Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PAVO
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Mirelly Carmen Hoyos Pereyra

Código 20142860
Zeruya Elizabeth Contreras Huatuco
Código 20140345

Asesor
Martín Fidel Collao Díaz

Lima – Perú

Marzo de 2022

i
ii
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A TURKEY CANNED
PRODUCTION PLANT

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ...............................................................................................................XVI

ABSTRACT ..............................................................................................................XVII

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES...........................................................18

1.1 Problemática .......................................................................................................18

1.2 Objetivos de la investigación ..............................................................................22

1.2.1. Objetivo general ......................................................................................22

1.2.2. Objetivos específicos ..............................................................................22

1.3 Alcance de la investigación ................................................................................23

1.4 Justificación del tema .........................................................................................23

1.4.1 Técnica ....................................................................................................23

1.4.2 Económica...............................................................................................24

1.4.3 Social.......................................................................................................24

1.5 Hipótesis del trabajo ...........................................................................................25

1.6 Marco referencial ................................................................................................25

1.7 Marco conceptual................................................................................................28

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .........................................................30

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado........................................................30

2.1.1 Definición comercial del producto..........................................................30

2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios ........................31

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio....................32

CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA...............................................64

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización .....................64

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización .........................70

iv
3.3 Evaluación y selección de localización ..............................................................74

3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización ....................................74

3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización ....................................75

CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ............................................................84

4.1 Relación tamaño-mercado ..................................................................................84

4.2 Relación tamaño-recursos productivos ...............................................................84

4.3 Relación tamaño-tecnología ...............................................................................85

4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio..................................................................86

4.5 Selección del tamaño de planta...........................................................................86

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO...............................................87

5.1 Definición técnica del producto ..........................................................................87

5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ..........................................121

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
121

5.6 Estudio de Impacto Ambiental ...........................................................................132

5.7 Seguridad y Salud ocupacional ...........................................................................139

5.8 Sistema de mantenimiento ..................................................................................149

5.9 Diseño de la Cadena de Suministro ....................................................................151

5.10Programa de producción .....................................................................................152

5.11Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto ................................154

5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales ......................................154

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. .............157

5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos .....................159

5.11.4 Servicios de terceros ........................................................................160

5.12Disposición de planta ..........................................................................................162

5.12.1 Características físicas del proyecto ..................................................162

v
 5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas .................................166

5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona.......................................................169

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización.........................172

5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva ...................................175

5.12.6 Disposición general ..........................................................................176

5.13Cronograma de implementación del proyecto ....................................................178

CAPÍTULO VII. PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO .....183

7.1 Inversiones ..........................................................................................................183

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ..183

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) .........187

7.2 Costos de producción ..........................................................................................189

7.2.1 Costos de la materia primas ....................................................................189

7.2.2 Costo de la mano de obra directa ............................................................190

7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta

y costos generales de planta) ...................................................................191

7.2.4 Presupuesto de ingreso por ventas ..........................................................194

7.2.5 Presupuesto operativo de costos .............................................................194

7.2.6 Presupuesto operativo de gastos .............................................................197

7.2.7 Presupuesto de Servicio de Deuda ..........................................................200

7.2.8 Presupuesto de Estado Resultados ..........................................................201

7.2.9 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (apertura y cierre) ........201

7.2.10 Flujo de fondos netos .......................................................................203

CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO .......................209

CONCLUSIONES ...................................................................................................212

RECOMENDACIONES .........................................................................................213

BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................214
vi
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. 1 Composición nutricional de la carne de pollo y pavo ................................... 21

Tabla 1. 2 Composición nutricional de los distintos tipos de carne en gramos ............. 22

Tabla 2. 1 Composición nutricional de las conservas de pescado y pavo ...................... 31

Tabla 2. 2 Estructura socioeconómica por departamento del Perú ............................... 33

Tabla 2. 3 Modelo de Negocios CANVAS ....................................................................... 39

Tabla 2. 4 Proyección de la población de Lima Metropolitana ..................................... 44

Tabla 2. 5 Demanda del proyecto ................................................................................... 55

Tabla 2. 6 Empresas comercializadoras de conservas y sus marcas ............................. 56

Tabla 2. 7 Estructura socioeconómica por zonas de Lima Metropolitana ..................... 59

Tabla 3. 1 Disponibilidad de pavo BB de engorde por región ....................................... 64

Tabla 3. 2 Disponibilidad de mano de obra por región ................................................. 66

Tabla 3. 3 Disponibilidad de vías de acceso pavimentados por región ......................... 67

Tabla 3. 4 Capacidad de producción de energía eléctrica por región ........................... 68

Tabla 3. 5 Distancia al mercado objetivo por región ..................................................... 69

Tabla 3. 6 Factores de localización y sus equivalencias ................................................ 70

Tabla 3. 7 Tabla de enfrentamiento de factores para la macro localización ................. 70

Tabla 3. 8 Tabla de factores de Lima ............................................................................. 71

Tabla 3. 9 Tabla de factores de La Libertad................................................................... 72

Tabla 3. 10 Tabla de factores de Piura .......................................................................... 73

Tabla 3. 11 Categorías de calificación ........................................................................... 74

Tabla 3. 12 Comparativo de factores por región seleccionada ...................................... 74

Tabla 3. 13 Análisis de Ranking de Factores para la macro localización ..................... 74

Tabla 3. 14 Parques industriales en Lima ...................................................................... 75

vii
Tabla 3. 15 Costo por 𝒎𝟐en zonas industriales por zona industrial y distrito.............. 76

Tabla 3. 16 Cantidad de denuncias por comisión de delitos por distrito ....................... 77

Tabla 3. 17 Distancia a los almacenes de los puntos de venta por distrito.................... 78

Tabla 3. 18 Gasto por licencia de funcionamiento por distrito por 100 𝒎𝟐 ................. 78

Tabla 3. 19 Tabla de factores de Lurín ........................................................................... 79

Tabla 3. 20 Tabla de factores de Villa El Salvador ........................................................ 80

Tabla 3. 21 Tabla de factores de Chilca ......................................................................... 80

Tabla 3. 22 Cálculo del FOi por distrito ........................................................................ 81

Tabla 3. 23 Factores de localización y sus equivalencias .............................................. 81

Tabla 3. 24 Determinación de la calificación de Wi por factor ..................................... 81

Tabla 3. 25 Categorías de calificación ........................................................................... 82

Tabla 3. 26 Calificación de las localizaciones ............................................................... 82

Tabla 3. 27 Determinación del Factor Subjetivo ............................................................ 82

Tabla 3. 28 Cálculo de la medida de preferencia de localización ................................. 83

Tabla 4. 1 Demanda del proyecto ................................................................................... 84

Tabla 4. 2 Demanda del proyecto y oferta nacional anual de pavo ............................... 85

Tabla 4. 3 Tamaño tecnología del proyecto ................................................................... 85

Tabla 4. 4 Producción anual por tamaño ....................................................................... 86

Tabla 5. 1 Ficha de especificaciones técnicas del producto terminado ......................... 88

Tabla 5. 2 Tipo de tecnología por actividad ................................................................... 92

Tabla 5. 3 Maquinaria por operación .......................................................................... 102

Tabla 5. 4 Balanza industrial ........................................................................................ 103

Tabla 5. 5 Lavadora de descongelamiento de carne congelada ................................... 104

Tabla 5. 6 Cortadora de carne...................................................................................... 105

Tabla 5. 7 Marmita industrial ....................................................................................... 106

viii
Tabla 5. 8 Envasadora .................................................................................................. 107

Tabla 5. 9 Llenadora ..................................................................................................... 108

Tabla 5. 10 Exhauster ................................................................................................... 109

Tabla 5. 11 Selladora .................................................................................................... 110

Tabla 5. 12 Autoclave vertical de una canastilla.......................................................... 111

Tabla 5. 13 Ventilador .................................................................................................. 112

Tabla 5. 14 Etiquetadora .............................................................................................. 113

Tabla 5. 15 Impresora ................................................................................................... 114

Tabla 5. 16 Hervidor de agua ....................................................................................... 115

Tabla 5. 17 Mezclador de salmuera.............................................................................. 116

Tabla 5. 18 Número de máquinas requeridas ............................................................... 117

Tabla 5. 19 Número de operarios requeridos en operaciones manuales ..................... 118

Tabla 5. 20 Número de operarios requeridos totales ................................................... 119

Tabla 5. 21 Cálculo de la capacidad instalada ............................................................ 120

Tabla 5. 22 Características de la calidad: materia prima ........................................... 121

Tabla 5. 23 Características de la calidad: insumos ..................................................... 122

Tabla 5. 24 Matriz de análisis de peligros por operación ............................................ 122

Tabla 5. 25 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) ... 127

Tabla 5. 26 Características de la calidad: producto terminado................................... 129

Tabla 5. 27 Tablas Military Standard ........................................................................... 130

Tabla 5. 28 Tablas Military Standard – Inspección normal ......................................... 130

Tabla 5. 29 Tamaño de muestra.................................................................................... 131

Tabla 5. 30 Matriz de caracterización de procesos industriales .................................. 133

Tabla 5. 31 Matriz Leopold........................................................................................... 137

Tabla 5. 32 IPERC ........................................................................................................ 139

ix
Tabla 5. 33 Plan de mantenimiento .............................................................................. 150

Tabla 5. 34 Proveedores de materia prima e insumos ................................................. 151

Tabla 5. 35 Plan de demanda del proyecto .................................................................. 152

Tabla 5. 36 Criterios de la política de inventarios finales ........................................... 152

Tabla 5. 37 Inventarios finales estimados .................................................................... 153

Tabla 5. 38 Inventarios promedio ................................................................................. 153

Tabla 5. 39 Plan de producción .................................................................................... 153

Tabla 5. 40 Resumen plan de producción ..................................................................... 153

Tabla 5. 41 Requerimiento materia prima e insumos ................................................... 154

Tabla 5. 42 Requerimiento de materiales de embalaje ................................................. 155

Tabla 5. 43 Cálculo de datos para los inventarios finales ........................................... 155

Tabla 5. 44 Supuestos del cálculo ................................................................................. 155

Tabla 5. 45 Cálculo del Q de materia prima e insumos ............................................... 156

Tabla 5. 46 Cálculo del Q de los materiales de embalaje ............................................ 156

Tabla 5. 47 Cálculo del stock de seguridad .................................................................. 156

Tabla 5. 48 Plan de inventarios finales de materia prima e insumos ........................... 156

Tabla 5. 49 Plan de inventarios finales de materiales de embalaje ............................. 157

Tabla 5. 50 Plan de requerimientos de materia prima e insumos ................................ 157

Tabla 5. 51 Plan de requerimientos de materiales de embalaje ................................... 157

Tabla 5. 52 Consumo de energía en el área de producción ......................................... 158

Tabla 5. 53 Consumo de energía en el área administrativa ......................................... 158

Tabla 5. 54 Consumo de energía eléctrica en iluminación .......................................... 158

Tabla 5. 55 Tarifa de Luz del Sur ................................................................................. 159

Tabla 5. 56 Tarifa de SEDAPAL ................................................................................... 159

Tabla 5. 57 Consumo anual de agua potable ............................................................... 159

x
Tabla 5. 58 Trabajadores indirectos del proyecto ........................................................ 160

Tabla 5. 59 Área de elementos móviles y estáticos de la zona de producción en 𝒎𝟐 . 167

Tabla 5. 60 Áreas de la zona de producción según Guerchet en 𝒎𝟐 .......................... 169

Tabla 5. 61 Especificaciones de elementos de almacenamiento .................................. 170

Tabla 5. 62 Área de la zona de recepción y almacenamiento en 𝒎𝟐 .......................... 171

Tabla 5. 63 Áreas de la zona de producción en 𝒎𝟐 ..................................................... 171

Tabla 5. 64 Áreas de la zona administrativa en 𝒎𝟐 .................................................... 171

Tabla 5. 65 Detalle de áreas por zonas en 𝒎𝟐 ............................................................ 172

Tabla 7. 1 Inversión para acondicionamiento fabril y no fabril .................................. 183

Tabla 7. 2 Maquinaria de producción .......................................................................... 184

Tabla 7. 3 Mobiliarios fabriles y no fabriles ................................................................ 185

Tabla 7. 4 Equipos no fabriles ...................................................................................... 185

Tabla 7. 5 Materiales fabriles y no fabriles .................................................................. 185

Tabla 7. 6 Inversión en activos fijos tangibles.............................................................. 186

Tabla 7. 7 Inversión en activos intangibles .................................................................. 187

Tabla 7. 8 Licencias de software .................................................................................. 187

Tabla 7. 9 Cálculo del capital de trabajo – método flujo de caja ................................ 188

Tabla 7. 10 Cálculo del capital de trabajo final - método flujo de caja ....................... 189

Tabla 7. 11 Costo de la materia prima ......................................................................... 189

Tabla 7. 12 Costos directos unitarios para la producción ........................................... 190

Tabla 7. 13 Costo de insumos ....................................................................................... 190

Tabla 7. 14 Costo de materiales directos ...................................................................... 190

Tabla 7. 15 Costo de la mano de obra directa.............................................................. 190

Tabla 7. 16 Costos indirectos unitarios para la producción ........................................ 191

Tabla 7. 17 Costo de materiales indirectos .................................................................. 191

xi
Tabla 7. 18 Mano de Obra Indirecta ............................................................................ 192

Tabla 7. 19 Tarifa de energía eléctrica ........................................................................ 192

Tabla 7. 20 Tarifa de agua potable............................................................................... 192

Tabla 7. 21 Costos de energía eléctrica y agua potable. .............................................. 192

Tabla 7. 22 Presupuesto de costos de producción ........................................................ 193

Tabla 7. 23 Ingreso por ventas anuales ........................................................................ 194

Tabla 7. 24 Depreciación de activos fijos tangibles ..................................................... 195

Tabla 7. 25 Amortización de activos fijos intangibles .................................................. 196

Tabla 7. 26 Gastos de publicidad ................................................................................. 197

Tabla 7. 27 Gastos de ventas ........................................................................................ 197

Tabla 7. 28 Salarios de personal administrativo .......................................................... 198

Tabla 7. 29 Costos de energía eléctrica y agua potable ............................................... 199

Tabla 7. 30 Gastos de suministros ................................................................................ 199

Tabla 7. 31 Gastos de administración y generales ....................................................... 199

Tabla 7. 32 Presupuesto de gastos generales ............................................................... 200

Tabla 7. 33 Inversión total ............................................................................................ 200

Tabla 7. 34 Presupuesto de servicio a deuda ............................................................... 201

Tabla 7. 35 Presupuesto de estado de resultados ......................................................... 201

Tabla 7. 36 Presupuesto de estado de situación financiera en S/ (apertura y cierre).. 202

Tabla 7. 37 Flujo de fondos económicos ...................................................................... 203

Tabla 7. 38 Flujo de fondos financieros ....................................................................... 203

Tabla 7. 39 Flujo de fondos económico ........................................................................ 204

Tabla 7. 40 Resultados de evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ....................... 204

Tabla 7. 41 Flujo de fondos financiero ......................................................................... 204

Tabla 7. 42 Cálculo del CPPC...................................................................................... 205

xii
Tabla 7. 43 Resultados de evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ........................ 205

Tabla 7. 44 Ratios de liquidez ....................................................................................... 206

Tabla 7. 45 Ratios de endeudamiento ........................................................................... 207

Tabla 7. 46 Ratios de rentabilidad................................................................................ 207

Tabla 7. 47 Análisis de sensibilidad - VAN y TIR Económico ...................................... 208

Tabla 7. 48 Análisis de sensibilidad - VAN y TIR Financiero ...................................... 208

Tabla 8. 1 Valor Agregado ........................................................................................... 209

Tabla Anexo 1.1 ……………………………………………………………………... 228

Tabla Anexo 1.2 ……………………………………………………………………... 229

xiii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. 1 Consumo per cápita de productos cárnicos en Perú ................................... 19

Figura 1. 2 Consumo per cápita de pavo por país .......................................................... 20

Figura 1. 3 Consumo per cápita de pavo en Perú .......................................................... 24

Figura 2. 1 Imagen referencial del producto .................................................................. 30

Figura 2. 2 Imagen referencial de producto sustituto ..................................................... 31

Figura 2. 3 Productos complementarios ......................................................................... 32

Figura 2. 4 Producción y oferta navideña de pavos en millones de unidades ................ 42

Figura 2. 5 Consumo per cápita de pavo por país .......................................................... 43

Figura 2. 6 Distribución de la población por tramo etario en Lima Metropolitana ...... 45

Figura 2. 7 Distribución de la población por sector socioeconómico de Lima

Metropolitana ................................................................................................................. 45

Figura 2. 8 ¿Vives en Lima Metropolitana? ................................................................... 47

Figura 2. 9 ¿Cuál es tu sexo? .......................................................................................... 47

Figura 2. 10 Selecciona tu tramo etario ......................................................................... 48

Figura 2. 11 ¿A qué distrito perteneces? ........................................................................ 48

Figura 2. 12 ¿Cuenta con luz, agua, teléfono (fijo o celular), internet en su vivienda? 49

Figura 2. 13 Seleccione su ingreso promedio mensual ................................................... 50

Figura 2. 14 ¿Cuenta con seguros o servicios de salud privado? .................................. 50

Figura 2. 15 ¿Consideras que llevas un estilo de vida saludable? ................................. 51

Figura 2. 16 ¿Consumirías conservas de carne de pechuga de pavo en base de agua y

sal? .................................................................................................................................. 51

Figura 2. 17 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto?................................. 52

Figura 2. 18 ¿Cuántas veces a la semana consumirías el producto? ............................. 52

xiv
Figura 2. 19 Del 1 al 5, ¿Cuánto estaría seguro de su compra? .................................... 53

Figura 2. 20 ¿En qué lugar le gustaría encontrar el producto? ..................................... 53

Figura 2. 21 ¿Por qué medio le gustaría obtener información del producto? ............... 54

Figura 2. 22 Participación de mercado por empresa comercializadora de conservas .. 56

Figura 2. 23 Puntos de venta de Wong ........................................................................... 58

Figura 2. 24 Puntos de venta de Vivanda ....................................................................... 58

Figura 2. 25 Precio histórico de pavo por kilogramo..................................................... 62

Figura 3. 1 Ubicación de Lima en el Perú ...................................................................... 71

Figura 3. 2 Ubicación de La Libertad en el Perú ........................................................... 72

Figura 3. 3 Ubicación de Piura en el Perú ..................................................................... 73

Figura 5. 1 DOP para elaboración de conservas de pavo.............................................. 97

Figura 5. 2 Balance de materia anual del proceso de producción de conserva de pavo

...................................................................................................................................... 101

Figura 5. 3 Cadena de suministros del proyecto .......................................................... 152

Figura 5. 4 Diagrama de Gozinto de la conserva de pavo ........................................... 154

Figura 5. 5 Empresa encargada de la limpieza ............................................................ 160

Figura 5. 6 Empresa encargada del mantenimiento ..................................................... 161

Figura 5. 7 Empresa encargada de la seguridad y vigilancia ...................................... 161

Figura 5. 8 Empresa encargada de la publicidad y promoción.................................... 162

Figura 5. 9 Empresa encargada del transporte en Lima .............................................. 162

Figura 5. 10 Disposición de extintores y señalética en la planta industrial ................. 174

Figura 5. 11 Plano de la planta .................................................................................... 175

Figura 5. 12 Tabla relacional ....................................................................................... 176

Figura 5. 13 Diagrama relacional de actividades ........................................................ 177

Figura 5. 14 Cronograma de implementación del proyecto ......................................... 178

Figura 6. 1 Organigrama de la empresa....................................................................... 182

xv
 RESUMEN

El pavo es un ave de alto valor nutricional; sin embargo, en el Perú, no existen muchos
productos que lo utilicen como materia prima. Asimismo, es mayormente consumido
durante las festividades de diciembre. Por este motivo, se ha detectado la oportunidad de
crear un producto que aproveche los beneficios que nos puede brindar.

El presente trabajo de estudio de prefactibilidad tiene como objetivo demostrar la

viabilidad técnica, social, económica, financiera y de mercado de una planta de
producción de conservas de pavo. La finalidad es brindar a las personas una alternativa
saludable para el acompañamiento de sus comidas.

El público objetivo son personas de Lima Metropolitana, entre 18 y 55 años de

los sectores socioeconómicos A y B que busquen tener una vida saludable. Se realizó
dicha segmentación; ya que, este público objetivo tiene decisión de compra y cuenta con
el poder adquisitivo para obtener productos acordes al mencionado estilo de vida. En base
a ello, la demanda del proyecto es de 349 635 unidades / año.

Se ha definido la macrolocalización de la planta de producción en el departamento

de Lima. De igual forma, a nivel de microlocalización, se ubicará en el distrito de Chilca
en la provincia de Cañete.

Con relación al tamaño de planta óptimo para el proyecto, se tiene como resultado
que está limitado por el mercado. Se obtiene una capacidad instalada de 384 000
unidades/año. Cada unidad es un envase de vidrio de 160 gramos de contenido neto.
Asimismo, según los cálculos para determinar la disposición de planta, se tendrá un área
de terreno de planta de 621,18 𝑚2 . En adición a lo anterior, se establecerán las políticas
y procedimientos de calidad, gestión ambiental, mantenimiento y de seguridad y salud
ocupacional.

Finalmente, se demuestra la factibilidad del proyecto como resultado de los

análisis económicos y financieros. Se obtuvo un VAN financiero de S/198 756,3, un TIR
de 23,64%, y un periodo de recupero de 4,65 años.

Palabras clave: Pavo, conservas de alimentos, aves, vida saludable.

xvi
 ABSTRACT

Turkey is a bird of high nutritional value. However, in Peru there are not many products
that use it as a raw material. Likewise it is usually consumed only on December’s
festivities. For this reason, the opportunity to create a product that takes advantage of the
benefits it can provide us has been detected.

The present pre-feasibility study work aims to demonstrate the technical, social,
economic, financial and market viability of a canned turkey production plant. The
purpose is to provide people a healthy alternative to accompany their meals.

The target audience is people from Lima Metropolitana, between 18 and 55 years
old from socioeconomic sectors A and B who seek to have a healthy life. This
segmentation was carried out because this target audience has a purchase decision and
has the purchasing power to obtain products according to the aforementioned lifestyle.
Based on this, the project's demand is 349 635 units / year.

The macro-location of the production plant in the department of Lima has been
defined. Similarly at the microlocation level it will be located in the district of Chilca in
the province of Cañete.

In relation to the optimal plant size for the project, it has been evaluated taking
into account some factors and the result is that the plant size is limited by the market. An
installed capacity of 384 000 units per year is obtained. Each unit is a glass container of
160 grams of net content. Likewise according to the calculations to determine the layout
of the plant, considering production and administrative areas, there will be an area of
621,18 𝑚2 . In addition to the above, policies and procedures for quality, environmental
management, maintenance and occupational health and safety will be established.

Finally, the feasibility of the project is demonstrated as a result of the economic

and financial analyzes. A financial NPV of S/198 756,3 was obtained, an IRR of 23,64%,
and a recovery period of 4,65 years.

Keywords: Turkey, canned food, poultry, healthy living.

xvii
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Problemática

Hoy en día, el estilo de vida que una persona lleva puede alargar o acortar su esperanza
personal de vida. ¿Qué quiere decir esto? Que según cada persona lleve su estilo de vida:
deportiva, alimentación, chequeos preventivos y demás; repercutirá directamente en su
proceso de envejecimiento. En términos numéricos, según IPSOS para el año 2018, el
promedio de la esperanza de vida de los peruanos asciende a 75 años. (IPSOS, 2018)

En diciembre del 2018, la Agencia Peruana de Noticias ANDINA recopiló

información del MINSA y señaló como principales enfermedades causantes de muertes
en el Perú a las siguientes: cirrosis y otras enfermedades del hígado, enfermedades
isquémicas del corazón, diabetes mellitus, enfermedad pulmonar intersticial, neoplasia
maligna de estómago, neoplasia maligna de la próstata y enfermedades hipertensivas.
(Andina, 2018)

Según la Organización Mundial de la Salud, la mala alimentación y nutrición se

ubican entre los principales factores de riesgo de las enfermedades a escala mundial. En
dicho estudio, se mencionan 5 de las 7 enfermedades listadas por ANDINA. (OMS, 2018)
Por ello, en orden de contribuir a una dieta saludable, es necesaria la inserción de
productos más sanos y de mayor aporte nutricional en ella.

La gastronomía peruana en su mayoría de platos, tiene por protagonista algún tipo

de carne. (Gestión, 2018) Por este motivo, es una gran puerta de entrada si se desea
establecer una dieta saludable. En el análisis de la preferencia entre los productos cárnicos
ofrecidos en el Perú, se tiene lo siguiente: en primer lugar y con gran distinción, está el
pollo con un consumo per cápita de 50,30 kg/hab-año. (Midragri, 2020) En segundo
lugar, se encuentra el pescado con un consumo per cápita de 17,40 kg/hab-año. (Gestión,
2020) En tercer lugar, se tiene a la carne de vacuno con un consumo per cápita de 6,10
kg/hab-año. En el cuarto lugar, está la carne de porcino con un consumo per cápita de
5,50 kg/hab-año. (Midragri, 2020) Finalmente, el consumo per cápita de embutidos es
aproximadamente 2,50 kg/hab-año. (Agraria, 2019) En contraste a lo anteriormente

18
expuesto, el consumo per cápita de carne de pavo es de 1,16 kg/hab-año. (El Comercio,
2020) Es decir, está aún muy por debajo del consumo de otras carnes.

Figura 1. 1
Consumo per cápita de productos cárnicos en Perú

Consumo per cápita de productos cárnicos (kg/hab-año)

50,30

17,40
6,10 5,50
2,50 1,16

Pollo Pescado Res Porcino Embutidos Pavo

Nota. Adaptado de datos del Ministerio de Agricultura y Riego (2020), Agraria (2019) y Gestión (2020)

En países aledaños como Chile, el consumo per cápita de pavo es 4,10 kg/hab-
año (Perspectivas y desafíos en la producción de pavos en América Latina, 2018); en
Colombia, 0,96 kg/hab-año (Agronegocios, 2019); en Ecuador, 0,84 kg/hab-año (El
Universo, 2020) y en Brasil, 0,40 kg/hab-año. (Perspectivas y desafíos en la producción
de pavos en América Latina, 2018) Mientras que, en países de Norteamérica, Estados
Unidos tiene un consumo per cápita de 7,30 kg/hab-año; Canadá, de 4,30 kg/hab-año y
México, de 1,70 kg/hab-año. (Perspectivas y desafíos en la producción de pavos en
América Latina, 2018)

19
Figura 1. 2
Consumo per cápita de pavo por país

Consumo per cápita de pavo por país (kg/hab-año)

7,30

4,30 4,10

1,70
1,16 0,96 0,84
0,40

Estados Canadá Chile México Perú Colombia Ecuador Brasil

Unidos

Nota. Adaptado de datos de Diario Gestión (2018), Agronegocios (2019), Perspectivas y desafíos en la
producción de pavos en América Latina (2018) y El Universo (2020)

En adición a lo anterior, según la página nutricional COREN, la carne de pavo

tiene varios beneficios entre los que se pueden listar los siguientes: previene
enfermedades cardiovasculares al contener poca grasa saturada. Esto, disminuye la
producción del llamado “colesterol malo” (LDL) en el hígado; el cual es el principal
responsable del aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Además,
aumenta la cantidad de energía pues posee una gran cantidad de vitaminas que producen
energía de larga duración. También, mantiene los músculos, uñas y cabello saludables
debido a la gran cantidad de proteínas que contiene. Incluso mejora la función metabólica,
el sistema inmunológico y el estado de ánimo. Esto último debido al triptófano presente
que aumenta la producción de serotonina en el cerebro, produciendo sensaciones de
bienestar y tranquilidad. A su vez, ayuda a la reparación y producción de células con un
efecto defensivo contra infecciones y patógenos. Asimismo, ayuda a la pérdida de peso
por la alta cantidad de aminoácidos (brinda sensación de llenura) y la poca grasa
contenida en la carne. Finalmente, mejora la apariencia de la piel; ya que, la carne de
pavo contiene bastante agua que la hidrata. (COREN, 2018)

A continuación, se muestra un cuadro comparativo entre la carne de pollo y pavo

diferenciado por pechuga y muslo.

20
Tabla 1. 1
Composición nutricional de la carne de pollo y pavo
Aves Pollo Pavo
Composición Unidades Pechuga Muslo Pechuga Muslo
Energía kcal 135,3 142,6 130,0 128,4
Proteína g 26,5 24,1 30,8 25,4
Hidratos de carbono g 0,0 0,0 0,0 0,0
Grasa g 3,3 5,1 0,8 3,0
AG Saturados g 0,7 1,3 0,3 1,0
AG cis-monoinsaturados g 1,0 1,8 0,1 0,7
AG cis, cis-polinsaturados g 0,5 1,1 0,2 0,9
Colesterol mg 80,0 109,0 77,5 90,0
Sodio g 145,0 111,3 61,3 125,0
Nota. Adaptado de ¿Pecho o pechuga?, por Selecciones Avícolas, 2013.

Para una porción comestible de 125 gramos sin piel, la carne de pechuga de pavo,
tiene mayor cantidad de proteínas, menor cantidad de grasas, ácidos grasos, colesterol y
sodio en comparación con la pechuga o muslo de pollo. Entre la pechuga y el muslo de
pavo, la pechuga ofrece un mejor valor nutricional a pesar de proveer una mayor cantidad
de energía. (Federación Avícola Catalana, 2013) Por ello, se concluye que la parte más
saludable del pavo es la pechuga.

Según la Fundación Española de Nutrición, la carne de pavo está porcentualmente

compuesta de la siguiente manera: 21,9% por proteínas, 2,2 % por lípidos totales y 75,9
% por agua. Analizando la composición de minerales, se tiene: 0,3% de potasio, 0,23%
de magnesio, 0,15% de fósforo, 0,06% de sodio, 0,03% de selenio, 0,01% de calcio,
0,001% de hierro, y 0,001% de zinc. Asimismo, las principales vitaminas encontradas
son el complejo B (B6 y B12) y niacina. (Fundación Española de Nutrición, 2017)

A continuación, se mostrará un cuadro comparativo entre los diferentes tipos de

carnes y su contenido nutricional en una porción de 100 gramos. Cabe recalcar que los
valores correspondientes a las carnes no consideran la piel de las mismas.

21
Tabla 1. 2
Composición nutricional de los distintos tipos de carne en gramos
Pechuga de Ternera Lomo de Pechuga de
Composición
pollo magra cerdo pavo
Kcal 112,0 131,0 114,0 104,0
Proteinas 21,8 20,7 20,0 24,6
Lipidos 2,8 5,4 2,7 0,6
Hidratos de carbono 0,0 0,0 0,0 0,0
Colesterol 69,0 59,0 58,0 55,0
Nota. Adaptado de datos de Dieta y Nutrición, 2017.

De acuerdo a lo expuesto, se propone como solución a la problemática carne de

pechuga de pavo en conserva. De esta manera, se brindará una opción alternativa de carne
saludable en una presentación lista para el consumo.

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1. Objetivo general

Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera, de mercado y social para la

instalación de una planta de producción de conservas de pavo.

1.2.2. Objetivos específicos

▪ Conocer la demanda del proyecto a través de la realización de un estudio de

mercado.

▪ Seleccionar la macro y micro localización del proyecto empleando el método

Brown Gibson.

▪ Establecer el tamaño de planta en base al análisis del mercado, recursos

productivos, tecnología y punto de equilibrio.

▪ Determinar el proceso de producción, capacidad instalada y la disposición de

la planta de producción para su óptimo funcionamiento.

▪ Definir la denominación y estructura organizacional de la empresa para el

proyecto.

▪ Determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto a través del

análisis de indicadores como el VAN, TIR y período de recupero.
22
 ▪ Conocer el impacto del proyecto en la sociedad a través del análisis de los
indicadores sociales.

1.3 Alcance de la investigación

1.3.1. Unidad de análisis

Conserva de pavo en un envase de vidrio. Peso neto: 160 gramos. La conserva tiene una
duración de hasta 3 años posterior a su producción.

1.3.2. Población

El público objetivo son personas que residen en Lima Metropolitana, entre 18 y 55 años,
del nivel socioeconómico A y B y que busquen tener un estilo de vida saludable.

1.3.3. Espacio

La comercialización y distribución de las conservas de pavo será dentro de Lima

Metropolitana a través de los supermercados seleccionados de Wong y Vivanda.

1.3.4. Tiempo

El tiempo del estudio de pre-factibilidad de instalación de una planta de producción de

conservas de pavo será desde agosto del 2018 hasta su culminación en octubre del 2021.
La ejecución del proyecto se realizará con una proyección de análisis de 5 años.

1.4 Justificación del tema

1.4.1 Técnica

Este estudio de prefactibilidad es viable técnicamente puesto que existe un proceso

productivo que lo sustenta y máquinas existentes que lo hacen posible. El “Estudio
Térmico de enlatado de pechuga de pollo (gallus gallus) en trozos y desmenuzado” es
una tesis del repositorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina; en la cual,
mencionan el proceso productivo de la conserva de pollo. (Reynaga Navarro, 2014)

23
Dicho documento ha servido como base para establecer el proceso productivo de las
conservas de pavo.

Por otro lado, las máquinas para este proceso sí existen, ya que son similares a las
utilizadas en las conservas de atún y pollo. Entre ellas encontramos cortadoras, marmitas,
llenadoras, envasadoras, exhausters, autoclaves verticales de una canastilla, entre otras.
(Reynaga Navarro, 2014)

1.4.2 Económica

A fin de justificar el presente estudio en términos económicos, se emplea la tendencia del

consumo per cápita (CPC) de pavo. En el año 2016, dicho CPC en Perú fue de 1,11
kg/hab-año; en el 2017, 1,14 kg/hab-año; en el 2018, 1,09 kg/hab-año, y en el 2019, 1,16
kg/hab-año. (El Comercio, 2020) Es decir, aumentó un 4,50% en un período de 3 años.

Esta tendencia incremental del consumo per cápita de pavo se traduce para efectos
del trabajo en un incremento en la demanda y la posterior sostenibilidad del proyecto.

Figura 1. 3
Consumo per cápita de pavo en Perú

Consumo per cápita de pavo en Perú (Kg/hab-año)

1,16
1,14

1,11
1,09

2016 2017 2018 2019

Nota. Adaptado del Navidad 2020: Consumo de pavo por persona, por El Comercio, 2020.

1.4.3 Social

A nivel social, el presente proyecto se justifica desde distintas perspectivas: nutricional,

ambiental y generación de empleo. Desde la perspectiva nutricional, la materia prima a
utilizar en el proyecto es la pechuga de pavo; carne que, a comparación de otras es más

24
saludable. Esto debido a que cuenta con un mejor valor nutricional al contener menores
cantidades de calorías y superiores en proteínas, vitaminas y minerales. (Fundación
Española de Nutrición, 2017) De esta manera, se ofrecerá un producto que ayudará a
mantener un estilo de vida saludable a fin de prevenir la aparición de enfermedades.

Desde la perspectiva ambiental, el proyecto contempla el análisis de las

actividades del proceso de producción, la disposición de los desechos producidos durante
la elaboración del producto y las actividades administrativas. Esto, con el objetivo de
generar el menor impacto ambiental posible. Asimismo, como material del envase del
producto final se ha elegido emplear el vidrio; este, al ser reciclable y no contaminante,
logra reducir el impacto ambiental del producto post consumo. (Povea Garcerant, 2019)

Desde la perspectiva de generación de empleo, con la factibilidad del proyecto

existirá el requerimiento de mano de obra para llevar a cabo la implementación y puesta
en marcha. Esto, significa la creación de nuevos empleos para las personas; que, con los
ingresos que obtendrán, contribuirán a la dinamización de la economía.

1.5 Hipótesis del trabajo

La instalación de una planta de producción de conservas de pavo es viable ya que existen

las condiciones técnicas, económicas y financieras, de mercado y sociales favorables para
su implementación.

1.6 Marco referencial

▪ Rohaman, M., Siregar, C., (2020). “Food safety assurance through

thermal process on canned corned beef”.

El paper mencionado aborda el detalle físico-químico según parámetros

como el tiempo y temperatura de esterilización, a la que deben someterse las
conservas de carne de res para eliminar todas las bacterias o microorganismos
dañinos sin perder su valor nutricional. La principal diferencia con el presente
trabajo es el enfoque técnico del paper y la materia prima; sin embargo, será
de importante utilidad para la definición del proceso de producción de las
conservas de pavo. (Rohaman M., Siregar C., 2020)

25
▪ Anwar, S., (2020). “Canning of Traditional Acehnese Food Made by
Dried Little Tuna (Euthynnus affinis) Using Two Sterilization Methods”.

El presente paper realiza el análisis de dos métodos de esterilización del

Euthynnus affinis, un pescado oriundo de Indonesia. Se muestran diferencias
en el detalle físico químico del proceso en comparación al presente trabajo
que tiene un enfoque integral sobre el producto y su elaboración; sin embargo,
se podría emplear esta información para la definición del proceso de
producción de las conservas de pavo. (Anwar, 2020)

▪ Povea Garcerant, Ismael. (2019). “El envase como protector de los

atributos de calidad de alimentos”.

Este paper brinda información completa para una correcta elección del
material de los envases de los alimentos; describiendo sus características,
ventajas y desventajas. Se considera de suma utilidad para el presente estudio
debido a que será apoyo para la elección del material del envase del producto.
Entre las diferencias encontradas se tiene el enfoque del paper de carácter
informativo en solamente una parte del proceso; mientras que, el presente
estudio tiene un mayor alcance. (Povea Garcerant, 2019)

▪ Pulache, C., Diego, Miranda, Z., William, Zamora, V., Luis, Leyva, P.,
Nelly (2021). “Atributos de penetración de calor en langostinos
procesados térmicamente en envases de vidrio”. Venezuela.

Este paper explica el procedimiento de esterilización en envases de vidrio.

Asimismo, comenta cuáles son las temperaturas y tiempos máximos y
mínimos que se debe ejecutar para lograr un producto con esterilidad
comercial. En cuanto a diferencias, el paper se orienta a explicar el
procedimiento mencionado, mientras que el presente estudio brinda una
explicación integral de la elaboración de un producto. En contraparte, la
similitud entre las investigaciones es que en ambas se usa el vidrio como
envase. (Pulache, C., Diego, Miranda, Z., William, Zamora, V., Luis, Leyva,
P., Nelly, 2021)

26
▪ Calvo D., Domingo, Del Castillo P., Ángel, Herrera P., Jonathan (2020).
“Análisis del valor percibido de un nuevo envase en el mercado del
azúcar y su influencia en la disposición a pagar”. Ecuador.

El mencionado documento hace referencia a un estudio que concluye que el

consumidor valora atributos del empaque como las dimensiones, forma,
facilidad de uso, higiene y dureza. Para el presente trabajo se ha seleccionado
un sector exigente y con alta capacidad adquisitiva (A y B). Por ello, el
documento aportaría directrices para establecer un diseño del producto que el
consumidor valoraría más. Entre las diferencias encontradas se tiene que el
documento está centrado en el embalaje del producto; mientras que, el
presente trabajo tiene un alcance mayor. (Calvo D., Domingo, Del Castillo
P., Ángel, Herrera P., Jonathan, 2020)

▪ Aguilar, S., Alex, Oviedo, C., Andrea (2020). “Estudio de prefactibilidad

para la instalación de una planta industrial productora de conservas de
pescados Doncella y Boquichico”. Lima.

Este estudio evaluó la producción de conservas de pescados Doncella y

Boquichico como nuevas especies en conservas, y para complementar la
oferta de pescado en temporadas de veda, cuando no sea posible el consumo
de pescado fresco. Al igual que el presente estudio busca producir conservas,
y se empleará como referencia para el proceso de elaboración del producto.
En contraste a lo anterior, se diferencia del presente trabajo en la materia
prima y presentación. (Aguilar, S., Alex, Oviedo, C., Andrea, 2020)

▪ Medina Rivero, Juan Diego (2018). “Estudio de prefactibilidad para la

instalación de una planta procesadora de enlatados de jurel (Trachurus
murphyi) de tipo grated”. Universidad de Lima.

Esta tesis afirma la viabilidad de una planta procesadora de jurel enlatado.

Mantiene una similitud en el procesamiento del producto debido a que busca
la preservación de los alimentos; por lo cual, brindaría información de apoyo
tanto en el proceso como también sobre la maquinaria empleada. A partir de
ello, se buscará aprovechar las consideraciones de calidad, seguridad y
disposición de desechos. Asimismo, está orientado a personas que llevan un

27
 estilo de vida saludable. Por otro lado, muestra diferencias en la materia
prima y presentación del producto. (Medina Rivero, Juan Diego, 2018)

▪ Reynaga Navarro, Wimar (2014). “Estudio del tratamiento térmico de

enlatado de pechuga de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado”.
Universidad Nacional Agraria La Molina.

Estudio que tiene como objetivo establecer y evaluar el efecto de la variación

de parámetros como el tiempo y temperatura durante el procesamiento de una
conserva de pechuga de pollo en salmuera. Entre las similitudes encontradas:
se tiene un producto cuya materia prima también es un ave de corral; por ello,
brindaría un base para el proceso, la maquinaria y los parámetros empleados
durante el proceso de producción. Entre las diferencias encontradas está el
material del empaque; el enfoque brindado para tal estudio, el cual está
orientado de una forma físico-biológica. (Reynaga Navarro, 2014)

1.7 Marco conceptual

Las conservas de pavo son obtenidas mediante un proceso industrial; dicho proceso
incluye terminología técnica que puede ser complicada de inferir a partir del contexto;
por lo cual, a continuación, se presenta un glosario de términos.

Glosario de términos:

▪ Pavo:

Ave del orden de las galliformes, oriunda del continente americano, más
grande que la gallina, de cuello largo y sin plumas; del que cuelgan al igual
que de la cabeza, unas carnosidades rojas. (Real Academia Española, 2020)

▪ Carne magra:

Carne de origen animal constituida por fibras musculares, puede contener

muy poca grasa y cuenta con un alto nivel de proteínas en comparación con
otras carnes. (Ciencia Today, 2017)

▪ Alimento en conserva:

Alimento preparado y envasado herméticamente para ser conservados

comestibles durante mucho tiempo. (Real Academia Española, 2020)
28
▪ Conservación de alimentos:

Proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite o ralentice

su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales. Esto se logra evitando
el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la
oxidación de las grasas que provocan el enrarecimiento. (Revista de cultura
y gastronomía, 2020)

▪ Líquido de gobierno o cobertura:

Líquidos en los cuales se encuentra sumergida la parte sólida de una conserva.

Sirve como método de conservación; distribuyendo y transmitiendo de
manera equitativa el calor durante la esterilización. Suelen contener aditivos
químicos que impiden la proliferación de microorganismos que puedan
afectar la inocuidad del producto. (Conservas Caseras, 2015)

▪ Exhausting:

Esta etapa consiste en la expulsión del aire desde el interior del envase para
obtener la condición de producto en vacío, usualmente se realiza en conservas
en un exhauster. (Tecnología de Alimentos, 2011)

▪ Autoclaves verticales de una canastilla:

Máquina que sirve para la esterilización por vapor. Se usa en laboratorios,

hospitales, clínicas e industrias conserveras. Tiene un tanque interior y una
canastilla de acero inoxidable. (Medical Solutions, 2020)

▪ Peso neto:

Peso total del producto sin incluir el peso del envase que lo contiene. (Real
Academia Española, 2020)

▪ Peso escurrido:

Corresponde a todos los productos que se presentan inmersos en un líquido o

solución. Es el peso real del sólido una vez que se ha drenado el líquido con
el cual se encontraba envasado. (Sociedad de las Comunicaciones y
Emprendimiento, 2008)

29
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

A continuación, se muestra la información comercial del producto.

▪ Producto básico: Alimentar y nutrir a los consumidores.

▪ Producto Real: Pechuga de pavo en trozos en base de agua y sal, en un

envase de vidrio con una tapa metálica Twist-Off. Este producto, tendrá una
capacidad de 160 gramos de peso neto y 100 gramos de peso escurrido;
asimismo, tendrá unas dimensiones de 7,46 cm de diámetro en el envase, 7,7
cm en la tapa y 6,7 cm de alto.

▪ Producto Aumentado: Recetas fáciles de elaborar con el producto en el

etiquetado del mismo, así como recetas más complejas en las redes sociales
de la empresa.

Figura 2. 1
Imagen referencial del producto

Nota. Recopilado de Google

Finalmente, el producto corresponde a un código de Clasificación Industrial

Internacional Uniforme (CIIU) 1010: Elaboración y conservación de carne, por ser de
carácter alimenticio y conservación cárnica. (Superintendencia Nacional de Aduanas y
de Administración Tributaria, 2020)

30
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

“Un bien sustituto es aquel que puede satisfacer la misma necesidad que otro.” Por ello,
es posible que este bien reemplace la función de otro producto a pesar de tener diferentes
características o inclusive, precio. (Roldán, Economipedia, 2017)

En este sentido, se ha determinado que el producto sustituto de las conservas de

pavo serían otros enlatados como la conserva de pescado. Esto genera una amenaza por
posibles pérdidas en ventas debido a la preferencia de los clientes.

A continuación, se presentará una tabla comparativa entre la conserva de pescado

y la conserva de pavo en 100 gr de peso escurrido:

Tabla 2. 1
Composición nutricional de las conservas de pescado y pavo
Conservas
Composición Unidad Pescado Pavo
Valor energético kcal 345,9 131,0
Grasas g 28,9 1,2
Hidratos de carbono g 0,0 < 0,5 g
Proteína g 21,5 28,0
Sal g 0,3 0,6
Nota. Adaptado de Conserva de Pechuga de Pavo ADELIS en Agua y Sal Lata 155g, por Vivanda (2020).

Como se aprecia, existen similitudes en los aportes nutricionales de ambas carnes;

sin embargo, la conserva de pavo es más saludable ya que presenta una menor cantidad
de kcal y grasas.

Figura 2. 2
Imagen referencial de producto sustituto

Nota. Recopilado de Google

31
 Por otro lado, “un producto complementario es aquel que se debe utilizar
conjuntamente con otro para poder satisfacer la demanda del consumidor. Es decir, dos
(o más) bienes complementarios son capaces de cubrir una necesidad de manera conjunta;
pero, por separado no generan la misma utilidad.” (Roldán, Economipedia, 2017) Bajo
este marco, para las conservas de pavo, los bienes complementarios son esencialmente
carbohidratos como la papa, arroz, pan, galletas, fideos, tortillas de maíz, entre otros.

Figura 2. 3
Productos complementarios

Nota. Recopilado de Google

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El área geográfica elegida para el estudio es Lima Metropolitana. Esto, debido a que
cuenta con el mayor porcentaje de personas del Perú que pertenecen al sector
socioeconómico A y B, al cual está orientado el producto. Ya que, de acuerdo a estudios,
las personas que siguen una dieta saludable, 13% del Perú, pertenece principalmente a
este sector. (La República, 2019)

32
Tabla 2. 2
Estructura socioeconómica por departamento del Perú
Población Estructura socioeconómica APEIM
Departamento (miles de (% horizontal)
personas) AB C D E
Amazonas 419,3 1,9 12,3 21,6 64,2
Ancash 1 193,4 4,9 25,9 27,1 42,1
Apurímac 447,7 1,8 8,3 17,0 72,9
Arequipa 1 525,9 16,2 38,4 32,2 13,2
Ayacucho 680,8 2,2 7,5 20,6 69,7
Cajamarca 1 480,9 2,6 8,6 18,2 70,6
Cusco 1 336,0 4,8 10,5 19,4 65,3
Huancavelica 383,2 0,3 3,8 10,8 85,1
Huánuco 799,0 3,3 10,4 18,1 68,2
Ica 940,4 10,0 41,4 41,0 7,6
Junín 1 378,0 3,8 16,0 28,7 51,5
La Libertad 1 965,6 8,5 26,6 28,5 36,4
Lambayeque 1 321,7 8,1 25,5 33,9 32,5
Lima 11 591,4 25,7 41,4 25,5 7,4
Loreto 980,2 2,7 17,2 22,7 57,4
Madre de Dios 157,4 4,0 17,3 40,7 38,0
Moquegua 192,6 12,1 36,3 29,4 22,2
Pasco 282,1 1,7 11,8 31,8 54,7
Piura 2 053,9 4,1 21,8 37,7 36,4
Puno 1 296,5 2,5 10,2 22,7 64,6
San Martin 902,8 3,3 16,6 31,4 48,7
Tacna 364,7 10,1 40,4 39,0 10,5
Tumbes 249,1 5,9 28,2 38,9 27,0
Ucayali 552,0 2,6 14,8 36,9 45,7
TOTAL PERÚ 32 495,5 12,4 27,1 26,8 33,7
Nota. Adaptado de reportes de CPI (2019) y APEIM (2019)

33
2.1.4 Análisis del sector industrial (cinco fuerzas de PORTER)

▪ Amenaza de nuevos participantes:

La amenaza de ingreso de nuevos participantes es media alta. Según los

puntos que se desarrollarán a continuación se tienen tanto, puntos que
favorecen como que desfavorecen la entrada de nuevos competidores.

En primer lugar, la industria conservera tiene una oferta de productos

en los cuales lideran las frutas, verduras y el pescado; mientras que, no existen
muchas marcas que brindan conservas de aves. Por esta razón, se considera
que aún para el Perú, es un producto diferenciado.

En segundo lugar, las marcas comerciales de conservas de algún tipo

de carne tienen presencia en el país desde hace ya varios años. Esto les ha
brindado posicionamiento en el mercado e identificación de la marca para
con los consumidores. Entre ellas tenemos: Florida, Fanny, Campomar,
Primor, Frescomar, A1, Nicollini, Compass, Gloria, marcas propias de los
supermercados, entre otros. (El Tiempo, 2019) De realizar estas marcas
conservas de pavo, gozarían de ese reconocimiento e identificación inmediato
de parte de los consumidores. En el caso de las marcas propias de
supermercados, se tiene que ellas solicitan productos a plantas ya establecidas
en el país para que los elaboren por ellos bajo su marca; sin embargo, para
que esto sea posible dependen de que otras empresas empiecen a producir
este producto.

En tercer lugar, según lo anterior, la presencia de estas marcas desde

hace ya varios años en el mercado conservero les ha permitido desarrollar
economías de escala. Con las cuales, podrían elaborar conservas como el
producto propuesto de este trabajo, reduciendo costos.

En cuarto lugar, de ser una empresa totalmente nueva, el colocar una

planta en funcionamiento requiere de una fuerte inversión de capital. Esto
debido a la necesidad de compra y establecimiento de las maquinarias; así
como también, los gastos incurridos para el conocimiento de la nueva marca.

En quinto lugar, haciendo una analogía con la industria conservera de

pescado, se tiene que para el 2017, 7 de cada 10 conservas fueron importadas.
34
 (Gestión, 2017) Por este motivo, cabe la posibilidad que se pueda replicar
para las conservas de pavo, denotando una latente amenaza de nuevos
participantes extranjeros.

En sexto lugar, en el año 2017 se encontraron parásitos en las

conservas importadas desde China, motivo por el cual, Perú denunció esta
situación a la Organización Mundial del Comercio. Por su lado, SANIPES
(Autoridad Sanitaria Peruana) prohibió inicialmente el ingreso de las
conservas enlatadas de China, y luego, de todo el continente asiático. Sin
embargo, luego de la rectificación necesaria, el Perú retiró la denuncia ante
la OMC y permitió el ingreso de los productos enlatados provenientes de ahí.
Por su parte, SANIPES ha elaborado un plan de inspección exhaustivo a la
llegada del producto al puerto del Callao. (Gestión, 2018) Por este motivo, el
gobierno peruano le estaría colocando dificultades al ingreso de enlatados
extranjeros por su deficiente calidad; lo cual, beneficia a la producción
interna de conservas en el país.

▪ Poder de negociación de los proveedores:

Se considera que el poder de negociación de los proveedores es bajo. Para

finales del 2019, la producción de carne de pavo en el Perú creció un 4,60 %
en comparación al 2018 (Minagri, 2019). Este incremento, significa que
habrá una mayor disponibilidad de la materia prima, restando el poder de
negociación de los proveedores. Por el lado de los insumos se tiene
principalmente sal y agua, ambos productos básicos, por lo que no existen
grandes diferencias entre la calidad de un proveedor y otro. Con respecto a la
sal existen en el Perú 04 grandes productores a gran escala y una gran
cantidad de pequeños productores y comercializadores (Bancayan
Goicochea, Cisneros Palacios, Cortez Domínguez, Otero Rodríguez,
Sandoval Silupú, 2019) por lo tanto, existe un bajo poder de negociación de
los proveedores de este insumo. Por otro lado, el agua para la producción,
provendrá de las redes de alcantarillado. Otro punto a analizar son los envases
para las conservas; cuyo mayor productor en el país es Owen-Illinois Perú.
Según un estudio, esta empresa tiene una participación de mercado del 94,4%
(Cinthia Viky Galarza Balbuena, Gloria Lucia Medina Atahue, Berend Pablo
35
 Raaijen Lupis, 2017); sin embargo, existe una gran cantidad de medianas y
pequeñas empresas que ofrecen envases de vidrio a medida. Si bien el
panorama se ve adverso debido a que una empresa tiene una elevada
participación de mercado, se tendría un poder de negociación medio, ya que
se podría optar por las pequeñas y medianas empresas en crecimiento.

Por otro lado, los costos de cambiar de proveedor son bajos porque
los contratos se realizarán por un periodo máximo de 6 meses durante los 2
primeros años. El tiempo podría extenderse dependiendo del desempeño del
proveedor. En el contrato, se fijará un precio preferencial o una tasa de
descuento en función a la cantidad de insumos solicitados.

Finalmente, en comparación con los demás insumos, el único

proveedor con una mayor capacidad de integración hacia adelante serían las
avícolas; pero, esto requeriría una especialización de procesos en un core
distinto a su modelo de negocios. Esto, le tomaría más tiempo en posicionarse
y no tendría capacidad de respuesta rápida ante los potenciales competidores.

▪ Amenaza de los productos sustitutos:

La amenaza de productos sustitutos es alta. Esto debido a la existente oferta

de conservas de aves y de pescados. Aldelis es una marca española que ofrece
conservas de 155 gramos, de pollo a S/ 5,00 y de pavo a S/6,00. (Vivanda,
2020) Por su parte, las conservas de pescado varían entre S/ 3,99 y S/ 7,50.
(Vivanda, 2020) Como se puede observar, son precios altamente
competitivos que presentarían una amenaza como productos sustitutos.

Además, la disponibilidad de este tipo de productos es mayor; ya que,

se ofrecen en los supermercados, tiendas de conveniencia, bodegas,
minimarkets, mercados, etc aumentando así, la amenaza de estos productos.

A pesar de ello, el producto propuesto por el presente trabajo se

diferencia en el valor agregado de su empaque. La conserva de pavo estaría
contenida en un envase de vidrio; el cual, es reciclable y ecoamigable. (Povea
Garcerant, 2019) Por esta razón, aún se estaría gozando de cierta ventaja
competitiva en la diferenciación del producto.

▪ Poder de negociación de los compradores:

36
 El poder de negociación de los compradores es media alta. La oferta de un
producto igual no es muy amplia; ya que, no hay muchas empresas que
comercializan conservas de pavo. Sin embargo, sí existe una gran diversidad
de productos sustitutos que gozan de alta exposición frente a los
consumidores y muestran mucha información sobre sus productos. (Gestión,
2018) Esto, permite que los compradores puedan revisar esta información de
manera online e inclusive compararlos entre ellos. No obstante, en Perú, las
conservas de pavo se considerarían como un producto diferenciado y ello
podría generar una ventaja competitiva en la comparación frente a otros
productos.

Por otro lado, el volumen de compra de los consumidores finales es muy

reducido y, como se verá más adelante en la parte de demanda, existe un gran
volumen de potenciales compradores.

▪ Rivalidad de los competidores:

La rivalidad entre los competidores para un producto en el sector conservero

es alta. Esto se debe a que existen competidores prestigiosos y reconocidos
con un gran posicionamiento en el mercado por la calidad de sus productos.
Un claro ejemplo es Primor, a quien su larga trayectoria lo coloca como un
producto confiable; tomando en cuenta que los consumidores tienen
preferencia por productos que transmitan seguridad y confianza. (Perú Retail,
2018) Entre otras de las marcas de conservas reconocidas se encuentra:
Florida, Fanny, A1 y Campomar que hacen en conjunto el 80% del consumo
nacional. (El Tiempo, 2019) En adición a lo anterior, a pesar de ser solamente
5 marcas las que abarcan el pareto del consumo, se tiene hasta 50 diferentes
marcas de conservas; mostrando así, el gran volumen de productos sustitutos
en la industria conservera. (Gestión, 2017)

Por su parte, la industria conservera en el Perú creció en un 108,75%;

al cierre del primer trimestre del 2019 con respecto al año anterior. (La
Cámara, 2020) Se muestra un fuerte recupero del sector luego de la aparición
de parásitos en una de las marcas más representativas de conservas en el
2017. (Perú Retail, 2019) Y se espera mantener esta tendencia positiva hacia
el 2025. (Passport, 2020)
37
 Ante esta tendencia de crecimiento del sector, las empresas buscarán
tener una mayor participación de mercado y la rivalidad crecerá. (Las cinco
fuerzas competitivas que le dan forma a la estrategia, 2008) Para las empresas
líderes como las mencionadas, que gozan con una gran identificación de la
marca no se reduciría su market-share (Plus Empresarial, 2017); sin embargo,
quedan las demás que lucharán por emplear estrategias de precios bajos,
producto de la sobrecapacidad de producción y alta competitividad. (Las
cinco fuerzas competitivas que le dan forma a la estrategia, 2008)

38
2.1.5 Modelo de Negocios (Canvas)

Tabla 2. 3
Modelo de Negocios CANVAS
ALIADOS CLAVE ACTIVIDADES CLAVE PROPUESTA DE RELACIONES CON LOS CLIENTES SEGMENTO DE
VALOR CLIENTES
▪ Asociación con ▪ Producción: La realización per sé del producto, es ▪ El producto se dará a conocer principalmente
avícolas peruanas el valor que se le brinda a los clientes. ▪ La conserva de pavo a través de redes sociales como Facebook e ▪ Personas que
para la compra de ▪ Control de calidad: Al ser un producto comestible, es un producto con Instagram. residan en
cantidades de es imprescindible que pase por controles alto contenido ▪ Se buscará realizar convenios con los Lima
materia prima. exhaustivos de calidad para aseverar la inocuidad nutricional; rico en supermercados elegidos como canal de Metropolitana,
▪ Asociación con y seguridad del producto. proteínas, vitaminas y distribución para brindar promociones y entre los 18 y
empresas ▪ Publicidad: Para dar a conocer el producto y aminoácidos y con publicidad también. 55 años, del
productoras de elaborar estrategias de marketing para atraer bajo contenido en nivel
envases de vidrio y clientes. grasas. Su consumo socioeconómic
tapas metálicas para RECURSOS CLAVE aporta a una CANALES DE DISTRIBUCIÓN / o A y B que
obtención de estos alimentación más COMUNICACIÓN lleven un estilo
▪ Humanos: ingenieros industriales / químicos y
insumos. personas calificadas en gestión empresarial y saludable. El empaque ▪ El canal a emplear serán los supermercados Wong de vida
marketing. es reciclable y y Vivanda; ya que estos centros están orientados al saludable.
▪ Convenios con los
▪ Físicos: Maquinaria para el proceso de ecoamigable; mismo público objetivo del producto.
supermercados en producción; así como una infraestructura adecuada brindando practicidad ▪ Se contará con una cuenta en Facebook e
donde se de la planta. Instagram para establecer un canal de
y facilidad de
comercializará el ▪ Económico: capital de inversión. comunicación con los clientes y así, realizar un
transporte.
producto. ▪ Intelectual: licencias y autorizaciones de seguimiento continuo del nivel de satisfacción con
operación. respecto al producto.

(continúa)

39
(continuación)
ESTRUCTURA DE COSTOS FLUJO DE INGRESOS

Fijos: ▪ El ingreso principal se generará a partir de la venta del producto, a través de la

▪ Alquiler, impuestos, telefonía e internet aplicación de un margen del 30% sobre el costo de producción. Se ofrecerá
▪ Agua y electricidad para área administrativa beneficio crediticio según estipulación del contrato.
▪ Costos de mantenimiento y seguridad ▪ Valor de venta al intermediario: S/ 9,30
▪ Gastos de administración, planillas, gastos fijos de promotores, seguros y publicidad ▪ Precio final al consumidor (incluido IGV): S/ 13,70

Variables:
▪ Agua y electricidad para el área de producción
▪ Costo de materia prima e insumos, otros materiales
▪ Costos de distribución
▪ Comisión de ventas de KAM y promotores

40
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado

La información tanto de demanda como de oferta será obtenida de fuentes como el INEI
y MINAGRI, donde se podrá hallar data histórica pertinente para el estudio de mercado.

La metodología a emplear es mixta porque brinda una visión integral al considerar

los factores cuantitativos y los cualitativos. Para ello, se ha elegido como herramienta a
las encuestas.

Los pasos a seguir para el cálculo de la demanda anual del proyecto son los
siguientes: (Blackboard Ulima, 2020)

▪ Tomar el consumo per cápita (CPC) del producto en el país en el cual se desea
implementar el proyecto. En este caso, el CPC de carne de pavo en Perú es
de 1,16 kg/hab-año. (El Comercio, 2020)

▪ Se investigará la proyección de Lima Metropolitana a 05 años en el futuro;

es decir, del 2022 al 2026.

▪ Se calculará el porcentaje de segmentación general; el cual, incluye la

segmentación de edades (de 18 a 55 años), de nivel socioeconómico (A y B)
y de estilo de vida (saludable).

▪ Se determinará el factor de corrección; el cual, se calcula con la

multiplicación de la intención e intensidad de compra obtenidos de la
encuesta. Así como también, la frecuencia de consumo.

▪ Se investigará la participación de mercado en el sector de alimentos

envasados, para tomar como referencia la del menor competidor. El
porcentaje hallado se considerará como la participación de mercado inicial y
se considerará un crecimiento a razón de +1 punto porcentual cada año.

▪ La demanda es igual a la población de Lima multiplicado por el CPC, por el

porcentaje de segmentación, por el factor de corrección, por la frecuencia de
consumo anualizado y por la captura de mercado.

▪ Finalmente, se obtiene la demanda del proyecto y se emplea factores de

conversión para expresarla en kilogramos o en unidades, según se requiera.

41
2.3 Demanda Potencial

2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos

culturales

La época de mayor consumo de carne de pavo en el Perú es en la de diciembre, y se

encuentra fuertemente relacionada a la festividad de la Navidad. En el 2019, se observó
que el 62% de la producción nacional anual de pavo estuvo destinado a cubrir la demanda
navideña de ese año. (Gestión, 2019) A partir de ello, se determina que la demanda de
pavo es estacional y que ésta depende de un factor cultural.

Figura 2. 4
Producción y oferta navideña de pavos en millones de unidades

Producción y oferta navideña de pavos (Millones de unidades)

Producción anual Oferta navideña

4,20
3,80
3,40 3,40 3,40
2,10 2,20 2,10 2,10 2,10

2015 2016 2017 2018 2019

Nota. Adaptado de Peruanos consumirán 2,1 millones de pavos esta Navidad y Año Nuevo, proyecta
Minagri, por Gestión (2019).

2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares

Para calcular la demanda potencial se utilizarán dos datos:

▪ El consumo per cápita (CPC) de países similares, pero más avanzados en la

industria. (Blackboard Ulima, 2020) En este caso, luego de una
comparación entre los CPC de los países aledaños a Perú; Chile tiene el
CPC más alto con 4,1 kg/hab-año. (Perspectivas y desafíos en la producción
de pavos en América Latina, 2018)

42
Figura 2. 5
Consumo per cápita de pavo por país

Consumo per-cápita de pavo por país (Kg/hab-año)

7,30

4,30 4,10

1,70
1,16 0,96 0,84
0,40

Estados Canadá Chile México Perú Colombia Ecuador Brasil

Unidos

Nota. Adaptado de Diario Gestión (2018), Agronegocios (2019), Perspectivas y desafíos en la producción
de pavos en América Latina (2018) y El Universo (2020)

▪ La población del Perú, la cual ascendió a 32 495 500 en el 2019. (Market

Report, 2019)

De la fórmula:

Demanda Potencial = CPC Chile * Población Perú

Se tiene que:

Demanda Potencial = 4,1 kg/hab-año * 32 495 500 hab = 133 231 550 kg/año

La demanda potencial del proyecto es de 133 231 550 kg/año.

2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o

primarias.

2.4.1 Demanda del proyecto cuando no existe data histórica

2.4.1.1 Cuantificación y proyección de la población

Para la proyección de la población de Lima Metropolitana se trabajará con la información
de CPI, Compañía Peruana de Estudios de Mercados y Opinión Pública S.A.C., desde el
año 2015 hasta el 2019. Con estos datos, se realizará una regresión lineal para una
proyección de 05 años.

A continuación, se presenta la función que relaciona la población de Lima

Metropolitana a través de los años.
43
y = 166 250 x + 9 724 330
R² = 0,9942

Como se puede observar el 𝑅 2 es cercano a 1; lo cual significa que la función

mostrada explica el comportamiento de la población a través de los años.

Tabla 2. 4
Proyección de la población de Lima Metropolitana

Lima Metropolitana
Tipo Año Población
1 2015 9 904 700
2 2016 10 055 200
Histórico 3 2017 10 209 300
4 2018 10 365 300
5 2019 10 580 900
6 2022 10 721 830
7 2023 10 888 080
Proyección 8 2024 11 054 330
9 2025 11 220 580
10 2026 11 386 830
Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI, 2019.

2.4.1.2 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de

segmentación

El mercado objetivo de la presente investigación son personas que residen en Lima

Metropolitana, entre los 18 y 55 años, del sector A y B que lleven una vida saludable.

▪ Edad:
Personas entre 18- 55 años: 58%

44
Figura 2. 6
Distribución de la población por tramo etario en Lima Metropolitana

% Población por tramo etario en Lima Metropolitana

0-5 años 8,90%

6-12 años 10,40%
13-17 años 7,80%
18-24 años 12,80%
25-39 años 25,50%
40-55 años 19,70%
56-+ años 14,90%

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI, 2019.

▪ Nivel Socioeconómico:

El sector A y B hace una suma total del 27,6% de la población de Lima

Metropolitana.

Figura 2. 7
Distribución de la población por sector socioeconómico de Lima Metropolitana

%Población de Lima Metropolitana por sector

socioeconómico
D
C 21,90%
E
45,50%
5,00%

A
5,00%

B
22,60%
Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI (2019)

45
 ▪ Estilo de vida saludable:

El 49,98% de las personas compra sus productos basados en una alimentación

saludable. (Gestión, 2019)

Porcentaje de segmentación = 58% * 27,6% * 49,98% = 8%

2.4.1.3 Diseño y Aplicación de Encuestas (muestreo de mercado)

Se ha calculado la cantidad de encuestas a realizar para obtener información sobre la

intención e intensidad de compra.

Fórmula:

(𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ (1 − 𝑝))
𝑛=
𝑒2

Donde:

n: Tamaño de la muestra

Z: Nivel de confianza (z=1,96)

P: Probabilidad de éxito (0,5)

E: Margen de error (5%)

Finalmente, la cantidad de encuestas a realizar (n) es igual a 385.

2.4.1.4 Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia y

cantidad comprada.

A continuación, se muestran las preguntas y respuestas de las encuestas realizadas

empleadas para determinar la intención e intensidad de compra, frecuencia y cantidad
comprada. El modelo de la encuesta se encuentra en el Anexo N°1.

46
Figura 2. 8
¿Vives en Lima Metropolitana?

¿Vives en Lima Metropolitana?

Sí
100%

Análisis: El 100% de los encuestados vive en Lima Metropolitana.

Figura 2. 9
¿Cuál es tu sexo?

Sexo

Masculino; 170;
44%
Femenino; 215;
56%

Análisis: El 56% de los encuestados es de sexo femenino y el 44%, de sexo masculino.

47
Figura 2. 10
Selecciona tu tramo etario

Tramo etario

18-30 años;
44-55 años; 100; 26%
135; 35%

31-43 años;
150; 39%

Análisis: El 26% de los encuestados tiene entre 18 y 30 años, el 39% tiene entre 31 y 43
años y el 35% restante, entre 44 y 55 años.

Figura 2. 11
¿A qué distrito perteneces?

¿A qué distrito perteneces?

Otros;
70; 18% Zona 6;
130; 34%

Zona 8;
110; 29%
Zona 7;
75; 19%

Análisis: El 34% de los encuestados pertenece a la Zona 6, el 19% pertenece a la Zona

7, el 29% a la Zona 8 y el 18% restante, a otras zonas.

48
Opciones:

- Zona 6 (Jesús María, Lima, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel)

- Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Santiago de Surco, La Molina)

- Zona 8 (Surquillo, Barranco, Chorrillos, San Juan de Miraflores)

- Otros

Figura 2. 12
¿Cuenta con luz, agua, teléfono (fijo o celular), internet en su vivienda?

¿Cuenta con agua, luz, telefono (fijo o celular), internet en

su vivienda?
Dos de ellos
50, 13%

Tres de
ellos

Todos los
servicios

Análisis: El 66% de los encuestados tiene todos los servicios, el 21%, tiene tres de ellos
y el 13% restante, tiene dos de los servicios.

49
Figura 2. 13
Seleccione su ingreso promedio mensual

Su ingreso promedio mensual es aproximadamente:

De 7 a 13 mil Menos de 3 mil

81, 21% 73, 19%

De 3 a 4 mil
De 4 a 7 mil 106, 28%
125, 32%

Análisis: El 19% de los encuestados tiene un ingreso promedio mensual menor a 3 mil
soles, el 28% entre 3 mil y 4 mil soles, el 32% entre 4 mil y 7 mil soles y finalmente, el
21% entre 7 mil y 13 mil soles.

Figura 2. 14
¿Cuenta con seguros o servicios de salud privado?

¿Cuenta con seguro de salud privado?

No
102, 26%

Sí
283, 74%

Análisis: El 74% de los encuestados cuenta con seguros o servicios de salud privado y el
26% restante, no.

50
Figura 2. 15
¿Consideras que llevas un estilo de vida saludable?

¿Consideras que llevas un estilo de vida saludable?

No;
112; 29%

Sí;
273; 71%

Análisis: El 71% de los encuestados considera que lleva un estilo de vida saludable y el
29% restante, no.

Figura 2. 16
¿Consumirías conservas de carne de pechuga de pavo en base de agua y sal?

¿Consumirías conservas de carne de pechuga de pavo en

base de agua y sal?

No
Sí 48, 12%
337, 88%

Análisis: El 88% de los encuestados consumiría el producto y el 12% restante, no.

51
Figura 2. 17
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto?

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto?

De 11 soles a mas De 5 a 8 soles

102, 27%

De 8 a 11 soles
194, 50%

Análisis: El 27% de los encuestados pagaría de 5 a 8 soles, el 50% pagaría de 8 a 11 soles

y 23% restante pagaría de 11 soles a más.

Figura 2. 18
¿Cuántas veces a la semana consumirías el producto?

¿Cuántas veces a la semana consumirias el producto?

Más 02 veces/semana
77, 20%

01 vez/semana
02 veces/semana 206, 54%
102, 26%

Análisis: El 54% de los encuestados consumiría el producto una vez a la semana, 26%
consumiría el producto dos veces a la semana y el 20% restante, lo consumiría más de
dos veces a la semana.

52
Figura 2. 19
Del 1 al 5, ¿Cuánto estaría seguro de su compra?

Del 1 al 5, ¿Cuánto estaría seguro de su compra?

5
33%

4
27%

1
7%

3 2
20% 13%

Análisis: El 33% de los encuestados presenta una intensidad de compra del nivel 5,
seguidos por el nivel 4, 3, 2 y 1 con 27%, 20%, 13% y 7% respectivamente.

Figura 2. 20
¿En qué lugar le gustaría encontrar el producto?

¿En qué lugar te gustaría encontrarlo?

Supermercados
197, 51%
Bodegas
45; 12%

Tiendas de
conveniencias Mercados
75, 19% 68; 18%

Análisis: El 51% de los encuestados le gustaría encontrar el producto en supermercados,

el 19% en tiendas de conveniencia, el 18% siguiente, en mercados y el 12% restante en
bodegas.

53
Figura 2. 21
¿Por qué medio le gustaría obtener información del producto?

¿Por qué medio le gustaria obtener información del

producto?

Redes sociales
(Facebook,
Instagram) Televisión
245, 64% 115, 30%

Correo Radio
8, 2% 17, 4%

Análisis: El 64% de los encuestados le gustaría obtener información del producto por
redes sociales, el 30% por televisión, el 4% por radio y el 2% restante por correo.

2.4.1.5 Determinación de la demanda del proyecto

A continuación, se muestran los cálculos de la demanda de proyecto para las conservas

de pavo.

▪ Población de Lima Metropolitana: 32 495 500 habitantes (Market Report,

2019)
▪ Consumo per cápita de pavo en Perú: 1 16 kg/hab-año (El Comercio, 2020)
▪ Porcentaje de segmentación: 8%
▪ Factor de corrección: 50,74 %
➢ Intención: 87,53%
➢ Intensidad: 57,97%
▪ Captura de mercado: 2,52%

Se ha elegido un valor promedio de captura de mercado entre las dos empresas

con menor participación en la industria de pescados y mariscos procesados. (Passport,
2020) En adición a lo anterior, se estaría considerando un crecimiento de +1 punto
porcentual anual.

54
Tabla 2. 5
Demanda del proyecto

Demanda del proyecto

%
Población Edad NSE Estilo de % Captura kg/ uds./ cajas/ uds./ caja/
Año CPC Intención Intensidad Factor
Lima (18-55 años) (AyB) vida Segm. del año año año día día
mercado
01 1,16 10 721 830 58,0% 27,6% 49,9% 8,0% 87,5% 57,9% 50,7% 2.5% 12 724 127 243 10 608 408.0 34.0
02 1,16 10 888 080 58,0% 27,6% 49,9% 8,0% 87,5% 57,9% 50,7% 3.5% 18 049 180 492 15 288 588.0 49.0
03 1,16 11 054 330 58,0% 27,6% 49,9% 8,0% 87,5% 57,9% 50,7% 4.5% 23 531 235 307 19 656 756.0 63.0
04 1,16 11 220 580 58,0% 27,6% 49,9% 8,0% 87,5% 57,9% 50,7% 5.5% 29 169 291 688 24 336 936.0 78.0
05 1,16 11 386 830 58,0% 27,6% 49,9% 8,0% 87,5% 57,9% 50,7% 6.5% 34 963 349 635 29 328 1 128.0 94.0
Nota. Adaptado de El Comercio (2020), CPI (2019), APEIM (2019), Gestión (2019) y Passport (2020).

55
2.5 Análisis de la oferta

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

A continuación, se mencionan las principales empresas comercializadoras de la industria

de pescados y mariscos procesados. (Passport, 2020)

Tabla 2. 6
Empresas comercializadoras de conservas y sus marcas
Empresa Marcas
GW Yichang & Cía SA Florida y Compass
Molitalia Fanny
Pesquera Hayduk SA Campomar
Gloria SA Grupo Gloria
Corporación Nutrimar SAC Ayllu
Ocean Seafood SA A1
Otros -
Nota. Adaptado de Passport (2020)

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales

De acuerdo con el informe de Passport, de la industria de pescados y mariscos procesados,

la participación de mercado de los competidores se encuentra distribuida de la siguiente
manera. (Passport, 2020)

Figura 2. 22
Participación de mercado por empresa comercializadora de conservas

Participación de empresas en el mercado de conservas

GW Yichang & Cía SA Molitalia SA

39% 15%

Otros Pesquera Hayduk SA

26% 12%

Gloria SA, Grupo

4%
Ocean Seafood SA
1% Corp. Nutrimar SAC
3%
Nota. Adaptado de Passport (2020).

56
2.5.3 Competidores potenciales si hubiera

En cuanto a competencia directa debido a la semejanza de productos ofrecidos, nuestros

principales competidores potenciales son las empresas comercializadoras de conservas
de pescados, mariscos y aves.

2.6 Definición de la Estrategia de Comercialización

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

Políticas de comercialización

Las ventas se realizarán por medio de intermediarios detallistas; estos son aquellos que
tienen una relación directa con el consumidor final. (Ilerna, 2019) Como intermediarios
tenemos a los supermercados Wong y Vivanda, quienes pertenecen al retail moderno
aplicando marketing B2C.

En Perú, Wong tiene 21 puntos de venta y Vivanda, 8. De los cuales solo nos
centraremos en los que se encuentran en Lima Metropolitana y en distritos cuyo
porcentaje de nivel socioeconómico A y B sea predominante. Los mencionados distritos
son Miraflores, San Isidro, San Borja, Santiago de Surco y La Molina con un 79,10% de
población de nivel socioeconómico A y B; y también, Jesús María, Lince, Pueblo Libre,
Magdalena del Mar y San Miguel con un 74,30%. (Market Report, 2019) Reduciendo así
a 17 puntos de venta de Wong y 7 de Vivanda.

57
Figura 2. 23
Puntos de venta de Wong

Nota. No se considera como punto de venta a Ortopedias Wong. Recopilado de Google Maps (2020)

Figura 2. 24
Puntos de venta de Vivanda

Nota. Recopilado de Google Maps (2020)

58
Tabla 2. 7
Estructura socioeconómica por zonas de Lima Metropolitana
Población Estructura socioeconómica (% horizontal)
Zonas
Miles % A B C D E
1 Puente Piedra, Comar, Carabayllo 1 309,3 12,4 0,0 14,6 39,7 36,6 9,1
2 Independencia, Los Olivos, San Martín de Porres 1 318,3 12,5 2,1 28,3 47,6 19,9 2,1
3 San Juan de Lurigancho 1 157,6 10,9 1,1 21,5 44,6 25,3 7,5
4 Cercado, Rímac, Breña, La Victoria 771,2 7,3 2,5 29,9 43,9 21,5 2,2
Ate, Chaclacayo, Lurigancho, Santa Anita, San Luis, El
5 Agustino 1 477,6 14,0 1,4 11,6 45,6 33,3 8,1
Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San
6 Miguel 377,7 3,6 16,2 58,1 20,5 3,5 1,7
7 Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina 810,6 7,7 35,9 43,2 13,6 6,3 1,0
8 Surquillo, Barranco, Chorrillos, Sam Juan de Miraflores 878,3 8,3 2,0 29,1 48,8 17,3 2,8
Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, Lurín,
9 Pachacamac 1 098,7 10,4 0,5 7,9 52,2 31,6 7,8
Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de la
10 Legua, Ventanilla, Mi Perú 1 100,4 10,4 1,4 19,0 46,0 24,4 9,2
11 Cieneguilla y Balnearios 190,5 1,8 0,0 9,9 47,6 32,7 9,8
TOTAL LIMA METROPOLITANA 10 580,9 100,0 4,3 23,4 42,6 24,1 5,6
Nota. Recopilado de CPI (2019) y APEIM (2019)

59
 En los puntos de venta mostrados, se contará con el servicio tercerizado de trade
marketing para colocar 4 promotores que incentiven la compra del producto. Ellos serían
los encargados de hacer las degustaciones a los clientes potenciales en el supermercado,
brindar información nutricional y de los beneficios de su consumo; con la finalidad de
dar a conocer el producto e influenciar en la decisión de compra.

Políticas de distribución

Teóricamente se tienen 4 políticas de distribución:

▪ Intensiva: Se utiliza cuando se distribuye por la mayor cantidad de puntos de

venta dentro de una misma categoría. (Centro Europeo de Postgrado CEUPE)

▪ Extensiva. A diferencia de la anterior, se busca el mayor número posible de

minoristas, sea cual sea el tipo o sector. (Centro Europeo de Postgrado
CEUPE)

▪ Selectiva. Cuando solo se elige a una parte de los intermediarios totales para
que puedan vender el producto. Para la selección del proveedor se emplean
criterios como la imagen, prestigio, solvencia, posibilidad de servicio
postventa, capacidad de penetración en el mercado, etc. (Centro Europeo de
Postgrado CEUPE)

▪ Exclusiva. Para productos de alta calidad, cuando sólo se concede a un solo

distribuidor el derecho a vender el producto. (Centro Europeo de Postgrado
CEUPE)

La política de distribución elegida es selectiva; debido a que solamente se estarían

eligiendo puntos de venta específicos de Wong y Vivanda.

2.6.2 Publicidad y promoción

Estrategias de publicidad:

Se define estrategia de publicidad como las acciones que realiza la empresa para lograr
sus objetivos de publicidad como: ser informativa, persuasiva y recordar el producto en
la mente de los consumidores. Asimismo, está conformada por 02 elementos principales:

60
la creación de mensajes publicitarios y la selección de los medios de publicidad. (Kotler,
P., Armstrong, G., 2017)

Como parte de la creación de mensaje publicitarios se empleará la publicidad

informativa, que buscará comunicar acerca del valor del producto, generar una imagen
de marca y de la empresa; así como, sugerir nuevos usos de este a través de recetas que
se ofrecerán tanto en el etiquetado del producto como en las redes sociales empleadas por
la organización y así generar una conexión con los consumidores. También, se aplicará
la publicidad persuasiva, buscando mostrar la superioridad de los beneficios del producto
frente a los de los competidores, así obtener su preferencia y alentar el cambio de compra
hacia nuestra marca. (Kotler, P., Armstrong, G., 2017)

Por el lado de la selección de los medios de publicidad, se empleará Facebook,

Instagram y publicidad pagada en dichas redes sociales.

Estrategias de promoción:

La promoción tiene 02 estrategias básicas:

▪ Estrategia de empuje o “push”: consiste en impulsar el producto a través de

los distribuidores, quienes, a su vez, lo impulsan hacia los consumidores.
(Kotler, P., Armstrong, G., 2017)

▪ Estrategia de atracción o “pull”: consiste en realizar promoción directa ante

los consumidores finales, buscando generar demanda hacia el producto.
(Kotler, P., Armstrong, G., 2017)

Para la promoción del producto se empleará una combinación de ambas

estrategias. La estrategia de empuje o “push”, se aplicará al contar con 01 Key Account
Manager (KAM) y 04 promotores. Estos se tercerizarán como parte de un servicio de
trade marketing. Los promotores, quienes ofrecerán la degustación del producto,
trabajarán de manera rotativa entre los puntos de venta cada semana para lograr
coberturarlos todos al fin de mes. Se destinarán 50 cajas mensuales para tales
degustaciones. Entre las competencias que deberán tener los promotores, se encuentran:
capacidad persuasiva y convincente, proactividad, carisma y responsabilidad, entre otros.
(Morales, 2020)

61
 Por otro lado, las estrategias de atracción o “pull”, se emplea a través de la
utilización de redes sociales como Facebook, Instagram y publicidad pagada en dichas
redes sociales, para llegar hacia los consumidores de forma masiva a través de la creación
de mensajes publicitarios que generen un interés por la marca.

2.6.3 Análisis de precios

2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios

Para el 2012, una lata de conserva de pescado en promedio costaba entre S/2,00 y S/ 2,50.
(Gestión, 2012) Para el 2017, el precio se posicionó entre S/3,80 y S/5,00. (Perú Retail,
2019)

Por otro lado, también se expone la fluctuación de los precios históricos de la

pechuga de pavo por kilogramo.

Figura 2. 25
Precio histórico de pavo por kilogramo

Precio por kg de pavo (S/)

12,5 13,0
11,5
10,0 10,5 10,5

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Nota. Adaptado de Diario Gestión (2018)

2.6.3.2 Precios actuales

Entre los competidores directos más importantes se tiene a la conserva de pavo, de pollo
y la de pescado. De la primera sólo existe una marca en el mercado peruano, Adelis. Esta
es una conserva de pechuga de pavo en agua y sal, en un envase de lata de 155 gramos a
S/ 6,00. De igual manera, esta misma marca ofrece la conserva de pechuga de pollo tanto

62
en base de agua y sal, como de aceite a S/5,00. (Vivanda, 2020) Mientras que la conserva
de pescado para una lata de 170 gramos, el precio oscila entre S/ 3,99 y S/ 7,50. (Vivanda,
2020)

De la misma manera, el precio del kg de pavo es S/12,00 y el de la pechuga

especial de pavo fresco está aproximadamente bordeando los S/23,00 por kg. (Tottus,
2020)

Estrategia de precio

Se define como precio, el valor al cual se ofrece un producto. La fijación de este, debe
tomar en cuenta los objetivos de la empresa, perfil de los compradores, costos incurridos
en la producción y el nivel de competencia en el mercado. (Peçanha, 2020) Con relación
a los objetivos de la empresa, se apunta hacia la diferenciación de producto, es por ello
que un valor adecuadamente elevado significa calidad. Con respecto al perfil de los
compradores, al tener como público objetivo al sector A y B, existe una mayor
asequibilidad ante un precio un poco elevado debido a la estrategia de diferenciación del
producto. Por el lado de los costos de producción, se analizó el precio para que no
signifique pérdidas, sino por el contrario, ganancias. A nivel de competencia del mercado,
si bien existen productos sustitutos, el producto a ofrecer tiene características
diferenciadoras que agregan valor y justifican su precio superior.

De acuerdo a lo explicado anteriormente, se ha analizado y se estableció como

valor de venta al intermediario, S/ 9,30 por unidad y un precio final al consumidor
(incluido IGV) de S/ 13,70 por unidad.

63
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Para efectos de la localización de la planta productora de conservas de pechuga de pavo,

se establecen los siguientes factores de localización:

Disponibilidad de materia prima

Se entiende por disponibilidad de materia prima a la oferta del insumo principal para la
elaboración de las conservas de pavo. Para determinar la ubicación de la planta, se
evaluará la producción de pavos BB de engorde para cada región del Perú y se considerará
como el factor de mayor importancia ya que es el insumo principal de la conserva.

Seguidamente, se muestra un cuadro con información del Boletín Estadístico

Mensual de la Producción y Comercialización de Productos Avícolas de enero del 2020
acerca de la disponibilidad del Pavo BB de engorde. (MIDAGRI, 2020)

Tabla 3. 1
Disponibilidad de pavo BB de engorde por región

Pollos BB Pavos BB de Patos BB de

Región
cruzados engorde engorde

Total Nacional 516,889 273,044 143,629

Amazonas 1 957 0 0
Ancash 2 971 0 0
Apurímac 0 0 0
Arequipa 39 557 160 1 214
Ayacucho 89 540 0 0
Cajamarca 2 200 0 0
Cusco 33 222 0 0
Huancavelica 7 457 0 0
Huánuco 30 229 80 0
Ica 500 0 0
Junín 56 872 0 0
La Libertad 10 000 1 937 24 629
(continúa)

64
(continuación)

Pollos BB Pavos BB de Patos BB de

Región
cruzados engorde engorde

Lambayeque 4 729 308 3 257

Lima 154 556 268 629 113 843
Loreto 8 943 0 0
Madre de Dios 2 000 0 0
Moquegua 0 0 0
Pasco 5 086 0 0
Piura 20 057 628 343
Puno 21 357 0 0
San Martín 9 655 0 0
Tacna 5 529 240 0
Tumbes 1 100 1 062 343
Ucayali 9 372 0 0
Nota. Adaptado de Midagri (2020)

De acuerdo con el cuadro mostrado, se concluye que las regiones que cuentan con
una mayor disponibilidad de materia prima son: Lima (98,38%), La Libertad (0,71%) y
Tumbes (0,39%).

Disponibilidad de mano de obra

Este factor hace referencia a la disponibilidad de capital humano para poder llevar a cabo
la ejecución de las actividades relacionadas a la operatividad del negocio.

La ubicación de la planta se evaluará según la cantidad de Población

Económicamente Activa (PEA) por región. Este factor se considera en segundo lugar de
importancia después de la disponibilidad de materia prima. (INEI, 2019)

65
Tabla 3. 2
Disponibilidad de mano de obra por región
Región 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Total Nacional 16 396,3 16 498,3 16 903,6 17 215,7 17 462,7 17 830,4
Amazonas 227,3 229,6 235,9 241,7 241,3 251,6
Áncash 627,5 625,6 630,4 632,9 637,9 655,1
Apurímac 257,5 267,1 262,1 263,2 267,8 272,8
Arequipa 700,1 693,1 691,1 708,7 729,2 733,8
Ayacucho 365,4 361,0 365,9 371,5 380,9 383,3
Cajamarca 815,0 823,2 846,8 887,3 879,1 891,2
Cusco 757,3 765,9 761,6 777,2 758,2 781,7
Huancavelica 262,6 257,3 262,0 270,8 273,3 279,3
Huánuco 459,6 468,7 463,1 465,7 470,4 473,5
Ica 417,5 400,8 421,2 419,8 430,6 451,9
Junín 707,4 719,5 735,1 714,9 744,1 765,8
La Libertad 954,5 952,5 978,1 1 005,5 1 033,3 1 070,5
Lambayeque 630,5 635,7 653,7 651,6 676,4 683,4
Lima 5 598,2 5 721,0 5 950,1 6 113,4 6 154,1 6 275,7
Loreto 506,3 507,7 515,3 516,8 527,0 526,2
Madre de Dios 77,6 80,5 80,1 83,1 87,3 85,2
Moquegua 104,6 103,6 106,9 106,9 106,8 110,8
Pasco 157,3 160,4 166,9 166,8 173,8 169,6
Piura 920,6 913,1 923,1 930,6 974,6 1 019,1
Puno 817,4 801,9 795,9 799,3 821,6 829,9
San Martín 440,0 426,4 454,1 483,3 475,6 497,6
Tacna 182,8 180,2 189,5 187,3 191,6 192,3
Tumbes 130,3 129,2 133,4 138,0 141,1 140,8
Ucayali 277,7 273,3 280,4 278,3 285,7 288,4
Nota. Adaptado del INEI (2019)

De acuerdo con el cuadro mostrado, las regiones con mayor Población

Económicamente Activa (PEA) son: Lima (6,28 millones de habitantes), La Libertad
(1,07 millones de habitantes) y Piura (1,01 millones de habitantes).

Disponibilidad de vías de acceso

La disponibilidad de vías de acceso hace referencia a la cantidad de kilómetros (km)

pavimentados dentro de las regiones. Una mayor cantidad de vías pavimentadas significa
mayor facilidad para transportar el producto y para la movilización de los trabajadores
hacia la planta. Se considera que este factor tiene la misma importancia que la cercanía
al mercado, pero menor importancia que la disponibilidad de energía eléctrica.
(Ministerio de Transportes y Comunicaciones MTC, 2020)

66
Tabla 3. 3
Disponibilidad de vías de acceso pavimentados por región

Total %
Región Longitud Total
Pavimentado Pavimentado

Total Nacional 168 953,8 28 769,6 17,0%

Amazonas 3 353,5 884,1 26,3%
Áncash 10 775,6 2 024,6 18,7%
Apurímac 7 520,0 991,1 13,1%
Arequipa 9 392,5 2 628,5 27,9%
Ayacucho 12 316,3 2 060,9 16,7%
Cajamarca 14 652,5 1 574,4 10,7%
Cusco 17 502,8 2 495,0 14,2%
Huancavelica 8 269,5 1 213,1 14,6%
Huánuco 7 866,2 900,5 11,4%
Ica 3 504,5 814,2 23,2%
Junín 12 015,5 1 326,0 11,0%
La Libertad 8 805,6 1 185,1 13,4%
Lambayeque 3 200,1 686,9 21,4%
Lima 7 598,7 1 729,9 22,7%
Loreto 895,1 204,9 22,8%
Madre De Dios 2 015,0 408,0 20,2%
Moquegua 2 641,2 686,6 26,0%
Pasco 3 291,0 397,4 12,0%
Piura 8 863,9 2 085,5 23,5%
Puno 13 214,1 2 249,8 17,0%
San Martín 5 238,5 944,3 18,0%
Tacna 2 516,0 828,5 32,9%
Tumbes 993,3 219,5 22,1%
Ucayali 2 511,5 229,9 9,1%
Nota. Adaptado del Ministerio de Transportes y Comunicaciones MTC (2020)

Con relación a lo mostrado, se observa que las regiones con un mayor porcentaje
de km pavimentados son Tacna (32,93%), Arequipa (27,99%) y Amazonas (26,36%).

Disponibilidad de energía eléctrica

La disponibilidad de energía eléctrica se refiere a la existencia de la potencia necesaria

para realizar las operaciones de la planta. Una mayor capacidad de producción permitirá
que la maquinaria empleada funcione sin problemas por falta de potencia eléctrica.
(MINEM, 2019) A continuación, se muestra la capacidad de producción de energía de
67
fuente eléctrica en GWh por cada región. Este factor es el tercero de mayor importancia
luego de la disponibilidad de mano de obra.

Tabla 3. 4
Capacidad de producción de energía eléctrica por región

Producción de energía eléctrica (GWh)

Región 2018 2019
Amazonas 68 53
Áncash 2 239 2 186
Apurímac 47 44
Arequipa 1 224 1 209
Ayacucho 15 10
Cajamarca 1 029 1 128
Cusco 2 125 2 075
Huancavelica 10 266 10 146
Huánuco 2 652 2 341
Ica 1 611 1 683
Junín 3 212 2 917
La Libertad 683 744
Lambayeque 62 64
Lima 24 186 26 854
Loreto 915 851
Madre de Dios 2 2
Moquegua 722 705
Pasco 983 956
Piura 1 307 1 430
Puno 923 982
San Martín 52 49
Tacna 160 152
Tumbes 16 14
Ucayali 393 373
Total Nacional 54 893 56 967
Nota. Adaptado del Ministerio de Energía y Minas MINEM (2018, 2019)

En la tabla anterior, se aprecia que los departamentos con mayor capacidad de

producción de energía eléctrica son: Lima (26 854 GWh), Huancavelica (10 146 GWh)
y Junín (2 917 GWh).

68
Cercanía al mercado

La cercanía al mercado es la distancia existente entre la ubicación de la planta y los

consumidores finales del producto. Esto es importante; ya que, significa un menor
esfuerzo para hacer llegar el producto a los distintos puntos de venta, en consecuencia, a
los consumidores.

Para seleccionar la ubicación de la planta se evaluará la distancia aproximada en

kilómetros desde cada región hasta el mercado objetivo, Lima Metropolitana. Este factor
se considerará de igual importancia que la disponibilidad de vías de acceso.

Tabla 3. 5
Distancia al mercado objetivo por región

Región Distancia (km)

Amazonas 779,0
Áncash 433,3
Apurímac 483,0
Arequipa 1 012,4
Ayacucho 559,8
Cajamarca 859,3
Cusco 1 102,8
Huancavelica 427,1
Huánuco 369,8
Ica 305,3
Junín 236,3
La Libertad 587,1
Lambayeque 785,7
Lima 0,0
Loreto 920,0
Madre de Dios 678,0
Moquegua 1 098,6
Pasco 261,2
Piura 988,4
Puno 1 293,1
San Martín 836,0
Tacna 1 222,8
Tumbes 1 272,1
Ucayali 497,0
Nota. Recopilado de Google Maps (2021)

69
 Como se puede observar, los departamentos que muestran menor distancia a Lima
Metropolitana son los siguientes: Lima como tal (0 km), Junín (236,30 km) y Pasco
(261,20 km).

A continuación, se procederá a establecer las equivalencias de los factores, para

luego establecer su importancia según la tabla de enfrentamiento:

Tabla 3. 6
Factores de localización y sus equivalencias

Factor Equivalencia
Disponibilidad de materia prima MP
Disponibilidad de mano de obra MO
Disponibilidad de vías de accesos DV
Disponibilidad de energía eléctrica DE
Cercanía al mercado CM

Como resultado del Ranking de Factores, se muestra cuantitativamente el peso de

cada factor.

Tabla 3. 7
Tabla de enfrentamiento de factores para la macro localización
Factores MP MO DV DE CM Conteo W
MP 1 1 1 1 4 0,3636
MO 0 1 1 1 3 0,2727
DV 0 0 0 1 1 0,0909
DE 0 0 1 1 2 0,1818
CM 0 0 1 0 1 0,0909
11 1,0000

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

En esta sección se describirán las potenciales zonas de localización de la planta. Estas

fueron elegidas de acuerdo con el factor de mayor importancia; es decir, aquellas regiones
que tengan la mayor disponibilidad de materia prima. Entre ellas destacan: Lima, La
Libertad y Tumbes. Sin embargo, este último no se encuentra muy desarrollado en los
otros factores elegidos; en otras palabras, no es muy competitivo. Por ello, en su
reemplazo, se ha elegido la siguiente región en disponibilidad de materia prima: Piura.
70
Lima

Lima es la capital de la República del Perú, se ubica en la costa central del país a orillas
del Océano Pacífico. Está conformada por 10 provincias, siendo Lima Metropolitana la
más grande y la que concentra la mayor población del departamento; la cual equivale al
91,28% del mismo. Además, cuenta con una superficie de 34 801,59 km² y alberga a
11 591 400 habitantes (Market Report, 2019)

Figura 3. 1
Ubicación de Lima en el Perú

Nota. Recopilado de Google, 2021.

Tabla 3. 8
Tabla de factores de Lima
Factor Equivalencia Unidades Cantidad
Disponibilidad de materia prima MP pavos 268 629
Disponibilidad de mano de obra MO miles de personas 5 699
Disponibilidad de vías de accesos DV % vías pavimentadas 22,7%
Disponibilidad de energía eléctrica DE GWh 26 854
Cercanía al mercado CM kilómetros 0
Nota. Adaptado de Midagri (2020), INEI (2019), Ministerio de Transportes y Comunicaciones MTC
(2020), Ministerio de Energía y Minas MINEM (2018, 2019), Google Maps (2021)

La Libertad

71
La Libertad es una de las regiones del Perú, se ubica en el noroeste del país limitando por
el norte con las regiones de Lambayeque, Cajamarca y Amazonas, por el este con San
Martín, por el sureste con Huánuco, por el sur con Ancash y por el oeste con el Océano
Pacífico. Su capital y ciudad con mayor población es Trujillo, la cual equivale al 54,40%
de la región. La Libertad está conformada por 12 provincias, cuenta con una superficie
de 25 255,96 km² y alberga 1 965 600 habitantes. (Market Report, 2019)

Figura 3. 2
Ubicación de La Libertad en el Perú

Nota. Recopilado de Google, 2021.

Tabla 3. 9
Tabla de factores de La Libertad
Factor Equivalencia Unidades Cantidad
Disponibilidad de materia prima MP pavos 1 937
Disponibilidad de mano de obra MO miles de personas 1 071
Disponibilidad de vías de accesos DV % vías pavimentadas 13,4%
Disponibilidad de energía eléctrica DE GWh 744
Cercanía al mercado CM kilómetros 587
Nota. Adaptado de Midagri (2020), INEI (2019), Ministerio de Transportes y Comunicaciones MTC
(2020), Ministerio de Energía y Minas MINEM (2018, 2019), Google Maps (2021)

72
Piura

Piura es una de las regiones del Perú, se encuentra ubicada al noroeste del país y limita
por el norte con Tumbes y Ecuador, con este último también por el este; así como también
con Cajamarca, por el oeste con el Océano Pacífico y por el sur con Lambayeque. Tiene
una superficie territorial de 35 892,49 km², está conformada por 08 provincias y alberga
2 053 900 habitantes. (Market Report, 2019)

Figura 3. 3
Ubicación de Piura en el Perú

Nota. Recopilado de Google, 2021.

Tabla 3. 10
Tabla de factores de Piura
Factor Equivalencia Unidades Cantidad
Disponibilidad de materia prima MP pavos 628
Disponibilidad de mano de obra MO miles de personas 1 019
Disponibilidad de vías de accesos DV % vías pavimentadas 23,5%
Disponibilidad de energía eléctrica DE GWh 1 430
Cercanía al mercado CM kilómetros 988
Nota. Adaptado de Midagri (2020), INEI (2019), Ministerio de Transportes y Comunicaciones MTC
(2020), Ministerio de Energía y Minas MINEM (2018, 2019), Google Maps (2021).

73
3.3 Evaluación y selección de localización

Para continuar con la evaluación y posterior selección de la localización de la planta se

realizará lo siguiente:

3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización

Se realizará por medio del método Ranking de Factores; para lo cual, se brindará una
calificación descrita de la siguiente manera:

Tabla 3. 11
Categorías de calificación
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2

Tabla 3. 12
Comparativo de factores por región seleccionada

Factor Unidades Lima La Libertad Piura

MP pavos 268 629 1 937 628
MO miles de personas 5 699 1 071 1 019
DV % vías pavimentadas 22,7% 13,4% 23,5%
DE GWh 26 854 744 1 430
CM kilómetros 0 587 988
Nota. Adaptado de Midagri (2020), INEI (2019), Ministerio de Transportes y Comunicaciones MTC
(2020), Ministerio de Energía y Minas MINEM (2018, 2019), Google Maps (2021)

Tabla 3. 13
Análisis de Ranking de Factores para la macro localización
Lima La Libertad Piura
Factor W C WxC C WxC C WxC
MP 36,36% 10 3,64 4 1,45 2 0,73
MO 27,27% 8 2,18 6 1,64 6 1,64
DV 9,09% 6 0,55 4 0,36 8 0,73
DE 18,18% 10 1,82 2 0,36 4 0,73
CM 9,09% 10 0,91 8 0,73 6 0,55
9,09 4,55 4,36

74
 Como resultado del análisis mostrado, se obtiene que el departamento más
adecuado para ubicar la planta de producción de conservas de pavo es el departamento
de Lima.

3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización

Los factores de localización elegidos para la micro localización son los siguientes:

Disponibilidad de parques industriales

Un parque industrial, también llamado cinturón industrial, polígono industrial, polo

industrial o zona industrial; es un territorio que cuenta con zonificación de tipo industrial,
y que permite la realización de actividades relacionadas a la operación de las industrias.
(Guzmán, 2018) De lo cual se infiere que, una mayor disponibilidad de parques
industriales significa una mayor cantidad de potenciales locaciones para ubicar la planta
industrial.

Cabe resaltar que existe una diferencia entre zona industrial y parque industrial.
El primero hace referencia a un espacio dentro de una zonificación urbana que se destina
al uso industrial; mientras que el segundo, brinda infraestructura y servicios comunes a
las industrias en su interior. De esta manera, potencia el desarrollo de la industria nacional
favoreciendo el desarrollo de pequeñas y medianas empresas, así como la generación de
empleo genuino. (Saraví, 2018)

A continuación, se muestra el listado de parques industriales en Lima.

Tabla 3. 14
Parques industriales en Lima
Área
Parque Industrial Distrito
(Ha)
La Chutana Chilca 526
Sector 62 Chilca 208
Macrópolis Lurín 980
Huachipa Este Huachipa 475,7
Indupark Chilca 200
Villa el Salvador Villa el Salvador 139,6
Nota. Adaptado de Colliers (2018)

75
Costo de alquiler de local

Se refiere al costo en dólares (USD) por metro cuadrado en los potenciales lugares que
se tiene pensado implementar la planta. Este factor es de suma importancia debido a que
afectará el nivel de inversión requerido para la instalación de la planta de producción de
las conservas de pavo.

Se muestra el precio por 𝑚2 de local de las zonas industriales de Lima.

Tabla 3. 15
Costo por 𝒎𝟐 en zonas industriales por zona industrial y distrito
Costo
Zona Industrial Distritos
(USD / 𝒎𝟐 )
Centro Cercado de Lima 6,85
Los Olivos 5,5
Norte 1
Independencia 5,5
Norte 2 Puente Piedra 3,82
Corredor Santa Rosa: Ate / Santa Anita 6,05
Este 1
Corredor Ayllón: Ate / San Luis 6,76
San Juan de Lurigancho 3,54
Este 2
Lurigancho 3,68
Corredor Argentina: Carmen de la Legua,
Callao 5,9
Oeste
Corredor Gambeta: Ventanilla, Callao 5,65
Corredor Ventanilla 3,82
Villa El Salvador 3,34
Sur 1 Lurín 4,26
Chorrillos 5,98
Sur 2 Chilca 3,9
Nota. Adaptado de Colliers (2018)

Seguridad

Hace referencia a la sensación de confianza, ausencia de riesgos, daños y delincuencia

tanto para las instalaciones como para las personas que trabajarán en el lugar en el que se
ubicará la planta. (Gestión del Riesgo) La forma en que se evaluará este factor será a
través de la cantidad de denuncias por comisión de delitos en los distritos de Lima.

76
Tabla 3. 16
Cantidad de denuncias por comisión de delitos por distrito
Distrito Total Distrito Total
Lima 6 646 Punta Hermosa 308
Ancón 859 Punta Negra 87
Ate 6 396 Rímac 3 265
Barranco 849 San Bartolo 128
Breña 1 354 San Borja 2 816
Carabayllo 5 200 San Isidro 1 577
Chaclacayo 430 San Juan de Lurigancho 16 687
Chilca 415 San Juan de Miraflores 2 479
Chorrillos 3 140 San Luis 1 660
Cieneguilla 219 San Martin de Porres 7 777
Comas 8 936 San Miguel 431
El Agustino 4 938 Santa Anita 2 974
Independencia 3 046 Santa María del Mar 22
Jesús María 466 Santa Rosa 268
La Molina 757 Santiago de Surco 6 417
La Victoria 3 445 Surquillo 935
Lince 1 441 Villa El Salvador 3 710
Los Olivos 6 722 Villa María del Triunfo 6 128
Lurigancho 1 810 Callao 6 885
Lurín 958 Bellavista 1 300
Magdalena Del Mar 740 La Punta 73
Miraflores 1 459 La Perla 658
Pachacamac 899 Carmen de la Legua Reynoso 2 154
Pucusana 171 Ventanilla 3 479
Pueblo Libre 835 Mi Perú 355
Total 136 819
Nota. Adaptado de INEI, 2019.

Cercanía a los distribuidores

Este factor es importante debido a que establece la distancia entre la planta y los
almacenes de los distribuidores del producto, los supermercados Wong y Vivanda.
Mientras más cerca se encuentre la planta de los almacenes se realizará un menor esfuerzo
en el transporte.

Seguidamente se muestran las distancias a los almacenes desde los distritos de

Lima.

77
Tabla 3. 17
Distancia a los almacenes de los puntos de venta por distrito
Distancia Distancia
almacenes almacenes
Distrito Total Distancia
Wong (km) Vivanda (km)
Santa Anita Punta Negra
Cercado de Lima 9,3 56,0 65,3
Los Olivos 20,3 66,1 86,4
Independencia 16,3 62,1 78,4
Puente Piedra 32,6 78,4 111,0
Ate 10,6 61,6 72,2
Santa Anita 0,0 47,9 47,9
San Luis 7,0 44,2 51,2
San Juan de Lurigancho 12,5 57,9 70,4
Lurigancho 10,5 59,8 70,3
Carmen de la Legua 15,4 61,2 76,6
Ventanilla 37,2 83,1 120,3
Callao 20,3 54,5 74,8
Villa El Salvador 25,3 27,1 52,4
Lurín 39,3 17,1 56,4
Chorrillos 21,7 31,9 53,6
Chilca 68,6 37,7 106,3
Nota. Adaptado de Google Maps (2021), Bumeran (2021), IDP Ingeniería y Arquitectura Iberia (2021)

Facilidades municipales

Entre ellas podemos mencionar el gasto de la licencia de funcionamiento y los tiempos

de plazo máximo para la emisión de este documento. Este último tiene un horizonte
común para todos los distritos de máximo 15 días hábiles tras la presentación de la
solicitud de la licencia de funcionamiento. (Guzmán, PQS Perú, 2020) Por lo cual, se
considerará como factor distintivo el costo para obtenerlo.

Tabla 3. 18
Gasto por licencia de funcionamiento por distrito por 100 𝒎𝟐
Distrito S/ Distrito S/
Chorrillos 1 203,5 Ate 119.0
San Borja 693,5 Breña 116.1
San Bartolo 568,7 San Luis 104.7
Pucusana 506,9 Lurín 99,9
Ancón 442,8 Chilca 95,9
La Molina 391,0 Cieneguilla 93,6
Mi Perú 373,4 Surquillo 93,5
Punta Hermosa 364,0 Lince 91,5
Chaclacayo 354,7 Santa Anita 88,0
Santiago de Surco 328,4 El Agustino 87,8
(continúa)
78
(continuación)
Distrito S/ Distrito S/
La Punta 323,2 Punto Negra 86,5
Rímac 295,1 Magdalena del Mar 85,2
San Juan de Miraflores 272,5 La Perla 80,0
Villa María del Triunfo 199,4 San Isidro 76,5
Lima 198,6 Los Olivos 72,0
La Victoria 181,9 San Martín de Porres 66,5
Callao 180,4 Santa Rosa 51,8
San Juan de Lurigancho 176,9 Puente Piedra 51,3
Barranco 168,7 Pueblo Libre 42,1
Carmen De La Legua Reynoso 157,0 Jesús María 40,9
Ventanilla 149,4 San Miguel 39,5
Pachacamac 139,3 Independencia 37,3
Santa María del Mar 130,0 Comas 36,0
Bellavista 126,7 Villa El Salvador 33,5
Lurigancho - Chosica 121,8 Miraflores 121,1
Nota. Adaptado de Gestión, 2016.

En esta sección del capítulo, se analizarán las potenciales zonas de localización

de la planta de acuerdo con los factores definidos anteriormente. Las alternativas de
localización fueron elegidas según el reporte de Inka Imperio Inmobiliario, en donde se
menciona que las zonas industriales mejores cotizadas para establecer una fábrica son en
Lima Sur, específicamente en Lurín, Chilca y Villa El Salvador. (Grupo Inka
Inmobiliario, 2018)

Lurín

El distrito está ubicado entre el kilómetro 25 y 40 de la Panamericana Sur, tiene una

superficie de 181,12 𝑘𝑚2 .

Tabla 3. 19
Tabla de factores de Lurín
Factor Unidades Cantidad
Disponibilidad de Parques Industriales cantidad 1
Costo de alquiler del local USD / m2 4,26
Seguridad denuncias 958
Cercanía a distribuidores kilómetros 56,4
Facilidades municipales (Lic. Func.) soles 99,9
Nota: Adaptado de INEI (2019), Google Maps (2021), Bumeran (2021), IDP Ingeniería y Arquitectura
Iberia (2021), Gestión (2016)

79
Villa El Salvador

Está ubicado entre el kilómetro 15,5 y 25 de la Panamericana Sur, asentado sobre el

desierto de la Tablada de Lurín con una superficie de 35,46 km². Pese a estar asentado
sobre un desierto, este distrito cuenta con los servicios básicos de agua potable y
alcantarillado suministrados por SEDAPAL. (Municipalidad de Villa El Salvador, 2019)

Tabla 3. 20
Tabla de factores de Villa El Salvador
Factor Unidades Cantidad
Disponibilidad de Parques Industriales cantidad 1
Costo de alquiler del local USD / m2 3,34
Seguridad denuncias 3 710
Cercanía a distribuidores kilómetros 52,4
Facilidades municipales (Lic. Func.) soles 33,5
Nota. Adaptado de INEI (2019), Google Maps (2021), Bumeran (2021), IDP Ingeniería y Arquitectura
Iberia (2021), Gestión (2016)

Chilca

Este distrito está ubicado a 64 km de la ciudad de Lima y tiene una superficie de 475,5
km². (Municipalidad Provincial de Cañete, 2012) A pesar de tener un desierto en su
interior, la zona industrial cuenta con los servicios básicos para desarrollar las
operaciones del negocio; motivo por el cual, está siendo considerado como posible
localización de la planta. (Desert Expeditions, 2018)

Tabla 3. 21
Tabla de factores de Chilca
Factor Unidades Cantidad
Disponibilidad de Parques Industriales cantidad 3
Costo de alquiler del local USD / m2 3,90
Seguridad denuncias 415
Cercanía a distribuidores kilómetros 106,3
Facilidades municipales (Lic. Funcionamiento) soles 95,9
Nota. Adaptado de INEI (2019), Google Maps (2021), Bumeran (2021), IDP Ingeniería y Arquitectura
Iberia (2021), Gestión (2016)

80
 Para la determinación de la micro localización de la planta se utilizará el método
Brown & Gibson, por lo cual se siguen los siguientes pasos:

1. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo (FO) para cada localización
alternativa.

Se considera como factor objetivo el costo de alquiler del local por 𝑚2 .

Tabla 3. 22
Cálculo del FOi por distrito
Distrito US$/m2 Costo total anual (C) Recíproco (1/C) FOi
Lurín 4,26 31 754,7 0,000031 0,296934
Villa El Salvador 3,34 24 896,8 0,000040 0,378724
Chilca 3,90 29 071,2 0,000034 0,324343
0,000106 1,000000
Nota. Adaptado de Colliers, 2018.

2. Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo (FS) para cada localización
alternativa.

Tabla 3. 23
Factores de localización y sus equivalencias
Factor Equivalencia
Disponibilidad de Parques Industriales DP
Seguridad SE
Cercanía a distribuidores CD
Facilidades municipales FM

Tabla 3. 24
Determinación de la calificación de Wi por factor
DP SE CD FM Conteo Wi
DP 1 1 1 3 0,4286
SE 0 1 1 2 0,2857
CD 0 0 1 1 0,1429
FM 0 0 1 1 0,1429
Total 7 1,0000

81
Tabla 3. 25
Categorías de calificación
Excelente 2
Bueno 1
Deficiente 0

Tabla 3. 26
Calificación de las localizaciones
Disponibilidad de
Cercanía a Facilidades
Parques Seguridad
distribuidores municipales
Industriales
Distrito Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij
Lurín 1 0,33 1 0,33 1 0,33 1 0,25
Villa El Salvador 0 0,00 0 0,00 2 0,67 2 0,50
Chilca 2 0,67 2 0,67 0 0,00 1 0,25
3 3 3 4

Tabla 3. 27
Determinación del Factor Subjetivo
Lurín Villa El Salvador Chilca
Wj Rij Wj x Rij Rij Wj x Rij Rij Wj x Rij
DP 0,4286 0,33 0,1429 0,00 0,0000 0,67 0,2857
SE 0,2857 0,33 0,0952 0,00 0,0000 0,67 0,1905
CD 0,1429 0,33 0,0476 0,67 0,0952 0,00 0,0000
FM 0,1429 0,25 0,0357 0,50 0,0714 0,25 0,0357
0,3214 0,1667 0,5119

3. Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándole una ponderación

relativa, para obtener una medida de preferencia de localización (MPL).

Se considera que los factores objetivos son dos veces más importantes que los subjetivos.

K=2*(1-K)

K=0,667

82
Tabla 3. 28
Cálculo de la medida de preferencia de localización
Ubicación k FOi 1-k FSi MPL
Lurín 0,6667 0,2969 0,3333 0,3214 0,3051
Villa El Salvador 0,6667 0,3777 0,3333 0,1667 0,3080
Chilca 0,6667 0,3243 0,3333 0,5119 0,3869

4. Seleccionar la ubicación que tenga la máxima medida de preferencia de

localización.

De lo expuesto, se elige el distrito de Chilca como el más adecuado para la localización

de planta por recibir el mayor valor en la medida de preferencia de localización.

83
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño-mercado

Se trabajará la relación tamaño-mercado tomando como base la demanda proyectada en

un horizonte de 5 años, realizada en el segundo capítulo del presente trabajo.

Tabla 4. 1
Demanda del proyecto
Demanda del proyecto
Kg/ unds./ cajas/ unds./ caja/
Año
año año año día día
01 12 724 127 243 10 608 408 34
02 18 049 180 492 15 288 588 49
03 23 531 235 307 19 656 756 63
04 29 169 291 688 24 336 936 78
05 34 963 349 635 29 328 1 128 94
Nota. Adaptado de El Comercio (2020), CPI (2019), APEIM (2019), Gestión (2019), Passport (2020)

El tamaño de planta de acuerdo a la relación tamaño - mercado es de 349 635

conservas de pavo por año.

4.2 Relación tamaño-recursos productivos

Para determinar el tamaño de planta con respecto a los recursos productivos es necesario
conocer la disponibilidad de la carne de pavo en el Perú para compararla con el
requerimiento de materia prima del proyecto.

De acuerdo a la información mostrada, se ha proyectado la oferta promedio de

carne de pavo en el horizonte del proyecto, 33,24 millones de toneladas de pavo anual.

84
Tabla 4. 2
Demanda del proyecto y oferta nacional anual de pavo

Demanda Demanda Producción Producción

Año proyecto proyecto nacional nacional
(kg pavo/año) (unds./año) (kg pavo/año) (unds./año)

01 16 197 127 243 33 240 000 261 132 476

02 22 975 180 492 33 240 000 261 132 476
03 29 953 235 307 33 240 000 261 132 476
04 37 129 291 688 33 240 000 261 132 476
05 44 506 349 635 33 240 000 261 132 476
Nota. Adaptado de El Comercio (2020), CPI (2019), APEIM (2019), Gestión (2019), Passport (2020),
Midagri (2016-2019)

En orden de convertir la producción anual de pavo en unidades de conserva de

pavo por año, se emplea la siguiente equivalencia:

Factor
kg pavo
0,1273
conserva

El tamaño de planta de acuerdo con la relación tamaño - recursos productivos es

de 261 132 476 conservas de pavo por año.

4.3 Relación tamaño-tecnología

Para determinar el tamaño según la tecnología es necesario trabajar en base a la operación

cuello de botella: pre esterilizar.

Tabla 4. 3
Tamaño tecnología del proyecto
Capacidad de Tamaño
Operación QE (und) Procesamiento M H/T T/D D/S S/A tecnología
(kg/h) (und/año)

Pre esterilizar 351 936 env/año 200 env/h 1 9 1 6 52 561 600

El tamaño de planta de acuerdo con la relación tamaño - tecnología es de 561 600

conservas de pavo al año.

85
4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio

El punto de equilibrio del proyecto se define como aquel nivel de ventas mínimo que
logra igualar los ingresos totales a los costos totales y la utilidad neta es igual a 0.
(Economipedia, 2021) Es decir, a partir de este punto, se empezaría a generar ganancias.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠
Q. P. E. = 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜−𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

De lo cual, se determina que el punto de equilibrio son 91 655 conservas de pavo.

4.5 Selección del tamaño de planta

De lo expuesto, se seleccionará el tamaño de planta.

Tabla 4. 4
Producción anual por tamaño
Producción
Factor anual
(unds/año)
Relación tamaño – mercado 349 635
Relación tamaño - recursos productivos 262 132 476
Relación tamaño – tecnología 561 600
Relación tamaño - punto de equilibrio 91 655
Nota. Adaptado de El Comercio (2020), CPI (2019), APEIM (2019), Gestión (2019), Passport (2020),
Midagri (2016-2019)

En síntesis, el tamaño de planta del proyecto presenta los siguientes límites:

▪ Máximo: por la relación tamaño-mercado con 349 635 unidades.

▪ Mínimo: por la relación tamaño-punto de equilibrio con 91 655 unidades.

Asimismo, no existe restricción por los recursos productivos o la tecnología; ya

que, ambos tienen capacidad suficiente para satisfacer la necesidad de este proyecto.
Finalmente, el tamaño de planta recomendado es de 349 635 conservas de pavo.

86
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Definición técnica del producto

5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

A continuación, se presentarán las especificaciones técnicas del producto propuesto.

87
 Tabla 5. 1
Ficha de especificaciones técnicas del producto terminado

FICHA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO Conserva de pechuga de pavo en trozos en base de agua y sal
Conserva de carne de pechuga de pavo en forma de trozos en
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO envase de vidrio con un líquido de gobierno a base de agua y sal
como medio conservante
Carbohidratos 0,01 g
Proteínas 27,05 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y
Grasas 1,60 g
PROMEDIO
Colesterol 0,06 g
Energía 120,7 Kcal

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Envase de vidrio circular de 160 gramos de capacidad neta y tapa
COMERCIAL metálica twist off.

PESO NETO 160 gramos

PESO BRUTO 350 gramos
Producto de alta calidad, sabor y olor característico del pavo, de
CARACTERÍSTICAS
color rosa pálido y textura suave preparados para consumo
ORGANOLÉPTICAS
directo.
Norma Técnica Peruana: CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Carnes envasadas. Requisitos NTP 201.044 1999 (Revisada
REQUISITOS MÍNIMOS Y
2019)
NORMATIVIDAD
Norma Técnica Peruana: ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado NTP 209.038 2009
A temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Una vez
TIPO DE CONSERVACIÓN
abierto el envase, conservar refrigerado.
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar en un ambiente menor a 30°C sin
ALMACENAMIENTO humedad. (no bajo el sol)
LÍQUIDO CONTENIDO EN EL ENVASE DE LA
CONSERVA
FORMULACIÓN Agua 97,20%
Sal 3%
Aditivos 0,30%
Nombre del producto, relación de ingredientes e información
nutricional, datos del fabricante (nombre, RUC y dirección), peso
neto y peso escurrido, registro sanitario, lugar y fecha de
INFORMACIÓN DEL ROTULADO
fabricación, fecha de vencimiento, clave del lote y código de
barras, condiciones especiales de la conservación y receta
aleatoria a base del producto.
VIDA ÚTIL DE CONSUMO Aproximadamente 3 años
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto consumir antes de los 03 días siguientes.
El envase tendrá unas dimensiones de 7,46 cm de diámetro y 6,7
INFORMACIÓN DEL ENVASE cm de alto, y contará con una tapa de aluminio twist off de 7,7
cm.

88
5.1.2 Marco regulatorio para el producto

NTP 201.044 1999 (Revisada 2019) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Carnes

envasadas. Requisitos

Esta norma técnica menciona las condiciones bajo las cuales se deben producir carnes
envasadas. Entre ellas encontramos los requisitos organolépticos, que se refiere al olor,
color, sabor y textura de la carne; y los microbiológicos, que se relaciona a la existencia
de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas. También documentan que el
procesamiento de la carne deberá ser realizada bajo condiciones sanitarias establecidas
por la NTP 201.019 y que el llenado deberá realizarse en un envase con características
que no dañen el producto real y en una máquina apropiada. En adición a lo anterior, se
mencionan temperaturas y tiempos adecuados para el tratamiento térmico según la
presentación final del producto. (INACAL, 2019)

NTP 209.038 2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

Este documento especifica los requisitos básicos y adicionales que debe cumplir el
etiquetado de un producto. En principio, define qué es un envase y su función principal
como medio de contención y protección del producto real. Luego menciona la
información que debería contener toda etiqueta: nombre del alimento, lista de
ingredientes, contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección tanto del fabricante
como del envasador, distribuidor, importador, exportador y vendedor del alimento, país
de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la
conservación del producto, registro sanitario, instrucciones de uso y otros adicionales que
dependen de la naturaleza y tratamientos que pudo pasar el producto. (INDECOPI, 2010)

De igual manera, explica que solo los productos que tienen la superficie más
amplia menor a 10 𝑐𝑚2 , podrán quedar exentas de ciertos requisitos como el listado de
ingredientes, identificación del lote y las instrucciones para su uso. Lo anterior no aplica
si el producto es de especias o hierbas aromáticas. (INDECOPI, 2010)

89
RM 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en
la fabricación de Alimentos y Bebidas

Esta norma sanitaria tiene como objetivo establecer procedimientos para la aplicación del
sistema HACCP, con el propósito de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano. Es obligatoria a nivel nacional para todas las
personas naturales o jurídicas que produzcan alimentos o bebidas a ser comercializados.
(El Peruano, 2006)

Esta norma se basa en el cumplimiento de los 07 principios del Sistema HACCP.

(1) Se inicia con la numeración de todos los posibles peligros relacionados con cada etapa
del proceso y se realiza un análisis de ellos para determinar las medidas de control que se
aplicarán. A continuación, (2) se determinan los Puntos de Control Críticos (PCC), (3) se
establece un límite para cada uno de ellos y (4) se define un sistema de vigilancia para el
control de cada PCC. Posteriormente, (5) se determinan las medidas de corrección cuando
uno de ellos no está bajo control, (6) se establecen procedimientos para validar que todo
el sistema HACCP funciona eficazmente y; finalmente, (7) se construye un sistema de
registro y documentación de los procedimientos y registros adecuados para cumplir con
los principios mencionados. (El Peruano, 2006)

LEY N°29571 - Código de Protección y defensa del consumidor

Esta ley presenta directrices que permiten que los consumidores accedan a productos y
servicios y cuenten con mecanismos para su protección en caso ocurriera algún perjuicio.
Abarca los derechos de los consumidores, información a los consumidores, idoneidad de
los productos y servicios, salud y seguridad de los consumidores, y protección de los
intereses sociales y económicos. De los puntos mencionados, los aplicables al producto
per sé son la información a los consumidores, y su salud y seguridad. El primero consiste
en brindar información clara sobre el precio y métodos de pago, también brindar
información relevante para tomar una decisión de compra; es decir, que no sea falsa o
que induzca a error al consumidor. El segundo protege la salud y seguridad de los
consumidores a través de la exigencia de la inocuidad de los alimentos acorde a la
legislación sanitaria, de un etiquetado y denominación adecuado de los alimentos y, de
brindar información nutricional o especificaciones obligatorias de los mismos. (El
Peruano, 2010)
90
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes

Manual:

Se consideran así a las operaciones en las cuales no existe intervención de ningún tipo de
maquinaria durante el proceso y se realiza con la fuerza muscular humana.

Semi-automatizado:

Se define como semi-automático a un proceso realizado por medio de una maquinaria

con previa ayuda manual. (Oxford Living Dictionaries) Este tipo de tecnología es muy
empleada en sistemas de producción de media estandarización y posee un costo de
implementación bajo en comparación con la tecnología automatizada.

Automatizado:

Se refiere a cuando se emplea la tecnología para la realización de las actividades casi sin
la intervención de personas. Es adecuada su implementación en cualquier sector en el que
se realicen tareas de manera reiterativa. (RedHat)

5.2.1.2 Selección de la tecnología

Se ha elegido tecnología semi automática para la mayoría de operaciones. Esto debido a

que una implementación de tecnología automatizada comprende una inversión alta y está
orientada para producción de mayor volumen. Por otro lado, se ha elegido operación
manual para otras actividades como la limpieza y el deshuesado de la materia prima, las
verificaciones, el tamizado, armado y etiquetado de las cajas y el encajonado.

A continuación, se muestra el resumen de las operaciones que comprende el

proceso de producción de conservas de pavo.

91
Tabla 5. 2
Tipo de tecnología por actividad
Actividades Tipo de tecnología
Verificación Manual
Lavar Semi automatizada
Limpiar Manual
Deshuesar Manual
Cortar Semi automatizada
Pre cocer Semi automatizada
Envasar Semi automatizada
Llenar Semi automatizada
Pre esterilizar Semi automatizada
Sellar Semi automatizada
Esterilizar Semi automatizada
Tratar térmicamente Semi automatizada
Enfriar Semi automatizada
Secar Semi automatizada
Etiquetar conservas Semi automatizada
Encajar Manual
Etiquetar cajas Manual
Rotular Semi automatizada
Hervir Semi automatizada
Mezclar Semi automatizada
Tamizar Manual
Armar cajas Manual

5.2.2 Proceso de producción

5.2.2.1 Descripción del proceso

Para desarrollar este proceso de producción se empleó como base el “Estudio del
tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo (Gallus gallus) en trozos y
desmenuzado”. (Reynaga Navarro, 2014)

Recepción y almacenaje

La carne de pechuga de pavo congelada llega al almacén de materias primas; en donde,

se verifica la cantidad y la calidad. El primero consiste en contabilizar las unidades de
materia prima recibidas; mientras que el segundo, consiste en verificar que la materia
prima cumpla con los requerimientos de calidad (olor, color, estado, fecha de caducidad

92
y peso). De tenerse observaciones en cuanto a la cantidad o calidad (en unidades o peso),
es devuelto.

El agua proviene de las redes de alcantarillado y para utilizarla, se verifica que

tenga las condiciones organolépticas necesarias. Luego se mide y verifica la cantidad de
agua requerida para la preparación del líquido de gobierno, para lo cual es necesario que
se hierva. Por su parte, la sal llega al almacén de materias primas, se verifica que tenga
la calidad requerida y se tamiza manualmente con una malla para deshacer los grumos.
A continuación, se pesa y verifica la cantidad que se empleará para la preparación del
líquido de gobierno. El tripolifosfato de sodio es un aditivo empleado para la
conservación cárnica. Este, es recibido en el almacén de materias primas donde también
se verifica la calidad para luego pesar y verificar la cantidad que se le añadirá al líquido
de gobierno. En caso la sal o el aditivo no aprueben la verificación de calidad son
devueltos al proveedor.

Por otro lado, los envases y las tapas son producidos por una empresa tercerizada.
Los primeros, son de vidrio y de 160 gramos de capacidad neta; mientras que los
segundos, son metálicas y de tipo twist off. Ambos al llegar a la planta, son verificados
para determinar su calidad y en caso existan defectuosos se devuelve al proveedor.
Posteriormente, son esterilizados con vapor caliente en una autoclave vertical a 121°C
por 20 minutos; mientras que un operario verifica la temperatura durante la operación.

Las cajas de cartón junto con sus divisiones son insumos tercerizados. Estos
llegan a la planta de producción y a continuación, se revisa la calidad de los mismos; de
no cumplir con los criterios requeridos, se devuelve al proveedor.

El papel autoadhesivo blanco y el vinil transparente llegan al almacén de materias

primas, estos son empleados para la elaboración de etiquetas. Una vez en planta, se
verifica que tengan buena calidad; de lo contrario, es devuelto al proveedor. Luego de
ello, se rotulan con la información necesaria según la NTP 209.038 2009.

Pesado

Luego de la recepción de la materia prima y los insumos, se pesa la cantidad requerida

de acuerdo con el plan de producción.

93
Lavado

Como parte del acondicionamiento de la carne para la pre cocción, se lava la pechuga de
pavo en una lavadora de descongelamiento con el propósito de eliminar las impurezas.
Estas representan un 0,10% de la carne que ingresa a la operación.

Limpieza

Se limpia manualmente la carne quitándole la piel y grasas; posterior a ello, se verifica

que la limpieza haya sido exitosa, de lo contrario se reprocesa. La piel y grasas extraídas
representan un 3% de merma.

Deshuesado

Se deshuesa la carne manualmente formando filetes de pavo para que pueda procesarse
en la máquina cortadora. Esta operación tiene un 10% de merma de huesos.

Cortado

La carne en filetes pasa por una cortadora para dejarla como trozos con las siguientes
dimensiones: 2,5 cm x 2 cm x 2 cm. Las mermas de esta operación equivalen al 0,5%.

Pre cocción

Se insertan los trozos de pechuga de pavo en una marmita para pre cocerlos por medio
de inmersión en agua con sal. Por cada kilogramo de pavo, se añade 1 kg de agua y 5 g
de sal. La carne es pre cocida de 3 a 4 minutos a una temperatura de 90°C donde un
operario verifica este parámetro durante la operación. Al terminar, se elimina el agua
residual y se continúa con el envasado. En esta operación se obtiene como salida al pavo
que absorbe una parte de la mezcla de agua y sal pero que pierde un 10% de su peso
inicial por la cocción. De esta forma, la carne pre cocida queda con una composición de
99,4% de pavo, 0,5% de sal y 0,1% de agua.

94
Envasado

Se colocan 100 gramos de carne de pechuga de pavo resultante del proceso de pre cocción
en cada uno de los envases de vidrio. Esta operación tiene una merma de 0,01%.

Llenado

Se llenan los envases con 60 gramos de líquido de gobierno. Este fue previamente
preparado mezclando agua, sal y tripolifosfato de sodio con una composición de 97,2%,
2,5% y 0,3% respectivamente. Esta operación tiene una merma de 0,02%.

Pre esterilizado

Inmediatamente después del llenado, se pre esterilizan las conservas en un exhauster o

túnel de vapor durante 8 minutos mientras que un operario verifica la temperatura. Los
envases tienen una temperatura de aproximadamente 80°C al salir de la maquinaria. Esta
operación es muy importante porque produce un vacío dentro del envase, removiendo el
aire comprimido.

Sellado

Luego del pre esterilizado, en seguida se sella en vacío la conserva con las tapas metálicas
de tipo twist off.

Tratamiento térmico

Luego del sellado los envases son tratados térmicamente. Esta actividad se realiza en una
autoclave vertical de una canastilla a 115°C por 20 minutos con la supervisión de la
temperatura por un operario.

Enfriado

Al término de la operación anterior, las conservas se enfrían con chorros de agua fría
dentro del autoclave vertical hasta llegar a una temperatura menor a 40°C. A lo largo de

95
este proceso se verifica la temperatura constantemente. En esta operación se adhieren a
la superficie 5 gramos de agua por cada conserva enfriada.

Secado

Luego del enfriado se procede al secado, el cual se realiza con aire a velocidad hasta que
las conservas lleguen a temperatura ambiente y se encuentren secas. La temperatura se
controla a lo largo de todo el proceso hasta llegar a los 25°C aproximadamente. La
velocidad de secado del aire es de 7,38 𝑚3 por conserva.

Etiquetado de conservas

Las etiquetas son rotuladas dentro de la planta. Luego de ello, un operario las enrolla y
coloca en la máquina etiquetadora, dejándola lista para etiquetar. Así, cuando las
conservas terminan el proceso de secado, se etiquetan.

Encajado

Las conservas se encajonan en cajas de cartón previamente armadas y cuentan con

divisiones que impiden el contacto entre conservas y entre niveles. En cada caja se
colocan 12 conservas con 2 niveles de 3 unidades de largo y 2 de ancho cada uno.

Etiquetado de cajas

Una vez rotuladas las etiquetas con la información del lote de producción, un operario las
transporta y con ellas se etiquetan las cajas manualmente.

96
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP

Figura 5. 1
DOP para elaboración de conservas de pavo

97
98
99
5.2.2.3 Balance de materia

100
Figura 5. 2
Balance de materia anual del proceso de producción de conserva de pavo

101
5.3 Características de las instalaciones y equipos

La maquinaria requerida opera a base de energía eléctrica; sin embargo, hay algunas que
no trabajan con el voltaje de nuestro país. Por este motivo, el costo de la maquinaria
considera el costo por un transformador, según se requiera.

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Tabla 5. 3
Maquinaria por operación
Operación Maquinaria
Pesar Balanza industrial
Lavar Lavadora de descongelamiento de carne congelada
Cortar Cortadora
Pre cocer Marmita
Envasar Envasadora
Llenar Llenadora
Pre esterilizar Exhauster
Sellar Selladora
Esterilizar Autoclave vertical de una canastilla
Tratar térmicamente Autoclave vertical de una canastilla
Enfriar Autoclave vertical de una canastilla
Secar Ventilador
Etiquetar Etiquetadora
Rotular Impresora
Hervir Hervidor de agua industrial
Mezclar Mezcladora de salmuera

102
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

Tabla 5. 4
Balanza industrial

Balanza industrial

Tipo Máquina de pesado

Modelo BCH300
Marca Henkel
Voltaje 220 V
Capacidad 0 kg -300 kg

Velocidad de
2 160 kg/h
procesamiento

Peso 50 kg aprox.
Largo 600
Dimensiones
Ancho 450
(mm)
Alto 1 000
Precio ($) 142,57
Nota. Adaptado de DBalanzas (2015)

103
Tabla 5. 5
Lavadora de descongelamiento de carne congelada

Lavadora de descongelamiento de carne congelada

Tipo Máquina de lavado

Modelo W-17H
Marca Shenghui Machine
Voltaje 380 V
Potencia 1,9 KW

Velocidad de
190 kg/h
procesamiento

Peso 200 kg
Largo 1 760
Dimensiones
Ancho 1 115
(mm)
Alto 1 140
Precio ($) 4 906,97
Nota. Adaptado de Sheng Hui (2015)

104
Tabla 5. 6
Cortadora de carne

Cortadora de carne

Tipo Máquina cortadora

Modelo genérico
Marca Mxmoonant
Voltaje 110 V
Potencia 0.85 KW

Velocidad de
150 kg/h
procesamiento

Peso 20 kg
Largo 300
Dimensiones
Ancho 300
(mm)
Alto 340
Precio ($) 831,97
Nota. Adaptado de Mercado Libre

105
Tabla 5. 7
Marmita industrial

Marmita industrial

Tipo Marmita industrial enchaquetada

Modelo M-G915 BM
Marca Fagor
Voltaje 220 V
Potencia 24 KW

Velocidad de
400 kg/h
procesamiento

Peso 150 kg
Largo 800
Dimensiones
Ancho 930
(mm)
Alto 850
Precio ($) 1 857,14
Nota. Adaptado de Fagor

106
Tabla 5. 8
Envasadora

Envasadora

Tipo Máquina de llenado vertical universal

Modelo MF 50/S
Marca MF Tecno Packaging Systems
Voltaje 220 V
Potencia 1.5 KW

Velocidad de
1 200 envases/h
procesamiento

Peso 310 kg
Largo 750
Dimensiones
Ancho 1 000
(mm)
Alto 1 500
Precio ($) 1 850
Nota. Adaptado de Packaging Systems

107
Tabla 5. 9
Llenadora

Llenadora

Tipo Llenadora industrial

Modelo 2Y
Marca Leeho
Voltaje 110-220 V (AC)
Potencia 2 KW

Velocidad de
1 200-3 600 envases/h
procesamiento

Peso 220 kg
Largo 1 200
Dimensiones
Ancho 400
(mm)
Alto 1 000
Precio ($) 2 000
Nota. Adaptado de Alibaba

108
Tabla 5. 10
Exhauster

Exhauster

Tipo Máquina de pre esterilización

Modelo genérico
Marca Jimei
Voltaje 220 V (AC)
Potencia 0,75 KW

Velocidad de
200-1 000 envases/h
procesamiento

Peso 800 kg
Largo 4 500
Dimensiones
Ancho 500
(mm)
Alto 1 450
Precio ($) 4 800
Nota. Adaptado de Alibaba

109
Tabla 5. 11
Selladora

Selladora

Tipo Máquina para selladora en vacío

Modelo XT-XG-200
Marca XTIME
Voltaje 220 V (AC)
Potencia 3,12 KW

Velocidad de
4 800-9 000 envases/h
procesamiento

Peso 1 100 kg
Largo 3 000
Dimensiones
Ancho 1 100
(mm)
Alto 2 000
Precio ($) 3 500
Nota. Adaptado de Alibaba

110
Tabla 5. 12
Autoclave vertical de una canastilla

Autoclave vertical de una canastilla

Tipo Máquina para tratar térmicamente

Modelo DN 500x600
Marca TcMachine
Voltaje 220-380 V (AC)
Potencia 18 KW

Velocidad de
800 envases/h
procesamiento

Peso 200 kg
Largo 1 000
Dimensiones
Ancho 800
(mm)
Alto 1 400
Precio ($) 2 000
Nota. Adaptado de Alibaba

111
Tabla 5. 13
Ventilador

Ventilador

Tipo Ventilador

Modelo Ventilador orbital 360 18''

Marca Bossko
Voltaje 220 V (AC)
Potencia 0,25 KW

Velocidad de
1 300 𝑚3 /h
procesamiento

Peso 2 kg
Largo 458
Dimensiones
Ancho 458
(mm)
Alto 1 200
Precio ($) 32,14
Nota. Adaptado de Electrogarline

112
Tabla 5. 14
Etiquetadora

Etiquetadora

Tipo Máquina etiquetadora

Modelo LT-50
Marca Simag Industrial Peru S.A.C.
Voltaje 110-220 V (AC)
Potencia 0,12 KW

Velocidad de
1 200-2400 envases/hora
procesamiento

Peso 3 kg
Largo 450
Dimensiones
Ancho 200
(mm)
Alto 450
Precio ($) 340
Nota. Adaptado de Simag Industrial Perú S.A.C.

113
Tabla 5. 15
Impresora

Impresora

Tipo Máquina impresora de etiquetas

Modelo VC500W
Marca Brother
Voltaje 110-220 V (AC)
Potencia 0,12 KW

Velocidad de
130 etiquetas/hora
procesamiento

Peso 1-5 kg
Largo 300
Dimensiones
Ancho 200
(mm)
Alto 150
Precio ($) 300
Nota. Adaptado de Mercado Libre

114
Tabla 5. 16
Hervidor de agua

Hervidor de agua

Tipo Hervidor industrial de agua

Modelo Canción-100
Marca TUNE
Voltaje 220 V (AC)
Capacidad 100 L

Velocidad de
300 lt/h
procesamiento

Peso 6 kg
Largo 700
Dimensiones
Ancho 700
(mm)
Alto 520
Precio ($) 900
Nota. Adaptado de Mercado Libre

115
Tabla 5. 17
Mezclador de salmuera

Mezclador de salmuera

Tipo Mezclador del líquido de gobierno

Modelo Mezclador 500L

Marca COZZINI
Voltaje 380-460 V (AC)
Potencia 4 KW

Velocidad de
1 500 lt/h
procesamiento

Peso 300 kg
Largo 1 600
Dimensiones
Ancho 1 525
(mm)
Alto 1 850
Precio ($) 1 257
Nota. Adaptado de Cozzini

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

La demanda para el 5to año es de 29 328 cajas. A continuación, se muestra el cálculo del
número de máquinas y operarios requeridos para la producción.

116
Tabla 5. 18
Número de máquinas requeridas
Capacidad de N° máquinas N° máquinas
Proceso QE (und/año) U E H/T T/D D/S S/A
Procesamiento aproximadas reales
Lavar 44 798,54 kg/año 190 kg/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,1228 1
Cortar 39 070,01 kg/año 150 kg/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,1357 1
Pre cocer 77 943,70 kg/año 400 kg/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,1015 1
Envasar 351 936,00 env/año 1 200 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,1528 1
Llenar 351 936,00 env/año 1 200 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,1528 1
Pre estilizar 351 936,00 env/año 200 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,9165 1
Sellar 351 936,00 env/año 4 800 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,0382 1
Tratar térmicamente 351 936,00 env/año 800 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,2291 1
Enfriar 351 936,00 env/año 800 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,2291 1
Secar 2 597 287,68 𝑚3 /año 1 300 𝑚3 /h 0,85 0,80 9 1 6 52 1,0406 2
Etiquetar conservas 351 936,00 env/año 1 200 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,1528 1
Hervir 20 529,01 L/año 300 L/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,0356 1
Esterilizar 703 872,00 env/año 800 env/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,4583 1
Mezclar 20 529,01 L/año 1 500 L/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,0071 1
Rotular 351 936,00 etiq/año 130 etiq/h 0,85 0,80 9 1 6 52 1,4100 2

117
Tabla 5. 19
Número de operarios requeridos en operaciones manuales
N° máquinas N° operarios
Proceso QE (und/año) Producción estándar U E H/T T/D D/S S/A
aproximadas reales
Limpiar 44 753,74 kg/año 38,57 kg/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,60431 1
Deshuesar 43 411,13 kg/año 18,00 kg/h 0,85 0,80 9 1 6 52 1,25611 2
Encajar 29 328,00 cajas/año 60 cajas/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,25458 1
Etiquetar cajas 29 328,00 cajas/año 360 cajas/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,04243 1
Armar cajas 29 328,00 cajas/año 80 cajas/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,19094 1
Tamizar 722,38 kg/año 102,86 kg/h 0,85 0,80 9 1 6 52 0,0037 1

118
Tabla 5. 20
Número de operarios requeridos totales
Cantidad
Estación Actividades
operarios
Pesar
Lavar
Zona de preparación de la 1
materia prima Limpiar
Cortar
Deshuesar 2
Hervir
Tamizar 1
Zona de preparación de Mezclar
insumos Esterilizar
1
Rotular
Armar 1
Pre cocción
Envasar
Llenar
Zona de formación de la
Pre esterilizar 1
conserva
Sellar
Tratar Térmicamente
Enfriar
Secar
Zona de acondicionamiento de Etiquetar conservas
1
la conserva Encajonar
Etiquetar cajas
Total 7
Nota. Se considera una totalidad de 07 operarios porque no todas las actividades se realizan en simultaneo.
Un operario de la Zona de Preparación de Materia Prima, al terminar sus actividades, pasará a la Zona de
Formación de la conserva.

119
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

Tabla 5. 21
Cálculo de la capacidad instalada
Capacidad de
Operación QE (und) M U E H/T T/D D/S S/A CO (kg/año) FC COPT (und/año)
Procesamiento (kg/h)
Lavar 44 798,54 kg/año 190 kg/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 364 800 7,86 2 865 859
Cortar 39 070,01 kg/año 150 kg/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 288 000 9,01 2 594 255
Pre cocer 77 943,70 kg/año 400 kg/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 768 000 4,52 3 467 720
Envasar 351 936,00 env/año 1 200 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 2 304 000 1,00 2 304 000
Llenar 351 936,00 env/año 1 200 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 2 304 000 1,00 2 304 000
Pre estilizar 351 936,00 env/año 200 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 384 000 1,00 384 000
Sellar 351 936,00 env/año 4 800 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 9 216 000 1,00 9 216 000
Tratar térmicamente 351 936,00 env/año 800 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 1 536 000 1,00 1 536 000
Enfriar 351 936,00 env/año 800 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 1 536 000 1,00 1 536 000
Secar 2 597 287,68 m3/año 1 300 m3/h 2 0,85 0,80 9 1 6 52 4 992 000 0,14 676 423
Etiquetar conservas 351 936,00 env/año 1 200 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 2 304 000 1,00 2 304 000
Hervir 20 529,01 L/año 300 L/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 576 000 17,14 9 874 568
Esterilizar 703 872,00 env/año 800 env/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 1 536 000 0,50 768 000
Mezclar 20 529,01 L/año 1 500 L/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 2 880 000 17,14 49 372 840
Rotular 351 936,00 etiq/año 130 etiq/h 2 0,85 0,80 9 1 6 52 499 200 1,00 499 200
Limpiar 44 753,74 kg/año 38,57 kg/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 74 057 7,86 582 374
Deshuesar 43 411,13 kg/año 18,00 kg/h 2 0,85 0,80 9 1 6 52 69 120 8,11 560 360
Encajar 29 328,00 cajas/año 60,00 cajas/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 115 200 12,00 1 382 400
Etiquetar cajas 29 328,00 cajas/año 360,00 cajas/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 691 200 12,00 8 294 400
Armar cajas 29 328,00 cajas/año 80,00 cajas/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 153 600 12,00 1 843 200
Tamizar 722,38 kg/año 102,86 kg/h 1 0,85 0,80 9 1 6 52 197 486 487,19 96 212 592
351 936,00 env/año

120
 Como se observa el pre esterilizado es el que tiene una menor capacidad de
operación en producto terminado (COPT). Por este motivo, es el cuello de botella con un
COPT equivalente a 384 000 conservas de pavo al año.

5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Materia prima

Una vez que la materia prima ingrese a la planta, los operarios realizarán la inspección
de calidad; en donde se verificarán los siguientes atributos.

Tabla 5. 22
Características de la calidad: materia prima
Característica Descripción
Olor Olor característico, sin olores anormales o de descomposición.
Tonos rosa pálido en la carne fresca y blancos-amarillentos en las coberturas de grasa
Color
o piel.
Relación armoniosa de la estructura ósea y musculatura, sin lesiones o deformidades.
Estado
Sin plumas o lesiones por tratamientos previos.
Fecha de caducidad No deberá ser menor a 6 meses posteriores.
Peso Pechugas de pavo de 4,5 kg
Nota. Adaptado de NTP 201.044 1999 (Revisada 2019)

Estos, están basados en la NTP 201.044 1999 (revisada 2019). De no cumplirse,

las pechugas no aptas son devueltas al proveedor, de quien se espera reposición en el
menor tiempo posible.

Insumos
Los insumos serán inspeccionados por los operarios al ingresar a las instalaciones.

121
Tabla 5. 23
Características de la calidad: insumos
Insumo Descripción
Agua Incolora e inodora, no turbia, con PH entre 6,5 y 8,5.
Inodoro y blanco cristalino, de gránulo fino, uniforme, firme y libre de sustancias
Sal
visibles.
Polvo granulado en partículas finas, de color blanco, inodoro, período de envasado no
Aditivo
mayor a 3 meses.
De vidrio, traslúcido y transparente, duro, sin rajaduras o quebraduras, de textura
Envases
pulida o suave al tacto, de 7,46 cm de diámetro y 6,7 cm de alto.
Tapas Metálicas de 7,7 cm de diámetro y sin abolladuras.
Nuevas, de cartón sin cortes o abolladuras, de color marrón claro, gruesas y
Cajas y divisiones
resistentes.
Conservas: Autoadhesivas transparentes y tamaño según medidas del producto.
Etiquetas
Cajas: Autoadhesivas blancas que no corran la tinta.
Nota. Adaptado de NTP 209.015:2006, Google, Digesa (2006)

Para la sal y el aditivo químico, una vez abiertos se mantendrán sellados en un

lugar fresco y seco.

Proceso

La calidad del proceso será medida según la criticidad de los mismos en la elaboración
del producto. A continuación, se mostrará el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC o HACCP):

Tabla 5. 24
Matriz de análisis de peligros por operación

122
 (1) (2) (3) (4) (5) (6)
¿El peligro ¿Es esta
Etapa del ¿Qué medidas preventivas pueden ser
Peligros es Severidad Probabilidad Justifique su decisión de (3) etapa un
proceso aplicadas?
significativo? PPC?
*Programa de limpieza diario.
El ambiente de recepción puede *Buenas prácticas de higiene, los operarios deben
Inspección de
contaminar a las pechugas de pavo por la contar con guardapolvos, gorro, guantes y botas
materia prima e Biológico No Moderado Probable No
falta de limpieza en la zona o inadecuada para evitar contaminar la materia prima e
insumos
manipulación insumos.
*Concientización de operarios en la limpieza.
*Buenas prácticas de higiene, los operarios deben
Contaminación de la materia prima o contar con guardapolvos, gorro, guantes y botas
Pesado Físico No Moderado Probable No
insumos por incadecuada manipulación para evitar contaminar la materia prima e
insumos.
*Programa de limpieza diario de la máquina con
Presencia de bacterias por una inadecuada
Biológico No Moderado Probable cloro, respetando los parámetros máximos de 200 No
limpieza de la máquina
mg/L
*Respetar la concentración optima de cloro 0,5
mg/L de acuerdo a FDA.
Altos niveles de cloro en la materia prima
Lavado *Controlar frecuentemente el pH del agua (6.5-
Químico Sí Moderado Frecuente pueden ocasionar intoxicación en los Sí
8.4)
consumidores
*Capacitar al personal en las buenas prácticas del
proceso.
Presencia de restos de impurezas en las *Utilización de agua con cloro para la limpieza y
Físico No Moderado Probable No
pechugas de pavo desinfección de la materia prima.
*Buenas prácticas de higiene, los operarios deben
Contaminación de la materia prima por contar con guardapolvos, gorro, guantes y botas
Biológico No Moderado Probable No
incadecuada manipulación para evitar contaminar la materia prima e
Limpieza insumos.
Presencia de algún resto de piel y grasas *Capacitar al personal en las buenas prácticas del
Físico No Moderado Probable No
en la materia prima a procesar proceso.
(continúa)

123
 (continuación)
¿El peligro es ¿Qué medidas preventivas pueden ser ¿Es esta etapa un
Etapa del proceso Peligros Severidad Probabilidad Justifique su decisión de (3)
significativo? aplicadas? PPC?
*Buenas prácticas de higiene, los operarios
Contaminación de la materia prima deben contar con guardapolvos, gorro,
Biológico No Moderado Probable No
por inadecuada manipulación guantes y botas para evitar contaminar la
Deshuesado materia prima e insumos.
Presencia de algún resto de huesos en *Capacitar al personal en las buenas
Físico No Moderado Probable No
la materia prima a procesar prácticas del proceso.
*Programa de limpieza diario de la máquina
Presencia de bacterias por una
Biológico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
inadecuada limpieza de la máquina
máximos de 200 mg/L
Cortado Presencia de partículas contaminantes
*Programa de limpieza diario de la máquina
por el uso de un equipo que no se
Físico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
encuentra con un mantenimiento o
máximos de 200 mg/L
limpieza adecuado
*Programa de limpieza diario de la máquina
Presencia de bacterias por una
Biológico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
inadecuada limpieza de la máquina
máximos de 200 mg/L
Pre cocido Presencia de partículas contaminantes
*Programa de limpieza diario de la máquina
o sarro por el uso de un equipo que no
Físico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
se encuentra con un mantenimiento o
máximos de 200 mg/L
limpieza adecuado
*Programa de limpieza diario de la máquina
Presencia de bacterias por una con cloro, respetando los parámetros
Biológico No Moderado Probable inadecuada limpieza de la máquina o máximos de 200 mg/L. No
envase *Verificación de tiempos y temperatura del
Envasado proceso de esterilizado de envases.
Presencia de partículas contaminantes
*Programa de limpieza diario de la máquina
por el uso de un equipo o envases que
Físico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
no se encuentran con una limpieza
máximos de 200 mg/L
adecuada
(continúa)
124
 (continuación)

¿El peligro es ¿Qué medidas preventivas pueden ser ¿Es esta etapa un
Etapa del proceso Peligros Severidad Probabilidad Justifique su decisión de (3)
significativo? aplicadas? PPC?
*Programa de limpieza diario de la máquina
Presencia de bacterias por una
Biológico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
inadecuada limpieza de la máquina
máximos de 200 mg/L
Llenado Presencia de partículas
*Programa de limpieza diario de la máquina
contaminantes por el uso de un
Físico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
equipo que no se encuentran con una
máximos de 200 mg/L
limpieza adecuada
Inadecuada temperatura y tiempo de
*Controlar la temperatura y el tiempo del
Pre esterilizado Biológico Sí Moderado Frecuente pre esterilizado puede afectar la Sí
proceso
conservación del producto
Presencia de bacterias por un sellado
Sellado Biológico Sí Moderado Probable *Controlar presión Sí
inadecuado
Inadecuada temperatura y tiempo de
*Controlar la temperatura y el tiempo del
Tratado térmico Biológico Sí Moderado Frecuente tratamiento térmico puede afectar la Sí
proceso
conservación del producto
Daño del envase como resultado del *Capacitar al personal en las buenas prácticas
Enfriado Físico No Moderado Probable No
proceso del proceso.
Daño del envase como resultado del *Capacitar al personal en las buenas prácticas
Secado Físico No Moderado Probable No
proceso del proceso.
Daño del envase como resultado del *Capacitar al personal en las buenas prácticas
Etiquetado Físico No Moderado Probable No
proceso del proceso.
Daño del envase como resultado del *Capacitar al personal en las buenas prácticas
Encajado Físico No Moderado Probable No
proceso del proceso.
Presencia de bacterias por
*Controlar la temperatura y el tiempo del
Hervido Biológico No Moderado Probable inadecuada temperatura y tiempo de No
proceso
hervido
(continúa)

125
 (continuación)

¿El peligro es ¿Qué medidas preventivas pueden ser ¿Es esta etapa un
Etapa del proceso Peligros Severidad Probabilidad Justifique su decisión de (3)
significativo? aplicadas? PPC?
Presencia de bacterias por
*Controlar la temperatura y el tiempo del
Esterilizado Biológico Sí Moderado Frecuente inadecuada temperatura y tiempo de Sí
proceso
esterilizado
*Programa de limpieza diario de la máquina
Presencia de bacterias por una
Mezclado Biológico No Moderado Probable con cloro, respetando los parámetros No
inadecuada limpieza de la máquina
máximos de 200 mg/L
Daño de las etiquetas como resultado
Rotulado Físico No Moderado Probable *Mantenimiento y limpieza a la impresora No
del proceso
El ambiente de tamizado puede
Tamizado Físico No Moderado Probable contaminar a los insumos por la falta *Limpieza diaria de la zona No
de limpieza en la zona
Daño de las cajas como resultado del *Capacitar al personal en las buenas prácticas
Armado de cajas Físico No Moderado Probable No
proceso del proceso.

126
 Tabla 5. 25
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP)
Monitoreo
Puntos Tipos de Límites críticos
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Acciones correctivas Registro Verificación
Críticos peligro por operación
Incrementar la cantidad del
Concentración de Registro de la
Concentración Test Kit de Operario del fluido de cloro o de agua,
cloro: Cada lote concentración de cloro
de cloro Cloro proceso para llegar al parámetro
0,5 mg/L (mg/L) del lote
requerido.
Verificación
Evaluar la calidad de la
de los
Lavado Químico Tiempo de lavado: Operario del materia prima, de no cumplir Registro del tiempo de
Tiempo Cronómetro Cada lote parámetros en
5 minutos proceso con los parámetros, lavado (min) del lote
cada lote.
devolverlo al proveedor.
Corregir el PH del agua a
Operario del
PH: 5,0-6,0 PH PH metro Cada lote través de la regulación del Registro del PH del lote
proceso
cloro.
Registro de la temperatura
Temperatura: Operario del
Temperatura Termómetro Cada lote Controlar temperatura (°C) del pre esterilizado del
80°C proceso Verificación
lote.
Pre de los
Biológico
esterilizado parámetros en
Tiempo: 08 Operario del Registro del tiempo (min) cada lote.
Tiempo Cronómetro Cada lote Controlar tiempo
minutos proceso del pre esterilizado del lote.

(continúa)

127
 (continuación)
Monitoreo
Puntos Tipos de Límites críticos
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Acciones correctivas Registro Verificación
Críticos peligro por operación
Registro de la
Temperatura: Operario del temperatura (°C) del
Temperatura Termómetro Cada lote Controlar temperatura Verificación
115°C proceso tratamiento térmico del
Tratado de los
Biológico lote.
térmico parámetros
Registro del tiempo
Tiempo: 20 Operario del en cada lote.
Tiempo Cronómetro Cada lote Controlar tiempo (min) del tratamiento
minutos proceso
térmico del lote.
Registro de la
Temperatura: Operario del
Esterilizado Biológico Temperatura Termómetro Cada lote Controlar temperatura temperatura (°C) del Verificación
121°C proceso
esterilizado del lote. de los
Registro del tiempo parámetros
Tiempo: 20 Operario del
Tiempo Cronómetro Cada lote Controlar tiempo (min) del esterilizado del en cada lote.
minutos proceso
lote.
Verificación
Operario del Registro de la presión de los
Sellado Biológico Presión: 0 bar Presión Manómetro Cada lote Controlar presión
proceso (bar) del sellado del lote. parámetros
en cada lote.

128
Producto terminado

El producto terminado deberá cumplir con los estándares de calidad según la ficha técnica
establecida.

Tabla 5. 26
Características de la calidad: producto terminado
Ítem Descripción
Nombre, descripción clara del producto, rotulado con la información según la NTP
Información general
209.038 2009 y dimensiones según lo dispuesto en la ficha de especificaciones técnicas.
Carne de color blanquecina con tonos rosa, de textura suave en trozos de olor y sabor
Características característico del pavo.
organolépticas Líquido de gobierno según la composición establecida en la ficha de especificaciones
técnicas.
Estado PH > 4,6 y positivo en prueba de esterilidad comercial
Nota. Adaptado de NTP 209.038 2009

El contenido descriptivo debe ser detallado para evitar la ambigüedad o inducción

al engaño al consumidor. (FAO, 1981)

Finalmente, la materia prima, insumos y productos terminados deberán pasar por

un muestreo aleatorio simple; para ello, se emplearán las tablas Military Standard con
una inspección normal:

129
Tabla 5. 27
Tablas Military Standard

Nota. Recopilado de Google (2021)

Tabla 5. 28
Tablas Military Standard – Inspección normal

Nota. Recopilado de Google (2021)

130
Tabla 5. 29
Tamaño de muestra

Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05

Tamaño Tamaño Tamaño Tamaño Tamaño
Items Frecuencia Unidades Lote Lote Lote Lote Lote
de muestra de muestra de muestra de muestra de muestra
Pavo semanal Kg 406 50 470 50 606 80 746 80 890 80
Sal mensual kg 41 8 27 8 34 8 41 8 48 8
Aditivo mensual kg 4 2 3 2 4 2 5 2 6 2
Envases mensual unidad 13 603 315 15 606 315 20 104 315 24 731 315 29 488 315
Tapas mensual unidad 13 901 315 15 657 315 20 151 315 24 774 315 29 529 315
Cajas mensual unidad 1 166 80 1 321 125 1 701 125 2 092 125 2 494 125
Divisiones de las cajas mensual unidad 3 578 200 3 978 200 5 117 200 6 288 200 7 493 200
Etiquetas de conserva mensual rollos 48 8 26 8 32 8 38 8 44 8
Etiquetas de cajas mensual rollos 3 2 3 2 4 2 4 2 5 2
Conserva de pavo mensual unidad 10 542 315 14 496 315 18 714 315 23 053 315 27 512 315

131
5.6 Estudio de Impacto Ambiental

Para realizar un estudio del impacto ambiental es importante analizar las entradas y
salidas de todas las etapas del proceso de producción. Para ello se utilizará una matriz de
caracterización que ayudará a visibilizar a través de las salidas de los procesos el impacto
que se está generando al medio ambiente. Asimismo, este análisis se complementará con
la Matriz Leopold, que indicará el factor más impactado. Con la evaluación de ambas
matrices se determinará el nivel de prioridad de la implementación de las medidas
correctivas.

132
 Tabla 5. 30
Matriz de caracterización de procesos industriales
Impactos
Entradas Etapas del proceso Salidas Aspectos ambientales Norma ambiental aplicable Medidas Correctivas
ambientales
Empaques de la materia Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
prima e insumos sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS
Materia prima e Inspección de materia
insumos prima e insumos
Pechugas de pavo no Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
aptas sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

Materia prima e Empaques de la materia Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Pesado
insumos prima e insumos sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS
ECA para Agua
Contaminación del Implementación de maquinaria
Pechugas de pavo Lavado Agua residual Generación de efluentes (Decreto Supremo N° 002-2008-
agua para el tratamiento del agua
MINAM)
Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Piel y grasas
sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS
Pechuga de pavo
Limpieza
lavadas
Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Esponjas
sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

Pechuga de pavo Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Deshuesado Huesos
limpias sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

Pechuga de pavo Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Cortado Residuos de pavo
deshuesadas sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS
(continúa)

133
 (continuación)

Impactos
Entradas Etapas del proceso Salidas Aspectos ambientales Norma ambiental aplicable Medidas Correctivas
ambientales

ECA para Agua

Generación de Contaminación del Implementación de maquinaria
Agua residual (Decreto Supremo N° 002-2008-
efluentes agua para el tratamiento del agua
MINAM)
Pavo cortado, agua
Pre cocido
y sal
ECA para el Aire
Generación de vapor Contaminación de
Vapor de agua (Decreto Supremo N° 074-2001- Extractor de aire
de agua al ambiente aire
PCM)

Carne de pavo pre- Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Envasado Carne de pavo residual
cocido sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

ECA para Agua

Carne de pavo Líquido de gobierno Generación de Contaminación del Implementación de maquinaria
Llenado (Decreto Supremo N° 002-2008-
envasada residual efluentes agua para el tratamiento del agua
MINAM)

ECA para el Aire

Conservas de pavo Generación de aire Contaminación de
Pre esterilizado Aire caliente (Decreto Supremo N° 074-2001- Extractor de aire
envasadas caliente al ambiente aire
PCM)
(continúa)

134
 (continuación)
Impactos
Entradas Etapas del proceso Salidas Aspectos ambientales Norma ambiental aplicable Medidas Correctivas
ambientales
ECA para el Aire
Conservas de pavo Generación de aire Contaminación de
Tratado térmico Aire caliente (Decreto Supremo N° 074-2001- Extractor de aire
selladas caliente al ambiente aire
PCM)
ECA para Agua
Conservas de pavo Generación de Contaminación del Implementación de maquinaria
Enfriado Agua residual (Decreto Supremo N° 002-2008-
tratadas efluentes agua para el tratamiento del agua
MINAM)
ECA para el Aire
Conservas de pavo Generación de aire Contaminación de
Secado Aire húmedo (Decreto Supremo N° 074-2001- Extractor de aire
enfriadas húmedo aire
PCM)
Conservas de pavo Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Etiquetado conservas Base etiquetas
secadas sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

Conservas de pavo Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Encajado Divisiones residuales
etiquetadas sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

Cajas de conservas Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Etiquetado cajas Base etiquetas
de pavo sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS
ECA para el Aire
Generación de vapor de Contaminación de
Agua Hervido Vapor de agua (Decreto Supremo N° 074-2001- Extractor de aire
agua al ambiente aire
PCM)
(continúa)

135
 (continuación)
Impactos
Entradas Etapas del proceso Salidas Aspectos ambientales Norma ambiental aplicable Medidas Correctivas
ambientales
ECA para el Aire
Generación de aire Contaminación de
Envases y tapas Esterilizado Aire caliente (Decreto Supremo N° 074-2001- Extractor de aire
caliente al ambiente aire
PCM)
Generación de ECA para el Aire
Contaminación de Extractor de aire con mallas
Agua, sal y aditivos Mezclado Partículas de insumos partículas de insumos (Decreto Supremo N° 074-2001-
aire (filtro)
al aire PCM)
Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Etiquetas Rotulado Tinta derramada
sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS
Generación de ECA para el Aire
Contaminación de Extractor de aire con mallas
Sal Tamizado Partículas de insumos partículas de insumos (Decreto Supremo N° 074-2001-
aire (filtro)
al aire PCM)

Generación de residuos Contaminación del Ley General de Residuos Sólidos Disposición de los residuos
Cajas desarmadas Armado de cajas Residuos cajas
sólidos suelo (Ley Nº 27314) sólidos con una EPS RS

136
Tabla 5. 31
Matriz Leopold

(continúa)

137
(continuación)

138
 Se concluye que el factor más impactado es la salud; sin embargo, ese punto será
abordado en seguridad y salud ocupacional. Por lo cual, quedaría el agua como el factor
ambiental más impactado, priorizando la implementación de sus medidas correctivas.

5.7 Seguridad y Salud ocupacional

Debido a las actividades industriales realizadas dentro de la planta, el trabajador estará

expuesto a peligros que pueden atentar contra su salud y contra su vida. Por ello, es
importante realizar un análisis sobre los mencionados riesgos en orden de minimizarlos
para que el trabajador se encuentre más seguro en su espacio laboral.

Tabla 5. 32
IPERC

139
 Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/04/21 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Probabilid
Requisit Índice de Nivel de Riesgo
Tarea Peligro Riesgo ad de Medidas de control
o Legal severidad riesgo significativo
severidad

A B C D A+B+C+D
Trabajo con Lesiones por Utilizar montacargas y
D.S. N.
cargas cargas 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo calzado de seguridad y
42-F
pesadas pesadas casco según actividad
Trabajo con Quemaduras
D.S. N. Empleo de guantes de
sólidos por cargas 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
42-F protección
congelados congeladas
Cortes y
Trabajo con D.S. N. Empleo de guantes de
lesiones 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
huesos 42-F protección
profundas
Trabajo con
D.S. N. Empleo de guantes de
Inspeccionar sólidos Quemaduras 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
42-F protección
calientes
Trabajo con
envases de Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes de
vidrio lesiones 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
42-F protección
(frágil para profundas
romperse)
Código
Trabajo con
Naciona
líquidos y Aislamiento /
Electrocución l de 1 2 1 3 7 3 21 Im Significativo
maquinaria Conexión a tierra
Electrici
eléctrica
dad
(continúa)
140
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Probabilid
Requisi Índice de Nivel de Riesgo
Tarea Peligro Riesgo ad de Medidas de control
to Legal severidad riesgo significativo
severidad

A B C D A+B+C+D
Lesiones por
D.S. N. Utilizar montacargas y
Cargas cargas 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F calzado de seguridad
pesadas de pesadas
carne Quemaduras
D.S. N. Empleo de guantes de
congelada por cargas 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F protección
congeladas
Empleo de EPPs:
Bacterias
Enfermedade D.S. N. No guantes, gafas,
presentes en 1 1 1 3 6 1 6 To
s infecciosas 42-F significativo orejeras, mascarilla y
Lavar la carne
guardapolvos
Químicos Empleo de EPPs:
Irritación de
del D.S. N. guantes, gafas,
las mucosas y 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
desinfectant 42-F orejeras, mascarilla y
de la piel
e guardapolvos
Código
Trabajo con
Naciona
líquidos y Aislamiento /
Electrocución l de 1 1 1 3 6 3 18 Im Significativo
maquinaria Conexión a tierra
Electrici
eléctrica
dad
(continúa)

141
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación

Índice de
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de
Probabilid
Requisi Índice de Nivel de Riesgo
Tarea Peligro Riesgo ad de Medidas de control
to Legal severidad riesgo significativo
severidad

A B C D A+B+C+D
Empleo de Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes de
Limpiar herramienta lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F malla de acero
s de corte profundas
Empleo de Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes de
herramienta lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F malla de acero
s de corte profundas
Deshuesar
Contacto Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes de
con huesos lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F malla de acero
filosos profundas
Pulsador para poner en
Máquina Cortes y
D.S. N. marcha o detener la
que realiza lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F maquinaria y guantes
cortes profundas
de malla de acero
Cortar
Pulsador para poner en
Máquina de Atrapamiento
D.S. N. marcha o detener la
gran de los dedos 1 1 1 3 6 3 18 Im Significativo
42-F maquinaria y guantes
velocidad de las manos
de malla de acero
(continúa)

142
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

procedimientos

probabilidad
exposición al
capacitación
expuestas

existentes
Índice de

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
personas
Nivel

riesgo
Requisito Índice de Probabilidad Riesgo
Tarea Peligro Riesgo de Medidas de control
Legal severidad de severidad significativo
riesgo

A B C D A+B+C+D
Máquina que
trabaja con D.S. N. Empleo de guantes
Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
altas 42-F de protección
Pre cocer
temperaturas
Ruido fuerte D.S. N. Empleo de orejeras
Sordera 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
y constante 42-F de protección
Trabajo con
D.S. N. Empleo de guantes
sólidos Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F de protección
calientes
Trabajo con
Envasar
envases de Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes
vidrio (frágil lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F de protección
para profundas
romperse)
Caídas por
Derrame de la D.S. N. Programa de
Llenar piso 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
mezcla 42-F limpieza
resbaladizo

Trabajo con Cortes y

D.S. N. Empleo de guantes
Llenar envases de lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F de protección
vidrio (frágil) profundas

(continúa)

143
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Nivel
Requisito Índice de Probabilidad Riesgo Medidas de
Tarea Peligro Riesgo de
Legal severidad de severidad significativo control
riesgo

A B C D A+B+C+D
Máquina
que trabaja D.S. N. Empleo de guantes
Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
con altas 42-F de protección
temperaturas
Trabajo con
Pre esterilizar envases de Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes
vidrio (frágil lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F de protección
para profundas
romperse)
Ruido fuerte D.S. N. Empleo de orejeras
Sordera 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
y constante 42-F de protección
Trabajo con
D.S. N. Empleo de guantes
sólidos Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F de protección
calientes
Trabajo con
Sellar
envases de Cortes y
D.S. N. Empleo de guantes
vidrio (frágil lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
42-F de protección
para profundas
romperse)
(continúa)

144
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Nivel
Requisito Índice de Probabilidad Riesgo Medidas de
Tarea Peligro Riesgo de
Legal severidad de severidad significativo control
riesgo

A B C D A+B+C+D
Trabajo con
D.S. N. 42- Empleo de guantes
sólidos Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
calientes
Trabajo con
envases de Cortes y
Tratar D.S. N. 42- Empleo de guantes
vidrio lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
térmicamente F de protección
(frágil para profundas
romperse)
Ruido
D.S. N. 42- Empleo de orejeras
fuerte y Sordera 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
constante
Trabajo con
envases de Cortes y
D.S. N. 42- Empleo de guantes
vidrio lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
(frágil para profundas
romperse)
Enfriar
Trabajo con
sólidos Código
Aislamiento /
húmedos y Electrocución Nacional de 1 1 1 3 6 3 18 Im Significativo
Conexión a tierra
maquinaria Electricidad
eléctrica
(continúa)

145
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Requisito Índice de Probabilidad Nivel de Riesgo Medidas de
Tarea Peligro Riesgo
Legal severidad de severidad riesgo significativo control

A B C D A+B+C+D
Trabajo con
envases de Cortes y
D.S. N. 42- Empleo de guantes
vidrio lesiones 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
F de protección
(frágil para profundas
romperse)
Secar
Trabajo con
sólidos Código
Aislamiento /
húmedos y Electrocución Nacional de 1 2 1 3 7 3 21 Im Significativo
Conexión a tierra
maquinaria Electricidad
eléctrica
Trabajo con
envases de Cortes y
Etiquetar D.S. N. 42- Empleo de guantes
vidrio lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
conservas F de protección
(frágil para profundas
romperse)
Trabajo con
envases de Cortes y
D.S. N. 42- Empleo de guantes
Encajar vidrio lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
(frágil para profundas
romperse)
(continúa)

146
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Requisito Índice de Probabilidad Nivel de Riesgo Medidas de
Tarea Peligro Riesgo
Legal severidad de severidad riesgo significativo control

A B C D A+B+C+D
Utilizar
Lesiones por
D.S. N. 42- montacargas y
cargas 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
F calzado de
pesadas
Trabajo con seguridad
Etiquetar cajas
cajas pesadas Utilizar
Aplastamiento
D.S. N. 42- montacargas y
por cargas 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
F calzado de
pesadas
seguridad
Máquinas a
D.S. N. 42- Empleo de guantes
altas Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
temperaturas
Trabajo con
Hervir D.S. N. 42- Empleo de guantes
líquidos Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
calientes
Emisión de D.S. N. 42-
Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo Extracción del aire
vapor caliente F
Irritación de Empleo de EPPs:
Trabajo con
los ojos o D.S. N. 42- guantes, gafas,
Tamizar sólidos muy 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
mucosas por F orejeras, mascarilla
pequeños
contacto y guardapolvos
(continúa)

147
(continuación)
Proceso: Proceso de producción de conservas de pavo Fecha: 23/4/2021 Responsable: Jefe de planta
PROBABILIDAD

exposición al riesgo
Índice de personas

procedimientos

probabilidad
capacitación
expuestas

existentes

Índice de

Índice de

Índice de

Índice de
Requisito Índice de Probabilidad Nivel de Riesgo Medidas de
Tarea Peligro Riesgo
Legal severidad de severidad riesgo significativo control

A B C D A+B+C+D
Caídas por
Derrame de la D.S. N. 42- Programa de
Mezclar piso 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
mezcla F limpieza
resbaladizo
Máquinas a
D.S. N. 42- Empleo de guantes
altas Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
temperaturas
Trabajo con
Esterilizar D.S. N. 42- Empleo de guantes
sólidos Quemaduras 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
calientes
Trabajo con Cortes y
D.S. N. 42- Empleo de guantes
envases de lesiones 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
F de protección
vidrio (frágil) profundas
Atrapamiento
de los dedos
Máquina de D.S. N. 42- Empleo de guantes
Rotular de las manos 1 1 1 3 6 2 12 M Significativo
gran velocidad F de protección
en los
cabezales
Trabajo con Heridas por
D.S. N. 42- Empleo de guantes
Armar material atrapamiento 1 2 1 3 7 2 14 M Significativo
F de protección
áspero de los dedos

148
5.8 Sistema de mantenimiento

En orden de tener un proceso óptimo, con la mayor disponibilidad de la maquinaria y la

eliminación de paradas reactivas por fallas en ellas, es necesaria la implementación de
por lo menos 4 tipos de mantenimiento:

Mantenimiento preventivo:
Es el mantenimiento planificado que consiste en la revisión y limpieza de las máquinas
para garantizar su buen funcionamiento y fiabilidad.

Mantenimiento autónomo:

Se realiza en colaboración con los operarios del proceso y consiste en la realización de

actividades diarias como limpieza, lubricación, ajustes menores, entre otros. El objetivo
es preservar los equipos a través de la prevención.

Mantenimiento correctivo:

Conjunto de actividades técnicas orientadas a corregir las fallas en los equipos que
muestren necesidad de reparación o reemplazo, pero que aún no detienen la operación.

Mantenimiento reactivo:

Se lleva a cabo cuando la operación se detiene como resultado de fallas en los equipos.

Con el objetivo de contemplar todo lo mencionado, se debe tener un plan de

mantenimiento que contenga todas las actividades necesarias para asegurar el
funcionamiento del sistema productivo.

Se ha elaborado un plan de mantenimiento a la maquinaria:

149
 Tabla 5. 33
Plan de mantenimiento

Tipo de mantenimiento
Autónomo Preventivo Correctivo Reactivo Costo anual
Limpieza y Costo
Frecuencia de Reparación de Complejidad % Valor de Manteni Mano de
Maquinaria ajustes Eliminación de defectos maquinaria Repuestos
revisiones fallas del trabajo adquisición miento Obra
menores (soles)
Balanza industrial Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 499,00 Suave 50% 249,50 62,38 187,13
Lavadora de
Inmediatamente después del
descongelamiento de Diario Mensual 234 H-M Cuando ocurra 17 174,40 Normal 70% 12 022,08 3 005,52 9 016,56
hallazgo
carne congelada
Cortadora Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 2 911,90 Suave 50% 1 455,95 363,99 1 091,96
Inmediatamente después del
Marmita Diario Mensual 234 H-M Cuando ocurra 6 500,00 Normal 70% 4 550,00 1 137,50 3 412,50
hallazgo
Envasadora Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 6 475,00 Suave 50% 3 237,50 809,38 2 428,13
Llenadora Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 7 000,00 Suave 50% 3 500,00 875,00 2 625,00
Inmediatamente después del
Exhauster Diario Mensual 234 H-M Cuando ocurra 16 800,00 Normal 70% 11 760,00 2 940,00 8 820,00
hallazgo
Selladora Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 12 250,00 Suave 50% 6 125,00 1 531,25 4 593,75
Autoclave vertical de una Inmediatamente después del
Diario Mensual 234 H-M Cuando ocurra 7 000,00 Normal 70% 4 900,00 1 225,00 3 675,00
canastilla hallazgo
Ventilador Diario Semestral 1404 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 112,50 Suave 50% 56,25 14,06 42,19
Etiquetadora Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 1 189,50 Suave 50% 594,75 148,69 446,06
Impresora Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 1 050,00 Suave 50% 525,00 131,25 393,75
Hervidor de agua Inmediatamente después del
Diario Mensual 234 H-M Cuando ocurra 3 150,00 Normal 70% 2 205,00 551,25 1 653,75
industrial hallazgo
Mezcladora de salmuera Diario Trimestral 702 H-M 3 días después del hallazgo Cuando ocurra 4 399,40 Suave 50% 2 199,70 549,93 1 649,78
TOTAL 53 380,73 13 345,18 40 035,55

150
5.9 Diseño de la Cadena de Suministro

Para el diseño de la cadena de suministro se deben considerar todos los actores

involucrados. En primer lugar, tenemos a los proveedores de materia prima e insumos
detallados a continuación:

Tabla 5. 34
Proveedores de materia prima e insumos
Categoría Insumo Proveedor
Materia Prima Pechuga de pavo de 4,5 kg San Fernando
Insumo Agua SEDAPAL
Insumo Sal Marsal
Insumo Tripolifosfato de sodio Química Industrial
Insumo Envases de vidrio Ecoglass
Insumo Tapas de aluminio Ecoglass
Insumo Cajas de cartón Prodecar
Insumo Divisiones de cartón Prodecar
Insumo Papel para etiquetas de conservas Alibaba
Insumo Papel para etiquetas de cajas Mercado Libre

Estos serán transportados a las instalaciones de la planta de producción de

conservas de pavo por medio de la empresa Uship si provienen de Lima o Cromotex, si
provienen de provincia. La planta de producción está ubicada en el Sector 62 de Chilca
Industrial; en donde, se procederá a la elaboración del producto. Posteriormente, las
conservas se movilizarán por medio de Uship a los almacenes de los clientes Wong y
Vivanda. Los cuales, están ubicados en Santa Anita y Punta Negra respectivamente.
Dichos clientes se encargarán de la distribución del producto a los puntos de venta
correspondientes; por medio de los cuales, se llegará al cliente final. Se considera como
cliente final a toda aquella persona que reside en Lima Metropolitana, con edad entre los
18 y 55 años, del nivel socioeconómico A y B que lleve un estilo de vida saludable.

151
Figura 5. 3
Cadena de suministros del proyecto
Proveedores Abastecimiento Planta Distribución Clientes Clientes finales

5.10 Programa de producción

Para ello, se presenta el plan de demanda del proyecto:

Tabla 5. 35
Plan de demanda del proyecto
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5 6*
Conservas de pavo 127 243 180 492 235 307 291 688 349 635 409 148
Degustaciones 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200
Total Conservas 134 443 187 692 242 507 298 888 356 835 416 348
Nota. Se proyecta hasta un sexto año para estimar los inventarios finales del quinto año.

Luego, para el cálculo de los inventarios finales se deberá establecer los tiempos
en los cuales las maquinarias no estarán funcionando.

Tabla 5. 36
Criterios de la política de inventarios finales
ACTIVIDAD (promedios por mes) Días Meses
Tiempo de para por mantenimiento (cualquier tipo) 2
Tiempo Set up después del mantenimiento 1
Tiempo de seguridad (establecido como política de la empresa) 1
Tiempo de contingencia (factores diversos) 1
TOTAL 5 0,17

Se emplea el porcentaje del tiempo sin funcionamiento de las máquinas para

calcular los inventarios finales que se deberán obtener para cubrirlos.

152
Tabla 5. 37
Inventarios finales estimados
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Conservas de pavo 2 607 3 369 4 152 4 957 5 783

A continuación, se establecen los inventarios promedios.

Tabla 5. 38
Inventarios promedio
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Conservas de pavo 1 304 2 988 3 761 4 555 5 370

Finalmente, se calcula el plan de producción durante el horizonte del proyecto

empleando la siguiente fórmula:

Producción = Inventario final – Inventario inicial + Demanda

Tabla 5. 39
Plan de producción
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Conservas de pavo 137 050 188 454 243 290 299 693 357 661

Tabla 5. 40
Resumen plan de producción
AÑO
1 2 3 4 5
Inventarios Inicial 0 2 607 3 369 4 152 4 957
(+) Plan de Producción 137 050 188 454 243 290 299 693 357 661
(-) Demanda 134 443 187 692 242 507 298 888 356 835
Inventarios Finales 2 607 3 369 4 152 4 957 5 783

153
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales

En primer lugar, se establecerá los requerimientos de materia prima e insumos en base al

balance de materia presentado anteriormente y será representado por un diagrama de
Gozinto:

Figura 5. 4
Diagrama de Gozinto de la conserva de pavo

Con los requerimientos por insumo para una unidad de producto terminado se han
podido determinar los requerimientos totales de la materia prima, insumos y materiales
para el embalaje:

Tabla 5. 41
Requerimiento materia prima e insumos
AÑO
MATERIAL 1 2 3 4 5
Pavo 17 446 23 989 30 969 38 149 45 528
Agua 7 995 10 993 14 192 17 482 20 863
Sal 206 283 366 450 537
Tripolifosfato de sodio 25 34 44 54 65
Envase 137 050 188 454 243 290 299 693 357 661
Tapa 137 050 188 454 243 290 299 693 357 661
Etiqueta de conserva 137 050 188 454 243 290 299 693 357 661

154
Tabla 5. 42
Requerimiento de materiales de embalaje
AÑO
MATERIAL 1 2 3 4 5
Cajas 11,421 15,705 20,275 24,975 29,806
Etiquetas de cajas 11,421 15,705 20,275 24,975 29,806
Divisiones 34,263 47,114 60,823 74,924 89,416

A continuación, se realizan los cálculos para obtener los inventarios finales.

Tabla 5. 43
Cálculo de datos para los inventarios finales
Etiquetas
Tripolifosfato Etiquetas
Pavo Sal Envases Tapas de Cajas Divisiones
de sodio de cajas
conserva
NB 31 216 368 44 245 230 245 230 245 230 20 436 20 436 61 308 und/año
σNB 11 122 131 16 87 374 87 374 87 374 7 281 7 281 21 844 und/año
S 111 111 111 111 111 111 111 111 111 S/
Cok 19,41% 19,41% 19,41% 19,41% 19,41% 19,41% 19,41% 19,41% 19,41%
σT 1 561 23 2 12 260 12 260 12 260 1 022 1 022 3 065 und.

Tabla 5. 44
Supuestos del cálculo
Tripolif Etiquetas
Etiquetas
Pavo Sal osfato Envases Tapas de Cajas Divisiones
de cajas
de sodio conserva
LT 7 11 7 7 7 7 7 7 7 días
σLT 2 4 2 2 2 2 2 2 2 días
c 7,50 1,00 14,80 0,59 0,28 0,001 4,21 0,07 0,75 S//und.
Tiempo de
elaboración 4 4 4 4 4 4 4 4 4
O/C horas
Sueldo
5 000 5 000 5 000 5 000 5 000 5 000 5 000 5 000 5 000
Planner S/
Costo por
hora 27,78 27,78 27,78 27,78 27,78 27,78 27,78 27,78 27,78
Planner S//hora
Z(95%) 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65

155
Tabla 5. 45
Cálculo del Q de materia prima e insumos
AÑO
MATERIAL 1 2 3 4 5
Pavo 1 632 1 914 2 175 2 414 2 637
Sal 486 570 648 718 785
Tripolifosfato de sodio 44 52 59 65 71
Envase 16 355 19 178 21 790 24 184 26 420
Tapa 23 539 27 602 31 362 34 808 38 026
Etiqueta de conserva 542 787 636 491 723 189 802 653 876 850

Tabla 5. 46
Cálculo del Q de los materiales de embalaje
AÑO
MATERIAL 1 2 3 4 5
Cajas 1 763 2 067 2 349 2 607 2 848
Etiquetas de cajas 13 668 16 027 18 211 20 211 22 080
Divisiones 7 233 8 481 9 636 10 695 11 684

Tabla 5. 47
Cálculo del stock de seguridad
Etiquetas
Tripolifosfato Etiquetas
Pavo Sal Envases Tapas de Cajas Divisiones
de sodio de cajas
conserva
σT 1 561 23 2 12 260 12 260 12 260 1 022 1 022 3 065 und.
SS 2 575 38 4 20 229 20 229 20 229 1 686 1 686 5 057 und.

Con lo anterior, se calculó el plan de inventarios finales:

Tabla 5. 48
Plan de inventarios finales de materia prima e insumos
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Pavo 3 391 3 532 3 662 3 782 3 893
Sal 281 323 362 397 431
Tripolifosfato de sodio 26 30 33 36 39
Envase 28 406 29 818 31 124 32 321 33 439
Tapa 31 998 34 030 35 910 37 633 39 242
Etiqueta de conserva 291 622 338 474 381 823 421 555 458 654

156
Tabla 5. 49
Plan de inventarios finales de materiales de embalaje
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Cajas 2 567 2 719 2 860 2 989 3 110
Etiquetas de cajas 8 520 9 699 10 791 11 791 12 726
Divisiones 8 674 9 298 9 875 10 405 10 899

Finalmente, se elaboró el plan de requerimiento de materiales:

Tabla 5. 50
Plan de requerimientos de materia prima e insumos
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Pavo 20 837 24 130 31 100 38 269 45 640
Sal 487 325 405 485 571
Tripolifosfato de sodio 51 38 48 57 68
Envase 165 456 189 866 244 596 300 890 358 779
Tapa 169 048 190 486 245 170 301 416 359 270
Etiqueta de conserva 428 672 235 306 286 639 339 425 394 760

Tabla 5. 51
Plan de requerimientos de materiales de embalaje
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Cajas 13 988 15 857 20 416 25 104 29 927
Etiquetas de cajas 19 941 16 885 21 367 25 975 30 741
Divisiones 42 936 47 738 61 401 75 454 89 911

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

Energía eléctrica:

Este servicio es fundamental para la realización de las actividades en la planta. En Chilca,

la empresa que la provee es Luz del Sur. (Luz del Sur, 2021) Seguidamente, se muestra
el consumo diario, anual y mensual de energía eléctrica diferenciado por área de
producción y área administrativa:

157
Tabla 5. 52
Consumo de energía en el área de producción
1 2 4 4 5
Maquinaria por KWh KWh KWh KWh KWh
KW
operación Consumidos Consumidos Consumidos Consumidos Consumidos
Pesar 0,80 6,60 9,00 11,70 14,40 17,20
Lavar 1,90 174,50 239,90 309,70 381,50 455,30
Cortado 0,85 86,20 118,60 153,10 188,50 225,00
Pre cocer 24,00 908,30 1 249,00 1 612,50 1 986,30 2 370,50
Envasar 1,50 171,30 235,60 304,10 374,60 447,10
Llenar 2,00 228,40 314,10 405,50 499,50 596,10
Pre esterilizar 0,75 513,90 706,70 912,40 1 123,90 1 341,30
Sellar 3,12 89,10 122,50 158,10 194,80 232,50
Tratar térmicamente 18,00 3 083,70 4 240,40 5 474,30 6 743,30 8 047,60
Esterilizar 18,00 4 111,60 5 653,80 7 299,00 8 991,00 10 730,20
Enfriar 18,00 3 083,70 4 240,40 5 474,30 6 743,30 8 047,60
Secar con aire 0,50 194,50 267,50 345,30 425,30 507,60
Etiquetar 0,12 13,70 18,80 24,30 30,00 35,80
Rotular 0,24 126,50 174,00 224,60 276,60 330,20
Hervir 1,20 32,00 44,00 56,80 69,90 83,50
Mezclar 4,00 21,90 30,20 38,90 48,00 57,20
Cámara frigorífica 6,00 52 416,00 52 416,00 52 416,00 52 416,00 52 416,00
Fajas transportadoras 2,40 4 717,40 5 054,40 5 391,40 5 728,30 6 065,30
Total 69 979,30 75 134,70 80 611,80 86 235,20 92 005,80

Tabla 5. 53
Consumo de energía en el área administrativa
Hrs de KWH
Dispositivo KW KWH diario KWH Anual
funcionamiento mensual
Laptops 1,80 10,00 18,00 468.00 5 616.00
Proyector 0,06 5,00 0,28 7.15 85.80
Parlantes 0,01 5,00 0,03 0.65 7.80
Hervidor de agua 1,80 5,00 9,00 234.00 2 808.00
Refrigerador 0,35 12,00 4,20 109.20 1 310.40
Horno de microondas 1,00 0,67 0,67 17.33 208.00
Extra 1,00 1,00 1,00 26.00 312.00
Área administrativa 33,17 862,33 10 348,00

Tabla 5. 54
Consumo de energía eléctrica en iluminación
Dispositivo KWH diario KWH Mensual KWH Anual
Iluminación administrativa 2,34 60,84 730,08
Iluminación producción 7,02 182,52 2 190,24
Nota. Adaptado de Luz del Sur

158
Tabla 5. 55
Tarifa de Luz del Sur

Tarifa Promedio Luz

54,63 cént/KWH
del Sur (BT5)
Tarifa básica 3,32 S/ /usuario
Alumbrado público 0,53 S/ /usuario
Nota. Adaptado de Luz del Sur

Agua potable:

SEDAPAL provee agua potable y redes de alcantarillado a Chilca. Se muestra el consumo

diario, anual y mensual en 𝑚3 de agua, así como también, los gastos mensuales y anuales
según tarifas para sector no residencial e industrial (SEDAPAL, 2021):

Tabla 5. 56
Tarifa de SEDAPAL
Tarifa Agua Potable 5,834 S/ /m3
Tarifa Alcantarillado 2,78 S/ /m3
Nota. Adaptado de Sedapal

Tabla 5. 57
Consumo anual de agua potable
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
3 3 3 3
m m m m m3
Área
consumidos consumidos consumidos consumidos consumidos
Producción 126,7 174,1 224,8 277,0 330,5
Agua como insumo 8,0 11,0 14,2 17,5 20,9
Nota. Adaptado de Sedapal

5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos

Se requiere trabajadores indirectos que estén a cargo de la gestión empresarial del

proyecto. A continuación, se presenta el detalle del personal considerado:

159
Tabla 5. 58
Trabajadores indirectos del proyecto
Cantidad de
Trabajadores indirectos
personas
Gerente General 1
Jefe Comercial y Marketing 1
Jefe de Producción 1
Jefe de Administración y Finanzas 1
Analistas 2
Supervisor de calidad 1
Community Manager 1
Secretaria 1
Total 9

5.11.4 Servicios de terceros

Se tercerizarán los siguientes servicios:

Limpieza:

Se requiere personal para la limpieza de áreas comunes, oficinas y servicios higiénicos.

Se eligió los servicios Sodexo debido al prestigio de la empresa, las tarifas preferenciales
que brinda y la calidad del personal.

Figura 5. 5
Empresa encargada de la limpieza

Nota. Recopilado de Google (2021)

Mantenimiento:

Se tercerizará la mano de obra de este servicio a una empresa especialista en tal actividad.
La empresa elegida es Grupo EULEN Perú debido a las certificaciones ISO que posee.

160
Figura 5. 6
Empresa encargada del mantenimiento

Nota. Recopilado de Google (2021)

Vigilancia y seguridad:

Requerido para mantener y garantizar la seguridad de las instalaciones y las personas

dentro de ella. Se contratará a la empresa Securitas.

Figura 5. 7
Empresa encargada de la seguridad y vigilancia

Nota. Recopilado de Google (2021)

Publicidad y Promoción:

Se contará con los servicios de la empresa Staff Creativa, para el diseño de marca en el
primer año y proveerá un Key Account Manager para la gestión de las actividades de los
promotores que estarán promocionando el producto en los puntos de venta.

161
Figura 5. 8
Empresa encargada de la publicidad y promoción

Nota. Recopilado de Google (2021)

Transporte:

Como se estableció en la cadena de suministro, el transporte dentro de Lima lo realizará

la empresa Uship.

Figura 5. 9
Empresa encargada del transporte en Lima

Nota. Recopilado de Google (2021)

5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

La planta externamente deberá estar construida con ladrillo y cemento mientras que las
divisiones internas deberán estar estratégicamente ubicadas según las estaciones y ser de
material pre fabricado. Asimismo, las columnas y vigas principales deberán ser de acero
y concreto para sostener la edificación. Por su parte, la zona administrativa contará con
ventanas para el paso de la luz natural y el aire. Por el contrario, el área de producción no
podrá contar con ellas para evitar cualquier tipo de contaminación proveniente del
exterior.

El piso de las afueras de la zona de producción deberá ser de concreto simple y

pulido para soportar el alto tránsito del personal. Mientras que, el piso de la planta de
producción y el patio de maniobras deberán ser de concreto armado para soportar el
tránsito de vehículos y el peso de la maquinaria. Solamente en la zona administrativa se
podría optar por pisos laminados.

162
 El área de producción solamente tendrá un piso. En contraste a ello, la zona
administrativa tendrá dos pisos; en el primero se ubicarán los servicios higiénicos y
vestidores, el comedor y el tópico médico, en el segundo, las oficinas administrativas,
sala de conferencias y la recepción. No se contará con ascensores y, se deberá tener
rampas que acompañen las escaleras existentes en la planta. Solamente las oficinas del
jefe de producción y el supervisor de calidad estarán ubicadas dentro de la zona de
producción; la oficina de los demás trabajadores indirectos estará ubicada en la zona
administrativa.

Factor Servicio:

Relativo al hombre:

Estos servicios existen en beneficio y necesidad del trabajador para garantizar el

desarrollo óptimo y en condiciones adecuadas de su labor.

a) Oficinas administrativas:

Se tiene una oficina privada para el gerente general de 14,71 𝑚2 . Los jefes
de área, analistas y asistente se ubicarán frente a frente sobre dos mesas de
escritorio largas continuas, contando con un espacio de 21,66 𝑚2
contemplando 2,5 𝑚2 mínimo para cada uno. Este ambiente tiene ventilación
natural por medio de ventanas. También se tiene una recepción de 35,41 𝑚2
para la atención de la secretaria, este espacio cuenta con telefonía fija. En el
caso del jefe de producción cuenta con una oficina dentro del área de
producción que tiene un área de 7,32 𝑚2 . Para todos estos espacios se
requieren recursos como escritorios y sillas ergonómicas y laptops.

b) Sala de conferencias:

Donde se realizan las reuniones, consta de una mesa grande, varias sillas, un
proyector y parlante al cual se puede conectar desde la laptop. Tiene un
espacio de 22,96 𝑚2 para ello.

163
c) Comedor:

Consta de 2 mesas largas con sillas donde los trabajadores podrán

alimentarse, tiene un horno de microondas, un hervidor, un refrigerador para
guardar los alimentos y un lavabo para lavar los tapers. Se tiene 36,36 𝑚2
para este ambiente.

d) Servicios higiénicos y vestidores:

Para determinar el área de los servicios higiénicos se tomó en cuenta las

especificaciones del Reglamento Nacional de Edificaciones, en donde
menciona la cantidad de sanitarios requeridos según el número de empleados.
A partir de 16 empleados, se deberá contar con 02 baños para hombres y 02
baños para mujeres. La planta cuenta con 17 trabajadores; por ello, se
distribuirán 2 sanitarios en el área de producción y 2, en el área
administrativa. (REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES,
2006) Cada baño contará con 6,07 m2.

e) Vestidores:

Se contará con un vestidor que se ubicará en el primer piso para que los
trabajadores acudan y se coloquen el uniforme antes de ingresar a la zona de
producción. Cuenta con un área de 22,57 m2.

f) Área de sanitización:

Esta zona está orientada a la limpieza previa al ingreso a la zona de

producción, contará con dos lavamanos, rodillos removedor de pelusas, dos
fuentes de desinfección de botas, entre otros. Tiene un área de 4,62 m2.

g) Tópico médico:

Deberá contar con una camilla y medicamentos básicos en estado de vigencia.

Tiene un área de 11,44 m2.

h) Servicios básicos:

Entre estos se encuentra la energía eléctrica, agua potable y alcantarillado,

telefonía móvil para cada trabajador indirecto, internet e iluminación
adecuada para cada estación de trabajo o espacio laboral.

164
Relativo al material:

Los materiales requieren de ciertos servicios como control de calidad, almacenaje y patio
de maniobras.

a) Almacén de materia prima e insumos y de producto terminado:

El primero, contendrá una cámara frigorífica exclusivamente para las

pechugas de pavo y otro espacio en donde se ubicarán los demás insumos.
Por otro lado, el almacén de productos terminados se ubicará
estratégicamente cerca al patio de maniobras para facilitar la carga al
transporte.

b) Laboratorio de control de calidad:

Ubicado dentro de la planta de producción. Aquí se hará el testeo

correspondiente para las evaluaciones de calidad necesarias antes, durante y
al finalizar el proceso de producción. Se requieren equipos de medición como
manómetros, tubos de ensayo, probetas, pipetas, portaobjetos, entre otros. En
total, tal zona abarca un área de 11,87𝑚2 .

c) Patio de maniobras:

Zona correspondiente a la carga, descarga y espacio libre para el movimiento

de vehículos.

d) Tratamiento del agua:

Zona con maquinaria de tratamiento del agua para minimizar el impacto

ambiental.

Relativo al edificio:

Se tendrá servicio de seguridad y vigilancia las 24 horas del día los 7 días a la semana
que asegurará la salvedad de la materia prima, insumos, producto terminado, maquinaria,
equipos, entre otros. También se contará con señalética de seguridad para salvaguardar a

165
los trabajadores de posibles accidentes o potenciales riesgos que puedan afectar su salud
y bienestar.

Relativo a la maquinaria:

Se considera que las instalaciones eléctricas tendrán un cable a tierra y alarmas en contra
de incendios. Y que los mantenimientos se realizarán en la misma ubicación de la
maquinaria.

5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas

Para determinar las zonas físicas requeridas se ha empleado el método de Guerchet que
busca estimar el área mínima de la zona de producción. Este método se basa en el análisis
de las dimensiones de los elementos estáticos o móviles para calcular la superficie
requerida para albergarlos.

166
 Tabla 5. 59
Área de elementos móviles y estáticos de la zona de producción en 𝒎𝟐
Dimensiones (m) K= 0,92

Elementos Zona Item L A h N n Ss Sg Se ST Ss x n x h Ss x n

Balanza industrial 0,60 0,45 1,00 3 1 0,27 0,81 0,99 2,07 0,27 0,27
Lavadora 1,76 1,12 1,14 1 1 1,96 1,96 3,59 7,52 2,24 1,96
Zona de preparación de la Estación de trabajo 1 1,50 0,70 0,70 1 1 1,05 1,05 1,92 4,02 0,74 1,05
materia prima Estación de trabajo 2 1,50 1,00 0,70 2 1 1,50 3,00 4,12 8,62 1,05 1,50
Cortadora 0,30 0,30 0,34 1 1 0,09 0,09 0,16 0,34 0,03 0,09
Punto de espera (anaqueles) 1,20 1,00 1,20 2 5 1,20 1,10 11,49 7,20 6,00
Hervidor de agua industrial 0,70 0,70 0,52 2 1 0,49 0,98 1,35 2,82 0,25 0,49
Mezcladora 1,60 1,53 1,85 2 1 2,44 4,88 6,70 14,02 4,51 2,44
Estación de trabajo 3 1,50 0,70 0,70 2 1 1,05 2,10 2,88 6,03 0,74 1,05
Zona de preparación de insumos Impresora 0,30 0,20 0,15 1 2 0,06 0,06 0,11 0,46 0,02 0,12
Estáticos Estación de trabajo 4 1,50 0,70 0,70 1 1 1,05 1,05 1,92 4,02 0,74 1,05
Autoclave 1,00 0,80 1,40 2 1 0,80 1,60 2,20 4,60 1,12 0,80
Punto de espera (anaqueles) 1,20 1,00 1,20 2 2 1,20 1,10 4,60 2,88 2,40
Marmita 0,80 0,93 0,85 2 1 0,74 1,49 2,04 4,27 0,63 0,74
Envasadora 0,75 1,00 1,50 1 1 0,75 0,75 1,37 2,87 1,13 0,75
Llenadora 1,20 0,40 1,00 2 1 0,48 0,96 1,32 2,76 0,48 0,48
Zona de formación de la Exhauster 4,50 0,50 1,45 2 1 2,25 4,50 6,18 12,93 3,26 2,25
conserva Selladora 3,00 1,10 2,00 2 1 3,30 6,60 9,06 18,96 6,60 3,30
Autoclave 1,00 0,80 1,40 2 1 0,80 1,60 2,20 4,60 1,12 0,80
Faja transportadora 1,50 0,25 1,40 2 3 0,38 0,75 1,03 6,46 1,58 1,13
Punto de espera (anaqueles) 1,20 1,00 1,20 2 3 1,20 1,10 6,89 4,32 3,60
(continúa)

167
(continuación)
Dimensiones (m) K= 0.92

Elementos Zona Item L A h N n Ss Sg Se ST Ss x n x h Ss x n

Ventilador 0,46 0,46 1,20 2 2 0,21 0,42 0,58 2,41 0.50 0.42
Etiquetadora 0,45 0,20 0,45 1 1 0,09 0,09 0,16 0,34 0.04 0.09
Zona de acondicionamiento de
Estáticos Estación de trabajo 5 1,50 0,70 0,70 1 1 1,05 1,05 1,92 4,02 0.74 1.05
la conserva
Estación de trabajo 6 1,50 0,70 0,70 1 1 1,05 1,05 1,92 4,02 0.74 1.05
Punto de espera (anaqueles) 1,20 1,00 1,20 2 4 1,20 1,10 9,19 5.76 4.80
Operarios 1,65 6 0,50 4.95 3.00
Móviles
Montacargas 1,80 0,79 3,50 1 1,42 4.98 1.42
Área mínima total 150,34

Hee 1,23
Hem 2,24
k 0,92

168
 Cabe recalcar que se ha realizado el análisis del 30% para las estaciones que
requieren de almacenes temporales para evaluar si se consideran como elementos
independientes. En caso de ser así, se emplearán anaqueles en dichos espacios. Para el
caso de las operaciones manuales se han considerado mesas de acero, en las que los
operarios efectuaran sus actividades.

5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona

Según lo definido en el punto anterior se procede a determinar las respectivas áreas de la

zona de producción. Tomando en cuenta la superficie estática, de gravitación y de
evolución para obtener el área total mínima requerida según el método Guerchet.

Tabla 5. 60
Áreas de la zona de producción según Guerchet en 𝒎𝟐

Superficie
Superficie Superficie de Superficie
Zona gravitacional
estática (Ss) evolución (Se) Total
(Sg)
Zona de preparación de la materia prima 6,07 6,91 11,88 34,06
Zona de preparación de insumos 7,09 10,67 16,25 36,54
Zona de formación de la conserva 9,90 16,65 24,30 59,75
Zona de acondicionamiento de la conserva 3,60 2,61 5,68 19,99
Área total 150,34

En adición a lo anterior, es importante considerar el área del almacén tanto de

materia prima como de productos terminados. Por ello, fue necesario determinar la
cantidad de parihuelas y contenedores, de ser necesarios, a emplear para almacenar la
materia prima e insumos; así como también, los productos terminados.

169
Tabla 5. 61
Especificaciones de elementos de almacenamiento
Maquinaria Dimensiones Precio Imágenes

Largo: 0,52 m
Jabas Ancho: 0,36 m S/ 40,00
Alto: 0,32 m

Largo: 1,2 m
Parihuelas Ancho: 1,0 m S/ 20,00
Alto: 0,1 m

Largo: 1,8
Montacargas Ancho: 0,79 S/, 8 750
Alto: 3,5

Largo: 5
Racks de
Ancho: 1,2 S/ 500,00
almacenamiento
Alto: 1,5

Nota. Recopilado de Mercado Libre

El área de los almacenes se ha diseñado en base al plan de producción que

considera la rotación de la materia prima e insumos. Para el almacén de materias primas
se contará con un frigorífico en donde se almacenarán las pechugas de pavo en jabas. Por
su parte, en el almacén de insumos se contará con racks de 3 niveles.

A continuación, se presenta las áreas mínimas requeridas según el método

Guerchet para la zona de producción y las áreas reales consideradas para los ambientes
de la planta:

170
Tabla 5. 62
Área de la zona de recepción y almacenamiento en 𝒎𝟐

Zonas de Recepción y Almacenamiento Área mínima Área real

Almacén de Insumos y MP 50,07 𝑚2 50,78 𝑚2

Almacén de Productos Terminados 11,68 𝑚2 18,11 𝑚2
Patio de maniobras 107,45 𝑚2 107,45 𝑚2
Almacén temporal 14,41 𝑚2 14,41 𝑚2
Total Zona de Producción 183,60 𝑚2 190,74 𝑚2

Tabla 5. 63
Áreas de la zona de producción en 𝒎𝟐

Zonas de Producción Área mínima Área real

Servicios Higiénicos 12,14 𝑚2 12,14 𝑚2

Oficina Jefe de Producción 7,32 𝑚2 7,32 𝑚2
Oficina Supervisor de calidad 11,87 𝑚2 11,87 𝑚2
área de Producción 150,34 𝑚2 253,01 𝑚2
área de Sanitización 4,62 𝑚2 4,62 𝑚2
Total Zona de Producción 186,29 𝑚2 288,96 𝑚2

Tabla 5. 64
Áreas de la zona administrativa en 𝒎𝟐
Zonas Administrativas Área mínima Área real
2
Servicios Higiénicos 12,14 𝑚 12,14 𝑚2
Oficina Gerente General 14,71 𝑚2 14,71 𝑚2
Sala Personal 21,66 𝑚2 21,66 𝑚2
Sala de Conferencias 22,96 𝑚2 22,96 𝑚2
Recepción 44,07 𝑚2 44,07 𝑚2
Comedor 36,36 𝑚2 36,36 𝑚2
Tópico 11,44 𝑚2 11,44 𝑚2
Vestidores 22,57 𝑚2 22,57 𝑚2
Recepción general 11,51 𝑚2 11,51 𝑚2
Tratamiento de aguas 8,95 𝑚2 8,95 𝑚2
Disposición de RRSS 11,58 𝑚2 11,58 𝑚2
Área libre (1er piso) 75,42 𝑚2 75,42 𝑚2
Total Zona de Producción 293,37 𝑚2 293,37 𝑚2

En síntesis, se presenta el área mínima requerida y el área real de la planta tanto

del primer como del segundo piso:

171
Tabla 5. 65
Detalle de áreas por zonas en 𝒎𝟐

Zona Área mínima Área real

Producción 186,29 𝑚2 288,96 𝑚2
Recepción y almacenamiento 183,60 𝑚2 190,74 𝑚2
Administrativa 293,37 𝑚2 293,37 𝑚2
Total planta 663,26 𝑚2 773,07 𝑚2

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

En primer lugar, es indispensable el empleo de elementos de protección personal (EPPs)

en el desempeño de las actividades en planta. Para los operarios se les brindarán calzado
de seguridad de punta de acero, guantes anticortes y de protección térmica, guantes de
malla de acero, protectores auditivos, gafas, mascarillas, cascos y guardapolvos
mameluco. Por otro lado, los trabajadores indirectos que desempeñen sus labores en la
parte administrativa contarán con protección auditiva y cascos de seguridad.

En segundo lugar, es importante la señalización en la planta de producción. Las

zonas que contengan maquinarias deberán estar correctamente señalizadas delimitando
las áreas de trabajo con franjas continuas de 5 cm de ancho de color amarillas, las cuales
se aplican también para la delimitación de almacenes. Por su parte, para la señalización
del tránsito peatonal se considerarán líneas de 10 cm de ancho de color blanco. (Pavin,
2015)

En adición a lo anterior, también se deberá tener señalización de seguridad de

cinco tipos: obligación, contra incendios, evacuación, riesgo eléctrico y según se requiera,
de trabajo con gases, líquidos inflamables o material radiactivo. Las señales de obligación
se refieren a aquellas de color azul que indica el empleo obligatorio de implementos y
EPPs a los trabajadores. Por su parte, las señales contra incendios son reconocidas por su
color rojo que mostrarían el lugar de ubicación de un extintor o de la alarma contra
incendios. Las señales de evacuación son de color verde y hacen referencia a los caminos
y espacios seguros en caso de una emergencia en la planta de producción. Asimismo, se
tienen las señales de riesgo eléctrico, caracterizadas por su color amarillo y ubicadas en
los pozos a tierra, tableros eléctricos, circuitos de distribución primaria, tableros de
distribución en baja tensión, entre otros. Y finalmente, la señalización de trabajo con
172
gases, líquidos inflamables o material radiactivo no se considerará para este proyecto
debido a que no se desempeñan actividades con tales materiales. (CCIMA
Señalizaciones, 2018) De igual manera, se deberá considerar la señalización de la
capacidad del aforo.

Se emplearán 07 detectores de humo con su respectiva alarma contraincendios y

08 extintores PQS. Además, se contará con un tópico en el primer piso que constará de
una camilla y medicamentos básicos de primeros auxilios. Tanto los extintores como los
medicamentos serán revisados anualmente para corroborar su vigencia.

173
Figura 5. 10
Disposición de extintores y señalética en la planta industrial

Almacén Residuos Sólidos

Almacén Recepción
Área de
11 m cuadr Área de Temporal de MP e
Residuos Tratamiento Tópico
insumos
Sólidos de aguas

AR
Vestidores

Balanza
Estación de limpieza
Estación de Industrial
Salida Lavadora Área
deshuesado Oficina Jefe de
Producción de
Sanitización
Marmita C

1er piso
Cortadora

AR
Almacén de MP e
insumos

Envasadora Mezcladora
C
Hervidor

Estación de tamizado Etiquet

Laboratorio de
Calidad
Llenadora

C Almacén de
Estación de
encajado Productos
C
Terminados
Selladora Estación de Etiquetado de
armado cajas

Oficina del
Gerente
General

C Comedor

2do piso
Sala de Personal

Recepción

Sala de Conferencias C

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería y Arquitectura PLANO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PAVO
Carrera de Ingeniería Industrial

Integrantes:
Escala: Fecha: Área:
Contreras Huatuco, Zeruya
1:50 15/04/2021 621,18 m2
Hoyos Pereyra, Mirelly

174
 5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

A continuación, se presenta el plano de la planta industrial para la elaboración de

conservas de pavo, requiriendo un área de 621,18 𝑚2 en el primer piso y un área de
151,89 𝑚2 en el segundo piso. El área total de la planta es de 773,07 𝑚2

Figura 5. 11
Plano de la planta

Almacén Residuos Sólidos

Recepción
Área de
11 m cuadr Área de Almacén
Residuos Tratamiento Tópico Temporal de MP e
Sólidos de aguas insumos

AR
Vestidores

Balanza
Estación de limpieza
Estación de Industrial
Salida Lavadora Área
deshuesado Oficina Jefe de
Producción de
Sanitización
Marmita
Cortadora
19.43

1er piso
AR
Almacén de MP e
insumos

Envasadora Mezcladora

Hervidor

Estación de tamizado Etiquet

Laboratorio de
Calidad
Llenadora

Estación de Almacén de
encajado Productos
Terminados
Selladora Estación de Etiquetado de
armado cajas

31.97

9.09

Oficina del
Gerente
General

10.30

Comedor
2do piso
3.53

Sala de Personal
12.71

Recepción

Sala de Conferencias

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería y Arquitectura PLANO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PAVO
Carrera de Ingeniería Industrial

Integrantes:
Escala: Fecha: Área:
Contreras Huatuco, Zeruya
1:50 15/04/2021 621,18 m2
Hoyos Pereyra, Mirelly

175
5.12.6 Disposición general

A continuación, se presenta el diagrama relacional de actividades con el objetivo de

lograr una distribución óptima entre las diferentes áreas.

Figura 5. 12
Tabla relacional

176
Figura 5. 13
Diagrama relacional de actividades

177
5.13 Cronograma de implementación del proyecto

A continuación, se presenta el cronograma de implementación del proyecto:

Figura 5. 14
Cronograma de implementación del proyecto
2020 2020 2021 Jun-21 Jul-21 Ago-21 Set-21 Oct-21 Nov-21 Dic-21
Duración
Nombre de tarea Comienzo Fin Abr-Nov Dic Ene - Mayo 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
(días)
Estudio de prefactibilidad del proyecto 1/04/2020 30/11/2020 243
Estudio de factibilidad 1/12/2020 31/05/2021 181
Constitución de la empresa 1/06/2021 18/06/2021 17
Financiamiento 1/06/2021 31/07/2021 60
Gestión de trámite y permisos 15/11/2021 5/12/2021 20
Búsqueda de locales de alquiler 1/07/2021 14/11/2021 136
Acondicionamiento del local 15/11/2021 15/12/2021 30
Adquisición de maquinaria productiva 1/09/2021 5/12/2021 95
Adquisición de equipos de oficina 29/11/2021 15/12/2021 16
Reclutamiento y selección de personal 28/09/2021 15/12/2021 78
Prueba de planta 15/12/2021 31/12/2021 16

178
 CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1 Formación de la organización empresarial

Para la formación de la organización empresarial se deberá definir la denominación de la

empresa. Para este proyecto, se inscribirá la empresa como persona jurídica con la razón
social de una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.).

Con esta denominación, la cantidad de socios puede oscilar entre 2 y 20 y la

responsabilidad de la empresa está limitada a su patrimonio. También, será necesario
establecer una Junta General de accionistas como órgano supremo en la compañía,
conformada por todos los socios. Se requerirá el establecimiento de una gerencia; en la
cual, el gerente general cumple el rol de representante legal y administrador de la
empresa. Opcionalmente, se podría constituir un directorio con un mínimo de 3
miembros; sin embargo, esta opción no se recomienda para empresas muy pequeñas.
(CEPEFODES, 2018)

Por otro lado, el capital estaría definido por los aportes de cada uno de los socios
en moneda nacional y/o extranjera y en contribuciones tecnológicas intangibles. (Perú
Contable, 2020) Las acciones se deberán registrar en el Registro de Matrícula de
Acciones y en caso de transferencia, deberá ser anotado en el Libro de Matrícula de
Acciones de la Sociedad y realizado por medio de un contrato privado. En tal caso, existe
derecho de preferencia para la transferencia de acciones. (CEPEFODES, 2018) Las
cuales no podrán ser inscritas en el Registro Público de Mercado de Valores.

A continuación, se describe el proceso para la constitución de la empresa:

▪ Elaborar la minuta de constitución
▪ Presentar la minuta al notario público
▪ Inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes (RUC)
▪ Legalizar los libros societarios
▪ Tramitar la licencia municipal de las instalaciones de la empresa

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; y

funciones generales de los principales puestos
179
A continuación, se describen los principales puestos del personal:

▪ Gerente General

- Ser representante legal y administrador de la empresa ante instituciones

públicas y privadas
- Organizar y modificar la estructura de la empresa
- Liderar el planeamiento estratégico de la organización, estableciendo y
modificando el plan para el negocio en coordinación con la Junta General de
Accionistas
- Orientar a la empresa al cumplimiento de sus objetivos de corto y mediano
plazo en coordinación con la Junta General de Accionistas
- Dirigir a las áreas según la misión y visión de la empresa y en el
planteamiento de objetivos

▪ Jefe Comercial y Marketing

- Reportar a la Gerencia General

- Diseñar y definir el plan estratégico comercial y de marketing
- Desarrollar acciones comerciales para el cumplimiento de objetivos
- Desarrollar un plan estratégico para la atención de la cartera de clientes
- Establecer políticas de pricing
- Gestión de marca y de las iniciativas de marketing
- Gestión de los acuerdos con el KAM y promotores tercerizados
- Establecimiento y tracking del status de los canales comerciales

▪ Jefe de Administración y Finanzas

- Reportar a la Gerencia General

- Coordinar, supervisar y controlar la ejecución de los procedimientos
administrativos, financieros y contables
- Elaboración, ejecución y coordinación de presupuestos con las demás áreas
de la empresa
- Análisis y revisión de los estados financieros
180
- Establecer estrategias a partir del análisis de reportes, diagnóstico e
identificación de las oportunidades de mejora de los análisis contables y
financieros
- Supervisión de abastecimiento y/o servicios que brindan empresas
tercerizadas
- Elaboración de estrategias para reclutamiento y selección de personal
- Elaboración de un plan de capacitación, clima laboral y evaluación de
desempeño de los colaboradores

▪ Jefe de producción

- Reportar a la Gerencia General

- Diseñar y desarrollar plan de producción
- Gestionar el área de producción
- Elaborar y coordinar planes de producción, política de compras y logística de
materias primas, insumos y materiales
- Coordinar con el Supervisor de Calidad las actividades de control de calidad
- Coordinar con el servicio tercerizado de mantenimiento para la realización
de sus actividades
- Proponer mejoras para optimizar los procesos, actividades y utilización del
área de producción

▪ Supervisor de Calidad

- Reportar a la Gerencia General

- Llevar a cabo las inspecciones necesarias para comprobar si se cumple las
especificaciones
- Calificar a los productos inspeccionados con detalles para su aceptación y
rechazo
- Monitorear las operaciones y herramientas de producción para garantizar el
cumplimiento de las especificaciones
- Identificar y brindar soporte en la corrección de defectos y errores en la
producción

181
 - Formar y asistir a los operarios en actividades que pueden alterar la calidad
del producto final
- Coordinar en las propuestas de mejora planteadas por el Jefe de Producción
para que se garantice la calidad de los productos
- Elaborar informes que dejen trazabilidad de las inspecciones, correcciones,
mejoras realizadas

Adicionalmente, se contará con 2 analistas y un Community Manager. El primer

analista apoyará al Jefe Comercial y de Marketing al igual que el Community Manager;
mientras que el segundo, le brinda soporte al Jefe de Administración y Finanzas. Se define
que el Community Manager gestionará las redes sociales y también se hará cargo del
diseño de las artes de las piezas gráficas.

6.3 Esquema de la estructura organizacional

Se presenta el esquema de la estructura organizacional del proyecto.

Figura 6. 1
Organigrama de la empresa

182
 CAPÍTULO VII. PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

7.1 Inversiones

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Para calcular el monto de las inversiones de largo plazo se deberá considerar el costo de
los activos tangibles e intangibles. Se ha considerado una tasa de cambio de 3.5 soles
peruanos por cada dólar estadounidense.

Inversión Tangible:

Comprende la inversión en activos fabriles y no fabriles. El primero se refiere a la

inversión relacionada al área de producción; mientras que el segundo, se refiere a la
inversión relacionada a áreas administrativas.

Esta inversión, a su vez, se subdivide a su vez en cinco categorías:

Terreno

Para el presente proyecto no se considerará el terreno debido a que se alquilará un local

en el sector 62 de la zona industrial en Chilca.

Edificación

Para la edificación se limitará a considerar el acondicionamiento del local en el distrito

de Chilca.

Tabla 7. 1
Inversión para acondicionamiento fabril y no fabril
Activo Tangible Total (S/)
Acondicionamiento fabril 120 000,00
Acondicionamiento no fabril 80 000,00
Total de activos fijos tangibles (S/) 200 000,00

183
Maquinaria

A continuación, se mostrará el detalle de la maquinaria requerida para el presente trabajo.

Tabla 7. 2
Maquinaria de producción
Activo fabril Cantidad Precio unitario ($) Precio unitario (S/) Total (S/)
Balanza industrial 1 142,57 499.00 499.00
Lavadora de descongelamiento 1 4 906,97 17 174.40 17 174.40
Cortadora 1 831,97 2 911.90 2 911.90
Marmita 1 1 857,14 6 500.00 6 500.00
Llenadora 1 2 000,00 7 000.00 7 000.00
Exhauster 1 4 800,00 16 800.00 16 800.00
Selladora 1 3 500,00 12 250.00 12 250.00
Autoclave 2 2 000,00 7 000.00 14 000.00
Ventilador 2 32,14 112.50 225.00
Etiquetadora 1 339,86 1 189.50 1 189.50
Hervidora 1 900,00 3 150.00 3 150.00
Mezcladora 1 1 256,97 4 399.40 4 399.40
Faja transportadora 3 5 600,00 19 600.00 58 800.00
Impresora 2 300,00 1 050.00 2 100.00
Montacargas 2 2 500,00 8 750.00 17 500.00
Sistema de filtración 1 1 591,00 5 568.50 5 568.50
Microfiltrador continuo 1 3 150,00 11 025.00 11 025.00
Total de maquinaria de producción (S/) 181 092,70

Mobiliario

En la siguiente tabla, se presenta el mobiliario requerido para el presente trabajo:

184
Tabla 7. 3
Mobiliarios fabriles y no fabriles
Mobiliarios Cantidad Valor unitario (S/) Total (S/)
Fabril 19 100,00
Mesas de aluminio 6 850,00 5 100,00
Estantes 14 1 000,00 14 000,00
No fabril 4 354,90
Escritorios y sillas 3 219,00 657,00
Mesa de conferencias 1 350,00 350,00
Mesa comedor 2 250,00 500,00
Escritorios de personal 2 175,00 350,00
Mesa de recepción 1 700,00 700,00
Sillón de espera 1 850,00 850,00
Hervidor de agua 1 39,90 39,90
Refrigerador 1 699,00 699,00
Horno de microondas 1 209,00 209,00

Materiales

Se muestra el detalle de equipos y materiales requeridos para el presente trabajo:

Tabla 7. 4
Equipos no fabriles
Equipos Cantidad Valor unitario (S/) Total (S/)
No fabril 25 794,90
Laptop normal 9 2 699,00 24 291,00
Impresora multifuncional 1 600,00 600,00
Mouse 9 45,00 405,00
Proyector 1 399,90 399,90
Parlantes 1 99,00 99,00

Tabla 7. 5
Materiales fabriles y no fabriles
Materiales Cantidad Valor unitario (S/) Total (S/)
Fabriles 3 560,00
Tamiz inoxidable 1 332,50 332,50
Cuchillos simples 3 259,00 777,00
Seguridad Ocupacional Capex 1 839,30 839,30
Mitigación IPERC Capex 1 1 611,20 1 611,20
No fabriles 204,50
Engrapadores 5 40,90 204,50

185
 Finalmente, se muestra un resumen de la inversión tangible:

Tabla 7. 6
Inversión en activos fijos tangibles
Activo Tangible Total (S/)
Activos fabriles 323 752,70
Maquinaria de producción 181 092,70
Materiales de producción 3 560,00
Mobiliarios de producción 19 100,00
Acondicionamiento fabril 120 000,00
Activo no fabriles 110 354,30
Equipos de cómputo administrativos 25 794,90
Materiales administrativos 204,50
Mobiliario de oficinas administrativas 4 354,90
Acondicionamiento no fabril 80 000,00
Total de activos fijos tangibles (S/) 434 107,00

Inversión Intangible:

Comprende la inversión de activos que no poseen forma física ni material pero que serán
necesarios para el desarrollo de las actividades de la empresa. (Arias, 2015)

En primer lugar, tenemos las licencias de funcionamiento del distrito de Chilca

equivalente a S/ 95,90; sin embargo, se ha considerado un monto mayor por posibles
contingencias en los trámites. En segundo lugar, es necesario considerar los gastos de
constitución y registro de la empresa en las instituciones correspondientes. En tercer
lugar, se han considerado estudios previos para el lanzamiento del producto al mercado.
En cuarto lugar, se tienen gastos relacionados a la puesta en marcha. Finalmente, se
consideró una inversión en software que incluye la Suite Office 365, dominio del correo,
sistemas de control para la producción y programas de diseño. En adición a lo anterior,
se ha establecido un monto para contingencias generales.

186
Tabla 7. 7
Inversión en activos intangibles
Activo Intangible Costo (S/)
Licencias de funcionamiento 479,50
Gastos de constitución y registro de la empresa 1 500,00
Estudios prefactibilidad y factibilidad 3 500,00
Gastos de puesta en marcha 5 000,00
Software 15 704,40
Contingencias 12 888,15
Total (S/) 39 072,05

A continuación, el detalle de las licencias de software a emplear en la operación:

Tabla 7. 8
Licencias de software
Item S/ Anual
Suite Office 365 4 725,00
Dominio del correo 4 082,40
Sistema de Control 4 725,00
Programas de Diseño 2 172,00
Total 15 704,40

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

El capital de trabajo se define como los recursos que necesita una empresa para poder
realizar sus operaciones una vez iniciada la etapa de funcionamiento y antes de percibir
ingresos por ventas.

Para el presente proyecto, se ha calculado el capital de trabajo por medio de dos

métodos diferentes; el primero, en base ciclo de caja (ver Anexo 02) y el segundo, en
base al flujo de caja.

187
 ▪ Por medio del flujo de caja (ingresos vs. egresos):

De acuerdo con este método el capital del trabajo es el saldo acumulado al final del primer año en el flujo de caja.

Tabla 7. 9
Cálculo del capital de trabajo – método flujo de caja
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Ingresos por ventas 98 572,44 98 572,44 98 572,44 98 572,44
Gasto de ventas 5 626,51 4 626,51 4 626,51 4 626,51 4 626,51 4 626,51
Gastos Administrativos y Generales 36 729,94 36 611,71 36 611,71 36 611,71 36 611,71 36 611,71
Costo de producción 81 260,81 81 260,81 81 260,81 81 260,81 81 260,81 81 260,81
Total egresos 123 617,26 122 499,03 122 499,03 122 499,03 122 499,03 122 499,03
Saldo -123 617,26 -122 499,03 -23 926,59 -23 926,59 -23 926,59 -23 926,59
Saldo acumulado -123 617,26 -246 116,28 -270 042,87 -293 969,46 -317 896,05 -341 822,64

Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Ingresos por ventas 98 572,44 98 572,44 98 572,44 98 572,44 98 572,44 98 572,44
Gasto de ventas 4 626,51 4 626,51 4 626,51 4 626,51 4 626,51 4 626,51
Gastos Administrativos y Generales 36 611,71 36 611,71 36 611,71 36 611,71 36 611,71 36 611,71
Costo de producción 81 260,81 81 260,81 81 260,81 81 260,81 81 260,81 81 260,81
Total egresos 122 499,03 122 499,03 122 499,03 122 499,03 122 499,03 122 499,03
Saldo -23 926,59 -23 926,59 -23 926,59 -23 926,59 -23 926,59 -23 926,59
Saldo acumulado -365 749,23 -389 675,81 -413 602,40 -437 528,99 -461 455,58 -485 382,17

188
 De lo calculado, el capital de trabajo requerido es igual a S/ 485 382,17; sin
embargo, se plantea contar con un saldo final equivalente al 10% del capital de trabajo.

Tabla 7. 10
Cálculo del capital de trabajo final - método flujo de caja
Capital de trabajo 485 382,17
Valor de caja mínima (10%) 48 538,22
Capital de trabajo final 533 920,38

Finalmente, al comparar ambos métodos se puede observar que el obtenido por

método del flujo de caja es mayor; por este motivo y con la finalidad de considerar los
costos más cercanos a la realidad, se considera este como el capital de trabajo final: S/
533 920,38.

7.2 Costos de producción

7.2.1 Costos de la materia primas

La materia prima de la conserva propuesta es el pavo, el cual es obtenido del

proveedor nacional San Fernando. De acuerdo con los requerimientos calculados
anteriormente para la producción, se ha optado por mantener un contrato; por medio del
cual, se mantendrá un precio preferencial e invariable durante 5 años igual a S/ 7,50 el
kilogramo.

Tabla 7. 11
Costo de la materia prima
Materia prima Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Pechugas de pavo (kg) 17 446 23 989 30 969 38 149 45 528
Costos MP (S/) 130 845 179 918 232 268 286 118 341 460

A continuación, se muestra una tabla con los precios de materias primas, insumos,
materiales directos e indirectos considerados para la producción.

189
Tabla 7. 12
Costos directos unitarios para la producción
Costos para fabricación del PT
Agua 5,83 S/ / m3
Sal 1,00 S/ / kg
Tripolifosfato de sodio 14,80 S/ / kg
Tapas de aluminio 0,59 S/ / unidad
Envases de vidrio 0,28 S/ / unidad
Etiquetas conservas 0,0005 S/ / unidad

De lo anterior, se presentan los costos de los insumos y materiales directos para

la producción de las conservas de pavo por los siguientes 5 años.

Tabla 7. 13
Costo de insumos
Insumos Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Agua 47 64 83 102 122
Sal 206 283 366 450 537
Tripolifosfato de sodio 370 503 651 799 962
Costo Insumos (S/) 623 850 1 100 1 351 1 621

Tabla 7. 14
Costo de materiales directos
Materiales Directos Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Envases de vidrio 38 813 53 370 68 900 84 873 101 290
Tapas de aluminio 80 403 110 560 142 730 175 820 209 828
Etiquetas conservas 73 100 130 160 190
Costo MD (S/) 119 288 164 030 211 759 260 853 311 308

7.2.2 Costo de la mano de obra directa

De acuerdo con lo determinado en los capítulos anteriores, se requieren 7 operarios.

Tabla 7. 15
Costo de la mano de obra directa

Sueldo N° Costo Costo

MOD Sueldo Essalu Asignació N° de
mensua Salario CTS anual total
(S/) anual d (9%) n Familiar operarios
l + Gratif (S/) anual (S/)

Operarios 930,00 14,00 13 020,00 1 085,00 83,70 93,00 14 281,70 7 99 971,90

190
7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra
indirecta y costos generales de planta)

Materiales indirectos

Entre los materiales indirectos se tienen el agua que participa en el proceso, las cajas y
divisiones de cartón junto con las etiquetas de las cajas para el embalaje.

A continuación, se muestra una tabla con los precios de materias primas, insumos,
materiales directos e indirectos considerados para la producción.

Tabla 7. 16
Costos indirectos unitarios para la producción
Costos para fabricación del PT
Agua 5,83 S/ / 𝑚3
Cajas de cartón 4,21 S/ / unidad
Divisiones de cartón 0,75 S/ / unidad
Etiquetas cajas 0,07 S/ / unidad

De lo cual, se calcula el costo de estos para producción de los siguientes 5 años:

Tabla 7. 17
Costo de materiales indirectos
Materiales Indirectos Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Agua lavado 51 70 90 111 133
Agua pre cocido 88 121 157 193 230
Agua enfriado 600 825 1 065 1 311 1 565
Cajas de cartón 48 082 66 118 85 358 105 145 125 483
Divisiones de cartón 25 697 35 336 45 617 56 193 67 062
Etiquetas cajas 799 1 099 1 419 1 748 2 086
Costo MI (S/) 75 318 103 569 133 706 164 702 196 560

Mano de obra indirecta

Se refiere a los colaboradores del área administrativa, al jefe de planta y al supervisor de

calidad que trabajan en el área de planta. En la siguiente tabla, se muestran los costos de
mano obra indirecta:

191
Tabla 7. 18
Mano de Obra Indirecta

N°
Sueldo Sueldo Essalud Asign. Costo Costo total
MOI (S/) Salarios+ CTS Cant.
mensual anual (9%) Familiar anual (S/) anual (S/)
Gtif.

Jefe de
5 000 14 70 000 5 833.3 450.00 93 76 376.3 1 76 376.33
Producción
Supervisor
3 500 14 49 000 4 083.3 315.00 93 53 491.3 1 53 491.33
de Calidad
Costo total de mano de obra indirecta (S/) 129 867,67

Energía eléctrica y agua potable

En orden de calcular los costos por servicios, se muestra el tarifario empleado para cada
uno.

Tabla 7. 19
Tarifa de energía eléctrica
Tarifa Promedio Luz del Sur (BT5) 54,63 cént/KWH
Tarifa básica mensual 3,32 S/ /usuario
Alumbrado público mensual 0,53 S/ /usuario
Nota. Adaptado de Luz del Sur, 2021.

Tabla 7. 20
Tarifa de agua potable
Tarifa Agua Potable 5,834 S/ /m3
Tarifa Alcantarillado 2,78 S/ /m3
Nota. Adaptado de Sedapal, 2021

En base a lo anterior, se calcula el gasto diferenciado por energía eléctrica y agua

potable.

Tabla 7. 21
Costos de energía eléctrica y agua potable.
Energía eléctrica Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Área de producción 39 426,22 42 242,63 45 234,78 48 306,80 51 459,31
Área administrativa 6 098,16 6 098,16 6 098,16 6 098,16 6 098,16
Costo Total (S/) 45 524,38 48 340,79 51 332,93 54 404,95 57 557,47

192
 Agua potable Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Área de producción 6 338,8 6 748,0 7 184,6 7 633,5 8 095,0
Área administrativa 3 547,2 3 547,2 3 547,2 3 547,2 3 547,2
Agua como insumo 46,6 64,1 82,8 102,0 121,7
Costo total (S/) 9 932,7 10 359,4 1 0814,6 11 282,8 11 764,0

Finalmente, se presenta el presupuesto de costos de producción proyectado por

los siguientes 5 años:

Tabla 7. 22
Presupuesto de costos de producción
Costos de Producción Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
MP Materia Prima 130 845 179 918 232 268 286 118 341 460
Agua 47 64 83 102 122
Insumos Sal 206 283 366 450 537
Tripolifosfato de sodio 370 503 651 799 962
Envases de vidrio 38 813 53 370 68 900 84 873 101 290
MD Tapas de aluminio 80 403 110 560 142 730 175 820 209 828
Etiquetas conservas 73 100 130 160 190
MOD Operarios 99 972 99 972 99 972 99 972 99 972
Total Costos Directos (S/) 350 728 444 770 545 099 648 293 754 360
Agua lavado 51 70 90 111 133
Agua pre cocido 88 121 157 193 230
Agua enfriado 600 825 1 065 1 311 1 565
MI
Cajas de cartón 48 082 66 118 85 358 105 145 125 483
Divisiones de cartón 25 697 35 336 45 617 56 193 67 062
Etiquetas cajas 799 1 099 1 419 1 748 2 086
Jefe de Producción 76 376 76 376 76 376 76 376 76 376
MOI
Supervisor de Calidad 53 491 53 491 53 491 53 491 53 491
Energía Eléctrica 39 426 42 243 45 235 48 307 51 459
Agua Potable 5 600 5 732 5 873 6 018 6 167
Depreciación Fabril 34 819 34 819 34 819 34 819 33 929
Limpieza 20 620 20 620 20 620 20 620 20 620
CGP Seguridad 23 432 23 432 23 432 23 432 23 432
Mantenimiento 203 588 203 588 203 588 203 588 203 588
Alquiler planta 88 745 88 745 88 745 88 745 88 745
Seguridad y salud
2 987 2 987 2 987 2 987 2 987
ocupacional Opex
Total Costos Indirectos de
624 402 655 601 688 871 723 084 757 354
Fabricación (S/)
Total Costos de Producción
975 130 1 100 371 1 233 970 1 371 377 1 511 714
(S/)

193
Costos Directos:

MP: Materia prima

MD: Material Directo

MOD: Mano de obre directa

Costos indirectos:

MI: Material indirecto

MOI: Mano de obra indirecta

CGP: Costos Generales de Planta

7.3 Presupuesto Operativos

7.2.4 Presupuesto de ingreso por ventas

Para realizar el cálculo de ingresos por ventas se considera un precio de venta al

supermercado de S/9,30. De esta manera, al agregar un porcentaje de utilidad y el
impuesto correspondiente (IGV), se obtiene un precio al consumidor final de S/13,71.

A continuación, se presenta el presupuesto de ingresos por ventas:

Tabla 7. 23
Ingreso por ventas anuales

Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05

Costo unitario 5,37 5,37 5,37 5,37 5,37
Precio de venta 9,30 9,30 9,30 9,30 9,30
Unidades vendidas 127 243 180 492 235 307 291 688 349 635
Ventas total (S/) 1 182 869 1 677 880 2 187 448 2 711 574 3 250 257

7.2.5 Presupuesto operativo de costos

Se muestra la tabla de depreciación de los activos tangibles y la amortización de los

activos intangibles:

194
 Tabla 7. 24
Depreciación de activos fijos tangibles
Importe % Año Depreciación Valor
Activos Tangibles (S/) Depreciación 01 02 03 04 05 Total (S/) Residual
Maquinaria de producción 181 092,70 10% 18 109,27 18 109,27 18 109,27 18 109,27 18 109,27 90 546,35 90 546,35
Fabril

Materiales de producción 3 560,00 25% 890,00 890,00 890,00 890,00 - 3 560,00 -

Mobiliarios de producción 19 100,00 20% 3 820,00 3 820,00 3 820,00 3 820,00 3 820,00 19 100,00 -
Acondicionamiento fabril 120 000,00 10% 12 000,00 12 000,00 12 000,00 12 000,00 12 000,00 60 000,00 60 000,00
Equipos de cómputo administrativos 25 794,90 25% 6 448,73 6 448,73 6 448,73 6 448,73 - 25 794,90 -
No fabril

Materiales administrativos 204,50 25% 51,13 51,13 51,13 51,13 - 204,50 -

Mobiliario de oficinas administrativas 4 354,90 20% 870,98 870,98 870,98 870,98 870,98 4 354,90 -
Acondicionamiento no fabril 80 000,00 10% 8 000,00 8 000,00 8 000,00 8 000,00 8 000,00 40 000,00 40 000,00
Total 434 107,00 - 50 190,10 50 190,10 50 190,10 50 190,10 42 800,25 243 560,65 190 546,35
Depreciación Fabril - - 34 819,27 34 819,27 34 819,27 34 819,27 33 929,27 173 206,35
Depreciación No Fabril - - 15 370,83 15 370,83 15 370,83 15 370,83 8 870,98 70 354,30

195
Tabla 7. 25
Amortización de activos fijos intangibles

Importe % Año Depreciación Valor

Activos Tangibles (S/) Depreciación 01 02 03 04 05 Total (S/) Residual
Licencias de funcionamiento 479,50 20% 95,90 95,90 95,90 95,90 95,90 479,50 0,00
Gastos de constitución y registro de la
1 500,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 1 500,00
empresa 20% 0,00
Estudios prefactibilidad y factibilidad 3 500,00 20% 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00 3 500,00 0,00
Gastos de puesta en marcha 5 000,00 20% 1 000,00 1 000,00 1 000,00 1 000,00 1 000,00 5 000,00 0,00
Software 15 704,40 20% 3 140,88 3 140,88 3 140,88 3 140,88 3 140,88 15 704,40 0,00
Contingencias 12 888,15 20% 2 577,63 2 577,63 2 577,63 2 577,63 2 577,63 12 888,15 0,00
Total 39 072,05 - 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41 39 072,05 0,00

196
7.2.6 Presupuesto operativo de gastos

Para realizar el presupuesto operativo de gastos se consideran los gastos de ventas, y de

administración y generales.

Tabla 7. 26
Gastos de publicidad
Publicidad Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Uniformes 160 160 160 160 160
Banner 480 480 480 480 480
Pauta Publicitaria 5 225 5 816 6 635 7 050 7 042
Utensilios 576 576 576 576 576
Diseño de marca 1 000
Total 7 441 7 032 7 851 8 266 8 258

Tabla 7. 27
Gastos de ventas
Gastos de ventas Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Laboral (promotores) 44 640 44 640 44 640 44 640 44 640
Comisión 3 189 3 189 3 189 3 189 3 189
Transporte 1 248 1 248 1 248 1 248 1 248
Publicidad 7 441 7 032 7 851 8 266 8 258
Total 56 518.07 56 108.91 56 927.48 57 342.29 57 334.42

197
Tabla 7. 28
Salarios de personal administrativo

Sueldo N° Salario + Sueldo Essalud Asignación Costo anual N° de Costo total

MOI Administrativo (S/) CTS
mensual Gratif, anual (9%) Familiar (S/,) personas anual (S/,)

Gerente General 10 000,00 14,00 140 000,00 11 666,67 900,00 93,00 152 659,67 1 152 659,67
Jefe Comercial y Marketing 5 000,00 14,00 70 000,00 5 833,33 450,00 93,00 76 376,33 1 76 376,33
Jefe de Administración y Finanzas 5 000,00 14,00 70 000,00 5 833,33 450,00 93,00 76 376,33 1 76 376,33
Comunity Manager 1 000,00 14,00 14 000,00 1 166,67 90,00 0,00 15 256,67 1 15 256,67
Analistas 2 000,00 14,00 28 000,00 2 333,33 180,00 0,00 30 513,33 2 61 026,67
Secretaria 930,00 14,00 13 020,00 1 085,00 83,70 93,00 14 281,70 1 14 281,70
395 977,37

198
Tabla 7. 29
Costos de energía eléctrica y agua potable

Energía eléctrica Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05

Área de producción 39 426,22 42 242,63 45 234,78 48 306,80 51 459,31
Área administrativa 6 098,16 6 098,16 6 098,16 6 098,16 6 098,16
Costo Total (S/) 45 524,38 48 340,79 51 332,93 54 404,95 57 557,47

Agua potable Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05

Área de producción 6 338,80 6 748,00 7 184,60 7 633,50 8 095,00
Área administrativa 3 547,20 3 547,20 3 547,20 3 547,20 3 547,20
Agua como insumo 46,60 64,10 82,80 102,00 121,70
Costo total (S/) 9 932,70 10 359,40 1 0814,60 11 282,80 11 764,00

Tabla 7. 30
Gastos de suministros
Suministros Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Agua Potable 3 547,25 3 547,25 3 547,25 3 547,25 3 547,25
Energía Eléctrica 6 098,16 6 098,16 6 098,16 6 098,16 6 098,16
Internet y telefonía fija 1 774,80 1 774,80 1 774,80 1 774,80 1 774,80
Telefonía móvil 3 229,20 3 229,20 3 229,20 3 229,20 3 229,20
Limpieza 5 780,15 5 780,15 5 780,15 5 780,15 5 780,15
Vigilancia 6 568,35 6 568,35 6 568,35 6 568,35 6 568,35
Mantenimiento 1 200,00 1 200,00 1 200,00 1 200,00 1 200,00
Seguridad y Salud OPEX 118,23 118,23 118,23 118,23 118,23
Otros 695,30 695,30 695,30 695,30 695,30
Total 29 011,43 29 011,43 29 011,43 29 011,43 29 011,43

Tabla 7. 31
Gastos de administración y generales
G. Administración y
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
generales
Alquiler administrativo 14 469,98 14 469,98 14 469,98 14 469,98 14 469,98
Laboral 395 977,37 395 977,37 395 977,37 395 977,37 395 977,37
Depreciación 15 370,83 15 370,83 15 370,83 15 370,83 8 870,98
Amortización 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41
Suministros 29 011,43 29 011,43 29 011,43 29 011,43 29 011,43
Total 462 644,01 462 644,01 462 644,01 462 644,01 456 144,16

Finalmente, se presenta el presupuesto de gastos generales:

199
Tabla 7. 32
Presupuesto de gastos generales
Concepto Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Gastos de ventas 56 518,07 55 532,91 56 351,48 56 766,29 56 758,42
Gastos de administración y
462 644,01 462 644,01 462 644,01 462 644,01 456 144,16
generales
Total (S/) 519 162,08 519 162,08 519 162,08 519 162,08 519 162,08

7.4 Presupuestos Financieros

7.2.7 Presupuesto de Servicio de Deuda

Para el cálculo de este presupuesto de considerará un financiamiento con cuotas

constantes y una TEA de 16,85%, la cual fue obtenida de la página web de la
Superintendencia de Banca, Seguros y AFP según la tasa promedio para préstamos a más
de 360 días para pequeñas empresas. (Superintendencia de Banca, Seguros y AFP, 2021)

En adición a lo anterior, se muestra la distribución de las fuentes para la

inversión total:

Tabla 7. 33
Inversión total
Capital Social (S/) 70% 704 969,60
Deuda (S/) 30% 302 129,83
Total Inversión 1 007 099,43

200
Tabla 7. 34
Presupuesto de servicio a deuda
Año Deuda (S/) Amortización (S,) Interés (S/) Cuota (S/) Saldo (S/)
1 302 129,83 43 200,60 50 908,88 94 109,47 258 929,23
2 258 929,23 50 479,90 43 629,58 94 109,47 208 449,33
3 208 449,33 58 985,76 35 123,71 94 109,47 149 463,57
4 149 463,57 68 924,86 25 184,61 94 109,47 80 538,70
5 80 538,70 80 538,70 13 570,77 94 109,47 0,00

Tasa 16,85%
Cuotas constantes 94 109,47

7.2.8 Presupuesto de Estado Resultados

De acuerdo a lo calculado anteriormente, se muestra el Presupuesto de Estado de

Resultados; para ello, se considera un impuesto a la renta de 29,5%:

Tabla 7. 35
Presupuesto de estado de resultados
Año
Rubro 01 02 03 04 05
Ingresos por ventas 1 182 869,26 1 677 879,64 2 187 447,77 2 711 573,67 3 250 257,33
(-) Costo de ventas -721 386,15 -1 007 106,42 -1 301 229,44 -1 603 755,22 -1 914 683,74
(=) Utilidad Bruta 461 483,11 670 773,22 886 218,33 1 107 818,46 1 335 573,60
(-) Gastos de ventas -56 518,07 -56 108,91 -56 927,48 -57 342,29 -57 334,42
(-) Gastos administrativos y
generales -462 644,01 -462 644,01 -462 644,01 -462 644,01 -456 144,16
(-) Gastos financieros -50 908,88 -43 629,58 -35 123,71 -25 184,61 -13 570,77
(=) Utilidad antes de
impuestos -108 587,84 108 390,72 331 523,13 562 647,55 808 524,24
(-) Impuesto a la renta
(29,5%) 0,00 -31 975,26 -97 799,32 -165 981,03 -238 514,65
(=) Utilidad neta -108 587,84 76 415,46 233 723,81 396 666,52 570 009,59

7.2.9 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (apertura y cierre)

En línea con lo anterior, también se presenta el Presupuesto de Estado de Situación

Financiera al iniciar el proyecto y al cierre del primer año:

201
Tabla 7. 36
Presupuesto de estado de situación financiera en S/ (apertura y cierre)
Activos 0 1
Activos Corrientes
Efectivo 533 920,38 241 958,73
Cuentas por cobrar 0,00 197 144,88
Inventarios PT 0,00 13 988,48
Inventarios MP e insumos 0,00 70 975,13
Total activo corriente 533 920,38 524 067,22
Activo No Corriente
Inversión tangible 434 107,00 434 107,00
Depreciación Acumulada 0,00 -50 190,10
Inversión intangible 39 072,05 39 072,05
Amortización Acumulada 0,00 -7 814,41
Total activo no corriente 473 179,05 415 174,54
Total activos 1 007 099,43 939 241,76

Pasivos
Pasivos corrientes
Intereses por pagar 0,00 50 908,88
Impuesto a la renta 0,00 0,00
Cuentas por pagar 0,00 33 021,89
Total pasivo corriente 0,00 83 930,77
Pasivos no corrientes
Deuda a largo plazo 302 129,83 258 929,23
Total pasivo no corriente 302 129,83 258 929,23
Total Pasivo 302 129,83 342 860,00

Patrimonio
Capital social 704 969,60 704 969,60
Resultados Acumulados -108 587,84
Total Patrimonio 704 969,60 596 381,76
Total pasivos y patrimonio 1 007 099,43 939 241,76

202
 7.2.10 Flujo de fondos netos

7.4.4.1 Flujo de fondos económicos

De lo obtenido en las tablas anteriores, se calcula el flujo de fondos económicos:

Tabla 7. 37
Flujo de fondos económicos

Rubro 0 1 2 3 4 5
Inversión total -1 007 099,43
Utilidad neta -108 587,84 76 415,46 233 723,81 396 666,52 570 009,59
(+) Amortización de intangibles 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41
(+) Depreciación fabril 34 819,27 34 819,27 34 819,27 34 819,27 33 929,27
(+) Depreciación no fabril 15 370,83 15 370,83 15 370,83 15 370,83 8 870,98
(+) Gastos financieros 35 890,76 30 758,85 24 762,22 17 755,15 9 567,39
(+) Valor residual 190 546,35
(+) Capital de trabajo 533 920,38
Flujo neto de fondos económico -1 007 099,43 -14 692,57 165 178,81 316 490,53 472 426,18 1 354 658,38

7.4.4.2 Flujo de fondos financieros

A continuación, se presenta el flujo de fondos financieros:

Tabla 7. 38
Flujo de fondos financieros
Rubro 0 1 2 3 4 5
Inversión total -1 007 099,43
Préstamo 302 129,83
Utilidad neta -108 587,84 76 415,46 233 723,81 396 666,52 570 009,59
(+) Amortización de intangibles 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41 7 814,41
(+) Depreciación fabril 34 819,27 34 819,27 34 819,27 34 819,27 33 929,27
(+) Depreciación no fabril 15 370,83 15 370,83 15 370,83 15 370,83 8 870,98
(-) Amortización de la deuda -43 200,60 -50 479,90 -58 985,76 -68 924,86 -80 538,70
(+) Valor residual 190 546,35
(+) Capital de trabajo 533 920,38
Flujo neto de fondos financiero -704 969,60 -93 783,93 83 940,06 232 742,55 385 746,17 1 264 552,28

203
7.5 Evaluación Económica y Financiera

7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Del flujo de fondos económicos, se realiza la evaluación correspondiente del VAN, TIR,
relación beneficio/costo y el período de recupero.

Tabla 7. 39
Flujo de fondos económico
0 1 2 3 4 5
Flujo neto de fondos
-1 007 099,43 -14 692,57 165 178,81 316 490,53 472 426,18 1 354 658,38
económicos

Para el cálculo del VAN y TIR económico se emplea el Costo de Oportunidad de

Capital (COK), siendo este un 19,41% en el proyecto. El procedimiento del cálculo se
encuentra en el Anexo 03.

Tabla 7. 40
Resultados de evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR
Indicador Valor
Valor actual neto (VAN) 72 678
Tasa interna de retorno (TIR) 21,43%
Relación beneficio costo (B/C) 1,07
Periodo de recupero 4,87

7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

A partir del flujo de fondos financieros, se realiza la evaluación correspondiente del

VAN, TIR, relación beneficio/costo y el período de recupero.

Tabla 7. 41
Flujo de fondos financiero
0 1 2 3 4 5
Flujo neto de fondos
-704 969,60 -93 783,93 83 940,06 232 742,55 385 746,17 1 264 552,28
financieros

204
 Para el cálculo del VAN y TIR financiero se emplea el Costo Promedio Ponderado
de Capital (CPPC), siendo este un 17,15% en el proyecto. A continuación, se muestra el
procedimiento de cálculo.

Tabla 7. 42
Cálculo del CPPC
Tasa de
Rubro Importe % Participación Interés
Descuento
Accionistas 704 969,60 70,00% 19,41% 13,59%
Préstamo 302 129,83 30,00% 11,88% 3,56%
1 007 099,43 17,15%

Tabla 7. 43
Resultados de evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR
Indicador Valor
Valor actual neto (VAN) 198 765,3
Tasa interna de retorno (TIR) 23,64%
Relación beneficio costo (B/C) 1,28
Periodo de recupero 4,65

205
7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y financieros del proyecto

De los conceptos calculados anteriormente; a continuación, se procede a realizar el análisis de su desempeño:

Tabla 7. 44
Ratios de liquidez

Liquidez Indicador Interpretación

𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝐴𝐶) 524 067,22 Debido a que el activo corriente es superior al pasivo corriente, significa que tiene
Razón corriente = = 6,24
𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 83 930,77 solvencia para poder pagar 6 veces sus deudas.
Debido a que el activo corriente sin inventario es superior al pasivo corriente,
𝐴𝐶 − 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 439 103,61 significa que la empresa está teniendo un sólido crecimiento convirtiendo las cuentas
Prueba ácida = = 5,23
𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 83 930,77 por pagar en efectivo. De esta manera podrías pagar aproximadamente 5 veces sus
obligaciones.
Este ratio mide la capacidad de la empresa de hacer frente a sus obligaciones a corto
𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 + 𝑉𝑎𝑙, 𝑎 𝐶𝑃 241 958,73 plazo sin necesidad de vender ningún activo. Al ser su valor mayor a 1 significa que
Razón de efectivo = = 2,88
𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 83 930,77 el efectivo disponible es superior a las obligaciones, por ello se concluye que estas
pueden ser cubiertas hasta 2 veces.
𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 Este ratio refleja la cantidad de dinero de la que dispone una empresa luego de pagar
= 524 067,22 − 83 930,77 sus deudas inmediatas para poder continuar. Del resultado obtenido se concluye que
Capital de trabajo
la empresa tiene un capital de trabajo para seguir operando luego de cubrir todas sus
= 440 136,45 deudas.

206
Tabla 7. 45
Ratios de endeudamiento

Endeudamiento Indicador Interpretación

Razón de 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 342 860,00 Con el indicador obtenido se puede concluir que el 37% de los activos es financiado
endeudamiento = = 0,37 por los acreedores.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 939 241,76
Pasivo no corriente / 𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 258 929,23 El indicador obtenido significa que el 76% de la deuda es a largo plazo. Esto es
pasivo total = = 0,76 conveniente para la empresa ya que tiene un mayor tiempo para pagar sus
𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 342 860,00
obligaciones.
Razón deuda 𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 342 860,00 Con el indicador obtenido se concluye que 57% del patrimonio está financiado a
patrimonio = = 0,57 través de una deuda.
𝑃𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 596 381,76

Tabla 7. 46
Ratios de rentabilidad

Rentabilidad Indicador Conclusiones

Rentabilidad sobre 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎 −108 587,84 Con el indicador se concluye que se tendrán perdidas equivalentes al 18% del
patrimonio (ROE) = = −0,18 patrimonio al finalizar el primer año.
𝑃𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 596 381,76
Margen neto 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎 −108 587,84 Con el indicador se concluye que se tendrán perdidas equivalentes al 9% de las ventas
= = −0,09 al finalizar el primer año.
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 1 182 869,26

207
7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

Para el presente proyecto, se ha realizado el análisis de sensibilidad del VAN y el TIR en

base al precio colocado y a la cantidad de unidades vendidas.

Tabla 7. 47
Análisis de sensibilidad - VAN y TIR Económico
Cantidad de unidades vendidas
VAN Económico 213 778 225 029 236 873 248 717 261 152
10,25 182 535,32 391 495,89 607 442,06 815 035,90 1 019 631,25
9,76 -67 746,94 129 090,63 335 740,66 541 864,41 732 801,19
Precio

9,30 -308 093,93 -120 819,14 72 677,74 266 288,73 458 084,27
8,83 -561 611,33 -378 506,70 -190 385,17 -9 927,33 165 651,42
8,39 -806 765,87 -632 024,10 -452 663,37 -273 186,20 -109 874,10

Cantidad de unidades vendidas

TIR Económico 213 778 225 029 236 873 248 717 261 152
10,25 24,57% 30,77% 37,53% 44,38% 51,07%
9,76 17,55% 23,03% 29,06% 35,40% 41,23%
Precio

9,30 11,18% 16,12% 21,43% 26,97% 32,56%

8,83 4,79% 9,39% 14,28% 19,14% 23,99%
8,39 -1,12% 3,10% 7,54% 12,13% 16,47%

Tabla 7. 48
Análisis de sensibilidad - VAN y TIR Financiero
Cantidad de unidades vendidas
VAN Financiero 213 778 225 029 236 873 248 717 261 152
10,25 312 066,06 528 835,45 752 947,82 968 541,39 1 182 699,52
9,76 52 731,31 256 939,22 471 342,98 685 204,93 885 196,24
Precio

9,30 -196 318,30 -2 009,57 198 765,31 399 651,11 600 325,18
8,83 -459 049,85 -269 039,03 -73 812,36 113 444,55 297 315,28
8,39 -713 212,20 -531 770,58 -345 611,23 -159 338,53 11 824,24

Cantidad de unidades vendidas

TIR Financiero 213 778 225 029 236 873 248 717 261 152
10,25 27,53% 35,26% 43,75% 52,37% 60,87%
9,76 18,85% 25,62% 33,12% 41,08% 48,43%
Precio

9,30 11,02% 17,09% 23,64% 30,53% 37,54%

8,83 3,25% 8,84% 14,82% 20,81% 26,83%
8,39 -3,89% 1,20% 6,58% 12,18% 17,52%

208
CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO

8.1. Indicadores Sociales

Los indicadores sociales para evaluar son el valor agregado, densidad de capital,
intensidad de capital y la relación producto/capital.

Valor agregado

Tabla 8. 1
Valor Agregado
Cifras en soles (S/) 1 2 3 4 5
Ventas 1 182 869,26 1 677 879,64 2 187 447,77 2 711 573,67 3 250 257,33
(-) Materias Primas -130 845,00 -179 917,50 -232 267,50 -286 117,50 -341 460,00
(-) Insumos -622,64 -850,33 -1 100,00 -1 351,19 -1 620,71
Valor Agregado 1 051 401,62 1 497 111,80 1 954 080,28 2 424 104,98 2 907 176,62
Tasa Social de Descuento 17,15%
Valor Agregado Actualizado 5 808 151,60

Densidad de capital

𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1 007 099,43 𝑆/ 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣,

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = = 62 943,71
𝑁° 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑜𝑠 16 𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜

Productividad de mano de obra

𝑉𝑎𝑙. 𝑝𝑟𝑜𝑚. 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 1 238 513 𝑆/ 𝑝𝑟𝑜𝑑 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑂 = = = 77 407
𝑁° 𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 16 𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠

Intensidad de capital

𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1 007 099,43 𝑆/ 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛

𝐼𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = = 0,17
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜 5 808 151,60 𝑆/ 𝑉𝐴

209
Relación producto capital

𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜 5 808 151,60 𝑆/ 𝑉𝐴

𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = = 5,77
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1 007 099,43 𝑆/ 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛

8.2. Interpretación de indicadores sociales

De lo calculado en el apartado anterior, se procede a realizar la interpretación

correspondiente:

Valor Agregado

Como se observa en los cuadros anteriores, el resultado del valor agregado es positivo y
es igual a: S/ 5 808 151,60. Este valor agregado que tiene el producto como resultado de
haber sufrido un proceso de transformación.

Densidad de capital

La densidad de capital ayuda a conocer cuanta inversión fue necesaria para generar un
puesto de trabajo. En el análisis realizado se concluye que para generar un puesto de
trabajo se requirió de S/ 62 943,71 de inversión.

Productividad de Mano de Obra

La productividad de mano de obra ayuda a conocer la producción anual en unidades

monetarias por cada puesto de trabajo. En el análisis realizado se concluye cada puesto
de trabajo genera S/ 77 407 de producción anual.

Intensidad de capital

Indicador que señala el capital de inversión requerido por cada unidad de valor agregado
generado. Por cada S/ 1,00 de valor agregado se requirió S/ 0,17 de inversión.

210
Relación producto capital

Este indicador realiza una comparación entre el valor agregado obtenido del proyecto y
la inversión total. Es decir, mide una suerte de productividad del capital. Por cada S/
1,00 invertido se genera S/ 5,77 de valor agregado.

211
 CONCLUSIONES

▪ Mediante un estudio de mercado se determinó que para el público objetivo se

tiene una demanda de 349 635 conservas de pavo para el año 2026.

▪ Se determinó que la planta debe ubicarse en el departamento de Lima, en el

distrito de Chilca, debido principalmente a la disponibilidad de materia prima
y terrenos.

▪ El tamaño de planta es de 349 635 unidades, limitado por la relación tamaño

– mercado.

▪ La producción es de 357 661 unidades para el año 2026 y la capacidad

instalada es de 384 000 unidades / año. Adicionalmente, el área requerida de
la planta es de 621,18 m2.

▪ Se definió la denominación de la empresa como Sociedad Anónima Cerrada

(S.A.C.)

▪ El proyecto resulta factible económicamente con un VAN de S/ 72 678, una

TIR de 21,43% y un periodo de recupero de 4,87, y financieramente con una
VAN de S/ 198,765,3, una TIR de 23,64% y un periodo de recupero de 4,65.

▪ El proyecto genera un valor agregado de S/ 5 808 151,60

212
 RECOMENDACIONES

▪ Se recomienda realizar mayores trabajos de investigación de desarrollo de

nuevos productos en base a la carne de pavo, debido a su alto contenido
nutricional y a los beneficios que brinda en pro de mantener un estilo de vida
saludable.

▪ Se recomienda tener un contrato establecido con los proveedores de materias

primas e insumos que contemplen precios preferenciales, plazos de entrega y
pago; en orden de asegurar el cumplimiento del plan de producción y del
presupuesto establecido.

▪ Se sugiere contar una terna de proveedores identificados tanto de materia

prima como de insumos y materiales para mitigar el riesgo de incumplimiento
con el plan de producción debido a inconvenientes con algún proveedor.

▪ Se recomienda contar con procesos de auditoría definidos hacia los

proveedores tanto de la materia prima como de los insumos, con la finalidad
de garantizar la calidad y seguridad del producto terminado.

▪ Se sugiere realizar investigaciones en pro de trabajar con técnicas de

producción más avanzadas para la elaboración del producto, así como,
diseñar diferente packaging acorde al público objetivo.

▪ En orden de aprovechar las nuevas tendencias de comercio, se sugiere evaluar

una comercialización del producto a través del e-commerce.

213
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220
ANEXOS

221
 ANEXO 1: ENCUESTA

1.- ¿Vives en Lima Metropolitana?

▪ Sí
▪ No

2.- Seleccione su sexo

▪ Femenino
▪ Masculino

3.- ¿A qué tramo etario pertenece?

▪ De 18 a 30 años
▪ De 31 a 43 años
▪ De 44 a 55 años

4.- ¿A qué distrito perteneces?

▪ Zona 6 (Jesús María, Lima, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel)
▪ Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Santiago de Surco, La Molina)
▪ Zona 8 (Surquillo, Barranco, Chorrillos, San Juan de Miraflores)
▪ Otros: __________________________________

5.- ¿Cuenta con luz, agua, teléfono (fijo o celular), internet en su vivienda?
▪ Todos los servicios
▪ Tres de los servicios
▪ Dos de los servicios

6.- ¿A cuánto asciende su ingreso promedio mensual?

▪ Menos de 3 mil
▪ De 3 mil a 4 mil
▪ De 4 mil a 7 mil
▪ De 7 mil a más

222
7.- ¿Cuenta con seguros o servicios de salud privado?

▪ Sí
▪ No

8.- ¿Considera que lleva un estilo de vida saludable?

▪ Sí
▪ No

Se ha propuesto la elaboración de una nueva conserva: carne de pechuga de pavo en

trozos en base de agua y sal como una alternativa para consumo de carne magra con
menor grasa y más proteínas. Además, le brinda beneficios a su salud como, por ejemplo:
previene enfermedades cardiovasculares, estimula el sistema inmunológico, brinda
energía, fortalece músculos, uñas y cabello, mejora el estado de ánimo, ayuda a bajar de
peso, entre otras.

9.- ¿Consumiría las conservas de pavo en trozos?

▪ Sí
▪ No

10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto?

▪ De 5 a 8 soles
▪ De 8 a 11 soles
▪ De 11 a más

11.- ¿Cuántas veces a la semana consumiría el producto?

▪ Una vez a la semana

▪ Dos veces a la semana
▪ Más de dos veces a la semana

12.- Del 1 al 5, ¿Cuánto estaría seguro de su compra?

▪ 1
223
 ▪ 2
▪ 3
▪ 4
▪ 5

13.- ¿En qué lugar te gustaría encontrar el producto?

▪ Supermercados
▪ Tiendas de conveniencia
▪ Bodegas
▪ Mercados

14.- ¿Por qué medios le gustaría obtener información de nuestro producto?

▪ Redes sociales (Facebook, Instagram, Twitter)

▪ Televisión
▪ Radio
▪ Correo

224
 ANEXO 2: CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
– MÉTODO CICLO DE CAJA

▪ Por medio del ciclo de caja:

Ciclo de caja = P.P. Inventarios + P.P. Cobranzas – P.P. Pagos

El Período Promedio de Inventarios hace referencia a tiempo promedio en que se agota

el stock de productos terminados; mientras que, el Período Promedio de Cobranzas a cuál
es el período promedio en el cual se cobrarán los créditos y, finalmente el Período
Promedio de Pagos se refiere a cada cuanto tiempo se realizarán los pagos.

Tabla Anexo 1.1

Capital de trabajo
Ciclo de Caja 60
P P Inventarios 30
P P Cobranzas 60
P P Pagos 30

De lo anterior, se obtiene que el ciclo de caja es igual a 60 días.

A continuación, se consolidan los gastos de ventas, administrativos y costos de

producción. Luego, se aplica la siguiente fórmula para obtener el capital de trabajo:

Capital de trabajo = Promedio (Gasto Operativo Anual) * Ciclo de caja

360

225
Tabla Anexo 1.2
Cálculo del capital de trabajo – método ciclo de caja
Rubro Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Gastos de ventas 56 518,07 56 108,91 56 927,48 57 342,29 57 334,42
Gastos Administrativos y
462 644,01 462 644,01 462 644,01 462 644,01 456 144,16
Generales
Costo de producción 975 129,71 1 007 106,42 1 301 229,44 1 603 755,22 1 914 683,74
Total (S/) 1 494 291,79 1 525 859,34 1 820 800,93 2 123 741,52 2 428 162,32
Capital de Trabajo (S/) 313 095,20

En síntesis, el capital de trabajo es igual a S/ 313 095,20

226
 ANEXO 3: CÁLCULO DEL COK

Paso 01:
Calcular el Beta desapalancado con ayuda de las tablas de Damodaran, con el beta de
“Comida Procesada”

Valor en Damodaran 0.70

Food Processing

Paso 02:

Calcular Beta apalancado, con la siguiente fórmula:

% 𝐷𝑒𝑢𝑑𝑎 𝑥 ( 1 − 𝐼𝑚𝑝. 𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎)

𝐵𝑒𝑡𝑎 𝑎𝑝𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐. = 𝐵𝑒𝑡𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑎𝑝𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐. × (1 +
% 𝑃𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜

Si B (Desapalc) = 0.7
Deuda pry = 30%
Patrim proy = 70%
Imp Renta = 29.50%

Entonces B Apalancado será = 0.91

Paso 03:

Se aplica CAPM, para calcular el costo de capital propio.

Se calculó, el Rf en base a las Tasas de interés internacionales - Bonos del Tesoro EE.UU.
- 10 años (%), obtenidas BCRP

RF = 2.28%
Beta Ap = 0.91
Rm = 11.36%

Ke (Dólar) 10.55% USA

227
Paso 04:

Se añade el riesgo país, obtenido de Embi Perú.

Riesgo país = 2.20%

Ke (Dólar Ajustado x Rp) 12.75% Perú

Paso 05:

Se aplica la depreciación del sol frente al dólar.

Fórmula:

(1+Tasa soles) = (1+Tasa dólar) x (1+Tasa Depreciación)

Depreciación Soles vs Dólar para 2020 = 5.90%

Ke (Soles) 19.41%

228