UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

INGENERÍA EN AGRONOMÍA TROPICAL
EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO

MANUAL DE PRÁCTICAS AGRÍCOLAS DEL CULTIVO DE THEOBROMA

CACAO L. “CACAO” DEL SECTOR EL RECUERDO DE FINCA LAS
MARGARITAS, SAN FRANCISCO ZAPOTITLÁN.

POR:

T.P.A. MARÍA FERNANDA MORALES ESTRADA

201740774

ASESOR – SUPERVISOR:

ING. AGR. HÉCTOR RODOLFO FERNÁNDEZ CARDONA

ABRIL 2023
 i

Índice General
Contenido Pág.

I. PRESENTACIÓN ....................................................................................................... 1
II. CULTIVO DE CACAO ................................................................................................ 2
1. Generalidades del cultivo de cacao ..................................................................... 2
2. Clasificación Taxonómica del cacao..................................................................... 2
3. Morfología de la planta de cacao ......................................................................... 3
3.1. Formas de los frutos de cacao ...................................................................... 4
3.2. Forma de los ápices de los frutos de cacao .................................................. 5
3.3. Formas de la constricción basal en frutos de cacao...................................... 5
3.4. Rugosidad de la cáscara en frutos de cacao ................................................ 5
3.5. Apariencia de las hojas en diferentes estados de desarrollo del cacao......... 5
III. MANEJO AGRONÓMICO .......................................................................................... 6
1. Vivero .................................................................................................................. 6
1.1. Selección de semillas de calidad. ................................................................. 6
1.2. Preparación de germinadores y siembra ...................................................... 7
1.3. Condiciones de sombra ................................................................................ 8
1.4. Preparación del sustrato y embolsado .......................................................... 8
1.5. Bolsas de vivero de tamaño adecuado ......................................................... 8
1.6. Trasplante de semillero a bolsas .................................................................. 9
1.7. Plan de Fertilización ..................................................................................... 9
1.8. Control de plagas y enfermedades ............................................................. 10
1.9. Mantenimiento del vivero .............................................................................11
1.10. Injertación ....................................................................................................11
2. Trasplante.......................................................................................................... 13
2.1. Manejo pre-siembra apropiado, siembra oportuna y con clima favorable.... 13
2.2. Poda de raíces al trasplante ....................................................................... 14
2.3. Poda de la parte área al trasplante ............................................................. 14
2.4. Establecimiento a Campo definitivos .......................................................... 15
3. Siembra ............................................................................................................. 15
4. Labores culturales ............................................................................................. 16
4.1. Manejo de malezas ........................................................................................... 16
4.2. Abonamiento ..................................................................................................... 16
4.3. Podas ......................................................................................................... 17
 ii

4.4. Control de plaga y enfermedades ............................................................... 28

4.5. Nutrición del cultivo..................................................................................... 47
IV. COSECHA ............................................................................................................... 56
1. Selección del área de amontonado.................................................................... 57
2. Desinfección de herramientas............................................................................ 57
3. Práctica de la cosecha ....................................................................................... 57
4. Cosecha selectiva.............................................................................................. 58
5. Quiebre y despulpado de mazorcas .................................................................. 59
5.1. Criterios para clasificar el cacao fresco....................................................... 60
6. Traslado y el pesaje ........................................................................................... 60
7. Para la venta de cacao luego de cosecha tomar en cuenta: .............................. 61
7.1. Análisis de calidad ...................................................................................... 61
8. Fermentación..................................................................................................... 61
8.1. Utilización del cajón fermentador ................................................................ 62
8.2. Factores que influyen en la fermentación ................................................... 63
8.3. Proceso de fermentación ............................................................................ 63
8.4. Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado ................... 65
8.5. Secado ....................................................................................................... 65
V. PARAMETROS DE CALIDAD .................................................................................. 68
VI. ALMACENAMIENTO................................................................................................ 70
1. Los parámetros evaluados son los siguientes:................................................... 70
2. Posibles contaminantes del cacao ..................................................................... 71
VII. TRANSPORTE......................................................................................................... 72
VIII. ANEXOS .................................................................................................................. 73
IX. REFERENCIAS ....................................................................................................... 81
 1

I. PRESENTACIÓN

El siguiente manual de prácticas agrícolas ha sido preparado por la Técnica en

producción agrícola María Fernanda Morales Estrada, con el apoyo de Finca Las
Margaritas, San Francisco Zapotitlán, Suchitepéquez; lugar donde se llevó a cabo
el Ejercicio Profesional Supervisado de la carrera de Ingeniería en Agronomía
Tropical con sede en el Centro Universitario del Suroccidente de la Universidad de
San Calos de Guatemala, siendo este trabajo parte de los servicios realizados del
programa de EPSAT.

El objetivo de este trabajo es difundir el manejo agrícola para los cultivos en etapa
de plantía como limón, guanábana y cacao, con el propósito de orientar los
sistemas de producción hacia la mejora y obtener productos de calidad.

El manual está dirigido a técnicos agrícolas, organizaciones de productores y a

toda persona interesada en conocer el manejo de los cultivos mencionados; pero
en especial a los trabajadores dentro de Finca Las Margaritas, con la
intencionalidad de que conozcan e implementen los métodos para cada cultivo y la
manera conveniente de realizar cada actividad.

El contenido en el manual da inicio desde la etapa de vivero hasta cosecha

tratando las labores culturales y recomendaciones que se pueden tomar en cuenta
para el control de plagas y enfermedades, la nutrición de cada cultivo, la forma
oportuna de cosecha y al momento de transportar el producto, los temas incluidos
en este manual se tomaron en cuenta debido a que los cultivos de cacao, limón y
guanábana son recientemente establecidos en la unidad de práctica.
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II. CULTIVO DE CACAO

1. Generalidades del cultivo de cacao
El cacao (Theobroma cacao, L.), es una especie del género Theobroma, de la
familia de las Malvaceae , la cual cuenta con más de 22 especies . Es originaria de
Sudamérica y domesticada en Mesoamérica. El sistema tradicional de clasificación
que aún se emplea indica que existen básicamente tres tipologías de cultivares a
partir de los cuales se desprenden las variedades, híbridos y clones que hoy se
siembran a nivel mundial: los denominados criollos, forasteros y trinitarios.

Figura 1. Tipos de cacao

2. Clasificación Taxonómica del cacao

 3

3. Morfología de la planta de cacao

A continuación, se describen las partes de la planta de cacao:

Hojas: Las hojas jóvenes son pigmentadas

y de color que puede variar según los
cultivares o clones del verde pálido al
rosado o violeta. Son péndulas de
consistencia blanda, acompañadas en su
base por estípulas que se desprenden y
caen rápidamente. (IICA 2017, Autora
2023).

Tallo: El tallo del cacao es ortotrófico y

alcanza una altura de 1.20 y 1.50 m. Entre los
10 y 18 meses el tallo completa una fase de
su desarrollo, pierde su yema terminal y forma
una horqueta o corona que contiene de 3 a 5
ramas de crecimiento. (IICA 2017, Autora
2023)

Raíz: Su sistema radicular es pivotante y de

rápido crecimiento, seis series de raíces
secundarias laterales de desarrollo
horizontal. En los primeros 20-25 cm de
tierra desde el cuello de la raíz. (IICA 2017,
Autora 2023)
 4

Flor: El cacao es cauliflor, produciendo

inflorescencia en pequeños cojinetes florares.
La flor es hermafrodita, con un tamaño de
entre 1 y 2 cm de diámetro, pentámera y
sostenida por un pedicelo de 1 a 3 cm. Posee
cinco sépalos unidos en su base de color
blanco o rosado, con pétalos alternos
fusionados a los sépalos. (Roth, I., y Lindorf,
H. 1971).

Fruto: Es una mazorca que tiene módulos

visibles por los surcos en su interior presenta
cinco hileras de semilla o almendras cubiertas
de pulpa o mucilago, de sabor dulce y aroma
agradable, se sostiene por un pedúnculo del
mismo de la flor original. La mazorca madura a
los 5 o 7 meses de la fecundación.

3.1. Formas de los frutos de cacao

 5

3.2. Forma de los ápices de los frutos de cacao

3.3. Formas de la constricción basal en frutos de cacao

3.4. Rugosidad de la cáscara en frutos de cacao

3.5. Apariencia de las hojas en diferentes estados de desarrollo del cacao.

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III. MANEJO AGRONÓMICO

1. Vivero
1.1. Selección de semillas de calidad.
• Observar la producción durante varios años seguidos,
apuntando las cosechas.
• Seleccionar materiales que comienzan a producir a
temprana edad, y las que mantienen o aumentan la
Selección de materiales cosecha año con año hasta llegar la max. producción
entre los 9 y 11 años.
• Un material con promedio de rendimiento anual de 1000 a
2000 kg/ha o entre 1 y 2 kg por planta, es considerado
como un material productivo.

Evaluar eficiencia del • Calcular la relación entre la producción y el vigor del

rendimiento árbol, expresado como el diámetro del tronco.
• Se calcula el índice del fruto (número de frutos necesarios
Evaluar la calidad de
para obtener 1kg de cacao fermentado y seco.) Un valor
mazorca del cacao
entre 20 y 21 mazorcas se considera como bueno.
• Calcular el índice de semilla, que es el peso promedio en
gr. de 100 semillas fermentadas y secas tomadas al azar.
Evaluar la calidad de los
• La industria del cacao exige un valor mínimo de 1; es
granos del cacao
decir, las 100 semillas de cacao fermentadas y secas
deben pesar, por lo menos,100 gramos.
• Se observa y anota el porcentaje de las mazorcas
afectadas por moniliasis, mazorca negra, escoba de
bruja, otras.
Evaluar tolerancia a • Además de los factores genéticos, todos estos índices
enfermedades son influenciados por factores ambientales, la edad de la
planta, la posición de los frutos en el árbol y las
condiciones del suelo y la fertilidad. (Tomar en cuenta en
la recaudación de datos).
 7

1.2. Preparación de germinadores y siembra

Arena y compost de cáscara de macadamia o algún otro
Sustrato compostaje y cal o ceniza.
1m de ancho x 50 cm de altura. Largo varía de acuerdo con la
cantidad de semilla.

Medidas

• Banrot con dosis 50 cc/bomba 16L.

Desinfección
• Newfol Fosfitoamino + Phyton
Hacer surcos a cada 3cm de distancia y la semilla se coloca a
cada 1 cm de distancia.
• Colocar la parte ancha de la semilla hacia abajo.

Siembra

Luego de la siembra colocar hojas de plantas, para crear

condiciones adecuadas de temperatura y humedad; además,
protegerlas de las gotas de agua cuando se aplica riego.
Condiciones
ambientales
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1.3. Condiciones de sombra

• 75 y 80%.
Sombra inicial • Este porcentaje se va disminuyendo a medida que las
plantas van desarrollándose.
Sombra Final Entre 40 y 50%
Materiales Hojas de palmeras, bambú, hojas de plátano o malla

1.4. Preparación del sustrato y embolsado

Relación Unidad de medida
Materiales
Tierra tamizada y compost de 3:1
Carretadas
cáscara de macadamia. Tres de tierra / 1 de abono
1 saco de ceniza/1000 bolsas
Ceniza o cal (Tratamiento) Saco o Kg
2 kg de cal/1000 bolsas

1.4.1. OTRA OPCION DE DESINFECCIÓN O TRATAMIENTO DE SUSTRATO

Tiempo Objetivo
Materiales
Lámina de Temperatura alta mata los
30 a 45 días
polietileno, plástico hongos y las bacterias que
transparente puedan dañar a las plantas.

1.5. Bolsas de vivero de tamaño adecuado

Tamaño de bolsas para vivero
• No debe ser inferior a 7 x 10 pulgadas (19 x 25
cm)

• Si el plazo de permanencia en vivero es

mayor obligatoriamente se deberán utilizar
bolsas de mayor tamaño.
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1.6. Trasplante de semillero a bolsas

Desinfección de bolsas • Banrot con dosis 50cc/bomba 16L.
con sustrato • Newfol Fosfitoamino + Phyton 50cc/bomba 16L.
Ejecución de 15 días de haber germinado la semilla.
trasplante
Horario Primeras horas de la mañana
Prevención No dañar el sistema radicular
Trasladado por medio de palanganas plásticas,
Transporte
agregando tierra humedecida.

1.7. Plan de Fertilización

Cuando el crecimiento y desarrollo sea muy lento, se recomienda fertilizar de
acuerdo con la siguiente tabla:

Forma de
Ciclo/edad Aplicaciones Producto Dosis
Ap.
Fertilización TECHNIGRO 5 Contorno
1.5 meses granulada 15-0-15 / Urea gr/planta de la
bolsa
Fertilización TECHNIGRO 5 Contorno
3.5 meses granulada 15-0-15 / Urea gr/planta de la
bolsa
Aspersiones NewfolFosfitoamino+SilCa+Phyton 50 Integrado
Quincenal foliares (aspersiones foliares). cc/bomba al follaje
de 16L.

En la etapa de vivero la planta necesita mayor cantidad de fosforo, junto al

nitrógeno, potasio, calcio y fósforo.
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1.8. Control de plagas y enfermedades

Es importante mencionar que las aplicaciones de los productos deben de ser de
forma preventiva y no curativa: ACEITE DE NEEM principal.

CONTROL DE HONGOS
Enfermedades y/o
Dosis/bom Período de
Nombre comercial Recomendación plagas que
16 L. aplicación
controla
¼ copa Se utiliza como
Amistar Cada 3 días
Bayer curativo
A los 8 días
Mancozeb o 3 copas
después de Preventivo Controla hongos que
Ridomild Gold0 Bayer
aplicar Amistar pudren los
A los 8 días primordios foliares,
después de la tallos y raíces.
2 copas
Cupravit primera dosis de Preventivo
Bayer
Mancozeb o
Ridomild Gold.
CONTROL DE PLAGAS
Aplicarse
Lannate
intercaladamente
Cada 8 días
2 copas para evitar Gusanos cortadores
intercaladamente,
bayer resistencia de las de las hojas.
Karate dependiendo de
plagas al
la presencia de la
producto.
plaga.
Vydate o Aceite de 2 copas Preventivo y Chinches, pulgones,
Neem bayer curativo grillos y otros ins.
Aplicarse en el
1 libra para Gallina ciega,
Aplicar cada 15 suelo a un
Force 1000 gusano alambre y
días. costado de la
plantas gusano nochero.
bolsa.
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1.9. Mantenimiento del vivero

Se deben de hacer riegos constantes en horas de la mañana, limpias

manualmente o con machete, retirar del vivero plantas muertas, enfermas o mal
formadas.

1.10. Injertación

Es el método de propagación que asegura que las nuevas plantas tengan las
mismas características que la planta madre, tanto en resistencia a enfermedades
como en potencial de rendimientos, por lo tanto, permite mantener las mejores
características tales como aroma, alta producción.

Tenga en cuenta que una planta injertada producirá en la mitad del tiempo que una
planta proveniente de semilla.

De los árboles de la finca, que presentan las características antes descritas se

cortan las ramas terminales llamadas varetas.

Injerto de púa central

 12

Hay 2 formas de injertación en cacao:

Injerto de aproximación Injerto en parche

Este injerto se realiza en el campo cuando Este injerto es utilizado en el vivero.
el arbolito tiene mínimo 45 días de haber
sido establecido en sitio definitivo.
¿Cómo se hace el injerto de ¿Cómo se hace el injerto en
aproximación? parche?

• Tome la vareta, seleccione una yema • Seleccione una vareta que tenga de
activa. dos a tres yemas. Haga un corte en
la corteza del árbol patrón del mismo
• Haga un corte horizontal de un centímetro tamaño de la vareta.
por encima y por debajo de la yema
seleccionada. • En el lado más verde de la vareta
haga un corte recto y plano.
• Deslice la navaja por los dos lados para
sacar la yema. • Una la vareta al patrón y amarre con
una cintelita de abajo hacia arriba
• Elimine las hojas bajas del patrón. cubriendo completamente la vareta y
el tronco del patrón.
• A una distancia de 15 a 20 centímetros
haga un corte en forma delicada, • Espere 20 días sin destapar el
desprenda la corteza y vaya bajándola, injerto; después de este tiempo suelte
hasta que el parche quede de igual tamaño la cintelita y observe el resultado
prendido al tallo, corte la corteza del patrón. exitoso de la injertación.

• Amarre con cintelita todo el injerto de

abajo hacia arriba.

• A los 12 días se suelta el injerto.

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2. Trasplante

Apropiada selección de plantas

Síntomas de plantas que no se deben seleccionar Plantas a seleccionar

1. La parte área de la planta muestra subdesarrollo Saludables y vigorosas sin

evidente en comparación de las demás del vivero. ninguna apariencia extraña,
2. Hojas con coloraciones indicativas de deficiencias daño de insectos o
nutricionales enfermedad.
3. Manchas de quemaduras de los ápices y márgenes
foliares, etc.

2.1. Manejo pre-siembra apropiado, siembra oportuna y con clima

favorable
Evitar o reducir Lo apropiado
• Exponerlas directamente al • Colocarlas en un lugar fresco y húmedo.
sol • Antes de transportar se deben regar las
plantas.
• Exponerlas al viento • Edad apropiada (6 a 7 meses)
deshidratante en el área de • Siembra en períodos nubosos, con
transporte del vehículo. temperatura fresca y alta humedad (ambiental
y edáfica)
 14

2.2. Poda de raíces al trasplante

Poda de raíces Efectos de poda

Remover o cortar de 10 a 20 cm la A B
parte baja de la planta, junto a la
bolsa.

Efecto de la poda en el sistema radicular al trasplantar

Remover raíces secundarias y
de maceta a maceta en vivero forestal:
terciarias.
A. Plantas con notoria malformación debido a que no
fueron podadas al trasplantarlas a la segunda maceta, y
B. Plantas con sistema de raíces mejor formado por
efecto de poda apropiada en toda la longitud del pilón al
ser trasplantadas.

2.3. Poda de la parte área al trasplante

• PODAR • NO PODAR

• Ramas y follaje muerto, • Follaje sano, activo y ramas sanas

enfermo o dañado.
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2.4. Establecimiento a Campo definitivos

2.4.1. La cantidad de sombra adecuada en cacao
Edad Tipo de sombra
Plantía 50% Transitoria (Plátano, banano, yuca, gandul)
Intermedia y permanente
Adulta 35% (Ingas, cedros, madreado) (Laurel negro,
cedro, caoba, marapolán).

2.4.2. Apertura de agujeros para la planta de cacao y aplicación de

enmienda o abono
1. Dimensiones

0.4m x 0.4m x 0.4m

(40 cm de ancho de largo y profundidad).

2. Aplicación de compost o enmienda

• Al fondo del agujero se aplica enmiendas
de cal o compost de cáscara de
macadamia.

• Se incorpora la tierra del fondo del agujero.

3. Siembra
• Coloque el arbolito en el suelo de tal
Siembra
manera que la costura de la bolsa le
quede de frente y empiece a romperla por
la costura hasta el fondo.
• Tómela con una mano en el fondo,
retírela y lleve el arbolito al agujero,
échele tierra suelta alrededor.
• Termine de rellenar con tierra, haciendo
un poco de presión al suelo.
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4. Labores culturales
4.1. Manejo de malezas
Una vez trasplantado, cada mes debe realizarse plateo, procurando que el suelo
no quede totalmente descubierto para evitar que los rayos solares recalientes y en
consecuencia sufran las raíces en crecimiento.

Plateo
Consiste en dejar una distancia de un
metro desde la plántula de manera circular,
la cual debe estar libre de malezas . Esto
se debe hacer cada 3 a 4 meses por año
durante tres años como mínimo.

4.2. Abonamiento
Los abonos más recomendados para el cultivo del cacao son los bioles, purín,
humus de lombriz, biofertilizantes, bocashi y los que se obtienen de fuentes
naturales (roca fosfórica, dolomita, ulexita, sulfato de cobre y zinc, etc.). El
abonamiento se realiza en los dos lados de la planta, calculando dónde se
encuentra la mayor cantidad de raíces.

Importante:

• Abona justo antes de una poda

• El abono ayudará a la recuperación de las copas podadas del cultivo de
cacao.
• Con el abonamiento proporcionará nutrientes a la planta que ayudará a su
resistencia a las plagas.
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Producto Aplicaciones y dosis

TECHNIGRO 9-45-15 Plus (Soluble) 4 L / tonel cada 15 días
8 gramos alrededor de la planta cada 8 días
Triple 15 (granulado)
después de aplicación de TECHNIGRO
10 gramos alrededor de la planta, después
20-20-0 de los cuatro meses del trasplante.
Reemplazar con 15-15-15.

4.3. Podas
En cacao hay 3 clases de podas: La de formación, mantenimiento y rehabilitación.

4.3.1. Corte en la poda

Cuando vamos a podar una rama, el corte debe ser sobre la yema que se quiere
favorecer, a un centímetro aproximadamente, con la inclinación que la protege de
caída de agua y tierra. Se debe hacer un corte en la base de la rama, pero
siempre por encima del cuello, quedando las yemas a una distancia de al menos
5mm aproximadamente del corte, que debe de ser en diagonal cuando son yemas
alternas a lo largo de la rama y recta cuando crecen a la misma altura del tallo.
 18

4.3.2. Poda de Formación

Es el proceso mediante el cual se configura la estructura de la planta eliminando
los chupones, ramillas mal ubicadas, secas o entrecruzadas dándole forma a la
copa de árbol. Se inicia desde el primer año de establecida en campo.

Lo que se debe eliminar de la planta Lo que permanece en la planta

• Las ramas que están juntas o • Se debe dejar de 4 a 5 ramas principales y

dirigidas hacia abajo y las de 2 a 3 ramas bien distribuidas de
horizontales. crecimiento erecto que formen un cono.
• Las ramas principales que
obstaculicen la entrada de sol a la
planta, las del interior de la copa.
• Despuntar ramas muy largas o
prolongadas.
• Eliminar los chupones basales y
ramas secas
• En cada poda de formación, retirar
solo el ≤ 20% del follaje de la planta.

4.3.3. Poda de mantenimiento

Consiste en la eliminación de ramas sombreadas e improductivas, lo que
proporcionara suficiente luz y aireación al follaje.

Lo que se debe eliminar de la ¿Cuándo se debe hacer las podas de mantenimiento?

planta
• Los chupones basales • Al final del periodo seco,
• Las ramas entrecruzadas • Al iniciar el periodo de lluvias,
hacia adentro, • Cuando no tenga mazorcas o flores o cuando los frutos
• Las ramas que se orienta formados superen los tres meses de edad.
hacia abajo,
 19

• Las ramas secas o enfermas ¿Qué se puede hacer después de la poda?

para mantera en las mejores
La poda de formación estimula los puntos de crecimiento, por
condiciones el área vegetativa
lo tanto, dos meses después de la poda hay que seleccionar
y productiva de los árboles.
las plumillas o ramas dejando solo las que van a formar las
ramas secundarias y copa del árbol de cacao.

• Mantener la forma de copa y estructura de la

planta, definida en la poda de formación.
• Las fases fenológicas son diferentes para cada
clon.
• La poda de mantenimiento no debe exceder el
30% del follaje.
• El ideal es manejar 3 a 4 ramas principales,
superior a 40 cm del suelo.
 20

• Manejar altura total de 3 a 3.5m y

productiva de 1.5 a 2m.

• Ancho de copa de 2 a 2.3 m

• Ramas primarias y secundarias de 5 a

7m lineales.

• Ramas productivas de 4.5 a 5.5m

lineales.

• Evitar el cruce de ramas entre planta y

línea.

• Ramas principales en posición contraria o

dirección cardinal, con ángulo normal

entre 45 y 135 °

Poda de rehabilitación y renovación

Consiste en la aplicación de diferentes métodos para habilitar las funciones y la

productividad de una planta o cultivo, que fue abandonado por acciones como:
problemas naturales (sequias, vientos), agronómicos (poda, manejos fitosanitarios,
abandono, poco acompañamiento técnico), entre otros.

Es muy importante realizar un diagnóstico para definir si la plantación se puede

rehabilitar o es necesario efectuar una renovación.
 21

4.3.4. Poda de Rehabilitación

• Diagnóstico para rehabilitar un cultivo

Características de una • Plantación menor de 20 años

plantación para poda de • Con copas altas de árboles genéticamente productivas, auto e
rehabilitación: intercompatibles.
Reducir la altura:
• Se realizan despuntes en ramas principales
• Estimulación de plumillas
• Luego una selección de las ramas con mejor dirección y
Poda Severa que consiste en:
ubicación.
• Se retiran ramas secas, enfermas, agobiadas o rajadas y
frutos enfermos.
Se sugiere hacerlo en épocas con presencia de lluvia para evitar
probables quemaduras en tejidos del tronco y ramas primarias por
Época de ejecución:
efecto de la acción del sol. Es muy importante realizar una muy
buena impermeabilización de los cortes.

• Diagnóstico para rehabilitar un cultivo sin cambio de copa

Características de una
• Una plantación que posee copas de árboles
plantación para poda de
genéticamente improductivos, autoincompatibles o
rehabilitación sin cambio
con un rendimiento bajo que no mejora con la poda.
de copa
 22

Para este cultivo se • Se debe retirar entre un 30 a 50 % del follaje de la

recomienda realizar una planta y posterior a esto, realizar un injerto en leño
rehabilitación por cambio grueso, lateral o conocido como “malayo”.
de copa:
• Se recomienda que los cambios de copa se realicen
en arboles con buen estado radicular, sanos y con
Ejecución
buena estructura fisiológica. Realizarlo en épocas con
presencia de lluvia.

¿Cómo rehabilitar?

1. Se selecciona la parte vieja de la planta y/o se selecciona el chupón.

De ser posible se deja crecer el chupón que nace al nivel del suelo, éste emitirá un
molinillo y raíz pivotante; una vez desarrollado puede reemplazar a la planta
madre.

2. Eliminación de la copa 3. Eliminación de árboles

improductivos
 23
4. Raleo de ramas 5. Eliminación de ramas bajeras

Posteriormente, según el desarrollo de los brotes basales se selecciona

definitivamente dos o tres chupones, los cuales crecerán bajo la protección de la
planta madre, la misma que deberá ser cortada antes que los chupones inicien su
primera floración.

4.3.5. Poda de Renovación

Hace referencia al cambio del 100% del material genético de una plantación de
cacao (envejecida, deteriorada, abandonada, improductiva, con problemas
fitosanitarios, baja densidad de árboles). Hay dos maneras de hacerlo:

Renovación Total Renovación por debajo

Se elimina el 100% de los árboles Se realiza una eliminación parcial del
de cacao y sombrío y sombrío permanente, el corte de árboles de
posteriormente se establece el cacao improductivos, enfermos o muy viejos,
nuevo sistema agroforestal como se interviene con poda los árboles de cacao
un cultivo nuevo partiendo de cero. en pie.
 24

Poda por debajo: Se procede a realizar un nuevo trazado por debajo del cacao
envejecido y se instalan las plántulas preferiblemente injertadas. De esta manera,
el cultivo envejecido ofrece el sombrío inicial y un flujo de caja mientras la nueva
plantación se va desarrollando. Esta técnica nos permite eliminar paulatinamente
los árboles viejos en la medida que el nuevo cultivo va creciendo, hasta llegar a
cortar el 100 % de los árboles del cultivo envejecido y que nos servía como
sombrío transitorio.

• Diagrama de diagnóstico para renovación de plantación

Esta técnica es denominada Turrialba modificado, ya que mejora el sombrío

definitivo y solo considera los árboles viejos que tienen potencial productivo, de
esta manera, permite mayor entrada de luz y fácil crecimiento de los injertos por
debajo de la plantación vieja.

• Clasificación a nivel de árbol para determinar el grado de eficiencia

productiva

No. total
Clasificación
Frutos/árbol/año
Deficientes 0 – 30
Normales 31 – 50
Buenos 51 – 99
Excelentes >100
 25

4.3.6. Poda Fitosanitaria

Consiste en la eliminación de las partes del
follaje y ramas que hayan sido afectadas por
Poda fitosanitaria
escoba de bruja, insectos y otras causas.

• Las mazorcas infectadas con monilla, y

Tambien se elimina: las parasitas que crecen sobre la copa
del árbol, en cada cosecha.
Frutos con síntomas de la enfermedad desde el inicio hasta su esporulación.

4.3.7. Recepa
Consiste en cortar íntegramente todos los árboles de edad avanzada,
aproximadamente a 40 o 60 cm de altura sobre el suelo, también pueden darse
casos en los que se deba recepar a alturas de 1 a 2 metros.
 26

• La recepa puede hacerse en forma gradual para no afectar toda la

parcela:

Se corta la cuarta parte (25%) de la

El primer año
plantación.
El segundo año Se corta otra cuarta parte más (25%).
Se corta la mitad restante (50%), una vez
El tercer año que las primeras plantas recepadas hayan
iniciado sus primeras cosechas.

Primer año

Segundo año

Tercer año
 27

Es conveniente que la recepa se realice cuando haya terminado la cosecha, en los

menos lluviosos (generalmente agosto y septiembre), para favorecer la obtención
de una horqueta sana antes de la época lluviosa. Aquellos tocones que no brotan
se los reemplaza por nuevas plantas de preferencia clónales y del mismo genotipo
de la plantación original, a fin de llenar los espacios vacíos dejados por las plantas
muertas.

4.3.7.1. Recomendaciones

• Elección de tipo de poda

El tipo de poda se escoge según la edad y estado del árbol.

Estado del árbol Tipo de poda

Árboles jóvenes Poda de Formación
Árboles adultos Poda Fitosanitaria y de Mantenimiento
Árboles viejos Poda de Rehabilitación

• Intensidad de poda
Se recomienda realizar como mínimo:
Secuencia de poda Intensidad de poda
1 o 2 podas ligeras al año
La segunda poda se combinaría con Realizar podas periódicamente
la poda fitosanitaria
 28

• Deschuponamiento

Se debe eliminar: Frecuencia

Los chupones (brotes tiernos indeseables) de
A cada 15 días
forma manual y permanente

• Época para realizar la poda

Tipo de poda Época de poda

Poda de Al inicio del período seco o de menor lluvia,
mantenimiento considerando que los árboles no tengan frutos.
Debiendo realizarlas anualmente. (Meses de agosto y
Poda fitosanitaria
octubre)

• Desinfección de herramientas

Materiales Cantidad o dosis Observaciones

Recipiente para la solución
Durante la ejecución de las
y donde encaje la 1 recipiente
podas: Mediante cada uso, se
herramienta a utilizar.
debe sumergir las herramientas
Cloro 2% (25ml)
en la solución de cloro, alcohol
Alcohol al 70% 25 ml
y agua.
Agua 20 litros

• Protección del corte / Pasta cicatrizante o selladora (La pasta Bordelesa)

Materiales Cantidad o Observaciones

dosis
Media libra Se prepara mezclando los
Cal
(226.795 g) materiales y se agrega poco a
Sulfato de cobre 4 oz. poco el agua hasta formar una
Agua 1 L. pasta.

4.4. Control de plaga y enfermedades

4.4.1. Monitoreo de la plaga

Se debe realizar muestreos en forma constante, por ejemplo: Muestreo al azar.

 29

Al realizar el muestreo se deberá ir contabilizando y registrando la abundancia de

las plagas y el daño al cultivo.

4.4.2. Registro de plagas y enfermedades en el cultivo

Mediante fichas de monitoreo y evaluación se realiza el registro de las plagas y

enfermedades presentes en el muestreo realizado.

• A partir de las tablas de registro, se debe determinar la incidencia y

severidad.

Cantidad de plantas o partes de la planta afectadas por una

Incidencia:
determinada plaga (%)
Para determinar la
incidencia se utiliza la
fórmula:

La cantidad de tejido vegetal (partes de la raíz, tallo, hoja, frutos,

Severidad
semillas,etc.) que está afectado por una plaga o una enfermedad.

Ejemplo de grados
de daño de
“Monilia” en frutos:

Para calcular la
𝑆𝑒𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 %
severidad de (𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑎𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑋1) + (𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑎𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑋2)
“Monilia” se usa la =
𝐷𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 1 𝐷𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 2
𝑥 100
𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑗𝑖𝑛𝑒𝑠 𝑒𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑥 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟
fórmula:
 30

4.4.3. Plagas
4.4.3.1. Monaloniondis simulatum “Mosquilla del cacao”

El daño es causado por la chinche llamada Monalonion dissimulatum. Se localizan

a nivel de brotes y frutos

Daños
En frutos En brotes
Se dan heridas circulares en la mitad apical • Produce quemaduras y
del fruto. marchitamientos
• Frutos tiernos: Pueden sufrir pudrición
y caída prematura.

• Frutos en crecimiento: Deformación

Control Recomendaciones
En épocas húmedas, podar y reducir la • Contar con densidades de siembra
sombra, manejar plantaciones de porte bajo. adecuadas que eviten alta humedad en
el cacaotal.
Control biológico • Evitar sombras excesivas.
Implica el uso de hongos llamados • Realizar podas fitosanitarias
antagonistas (atacan o emergen a las plagas regularmente.
del cacao ). El más importante y más • Eliminar manualmente las ninfas y
utilizado es Trichoderma. adultos.
• Desmalezar el campo.

El ataque de esta plaga favorece la contaminación por Monilia y Phytophthora.

Pues las heridas abiertas le sirven como puerta de entrada al hongo.
 31

Manchas color
marrón oscuro

4.4.3.2. Carmenta foraseminis “Mazorquero del cacao”

Daños en Mazorca
Huevos Larvas Cáscara de mazorca
Los huevos de • Pasan al estado de pupa dentro • Pueden observarse pecas o
estos insectos son de las mazorcas perforadas, manchas blandas, restos de
muy pequeños, para luego convertirse excrementos, líquidos que
difíciles de apreciar nuevamente en mariposa. gotean o restos de pupas, esto
a simple vista. nos indica que la mazorca
está infestada.

Daño indirecto larval

Lo causan hongos y bacterias
secundarios que ingresan por las
perforaciones y causan
pudriciones internas.
 32

Control
Control cultural Control químico Control etológico
•Recoger, destruir y enterrar •6 aspersiones del •Instalación de trampas
todas las mazorcas infestadas insecticida Deltametrina caseras con feromonas,
cada 15 días. Éstas pueden 25 ppm (marca comercial trampas de luz, trampas
contener huevos, larvas y Decis 2,5% CE, 1 cc por amarillas untadas con
pupas, que iniciarán un nuevo litro de agua), a intervalos aceite grado 40 o aceite de
ciclo en mazorcas sanas. de 2 semanas, dirigidas comida.
•Cosechar frecuentemente las únicamente a los frutos de • Aceite de neem
mazorcas maduras (cada 15 aproximadamente 4 250 cc / bomba 16L
días). meses de edad y a las
•Podar el cacao, manejar la ramas más bajas del 4 L/Tonel y adherente Break
sombra y deshierbar. árbol, Thru 420 ml, con tres
Evitar trasladar mazorcas con aplicaciones a intervalos de
estos daños a zonas sin este 15 días.
problema.

4.4.3.3. Xyleborus spp. “Barrenador del tallo de cacao”

• Xyleborus ferrugineus (plantas adultas)

• Xilosandrus morigerus (plantas jóvenes)

Es una plaga muy agresiva si no se controla; Las hembras son las primeras en
colonizar un nuevo hospedero, estas se ven atraídas hacia árboles recién
cortados, débiles o viejos, dado que de estos se desprenden sustancias como:
oleorresinas volátiles, terpenos, hidrocarburos o alcoholes que guían su vuelo.
 33

Daños
En el tallo
• Las hembras taladran la • A medida que las larvas • En ataques más
madera para comenzar la se desarrollan en la antiguos, las hojas
fabricación de una nueva galería, aparecen finalmente caen y la
galería, formando un chancros característicos madera queda
orificio de unos 2 mm de alrededor del orificio de totalmente ennegrecida.
diámetro, del que sale entrada, y se producen Este coleóptero ataca a
aserrín fresco que las pudriciones de la madera los árboles más débiles,
hace fácilmente y necrosis de las plantas pero también lo hace
detectables. o las ramas atacadas, que sobre árboles sanos,
se secan por completo siendo el coleóptero el
• En principio las hojas que los enferma con
marchitas permanecen infecciones fúngicas que
sobre las ramas aparecen después.
afectadas, dando
apariencia de ataque de
bacteriano.
Control
Control cultural Control Mécanico Control biólogico
• Podas y /o erradicación • Al momento de hacer • Beauveria bassiana
de plantas atacadas. control de malezas se aplicación quincenal
• Quema de plantas debe evitar dañar/cortar el
muertas in situ (queman tallo de los árboles de
huevos, larvas, y adultos cacao.
y hongos asociados). Control Químico Control Etológico
• Remoción de ramas • Pasta bordeles • Trampas de alcohol
provenientes de las podas (Fungicida) (captura) para bajar las
de los árboles dentro del • Sulfocálcico poblaciones: Elaborar la
sistema agroforestal para • Complemip trampa con una botella
evitar que sean plástica.
hospederos y/o hábitat del • Extracto hidroalcohólico
barrenador. de hojas de Neem.
• Realizar plazuelas en • Extracto hidroalcohólico
cada planta de cacao. de semillas de Neem.

Dentro de las alterntivas de control para un manejo efectivo dentro de las parcelas
establecidas según porcentaje de daño se mencionan las siguientes:
 34

Ataque y Medidas de
Productos y dosis
daños (%) control

Aplicación de 250 cc / bomba 16L.

Sulfocálcico

Lechada de 2 lb de cal y 1lb de sal en 20litros de agua, dejar en reposo/24h

cal y aplicarlo con brocha en el tallo.

Beauveria 40g/bomba 18L (se aplica después de la aplicación de

bassiana Sulfocálcico)

Complemip 4 L / Tonel con tres aplicaciones a intervalos de 15 días.

Aceite de 250 cc / bomba 16L - 4 L/Tonel con tres aplicaciones a

Neem intervalos de 15 días.

0 – 5%
•0.5lb de cal y 4 oz de sulfato de cobre. Raspar área dañada
sólo cuando tenga gomosis, hacer la aplicación de la pasta.
•Preparación: Se agrega el sulfato de cobre a la cal (nunca
hacer el proceso inverso) y luego agregar agua poco a poco
hasta lograr una pasta que pueda ser aplicada con brocha a
Pasta la base de cada árbol.
bordeles •Para cubrir los cortes: 1 cuarto de pintura de agua de
cualquier marca, 150 gramos de sulfato de cobre y 50
gramos de Mancozeb.
•Preparación: Agregar el cobre al cuarto de pintura hasta
homogenizar y luego agregar el Mancozeb; luego aplicar con
brocha a la base de cada árbol.
 35

• Trampa atrayente con botella de plástico adaptada para barrenador,

mosquilla y mazorquero del cacao

1 Alambre flexible para colgar el capturador.

Botella desechable de plástico de refresco
2
embotellada con tapón (1-3L).
Abertura de 10 cm sobre la botella para
3
permitir la entrada de la broca y mosquilla.
Agua pura y limpia en el receptáculo de la
4
botella para atrapar a los insectos.
Identificación del capturador para atrapar a
5
los insectos
Difusor del atrayente (alcohol puro,
6 feromonas o melaza) sujetado con alambre
a la botella.
Perforaciones en la botella para permitir el
7 desagüe durante la lluvia y retener el
barrenador capturado.

4.4.3.4. Selenothrips rubrocinctus “Trips”

Daños
En frutos En hojas
Coloración anormal, debido a la deposición de • Raspan las hojas y provoca
excrementos y las heridas causadas por el amarillamiento y caen.
insecto, ocasionando dificultad al momento de • Si el daño es intenso se puede
la cosecha, pues se hace difícil determinar si el producir una defoliación constante
fruto ha llegado a su condición de maduración. progresiva.

Control
• Recomendación de adecuada regularización El activo que ha mostrado eficacia en el
de sombra. control del trips, en cultivos como el
• Cosecha periódicamente mango, ha sido el paration metílico.
• Manejo de malezas
• Uso de insecticida
 36

4.4.4. Enfermedades
4.4.4.1. Moniliophthora roreri “Monilia”

Esta enfermedad ataca únicamente a los frutos del cacao (Theobroma cacao).
Esporádicamente aparecen frutos que aparentan estar sanos pero que
internamente están dañados, los cuales se reconocen por ser más pesados.
 37

¿Cómo reconocer la enfermedad?

Diferentes síntomas internos y externos causados por la moniliasis

 38

Control
Control cultural Control químico
•Revisar y observar la plantación • Aceite de Neem
permanentemente, de tal manera que
los frutos afectados por moniliasis 4 L/Tonel y adherente Break Thru 420
sean destruidos antes que produzcan ml, con tres aplicaciones a intervalos de
esporas y transmitan la enfermedad a 15 días.
otros sanos.
•Recoger y enterrar todos los frutos • Phyton
enfermos incluyendo los momificados
pegados al árbol y los que se Medio litro por tonel de Phyton, Newfol
encuentren en el suelo. Fosfitoamino y newfol SilCa y 420 ml de
•Cosechar periódicamente las adherente Break Thru.
mazorcas maduras y sanas cada 15
días durante todo el año, usando
tijeras para no dañar los cojines
florales, y desinfectándolas antes y
después de cada corte.
•Mantener la limpieza general de la
plantación eliminando las malezas y
chupones.
•Realizar las podas necesarias en el
cacaotal evitando alturas mayores a 4
m.

4.4.4.2. Phytophthora palmivora L. “Mazorca negra”

Esta enfermedad ataca varias partes de la planta, pero los daños más importantes
se dan en los frutos, particularmente en los cercanos a la madurez. Produce una
mancha café de borde regular y de crecimiento rápido que llega a cubrir al fruto en
pocos días. Internamente, causa una pudrición de color café.
 39

• Proceso de infección en una mazorca sana

A los 2 días de ser Después de 3 días Después de 2 días A partir del día 11
transportada por el de aparecer los de aparecer la las esporas
viento, el agua de puntos necróticos, mancha color café, empiezan a ser
lluvia o insectos y se empieza a empieza la transportadas por
colocada en el formar la mancha formación de el agua, viento,
fruto sano, color café. micelio cremoso hormigas e
empiezan aparecer en los frutos insectos,
los primeros afectados. (polvillo contagiando a los
puntos necrótico. cremoso). frutos de distintas
edades.

• Diferencias entre “Mazorca negra” y “Monilia”

 40

• Reconocimiento de “Mazorca negra” en el cultivo de cacao

A nivel de hojas • Se observan las hojas con manchas de color

marrón que tienen un borde amarillento.

• El borde de estas hojas se procede a enrrollar

y secar.

A nivel de tronco • Aparece una mancha oscura y húmeda

• A medida que avanza esta mancha procede a
hundirse y sale un líquido pegajoso (gomoso).
• Dentro del tallo aparecen manchas rojizas o
coloradas.
• La corteza del tronco empieza a podrirse y
rajarse.
• Se observa una mancha marrón oscuro en los
A nivel de cojines florares cojines florales.

• Por último, se observa una quema o muerte

total de las flores

• Los frutos jóvenes empiezan a secarse.

A nivel de frutos • En frutos de 2 a 3 meses, se muestran con
una mancha marrón oscura después de 5 días
termina cubriendo el fruto.
• Por último, el fruto es cubierto con el micelio
(polvillo cremoso).

• En casos muy avanzados, las raíces se

A nivel de raíces empiezan a podrir y mostrar unas manchas
coloradas o rojizas que tambien son
observadas a nivel de tallo.
• Con la muerte de las raíces el árbol se va
marchitando poco a poco, hasta morir.
 41

Control
Control Control mecánico
Control cultural
biológico
•Eiminar las mazorcas enfermas •Consiste en la cosecha
antes de que se produzcan •Trichoderma oportuna, eliminación y
esporas. viride posterior compostaje
•Nutrición integral y podas • Trichoderma de frutos enfermos.
oportunas. (Cu, Zn, Mn, K) martiale •Aplicar cal y proceder
•Establecer un sistema de samuels. al cubrimiento con
drenaje. hojarasca.
 42

4.4.4.3. Rosellinia pepo “Roselinia”

Las nuevas infecciones se dan principalmente por el contacto entre raíces sanas y
enfermas. Los árboles débiles y mal nutridos son, en general, los más susceptibles
a la enfermedad.

Daños ¿Qué produce?

Follaje amarillento, se seca y cae
progresivamente.
Las ramas se secan y, finalmente, el árbol
Daña severamente el sistema muere.
radical y la base del tallo
La enfermedad se produce en parches que
avanzan rápidamente, matando las plantas de
cacao.

Control de forma preventiva

• Eliminar los árboles viejos y • Aplicar inyección de herbicida al tronco
enfermos de forma rápida
• Evitar el anillamiento de los • Porque demora su muerte e incrementa
árboles. las posibilidades de infección.
• Buen programa de abonamiento y un manejo ecológico de la plantación.
Cuando se presenta un ataque:
Construir un zanjo de 30x30 cm rodeando los árboles afectados y al menos una
planta sana en cada dirección.
Eliminar árboles enfermos con todo y raíces, quemando los residuos en el mismo
sitio; amontonar la MO y exponer el suelo al sol; asperjar cal viva y sembrar
plantas de hoja angosta durante al menos 6 meses.
Desinfección de herramientas con formol al 10%, cloro u otro similar.
 43

4.4.4.4. Ceratocystis cacaofunesta “Mal de machete”

Es causada por el hongo Ceratocystis cacaofunesta donde, el escarabajo

Xyleborus está asociado con la enfermedad

Daños y causas

• El hongo produce la mayor parte de • Para que haya infección deben

sus esporas dentro del árbol, en existir heridas en el tronco y/o en las
especial en las galerías que hace el ramas causadas naturalmente o por
escarabajo apenas visible. la acción de insectos o herramientas
como machetes, palas, tijeras de
podar, etc
• Las esporas son diseminadas por
esos escarabajos cuando van de un
árbol a otro o por el viento, junto al
polvo de la madera y los
excrementos de este y otros
insectos perforadores.

Control
• Desinfectar las herramientas del • Aplicar pasta cicatrizante en los cortes
trabajo antes de su uso. y heridas de los árboles podados.
• Evitar la siembra de material • Lo árboles enfermos deben ser
uniforme o injertado sobre eliminados, quemados o enterrando los
portainjertos susceptibles. residuos.
• Si eventualmente se presentará un parche de árboles afectados se debe seguir
el procedimiento indicado para el combate de la roselinia.
 44

4.4.4.5. Colletotrichum gloeosporioides “Antracnosis”

Daños
• Ataca brotes tiernos, las hojas y los • Estimula la emisión de nuevas
tallos más expuestos al sol. tamas que tambien son infectadas.
• Causa lesiones secas con borde • En las mazorcas tienen la aparición
amarillo que avanzan del borde de lesiones de color café hundidas
hacia adentro de las hojas. en mazorcas de distintas edades.
• Sobre las lesiones aparece un
micelio blanco que se vuelve rosado.
• Las mazorcas enfermas se
ennegrecen y mueren.

Control
• Un nivel adecuado de sombra • Vivero: Las plántulas más enfermas
en el campo (30-40%) y en deben ser cuidadosamente eliminadas.
vivero (50-70%) • Las restantes aplicar fungicida a base
de cobre PHYTON (50cc / bomba16L a
cada 15 días)
• En vivero: se reducen • En plantas adultas: Podar los tejidos
construyendo eras más elevadas enfermos a 10 cm por debajo del área
y cubiertas por una capa gruesa afectada, aplicando pasta cicatrizante
de arena o mulch para evitar el en los tallos gruesos y desinfectando las
salpique de lluvia. herramientas adecuadamente.
 45

4.4.4.6. Pellicularia koleroga “Mal de hilachas”

La enfermedad, usualmente, no causa mayores daños,

pero en condiciones extremas puede producir la
muerte de ramas. La enfermedad se produce en
condiciones de abandono o excesiva sombra de las
plantaciones.

Se propaga a través del contacto directo, los insectos y

las herramientas de trabajo.

Control: Un buen manejo de la plantación evita y

controla la enfermedad.

Su combate se realiza cortando y eliminando las

ramas enfermas, tras lo cual se deben desinfectar las
herramientas usadas.

4.4.4.7. Corticium salmonicolor “Mal rosado”

Ataca las ramas, ramillas y el tronco del

cacao, cubriéndolos con una costra
blanca que luego se vuelve rosada.
Produce defoliación y secamiento de las
ramas y, en muy pocos casos, la muerte
del árbol. Generalmente se da en
árboles jóvenes dispersos en la
plantación, lo que limita su importancia
económica.

Control: El combate de la enfermedad Moniliophthora perniciosa

es similar al descrito para el mal de “Escoba de bruja”
hilachas.
 46

Ataca: A las plantas de cacao produciendo crecimientos anormales y lesiones en

los brotes, las ramas, los cojines florales y los frutos. Y a las plántulas de vivero.

¿Cómo reconocer la escoba de bruja?

 47

Control
• Realizar podas, eliminar la escoba • Riego o humedad adecuada.
de bruja en brotes.
• Control biológico con Thricoderma • Control químico: PHYTON (para
(Tricovab) reducir enfermedad)

4.5. Nutrición del cultivo

La nutrición en el cacao es muy importante para que el cultivo se desarrolle
fisiológicamente y crezca de manera óptima, alcanzando los niveles de producción
esperados conforme a la edad y la variedad sembrada.

• Elementos nutritivos que requiere el cacao

Elementos Elementos
Elementos menores
mayores secundarios
Nitrógeno (N) Calcio (Ca) (B); Cobre (Cu); Cobalto (Co); Hierrro (Fe); (Mn)
Fósforo (P) Magnesio (Mg) Níquel (Ni); Molibdeno (Mo); Silicio (Si)
Potasio (K) Azufre (S) Sodio (Na); Zinc (Zn)
• Niveles críticos de nutrientes en las hojas de cacao
Nivel
Nutrientes (%)
Normal Bajo Deficiente
N > 2.00 1.8 a 2.00 < 1.80
P > 0.20 0.13 a 0.20 < 0.13
K > 2.00 1.20 a 2.00 < 1.20
Ca > 0.40 0.3 a 0.40 < 0.30
Mg > 0.45 0.20 a 0.45 < 0.20
 48

• Niveles de Micro-nutrientes en hojas de cacao

Nutriente Mg/Kg
Boro (B) 40 a 55
Cobre (Cu) 20 a 25
Hierro (Fe) 150 a 250
Manganeso (Mn) 80 a 110
Molibdeno (Mo) 0.5 a 1.0
Zinc (Zn) 55 a 70

4.5.1. Demanda de nutrientes por edad de las plantas

Absorción de nutrientes del cacao por edad de las plantas
Edad Requerimiento Nutricional (Kg / Ha)
Estado
(Meses) N P K Ca Mg Mn Zn
Vivero 2a6 2.4 0.6 2.4 2.3 47 3.9 0.5
Crecimiento 28 136 14 151 113 71 7.1 0.9
Producción 50 438 48 633 373 129 6.1 1.5

• Requerimientos de nutrientes para producir 1,000 kg de cacao seco/ha

Nitrógeno Fósforo (P₂O₅) Potasio (K₂0) Calcio (Ca0) Magnesio (Mg0) TOTAL
30 Kg 8 Kg 40 Kg 13 Kg 10 Kg 101 Kg

• Recomendación de fertilización por cada árbol o planta de cacao

Edad Triple 15 o 12 – 24 – 12
Trasplante 75 – 100 g/planta/ año
1 año 150 – 225 g/planta/ año
2 año 225 – 337 g/planta/año
3 año 375 – 562 g/planta/año
4 año 375 – 562 g/planta/año
5 año 375 – 562 g/planta/año
6 año en adelante 562 g/planta/año
 49

• Guía de recomendaciones de fertilización para el cultivo de cacao con 800

plantas / ha. (gr/planta)
Edad (años) N P K Mg S
Disponibilidad baja de nutrientes
0–1 70 30 55 15 25
1–2 105 45 110 30 50
2–3 140 60 165 45 75
3–4 175 75 220 60 100
>4 210 90 270 75 125
Disponibilidad media de nutrientes
0–1 40 15 25 8 12
1–2 70 20 50 16 24
2–3 100 30 75 24 36
3–4 125 40 100 32 48
>4 150 50 125 40 60
Disponibilidad alta de nutrientes
0–1 20 12 25 11 12
1–2 40 12 40 11 12
2–3 60 18 55 15 15
3–4 80 24 70 18 30
>4 100 30 85 20 40

4.5.2. Los fertilizantes se deben aplicar al suelo en un radio acorde a la edad

del cultivo.
 50

Se puede efectuar al momento de la siembra o dos meses

Fertilización en etapa de
después de ella, cuando se usan correctivos al trasplante de
establecimiento
vivero a campo.
Debe asociarse a la fenología del cultivo, etapas de formación
de frutos y producción esperada.
Fertilización en etapa de
La dosis total calculada se aplica así: 1/3 de la dosis al 1 año,
producción
50% de la dosis al 2 año, 75 % al 3 año y al 4 año el 100 %.

4.5.3. Uso e importancia de las enmiendas calcáreas

Aumento pH
para facilitar
toma de

Reducir nutrientes
Reducir
acidez del toxicidad de
suelo Al y Mn
Enmiendas

calcáreas

Importancia Aumento de la

de usar disponibilidad
de fósforo de
enmiendas
Mejora la otros
eficiencia de la elementos.
fertilización
 51

• Listado de principales enmiendas calcáreas

Enmiendas de acidez Elementos o nutrientes

Cal viva, Cal Agrícola o Cal apagada o Hidróxido de Calcio. Diferentes
calcio contenidos
Cal dolomítica Calcio y Magnesio
Yeso Agrícola Calcio + Azufre
Calfos Calcio + Fósforo
Óxido de Magnesio Mg + Si
Silicarbonatos Ca, Mg, S, Si
Enmiendas múltiples + Micro organismos Ca, Mg, P, S + Bacterias
Enmiendas múltiples + Menores Ca, Mg, P, S, Cu, Si, Zn.

• ¿CÓMO DEFINIR LA CANTIDAD A APLICAR DE CAL O ENMIENDA

CALCÁREA?

El cultivo de cacao es una planta que, dado su origen en la Amazonía, tiene

tolerancia a la acidez del suelo y a niveles de aluminio, máximos del 25 % de
saturación, según estudios de CEPLAC y por ello, esta condición se debe
considerar al calcular la dosis de enmienda (Moráis, F. & Santana, M. 1981)

• Fórmulas para el cálculo de la enmienda calcárea

Fórmulas Cálculo Cantidad enmienda

Genérica 𝑴𝒆𝒒 𝑨𝒍 ∗ 𝟏. 𝟓 Ton / Ha CaO (óxido de calcio)
CEPLA – BRASIL 𝐌𝐞𝐪 𝐀𝐥 ∗ [𝐀𝐥% − 𝟐𝟓]
𝑨𝒍% ∗ 𝟏. 𝟓 Ton / Ha Cal Dolomítica
[Al >25%]
• ¿CÓMO APLICAR LA ENMIENDA AL CULTIVO?

La cantidad de enmienda a usar puede aplicarse de varias formas:

a) al voleo al inicio del cultivo

b) en cobertura en la base del árbol proporcional a la edad y
c) al hueco al momento de la siembra usando la constante 0,064 de la dosis
total calculada para aplicar al voleo.
 52

Suelos de textura arcillosa con más Suelos de textura franco o franco arenoso
del 30% con arcilla inferior al 30%

Pueden recibir hasta 4.000 Kg/Ha/año No admiten más de 2.000 Kg/Ha/año

En casos que la dosis supere la cantidad máxima, esta debe fraccionarse para
aplicarla en dos o tres años. Para facilitar la penetración en el perfil de la enmienda
a usar en superficie, se puede reemplazar por yeso agrícola, hasta el 40 % de la
dosis total calculada para cada aplicación (Méndez H. A. 1988).

4.5.4. Deficiencias nutricionales

4.5.4.1. Nitrógeno (N)
Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Las plantas pierden crecimiento o crecen • Las hojas bajeras o más viejas se tornan
muy lento. amarillas, se pueden marchitar.
Soluciones: Importante realizar aportes de
fórmulas completas, bien balanceadas que
contenga mayor cantidad de nitrógeno, en
una relación 2:2 con potasio y diseñadas
para la etapa fenológica de cultivo cacao.

4.5.4.2. Fósforo (P)

Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Las plantas crecen lentamente • Hojas se colocan en ángulo con relación
• Las hojas pequeñas. a las ramas.
• Hojas rojizas • Pobre desarrollo de raíces. Entre nudos
cortos.
Soluciones: Importante realizar aportes de
fórmulas completas, bien balanceadas. Se
recomienda enmiendas calcáreas ya que
estas vuelven más disponible el Fósforo.
 53

4.5.4.3. Potasio (K)

Síntomas y/o signos de deficiencia:

• Hojas viejas con bordes secos. • Las hojas de los brotes, retoños o
• Frutos y semillas son de tamaño pequeño y chupones son cada vez más pequeñas.
de bajo peso.
Soluciones: Importante realizar aportes de
fórmulas completas bien balanceadas y
diseñadas para la etapa fenológica del
cultivo.

4.5.4.4. Calcio (Ca)

Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Hojas jóvenes se tornan de amarillentas a • Raíces mal formadas y pobre desarrollo
necróticas y curvas (manchas marrones • Plantas con retraso del crecimiento.
focalizadas). • Caídas de brotes, muerte de yemas y
caída de hojas.
Soluciones: Importante realizar aportes de
fórmulas completas, bien balanceadas que
contengan como mínimo un 2% de
micronutrientes y macronutrientes
secundarios.
 54

4.5.4.5. Magnesio (Mg)

Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Amarillamiento entre las nervaduras de las • La deficiencia inicia en hojas viejas y si
hojas viejas. no se corrige continúa en hojas jóvenes.
• Márgenes de las hojas se secan. • Las hojas se caen.
• Ápices de las hojas se retuercen.

Soluciones: Importante realizar aportes de

fórmulas completas, bien balanceadas que
contengan como mínimo entre 3% y 4% de
magnesio.

4.5.4.6. Azufre (S)

Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Se presenta amarillamiento brillante en • Hojas y nervaduras verde pálido sin
hojas jóvenes. afectar el tamaño.

Soluciones: Importante realizar aportes de

fórmulas completas, bien balanceadas que
contengan micronutrientes.
 55

4.5.4.7. Zinc (Zn)

Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Entrenudos cortos. • Retoños cortos y tupidos.
• Venas prominentes. • Hojas pequeñas.
• Reducción en el ancho de la hoja. • Puede haber pigmentación roja en las
hojas.
Soluciones: Importante realizar aportes de
fórmulas completas, bien balanceadas que
contengan micronutrientes.

4.5.4.8. Boro (B)

Síntomas y/o signos de deficiencia:
• Afecta la floración, disminuyendo los • Hojas deformadas y arrugadas, gruesas y
cojinetes florales. quebradizas con manchas irregulares
• Deformación de frutos y poca semilla. entre las venas.

Soluciones: Importante realizar aportes de

fórmulas completas, bien balanceadas que
contengan micronutrientes.
 56

IV. COSECHA
Los frutos o vainas deben cosecharse tan pronto estén maduros. La cosecha debe
realizarse cada dos semanas durante la cosecha menor y cada semana durante
los períodos pico.

Es esencial que los frutos no se cosechen demasiado maduros, pues estarán

propensos a infectarse con enfermedades y los granos podrían germinar.

Pasos para cosecha de cacao

1. Corte de la mazorca, preferiblemente cerca del fruto.

2. Quiebre de la mazorca con machete sin filo, sin dañar el grano.
3. Abertura de la mazorca sin dañar el grano para proceder a despulpar.
4. Despulpado, retirar los granos de la cáscara, vaciar en un recipiente para
colecta.
5. La cáscara se debe eliminar, enterrarlas o se amontonan y se tapan con
hojas.

Un hombre puede realizar la quiebra de unos 250 a 300 kg/día de cacao en baba.

Los frutos de cacao pueden juntarse en rumas hasta por cinco días después de la
cosecha, para luego proceder con el despulpado.

IMPORTANTE:

Se debe extraer solo los granos y descartar la placenta, no mezclar con la ruma,
porque le quita calidad al producto.
 57

1. Selección del área de amontonado

Identificar posibles peligros de
Evaluar el área de amontonado contaminación cruzada antes de
amontonar las mazorcas.
Abrir ligeros canales para ayudar a la evacuación de aguas estancadas y
otras acciones necesarias para asegurar la higiene del lugar, sin perjudicar
las condiciones naturales del cacaotal.

2. Desinfección de herramientas

3. Práctica de la cosecha
La cosecha se realiza cuando las mazorcas están maduras, según sus colores:

Si son verdes se hacen amarillas

Si son rojas se hacen anaranjadas.

Se reconocen también por un olor agradable y por su sonido hueco al golpearlas

 58

4. Cosecha selectiva
Realizar cosecha selectiva de mazorcas sanas
• Con la cosecha se obtendrá • Se debe realizar el corte lo más
mazorcas maduras y algunas sobre próximo al fruto evitando dañar el
maduras y enfermas. cojín floral.

• NO retorcer ni arrancar las • NO subir al árbol para cosechar.

mazorcas con las manos.

• Una vez separados los frutos del • Las Mazorcas enfermas y las que
árbol, seleccionar y separar las están sobre maduras deben ser
mazorcas maduras de las demás. aprovechadas, llevándolas a la
compostera o eliminarlas
enterrándolas.

• La recolección debe hacerse en consonancia con los picos de producción,

cada semana en picos de máxima producción y cada 2 o 3 semanas cuando
baja la producción de mazorcas.
 59

5. Quiebre y despulpado de mazorcas

Quiebre
Las mazorcas sanas seleccionadas deben Otra manera de quiebre es utilizando una
ser partidas en forma diagonal usando un herramienta de madera (mazo), golpeando
machete sin filo. De esta manera se evitará con presión sin lastimar ni aplastar los
cortar también los granos. granos.

Despulado
• Consite en separar los granos de cacao de • Los granos que resultan del despulpado
la cáscara, cuidando que éstos conserven deben ser colocados en sacos de
todo su mucílago. polietileno o yute, o recipientes plásticos
(baldes).
• Evitar mezclar los granos de mazorcas • Descartar usar recipientes plásticos o
cosechadas en días previos. Los granos baldes que hayan contenido combustible,
deben provenir de mazorcas cosechadas el lubricantes, insecticidas o productos
mismo día. químicos y tóxicos.

• Los granos que por alguna razón entran en contacto con el suelo deben
lavarse por separado con agua limpia.
 60

5.1. Criterios para clasificar el cacao fresco

Si bien el color externo de las mazorcas constituye un criterio de selección al
momento de la partida, una vez se hace visible la pulpa de la mazorca hay otros
criterios para asegurar la correcta clasificación del cacao fresco antes de
depositarlo en los recipientes.

Inmadura Sobremadura Óptimo

Color de la pulpa Blanco Café oscuro Crema
Textura de la Blanda pero
Algodonosa Blanda
pulpa menos húmeda.
Limpieza de los Deben estar limpios de hongos, manchas o cualquier
granos impureza, todo lo cual puede generar luego sabores a
moho o no permitir la fermentación.

6. Traslado y el pesaje
Un módulo de beneficio centralizado de cacao es un ambiente techado que
usualmente contiene desde una a tres hileras de siete cajones de madera cada
una o del tipo escalonado, destinados a la fermentación del grano.

1. Trasladar el grano fresco en sacos o en 2. Vaciar los granos a los cajones

baldes plásticos, teniendo mucho cuidado fermentadores, que pueden ser
que el grano no entre en contacto con cajones individuales, cajones de dos
aromas que puedan alterar el propio, celdas, cajones lineales o
llámese sudor de acémilas, estiércol, entre escalonados, siempre ubicados bajo
otros. techo.
Es en este punto se da inicio al proceso de fermentación.
 61

7. Para la venta de cacao luego de cosecha tomar en cuenta:

7.1. Análisis de calidad
Se toma una muestra del cacao con pala de mano de diferentes partes del
recipiente y se analiza:
Estado de los Deben estar sanos (sin presencia de enfermedades visibles - moho e
granos: impurezas y materias extrañas).
Limpieza: Sin presencia de piedras, hojas o tierra, cáscaras o placenta.
Olor: Normal a cacao, sin olores extraños como combustible o fermentación
Sabor: Normal a cacao.
Nota: Si el producto cumple con estas condiciones se recibe, caso contrario
se devuelve o se recibe con penalización en precio.

8. Fermentación
La Fermentación va a conseguir:

Eliminación Muerte del embrión mediante la

de la pulpa elevación de temperatura para
externa o facilitar el desarrollo de color, aroma
mucílago. y sabor característico a chocolate.

Transformación
del sabor
Facilitar el secado y astringente de
almacenado. los
cotiledones.
 62

8.1. Utilización del cajón fermentador

Para la fermentación es importante usar cajones de madera blanca, se debe evitar
usar maderas de olores fuertes o colores obscuros.

En cada cajón se pueden La parte interna y el Compactar y nivelar la

procesar entre 300 y 500 contorno del cajón masa evita que se formen
kg de grano fresco o deben estar recubiertos bolsas de aire en el
masa. con hojas de plátano o interior, así evitar hongos.
tela.

Cada cajón de madera Llenar el cajón y se Cubrir la superficie con

debe tener orificios en la nivela y compacta la más hojas de plátano o
base para facilitar el masa usando las manos sacos para evitar el
drenaje de los fluidos. limpias. enfriamiento de la masa.

Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura

Finalmente asegura el
entre cinco y siete días, durante los cuales deberás
cajón colocando
realizar la remoción de la masa. El cronograma está
maderas para apisonar
descrito en el cuadro a continuación:
la masa.

Los cajones, una vez llenos

del grano fresco y
correctamente cubiertos, se
deben proteger por techos y
paredes provisionales
(usualmente se utilizan
mantas) o permanentes, para
evitar contacto con la lluvia
y con las corrientes de aire.
 63

• Para la remoción de la masa se debe usar una paleta de madera.*

8.2. Factores que influyen en la fermentación

Grado de madurez de las mazorcas Concentración de azúcar en el
1. 5.
de Cacao cosechadas. mucílago de cacao.
Cantidad de masa y uniformidad (el
producto a fermentar debe estar
Período de fermentación (días de
2. libre de daños mecánicos, placenta, 6.
proceso)
restos de cáscaras, hojas, tierra,
granos enfermos o podridos).
Variedades (CCN51, cacao Condiciones de clima (temperatura,
3. 7.
nacional, etc.). viento, humedad)
Sistema de fermentación: sacos,
4. Número de volteos o remoción 8.
rumas, cajones de madera

8.3. Proceso de fermentación

1. Colocar los granos en el cajón de fermentación.
Una vez que el cajón esté lleno (dejar un espacio de 10 cm en la parte superior),
2. cubrir el cajón con un saco de polipropileno, sacos de yute u hojas de plátano
durante 38 a 48 horas (fase anaerobia sin remoción – sin aire).
Después de 38 a 48 h, la masa de fermentación debe ser cambiada de cajón o
removida cada 24 o 12 h de forma disciplinada (fase aerobia – con aire), a la misma
3.
hora, durante 5 a 7 días, procurando que los granos de la parte superior queden en
la parte inferior y viceversa.
4. Cada vez que el cacao cambia de cajón o se voltea se debe identificar el producto.
Voltear es importante porque facilita la aireación, eliminando el ácido acético
formado, incrementa la población de microorganismos (bacterias acéticas) y
5.
asegura una fermentación uniforme.
 64

8.3.1. Este proceso debe ser controlado por dos parámetros:

Temperatura de la masa fermentada Caracteristicas visuales del grano

• El tiempo de fermentación depende • Cuando la fermentación ha finalizado (al
de la temperatura de la masa de 5to o 7mo día aproximadamente), se

cacao fermentada. procede a tomar una muestra de al

menos 10 granos de diferentes partes
del cajón.
• Cuando la masa alcanza su
• Con el estilete se cortan las almendras
temperatura máxima (40-50°C) y
en forma longitudinal, estas segregan
comienza a descender, es indicativo
un líquido color marrón – café, además
de que la fermentación ha finalizado se puede observar que el embrión ha
(aproximadamente desde los 4 o 7 muerto y existen estrías internas bien
días); para ello se llevará el registro definidas.
de la temperatura cada 24 o 12 • Si de los 10 granos se encuentran 8 con
horas. color marrón – café y surcos bien
definidos, el proceso ha culminado.

OBSERVACIÓN: no existe una regla bien definida para establecer los días de
fermentación, dependerá del clima; a mayor temperatura menos días de
fermentación, y a menor temperatura más días de fermentación. Por lo que es
importante realizar los controles de calidad de temperatura y características
visuales.
 65

8.4. Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado

Almendras bien fermentadas y secas
• Hinchado o más gruesa (redondeada)
• Fácil de separar de la cáscara de almendra.
• Almendra bien quebradiza.
• Colores marrones y chocolates.
• Sabor medianamente amargo.
• Aroma agradable.
• Buen sabor a chocolate.
• Almacenamiento óptimo a 7% de humedad.

Almendras mal fermentadas y secas

• Almendras aplanadas.
• Difícil de separar de la cáscara (bien
adherida a la almendra).
• Naturaleza compacta.
• Coloración violeta, púrpura o pizarra
(oscura).
• Sabor amargo y astringente.
• Aroma desagradable.
• Sin sabor a chocolate.
• Riesgo en el almacenamiento, por
ataque de hongos.

8.5. Secado
Secado natural

• Sacar los granos fermentados y • Durante el primer día de secado, se

colocarlos en recipientes limpios para deben colocar los granos sobre la
trasladarlos a la marquesina o tendal. superficie de secado, haciendo que esta
se encuentre expuesta al sol de forma
total.
 66

• Identificar la zona de secado con los • Al atardecer, se recomienda apilar los

datos de ese lote: código designado granos para evitar que la humedad del
en el centro de acopio, tipo de ambiente afecte a los granos durante la
producto, fecha de ingreso a secado. noche.
• Al iniciar el segundo día de secado, se • Se recomienda que las remociones de
debe esparcir el cacao a lo largo y los granos se las realice cada 4 horas
ancho de la superficie de secado. hasta que el grano alcance una
humedad del 7%.

• Si no se dispone de un medidor de
humedad: se toma un puñado de
granos secos y se presiona
fuertemente, si se encuentra con óptima
humedad (menor a 8%), los granos
emitirán un sonido o crujido
característico, de lo contrario dejar
secar más tiempo.

• Es recomendable que el espesor de • Colocar el cacao en la marquesina

la capa de granos sea de 4 a 5 cm dejando un camino central para que
para garantizar que el proceso de las personas encargadas del proceso
fermentación termine gradualmente puedan circular sin pisar el cacao.

Otra forma para comprobar con certeza que se ha alcanzado el grado de humedad
y medir empíricamente el avance del secado se realiza lo siguiente:

• Con un cuchillo partir un grano por la mitad

• Introducir en una de las mitades algún elemento filoso (algunos utilizan las
sus uñas).
• Si se hunde fácilmente significa que aún falta secar.
• Si no se hunde, es probable que ya esté listo para realizar el almacenado.
 67

8.5.1. Características de calidad en el secado

8.5.2. Proceso de secado mecánico

1. Sacar los granos fermentados 2. Calibrar el secador a la temperatura definida
y trasladarlos en recipientes o de secado, la temperatura no debe exceder
herramientas limpias hacia el los 60°C.
área de secado
3. Llevar un control del tiempo y 4. Realizar las remociones necesarias hasta
temperatura durante el llegar al grado de humedad deseado y
proceso. para asegurar un secado uniforme.

5. El espesor de la capa no 6. Si los granos se secan rápidamente a

debe superar los 6 cm (40 kg temperaturas elevadas, el índice de pérdida
de granos húmedos por de agua de las cáscaras supera el índice de
metro cuadrado de migración de ácidos desde los cotiledones
superficie de secado), con el hacia las cáscaras, provocando un sabor
fin de evitar el secado lento o excesivamente ácido y la inhibición las
inadecuado. reacciones de formación del sabor a cacao
durante el secado y tostado posterior.
 68

V. PARAMETROS DE CALIDAD
69
 70

VI. ALMACENAMIENTO
Una vez culminado el proceso de fermentado y secado, es momento de almacenar
los granos de cacao. Este paso es crucial ya que un inadecuado almacenamiento
puede perjudicar el nivel de calidad que has obtenido durante los pasos previos.

• Para almacenar el cacao se debe • Luego, se apilan los sacos sobre las
usar sacos de plástico o de yute, en parihuelas de madera.
buenas condiciones, limpios y • Una vez llenos, se debe coser el
secos. saco para sellarlo.
Tomar en cuenta que el espacio que se use para almacenar el producto debe estar
libre de olores provenientes de pesticidas, combustible, humo u otros aromas que
puedan alterar la calidad del grano.

En este punto, es necesario verificar que los granos de cacao resultantes de

los procesos de cosecha, fermentado y secado cumplen con las
características requeridas para ser considerados de primera calidad. Esto
está determinado por la apariencia, limpieza, humedad y la presencia de
granos dañados por insectos u hongos.

1. Los parámetros evaluados son los siguientes:

Fermentación Humedad: Granos Defectos:

violetas:
Más de 75% De 7 a 7.5% Menos del 5%
de fermentado de humedad Menos del del total
15% total.
 71

Granos Impurezas: No debe tener

pizarrosos: ningún olor
Menos del 2%
extraño. (en
Menos del 3% del total.
mal estado)
del total.

2. Posibles contaminantes del cacao

Con un contenido de humedad del 8%, los granos de cacao se
encuentran en equilibrio con la humedad relativa ambiental
Desarrollo de
(alrededor del 70%) y con las temperaturas habituales de las zonas
mohos
tropicales. Si la humedad relativa supera este nivel durante un
período prolongado, existe un riesgo de desarrollo de mohos interno.
Tomar medidas para minimizar su formación durante la postcosecha,
Micotoxinas
Producida el almacenamiento, transporte y con el cuidado a la hora de
por mohos del descortezar los granos de cacao, ya que la micotoxina se localiza
género Aspergillus. principalmente en la superficie externa del grano.

El almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas también

Degradación de
puede provocar un aumento de las concentraciones de AGL (Ácidos
grasas
Grasos Libres).
La grasa procedente de granos intactos y sanos, fermentados y
bien secados, almacenados debidamente y exportados rápidamente
desde el punto de origen, suele tener un contenido de AGL inferior al
1%, y en todos los casos inferior al 1,3%.
Ácidos grasos
Este mal manejo puede dar lugar a un contenido de AGL
libres
superior al 1,75%, el límite máximo legal para la manteca de
cacao dentro de la UE (Directiva 2000/36/CE) (UE, 2000) y en la
Norma de Codex para la manteca de cacao (86-1981, Rev.1-2001
) (Codex Alimentarius, 2001).
Se debe aplicar una cantidad suficiente de fumigante, y la
exposición se mantendrá durante el período recomendado para
Infestación permitir la erradicación de la plaga específica en cuestión,
minimizando la cantidad de fumigante empleada y reduciendo el
riesgo de que los insectos desarrollen resistencia.
 72

VII. TRANSPORTE
Previo a la carga se debe revisar las condiciones del transporte:
• Limpio (sin restos de basura, tierra, material extraño).
• Sin olores desagradables (olor a combustible u otros).
• No debe transportar otros materiales (químicos o cualquier otro producto).
• Debe ser cerrado (techado).
• No debe presentar agujeros por donde puede filtrar el agua.
• Si estas condiciones no se cumplen, no se debe transportar el producto.

Estiba transversal Estiba de silla

Inconvenientes: Ventajas
• Canales de ventilación abiertos (no hay • Canales de ventilación en gran parte
escape de calos que puede generar bloqueados.
condensación y humedad en la carga.) • Mayor distancia al techo caliente.
• Alturas de carga elevadas. • Más fácil cubrir parte superior con
• La mayoría de los saos tocan la pared. cartón.
• Menos sacos tocando las paredes.
 73

VIII. ANEXOS
Calendario de manejo para el control de enfermedades

Meses
Ítem
Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Mayor precipitación
Menor precipitación
Época de brotamiento
Época de mayor floración
Época de mayor
fructificación
Época de mayor cosecha
Control de malezas
Abonamientos
Poda de árboles
Podas fitosanitarias
Desbrotamiento
Repase de podas
fitosanitarias
Trat. de cáscaras cada 15
ddc
Aplicación de fungicidas
Aplicación de insecticidas

ddc: Después de cosecha

 74

Calendario de actividades culturales en cacao.

 75

REGISTRO DE COMPRA DIARIA

Fecha Factura Nombre Producto Tipo: Baba, Cantidad Precio Forma de Observaciones
productor semiseco, pago
seco

Tabla de registro de compra de grano de cacao

 76

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA EN PROCESO DE FERMENTACIÓN

Fecha de Variedad de Lote Cantidad a fermentar Temperatura de fermentación Observaciones

fermentación cacao Identificación (C°)

Tabla de registro de control de temperatura en fermentación del grano de cacao.

 77

CONTROL DE HUMEDAD Y CALIDAD EN EL PROCESO DE SECADO

Fecha de Variedad de Lote Cantidad a T° de secado Humedad al final del Presencia Observaciones
ingreso a cacao Identificación secar proceso de plagas
secado

Tabla de registro de humedad y calidad en el proceso de secado del grano de cacao

 78

REGISTRO DE VENTA DEL PRODUCTO

Fecha Factura Comprador Variedad Tipo Volumen Valor Forma de pago Observaciones

Tabla de registro de venta del grano de cacao.

 79

REGISTRO DE TRANSPORTE

Placa Empresa No. Guía Limpieza del Fecha de Identificación de producto Cantidad Observaciones
vehículo embarque transportado

Tabla de registro de transporte.

 80

Proceso de planta de cacao durante etapa de germinación hasta producción de 4 años.

 81

IX. REFERENCIAS

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Comercial Cacao. https://www.maga.gob.gt/download/Perfil%20Cacao.pdf

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cacao Súper Árbol. Ministerio de Cooperación Económica y Desarrollo
(BMZ). https://docplayer.es/91068002-Guia-tecnica-para-el-establecimiento-
y-manejo-del-cacao-super-arbol.html

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cacao.
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Catálogo de Enfermedades del cacao en Centroamérica. Serie técnica,
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cacao L.) Boletín No. 1 http://sicacao.info/wp-
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Roth, I., y Lindorf, H. (1971). Desarrollo y anatomia del fruto y de la semilla de

''Theobroma cacao'' L. ''. Acta Botánica Venezuélica 6(1/4), 261-295.
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comerciales. 1ed. Turrialba, Cr. 68 p.
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df