CAPACIDAD DE SECADO

DE LECHE, SUERO Y
DERIVADOS
Análisis de la Capacidad Real o Efectiva

Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Cadena Láctea

Argentina y el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina
Septiembre 2022

Informe elaborado por Ing. Oscar Juan Demarchi

Índice

1. Introducción .........................................................................................................................2
2. Objetivos ..............................................................................................................................3
3. Aspectos relacionados a las plantas .....................................................................................3
4. Aspectos relacionados a la capacidad de secado .................................................................5
5. El secado como posibilidad de absorción de la producción..................................................7
Anexo ...........................................................................................................................................9

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CAPACIDAD DE SECADO DE LECHE, SUERO Y DERIVADOS

1. Introducción

En el año 2020 la producción de leche creció en Argentina el 7,5% y en 2021 el 4,0%,

acumulando en los dos años un crecimiento del 11,7%. Para 2022 se estima una
producción muy similar a la de 2021.

Según datos de la Dirección Nacional Láctea – MAGyP, en función a lo que se releva por
la Resolución 230/16, en 2021 el 34,3% de la producción total de leche se destinó a la
elaboración de leches en polvo enteras (25,8%) y leches en polvo descremadas (8,5%).

En base a la información de la misma resolución, las ventas de leches en polvo en el

mercado interno en 2021 fueron de 85.625 toneladas, de las cuales 65.640 toneladas
correspondieron a leches en polvo enteras y 19.985 a leches en polvo descremadas.

Las exportaciones de productos lácteos en 2021, según datos de Aduana e Indec fueron
de 395,2 mil toneladas, 2.820 millones de litros de leche equivalentes, US$ 1.342,4
millones y representaron el 24,4% de la leche procesada. Las leches en polvo,
participaron en esas exportaciones, con el 47% del volumen de productos y del valor y
el 59% de litros de leche equivalentes.

Por su parte, si miramos el último World Dairy Sitution (2022), recientemente publicado
por la Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF), Argentina ocupó en 2021 el 3°
lugar luego de Nueva Zelanda y la Unión Europea, en el ranking de los principales
exportadores de leches en polvo enteras (5,2% del total mundial) y el 9° lugar en leches
en polvo descremadas (0,8% del total mundial).

En términos generales Argentina destina el 75% de su producción de leche al

abastecimiento doméstico y el 25% a la exportación. El consumo de productos lácteos
per cápita promedio de Argentina esta dentro de los más altos de América Latina, con
lo que los crecimientos futuros de producción tendrán básicamente destino de
exportación y de allí la importancia de las leches en polvo en ese escenario.

En función de esta descripción es que la Fundación para la Promoción y Desarrollo

(FunPEL) y el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA) encargaron el siguiente
trabajo para aportar información que ayude a los actores de la cadena, a identificar los
desafíos actuales de la lechería en Argentina

Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Cadena Láctea Argentina

Observatorio de la Cadena Láctea Argentina

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 CAPACIDAD DE SECADO DE LECHE, SUERO Y DERIVADOS
Ing. Oscar Juan Demarchi

2. Objetivos
El presente informe tiene como objetivo dar respuesta a la solicitud de FunPEL–OCLA en
relación al dimensionamiento de la capacidad real o efectiva de elaboración de leche en
polvo en la República Argentina, partiendo de la capacidad teórica (medida en litros de
leche equivalentes) y analizando los aspectos que la afectan.

La información sobre ubicación de las plantas, propietarios, capacidades teóricas y

destinos de su producción fueron obtenidas de fuentes propias, informantes calificados
y datos disponibles en portales de Internet.

3. Aspectos relacionados a las plantas

3.1. Capacidad de secado existente y capacidad teórica.

El siguiente cuadro muestra el resumen del parque de plantas de secado instaladas en

nuestro país a la fecha del presente informe y los destinos predominantes de sus
productos.
Capac.Teórica (l/d. LPE) Plantas Empresas
Total Plantas Productos Deshidratados 19.850.000 57 38
Plantas Inactivas 2.220.000 8 5
Subtotal 1 - Plantas Activas 17.630.000 49 33
Plantas de secado otros productos (no leche - no suero) 600.000 4 2
Plantas activas leche y suero ("duales") 17.030.000 45 31
Plantas "duales" de leche y suero D40 Mercado Interno 1.330.000 12 10
Plantas "duales" activas leche y suero D40 Exportacion 15.700.000 33 21

Nota: la capacidad teórica contempla el impacto de las paradas por mantenimientos

“programados”.

3.2. Características generales de las plantas de secado.

La calificación de las plantas con la denominación de “duales” pretende denotar que,

más allá de los empleos efectivos para las que fueron diseñadas, las misma podrían ser
alternativamente usadas para el secado de los productos genéricos “leches en polvo”
(LP Entera, LP Descremada) o “sueros y derivados en polvo” (suero sin tratar, suero
desmineralizado, WPC, WPI).

Es aceptado que, en general, las capacidades nominales o teóricas de las plantas

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industriales se definen en consideración a los respectivos “cuellos de botella”,
entendidos éstos como la fase del proceso que presenta la mayor “restricción” en
CAPACIDAD DE SECADO DE LECHE, SUERO Y DERIVADOS

cuanto al potencial productivo. En el caso de las plantas de secado, los “cuellos de

botella” se ubican en el segmento de sus “torres de secado” y tal restricción se expresa
en términos de “litros día de secado” de la materia prima para la que fueron diseñadas.

Por lo expresado, y teniendo en cuenta que en esencia el proceso técnico de la torre de

secado consiste en la “deshidratación” o extracción del agua contenida en la materia
prima sujeta a elaboración y que la proporción de agua respecto del total de la materia
prima resulta diferente según que el producto genérico a elaborar sea Leches o Sueros
(ver ANEXO), se impuso la necesidad de uniformar la expresión de la capacidad de
secado en términos equivalentes a un único producto genérico. En esa inteligencia, por
ser el producto predominante, en el informe se adoptó a la equivalencia a “litros de
leche entera” para expresar las capacidades de producción de todos de los productos
alternativos de secado.

3.3. Antigüedad y tecnología de las plantas.

Salvo alguna excepción, la antigüedad de las plantas de secado en la República Argentina
es mayor a los 10 años.

Sin embargo, es preciso hacer mención a que, desde que -hace 30 años- se incorporaron
las “toberas de atomización” en reemplazo de los “discos atomizadores”, dándole a las
plantas una mayor versatilidad para trabajar distintos productos, la tecnología de las
torres de secado no ha variado.

Durante ese período, sí se verificaron avances en la automatización de los controles de

proceso por sistemas computarizados y, fundamentalmente, en los “finales de línea”
como efecto de:

- la modificación de los sistemas de envasado con la incorporación de gaseado para

prolongar la vida útil de los productos, y
- la automatización del cierre y “paletizado” de las bolsas y el “raqueado” de los
pallets.

También se verificaron cambios importantes en los controles de calidad de la materia

prima referidas a la sanidad animal, presencia de químicos y bacterias indeseables,
certificación de las líneas y la trazabilidad de los productos, ítems –todos éstos- que
condicionan el acceso a algunos mercados de exportación.

RESPECTO DEL TAMAÑO DE PLANTAS

Respecto al tamaño, podemos observar que la capacidad promedio de procesamiento de las

4 plantas está en el orden de los 475.000 litros de leche equivalentes diarios, valor muy inferior a
lo que poseen nuestros competidores internacionales (algunos multiplican por 10 ese tamaño
de planta). Este tamaño más reducido, genera una menor posibilidad de diluir costos de
estructura y por ende hace más elevados los costos industriales.

Comentario: FunPEL - OCLA

4. Aspectos relacionados a la capacidad de secado

4.1. - Factores que afectan el uso pleno de las capacidades. Capacidad práctica.

Los “tiempos de parada” impactan en el uso pleno de la capacidad teórica de las plantas
de secado. Los que corresponden a eventos imprevistos (“paradas no programadas”)
resultan ser función de las características de los programas mantenimiento de las
plantas.

El mantenimiento mecánico y eléctrico de las plantas es simple y se puede realizar en

forma preventiva en los periodos en que las plantas tienen mayor capacidad ociosa.

El punto conflictivo es la imprevisibilidad de los sistemas computarizados, la que se

puede acotar disponiendo en planta de los repuestos críticos y un adecuado
asesoramiento “online” de los servicios técnicos de los proveedores de los equipos.

Ambas medidas permiten reducir razonablemente los tiempos de parada, pudiéndose

considerar como verosímil un 5% de “tiempos de paradas no programadas”, lo que
arbitraría que, en promedio, la capacidad práctica de secado sería del 95% de la
capacidad teórica.

4.2. Capacidad de secado mensual y uso efectivo - Período febrero 2017-mayo 2022
(en lt.equiv.LPE)

Sobre la base de lo expuesto, se definieron las capacidades teóricas y prácticas

mensuales y su uso efectivo para el período febrero 2017 a mayo 2022, en términos de
litros equivalentes de leche en polvo entera.

El siguiente gráfico muestra los resultados:

Fuente: elaboración propia

CAPACIDAD DE SECADO DE LECHE, SUERO Y DERIVADOS

A los efectos de su cálculo se aplicaron los siguientes procedimientos de cálculo:

- Capacidad teórica total de secado: para cada mes del período se multiplicó los litros
día de capacidad de las plantas duales existentes (18.030.000) por la cantidad de
días del mes correspondiente.

- Capacidad práctica total de secado: refleja el impacto de la estimación de las

paradas “no programadas” de producción (5%) del tiempo efectivo.

- Uso efectivo de capacidad LECHE en POLVO: a la producción mensual efectiva de

leches en polvo entera y descremada informada por la DNL se aplicó el factor
correspondiente de la tabla de conversión oficial. Los valores expresan el agregado
de los litros secados para las leches en polvo.

- Uso efectivo de capacidad SUERO DESMINERALIZADO: a la producción mensual

efectiva de quesos informada por la DNL se aplicó el factor correspondiente de la
tabla de conversión oficial para expresarla en términos de litros de leche procesados
en quesos. Se consideró al 85% de tales litros como suero total “recuperado” y,
luego, con los datos provistos por la DNL se determinó que el 60% de los litros del
suero “recuperado” tenía destino de secado como “suero parcialmente
desmineralizado”, previo su proceso de descremado, desmineralizado y
concentrado. A los litros de suero desmineralizado se los expresó en términos de
litros equivalentes de leche entera conforme al factor indicado en el Anexo 2 (1,6).
El cómputo del 60% de los litros de suero recuperado está en línea con el supuesto
(validado por datos de informantes calificados) que el 40% complementario es
derivado como materia prima de otros productos lácteos.

- Uso efectivo de capacidad LECHE + SUERO DESMINERALIZADO: resulta del

agregado de los usos efectivos para LECHE en POLVO y para SUERO
DESMINERALIZADO EN POLVO.

4.3. - Grado de uso de la capacidad de secado período febrero 2017 - mayo 2022.

A los efectos de estimar la capacidad disponible de secado se correlacionaron los

volúmenes mensuales de “Uso efectivo de capacidad LECHE + SUERO
DESMINERALIZADO” con los correspondientes a la “Capacidad práctica total de secado”.
La gráfica siguiente muestra el resultado del grado de uso mensual en el período
analizado.

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 Fuente: elaboración propia

5. El secado como posibilidad de absorción de la producción

5.1. Posibilidades de absorción de incrementos de producción y/o cambios de

destinos.

El promedio de ocupación efectiva de la capacidad de secado en período de los 64 meses

analizados alcanza el 60,2%, correspondiendo el 40,1% al secado de leches y el 20,1% a
sueros y derivados.

Tales guarismos permitirían afirmar que el sistema soportaría un crecimiento cercano al

40% del volumen actual de secado, medidos en términos de litros equivalentes de leche
entera, sea que el aumento se verifique por incrementos en la producción de leche o
por cambios del destino de la actual producción.

Sin embargo, considerando que en los “meses pico” de producción (agosto a noviembre
de cada año) el porcentaje de ocupación supera el 75% de la capacidad práctica, el
sistema solo absorbería incrementos del orden del 20% siempre medidos en términos
de litros equivalentes de leche entera.

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CAPACIDAD DE SECADO DE LECHE, SUERO Y DERIVADOS

5.2. Posibilidades de destino a secado de leche para exportación de eventuales de

incrementos de producción global del sistema.

Sobre la base de una capacidad teórica de secado de las plantas “duales” de exportación
de 15.700.000 litros día, su capacidad práctica (95%) alcanzaría los 14.915.000 litros día
equivalente.

Teniendo en consideración que el uso efectivo promedio en el período analizado llegó a

los 8.985.000 litros equivalentes, se podría concluir en que existe una disponibilidad de
secado del orden de los 5.900.000 litros día.

Tomando como total de litros día de producción de leche del sistema los 31.800.000
(11.600 millones-año/365) y referenciando a este guarismo la disponibilidad aludida en
el párrafo anterior, podría concluirse que –en promedio anual- el sistema soportaría la
absorción de hasta un 18,5% de aumento de la producción global en la eventualidad
que su totalidad se destinase a leche en polvo para su exportación.

Sin embargo, en los “meses pico” (agosto/noviembre de cada año) la capacidad

práctica disponible solo podría absorber un incremento -para su destino a secado de
leche para exportación- del orden del 9% de la producción actual del sistema.

ESCENARIO POSIBLE EN FUNCION DE ESTE ANALISIS

Teniendo en cuenta el tamaño medio de las plantas actuales (de menor escala a la existente en
el resto de los principales exportadores), su antigüedad promedio (por cierto elevada) y con un
crecimiento de la producción en tasas promedio de los últimos años (entre 1 y 3% anual) y
donde una parte importante de ese crecimiento se destine a la elaboración de leches en polvo
y sueros (sobre todo con destino de exportación), en los próximos años, la estructura de secado
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de leches y sueros, requerirá de nuevas e importantes inversiones.

FunPEL - OCLA
 Anexo
Equivalencia del secado de Leche en Polvo Entera (LPE) y Suero Parcialmente
Desmineralizado

Los esquemas que se incluyen explican de un modo simplificado las fases del proceso,
según se trate del secado de leches o del secado de sueros.
- LECHES

Fase 1 I Fase 2 I Fase 3 I Fase 4

Preparación
Materia * Leches: Sólidos No Grasos 8,450%
Prima
Evaporadores
Torre de
Secado
Equivalencia litros/día LPE Envasado
“cuello de botella”

- SUEROS

Fase 1 I Fase 2 I Fase 3 I Fase 4 I Fase 5

Nanofiltrado
de Suero
Evaporadores
* Sueros: Sólidos No Grasos 5,310%
Cristalización
Torre de
Secado
Equivalencia litros/día LPE Envasado
“cuello de botella”

En ambos esquemas se advierte que los litros de materia prima que ingresa a la etapa
de “torre de secado” no resultan equivalentes en términos de sus contenidos.

Dado que la grasa contenida en la materia prima no retiene agua, la eficiencia del secado
se define por el tenor de los “sólidos no grasos” (SNG) y la composición de estos. 9
CAPACIDAD DE SECADO DE LECHE, SUERO Y DERIVADOS

La leche que ingresa a la torre de secado contiene:

Proteína: 3.190 %

Lactosa: 4.850 %

Sales: 0.770 %

Total SNG: 8.450 %

El suero que ingresa a la torre de secado contiene:

Proteína: 0.670 %

Lactosa: 4.330 %

Sales: 0.310 %

Total SNG: 5.310 %

En principio, estas tablas permiten explicar la equivalencia en la eficiencia entre el

secado de 1 litro de leche con el de 1,59 litros de suero parcialmente desmineralizado.

Pero ocurre que también son diferentes las condiciones de entrada y salida del aire
caliente según se seque leche o suero, tornando es un poco más ineficiente el proceso
de éste último.

En consecuencia, estas variables hacen difícil establecer en forma exacta la equivalencia

entre ambos productos, pero la experiencia práctica indica que, dependiendo del origen
del suero, 1.6 litros de suero desmineralizado es –aproximadamente- el equivalente de
1 litro de leche entera en su fase de secado en la torre.

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 Consejo de Administración:

Miguel A. Taverna (Presidente)

Héctor C. Molfino (Vicepresidente)

Juan A. Campbell (Secretario)

Alejandro Espiñeira (Tesorero)

Luis A. Allasia (vocal), Marisa E. Boschetti (vocal), Osvaldo R. Cappellini (Vocal), Javier
D. De La Peña (Vocal), José E. Di Nucci (Vocal), Franco Lamberti (vocal), Esteban
Magnasco (vocal), Flavio M. Mastellone (vocal), Jorge R. Olmedo (vocal), Horacio F.
Salaverri (Vocal), Felipe Tavernier (Vocal), Gustavo M. Vionnet (Vocal), José A. Williner
(Vocal).

Equipo Técnico:
Gerente Ejecutivo FunPEL: Gustavo Mozeris

Director Ejecutivo OCLA: Jorge A. Giraudo

Asistente FunPEL: Andrés Jarkowski

Asistente OCLA: Rocío T. Novoa

Prensa y redes sociales: Ornella W. Pugliese

Noviembre 2022

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