Indicadores económicos e informes técnicos ISSN: 2718-6210
INTA EEA Pergamino
Informe Técnico Nº 4. Abril, 2022
Evolución de la cadena láctea en Argentina. Período 2000-2021.
**M.C. Paollili, ** J. Mattera *S.M. Cabrini, **F.A. Fillat, **L.O. Pagliaricci
URL: Introducción
https://inta.gob.ar/documentos/indica
dores-economicos-e-informes-tecnicos La cadena láctea argentina se caracteriza por la diversidad productiva,
ISSN: en trámite tecnológica y de mercado en todos los eslabones que la componen. La
Este informe es editado en la Estación misma inicia con la producción primaria que presenta una estructura
Experimental Agropecuaria Pergamino atomizada en la que coexisten diferentes modelos productivos en las
de INTA. distintas cuencas lecheras. En los últimos años ha experimentado un
Directores de la Publicación: Silvina
proceso de concentración y especialización con una disminución en el
número de tambos y un aumento en su escala productiva. La etapa
María Cabrini y Francisco Fillat
industrial está fuertemente concentrada con una clara estratificación
en las escalas de las empresas formada por un estrato superior de
INTA EEA Pergamino
grandes empresas de origen nacional y filiales de empresas
Av. Frondizi (Ruta 32) Km 4,5
multinacionales; un estrato intermedio constituido por empresas
C.P. 2700
medianas y, finalmente, un segmento formado por centenares de
Pergamino
micro y pequeñas empresas. El último eslabón es el comercial y se
Buenos Aires
encarga de la venta de los productos lácteos tanto en el mercado
República Argentina interno como externo. El objetivo del presente artículo es caracterizar
Tel: 02477-439076 la evolución de la producción primaria, la industrialización y la
comercialización de la leche y sus derivados en el período 2000-2021,
Responsables: PhD. Silvina María Cabrini destacando la importancia estratégica del sector para la economía del
e Ing. Agr. Francisco Antonio Fillat país
técnicos del grupo economía y
sociología INTA EEA Pergamino Metodología
A partir de fuentes de información secundarias generada por
organismos del estado y entes privados encargados de regular la
actividad de la cadena láctea como el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Dirección
Nacional de Lechería -Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), Observatorio de la Cadena Láctea
Argentina (OCLA), Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC), Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), entre otros, se procedió a: i) analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos
nacionales e internacionales, para el período 2000-2021; ii) caracterizar la producción primaria a nivel nacional,
la industrialización y los principales mercados.
Resultados
Producción primaria
En 2021, la Unión Europea fue la mayor productora de leche de vaca del mundo. Estados Unidos e India se
situaron en segunda y tercera posición respectivamente. Argentina se ubicó entre los principales países
productores de leche en el mundo ocupando el noveno puesto en el ranking mundial, con una participación de
casi el 2% sobre la producción global.
*Técnica INTA Pergamino. Docente, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires (UNNOBA).
** Técnicos INTA Pergamino.
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En Argentina, la producción de leche se desarrolla principalmente en la región pampeana donde se localizan las
principales cuencas lecheras. Estas son regiones dentro de las provincias en las cuales existe una mayor densidad
de tambos.
Fuente: Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA)
Figura 1: Cuencas Lecheras Pampeanas y Extra-Pampeana, Argentina 2021.
Las cuencas se encuentran ubicadas de la siguiente manera: cinco en la provincia de Buenos Aires (Mar y Sierras,
Oeste, Sur, Abasto Sur, Abasto Norte), tres en Santa Fe (Norte, Sur, Central), tres en Córdoba (Sur, Villa María,
Noreste), dos en La Pampa (Centro- Norte, Sur) y por último, una en Entre Ríos (Entre Ríos). Además, hay otras
zonas productoras de importancia económica regional, debido a que se ubican cerca de importantes centros
urbanos. Estas cuencas lecheras extra pampeanas son la Cuenca de Trancas (Tucumán), Rivadavia (Santiago del
Estero), Valle de Lema (Salta), Este- (Misiones), El Colorado (Formosa) y Corrientes (Figura 1).
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Figura 2: Evolución de las existencias de vacas de ordeñe y de la producción de leche cruda, Argentina 2000-2021
Como se observa en la Figura 2 el número de cabezas en ordeñe presenta una tasa de crecimiento negativa de
1,3% promedio anual en las últimas dos décadas. Con excepción de los períodos 2005-2006, 2008-2009 y 2012-
2013 el número de cabezas siempre fue en descenso. En contraposición, la producción primaria de leche muestra
una tendencia levemente creciente con una tasa de crecimiento acumulado del 18% para el periodo 2000-2021.
Este crecimiento de la producción se generó en el marco de un incremento de la productividad. Cada año la
producción individual de leche aumentó 0,4 litros diarios, pasando de 11,6 litros/vaca/día en el año 2000 a 20,1
litros/vaca/día en el año 2021. Adicionalmente, aumentó el tamaño medio de los tambos, a la par que se produjo
una disminución en el número de establecimientos. En el periodo 2000-2003, es decir el período que encierra la
denominada crisis del 2001 y la salida de la convertibilidad, la producción nacional disminuyó a un promedio del
7% anual, registrándose en el año 2003 el mínimo de los últimos veinte años (7.951 millones de litros). A partir
de 2004 la producción lechera comenzó a recuperarse creciendo en un 15% respecto del año anterior. Entre 2005
y 2015 se registra una tasa de crecimiento acumulado del 30,5% con una producción promedio de unos 10.000
millones de litros, registrándose en el año 2015 la máxima producción histórica (12.061 millones de litros).
Durante el año 2016, se produce una caída del 15% en el volumen de producción como consecuencia de
inundaciones que afectaron las principales cuencas lecheras. En el periodo 2017-2019 se observa cierto
estancamiento de la producción local, la que se ubicó alrededor de los 10.300 millones de litros promedio. En el
bienio 2020-2021, a pesar de que la pandemia tuvo efectos nocivos sobre la economía nacional, la producción
de leche mostro un crecimiento promedio del 5,7% anual.
La producción primaria presenta una estructura productiva atomizada donde coexisten unidades de diferentes
tamaños y tecnologías de producción. De acuerdo a SENASA, para el mes de Diciembre de 2021, el país contaba
con un total de 10.125 unidades productivas que poseen un stock de 1.562.145 vacas en ordeñe.
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Figura 3: Localización de los tambos y las existencias de vacas de ordeñe, Argentina 2021
La Figura 3 permite observar que, del total de tambos existentes, el 20% están ubicados en la provincia de Bs.
As., el 29% en Córdoba, el 35% en Santa Fe, el 8% en Entre Ríos y en conjunto estas cuatro provincias concentran
el 92% de los establecimientos productivos. La distribución de existencias por provincia marca que en las cuencas
tradicionales también se concentra el 95% de las vacas de tambo. Buenos Aires reúne el 27% de total, Córdoba
el 32%, Santa Fe el 32% y Entre Ríos el 5%. Contribuyen en menor medida, en unidades productivas y en
existencias de vacas en producción, las provincias de Santiago del Estero y La Pampa. A nivel país, el promedio
de vacas por establecimiento es de 176 cabezas.
Hay una fuerte heterogeneidad entre establecimientos y el proceso de concentración de la producción en
tambos más grandes es continuo, tendencia generalizada en la lechería mundial. El 66% de los tambos tienen
una producción diaria inferior a los 3.000 l/día y se encargan del 28% de la producción total, el 29,5% de las
unidades productivas tienen una producción entre 3.000 y 10.000 litros por día y representan el 47% de la leche
cruda total, mientras que solo el 4,5% son tambos de más de 10.000 litros de leche diarios y aportan el 25% del
total de la producción.
Industrialización
Argentina se destaca como un actor relevante en la producción mundial de productos lácteos convirtiéndose en
el año 2021 en el quinto productor mundial tanto de quesos como de leche en polvo entera (Bolsa de Comercio
de Rosario, 2021).
Aproximadamente el 93% de la producción primaria es entregada a la industria para su procesamiento, mientras
que el 7% restante no recorre el circuito formal siendo consumida o procesada en los propios establecimientos
de producción. Según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), de la producción de leche
industrializada en el año 2021, el 16,5% se consumió en la elaboración de leches fluidas, mientras que el 83,5%
se destinó a la elaboración de productos. Del total que se destina a la elaboración de productos, el mayor
porcentaje es utilizado para la producción de quesos de pasta muy blanda, blanda, semidura y dura (43,5%),
mientras que la elaboración de leche en polvo (entera y descremada) insume el 34,3%. Otros productos de menor
importancia son el yogur, la leche condensada, el dulce de leche, los postres y flanes y, en conjunto, representan
el 5,7% de la leche procesada. Como subproductos se obtiene: sueros, crema, manteca, concentrados de
proteínas, lactosa, etc.
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Figura 4: Evolución de la producción de lácteos, Argentina 2000-2021
En la Figura 4 se observa la evolución de la producción de leche fluida y sus derivados a lo largo de las últimas
dos décadas. La leche fluida presenta una tasa de crecimiento negativa del 25% en el periodo 2000-2021. Luego
de la caída en la producción registrada entre 2002-2003 producto de la crisis económica con un volumen
producido promedio de 1.411 millones de litros, se observa un crecimiento del 26% entre 2004 y 2014 con un
máximo de 1.813 millones de litros en el año 2012. A partir de 2015 se produje una caída promedio anual del 4%
en la producción registrándose en el año 2021 el mínimo del periodo analizado con 1.199 millones de litros.
La producción de quesos presenta con altibajos una tasa de crecimiento acumulado del 1,7% respecto del inicio
de la década del 2000 en la que la producción rondaba las 453 mil toneladas.
La leche en polvo, con fluctuaciones ha registrado una tasa crecimiento efectiva del 17% en las dos últimas
décadas, traccionado fundamentalmente por la demanda del mercado externo.
Los otros lácteos, presentan una tasa de crecimiento acumulada del 24% entre 2000 y 2021, con un mínimo en
el año 2002 de 454 mil toneladas y un máximo en 2012 de 919 mil toneladas. Dentro de este rubro, se destaca
la suba en la producción de postres lácteos y flanes y yogur.
De acuerdo a un relevamiento realizado por la Dirección Nacional Láctea durante el año 2018, Argentina cuenta
con 685 plantas industriales que procesan alrededor de 28,5 millones de litros de leche por día. El 44% de las
ellas están localizadas en la Provincia de Buenos Aires. Le siguen, en orden de importancia, Córdoba con el 28%,
Santa Fe con el 15% y Entre Ríos con el 9%. La Pampa y Santiago del Estero contribuyen en conjunto con el 4%
restante (Figura 5).
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Figura 5: Localización de las industrias lácteas, Argentina 2018.
Si bien la industria láctea está fuertemente concentrada, existe una heterogeneidad de empresas, desde aquellas
que cuentan con varias plantas, hasta las más pequeñas que son los tambos-fábrica. A través de la capacidad
diaria de procesamiento de leche se estratifica a las empresas láctea en pequeñas cuando procesan un volumen
menor a los cinco mil litros diarios; en medianas cuando su procesamiento oscila entre cinco mil y doscientos
cincuenta mil litros/día y grandes cuando reciben más de doscientos cincuenta mil litros por día.
De las 685 plantas industriales, el 91% corresponden a pequeñas y medianas empresas. Las pequeñas
representan el 46% y en su mayoría son plantas monoproducto, orientadas a la elaboración masa para mozzarella
o de queso, aunque también se encuentran algunas firmas especializadas en otros productos como dulce de
leche o que cuentan con algún grado de diversificación orientadas al mercado interno. Las medianas constituyen
el 45% del total y cuentan con una mayor especialización hacia la producción de queso y también de productos
de alto valor agregado a baja escala. Su orientación general es hacia el mercado interno, aunque cuentan con
estrategias comerciales para la exportación. Solo el 3% son grandes empresas y en general son multiplanta y
multiproducto y si bien su principal mercado es el abastecimiento local, tienen una fuerte orientación
exportadora. También, hay un 6%, que no reciben leche cruda y son las mantequeras y las elaboradoras de suero.
Comercialización
Dado que la leche presenta la particularidad de ser un alimento básico, los países destinan la producción
principalmente a satisfacer consumo doméstico. Consecuentemente, cualquier variación en el mercado interno
tiene un impacto muy fuerte sobre el desempeño de toda la cadena. En Argentina, el mercado interno consume
entre el 75 y el 80% de la producción nacional, mientras que el excedente se destina a la exportación.
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Figura 6: Evolución del consumo per cápita y del consumo interno, Argentina 2000-2021
La Figura 6 muestra que durante el periodo 2000-2001 el consumo interno se mantuvo estable en un promedio
de 8300 millones de litros equivalente de leche al año. En el periodo 2002-2003 se produjo una caída del 20% de
la demanda interna como consecuencia de la gran crisis económica argentina, registrándose en el año 2003 el
menor consumo interno de las últimas dos décadas (6.763 millones de litros equivalente). Entre 2004 y 2015 el
consumo muestra un crecimiento acumulado del 31,5% impulsado, básicamente, por la recuperación de ingresos
en la economía, alcanzándose en el año 2015 el nivel máximo de consumo interno del periodo bajo análisis (9.420
millones de litros equivalente). A partir de 2016 y hasta 2019 se registró una caída promedio anual del 2%,
ubicándose el consumo interno en el orden de los 8.300 millones de litros equivalente. En el periodo 2020-2021
se produce una recuperación del consumo interno, creciendo a razón de un 2,7% anual, ubicándose el consumo
nacional de leche a fines de 2021 alrededor de los 8.650 millones de litros equivalentes.
En cuanto al consumo per cápita se estima que el promedio para todo el período (2000-2021) es equivalente a
199 litros/habitante/año, valor que alcanza al 90% del consumo de países desarrollados. Sin embargo, a partir
del año 2015, los valores caen por debajo de los 200 litros por habitante año, cerrando en 2021 con un leve
recupero siendo el consumo anual por habitante de 189 litros. De acuerdo con datos del Observatorio de la
Cadena Láctea, en los últimos años se ha mantenido más o menos estable el consumo de productos básicos,
como las leches refrigeradas, la leche en polvo entera, los quesos cremosos y semiduros, la crema y el dulce de
leche, reflejándose la caída del consumo de productos de mayor valor unitario como son los yogures, postres,
leches saborizadas, leches no refrigeradas, quesos procesados, untables y leches en polvo descremadas.
A los efectos de satisfacer la demanda interna, Argentina realiza importaciones relacionadas con la cadena láctea.
Las compras externas pueden agruparse en dos clasificaciones: bienes comestibles lácteos para abastecer el
mercado interno e insumos y bienes de capital orientado a productores e industrias.
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Figura 7: Evolución de las importaciones de productos lácteos, Argentina 2000-2021
En la Figura 7 se puede observar que las importaciones de las últimas dos décadas presentan una tendencia
creciente, aunque con fuertes altibajos. Sin embargo, al ser un sector claramente superavitario en términos
comerciales, las importaciones tienen una reducida participación en el total del intercambio. Para el año 2021,
las mismas representaron alrededor del 4% de lo exportado (3,5% en volumen y 4,12% en valor).
Dentro del mercado interno, los canales de comercialización más comunes se ajustan a los canales mayoristas
como los centros de distribución, brokers y traders y minoristas de diferentes escalas desde hipermercados y
supermercados hasta autoservicios, comercios de cercanía, almacenes barriales y negocios gourmet.
Históricamente, la cadena láctea destinaba menos del 10% de la producción al mercado externo. En la década
del noventa, la entrada de empresas multinacionales que lideran la producción de lácteos a nivel mundial, mejoró
la inserción exportadora argentina en especial en el mercado de leche en polvo, principal producto de
exportación del mercado global de lácteos. A nivel mundial, los exportadores de productos lácteos son pocos y
de gran tamaño: Nueva Zelanda, EE.UU., Australia y la Unión Europea.
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Figura 8: Evolución de las exportaciones de productos lácteos, Argentina 2000-2021
La curva de las exportaciones presenta una tendencia claramente creciente tanto en cantidad como en valor
comercializado (Figura 8). En los últimos veintiún años, el volumen exportado creció un 128% mientras que el
valor de comercialización medido en millones de dólares registró un incremento del 311%. Desde inicios de la
década del 2000 hasta el año 2006 las ventas externas crecieron un 108% en volumen y un 144% en valor pasando
de 174 a 361 mil toneladas y de 327 a 798 millones de dólares. En el periodo 2007-2008 si bien se produce una
caída del volumen exportado que en promedio se ubica en 266 mil toneladas producto del incremento en los
derechos de exportación y la implementación del Registro de Operaciones de Exportación de Lechería (ROEL) se
vio parcialmente compensado por la fuerte alza de los precios internacionales operándose por 909 millones de
dólares promedio. En 2011 se produjo un crecimiento de las exportaciones del 42% en cantidad y del 66% en
valor FOB, pico que se sostuvo hasta fines del 2013 y que se originó por incremento de las ventas argentinas a
Rusia tras las restricciones impuestas por dicho país a la importación de lácteos provenientes de la Unión
Europea, EE.UU y Australia y al fuerte aumento de las importaciones chinas a nivel mundial y de las cuales
participó la Argentina. En 2014 se produjo una caída de las exportaciones del 14% en volumen y del 8% en valor,
comercializándose 370 mil toneladas por 1.650 millones de dólares, producto de la pérdida de mercados
externos como consecuencia de la implementación de un precio mínimo a las exportaciones lácteas y por la
tendencia bajista de los precios internacionales. En el periodo 2015-2016 continua la etapa recesiva del comercio
internacional con tasas de crecimiento negativa del 10% interanual en volumen y el 30% en valor hasta que en
el año 2017 se profundiza la brecha cayendo un 25% anual el volumen comercializado (226 mil toneladas)
perdiéndose divisas por 90 millones de dólares respecto del año anterior. Este descenso se originó por una menor
demanda de tres compradores tradicionalmente grandes como Brasil, Rusia y Venezuela por la falta de
competitividad internacional y a la escasez de materia prima como consecuencia de las inundaciones de
mediados de 2016. A partir de 2018, se produce una fuerte recuperación del comercio internacional (48% en
volumen y 39% en valor) que se mantuvo en franco crecimiento hasta fines de 2021 operándose en promedio
durante el lapso 2018-2021 por 352 mil toneladas y 1.105 millones de dólares.
En 2021, sobre el total de producción nacional procesada por la industria, el 24,4% de los productos se destinaron
a la exportación. Si se analizan la composición de las exportaciones lácteas por tonelada de producto
comercializada, se observa que el 59% corresponde a leche en polvo; mozzarella y queso de pasta semidura,
mientras que el 41% restante corresponde a manteca, suero, leches modificadas, dulce de leche, yogures, entre
otros productos. En dicho periodo, las ventas externas estuvieron dirigidas fundamentalmente a Argelia (27%) y
Brasil (25%) y en menor medida a Rusia (11%) y Chile (7%), centralizando el 70% del total. En orden de
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importancia, otros mercados relativamente significativos para la cadena fueron China, EEU y Perú que en
conjunto tuvieron una participación del 11% del total (Figura 9).
Figura 9: Destino de las exportaciones, Argentina 2021
Conclusión
El mercado global goza de buenas perspectivas de crecimiento en lo relacionado al consumo de lácteos. Se estima
que los países emergentes y en desarrollo serán los que lideren y empujen el crecimiento del consumo de estos
productos, por lo que serán éstos los mercados externos a tener en cuenta a futuro. No son muchos los países
que podrían aportar tasas de crecimiento en la producción de leche como las que debería haber tenido nuestro
país en las últimas dos décadas, por lo cual Argentina tiene la oportunidad y el desafío de crear políticas
sectoriales y macroeconómicas de largo plazo, que permitan iniciar un período de crecimiento de la actividad
realmente significativo, tanto en el sector productivo como en el industrial y con ello generar más empleo y
divisas.
Bibliografía
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la Nación - Sitio web: https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/
- Bolsa de Comercio de Rosario – Sitio web: https://www.bcr.com.ar
- Base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo - Sitio web: https://www.indec.gob.ar/
- Base de datos del Servicio Nacional de Sanidad - Sitio web: https://www.senasa.gob.ar
- Base de datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina – Sitio web: https://www.ocla.org.ar/
- Base de datos del Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria - Sitio web: https://inta.gob.ar/lecheria
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