PROTOCOLO N°1
“PULPA DE FRUTA”
1. NOMBRE PRODUCTO: PULPA DE FRUTA
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de algunas clases de frutas frescas, sanas, maduras y limpias, sometido a un
proceso de producción y conservación adecuada.
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las
partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara, semillas y bagazo mediante
procesos tecnológicos adecuados.
3. APECTOS NORMATIVOS
Resolución 7992/91 (Ministerio de Salud)
Resolución 14712 de 1984 (Ministerio de Salud)
NTC 5468. Jugo, zumo, pulpa, néctar de fruta.
4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de fruta 100%
Agua potable Máximo 80 %
Acido cítrico Ajustar el pH 3.5 a 3.8
antioxidante (ácido ascórbico) 0.02 – 0.05 %
azúcar Máximo 20%
5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas
requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para cada tipo
de materia prima en insumo.
b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias primas
de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.
c. Limpieza y desinfección: Se lava con abundante agua potable; luego se desinfecta con una
solución de 5 ml de hipoclorito en 10 litros de agua durante 7 minutos. Enjuagar con suficiente
agua potable.
d. Escaldado: Se llevan las frutas al proceso de escaldado durante 5-6 minutos a una
temperatura de 70-75 °C, mezclando con agua 80%
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e. Adecuación: Se pelan y trocean las frutas en dimensiones medianas para que luego pasen a
la despulpadora.
f. Despulpado: Se pasan los trozos de fruta por la despulpadora; durante este proceso se
separan las semillas de la fruta; de esta manera se obtiene la pulpa.
g. Pesaje: Pesar la fruta o pulpa de fruta en la balanza y/o gramera de acuerdo a las cantidades.
Así mismo pesar los aditivos
h. Pasteurizado: Llevar la pulpa durante 10 minutos a una temperatura de 85°C y se adiciona
azúcar (max 20%) % °Brix 6.5 lectura a 20 °C
i. Formular: Con los pesajes ya tomados se procede a calcular el porcentaje del antioxidante (el
cual depende del pH de la fruta y la NTC 5468) y el conservante ácido ascórbico (el cual está
entre el rango de 0,02 – 0,05%).
j. Empaque: Empaque recomendado, bolsa de polietileno.
k. Almacenamiento: En congelación a una temperatura de 0 a -20°C
% minimo de grados brix lectura a 20°c 6.5
Se permite el uso de conservantes en pulpas que no serán sometidas a congelación.
Acido cítrico decenso del ph haciendo que las enzimas responsables del pardeamiento no
trabajen normalmente, otro aporte es que al decender el ph a los microorganismos
(botulinum) se les dificulta sobrevivir
Acido ascórbico; antioxidante El ácido ascórbico, se puede usar como antioxidante natural en varios
productos como por ejemplo néctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas, etc. ya
que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos. También se utiliza como aditivo alimenticio, ya sea
para fortificar productos o para conservar el contenido vitamínico de otros. En los productos cárnicos se
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utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de embutidos. Se utiliza para evitar
la decoloración de varias frutas y verduras.
6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA
Solución de hipoclorito de 5 ml en
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10 litros de agua por 7 minutos
Temperatura 70-75 °C durante 5-6
ESCALDADO
minutos, adicionar agua máximo
80%
ADECUACION Pelar y trocear la fruta
DESPULPADO Separar la semilla de la fruta
PESAJE
A 85 °C por 10 minutos adición de
PASTEURIZADO
azúcar % minimo °brix a 20°C 6.5
Adición de antioxidante (ácido
FORMULACIÓN cítrico 0,1%) y conservante (ácido
ascórbico 0,02 – 0,05 %)
EMPAQUE Bolsa de polietileno
ALMACENAMIENTO Congelación de 0 a - 20°C
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