UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

CARRERA DE CIENCIAS QUIMICAS

CARACTERIZACIÓN DE CUATRO
PRODUCTOS DE HARINA DE TRIGO
Trabajo para optar al Título de
Licenciatura en Ciencias Químicas

Postulante : Lidia Quispe Callisaya

Tutor : Ph. D. Mauricio Peñarrieta Loria

Tribunal : Ph. D. Romulo Gemio

La Paz-Bolivia

2015
AGRADECIMIENTO

Al ser más grande por ser el motor de mi vida,

Dios, pues Él es quien conoce los deseos de mi
corazón, Él es mi fortaleza y mi inspiración para
alcanzar mis sueños y dar lo mejor de mí en todo
lo que emprendo, por su respaldo para poder
terminar este proyecto a pesar de las
adversidades que se presentaron.

Expreso un sincero agradecimiento a la empresa

TORREMOLINOS SRL., por haberme acogido en
sus instalaciones y brindado la oportunidad de
desarrollarme como profesional y ampliar mis
conocimientos en otra área; dichas enseñanzas,
ayudaron para la elaboración del presente trabajo.

A mi tutor, Phd. Mauricio Peñarrieta por aportar

con su tiempo y valioso conocimiento a favor de mi
persona,
DEDICATORIA

A aquella mujer que demostró valentía, esfuerzo y

apoyo incondicional en la culminación de mis
estudios universitarios y por hacer de mí una
persona con sólidos valores éticos y morales, que
me enseño a no retirarme de la lucha, mi madre
Irene, también a mi padre y hermanos, por estar
junto a mí. A mi novio Henrry por todo su amor,
ánimo y ayuda incondicional y a su querida mamá
Damiana. A todos mis queridos amigos por su
interés y preocupación en la culminación de esta
etapa estudiantil.
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1: partes del trigo…………………………………………………………... 5

Figura2: Superficie cultivada de trigo según departamento…………………... 6

17
Figura 3: fotografía de gluten……………………………………………………...

Figura 4Representación esquemática de cambios que se producen en una

mezcla de agua y almidón durante el calentamiento , enfriamiento y
almacenamiento……………………………………………………………………... 20

Figura 5: Tamiz giratorio para control molienda en harina……………………. 21

Figura 6: Tester de humedad………………………………………………………. 25

Figura 7: Estación de inspección de harinas…………………………………….. 26

Figura 8: a) Glutomatic b) Glutomatic en lavado………………………………… 27

Figura 9: Centrifugadora de Gluten Index ……………………………………….. 28

Figura 10: mallas de la centrifuga………………………………………………. 28

Figura 11: Plancha de horneado ……………………………………………….. 29

Figura 12: Gluten seco…………………………………………………………….. 29

Figura 13: Mufla eléctrica............................................................................. 30

Figura 14: crisoles con muestra incinerada………………………………… 30

31
Figura 15: Extractor Soxhlet………………………………………………………

Figura 16: fotografía de la muestra en agitación magnética……………… 32

Figura 17: Fotografía de la titulación………………………………………….. 32

Figura 18: Tamizador giratorio…………………………………………………. 35

Figura 19: malla de 212 micrones……………………………………………… 35

Figura 20:Determinación cualitativa del hierro agregado a la harina de trigo

fortificada…………………………………………………………………………… 55

Figura 21:Fotografía de microscopia del almidón de las muestras de

harina………………………………………………………………………………... 58
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Superficie cultivada de trigo según departamento .………………... 6

Tabla 2:Importaciones de trigo en grano según país de origen, comparativo

2013-2014 (en dólares americanos)……………………………………………... 7

Tabla 3: Intervalo de variación en la composición porcentual de los

8
principales componentes del grano de trigo. ……………………………………

Tabla 4: Industrias Molineras del país, capacidad de almacenaje-capacidad

instalada, 2011……………………………………………………………………… 10

Tabla 5: Bolivia, importación de harina de trigo según país de origen

comparativo 2013-2014 (p)………………………………………………………. 11

Tabla 6: Balance másico de producto principal y subproductos del trigo… 12

Tabla 7: Niveles mínimos de micronutrientes en la harina de trigo y mezclas

a base de harina de trigo………………………………………………………….. 18

Tabla 9: Peso hectolítrico y humedad del trigo recepcionado………………. 36

.

Tabla 10: comparación de humedad del trigo recepcionado………………. 37

Tabla 11: resultados del peso hectolítrico del trigo acondicionado………. 38

39
Tabla 12: resultados de la humedad del trigo acondicionado…………………

Tabla 13: Resultados de la humedad de las muestras de harina…………… 40

Tabla 14: resultados de la determinación organoléptica de la harina de trigo

USA…………………………………………………………………………………… 42

Tabla 15: Determinación organoléptica de harina de trigo peruano………. 42

Tabla 16: Determinación organoléptica de harina de trigo boliviano…………. 43

Tabla 17: Determinación organoléptica de harina Argentina ……………… 43

Tabla 18: Resultados del gluten húmedo de las muestras de harina…………. 44

Tabla 19: Resultados del gluten Index de las muestras de harina………….. 46

Tabla 20: Resultados del gluten seco de las muestras de harina………….. 47

Tabla 21: Resultados del contenido de cenizas de las muestras de harina 48

Tabla 22: Resultados del % de grasa de las muestras de harina……………. 50

Tabla 23: Resultados del % de acidez de las muestras de harina……………. 52

Tabla 24: Resultados del % de proteína total las muestras de harina………. 53

Tabla 25: Resultado cualitativo de la distribución y densidad de puntos de

hierro…………………………………………………………………………………. 55

Tabla 26: determinación cualitativa de bromato de potasio…………………. 56

Tabla 27: harina extraída en cada etapa de molienda………………………… 58

 INDICE DE GRAFICOS

Gráfica 1: Comparación gráfica del peso hectolítrico de trigo USA y

boliviano……………………………………………………………………………... 36

Grafica 2: Comparación grafica de humedad del trigo recepcionado…….... 38

Grafica 3: Comparación grafica del peso hectolítrico del trigo acondicionado 39

Grafica 4: Comparación gráfica de humedad del trigo acondicionado….. 40

Gráfica 5: Comparación gráfica de la humedad de las muestras de harina 41

de trigo………………………………………………………………………………

Gráfica 6: Comparación gráfica del gluten húmedo en las muestras de 45

harina…………………………………………………………………………………

Grafica 7: Comparación gráfica del gluten Index en las muestras de harina 46

Grafica 8: Comparación gráfica del gluten seco en las muestras de harina 48

Gráfica 9: Comparación gráfica del contenido de cenizas en las muestras 49

de harina……………………………………………………………………………..

Gráfico 10: Comparación gráfica del % de grasa de las muestras de harina.. 51

Gráfica 11: Comparación gráfica del % de acidez de las muestras de

harina………………………………………………………………………………… 52

Gráfica 12: Comparación gráficadel % de proteína total de las muestras de

54
harina…………………………………………………………………………………

Gráfica 13: harina extraída en cada etapa de molienda……………………… 59

 INDICE

CAPITULO I

1.1 Introducción…………………………………………………………………….. 1

1.2 Antecedentes…………………………………………………………………… 2

1.3 Justificación……………………………………………………………………... 3

1.4 Marco Teórico………………………………………………………………….. 4

1.4.1 Trigo………………………………………………………………………….. 4

1.4.2 Estructura del trigo…………………………………………………………... 4

1.4.3 El trigo en Bolivia…………………………………………………………….. 4

1.4.4 Clasificación de los granos de trigo……………………………………… 5
1.4.5 Composición del grano……………………………………………………. 8

1.4.6 Principales parámetros de calidad del grano de trigo………………. 9

1.4.7 La producción de harina en Bolivia………………………………………... 9

1.4.8 Rendimiento o grado de extracción, balance másico……………….. 11

1.4.9 Elaboración de harina de trigo……………………………………………. 12
1.4.9.1 Molienda del trigo………………………………………………………… 12
1.4.9.2 Recepción y almacenamiento del trigo……………………………….. 13
1.4.9.3 Limpieza y acondicionamiento del grano……………………………. 13
1.4.9.4 Acondicionamiento………………………………………………………. 13
1.4.9.5 Molienda……………………………………………………………………. 14
1.4.9.6 Cernido……………………………………………………………………... 14

1.4.9.7 Homogeneización de harinas y fortificación………………………….. 15

1.4.9.8 Envasado y almacenaje…………………………………………………... 15
1.4.10 Humedad……………………………………………………………………. 15
1.4.11 Cenizas en harina…………………………………………………………. 15
1.4.12 Lípidos………………………………………………………………………. 16

1.4.13 Acidez……………………………………………………………………….. 16
1.4.14 Proteínas……………………………………………………………………. 16
1.4.15 Gluten……………………………………………………………………….. 17

1.4.16 Sustancias fortificantes……………………………………………………. 18

1.4.17 Bromato en harinas de trigo………………………………………………. 19

1.4.18 Almidón del trigo…………………………………………………… 19

1.4.19 Extracción de harina – Granulometría…………………………………… 20

CAPITULO II

2. OBJETIVOS……………………………………………………………………… 22
2.1 Objetivo General……………………………………………………… 22
2.2 Objetivos Específicos………………………………………………… 22

CAPITULO III

3. PARTE EXPERIMENTAL………………………………………………………. 23

3.1 Obtención de la materia prima……………………………………………….. 23

3.2 Materiales, Reactivos y Equipos……………………………………………... 23

3.3 Técnicas y métodos………………………………………………………….... 24

3.3.1. El peso hectolítrico y humedad de los granos de trigo……………… 24

3.3.2 humedad de la harina………………………………………………………. 24

3.3.3 Determinación Organoléptica de las muestras de harina……………. 25

3.3.4 Determinación de gluten.…………………………………………………… 26

3.3.4.1 Gluten húmedo..………………………………………………………….. 26

3.3.4.2 Gluten Index……………………………………………………………….. 27

3.3.4.3 Gluten Seco………………………………………………………………... 28

3.3.5 Cenizas……………………………………………………………………….. 29

3.3.6 Porcentaje de grasa ……………………………………………………….. 30

3.3.7 Acidez…………………………………………………………………………. 31

3.3.8 Determinación de proteínas totales……………………………………… 32

3.3.9 Método cualitativo de determinación del hierro agregado 33

3.3.10 Determinación de bromato por el método cualitativo……………….. 34

3.3.11 Caracterización del almidón de la harina de trigo…………………… 34

3.3.12 Extracción de harina – Granulometría………………………………….. 35

CAPITULO IV

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………………… 36

4.1. El peso hectolítrico y humedad de los granos de trigo recepcionado 36

4.2 El peso hectolítrico y humedad de los granos de trigo acondicionado

38
4.3 Humedad de la harina………………………………………………………… 40

4.4 Determinación Organoléptica de las muestras de harina de trigo……. 41

4.5 Determinación de gluten………………………………………………………. 44

4.5.1 Gluten húmedo………………………………………………………. 44

4.5.2 Gluten Index………………………………………………………….. 45

4.5.3 Gluten Seco………………………………………………………….. 47

4.6 Cenizas.………………………………………………………………………… 48

4.7 Porcentaje de grasa…………………………………………………………… 50

4.8 Acidez…………………………………………………………………………… 51

4.9 Determinación de proteínas totales………………………………………… 53

4.10 Determinación cualitativa del hierro agregado …………………………… 54

4.11 Determinación cualitativa de bromato de potasio en harina de trigo.. 56

4.12 Almidón de la harina de trigo……………………………………………… 57

4.13 Extracción de harina – Granulometría……………………………………. 58

CAPITULO V

5.1 Conclusiones…………………………………………………………………… 60

5.2 Recomendaciones…………………………………………………………….. 63

5.3 Bibliografía……………………………………………………………………… 64

ANEXOS
 ANEXOS I

DATOS DEL % DE GLUTEN

GLUTEN
GRADO DE CENIZAS
HUMEDO GLUTEN GLUTEN HUMEDAD
PRECISION %
% SECO % INDEX % %
31,43 11,43 97,94 0,71 12,69
31,05 12,95 97,30 0,68 12,91
HARINA DE
TRIGO USA 31,31 11,41 97,53 0,69 13,01

31,84 11,70 96,93 0,70 13,35

PROMEDIO 31,41 11,87 97,43 0,70 12,99

Desviación
0,33 0,73 0,42 0,01 0,27
Estándar
Coeficiente de
1,05 6,15 0,43 1,86 2,11
variación

GLUTEN
GRADO DE CENIZAS
HUMEDO GLUTEN GLUTEN HUMEDAD
PRECISION %
% SECO % INDEX % %
34,20 13,14 92,22 0,65 10,61
34,69 12,15 94,18 0,66 10,87
HARINA DE
TRIGO PERUANO 34,45 13,07 93,20 0,66 10,98

33,32 12,90 93,26 0,61 11,01

PROMEDIO 34,17 12,82 93,22 0,65 10,87

Desviación
0,60 0,45 0,80 0,02 0,18
Estándar
Coeficiente de
1,75 3,55 0,86 3,69 1,67
variación %
 GLUTEN
GRADO DE CENIZAS
HUMEDO GLUTEN GLUTEN HUMEDAD
PRECISION %
% SECO % INDEX % %
31,75 12,48 95,91 0,71 12,82
HARINA DE 32,05 11,86 97,33 0,73 13,22
TRIGO
BOLIVIANO 31,02 12,13 95,97 0,80 12,81

32,15 11,27 96,36 0,76 13,4

PROMEDIO 31,74 11,94 96,39 0,75 13,06

Desviación
0,51 0,51 0,66 0,04 0,30
Estándar
Coeficiente de
1,61 4,28 0,68 5,22 2,26
variación %

GLUTEN
GRADO DE CENIZAS
HUMEDO GLUTEN GLUTEN HUMEDAD
PRECISION %
% SECO % INDEX % %
25,66 10,01 99,26 0,73 12,19
HARINA DE 25,77 9,12 99,07 0,85 12,34
TRIGO
ARGENTINO 25,17 10,08 99,60 0,83 12,01

25,52 9,96 99,08 0,78 12,72

PROMEDIO 25,53 9,79 99,25 0,80 12,32

Desviación
0,26 0,45 0,25 0,05 0,30
Estándar
Coeficiente de
1,02 4,61 0,25 6,74 2,45
variación %
ANEXOS II: DATOS DE EXTRACCION DE % GRASA

GRADO DE masa de masa balón y grasa

PRECISION muestra balón (g) muestra (%)
(g) (g)
Harina de 10,0127 122,084 122,1869 1,03
Trigo 10,0009 117,4371 117,5391 1,02
Peruano 20,0000 127,514 127,7093 0,98
PROMEDIO 1,01
DESVIACION ESTANDAR 0,03
COEFICIENTE DE VARIACION % 2,74

GRADO DE masa de masa balón y grasa

PRECISION muestra balón (g) muestra (%)
(g) (g)
Harina Trigo 10,0120 121,308 121,3999 0,92
USA 10,0003 121,6414 121,7354 0,94
10,0000 121,632 121,7246 0,93
PROMEDIO 0,93
DESVIACION ESTANDAR 0,01
COEFICIENTE DE VARIACION 1,20

GRADO DE masa de masa balón y grasa

PRECISION muestra balón (g) muestra (%)
(g) (g)
Harina Trigo 10,0009 118,267 118,3489 0,82
Boliviano 10,0008 117,4362 117,5244 0,88
10,0000 117,4351 117,5191 0,84
PROMEDIO 0,85
DESVIACION ESTANDAR 0,03
COEFICIENTE DE VARIACION 3,79

GRADO DE masa de masa balón y grasa

PRECISION muestra balón (g) muestra (%)
(g) (g)
Harina de 10,0004 122,337 122,4319 0,95
Trigo 10,0004 121,6446 121,7405 0,96
Argentino 10,0009 118,2679 118,3668 0,99
PROMEDIO 0,97
DESVIACION ESTANDAR 0,02
COEFICIENTE DE VARIACION 2,15
ANEXO III: PESO HECTOLÍTRICO Y HUMEDAD DEL TRIGO

HUMEDAD
DEL TRIGO (kg/hl) PESO
MUESTRA Y GRADO DE (%) HECTOLÍTRICO
PRECISION
11,80 80,70
11,50 78,70
11,80 79,10
10,80 76,90
11,60 75,90
TRIGO BOLIVIANO
11,30 76,70
RECEPCIONADO
11,60 77,00
11,00 76,90
11,00 78,80
Promedio 11,38 77,86
desviaciónestándar 0,37 1,54
Coeficiente de variación (%) 3,25 1,98

(kg/hl) PESO HUMEDAD

HECTOLÍTR DEL TRIGO
MUESTRA Y GRADO DE ICO (%)
PRECISION
79,70 13,40
79,80 14,20
79,00 14,70
78,50 14,50
78,90 14,50
GRANO DE TRIGO
79,60 14,10
BOLIVIANO
ACONDICIONADO 78,90 14,50
78,60 14,40
78,50 14,50
78,50 14,50
Promedio 79,00 14,33
desviaciónestándar 0,52 0,37
Coeficiente de variación (%) 0,66 2,57
 HUMEDAD
MUESTRA Y GRADO DE (kg/hl) PESO
DEL TRIGO
PRECISION HECTOLÍTRICO
(%)
81,10 11,90
TRIGO USA 78,90 11,10
RECEPCIONADO 80,60 11,30
82,10 11,90
Promedio 80,68 11,55
desviaciónestándar 1,34 0,41
Coeficiente de variación (%) 1,66 3,57

HUMEDAD
MUESTRA Y GRADO DE
(kg/hl) PESO DEL TRIGO
PRECISION
HECTOLITRICO (%)
81,0 14,7
GRANO DE TRIGO USA 79,9 14,4
ACONDICIONADO 80,6 15,1
82,3 15,1
Promedio 80,95 14,83
desviaciónestándar 1,01 0,34
Coeficiente de variación (%) 1,25 2,30
 ANEXO IV: EXTRACCIÓN DE HARINA EN CADA ETAPA

CANTIDAD
MALLA MASA
DE TAMIZADO %
ETAPA 212 RETENIDA
MUESTRA (g) ATRAVESADO
MICRONES (g)
(g)
C1 208 188 20 9,62
CB 36 228 206 22 9,65
210 190 20 9,52
NAC2 134 40 94 70,15
CB 36 194 58 136 70,10
162 46 116 71,60
C3 162 28 134 82,72
178 42 136 76,40
CB 36
156 4 152 97,44
182 36 146 80,22
C4 184 70 114 61,96
196 62 134 68,37
CB 36
108 36 72 66,67
162 54 108 66,67
C5 CB 36 174 92 82 47,13
C6 CB 36 182 114 68 37,36
C7 CB 36 192 100 92 47,92
C8 148 50 98 66,22
CB 36
158 54 104 65,82
 CARACTERIZACION DE CUATRO PRODUCTOS DE HARINADE TRIGO

1.1 INTRODUCCION

El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, ha constituido desde el
principio de los tiempos la base de la alimentación de la sociedad, son una buena
fuente de hidratos de carbono, proteínas contienen, aportan fibra, vitaminas y sales
minerales, se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se
obtienen una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletas, pastas y
otros.

Bolivia se ha caracterizado por no cubrir su demanda alimentaria, es por esta razón

que la importación de harinaen el primer semestre del 2014 Argentina fue el principal
proveedor de harina de trigo de Bolivia, representando el 87 % del total importado,
seguido de Perú con una participación del 7 %; mientras que para el caso del trigo en
grano, Estados Unidos fue el proveedor del 90% de las importaciones, le sigue
Argentina con un 5 % y Uruguay con un 4 % , frente a la competencia desleal de harina
de trigo que ingresa por la vía del contrabando, la harina producida en Bolivia es
subestimada por el sector panadero, en cuanto al precio y la calidad en la producción
de panes de batalla, prefiriendo este sector producir panes utilizando una mezcla de
harina boliviana con harina Argentina para obtener mejores panes, esta situación es
cuestionanteincitóala caracterización de la harina de trigo argentino, harina de trigo
peruano, harina de trigo boliviano y harina detrigo de Estados Unidos, estos cuatro
productos de harina de trigo fortificada con calidad de 000, serán caracterizados en el
siguiente trabajo, las características a estudiar son el peso hectolítrico de los granos el
cual es usado para determinar el índice del rendimiento de extracción de harina,
también mide el grano de infestación del grano a la vez materias extrañas;la
determinación de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las
mejores herramientas para conocer sus potencialidades como para la elaboración de
pan de batalla, las cenizas o materia inorgánica nos orienta sobre el rendimiento de
extracción, porcentaje de grasa, porcentaje de proteína total, la acidezporque llega a

1
modificar la calidad del gluten, la humedad de la harina determinará la duración de este
en el mercado.
La caracterización en calidad de estas harinas nos proporcionaráinformación de la
calidad de harina de trigo queimporta Bolivia, porque la calidad varía de acuerdo a los
requerimientos del proceso, determinar su calidad de acuerdo al proceso industrial a la
cual se destine, para el caso del pan, uno de los factores más importantes es la fuerza
potencial de la harina porque es necesario que el gluten tenga la capacidad de
extensión reteniendo el gas producido por la levadura en contacto con los azucares y,
al mismo tiempo, la capacidad de mantener este gas durante todo el tiempo de dicha
expansión

1.2 ANTECEDENTES

Bolivia ha consolidado una larga e histórica dependencia del trigo que viene de
otros países y derivó en la conformación de un sector desarticulado y ajeno a la
producción nacional. Sin embargo, entre los años 1870 y 1880 una nueva política de
política de libre mercado incorporaba a Bolivia a la economía mundial, a la vez como
productor de minerales y mercado para productos alimenticios importados. Hasta ese
momento, por ejemplo Cochabamba podía aún competir con el mercado nacional.
Según Jackson (1988) alrededor del 1870, el 70% de la harina de trigo consumida en la
ciudad de La Paz se producía en Cochabamba.
De esta manera ya en 1880 la harina chilena invadía el territorio boliviano,
Cochabamba, Tarija, el Norte Potosí y Chuquisaca, tradicionales productores de trigo
hallaron imposible competir con las importaciones chilenas. A principios del Siglo XX, la
importación no solamente venía de Chile, si no de Argentina, Brasil, Uruguay, Perú,
Estados Unidos y Alemania. (Escobari L. 1987).
En 1904 la producción total de trigo del país no alcanzaba ni para un mes de consumo
nacional”. “El volumen de molienda alcanzaba a 90% de trigo extranjero y 10% trigo
nacional.
En los últimos 20 años, la historia es conocida, únicamente entre el 10% y el 30% del
trigo que se consume en Bolivia es de origen nacional, generándose en cambio un
dramático crecimiento de las importaciones de trigo, harina, el contrabando, así como

2
la persistencia de las donaciones concentradas en el trigo y la harina, particularmente
desde los Estados Unidos. El año 2006 el Viceministro de Desarrollo Rural, Víctor Hugo
Vázquez, declaró que “el 2006 se importó 80% de trigo para el consumo interno; sin
embargo, en la gestión 2013, este porcentaje bajó a 60%, porque se incrementó la
producción, la producción de trigo aumentó de 20 a 43%, esta gestión se tiene previsto
reducir el porcentaje tal vez a 50% y para el 2014 por lo menos producir un 95% de la
producción de trigo y sólo el 5% de importación”, para ello el objetivo impulsar la
producción y la agroindustria”.

Consolidar nuestra soberanía alimentaria como país es un reto para todos los
bolivianos, porque para este proceso intervienen profesionales, agricultores,
comerciantes que deben apoyar y apropiarse de nuestros productos; para mejorar y
competir con productos importados por su calidad y precio, es por esta razón que el
presente trabajo realiza la caracterización de la harina de trigo argentino, harina de
trigo peruano, harina de trigo USA, harina de trigo boliviano, para realizar una
comparación de la calidad de producto que nos ofrecen y la calidad de producto que
nosotros brindamos, además de realizar otros estudios para el mejoramiento del
producto brindado a una clientela cada vez más exigente.

1.3 JUSTIFICACION

En Bolivia la producción de trigo, consecuentemente la producción de harina de trigo ha

sido uno de las causas para que el libre mercado y competencia, se apodere de
nuestro mercado, porque alrededor del 80% de la demanda interna de trigo es
satisfecha mediante importaciones legales e ilegales. En síntesis hemos quedado a
merced de una competencia desigual que nos hace perder nuestra soberanía
alimentaria.Frente a la competencia desleal de alimentos que ingresan por la vía del
contrabando y otros factores como la importación de alimentos, hace falta mayores
acciones para garantizar el mercado del trigo producido en nuestro país.
La producción de trigo en el departamento de Santa Cruz en la campaña de invierno
2015, se ha estimado en 360 mil toneladas, es decir un 30% superior a la gestión 2014.
El aumento de la producción se debió a las condiciones adecuadas de humedad

3
presentadas para la siembra, a las expectativas de buenos precios y al compromiso de
los productores por producir trigo, el riesgo es que al menos 180 mil toneladas no
puedan comercializarse en el mercado interno a las industrias molineras y EMAPA,
debido al ingreso masivo de harina de trigo proveniente de Argentina, la cual ingresa
legalmente, sin cumplir con los requisitos de importación, como son el Certificado
Fitosanitario de origen y la factura de exportación, con lo cual ingresa a precios bajos al
mercado boliviano.
Es de vital importancia que se realice un estudio sobre la composición de estas
harinas, precautelando el estado fitosanitario del país, la salud de los consumidores,
siendo uno de los factores que pone en peligro la salud de la población que consume
un producto que puede estar elaborado en base a aditivos prohibidos como ser las
sales de bromato de potasio, el cual ha sido catalogado por el comité de expertos en
Aditivos Alimenticio (OAA/OMS), como un aditivo de acción carcinógena, hasta su
prohibición definitiva fue uno de los minerales más utilizados en Argentina y en todo el
Mercosur, Inglaterra fue el último país en dejar de usarlo para poder ajustarse a las
normativas Europeas.

1.4 MARCO TEORICO

1.4.1 Trigo

Grano de todas las especies del genero triticum, siendo las especies de uso industrial
más común la triticumaestiviumL.(trigo harinero) y triticumdurumDesf.(trigo
macarronero). La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que
significa‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se
deberealizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

1.4.2 Estructura del trigo

Los granos de trigo son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados, están formados por tres partes principales (Figura 1): el salvado, o parte
externa, el germen o embrión y el endospermo, que es la parte más interna del grano.

4
El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro hay un mechón de pelos finos,
el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depósitode alimentos para el
embrión que representa el 82% del peso del grano.

Figura 1: partes del trigo

En la estructura del grano se consideran dos partes principales:

 Afrecho salvado.- Es la parte externa y sirve de protección al grano;

constituyeaproximadamente el 14.5%.

 Endospermo.- Constituye el 83% aproximadamente del grano de trigo y es

laparte que se transforma en harina. El embrión o germen es la mejor parte en el
grano de trigo, constituye el 2.5% y está situado en la parte inferior del grano.

1.4.3 El trigo en Bolivia

En Bolivia existen 130.476 hectáreas destinadas al cultivo de trigo, de este total, 74.708
hectáreas equivalente a 57,3% están en el departamento de Santa Cruz, (datos INE),
en segundo lugar está Potosí con 17.715 hectáreas y en tercer lugar, Cochabamba con
17.327 hectáreas.

5
Fuente: INE, Censo agropecuario 2013
Figura2:Superficie cultivada de trigo según departamento 2013

Tabla 1: Superficie cultivada de trigo según departamento

DEPARTAMENTO TOTAL SUPERFICIE

BOLIVIA 130.476
Chuquisaca 16.240
La Paz 2.080
Cochabamba 17.327
Oruro 697
Potosí 17.715
Tarija 1.676
Santa Cruz 74.708
Beni 18
Pando 16

Fuente: INE Censo Agropecuario 2013

La situación para las industrias molineras, principalmente en el occidente del país, se

ha tornado complicada debido a la materia prima para este sector productivo. Según
información proporcionada por la Asociación de Industriales Molineros (ADIM), hace 10
años en el país había 19 molinos en funcionamiento, con una capacidad de molienda
de 840.000 toneladas métricas (TM) por año. Actualmente, el número se redujo a
nueve empresas cinco en La Paz, dos en Santa Cruz, una en Potosí y una en Sucre,
con una capacidad de molienda de 522.000 TM por año.

Ante esta situación, los molineros de occidente se han abastecido principalmente con
trigo estadounidense. Hasta 1998, el grano que compraba el sector provenía de las

6
donaciones que el país del norte realizaba a través del programa PL-480. El trigo era
entregado al Gobierno y las empresas molineras se lo adjudicaban mediante
licitaciones.

Tabla 2:Importaciones de trigo en grano según país de origen, comparativo 2013-2014 (p)
(en dólares americanos)

PAÍS 2013 (p) 2014 (p)

Estados Unidos 53.558.598 60.911.848
Canadá 0 19.035.080
Uruguay 0 9.050.513
Argentina 4.501.199 2.720.842
Paraguay 0 618.419
México 455 733
Brasil 41.583 674
Colombia 65 0
TOTAL 58.101.900 92.338.109
IMPORTADO
Fuente:Fuente: INE Censo Agropecuario 2013

Durante el 2014, EEUU fue el proveedor del 66% de las importaciones de trigo en
grano, mientras que Canadá y Uruguay desplazaron a Argentina como principal
proveedor para Bolivia.Actualmente, las donaciones de trigo ya no están vigentes, por
ello los molineros importan el grano desde EEUU, Canadá y Argentina, aunque este
último país ya no exporta trigo.

1.4.4Clasificación de los granos de trigo

Trigo duro. Este trigo tiene granos que son duros, fuertes y difíciles de partir, este tipo
produce la mejor harina de pan y fideos. El panadero conoce las harinas hechas de
trigos duros en una prueba muy sencilla: la harina es granulada al tacto y no se
compacta fácilmente al apretarla se polvea muy rápidamente. Clase formada por todas
las variables del trigo duro color ámbar, la cual se subdividirá en las dos clases
siguientes:

7
 a) Corneo: Trigo duro con el 75% como mínimo de granos vítreos color ámbar.
b) Ámbar: Trigo duro que contenga al menos el 60%, pero sin llegar al 75% de
granos vítreos color ámbar.

4.6.2 Trigo semiduro: Trigo que contenga al menos 40% pero sin llegar al 60% de
granos duros vítreos.

4.6.3 Trigo blando. Tiene granos relativamente blandos, son muy buenos para
bizcochos y galletas. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se
compactan fácilmente al apretarlas con la mano, no corren o polvean fácilmente.

1.4.5 Composición del grano

El grano de trigo se puede considerar fundamentalmente compuesto poralmidón,

proteínas, otros polisacáridos que se expresan como fibra cruda, lípidos, minerales
(cenizas) y vitaminas (Matz, 1999; Shewry y Halford, 2002). En la Tabla 1, se puede
observar el rango de variación de dichos componentes.

Tabla 3: Intervalo de variación en la composición porcentual de los principales

componentes del grano de trigo.

Componentes Mínimo máximo

Humedad 8,0 18,0
Almidón 60.0 68,0
Proteína 7,0 18,0
Lípidos 1,5 2,0
Fibra Cruda 2,0 2,5
Cenizas 1,5 2,0
Fuente: Tomado de Matz (1999).

8
1.4.6 Principales parámetros de calidad del grano de trigo

Peso hectolítrico

Es uno de los criterios más ampliamente usados para determinar la calidad del trigo.
Esta prueba da una idea del contenido de humedad, porcentaje de impurezas y
rendimiento en potencia de harina de trigo cuanto mayor es este valor, mejor es el
rendimiento de la molienda. El peso hectolítrico se ve afectado por la gravedad
específica individual de los granos (trigos con una gravedad específica alta tienen
también un peso hectolítrico alto).
Contenido de humedad: La presencia de agua hace que los granos se hinchen,
cuanto más humedad tenga el grano más bajo va a ser el peso hectolítrico (el agua
posee una gravedad específica más baja que la del grano).
Forma del grano: Cuanto más espacios existan entre los granos, menor será el peso
hectolítrico. El espesor de la corteza y la gravedad específica de la corteza o afrecho es
aproximadamente 1,2 comparado con 1,5 del endospermo. Por lo tanto, cuanto más
gruesa es la corteza o cáscara del grano más bajo será el peso hectolítrico.
Porcentaje de impurezas: Muchas impurezas pequeñas y livianas disminuyen el peso
hectolítrico, dado que éstas impiden que el trigo sea agrupado en forma compacta.

1.4.7 La producción de harina en Bolivia

En la actualidad existe una alta concentración y polarización de la molienda de trigo en

Bolivia; Santa Cruz que concentra el 50% y La Paz el 43%, dejando un 7% a
Cochabamba y Potosí. La política nacional sobre el trigo tiene que manejarse desde el
punto de vista de atender el desarrollo, la tendencia a importar harina desacredita
nuestra propia harina y afecta al proceso de mejorar nuestro propio producto.

Actualmente las empresas molineras identificadas por el estudio realizado por la AEMP
son 13 (tabla 4) de las cuales, 5 están localizadas en La Paz, 6 en Santa Cruz, 1 en
Potosí y otra empresa en Villazón. El Centro de Acopio San Pedro, se constituye
solamente en centro de acopio pero no así en una empresa de molienda.

9
 Tabla 4: Industrias Molineras del país, capacidad de almacenaje-capacidad
instalada,2011

Empresa Departamento Capacidad de Capacidad Capacidad

almacenaje (t) instalada Utilizada %
(t/mes)
Compañía La Paz 5.870,00 19.192,00 26,33
Molinera Boliviana S.A.
Molino Andino S.A. La Paz 28.000,00 6.480,00 16,00
Sociedad Industrial La Paz 18.000,00 7.800,00 0,03
Molinera S.A. SIMSA
Molino Torremolinos La Paz 8.000,00 1.920,00 78,70
Molino Aurora La Paz 8.000,00 2.400,00 60,00
Compañía Industrial Santa Cruz 53.409,00 6240,00 58,80
Comercial Hnos.
Vicente SRL.
Compañía Molinera Santa Cruz 7.332,00 2.400,00 25,00
Rio Grande* S.A.
Molinera del Oriente Santa Cruz 21.600,00 2.880,00 58,80
(modelo) S.A.
Industrias Potosí 3.000,00 1.440,00 16,70
“Potosí” Ltda.
Cooperativa Santa Cruz 200,00 2.400,00 SR
Agropecuaria Integral
Colonias
Okinawa Ltda. (Caico
Ltda.)
Industria Molinera San Villazón SR 2.400,00 SR
Juan S.R.L.
Centro de Acopio San Santa Cruz 50.000,00 SR SR
Pedro (EMAPA)
Complejo Industrial Santa Cruz 50.000,00 1.152,00 SR
Cuatro Cañadas
(EMAPA)
Total 253.411 56.674 33,70
FUENTE: Elaborado en base a información proporcionada por las empresas molineras. Estudio AEMP.,
2012.
SR: No se posee esta información.
*Es la capacidad utilizada promedio.

En base a los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), el IBCE reportó que
durante el primer semestre del 2014 Argentina fue el principal proveedor de harina de
trigo de Bolivia, representando el 87 % del total importado, seguido de Perú con una
participación del 7 %.

10
Tabla 5: Bolivia, importación de harina de trigo según país de origen comparativo
2013-2014 (p)

PAIS 2013 (P) 2014 (P)

Argentina 35.862.433 64.799.188
Uruguay 803.218 3.526.013
Perú 5.140.432 3.004.894
Paraguay 442.839 214.000
Brasil 30.171 38.476
Estados 24.097 3.548
Unidos
Italia 4.416 3.523
Resto 4.411 4.693
TOTAL 42.312.017 71.594.335
IMPORTADO
Fuente: INE / Elaboración: IBCE / (p): datos preliminares

En la gestión 2014, Argentina fue el principal proveedor de harina de trigo a Bolivia,

representando el 91% del total importado, seguido de Uruguay con una participación
del 5%.

1.4.8Rendimiento o grado de extracción, balance másico

El rendimiento o grado de extracción de la harina es el peso de la harina por cada 100
partes de trigo molido. El grano de trigo en promedio contiene el 82% de endospermo
amiláceo para la harina blanca. Sin embargo, y debido al sistema complejo de la
elaboración de harina al tipo de trigo, el proceso de acondicionamiento y otros, se
puede obtener un 75% de harina blanca. Sin embargo a mayor grado de extracción la
harina de trigo es más rica en los nutrientes que tiene el grano de trigo, de acuerdo a
la Norma Boliviana el grado de extracción es del 72%, base en la cual se realizan los
balances másicos y cálculos de costos de molienda y otros. Sin embargo, de acuerdo
al tipo de trigo y técnicas del molinero se obtienen harinas de hasta un 75% de
extracción. Por tanto y considerando un rendimiento del 72% el balance másico de
producto principal y subproductos es el siguiente.

11
Tabla 6: Balance másico de producto principal y subproductos del trigo

Producto y Porcentaje %
Subproducto
Harina 72,00
Hanilla 4,00
Afrecho,Afrechillo 21,00
Residuos 2,00
mermas 1,00
Total 100,00
Fuente: Harinas Compuestas Ing. R. Espinoza - Consultor
Wheat,, Chemistry and Technology F. Pomeranz – segunda edición

1.4.9 Elaboración de harina de trigo

Se ha definido harina de trigo como el producto preparado a partir de trigo común

mediante procesos de trituración o molturación mediante, los cuales se eliminan
parcialmente el germen, salvado, y el resto es reducido a un grado de finura adecuado.

1.4.9.1 Molienda del trigo

La molienda del trigo tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen
y reducirlo a harina. Esto se realiza mediante molinos de rodillos o cilindros, que
desgarran y trituran el grano, siendo esta acción diferente sobre el endospermo, el
salvado y el germen, lo que permite su separación por medio de tamices y separadores
de aire.
El proceso de molienda se divide en cuatro etapas principales:
 Recepción y almacenamiento del grano.
 Limpieza y acondicionamiento del grano de trigo.
 Molienda del trigo y producción de harinas y subproductos.
 Envasado, almacenamiento y expendio.

12
1.4.9.2 Recepción y almacenamiento del trigo

El trigo llega al molino por camión, se realiza un control de peso y calidad considerando
el peso hectolitrico, porcentaje de impurezas, humedad, gluten (húmedo, seco e Index)
para ser almacenado en distintos silos.

1.4.9.3 Limpieza y acondicionamiento del grano

El grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo y tamaño.

El objetivo de la limpieza es reducir al mínimo estas impurezas. Para ello se utilizan
diversos equipos, casi todos ellos basados en las diferencias de densidad y tamaño
entre el trigo y las impurezas. Los más usados son los siguientes:
· Separadores por tamaño: Consta de tamices de diferente tamaño que separan
todas aquellas impurezas cuyo diámetro sea distinto al del trigo.
· Separadores por densidad: Separa impurezas del mismo tamaño del trigo. Consiste
en una corriente de aire que circula entre el trigo pudiéndose separar, de acuerdo a la
intensidad de esta corriente, impurezas de mayor o menor densidad que el trigo.
· Separadores de discos: Realiza la separación por diferencia de volumen.

1.4.9.4 Acondicionamiento

El acondicionamiento consiste en añadir agua al grano seco por medio de un

pulverizador y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. El
atemperado tiene dos funciones principales:
 Poner correoso el salvado para que se resista a ser dividido en pequeños trozos
durante la molturación.
 Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.
La cantidad de agua que se añade al trigo varía, dependiendo del contenido acuoso y
dureza del grano,el tiempo para que penetre en el grano, también varía con la dureza
del mismo. El trigo blando necesita tiempos mucho más cortos para el atemperado que
el trigo duro. La incorporación de agua al grano provoca que se abran las células

13
cruzadas y tubulares, los pequeños capilares expuestos retienen el agua muy
fuertemente, el agua penetra por la región dorsal del grano y finalmente por la zona del
surco. El tiempo necesario para alcanzar el equilibrio varía desde 6 horas para el grano
blando con bajo valor proteico, hasta más de 24 horas para el grano duro, vítreo con
alto valor en proteínas. El agua debilita el enlace proteína-almidón, que es el
responsable de la dureza del grano.

1.4.9.5 Molienda

La molturación del grano de trigo se realiza en molinos de cilindros en un proceso de

reducción gradual. La molturación en molinos de rodillos, se realiza entre una pareja de
rodillos que giran en sentido opuesto.
En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación del salvado y el germen
del endospermo. Esto se consigue en su mayor parte en el sistema de fragmentación
del molino, después de hacer la separación, el objetivo siguiente es reducir el
endospermo a la finura de la harina. Esto se consigue con el sistema de reducción.

1.4.9.6 Cernido
En cada rodillo break se produce una pequeña cantidad de harina. Las partículas de
endospermo de tamaño mediano, que contienen partículas de salvado, se pasan por un
purificador, esto es un tamiz inclinado que se va haciendo, de cabeza a cola, cada vez
más grueso. Mientras el tamiz oscila, se hace pasar través una corriente de aire en
sentido ascendente, haciendo que el producto se estratifique. El objetivo del sistema de
reducción es reducir las partículas de tamaño mediano a finura de harina, y eliminar las
últimas partículas de salvado y germen que puedan quedar. Tras cada paso de
molturación, se separa la harina y las partículas más gruesas son enviadas a los
rodillos de reducción apropiados.

14
1.4.9.7 Homogeneización de harinas y fortificación

En la fase final del proceso de las harinas provenientes de los cernidores son
homogeneizados en transportadores, para obtener harinas de una sola calidad y
características; así mismo en esta fase se procede a realizar la fortificación de la
harina en cumplimiento a la Norma Boliviana y disposición que obliga al fortalecimiento
de las harinas producidas y consumidas localmente, con micronutrientes como: Sulfato
ferroso, Tiamina (B1), ácido fólico, Riboflavina (B2) y Niacina.

1.4.9.8 Envasado y almacenaje

El producto final es almacenado temporalmente en Tolvas de ensacado que disponen

de vibradoras para facilitar la caída de la harina por gravedad, así mismo se dispone de
equipos de pesaje automático para envases de 45 Kg de harina en molinos de La Paz y
45,36 Kg en los molinos del interior. Cuando no existen procesos adicionales de
blanqueo u otro que acelere los cambios bioquímicos de la harina, esta debe ser
almacenada para el reposo suficiente para la decoloración (por oxidación) de los
pigmentos naturales del endosperma y mejorar las cualidades de la harina para el
manipuleo y fermentación.

1.4.10Humedad

El porcentaje de humedad de los productos de molienda es importante desde el punto

de vista de comercialización y vida útil. La humedad influye en la producción y calidad
del producto final del trigo (Guttiere et al., 2001). Del agua contenida en un alimento
depende las propiedades reológicas y textura,también es responsable de las
reacciones químicas.

1.4.11Cenizas en harina

Se estima mediante la incineración de la muestra a 900 °C, hasta que toda la materia
orgánica se quema y queda un remanente formado por los componentes minerales.

15
Se calcula en % sobre grano base seca, y es un buen estimador de la eficacia del
proceso de molienda, mayor % de cenizas indica una mayor contaminación dela
harina con salvado, dado que el contenido en éste es mayor que el de la harina blanca.

1.4.12 Lípidos

La distribución de lípidos dentro del grano de trigo es muy variable: un 70 % son no

polares, 20 % glicolípidos y 10 % fosfolípidos. El germen tiene el mayor porcentaje de
lípidos, y los lípidos del germen tienen el mayor porcentaje de fosfolípidos, es por esta
razón que se separa el germen del endospermo Los lípidos polares del salvado,
contienen más fosfolípidos que glicolípidos, mientras que en el endospermo la relación
se invierte.

En la harina del endospermo amiláceo, los lípidos se pueden dividir en: lípidos
asociados con los granos de almidón y lípidos no asociados. Los primeros se dividen
en: lípidos no polares 9 %, glicolípidos 5 % y fosfolípidos 86 %. Los lípidos no
asociados, que representan un número grande de clases, se pueden dividir en un 60 %
de lípidos no polares, 25 % de glicolípidos y 15 % de fosfolípidos. Claramente, los
fosfolípidos constituyen la mayor parte de los lípidos asociados al almidón; la liso-
fosfatidilcolina ocupa un gran porcentaje de los fosfolípidos del almidón.

1.4.13 Acidez

La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos, en el presente

trabajo se mide la acidez en cada una de las muestras porque una acidez alta puede
llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratación, y la acidez aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.

1.4.14 Proteínas

Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las
proteínas del gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan
proteínas de almacenamiento y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las

16
proteínas no formadoras de gluten, que representan el 20-25% del contenido total, se
encuentran la mayoría de las enzimas. Osborne, en 1907, clasificó a las proteínas de
los cereales de acuerdo a su solubilidad en cuatro tipos:
 albúminas, solubles en agua;
 globulinas, insolubles en agua y solubles en soluciones salinas diluidas;
 prolaminas, insolubles en agua y en soluciones salinas y solubles en alcohol al
70%; y
 glutelinas, insolubles en agua y en soluciones salinas y solubles en ácidos
diluidos.

1.4.15 Gluten

El gluten de trigo es un importante contribuyente al comportamiento de la harina en su

uso final, el contenido y la fuerza del gluten, son responsables de las propiedades
viscoelásticas de la masa, factor clave en las características panaderas de cada trigo.
El contenido de gluten mantiene una estrecha relación con la cantidad de proteínas del
grano, siendo para la industria molinera y panadera, uno de los parámetros más
importantes de la calidad triguera. La determinación de la cantidad y la calidad del
gluten de una harina es una de las mejores herramientas para conocer sus
potencialidades.

Figura 3: fotografía de gluten

17
1.4.16 Sustancias fortificantes

La fortificación de la harina es un requisito que debe cumplir la harina de trigo, los

productores e importadores de harina de trigo son responsables de cumplir con las
regulaciones de fortificación de harina de trigo en el país donde esta se comercializa,
según el Artículo 2 de la LEGISLACION, REGLAMENTACIÓN Y DESARROLLO DEL
SISTEMA DE GARANTIA Y CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
FORTIFICADA: la harina de trigo que se utilice en el país para consumo humano
deberá estar fortificada con hierro, ácido fólico y vitaminas del complejo B
conforme al artículo 3 del Decreto Supremo 24420

Los niveles de fortificación de micronutrientes, han sido establecidos por el Ministerio

de Salud y Deportes a través de la Unidad de Nutrición, en el presente trabajo se
realiza una prueba cualitativa de fortificación en las muestras de harina, porque toda
harina de trigo destinado al consumo humano que se encuentren a disposición en el
territorio nacional deberán estar fortificados con los siguientes niveles de
micronutrientes:

Tabla 7: Niveles mínimos de micronutrientes en la harina de trigo y mezclas a

base de harina de trigo

NUTRIENTE FORMA VITAMINICA NIVEL MINIMO (g/Kg)

VITAMINA B1 Mononitrato de Tiamina 4.4

VITAMINA B2 Riboflavina 2.6

NIACINA Nicotinamida 35.6

FOLATO ÁcidoFólico 1.5

HIERRO Sulfato ferroso anhidro 30.0

FUENTE: Datos consigandos en base al anterior cuadro

(*): Nomenclatura FCC: FOOD CHEMICAL CODEX)
La fuente fortificación debe ser sulfato ferroso anhidro (FeSO 4) grado FCC (Food Chemical
Codex).

18
Para la obtención de los niveles establecidos en el tabla 7, la premezcla de
micronutrientes se agregara en una proporción de 200g por tonelada de harina de trigo.

1.4.17 Bromato en harinas de trigo

El empleo amplio del bromato de potasio en harinas como mejorador, para elevar la
masa, y hacer panes más grandes y blancos, ha tenido uso indiscriminado, muchos
panaderos prefieren una harina con estas características, es por esta razón que en el
presente trabajo se realiza una prueba cualitativa de bromatos en las cuatro muestras.
La ingestión prolongada de bromatos puede causar vómitos, diarreas,
metahemoglobinemia y daños renales, tiene efectos mutagénicos, porque destruye la
vitamina B1 e inhibe la disponibilidad del hierro y degrada el ácido fólico, incrementa
los riesgos de contraer cáncer, produce daño oxidativo al ADN. Diversas harinas que
ingresan al país tienen el riesgo de presentar este compuesto, porque una gran
cantidad de productos alimenticios, entran a Bolivia ilegalmente

1.4.18 El Almidón en la harina de trigo

Durante la molienda una parte de los gránulos de almidón se dañan parcialmente,

estas lesiones permiten la penetración del agua y el ataque enzimático. La cantidad de
almidón dañado presente en la harina va a influenciar su comportamiento en la
panificación y su mayor presencia: Aumenta la absorción de agua, facilita la acción de
las amilasas, Incrementa la producción de gas, aumenta la coloración de la corteza.
Estudios demostraron las funciones del almidón en la panificación:
 Diluye el gluten a una determinada consistencia favoreciendo la formación
de la miga del pan.
 La superficie del gránulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el
almidón, formando una fina película alrededor del gas producido durante la
fermentación.
 provee de azúcar a través de la acción de las amilasas en el almidón dañado,
proveyendo de alimento a la levadura.
 proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del
gluten en la masa.

19
  favorece la formación y flexibilidad de las celdillas de gas que se producen
durante la fermentación y cocción.
 toma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que éste se vuelva
rígido y reduciendo la expansión del mismo, previniendo el colapso de pan
en el enfriado.
 interviene en la formación del color de la corteza a través de la formación delas
dextrinas en la superficie del pan.

Figura 4: una representación esquemática de cambios que se producen en una mezcla de

agua y almidón durante el calentamiento , enfriamiento y almacenamiento. ( I) gránulos de
almidón nativos ;(II) gelatinización , asociado con la inflamación [ a] y la lixiviación de amilosa y
la interrupción parcial gránulo [b] , resultando en la formación de una pasta de almidón ;
(III)retrogradación : formación de una red de amilosa ( gelificación / amilosa retrogradación )
durante el enfriamiento de la pasta de almidón de [ a] y la formación de ordenadoo moléculas
de amilopectina cristalinas ( retrogradación amilopectina ) durante el almacenamiento [b ] .
Reproducido con permiso del Goesaert y otros (2005).

La figura 4 muestra la degradación del almidón en función del tiempo de almacenaje,

en las muestras de harina se analiza por microscopia electrónica la acumulación del
almidón en la harina lo cual nos da un panorama del tiempo de almacenaje de la
harina.

20
1.4.19 Extracción de harina - Granulometría

El análisis granulométrico realizado en el presente trabajo consiste en obtener el

porcentaje de distribución por tamaño en diferentes etapas de la molienda, para este
análisis durante el proceso de molienda se arma tres capas de tamices con la malla o
tamiz Nª 70 la cual es catalogada para calidad de harina 000, en cada proceso de la
molienda existe una fracción de harina que atraviesa un mismo número de malla, luego
el conjunto se zarandea durante 10 minutos; este análisis granulométrico es una
prueba necesaria para controlar la cantidad de harina obtenida en cada proceso y
además ajustar cada etapa en caso de que exista una variación, que determina el
tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante.

Fotografía Torremolinos

Figura 5: Tamiz giratorio para control molienda en harina

21
CAPITULO II

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Caracterizar cuatro productos de harina de trigo para evaluar la calidad de las

mismas.

2.2 Objetivos Específicos

 Determinar el peso hectolítrico y humedad de los granos de trigo recepcionado y

acondicionado.
 Determinar la humedad de en las muestras de harina de trigo.
 Evaluar las propiedades organolépticasde las cuatro muestras de harina.
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo, Index y Seco para los
cuatro productos de harina de trigo.
 Determinar el contenido de cenizas de las muestras harina de trigo.
 Cuantificar el porcentaje de grasa en los cuatro productos de harina de trigo,
mediante el método de soxhlet.
 Determinar el porcentaje de acidez en las cuatro especies de harina de trigo.
 Determinar el porcentaje de proteína total en las cuatro especies de harina de
trigo.
 Comprobar por análisis cualitativo la fortificación en la harina de trigo por la
presencia de hierro agregado.
 Comprobar por análisis cualitativo la presencia o ausencia del Bromato de Potasio
en las harinas de investigación.
 Determinación óptica de la forma del almidón de las cuatro especies de harina
de trigo.

22
CAPITULO III

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Obtención de la materia prima

La materia prima harina de trigo, es proporcionada por la Empresa TorremolinosSRL.

3.2 Materiales, Reactivos y Equipos

3.2.1 Materia Prima e Insumos
 Harina de trigo boliviano
 Harina de trigo Argentino
 Harina de trigo USA
 Harina de trigo peruano

3.2.2 Reactivos
 Solución de cloruro de sodio 2%
 Ácido clorhídrico 2N
 Tiocianato de potasio al 10% (solución acuosa)
 Ácido nítrico 10%
 Peróxido de hidrogeno 3%
 Agua destilada
 Éter de petróleo (40-60) ºC
 Solución de ácidosulfúrico 2%
 Solución de yoduro de potasio 2%
 Solución de hidróxido de sodio 0.02N
 Solución de fenolftaleína 1%
 Alcohol etílico
 Agua destilada

3.2.3 Equipos
 desecador
 Balanza HalogenMoisture Tester Model: DHS-16 A 0.001g
 Balanza Analitica 0.001gRadwagModel: AS 220/C/2 0.0001g
 Glutomatic-cantidad y calidad de gluten
 Mufla 1000oC ELECTRIC KILN MODEL: 67EFC,AMPS. 9.0, VOLTS 240
,K.W.2.1,PHASE 1, 2000F, 1250 C
 HOMOGENIZADOR BOERNER DIVIDER MODEL:JFYZ-A-II
 Tamizador giratorio JYSY 30*8
 Mini GAC plus moisture tester marca:DICKEY.jhon
 Centrifugadora Gluten Index Tester MJZ 6000rpm,3000 rotations in 2 minutes

23
  Microscopia electrónica
 Estación de inspección de harina, model TJD-900
 Equipo Kjeldahl para digestión
 Plancha para secar gluten
 Extractor Soxhlet
 Agitador magnético
 Rotaevaporador, marca Heidoph de brazo mecánico

3.2.4 Materiales

 Vasos deprecipitado
 Termómetro
 Espátula
 Pipetas volumétricas
 Pipetas graduadas
 Tamizador
 Vidrio reloj 10cm de diámetro
 Crisoles
 Papel Filtro
 Bureta de 25 ml
 Erlenmeyer de 100ml

3.3 Técnicas y métodos

3.3.1. El peso hectolitrico y humedad de los granos de trigo

Para la determinación del peso hectolítrico de grano de trigo se utilizó un equipo de

tester de humedad y se analizó dos parámetros: humedad y peso hectolítrico de los
granos.

Procedimiento: Se vacía la muestra de trigo en el equipo correspondiente y

regístrese los datos de este.

3.3.2 humedad de la harina

La humedad de la harina se midió con el equipo HalogenMoisture Tester, la medida se

realizó en 5 g de muestra, el tester de humedad halogeno consta de una lámpara de
luz halógena de calefacción el cual de manera uniforme puede secar muestras y
proporcionarnos el dato de humedad.

24
Procedimiento: Se colocó 5g de cada muestra en el platillo del equipo
correspondiente, y regístrese los datos de este.

a) Tester de humedad b) Mini GAC plus moisture tester

Figura 6:Fotografía Torremolinos

3.3.3 Determinación Organoléptica de las muestras de harina

Para la determinación organoléptica se toman en cuenta cuatro parámetros, como:
Aspecto, color, olor y sabor, consistencia.

Aspecto: Exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

Color: Blanco, blanco cremoso o blanco amarillento.

Olor y sabor: Característico del grano de trigo molido. Libre de rancidez y de otros
olores desagradables, tales como los que se producen a causa del moho.

Consistencia: Polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase, considerando
la compactación natural del envasado y estibado.

25
 Figura 7: Estación de inspección de harinas
Fotografía Torremolinos
3.3.4 Determinación de gluten

El ensayo se realizó por cuadruplicado, por el método mecánico utilizando el aparato

automático para separación de gluten basado en la NB 106. El procedimiento utilizado
es el método mecánico.

Procedimiento: Preparar 10 g de la muestra a ser analizada determinar su humedad,

limpiar la de la malla cámara y humedecerla con solución de cloruro de sodio al 2% a
través del dispensador. Eliminar el exceso de agua y secar las paredes de la cámara,
pesar 10g de muestra y transferir cuantitativamente a la cámara, añadir 5ml de la
solución de cloruro de sodio 2%, el tiempo del amasado se realizó por 20 segundos y el
lavado se realiza con un flujo de solución constante por 5 minutos. El gluten húmedo es
Una vez completado el lavado, centrifugar la muestra por 60 segundos a 600 rpm, para
remover el exceso de solución del gluten.

3.3.4.1 Gluten húmedo

El gluten húmedo es la masa total de gluten obtenido a partir de 10 g de muestra,

dividido entre la masa de muestra utilizada.

𝐺2 − 𝐺1
Gh= ∗ 100
G

26
Gh= Porcentaje de gluten húmedo

G2 =peso del recipiente con el gluten húmedo, en g

G1= Peso del recipiente en g

G= Peso de la muestra tomada para el ensayo, en g

Figura 8: Glutomatic

3.3.4.2 Gluten Index

Sacar el gluten separando el gluten blando del duro para calcular el índice de gluten el
cual está separado por una malla metálica con el fin de permitir el paso de las
porciones del gluten menos ligadas. En las muestras de gluten más débiles la
proporción que atraviesa la malla es mayor que en los más fuertes, por lo que de esta
manera se estima la calidad del gluten.Pesar y determinar el gluten Index según:

(𝐺2 − 𝐺1 )
Gs= ∗ 100
G

27
G2= Peso del recipiente con el gluten duro, en g

G1= Peso del recipiente, en g

G= Peso de la muestra tomada para el ensayo, en g

Figura 9: Centrifugadora Gluten Index Figura 10: mallas de la centrifuga

3.3.4.3 Gluten Seco

Se utilizo un aparato para tostar pan en el cual el gluten húmedo seca por 12
minutos, pesar para determinar el gluten seco:

10000(𝐺3 − 𝐺1 )
Gs= ∗ 100
G(100 − H)

G2= Peso del recipiente con el gluten seco, en g

G1= Peso del recipiente, en g

G= Peso de la muestra tomada para el ensayo, en g
H= Porcentaje de humedad en la muestra.

28
 Figura 11: Plancha de horneado Figura 12: Gluten seco

3.3.5 Cenizas

Es el residuo inorgánico, obtenido por incineración del producto, el contenido de

cenizas (%)se determinó según la NB 075bajo el siguiente procedimiento:

Procedimiento:

a) Calcinar los crisoles por 20 minutos a 990oC ± 25oC hasta peso constante,
inmediatamente antes de su empleo, dejar enfriar a temperatura ambiente en un
desecador durante no menos 30 minutos y pesar.
b) Colocar en el crisol, previamente calcinado y tarado 5g de muestra. Repartir la
muestra en el crisol de manera uniforme, incinerar a 900oC ± 25oC hasta la
completa combustión de la materia hasta obtener cenizas blancas o grisáceas
durante 2 horas.
c) Retirar el crisol de la mufla y colocar en un desecador, dejar enfriar en el
desecador, extraer el crisol y pesar lo más rápidamente posible por el carácter
higroscópico de la ceniza. Calcular el contenido de cenizas en % del peso seco
de la muestra, se calcula mediante la siguiente ecuación:

29
 100 (𝐺2 − 𝐺1 )100
𝐶=
G(100 − H)

Dónde:
C= Contenido de cenizas en 10 g de muestra seca.
G=Peso de la muestra, en g

G1= Peso del crisol vacío, en g

G2= Peso del crisol con las cenizas, en g
H= Contenido de humedad porcentual en la muestra

Figura 14: crisoles con muestra incinerada

Figura 13: Mufla

3.3.6 Porcentaje de grasa

Se determinan por extracción con éter, en un aparato de Soxhlet según:

Procedimiento: Transferir 10.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal.
Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet, en la parte inferior ajustar un matraz
con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a
100 – 110°C). Colocar el refrigerante. Añadir éter de petróleo (40-60)ºC (alrededor de
200 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extracción durante 2.5 horas.
Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter
del extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una
mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción.

30
Concentrar en el rotaevaporador el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso
constante. Calcular el porcentaje de grasa utilizando:

𝑃−𝑝
% de Extracto Etéreo = ∗ 100%
𝑀
Dónde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa
M = Masa en gramos de la muestra

Figura 15: Extractor Soxhlet

3.3.7 Acidez

Para determinar la acidez se utilizó como base la NB107, el método se basa en una
reacción acido base.

Procedimiento: Pesar 5 g de muestra homogeneizada y colocar en un matraz

Erlenmeyer, agregando luego 50ml de alcohol al 90% (v/v) neutralizado. Tapar el
matraz y agitar durante 1hora con agitador magnético. Tomar con una pipeta una
alícuota de 10ml del líquido claro sobrenadante y colocar en el matraz Erlenmeyer.
Agregar 1ml de fenolftaleína como indicador y titular con hidróxido de sodio 0.02N

31
hasta color rosa pálido. El contenido de acidez en la muestra se puede expresar como
ácido sulfúrico, en base seca y se obtiene en base a la siguiente expresión:

490𝑁 ∗ 𝑉 𝑉1
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑜 𝐻2 𝑆𝑂4 = ∗
𝑚(100 − 𝐻) 𝑉2

Dónde:

V= Volumen de la solución alcohólica de NaOH 0.02N, gastados en la titulación, en ml

M= masa de la muestra, en g.
N= concentración del hidróxido de sodio.

𝑉1 = volumen de alcohol empleado en la extracción, en ml.

𝑉2 = Volumen de alícuota tomada en la titulación, en ml

H= Porcentaje de humedad en la muestra.

Figura 16: fotografía de la muestra Figura 17: Fotografía de la titulación

en agitación magnética

3.3.8 Determinación de proteínas totales

Se determinó el porcentaje de proteína utilizando el método deKjeldahl, utilizando un

factor de conversión de %N a %P de 5,7 (N x 5,7) (AACC 46-10, 2000).
Se determinan valorando el nitrógeno total por el método Kjeldahl y multiplicando por
elfactor 5.7 de acuerdo a la norma boliviana.

32
Se coloca 1g demuestra en un matraz de digestión Kjeldahl con ácido sulfúrico
concentrado. Añadir el catalizador, 15 g de sulfato de potasio, 0.04 g de sulfato de
cobre anhidro, 1g de gránulos de alumbre y 20ml de ácido sulfúrico.Mezclar todo para
que la muestra esté mojada por el ácido. Colocar el matraz en posición inclinada y
calentar suavemente hasta que cese la generación de humos blancos claros y
espuma. Hervir fuertemente hasta que la solución se clarifique i dejar hervir por más de
30 min. Enfriar evitando que cristalice. Añadir aproximadamente 20ml de agua para
enfriar a 25 ºC. Añadir 50 ml de NaOH concentrado e iniciar el proceso de destilación.
Recoger el producto de la condensación en un recipiente que contiene una cantidad
conocida de ácido sulfúrico y de 5 a 7 gotas de indicador rojo de metilo. Hervir hasta
que todo el amonio haya destilado. Mantener el sistema armado hasta que todo el tubo
condensador se haya drenado. Titular el destilado con solución de NaOH para
neutralizar.

3.3.9 Método cualitativo de determinación del hierro agregado

El propósito de las pruebas es la verificaciónde que las muestras de harina contienen

hierro adicionado, el cual se utiliza como micronutriente “indicador” en la harina de
trigo. Se realizó por el método cualitativo.

Procedimiento
Se Preparó los siguientes reactivos:Ácido Clorhídrico 2N, se coloca de 83 ml de agua
destilada en un vaso químico de 200 ml, luego agregar lentamente 17 ml de HCl
concentrado, se mezcla; seprepara Tiocianato de Potasio al 10 % (KSCN), se pesa 10
g de KSCN en 100ml de agua destilada y se mezcla. Antes de hacer la reacción se
mezclan 10 ml de la solución de Tiocianato de potasio con 10 mlde ácido clorhídrico
2N.

33
Se coloca el papel filtro sobre un vidrio reloj, humedeciendo el papel con la solución de
Tiocianato de potasio al 10 % hasta que penetre todo el papel. Utilizar un tamiz, cernir
la muestra de harina sobre el papel hasta formar una capa delgada en el área
humedecida, quitar el exceso de harina. Agregar un poco más de solución acidificada
de Tiocianato al 10 % sobre la harina, dejar reposar por unos minutos para que ocurra
la reacción.La formación de puntos rojos indica la presencia de una sal férrica, luego
añadir pequeñas cantidades de la solución de peróxido de hidrógeno al 3 %, dejar
reposar por unos minutos para que ocurra la reacción.La formación de puntos rojos
indica la presencia de hierro de cualquier fuente.

3.3.10 Determinación de bromato por el método cualitativo

Se preparó una solución de ácido sulfúrico al 2%: 5 ml de ácido sulfúrico se colocan

con aproximadamente 100 ml de agua destilada, el cual es transferido al balón aforado,
este a su vez se enrasa con agua. Luego el yoduro de potasio es diluido a 2 %, pesar 5
gramos de yoduro de potasio y colocaren un vaso de precipitado con aproximadamente
100 ml. de agua destilada, el cual es transferido al balón aforado, enrasado con agua.
Se toma una muestra de harina y se coloca sobre una superficie lisa. Se abre un
agujero en la harina de modo que quede una superficie lisa y plana de harina. Mezclar
2 ml de ácido sulfúrico al 2% con dos ml de yoduro de potasio al 2%, la cual es regada
en la superficie lisa y plana de harina, la reacción ocurre con la aparición de puntos
negros.

3.3.11 Caracterización del almidón de la harina de trigo

La caracterización del tipo de almidón que presenta la harina de trigo se realizó por
microscopia factor 6,25; para observar el tipo de almidón que presenta las muestras de
harina de trigo, se disolvió 5mg de cada muestra en cuatro tubos de ensayo, con 850µL
de agua destilada, se dejó reposar por unos 15 minutos, de estas muestras no
concentradas se extrae de cada muestra una alícuota 400 µL y se coloca en la placa de
lectura, se identifica las imágenes.

34
3.3.12 Extracción de harina - Granulometría

El análisis granulométrico de extracción tiene por objetivo obtener la distribución por

tamaño de la harina en cada proceso de la molienda. Se arma una torre de tres tamices
con la malla N ª 70 en la parte superior se coloca la muestra de cada proceso,
zarandear el sistema durante 10 minutos para que porel tamiz traspase la harina
000.Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en el tamiz y realizar los
cálculos respectivos.

Figura 18: Tamizador giratorio Figura 19: malla de 212 micrones

35
 CAPITULO IV

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. El peso hectolítrico y humedad de los granos de trigo recepcionado

Se ha determinado el peso hectolítrico o peso específico (kg/hl) del trigo recepcionado

para molienda, la cual es una medida de comercialización y calidad del grano de trigo y
los resultados reportados son:

Tabla 9: Peso hectolítrico y humedad del trigo recepcionado

PARAMETRO GRANO DE GRANO DE

TRIGO USA TRIGO BOLIVIA
Peso hectolítrico(kg/hl)
80,68 77,86
Desviación estándar
1,34 1,54
Coeficiente de variación %
1,66 1,98

Gráfica 1: Comparación gráfica del peso hectolítrico de trigo USA y boliviano

PESO HECTOLITRICO DEL GRANO DE

TRIGO (kg/hl)
81.00 80.68
80.50
80.00
79.50
79.00
78.50
77.86
78.00
77.50
77.00
76.50
76.00
USA GRANORTE

Por la gráfica 1, se puede observar que el peso hectolítrico del grano proveniente de
E.E.U.U, tiene un valor de 80,68 (kg/hl) mayor al peso hectolítrico de grano boliviano

36
77,86 (kg/hl), comparando ambos valores existe una diferencia evidente de 2,82; el peso
hectolítrico es determinadoporlas condicionesambientales,lavadodel grano
porlluvia,duracióndel períododellenadoy presenciadeenfermedades, se presentan en
granos infestados loscuales son invadidos y/o contaminados por insectos como
gorgojos, polillas; granos chupados o chuzos que no tienen el llenado completo del
endospermo el cual puede ser afectado por sequía, enfermedades antes del llenado
del grano, otro factor que afecta el peso hectolítrico es las impurezas con las que
llega el trigo (pajas, semillas, por esto existe una disminución del peso hectolítrico,
el cual está relacionado con la extracción molinera, ya que a menor peso hectolítrico la
extracción de harina del endospermo es menor; el peso hectolítrico del grano USA es
mayor, este trigo presentaba uniformidad en sus granos y no presentaba impurezas, ni
granos chuzos; pero el grano procedente de Santa Cruz presentaba impurezas, polvillo y
granos chuzo, lo que disminuye el peso hectolítrico, porque impide que el trigo sea
agrupado en forma compacta.

Tabla 10: comparación de humedad del trigo recepcionado

PARAMETRO GRANO DE GRANO DE

TRIGO USA TRIGO BOLIVIA
Humedad del trigo %
11,55 11,38
Desviación estándar
0,41 0,37
Coeficiente de
variación % 3,57 3,25

La presencia de una humedad alta hace que los granos se hinchen y disminuya el peso
hectolítrico, además el exceso de humedad repercute en el tiempo de almacenado del
trigo, porque es probable que llegue a enmohecerse.

37
Grafica 2: Comparación grafica de humedad del trigo recepcionado

% HUMEDAD
DE TRIGO
11.60
11.55
11.55
11.50
11.45
11.40 11.38
11.35
11.30
11.25
USA GRANORTE

La humedad del trigo USA es mayor a la de origen boliviano, esto se puede asociarse
al clima, terreno, transporte utilizado para su importación, lo que determinará la
molienda, lugar y tiempo de almacenaje.

4.2 El peso hectolítrico y humedad de los granos de trigo acondicionado

El peso hectolítrico del trigo acondicionado debe incrementar y en los resultados se

puede evidenciar lo afirmado, porque para este proceso el trigo está libre de impurezas,
trigos chuzos, lo enunciado es resultado de una limpieza por densidad y tamañode las
impurezas en el trigo.

Tabla 11: peso hectolítrico del trigo acondicionado

PARAMETRO GRANO DE GRANO DE

TRIGO USA TRIGO BOLIVIA
Peso hectolítrico(kg/hl)
80,95 79,00
Desviación estándar
1,01 0,52
Coeficiente de variación %
1,25 0,66

38
Esta limpieza hace que el peso hectolítrico incremente, otro factor para que el peso
hectolítrico incremente es la cantidad de agua absorbida por el trigo.

Gráfica 3: Comparación del peso hectolítrico del trigo acondicionado

PESO HECTOLITRICO (kg/hl)

81.50
80.95
81.00

80.50

80.00

79.50
79.00
79.00

78.50

78.00
USA GRAN0RTE

Los datos del tabla 12 muestra la humedad del trigo acondicionado, es decir, el trigo
lavado; este proceso se realiza para limpieza y ablandamiento del grano de trigo para
molienda, según los datos se puede observar que el grano de trigo USA tiene mayor
capacidad de absorción de humedad que el trigo de boliviano.

Tabla 12: Resultados de la humedad del trigo acondicionado

PARAMETRO TRIGO USA TRIGO

BOLIVIANO
Humedad del trigo
acondicionado (%) 11,55 11,38
Desviación estándar
0,41 0,37
Coeficiente de Variación (%)
3,57 3,25

39
Esta capacidad de absorción es atribuible a la uniformidad de granos que presentaba la
muestra, si el trigo tiene el endospermo lleno entonces tiene mayor absorción de agua,
lo contrario ocurre en trigos que no tienen uniformidad teniendo poca capacidad de
absorción de agua como trigos chuzos que carecen de un endospermo completo.

Grafica 4: Comparación gráfica de humedad del trigo acondicionado

% HUMEDAD TRIGO ACONDICIONADO

14.90 14.83
14.80
14.70
14.60
14.50
14.40 14.33
14.30
14.20
14.10
14.00
USA GRANORTE

4.3 Humedad de la harina

El porcentaje de humedad de los productos de molienda es importante desde el punto

de vista de comercialización y vida útil. La tabla 13 muestra la humedad de las
muestras de harina las cuales están dentro de los límites permisibles que señala la
norma boliviana.

Tabla 13: Resultados de la humedad de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
Humedad de la
harina de trigo 12,99% 10,87% 13,06% 12,32%
Desviación
estándar 0,27 0,18 0,30 0,30
Coeficiente de
Variación 2,11% 1,67% 2,26% 2,45%
Especificación
NB 680 Máximo 15% Máximo 15% Máximo 15% Máximo 15%
Resultado
cumple cumple cumple cumple

40
El coeficiente de variación no sobrepasa el 3%, por tanto el ensayo es confiable,
cumpliendo con la norma establecida las cuatro muestras son menores al 15%; la
harina peruana tiene una humedad de 10,87%, este resultado puede atribuirse al
envase de empaque, siendo este de papel, mientras la argentina presenta un empaque
de nylon con yute, y las otras dos son empacadas en yute.

Gráfica 5: Comparación gráfica de la humedad de las muestras de harina de trigo.

% HUMEDAD
14 12.99 13.06
12.32
12 10.87
10

0
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

4.4 Determinación Organoléptica de las muestras de harina de trigo

Para la determinación organoléptica de las cuatro muestras de harina fortificada, se
toman en cuenta cuatro parámetros, como ser: Aspecto, color, olor y sabor,
consistencia. La apariencia superficial y color de los alimentos son el primer parámetro
de calidad evaluada por los consumidores y es un factor crítico para la aceptación del
alimento por los consumidores. La evaluación de color de harina es importante ya que
está relacionada con la calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso de
molienda, grado de refinación o extracción y como medida de control de calidad para
harinas blanqueadas.

41
Tabla 14: resultados de la determinación organoléptica de la harina de trigo USA

PARAMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN

NB 680
Aspecto Exento de sustancias y Exento de sustancias y
cuerpos extraños. cuerpos extraños

Color Blanco cremoso Blanco, blanco cremoso o

blanco amarillento.
Olor y sabor Característico del grano Característico
molido libre de rancidez
y moho.
Consistencia Polvo fluido sin grumos. Polvo fluido en toda su
masa

El tabla 14 muestra el resultado de la determinación organoléptica, donde se evidencia

el cumplimiento de la norma boliviana,

Tabla 15: Determinación organoléptica de harina de trigo peruano

PARAMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN

NB 680
Aspecto Exento de sustancias y Exento de sustancias y
cuerpos extraños. cuerpos extraños

Color Blanco Blanco, blanco cremoso o

blanco amarillento.
Olor y sabor Característico del grano Característico
molido libre de rancidez
y moho.
Consistencia Polvo fluido sin grumos. Polvo fluido en toda sumasa

El tabla 15 muestra el resultado de la determinación organoléptica, donde se evidencia

el cumplimiento de la norma boliviana, con un aspecto exento de sustancias y cuerpo
extraños, polvo fluido libre de rancidez y grumos, de color blanco aplicable al uso de
blanqueadores, para estética del producto.

42
Tabla 16:Determinación organoléptica de harina de trigo boliviano

PARAMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN

NB 680
Aspecto Exento de sustancias y cuerpos Exento de sustancias y
extraños. cuerpos extraños
color Blanco cremoso Blanco, blanco cremoso
o blanco amarillento.
olor y sabor Característico Característico
consistencia Polvo fluido sin grumos. Polvo fluido en toda su
masa

El tabla 16 muestra el resultado de la determinación organoléptica, cumpliendo con la

especificación 680 de la norma boliviana, la harina de trigo fortificada presenta un
aspecto exento de sustancias y cuerpos extraños, de color cremoso natural del
endospermo y polvo fluido libre de rancidez y grumos.

Tabla 17: Determinación organoléptica de harina Argentina

PARAMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN

NB 680
Aspecto Exento de sustancias y cuerpos Exento de sustancias y
extraños cuerpos extraños

color Blanco Blanco, blanco cremoso

o blanco amarillento.
olor y sabor Característico Característico
consistencia Polvo fluido sin grumos. Polvo fluido en toda su
masa

El tabla 17 muestra la determinación organoléptica de la harina fortificada de origen

argentino, donde se evidencia el cumplimiento de la norma boliviana en harina de trigo
fortificada, presentando un aspecto exento de sustancias y cuerpo extraños, polvo
fluido libre de rancidez y grumos, de color blanco que se puede atribuir al uso de
blanqueadores, por estética del producto.

43
4.5 Determinación de gluten

El ensayo se realizó por cuadruplicado, por el método B (mecánico) que indica la

Norma Boliviana 106

4.5.1 Gluten húmedo

El gluten húmedo calculado en las cuatro muestras de harina de trigo, están dentro del
rango de la Norma Boliviana; el gluten proteína natural del trigo, proporciona estructura,
elasticidad y esponjamiento a la masa, retiene gas y vapor en el horneado y es crítico
para la calidad tecnológica de la harina de trigo, sin embargo la harina argentina posee
bajo porcentaje de gluten en comparación con la harina de trigo USA, peruana y
boliviana; entonces su efectividad panadera puede atribuirse al uso mejoradores de
masa, la harina USA posee un alto porcentaje de gluten al igual que la harina de trigo
boliviano, pero la harina de trigo peruana posee un % de gluten mayor a las tres
muestras lo que le hace efectiva para el uso en panadería.

Tabla 18: Resultados del gluten húmedo de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
% Gluten
húmedo 31,41 34,17 31,74 25,53
Desviación
estándar 0,33 0,60 0,51 0,26
Coeficiente de
Variación (%) 1,05 1,75 1,61 1,02
Especificación
NB 680 Mínimo 23% Mínimo 23% Mínimo 23% Mínimo 23%
Resultado
cumple cumple cumple cumple

También puede caracterizarse el gluten por su elasticidad que presenta, por ejemplo el
gluten argentino, USA presentaba una estructura muy elástica, a diferencia de la
harina de trigo boliviano y peruano que al estirarlo rápidamente se fragmentaba en dos
partes, otros molinos extraen la sémola de la harina de trigo, la cual posee una
cantidad de gluten, este puede ser el caso de la harina de trigo argentino.

44
Gráfica 6: Comparación gráfica del gluten húmedo en las muestras de harina

% GLUTEN HUMEDO
40.00
34.17
35.00 31.41 31.74
30.00 25.53
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

El contenido de gluten húmedo es mayor en la harina peruana, disminuyeen la harina

de trigo USA, seguido de la harina de trigo boliviana y disminuye críticamente en la
harina de trigo argentina, este resultado es crítico, por el hecho de que la harina
argentina según lo indicado en el capítulo 1 es una de las harinas que Bolivia importa
en mayor cantidad, es una harina demandada por panaderos por la característica
panadera que presenta en la elaboración de los panes de batalla, analizando el
resultado anterior podríamos atribuir al uso de enzimas por la característica que
presenta.
El rango obtenido en esta investigación de proteínas formadoras del gluten húmedo fue
de 25,53 a 31,41% grafica 6, cumplen con la Norma Boliviana; pero la harina de origen
argentino está casi al límite del mínimo expresado en la norma.

4.5.2 Gluten Index

La calidad de gluten puede estimarse separando el gluten blando del duro, este
procedimiento es realizado en una centrifugadora que presenta una malla.En las
muestras de gluten débil la proporción que atraviesa la malla es mayor que en las más
fuertes, lo que se esperaría es que el gluten índex sea el 100%, la harina peruana

45
presenta menor cantidad de gluten índex, es decir su gluten es duro es del 93,22%, la
harina de trigo boliviano presenta un gluten índex de 96,39 %, la harina de trigo USA
presenta un gluten Index de 97,43%, pero la harina de trigo argentino tiene un índice de
gluten de 99,25%, es decir, la calidad de gluten duro es casi el 100%, este resultado
puede ser atribuido a su calidad panadera.

Tabla 19: Resultados del gluten Index de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
% Gluten Index
97,43 93,22 96,39 99,25
Desviación
estándar 0,42 0,80 0,66 0,25
Coeficiente de
Variación (%) 0,43 0,86 0,68 0,25

La grafica 7 muestra la diferencia que existe entre las cuatro muestras, no existe una
norma que establezca la cantidad mínima de gluten Index, ya que esta característica
es solo para estimar la calidad de gluten.

Grafica 7: Comparación gráfica del gluten Index en las muestras de harina

% GLUTEN INDEX
100.00 99.25
99.00
98.00 97.43
97.00 96.39
96.00
95.00
94.00 93.22
93.00
92.00
91.00
90.00
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

46
4.5.3 Gluten Seco

El gluten seco es el gluten húmedo horneado en una tostadora de pan plana, por un
tiempo de 12 minutos, la muestra de harina de trigo peruana tiene un gluten húmedo
de 34,17% y gluten seco de 12,82%, la muestra de harina de trigo boliviano tiene un
gluten húmedo de 31,74% y gluten seco de 11,94%, la muestra de harina de trigo USA
tiene un gluten húmedo de 31,41% y gluten seco de 11,87% y la muestra de harina de
trigo argentina así como presenta un gluten húmedo de 25,53%, de la misma manera
presenta un gluten seco de 9,79%; por lo tanto el gluten seco influye en el volumen de
pan, generalmente las harinas con mayor contenido en gluten dan mayor volumen en
panificación.

Tabla 20: Resultados del gluten seco de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
% Gluten Seco
11,87 12,82 11,94 9,79
Desviación
estándar 0,73 0,45 0,51 0,45
Coeficiente de
Variación % 6,15 3,55 4,28 4,61

Los datos de la gráfica 8 muestra la comparación de las cuatro variedades de harina

de trigo, teniendo un porcentaje alto de gluten seco la harina de trigo peruano, seguido
de la harina de trigo boliviano, luego la harina de trigo USA y por último la harina de
trigo argentino. El coeficiente de variación es 6,15%para el cálculo de gluten seco de la
harina de trigo peruana, pero este valor es aceptable porque está debajo del 7% para la
cantidad de muestras tomadas.

47
Grafica 8: Comparación gráfica del gluten seco en las muestras de harina

% GLUTEN SECO
14.00 12.82
11.87 11.94
12.00
9.79
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

4.6 Cenizas

El proceso de la determinación de cenizas se realizó por el método B de la NB 075,

por incineración a 900oC ± 25oC por 2 horas, de esta manera se obtuvo los residuos
grises de las cuatro muestras de harina presentados en la tabla 21, con su desviación
estándar que nos permite determinar la fluctuación de los datos respecto a media que y
el coeficiente de variación de los datos.

Tabla 21:Resultados del contenido de cenizas de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA USA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

PERU BOLIVIA ARGENTINA
% de cenizas
0,70 0,65 0,75 0,80
Desviación
estándar 0,01 0,02 0,04 0,05
Coeficiente de
Variación % 1,86 3,69 5,22 6,74
Especificación
NB 680 Máximo 0,90% Máximo 0,90% Máximo 0,90% Máximo 0,90%
Resultado
cumple cumple cumple cumple

48
Según la norma NB 680 el máximo de cenizas no debe sobrepasar el 0,90%, si
sobrepasa este valor se considera que la harina de trigo tiene un grado de extracción
mayor, porque al aumentar la extracción de endospermo de las partes periféricas del
grano también aumenta la fragmentación de las partículas de salvado y por
consiguiente el contenido de cenizas.La harina más blanca, es decir la de más bajo
contenido de cenizas se obtiene en el segundo cilindro de reducción, también llamados
«cabeza del molino».

Gráfica 9: Comparación gráfica del contenido de cenizas en las muestras de

harina

% CENIZAS
0.90
0.80
0.80 0.75
0.70
0.70 0.65
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

La grafica 9 muestra el contenido de ceniza de las cuatro muestras, la harina de trigo

argentino tiene contenido de cenizas de 0,80%, por el uso de blanqueadores o enzimas
utilizadas para el mejoramiento del producto, luego la harina de trigo boliviano con
0,75% de cenizas que por supuesto no sobrepasa el limite pero se atribuye a una
extracción alta, es decir, con salvado que aumenta el contenido de cenizas que es
identificable en la densidad de pecas que esta harina presenta, seguido de la harina de
trigo USA la cual es de contenido de 0,70% de igual manera presenta pocas pecas y la
harina de trigo peruano presenta pocas pecas.

49
4.7 Porcentaje de grasa
La extracción de grasas se realizó por el método de extracción continua con éter, en un
aparato de Soxhlet, sistema de extracción cíclica, por el tiempo de extracción de 2
horas y media.
El endospermo está formado por 70% de almidones, 12% de proteínas y 1.7% de
grasas, la norma Codex indica que el endospermo tiene un porcentaje de grasa de 1.2
– 2%, Las porciones exteriores del grano de trigo contienen apreciablemente más
aceite que el resto, así las harinas más blancas contienen la menor proporción
alrededor del 1%.
Los resultados de la tabla 22 están por debajo del reportado por bibliografía; la harina
de trigo peruano tiene 1.01% de grasa, resultado aplicable a una buena separación del
germen el cual tiene un alto porcentaje de grasa; la harina de trigo argentino posee
0.97% de grasa, de la misma manera la separación del germen de trigo puede ser
eficiente; en el caso de estas dos últimas muestras, es decir, la harina de trigo USA
tiene 0.93% de grasa y la harina de trigoboliviano que tiene 0,85% de grasa, tienen en
común el mismo molino, es 0.85 % en la harina de trigo boliviano es debido al trigo
utilizado para molienda, el cual presentaba granos infestados, estos insectos atacan al
trigo por la parte del germen.

Tabla 22: Resultados del % de grasa de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
% grasa
0,93 1,01 0,85 0,97
Desviación
estándar 0,01 0,03 0,03 0,02
Coeficiente de
Variación % 1,20 2,74 3,79 2,15

Los resultados expuestos en la tabla 22 están por debajo del reportado por
bibliografía; la harina de trigo peruano tiene 1.01% de grasa, resultado aplicable a
una buena separación del germen el cual tiene un alto porcentaje de grasa; la

50
 harina de trigo argentino posee 0.97% de materia grasa, de la misma manera la
separación del germen de trigo puede ser eficiente; en el caso de estas dos últimas
muestras, es decir, la harina de trigo USA que tiene 0.93% de grasa y la harina de
trigoboliviano que tiene 0,85% de grasa, tienen en común el mismo molino, el
porcentaje menor de grasa en la harina de trigo boliviano es debido al trigo utilizado
para molienda, el cual presentaba granos infestados, los cuales se caracterizan por
tener una extracción de germen bajo, porque los insectos que atacan al trigo
necesariamente atacan al trigo por la parte del germen la cual es la más blanda del
grano, usando un trigo en estas condiciones se esperaría este resultado.

Gráfico 10: Comparación gráfica del % de grasa de las muestras de harina

% GRASA
1.05
1.01
1.00
0.97
0.95 0.93

0.90
0.85
0.85

0.80

0.75
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

4.8 Acidez

La acidez fue determinada por el método NB107, los valores encontrados se muestran
la tabla 23, cada valor con su respectiva desviación estándar y coeficiente de variación.

51
Tabla 23: Resultados del % de acidez de las muestras de harina

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
% acidez 0,19 0,15 0,20 0,13

Desviación 0,004 0,004 0,002 0,004

estándar
Coeficiente de 2,14 2,75 1,17 3,14
Variación %
Especificación Máximo Máximo Máximo Máximo
NB 680 0.22% 0.22% 0.22% 0.22%
Resultado
cumple cumple cumple cumple

La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos, estos están en el

endospermo del trigo, una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten
disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. Según la NB 680 el máximo de
acidez es de 0.22%, la harina de trigo USA presenta una acidez de 0.19%, la harina de
trigo peruana tiene una acidez de 0.15%, la harina de trigo argentina presenta una
acidez de 0.13% y la harina de trigo boliviano presenta una acidez de 0,20%; estos
valores son altos con respecto al límite máximo, esto puede atribuirse a un mal
almacenamiento del producto, porque la acidez de la harina aumenta a medida que
pasa el tiempo de almacenamiento,

Gráfica 11: Comparación gráfica del % de acidez de las muestras de harina.

% ACIDEZ
0.25
0.19 0.20
0.2
0.15
0.15 0.13

0.1
0.05
0
H. USA H. PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

52
4.9 Determinación de proteínas totales

El contenido de proteínas totales se determinó por la NB 076 método de Kjeldahl, el

porcentaje de proteína se obtiene utilizando el factor 5.7; el total de proteínas se calculó
en función del contenido de nitrógeno de la muestra de harina de trigo, este análisis se
determinó con la ayuda del Laboratorio de Calidad Ambiental, obteniéndose un 12% de
proteína total para la harina de trigo USA, 12% para la harina de trigo de Perú, 13%
para la harina de trigo de Bolivia, 11% para la harina de trigo argentina.
Cuando una harina de trigo tiene una proteína alta da una masa con alta absorción de
agua y volumen de pan con corteza de pan oscura, pero la harina con proteína baja
tiene baja absorción de agua y volumen de pan bajo, sin embargo la harina de trigo
argentino es la que más se importa a Bolivia por su calidad panadera, de acuerdo a los
datos observados se puede atribuir al uso de mejoradores utilizados industrialmente
para brindarle mayor volumen a la masa para la preparación del pan,estos agentes
oxidantes modifican las proteínas, dando lugar a un gluten más elástico que absorbe
mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono dando como consecuencia
mayor volumen de la pieza. Pero la harina de trigo USA y Peruano tiene 12% de
proteína total más baja que la harina de trigo boliviano que tiene 13% de proteína total,
todas las muestras de trigo cumplen con la NB.

Tabla 24:Resultados del % de proteína total las muestras de harina.

PARAMETRO HARINA HARINA DE HARINA DE HARINA DE

USA PERU BOLIVIA ARGENTINA
% Proteína 12.00 12.00 13.00 11.00
total
Especificación
NB 680 Mínimo 8 % Mínimo 8 % Mínimo 8 % Mínimo 8 %
Resultado
cumple cumple cumple cumple

La proteína total del trigo dependerá del tipo de terreno y procedencia del trigo. La
cantidad y composición de la proteína de trigo son responsables del potencial de
panificación de una harina y de las diferentes calidades de los trigos.

53
Gráfica 12:Comparación gráficadel % de proteína total de las muestras de harina.

% PROTEINA TOTAL
13.50
13.00
13.00
12.50
12.00 12.00
12.00
11.50
11.00
11.00
10.50
10.00
H.USA H.PERU H.BOLIVIA H.ARGENTINA

4.10 Determinación cualitativa del hierro agregado

Para la determinación cualitativa del hierro agregado a la harina de trigo, se utilizó el

método de manchas para verificar el cumplimiento de la fortificación y la distribución
homogénea del fortificante en las muestras de harina de trigo, para este proceso se
realizó la fortificación a una muestra de harina en el laboratorio, la cual se utilizó como
patrón para comparación con las muestras de harina de trigo a ser evaluadas, en base
a esta muestra se clasificó como distribución baja, normal, alta.

Si observamos la figura 20, el contenido y la densidad de puntos de hierro en las

muestras de harina de trigo Argentina y Peruana son comparables a los del nivel de
hierro promedio agregado en el laboratorio y la distribución del fortificante es alta y
uniforme; sin embargo en las muestras de harina de trigo USA y boliviano, se observa
en la tabla 25 que la distribución es dispersa y acumulada en algunos puntos de la
muestra, lo que demanda verificar el dosificador.

54
Tabla 25: Resultado cualitativo de la distribución y densidad de puntos de hierro

MUESTRA BAJA NORMAL ALTA OBSERVACION

Harina de trigo X Distribución baja
USA
Harina de trigo X Distribución uniforme
Peruana
Harina de trigo X Distribución baja
Boliviana
Harina de trigo X Distribución uniforme
Argentina

Figura 20:Determinación cualitativa del hierro agregado a la harina de trigo

fortificada.

Harina de trigo USA Harina de trigo Peruano

55
 Harina de trigo Boliviano Harina de trigo Argentino

4.11 Determinación cualitativa de bromato de potasio en harina de trigo

Al realizar el estudio cualitativo en estas muestras de harina no se observó la aparición

de puntos negros en la superficie de harina al rociar con la solución de prueba. Esto
indicó la ausencia de bromatos en el producto, se realizaron 3 pruebas cualitativas para
asegurar la validez de los resultados de los análisis este producto no contiene bromato
añadido.

Tabla 26: determinación cualitativa de bromato de potasio

MUESTRA POSITIVO NEGATIVO OBSERVACION

Harina de trigo X ninguna
USA
Harina de trigo X ninguna
Peruana
Harina de trigo X ninguna
Boliviana
Harina de trigo X ninguna
Argentina

56
4.12 Almidón de la harina de trigo

Usando el equipo de microscopia para almidones se obtuvo las fotografías de la figura

21 donde se observa que el trigo USA y peruano, tiene acumulaciones de almidón en
ciertas partes de la muestra, esto hace referencia a una muestra de harina o trigo
guardado por mucho tiempo, lo que coincide con la harina de trigo USA la cual es
molienda de un trigo guardado y la harina de trigo peruano también es una harina
guardada por la acumulación del almidón; mientras que la harina de trigo boliviano
muestra la distribución uniforme de almidones, en la harina de trigo argentino la
distribución de los almidones es más densa, uniforme y tiene un tamaño pequeño, esto
implica que su gelatinización es pequeña por lo tanto su radio de acción es
pequeña,harinas con partículas pequeñas usualmente tienen daño de almidón y cierto
nivel de daño de almidón es beneficioso para la absorción y fermentación de la masa,
esto explica que la harina de trigo argentino es más eficaz para panificación.

(1) HARINA DE TRIGO USA (2) HARINA DE TRIGO PERUANO

57
 (3) HARINA DE TRIGO BOLIVIANO (4) HARINA DE TRIGO ARGENTINO

Figura 21:Fotografía de microscopia del almidón de las muestras de harina.

4.13 Extracción de harina - Granulometría

Se midió el porcentaje de extracción de harina del endospermo en cada proceso de

molienda, donde solo se utilizó la malla CB 36 equivalente a la malla de Nª 70 la cual
es para harina de calidad 000, el porcentaje que no atravesó la malla son residuos de
salvado de diferente tamaño pegado a una parte del endospermo, por eso en cada
etapa cambia el grado de extracción.

Tabla 27: harina extraída en cada etapa de molienda

ETAPA DE % HARINA
MOLIENDA EXTRAIDA
C1 9,60
C2 70,62
C3 84,19
C4 65,91
C5 47,13
C6 37,36
C7 47,92
C8 66,02

58
Un tamaño de partícula fino es decir, un valor alto en la harina nos indica que el grano
de trigo es suave, los valores encontrados se indica en el tabla 27, donde se midió la
cantidad de masa de harina que atravesó la malla, es decir que en cada etapa del
proceso de molienda hay un porcentaje de harina ya con calidad de 000 la cual
atraviesa una malla de 212 micrones o en otra nomenclatura es equivalente a una
malla Nª 70. Al analizar la gráfica 15, nos muestra que el proceso de mayor extracción
de harina del endospermo es la etapa C3, seguida de la C2, C8, C4, C7, C5, C6, C1;
las harinas analizadas son de calidad 000; por esta razón se realizó solo una prueba.

Gráfica 13: harina extraída en cada etapa de molienda

% HARINA EXTRAIDA
90.00 84.19
80.00 70.62
70.00 65.91 66.02
60.00
47.13 47.92
50.00
37.36
40.00
30.00
20.00
9.60
10.00
0.00
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

59
CAPITULO V
5.1 CONCLUSIONES

 Se determinó la calidad del trigo por el peso hectolítrico del trigo, el trigo USA
tiene un peso hectolítrico de 80,68 kg/hl y el de Santa Cruz 77,86 kg/hl, el
primero presentaba uniformidad en los granos y el trigo recepcionado de Santa
Cruz presentaba impurezas, granos chuzos y agorgojados, después de una
separación por densidad aumenta el peso hectolítrico del trigo USA a 80,95 kg/hl
y el de Santa Cruz a 79,00 kg/hl, por el hecho de que el primero no presentaba
muchas impurezas, pero el segundo si presentaba impurezas y por una
separación de estas impurezas aumenta el peso hectolítrico, otro factor para que
el peso hectolítrico incremente es la cantidad de agua absorbida por el trigo,
porque el trigo USA incrementa la humedad de 11,55 % a 14,83 % y el trigo
proveniente de Santa Cruz incrementa la humedad de 11,38% a 14,33%.
 Se determinó la humedad de las muestras de harina de trigo, todas las muestras
no sobrepasan el 15% de humedad según la especificación de la NB 680,
estando el alimento dentro de los límites permisibles y conforme a su
comercialización, porque de este la humedad depende las propiedades
reológicas y textura, también es responsable de las reacciones químicas.
 Se evaluó las propiedades organolépticas de las cuatro muestras de harina y las
cuatro muestras cumplen la especificación de la NB 680, es resaltante destacar
que la harina de trigo USA y la harina de trigo boliviano tienen un color cremoso,
mientras que la harina de trigo argentino y peruano presentan un color blanco, la
evaluación del color de harina es importante ya que está relacionada con la
calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso de molienda, grado
de refinación o extracción y como medida de control de calidad para harinas
blanqueadas.

 El gluten de trigo es un importante contribuyente al comportamiento de la harina

en su uso final, en las cuatro muestras de harina de trigo se obtuvo el
rendimiento del gluten y estas cumplen la NB 680, cabe destacar que el
rendimiento de gluten húmedo y seco de la harina de trigo argentino es menor

60
 en comparación con las demás, pero este producto cubre el 87% de la
importación, demandado principalmente por panaderos, y el 7% de la
importación es de la harina de trigo peruano, la harina de trigo USA es
distribuido a un mercado exclusivo y la harina trigo boliviano es proporcionado a
EMAPA. Pero el rendimiento en el gluten Index es mejor en la harina de trigo
argentino siendo 99,25 % a comparación de la harina de trigo USA 97,43%,
boliviano 96,39% y peruano 93,22%; se espera que el gluten Index debería ser
el 100% cuando la calidad de gluten es duro, por el hecho de que tiene mayor
fuerza para retener el gas producido por la fermentación, factor clave en las
características panaderas de cada trigo.
 Se determinó las cenizas de las muestras de harina y cumplen con la NB 680,
las cenizas de la harina de trigo argentino es de 0.80%, harina de trigo boliviano
0.75%, harina de trigo USA 0.70% y harina de trigo peruano 0.65%, a mayor
grado de extracción de endospermo de las partes periféricas del grano, también
aumenta la fragmentación de las partículas de salvado y por consiguiente el
contenido de cenizas.
 Se cuantificó el porcentaje de grasa de las cuatro muestras de harina de trigo,la
harina de trigo peruano y argentino tiene 1.01% y 0.97% de grasa, resultado
aplicable a una buena separación del germen; mientras que la harina de trigo
USA y boliviano tiene 0.93% y 0,85% de grasa, ambas tienen en común el
mismo molino, el porcentaje menor de grasa en la harina de trigo boliviano es
debido al trigo utilizado para molienda, el cual presentaba granos infestados, los
cuales se caracterizan por tener una extracción de germen bajo, porque los
insectos que atacan al trigo necesariamente atacan al trigo por la parte del
germen la cual es la más blanda del grano, usando un trigo en estas condiciones
se esperaría este resultado.
 Se determinó la acidez de las cuatro muestra de harina teniéndose una acidez
alta para la harina de trigo boliviano según tabla 23, seguido de USA, peruano y
argentino; una acidez alta llega a modificar la elasticidad del gluten y en la harina
de trigo argentino el gluten Index se caracterizaba por tener una elasticidad
mayor a las demás.

61
 Se determinó el porcentaje de proteínas totales, obteniéndose un valor mayor
para la harina boliviana según grafica 12,una harina de trigo con proteína alta da
una masa con alta absorción de agua y volumen de pan con corteza de pan
oscura, pero la harina con proteína baja tiene baja absorción de agua y volumen
de pan bajo, sin embargo la harina de trigo argentino es la que más se importa a
Bolivia por su calidad panadera, de acuerdo a los datos observados se puede
atribuir al uso de mejoradores, que modifican las proteínas, dando lugar a un
gluten más elástico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido
de carbono dando como consecuencia mayor volumen de la pieza.
 Se comprobó la fortificación de las cuatro muestra, por análisis cualitativo, el
contenido y densidad de puntos de hierro en las muestras de harina de trigo
Argentina y Peruana son comparables a los del nivel de hierro promedio
agregado en el laboratorio y la distribución del fortificante es alta y uniforme; sin
embargo en las muestras de harina de trigo USA y boliviano la distribución es
dispersa y acumulada en algunos puntos de la muestra, lo que demanda
verificar el dosificador.
 Se comprobó por análisis cualitativo la ausencia de bromato de potasio, las
muestra de harina no contienen bromato.
 Se realizó la determinación óptica de almidones de las muestras de harina en las
muestra USA y peruano se confirma la degradación del almidón por el
agrupamiento que estas presentan. En la harina de trigo argentino y boliviano se
comprueba una degradación menor por la dispersión del almidón.
 Se determinó la calidad de harina de 000 de las cuatro muestras, teniendo
porcentajes de extracción de harina para cada proceso de la molienda.

62
5.2 RECOMENDACIONES

 Realizar estudios de aditivos como mejoradores en harina de trigo, para

verificación del cumplimiento de normas establecidas en Bolivia.

 Realizar la cuantificación de fortificación, para verificar si los productores e

importadores de harina de trigo cumplen con las regulaciones de fortificación e
implementar actividades de aseguramiento y control de calidad para asegurar
que la harina fortificada satisface los requisitos establecidos en los reglamentos
y normas.

 Para futuras investigaciones se recomienda evaluar harinas de trigo mediante el

análisis proximal, caracterización paleográfica, estudios reológicos como
farinografía, para establecer su calidad y posibles aplicaciones de la harina.

 Es necesario el estudio minucioso de cuantificación de bromato de potasio en

harina de trigo nacional e importado, y en productos de panadería.

63
5.3 BIBLIOGRAFIA

(1) Alberto Edel León/ Cristina M. Rosell “DE TALES HARINAS TALES PANES”,
Granos, Harinas Y Productos De Panificación En Iberoamérica, -
1ra Ed. - Córdoba: Hugo Báez Editor, 2007.

(2) María Teresa Andrade Varela 2006 “ Evaluación de la Calidad De Harinas De

Trigo comerciales y nativas” Tesisparaobtener el grado de maestría en ciencias en
recursos naturales, Instituto Tecnológico de Sonora, Dirección Académica de Recursos
Naturales Buenos Aires- Argentina, 2006.

(3) Lucas Gambarotta“Caracterización de las fracciones de harina de pan, análisis

de las propiedades químicas y reológicas de las fracciones de harina de trigo”
Tesinas de Belgrano-Universidad de Belgrano departamento de investigación Facultad
de Ciencias Exactas y Naturales Carrera de Licenciatura en Tecnología de Alimentos.

(4) Hotze Muñoz Oscar Christian “Eliminación de desperdicios y Mejoramiento de

La Productividad en el Área De La Lavada DeTrigo - Industrial Molinera C.A.”
Seminario De Graduación Previo a la Obtención al Título de: Ingeniero Industrial,
Universidad De Guayaquil Facultad De Ingeniería Industrial, Guayaquil – Ecuador,
2002.
(5) Ing. Agr. Nora R. Ponzio“Calidad panadera de variedades detrigo puras y sus
mezclas. Influenciadel agregado de aditivos”Tesis de Magíster
ScientiaeUniversidad Nacional de La Plata Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales2010

(6) Rafael Villanueva Flores “El gluten del trigo y su rol en la industria de la
panificación” Universidad de Lima. Lima-Perú. Ingeniería Industrial n.° 32, 2014,
ISSN 1025-9929, pp. 231-246.

(7) Alma Islas Rubio, FinlayMacRitchie, SomayajuluGandikota y Gary Hou

64
Relaciones de la “Composición Proteínica y Mediciones Reológicas en Masa con
la Calidad Panadera de harinas de trigo” 2003.

(8) Paola Díaz Dellavalle; Marco Dalla Rizza; Daniel Vázquez y Marina
Castro “Elementos de Análisis Cualitativo y Cuantitativo en Proteínas del Gluten
de Trigo” - 2005.

(9) Laura B. Milde, Carolina Valle Urbina, Alexis Rybak, Carlos Oliveira, Karina G.
González “Metodología de Superficie de Respuesta para Optimizar Panificado
Libre de Gluten con Grasa, Huevo y Leche”Facultad de Ciencias Exactas, Químicas
y Naturales-UNAM.

(10) Eliana Torres, Emperatriz Pacheco de D. “Evaluación Nutricional, Física y

Sensorial de Panes de Trigo, Yuca Y Queso Llanero”Laboratorio de Bioquímica de
Alimentos, Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía Universidad
Central de Venezuela- 2007 - Maracay apdo 4579.

(11)CASP, A (2003) “Colección Tecnología de Alimentos - Procesos de

conservación de alimentos, Segunda Edición” Mundi-Prensa. Madrid (España).

(12)Belton P S (1999)“On the elasticity of wheat gluten” J. Cer. Sci. 29:103107.

(13) IBNORCA: NB 076 Cereales-Determinación de proteínas totales- Método de

Kjeldahl. NB107 Harinas de origen Vegetal-Método de ensayo para determinar el
contenido de acidez., NB 106 Determinación de Gluten, NB 075 Cenizas de origen
vegetal, NB 680 Norma para Cereales – Harina de Trigo

(14) NTE INEN 521 1980-12 Instituto Ecuatoriano De Normalización (2004) “Harinas de
origen vegetal- Determinación de acidez titurable” (Ecuador)

(15) CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.

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