UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

Colegio de Gastronomía

REPORTE DE INVESTIGACION

No. 2

¡Todo lo que corre y vuela a la cazuela! Santiago de Anaya, Hidalgo

AREA DE DESARROLLO:
INVESTIGACION Y DIFUSION DE LA GASTRONOMIA

Generación

1 
 
 
 

INDICE

Indice

Presentación

Proyecto de investigación 11

Justificación 11

Ubicación y delimitación 13

Antecedentes 14

Planteamiento del Problema (preguntas de investigación) 17

Objetivos 18

Hipótesis 19

Marco Teórico 20

Metodología 23

Capitulado tentativo 23

Bibliografía Inicial 25

Capítulo 1: El Valle del Mezquital, Hidalgo – Santiago de Anaya 28

1.1 Aspectos geográficos 28

1.2 El municipio
 
 

1.3 Economía de Santiago de Anaya 33

1.4 Vida cultural de Santiago de Anaya 37

1.5 Actores sociales 38

1.6 Diversidad culinaria: los mercados de Ixmiquilpan y Actopan

48

2. Capítulo 2: Biodiversidad de Santiago de Anaya 51

2.1 Flora 51

2.1.1 Maguey 61

2.1.2 Mezquiite 71

2.1.3 Nopal 72

2.1.4 Xoconostle 75

2.2 Fauna 82

2.2.1 Animales silvestres 83

2.2.2 Animales domésticos 87

2.2.3 Insectos 88

3. Capítulo 3: Cultura alimentaria y cocina regional 92

3.1 Fondas y cocinas económicas en Santiago de Anaya 95

 
 

4. Capítulo 4: La Feria Gastronómica de Santiago de Anaya 101

5. Fotografía etnográfica 130

6. Presentación power point 155

7. Conclusiones 168

8. Bibliografía y fuentes de información 185

9. Anexos 200

9.1 Vocablos ñhañhu 200

9.2 Población en hogares otomís 201

9.3 Comercialización del xoconostle 202

9.4 Ejemplo de entrevista 208

9.5 Notas en los medios sobre la Feria Gastronómica 211

 
 

Presentación

Otomí es un término de origen náhuatl que deriva de otómitl, palabra que en la lengua de
los antiguos mexicas quiere decir “quien camina con flechas”.

Todo lo que corre y vuela, a la cazuela: Santiago de Anaya, Hidalgo es un

trabajo surgido de la investigación de campo promovida desde el área de
desarrollo Investigación y difusión de la gastronomía mexicana del Colegio de
Gastronomía. El objetivo principal de este ejercicio académico fue dar respuesta a
cuestionamientos sobre la cultura alimentaria en la zona del Valle del Mezquital,
en el estado de Hidalgo, región con presencia otomí considerable, para ello
partimos de preguntas sobre la cultura alimentaria de la zona y también acerca de
la Feria Gastronómica de este municipio.

El equipo de investigación estuvo integrado por las profesoras Isaura López

García e Hilda Irene Cota Guzmán y los alumnos:

Guadalupe Julieta Cruz López

Karla Beatriz Guzmán González

Gerardo Alin Hernández Orta

Clara Hernández Harnández

Tania Jardón Reyes

Cyndi Elvira Jiménez Mendoza

Rosa Aracely Leiva Uribe

Adriana Guillermina Medina Sánchez

Suyín Ramgar Torres

 
 

Alejandro Ramírez Pérez

Alejandra Reynoso Garzón

Sabina Sánchez León

Elizabeth Vázquez Tapia

Al inicio del proyecto se encontró que no se había abordado el tema de Santiago

de Anaya en particular, sino como un subtema del Valle del Mezquital. De acuerdo
a la bibliografía existente, encontramos seis perspectivas: antropológica,
sociológica, biológica, nutricional, económica, histórica y turística.

Para la antropología y la sociología ha sido relevante la cuestión étnica y de

relaciones sociales; estudiando las relaciones entre las comunidades de la zona,
sus modos de vida, folklore, cultura, identidad étnica, relaciones de poder,
migración, problemas de aculturación e inclusive las relaciones compra-venta en
los mercados otomíes. Mientras desde la historia se habían realizado
monografías. Cabe mencionar que la descripción histórica más particular es la
monografía de Ixmiquilpan (editada por el estado de Hidalgo) elaborada por el
profesor José Antonio Ramírez Guerrero, habitante de dicho municipio.

En el campo de la biología se engloban las materias pecuarias, forestales y

agrícolas. Hay varios libros que tratan el tema de la biodiversidad así como el
empleo de los recursos presentándolos no sólo como una descripción de
actividades, sino cuál es su aporte económico para los pobladores del Valle del
Mezquital. Ya tocado el aspecto económico, cabe mencionar que el tipo de
documento que aparece mayoritariamente en las bibliotecas son tesis. No
encontramos libros que tratasen como eje temático a la economía, sino, como ya
se mencionó, abordándose desde el punto de vista agrícola, forestal o pecuario.
 
 

Los estudios que más abundan son los de tipo nutricional. Principalmente aquellos
que tratan la desnutrición, los hábitos alimentarios y de consumo.

Respecto a la visión turística, son pocas las investigaciones. Las publicaciones se

centran en el tema de patrimonio cultural.

En la búsqueda bibliográfica dos documentos captaron nuestra atención. Uno de

ellos es el libro Orquídea del Mezquital escrito por el literato Trinidad Pérez
Camargo, habitante de Santiago de Anaya y cuyo texto describe la biodiversidad
biológica de la región. Sólo existe una copia en todo el país y se encuentra en la
biblioteca de Pachuca. El segundo es la tesis de licenciatura de un joven que
estudió la feria gastronómica de Santiago de Anaya; fue el primer documento
gastronómico que hemos encontrado. Aunado a eso, en el blog Saborearte
entusiasma se mencionaban dos tesinas.

Para dar a conocer nuestras ideas y hallazgos de la investigación separamos

bloques generales, que incluyen diferentes secciones:

En primer lugar se abordaron los temas del espacio geográfico. El segundo versa
sobre la organización política, mientras que en el tercero se consideraron las
actividades económicas de los habitantes del lugar y cómo estos han enfrentado
las circunstancias de carencia económica a través de la creatividad, generando
cocina y gastronomía únicas, que aprovechan al máximo los recursos de sus
ecosistemas. También se incluyen, brevemente, algunos aspectos culturales de la
región.
 
 

En otros bloques se documenta acerca de los productos alimentarios más

representativos del municipio, identificando sus principales usos y preparaciones.
El trabajo comprende la biodiversidad de la región, separamos consideraciones
sobre la diversidad culinaria a través del recorrido de los mercados de
Ixqmiquilpan y Actopan y cuya finalidad fue ampliar la visión sobre los productos
de una región del Valle del Mezquital.

Se encontrarán especificaciones sobre los usos y consumos de la flora, haciendo

referencia a los principales recursos que caracterizan a la alimentación de la zona
y que son fuente de actividades económicas, sin duda son fundamentales el
maguey, el mezquite, el nopal, la tuna, el xoconostle y algunas flores; igualmente
documentamos consumo de la fauna silvestre y doméstica, incluidos los insectos,
como recursos alimentarios de los habitantes.

Quedó incluida una reseña de la XXIX edición de la Feria Gastronómica de

Santiago de Anaya; en la cual los alumnos – investigadores fueron jueces.

Es muy importante resaltar tres aspectos académicos sobre esta investigación.

Ellos son: destacar la participación, muy comprometida intelectualmente, de cada
uno de los alumnos integrantes de este grupo académico; en segundo lugar
señalar que el marco teórico quedó un tanto limitado, ello fue resultado de
diversas circunstancias, a partir de esta experiencia se buscarán estrategias
previas al desarrollo de siguientes procesos en nuestra área de desarrollo.
Finalmente y con cierto orgullo indicamos que, a pesar de la restricción que nos
impuso el marco teórico este trabajo aporta conceptos y, a partir de ellos,
explicaciones sistemáticas. Demostrando la interdisciplinariedad de la formación
 
 

de los licenciados “claustro” en gastronomía, estas contribuciones pueden leerse

en las ideas conclusivas.

Para la realización de este trabajo de investigación nos hemos valido de una

metodología diversa, basada en análisis documental, etnografía y entrevista.

Entre los actores sociales entrevistados para la investigación pudimos contar con
el apoyo de:

Ana Mejía: propietaria de una tienda de regalos en el centro de Santiago de

Anaya; además de vender artículos como tarjetas, peluches, tasas, también vende
artesanías de ixtle. Su marido y su hijo colaboran en esta actividad. Participa en la
Feria Gastronómica con la venta de manualidades de ixtle.

Emiliano Acosta Pérez: productor de pulque desde los quince años, aprendió el
oficio de “raspar”. Su esposa e hija están a cargo de una tienda instalada en su
vivienda, y su esposa además vende chalupas, tostadas y tacos dorados de pollo
y papa.

Epifanía Gaspar: productora de ixtle y ama de casa, habitante de la comunidad de

González Ortega.

Pedro Jaén Jiménez: campesino de la comunidad de González Ortega. Se dedica

a la caza y es un ejemplo de la conservación de algunas tradiciones hñähñü tales
como el respeto a la naturaleza y el aprovechamiento responsable de la misma.

Inés Mejía Librado: esposa del señor Pedro Jaen, se dedica al hogar y gran parte
de la comida que elabora tiene influencia hnähñü. Sus insumos los obtiene del
campo, la caza y la recolección. En su cocina aún se pueden observar algunos
utensilios tradicionales para la elaboración de alimentos, tales como cucharas de
madera, ollas de barro, metate y un horno artesanal para la preparación del ximbó.
 
 

Edith Jaén Mejía: hija de Pedro Jaén e Inés Mejía Librado. Además de ser ama de
casa y ayudar a su marido en la venta de auto partes, participa en los eventos que
se realizan en la cabecera municipal con un puesto de antojitos. Su caso es un
ejemplo de los cambios alimentarios que existen entre las generaciones, por
ejemplo: disminución en el consumo de pulque.

Antonio Ángeles Hernández: ganador en la Feria Gastronómica en la categoría de

curados y bebidas con un pulque hecho de escamoles, piñón, lechera y canela.
Es productor de pulque, piñón y nuez.

Crecencio Ángeles Acosta: se dedica a la siembra de maíz, fríjol y maguey. De

éste último obtiene el pulque, el cual es destinado para el consumo de sus
trabajadores. Comentó que sus empleados dejarían de ir a trabajar si se les dejara
de proporcionar la bebida, ya que ésta aporta los nutrimentos necesarios para
soportar las largas jornadas en el campo.

Por otra parte, es invaluable el apoyo que nos brindaron el Colectivo Ojo de
Obsidiana, supervisando todo lo relativo a la fotografía, y la antropóloga Beatriz
Moreno Alcántara, con sus conocimientos sobre la zona y la etnia ñhañhu, a ellos
gracias. No puede darse por concluida esta presentación sin el debido
reconocimiento a la maestra, antropóloga y amiga de todo el equipo investigador
Isaura Cecilia García López.

También reconocemos y agradecemos el apoyo de las autoridades de la UCSJ.

Dra. Hilda Irene Cota Guzmán

Proyecto de investigación 
“…es notable que la generalidad de las comunidades se siguen reconociendo como
tales y hacen defensa de sus tradiciones, usos y costumbres, practican ritos que
refuerzan su identidad colectiva y ejercen su identidad colectiva y ejercen coacción
frente a quienes pretenden violentar sus normas.”1

JUSTIFICACION

Consideramos que la comida mexicana con sus particularidades locales está

enmarcada siempre en la cultura alimentaria que a su vez se integra por: etnicidad
y mestizaje (pluriculturalidad), variaciones regionales, hábitos alimentarios (o
tendencias), medio ambiente, temporalidad, productos básicos y desde luego
utensilios y procedimientos o técnicas de preparación.

En el Valle del Mezquital las plantas más comunes son las xerófilas que engloban
al grupo de las cactáceas, como maguey, nopal, distintos agaves y mezquites,
cuyo significado “árbol espinoso de madera dura” ha dado su nombre a todo el
Valle. Entre la fauna representativa de la zona se encuentra el conejo, coyote,
liebre, zorro, armadillo, tlacuache, ardilla, víbora de cascabel y lagartija; aves
como el halcón, águila, y la paloma, e insectos como escamoles, gusanos de
maguey y chinicuiles. Como se verá más adelante la mayor parte de la producción
de flora y fauna que se obtiene en esta región es utilizada para el autoconsumo y
en algunos casos para la manutención de las familias..

En la región que nos ocupa los alimentos tradicionales son el maíz, el nopal y el
fríjol, algunas verduras y hortalizas y no hay que olvidar el consumo de insectos

                                                            
1
 Moreno Alcántara, Beatriz et al. Otomíes del Valle del Mezquital, Comisión Nacional para el Desarrollo de 
los Pueblos Indígenas, Mèxico, 2006, p 7 

1 
 
 
 

variados, los gusanos del mezquite, del maíz (tsimanxa) se comen en la cuaresma
asados o en salsa. La carne es poco consumida (siempre es un signo de exclusión
alimentaria). Entre las bebidas el pulque fue la tradicional por excelencia. A pesar
de esta diversidad la alimentación de los pobladores de la zona del Mezquital (y
por tanto de los de Santiago de Anaya) se ha modificado últimamente en cuanto a
ingredientes y a las formas de cocinar.

“La manera de preparar los alimentos y los implementos también se han

modificado. El fogón de piso ha sido sustituido por la estufa; sin embargo, en
algunas casas podemos encontrar el fogón de pie utilizado principalmente para la
cocción de frijoles y las tortillas. Ello se debe en parte al alto costo del gas y su
difícil transportación a las comunidades, por lo que las señoras de la comunidad
prefieren utilizar la leña que recolectan en el cerro […] cada vez es más común la
utilización de recipientes de plástico y utensilios de metal. La introducción de
electricidad a las comunidades ha promovido el uso del refrigerador, que cambia
formas y tiempos de conservar, así como el tipo de alimentos…” 2

De todas maneras la riqueza coquinaria del Valle del Mezquital sigue mostrando
un faceta cultural de México difícilmente comparable. Por ejemplo, en los
mercados de Ixmiquilpan y Actopan puede encontrarse por precios módicos una
variedad grande de guisados que son típicos de la cocina popular mexicana:
albóndigas, carne de puerco en salsa verde, huauzontles, pollo en adobo, bistec
en salsa, mole rojo, mole verde, chile relleno o tortitas de camarón seco con
nopales en salsa de chile guajillo; pero también de productos muy identificados
con la región: tlacoyos de fríjol enchilado, requesón, camote cocido, paleta helada
de biznaga, nopales cocidos, flor de garambullo, barbacoa; ximbó -carnero, pollo y
nopales envueltos en penca de maguey y horneados, gorditas o tacos de
chinicuiles y de escamoles, gorditas o quesadillas de flor de gualumbo, quelites o
quintoniles.

                                                            
2
Moreno, Op. Cit. p 32
 
 

A lo anterior sumamos la Feria Gastronómica (FG), celebrada anualmente desde

hace tres décadas. En la actualidad se prueban las cocinas exóticas, se
experimentas nuevos sabores – extrañas combinaciones – se saca provecho de
recetas inesperadas y el vínculo causa-efecto entre productos disponibles baratos
y cocina ordinaria local se rompe3. Esto aplica para el consumo de animales
silvestres en la FG; que está dividido en dos partes: 1) la muestra que es
importante para los habitantes de este pueblo y 2) la que ofrece platillos de más
agrado para turistas, en un plano comercial. De modo que se usa la fauna de
Santiago de Anaya y crea una innovación en la cocina, que atrae a un sector
turístico amplio, exponiendo platillos como tlacuache con escamoles, ardilla asada
con escamoles, zorrillo asado, escamoles a la mexicana, pastes de escamoles,
tacos de xaüies, conejo en chile verde, entre otros.

De tal manera que Santiago de Anaya es lugar de privilegios para la investigación

sobre cocinas y gastronomía.

UBICACIÓN Y DELIMITACION

Santiago de Anaya e Ixmiquilpan, Hgo. Enero – Diciembre 2009

Hay cuatro calles principales que desembocan en lo que sería el centro del
pueblo. Las calles secundarias son de terracería y algunas de ellas no tienen
nombre; a lo largo de estas v ías se localizan centros de abastecimiento como una
recaudería, pastelería, tortillería, carnicería, pollería, tiendas de regalos y
productos de la región como ayates, guajes y utensilios de madera y barro, una
cervecería y cuatro fondas.

                                                            
3
 De Certeau, Michel, La invención de lo cotidiano: habitar, cocinar, Universidad Iberoamericana, 
México, 1996.
  
 
 

La iglesia de Santa Mónica es el elemento arquitectónico más sobresaliente del

municipio, frente a ésta se ubica la plaza principal que se utiliza como cancha o
lugar de esparcimiento en las ocasiones importantes.
Los asentamientos rurales del Valle rodean a la iglesia con su panteón, en algunos
casos también frente a una cancha, un parque o un quiosco. Encontramos también
la delegación municipal, que puede ser un auditorio. Este espacio céntrico lleva un
trazo regular de calles, mientras que al alejarse del centro el trazo se pierde. Los
terrenos ejidales rodean los asentamientos. Aún se pueden ver algunas
edificaciones cubiertas con pencas de maguey, que se utilizan como cocinas… 4

ANTECEDENTES

El Valle del Mezquital es una macroregión de 27 municipios: Zimpán, Nicolás

Flores, Santiago de Anaya, Tecozautla, Tasquillo, Ixmiquilpan, Cardonal,
Huichapan, Alfajacayucan, Nopala, Chapantongo, Chicuautla, Mixquihuala, Fco I.
Madero, San Salvador, Actopan,Tepetitlán, Tezontepec, Tetepanco, Ajacuba, El
Arenal, Tula de Allende, Tlaxcopan, Atitalaquia, San Agustín Tlaxiaca, Tepeji del
Río, Atotonilco de Tula

La comunidad de Santiago de Anaya se localiza a 56 km de de la ciudad de

Pachuca, Hidalgo, en la zona del Valle del Mezquital. Colinda con los municipios
de Cardonal, Metztitlán, San Salvador, Actopan e Ixmiquilpan, constituida, según
datos oficiales de 2009, por una población mestiza e indígena con 5 456 hablantes
de lengua ñañhu de los 14 066 habitantes.

                                                            
4
 Moreno, Op. Cit., sin dato 
 
 

Santiago de Anaya se consigna como municipio libre en marzo de 1983.

Anteriormente, se le consideraba municipalidad del distrito de Actopan (1865).
Cabe destacar que el nombre original de la zona era Tlachichilco, pero con la
llegada de los españoles los frailes agustinos, destinados a evangelizar, lo
nombraron como Santiago. Años más tarde, se le conocerá como Santiago de
Anaya en honor al presidente de la República Mexicana Pedro María Anaya.

Más de la mitad del municipio está en la Sierra Madre Oriental el resto, en el Eje
Neovolcánico comprendiendo 13 cerros. Respecto a la hidrografía, Santiago está
situado en la cuenca del río Moctezuma, dentro de la región del Pánuco. No tiene
ríos ni lagunas, así que utiliza el agua de las presas la Salitrera y la del Pejay para
el consumo humano.

El clima del Valle del Mezquital se caracteriza por ser semidesértico: muy caliente
por el día y con bajas temperaturas por las noches. Debido a ello su flora está
compuesta por plantas xerófilas que engloban al grupo de las cactáceas, como
maguey, mezquites, nopal y distintos agaves. Entre la fauna representativa de la
zona se encuentra el conejo, coyote, liebre, zorro, armadillo, tlacuache, ardilla,
víbora de cascabel y lagartija; aves como el halcón, águila, y la paloma, e
insectos como escamoles, gusanos de maguey y chinicuiles.

Características Físicas

Subregión centro – sur Subregión centro Subregión norte

(Alto mezquital)

Clima semiseco Clima templado

Canales de riego Agricultura de temporal Explotación maderera,

 
 

Maguey, lechuguilla, maguey y pastoreo

biznagas

Diversificación de Vegetación xerófila Vegetación boscosa

cultivos

Elaboración propia

Su economía se basa en la agricultura y los oficios de cada comunidad. Sus

principales cultivos de riego son el maíz, avena, frijol, chile verde, lechuga,
jitomate y cebada para forraje. En las zonas más secas se cosecha maguey, tuna,
nopal y xoconostle debido a que no necesitan grandes cantidades de agua. Desde
el siglo pasado funciona un sistema de riego que utiliza aguas residuales, esto
obviamente produce problemas de salud pública, pero permite la producción de
autoconsumo. Ha habido restricción expresa por parte de la SS para cultivar
jitomate, rábanos, cebolla y tubérculos.

En cuanto a los oficios se destaca la carpintería, la pirotecnia, la fabricación de

suéteres de lana y la elaboración de productos artesanales de ixtle (derivado del
maguey). Cabe mencionar que Santiago de Anaya tiene pocas fuentes de empleo
que ha orillado a sus pobladores a migrar a la ciudad de México pero
principalmente a Chicago, Estados Unidos.

Santiago de Anaya tiene cuatro atractivos turísticos importantes. Dos son las
formaciones geológicas las grutas de Xoxafi y del Gusto, hace unos años se llegó
a contemplar hacerlas centros turísticos, a partir de un proyecto de estudiantes del
Instituto Politécnico Nacional, no se realizó. Por otra parte también cuentan con el
convento de Yolotepec que es una de las más antiguas iglesias de México, data
 
 

del siglo XVI. Finalmente, la atracción más reciente es la Feria Gastronómica que
despliega la gama de platillos y productos consumidos en el Valle del Mezquital.

Los asentamientos rurales del Valle rodean a la iglesia con su panteón, en

algunos casos también frente a una cancha, un parque o un quiosco.
Encontramos también la delegación municipal, que puede ser un auditorio.
Este espacio céntrico lleva un trazo regular de calles, mientras que al
alejarse del centro el trazo se pierde. Los terrenos ejidales rodean los
asentamientos. Aún se pueden ver algunas edificaciones cubiertas con
pencas de maguey, que se utilizan como cocinas…5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El eje principal a discutir en esta investigación es la cultura alimentaria de

Santiago de Anaya, con base en la conceptualización de sistema y cadena
alimentarios para identificar las cocinas étnica, mestiza, tradicional y festiva de
esta comunidad.

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

1 ¿Cómo se conforma la cultura alimentaria de Santiago de Anaya?

1.1 ¿Qué productos existen en Santiago de Anaya? (descripción geográfica,
reconocimiento de fauna, flora, recursos naturales, entre otros.)
1.2 ¿Cuáles son los platillos y hábitos de consumo de la cocina étnica?
1.3 ¿Cuáles son los platillos y hábitos de consumo de la cocina mestiza?
1.4 ¿Cuáles son los platillos y hábitos de consumo de la cocina tradicional?

                                                            
5
 Moreno Alcántara, Op. Cit. p 14 
 
 

1.5 ¿Cuáles son los platillos y hábitos de consumo de la cocina festiva?

2 ¿Cómo se conforma la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya? 

Ejes para complementar preguntas

 Interrelación asimétrica entre actores

 Mapa de relaciones de actores
 ¿Qué puede cambiar a mediano plazo?
 ¿Qué puede cambiar a largo plazo?
 

OBJETIVOS

GENERAL

Identificar, analizar y sistematizar conceptualmente información sobre la cultura

alimentaria del Municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo6, realizando una
diferenciación conceptual operativa con base en los enfoques de sistema y cadena
alimentarios desde perspectivas de biodiversidad y multiculturalidad para delimitar
las cocinas ética, mestiza, tradicional y festiva de esta comunidad.

ESPECIFICOS

Cultura alimentaria

1. Catalogar alimentos

2. Definir las cocinas otomí, tradicional, mestiza y festiva de Santiago de Anaya

                                                            
6
 Esta investigación trabajará inicialmente en la cabecera municipal  
 
 

3. Conocer los ingredientes y técnicas utilizados en las cocinas de Santiago de

Anaya

4. Describir los hábitos alimentarios en la cabecera municipal

6. Elaborar recetarios

7. Obtener imágenes fotográficas

Feria Gastronómica de Santiago de Anaya (FGSA)

8. Indagar las razones por las cuales comenzó la FGSA

9. Identificar qué tipo de participantes acuden a la FGSA

10.Registrar qué alimentos son preparados y vendidos en la FGSA

11. Conocer recetas

15. Obtener imágenes fotográficas

Usos y consumos alimentarios

16. Saber sobre la influencia de la migración en la cultura alimentaria de la

cabecera municipal

17. Documentar algunos efectos de pérdida de biodiversidad en las cocina de la

región

HIPOTESIS

1. Social e individualmente las inequidades económicas – políticas y culturales

determinan la identidad colectiva en SA ello origina y determina a su vez la cultura
 
 

alimentaria regional y esto se manifiesta en cambios poco significativos de la

percepción colectiva sobre las cocinas de la región

2. La cultura alimentaria de esta región es determinada por particularidades

étnicas que se manifestan en los consumos alimentarios

3. Los cambios sociales y culturales producidos por la migración en SA provocan

transformaciones en la identidad colectiva y esto se refleja en las tradiciones
alimentarias

4. La FGSA puede ser potencializada como proceso preservador y difusor de las

cocinas de SA

MARCO TEORICO

Santiago de Anaya fue una importanteregión minera, pero actualmente las

actividades principales se centran en la agricultura. El maíz sigue siendo la base
de la producción para el autoconsumo doméstico, realizado por riego o temporal.

El Valle del Mezquital en Hidalgo, es quizá el lugar donde se hace el mayor

aprovechamiento integral del maguey, a partir de él obtienen la fibra de ixtle, con
la que elaboran estropajos, ayates, lazos, telas. Sin embargo, en esta zona el
cultivo del maguey también se va extinguiendo rápidamente, situación agravada
por la emigración de los habitantes de esta zona a Estados Unidos; quienes,
además de abandonar el campo, a su regreso difícilmente retoman sus prácticas
tradicionales. Asimismo, los campesinos de las zonas magueyeras, en respuesta a
un entorno económico en donde los productos como el pulque no tienen cabida,
han decidido dejar de plantar magueyes y sembrar productos como la cebada. La
 
 

situación lleva a los trabajadores del campo a recoger los frutos de los magueyes
existentes sin dedicar esfuerzo ni tiempo en la siembra de nuevos mecuates.

La ganadería es escasa y el comercio se realiza en mercados locales o regionales

Las familias son patrilocales, los matrimonios jóvenes van a vivir al hogar del
suegro mientras logran su independencia.

Como se sabe la religiosidad forma parte esencial de las identidades colectivas.

En este caso se delimita como el conjunto de prácticas y símbolos que encarnan
la ritualidad, interesa particularmente la del mundo otomí ya que de ella se
desprenden las características de su organización social – legítima: la triada
hombre – naturaleza y lo sacro. A esa triada ha sido incorporado a lo largo de
siglos el cristianismo, principalmente el catolicismo7. Se ha incrementado la
presencia religiosa de evangelistas; esto ha debilitado la organización comunitaria
para la realización de las fiestas patronales.

Con el dinero producto de las remesas y los “nuevos gustos” de los trabajadores
migrantes se “copia” la arquitectura estadounidense en edificaciones públicas y
privadas.

La alimentación en los otomíes de la zona del Mezquital se ha modificado

últimamente en cuanto a ingredientes y a las formas de cocinar. Hay que recordar
que es un lugar árido, de agricultura de temporal y pocos animales para la caza.

                                                            
7
 Con base en Moreno Op. Cit. 
 
 

Los alimentos tradicionales son el maíz, el nopal y el frijol, en general verduras y

hortalizas han sido muy consumidas y no hay que olvidar el consumo de insectos,
los gusanos del mezquite se comen en la cuaresma asados o en salsas; poco la
carne. Cabe resaltar el uso alimentario del maguey, el golumbo su flor ha sido muy
gustada y sus gusanos (chinicuiles, los rojos). También se comen gusanos de
maíz (tsimanxa) en tamal.

El pulque fue la bebida tradicional por excelencia. El charape es un pulque

curado.

La manera de preparar los alimentos y los implementos también se han

modificado. El fogón de piso ha sido sustituido por la estufa; sin embargo,
en algunas casas podemos encontrar el fogón de pie utilizado
principalmente para la cocción de frijoles y las tortillas. Ello se debe en parte
al alto costo del gas y su difícil transportación a las comunidades, por lo que
las señoras de la comunidad prefieren utilizar la leña que recolectan en el
cerro…cada vez es más común la utilización de recipientes de plástico y
utensilios de metal. La introducción de electricidad a las comunidades ha
promovido el uso del refrigerador, que cambia formas y tiempos de
conservar, así como el tipo de alimentos… 8

Las remesas de dólares han modificado el consumo alimentario, popularizándose

la aceptación de comida enlatada. Incluso se ha transformado la epidemiología de
la región.

                                                            
8
 Moreno Alcántara, Op. Cit.  p 32  
 
 

De particular importancia son las fiestas patronales. Significan la identificación de

la comunidad con el santo patrono - quien protege - y se ha tomado su nombre
para el pueblo. Las Fiestas se organizan mediante las mayordomías.

El municipio de SA está integrado de la siguiente forma: el Consejo Supremo

Hñahñu (CSH) ha sido desde su creación un interlocutor entre el grupo étnico y el
gobierno federal, recibe “fondos cruzados” de diputados locales y federales
priístas. Cumple funciones de gestoría para lograr servicios y policies9

METODOLOGIA

Se utilizarán las siguientes técnicas de investigación:

Análisis documental

Etnografía

Entrevista

Historia de vida

INDICE TENTATIVO

Introducción

1. El valle del Mezquital, Hidalgo – Santiago de Anaya

1.1. Aspectos geográficos
1.2. El municipio de Santiago de Anaya
1.2.1 Estructura política
                                                            

 
 
 

1.2.. Educación y servicios de salud

1.3. Economía de Santiago de Anaya

1.4 Situación cultural de Santiago de Anaya

1.5 Otomís

3. Biodiversidad de la región del Valle del Mezquital – Santiago de Anaya

3.1. Flora
Maguey
Mezquite
Nopal y tuna
Xoconostle
Recetas

3.2. Fauna

4. Cocina regional y gastronomía

4.1.

5. Feria Gastronómica de Santiago de Anaya: Reseña de la XXIX Edición

Conclusiones

Fuentes de consulta
 
 

BIBLIOGRAFIA INICIAL

Clavijero, Francisco Javier, Historia Antigua de México, Ed. Porrúa, México,

2003.

Coe D., Sophie, Las primeras cocinas de América, Ed. FCE, México, 1994.

Contreras, Jesús. Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres.

Ed. Alfaomega. México.2002.

De Certeau, Michel, La invención de lo cotidiano: habitar, cocinar, Universidad

Iberoamericana, México, 1996.

De Urdanivia Diez, Fernando, Dichas y dichos de la gastronomía insólita

mexicana, Ed. Luzam, México, 2008.

Juárez López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el

siglo XX, México, 2008.

 
 

Moreno Alcántara, Beatriz et al, Otomíes del Valle del Mezquital, Comisión
Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, México, 2006

Montanari, Massimo, El mundo en la cocina, historia, identidad, intercambios,

Ed. Paidós diagonales, México, 2002.

Pilcher M., Jeffrey, ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la

identidad mexicana, Ed. CONACULTA, México, 2001.

Cota, Hilda, Cocina étnica mexicana. Documento de trabajo, 2009

 
 

1. EL VALLE DEL MEZQUITAL, HIDALGO – SANTIAGO DE ANAYA

1.1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS

El Valle del Mezquital es una macroregión de 27 municipios: Zimpán, Nicolás
Flores, Santiago de Anaya, Tecozautla, Tasquillo, Ixmiquilpan, Cardonal,
Huichapan, Alfajacayucan, Nopala, Chapantongo, Chicuautla, Mixquihuala, Fco I.
Madero, San Salvador, Actopan,Tepetitlán, Tezontepec, Tetepanco, Ajacuba, El
Arenal, Tula de Allende, Tlaxcopan, Atitalaquia, San Agustín Tlaxiaca, Tepeji del
Río, Atotonilco de Tula.

El municipio cuenta con una cabecera y 18 comunidades desconcentradas:

Yolotepec, Patria Nueva, Cerritos, Hermosillo, El Mezquital, Guerrero, La Blanca,
González Ortega, Xitzo, Zaragoza, El Palmar, González González, Águila, Encino,
Lomas de Guillen, Porvenir, Santa Mónica y El Sitio. De sus más de 14,000
habitantes aproximadamente 6,000 (datos derivados de censos de población para
la primera década de este siglo) son hablantes de la lengua hñahñú, en la mayoría
de los casos bilingües.

Más de la mitad del municipio está en la Sierra Madre Oriental, el resto, en el Eje
Neovolcánico comprendiendo 13 cerros. Respecto a la hidrografía está la cuenca
del río Moctezuma (región del Pánuco); no tiene ríos ni lagunas, por lo que el
abasto se realiza de las presas “El Salitre” y “Pejay”. La comunidad de Hermosillo
cuenta con un arroyo; sin embargo, dadas las condiciones climáticas y el tipo de
suelo, en la temporada de sequía este caudal tiende a evaporarse.

El clima de esta región es semidesértico, muy caliente por el día y con bajas
temperaturas por las noches; en partes de la región se puede apreciar diversidad
de climas que va desde el templado sub-húmedo con lluvias en verano y de
humedad media, al semi-seco templado y al seco cálido. La temperatura media
anual es de 16°C y una precipitación pluvial de 550 mm.
 
 

Debido a ello su flora está compuesta por plantas xerófilas que engloban al grupo
de las cactáceas, como maguey, mezquites, nopal y distintos agaves, cuyo
significado ha dado su nombre para identificar a la región. Entre la fauna
representativa de la zona se encuentra el conejo, coyote, liebre, zorro, armadillo,
tlacuache, ardilla, víbora de cascabel y lagartija; aves como el halcón, águila, y la
paloma, e insectos como escamoles, gusanos de maguey y chinicuiles.

El Valle del Mezquital está conformado por extensas zonas desérticas y

semidesérticas. Sus características físicas han sido clasificadas en tres áreas: por
un lado la llamada subregión centro –sur de clima semiseco; la subregión del
centro con vegetación xerófila y por último la zona norte de clima templado y con
presencia de vegetación boscosa. Como es natural hay gran escasez de agua,
sus divisiones son:

Subregión centro – sur Subregión centro Subregión norte

(Alto mezquital)
Clima semiseco Clima templado
Canales de riego Agricultura de temporal Explotación maderera,
Maguey, lechuguilla, maguey y pastoreo
biznagas
Diversificación de Vegetación xerófila Vegetación boscosa
cultivos
Elaboración propia del grupo de investigación
 
 

1.2. EL MUNICIPIO

Santiago de Anaya se encuentra a 56 kilómetros de la ciudad de Pachuca, capital

del estado de Hidalgo. Colinda al norte con el Cardonal y Metztitlán, al poniente
con Ixmiquilpan y San Salvador, al sur con Actopan y el Arenal y al oriente con
Meztitlán. El municipio tiene una extensión territorial de 316.10 km cuadrados
distribuido en la Sierra Madre Oriental y en el Eje Neovolcánico, formada por
sierra, llanuras y lomeríos, comprendiendo 13 cerros que son: El Quelite, La Nube,
Verde, Palma Grande, Teñondhe, Aguila, La Corona, Tepha, Boludo, Campana,
Senthe, Gordo y Xenfani que se encuentran por encima de los 2100 metros sobre
el nivel del mar.

Durante la Colonia y el primer tiempo del México Independiente fue una región
minera, dependió de Actopan hasta 1917.

Se consignó como municipio libre en marzo de 1983 y dejó de ser municipalidad

del distrito de Actopan. Antiguamente el municipio era conocido como Tlachichilco
que significa tierra colorada, se le dio el nombre de Santiago en honor al santo
patrono, posteriormente en memoria y homenaje al Presidente de la República
don Pedro María Anaya, se le agregó el apellido de este personaje, por decreto de
la Legislatura del Estado de Hidalgo.

En la época revolucionaria se recuerda que el templo de Santiago de Anaya fue

ocupado por el ejército villista, desalojando las imágenes religiosas y dividiendo el
templo en dos partes, una para ocuparla como caballería y otra como cuartel.

La organización política del municipio está conformada de la siguiente manera:

presidencia municipal, suplente, secretaría municipal y colaboradores, así como la
H. Asamblea, cuyos cargos se obtienen por elección popular cada tres años.
 
 

También se considera un comisario ejidal. A partir de 1961 el gobierno municipal

se comenzó a elegir mediante elección popular.

Cada comunidad cuenta además con un delegado municipal, un comité seccional

del PRI, un comité de padres de familia y en las escuelas un comité promocional
del DIF.

Cuadro 1- Organización política de Santiago de Anaya.10

Autoridades auxiliares
 26 delegados
 4 sub delegados

Todo ayuntamiento por mandato constitucional tiene la facultad de elaborar

reglamentos que normen su funcionamiento interno y la vida comunitaria. Algunos
de los principales en este municipio son:

                                                            
10
 http://www.e‐local.gob.mx/work/templates/enciclo/hidalgo/municipios/13055a.htm (junio 2010)  
 
 
 Bando de Policía y Buen Gobierno
 Reglamento Interior del Ayuntamiento
 Reglamento Interno de Administración
 Reglamento de Obra Pública Municipal
 Reglamentación de Planeación
 Reglamento de Catastro Municipal
 Reglamento de Protección Civil
 Reglamento de Salud
 Reglamento de expendios de bebidas alcohólicas.
 Agua Potable
 Drenaje y Alcantarillado
 Seguridad Pública
 Tránsito y Vialidad
 Panteones y Cementerios

Un lugar fundamental lo ocupa el Consejo Supremo Hñahñu (CSH) que ha sido

desde su creación un interlocutor entre la comunidad y el gobierno federal. Recibe
“fondos cruzados” de diputados locales y federales priístas y cumple funciones de
gestoría para lograr servicios y policies con base en un conjunto de prácticas y
símbolos que encarnan la ritualidad del mundo otomí y de lo cual se desprenden
las características de su organización social – legítima: la triada hombre –
naturaleza y lo sacro.11

La infraestructura educativa en Santiago de Anaya es amplia en los niveles de

preescolar y primaria, ya que cuenta con más de 20 escuelas. En lo que respecta
a nivel secundaria y bachillerato la oferta es mínima, funcionan tres
telesecundarias. A nivel superior no se registra ninguna escuela. El municipio tiene
dos bibliotecas públicas y un museo municipal.

                                                            
11
Con base en Moreno, Op. Cit
 
 

En la cabecera municipal hay parteras y médicos pasantes para atender a los

enfermos, de la Secretaría de Salud y del DIF.

En el momento de la investigación de campo existían dos farmacias para

abastecer de medicamentos y se daban consultas a algunos de los habitantes. Sin
embargo, el municipio no contaba con una clínica con la infraestructura necesaria
para atender a pacientes graves o que necesiten cuidados mayores. En las
comunidades de Santa Mónica Hermosillo, Patria Nueva, Yolotepec, Guerrero y
Mezquital si había casas de salud atendidas por un médico pasante y una
enfermera, en cada caso.

Existen diferencias de trato a hombres y mujeres, generalmente los niños entran a

la escuela a edades más tempranas y cursan más años escolares. Por eso es
habitual ver a los hombres terminar la primaria y continuar con la secundaria 12. En
lo que se refiere a este nivel educativo la oferta es sumamente escasa, debido a
que existen solamente siete, a nivel bachillerato existe una y no registra
escolaridad a nivel profesional medio 13

Según nuestros informantes existen muchos maestros. El nivel escolar de las

personas es muy extremo existen desde lo que solo saben leer y universitarios, es
difícil establecer una media. Los jóvenes que están estudiando una carrera
universitaria o ya salieron de ella para apoyar la economía familiar, algunos
estudian en Actopan y Pachuca y otros que tienen posibilidad de irse hasta
México.

                                                            
12
Molinar Palma, Patricia y Martha Rebeca Herrera Bautista, Mujer otomí, la jornada interminable
de una vida alfombradamente áspera, s/d, s/d, s/d, s/d. 
13
<http://intranet.e-hidalgo.gob.mx/enciclomuni/municipios/13055a.htm>, revisado el 12 de abril de
2009. 
 
 

1.3 ECONOMIA DE SANTIAGO DE ANAYA

En el período de la investigación de campo el municipio contaba con servicios
básicos como agua potable, sistema de drenaje, alcantarillado y electricidad;
principales carreteras federales y de terracería; en la cabecera municipal dos
casetas telefónicas, una instalada en la presidencia municipal y la otra en una
tienda particular. En la mayoría de las comunidades también había casetas
telefónicas, así como señal de radio y televisión.

La economía estaba basada en la agricultura y los oficios de cada comunidad. Sus

principales cultivos de riego eran: maíz, avena, alfalfa, tomate, alcachofa,
calabaza, cártamo, sorgo, frijol, col, coliflor, pepinos, haba, chile verde, lechuga,
jitomate y cebada para forraje. En las zonas más secas también se cosechaba
maguey, tuna (roja, blanca y bonda), nopal y xoconostle.

Las tierras de cultivo se regaban por medio de un sistema de aguas residuales

debido a que las condiciones climáticas no permiten el riego de temporal; sin
embargo, este tipo de aguas son dañinas por la gran cantidad de microorganismos
patógenos que poseen en su composición y por lo tanto ha representado
históricamente un enorme peligro para las personas que habitan en el Valle del
Mezquital.14

El autoconsumo doméstico se fundamenta en la siembra de maíz por riego o

temporal.

Del maguey obtienen la fibra de ixtle, con la que muchas personas en este
municipio elaboran estropajos, ayates, lazos, telas. El Valle del Mezquital en
Hidalgo, es quizá el lugar donde se hace el mayor aprovechamiento integral de la
planta. Sin embargo, en esta zona el cultivo del maguey también se va

                                                            
14
Cifuentes, E., Blumenthal, U.J., Ruiz-Palacios, G., Bennett, S. and Peasey, A. 1994 Escenario
epidemiológico del uso agrícola del agua residual: el Valle del Mezquital, México. Salud Pública. México,
36(1), pp 3-9. 
 
 

extinguiendo rápidamente, situación agravada por la migración. Asimismo, los

campesinos de las zonas magueyeras, en respuesta a un entorno económico en
donde los productos como el pulque no tienen cabida, han decidido dejar de
plantar magueyes y sembrar productos como la cebada. La situación lleva a los
trabajadores del campo a recoger los frutos de los magueyes existentes sin
dedicar esfuerzo ni tiempo en la siembra de nuevos mecuates.

La ganadería es escasa y el comercio se realiza en mercados locales o

regionales; de esta actividad se pueden mencionar la cría de borregos, gallinas y
pavos. La carne para el consumo familiar y festivo es proporcionada por la caza de
ardillas y otros mamíferos. En algunas comunidades los habitantes se dedican a la
compra y venta de ganado ovino, porcino, caprino y aves de corral15. También a la
producción y venta de derivados lácteos de ganado vacuno como yogurt y quesos.

Los insectos y sus larvas también son una fuente de alimento único, que ha dado
a la región una peculiaridad culinaria y gastronómica.

En la comunidad de Cerritos se encontraba el único apicultor de toda la zona, que

además de extraer miel de los panales para venderla en frascos, elaboraba
alegrías, cajeta con miel, dulces, palanquetas, garapiñados con nueces y semillas
de girasol. Asimismo hacía jabones y cosméticos.

Debido a las condiciones climáticas, la producción y venta de frutos secos como

nueces, piñones, cacahuates (de diversas variedades y grados de tostado) es muy
solicitada. Los transforman en forma de dulces garapiñados, palanquetas o para
hacer curados de pulque.

                                                            
15
Idem 
 
 

Los principales oficios han sido, desde hace un tiempo, la carpintería, la pirotecnia,
la fabricación de suéteres de lana, la elaboración de productos artesanales de ixtle
y en los meses de julio y agosto niños y adultos trabajan como jornaleros en las
zonas de riego.

La población cuenta con centros de abastecimiento locales tales como

recauderías, panaderías, tiendas de regalos en donde se venden productos
artesanales hechos de barro, palma e ixtle, tiendas de abarrotes, tortillerías,
pollerías, cervecerías y fondas. Hay cuatro calles principales que desembocan en
el centro del pueblo. Las calles secundarias eran de terracería y algunas de ellas
sin nombre; a lo largo de estas calles es que se ubican los centros de consumo.

El comercio se realiza en mercados locales o regionales. En el dominical se

venden frutas, verduras, ropa, frutos secos, y alimentos preparados como
barbacoa. La extracción de aguamiel y venta de pulque provee de ingresos extras
a las familias, aunque estos son modestos.

También se ha impulsado la producción en cooperativas16, lo cual ha

incrementado los ingresos de la población. En las cooperativas participan
mayoritariamente mujeres de las comunidades y de la cabecera municipal;
principalmente los productos que se elaboran y promueven son los del ixtle como
textiles, bolsas, joyería, ayates y zacate.

Las oportunidades de empleo que se ofrecen casi siempre son limitadas en todo el
municipio, situación que ha orillado a muchos sus pobladores a migrar a la ciudad
de México pero principalmente a Chicago, Estados Unidos. Claro que en los
últimos tiempos las reformas legales en Estados Unidos han marcado nuevas
dificultades a estos movimientos poblacionales. El municipio ha tenido

                                                            
16
 Ibid, p. 6 
 
 

históricamente un índice elevado de migrantes que siempre se han ido con el

propósito de mejorar la calidad de vida de sus familias, destaca que éstos
regresan a Santiago y las comunidades aledañas en las fiestas más importantes
como es fiesta patronal en la que se venera al Señor Santiago y en la Feria
Gastronómica que es una de las celebraciones más importante; a ésta acuden los
habitantes de la cabecera municipal y de las comunidades que lo conforman para
realizar una muestra gastronómica en donde se exponen los platillos más
representativos de la cocina regional.

Los migrantes han modificado y reelaborando tanto las relaciones sociales como
el estatus comunitario, porque aunque físicamente no estén presentes, siguen
perteneciendo a la comunidad, siempre y cuando cumplan con su deber
ciudadano. En comunidades donde el índice migratorio masculino rebasa 50%, los
delegados son electos incluyendo a los migrantes.

Este fenómeno tiene diferentes motivos: por trabajo, existe una cantidad
importante de personas que emigran hacia los Estados Unidos a estados como
Florida, Texas y Alabama; para encontrar una oportunidad de vida (“hay muchos
que se van y ya no regresan”), dejando a su familia en el poblado y así años
después regresar con dinero, por el mismo motivo también emigra otra parte
importante de la población hacia las diferentes regiones del estado o a estados
aledaños como son el DF y estado de México en el cual tienen sus fuentes de
trabajo; de modo que entre semana se encuentra menos cantidad de pobladores o
solamente mujeres y niños.

Por otro lado, es de resaltar que con el dinero producto de las remesas y los
nuevos gustos de los trabajadores migrantes se copia la arquitectura
estadounidense en edificaciones públicas y privadas. Es notorio, al acercarse por
carreta a Santiago ver construcciones de casas sin terminar, muchas de ellas muy
grandes y ostentosas, no se finalizaban las construcciones porque los
trabajadores inmigrantes eran regresados a nuestro país.
 
 

Santiago de Anaya cuenta con cuatro atractivos turísticos importantes. Dos son las
formaciones geológicas de las grutas Xoxafi y del Gusto, que a pesar de haber
sido contempladas como centros turísticos, no eran cabalmente explotadas;
supimos, por ejemplo de un proyecto de estudiantes del Instituto Politécnico
Nacional que el gobierno municipal en turno no aprovechó. Como atractivo le
sigue el convento de Yolotepec, una de las más antiguas iglesias de México, que
data del siglo XVI. Finalmente, la atracción más importante sin duda es la Feria
Gastronómica que difunde la gama de platillos y productos consumidos en el Valle
del Mezquital.

1.4. VIDA CULTURAL DE SANTIAGO DE ANAYA

La iglesia de Santa Mónica es el elemento arquitectónico más sobresaliente del

municipio. Frente a ésta se ubica la plaza principal, utilizada como cancha o lugar
de esparcimiento en las ocasiones importantes.

En el jardín municipal denominado El jardín de la salud hay un pequeño kiosco

rodeado de árboles, flores y tres monumentos que hacen homenaje a Miguel
Hidalgo y Costilla, Benito Juárez y Emilio Hernández, personaje destacado del
pueblo por luchar con las fuerzas villistas. A un costado se sitúa la presidencia
municipal que alberga a las autoridades, también están la biblioteca y el museo.
Dentro de las representaciones artísticas se pueden considerar las pinturas que se
localizan al interior de las bóvedas de la iglesia, así como las pinturas rupestres de
la entrada de las grutas de Xoxafi.

La fiesta más importante del pueblo es la que se celebra en honor al Señor

Santiago apóstol, que se lleva a cabo del 24 de julio hasta el día 29. En la misma
fecha se celebra la Feria del Ixtle, ocasión en la que los productores de la región
se reúnen para mostrar sus productos y venderlos.
 
 

Otra fiesta importante es la Feria Gastronómica que se lleva a cabo los días 4 y 5
de abril. Este evento comprende dos espacios importantes: uno dedicado a la
muestra gastronómica -donde se hace presente la cocina regional- y otro espacio
de venta de comida exótica para los turistas.

Al cabo de las celebraciones se convoca a los habitantes y a algunos invitados

para participar en el concurso Canto a mi tierra Otomí, donde se escriben las
memorias de las fiestas. Esta actividad fue creada en el año de 1985 por la
Escuela Secundaria Técnica número 17 de Santiago de Anaya, en coordinación
con la presidencia municipal. Los trabajos que se presentan son recopilados por
las autoridades de la misma escuela para que se haga un libro de poesía y
posteriormente se publique.
 

1.5. ACTORES SOCIALES

Los otomíes son un pueblo originario del centro de México cuyos antepasados han
ocupado la altiplanicie mexicana desde varios milenios antes de la era cristiana.
De hecho se ubica el origen de los otomíes entre 4000 y 1000 a.C.17 pero no se
sabe a ciencia cierta cuándo llegaron al Valle del Mezquital. El nombre (otómitl)
fue designado por los nahuas quienes describieron a sus miembros como "torpes,
toscos e inhábiles", "muy perezosos" y hasta "lujuriosos" a pesar de que en sus
territorios se desarrollaron grandes ciudades que forman parte de la historia
mesoamericana.18 Es ampliamente conocido que Santiago de Anaya como otros
municipios del Valle del Mezquital están conformados con población de origen
otomí (hñähnú).

                                                            
17
Moreno, Op. Cit
18
En el territorio que ocupaban los otomíes a la llegada de los españoles florecieron grandes
ciudades como Cuicuilco, Teotihuacán y Tula. Incluso, en la Triple Alianza que dominaba el
llamado "Imperio azteca", Tlacopan heredó los dominios de Azcapotzalco, con mayoría de
población otomí. Cfr. De Sahagún, Bernardino. Historia General de las Cosas de la Nueva España.
Ed. Porrúa 1979: pp. 127 - 129
 
 

Los estudiosos de los pueblos mesoamericanos de la época prehispánica señalan

que ha habido poco interés en abordar el desarrollo de los otomíes; ello a pesar de
la evidencia de sus grandes ciudades como Cuicuilco, Teotihuacán y Tula.
Sabemos que la Triple Alianza al dominar Azcapozalco ejerció poder sobre
población otomí. Recientemente se ha comenzado a profundizar el estudio los
otomís en el Período Preclásico y hasta la Conquista.

Cabe recordar que la desaparición de la diferencia jurídica entre indígena y no

indígena en México proviene de la Constitución de 1824.

Actualmente habitan un territorio fragmentado que va del norte de Guanajuato al

sureste de Tlaxcala. Sin embargo, la mayor parte de ellos se concentra en los
estados de Hidalgo, México y Querétaro. De acuerdo a la Comisión Nacional para
el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) la población étnica otomí está entre
los cinco primeros pueblos indígenas más numeroso del país. De ellos, sólo un
poco más de la mitad hablan el hñähnú.

En Santiago de Anaya los otomíes, junto con mestizos y grupos no indígenas,

habitan la cabecera municipal y sus 18 comunidades desconcentradas (Yolotepec,
Patria Nueva, Cerritos, Hermosillo, El Mezquital, Guerrero, La Blanca, González
Ortega, Xitzo, Zaragoza, El Palmar, González González, Águila, Encino, Lomas de
Guillen, Porvenir, Santa Mónica y El Sitio). De la población en todo el municipio,
calculada aproximada en 14’066 habitantes, 5’456 son hablantes de la lengua
hñahñú, sin embargo en la mayoría de los casos son bilingües.

Las familias son patrilocales y por ello los matrimonios jóvenes van a vivir al hogar
del suegro mientras logran su independencia. Según el conteo de población y
vivienda 2005, hecho por el INEGI, se presentan la siguiente configuración
estadística:
 
 

Grafica 1

Elaboración propia con datos de INEGI

Grafica 2

Elaboración propia con datos de INEGI

 
 

Grafica 3

Elaboración propia con datos de INEGI

Grafica 4
 
 

Elaboración propia con datos de INEGI

Grafica 5

Elaboración propia con datos de INEGI

La alimentación de los otomíes de la zona del Valle del Mezquital se ha modificado

últimamente en sus ingredientes y formas de cocinar. Hay que recordar que es un
lugar árido, de agricultura de temporal y pocos animales para la caza.

Los alimentos tradicionales son el maíz, el nopal y el frijol, en general verduras y

hortalizas han sido muy consumidas y no hay que olvidar el consumo de insectos
(los gusanos del mezquite se comen en la cuaresma asados o en salsa), así como
la ingesta de carne en menor medida (siempre es un signo de exclusión
alimentaria).

La manera de preparar los alimentos y los implementos también se han

modificado. El fogón de piso ha sido sustituido por la estufa; sin embargo,
en algunas casas podemos encontrar el fogón de pie utilizado
 
 
principalmente para la cocción de frijoles y las tortillas. Ello se debe en parte
al alto costo del gas y su difícil transportación a las comunidades, por lo que
las señoras de la comunidad prefieren utilizar la leña que recolectan en el
cerro…cada vez es más común la utilización de recipientes de plástico y
utensilios de metal. La introducción de electricidad a las comunidades ha
promovido el uso del refrigerador, que cambia formas y tiempos de
conservar, así como el tipo de alimentos. 19

En cuanto a las actividades económicas en la estructura familiar presentamos

algunas de las características para dar un panorama general de la familia y
ofrecer información necesaria, para comprender las relaciones económicas,
parentales. Mucha de la información se obtuvo en la investigación de campo.

Cabe recordar, para contextualizar, que la población de Santiago de Anaya se

caracteriza por ser en gran medida una comunidad otomí, la cual basa su
economía en el comercio, la agricultura, caza y recolección de flores e insectos.
Además familia se entiende como aquel grupo de personas que están
directamente relacionadas por nexos de parentesco, considerándola como la
célula de la sociedad. Existen diferentes tipos de familias en Santiago de Anaya,
se distinguen ocho tipos de grupos: nuclear (cónyuges y progenie), desprovisto
(falta de un cónyuge), extenso (cónyuges de los hijos y padres), más que extenso
(parientes primarios y no primarios), pareja sola, individuo solo y otras
formaciones.

De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Población y Vivienda en

el 2005, el municipio cuenta con un total de 14,066 habitantes. 20

                                                            
19
 Moreno, Op. Cit.  p 32  
20
<http://intranet.e-hidalgo.gob.mx/enciclomuni/municipios/13055a.htm>,revisado el 12 de mayo de
2009. 
 
 

NOMBRE DE LA POBLACIÓN POBLACIÓN POBLACIÓN

LOCALIDAD TOTAL TOTAL TOTAL
MASCULINA FEMENINA
SANTIAGO DE 1,743 797 946
ANAYA

En promedio las familias de Santiago de Anaya en su estructura más simple están

constituidas de 5 a más personas, teniendo hasta 12 miembros; existen pocos
jóvenes y muchos niños en edad preescolar. Los jóvenes se casan
aproximadamente después de los 16 años y tienen hijos a esa edad. La mayoría
de las familias que se entrevistaron tienen de seis a tres hijos, la generalidad son
originarios de Santiago de Anaya o del Valle del Mezquital, encontrando personas
provenientes de otros estados, como lo son Veracruz, Guanajuato, siendo
mujeres casadas con originarios del pueblo.

Las familias extensas muestran una amplia gama de edades entre sus miembros
así como el grupo de integrantes que puede estar constituido hasta por 15
personas todos los hijos tienen derecho a vivir en el predio paterno y de
usufructuar parte de la cosecha aun que la autoridad siempre detenta en el padre.

Cuando una pareja se une vive con los padres del novio hasta que tienen recursos
21
para construir su vivienda. por eso las unidades domésticas son patrilocales. A
partir de las características de las casas se puede saber el tipo de familia, la más
común es en la que en el mismo espacio conviven toda la familia, alrededor de un
patio cada quien tiene su habitación y comparten lugares en común como lo es la
cocina, el patio y el lavadero, en este espacio habitan los abuelos, padres e hijos,
hermanos, es una especie de vecindad; las familias nucleares son pocas. Hay
                                                            
21
Franco Pellotier, Víctor Manuel, Grupo domestico y representación social: parentesco en una
comunidad del Valle del mezquital, Centro de investigación y estudios de antropología social,
México D.F., 1992, p. 258. 
 
 

preponderancia de la diferencia entre las familias acaudaladas y las humildes (por

llamarla de alguna manera).22

De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Población y Vivienda en

el 2005, en el municipio cuentan con un total de 3,411 viviendas de las cuales
3,392 son particulares. su construcción está hecha a base de tabique, adobe,
block, piedra y tabicón; sus techos son de concreto, lámina galvanizada, lámina de
cartón y lámina de asbesto.

Las familias tienen diversas actividades económicas, por ejemplo las cazadoras y
agricultoras. El padre es el que realiza la actividad principal, algunas veces es
apoyado por alguno de sus hijos (varón), también se realizan actividades para
autoconsumo, de no ser así se abastecen en el mercado de Actopan, donde
también comercializan de diferentes maneras: en ocasiones las familias completas
se trasladan para vender sus productos y ayudan sea en el proceso o solo en la
venta en algún establecimiento fijo, pueden ir asimismo a mercados de
comunidades cercanas o en el de de los domingos en Santiago de Anaya u
ofreciéndolo de puerta en puerta incluso en las ferias. Comercian con productos
de la agricultura: maíz, frijol, temporada, nopal, ganado, flores, insectos,
artesanías, barbacoa.

Es notorio el rol que cumplen las mujeres en la familia, son las que mantienen el
hogar limpio, preparan la comida y crían a sus hijos mientras sus maridos buscan
el sustento. Sin embargo este rol a veces es abandonado para generar una
situación especial en la cual toda la familia participa en las actividades
económicas. Las mujeres crían a sus hijo teniendo en cuenta todas las
enseñanzas de sus madres, tienen costumbres muy arraigadas que la mayoría de
la población comparte y transmite de generación en generación. Inculcándose el
amor por su pueblo, la comida y notándose en la idea de carrera de los jóvenes
                                                            
22
<http://intranet.e-hidalgo.gob.mx/enciclomuni/municipios/13055a.htm>,revisado el 12 de mayo de
2009. 
 
 

(se encontraron 4 casos de jóvenes que estudiaban gastronomía, una licenciada

en turismo).

Por otro lado, en algunas familias la ausencia de la figura paterna obliga al

desempeño de las jefas de familia. Pero las redes familiares de apoyo para la
realización del trabajo cotidiano están muy arraigadas dentro de las costumbres en
esta población ya que al compartir el predio donde viven, también de comparten
las tareas es preciso señalar que existe una clara división sexual del trabajo y la
mayor responsabilidad cae sobre la mujer. Tienen diferentes Estrategias de
sobrevivencia, van en función a las necesidades familiares y se deciden
dependiendo de la mano de obra disponible23

División por género del trabajo

Repartidas de manera estricta y tradicional entre los sexos:

Hombre Mujer

 Agricultura.  Hogar
 Construcción (de casa)  Artesanías
 Caza
 Comercio

Los ancianos hacen su aporte a la economía familiar desde ir a raspar pulque,

crianza de ganado, agricultura y las despensas con las que el gobierno los apoyan
                                                            
23
Franco Pellotier, Op. Cit., p. 258.

. 
 
 

cada mes (leche, galletas, frijol, aceite). Los abuelos ñhañhus heredan sus
conocimientos a las generaciones actuales. Cuando se refieren al origen de
alguna actividad tradicional, se dice que los abuelos fueron quienes mostraron
cómo hacerlo, así como el orden de las instituciones comunitarias. Son abuelos
tanto la figura impersonal que pertenece a la memoria colectiva, como el grupo de
ancianos de la comunidad, que son los portadores del saber y cuya voz tiene un
peso especial en las decisiones de la colectividad.
.

Por otra parte, los grupos domésticos pueden ser considerados como las unidades
reproductivas en torno a las cuales se sustentan diversa relaciones en orden
económico, parental e ideológico, entre otras. Resultado de múltiples estructuras,
relaciones y procesos sociales. 24

Se entiende por grupo doméstico al conjunto de agentes sociales que conforman

un núcleo con permanencias, derechos y obligaciones a partir de la confluencia de
las relaciones de parentesco (descendencia y alianza), de residencia y de
producción. Esto es un grupo de residencia compuesto predominantemente pero
no en forma exclusiva, por parientes que llevan a cabo conjuntamente funciones
domésticas y productivas. Las relaciones entre el parentesco y la economía
están mediadas por el grupo doméstico, estas actividades están orientadas a las
necesidades y demandas que exige la reproducción social, por ejemplo la
preparación de alimentos, el lavado de ropa, traslado de alimentos, entre otras.25

                                                            
24
Ídem
25
Ídem.
 
 

1.6 Diversidad culinaria: los mercados de Ixmiquilpan y Actopan

IXMIQUILPAN
Este municipio colinda al oeste con Santiago de Anaya.
En la primera visita realizada26, se decidió pasar primero
por esta localidad con la finalidad de crear en los alumnos
una idea aproximada de la alimentación en la región del
Valle del Mezquital. El mercado municipal fue el lugar
ideal, ya que en este sitio convergen más que sólo los
recursos alimentarios de una región. Al llegar se
encontraron comedores en los que se ofertaban comidas
corridas por $25.00. El menú constaba de sopa de fideo o
arroz y como guisado a elegir albóndigas, carne de
Los guisados de Ixmiquilpan. Foto Sabina 
puerco en salsa verde, huauzontles, pollo en adobo, Sánchez León

bistec en salsa, mole rojo, mole verde, chile relleno o tortitas de camarón seco con
nopales en salsa de chile guajillo; todos ellos con o sin guarnición de frijoles,
acompañados de tortillas hechas a mano y como bebida se podía escoger entre
cerveza, agua o refresco.

Al terminar la comida, se hizo un recorrido para hacer un reconocimiento de los

alimentos comerciados entre los locatarios; de este recorrido destacamos:
diversas verduras y frutas, tlacoyos de frijol enchilado, requesón, camote cocido,
paleta helada de biznaga, nopales cocidos, flor de garambullo, barbacoa, licuados,
aguas frescas, tortillas hechas a mano, quesadillas, tacos de guisado,
cacahuates.

                                                            
26
 En febrero de 2009
 
 

Tortilleras de Ixmiquilpan
Foto Sabina Sánchez León

Uno de los productos que llamó la

atención durante el recorrido fue la
sangre de pollo, la cual se guisa y se
consume en tacos, empanadas o quesadillas. Sus ingredientes son sencillos:
cebolla sancochada, sangre de pollo, nopales, caldillo de tomate con chile y se
sazona con hierbas. Cabe destacar que la mayoría los productos se podían
adquirir por $10.00

ACTOPAN
La segunda visita se realizó en el Municipio
de Actopan27, ubicado al sureste de
Santiago de Anaya. Ingresamos al mercado
por un pasillo sobre el cual se vendían
Escamoles.  
escamoles – ya fuese por medida de lata de
sardina en $120.00 o por kilo; cucharas de madera y aluminio; puestos de ropa, de
frutas y verduras, dulces, carnes, aves y pescados, hierbas, flor de garambullo,
piñones, nueces, cacahuates.

                                                            
27
 En marzo de 2009 
 
 

Al llegar al área de comida se registró la venta

de alimentos diversos, entre los cuales se
contaron: barbacoa de borrego y de pollo;
ximbó (carnero, pollo y nopales envueltos en
penca de maguey y horneados); gorditas o
tacos de chinicuiles y de escamoles ($40.00
cada uno); gorditas o quesadillas de flor de
Taco de chinicuiles. Foto . Julieta Cruz López 
golumbo, quelites o quintoniles, de queso, de
salchicha, de mole verde, mole rojo, hongos,
flor de calabaza, pollo y tinga. Como bebidas se ofrecían café de olla, café
soluble, refrescos y agua embotellada.
 
 

CAPITULO 2
BIODIVERSIDAD DE SANTIAGO DE ANAYA

La mayor parte de la producción de flora y fauna que se obtiene en esta región es

utilizada para el autoconsumo y manutención de las familias.

2.1. FLORA28
Las flores han adornado la vida y las mesas. El desarrollo de los pueblos del
altiplano mexicano ha sido aderezado con ellas, siendo aprovechadas también
para su consumo alimentario. México cuenta con una inmensa variedad que son
aprovechadas en temporadas.

En el texto de la Historia General de las cosas de la Nueva España Fray

Bernardino de Sahagún hace mención de las flores y plantas que encontró en la
nueva tierra: “Hay en esta tierra palmas naturales que son como las de España,
son altas y gruesas como las de España, llevan flores y fruta, y su fruta es dulce y
es de comer, es como dátiles; hácense hacia Pánuco”29. Esta cita hace referencia
a la variedad de palma que había en Veracruz. Sin embargo hay otra cita en la
que no se especifica el lugar de origen: “Hay unos árboles que en parte parecen a
las palmas por que tienen unas hojas como las palmas, pero no tiene ramas como
las palmas; producen unas flores blancas, y son de la facción de los racimos y
flores de las palmas; y hacen un fruto que parecen dátiles. Y son muy dulces y
buenos de comer”30.

Aunque no se encontró mención como tal de las flores de sábila, gualumbos,

garambullo, tuna o maguey, se refiere a que sí las ingerían y eran preciadas y
reservadas según la afirmación siguiente: “Por estas comarcas de México se

                                                            
28
 La información que se obtuvo a través del análisis de entrevistas y de la observación en las dos visitas a
Santiago de Anaya 
29
 Sahagún, , Historia general de las cosas de la Nueva España, Ed. Porrúa, México, 1992, p. 661.   
30
  Idem.  
 
 

hacen estas flores, pero son mejores las que vienen de tierra caliente…”31 “Eran
reservadas estas flores antiguamente para los señores; de las que viene de tierras
calientes…”32 De las propiedades del maguey y su uso se encuentran varios
apartados, pero en ninguno se menciona el aprovechamiento de las flores.

Por otro lado en el catalogo que elaboró Francisco Hernández en su libro La

Historia natural de la Nueva España habla de Zotollin o planta parecida a la palma:
“Nace entre los mecatlanes cierto género de áloe ternísimo […] los indígenas
comen la flor y el fruto”33.

Del maguey y su flor, Hernández menciona una especie en particular que

encontró: “Echa el Metl raíz gruesa, corta y fibrosa, hojas de áloe pero mucho
mayores y más gruesas, pues tienen a veces longitud de un árbol mediano, con
espinas a uno y otro lado y terminadas en punta dura y aguda; tallo tres veces
más grande, y en el extremo flores amarillas, oblongas, estrelladas en su parte
superior…”34. La flor que describe en ese fragmento es la que antes de abrir se
consume como gualumbo.

Gracias a estas recopilaciones de información nos podemos dar cuenta que el

consumo de flores viene desde tiempos muy antiguos y en realidad se ha perdido
la tradición de estas preparaciones. La comunidad de Santiago de Anaya se
distingue por el aprovechamiento de éstas, siendo acompañantes o platillo
principal.

La región del Valle del Mezquital posee una riqueza natural típica conformada
principalmente por plantas xerófilas. Es por ello que abordamos los usos
alimentarios dados al maguey, mezquite, nopal, tuna, xoconostle y flores,
                                                            
31
  Sahagún, Op. cit., p. 692. 
32
  Idem.  
33
 Barros, Cristina, La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva 
España de Francisco Hernández, UNAM, México, 2007, p. 51. 
34
 Barros, Ibid., p 97. 
 
 

haciendo una breve descripción para cada producto, su importancia en el lugar y

la forma de preparación. En algunos casos se mencionan las diversas
aplicaciones que les dan los habitantes dentro de su vida cotidiana y algunas
recetas.

Dadas las condiciones climatológicas, así como el tipo de suelo, la flora se

caracteriza por la abundancia de agaves, palmáceos, mezquites y plantas xerófilas
que engloban a los distintos tipos de cactus. De las primeras tenemos el maguey,
de donde se extrae el pulque y las pencas del mismo son utilizadas para la
elaboración de barbacoa y la construcción de chozas, las flores del quiote,
golumbo o gualumbo son comestibles.

De la palma real se aprovechan las flores como alimento y sus hojas para la
elaboración y confección de sombreros, chiquihuites, canastas y aventadores; el
mezquite se usa como forraje para el ganado y cerdos, así como para cercar
huertos, delimitar terrenos y en tiempos difíciles, para la alimentación humana,
pues se dice que su fruto contiene hidratos de carbono y es de sabor agradable.

De las cactáceas se obtienen diversos alimentos como el nopal que es muy

consumido por habitantes de esta región, además proporciona ingresos extra
gracias a la venta de sus frutos que son las tunas, flores de garambullo y flores de
sábila, biznagas con las que se elaboran productos comestibles como paletas
heladas y acitrón.

Además de la flora doméstica se obtienen diversas frutas como manzanas, peras,

duraznos, higos, chabacanos y granadas; también hay una gran cantidad de
plantas medicinales y de ornato como geranios, rosales y malvones que crecen en
invernaderos. También mantienen la tradición de tener huertas en casa o espacio
para dejar crecer de forma silvestre las flores. Por ello, como ya se ha
mencionado, es fácil encontrar en la primavera diversos platillos elaborados con
 
 

flores como la de colorín, izote, frijol, chaya, guaje,

garambullo, gualumbo, palma, sábila, tuna, entre otras.

Los tipos de flores que encontramos fueron:

 Sábila (Aloe Vera Linnaeus): se trata de plantas

originarias de África con un parecido al maguey
americano, pero mucho más pequeñas. El tipo
Vera Linnaeus presenta un tallo corto y algunas
hojas muy carnosas que son curveadas y espinosas en la punta. No
tiene púas ni espinas laterales. Sus flores son tubulosas, porque los
seis pétalos que la forman se soldán entre sí en un tubo generalmente
recto o encorvado. Son muy numerosas y dirigidas hacia abajo, por lo
general son de un color rojizo, anaranjado o amarillento. Tiene seis
estambres que se arrancan desde el fondo de la flor, debajo del pistilo.

 Palma (yucca filifera): la flor proviene de una palma que llega a medir
hasta 10 metros de altura, sumamente ramificadas. Sus hojas son de
color verde, por lo general son rígidas y ásperas por ambas caras,
miden 55 centímetros de largo por 3.5 de ancho. Tienen
inflorescencias terminales, erectas en un principio y curveadas
después de la floración. Sus flores son
blancas, de forma oval y ancha para
terminar en agudas puntas. Se recolecta
según las especies, en primavera y
verano; y aún en invierno en sus
respectivos países de origen. su
temporada es en marzo-abril.
 
 

Gualumbo (Agave Salmiana): la flor proviene del maguey pulquero,

un arbusto que mide alrededor de 1 metro y medio de altura. Sus
hojas forman rosetas de 20 a 30 hojas. Cada hoja alcanza a medir 1
metro de largo por 35 centímetros de ancho, tienen espinas agudas
de 3.5 centímetros. Su inflorescencia llega a medir de 6 hasta 10
metros de altura, comúnmente se le llama quiote. Tiene flores
dimorfas que coronan el quiote que al abrir tienen un color amarillo
pálido, una vez que comienza a florear el maguey comienza a morir.
Las flores son tiernas, pero por lo general se consumen cuando
coronan la punta del quiote y aún no han abierto, en botón. son de
temporada de primavera y verano.

 Garambullo: Myrtillocactus
geometrizans. La flor proviene de una
plata que alcanza a medir hasta 4
metros de altura en su estado natural,
es casi arbórea. Sus ramas son verdes
azuladas, curvas, dispuestas en forma
de estrella y con espinas. Da frutos
similares a los arándanos llamados
garambullos. Las flores nacen en grupos de 5 a 9 a partir de cada
aureola, en la parte más alta de la rama. Son pequeñas y
perfumadas con 2.5 a 3.5 centímetros de diámetro. Sólo tienen una
fila de pétalos despegados. La temporada es en marzo y abril y son
las flores pertenecientes a la cactácea del mismo nombre. La
importancia del horario de recolección de la flor de garambullo
radica, de acuerdo a unas jóvenes cocineras entrevistadas: “Como
de 7 a 9 (de la mañana), es que se va cortando una por una, sí es
tardado. Después de esa hora se cierran y ya no sirven para
prepararlas”. Debido a la naturaleza de las flores, habría que esperar
hasta el día siguiente para colectarlas.
 
 

 Flor de tuna (Opuntia Ficus Indica y otras variedades): en la zona del

Valle del Mezquital existen 5 ó 6 variedades de nopal, por lo que no
todas las flores de tuna provienen de la especie Ficus Indica, sin
embargo está es la variedad más común. Se trata del nopal de tuna
blanca que llega a medir hasta 5 metros de altura. Como la mayoría de
los miembros de este género, carece de hojas nomofilas, los segmentos
o cladodios en que se divide, son
tallos capaces de ramificarse,
emitiendo flores y frutos. Estos
tallos son planos, ovales y de color
verde medio. Poseen dos clases de
espinas, unas largas y duras, y
otras cortas y finas con aspecto
velloso. Las flores, en forma de
corona, nacen de las areolas en los bordes de los segmentos. Florece
una vez al año y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos
colores, desde el amarillo al rojo.

.
En general hay disponibilidad de las flores para los habitantes del Valle del
Mezquital durante la temporada de marzo a mayo. Se pueden encontrar en los
mercados de Ixmiquilpan y Actopan, en las esquinas de las calles en bolsas
(costaban 10 pesos)

Desde luego hay familias que cuentan con las plantas que dan las flores y las
recolectan por su cuenta; otro método es recorrer los cerros aledaños a las casas
para obtener las flores para la preparación de los platillos.
 
 

En las flores de palma, sábila, golumbo y de tuna no es tan importante el horario

para la recolección, pero en general las familias se dedican a hacerlo temprano, ya
que las consumen en el desayuno o bien a la hora de la comida.

Para la flor de palma los pétalos deben estar de color blanco, así que se pueden
usar aunque la flor todavía no abra, pero que ya sean blancos, y se le quitan los
pistilos, se dejan solo los pétalos. También se pueden usar con las flores ya
abiertas, pero que todavía se vean frescas, que no estén oxidadas o con manchas
cafés o rojizas. Hay quienes las hierven dos veces con sal para quitarles todo el
amargor.

La señora Nieves, ama de casa en Santiago de Anaya, nos mencionó que se ha

vuelto un tanto familiar la recolección: “A veces allá en el monte (vamos a buscar)
las flores, pero le digo, es tempranito, como a las 7 (de la mañana) ya hay que
andar allá para juntar. Nos vamos a veces, los tres, los cuatro, juntamos una
cubetita”

Para recolectarlas hay que tener mucho cuidado. Por ejemplo, el garambullo tiene
espinas y se deben desprender con cuidado para no maltratarlas debido a su
tamaño y delicadeza. Las flores del maguey (gualumbo) vienen prendidas a una
vara que se desprende completamente, hay que hacerlo una por una.

La flor de sábila según la Señora Porfiria, habitante y empresaria de Santiago de

Anaya, tiene diversas características y puede ser utilizada por pobladores y
empresas internacionales:
Pues la sábila es una cactácea, como el maguey, con la diferencia de que la sábila
no da aguamiel, nada mas da flores. La penca de la sábila, es muy curativa, los de
AVON, vinieron pidiendo un espacio de 10 hectáreas plantadas con sábila, pero
nadie las tuvo, ellos lo que quieren es industrializar la sábila, entonces algunos
campesinos lo hicieron, pero nada más están ocupando la flor para la comida, pero
 
 
se pueden hacer así como ya le digo (preparar la flor), así nada más con poca
grasa. Y de hecho todas las flores van así

La obtención de las flores lleva tiempo y requiere de paciencia, así que la cantidad
que se obtiene varía de acuerdo al destinado a su recolección. La mayoría de las
veces se obtiene una “cubetita” como nos menciona la Señora Nieves: “Apenas,
para dos guisados”; aunque al preguntarle por el rendimiento de éstas, nos dijo:
“Sí, sí rinden de a cucharadita y todo”.

Los tianguis forman parte de la vida de estos

poblados y recordemos que no hay mercados.
Platicando con unas hermanas cocineras, nos
mencionaron de donde obtienen las flores y sus
demás insumos:
Aquí en la plaza, por ejemplo el lunes
hay acá en el libramiento, bueno, hay plazas, tianguis grandes, donde se
vende de todo, la verdura. Sábado, miércoles y lunes, si hay día, un día a la
semana donde se pone de todo, lo que es verdura, todo, en el Parque de
Actopan, allí se ve todo

Las flores en la cocina comienzan con la limpieza, recordando que en general son
delicadas, necesitan sólo un poco de agua. Los habitantes de Santiago de Anaya
no se preocupan por lavarlas, confían en que por su procedencia vienen ya limpias
y las incorporan en automático a su cocina. La señora Nieves opina al respecto:
“se agrega ‘eso’ incluso así como están… así como están, ni se lavan ni nada (las
flores), porque estaban en el árbol”. También tienen la costumbre de limpiarlas en
agua hirviendo, es decir, pre-cocerlas antes de incorporarlas a sus platillos. La
señora Nieves recomienda: “La palma se da un hervor, pero tiene su chiste de la
flor” y las jóvenes cocineras también ocupan está técnica “La de sábila es igual, en
 
 

agua caliente y suelta un color como amarillito, se escurre y se ve como se ponen

amarillas, se escurre y ya”.

Las flores no pueden ser almacenadas por mucho tiempo, deben de ser utilizadas
inmediatamente después de haber sido cortadas o compradas. En general se
pueden almacenar en el refrigerador, siempre y cuando se mantengan en un
contenedor lo suficientemente grande como para que la flor no se compacte y el
aire frio circule entre ellas. A temperatura ambiente no sobreviven más de una
noche, incluso se hacen más delicadas si son empacadas en bolsas de plástico,
ya que no se permite la circulación de aire, ocasionando que se quemen o pudran
en un menor tiempo.

Las flores se consumen en las casas de los habitantes de Santiago de Anaya en

preparaciones tradicionales que han pasado de generación en generación. La
mayoría de las señoras en la cabecera municipal sabían cómo prepararlas, sólo es
posible cocinarlas en temporada y la mayoría de las formas son sencillas, ninguna
lleva ingredientes poco convencionales o exóticos. Las flores también son
preparadas por las cocineras locales que aprovechan la temporada para ofrecer a
sus clientes (locales y foráneos) platillos a base de flores; el más común para este
fin es el de las tortitas de flor de garambullo o gualumbo en mole o salsa.

De la visita con la señora Nieves obtuvimos algunas recetas:

Tortas de garambullo
Se bate huevo, sólo la clara hasta que tenga punto de turrón, se le agrega la yema
y se le ponen las fibras en crudo, sin lavar, se le agrega poquita harina de trigo y
se pone un sartén con aceite, se calienta y se ponen las tortitas por cucharadas.
También se le puede agregar atún 1 ó 2 latas. Se comen en salsa verde, roja o
seca.
 
 

Salsa de chile verde: Se da un hervor a los chiles, se muele, se fríe la cebolla en

rebanaditas y se le pone a la salsa. Ya que está bien sazonada se ponen las
tortitas.

Flores de palma a la mexicana

A la flor se da un hervor, si ya está abierta la flor se quita el corazón, se pica en
rueditas, se fríe cebolla y jitomate y se le puede agregar huevo.

Tortas de flor de gualumbo

Se deshebra la flor, se bate en huevo y se le agrega la flor sin lavar ni nada y se
sirve con salsa. Se fríe. La salsa es la que lleva la sal.

Flor de gualumbo a la mexicana

Se pone la flor con un poquito de grasa en un sartén, se tapa y se suda unos 5
minutos y se le suelta el jitomate, la cebolla, también con huevo y a taquear con
una salsa al gusto.

Las flores en la Muestra Gastronómica estuvieron representadas en diversos

platillos tradicionales. En general las preparaciones que se hacen para el concurso
no son diferentes a los que se guisan para consumir en casa. Ya que lo que se
califica es la sazón, las señoras hacen gala de sus cualidades como cocineras.
Algunos de los platillos preparados con flores en la FG fueron:

Galumbo Garambullo Palma Sábila Otras

Mixiotes de Caldo de Mixotes de Mixotes de Tortitas de flor
flores flores de flores flores de sotol en
garambullo salsa de nuez
cimarrona
Flores de Tortas de flor Mixotes de Mixotes de Tortas de flor
maguey de garambullo flores y flores y de mezquite y
asadas escamoles escamoles salsa de
 
 

xäuies
Flores de Garambullo Torta de flor Tortitas de flor
maguey en con salsa de palma en
chile de árbo verde salsa de
toritos
Flor de quiote Frijol Flor de palma Albóndigas de
de maguey y quebrado con en mole rojo gualumbos
salsa de garambullo en con flores de
cacahuate con mole de olla sábila y habas
chipotle

La comida tradicional en Santiago de Anaya a base de flores no dista mucho de

las preparaciones que se observaron en la FG. La combinación con las carnes
exóticas de la región es la que les da su característica distintiva, pero esto no es lo
principal, ya que lo que se pretende fomentar con estas combinaciones es la
cocina tradicional del Valle del Mezquital.

La forma más simple de consumir las flores es combinarlas con cebolla, chile, sal
y aceite. La combinación con salsas a base de chile pasilla, ancho y de árbol no
pueden faltar; en tortitas con chile verde o adobo y por supuesto en compañía de
tortilla hechas a mano, tlacoyos o gorditas.

Como se pudo observar, no hace falta mucho dinero, sólo las ganas de probar y
explorar nuevos horizontes gastronómicos. Las flores y otros ingredientes de la
cocina de Santiago de Anaya pueden ser parte de una experiencia única y
novedosa.
 
 

Maguey
Es uno de los elementos más representativos del lugar. Se aprovechan el
aguamiel, las pencas, el quiote y la flor. Los nombres en hñähñü de cada parte
son:
 Ndombo – flor de maguey,
 Bo – quiote,
 Blinda – púa de maguey,
 Ximbó – corazón de maguey,
 Bini – espina,
 y´u – raíz de maguey,
 xuta – penca.

Para los habitantes de Santiago de Anaya, en especial personas mayores y/o

dedicadas al campo, es una planta de gran importancia ya que de ella obtienen
una diversa gama de productos con los cuales se sustenta su economía y
alimentación.

Uno de los principales es el pulque, al ser consumido proporciona azúcares y

proteínas. La cantidad de éstos es menor a comparación del aguamiel, ya que con
la fermentación aumenta el contenido de etanol y disminuyen los dos compuestos
anteriores35.

Los tipos de maguey que se registraron fueron los siguientes36:

 Maguey rayado: es de color verde con betas ligeramente blancas. Sirve para curar
golpes, su efecto es similar al del árnica: se tuesta, se exprime en vinagre y se
unta.
 Kanguada: maguey verde.
 Shoguada: su gualumbo es rojizo, se da en abril o mayo. Tiene un sabor muy
agradable. El quiote llega a medir 1 metro.
 Mexicano: mide hasta 2 metros de longitud; es el que da más pulque.
                                                            
35
 <http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/nova8_artorig3.pdf>, (marzo 2009) 
36
 Datos proporcionados por el señor Antonio  
 
 

 Boenza
 Shamini o Corrientito: se da de forma silvestre; produce el mejor pulque ya que es
más dulce.
 Mecole: de color verde con franjas amarillas, es de ornato.

Foto Clara Hernández

En su etapa madura comienza a producir pequeños críos que se trasplantan

cuando tienen de dos a tres meses, dejando entre ellos una distancia aproximada
de tres metros para su óptimo desarrollo, alrededor se tiene que hacer un pequeño
bordo para la retención del agua. De acuerdo con la mayoría de los informantes, el
maguey alcanza su madurez a los siete u ocho años, aunque el señor Pedro Jaén
menciona que hay algunos que tardan hasta diez años para poder ser raspados.

Un maguey está listo para ser raspado cuando el centro del mismo se ve más
delgado y está a punto de brotar el quiote. El tiempo útil del maguey dentro de la
raspa es de un mes a mes y medio. Don Emiliano raspa dos veces al día, una por
la mañana y otra por la tarde. El señor Antonio lo hace tres veces al día. La
cantidad de aguamiel que se obtiene en cada raspa es de medio litro hasta litro y
medio. Si el maguey no es raspado el aguamiel se obscurece, se agria y ya no es
consumible.
 
 

Los magueyes que se utilizan con este fin están ubicados principalmente en la
propiedad correspondiente de cada entrevistado, aunque en algunos casos
también se raspan magueyes del cerro (shamini). Los utensilios utilizados son:

 Raspador cuenta con una base cónica y un mango corto, es de metal.

 Botella con manguera ésta se coloca en la boca de la botella, misma que tiene un
hoyo en la parte superior para extraer (chupar) el aguamiel. El señor Emiliano la
usa como sustituto del tradicional acocote puesto que tiene un valor aproximado
de 80 pesos, lo cual él considera que es un precio elevado.
 Bote de plástico en éste se vacía el aguamiel. Don Emiliano comenta que
anteriormente se utilizaban sacos de cuero pero se rompían con las púas del
maguey, hoy en su lugar se recurre a cantaros de barro.

Para la descripción del proceso entrevistamos al señor Emiliano Acosta quien nos
llevó con él para observar cómo hacía su trabajo. Aprovechamos este tiempo para
una breve entrevista de la cual obtuvimos las siguientes ideas:

Una vez que el maguey cuenta con la edad suficiente para ser
raspado se tienen que quitar las pencas del centro, a esto se le
llama “quebrar”, el hueco que queda tiene que ser tapado con
una piedra para proteger el aguamiel de algunos insectos o
basura. Para la raspa, se retira la piedra y se introduce el
raspador con el cual se tallan las paredes del hueco, se saca el
metzal y se procede a chupar el aguamiel.

De un solo maguey se obtiene de medio litro hasta litro y medio de aguamiel, al

mismo tiempo se saca la pulpa del centro que se conoce como metzal o shimpi en
otomí.

Acerca de los usos alimentarios del maguey la señora Inés comenta que las
pencas son utilizadas en la preparación del consomé de barbacoa. Para esto se
 
 

pone en una olla garbanzo, zanahoria picada y arroz. Se tapa con penca de
maguey y encima se coloca la carne. La oblea es la parte delgada que cubre a la
penca, tiene una textura suave y una apariencia transparente; ésta la ocupan para
la preparación del ximbó (carne de conejo, ardilla, tlacuache, tejón, zorrillo o pollo
enchilada y envuelta en las hojas más cercanas al centro). Ya casi no la producen
porque la mayoría de los vecinos no tienen acceso a ella además de que su venta
está prohibida.

Del museo local se rescató la siguiente información:

Las pencas sirven para construir casas o cocinar alimentos
como la barbacoa o nopales dándoles un exquisito sabor, con su
oblea se preparan mixtotes, al tallarla se obtiene el santhe, fibra
con la que se tejen varios artículos. La fibra no procesada o xixi
es útil para amarrar cosas ya que tiene gran resistencia o como
jabón. Cuando una persona tiene una herida o golpe las pencas
se cortan y asan para aplicarse a la lesión ayudando a
desinflamar. En ellas se desarrollan las chicharras – gusanos
blancos – mientras que en el tronco de las raíces crecen los
chinicuiles o gusanos rojos ambos de delicioso sabor.

Quiote es el tronco que sobresale del centro del maguey una vez que ha
alcanzado su madurez. Cuando es tierno lo ocupan para el zacahuil: se corta y se
abre en rajas chicas de 20 cm., se le quita la pulpa y ya después en varios trocitos
se teje con alambre, se enrolla con hoja de plátano, se amarra y va al horno de
tierra; proporciona poco sabor y sirve para que la masa no se salga37. También se
asa para masticar su fibra, que tiene un sabor dulce38.

En cuanto a la miel se recomienda tomarla como remedio para la tos seca.

El nombre del aguamiel en hñähñü es Taif:

                                                            
37
 Dato proporcionado por el señor Antonio 
38
 Dato rescatado del museo local 
 
 
Al quebrar el maguey y rasparlo se obtiene aguamiel que se
acostumbra consumir solo o preparado en atole, al fermentarse
se produce el pulque que se toma como bebida de uso cotidiano
ya sea solo o curado con frutas. Se dice que cuando una
persona es mordida por una víbora tiene que tomarse mezclado
con heces fecales para combatir el veneno. Algunas personas
mencionan que el asiento del pulque era tomado para curar
rabia. Para destetar a los niños se ponía diluido en el pezón de
la madre.

Don Emiliano vendía el litro a cinco pesos y nos comenta que sirve como
tratamiento medicinal para curar anemia y tos. Cuando una persona tiene anemia
debe tomarlo en ayunas, para preparar el remedio para la tos se hierve medio litro
con un poco de orégano y se toma en la noche antes de dormir. De igual manera
sirve para la preparación de atole que es dado a los niños pequeños y ayuda a
contrarrestar la anemia.

La señora Inés Mejía nos dio la receta para la preparación del aguamiel. Esta
consiste en hervir aproximadamente dos litros del líquido con 100 gramos de
masa, rinde para cuatro personas en cantidad suficiente. No necesita de azúcar o
piloncillo ya que el aguamiel proporciona el dulzor necesario.

Un litro de aguamiel corresponde un litro de pulque. El precio del litro era (cuando
hicimos la investigación de campo) de ocho a diez pesos. Anteriormente se dejaba
fermentar en contenedores de madera, pero han sido sustituidos por botes de
plástico, lo cual hace que su sabor sea diferente. El mejor pulque, según el señor
Antonio, es el producido en diciembre. El pulque que elaboran es muy limpio
porque no permiten su contaminación agregándole algún producto para su
fermentado, ya que de lo contrario se cortaría.

Existen dos tipos de pulque: el tierno y el fuerte. El primero es de sabor ligero y

requiere de poco tiempo de fermentación (12 horas aproximadamente). El
 
 

segundo, tiene un proceso más elaborado, primero se tiene que obtener el pulque
tierno y luego se le agrega mas aguamiel para que repose toda la noche y al día
siguiente esté más fermentado, es entonces cuando se ha obtenido un pulque
fuerte; éste necesita de cuatro a cinco días para obtener la consistencia deseada.
Este mismo es muy socorrido para el control de la diabetes; el enfermo lo tiene
que tomar en ayuno hasta que se encuentre en mejor estado. Con respecto a
esto, el Señor Emiliano nos comenta que uno de sus vecinos estaba muy mal y en
un tiempo aproximado de tres meses se curó.

De la misma manera nos platicó que el pulque se toma en el desayuno ya que

proporciona fuerzas para el trabajo, por lo que se tiene la visión de que es una
bebida “buena”; sin embargo, considera que no hay que abusar de ella. Además lo
utilizan para acompañar sus alimentos.

Esta bebida es consumida principalmente por personas adultas, en especial

hombres, ya que lo toman por las mañanas antes de salir a su trabajo y en las
largas jornadas en el campo. Las generaciones recientes prefieren la ingesta de
cerveza.

La mayoría de los entrevistados concuerdan que se pueden preparar curados de

todo tipo. De los sabores que mencionaron se encuentran los siguientes: guayaba,
plátano, piñón, café (soluble), papaya, chabacano, mamey, mango, xoconostle,
tuna roja, piña, nuez. Para prepararlo basta moler el pulque con el ingrediente a
escoger, aunque en la Feria Gastronómica se observó que en algunos casos no
utilizan la licuadora, sino el metate o el molcajete. Por ejemplo, una participante
elaboró una salsa de chile, tomate, ajo y cilantro en el molcajete para agregarla al
pulque.

En la FG también conocimos curados de tejocote, escamoles en crudo o jitomate.

Con ello se corroboró la información obtenida anteriormente, la cual sostiene que
 
 

un curado puede elaborarse de cualquier producto, no importa si es picante o

dulce.

Se conoce como gualumbo o golumbo a la vaina que se localiza al final del tronco
(quiote). Es de color verde con una forma oval, se presenta unido uno con otro a
manera de ramillete. La señora Epifánia comentó tres maneras de prepararlo:

1. Con huevo: se hierve el gualumbo con sal y se escurre. Se bate el

huevo, se sofríe un poco de cebolla, se vierte el huevo y se
agrega el gualumbo. Se puede acompañar con salsa de
xoconostle39.
2. Frito: se hierve con un poco de sal y se escurre. Se sofríe
suficiente cebolla y se vierte el gualumbo. También se puede
acompañar de salsa de xoconostle.
3. A la mexicana: se hierve y se escurre. Se pica cebolla, jitomate y
chile verde, se sofríe y se vierte el gualumbo.

La elaboración varía de acuerdo a la persona, puesto que algunas de ellas

prefieren agregar el golumbo directamente a la preparación en lugar de hervirlo
primero. Esto también depende de que tan tierno sea el producto. En la Feria
Gastronómica diversos puestos vendían este alimento preparado principalmente
frito y muy pocos a la mexicana, en taquitos o en gorditas.

En cuanto a los usos no alimentarios del maguey recordemos que el ixtle se

obtiene de la penca. Es una fibra delgada y de apariencia rígida que al contacto
con el agua se torna suave. Es aprovechada para la elaboración de artesanías
tales como camisas, pulseras, aretes, zacates para baño, bolsos, monederos,
manteles, carpetas y ropa. La mayoría de las artesanías tienen un precio

                                                            
39
 Se tuestan el xoconostle y los chiles morita, se muelen con ajo, sal y un poco de agua. 
 
 

accesible; sin embargo, la ropa hecha de este material resulta cara debido al
tiempo que requiere su confección.

La señora Epifanía comenta que hasta hace poco tiempo no se hacían artesanías;
el ixtle solo era utilizado sólo para la fabricación de ayates, que son una especie
de red que ocupaban para transportar semillas o insumos. Estos duraban de tres a
cuatro años. La elaboración de las manualidades comenzó a partir de la creación
de cooperativas que surgieron como un proyecto del gobierno para activar la
economía. El hilado y la elaboración de diversos objetos es todo un arte que vale
la pena adquirir.

El quiote y la penca de maguey han sido utilizados en esta región para la

construcción de casas. El quiote servía de trabe y las pencas para forrar la
vivienda. En el hogar de la señora Epifanía aun se puede observar el
aprovechamiento del quiote en la construcción de un granero donde deposita las
semillas del maíz. Los troncos son unidos con alambre para formar una base la
cual está forrada de lámina.

Don Pedro construyó su hogar hace ya 20 años y aún se conserva en buen

estado. Comenta que para su elaboración necesitó aproximadamente de mil
pencas (cada maguey tiene de 40 a 50 pencas); éstas tienen que ser frescas, sólo
se dejan orear ocho días y están listas para ser utilizadas. El techo del hogar
consiste en dos partes inclinadas en dirección descendente que parten desde la
cumbre.

El señor Crescencio asegura que la fibra obtenida del maguey se utilizaba para
unir las trabes de la casa (quiote) puesto que era muy resistente. Actualmente se
ha sustituido por alambre. Cabe mencionar que las casas visitadas eran de
concreto y las excepciones que aquí se explican se localizan fuera de la cabecera
municipal.
 
 

Casa tradicional hñähñú

Foto Clara Hernández

Además, cuando el maguey ha cumplido su vida útil y las pencas han sido
arrancadas, el tronco se seca y sirve para alimento de ganado. Metzal, llamado
shimpi en hñähñü, es el resultado de la raspa, tiene una apariencia suave y de
color blanquizco; se debe recolectar en una cubeta ya que sirve como alimento
para el ganado. La penca cruda y tostada en trozos también es utilizada de esta
forma.

Es interesante saber que las pencas no han sido aprovechadas para la extracción
del ixtle se dejan secar, se arrancan y se utilizan a manera de leña. El quiote así
como el tronco tienen este mismo fin; el nombre de éste en hñähñü es ñofi,
también es utilizado como bancos o contenedor.

Por su parte las púas cumplen la función de agujas para el telar de cintura en la
confección de ayates; también se utilizan como cucharas.

En el Valle del Mezquital se siembran magueyes como una estrategia para evitar
la desforestación y marcar linderos.
 
 

Mezquite
Del náhuatl mizquitl, son árboles que se desarrollan en climas secos gracias a su
tolerancia a la sequía. Miden de 6 a 8 metros y en ocasiones su presencia llega a
ser una molestia debido a que no deja que otras plantas crezcan. En Santiago de
Anaya esto no es un problema, ya que han aprendido a utilizarlo adecuadamente.

La importancia radica en la obtención de los insectos llamados xäuies, de los

cuales se hablará más detalladamente en el apartado dedicado a los insectos.

Otro de los usos que tiene el mezquite es el consumo del fruto. Este es una vaina
delgada, pequeña y alargada; cuando está cruda es verde y cuando ha madurado,
en el mes de julio, se torna café claro. Se comen sólo las semillas. En la FG se
observó la elaboración de agua de mezquite, para la cual es necesario hervir la
vaina con suficiente agua y piloncillo. El resultado es una bebida única y fresca.

Agua de mezquite

Foto Clara Hernández.

Finalmente, se considera un excelente combustible, ya que cuando se seca o se

poda sus ramas son ideales para la preparación de alimentos.
 
 

Nopal
Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua nopal se define como:

Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres

metros de altura, con tallos aplastados, carnosos […]
de espinas que representan las hojas; flores grandes,
sentadas en el borde de los tallos, con muchos
pétalos encarnados o amarillos, y por fruto el higo
chumbo. Procedente de México […]40

Foto Julieta Cruz

En México existen entre 60 y 90 especies de esta planta,
es el género de mayor distribución de la familia de las cactáceas. El género
Opuntia es el más abundante, contando con una amplia gama de especies, las
cuales es difícil distinguir si no se tienen conocimientos de botánica.

Según el informante Antonio Mendoza Moreno, habitante de Santiago de Anaya,

la especie de nopal que se consume es la conocida comúnmente como nopal de
tuna, blanco o forrajero, denominación que se le da para diferenciarlo de la
especie que produce xoconostle.

Por otro lado, según las Cartas de Uso del Suelo y Vegetación (1:250 000 y 1:1
000 000 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), el nopal no es
considerado como una de las especies útiles productivas más significativas en el
Estado; sin embargo con nuestra investigación podemos señalar que:

 El nopal uno de los principales ingredientes consumidos en la cocina

cotidiana de Santiago de Anaya.
 Los nopales utilizados en esta región se obtienen en su mayoría de las
huertas de los propios habitantes o de origen silvestre.

                                                            
40
 Real Academia de la Lengua, Diccionario de la Lengua Española
 
 

En el caso de los nopales que son obtenidos vía comercial, éstos son comprados
en el mercado sobre ruedas que se coloca el domingo de cada semana o en
municipios aledaños a Santiago de Anaya, como el mercado de Actopan,
considerado el centro de abastecimiento más cercano. Según la Maestra Porfiria
Moreno, en este mercado se pueden
encontrar nopales todo el año.

En la visita de campo pudimos observar un

invernadero de nopales en el trayecto de las
Grutas de Xoxafi a la cabecera municipal.

Otro de los informantes, Carmelo Ángeles

Moreno, comenta que los nopales traídos
del cerro tienen un sabor muy diferente a Invernaderos de nopal. Foto Julieta
los procedentes de un invernadero, además que el hecho de ir por los nopales al
cerro se ha convertido en una usanza de los lugareños.

El nopal es un producto que no requiere muchos

cuidados para su cultivo. Se trata de una especie
que crece en condiciones de clima árido y
semiárido, posee raíces extensas y poco
profundas que captan la lluvia más ligera. Su
amplia disponibilidad se debe a una de las
maneras en que ocurre su reproducción: al caer
Foto Julieta Cruz López
una penca al suelo, ésta comienza a desarrollar
raíces dando origen a una nueva planta.

Sobre el aporte nutrimental del nopal sabemos que está compuesto por un 90%
de agua, aunque esto varía de acuerdo a la especie, sus variantes y la edad de la
penca. Contiene calcio, fosforo y hierro y dos tipos de fibra: la soluble (promueve
 
 

la digestión) y la insoluble (regula los niveles de colesterol y glucosa en la

sangre).

Por otro lado el nopal es un producto que debido a los pocos cuidados que
requiere, su fácil adquisición y amplia disponibilidad, se coloca como un producto
básico en la alimentación de los habitantes de Santiago de Anaya. Es un recurso
que se aprovecha de diversas formas: fresco en guisos, bebidas y postres;
procesado en forma de conservas; las pencas maduras como forraje; como cerco
de terrenos; como remedio medicinal, para golpes e inflamaciones.
A continuación se presenta un cuadro enlistando los principales productos que se
registraron preparados con nopal:

Clasificación Productos de nopal

Platillos Tortitas capeadas en salsa, Ensalada,
En salsa de chiles secos, Al horno
rellenos con gusanos de nopal, Asados
con salsa, Con escamoles en salsa,
Con Soya, con alverjones, con frijoles,
Capeados y rellenos, Sopa, A la
mexicana, Gorditas.
En platillos como guarnición Tortitas de camarón con nopales,
Ximbó
Bebidas Agua fresca.
Dulces Flan, Pastel, Mermelada, Gelatina.

La tuna es el fruto del nopal, existiendo tantas variedades como especies de éste.
En Santiago de Anaya se pudo encontrar información que señala que es
consumida en la localidad. Sin embargo, para la fecha en que se realizó la
 
 

investigación, el fruto no estaba de temporada resultando en una recopilación de

información reducida.

No obstante lo anterior, el informante Jaime Quiroz, estudiante de Gastronomía

de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, comentó que se consumen
dos tipos de tuna: la blanca y la roja, siendo la blanca más solicitada por su
frescura y dulzor. Las formas en que éstas se consumen son al natural o
preparadas en agua, sopa, mermelada, pan, conservas e inclusive es muy
consumida como parte de la medicina alternativa en casos de malestares e
infecciones estomacales.

Por su parte, la señora Leonora Cardona Rodríguez informa que el agua de tuna
que preparó para vender en la FG fue elaborada con tunas blancas que congeló
mientras estuvieron de temporada, pues para la fecha en que se realiza la Feria
no se encontrarían disponibles en la región.

Xoconostle
Es uno de los tantos frutos de las especies llamadas Opuntia, pertenecientes a la
familia de las cactáceas donde, junto a nopales, tunas o chumberas llegan a más
de 300 variedades, y que por su resistencia a los climas extremos desérticos con
escasez de agua, se distribuyen desde el norte de Estados Unidos hasta la
Patagonia. Estas plantas y sus frutos son ricos en fibras y vitaminas,
principalmente A, C y K, así como altas cantidades de calcio, magnesio y
potasio41.

En México se han llegado a identificar más

de 100 especies de Opuntias dentro de las
cuales se encuentra el xoconostle, que ha

                                                            
41
 Ídem. 

Foto  Sabina Sánchez L. 
 
 

sido clasificado dentro de la variedad de la Opuntia imbricata42 con el nombre

concreto de Opuntia joconostle43. Su planta (en forma de nopal) llega a medir de 1
a 2 metros de altura, sus cladodios (hojas carnosas) llegan a tener de 30ª 40 cm
de diámetro y frutos en forma de pera. Bravo la describe como:

[...] una planta arborescente de 2-3 m. de altura, tronco bien

definido como de 20 cm. de diámetro, grisáceo, con ramificación
abundante. Flor amarilla, fruto subgloboso de 2 cm. de diámetro
de pulpa ácida, rosada, ligeramente perfumada, fruto
comestible que aparece en marzo. Se encuentra silvestre en
varios lugares del altiplano mexicano44.

Es el fruto del desierto y elemento distintivo de esta cocina regional. Su uso se

remonta a tiempos remotos, llegando hasta nuestros días para integrarse a la
llamada “Nueva cocina mexicana”. Se ha convertido en una posibilidad
internacional que conjunta los sabores étnicos con otros pertenecientes a la
innovación contemporánea. Esto se debe a su relación familiar con el nopal.
Podemos señalar, como se menciona en la mitología azteca, que es una “planta
de vida”, que nunca muere, ya que al secarse o hacerse viejas siempre se le da
vida a una nueva planta45.

El xoconostle es endémico en la zona. En la región de Huichapan, situada en la

parte occidental del Valle del Mezquital, se ha detectado la presencia de
xoconostles de la especie O. matudae, tipos rosa y blanco, aunque en otras partes
del Valle el nopal xoconostle es más abundante. Resulta interesante saber que su
crecimiento en Huichapan parece ser el resultado de la plantación que hicieron
                                                            
42
 Ídem 
43
 Olivares Orozco Javier, “Xoconostle”,  Breve análisis de un fruto mexicano, Universidad 
Autónoma Metropolitana‐Xochimilco, <http://www.xoc.uam.mx/~olivares/hidalgo.html>, (16
Mayo 2009). 
44
Ídem.
45
“Opuntia”, <es.wikipedia.org/wiki/Chumbera.com>, (16 Mayo 2009).
 
 

algunos peones en tiempos de las haciendas antes de la Revolución Mexicana. Es

posible extender en todo el Valle del Mezquital el siguiente descubrimiento: “Se
percataron de que por su sabor ácido si se le agrega chile guajillo se producía una
salsa de xoconostle para hacer combinación con la barbacoa, que también es
producto de la zona” 46

Los tipos de xoconostle que pueden reconocerse en Santiago de Anaya son:

 Flor de mayo: rojo, bonito, delicado.
 Manzano: amarillo, mejor para el trabajo, es de invernadero y hay todo el
año en Actopan con el señor Beto Santillán (proveedor)
Aunque Jaime, originario de Santiago Anaya, nos menciona un tercer tipo:

El xoconostle de cerro que le llaman aquí xoconostle de burro,

algunos no todos le llaman así, es un xoconostle blanco. (…)
aquí el que manejamos es el xoconostle rojo, que es como que
el que ya esta más fuera de temporada pero por lo mismo de las
propiedades conservativas del xoconostle puede aguantar hasta
seis meses después de que haya terminado la temporada, si se
almacena de una manera adecuada.

El xoconostle o tuna agria en náhuatl ha acompañado al hombre americano de la

región de Aridoamérica desde las épocas de sus migraciones prehistóricas, en la
sedentarización y consecuente formación de pueblos dedicados a la agricultura47.

En las zonas semidesérticas del país que pertenecen a los actuales estados de
Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Querétaro, Guanajuato, Hidalgo y
Estado de México este fruto, junto con otras tunas y nopales, ha sido en su estado

                                                            
46
Rosas Ana María, “Conquistan paladares con xoconostle”, El Universal, Jueves 22 de noviembre de 2007,
<Ana María Rosas /ELUNIVERSAL.com.mx> (16 Mayo 2009)
47
“Xoconostle de Chapatongo”, México Campo Abierto,
<www.mexicocampoadentro.org/index.php >, (16 Mayo 2009)
 
 

silvestre uno de los alimentos principales y es también una fuente de agua,

elemento de difícil obtención en estas zonas.

Los asentamientos y desarrollo de tlaxcaltecas,

cholultecas, toltecas y otomíes, entre otras etnias,
encontraron en la acidez del xoconostle un
alimento altamente resistente a la putrefacción (lo
que no se logra con otras tunas dulces) que puede
incluso dejarse sin cortar en la planta hasta el lapso
Foto Sabina Sánchez
de un año sin que se eche a perder:

Tras el proceso de sedentarización de los pueblos indígenas,

algunos mantuvieron la costumbre de cultivar algunos nopales
de xoconostle en los patios de sus casas a fin de tenerlos
siempre frescos, tanto para su uso culinario como medicinal,
pues además de todo es un remedio fundamental de la
farmacopea mesoamericana. 48

Este es el caso de una de las poblaciones indígenas de nuestro país, los otomíes,
asentados en diferentes regiones del país: Veracruz, Tlaxcala, Puebla, Querétaro,
Morelos e Hidalgo. Esta etnia es la que ha “debido enfrentar con gran esfuerzo y
creatividad las carencias del lugar generando una gastronomía única donde se
aprovechan al máximo los escasos recursos naturales que la tierra provee”49.
Cabe destacar que en general, este equipo de investigación no comparte el uso
indiscriminado del concepto “gastronomía”. Para la anterior cita, nosotros
preferimos la utilización del concepto “cocina”.

                                                            
48
Olivares Orozco Javier, Op cit. p. sin dato
49
Alicia Bernard Menna y Patricia Domínguez Silva, “Tradiciones culinarias y progreso. Estudio de
un caso: Municipio de Santiago de Anaya, Estado de Hidalgo”, Revista del Jardín Botánico
Nacional, México, No.24 (1-2), Universidad de las Américas-Puebla, 2003, pág. 61
 
 

Es así que hay regiones de nuestro país donde el xoconostle, junto a otros
productos, es emblema de identidad cultural en la medida que expresa dos valores
fundamentales de la comida: 1) la satisfacción de necesidades alimentarias de
pueblos en situación histórica de pobreza, 2) creatividad culinaria.

Actualmente varios productos derivados del xoconostle no vienen de la cultura

tradicional sino que son parte de las innovaciones gastronómicas
contemporáneas, sorprendiendo al consumidor y al investigador por igual.

En Santiago Anaya, también conocido como Santiago Tlachichilco (en tierra

colorada)50, el xoconostle aparece tanto en la comida cotidiana como en la festiva.
También existe una comercialización variada de productos derivados. Dentro de la
cocina cotidiana el xoconostle aparece como un alimento principal junto al
consumo de flores de cactáceas y otras plantas de la zona, por ejemplo:
garambullo, sábila, palma, mezquites y hierbas como quelites y quintoniles y
también nopales. Los animales domésticos no eran parte importante de la dieta51
pero los insectos (escamoles, xahues, gusanos de maguey blancos y rojos) y otros
animales de la fauna local (ardillas, tlacuaches, zorrillos y conejos) han
representado los aportes importantes de proteínas.

El xoconostle, como se dijo, es considerado uno de los elementos básicos para los
platillos más populares al acompañar a los frijoles quebrados, salsas distintas y
tamales, entre otros52. Sin embargo, con el tiempo este producto y otros de la
comida tradicional, han sido intercalados con los alimentos que circulan por todas
las regiones del país, tal como el arroz y las pastas, y verduras como las
zanahorias, las papas, así como los lácteos.

                                                            
50
Bernard, Op. cit, pág. 61
51
Ibídem., pág. 63
52
Ídem.
 
 

Algunas de las historias recabadas para esta investigación concuerdan con lo

anterior. Por ejemplo, Aidé (Licenciada en Administración de Empresas turísticas y
originara de Santiago) nos cuenta que
…cuando el municipio era todavía una zona muy marginada decían: lo más básico
es una tortilla con sal y con una salsa de xoconostle, lo buscabas en el cerro, lo
encontrabas, lo cortabas y ya estaba

También Doña Epifanía nos relata que “de pequeña, mis padres nos daban una
taza de xoconostle, frijoles, nopales y la flor de sábila”.

Parece ser que actualmente los jóvenes, con sus dinámicas escolares y laborales
que los hacen salir de Santiago de Anaya comen aún de este fruto pero se
encuentran principalmente sometidos y seducidos por el consumo comercial de
productos industrializados. No tuvimos oportunidad de explorar ampliamente a
este sector de edad, sin embargo el xoconostle sigue considerándose parte de la
tradición culinaria y memoria cultural de sus habitantes. Cuando le preguntamos a
Jaime si los niños siguen comiendo xoconostle o si la introducción de la chatarra o
de las nuevas comidas ha disminuido su consumo, el nos contesta:

Sí ha disminuido mucho por la culturización que estamos

teniendo, la transculturización más que nada, estamos cerca de
grandes ciudades como Actopan, como Tula, como Ixmiquilpan,
es imposible mantener al pueblito de Santiago de Anaya
apartado de todo eso. Entonces aquí ya los niños no te comen
las tunas por ejemplo, ya no se van a cortar las tunas dejan que
se tiren. El xoconostle sí te puedo decir que he visto niños que lo
pelan y que lo acompañan con sal y con limón, es muy rico, es
muy rico el xoconostle así nada más. Sí, sí hay niños que lo
consumen así igual que la tuna, muy ocasionalmente pero sí ha
disminuido bastante
  
 

Ya se ha dicho que este fruto es altamente resistente a la putrefacción pero su

cuidado y tratamiento culinario requiere una serie de pasos como los que nos
platica María Teresa Domínguez Pérez:

Lo más importante es que no se seque. Lo ponemos en una

pana del mismo frijol para que se conserve y no se arrugue. Hay
muchas cosas que hay que aprender. Al xoconostle hay que
cortarlo cuando está verde, así rete verdecito para que no esté
muy cocido. Luego lo ponemos en una caja en la sombra o allí
mismo en la pana del frijol para que nos dure y así conservarlo
para tener para la otra temporada, todavía tengamos xoconostle.

Otros derivado que forma parte de la vida cotidiana

es el agua de xoconostle cuya preparación consiste
en pelar el fruto, ponerlo a hervir hasta que suelte
color, molerlo con canela y tantita azúcar si es
necesario, colarlo. Para ello es necesario 1 litro de
agua, 2 xoconostles y 1 raja de canela.

Foto Sabina Sánchez León

Hay muchas maneras de preparar la salsa de xoconostle, pero una de ellas es

asar el xoconostle en el comal con cascara, asar chile morita (10 xoconostles, 8
chiles), molerlo en molcajete, se le pone sal y ajo crudo. Esta salsa la podemos
encontrar casi siempre en las mesas de Santiago y como se dijo al principio es
una excelente compañía de la barbacoa en días festivos por su característica
acidez

En cuanto a los usos no alimentarios del xoconostle destaca la farmacopea de la

región. Aunque no se hizo una exploración amplia sobre el asunto, queda claro
que su alto contenido de vitamina C lo convierte en un buen recurso para
dolencias gripales, resfríos y bronquitis. Su característica acidez “es parecida al
 
 

limón pero tiene un sabor afrutado”, nos dice Aidé. Por su parte, Jaime nos
comenta:

…las aplicaciones del xoconostle (se encuentran) dentro de la

medicina conocida como medicina alternativa. Por las
propiedades (como) los ácidos naturales, la gran cantidad de
ácido ascórbico que contiene. El xoconostle lo usan mucho para
digamos, cuando alguien está enfermo de gripa: se hierve el
xoconostle, se les da ese jugo. (…) puedes consumir cualquier
xoconostle en cualquiera de sus formas, la propiedad del
xoconostle del ácido ascórbico no se pierde, se aprovecha muy
bien. Entonces más que leyendas son las aplicaciones que se le
ha dado a lo largo de la historia de la cultura otomí.

2.2 FAUNA
El viajar a distintas partes de la República permite describir y entender – a veces –
las costumbres, ritos, prácticas y hábitos alimenticios que realizan de forma
cotidiana los habitantes de una región. El objetivo de esta sección será aportar
elementos sobre la fauna consumida en el municipio de Santiago de Anaya.

En las cocinas y gastronomía de la región se utilizan plantas, hierbas, frutas y

animales propios del semidesierto del Mezquital, así como procedimientos
culinarios heredados. Entre los platillos se observaban lo comible, deleitable y
delicioso53 para estos habitantes a partir de los animales silvestres y domésticos.
Los primeros son cazados de una forma tradicional, herencia transmitida de
generación en generación. Al analizar la alimentación otomí se debe partir del
aprovechamiento de los recursos que se encuentran en la región, que al ser
semidesértica, propicia la caza y la recolección de algunos productos.

Los animales domésticos son bueyes, asnos, borregos, cabras y aves de corral:

                                                            
53
 Certeau de, Op. Cit.   
 
 

gallos, gallinas, palomas, codornices; los silvestres son conejos, coyotes, liebres,
ratones, zorros, zorrillos, tlacuaches, serpientes, ardillas, xincoyotes (lagartijas),
águilas y halcones. Además figuran insectos como los escamoles (huevos de
hormiga), los xa’ues (insectos negros con manchas color naranja que se
encuentran en los árboles de mezquite), chapulines, abejas y chinicuiles (gusanos
de maguey).

Chinicuil es el gusano rojo y se extrae del centro del maguey, su temporada es en

el mes de diciembre. Una manera de consumirlos es tostados en tacos,
acompañados con salsa de xoconostle. Por otra parte, el gusano blanco o
chicharra se obtiene de las pencas del maguey y también se puede consumir
tostado con sal en tacos, acompañados de una salsa de chipotle o xoconostle.
Casi no lo consumen porque es muy difícil de encontrarlo54.

2.2.1 ANIMALES SILVESTRES

La cocina tradicional no sólo se basa en la barbacoa, los gusanos de maguey y
preparaciones con escamoles. También realiza platillos con la fauna que se
encuentra en la región, en combinación con la flora regional.

En la FG se observó un panorama enfocado hacia el consumo de animales

silvestres, presentados con una fuerte influencia ñhahñú.

En términos de biodiversidad en México existen aproximadamente 64, 878

especies, divididas en plantas, anfibios, reptiles y mamíferos; hay riesgos para la
biodiversidad por reducción en las especies debido a la cacería y cambios
imprevistos en la población.

El inventario de ingredientes, de sus asociaciones y de sus

transformaciones en diversas preparaciones, proporciona los
                                                            
54
 Comentario hecho por la señora Epifanía  
 
 
elementos de una inmensa combinatoria de múltiples entradas a
la que hay que renunciar para establecer un repertorio de
manara unívoca por cien razones: las especies animales y
vegetales viajan y se modifican según sus concisiones de
producción (cría artesanal o industrial, tipos de forraje,
naturaleza de la tierra y sol, selección de variedades de semillas
y abonos, etcétera); los sabores no se cuantifican y difícilmente
se distinguen.55

La anterior cita se aplica a la biodiversidad que se encuentra en Santiago de

Anaya, a la importancia de la fauna en la zona, las características geográficas que
son el punto de partida para la descripción de la cocina que se encuentra en la
región.

Como ya se mencionó, Santiago de Anaya cuenta con un clima semidesértico. Su

principal fauna está dividida en aves, mamíferos, reptiles e insectos, y su
población aledaña se abastece a partir de lo que encuentra a sus alrededores. El
cambio de las costumbres fue intervenida por la migración, factor que tiene un
impacto en la alimentación de los pobladores de la cabecera municipal; el
consumo de la fauna se ha dividido en animales silvestres y animales domésticos.

Los animales consumidos en la región tienen un momento específico para

presentarse como platillos. Cada uno de ellos con las características particulares
con las que estos habitantes cocinan. Sin embargo, la cacería afecta a la
biodiversidad ya que es desmedida. En Santiago de Anaya la prohibición de matar
algunos animales repercute en la preparación de los platillos; este es el caso del
armadillo y el tlacuache, que aunque en la zona todavía se pueden observar, se
encuentran en peligro de extinción. Las medidas tomadas por la presidencia
municipal – como no consumir los animales y esperar a que se reproduzcan – no

                                                            
55
 Certeau de, Op. Cit., p 191 
 
 

han sido comprendidas por los habitantes, puesto que siguen cazando en una
gran dimensión.

La comparación con el otro permite no sólo medir sino también crear la propia
diversidad. Las identidades, por lo tanto, no existen fuera del intercambio, y tutelar
la biodiversidad cultural no significa encerrar cada identidad dentro de un
caparazón sino conectarlas a una red.56

El enfoque de la cita es para involucrar otros aspectos que conlleva la

biodiversidad ya que los factores económicos y sociales son parte de ella. Lo
cultural debe complementarse para mantener un panorama de lo que es
consumible, lo que significa cultural y económicamente ese consumo para el
pueblo y las razones por lo que es preparado. De igual forma allegarnos ideas
sobre cuáles son las repercusiones que se pueden manifestar:

Los platillos regionales a menudo son muestra de una cocina

rústica, que exige una cocción regular, lenta y prolongada, difícil
de garantizar hoy en día en la vida urbana. Además una buena
parte de la cocina regional se refiere a las comidas festivas y
exige ingredientes costosos en la ciudad (la caza, por ejemplo),
y un dilatado tiempo de preparación.57

Hay polémica en cuanto a que las comunidades aledañas a Santiago de Anaya

consumen ardillas, armadillo, conejos, coyotes, liebres, onza, paloma, tlacuaches,
zorrillo y zorra; algunos opinan que la ingesta de animales silvestres es ocasional,
ya que en general su base alimentaria reposa en flores y legumbres como lo son:
el fríjol, fríjol quebrado, alberjon, maíz, entre otros productos. Bajo esta
perspectiva no se aceptaría el peligro a vulnerar los ecosistemas.

                                                            
56
 Montanari Máximo, El mundo en la cocina; historia, identidad, intercambios, 1ª ed. Buenos Aires, Paidós, 
2003 Pág. 12 
57
 Certeau de, Op. Cit.,p 184 
 
 

La caza, la cual no se había considerado como parte de la cocina que se presenta

en Santiago de Anaya también podría enfocar una cocina de sobrevivencia.
Considerada de esta forma porque el conocimiento se adquiere por herencia,
utilizando instrumentos muy sencillos (palos, resorteras, trampas), además de que
todo animal es guisado incorporando algunos ingredientes para dar sabor y color.
En el caso de la FG los participantes logran adquirir los animales por parte de los
cazadores que los llegan a ofrecer o bien porque en la zona donde viven se puede
encontrar este tipo de animales. Las personas que se encuentran en el pueblo han
observado la disminución de algunos animales; un ejemplo es el armadillo. De
igual forma el tlacuache, aunque todavía está considerado para la exhibición de
los platillos.

Los residentes de la cabecera en Santiago de Anaya no están acostumbrados a

consumir de una forma habitual los productos como ardilla, zorrillo y tlacuache. Lo
anterior, debido al cambio de la alimentación que surge por parte de las nuevas
generaciones así como al fenómeno migratorio.

La señora Ángela Santiago residente de Santiago de Anaya fue una de las

vendedoras de ardilla asada con escamoles. Ella aprendió este tipo de recetas por
parte de su madre y de igual forma enseña a sus hijas a realizarlas. Mencionó que
es necesario pelarla antes de asar, pero se pone en las brasas para poderle quitar
mejor la piel, el sabor lo relaciona con la carne normal, es decir de res; ella ha
participado 10 años en la FG donde encuentra una grata experiencia al demostrar
que en su familia son consumidos alimentos sanos.

La preparación de ardilla, onza, zorrillo, entre otros mamíferos se realiza a las

brazas desollándolos antes, quitándoles la piel y salándolos para conservar mejor
la carne; hay variaciones como el conejo o la liebre que se encuentra en guisado
con chile verde.
 
 

2.2.2 ANIMALES DOMÉSTICOS

Sobre el consumo de los animales domésticos no se encuentran datos
cuantitativos certeros para análisis y explicación. Por ejemplo, al estar en el pueblo
observamos un gran establo; su producción de leche y quesos abastece a los
residentes. No se enfoca la presencia de animales como reces, vacas, ovejas,
puercos, guajolotes, porque son animales que se adquieren de una manera
sencilla, no requieren de una acción como lo es la cacería, pero al ignorarlos no
permiten explorar parte de las costumbres de la región.

Con los animales domésticos nos referimos a una cocina tradicional que es
heredada pero que también se utiliza en ceremonias religiosas, festividades como
XV años, bodas, bautizos, primeras comuniones, la fiesta patronal de Santiago,
entre otras.

Las tradiciones alimentarias y gastronómicas son

extremadamente sensibles a los cambios, a la imitación, a las
influencias externas. Cada tradición es el fruto – siempre
provisorio – de una serie de innovaciones y de la organización
que han aportado a la cultura que las ha originado.58

Los animales domésticos son utilizados en la cocina cotidiana y en la festiva. El

consumo es de mayor frecuencia, ya que las personas que emigran a otros
estados y regresan a Santiago de Anaya traen consigo otra carga cultural.

Entre la fauna doméstica que se observa en la cabecera principal hay guajolotes,

cerdos, corderos, gallinas, ganado vacuno y ganado ovino, éste es el más
consumido. La mayoría de los habitantes de la cabecera basan su alimentación
cotidiana en pollo, carne de cerdo y carne de res. Son de singular importancia la
preparación de barbacoa de chivo y pollos.
                                                            
58
 Montanari, Op. Cit. p. 12 
 
 

Uno de los alimentos que se prepara para las festividades es la barbacoa. Este
método se emplea para distintas carnes, generalmente borrego, que son cocidas
en su propio jugo, es decir al vapor. La mayoría de las veces se realiza con rocas
al fuego vivo, acomodadas en un hoyo donde se enciman y son cubiertas con
pencas de maguey, se colocan las ollas donde se reúne el consomé. En Santiago
de Anaya se usan ramas de mezquite que detienen la carne ya sazonada con sal
gruesa. Al final se cubre con las pencas, costales de rafia, tierra y se forma una
cruz que es una costumbre para que la barbacoa tenga buen sazón, o bien como
dicen: “para evitar que se acerque el diablo”.

La barbacoa de chivo o de pollo es una de las especialidades de Santiago de

Anaya; se acompaña por consomé con zanahoria, arroz y papa. Nuestro
informante Virginio Gómez aprendió a realizar la barbacoa en Pachuca; él utilizó
diferentes procedimientos a los que realizan otras personas del pueblo, buscó
darle un nuevo sabor que deleitara su paladar, estuvo probando durante un año
hasta que encontró la receta perfecta. En su puesto de barbacoa, se veía un cajón
rodeado por pencas de maguey que cubrían la barbacoa para mantenerla caliente,
también unos trapos y bolsas de plástico para que esta no se fuese enfriar.

El mole de guajolote agrupa preparaciones que llevan chile, tomate, semillas y

especias para sazonar. Hay que destacar que pocas personas consumen el mole
con guajolote, las diferentes variedades se presentan con pollo o bien no es mole
sino un adobo que es mas sencillo de preparar y con un costo menor.

La carne de cerdo es consumida también con adobo, chile verde, en tacos pero es
poco el registro del consumo de este tipo de carne en la región.
 
 

2.2.3 INSECTOS
Cuando se planeó la investigación en Santiago de Anaya teníamos la creencia
que en la cabecera municipal aun se consumían en cantidades significativas los
insectos. También se supuso que en algunas familias de migrantes
principalmente, el consumo de insectos se había dejado de lado debido al mayor
poder adquisitivo de sus integrantes, la incorporación de nuevos hábitos
alimentarios o por el gran interés de los turistas, tanto nacionales como
internacionales, por la entomofagia.

Pero con la investigación de campo pudimos darnos cuenta que el consumo de

insectos ya no es tan arraigado como nosotros suponíamos. Las únicas familias
que los consumen son las que cuentan con un conocido, familiar o amigo que se
dedica a la recolección de insectos. Las personas prefieren reservar dicho manjar
para la venta, debido a que obtienen una ganancia considerable con la
comercialización de los insectos.

La mayoría de las señoras preparaban los insectos simplemente asados en el

comal para posteriormente comérselos acompañados de tortillas. Otras los molían
junto con chiles, cebolla y ajo para hacer una salsa. Los insectos eran muy
apreciados por los habitantes del Valle del Mezquital.

Las señoras recuerdan, con un aire de nostalgia, que tanto a ellas como a sus
nietos les encantaba consumir habitualmente los insectos. Actualmente pareciera
que este consumo está destinado únicamente para los foráneos; en ese sentido
también importa el elevado costo que los visitantes pagan por un taco de insectos,
se pueden encontrar tacos o quesadillas de gusanos de maguey, situación que ha
motivado a la población a dejar de lado el consumo regular de insectos.

Los insectos mas consumidos son los escamoles, estos huevecillos de las
hormigas se encuentran en la base del maguey, a unos 30 cm. Si no son sacados
a tiempo, las hormigas maduran, les salen alas y vuelan lejos del nido. Las
 
 

personas que se dedican a la recolección de los escamoles narran que es un

trabajo pesado, pues las hormigas pueden meterse por los orificios de las orejas o
de la nariz, es por eso que se ponen tapones de algodón. Después de la
recolección pareciera que se han pintado los brazos, debido a los piquetes
propinados por las hormigas para defender a sus huevecillos; en ocasiones,
pueden presentar calentura la noche de la recolección debido a los piquetes.

Los escamoles son consumidos de distintas formas: a la mantequilla, con tortitas

de flor de garambullo, a la mexicana, caldo de escamoles, tacos, tostadas de
escamoles con mantequilla, chile y epazote, con huevo, en mixtotes, barbacoa,
gorditas, salsa. En la FG se encuentran formas novedosas de consumo de
escamoles, como son los pastes y la pizza de escamoles.

Las chicharras o coyuyos son obtenidas de la parte media del maguey. Sus
recolectores cuentan que una forma fácil de saber si hay chicharras, es cuando
encuentran una especie de masilla, que ellos reconocen bien, en la penca del
maguey. Los consumen en salsas rojas o verdes o en tacos.

Los chinicuiles o gusanos de maguey miden 3 cm de largo y presentan un color

rojizo. Son obtenidos del tronco del maguey en la temporada de lluvias. Se
consumen asados en el comal, fritos, solos, en tacos o machacados en salsa roja
o verde.

Los xäuies se obtienen del mezquite. Los recolectores deben de ser más astutos
que los pájaros, pues a estos animales también les gustan mucho y si no se
apresuran a recolectarlos, los pájaros los consumen. Los xäuies se asan vivos en
el comal y son consumidos en tacos.

El señor Pedro Jaén comenta que los xäuies son insectos que se dan en el monte
pero el decidió “criarlos” tomando unos cuantos de ellos y llevándolos a su hogar.
Los colocó sobre un mezquite en el cual colgó heno para protegerlos del frío.
 
 

Para su preparación los echa en agua con sal por unas cuantas horas para que no
“piquen”. Después los asa en el comal o los fríe en aceite y los acompaña con
tortillas.
 
 

CAPITULO 3
COCINA REGIONAL Y GASTRONOMIA EN SANTIAGO DE ANAYA

Exactamente como el lenguaje, la cocina implica y expresa cultura de quien la

práctica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo.
Constituye, por tanto, un extraordinario vehículo de auto representación y de
comunicación: no sólo es instrumento de identidad cultural, sino el principal
camino tal vez para entrar en contacto con culturas diferentes, ya que comer el
alimento de otros parece más fácil – aunque sólo sea en apariencia – que
decodificar su lengua. La comida se presta a mediar entre culturas diferentes, al
abrir los sistemas de cocina a toda suerte de invención, cruces e influencias.59

El párrafo anterior nos muestra la descripción que hace Massimo Montanari de lo

que es identificar la cocina y otras culturas. Es así como se encuentra en Santiago
de Anaya una gama de cocinas, donde las personas demuestran el orgullo de
pertenecer a su pueblo y cuya identidad comunitaria resulta tan clara que de
alguna manera tratan de demostrarla a través de la Feria Gastronómica. La Feria
ayuda a los pobladores de esta región a demostrar cuáles son sus tradiciones,
aunque ellos mismos indican que no es habitual el consumo de los animales
silvestres debido a las prohibiciones de caza, o por la falta de tiempo para hacerlo
o bien revisar las trampas.
 

Exploramos la cocina de y en Santiago de Anaya y una de las reflexiones

principales fue vincular la identidad colectiva a la cocina y a la gastronomía.

                                                            
59
 Montanari, Op. Cit., Pág. 11 
 
 

   

La cocina de un pueblo forma parte de su patrimonio intangible. Como tal, ayuda

a reforzar la identidad a través del reconocimiento de la mirada externa, las
diferencias y oposiciones entre unos y otros. La maestra Porfiria en una
entrevista60 comentó que aún se criaban los niños con atole de aguamiel, es decir,
en Santiago de Anaya, beben atole de aguamiel como parte de sus hábitos
alimentarios. De alguna manera, el comentario afirmaba a través de esta bebida
común a ellos su identidad. Por otra parte, la Feria Gastronómica de Santiago de
Anaya es un hecho social que representa la cultura alimentaria del Valle del
Mezquital, es un elemento, inherente a un proceso alimentario, entre los que
estructuran actualmente a la etnia ñhañhu.

La cultura alimentaria regional engloba a las distintas cocinas presentes en

Santiago de Anaya y los hábitos alimentarios comprensión terciaria”61. Por lo
anterior es necesario recurrir a las fuentes primarias de información (a nuestros
agentes sociales) porque en el caso de las cocinas se transmiten de manera oral.
Como diría la señora María Teresa Domínguez62, “yo le enseño a mi hija para que
no se pierda la tradición”.

Estamos conscientes de que pese a todo esfuerzo por separar nuestra visión
personal de los hechos presentados a lo largo de la investigación quedan matices
que algunos podrían decir que restan “objetividad” al trabajo. La realidad dista de
ello porque será el contraste de los conceptos de los actores sociales con los
                                                            
60
Porfira Moreno Hernández, testimonio oral. Entrevista realizada el 21 de marzo de 2009.  
61
Guber, Rosana, La Etnografía: método, campo y reflexividad, editorial Norma, Argentina, 2001,
p. 5. 
62
María Teresa Domínguez, testimonio oral. Entrevista realizada el 4 de abril de 2009. 
 
 

nuestros lo que permita formular una idea de las cocinas de Santiago de Anaya
construidas a través de la diferencia. En este sentido nuestra objetividad -como en
todas las ciencias sociales- radica en cómo sustentamos nuestros argumentos.
Para nuestro trabajo lo hemos hecho mediante nuestras observaciones y
entrevistas apoyadas en los textos de distintos autores de la antropología y
sociología.

Por objetivo general, este apartado plantea explicar los hábitos y cultura
alimentaria de Santiago de Anaya a través de las cocinas económicas y las
relaciones familiares en el pueblo. Por lo cual a lo largo de la investigación
hicimos una revisión de las cocinas económicas del pueblo; descripción de la
influencia de las actividades económicas en la estructura familiar, finalmente las
primeras aproximaciones a la conceptualización teórica de las cocinas presentes
en Santiago de Anaya.

Santiago de Anaya siendo un lugar desértico cuenta con pocos recursos para su
cocina, la caza es importante aunque no sea manera sustentable para los
participantes si no como deporte, llegan a cazar hasta 60 tlacuaches si alguien se
los pide, no tienen un mercado establecido para diario, los locatarios acuden a
Ixmiquilpan o Actopan para surtir los ingredientes necesarios para la semana,
Santiago de Anaya cuenta con un mercado sobre ruedas los domingos pero no se
encuentran del todo puestos de comida, hay más puestos de herramientas y ropa
este mercado no satisface las necesidades para comprar lo necesario para
cocinar, aunque hay puestos de semillas como piñón, nueces y de verdura con lo
típico jitomate, lechuga, limón entre otras.
 
 

3.1 FONDAS, COCINAS ECONOMICAS EN SANTIAGO DE ANAYA

Las diferencias bio-culturales alimentarias son vitales para centrar el concepto de

cultura alimentaria, logrando hacer una separación entre alimentación, cocina y
gastronomía, ideas que pueden partir de Brillat – Savarín (lo refinado, lo culto, lo
selecto) y aportar para el concepto de cocina regional y de sus componentes
micro-locales y étnicos.

En el sentido anterior, consideramos que no se debe seguir pensado a la ligera

sobre los hábitos alimentarios ya que no son solo actos repetitivos; cambian las
condiciones para tomar las decisiones; con base en: dinero, salud, estado de
ánimo, desastres naturales, acceso material o simbólico.

En la cultura alimentaria podemos constatar maneras diferentes de enfrentar la

cotidianidad, pero también las celebraciones y desde luego estas acciones
sociales tienen bien delimitadas las particularidades regionales, se producen y
reproducen de manera sistemática y bidireccional; desde los fundamentos
interculturales aunque la mayoría de los actores sociales no lo sepa o no desee
(ideológicamente) aceptarlo.

En días de tianguis o de festejo, como el desfile de los niños del municipio para
recibir la primavera, es muy común encontrarse con un vasito de agua de
xoconostle (a dos pesos), dobladas con xoconostle, tlacoyos de masa azul con
frijoles enchilados y salsa de xoconoxtle o Jaleas de nopal, xoconostle y cardón.

Además de esta función festiva se junta un propósito de comercialización que

puede ir de la más pequeña escala a otras que pretenden tener una mayor
cobertura. La señora Leonor Cardona Rodríguez, representa estos primeros
niveles de comercialización con su venta de aguas que son verdaderos elíxires
 
 

elaborados con los frutos de las cactáceas y otros elementos. Como otros
participantes de la Feria gastronómica, la señora Cardona vende sus aguas en
otras ferias y pueblitos de la región donde es común y tradicional el consumo del
xoconostle y también del garambullo (fruto de otro tipo de cactus). Ella nos cuenta
que tienen 10 años asistiendo a la Feria, lo cual llevó a que sus aguas (sandía o
piña entre otras) se enriquecieran con el sabor de estas frutas tradicionales. Al
igual que los demás participantes y originarios de Santiago de Anaya la señora
Leonor no tiene reparos en darnos a conocer algunos de sus secretos:

Lo que pasa es que de por sí, en la temporada de la tuna nosotros congelamos

la tuna, la guardamos. Lo que es el garambullo y la tuna la guardamos porque
ahorita en ésta época nomás se da el xoconostle y la demás en su temporada la
congelamos. Y ahorita nomás lo que hacemos es la molemos y sale el agua.

De modo que, como ejemplos de cocina regional tenemos: ardilla asada con flor
de maguey; gualumbo con nopalitos, escamoles y flor de garambullos; tortas de
gualumbo en chile guajillo; gualumbo frito con chiles secos; torta de flor de
garambullo en chile verde; tortitas de flor de garambullo capeadas; tortitas de flor
de garambullo en pipián; gualumbos con xäuis; chiles Rellenos de gualumbos;
tortitas de gualumbo con mole; gualumbo con huevo.

Se entiende como fonda un pequeño restaurante económico conocido también

como cocina económica, se caracteriza porque ofrece comida corrida que consiste
en tres platillos, llamados tiempos, inspirados en tres tiempos de las corridas de
toros, el primer tiempo es una entrada caldosa (sopa "aguada" de pasta, consomé;
el segundo tiempo un plato seco (arroz, alguna pasta cómo espagueti o una
ensalada de verduras y el tercer tiempo es un plato fuerte del cual se ofrecen tres
o cuatro opciones; aunque también existe el postre, no es considerado como un
tiempo, debido a que es una cortesía de la casa.
 
 

Las fondas suelen también vender comida que no está en el "menú del día", casi
siempre platillos de comida rápida regional (antojitos).

Existe un patrón de género en el concepto de fonda en México, pues éstas son

principalmente negocios urbanos encabezados por una o más mujeres. Los
negocios de comida económica atendidos por hombres suelen ser en su mayoría
puestos callejeros o especializados solo en ciertos tipos de alimentos Debido a
esto las fondas tienen la imagen de proveer comida "casera" y económica, pues
dicho tipo de comida era hecho tradicionalmente por las mujeres.

En Santiago de Anaya existen cuatro fondas o cocinas económicas tres de ellas

están abiertas todo el año y una de ella solo durante la Feria Gastronómica; éstas
son dirigidas por mujeres la mayoría casadas y con hijos, casi todos
profesionistas.

Fonda Chely
Ubicada a cuatro cuadras de la plaza principal cuenta con más de 12 años
deleitando los paladares de los lugareños y uno que otro foráneo. Rufina
Moctezuma Mejía junto con sus tres hijas es la que se encarga de cocinar
diariamente, las tortitas de escamoles, flores de garambullo en adobo, los
gualumbos en quesadillas, ardilla, zorrillo, zorra, conejo y liebre, las tortillas a
mano, los alberjones, la sopa de haba, la carne en chile pasilla, los frijoles y su
arroz rojo .los que acuden a esta cocina por lo general son hombres solteros o
viudos, una que otra mujer que se cansó de cocinar y decidió probar la sazón del
lugar, muchas veces van personas de las comunidades cercanas y en la Feria
Gastronómica o la Fiesta del Santo Patrono es variada la afluencia de gente en la
fonda.

La cocina de la Fonda Chely tiene los requerimientos básicos y necesarios para

preparar y almacenar los alimentos, cuentan con un comal grande que supera el
largo el muro usado para las tortillas hechas a mano; una estufa grande y dos
 
 

refrigeradores patrocinados por diferentes compañías de cerveza y refrescos, en

el salón comedor hay cinco mesas y sillas de plástico que albergan cuatro
personas, el lugar es pequeño pero la calidez y la atención te hacen sentir como
si estuvieras en casa.

Las comida se prepara a diario y Rufina cuenta que no le sobra nada ya que
desde las 7 am que abre hasta las 8 pm que se va la comida se acaba.

El menú aparte de que cambia día también lo modifican conforme a la temporada.

Constantemente están ideando nuevas formas de satisfacer los paladares tan
exigentes últimamente.

La cocina económica de Chely no es una de las más concurridas pero por su

espacio limitado y su buena sazón siempre tiene gente que atender.

Cocina Económica Doña Jose

Ubicada a un costado de la plaza principal esta cocina económica cuenta con 20
años de atención a familias, hombres solteros y muchas veces los repartidores de
refresco, galletas.

Sus guisados son los típicos de la zona, tortitas de flor de garambullo en chile
guajillo rociadas con escamoles, chiles rellenos de queso y capeados, tortitas de
camarón en mole, carne de res en salsa verde, sus tradicionales fríjoles, su sopa
aguada o su arroz rojo, el sabor te remonta a una comida realmente casera, que
esta cuidada en cada detalle el cual hace que regreses al día siguiente.

Al entrar lo que se aprecia de lejos es la cocina junto con unos refrigerados de

refrescos y cervezas, en el comedor hay mesas y sillas de plástico, en las paredes
hay productos dibujados sobre palma con el nombre en ñhañhu, su cocina es
cálida, en la mitad se halla una mesa con platos amontonados ya listos para servir,
 
 

cuenta con tres fogones y dos estufas es bastante amplia la cocina, una barra
para poder ver desde ahí la cocina. El lugar es amplio y muy bien distribuido.

Esta cocina económica cuenta con un patio amplio adornado con piles de ardilla,
tlacuache, zorrillo y el caparazón de un armadillo que su esposo ha cazado, en el
centro tiene en ñhañhu la frase “Bienvenidos a la cocina económica de Doña
Jose”, este patio es uno de los lugares preferidos para celebrar bodas, XV años,
bautizos. En esos festejos Jose prepara lo que le pidan pero dicen que su
especialidad son los conejos y la barbacoa

Doña Jose es oriunda de Santiago de Anaya, practica el ñhañhu y trata de

mantener vivas las recetas y dejar un legado muy marcado en la cocina. Cuenta
con dos muchachas que le ayudan a cocinar pero ella siempre es la que verifica
la sazón, le gusta platicar con las personas y realmente sientes que la conoces, su
esposo es cazador y le ayuda a conseguir los insumos necesarios para preparar
esos deliciosos guisos. Es la cocina económica con más afluencia de personas,
las más reconocida y la más buscada. Doña Jose ya es grande pero le gusta estar
en la cocina, solo cierran los domingos y en la Feria Gastronómica y la fiesta del
Santo Patrono dicen que no cabe ni una personan mas en el lugar.

Cocina económica Adi

Ubicada al lado de la plaza principal solo tiene con seis años. Generalmente
acuden personas jóvenes, hombres. Adi sólo cuenta con 27 años de edad y ofrece
comida igual a la de la ciudad, como pollo asado, empanizado y hervido, carne de
res asada o en adobo, albóndigas, ensaladas, carne de cero en chuletas o en
guiso, flautas de pollo o queso, tortas, enchiladas verdes o rojas, chilaquiles,
quesadillas de papa y queso como otra opción. No podía faltar el arroz rojo, la
sopa aguada en el menú que acompaña escamoles con nopales y salsa roja, pollo
en mole, flor de palma en guisado de carne de res, tortitas de camarón en adobo y
sopa de flor de garambullo adorna el tercer tiempo de esa comida corrida si
quieres algo de la región.
 
 

El lugar es pequeño cuenta con cuatro mesas con sus sillas de plástico y la cocina
se encuentra un poco escondida lo único que se puede apreciar es un refrigerador
blanco.

No tiene decoración alguna solo se puede ver la televisión y las demás personas
que comparten los alimentos en el mismo lugar.

Adi es mamá soltera tiene dos niñas y un niño, abre de lunes a sábado de 9 am
hasta las 6 pm . Se nota la edad de la cocinera ya que innova sus platillos con
algo que a ella le gusta comer, no es la más concurrida pero es otra opción.
 
 

Capítulo 4: FERIA GASTRONOMICA DE SANTIAGO DE ANAYA (FG)

Surgió con la idea de preservar la tradición culinaria del Valle del Mezquital, la
cocina de los antepasados para que no se perdiera esta cultura alimentaria. Se
realiza en el mes de Abril para aprovechar todos los recursos naturales de estos
ecosistemas.

El antecedente directo es una faena que se llevaba a cabo en el DIF municipal, la

gente llevaba su comida para compartirla con los vecinos y familiares, pero un día
el señor Carmelo Ángeles Moreno sugirió que se realizara un pequeño concurso,
así comenzó sólo con seis platillos tradicionales, entre los que se sirvieron: flores
de garambullo con frijol quebrado, conejo silvestre en mole de olla, flores de
garambullo en torta, flores de gualumbo y escamoles. Año tras año, el número de
platillos fue aumentando.

Desde 1970 hasta 1980 fue organizada en el DIF, pero por cambios internos dejó
de ser posible llevarla a cabo ahí, en los años siguientes la presidencia municipal
se hizo cargo de la organización y gastos del evento. Gracias a este cambio otros
municipios se sumaron al proyecto y la afluencia de visitantes incremento junto
con el número de concursantes. Ahora reciben personas de las comunidades
cercanas, de otros estados de la república e incluso de otros países.

El número de concursantes ha llegado hasta 1 200, dependiendo de la

administración de la presidencia en turno y la organización interna de ésta.

También ha sido necesario que SEMARNAP intervenga para regular y vigilar la

caza de animales que se ofrecen, el armadillo es el más restringido, ya que su
valor en el mercado lo ha orillado a la desaparición en el paisaje del Valle del
Mezquital. Otros animales presentes en la muestra son el coyote, la ardilla y el
conejo, que no están regulados.
 
 

Los productos que estelarizan son los escamoles, las flores garambullo,
gualumbo, palma y sábila. El xoconostle es otro importante ingrediente que se
sirve en salsas, postres y bebidas.

Todos los platillos deben de ser presentados, como en los inicios, en ollas o
cazuelas de barro, con cucharas de madera, acompañados de tortillas envueltas
en servilletas bordadas a mano. Las participantes deben de vestir el traje regional,
presentarse limpias.

Se han creado categorías para poder irse adaptando a los cambios culturales,
como la sección de innovaciones, que a diferencia de la tradicional, acepta los
platillos que las señoras crean en sus casas para mezclar productos ancestrales
con técnicas actuales.

El evento se ha dividido en dos días, el primero se aboca a los platillos

tradicionales e innovaciones, el segundo día se lleva a cabo una muestra de
postres y bebidas. En la sección de bebidas se encuentran diversos atoles, aguas
y pulques naturales o curados con frutas y semillas de la región.

Para calificar a los participantes se busca un jurado apto para llevar a cabo su
labor, se invita a participar a conocedores de la cocina otomí, cocineros
profesionales e investigadores especializados en el tema gastronómico.

La calificación se basa en diferentes aspectos como sazón, presentación, higiene,

originalidad y explicación que cada participante hace de su platillo. De cada 20
platillos se selecciona un finalista, para después llevar a cabo una final de los
mejores platillos que es calificada por los expertos.

Tradicionalmente los platillos ganadores de la muestra son los que se hacen con
flores y carnes exóticas.
 
 

Todos los gastos de la infraestructura es cubierta por el ayuntamiento, son cerca

de 300 o 400 mil pesos que se utilizan para adornar 5 000 metros o más, alquilar
300 mesas y un número más grande de sillas y mantelería.

En el evento también se lleva a cabo una venta de artesanías locales, el producto

principal es el ixtle.

En Santiago de Anaya se ha tratado de conservar y fomentar las costumbres y

tradiciones, inculcando en los jóvenes mediante una réplica de la Muestra en la
secundaria técnica número siete, y promoviendo su cultura en otros estados,
invitando a todos a visitar la Muestra Gastronómica.

Presentamos los datos específicos, así como los requerimientos que se

solicitaron, para formar parte en esta XXIX Muestra Gastronómica:

H. AYUNTAMIENTO CONSTITUCIONAL

SANTIAGO DE ANAYA HGO. 2009-2012

CONVOCAN

A LA CUIDADANIA DEL VALLE DEL MEZQUITAL A PARTICIPAR A LA XXIX

FERIA GASTRONOMICA EN SANTIAGO DE ANAYA HGO.

LUGAR Y FECHA: 4 y 5 de Abril 2009

4 de abril. Explanada Municipal: concurso de platillos

5 de Abril. Zona cultural: concurso de postres y bebidas.

 
 

INSCRIPCIONES: A partir de la presente publicación, en las oficinas de la

dirección de cultura, ubicada en la presidencia Municipal, y con el personal de el
subcomité DIF de su comunidad.

BASES: El concurso se desarrolla dentro de las siguiente categorías.

 Platillos.
 Platillos tradicionales: 100% ingredientes tradicionales y proceso
artesanal.
 Platillos innovadores: 70% ingredientes tradicionales, 30%
ingredientes complementarios.
Cada categoría se organizará en las siguientes clasificaciones:

Entradas (sopes, gordas, ensaladas etc.)

Sopas y caldos (guisos, horneados, etc.)

Salsas

Bebidas:

Aguas

Atoles ingredientes tradicionales

Curados

Postres

 tradicionales: ingredientes tradicionales y proceso artesanal

 
 

 innovadores: 70% ingredientes tradicionales, 30% ingredientes

complementarios
QUEDA PROHIBIDA LA PARTICIPACION DENTRO DEL CONCURSO
GASTRONOMICO, CON ESPECIES EN PELIGRO DE EXTINCIÓN, CONFORME
A LO DISPUESTO EN LA LEGISLACIÓN CORRESPONDIENTE

REQUISITOS

INSCRIPCION: Es indispensable inscribirse previamente presentando una copia

de credencial de elector y entregar la receta del platillo por escrito en buena
presentación.

PRESENTACION: Los platillos deberán exhibirse en utensilios de barro, madera,

servilletas bordadas; los participantes deberán asistir con atuendos típicos de la
región.

PARTICIPACION: Ser mayores de edad, y explicar el proceso de elaboración el

jurado calificador.

HORARIO DE REGISTRO: D E 8:00 a.m. a 11:00 a.m. A partir de esta hora se

negara la participación el evento.

DESARROLLO DEL EVENTO: Se calificarán por grupos de 20 platillos, el mejor

platillo pasará a la siguiente etapa del concurso.

ASPECTOS A CALIFICAR: De acuerdo a la categoría.

 
 

TRADICIONALES:

 Originalidad
 Sazón
 Higiene
 Presentación del platillo y del concursante
 Explicación del proceso de elaboración

INNOVADORES:

 Creatividad
 Sazón
 Higiene
 Presentación del platillo y del concursante
 Explicación del proceso de elaboración

JURADO: Será designado por el comité organizador, e integrado por parejas,

cada una degustará 20 platillos, de la clasificación que le corresponda.

PREMIACIÓN: Se otorgará estímulos a todos los participantes, y para cada

clasificación se otorgará un primer lugar, con un total de 13 primeros lugares.

TRANSCRITOS: Los puntos no previstos en la presente convocatoria, serán

resueltos por la comisión organizadora.
 
 

NOTA: Este en un evento 100% ecológico. Se regulara la caza y consumo de

especies en peligro de extinción como la biznaga, armadillo, liebre, y la
participación con bolsas de plástico.
 
 

La gran mayoría de los participantes de la feria son de la cabecera aunque

también podemos encontrar, por ejemplo del municipio de San Salvador o de
Lomas de Guillen. Los participantes deben presentarse en la recepción de la
muestra con ropa de manta, no obstante no todos tienen la posibilidad económica
de llevar las vestimentas típicas. Los alimentos han de preparase con técnicas
tradicionales y utensilios de madera y barro, no debe haber ningún objeto de
plástico, aluminio o metal, las servilletas para tortillas y manteles deben de ser de
manta y bordados.

Los platillos que se presentan son los que conformaban la alimentación de hace
años, usando particularmente los ingredientes de la fauna y flora local. Cabe
agregar que, estos recursos son cada vez más escasos por las variaciones
climáticas y los cambios en el uso del suelo. Entre los que destacan gualumbos
con escamoles, nopales en caracol, chicharas de encino, fríjol quebrado con hoja
de aguacate, tamales de chinicuil con flor de sábila; y otros más exóticos como la
ardilla horneada, cascabel asado, armadillo al ximbó, lagartijas, ardillas,
tlacuaches, conejos, zorrillos y zathier al horno, rellenos, en mixiotes, en tacos, en
mole rojo de chile chipotle. La barbacoa y los mixiotes de borrego están siempre
presentes en este evento. Los insectos y las flores se ofrecen en variadas formas:
en tacos, con salsas, hervidos, empanizados, en tortitas, en tamales, entre otros.
Las hierbas como quintoniles, malvas, quelites y cactáceas, variedades de tunas y
xoconostles también se integran en diversos platillos.

Cada feria se programa un año antes, Carmelo Ángeles Moreno es el responsable

de la muestra gastronómica en Santiago de Anaya. Él nos advirtió que la gama de
platillos se enfocaban a resaltar su herencia cultural.

Como ya se mencionó la FG se divide en dos secciones, en la primera se

conforma por puestos de comida, se pueden utilizar la recetas ganadoras de otros
años lo que nos da un panorama más amplio de lo que se come en esta zona y las
 
 

diferentes formas de alimentación. Se presentan todas las carnes con alguna

tortilla hecha a mano o bien un tipo tlacoyo lo cual llaman gordita.

También se manifiesta la cocina festiva, esto es barbacoa de pollo o de borrego

con el tradicional consomé como acompañante. Los pobladores de esta región
demuestran cuáles son sus tradiciones; no obstante, ellos mismos hacen
referencia de que no es habitual el consumo de los animales silvestres por el
factor de que hay que cazarlos y en ocasiones no se tiene el tiempo para poder
hacerlo o bien checar las trampas, no por conciencia ecológica o humanitaria.

Los platillos que se presentan en la feria son preparados por lo general por las
señoras de la casa, una de nuestras informantes Ángela Santiago Dueña nos
platicó que desde pequeña ella con su mamá realizaba la caza de ardilla y ella fue
la que le enseño a guisarla, por lo general todos los ingredientes que utilizó para
su puesto fueron adquiridos por su familia y ella comentó que les llevó una labor
de 2 días o más para prepararse para la feria y eso que ya tenía tlacuache,
escamoles, nopales, gorditas de flor de gualumbo, gorditas de nopales y agua de
xoconostle.

Existe una prohibición respecto a algunos animales de caza decretado por la

presidencia municipal, sin embargo se encontraban disponibles para las personas
que quisieran comerlos, uno de ellos es el armadillo; nunca fue restringido para la
feria gastronómica.

La cocina que se presenta en la feria gastronómica la consideramos de

sobrevivencia ya que utiliza todos los recursos que tiene a su alcance, ello implica
ingredientes desapareciendo, en tanto recursos naturales, que puede a su vez
provocar alteraciones a los hábitos alimentarios de las personas de esta región.

Los puestos son otorgados por parte de la presidencia municipal la cual les pide
dos requisitos: una cooperación para poder pagar los gastos de infraestructura
 
 

como: lona de toda la feria, la renta de equipo como mesas y sillas, y ciertas
normas de higiene para evitar alguna persona intoxicada por los alimentos. La
seguridad es notoria.

La organización de la feria gastronómica es realizada por diferentes comités del

pueblo divididos según las familias, la distribución de la venta de los platillos
exóticos es a partir de los comités. Consideramos que la colocación de las
personas no fue de la manera más apropiada.

En la plaza principal se monta un escenario adaptado con magueyes y cactus

sostenidos por grava de tezontle. A la ceremonia de inauguración asisten figuras
públicas como el presidente municipal, chefs de prestigio como Patricia Quintana,
la investigadora Diana Kennedy, fundadores del pueblo, jueces. El concurso se
ameniza con música popular en hñahñü.

En esta XXIX edición de la FG uno de los grandes espectáculos fue la

presentación del ballet de Pachuca, que realizó una representación de danzas
regionales propias del Estado.

El día 5 de abril se mostraron los diferentes postres que se habían realizado, se

hicieron las anotaciones en los registros, donde la presentación del platillo contaba
y evidenciaba el uso de los frutos secos o bien parte de la flora de Santiago de
Anaya, por ejemplo mezclas de xoconostle, piñones, piloncillo. La creatividad de
las señoras que se presentaron logró una serie de curiosos postres usando
ingredientes claves del lugar, además de otros foráneos, entre ellos se pueden
citar: pastel de nopal, pastel de mezquite, pastel de xoconostle, helado de
mezquite servido en una penca de maguey.

En la feria gastronómica, pudimos observar una mayor afluencia de personas en

las calles de Santiago de Anaya. Con un día de anterioridad, comenzó el
levantamiento de los puestos. Muy temprano, el sábado, los comerciantes
 
 

iniciaban sus labores, preparando tortillas, acomodando sus puestos y terminando

de poner los últimos detalles.

Conforme pasaban las horas los puestos iban tomando forma y cada vez se
podían observar más personas recorriendo los pasillos. Las calles parecían
irreconocibles, un día común es raro ver a más de veinte personas caminando al
mismo tiempo por las calles, en esta ocasión las calles estaban llenas de
personas, hubo momentos del día en el que no se podía transitar por los pasillos.

La cancha central, era ocupada en su mayoría por el área en la que se efectuaría

la muestra gastronómica; en la parte frontal estaba dispuesto el escenario en el
que se llevaría a cabo la premiación. En la parte posterior, en un área de 59
mesas había todo tipo de artesanías de la región.

En las calles laterales había puestos de comida, ropa, bebidas, elementos

elaborados con palma, barro, bordados, maquillaje, plantas, CD. Para una mejor
identificación de los puestos, los clasificamos como:
 Tlacoyos, gorditas, tacos y tostadas.
 Frutos secos.
 Barbacoa.
 Otros alimentos.
 Pulques.
 Otras bebidas.
 Accesorios
 Artesanías.
 Otros.

En base a esta clasificación, designamos un color para cada una. Quedando de la

siguiente manera.
 Tlacoyos, gorditas, tacos y tostadas: amarillo.
 Frutos secos: marrón.
 Barbacoa: verde.
 
 

 Otros alimentos: rojo.

 Pulques: rosa claro.
 Otras bebidas: fucsia.
 Accesorios: turquesa.
 Artesanías: azul.
 Otros: violeta.

En base a la clasificación de colores por grupos, fue más fácil realizar el mapa de
los puestos externos. Se numeraron los puestos para poder identificarlos de una
mejor manera. Quedando una lista de 214 puestos en total. Al final realizamos una
tabla en la cual contamos el total de puestos de cada tipo. Quedando la tabla de la
siguiente manera.

TIPO DE PUESTO NUMERO DE PUESTOS

Tlacoyos, gorditas, tacos y tostadas 86
Frutos secos 8
Barbacoa 24
Otros alimentos 51
Pulques y curados 10
Otras bebidas 16
Accesorios 9
Artesanías 5
Otros 5
TOTAL 214

En el espacio de la feria para artesanías encontramos productos orgánicos en 59

puestos: huevos y chorizo vegetariano, miel de panal, shampoo con extractos de
maguey cactáceas, gotas hechas a base de diferentes extractos para problemas
emocionales. En el mapa se muestra la ubicación de la zona de artesanías y un
  
 

listado de personas al mando del puesto. Siendo el producto más importante el

ixtle.

59  58  57  56  55  54  53  52  51  50  49  48  47  46 
t
31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 

30  29  28  27  26  25  24 23 22 21 20 19  18  17 16

1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 

 
6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
0  9  8  7  6  5  4  3  2  1  0  9  8  7  6  5  4  3  2  1  0  9  8  7  6  5  4  3  2  1  0
 

6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9
1  2  3  4  5  6  7  8  9  0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  0  1

1. PORFIRIA MORENO HERNANDEZ

2. PORFIRIA MORENO HERNANDEZ
3. MIEL EFREN SANCHEZ C.
4. DULCES MEXICANOS EFREN S.C.
5. ELENA GUTIERREZ
6. LUCIA CRUZ MEJIA
7. ALEIDA HERNANDEZ
8. MARGARITA SANCHEZ
9. SIN DATO
10. EULALIA ALEJANDRO R
11. MARCELA LEON PEREZ
12. ESPIRITU MAY RODRIGUEZ
13. LUCI ANGELES
 
 
14. ENECLINA PEÑA SANTIAGO
15. FABIANA PEÑASANTIAGO
16. CRESENCIA CAÑA P.
17. MARIA GUADALUPE IBARRA
18. EDUARDA
19. ANA
20. MERCEDES A.
21. TEJIDO Y PIEDRAS NATURALES
22. MATILDE PEÑA LOPEZ
23. ALEJANDRA SANTIAGO
24. TERESA LARRIETA
25. GRACIELA HERNANDEZ
26. EUSEBIO SANTIAGO
27. LAURA SANCHEZ
28. MARCELINA SANTIAGO
29. ESTELA GOMEZ
30. ROBERTA RAMIREZ
31. AURORA DE SOYO
32. ADRIANA GARCIA
33. MARGARITA HERNANDEZ PEREZ
34. LIBROS VENECIA CRUZ
35. ALBERTO ORTIZ ZANCHEZ SHAMPOO DE CONCHA ABULON
36. SIN DATOS
37. MARY CONTRERO
38. MARIA CONCEPCION SHAMPOO
39. ESPERANZA HERNANDEZ
40. ARTESANIAS, CAJAS DE DOMINO
41. SIN DATOS
42. CECILIA GUTIERREZ ROM
43. ISIDRA RAMIREZ
44. IXTLE
45. SIN DATOS
46. ELIA HERNANDEZ GOMEZ
47. ALICIA PEREZ
 
 
48. SIN DATOS
49. CATALINA HERNANDEZ
50. EPIFANIA GASTAR
51. SIN DATOS
52. SIN DATOS
53. OTERO
54. APOLONIA CERVANTES
55. SIN DATOS
56. PORFIRIA RODRIGUEZ
57. EUFROSINA
58. BEATRIZ MEJIA
59. CECILIA GUTIERREZ ROMERO

Zona de comida en la Feria Gastronómica

El mapa contiene la descripción de la zona de alimentos en la Feria Gastronómica,
se clasifica por colores y cada color identifica a un producto. Predominando las
gorditas.
PUESTOS DE LA FERIA GASTRONOMICA
1. GORDITAS Y TLACOYOS,
2.. FRUTOS SECOS
2. XOCONOSTLE, FLOR DE GARAMBUYO, FFRUTOS SECOS
3. FRUTOS SECOS
4. DURZNOS
5. MAQUILLAJE
6. ESCAMOLES
7. PLATA
8. LENTES Y GORRAS
9. CERAMICA
10. CHABACANOS, AGUACATE
11. CHACHARAS
12. CD
13. BARRO
14. BARRO, PALMA
 
 
15. QUESO
16. BARBACOA
17. BARBACOA
18. TLACOYOS
19. CURADOS
20. TLACOYOS
21. TLACOYOS
22. TLACOYOS
23. FRUTA
24. JUGOS
25. TLACOYOS
26. TLACOYOS
27. GELATINAS
28. PASTELES
29. TLACOYOS
30. TLACOYOS
31. TLACOYOS
32. TLACOYOS
33. TLACOYOS
34. TLACOYOS
35. TLACOYOS
36. TLACOYOS
37. TLACOYOS
38. TLACOYOS
39. TLACOYOS
40. TLACOYOS
41. TLACOYOS
42. FRUTOS SECOS
43. DURAZNOS
44. JUGOS
45. TLACOYOS
46. IXCO
47. TLACOYOS
48. TLACOYOS
 
 
49. TLACOYOS
50. TLACOYOS
51. DULCES
52. CACTUS
53. PIZZAS
54. PAN
55. ESQUITES
56. ROPA
57. PLANTAS
58. BARRO
59. FRUTA
60. BARBACOA
61. ROPA
62. DULCES
63. DULCES
64. PAN
65. PAN
66. MOLE
67. FRESAS
68. JUGOS
69. BARBACOA
70. ESCAMOLES
71. CREMERIA
72. TLACOYOS
73. BARBACOA
74. TLACOYOS
75. CURADOS
76. TLACOYOS
77. BARBACOA
78. TLACOYOS
79. BARBACOA
80. TLACOYOS
81. BARBACOA
82. TLACOYOS
 
 
83. TLACOYOS
84. TLACOYOS
85. TLACOYOS
86. TLACOYOS
87. TLACOYOS
88. TLACOYOS
89. TLACOYOS
90. BARBACOA
91. PIZZA
92. PIZZA
93. POSTRES
94. TLACOYOS
95. TLACOYOS
96. TLACOYOS
97. JUGOS
98. JUMILES
99. TLACOYOS
100. TLACOYOS
101. TLACOYOS
102. TLACOYOS
103. GUISADOS
104. TLACOYOS
105. CONEJO
106. TLACOYOS
107. BARBACOA
108. ESCAMOLES
109. TLACOYOS
110. BARBACOA
111. BARBACOA
112. BARBACOA
113. BARBACOA
114. BARBACOA
115. BARBACOA
116. TLACOYOS
 
 
117. BARBACOA
118. BARBACOA
119. CERVEZA
120. TLACOYOS
121. LIMONADAS
122. BARBACOA
123. CAJETA, QUESO
124. TLACOYOS
125. PALETAS
126. JUGOS
127. CURADOS
128. TLACOYOS
129. CERVEZA
130. TLACOYOS
131. LIMONADA
132. SILLAS
133. SILLAS
134. TLACOYOS
135. PASTES
136. HAMBURGUESAS
137. BORDADOS
138. TLACOYOS
139. FRUTOS SECOS
140. PROMOCION
141. TAMALES
142. TLACOYOS
143. ESQUITES
144. AGUACATE
145. TLACOYOS
146. FRUTOS SECOS
147. AGUA
148. FRUTOS SECOS
149. AGUA
150. DURAZNOS
 
 
151. TLACOYOS
152. MICHELADAS
153. AGUA
154. TLACOYOS
155. TLACOYOS
156. TLACOYOS
157. BARBACOA
158. TLACOYOS
159. TLACOYOS
160. PULQUE
161. TLACOYOS
162. GUISADOS
163. BARBACOA
164. GUISADOS
165. TLACOYOS
166. TLACOYOS
167. TLACOYOS
168. ARDILLAS
169. BARBACOA
170. FRESAS
171. TLACOYOS
172. TLACOYOS
173. TLACOYOS
174. TLACOYOS
175. CURADOS
176. FRUTOS SECOS
177. BARBACOA
178. CURADOS
179. TLACOYOS
180. FRESAS, PALOMITAS
181. DULCERIA S. JUAN
182. TLACOYOS
183. MICHELADAS
184. DULCE XOCONOSTLE ENCHILADO
 
 
185. HELADOS
186. TLACOYOS, GORDITAS, TOSTADAS
187. DULCES TIPICOS
188. CERVEZA
189. TLACOYOS
190. PAN
191. PULQUE
192. PAN
193. CHURRERIA
194. CD
195. ESQUITES
196. ARDILLAS
197. CURADO
198. TLACOYOS
199. TLACOYOS
200. CURADOS
201. TLACOYOS
202. TLACOYOS
203. AGUA DE XOCONOSTLE
204. ZACATAMAL
205. PULQUE
206. TLACOYOS
207. TLACOYOS
208. TLACOYOS
209. TLACOYOS
210. BARBACOA
211. TLACOYOS
212. TLACOYOS
213. TLACOYOS
 
 

En cuanto a la comprensión de la cocina festiva nuestra participación en la FG

como jueces, nos permitió lograr argumentos que coinciden con los resultados de
la investigación de Alicia Bernard y Silva Domínguez63 sobre el papel del
xoconostle en la preparación de varios platillos con otros elementos de la flora y
fauna local o como platillo principal que sorprende por su riqueza y creatividad
“…ya que algunos de esos ingredientes por su rareza, hoy se comercializan a
precios muy altos”64. Por lo anterior, los platillos presentados en la muestra
gastronómica no podrían ser considerados como de consumo cotidiano de la
población ya que son principalmente preparados para competir. De cualquier
forma, son reflejo de l cocina de supervivencia, situación que hoy en día se ve
complementada por otros ingredientes y productos resultados de la
industrialización y distribución de los alimentos.

Entre los platillos que nuestro trabajo de

campo identificó en esta muestra
gastronómica se encuentran: xoconostles
rellenos, tortitas de xoconostle con flor de
garambullo, en guiso de conejo y en moles
de olla. Pudimos percatarnos que la
presencia del xoconostle, por sus
características sensoriales, tenía un mayor
predominio y preferencia en los postres y aguas. Jaime nos platica:

Al xoconostle lo utilizan mucho para dar sabor a los caldos, al

mole de olla, queda muy rico con el mole de olla, (…) también la
salsa, de salsa hay gran variedad (...), aquí te puedes encontrar
no sé, unos 80 tipos de salsa dependiendo los ingredientes con
que éstos se mezclen, se pueden mezclar incluso con algunas

                                                            
63
 El artículo se puede consultar en los anexos 
64
Ibídem, pág. 63 
 
 
otras frutas como el garambullo o la tuna misma para dar un
contraste de sabores.

Algunos de los postres se presentaron como mermeladas, xoconostle con nuez

cimarrona, cristalizados y flores de xoconostle, en tamales, chamoy de xoconostle
(deshidratado y enchilado con guajillo), xoconostles cristalizados con piñón,
guayaba en xoconostle con almíbar, xoconostle en dulce (como tamarindos).

Foto Sabina Sánchez León.

Pero además de esta función festiva, podemos encontrar un propósito de

comercialización que va más allá de la venta en pequeña escala.

Un aspecto importante es que las mujeres – la gran mayoría de integrantes en el

concurso– pertenecen a niveles económicos bajos. Esta diferencia es muy
marcada en algunos casos por el tipo de platillos que presentan, la indumentaria,
los utensilios, y por el hecho mismo (que nos parece de gran relevancia) de que
algunas no hablan español, sólo su lengua indígena, el otomí.

Como ya se ha mencionado, el primer filtro de la evaluación lo conforma un grupo

de tres jueces que califica a veinte participantes. A estos jueces se les proporciona
un instrumento para evaluar con un parámetro del uno al diez. Se toman en cuenta
 
 

diversos elementos como: higiene, presentación, originalidad, sazón y la

explicación de ingredientes y elaboración del platillo en cuestión.

Del casi millar de participantes, se hacen agrupaciones de 20. A esta veintena, se

le asigna un trío de jueces, los cuales, según sus criterios, eligen un ganador. Este
ganador pasa a la mesa de los finalistas y es en este punto que el jurado formado
por autoridades de Santiago, elige a su ganador:

20 concursantes 

Juez 1º  Juez 2º    Juez 3º  

GANADOR 

Nosotros, alumnos del Claustro, entremetidos en camisas y vestidos bordados, en

tela de manta nos dirigimos a la plaza central del poblado, más allá de ser un
evento social representativo para el pequeño poblado, resulta ser toda una
hazaña, ya sea por cuestiones económicas o por la logística que involucra su
planeación y organización, la cual debe contemplar la llegada de miles de
espectadores, ya sean profesionales, turistas o curiosos.

El evento dio comienzo alrededor de las trece treinta horas del sábado. Nuestro
papel fue el de degustar una veintena de preparaciones y calificarlas de acuerdo a
ciertas características. Así, a cada veintena de participantes, se les asignaba tres
 
 

jueces65, quienes evaluaban de acuerdo a consideraciones personales. Al elegirse

un ganador, éste pasaba a una segunda ronda en donde un jurado más severo,
formado por las mismas autoridades de Santiago de Anaya, determinaba quiénes
eran los responsables de las mejores preparaciones de la Feria.

Al llevar a cabo nuestro papel como jueces, nos dimos cuenta de la insuficiencia
del espacio, originado en gran medida no por la cantidad de participantes, sino por
la cantidad de gente externa a la que se le permitió el acceso. Los pasillos
resultaban tan estrechos que era imposible caminar. Aunado a esto, la lona
superior con rayas amarillas y verdes, generaba una concentración muy grande de
calor, de modo que después de unas horas, era también insoportable el bochorno.

Entre otras cosas, como parte de los espectáculos alternos presenciamos a

grupos de danzantes y cantantes alusivos al Estado de Hidalgo. Hubo una pareja
de jóvenes que danzaban al compás de notas huastecas. Otra pareja recitó
algunos poemas y canciones en lengua otomí y hubo también danzantes que
ejemplificaban el danzar de los viejos.

El día 5 de abril se mostraron los diferentes postres que se habían realizado.

Durante nuestra estancia en la Feria – ya fuese como jueces, espectadores o

simplemente como visitantes – encontramos la presencia de dos tipos de comidas:

1) La festiva: compuesta por ingredientes considerados exóticos; éstos entendidos

como ingredientes de lo raro, de lo extravagante, de lo extraño, ingredientes que,
como su nombre lo indica, pertenecen a un fenómeno en particular: la fiesta.
Elementos referentes a la fauna regional hidalguense, pertenecientes a las zonas
áridas como tlacuaches, víboras, xincoyotes y en general, roedores. Elementos,
                                                            
65
  La  idea  es  que los  jueces no  se  conozcan personalmente  de  manera  que  las calificaciones  consideradas 
para cada concursante, sean lo más objetivas posibles. En nuestro caso, por ejemplo, al ser pertenecientes a 
un  mismo  grupo, que fue el de la UCSJ, se nos separó.  De modo  que ninguno  de nosotros trabajó con un 
compañero.    
 
 

que si de alguna forma, cumplen con el prototipo de lo exótico, para el citadino

acostumbrado a la carne de res, de cerdo o de pollo, para el poblador otomí, no lo
son. Recetas como tlacuaches, ardillas o conejos rellenos de escamoles, ximbo de
conejo, pato a la cazuela, entre otros similares forman parte de la cocina regional
del Valle del Mezquital y de tal manera se vuelven parte de la apropiación por
parte de los habitantes hacia este tipo específico de ingredientes. Son ellos
quienes los toman, los consumen y de esta manera se convierten en elementos de
unión para ellos mismos. Un símbolo de identificación para dicho grupo. De
identificación para la fiesta.

2) La comida habitual: es decir la comida cotidiana, la de todos los días. A

diferencia de la anterior, de la comida festiva, los elementos componentes de la
dieta diaria de los pobladores, son sin lugar a dudas, lo más humilde y sencillo.
Entre las flores, los nopales, los quelites o las leguminosas, no existen grandes
pretensiones ni misterios; es lo básico para su dieta ¿De qué manera pudimos
darnos cuenta de esto? Porque durante nuestro desempeño en la Feria, si bien es
bien cierto que encontramos preparaciones y platillos con ingredientes exóticos, la
mayoría de preparaciones y platillos se hallaban compuestos de ingredientes
como los ya mencionados (nopales, flores, etc.). Una de nuestras principales
expectativas en específico era la degustación de platillos exóticos; no obstante,
grande fue nuestra impresión al notar al paso de cada concursante el patrón de
similitudes entre una preparación y otra con relación al uso de ingredientes
comunes y cotidianos. Las recetas como ensalada de nopales, tortitas de flores de
golumbo, o tortitas de flores de garambullo, eran repetidas una vez tras otra. La
repetición de salsas de cilantro, o salsas de chiles como guajillo o verdes, aunados
a la ausencia de carne y en especial a la austeridad de las preparaciones, denotan
con particularidad la evidencia de un índice alto de pobreza.

Vale la pena repetir que la cocina que se presenta en la Feria la conceptuamos de

sobrevivencia ya que utiliza todos los recursos que tiene a su alcance; esta
situación implica que en muchos de los lugares que están en Santiago de Anaya
 
 

estén desapareciendo sus recursos naturales, provocando una alteración en los

hábitos alimenticios de las personas.

FOTOGRAFIA ETNOGRÁFICA:
 
 

Postre de nopal con piñón

 
 

Xoconostle en dulce
 
 

Gelatina de nopal
 
 

Shawes
 
 

Tamales de xincoyote y chapulín

 
 

Pinole
 
 

Cacahuate
 
 

Zacatamal
 
 

Niños de kínder
 
 

Tortitas rouge
 
 

Lugar de maguey
 
 

Mezquite
 
 

Pastel de frijol
 
 

Chapulines
 
 

Barbacoa y consomé
 
 

Dulce de calabaza
 
 

Flores
 
 

Xoconostle
 
 

Nido
 
 

Dulce de calabaza
 
 

Gelatina
 
 

Pastel de jalea de frijol

 
 

Los curados
 
 

Mezquite
 
 

Garambullo
 
 

Antojitos
 
 

SANTIAGO DE
ANAYA.
La cocina del Valle del Mezquital

Universidad del Claustro de Sor

Juana
 En esta casa de estudios se imparte la carrera
de Gastronomía en donde actualmente se
cuenta con áreas de especialidad para la
diversidad del quehacer gastronómico.
 Una de ellas es la de Investigación y difusión
de la gastronomía en donde se realiza una
búsqueda del fenómeno alimentario desde los
puntos de vista histórico, social y cultural.
 
 

 Cada año, el grupo de Investigación de ésta

Universidad determina un lugar de la
República para realizar una investigación
sobre su gastronomía. En el 2009 se eligió a la
Cabecera Municipal de Santiago de Anaya en
el Estado de Hidalgo, a continuación se
muestra parte del trabajo realizado.

Santiago de Anaya
 Santiago de Anaya se encuentra a 56 kilómetros de la
ciudad de Pachuca, Capital del estado de Hidalgo, en
la zona del Valle del Mezquita, colinda al norte con el
Cardonal y Metztitlán, al poniente con Ixmiquilpan y
San Salvador, al sur con Actopan y el Arenal y al
oriente con Meztitlán. El municipio tiene una
extensión territorial de 316.10 km cuadrados.
 El municipio cuenta con una cabecera municipal y 18
comunidades desconcentradas
 
 

Flora
 La flora se caracteriza por la abundancia de
agaves, palmáceos, mezquites y plantas
xerófilas que engloban a los distintos tipos de
cactus. Las flores: del kiote, llamadas flores de
“golumbo” o “gualumbo” son comestibles, las
fibras conocidas como ixtle sirven para
elaborar ayates, lazos, balsas, candiles, tapetes,
entre otros productos; el desecho del mismo se
utiliza como combustible.
 
 

 De la flora doméstica se obtienen diversas

frutas como manzanas, peras, duraznos, higos,
chabacano y granada, también hay una gran
cantidad de plantas medicinales y de ornato
como geranios, rosales, y malvones que crecen
en invernaderos
 
 

Maguey
 Es el elemento representativo del lugar, se
aprovecha desde el aguamiel, las pencas, el
quiote, la flor y las pencas del mismo son
utilizadas para la elaboración de barbacoa y la
construcción de chozas
 Uno de los principales elementos obtenidos del
maguey es el pulque el cual proporciona
azúcares y proteínas. La cantidad de estos es
menor a comparación del aguamiel.
 
 

 Los tipos de maguey que encontramos ahí son:

 Rayado
 Verde
 Mexicano
 Boenza
 Shamini o corrientito
 Mecole

Nopal
 De las cactáceas se obtienen diversos alimentos como el nopal
que es muy consumido por sus habitantes, además proporciona
ingresos extra gracias a la venta de sus frutos que son las
tunas, flores de garambullo y flores de sábila, biznagas con las
que se elaboran productos comestibles como paletas heladas y
acitrón; otros cactus como el cardón y el órgano se utilizan
para cercar y delimitar terrenos.

 El nopal es un producto que no requiere muchos cuidados para

su cultivo. Son obtenidos vía comercial, éstos son comprados
en el mercado sobre ruedas que se presenta el día domingo de
cada semana o en municipios aledaños a Santiago de Anaya,
como el mercado de Actopan.
 
 

Tuna
 La tuna es el fruto del nopal, existiendo tantas
variedades como especies de éste. En Santiago
de Anaya se pudo encontrar información que
señala que es consumida en la localidad, sin
embargo en la fecha que se realizó la
investigación, el fruto no estaba de temporada
resultando en una recopilación de información
reducida
 
 

Xoconostle
 En Santiago Anaya, también conocido como Santiago
Tlachichilco (en tierra colorada), el xoconostle
aparece tanto en la comida cotidiana como en la
festiva. También existe una comercialización variada
de derivados de este producto.
 Los tipos de xoconostle que pueden reconocerse en
Santiago Anaya son:
 Flor de mayo: rojo, bonito, delicado.
 Manzano: amarillo, mejor para el trabajo, es de
invernadero

 En un estudio sobre la
gastronomía de esta
comunidad se señala
que dentro de la cocina
cotidiana el xoconostle
aparece como un
alimento principal junto
al consumo de flores de
cactáceas y otras plantas
de la zona
 
 

Comercialización  En días de tianguis o de

festejo, como el desfile de
los niños del municipio para
recibir la primavera, es muy
común encontrarse con un
vasito de agua de xoconostle
(a $2 pesos), dobladas con
xoconostle, tlacoyos de
masa azul con frijoles
enchilados y salsa de
xoconoxtle o Jaleas de
nopal, xoconostle y cardón.
 En una escala mayor
encontramos la compañía
IXCO® creada en el 2002.

 Encontramos animales
domésticos como bueyes, asnos,
borregos, cabras y aves de corral
Fauna
(gallos, gallinas, palomas,
codornices, etc); también están
los animales silvestres como
conejos, coyotes, liebres, ratón,
zorro, zorrillos, tlacuaches,
serpientes, ardillas, xincoyotes
(lagartijas), águilas y halcones.
Además figuran insectos como
los escamoles que son huevos de
hormiga, los xa’ues que se
encuentran en los árboles de
mezquite, unos insectos negros
con manchas color naranja,
chapulines, abejas y chinicuiles
y gusanos de maguey.
 
 

FERIA GASTRONÓMICA DE
SANTIAGO DE ANAYA

 Los pasillos de la Feria Gastronómica se

convierten en calles y plazas de Hidalgo que
reciben a sus invitados con una sonrisa en la
boca y una cazuela de barro rebosante de
platillos que trascienden más allá de la cocina
domestica, convirtiéndolos en comida festiva y
digna de premiaciones.
 
 

La feria se compone por dos

secciones:
 La muestra, donde las señoras hacen gala de su
sazón y creatividad, cocinando platillos con lo
que la naturaleza les provee. Siempre tratando
de rescatar las tradiciones culinarias de su
pueblo.
 La feria, como hemos denominado al resto del
evento, llena de puestos de comida que
complacen al visitante con bocadillos
inusitados como el zorrillo adobado, la salsa de
xau’es y las gorditas de flores.
 
 

Muestra gastronómica
 Se realiza en las primeras semanas de abril en
Santiago de Anaya (Hidalgo). Desde hace 29
años ha ido evolucionando y creciendo sin
modificar la esencia de la misma; el rescate y
conservación de la cocina regional, cada año
crece y tiene una mayor proyección, siempre
con el lema: Todo lo que corre y vuela a la
cazuela.
 
 

 Con la variedad aproximada de un millar de

platillos, consistentes en la flora y fauna de la
región del valle del mezquital como;
tlacuaches, conejo, escamoles, xincoyotes,
xagües, zorra, armadillo, flores de maguey,
nopales, entre muchos otros, la muestra
gastronómica consta de dos espacios uno en
donde se lleva a cabo el concurso de cocina
regional y otro que comprende la venta de
comida.
 
 

CONCLUSIONES

En la región del Valle del Mezquital, específicamente la cabecera municipal que

es Santiago de Anaya, se ha sabido aprovechar al máximo la tierra y los productos
que de ella se obtienen. A pesar de ser una zona cuya geografía es difícil para la
subsistencia.

Sus pobladores se preocupan por preservar las costumbres alimentarias que

conforman a la cocina regional por medio del uso de los productos que se dan en
sus territorios. A través de sus celebraciones dan muestra fiel de los usos
costumbres enseñados por sus antepasados. Tanto la cultura como las tradiciones
otomíes se preservan, formando parte de la vida cotidiana. La lengua hñähnú se
sigue transmitiendo de manera oral, aunque cada vez menos y ciertamente toma
forma en su comida, hábitos e ideología.

Por los datos obtenidos durante la investigación se pudo observar que sólo las
personas mayores conservan el hábito de tomar pulque, ya que su consumo se ha
reducido debido a la introducción de nuevas bebidas; así mismo, en algunos casos
el consumo de esta bebida es mal visto. De ahí que consideremos importante
fomentar y dar a conocer los diferentes usos y beneficios de tan valiosa bebida
que ha sido menospreciada por los mismos mexicanos, Al respecto, vale la pena
hacer una aclaración: hay que tener cuidado con su aprovechamiento, para evitar
la sobreexplotación de los recursos pulqueros; de ahí que sea fundamental cuidar
su correcto uso así como incrementar la siembra del maguey.

Sobre los productos consumidos en la región, pudimos identificar la importancia

del xoconostle o tuna agria que endulza el paladar. Sus nutrientes han
acompañado a estas personas. Este fruto tiene las virtudes de ser resistente,
maleable, disponible a la sal y a los almíbares.
 
 

Es conveniente recordar las hipótesis con las que iniciamos la investigación; éstas
fueron:

1. Social e individualmente la inequidades económicas – políticas y culturales

determinan la identidad colectiva en SA ello origina y determina la cultura
alimentaria regional y esto se manifiesta en cambios poco significativos de la
percepción colectiva sobre las cocinas de la región

2. La cultura alimentaria de esta región es determinada por particularidades

étnicas que se manifiestan en los consumos alimentarios

3. Los cambios sociales y culturales producidos por la migración en SA provocan

transformaciones en la identidad colectiva y esto se refleja en las tradiciones
alimentarias

4. La FGSA puede ser potencializada como proceso preservador y difusor de las

cocinas de SA

Con base en ellas, a continuación damos a conocer nuestras ideas finales:

Las fondas o cocinas en Santiago de Anaya son un manera de que sobrevivan las
recetas de los otomíes y a que sean probadas por personas ajenas a esta
comunidad. Todas son dirigidas y operadas por mujeres, mujeres que se quisieron
superar. Doña Jose es la única que habla ñhañhu y que mantiene esa necesidad
de rescatar su idioma y que los que no saben hablarlo por lo menos sepan los
ingredientes básicos en esta lengua.

Por otro lado, la mayoría de las familias en Santiago de Anaya son nucleares sin
embargo existen más tipos. Son marcadas las diferencias entre hombres y
 
 

mujeres en la familia, cada uno desempeña un rol muy importante, aunque hay
ocasiones donde ambos gozan del mismo nivel. La familia aparte de ser una
estructura social también es utilizada para la economía familiar en el sentido de
que se vuelve la fuerza fundamental para subsistir.

Debido a la pobreza que se sufre en este municipio, la migración es de las

dinámicas sociales más importante, la mayoría son hombres que emigran a
Estados Unidos.

En cuanto a su Feria Gastronómica se demuestra la diversidad biológica y cultural

que Santiago de Anaya ofrece a los pobladores y visitantes. Los platillos, sus
decorados, sus exóticos ingredientes son parte de la capacidad que se ha
desarrollado a lo largo de los años para adaptarse a los recursos naturales
disponibles en este lugar.

De modo que, aunque a primera vista pareciera que la zona ofrece muy pocos
recursos, en realidad el auténtico conocedor del entorno es capaz de identificar
muchos productos comestibles. Es por ello que es maravilloso el conocer la región
de Santiago de Anaya pero también es prudente comprender la FG donde el
intercambio de las diferentes cocinas es la peculiaridad de la región.

Recordemos que la evaluación del concurso se da de la siguiente manera: el

jurado está conformado por habitantes de Santiago de Anaya, tanto de la
cabecera municipal, comunidades, otros municipios y algunos invitados especiales
en este caso, alumnos de la Universidad del Claustro de Sor Juana; todos ellos
deben tener conocimiento de la cocina regional y si es posible, alguna experiencia
previa en la Feria Gastronómica.

A partir de las siete horas de la mañana del sábado 4 de abril, pudimos ser
participes de esta Feria, al llevar a la práctica todas nuestras experiencias,
 
 

recursos intelectuales y gustativos, al ser miembros del jurado, en la vigésimo

novena Feria Gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo.

No hay que olvidar que esta Feria Gastronómica es una muestra cultural de la
región del Valle del Mezquital, que si bien presenta la riqueza cultural de la misma,
también pone en evidencia el serio problema económico (pobreza y depredación
medio ambiental) que enfrenta esta zona; sobre esto, hay que considerar que de
no ser atendidos con prontitud, todo el legado cultural corre el riesgo de irse
desquebrajando, perdiendo entre mucho otros elementos, su gastronomía y su
cocina.

Nuestras ideas conclusivas en sentido conceptual son las siguientes.

La comida es un elemento cultural que articula a las sociedades; nunca

humanamente fue un producto enteramente biológico, es conjunto de sistemas de
comunicación con significados: qué comer, cómo, cuándo y con quién comerlo, e
inclusive la premisa de por qué comerlo.

El trabajo etnográfico realizado en Santiago de Anaya presenta como eje el hecho

que ciñe el trabajo de los gastrónomos: la cocina. Por tal motivo, es necesario
realizar una conceptualización propia de lo que nosotros llamamos las cocinas de
Santiago de Anaya que se identificaron a lo largo del trabajo. Pasar de la
intuición, de la impresión, de la degustación, la recopilación de información a la
conceptualización nuestros resultados, permite dar un sustento teórico y validez
científica a nuestro trabajo más allá de las discusiones filosóficas que algunos
gustan de hacer.

De tal manera, partiendo de la etnografía y la teoría fundamentada con este este

trabajo compartimos algunos esbozos de lo que son la cocina regional, la cocina
étnica, la cocina festiva y la cocina cotidiana.
 
 

Antes de pasar a los conceptos, es necesario hacer la descripción de los hábitos

alimentarios en Santiago de Anaya. Los hábitos alimentarios están presentes
cualquier sistema cultural alimentario. Ellos refieren a la dieta de una persona o
un grupo, entendiéndolos como factores que satisfacen las necesidades
fisiológicas y culturales. El hábito alimentario fomenta el modo de ser del
individuo, reafirma la identidad y está determinado por factores como actividades,
necesidades, costumbres, tradiciones ideas y creencias.

Tanto para las comunidades como para el pueblo existen ingredientes que son
imprescindibles y comparten en su dieta: los frijoles, los nopales (como plato fuerte
o como guarnición de las carnes guisadas) y el maíz (como tortillas, atole o para
espesar un guisado). Tiene dos comidas principales. Una por la mañana que es el
desayuno compuesto por atoles de distintos sabores, y la segunda es la comida
que se compone por sopa (de verduras principalmente o de alguna pasta aguada)
y el guisado (con caldillo de jitomate, tomate o chile guajillo y mezclado con
nopales principalmente). Se acompaña con tortillas hechas a mano o de la
tortillería que por cierto, tienen la peculiar característica que se hacen con
maquina manual, salsa (verde, roja o de xoconostle), frijoles y agua (simple) o
pulque. El almuerzo lo realizan pocos, siendo esencialmente los campesinos,
mientras que la cena no es una costumbre. Es muy claro ver que en Santiago de
Anaya aún perduran los tiempos para comer que siguen los indígenas. Hacer tres
comidas al día es un hábito de la clase media de la ciudad.

Por lo regular se come carne una o dos veces por semana. Tanto la maestra
Porfiria66 como la señora Ana Mejía67 comentaron en una entrevista que en el
pueblo el consumo de carne es bajo puesto que Santiago de Anaya no cuenta con
un mercado municipal donde se puedan abastecer-para ello van los miércoles al
tianguis de Actopan-, además de que la carestía de las viandas no permite que se
ajuste a la economía. En todo caso, la carne que consumen en su mayoría es
                                                            
66
Testimonio oral. Porfiria Moreno Hernández, 22 marzo de 2009. 
67
Testimonio oral. Ana Mejia, 20 de marzo de 2009. 
 
 

pollo por ser la más accesible económica y físicamente, de hecho se registraron

cuatro pollerías en el pueblo además de los puestos de pollo que se establecen en
el tianguis del domingo en el pueblo.

La dieta se basa en el consumo de verduras (principalmente el nopal), flores y

quelites guisados en forma de tortitas o mezcladas entre sí y aderezados con
salsa, con una regularidad de cuatro a cinco veces por semana. Respecto a las
frutas, son consideradas como postre y depende de la temporada su consumo, por
ejemplo, la guayaba se come durante marzo y abril, el mango en abril y mayo, el
plátano durante casi todo el año porque es uno de los más disponibles. De hecho,
los curados vendidos en la Feria Gastronómica eran en su mayoría de guayaba lo
cual testifica las palabras del señor Toño de la comunidad el Águila: “los curados
son hechos con las frutas que hay”68.

Los edulcorantes son poco consumidos. En todo caso, el de mayor aprecio por su
sabor y “valor nutricional” es el piloncillo por lo que prefieren muchas veces
endulzar los atoles y postres como calabaza en dulce con él. En cambio cuando
preparan agua de sabor, prefieren hacerlo con azúcar.

Ahora bien, las costumbres familiares y la influencia de la migración (ya sea por
parte de los hijos que se van a estudiar a otro estado como en el caso de la
maestra Porfiria y la señora Ana o los familiares que viven en Estados Unidos
como en el caso de las señoritas Lizbeth, Nelly y Janet69), la maestra Porfiria decía
que a pesar de tener el poder adquisitivo, no le gustaban los enlatados -con
excepción de las sardinas y los chiles chipotle- ni los embutidos, sin embargo, su
nuera sí le gustaba comer jamón y salchichas y por lo mismo, es algo que le da al
nieto de la maestra. Los gustos son renovados generacionalmente y son de las
madres a los hijos como se transmiten debido a que son ellas las que preparan los
alimentos. Estás renovaciones son consecuencia de factores externos a la familia
                                                            
68
Testimonio oral. Sr. Toño de la comunidad El Águila, 21 de marzo de 2009. 
69
Testimonio oral. Lizbeth, Nelly y Janet, 21 de marzo de 2009. 
 
 

como la migración. En el caso de Lizbeth, Nelly y Janet, comenzaron a incorporar

en su dieta las palomitas de microondas, el pan de caja (Bimbo), el jamón y las
salchichas a razón de que los papas de sus hijos viven en Estados Unidos y les
platican por teléfono que es algo que ellos están habituados a comer.

La situación de las comunidades es distinta debido a las formas de

abastecimiento. En principio se surten poco en Actopan puesto que casi todos
tiene animales de traspatio como cerdos, pollos, gallinas y borregos. Su
alimentación diaria la complementan con flores que recolectan (como la de palma
y la de garambullo)70, vegetales que cultivan como la calabaza, el maíz (ya sea
para atole, para espesar un guisado como en los frijoles quebrados o como
tortillas), los frijoles y las salsa (como de xoconostle). Es importante aclarar que
pese a que crían animales, no los consumen con frecuencia. Tal vez una vez por
semana, puesto que la crianza no es un proceso con resultados inmediatos,
además de que los animales son una fuente de ingreso económico, por ejemplo,
los borregos y los pollos se venden a los barbacoyeros. Decía la María Teresa
Domínguez que en el campo no se mueren de hambre porque lo tiene
prácticamente todo. Lo que no, lo puede cazar o recolectar. En todo caso, con
salsa y tortillas se sobrevive71.

La cacería de animales tiene dos vertientes, una que se explicará en la cocina

festiva y está referida a los hábitos. Aún son algunos los hombres que se dedican
a la caza de animales para complementar sus demás actividades como el señor
Isidro Pérez72. Él es campesino pero también se dedica a la caza de animales,
tanto para autoconsumo como para la venta. Cuando caza se los da a su esposa
para que los guise como con nopales y en chile guajillo. En síntesis, la cacería sí
está presente en los hábitos, pero únicamente de las comunidades.

                                                            
70
Testimonio oral. Sra. Ángeles de la comunidad González González, 21 de marzo de 2009. 
71
Testimonio oral. María Teresa Domínguez Pérez, 2 de abril de 2009. 
72
Testimonio oral. Isidro Pérez, 2 de abril de 2009. 
 
 

La cacería de animales es una actividad que aún se realiza, siendo una acción
efectuada entre los hombres de la familia (hermanos, primos, tíos, abuelos y
padres) para perpetuar las tradiciones y la identidad de la comunidad, como en el
caso del nieto de la señora Ángeles de la comunidad Gonzáles Gónzales quien a
pesar de haber nacido en Estados Unidos y vivir en Tepito, viene con regularidad
a ver a su abuela. Cuando lo hace, se reúne con sus primos por las noches para ir
a cazar un tlacuache y beber pulque. Él no sabe cómo cocinarlo, ni ninguno de sus
primos, pero es su abuela quien se dedica a esa labor. La tradición no se pierde
porque ella a su vez le enseña a sus hijas y nietas cómo cocinar.

En el Valle del Mezquital el principal recurso natural es el maguey. Su explotación

es total ya que de él obtienen el aguamiel y su fermentado el pulque; del corazón
se extraen los gusanos de maguey y del quiote la flor de gualumbo; las pencas
son utilizadas para la elaboración de barbacoa y el ximbó; también es utilizado
como combustible.

En las comunidades es más común el consumo del pulque, principalmente entre

los hombres que labora largas jornadas en el campo. En cuanto a la cabecera,
aún los adultos beben pulque. Generalmente aquellos que pertenecían a una
comunidad, inclusive las mujeres mayores lo hacen, como la maestra Porfiria que
pese a los prejuicios que castigan al pulque como una bebida que entorpece y
nubla la razón, lo consume. A nosotros en una entrevista nos dijo que no le
gustaba, sin embargo durante la Feria Gastronómica se nos acercó a ofrecernos
un vaso de curado de nuez. Lo que sí se acepta abiertamente es beber aguamiel,
especialmente en atole. El aguamiel deja de ser un tabú en comparación con el
pulque porque este es simbólicamente bueno. En palabras de la maestra Porfiria
“el pulque es muy bueno porque muchos allí en Santiago se criaron con él,
además de que es muy nutritivo”. Nótese que se le da la cualidad de nutritivo a
aquellos alimentos que permiten la subsistencia.
 
 

Hay que desmentir el mito de que los insectos forman parte de la dieta. El
consumo de estos está destinado a la venta: es mucho más redituable vender los
insectos que tiene una alta demanda por los turistas que usarlos para
autoconsumo. Este hecho ha demeritado significativamente el consumo de éstos
en comparación con décadas pasadas. No obstante, cuando existe una
sobreproducción, los lugareños consumen los insectos que recolectan.

Dicotomía cocina cotidiana y cocina festiva; en primer lugar hay que aclarar qué se
entiende por el termino cocina. Tenemos dos acepciones; primero como un
espacio dedicado a la preparación y transformación de los alimentos. Segundo
como concepto que proyecta una alimentación característica. Para facilitar el
estudio de las distintas cocinas, las ciencias sociales adjetivan el termino de
acuerdo a la categoría a la que pertenezcan o se quiera describir, por ejemplo,
cocina cotidiana.

La cocina cotidiana tiene una estrecha relación con los hábitos alimentarios.
Michel de Certeau define a lo cotidiano como las prácticas realizadas día a día,
encontrándose el hábito alimentario dentro de esta característica. Sin embargo no
son lo mismo, comenta el autor José Luis Juárez López que empleamos la palabra
cocina como sinónimo de comida diaria: mientras comida al hábito alimentario,
cocina “hace referencia a las preparaciones en las que entran varios ingredientes,
se dan cambios físicos y transformaciones provocadas por un agente externo y
que además está relacionada con el halago a los sentidos”73.

En el concurso realizado durante la Feria de Santiago de Anaya en la categoría de

guisados, se hicieron presentes los platillos que forman parte de la cocina
cotidiana. No mencionamos cada uno de ellos puesto que merece más la pena
resaltar las técnicas culinarias y los ingredientes más empleados con el fin de que

                                                            
73
Juárez López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX, México,
2008, p. 15. 
 
 

se entienda que las combina son infinitas, pero se realizan entre estos elementos.
Sin embargo, sí se hará referencia a algunos para ejemplificar.

No podemos hablar de cocina cotidiana sin hacer referencia a la cocina festiva y

viceversa. El reconocimiento de una permite definir a la otra: ¿qué es lo cotidiano?
Lo que se presenta con regularidad física y simbólica.

Comencemos por los ingredientes. En la categoría de vegetales aparece el frijol,

alberjón, maíz, nopal, quelites (varían según la época del año), calabaza, flores
(de garambullo, maguey, sábila y palma), jitomate, tomate verde, cebolla y ajo. En
la categoría de hierbas se encuentra el cilantro, la hierbabuena y el epazote; en
las especias las hierbas de olor, el clavo, la pimienta gorda, el comino y el
orégano; para los chiles frescos el verde (serrano), mientras que en los secos el
guajillo, el ancho y el morita. Carnes como el pollo y el conejo; solo usan aceite y
como fruta utilizada en los guisados el xoconostle.

Es de vital importancia el huevo. Algunos lo consumen en el desayuno o es

empleado para complementar algunos platillos como los sopes que llevan huevo
cocido. Pero sobre todo se utiliza para capear las verduras que son guisadas día a
día como las tortitas o los huauzontles guisados.

Cabe destacar un platillo de consumo cotidiano. La ensalada de nopales. Es parte

de la cocina regional pero por la facilidad de acceso que se tiene a él, es que se
incluye con regularidad. Su preparación es sencilla y no requiere de una gran
cantidad de ingredientes. La ensalada de nopales se compone por nopales,
jitomate, cebolla (ya sea asados a hervidos cualquiera de estos elementos), queso
y sal. Recordemos que la cocina tiene que ver con el deleite del paladar, por tal las
mujeres mencionan al dar la receta que se hierven los nopales o se asan, pero
nunca se mezclan las dos técnicas. Mantener una sola permite que las texturas
uniformes. Además de la ensalada de nopales, se suman también los frijoles de
olla y las tortillas de maíz.
 
 

A los ingredientes hay que aunar las técnicas culinarias. Primero se encuentra el
hervido entendiéndolo como el proceso donde se sumerge en agua un alimento
para transformarlo de crudo a cocido para obtener una precocción (por ejemplo los
nopales cocidos de la ensalada de nopales74) o las sopas como la de nopales o la
de alberjón. Posteriormente se encuentran las tortitas o tortas cuyos ingredientes
son los vegetales previamente cocidos mezclados con harina y huevo batido -a
punto dirían algunas de las señoras que participaron en la muestra y pudieron
conversar con nosotros-. Se realizan pequeños montículos de la masa dándoles
forma de un disco semiplano que es sumergido en aceite hasta que se haya
dorado -cocido- la tortita.

Otra técnica más es el asado empleado para los alimentos que proporciona
proteínas principalmente como el huevo75 o el conejo, pero también se realiza con
algunos vegetales como el nopal en donde se encontró la variación de la ensalada
de nopales o “nopales” como lo suelen llamar simplemente: “se asan los nopales,
el jitomate y la cebolla picada, y ya todo se mezcla. Le pone sal y lo sirve”76.

También encontramos el frito - que equivale al sofrito en el argot culinario- con

platillos como el “Golumbo con chile verde”: “se lavan los golumbos y los chiles
verdes. Se pican los chiles y se fríe junto con cebolla y los golumbos y se le pone
sal”77.

Finalmente, el más concurrido de todas las técnicas es el guisado. El guisado

recurre a carnes previamente fritas, tortitas de verduras o flores mezcladas con
nopales hervidos y cortados, todo ello en salsa verde por lo general o bien, en
caldillo rojo (jitomate molido con agua y cebolla), por ejemplo, las tortitas de

                                                            
74
Testimonio oral. Sabina Hernández Vargas, “Nopales”, 2 de abril de 2009. 
75
Testimonio oral. Porfiria Moreno Hernández.  
76
Testimonio oral. Estela Gómez Hernández, “Nopales asados en ensalada”, 2 de abril de 2009. 
77
Testimonio oral. María Mónica Alonso Cruz, “Golumbo con chile verde”, 2 de abril de 2009. 
 
 

garambullo con salsa verde. También como parte de los guisados se utiliza el
mole de olla donde el ingrediente indispensable es el xoconostle.

En contraposición a la cocina cotidiana tenemos a la cocina festiva. Las

celebraciones son ocasiones especiales como la fiesta patronal, un bautizo, una
boda, unos quince años, inclusive los domingos pueden entrar en esta categoría.
La barbacoa es consumida el domingo, por ser un día especial y es un platillo
identitario del Valle del Mezquital.

La comida festiva presenta platillos que no pueden ser elaborados diariamente ya

sea porque los ingredientes son costosos o porque requiere de una preparación
mucho más minuciosa. Cuando la familia se reúne a preparar la comida que será
servida durante el festejo, se crean lazos sentimentales y afectivos que invitan a
reforzar la identidad familiar lo cual ayuda a conservar las tradiciones de una
comunidad. En Santiago de Anaya, son dos los platillos que se cocinan para
fiestas especiales: la barbacoa y el mole con guajolote. De igual manera se
encuentra contemplado el ximbó,; estos requieren de una preparación detallada.
El orden en que se colocan los elementos se vuelven indispensables y sobre todo
las acciones que se realizan durante la elaboración. Don Candi78, barbacoyero del
pueblo, fue bastante claro al enseñarnos cómo se elabora una barbacoa. Dejó
implícito que es una labor de hombres debido al esfuerzo físico que requiere, y
aunque las mujeres conocen cómo se preparan, no interviene más que en adobar
la carne. Este factor de índole fisiológica da sentido a la tradición barbacoyera
direccionado la tradición hacia su preservación.

El proceso de horneado bajo tierra es simple pero eso no le resta su importancia

como rito. Se preparan las piedras calientes y se mueven hacia las orillas del hoyo
de tierra dejando un espacio suficientemente grande para colocar la carne. El
animal puede ser envuelto como en el ximbó o cubierto como en la barbacoa. Por

                                                            
78
Testimonio oral. Don Candi, 21 de marzo de 2009. 
 
 

lo tanto una división que podemos hacer del horneado bajo tierra que realiza en
México es a través del tamaño del animal. Las piezas grandes -el borrego
específicamente- son empleadas para la barbacoa, las piezas pequeñas -pollos,
ardillas, conejos, tlacuaches, cacomiztles- se utilizan para el ximbó. Ambos son
adobados con chile guajillo que “es el que dura más en comparación con los
demás chiles secos”79. Posteriormente se cubren con una manta y se les coloca
tierra encima a la que se le dibuja una cruz con la punta de la pala. Después de
toda una noche, la barbacoa o el ximbó están listos. Es importante la acción de
dibujar la cruz “para proteger a los alimentos del diablo”80 porque señala el
sincretismo entre las tradiciones prehispánicas y la tradición católica.

De acuerdo a los libros de historia de la cocina mexicana, uno de los métodos de

cocción más antiguos es el horneado bajo tierra. Tiene origen prehispánico en el
pib maya, más no quiere decir que se le deba considerar como parte de la “cocina
prehispánica”. Cocina prehispánica es un imaginario que se inventó por
intelectuales del siglo XX para lograr el sentimiento de ´pertenencia e identidad
mexicana donde se hacían manifiesto que la grandeza de México resida en sus
culturas precolombinas y que debido a la conquista, fuimos oprimidos. Este
fenómeno es lo que “Sydney W. Mintz llama conocer los alimentos y convertirlos
conceptual y físicamente en parte de nosotros”81.

Por otra parte la cocina regional es aquella que comparten un grupo de personas
que habitan una región geográfica específica. El hecho de que Santiago de Anaya
se encuentre ubicado en el Valle del Mezquital, implica la existencia de una cocina
regional. Sus elementos constitutivos están delimitados por los factores
geográficos de la zona que tiene un clima semidesértico con pocas lluvias, a lo
que su flora es xerófila y los animales son roedores y reptiles.

                                                            
79
Testimonio oral. María Teresa Domínguez Pérez. 
80
Testimonio oral. Don Candi. 
81
Juárez López, Op. Cit., p.16. 
 
 

La cocina regional es el parte aguas para las demás cocinas. La cocina cotidiana y
la cocina festiva toman sus elementos de ella y los adaptan a sus categorías
respectivamente.

En la Feria Gastronómica está representada la cocina del Valle del Mezquital. En

principio se deduce esto a razón de que uno de las normas para participar en la
muestra es hacerlo con un platillo con productos de la región y en segundo,
porque los mismos participantes constataban el uso de plantas y animales que
eran típicos del Valle del Mezquital. Así pues, en la Feria se pudo apreciar
ingredientes, técnicas de cocción y los platillos más representativos. Quizá vale la
pena repetir que en los ingredientes sobresalen el maguey, alfalfa, el mezquite,
los frutos secos (piñón, nuez cimarrona, nuez de papel, cacahuates horneados y
tostados), insectos (xäuies, escamoles, gusanos de maguey), animales de caza
(tlacuache, ardilla, zorrillo, liebre, cacomiztle, armadillo, lagartija, zhatier) y la tuna.

En la Feria se distinguen perfectamente ciertos platillos que sobresalen. Estos son

los más representativos de su cocina. El horneado en tierra no sólo permite
preparar la ya mencionada barbacoa y ximbó, sino también un tamal de casi
medio metro de longitud hecho con masa de maíz mezclada con chile guajillo y
cubierto por trozos de hojas de maíz. Se envuelve con la penca del maguey y se
hornea. También sobresalen los productos elaborados con masa de maíz: los
tlacoyos enchilados rellenos de frijoles refritos con chile guajillo, y las gorditas que
son tortillas hechas a mano y un poco gruesas para que puedan ser cortadas por
la mitad. Se rellenan de xäuies, escamoles, flor de gualumbo, flor de palma o flor
de garambullo que la mayoría de las veces son guisadas “a la mexicana”82,
aunque también se pueden rellenar de ximbó de ardilla, zorrillo, liebre, conejo,
cacomiztle y tlacuache. Resaltan los productos elaborados a base de xoconostle
como salsas, agua, panes y nieves.

                                                            
82
Todo lo que se guise con jitomate, cebolla y chile verde se adjetiva como “a la mexicana”. 
 
 

Entre las bebidas aparecen el atole de aguamiel y de mezquite; el agua de tuna -

blanca, roja y bonda-, el aguamiel y los curados de pulque de guayaba, piñón y
nuez. Finalmente, entre los postres aparece la calabaza en dulce y las
palanquetas de nuez y cacahuate hechas con piloncillo.

En nuestra opinión, conjuntando la investigación documental y de campo, para

definir la cocina del valle del Mezquital siempre habrá que referir el máximo
aprovechamiento de los recursos y la existencia de los platillos como una
expresión que surge de la necesidad de sobrevivir de los ñhañhus. Las aguas de
riego sólo llegan a cubrir algunas partes planas y bajas del Valle del Mezquital,
pero a los cerros no hay manera de que lleguen. La cosecha y la cría de animales
depende de la naturaleza, por eso se practica la caza y la recolección, en
consecuencia sus hábitos alimentarios se supeditan a las temporadas; esta
dependencia los obliga a aprovechar al máximo los recursos.

Es esta relación con la naturaleza la intensifica la identidad ñhañhu, cada

habitante debe intensificar su esfuerzo. Cabe insistir que cocina étnica y cocina
regional no son términos intercambiables. La primera toma elementos de la región
pero adecuándolos a los patrones culturales de cada etnia. En el caso de Santiago
de Anaya el grupo étnico que tiene mayores influencias sobre las costumbres
alimentarias es el ñhañhu.

La cocina que se presenta en la Feria Gastronómica (y que ejemplifica a la del

Valle del Mezquital) la denominamos cocina de sobrevivencia ya que utiliza
todos los recursos que tiene a su alcance, ello implica ingredientes
desapareciendo, en tanto recursos naturales, que puede a su vez provocar
alteraciones a los hábitos alimentarios de las personas de esta región y
degradación medio ambiental.
 
 

Por ejemplo, un elemento privilegiado de cohesión identitaria en Santiago de

Anaya es el maguey, vinculado simbólicamente a lo otomí, de hecho la palabra
ximbó proviene de la lengua de esta etnia para designar a la penca tierna del
maguey.
La cocina étnica también se puede analizar en términos de la macro-cocina
supralocal y dentro de ella las variaciones sistemáticas de comunidad y
subcomunidad por las que los individuos y los grupos establecen sus identidades
distintivas; los tipos de condimentos y elaboraciones que hacen “culturales” la
comida y por lo tanto la convierten en familiares y aceptables y la estructura, el
contenido y la variabilidad de los acontecimientos relacionados con la comida,
especialmente en lo que se refiere a los formatos de las fiestas83.

De manera que podemos afirmar que la comida es un conjunto de símbolos al cual

interpretamos mediante representaciones prácticas a las que llamamos lenguaje y
cuyo resultado es una significación, misma que cambia con el devenir de la
humanidad. Por las categorías culturales a los alimentos, que nos rigen en
nuestras formas del hacer y del comer. Ningún alimento posee por naturaleza
tales categorías, es el fin de crear vínculos así como márgenes que sirvan de guía
a la sociedad y así mantenerla.

Dejamos tres grandes temas como posibles líneas de investigación a seguir, quizá
por las siguientes generaciones de nuestra área de desarrollo, éstas son: las
cocinas exóticas; la pobreza como restricción alimentaria física y simbólica; y
desde luego la situación medioambiental destacando las implicaciones
alimentarias y culinarias.

Los quehaceres culinarios son una manifestación cultural que refleja la forma de
vivir y de pensar de un individuo o un colectivo. De igual manera que desde el

                                                            
83
Contreras, Jesús. Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Ed. Alfaomega.
México.2002. p. 55. 
 
 

punto de vista biológico, los alimentos son indispensables para conservar la salud,
pero en este caso, viéndolo desde una perspectiva cultural, con los alimentos
vigilaríamos la salud de una sociedad, puesto que determinan las relaciones
sociales dentro de un grupo y las facilitan o entorpecen con los otros.

Las cocinas son creación cultural y para su correcto entendimiento requerimos

seguir trabajando y produciendo explicaciones teóricas bien fundamentadas
metodológicamente. Lograr este objetivo significa poder entender al otro,
entendernos a nosotros mismo y detener los enfrentamientos culturales
sustentados en el etnocentrismo.
 
 

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mayo de 2009)
 
 

Agricultura y Vegetación, Cartas de Uso del Suelo y Vegetación 1:250 000 y 1:1
000 000, Instituto Nacional de Estadística y Geografía, México
2009,<http://mapserver.inegi.gob.mx/geografia/espanol/estados/hgo/agr_veg
et.cfm?c=1215&e=13&CFID=1369&CFTOKEN=78150405> (16 de mayo de
2009)
González Báez, Conti, “El Nopal”, En las redes del tiempo, Grupo Radiocentro,
Cápsula 130 del 08 de Enero de 2005,
<http://radiocentro.com.mx/grc/homepage.nsf/main?readform&url=/grc/redam
.nsf/vwALL/MLOZ-68J4WL> (16 de mayo de 2009).

XOCONOSTLE
Bernard Menna Alicia y Domínguez Silva Patricia, “Tradiciones culinarias y
progreso. Estudio de un caso: Municipio de Santiago de Anaya, Estado de
Hidalgo”, México, Revista del Jardín Botánico Nacional, No.24 (1-2),
Universidad de las Américas-Puebla, México, 2003
Lastra Yolanda, “El otomí actual”, Revista Antropológicas, Instituto de
Investigaciones Antropológicas-UNAM, Edición especial, México, Noviembre
de 1993
“Opuntia”, <es.wikipedia.org/wiki/Chumbera.com>
“Xoconostle de Chapatongo”, México Campo Abierto,
<www.mexicocampoadentro.org/index.php >
Rosas Ana María, “Conquistan paladares con xoconostle”, El Universal, Jueves
22 de noviembre de 2007, <Ana María Rosas /ELUNIVERSAL.com.mx>
Olivares Orozco Javier, “Xoconostle”, Breve análisis de un fruto mexicano,
Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco,
<http://www.xoc.uam.mx/~olivares/hidalgo.html>

FLORES
 
 

Barros, Cristina, La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural

de la Nueva España de Francisco Hernández, UNAM, México, 2007, 149 pp.
Córtes Zárraga, Laura, “Agave salmiana otto ex salm.”, Grupo Etnobotánico
Latinoamericano, <http://www.ibiologia.unam.mx/gela/pp-1.html>, (18 de
mayo 2009).
Sahagún, Fray Bernardino, Historia general de las cosas de la Nueva España, Ed.
Porrúa, México, 1992,
S/A, “Palma corriente, palma china, izote, palma grande”, Infojardin,
<http://fichas.infojardin.com/arbustos/yucca-filifera-palma-china-izote.htm>,
(18 de mayo 2009).
S/A, “Garambullo, mirtilocactus, padrenuestro, quisco“, Infojardin,
<http://fichas.infojardin.com/cactus/myrtillocactus-geometrizans-garambullo-
mirtilocactus-quisco.htm>, (18 de mayo 2009).
S/A, “Opuntia ficus-indica“, Wikipedia Enciclopedia libre,
<http://es.wikipedia.org/wiki/Cactus_decumanus>, (18 de mayo 2009).
Torres Cerdán, Raquel, Las flores en la cocina mexicana, CONACULTA, México,
1996, 143pp.

FAUNA SILVESTRE Y DOMESTICA

Vázquez, Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Mondadori, Barcelona, 2001.

 
 
 

9. ANEXOS

9.1 ANEXO 1

GLOSARIO

ESPAÑOL CASTELLANO ÑHAÑHU

Huaraches Zesthi

Molcajete Mada

Zarape Thuxo

Flores Doni

Sombrero F_ui

Fríjoles Doní

Petate Xifi

Flor de maguey Vada

Cocina Rakuni
 
 
9.2 ANEXO 2

 
 
 

9. 3 ANEXO 3 

Comercialización del xoconostle

Compañía IXCO® La propietaria es la maestra Porfiria Moreno Hernández quien
nos informa que dicha empresa fue constituida en febrero del 2002, a partir de la
participación en la FG como concursante.

Ha impulsado la producción y venta de productos del xoconostle, hechos con

material y equipo que se puede encontrar en cualquier casa humilde, pero con la
imaginación, tenacidad (…) que sigue supliendo esas carencias, con imaginación
creatividad y energía”, esto en palabras de Antonio, su hijo, que describe con amor
y admiración el trabajo de su madre.

La maestra Porfiria nos indicó con orgullo que todo lo que sabe, lo aprendió en la
escuela “Las Huertas” en el Estado de México en 1950.

Foto por Sabina Sánchez 

Ella tiene más conciencia social que un empresario cualquiera. Pensemos que se
ha desenvuelto en una región donde las oportunidades de crecimiento económico
son bajas, esta mujer de 75 años de origen hñähñú (otomí) ha creado una
empresa de productos de xoconostle, que además de impulsar a la cocina
regional, ha evitado la migración de varios habitantes de Santiago de Anaya hacia
los Estados Unidos. La maestra representa
una cultura de esfuerzo en una tierra
desértica; a pesar de todas las
 
 

adversidades geográficas, culturales y de género, logró cambiar su historia y el

futuro de los suyos. Qué mejor que escuchar sus propias palabras:

Más o menos empecé en el 2002. Todo surgió gracias a la Feria

Gastronómica de aquí. A partir de entonces, hemos ido a
algunas muestras a presentar nuestros productos, como el año
pasado que fuimos al Claustro (…) respaldamos a muchas
familias, inclusive, al ser nosotros una fuente de empleo tan bien
remunerada, hemos evitado que la gente se desplace a Estados
Unidos en busca de trabajo.

Cuando se le preguntó por qué se le ocurrió usar xoconostle y no otro fruto o

planta de la región, la maestra con gran sentido de la observación, herencia de
sus ancestros, nos contesta mientras saca unas canastitas y unos cuantos frascos
que muestra mientras va nombrándolos (salsa, mermelada, dulce, licor, los
xoconostles cristalizados y los secos que piden los diabéticos): “Pues porque a lo
largo de todos estos años, he observado que el xoconostle es el fruto que dura
más. Imagínese que los productos que yo preparo no llevan conservadores y le
pueden durar hasta un año.”

La siguiente es una lista resumida los productos de xoconostle, con sus nombres
de presentación y sus respectivas traducciones al español, que vende IXCO®:
naturales (sin conservadores), propios de regiones semidesérticas (Valle del
Mezquital) y elaborados a través de un proceso artesanal

 Salsa de Xoconoxtle Xahño

(Abuela)
 Mermelada de Xoconoxtle Xuxu
(Buena)
 Almíbar de Xoxonoxtle Xepi
(Convidar)

 Licor de Xoconoxtle Xathe Fotos por Sabina Sánchez L.

 
 
(Agua fresca)
 Xocoladas
(Agua de xoconostle con
licor de xoconostle)
 Galletas de Xoconoxtle Xot’o
(Girasol)
 Pastel de Xoconoxtle Xu
(Multiplicarse)

Además de:

 Agua de xoconostle
 Pay
 Xoconostle deshidratado (salado o dulce)
 Paletas
 Congeladas
 Tiene el proyecto de hacer crema de xoconostle

Junto a sus cestos de mimbre la maestra nos informa que en su casa tienen los
hornos para hacer los pays y el pan. En un acto de imaginación nos traslada hacia
su hogar y desarrolla la siguiente descripción:

De este lado (señala con el dedo a una mesa) es donde

empacamos. Por acá (sigue con la mirada a la pared que
resguarda un estante de aluminio) guardamos las cajas. Lo que
hacemos es de manera artesanal, así como se hacían en la
década de los cuarenta, por ejemplo, los vasos para la
mermelada y la salsa los hervimos boca abajo. Como ya le
había mencionado, nosotros no añadimos conservadores a
nada.

Vende sus productos en algunas tiendas pequeñas de Actopan y Pachuca.

También ha querido vender las conservas, el licor y los dulces en tiendas grandes
  
 

como la Comercial Mexicana, pero le piden una producción tan grande que no le
es posible cubrir, ya que: “ más que ser un personal somos una familia. Aquí
trabajan alrededor de seis personas que ganan 200 pesos al día como salario
mínimo, pero además están el productor de xoconostle y las señoras que me
ayudan a vender en las ferias.” Sin duda alguna la señora Porfiria ha cambiado la
historia en Santiago de Anaya.

Otra propuesta de comercialización a mayor escala que tuvimos oportunidad de

conocer en la Feria está a cargo dos personas que hemos mencionado
anteriormente: Jaime Quiroz, estudiante de Gastronomía de la Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) y Aidé Hernández, Licenciada en
Administración de Empresas Turísticas. Ambos estudiantes, originarios de
Santiago de Anaya, que por separado escogieron
el xoconostle, fruto de sus tierras por tradición y
difusión de sus cualidades como objeto de un
proyecto personal. Este proyecto está basado en
la producción de mermelada y salsa, entre otros
productos como el agua de xoconostle. Como nos
relata Jaime:

Aquí nuestra intención es dar a conocer el producto ya

industrializado pero sin la intervención de químicos, de hecho
aquí en nuestra etiqueta estamos marcando que está elaborado
de forma artesanal y sin ningún tipo de químicos, aprovechando
todos los parabienes que nos ofrece el xoconostle como son las
propiedades conservadoras que tienen en sí, propiedades
antioxidantes y toda la vitamina C que aporta.
L. 

El equipo lo forman seis compañeros no graduados que vienen de la ciudad de

Pachuca y aunque no saben si se dedicarán de lleno al desarrollo de esta
empresa les ha ido bien en la Feria Gastronómica, además que les permite darse
a conocer con gente que vive en otros lugares. Su idea es proyectarse a un
 
 

público más amplio y foráneo a Santiago de Anaya, “dar a conocer los productos
que nosotros podemos elaborar a base de la comida del xoconostle”. Con una
amplia conciencia ecológica y empresarial piensan recoger la tradición de este
fruto y otros como la biznaga. Esta incipiente empresa ya presentó una propuesta:

a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo para trabajar

en conjunto con los dirigentes de la muestra gastronómica del
municipio de Santiago de Anaya para que se impida que se
elaboren platillos con base a especias en peligro de extinción, ya
sean vegetales o animales. Entonces esperamos que esta
propuesta más que ser aceptada sea aplicada, eso es lo
interesante como estudiantes de Gastronomía.

Termina diciéndonos Jaime, además de darnos a conocer su receta para la

elaboración de las mermeladas y salsa:

Para la mermelada el principio es el básico, (es el de) la

caramelización: la utilización de azúcar, de piloncillo, de algunas
cuantas especias de olor y de sabor. Y para la salsa igualmente,
quitar todas las partes que no sirven del xoconostle, porque
tienen partes que no nos sirven. Por ejemplo, ahorita que
estamos fuera de temporada se le quitan (…) las que están
mallugadas porque si no se las quitamos dan un sabor
amargoso a la salsa, por eso es muy importante (…) porque el
sabor natural del xoconostle es bastante ácido.

Por otro lado, en la charla con Aidé acerca de su proyecto nos enteramos que
viene desde hace aproximadamente seis años a la Feria a vender sus productos
de xoconostle, aunque también cubre sus ventas por pedido. Sus productos son:

 Pastel de nopal, de elote y de xoconostle

 Flan de nopal de xoconostle y de elote
 Pay de queso con xoconostle
 
 
 Base de salsa (se pueden untar varias carnes con ese tipo de salsas, cortes
incluso, haciendo las bases de gravy)

Una receta para la tos a base de una conjunción de elementos autóctonos y

externos consiste en lavar el xoconostle, quitar la punta, pincharlo para hacerle en
hueco. Posteriormente se le introduce un trozo de mantequilla, se pone en sartén
a asar y para curar se chupa la mantequilla derretida caliente.

Otro remedio eminentemente tradicional, proporcionado por Eduarda María

Rebolledo Acosta es:

para la tos y la calentura hago té de xoconostle, se ponen

tres xoconostles en un litro de agua y guayaba, canela si
quieres. También depende del tiempo, si hace frío es con
canela y si es por calor no le eches canela. (…)También le
echas miel de preferencia pero si no tienes azúcar.

 
 
 

9.4 ANEXO 4 

ENTREVISTA CON FELICITAS CLEMENTE

Rosa: ¿Cuál es tu nombre?

Felicita: Felicitas Clemente, para servirles.

R: ¿Y cuántos años tienes?

F: Yo tengo 36 años.

R: ¿Y aquí viviendo en Santiago?

F: Aquí llevo viviendo 10 años.

R: ¿Desde qué te casaste?

F: Si desde entonces vivo aquí.

R: ¿De dónde eres?

F: De un pueblito de aquí cerquita que se llama Gonzáles Ortega.

R: ¿Tu esposo es de allá?

F: No mi esposo si es de aquí de Santiago de Anaya.

R: ¿Cómo se llama tu marido?

F: Braulio Hernández Moreno.

R: ¿Su familia desde cuándo vive aquí?

F: Desde siempre han vivido aquí, su papá ahorita el 18 de marzo cumplió 98 años y
su mamá 89.

R: ¿Cuáles son los nombres de esa familia?

F: El señor se llama Braulio Hernández Cruz y la señora se llama Senaida Gómez.

R: ¿No sabes a que se dedicaban ellos?

F: Sí. Se dedicaban al comercio.

R: ¿Con qué comerciaban, qué vendían?

F: Vendían maíz, de eso vivían así sacaban adelante a sus hijos.

R: ¿Solo lo vendían o lo sembraban?

 
 

F: Ellos lo compraban y después lo revendían a las personas que vienen de diferentes

comunidades.

R: ¿A quién se lo compraban?

F: A diferentes proveedores que vienen de lugares donde si lo siembran y cosechan,

porque aquí si hay pero sólo es temporal.

R: ¿Tus papás son de González?

F: Sí. Ellos son de allá.

R: ¿Y ellos a qué se dedicaban?

F: Trabajan en el campo, son agricultores, sembraban maíz, frijol, haba, osea lo que se
da aquí en la región.

R: ¿Tú cuántos hermanos tienes?

F: Yo tengo siete hermanos.

R: ¿Y tu marido, no sabes cuántos hermanos tiene?

F: El igual tiene siete hermanos.

R: ¿Tus hermanos a qué se dedican?

F: Pues, no se, ahorita ya todos se casaron, solo una tuvo profesión; ella es maestra. Y
los demás hacen trabajos de albañilería, de fontanería.

R: ¿Tú estudiaste algo?

F: Sí, fui a la secundaria pero no la termine, termine segundo.

R: ¿Tu marido también?

F: No, el si termino el bachillerato.

R: ¿Tienen hijos?

F: Sí, tenemos tres. Tengo una de 10 años, uno de 7 y mi nena de 3.

R: ¿Y ellos van a la escuela?

F: Si, la más grande en 5° y el de siete va en 2°.

R: ¿Y regularmente qué comen ustedes?

 
 
F: Pues lo que se da aquí en la región siempre comemos frijol, quelites, nopales,
golumbo, flor de garambullo, carne si comemos pero no siempre, solo una o dos veces a
la semana.

R: ¿Quién de enseño a cocinar?

F: Mi mamá, yo le ayudaba en la cocina, así nada más viéndola.

R: ¿Regularmente qué desayunan?

F: Un huevo, pan, café, mis niños si toman leche y cuando hay, carne.

R: ¿Y de comida?

F: Pues una sopa, un guisado con nopales.

R: Bueno muchas gracias.

F: Por nada.
 
 

9.5 ANEXO 5
NOTAS SOBRE LA FERIA GASTRONOMICA

http://www.reportajesmetropolitanos.com.mx/reportajes_agosto_07_htm.html

Santiago de Anaya
Como ya es tradicional, los saltamontes, gusanos de maguey y la hueva de
hormigas fueron, como ya es tradicional, la delicatessen culinaria que comprobó el
éxito de la Feria Gastronómica de la comunidad hidalguense de Santiago de
Anaya, tras ser los platos más degustados por miles de personas adictos a la
cocina prehispánica.

Según los expertos, la variedad de platos típicos del árido Valle del Mezquital es
consecuencia de las condiciones climáticas del lugar, que desde tiempos remotos
ha obligado a sus pobladores a desarrollar la imaginación y a no desechar casi
ningún producto.

Incluso las comunidades de Ixmiquilpan tienen la costumbre de consumir larvas de

mosca, o como ellos les dicen, gusanos del queso, las cuales envuelven en hojas
de plátano con un pedazo de queso que dejan reposar durante un lapso de cuatro
a cinco días.

Pasado ese tiempo, en el queso se reproducen cientos de larvas de mosca, lo cual

indica que ya está listo para degustarse.
“Esto, que a primera vista parece desagradable, desde hace varios años es una
práctica común en países como Italia y Francia, así como en muchos otros lugares
del mundo”, revela Rafael Teófilo García, juez de la feria, a la cual describe como
uno de los actos indígenas más importantes del país, “ya que manifiesta en todo
su esplendor la cultura del pueblo ñahñúh”.
 
 

Desde hace 24 años, cada primer sábado de abril se reúnen en Santiago de

Anaya, muy cerca de Actopan, Hidalgo, más de mil mujeres de las comunidades
ñahñúhes (otomíes) y de los alrededores para presentar sus respectivos platillos.

Apenas raya el Sol llegan al auditorio del pueblo con ollas y cazuelas que
contienen los que a muchos citadinos les parecían exóticos guisados, que quizá
no son comunes, pero que sí están preparados con esmero.
Se trata de aprovechar los animales y plantas regionales: como reptiles (lagartijas,
serpientes), mamíferos (ardillas, tlacuaches, zorrillos), insectos (chicharras,
gusanos, avispas), flores (de maguey, de palma, de sábila), verduras (nopal),
hierbas (quintoniles, epazote, quelites), raíces y tubérculos.
Otros productos como el pulque y el aguamiel también intervienen en las recetas,
y muchas señoras concursan con dulces, como el de xoconostle (tuna ácida) o de
garambullo (pequeña fruta de un órgano).

En un breve recorrido por los puestos de la feria se pueden ver por allí unos
gusanos de nopal al horno, por allá, víbora de cascabel en chile guajillo o chinche
de mezquite con flor de palma, ya que las combinaciones de ingredientes
dependen de la imaginación de las cocineras.
Una mesa exhibe zorrillo en barbacoa, mientras que en otra hay caracoles en
pulque y más allá texincoyote (lagartija espinosa), rellena de los muy usados y
caros escamoles (hueva de hormiga).

De muchas formas se ven preparadas las flores de garambullo, de maguey y de

palma (gualumbos); también abundan las recetas con chinche de mezquite
(insecto tipo escarabajo de unos tres centímetros de largo); los gusanos de nopal,
de maíz, de maguey; las ardillas y ratas de campo o el tlacuache y los caracoles.
Varios jueces recorren las hileras de mesas probando la comida e interrogando a
 
 

sus creadoras, quienes previamente les entregan sus recetas por escrito, a fin de
armar con ellas los recetarios.

“Se califica en un platillo su originalidad, el sazón y la explicación sobre la

hechura, aunque también importa la presentación, por ejemplo, que se usen
trastos de barro, cucharas de madera o que el guiso se presente en la penca de
maguey si se preparó con ella”, explica Rafael Teófilo García.

Los premios y la degustación. Después de una breve deliberación, los jueces de la

feria eligen a varias ganadoras, quienes reciben en premio aparatos de cocina,
como refrigeradores, baterías, ollas exprés, estufas y lavadoras. Una vez
evaluados los platillos, la muestra de comida se abre a todo público, con música
regional de fondo, y es entonces cuando las mujeres ñahñúh se convierten en
generosas anfitrionas.

La gente humilde de una de las regiones más pobres de México comparte su

comida con los visitantes que llegan de muchos lugares, y con todo y que para
entonces ya se han enfriado los platillos, éstos son un deleite al paladar y una
sanación para el alma.

Mención aparte de la comida es la charla enriquecedora de las participantes, tanto

jovencitas como ancianas, quienes platican sobre los ingredientes y cómo
prepararon sus platillos, convidándose entre ellas sus guisados.

Esta muestra es una oportunidad para valorar la riqueza cultural y nutricional de

esta comida, que recuerda a la de tiempos prehispánicos y que le ha permitido al
 
 

grupo ñahñúh sobrevivir dignamente en territorios ásperos, gracias a su

conocimiento de la flora y la fauna regional.

Hay que reconocer, entre otras cualidades, que esta comida, hecha con productos
limpios, es nutritiva, rica en fibra, tiene pocas calorías, además de atractiva por
novedosa, bien presentada y barata

XXV Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo84

Las caras de sorpresa, admiración, risita nerviosa para tratar de ocultar el asco
que algunos llegan a sentir, son frecuentes en la gente que no está acostumbrada
a ver y degustar sabores y comidas diferentes. Es muy común que el visitante
especule cómo es que a nosotros se nos ocurre comer lo que comemos; sencillo,
simplemente nos lo comemos. "Todo lo que se mueve se come" me decía mi
abuela cuando era niño, "La madre naturaleza es una y nosotros como hijos
suyos, no debemos despreciar lo que ésta nos da con tanto cariño".

En el Valle del Mezquital nuestros primeros pobladores otomíes, desde épocas

milenarias, se alimentaban del sustento que la tierra les proveía: de la flora como
el garambullo, la palma, alfalfa, calabaza, chile, nopal, biznaga, quelites,
gualumbos, sávila, xoconostle; de la fauna como el zorrillo, tlacuache, ardilla,
conejo, liebre, armadillo, xincoyote, víbora; y de los insectos tales como xöhues,
escamoles, gusanos de maguey y de nopal, chicharras, chimicuiles, que entre
otros, forman la gran variedad de nuestra comida, sin descartar las semillas del
maíz y el frijol y, por supuesto, nuestro maguey, la planta que nos da identidad
precisamente por ser hogar de nuestra cultura otomí. y del pulque, ni qué decir.

                                                            

84
Pérez, Hérbert, http://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/gastronomia.html

  
 
 

Hablar de la comida mexicana siempre es un asunto muy variado y cómo no, si

cada región tiene su sazón y manera de preparar los alimentos. Y en este gran
libro de gastronomía nacional, un capítulo que no debe escaparse a la lectura es
precisamente el del Valle del Mezquital. De todas las cocinas mexicanas, la otomí
es la que más ha conservado su identidad, ya que no recibió tanta influencia de
los ingredientes de la comida criolla. Acá se siguen conservando las maneras
milenarias de preparar los guisos, por ejemplo, los frijoles quebrados o incluso las
mismas tortillas, si el visitante se da un paseíto por este pequeño pueblo de no
más de mil 500 habitantes, se dará cuenta de que en las tortillerías no hay
máquinas, sino mujeres que hacen las tortillas a mano, muestra del interés de
conservar las tradiciones propias de nuestras culturas indígenas que tanto nos han
golpeado 'a parte de que las tortillas hechas a mano son por mucho más ricas'.

La FG se realiza el fin de semana antes de la Semana Santa. Marzo y abril son los
meses de temporada de la mayoría de los ingredientes y sólo en esta fecha se
pueden conseguir algunos como los insectos.

La idea de la FG nació hace 25 años por la iniciativa de difundir y mantener

nuestra identidad gastronómica que es también nuestra identidad cultural. Cada
año se suman más personas al concurso y con ello se enriquece más nuestra
variedad de platillos, cada vez se presentan guisos más atrevidos e innovadores
que buscan actualizar las presentaciones de los platillos sin dejar de lado el origen
de éstos.

Para concursar es necesario pertenecer a la región y presentar un platillo

elaborado de manera tradicional, la inscripción es gratuita y hay que llegar desde
temprano porque a las nueve de la mañana los cerca de mil participantes están
puestísimos para enorgullecerse de sus creaciones. Hay dos categorías: guisado y
postre, éste último incluye bebidas. El jurado está compuesto por personas
reconocidas en la región, se califican diversos aspectos: presentación,
originalidad, modo de preparar y sazón, se dividen grupos de 20 concursantes y
 
 

por cada 20 sale un ganador que pasa a la final, y de nuevo se hace otra ronda
para degustar los platillos presentados y sacar un primer lugar. Al final se abren
las puertas al público para que éste pueda probar la variedad de guisos, mientras,
los visitantes se entretienen con danzas y música propios del Valle del Mezquital.

Si el hambre es mucha, nunca faltan los puestecitos de comida que rodean esta
festividad y a los que el visitante puede acudir con la seguridad de estar ayudando
a comités de diferentes comunidades vecinas que se organizan para trabajar y
repartirse las ganancias.

El "concurso de curado de pulque" es algo nuevo pero que en poco tiempo dio
grandes satisfacciones tanto a los visitantes como a los concursantes, se celebra
el domingo y el proceso es igual al de las comidas, el jurado se organiza para
probar el pulque curado de diferentes sabores: de miel de abeja, fresa, coco,
mamey, piña, piñón, limón, guayaba y en fin, mientras la imaginación y el buen
sabor lo permitan, tendremos una variedad enorme de sabores de esta nuestra
planta que da vida no nada más al pulque, sino a los escamoles, los gualumbos,
los gusanos de maguey, las pencas para la barbacoa, los quiotes para las cercas,
el ixtle para los hilados, además de ser hogar de los pequeños mamíferos que nos
alimentan.

Para llegar a Santiago de Anaya, si se va en carro se puede ir por la carretera

México-Pachuca y tomar la desviación a Actopan, que está a 40 minutos de
Pachuca; seguir por la carretera México-Laredo hasta la comunidad de Lagunilla y
(doblar para) tomar el camino a Santiago de Anaya, el tiempo desde la Ciudad de
México es de 2 horas aproximadamente. También se puede ir desde la Central
Camionera del Norte y tomar el autobús que lleva a Actopan, una vez aquí,
caminar al centro y doblar en la calle Independencia (la misma calle del Convento)
para tomar el "minibús" que va a Santiago de Anaya.
 
 

Dentro del Municipio tenemos también las grutas del Xoxafi para los aventureros a
los que les gusta revolcarse en cavernas junto con los murciélagos, además de
hacer rapel. No es necesario llevar equipo porque ahí se les proporciona, además
de que un guía siempre está a la mano. Esto queda a 15 minutos de la cabecera
municipal, muy recomendable y emocionante para almas jóvenes.

 Hébert Pérez es habitante del Municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo y cursa

actualmente la carrera de Estudios Latinoamericanos en la Facultad de Filosofía y
Letras de la UNAM.

http://santiagotlachichilco.blogspot.com/2008/11/santiago-de-anaya-tradiciones.html
Santiago de Anaya: tradiciones culinarias y festivas

INTRODUCCIÓN
En el altiplano mexicano, al igual que en otras partes del mundo, el paso decisivo
para la sedentarización de la población nómada lo constituyó la práctica de la
agricultura. Este logro del hombre prehistórico se produjo a través de un largo
proceso de evolución que le permitió en un principio establecerse en pequeñas
aldeas y más tarde en centros urbanos. Es así como las diversas etnias (tlaxcaltecas,
cholultecas, toltecas, y otomíes entre otros) se fueron asentando y estableciendo sus
actividades productivas en diversas regiones del país (Ramos, 1993). Uno de estos
grupos, el otomí, se encuentra asentado en varios estados de la República Mexicana
(estado de México, Veracruz, Tlaxcala, Puebla, Querétaro, Morelos e Hidalgo)
formando pequeñas comunidades. En este estudio se analizó el municipio de
Santiago de Anaya del Estado de Hidalgo ya que la zona presenta características muy
peculiares y marcadamente desfavorables. Los habitantes han debido enfrentar con
gran esfuerzo y creatividad las carencias del lugar generando una gastronomía única
donde se aprovechan al máximo los escasos recursos naturales que la tierra provee.
Este municipio se localiza a 20°, 23’, 04’’ de latitud norte y 98°, 57’, 53” longitud
oeste. Tiene una superficie de 366.96 km² que representa el 2% del territorio
hidalguense y está a 56 km de la capital del estado. El origen del nombre Santiago
de Anaya, proviene de Santiago (apóstol del cristianismo y patrono de España); y de
Pedro María Anaya, general mexicano durante la invasión norteamericana. También
se le conoce como Santiago Tlachichilco (en tierra colorada). El municipio tiene
 
 

aproximadamente 13.500 habitantes.

Las viviendas son diversas, las que están en la zona centro del municipio son de
ladrillos y techo de cemento, las más alejadas tienen techos de láminas y las que
están en el monte están construidas con hojas de maguey y pisos de tierra
comprimida. El promedio es de 4.5 habitantes por vivienda.
El 90% de los habitantes del municipio es de origen otomí y el 70% habla la lengua de
la etnia que es de uso cotidiano entre los adultos. Sin embargo se considera que el
90% de la población entiende y traduce la lengua otomí (INEGI, 2003).
Este municipio está ubicado en la zona centro del Estado, en el valle de Mezquital.
Este valle presenta grandes extensiones desérticas o semidesérticas, con una
superficie muy accidentada. Debido a la gran escasez de agua, las montañas están
pobladas de plantas xerófilas y mezquites (árbol espinoso de madera dura) de los
cuales toma su nombre. Cuenta con 23 comunidades, de las cuales 20 tienen accesos
pavimentados. Tiene una altitud de 2040
m, y el clima es seco, semi-frío, con una temperatura promedio de 15°C.
La economía se sustenta en la agricultura de temporal y el trabajo asalariado. Los
cultivos mas importantes son el maguey, maíz, frijol, nopal y chile. La ganadería se
practica en pequeña escala, particularmente la cría de borregos para vender y de
aves (gallinas y pavos) para consumo familiar. Tanto la caza como la recolección han
sido actividades fundamentales para la sobrevivencia de la etnia. El comercio y las
artesanías constituyen actividades complementarias muy importantes.
El principal atractivo de este lugar es la tradicional Feria del Ixtle, celebrada del 24
al 31 de julio. Lo interesante del evento es el concurso que muestra el proceso de
elaboración del ayate, desde el corte del maguey, el corte de las pencas, el
machacado, la extracción de la fibra y la elaboración del ixtle, así como la debida
utilización de los diversos artículos que se hacen con el material.El último fin de
semana es el más importante, ya que tienen lugar los eventos más relevantes; se
corona a la reina de la fiesta y se realiza el Canto a la Tierra Otomí, así como el
concurso del Ayate (Gobierno de Hidalgo, 2002).
En síntesis, asistir a esta celebración puede resultar una experiencia inolvidable,
porque es como realizar un viaje a través del tiempo.
MATERIALES Y MÉTODO
Con el fin de identificar las fiestas más importantes de la población, se hizo un
sondeo piloto. De acuerdo a los resultados obtenidos, se seleccionaron los tres
eventos más representativos de la comunidad donde la gastronomía festiva tuviera
un rol relevante, estos fueron: la Feria del
 
 

ixtle, la Feria gastronómica y el Día de los muertos. Se seleccionó una muestra de

conveniencia de 30 personas de ambos sexos en tres rangos de edades, que debían
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Ser originarios de la comunidad.
2. El grupo 1 debía estar en el rango de edad comprendido entre los 45 y 60 años. El
grupo 2 entre los 30 y 44 años y el grupo 3 entre los 15 y 29 años de edad.
Se diseñó un cuestionario con preguntas abiertas con el fin de conocer los platillos
más representativos de la gastronomía cotidiana y festiva en el municipio a lo largo
de los últimos 40 y 50 años y así identificar los cambios ocurridos durante ese
período.
RESULTADOS
1. Gastronomía cotidiana:
Aunque a primera vista pareciera que la zona ofrece muy pocos recursos para
cosechar, en realidad el auténtico conocedor del entorno es capaz de identificar
muchos productos comestibles.
Grupo 1: 40 a 50 años atrás, los alimentos más consumidos eran flores de cactáceas y
otras plantas de la zona, por ejemplo: efes, garambullo, sábila, palma, mezquites y
hierbas como quelites y quintoniles y también nopales. Los animales domésticos no
eran parte importante de la dieta. Los huevos de gallinas y guajolotes se
comercializaban y las aves se reservaban para las fiestas de la comunidad.
Integraban la dieta animales de la fauna local (ardillas, tlacuaches, zorrillos y
conejos) que cazaban en el monte. En determinadas épocas del año cosechaban
diversos tipos de insectos (escamoles, xahues, gusanos de maguey blancos y rojos,
etc.). Estos alimentos se preparaban hervidos u horneados en hornos de hoyo, en
tamales, en tacos, en comal y rara vez fritos. Los frijoles, el maíz y diversas
variedades de chile estaban siempre presentes. Dentro de los platillos más populares
estaban el xoconostle, los frijoles quebrados, salsas a base de chile chipotle,
tamales diversos, entre otros. Las bebidas cotidianas eran el pulque, el agua natural
y el agua de mezquite. El café estaba presente tanto en el desayuno como en la
cena. La ausencia de carreteras, hacían que los habitantes del municipio debieran
caminar unos 20 km hasta Actopan para intercambiar sus productos.
b. El grupo 2 recuerda un panorama alimentario mas variado, ya que las vías de
comunicación y transporte habían mejorado considerablemente. Esto permitió que
Santiago de Anaya dispusiera de mayor número de comercios y hasta de un mercado
propio. Se integraron otros alimentos a la dieta diaria, como pastas, arroz, vegetales
(papas, zanahorias, jitomates, cebollas, ajos entre otros) y aceites vegetales. Los
 
 

platillos tradicionales incluyeron una mayor variedad de ingredientes, tanto de

origen vegetal como animal. El café siguió siendo una bebida muy popular en la zona
tanto para el desayuno como para la cena. La leche toma un destacado lugar en el
desayuno que junto al café, a los frijoles y a los huevos, mejora considerablemente
el valor nutricional de la alimentación. El pan de dulce elaborado en la región pasa a
complementar la cena que se compone de lo que ha sobrado a mediodía, más café.
Los animales de la fauna local también se utilizan en las comidas cotidianas pero
tienen menor presencia; los insectos de temporada de igual manera están presentes
en la gastronomía local.
c. El grupo 3 tiende a no desayunar en la actualidad. Una gran parte de los jóvenes
viaja a Actopan ya sea para ir a la escuela o para trabajar. Los jóvenes que trabajan
en Santiago de Anaya lo hacen en tareas relacionadas con la agricultura o en el
cuidado del ganado. La característica más importante es que los platillos ya integran
una gran variedad de ingredientes, incluso más proteínas de origen animal, por
ejemplo carne de aves, cerdo, res y también de la fauna local. Las flores, los chiles,
el frijol, el arroz, las tortillas, las verduras, las frutas y los quesos están presentes
en las preferencias de este grupo. Los refrescos embotellados y los jugos artificiales
han desplazado a las bebidas tradicionales, el consumo de pulque aún es alto.
2. Gastronomía festiva
a. Feria Gastronómica
El evento culinario más importante del municipio es la Feria gastronómica que se
realiza anualmente, desde 1982, durante el primer fin de semana del mes de abril.
En esta fiesta indígena, los participantes se visten de gala, con los ropajes
autóctonos, y se ameniza la reunión con danzas y espectáculos musicales. Un jurado
conformado por gente del municipio es el encargado de calificar los platillos y los
ganadores reciben un premio que puede ser algún utensilio electrodoméstico o
equipos de cocina y un diploma. Existe un riguroso reglamento que los expositores
deben respetar para así mantener la autenticidad de los platillos. Desde hace dos
años los platillos se venden para ser degustados in situ. Los platillos que se
presentan son los que conformaban la alimentación de antaño, usando
particularmente los ingredientes de la fauna y flora local. Cabe agregar que, estos
recursos son cada vez más escasos por las variaciones climáticas y los cambios en el
uso del suelo, entre otros.
Se presentan lagartijas, ardillas, tlacuaches, conejos, zorrillos y zathier al horno,
rellenos, en mixiotes, en tacos, en mole rojo de chile chipotle. La barbacoa y los
mixiotes de borrego están siempre presentes en este evento. Los insectos y las flores
 
 

se ofrecen en variadas formas: en tacos, con salsas, hervidos, empanizados, en

tortitas, en tamales, entre otros. Las hierbas como quintoniles, malvas, quelites y
cactáceas , variedades de tunas y xoconoztles también se integran en diversos
platillos.
La creatividad de las cocineras ha dado lugar a una serie de curiosos postres usando
ingredientes claves del lugar, además de otros foráneos, entre ellos se pueden citar:
pastel de nopal, pastel de mezquite, helado de mezquite (servido en una penca de
maguey) entre otros.
Actualmente se presentan alrededor de 500 platillos con ingredientes autóctonos
b. Feria del Ixtle
Esta es una feria de larga tradición, ya que los habitantes festejan con fervor a
finales de julio el día de su Santo Patrono, el Apóstol Santiago. Durante la Feria,
existe además la posibilidad de disfrutar la música otomí, ejecutada con
instrumentos prehispánicos y se complementa la fiesta con una gran variedad de
comidas. El grupo de las personas mayores recuerda que años atrás las comidas
típicas del evento eran mole, tortilla y frijoles. Con la apertura de la carretera la
gastronomía se enriqueció incorporándose una serie de alimentos tales como
platillos a base de arroz, barbacoa y mixiotes de borregos, antojitos mexicanos,
papas fritas, churros, algodones de azúcar, entre otros. Dentro de las bebidas, el
pulque siempre está presente, pero también los refrescos y las cervezas. Por no
estar disponibles en esta época del año los ingredientes de temporada (flores e
insectos) no se encuentran en la feria platillos elaborados a base de ellos.
c. Día de los muertos
Esta es una festividad de mucha tradición en todo el centro de México. Las personas
del grupo 1 recuerdan que años atrás se colocaba en las ofrendas mole, frijoles,
tortillas, pan y zacatamal. Este tamal es típico de la zona y de la época.
Las personas del grupo 2 reportaron ofrendas mucho más ricas en términos
gastronómicos. Además de los platillos indicados por el grupo 1, se complementaba
la ofrenda con arroz rojo, tamales de ardillas, tlacuaches o pollo, en salsa verde o
roja. También se presentaban frutas como tejocotes y naranjas. Dentro de las
bebidas se colocaba café, agua, atole de maíz y pulque, complementándose la
ofrenda con pan de muerto.
Las personas del grupo 3 reportan mayor variedad en los alimentos que componen la
ofrenda. Hay mayor variedad de frutas, se presenta ponche de tejocote. El pan de
muerto incorpora otros ingredientes como nueces y sabor a naranja. Los tamales
ahora se hacen con carne de res y substituyendo los de pollo o ardillas de años atrás.
 
 

El arroz rojo ahora integra otros vegetales como tomates, chícharos y zanahorias. Se
reportaron las mismas bebidas del grupo anterior.
CONCLUSIONES
En el estudio de la gastronomía de esta comunidad, el momento detonador de
cambios alimentarios fue la apertura de una carretera que comunica la población
estudiada con el Municipio de Actopan en la década de los años 60. Esto además de
aumentar las fuentes
de trabajo para los pobladores de la localidad, permitió el fácil desplazamiento de
bienes y servicios desde y hacia el municipio, incrementándose el número de
comercios y expendios de alimentos y en consecuencia la variedad de alimentos
disponibles para el consumo. Ahora bien, muchas son las fuerzas que impactan a los
hábitos alimentarios tradicionales de una población. En este caso si bien la carretera
abrió el acceso a una mayor variedad de alimentos, la publicidad en los medios
masivos, particularmente la televisión, seguramente encausó el potencial de
compras de los habitantes hacia determinados productos, particularmente los
altamente procesados y los refrescos de cola. (Bernard & Domínguez, 2001 y
Alumnos de la FCA-UNAM, 2003) Los platillos a base de la fauna y flora local han
pasado de la mesa cotidiana a la mesa festiva ya que algunos de esos ingredientes
por su rareza, hoy se comercializan a precios muy altos.
Los aceites vegetales han desplazado el uso de manteca de cerdo y grasa de pollo en
la preparación de los alimentos La disponibilidad de carne de res, cerdo, borrego y
pollo
han hecho que se integraran tanto en la gastronomía cotidiana como en la festiva.
En muchos hogares, la leña ha sido desplazada por el gas para la preparación de las
comidas, aún cuando suele utilizarse para la preparación de la comida de los grandes
eventos, ya que las cocineras dicen que esta toma un mejor sabor. Es común el uso
de horno de hoyo para la preparación de barbacoa de borrego.Algunos
electrodomésticos como las licuadoras y las batidoras se han integrado al
equipamiento de cocinas haciendo más fácil y rápida la preparación de los platillos.
Si bien el progreso, la publicidad en los medios masivos, la incorporación de la mujer
a la fuerza laboral y otros factores tienden a ser decisivos en los cambios de las
tradiciones culinarias, esta comunidad ha sabido capitalizar con esa sabiduría
ancestral convirtiendo a la gastronomía en el eje de un evento turístico cultural de
importancia cada vez mayor.
 
 

Artículo de Alicia Bernard Menna y Patricia Domínguez Silva, Universidad de las

Américas-Puebla, México

http://www.milenio.com/node/4484

Cocinan víbora y zorra en muestra gastronómica de Hidalgo

Pachuca, Hgo.-Un taco de víbora rellena con escamoles, zorra horneada en penca
de maguey y tlacuache en chile verde, son algunos de los 850 platillos que se
ofrecen en la Feria y Muestra Gastronómicas de Santiago de Anaya, en el valle del
Mezquital.

Si lo anterior no es suficiente, en el evento que se realiza a 56 kilómetros de la

capital hidalguense, sobre la carretera federal México-Laredo, hay además ricos
postres como el de gelatina en pulque o panqué relleno de gusanos de maguey.
Para doña Epifanía Cruz Mayorga, una mujer de 50 años, los habitantes de
Santiago de Anaya han dejado de comer gusanos. Dice que la gente empieza a
cambiar sus tradiciones y costumbres, ya que los niños ahora ya no comen estos
animales.

Se expresa así en referencia a la ratas de campo, tlacuaches, zorrillos, meteoros

'tipo rata', chicharras y gusanos blancos que se extraen de la madera de los
árboles. 'Hoy nuestros hijos quieren carne, salchichas, pastas y toda la comida ya
enlatada', señala.

Recuerda que sus padres la enseñaron a comer de la flora y fauna de la región,

porque 'no había dinero, ni trabajo, ellos tenían que comer de lo que da la
naturaleza'.
 
 

Explica que 'todavía me enseñaron a buscar y agarrar a los animales, que asados
a las brasas y con sal son ricos', pero insiste en que los niños de ahora ya no
quieren comer eso.

Santiago de Anaya cuenta con más de 15 mil habitantes, de los cuales 50 por
ciento son otomíes, y unos cuatro mil han emigrado a Estados Unidos en busca de
mejores condiciones de vida para ellos, y sus familiares que se quedan en el
pueblo.

Hoy, en la entrada a Santiago de Anaya se observan grandes construcciones y

casas al estilo americano. En sus calles se ven grandes camionetas, con placas
gringas.

Cuenta doña Epifanía que, 'de pequeña, mis padres nos daban una taza de
xoconostle, frijoles, nopales y la flor de sábila'.
Sobre su vestimenta indígena, explica que poco a poco se ha perdido, por el
desarrollo y cercanía con la capital del estado.

Sus trajes típicos quedan atrás, como el calzón y camisa de manta blanca, para
los hombres, y para la mujer falda y blusa de manta con bordados geométricos
muy vistosos.

Por su parte, María Rosa Aguilar Santiago señala que ha participado durante más
de 10 años en la muestra gastronómica.
En esta ocasión preparó chincolotes rellenos de escamoles, que son pequeñas
lagartijas negras, y dice que resulta difícil 'ya no hay animales como antes'.
Ofelia Monroy Gachuy, de la comunidad Lomas de Guillén, reconocida en esta
muestra, explicó que ganó con un platillo de víbora rellena de escamoles al horno.

En tanto, Cirila Callejas Hernández, originaria de Patria Nueva, presenta un platillo

de tortas de flor de garambullo con salsa de shagues -pequeños animales que se
 
 

encuentran en el mezquite-, y cuenta que 'siempre comemos en la temporada

esto, mis abuelos me enseñaron'.

La muestra gastronómica del Valle del Mezquital se distingue por la cantidad y

variedad de animales exóticos con los que son elaborados, como ardillas, conejo,
zorrillo, armadillo, rata de campo, serpientes, chincolotes, shagues, escamoles y
gusanos de maguey.

Asimismo, tlacuache, codorniz, pollo, guajolote, pato, res, puerco, chinicuil,

chapilunes, mojarra y carpa, entre otros.
La flora del Valle del Mezquital es muy abundante, por lo que la muestra presenta
platillos elaborados con flor de calabaza y de garambullo.

En esta muestra participan 850 mujeres de la región, incluso de otros municipios

del país, y asisten embajadores y reconocidos periodistas de otros países.
Notimex
 
 

9.6 Anexo Recetas de la XXIX Feria Gastronómica

No. de concursante: 128

“Xincoyote horneado con xäuies”

Laura Pérez Acosta, 20 años

Comunidad: el Sito

Ingredientes:

 Xincoyote (lagartija)
 Xäuie
 Pepita
 Clavo
 Chile pasilla
 Pan frito
 Flor de tuna
 Nopales
 Chile guajillo
 Comino
 Huevo
 Sal
 Aceite
 Ajo

Procedimiento:

1. Pelar y lavar la lagartija.

2. Preparar la salsa con los chiles: pasilla, guajillo, morita; el clavo, comino,
pepita, clavo y pan frito, moler todo y freírlo en aceite caliente.

3. Enchilar las lagartijas y freír los xäuies junto con la flor de tuna.

4. Servir acompañado de nopales hervidos.

Observaciones:

A la concursante le trae muchos recuerdos de su infancia.

 
 

No. de concursante:135

“Mixiotes de flores”

María de Lourdes Percastegui ,27 años

Comunidad Gonzáles Ortega

Ingredientes:

 Flores de maguey
 Flores de sábila
 Flores de palma
 Aceite
 Cebolla
 Ajo
 Hojas de maíz
 Orégano
 Sal

Procedimiento:

1. Limpiar las flores de maguey, sábila, palma

2. En un recipiente freír con aceite, cebolla y ajo.

3. Mezclar lo anterior con flores y poner en una hoja de maíz ( a manera de

tamal) sazonar con sal y orégano.

4. Cocer en una vaporera.

Observaciones:

Estas flores son de fácil obtención y comúnmente consumidas en esta región del
país y de fácil obtención
 
 

No. de concursante:136

“Mixiotes de caracol con nopales”

Reyna Pérez, 45 años

Comunidad Lomas de Guillen El Mezquital

Ingredientes:

 Caracoles
 Chile ancho
 Clavo
 Pimienta
 Orégano
 Penca de maguey
 Chile guajillo
 Comino
 Huevo
 Sal
 Ajo

Procedimiento:

1. Poner los caracoles en agua salada por un día entero, después lavar con
agua tibia y luego fría.

2. Para la salsa moler chile guajillo, chile ancho, comino, clavo, pimienta, ajo,
orégano y sal.

3. Revolver los caracoles con la salsa y poner en una penca de maguey.

4. Cocer en horno de hoyo de tierra durante toda la noche.

 
 

No. de concursante: s/ número

“Tlacuache relleno de escamoles”

Esperanza Aldana Mejía, adulto medio

El Mezquital

Ingredientes:

 Tlacuache
 Limón
 Chile morita
 Chile guajillo
 Cebolla
 Comino
 Ajo
 Hierbas de olor
 Penca de maguey
 Sal

Procedimiento:

1. Lavar el tlacuache con agua caliente y limón, quitarle la piel.

2. Para la salsa moler en un molcajete chile morita, guajillo, comino, cebolla,

ajo, hierbas de olor y sal.

3. Untar la salsa al tlacuache y rellenar con los escamoles.

4. Envolver en una penca de maguey y cocer en horno.

Observaciones:

Es un ejemplo de la cocina de supervivencia mezclada con las tradiciones.

 
 

No. de concursante: s/ número

“Tortitas de pollo en salsa verde”

Viviana Resendis García, 44 años

Comunidad Yolotepec

Ingredientes:

 Pollo
 Cebolla
 Ajo y cebolla
 Nopales
 Huevo
 Aceite
 Cilantro, comino
 Hierbabuena
 Clavo, pimienta
 Ajonjolí
 Epazote
 Bicarbonato

Procedimiento:

1. Cocer el pollo con cebolla y ajo

2. Hervir los nopales con bicarbonato.
3. Desmenuzar el pollo y revolver con huevo batido.
4. Calentar aceite y freír pequeñas porciones de la mezcla anterior.
5. Moler tomates previamente hervidos con comino, cebolla, ajo, cilantro,
hierbabuena, clavo, pimienta, ajonjolí, epazote y sal.
6. Agregar la salsa a las tortitas.

Observaciones:

Este platillo es una receta familiar

 
 

No. de concursante:125

“Tortitas de cilantro con escamoles en salsa de nuez cimarrona”

Antonia Pérez, 31 años

Comunidad Lomas de Guillén

Ingredientes:

 Escamoles
 Hierbabuena
 Sal y ajo
 Nuez cimarrona
 Chiles ancho, morita y guajillo
 Cebolla
 Huevo
 cilantro

Procedimiento:

1. Limpiar los escamoles y hervir con hierbabuena y sal.

2. Pelar la nuez cimarrona y hervir junto con la sal, ajo, cebolla, chile morita,
chile ancho y guajillo, moler y freír.

3. Revolver el cilantro con el huevo batido y los escamoles, freír en tortitas.

Observaciones:

La nuez cimarrona es costosa y difícil de encontrar.

 
 

No. de concursante:126

“Codornices en ximbo”

Carmen Pérez Acosta, 26 años

Comunidad El Sitio

Ingredientes:

 Codornices
 Pepitas
 Comino
 Pimienta
 Ajonjolí
 Hierbas de olor
 Escamoles
 Penca de maguey

Procedimiento:

1. Limpiar las codornices.

2. Moler pepitas, comino, pimienta, ajonjolí, hierbas de olor y cebolla.

3. Rellenar las codornices con escamoles y bañarlo con la salsa anterior.

4. Envolver en una penca de maguey y cocer en horno de tierra.

Observaciones:

Esta receta se la regalo la hermana de la concursante.

 
 

No. de concursante:127

“Ardilla rellena de escamoles”

María Luisa Acosta Pérez, 58 años

Comunidad El Sitio

Ingredientes:

 Ardilla
 Escamoles
 Golumbos
 Chile ancho
 Cebolla
 Ajo
 Pimienta
 Comino
 Ajo
 Penca de maguey

Procedimiento:

1. Tostar chile ancho y moler en un metate junto con cebolla, pimienta, comino
y ajo.

2. Enchilar la ardilla y rellenar con los escamoles.

3. Limpiar los golumbos y agregar.

4. Envolver en una penca de maguey y cocer en horno de tierra.

Observaciones:

En la familia de la concursante es común el consumo de este platillo

 
 

No. de concursante:130

“Conejo con escamoles”

Petra Alameda Peña, s/edad

Comunidad Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Conejo
 Chile guajillo
 Comino
 Pimienta
 Clavo
 Hierbabuena
 Hierbas de olor
 Escamoles
 Penca de maguey

Procedimiento:

1. Moler chile guajillo, comino, pimienta, clavo, hierbabuena, hierbas de olor.

2. Bañar el conejo con la salsa.

3. Rellenar con los escamoles.

4. Asar la penca de maguey, colocar el conejo dentro y poner de nuevo en la

lumbre.

Observaciones:

Para esta familia el consumo del conejo es muy común.

 
 

No. de concursante:131

“Albóndigas de alfalfa con pollo”

Araceli Maldonado, 35 años

Comunidad El Sitio

Ingredientes:

 Pollo
 Alfalfa
 Huevo
 Aceite
 Tomate
 Chile verde
 Ajo
 Cebolla
 Pimienta
 Avellanas
 Almendras
 Ajonjolí
 Bicarbonato
 Sal

Procedimiento:

1. Cocer la alfalfa con bicarbonato, y exprimir. Rellenar con pollo

desmenuzado y revolver con huevo batido para después freír.

2. Moler tomate, chile verde, ajo, cebolla, pimienta, avellanas, almendras y

ajonjolí, para hacer la salsa y freírla

3. Bañar las tortitas con la salsa.

Observaciones:

Esta receta fue elegida debido a opinión de la participante por que “es completo
nutricionalmente hablando”.
No. de concursante:132
 
 

“Tortas de berro en salsa de nuez”

Crisanta Monroy, 41 años

Comunidad Lomas de Guillén

Ingredientes:

 Berros
 Huevo
 Aceite
 Chile guajillo
 Chile ancho
 Chile morita
 Cebolla
 Ajo
 Comino
 Pepitas
 Nuez

Procedimiento:

1. Lavar los berros, picar y revolver con huevo batido, freír en aceite bien
caliente.

2. Moler chile guajillo, chile ancho, morita, cebolla, ajo, comino, pepita, nuez,
y freír.

3. Agregar las tortitas a la salsa.

Observaciones:

Esta es un a receta muy fácil de realizar y económica.

 
 

No. de concursante:133

“Mixiotes de flores y escamoles”

S/nombre , 53 años
Comunidad Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de palma, sábila y maguey

 Escamoles
 Comino
 Orégano
 Pimienta
 Almendras
 Nuez
 Chile chipotle
 Hojas de maíz

Procedimiento:

1. Moler en un metate comino, orégano, pimienta, almendra, nuez, chile

chipotle y sal.

2. Lavar, limpiar y hervir flores de maguey, palma y sábila; revolver con la

salsa y los escamoles.

3. Poner en una hoja de maíz y cocinar al vapor.

Observaciones:

En consideración de la concursante “es un platillo muy nutritivo, debido a que todo

es natural.”
 
 

No. de concursante:134

“Conejo con xoconostle”

María Isabel Jaguey, 45 años

Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Conejo
 Cebolla
 Ajo
 Comino
 Orégano
 Xoconostle
 Chiles verdes
 Sal

Procedimiento:

1. Freír el conejo con el ajo, cebolla, chiles verdes, xoconostle.

2. Después hervir con el comino, orégano y laurel.

Observaciones:

Esta receta es muy sencilla y accesible económicamente hablando.

 
 

No. de concursante:129

“Nopales”

Lucia Cruz Cruz, 35 años

Boxaxni

Ingredientes:

 Nopales
 Cebolla
 Chiles verdes
 Orégano

Procedimiento:

1. Picar la cebolla, los nopales, chiles verdes y freír todo junto.

2. Agregar orégano, dejar enfriar y servir.

Observaciones:

Los nopales son un producto de consumo cotidiano en todas las comunidades.

 
 

No. de concursante: 101

“Alberjones con nopales”

Anastasia León Hernández, 57 años

Comunidad El Mezquita, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Alverjones
 Nopales
 Cilantro

Procedimiento:

1. Lavar y cocer los alverjones.

2. Hervir los nopales, escurrirlos y agregarlos a los alverjones
3. Se le pone el cilantro y se dejan sazonar.

Observaciones: Esta receta suele prepararla la señora en la semana mayor de

semana santa. Para su preparación junta los nopales que tiene en su propiedad.
 
 

No. de concursante: 102

“Tortas de flor de sábila”

Irma Callejas León

Comunidad El Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de sábila
 Huevo
 Orégano
 Aceite
 Chile morita
 Cebolla
 Xoconostle
 Sal

Procedimiento:
1. Hervir la flor de sábila con un poco de sal exprimir.
2. Revolver con el huevo y sazonar con un poco de orégano.
3. Freír las tortitas en aceite.
4. Para la salsa se hierve el chile morita y se muele en el molcajete con
cebolla y xoconostle.

Observaciones:

A diferencia de otros platillos preparados con tortitas de flores el de la señora

Irma no lleva la salsa dentro del platillo, dice que la tortita va en taquito y se le
pone salsa al gusto.
 
 

No. de concursante: 103

“Torta de flor de garambullo en chile guajillo”

Rutilia Callejas
Comunidad El Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Flor de garambullo
 Huevo
 Aceite
 Chile guajillo
 Ajo
 Cebolla
 Comino

Procedimiento:
1. Hervir la flor con un poco de sal y se escurre.
2. Revolver con el huevo y hacer las tortitas para freírlas.
3. Para la salsa: remojar el chile guajillo, molerlo con ajo, cebolla y comino.
4. Sofreír con un poco de aceite y echarle las tortitas.

Observaciones:

La señora Rutilia menciona que éste platillo sólo se puede preparar cuando es
temporada de flor de garambullo. Cuando no florece suele comer nopalitos,
quelites y muy pocas veces pollo.
 
 

No. de concursante: 104

“Torta de flor de garambullo en chile verde”

Margarita Reyes Hernández

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Flor de garambullo
 Huevo
 Chile serrano
 Tomate
 Comino
 Ajo
 Aceite
 Cebolla
 Sal

Procedimiento:
1. Lavar la flor de garambullo con un poco de sal y exprimirla.
2. Revolver con huevo, y armar las tortitas para freírlas en aceite caliente.
3. Para la salsa: moler el chile verde con el tomate, comino y ajo.
4. Sofreír la cebolla, agregar la salsa, sazonar y echarle las tortitas.
 
 

No. de concursante: 105

“Torta de golumbo”

Amelia Callejas León

Comunidad el Mezquital, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Golumbo
 Huevo
 Chile guajillo
 Ajo
 Cebolla
 Comino
 Sal
 Aceite

Procedimiento:
1. Hervir el golumbo con un poco de sal y exprimirlo.
2. Agregar el huevo, formar las tortas y freír en aceite.
3. Hervir el chile guajillo y moler con ajo, cebolla y comino, sofreír y
agregarle las tortas.

Observaciones:

El golumbo, así como la flor de garambullo es uno de los ingredientes más

utilizados en este tipo de platillos.
 
 

No. de concursante: 106

“Nopales a la mexicana”

Silvia Pérez Martínez

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Nopales
 Cebolla
 Jitomate
 Cilantro
 Sal

Procedimiento:

1. Cortar y pelar los nopales, hervir y enjuagarlos.

2. Cortar la cebolla, el jitomate y el cilantro.
3. Mezclar todo.

Observaciones:

La Señora Silvia comentó que presentó esta preparación porque le gusta mucho
y es un alimento al que tiene fácil acceso.

No. de concursante: 107

 
 

“Orejones de calabaza ”

Clara Martínez Pérez

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Calabaza tierna
 Mole
 Agua

Procedimiento:
1. Cortar la calabaza, hervirla y escurrirla.
2. Hervir el mole con un poco de agua y agregar la calabaza.

Observaciones:
Para esta preparación la señora Clara no elaboró el mole, lo compró. La razón
por la cual preparó este platillo es porque le gusta mucho y porque piensa que el
mole es un elemento importante.
 
 

No. de concursante: 108

“Flor de calabaza rellena de escamoles”

Quetzal Deymoahy López Hernández, 21 años

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Escamoles
 Flores de calabaza
 Cebolla
 Epazote
 Sal
 Agua

Procedimiento:
1. Hervir los escamoles con sal y cebolla.
2. Freír un poco de cebolla con epazote y agregar los escamoles escurridos.
3. En el agua que sobró de los escamoles hervir las flores de calabaza, una
vez cocidas rellenar de escamoles.

Observaciones:

Para esta receta Deymoahy cortó las flores de su casa y compró los escamoles.
Fue una buena combinación; sin embargo, los jueces consideraron que le faltó
sazón.
 
 

No. de concursante: 109

“Torta de camarón con nopales”

Petra Pérez Pérez

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Camarón molido
 Huevo
 Nopales
 Sal
 Chile guajillo
 Ajo
 Cebolla
 Aceite

Procedimiento:

1. Mezclar el camarón molido con huevo; hacer las tortitas y freírlas.

2. Hervir los nopales con un poco de sal y escurrirlos.
3. Remojar el chile guajillo y moler con ajo y cebolla, sofreír y se agregar
los nopales y las tortitas de camarón.

Observaciones:

Usualmente preparan este platillo con escamoles, pero la señora Petra comentó
que no tenía. A pesar de eso, el sabor de esta preparación era bastante
agradable.
 
 

No. de concursante: 110

“Chilacayote en dulce”

Teodora Cabañas
Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 1 chilacayote maduro
 Cal
 1 litro de agua
 Azúcar

Procedimiento:

1. Quitarle la cáscara a un chilacayote maduro, cortarlo y remojarlo tres días

en cal.
2. Lavarlo en un litro de agua con azúcar y hervirlo por dos horas.

Observaciones:
Esta preparación no correspondía a la categoría de ese día; sin embargo tenía
un sabor muy especial, un poco ahumado, debido a que la señora Teodora lo
cocino con leña.
 
 

No. de concursante: 111

“Conejo en ximbo relleno de escamoles”

Dominga Escamilla
Comunidad el Sitio, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 1 conejo
 Escamoles
 Nopales
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo
 Sal
 Comino

Procedimiento:

1. Tostar el guajillo y molerlo con cebolla, ajo, sal y comino.

2. Revolver esta salsa con el conejo relleno de escamoles
3. Poner en el ximbo y agregar los nopales, envolverlo y cocer en horno de
tierra durante doce horas.

Observaciones:
La señora Dominga comentó que se ocurrió preparar este platillo porque el
conejo se estaba comiendo una mata de chile que tiene en su casa.
 
 

No. de concursante: 112

“Caracol a la mexicana”

Tomasa Martín León

Comunidad Guerrero, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Caracoles
 Sal
 Agua
 Jitomate
 Cebolla
 Chile verde
 Aceite

Procedimiento:

1. Limpiar los caracoles y lavarlos tres veces.

2. Hervirlos con un poco de sal y escurrir.
3. Picar jitomate, cebolla y chile verde, sazonar todo esto y añadir los
caracoles.

Observaciones: La consistencia de los caracoles era bastante turgente y

agradable, además de tener un excelente sazón.
 
 

No. de concursante: 113

“Caracoles en guajillo”

Gabriela Martín León

Comunidad Guerrero, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Caracoles
 Chile guajillo
 Ajo
 Cebolla
 Aceite

Procedimiento:

1. Limpiar y lavar muy bien los caracoles y escurrirlos.

2. Tostar el chile guajillo, remojar y moler con ajo y cebolla.
3. Sofreír lo anterior, añadir los caracoles y dejar hervir.

Observaciones: La señora Gabriela es hermana de la Señora Tomasa

(participante 112), ambas participaron con caracoles porque un día antes los
recolectaron juntas.
 
 

No. de concursante: 115

“Entomatado de res”

Jovita Rosales Carlos

Comunidad Yoloepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Carne de res
 Chiles verdes
 Tomates
 Comino
 Sal

Procedimiento:

1. Cocer la carne de res y deshebrar.

2. Tostar el chile.
3. Freír los tomates picados y agregar el chile tostado.
4. Agregar comino y hervir cinco minutos.

Observaciones:
Con respecto a ésta preparación se llegó a la conclusión que a pesar de cumplir
con requisitos la mayoría de requisitos no cubrió con las expectativas de
originalidad, puesto que se prefiere que el animal presentado en el platillo sea de
caza.
 
 

No. de concursante: 116

“Escamoles con nopales”

Graciana López
Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Escamoles
 Nopales
 Chile guajillo
 Comino
 Clavo
 Pimienta
 Hierbabuena

Procedimiento:
1. Hervir los nopales y escurrirlos.
2. Asar el guajillo y moler con el comino, clavo, pimienta y hierbabuena.
3. Añadir los nopales y los escamoles. Sazonar

Observaciones:
A diferencia de los escamoles con nopales que se preparan usualmente con una
salsa semi espesa, éstos se prepararon a manera de caldillo.
 
 

No. de concursante: 117

“Albóndiga de pollo con piñón y nuez”

Maricela Pérez Moreno

Comunidad Lomas, Municipio Actopan

Ingredientes:
 Pechuga de pollo
 2 bolillos
 Hierbabuena
 Cebolla
 2 huevos
 Piñón
 Nuez cimarrona
 1 lata de chile chipotle
 Ajo
 Sal
 Comino
 Pimienta
 Clavo
 Aceite

Procedimiento:
1. Picar la pechuga de pollo muy finamente.
2. Moler los bolillos.
3. Mezclar la pechuga con los bolillos, hierbabuena picada, cebolla picada y
dos huevos batidos.
4. Formar las albóndigas y rellenar con piñón y nuez cimarrona.
5. Para la salsa: moler el chipotle, la nuez, ajo, cebolla, sal, comino,
pimienta, canela y clavo.
6. Sofreír en aceite caliente la salsa, sazonarla , añadir las albóndigas y
hervir 20 minutos más.

Observaciones:
Este platillo fue el ganador dentro de la sección que me correspondió calificar. Su
preparación es bastante elaborada, tiene productos regionales, la explicación fue
muy completa y la presentación era bastante agradable.
 
 

No. de concursante: 118

“Frijoles en mole de olla con lengua de vaca”

Francisca olmos Resendis

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 Fríjoles
 Lengua de vaca
 Cebolla
 Ajo
 Chile guajillo
 Epazote

Procedimiento:
1. Cocer los fríjoles con cebolla y ajo.
2. Hervir el guajillo y licuar con ajo y cebolla, colar y echar esta salsa a los
frijoles.
3. Añadir la lengua de vaca y al final el epazote.

Observaciones:
Era un platillo bastante sencillo pero tenía un sabor delicioso. La lengua de vaca
es un tipo de quelite originario de la zona y la señora Francisca la recolecto en su
propiedad.
 
 

No. de concursante: 119

“Pato a la cazuela con guajillo”

Arturo Cortés Muñoz, 22 años

Comunidad El Sitio, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 1 pato
 Hierbabuena
 Cebolla
 Ajo
 Anís
 Chile guajillo
 1 pedazo de penca de maguey

Procedimiento:

1. Cocer el pato por dos horas y media con hierbabuena y cebolla.

2. Hervir el chile guajillo y licuar con cebolla, ajo y anís frito.
3. En una cazuela sofreír ajo y cebolla, retirarlos y agregar la salsa.
4. Por último echar el pato a la salsa junto con hierbabuena picada y un
pedazo de penca de maguey.

Observaciones:
El platillo estaba un poco reseco por el tiempo transcurrido; sin embargo tenía un
sabor bastante agradable. Cabe mencionar que es un joven soltero y que se le
ocurrió participar porque le gusta ver cómo cocina su mamá, por lo que tuvo la
inquietud de hacerlo él también.
 
 

No. de concursante: 120

“Ximbó de conejo con escamoles”

Victoria Pérez Mejía

Comunidad el Sitio, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:
 1 conejo
 Pencas de maguey
 Chiles verdes
 Tomate
 Cebolla
 Xoconostle
 Mixtote
 Epazote
 Ajo

Procedimiento:
1. Picar los chiles, el tomate, epazote, ajo, cebolla y xoconostle.
2. En una hoja de maguey (mixtote) poner un poco de lo anterior; luego el
conejo (previamente limpio y lavado) y un poco más de relleno, cerrar
envolver en ximbó.
3. Cocer por tres horas.

Observaciones:
Esta preparación estuvo a punto de ser la ganadora por que es bastante
elaborada y cumplió con todos los requisitos; sin embargo no tuvo el puntaje
necesario
 
 

No. de concursante: 141

“Tortas de espinacas rellenas de queso y salsa de chile guajillo”

María Isabel Pérez Alonso

Comunidad la Blanca

Ingredientes.

 Espinacas
 Jitomate
 Cebolla
 Queso
 Harina
 Ajo
 Aceite
 Pimienta, clavo y comino

Procedimiento:

1- Hervir las espinacas con ajo y cebolla, cuando estén cocidas escurrirlas y
exprimirlas.

2- Rellenarlas con queso y enharinarlas.

3- Freír las tortitas.

4- Para la salsa: asar los chiles y licuarlos con jitomate, cebolla, ajo, pimienta,
clavo y comino.

5- Sazonar la salsa. Agregar las tortitas y dejar hervir un ratito, servir.

Observaciones:

Esta receta le fue enseñada por su madre y ahora, ella lo prepara para su familia.
 
 

No. de concursante: 142

“Soya con verduras”

Eulalia Pérez Santos

Boxaxni, Municipio de San Salvador

Ingredientes:

 Frijol de soya
 Hojas de laurel
 Zanahoria
 Ejote
 Papas
 Cebolla
 Ajo
 Jitomate

Procedimiento:

1- Hervir agua con hojas de laurel y agregar la soya, una vez cocida exprimirla.

2- Picar zanahorias, ejote, papa y chayote.

3- Sazonar el jitomate picado con ajo y cebolla. Adelantar las verduras y

cuando ya esté un poco cocida agregar la soya.

4- Cocer por cinco minutos.

Observaciones:

Esta receta es de su autoría y la prepara porqué algunos de sus familiares

padecieron de diabetes y a causa de ello fallecieron. Lo prepara por cuidar su
salud .
 
 

No. de concursante: 143

“Mole de olla con papa”

Alejandra Zamora Cortés

Boxaxni, Municipio de San Salvador

Ingredientes:

 Papas
 Jitomate
 Chile guajillo
 Ajo
 Cebolla
 Tomillo
 Cilantro
 Una bolita de masa
 Agua

Procedimiento:

1- Picar las papas en cubos y cocerlas en agua hirviendo.

2- Agregar al caldo el jitomate, los chiles guajillos, ajo, cebolla, tomillo y

cilantro.

3- Moler lo todo y sazonar.

4- Agregar al caldillo una bolita de masa diluida en agua para que espese.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió de su madre y lo consume con regularidad.

 
 
No. de concursante: 144

“Flores de maguey asadas”

Narcisa Isidro Evaristo

Boxaxni, M unicipio de San Salvador

Ingredientes:

 Golumbos
 Cebolla
 Sal

Procedimiento:

1- Picar las flores de maguey (golumbo).

2- Freír la cebolla picada con aceite y agregar las flores, sazonar con sal
al gusto.

Observaciones:

Lo prepara en casa.
 
 

No. de concursante: 145

“Tortitas de berros con piñon”

Equinaxia Moreno Gómez

El Porvenir

Ingredientes:

 Berros
 Huevos
 Aceite
 Jitomate
 Ajo
 Cebolla
 Tomillo
 Piñones
 Sal

Procedimiento:

1- Batir el huevo y agregar los berros crudos picados, hacer las tortitas y
freírlas.

2- Para hacer el caldillo: licuar los jitomates con ajo, cebolla y tomillo, sazonar.

3- Ahogar las tortitas de berros con los piñones.

Observaciones:

Como innovación le pone piñones a su platillo y así lo consume.

 
 

No. de concursante: 146

“Tortitas de flor de sotol en salsa de nuez cimarrona.”

Mónica Evaristo Mejía

El Porvenir

Ingredientes:

 Flores de sotol
 Huevo
 Aceite
 Chiles morita
 Nuez cimarrona
 Jitomate
 Ajo
 Cebolla
 Sal

Procedimiento:

1- Cocer las flores de sotol y exprimirlas.

2- Batir el huevo, hacer las tortitas y poner a freírlas.

3- Para hacer el caldillo moler los chiles morita en el metate con la nuez
cimarrona, jitomate, cebolla, ajo y sazonar la salsa.

4- Echar las tortas al caldo y sazonar por cinco minutos.

Observaciones:

Las señora aún hace uso de los utensilios tradicionales como metate y molcajete.
Como dato importante menciona que las flores de sotol se cosechan en marzo.
 
 

No. de concursante: 147

“Tortas de Camarón con nopales.”

Victoria Pérez Díaz

Yolotepec.

Ingredientes:

 Nopales
 Camarón en polvo
 Huevo
 Chile pasilla
 Ajo
 Cebolla
 Comino
 Pimienta
 Clavo
 Aceite

Procedimiento:

1- Cocer los nopales cortados.

2- Para hacer las tortas batir el huevo y agregar el camarón en polvo, freír.

3- Freír el chile pasilla y licuar con ajo, cebolla, comino, pimienta y clavo,
sazonar el caldillo.

4- Incorporar los nopales y las tortitas.

Observaciones:

Considera que es un platillo innovador por el tipo de ingredientes que usa por
ejemplo los camarones que no son originarios de Santiago de Anaya.
 
 

No. de concursante: 148

“Nopalitos en salsa de chile guajillo.”

Mercedes Jiménez Velásquez

Comunidad de Yolotepec

Ingredientes:

 Nopales
 Chile guajillo
 Chile de árbol
 Ajo
 Cebolla
 Una pizca de comino
 Dos clavitos
 Dos pimientas
 Aceite
 Una bolita de masa

Procedimiento:

1- Limpiar y cortar los nopales, cocerlos y escurrirlos.

2- Asar el chile guajillo, los chiles de árbol, la cebolla y el ajo, molerlos con
una pizca de comino, dos clavitos y dos pimientas y en un poco de aceite
sazonar la salsa.

3- Incorporar los nopales a la salsa y agregar una bolita de masa diluida en

agua para espesar.
 
 

No. de concursante: 149

“Flores de maguey en chile de árbol”

Irma Hernández Hernández

Comunidad de Yolotepec

Ingredientes:

 Flores de maguey
 Chiles de árbol
 Ajo
 Cebolla
 Sal

Procedimiento:

1- Picar la cebolla, el ajo y los chiles de árbol.

2- Freír las verduras en aceite y agregar las flores de maguey.

Observaciones:

Lo preparó para comer en su casa y lo llevo al concurso.

 
 

No. de concursante: 150

“Habas con nopales”

Juana Jiménez Mendoza

Comunidad de Yolotepec

Ingredientes:

 Habas verdes
 Nopales
 Tomates
 Chiles verdes
 Cebolla
 Ajo
 Sal

Procedimiento:

1- Hervir los tomates, los chiles, la cebolla y el ajo, sazonar esta salsa.

2- Agregar las habas verdes y los nopales picados.

Observaciones:

Esta receta le fue enseñada por su suegra.

 
 

No. de concursante: 151

“Flor de quiote de maguey y salsa de cacahuate con chipotle.”

Aurelia Primitivo López

Santiago de Anaya, Sección sur

Ingredientes:

 Flores de maguey
 Cacahuates
 Tres chipotles
 Cebolla
 Ajo

Procedimiento:

1- Asar las flores en un comal con ajo, cebolla y sal al gusto.

2- Para hacer la salsa moler en el molcajete tres chiles chipotles, cacahuates y

un poco de sal.
 
 

No. de concursante: 152

“Tortas de Nopal con gusanos de nopal y salsa de xo’ues.”

Micaela Pérez Primitivo

Santiago de Anaya, sección sur

Ingredientes:

 Un cuarto de xo’ues
 Tres chiles chipotles
 Ajo
 Cebolla
 Un nopal grande
 Gusanos de nopal
 Orégano
 Hierbabuena

Procedimiento:

1- Para hacer la salsa de xo’ues se muelen tres chiles chipotles, ajo, un cuarto
de xo’ues y sal al gusto en un molcajete.

2- Partir un nopal grande en dos y asar a las brasas, dejarlo reposar.

3- Asar el ajo, la cebolla y los gusanos.

4- Rellenar el nopal con los gusanos y poner una pizca de orégano y una rama
de hierbabuena.

5- Hornear en un hoyo de tierra.

 
 
No. de concursante: 153

“Tortas de palma en salsa de toritos”

Francisca Pérez Primitivo

Santiago de Anaya, sección sur.

Ingredientes:

 Palma
 Chiles guajillos
 Chiles chipotles
 Un pizca de cominos
 Canela
 Toritos
 Ajo
 Cebolla
 Huevo
 Aceite
 Sal

1- Para elaborar la salsa tostar: chile guajillo, chile chipotle, una pizca de
cominos, canela, toritos, ajo, cebolla y sal al gusto, molerlos y sazonar

2- Batir el huevo a punto de turrón y las yemas, se agrega la palma ya cocida y

se fríen.

3- Agregar las tortas a la salsa.

Observaciones:

Los toritos los recolecta en el monte, también la palma la consigue la señora.

 
 

No. de concursante: 154

“Ardilla horneada.”

Domitila Calleja
Comunidad El Mezquital.

Ingredientes:

 Ardilla
 Chile guajillo
 Ajo
 Cebolla
 Comino
 Pimienta
 Una penca de maguey
 Sal

Procedimiento:

1- Hervir el chile guajillo, con ajo y cebolla, licuar con comino, sal y pimienta.

2- En una penca de maguey colocar la ardilla y cubrir con cebolla en

rebanadas y el adobo.

3- Meter al horno de tierra por tres horas.

Observaciones:

Pone una trampa en su casa y cuando llega a caer la ardilla la prepara.

 
 

No. de concursante: 155

“Ardilla en mole rojo.”

Juana Leon Esteban

Comunidad del Mezquital.

Ingredientes:

 Ardilla
 Chile guajillo
 Chile pasilla
 Chile ancho
 Ajo
 Cebolla
 Comino y pimienta
 Nuez de papel
 Ajonjolí
 Avellanas

Procedimiento:

1. Hervir el chile guajillo, el chile pasilla y chile ancho, licuar con ajo, cebolla,
comino, pimienta, nuez de papel, ajonjolí y avellanas, sazonar la salsa.

2. En una olla hervir la ardilla con sal.

3. Una vez cocida la carne se agrega a la salsa.

Observaciones:

Su esposo y su papá salen a cazar las ardillas, lo comen con regularidad y la

receta se la enseño su madre.
 
 

No. de concursante: 156

“Escamoles con nopales picados”

Remigia López Trejo

Lomas de Guillen

Ingredientes:

 Escamoles
 Nopales
 Chile guajillo
 Chile de árbol
 Orégano
 Sal
 Pimienta
 Ajo
 Hojas de hierbabuena
 Mejorana
 Pencas de maguey

Procedimiento:

1. En un comal tostar el chile guajillo y el chile de árbol; moler con orejano,

sal, pimienta, ajo, hojas de hierbabuena y mejorana.

2. Mezclar el adobo con los nopales y los escamoles.

3. Meter al horno de tierra en pencas de maguey.

 
 

No. de concursante: 157

“Ardilla Asada con flor de maguey”

Albina Acosta Pérez

Yolotepec

Ingredientes:

 Ardilla
 Chile guajillo
 Hierbas de olor
 Comino
 Pimienta
 Clavo
 Pencas de maguey
 Hojas de golumbo

Procedimiento:

1. Tostar el chile guajillo y moler con hierbas de olor, comino, pimienta y

clavo.

2. Ponerle las piedras al horno y prenderlo

3. En las pencas de maguey colocar la ardilla y agregar la salsa de guajillo sin

sazonar y las hojas de golumbos limpias y picadas.

4. Hornear.

Observaciones:

Come ardilla solamente cuando las llegan a atrapar.

 
 

No. de concursante: 158

“Pipián con pepitas”

Marisol Hernández Ayala

Comunidad de Yolotepec

Ingredientes:

 Pepitas de calabaza
 Chiles guajillos
 Chile de árbol
 Comino
 Clavo
 Pimienta
 Ajo
 Cebolla
 Sal

Procedimiento:

1. Escoger las pepitas, enjuagarlas y tostarlas.

2. Tostar los chiles guajillos y chile de árbol, molerlos y añadir cominos,

clavos enteros, pimienta, ajo, cebolla, sal al gusto y las pepitas.

3. Freír la salsa para sazonar, y dejar consumir.

4. Servir con pepitas asadas

Observaciones:

Su suegra le enseño a hacer esta receta.

 
 

No. de concursante:159

“Lagartija con chapulines”

Juana Martínez Ávalos

Comunidad el Porvenir

Ingredientes:

 Lagartija
 Chapulines
 Chile guajillo
 Orégano
 Hierbas de olor
 Hojas de maíz
 Sal

Procedimiento:

1. Moler chile guajillo con sal, orégano y hierbas de olor para hacer el adobo.

2. Adobar la lagartija limpia.

3. Añadir adobo a los chapulines y rellenar la lagartija.

4. Meter en hojas de maíz para hacer tamalitos.

5. Meter al horno de tierra por una hora.

 
 

No. de concursante: 160

“Nopales con escamoles en salsa de guajillo.”

María Luisa Nava Reyes

Santiago de Anaya, sección norte

Ingredientes:

 Escamoles
 Nopales
 Chile guajillo
 Clavo
 Pimienta
 Comino
 Ajo
 Cebolla
 Canela
 Hierbabuena

Procedimiento:

1. Asar y hervir el chile guajillo.

2. Licuar los chiles con clavo, pimienta, comino, ajos, cebolla, canela, una
rama de hierbabuena. Sazonar y agregar agua hervida.

3.Al primer hervor echar los escamoles con los nopalitos cocidos.

Observaciones:

Esta receta es de su autoría y debo agregar que para mí fue la mejor de todas.
 
 
No. de concursante: 202

“Tortas de cilantro rellenas de escamoles”

Rosa Cano Acosta

Cabecera Municipal de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Escamoles
 Huevo
 Cilantro
 Perejil
 Cebolla
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar el cilantro, sancocharlo y colarlo.

2. Cocer a parte los escamoles con cebolla, perejil, hierbabuena y un poco de sal
3. Mezclar el cilantro con la preparación anterior.
4. Formar las tortitas con huevo capeado.

Observaciones:

Es una receta propia que creó hace 15 años aproximadamente.

 
 
No. de concursante: 203

“Quelites de verdolagas”

Ricarda Cabañas Cruz

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Quelites
 Verdolagas
 Chiles secos
 Ajo
 Cebolla
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hervir los quelites y la verdolagas

2. Cocer a parte los chiles secos con ajo y cebolla
3. Mezclar y servir.

Observaciones:

Invención propia. Se recomienda acompañarlas con carne de puerco.

 
 

No. de concursante: 204

“Tortas de golumbo en chile guajillo y chile ancho”

Rufina Gómez Cabañas

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de golumbo
 Cebolla
 Ajo
 Pimienta
 Clavos de olor
 Ramilla de canela
 Huevo
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Freír las flores de golumbo con cebolla y ajo, pimienta, clavos y una ramilla de
canela.
2. Formar las tortitas con huevo capeado

Observaciones:

Invención propia de aproximadamente 4 o 5 años.

 
 

No. de concursante: 205

“Caldo de flores de garambullo ”

Teresa Garduño Hernández

Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Flores de garambullo
 Frijoles
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo
 Masa
 Epazote
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hervir el frijol.
2. Hervir a parte chile guajillo, cebolla y ajo.
3. Agregar masa
4. Moler el frijol y agregarlo al caldo de chiles y cebolla.
5. Al final se agregan las flores de garambullo y epazote
 
 

No. de concursante: 206

“Calabacitas en salsa de chile guajillo”

Esperanza Mendoza Anaya

Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Calabaza seca
 Chile guajillo
 Comino
 Ajo
 Cebolla
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hervir la calabaza seca

2. Hacer un caldo con chile guajillo, comino, ajo y cebolla
3. Exprimir la calabaza y agregarla al caldo
4. Sal al gusto.

Observaciones:

Receta tomada de su madre.

 
 
No. de concursante: 207

“Tortas de cilantro en salsa verde”

Jacinta Pérez Anaya

Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Cilantro
 Queso
 Huevo
 Chiles verdes
 Ajo
 Cebolla
 Harina
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hacer una salsa aguada con chiles verdes, ajo, cilantro, ajo y cebolla.
2. Hervir el cilantro con ajo, sal y cebolla.
3. Exprimir el cilantro.
4. Formar las tortas con el cilantro, harina, huevo y queso.
5. Sal al gusto.

Observaciones:

Sin observaciones
 
 
No. de concursante: 208

“Ensalada de nopal”

Gabriela Dimas Acosta

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Cebollas
 Jitomates
 Cilantro
 Chiles verdes
 Orégano
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar los nopales, jitomates, cilantro, cebollas y chiles verdes.

2. Picar las verduras según se desee.
3. Mezclar todos los ingredientes sazonando con orégano, sal y ajo picado
4. Sal al gusto.
 
 

No. de concursante: 209

“Flores de golumbo”

Emilia Bautista Santiago

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de golumbo
 Ajo
 Cebolla
 Chile seco
 Huevo
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar las flores.

2. Cocerlas con ajo, cebolla y chile.
3. Formar las tortitas con huevo.
4. Sal al gusto.
 
 

No. de concursante: 210

“Tortas de flor de garambullo”

Paula López Pérez

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de garambullo
 Ajo
 Cebolla
 Chiles secos
 Huevo
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar las flores.

2. Cocerlas con ajo, cebolla y chile.
3. Formar las tortitas con huevo.
4. Sal al gusto.
 
 

No. de concursante: 211

“Quintoniles secos en salsa de xoconostle”

Julia Peña Crana

Comunidad de Vixta de Madero (sic)

Ingredientes:

 Quintoniles
 Xoconostle
 Jitomates
 Chile verdes
 Chile morita
 Ajo
 Cebolla

Procedimiento:

1. Hervir los quintoniles con cebolla y ajo.

2. Hervir a parte el xoconostle con chile morita, ajo, cebolla y sal.
3. Escurrir los quintoniles y agregarlos a la salsa de xoconostle.
 
 

No. de concursante: 212

“Patito horneado”

María de los Ángeles Mesa Anaya

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Pato tierno
 Chile seco
 Hierbas de olor
 Cebolla
 Pimienta
 Un chorrito de cerveza
 Pencas de maguey
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Limpiar el pato
2. Hacer una salsa con chile seco, hierbas de olor, ajo, comino, cebolla, pimienta y un
poco de cerveza.
3. Colocar el pato crudo en pencas de maguey previamente cocidas.
4. Salsear el pato y envolverlo en las pencas de maguey.
5. Sal al gusto.

Observaciones:

Se eligió como finalista.

 
 

No. de concursante: 213

“Ensalada de nopales”

María de Jesús López

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Jitomates
 limones
 Cilantro
 Chiles verdes
 Cebolla
 Aguacates
 Orégano
 Ajo picado
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar los nopales (crudos), jitomates, cilantro, cebollas y chiles

verdes, aguacates, tomates y limones.
2. Picar las verduras según se desee.
3. Mezclar todos los ingredientes sazonando con orégano, sal y ajo picado y jugo de
limón, agregar sal al gusto
 
 

No. de concursante: 214

“Verdolagas en salsa verde”

Sixta Basilio Gonzáles

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Verdolagas
 Tomates
 Ajo
 Cebolla
 Chiles verdes
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hervir tomates, ajo, cebolla y chile verde.

2. Lavar y desinfectar las verdolagas.
3. Moler el caldo de los tomates, regresar a fuego bajo y sazonar.
4. Agregar las verdolagas y esperar a que de un hervor, añadir sal al gusto
 
 

No. de concursante: 215

“Lengua de vaca con frijoles”

Ignacia Hipólita Serrano

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijoles
 Lengua de vaca
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo
 Cilantro
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Cocer los frijoles.

2. Hervir chile guajillo, con ajo y cebolla.
3. Moler el caldo de los chiles y regresar al fuego.
4. Agregar la lengua de vaca previamente lavada y desinfectada.
5. Agregar los frijoles a la salsa.
6. Sal al gusto.

Observaciones:

Se considera a la lengua de vaca como afrodisíaco.

 
 
No. de concursante: 216

“Golumbo frito con chile seco”

Judith Espinosa López

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de golumbo
 Chile seco
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar, desinfectar y limpiar el chile seco.

2. Lavar, desinfectar y limpiar las flores de golumbo.
3. Picar el chile seco y mezclarlo con las flores.
4. Sal al gusto.

Observaciones:

Al limpiar las flores de golumbo se le debe quitar la parte central, ya que de lo contrario
serán amargas..
 
 

No. de concursante: 217

“Verdolagas en salsa verde”

Cirila Blas Jiménez

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Tomates
 Chile verde
 Carne de puerco
 Cebolla
 Verdolagas
 Ajo
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hervir tomates, ajo, cebolla y chile verde.

2. Cocer la carne de puerco y una vez bien cocida, freír.
3. Lavar y desinfectar las verdolagas.
4. Moler el caldo de los tomates, regresar a fuego bajo y sazonar.
5. Agregar las verdolagas y esperar a que de un hervor.
6. Agregar la carne de puerco picada.
7. Sal al gusto.
 
 

No. de concursante: 218

“Calabacitas en pipián”

Malvina Hernández Pérez

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Calabacitas
 Pepitas
 Chile guajillo
 Comino
 Cilantro
 Caldo de pollo
 Cebolla
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Asar las pepitas

2. Cocer las calabazas con un poco de sal.
3. Sofreír las calabacitas picadas en cuadritos con chile guajillo, cebolla, comino,
cilantro y sal.
4. Moler las pepitas con caldo de pollo y sazonar.
5. Agregar el pipián a las calabacitas.
 
 

No. de concursante: 219

“Acelgas en salsa verde”

Marisela Leonardo Hernández

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Acelgas
 Tomates
 Ajo
 Cebolla
 Cilantro
 Chile verde
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Hervir tomates, ajo, cebolla y chile verde.

2. Lavar y desinfectar las acelgas.
3. Moler el caldo de los tomates, regresar a fuego bajo y sazonar.
4. Agregar las acelgas y esperar a que de un hervor.
5. Añadir sal al gusto.
 
 

No. de concursante: 220

“Albóndigas de golumbos con flores de sábila y habas”

Beatriz Damián Anaya

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de sábila
 Flores de golumbo
 Habas secas
 Aguacate
 Cebolla
 Ajo
 Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar las flores, desinfectarlas y picarlas.

2. Cocer las habas con cebolla ajo y sal.
3. Una vez cocidas agregar las flores y moler toda la mezcla.
4. Sazonar.

Observaciones:

Se recomienda acompañar con salsa de xoconostle.

 
 

No. de concursante: 184

“Empanadas de avena”
Carmelita Cabañas López, 52 años
Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Avena
 Epazote
 Ajo
 Cebolla
 Aceite
 Sal

Procedimiento:
1. Remojar la avena por dos horas, escurrir y reservar.
2. Picar el epazote en trozos pequeños y revolverlo con avena hasta
quedar bien incorporado.
3. Freír ajo y cebolla picados y mezclarlos a la avena.
4. Hacer una tortilla y rellenar con la mezcla de la avena, dorar en aceite
caliente y sazonar al gusto.

Observaciones:
La señora Carmelita comenta que este platillo es lo que ella come cuando no hay
muchos recursos y hace una sopa aguada para acompañarlo.
Muestra su receta en una hoja, dice que su nuera le transcribió la receta, pues
ella no sabía como
 
 

No. de concursante: 185

“Alverjones en mole de olla”

Adriana Vargas Contreras, 21 años

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Alverjones
 Nopales
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo
 Cominos
 Cilantro
 Sal

Procedimiento:
1. Cocer los alverjones y aparte los nopales y reservar.
2. Moler el chile guajillo con cebolla, ajo y cominos. Poner la salsa al fuego,
añadir agua y se agregar los nopales y los alverjones.
3. Picar cilantro y agregarlo a la salsa. sazonar con sal al gusto y dejar hervir un
poco más de tiempo.

Observaciones:
La concursante es originaria de “La Estanzuela”, en Pachuca pero radica en la
comunidad de Patria Nueva con su esposo; cuenta que este platillo lo preparaba
su madre en cualquier temporada.
 
 

No. de concursante: 186

“Tortas de golumbo en salsa de Xäuies”

María de la Concepción Vargas Contreras, 26 años

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Xäues
 Golumbos
 Ajo
 Cebolla
 Huevo
 Aceite
 Chile morita
 sal

Procedimiento:
1. limpiar los golumbos quitándoles el centro para que no amarguen y hervirlos
con ajo y cebolla
2. Revolver con huevo batido y freír en aceite para hacer las tortitas.
3. Se hace una salsa en el molcajete con los siguientes ingredientes asados:
xäuies, ajo, cebolla y chile morita; sazonar con sal y a ésta agregar las
tortitas.
Se acompaña con tortillas.

Observaciones:
La concursante es originaria de “La Estanzuela”, en Pachuca pero radica en la
comunidad de Patria Nueva con su esposo; cuenta que este platillo lo preparaba
su madre y se trata de un platillo de la temporada primaveral dado que es ésta
cuando hay xäuies.
 
 

No. de concursante: 187

“Tortas de flor de mezquite y salsa de xäuies”
Elvira Alonso Cruz, 29 años
Comunidad El Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Xäuies
 Brotes de flores de mezquite
 Harina
 Huevo
 Aceite
 Chile morita
 Ajo
 Agua
 Sal

Procedimiento:
1. Cortar los brotes más tiernos de flores del mezquite, lavar, enharinar, revolcar
en huevo batido y freír en aceite.
2. En el comal, tostar los xäuies, el chile morita y un diente de ajo. Moler en el
molcajete con un poco de agua y sal.
3. Echar las tortitas al molcajete.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
El plato era preparado por la madre de la concursante, y este platillo ahora es
preparado en primavera pues es cuando el mezquite florea y hay xäuies.
 
 

No. de concursante: 188

“Garbanzos, acelgas y papas en jitomate”
Dolores Pérez Hernández, 65 años
Comunidad La Blanca, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Garbanzos
 Papas
 Acelgas
 Aceite
 Cebolla
 Jitomate
 Sal

Procedimiento:
1. Cocer el garbanzo en agua, ahí mismo cocer las papas, cuando casi estén
cocidas las papas se echan las acelgas cortadas y se cuelan.
2. Aparte, freír en un poco de aceite, cebolla hasta que quede requemada, se
agrega jitomate molido y se deja hervir.
3. Agregar los garbanzos al caldillo.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
La participante dice que cuando era niña, su madre preparaba este plato muy a
menudo, por que era lo que había en su casa.
 
 

No. de concursante: 189

“Nopales asados con morita”
Alma Lizbeth Zamora, 20 años
Comunidad Boxaxni, Municipio Actopan

Ingredientes:

 Nopales tiernos
 Cinco chiles moritas
 Cebolla
 Ajo
 Sal
 Orégano
 Agua

Procedimiento:
1. Lavar, rayar y asar en un comal nopales tiernos. Asados cortarlos y reservar.
2. Preparar una salsa con chiles moritas, cebolla picada, ajo, sal, orégano y un
chorrito de agua.
3. Agregar los nopales a la salsa y se mezclan bien.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
Se trata de una receta de tradición familiar según comenta la participante. Los
nopales adquieren un sabor a ahumado por el asado que se les dio, el nopal se
conserva firme y no presenta una consistencia babosa.
 
 

No. de concursante: 190

“Tortas de golumbo con atún en salsa verde”
Laura Calleja Vidal, 40 años
Comunidad Boxaxni, Municipio Actopan

Ingredientes:

 Golumbos
 Atún
 Huevo
 Aceite
 Tomates
 Cebolla
 Ajo
 Chile verde
 Sal
 Tomillo

Procedimiento:
1. Limpiar, lavar y hervir los golumbos y revolver con atún de lata.
2. Mezclar con huevo batido y freír en aceite las tortitas.
3. Hacer una salsa verde cocida con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y
tomillo.
4. Agregar las tortitas a la salsa.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
Platillo enseñado por la abuela de la participante. El tomillo y los golumbos ella
los recolectó.
 
 

No. de concursante: 191

“Quelites con salsa de xoconostle”
Tomasa Ángeles, 51 años
Comunidad González González, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Quelites
 Chile morita
 Xoconostles
 Cebolla
 Ajo
 Sal

Procedimiento:
1. Freír el chile morita y asar los xoconostles, cebolla y ajo y moler con sal en la
licuadora.
2. Freír la salsa y agregar los quelites ya lavados.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
“Viendo se aprende”, comenta la participante acerca del origen de su receta. Los
ingredientes fueron todos recolectados por ella.
 
 

No. de concursante: 192

“Calabaza”
María de Jesús Hernández Zenil , 67años
Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Calabaza de castilla
 Cebolla
 Aceite
 Xoconostles
 Chile morita
 Cilantro

Procedimiento:
1. Pelar la calabaza de castilla y hervir, sacarle la pulpa y apachurrarla una vez
que esté cocida.
2. Sofreír cebolla, agregar las pepitas molidas y la calabaza.
3. Agregar xoconostles, chile y cilantro.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
La concursante llevaba la receta escrita en español en una hoja, pero ella sólo
hablaba otomí. Fue imposible comunicarse con ella para resolver algunas dudas
sobre la receta dado que no entendía lo que se le decía. La participante que
estaba sentada a su lado, intentó preguntarle por el tipo de chile utilizado y no
supo decirle cual fue.
 
 

No. de concursante: 193

“Golumbo con huevo”
Emiliana Pérez Hernández, 48 años
Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Golumbos
 Aceite
 Cebolla
 Chile de árbol
 Huevo

Procedimiento:
1. Lavar y limpiar los golumbos.
2. Sofreír cebolla, golumbos, chile de árbol y agregar huevo revuelto.
3. Cocer por 20 minutos.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
Se trata de un plato que su familia consume de manera cotidiana. Ellos mismos
recolectan los golumbos.
 
 

No. de concursante: 194

“Guisado de Nopales”
Severiana Mejía Hernández, 49 años
Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Papas
 Chiles guajillos
 Chiles pasillas
 Ajo
 Comino
 Bolillo tostado
 Cebolla
 Aceite
 Sal

Procedimiento:
1. Lavar, cocer y escurrir los nopales y las papas.
2. Asar chiles guajillos y pasillas, y moler en licuadora con ajo, comino y un
bolillo tostado.
3. Cortar en rodajas cebolla, se sofríe y se le agrega la salsa colada.
4. Al final agregar las papas y los nopales.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
La señora comenta que la receta ella la inventó.
 
 

No. de concursante: 196

“Calabazas en morita”
S/ nombre, 63 años
S/comunidad, S/ municipio

Ingredientes:

 Orejones de calabaza deshidratada al sol

 Chile guajillo
 Chile pasilla
 Chile morita
 Agua
 Ajo
 Sal

Procedimiento:
1. Moler chile guajillo, pasilla, morita, agua, sal y ajo
2. Agregar los orejones a la salsa y hervir.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
Fue un platillo picoso, la consistencia de la calabaza era peculiar pues estaba
firme, parecía estar cocida al dente.
 
 

No. de concursante: 197

“Xäuies en salsa de morita con ajo”

Josefina Zenil Hernández, 44 años

Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Xäuies
 Chile morita
 Ajo
 Sal

Procedimiento:
1. Dorar en aceite los chiles, los xäuies y el ajo.
2. Pasar al molcajete y moler con sal.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
En esta receta se percibe el aceite en gran medida; se puede servir con cualquier
tipo de guiso.
 
 

No. de concursante: 198

“Soya con Nopalitos”
Xóchitl Pichardo, 35 años
Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Soya
 Limón
 Nopales
 Cebolla
 Ajo
 Sal
 Aceite
 Chile verde
 Sal

Procedimiento:
1. Hidratar la soya en agua caliente con el jugo de un limón por 10 minutos y
escurrir.
2. Lavar, cortar y cocer los nopales con cebolla, ajo y sal; escurrir.
3. En un sartén con poco aceite, sancochar cebolla, chile verde, la soya y los
nopales.
4. Sazonar.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
La receta fue aprendida por la participante de su suegra (participante 199). La
soya utilizada en la receta proviene del DIF.
 
 

No. de concursante: 199

“Golumbos de Maguey”
Isidra Hernández Pérez, 70 años
Comunidad Julián Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Golumbos
 Aceite
 Cebolla
 Chile serrano

Procedimiento:
1. Lavar, limpiar y cortar los golumbos.
2. Freír en un poco de aceite: cebolla, chile serrano y golumbos.
Se acompaña de tortillas.

Observaciones:
Dice que se trata de un plato de tradición en la zona.
 
 

No. de concursante: 080

“Flor de sábila”

Sabina Calleja Cruz, 70 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Un kilo de flores de sábila

 Tres chiles verdes
 Ajo
 Una bolita de cebolla
 aceite 

Procedimiento:

1. Picar las flores y lavarlas.

2. Picar el ajo, una bolita de cebolla con tres chiles verdes y agregar a las
flores.

3. Freír lo anterior, tapar y dejar para que se terminen al vapor.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar esta receta en su casa, nadie le enseñó a preparar

las flores.
 
 

No. de concursante: 082

“Paloma en salsa verde”

Magda E. Sánchez Callejas, 21 años.

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Palomas
 Aceite
 Tomates
 Chiles Verdes
 Comino
 Cilantro
 Ajo
 Cebolla
 Sal

Procedimiento:

1. Buscar las palomas, pelarlas y abrirlas.

2. Para la salsa hervir tomates y chiles verdes, comino, cilantro, ajo, cebolla y
sal; moler.

3. Freír las palomas y agregar la salsa.

Observaciones:

La señorita aprendió a cocinar paloma en casa, es una receta que su mama le

enseñó.
 
 

No. de concursante: 084

“Golumbo con chile verde”

María Mónica Alonso Cruz, 23 años.

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de golumbo
 Aceite
 Chile
 Cebolla
 sal 

Procedimiento:

1. Lavar y picar la flor de golumbo.

2. Calentar aceite, echarle sal y agregar el golumbo al aceite.

3. Picar chile y cebolla, y agregar a los golumbos después se menea para que
no se queme.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar este platillo solita, nadie le enseñó.

 
 

No. de concursante: 85

“Tortitas de golumbo con mole”

María Victoria Pérez Beltrán, 68 años.

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de golumbo
 Ajo
 Huevo
 Aceite
 Chile pasilla
 Chile guajillo
 Cebolla
 Comino
 Pimientas
 Pasas
 Almendras
 Avellanas
 Sal 
 
Procedimiento:

1. Hervir golumbo, guisar con ajillo, echarle un huevo para capearlo y freír en
aceite.

2. Moler chiles pasilla y guajillo, cebolla, comino, pimienta, pasas, almendras,

avellanas con sal en el metate y preparar el mole.

3. Añadir las tortitas al mole y cocinar por 30 minutos.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar este platillo en casa, su mamá le enseñó y su abuela

también lo preparaba.
 
 

No. de concursante: 086

“Quintoniles”

Dominga León Pérez, 44 años.

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Quintoniles
 Cebolla
 Aceite
 Ajo
 sal

Procedimiento:

1. Buscar los quintoniles en la milpa, lavar, hervir y exprimirlos bien para

quitarles toda el agua.

2. Calentar en aceite cebolla, ajo y sal con los quintoniles.

3. Dejar en el fuego, mover de vez en cuando.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar quintoniles en su casa, su mama le enseñó y es un

platillo que prepara muy a menudo en su casa.
 
 

No. de concursante: 087

“Torta de nopal”

Gregoria Pérez León, 36 años.

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Agua
 Huevo
 Chile
 Tomate
 Cebolla
 Ajo
 Sal

Procedimiento:

1. Buscar el nopal en el huerto de casa, limpiar, perlar y hervir con agua y

cortar. Después batir con huevo y se fríe.

2. Para la salsa hervir chile, tomate, cebolla, ajo y sal, moler, y mezclar las
tortitas con la salsa, se dejan al fuego hasta que hierva.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar estas tortitas con su suegra, y es un platillo que

prepara muy seguido para su familia.
 
 

No. de concursante: 088

“Torta de garambullo con salsa verde”

Diana Anel Carcamo, 21años.

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flores de garambullo
 Huevo
 Aceite
 Chile
 Cebolla
 Ajo
 Sal  

Procedimiento:

1. Buscar las flores de garambullo, cocerlas en agua y escurrirlas.

2. Batir las flores con huevo y freír en aceite.

3. Preparar la salsa con chile, cebolla, ajo y sofreír, moler todo.

4. Agregar las tortitas. Para finalizar dar un último hervor y agregar la sal.

Observaciones:

La señorita aprendió a cocinar las tortitas en casa, su mama le enseñó y es una

receta que se prepara en temporada de flores en su casa.
 
 

No. de concursante: 89

“Calabaza en pipián”

Teofila Pérez Pérez

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Calabaza de castilla
 Agua
 Chile guajillo
 Comino
 Pimienta
 Clavo
 Cebolla
 Cilantro

Procedimiento:

1. Pelar la calabaza, sacarle todas las pepitas y hervirla con agua suficiente.
2. Moler chile guajillo, comino, pimienta, clavo, asar las pepitas y molerlas
para hacer la salsa.
3. Freír cebolla y echarle la salsa colada, poner a hervir, echarle cilantro y
exprimir bien la pulpa de la calabaza para agregarla a la salsa.
4. Cocinar por un ratito.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar pipián en su casa, su mamá que era oriunda de

Cerritos le enseñó. El pipián de la señora fue un platillo finalista en la muestra de
platillos.
 
 

No. de concursante: 090

“Salsa de Xoconostle”

Lucia López Sánchez, 70 años

Comunidad González González, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Xoconostle
 Chile
 Cebolla
 Ajo
 Orégano
 Sal

Procedimiento:

1. Poner xoconostle, cebolla, ajo, chile, orégano y sal en la cazuela.

2. Después moler todo junto en el metate.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar su salsa solita, nadie le enseñó.

 
 

No. de concursante: 091

“Quelites en salsa verde”

Enedina Reyes Hernández, 27 años.

Comunidad Lagunilla, Municipio San Salvador

Ingredientes:

 Quelites
 Agua
 Cebolla
 Chiles
 Ajo
 Comino
 Sal 
 

Procedimiento:

1. Escoger los quelites y hervir con agua.

2. Para la salsa freír cebolla, chiles, ajo, comino y sal.
3. Moler y agregar a la salsa los quelites escurriditos.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar quelites en su casa, su mama le enseñó y es una

receta que ella prepara de vez en cuando, sólo cuando encuentra quelites en el
mercado.
 
 

No. de concursante: 092

“Hongos en mole”

Cirila Esteban Pascual, 55 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Setas
 Ajo
 Cebolla
 Chile guajillo
 Chile pasilla
 Chile ancho
 Chile mulato
 Comino
 Clavo
 Pimienta
 Avellanas
 Almendras 

Procedimiento:

1. Limpiar las setas, hervirlas con ajo y cebolla.

2. Moler chile guajillo, pasilla, ancho y mulato con comino, clavo, pimienta,
avellanas, almendras y nueces en el metate y freír.

3. Picar las setas cocidas y darles un hervor en el mole.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar el mole con su mamá, pero ella agregó las setas en
la receta, ella afirma que lo inventó en su casa.
 
 

No. de concursante: 093

“Alverjones con nopales en mole de olla”

Aurelia Callejas León, 23 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Alverjón
 Nopales
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo
 Sal
 Cebolla
 Comino

Procedimiento:

1. Lavar el alverjón, hervirlo con cebolla, ajo y sal.

2. Para la salsa usar chile guajillo, cebolla y comino.

3. Hervir los nopales, enjuagarlos y echar los alverjones con la salsa.

4. Hervir unos minutos.

Observaciones:

La señorita aprendió a cocinar este guiso con su mamá que lo preparaba desde
hace muchos años.
 
 

No. de concursante: 094

“Frijoles en mole de olla con lengua de vaca”

Margarita León Pérez, 36 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijoles
 Lengua de vaca 
 Quelites
 Chile guajillo
 Comino
 Cebolla
 Epazote
 Sal
 Ajo
 
Procedimiento:

1. Hervir los frijoles, echar guajillo, comino, sal, ajo, cebolla y epazote.

2. Una vez cocido lo anterior echar los quelites y la lengua de vaca

3. Sazonar y dejar al fuego unos minutos.

Observaciones:

Esta receta la señora la aprendió a cocinar con su mama que era de la comunidad
de La Blanca en el municipio de Santiago de Anaya.

La lengua de vaca que compra es precocida.

 
 

No. de concursante: 095

“Frijoles de la región con nopales”

Dorotea Jiménez Hernández, 60 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijol
 Epazote
 Cilantro
 Nopales
 sal 

Procedimiento:

1. Cocer los frijoles.

2. Agregar epazote y cilantro a la olla.
3. Aparte cocer los nopales, colarlos y agregar los frijoles.
4. Sazonar con sal y dejar en el fuego unos minutos.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar con su papá porque su mamá murió antes de

enseñarle, su familia y esta receta son de la comunidad Casa Grande en el
municipio de San Salvador.
 
 

No. de concursante: 096

“Orejón”

María Isabel Santillán, 60 años

Comunidad Juárez , Municipio Juárez Hidalgo

Ingredientes:

 Orejón(calabaza seca)
 Chile pasilla
 Ajo
 Cebolla
 Comino
 sal

Procedimiento:

1. Hervir el orejón hasta que este cocido.

2. Moler chile pasilla con ajo, media cebolla, comino y sal.

3. Escurrir los orejones y hervirlos en la salsa.

Observaciones:

La señora aprendió esta receta en casa, se la enseñó su mamá.

 
 

No. de concursante: 97

“Ensalada de nopales”

Paula Vázquez Santillán, 22 años

Comunidad Juárez, Municipio Juárez Hidalgo

Ingredientes:

 Nopales
 Cebolla
 Cilantro
 Orégano
 sal 

Procedimiento:

1. Buscar los nopales, pelarlos , hervirlos y enjuagarlos, reservarlos.

2. Picar cebolla, cilantro y mezclar con los nopales, espolvorearles con orégano
y sal.

Observaciones:

La joven aprendió a hacer su ensalada en casa con su mamá.

 
 

No. de concursante: 098

“Frijol quebrado con garambullo en mole de olla”

Agustina Callejas García, 62 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijol
 Chile guajillo
 Comino
 Flor de garambullo
 sal 

Procedimiento:

1. Antes de cocer se quiebra el frijol con la mano del metate.

2. Hervir guajillo y comino con los frijoles.

3. Agregarle la flor de garambullo y hervir todo junto con sal.

Observaciones:

La señora aprendió a cocinar frijoles quebrados en su casa, es una receta que le

enseño desde muy pequeña su mamá.
 
 

No. de concursante: 099

“Nopales en pasilla”

Gregoria Callejas Callejas, 38 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Chile pasilla
 Pimienta
 Clavo
 Comino
 sal 

Procedimiento:

1. Limpiar los nopales y hervirlos.

2. Hervir chile pasilla con pimienta, clavo, comino y moler.

3. Freír lo anterior 5 minutos y se agregan los nopales,

4. Sazonar con sal.

Observaciones:

Esta receta la aprendió con su mamá en casa y es un platillo que cocinan seguido
en su casa ya que cuentan con una huerta de nopales.
 
 

No. de concursante: 100

“Ardilla con nopales”

Guadalupe Santillán Hernández, 60 años

Comunidad San Miguel Acambay, Municipio San Salvador

Ingredientes:

 Ardilla
 Cebolla
 Chile
 Ajo
 Orégano
 Nopales
 Sal
 Chile guajillo
 Pimienta
 Penca de maguey

Procedimiento:

1. Cazar la ardilla, chamuscarla y lavarla, para quitarle el pelo.

2. Después se mete al refrigerador.
3. Para cocinarla: agregar cebolla, chile, ajo, orégano, nopalitos y sal.
4. El adobo se hace con chile guajillo molido con cebolla, ajo, comino y
pimienta.
5. Todo se mete en la penca de maguey en un horno 2 o 3 horas mínimo.

Observaciones:

Este platillo es algo que la señora comía con su familia desde pequeña y se lo
enseñó a preparar su mamá.

 
 
 

No. de concursante: 061

“Chiles Rellenos de golumbos”

Sin nombre, 28 años

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya
 

Ingredientes:

 Chiles
 Golumbos
 Aceite
 Sal
 Cebolla
 Jitomate
 Ajo

Procedimiento:

1. Asar los chiles y desvenar.

2. Freír los golumbos en aceite bien caliente con cebolla y sal.

3. Para la salsa: hervir el jitomate, el ajo, y los chiles verdes.

4. Rellenar los chiles con los golumbos y colocarlos en la salsa.

5. Decorar con más golumbos encima de la salsa.

      

 
 
 

No. de concursante: 062

“Golumbos”

Sin nombre, 47 años

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Chiles verdes
 Golumbos
 Aceite
 Sal
 Cebolla

Procedimiento:

1. Freír el chile verde, la cebolla y el ajo y agregar los golumbos.

Observaciones:

Se come en tacos o así sólo.

 
 
 

No. de concursante: 063

“Ensalada de nopales”

Carmela López Pérez, 48 años

Ingredientes:

 Nopales
 Cilantro
 Aguacate
 Jitomate
 Cebolla
 Queso
 Sal

Procedimiento:

1. Hervir los nopales con sal. Escurrir y enfriarlos.

2. Picar el cilantro, la cebolla, el aguacate y el jitomate.

3. Revolver todo y por último espolvorear con queso.

        

 
 
 

No. de concursante: 064

“Conejo a la cerveza”

Eva Morga, 48 años

Comunidad de Yolotepec , Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Conejo
 Aceite
 Chile guajillo
 Chile ancho
 Jitomates
 Cerveza

Procedimiento:

1. Freír el conejo completo en aceite bien caliente y reservar.

2. Para la salsa, hidratar chiles pasilla, guajillo y ancho, licuar con algunos
jitomates, freír y sazonar.

3. Agregar la salsa al conejo y añadir la cerveza hasta que tome sabor.

        

 
 
 

No. de concursante: 065

“Caldo de alverjones”

Ma. Luisa Pérez Mejía, 62 años

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Alverjones
 Agua
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo

Procedimiento:

1. Hervir los alverjones y reservar.

2. Poner en agua al fuego, los chiles guajillo, la cebolla y el ajo. Licuar y

colocar en agua caliente.

3. Agregar los alverjones, sazonar y servir.

      

   

 
 
 

No. de concursante: 067

“Liebre con nopales”

Procedimiento: Irene Pérez Pérez, 24 años

Freír los nopales con cebolla picada, orégano y chile verde.

Ingredientes
 Liebre
 Chile guajillo
 Ajo
 Comino
 Clavo
 Sal
 Pencas de maguey

Procedimiento:

1. Moler el chile guajillo, ajo, comino, pimienta, sal, y clavo.

2. Cubrir la liebre y colocarla entre pencas de maguey.

3. Cocer en ximbó (horno de tierra) por 4 horas y servir.

Observaciones:

La liebre se la habían traído un día antes de Veracruz.

         

 
  
 

      No. de concursante:068 

“Salsa de escamoles”

Ignacia, 40 años

Ingredientes:

 Chile de árbol

 Escamoles
 Sal

Procedimiento:

1. Asar los chiles de árbol

2. Freír los escamoles.

3. Incorporar los ingredientes y sazonar.

       

 
 
 

No. de concursante: 169

“Golumbos en torta de atún”

Carmen Cruz Monroy, adulto medio

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de golumbo
 Atún enlatado
 Huevo
 Tomate verde
 Chile verde
 Comino
 Sal
 Cilantro
 Aceite

Procedimiento:

1. Lavarlos golumbos, y hervir de 5 a 10 minutos. Posteriormente

escurrir.
2. Batir el huevo a punto de turrón. Incorporar los golumbos y agregar
sal.
3. Formar pequeñas tortas. Calentar en una cazuela el aceite y freírlas.
4. En una cazuela, sazonar la cebolla con una cucharadita de aceite. A
parte, moler los tomates, los chiles y los ajos con un poco de agua y
agregarlo a la cazuela, junto con el cilantro. Cuando esté sazonada la
salsa, agregarle las tortas y rectificar sazón.

Observaciones:

Este platillo surge de la necesidad de la participante por hacer que sus hijos consuman
más verduras. Como los pequeños prefieren la carne, la mujer optó por crear un platillo
que además de llevar como ingredientes verduras de la temporada, fueran los vegetales
del agrado de los niños.
Es un ejemplo de innovación.
               
 
 

No. de concursante: 170

“Huauzontles guisados”

Esperanza Pérez Ángeles, adulto mayor

Comunidad El Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Huauzontles
 Huevo
 Sal
 Harina
 Jitomate
 Cilantro
 Aceite
 Cebolla
 Ajo

Procedimiento:

1. Cocer los huauzontles con sal. Exprimir y lavarlos.

2. Batir el huevo y agregarle la harina. Pasar los huauzontles por él y freír.
3. Moler el jitomate, la cebolla y el ajo. Sazonar en una cazuela con aceite
caliente. Agregarle una rama de cilantro.
4. Cuando la salsa ya esté casi cocida, agregar los huauzontles capeados y
dejar que se sazonen perfectamente. Si es necesario, añadir más de sal.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió la participante en respuesta a su casamiento. Como mujer, era

necesario que supiera cocinar para poder alimentar a su esposo y a sus futuros hijos.

                 
 
 

No. de concursante: 171

“Mole de olla de conejo”

María del Carmen Rodríguez Hernández, adulto medio

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Ruedas de xocoyol seco

 Conejo
 Xoconostle
 Cebolla
 Chile guajillo
 Ajo
 Sal

Procedimiento:

1. Lavar el conejo y el xocoyol. Hervirlos. Agregar al caldo la cebolla y el

xoconostle. Dejar que cueza.
2. Moler el chile guajillo junto con el ajo. Cuando el conejo esté cocido,
agrégale al caldo el chile molido. Rectificar la sazón y agregar la sal.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió la participante por tradición.

El xocoyol es una hierba muy conocida en la zona que se saca de la milpa.
 

         

          
 
 

No. de concursante: 172

“Calabaza seco”

Ángela Cruz Aguirre, adulto medio

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya
Ingredientes:

 Orejones de calabaza
 Sal
 Comino
 Clavo
 Pimienta gorda
 Ajo
 Cebolla
 Aceite
 Chile guajillo

Procedimiento:

1. Cortar las calabacitas en rodajas previamente, salar y dejar secar. Posteriormente,

se hierven y se enjuagan.
2. Asar y moler el chile guajillo con agua.
3. Batir las calabacitas con el huevo, el comino, la sal y el ajo triturado.
4. Se fríen las calabacitas y se le agrega el chile guajillo. Dejar que la salsa se cueza
bien.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió la participante por tradición.

 

      

 
 
 

No. de concursante: 173

“Alverjones con nopales”

Lucia Mejía, adulto mayor

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Alverjones
 Nopales
 Jitomate
 Cebolla
 Ajo
 Cilantro
 Sal
 Masa de maíz

Procedimiento:

1. Hervir los alverjones. A parte, cocer los nopales.

2. Moler el jitomate, el ajo y la cebolla. En una cazuela con aceite sazonar.
3. Agregar los alverjones y los nopales. Disolver un la masa en un poco de
agua y agregarla al caldillo para que espese. Rectificar sazón y agregar
sal si es necesario.

Observaciones:

La madre de la participante le enseño a hacer este platillo.

    
 
 

No. de concursante: 174

“Nopales asados rellenos de escamoles”

Estela Gómez Hernández, adulto medio

Comunidad de el Porvenir, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Jitomate
 Cebolla
 Escamoles
 Ajo
 Hierbabuena
 sal
 
 

Procedimiento:

1. Pelar los nopales, cortarlos en forma de rueditas con el cuchillo y asarlos

en el comal. Sazonar.
2. Hervir los escamoles con ajo, cebolla, hierbabuena y sal. Escurrir.
3. Colocar una rodaja de nopal, luego los escamoles y volver a colocar otra
rodaja de nopal.
4. Decorar con medias lunas de jitomate y cebolla.

Observaciones:

Este platillo lo crea la participante considerando la especificación de la Feria

Gastronómica del 2009: presentar platillos que sean representativos de la cocina
regional. Partiendo de ello, la señora se preguntó cuáles eran los productos que
eran de temporada, y que además consumían, por lo que eligió el nopal y los
escamoles.

                 
 
 

                 No. de concursante: 176

“Frijoles con trigo”

Octavia Gómez López, adulto medio

Comunidad Patria Nueva, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijoles
 Trigo fresco
 Jitomate
 Cebolla
 Ajo
 Sal

Procedimiento:

1. Asar el trigo en el comal, posteriormente hervirlo. A parte, cocer los

frijoles y sazonarlos.
2. Moler el jitomate, la cebolla y el ajo. Agregarlo a los frijoles y dejar que se
cueza bien.
3. Cuando los frijoles estén listos, agregar el trigo y revolver perfectamente.
Dejar uno minutos a que se sazonen y rectificar la sal.

Observaciones:

La participante aprendió esta receta por su suegra quien le enseñó.

          

           
 
 

No. de concursante: 177

“Chapulines horneados”

Adelina Pérez, adulto medio

Comunidad Patria Nueva, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Chapulines
 Ajo
 Cebolla
 Sal
 Hierbas de olor
 Aceite
 Hoja de maíz seca

Procedimiento:

1. Dejar reposar los chapulines en agua con sal por una noche.
Posteriormente tostarlos en el comal.
2. Freír hierbas de olor, ajo y cebolla picada. Agregarle los chapulines y
mezclar.
3. Colocar pequeñas porciones de la mezcla en las hojas de maíz
previamente remojadas y formar tamalitos.
4. Asar los tamalitos en el comal y girarlos para evitar que se quemen.

Observaciones:

La abuelita de la participante le enseño a hacer este platillo.

 

         
 
 

No. de concursante:178

“Frijol quebrado con flor de garambullo”

Adelina Hernández Aguirre, adulto medio

Comunidad El Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijol
 Flor de garambullo
 Masa de maíz
 Comino
 Ajo
 Cebolla

Procedimiento:

1. Quebrar el frijol en el metate. Posteriormente cocerlo y sazonarlo con

sal. A parte cocer las flores.
2. Ya que está cocido el frijol, agregarle las flores, el comino, el ajo y la
cebolla. Finalmente, agregar la masa desmoronado con la mano para
espesar el guisado. Rectificar la sazón y agregar sal si es necesario.

Observaciones:

Este platillo lo hizo la participante pensando que es una receta rápida de elaborar para la
comida diaria, así como representativa de la cocina regional del Valle del Mezquital.
Por lo general se emplea frijol Flor de mayo para quebrar.

            
 
 

No. de concursante: 179

“Mixiotes de flor de palma”

Elena Javier Hernández, adulto joven

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de palma
 Cebolla
 Ajo
 Chile verde
 Epazote
 Zanahoria
 Orégano fresco
 Sal
 Hoja de maíz seca

Procedimiento:

1. Retirar el corazón a la flor de palma, cortarlo. Picar, cebolla, ajo, chile

verde, epazote y zanahoria.
2. En un recipiente mezclar las verduras y agregar orégano fresco y sal.
3. En una hoja de maíz previamente remojada, colocar un poco de la
mezcla y cerrarla en forma de tamal.
4. Disponer los tamales en una vaporera y dejar que se cuezan hasta
que la verdura esté tierna.

Observaciones:

Esta es una receta que la participante aprendió de su familia quien creó este platillo para
ser degustado en ocasiones especiales.

     
 
 

No. de concursante: 180

“Tortitas de flor de Golumbo en salsa verde”

Rafaela Javier García, adulto joven

Comunidad Guerrero, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Golumbo
 Huevo
 Aceite
 Tomate verde
 Chile verde
 Ajo
 Cebolla
 Cilantro

Procedimiento:

1. Sofreír el golumbo con cebolla, sazonar y dejar enfriar. A parte, en un

recipiente batir el huevo.
2. Agregar el huevo al golumbo. Formar con una cuchara pequeñas
bolitas y freírlas en un sartén con aceite caliente.
3. En el comal, asar el tomate y el chile. Molerlos con una cabeza de
ajo en el molcajete y sazonar.
4. En una cazuela con aceite, sofreír la salsa con una rama de cilantro y
agregar las tortitas.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió la participante observando a las mujeres de su familia. Nadie se lo

enseño y es la receta que más le gusta.
 

     
 
 

No. de concursante: 181

“Golumbo con nopalitos, escamoles y flor de garambullos”

Aflora Evaristo Mejía, adulto medio

Comunidad de el Ejido, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Golumbos
 Nopales
 Flor de garambullo
 Escamoles
 Hierbabuena
 Cilantro
 Comino
 Chile verde
 Mejorana
 Sal
 Ajo

Procedimiento:

1. Pelar y cortar los nopales. Hervirlos 10 minutos para retirar la baba. A

parte, cocer los golumbos, la flor de garambullo y los escamoles.
Escurrir.
2. Picar la hierbabuena, el cilantro, el comino, la mejorana, el ajo y el
chile verde. A parte, en un recipiente mezclar las verduras con las
hierbas. Sazonar.
3. Colocar en un penca de maguey la mezcla y cerrarla. Meterla en
horno de leña y dejar que agarre sabor.

Observaciones:

Este platillo lo crea la participante considerando la especificación de la Feria

Gastronómica del 2009: presentar platillos que sean representativos de la cocina regional
que no tuvieran animales en peligro de extinción. Partiendo de ello, la señora eligió los
productos de la temporada más representativos para crear un platillo.
Es un ejemplo de innovación.
 
 

       

No. de concursante: 167

“Mole con torta de camarón y nopalitos”

Antonia Hernández Jaren, adulto mayor

Comunidad de el Ejido, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Pulpa de camarón
 Huevo
 Aceite
 Chile guajillo
 Jitomate
 Ajo
 cebolla

Procedimiento:

1. Pelar y cortar los nopales. Hervirlos. A parte, batir el huevo y echarle

la pula de camarón.

2. Hacer tortitas con la pulpa de camarón y el huevo y freírlas.

3. Moler el jitomate, el guajillo, el ajo y la cebolla. Pasar a una cacerola

y hervir.

4. Cuando esté hirviendo la salsa, agregar las tortas y los nopales.

Dejar sazonar y rectificar la sal.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió la participante por tradición, y lo presentó en la Feria

Gastronómica porque es un platillo que le gusta mucho.
 
 
 

                 

No. de concursante:165

“Nopales en salsa verde”

Margarita Mejía Valle Gómez, adulto medio

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Cebolla
 Ajo
 Chile verde
 Cilantro
 Tomates verdes
 Orégano

Procedimiento:

1. Pelar y cortar los nopales en tiritas. Cocer bien y escurrir.

2. Hacer la salsa moliendo la cebolla, el cilantro, el ajo, los tomates, el
chile verde y el orégano en el molcajete.
3. Sofreír la salsa en una cazuela con aceite caliente. Cuando esté
hirviendo, agregar los nopales. Rectificar la sazón y agregar sal si es
necesario.

Observaciones:

La participante decidió presentar este platillo porque es algo que se consume a diario por
los habitantes de la región. Considera que es algo que forma parte de las costumbres y
además, ella aprendió a elaborar la receta a través de su madre.
Es un ejemplo de la cocina tradicional.

           
 
 

No. de concursante: 164

“Nopales en salsa roja”

Julia Cruz León, adulto medio

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Jitomate
 Cebolla
 Papas
 Ajo
 Sal
 Aceite
 Cilantro

Procedimiento:

1. Pelar los nopales, cortarlos y hervirlos hasta que estén bien cocidos.
Escurrirlos y reservarlos.
2. Moler en el molcajete el jitomate, la cebolla y el ajo. Sofreír la salsa y
agregarle una rama de cilantro.
3. Cocer las papas y reservar. Cuando la salsa esté hirviendo, añadir los
nopales junto con las papas. Rectificar la sazón.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió a hacer la participante por tradición. Ella consideró pertinente
presentarlo en la Feria Gastronómica porque esta receta forma parte de la cocina de la
región y de su gusto personal.

       
 
 

No. de concursante: 163

“Sopa de nopal”

Albina Jiménez Pérez, adulto medio

Comunidad el Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Cebolla
 Ajo
 Jitomate
 Caldo de pollo
 Sal
 Aceite

Procedimiento:

1. Pelar y cortar los nopales en tiras; cocerlos y escurrirlos. A parte,

picar la cebolla, el ajo y el jitomate; sazonarlos.
2. Ya sazonado el jitomate, la cebolla y el ajo, agregar el caldo de pollo.
Pasados unos minutos, agregar los nopales. Rectificar la sal.

Observaciones:

La participante presentó este platillo porque es una sopa especial para el evento. Ella
considera que tiene un sabor especial y rico, además de que está orgullosa de haberlo
inventado.
 

      
 
 

No. de concursante: 162

“Nopales”

Sabina Hernández Vargas, adulto medio

Santiago de Anaya sección Norte

Ingredientes:

 Nopales
 Jitomate
 Cebolla
 Queso blanco
 Aceite
 sal

Procedimiento:

1. Pelar los nopales y cortarlos en tiras. Cocerlos y escurrirlos. A parte,

cortar la cebolla y el jitomate.
2. En una cacerola, poner aceite y freír el jitomate y la cebolla. Agregar
los nopales escurridos y sazonar.
3. Cuando el agua se haya evaporado, trocear queso blanco o de
rancho con las manos y añadirlo al guiso.

Observaciones:

Este guiso lo preparó la participante porque es una receta que le gusta y que aprendió de
su madre.

      
 
 

No. de concursante: 161

“Frijol quebrado”

Sofía Gómez López, adulto medio

Comunidad de el Sitio, Municipio de Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Frijol
 Flor de garambullo
 Xoconostle
 Cebolla
 Ajo
 Masa de maíz
 Sal

Procedimiento:

1. Quebrar el frijol en el metate y cocerlo. A parte, cocer la flor de

garambullo.
2. Cuando el frijol esté cocido añadirle la flor de garambullo, el
xoconostle, la cebolla y el ajo. Sazonar y agregarle poco a poco la
masa con la mano para que espese el guiso.

Observaciones:

Este platillo lo aprendió la participante por tradición.

 

         
 
 

 
No. de concursante: s/n

“Calabaza en dulce con escamoles”

s/n, s/e
s/o

Ingredientes:

 Calabaza
 Piloncillo
 Agua
 Escamoles

Procedimiento:

1. Limpiar la calabaza.
2. Cortarla, sacarle la carne junto con la semilla y ponerla en una
cacerola con agua y piloncillo.
3. Dejar que se cueza y mover para que no se pegue.
4. Cuando ya casi esté hecha la calabaza, agregar los escamoles
lavados y desflemados con agua y azúcar y dejar cocer unos
minutos.

Observaciones:

Este platillo lo inventó la participante.

 
 
 

No. de concursante: 021

“Guiso de calabaza”

Mariana Javier Montiel, 21 años

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Calabaza
 Chile guajillo
 Masa
 Cebolla
 Ajo
 Comino
 Sal

Procedimiento:

1. Lava la calabaza, pelar y quitar semillas y “pelitos”.

2. Partirla en cuadritos y cocer.

3. Remojar el chile guajillo, moler y agregar la calabaza junto con masa,

cebolla y ajo.

4. Hervir por 5 minutos, al final sazonarlo con sal y epazote al gusto

Observaciones:

Platillo familiar
 
 

No. de concursante: 022

“Guiso de calabaza maciza en pipián”

Adelaida Tapia Aldana, 27 años

Comunidad El Palmar, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Calabaza
 Chile ancho
 Chile guajillo
 Chile pasilla
 Ajonjolí
 Ajo
 Comino
 Pimienta
 Sal

Procedimiento:

1. Lavar la calabaza, pelarla y quitarle las pepitas y “pelitos”, reservar las

pepitas.
2. Partirla en trozos y hervirla. Ya cocida exprimir.
3. Desvenar los chiles ancho, guajillo y pasilla; asar y remojarlos.
4. Tostar la pepita con todo y cáscara, el ajonjolí y la semilla de los chiles.
5. Moler todo en metate: primero sazonar las semillas con ajo, comino, clavo,
pimienta y sal; después se le “sueltan” los chiles.
6. Agregarle la salsa a la calabaza molida.

Observaciones:

Su abuelita, que falleció hace 15 años, lo preparaba.

 
 

No. de concursante: 023

“Tortitas de flor de garambullo capeadas”

María del Pilar Sánchez, 59 años

Comunidad El Palmar, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de garambullo
 Claras de huevo
 Cebolla
 Tomate
 Chile verde
 Aceite
 Pimienta
 Sal

Procedimiento:

1. Cortar la flor del garambullo, hervir y exprimmirla.

2. Capear con claras de huevo, cebolla, pimienta y sal. Freírlas con aceite en
el sartén.
3. Para la salsa se hierve tomate y chile verde, se licúa. Sofreír cebolla y
agregar lo licuado y dejando freír.
4. Agregar las tortitas capeadas a la salsa.

Observaciones:

Aprendió al ver como guisaban las demás mujeres de su comunidad, porqué su

mamá se fue a la Ciudad de México cuando ella era muy chica.
 
 

No. de concursante: 024

“Guiso de conejo”

Dominga Sánchez Hernández, 56 años

Comunidad El Palmar, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Conejo
 Cebolla
 Ajo
 Chile guajillo
 Comino
 Masa
 Xoconostle
 Sal

Procedimiento:

1. Hervir el conejo con agua, sal, cebolla y ajo.

2. Moler chile guajillo, comino, ajo y cebolla; colar y agregar al conejo en su
agua.
3. Se le agrega masa.
4. Agregar el xoconostle pelado y sin semillas al guiso.
5. En total todo se cuece en tres a cuatro horas.

Observaciones:

Había un conejo que se estaba comiendo su matita de chiles. Le puso una trampa
y justo el día antes de la muestra cayó el conejo en la trampa y decidió guisarlo
para concursar con ese platillo.
 
 

No. de concursante: 025

“Tortitas de flor de garambullo en pipián”

Alfonsa Mejía Hernández, 40 años

Comunidad El Palmar, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de garambullo
 Huevo
 Harina
 Aceite
 Chile guajillo
 Pepitas de calabaza
 Comino
 Sal

Procedimiento:

1. Cocer la flor por quince minutos, lavar y exprimir.

2. Batir huevo y con harina para capear las flores exprimidas. Se calienta
aceite y se fríen.
3. Para el pipián: asar los chiles guajillos y pepitas de calabaza.
4. Licuar ajo, comino, los chiles y las pepitas con agua.
5. Cocer lo molido, sazonar con sal y agregar las tortitas de flor.

Observaciones:

Platillo familiar, varias generaciones lo prepararon.

 
 

No. de concursante: 026

“Xäuies en salsa”

María Jiménez Monroy, 45 años

Comunidad Villagrán, Municipio Ixmiquilpan

Ingredientes:

 Xäuies
 Chile morita
 Ajo
 Sal

Procedimiento:

1. Echar los xäuies vivos en agua y sal a que se ahoguen.

2. Ya muertos, tostar en un comal y Moler en molcajete.
3. Asar el chile morita con ajo y en un molcajete junto con los xäuies.

Observaciones:

Platillo familiar. Le enseñó a prepararlo su mamá.

 
 

No. de concursante: 027

“Nopales en salsa de molcajete”

María Guadalupe Hernández López,35 años

Comunidad Yolotepec, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopales
 Tomate
 Chile de árbol seco
 Ajo
 Cilantro
 Orégano
 Sal

Procedimiento:

1. Limpiar nopales y hervirlos o asarlos. Picarlos en cuadritos.

2. Asar tomate, chile de árbol seco y ajo. Moler en molcajete.
3. Ya molido agregar los nopales.
4. Picar cilantro y orégano, espolvoreárselos a los nopales. Mezclar.

Observaciones:

Platillo familiar. Su mamá le contó que antes así lo comían.

 
 

No. de concursante: 028

“Huauzontles en mole rojo”

Victoria Odilón, 66 años

Comunidad Cerritos, Municipio Santiago de Anaya
Ingredientes:

 Huauzontles
 Bicarbonato
 Queso fresco
 Harina
 Huevo
 Aceite
 Pepitas de calabaza
 Chile guajillo
 Chile ancho
 Comino
 Pimienta
 Calvo
 Ajonjolí
 Bolillo
 Chocolate
 Caldo de pollo
 Sal

Procedimiento:

1. Cocer los huauzontles con bicarbonato y sal, lavar y escurrilos.

2. En ramos rellenar con queso y empanizar con harina. Batir huevo, sumergir
los ramos en el huevo, escurrir un poco y freír en aceite.
3. Para el mole: tostar pepitas, cacahuate, chile ancho, chile guajillo, comino,
pimienta, clavo, semillas de acojonil. Freír un bolillo y moler todo junto con
un pedazo de chocolate.
4. Diluir la pasta de lo molido en caldo de pollo, sazonar y agregar los
huauzontles capeados.
Observaciones:

Le dijeron que no preparara un guiso con carne y por eso se le ocurrió presentar
éste que le enseñó su mamá.
 
 

No. de concursante: 029

“Nopales con escamoles”

Brígida Martínez, 41 años

Comunidad Cerritos, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Nopal
 Cebolla
 Chile verde
 Aceite
 Escamoles
 Orégano
 Sal

Procedimiento:

1. Cortar el nopal crudo en cuadritos.

2. Picar cebollas y chile verde, sofreír y vaciar el nopal.
3. Cuando falten como 5 minutos para que este cocidos los nopales, agregar
los escamoles, orégano y sal.

Observaciones:

Lo comían sus abuelos, le enseñó su mamá.

 
 
No. de concursante: 034
“Flor de palma mexicana”

Emma Javier Montiel, s/años

Comunidad Patria Nueva, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Flor de palma
 Jitomate
 Cebolla
 Chile verde
 Aceite
 Sal

Procedimiento:

1. Limpiar la flor de palma, quitar el pistilo, dejar nada más los pétalos.

2. Picar jitomate, cebolla y chile verde en rajas y sofreír.

3. Al ultimo agregar los pétalos de flor de palma y sofreír un poco. Se sazona.

Observaciones:

Se le ocurrió a ella
 
 

No. de concursante: 078

“Tortas de flor de garambullo”

Claudia Callejas, 22 años

Ingredientes:

 Flor de garambullo
 Huevo
 Chile guajillo
 Chile pasilla
 Sal
 Comino
 Ajo
 Cebolla

Procedimiento:

1. Hervir la flor de garambullo, exprimir y capear con huevo, freír.

2. Moler chile guajillo, pasilla, sal, comino, ajo y cebolla.

3. Incorporar las tortas.

 
 

No. de concursante: 079

“Pipián de calabaza”

Sin nombre, 25 años

Comunidad Mezquita, Municipio Santiago de Anaya l

Ingredientes:

 Calabaza de castilla
 Pepitas
 Chile guajillo
 Comino
 Ajo
 Cebolla
 Cilantro

Procedimiento:

1. Hervir la calabaza y moler las pepitas.

2. Aparte moler el chile guajillo con comino, ajo y cebolla, agregar el cilantro
picado.
 
  No. de concursante: 077

“Tortas de ardilla con nopales en salsa de chile guajillo y xaüis”

Elena Callejas Pérez, 23 años

Comunidad Mezquital, Municipio Santiago de Anaya

Ingredientes:

 Ardilla
 Nopales
 Huevo
 Sal
 Chile guajillo
 Cebolla
 Ajo
 Xäuis

Procedimiento:

1. Hervir la ardilla por 30 minutos en olla de barro. Retirarle la carne.

2. Hervir los nopales y escurrir.

3. Mezclar los ingredientes con huevo y hacer las tortitas. Freírlas.

4. Hervir el chile guajillo con cebolla, ajo y sal. Freír. Incorporarle las tortas.

5. Freír los xaüis y reservar. Sazonar la salsa con las tortas y colocar encima
los xaüis.

Observaciones:

La ardilla la cazo junto con su familia. Tanto los xaüis como la ardilla la comen
cuando los encuentran.