INFORME DE RESULTADOS LABORATORIO BIOQUIMICA

TEMA: RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES Y DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS Y DEL pK EN ÁCIDOS DÉBILES

Camila Andrea Suaza Jaime 202127605

Juan Francisco Forero Rodríguez – 202115043

Miguel Alejandro Calderón vides 202129249

1. Introducción al tema, el porqué de la selección de las pruebas que se hicieron y en general los resultados obtenidos.
El propósito de este proceso es identificar ciertas sales minerales, que son moléculas que se ionizan en presencia de agua y fluyen y se disuelven en la
materia orgánica. Estas sales tienen la función de ajustar el pH, la presión osmótica y las reacciones bioquímicas en las que intervienen otros iones.
Participa en reacciones químicas con niveles de electrolitos. [3]. De hecho, se realizaron diversas pruebas para determinar el pH y la acidez de ciertos
alimentos, siendo el pH el parámetro utilizado para medir el nivel de acidez de una sustancia. Esto permite detectar la introducción de iones de hidrógeno
(iones de hidrógeno positivos) en la solución. Tiene una escala de 14 partes numeradas del 0 al 14, donde 0 es el punto de mayor acidez, 14 es el de
mayor alcalinidad, 7 es el centro de la tabla y no lleva lado, lo que significa que una solución con un valor existe menos de 7. ácido, y el superior es el
principal. [4]

2. Reconocimiento de Sales Minerales

2.1.

Tabla 1. Resultados de la obtención de las sales

Tubo Observaciones cualitativas Ecuación Química correspondiente (con fórmula Sal detectada Función biológica de la sal
(coloraciones, precipitados) química) detectada

1 Medianamente grumoso, Suero + AgNO3 → AgCl AgCl o Cloruro de Mantener el equilibrio

color blanco lechoso plata apropiado de líquidos
corporales y parte esencial de
jugos digestivos

2 Semitransparente, sin Suero + (NH4)6Mo7O24.4H2O →(NH4)3PMo12O40 Fosfomolibdato Formación de huesos y dientes,

precipitados amónico necesario para que el cuerpo
produzca proteína para el
crecimiento, conservación y
reparación de células y tejidos

3 blanco claro, con la base del Suero + (NH4)2C2O4.H2O → (NH4)2C2O4 oxalato amónico aumenta el volumen de los
tubo más clara qué el resto eritrocitos

2.2. ¿Explique el fenómeno físico a través del cual es posible extraer suero lácteo a partir de una muestra de leche?, cuál es la función del ácido
acético y la temperatura (sin superar los 40°C)?}
El ácido acético contiene átomos de hidrógeno libres. Las moléculas de caseína en la leche se combinan con los átomos de hidrógeno libres en el ácido y
ocurre una reacción química. Las moléculas de caseína en la leche están cargadas negativamente, mientras que los átomos de hidrógeno libres en el
ácido están cargados positivamente. Las cargas opuestas se atraen, por lo que las moléculas de caseína y los átomos de hidrógeno libres se unen para
formar grupos visibles. Este líquido se llama suero. El aumento de la temperatura aumenta la desnaturalización de las proteínas del suero.

2.3. ¿Qué es y cuáles son los componentes principales del suero de leche?
- El suero es un producto obtenido durante la producción de - Inmunoglobulina
queso a partir de leche de vaca. - Albúmina de suero bovino
- Beta lactoglobulina: Más proteína, 50 a 55% de proteína de - Lactoferrina
- Lactoperoxidasa
suero. - Glutatión
- Minerales: Potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, zinc,
- Alfa-lactoalbúmina: Segunda proteína más abundante, de 20
cobre, hierro y cobre
a 25% de la proteína del suero.
- Vitaminas: A, C, D, E y complejo B
- Glicomacropéptido

2.4. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de sales minerales?

- Espectrofotometría absorption spectrometry)
- Fluorometría - Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS-
- Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (atomic (fíame atomic absorption spectrometry)
 - Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, - inductivamente, ICP-AES- (inductively coupled plasma
GFAAS- (graphite furnace atomic absorption spectrometry) atomic emission spectrometry)
- Espectrometría de absorción atómica por generación de - Espectrometría de masa de plasma acoplado
hidruros, -HGAAS- (hydride generation atomic absorption Inductivamente, -ICP- MS- (inductively coupled plasma mass
spectrometry) spectrometry)
- Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado

3. Determinación del pH y Acidez en Alimentos

3.1.

Tabla 2. Resultados de los extractos

Muestra Masa (g) Densidad (g/mL) pH

Naranja 13,81 0,5524 3,84 - 4

Tomate 24,73 0,48 4,82

Carne 35 0,87 6,68

3.2.

Tabla 3. Componentes químicos están relacionados con sus valores de pH

Muestra Componentes químicos relacionados con su pH

Naranja Ácido cítrico

Tomate Ácido cítrico y málico

Carne Ácido láctico, ruménico, palmítico, oléico

3.3. ¿Cuál es la importancia del pH en la conservación de alimentos?

Esto es importante porque el pH determina el tiempo y la temperatura a la que debemos poner el alimento para eliminar la actividad microbiológica y
enzimática, asegurando la estabilidad del producto. El calor bajo y mucho tiempo mata la misma cantidad de bacterias que la temperatura alta y poco
tiempo, pero puede causar más o menos cambios en el olor, el color y el sabor de los alimentos. [12]
3.4.

Tabla 4. Resultados Determinación de Acidez en Alimentos

Muestra Masa de la Volumen de NaOH Eq-g de NaOH presentes %H+

muestra (g) 0.3N utilizado (mL) (N x Vol)
(ecuación en guía)

Naranja 2,76 1,8 0,54 31.8

Tomate 4,9 0,6 0,135 63,43

Carne 4,35 0,1 0,06 0,22

Indique a qué se debe la solución incolora de la fenolftaleína en medio ácido, así como su coloración rosada en medio básico. Incluya la respectiva
ecuación química (con estructuras)

La naturaleza de la fenolftaleína es dinámica, lo que significa que cambia según el pH del medio ambiente. El
diagrama anterior muestra la estructura de la fenolftaleína en el rango 0 <pH < 8. Tiene cuatro anillos, tres de
los cuales son aromáticos, de seis lados y uno pentagonal. El anillo pentagonal es muy variable. Por ejemplo,
en el primer método, cuando se elimina uno de los grupos OH de los anillos fenólicos, la carga negativa (-O-)
es atraída hacia el anillo aromático, "abriendo" el anillo pentagonal en un arreglo que no cumple con sus
obligaciones.

Aquí, la nueva carga negativa está en el grupo -COO-, que "vendrá" del anillo pentagonal. Luego, después de aumentar el valor del medio, se elimina el
segundo grupo OH del anillo fenólico y la carga resultante se elimina de la otra parte de la molécula. La siguiente imagen resume los resultados de restar
dos de una base más grande. Este compuesto es el responsable del conocido color rosa de la fenolftaleína. [13]

3.5. ¿Cuál es la importancia de la acidez en la conservación de alimentos?

Los productos alimenticios con alta acidez permiten reducir las condiciones de vida y reproducción de los microorganismos, por lo que se utiliza como
forma de conservar y conservar los alimentos. [11]

3.6. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre pH y acidez?

La acidez es la capacidad de una SUSTANCIA para liberar protones en solución. Una sustancia que tiene la capacidad de eliminar protones de una solución
es más ácida. La escala de Ph indica el nivel de ácido de la SOLUCIÓN. Un pH por debajo de 7 es ácido, y cuanto más se acerca a 1, más ácido es. Si el pH
es superior a 7, la sustancia es alcalina, y si está cerca de 14, es muy alcalina y la sustancia no es ácida.

3.7. ¿Qué otros métodos existen para la determinación del pH en alimentos?

La mejor manera de medir el pH en los alimentos es utilizar un aparato llamado potenciómetro o medidor de pH con una luz sensora colocada en el
alimento y en dicho tubo hay dos electrodos: uno está cargado y el otro es sensible a los iones H +. Cuando se completa, la diferencia de potencial entre
los electrodos informa a la pantalla digital del valor de pH correcto en la muestra analizada. No todos los medidores de pH son iguales, los matraces
varían según la cantidad y el tipo de alimento que se analiza, incluidos líquidos, sólidos y semisólidos.

3.8. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de acidez en alimentos?

Se puede describir por métodos volumétricos, es decir, midiendo volúmenes. Esta medición se realiza por titulación, donde siempre intervienen tres
agentes o métodos:
valorante, cabeza y colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, sucede; los patrones se pueden ver con tinte. Un ejemplo de colorante, y uno
común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que cambia de color a rosa en presencia de una reacción ácido-base.
El agente de titulación es una base, y el agente de titulación es un ácido o una sustancia ácida. El proceso se lleva a cabo con un "kit de titulación"
compuesto por una bureta, un vaso de precipitados, un soporte universal y un anillo con tuercas. Se agregan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o
colorante) y se inicia la titulación (gota a gota de titulante a titulante) hasta obtener un ligero color rosado (en el caso de la fenolftaleína), que dura al
menos unos segundos 15. Si está demasiado oscuro, la titulación ha fallado. Mida la cantidad de valorante utilizada (si se utiliza una bureta) y utilice la
sustancia estándar. [11]

4. Determinación de pK en Ácidos Débiles

4.1.

Tabla 5. Resultados de la titulación de los diferentes ácidos

Ácido Acético Ácido Fórmico Ácido Propiónico

pH Inicial: pK obtenido: pK teórico: pH Inicial: pK obtenido: pK teórico: pH Inicial: pK obtenido: pK teórico:

2,43 - 3 ¿? 2.75 3.0 ¿? 4.75 2,93 ¿? 4.87

Vol. pH Vol. Empleado pH Vol. pH

Empleado (mL) Empleado(mL)
(mL)
 0.5 0.1 0,3
4.3 3,0 2.6

1.0 0.3 0,5

4.6 3.4
3,1

1.5 0.4 0,7

4.7 3.8
3,4

2.0 0.5 0.9

5.2 3,5 3.9

2.2 0,6 1,1

5.0 3,6 4.0

2.3 0,7 1,3

5.1 3,6 4.2

2.4 0,8 1,5

5.1 3,7 4.3

2.5 0,9 1,7

5.4 3,9 4.4

3.0 1.0 1.9

5.4 4,5 4.5

3.1 1.1 2.1

5.9 11,6 4.7

3.3 1.9 2.3

6.7 - 4.9

3.4 2.1 3.0

8.0 - 11.4

4.2.

Figura 1. Curva de titulación para los tres ácidos débiles.

Ácido Acético Ácido Fórmico Ácido Propiónico

14

12

10

8
PH

0
0,10 0,30 0,40 0,50 0,60 0,90 1,00 1,10 1,90 2,10
VOL, EMPLEADO ML
4.3. ¿Cuál de los tres ácidos presenta una mayor fuerza relativa ácida y por qué?

Cuanto mayor sea Ka (constante de acidez), la fuerza específica del ácido, entonces se puede concluir que es muy estable, porque en este caso, el ácido
fórmico es un ácido que representa la fuerza específica de la fuerza, que tiene una unidad. como se muestra en la tabla 6, la determinación de la fuerza
equivalente de los ácidos se puede hacer usando soluciones de su equilibrio en agua hl. En soluciones de la misma composición, los ácidos fuertes se
ionizan y por lo tanto producen una mayor cantidad de iones hidronio que los débiles. [1]

Tabla 6. Valores de Ka en los diferentes ácidos

Ácido Valor de Ka

Ácido acético 1,8 x 10^-5

ácido fórmico 1,8 x 10^-4

Ácido propiónico 1,35 x 10^-5

4.4. ¿Cuál es la utilidad del pK en ácidos débiles?, ¿qué aplicabilidad tiene en los sistemas biológicos?

La forma más fácil de mostrar la fuerza de un ácido es su valor de pKa, lo que hace que los pequeños cambios en el pKa sean más fáciles de
detectar en relación con los grandes cambios en el Ka. Los valores más pequeños de pKa son iguales a Ka más grande (constante de disociación),
y cuanto más bajo es el pKa, más fuerte es el ácido, más fuerte el ácido reduce su PKa, y cuanto más baja es su PKa, más fuerte. . El valor de
pKa es importante para muchos procesos de solución que involucran el equilibrio ácido-base en una solución. [2]

Otras aplicaciones en bioquímica son los valores de pKa de las cadenas laterales de las proteínas, y los aminoácidos son muy importantes para
la actividad enzimática y la estabilidad de las proteínas. Los valores de pKa de proteínas no se pueden medir directamente, pero se pueden
calcular utilizando métodos teóricos. Los tampones se utilizan ampliamente para preparar soluciones en o cerca del pH fisiológico para estudiar
reacciones químicas.

5. Conclusiones (presentadas a partir de los objetivos planteados por cada uno, incluir los resultados generales obtenidos. El límite inferior de
conclusiones es de 5).

- Al obtener suero de leche sin lactosa, se logró identificar sales minerales como el cloruro de plata, el fosfomolibdato de amonio y el oxalato de
amonio, que cumplen distintas funciones para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
- Se determinó el pH de varios productos alimenticios, este fue elaborado con 26.4 gramos de jugo de naranja, se determinó un pH de 4.2 por lo
que se concluyó que el alimento es ácido, de paso lo mismo se ha encontrado que los tomates tienen un pH. de 4, 3, para obtener este resultado
se encontraron 25,33 gramos, para realizar el proceso se utilizó una carne comestible, 4,6 gramos para esta, y se calculó que el pH de la misma
es de aproximadamente 5,4, ya que también es un alimento ácido. . Además, se puede apreciar la estrecha relación entre el pH y la acidez, ya
que se puede utilizar uno para evaluar al otro.
- Se conocía el agarre y la posición correcta de la mano de cada miembro cuando se usaba la bureta o, en su defecto, se verificaba al titular y
verificar el pH y la acidez.
- Entre los tres ácidos utilizados en la titulación (acético, fórmico, propiónico), se ha encontrado que el ácido fórmico tiene la fuerza ácida más
fuerte en términos de su actividad inductiva y la influencia de la posición de oxidación.
- Para encontrar la acidez titulable, es necesario tener una base común que detenga nuestra acidez; sin una cantidad suficiente de álcali, nuestra
titulación no funcionará.

6. Bibliografía e Infografía

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