.377 −0.588* −0.515 0.650* 0.655* 0.744** −0.869** −0.881** −0.880** −0.897** −0.304 −0.474
b* 0.518 −0.113 0.440 −0.262 −0.113 −0.270 0.425 0.429 0.371 0.422 0.215 0.383

Wine: Blend of wines (W)

L* 0.246 0.064 0.366 −0.008 −0.191 −0.106 0.687 0.572 0.720* 0.695 0.662 0.530
∗
Cab −0.631 0.506 −0.461 0.249 −0.141 0.280 −0.752* −0.865** −0.600 −0.800* −0.639 −0.575
hab 0.787* −0.754* 0.486 −0.676 0.670 −0.618 0.770* 0.869** 0.658 0.821* 0.400 0.477
∗
suv −0.479 0.334 −0.385 0.141 0.026 0.212 −0.715* −0.777* −0.621 −0.755* −0.644 −0.533
a* −0.644 0.523 −0.465 0.269 −0.164 0.297 −0.759* −0.872** −0.606 −0.807* −0.634 −0.575
b* 0.760* −0.741* 0.461 −0.725* 0.729* −0.657 0.743* 0.836** 0.665 0.797* 0.343 0.436

Anthocyanin derived pigments: (1) acetaldehyde-mediated F-A condensation products, (2) direct F-A condesation products, (3) total condesation products, (4) A-type vitisins,
(5) B-type vitisins, (6) total Vtitisins, (7) 4-vinylphenol anthocyanins, (8) 4-vinylcatechol anthocyanins, (9) 4-vinylguaiacol anthocyanins, (10) total vinyl-anthocyanin adducts,
(11) pyranoanthocyanins, (12) total derived pigments.
*
Pearson’s correlations are significant at the 0.05 level (two-tailed).
**
Pearson’s correlations are significant at the 0.01 level (two-tailed).

and total pigments (the sum of total anthocyanins plus total derived wines, compounds 20 and 27 must not be galactosides since
pigments). their elution (later than their corresponding glucosides) does not
The number of samples used was 132. These samples correspond coincide with the pattern of elution in reversed-phase columns
to 12 steps for wines T, G and M and 8 steps for W wine. All samples described for these anthocyanins in the literature [22,25–28].
were taken in triplicate. Table 2 shows the mean concentration (mg L−1 , ±S.D.; n = 3) of
different pigment families during winemaking and ageing of wines
T, G, M and W. There were significant differences in total pigments’
3. Results and discussion contents between T, G and M wines from the beginning of the wine-

3.1. Composition analysis

The identification of the pigments was carried out taking

into account their chromatographic retention times, UV–vis spec-
tra and molecular and fragment ions supplied by the M+ and
MS2 analysis [21]. The pigments belong to different families:
anthocyanins, acylated anthocyanins, pyranoanthocyanins, direct
flavanol-anthocyanin condensation products and acetaldehyde-
mediated flavanol-anthocyanin condensation products. Table 1
shows mass spectral data of the pigments identified in the wine
samples. The number of peaks corresponds to their elution order
in RP-HPLC.
The use of mass spectrometry coupled to HPLC-DAD has allowed
the detection of pigments at low concentrations. Monoglyco-
sides of malvidin and of cyanidin other than glucosides were
detected. Wang et al. [22] found malvidin-3-O-galactoside and its
acyl derivatives in Cabernet Sauvignon grape skin extracts. Acetyl-
galactoside anthocyanins were detected in monovarietal wines
produced in Uruguay [23] and Valentão et al. [24] found cyanidin-
3-O-galactoside in wines obtained from Touriga Nacional grapes.
Although, as far as we know, there have been no reports of antho- Fig. 2. Colour differences (Eab
∗
) between T, G, M and W wines at the end of the
cyanidins substituted with other monosaccharides in grapes or study.
140 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142

Fig. 3. Scores of the wine samples on the plane defined by the first and third principal components (PC1 and PC3). A: projection of the whole samples (T, G, M and W). A1:
projection of T and G samples. A2: projection of M and W samples.

making and in most of the winemaking steps. The total content of faster than in Tempranillo base wine. Nonetheless, they seem to
pigments in M wine after alcoholic fermentation was 1469 mg L−1 . support the views of Boulton [4], who suggested that colour extrac-
This content is slightly higher than the contribution to the total pig- tion and retention in the wine are not only dependent on the
ment amount that would be expected due to the incorporation of concentration of pigments in the berry, but also on the levels of
the Graciano variety, that is to say, higher than the sum of the 80% of cofactors. In a recent work carried out in our laboratory [12] we
total pigments in T (1104 mg L−1 ) and the 20% of total pigments in G observed that the extent of the interaction between pigments and
(305 mg L−1 ), i.e. 1409 mg L−1 . On the other hand, and as expected, flavanols was related not only to the concentration of flavanols, but
there was a reduction in the anthocyanidin monoglucosides’ con- also to the qualitative composition, the flavanols of grape skins of
tent during winemaking. This reduction is slightly greater in T wine the Graciano variety being better copigments than those of Tem-
(83%) than in G and M wines (79 and 80%, respectively) indicating pranillo whereas the opposite was found for the flavanols from
that these anthocyanins in the M wine are more protected than in seeds. Since flavanols from grape skin are more available than those
Tempranillo varietal wine. These results are in contrast to those from seeds, it could be said that the flavanols from the skin of
reported by Monagas et al. [11] who showed that the anthocyanin the Graciano variety may facilitate the extraction and retention of
glucosides in the Tempranillo-Graciano blended wines disappeared pigments from the Tempranillo variety.
As far as anthocyanidin diglucosides are concerned, they were
present in both Tempranillo and Graciano wines. A number of stud-
ies have reported their presence in V. vinifera grapes or wines
[21,29–31]. The levels of these compounds decrease during wine-
making (14–24%). Although the decrease is not as strong as occurs
in monoglucosides. This indicates the greater stability or the lesser
reactivity of the diglucosides compared to the monoglucosides.
There were significant differences in the contents of anthocyani-
din diglucosides between G and T wines at the end of the study,
but not between these wines and M, showing G wine with higher
content in this type of compounds.
The decrease in acylated anthocyanins (47–55%) is lower than in
the non-acylated ones. Although at the beginning of the winemak-
ing process the concentration of acylated anthocyanins is higher in
G and M wines than in T wine, there were no significant differences
between them at the end of the study.
Regarding anthocyanin derived pigments, M wine generally has
the lower contents in pigments formed by condensation between
anthocyanins and flavanols, although, at the end of the study, the
differences between wines were not significant.

3.2. Colorimetric analysis

Fig. 1 shows the evolution of colour parameters: lightness,

Fig. 4. Scores of the wine samples on the plane defined by the first and third prin-
cipal components (PC1 and PC3). Samples are coloured in accordance with the
chroma and hue and the Eab
∗ of T, G, M and W wines. During wine-

winemaking step. making and ageing an important increase in lightness L* occurs

 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142 141

Fig. 5. Projection of the wine samples considering only the first original variables most related to PC1 (anthocyanins 3-glucosides) and PC3 (total condensation products). A:
according with the type of wine (T or G wine). B: according with the winemaking step.

which is more noticeable in G and M (increases of 39 and 33%, derivatives show the greatest number of correlations which have
respectively) than in T (an increase of 26%). Chroma (Cab ∗ ) and opposite sign to the Vitisins A and B (when the correlation exists)
saturation (suv ) decrease in concordance with the fall of antho-
∗ in the analysis. This behaviour indicates that these two types
cyanins. It is worth pointing out that there was a stabilization of pyranoanthocyanins contribute to wine colour in a different
of the Chroma values in the last samplings of wines which cor- way.
respond to the end of the maturation in oak barrels and to the
ageing in bottles. This was accompanied by changes in the val-
3.4. Principal component analysis (PCA)
ues of the hue, which clearly increases in these latest samples.
At the end of the study, relevant differences existed in hue hab ,
PCA can be used as a form of variable reduction, reducing the
being higher in T and W (more orange-red) than in G and M
large dataset to a much smaller more manageable one which can be
(more blue-red). Colour differences (Eab ∗ ) between the sample
interpreted more easily. Also, latent structures between the inves-
taken after alcoholic fermentation (S01) and the next ones (sam-
tigated variables can be observed [32].
ples S02–S12) increased along the study, although a slight tendency
In this study, PCA was used in order to identify a small number of
to the colour stabilization could be observed during maturation
factors that explain most of the variance observed in the variables
in bottle.
and that could differentiate between wines.
In the last step (after 12 months in bottles), colour differences
Fig. 3 shows the projection of the 132 wine samples in a
between wines were detectable by the human eye (since Eab ∗
two-dimensional space defined by the first and third principal com-
value is ≥ 3) in all cases except for T and W (Fig. 2). These wines
ponents. From the visual inspection of the PCA score plot it was not
had indistinguishable colours even when using analytical methods
possible to adequately distinguish between the different types of
(Eab
∗ ≤ 1). Results indicate that M wine was closer to G wine than
wines (Plot A). If values corresponding to M and W are removed
to W wine and that this later was closer to T wine.
from the plot (Plot A1), it can be seen that PC3 allows the distinction
between T (on the bottom, negative or near zero scores) and G (pos-
3.3. Statistical correlations itive scores), whereas M and W wines are located between them
(Plot A2). These principal components explain 56% of variation in
Tables 3 and 4 are a summary of the total correlation table in the data set (PC1 = 47% and PC3 = 9%).
which main correlation coefficients between colour parameters (L* , An attempt was made to determine whether the latent vari-
∗ , h , s∗ , a* and b* ) and main anthocyanin and anthocyanin
Cab ables could also reveal other sources of differentiation. Considering
ab uv
derived pigments, respectively, are given. Statistical correlations the different winemaking steps in the PCA score plot it is notice-
show that, on the one hand there is a negative correlation between able that differentiation between steps is influenced by PC1
the L* parameter and anthocyanins (glucosides, diglucosides and (Fig. 4). Therefore, one can conclude that pigments appeared to
acylated anthocyanins) and, on the other, there is a direct cor- be much more useful in describing the steps of the winemaking
relation between L* and many of the derived pigments (mainly than in describing the type (M or W) of wine.
vinyl-anthocyanins). This shows that the decrease of anthocyanins The second principal component (PC2) describes 14% of the vari-
and the increase of the derived pigments, as occurs during wine ability in the data but no known tendency was observed in this
maturation and ageing, leads to wines with more lightness. Cab
∗ and component, probably because it was related with environmental
∗ correlate in the same way and are also highly correlated with
suv conditions or other factors about which we do not have informa-
anthocyanins and with vinyl-anthocyanins. Regarding hue (hab ), tion. That is why it was not represented.
there is a negative correlation between anthocyanins and hab in T The original variables most related to the first and third princi-
and W wines, which means that an increase of these compounds pal components were for PC1: “Total anthocyanidins 3-O-glucoside
results in a bluish hue. Pyranoanthocyanins correlate positively content”, “Total anthocyanin content”, “Total pigment content” and
with this same parameter meaning that an increase of these com- “malvidin 3 O-glucoside content”. For PC3: “Pigments derived from
pounds provokes an increase in the hue value (towards red-oranges condensation between anthocyanins and flavanols” (direct-linked
hues). No correlations between total anthocyanin derived pig- and ethyl-linked compounds), “Delphinidin 3,5-diglucoside”, “Del-
ments, and colour parameters are observed. Anthocyanin vinyl phinidin 3,7-diglucoside” and the colour parameter “b* ”.
142 M. García-Marino et al. / Analytica Chimica Acta 660 (2010) 134–142

Acknowledgements

Thanks are due to the Spanish MICINN and FEDER for financial
support (projects ref. AGL2005-07245-C03-01 and AGL2008-
05569-C02-01) and to Bodegas RODA S.A. (Haro, La Rioja, Spain)
for supplying the wine samples. We would also like to thank Mr.
G.H. Jenkins for his help with the English version of the manuscript.

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4. Conclusions 148.
[20] J.A. Martínez, M. Melgosa, M.M. Pérez, E. Hita, A.I. Negueruela, Food Sci. Technol.
Pigment extraction and retention in Tempranillo wines seems Int. 7 (2001) 439.
[21] C. Alcalde-Eon, M.T. Escribano-Bailón, C. Santos-Buelga, J.C. Rivas-Gonzalo,
to be increased by the incorporation of the Graciano variety during
Anal. Chim. Acta 563 (2006) 238.
the prefermentative maceration step and may be linked to the fact [22] H. Wang, E.J. Race, A.J. Shrikhande, J. Agric. Food Chem. 51 (2003) 7989.
that the flavanols from grape skins of the Graciano variety are better [23] C. Alcalde-Eon, E. Boido, F. Carrau, E. Dellacassa, J.C. Rivas-Gonzalo, Am. J. Enol.
Vitic. 57 (2006) 449.
copigments than those of Tempranillo. The wine thus obtained had
[24] P. Valentão, R.M. Seabra, G. Lopes, L.R. Silva, V. Martins, M.E. Trujillo, E.
colour parameters closer to the G wine than to the T wine. T, G and M Velázquez, P.B. Andrade, Food Chem. 100 (2007) 64.
had different colours detectable by the human eye (Eab ∗ ≥ 3) while [25] P. Dugo, L. Mondello, G. Errante, G. Zappia, G. Dugo, J. Agric. Food Chem. 49
T and W had indistinguishable colours even when using analytical (2001) 3987.
[26] Ø.M. Andersen, J. Food Sci. 52 (1987) 665.
methods (Eab ∗ ≤ 1). Data processing through multivariate analysis
[27] J. Oszmianski, J.C. Sapis, J. Food Sci. 53 (1988) 1241.
(PCA) has been demonstrated as a useful technique to separate T [28] M.T. Escribano-Bailón, C. Santos-Buelga, G.L. Alonso, M.R. Salinas, Phytochem.
and G wine samples according to the variety and, considering the Anal. 13 (2002) 354.
[29] A. Baldi, A. Romani, N. Mulinacci, F.F. Vincieri, B. Casetta, J. Agric. Food Chem.
whole wine samples investigated, to differentiate between differ- 43 (1995) 2104.
ent winemaking steps. PC3, whose original most related variable [30] A. Heier, W. Blaas, A. Droß, R. Wittkowski, Am. J. Enol. Vitic. 53 (2002) 78.
was the content in pigments derived from condensation between [31] S. Vidal, E. Meudec, V. Cheynier, G. Skouroumounis, Y. Hayasaka, J. Agric. Food
Chem. 52 (2004) 7144.
anthocyanins and flavanols, allows the distinction between T and G [32] R.G. Brereton, Chemometrics: Data Analysis for the Laboratory and Chemical
wines, whereas PC1, whose original most related variable was the Plant, John Wiley & Sons Ltd., Chichester, England, 2003.
content in anthocyanidins-3-O-glucosides, allows the distinction
between the different steps of the winemaking process.
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Manuscript Number:

Title: Multivariate analysis of the polyphenol composition of Tempranillo and Graciano red wines

Article Type: Full Length Article

Keywords: Wine; Colour; Chemometrics; Tempranillo; Graciano; Polyphenols

Corresponding Author: Dr. M. Teresa Escribano-Bailón,

Corresponding Author's Institution: Universidad de Salamanca

First Author: Matilde García-Marino

Order of Authors: Matilde García-Marino; Jose Miguel Hernández-Hierro; Celestino Santos-Buelga;

Julián C. Rivas-Gonzalo; M. Teresa Escribano-Bailón

Abstract: Vitis vinifera L. cv Graciano is often used as a blending partner of Tempranillo based wines
because it is considered to contribute significantly to the quality. The aim of this study is to
discriminate between Tempranillo and Graciano monovarietal wines, and those made by the
incorporation of 20% of Graciano variety in two different stages (at the end of malolactic fermentation
and mixing the two grape varieties in the pre-fermentative maceration stage) of the winemaking
process of the Tempranillo variety. To achieve this, supervised and unsupervised pattern recognition
tools were applied to the data obtained in the study of the detailed polyphenolic composition, colour
and other oenological parameters (143 variables). Patterns related to stages in the winemaking and
ageing process, different wines and vintages can be observed using principal component analyses.
Furthermore, linear discriminant analysis has been applied in order to characterise the wine samples.
From the 143 variables, flavan-3-ols have exerted a profound influence on wine differentiation.
*Manuscript
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1 Multivariate analysis of the polyphenol composition of Tempranillo and Graciano

2 red wines.

4 Authors: Matilde García-Marino, José Miguel Hernández-Hierro, Celestino Santos-

5 Buelga, Julián C. Rivas-Gonzalo, M. Teresa Escribano-Bailón*

6 Address: Grupo de Investigación en Polifenoles. Unidad de Nutrición y Bromatología,

7 Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, Campus Miguel de Unamuno, E

8 37007 Salamanca, Spain.

9 *Corresponding author: M. Teresa Escribano Bailón

10 E-mail address: [email protected]

11 Tel.: +34 923 294 537; fax: +34 923 294 515

12
13 Abstract

14 Vitis vinifera L. cv Graciano is often used as a blending partner of Tempranillo based

15 wines because it is considered to contribute significantly to the quality. The aim of this

16 study is to discriminate between Tempranillo and Graciano monovarietal wines, and

17 those made by the incorporation of 20% of Graciano variety in two different stages (at

18 the end of malolactic fermentation and mixing the two grape varieties in the pre-

19 fermentative maceration stage) of the winemaking process of the Tempranillo variety.

20 To achieve this, supervised and unsupervised pattern recognition tools were applied to

21 the data obtained in the study of the detailed polyphenolic composition, colour and

22 other oenological parameters (143 variables). Patterns related to stages in the

23 winemaking and ageing process, different wines and vintages can be observed using

24 principal component analyses. Furthermore, linear discriminant analysis has been

25 applied in order to characterise the wine samples. From the 143 variables, flavan-3-ols

26 have exerted a profound influence on wine differentiation.

27 Keywords:

28 Wine, colour, chemometrics, Tempranillo, Graciano, polyphenols

29
30 Introduction

31 Vitis vinifera L. cv Graciano represents only a small proportion of the total grapes

32 grown in Spain. In the Rioja region this variety is commonly used as a blending partner

33 of Tempranillo-based wines to which it adds brightness, aroma, tannins and acidity.

34 Although less usual some wineries also produce varietal Graciano wines. Differences in

35 the phenolic profiles between Graciano and Tempranillo have been studied [1-3] and it

36 has been shown that flavanols from grape skins of Graciano are more effective

37 copigments of anthocyanins than those of Tempranillo, and the opposite occurs for seed

38 flavanols, where Tempranillo was more effective [2]. On the other hand, it has been

39 proposed that copigmentation could assist the extraction of polyphenolics from grapes

40 [4] and that it could also act as a first stage in the formation of new pigments that

41 determine the colour of aged red wines [5]. Taking into consideration the

42 aforementioned, it could be reasonably expected that if the contact of the fermenting

43 must with the skins and seeds of both varieties was facilitated, the final wine could

44 result in higher contents of some polyphenolics, which would affect not only the

45 sensorial properties but also its ageing potential.

46 Nowadays the use of techniques such as HPLC-DAD coupled to ESI/MSn allows the

47 determination of a large quantity of phenolic compounds in red wines [6]. The huge

48 amount of data that can be obtained makes the use of chemometry a necessary approach

49 to help selecting relevant information [7-9]. Chemometric tools have been used in a

50 wide range of foods [10, 11] including wine [12]. Specifically, the phenolic

51 composition, colour and oenological parameters of wine have been studied using

52 different procedures for classificatory purposes and for recognising grape cultivars [13-

53 20] and also for studying the relationship between the colour and phenolic composition

54 of red wines obtained under different winemaking conditions [3, 21, 22].
55 The aim of this study is to discriminate between Tempranillo and Graciano varietal

56 wines, and those made by both blending these wines at the end of malolactic

57 fermentation and mixing the two grape varieties in the pre-fermentative maceration

58 stage. To achieve this, supervised and unsupervised pattern recognition tools were

59 applied to the data obtained in the study of the detailed polyphenolic composition,

60 colour and other oenological parameters (143 variables). Also, the variables that can

61 explain most of the variance observed in the dataset have been investigated.

62 Experimental

63 Samples

64 The wines used in this study were obtained from red grapes of Vitis vinifera L. of the

65 Tempranillo and Graciano varieties, harvested in 2005 and 2006 and processed by

66 Bodegas RODA (Haro, La Rioja, Spain). In the studied samples notations T and G were

67 used to design Tempranillo and Graciano varietal wines respectively; W was the wine

68 obtained by the blend of these wines (proportion 80:20) at the end of malolactic

69 fermentation, and M the wine resulting of the co-vinification of the two grape varieties

70 mixed in proportion 80:20 in the pre-fermentative maceration stage. Samples of each

71 wine were collected in triplicate during winemaking and ageing (Table 1). The total

72 number of wine samples collected was 264, 132 per vintage. Analysis of each sample

73 was also performed in triplicate and the mean value obtained was used in the statistical

74 treatment.

75 HPLC–DAD–MS analysis

76 The HPLC-DAD analysis was performed in a Hewlett-Packard 1100 series liquid

77 chromatograph. The LC system was connected to the probe of the mass spectrometer

78 via the UV cell outlet. The mass analyses were performed using a FinniganTM LCQ ion
 79 trap detector (Thermoquest, San Jose, CA, USA) equipped with an API source, using an

80 electrospray ionisation (ESI) interface. The HPLC–DAD–MS analysis conditions of red

81 pigments and flavonols were carried out in accordance with García-Marino et al. [3]

82 selecting an additional wavelength at 360 nm to achieve the analysis of flavonols.

83 Analyses of flavan-3-ols and phenolic acids were carried out as described by García-

84 Marino et al. [23] selecting an additional wavelength at 330 nm to achieve the analysis

85 of phenolic acids.

86 Quantification

87 For the quantitative analysis, calibration curves were obtained using standards of

88 anthocyanins (delphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin and malvidin 3-O-glucosides),

89 flavonols (myricetin, quercetin and kaempferol), flavanols (catechin, gallocatechin,

90 epicatechin gallate, dimer B2 and trimer epicatechin-4,8-epicatechin-4,8-catechin) and

91 phenolic acids (3,4-dyhydroxybenzoic acid and 4-hydroxycinnamic acid). Anthocyanins

92 were purchased from Polyphenols Labs. (Sandnes, Norway). Myricetin, kaempferol,

93 gallocatechin and epicatechin gallate were purchased from Extrasynthèse (Genay,

94 France). Quercetin, catechin, 3,4-dyhydroxybenzoic acid and 4-hydroxycinnamic acid

95 were purchased from Sigma (Steinheim, Germany). Procyanidin dimer and trimer were

96 obtained in our laboratory in accordance with Escribano-Bailón et al. [24].

97 The total content of the different groups of phenolic compounds studied was calculated

98 from the sum of the individual concentrations obtained for each individual compound,

99 expressed in mgL-1 of wine.

100 Mean degree of polymerisation (mDP)

101 The mean degree of polymerisation of wine flavanols was calculated in accordance with

102 the method described by González-Manzano et al. [25].

103 Copigmentation

104 The contribution of the copigmentation phenomenon to the absorbance at 520 nm of the

105 wines (% copigmentation) was determined in accordance with the method proposed by

106 Boulton [4] using a Hewlett Packard UV-vis HP-3853 spectrophotometer.

107 Analysis of the chromatic parameters

108 A Hewlett Packard UV-vis HP3853 was used for scanning between 380 and 770 nm at

109 2 nm intervals with a 2 mm path-length quartz cell, and CIE 1964 10º standard observer

110 and the CIE D65 illuminant observer, as references to calculate the tristimulus values

111 recommended by the “Comission Internationale de l'Éclairage” [26]. The CIELAB and

112 CIELUV colour spaces were used and parameters measured included: Lightness (L*),

113 hue (hab), red-green coordinate (a*, -a*) and yellow-blue coordinate (b*, -b*); Chroma

114 (C*ab) and saturation (s*uv). Calculations were made using the CromaLab® software

115 [27].

116 Chemometric analysis

117 Chemometric tools could be divided into quantitative and qualitative methods. The

118 latter could be subdivided into supervised and unsupervised pattern recognition tools.

119 Unsupervised methods are applied as a preliminary stage prior to supervise modelling,

120 such as classification, so as to observe trends in the data indicating relationships

121 between samples and between variables. Supervised pattern recognition methods

122 usually indicate whether samples fall into pre-defined groups, how well, and what

123 causes this separation. The human capability of visually recognising regularities in data

124 is still unsurpassed by these computer methods [8, 9].

125 The SPSS 13.0 for Windows software package (SPSS, Inc., Chicago, IL) was used for

126 data processing. The unsupervised pattern recognition method used for data analysis
127 was principal components analysis (PCA), which was applied from the correlation

128 matrix of the original variables. The supervised pattern recognition method was linear

129 discriminant analysis (LDA). Stepwise feature selection was employed to select the

130 most significant variables for the discrimination between classes using F-statistic to test

131 the significance of the change in Wilks’ Lambda by adding or removing a variable. The

132 prediction ability was estimated considering the percentage of samples adequately

133 classified by the rules developed with the training set using a leave-one-out cross-

134 validation procedure. The total variables used were 143, corresponding to detailed

135 phenolic composition, colour parameters, mDP, % copigmentation and pH. They are

136 summarised in Table 2 (pigments) and Table 3 (other variables).

137 Results and discussion

138 Principal component analysis

139 Principal component analysis was used as an unsupervised pattern recognition method

140 with the dataset from the 2005 vintage. Fig. 1 shows the projection of the wine samples

141 on the plane defined by the first and third principal components. The first principal

142 component (PC 1) describes 41.6% of the variability in the data and the third (PC 3)

143 9.4%. Although the second component (PC 2) accounts for 14.6% of the variability in

144 the data, it is not represented since no easy to explain tendency was found for it. This

145 might be due to this component is influenced by factors for which no related

146 information was available. PC 3 allows distinction between T (placed below) and G

147 (placed above), whereas M and W wines are located between them and they are hardly

148 distinguishable (Fig. 1A). PC1 allows the visualisation of differences between stages of

149 the winemaking process (Fig. 1B). From the obtained loadings, the variables most

150 related with PC 3 and PC 1 were the contents of epicatechin and anthocyanidin-

151 monoglucosides, respectively. Fig. 2 (A and B) shows the plots of wine samples
152 considering only these variables. In this plot, T and G can also be distinguished whereas

153 M and W wines are located between them in a similar way to that shown in Fig. 1.,

154 which indicates the high relation between the aforementioned variables and PC 1 and

155 PC 3, respectively.

156 Similar results were obtained with the dataset from the 2006 vintage, in this case, the

157 projection of the wine samples on the plane defined by the first and second principal

158 components PC 1 (38.3 %) and PC 2 (19.9%) (Fig. 3) shows a similar pattern to the

159 2005 vintage plot, as stated above the variable most related with PC 1 was the content

160 of anthocyanidin-monoglucosides which is related to stages of the winemaking process

161 (Fig. 3B). PC 2 allows distinction between wines (Fig. 3A) and the variable most related

162 to this PC was the content in the flavonol quercetin. The plots using the anthocyanidin-

163 monoglucosides and quercetin contents are also presented (Fig. 4); these plots show a

164 similar distribution pattern to those in Fig. 3 and they are also similar to the plots

165 obtained for the 2005 vintage. It is noticeable that in 2006 the differences between

166 wines are related to PC 2, thus a greater amount of data variability than in vintage 2005

167 was related to the type of wine.

168 In order to increase the variability, the samples from both vintages, 2005 and 2006,

169 were used in a new PCA analysis. The plot of the wine samples in the space defined by

170 PC 1 (31.3 %), PC 2 (18.6%) and PC 3 (11.7%) shows differences between the wines

171 and stages in the winemaking process (Fig. 5 A and B). However, in this case, another

172 and more intense pattern was also observed related to the vintage that allowed a clear

173 distinction between the wines of 2005 and 2006 vintages. Fig. 5C emphasises this

174 pattern showing the plane defined by PC 1 and PC 2. In general, the principal

175 components PC 1, PC 2 and PC 3 stand for the differences between stages of the

176 winemaking process, vintages and types of wines, respectively. From the obtained
177 loadings the variables most related to these PCs were the content of malvidin-3-O-

178 glucoside followed by total anthocyanidin-monoglucosides’ contents, for PC1, which

179 also made a great contribution in the models where the 2005 and 2006 vintages were

180 considered separately. For PC3 the most related variable was the total content of

181 pyranoanthocyanidins, and for PC 2 the total content of anthocyanidin-diglucosides.

182 Anthocyanidin-diglucosides are minor anthocyanins in Vitis vinifera although in recent

183 years they have been extensively found in grapes and wine from this species [3, 6, 28,

184 29]. The fact that in our study their contents allow the distinction between vintages

185 seems to indicate that their variations in grapes (and consequently in wines) are related

186 to weather conditions.

187 In the three PCA analyses performed, the variations in the contents of anthocyanidin-

188 monoglucosides play a decisive role for distinguishing between different stages of the

189 winemaking. The changes in the amount of these compounds during the winemaking

190 process can be related to their involvement in the formation of new pigments (including

191 pyranoanthocyanidins) or to their degradation by oxidative or enzymatic processes [30-

192 32].

193 Polyphenols whose variations allow the distinction between the different wines were not

194 the same in all of the PCA analyses performed (i.e. epicatechin in 2005, quercetin in

195 2006 and pyranoanthocyanidins in 2005+2006). This could be attributed to the different

196 phenolic composition of the grape in each vintage. Differences between the

197 polyphenolic profiles of a given cultivar reflects to a great extent its genetic potential

198 but environmental stimuli also play critical roles in polyphenols’ biosynthesis and this

199 effect is reflected in the polyphenolic profiles [18].

200 Linear discriminant analysis

201 Linear discriminant analysis was performed as a supervised pattern recognition method

202 with the dataset from the 2005 vintage so as to allocate the wine samples to their wine

203 group. Thirty-one variables were retained that allowed 100% of the samples were

204 correctly classified in both the internal and leave-one-out cross-validation procedures.

205 The most represented family was flavan-3-ols with eleven variables that correspond to

206 this family of phenolic compounds. A new LDA model was developed using only these

207 eleven variables in order to use a single family of compounds as classifiers. Using this

208 approach 100% of samples were correctly classified in internal validation and 96.2% in

209 the leave-one-out cross-validation procedure. Using the variables corresponding to other

210 phenolic families, the percentage of samples correctly classified was lower in all cases.

211 The same procedure was applied to the dataset from the 2006 vintage. Forty-one

212 variables were retained, which allowed 100% of samples were correctly classified in

213 both the internal and leave-one-out cross-validation procedures. The most represented

214 family was also flavan-3-ols with twelve variables that were used to develop a new

215 LDA model, in which 91.7% of samples were correctly classified in the internal

216 validation and 85.6% in the leave-one-out cross-validation procedure. Similarly, when

217 variables of the rest of the families were used the percentage of samples correctly

218 classified was lower in all cases. In the case of the 2005 and 2006 vintages together,

219 fifty-four variables were retained, and 100% of samples were correctly classified in the

220 internal validation and 98.5% in the leave-one-out cross-validation procedure (Fig. 6).

221 The most represented family was again flavan-3-ols with sixteen variables (Table 3,

222 variables 1, 2, 5, 7-10, 12, 14-17, 19, 20, 23 and 24). An LDA model was developed

223 using only these variables: 82.4% of samples were correctly classified in the internal

224 validation and 79.0% in the leave-one-out cross-validation procedure. Again, worse

225 classification results were obtained using variables of other phenolic families.
226 It appears that flavan-3-ols are predominant factors regarding differentiation between T,

227 G, M and W wines. Flavan-3-ol composition is dependent on the ripeness stage and

228 growth conditions, but it is also greatly affected by genetics [18, 33]. This group of

229 flavonoids was also utilised in order to classify wines according to their geographical

230 origin [17], cultivars [20] or both [18]. In the present study the generated models have

231 permitted discrimination not only between different cultivars (T and G wines), but also

232 between different oenological practices (M and W wines). Therefore, the different

233 procedures used for the winemaking of M and W wines (mixing grapes or blending

234 wines) would imply important differences related to the qualitative and/or quantitative

235 phenolic profile, which are mainly reflected in the flavanols composition. Although

236 other families of compounds or more easily obtained parameters, such as colour

237 parameters, have been separately evaluated, in all cases the results obtained were not as

238 good as using flavan-3-ol compounds.

239 Conclusions

240 Based on the results obtained it can be concluded that patterns related to stages of the

241 winemaking process, type of wines and vintages can be differentiated using principal

242 component analyses. Moreover, the variables most related to the principal components

243 obtained in these analyses have been identified, which provide a chemical explanation

244 of the observed tendencies.

245 Furthermore, linear discriminant analysis has been applied in order to classify the

246 samples of the different studied wines (T, G, M and W). The generated models have

247 permitted discrimination not only between different cultivars (T and G wines) wines,

248 but also between different oenological practices (M and W wines). From the 143

249 considered variables, flavan-3-ols have proved to be the most profoundly influential for

250 wine differentiation.

251 Acknowledgements

252 Thanks are due to the Spanish MICINN and FEDER (Projects ref. AGL2005-07245-

253 C03-01 and AGL2008-05569-C02-01) and to the Junta de Castilla y León (Grupo de

254 Investigación de Excelencia (GIP/USAL), GR133) and to the Consolider-Ingenio 2010

255 Programme (FUN-C-FOOD, CSD2007-00063) for financial support. The authors also

256 thank Bodegas RODA S.A. (Haro, La Rioja, Spain) for supplying the wine samples.
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Food Chem 49 (2001) 5348-5355.
Figure captions

Fig. 1 Representation of the wine samples on the plane defined by the first and third

principal components, PC 1 (41.6 %) and PC 3 (9.4 %) (2005 vintage). (A) Differences

between wines. (B) Differences between stages in the winemaking process

Fig. 2 Representation of the wine samples on the space defined by epicatechin and

anthocyanidin-monoglucosides (2005 vintage). (A) Differences between wines. (B)

Differences between stages in the winemaking process

Fig. 3 Representation of the wine samples on the plane defined by the first and third

principal components, PC 1 (38.3 %) and PC 2 (19.9%) (2006 vintage). (A) Differences

between wines. (B) Differences between stages in the winemaking process

Fig. 4 Representation of the wine samples on the plane defined by quercetin aglycone

and anthocyanidin-monoglucosides (2006 vintage). (A) Differences between wines. (B)

Differences between stages in the winemaking process

Fig. 5 Representation of the wine samples in the space defined by the first, second and

third principal components, PC 1 (31.3%), PC 2 (18.6%) and PC 3 (11.7%) (A and B)

and in the plane defined by PC 1 and PC 2 (C) (2005 and 2006 vintages together). (A)

Differences between wines. (B) Differences between stages in the winemaking process.

(C) Differences between vintages

Fig. 6 Representation of the wine samples in the space defined by the first, second and

third discriminant functions (2005 and 2006 vintages together)

*Novelty Statement

Noveltly Statement

Supervised and unsupervised pattern recognition tools were applied to the data obtained
in the study of the detailed polyphenolic composition, colour and other oenological
parameters (143 variables). Patterns related to stages of the winemaking process, type of
wines and vintages have been identified and linear discriminant analysis has been
applied in order to classify the samples of the different studied wines.
Figure 1

A B


Wines v05 F Stages v05
 G F

F 1 A 7 G
2 
 T
2 H G

  
G I H G E 2 B 8 H

   I E D 3 C 9 I


 M
K H
 

   L LK JJJ E D
D
C
4 D 10 J
L K
1  1 G
 

W
CCB
 
FF 5 E 11 K
I II

 
G
BBA



I 6 F 12 L
   HG F
AA

PC 3
  L G
PC 3


  
K II EE
GG FF

 


 I
H HHH


0 



   
 
0 KKJJJ F EE
  
   I HH G H G F EE
    
L J HG F D
L J J
   D D BCBCA
EE
    
  

 K F CBA
 



  L LKK J D A
-1    -1 D
L KK

  L D
  
 L C CC B

 BB

-2  -2 AAA
-1 0 1 -1 0 1
PC 1 PC 1

Fig. 1
Figure 2

A 
B
Wines v05 D Stages v05
60 T 60 1 A 7 G
 



 G D CC 2 B 8 H
  G
D B
AA
B BA
   

G F E 3 C 9 I
Epicatechin (mg/L of wine)

Epicatechin (mg/L of wine)

 
50

M
50 F E
FE
 4 D 10 J
 H
HH


 W G


 II 5 E 11 K
J I 6 F 12 L

40 40 J

 J
K
  
   K E FFE E E
   
   L K H HH
F D
FF E ED D D CC
      
IHIIH GGG

  
30       30 LL




     G G
G E F D D C
   
 
 JJJ H
I III G E E B AA
CCC
    
     
  J G GF F A
   K HHH B
LL LKLKL KK JJJ
  
 F
 

 I B
   L I B
20 

 20 B A


L KK
 LL

250 500 750 1000 250 500 750 1000

Anthocyanidin-monoglucosides (mg/L of wine) Anthocyanidin-monoglucosides (mg/L of wine)

Fig. 2
Figure 3

A B

Wines v06 B Stages v06

B


T B D
1 A 7 G
2  2 LK
C AA

 2 B 8 H

LK C DA

 
G
3 C 9 I
  
M K E C
 
L E

D 4 D 10 J
  W L E 5 E 11 K
1   1 KL F
   K F

    L L L J HH G 6 F 12 L

K K IH
PC 2

PC 2
     
L KL J I G F
L KJK J I
 
   
A
JL K

 
 G AA
0 

   0 JJJ B
   
JK I E C BB
 
EE DC C

II H

  
 
 J FF DD
  
  

J II H EE
GG F F

   
 J H H E AA
HIHIHIIH
 
B A
 
FF
 



    G F
-1     -1 H F F C BB


 
  

GGG E EE DC C
 
G D

D
-1 0 1 -1 0 1
PC 1 PC 1

Fig. 3
Figure 4

A B
L LL


Wines v06 Stages v06
22
 
 22 B AA
1 A 7 G
  
  
T
K BC DCD C

Quercetin aglycone (mg/L of wine)

Quercetin aglycone (mg/L of wine)


K 2 B 8 H


 G
K DB
3 C 9 I
M
20  20 E 4 D 10 J
 
KLL E E
 W
 5 E 11 K

L

K 6 F 12 L

 
L KLL

K
L KL JJKJI KKI GG
   

18    18

 
F


 FF


 HH
KI HG
 
B A

    
  F EE E D BB A
A
C CC

  D
16  
 

16 IJ I G E
 I FE
  G
J I GGGG D
  
  
   J F E
J JI JI I HG
  
    
F FF E A
FF

 
    
J HH EE B BA
JJ HHHHG
  
A
D D D CCC B
  
 
IHHI
 
 
14 14
250 500 750 1000 250 500 750 1000
An tho cy an idin-3 -O-glucosides (mg/L of wine) An tho cy an idin-3 -O-glucosides (mg/L of wine)

Fig. 4
Figure 5

A 
 

 

2
  
 

 
  
   

   

 


  
1    
 

 

 
 

  
 
    
Wines 
  

  
PC 1  
T   
     
0   
G 
  
  
 
M   
  
  

C 


 

  2 



W  
  
    
   

 
    
 


   
   

-1   


   
 
   
  

 
         
 

 



  
 

   
 

   
 

1    
 

  


   
3 2 1  


 
1 0    
0     
-1   

PC 1
-1 
-2 t   
Year
PC 3  

   
 2005
 
0 
  




 2006

  
  
  
B  
BA 
AAB C CCB  
 
2    


      

 



  
    
DD D A B -1  






   
AA BB CC 

 

 
    
  
D A CADA E C 
 



D EA D D  
 
B C  
AAEBB BD

B B C
AA A
1 BB
B F FF DCCDCED -1 0 1
CC C E
Stages A
DEA D A D G EEEE FFE PC 2
E E EBB
BE EC C G F F FEFF E
1 A 7 G
G F
PC 1 C
2 B 8 H DE D
D HHH G G G G F
E G G
E
H HGHHGHG
0 3 C 9 I
I II
EE H
F J I II IHI H H
I I
4 D 10 J
F FFF
5 E 11 K F JK I
F F F K K LJK K
G G GGGG L L JJJKKJJ JKJK
6 F 12 L
H H HJHHKJ H IGGGI LLL KLKKL
-1 K
J L I L G
I L
K KL K KLKJ KJLKHLHI JLKKHHIJI HI KIIL I L LL
J J L JJHL JL

3 2 1
1 0 0
-1 -2 -1
PC 3 PC 2

Fig. 5
Figure 6

Discriminant funct ion 2


Wines 

 

T
5   


  
G  

  

 
 

 
  
M 

  
3 
 
W   

  
    
 


  


 
   
    
0    
      
  

      

      


 
 

 
    

  
 

-3   

 
  
 
  

 
  
   
 
    

 

-5  


4
-10 2
0 0
-2
10 -4
Discriminant funct ion 1 Discriminant funct ion 3

Fig. 6
List of Three Potential Reviewers

Reviewers

Victor de Freitas
E-mail address: [email protected]

Francisco Heredia
E-mail address: [email protected]

Jorge Ricardo da Silva

E-mail address: [email protected]
Table 1

Table 1. Stages of sampling of wines T, G, M and W during winemaking and ageing.

Stages Time
1 End of alcoholic fermentation 16 days
2 Middle of post-fermentative maceration 20 days
3 Beginning of malolactic fermentation 22 days
4 Middle of malolactic fermentation 29 days

5* End of malolactic fermentation 39 days

st
6 Before 1 Rack 3 moths
nd
7 Before 2 Rack 6 moths
rd
8 Before 3 Rack 12 moths
9 Clarification and Bottling 14 moths
10 Ageing in bottle during 5 months 602 days
11 Ageing in bottle during 9 months 736 days
12 Ageing in bottle during 12 months 827 days

(*) In the case of W wines samples, were collected from stage 05

Table 2

Table 1. Pigments analysed.

Pigments
1 Direct condensation produt between 23 Malvidin-3-O -glucoside-8-ethyl- 45 Malvidin-3-O -(6´-p -
malvidin-3-O -glucoside and gallocatechin catechin coumaroyl)glucoside-4-vinylphenol
2 Delphinidin-3,5-diglucoside 24 Petunidin-3-O -(6´-acetyl)glucoside 46 Malvidin-3-O -(6´-p -
coumaroyl)glucoside-4-vinylguaiacol
3 Direct condensation produt between 25 Malvidin-3-O -glucoside-8-ethyl- 47 Total anthocyanidin-monoglucosides
petunidin-3-O -glucoside and catechin gallocatechin
4 Petunidin-3,5-diglucoside 26 Malvidin-3-O -glucoside-8-ethyl- 48 Total anthocyanidin-diglucosides
epicatechin
5 Delphinidin-3,7-diglucoside 27 Cyanidin-3-O -hexoside 49 Total Acetyl anthocyanins

6 Vitisin A of Delphinidin-3-O -glucoside 28 Malvidin-3-O -glucoside-8-ethyl- 50 Total Caffeoyl anthocyanins

metoxicatechin
7 Direct condensation produt between 29 Malvidin-3-O -(6´-p - 51 Total p -Coumaroyl anthocyanins
peonidin-3-O -glucoside and catechin coumaroyl)glucoside-8-ethyl-catechin
8 Direct condensation produt between 30 Peonidin-3-O -(6´-acetyl)glucoside 52 Total Vitisins
malvidin-3-O -glucoside and catechin
9 Delphinidin-3-O -glucoside 31 Vitisin A of malvidin-3-O -(6´-p - 53 Total vinyl anthocyanin adducts
coumaroyl)glucoside
10 Petunidin-3,7-diglucoside 32 Malvidin-3-O -(6´-acetyl)glucoside 54 Total pyranoanthocyanins

11 Cyanidin-3-O -glucoside 33 Delphinidin-3-O -(6´-p - 55 Acetaldehyde-mediated Flavanol-

coumaroyl)glucoside Anthocynidin condensation products
12 Vitisin A of Petunidin-3-O -glucoside 34 Petunidin-3-O -(6´-p - 56 Direct Flavanol-Anthocyanin
coumaroyl)glucoside (cis ) condensation products
13 Petunidin-3-O -glucoside 35 Malvidin-3-O -(6´-p -caffeoyl)glucoside 57 Total condensation products

14 Malvidin-3,7-diglucoside 36 Cyanidin-3-O -(6´-p - 58 Total Pigments

coumaroyl)glucoside
15 Vitisin A of Peonidin-3-O -glucoside 37 Petunidin-3-O -(6´-p - 59 Total Anthocyanins
coumaroyl)glucoside (trans )
16 Peonidin-3-O -glucoside 38 Malvidin-3-O -(6´-p - 60 Total Acylated anthocyanins
coumaroyl)glucoside (cis )
17 Vitisin A of Malvidin-3-O -glucoside 39 Peonidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol 61 Total Derived Pigments

18 Malvidin-3-O -glucoside 40 Peonidin-3-O -(6´-p - 62 A-type vitisins

coumaroyl)glucoside (trans )
19 Delphinidin-3-O -(6´-acetyl)-glucoside 41 Malvidin-3-O -(6´-p - 63 B-type vitisins
coumaroyl)glucoside (trans )
20 Malvidin-3-O -hexose 42 Malvidin-3-O -glucoside-4-vinylphenol 64 Anthocyanin-4-vinylphenol adducts
adduct
21 Vitisin B of Malvidin-3-O -glucoside 43 Malvidin-3-O -glucoside-4- 65 Anthocyanin-4-vinylcatechol adducts
vinylguaiacol adduct
22 Malvidin-3-O -pentoside 44 Malvidin-3-O -(6´-acetyl)glucoside-4- 66 Anthocyanin-4-vinylguaiacol adducts
vinylphenol adduct
Table 3

Table 1. Flavonols, flavan-3-ols, phenolic acids, chromatic parameters and other variables analysed.
Flavonols Flavan-3-ols
1 Myricetin-3- O -galactoside 13 Total Flavonols 1 Procyanidin tetramer 16 Procyanidin dimer (B2)

2 Myricetin-3- O -glucoside 14 Total Myricetin derivatives 2 Procyanidin pentamer 17 epicatechin

3 Myricetin aglycone 15 Total Quercetin derivatives 3 gallocatechin 18 Procyanidin trimer

4 Quercetin-3- O -galactoside 16 Total Kaempferol 4 Procyanidin tetramer 19 Galloyl dimer

derivatives

5 Quercetin-3- O -glucoside 17 Total Isorhamentin 5 Procyanidin dimer (B1) 20 Procyanidin tetramer

derivatives

6 Quercetin glucuronide 18 Total Myricetin glycosides 6 Procyanidin dimer (B3) 21 Total Flavan-3-ols

7 Quercetin-7- O -neohesperidoside-3- 19 Total Myricetin aglycons 7 Prodelphinidin dimer 22 Total Procyanidins

O -rutinoside

8 Quercetin aglycone 20 Total Quercetin glycosides 8 epigallocatechin 23 Total Prodelphinidins

9 Kaempferol-3- O -galactoside 21 Total Quercetin aglycons 9 Procyanidin trimer 24 Total Procyanidin

monomers

10 Kaempferol-3- O -glucoside 22 Total Kaempferol 10 Procyanidin trimer 25 Total Procyanidin dimers

glycosides

11 Kaempferol aglycone 23 Total Kaempferol aglycons 11 catechin 26 Total Procyanidin trimers

12 Isorhamnetin aglycone 24 Total Isorhamentin 12 Procyanidin tetramer 27 Total Procyanidin

aglycons tetramers

13 Procyanidin trimer 28 Total Procyanidin

Phenolic acids pentamers

1 Gallic acid 10 trans -caffeic acid 14 Procyanidin dimer (B4) 29 Total Galloylated flavan-3-
ols

2 Protocatechuic acid 11 p -coumaroyl hexose (2) 15 Procyanidin dimer (B6)

3 Vanillic acid 12 p -coumaric acid

Colorimetric parameters Other variables
4 Syringic acid 13 Total hydroxybenzoic acids 1 L* 1 pH

5 trans -Caftaric acid 14 Total hydroxycinnamic 2 a* 2 Mean degree of

acids polymerisation (mDP)

6 cis - cutaric acid 15 Total phenolic acids 3 b* 3 %Copigmentation

7 trans -cutaric acid 4 C* ab

8 trans -fertaric acid 5 h ab

9 p -coumaroyl hexose (1) 6 s* uv

 ENOLOGÍA

Vinos tintos

Las prácticas enológicas en la

evolución del contenido fenólico
M. García-Marino, C. Santos-Buelga, extracción fenólica en vinos tintos elaborados a
J. C. Rivas-Gonzalo y M. T. Escribano-Bailón partir de distintas variedades de uva de Vitis
Polyphenols Research Group, Universidad de Salamanca
vinífera procedentes de la Denominación de
Durante muchos años los enólogos han estado Origen Rioja.
interesados en la elaboración de vinos ricos en
compuestos fenólicos, ya que contribuyen Metodología
decisivamente al color (Arnous et al., 2002; Vinificación
Carando et al., 1999; Gómez-Plaza et al., 2000; Para este estudio se utilizaron uvas tintas Vitis
Jackson, 1994; Mayén et al., 1995). vinífera, de la vendimia 2004, de las variedades
Especialmente importantes a este respecto son los Tempranillo, Graciano y Garnacha, seleccionadas
antocianos y los taninos (Glories, 1984), a los por bodegas Roda, S.A. (La Rioja, España). Se
cuales también se asocian algunas características reguló la carga del viñedo mediante aclareo de
gustativas y potenciales propiedades antioxidantes racimos de una forma generalizada a finales del
y beneficiosas sobre la salud (Frankel et al., 1995). mes de agosto y principios del mes de septiembre,
dejando un racimo por pámpano (el inferior). Un
Los ácidos fenólicos son precursores de fenoles aspecto significativo de la campaña fue la
volátiles, que pueden enriquecer a los vinos con irregularidad en el proceso de maduración en cada
diferentes aromas (Rapp et al., 1977). Los viñedo y en el estado sanitario de las uvas, por lo
compuestos fenólicos de uvas se encuentran que se realizó una vendimia diferenciada y
mayoritariamente en la piel, particularmente en selectiva para separar calidades de uva y asegurar
las células epidérmicas, y en las semillas, con muy su correcta maduración.
bajas concentraciones en la pulpa.
En el caso de la variedad Tempranillo se
El tipo y la concentración de los compuestos recogieron uvas en Rioja Baja procedentes de
fenólicos presentes en los vinos están influidos viñedos viejos con maduración temprana (TN-
por la variedad (Presa-Owens et al., 1995), el 10) y tardía (Altos). El resto de variedades fueron
estado de madurez (Pérez-Margariño et al., recolectadas de viñas de unos 15 años. Se
2004), las condiciones edafoclimáticas y las elaboraron nueve vinos separadamente
prácticas utilizadas para la conducción del empleando diferentes prácticas de vinificación. En
viñedo, especialmente la poda (Jackson et al., tina de madera se elaboraron dos vinos
1993). Las técnicas utilizadas durante el proceso monovarietales de Tempranillo: TN-10 y Altos;
de elaboración del vino, como la adición de un vino mezcla Tempranillo-Graciano (70/30):
levaduras, enzimas (Revilla et al., 2003) o TN-7; un vino mezcla Garnacha-Graciano
taninos (Pérez-Lamela et al., 2007) y las (70/30): Tuper; y un vino monovarietal de
condiciones de envejecimiento también son Graciano: TN-11. En depósitos de acero
importantes (Jackson, 1994). Tratamientos inoxidable se elaboraron tres vinos monovarietales
como la maceración prefermentativa en frío de Tempranillo: sin maceración prefermentativa
también son eficientes desde el punto de vista de SMPF (I-6), testigo (I-7) y sangrado del 30% (I-
extracción de compuestos fenólicos (Retali, 10); y un vino monovarietal de la variedad
2004; Salinas et al., 2003). Graciano: INOX-7.

El objetivo de este trabajo es el estudio de la Las vinificaciones (figura 1) se llevaron a cabo en

influencia de las prácticas enotécnicas en la tinas de madera de 18000 L y depósitos de acero 
 ENOLOGÍA

Figura 1. Diagrama de flujo enológico con los puntos de muestreo.

inoxidable de 1200 L, respectivamente. Las uvas bodegas Roda relativos a parámetros de control
fueron estrujadas y despalilladas. Después de la enológico realizados a lo largo del proceso de
maceración prefermentativa (14º C, dos días), se elaboración.
llevó a cabo la fermentación alcohólica durante 14
días en presencia de hollejos y semillas. Durante Variables fenólicas
cinco a siete días se mantuvo una maceración Preparación de muestras de vinos para el análisis
fermentativa postalcohólica. Después, los vinos de flavanoles y ácidos fenólicos: con el objetivo de
fueron descubados a barricas de roble francés eliminar los antocianos, 2 mL de vino diluido
donde sufrieron la fermentación maloláctica (21º (1:1) con HCl 0,1N fueron pasados a través de un
C, durante aproximadamente 30 días) y posterior cartucho Oasis MCX previamente acondicionado
envejecimiento a temperaturas entre 9-12º C. con 2 mL de metanol y 2 mL de agua. Después de
lavar con 4 mL de agua ultrapura, se eluyeron los
Las muestras de vino analizadas se tomaron en las flavanoles y los ácidos fenólicos con 8 mL de
etapas del proceso de elaboración señaladas en la metanol quedando los antocianos retenidos en el
figura 1: paso 01 (llenado de tina y un cartucho.
remontado), paso 02 (fin de la maceración
prefermentativa en frío), paso 03 (fin de Se añadió un pequeño volumen de agua al eluato
fermentación alcohólica), paso 04 (antes del y se evaporó a vacío a una temperatura inferior a
descube), paso 05 (fin de la fermentación 30º C hasta la completa eliminación del metanol.
maloláctica) y paso 06 (tres meses de crianza en El residuo fue redisuelto con 500 μL de agua
barrica). ultrapura (MilliQ-alpha, Millipore-Waters,
Bedford, MA, EE.UU.). Los extractos obtenidos
En todas las muestras se analizaron el contenido fueron inyectados en el sistema cromatográfico
de antocianos, flavanoles y ácidos fenólicos por después de su filtración a través de unidades de
HPLC-DAD-MS. Para las medidas de pH de los filtro Millex HV (0,45 μm).
vinos estudiados se utilizó un microprocesador
Micro pH 2000 (Crison Instruments, S.A., Preparación de muestras de vinos para el análisis
España), equipado con un electrodo pH y redox. de antocianos y derivados: las muestras de vino
A estos datos se añadieron los facilitados por (1000 μL) fueron diluidas (1:1) con 1000 μL 
 ENOLOGÍA

H2O/H+ pH 0,5; filtradas a través de unidades Tanto el gas envolvente como el gas auxiliar eran
de filtro 0,45 μm e inyectadas directamente en el nitrógeno. Las condiciones del espectrómetro para
sistema cromatográfico. la identificación de los diferentes polifenoles se
recogen en la tabla 1.
Análisis por HPLC-DAD-MS
El análisis de polifenoles por HPLC-DAD fue
llevado a cabo en un cromatógrafo líquido de alta
eficacia Hewlett-Packard serie 1100 y la detección
se hizo mediante un detector de diodos. Para la
separación cromatográfica de los flavanoles y los
ácidos fenólicos se utilizó una columna C18 de
fase reversa Spherisorb S3 ODS-2, 3 μm, 150 x Tabla 1. Condiciones de análisis del espectrómetro de masas para la
identificación de los compuestos fenólicos de los vinos estudiados.
4,6 mm (Waters, Irlanda) termostatizada a 25º C.
Para antocianos y derivados se usó una columna
C18 de fase reversa Aqua, 5 μm, 150 x 4.6 mm Los espectros fueron almacenados en modo positivo
(Phenomenex, Torrance, CA, EE.UU.) y negativo entre m/z 120 y 1500. El espectrómetro
termostatizada a 35º C. de masas fue programado para hacer una serie de
tres barridos consecutivos: uno del masas totales, un
Los eluyentes utilizados para flavanoles y ácidos registro MS2 del ión más abundante del masas
fenólicos fueron: (A) ácido acético 2,5%, (B) totales, y un MS3 del ión MS2 mayoritario, usando
ácido acético 2,5%-acetonitrilo (90:10, v:v), y (C) una energía de colisión del 45%.
acetonitrilo de grado HPLC (Merck, Darmstad,
Alemania). Se estableció el siguiente gradiente de Las catequinas, procianidinas y prodelfinidinas,
elución: desde 0 a 100% de B durante cinco ácidos hidroxibenzoicos (ácido gálico) y ácidos
minutos, desde 0 a 15% de C durante 25 hidroxicinámicos (ácidos caftárico, cafeico y
minutos, desde 15 a 50% durante cinco minutos cumárico) presentes en los vinos fueron
e isocrático 50% de C durante cinco minutos, con cuantificados a partir de las áreas de sus picos
un flujo de 0,5 mLmin-1. La detección se llevó a cromatográficos registrados a 280 nm ó 330 nm
cabo a 280 nm (flavanoles) y 330 nm (ácidos según los casos, con rectas de calibrado obtenidas
fenólicos). con patrones comerciales. Los resultados fueron
expresados: como mgL-1 de catequina (Sigma,
Los eluyentes utilizados para antocianos y Steinheim, Alemania) para catequinas y
derivados fueron: (A) una solución acuosa (0,1%) procianidinas; como mgL-1 de epigalocatequina
de ácido trifluoroacético (TFA) (Merck, (Extrasynthèse, Genay, Francia) para
Darmstad, Alemania) y (B) acetonitrilo 100% de galocatequinas y prodelfinidinas; como mgL-1 de
grado HPLC, estableciendo el siguiente gradiente ácido protocatéquico (Sigma) para ácidos
de elución: isocrático 10% de B durante tres hidroxibenzoicos; y como mgL-1 de ácido
minutos, desde 10 a 15% de B durante 12 pcumárico (Sigma) para ácidos hidroxicinámicos.
minutos, isocrático 15% de B durante cinco
minutos, desde 15 a 18% de B durante cinco Los antocianos y derivados (monoglucósido de
minutos, desde 18 a 30% de B durante 20 delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y
minutos, y desde 30 a 35% de B durante cinco malvidina; y acetato y cumarato del monoglucósido
minutos, a un flujo de 0,5 mLmin-1. La detección de malvidina) presentes en los vinos estudiados
se llevó a cabo a una longitud de onda de 520 nm. fueron cuantificados a partir de las áreas de sus picos
cromatográficos registrados a 520 nm, con rectas de
El análisis por ESI-MS se hizo usando un detector calibrado obtenidas con patrones comerciales
de masas LCQ (Thermoquest, San Jose, CA, (Polyphenols, Sandnes, Noruega).
EE.UU.) equipado con una fuente API mediante
ionización por electroespray (ESI). El sistema Todos los análisis fueron realizados por triplicado.
HPLC estaba conectado al espectrómetro de El contenido total de antocianos, flavanoles y
masas a través de la célula de salida del DAD. ácidos fenólicos fue calculado por suma de las 
 ENOLOGÍA

concentraciones de cada uno de los compuestos

fenólicos individuales cuantificados.

Resultados y discusión
Identificación de compuestos por HPLC-DAD
La identificación de los compuestos fenólicos se
hizo mediante la comparación del tiempo de
retención y espectros UV-vis con los patrones
disponibles y los datos obtenidos en el análisis por
ESI-MS (tabla 2) en modo positivo exceptuando
los ácidos hidroxicinámicos que se hicieron en
modo negativo.

Tabla 2. Compuestos identificados por ESI-MS mediante el

espectro de masa y los fragmentos Ms2 (abundancia relativa).

Evolución de compuestos fenólicos

Además de los resultados obtenidos en el análisis Tabla 3. Datos generales de la vendimia para cada uno de los
de antocianos, flavanoles y ácidos fenólicos, se vinos analizados.
disponía de los siguientes datos facilitados por la
bodega (tabla 3): características generales de la A. Antocianos
vendimia en el momento del llenado (kilos de uva Con respecto al contenido de antocianos en las
vinificada, densidad, acidez total, grado Baumé y distintas fases de la vinificación, como se observa
SO2 libre), IC (intensidad colorante = en la figura 2, al inicio del estudio (paso 01) era el
A420+A520+A620), IPT (índice de polifenoles vino TN-10 (viña vieja con maduración
totales) y AI (antocianos ionizados), obtenidos a temprana) el de mayor contenido antociánico,
lo largo del proceso de elaboración. siendo constante a lo largo de todas las fases del
proceso. En el paso 03 (fin de la fermentación
Ensayos de vinificación a escala real alcohólica) se observaba un ligero aumento.
Mediante estos ensayos se pretendía establecer la
influencia de la variedad y la edad del viñedo en el De los otros tres vinos los valores totales más altos
contenido de compuestos fenólicos. Los vinos se obtenían en el paso 03, para después disminuir
estudiados en estos ensayos fueron: TN-10, Altos, significativamente en los dos pasos siguientes.
TN-7 y Tuper. La elaboración de todos los vinos Para Altos (viña vieja con maduración tardía) y
se realizó en tinas de madera. TN-7 los contenidos frente a TN-10 eran de casi 
 ENOLOGÍA

Figura 2. Evolución del contenido de antocianos totales (mgL-1de vino) IC y pH en los ensayos de vinificación a escala real en las eta-
pas estudiadas en el proceso de vinificación.

Figura 3. Evolución del contenido de flavanoles totales (mgL-1 de vino) y ácidos fenólicos en los ensayos de vinificación a escala real en
las etapas estudiadas en el proceso de vinificación.

la mitad en los dos primeros pasos, produciéndose disminución que se producía a partir del paso 03 en
en el paso 03 un aumento destacado con respecto todas las muestras podría ser explicada por el
al resto. Para Tuper, el comportamiento era aumento en el pH a valores entre 3,8-4,2.
semejante al de los anteriores hasta antes del
descube, posteriormente su contenido aumentaba En cuanto al pH, TN-7 era el que presentaba los
(paso 03) pero con valores inferiores a Altos y TN- valores más elevados (3,6-4,2) en cada una de las
7, para permanecer constante hasta el final de la etapas de la vinificación. En cambio, Tuper era el
fermentación maloláctica (paso 05). vino con menor pH. En todos los vinos, el pH
aumentaba en el último paso del proceso
Estos vinos presentaban una tendencia similar a la analizado (hasta un 4,2 en TN-7).
recogida en anteriores estudios (Mazza et al.,
1999), donde el contenido antociánico Los vinos procedentes de viñas viejas con
aumentaba durante los primeros pasos de la maduración tardía (TN-10) presentaban un
fermentación alcohólica, presentando los contenido de antocianos más estable
máximos valores a los dos o tres días del inicio de (aproximadamente de 300 mgL-1) a lo largo de la
la misma, para decrecer durante la fermentación vinificación. La utilización de uvas procedentes de
maloláctica y subsiguiente almacenamiento. viñas viejas con maduración tardía (Altos) y la
mezcla Tempranillo-Graciano (70:30) (TN-7)
Aunque en cuanto al contenido de antocianos parece mejorar la retención de antocianos a partir
totales era el vino TN-10 (paso 05) el de menor de la fermentación alcohólica.
concentración, la IC no mostraba diferencias
significativas con los demás vinos. Esto podría ser B. Flavanoles y ácidos fenólicos
explicado por su mayor contenido en otros Al contrario que los antocianos, los contenidos de
compuestos fenólicos, como flavanoles o ácidos flavanoles totales y ácidos fenólicos mostraban de
fenólicos, que podrían conducir a un aumento de manera general un aumento a lo largo de todo el
IC del vino en comparación con el resto de vinos proceso de vinificación mientras se mantiene el
por efecto de la copigmentación. Además, los vinos contacto con las partes sólidas de la uva.
TN-10 y Altos presentaban valores más variables de
IC a lo largo de la vinificación, mientras que TN-7 Para los flavanoles el aumento más significativo se
y Tuper eran más estables en este sentido. La producía en el paso 03. En el último paso del 
 ENOLOGÍA

Figura 4. Evolución del contenido de antocianos totales (mgL-1 de vino) IC y pH en las microvinificaciones en depósitos de acero inoxida-
ble en las etapas estudiadas en el proceso de vinificación.

Figura 5. Evolución del contenido de flavanoles totales (mgL-1 de vino) y ácidos fenólicos en las vinificaciones en acero inoxidable en
las etapas estudiadas en el proceso de vinificación.

estudio es el vino TN-10 el que mayores por tanto, una práctica adecuada para la
concentraciones presentaba, aunque las elaboración de vinos con alto contenido
diferencias no eran significativas respecto a TN-7. antociánico, aunque sin muchas diferencias con
Los otros tres vinos, a partir del paso 03, tendían respecto a las otras dos empleadas. En cuanto a la
a estabilizar su concentración. IC no existían diferencias considerables entre los
vinos elaborados en depósitos de acero inoxidable.
Los ácidos fenólicos tenían un aumento
progresivo a lo largo de la evolución del vino. Al igual que sucedía en los ensayos de vinificación
Aunque en el primer muestreo todos los vinos a escala real en tinas de madera, los máximos
presentaban concentraciones muy similares de contenidos de antocianos se alcanzaban al final de
ácidos; al final, el contenido parecía mayor en el la fermentación alcohólica (paso 03), aunque las
vino TN-10, pero sin diferencias significativas concentraciones se mantienen en valores
respecto al resto. superiores en los vinos elaborados en depósitos de
acero inoxidable (400-600 mgL-1).
Vinificaciones en depósitos de acero inoxidable
Mediante estos estudios se pretendía valorar la B. Flavanoles y ácidos fenólicos
influencia de los distintos tratamientos efectuados Para los flavanoles y ácidos fenólicos, al igual que
en la uva en las primeras etapas de la vinificación. sucedía en los ensayos anteriores, el contenido
Se estudiaron las muestras de vino aumentaba de forma progresiva durante todo el
correspondientes a I-6 (SMPF), I-7 (Testigo) e I- proceso. Como se recoge en la figura 5, el vino I-
10 (Sangrado). La elaboración de estos vinos se 10 (sangrado) era también el que mayor
realizó en depósitos de acero inoxidable. contenido en flavanoles totales presentaba al final
del estudio, sugiriendo los beneficios de esta
A. Antocianos y derivados práctica sobre los niveles de compuestos fenólicos.
Con respecto al contenido total de antocianos, se
observaba (figura 4) cómo las muestras de vino Evolución de los vinos
correspondientes a I-10 tenían valores ligeramente Para una comparación más detallada de la
superiores. Había diferencias no muy marcadas en influencia del tipo de depósito sobre el
el pH, aunque seguía siendo I-10 la que contenido de compuestos fenólicos, se
presentaba valores más altos. El sangrado parece, compararon los valores obtenidos para los 
 ENOLOGÍA

Figura 6. Evolución del contenido de antocianos totales (mgL-1 de vino) IC y pH en los ensayos de evolución de antocianos en tinas de
madera y depósitos de acero inoxidable, en las etapas estudiadas en el proceso de vinificación.

Figura 7. Evolución del contenido de flavanoles totales (mgL-1 de vino) y ácidos fenólicos en tinas de madera (TN-11) y depósitos de
acero inoxidable (INOX-7) en las etapas estudiadas en el proceso de vinificación.

mismos en las muestras TN-11 y INOX-7 total más baja) cuando se emplea la variedad
elaborados en tinas de madera y depósitos de Tempranillo que la variedad Graciano, debido a
acero inoxidable, respectivamente. su mayor capacidad de formación de sales de
potasio.
A. Antocianos y derivados
Como se observa en la figura 6, en el paso 01, la B. Flavanoles y ácidos fenólicos
utilización de depósitos de acero inoxidable La evolución para ambos parámetros era muy
(INOX-7) antes del descube mejoraba la similar en los dos vinos elaborados en acero
extracción de antocianos en más del doble con inoxidable. Además, no parece que la vinificación
relación a los elaborados en madera (TN-11). A en madera represente ventajas con relación a
partir de la fermentación alcohólica, el aumentar el contenido en flavanoles.
contenido de antocianos en vinos elaborados en
madera (TN-11) aumentaba en más del doble, Conclusiones
para después permanecer constante hasta el final La utilización de uvas procedentes de viña vieja
de la fermentación maloláctica, sugiriendo una y maduración tardía o la elaboración con
extracción más tardía que en acero inoxidable. mezclas de uva Tempranillo-Graciano podría ser
En cambio, la IC era superior desde el paso 02 beneficiosa para el color del vino, al menos a
en vinos elaborados en depósitos de acero corto plazo, al favorecer un aumento en el
inoxidable respecto a tinas de madera, lo que contenido de antocianos. Además, estos vinos
podrían deberse a diferencias en cuanto al presentan un menor contenido en flavanoles, lo
contenido de otros compuestos que pudieran que podría conferirles menos astringencia. El
favorecer la existencia de fenómenos de sangrado sería una técnica adecuada para la
copigmentación. obtención de vinos con una alta intensidad
colorante y un mayor contenido en antocianos.
En cuanto al pH, la evolución en los dos vinos era La elaboración del vino en tinas de madera
muy similar con intervalos de variación a lo largo mejora la extracción de antocianos respecto a
del proceso que oscilaban entre 3,5 y 3,7. Si estos depósitos de acero inoxidable, aunque no
valores se comparan con los otros vinos estudiados necesariamente la IC, que era mayor en estos
(elaborados con la variedad Tempranillo o últimos. El contenido en ácidos fenólicos no se
mezclas) son mucho más bajos. Según Monagas et vio afectado por ninguno de los procesos
al. (2006), el pH del vino es más elevado (acidez ensayados. 
 ENOLOGÍA

Agradecimientos MAZZA, G.; FUKUMOTO, L.; DELAQUIS, P.;

GIRARD, B.; EWERT, B. (1999). “Anthocyanins,
Los autores agradecen al INIA y al MEC la financiación phenolics and colour of Cabernet Franc, Merlot and
para la realización de este trabajo a través de los Pinot Noir wines from British Columbia”, Journal of
proyectos referencia VIN03-043-C3 y AGL2005- Agricultural and Food Chemistry, Vol. 47, pgs.
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