DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Y PH EN ALIMENTOS .

AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

Bioquímica de Alimentos

TEMA:

ACIDEZ Y pH EN LOS ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

DOCENTE:

DR.Juan A. Julcahuanga Dominguez

INTEGRANTES:

-Elías Sánchez Julio cesar

-Rocky Garcia Villegas

-Culquicondor carhuanchinchay Anghely

-Pintado Garcia jean carlos

-Guevara Garcia victor

-Dickson Villegas Farfan

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I. INTRODUCCIÓN

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido. El ph y la acidez es muy diferente. Y la cinta indicadoras del pH por
el color me dice si es una solución acida, neutra, básica simplemente del color. El ph
también se determina por un equipo q su nombre es potenciómetro.
Frutas Ácidos más comunes

Manzana Málico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, láctico y

succínico.

Albaricoque Málico y cítrico

Aguacate Tartárico

Plátano Málico , cítrico , Tartárico , acético y fórmico

Higo Cítrico ,málico, acético

Toronja Cítrico , Tartárico, málico, oxálico

Uva Málico , tartárico , cítrico , oxálico

Limón Cítrico ,málico , tartárico , oxálico

Lima Cítrico ,málico , tartárico , oxálico

Cascara de naranja Málico , cítrico, oxálico

Naranja Cítrico , málico , oxálico

Durazno Málico y cítrico

Pera Málico , cítrico , tartárico, oxálico

Piña Cítrico , málico

Fresa Cítrico , málico , succínico, glicérico

Clasificación de los alimentos según su pH

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Tipo de alimento pH Ejemplo

Alimentos de baja acidez 4.6-7 Maíz, carne , frijoles

Alimentos ácidos 3.7- 4.5 Tomate , durazno, piña

Alimentos de alta acidez <3.7 Pepinos , agrios,

mermeladas

II. OBJETIVOS

 Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su

clasificación.

III. MATERIAL, REACTIVOS

 MATERIALES:
- 4 Vasos precipitados de 100 ml.
- 1 Piseta
- 1 pontenciómetro
- 1 Agitador de vidro
- 3 pañuelos desechables
- 3 matraces Erlenmeyer de 100 ml
- Mortero y pistilo
- Papel filtro
- 1 embudo de vidrio
- 1 propeta de 100 ml
- 1 soporte universal
- 1 pinza para bureta
- 1 bureta de 25 ml
- 1 mechero
- 1 tripié
- 1 tela de asbesto
- 1 espátula

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 REACTIVOS.

- Jugo de frutas (naranja, piña, toronja)

- Puré de tomate
- Carne de res molida
- Refreso (gaseoso) de distintos sabores
- 20 ml de vinagre
- 20 ml de leche
- 125 ml solución NaOH 0.1 N por equipo
- Fenoftaleina 1%
- Solución de Buffer pH 4, 7 y 10 por equipo

 OPCIONAL

- 20 g de yogurt
- 20 g de crema
- 20 g de queso
- 10 g de mantequilla
- 30 g de una fruta

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IV. MARCO TEORICO.

IV.1. Ácido Cítrico.

El ácido cítrico es un ácido

orgánico tricarboxílico que está presente
en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

IV.2. Ácido Málico.

El ácido málico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) es uno de los ácidos más

abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable por los
microorganismos. El ácido málico fue aislado de la sidra por primera vez en el
año 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele encargándose de
describirlo completamente. Este ácido se obtiene comercialmente por síntesis
química.

IV.3. Ácido Láctico.

El ácido láctico, o su forma ionizada,

el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también
conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-
hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-
propanoico, es un compuesto químico que
desempeña importantes roles en varios
procesos bioquímicos, como la fermentación
láctica.
Es un ácido carboxílico, con un grupo
hidroxilo en el carbono adyacente a lgrupo carboxilo, lo que lo convierte en
un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución
puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el
anión lactato.

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1. PROCEDIMIENTO

FILETE DE MERLUZA
En una tabla vamos a picar la
muestra (filete merluza)

después lo trituramos y
tomamos de la muestra 10 g.

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Tomamos 10 g de la muestra y lo
pesamos en la balanza electrónica.

40 ml de agua destilada.

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Agregamos en la muestra el agua

destilada.

Agitamos brevemente con la

cuchara

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CALCULAMOS EL pH EN EL EQUPO DEL PONTENCIÓMETRO

LECTURA DEL pH

DETERMINACION DEL ACIDEZ

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JUGO DE LIMON.

- Enrasamos la bureta de 50 ml con NaOH estandarizado al 0.1 N y la

colocamos en el soporte universal.

- Colocamos en el matraz de Erlenmeyer 1 ml de jugo

de limón con ayuda de la pipeta y completamos 50
ml de agua destilada.

- Se le agrega entre 5 gotas de fenolftaleína (como

indicador) a la solución y colocamos el matraz por
debajo de la punta de la bureta.

- Procedemos a titular, abrimos la llave de la bureta y

dejamos caer lentamente el NaOH mientras que
vamos agitando; cerramos la llave hasta que el color
de la solución torne a grosella (ligero).

V (NaOH gasto) = 11.8 ml.

(11.8)(0.1)(0.064)
N (NaOH) = 0.1 N Acidez= x 100
1
Limón=1 ml Acidez = 7.552
H20 d= 50 ml
Fenoltaleina=5 gotas

V. CUESTIONARIO.

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1. ¿Qué relación existe entre el PH y acidez?

Estos conceptos si bien parecen estar relacionados son diferentes.
Dado que el PH mide protones libres que andan sueltos en la solución, si el PH
es bajo significa que hay muchos protones dando vuelta en la misma y un PH
elevado indica que hay pocos protones libres.
El PH es lo que realmente importa cuando hablamos por ejemplo de los
microorganismos en los alimentos, un PH bajo indica muchos protones libres y
esto hace que la pared de los microorganismos este comprometida porque no
pueden sobrevivir a este medio acido. En medios con PH inferior a 4,5 no
sobreviven organismos patógenos.
La acidez en los alimentos por otra parte, está ligada a que puede o no tener
una sensación agradable al paladar. Acidez mayor a 4 gramos/ litro comienza a
sentirse muy acido.
En fin la relación entre estos términos es que el PH es una medida de los
protones libres, mientras que la acidez mide ambas, tanto los protones libres
como los unidos.

2. ¿Qué función tienen los ácidos como aditivos alimenticios?

Aditivos alimenticios se define como “cualquier sustancia que normalmente no
se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la
comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los
alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la
manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o
almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente) en su
incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar
de algún modo las características de dicho alimento.

Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las

cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su
composición original.

La función que cumple los aditivos alimenticios es:

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•Controlar el equilibrio acido básico de alimentos y suministran fermentación.

•Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con
el fin de obtener un determinado sabor o color.
•Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y
otros productos horneados aumenten de tamaño.

3. Clasifique a los microorganismos en base de pH en el cual pueden

desarrollarse.

Grupos según el Rango de pH Microorganismos

grado de acidez

Aerobios esporulados
Grupo 1: poco ácido > 5 Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y
bacterias no
esporuladas
Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0

Bacterias esporuladas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5 Bacterias no
esporuladas
Levaduras
Mohos

Grupo 4: muy ácidos pH < 3,7

4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en

el pH? ¿Por qué?

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Si ocurre, porque durante la descomposición de los alimentos se producen

reacciones químicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de
alcalinidad o basicidad de los alimentos con el cual se esté trabajando.
Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y
deteriorar más o menos rápidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso
económicos.
Todos los alimentos tienen un origen biológico, es decir, proceden de animales o
de vegetales cuyas células contienen restos de las sustancias enzimáticas que
son responsables de las alteraciones en la composición química, y por tanto, en
las propiedades organolépticas.

5.¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH?

El pH te dice de su estabilidad frente a ácidos y bases. Por lo tanto, si el pH de
una sustancia es menor que 7 lo más probable es que si la pones en contacto con
algo básico pues reaccionara y viceversa.
Esto es equilibrio acido-base. El pH da información sobre el desplazamiento de
este equilibrio.

6. ¿Por qué clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

 Está dado por alimentos de baja acidez que tiene un pH de 4.6-7.
 Los alimentos ácidos tienen un pH de 3.7-4.5
 Los alimentos de alta acidez tienen un pH <3.7

7. ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su

valor de pH?
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH
expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está
relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables,
color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.

8. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período
de conservación

VI. CONCLUSIONES.

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 Después de haber realizado nuestra practica he podido concluir que el trabajo

practico de laboratorio nos permite entender más fácilmente los conceptos de
acidez, pH por que ocurren habitualmente en la naturaleza, alrededor o dentro
de nuestro organismo, puesto que muchas de las sustancias que consumimos
a diario tienen un carácter ácido, básico o neutro de la misma forma nos damos
cuenta de que el proceso de titulación o valoración, es una forma controlada de
llevar a cabo una reacción.
Además el proceso de titulación es importantísimo para el avance de la ciencia,
ya que mediante esto se puede conocer y calcular la concentración exacta de
un segundo reactivo, en una reacción, esta técnica requiere de mucha
precisión debido a que una sola gota es necesaria para una variación de pH.

 En el caso de nuestro producto dio el resultado 6.36 quiere decir que está
Cercano al neutro indica la frescura es óptimo para el consumo humano y si
esta de debajo esta por una mala descomposición el producto.

VII. BIBLIOGRAFIA

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 https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico.

 https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-
ACIDEZ-EN-ALIMENTOS.

 https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez.

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