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Características Sensoriales de Las Carnes ACTIVIDAD 1

Este documento describe un experimento para analizar las características sensoriales (color, aroma, textura, jugosidad y masticabilidad) de tres muestras de carne (gorda, fresca y magra) después de someterlas a diferentes tratamientos de almacenamiento y cocción. Los resultados mostraron que la carne gorda se volvió más clara, rígida y menos jugosa, debido al intercambio de sal y agua causado por el calor. La carne fresca congelada se volvió de color verdoso, y la re

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Características Sensoriales de Las Carnes ACTIVIDAD 1

Este documento describe un experimento para analizar las características sensoriales (color, aroma, textura, jugosidad y masticabilidad) de tres muestras de carne (gorda, fresca y magra) después de someterlas a diferentes tratamientos de almacenamiento y cocción. Los resultados mostraron que la carne gorda se volvió más clara, rígida y menos jugosa, debido al intercambio de sal y agua causado por el calor. La carne fresca congelada se volvió de color verdoso, y la re

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TECNICAS PARA LA PREPARACION DE DERIVADOS CARNICOS (2770295)

ACTIVIDAD 1
INFORME: CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
PRESENTADO POR: DIANA MEZA Y RAMSES ALVARADO

1. Obtener de un expendio de carne tres muestras, cada una de 30 g. La primera muestra


debe ser carne “gorda”, la segunda carne fresca y la tercera carne magra.

2. Una vez se tengan las muestras de carne, realizar lo siguiente:

a) dejar la muestra No. 1 y No. 3 bien cubiertas y almacenadas bajo refrigeración en la nevera por
dos días. Guardar la muestra No. 2 en el congelador durante el mismo tiempo.

3. Pasado el tiempo de almacenamiento propuesto, ubicar las muestras en recipientes


diferentes con agua y llevar a cocción durante 20 minutos. Importante: mezclar 10 g. de
sal en los recipientes de las muestras No. 1 y No. 3.

Terminado el proceso solicitado, diligenciar la siguiente tabla de resultados, en la cual se deben


determinar los cambios y características (color, aroma, textura, jugosidad y masticabilidad)
presentes en las muestras analizadas:

Características CARNE GORDA CARNE FRESCA CARNE MAGRA


Color: CLARO OSCURA Y VERDOSA OSCURO
Aroma: MENOS OLOR MAS OLOR OLOR SUVE
Textura: DURA BLANDA TIERNA
Jugosidad: MENOS JUGOSA JUGOSA MENOS JUGOSA
Masticabilidad: DURA SUAVE MAS SUAVE

Una vez diligenciada la tabla con los resultados obtenidos en el análisis, responder:

1. ¿De acuerdo a las propiedades químicas de la carne, a qué se deben los cambios
presentados en las características sensoriales después del tratamiento aplicado?

R. la muestra 1 la encontramos más dura y chiclosa, perdió su color inicial rojizo colocándose
color café claro. Las carne como tal ( los tejados de la carne ) se encogieron menos q la muestra 3 (
carne magra). Al probarla vimos que es menos dura se deshace mas fácil y es más oscura el color q
la muestra 1 (carne gorda)

2. ¿Qué diferencias se observaron en los resultados obtenidos de la muestra 1 (carne


grasa) respecto a las otras dos muestras? ¿A qué se deben estas diferencias?

R. en la muestra 1 que es la carne gorda en los lugares donde está la grasa está más clara y se
liberaron gotas de agua y de grasa y se nota más rígida.
Estas diferencias se deben al intercambio de sal por agua contenida en los tejidos de la carne,
llamado proceso de osmodeshidratacion, este proceso es acelerado por el calor, así mismos el
calor y la sal desnaturalizan las proteínas de la carne, y esto hace que el color se vea alterado.
3 ¿Cómo se relaciona la Reacción de Maillard con las características sensoriales
observadas? Argumentar respuesta.

R cuando las dos muestras son sometidas al calor, las proteínas desnaturalizadas se combinaron
con las azucares presentes en las muestras de carne, formando compuestos volátiles y cambios de
color. La reacción de Maillard se aceleró por la acción del cambio de temperatura por el
tratamiento térmico aplicado.

4.. ¿De qué manera influyó el almacenamiento previo a bajas temperaturas en las
características sensoriales obtenidas después de la cocción?

R. la muestra 2 que es la carne fresca congelada mostro una coloración verdosa en el interior a lo
que se llama maduración mefítica dado que la carne se encontraba fresca y no se dejó orear lo
suficiente para lograr la madurez de los tejidos.

Fotografías

Muesta 1

Muestra 2
Muestra 3

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