Recibido: 08.03.2018 I Aceptado: 25.05.

2018

Palabras clave: Alimentos insalubres, inocuidad

alimentaria, crianza animal y veterinario.

Importancia del
médico veterinario
zootecnista
en la inocuidad alimentaria
DELIA XÓCHIL VEGA MANRÍQUEZ
[email protected]
MILAGROS GONZÁLEZ HERNÁNDEZ
HÉCTOR ÓSCAR OROZCO GREGORIO
FACULTAD DE AGRONOMÍA Y VETERINARIA, UASLP

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que los alimentos insalubres

son la causa de más de 200 enfermedades en humanos que ocasionan cuadros
diarreicos e incluso favorecen el desarrollo de cáncer. Estima que cada año se
enferman en el mundo 600 millones de personas y mueren alrededor de
420 000 por ingerir alimentos contaminados; además cree que anualmente se
pierden en el mundo 33 millones de años de vida por la discapacidad que genera
su consumo. Otro punto destacable es que los niños menores de 5 años son los
grupos más vulnerables a contraer enfermedades por esta causa, tanto que cada
año fallecen 125 000 en todo del mundo (OMS, 2017).

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 La inocuidad alimentaria son acciones sanidad animal y bioseguridad en las
que garantizan la máxima seguridad unidades de producción animal. Se
sanitaria de los alimentos de origen entiende por programas de sanidad
animal o vegetal, para que al ser con- todo lo correspondiente a la aplicación
sumidos por el ser humano no le oca- de medidas profilácticas que evitan la
sionen ningún tipo de enfermedad; propagación de enfermedades como
las acciones abarcan toda la cadena la vacunación y desparasitación, y la
por la que pasa el producto alimen- realización de procedimientos quirúr-
ticio de origen animal, y se conocen gicos con un fin zootécnico como el
por la leyenda De la granja a la mesa, retirado de los cuernos —conocido
frase acuñada por la Unión Europea como descorne—, el corte de cola o
que contempla todas las acciones sa- descole, la castración, entre otras.
nitarias y de inocuidad que se reali- Además, el MVZ debe tomar decisio-
zan en la cadena alimentaria donde nes relacionadas con la alimentación
se involucran fabricantes de alimentos y nutrición del animal para evitar que
para animales, agricultores, ganade- consuma sustancias que posterior-
ros, médicos veterinarios zootecnistas mente pueda presentar la leche, hue-
(MVZ), procesadores de carne, autori- vo o carne, y sean nocivas para los
dades y consumidores. La finalidad de consumidores.
esta vinculación es producir alimentos
de origen animal como huevo, leche y Es importante mencionar que si bien
sus derivados, carne y sus subproduc- durante la crianza de los animales
tos, con la mayor inocuidad posible para consumo humano se les admi-
(Codex Alimentarius, 2009). nistran desparasitantes y antibióticos,
existe también un tiempo de retiro
Para la Organización de las Naciones del fármaco que debe respetarse an-
Unidas para la Agricultura y la Alimen- tes de que el producto o subproduc-
tación (FAO, por sus siglas en inglés) to del animal sea comercializado. El
este concepto es muy importante, tiempo de retiro es el que transcurre
al señalar que “hay que reforzar uno entre la administración del fármaco y
por uno los eslabones de la cadena el lapso que tarda en ser eliminado
alimentaria. Un eslabón en mal esta- del organismo. Si se respeta, enton-
do, especialmente si está al principio, ces puede garantizarse que la leche,
puede arruinar toda la cadena alimen- huevo y carne que llegan a la mesa
taria”. Al respecto, debe mencionarse del consumidor no tendrán residuos
que la inocuidad alimentaria abarca, de estos, lo que evitará un riesgo para
además del animal y su estado de la salud del consumidor (Codex Ali-
salud en las granjas de producción, el mentarius, 2009).
alimento que éste consume (Codex
Alimentarius, 2009). Debe destacarse la participación del
MVZ al supervisar que el animal de
En este punto comienza la participa- producción está en condiciones de
ción del médico veterinario zootec- crianza, donde se respete el bienes-
nista, debido a que es el responsable tar animal que permita que se cumpla
de elaborar y aplicar los programas de con las cinco libertades dictaminadas

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 por la Organización Mundial de Sa- enfermedades conocidas como zoo- la calidad e inocuidad del producto fi-
nidad Animal (OIE, por sus siglas en nóticas a los seres humanos (Alar- nal para el consumo humano (Manual
inglés), y que son libre de: 1) sed y cón-Rojo, 2007). de Buenas Prácticas Pecuarias, 2003).
hambre, 2) dolor, 3) incomodidades,
4) enfermedades y 5) expresar su Durante la crianza y engorda de los La participación del MVZ también inclu-
comportamiento natural (OIE, 2018). animales de producción, el MVZ inter- ye desde la supervisión del embarque
En éste sentido, el bienestar animal viene en los procesos de bioseguridad y transporte de los animales para abas-
tiene una estrecha relación con la ino- de las granjas, desde el diseño de las to hasta su sacrificio en los rastros. La
cuidad alimentaria debido a que exis- instalaciones, acorde a la especie ani- vigilancia garantiza que durante todo el
te evidencia de que al carecer de él mal y al fin zootécnico que ésta ten- proceso se cumplan las normas oficia-
es un animal en situación de estrés. drá, así como en el tratamiento que les del país, que contemplan el trato
Las reacciones fisiológicas asociadas a habrán de llevar los residuos deriva- humanitario del animal, además de vi-
éste intervienen de manera negativa dos del proceso de producción, con gilar que el proceso se realice minimi-
en la calidad del producto alimenticio. el fin de evitar la entrada y salida de zando el estrés durante el transporte
Asimismo, los animales a los que no agentes infecciosos de la granja que y el sacrificio, pues además de afectar
se respeta su bienestar tienen mayor podrían poner en riesgo la salud del el bienestar puede alterar la calidad
probabilidad de enfermar y transmitir animal y, en consecuencia, disminuir e inocuidad de la carne a través, por

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 ejemplo, del cambio en el pH; ello Comercio; en el ámbito nacional figu-
puede dar lugar a una carne endureci- ran las Secretarías de Agricultura, Gana-
da y de color oscuro, que al comercia- dería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimen-
DELIA XÓCHIL
lizarse es rechazada por el consumidor tación (Sagarpa) y el Servicio Nacional
VEGA MANRÍQUEZ
(Codex Alimentarius, 2009). de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(Senasa) y la Secretaría de Salud. Es doctora en ciencias por la
Facultad de Medicina Veterinaria
El MVZ también es el responsable di- y Zootecnia de la UNAM.
recto de la inspección de los animales En conclusión, el ejercicio profesional Actualmente es profesora
ante y post mortem, al aplicar procedi- del médico veterinario zootecnista investigadora en la Facultad de
Agronomía y Veterinaria de la
mientos y pruebas que permitan diag- está estrechamente ligado a la ino- UASLP y trabaja en el proyecto
nosticar de manera científica que la cuidad alimentaria, al ser uno de los “Aislamiento, identificación y
carne no contenga microorganismos principales responsables de garantizar caracterización de cepas de
Escherichia coli patógenas y su
como bacterias, hongos o parásitos, que la proteína de origen animal como transmisión al ser humano”.
o bien partículas infecciosas como la leche, carne, huevo y sus derivados
virus y priones que puedan poner crema, yogurt, queso, embutidos, en-
en riesgo la salud del consumidor. Al tre otros, estén libres de agentes in-
cumplir todo lo anterior se pretende fecciosos que pudieran causar una en-
evitar la transmisión de enfermeda- fermedad al consumidor, a través de
des zoonóticas importantes como la buenas prácticas pecuarias, campañas
salmonelosis, tuberculosis, brucelosis, sanitarias nacionales, inspección ante
colibacilosis, campilobacteriosis y lis- y post mortem así como inspección
teriosis, entre las principales; además sanitaria de productos y subproductos
de sustancias tóxicas como las mico- de origen animal en puntos de venta
toxinas derivadas de la contaminación y distribución.
del alimento por hongos, que se han
relacionado con el desarrollo de cán- Otra gran responsabilidad del médi-
cer (NOM-009-Z00-1994). co veterinario zootecnista en materia
alimentaria es apoyar en garantizar
Es importante mencionar que existen la seguridad alimentaria del país, es
lineamientos nacionales e internacio- decir, que las personas puedan tener
nales que rigen la inocuidad alimenta- acceso físico y económico a suficien-
ria y en la elaboración y aplicación de tes alimentos inocuos y nutritivos para
los mismos, participa activamente el satisfacer sus necesidades alimen-
MVZ. Algunos son el Codex Alimenta- ticias y sus preferencias en cuanto a
rius, las buenas prácticas pecuarias, las los alimentos a fin de llevar una vida Referencias bibliográficas:
campañas nacionales para prevenir y activa y sana. Cumplirlas implica más Alarcón-Rojo, A. D. y Janacua-Vidales, H. (2007). Calidad e
inocuidad de la carne de res. Tecnociencia Chihuahua, 1(1),
controlar las enfermedades zoonóti- que solamente buenas prácticas pe- pp. 4-8.
cas, las normas nacionales enfocadas cuarias o de inspección sanitaria, sino Codex alimentarius (2009). Organización Mundial de la Salud,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
al transporte y sacrificio humanitario de que debe participar en la innovación
la Alimentación.
animales, así como los reglamentos y de técnicas zootécnicas que reduzcan Sagarpa y Senasica. (2003). Manual de Buenas Prácticas
normas para garantizar la inocuidad de los costos de productos inocuos y de Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado
Productor de Carne en Confinamiento.
los alimentos de origen animal. Los or- calidad, respetando siempre, por su- Organización Mundial de la Salud. Recuperado de: http://
ganismos internacionales involucrados puesto, el bienestar animal así como www.who.int/es
NOM-009-Z00-1994 Proceso sanitario de la carne. Diario
en la inocuidad alimentaria son OIE, la utilización sustentable de los recur- Oficial de la Federación. Distrito Federal, México, 31 de
FAO, OMS y la Organización Mundial de sos forrajeros y naturales de México. julio de 2007.

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