APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD

WENDY ALTAMIRANDA, DIEGO BELTRAN, ENA CARABALLO, JULIO CARET

FREDDY HOYOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERÁSTEGUI-CÓRDOBA
2022
WENDY ALTAMIRANDA, DIEGO BELTRAN, ENA CARABALLO, JULIO CARET,
FREDDY HOYOS

TRABAJO EXÁMEN PARCIAL PRIMER CORTE

MONICA MARIA SIMANCA SOTELO, PhD

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERÁSTEGUI-CÓRDOBA
2022

2
 CONTENIDO

Pag
.

1. INTRODUCCIÓN 9
2. OBJETIVOS 10
2.1 OBJETIVO GENERAL 11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 11
3. MARCO TEÓRICO 12
4.1 MATERIALES 13
4.2 METODOLOGÍA 14
5 DESARROLLO DEL TRABAJO 15
5.1 ANÁLISIS DEL DESARROLLO DEL TRABAJO 18
CONCLUSIONES 19
BIBLIOGRAFÍA 20

3
 LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1. REGISTRÓ GRAMAJE DE EMPANADAS CON RELLENO DE

TOCINETA 15

Tabla 2. 15

4
 LISTA DE GRÁFICAS

Pág

Gráfica 1. Gráfico de control 17

Gráfica 2. Histograma 17

5
 LISTA DE FIGURAS

Pág

Figura 1. Diagrama concepto de Calidad 12

6
 LISTA DE ANEXOS

Pág

Anexo A. Registro fotográfico 21

Anexo B. Registro fotográficos 22

Anexo C. Registro fotográfico 22

7
 RESUMEN

En el siguiente trabajo observamos cómo se da la aplicación de herramientas de

control estadístico a una microempresa dedicada a la producción de empanadas
de maíz amarillo 100% natural con rellenos típicos y gourmet ubicada en el
municipio de Cereté, decidimos escoger el peso de las empanadas como variable
para aplicarle el control estadístico, se tomaron 50 muestras (empanadas rellenas
de tocinetas) y se llevaron individualmente a una gramera para tomar sus
respectivos pesos, una vez obtenidos los datos procedimos a aplicarle las
medidas de tendencia central, dispersión y gráfica. Se observó que las medidas de
tendencia central eran muy cercanas y la variabilidad de los datos fue
considerablemente alta.

PALABRAS CLAVE: Control estadístico, microempresa, variable, medidas de

tendencia central.

8
 1. INTRODUCCIÓN

En cualquier tipo de organización es de vital importancia aplicar el control

estadístico de calidad, ya que es indispensable para controlar los resultados
obtenidos del flujo de producción. La mayor parte de las decisiones se toman en
función de la calidad, la estadística se considera como un conjunto de
herramientas que ayudan a resolver problemas. La estadística descriptiva recoge,
almacena, ordena, realiza tablas o gráficos y permite calcular parámetros básicos
sobre el conjunto de datos, como su nombre lo indica, trata de describir algo, pero
de manera cuantitativa.

En los parámetros estadísticos básicos encontramos las medidas de tendencia

central que ofrecen información sobre el centro del conjunto de datos, pero estas
son insuficientes como criterio de calidad. Las medidas de dispersión que son
también conocidas como medidas de variabilidad y las medidas de forma, posición
y localización.

En el presente trabajo realizaremos la aplicación de herramientas estadística en

una microempresa dedicada a la producción de alimentos, cabe resaltar que estas
herramientas ayudan a definir, analizar, medir y proponer soluciones a problemas
que interfieren en el correcto funcionamiento de los procesos productivos,
permiten un mayor control de las mejoras o procesos en la toma de decisiones.

9
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Aplicar los temas vistos en clase de control de calidad en primer corte para
afianzar estos conocimientos mediante un trabajo de extensión realizado en una
microempresa situada en el municipio de Cereté.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar las medidas de tendencia central, calcular la desviación estándar y

representarlas en un histograma para examinar la variabilidad del proceso,
estudiar su centrado y analizar posibles datos raros mediante herramientas
estadísticas aplicadas al control de calidad.

10
 3. MARCO TEÓRICO

Cada país, ya sea por sus costumbres, cultura o ubicación geográfica, tiene
diferentes productos gastronómicos que se diferencian de otras regiones y se
preparan con las especialidades locales u orígenes de cada país y se transmiten
de generación en generación, modificados para generar nuevas ideas en la
preparación y cocción.

Un aperitivo que se puede encontrar en muchos países son las empanadas, es

uno de los pasabocas más tradicionales y exquisitos de la gastronomía
latinoamericana y tiene su origen en la cocina española. Se caracteriza por ser un
pastel de masa de maíz o trigo que envuelve en su interior una variedad de
recetas hechas a base de vegetales o carnes, pero tiene una larga historia, en el
pasado estas empanadas eran muy tradicionales y se usaban el trigo y la carne de
cordero como relleno. Con los años llega al territorio colombiano, donde los
colombianos lo toman y lo transforman, adaptándolo a sus recursos y gustos
gastronómicos, adoptando diversas formas y rellenos, logrando homogeneizar
características que los hacen sinónimo cultural y de la cocina colombiana.

Las empanadas se elaboran en todas las regiones de Colombia, con masas a

base principalmente de harina de maíz o de trigo y rellenas de queso, puré de
papa, arroz, carne deshebrada o picada, pollo deshebrado o incluso empanadas
de vegetales. Estos van acompañados de un chile o salsa y en su mayoría tienen
forma de medialuna y se fríen en aceite. En cada región se prepara de manera
diferente, podemos encontrar empanadas en masa de yuca, maíz de trigo, maíz
amarillo, etc.

Hay miles de negocios alrededor del mundo que venden empanadas, una
característica es que varían en tamaño, desde grandes franquicias hasta
pequeños puestos informales en barrios o esquinas, pero sirven a miles de
familias que de alguna manera contribuyen a su sustento. En países como España
y Argentina, estas empanadas se montan específicamente para brindar higiene,
atención, variedad, servicio, y se ubican en industrias con gran afluencia de
población, además de ser un producto competitivo, también para todo el mercado.

“Típicas Empanadas”, una empresa colombiana que surgió de un pequeño

negocio familiar y terminó convirtiéndose en la compañía con más puntos de venta

11
abiertos al público, 93 en Colombia, es reconocida como la mejor del mundo. La
rápida expansión de este negocio se debe a los diferentes sabores, exquisitez y
presentación del producto con altos estándares de calidad y variedad.

En el departamento de Córdoba la empanada es un alimento de alto consumo en

la que esta se elabora con masa de maíz y de trigo, rellenándose generalmente
con queso costeño, carne molida, bocadillo, pollo, embutidos como la salchicha y
butifarra, papa, hawaiana, etc. Estas se pueden encontrar en locales ya
establecidos así como también en pequeños negocios de barrios que ayudan al
sustento de las familias.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Nombre: Gustikos Gourmet

Ubicación: Calle 13B #21a-2 a 21a-16 Cereté

Propietario: Gustavo Mendoza Padilla

Línea de productos: producto/ servicio

● Empanadas de maíz amarillo 100% natural, con diferentes rellenos.

● Carimañolas de queso costeño
● Deditos
● Quibbes

Proceso de venta y distribución: La microempresa Gustikos Gourmet comercializa

sus productos listos para consumir en su punto de venta y también los ofrecen
congelados, realizan domicilios cualquier día de la semana y los clientes pueden
hacer sus pedidos vía telefónica o por sus redes sociales.

12
 4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES

Los materiales empleados en el desarrollo del estudio realizado en "Gustikos

Gourmet" fueron una gramera marca ICM, ACS-B2 empleada para medir la
variable de estudio en las 50 unidades de producto terminado (peso de
empanadas con relleno de tocineta) y software de cálculo excel 2016.

4.2 METODOLOGÍA

SELECCIÓN DEL PRODUCTO: El producto seleccionado fue “empanadas con

relleno de tocineta”

Descripción: este producto es hecho con maíz amarillo, su proceso de elaboración

se lleva a cabo en la planta de producción de la microempresa “Gustikos
Gourmet”. Es muy práctico y perfecto para desayunos, meriendas, cenas,
reuniones familiares, etc.

Figura 1, diagrama concepto de calidad.

Análisis de la definición de calidad: Es un producto con características

cuantitativas y cualitativas, es un bien, este producto satisface ya que gracias a

13
sus características organolépticas que perciben los consumidores a través de los
sentidos causa satisfacción, es una necesidad básica y sus clientes pueden ser
internos y externos, ya que este producto puede ser comprado tanto por
empleados de la micro empresa como por clientes externos.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE TOMA Y RECOLECCIÓN DE DATOS

La toma de los datos se llevó a cabo en el local de “gusticos Gourmet “con la

supervisión del empresario y la ayuda de la operadora que estaba de turno en el
momento, donde se procedió a calibrar la gramera y en base a eso pesar el
producto, uno por uno, y anotando su valor en peso hasta llegar a 50 datos. Cabe
resaltar que este procedimiento se hizo con el producto (empanadas de maíz
rellenas de tocineta) sin ser sometido al proceso de fritura (congelado). Luego de
eso se finalizó organizando los productos en su respectivo lugar para su
almacenamiento y futura comercialización.

14
 5. DESARROLLO DEL TRABAJO

TABLA 1.
REGISTRO GRAMAJE DE EMPANADAS CON RELLENO DE TOCINETA Rango Mínimo Máximo
86 82 68 82 82 23 68 91
MEDIDAS DE TENDENCIA
86 88 84 83 83 CENTRAL
88 77 78 89 88 MEDIA 82,5
85 90 83 81 70 MODA 83
79 82 79 78 75 MEDIANA 83
83 83 85 86 83 DESVIACIÓN ESTÁNDAR
86 86 76 87 87 5,621569249
77 90 85 85 74 LRI 65,64
72 76 90 82 91 LRS 99,36
87 77 89 89 73
TABLA 2.
DATOS LRI LRS
86 65,64 99,36
86 65,64 99,36
88 65,64 99,36
85 65,64 99,36
79 65,64 99,36
83 65,64 99,36
86 65,64 99,36
77 65,64 99,36
72 65,64 99,36
87 65,64 99,36
82 65,64 99,36
88 65,64 99,36
77 65,64 99,36
90 65,64 99,36
82 65,64 99,36
83 65,64 99,36
86 65,64 99,36
90 65,64 99,36
76 65,64 99,36
77 65,64 99,36
68 65,64 99,36
84 65,64 99,36
78 65,64 99,36

15
83 65,64 99,36
79 65,64 99,36
85 65,64 99,36
76 65,64 99,36
85 65,64 99,36
90 65,64 99,36
89 65,64 99,36
82 65,64 99,36
83 65,64 99,36
89 65,64 99,36
81 65,64 99,36
78 65,64 99,36
86 65,64 99,36
87 65,64 99,36
85 65,64 99,36
82 65,64 99,36
89 65,64 99,36
82 65,64 99,36
83 65,64 99,36
88 65,64 99,36
70 65,64 99,36
75 65,64 99,36
83 65,64 99,36
87 65,64 99,36
74 65,64 99,36
91 65,64 99,36
73 65,64 99,36

16
 Gráfico de control
120

100

80

60

40

20

0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49

DATOS LRI LRS

Grafico 1, grafico de control.

Grafico 2, Histograma.

17
5.1 ANÁLISIS DEL DESARROLLO DEL TRABAJO

a) Con base en las medidas de tendencia central es posible observar que

estas son todas muy cercanas, características de una curva normal, dado
que el valor de la media es igual a 82,5, el de la mediana 83 y la moda 83,
los valores son congruentes y simétricos.
b) La variabilidad de los datos tomados del gramaje de las unidades
estudiadas provenientes de “Gustikos Gourmet” según la muestra
observada es mayor que 33 g, los datos se encuentran entre 65,64g y
99,36g, lo que es considerablemente alto.
c) Según lo obtenido en el histograma aplicado al conjunto de datos….
d) Según lo evidenciado el valor mínimo (68g) y máximo (91g) de los datos
correspondientes al pesaje obtenidos en el lugar de estudio, poseen una
diferencia marcada de la media (82,5g), lo que resulta desfavorable
atendiendo la búsqueda continua de optimización de procesos que se
quiere lograr en la producción, con el fin de favorecer de manera equitativa
el producto que se ofrece a cada uno de los clientes. Idealmente, el rango
de la variabilidad de las unidades producidas debería ser menor, de unos
±10g. Se deberían efectuar cambios en las técnicas de fabricación y
manufactura que permitan minimizar el error obtenido actualmente, con el
objetivo de reducir la variabilidad en las unidades producidas y optimizar y
controlar las cantidades de materia prima empleada en los procesos de
fabricación del producto final.

18
 CONCLUSIONES

En síntesis, a partir del análisis y la aplicación de las herramientas mencionadas

en el presente trabajo podemos concluir que las medidas de tendencia central son
todas muy cercanas y que la variabilidad de los datos tomados son relativamente
altos lo que da lugar a la recomendación de la preferible implementación de
procesos orientados a la optimización y estandarización de la cantidad de
materias primas utilizadas en el momento de integración de estos componentes y
la preparación de los productos para su comercialización.

19
 BIBLIOGRAFÍA

https://www.virtualpro.co/noticias/herramientas-para-el-control-estadistico-de-
calidad#:~:text=El%20control%20estad%C3%ADstico%20de%20la,cumpla
%20con%20las%20exigencias%20requeridas.

https://economipedia.com/definiciones/estadistica-descriptiva.html

https://www.aner.com/blog/herramientas-estadisticas-control-de-
calidad.html#:~:text=Estas%20t%C3%A9cnicas%20ayudan%20a%20definir,en
%20la%20toma%20de%20decisiones.

20
ANEXOS

Anexo A.

21
Anexo B.

Anexo C.

22