HO
colesterol
un esteroride
Biomoleculas
O LIPIDOS
CH2OCR
O
CHOCR
O
OH
CH2OCR
grasa, o triglicerido
mentol
un terpeno
lípidos
• Un lípido se define como un compuesto orgánico de origen natural
que es insoluble en agua y soluble en solventes orgánicos no polares,
tales como un hidrocarburo o éter dietílico.
• Las distintas clases de lípidos se relacionan entre sí por esta
propiedad física compartida (insoluble en agua).
• Pero sus relaciones químicas, estructurales y funcionales, así como
sus funciones biológicas, son distintas
Lípidos
• Polaridad: es una propiedad de las moléculas que representa la separación
de las cargas eléctricas en la misma.
• Esta propiedad está íntimamente relacionada con otras propiedades como
la solubilidad, punto de fusión, punto de ebullición, fuerzas
intermoleculares.
• Una molécula polar puede ser NaCl que es muy polar y puede disociar con
agua que a la vez es sumamente polar.
• El enlace puente de hidrogeno es una atracción que existe entre un átomo
de hidrogeno (carga positiva) con un átomo de oxígeno (O), nitrógeno (N) o
halógeno (X) que posee un par de electrones libres (carga negativa)
Lípidos
• CLASIFICACIÓN:
• Los lípidos se clasifican en dos tipos generales: los que son como las
grasas y las ceras, los cuales tienen enlace éster y pueden ser
hidrolizados.
• Los que son como el colesterol y otros esteroides, los cuales no tienen
enlace éster y no pueden ser hidrolizados.
CERAS, GRASAS Y ACEITES
• Las Ceras son mezclas de ácidos carboxílicos de cadena larga con
alcoholes que poseen cadena larga.
• Acido carboxílico: posee alrededor de 16 a 36 átomos de carbono.
• Alcohol: posee alrededor de 24 a 36 átomos de carbono.
O
Hexadecanoato de Triacontilo
• Uno de los principales componentes de la cera de abeja.
• Los recubrimientos céreos protectores de la mayor parte de los
frutos
“los alvéolos hexagonales de sus panales son usados
como depósitos para miel y polen”
•El punto de fusión: 62 - 65 °C
•El punto de la solidificación de 61,5 - 63 °C
•Densidad entre 0,939 a 0,987, evaporándose a 250 °C
•Insoluble en agua y alcohol frío
•Parcialmente soluble en alcohol caliente y éter
•Soluble en grasas calientes, aceites etéricos, benceno caliente, cloroformo, carburina y
aceite de terebintina.
CERAS, GRASAS Y ACEITES
• Los ácidos grasos también se pueden obtener de las ceras, tal como la cera
de abejas. En estos casos, el acido graso se encuentra esterificado con un
alcohol sencillo de cadena larga.
C25H51CO2C28H57 C27H55CO2C32H65 C15H31CO2C16H33
en la cera de abejas en la cera de carnauba palmitato de cetilo
en la esperma de la ballena
• La mayor parte de las grasas y aceites que se encuentran en la naturaleza
son triglicéridos mixtos, es decir las tres porciones de ácidos grasos del
glicérido son diferentes.
Se utilizaba como combustible para lámparas y velas. Lo que dio
lugar a una autentica industria Por todas esas razones, al despuntar
el siglo XIX las ballenas sostenían una industria pujante, sobre todo
en Estados Unidos. La flota ballenera de ese país pasó de contar con
392 navíos en 1833 a 735 en 1846 (el 80% de la flota mundial). El
puerto de New Bedford se convirtió en una de las ciudades más
prósperas de la Unión
CERAS, GRASAS Y ACEITES
CERAS, GRASAS Y ACEITES
• Las grasas animales y los aceites vegetales son los lípidos que se encuentran distribuidos
ampliamente en la naturaleza.
• Químicamente, las grasas y los aceites son triglicéridos, o triacilgliceroles —triésteres de
glicerol con tres ácidos carboxílicos de cadena larga llamados ácido grasos.
“las grasas animales como la mantequilla y la manteca son sólidos, mientras que los aceites vegetales como el aceite de maíz y el de
cacahuate son líquidos”
Funciones biológicas de los triglicéridos
• Reserva Energética: Se acumulan en forma de góticas de grasa en el
citoplasma, por el ejemplo en los adipocitos del tejido conectivo de
los animales o en las células vegetales, fundamentalmente en las
semillas.
Semillas
ESTRUCTURA DE ACIDOS GRASOS COMUNES
Composición de ácidos grasos
Estructuras y puntos de fusión de algunos
ácidos grasos
Estructuras y puntos de fusión de algunos
ácidos grasos
• A medida que aumentan sus masas moleculares en los ácidos grasos
saturados aumenta gradualmente el punto de fusión.
• La presencia de un doble enlace en cis (configuración Z) hace que el
punto de fusión disminuya.
• Esta disminución del punto de fusión en los ácidos grasos insaturados
se debe a un “doblamiento” de la cadena al nivel del doble enlace.
• Las moléculas dobladas de esta manera no se pueden empaquetar
tan juntas, en el estado solido, como las cadenas en zigzag de un
acido saturado.
El doble enlace cis del acido oleico hace que disminuya el punto de fusión en
66°C
ESTRUCTURAS Y PUNTOS DE FUSIÓN DE ALGUNOS TRIGLICÉRIDOS
(TAG)
• Triestearina: (pf = 72°C) es una grasa saturada que se empaqueta bien en un retículo
solido.
• Trioleína: (pf = -4°C) tiene el mismo numero de átomos de carbono que la
triestearina, pero la trioleina tiene tres dobles enlaces cis, lo que hace que estas
conformaciones dobladas no permitan un empaquetamiento óptimo en el estado
solido.
• La mayoría de grasas y aceites naturales son mezclas de triglicéridos , los aceites de
las plantas y de los animales de sangre fría contienen mas instauraciones que las
grasas de los animales de sangre caliente.
Composición de los ácidos grasos de algunas
grasas y aceites. Porcentaje en masa
2Contiene grandes cantidades de ácidos grasos incluso mas insaturados
CERAS, GRASAS Y ACEITES
Nomenclatura de ácidos grasos
Estructuras y puntos de fusión de algunos
ácidos grasos
Hidrogenación completa Efecto secundario de la
hidrogenación
Grasas con 10-15%
Ácidos grasos trans
Margarina de mesa Aceite vegetal
Estructuras y puntos de fusión de algunos
ácidos grasos
Margarina de mesa Aceite vegetal
CERAS, GRASAS Y ACEITES
• Ácidos Grasos: Es el ácido que se obtiene por la hidrólisis de una grasa o
aceite, y tiene por lo general una cadena larga de hidrocarburo sin
ramificaciones.
• Nomenclatura: Las grasas y los aceites se nombran frecuentemente como
derivados de estos ácidos grasos por ejemplo el triesterato de glicerol se
llama triestearina, y el tripalmitato de glicerol se llama tripalmitina.
Grasa animal de cabra + cenizas de madera = jabón; fenicios 600 a.C.
CERAS, GRASAS Y ACEITES
Los detergentes preparados de sulfonato no
forman sales metálicas insolubles en agua
dura y no dejan una suciedad desagradable.
Carboxilatos de sodio se convierten
En sales de magnesio y calcio
Grasa animal de cabra + cenizas de madera = jabón; fenicios 600 a.C.
Saponificación de grasas y aceites. Jabones y
detergentes
• En muchos lugares el agua de consumo casero contiene iones calcio,
magnesio y hierro.
• A pesar de que esta agua, rica en minerales, es potable, los iones forman
con el jabón sales insolubles denominadas espuma de agua dura
• Reacción de un jabón con calcio, elemento abundante en el agua que ha
estado en contacto con rocas calcáreas.
Detergentes alquilbencenosulfonato
• Los jabones precipitan en agua dura debido a las propiedades químicas del
grupo acido carboxílico.
• Los detergentes sintéticos evitan que se produzca la precipitación utilizando
otros grupos funcionales en lugar de sales de ácidos carboxílicos.
• Los ácidos sulfonicos son más ácidos que los ácidos carboxílicos, por lo que
sus sales no se protonan, incluso en agua de lavado fuertemente acida.
• Las sales de calcio, magnesio y hierro de los ácidos sulfonicos son solubles en
agua, por lo que los sulfonatos se pueden utilizar en agua dura sin formar
precipitados.
CERAS, GRASAS Y ACEITES
Problemas:
• La cera de carnauba, utilizada en pulidores de pisos y muebles, contiene un éster de un
alcohol C32 de cadena lineal con un acido carboxílico C20 de cadena lineal. Dibuje su
estructura.
• Dibuje estructuras del tripalmitato de glicerilo y el trioleato de glicerilo. ¿ Cual
esperarías que tenga un punto de fusión más alto?
Palma Copernicia prunifera, de la cual se extrae la
Cera
FOSFOLIPIDOS
• Los fosfolípidos son lípidos que contienen grupos derivados del
acido fosfórico.
• Los fosfolípidos mas frecuentes son los fosfoglicéridos, que están
bastante relacionados con las grasas y los aceites comunes.
• Un fosfoglicérido generalmente tiene un grupo ácido fosfórico en
lugar de uno de lo ácidos grasos de un triglicérido, la clase mas
simple de fosfoglicéridos son los ácidos fosfatídicos.
• Los ácidos fosfatídicos, contienen una molécula de glicerina
esterificada por dos ácidos grasos y acido fosfórico. A pesar de que
es frecuente representarlo en su forma ácida, un ácido fosfatídico
se desprotona a pH neutro.
FOSFOLIPIDOS
• Muchos fosfolípidos contienen un alcohol adicional esterificado con el grupo ácido
fosfórico.
• Las cefalinas son ésteres de etanolamina y las lecitinas son ésteres de la colina. Tanto
las cefalinas como las lecitinas se encuentran ampliamente en los tejidos de las
plantas y de los animales.
• De la misma forma que los ácidos fosfatídicos, las lecitinas y las cefalinas contienen
una “cabeza” polar y dos “colas” de hidrocarburos no polares, largas.
• Esta estructura similar al jabón hace que los fosfolípidos tengan propiedades
interesantes, al igual que los jabones los fosfolípidos forman micelas y otros
agregados con sus cabezas polares en la parte exterior y sus colas no polares
orientadas hacia el interior.
FOSFOLIPIDOS
• Los fosfoglicéridos se pueden agregar en forma de membrana de
dos capas con sus cabezas polares expuestas a las solución acuosa
y las colas de hidrocarburos protegidas en la parte interior. Esta
doble capa de lípidos es una parte importante de la membrana
celular.
Esteroides
• Los esteroides son moléculas policíclicas complejas que se encuentran
en todas las plantas y animales.
• Se clasifican como lípidos simples ya que no experimentan hidrolisis
como las grasas, aceites y ceras.
• La familia de los esteroides incluye a una gran variedad de compuestos:
las hormonas, los emulsionantes y muchos componentes de las
membranas.
• Los esteroides son compuestos cuyas estructuras están basadas en el
anillo tetracíclico androstano,
• A estos cuatro anillos se les designa como A, B, C, D, comenzando por el
anillo inferior izquierdo.
• Los átomos de carbono se enumeran a partir del anillo A y terminando
por los dos grupos metilo “Angulares” (axiales).
Nomenclatura de ácidos grasos
