Alumno: Iván Antonio Pacheco Félix

Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Materia / Clase: Patrimonio Gastronómico Mexicano

Tema: Tipos de Maíz en MEXICO y Origen

Tarea: Investigar e Identificar los Tipos de Maíz y su Origen

Docente: Chef Jorge Osbed Rico Medina

Cuatrimestre: 3ro

Tijuana, B.C. a 20 de Enero de 2023

“PATRIMONIO GASTRONÓMICO MEXICANO”
 “TIPOS DE MAIZ Y SU ORIGEN”

Más de 60 variedades de maíces forman parte de nuestra

alimentación diaria.

Zea Mays
 ¿Conoces el origen del maíz?

Su origen se dio en la región central de México a través de la fusión de

plantas que crecían en forma silvestre como el teocintle o teosinte.
El maíz, pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de los
granos alimenticios más antiguos que se conocen.
Es una planta domesticada y altamente productiva que no crece en forma salvaje
por lo que es completamente dependiente de los cuidados del hombre.
Se considera que el maíz fue cultivado hace aproximadamente 10 mil años
a.C. la evidencia más antigua que se tiene, es de hace 6,250 años, evidencia
encontrada en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de
Mitla.
El nombre científico de este grano es Zea Mays, los nahuas de Mesoamérica lo
llamaban Centli y durante su propagación por el continente americano adquirió
nombres como choclo, jojoto, corn, milho o elote y maíz con la llegada de los
españoles a través de la adaptación fonética de mahís.
También se cree que en México se concentra el mayor número de variedad de
maíz; blanco, azul, gordo, dulce, chiquito, bofo, vendeño, conejo, dulcillo del
Noroeste, chapalote y amarillo, son solo algunas de las más de 60
variedades de maíces que forman parte de nuestra alimentación diaria,
además de ser utilizado en la actualidad como forraje para la ganadería.
 “El Ancestro del Maíz”

El teocintle o teosinte es una planta originaria de México y Centroamérica y es el

antecesor del maíz.
Científicamente su nombre es Zea perennis perteneciente al mismo género que el
maíz (Zea mays).
Se trata de una gramínea anual de tallo verde, a veces rojizo pálido. El teocintle es
una planta vigorosa que sobresale un metro de las plantas de maíz. Cuando es
pequeña es muy difícil de distinguirla porque son básicamente iguales.
Los teocintles representan una fuente importante de genes para mejoramiento en
el maíz, en aspectos de calidad nutritiva, resistencia a enfermedades, adaptación
a condiciones de sequía o inundación, calidad agronómica, etc. Asimismo, es muy
apreciado por su uso forrajero. Sin embargo, en algunas zonas, algunas
poblaciones por su persistencia y parecido con el maíz, que dificultan su control,
se llega a considerar como maleza, llegando a diezmar hasta en un 30% la
producción.

¿Cómo diferenciarle del maíz?

Los teocintles tienen varios tallos ramificados, numerosas "mazorquitas" en
diferentes ramas con sólo dos hileras de granos envueltos en una estructura muy
endurecida. Por su parte el maíz tiene un tallo robusto, con una a pocas mazorcas
en la parte central de la planta, la mazorca es grande con granos expuestos y en
numerosas hileras. Las diferencias en el maíz, principalmente el alto desarrollo de
la mazorca, son producto del proceso de domesticación.
 “TEOCINTLE EL PRIMER MAIZ”

“Quetzalcóatl hizo que lloviera fuego del cielo y quitó a Tlacotecutli y puso por sol
a su mujer Chalchitlicue, quien fue sol por 312 años. Durante el tiempo que
Chalchitlicue fue sol, la gente comía de una simiente como maíz que le dicen
“cincocopi” [teocintle].”
Los teocintles son los parientes silvestres del maíz. Son los antecesores directos
de los cuales se domesticó el maíz como cultivo por lo antiguos habitantes de
Mesoamérica.
En las fuentes antiguas de México los teocintles son conocidos como “acicintli” o
“cincocopi”
Se considera que los teocintles se pudieron haber aprovechado en la antigüedad
de manera similar a algunos usos actuales del maíz: consumo del jugo dulce de
sus tallos, de sus frutos tiernos a manera de elote, sus granos maduros expuestos
al fuego producen palomitas y se hipotetiza el uso del jugo de sus tallos para
obtener bebida alcohólica
En la actualidad en México, en las zonas donde se distribuyen los teocintles, son
conocidos como “madre del maíz”, “maicillo”, “maíz de correcamino”, “acece”,
“acecintle”, “maíz de coyote”, “diente de burro”, “milpilla”, “chapule”, “maíz de
loma”. En la literatura en otros idiomas se ha difundido con el término “teosinte”
Los teocintles representan una fuente importante de genes para mejoramiento en
el maíz, en aspectos de calidad nutritiva, resistencia a enfermedades, adaptación
a condiciones de sequía o inundación, calidad agronómica, etc. (Cohen y Galinat
1984, Flint-García et al. 2009, Mao y Omori 2007, Wang et al. 2008 a y b).
En México, donde ocurre la mayor diversidad de teocintle, la adquisición del
conocimiento de estas plantas está en proceso, ya que en la década reciente se
han descubierto nuevas poblaciones de teocintles perennes en los estados de
Nayarit y Michoacán, y una población anual en el trópico húmedo en el norte de
Oaxaca
“Los teocintles y las razas nativas de maíz en México son parte vital de la base
genética del cultivo del maíz en el mundo” H. Garrison Wilkes. Botánico
estadounidense e investigador de los teocintlea. 1972
 “Una tortilla con sal”
Una historia muy antigua
El maíz es originario de México. Gracias a los restos de semillas hallados en
Tehuacán, Puebla, sabemos que hace siete mil años se inició su cultivo.
Su domesticación fue muy importante para que los grupos nómadas se volvieran
sedentarios y su cultivo fue el sustento de los pueblos mesoamericanos.
El elote, como se llamaba en Mesoamérica (la palabra “maíz” viene del caribe) era
el cultivo más consumido y el que más aguantaba las variaciones del clima y, por
ello, el más leal y cercano a la vida indígena.

Un alimento sagrado:
Los mesoamericanos utilizaban el maíz no sólo para la alimentación, sino también
como parte importante de sus ceremonias religiosas.
Esto se puede ver en culturas como la mexica, que adoraban a la diosa del maíz,
Centéotl; en las de los mayas, con historias como la del Popol Vuh, que cuenta
que el hombre fue creado por los dioses con el maíz.
Fue a partir de la Conquista cuando este cereal salió de nuestro continente para
sembrarse, poco a poco, en todo el mundo.

El maíz se extiende al mundo:

En 1492 Cristóbal Colón descubrió el maíz en América y lo llevó a España, desde
donde se extendió por toda Europa, el norte de África, Oriente Próximo, India y
China.
Es el único cereal de origen americano que se ha convertido en uno de los cultivos
principales en todo el mundo.
El aumento de su consumo como alimento básico se debió a que rinde más que el
trigo, el centeno o la cebada. Gracias a su bajo precio, se convirtió en el alimento
principal y la fuente central de energía y proteínas para la gente pobre.
Actualmente, 85% de los países cultivan maíz. ¿Quieres saber quiénes son los
diez principales productores a nivel mundial? El siguiente mapa te lo mostrará.
Además. si le pasas el ratón por encima, podrás descubrir la posición de dichas
naciones.
 Los diez principales países productores de maíz en 2010

Producción nacional:
Como observaste, México ocupa el sexto lugar en su producción a nivel mundial.
¿Pero sabes cuánto maíz producimos al año? Sólo en 2010, poco más de 23
millones de toneladas o, en otras palabras, 23 mil millones de kilos. Sinaloa es el
estado que más produce. De esos 23 millones de toneladas, a este estado le
corresponden más de cinco millones.

El maíz: una planta femenina y masculina

Al igual que muchas plantas, tiene una parte femenina y otra masculina que
trabajan en conjunto para reproducirse.
La parte masculina se llama borla o rastrojo, la puedes encontrar al final del tallo y
se compone de pequeñas flores que producen polen.
La femenina es la mazorca, que a su vez, se integra por las hojas (que son las que
se usan para envolver los tamales), los estigmas o pelos de elote, que son las
flores femeninas, y los granos de elote que son los que se utilizan para hacer la
masa de las tortillas o los que te comes en los esquites o chascas.
Cada grano contiene en su interior un embrión, que es la parte que se convierte en
una nueva planta. Una mazorca tiene entre cuatrocientos y mil doscientos granos
de maíz. Y a lo que queda cuando la mazorca se desgrana se le llama olote.
Usos del maíz:.
El maíz sirve para producir muchas cosas, más de las que te imaginas. No sólo se
utiliza para preparar quesadillas, esquites, tamales o palomitas, sino que es un
ingrediente esencial de cerca de cuatro mil productos que tú conoces.
Para la fabricación de éstos, se emplean algunos de los subproductos del maíz,
como el jarabe, el aceite, la harina o la fécula, por mencionarte sólo algunos.
Las bebidas dulces, como los jugos o refrescos; la pintura, el papel, la pasta de
dientes, y hasta los cosméticos que usa tu mamá son algunos ejemplos.
Además de ello, actualmente con maíz se hace incluso combustible para coches,
conocido como bioetanol, que sustituye a la gasolina. Por eso cada vez más
extensiones de tierra se dedican al cultivo del maíz para este fin en otros países.

“Origen del maíz es más antiguo y complicado de lo que

te imaginabas”

Los investigadores de la UNAM acudieron a poblaciones de esta planta silvestre y

recolectaron semillas para así averiguar su variación genética y sus relaciones
genealógicas.

La historia nos cuenta que el maíz fue domesticado por la humanidad hace
aproximadamente cinco mil años en la zona de las Balsas en Guerrero. No
obstante, una nueva investigación de la UNAM revela que fue un largo proceso
que comenzó hace 10 mil años en la zona de Jalisco.
Alejandra Moreno Letelier y Luis Eguiarte Fruns, investigadores de los Institutos de
Biología y de Ecología de la UNAM realizaron un estudio genético del maíz para
determinar dónde y cómo se domesticó.
Su origen silvestre:
Hoy se conocen diferentes tipos de maíz que sirven para cocinar desde pozole y
esquites, hasta preparar tortillas y palomitas. Sin embargo, todos tienen el mismo
origen en su pariente silvestre: el Teocintle.
Existen dos subespecies de Teocintle: aquella que crece en las partes altas del
Centro de México, como Xochimilco o Chalco, y la otra que se da en lugares
tropicales, como en la zona de la cuenca del Río Balsas y las tierras bajas de la
costa del Pacífico en el centro de México.
Para llevar a cabo el estudio, los investigadores de la UNAM acudieron a
poblaciones de esta planta silvestre y recolectaron semillas para así averiguar su
variación genética y sus relaciones genealógicas.
En esta investigación colaboraron con investigadores de Estados Unidos y
Francia, además de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad, por medio de Daniel Piñero, quien fue director del Instituto de
Ecología de la UNAM.
A través de técnicas moleculares usando el ADN de estas plantas analizaron miles
de marcadores para conocer la variación en sus genomas. Lograron obtener más
datos y evaluar la diversidad en las poblaciones.
¿Cómo comenzó la domesticación?
“Yo quería saber cómo comenzó la domesticación, exactamente en qué parte de
México, cómo había sucedido, cuáles grupos humanos la comenzaron y hace
cuánto tiempo”, dijo Luis Eguiarte.
Surgió otra pregunta: ¿cuál es el rol de las subespecies del Teocintle en la
domesticación del maíz? “Se proponía que la subespecie del Balsas en Guerrero
era el principal ancestro, sin embargo, la evidencia llevó a los investigadores a otra
respuesta.
Al tener la oportunidad de estudiar una gran diversidad de maíz, debido al trabajo
conjunto con otras instituciones, encontraron que las poblaciones de las tierras
bajas del estado de Jalisco eran las ancestrales.
“Nos dimos cuenta que había mucha más variación proveniente de Jalisco que en
casi todas las demás poblaciones de los parientes silvestres juntos”, explicó
Alejandra Moreno.
Descubrieron gran diversidad de esta zona que no se había tomado en cuenta,
porque Jalisco generalmente se omitía o muestreaba pobremente en los estudios
anteriores.
“Hicimos otra serie de estudios y encontramos que hubo estos eventos de
cruzamiento entre el maíz y el pariente silvestre, y una vez que se domesticó el
proceso se repitió varias veces”.
Detectaron que los agricultores de hace miles de años seleccionaron maíces que
se entrecruzaban con su pariente silvestre y eso ocurrió en varias ocasiones.
Se trata de un proceso que ha continuado a lo largo de toda la historia de los
seres humanos y ha prevalecido hasta nuestros días, donde los agricultores
continúan seleccionando el maíz.
Fuente de variación evolutiva
Conservar a los parientes silvestres de las plantas domesticadas es fundamental,
porque son la fuente de toda la variación, tanto evolutiva como morfológica y eso
les permitirá a los agricultores tener en el futuro cultivos viables.
La evolución sólo es posible cuando existe suficiente variación disponible para que
los organismos se adapten a los cambios: si no hay diversidad ocurre la extinción.
El hecho de que en México existan dos grupos de parientes silvestres cercanos al
maíz y que coexistan junto a los cultivos de los agricultores permite que esta
especie sea evolutivamente viable.
Con los parientes silvestres del maíz se podrán generar nuevas variedades y
razas criollas, incluso aquellas que se adapten a las necesidades cambiantes de la
humanidad.

Maíces

"México, más que ningún otro país del Nuevo Mundo, es la tierra del maíz".

El maíz en México 1946

Edgar Anderson (1897-1969) | Investigador estadounidense del maíz.

En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de
mayor presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la
obtención de numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista
alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante
(Hernández 1971, Polanco y Flores 2008, SIAP 2008).
El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o
Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este
cultivo se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los
antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy
similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en
parte de Centroamérica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro
del México (Kato 1984) o los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del
Balsas (Matsuoka et al. 2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se
domesticó el maíz como planta cultivada.
El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años,
muy asociada a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en
Mesoamérica, y continua en el presente con el manejo, cultivo y selección que
hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes de maíces
nativos (o criolllos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes
silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.
México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la
mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus
parientes silvestres, los teocintles, y otro conjunto de gramíneas relacionadas,
especies del género Tripsacum (maicillos).

El maíz hizo al hombre mesoamericano

El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas,
Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y
aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz
motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del
calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró "tlaolli", "nuestro
sustento".
No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maíz que se mantenía en los
diferentes focos civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este
continente. Sin embargo, no deja de sorprender, la diversidad en formas,
adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que aún podemos hallar en la
actualidad en torno al maíz, particularmente en México y otros países
Latinoamericanos.
Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maíz lo podamos consumir en
diferentes estados de su maduración, cuando tierno o elote, previo a su
maduración (camagua), o ya como grano maduro.
Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de
cientos de maneras distintas.
Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve
más nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos,
molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas,
peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas
de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero se utiliza en
sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol,
tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se
utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache.
Sólo en México, se han identificado al menos 600 formas de preparar el maíz en la
alimentación.

La riqueza del maíz nativo en México (puntos de recolección entre

1927 y 2010)
Distribución del maíz nativo mexicano (puntos de recolección
entre 1927 y 2010)

El Maíz mexicano a nivel municipal (cosecha 2015)

Producción de maíz grano (datos cosecha 2019)

La siembra del maíz en Chiapas (cosecha 2015)

 “Razas de maíz de México”
El cultivo del maíz en México se hace actualmente en un amplio rango de altitud y
variación climática, desde el nivel del mar hasta los 3,400 msnm. Se siembra en
zonas tórridas con escasa precipitación, en regiones templadas, en las faldas de
las altas montañas, en ambientes muy cálidos y húmedos, en escaso suelo, en
pronunciadas laderas o en amplios valles fértiles, en diferentes épocas del año y
bajo múltiples sistemas de manejo y desarrollo tecnológico (Conabio 2011,
Hernández X. 1985b). A esta gran diversidad de ambientes, los agricultores,
indígenas o mestizos, mediante su conocimiento y habilidad, han logrado adaptar
y mantener una extensa diversidad de maíces nativos (Muñoz 2003, Márquez
2007).
El maíz como cultivo es un sistema dinámico y continuo. Su polinización es libre y
hay movimiento o flujo de semilla por los agricultores año con año al mantener,
intercambiar y experimentar con semilla propia o de otros vecinos de la misma
localidad o de regiones distantes. A diferencia de las plantas silvestres, esto
dificulta la distinción de unidades discretas para clasificar su diversidad. Una
aproximación a su estudio y entendimiento ha sido seleccionar en este continuo
las principales unidades (tipos o formas) que le caracterizan y a las que se han
denominado razas.
El término raza se ha utilizado en el maíz y en las plantas cultivadas para agrupar
individuos o poblaciones que comparten características en común, de orden
morfológico, ecológico, genético y de historia de cultivo, que permiten
diferenciarlas como grupo (Anderson y Cutler 1942, Harlan y de Wet 1971,
Hernández y Alanís 1970). Las razas se agrupan a su vez en grupos o complejos
raciales, los cuales se asocian a una distribución geográfica y climática más o
menos definida y a una historia evolutiva común (Goodman y McK. Bird 1977,
McK. Bird y Goodman 1977, Ruíz et al. 2008, Sánchez 1989, Sánchez et al. 2000).
El concepto y la categoría de raza es de gran utilidad como sistema de referencia
rápido para comprender la variación de maíz, para organizar el material en las
colecciones de bancos de germoplasma y para su uso en el mejoramiento
(McClintock 1981, Wellhausen 1988), así como para describir la diversidad a nivel
de paisaje (Perales y Golicher 2011, 2014). Sin embargo, cada raza puede
comprender numerosas variantes diferenciadas en formas de mazorca, color y
textura de grano, adaptaciones y diversidad genética.
Las razas se nombran a partir de distintas características fenotípicas (Cónico, por
la forma de la mazorca), tipo de grano (Reventador, por la capacidad del grano
para explotar y producir palomitas), por el lugar o región donde inicialmente fueron
colectadas o son relevantes (Tuxpeño de Tuxpam, Veracruz; Chalqueño, típico del
Valle de Chalco) o por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas
o mestizos que las cultivan (Zapalote Chico en el Istmo de Oaxaca o Apachito en
la Sierra Tarahumara) (McClintock 1981, Wellhausen et al. 1951).
"Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en una sola
localidad de México que en todos los Estados Unidos"
Edgar Anderson, 1946
Investigador estadounidense del maíz

Cartel de maíces mexicanos

En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz (Goodman y McK.
Bird. 1977), de las cuales 64 (29%) se han identificado, y descrito en su mayoría
para México (Anderson 1946, Wellhausen et. al. 1951, Hernández y Alanís 1970,
Ortega 1986, Sánchez 1989, Sánchez et al. 2000).
De las 64 razas que se reportan para México, 59 se pueden considerar
nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras regiones (Cubano
Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de Altura, Serrano,
Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han colectado o
reportado en el país.
Las razas de maíz de México se han agrupado, con base en caracteres
morfológicos, de adaptación y genéticos (isoenzimas) en siete grupos o complejos
raciales (Goodman y Mck Bird 1977, Ruíz et al. 2008, Sánchez et al. 2000).
Presentamos, como parte de los resultados del proyecto global “Recopilación,
generación, actualización y análisis de información acerca de la diversidad
genética de maíces y sus parientes silvestres en México”, información de las razas
de maíces nativos que se han reportado y se conocen para México.
La información deriva tanto de la bibliografía como de los resultados del proyecto
global de maíces. La clasificación de grupos raciales y sus razas se basa en
Sánchez et al. (2000) y una consulta con especialistas en maíz: Drs. Juan Manuel
Hernández Casillas, José de Jesús Sánchez González, Rafael Ortega Paczka y
Hugo Perales Rivera, quienes también apoyaron con una primer revisión de la
información.
 “GRUPOS DE MAIZ”

Grupo cónico
Razas de las partes altas del centro de México
El grupo Cónico incluye razas de maíz cuya característica resaltante es la forma
cónica o piramidal de sus mazorcas: Arrocillo, Cacahuacintle, Chalqueño,
Cónico, Cónico Norteño, Dulce, Elotes Cónicos, Mixteco, Mushito, Mushito
de Michoacán, Negrito, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y
Uruapeño (Sánchez et al. 2000). La raza Palomero de Chihuahua se asocia a
este grupo con más consistencia que al conjunto de razas del Grupo Sierra
de Chihuahua (Sánchez 2011).

Las razas del grupo Cónico se distribuyen predominantemente en las regiones con
elevaciones de más de 2,000 m (Sánchez 2011) y en su mayoría son endémicas a
los valles altos y sierras del centro del país: el Valle de México, el Valle de Toluca,
la Sierra Norte de Puebla, la Meseta Purhépecha en Michoacán y la Mixteca Alta
en Oaxaca.
La raza Cónico Norteño, derivada de Cónico del centro, es básicamente la que
da a este grupo una distribución amplia por su cultivo en la zona semiárida
templada del centro norte del país; y hacia el sur prevalecen las razas Chalqueño,
Cónico, Mixteco y Mushito.
Las razas de este grupo, tienen en común mazorcas de forma cónica, números
altos de hileras de grano, entre 14 y 20; granos de 4 a 8 mm de ancho con textura
variable, desde harinosos hasta palomeros, número reducido de ramas de la
espiga, sistema de raíces débiles, hojas caídas y vainas de las hojas fuertemente
pubescentes con la presencia de antocianina (Sánchez 2011).
El grupo Cónico es uno de los más característicos y endémicos de México
(Anderson 1946, Sánchez et al. 2000). Sus razas son la base de la producción en
zonas agrícola del centro del país, y se destinan a diferentes usos alimenticios,
como producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles, palomitas, entre otros. A la
importancia económica del grano se asocia el aprovechamiento de subproductos
de la planta como la hoja para tamal y la planta entera para forraje.
En la zona de cultivo de las razas del grupo Cónico se distribuyen de manera
natural poblaciones de teocintle, muchas veces asociadas a los campos de cultivo
de maíz, principalmente en el Valle de Toluca, el oriente y sur del Valle de México
y la región central de Puebla. Los teocintles que crecen en esta región
corresponden, en su mayoría, a la subespecie Zea mays spp. mexicana, raza
Chalco (Sánchez et al. 2008, Wilkes 1977).
Las razas del grupo Cónico presentan similitudes morfológicas con los teocintles
de la raza Chalco en el tipo de planta, pubescencia y coloración rojiza en las
vainas de las hojas (Kato 1996, Wilkes 1977), así como cercanía genética con
teocintles de la raza Balsas –Zea mays ssp. parviglumis - (van Handerwaagen
2011). Esta similitud morfológica dificulta diferenciar los teocintles del maíz, en los
terrenos de cultivo donde confluyen en sus primeras etapas de crecimiento. En
algunos lugares se le llega a considerar a los teocintles como maleza, no obstante
también representan una importante fuente de forraje y de flujo genético con el
maíz (Kato 1996, Sánchez et al. 2008).

Agricultores de Puebla, y colectores del INIFAP (en ambos extremos), con muestras
de maíz de la raza Arrocillo. Foto: CIRGOC-INIFAP.
Grupo Sierra de Chihuahua
Razas de las partes altas del norte de México
Las razas del grupo Sierra de Chihuahua son: Apachito, Azul, Complejo Serrano
de Jalisco, Cristalino de Chihuahua, y Gordo (Sánchez et al. 2000); se agrega
Mountain Yellow, raza identificada y descrita por Anderson (1946), que
Wellhausen et al. (1951) incluyeron en el Complejo Serrano de Jalisco, y Sánchez
et al. (2000) la reportan separada en su listado de las razas de maíz de México.

Se cultivan en las tierras altas del estado de Chihuahua, en pequeños valles a

altitudes de 2,000 a 2,600 m, y se extienden hacia el norte de Durango, este de
Sonora y norte de Sinaloa (Hernández y Alanís 1970, Ortega 1985, Sánchez et al.
2000, Wellhausen et al. 1951). El Complejo Serrano de Jalisco, de cultivo en
zonas serranas del occidente, se asocia a este grupo, con base en caracteres
morfológicos, genéticos y de adaptación (Sánchez et al. 2000).
Se caracterizan por presentar plantas pequeñas, de 140 a 200 cm de altura, 12 a
14 hojas por planta, de floración temprana (50 a 55 días), pocas ramas de la
espiga (4 a 9), mazorcas largas (de 14 a 20 cm), delgadas, con granos
redondeados de 7 a 9 mm de ancho, 9-11 mm de largo, y 4-6 mm de espesor. La
textura del grano de estas razas es muy dura en Apachito y Cristalino de
Chihuahua y harinosa en Gordo y Azul” (Sánchez 2011).
Las razas de este grupo comparten con las del grupo Cónico, su adaptación a
zonas altas templadas, aunque contrastan en rasgos morfológicos de mazorca y
planta. Sus plantas son más pequeñas, con menor número de hojas, más
angostas, mazorcas delgadas, alargadas y con menor número de hileras, así
como en alelos isoenzimáticos específicos (Sánchez et al. 2000).
Respecto a su origen se ha considerado que en su formación ha participado
germoplasma de razas Chapalote, Reventador y Harinoso de Ocho (Hernández y
Alanís 1970), con las cuales comparten características de mazorca y grano. La
raza Apachito pudo ser también una de sus principales precursoras (Ortega
Paczka com. pers. 2011).
En el sur del estado de Chihuahua, en el valle de Nabogame, municipio de
Guadalupe y Calvo donde se cultivan razas de este grupo, crecen de manera
natural algunas poblaciones de teocintle (Zea mays ssp. mexicana raza
Nobogame) (Wilkes 1967, 1977).

Señora con mazorcas de maíz de la raza Cristalino de Chihuahua. Caborachi, Mpio. de

Guachochi, Chihuahua.
 .

Grupo Ocho Hileras

Razas del occidente de México
Este grupo incluye razas cultivadas en elevaciones bajas e intermedias, desde los
Valles Centrales de Oaxaca, centro, se concentran en el occidente y se extienden
hacia las planicies y cañadas del noroeste de México.
Forman parte de este grupo las razas Blando y Onaveño, que tienen mayor
presencia en el noroeste; Harinoso de Ocho, Tabloncillo, Tabloncillo Perla,
Bofo, Elotes Occidentales, Tablilla de Ocho, Jala y Zamorano Amarillo, que
concentran principalmente en el occidente; y las razas Ancho y Bolita que se
distribuyen en el centro y sur (CONABIO 2011, Sánchez et al. 2000).

Con la excepción de Jala y Zamorano Amarillo, se caracterizan generalmente por

plantas de 200 a 250 cm de altura, 16 a 20 hojas por planta, 70 a 80 días a
floración, mazorcas con 8 a 12 hileras de granos, granos de 10 a 12 mm de ancho,
mazorcas largas de 18 a 22 cm (a excepción de Bolita, con 14 cm) y 12 a 18
ramas de la espiga (Sánchez 2011).
En este grupo las razas varían de mazorcas de tamaño pequeño, como en Bolita,
al maíz gigante de Jala. Los elotes Occidentales, Jala, Bofo, Bolita, Ancho,
Blando, Harinoso de Ocho -se cultivan especialmente para consumo como elotes
y para varios usos especiales (elote, tlayudas, tejate, galletas, pozole, huachales,
tejuino, huajatoles, usos rituales, etc.) -. Por su parte, Jala, Onaveño, Tabloncillo y
Zamorano Amarillo son rendidoras y apreciadas para forraje –(Hernández 1985,
CONABIO 2010, Wellhausen et al. 1951).
Harinoso de Ocho se considera una de las razas antiguas de México, y la base de
formación de varias razas de este grupo, cuya influencia se ha extendido, junto
con la raza Chapalote, a los maíces del noroeste de México (Wellhausen et al.
1951), a razas del complejo Sierra de Chihuahua (Hernández y Alanís 1970), así
como a razas del sureste de los Estados Unidos (Hernández X. 1985a, Hernández
y Alanís 1970).
El cultivo de razas de este grupo confluye con el área de distribución de
poblaciones de teocintle en el occidente (Zea perennis, Z. diploperennis), Bajío y
la Mesa Central (Z. mays ssp. mexicana raza Mesa Central) y la cuenca del
Balsas(Z. mays ssp. parviglumis) (Benz 1999, Sánchez y Ordaz 1987, Sánchez et
al. 2008, Wilkes 1967, 1977).

Grupo Chapalote
Este grupo incluye las razas Chapalote, Dulcillo del Noroeste, Elotero de
Sinaloa y Reventador, cuyo cultivo se ha reportado predominantemente en
elevaciones de 100 a 500 m en la planicie costera del Pacífico de Nayarit a Sonora
y en el pie de monte y escarpa de la Sierra Madre Occidental, donde se han
obtenido muestras hasta cerca de los 2,000 m de altitud. Todas las razas de este
grupo tienen mazorcas alargadas con forma de puro y granos con textura que va
desde la cristalina, harinosa hasta dulce (textura rugosa por el alto contenido de
sacarosa) (CONABIO 2011, Sánchez 2011, Wellhausen et al. 1951).
Chapalote, Reventador y Dulcillo del Noroeste han sido reportadas en baja
frecuencia (Ortega et al. 2008, Lazos 2008). Elotero de Sinaloa ha sido reportada
en frecuencias altas en las muestras colectadas recientemente, desde el noroeste
(Palacios et al. 2008) hasta la costa de Michoacán (Carrera et al. 2008) y en el
estado de Guerrero (Gómez et al. 2010).
Las razas de este grupo, además de los usos comunes, resaltan por sus usos
especiales: Chapalote para palomitas, pinole y ponteduro; Reventador para
palomitas; Elotero de Sinaloa como su nombre lo indica, por su tipo de grano –
azul, semiharinoso y dulce- para elotes; y Dulcillo del Noroeste para pinole, elotes
y esquites (Hernández 1985, Sánchez 1989, Wellhausen et al. 1951).
Se considera que Chapalote y Reventador, mediante la intervención de teocintle,
dieron lugar a otras razas o introgresaron características propias (mazorcas
elípticas, coloraciones de grano) a razas similares en el noroeste de México
(Wellhausen et al. 1951).
Actualmente no se conocen reportes de que coincidan estas razas con
poblaciones de teocintle, aunque por su área de distribución es probable que las
razas Reventador y Elotero de Sinaloa, que tienen mayor presencia hacia el
occide nte, sean simpátricas con algunas especies de teocintle en esta región.raz

Agricultor con mazorcas de maíz de la raza Chapalote

La Mesa, Mpio. de Moctezuma, Sonora.

Razas de maduración temprana
Las razas que integran este grupo son: Conejo, Nal-Tel, Ratón y Zapalote
Chico. Se cultivan principalmente en terrenos del trópico seco y regiones
semiáridas del país, generalmente en zonas bajas e intermedias (100-1,300 m),
adaptadas a limitados regímenes de lluvia lo que les ha conferido un ciclo de
maduración corta o temprana con gran adaptabilidad y baja sensibilidad al
fotoperíodo (CONABIO 2011, Sánchez 2011).

Nal-Tel se cultiva en las tierras cársticas del trópico seco de la península de

Yucatán. Zapalote Chico es la raza típica de la zona baja del istmo de
Tehuantepec con vertiente al Pacífico. Conejo se extiende en la franja costera y
laderas en el trópico seco de los estados de Oaxaca, Guerrero y Michoacán. En la
región semiárida de la Altiplanicie Mexicana hasta los estados de Nuevo León y
Tamaulipas se cultiva la raza Ratón (CONABIO 2011, Sánchez 2011).
Por su ciclo corto de maduración, se puede disponer de grano de estas razas
previo a que maduren otras razas más tardías o cuando se ha terminado la
reserva de maíz del ciclo de cultivo previo; se destinan también para usos
especiales. Nal-Tel es apreciado para preparar atole nuevo y tener elote a buen
tiempo; de igual manera Zapalote Chico, que además se utiliza para preparar los
típicos “totopos” del istmo. (Aragón et al. 2006, Arias et al. 2003, Camacho y
Servia 2004, CONABIO 2010).
Las razas de este grupo presentan características agronómicas útiles para el
mejoramiento genético: plantas cortas, resistencia a vientos y por tanto al acame,
baja sensibilidad al fotoperiodo, excelentes características de cobertura de
mazorca y de grano, entre otras. Destacan en estos caracteres Zapalote Chico y
Ratón, colectas de este último se han utilizado ampliamente como material de
partida en el desarrollo de materiales mejorados.
La adaptabilidad de estas razas a baja precipitación y producción en periodos
cortos las hacen importantes candidatos como fuente de genes para desarrollo de
materiales y para su cultivo en zonas susceptibles a las variaciones climáticas
(Muñoz 2003, Ortega 1985, CONABIO 2010).
Nal-Tel es considerada una de las razas antiguas México que participó o dio
origen a razas del centro y sureste de México y de Guatemala (Wellhausen et al.
1951, 1957). Zapalote Chico es otra raza de igual importancia, que participó en el
origen de otras razas de esta región (Wellhausen et al. 1951), y de acuerdo con
Anderson (1959) fue un material importante para los antiguos agricultores de
Mesoamérica en la colonización de zonas semiáridas del sureste.
La raza Conejo se cultiva en áreas donde se pueden presentar poblaciones de
teocintle, especialmente de la raza Balsas (Zea mays ssp. parviglumis), en las
zonas bajas e intermedias de Guerrero y Michoacán.

Grupo Dentados tropicales

Este grupo incluye razas agronómicamente muy importantes del sur de México,
distribuidas principalmente en regiones intermedias y de baja altitud: Celaya,
Tepecintle, Tuxpeño, Tuxpeño Norteño, Vandeño y Zapalote Grande; las
razas Nal-Tel de Altura y Pepitilla se asocian también con este grupo (Sánchez,
1989).
Se incluyen en este grupo las razas Chiquito, Choapaneco y Cubano Amarillo.
La primera descrita por Benz (1986) con semejanzas a Tepecintle en cuanto al
área de distribución y características morfológicas de mazorca y grano. Chiquito
fue propuesta por Ortega et al. (1991) para nombrar a las muestras mexicanas
clasificadas como Nal-Tel de Altura, raza descrita inicialmente para Guatemala
(Wellhausen et al. 1951). Cubano Amarillo es relacionado y agrupado con maíces
dentados de México y el Caribe por Goodman y Mck Bird (1977).

Las razas de este grupo se caracterizan “por plantas de altura entre 250 y 320 cm,
de 85 a 105 días a floración, 20 a 25 hojas por planta, y muchas ramas de espiga
(20 a 35). Las mazorcas son medianas a largas (12 a 20 cm), cilíndricas, con 12 a
16 hileras de granos profundamente dentados y con endospermo que va de suave
a medio duro. Las razas de este grupo y sus derivados, son probablemente las
más usadas en los programas de mejoramiento genético públicos y privados en el
ámbito mundial” (Sánchez 2011).
Este complejo racial es el uno de los de mayor distribución en México. Las razas
que incluye se cultivan principalmente en zonas bajas e intermedias de trópico
húmedo y seco. La utilización de razas de este grupo en programas de
mejoramiento, especialmente de poblaciones de Tuxpeño y Celaya, ha favorecido
su difusión amplia, por lo que se encuentran frecuentemente como materiales
acriollados en varias regiones (Morris y López-Pereira 2000).
Tuxpeño también ha sido la base de materiales mejorados en las zonas tropicales
del mundo (Wellhausen 1990, Mafuru et al. 1999, Morris y López-Pereira 2000) y
se ha utilizado para ampliar la base genética de híbridos de la Faja Maicera de los
E.E.U.U (Goodman 1999). Esta raza y sus derivadas (Tuxpeño Norteño y Ratón)
están emparentadas con la raza Southern Dents, uno de los progenitores de las
variedades mejoradas de la Faja Maicera de los Estados Unidos de Norteamérica
(Anderson y Brown 1952, Ortega 1985a).
Las regiones donde se siembran las razas Pepitilla, Vandeño y Tepecintle,
coinciden con las áreas de distribución de teocintle (Zea mays ssp. parviglumis) de
la cuenca del Balsas; y Celaya con los teocintles de la Mesa Central (Zea mays
ssp. mexicana raza Mesa Central) (Wilkes 1977, CONABIO 2011).
Grupo Maduración tardía
Este grupo incluye a las razas Dzit-Bacal, Comiteco, Coscomatepec,
Motozinteco, Olotillo, Olotón y Tehua que se cultivan en un amplio rango de
altitud. La raza Dzit Bacal se distribuye en las tierras bajas de la península de
Yucatán y el resto en zonas de ladera y cañadas en los sistemas montañosos de
la Sierra Madre de Chiapas, incluyendo la Depresión Central, la Sierra Madre del
Sur y la porción sur de la Sierra Madre Oriental (CONABIO 2011, Sánchez 2011,
Wellhausen et al. 1951).
Se incluyen en este grupo las razas Negro de Chimaltenango, Quicheño y
Serrano, muy relacionadas con Olotón, pero descritas inicialmente para
Guatemala (Wellhausen et al. 1957), y a las que se han asociado muestras del
estado de Chiapas y Oaxaca (Aragón et al. 2006, Ortega 1973). Se incluyen
también las razas Mixeño y Serrano Mixe (Benz 1986), de zonas serranas altas
del estado de Oaxaca, también relacionadas con Olotón en el carácter del tipo de
grano y su adaptación a partes altas.
Se caracterizan por presentar “plantas muy tardías, 95 a 115 días a floración, con
24 a 28 hojas por planta, y con 320 a 380 cm de altura de la planta. Son muy
sensibles al fotoperiodo y la temperatura (Stevenson y Goodman 1972). Estas
razas tienen muchas ramas de la espiga (20 a 40), mazorcas largas (de 18 a 22
cm), y 12 a 14 hileras de granos, 8 a 11 mm de ancho, 9 a 13 mm de largo, con la
textura del endospermo que va de suave a medio duro” (Sánchez 2011).
El rango amplio de adaptación de este grupo ha facilitado que se cultiven, algunas
de ellas, desde el nivel del mar en la península de Yucatán, y otras, hasta las
tierras altas de ladera y condición húmeda y nubosa de las sierras del sureste y
centro-oriente del país. En esta última condición ambiental algunas razas de este
grupo han desarrollado características especiales como raíces adventicias
extensas que facilitan su anclaje; y en muestras de Olotón de la Sierra Norte de
Oaxaca, se han identificado bacterías fijadoras de nitrógeno y generadoras de
hormonas del crecimiento, en el mucílago de raíces (Vega-Segovia y Ferrera-
Cerrato 1996).
Por su amplia distribución es probable que coincida el cultivo de Olotillo con
poblaciones de teocintle en la cuenca del Balsas (Zea mays ssp. parviglumis raza
Balsas).

La mayor diversidad del maíz es mexicana, con 64 razas en el

país, de las 220 existentes en América Latina.

Ningún país del mundo está tan social, económica y culturalmente ligado al maíz
como México. Prácticamente toda cultura prehispánica tiene mitos asociados al
maíz. Los antiguos mexicanos le estaban muy agradecidos, conocían la
importancia de este cereal para su sustento y nutrición, y lo honraban de múltiples
maneras. Este agradecimiento era más que merecido por el maíz: ¿sabías que la
simple mezcla de maíz, frijol y calabaza te otorga los elementos necesarios para
llevar una vida sana? ¿o que hasta 250 mil habitantes de Tenochtitlán se
mantenían sanos básicamente a partir de maíz y nopal?
Para clasificar las variaciones del maíz que fueron sumándose luego de la
domesticación del teocintle (recordemos que el maíz no existe como tal en la
naturaleza, pues procede de la domesticación de esta gramínea) se han
nombrado grupos conocidos como razas (cada raza se nombra a partir de distintas
características fenotípicas).
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz (Goodman y McK.
Bird. 1977), de las cuales 64 (29%) se han identificado como mexicanas
(Anderson 1946, Welhausen et. Al. 1952, Hernández y Alanís 1970, Ortega 1986,
Sánchez 1989, Sánchez et. Al. 2000).
En ningún otro país es tan grande la variedad de maíces como en México; en un
estudio realizado aquí, en 1943, por la Fundación Rockefeller, se encontró, por
ejemplo, que existen razas primitivas en otros países como Perú. Sin embargo, ahí
estas son una especie de reliquia, mientras que en México continúan usándose en
la cotidianidad.
La gran diversidad de razas según este estudio se debe principalmente a
estos tres motivos:
- En México continúan existiendo razas primitivas.
- En diversos momentos de la historia se han registrados variedades exóticas
de países del sur.
- El teocintle, del cual viene el maíz, se ha mezclado también de forma
natural (mediante polinización).
Cabe referir que cada raza puede abarcar numerosas variantes diferenciadas en
formas de mazorca, color y textura de grano, adaptaciones y diversidad genética.
Según un estudio de la CONABIO "De las 64 razas que se reportan para México,
59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras
regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de
Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han
colectado o reportado en el país."
Cada día la variedad de maíz aumenta, primero por la polinización natural, y
también porque es una usanza milenaria el que los agricultores año con año
mantengan, intercambien y experimenten con semilla propia o de otros vecinos de
la misma localidad o de regiones distantes.
El mexicano desde tiempos milenarios ha experimentado con el maíz. De algún
modo ha hecho biotecnología desde siempre aunque no podría hablarse de
transgenia como la que actualmente se busca por grandes corporaciones, pues
jamás fueron inyectados genes de especies ajenas a estas familias.

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MAIZ ORGULLO NACIONAL
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Contenido: Cecilio Mota Cruz, Caroline Burgeff y Francisca Acevedo Gasman
LiteraturacitadadelaseccióndeMaícesyRazasdeMaíces(CONABIO)
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Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Cecilio Mota Cruz, Rosa María González Amaro, Caroline Burgeff,
Cuauhtémoc Enríquez García, Oswaldo Oliveros Galindo y Francisca Acevedo Gasman /
Colaboradores externos: José de Jesús Sánchez González (CUCBA, UdG), Juan Manuel
Hernández Casillas (CIRCE, INIFAP), Rafael Ortega Paczka (UACh), Hugo Perales
Rivera (ECOSUR).
CONABIO. 2020. Grupo Sierra de Chihuahua
https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices/razas/grupo-SChihuahua.
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México.
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CONABIO. 2020. Grupo Tropicales precoces
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Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd- de México. México.

Contenido: Cecilio Mota Cruz, Rosa María González Amaro, Caroline Burgeff, Cuauhtémoc
Enríquez García, Oswaldo Oliveros Galindo y Francisca Acevedo Gasman / Colaboradores
externos: José de Jesús Sánchez González (CUCBA, UdG), Juan Manuel Hernández Casillas
(CIRCE, INIFAP), Rafael Ortega Paczka (UACh), Hugo Perales Rivera (ECOSUR).

CONABIO. 2020. Grupo Dentados tropicales

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Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.

Contenido: Cecilio Mota Cruz, Rosa María González Amaro, Caroline Burgeff, Cuauhtémoc
Enríquez García, Oswaldo Oliveros Galindo y Francisca Acevedo Gasman / Revisores externos:
José de Jesús Sánchez González (CUCBA, UdG), Juan Manuel Hernández Casillas (CIRCE,
INIFAP), Rafael Ortega Paczka (UACh), Hugo Perales Rivera (ECOSUR).

CONABIO. 2020. Grupo Maduración tardía

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Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Cecilio Mota Cruz, Rosa María González Amaro, Caroline Burgeff, Cuauhtémoc
Enríquez García, Oswaldo Oliveros Galindo y Francisca Acevedo Gasman / Colaboradores
externos: José de Jesús Sánchez González (CUCBA, UdG), Juan Manuel Hernández Casillas
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Ana Paula de la Torre Diaz

Politóloga de carrera, periodista, colabora para diversas publicaciones. Y pintora con bordadora en
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MUCHAS GRACIAS