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1'.-LOS HUEVOS as.-P A S T Á ITALIANA, HO- ,ti "
J A L D R E S Y PAS'¡ELI. Iil
2.-1.05 PESCADOS ,1' 11 !iI
1.1.05 . iIII ,~ ti!
3.-LAS ENSALADAS
4.-1.05 POLLOS 26.-NUEVAS RECETAS PA:RA" ~ 'iC ,\11
f'ESCADOS y Mi\RISCOS . fJ' IJ! 11, II!
S.-LO~ HELADOS 27.-C O M O PREPARAR UNA
6.-LA CAZA :¡¡¡
7.-LOS DULCES
, COMIDA EN 30,MINUTqS III! SÚM~IUO A,t: F ,,. a~r¡¡ 1,,8,te lb
lIi!t-C ON S E J O S A PRINCI- x ~
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8.-LAS SALSAS PlANTAS E INEXPERTAS U ~r,
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9.-1.05 PLATOS FRIOS 29.--COCIN'A VEGETARIANA" y ./, " lit
~ u ¡\Ii'N
ID.-LAS LEGUMBRES DE REGIMEN !,!' m
II.:-LAS SOPAS 30.-LOS ENTREMESES VJ' , m '1Ii ~ ',ú
i!IL 1 ," ,;Págs. lID!!jj '" Recetas
I2.-3LAS PATATAS . 3I.-COMIDAS DE, CAMPO Y ¡¡¡ ,I~.! "'1 ¡r, ,]" ,r,"' lIIj IIJ ~ u~,-~,
PARA EXCURSIONISTAS 32
13"LA CARNE C a'la'';' o de
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32.--PL A T O S REGlON,Ah:ES , ¡¡. ..:2, 45
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14.-LAS SOBRAS ESPAI~OLES' » ,v(leir; P, ollo ":,
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IS.:-FRUTAS Y CONSERVAS 33.-BUEY y T"ERNF.RA ",W" " .';, m
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16.-EL, ARROZ Y EL BACA- m 1I » (Te vegelales,\...

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34.-CERDO y CORDERO ,1. i/!' 11 ",,' . "m" ,.1," 'I! 1',',' -~'II" 4'5 "
LAO 35.-COMIDAS DE VWILli\. :1>, ,ga ,Pf!:°.ro .1. .1''' ".. ...;¡¡..t... "',111'" .. .'... ..,!I!< 791 ru
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I , ¡¡j, 'j m; '; ", ',' i!I 'i~' ',," '~! 111'91t
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IB.-MINUTAS ESCOGIDAS, 3i .-;P ASTELILL,OS.\E~P ANA¡: 'l' », ","", ran , ~do ,j/'"" ... ... ... .,." .'¡., ., "} .. ""'.,, . .
19.-NINOS y ENFERMOS DAS Y PIZZAS " ' m, ~~ 11\"" ¡" ,iF .~"' "O' 19
20.-1.05 COMBINADOS 38.-DlETA"S ,PARA, ADEr~G~"i' ,,» ',' ,iíiq})stancioso ",.., ~,," ". ... '¡~;¡¡, ,'o'01"".. ""', 2~,' 46
I a u d<tJlUz ~ i' .',..~",' ,'" .-. ... "" I~"'.. ,'.. ,.. "Di){ 'v'
¡¡, ZAR y PARA I¡;N,)yORDíA:!{ \
21.-PLATOS TIPICOS U¡I~ ÜOeldG
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2~.-E;r.IBUTIDOS Yi. CONDI- 39;-VINOS" LICORES Y Ep.;' ."i » c~~!~llano 11'",:'f" i ." ... .'" .., ,"..f', " , 20~
I MEN'fOS VARIADOS CL~RGHADOS ", '" ' .,-» jV e,, at.ala' u ..~ .:. ':~', ... },'.. . .!~." ,7 8 ! '.i'3 , ,

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CÓ'NO'CER LOS ALlMEN. .,,," ,.' '. ':", "" ,,' ',i!,,' ' ,'" ,;, 'I!I "'
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» de legumbres .oo '" oo. 'oo oo.' '" 7 ¡O » exquisIta '," ... ... .. .' .. .. .. 44 o
I » de lefltej.as .oo' 1'.. 'oo ... oo' 'oo oo. 4 \) » de fideos con le~hc ." '," ... 58 34
» de pan ndhrdo 'oo oo. .oo . oo oo. ... oo. ... 26 20 » de flan oooo oo.oo.oo 86 47
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Sopa a la fran~esa .oo ' ... '" 'OO ... oo. .oo .oo ... 101 53 » de frutas (alemana) ... oo' ... oo. .oo ... oo. 62 B6
» a la húngq:r¡¡,oo. oo, 'oo oo. ... ... oo. ..' oo. 99 53 », gaditana 'oo' ... '.. .oo ... oo. oo' ... .oo .oo 45' 28
» burgalesa "''''OO'''''oo.oo oo 1 7 » de gallina... oo. ... . ' . . .. ... .oo .'.. oo' 50 30
» «creig» oo 'oo. oo. oo. oo. .oo 70 39' » de gallina con vino." oo' oo. oo'."" 104 55
» de ajo crudo "'''''''''' oo... 108 56 » de gamb~s ...oo ".......... 88 48
» de ,ajos oo, ... oo. oo. oo. oo.' .', .oo 97 52 » dé garbanzos oo..oooo oo; 106 " 55
» de albón'dig<!s 'oooo.oo oo... 47 29 » guisada ... ... oo. ... .oo ... oo' .oo ... .~. 115 59
» de albóndigas con sémola ... oo. oo. ... ... 63 36 » de gUIsantes ... ...'.oo oo. oo. ... .oo .oo .oo' bU ¡s¡¡

» de almejas "'.oooo oo oooo" 109 56 », de harina 4earro1, ... .., ... 33, 23
» d>c almejas con 1mevDs oo. .oo ... ... oo. ... 55 33 » de hierbas oo " .~. ... 60 35
» de almejas con pimientos... ... oo. ... ... 27 20 » de hierbas con, huevos... ." ... ooJ .oo .'oo 114 59
» de arroz y garbanzos... oo. oo.' .oo .oo ... 1117 60 » de hígado... ... ... ... .oo ... oo. .oo oo' 49. 30
» de arroz con I!i,elHIdillos ... .oo oo. .oo :105 55 2 8
» de huevo. ..!, . oo oo. r" oo. ... .oo .oo ...
» de arroz con pimientos... .oo 'oo ... 103 54 » de jamón 'con cebolla 69 39
» .! (}(\ arroz «Rein,osn» ... ... ." oo. ... .'.. .oo 3 8 » ,de judías verQ.es ... oo. ... ... 38 25
I » lie arroz con tomates... .oo .oo ... 5 \) » «J'ulienne» oo."'''' 77 42
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de" arroz
de bacal¡¡o
v.alenciana
'OO'OOOO"OOoo..oooo..oooo.
oo" oo. ... .oo oo' ]102
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de Jeche ... .oo oo.
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» de Béjal' ... ... ... . oo oo. ... oo¡ .oo 34 2:5 » «Ievantina» ."...oo 'oo oo.oo.... 28 21
» de berros 'oooo..oooo.... 75 42 » de m<!carrones con quesQ ,.. ... .,. ... ... 119 ,61 ,
,;~> de buñuel.os .oo' .oo ... oo. ... ).'.. ... oo. .,'. 72 40 » malagueña OO.OO.oo""OO... .., ... 111 MJ
» ... de cabez~de terner.a... oo. ... oo. ...' oo. ... ,,,31 22 » manchega......... 98 52
¡.¡ » de calí\b~1.1,a .oo oo. 'oo 'OO oo. oo. ... '," ... 51 31 , » de menudos pe gallina 43 7
» de cangrejos... ... .oo ... .. ¡, '" oo. ... ... 39 25 » de merluza ...oo.oo.oo.oo..oo .oo 107 56
» ded\ebada oo.., ..'. .,. ... 'OO oo' 25 HJ » "molinero» ... oo. .oo 52 31
» de cebolla... ... oo. oo. oo. oo. .oo . ,. ... 124 63 » «modern<¡» ...oo.oo""'" .'oo ... oo, .oo 41 26
» de cebolla dorada... oo. oo' ... oo. .oo .oo 23 18 94 51
» tlJ.oscovita ,,. . .. .:: oo. oo. oo. . ..
» de CI~rve1,a (alem2na) 'oo.OO""" ~oo ... 90 49 » de nieve oo. .oo oo' ... ... ." ." oo. oo. ...',~ ,51:1 34
I
» de coles... ... ... ... oo. ... .118' 60 » de ostras." ...oo.. .. ... .oo ... oo' ... " oo' 36 24
I » de cre!l)a '"oo'OO''''''' ".' ... 65 37 » de pan..., ... ... oo' ... ... .. . .oo ... ". ,r42 27
» «])elfina» "''''''' oo oo. 123 63 » de pan francesa... .. "\1... ... oo' ... oo. ,,' 32 23
1 » «])ubarry» . oo oo. oo. . . . . oo ... ... .oo ." 73 41 » de pan con huevos... .OO ". ... .oo oo' ... 120 61
,» econón1ica . oo ... ... ... oo. .,. .oo oo. ." 122 62 68 :18
» de pas,~s italianas- oo' ." ... ... ... ... ".oo
» escnr;chada oo :L. 35 24 » de patata ... oo' oo' ." oo' ." oo' ,,' .., 76 42
» de espárr.agos '''''''''''''''''' u.
11'} 58 », de patata cocid.a¡u'" oo' ... ,'" .oo ... ." ... 66 38

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Se echan colas ~e ca~g\~jó en la misma: RfOp'O:fcióh CJ.lllt '~
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N." 2 . NJRE DE LÍ~NTEJAS
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SOPA DE nUEVO
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Este puré se; s'irve muy calÜ~nte,-bonDpt!aacitos de pan

frito. '
Se 'bate 'Un hu\':'I/o o dos y se le agrega hadna, h~~ta 1,'1
qll~ quede algo espeso, sazonándolo de. sal. . ,Ij ~,
Para hacerl.,o s~, éuecel1 las, Jeu1:ej.as enagua. con sal,
Hec...1io esto, se dOI
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. -aaceite y c}laudo está fUett1:: se va ~
se>ap'ártan':%resclfi:reniJuego, pasáÍtdolq.s por~r j!)rensa-
"'. '''. ,. ,N ,\'
a echando cón un tenedor la. pasta, esciurr1endd~el te1+e(h:)1~ pt¡ré"s o,coihdor de agujeros y la pasta ~J:)teníd,a se cuece
sobre la grasa para que ca~ga haciend04i1os fllnos yal c6ncáldo'de~" cocido. ~
fteítlos se V§.l1rompiendo para que qued~ en 'IiIedaéitqs Aparte"se fríe ce90Ua en aceite, junto cpn un ajo y
eJ' pequeños. i~
una" ramita de perejil, todo picadito" después se agrega
Cuando está !rito se pone en }a. s(~pera, pr?curand'o '¡a .1
UI1-poco de harina, se reúne cpn el puré~queJ2ocerá sua- ~
~ue no 'lleve aceIte alguno" y alhen¡po "ele ser}j,lrla '6e le vél11ente por !:spacio del11~diahora,y se sirve.
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,ánade lf~lpJcadillo de jamón y ,el caldo del CQddo, hh~-
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SOPA DE A~RPi «(REINOSAJ)
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SOPA DE ARROZ CON 1'Q~IATES
11

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u Se echan en el caldo del COQldóunos Pedazos de ga,.
. T . Se
':;3 frie en un,)poco ~
plCauos.
de aceite hastante tomate y cebolla
. ) ,
'1 llina:' cocida, jamón"salchichón, etc. Chanclo eL~caldo ',': f#Cuánq.o esté medio rehogadj),' seJe añaden ajos macha-
I
hierva,,, se echa. el arr,oz;'; y cU8:ndo está casi coÓdo, se ¡ cados yilgua, en caritidadsuficiente para los, platqs de
I1 aparta del fuego, se lepon¿ una capa de picadillo de sQpa qu~ quieran hacerse; se sazona de sal, se deja hervir
. iI ., '11
"""" ~.,.,.".. 1111-
poco R~r~ que se penetre. bien del..sabot,l;j; ~i"tomate y
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'Entotlces'~e d'~ja.~JeJevante el herv{)t~par~,fl?reg~[lé 'S~prepara picanp.on1uy;''!nen'üdas las ,cebollas qtle se

un:poco,de'a¡;)7Qz,de1J~andoloalfuego hasta que este cg<ndo,
l1li 11,,1. 't
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quiera, hiégo se fHen,en aceite, móViéndplas "mucho para. J ? ~~
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11 ',¡ que se r~hoguen cOif.iguald<¡t,}ly cuando ¡,empiezan a do-
I!I! .,
,q 1ft

w rarse ~se tra~la§an' a ún~ i~~~gela c()iY,~lcald'o preciso, sal ~',

1,);
w
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y pi"~iellt~enpólvoj'wdeJ<ál~~ia~lcocer pd't ~~pacio d~,una
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" N.O 6 ¡, o dos. horas ~a,.;:fuegqsuave '11ast'aique tomen 1a consIsten-'
',D' '!. ,¡~
'~ PJJRE DE "ARROZ tIlI cia ,~el mpur~;~''Si!rq~~da~uy' ,e~;Besam fa past~ ~~ !~ pone
",p' másgcaldo ,"al servifla se le c;i'fí~tlel1dos y~111asbatidas )11

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,gtamo9, de arroz se ponen dos ~~na~9).\¡ias"
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y l~s zanahorias, lavadas t, monda~¡i,s~) ~
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Guecen en ,agua '" c01+sal. Una vez, todo cOcfdo,8,é es,!:;urte1ll
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conl~~uda de un colador y'se 'lllachaca enH~ortero~\Da MI "~ " 1.1. . l\' \& ¡¡~ 1111
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pasta' ~R\!=.resulta" d~,ellose cuece "cón ~caldol~r,e,i~Wtcig m ~ ,~ M1i"PURJ!:" DECASTf\~AS ,r.: ~íI!
'qemedla hora a fuego lento, seJe.',njollell,j'Pe<:bc1Ío$'(1~.p:frl,¡¡I c,¡
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en aceiiey s,e sir'le. 11\1 Ir
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¡\¡ ,\, I~s
co:i,~n~el1,re11l9j~po,~mespaCioa~¡,~tres o"!:b\iatrohoras~ !~ .,¡~
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,~ ,i éhdoli'i'S~1ges pués "é$,:~flguá.:~!'to~,';$~l, anís ~~'~un~''poquito
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,~.' '1 ¡¡¡" depenfollo~::' ¡...," . \1\,. ~\ ',. '...' . ..;¡ ,q¡ "" .' .~
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1/, 111! .,~; C1.iah~o est~ii c;pci~~~ (si~'~¡le$ha~erse, seaiJartall, es- q¡
, ;l'¡
PURg DE~LE~~RES 111
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'. <1;ur!en~ij~~Flac1fac~~
en el,.mor:te~p, ,Jormqndocon, "ella,suna i, "
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P1~t~~ ~s1Y?~Se~ler~e ~:c9nel 'cá!do, ~~ZChf~~O 'éste en ,la : \~ '"
Qal1t~~aanec~sanapaf~a ~arle mas'o mel1oSe9,p~s~r. Cuall- ~t
Se" cÚece, la leguIl1bre elegld~en\" a~gua,t01i ~~1~y ~sl"
S
'

4,pIDé'~1~za,
s~~ve~en.t€, ilisl~, p'~rar ~de move:lo\~pof espacio
qtte'é~t'écoeida' S~j¡~~ echa~ cebolla ,frita ~i1 manteca. 0'1acei.." . de\\!dlez~
a ..qUlncen1mutos, sé' cuela y se ;')l:tve. ' '
u te, uhpocode pimentón Ynot:to ,de harina." S~poneJlas'1' !~ 'i\~\¡" ¡¡
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dos.. cosas en la sartén)cuaildo 'está frita la cebolH{~se, , 1
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uI,ie'toCloa la legu1llbr~, s~ deja cpcer',oero po~o,.se apart~ ~)I .íliJ ,~ , :.11
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y seBás~ por el t~miz" y'si J;esultase espeso,se ,adar~~' <
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con uIfaiS ctfcharadas de ag1.1a",.~ '*' ;~ '"

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\~ Cuando todo esté rehogado se le ec4a ~gua y. sal, de.. cuaLes se apartan y escuilfenblen, plcáridolasluego 0011
jándo1o cocer unos minutos, espesándo10luego con :yemas
de huevo y co1oc;ándo.10
en la.,sopera sobre cuadraditos de
la media luna. .
pan frito. .
He¿ho esto, se fríe acé~te en la sartén, se le quita el
¡ I gusto c2n un pedazo de miga de pan mojada en vinagre
y se fríe en es~ aceite, aj?, ce.bo~la,yperejil. .
I
~stando fnto, pero sm quemarse, se echa:1 'las espI-
nacas y el huevo, inachac,adoen elm01;tero, con azafrán;
N.- 15 se le da a esto unas vueltas para rehogarlo y se pone
'PO'fAJE DE IIAmCnUELAS luego con"los g::f1rbanzo.s,.'i'eniJlunión
del ba:'(~alao,que se
habrá ~partado, limpio de piel y espinas y machacado
también. ' ,
.T()do junto se dejacocér un!rpoco"se prueba para arre-
Se cuece una cantidad de habichuelas blancas. En U1l,a
glar10 de sal y cuanc1'oesté..cocido se deja reposar un rate
cacerola se rehoga ajo, cebolla y, cuando está frito, se antes de servirlo, \11
agregan unos pedazos de salchichas. ,'" '" re ~I
1,'.
. Sele da unas vueltas, poniendo luego en i"a cacerola, I!! ." .1'
\

jun~o~on ello, :¡ashabichue1as, para rehogarlas un pocO'. :1;

II
Cuando se les ha dado dos o tres vueltas, se,les añade, N,~17 'V

flg,ua para que terminen de cocer y luego se sir\ren eo.11., PotAJE DE CAStA~AS
rodajas de huevos cocidos, I1
, ti!

~ ~

I Sefmpiari. y pelan bien las castañas,;"que se cuecen

;¡¡,
;\ cpn ~lIÚel, echándo1es, cuando estén coddas" unos granos
'.
,~
d~ arroz" un poco de anís y canel~eh rama.
'1 Para~spesar l;:t,salsa semachacanpiñoness pan ,frito,
N,O 16
que se deshice c,Qn"una gota de~ aceite de treírlo; agre~ ~
POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS Y HUE\fOS gándol~tod()- al cal¿1'od~ las casta~~s. ,',
111
'1
"
Se P9¡ten a remojar los garbanzos la noche anteriot
IV
'I con un pedazo de bacalao. Pasado este tiempo, se les I\i l'F 18 ,
I vierte el agua y se hirven con otr,a limpia, junto con el \1PO'I'AJE DE GARBA:NZ08 CÓN VINAGRE
r.. bacalao.
I
Las espinacas, . bien lavadas, se hierven aparte c()n Se tienen los garbanzos remojados, pOl1iéndo1os a co-
un hu~vo pOI' espacio 'de quince minutos, al cabo d.eJos
cer con. agua. Cuando están blandos, se les añade Ullai
-14 - -lÓ -
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~'7~ <fl!!- -~-.,.~~....

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~, liD N,." 20
acelgas, cocidas antes. "Se tr1ee,n u11JTpQ¡;:o de 'aceile 1,l11a11 iJ,
l'eballada de pan, qlle sé aparta. El); eIa:teíte sobrante se I €OCmO CASTELLANO ti
...
f~~í~pianiento tilolídojl gue se echa sobre rosg~rDa,nZOS,
'p0TIiehdo también con ellQs el pan frito, rnacj:1acadoy ~
I ren1ojado antes con una tacita de vinagre; se sa'zorra de "'Se llena, d.e aguét una olla, y cuandq está caliente, se
\ I 8
siil y ~e sirve. I

!/,
le ponen 1qs"garbanzos, que, nabrán estado en remojo toda
Janoche ;, se deja que den 1.m hervor y se les añade la
tarn~" lavad~ yr limpi3ljt1d~pellejos, despojos de aves, ga-
fi
~, ,1
ti '1 llinay jamón. "
!I~" ",

tlI
N.O 19 " Debe hervir de tr~s .,a cuat~ó ho:l;'¡3.s
y, una o dos antes
'"
POTAJE DE PESCADO !II w de servirlo, "se le pone un trqzo de tocino y una cebolleta, "
~
'. d'ejándolo cúcet a fp:ego suave. " ,

g
7k
. E1!,1tprizose cuece..tlparteC9:Jla vet~ura, y!.proce-
Se toman unos pescados, como rape, congtio,l'meto, ¡~h~n~ode este modo,l sm espuni"ar, el COBIdoresulta con
pajel, ~ef¡~.,y se cuecen en una cacerola con agua: iBuñ~ ted a su súbstal1cia., 11' I!i
Y ,
,

1m I~ W
gaufe, una q:bolla mediana a pedazos, una zanahoria a " ~
\ ,~
rU~,da$i il11dí~nte de ajo, sal, pimienta ~n graIlo Yr\111" r!il~~ ~ .ti

~ :tI\,il1etecompuesto de una hoja de laurel, perejil y tomillQ,;

Toclbes~o se cuece a fuego vivo por espacio de" una
, ~
"
ji¡

'., '1'
p N.O21:'111 'j;

hora y, ,apartándolo luego, se escurre por, un colad,or". se I.!

" ", ' , ,', ¡¡:

I ¡ ,);OPA . Q,E' PEfSCADA Dl?Rll1A ,.

h111pian de. espinas y piel los pes~ados, que se machacan '1 111
i!I 11
11<
ch:spÜés, E;u eln,10rtero, rehogando la pasta obtepi.,da en '. ~, 'l', '& '111

una caph'üla con aceite, sin que llegue a dorarse. Cuanqo

111 ~S(;!,fr~e UÚa ca beiap.e pesc~a.á, y," dgspués de bien
1II:~$térehogadot se le añade el caldo de cocer lo ,y un V<;lso
de b.uell vino blanco y se le agrega pimienta y clavo nfq- fdfa" se cuece en agua. CO:El
sá'l hasta:'que se deshaga. En,. '" ~,l
In " lido. " , toncesse ~pasael caldoIJ,or un c6f~cio'rpará qllitarle todos
Se, pfue1:{apara; ver si' está bien sazonado y, dejá:r,¡doloo 'ti! Iqs peda:cito§!<
de" pescádó yse le ponen luego almendras
I;¡! cocer a, fuego sua.ve por espacio de media hora, se vieljt~ ,p¡acnacadas~ ~ ~ ,\;

11
sobre
\
l3!s J',ebanadas
.
de pan que se habrán puesto en la,1' ~11 Qth'cacerola seHeltenpedacítos de pan francés :JI
I
'1 sopera y se SIrve. i" '" ' irito, ,a 195 gue se agre&a un poco de aceite cr¡udo, perejil
II 'f¡ 1.1
y "'aiOIllUYpica~o.~So~re tod9 ~sto~e echa el ~aldo pre-
I!I
parado ;y;se d¡:H hervlrhastaque se COllSU111a
el caldo
I
casi
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del todo.
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Q~n~una,¡;chIspa <le p+ml)}il~~O'h~~;t;;lo,?,p~1;;t'en.,polvo, se ""

.BSCUDELLA ~ArAL~~~ "

'1, VIerte
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en la cáét;;t,olg{¡
m ,ílL,. . ,', "
obre 'Ü1J:;qpa,m,~s~¡¡!~eJae0cer
(Ii
ti,n poco
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'" ~ f¡ueg°E¡UR\Ze y"se SIrv~; il1 i1
M
~ ~
:q" "',,' ,¡P .', 1m!!II 11' '!,
Se, p()11'een : una ollaJ U11a 'tuch;Úad,a de m;;tnte~a, dp,;;; '11
I
11
~ " ' ,'11\\ ",',' ,'" ~b
Qebol1as a. rooajas finas, un trozo" d"tqcino cortado' a pe.. "" ,~' !\: '(, ',\1
'j¡¡ iIIi ¡..
dadtps, un 'poco d~ pimiento dlflloIrao,y'~ e G~J¡ía:
r,eEiqga,:r. :1' ti' :~
\i ~.' 24 " ¡¡¡
C1Ja~ldoestá bien frito sedé añade ag\qa según "lo~~Fl~,. 'v
tos q;uequieran ha~erse y en" seguida';'Jante, 'qe C~leI}taf' .\ rll
II¡ CALDO.sÚ~ST ANCIOSÓ '1,
.
lO 'i!I) ~
el agua, se le echan las' habichuJlas ~n la, p~~opo1i.ci611
c1*~ 11 ,'1' ¡~ iI'II '\,
ru
dos~ientosg:ramos de éstas" por cada seis, p1a~os de sopa'~ r;
Cuando el agua' hierv~,se hueso dé jap.1óll "
pone 1.11.1 ";Par~ 's'6'15personas se cuece~ jV.IitpS¡~ en'l\11\a ol'ic¡." me~
11

y s~J, dejándolo COGf~r~Qr,~5'pabio de, dos 'h~f:as,'" ',,',' \~

'h l ~ia~á111Jia,z9o,gramos de,~at~e deva(;a y"un,,:p~~azo d~
Entretanto, ' ' ' sepr~,para
'¡a pelota, mleiconslste en plCá'~rj~ "
~¡i:~pi'Óll,,lazol1áClolOGa de 'sal; se,:laeja!'~ocer pOr!!¡~spacio
nlrlY;~" f".l '11"vám' t e Un pé~Fzo d~ carne d.'e't 'é 1'!11
'. e J:'.a °" ' a c,a
' '
Qe~!cuatro"~ cinc6 w1í~i'asé,fuego suave; !y"~ua~(lQ:'~stá el
' en
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poco a~ tocinQ, perejil, sal X pimienta; se le añade
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" ~'h:1'ev!ó,:entero
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y Ull'''pOC0de' miga de pa,p, rem?yién~g]" . . ' ~b1'pg,Junto cOi 'fa,,g~l1i~a';~li!llpra; dehues9s ~y Pleles, se
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blell hasta , que esté mezclado,; se forma
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lai,~pelota,i)se{ '~. ,,,,,~pa~''ta y /1Jti'q,ai1iuy'~fib:ameflte}i~om~"para G'h'~€ta~,~
" ec h o "esto se fríe .en 'un a ~ader ola 'eo h fuán fe ca Y ce-
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enharina y se la pone en la olla con"' cuídaao. "pat~'qp.e'l(;r

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d 1 d d h d a !'\'~~J~'" ~ ból1a~: 16~'lat~ Vitqi~Y,PJcacÜto~:s~~~Í1ne~cÓni1piradil1o; de:

se es lag~(.1icuan o to, o aya COClo u,n 'ilpar~¡ 'll~~P ~
~aJ;;J1e¡Ir~'todo ju,ntQ,,~e.'Lcu~91i,,;~e'Ml\ue;v;g ,~., elJit¡d
~p. ' m. .ca:Hlo " " cola:do"'
' '
'' '" se v'le rfe iue;:; ue s en l a .s On ,e :Iila;l\1Jhnecon t e :t;1 dra" "' p annf t o
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" a"proxim-adamente,. ,"".', ,¡ti 11~' '¡;L~ I ',,', ''''.1 ,c']" ¡, , ,. ni IfIi ' "' '
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!!!' echa unas ,!~:Ojasde col picaditas, ,!~Il~~~'pat~Ja:s!

al~p\~a~j~d~ a o!-l<3:~raditos~~~s,jírt~nd'é)¡[¡p.n,tPp,ré.tm,tl y ",a\grad'a,ple~, di
B >, JI, '!: "¡~ ~ ~ 1111(11 m~,«!, .~
~ euandó~!'están~blandasse le añaa~ a;r.~p~ .,y~ldeo~&~Vc10Si~1 111 B .. , ¡, II!11'\Jji ~,~ 11"111 I!II, '111 ~':11, u
uSe sirve '\:,nJlla soP'e ra, a,t{artah<lo"laI?¿1bfa" ~rt~\~duSe1~~~4i
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SOPA DECEBPLtA DQRADArf)',
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Al ~i!¡.QP" di~7: ~11i;np'tos ~a.¡,ceBada hatr~ abso rbiclo 'r?
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Se.cortro;:p'anan.:l)'a~adas finas ~ ~qnese ponen, en rilla
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¡G caceroJa ,y e:i.~una sartén coh aceit~ se fríe cebol1¡.ííJ en,)tiri- ma1i~tquina,.,:),!. ,S~i 'l~~[i~d.~med.w~itt9 '!d~ ~gua, dejg.p.do,
tas delgadas.~, Cuando empieza a, dorarse tse aña~e eLcaldq~, 1f¡ gp.~" ~!aJa ha,~á'~ndq§e1¡:a}fué'go ~u'!,~e~ )
s' 'fl liJJ \\; \1\ \. 1111 '. e, '" "'1)1/, NI ~", f1I ¡¡> 111'
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A medida que el líquido disminurá en la cacerola, se 11 pequeflos; se deja hervir, sirviéndJla luegQ con huevos
añadirá un poco de agua, y cuando 1 s granos 'estén bien I1 estrellados en el caldo.

que todo junto cueza

~
hinchados ,se agregará un litro y me io de caldo, dejando
poco a poco durante unas cuatro ~;
JI
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horas.
N." 28
Se paS'a entonces por el tamiz, obteniendo un puré al
'. SOPA «LEVllN'flNA»
que se le a~ade caldo, :si es necesar~o, y dO$ yemas de
huevo. Se SIrve con trocItos de pan frIto.
.

} Se cuecen, juntos, un salmonete, 'un lenguado y una

41 ~¡

'\ '1, pesc~diI1a de tamaño l11ediano,dos \;abezas qe merluza,

lV 26 dos zanahorias, perejil, azafrán, ajo, pimentón, pimien-
ta, aceite, sal y un par de litros de agua.
PUH.€ DErAN RALLADO j
Cuando estén cocidos' los pescados, se apartan y cor-
" tan en filetes, que se colocan en la sopel1a.junto con al..,
Se ralla bastante pan, que se cUece con caldo del co~ gunos pedacitos de pan frito~
El. resto del pescado s~ pone en el coladar, pasando
cido, se pasa por el coladot, deshaciendo bien el pan cbn:
una cuchara y se le agq~gan unas yemas de hue~ bá.., ppr ello la salsa y oprimiendo un poco para que suel~
toda la substancia, vertiéndolo despuég en'lAla sopera.
tidas. Se sirve con queso de bola o pármesano ralla'dor
@:

"
N.O 29
N.. 21 o SOPA DE TORTUGA DE RíO
SOPA DE ALMEJAS CON PIMIENTOS

Se fríen ajos en una caceróla con aceite o manteca,

Se fríen en aceite unos aj~s, cebolla y tomate', que se, / se aji'ade c~bdlla picada y con esto se dall\\'unas vueltas a
aparta después, machacándolo todo con una rebanada de las tortugas, limpias y despojf-das de sus conchas.
pan frito; también se machaca conóello azafrán, perejil , Cuando todo s~ ha mareado. un poco se espolvorea de
y pimienta, deshaciendo el machacado en el caldo donde pimentón y en seguida se les añade arroz en cantidad su-
cocieron' las almejas, poniéndo1o todo en una cacerola y ficiente, que también se rehoga y revuelve otro poco. En-
añadiéndole las almejas sincolicha. tonces' se le agrega el agua heceSaria para que hierva, y
Cuando hierve se pone el pan cortado fino y unas ti- cuando esté medio cocida, se sazona con un machacado
ras de pimiento encarnado asado y partido ti ¡::uadraditos de azafFán y €lavo de especiaó'
-- 20 - .1-
-21-

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SOPA DE R~NAS
N..CI3~

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... SOPA DE
N.W 82
PAN FRANCESA
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, Se rehagan unos minutos, a fuego vivo y con mante.
quilla caliente, dos' docenas de ranas; sazonadas de sal y "I! )i Se fnestán unos corrnsqui'tos de pan seco y se colocan
pimienta. Se añade agua y se acaban de cocer a f;uego en una: cacerola, mojándolos con caldo frío.
lén'toj por espacio de media hora. ". "'. S'e deja q1.l.ecuezan por espacio de una hora, al cabo
Se pasa el1,toncestodo Juntq por",el ta]:Iliz,.ápretando " d~¡la cual sólo quedará una pasta espesa, a la que se aña-
con la mano del mortero y añadiendo miga de pan moja- dirá, sin d,e,jar de remover con una cuchara de madera,
da en caldo.. Se vuelven a calentar y se sirve con cuadra- la cantidad de caJdo ca~ient~ necesario para la sopa.
ditos de Pan tostado. ..
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I'I.o 33 ), ,.
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SOP;A DE HAIÚNA DÉ ARROZ
, N.CI,13tl. il n
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sopA DE CABEZA DE TERNERA
" ~ I~ " I1 I!II'
'Th re " '"
'"
!I, '" "Se aésháce una 'cucllarad'a defhar;ib:ade:"ad"ozen leche.
o' fr,Ía y ~e,agr,¡;g,a.más l~che si~i~dej~T4e remover, ~ocie1;ldo
,l?ara cinto o écseis personas basta la cuarfa parte de esta sopa afúego suave durante unos qu}nce"níinutos.
una, cabeza, ,q1-1ese cU~ce en agua sala~a" Cbrt,ándo1aen- Sé.,~ñadé, salo azúca'l."ilantesde,serv,it., segúl\ los gus~
tonc'es a pedacitos, que se rehagan en' una cacerola con ¡¡. tos.
un pedazo de mantequilh, cien gramos de jamón y cien Ta~n:ib{~npuede" prepafar),tllCo11mcaldó del cacidp.
de setas bien picaditas. . "Ij'" , If<
,;.IJ
'"
Hecho esto, se tuesta un poco de har111a en una sar~
lJi M ¡jjIJjI 'l' ,1:
tén, se,.mqja con agua, se cuece, y sazo:p.a con sal y pimien- ~"('

ta. Se echa esta salsa en la cacerola que contiene la c,a':. 'i!, I!I lf.. M
beza, las setas y el jamón, se agregan tres o cuatro cebo- 'Ii SOPA DE BÉJAR
~i
Hitas, un vaso de vi~o de Madera, un poco de,zu11lo de
limón y un par de huevQs duros cortados a pedacitos. '" '1

Se deja que, cueza un par, de horas y se sirve bastante Se pone ,en la sopera panrebanad6, y en aceite se f~:le
espesa, debienC!.ocomersebiell caliente. 'm ~, 1111poco' de tocino cortado a pedacitos pequeños; cu:¡).ndo
. ,3 esté11i'
trilos se apartan en la sopera y en el aceite sobr'atlte
"~o
,\ s~ ftíe aJO, se pone pimiento molido, y' antes que éste se
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-22..... " :¡ que1!le" se eqha; el agua. ) ~~' ~.
'" - 23-,1,

!j;", !O), 11
 "
'r~.~ S''}'
Cuando el caldo está hirviendb, se le agrega comino
SOPA OE TOMATE
machacado, se sazona y vi\1rfe sohre el pan en ~a sopera,
apartando un poquito de caldo para cuajar lo~ huevos que !~
se quieran poner sobre la sopa.
Póngase en una cacerola manteca de vaca y cuando
".
j. esté. derretida añádase una ceboliita bien picada y unos
cuai:ltos tomates mondados y cortados a trozos grandes.
N.O 15 .'
~uando ambas c.os~sestén f:-itas, se ~fs agrega unos dos
lItros de agua huvlendo y CIen gramos de pan ;-alla.doy
tostado, dejánp.olo cocer todo por espacio de l:HtdiahoJia.
~PA ESC~ .1'
Se cuela entonces el caldo, se ,pone a COcerde nuevo,
agn;gándole sal y UfIlpoco q.e pimienta y;' finalmente, se
Se tiene en la sopera pan a rebanadas fiJias, bien ro- le echa un"huevo batido, moviéndo1o ¡J1l1chopara que al
ciada de aceite y vinagre. . cuajarse forme como unos hilos.
Por o~ra parte, s;epone a hervir en la sartén agua con;
sal, y cuando hierva se echa en ella un huevo, dejando (;1
que empiece a cuajar la clara y que la yema 'quede blanda. N.. 38
Entonces se separa la clara de .la yema y ésta se echa.
sobre el pan aliñado, revo1viéndolo con una cuchara. De, SOPA DB JUOlt\S VERDES
. '~'.\
este modo' se van haciendo todos los huevos que quieran
ponerse, y una vez teliminados, se vierte el contenido dei.l
..
la sartén, con las claras cuajadas y muy caliente, en la ,;.
Se lavan y parten en pedazos las judías verQ.esy se
sopera, sirvien'do la sopa antes de que se enfríe. . echan en agua sa1ac1ahirviente, se las deja qne cuezan
y se les añade una pequeña cantidad de puré de hahichue-
las blancas con e! fin de espesar la sopa, a la cual se agre-
ga,una porción de mantequi1l9,en el momento de echarla.
a la sopera.,
.#'
N.e $6
N.° 39
SOPA DE OSTRAS
SOPA DE CANGREJOS
\\í

Se sacan las ostras de sus conchas v se cuecen unos

diez minutos ,.aproximadamente con medio litra de leche, ,
Se cuecen unos Q,angrejosbien lavados y se mondan
un vaso de agua, sal y pimienta. las patas y las colas, que se colocan en la sopera. Luego
-24- 25 "'T""

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se machacan los ~aparazort~i: ~~d~p<dos;,con~n Fpocójdd Cu'in'tlo"
ttd~x está:fHto, Se añad~nul1as rebanadas de :f.
agua en que COCle!!;~)ll.
Se cuece un m()mentb este, purey, ,
se cuela. ,17j¡ 1I ,~ ' m 1/1 l' o,,,
panpeque,ñas' y finas" en~antidad suficIente para hacer
Xa~,sopa, ,,{3eles "d,au~ais ~vue1taspar,~ que penetre bielJ: el
Ifecho esto, se rehoga una cucharada ,Qde 'h~}:lna e,tI ~ s~bo!, dld fr'~t0 .~~s.~"a:grega~el caldo de cocer 'la gallina y ,
1n~Iitequil1alia~ta+.que tom~."co~or;, se,j ~umedece .c1?n uri ~f,' ~
poco de~gua ae 10s,caxrgre.Jos ~ se mueve "para~~~form~Ú' ~ ~d jamón, gd~fdblo he,rvir un poco,.,~Al servi;.-la, se lé po- ~
w)iperr10s~lfue~s ~strellap'osl cil1e ~~"~quiera, se espolvorea
Ullq;\pa~í1la ; se "añade"dtpuré', de lo~ '~,angrejos 1"se mueve
lI!1ico?-,
'Tal¡aduras de qu~#o y. ~,eP?ne¡,.la sopera un momento '/
y se C;1.1ecegtro
P9rc:o:/"se ylhteen fa §opera, donde!~ef1lJia .. ril'!.1i8rno1ia~t~que "cu"ajenlo~:'Jillevos. w
puesto la carne de las'tol~s
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~ÜIJ! ,. Esta sopa ,~,
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111 dhaca ~1.r,t'eln\ortero, "u~~jd'I~~ ;bas1~~t:e n.liga~de' panI&seillile51R
~';! ~~nwdopan8 a r~~&alladas~,fjhas~y' cgloG4~dolot' eri la sopera ;~

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,pOl1eiUll", polpo', de~~pi~i~,ptoril()1i4.o :Y, toC1p,~st<~!S'a111'l¡sa 18¡. se;;eclti, en~il11~;1 cald$'~~k;,co~ip:o~~hirviendo, en mayor
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~ mUY,;blen, con 'ácelte~'ert e~,fu()rt~tó, ,afta~iéllddte: ," c11o- ' '
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',' I~~~enor s1'ntlilaa,t según' ~eiO q'tÜ'éra:Ja~oR~L,data o espesa i

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'1} t&~ldevasa,
en ;"u f1ióniIJ dé~t
'upa pc;guena cantrda,c1! de cebolt~" muy ~fna;fu"' "
' b Y el J' a 11+611' Y ,o-aHil1a coc:idws !( ' ! " ~ 'S$i. ~c;l1al':este
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[7

N.. i,6
mienta y todo junto se deja que dé un hervor, ~chándol0
a continuación sobre el pan rebal1ado y preparado en la\ SOPA PUR~ DUQUESA
sopera.

Se cuece media gallina, y cuando está tierna se des-

pelleja, se deshuesa, se fríe y después se pica y machaca
N.O ~li )
muy fina. Luego se le añade apn;>ximadamente una libra
SOPA EXQ1.JISUA de arroz ,f;°cido"enca1dby,p,0S yemas de huevo. Con todo
esto bien mezclado y trabajado se forma una pasta que
il se deshace con el caldo de cocer la ,gallina,. se pasa por
Se hace un caldo de gallina y jal1¡Ón, se cuece bien, ;'lln colador y se acerca al Juegosin que llegJle a hervir.
se cuela y se hace la sopa con fécula de patata, poniendo Al servido Se le agreg¡ln trufa~ a pedafitos y un poco
media onza de ésta por plato. Hecho esto,. se cuece, pro- de¡pltmteguilla.
curando que no quede muy espesa y se cuela otra vez para
dejar1a más fina.:Ento:t;l.ces se pone ell este pur$é, c1arito,
pedacitos de la gallina cocida y unos chorritos' de vind
de Jerez, dejándo10 cocer otro poquito y vertiéndo10 des-
pacio" sin dejar de remoVer en, la sopet;a, dOl¡de se habrán
echado dos o tres yemas 'batidas.
~ N."!i.7>1l

SO.PA DE ALGÓNDIGAS í¡1

'11

Se pica finamente ternera y jamón o 101110,que se

" i1.1ezcla'
con perejil y cehóna picadqsmuy finos. Se unen
N.O '5 cqp huevo, sazonada la pasta con sal fina y haciendo con
SOPA GADtTANA .. ella pequeñas c:¡lbónd,igfls,:estas s~ :Iiríenlpego en aceite,
sin dorar las mucho y se colocan en la sopera.
, . J)espués, en un buen caldo colado que se tendrá pre-
Se 'Ponen en la sopera cuadraditos de pan ,frito, otros .\ parado: se pone tapioca, eñ cantidad .sufidenr'e para que
cuadraditos pequeños de jamón, f;ri~otambién, uno o más no,qu,ede muy espeso, yen el momento de servir la sopa,
huevos cocidos, cortados a lonjas finas, una ramita de pe- ~
se aparta del fuego, ligálldola con dos yemas de huevo,
rejil picado o sin picar y unos ajos fritos. batiaas con una cucharada de caldo frío;' se mueve de
Hecho esto, se añade una»'yema de huevo, desleída en . p:¡,<isa
para que 1}0cuajen. la~ ye,mas y se vierte en la 'SOw
un poco de caldo o vino de Jerez. Ctlando todo está así pera sobre las alb6ndigas.
#
preparado, se vierte encima saldo del cociqo muy calien- íIJ
te, en la cantidad que sea necesaria, J: se sirve.
- 28- I~ !II -- 29 -

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N.- Jk8 'íl el picado en la. sop~ta sóbre pan en rebanadas o cuadra-
SOPA DE PUERROS VPATÁTA
j, ditos de pan frito'!>, se vie:rte por encima el caTdQsuficien-
t,e 'gara servirlo. ,~
!B i
1¡
n \]
Se rehagan en una,cacerola ,'con mantequilla de vaca, ;¡, 'ti

tres puerros cortados muy finamente. Cuando estén dora- ;~¡ iQI R

dos se mojan con agua y se 'le añad'ért tres patatas, corta- l,

,N'.. 51
. ,"., ,¡
das también muy #1;las. Esto se deja cocer hasta, que ,se .0,
SOPA DE CALABAZA
deshaga la patata y al servirla se le pone pan tostado. Di, ~,I il
" l. ¡;¡

:11
'," t1f
S~cuecen en ag¡tihcon sal seis trozos de calabaza !!'ama-
N,.O 1i9 .:: ril1~, ~ieA.m,9p'dada. .\~ , ,
Cuando esten cocIdos se les escurre el agua para que
SOPA DE' HtGADO
". qu~ secos'y con un tenedor se trituran para deshácer-
,1 11¿i " lqsl;J}1ezclándoles después 11111it1'O
de leche 111Uycaliente,
, 'üna ~11"char.a11a
de. manteca y dos huevos batidos, teniendo
En una sartén con un poq~ito de aceite se fde¡~un ajo
pr:~sente qpelcnesta sopa, RO debe coC'erse el huevo.
y unos pedacitos de hígado, queu::na vez fritos"se apartan. Al servida, se ~~le p()n~ pa!:! tostado.
111
. En el aceite sobrante se 1e pone sal yagua, agregám ,11

dole luego ,m machacado de ajo crudo, el híg'hdo frito y ~

Il')u
""
un clavó de especia. Con esto se patetlJi¡'J;¡.uevo, amÚEéll-
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dole u~a c!,ucharada de yinagre. Bien n1ezglado Jqq,o, se k ',11

une el c~ldo de la.~2pa, que e~t~rá,~:ío. Entonces, ace:'o '" ~ 'l'{.'~~ I ,lb
ea a~ fuego, movlendolo contllluamenteé"hasta. que ,se e~~-' . SOPA. MOU~ERO
pese, sin que llegue a hervir, y cÜandoestá so,ent'tlpu'!.i;to\ ií" " i~
,1" 1\1 1J.J1¡

se vierte en la sopera sobre pan cortado a re1ianadas fin::\s.

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"JI Se, apal~ta qe1 cocidQ~jal'llÓll, gafli'ná\ car~'le. y chorizo,
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(1 picál1~olQ todo mll~ finamente y.rniéndolo '9011 un' poC?
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huevo batido. '
N.' 50 \! .
Hecho esto, se cottán rebanadas údelgaditas y peque:!i
SOPA DE GALLINA
. ;qas de pa~. Entre cadg dqsq,~' pon~f un poco depic<;\,dillo,
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se envuelven en huevo y se híen en manteca; 'luego se
echan eh una cacerpla con caldo,p.el cocido para que den
Se hace el cocido ~on gallina y jamó11. que lnegelse
ll1t be.rvor¡ s~ vi~rte en la sopera y se sirve.
saca para picar muy menudamente Jas dos cosas.,se pone
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éLI,I",!",'Se!kttuecen ¡as;-¡.lmejas
" 'l1li " ""'," en,ág;pa " cq)1 sal.y Jtl~goB~ les
Para este calp,o pueden apmvec1iarse despojos- de aves,,' '"
~~lt{¡\~ 'lfl§,.~oncha§,,; "'Ií ,"
fales comó cqellús, pataS', huesos,- alas, y ta1hbi~nhue~ "
sos de va:t'ao terneta. "- ~u~lP~e-;machacancon,~tr~cJ;udo,
.'}§5~lIf~~!=~mcyjos'~,¡ a~a- .,.

d+ell~ples"el. caldt> col~do decoce!' las afrneps" en,U1'nóp- ,

'Todas l~s carne~ se ponel! en una olla cllbiertas, de, cf~'~sd:as'fon~ :pe'rej,i~.yhi~tbabué'iapipdos y unas gotas
agua fría erl' cantidad necesaÚa; sé'~,d'(~jaa fuego yivc@~ 11 dé Z;um0 d~:Timón. 11
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espumándq1a, y cuando: está ilmpia de esp~n1asse~etJra ~~ el'celdo se..deshac~nlas y~lllás de'qoshuevos duros
a 1111 lado del hornillo, sazonánd8la ~e sal y añ<t~iéttdbh.;, 'i!
,~."1a~~la¡-a?Sé dj¡jcain.Nufy.fue1;¡udaiTíente, agregándolas II¡
las!'legumbres que se quiera; se deja cocer pb't,espaci~ d~ gi¡
tres o cuatto horas y a cpp.tinuación se,lc}¡el;;t',k1éseiJ:lgr'asa l1li
'"t~'11Jpiéna".l<;t, sq,pa¡;lIIIa la" qre SepOl1'epan cortado .q"reba-
y clarifica si gusta <:isí.. ¡/. IJ \a\dasii~2s~,¡,secLdueCe'\todo
;SlTVJ::'caltloslta." II!I;
",un poco, ses'azol1a de" ~a~ y se
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.sel4ivan y cuecen\110scangrej,Qs. ~~f~go~¡se ies(luitap. v~ly"ell'\~llseg~lda1!¡,,\gregándQles agua, sal y un~ maéh~-M
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las colas'", machacan~o'i t9do~lo demás 't'h~st'a ,tlé3arIó muy ~ :(1'aq~ae; ajo y p~l'eji1;, S~le:?'r}mi~ también una hoja, de, '11 R
deshecho; se d~sUe cortágl,Ül' Ga{iente omejo~ 'coll,caldlJ) Ni cocyrhasta"gue esifén tiernos y cuidilD,-
l¿lq,ur~l'f~,ftJ.~jl'hc101~.s
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y se""pone a cocer d'e, nuevo para ~:redüCit10,im .. ((19''é¡J.~l~ino~qlled~nffiseGP~~ ~

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, la lumbr~ l1asta el momento deserYir la SOp-a.J3)RtonqeS ~.u .'" m "'
se tien~,Ral1 ftitq 'o tóstadoeiJ, la, .$opetacO!l.1as colas,"de C!I ~ -, 111
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Se lirllpi'a y.cuece"con~agua la fruta qu~ese quiera, por I~

ejemplo: cerezas" fresas, etc. CUándo está cociendo, ,,~e a m~ Se fltJeJJpeda'Citpsde tocino de jam6n~y, cIfando están
le pone pal1 rallado}r tqstado. 111 ',~ "c1erretí4osenla grasa que csudt~p, s~ pone una patat,a
Una vez cocido todo, se pasa por un taUliz yel caldo cortad[i á cuadraditos muY' peqJ1~:fio$y se ni1togá: con ce-
a
se cúece.:de nuevo con 'un polvo de sa1, azÚC;fwy can~la ; ~~' bollawí~yapicada, g~isantes y lé~hügapicad1ta ','
l;llegorse añade vino al apartarla, porqu~,el "Lno 1;18debe CU:írido todo ~stá bi~1;1rehogado, se le,añade caldo del
hervir; se mueve' bien y alservi~h{i se le po~en¡¡}i)(jJda¿hos qocido, dejándoló ,hervir hasta, que esté, tlel'N{>.Entonces
de pan tosfq\do, !ti ~ M $<;:le pone. unpuñado dé 'fl1:l[,oZy un pocg .p'e azafrán "y se
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deja1 cb~er fliidando d~ gue q1,led~caldoso, S'~ sirve, con
pedacifos depaJi frito. "
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.Se' Cleja cocer ha~ta, que quede hecho una masa c°1:i}PJ doce "l1ue}7ós,¡t:as dqce yemas sebMen q"oh~~y por otro
~PFll1~ croquetas,,' qu.e st extenderá' en' un~ fu~nfe y ,Se'tler ~doc~tro~c!taf.as, 'que ,¡Se unen después. '11,Jas yemas.
jéil"áenfriar. 1, 111
!Ftier~"del fU'ego 'y poco a, 'poco se van mezdaedo con el
fj :Q,espués con esta pasf~;se 1íacF:n~boÍitas peq}fe;q¿:ts,'qxte¡¡ q~l~() ca1iehte~'ique e:tatá." sazonado. ge sal al gustp. Se
111 se rebozan en ~paIi ~: hu~vo y sefríep., Pbniendolas,'pot ~c~:rea,d.e nueV:o a/l'a HUllbret trab(~,Jínd~Q~Y mantehién- ,<

últÍ/no, elt,!asoRera con ctuacrraditbs de pan~f:dto; sít yi~r". dolo' ea,rUego snave. , ,', ~,,"'"

t'e él,caldo encima y se sirve. ,,' . ""Se 'tienen" cocidas, sin, b~firl~s; las ocho clatas 80b11a11- "
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añadiéndqles entonces c~l1do o agua y dejártdolascocer
una hora más de esta manera. la pasta y bien mezclado todo, se ffíe a, cucharaditas en
una sartén con aceite abundante. Al.,.sacar los buñuelos
Se pasan entonces las zanahorias por jUIltamiz y vue1~
ven a echal'se en el caldo. Popotra parte se dot.a una cu-
a de la sartén, se ponen en la sopera y un poco antes de
.<;>ervirla., sopa se vierte sobre ellos caJdo del cocidolbien
charada de harin<~'en un poco de mantequilla, se m9ja eOh calient~,.
caldo y se remuev.e, echándolo en la sopa, sin dejar de
remover y dejando que hierva todo jU11,toun buen rato.
Esta sopa ha de qnedar sufic;ienteme11te espesa., pata. pq~
der servida sin pan. N.O 73
SOPA ((DUBARRY»

N." '11.
., OLLA PODRIDA . Se'cuecen,. p,oniéndolas en el a$u~ cuando esté hir-
vIendo, tres <Jcuatro patatas y una cohf1o1i..
Se ~pasan entonces por un colador o el prensapurés,
~n una olla se póbe agua, se acerca al fu~go, y cuan- añadi~ndo luego a, la pasta un pedazo de mantequilla y
do es'tá hirviendo se pop~..en ella media libra decarntA~ m,ojándola después con caldo del cocido.
ceMo, un chorizo, un cnarlo de. ga1lina,media libra de He~ho esto, se deja cocer otro 12°co, dejándola más o
carne de vaca, un pedazo ¡.de jamón y un hueso ,de éste. lllenoS espesa, según la cantidad d~ caldo que se le,eche,
ébll, un pedazo d<:tocino. . . poniéndole, ~n ir a servida, una cucharada de nata,. otra
Todo junto se deja hel'Vir cón mecli-a libra c1egarban- de crema de arroz y dos yemas' batidas con caldo frío.
ijl
'zoslIremojados:'t,ty 'cua11'dqhayá cóciao bastantes~ le ,p°:q.e,
sal, unas judías tiernas, unos pedazos de patata y unos 111
trozos de calabaza. Cuando todo esté cocido, se cuela el ~~
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caldo haciendo COJlél la sopa que más guste;, yd~pl1és ..¡

N.O
,,. 14' .
de ésta se sirve el contenido"de la olla. 11
SQPA ,J)ELECHUGA
11

N.O 72 ~
Selimpi.a la lecIruga; y 'se cu~se a fuego lento en una
'~acerola, con un buen~trozo de ma'lJ.tequilla, ~moviendo
SOPA DE BU~UEL08 hasta que la~ hojas estéq, bien rehogadas. Entonces se
agrega saL y pimienta yse deja que vaya hirviendo con
el agua 's:uficiente.
.. EI~ una cazuela con manteca se fríe ~ebolla 111enudit'a;
Antes de servir la sopá, se le añade Ull vaso de leche
cuando esté dorada, seJe pone una C1.1chadda de harIna, . y se la vi'erte sobre pan rebanado ~.find'i.
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Todo esto debe tenerse d:l1rante Cinco o seis ,}loras a N." Si
fuego muy lento; y para servirlo se cuela, con 10 que que-
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,CALDO GALLEGO
dará claro y transpalJ.Yente.l! '

Sec1;1ecen judías, echadas en agua fría, y en agua hil'-

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vi~ndo ~e tiene repollo picado, que se saca y escurre.. I
Se ppne a calentar agua en una olla,j y cuando hierve
N." 80
a borbotones se le pone jamón, chorizo, carne y tocino
111
COClDOMÁD~JLE~Q añejo,"cl.ejándolo cocer todo por espacio de unas tres horas,
( y apartando entonces las carnes se qUt:da el caldo sola-
mente, colocando en él el repollo hasta que ~sté cocido.
~fl;1ponen a remojar: 10sga1,"banzosla nó~he anterior ~l{iretanto se asan un pimiento y un tomate que se
en agua fría, siendo de preferencia los de buena calidad. 1l1acp:acanluego junto con las judías y el tocino, para
" A 'la l11añaI7asiguiente, en~una ollf' de cuat¡-o llt.,ro$ pasq.rlos por el colador, form~Hdo un p~ré que se une
de ca;bida.se ponen tres. de agua, se deja. al fuego, y cuan- con el repollo, se sazona de' sal y se sirve con las carnes
do hierve a borbotones se le añade medio kilo de carne cb.rtadas a rodajas.
qe:¡vaca, un hueso de pierna, una 111a,node ternera, un'
pedazo 'de hueso de jamón !;fun cuarto de gal¡ílla. 'i'
Todo va echándose en la ~ona en el orden inaicado;;
y sin q~e deje de hervir el aguct, se agregan los garb¡;tn- N.O 82'
~os y la sal. CALDO DE POLL.O
Se deja hervir a fuego [vivo cosa de media hora y se rP
a,ñade entonces un trozo de tocino añejo, per:2jil, puerros, ~.&I

y zanahorias, así como y.na cebolla. tfI

Se, cuece u; pollo, o"medio, sin gordura. Si se pone
B'~cho esto, se llena la olla de agua hirviendo, porque
'enfero,se cuece en dos litros de a"'gua,y si se !)one medio,
no debe dejar de cocer, se desengrasa el caldo y se"le' da
en un fitro solamente; se le añ~de, cua~ndo<:stá casi co-
color con.azúcar quemado o un pedacito de zanahoR¡.ria ~ri~
la en manteca .hasta parecer tost6n, pero,sin qÚe llegu~ .a cido, sal, perifollo y unas hojas ae lechuga; se deja que
termine de ablandarse y se sirve el caldo colado, pudien-
amargar. do servir el pollo .para croquetas, conchas o para dar arIo
111
Entonces ge aparta el puchero al lado de la hornilla ~nm~nteca y componer otro p¡ato.
para que culza muy despacio, dejándol'e mecfio"tapado.
Una hora antes de setvirlo, se le ponen unas "patatas a
trozos, sacando el caldo .Y colándolo con un t¡;Ul1izespeso.
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, ~dpera sobre rebanaditas de pan, encima de las cuales es~
SOPA DE G~MpAS f tará:n colocados los 1a1'1gostinos y hu. almejas que fueron
cocidos primeramente.
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Se hierven las gambas con agua salada, y con ~l caldo

resultante se prepara una sopa riqufsima, friendo ~n una
cazuela de barro y con aceite cebolla, tomate y pili1iento
verde picados en pequeña Cantidad,. Cuando esté f ito, se N.O 90

agT~ga el 0aldo del pescado~ se pcll1eajo y hierb" buena ICPA ,DE CERVEZA (ALEMANA)
picados muy finos y utta chispa de pimienta, negra~ moli-
,

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da,
zonasedeañade,
sal ~ else pann~b~nado,
sirve. . se, le da un hervor,' \,e
\¡ sa- Se pone a cocer cerveza yagua, añadiéndole un poco
(1' '- de l~che!y harina; se deja hervir sin paraJ:' de moverlo,
, y cuando e$té bien cocido se le echa una chispa de sal
;;¡
'\ y azúcar. Al servir1ase ~spesa can un huevo Qatido, que
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se mueve bien con toda la sopa para que nO'se cuaje de
pronto.
di, N.' 89 ~.

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SOPA DE PESCADOS VARIADO~
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Esta s°l,),aresulta mejor cuantas más clases de pescadO' . .. 'i.\i,

N .' 9:1
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CAI,DO RÁPIDO
se pongan en ella. Lo más indicado san l¡os pescados pe-
queños :y d<;mU,cha e,spina, así:on:o las ca?ezas;de 'p'es-
cada, salmon, congno, ete., alnadlendo, SI es posIble,
langostinas y almejas, que se cuecen de antemano y se 5e pica mucha carne' de vaca que se poh~ a cocer en
apartan Juego, añadiéndolos a la sopa despojadas de SU$. una 91la COI}agua;, en el momentO',que ésta hierva a bor-
cáscaras. botone~, se le añade apio, zanahorias, puerro, perejil, sal
11 Los pescados se cuecen en agua con sal y algunas W una cebollita entera.
verduras, colando el caldo cuando todo está hervido. Des- Se deja hervir .por espacio de media hora, y al ir a ser-
pués en el morterO' se machaca ajo, perejil" almendras virlo se le pone un poco de azúcar quemada y 'se cucla
y estos pescados cocidos; se pasa todo por el ~co1ador, oon un paño. ,.
ayudándose con el caldo de cocer10s. Bien limpio y sin 11
resto de espinas, se sazona y se vierte caliente en la
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SO~A A LA 'HÚNGARA ,"

caldo; se pasar de E,¡uevo¡pprotro col~dor para que<1ued~

más fino Y se le pon¡;n unas yrt111,fls
de huevo bien liati'-
das; echándoJoen,
. la
~ sopera, sobré pedacitos de j¡nn6:J1 y E~ un patde huevos batidos sepOJ:le.,aJo y pe'rejil muy
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Q~ pan f nto. 11 pieaditos, s~ le ttgriiega~un poco de 4arina y s,e bate todo ~

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111
Glleharadita~ enmantt'ca bien calient~. Desp't1és se coloca
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97 ~! esp,-~
esa con una vema de huevo batida , en 1.1,1:1ión
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SOP1- VE,AJOS
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gotas d~ agua fría o '"eón una patata cocida y pasada por
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11 y
el <¡blaciÍor s@si\-ve la sopa muy ca.1iente.
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Se fr,íen en aceité ajos" Y cuandües\:~n fritq,s'llse~.-tpar- iIJ

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tan de..la lumbre. Se les.'echa pimentón Y sal, tüdo junto.; 11 ~
fII'J .'¡' N~O toa' '" 8
para que no. se queme se le ¡pone agua en seguida;!$e~ue- ..
SOPA: DEi PATATS RALI&ADA
ce, sazona Y cala la sopa!de pan rebaJ:lado, slryi~ndola8sí . ,j
o agregando huevos en el caldo. '" F .. ¡¡¡
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Se echa en ~'1caldo ,del caCido,_ajo picado. con. perejil
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.yhierbabuena" se ha~e hervir~ér caldo y se ~le agrega 1ft
,¡ patata1';allada en cantidad, según lo espesa" c.f'u.ese quie-
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Cuando iodo está rehogadose le pone caldo ddco'éiClb, ~ . iI\'! .¡¡ ..
se añade ajo y az~fii'án machacados,. sal yllpimiefi~a, se ~, , , !j¡,

J?one pan re~anad'<) en, U,na cacerola"parai que vaya cq,cien~'J '. Se,hace unpur~de gl1isantes verqes, m.ojado con caldo
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do con el cflidb así preparado y se sirve en la "jJJi§ma ea,: ~'I;del COC~d~i,:ha§"ta que esté ~larito:y se ,le añade un poco de . 11

. cerola o en"la sop~ra." mantequilla y un, polvo de azúcar, que se le echa en ~l

/ '" '11.momento de servir'la sopa, cuando el puré fsté debida-
¡¡; '~n'i(t sázú-n¡ildo.
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se pone en la cacerola,) soBre 1<J$,del1tás ingtedi~ri'tes; Se} eh 'la' ,grasa. sobrante, se fríe cebolla ¡¡muy pitar.1ita; luego
deja que dé U14h,~r\~or añ~dl~J1dole después los garban- '1~se
le pone tomat~ picado también, se añade ajo y perejil
Z9Sen la prog01:c1ónde dos cucharadas de éstos (pat. pe'Jj- machacado, se S"azona de sal, pimienta y caaela, todo en
sana y se sirve. . polvo, y se 1t echa una chispa de pim,iento molido. '

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Todo esto, frito y mezclado? se coloca en lÜ)a"cacetola
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con agua hirviendo: en cantidaa suficiente para\los platos
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de sopa que se quieran hacer; S(3" añade,n p~dacitbs de pan
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~OP Á DE MERLUZA. . tostado, haciéndolade espesa como guste; se le agregaI1<
¡t lo í1I las alme'as sin. cáscara, se deja. hervir 't1;npoco, ponién-
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;- qole queso rallado )<,~é sir,ve.
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Se fríe aceite c<Jn .cebolla y' la J11erlüza desmei1uzada 111
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y liihpÍade 'J?iel'y eS'pinas'~Cuando ~oc1o.esttt ftito;¡jse l~~ J. .
l(onl;;lmpoco d~pi'inieJ;1ta;, sle le ap.ade. agua, saf y~efeji¡,' a 11 m ,",
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mach;:tcadoco~. pjmiento~olldo.~se deje¡,cpee~, se vierte m rJ.
sobre el pall qpe se ti~ne piCado y remojadocPll 111).a;;
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oJ:larad,~s del mismo caldo. 11 ~ ,,~ fI ~ ~
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~ IIJ! iI . "~!pueSttn .a)Éuego,.lentq,;, p;:tT,,\¡,
que ,no se .quemen, rer
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.. ba~ada.s fina§de pan francés e'spo'ivqreadasde azúcat.!
SOPA DE A'JO CRUDO r:III
'1, CUahdq¡jiestén do~adas sepollen en, la. sopera, 'veftién- '" 11
1111
" qples ~Ílcim~ )eche caliente 'a. la, que se hab:rá: agregado., a 111
un. glhnit0 de 'sa.l.
'¡Se pOIleen una olla agua cori'sál, ajoí>peladoi y aceit~. 11' 'también 'se puede' 8!ñadir a la leche hirviendo aZl1caJT m

CualldoHodo est~ cocido se sazonallYmcalala sopa, Si;f~~ lO

m ].{~anela al: gusto.
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Se ca:Iie.'ntaaceite en la sartéit, poniendo luego a f¡e1r t~n l1~a cacerola sepoñe a'gua y sal,; ~AI levantar el
en el mismo una docena de almejas; C011su C%SQa17a"
pó,r rhervor!,se~one enttlla "pan cortado a q.¡a8.r'\ditos y las
cada plato de "sopa que ,quiera hacerse. 1111 c1a¡;aS'de dos o tres
m huevos. Entonces se apana la c'a-
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sazonan de sal,$e :íl1ueV~!3-'bi~eil1;y.:
séhJ1.'p:H:~decencon el una. por una, ,las cuales se poñ"en de nuevo a cocer: ml1Y'
agua décocerlas~1iorma1;1d9 así uff-caldo sabroso y agl1a- s,}1averilente unos diez o quince minutos con caldo prepa-
dable, 9,011el cual s~ hace la sopa ¿"e.pan 'y arroz: eocien- liado de antemano.)
do é~te tav"tgNcomqjelpall. '. Una vez coCidas, sin -qtl'ese deshagan, se agrega el
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. pan tostado;, se le deja esponjar y se sirve.
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SOPA DE ARROZ
" Y GARBANZÓS .. 'j,

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SOPA DE ,1\~ACARRONES,CON' QUESO
Se blandos.
esf'án cUeceuna,1'libra~de garbanzos, :y sé' apartan ~cuandp m
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~ ", " " 'W, ", ,h j ,

En uPa cacer~la se pone aceite, friendo) en ella tbtlia- I 8~uandoesté hirvie-ndo elcaldó en"la cacerola, a fuegó
tes, ajo¡céboll'a~ pilT~ie.ntanegra, un polvo de c~riela" .. ~L1aVe,se¡échall~n él los macarrones partidos.¡;lpedacitos,
I¡i)tr6de pimentQ,n;' se deja que esto se rehogue a' flJ,ego B
,~é mu6Ye'I1~ éspprmfn, dejái1dolo§cocer hasta que estéri a
.Ipien tjemos,\;" ~ l1li

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ua.ve,g at byal cuañdj? está bien refrito Se le añade el agua 'q.e'\1I
"los

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lz~ OSi! en Cantidad SUfici

sopa quehayan de hacerse,

Cuando
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se1e ' pQne 1.unape-

latos de
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\1 ,IPt(..ira s~virlos se"les" pon~"~or endtTI¡,aqueso ralla~oJ
parme~:1i~? Gru~~re;J~:bie¡l'do S'ervirsees~a sOJ?aespesa,.
Tambien puede'l Se!;VlrSe,~l qd'eso aparte ,para que cada
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.queñ~ ,@o1 lbr, y cuan o esta me d 10 ceCl da se 1'e,;añaC!e

" , ' , ' d'
ll¡lOISe eC,hela carttidadq1.1eguste. l1li
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sin que esté deil1asiado espesa. \\ f¡I.. N I ¡
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iIII SOPA DE "COLES

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II . ~e ~ffí~n en aG,¡;:itecmadraditos de pan y cl1~andoestén
fJ.;jtos se PQ¡tJ.enlI'en la sopera. , \ '11
)!

Mientoras
, " -se 111,.
cuece, ena.gua
1, con~alel
" cogollo de p.nf). , , , ...
f! Al ir aserv~r1ase tiene, el caldo bien ca'1iente ,Y en
c,ol de. ta,mano me.dlc¡.no, se tUesta'n" en ,.,lapaxnlla unas un i:,azóll,bat~as, seis yemas de ,huevo,
rebana:ditas"de Pari. ~ ,,' m ¡¡, , .. Entonces se dejan cocer las yemas pOGOa po,co en la
a '. l'f 11
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sOBera,
" batiéndolhs SÍfzmpre,
a,' y del mismo modo se ya
Est::j,'11do medio
111 cocida
[1 l'acol,;t¡ se. esclH"re bie.n.por el óII

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.',~ B IIc1en~q:I@\leg;J'. ~11 la pasta una~ :lp'~ndi~a?1!ci~~,tamañQ de "11
11'" ... 1 "8a'" I..j
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1 111 D a i!II II..~ 11..r~:f,.l~''~ n1Udio, iiII
y, &c'g~!1dpestá~ JFitasJ secolo~a,l'l.. ~n la . 111
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pa~ánd(J'nlluego ljot'.el ~dlador con" oaldo ;del~cd'0ídh
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Una vez,firitqs ev la sartén una cebolla, caft~a.a me~
nudifa,y uno o dos,tonüües, échense, en una. olla'cón
~1 a~~F~hciellte;para los plafo~ de potaje que se quie~
fan" tener, un JJuñadoge arrOZ por :Plato, una lJrbra~e.
es nacas lavadas y cortadas;fl trozos por cada &atr.o pli:l-\II
tos de, sOp'a Y algunas pafatas ms;mdadas' y cortadasar}to-
c;.ítos . ,~
Resulta más substancibso el potaje si se pueden aña~
1 dirl~ algunos 'hueso$~d~ jamófi..o tea;uera, /IAtambie:n,~al~ I'i
$a del asado sise tuyiera a mapo, 'aSíCOlllQ 1l1f''b:o~()'q~, l1li

tocinó. .. it
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P 'ile,en
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1as esplnaCai) l
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.I'rl'.8JY'.YrlY'.-,¡arI'r!' , ~

MIS PRIMEROSCUENTOS
.'
P reciosa colección de cuentos infantiles, que tiene todo el
estilo y calidad de los más hermosos cuentos, clásicos. ~
Estos libros, por sus aleccionador as moralejas y la ame- ~
nidad de las narraciones, SOi1muy indicados como primera ~
~ lectura de los pequeños, y por su cuidada impresión y
gran cantidad de modernas y bellas ilustraciones a todo
~ color, hacen que
~ también sean
apropiados como
~ libro de regalo o
~ de premio a los
~ buenos estudian-
tes.
~
Acaban de pu-
blicarse :

~ CAPERUCITA
:-
.. ROJA
RIRÍ
~ CENICIENTA
.-: EL SENDERO
MISTERIOSO
~ EL PAÍSDE LA
PIZARRA
~
FÁBULk':ENEL
~
.. BOSQUE
~
~

J~
Urgel, 245

r.r"~""'rI'r!'
- EDITORIAL MOLINO

,¡a."."""""" "'..""''''YrlY'
- Barcelona

,,, YrlY'
J

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I .''''d.- ., 4'00,-.I L G. ROYlM - ROSELLÓN. 332 - BUCELONA