UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS Y TURISMO

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

TEMA

PROPUESTA DE RECETARIO PARA MUJERES EN PERIODO DE

LACTANCIA - ECUADOR

AUTORA

CUCHALA CARDENAS CARLA MICHELLE

DIRECTORA DE TESIS

CAICEDO ECHEVERRIA GLADYS GABRIELA

QUITO – ECUADOR

2022
 FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO

PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1725633711
APELLIDO Y NOMBRES: CUCHALA CARDENAS CARLA
MICHELLE
DIRECCIÓN: QUITUMBE
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022914243
TELÉFONO MOVIL: 0995245628

DATOS DE LA OBRA
TITULO: PROPUESTA DE RECETARIO PARA
MUJERES EN PERIODO DE
LACTANCIA - ECUADOR
AUTOR O AUTORES: CARLA MICHELLE CUCHALA
CARDENAS
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO DE CAICEDO ECHEVERRIA GLADYS
TITULACIÓN: GABRIELA
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO

TITULO POR EL QUE OPTA: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

RESUMEN: Mínimo 250 palabras El presente trabajo investigativo se realizó
con el fin de elaborar un Propuesta de
Recetario para mujeres en periodo de
lactancia, aunque no existe un censo
estadístico en el país acerca de la
alimentación de las mujeres en periodo de
lactancia, se recomienda consumir mayor
cantidad de energía para la producción de
leche, para cubrir las 575 kcal adicionales.
Existe un desconocimiento sobre los

I
 alimentos que aportan cantidades
vitaminas, minerales y nutrientes, con el
consumo diario evitaremos el deterioro de
la salud de la madre y del recién nacido,
en esta etapa el organismo pierde
nutrientes esenciales del cuerpo por esto la
mujer utiliza sus reservas del cuerpo
humano para brindar una mejor calidad en
la leche materna.
En este proceso la madre puede ocasionar
enfermedades como la osteoporosis, para
evitar este desgaste de nutrientes se
recomienda consumir mayor cantidad de
energía para la producción de leche. Se
debe consumir una alimentación variada,
para cubrir las 575 kcal adicionales.
Con estos resultados se estableció realizar
30 menús nutricionales para la madre
lactante, con sus respectivas calorías
diarias, con 3 porciones al día, desayuno,
almuerzo y cena, divididos
proporcionalmente de acuerdo con la
OMS, el 30% en el desayuno, el 50% en el
almuerzo y el 20% en la cena.
Esta investigación busca dar a conocer
facilidades de preparaciones, técnicas y
menús innovadores que cubren las
necesidades calóricas, guiando a la madre
sobre la importancia de la alimentación en
este periodo que muchas veces solo se
centra en el recién nacido.
PALABRAS CLAVES: Lactancia, Mujer, Madre, Alimentación.
ABSTRACT: The present research was carried out in
order to elaborate a Recipe Book Proposal
for lactating women, although there is no
statistical census in the country about the
feeding of lactating women, it is
recommended to have a higher energy
intake for milk production, to cover the
additional 575 kcal.
There is a lack of knowledge about the
food groups that provide quantities of
vitamins, minerals and nutrients. With
daily consumption we will avoid the
deterioration of the health of both, the

II
 mother and the newborn, at this stage the
body loses essential nutrients of the body,
for this reason the woman uses its reserves
from the human body, to provide a better
quality in breast milk.
In this process, the mother can cause
diseases such as osteoporosis. To avoid
this loss of nutrients, it is recommended to
consume more energy for milk production.
A varied diet should be consumed to cover
the additional 575 kcal.
With these results, it was decided to
elaborate 30 nutritional menus for nursing
mothers, with their respective daily
calories, with 3 portions a day, breakfast,
lunch and dinner, divided proportionally
according to the WHO, 30% at breakfast,
50% at lunch and 20% at dinner.
This research seeks to publicize
preparation facilities, techniques and
innovative menus that cover caloric needs,
guiding the mother about the importance
of feeding in this period that often only
focuses on the newborn.
KEYWORDS Lactation, Women, Mother, Feeding

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

Digital de la Institución.

f:__________________________________________

CUCHALA CARDENAS CARLA MICHELLE

CEDULA: 1725633711

III
IV
INDICE DE TABLAS.......................................................................................VII

INDICE DE MENUS..........................................................................................IX

INDICE DE ALMUERZOS................................................................................IX

INDICE DE MERIENDAS .................................................................................X

DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN.............................................................XI

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR......................................................................XII

DECLARACION JURAMENTADA DE LA AUTORA................................XIII

AGRADECIMIENTO......................................................................................XIV

DEDICATORIA................................................................................................XV

I. Antecedentes de la Investigación.....................................................................16

II. Enunciado del Problema.................................................................................18

V. JUSTIFICACIÓN...........................................................................................19

III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................20

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................20

CAPÍTULO I: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN...........................22

1.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN......................................................22

2.1 Tipo de investigación.............................................................................22

2.2 Fuente de investigación.........................................................................23

2.3 Técnica e instrumentos..........................................................................23

2.4 Procesamiento de la información...........................................................24

V
 CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL.........................................................25

1.1. Plan de desarrollo nacional CREANDO OPORTUNIDADES 2021-

2025 25

1.2. Objetivos de desarrollo sostenible.........................................................25

1.3. Ley orgánica de salud............................................................................25

1.4. Normativa Legal Lactancia Materna.....................................................26

1.5. Política...................................................................................................26

1.6. Lactancia materna..................................................................................27

1.6.1. La Lactancia....................................................................................27

1.6.2. Periodo de lactancia materna (posparto) características de la lactancia

materna.....................................................................................................................29

1.6.3. Fisiología de la lactancia materna......................................................29

1.6.4. Beneficios de la lactancia materna.....................................................30

1.6.5. Alimentación durante la lactancia......................................................31

1.7. Definiciones...........................................................................................32

1.8. Influencia de la nutrición en la lactancia ..............................................34

1.9. Gasto energético en el periodo de embarazo y la lactancia...................35

1.10. Alimentación de la Sierra del Ecuador............................................39

Glosario............................................................................................................54

3.2 Discusión ....................................................................................................192

Conclusiones......................................................................................................194

VI
Recomendaciones .............................................................................................196

Bibliografía........................................................................................................198

VII
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 COMPOSICIÒN DE LA LECHE MATERNA........................................34

Tabla 2 RACIONES DIARIAS PARA UNA MUJER LACTANTE.......................35
Tabla 3 TUBÉRCULOS DE LA REGIÓN SIERRA.............................................36
Tabla 4 VERDURAS DE LA REGIÓN SIERRA..................................................37
Tabla 5 FRUTAS DE LA REGIÓN SIERRA........................................................40
Tabla 6 LEGUMBRES DE LA REGIÓN SIERRA...............................................44
Tabla 7 COMPOSICIÓN DEL HUEVO..............................................................45
Tabla 8 LÁCTEOS DE LA REGION SIERRA.....................................................46
Tabla 9 CARNES DE LA REGIÓN SIERRA.......................................................46
Tabla 10 BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN EN BASES DE DATOS................51
Tabla 11 CONTENIDO DE AUTORES...............................................................52
Tabla 12 Valoración del estado nutricional de la mujer en período de lactancia
.........................................................................................................................................54
Tabla 13 Recomendaciones de ingesta calórica de la madre en periodo de
lactancia de acuerdo con el estado nutricional..............................................................55
Tabla 14 Recomendaciones diarias de nutrientes de la mujer en período de
lactancia..........................................................................................................................55
Tabla 15 Tamaño de las porciones......................................................................58
Tabla 16 micronutrientes.....................................................................................63
Tabla 17 Micronutrientes....................................................................................65
Tabla 18 Micronutrientes....................................................................................68
Tabla 19 Micronutrientes....................................................................................71
Tabla 20 Micronutrientes....................................................................................74
Tabla 21 Macronutrientes...................................................................................77
Tabla 22 Micronutriente......................................................................................80
Tabla 23 Micronutrientes....................................................................................83
Tabla 24 Micronutrientes....................................................................................85
Tabla 25 Micronutrientes....................................................................................88
Tabla 26 Micronutrientes....................................................................................91

VIII
Tabla 27 Micronutriente......................................................................................93
Tabla 28 Micronutrientes...................................................................................95
Tabla 29 Micronutrientes....................................................................................97
Tabla 30 Micronutriente....................................................................................100
Tabla 31 Micronutrientes..................................................................................102
Tabla 32 Micronutrientes..................................................................................104
Tabla 33 Micronutriente....................................................................................106
Tabla 34 Micronutrientes..................................................................................108
Tabla 35 Micronutrientes..................................................................................110
Tabla 36 Micronutrientes..................................................................................112
Tabla 37 Micronutrientes..................................................................................115
Tabla 38 Micronutrientes..................................................................................119
Tabla 39 Micronutrientes..................................................................................121
Tabla 40 Micronutrientes..................................................................................124
Tabla 41 Micronutrientes..................................................................................128
Tabla 42 Micronutrientes..................................................................................130
Tabla 43 Micronutrientes..................................................................................133
Tabla 44 Micronutrientes..................................................................................136
Tabla 45 Micronutrientes..................................................................................139
Tabla 46 Micronutrientes..................................................................................142
Tabla 47 Micronutrientes..................................................................................145
Tabla 48 Micronutrientes..................................................................................148
Tabla 49 Micronutrientes..................................................................................152
Tabla 50 Micronutrientes..................................................................................154
Tabla 51 Micronutrientes..................................................................................157
Tabla 52 Micronutrientes..................................................................................160
Tabla 53 Micronutrientes..................................................................................163
Tabla 54 Micronutrientes..................................................................................166
Tabla 55 Micronutrientes..................................................................................169

IX
X
 INDICE DE MENUS

DESAYUNO 1 HOTCAKES DE AVENA CON COULIS DE FRUTOS ROJOS.

.........................................................................................................................................61
DESAYUNO 2 PUDIN DE AVENA CON FRUTOS SECOS Y JUGO DE
TOMATE DE ÁRBOL......................................................................................................64
DESAYUNO 3 HUEVOS RANCHEROS E INFUSIÓN DE MANZANILLA......67
DESAYUNO 4 CLUB SÁNDWICH DE POLLO CON AGUA DE JAMAICA...70
DESAYUNO 5 MOTE PILLO CON GUACAMOLE..........................................73
DESAYUNO 6 TORTILLA DE VERDE CON QUESO Y AGUACATE.............76
DESAYUNO 7 CREPES DE AVENA PLÁTANO Y MIEL CON JUGO DE
GUANABANA..................................................................................................................79
DESAYUNO 8 TOSTADAS CON HUEVO POCHADO Y AGUACATE...........82
DESAYUNO 9 BOLON CON BISTEC DE CARNE...........................................84
DESAYUNO 10 OMELETE DE ESPINACA CON POLLO DESMECHADO...87

INDICE DE ALMUERZOS
ALMUERZO 1 MEDALLON DE CERDO RELLENO DE ESPINACA CON
CAMOTE.......................................................................................................................111
ALMUERZO 2 LLAPINGACHO Y LIMONADA DE JENGIBRE....................114
ALMUERZO 3 FILETE DE CORVINA HORNEADA A LA NARANJA CON
PATACONES.................................................................................................................117
ALMUERZO 4 PECHUGA DE POLLO CON VEGETALES SALTEADOS....120
ALMUERZO 5 POLLO AL GRILL CON VERDURAS AL VAPOR.................123
ALMUERZO 6 MEDALLON DE LOMO EN SALSA DE PIÑA CON
CONFITURA DE REMOLACHA..................................................................................126
ALMUERZO 7 LASAÑA DE CARNE CON ENSALADA FRESCA.................129
ALMUERZO 8 ENSALADA DE POLLO A LA PLANCHA CON VINAGRETA
DE NARANJILLA Y TEQUILA.....................................................................................132
ALMUERZO 9 POLLO EN SALSA DE PIMIENTA CON PURÈ DE MASHUA
.......................................................................................................................................135

XI
 ALMUERZO 10 ESTOFADO DE HIGADO CON PAPA AL HORNO............138

INDICE DE MERIENDAS
MERIENDA 1 TORTILLA DE PAPA CON POLLO Y ENSALADA................141
MERIENDA 2 LOCRO DE PAPA CON QUESO............................................144
MERIENDA 3 ENSALADA MEDITERRANEA DE QUINUA CON POLLO...147
MERIENDA 4 HAMBURGUESA DE GARBANZOS.......................................150
MERIENDA 5 MACARRONES CON ATUN GRATINADO.............................153
MERIENDA 6 GUISADO DE POLLO CON VERDURAS Y HABAS..............156
MERIENDA 7 CERDO A LAS FINAS HIERBAS EN SALSA DE MARACUYÁ
.......................................................................................................................................159
MERIENDA 8 ENSALADA CAMPESTRE.......................................................162
MERIENDA 9 LOMO SALTEADO EN SALSA DE SOJA CON VERDURAS. 165
MERIENDA 10 SOPA DE ACELGA Y ACHOGCHA......................................168

XII
 DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, CUCHALA CARDENAS CARLA MICHELLE, CI 1725633711 autora

del proyecto titulado: Propuesta de recetario para mujeres en periodo de lactancia -

Ecuador previo a la obtención del título de ADMINISTRADORA

GASTRONOMICA en la Universidad UTE.

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones

de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica

de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una

copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema

Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión

pública respetando los derechos de autor.

2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia del

referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que

democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual

vigentes.

Quito, 31/03/2022

f:__________________________________________

CUCHALA CARDENAS CARLA MICHELLE

XIII
CEDULA: 1725633711

XIV
 CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de tutor de tesis de grado certifico que el presente trabajo que

lleva por título PROPUESTA DE RECETARIO PARA MUJERES EN PERIODO

DE LACTANCIA - ECUADOR, para aspirar al título de ADMINISTRADORA

GASTRONOMICA, fue desarrollado por CUCHALA CARDENAS CARLA

MICHELLE, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias

Gastronómicas y Turismo ; y que dicho trabajo cumple con las condiciones requeridas

para ser sometidos a la presentación pública y evaluación por parte del Jurado

examinador que se designe.

_________________________________

CAICEDO ECHEVERRIA GLADYS GABRIELA

XV
 DECLARACION JURAMENTADA DE LA AUTORA

Yo, CUCHALA CARDENAS CARLA MICHELLE, portadora de la cédula

de identidad N.º 1725633711, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que

no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que

he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en ese documento.

La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este

trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y

por la normativa institucional vigente.

f:__________________________________________

CUCHALA CARDENAS CARLA MICHELLE

CEDULA: 1725633711

XVI
 AGRADECIMIENTO

A cada uno de mis profesores y profesoras quienes con paciencia supieron

trasmitirme día a día sus conocimientos y hacerme crecer en el ámbito profesional en

esta carrera y de manera muy especial agradezco a mi tutora Gabriela Caicedo por sus

esfuerzos, dedicación, conocimientos, orientación, su paciencia y motivación; ellos han

inculcado en mi un sentido de responsabilidad, seriedad y rigor académico sin los cuales

no podría tener una formación completa en mi carrera.

XVII
 DEDICATORIA

A mi padre Juan Carlos Cuchala y mi madre Livia Cárdenas, por el

apoyo incondicional, por su paciencia para la consecución de este logro, que

me permite abrir camino en la vida profesional siempre con la fe en Dios. A mi

hermano y novio por haberme brindado su apoyo emocional para seguir

estudiando y lograr el objetivo trazado para un futuro mejor y ser orgullo para

ellos y de toda la familia.

A todas las mujeres que han decidido ser madres, que aceptaron el reto

de dar vida a través de sus cuerpos, este trabajo es para ustedes, porque

valoramos su trabajo y las queremos sanas y felices.

XVIII
 INTRODUCCIÓN

I. Antecedentes de la Investigación

La lactancia materna constituye la forma más efectiva de proporcionar una

alimentación de calidad y nutritiva al lactante, especialmente si es la única fuente de

alimento que se tiene hasta los 6 meses de edad. La leche materna se define como un

fluido bioactivo capaz de aminorar el riesgo de contraer enfermedades y disminuir la

incidencia y severidad de estas misma. (Munizaga, 2021)

Después de la Segunda Guerra Mundial, la lactancia materna se eliminó

gradualmente, llegando a un nivel mínimo en países como Estados Unidos en la década

de 1970. Desde entonces, ha habido campañas para promover la lactancia materna que

han aumentado gradualmente pero no alcanzan los niveles recomendados en todo el

mundo. Las tasas bajas y el destete temprano conducen a resultados sanitarios, sociales

y económicos negativos significativos. (Sacristán, Lozano, Gil, & Vega, 2011)

Actualmente, más de 800.000 muertes de niños menores de 5 años están

asociadas a una lactancia materna inadecuada, y esta cifra podría reducirse

potencialmente si la población es informada y educada adecuadamente. Sin embargo, ha

habido informes de malas prácticas de alimentación infantil en todo el mundo, y

América Latina es un subcontinente donde la lactancia materna se inicia

prematuramente. (Toro, Abarca, Eyzaguirre, Guerrero, & Quiñones, 2017)

También se debe enfatizar la importancia de la lactancia materna para la salud

del lactante en el futuro. Los beneficios comprobados incluyen la reducción de la

morbilidad y mortalidad infantil; Mejorar el desarrollo cognitivo, motor, social y

emocional; Mejorar la capacidad de aprendizaje y el desarrollo escolar; reducción de la

19
incidencia de obesidad y enfermedades no transmisibles, y mayor eficiencia y

productividad, entre otros beneficios. Sin embargo, existen diferencias notables entre

los porcentajes de lactancia materna en los países estudiados, que se basan en el

diferente desarrollo socioeconómico de los países individuales. Por lo tanto, aún existen

brechas importantes que deben llenarse para aumentar la promoción de la lactancia

materna en las comunidades rurales de América Latina con bajo nivel educativo y

acceso limitado a los servicios de salud. Sin embargo, se puede consensuar en el hecho

de que la lactancia, y su período de duración, se ven directamente afectados por la falta

de información que la madre posee acerca de la práctica y por factores tanto sociales

como personales. (Munizaga, 2021)

20
II. Enunciado del Problema

La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda de forma exclusiva

durante los seis primeros meses de vida y con alimentos complementarios hasta los dos

primeros años o más tardes, pero solo una minoría de lactantes son amamantados

cumpliendo estas recomendaciones. (Alas, 2018)

La OMS (Organización Mundial de la Salud) menciona acerca de la lactancia:

"La lactancia materna es la forma ideal de aportar a los niños pequeños nutrientes que

necesitan para un crecimiento y desarrollo saludables". Casi todas las mujeres pueden

amamantar, siempre que estén bien informadas y cuenten con el apoyo de su familia y

del sistema de salud. A su vez, la OMS estableció que las madres deben ofrecer

idealmente a todo recién nacido -como único alimento en lactantes- el seno materno y,

solamente fórmulas infantiles cuando exista alguna condición médica que lo

contraindique. (Restrepo, Acero, & Blanco, 2021)

La lactancia materna responde a un hecho biológico, pero inevitablemente está

sujeta a influencias sociales, económicas y culturales (Hernández, 2019).

Latinoamérica tiene la mejor tasa de niños que inician la lactancia materna

dentro de la primera hora de vida (Alas, 2018). En el Ecuador el 96,7% de la población

inicia la lactancia materna, la duración promedio de la lactancia materna exclusiva a

nivel nacional es de 2.7 meses y tan solo el 39,6% de las niñas y niños menores de 6

meses reciben lactancia materna exclusiva, hasta el primer mes de vida, el 52.4% de

los/las bebés se alimentan exclusivamente con leche materna. (Munizaga, 2021)

21
 Por todo lo anterior se plantea: que en la actualidad las mujeres en periodo de

lactancia buscan mejorar su dieta cuidando su peso, siguiendo consejos de su madre o

un familiar cercano, por lo que hemos creado un Recetario para mujeres lactantes en la

Sierra del Ecuador con productos autóctonos de nuestra región con bajo costo y de fácil

acceso de estos alimentos que cubren las necesidades energéticas calóricas en este

periodo importante para la madre y el recién nacido.

V. JUSTIFICACIÓN

Es necesario realizar la investigación para crear una Propuesta de Recetario para

mujeres en periodo de lactancia en la Sierra del Ecuador con productos accesibles en

nuestro país, por eso, esta etapa donde los requerimientos de una madre no se cumplen

puede deteriorar su salud, porque el organismo no dispone de los nutrientes necesarios y

utiliza las reservas del cuerpo humano para brindar una mejor calidad en la leche

materna y en el futuro generará osteoporosis, diabetes gestacional, obesidad, y anemia.

Por lo tanto, con una información adecuada de menús balanceados en este

periodo, permitirá a la madre tomar acciones en su salud evitando enfermedades como

la osteoporosis, diabetes gestacional, obesidad, y anemia.

Por eso con una información adecuada de menús y alimentos adecuados, en este

periodo, tan importante para la madre en su salud evitaremos enfermedades graves que

al no ser tratadas a tiempo hace que la mujer tenga dificultades en su vida diaria y más

en la tercera edad o en la menopausia.

Aunque muchas de las veces los recursos económicos son los que privan de una

buena alimentación a la madre, existe desconocimiento en nuestra Sierra del Ecuador

22
por parte de nuestra cultura al creer que una buena alimentación son las coladas, debido

a esto muchas veces afectamos al desarrollo del bebe y de la madre.

Para tratar estos problemas se creará una guía de alimentación con un

presupuesto económico para que todas las madres puedan aprovechar esta guía o puedan

informarse sobre menús nutricionales y que se den cuenta, que no es la cantidad del

alimento diario si no la calidad.

En cierta medida los resultados que obtendremos serian madres y lactantes con

una mayor nutrición, un mejor estilo de vida y con menos problemas de Salud que

afecta en la gran mayoría las madres de recursos económicos bajos que al brindar este

conocimiento generaríamos un impacto social positivo para que en un futuro los niños

desarrollen sus capacidades al 100% sin necesidad de que la desnutrición sea un factor

que privatice para un estilo de vida que cubra las necesidades básicas en nuestra

sociedad.

III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

a. Pregunta General:

¿Cómo mejorar el estado nutricional de las mujeres lactantes del Ecuador?

b. Preguntas Específicas:

 ¿Cuáles son los principales productos agropecuarios del Ecuador?

 ¿Cuáles son las recetas que se pueden elaborar con los productos autóctonos del

Ecuador?

 ¿Cuál es el valor nutricional de las preparaciones sugeridas en el recetario?

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

23
a. Objetivo General:

Crear una propuesta de recetario para mujeres en periodo de lactancia de la

Sierra del Ecuador

b. Objetivos Específicos:

 Identificar los principales productos agropecuarios de la sierra del Ecuador

 Elaborar una propuesta de recetario con productos autóctonos de la sierra del

Ecuador

 Analizar el valor nutricional de las preparaciones del recetario

24
CAPÍTULO I: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN

Para la consecución del objetivo planteado se ha adoptado en enfoque

cualitativo-descriptivo, porque está directamente relacionado con el paradigma crítico,

puesto que permiten describir las cualidades y características de las variables que

intervienen en el problema objeto de estudio, además en él predominan aspectos

contextuales participativos y humanísticos; analizando la realidad de las mujeres

lactantes en la Sierra del Ecuador , lo que permitirá comprender, conocer y entender el

problema que genera una mala alimentación en el periodo de lactancia, así como

también se obtendrá información de artículos, libros e información, lo cual permitirá

estudiar las variables. (Rodríguez & Cabrera, 2007)

2.1 Tipo de investigación

Generalmente los estudios descriptivos no necesitan hipótesis, pues su función

principal no es la de comprobar la veracidad o falsedad de tal o cual aseveración,

modelo, teoría o juicio, sino describir, determinar características, elementos rasgos

importantes de cualquier fenómeno que se analice. (Rodríguez & Cabrera, 2007)

En este estudio de la Propuesta de Recetario para Mujeres en periodo de

lactancia del Ecuador analizaremos los alimentos que cubran las necesidades

energéticas para una alimentación adecuada para la mujer lactante.

El método deductivo es muy válido cuando los conceptos, definiciones,

fórmulas o leyes y principios ya están muy asimilados por la madre lactante por

generaciones que vienen desde sus abuelas o madres, pues a partir de ellos se generan

25
las decisiones de como alimentarse en el periodo de lactancia de la madre, que muchas

veces genera problemas de salud como la obesidad, anemia u osteoporosis. (Rodríguez

& Cabrera, 2007)

2.2 Fuente de investigación

Fuentes primarias: La información se recolectó de libros, artículos revistas

científicas, tesis, documentos oficiales públicos, haciendo énfasis de búsqueda en la

Guía de Práctica Clínica de embarazo y lactancia materna las cuales tienen

información actualizada sobre la alimentación que se debe tomar en cuenta para

mantener la salud de la madre lactante y dando énfasis en los macro y micro

nutrientes de los alimentación y así poder elaborar las propuestas de menús para las

mujeres en periodo de lactancia.

2.3 Técnica e instrumentos

Técnica: Se realizó un análisis bibliográfico en el cual utilizamos palabras o

términos de búsqueda como: madre en periodo de gestación, alimentación, nutrición,

guía alimentaria, embarazo y lactancia. Los buscadores que nos facilitaron esta

búsqueda son: SCOPUS una base de datos científicos, Google académico buscador que

nos permite localizar documentos académicos como artículos, tesis. PubMed es un

motor de búsqueda de libre acceso que permite consultar principal y mayoritariamente

los contenidos de la base de datos Medline. (Sánchez & Fernández, 2021)

Instrumento: La recolección de datos se realizó por medio de una tabla de

resumen en la cual se detalla autor, año, conclusiones, donde se determinaron criterios

26
similares de los autores al hablar de la importancia en la alimentación de la madre en

periodo de lactancia.

De acuerdo con el gráfico se establece que Google académico y PubMed son los

buscadores con más información de los beneficios y conceptos de la Importancia de la

Madre Lactante

2.4 Procesamiento de la información

Se usó una matriz para identificar pertinencia, claridad y evidencia científica en

el cual se escogió tres temas de búsqueda en donde se encontró información similar

entre cada autor como la Lactancia materna: beneficios para la madre, alimentación

durante la lactancia y alimentos recomendados.

GOOGLE
Palabras clave SCOPUS ACADEMICO PUBMED

"Lactancia materna" 25 161.000 7.199

"Nutrition Gestaciòn" 5 16.000 600
"Exclusive breastfeeding" 2197 2000 34.319
"Breastfeeding And Respiratory infections" 467 230 220
Lactancia 50 340 231
"Food Guide " 45 250 718
"Benefit of breastfeeding" 100 60 64
"Preparation of nutritious food" 5 31.000 50
"Enfermedades para la madre gestante" 10 330 45
"Nutrición de la leche materna" 5 560 2360
TABLA 1
BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN EN BASES DE DATOS

Estos indicadores facilitaron la información para crear la tabla que especifica el

autor, el año y la conclusión que se detalla a continuación.

27
 CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1 Marco Institucional

2.1.1 Plan de Desarrollo Nacional “Creando Oportunidades 2021-2025”

A partir del del 24 de mayo del 2021, se inició el proceso participativo de

formulación del Plan de Creación de Oportunidades 2021-2025, el cual parte del

análisis y revisión de los principios y objetivos del Plan de Gobierno “Encontrémonos

para lograrlo” y su concordancia con la CRE. De esta primera fase se obtuvo una

propuesta de estructura del PND compuesta por tres ejes con sus respectivos objetivos y

políticas. (Secretaria Nacional de Planificacion., 2021)

Cabe destacar que las metas del Plan De Creación de Oportunidades 2021-2025

cuentan con fuentes de información suficientes y confiables, lo que garantiza su

monitoreo y seguimiento oportuno (Secretaria Nacional de Planificacion., 2021).

2.1.2 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)

El presente proyecto se articula con los “Objetivos de Desarrollo Sostenible”,

propuestos por las Naciones Unidas, en este caso con el objetivo 2, “Poner fin al

hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la

agricultura sostenible”, y de manera particular a la meta 2.2; Poner fin a todas las

formas de malnutrición para 2030 y alcanzar los objetivos acordados internacionalmente

para 2025 y la emaciación de Niños menores de 5 años y cubrir las necesidades

nutricionales de niñas adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes y adultos

mayores”. (Albareda, Gutiérrez, & OLEGARIO, 2022)

1.1. Ley orgánica de salud

28
 Establece que la Autoridad Sanitaria Nacional es el Ministerio de Salud Pública,

entidad a la que corresponde el ejercicio de las funciones de rectoría en la salud, así

como la responsabilidad de la aplicación, control y vigilancia de dicha ley y las normas

que dice para su plena vigencia serán obligatorias. (Congreso Nacional , 2006)

1.2. Normativa Legal Lactancia Materna

El Ministerio de Salud Pública, bajo el lema “Construyendo alianzas para

proteger la lactancia materna: por el bien común, sin conflictos de interés” desde el

2017 promueve en las empresas e instituciones del país la implementación de Salas de

Apoyo a la Lactancia Materna, espacios adecuados para la extracción y conservación de

leche durante las horas laborables o de estudio. (Ministerio de Salud Publica, 2021)

Coordinar, proponer y asesorar las políticas públicas de infancia, niñez y

adolescencia, será el objetivo del Consejo Nacional de la Niñez y la Adolescencia

(CONA), este Consejo Nacional también se encargará de promover y proteger los

derechos de la niñez y la adolescencia. Al igual que velar por el cumplimiento de las

metas y objetivos establecidos en el Decreto Ejecutivo No. 16 de 23 de abril 2019.

(Estado de Los Derechos de La Niñez y La Adolescencia En Plan, 1990)

1.3. Política

Promover prácticas de lactancia materna que involucren a mujeres, hombres,

familias y sociedad fomentando la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6

meses de vida del niño (Nazareno, 2021).

Fortalecer la capacidad de los servicios de salud para asegurar la practica

adecuada de la lactancia materna mediante: obligatorio cumplimiento del parto

29
prematuro dentro de los primeros 30 minutos de vida en todas las autoridades sanitarias

y otras redes de parto. (Nazareno, 2021)

Art. 3 Para efectos del cumplimiento del presente reglamento, se establece lo

siguiente.

La lactancia materna les proporciona a los bebés todos los nutrientes que

necesitan para crecer y que su sistema inmunológico se desarrolle plenamente. Se

recomienda que la lecha materna sea el alimento exclusivo de los bebés recién nacidos

hasta los 6 meses de edad, y que hasta los 2 años se alimenten con una combinación de

la misma con alimentos adecuados y nutritivos para su edad. Organizacion Mundial de

la Salud, (2012)

2.2 Marco Teórico

Lactancia materna

1.6.1. La Lactancia

Afirma Delgado (2018) que la lactancia materna es un acto fisiológico,

instintivo, herencia biológica adaptativa de los mamíferos y específica de cada especie,

así mismo mencionan que una lactancia hasta el sexto mes de vida favorece un

adecuado crecimiento y desarrollo, impactando en causas evitables de morbi-mortalidad

infantil, sin distinción de nivel socioeconómico o trabajo materno.

La lactancia materna responde a un hecho biológico, pero está inevitablemente

sujeta a influencias sociales, económicas y culturales. (Hernández, 2019)

30
 Según Silva y De la Rosa (2018) afirman que es una forma de alimentación

natural exclusiva hasta los seis meses de edad, la cual puede ser seguida por una

alimentación complementaria hasta los dos años, donde se incorporan otro tipo de

alimentos y de valores nutricionales para el lactante. Además, esta forma de

alimentación natural constituye un factor de protección celular y humoral, fortaleciendo

la afiliación materno filial.

Es la mejor opción para la alimentación del bebé en el primer año de vida. Sin

duda, entre los múltiples beneficios que ofrece se encuentran el predominio de

nutrientes, el aporte inmunológico del lactante, mejora del desarrollo de los prematuros,

reducción del riesgo de alergias en caso de predisposición genética, aumento de la

respuesta inmunológica a las vacunas, entre otros. Juntamente con ello, la lactancia

ofrece un sitio de mayor interacción entre la madre y el niño, lo que favorece en el

progreso del infante. (Orozco, Toledo, & Caballero, 2022)

El suministro de alimentos de una mujer lactante puede agotarse más o menos

por el embarazo y la pérdida de sangre durante el parto. La lactancia materna conlleva

necesidades nutricionales especiales, principalmente por la pérdida de nutrientes en la

leche materna. El volumen de leche materna varía ampliamente. Los nutrientes de la

leche provienen de la dieta de la madre o de sus reservas de nutrientes. (Osorio, 2019)

Para lograr un buen estado nutricional durante la lactancia, las mujeres necesitan

aumentar su ingesta de nutrientes. La leche materna tiene una composición bastante

constante y pocos nutrientes se ven afectados por la dieta de la madre. El contenido de

grasa de la leche materna depende de la dieta. El contenido de carbohidratos, proteínas,

calcio y hierro prácticamente no cambia, incluso si hay una pequeña cantidad de ellos

31
en la dieta de la madre. Sin embargo, si la dieta de una madre es deficiente en vitaminas

hidrosolubles y vitaminas A y D, su leche contendrá menos de estos nutrientes. En cada

visita posnatal, tanto la madre como el bebé deben ser examinados e instruidos sobre

alimentación saludable. Durante la lactancia se debe impedir una dieta que aporte

menos de 1800 kcal al día. (Osorio, 2019)

1.6.2. Periodo de lactancia materna (posparto) características de la lactancia

materna.

Para que las madres puedan comenzar y conservar la lactancia materna

preferencia durante los primeros meses de vida la OMS y la UNICEF hace la

recomendación de que:

La lactancia se comience durante la primera hora de vida, sin la utilización de

biberones. Según la OMS y el Unicef, A partir de los dos primeros años de vida se debe

continuar con la lactancia materna sin límite de tiempo hasta que el niño o la madre

decida hacerlo. Se desconoce la duración "normal" de la lactancia materna en humanos,

pero cera un vínculo afectivo madre-bebé, el cual favorece el desarrollo de la

autoestima, personalidad saludable y niveles altos de inteligencia. (Alas, 2018)

Ayuda a la rápida recuperación después del parto, a quemar calorías adicionales

lo que permite recuperar rápidamente el preso previo al embarazo y previene el riesgo

de sangrado, depresión postparto, cáncer de mama y ovario. (Alas, 2018)

1.6.3. Fisiología de la lactancia materna.

La fisiología de la glándula mamaria

32
 La glándula mamaria está formada por bacterias benéficas que acceden a la

glándula a través de una ruta interna. Una vez iniciada la lactancia, son transferidas al

intestino de los niños que son amamantados (Meléndez, Adbo, Salinas, Alillaire, &

Barrientos, 2021).

La leche materna no tiene una composición estática y sus constituyentes

cambian durante el período de amamantamiento. Por ejemplo, durante una mamada, ella

no tiene tales propiedades. La leche es inicialmente más acuosa y calma la sed del bebé,

rica en proteínas, minerales, componentes vitamínicos hidrosolubles y lactosa. Al

finalizar es de color más blanco, con más grasa y vitaminas liposolubles. (García A. S.,

2020)

El periodo de lactancia se divide en cuatro etapas: calostral, transicional, madura

e involuciona. La composición de la leche madura, que es la que nos ocupa, cambia

durante el curso de la lactancia, aunque no tan marcadamente como en las primeras

semanas. (Ciampo & Ciampo)

1.6.4. Beneficios de la lactancia materna

Beneficios de la lactancia materna para el bebé:   

El alimento idea que debe recibir el recién nacido es la leche materna, puesto

que contiene todos los requerimientos nutricionales para su crecimiento y desarrollo,

tiene además componentes inmunológicos que protegen de las enfermedades más

comunes en esta edad. Se ha comprobado que los bebés alimentados con leche materna

tienen mayores beneficios respecto de los alimentados con leche de formula. La leche

materna no solo proporciona protección inmunológica, sino que contiene nutrientes

33
necesarios para el desarrollo de la personalidad, brindando beneficios psicológicos,

fisiológicos y nutricionales. (Vargas, 2008).

Beneficios de la lactancia materna para la madre:

Uno de los principales beneficios que nos brinda la lactancia materna es la

pérdida de peso ganado durante el embarazo y la disminución del riesgo para cáncer de

mama y ovario, la diabetes de tipo 2, anemia y la depresión postparto (Novillo, Robles,

& Calderón, 2019).

Fortalece el vínculo afectivo madre – hijo, pero debe ser apoyada con

información eficaz y suficiente para garantizar una mayor protección a las madres

durante la lactancia (Novillo, Robles, & Calderón, 2019).

1.6.5. Alimentación durante la lactancia

Nutrición de la mujer lactante

En los últimos años se ha observado un creciente interés con relación a los

efectos que tiene el estado nutricional materno sobre el producto de la gestación y el

desarrollo infantil. El mismo radica en el hecho de que la desnutrición materna (tanto

pre como gestacional) tiene graves consecuencias para el neonato, dadas por la elevada

incidencia de peso bajo al nacer, incremento de la tasa de mortalidad neonatal, retardo o

detención del crecimiento y riesgo de déficit psicomotor posterior. (Alas, 2018).

La mujer tiene que aumentar la ingesta de nutrientes

34
 La futura madre debe de tener un índice de masa corporal (IMC) idóneo, ya que

el sobrepeso y la obesidad durante el embarazo son las causas de multitud de problemas

adversos. Se debe motivar el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos esenciales,

incluyendo omega 3 y omega 6 mediante la ingesta de pescado al menos dos veces a la

semana. Deben formularse recomendaciones relacionadas con la preparación de

comidas, evitar el consumo de derivados de leche cruda y condimentos, lavar las frutas

y verduras, cocinar adecuadamente las carnes y embutidos y cohibirse de ingerir

alimentos caducados o recalentados para evitar infecciones. (Urrialde, 2019)

Se aconseja la realización rutinaria de ejercicio suave o moderado evitando, en

periodo pregestacional, el ejercicio energético, ya que está asociado a nacimiento de

niños de bajo peso.

Teniendo en cuenta que el crecimiento del niño lactado al seno depende de la

alimentación y de las reservas de nutrimentos de la madre, se analiza la información

disponible sobre la producción y calidad de la leche así mismo según el estado de

nutrición y la dieta de la mujer. Se hace énfasis en que, a pesar de la deficiente

alimentación en la mujer, aun en condiciones de desnutrición marginal, la alimentación

al seno promueve satisfactoriamente el crecimiento de los niños durante los primeros

tres a cuatro meses de la vida. Después de esta edad, es recomendable iniciar su

ablactación. (Urrialde, 2019)

1.4. Definiciones

Alimento: Es una sustancia o mezcla de sustancias naturales elaboradas e

ingeridas por las personas. Aportan al organismo la energía necesaria para el desarrollo

de sus procesos biológicos, así como también otras sustancias, que a pesar de no tener

35
valor nutritivo son agregadas para mejorar los caracteres organolépticos (sabor, textura,

color de los alimentos) o favorecer su conservación. Incluyen sustancias que se ingieren

por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo. (Fernandez & Nogueira, 2020)

Nutrientes: Son aquellas sustancias contenidas en los alimentos que

contribuyen al crecimiento y funcionamiento de nuestro organismo, cuya ausencia o

disminución por debajo de un límite mínimo producen al cabo de un tiempo, una

enfermedad por carencia de estos (García S. M., 2021).

Función Energética: Proveen el material energético necesario para reponer el

gasto que se produce para afrontar las funciones del organismo (vivir, movimiento,

respiración, actividad o trabajo muscular, temperatura corporal). Suministran energía:

Hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas (García S. M., 2021).

Carbohidratos: Aportan una energía de 4 calorías por cada gramo. Los hidratos

de carbono generalmente se van a encontrar en fuentes de origen vegetal, sin embargo,

hay uno de origen animal como la leche (lactosa). (García S. M., 2021)

Los cereales (pan, pasta, arroz, etc.), las legumbres y las papas. Aportan una energía de

4 calorías por cada gramo. En el azúcar (sacarosa, fructosa y glucosa) que son

complejos (de absorción lenta) (Sammán, y otros, 2020).

Se recomienda consumir entre un 50 a 65%del total de las Kcal al día de carbohidratos

(Sammán, y otros, 2020).

Proteínas Las proteínas son básicas para la construcción y reparación de las

células y tejidos corporales. Se dividen en:

36
  Proteínas animales: provienen de los productos lácteos y sus derivados, carnes

(cerdo, vacuno, aves), huevos, pescados, mariscos y crustáceos.

 Proteínas Vegetales: están presenten en las legumbres, los cereales, las setas y

las algas. El aporte debe estar alrededor del 12-15%.

 Lípidos o Grasas: Se dividen en grasas saturadas (sólidas a temperatura

ambiente), que se encuentran en grasas animales, productos lácteos enteros o

huevos, entre otras cosas, y grasas vegetales del aceite de coco o de palma. Las

grasas insaturadas (líquidas a temperatura ambiente) también pueden ser de

origen vegetal o animal. Está presente en los aceites vegetales, los frutos secos,

el pescado azul. Los lípidos o grasas constituyen 9 calorías por gramo de dieta

diaria. Se recomienda consumir del 20 al 30% de las calorías totales. Las frutas y

verduras no proporcionan grasas. (Baynes & Dominiczak, 2019)

Agua: Aunque el agua no es un nutriente sino un alimento, el agua también debe

mencionarse aquí, es el principal alimento que no aporta energía, pero debe ser aportado

para mantener el equilibrio del organismo, el agua debe estar presente en toda dieta

equilibrada. Recomendación diaria de agua: 1,5 a 2 litros. (Escate, 2020)

1.5. Influencia de la nutrición en la lactancia

Diferentes estudios han correlacionado el estado nutricional o variables del

estado nutricional materno con la lactancia:

 El estado nutricional materno al inicio del embarazo (medido por el índice

peso/talla) influye en el volumen de la leche producida y en su contenido graso, ambos

37
son mayores en las mujeres mejor nutridas (Richard, Cerza, De La Rocha, & Podeszwa,

2020).

 En mujeres que amamantan al mismo ritmo, la duración de la lactancia se ve

afectada por el estado nutricional y el aumento de peso durante el embarazo

(Hernández, 2019).

 El estado nutricional de las mujeres embarazadas y el aumento de peso

durante el embarazo afectan el peso al nacer de los niños. Los niños más pesados, por

otro lado, tienen más probabilidades de ser amamantados por más tiempo (Hernández,

2019).

 La ingesta de la madre durante la lactancia influye en el contenido de

aminoácidos, ciertos ácidos grasos y vitaminas hidrosolubles de la leche, pero no en el

contenido de proteínas totales y el calcio (Núñez & Sánchez, 2018).

1.6. Gasto energético en el periodo de embarazo y la lactancia

Se ha estimado que el gasto de energía total en el embarazo es de 80 mil Kcal

cuando la mujer mantiene una actividad normal (Castillo, López, Maldonado, &

Casados, 2020).

Puede perder hasta 60 000 calorías reduciendo la actividad física. La mitad de

esta energía se gasta en la formación y mantenimiento del feto y en el aumento del

metabolismo basal, por el mayor trabajo cardíaco y respiratorio de la mujer. La otra

mitad son reservas de grasa, que se estiman en 36.000 kcal. Un aumento de peso de 12,5

38
kg durante el embarazo es suficiente para una mujer, recomendándose que esta alza de

calorías sea mayor en las debilitadas y menor en las corpulentas. (Gómez, 2019)

Este aumento de peso corresponde a placenta y anexos, útero, feto, volumen

sanguíneo, mamas y grasa acumulada (4 Kg aproximadamente), que proporcionará la

energía necesaria durante los primeros meses de lactancia. (Gómez, 2019)

Se estima que el cuerpo de una mujer normal recupera su composición original

unos 6 meses después del parto si utiliza estas reservas de grasa durante la lactancia

(Gómez, 2019).

El consumo de energía de las mujeres para la producción de leche es de unas

700 kcal por día en el primer semestre y de 500 kcal por día en el segundo semestre

(FAO/WHO/ONU 1985). Unas 200 calorías por día provienen de la reserva, el resto

debe provenir de la dieta de la mujer. (Rosario & Saray, 2020)

Calorías: Se recomienda una ingesta calórica de alrededor de 2300 Kcal por día

desde el segundo trimestre del embarazo y alrededor de 2500 Kcal por día durante la

lactancia, para sustentar los procesos descritos. Esta recomendación debe adaptarse al

estado nutricional y nivel de actividad física de la mujer. En general, esto significa

agregar alrededor de 300 kcal. en la dieta de las mujeres embarazadas, que puede

reducirse a 200 kcal en mujeres con nutrición normal y poca actividad física. Existe la

necesidad de evaluar la disponibilidad de recursos alimentarios optimizando el uso de

productos más abundantes y baratos para proporcionar calorías adicionales al pan y los

cereales. (Gómez, 2019)

39
 Proteínas: Para mujeres bien nutridas, el requerimiento adicional durante el

embarazo es de 10 g por día. Una ingesta total de 65 a 70 g por día se considera

suficiente durante la lactancia. Las mujeres mal alimentadas demandan más insumos,

por lo que deben capacitarse para consumir proteínas de suministros con menos valor

económico que los productos animales cuando los recursos son limitados. (Garriga,

Suarez, & Monje, 2017)

Líquidos Las madres deben ingerir abundante líquido, lo que tienden a olvidar

en el ajetreo diario. Una recomendación práctica es que beban un vaso de líquido (agua,

leche, infusiones, sopas, etc.) cada vez que amamantan. (Garriga, Suarez, & Monje,

2017)

Hierro El requerimiento de hierro es elevado. El depósito de hierro puede ser de

500 mg en el embarazo (en hemoglobina y depósitos fetales, masa muscular y reservas

de la madre). Se recomienda una ingesta diaria de alrededor de 30 mg durante el

embarazo y de 10 mg o más durante la lactancia. Para las mujeres embarazadas y

madres lactantes con anemia ferropénica (hemoglobina por debajo de 11 o 12 g/100 ml),

es importante complementar el hierro en dosis terapéuticas, recomendar alimentos ricos

en vitamina C y evitar el té y el café por sus efectos en el organismo. tener ingesta de

hierro. (Nazareno, 2021)

Calcio el 30% del calcio fetal procede del esqueleto de la mama y el 70% de la

dieta alimenticia. Durante el embarazo, se recomienda tomar 1000 mg por día. Esto se

debe al alto contenido de calcio en la leche, que persiste durante la lactancia. (Garriga,

Suarez, & Monje, 2017)

40
 Vitaminas En las mujeres vegetarianas estrictas es necesario agregar complejo

vitamínico B y ácido fólico (Garriga, Suarez, & Monje, 2017).

41
TABLA 2
COMPOSICIÒN DE LA LECHE MATERNA

Fuente: (XOCHILT GUADALUPE REYES CRUZ, 2020).

Agua 88%
Carbohidratos
Galactosa, fructuosa, glucosamina
(70g/L)
Lípidos (35-45 g/L)
Proteínas de Suero: lacto albúmina, inmunoglobulinas,
Proteínas (caseína
glicoproteínas, lactoferrina, lisozima, moduladores de
40%)
crecimiento, hormonas, prostaglandinas.
Calcio, Hierro, Magnesio, Cobre, Zinc, Fósforo, Calcio,
Minerales
Flúor.
Liposolubles (A, D, E, K)
Vitaminas
Hidrosolubles (Complejo B, Vit C)

Es fundamental que durante el periodo de lactancia alcanzar el aporte adecuado

de nutrientes, siguiendo una dieta equilibrada incluyendo todos los alimentos de la tabla

nutricional respetando el peso y el número de raciones. Si la dieta no es equilibrada

existirá un déficit de nutrientes y afectará a la calidad de la leche materna. (Macías,

Rodríguez, & Ronayne de Ferrer, 2006).

TABLA 3
RACIONES DIARIAS PARA UNA MUJER LACTANTE

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA MUJER ADULTA Y LACTANTES

REFERIDAS AL NÙMERO DE RACIONES DIARIAS

MUJE MUJE
ALIMENTOS R ADULTA R LACTANTE PRINCIPALES ALIMENTOS
Pan, Pasta, Arroz, Legumbres,
FARINACEOS 3-6 4-5 Cereales
VERDURAS
Y HORTALIZAS 2-3 2-4 Incluir ensaladas
FRUTAS 2 2-3 Gran variedad según estaciones

42
 LÁCTEOS 2 4-6 Leche, yogurt y quesos
ALIMENTOS Carne, Aves, Pescados, Huevos,
PROTEICOS 1-2 2 Legumbres y Frutos Secos
GRASAS DE
ADICIÓN 3-6 3-6 Aceite de Oliva o de Semillas

Fuente: (XOCHILT GUADALUPE REYES CRUZ, 2020).

1.7. Alimentación de la Sierra del Ecuador

Todos los valores nutricionales a continuación están equivalentes a 100g del

producto.

Tubérculos: son un tipo de hortalizas de raíces que suele diferenciarse del resto,

por poseer su característico tallo engruesado, Son subterráneos y contienen una serie de

escamas que producen brotes y tallos que dan lugar a nuevas plantas. Además, en los

tubérculos se acumulan sustancias de reserva, principalmente almidón. (Arboleda

Montoya et al., 203)

TABLA 4
TUBÉRCULOS DE LA REGIÓN SIERRA.

Fuente:(Herrera-Fontana et al., 2021).

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

CALORIAS

ALIMENTO
VITAMINA A

VITAMINA B

VITAMINA C
PROTEINAS

HIDRATOS

FOSFORO
GRASAS

CARBO-

CALCIO

HIERRO

Camote 114 1,94 3,26 19,97 - - 0,6 - - 2,4

Mashua 45 1,1 0,2 10,2 - - - - - -

Melloco   1,1 0,2 11,8 5 38 0,7 - 0,06 24

Oca 73,5 1 - 13,3 17,2 2,8 12,5 0,8 0,05 -

43
Papa   2,4 - 20,4 6 40 - 1 0,1 18
 Camote: Contiene alto porcentaje de carbohidratos, fibra, antioxidante y rico en

vitaminas y minerales. Su variedad depende del color de su piel: naranja, morada

(Arboleda Montoya et al., 2013).

Mashua: Tiene presencia de antocianinas, pigmento que tiene posibles efectos

terapéuticos y benéficos, dentro de los cuales se encuentra los efectos anticancerígenos

(Arboleda Montoya et al., 2013).

Melloco: principalmente suele ser consumido en ensaladas, tienen una forma

cilíndrica, ovalada, falcada, fusiforme apical y fusiforme a ambos extremos (Arboleda

Montoya et al., 2013).

Oca: es rico en proteína, fibra y alto en antioxidantes (Arboleda Montoya et al.,

2013).

Papa: Contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca.

Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón (Arboleda

Montoya et al., 2013).

Verduras: Las verduras son hortalizas, en su mayoría verdes, pero las

encontramos de todos los colores; su importancia también se extiende a otras partes

comestibles de las plantas. Existen diferentes tipos de verduras, las cuales se dividen en:

hojas, raíces, flores y tallos. (Arboleda Montoya et al., 2013)

44
TABLA 5
VERDURAS DE LA REGIÓN SIERRA

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

ALIMENT
CALORIAS

VITAMINA A

VITAMINA C
VITAMINA B
PROTEINAS

HIDRATOS
O

FOSFORO
GRASAS

CARBO-

HIERRO
CALCIO
Acelga 33,5 2,4 0,6 4,3 87 34 5,2 292 0,07 27

16,1
Apio 2,05 0,4 6,25 142 80 2 1,5 0,05 43
7

41,1
Brócoli 2,82 0,37 6,64 47 63 0,73 31 - 89
7

Cebolla 38,3
1,3 0,2 11,1 26 44 0,7 - 0,05 17
blanca 9

30,0
Coliflor 2,5 0,2 5,1 27 59 1,2 3 0,08 88
2

20,7
Lechuga 0,7 0,2 2,2 19 23 0,6 43 0,06 4
4

23,5
Pimiento 0,86 0,17 4,64 10 20 0,34 18 - 80,4
3

Rábano 12,9 0,7 0,1 5,2 28 37 1,2 - 0,02 28

46,2
Remolacha 1,3 0,1 9,5 14 36 0,9 - 0,01 5
1

Sambo 20,5 0,8 0,1 5,1 15 19 0,4 - - 11

45
 Tomate
24,3 1 0,6 5,1 10 28 0,7 38 0,08 32
riñón

Zanahoria 106
42,1 0,7 0,2 10 30 30 0,8 0,05 6
amarilla 7

37,1
Vainita 2 0,3 5,8 52 49 1,1 - 0,07 15
8

Fuente: (Herrera-Fontana et al., 2021).

Acelga: Es antioxidante, rica fuente de fibra soluble, hierro y altos niveles de

potasio (Arboleda Montoya et al., 2013).

Apio: Tiene vitaminas B y K, ácido fólico y minerales como el potasio,

magnesio, calcio, sodio y hierro. Es rico en nutrientes con efecto antioxidante como los

polifenoles, taninos y flavonoides. Tiene virtudes diuréticas y depurativas (Arboleda

Montoya et al., 2013).

Brócoli: Aporta dosis de sustancia de yodo, calcio, potasio, fósforo, hierro,

vitaminas B1, B2 y B6 (Arboleda Montoya et al., 2013).

Cebolla blanca: Las cebollas contienen azúcares naturales, vitaminas A, B6, C

y E, minerales como sodio, potasio, hierro y fibra (Arboleda Montoya et al., 2013).

Coliflor: Es una importante fuente de fibra y contiene vitamina C y varias del

grupo B (tiamina, riboflavina y B6). Es un alimento rico en potasio y fósforo, ayudando

al cuerpo a reponerse tras importante esfuerzo físico (Arboleda Montoya et al., 2013).

46
 Lechuga: Aporta un bajo contenido energético por su alto contenido en agua y

su escasa cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas, es fuente de vitamina C y

folatos (Arboleda Montoya et al., 2013).

Pimiento: Son ricos en vitamina A, C, contribuyen a la absorción del hierro,

refuerzan el sistema inmunológico, son antioxidantes y mejoran la salud ocular

(Arboleda Montoya et al., 2013).

Rábano: Tienen un alto contenido de agua, por lo que son bajas en calorías. Se

libera el contenido de vitamina C, que actúa como antioxidante, ayudando a restaurar

tejidos y vasos sanguíneos, aumentando el nivel inmunológico del organismo,

manteniendo dientes y huesos fuertes (Arboleda Montoya et al., 2013).

Remolacha: Controla la presión arterial, mejora la digestión, aumenta la energía

(Arboleda Montoya et al., 2013).

Sambo: El sambo es un alimento que aporta pocos carbohidratos, proteínas y no

contiene grasas. Es fuente de vitaminas A, del complejo B (B1, B5, B6 y B12), calcio,

zinc, fósforo, potasio, abundante fibra y agua (Arboleda Montoya et al., 2013).

Tomate riñón: Contiene un 95% de agua, 0,3 % de grasas, 1% de proteínas,

0,5% de celulosa y micronutrientes, como calcio, hierro y fósforo, vitaminas A, B y C

(Arboleda Montoya et al., 2013).

Zanahoria Amarilla: Es fuente de vitamina E y vitaminas del grupo B como el

ácido fólico y la vitamina B3 o niacina. Entre los minerales destaca el aporte de potasio,

47
así como cantidades individuales de fósforo, magnesio, yodo y calcio (Arboleda

Montoya et al., 2013).

Vainita: Son una rica fuente de antioxidantes y vitaminas, en las que destacan el

retinol, B6, C y proteínas como lisina, un aminoácido esencial para la absorción ideal de

minerales como calcio, hierro, fósforo y zinc (Arboleda Montoya et al., 2013).

Frutas: Entendemos por fruta a todos aquellos productos comestibles que se

obtienen de plantas cultivadas o de árboles silvestres, que se caracterizan por ser

extremadamente dulces y por contar con una variedad importante de colores, sabores,

tamaños y texturas de un caso a otro. (Arboleda Montoya et al., 2013)

TABLA 6
FRUTAS DE LA REGIÓN SIERRA

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

CALORIAS

ALIMENTO
VITAMINA A

VITAMINA B

VITAMINA C
PROTEINAS

HIDRATOS

FOSFORO
GRASAS

CARBO-

CALCIO

HIERRO

130,
Aguacate 1,4 17,3 0,6 13 47 0,7 20 0,06 8
7

Babaco 31,4 0,9 0,2 6,5 46 14 0,6 12 - -

100, 2,1 2,3 17,9 125 94 1,2 - - 90

Capulí
7

82,9 1,65 0,62 17,7 8 26 0,3 - - 12

Chirimoya
8

48
 Claudia 51 0,7 0,28 11,42 6 16 0,17 17 - 10

0,01
Durazno 49 0,5 0,6 11,4 5 19 0,38 722 6,1
8

Fresa 36,1 0,67 0,3 7,68 16 24 0,42 59 - 0,14

Granadilla 104 2,6 3,1 17 12 69 0,8 4 - 21

Guaba 66,9 1 0,1 15,5 21 20 0,9 - - 9

Guayaba 56,2 0,8 0,6 11,9 20 - 0,3 32 - 183

82,4
Higo 0,75 0,3 19,18 35 14 0,37 7 - 2
2

67,7
Kiwi 1,14 0,52 14,67 34 34 0,31 4 - 93
8

108,
Maracuyá 2,2 0,7 23,38 12 68 1,6 64 - 30
6

63,4
Mortiño 0,64 0,33 14,49 6 12 0,28 3 - 9,7
9

0,09
Mandarina 40 0,9 - 10,9 42 17 0,27 932 41,8
6

Mango 49,4 0,4 0,2 11,5 14 10 0,4 - - 124

Manzana 60 0,3 0,2 15,1 3 13 0,3 3 0,01 9

Melón 31 0,8 0,2 6,5 18 - 0,4 - - -

0,03 0,05
Membrillo 51 0,3 - 12,1 14 19 0,32 3,4
2 4

48,4
Mora 1,4 0,7 13,2 38 40 2,2 0,3 0,01 17
1

Naranjilla 30,9 1,1 0,2 11 11 41 0,06 23 0,07 48

49
 Papaya de 42,9
0,5 0,1 9,3 25 11 0,5 37 0,02 63
monte 4

Pepino de 35.9
0,4 1 6,3 18 14 0,8 28 - 32
dulce 0

Pitahaya 56,9 0,4 0,1 13,6 26 26 0,3 2 - 20

24,7 417,
Taxo 3,09 - 3,09 381 - 0,56 - 39,9
2 6

Tomate de
58,1 2 0,6 10,1 9 41 9 77 0,1 29
árbol

Tuna 74,4 1,1 0,4 16,6 57 32 1,2 2 - 18

Uvilla 308 6.67 1,67 66,67 30 - 3,33 - - -

Fuente: (Herrera-Fontana et al., 2021).

Aguacate: Contiene vitamina E, que protege la membrana de las células y su

núcleo, puede prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas como el cáncer

(Arboleda Montoya et al., 2013).

Babaco: Tiene vitaminas y minerales claves para el cuerpo humano, ayuda con

la digestión (Herrera-Fontana et al., 2021).

Capulí: Es uno de los frutos con mayor contenido de vitaminas A, B y C,

también es rico en minerales; contiene importantes cantidades de ácido cítrico; málico y

cianhídrico (Arboleda Montoya et al., 2013).

Chirimoya: Es antioxidante, ayuda al incremento de la energía celular

(Arboleda Montoya et al., 2013).

50
 Claudia: Contiene vitamina A y C (Herrera-Fontana et al., 2021).

Durazno: Ayuda a la presión debido al potasio que entrega y el bajo sodio que

contiene, ayuda a regular la presión arterial (Herrera-Fontana et al., 2021).

Fresa: Contienen antocianinas, pigmentos que ayudan a reducir los niveles de

colesterol y el riesgo de hipertensión arterial (Herrera-Fontana et al., 2021).

Granadilla: Ayuda a prevenir el estreñimiento, los malestares de la gastritis y la

acidez (Herrera-Fontana et al., 2021).

Guaba: Previene enfermedades en el sistema cardiovascular, debido a su poder

antioxidante (Herrera-Fontana et al., 2021).

Guayaba: Alto contenido de vitamina C (Arboleda Montoya et al., 2013).

Higo: Contienen cantidades importantes de omega 3 y 6 (Arboleda Montoya et

al., 2013).

Kiwi: posee nutrientes y fitoquímicos asociados relacionados con la salud del

sistema inmunitario, como vitaminas C, E y K, ácido fólico, carotenoides, potasio y

polifenoles (Arboleda Montoya et al., 2013).

Maracuyá: rico en vitaminas A y C, es un antioxidante, origen natural de

minerales. potasio, fósforo y magnesio (Arboleda Montoya et al., 2013).

Mortiño: Contiene componentes que retardan el proceso de envejecimiento

celular (Arboleda Montoya et al., 2013).

51
 Mandarina: posee un alto volumen de Vitamina C y agua. Ayuda a optimizar el

sistema inmunológico, compensar el nivel de glucosa en sangre, comprimir el colesterol

y la tensión venoso (Arboleda Montoya et al., 2013).

Mango: Contiene vitamina A Y C (Arboleda Montoya et al., 2013).

Manzana: Contiene flavonoide que es un antioxidante que evita el

envejecimiento de los tejidos, permite un buen estado del sistema inmune y posee

propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas (Arboleda Montoya et al., 2013).

Melón: Contribuye con agua, complemento vitamínico A, B, C y E, ácido

fólico, fibra, asimismo de minerales tal calcio, hierro y potasio (Arboleda Montoya et

al., 2013).

Membrillo: Colabora con una gran importe de fibra, como las pectinas, puede

mejorar los niveles de colesterol (Arboleda Montoya et al., 2013).

Mora: atribuye con antioxidantes de origen natural, un conjunto vitamínico

como la A, C y E, Zinc, Manganeso que benefician el sistema inmune (Arboleda

Montoya et al., 2013).

Naranjilla: Contiene propiedades diuréticas, ayudando al organismo a eliminar

toxinas (Arboleda Montoya et al., 2013).

Papaya de monte: Ayuda en la digestión, mejora el control de la glucosa en

sangre en personas con diabetes, reduce la presión arterial y mejorar la cicatrización de

heridas (Arboleda Montoya et al., 2013).

52
 Pepino Dulce: posee cualidades diuréticas, posiblemente por sus altos niveles

de agua 92% y se le culpa un buen contenido de iodo, por esto se encomiendan contra

el bocio (Arboleda Montoya et al., 2013).

Pitahaya: tiene propiedades medicinales no posee casi calorías y con un escaso

aporte alimenticio se puede armonizar con otros fruto, Por lo tanto, puede ser

consumido por niños, adolescentes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o

lactantes y ancianos (Arboleda Montoya et al., 2013).

Taxo: Posee un efecto sedante o tranquilizante debido a su contenido de

pasiflora. Contiene vitamina C (Arboleda Montoya et al., 2013).

Tomate de Árbol: Es rico en licopeno, carotenoide conocido por su alto poder

antioxidante (Arboleda Montoya et al., 2013).

Tuna: Rica en fibra, y altas en líquido debido a su consistencia jugosa.

Consumirlas beneficiará a tu sistema digestivo, mejorará la digestión, y puede disminuir

y aliviar los malestares ocasionados por el estreñimiento (Arboleda Montoya et al.,

2013).

Uvilla: Reconstruye y fortifica el nervio óptico; elimina la albúmina de los

riñones; ayuda a la purificación de la sangre; es eficaz en el tratamiento de las

afecciones a la garganta (Arboleda Montoya et al., 2013).

Leguminosas: conjunto de plantas que conciernen a la raza de las fabáceas, Lo

que distingue a las plantas leguminosas de las demás es que sus frutos tienen forma de

vaina, en el interior de las cuales se desarrollan sus semillas. Estas semillas son lo que

53
se conoce como legumbres y resultan un producto de primer orden en la industria

alimentaria humana a nivel mundial. Se trata de alimentos bajos en grasas, pero muy

ricos en proteínas, fibra, vitaminas y minerales. (Arboleda Montoya et al., 2013)

Tabla 7
LEGUMBRES DE LA REGIÓN SIERRA

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

CALORIAS

ALIMENTO

VITAMINA A

VITAMINA B

VITAMINA C
PROTEINAS

HIDRATOS

FOSFORO
GRASAS

CARBO-

HIERRO
CALCIO

Arveja tierna 350,1 7,5 0,4 21,4 29 124 2,3 43 0,43 28

Chocho 393,8 17,3 7,4 3,6 32 89 2,5 - 0,02 -

Fréjol tierno 344,9 10,2 0,4 28,3 44 213 3 3 0,36 16

Fréjol 337,4 20,5 1,3 64,2 105 396 6,3 2 0,43 -

Garbanzo 374,2 19,3 6,04 60,65 105 366 6,24 3 - 4

Haba tierna 351,4 11,3 0,5 24,7 32 194 2,7 20 0,35 31

Lenteja 353,1 23 0,9 61,1 84 304 11,6 3 0,43 -

Fuente: (Herrera-Fontana et al., 2021).

Arveja tierna: Aporta potasio, fósforo, calcio, hierro, fibras, azúcares, hidratos

de carbono y proteínas, además de vitamina A (Feijoo, 2017).

Chocho: es un examinador del calcio, para conservar el esqueleto, acción del

músculo del sistema cardiaco y produce energía (Feijoo, 2017).

54
 Frejol Tierno: posee mucha proteína vegetal, fibra, contiene complemento

vitamínico B, hierro, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc (Feijoo, 2017).

Garbanzo: Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, a regular los

niveles de azúcar en la sangre (Feijoo, 2017).

Haba Tierna: Son una buena fuente de proteínas, carbohidratos y hierro, lo que

los convierte en un alimento anti anémico (Feijoo, 2017).

Lenteja: una fuente saludable de energía y proteínas para el organismo, que

además contiene una gran cantidad de minerales y vitaminas. Las lentejas son ricas en

proteínas, y su porcentaje es muy superior al de cualquier otro alimento de origen

vegetal. (Feijoo, 2017)

Huevos: es un alimento que posee nutrientes derivado de un ave; está

protegido por una cáscara de colágeno natural y es un alimento versátil que puede ser

utilizado para cocinar comidas tanto dulces como saladas (Feijoo, 2017).

55
TABLA 8
COMPOSICIÓN DEL HUEVO

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

CALORIAS
ALIMENTO

VITAMINA A

VITAMINA B

VITAMINA C
PROTEINAS

HIDRATOS

FOSFORO
GRASAS

CARBO-

HIERRO
CALCIO
Clara 48 10,4 0,2 - 11 14 0,4 - 0,02 -
Gallina 158 12 10,7 2,4 53 198 3 100 0,08 -
Yema 355 14,9 28,2 0,3 127 462 7,2 768 0,18 -

Fuente:(Herrera-Fontana et al., 2021).

Lácteos: entiende un “producto derivado mediante cualquier obtención de la

leche, que posee y tiene añadidos alimenticio y otros medicamentos funcionalmente

obligatorios para la elaboración (Quitral, Donoso, & Acevedo, 2009).

56
TABLA 9
LÁCTEOS DE LA REGION SIERRA

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

ALIMENTO CALORIAS

VITAMINA A

VITAMINA C
VITAMINA B
PROTEINAS

HIDRATOS

FOSFORO
GRASAS

CARBO-

CALCIO

HIERRO
Leche
  1,1 4,4 6,6 330 136 0,5 60 0,16 42
materna

Leche
60 3,1 3,1 4,7 92 87 0,2 24 0,03 -
pasteurizada

Queso de
182 21,7 14,3 3,1 504 317 0,9 168 0,03 -
mesa

Fuente: (Herrera-Fontana et al., 2021).

Carnes: es el tejido animal, generalmente muscular, que consumimos como

alimento y es algo común en la dieta de los seres humanos desde los primeros

homínidos (Quitral, Donoso, & Acevedo, 2009).

TABLA 10
CARNES DE LA REGIÓN SIERRA

GRAMOS MILIGRAMOS MILIGRAMOS

ALIMENTO

57
 VITAMIN

VITAMIN

VITAMIN
PROTEIN

GRASAS

CARBO-

FOSFOR
HIDRAT
CALORI

CALCIO

HIERRO

AA

AC
AB
AS
AS

OS

O
Cerdo 290 18,8 13,8 0,5 18 215 4,5 - 0,13 -

Cuy   2,4 3 - 27 177 3,8 - 0,07 -

Gallina   17,6 20,3 - 15 204 1,8 19 0,09 -

Hígado de res   19,6 6,4 1,9 20 331 7,9 1300 0,27  

Pollo   21,6 2,7 - 2 200 5 - 0,11 -

Res 116 21,2 1,6 0,5 13 198 3,2 - 0,06 -

Fuente: (Herrera-Fontana et al., 2021).

1.3 Marco Conceptual

Glosario

Alimentación: es el Ingreso o aporte de los alimentos al cuerpo humano. Es el

proceso mediante el cual absorbemos una serie de sustancias que se encuentran en los

alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son esenciales para una

dieta completa. (Otero, 2012)

Diabetes Gestacional: es la alteración en el metabolismo de los hidratos de

carbono que se detecta por primera vez durante el embarazo, esta traduce una

insuficiente adaptación a la insulina resistencia que se produce en la gestante (Otero,

2012).

Dieta: Esto es todo lo que comemos y bebemos durante el día, por lo que todas

las personas hacen dieta todos los días, la diferencia radica en el tipo de dieta que lleva

58
cada persona, dependiendo de la edad, sexo, altura, peso, estado clínico, económico y

social. (Otero, 2017)

Grasa: necesario en pequeñas cantidades para la salud, se diferencia de los otros

dos macronutrientes, carbohidratos y proteínas, en su mayor contenido calórico y es una

fuente concentrada de energía (Otero, 2012).

Lactancia materna: es el alimento ideal para los lactantes prematuros aun

cuando se requiera de la suplementación con algunos nutrientes específicos por la

elevada velocidad de crecimiento de este grupo de recién nacidos (Alas, 2018).

Sucedáneo de leche materna: se obtienen a partir de la leche de vaca. Sin

embargo, durante su elaboración, se hacen las modificaciones pertinentes para que se

asemeje lo máximo a la leche materna. Esta leche contiene, con relación a la leche de

vaca, menos proteínas, más glúcidos y más ácidos grasos esenciales para el desarrollo

del cerebro. (Otero, 2017)

Minerales: Elementos inorgánicos indispensables para el organismo como

componentes estructurales y reguladores de los procesos corporales (Otero, 2017).

Nutrición: La nutrición va más allá de comer, se define como “el conjunto de

fenómenos mediante los cuales se obtienen utiliza y excretan las sustancias

nutritivas”(Otero, 2017).

Obesidad: Tener un exceso de grasa corporal, a diferencia del sobrepeso, que

significa sobrepeso, ocurre con el tiempo cuando consumes más calorías de las que

gastas (Otero, 2017).

59
 Osteoporosis: Se define como la enfermedad del hueso caracterizada por una

menor resistencia de este, que se debe tanto a un déficit en la densidad mineral

(cantidad) ósea como a una alteración en la microarquitectura (calidad) del hueso, o a

ambos factores, lo que ocasiona una mayor fragilidad y predisposición a sufrir fracturas

ante mínimos traumatismos. (Otero, 2017)

Proteína: Son macromoléculas que realizan la mayoría de las funciones en las

células vivas. Forman parte de la estructura básica de los tejidos y forman, reparan y

mantienen los tejidos corporales durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo

(Otero, 2017).

Post parto: Es una etapa determinante para la mujer por la complejidad que

deriva el proceso de convertirse en madre; fisiológicamente como el período

comprendido entre el final del parto y la recuperación total del organismo femenino e

incluye cambios anatómicos y funcionales progresivos, que hacen regresar

paulatinamente todas las modificaciones gravídicas, mediante un proceso involutivo.

(Otero, 2017)

Sistema inmunológico: Protege al organismo de agentes microbianos

patógenos, toxinas, partículas extrañas, células tumorales y procesos autoinmunes

(Otero, 2017).

Sobrepeso: Son un aspecto importante de la preparación y la salud pública que

es importante para mejorar la salud física, social y emocional de los niños y puede tener

implicaciones para la edad adulta (Otero, 2017).

60
CAPÍTULO III: RESULTADOS

3.1. Presentación y análisis de datos

61
TABLA 11
CONTENIDO DE AUTORES

Autor Año Conclusiones

Lactancia materna: beneficios para la madre
Arboleda L, Duque M & 2013 La lactancia materna protege a la madre de
Urrea A obesidad.
Gale C & Erazo K 2014 Los bebés alimentados con fórmula eran más
pequeños y se quedaron más tiempo ingresados
en el hospital que los alimentados con LM
Carbajal A 2020 Los niños alimentados con LM exclusiva
cursaron con menos procesos infecciosos que los
alimentados con lactancia
Lactancia materna: Alimentación durante la lactancia
Iriarte 2005 Consumir alimentos altos en frutas, hortalizas,
legumbres cereales
Castello J 2010 No consumir bebidas alcohólicas, tabaco o droga
que afecten la salud de la madre y del recién
nacido.
González A & Pileta B 2014 Realizar ejercicio moderado y consumir líquidos
para generar leche.
Casado M 2016 Es importante no consumir alimentos con alto
porcentaje de proteína, frutas, cereales
Lactancia materna: Alimentos recomendados
Diaz M 2005 Mantener una alimentación balanceada alta en
hierro, calcio, frutas y acompañada de líquidos
Murillo B & Montero 2010 Alimentos ricos en proteínas, carnes magras,
huevos, lácteos
Gorrita R & Bárcenas Y 2013 Consumir verduras, proteína, fruta, lácteos
& Brito B
Munizaga L 2021 Consumir alimentos ricos en fibra, frutas y
verduras

62
 En su gran mayoría los autores destacan la importancia de la alimentación de las

madres en periodo de lactancia y el beneficio que brinda amamantar al recién nacido,

por esto se recomienda un alto consumo en hierro, frutas, carnes magras., lácteos y una

ingesta adecuada de líquidos. Después de este estudio realizado se analizó todos los

alimentos accesibles en la Sierra del Ecuador como son las frutas, verduras, legumbres,

lácteos. carnes y se detalla la composición de cada uno de ellos, con la finalidad de

elaborar recetas que brinden facilidad y accesibilidad de costos al momento de

prepararlas.

Recomendaciones del aporte calórico para mujeres en periodo de lactancia

Durante el período de lactancia, la madre necesita una cantidad total extra de

nutrientes depende fundamentalmente de la cantidad de leche materna que consume el

niño en 24 horas, pero en promedio se establece un aumento de 500 kcal durante la

lactancia para una mujer con un buen estado nutricional. (Ministerio de Salud Pública

del Ecuador, 2014)

En mujeres con insuficiente ganancia de peso, la cantidad extra de energía

representa un aumento en la ingesta diaria de alimentos de 675 kcal/día durante los

primeros seis meses de lactancia (Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2014).

TABLA 12
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LA MUJER EN PERÍODO DE LACTANCIA

Índice de masa corporal Categoría de Estado Nutricional

< 19 Bajo Peso
19-25 Normal
26-29 Sobrepeso
30-34 Obesidad Grado 1
35-40 Obesidad Grado 2 63
>40 Obesidad Grado 3
Fuente:(Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2014).

El IMC es un parámetro que permite evaluar el estado nutricional de la mujer al

inicio del embarazo:

1.- Establecer el IMC con el peso y talla y calcular con la siguiente formula.

2.- Una vez

obtenido el IMC de acuerdo con los valores de la tabla se procede a valorar el estado

nutricional de la mujer.

El gasto energético provocado por la lactancia, proviene en un tercio

aproximadamente de la ganancia de peso durante el embarazo (4 a 5Kg) que

64
corresponde a tejido graso, por tanto es aceptable que la madre inicie la lactancia con un

IMC mayor en 2 puntos sobre el valor del preconcepcional durante el primer mes post

parto, para después llegar a perder alrededor de 4Kg, hasta recuperar su peso

preconcepcional, no se recomienda bajas importantes de peso que afecten la lactancia,

aunque la madre presente sobrepeso u obesidad, se espera una pérdida de peso de 0.5

Kg mensual en mujeres con peso normal y 1Kg mensual en mujeres con exceso de peso.

(Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2014)

TABLA 13
RECOMENDACIONES DE INGESTA CALÓRICA DE LA MADRE EN PERIODO DE LACTANCIA DE
ACUERDO CON EL ESTADO NUTRICIONAL

Estado Nutricional durante el Aumento calórico (Sin reservas

embarazo maternas)

Ganancia de peso insuficiente 650 calorías/día

Ganancia de peso adecuada 500 calorías/día

Ganancia de peso excesiva 300 calorías/día

Fuente:(Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2014).

Es importante analizar el peso que ganó la madre durante el embarazo, para que

su estado nutricional no cause sobrepeso u obesidad en el periodo de lactancia o a su

vez una desnutrición por mala alimentación. Esta tabla nos permite una información

más clara de las calorías que debe consumir sin necesidad de realizar un cálculo previo

de su peso y talla.

65
TABLA 14
RECOMENDACIONES DIARIAS DE NUTRIENTES DE LA MUJER EN PERÍODO DE LACTANCIA

Energía y nutrientes Mujer que da de lactar

Energía (kcal) 2500 kcal

Proteínas (g) 78 gramos

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A 850 gramos

Vitamina D 5 gramos

Vitamina K 90 gramos

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina C 70 gramos

Folato 500 gramos

Vitamina B1 1.5 gramos

Vitamina B2 1.6 gramos

Niacina 1.7 gramos

Vitamina B12 2.8 gramos

Minerales

Calcio 1000 gramos

Hierro 5 gramos

Zinc 16.3 gramos

Yodo 200 gramos

66
 Selenio 38.5 gramos

Magnesio 270 gramos

Cobre 1300 gramos

Fuente: (Ministerio de Salud y Deportes, 2013).

En la tabla podemos observar los valores que deben consumir de vitaminas y

minerales, los cuales cumplen una función importante en la salud de la madre.

Frecuentemente por cumplir estas necesidades adquieren suplementos que no son tan

aconsejables. Por eso hemos realizado esta Propuesta de Recetario para Mujeres en

periodo de lactancia – Ecuador en donde se detalla los alimentos que contienen macro y

micronutrientes.

Recomendaciones diarias de alimentos de la mujer en período de lactancia:

La alimentación en el periodo de lactancia debe incluir alimentos de todos los

grupos; lácteos, proteínas, aumentando la cantidad de verduras y frutas. Evitando las

grasas o aceites saturados en grasa, elegir siempre aceites vegetales como el de oliva,

almendra, balsámico, etc.

Reducir el consumo excesivo de la sal, azúcar, dulces, bebidas gaseosas, café o

te debemos reemplazarlos por lácteos o fruta natural.

Lava y desinfectar los alimentos.

67
 A continuación, se detalla las medidas o porciones como referencia para tener

una información clara de las porciones de los ingredientes de las recetas que se van a

detallar en esta guía.

68
TABLA 15
TAMAÑO DE LAS PORCIONES

Grupo Porción Gramos Medida Casera

Lácteos 1 200 1 taza (mediana)

1 presa (pierna de pollo) o 1 palma de la

Carnes 1 80-100 mano

Cereales 1 40-50 1/4 taza cruda- 1 unidad de pan

Tubérculos y

raíces 1 100 1 mediana o 2 pequeñas

Verduras 1 50-100 1/2 plato (porción mitad)

Frutas 1 100 1 mediana o 3 pequeñas

Aceites y grasas 1 10 1 cuchara

Azucares 1 10 g 2 cucharas pequeñas

Fuente: (Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2014).

Medidas Caseras Equivalente en gramos-ml

1 taza (margarina) 200

1 vaso mediano 180

1 cuchara sopera 10

2 cucharas de te 10(5 g cada una)

Fuente: (Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2014).

69
 Recomendaciones de técnicas de cocción más utilizadas en la preparación
de alimentos.

Gratinar:  Usualmente se hace en el horno y consiste en crear una costra a

partir de la exposición a altas temperaturas de la parte superior del plato (Montero,

2018).

Apanar: la técnica para hacer milanesas y muchas otras preparaciones. Consiste

en cubrir un alimento con huevo y luego con harina y/o migajas de pan (Montero,

2018).

Al vapor: Al usar esta técnica, es el vapor del agua el que se encarga de cocinar

los alimentos. Esto permite, también, jugar con aromas y sabores, ya que es posible usar

algunas hierbas para añadirle estas propiedades al agua (Montero, 2018).

Hervir: cuando hablamos de este método, la temperatura es fundamental, ya que

se trata de romper el punto de ebullición del agua. Es necesario alcanzar ese nivel de

calor para poder cocinar los alimentos en el agua hirviendo (CHEF - Recipe for life,

2019).

Escalfar o pochar: Cuando queremos escalfar no usamos agua que llegue al

punto de ebullición, pero que sí sea lo suficientemente caliente como para cocinar

algunos alimentos (CHEF - Recipe for life, 2019).

Escaldar o blanquear: se usa principalmente con vegetales y consiste en

cocinar por poco tiempo, máximo un par de minutos, en agua hirviendo (CHEF - Recipe

for life, 2019).

70
 Freír:  Es importante verificar que el aceite que se usa sí soporta las altas

temperaturas, ya que no todos los productos que se venden tienen esta cualidad, así

como no reutilizarlo muchas veces (CHEF - Recipe for life, 2019).

Los ingredientes se cocinan mientras este alcanza temperaturas hasta los 190°C.

Para freír correctamente, lo mejor es que los alimentos estén sumergidos en el

aceite, de esta forma es que se hace esa costra externa que suele ser crujiente. Es

recomendable dejarlos escurrir sobre una servilleta, ya que tienen bastante grasa (CHEF

- Recipe for life, 2019).

Sofreír: Cuando vamos a sofreír no es necesario sumergir o cubrir todo el

alimento con aceite. En realidad, lo que hacemos es cocinarlo un tiempo con poco aceite

y usualmente, en una sartén, por eso la temperatura es más baja (CHEF - Recipe for life,

2019).

Dorar: un alimento dorado es ese que brilla y tiene una textura especial.

Normalmente se hace usando aceite o mantequilla que funciona como un lubricante, que

al ser cocinado entrega estas características particulares (CHEF - Recipe for life, 2019).

Guisar: si alguna vez preparaste un guiso, ya has usado una técnica de cocción

en la que los ingredientes se cocinan en sus propios jugos y en un mismo espacio

(CHEF - Recipe for life, 2019).

A la plancha: cuando hablamos de cocinar a la plancha hay algunos elementos

que no pueden faltar: alta temperatura y poco aceite. Es un método muy efectivo para

sellar las carnes, dorar algunos ingredientes y para preparar alimentos cuando tenemos

poco tiempo. (CHEF - Recipe for life, 2019)

71
 A la brasa:  Para cocinar con esta técnica es necesario que la fuente sea de leña

o carbón, pero no el fuego directo, sino las brasas encendidas y ardiendo (CHEF -

Recipe for life, 2019).

Al horno: si hablamos de hornear, el ejemplo perfecto para que hagas una

imagen en tu cabeza es con una torta recién preparada. Se cocina con aire caliente cuya

fuente es una resistencia eléctrica o gas (CHEF - Recipe for life, 2019).

72
3.5 PROPUESTA DE MENU PARA PARA MUJERES EN PERIODO DE

LACTANCIA

A continuación, se presenta el recetario con un menú distribuido de la siguiente

manera: Desayuno, Colación, Almuerzo y Cena.

DESAYUNO 1
HOTCAKES DE AVENA CON COULIS DE FRUTOS ROJOS.

HOTCAKES DE AVENA CON COULIS DE FRUTOS ROJOS.

Ingredientes Medida Gramos

casera

Huevo entero 1 pieza 50

Plátano ½ pieza 60

Frutos Rojos ½ taza 60

Leche descremada ½ taza 100

Avena en hojuelas 5 cucharadas 60

Frutilla 8 piezas 100

Azúcar ½ taza 100

Esencia de Vainilla 1 5
cucharadita

Sal 1 5
cucharadita

Polvo de hornear 1 5
cucharadita

Preparación:

Para la masa del Hotcakes

73
1 Mezclar en un recipiente la avena, huevo, sal, polvo
para hornear, azúcar, esencia de vainilla.

2 Previamente cernir la harina (para evitar grumos o

impurezas)

3 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una

masa homogénea evitando grumos de la avena.

5 Rectificar los sabores.

6 Calentar previamente el sartén de teflón

COULIS DE FRUTOS ROJOS: a su elección (frutilla, frambuesa, mora,

arándanos, mortiño)

7 Lavar y desinfectar las frutas.

8 En una olla colocamos agua y azúcar. 50/50

9 Colocamos los frutos (frutilla, mora, mortiño)

esperamos que se reduzca. Enfriar y servir.

10 Una vez lista la masa colocar encima los frutos

secos, plátano.

Nota: Para mejorar el sabor puede bañar de miel de abeja,

arrope de mora o miel de maple.

FIGURA 1
MACRONUTRIENTES

74
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

75
TABLA 16
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 233 mg Calcio 266 mg

B3 2 mg Se 19 mg

B5 1 mg P 266 mg

B9 73 mcg Fe 3 mcg

C 72 mg Mg 55 mg

D 2 mg K 662 mcg

Lípidos Otros

Colesterol 428 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 3g Azucares 19 g

A.G Polinsaturados 1g Agua 266 ml

A.G Saturados 2g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en Hierro, B9, Calcio que previene la
descalsifación y anemia.

76
DESAYUNO 2
PUDIN DE AVENA CON FRUTOS SECOS Y JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL

PUDIN DE AVENA CON FRUTOS SECOS Y JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL

Ingredientes Medida casera Gramos

Harina de avena 2 cucharadas 20

Huevo 1 pieza 50

Azúcar 1 cucharadita 5

Almendras 5 piezas 10

Nuez 3 piezas 9

Arándano ½ taza 75

Mantequilla 1 cucharadita 6

Leche descremada 1/3 taza 60

Tomate de árbol 1 unidad 100

Azúcar 2 cucharadita 8

Preparación:

1 Colocar en un recipiente la mantequilla derretida,

agregar: harina y leche.

2 Incorporar el azúcar y avena.

3 Mezclar hasta obtener una masa homogénea y batir

junto con el huevo.

4 Agregar los frutos secos y colocar en baño maría en

el horno.

5 El horno a temperatura de 180º c.

Nota: Para mejorar el sabor se colocará ralladura de limón y

hoja de menta

FIGURA 2
MACRONUTRIENTES

77
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 17
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 220 mg Calcio 190 mg

B3 2 mg Se 19 mg

B5 1 mg P 226 mg

B9 46 mcg Fe 3 mcg

C 39 mg Mg 45 mg

D 2 mg K 355 mcg

Lípidos Otros

Colesterol 430 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 4g Azucares 14 g

A.G Polinsaturados 4g Agua 262 ml

A.G Saturados 2g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

78
Esta receta proporciona alto porcentaje en Vitamina A, B9, C, Calcio que previene la
descalsifación y anemia y a la producción de glóbulos rojos.

79
DESAYUNO 3
HUEVOS RANCHEROS E INFUSIÓN DE MANZANILLA

HUEVOS RANCHEROS E INFUSIÓN DE MANZANILLA

Ingredientes Medida casera Gramos

Huevo entero 1 pieza 50

Aguacate 1/3 pieza 30

Tomate 1/2 pieza 60

Tortilla de maíz 2 pieza 60

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Azúcar 2 cucharaditas 8

Sal 1 cucharadita 5

Preparación:

Huevo Rancheros

1 Colocar en un sartén aceite a fuego medio.

2 Sofreír el tomate, cebolla hasta formar una pasta

homogénea.

3 Calentar un sartén de teflón, añadir la tortilla de

maíz e incorporar la pasta que se formó
anteriormente.

4 Cortar el aguacate en cuadros o en rodaja y

colocar encima.

Tortilla de maíz En un recipiente harina de maíz (previamente

cernir para evitar grumos).

5 Agregar agua tibia y mezclar hasta formar una

masa homogénea.

6 Porcionar la masa y estirar con un bolillo.

80
 7 Colocar un sartén de teflón previamente
calentado y dorar en los dos lados, servir.

Nota: Se puede rayar queso (a su elección) y colocar

encima, y una pizca de orégano.

FIGURA 3
MACRONUTRIENTES

Fuente: (NUTRIMIND, 2022).

TABLA 18
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 96 mg Calcio 109 mg

B3 2 mg Se 22 mg

B5 1 mg P 312 mg

B9 65 mcg Fe 3 mcg

C 4 mg Mg 66 mg

D 1 mg K 379 mg

81
 Lípidos Otros

Colesterol 426 mg Fibra 6g

A.G Monoinsaturados 10 g Azucares 1g

A.G Polinsaturados 3g Agua 334 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona altos niveles de vitamina A, Calcio, Potasio, que nos ayudan
a proteger las mucosas del aparato digestivo y respiratorio.

82
DESAYUNO 4
CLUB SÁNDWICH DE POLLO CON AGUA DE JAMAICA

CLUB SÁNDWICH DE POLLO CON AGUA DE JAMAICA

Ingredientes Medida casera Gramos

Pollo ½ palma de mano 60

Pan de centeno 2 piezas 60

Queso 1 rebanada 30

Aguacate 1/3 pieza 30

Tomate 2 rebanadas 20

Lechuga 1/3 taza 14

Mostaza 1 cucharadita 5

Azúcar 1 cucharadita 5

Sal 1 cucharadita 5

Levadura 1 cucharadita 5

Preparación:

PAN CENTENO

1 Colocar en un recipiente la harina (previamente

cernir para quitar grumos), sal y levadura.

2 Añadir el agua y amasar durante 3 minutos.

3 Esparcir harina en el mesón y amasar hasta que

tenga una textura homogénea y reposar por 20
minutos.

4 Cortar y Porcionar los vegetales.

5 Precalentar el horno a 200 C y realizar la cocción

por 20 minutos.

Nota: Para mejorar el sabor del sanduche podemos cortar el

83
 pan y dorar en un sartén para tener una textura más
crujiente para morder.

FIGURA 4
MACRONUTRIENTES
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 19
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 66 mg Calcio 295 mg

B3 11 mg Se 37 mg

B5 1 mg P 242 mg

B9 138 mcg Fe 3 mcg

C 9 mg Mg 63 mg

D o mg K 486 mg

Lípidos Otros

84
 Colesterol 51 mg Fibra 6g

A.G Monoinsaturados 5g Azucares 421 g

A.G Polinsaturados 1g Agua 421 ml

A.G Saturados 2g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en Vitamina A, Calcio, Fósforo nos previenen
la pérdida de memoria.

85
DESAYUNO 5
MOTE PILLO CON GUACAMOLE

MOTE PILLO CON GUACAMOLE

Ingredientes Medida casera Gramos

Mote ¾ taza 60

Huevo entero 1 unidad 50

Queso 1 rebanada 30

Cebolla blanca ¼ pieza 27

Aguacate ¼ taza 30

Tomate 1/3 taza 50

Cebolla 1/3 taza 40

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Ensalada de frutas

Sandía 1/3 taza 40

Piña 1/3 taza 30

Melón 1/3 taza 40

Papaya 1/3 taza 35

Preparación:

Mote Pillo

1 Picar la cebolla, tomate, cebolla perla

2 Previamente cocinar el mote

3 Sofreír la cebolla, agregar el mote y el huevo

4 Agregar el huevo y mezclar hasta formar una

copa dorada.

86
 Nota: Podemos agregar un poco de leche para mejorar el
sabor y la textura.

FIGURA 5
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 20
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 145 mg Calcio 199 mg

B3 1 mg Se 23 mg

B5 2 mg P 310 mg

B9 86 mcg Fe 4 mcg

C 73 mg Mg 51 mg

D 2 mg K 839 mg

Lípidos Otros

Colesterol 432 mg Fibra 8g

87
 A.G Monoinsaturados 7g Azucares 8g

A.G Polinsaturados 2g Agua 314 ml

A.G Saturados 4g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje de B9, Fosforo, y Agua que nos ayudan a la
producción de glóbulos rojos, y para generar energía.

88
DESAYUNO 6
TORTILLA DE VERDE CON QUESO Y AGUACATE

TORTILLA DE VERDE CON QUESO Y AGUACATE

Ingredientes Medida casera Gramos

Plátano Verde ½ pieza mediana 90

Queso 1 rebanada 30

Huevo entero 1 unidad 50

Aceite vegetal 1 cucharadita 5

Aguacate ½ pieza 30

Tomate 2 rebanadas 30

Cebolla 2 cucharadas 10

Azúcar 2 cucharaditas 8

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

TORTILLA DE VERDE

1 En una olla colocar agua y sal (podemos colocar

una gotita de achiote para que el color de nuestra

masa sea uniforme).

2 Cortar y pelar el verde en trozos pequeños para que

89
 la cocción sea más rápida (20 minutos)

3 Aplastar el verde hasta conseguir una masa

uniforme (podemos colocar un poco de agua de

nuestra preparación para evitar que se seque la

masa)

4 Sofreír(cebolla) y agregar a la masa.

5 Rectificar sabores de la masa e incorporar el queso

rallado.

6 Formar bolitas de masa de un mismo tamaño y

forma.

7 Precalentar un sartén de teflón con una gotita de

mantequilla y dorar las tortillas.

8 Cortar en cubos pequeños el tomate, en juliana la

cebolla, y el aguacate en cuadros. (sal y pimienta a

nuestro gusto)

Nota: Se puede agregar un poco de mantequilla para

mejorar sabor y textura de la masa.

FIGURA 6
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

90
TABLA 21
MACRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 114 mg Calcio 167 mg

B3 1 mg Se 23 mg

B5 1 mg P 275 mg

B9 66 mcg Fe 3 mg

C 33 mg Mg 26 mg

D 2 mg K 348 mg

Lípidos Otros

Colesterol 432 mg Fibra 3g

A.G Monoinsaturados 10 g Azucares 1g

A.G Polinsaturados 3g Agua 164 ml

A.G Saturados 4g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje de magnesio, fibra que ayudan a prevenir el
estreñimiento.

91
DESAYUNO 7
CREPES DE AVENA PLÁTANO Y MIEL CON JUGO DE GUANABANA

CREPES DE AVENA PLÁTANO Y MIEL CON JUGO DE GUANABANA

Ingredientes Medida casera Gramos

Leche descremada ½ taza 12

Plátano ½ pieza 60

Huevo entero 1 pieza 40

Avena ½ taza 20

Miel 2 cucharadita 20

Esencia de vainilla 1 cucharadita 5

Guanábana 1/8 pieza 40

Azúcar 2 cucharadita 8

Preparación:

CREPE DE AVENA

1 Añadir en un recipiente la leche batida con el huevo,

canela, azúcar, avena y por último, la harina. Pero esta

la vamos a añadir poquito a poco, mientras removemos

para evitar que queden grumos.

2 Agregar esencia de vainilla para mejorar aroma y

sabor.

3 Colocar un sartén lo más ancha posible a calentar,

92
 añadimos un poco de aceite o mantequilla o margarina.

4 Cuando esté caliente vertemos un poco de la masa que

hemos preparado a fuego bajo.

5 Verificamos que se haya dorado de un lado y con

ayuda de una espátula damos la vuelta.

6 Cortar el plátano y colocar encima de la masa.

Nota: Se puede utilizar cualquier extracto (que tengamos

en casa).

Podemos bañar la masa con miel (maple, miel)

FIGURA 7
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 22
MICRONUTRIENTE

Vitaminas Minerales

Vit A 50 mg Calcio 295 mg

B3 9 mg Se 37 mg

B5 9 mg P 242 mg

B9 100 mcg Fe 3 mcg

93
C 9 mg Mg 63 mg

D 8 mg K 486 mg

Lípidos Otros

Colesterol 20 mg Fibra 30 g

A.G Monoinsaturados 4g Azucares 410 g

A.G Polinsaturados 2g Agua 360 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje de magnesio, potasio que nos ayuda a la
prevención de calambres menstruales.

94
DESAYUNO 8
TOSTADAS CON HUEVO POCHADO Y AGUACATE

TOSTADAS CON HUEVO POCHADO Y AGUACATE

Ingredientes Medida casera Gramos

Pan integral 2 pieza 60

Huevo pochado 1 pieza 50

Aguacate ¼ taza 30

Tomate 2 rebanada 20

Piña ¾ taza 124

Sal 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Colocar en una olla agua con vinagre y llevar a

ebullición.

2 Retirar la cascara del huevo en un recipiente sin dañar.

3 Realizar un remolido con la ayuda de una cuchara en

el agua hirviendo y dejamos caer el huevo con

FIGURA 8
MACRONUTRIENTES delicadeza en el centro del remolino.

4 Cocinar por 3 minutos y retirar.

Nota:

95
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 23
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 80 mg Calcio 199 mg

B3 4 mg Se 27 mg

B5 2 mg P 167 mg

B9 185 mcg Fe 3 mcg

C 65 mg Mg 45 mg

D 1 mg K 442 mg

Lípidos Otros

Colesterol 164 mg Fibra 5g

A.G Monoinsaturados 5g Azucares 16 g

A.G Polinsaturados 2g Agua 201 ml

A.G Saturados 2g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje de vitamina A, Calcio, y fibra que nos ayuda a
prevenir problemas estomacales como colon irritado.

96
DESAYUNO 9
BOLON CON BISTEC DE CARNE

BOLON CON BISTEC DE CARNE

Ingredientes Medida casera Gramos

Plátano verde ¼ taza 80

Queso 1 rebanada 30

Bistec de ternera ½ palma de mano 60

Huevo 1 pieza 50

Zanahoria ¼ taza 12

Pimiento ¼ taza 23

Tomate 5 rebanada 50

Cebolla 1 cucharada 5

Aceite 1 cucharadita 5

Menta 2 cucharaditas 2

Sal 2 cucharaditas 10

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

Bolón

1 Colocar en una olla agua con sal e incorporar el

plátano verde (previamente lavar, pelar y desinfectar).

97
 2 Aplastar el verde hasta obtener una masa sin grumos

rectificar sal y pimienta.

3 Agregar leche a la masa para mejorar el sabor y la

textura de la masa.

4 Porcionar y dar forma a los bolones, hornear por 20

minutos.
FIGURA 9
MBistec
ACRONUTRIENTES

5 Sofreír la cebolla, tomate, zanahoria, pimiento

(previamente lavados y desinfectados).

6 Agregar la carne a la preparación y dejar cocinar por

20 minutos y rectificar sabores.

Nota:

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 24
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 240 mg Calcio 207 mg

B3 6 mg Se 27 mg

B5 2 mg P 414 mg

98
 B9 46 mcg Fe 3 mcg

C 58 mg Mg 38 mg

D 3 mg K 416 mg

Lípidos Otros

Colesterol 191 mg Fibra 2g

A.G Monoinsaturados 8g Azucares 2g

A.G Polinsaturados 3g Agua 429 ml

A.G Saturados 5g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en Calcio, Potasio, Vitamina C previene la

descalcificación, gripes temporales.

99
DESAYUNO 10
OMELETE DE ESPINACA CON POLLO DESMECHADO

OMELETE DE ESPINACA CON POLLO DESMECHADO

Ingredientes Medida casera Gramaje

Huevo entero 1 piezas 50

Pollo ¾ palma de mano 60

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Cilantro ¼ taza 12

Espinaca ½ taza 90

Naranja 2 pieza 240

Sal 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Precalentar en un sartén aceite y agregar el huevo

batido con la espinaca previamente blanqueada.

2 Colocar en una olla agua con sal e introducir la

pechuga de pollo por 20 a 30 min.

POLLO DESMECHADO Colocar una olla y agregamos abundante agua, cuando

este en ebullición, agregamos sal, las pechugas de

pollo y dejamos cocinar por 35 minutos. Retiramos

del agua, dejamos enfriar.

4 Se puede cocinar con un fondo para mejorar el sabor

100
 del pollo.

Nota:

101
FIGURA 10
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 25
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 622 mg Calcio 264 mg

B3 1 mg Se 21 mg

B5 2 mg P 306 mg

B9 222 mcg Fe 7 mcg

C 93 mg Mg 129 mg

D 1 mg K 1250 mg

Lípidos Otros

Colesterol 426 mg Fibra 6g

102
 A.G Monoinsaturados 7g Azucares 15 g

A.G Polinsaturados 2g Agua 299 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje de vitamina A, B9, Calcio, Fosforo, fibra y
ayuda a prevenir el estreñimiento y mejora la producción de glóbulos rojos.

103
 COLACION 1
PARFAIT DE AVENA CON MANGO, CHÍA Y YOGUR GRIEGO

PARFAIT DE AVENA CON MANGO, CHÍA Y YOGUR GRIEGO

Ingredientes Medida casera Gramos

Mango 1 pieza 180

Yogur griego ½ taza 120

Avena en hojuelas ½ taza 20

Nuez 3 piezas 9

Chía 1 cucharadita 5

FIGURA 11
MACRONUTRIENTES

104
 Preparación:

1 Lavar y desinfectar las frutas.

2 Cortar en rodajas el mango.

3 Mezclar el yogur con la avena, nuez y chía y como

decoración el durazno encima.

Nota: Se puede agregar en un recipiente para congelar

para tener paletas o helados de parfait.

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

105
Tabla 26
Micronutrientes

Vitaminas Minerales

Vit A 70 mg Calcio 199 mg

B3 2 mg Se 1 mg

B5 1 mg P 354 mg

B9 39 mcg Fe 2 mcg

C 50 mg Mg 92 mg

D 0 mg K 593 mg

Lípidos Otros

Colesterol 6 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 4g Azucares 31 g

A.G Polinsaturados 4g Agua 251 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto en calcio, potasio, fosforo que nos ayuda a prevenir
problemas de circulación de sangre.

106
 COLACION 2
BATIDO DE PLÁTANO Y CHOCOLATE

BATIDO DE PLÁTANO Y CHOCOLATE

Ingredientes Medida casera Gramos

Leche descremada 1 taza 240

Plátano 1 pieza 120

Cacao amargo 2 cucharadas 10

Vainilla (esencia) 1 cucharada 5

Canela molida 1 cucharada 2

Preparación:

1 Colocar en el vaso de la licuadora la leche, el

plátano, cacao amargo.

2 Licuar los ingredientes y agregar una pizca de

canela molida y esencia de vainilla al gusto.

3 Refrigerar por 15 minutos y servir.

Nota: Se puede reemplazar la canela molida por pimienta

dulce.

FIGURA 12
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

107
TABLA 27
MICRONUTRIENTE

Vitaminas Minerales

Vit A 333 mg Calcio 529 mg

B3 1 mg Se 2 mg

B5 0 mg P 302 mg

B9 25 mcg Fe 1 mcg

C 13 mg Mg 69 mg

D 3 mg K 915 mg

Lípidos Otros

Colesterol 5 mg Fibra 5g

A.G Monoinsaturados 0g Azucares 34 g

A.G Polinsaturados 0g Agua 311 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto en vitamina A, calcio, fosforo, potasio y agua que nos
ayuda a prevenir problemas cardiacos

108
COLACION 3
SMOTHIE DE YOGUR CON MELÓN

SMOTHIE DE YOGUR CON MELÓN

Ingredientes Medida casera Gramos

Melón 1/8 pieza 60

Bebida de almendras ½ taza 120

Azúcar 2 cucharaditas 8

Yogur ½ taza 120

Preparación:

1 Pelar y cortar la fruta.

FIGURA 13
MACRONUTRIENTES
2 Colocar en un vaso de licuadora el yogurt, melón y la

leche de almendra.

3 Licuar junto con la leche de almendras hasta formar

una textura frapeada.

Nota: Se puede colocar hoja de menta para mejorar el

aroma.

109
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

110
Tabla 28
Micronutrientes

Vitaminas Minerales

Vit A 179 mg Calcio 470 mg

B3 1 mg Se 5 mg

B5 1 mg P 220 mg

B9 27 mcg Fe 1 mcg

C 28 mg Mg 44 mg

D 1 mg K 556 mg

Lípidos Otros

Colesterol 2 mg Fibra 1g

A.G Monoinsaturados 1g Azucares 14 g

A.G Polinsaturados 0g Agua 262 ml

A.G Saturados 0g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto en vitamina A, calcio, potasio no ayuda prevenir

problemas futuros en el hígado.

111
112
COLACION 4
CEVICHE DE CHOCHOS

CEVICHE DE CHOCHOS

Ingredientes Medida casera Gramos

Cebolla 1/3 pieza 50

Tomate riñón ½ pieza 100

Chochos 1 taza 180

Aceite de oliva 1 cucharita 5

Zumo de limón 1/3 taza 70

Sal 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Lavar y desinfectar las verduras

Tomate Concasse Colocar en una olla agua esperar hasta su ebullición,

introducir el tomate por unos 30 segundos.

Retirar y colocar en un recipiente con agua y hielo.

2 Cortar la cebolla en corte pluma.

3 Licuar el tomate con agua y colar. Rectificar sabores

4 Incorporar el jugo junto con los chochos y las

cebollas, tomate.

Agregar aceite al gusto.

Nota: Esta preparación se puede realizar con palmito,

113
FIGURA 14 pollo, camarón.
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 29
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 1 mg Calcio 63 mg

B3 2 mg Se 5 mg

B5 1 mg P 368 mg

B9 335 mcg Fe 7 mcg

C 59 mg Mg 86 mg

D 0 mg K 1139 mg

Lípidos Otros

Colesterol 0 mg Fibra 17 g

A.G Monoinsaturados 4g Azucares 5g

A.G Polinsaturados 1g Agua 330 ml

114
 A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto en vitamina B9, fosforo, potasio nos ayuda a prevenir
problemas en el tubo neural.

115
COLACION 5
AVENA CON TAXO, CHÍA Y YOGURT

AVENA CON TAXO, CHÍA Y YOGURT

Ingredientes Medida casera Gramos

Taxo 1 pieza 180

Yogurt griego ½ taza 120

Avena cruda ½ taza 20

Nuez 3 piezas 9

Semillas de chía 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Lavar y desinfectar el Taxo.

2 Colocar en un recipiente el yogurt con la avena y chía.

3 Picar la nuez finamente e incorporar a la mezcla

anterior, dejar reposar por 5 min.

Nota: Se puede utilizar la fruta de su elección

FIGURA 15
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

116
TABLA 30
MICRONUTRIENTE

Vitaminas Minerales

Vit A 70 mg Calcio 199 mg

B3 2 mg Se 1 mg

B5 1 mg P 354 mg

B9 39 mcg Fe 2 mcg

C 50 mg Mg 92 mg

D 0 mg K 593 mg

Lípidos Otros

Colesterol 6 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 4g Azucares 31 g

A.G Polinsaturados 4g Agua 251 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto en calcio, potasio, magnesio y fosforo nos ayuda a
prevenir problemas de sistema nervioso

117
COLACION 6
FRESAS CON BETÚN BAJO EN GRASA

FRESAS CON BETÚN BAJO EN GRASA

Ingredientes Medida casera Gramos

Fresas 17 piezas 200

Requesón 2 cucharadas 60

Vainilla 1 cucharadita 5

Azúcar 2 cucharaditas 8

Preparación:

1 Lavar y desinfectar las fresas.

2 En un bol poner el requesón, la vainilla y el azúcar

mezclar hasta obtener una preparación homogénea.

3 Colocar la mezcla encima de las frutillas.

4 Servir.

Nota: Se puede agregar frutas de su preferencia como manzana

FIGURA 16 o arándanos.
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

118
TABLA 31
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 14 mg Calcio 88 mg

B3 1 mg Se 7 mg

B5 0 mg P 147 mg

B9 55 mcg Fe 1 mcg

C 120 mg Mg 31 mg

D 0 mg K 370 mg

Lípidos Otros

Colesterol 6 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 0g Azucares 13 g

A.G Polinsaturados 0g Agua 237 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto Vitamina C, fosforo, potasio, nos ayuda a prevenir que
se infecten las heridas expuestas

119
120
COLACION 7
HIGOS CON QUESO

Ingredientes Medida casera Gramos

Higos 2 piezas 70

Queso fresco 1 rebanada 40

Azúcar morena 2 cucharadita 10

Pan de yema 1 pieza 30

Preparación:

1 Colocar los higos (realizar un corte en forma de

cruz) en una olla con agua durante un día.

2 Cernir los higos y colocar nuevamente en una

olla con agua y esperar que hierva (15 a 20 min
aproximadamente).

La textura debe ser suave o blanda (están

cocidos)

3 Escurrir cada higo para sacar el exceso de agua.

Miel

4 En un recipiente mezclar los higos con la miel

obtenida en la preparación anterior.

5 Cortar el queso en bastones o cubos medianos.

Nota: Servir los higos con una rodaja de queso.

121
FIGURA 17
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 32
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 4 mg Calcio 54 mg

B3 7 mg Se 4 mg

B5 12 mg P 3 mg

B9 1 mcg Fe 2 mcg

C 5 mg Mg 6 mg

D 18 mg K 98 mg

Lípidos Otros

Colesterol 3 mg Fibra 67 g

A.G Monoinsaturados 6g Azucares 70 g

A.G Polinsaturados 0g Agua 350 ml

122
 A.G Saturados 4g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

COLACION 8
MADURO ASADO CON QUESO Y PORCIÓN DE FRUTA

MA

Preparación:

FIGURA 18
MACRONUTRIENTES
4

Nota:

Esta receta proporciona alto Vitamina C, fosforo, potasio, nos ayuda a prevenir que
se infecten las heridas
Fuente:(NUTRIMIND, expuestas
2022) .

123
TABLA 33
MICRONUTRIENTE

Vitaminas Minerales

Vit A 60 mg Calcio 419 mg

B3 1 mg Se 15 mg

B5 0 mg P 512 mg

B9 11 mcg Fe 3 mcg

C 41 mg Mg 16 mg

D 5 mg K 66 mg

Lípidos Otros

Colesterol 21 mg Fibra 3g

A.G Monoinsaturados 2g Azucares 1g

A.G Polinsaturados 0g Agua 123 ml

A.G Saturados 4g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, fosforo y calcio nos ayuda a
prevenir la anemia, caries dentales.

124
125
COLACION 9
PALETAS DE FRUTAS Y YOGUR

PALETAS DE FRUTAS Y YOGUR

Ingredientes Medida casera Gramos

Yogurt Natural ½ vaso 140

Mora 4 piezas 48

Chía 1 cucharita 7

Preparación:

1 Licuar el yogur con la mora y la chía.

2 Colocar la mezcla y trozos de fruta en un recipiente

hasta que todo se incorpore homogéneamente.

3 Porcionar en un molde a nuestra elección que tenga

forma de paleta o helado.

4 Congelar.

Nota: Esta receta se puede aplicar con cualquier tipo de

yogurt y fruta.

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).
FIGURA 19
MACRONUTRIENTES

126
TABLA 34
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 0 mg Calcio 176 mg

B3 0 mg Se 0 mg

B5 0 mg P 12 mg

B9 12 mcg Fe 0 mcg

C 28 mg Mg 6 mg

D 0 mg K 73 mg

Lípidos Otros

Colesterol 0 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 0g Azucares 6g

A.G Polinsaturados 0g Agua 173 ml

A.G Saturados 0g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina c, potasio y calcio nos ayuda a
prevenir las enfermedades degenerativas, lesiones musculares en el organismo.

127
COLACION 10
SNACK QUESO Y UVA

SNACK QUESO Y UVA

Ingredientes Medida casera Gramos

Queso fresco 1 rebanada 40

Mora 2 piezas 25

Uva negra 3 piezas 20

Uva verde 3 piezas 20

Preparación:
FIGURA 20
1 Lavar y desinfectar las frutas.
MACRONUTRIENTES
2 En un palillo colocar el queso en cuadros.

3 Luego colocar la uva negra y verde y servir.

Nota: Podemos agregar frutas de la temporada.

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

128
TABLA 35
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 1 mg Calcio 221 mg

B3 0 mg Se 0 mg

B5 0 mg P 8 mg

B9 14 mcg Fe 0 mcg

C 18 mg Mg 6 mg

D 0 mg K 87 mg

Lípidos Otros

Colesterol 43 mg Fibra 1g

A.G Monoinsaturados 0g Azucares 6g

A.G Polinsaturados 0g Agua 53 ml

A.G Saturados 7g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina c, potasio y calcio, nos ayuda a
prevenir las enfermedades degenerativas, lesiones musculares en el organismo.

129
ALMUERZO 1
MEDALLON DE CERDO RELLENO DE ESPINACA CON CAMOTE

MEDALLON DE CERDO RELLENO DE ESPINACA CON CAMOTE

Ingredientes Medida casera Gramos

Lomo de cerdo ¾ palma de mano 90

Camote ½ taza 120

Tomate 5 rebanadas 100

Espinaca ½ taza 90

Vainita 5 unidades 30

limón ¼ taza 35

Azúcar 2 cucharaditas 10

Sal 2 cucharaditas 10

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Adobar el lomo con sal, pimienta y orégano.

2 Incorporar el relleno de espinaca (previamente

realizamos un refrito con la espinaca).

Envolver con papel film.

3 Cocinar al horno por 40 a 50 minutos

aproximadamente a 180 ºC.

2 Lavar el camote y colocar en una olla con medio

litro de agua con sal, dejar cocinar
aproximadamente por una hora hasta que este
blando.

3 Colocar en un sartén el camote y dorar de cada

lado.

130
 Blanquear Vegetales Colocar en una olla agua con sal hasta su
ebullición.

Introducir las vainitas por 5 minutos.

Retirar y enfriar en abundante agua fría

(blanquear).

4 Para la limonada licuar el agua, limón y azúcar por

30 segundos.

5 Servir el medallón y el camote acompañado de

FIGURA 21 vainitas y tomate.
MACRONUTRIENTES
Nota: para la limonada no exceder el tiempo de licuado, para
evitar un sabor amargo.

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 36
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 483 mg Calcio 206 mg

B3 7 mg Se 28 mg

B5 1 mg P 302 mg

131
 B9 174 mg Fe 6 mcg

C 57 mg Mg 131 mg

D 0 mg K 1100 mg

Lípidos Otros

Colesterol 67 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 8g Azucares 0g

A.G Polinsaturados 1g Agua 291 ml

A.G Saturados 4g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina a, potasio y calcio esto nos
ayuda a prevenir la anemia, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir el
cáncer de colon y de mama.

132
ALMUERZO 2
LLAPINGACHO Y LIMONADA DE JENGIBRE

LLAPINGACHO Y LIMONADA DE JENGIBRE

Ingredientes Medida casera Gramos/ml

Papa cocida 2 pieza 140

Huevo entero 1 piezas 40

frito

Aceite 1 cucharadita 5

Aguacate ¼ pieza 35

Cebolla perla 1/3 pieza 30

Tomate riñón 1/3 pieza 60

Lechuga 1 taza 50

Limón ¼ taza 35

Azúcar morena 2 cucharaditas 8

Jengibre 1 cucharadita 5

Sal 2 cucharaditas 10

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Cocinar la papa en agua con sal hasta que tenga

una textura blanda.

2 Hacer un refrito con cebolla perla y achiote,

aplastar la papa sin dejar grumos, colocar el
refrito a la papa y amasar.

3 Dar forma a las tortillas y dorar cada lado.

4 Para el guacamole, pelar el aguacate y con la

ayuda de un tenedor ablandamos.

133
 5 Licuar el agua, limón y azúcar por 30 segundos.

Nota: Esta receta se puede acompañar con cualquier tipo

de cárnico.
FIGURA 22
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 37
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 96 mg Calcio 92 mg

B3 1 mg Se 16 mg

B5 1 mg P 251 mg

B9 72 mcg Fe 8 mcg

C 76 mg Mg 57 mg

D 1 mg K 1203 mg

Lípidos Otros

Colesterol 426 mg Fibra 6g

134
 A.G Monoinsaturados 9g Azucares 2g

A.G Polinsaturados 3g Agua 383 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina a, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir la anemia, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir el cáncer
de colon y de mama.

135
ALMUERZO 3
FILETE DE CORVINA HORNEADA A LA NARANJA CON PATACONES

FILETE DE CORVINA HORNEADA A LA NARANJA CON PATACONES

Ingredientes Medida casera Gramos

Corvina ¾ palma de 100

mano

Mantequilla 1 rebanada 6

Naranja 1 taza 30

Patacón 2 piezas 110

Aceite 2 cucharadita 10

Pimiento verde y rojo ½ taza 45

Pepinillo ½ taza 90

Zanahoria en bastones ½ taza 40

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Condimentar con sal, pimienta el filete de corvina y

reservar.

2 En un bol, vertemos el jugo de naranja, pimiento

rojo, ajo picado finamente, mezclamos y dejamos
reposar.

3 Colocar en una fuente de horno, una base de cebolla y

tomate, poner a precalentar el horno diez minutos a
180°c, sobre las verduras, colocamos la corvina y
bañamos con el aliño.

4 Hornear durante 25 minutos

136
 5 Pelar el verde y cortamos en piezas de 2 cm, en aceite
caliente colocamos las piezas y freír hasta que tenga
una textura blanda, aplastar y llevar a fritura por
segunda vez hasta que estén crujientes.

Salsa de naranja: Colocar una olla (el jugo que salió después de hornear
el filete de corvina).

Reducir e incorporar el zumo de naranja y

salpimentar.

Rectificar sabores y reducir

Nota: Controlar el proceso de horneado para que no se pase de

punto el pescado.

FIGURA 23 Para la salsa podemos utilizar vino blanco para mejorar

MACRONUTRIENTES
el sabor.

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

137
TABLA 38
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 390 mg Calcio 75 mg

B3 1 mg Se 0 mg

B5 0 mg P 191 mg

B9 29 mcg Fe 2 mcg

C 57 mg Mg 23 mg

D 0 mg K 385 mg

Lípidos Otros

Colesterol 13 mg Fibra 3g

A.G Monoinsaturados 8g Azucares 7g

A.G Polinsaturados 3g Agua 192 ml

A.G Saturados 4g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina a, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir las enfermedades degenerativas, lesiones musculares en organismo y ayuda
a prevenir el cáncer de colon y de mama.

138
ALMUERZO 4
PECHUGA DE POLLO CON VEGETALES SALTEADOS

PECHUGA DE POLLO CON VEGETALES SALTEADOS

Ingredientes Medida casera Gramos

Pollo, pechuga ¾ palma de 90

asada mano

Brócoli cocido ¼ taza 40

Zanahoria bastones ½ taza 30

Pimiento rojo y ¼ taza 20

verde

Apio crudo ¼ taza 20

Papa dorada 1 pieza mediana 140

Aceite 1 cucharadita 5

Champiñón fresco ½ taza 45

Azúcar 2 cucharaditas 10

Pulpa de guayaba 3 piezas 25

Agua ¾ vaso 165

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Colocar en un sartén caliente la mantequilla a

fuego medio.

Sazonar el pollo y saltear rápidamente y

reservar.

2 Condimentar el pollo (reposar una hora) y

saltear rápidamente y reservar.

139
 3 Dorar el pollo de lado y lado. (reservar)

Vegetales Salteados. Colocar en el sartén caliente con mantequilla, el

brócoli, zanahoria, pimientos, apio, champiñones
y saltear por dos minutos.

4 Licuar la pulpa de guayaba con agua.

Nota: Esta técnica de saltear se puede aplicar a las

proteínas o verduras.
FIGURA 24
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 39
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 378 mg Calcio 98 mg

B3 13 mg Se 27 mg

B5 1 mg P 352 mg

B9 86 mcg Fe 8 mcg

C 72 mg Mg 89 mg

140
 D 0 mg K 1379 mg

Lípidos Otros

Colesterol 77 mg Fibra 7g

A.G Monoinsaturados 5g Azucares 4g

A.G Polinsaturados 1g Agua 442 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina c, potasio y calcio esto nos
ayuda a prevenir las enfermedades degenerativas, lesiones musculares en organismo
y ayuda a prevenir el cáncer de colon y de mama.

141
ALMUERZO 5
POLLO AL GRILL CON VERDURAS AL VAPOR

POLLO AL GRILL CON VERDURAS AL VAPOR

Ingredientes Medida casera Gramos

Pollo 1 pieza 90

Alverja ¼ taza 20

Zanahoria ½ taza 30

Coliflor cocida ¼ taza 20

Brócoli cocido ¼ taza 20

Arroz amarillo ½ taza 100

Aceite 2 cucharaditas 10

Azúcar 2 cucharaditas 8

Canela en polvo 1 cucharadita 5

Esencia de vainilla 1 cucharadita 5

Pera 1 pieza 190

Sal 2 cucharaditas 10

Pimienta negra 1 cucharaditas 5

Preparación:

1 Condimentar el pollo y reservar.

2 Colocar en una fuente de horno, una base de

cebolla y tomate, poner a precalentar el horno
diez minutos a 180°c, colocar las verduras y el
pollo.

3 Hornear durante 25 minutos

4 Colocar el arroz en una olla con el doble de agua y

curry, cocinar por 5 minutos, luego escurrir el

142
 agua y poner aceite y dejar que se cocine.

5 Cortar en cubos de 2 cm la pera.

VERDURAS AL VAPOR Lavar y desinfectar las verduras.

7 Colocar los trozos de brócoli en la vaporera con el

agua hirviendo por unos 8 minutos
aproximadamente.

Terminar la cocción con cada uno de los vegetales.

FNota:
IGURA 25
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 40
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 368 mg Calcio 65 mg

B3 15 mg Se 33 mg

B5 2 mg P 315 mg

B9 203 mcg Fe 3 mcg

143
 C 46 mg Mg 68 mg

D 0 mg K 770 mg

Lípidos Otros

Colesterol 77 mg Fibra 10 g

A.G Monoinsaturados 1g Azucares 22 g

A.G Polinsaturados 0g Agua 384 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina c, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir las enfermedades degenerativas, lesiones musculares en organismo y ayuda
a prevenir el cáncer de colon y de mama.

144
ALMUERZO 6
MEDALLON DE LOMO EN SALSA DE PIÑA CON CONFITURA DE REMOLACHA

MEDALLON DE LOMO EN SALSA DE PIÑA CON CONFITURA DE

REMOLACHA

Ingredientes Medida casera Gramos

Lomo de falda ¾ palma de mano 100

Piña ¼ taza 23

Cebolla blanca 3 cucharadas 27

Maicena 1 cucharada 8

Camote frito ½ taza 120

Aceite 2 cucharaditas 10

Remolacha ½ taza 43

Rábano ½ taza 58

Col blanca 1 taza 69

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharaditas 5

Orégano 1 cucharaditas 5

Mandarina 2 piezas 128

Preparación:

LOMO

1 Condimentamos el lomo con sal, pimienta, orégano

y conservamos.

(se puede agregar especies al gusto)

Llevar a una sartén con aceite caliente y sellar.

Salsa de piña

145
 2 En un sartén, agregamos cebolla, pimiento,
espinaca, rábano y ajo dejamos rehogar por unos
minutos.

3 Agregar a la preparación anterior pulpa de piña y

dejar reducir.

4 Rectificamos sabores y por último agregamos la

maicena para que esta salsa tenga el espesor
correcto.

CONFITAR Una vez cocinadas las remolachas en una olla se

colocará una taza de agua y mitad de azúcar.

5 Remover hasta que consigamos que el azúcar se

disuelva por completo.

Incorporar las verduras y reservar.

Nota: Esta técnica se puede aplicar en cualquier tipo de

FIGURA 26 verdura.
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022)

146
TABLA 41
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 185 mg Calcio 179 mg

B3 8 mg Se 30 mg

B5 1 mg P 341 mg

B9 91 mcg Fe 7 mcg

C 105 mg Mg 105 mg

D 0 mg K 1085 mg

Lípidos Otros

Colesterol 74 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 10 g Azucares 16 g

A.G Polinsaturados 3g Agua 378 ml

A.G Saturados 5g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina a, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir la anemia, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir el cáncer
de colon y de mama.

147
148
ALMUERZO 7
LASAÑA DE CARNE CON ENSALADA FRESCA

LASAÑA DE CARNE CON ENSALADA FRESCA

Ingredientes Medida casera Gramos

Queso mozzarella 1 rebanadas 35

Pasta de lasaña 3 piezas 30

Champiñones ¼ taza 20

Carne de res ¾ palma de 90

molida mano

Lechuga 1 taza 45

Tomate 1 pieza 120

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Calentar en una olla dos litros de agua con sal,

introducir la pasta de lasaña una a una.

2 Cortar las verduras en trozos pequeños.

3 Sofreír las verduras a fuego lento durante 15

min.

4 Salpimentamos la carne al gusto e incorporar a

la olla de verduras, cocinar por 5 minutos,
agregar un vaso de vino blanco y dejar reducir.

5 Precalentar el horno a 200°c durante 15 min.

6 Montar la lasaña de la siguiente manera, poner

una lámina de pasta, luego verduras y salsa, este

149
 paso lo repetimos por 3 veces.

7 Horneamos la bandeja por 15 min a 200°c

durante 3 o 5 minutos para que se gratine el
queso.

FNota:
IGURA 27
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022)

TABLA 42
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 229 mg Calcio 238 mg

B3 7 mg Se 34 mg

B5 1 mg P 376 mg

B9 29 mcg Fe 4 mcg

C 30 mg Mg 59 mg

150
 D 0 mg K 753 mg

Lípidos Otros

Colesterol 109 mg Fibra 3g

A.G Monoinsaturados 13 g Azucares 4g

A.G Polinsaturados 1g Agua 244 ml

A.G Saturados 11 g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina a, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir la anemia, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir el cáncer
de colon y de mama.

151
ALMUERZO 8
ENSALADA DE POLLO A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE NARANJILLA Y
TEQUILA

ENSALADA DE POLLO A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE NARANJILLA

Y TEQUILA

Ingredientes Medida casera Gramos

Pollo 1 filete 100

Lechuga 1 taza 50

Aguacate ¼ taza 31

Tomate ½ pieza 60

Aceite 1 cucharadita 5

Choclo 1 taza 160

Naranjilla ½ taza 38

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharaditas 5

Preparación:

1 Salpimentar el pollo y cocinarlo a la plancha

por 7 minutos

2 Trocear la lechuga y cortar el tomate en

cuadros de 1cm.

3 En un bol colocamos una cama de lechuga,

tomate choclo.

4 Colocar el pollo arriba de los vegetales.

5 Por último, bañar la ensalada con aceite y jugo

de naranja.

Para la salsa Lavar y pelar la naranjilla.

152
 Colocar en una olla agua e introducir la
naranjilla y dejar que se reduzca.

8 Rectificar sabores y dejar enfriar.

Nota: Esta base para la preparación de las salsas se

recomienda para frutas con sabor muy acido o
cítrico.

FIGURA 28
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 43
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 224 mg Calcio 56 mg

B3 17 mg Se 26 mg

B5 3 mg P 396 mg

153
 B9 175 mcg Fe 3 mcg

C 57 mg Mg 112 mg

D 0 mg K 1129 mg

Lípidos Otros

Colesterol 77 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 8g Azucares 14 g

A.G Polinsaturados 3g Agua 592 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina c, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir la anemia, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir el cáncer
de colon y de mama.

154
ALMUERZO 9
POLLO EN SALSA DE PIMIENTA CON PURÈ DE MASHUA

POLLO EN SALSA DE PIMIENTA CON PURÈ DE MASHUA

Ingredientes Medida casera Gramos

Pollo asado ¾ palma de mano 100

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Mashua ½ taza 120

Leche 1/3 taza 60

Orégano 1 cucharadita 5

Mantequilla 1 rebanada 5

Choclo ½ taza 80

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Pimiento rojo o 1 taza 90

verde

Uva verde 15 pieza 86

Preparación:

1 Salpimentar el pollo y reservar

2 Colocar un sartén a fuego medio con aceite de

oliva y cuando este caliente, sellar las pechugas.

3 Triturar la pimienta negra, y colocar en una

sartén para que se tueste por 1 minuto y
agregamos caldo de ave, la mashua, choclo y

155
 pimiento.

4 Colocar la crema de leche a la anterior

preparación y finalmente las pechugas por 5
minutos para que se terminen de cocinar.

5 Rectificar sabores y dejar que se reduzca.

Nota:
FIGURA 29
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 44
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 78 mg Calcio 109 mg

B3 2 mg Se 1 mg

B5 1 mg P 393 mg

B9 39 mcg Fe 6 mcg

C 106 mg Mg 100 mg

D 1 mg K 1730 mg

156
 Lípidos Otros

Colesterol 19 mg Fibra 5g

A.G Monoinsaturados 5g Azucares 24 g

A.G Polinsaturados 2g Agua 433 ml

A.G Saturados 5g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina a, potasio y calcio esto nos ayuda
a prevenir las enfermedades degenerativas, lesiones musculares en organismo y ayuda
a prevenir el cáncer de colon y de mama.

157
ALMUERZO 10
ESTOFADO DE HIGADO CON PAPA AL HORNO

ESTOFADO DE HIGADO CON PAPA AL HORNO

Ingredientes Medida casera Gramos

Hígado de res ¾ palma de 80

mano

Brócoli ¼ taza 30

Zanahoria ¼ taza 30

Tomate ½ taza 45

Cebolla ¼ taza 35

Melloco ¼ taza 55

Papa 1 pieza 140

Vainita ½ taza 50

Aceite 1 cucharada 10

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta 1 cucharaditas 5

Preparación:

1 Picar la cebolla en brunoise o cuadros

pequeños.

2 Precalentar un sartén y colocar el aceite,

agregar la cebolla hasta que se dore.

3 Agregar el hígado cortado en cubos medianos,

hasta que se dore incorporar la zanahoria,
tomate.

Rectificar sabores.

4 Colocar en una bandeja la papa limpia y con

158
 cascara y envolver en papel aluminio.

5 Precalentar el horno e introducir la bandeja

por unos 35 a 40 minutos.

Verduras al vapor Lavar y desinfectar las verduras (brócoli,

melloco)

Colocar los trozos de melloco en la vaporera

con el agua hirviendo por unos 10 minutos
aproximadamente. De la misma forma con el
brócoli.

Nota: Esta técnica nos ayuda a no perder todos los

nutrientes de las verduras y vegetales por su
cocción.

159
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 45
MICRONUTRIENTES

FIGURA 30
MACRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 8789 mg Calcio 78 mg

B3 17 mg Se 33 mg

B5 7 mg P 640 mg

B9 310 mcg Fe 11 mcg

C 74 mg Mg 95 mg

D 1 mg K 1590 mg

Lípidos Otros

Colesterol 356 mg Fibra 5g

160
 A.G Monoinsaturados 4g Azucares 3g

A.G Polinsaturados 2g Agua 335 ml

A.G Saturados 2g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda a prevenir la anemia, lesiones musculares en organismo y ayuda a
prevenir el cáncer de colon y de mama.

161
MERIENDA 1
TORTILLA DE PAPA CON POLLO Y ENSALADA

TORTILLA DE PAPA CON POLLO Y ENSALADA

Ingredientes Medida casera Gramaje

Papa 1 taza 140

Aceite 1 cucharadita 5

Queso 1 rebanada 40

Pechuga de pollo 3/4 palma de 100

mano

Remolacha 1/2 pieza 90

Tomate 2 rebanadas 20

Pepinillos ½ pieza 100

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta 1 cucharadita 5

Preparación:

Tortilla de papa

1 Colocar en una olla agua con sal y agregar las

papas peladas hasta que el agua hierva y la papa
se encuentre suave.

2 Escurrir y aplastar la papa hasta formar una

pasta homogénea sin grumos.

3 Agregar sal para la masa y formar las tortillas.

4 Precalentar un sartén de teflón con aceite para

dorar las tortillas.

5 Sellar la carne al horno o a la parrilla.

Nota: Podemos realizar un refrito solo de cebolla blanca

162
 larga con un poco de aceite de achiote para mejorar
el sabor y la textura de la masa.

FIGURA 31
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 46
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 10 mg Calcio 283 mg

B3 11 mg Se 22 mg

B5 1 mg P 282 mg

B9 10 mcg Fe 6 mcg

C 47 mg Mg 93 mg

D 0 mg K 1488 mg

Lípidos Otros

Colesterol 111 mg Fibra 2g

163
 A.G Monoinsaturados 4g Azucares 2g

A.G Polinsaturados 1g Agua 367 ml

A.G Saturados 8g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir
el cáncer de colon y de mama.

164
MERIENDA 2
LOCRO DE PAPA CON QUESO

LOCRO DE PAPA CON QUESO

Ingredientes Medida casera Gramaje/ml

Zanahoria ¼ taza 15

Crema de leche ¼ taza 10

Cebolla blanca 1 cucharada 10

Queso fresco 1,5 rebanada 60

Papa cocida 1 pieza 140

Aguacate ¼ pieza 30

Sal 1 cucharaditas 5

Pimienta negra 1 cucharaditas 5

Preparación:

1 Colocar en una olla, agua con sal, agregar las

papas previamente peladas, cortadas y lavadas,
hasta que tenga una textura blanda.

2 Sofreír la cebolla y agregar a la preparación

anterior.

3 Incorporar la crema de leche y salpimentar.

4 Mezclar y llevar a ebullición.

Nota: El queso y el aguacate es parte de la decoración.

165
FIGURA 32
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 47
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 146 mg Calcio 383 mg

B3 1 mg Se 1 mg

B5 0 mg P 116 mg

B9 30 mcg Fe 4 mcg

C 26 mg Mg 44 mg

D 0 mg K 1010 mg

Lípidos Otros

Colesterol 69 mg Fibra 3g

166
 A.G Monoinsaturados 3g Azucares 11 g

A.G Polinsaturados 1g Agua 176 ml

A.G Saturados 12 g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico y ayuda a prevenir el cáncer de colon y de mama.

167
MERIENDA 3
ENSALADA MEDITERRANEA DE QUINUA CON POLLO

ENSALADA MEDITERRANEA DE QUINUA CON POLLO

Ingredientes Medida casera Gramaje

Medallón de ¾ palma de mano 100

pollo

Zanahoria 2 cucharitas 40

lechuga 1 taza 45

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Quinua ½ taza 70

Vainita ½ taza 80

Ajo 1 diente 30

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta 1 cucharadita 5

168
Preparación:

1 Condimentar el pollo con una mezcla de ajo,

limón, sal y pimienta. Para que la carne absorba
bien el sabor es mejor dejarlo marinando al
menos unas 2 horas.

2 Escurrir las pechugas y reserva el jugo del

marinado.

3 Calentar un sartén con aceite y sofreír la quinua.

Después agregar el fondo del pollo y dejar que se
cocine la quinua.

4 Una vez lista la quinua la cernimos y colocamos

en una hoja de lechuga, la zanahoria rallada, la
vainita, y mezclar con la quinua.
5 Rectificar sabores y remover hasta lograr
incorporar todos los ingredientes.

Nota: Los vegetales se pueden hacer grillados o al vapor.

169
Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 48

FIGURA 33
MACRONUTRIENTES

MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 560 mg Calcio 90 mg

B3 1 mg Se 5 mg

B5 0 mg P 188 mg

B9 134 mg Fe 3 mcg

C 23 mg Mg 74 mg

D 0 mg K 499 mg

Lípidos Otros

Colesterol 58 mg Fibra 7g

A.G Monoinsaturados 0g Azucares 6g

170
 A.G Polinsaturados 1g Agua 414 ml

A.G Saturados 0g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico.

171
MERIENDA 4
HAMBURGUESA DE GARBANZOS

HAMBURGUESA DE GARBANZOS

Ingredientes Medida casera Gramaje

Pan (Hamburguesa) 1 pieza 60

Garbanzos cocidos 1/3 taza 45

Aguacate 1/3 pieza 30

Zanahoria 1/8 taza 15

Lechuga 1/3 taza 14

Cebolla picada 2 cucharada 10

Pimiento rojo o 1/8 taza 10

verde

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Levadura 1 cucharadita 5

Azúcar 2 cucharaditas 10

Preparación:

Pan hamburguesa

1 En un recipiente grande agregar la levadura, el

agua tibia, aceite y azúcar mezcla hasta que se
incorporen los ingredientes.

2 Dejar reposar por 5 minutos, hasta que la mezcla

comience a sacar espuma.

3 Agregar el huevo batido, sal y la harina y mezclar

hasta que se integren los ingredientes.

4 Amasar la mezcla hasta que esté suave y elástica,

172
 por 3-5 minutos. No dejes que la masa se esponje.

5 Dividir la masa en 8 partes iguales y forma bolas

con cada pedazo. Precalentar el horno a 220ºC.
6 Colocar las bolas de mesa en una bandeja para
hornear engrasada o con papel para hornear.
7 Cubrir la masa con un paño de cocina y deja
reposar por 10 minutos, espolvorear semillas de
sésamo.

8 Hornear hasta que estén doradas, de 8 a 12

minutos. Sacar del horno, deja enfriar.

Nota: Lo más importante de esta receta es que no dejes que

la masa se esponje, por eso es muy importante que
tengas todo preparado, junto con el horno
precalentado, para trabajarla rápido y hornearla lo
más pronto posible.

FIGURA 34
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

173
TABLA 49
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 190 mg Calcio 126 mg

B3 4 mg Se 14 mg

B5 1 mg P 153 mg

B9 241 mcg Fe 4 mcg

C 40 mg Mg 76 mg

D 0 mg K 1133 mg

Lípidos Otros

Colesterol 0 mg Fibra 8g

A.G Monoinsaturados 8g Azucares 8g

A.G Polinsaturados 3g Agua 136 ml

A.G Saturados 2g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico, lesiones musculares en organismo.

174
MERIENDA 5
MACARRONES CON ATUN GRATINADO

MACARRONES CON ATUN GRATINADO

Ingredientes Medida casera Gramaje

Atún en agua. 1 taza 100

Zanahoria ¼ taza 10

Macarrones 3/4 taza 100

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Queso bajo en grasa ½ pieza 30

pequeña

Cebolla 1 taza 20

Lechuga 1 taza 30

Pera ¼ taza 20

Rábano ½ taza 25

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta 1 cucharadita 5

Preparación:

Cocemos los macarrones en abundante agua con sal.

1 Colocar en una olla agua con sal, hasta ebullición

una vez hirviendo se coloca la pasta
aproximadamente de 15 a 20 minutos.

2 Lavar y cortar la pera y los rábanos. (reservar los

rábanos)

175
 3 En un bol, ponemos las latas de atún escurridas y
la mayonesa.
Añadimos 4 cucharadas de agua de la cocción de
la pasta, agregamos los macarrones y mezclamos
con la pera.

4 Colocamos en una fuente para horno, cubrimos

con parmesano, gratinamos en el horno
precalentado a 200° C hasta que el queso esté
dorado durante unos 15 minutos.
Nota: Se puede utilizar cualquier tipo de proteína.

FIGURA 35
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 50
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 238 mg Calcio 174 mg

B3 7 mg Se 97 mg

176
 B5 0 mg P 452 mg

B9 56 mcg Fe 3 mcg

C 18 mg Mg 65 mg

D 4 mg K 462 mg

Lípidos Otros

Colesterol 48 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 5g Azucares 4g

A.G Polinsaturados 2g Agua 250 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico, lesiones musculares en organismo.

177
MERIENDA 6
GUISADO DE POLLO CON VERDURAS Y HABAS

GUISADO DE POLLO CON VERDURAS Y HABAS

Ingredientes Medida casera Gramos

Pierna de pollo sin 1 pieza 100

piel

Zanahoria 1/8 taza 20

Tomate 1 rebanada 20

Cebolla 2 cucharada 20

Pimiento verde 2 cucharaditas 10

Habas 1 taza 180

Choclo 1/4 taza 60

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Cortar la cebolla, zanahoria y tomate en brunoise

o cuadrados pequeños.

2 Sofreír la cebolla hasta que se forme una costra

agregar la zanahoria y el tomate.

3 Previamente salpimentar la pierna de pollo.

4 Agregar en la preparación anterior e incorporar

agua para que pueda cocinarse.

5 Mantener a fuego bajo hasta que se cocine el

pollo.

Nota: Se puede agregar vino blanco o vino tinto para

mejorar el sabor.

178
FIGURA 36
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 51
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 194 mg Calcio 72 mg

B3 8 mg Se 20 mg

B5 2 mg P 460 mg

B9 38 mcg Fe 5 mcg

C 72 mg Mg 55 mg

D 0 mg K 583 mg

Lípidos Otros

Colesterol 94 mg Fibra 3g

A.G Monoinsaturados 3g Azucares 5g

A.G Polinsaturados 0g Agua 243 ml

179
 A.G Saturados 2g

Fuente: (NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir
el cáncer de colon y de mama.

180
MERIENDA 7
CERDO A LAS FINAS HIERBAS EN SALSA DE MARACUYÁ

CERDO A LAS FINAS HIERBAS EN SALSA DE MARACUYÁ

Ingredientes Medida casera Gramaje

Cerdo ¾ palma de mano 100

Arroz ½ taza 100

Berenjena ¼ pieza 20

Maracuyá 1 taza 50

Zanahoria ½ taza 40

Tomillo 1 rama 5

Romero 1 rama 5

Rúcula ½ taza 40

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Orégano 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Colocar sal, pimienta, orégano, tomillo y romero al

cerdo y reservar.

2 En un sartén sellar de los dos lados, luego llevar al

horno previamente caliente por 25 min a 180°C.

Salsa de Maracuyá Para preparar esta salsa agridulce:

Colocar en una olla agua con azúcar a fuego bajo,
mezclar hasta que se disuelva.
4 Incorpora la pulpa de maracuyá y continuar
removiendo para que se deshaga en el almíbar.
Dejar que se enfríe la salsa de maracuyá y servir.

Nota: Se puede agregar vino tinto o blanco a esta receta.

181
FIGURA 37
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 52
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 757 mg Calcio 108 mg

B3 8 mg Se 46 mg

B5 1 mg P 290 mg

B9 189 mcg Fe 6 mcg

C 19 mg Mg 78 mg

D 1 mg K 727 mg

Lípidos Otros

182
 Colesterol 79 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 9g Azucares 2g

A.G Polinsaturados 1g Agua 196 ml

A.G Saturados 5g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022)

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos ayuda
al sistema inmunológico, lesiones musculares en organismo y ayuda a prevenir el
cáncer de colon y de mama.

183
MERIENDA 8
ENSALADA CAMPESTRE

ENSALADA CAMPESTRE

Ingredientes Medida casera Gramaje

Lechuga 1 taza 50

Pollo a la plancha ½ palma de mano 60

Tomate cherry 4 pieza 15

Choclo ½ taza 80

Huevo entero 1 pieza 50

Col morada ½ taza 40

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta 1 cucharadita 5

Orégano 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Adobar el pollo con sal, orégano y pimienta,

luego llevar a la plancha y sellar 5 minutos cada
lado.

2 Cocinar el huevo en agua por 12 minutos.

3 Cocinar el choclo desgranado en agua por 20

minutos.

4 Cortar el tomate en la mitad.

5 Cocinar en una olla con agua, hasta llegar a

ebullición y colocar las verduras por 4 min sin
tapar.

6 Colocar en un recipiente, en un chorro de agua y

184
FIGURA 38
MACRONUTRIENTES

escurrir.

Nota:

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 53
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 456 mg Calcio 77 mg

B3 10 mg Se 36 mg

B5 2 mg P 333 mg

B9 97 mcg Fe 4 mcg

C 38 mg Mg 69 mg

D 1 mg K 716 mg

185
 Lípidos Otros

Colesterol 477 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 8g Azucares 7g

A.G Polinsaturados 2g Agua 236 ml

A.G Saturados 3g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos ayuda
al sistema inmunológico.

186
MERIENDA 9
LOMO SALTEADO EN SALSA DE SOJA CON VERDURAS

LOMO SALTEADO EN SALSA DE SOJA CON VERDURAS

Ingredientes Medida casera Gramos

Papa 1 pieza 140

Apio 1/8 taza 20

Salsa de soja 2 cucharadita 10

Lomo de falda ¾ palma de mano 100

Pimiento ¼ taza 20

Zanahoria ¼ taza 20

Coliflor ¼ taza 30

Brócoli ¼ cucharadas 30

Cebolla 2 cucharadas 60

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Cortar la zanahoria, apio, cebolla en bastones o

tiras largas.

2 Cortar en tiras el lomo de falda (salpimentar y

reservar).

3 Lavar y desinfectar el brócoli, coliflor y trocear.

4 En un sartén caliente colocar aceite y saltear las

verduras hasta que se doren y no se encuentren
crudos.

5 Incorporar la carne de igual forma y mezclar con

los demás ingredientes hasta que comience a

187
 soltar los jugos propios

6 Mezclar toda la preparación anterior con la salsa

de soja y 4 minutos a fuego alto sin olvidar de
siempre estar moviendo el sartén.

7 Rectificar sabores y servir

Nota: Se puede agregar un vino tinto o a su vez un fondo

de carne si se nos seca mucho el lomo.

FIGURA 39
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 54
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 41 mg Calcio 102 mg

B3 8 mg Se 30 mg

B5 1 mg P 427 mg

B9 66 mcg Fe 10 mcg

188
 C 104 mg Mg 106 mg

D 0 mg K 2156 mg

Lípidos Otros

Colesterol 58 mg Fibra 4g

A.G Monoinsaturados 0g Azucares 2g

A.G Polinsaturados 0g Agua 412 ml

A.G Saturados 0g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos ayuda
al sistema inmunológico.

189
MERIENDA 10
SOPA DE ACELGA Y ACHOGCHA

SOPA DE ACELGA Y ACHOGCHA

Ingredientes Medida casera Gramaje

Acelga 1 taza 42

Zanahoria ¼ taza 20

Aguacate ¼ taza 28

Pollo cocido 1 presa 100

Papa 1,5 pieza 210

Nabo 2 cucharadas 20

Achogcha ¼ pieza 30

Cebolla ¼ taza 40

Pimiento ¼ taza 40

Sal 1 cucharadita 5

Pimienta negra 1 cucharadita 5

Preparación:

1 Hacer un refrito de cebolla, pimiento y ajo.

2 Colocar el refrito en una olla con agua, incorporar

las papas y el nabo.

3 Dejar cocinar por 15 minutos y luego agregar el

pollo y la acelga, cocinar a fuego lento y rectificar
sabores.

Nota:

190
FIGURA 40
MACRONUTRIENTES

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

TABLA 55
MICRONUTRIENTES

Vitaminas Minerales

Vit A 169 mg Calcio 78 mg

B3 1 mg Se 0 mg

B5 0 mg P 313 mg

B9 26 mcg Fe 10 mcg

C 43 mg Mg 110 mg

D 0 mg K 1967 mg

Lípidos Otros

Colesterol 0 mg Fibra 5g

A.G Monoinsaturados 3g Azucares 1g

191
 A.G Polinsaturados 1g Agua 323 ml

A.G Saturados 1g

Fuente:(NUTRIMIND, 2022).

Esta receta proporciona alto porcentaje en vitamina A, potasio y calcio esto nos
ayuda al sistema inmunológico.

192
 3.2 Discusión

A través de los resultados nos dimos cuenta de que existe artículos científicos,

revistas, libros, Guías Alimentarias de la mujer en periodo de lactancia, de varios países,

pero no existe mucha información de este tema en el Ecuador, es por esto que el Internet

es una buena forma de buscar información en buscadores científicos validados, en los

cuales detallan los nutrientes de cada alimento que se encuentran en la Sierra del

Ecuador.

Encontramos información como la cantidad adecuada de ingesta calórica las

cuales nos ayudarán a prevenir o evitar futuras enfermedades que muchas veces son

creadas por una errónea información de consumo de alimentos, excediendo los

carbohidratos que nos genera un sobrepeso en la madre, cuando lo ideal es recuperar o

mantener el peso de la madre de acuerdo con su IMC.

Debido a esto se detalla en cada tabla: la proteína, grasa, carbohidrato, calcio,

fosforo, hierro, vitaminas en general de los alimentos que encontramos en la Sierra de

nuestro país en donde realizamos combinación de alimentos para crear nuestra

propuesta de menús para mujeres lactantes, en la cual preparamos recetas fáciles y

prácticas.

Se prioriza las combinaciones de vegetales y verduras variadas con proteínas

que cumplan ¼ de proteínas,1/4 carbohidrato,1/2 vegetales (Arboleda Montoya et al.,

2013).

193
 Así mismo, debido a las características de nuestra sociedad, donde las decisiones

de las practicas saludables alimentarias provienen de los familiares, y no de una guía

como el personal de salud capacitado, o información científica validada. Esto afecta a

la prioridad que debe tener la madre en su ingesta diaria de alimentos, ya que la

atención es para el recién nacido.

Es importante recordar que una madre con una mala alimentación puede

provocarse anemia, osteoporosis, descalsifación de los huesos que se presentara en la

edad madura de la mujer.

Podríamos asumir que el disponer de información básica de recetas no es

suficiente para continuar una alimentación saludable en este periodo, por lo que se

debería incrementar campañas de Nutrición, conocimientos básicos de manejo de

preparaciones de alimentos, y socializar con las madres lactantes. De esta manera

disminuir enfermedades que provocan el deterioro de la salud de madre que se

manifiesta en la menopausia.

194
 Conclusiones

 La leche materna es el mejor alimento para el recién nacido, es importante

recordar que las necesidades energéticas de la mujer lactante son superiores a las

requeridas en periodo de gestación, y para suplir estas necesidades es importante

que la madre tenga conocimiento de que alimentos puede consumir para

prevenir futuras enfermedades.

195
 La economía y la educación están fuertemente asociados a la nutrición de la

madre lactante por eso se ha creado esta Guía de alimentación saludable y

recetario para mujeres en periodo de lactancia del ecuador para un fácil acceso

de información sin ningún costo.

 Es importante reconocer que los productos agropecuarios de la Sierra del

Ecuador contienen vitaminas, minerales, macro y micronutrientes que aportan

grandes beneficios a la madre en este periodo tan importante, aunque no se

destaque esta información en nuestro país gozamos de gran variedad de

alimentos, debido a esto, se realizara menús fáciles de preparar destacando la

gastronomía ecuatoriana.

196
 Recomendaciones

 Se recomienda establecer programas que brinden información de estilo de vida

saludable y planificación de guías alimentarias con productos autóctonos del

ecuador promoviendo de esta manera una salud materna adecuada.

 Enseñar dietas prácticas y accesibles económicamente a las madres gestantes

para poder observar el impacto positivo en el estado de salud de la madre y no

solo del recién nacido.

 Socializar con las madres lactantes la importancia de conocer los beneficios de

una alimentación saludable, evitando alimentos altos en grasas, embutidos,

comidas procesadas, que solo aportaran en la madre sobrepeso, obesidad y la

descalcificación de los huesos.

 Consumir verduras, frutas, proteínas, legumbres, granos e hidratarse

adecuadamente para generar mayor producción de leche evitando así el

sobrepeso u obesidad en este periodo que la madre solo se preocupa por la salud

del recién nacido.

 Lavar y desinfectar los alimentos antes de su preparación para tener obtener

preparaciones libres de químicos que afectan directamente a la salud de la madre

lactante.

197
198
 Bibliografía

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de edad. Revista Ciencia Multidisciplinaria CUNORI, 2(1), 7-16. Obtenido de

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