TECNICAS DE COCINA COLOMBIANA

Taller “PREPARACIONES MAS REPRESENTATIVAS POR

REGIONES COLOMBIANAS”

Diego Alejandro Rivas Perdomo

Cajasan

TECNICO LABORAL EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Docente. Luis Alberto Garay Gomez

05 de MAYO de 2023
PREPARACIONES MAS REPRESENTATIVAS POR REGIONES COLOMBIANAS

La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y

tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas
(principalmente española) y africanas. Aunque no hay consenso en cuanto a un
único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, son muy
reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes, la bandeja paisa, el
ajiaco santafereño, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a
la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las
regiones costeras y ribereñas.1 La mejor opción para probar todos los platos
nacionales es yendo a los diferentes festivales gastronómicos del país, tales como
Alimentarte, Congreso Gastronómico de Popayán, Sabor Barranquilla, Cafés de
Colombia Expo y Expovinos y las demás ferias del Grupo Éxito.
De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía
esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos
colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las
tradiciones de las culturas española, indígena y negra. Algunos de los ingredientes
más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz,
tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes
como la de vaca, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y
mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango,
el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.

REGION ANDINA

La región andina es el centro industrial y de negocios del país, que alberga a la

mayor parte de la población. Como es tan grande, tiene subregiones, cada una
con una cocina diferente

 CUNDINAMARCA Y BOYACA

Estos departamentos son conocidos por sus frías capitales de Bogotá y Tunja. En
los restaurantes de esta región encontrarás muchas sopas como platos
principales, y otras variedades, entre las que se tienen;
Ajiaco: La sopa tradicional de la capital Bogotana y otras partes de la región
andina es el ajiaco. Pollo, tres variedades de papa: pastusa, sabanera y papa
criolla, guascas (hierba aromática) y mazorca son los ingredientes principales. Ten
en cuenta que un ajiaco no es un ajiaco sin guascas, esto es lo que le da su sabor
único.
Decorado con crema de leche y servido con arroz blanco, aguacate y alcaparras,
este plato es imperdible cuando se viaja al centro de Colombia.

Changua: Supongo que no has oído hablar de una sopa para el desayuno. Sin
embargo, la región andina central colombiana tiene una y se llama changua.
Ingredientes: agua, leche, huevos, cebollín y cilantro.
Puede ser una combinación inusual de sabores y últimamente, muchos lugareños
han pronunciado su disgusto hacia este plato en las redes sociales. Sin embargo,
sigue siendo un plato tradicional colombiano y debes probarlo cuando estés en
Bogotá para que tengas tu propia opinión.

Fritanga: La fritanga es un plato colombiano de la región andina que todos los

visitantes deberían probar, excepto los vegetarianos. Es una mezcla de carne a la
parrilla, pollo, chicharrones de cerdo, salchicha de cerdo, morcilla (o rellena) y
otras salchichas, incluso intestinos de vaca fritos (chunchullo), además de papas,
yuca frita, arepas y plátano frito es lo que verás en tu plato. Siempre se sirve con
ají, guacamole o chimichurri.

Sobrebarriga en salsa: Este plato a base de carne de res utiliza el corte de carne
del costado, literalmente viene siendo la carne “sobre el vientre”. Este corte es
muy utilizado en el país con diferentes métodos de cocción. La sobrebarriga en
salsa es típica de Boyacá y consiste en cocinar la carne por un par de horas en un
guiso de tomate, cebolla, comino, pimienta y a veces cerveza.
Como es habitual en Colombia, los platos de acompañamiento son arroz blanco,
aguacate y tal vez una ensalada de verduras.

Adicionalmente, se tiene otras variedades de platos, tales como;

  ANTIOQUIA
El departamento de Antioquia es también conocido como la ‘región Paisa’ y está
llena de gente amable, montañas verdes y deliciosa comida.

Bandeja Paisa: El plato más famoso de Antioquia, y quizás de Colombia, es la

bandeja paisa. Era, y sigue siendo, lo que los campesinos trabajadores comían
para recargarse en medio de un día pesado. Está hecho de frijoles rojos, arroz
blanco, carne molida, chorizo, chicharrón, morcilla, huevo frito, arepa, plátano frito
y aguacate. Una verdadera bandeja paisa tiene estos 10 ingredientes -no más, no
menos- en cantidades justas. Por eso puedes pedir media porción si crees que no
puedes terminar el plato completo.
Mazamorra paisa: La mazamorra es el acompañamiento o el postre perfecto para
una comida colombiana. Típico de la región paisa, este plato tiene maíz peto bien
cocido, leche y se sirve caliente o frío con panela rallada o un bocadillo.
Normalmente los paisas lo comen con una bandeja paisa, pero eso puede ser
demasiado para un extranjero, así que puedes probarlo como un postre de
comidas más ligeras.
Adicionalmente, se tiene otras variedades de platos, tales como;
  TOLIMA Y HUILA
Estos departamentos al suroeste de Bogotá cuentan con platos típicos
completamente diferentes a los que se comen en toda la región central de
Colombia.

Lechona: La lechona es un plato impactante, especialmente por su presentación.

Carne de cerdo, guisantes y especias… suena bastante normal. El caso es que
todo esto se mete en un cerdo asado cocinado durante 10 horas
aproximadamente.

Tamales: Una masa a base de maíz con carne de cerdo, pollo y verduras
envueltas en una hoja de plátano, esta es la definición colombiana del tamal. Hay
diferentes tipos de tamales en toda América Latina y también dentro de Colombia,
pero los más famosos provienen de Tolima.
Adicionalmente, se tiene otras variedades de platos, tales como;
  SANTANDERES
Santander y Norte de Santander están en el noreste de Colombia y tienen como
capitales a Bucaramanga, “la ciudad bonita”, y Cúcuta, la ciudad fronteriza con
Venezuela.

Hormigas Culonas: Aunque no son un plato principal, las hormigas culonas, las
grandes hormigas fritas o asadas son algo que deberías probar en Colombia.
Pueden parecer extrañas, pero para algunos, saben a cacahuetes crujientes con
sal.

Mute santandereano: Esta sopa sigue el estándar de una sopa colombiana:

carne, verduras, legumbres y algunos carbohidratos. Esta vez, los ingredientes
son carne de res, costillas y tripas de vaca, cerdo, pasta, maíz, papas, ahuyama
(variedad de la calabaza), zanahoria, guisantes y judías, todo ello condimentado
con cebollas, ajo, cilantro y más. Esto sería suficiente para una comida completa,
pero se sirve con arroz blanco, arepa y aguacate. Un plato totalmente nutritivo.

Pepitoria: La lista de platos exóticos en Colombia continúa y la pepitoria hace

parte de ella. El ingrediente principal del plato son las tripas de un cabrito, que se
mezclan con su sangre, arroz y un guiso de verduras.

REGION AMAZONICA

La remota y biodiversa selva amazónica tiene una cocina exótica que se ha

mantenido a lo largo de las generaciones. ¡Aquí puedes probar peces exóticos,
carne e incluso insectos!

Mojojoy: La selva amazónica está habitada por diferentes grupos indígenas que
tienen tradiciones gastronómicas extrañas. ¡Te sorprenderás al saber que algunos
lugareños casualmente comen esta larva gordita viva! Sin embargo, hay más
presentaciones como fritas, rellenas de carne y queso o en una brocheta que
pueden hacer que cambies de opinión acerca de comerlo.

Pirarucú: Este pez de agua dulce se destaca por su tamaño y sabor. ¡Su carne es
muy codiciada por ser tierna y las porciones que te sirven son enormes! En
algunos restaurantes, puedes encontrar el criadero de peces e incluso
alimentarlos tú mismo.

Morrocoy (tortuga de patas rojas): Sí, los amazónicos comen tortuga. La carne
de tortuga debe lavarse con agua de limón antes de cocinarse durante
aproximadamente 2 horas. El plato se completa con un estofado, arroz blanco o
yuca.

REGION CARIBE

La costa atlántica de Colombia es tan vigorosa gracias a su gente, su

biodiversidad y su comida. Claramente basada en mariscos, la cocina caribeña
colombiana también consiste de sopas y muchos carbohidratos.
Arroz con coco: Por una vez, el arroz blanco no es el único acompañante
fundamental de un plato colombiano. En la comida caribeña tiene un sabor dulce y
más color.

El arroz con coco es una comida típica en varias regiones tropicales, incluida la
costa norte de Colombia. Puedes probar dos versiones: la dulce, generalmente
cocinada con pasas, y la salada, que se sirve como acompañamiento de mariscos.

Friche: El departamento más al norte de Colombia, La Guajira, tiene una cocina

tradicional basada en carne de animales no tan comunes. El friche es similar a la
pepitoria de Santander, pero excluye el arroz y, en cambio, ofrece carne de chivo
(la cría de la cabra) cocinada en su sangre, frita y sazonada. Es un manjar de la
tribu indígena Wayuu.

Mote de queso con hogao: Este plato típico tiene como ingrediente principal el
ñame picado y el queso costeño (queso salado). Es una sopa espesa y cremosa
cuya receta también incluye leche de coco, crema agria local y jugo de limón. Para
ser una sopa sin carne, llena bastante. El mote de queso es bastante popular en
toda la costa atlántica.

Adicionalmente, se tiene otras variedades de platos, tales como;

REGION INSULAR

La comida típica de las islas del Caribe colombiano es una mezcla de sabores,
texturas y colores derivados de técnicas ancestrales de cocina.

Rondón o Run down: Rondón es el plato típico más representativo de las islas de
San Andrés y Providencia, y tiene raíces afrocaribeñas.
Es como un guiso o sopa hecha de leche de coco con proteínas como cerdo
salado, mariscos y pescado, yuca, plátano verde, la exótica fruta de pan, el ñame
y dumplings (tortillas de harina), todo sazonado con especias variadas. Esta es
una variación exitosa del plato jamaicano.

Sopa de Cangrejo: La sopa de cangrejo es otro plato famoso de las islas,

conocido por tener propiedades afrodisíacas. El ingrediente principal, el cangrejo,
por supuesto. También tiene cerdo, ñame, yuca, papa, plátano verde, leche de
coco y diferentes condimentos. El color brillante y la presentación de la sopa
hacen que se te haga agua la boca.

REGION DE LOS LLANOS (ORINOQUIA)

La parte este de Colombia ofrece comida típica que va desde carne de res,
chigüiro y hasta pescados locales. Los llanos orientales tienen una cocina única.

Chigüiro: Otro extraño animal comido en Colombia es el chigüiro (capibara). Este

roedor gigante habita las llanuras de Colombia y Venezuela hasta el sur del
continente, y se cría por su piel y carne. La carne de Chigüiro es bastante sabrosa
y se condimenta con sal y cebolla. Puedes combinarla con un poco de yuca y
plátano frito.

Mamona: Gracias a la industria ganadera típica de esta región, uno de sus platos
más famosos es la mamona: ternera asada servida con papas, yuca y plátano. Es
el “asado” tradicional de la región y se suele acompañar con guacamole y ají.

Adicionalmente, se tiene otras variedades de platos, tales como;

REGION DEL PACIFICO

La costa pacífica colombiana tiene ecosistemas variados y, por lo tanto, cocina

variada. No importa si te encuentras en la costa lluviosa de Chocó, en el cálido
Valle del Cauca o en la alta y fría ciudad de Pasto en Nariño, estarás encantado
con la oferta de platillos típicos colombianos que tienen para ofrecer.

Chuleta valluna: Ninguna comida es más tradicional en el departamento del Valle

del Cauca que la chuleta valluna.
Esta deliciosa receta consiste en una chuleta de cerdo apanada que fue marinada
durante la noche. Se suele acompañar con arroz blanco, papas fritas y una
ensalada. Los lugareños o “vallunos”, suelen exprimir medio limón sobre la carne
de cerdo para mejorar su sabor. Puedes encontrar este plato en todos los
restaurantes de la región.

Cuy asado: Un animal que se sirve entero y asado como si te estuviera mirando,
de nuevo. El cuy (o conejillo de indias) asado es un plato típico del sudoeste del
departamento de Nariño, junto con Ecuador y Perú, consumido durante miles de
años por las comunidades indígenas. Puede que no sea para todos, pero aquellos
que se atreven a probarlo dicen que la carne es tierna y similar a la de un conejo.
Se puede servir con arroz o papas y ensalada.

Sancocho de gallina: El sancocho es una sopa que se come en todas las

regiones colombianas, pero cada una tiene su propia versión de este exquisito
plato. La del Valle del Cauca es a base de pollo, con papa, yuca, plátano y
especias, como el cilantro cimarrón. Se sirve comúnmente con arroz blanco y
aguacate. También hay una versión llamada sancocho trifásico, que agrega
costillas de cerdo y res, y papa sabanera.
Adicionalmente, se tiene otras variedades de platos, tales como;
Por su gran diversidad natural y cultural, Colombia es todo un paraíso
gastronómico. El mestizaje, sumado a la rica y variada geografía, ha hecho de
nuestro país un lugar potencial para visitantes de todo el mundo que buscan
degustar nuevos, tradicionales y deliciosos sabores autóctonos de nuestro país.
La geografía nos favorece. Siendo el segundo país más biodiverso del mundo,
nuestra ubicación ecuatorial nos permite tener una gran cantidad de climas
adecuados para el crecimiento y la producción de bienes agrícolas de renombre
mundial, como es el caso del café, entre otros.
Esta misma diversidad hace que el país contenga por cada accidente geográfico
variadas tradiciones culinarias que van ligadas al estilo de vida de cada región. Un
claro ejemplo se vive en los llanos orientales, donde la actividad predominante de
sus habitantes es la ganadería, y todas sus tradiciones culturales y gastronómicas
giran en torno a esta práctica.
La gastronomía trasciende las necesidades fisiológicas. El acto de comer está no
sólo en los ingredientes y productos, sino también en prácticas, hábitos y
tradiciones que giran en torno a los valores culturales. Nuestra gastronomía es
intangible, pues, aunque las recetas puedan materializarse, encierra un sinnúmero
de legados, historias, vivencias, anécdotas, paseos o prácticas alrededor de los
alimentos que hacen parte de nuestras tradiciones y de nuestra identidad nacional.
Nuestro país es un recurso estratégico para el desarrollo y un valor potencial que
debe ser aprovechado adecuadamente. De esta manera, la conservación y
potenciación de especies naturales, junto con las iniciativas de fortalecimiento
gastronómico, nos permiten hacer frente a ciertas problemáticas actuales, como la
escasez de alimentos, la seguridad alimentaria, la nutrición y los procesos de
fortalecimiento de la identidad cultural.
No podemos perder las costumbres que nos identifica como país con múltiples
formas y comidas gastronómica, debemos recuperar dichas tradiciones, debemos
fortalecer la identidad cultural de las comunidades mediante la sensibilización y la
motivación de la creatividad en materia gastronómica. Debemos promover el
consumo oportuno y permanente de los alimentos locales, disponibles e inocuos
bajo condiciones que permitan su adecuada utilización, con el fin de mejorar la
satisfacción de las necesidades básicas indispensables y la calidad de vida de
nuestro país.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

https://pelecanus.com.co/es/comida-colombia/

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Colombia