Historia y evolución sobre la industria de la restauración:

Las tabernas ya existían desde el año 1700 AC, por lo que el hecho de salir a comer afuera, ya
existía desde tiempos inmemorables. También se han encontrado vestigios de que existió un
comedor público en Egipto en el año 512 AC que tenía un menú limitado, donde solo se servía un
plato preparado con cereales, aves y cebollas.

En la cuidad de Herculano, cerca de Nápoles, hay vestigios de que había calles con bares donde se
servía pan, nueces, queso, vino caliente con especias endulzado con miel y algunas comidas
calientes. Por lo que se puede pensar que en Roma también existía la costumbre de salir a comer
afuera.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas a fuera se hacían comúnmente en posadas o
tabernas. Alrededor del año 1200, en ciudades como París y Londres, ya había casas donde se
podía comprar comida preparada.

En cuanto a las cafeterías, se podría decir que son un antecedente de los restaurantes,
aparecieron en Oxford en el año 1650 y siete años después en Londres. En ese tiempo se creía que
el café lo curaba todo, era muy apetecido, y por eso, ya en el año 1800 existían unas 3000
cafeterías.

Los mesones y las posadas tienen un origen prácticamente tan antiguo como la civilización. En
cambio, los restaurantes nacieron en la Francia de la segunda mitad del s. XVIII, se trataba de un
concepto novedoso, un local que acogía a personas que acudían a probar diferentes platos de
comida.

En París en 1765, Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal,
llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me
omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que esta
industria es conocida como la restauración.

Boulanger servía su famosa sopa llamada “le restaurant divin”, que atrajo a cientos de personas
elegantes que no iban a tabernas porque, comúnmente predominaba la bebida antes que la
comida. Esa sopa no era más que una mezcla mejorada de vegetales y hierbas amargas que era
preparada por los médicos de la edad media como reconstituyente.

Cuando empezó a tener éxito, elevó sus precios tan altos, que las personas de sociedad
consideraban el visitar el lugar como un signo de distinción. Entonces, amplió su menú, creando un
nuevo negocio: el restaurante.

Así, el restaurante se estableció en Francia, donde muchos chefs que trabajaban para familias
privadas, establecieron sus propios negocios o fueron contratados por unos nuevos empresarios:
los restauradores.

Ya en 1794, el concepto de restaurante fue traído a Estados Unidos, desde Francia, por Jean
Baptiste Gilbert Paypalt fundando el restaurant Julien´s Restorator, donde ofrecía sopas, fondues
de queso y trufas. De esta manera, la influencia de la cocina francesa llegó a América.
Sin embargo, uno de los restaurantes que se puede considerar como de los primeros en Estados
Unidos, fue el Delmonico en Nueva York, en 1827. El otro es el Union Oyester House, en
Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon.

El Delmonico representó desde 1827 a 1923, con nueve restaurantes el esplendor de la cocina
franco americana.

El fundador de el Delmonico fue un capitán suizo de nombre John Delmonico, que empezó con
una pequeña tienda donde vendía vinos franceses y españoles y después, con su hermano Peter,
el que era repostero, abrió un local donde servían vinos con finos pasteles y helados. Después se
dedicaron a dar grandes banquetes, dejando impresionados a los neoyorkinos con sus finas
presentaciones y decorados.

Delmonico también fue el precursor de la idea de presentar la carta menú en inglés y francés, con
12 sopas, 32 entradas, 28 platos de carne, 46 de ternera, 20 de cordero, 47 de pollo, 22 de aves de
caza, 46 platos de pescado, mariscos, tortuga y anguila, 51 platos de vegetales y huevos, 19
pasteles y tortas, y 28 postres adicionales, además de incluir 24 licores y 64 vinos y champagne.

En 1850, empiezan a surgir los comedores para viajeros que se encontraban en trenes y barcos
fluviales y eran de muy buena cocina, siendo los más elegantes y caros.

También, el incorporar restaurantes dentro de los hoteles los hizo ser de gran prestigio por el
excelente servicio y buena cocina que allí se servía.

En la década del 20, empiezan a surgir, gracias al auge del automóvil, un nuevo tipo de
restaurantes con amplios estacionamientos, que fueron los precursores de los restaurantes de
comida rápida. Sin embargo, en los años 60 recién aparece el restaurante de comida rápida, con
un ingrediente que hasta ahora es muy famoso: la hamburguesa.

Jean Anthelme Brillat-Savarin en su obra  “Fisiología del gusto” (1825) que se convertiría en uno
de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos definió los cuatro puntos que
debía de poseer un buen restaurante “gozar de un ambiente distinguido, de un servicio amable y,
como no, de una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente”. Algo que sigue siendo
totalmente válido hoy en día.

Guía Michelin:

La Guía Michelin, también conocida como la Guía Michelin roja, es una guía elaborada por la
empresa francesa de neumáticos Michelin. Originalmente, estaba destinado a proporcionar a los
conductores información sobre los mejores restaurantes para detenerse. La Guía Michelin utiliza
un sistema de clasificación por estrellas y asigna hasta tres estrellas a los mejores establecimientos
de comida.

la guía Michelin se centra en la calidad de la comida y los servicios de los restaurantes. Los
inspectores de Michelin suelen visitar los restaurantes en secreto y evaluar la calidad de los
alimentos y los servicios. Los editores del libro evalúan los informes de los inspectores y asignan
calificaciones a los restaurantes.

El sistema de calificación se define de la siguiente manera:

Los encargados de entregarlas son los conocidos como inspectores de la guía Michelin, un equipo
de expertos y profesionales liderados por un Director y un Redactor Jefe que mantienen el
anonimato y siempre pagan la cuenta. Se calcula que a nivel mundial son alrededor de 100
personas, 60 de ellas dedicadas al mercado Europeo, una docena en España, aunque es habitual
que inspectores asignados a una región participen también en las valoraciones de otras regiones.
Los informes que elaboran se debaten y ponen en común y realizan tantas visitas como sea
necesario hasta tomar una decisión conjunta por consenso. Oficialmente, los inspectores tienen en
cuenta cuestiones estrictamente referidas a los platos y a la cocina que se practica: ingredientes y
calidad de los mismos, la creatividad y personalidad del cocinero, el dominio de puntos de cocción
y técnicas, la relación calidad-precio y la regularidad de su cocina.