Proceso de fabricación de productos

cárnicos cocidos de músculo

entero II: inyección y tenderización
Marta Xargayó

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Como ya se comentó en un artículo anterior la Las causas del cambio en el proceso de fabricación se • El pH, que nos condicionará principalmente el las fibras musculares porque mejora notablemente la
definición de un proceso de fabricación es el factor podrían resumir en los siguientes puntos: rendimiento del producto final y el aspecto del corte. textura y masticabilidad del producto.
más importante en el momento de proyectar una La carne con pH inferior a 5,6 (Carne PSE = pale, soft,
planta de productos cocidos, ya que deberá cubrir las • Avance técnico y tecnológico de máquinas y exudative) tendrá menor retención de agua y color • Pre-maduración o el tiempo transcurrido entre la
necesidades y exigencias de dicho proceso. Por tanto componentes auxiliares que integran la línea, pálido. Esto significa que si el porcentaje de PSE es matanza y el procesamiento de la carne. El tiempo
el planteamiento inicial partirá de la gama de productos consiguiéndose más versatilidad y automatización. muy elevado en una partida de carne, puede dar mínimo para superar el "rigor mortis" en el cerdo
que se quieran elaborar, incluyendo aquellos posibles Esto ha permitido estandarizar los procesos y ofrecer problemas de merma de cocción, ligado y aspecto. (rigidez muscular que aparece después del sacrificio)
en futuras fases. Para ello es necesario elegir la al consumidor una continuidad en la calidad de los Con la carne con pH superior a 6,3 (DDF = dark, dry, se considera de 36 horas. En España se acostumbra
maquinaria integrante de dicho proceso lo más versátil productos. firm) ocurre exactamente lo contrario pero tiene la usar carne entre 48 y 72 horas, debido a que se trata de
posible para prever dichas fases, así como cambios • Cambios en las propiedades de la carne debido a la desventaja de un mayor riesgo de contaminación y animales de poco peso (80 -90 kg) con fibra muscular
en las exigencias del mercado o simplemente por alimentación y sistemas de producción. coloraciones demasiado oscuras. poco desarrollada. En los países donde es habitual
cambios en la política empresarial. • Descubrimiento y desarrollo de aditivos para sacrificar animales de más edad y por tanto más peso
compensar deficiencias en la carne o bien para • Proporción de grasa respecto a la parte muscular. (120- 150 kg o más) el tiempo de premaduración suele
¿Qué se entiende por procesos de fabricación de potenciar propiedades. Casi siempre encaminados a Tecnológicamente la grasa tiene interés por los ser más largo, ya que la fibra muscular es más dura y
Productos cárnicos cocidos de músculo entero? "extender" la cantidad de carne en el producto final. problemas que puede ocasionar en el ligado de los es necesario que sea degradada por las proteasas
• Cambios en el poder adquisitivo de la sociedad que diferentes músculos y en la merma de cocción. La responsables de la autolisis (catepsinas y neutral
Se podría definir como todas las fases existentes han modificado las exigencias del mercado. grasa que se encuentre entre músculos tenderá a proteasas). Este es el caso también de la carne de
entre la llegada de la carne y la expedición del producto • La mayoría de los países han elaborado retener jugo dando un aspecto esponjoso e impidiendo vacuno que necesita un periodo largo de reposo, entre
terminado. Cada una de estas fases tiene que estar legislaciones para controlar el uso de aditivos y el ligado entre músculos. Pero también tiene interés 1 y 2 semanas, para poder ser procesada.
proporcionada a las demás para evitar acumulaciones defender al consumidor. Esto ha obligado a buscar por el aspecto del corte y la cantidad de grasa admitida
de material innecesarios y perdidas de tiempo por vías alternativas para poder seguir consiguiendo por el consumidor depende de las costumbres FASES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
parte de los operarios. Por eso es muy importante rentabilidad y calidad. sociales de cada región o país. Por ejemplo en Estados CÁRNICOS COCIDOS DE MÚSCULO ENTERO
que el proyecto se elabore en equipo, con todas las • La evolución de la red de distribución y técnicas Unidos se exige que el producto sea completamente
partes integrantes del mismo, para evitar desfases frigoríficas ha permitido prescindir de conservantes exento de grasa, mientras que en países como Italia PREPARACIÓN DE LA CARNE
y desconexiones en la planta una vez construida y en usados anteriormente y un aumento considerable de y Francia tiene que presentarse el producto con toda
funcionamiento. la calidad. la grasa exterior para darle no solamente aspecto Se divide en tres fases: deshuese, corte y pulido.
• Cambios en las grandes cadenas de distribución y más artesanal, sino porque dicha grasa contribuirá
El proceso de fabricación de productos cárnicos en las costumbres del consumidor que han llevado de manera importante en el desarrollo del gusto. En Deshuese: Salvo contadas excepciones, esta
cocidos de músculo entero ha ido cambiando al aumento de los productos semielaborados y este caso es importante también que la carne sea operación se realiza manualmente debido a la falta de
constantemente durante la segunda mitad del siglo loncheados. marmorizada, o sea que presente hilos de grasa entre maquinaria adecuada. Se han hechos algunos intentos
XX. Hasta hace 30-35 años se trabajaba de forma
artesanal, lográndose una serie de productos muy MATERIA PRIMA ▼ Carne sin tenderizar. ▼ Carne tenderizada.
limitada debido a la falta de equipos materiales y al
desconocimiento científico de las propiedades de la La calidad de la carne es un factor determinante en el
carne y de la tecnología de elaboración. producto final. La gran variedad de razas existentes y
los diferentes tipos de alimentación harían imposible
Gracias al estudio teórico de universidades y centros la estandarización de los productos, si no fuera por
científicos y del estudio teórico-práctico de las los avances producidos en la tecnología de procesos
empresas de asesoramiento y fabricantes de equipos y la versatilidad de las líneas para adaptarse a las
o de los mismos productores, se ha llegado a un diferentes clases de carne.
conocimiento científico y tecnológico bastante amplio,
lo cual ha permitido el desarrollo de nuevos tipos de Los factores más importantes a tener en cuenta en la
productos capaces de llegar a todo el mundo y con un calidad de la carne son los siguientes:
tiempo de conservación más largo.

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pero aun les falta mejorar, ya que rompen demasiado puede llegar a reproducir la pieza entera sea cual sea el disponer de una máquina desveladora que permita poder ofrecer una calidad constante al consumidor.
las piezas, dejando mucha carne en el hueso. En rendimiento final del producto. eliminar las aponeurosis que envuelven el músculo. En algunas legislaciones el porcentaje de inyección
España y en la mayoría de los países el deshuese del está regulado según las calidades. Cuanto menor sea
jamón se hace de forma abierta, o sea se abre la pieza Pulido: Como ya hemos comentado es importante INYECCIÓN la desviación estándar, más precisión tendremos en
como si fuera un libro. En algunos casos, donde se separar la grasa en determinados tipos de productos. la inyección, obteniendo menor numero de piezas
quiere reproducir exactamente la forma del jamón para Pero es igualmente necesario eliminar el tejido El proceso del curado de la carne requiere la adición de subinyectadas (que podrían originar problemas
presentar más calidad, se deja la pieza entera sin abrir, conjuntivo que envuelve el músculo, para facilitar una serie de aditivos e ingredientes indispensables de sabor, retención de agua por tener menor
sacando los huesos con una gubia (cuchillo con forma la solubilización de las proteínas, favorecer el ligado para la coloración y el sabor. Estos elementos forman, concentración de salmuera) y también menor número
especialmente diseñada que permite separar la carne muscular y evitar la retracción durante el tratamiento junto con el agua, la salmuera que será introducida por de piezas sobreinyectadas (fuera de norma).
del hueso sin necesidad de abrir la pieza). Este proceso térmico. Lo mismo ocurre con tendones y nervios que inyección dentro de la carne de manera homogénea.
es mucho más artesanal y requiere más mano de obra, pueden dar lugar a la aparición de agujeros entre los Una distribución irregular de la salmuera origina Veamos el siguiente ejemplo, sacado de unas pruebas
por lo que ha quedado reducido a un tipo de productos músculos. una deficiencia o exceso de elementos en diferentes comparativas de dos inyectoras de distinta marca en
determinado, generalmente de alta calidad, donde el zonas, provocando irregularidades en el color, ligado, una planta de jamón cocido:
precio de venta permite este aumento de la mano de En el caso de que esta operación no sea rentable, merma y sabor. Se pasó un lote de 100 piezas de jamón enteras por
obra. es imprescindible realizar una serie de cortes cada una de las dos inyectoras (A y B), calculando
transversales en nervios y tendones para reducir el El porcentaje de salmuera a inyectar vendrá el % de inyección pieza a pieza. Por normativa se
Corte: la existencia de gran variedad de productos hace nivel de contracción. Esta operación se puede realizar determinada por la calidad del producto final que se permitía un máximo de inyección del 25,2% (dato
que el corte de la pieza en diferentes músculos sea mecánicamente con una "tenderizadora" que realizará quiera obtener y de él dependerán todas las fases conocido de los numerosos análisis realizados). El
también muy variable. Generalmente el grado de corte una serie de cortes en toda la pieza, evitando problemas posteriores del proceso. motivo de la prueba era calcular cuál tenía que ser
es proporcional a la calidad del producto, debido a que de ligado y aumentando considerablemente la el porcentaje de inyección medio manteniendo un
desde el punto de vista del rendimiento es mucho más superficie de extracción de proteínas. El porcentaje de inyección vendrá dado por la siguiente grado de confianza del 99%. El grado de confianza
fácil trabajar con trozos pequeños. En el caso del jamón, relación: nos indica las probabilidades de que una pieza esté
generalmente se separa en sus 4 músculos principales, Para productos loncheados esta fase tiene que ser en una zona de la curva de inyección. Un grado de
y si el tratamiento que va a sufrir posteriormente la muy rigurosa para evitar problemas y poder mejorar confianza del 99%, nos indicará que el 99% de las
carne es el adecuado, a partir de estos 4 músculos se el rendimiento en la línea de corte. Es de gran ayuda piezas de un lote se encuentran entre unos valores
límite de inyección determinados. Estos valores
▼ Línea de inyección. están directamente relacionados con la desviación
La elección de la inyectora es muy importante dentro típica de la inyección (σn) a través de un factor "f" ya
de la decisión de una línea de producción, ya que establecido estadísticamente.
condicionará directamente el resultado de la producción.
Con los valores obtenidos se calculó el grado de
Las características que nos interesan para la elección precisión de las dos inyectoras, según la siguiente
de una inyectora son las siguientes: fórmula:

Distribución homogénea de la salmuera en el músculo

cárnico. Influirá en el aspecto del corte evitando la
visualización de líneas de salmuera y diferencias de
color, y sobre todo en el rendimiento final del producto,
debido a que todas las fibras musculares recibirán Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
los ingredientes de la salmuera responsables de la
solubilización de las proteínas.

Precisión en el porcentaje de inyección, asegurando

una desviación estándar mínima entre piezas para

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Como se puede observar la Inyectora B es mucho más aumento del rendimiento final en el producto del 3% por hasta el último punto para evitar problemas de inyecta dentro de la carne con efecto spray. La
fiable y precisa que la A. Esto nos permitió calcular a cada partida. contaminación, que se propagarían hacia las salmuera es repartida de forma muy homogénea
partir de la desviación típica, precisión de inyección y siguientes partidas. por toda la pieza de la carne, ya que las agujas están
con un grado de confianza del 99% (valor f = 2,58) el Capacidad para conseguir el porcentaje deseado. concebidas con un diseño especial, generalmente de
porcentaje de inyección medio a que se podía llegar En la mayoría de las empresas los niveles Mecánicamente fiable y exigir poco mantenimiento, a 11 a 14 agujeros de 0,6 mm de diámetro distribuidos
manteniéndonos dentro de los límites que exigía de inyección son bastante amplios, ya que fin de evitar paros de producción. en diferentes alturas dependiendo del producto que
la norma. El resultado se puede representar en la se elaboran diferentes calidades. Por eso es En el mercado existen muchos modelos de inyectoras se quiera inyectar. Este especial diseño, y debido a la
gráfica A: importante que una inyectora sea capaz de inyectar multiagujas pero básicamente las podríamos agrupar alta presión presente en todo el circuito de salmuera
desde un porcentaje muy bajo como sería el 5% hasta en dos clases: (entre 6 y 10 kg/cm2), permite que ésta entre dentro
un nivel del 100% para productos de alto rendimiento. de las fibras musculares en forma de microgotas sin
Uno y otro extremos presentan dificultad, en el • De baja presión (donde encontramos a la mayoría dañarlas, evitando los depósitos de salmuera entre
primero de distribución y en el segundo de capacidad, de ellas). fibras .
pero son niveles que hay que tener presentes para • De Efecto Spray.
posibles productos. Aparte de las características Las ventajas que nos proporciona este sistema sobre
de la inyectora hay otros factores que influirán en La diferencia entre los dos tipos de máquinas está el anterior es la gran precisión de inyección y la
el porcentaje alcanzado. Los más importantes y principalmente en el modo de introducir la salmuera distribución homogénea de la salmuera.
que hay que tener en cuenta son los siguientes: dentro de la carne.
Podemos observar estas diferencias en el esquema B.
• Carne: tamaño, temperatura, fresca o descongelada Las inyectoras de baja presión van depositando la
• Salmuera: viscosidad y temperatura salmuera durante el paso de la aguja a través de la TENDERIZACIÓN
carne, con agujas que normalmente tienen de 2 a
Productividad. El nivel de productividad dependerá 4 agujeros de más de 1 mm. de diámetro, formando Se llama tenderización al efecto mecánico de producir
▲ Gráfica A. de varios factores externos a la inyectora, como puede depósitos de salmuera que deben ser después multitud de cortes en el músculo cárnico para
ser el tamaño de la pieza, pero es importante que la distribuidos por acción mecánica. aumentar la superficie de extracción de proteínas
La precisión de la inyectora B nos permite inyectar capacidad de la máquina pueda absorber en el mínimo En cambio las inyectoras de Efecto Spray introducen musculares (miofibrilares). Este efecto contribuirá
una partida al 23% manteniendo las mismas tiempo posible las necesidades de la planta. una cantidad dosificada volumétricamente de a la disminución de mermas de cocción, a evitar
condiciones de seguridad en los resultados analíticos salmuera con efecto “atomizador”. Cuando las agujas la aparición de agujeros en el corte y a mejorar el
de las piezas que se obtienen con la inyectora A con Facilidad de limpieza. Es necesario que después han ya atravesado la pieza de carne y se encuentran ligado intermuscular. En un apartado anterior ya se
un porcentaje de inyección del 20%. Esto significa un de cada jornada laboral el operario pueda acceder paradas al final de su recorrido, la salmuera se comentó que en algunos productos, la tenderización

▼ Rodillos de tenderización. ▼ Tenderizador de sables: BLADETENDER / Agujas de tenderización.

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 Sistema de baja presión Sistema "Spray"
términos generales se podría decir que cuanto uno de los rodillos cortantes por uno de plástico, que
más elevado sea el rendimiento, más intensa será respeta la estructura de la corteza.
la tenderización. Pero, en determinados productos
es necesario solamente "tenderizar" la carne, para Tenderizador de sables. Consiste en un cabezal de
mejorar la masticabilidad, con lo cual el efecto mecánico sables que se introduce dentro de la carne produciendo
deberá ser más débil. En algunos productos muy una serie de cortes de forma suave sobre el músculo,
específicos de alta calidad, donde se quiera respetar al ablandándolo pero sin desgarrar ni separar los
máximo la estructura fibrosa de la carne, generalmente músculos. Usado principalmente para piezas enteras
no se aplica este efecto, pasando directamente a la y de gran calidad. Pero según el modelo de sables es
fase de masaje. también muy útil en productos de mayor rendimiento
En el mercado disponemos de tres tipos de máquinas y los llamados "merma cero", donde se requiere un
tenderizadoras: gran efecto mecánico. El cabezal suele formar parte de
la inyectora, obteniéndose una máquina para las dos
Tenderizador de rodillos. Consiste en dos rodillos fases del proceso.
contracortantes a través de los cuales se fuerza
el paso de la carne. Generalmente se dispone de “Martilleo” o pre-masaje. Se trata de “martillear” la
diversos tipos de rodillos según los productos a que carne para provocar un estiramiento y separación
vayan destinados. Estos pueden ser de cuchillas de las fibras musculares resultando un elevado
produciendo cortes superficiales en la superficie ablandamiento del músculo cárnico. De esta forma
muscular consiguiendo una gran extracción de se consigue una mayor absorción de la salmuera
proteínas. Encontramos también rodillos de púas y una disminución efectiva del tiempo de masaje
que realizan cortes profundos en los músculos. Este requerido. En combinación con el tenderizador de
último sistema permite ejercer un fuerte efecto de sables, está especialmente indicado para todo tipo de
tenderización sin romper la superficie muscular. carnes duras o en aquellos productos donde la falta de
La separación entre rodillos tiene que ser regulable aditivos dificulta el ablandamiento de la carne y puede
para poder ajustar en cada caso el nivel del corte. provocar defectos de fabricación, como por ejemplo en
productos loncheados sin fosfatos.
Los productos que mantienen la corteza pueden
también pasar por el tenderizador, substituyéndose

▼ Pre-masaje / Detalle cabezal de inyección.

▲ B. Comparación de la inyección a baja presión y con efecto "spray".

puede disminuir el grado de pulido necesario porque No todos los productos necesitan de igual grado
rompe la estructura del tejido conjuntivo impidiendo la de tenderización. Dependerá del rendimiento que
retracción durante el proceso de cocción. se quiera y de la clase de producto que se trate En

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