CULTIVO DEL CACAO
Producción y procesamiento del amargo precursor del chocolate...
El cacao o cacaotero, científicamente denominado “Theobroma cacao” es una planta
de tierras cálidas y húmedas, que dada a su importancia se ha caracterizado por ser
un factor de influencia importante en la organización social de prácticamente en
todas las culturas que lo han domesticado, entre ellos los Mayas y los Aztecas
quienes aprovecharon sus bondades en tiempos ancestrales.
Hoy día en muchas zonas rurales de América latina y África, el cacao constituye la
principal fuente de ingresos de más de 4,5 millones de familias. Todos ellos
agricultores y pueblos originarios que lo cultivan tradicionalmente, garantizando de
esta manera a la industria la materia prima principal del exquisito chocolate.
Un buen proceso de selección, desgrane y secado, mejoran las propiedades de
aroma y sabor al cacao.
La clave de la organización social de muchas civilizaciones
Origen e historia
El árbol de cacao es originario de América, específicamente de la Alta Amazonia
ubicada entre Venezuela, Colombia y Ecuador. Se cree que se comenzó a utilizar
hace unos 5000 años, de modo que era bien conocido entre los pueblos originarios
antes de la llegada de los colonizadores europeos
.
La teoría indica que esta especie silvestre fue transportada en tiempos prehispánicos
por los antiguos pobladores de la Alta Amazonía hacia Mesoamérica, donde
aparentemente es domesticada y utilizada en diferentes rituales politeístas.
La influencia social del cacao entre los aztecas y su cultura llegó a un punto tal que la
semilla de cacao fue utilizada durante mucho tiempo como moneda en las
transacciones comerciales. También hay que señalar que, junto con el café y la caña
de azúcar, su producción y exportación fue el principal factor de desarrollo comercial
durante la época colonial, y influyó notablemente en la organización social.
De este hecho da testimonio la historia de muchos países latinoamericanos, como
Colombia y especialmente Venezuela.
El cacao en épocas precolombinas fue considerado como alimento para dioses.
Etimología
El cacao tiene un nombre compuesto, donde la expresión “cacao” (originalmente
pronunciada kakawa) es de origen milenario y significa “jugo amargo” o “Agua ácida”
en su lengua original que se remonta a los lenguajes de la familia mixe-zoque. este
lenguaje era hablado por los olmecas antiguos, quienes fueron los primeros
pobladores de mesoamérica en cultivar la planta.
Mientras que el nombre en griego "Theobroma" significa literalmente “Alimento de los
dioses”, y fue proporcionado como género por quien le otorgó clasificación
taxonómica a la planta.
Divinamente concebido para traer júbilo al hombre
Usos, composición e importancia del cacao
En cualquier presentación el cacao es usado a nivel mundial.
El cacao junto con sus derivados es el ingrediente principal del chocolate en sus
diversas presentaciones. Un delicioso producto que desde hace mucho fascina a sus
consumidores al punto de llegar a inspirar a grandes poetas y a ser referencia
cultural en reiteradas ocasiones a lo largo de la historia.
Más allá de la gran diversidad de derivados, chocolates y bebidas que se pueden
producir con el cacao, hay que recalcar que la manteca de cacao también es
frecuentemente utilizada en la elaboración de cosméticos y productos farmacéuticos
y que su consumo tiene grandes beneficios para la salud.
8 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CHOCOLATE.
Los flavonoides en el cacao y el chocolate favorecen procesos de regeneración
celular y neutralización de radicales libres en el cuerpo humano.
El chocolate es estimulante gracias a que contiene cafeína, aunque en cantidades
mínimas en comparación con el té negro y el café.
Estudios aseguran que 30 gr de chocolate pueden proporcionar
suficiente energía para recorrer 150 metros. Además, algunos expertos aseguran
que su consumo reduce la fatiga y mejora el rendimiento físico.
Se cree que los altos contenidos de antioxidantes del chocolate en especial
del chocolate negro, pueden aumentar significativamente las expectativas de vida.
En especial cuando es consumido regularmente, disminuyendo procesos
metabólicos relacionados con el envejecimiento.
Por su alto contenido de flavonoides, el consumo de chocolate ayuda a proteger la
piel del sol y prevenir las quemaduras solares. Los flavonoides también aumentan la
concentración y la memoria; aumentando el flujo sanguíneo hacia el cerebro durante
las siguientes 2 o 3 horas posteriores a su consumo.
El olor del chocolate aumenta las ondas cerebrales "theta", que induce estados de
relajación profunda. Además, el consumo de chocolates estimula la liberación inusual
y de endorfina, lo que proporciona una sensación de placer y bienestar y aumenta los
niveles de serotonina (esta última conocida como la hormona de la felicidad).
La manteca de cacao es comúnmente utilizada en gran cantidad de productos de
belleza con diferentes fines: humecta y suaviza la piel, además de ayudar a prevenir
la aparición temprana de arrugas.
El cacao del chocolate contiene ácido oleico. Un tipo de grasa vegetal que contribuye
al aumento de colesterol bueno entre otros beneficios para la salud.
Delicadeza propia de una materia prima valiosa...
Taxonomía
Desde el punto de vista botánico las plantas de cacao se clasifican en 3 grandes
grupos el criollo, el forastero y el trinitario. Donde en Latinoamérica el criollo posee
características únicas, mientras que los forasteros o trinitarios una
mayor productividad en detrimento de la calidad.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino
Plantae
Subreino
Tracheobionta
División
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Subclase
Dilleniidae
Orden
Mavales
Familia
Malvaceae
Subfamilia
Byttnerioideae
Tribu
Theobromeae
Género
Theobroma
Especie
T. cacao
Nombre Científico
Theobroma cacao
Morfología
En resumen, la planta de cacao es una caulífera y semi-caducífola que alcanza una
altura de 4 a 5 metros. Tiene pequeñas flores rosadas que se forman en el tronco y
en las ramas más viejas. Otro aspecto característico es que las semillas
de cacao poseen un sabor amargo, ya que contienen una gran cantidad de grasa
conocida como manteca de cacao.
La raíz
El sistema radical es de tipo pivotante, posee una raíz primaria que crece
verticalmente hacia abajo con un fuerte geotropismo positivo; requiriendo suelos
profundos y bien drenados para su buen desarrollo.
La raíz soporte y estructura de absorción de nutrientes.
El tallo y las ramas
El tronco es corto, con ramas en verticilos de 5 m, dimórficas; con chupones
verticales que crecen en el tronco y que tienen "hojas dispuestas en 5/8 de filotaxia".
(lo que quiere decir disposición de las hojas a lo largo de los tallos).
Las ramas laterales (parecidas a unas aspas) tienen un 1/2 de filotaxia. Pecíolos con
2 pulvinos (engrosamiento o ensanchamiento en forma de cojinete de la base de la
hoja), unidos uno en la base y el otro en el punto de inserción de la hoja con dos
estípulas de hoja caduca; elíptico-oblongas u oblongo-obovadas.
Las hojas
Las hojas de cacao son grandes, coriáceas o cartáceas, alternas, dísticas. Posee
ramas "normales", verdes y con pecíolos pubescentes o tomentosos. Además, posee
pelos de difusión simples y densos, engrosados y pulvinados en los extremos, las
láminas son de 12 a 60 cm de largo con 4 a 20 cm de ancho, con forma variable de
elípticas a obovadas u oblongas, enteras, y glabrosas (con poco pelo).
Flor, floración y polinización del cacao
La técnica de polinización manual, garantiza la selección del padre donador del
polen.
Las inflorescencias son dicasiales (Inflorescencia que termina en una flor, y se
originan dos flores laterales por debajo), el pedúnculo primario es muy corto, grueso
y lignificado (Endurecido).
El pedúnculo de la flor es de 1 a 4 cm de largo con 5 sépalos triangulares de color
blanquecino o de color rojizo. Tiene también 5 pétalos unidos en la base, en una
estructura con forma de copa de color blanco-amarillo, con bandas de color púrpura
oscuro y lígulas espatuladas de color amarillento.
Los estambres son 5 y son fértiles. Alternando con 5 estamidios y dos puntos de
unión para formar un tubo, posee dos anteras con estambres fusionados y un ovario
superior con una terminación de estilo sencillo.
La estrategia de supervivencia de la planta de cacao es producir muchas flores para
garantizar la próxima generación.
El cacaotero genera gran cantidad de flores, entre unas 2.000 y unas 20.000 o más
dependiendo del tamaño de la planta. De estas solo serán fecundadas entre un
0,15% y un 0,20%, y un porcentaje mucho menor de estas llegarán a formar el fruto.
Dependiendo de la planta es normal obtener entre 20 y 35 frutos por cosecha,
aunque hay excepciones.
La mazorca
Del fruto de cacao se aprovecha absolutamente todo.
El fruto es variable en forma, ovoidal, alargadas, a veces puntiaguda y estrecha en la
base o casi esférica, con 10 surcos de los cuales 5 son prominentes. Presenta una
placentación axial, las semillas están incrustadas en mucílagos, y son planas o
redondas, con los cotiledones de color blanco o morado. El fruto se forma
completamente en un período aproximado de 150 días.
El grano de cacao es en valores promedio un 52% de grasa, lo que provoca que
absorba fácilmente los olores y aromas que tenga alrededor; de modo que los
sabores y aromas que van a predominar en el cacao, así como también en
el chocolate como producto final estarán muy influenciados por la zona donde este
se cultiva.
Las semillas
Las semillas de cacao germinan fácilmente cuando se siembran y no pasan por un
período de reposo vegetativo. Estas pierden su viabilidad entre 5 y 7 días después
de la extracción de la vaina; a menos que reciban un tratamiento especial. Germinan
entre los 7 y los 10 días.
Ciclo de vida, velocidad de crecimiento y particularidades fisiológicas del cacao.
El crecimiento de la planta es relativamente rápido, y la fructificación ocurre de 2 a 3
años a partir de la siembra normalmente. Un árbol maduro puede producir más frutos
por año y conforme envejece la plantación las frutas van cambiando de color, de
verde o morado oscuro a amarillo brillante, naranja o rojo, cuando maduran.
Requerimientos de suelo y clima.
El Cacao es de un clima de tipo tropical húmedo en cuanto a suelo requiere suelos
profundos con buen drenaje, libre de acumulaciones de hierro, con alto contenido de
nutrientes y rico en materia orgánica. A continuación un resumen de las principales
condiciones agroclimáticas que el cultivo requiere.
PARÁMETRO DE ADAPTABILIDAD Y RANGO DE ADAPTACIÓN
Piso Altitudinal (Óptima) 900 msnm
Rango (Máximo y Mínimo)
0-1200 msnm
Temperatura (Óptima)
24° C
Rango (Mínimo y Máximo)
20-30° C
Humedad relativa 77-85% (optimo 80%)
Ph Suelo 5,5 -6,5° (optimo 6,2°)
Textura Suelo F, Fa, FL, FAL
Fotoperiodo 11,5 h/día (Sombra)
Precipitación óptima 2500 mm (bien distribuidos)
Precipitación Mínima y Máxima
1500 -2500 mm
Topografía 15° o 25%de pendiente máximo
En cuanto a calidad del cacao.
El cacao se clasifica en 3 categorías, extrafino, fino de primera y fino de
segunda. Dando por enterado que el de tipo "fino de primera" era
un cacao fermentado y el fino de segunda era un cacao no fermentado. El cacao en
Venezuela en su totalidad, tiene un origen criollo, por el aroma y sabor que tiene a
diferencia del "forastero" producido en Brasil y en África. Actualmente no hay en la
práctica un cacao que no se fermente parcialmente.
¿Cómo se cultiva el cacao?
(Producción, adecuación y comercialización).
La planta puede ser fácilmente reproducida vegetativamente haciendo un corte en la
hoja-brote, o bien cortes en los múltiples brotes de las ramas para obligar a las
ramas dobladas a que produzcan raíces y generen un acodo. El uso de acodo e
injertos es común y otorga buenos resultados, este último es por lo general la mejor
opción de propagación, y en ello se profundizará más adelante.
Una buena manipulación de la semilla es necesario al momento de una reproducción
sexual.
Cuando se propaga sexualmente utilizando la semilla se recomienda que la misma
sea sembrada inmediatamente de ser retirada de la mazorca; puesto que como ya se
dijo, esta no resiste más de 7 días en condición "viable" una vez que se retira de
la mazorca a no ser que sea tratada o manejada para tal fin.
La siembra y manejo en vivero de la planta de cacao
La producción del cacao comienza con la selección de los materiales de propagación
más adecuados de acuerdo a las diversas zonas en donde se cultiva.
En dicha selección se recomienda la asesoría técnica especializada, ya que hay
muchos cultivares que poseen un gran potencial genético en cuanto a producción,
pero el mismo no es desarrollado (es decir no produce los rendimientos esperados)
pese a deficientes prácticas de manejo agronómico como lo son
una fertilización, poda y densidades de siembra inadecuadas.
¿Cuándo y cómo sembrar en el vivero?
En la etapa de vivero hay que mantener un buen control de plagas y
enfermedades, ya que en esta etapa la planta sumamente delicada y necesitamos
tener una planta bien desarrollada alrededor de 5 meses para que pueda ser
trasplantada al campo, la época de siembra en vivero varía según la región, con la
intención de que sea una época que favorezca la humedad relativa y las
temperaturas frescas de conformidad con los requerimientos de la planta.
Las semillas germinan de 5 a 10 días luego de la imbibición, pero pierden
su viabilidad rápidamente y se secan con facilidad si no se riega adecuadamente.
Las plántulas deben ser cultivadas por debajo del 50% de sombra, y manteniendo un
80% o más humedad relativa constante con una temperatura óptima de 23 C°.
Las semillas y posteriormente las plántulas permanecerán en el vivero durante 6
meses. Por eso, es importante que en este período sean expuestas a condiciones de
luz y humedad lo más similares que sea posible al lugar donde se realizará la
fundación del sistema de explotación.
El uso de injertos en vivero
Actualmente la forma más recomendada de propagación es a través de injerto,
pudiendo aplicarse en esta especie diversos tipos de injerto con resultados exitosos.
La planta de cacao puede ser injertada en forma de escudete, de enchapado lateral,
o de corona o estacas con ligeras diferencias en el tiempo de pegado de las yemas.
La técnica de injertación es usada para obtener las características de los árboles
seleccionados.
Con la técnica del injerto, se les da la ventaja a los productores de escoger las
plantas más productivas para usarlas como copa (o injerto) sobre la planta patrón,
que generalmente está mejor adaptada a la zona y con mayor resistencia a plagas y
enfermedades. Además, el patrón suele tener una mejor capacidad de extracción de
nutrientes (con ciertas excepciones), garantizando una mayor producción en cuanto
a cantidad y calidad de grano.
Trasplante y cultivo del cacao en campo abierto.
La inmensa mayoría de los cultivares en el mundo, son especies que requieren
condiciones bien particulares de luz y en especial de sobra. De modo que la
fundación o traslado a campo de las plantas tiene dos etapas: una etapa inicial, en la
que se establecen plantas que proporcionarán una particular condición de sombra
al cacao, y una segunda etapa en la que se trasladan propiamente las plantas a
campo.
En la primera etapa se deben establecer 2 tipos de plantaciones simultáneamente
para generar sombra al cacaotero cuando este sea trasplantado posteriormente,
considerando con especial cuidado la velocidad de crecimiento de ambas especies
utilizadas y del cacao que se debe establecer:
1. Una plantación de sombra temporal: que normalmente se hace con cambur,
topocho o plátano y protegerá a la planta de la incidencia directa de los rayos solares
durante los primeros años.
2. Una plantación de sombra permanente: en la que se establecen árboles muy altos
con una buena cobertura, donde se usa normalmente el bucare, el samán o
la caoba entre otros.
Densidades de siembra en cacao
Las plantas son llevadas a campo y trasplantadas con una separación que puede
variar, dependiendo del cultivar, la topografía de la zona, y la disposición de sombra.
Cuando llegan a es más ordenadas, las plantaciones se establecen a distancias de 3
metros en tres bolillos o a 3 x 3 metros en hileras como mínimo (aunque hay
excepciones).
Es común observar en especial en pequeños productores una disposición de mayor
espaciado y menor organización atendiendo a la búsqueda de condiciones ideales de
sombra, proporcionadas por árboles ya establecidos.
NOTA: EL aumento de los rendimientos en cacao generalmente no se consigue con
un aumento de las densidades, sino con la mejoría de prácticas agronómicas que
permitan un aumento de las mazorcas viables cosechadas por planta.
La poda en el cultivo de cacao.
En la plantación de Cacao es fundamental la poda por diversos factores importantes,
estas pueden realizarse de dos tipos:
1. La poda de formación, que se va haciendo en la medida que ese arbolito
de cacao va creciendo, y se le va dando una arquitectura que permita la entrada de
la luz a la planta.
2. La poda de copa que es cuando ya la planta está en la fase de producción, y la
moldeamos de un modo que no crezca demasiado alto y sea cosechada más
fácilmente, puesto que cuando ya el cacaotero está en la fase de producción, se
requiere de un árbol en campo que tenga una altura que permita a él productor
alcanzar con facilidad las mazorcas que se dan directamente del tallo.
NOTA: Una situación crítica que puede presentarse a nivel de cosecha, es que por
falta de una práctica o planificación adecuada de la poda, se deja crecer sin control el
árbol, y los frutos maduros se pierden simplemente porque no pueden ser
cosechados oportunamente al estar demasiado altos.
Si la poda de copa no se realiza, puede llegar a influir significativamente en el
porcentaje de pérdidas de cacao, simplemente porque las mazorcas no se cosechan.
Índice de cosecha y método de recolección del cacao.
Cuando la mazorca tiene aproximadamente unos 150 días después de la floración y
presentan un color amarillo o anaranjado en algunos casos inclusive con un tono
rojizo se considera que ya están listas para ser cosechadas.
La cosecha se realiza de forma manual mediante una vara desgarradera que según
su forma de uso tiene diferentes formas; con ganchos para alcanzar las mazorcas
que se encuentran más altas, o con una tijera o cuchillo bien afilado lo que permite
cortar los pedúnculos de los frutos que están más bajos.
Aspectos productivos del cacao.
Productividad y rendimientos.
El rendimiento mínimo promedio en latinoamérica es de alrededor de 250 kg/Ha de
grano seco, el cual puede llegar en sistemas bien manejados a unos 1000 kg/Ha de
grano seco y en casos donde la producción es altamente especializada pueden llegar
a registrarse rendimientos de hasta 3000 Kg/Ha e incluso más.
La optimización de los sistemas de cultivo de cacao, es por lo general algo
relativamente sencillo de lograr y que no requiere gran inversión en muchas zonas
rurales de la región. La gran mayoría de los sistemas de explotación de cacao en la
América tropical pueden y han sido significativamente mejorados con esfuerzos
conjuntos en cualquiera de las siguientes tres áreas:
1. Con prácticas de mejoramiento y rehabilitación de las plantaciones.
2. Implementando o mejorando programas de poda.
3. Implementando o mejorando programas de fertilización.
Post-cosecha del grano de cacao.
Luego de cosechadas las mazorcas son dispuestas en montones para luego abrirlas
y sacar los granos que son llevados al siguiente proceso que es la fermentación y
posteriormente al secado.
NOTA: Los procesos de secado y fermentación son tan importantes como la calidad
genética del cacao, ya que de manera conjunta estos determinan el aroma y sabor al
producto final y su cálida.
La Fermentación del cacao
La fermentación es un proceso que consiste en colocar los granos de cacao en
cajones de madera de 3 a 7 días, (dependiendo del tipo de cacao y de las
condiciones ambientales) para eliminar la cubierta mucilaginosa y los azúcares no
deseados.
Los cajones "ideales" están hechos de madera de saque saque o de apamate, que
ofrecen resistencia y no generan ni mal olor, ni mal sabor que pueda dañar la calidad
del grano.
El Secado del grano
Después de la recolección y fermentación hay que secar los granos para disminuir al
máximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos. Este proceso de secado de
los granos de cacao se realiza en patios de secado a pleno sol y básicamente
consiste en dos cosas:
1. Extender la masa de granos sobre una superficie plana y seca expuesta al sol.
2. Darle vuelta o remover los granos mientras secan varias veces durante 3 o 4 días.
Cuando es requerido el secado del grano puede ser complementado con la
utilización de diferentes tipos de maquinarias de tipo semi-industrial como la que se
observa en la siguiente imagen.
Secador de granos.
