Hidalgo Gastronomia Por Municipios
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ÁREA GEOGRÁFICA ZONAS Y MUNICIPIOS PLATILLOS
Zona del altiplano Valle del mezquital Quezadillas de flor de
calabaza
Tula Tamales de frijol
Hichapan Tlacoyos de alberjòn
enchilados
Pachuca Entremeses de
huitlacoche
Tulancingo Tamales de escamoles
Llanos de Apan Salsa de escamoles
Salsa de nuez cimarrona
Sopa venturera
Sopa de flor de calabaza
y hongos
Sopa de tomate
Sopa de tortilla
Sopa de migas
Sopa de flor de calabaza
con elote
Barbacoa
Tortas de elote de la
región
Chiles rellenos de
barbacoa
Barbacoa de nopales
Mixiotes
Pollo al achiote
Pollo con nopales
Mixiote de pollo con
hongos en salsa verde
Carne de cerdo en salsa
cascabel
Nopales navegantes
Chiles rellenos al estilo
Hidalgo
Pollo con hongos
Pastel de tortilla
Chilacayotes a la buena
Chiles rellenos de flor de
calabaza
Mole regional de
Acayuca
Mole de olla con
xoconostle
Verdolagas con
chinicuiles
Mixiotes de carnero con
quintoniles
Tortitas de quintoniles en
chile mora
Xoconostle en picadillo
Nopales en salsa de
xoconostle
Flor de palma
Tortas de epazote
Picadillo de cáscara de
papa con epazote
Tortas de machete
Habas con nopales
Escamoles horneados
Caldo de escamoles
Escamoles en nopales
Conejo en chile rojo
Paste
Pipián de chilacayote
Burritos de maíz
Pan de elote
Burros
Mermelada de pepita de
calabaza
Cajeta de calabaza
Mermelada de nopal
Atole de gualumbo
Área geográfica Lo componen Platillos
Zona de la sierra San Agustín Metzquititlán Elotes, chayotes y
habas hervidas
Tlanchinol Esquites borrachos
Zacualtipán Molotes
Tlahuiltepa Quesadillas de flor de
calabaza o huitlacoche
Tamales barranqueños
Tamales serranos
Tecocos
Sopa de hongos
Sopa de nopales
Sopa de tortilla
Mole verde
Encacahuatado
Nopales con mixiote
Chorizo
Huevos ahogados en
mole
Huevos ahogados en
guisado
Mole de menudo
Mole de olla con
cazuelitas
Pata de puerco en
vinagre
Costillas de cerdo en
salsa de tomate
Acitrones
Calabazates
Frutas de horno
revolvadas
Frutas de horno
Frutas en almíbar
Higos cristalizados
Pinole
Pipitorias de azùcar
Xotes
Atole champurrado
Atole de grano
Area geografica Lo componen Platillos
Zona de la Huasteca Orizatlán Nixcòn
Jalcotan Tlapantle de frijol
Atlapexco Bocoles de queso
Huautla Masa para tamal
Xochiatipán Tamales de chile frito
Yahualica Tamales de picadillo
Piltamal de cashtilan
Sopa de nopales
Zacahuil
Enchiladas verdes
Enchiladas de chile
seco
Enchiladas de tomate
Enchiladas de ajonjolí
Enchiladas fritas
Mole de nopales con
huevo
Mole indio
Caldo loco
Albóndigas en caldo
Chiles rellenos
Pollo o bistec en ajo
comino
Adobo verde de cerdo
Adobo rojo
Chilahuil
Paxcal
Paxcal de rancho
Salpicòn de suadero
Pescado capeado
Chorizo con salsa
Frijoles con pemuches
Piltamales de coco
Xamitl de elote
Torrejas
Conserva de mango
Dulce de piña con coco
Pinote
Calabaza enmielada
Axocote
Atole de naranja
Atole de piña
Atole de capulín
Atole duro
Cacahuate huasteco
Glosario de términos:
Barbacoa.
Platillo generalmente de borrego que se envuelve en hoja de maguey, donde se
agrega ajo, cebolla, arroz, garbanzo, y especies. Se cuece en un hoyo que se
abre y se calienta con carbón o leña.
Capulín o capuli.
Es el fruto de un arbusto americano, semejante al cerezo, es una fruta sin
caracteres bromatológicos especiales, de composición química semejante a las
frutas secas. Las semillas son ricas en proteínas y se pueden comer en
pequeñas cantidades, pues contienen ácido cianhídrico, que les confiere sabor
amargo y acción toxica.
Chinicuiles.
Larva pequeña de color rozado, se cría en las raíces del maguey, alimento
autóctono de origen animal, tiene cantidades de proteínas y de grasas
semejantes a las carnes frescas de uso común.
Escamoles.
Larva de hormigas, huevecillos blancos parecidos al arroz inflado, se extraen
de los hormigueros, se adquieren sólo en la temporada de marzo a abril.
Flor de calabaza.
Se emplean como alimento las flores de tipo masculino, hervidas o fritas para
relleno de quesadillas u otras preparaciones, tienen un alto contenido de
minerales, fósforo y calcio.
Garambullo.
Cactus arbolado que mide de 2 a 4 metros de altura con un tronco grueso y
fuerte sobre el que se abren cardos espinosos de 10 a 20 cm. de grosor. Propio
de la región desértica, tiene una vida muy larga, es de color azulado y acumula
en sus fibras mucha agua, en la primavera brotan flores muy pequeñas de tono
rosa pálido, las cuales al madurar dan un fruto similar al capulín con una pulpa
dura y de sabor agridulce, se usan para hacer agua fresca, con las flores se
hacen gran variedad de guisados.
Gualumbo.
Flor de una variedad de maguey muy pequeña, similar a la sábila, de color
amarillo muy claro. Esta especie generalmente se presenta en las barrancas y
su quite es penado, en algunas regiones se les conoce como patas de gallina
de cerro.
Gusano de maguey.
Larva grande y cilíndrica de color blanco, se cría en los magueyes, es
comestible y muy apreciada.
Hojas de palma.
Llamadas también hojas de pata de paloma.
Mixiote de guajolote.
El mixiote es la cutícula de la penca del maguey que se usa para envolver
diversos tipos de carnes (pollo, borrego, etc.) y cocerlas en barbacoa, por
extensión se llama así al guiso resultante de esta combinación.
Mole rojo.
Salsa espesa o pasta preparada con diversos chiles, tomates, o jitomates y
muchos otros elementos y condimentos, con frecuencia lleva ajonjolí y algunas
variedades que se incorporan: chocolate y cacahuates.
Nopal.
Es una planta originaria de México que pertenece a la familia de las cactáceas,
de tallos formados por una serie de paletas cactáceas cubiertas de espinas,
que tienen como fruto la tuna. Se usan las pencas más tiernas cuando tienen
de 10 a 20 cm de largo y unos 10 cm en la parte más ancha. Los tallos de esta
planta constituyen una deliciosa verdura que acompaña a una gran variedad de
platillos mexicanos, cuando se consume ayuda a la digestión ya que es muy
rico en fibras naturales.
Palanquetas.
Dulce regional elaborado con cacahuates, nueces, pepitas, piloncillo, azúcar y
miel; generalmente se le da la forma rectangular o circular.
Paste.
Platillo exclusivo de la comarca minera, Pachuca, Real del Monte, en el Estado
de Hidalgo. Es una especie de empanada que contiene trocitos de carne, papa
y perejil, lleva además pimienta y chile verde picado que es una adición
mexicana a la receta original de los ingleses.
Pipian con chilacayotes.
Aderezo que se elabora con la pasta de semillas oleaginosas (mayormente de
las calabazas), molidas y tostadas y que por lo general se incorpora con
hierbas o especies, a un clemole (caldillo de chile con tomates y jitomates).
Pulque.
La bebida alcohólica conocida con el nombre de pulque es el producto que
resulta de la fermentación mixta del aguamiel, es decir, del jugo que se extrae
del maguey fino obtenido por raspar la cepa de la misma planta. Existen
pulques compuestos llamados también curados, se preparan con frutas, con
semillas u otras substancias comestibles, incluyendo el azúcar. Aunque esta
prohibido el uso de las sacarinas de las esencias o de substancias nocivas
para la salud.
Tlacoyo de alverjón.
Se le conoce como tlacoyo o clacoyo, mezcla de maíz en forma ovalada que
comúnmente se rellena de alverjón, papa, fríjol y garbanzo, cocido al comal.
Tuna.
Es el fruto que crece en terrenos áridos. La tuna sin espinas es por regla
general de color verde amarillenta y de pulpa blanca. La tuna con espinas es
de color morado y se emplea en la elaboración de miel, queso y otras
preparaciones.
Xoconostle.
Desciende de la palabra azteca xoconotl. Fruta de una cactáceas de la familia
del nopal que contiene diversos tamaños de pencas frágiles a la humedad. Es
una tuna pequeña con cáscara gruesa y de color rosa mexicano en su interior.
Hay diversas formas de prepararlos, son de una sabor agridulce fuerte, su uso
más común es en salsas o como condimento del mole de olla.
Zacahuil,
