TEMA 4.

MATERIAS
PRIMAS: DESCRIPCIÓN,
VARIEDADES,
CARACTERÍSTICAS,
CLASIFICACIONES Y
APLICACIONES. CORTES
BÁSICOS Y CORTES
ESPECÍFICOS:
DESCRIPCIÓN, FORMATOS
Y APLICACIONES.
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS
OFICIAL SERV.TEC.PROF.COCINA DE LAS TÉCNICAS DE
REGENERACIÓN.
-GASTRONOMIA DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS
DE SISTEMAS Y MÉTODOS
MINISTERIO DEFENSA 2020 DE ENVASADO Y
CONSERVACIÓN DE
GÉNEROS CRUDOS,
SEMIELABORADOS Y
ELABORADOS.

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 Clasificación de las materias primas.
Las materias primas en cocina pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, dependiendo
de su origen, de las funciones nutritivas que desempeñan, de su descripción e incluso de su
estado y necesidades de conservación. Desde el punto de vista culinario, entendemos que la
más aconsejable es aquella que las clasifica en función de su origen.

Las materias primas alimenticias en función de su origen, pueden ser:

• De origen animal:
o Carnes y derivados.
o Pescados y mariscos.
o Huevos y derivados.
o Leche y derivados.
o Grasas comestibles de procedencia animal.

• De origen vegetal:
o Hortalizas y legumbres.
o Frutas y derivados.
o Condimentos y especias.
o Harinas y derivados.
o Edulcorantes.
o Estimulantes y derivados.
o Grasas comestibles de procedencia vegetal.

• De origen mineral:
o Agua.
o Sales minerales.

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 El desarrollo de los aspectos relacionados con las categorías y presentaciones comerciales de las
materias primas, clasificadas en función de su origen, vamos a realizarlo tomando como
referencia el Código Alimentario español, ya que éste se ajusta a la reglamentación vigente en
materia de alimentación

Presentaciones y clasificaciones comerciales de las

carnes.
De forma genérica podemos entender la denominación de carne como la parte muscular
comestible de los animales, considerados aptos para la alimentación. La carne es uno de los
productos básicos para el desarrollo del hombre y ocupa un lugar determinante en nuestra
dieta diaria.
Desde el punto de vista gastronómico, sus cualidades organolépticas vendrán caracterizadas por
su textura, jugosidad, olor, sabor y aroma. Esto dependerá de la especie animal, raza, edad,
alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde el mismo.

Veamos ahora algunos conceptos básicos relacionados con las carnes que nos interesa
entender:

• Canal: Se entiende por canal el cuerpo de los animales sanos y aptos para el consumo,
desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel,
patas y cabezas.
• Clase: Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la
canal en general. Se establecen distintas clases de carne, según edad, características musculares,
estado de engrasamiento del animal, etc.
• Categoría: Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada
región anatómica en particular.

¿Cómo pueden clasificarse las carnes?

Las carnes pueden clasificarse en función a diversos criterios, como por ejemplo:

• Según su especie animal: vacuno, ovino, porcino, aves, caza, etc.

• Según la clase de su canal: edad, sexo, tamaño, etc.
• Según su categoría: partes de las diversas zonas anatómicas.
• Según su estado de conservación y presentación en el mercado: Carnes frescas, refrigeradas,
congeladas, etc.

¿Cómo se comercializan las carnes?

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 Para su comercialización, las carnes se someten a procesos de despiece, generalmente en
mataderos o salas de despiece, las diversas piezas se clasifican comercialmente en función a su
categoría, consistencia, contenido graso y proporción del músculo, además de sus
características organolépticas y su valor gastronómico.

Presentación y clasificaciones comerciales de

pescados.
El Código alimentario define como pescado a los animales vertebrados comestibles marinos o
de agua dulce, frescos o congelados por distintos procedimientos autorizados.

En las reglamentaciones técnico-sanitarias correspondientes se establecen las características

sanitarias de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir los pescados destinados al
consumo humano, tanto fresco como conservado.

¿Cómo podemos clasificar los pescados?

Los pescados pueden clasificarse en función a diversos criterios, desde el punto de vista
culinario las clasificaciones que más pueden interesarnos son:

• Según el contenido graso de los pescados: pueden ser blancos, semigrasos y grasos (azules).
• Según su hábitat o procedencia: pueden ser de mar, de aguas dulces y migratorios, podríamos
considerar también en esta clasificación los procedentes de cultivos acuícolas.
• Según su forma y tamaño: pueden ser redondos, planos, de ración y otros posibles.

¿Cómo se comercializan los pescados?

Básicamente los pescados se comercializan como frescos y congelados, no obstante en el

mercado podemos encontrar otro tipo de presentaciones comerciales, tales como salados,
ahumados, desecados y en conserva. Por su importancia, nos centraremos en la
comercialización de los pescados frescos y congelados.

• Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación
dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que
hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En
líneas generales la calidad del pescado fresco estará condicionada por edad y época o estación
de la pesca, por las formas y artes de pesca (redes, arrastre, anzuelos, etc.), por el
almacenamiento y conservación en los barcos, así como su transporte y distribución.
• Pescados congelados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos,
que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos, y en un
período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de -18ºC.

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 Presentación y clasificaciones comerciales de
mariscos.
Se conoce con la denominación genérica de marisco a los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.

¿Cómo se clasifican los mariscos?

A diferencia de los pescados, el marisco no posee esqueleto, sino un cuerpo blando protegido
por caparazón o concha dura, su clasificación se realiza en función de sus características como
especie, pudiendo ser:

• Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría
de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.
• Moluscos: son aquellos que poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada.
Los moluscos pueden ser univalvos o bivalvos, en función de que tengan una sola concha o dos
conchas. También se consideran moluscos el grupo de los cefalópodos, que carecen de concha
y su cuerpo está provisto de tentáculos.

Presentación y clasificaciones comerciales de los

huevos.
Según el código alimentario, con la denominación genérica de huevos se entiende única y
exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando,
además, la especie de que procedan.

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 Son alimentos ricos en grasas y proteínas producidos por animales ovíparos y tienen un gran
valor nutritivo.

Clasificación de los huevos.

Los huevos se clasifican atendiendo a diversos criterios, tales como:

• Por su categoría de calidad: se clasifican en categoría A o frescos y categoría B (destinados casi

en exclusividad a las empresas de industria alimentaria).
o Categoría A, huevos frescos: sometidos únicamente a una limpieza en seco. Se caracterizan
por una cáscara sin mancha, clara firme y gelatinosa, yema de color uniforme que va del
amarillo al anaranjado, está en posición normal y no presenta adherencias a la cáscara.
o Categoría B, refrigerados: almacenados como máximo 30 días a temperatura inferior a 4ºC.

• Por su peso: Los huevos de categoría A se clasifican según su peso.

o XL Súper grandes ≥ 73 gr.
o L Grandes 63-72 gr.
o M Medianos 53-62 gr.
o S Pequeños < 52 gr.
• Presentaciones comerciales de la leche y sus
derivados.
• La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo,
en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se
establecen.
• Cuando hablamos de leche, al ser un producto que encontramos en el mercado
previamente procesado, estaremos refiriéndonos a leche higienizada . Los procesos
que suelen utilizarse para higienizarla son los de filtrado, homogeneizado y aplicación
de tratamientos térmicos como la pasterización, esterilización y uperización.

Conceptos, clasificaciones y presentaciones

comerciales de hortalizas y legumbres.
Según el código alimentario, el término hortaliza denomina a cualquier planta herbácea
hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

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 Algunos conceptos que nos interesa aclarar.

Es frecuente referirnos en lenguaje coloquial y de forma generalizada a las hortalizas y

legumbres como verduras, y por tanto no distinguir correctamente cuales son hortalizas,
legumbres o verduras.

• Hortalizas: Son vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas o lugares de regadío.
• Legumbres: Son también hortalizas pero se distinguen porque su fruto o semilla crece en el
interior de una vaina, pudiendo consumirse frescas (vaina + semilla) como las judías verdes o
secas (solo semilla) como la alubia.
• Verduras: La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas y legumbres frescas,
en la que su parte comestible está constituida por sus órganos verdes, como hojas, tallos,
semillas, etc.

¿Cómo podemos clasificar las hortalizas y legumbres frescas?

Aunque pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, desde el punto de vista culinario
parece procedente clasificarlas en función a su parte comestible.

Accede al siguiente enlace para visualizar la clasificación de las hortalizas.

Presentación comercial de las hortalizas y legumbres frescas.

En función a su presentación en el mercado podemos distinguir los siguientes grupos:

• Primera gama: Hortalizas y legumbres frescas y otros productos conservados mediante

métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación.
• Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que
garantiza una mayor vida útil del producto.
• Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
• Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales
(atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo.
• Quinta gama: productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados
con hortalizas frescas.

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 Clasificaciones y presentaciones comerciales de las
frutas.
Se denomina fruta al fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. En
líneas generales son alimentos carnosos, ricos en azúcar y agua, pudiendo ser de origen tropical
o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o de crecimiento en estado silvestre.

¿Cómo podemos clasificar las frutas?

Las frutas pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, tales como su naturaleza, su
estado de conservación o incluso por su calidad comercial, desde el punto de vista culinario
vamos a estudiar la clasificación que atiende a su naturaleza.

• Frutas carnosas: Son azucaradas, de textura blanda, aromáticas y su contenido en agua es

mayor al 50% (fresas, peras).
• Frutas secas: Tienen un contenido de almidón elevado, su contenido en agua es inferior al 50%
y tienen alto valor energético pero poca grasa (almendras, avellanas).
• Frutas secas y oleaginosas: Tienen un elevado contenido en grasa y proteínas, carecen de
almidón y se utilizan normalmente para la extracción de aceites (aceitunas, cacahuetes).

Presentación comercial de las frutas.

Atendiendo a su presentación en el mercado podemos encontrar frutas de la siguiente manera:

• Frescas: Frutas destinadas al consumo inmediato, sin tratamiento alguno que afecte a su estado
natural.
• Desecadas: Obtenidas a partir de frutas frescas, reduciéndoles su proporción e humedad por la
acción natural del aires y del sol.
• Deshidratadas: Producto obtenido a partir de frutas frescas carnosas, reduciéndoles su
proporción de humedad mediante procedimientos autorizados.
• Congeladas: Frutas frescas en perfecto estado, enteras o troceadas sometidas a procesos de
ultra congelación.

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• En conserva: Frutas frescas carnosas conservadas al natural o en almíbar en envases especiales
esterilizados.

Los condimentos aromáticos.

Se entienden por condimentos aromáticos a todos aquellos productos que realcen el sabor de
las elaboraciones o platos de cocina.

Generalmente asociamos con el término condimento a la sal, especias y alguna hierba

aromática, vamos a ver como en cocina hay más productos que cumplen con esa función
aunque no sean exactamente condimentos, para ello vamos a clasificarlos desde el punto de
vista culinario.

Clasificación de los condimentos aromáticos en cocina.

• Hortalizas de condimentación: Grupo de hortalizas de uso generalizado en la cocina que

destacan por sus características aromáticas y que son utilizadas en multitud de preparaciones
culinarias con esta finalidad, entre otras ajo, apio, zanahoria cebolla, chalota, etc.
• Hierbas aromáticas: Son plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por
sus cualidades aromáticas, de condimentación e incluso medicinales. Generalmente se utilizan
las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, entre otras albahaca, orégano,
estragón, menta, perejil, romero, tomillo, etc.

Especias: Nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para sazonar los
alimentos. Generalmente y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la
hoja, en las especias la parte de la planta suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz, entre otras
canela, pimienta, sésamo, comino, enebro, nuez moscada, etc.

• Otros condimentos: Grupo de condimentos diverso donde se encuadra la sal, el vinagre, los
vinos y licores, algunas grasas como las mantequillas compuestas o los aceites aromatizados y
algunas salsas de uso generalizado en cocina, como la mostaza, la salsa de soja y otras posibles.

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• Clasificaciones y presentaciones comerciales de
harinas, arroces y pastas alimenticias I.
• El denominador común de arroces, harinas y pastas alimenticias es que son o proceden
como productos derivados de los cereales.
• ¿Qué son los cereales?
• Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa, los
granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el
arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo

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 1

Hay cerca de 20 tipos de cortes de carne. La carne se puede dividir

en 6 diferentes tipos de cortes principales, incluyendo redonda,
lomo, costilla, tiro, los flancos y el pecho. Cortes redondos son
típicamente de la zona trasera de la vaca e incluyen los asados de
grupa y filetes redondos como ojos. Los cortes de lomo provienen de
la espalda media de la vaca y se consideran generalmente los cortes
más tiernos de carne de vacuno. Estos incluyen filete mignon, lomo,
bistec T-bone y cortes de carne. Los cortes de costilla provienen de la
zona de las costillas y pueden ser asado o en forma de bife carne tipo
ojo, también. Los cortes de tiro son de la zona del pecho de la vaca e
incluyen asados y filetes de hoja. Los cortes flancos y el pecho son de
la parte ventral de la vaca y por lo general necesitan ser cocinados
más lento que otros cortes o corres el riesgo de que se deshidrate y se
vuelva "chicloso".
Cerdo

La carne de cerdo tiene 7 principales tipos de cortes de carne,

incluyendo jamón, lomo, paletilla de Boston, el hombro de picnic,
costillas, abdomen y papada. El jamón viene de la parte trasera y
patas traseras del cerdo, y se presenta en las piernas, las nalgas y los
cortes en porciones de espiga. Los cortes de lomo de cerdo provienen
de la parte superior de la espalda, justo debajo de las capas
superiores de grasa. Estos cortes pueden incluir las chuletas, tocino
canadiense y asados de puerco. Las paletillas de Boston vienen de la
parte superior de los hombros delanteros, e incluyen filetes del
omóplato y asados. Los cortes de picnic provienen de las patas
delanteras del cerdo, y son los asados de picnic y paletas del brazo.
Los cortes sparerib provienen de la zona de las costillas del cerdo,
mientras que los recortes del vientre, como el tocino, vienen de la
parte inferior del puerco. La mandíbula ahumada es un corte que
viene de la papada del cuello y la barbilla del chancho.

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 2

Cordero

Hay 6 cortes de carne en el cordero, como pierna, lomo, costillar,

hombro, de espiga y de mama. La pata corta viene de la parte trasera
y las patas traseras del cordero e incluyen solomillo de pierna, asado
de pierna y las chuletas de la pierna. La sección del lomo viene de la
parte media de la espalda del animal. Los cortes de esta sección
incluyen chuletas de lomo y asados de lomo. Uno de los cortes más
populares de carne de cordero es la sección de costillar, que es de la
zona de las costillas. Los cortes de los hombros vienen de entre el
cuello y las zonas de vástago e incluyen cortes cuadrados, chuletas,
costillas hoja del brazo y cortes de cuello rebanado. Los cortes de
mango son de la parte superior de las patas delanteras del cordero.
Mientras que los cortes de mama provienen de debajo del área de
soporte e incluyen costillas y el pecho.

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 LA CARNE DE CONEJO
La carne de conejo tiene como componentes principales proteínas y grasas. Las proteínas de
esta carne son de buena calidad, aportando entre 20 y 22 g cada 100 g de alimento.

El aporte energético de la carne de conejo es moderado a bajo, estando directamente relacio-

nado al contenido de lípidos de los diferentes cortes.

En lo que hace a las grasas, la carne de conejo presenta un amplio rango de contenido, desde
1 g en los cortes más magros como el lomo o la pierna, a 7 g en el resto.
Igualmente importante a la cantidad de grasa total, lo que se destaca es la calidad de la misma,
presentando aproximadamente igual cantidad de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados. Esta es la relación de ácidos grasos que se busca en una alimentación saluda-
ble, lo que posiciona a la carne de conejo como una excelente opción.

Se agrega como elemento diferencial en relación a las carnes terrestres, que contiene un 3% de
ácidos grasos omega 3. Estos ácidos grasos no son elaborados por el cuerpo humano, lo que los
convierte en esenciales en nuestra alimentación y a la carne de conejo en una excelente opor-
tunidad para consumirlos.
En lo que respecta al colesterol, la carne de conejo presenta un contenido menor en relación a
los valores que generalmente presentan las carnes tradicionales.

Como todas ellas, también presenta un buen aporte de hierro tanto en calidad como en canti-
dad encontrándose en la estructura química que mejor se absorbe.

Otro de los puntos que se analiza en una carne para poder determinar sus características de
composición, es el aporte de purinas. Las mismas, al metabolizarse en nuestro cuerpo, produ-
cen acido úrico como un proceso normal, pero a veces éste se ve alterado y los valores de áci-
do úrico en sangre quedan por encima de los parámetros normales. Es así que se busca redu-
cir el contenido de purinas en la alimentación y la carne de conejo tiene un aporte moderado
a bajo de las mismas.

En cuanto a sus cualidades sensoriales, es una carne de color blanco rosado, de sabor suave,
con una textura tierna a fibrosa, tanto más tierna cuanto más joven sea el conejo, como con-
secuencia de las modificaciones naturales de la carne por el envejecimiento, asimismo los ani-
males más envejecidos tienen mayor proporción de grasa en su composición.

12 13
 sección 1
CARNE DE
CONEJO
14 13
 CARNE DE CONEJO

CANAL Cód. 1625002

Producto resultante
de la faena de un
animal de la especie
Oryctolagus Cunículus
una vez insensibilizado,
desangrado, cuereado y
eviscerado; desprovisto
de cabeza, manos y patas
(hasta las articulaciones
del carpo y tarso), con o
sin riñones.

Guisado, horneado,
breseado.

14 15
 CARNE DE CONEJO

Cód. 1623002 PIERNA

Corte con hueso correspondiente a la porción caudal de

la canal, que se obtiene de la sección transversal de la
columna vertebral a nivel de la articulación lumbo-sacra.

Guisado, horneado, breseado.

Se puede preparar breseado a la provenzal con papas
torneadas en el horno.

16 15
 CARNE DE CONEJO

ESPINAZO DOBLE Cód. 1623001

Corte con hueso correspondiente a la región lumbar de la

canal, que se obtiene mediante dos secciones transversales
de la columna vertebral: uno a nivel de la articulación
dorso-lumbar y otro a nivel de la articulación lumbo-sacra.

Horneado, estofado, guisado.

Apto para deshuesar y rellenar; se puede envolver en panceta
y asar.

16 17
 CARNE DE CONEJO

Cód. 1622001 DELANTERO DESHUESADO

Corte correspondiente a la región cérvico-torácica,

escapular y braquial de la canal, que se obtiene una vez
retiradas sus bases óseas.

Estofado, guisado, breseado.

Ideal para preparar niños envueltos.

18 17
 LA CARNE DE CERDO
La calidad de la carne de cerdo está definida, al igual que el resto de las carnes, por dos atribu-
tos esenciales; la calidad nutricional, es decir su composición química, y la calidad sensorial o
sea los atributos de textura, sabor, color, entre otros.
La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las carnes.
Sus proteínas se encuentran en rangos que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de carne, siendo
esta variación debida a la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda. El valor bio-
lógico de las mismas es excelente pues aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro
organismo.

El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte y
de la alimentación que ha tenido el animal. Es interesante resaltar, que el 70% de la grasa del
cerdo se encuentra por debajo de la piel (subcutánea) por lo que puede ser eliminada fácilmen-
te. En relación con la composición de la misma, podemos afirmar que posee una mayor pro-
porción en ácidos grasos monoinsaturados que el resto de las carnes, esto hace que la grasa sea
más blanda que las grasas provenientes de otros animales terrestres. La cantidad de colesterol
presente en la carne de cerdo es similar a la del resto de las carnes, entre 50 y 80 mg por 100 g.

Posee un contenido elevado de minerales como hierro, fósforo y zinc, todos ellos de fácil ab-
sorción y vinculados al crecimiento y desarrollo del organismo humano.
El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan elevado como el del
resto de las carnes.

Desde el punto de vista sensorial esta carne se caracteriza por poseer un color rosa pálido a
rosa, cuando está cruda, y gris claro, cuando se cocina.

Actualmente el consumidor dispone de cortes frescos y envasados al vacío (bondiola, matam-

brito, costillas, asado, carré) tanto en carnicerías como en supermercados; las mismas son co-
mercializadas a un precio similar al de otras carnes, lo que facilita su adquisición y estimula la
realización de diferentes formas de preparación.

18 19
 sección 2
CARNE DE
CERDO
20 19
 CARNE DE CERDO

CORTES

Peceto

Cuadrada

Cuadril

Matambrito

Bondiola

20 21
 CARNE DE CERDO

CORTES

Bola
de lomo

Nalga
Lomo

Carré

Asado
con vacío

Pechito
Espinazo

Chuletas

22 21
 CARNE DE CERDO

ESTRUCTURA ÓSEA

Falanges

Tarso

Peroné
Tibia
Fémur Rótula
Coxal
Vértebras
sacras y coccígeas

Vértebras
lumbares

Parrilla costal
Vértebras
dorsales

Cartílago Esternón
escapular
Escápula Húmero
Cúbito
Vértebras Radio
cervicales Carpo

Falanges

22 23
 CARNE DE CERDO

CATEGORIZACIÓN

Cód. 1425003 Cód. 1425004

COCHINILLO: LECHON:
Hasta 6 kg peso canal De 6 a 18 kg peso canal

Horno, horno de leña, parrilla, Horno, horno de leña, parrilla.

24 23
 CARNE DE CERDO

MEDIA CANAL Cód. 1425007

Canal:
Producto resultante de
la faena de un animal
de la especie una
vez insensibilizado,
desangrado y depilado,
desprovisto de las
pezuñas, cabeza y vísceras
(incluidos o no los
riñones).

Media canal:
Se obtiene mediante
un corte sagital de la
canal que divide en dos
los cuerpos vertebrales,
resultando así dos
mitades, una derecha y
otra izquierda.

Variantes:
y Con cabeza
y Sin cuero
y Sin grasa

24 25
 CARNE DE CERDO

Cód. 1423006 CUARTO TRASERO

Es la porción caudal de la
media res, que se obtiene
de la sección trasversal de
la columna vertebral, a la
altura de la 5ta costilla.

26 25
 CARNE DE CERDO

PISTOLA Cód. 1423007

Corte con hueso, obtenido

a partir del cuarto trasero
una vez extraído el asado
con vacío.

26 27
 CARNE DE CERDO

Cód. 1423005 PIERNA O PERNIL

Corte con hueso que se obtiene de la pistola, una vez

separado el espinazo, mediante un corte perpendicular a
la columna vertebral, a la altura de la articulación lumbo-
sacra.

Horneado lentamente.

28 27
 CARNE DE CERDO

NALGA Cód. 1424005

Corte sin hueso ubicado en la cara interna de la región del

muslo.
Limita dorsalmente con el cuadril, externamente con el
peceto y la cuadrada y caudalmente con la
bola de lomo

Milanesas, cortado en tiras salteado al wok, cortado en

escalopes para niños envueltos, para elaborar pamplonas.

28 29
 CARNE DE CERDO

Cód. 1424006 CUADRIL

Corte sin hueso ubicado en la región de la grupa.

Limita hacia craneal con el espinazo y hacia ventral con la
nalga, el peceto y la cuadrada.

Variantes
y Con Colita de cuadril
y Sin tapa de cuadril
y Sólo tapa de cuadril (“picanha”)

Grillado, plancha, milanesas, para elaborar pamplonas.

30 29
 CARNE DE CERDO

BOLA DE LOMO Cód. 1424007

Corte sin hueso ubicado en la cara anterior de la región del

muslo.
Limita dorsalmente con el cuadril y externamente con la
nalga, con el peceto y la cuadrada.

Breseado, milanesas horneado.

30 31
 CARNE DE CERDO

Cód. 1424008 PECETO

Corte sin hueso ubicado en la cara posterior de la región del

muslo.
Limita cranealmente con la cuadrada e internamente con la
nalga.

Asado, breseado, hecho como roast beef y servido como

fiambre.

32 31
 CARNE DE CERDO

CUADRADA Cód. 1424009

Corte sin hueso ubicado en la cara externa del muslo.

Limita caudalmente con el peceto, internamente con la bola
de lomo y dorsalmente con el cuadril

Milanesas, churrascos, en tiritas para el wok.

32 33
 CARNE DE CERDO

Cód. 1423003 ESPINAZO

Corte con hueso, que se obtiene de la pistola, una vez

extraído el pernil.
Limita hacia caudal con el pernil, hacia craneal con la
bondiola y la paleta y hacia ventral con el asado.

Variantes:
y Lomo removido.
y Presentación como costillas de cerdo.

Parrilla, horno, costillas a la plancha, grillado, relleno

mechado.

34 33
 CARNE DE CERDO

CARRÉ Cód. 1424002

Corte que se obtiene del deshuesado del espinazo

sin lomo.
Limita cranealmente con la bondiola, caudalmente con el
pernil, ventralmente con el asado e internamente
con el lomo.

Parrilla, horno, churrascos a la plancha, grillado, relleno

mechado y servido frío como fiambre.

34 35
 CARNE DE CERDO

Cód. 1424004 LOMO

Corte sin hueso ubicado en la cara interna del espinazo.

Limita caudalmente con el pernil y externamente con el
asado y el carré.

Plancha, “brochettes”.

36 35
 CARNE DE CERDO

CUARTO DELANTERO Cód. 1421001

Es la porción craneal de la media res, que se obtiene de la

sección trasversal de la columna vertebral, a la altura de la
5ta costilla.

36 37
 CARNE DE CERDO

Cód. 1421005 PALETA

Corte con hueso, que se obtiene al separar escápula,

húmero, cúbito y radio, con sus respectivas masas
musculares, del delantero. Limita dorsalmente con la
bondiola, e internamente con el asado y pechito.

Variantes:
y Deshuesada

Estofado, breseado, cazuela.

38 37
 CARNE DE CERDO

BONDIOLA Cód. 1422003

Corte sin hueso ubicado en la región cérvico-dorsal.

Limita cranealmente con la cabeza, caudalmente con el
espinazo y ventralmente con el asado y la paleta .

Al horno, breseado, estofado, a la parrilla.

38 39
 CARNE DE CERDO

Cód. 1421006 PECHITO

Corte con hueso ubicado en la región esternal. Limita

dorsalmente con el asado y externamente con la paleta.

Cazuela.

40 39
 CARNE DE CERDO

ASADO CON VACÍO Cód. 1421002

Corte con hueso ubicado en la región costo-abdominal.

Limita hacia ventral con el pechito, hacia dorsal con la
bondiola y el espinazo y hacia caudal con el pernil.

Variantes:
y Con matambrito removido

Horno, parrilla, plancha.

40 41
 CARNE DE CERDO

Cód. 1422004 MATAMBRITO

Corte sin hueso extraído de la parte externa del asado

(flanco costal).
Limita internamente con el asado.

Parrilla, horno, relleno, estofado, breseado.

42 41
 CARNE DE CERDO

MENUDENCIAS Y SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

CABEZA Cód. 4420001

Utilizada para la
elaboracion de patés y
queso de cerdo.
Las mejillas se pueden
guisar, bresear.

PATAS Cód. 4420002

Y MANOS
Guisados,
cazuelas,breseados.

42 43
 CARNE DE CERDO

MENUDENCIAS Y SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

CUERITO Cód. 2420001

Ideal para cazuelas,
guisados.

HÍGADO Cód. 2420002

Ideal para la elaboración
de patés.

RIÑÓN Cód. 2420007

Se puede preparar a la
provenzal en sartén,
también a la parrilla.

44 43
 LA CARNE DE POLLO
Se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras musculares son
suaves a la masticación.

Es un alimento ideal para bebés, niños y adultos mayores, de fácil digestión y bien tolerado
por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepáticos o han tenido cirugías digestivas.

El agua es el componente químico más abundante de la carne de pollo, contiene 70 ml en 100g.

Junto con las proteínas son la base estructural del tejido muscular. Se trata de una carne magra,
sus cortes tienen distinto contenido de grasa. Media pechuga contiene sólo 7,5 g, y un muslo
sin piel y sin hueso contiene 19,3 g; la diferencia en el aporte de energía está dada fundamen-
talmente por su contenido de grasa. El tipo de ácidos grasos que predomina son los insatura-
dos, casi la mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto poliin-
saturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal,
pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si
se consume con piel.

La carne de pollo es rica en proteínas de buena calidad, pues contiene aminoácidos esenciales
para la formación de todos los tejidos del cuerpo.

El método de cocción y la forma de preparación que elijamos alterará el valor energético y nu-
tritivo del corte.

Algunos minerales como hierro, zinc y fósforo, son abundantes en el pollo; otros como calcio,
yodo y magnesio, son escasos. La calidad del hierro del pollo es excelente y es eficientemente
utilizado por nuestro organismo. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento
del cerebro y un buen rendimiento físico. El zinc es un mineral importante que participa en
reacciones como síntesis de ADN, reparación y crecimiento de los tejidos.

La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del complejo B, como: tiamina, riboflavi-
na, niacina, vitamina B6 y B12. No así, de ácido fólico, vitamina A, D y C.

44 45
 sección 3
CARNE DE
POLLO
46 45
 CARNE DE POLLO

CORTES

Muslo corto

Pata
Muslo-pata

Drumette

Alita
Punta de Alita

46 47
 CARNE DE POLLO

CORTES

Cuarto de Ave

Pechuga Suprema

Carcasa
Cogote

48 47
 CARNE DE POLLO

ESTRUCTURA ÓSEA

Radio

Húmero
Vértebras
cervicales

Escápula
Coracoides Costillas
Clavícula
Fémur

Esternón
Tibia

Metatarsos

48 49
 CARNE DE POLLO

Cód. 1525... POLLO ENTERO

Producto resultante de la faena de aves de la especie

Gallus domesticus, una vez insensibilizado, desangrado,
desplumado y eviscerado; desprovisto de cabeza y patas a
nivel de la articulación tibio-tarsiana.
Variantes:
1525025 Sin menudos.
1525022 Con menudos. Se consideran menudos
comestibles: hígado sin la vesícula biliar, corazón,
estómago muscular sin mucosa (panza) y
porción proximal del cogote, las cuales podrán
incluirse en la canal higiénicamente envueltas en
Al horno, a la parrilla, materiales aprobados.
breseado, guisado.
1526005 Deshuesado.

50 49
 CARNE DE POLLO

CUARTO DE AVE Cód. 1527007

Corte con hueso que

resulta de la división de
la canal, en dos cuartos
delanteros y dos cuartos
traseros.

Al horno, a la parrilla,
breseado, guisado.

50 51
 CARNE DE POLLO

Cód. 1521018 PECHUGA

Corte con hueso que comprende esternón y clavícula con

los tejidos blandos que lo rodean.

Variante:
y Sin piel

Grillada, a la plancha, a la sartén, parrilla, al horno.

Estofada.

52 51
 CARNE DE POLLO

SUPREMA Cód. 1522009

Corte resultante del deshuesado de la pechuga sin piel.

Grillada, a la plancha, a la sartén, parrilla, milanesa, al horno,

rellena, estofada, cortada en tiras para el Wok.

52 53
 CARNE DE POLLO

Cód. 1521004 ALITA

Corte con hueso que comprende los tres segmentos de

la extremidad superior, desde la articulación escápulo-
humeral hasta las falanges. Base ósea: húmero, cúbito,
radio, metacarpo y falanges.

Empanada a la milanesa y frita, rebozada a la marinera,

guisada, estofada y en escabeche.

54 53
 CARNE DE POLLO

DRUMETTE Cód. 1521019

Corte con hueso que comprende la porción proximal de la

alita. Base ósea: húmero.

Variante:
y Sin piel

Empanada a la milanesa y frita, rebozada a la marinera,

guisada, estofada y en escabeche.

54 55
 CARNE DE POLLO

Cód. 1521020 PUNTA DE ALITA

Corte con hueso que comprende la porción media y distal

de la alita. Base ósea: cúbito, radio, metacarpo y falanges.

Empanada a la milanesa y frita, rebozada a la marinera.

56 55
 CARNE DE POLLO

MUSLO-PATA Cód. 1523024

Corte con hueso que comprende la extremidad inferior,

desde la articulación coxo-femoral hasta la articulación
tibio-metatarsiana. Base ósea: fémur y tibia.

Variante:
y Sin piel

Al horno, a la parrilla, breseado, guisado.

56 57
 CARNE DE POLLO

Cód. 1523010 MUSLO CORTO

Corte con hueso que comprende la porción proximal de la

extremidad inferior. Base ósea: fémur.

Variante:
y Sin piel

Deshuesado martillado a la plancha, se puede rellenar y

hornear, breseado, estofado.

58 57
 CARNE DE POLLO

PATA Cód. 1523015

Corte con hueso que comprende la porción distal de la

extremidad inferior del pollo entero.
Base ósea: tibia.

Variante:
y Sin piel

Estofada, breseada, frita, al horno.

58 59
 CARNE DE POLLO

Cód. 4520001 CARCASA

Subproducto resultante de la pechuga una vez obtenida la

suprema.

Utilizado para elaborar caldos, base de salsas.

60 59
 CARNE DE POLLO

MENUDOS

COGOTE Cód. 2520006

Utilizado para bases de
caldos y sopas.

HÍGADO Cód. 2520007

Cazuela, parrilla,
horno, “brochettes”.

60 61
 CARNE DE POLLO

MENUDOS

CORAZÓN Cód. 2520008

Cazuela, “brochettes”,
horno, parrilla.

PANZA Cód. 2520009

Cazuela.

62 61
 LA CARNE OVINA
La carne ovina es rica en proteínas, grasas, vitaminas del complejo B y minerales. Las proteí-
nas, necesarias en todas las etapas de la vida para mantener la integridad del organismo, están
formadas por sustancias más simples llamadas aminoácidos. El ser humano no es capaz de sin-
tetizar todos los aminoácidos que necesita, algunos de ellos son esenciales para la vida y deben
ser aportados por la alimentación. La carne ovina contiene aproximadamente 20% de proteí-
nas de alto valor biológico ya que posee todos los aminoácidos esenciales, lo cual permite ca-
talogarla como una excelente fuente de proteínas.

Otro constituyente presente en la carne ovina es la grasa; el contenido de ésta es muy variable,
dependiendo, al igual que en otras especies, del tipo de animal, de su alimentación y del cor-
te de carne. La grasa proporciona energía y además cumple otras numerosas funciones en el
organismo.

La carne ovina posee una elevada proporción de ácidos grasos saturados, si se la compara con
las carnes de otros animales, este elevado contenido es lo que da una particular consistencia a
su grasa (más dura que la de otras especies animales)

El colesterol, componente natural de nuestro cuerpo, forma parte de las membranas celulares,
hormonas sexuales y ácidos biliares. La mayor parte es producida por el organismo y el res-
to es aportado por los alimentos. El contenido de colesterol de la carne ovina es similar al de
otras carnes.

Otros aportes nutritivos de importancia de la carne ovina son los minerales y vitaminas. Es rica
en minerales como el hierro que es muy bien aprovechado por el organismo.

Contiene también fósforo, potasio y zinc que son de suma importancia para la salud humana.
Posee un contenido de sodio bajo lo cual es beneficioso para la salud, pero debe tenerse pre-
caución en la preparación de la carne y el agregado de sal que puede aumentar notoriamente
el contenido de sodio.

62 63
sección 4
CARNE
OVINA
64 63
 CARNE OVINA

CORTES

Chuletas Silla

Costillar a la Francesa Costillar - Rack

(French rack)

Chuletas Campana

Corte en rodajas
Cogote

64 65
 CARNE OVINA

CORTES

Garrón Pierna con

garrón

Asado con
pecho y vacío

Pecho y falda

Brazuelo Paleta

66 65
 CARNE OVINA

ESTRUCTURA ÓSEA

Tarso

Tibia

Rótula
Fémur

Coxal
Vértebras
sacras y
coccígeas

Vértebras
lumbares

Vértebras Parrilla costal

dorsales

Cartílago Esternón
escapular
Escápula

Cúbito
Húmero

Radio
Vértebras
cervicales Carpo

66 67
 CARNE OVINA

Cód. 1225001 al 1225013 CANAL

Es el producto resultante de la faena de un animal una vez insensibilizado y desangrado,

desprovisto de cabeza, piel, vísceras (incluidos o no los riñones), manos y patas (hasta
la articulación del carpo y tarso) y cola (pudiendo mantener las primeras tres vértebras
coccígeas).

Puntos a especificar:
y Categoría (sexo y edad).
y Rango de peso.

68 67
 CARNE OVINA

DELANTERO A 5 COSTILLAS
Cód. 1221004
CON ASADO Y VACÍO (MOTONETA)

Corte con hueso correspondiente a la porción craneal

de la canal, que se obtiene mediante una sección a cada
lado, iniciada en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio
precrural, dirigiéndose hacia medial bordeando los músculos
de la pierna y continuando paralelos a la columna vertebral,
a una distancia a especificar del ojo de bife, hasta el 5º
espacio intercostal, nivel en el que se secciona la columna
vertebral.

68 69
 CARNE OVINA

Cód. 1221005 CUARTO DELANTERO

Corte con hueso correspondiente a la porción craneal de la

media canal que resulta de seccionarla mediante un corte
transversal a la columna vertebral, siguiendo el 5º espacio
intercostal.

Variante:
y 10 Costillas.

Horno de leña, asado a la parrilla, asado al horno.

70 69
 CARNE OVINA

PIERNA Cód. 1223005 al 1223007

Corte con hueso correspondiente a la porción caudal

(extremidad distal) de la canal, que se obtiene mediante
una sección recta que parte a nivel de la articulación
lumbo-sacra y continúa por el borde anterior del ilion.

Variantes:
y Chuletas
(indicar espesor).
y Deshuesada

Horneado, asado horno de leña, parrilla, chuleteado a la

plancha o grillado,breseado, deshuesado rellena en las
mismas preparaciones.

70 71
 CARNE OVINA

Cód. 1223001 PISTOLA 8 COSTILLAS

Corte con hueso correspondiente a la

porción caudal de la canal. Se obtiene
mediante una sección a cada lado,
iniciada en el pliegue de la babilla (a
nivel del ganglio precrural), dirigiéndose
hacia medial, bordeando los músculos
de la pierna y continuando paralelos a
la columna vertebral, a una distancia a
especificar del ojo de bife, hasta el 5º
espacio intercostal, nivel en el que se
secciona la columna vertebral.

Variantes:
y Número de costillas.

72 71
 CARNE OVINA

ESPINAZO CORTO (SILLA) Cód. 1223002

Corte con hueso correspondiente a la región lumbar de la

canal, que se obtiene mediante dos secciones transversales
a la columna vertebral, una a nivel de la articulación dorso-
lumbar y otra a nivel de la articulación lumbo-sacra. Los
músculos abdominales (Vacío) se separan mediante un
corte paralelo a la columna vertebral.

Variante:
y Chuletas
(indicar espesor).

Horneado, asado al horno de leña, parrilla, chuleteado a la

plancha o grillado.

72 73
 CARNE OVINA

Cód. 1223002 CAMPANA

Corte con hueso correspondiente a la región dorsal

de la canal, que se obtiene mediante dos secciones
transversales, una a nivel del 5º espacio intercostal, y otra
inmediatamente por detrás de la última costilla. La parrilla
costal (Asado) se separa por un corte paralelo a la columna
vertebral a una distancia a determinar.

Variante:
y Chuletas
(indicar espesor).

Chuleteado plancha, grillado, parrilla.

74 73
 CARNE OVINA

COSTILLAR (RACK) Cód. 1223003

Corte con hueso correspondiente a la región torácica de

la media canal, que se obtiene mediante dos secciones
transversales, una a nivel del 5º y otra posterior al 13er
espacio intercostal, y una sección longitudinal paralela a la
columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo de
bife.

Variante:
y Número de costillas.

Plancha, parrilla, grillado.

74 75
 CARNE OVINA

Cód. 1223003 COSTILLAR A LA FRANCESA

(FRENCH RACK)

Corte con hueso que se obtiene a partir de un Costillar

(Rack), del cual se retiran mediante aserrado, los cuerpos
vertebrales y se remueven los músculos intercostales hasta
una distancia a especificar del extremo costal.

Variantes:
y Número de costillas.
y Longitud de la remoción de los intercostales.
y Tapa de bife retenida.

Plancha, parrilla, grillado.

76 75
 CARNE OVINA

PALETA Cód. 1221008

Corte con hueso correspondiente a la región escápulo-

braquial de la media canal, que se obtiene al separar
escápula, húmero, cúbito y radio con sus respectivas masas
musculares de la parrilla costal.

Variantes:
y Chuletas
(indicar espesor).
y Deshuesada.

Al horno, a la parrilla, deshuesada rellena, arrollada,

breseados, estofado, cazuela, milanesa.

76 77
 CARNE OVINA

Cód. 1227001 ASADO CON PECHO Y VACÍO

Corte con hueso correspondiente a la región costal (asado),

esternal (pecho) y abdominal (vacío) de la media canal, que
se obtiene mediante una sección que se inicia en el pliegue
de la babilla (a nivel del ganglio precrural), se dirige hacia
medial bordeando los músculos de la pierna y continúa
paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar
del ojo de bife hasta el borde anterior de la 1ª costilla, nivel
en el que se separa la columna vertebral.

Variante:
y Número de costillas.

A la parrilla, al horno de leña, horno.

78 77
 CARNE OVINA

PECHO Y FALDA Cód. 1221004 y 1221007

Corte con hueso correspondiente a la región esternal de la

media canal, que se obtiene por una sección longitudinal
que se inicia en la unión de la 1ª costilla con el esternón
y luego se dirige hacia caudal pasando a la altura de la
entraña fina, en la 11ª costilla.

Parrilla, guisado, cazuela.

78 79
 CARNE OVINA

Cód. 1221003 COGOTE

Corte con hueso correspondiente a la región cervical de la

canal, compuesto por las vértebras cervicales y los tejidos
que las rodean.

Variante:
y Corte en rodajas o rolitos (indicar espesor).

Breseados, estofados.

80 79
 CARNE OVINA

BRAZUELO Cód. 1221002

Corte con hueso correspondiente a la región del antebrazo

de la media canal, compuesto por el extremo distal del
húmero, cúbito, radio, articulación del carpo y sus tejidos
asociados

Breseados, estofados.

80 81
 CARNE OVINA

Cód. 1223004 GARRÓN

Corte con hueso correspondiente a la extremidad distal

del miembro posterior, compuesto por tibia, tuberosidad
calcánea, articulación del tarso y sus tejidos asociados.

Variante:
y Corte en rodajas o rolitos (indicar espesor).

Breseados, estofados.

82 81
 CARNE OVINA

MENUDENCIAS

LENGUA Cód. 2220006

Se prepara retirando el
hueso hioides, el tejido
conjuntivo, la grasa y los
ganglios regionales.

Cocida con agregado de

aderezos (vinagreta).
Estofado.

HÍGADO Cód. 2220005

Menudencia roja
abdominal que se prepara
retirando la cápsula,
los nódulos linfáticos
y los depósitos grasos
asociados.

Guisado, estofado.

82 83
 CARNE OVINA

MENUDENCIAS

RIÑÓN Cód. 2220019

Menudencia roja
abdominal que se prepara
retirando la cápsula
renal, el uréter, los vasos
sanguíneos y toda la grasa
asociada.

Variante:
y Dejar parte de la grasa
capsular.

Provenzal, “brochette”,
parrilla.

CORAZÓN Cód. 2220004

Menudencia roja torácica
que se prepara retirando
las aurículas, las válvulas y
el pericardio, prolijando la
grasa visceral.

“brochette”, parrilla.

84 83
 CARNE OVINA

CHURRASCO OVINO

La modalidad de corte denominada churrasco ovino tiene como objetivo la comercialización

de la mayor parte de la canal ovina en presentación de churrascos, que representan cortes
atractivos de fácil y versátil procesamiento culinario.
Bajo esta técnica de corte se obtienen aproximadamente 60 churrascos con hueso de una
canal, quedando como cortes residuales, los asados con vacío, los brazuelos con pecho y los
garrones.

84 85
 CARNE OVINA

CHURRASCO OVINO

86 85
 CARNE OVINA

CHURRASCO OVINO

Obtenidos de la campana Obtenidos de la silla

Obtenidos de paleta

86 87
 CARNE OVINA

CHURRASCO OVINO

Obtenidos de pierna Obtenidos de cogote

Cortes residuales

88 87
 MÉTODOS DE COCCIÓN
Bresear o Brasear es una
técnica culinaria combinada,
que generalmente se
compone de dos pasos, uno
de calor seco y otro de calor
húmedo. Normalmente
es utilizada para piezas
grandes. En primer lugar
se cocina el alimento en
grasa o aceite, para sellarlo
y concentrar los jugos,
terminando la cocción
agregando un líquido y
verduras (vino, caldo, etc).
La diferencia con guisar o
estofar es que la cocción se
termina en el horno tapado
y por un tiempo prolongado,
para obtener una terneza y
un sabor incomparable.

88 89