TEXTURA

Una colección de recetas de hidrocoloides

Editado por Martin Lersch

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides (v 3.0, febrero de 2014.) Editado por Martin Lersch
Copyright © 2007-2014 por Martin Lersch. Disponible para su descarga gratuita desde http://blog.khymos.org/ receta-colección.
Todas las imágenes son © de los respectivos fotógrafos y han estado disponibles para esta colección bajo una licencia Creative
Commons (ver más abajo). Créditos de las fotos adicionales: Martin Lersch p. 1, Birmingham Museum and Art Gallery p. 23, Evan
Amos p. 61, Erik Schulz p.81.

Por favor, informe de errores a [email protected]

aviso de copyright
Esta obra está bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 3.0 Unported. Para
ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ o enviar una carta a Creative Commons, 171
Segunda Street, Suite 300, San Francisco, California,

94105, EE.UU..

Estas libre:

a Compartir - para copiar, distribuir y transmitir el trabajo

a Remix - Para adaptar el trabajo

Bajo las siguientes condiciones:

Atribución. Usted debe atribuir la obra de la manera especificada por el autor o el licenciador (pero no de
una manera que sugiera que usted o su uso del avalan
trabajo).

No comercial. Usted no puede usar esta obra para fines comerciales

Compartir por igual. En caso de alterar, transformar o ampliar este trabajo, deberá distribuir el trabajo
resultante sólo bajo la licencia idéntica a ésta.

Referenciación y atribución
Para el uso en línea, por favor incluya la "colección de recetas de hidrocoloides editado por Martin Lersch" de texto con un enlace
a http://blog.khymos.org/recipe-collection/

Para fuera de línea de referencia, por favor citar este documento como: (ed.) Lersch, M. Textura - Una colección de recetas de
hidrocoloides(V.3.0, 2014). Disponible para su descarga gratuita desde http://blog.khymos.org/recipe-collection/

Renuncia
Todas las recetas no han sido probados por el editor de lo que no hay garantía de que realmente funcionan según lo previsto
y que las direcciones sean completos, exactos y correctos.

Palabras de advertencia
Asegúrese siempre de que el hidrocoloide se utiliza efectivamente destinada para el consumo. Productos químicos vienen en
diferentes grados de pureza. Tenga en cuenta que algunos productos químicos son vendidos "para uso exclusivo en investigación".
Muchos de los hidrocoloides mencionados en este documento están disponibles con grados de pureza "grado técnico" que podrían
ser destinados sólo para aplicaciones no alimentarias. Si el uso de tubos de PVC para hacer fideos solamente tubos "grado
alimenticio" se deben utilizar.

2
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Tabla de contenido
Agar ................................................. .................................................. .................................................. .... 9
Carragenina ................................................. .................................................. ....................................... 17
Maicena ................................................. .................................................. .......................................... 23
Gelatina ................................................. .................................................. ................................................ 27
Gellan ................................................. .................................................. ................................................. 39
Goma de guar ................................................ .................................................. ............................................. 47
Goma de mascar Arabe ................................................ .................................................. .......................................... 51
Isomalt ................................................. .................................................. ................................................ 53
Konjac ................................................. .................................................. ................................................. 55
La lecitina ................................................. .................................................. ............................................... 57
Goma de algarrobo ............................................... .................................................. .................................. 61
Maltodextrina ................................................. .................................................. ........................................ 63
metilcelulosa ................................................ .................................................. ................................... 67
La pectina ................................................. .................................................. .................................................. 75
Alginato de sodio ................................................ .................................................. ................................... 81
Xantana ................................................. .................................................. .............................................. 87
recetas Multi-hidrocoloides .............................................. .................................................. ...................... 93
espumas no hidrocoloide .............................................. .................................................. ....................... 105
Los geles no hidrocoloides .............................................. .................................................. .......................... 109
Apéndice ................................................. .................................................. ........................................... 113
Comparación de textura de gel en agentes gelificantes comunes .......................................... ............................ 113
Sinergias ................................................. .................................................. ...................................... 113
Viscosidad de soluciones hidrocoloides 1% en comparación con el de los alimentos comunes ................................. 113
Conversión de volumen-peso de hidrocoloides ............................................ ......................................... 114
medición texturePro conversiones cuchara de peso ............................................ ................................ 114
Lista de productos químicos comunes .............................................. .................................................. ................ 115
Los geles de gelatina con el alcohol .............................................. .................................................. .................. 115
Gelatina y resistencia a la eflorescencia .............................................. .................................................. .............. 115
Fórmula para la conversión de los puntos fuertes floración ............................................ ......................................... 116
Tabla de conversión para las marcas ............................................. .................................................. .... 116
La misma fuerza baños de ajuste de calcio ............................................. .................................................. 117
El contenido de calcio de algunos alimentos ricos en calcio productos .......................................... ............................ 117
Rangos de temperatura para el trabajo de azúcar ............................................. .................................................. . 118
tabla de conversión de temperatura ............................................... .................................................. ........ 119
Varios ................................................. .................................................. ............................... 119
Comparación de las propiedades de hidrocoloides .............................................. .............................................. 120
Glosario................................................. .................................................. ............................................ 123
Referencias ................................................. .................................................. ....................................... 124
Proveedores ................................................. .................................................. ........................................... 125
Índice textura ................................................ .................................................. ..................................... 126
Información general de las combinaciones de textura hidrocoloide representados en la colección de recetas ............................ 126
Lista de recetas de acuerdo con la textura y el hidrocoloide utilizado ......................................... ..................... 127
Índice de preparaciones alcohólicas .............................................. .................................................. ............ 134
índice de palabras clave ................................................ .................................................. ................................... 135
Sobre Khymos ................................................ .................................................. ................................... 138
Khymos ................................................. .................................................. ......................................... 138
¿Qué hay en el nombre Khymos? .................................................. .................................................. ..... 138
¿Quién es Martin Lersch? .................................................. .................................................. ................. 138
Otras lecturas ................................................ .................................................. .............................. 138

3
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Historial de versiones

v. 1 (agosto de 2007)
Primera versión con 111 recetas.

v. 2 (mayo de 2008)
Varias nuevas recetas añadidas (ahora contando más de 220 en total), que incluye recetas con almidón de maíz, goma árabe, konjac
y goma de algarrobo. En cada sección de recetas están ordenados según la cantidad de hidrocoloide utilizado. En el anexo se ha
puesto al día con las tablas de comparación de las propiedades de hidrocoloides, densidades de hidrocoloides y sinergias. Una
mejora importante es que las recetas han sido indexados de acuerdo tanto a la textura / apariencia del plato resultante y de acuerdo
con hidrocoloides.

v.2.1 (junio de 2008)

sección gelatina actualiza para reflejar el hecho de que el tamaño de las hojas de gelatina compensa las diferentes fortalezas
floración disponibles. lista de proveedores actualizado. Corregidos los errores. Recetas añadido / eliminado.

v.2.2 (diciembre de 2008)

Recetas añaden, contando ahora más de 270 en total. lista de proveedores actualizado. Corregidos los errores. Algunas
adiciones / cambios en el apéndice. Nuevo índice para preparaciones alcohólicas añadió.

v.2.3 (Mayo 2010)

Más de 310 recetas en total. Apéndice ampliada y actualizada. Corregidos los errores. Algunas imágenes añadidas + invitación
a contribuir propias imágenes.

v.3.0 (febrero de 2014)

Después de más de 80.000 descargas de v.2.3 es el momento para una actualización importante de que ofrece textura:
 muchas nuevas recetas, contando ahora 339 en total
 más fotografías (un gran agradecimiento a todos los fotógrafos que contribuyen!)
 un nuevo capítulo con los geles no hidrocoloide
 una nueva tabla con viscosidades de soluciones al 1% de hidrocoloides
 muchas correcciones menores a lo largo de las recetas y el apéndice
 conversión de unidades volumétricas común en Estados Unidos en nuevas recetas añadidas hecho con la calculadora
de Excel disponible de http://blog.khymos.org/2014/01/23/volume-to-weight-calculator-for-the-kitchen/

Por favor, informe los errores tipográficos [email protected]. contribuciones adicionales

fotográficos son siempre bienvenidos! Ver página 8 para más detalles.

4
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Prefacio

Un hidrocoloide simplemente puede ser definido como una sustancia que forma un gel en contacto con el agua. Tales sustancias
incluyen tanto polisacáridos y proteínas que son capaces de uno o más de los siguientes: espesantes y gelificantes soluciones
acuosas, estabilizadores espumas, emulsiones y dispersiones y prevenir la cristalización en productos congelados. En los últimos
años ha habido un enorme interés en la gastronomía molecular, la cocina molecular y la cocina modernista. Parte de este interés se
ha dirigido a los "nuevos" hidrocoloides. El término "nuevo" incluye hidrocoloides tales como gellan y xantano que son el resultado de
la investigación relativamente reciente, sino también hidrocoloides tales como agar que ha sido desconocida en la cocina occidental,
pero utilizado en Asia durante décadas. Una consecuencia afortunada del creciente interés en la gastronomía molecular e
hidrocoloides es que los hidrocoloides que antes sólo estaban disponibles para la industria de alimentos se han convertido en
disponibles en pequeñas cantidades a un precio razonable. Una consecuencia menos afortunados sin embargo, es que muchos han
llegado a considerar la gastronomía molecular como sinónimo con el uso de hidrocoloides para preparar espumas y esferas. Por lo
tanto, hacer hincapié en quegastronomía molecular no se limita al uso de hidrocoloides y eso no es la intención de esta colección de
recetas para definir la gastronomía molecular. Junto con el aumento del interés en hidrocoloides para modificar la textura hay un
escepticismo cada vez mayor para el uso de "productos químicos" en la cocina. Muchos han llegado a considerar como hidrocoloides
ingredientes no naturales e incluso insalubres. Por lo tanto, hay que destacar que los hidrocoloides descritos en esta colección son
todos de origen biológico. Todos ellos han sido purificados, algunos han sido procesados, pero sin embargo, la materia prima utilizada
es de cualquiera marino, vegetal, animal o microbiano. Además hidrocoloides pueden contribuir significativamente a la salud pública,
ya que permiten la reducción de grasa y / o azúcar sin perder la sensación en la boca deseada. Los hidrocoloides mismos tienen un
valor calorífico bajo y generalmente se usan en concentraciones muy bajas. De hecho, es sorprendente que los beneficios para la
salud de los hidrocoloides reciben tan poca atención. Un desafío importante (al menos para un cocinero aficionado) es encontrar
recetas e instrucciones para utilizar los "nuevos" hidrocoloides. Al comprar hidrocoloides, por lo general sólo se incluyen algunas
recetas. Personalmente me gusta ver varias recetas para tener una idea de las diferentes posibilidades a la hora de cocinar. Por
tanto, he recogido una serie de recetas que utilizan hidrocoloides que van de agar para xantana. Además de estas algunas recetas
con lecitina (no técnicamente un hidrocoloide) se han incluido. Recetas para espumas y geles que no requieren la adición de
hidrocoloides también se han incluido para la integridad. Algunas recetas de almidón de maíz se han incluido para ilustrar sus
propiedades a diferentes concentraciones. Sin embargo, se han omitido recetas con otros almidones. Del mismo modo, las recetas
donde la harina es el único espesante no caen dentro del alcance de esta colección ya que estos están suficientemente cubiertos por
otros libros de cocina. Todas las recetas han sido cambiados para unidades métricas que son los preferidos por la comunidad
científica (y espero que sea pronto por los cocineros también). De este modo siempre existe incertidumbre relacionada con la
conversión de volumen a peso, especialmente polvos. 1Para dar un ejemplo: la cantidad de harina en una taza depende de si la harina
se tamiza, spooned o excavado en la taza. En la medida de lo posible, los nombres de marca han sido sustituidos por los nombres
genéricos. Casi todas las recetas han sido editados y algunos se han acortado significativamente. Para permitir una fácil comparación
de las recetas de la cantidad de hidrocoloide utilizado también se muestra como porcentajes de masa y las recetas están clasificados
en orden ascendente dentro de cada capítulo. Al recopilar y editar las recetas, los errores obvios han sido corregidos. Pero
desgraciadamente las recetas no se han probado, así que no hay garantía de que realmente funcionan según lo previsto y que las
direcciones sean completos, exactos y correctos. Una excepción a esto son todas las recetas que ahora cuentan con imágenes. Una
de las motivaciones para la inclusión de fotografías de las recetas reales era que estos pueden servir como una "prueba" de que la
receta funciona realmente. Además, en los casos en los que la fuente de una receta es una página web específica, esto puede
también ser tomado como una buena indicación de que las recetas de hecho se ha probado y funciona. Parece como si algunas de
las recetas no están optimizados con respecto a la dispersión y la hidratación de los hidrocoloides, que de nuevo influirán en la
cantidad de hidrocoloide utilizado adecuada. Es

1
Conversiones arriba hasta v. 2.3 se realizaron a http://www.convert-me.com/en/convert/cooking. A partir de v.3.0 todas las nuevas
recetas han sido convertidos de EE.UU. unidades volumétricas habituales con una calculadora de hoja de cálculo Excel disponible
para descarga gratuita desde http://blog.khymos.org/2014/01/23/volume-to-

peso-calculadora-para-el-cocina /. densidades de hidrocoloides se encuentran en el apéndice.

5
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

tanto, es aconsejable siempre consultar otras recetas similares o la tabla con las propiedades de hidrocoloides. Las recetas han sido
recogidos de diversas fuentes impresas y electrónicas y se ha hecho todo lo posible para dar la fuente de las recetas. Sin embargo,
no hay garantía de que la fuente dada es la fuente original de la receta. Teniendo en cuenta los muchos libros recientes sobre
gastronomía molecular y la cocina modernista Desde luego, me he preguntado: ¿Hay una necesidad de una revisión deTextura?
Puesto que usted lee esto, obviamente, aterrizó en un "sí". Como una caja de herramientas para los cocineros y los cocineros
aficionados Todavía creo que esta colección es única por varias razones: el ranking de recetas de acuerdo a la cantidad de
hidrocoloide utilizado, el índice de la textura y el número total de recetas. A lo mejor de mi conocimiento no hay otros libros de cocina
han tomado el mismo enfoque para recoger y sistematizar las recetas de esta manera. Y a juzgar por los comentarios que he recibido
muchos chefs y aficionados de todo el mundo han encontradoTexturaser un recurso útil en la cocina (a la que los 80.000 descargas
desde Khymos solo también atestiguan). No consideroTexturacomo un competidor de los numerosos libros disponibles, sino más bien
como un suplemento. La inspiración para la cocina es mejor buscarse en otra parte, pero siTexturapuede inspirar a la experimentación
con la textura de los alimentos Creo que ha cumplido su misión. Dado que las recetas no pueden ni ser objeto de patente ni derechos
de autor, cada lector debe sentirse libre para descargar, imprimir, usar, modificar, y desarrollar aún más las recetas contenidas en esta
compilación.Texturase publica bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento-Igual-No comercial-Compartir. Como siempre y
cuando incluya una atribución, no cobran ningún dinero por ello y compartirlo en las mismas condiciones - que son más o menos libre
de hacer lo que quiera con la colección (ver más detalles en la pág. 2). La última versión estará disponible para su descarga desde
http://blog.khymos.org/recipe-collection y las actualizaciones se darán a conocer en Khymos (http://blog.khymos.org) y en Twitter
(@tastymolecules). Por último, me gustaría dar las gracias a los lectores por darme retroalimentación y sugerencias sobre cómo
mejorar la colección. Opiniones, comentarios, correcciones y nuevas recetas son siempre bienvenidos en [email protected].

Martin Lersch, Ph.D.,

Farmacia y alimentos entusiasta

Fredrikstad (Noruega), Febrero 2014

6
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Guía rápida

Hay varias maneras de uso de esta colección de recetas. Puede buscar las recetas por ...

1. hidrocoloide
A su vez a la sección que cubre el hidrocoloide de interés. En cada sección, recetas están dispuestos en un orden
ascendente de acuerdo con la cantidad de hidrocoloide utilizado en la receta. O puede utilizar el índice en la página 135
para encontrar recetas particulares de la sección multi-hidrocoloide.

2. Textura
En el índice de la textura partir de la página 127 todas las recetas han sido agrupados en función de la textura producida
y el hidrocoloide utilizado. Una tabla de la página 126 muestra las diferentes combinaciones de textura hidrocoloide que
se ejemplifican en la colección de recetas.

3. Propiedades
Cuando se busca un hidrocoloide con propiedades especiales, empezar por mirar la "Comparación de las propiedades
de hidrocoloides" tabla de la página 120. Después de haber encontrado un hidrocoloide que se adapte a su aplicación
que puede desactivar la sección correspondiente o utilizar el índice de la textura.

4. Búsqueda en los textos

Descargar el PDF y utilizar la función de búsqueda de Acrobat reader para buscar en todo el documento para
cualquier ingrediente, técnica o palabra clave que le interesa.

5. preparaciones alcohólicas
Algunos hidrocoloides requieren una atención especial al utilizar ingredientes que contengan alcohol. Un índice
separado de las preparaciones alcohólicas está disponible en la página 134.

Antes de proceder con una receta, consulte la tabla en la página 120. comenzando Preste especial atención a los detalles con
respecto a la dispersión e hidratación. También tenga en cuenta las posibles interacciones con los promotores y
inhibidores.

7
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

"Textura" para ser mejorada con fotos

Una imagen vale más que mil palabras, y esto también es cierto para las recetas. Por lo tanto, invito a contribuir a la colección de
recetas mediante la toma de fotografías para acompañar las recetas. Pero antes de ejecutar para apoderarse de su cámara, por
favor tome nota de lo siguiente:

 Las imágenes deben mostrar claramente el componente descrito en la receta. Si se toma un primer plano la imagen
contra un fondo neutro que es bueno si uno todavía tiene una sensación de lo que es la escala.

 Sólo enviar una imagen si realmente siguió la receta! De esta manera la imagen también puede servir como una
indicación de que la receta como ha sido probado. Sin embargo, si por alguna razón ha modificado una receta para un
resultado mejor o diferente Yo también estaría muy interesado en escuchar acerca de esto.

 Las imágenes deben estar enfocado y bien iluminado Pero recuerda que Photoshop puede hacer maravillas, así que
por favor enviar fotos a pesar de que los colores parecen un poco aburrido.

 Las imágenes se pueden recortar a una proporción de 1: 1 aspecto como se muestra arriba
 resolución mínima preferida es de 450 x 450 píxeles
 Es un requisito que se toma la fotografía por usted y que usted está dispuesto a proporcionar para su uso en "Textura -
Una colección de recetas de hidrocoloides" bajo una licencia de Atribución-No comercial-Compartir Igual 3.0 ya que toda
la colección de recetas se publica bajo una licencia de este tipo (ver página 2 para más detalles)

 Me reservo el derecho de recortar las imágenes y hacer ajustes de color / brillo / Definición
 Me reservo el derecho de no utilizar las imágenes recibidas (y yo sólo pretendo incluir una imagen por cada receta)

 Las imágenes se pueden atribuir al fotógrafo como se muestra en la ilustración anterior.

Si usted ha leído y acepto lo anterior ya está listo para enviar sus imágenes textura a mí en [email protected].
Recuerde incluir elnombre de la receta fotografió y tu nombre como debe aparecer debajo de la foto.

Muchas gracias por ayudarme a hacer esta colección aún más útil

8
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

agar

Consejos y trucos
Nombre agar (E406)
La adición de glicerol o sorbitol puede prevenir Origen polisacárido obtenido a partir de algas rojas (varias
especies)
deshidratación del gel.
Al sustituir la gelatina o pectina para geles, Propiedades, , Resistente al calor, gel termorreversible frágiles; alta
textura histéresis
utilizar 2-3 y 10 veces menos agar,
respectivamente Claridad claro para semi-opaco
Dispersión en agua fría o caliente
Para las preparaciones "en bruto" disolver agar en
Hidratación > 90 ° C; calentamiento a hervir necesario para la
pequeña cantidad de agua. Heat solución a 35-45 ° (disolución) gelificación.
C restante y mezclar con una solución de agar.
pH 2,5-10
Ajuste 35-45 ° C, rápidos (minutos)
Si se deja en geles de agarosa al descubierto se secan, pero si Derritiendo 80 a 90 ° C%
sumergido en agua u otro líquido se hincha y conserva Promotor Azúcar; sorbitol y glicerol mejorar la elasticidad,
su forma original. gel más fuerte a pH más alto

Una propiedad especial de agar es la gran inhibidor ácido tánico (contrarrestada por complemento de
glicerol.); calentamiento prolongado a pH fuera del
diferencia entre la temperatura de gelificación y la rango de 5.5-8
temperatura de fusión. Esto se conoce como la
histéresis tolera sal, azúcar, alcohol, ácido, proteasas
Viscosidad de bajo
Las cantidades de agar necesaria lata la solución de
ser difícil de medir. Un truco es hacer una fuerza de agar La concentración 0,2% fijará, 0,5% da jalea firme, [0,07-3%] *
0,1x mezclando 10 g de agar con 90 g de azúcar. Para típica
una receta que requiera 0,5 g de agar a continuación,
utiliza 5 g de la mezcla de agar 0,1x / azúcar. Pero hay sinergias goma de algarroba (sólo con ciertos tipos de agar)
que tener en cuenta que lo haces añadir una pequeña
cantidad de azúcar, por lo que este no es conveniente en sinéresis Sí (se pueden prevenir mediante la sustitución de 0.1-
cada receta.
0,2% de agar con goma de algarrobo)
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

solo Agar forma geles quebradizos, pero en

puede obtenerse combinación con goma de algarrobo
geles elásticos. Véase el capítulo de "Multi-hidrocoloides
recetas" para ejemplos (p.

93)

agar 9
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Añadir las nueces. Retirar del fuego y enfriar la mezcla,
revolviendo de vez en cuando hasta que llega a la
temperatura ambiente. Verter en un molde cuadrado o
rectangular, tapar y dejar en la nevera hasta que cuaje.
Cortar en 24 cuadrados con un cuchillo engrasado, y el polvo
con azúcar glas. Almacenar en un recipiente hermético, o
envolver en celofán.

http://globalveggie.wordpress.com/2008/09/26/turkish-delight/

gelatina caliente de langosta

250 g de caldo de langosta

0.6 g de agar (0,24%) de
sal

Mezclar la población de langosta, con sal al gusto, con el

agar. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover.
Permitir a gel en el refrigerador durante por lo menos 2 horas
y bajo el calor (calentador de aire caliente) salamandra antes
Foto por Carlo Milono de servir.

El líquido claro por filtración agar

http://www.texturaselbulli.com
1000 g de líquido turbio o puré
0,7-1,8 g de agar (0,07-0,18%)
gelatina de coco con salsa de fresa
Cuele el líquido para eliminar las partículas. Llevar a fuego
lento, añadir el agar y remover hasta su disolución. Dejar 250 g de leche 15 g de coco rallado
enfriar y congelar. Alinear un colador con una gasa o con un 75 g de azúcar 1 g de agar (~
filtro de café y coloque el colador sobre un bol. Coloque el 0,26%) 1/2 limón, jugo (~ 20 ml) 25
bloque congelado en el colador y deje que el líquido claro que g de crema
se drene de la red de agar. Una filtración de agar
normalmente tarda 8 horas en comparación con los 2-3 días
para filtración de gelatina. Sugerencia de ideas en los
alimentos: Eludir congelación y acelerar el proceso de pasar
la aspiradora por el gel de agar conjunto, y después se filtra
para obtener jugo claro en ningún momento. Consejo: Salsa de fresa:
gelatina también se puede utilizar. Ver p. 29. Sin embargo, el
agar filtraciones son más rápidas (típicamente 12 h frente a 250 g de fresas 50 g de
48h para la gelatina) y dan rendimientos más altos azúcar
(típicamente 75% frente al 40-60% de gelatina.
Cocer la leche junto con el coco rallado y el azúcar. Cuando
hierva, añadir el agar y cocine por 3 minutos. Deja que se
enfríe hasta que esté tibia y agregar el jugo de limón y la
crema. Verter el líquido en un molde y enfriar en la nevera.
Cortarlo en diferentes formas. Lavar y picar las fresas, añadir
el azúcar y moler. Servir la gelatina de coco con un poco de
salsa poco en la parte superior.

http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=36649,
http://www.ideasinfood.com/ideas_in_food/2009/07/compression-
clarification.html
Adaptado de http://www.inicon.net

delicia turca

350 g de agua 100 g de

jugo de naranja 1 limón,
jugo

1.2 g de agar (0,13%) 450 g de azúcar de color rosa o

amarillo colorante de alimentos (opcional) 25 g de
pistachos, almendras picadas / (opcional) 25 g de piel,
picado (opcional) azúcar glas piel / para espolvorear

Calentar el agua, zumos de naranja y limón. Añadir agar y

remover hasta su disolución. Añadir el azúcar y colorante de
alimentos y llevar a ebullición. A continuación, cocine a fuego
lento

10 agar
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Siga las recomendaciones del proveedor y distribuidor de

carga con óxido nitroso. batidor de calor en una olla de agua
hasta que caliente (~ 70 ° C). La capa de puré de verduras
caliente en una sopa o un plato muy caliente

http://www.gastronomie.kalys.com

cuajada de limón deshidratado

270 g de jugo de limón 270 g de huevos

270 g de azúcar 4 g de agar (0,34%)
350 g de mantequilla, fría, cortada en
cubos

Llevar el jugo de limón, huevos, azúcar y agar hasta que

hierva, revolviendo constantemente. Hervir durante 1 minuto.
Transferir a la licuadora, y con el mezclador funcionando a
baja velocidad, añadir la mantequilla 1-2 cubos a la vez hasta
que se mezclen. Filtrar a través de chinois, dejar enfriar, cubrir
y refrigerar durante 12 horas. Pulverizar hoja de acetato con
aerosol antiadherente para cocinar. Hacia fuera cuajada
Foto de Anne Spurkland enfriada, de unos 2 mm de espesor. Deshidratar a 50 ° C
durante 12 horas o hasta que estén crujientes, de preferencia
Mango relleno de tarta de queso en un deshidratador.

100 g de puré de mango

250 g de queso crema 150
s de azúcar 250 g de
crema de leche 100 g de Grant Achatz en Alinea
jugo de manzana

cuajada de limón con agar

2.5 g de agar (0,29%)
2-3 limones, jugo 250 g
Batir la crema de leche con un poco de azúcar. Mezclar el de azúcar 50 g de
queso crema, el azúcar y pureée mango. Se mezcla mantequilla 3 huevos 2
cuidadosamente con crema batida. agar calor en el jugo de g de agar (0,35%)
manzana a ebullición lenta y kepp durante 2-3 min hasta que
todo se haya disuelto agar. Dejar enfriar un poco y mezclar
con relleno de crema. Verter sobre el pastel y para que
adquiera consistencia.
Llevar todos los ingredientes hasta que hierva. Añadir la
ralladura de limón y / o aceite de bergamota, si se desea.

Anne Spurkland través http://www.friekaker.no/?p=473 http://www.chefsimon.com

Mousse de verduras caliente Terrina de albahaca

2.5 g de agar (0,33%) 500 g de agua 50 g de crema de 250 g de agua de albahaca

leche (de espesor) 200 g de puré de verduras (puré y 0.9 g de agar (0,36%) de
adelgazado) Pimienta (xantana) sal

Combine 1/4 del agua albahaca y el agar en polvo. Llevar a

ebullición a fuego medio sin dejar de remover, retirar del
fuego y añadir el resto del agua de albahaca, sal al gusto.
Permitir a gel en el refrigerador durante al menos 3 horas, en
Preparar las verduras (guisantes dulces tratar franceses), un recipiente cuadrado de modo que tenga un espesor de 1
mezclar con la crema y el agua y la tensión. Llevar a cm.
ebullición y añadir el agar. Remover bien durante unos
minutos (se puede utilizar la licuadora). Añadir saborizante
(pimienta, etc.). Deja reposar durante unas horas. Cuando
el frío, ponga en la licuadora y blitz el gel en un puré puré
nasal. Vierta la mezcla en la batidora resistente al calor 1 l. http://www.texturaselbulli.com
Si no líquida, añadir un poco de agua y si es demasiado
líquida añadir una pizca de xantana. Mezcla de nuevo unos
pocos minutos. Con sabor a fruta de postre flan

3.0 g de agar (0,38%)

Total 750 g de leche 50 g
de crema de leche

4,4 g de extracto de vainilla trozos 30 g de

azúcar de la fruta, uvas pasas o dulce gelificado

agar 11
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Mezclar el agar, la leche y la nata y calentar a ebullición. Variación: Con 10 g de agar, se obtiene un gel más duro más
Mantener ebullición durante unos pocos minutos. Colar y cerca de un atasco firme. Nota: A menos preparados para el
verter en moldes individuales o macetas pequeñas. Para dar consumo inmediato, se recomienda el uso de una olla de agua
sabor, añadir sabores y aromas a ebullición y agregar. Verter hirviendo o una olla a presión para minimizar el riesgo de
sobre piezas de fruta o dulce gelificado. También puede crecimiento de bacterias y hongos.
intentar añadir algunas perlas de alginato de sodio o pasas.
Si se mezcla el gel en una licuadora y luego se expanden en
una batidora o utilizar una batidora se puede producir un
calentamiento ligero mousse estable.
http://www.gastronomie.kalys.com

Budín de chocolate

300 g de cacao (60%) 250 g

http://www.gastronomie.kalys.com
de crema batida 200 g de
leche 1/2 vaina de vainilla 70
salsa fría con cardamomo verde g yema de huevo 50 g de
azúcar glas 4 g agar (0,46%)
1000 g de agua 50 g de glucosa 12 cápsulas de
cardamomo 3-4 cm de jengibre fresco, pelado y
picado ralladura de 1 lima

Para la mermelada de cítricos

1/2 limón 1/2 limón 1/4
Por engrosamiento utilizar una de las siguientes de naranja 150 g de
azúcar 2 g de agar (~
4 g de agar (0,38%) 20 g 0,5%) 50 g de azúcar
de pectina (1,9%) 10 g 120 g de agua
de gelatina (1,0%)

Llevar agua y glucosa a hervir e infundir el cardamomo,

jengibre durante 20 minutos. Añadir agente espesante
deseado y agitar hasta que se disuelva (si se utiliza agar o
pectina, se mezcla con 10 g de azúcar para ayudar a la Cortar el chocolate en trozos pequeños y se funden en un
dispersión). Colar y servir. baño de María. Hervir la nata, la leche y la vainilla. Una vez
que hierva, añadir el agar y cocinar durante unos minutos.
Mezclar las yemas de huevo y el azúcar y añadirlo a la mezcla
de crema. Añadir el chocolate fundido, así y mezclar muy bien
http://www.chefsimon.com juntos. Verter en un recipiente y se deja reposar en la nevera
durante la noche. Mermelada de agrios: cortar el limón, la lima
y la naranja (como por una ensalada de frutas). Cocinar y
Jalea de frutas
añadir 150 g de azúcar. Dejar cocer hasta conseguir un puré
grueso. Mezclar 50 g de azúcar y el agar en el agua y el calor
5 g de agar (~ 0,42%) 500 g reduce a la mitad los para disolver. Juntarlo con los frutos y enfriar a establecer.
melocotones en almíbar 500 g redujo a la mitad
melocotones / peras sin jarabe de azúcar 200 g (o
utilizar 50 g de maltitol, 50 g de maltodextrina y 100 g
de glucosa)

Dar sabor al gusto:

licor de naranja naranja
pimienta vaina verde http://www.inicon.net
albahaca limón / naranja
cáscara de nuez
moscada 1 jengibre Malvaviscos con agar
vainilla pasado cordial
160 g de agua
3.6 g de agar (0,53%)
290 g de azúcar
jarabe de maíz ligero 230 g
Colar la fruta. Recoger el jarabe de las latas y añadir el agar. 4,4 g de extracto de vainilla puro
Hervirlo. Calentar la fruta y el azúcar en una cacerola grande. pizca de sal
Mezcla de puré. Cuando hierva añadir el agar y el jarabe de
frutas en conserva. Añadir saborizante. Mezclar bien y de aceite vegetal en aerosol para
evaporar 20% de la solución. Si se desea, añadir un poco de cocinar el almidón de maíz
licor de naranja o naranja cordiales para la amargura
adicional. Verter en tarros de mermelada o moldes y dejar de Espolvorear agar en 80 g de agua fría en el recipiente de
establecer toda la noche. la batidora. Traer el agua, el azúcar, el jarabe de maíz
restante y la sal a 114 ° C en una cacerola. Batir mezcla
de agar al tiempo que añade lentamente el jarabe en una
corriente constante por el lado de la taza. Poco a poco
aumentar mezclador de alta. Batir hasta

12 agar
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

la mezcla esté espesa, blanca y casi se ha triplicado en 1 g de agar (1,0%) 1

volumen (~ 12 minutos). Agregar la vainilla (u otro g de glicerol
aromatizante / colorante de alimentos) y batir 30 segundos
más. Verter la mezcla en una bandeja para hornear de 30 x
40 cm con borde recubierto con aceite en aerosol. Suave con Para la ensalada de bacalao frío:
una espátula rocía con aceite de cocina. Deje reposar
surtidos picada ensalada de
cubierto durante la noche. Cortar con un cuchillo o unas
bacalao garbanzos pimiento rojo
tijeras rociadas con aceite de cocina. Rollo de malvaviscos
picado aceitunas vinagre sal
en almidón de maíz para evitar que se peguen entre sí.
aceite de perejil
Almacenar en un recipiente hermético, con papel encerado
entre las capas.

http://kanten-world.blogspot.com/2007/12/vegetarian-marshmallows

Para la película de agar: agar disolver en agua. Llevar a

ebullición durante 1 minuto a fuego lento. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Cuando tibia, añadir glicerol. Mezclar bien y
verter sobre una lámina de plástico para obtener una película
delgada de agar que gelifica en cuestión de minutos. Una
vez que la película ha gelificado, se añade un poco de
ensalada y se enrolla de tal manera que la película de agar y
glicerol envuelve la ensalada en un rollo. Para la ensalada de
bacalao frío: chuleta de bacalao, pimiento rojo, aceitunas y
perejil en trozos pequeños y se mezcla con los garbanzos. A
continuación se añaden, aceite, vinagre y sal. AII se debe
mezclar bien y se sirve en el plato junto con el agar y el
adorno de rollo de glicerol preparado previamente con
ensalada.

Adaptado de http://www.inicon.net

Foto por sjschen (yokan té verde)

yokan

5 g de agar (~ 0,8%) 2-300 g de

agua 1-200 g de azúcar 150-300
g de azúcar invertido

0,2 g de sabor ácido cítrico y de color judías azuki

(suficiente para producir un gel duro)

Agar se disuelve en agua con azúcar de ebullición y el azúcar

invertido y se mantuvo a 106 ºC durante unas pocas horas
para reducir el volumen. Después de un breve enfriamiento,
el puré de judía azuki previamente preparada y el ácido se
añaden junto con sabores y colorantes. Se deja enfriar
durante la noche a temperatura ambiente. Este gel tiene un
peso seco de 70 a 75%. Se coloca en un horno a 55

ºC el tiempo necesario para llegar a un peso seco de 84 a

86% y se corta en pequeños trozos que se pliegan primero
Foto por Martin Lersch
en una (papel comestible hecho de) achatado y más tarde en
plástico.
fideos salsa de soja con agar

T. Matsuhashi en CRC Handbook of hidrocoloides

40 g de salsa de
soja 60 g de agua
1.1 g de agar (1,1%)
Ensalada fría bacalao con el embalaje de agar
Combine y el calor para disolver el agar. Usando una
Para película de agar: jeringa, chupe solución en un PVC de calidad alimentaria
100 g de agua

agar 13
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

tubo (2 mx 2 mm de diámetro) y dejar enfriar en agua con

hielo durante 1 min. Blow tallarines de tubo con una jeringa o
llena de aire.

200 g de fresas cordial 500 g de

Martin Lersch
agua 10 g de agar (1,4%)

perlas de vinagre balsámico (técnica de aceite frío)

180 g de vinagre balsámico 2 o

g de agar (1,1%)
80 g de violeta cordial
Enfriar un vaso alto con aceite vegetal en el congelador 450 g de agua 8 g de
durante unos 30 minutos. Combinar y calentar hasta que el agar (1,5%)
agar se disuelva completamente (> 90 ° C). solución de goteo
en aceite vegetal fría. Recoger las perlas y enjuague con
agua. perlas planas indican que el aceite está demasiado frío Llevar el líquido (s) y agar a hervir. Revuelva bien. Verter en
o el cristal no lo suficientemente alta. recipientes. Establecer un tamaño de 2 horas para enfriarse.
Girar en gel de agar y cortar en cubos.

http://www.molecule-r.com/en/content/126-balsamic-vinegar-pearls http://www.gastronomie.kalys.com

chipirones rebozados y los fideos de agar espuma caliente de frutos rojos

Fideos: 250 g de jarabe o puré de frutas rojas bayas / 3-4 g

300 g de vinagre de vino blanco 200 g de agar (1,2-1,6%)
de pescado concentrado madre 100 g
de salsa de soja 30 g de tinta de Dispersar agar en puré y llevar a ebullición. Para que
calamar 7 g de agar (1,1%) adquiera consistencia. Blitz con una batidora de inmersión y
se calienta a 70 ° C (si el agar se derrite, empezar de nuevo).
Tamiz y la transferencia a un batidor iSi diseñado para su uso
con preparaciones calientes, cargan con óxido nitroso y
dispensan mientras está todavía caliente. Esto produce una
Aceite de ajo: espuma caliente, estable, fluida. Mantenga batidor en un baño
caliente para evitar el bloqueo de la boquilla.
aceite de oliva virgen 3 dientes de
ajo 250 g supletoria

chipirones rebozados: http://www.chefsimon.com

tempura de 500 g de
aceite de girasol Mermelada de Naranja
chipirones
1000 g de zumo de naranja 14 g
Fideos: Llevar el vinagre, el caldo de pescado, salsa de soja de agar (1,3%) 65 g de cáscara de
y tinta de calamar a hervir. Añadir agar y dejar hirviendo vainilla miel de 3 naranjas
durante 2 minutos. Enfriar la mezcla en un molde en la
nevera. Cuando esté frío, cortar la mezcla de fideos planos
con un cuchillo muy afilado o con un dispositivo especial
para hacer fideos. También puede llenar un tubo de PVC de
tamaño adecuado utilizando una jeringa. aceite de ajo: clavo Pelar las naranjas con cuidado (dejando el blanco detrás) y
de la rebanada y freír con el aceite de oliva en una sartén cortar en rodajas finas. Hervir la cáscara con la vainilla, la
hasta que Iight de color marrón. Calamar: De los chipirones miel y el jugo de naranja y reducir a 750 ml. Añadir agar al
sólo se utilizarán los tentáculos. Limpias y los tentáculos de jugo de ebullición. Llene los frascos o vasos.
sal antes de sumergirlas en tempura y freír con aceite
caliente generosa. Tensión. Servir en las cucharas, los fideos
en la parte inferior, vestido con aceite de ajo y los chipirones
en la parte superior.
Henrik Schellhoss través http://kochmuetzen.net

Agar bebida con la cal

gelatina de agar
25 g de agar (1,5%)
1200 g de agua 480 g
de azúcar colorante de
alimentos

Adaptado de http://www.inicon.net
Jarabe
150 g de azúcar en la
cubos de gel de agar roca 4 hojas pandan
125 g de jugo de naranja (para el color añadir un poco de
color de los alimentos cordial o rojo)
1.3 g de agar (1,0%)

14 agar
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Beber jalea de boniato

lima recién exprimido cubitos de
hielo de agua con hielo jugo 200 g de patatas dulces, cortados en cubitos 200
g de leche de coco 20 g de agar (1,6%) 100 g de
azúcar 750 g de hojas de agua 1 pizca de sal 2
screwpine, anudadas (pandan) o 2,5 g de extracto
Para la gelatina de agar: Ponga agar, el agua y el azúcar en de pandan
una olla. Mezclar bien y llevar a ebullición. Una vez que llegue
a punto de ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento
durante unos 15 minutos hasta que la mezcla es algo
evidente. Agregar colorante y mezclar bien. Poner en un
molde y poner en la nevera. Cuando se establece, rallar
finamente. Para el jarabe: Poner el azúcar, hojas de Pandan
Pandan o esencia y el agua en una olla. Llevar a ebullición y
reduzca el fuego. Cocine a fuego lento durante otros 15 Vapor batatas hasta que estén blandas. Combinar las
minutos hasta que el azúcar se haya derretido y el almíbar se patatas dulces y leche de coco en una licuadora. Colar la
espese ligeramente. Poner en un vaso alto algunos rallado mezcla por un colador fino. Combinar agar en polvo, azúcar,
agar, jarabe, jugo de limón y llene con cubitos de hielo y agua agua y hojas de Pandan en una cacerola y llevar a
helada. ebullición hasta que se disuelve el agar. Añada la mezcla de
patata y puré dulce de coco y deja hervir a fuego lento.
Añadir una pizca de sal y verter la mezcla de jalea en una
bandeja húmeda o molde. Dejemos de lado a temperatura
ambiente para establecer, a continuación, enfriar bien antes
de cortar en las formas deseadas.

http://www.recipezaar.com/147596
http://www.recipezaar.com/92942

Agar Tobiko (técnica de aceite frío)

espaguetis parmesano
mezcla de agar
200 g amo / madre (no demasiado
1.5 g de agar (1,5%) de agua 50 g 100 g reducida salada) 100 g de queso parmesano,
vinagre + jarabe simple rallado 5 g de agar (1,7%)

Agitar parmesano en ebullición amo. Después de una hora a

Ajuste de baño través del filtro chinois y almacenar en el refrigerador durante
la noche. Filtrar de nuevo si es necesario. Llevar a hervir
1 g de mono / diglicéridos ( "escamas" de glicerina, 2% de filtrado al tiempo que añade agar y revolviendo
aceite) 50 g de aceite de limón constantemente. Para spaghettis grueso: cerca de un extremo
de la pajita (diámetro ~ 5 mm) y rellenar con queso
parmesano
baño Marco: Añadir copos de glicerina de aceite de limón y el
calor en un recipiente de tamaño mediano a más de 60 ° C mezcla. Para spaghettis delgada: llenar un tubo de plástico
para disolver, revolviendo ocasionalmente. mezcla de agar: adecuado (típicamente 2 m de longitud, diámetro de 2-3 mm)
agar Stir en agua fría para dispersar. Llevar la mezcla a con la mezcla utilizando una jeringa. Sumergir el tubo de
ebullición mientras se agita y continuar hirviendo hasta que llenado en agua con hielo durante 2-3 minutos. Llene la
se disuelva el agar. Agitar hirviendo, mezcla de vinagre jeringa con aire para soplar las espaguetis.
azucarado en ebullición mezcla de agar. Llevar la mezcla
combinada de nuevo a ebullición. Haciendo cuentas: Bata
mono y diglicéridos mezcla de aceite rápidamente, mientras
que la llovizna en la mezcla de vinagre para emulsionar. Deje
que la mezcla se enfríe en un tazón en observación, en
ocasiones taza basculante de lado a lado, para comprobar el Adaptado de Henrik Schellhoss través http://kochmuetzen.net
tamaño de los granos de agar. Si los granos son demasiado
grande, bata más. Sin embargo, el exceso de batiendo creará
perlas que son demasiado fina. Cuando los granos de agar vinagreta de hojas
alcanzan el tamaño deseado tobiko, de forma rápida mezcla
pobre a cabo en un hotel de la cacerola sobre el hielo en una 100 g de vinagre de
capa delgada de agar para establecer lo más rápidamente arroz 50 g de azúcar 300
posible. Cuando los granos de agar se establecen, mezcla de g de agua de manantial
tobiko lugar en un chino fino y enjuague rápido con agua 1 g de sal 16 g de agar
caliente. drenar suavemente y se seca con toallas de papel. (2,6%) 150 g de aceite
de oliva

Llevar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal hasta que hierva.

Añadir el agar y remover hasta que se disuelva. Retirar del
fuego y agregar el aceite de oliva mientras se mezcla con una
batidora de inmersión. Extender la mezcla en un Silpat o una
bandeja de hornear para un espesor de aproximadamente 1
mm. Dejar enfriar y cortar a las formas deseadas.

David Arnold a través Pierre Gagnaire a través http://www.pierre-gagnaire.com

http://cookingissues.wordpress.com/2009/05/18/agar-tobiko/

agar 15
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Con sabor a chocolate glaseado rosquilla Otras recetas con agar se pueden encontrar en la sección
"recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.
64% de azúcar
12% de agua 9% de polvo de cacao
alcalinizada
9% de manteca vegetal 3% de
agar (soluble en frío) 3% de leche
en polvo desnatada

Mezclar todos los ingredientes secos. Poco a poco

agregue los ingredientes secos de agua agitada a 50 ° C.
Mezclar hasta que esté suave. Da por resultado una
formación de hielo blando, con un mínimo flujo adecuado
para donuts.

http://www.cybercolloids.net

dieciséis agar
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

carragenina

Consejos y trucos Nombre carragenina (E407) iota carragenina (E407) tipo

kappa
Se utiliza en niveles bajos (0.025-
Origen polisacárido obtenido a partir de algas polisacárido obtenido a partir de algas
0,035%) iota carragenina rojas rojas.
proporciona una boca rica sentir a
ordeñar las bebidas a base. Propiedades, termorreversible, suave, reductora de termorreversible, firme, gel quebradizo
textura la cizalla, gel elástico con calcio con el potasio

La propiedad de dilución por cizallamiento

de carragenina iota da una cierta Claridad claro / ligeramente turbia
sensación de "liberar-en-boca" Dispersión agua fría, la dispersión se mejora agua fría, la dispersión se mejora
mediante la mezcla con el azúcar (3-5x) mediante la mezcla con el azúcar (3-5x)
o pequeñas cantidades de alcohol o pequeñas cantidades de alcohol
Si se utiliza para productos con pH
<4.3 carragenina debe añadirse
Hidratación > 70 ° C; para concentraciones > 70 ° C
inmediatamente antes de (disolución) elevadas de azúcar: añadir el
refrigeración para evitar la azúcar después de la hidratación.
hidrólisis excesiva con la
consiguiente pérdida de fuerza de pH 4-10 4-10
gel / viscosidad
Ajuste 40-70 ° C (0,2-0,8%), mayor temp. 30-60 ° C (0,2-0,8%), mayor temp.
con el aumento de conc electrolito., con el aumento de conc electrolito.
el establecimiento de t. incr. goma
Iota y kappa w / garrofín
carragenina se puede usar para el
normal e invertida esferificación Derritiendo 5-10 ° C por encima de ajuste de 10-20 ° C por encima de ajuste de
en combinación con sales de temperatura (a menos que se temperatura (a menos que se
calcio y potasio, respectivamente mezcla con almidón) mezcla con ciertas proteínas)

Promotor los rendimientos de calcio suaves y potasio, proteína de la leche,

geles elásticos, potasio y sodio para calcio
promover la gelificación

inhibidor hidrólisis de la solución a pH bajo, sales; hidrólisis de la solución a pH bajo,

con un calentamiento prolongado; con un calentamiento prolongado; geles
geles son estables son estables

tolera sal
Viscosidad de medio bajo
la solución de

conc 1-1,5% de gel; [0,02-1,5%] * 1,5% de gel; [0,02-1,5%] *

típico.

sinergias almidón goma de algarroba (aumento de la

elasticidad, mejora la claridad,
sinéresis reducida), konjac, tara,
proteína de la leche

sinéresis no sí
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

carragenina 17
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Frappuccino Combinar todos los ingredientes en un recipiente y se

combinan con batidora de inmersión. Transferir a la cacerola
mezcla sin sabor y calentar a 82 ° C. Divida la mezcla entre las rocas ocho
copas y refrigere hasta que el pudín se establece. Tapar y
1000 g de leche
mantener refrigerado hasta 15 minutos antes de servir.
0,5 g de carragenina (0,04%, 0,02% en bebida) 125 g
de azúcar 115 g de leche descremada en polvo

Wylie Dufresne través Art Culinaire, primavera de 2006

para Frappuccino
200 g sin sabor mezcla de 200 g de hielo de 30 g de espuma de chocolate, chantilly y postre
chocolate molido (Ghirardelli o similar) tras 1 espresso
3,5 g de carragenina (0,28%) 600 g
de agua 200 g de chocolate
derretido 400 g crema de leche 50
g de azúcar 1 t de café instantáneo
sin sabor mezcla: Mezclar los ingredientes en la licuadora, al
menos un día antes. Frío. Frappuccino: Verter la mezcla en la
licuadora sin sabor. Agregar el chocolate suelo y una sola
carga de espresso frío. Añadir hielo, mezclar hasta que quede
suave, y se vierte en la copa.
Calentar todos los ingredientes a la mínima de 80 ° C a
pocos minutos. Gel: Deja de establecer. se forma un gel. gel
fluido: Batir el gel en una solución espesa suave. Servir frío o
caliente como salsa caliente. Espuma: Verter en gel fluido en
una batidora resistente al calor y la carga con óxido nitroso.
JR en http://www.coffeegeek.com Agitar bien. Dispensar sobre una placa como decoración o en
una bebida de cacao o café caliente. Servir caliente o frío.
Preparación alternativa: Derretir el chocolate a baño María.
gel de la piña Batir la crema y el azúcar y doble en el chocolate. Calentar el
agua a punto de ebullición y añadir carragenina mientras se
250 g de jugo de piña agita. Añadir la crema de chocolate y mezcla usando la
0,3 g de carragenano iota (0,12%) licuadora. Añadir saborizante al gusto (amaretto, cordial, café
instantáneo, licor o frutos secos). Verter caliente en moldes
Mezclar el jugo de piña con carragenina iota y verter en individuales o un plato grande. Deje que se enfríe un par de
una cacerola. Llevar a ebullición y dejar cuajar en la horas. Servir ambiente templado o refrigerados. Variación:
nevera. Blitz este flan de chocolate en una rica crema untuosa (añadir
aromatizantes grueso después de este paso es decir, las
nueces, el agar gotas, perlas de alginato de sodio, piezas de
http://www.texturaselbulli.com fruta ...)

Frappuccino

500 g de hielo 60-120 g espresso

150 g de leche 1 g de carragenina
(~ 0,13%) jarabe de chocolate al
gusto del azúcar al gusto

Mezclar el café, el chocolate y la leche a baja velocidad, a

continuación, añadir carragenina con cautela, pero rápido. A
continuación, añadir todo el hielo de inmediato, y se mezcla a
temperatura alta durante unos 30 segundos a un minuto.
Sustituir parte de la leche con la crema de leche, si se desea.
http://www.gastronomie.kalys.com

gel de la leche
CoffeeKid en http://www.coffeegeek.com
200 g de leche
0,6 g de carragenano iota (0,3%)
pudín de apio
Mezclar la leche con el carragenano iota y mezclar con un
530 g de jugo de apio 56 g de mezclador de mano hasta que esté completamente disuelto.
leche desnatada en polvo Verter en un cazo, calentar a 80 ° C y se deja en gel en el
1,5-1,8 g de carragenina iota (0,25-0,3%) sal al refrigerador.
gusto
http://www.texturaselbulli.com

18 carragenina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

gel de cerveza

200 g ale blanco 50

g de azúcar 50 g de
glucosa

0,25 g de citrato de potasio (0,08%)

2,0 g de carragenano kappa (0,67%)

En una licuadora combinar ale, azúcar, glucosa, citrato de

potasio y la carragenina. Mezclar a velocidad alta durante 3
min. Transferencia a una cacerola mediana y llevar a
ebullición. Verter en una bandeja forrada con hoja de
envoltura de plástico. Deja en el refrigerador durante 1
hora o hasta que cuaje.

Grant Achatz en Alinea

pepinos gelatinizado en la floración

20 pepinos en flor 100 g de salmuera de

pepinillos en vinagre
Foto de Scott Heimendinger, seattlefoodgeek.com
0,75 g de carragenano kappa (0,75%)
merengue de coco Cryopoached
Lavar los pepinos en flor y refrigere. Combinar 100 g de
387 g de leche de coco 67 g de salmuera de pepinillos en vinagre con el carragenano kappa
azúcar 2 g de extracto de vainilla 4 g en una cacerola. Llevar a ebullición. Sumergir los pepinos
de jugo de lima 2 g de carragenina dos veces en la mezcla caliente y refrigerar.
iota (0,4%)

http://www.texturaselbulli.com

Combine los ingredientes en el sifón de batido, cerrar y agitar

bien. Cargar dos veces con óxido nitroso. Para servir, Espagueti con pesto de espinacas
prescindir de merengue sobre una cuchara y soltarlo en
nitrógeno líquido. Gire constantemente hasta que esté bien
160 g de agua 40 g de aceite de oliva 60
congelado en el exterior, pero aún suave en el interior (unos
g de hojas de espinaca fresca 2 g de
20 segundos).
carragenano kappa (0,74%) 1 diente de
ajo 4 g azúcar sal y pimienta al gusto

Scott Heimendinger y Jeth Rollins Odom a través

http://seattlefoodgeek.com/2011/12/cryopoached-coconut-meringue-
-con-polvo de fresa /

espuma básica con carragenina Dispersar carragenina en agua y hervir 2 minutos. Mezclar
con el resto de los ingredientes y puré. Dejar enfriar 5
1 g de carragenano iota (0,5%) (proteína de la leche / minutos. Llenar la jeringa, conecte el tubo de silicona y el
planta, por ejemplo, lecitina) 2 g de emulsionante 200 g de tubo de llenado con la mezcla de espinaca. Dejar en gel en
líquido (por ejemplo, basado lácteos) agua helada durante 5-15 min. Llenar la jeringa con agua y
expulsar de espagueti del tubo.

Dispersar el carragenano y el emulsionante en líquido frío.

Dejar pasar un tiempo para la hidratación. Batir a alta
velocidad o dispensar de batidor cargada con óxido nitroso http://fr.gastronomie.kalys.com/recettes/spaghetti-pesto-epinard.html
para hacer espuma.
recubrimiento de arce
http://www.inicon.net
210 g de jarabe de arce 30 g de
carragenano kappa agua 2 g (0,82%)
Postre de la jalea de agua con sabor a frutas

azúcar 15-20% de carragenina (kappa mezcla / iota) 0,60-

0,90% citrato de potasio 0,20-0,35% de ácido cítrico 0,30 Combinar y llevar a ebullición. Sumergir la fruta en el
a 0,45% de agua sabor color a 100% recubrimiento, refridgerate durante una hora y servir.

http://www.molecule-r.com/en/content/82-maple-coating

El jengibre y la película de gel fluido

1000 g de agua 125 g de azúcar 30 g

Mezclar los ingredientes. Calor. Fresco para configurar. de jengibre, microplaned 1 g de
pimienta larga, microplaned
CRC Manual de hidrocoloides

carragenina 19
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

frijol de vainilla 1 Mezclar tampón y carragenina en jugo de fruta caliente,

10,4 g de carragenano kappa (0,89%) revolver hasta que se disuelva. Verter la mezcla caliente.
No se mueva durante el ajuste.
Combine, llevar a ebullición y asegurarse de que todo está
bien disuelta. En infusión durante 30 minutos. sólidos http://www.cybercolloids.net
tensión.Película:Verter 250 g de mezcla sobre la bandeja
forrada de etilo. Dejar enfriar. El uso como envasado /
drapeado como deseado.gel de fluido:Permitir gel para ajustar flan de kéfir
a temperatura ambiente. Dados y puré con la batidora.
Reserva a temperatura ambiente. Si gel de conjuntos re, 375 g kéfir 375 g de crema de leche
mezclar de nuevo. 7 g de sal 100 g de azúcar 10 g de
lactato de calcio (1,1%) 9 g de
carragenano iota (1,0%)

kéfir caliente suavemente, crema, sal y azúcar a fuego

http://www.willpowder.net/gingerFilm.html
medio. Cuando la mezcla esté caliente, añadir el lactato de
calcio y carragenina, aumentar el calor, llevar a fuego lento
Mantequilla de cacahuete Panna Cotta y dispersar el hidrocoloide con una batidora de inmersión.
Continuar mezclando durante 2 minutos, cuando la mezcla
empiece a hervir. Retirar del fuego, colar y verter en un
540 g de leche 300 g de
molde forrado con papel film. Dejar enfriar a temperatura
mantequilla de cacahuete
ambiente hasta que cuaje. Cortar en cuadrados y cubrir con
10 g de extracto de vainilla
papel plástico y refridgerate hasta servir.
210 g de azúcar blanca 10
g de sal

9,6 g de carragenano iota (0,9%)

Mezclar todos los ingredientes en un mezclador a

excepción de la mantequilla de cacahuete y carragenina. Grant Achatz en Alinea
Espolvorear carragenina en el torbellino para dispersar.
Verter en una cacerola y llevar a ebullición. Batir la
mantequilla de maní y verter cuando se combina a fondo Receta básica gel con carragenano iota
en vasos o moldes deseados. Dejar enfriar y dejar de poner
en nevera. 1-1,5 g de carragenano kappa (1-1,5%) 100 g
de leche

Dispersar carragenina en leche fría con una batidora de

http://chefb.blogspot.com/2008/09/not-beyond-our-limits.html
mano. Llevar a ebullición y verter la solución en forma /
molde deseado. Guay.
flan de eneldo
http://www.inicon.net
100 g de eneldo, recoger las frondas, se deriva
de descarte 1500 g de crema de leche 12 g de
sal 18 g de jarabe simple 15 g de carragenano Esferificación con carragenina iota
iota (0,91%)
3 g de carragenina iota (1-1,5%) 100 g
de agua (o líquido con sabor)

Llevar la nata, la sal y el jarabe a fuego lento. Transferir a la

licuadora, agregar el eneldo y mezcla a alta velocidad durante Ajuste de baño
90 s. Pasar a través de chinois dos veces, primero con 5 g de lactato de calcio
presión en los sólidos, a continuación, sin presionar. En una de 100 g de agua
cacerola mediana, combine el líquido y carragenina. Dispersar
con una batidora de inmersión durante 1 min. Llevar a Dispersar carragenina en agua fría con una batidora de
ebullición y se mezcla durante otros 2 minutos. Retirar del mano. Permitir a hidratar en el refrigerador durante la noche.
fuego y pan resto en agua con hielo para enfriar. Por goteo o verter con una cuchara en la solución de calcio.
Deja hasta que cuaje. Retire y enjuague.

Grant Achatz en Alinea http://www.inicon.net

glaseado de la torta Receta básica gel con carragenano kappa

98,8% de zumo de fruta 1,5 g de carragenano kappa (1,5%) 100 g

1,0% de carragenano kappa (1,0%) de agua (o líquido con sabor)

0,2% de citrato de potasio

Dispersar carragenina en agua fría con una batidora de
mano. Llevar a ebullición y verter la solución en forma /
molde deseado. Guay.

http://www.inicon.net

20 carragenina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Esferificación con carragenina kappa

1,5 g de carragenano kappa (1,5%) 100 g

de agua (o líquido con sabor)

Ajuste de baño
5 g de fosfato de potasio (5%) 100 ml Dispersar carragenina
en agua fría con la mano

batidora. Permitir a hidratar en el refrigerador durante la

noche. Por goteo o verter con una cuchara en la solución de
potasio. Deja hasta que cuaje. Retire y enjuague.

http://www.inicon.net

ámbar porcini

5 fresca Porcinis 200 g de boletus

almacén 3 g de kappa carragenina
(1,5%)

Cortar las Porcinis a un espesor de 0,3 cm. Mezclar la acción

con el carragenano kappa y llevar a ebullición hasta que se
disuelva. Sumergir un trozo de boletus en la mezcla y colocar
en una bandeja plana. Repetir con el resto de las rebanadas.

http://www.texturaselbulli.com

Otras recetas con carragenina se pueden encontrar en la

sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

carragenina 21
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

22 carragenina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Maicena
Consejos y trucos merengue suave para el relleno de la empanada

gel de almidón de maíz

El almidón de maíz tiene aproximadamente el doble del engrosamiento
poder de harina. 10 g de almidón de maíz (0,4-0,8% en la preparación final)
80 g de agua

merengue
Nombre maicena 6 claras de huevo (~ 210 g) 30 g de agua 140 g de azúcar 2-
3 g crema de tártaro almidón de maíz Stir en 80 g de agua
Origen polisacárido extraído del maíz / maíz
fría. Calor para formar un gel espeso. Batir las claras de
huevo con 30 g de agua y crema de tártaro. Una vez que se
Propiedades, textura thermoirreversible espesante formen picos suaves, añadir el azúcar un poco a la vez. A
Claridad opaco continuación, añadir 1-2 T del gel de almidón de maíz. Evita
que el merengue se encojan, abalorios y llorando. Utilice el
Dispersión agua fría merengue de relleno de la empanada.
Hidratación 62 a 72 ° C
(disolución)

pH
Ajuste se complica cuando se calienta> 70 ° C
Derritiendo
Promotor
inhibidor pH alrededor de 2-3 disminuye la viscosidad
Shirley O'Corrher en Cookwise
tolera
Viscosidad de la solución de alta una vez completamente hidratado
conc típico. [0,4-10,4%] * el chocolate vino de John Nott
sinergias
350 g de vino de Oporto 60 g de chocolate
sinéresis amargo rallado 65 g de azúcar (o al gusto)
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

3,2 g de almidón de maíz (0,67%)

Poner todos los ingredientes en una cacerola de fondo

grueso y calentar bien. Llevar a ebullición, batiendo
constantemente. Luego servir en 4 vasos o tazas, que han
sido calentados.

http://www.recipezaar.com/262183

Maicena 23
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

salsa de vainilla (n-flan de huevo) Añadir 240 ml de casco, fresas en rodajas,

arándanos, o pelado y picado melocotones
800 g de leche 20 g de almidón de maíz (2,3%) 25 g antes de la congelación.
de azúcar 10 g de azúcar de vainilla o 5 g de esencia
de vainilla 120 g de café muy fuerte de 120 g de crema o
Leche.
240 g de leche de coco para 240 g de nata o leche;
Mezclar todo en frío en una sartén. Llevar a ebullición a fuego añadir 120 ml de coco tostado seca si lo desea.
lento durante 2-3 min mientras se agitaba. Dejar enfriar y
servir.
Añadir 120 ml de menta picada y 120 ml
http://krydder.org/2007/11/23/vaniljesaus-uten-egg/ chocolate negro picado justo antes de la
congelación.

soufflés pomelo Trae 500 g de crema / mezcla de leche, azúcar, semillas de

vainilla / frijol (si se utiliza) y la sal a hervir. Se deja hervir
250 g de zumo de pomelo (o lima / limón / naranja) 1/2 durante unos minutos y retirar del fuego. En un bol, añadir la
cáscara de pomelo, finamente picada 100 g de azúcar 15 crema restante / Leches un poco a poco a la fécula de maíz
g de almidón de maíz (3,2%) los blancos 30 g de agua 2 mientras se agita para evitar la formación de grumos.
huevos (~ 70 g) Agregar la mezcla de almidón de maíz a la olla y retire la
vaina de vainilla. Cocine, revolviendo, hasta que empiece a
espesar y apenas empiece a hervir, unos 5 minutos.
Inmediatamente reduzca el fuego a muy bajo y se agita
durante 5 minutos más o menos hasta que espese. Agregue
el extracto de vainilla, si se utiliza. Si la mezcla tiene grumos,
Mezcle el jugo, 50 g de azúcar y la corteza en una cacerola se cuela en un recipiente. Chill hasta que se enfríe, un par de
pequeña a fuego medio-bajo. Cocine a fuego lento hasta que horas (se puede omitir este paso si tiene una máquina con
el jugo se reduce a 150 ml. Colar piezas de corteza. Mezclar un congelador incorporado). Cuando esté frío o si no queden
el almidón y el agua. Batir la mezcla de almidón en zumo grumos, se vierte en una máquina de helados y congelar de
caliente y continuar batiendo a fuego lento hasta que el jugo acuerdo con las instrucciones del fabricante.
se espesa sustancialmente. Retirar del fuego y sumergir la
cacerola en un baño de agua fría. Batir hasta que la mezcla
de jugo frío, unos 3 minutos. Dejar de lado. Batir claras de
huevo a punto de nieve. Añadir 50 g de azúcar y continuar
batir hasta que se formen picos firmes. Doblar las claras de
huevo a la mezcla de pomelo en dos lotes. Brecha entre los 6
salserillas y hornear a 180 ° C durante 15 minutos o hasta que
se infle y se dore. Es posible cocer los soufflés en las mitades
de pomelo consumido: Use una cuchara de toronja para http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/011mrex.html
limpiar los restos de pulpa y de la membrana desde el interior
de 6 mitades de pomelo. El polvo del interior de la médula con
azúcar. Llenar y hornear como anteriormente. bolas de Halva con queso feta y pistacho

1 kg de queso feta 400 g de

agua 80 g de almidón de maíz
(4,4%) 325 g de azúcar

200 g de pistachos desmoronó Pon el queso feta en agua

fría para conseguir suave.

A continuación, se filtra muy bien y se desmoronan con un

tenedor. Disolver la fécula de maíz en una taza de agua.
Australian Gourmet Traveller, marzo de 2006 a través de
Llevar a ebullición el agua restante y el azúcar. Añadir el
http://gorgeoustown.typepad.com/lex_culinaria
almidón de maíz con el agua y se deja cocer a fuego lento
durante 10 minutos. Después de ese tiempo, añadir el queso
y seguir coquización durante 15 minutos más. Mientras que el
El almidón de maíz helado halva todavía está caliente, tomar pequeñas porciones en la
cantidad de una nuez y hacer bolas con las manos.
600 g de crema, mitad y mitad o leche 100 g de Espolvorear las bolas halva con pistachos desmenuzadas.
azúcar pizca de sal 1 vaina de vainilla o 4,4 g de Sirva caliente o frío.
extracto de vainilla 30 g de almidón de maíz
(4,1%)

Aromatizantes (utilizar uno de los siguientes) http://turkishanddelicious.blogspot.com

miel sustituto de la mitad del azúcar. Añadir

120 g de mermelada de buena a la mezcla antes de la congelación.
suero de leche o yogur sustituto para la mitad de la
crema (o leche.
Añadir 240 ml redujo a la mitad, cerezas deshuesadas solo
antes de la congelación.

24 Maicena
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

El almidón de maíz Pudín de chocolate crema pastelera perfecta

100 g de azúcar 20 g de cacao en polvo sin 920 g de leche

azúcar 40 g de almidón de maíz (4,8%) 200 g de azúcar
pizca de sal 650 g de leche 25 g de
margarina o mantequilla 5 g de extracto de
vainilla 80 g de leche (temperatura ambiente)
80 g de almidón de maíz (5,4%) 200 g
yemas de huevo (temperatura
ambiente)

Hervir la leche y el azúcar a hervir. Mientras tanto, la mezcla

En una cacerola, mezcle el azúcar, el cacao, la maicena y de almidón de maíz con el resto de la leche para formar una
la sal. Coloque a fuego medio, y revuelva en la leche. pasta. Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que quede
Llevar a ebullición y cocine, revolviendo constantemente, suave. Pasar a través de un tamiz de malla fina en un
hasta que la mezcla se espese lo suficiente como para recipiente lo suficientemente grande para contener todos los
cubrir la parte de atrás de una cuchara de metal. Retire del ingredientes. Cuando la mezcla de leche / azúcar alcanza un
fuego y agregue la margarina y la vainilla. Deje enfriar punto de ebullición (la maceta debe ser alto para evitar el
brevemente, y servir caliente o frío en el refrigerador hasta derrame de más) se vierte la mezcla en ebullición de un
servir. golpe en la mezcla de yema de almidón de maíz / huevo
mientras se agita lo más rápido posible. La receta no debería
ser mucho menos que la mayor pérdida de calor en relación
impedirá que el almidón de maíz y yema de huevo para
configurar correctamente.
Kelly Powers través http://allrecipes.com

Pudin de vainilla

12 g de almidón de maíz
Laia Badal y Pere Castells, Fundación Alícia a través de Francisco Migoya,
(4,8%) 200 g de leche 30 g de
http://www.thequenelle.com/2009/12/perfect-pastry-cream.html
azúcar

0,5 g de azúcar de caramelos de regaliz

vainilla 8 g de
mantequilla
125 g de harina de trigo 75 g de
Se agita la fécula de maíz en 20 g de leche. Revuelva el almidón de maíz (~ 7,2%) 120 ml de
azúcar y el azúcar vainillina a la leche restante y llevar a gluten de trigo 1 1/2 T en polvo raíz de
ebullición. Retire del fuego y agregue la mezcla de maicena regaliz 1 1/2 T de estrellas de anís en
en la leche caliente. Volver al fuego para que hierva rápido polvo 700 g de melaza
mientras se agita constantemente. Retire del fuego y agregue
la mantequilla en la mezcla de pudín. Verter en plato de
servicio adecuado y para que adquiera consistencia, ya sea a
temperatura ambiente o en el refrigerador.
En una olla microondas 2 L, mezclar todos los ingredientes
secos. Mezclar en la melaza y mezclar bien con una cuchara
de plástico hasta que la mezcla esté suave. Coloque la
mezcla en el horno de microondas y cocinar durante 1,5
Martin Lersch
minutos. Deja de mezcla horno y revuelva. Repetir el ciclo de
cocción / agitadora (8 veces) durante un tiempo total de
crema pastelera cocción de 13,5 minutos en el horno microondas. Retire la olla
del horno. Verter el regaliz en bandeja de horno de teflón.
Mientras está caliente, pulse regaliz para una hamburguesa
1 vaina de vainilla, dividir y raspado 240 g
de aproximadamente 1-1,5 cm de espesor. Dejar enfriar. Use
de leche entera 120 g de crema de leche
un cuchillo de plástico para cortar en tiras, y luego rodar en
batida o 65 g de sal 30 g de almidón de
bastones. Palos se pueden cortar en trozos pequeños con
maíz de azúcar (5,4%) 5 yemas de huevo
unas tijeras.
grande (~ 100 g)

Ken Heintz y Peter D'Souza través

Calentar la leche, la crema y la vainilla. Mezclar el azúcar, el
http://www.uwstout.edu/chd/rendezvous/Licorice%20Candy.htm
almidón de maíz y una pizca de sal en otra sartén. Vierta la
leche caliente en la mezcla de azúcar, batiendo
constantemente. Calentar hasta que la mezcla se espese.
El gluten mezcla de harina libre
Añadir 60 g de la mezcla caliente a las yemas de huevo. A
continuación, añadir la mezcla de huevo a la leche restante.
El calor y revuelva hasta que la crema se vuelve espesa y 200 g de harina de arroz superfino marrón
suave. El almidón de maíz impide que las yemas de huevo 150 g harina de sorgo 50 g harina de
cuaje. patata 250 g de harina de arroz dulce 150
g de almidón de patata 100 g de polvo de
arrurruz 100 g de almidón de maíz (10%)

Shirley O'Corriher

Mezclar la harina y el uso como normal.

http://glutenfreegirl.com/2010/12/gluten-free-holiday-baking-2010/

Maicena 25
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

delicia turca

1000 g de agua 900 g de azúcar

225 g de almidón de maíz (~
10,4%) 20 g de agua de rosas 10 g
de jugo de limón

6,5 g de crema de tártaro colorante

rojo (opcional)

Para el revestimiento
60 g de almidón de
maíz 225 g de azúcar
glas
Coloque el azúcar, 250 g de agua y jugo de limón en una
cacerola grande a fuego medio. Revuelva hasta que el
azúcar se disuelva y la mezcla hierva. Reducir el calor y
cocinar a fuego lento, sin revolver, hasta que la mezcla
llegue a la etapa suave bola 114 - 118 ° C. Retire la cacerola
del fuego. En una segunda olla grande y pesada a fuego
mediano, mezcle la maicena y el cremor tártaro. Incorpora
poco a poco en el agua restante hasta que no queden
grumos. Revuelva constantemente, hasta que la mezcla
hierva y se forma una pasta espesa y pegajosa. Vierta
lentamente el jarabe de azúcar caliente en la mezcla de
almidón de maíz, revolviendo constantemente. Reducir el
calor y cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia,
para evitar que se pegue, durante aproximadamente 1 hora,
o hasta que la mezcla se ha convertido en un color dorado
pálido. Agregue el agua de rosas y añadir colorante de
alimentos (si se utiliza). Verter la mezcla en el molde
preparado y extender uniformemente. Se enfría a
temperatura ambiente, sin tapar, dejar reposar durante la
noche para ajustar. Tamizar el azúcar glas y un poco de
harina de maíz sobre una tabla de cortar grande. Apaga y
cortar en cuadrados de 2,5 cm con un cuchillo aceitado.
Rollo de piezas en la mezcla de azúcar glas para cubrir bien.
Conservar en un recipiente hermético con hojas de papel
encerado, espolvoreado con la mezcla de azúcar, separando
cada capa. Hace pedazos approx.80.

http://thefoody.com/sweets/turkishdelight.html

Otras recetas con el almidón de maíz se pueden encontrar en

la sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

26 Maicena
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Gelatina
Consejos y trucos para nata (pero nunca use más de 2/3 cargadores en
total, dependiendo del tamaño de su batidora). La
Si el uso de hojas de gelatina, la floración en el agua, presión más alta creará burbujas más pequeñas y por lo
tanto, una espuma más estable.
exprimir el agua y disolver en líquido deseado. Si se
usa en polvo, floración y disolver la gelatina en el
mismo líquido.

Al hacer sorbetes, trata de sustituir el agar,

goma de algarroba, pectina o gellan para la
gelatina.

En el helado adición de 0,25% de gelatina Nombre gelatina (E441)

inhibe la cristalización del hielo y azúcar Origen proteína obtenido a partir de colágeno en los animales
Geles de gelatina de calor estables y espumas pueden ser Propiedades, gel termorreversible, suave, elástica; se deshace en la
textura boca
hecho por la adición de la transglutaminasa que
cataliza la reticulación de proteínas. Claridad claro, transparente
Dispersión floración en agua fría.
La gelatina viene con diferentes floración
Hidratación ~ 50 ° C
fortalezas (= diferente fuerza de gel). El tamaño de las (disolución)
hojas se escala normalmente con el fin de compensar
esto. pH 4-10 (geles más débiles para pH <5 y> 9)
Ajuste <15 ° C, lentos (horas)
Derritiendo 25 a 40 ° C
Nombre resistencia de Bloom g / hoja Promotor transglutaminasa (1-3%), leche, azúcar, bajo conc
alcohol., bajo conc sal.
Bronce 125-155 3.3
Plata 160 2.5 inhibidor sales; ácidos; calentamiento prolongado; proteasas en
kiwi fresco, papaya, piña, melocotón, mango, guayaba,
Oro 190-220 2.0 higo, jengibre; alta conc alcohol .; taninos pueden
causar la precipitación;
Platino 235-265 1.7
tolera el alcohol hasta ~ 40%
La fórmula siguiente (ver comentarios en Viscosidad de bajo
la solución de
apéndice) se puede utilizar para la conversión
entre gelatina A y B con diferentes puntos fuertes conc típico. 0,5-1,5% de espumas; 0,6 a 1,7% para los geles;
floración [0,12-7,9%] *

florecer fuerza UN sinergias

 masa UN
masa segundo sinéresis
florecer fuerza segundo
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.
A menos que se indique lo contrario todas las recetas dan la
cantidad de gelatina en gramos (tipo platino, 240
Bloom) y hojas.

La gelatina de resistencia de Bloom es desconocido

indican con *

Si una espuma / espuma de un batidor iSi es

demasiado líquida, cargarla con un adicional

Gelatina 27
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Ruibarbo sorbete de fresa 300 g de cerveza (tipo pilsen, 4,5% de alcohol) Poner
el agua y el azúcar a hervir y revolver hasta
250 g de agua 300 g de azúcar 500 g de
ruibarbo, peladas y cortadas en rebanadas el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego, agregar la
100 g de fresas gelatina florecido. Añadir la cerveza y vinagre. Fresco y
congelado. Si la congelación sin un fabricante de helados,
mezclar bien, una vez congelados y congelar de nuevo.
1,7 g de gelatina; 1 hoja (0,12%) a
partir de semillas ½ vaina de vainilla
300 g de champán Martin Lersch en http://blog.khymos.org/2009/01/31/tgrwt-14-beer-
sorbete-con-soja-marinado melón /

Mezclar el agua y el azúcar, hervir y descremada. Añadir

el ruibarbo, las fresas y vainilla. Agregue la gelatina helados tzatziki
florecido y fresco. Mezclar en un procesador de alimentos
o licuadora hasta que quede suave. Agregue el champán y 450 g de pepino 2 g de gelatina *, en
congelar en máquina para hacer helados. polvo (0,19%) 500 g de estilo griego
yogur 50 g de azúcar 15 g de ajo sal y
pimienta al gusto
Bo Jensen través http://aftenbladet.no

Clave de la nube de cal

300 g de jugo de limón pepino molido en la licuadora. Disolver la gelatina en

300 g de agua 300 g de pequeña cantidad de jugo de pepino por calentamiento
azúcar suave (a menos que se utiliza una gelatina soluble en agua
fría). Añadir a la mezcla principal. Mezcla en el yogur, el
1,1 g de gelatina; 2/3 hoja (0,12%) 50 g azúcar y la sal. Añadir el ajo y la pimienta al gusto, teniendo
de huevo en polvo blanco * en cuenta que los sabores son menos intensos cuando se
congela. Guay. Congelar en máquina para hacer helados.

* 1 clara de huevo es igual a aproximadamente 5 g de huevo en

polvo blanco + 30 g de agua
Elke Scholten y Miriam Peters en la cocina como laboratorio

Trae 150 g de agua y todo el azúcar hasta que hierva.

Mezclar el agua con el resto polvo de clara de huevo para sorbete de jengibre arándano
hidratar. Disolver la gelatina florecido en almíbar, enfriar a 45-
50 ° C, mezclar con jugo de limón, clara de huevo y luego 450 g de arándanos 470
rehidratados. Colar, enfriar a 4 ° C, luego de montaje hasta g de agua hirviendo
que quede esponjoso.
4,5 g de gelatina; ~ sábanas 2½ (0,25%) 60
g de agua fría 380 g de azúcar 470 g de
ginger ale
http://willpowder.net

Combine los arándanos y agua hirviendo. Cocer durante 15

minutos en una olla tapada. Triturar a través del filtro. gelatina
Bloom en agua fría y añadir a los arándanos tensas. Añadir el
azúcar y revuelva hasta que se disuelva. Guay. Añadir
cerveza de jengibre y congelar hasta obtener una
consistencia blanda. Batir con un procesador de alimentos o
batidora eléctrica. Vuelva a congelar hasta que esté firme.

http://www.cooks.com

espuma de cítricos

375 g de zumo de
naranja 25 g de azúcar
375 g de crema de leche
1/2 limón, jugo

2,5 g de gelatina; 1½ hojas (0,42%)

Mezcle el jugo de naranja y el azúcar y reducir a fuego medio

a la mitad. Añadir el zumo de medio limón. Bloom gelatina en
Foto por Martin Lersch agua fría hasta que estén suaves, unos 5 minutos, luego
apretar suavemente para eliminar el exceso de agua y añadir
sorbete de cerveza a calentar la reducción de jugo. Agregar el jugo de crema de
leche y la tensión por el chino. Llenar 0,5 L y batidor
150 g de agua
140 g de azúcar
0,85 g de gelatina (1/2 hoja, 0,14%) 10 g
de vinagre balsámico

28 Gelatina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

cargar 1-2 veces con óxido nitroso. Agitar y refrigere durante

2-4 horas antes de usar.

http://www.isinorthamerica.com/recipe/print/print_17.html

espuma de frutas

250 g de puré de frutas (frambuesa, fresa, fruta de

la pasión, etc.) 65 g de jarabe de maíz 60 g de agua

1,7 g de gelatina; 1 hoja (0,45%)

Pasar al puré de fruta a través de un tamiz o chinois para

eliminar trozos de fruta y semillas. Es muy importante que el
puré sea lo más suave posible. Combinar el puré, el agua
(eliminar si se utiliza el jugo) y jarabe de maíz en una
cacerola. A fuego lento, calentar suavemente la mezcla de
frutas hasta que esté caliente y añadir su gelatina. Retire del
fuego y revuelva hasta que la gelatina se disuelva. Verter
puré de frutas en un 0,5 L batidor asegurándose de no llenar
más de la mitad. Cargar con óxido nitroso. Enfriar durante 1
hora aproximadamente, y agitar bien antes de usar.
Foto por Martin Lersch

espuma de café con ajo y chocolate

4 dientes de ajo, cocido 350 g de

café fuerte 30 g de azúcar 40 g de
chocolate (70% cacao) cardamomo
Ferran Adria a través http://fooddownunder.com molido

El líquido claro por filtración de gelatina

3,4 g de gelatina; 2 hojas (~ 0,58%) 150 g
1000 g de líquido turbio o puré de 5 g de crema de leche (38% de grasa)
de gelatina; ~ 3 hojas (0,5%)
Hornear dientes de ajo entero durante 30 minutos a 150 ° C.
Cuele el líquido para eliminar las partículas. Llevar a fuego Mezclar dientes de ajo y café con la licuadora o batidora de
lento. Añadir la gelatina florecido. Dejar enfriar y congelar. mano. Agregar el chocolate, una pizca de cardamomo y el
Alinear un colador con una gasa o con un filtro de café y calor mientras que se disuelve el azúcar. Agregue la gelatina
coloque el colador sobre un bol. Coloque el bloque congelado florecido. Enfriar, agregar la crema de leche, tamizar a través
en el colador y permiten 1-2 días para el líquido claro para de una malla fina para eliminar el resto de piezas de ajo y
drenar fuera de la red de gelatina. Consejo: Agar también se llenar 0,5 L iSi batidor gourmet. Cargar con 1 cargador de la
puede utilizar. Ver p. 10. crema y dejar en la nevera durante la noche. Servir con un
chorrito de café instantáneo. Sabor: El primer aroma notado
es el café acompañado de un sabor dulce en la lengua. Esto
es seguido por un aroma de chocolate débil que luego da
paso a un regusto dominado por el ajo. Es bastante
sorprendente y los aromas se mezclan bien juntos.
Adaptado de Gerd Klöck

Martin Lersch, http://blog.khymos.org/2007/04/22/

sorbete de gazpacho

4,5 g de gelatina * (~ 0,6%)

15 g de agua caliente 1
diente de ajo

2,5 g de sal 450 g de tomates maduros, sin semillas y en

cuartos 1/2 pimiento rojo grande, picado en trozos 40 g
de cebolla picada en trozos dulce 1 trozo de pepino
Kirby, peladas y en cuartos 30 g de vinagre de jerez 15 g
de orujo, aguardiente, o aquavit

Gelatina 29
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

6 g de azúcar 30 g suave aceite de de dispensación. Servir con dados de mango fresco o

oliva extra virgen marinadas.

Ablande la gelatina en agua caliente 1 minuto. Puré de ajo http://www.espumas.com/

hasta obtener una pasta con sal utilizando un mortero (o
carne picada y puré de patatas con un cuchillo de grandes
dimensiones). Mezclar la pasta de ajo, tomate, pimiento, mousse de yogur frío
cebolla, pepino, vinagre, orujo, y el azúcar en un procesador
de alimentos hasta lo más suave posible. Añadir la mezcla de 140 g de yogur (natural)
aceite y gelatina con el motor en marcha, se fuerza a través 140 g de yogur griego 120
de un tamiz de puré en un cuenco, presionando con firmeza g de nata, 35 g de azúcar
en sólidos. Desechar sólidos. Chill hasta que se enfríe, 60%
aproximadamente 1 hora, luego congelar en máquina para
hacer helados. Sorbete de transferir a un recipiente hermético 0,5 g de ácido cítrico
y poner en el congelador para endurecer.
3,0 g de gelatina, 1 3/4 hojas (0,64%)

gelatina Bloom en agua fría. Calentar una cuarta parte del

yogur natural con suavidad con ácido cítrico y la mitad del
azúcar en una cacerola y disolver la gelatina. Añadir el yogur
Sergio López Domínguez a través http://www.epicurious.com restante y dejar de poner en nevera. crema semi-látigo con el
resto del azúcar. Cuando el yogur se establece la mitad,
doblar por la crema semi-montada. Deja en el refrigerador
espuma de espárragos durante 3 horas más para ajustar correctamente.

1000 g pelado del espárrago blanco

8,5 g de gelatina; 5 hojas (0,6% de los final.) De azúcar 1
limón sal 100 g de crema de leche (33%)
Ferran Adrià en Un día en el Bulli

espuma de café frío

325 g de café espresso frío 125 g de

Hervir los espárragos en agua con sal con el azúcar y una crema de leche (33% de grasa) 75 g
rodaja de limón hasta que esté hecho. Puré con los de azúcar
espárragos con 300 g de jugo de espárragos en una mesa
de mezclas, y pasar por un colador fino. Sazone al gusto. 3.4 a 4.3 g de gelatina; 2-2½ hojas (~ 0,65-0,82%)
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar 100 g de puré de
espárragos a la una temperatura de 60 ° C, agregue la
Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta que estén
gelatina presionado a cabo, a continuación, añadir en la
blandas. Calentar 100 g de café espresso a 60 ° C y retirar
mezcla restante. Dejar enfriar completamente y revuelva en
del fuego. Disolver el azúcar. Exprimir el agua de las hojas de
la crema. Verter en la batidora 1 L, cargue con el óxido
gelatina bien, añadir al café caliente y remover hasta su
nitroso, agitar y dejar enfriar en la nevera. La consistencia
disolución. Añadir espresso frío restante y deje enfriar
resultante es firme y cremosa. Consejo: para que un
ligeramente. Antes que la gelatina, agregar la crema, a
espárrago Espuma verde, simplemente reemplazar algunos
continuación, revolver. Verter la mezcla en
de los espárragos blancos con espinaca blanqueada y en
puré.

0,5 L batidor, cargue con óxido nitroso y agitar bien.

Enfriar durante varias horas antes de la dispensación.
Manténgase refrigerado.

Ferran Adria a través

http://www.movable-feast.com/2006/09/espesso.html
América del Norte a través de iSi http://www.prairiemoon.biz

mousse de flor de saúco

espuma de mango
130 g de crema,> 36% 80
375 g mangos maduros 50 g de clara de huevo
g de azúcar
3,4 g de gelatina; 2 hojas (0,67%) 75 g de saúco
3,4 g de gelatina; 2 hojas (0,62%) 125 g cordial / jarabe de 16 g de azúcar 200 g skyr
de jugo de naranja (añada el ron al (islandés yogur colado)
gusto si se desea)

Remojar la gelatina en agua fría. Hervir los mangos cortados claras de huevo y crema de látigo en recipientes separados.
en cubitos, zumo de naranja y el azúcar, purés y pasar por un Disolver la gelatina floreció en una pequeña porción de
colador fino. Calentar 100 g de puré a una temperatura de 60 calefacción cordial con el azúcar. Mezclar coridal y gelatina
° C y se agita en la gelatina exprimida. Añadir el puré en skyr. Doble por la crema y claras de huevo.
restante y dejar enfriar. Batir con un batidor antes de verter
en un 0,5 L batidor. Cargar con óxido nitroso y agitar
vigorosamente. Enfriar en el refrigerador durante varias René Redzepi en NOMA
horas. Agitar vigorosamente el batidor revés antes

espuma de azafrán

440 g de crema de leche

60 g de leche entera

30 Gelatina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

2 t azafrán hilos 170 g una cacerola con un poco de la mezcla y, revolviendo

de vino blanco constantemente, disolver la gelatina. A continuación, agregue
la mezcla de pepino a la gelatina, pasar por un colador fino y
3,4 g de gelatina; 2 hojas (0,75%) sal se vierte esta mezcla en la batidora 1 l. Cargar con el óxido
pimienta blanca nitroso y el temblor. Enfriar en el refrigerador durante varias
horas. Agitar vigorosamente el batidor revés antes de la
dispensación.
Combinar el vino blanco y el azafrán en una olla pequeña
salsa y cocine a fuego medio hasta que el líquido se reduce
a 60 ml. Añadir la crema de leche y la leche y llevar
suavemente a fuego lento. Mientras tanto, gelatina floración
en agua fría hasta que estén suaves, unos 5 minutos, luego http://www.espumas.com/
apretar suavemente para eliminar el exceso de agua y añadir
a la mezcla de crema. Se sazona con sal y pimienta blanca y
la tensión por el chino. Enfriar a temperatura ambiente y espuma de frambuesa
llenar 0,5 L batidor. Cargar con óxido nitroso. Agitar y
refrigere durante 2-4 horas antes de usar. 900 g de frambuesas 110 g de
azúcar (añadir al gusto)
8,5 g de gelatina; 5 hojas (0,85%)
(frambuesa aguardiente)

Remojar la gelatina en agua fría. Hervir las frambuesas con

el azúcar, el puré y pasar por un colador fino. Calentar 200 g
http://www.isinorthamerica.com de puré de frambuesa a 60 ° C y se agita en la gelatina
exprimido. Añadir el puré restante y dejar enfriar. Batir con un
batidor antes de verter en un batidor de 1 L y carga con
tarta de queso con limón óxido nitroso.

225 g digestivo crackers 125 g de mantequilla 10 g de

gelatina; 6 hojas (~ 0,8% de la mezcla de crema) 220 g
de agua 30 g de ralladura de limón jugo de limón 110 g
de azúcar 125 g de azúcar en polvo 225 g de queso América del Norte a través de iSi http://www.prairiemoon.biz
crema de vainilla vaina 250 g de crema agria 250 g de
crema de leche (38% de grasa)
jalea de yuzu carbonatada

300 g de agua 25 g
de jugo de yuzu 50
g de azúcar

3,4 g de gelatina; 2 hojas (0,9%)

Colocar el agua, yuzu y el azúcar en una cacerola resistente y

llevar a ebullición. Añadir la gelatina florecido a la mezcla
caliente. Colocar en batidor y la carga dos veces con dióxido
Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla de carbono. Liberar una pequeña cantidad de dióxido de
derretida. Propagado en un (cm diámetro 24) la forma del carbono y el lugar en el refrigerador durante la noche. Tornillo
resorte. Añadir la gelatina florecido de agua hervida, azúcar y de la parte superior a la mañana siguiente y jugar (cuidado -
zumo de limón. Dejar enfriar. Mezclar el queso crema, el que podría ser una buena idea para liberar un poco más de
azúcar en polvo y crema agria con semillas de la vaina de presión antes de desenroscar la tapa!).
vainilla y la ralladura de limón. Batir la crema y agregar a la
mezcla de queso crema. Una vez que la gelatina se haya
enfriado, pero antes de que fragüe, lo dobla en la mezcla de
crema. Verter en forma de resorte y enfriar antes de servir.

Ian Kleinman través http://food102.blogspot.com

Panna cotta
Adaptado de Andreas Viestad
600 g de crema de leche (~ 38% de
grasa) 1 vaina de vainilla 45 g de azúcar
Pepino yogur espuma

500 g de pepinos de ensalada 6,8 g de gelatina; 4 hojas (~ 1%)

500 g de yogur (3,5% de grasa)
8,5 g de gelatina; 5 hojas (0,85%) Condimento
eneldo sal de ajo pimienta blanca ralladura de 1 limón o lima
o
100 g de queso de pasta azul
nueces para servir

Lavar los pepinos y cortarlos en trozos sin pelar. Combinar

piezas de pepino, yogur y especias, puré en una licuadora y Dividir la vaina de vainilla, raspar las semillas y hervir a fuego
colar por un colador fino. Remojar la gelatina en agua fría. lento con la crema, el azúcar y la ralladura de 3-5 min. Añadir
Coloque las hojas exprimidos hacia la gelatina florecido a la mezcla de crema, se vierte en
moldes o tazas deseadas y enfriar en el refrigerador

Gelatina 31
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

durante al menos 4 horas. Servir con fresas marinadas cal u volumen y la transferencia a una cacerola. Añadir 10 g de
otra fruta si se desea. gelatina en polvo por cada litro de líquido por aspersión
sobre la superficie. Dejar reposar durante 5 minutos, luego
http://www.tine.no batir en a fuego medio hasta que la base empiece a hervir a
fuego lento y gelatina ha fundido por completo. Retirar del
fuego, dejar enfriar y transferir a un recipiente y colocar en el
salsa fría con cardamomo verde congelador durante la noche o hasta que esté sólido
congelado. Al día siguiente, la línea A colador con una gasa,
1000 g de agua 50 g de glucosa 12 cápsulas de que salga el fondo de hielo y colocarlo en el colador
cardamomo 3-4 cm de jengibre fresco, pelado y preparado, que se distribuyen en un recipiente grande y la
picado ralladura de 1 lima transferencia a la nevera para drenar durante 24 a 48 horas.
Cuando parece que la base se haya drenado
completamente, retire colador y desechar los sólidos.
Cuando esté listo para servir, agregue 1 parte de vodka para
2 partes de base de aclarado.

Por engrosamiento utilizar una de las siguientes

4 g de agar (0,38%) 20 g
de pectina (1,9%) 10 g de
gelatina * (1,0%)

Llevar agua y glucosa a hervir e infundir el cardamomo, Linda Anctil través http://www.playingwithfireandwater.com/
jengibre durante 20 minutos. Añadir agente espesante foodplay / 2008/02 / incruenta-mary.html
deseado y agitar hasta que se disuelva (si se utiliza agar o
pectina, se mezcla con 10 g de azúcar para ayudar a la
dispersión). Colar y servir. espuma de la sandía

500 g de zumo de sandía 5 g de

gelatina; 3 hojas (1,0%)
http://www.chefsimon.com

Calentar la mitad del jugo de sandía. Disolver las hojas de

gelatina en el jugo de sandía caliente. Añadir el resto del jugo.
Colar el jugo y transferir a un 0,5 L batidor. Cargar la batidora
con el óxido nitroso y refrigere hasta que se enfríe.

José Andrés

espuma de remolacha roja

1.800 g remolacha roja

250 g de crema de leche
4,3 g de gelatina; 2½ hojas (1,0% de la preparación final.)
La sal pimienta blanca

Pelar y jugo de la remolacha. Esto produce aprox. 1 L de

jugo. Reducir el jugo de remolacha a 180 g a fuego medio.
Bloom gelatina en agua fría hasta que estén suaves, unos 5
minutos, luego apretar suavemente para eliminar el exceso
de agua y añadir al jugo de remolacha caliente. Calentar
suavemente la crema de leche hasta que tibia. Combine la
Foto por Linda Anctil (jugo de tomate clarificada con la esfera de alginato rojo,
crema y la reducción de la remolacha. Se sazona con sal y
pimienta blanca luego colar por el chino. Chill a temperatura
véase la referencia más abajo para obtener instrucciones completas incl. esfera de alginato)
ambiente, llenar 0,5 L del batidor y la carga con el óxido
nitroso. Agitar y refrigere durante 2-4 horas antes de usar.
incruento María (filtración de gelatina)

1000 g de jugo de tomates maduros de limón, al gusto 3

tallos de apio 120 g de agua jalapeño salsa picante, al
gusto 120 ml ligústico deja de sal y pimienta 2 cebolletas
lanzan salsa Worcestershire 10 g de gelatina * pr. líquido
litro (1% en prep final.) http://www.isinorthamerica.com/recipe/print/print_23.html

espuma de piña colada

600 g de jugo de piña 350 g

de leche de coco 50 g de
ron marrón

Pasar las verduras y hierbas a través de un exprimidor o 10 g de gelatina; 6 hojas (1,0%)

licuar en una licuadora con el agua. Añadir los ingredientes o
restantes, ajuste la sazón al gusto. Filtrar a través de un
tamiz, medir la 1 g de xantano (0,1%)

32 Gelatina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

gelatina Bloom. Calentar un poco del jugo de piña y 500 g de agua de tomate
disolver la gelatina. Añadir líquidos restantes. Si el uso de 1.000 g de agua 250 g de sal
xantano, se puede añadir directamente a los líquidos 250 g de mozzarella cuajada
utilizando un mezclador o mezclador de la inmersión. Cuele
el líquido, traslado al whipper y cargar con óxido nitroso.
Deja en el refrigerador durante varias horas antes de servir.
la punta de la porción: jugo de piña superior con espuma de Llevar agua de tomate a fuego lento. Retire del fuego y
piña colada. revuelva en hojas de gelatina exprimidos hasta que se
disuelva. Filtrar a través de chinois y traslado a cargo del
batidor y con óxido nitroso. batidor enfriar en agua con hielo,
agitando frecuentemente. Calentar el agua y la sal a 71 ° C,
añadir la cuajada de queso mozzarella y el calor durante unos
5 minutos o hasta que estén blandas. Tear trozos pequeños
De la revista a través de Fizz http://www.cuisine-concept.de (aproximadamente 15 g) a partir de cuajada, amasar y estirar
hasta elástica. Cubrir la punta de la batidora e inflar el globo
suavemente mozzarella con espuma de tomate. Torsión
La estabilización de la crema batida
extremos juntos para cerrar el globo. Transferencia balón para
toalla de papel para secar.
500 g de crema de leche 5 g de
gelatina en polvo (1%) 15 g de
agua

gelatina Bloom en agua. Calentar bien hasta

disolver. Añadir a la crema y el látigo. Grant Achatz en Alinea

http://www.baking911.com

Naranja y pomelo consomé

14 g de gelatina en polvo (~ 1%) 30 g de agua 200 g de

zumo de naranja sin azúcar 450 g de jugo de pomelo sin
azúcar 2 pomelos, pelados y cortados en segmentos
unas gotas de angostura hojas de menta amargos

gelatina Bloom en 30 g de agua fría. Calentar con cuidado

hasta que la gelatina se disuelva. Mezclar los zumos de frutas
en un cuenco. Añadir solución de gelatina, pomelo (salvo
algunos segmentos para adornar) y amargo de angostura y
revuelva. Enfriar durante 2 horas, hasta que el caldo se
gelifica muy ligeramente. Servir en platos hondos, adornado
con gajos de pomelo y hojas de menta.

Foto por (caramelos de goma Margarita) Stefanie Esperanza Pollack

http://www.cookitsimply.com/recipe-0010-03229t.html

Jelly Beans caseros

Mousse de salmon
175 g de agua 260 g de
200 g de salmón cocido, picado 150 g de azúcar 7 g de gelatina *
salmón ahumado, picado 100 g de agua (1,2%) Zumo de 120 g /
200 g de crema agria ½ cebolla picada ½ cóctel
limón, jugo de 1 t de tierra pimienta rosa 3
T eneldo picado 1,3 g de almidón de maíz sal
para quitar el polvo

Revestimiento
60 g de agua 155
6.8 hasta 8.5 g de gelatina; 4-5 hojas (1-1,2%) g de azúcar
colorante de
alimentos
Poner el agua a hervir, añadir la gelatina florecido y remover
hasta su disolución. Mezclar los ingredientes restantes Combine el agua, el azúcar y la gelatina en una cacerola y
posada. Verter en el molde y dejar de poner en el llevar a ebullición. Agitar hasta conseguir una disolución
refrigerador durante por lo menos 4 horas. completa. Calentar hasta que la temperatura llega a 110 ° C.
Retire el jarabe del calor y enfriar en agua fría. agitar
rápidamente en el jugo y la sal (si se utiliza un jugo leves:
http://www.matoppskrift.no/sider/oppskrift8191.asp agregar el jugo de limón o ácido cítrico para obtener un sabor
más fuerte y picante). Pulverizar la haba de jalea molde con
spray antiadherente y
globos llenos de mozzarella

6 g de gelatina; 3,5 hojas (1,2%), florecían

Gelatina 33
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

verter el jarabe en los moldes. Deje reposar durante 4-6 h. aromatizantes con la mezcla de crema. Enfriar en la
granos de pop fuera del molde en papel pergamino. El polvo nevera durante un par de horas para configurar.
con maicena para promover el secado. Recubrimiento: aromas sugeridas:
Mezclar el agua, el azúcar y el colorante de alimentos en un
frasco. Añadir los caramelos de goma. Sellar el frasco,
inclinación y girar suavemente con la mano durante 10-15
el jugo y la cáscara de naranja o limón 1 100 g de
min. Retire los caramelos de goma del líquido y dejar el secar
piña en lata 200 g de mermelada o mermelada de
y endurecer en el papel de pergamino durante la noche. Dé la
200 ml bayas frescas agitó con 50 g de azúcar 50
vuelta para permitir que el otro lado se seque.
g de jerez rallado o en chocolate derretido

http://www.cupcakeproject.com/2012/04/homemade-jelly-beans-you-
pick-flavor.html http://www.tine.no

El chocolate blanco Panna Cotta 90 años de la aviación

Panna cotta caviar Violette

250 g de crema,> 35% 50 g de crema blanca de 120 g Violette 60 g de
cacao (20% ABV) 70 g de azúcar 7 g de gelatina * jugo de limón 60 g
(1,26%) 175 g de leche Parfait Amour

3,4 g de gelatina; 2 hojas (1,4%)

Beber
Cerca de 1.8% ABV en la preparación final. 75 g de ginebra 15 g de licor
marrasquino 15 g de jugo de
limón
Salsa de frambuesas
100 g de azúcar 200 g de
frambuesas frescas, 30 g triple Para el caviar Violette: Colocar todo en una cacerola y
seco (40% ABV) 5 g de jugo de caliente hasta que la gelatina se disuelva. Colocar en un
limón frasco. Refrigerar hasta que una salsa de textura gruesa
similar. gotear lentamente salsa de Violette en un recipiente
alto de aceite de canola casi congelado. La cepa de aceite
de canola y enjuague petróleo frente a las caviar con agua
fría. Para beber: Agitar y colar en una copa de cóctel. Servir
Panna Cotta: Disolver 70 g de azúcar en crema y crema de a lo largo del lado del caviar Violette
cacao a fuego medio. Dejar de lado. Espolvorear la gelatina
sobre la leche y calentar suavemente mientras se agita para
disolver. Revuelva con la mezcla de crema. Verter en moldes
y se deja establecido en la nevera durante 4 h. Coloque
moldes en agua caliente durante unos 10 segundos para
aflojar panna cotta e invertir en placas. Servir con salsa de
frambuesas. salsa de frambuesa: Combine los ingredientes Jamie Boudreau través http://smallscreennetwork.com
(reservando el 20% de las frambuesas) y se agita a fuego
lento hasta que el azúcar se disuelva y bayas son suaves.
Esforzarse para quitar las semillas. Revuelva en las envoltorio comestible / cine
frambuesas y refridgerate restante hasta que esté listo para
servir. 400 g de agua
0,2 g de glicerina (0,05%) 6 g de gelatina en polvo,
200 bloom (1,5%)

Colocar todo en una cacerola y dejar de lado hasta que la

gelatina se floreció plenamente. Se calienta la mezcla,
revolviendo constantemente para disolver la gelatina.
Depósito 6 g de mezcla sobre una placa de Petri de 9 cm (o
http://www.cookingwithbooze.com
un recipiente de fondo plano similar), girando para
asegurarse de que el fondo está recubierto de manera
uniforme. Cubra ligeramente con papel de pergamino para
crema bávara
evitar que el polvo se deposite en la película. Dejar en un
lugar cálido durante 20-25 horas, o hasta que la película esté
3 huevos 70 g de azúcar 300 g de crema completamente seco y se puede desprender la placa de
de leche (~ 38% de grasa) 10 g de Petri. Coloque la película entre dos hojas de papel de
gelatina; 6 hojas (1.3 a 1.6%) 50 g pergamino y guardar en un lugar seco hasta que se
saborizante agua (véase más adelante) necesite. Si en capas, las películas se pueden cortar / sellar
con un cuchillo caliente.

Batir los huevos y el azúcar para el ponche de huevo. Montar

nata y añadir el ponche de huevo. Poner el agua a hervir y se
vierte sobre la gelatina florecido. Mezclar la solución de Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande
gelatina con sabor deseado (véase más adelante). mezclar
cuidadosamente

34 Gelatina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

espuma de limón dulce aceite congelado. Cuando se hace lo suficientemente

"caviar", colar sin petróleo y enjuagar con agua.
200 g de jugo de limón exprimido 5 g
de gelatina; 3 hojas (1,6%) 5 g de Jamie Boudreau través http://spiritsandcocktails.wordpress.com
miel 100 g de azúcar

jalea de vino tinto

Bloom y fundir la gelatina en el jugo de limón por 500 g de vino tinto 35 g azúcar 10 g
calentamiento suave. Agregar la miel y el azúcar y remover de gelatina; 6 hojas (1,8%) Total 1
hasta su disolución. Si bien todavía caliente batir la anís estrellado
solución a toda velocidad. Se enfría la mezcla, poniendo el
recipiente en agua helada hasta la puesta de espuma de
gelatina.

Alrededor del 13% ABV en la final de preparación Let 200 g

de vino, azúcar y anís fuego lento durante 5-
http://www.inicon.net

10 minutos. Añadir la gelatina florecido. Añadir el vino

Oliva aceite de ositos de goma restante y se dividen entre los 6 vasos de vino. Deja en el
refrigerador durante por lo menos 4 horas que deben
25 g de glucosa establecerse. Servir con crema de leche batida y decorar con
un anís estrellado.
2.5 vainas de vainilla
80 g de azúcar en
polvo
8,5 g de gelatina; 5 hojas (1,7%) 100 g de agua 100 g Adaptado de http://www.saveur.com
isomalt 160 g de aceite de oliva (utilizar la mejor
calidad disponible) 5 g de ácido cítrico
champaña helada

280 g de champán 200 g de jarabe

de saúco 100 g de agua mineral 20
g de zumo de naranja 20 g de jugo
gelatina Bloom. Calentar el agua, el azúcar, la glucosa y el de limón 14 g de gelatina; 8 hojas
isomalt a 90 ° C, agitando continuamente hasta que todo se (2%) 60 g de clara de huevo
haya disuelto. Mezclar el aceite de oliva en el uso de la
licuadora o batidora de inmersión. Revuelva en las semillas de
las vainas de vainilla y gelatina (exprimir el agua primero).
Verter en el molde o bandeja y dejar de poner en nevera.
Cortar en trozos y cubrir con azúcar en polvo y ácido cítrico.
gelatina Bloom en jugo de naranja y el calor con cuidado
hasta que se disuelva. Añadir los ingredientes restantes,
terminando la acción con la clara de huevo. Añadir a
whipper y utilizar 2 cargadores de óxido nitroso. Enfriar
Paco Roncero través http://www.chefkoch.de durante al menos 2 horas. Distribuir en nitrógeno líquido y
servir inmediatamente.

Jalea de frutas

1000 g de fruta jugo claro, endulzado 17 g de Henrik Schellhoss a través

gelatina; 10 hojas (1,7%) http://kochmuetzen.net/koch-blog-16-161-488.de.html

gelatina Bloom en 300 g de jugo. Llevar a hervir jugo Ramos Gin Fizz melcocha
restante. Añadir la gelatina y jugo florecido y se agita para
disolver la gelatina. Deja de establecer en el refrigerador 140 g de ginebra 35 g de jugo de limón 35 g
durante al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche. de jugo de limón 1 barra de agua de naranja
cuchara flor de 14 g de gelatina en polvo (~
2%) 290 g de azúcar 80 g de agua 2 claras de
huevo grande (~ 70 g)

El caviar de oliva

tarro de aceitunas negras

4,3 g de gelatina; 2½ hojas (1,8% de la preparación final).
para quitar el polvo
Abrir y lavar un frasco de aceitunas negras. aceitunas puré. 35 g de azúcar 5 g
Empuje puré de oliva por el chino para hacer el agua de oliva. de almidón de
Tomar 240 g de oliva "agua" y colocar en una olla a fuego maíz
medio. Añadir la gelatina florecido y remover hasta su
disolución. Inmediatamente retirar del fuego y refrigerar. Rociar un molde cuadrado con aceite en aerosol y polvo con
Colocar la mezcla en un frasco. Colocar un recipiente de la mezcla de azúcar / almidón de maíz. Aprovechar el exceso.
aceite vegetal en un congelador hasta que esté casi Añadir ginebra, limón y jugo de limón, agua de azahar y la
congelado. Exprimir las gotitas de mezcla de oliva de la gelatina a una cacerola pequeña. Deje que la gelatina
botella de fuelle en el casi suavizar durante cinco minutos, luego calentar a fuego lento
hasta que se disuelva. Dejar de lado.

Gelatina 35
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

En otra cacerola, combine el azúcar y el agua. Coloque a durante otros 30 segundos. Hacia fuera en hoja a un espesor
fuego alto con un termómetro adjunto. Cuando la mezcla de 2,5 cm. Refridgerate durante al menos 2 horas y se corta
alcanza 118 ° C, batir las claras de huevo a velocidad alta en cubos de 2,5 cm. Refridgerate en recipiente hermético.
hasta que se formen picos firmes. Cuando el jarabe de azúcar Para servir, Un poco de sal y cubos lados de la capa de polvo
alcanza los 129 grados ° C, lentamente batir en la mezcla de con piñones tostados.
gin-gelatina caliente, luego se vierte el jarabe en las claras de
huevo en un chorro fino sin dejar de batir a alta velocidad
hasta que son apenas más caliente que la temperatura
ambiente. Verter en el molde cuadrado y alisar con una
espátula. Cubrir con papel plástico y dejar reposar hasta que Ferran Adria en Un día en el Bulli
se solidifica. Cortar en alrededor del 35 Ramos Gin Fizz
melcochas.

Eben Freeman en http://www.voorhes.com/pdfs/SpiritGuidetoSpirits.pdf

Heat gel de gelatina estable y espuma

gelatina con sabor a base de agua

de 2-3% transglutaminasa 0,35-0,7%

gelatina Bloom y disolverse en base de agua. Guay. Añadir

transglutaminasa y dejar reposar durante gel. Para la espuma,
se vierte la mezcla en sifón antes de que fragüe, cargue con el
óxido nitroso y dejar en la nevera durante la noche. Dispensar.
Variar las concentraciones de acuerdo con la textura y la
estabilidad deseada.

Jorge Ruiz Foto por Martin Lersch malvaviscos (plátano con el perejil, ver link
a continuación para entrada en el blog con explamation)

Malvaviscos malvaviscos frutales

400 g de azúcar 240 g de jarabe de 65 g de agua 200 g de azúcar 10 g de gelatina; 6

maíz 60 g de agua 21 g de gelatina hojas (2,9%) 65 g de puré de frutas (mango, fresa,
(2,5%), 225 bloom 120 g de agua etc.)

Poner el agua y el azúcar a hervir mientras se agita. Retirar

1,5 g de sal 15 g de del fuego cuando la temperatura llega a 110-115 ° C. Añadir
extracto de vainilla las hojas de gelatina florecidas y puré de plátano. Batir
durante 10 minutos (mucho más tiempo de lo que piensa!).
gelatina Bloom con 120 g de agua. Hervir el azúcar, el Engrase un molde, espolvorear con azúcar en polvo y mezcla
jarabe de maíz y agua hasta 120 ° C. Añadir lentamente a la de propagación en el molde. Cuando se establece, pan
solución de gelatina mientras que se mezcla. Agregue sal. invertido en una superficie espolvoreada con un montón de
Suba la velocidad y batir hasta melcocha ha esponjada. azúcar en polvo y almidón. Cortar en trozos y la capa
Agregar el extracto de vainilla. Enfriar en el molde deseados cada superficie de corte con azúcar en polvo y
engrasado durante 3 horas. Cortar y polvo con azúcar / almidón.
almidón.

Michael Chu / Thomas Keller, Martin Lersch, http://blog.khymos.org/

http://www.cookingforengineers.com/recipe/106/Marshmallows 2007/05/20 / plátano malvaviscos-con-perejil-tgrwt-2 /

malvaviscos de piñones

500 g de leche 18 g de gelatina; 9

hojas (2,8%) 40 g de aceite de nuez
de pino virgen 75 g tostado en polvo
sal de piñones

la leche fresca a 3 ° C. Mezclar la gelatina con la leche

restante y calentar a 40 ° C para disolver. Comience a la
mezcla de látigo. Después de 30 segundos, añada toda la
leche refrigerada de una sola vez y continúe azotando
durante 3 min. Añadir el aceite de nuez de pino y mantener
a batir

36 Gelatina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Cortar en cubos de 1,5 cm. Ponga el cubo en el chip de limón,

espolvorear sobre la mezcla de azúcar-sosa-ácido (ácido se
combina con el bicarbonato de sodio para una sensación
carbonatada en la lengua), y servir.

Eben Freeman través http://www.wired.com

encías del whisky

Parte 1
15 g de gelatina en polvo, 200 a 225 Bloom (5,1%) 35 g de
whisky

Parte 2
jarabe de glucosa de azúcar en
polvo sin refinar whisky ácido 100 g
75 g 40 g 1 g tartárico (0,34%)

Parte 3
Foto por Allen Hemberger
30 g de whisky
esponja de uva
Alrededor del 14% ABV en los ingredientes de la mezcla final
12 g de gelatina; 7 hojas (3,1%), florecieron 375 g del producto para la parte 1, sellar en un sous vide
de zumo de uva
la bolsa y el lugar en el 60 ° C baño de agua durante 30
Calentar 100 g de zumo de uva y bata hasta que se disuelva minutos para ablandar la gelatina totalmente. Combine los
la gelatina florecido. Transferir a un recipiente de metal que ingredientes para la parte 2 y hervir a 124 ° C (121 ° C para
se distribuyen en agua con hielo. Añadir el jugo de uva el grupo ligeramente más suave). Retire del fuego y agregue
restante y batir enérgicamente hasta que se empiezan a la gelatina ablandada (parte 1). Cuando el jarabe se haya
formar las cintas. Transferencia a la batidora de pie con una enfriado a 100 ° C revuelo en el whisky de la parte 3.
pala para batir y batir a velocidad alta hasta que se formen Depósito mezcla rápidamente en moldes, luego refrigerar,
picos duros. Utilice manga pastelera plástico y dispensar en cubierto con papel de hornear hasta que las encías se han
moldes forrados con aerosol antiadherente para cocinar. establecido plenamente. Retirar los moldes de la nevera y
Congelar durante 1 hora si se desea. dejar que se ablande 30 minutos antes de servir.

Grant Achatz en Alinea

Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande

gin tonic de aspic

rodajas de limón goma de vino

1 limón jarabe simple
60 g de ácido cítrico 1 t Base
50 g de agua fría 100 g de azúcar 70 g
de glucosa 14 g de gelatina en polvo *
(5,6%) 50 g de agua hirviendo Un
Azúcar-sosa-ácido mezcla trabajo pesado bolsa de plástico de
formación de hielo
1/4 t de bicarbonato de ácido
cítrico t de azúcar 1/4 de soda
1/4 t de confitería

Gomas del vino de piña

gin tonic de aspic
1/4 cucharadita. ácido cítrico
2,5 g de gelatina; 1½ hojas (3,3%) 25 g
de ginebra 50 g de agua tónica 0,5 g de colorante amarillo
1,5 g esencia de piña

Congelación de cal y cortado en virutas con máquina de gominolas Cola

cortar delicatessen. rebanadas capa de jarabe simple y ácido 1/4 cucharadita. ácido
cítrico. Hornear a 65 ° C hasta que estén crujientes. Mezclar cítrico 1 g coloración
el bicarbonato de sodio, azúcar y ácido cítrico. Ablande la roja
gelatina en agua fría hoja durante dos minutos. gin tibia y 1,25 g esencia de cola
añadir la gelatina y el agua tónica. Verter en un molde para
hornear poco profunda forrado con papel plástico y refrigere
por dos horas. gominolas de fresa
1/4 cucharadita. ácido
cítrico 1 g coloración
roja
1,25 g esencia de fresa

Gelatina 37
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

100 g de gelatina, 180 bloom (6,6%) 15 g

gominolas de regaliz sal color de sabor ácido cítrico
2 g de cloruro de negro para colorear 1 t de amonio
(sal amoniaco) 5 g de regaliz saborizante

Hervir el azúcar en 200 g de agua hasta que se disuelva.

aceite de anís 0,5 gelatina Bloom en el agua restante. El calor para disolver
la gelatina. Añadir la mezcla de gleatin solución de azúcar.
Mezclar el agua fría, el azúcar y la glucosa en una sartén. El Revuelva constantemente. Añadir ácido cítrico, sabor y
uso de un termómetro de caramelo, el calor hasta 145-150 ° color al gusto. Propagado en Silpat o bandeja. Para que
C dependiendo de la firmeza deseada. Guay. A 110 ° C, retire adquiera consistencia foover noche. Cortar en trozos del
el termómetro y añadir la gelatina, florecido en 50 g de agua y tamaño de bocado con tijeras. Escudo con el azúcar
se lleva a ebullición. Agregar colorante y saborizante. Mezcla granulada. Almacenar en caja hermética.
a fondo en la mezcla, pero no azotar porque el colorante se
convertirá en turbia. Coloque la bolsa de formación de hielo
en un vaso medidor o recipiente y vierta la mezcla de goma
de la bolsa de vino y un nudo en la parte superior. Evitar
quemaduras por la celebración de la bolsa con un paño http://husmorlektor.blogspot.no/2013/08/hjemmelagde-seigmenn.html
limpio. Corte un agujero muy pequeño en la punta de la
manga pastelera. Exprimir la mezcla en un molde para
hornear engrasada o una Silpat, poco a poco. Después de 10 goma de vino
a 12 horas las encías vino secos pueden eliminarse
lentamente y con cuidado. La mezcla también se puede 125 g de agua 200 g de
verter directamente de la olla sobre una hoja de papel de azúcar 250 g de glucosa
horno para formar una gran goma de vino. Cuando la mezcla 50 g de gelatina * (7,9%)
se ha secado y se puede quitar del papel de horno, que se
puede cortar en varias formas y tamaños. Sumergir las
gominolas en azúcar o glucosa para evitar que se peguen 1,5 g de ácido cítrico
entre sí, o dejar que se sequen al descubierto durante 8-10
días. Ellos permanecerán comestible por alrededor de un 1,5 g de fresas esencia de 1 g de
mes. colorante rojo (20 gotas) de aceite
vegetal para engrasar

gelatina Bloom en 75 g de agua y el calor mientras se agita

en una baño maríahasta que la gelatina se disuelva.
Mantener caliente la gelatina para evitar que se ajuste. En
una sartén 2 L traer 50 g de agua, 200 g de azúcar, 250 g de
glucosa a 135 ° C. Se enfría a 100 ° C. Añadir ácido cítrico,
solución de gelatina, sabor y color. Mezcla. Escoria de
espuma. Cuando se enfría a 70 ° C, se vierte en moldes
engrasados o sobre un silpat (0,5-1 cm de espesor).
Espolvorear con azúcar en polvo o glucosa. Después de 30
min la goma se puede cortar o forma.

Helle Beisheim través http://www.pingvin.com

http://www.urtegaarden.dk

espuma de mantequilla kientzheim

20 g de agua 4 g
de gelatina pura de
mantequilla pizca
de sal

Bloom y disolver la gelatina en agua. Añade una pizca de

sal. Comience batiendo y añadir poco a poco la mantequilla
clarificada. Batir en un baño de hielo promueve la fijación de
la espuma. Si se desea 20 g de clara de huevo puede ser
sustituido por el agua y gelatina.

Hervé This través htp: //inicon.net

Otras recetas con gelatina se pueden encontrar en la sección

"recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

Piña con sabor a gominolas. Foto por Martin Lersch.

gomas del vino

400 g de agua
1.000 g de azúcar

38 Gelatina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

gellan
Consejos y trucos

La presencia de sodio y Nombre gelano (E418) gelano (E418) de

bajo acilo (LA) alta acilo (HA)
en particular, el calcio inhibe la
hidratación adecuada. La adición Origen polisacárido obtenido por polisacárido obtenido por fermentación
de un secuestrante tal como fermentación de de Sphingomonas elodea
citrato de sodio se une al calcio y
ayuda a la hidratación. Sphingomonas elodea
Propiedades, thermoirreversible, Gel duro y gel termorreversible, suave, elástica;
textura quebradizo; de sodio / iones de espesante si no se calienta
potasio dan geles termorreversibles

Claridad transparente opaco

Dispersión agua fría; re. se mejora (lo que permite agua fría; re. se mejora (lo que permite añadir a
añadir a soluciones calientes.) por soluciones calientes.) por mezcla con azúcar (3-
mezcla con azúcar (3-5x), glicerol, 5x), glicerol, alcohol o aceites (3-5x); agua dura
alcohol o aceites (3-5x); agua dura promueve d.
promueve d.

Hidratación 90-95 ° C; mantener el pH> 3,9; añadir 85-95 ° C; puede ser hidratado a pH <4;
(disolución) el azúcar después de la hidratación; menos sensible a iones; añadir el azúcar
inhibido en presencia de sodio y calcio, después de la hidratación
pero 0.1-

0,3% de citrato de sodio ayuda

pH 4-10 3-10
Ajuste 10-60 ° C, rápidos (minutos) 70-80 ° C
Derritiendo no se funde 70-80 ° C
Promotor gelificación promovido por el calcio, gelificante no es sensible a los iones
magnesio, sodio, potasio y ácidos

inhibidor no se hidratará a pH <3,9 o con sales

de sodio / calcio presentes

tolera sales, alimentos ácidos

Viscosidad de bajo alto
la solución de

conc 0,4 a 0,7% para geles 0,4 a 0,7% para geles (autoportante de
típico. (autoportante de 0,05%); [0,03- 0,2%); [0,03-2,6%] *
2,6%] *

sinergias
sinéresis no (si se deja sin tocar) no
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

gellan 39
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Gel fluido para bebidas cacerola, bata la mezcla de azúcar en agua y llevar a fuego
lento para disolver los ingredientes. Mientras tanto mezclar
Parte 1 los ingredientes de la parte 2 y reservar. Una vez que la parte
1 ha llegado a fuego lento, bata en la parte 2 para fijar el gel.
112 g de sacarosa
Verter en un recipiente limpio, enfriar en un baño de hielo.
0,60 g de citrato de sodio dihidrato tri Refridgerate for24 horas, pasar por un colador fino para
0,28 g gelán baja acilo (0,027% en prep final). romper el gel (creando el gel fluido) y servir. Nota: Heston
Blumenthal sirve a este junto con un gel líquido de té frío en
0,20 g benzoato de sodio 862 g la misma taza. El aumento de la viscosidad impide la mezcla
de agua desionizada del lado frío y caliente.

Parte 2
5,00 g de ácido cítrico
0,25 g de lactato de calcio (0,025% en prep final.) 15 g de
agua desionizada

Mezcla sacarosa, citrato de sodio dihidratado tri, gelano y Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande
benzoato de sodio y se dispersan en el agua desionizada de
la Parte 1. Calentar la dispersión a 70-80 ºC. Se disuelve el
ácido cítrico y el lactato de calcio en el agua desionizada de raviolis de plátano de cacao
la parte 2 y añadir a la solución de goma caliente. Se enfría
hasta por debajo de 15 ºC sin ser molestados. Agitar raviolis de base de plátano de cacao
suavemente la muestra para formar un gel fluido. 800 g de azúcar 480 g de
glucosa 120 g de chocolate en
polvo 600 g de agua

CRC Manual de hidrocoloides

raviolis
bebida suspensión de pulpa (gel fluido) 1 kg puré de plátano 237
g de base 137 g de agua
338 g de agua 100 g
de zumo de fruta 60
g de azúcar 1,5 g de gelano de bajo acilo (0,11%)

0.25 alta gellan acilo (0,05%) Banana-cacao base de raviolis: Tomar el azúcar y la glucosa
0,25 g de citrato de sodio dihidrato tri a un caramelo mediano, batiendo lentamente en el agua y
chocolate. Guay. Raviolis: Congelación de puré de banano en
0,9 g de ácido cítrico anhidro tubos y se cortan en rodajas de 1-pulgada. Trae base de los
0,5 g de citrato de potasio raviolis con agua a hervir y añadir el gelano. Enfriar a 40 ° C y
rápidamente sumergir las rodajas de plátano congelado. Deje
Mezcla gellan con tri dihidrato de citrato de sodio y dispersar que se descongele.
en el agua. Calentar la dispersión a 90 ºC para hidratar la
goma. A los 90 ºC añadir los ingredientes secos restantes y el
jugo de fruta. Enfriar a temperatura ambiente durante la
mezcla para formar el gel fluido.

Sam Mason través http://www.starchefs.com

CRC Manual de hidrocoloides preparación de frutas bake-estable

210 g manzanas
gel fluido té caliente
160,8 g de sacarosa 8 g almidón modificado de maíz ceroso
infusión de té (THERMFLO)
900 g de calcio bajo el agua 20 g 0,32 g gelán baja acilo (0,08%)
de hojas de té Earl Gray solución de ácido cítrico 0,8 g (50% w / w)
0,88 g de citrato de sodio dihidrato tri
Parte 1
Pre-mezclar los ingredientes secos, añadir a la manzana y el
860 g infusión de té 80 calor con agitación a ebullición. Retirar del fuego, agregar la
g de azúcar solución de ácido cítrico, mezclar bien y el depósito. Dejar en
0,6 g de gelano de bajo acilo (0,063%) gel antes de su uso. Cizalla, y el uso que se requiera.
0,6 g de citrato de sodio (0,063%)

Parte 2 CRC Manual de hidrocoloides

0,25 g de cloruro de calcio (0,026%) 1 g de

ácido málico (0,11%) 5 g infusión de té gelatina de zumo de fruta

250 g de agua 250 g

Deje que las hojas de té infunden durante 1 hora en agua de zumo de fruta 90
enfriada con hielo. Para la parte 1, el azúcar mezcla seca, g de azúcar
gelano y citrato de sodio. Transferencia de infusión de té a
2,4 g de ácido cítrico anhidro

40 gellan
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

1,8 g de citrato de sodio dihidrato tri 0,25 g hexametafosfato de sodio (0,05%)

0,9 g de gelano de bajo acilo (0,15%)

Pre-mezclar todos los ingredientes secos. Calentar el agua En primer lugar disolver el hexametafosfato de sodio en el
hasta ebullición y disolver los ingredientes secos en el agua agua, entonces el gellan. Tomar cucharadas de yogur y soltar
caliente. Añadir el zumo de frutas, mezclar y enfriar. Los el cuidado en el baño de ajuste. Dejar durante un par de
conjuntos de gel a aproximadamente 40-45 ºC y el uso de minutos y enjuagar con agua las esferas. Se puede servir
jugo de fruta refrigerada con postres de mezcla seca se caliente o frío como el gel de Ca-gelano es
asegura un conjunto rápido. thermoirreversible. Menos gellan da una piel más fina.

CRC Manual de hidrocoloides

Mermelada de azúcar reducida usando HA / LA mezcla Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot en

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/12/encapsulation.html
450 g de fresas congeladas
283,5 g de azúcar gel de puré de manzana
260 g de agua
2,5 g gellan * (0,25%) puré de manzana
0,5 g de citrato de sodio dihidrato tri 1 g 20 manzanas, sin corazón, peladas y picadas 130
de sorbato de potasio g de azúcar 1 vaina de vainilla 750 g de vino
blanco
solución de ácido cítrico 2,5 g (50% w / w)

* Mezclar alta acilo (HA) y baja acilo (LA) gellan para la textura deseada.
HA da un atasco suave y untable. LA da una textura más firme.
gel de puré de manzana
810 g de puré de manzana
Mezclar en seco la goma gellan, tri dihidrato de citrato de 203 g de agua, fría 203 g de
sodio y sorbato de potasio con el azúcar y dispersar en el vino blanco, frío
agua. Añadir la fruta y llevar a ebullición. Cocine durante 1-2
minutos para asegurar la hidratación de la goma gellan. 2,6 g gellan alta acilo (0,21%)
Compruebe los sólidos solubles. Retirar del fuego y añadir la 1,9 g gellan bajo acilo (0,16%) 1 g de
solución de ácido cítrico. Se envasa en frascos y la tapa maltodextrina (0,08%)
inmediatamente.
En sartén grande, cocine las manzanas con el azúcar, la
vainilla, y el vino blanco a fuego medio hasta que el líquido se
convierte en jarabe. vaina de vainilla descarte, entonces las
manzanas puré hasta que quede suave. El calor puré de
CRC Manual de hidrocoloides manzana en una olla hasta que esté caliente. Mezclar el agua
y el vino con alta y baja gelán acilo y maltodextrina durante 2
minutos con batidora eléctrica de mano. El calor en la olla de
salsa hasta que esté espesa y luego se suelta de nuevo.
Trabajando rápidamente, agregue la mezcla de vino de un
puré de manzanas y mezclar bien con la batidora de mano y
luego verter en un recipiente de plástico forrada con papel de
plástico, presionando hacia abajo sobre la parte superior del
abrigo. Chill durante una hora y se corta en las formas
deseadas. Caliente en un horno o microondas, espolvorear la
parte superior con azúcar y luego usa la antorcha
caramelizar.

Sam Mason través http://www.starchefs.com

gel fluido Almond

800 g de leche desnatada 300 g de

almendras asadas 3 hojas de
laurel 30 gotas de esencia de
almendras 18 g de azúcar
Foto de Alexander Talbot

esferas de yogur (esferificación inversa)

7,5 g de goma de sal 5 g
Yogurt gellan (0,44%)

Ajuste de baño Calentar todos los ingredientes excepto la goma de gelano y

más o menos se mezclan con la batidora de mano. Dejar en
500 g de agua infusión durante 10 minutos. Pasar a través de una multa
1,5-2,5 g gelán baja acilo (0,3-0,5%)

gellan 41
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

tamiz de malla, desechando la almendra, y luego regresar a La granada y el líquido en gel de vodka
la ebullición. Usando una batidora de mano, en el bombardeo
de goma gellan hasta que se disuelva y retirar del fuego. 1 g de gelano de bajo acilo (0,5%)
Coloque en el refrigerador y se mezclan en varias ocasiones 100 g de zumo de granada 100 g
mientras se enfría hasta que esté suave. de vodka

El calor zumo de granada a 65 ° C. Añadir gelano,

Heston Blumenthal través http://www.nespresso.com
bombardeo con batidora de inmersión. Continuar mezclando
con la mano hasta establecer fresco y parcialmente. Añadir
puré de cebolla el vodka y el bombardeo con batidora de inmersión.

cebollas bajo acilo gelano

Larry en http://chiantiblue.blogspot.com
0,45%

gel de menta
http://seanbrock.wordpress.com/2008/01/07/onion-purée/

250 g de agua 50
gelatina de amaretto g de glucosa 200
g de azúcar
3 g de goma de gelano
(0,46%) 150 g de agua 300 g 2,5 g de gelano de bajo acilo (0,5%)
de azúcar 200 g de Amaretto 1 g de aceite de menta

En una cacerola, combine todos los ingredientes y mezclar

durante 1 minuto con la batidora de inmersión. Llevar a
Hidratar la goma gellan en el agua. En una olla pequeña hervir a fuego alto. Retirar del fuego, verter en el molde o
calentar el amaretto y el azúcar. Combinar las dos mezclas y forma deseada y para que adquiera consistencia en la
fresco. Verter en una sartén la mitad de situación y permita nevera durante 2 horas o hasta que cuaje. Sirva como está
que se asiente. Cortar en cubos. o picar gel en trozos irregulares.

Tom Welling través http://www.starchefs.com

Grant Achatz en Alinea

tejas de calabaza
cubos de gelatina de chocolate (más firme /
500 g de puré de calabaza 25 g de jugo textura más corta)
de manzana 75 g de agua 40 g de
azúcar 3 g de gelano (0,46%) pizca de 300 g de calcio baja o agua desionizada 25 g de
nuez moscada y canela azúcar invertido (trimoline) 18 g de cacao 1 g de
sal de mesa 2 g gelán baja acilo (0,58%) 1 g de
citrato de sodio (0,29%)

Mezclar todos los ingredientes undre alto cizallamiento.

Llevar a ebullición completa. Verter en un recipiente y dejar
conjunto. gel de dados y se mezclan en un gel fluido suave. Combine los ingredientes en una cacerola y llevar a
Propagado en Silpat. Deshidratan lentamente en el horno. Si ebullición. Pasar por el chino mezcla en un recipiente y dejar
bien caliente, retirar del horno y dar forma a las tejas. Ellos de poner en una nevera. Apaga la jalea y cortado en cubos.
crsip a medida que se enfrían.

Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande

David Barzelay, http://www.eatfoo.com/archives/2011/01/pre-
meal_snacks.php

Esferificación con gelano

1 g gellan (0,5%) 200 g de agua (o

líquido con sabor)

Ajuste de baño
2 g de lactato de calcio
de 100 g de agua

Dispersar gellan en agua con una batidora de mano.

Permitir a hidratar en el refrigerador durante la noche. Por
goteo o verter en la solución de calcio. Deja hasta que
cuaje. Retire y enjuague.

http://www.inicon.net

42 gellan
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

esferas de mango 310 g de suero de leche 1 g de

citrato de sodio (0,2%)
125 g de jugo de mango
0,5 g hexametafosfato de sodio (0,1%)
0,8 g de gelano de bajo acilo (0,64%)
3,5 g de gelano de bajo acilo (0,7%)
0,2 g hydroxymetaphosphate de sodio (0,16%)
El hexametafosfato de sodio y citrato de sodio se utilizan para
Ajuste de baño la retención de calcio. Cizallar los secuestrantes en el suero
de leche. Cizallar los gellan en el agua. A continuación, cortar
500 g de gluconato de agua 30 g de el agua y la mantequilla juntos. Se calienta la mezcla a al
calcio (5,0%) menos 200F en una cacerola, revolviendo constantemente
una vez que las burbujas aparecen alrededor del exterior de
ácido ascórbico 0,4 g (0,066%) 75 g
la cacerola. Inmediatamente se vierte la mezcla caliente en
de azúcar granulada
un plato llano y refrigere hasta que esté completamente
gelificado. Cortar el gel en cubos de una pulgada y les hacen
Vierta el jugo de mango en una licuadora, y con la batidora puré en una licuadora. Empujar el gel fluido resultante por el
en, gelano y espolvorear hydroxymetaphosphate de sodio chino o tamis y refrigerar hasta por dos semanas.
para dispersar de manera adecuada. Filtrar a través de un
colador de malla fina. Preparar el baño de ajuste mediante la
disolución de gluconato de calcio, ácido ascórbico y el azúcar
en 500 g de agua.

David Barzelay, http://www.eatfoo.com/archives/2010/02/

Thomas Keller en Bajo Presión
sunchoke_buttermilk_bbq_sauce.php

gel de pasas de uva

500 g de pasas 500 g de agua 1

g de citrato de sodio (0,2%)

0,75 g gelán alta acilo (0,15%) 3 g de

bajo acilo gelano (0,6%)

Poner el agua a hervir y verter sobre las pasas. Deja pasar

por encima de la noche. Drenar a través de chinois. Transferir
las pasas de licuadora y mezcle durante 3 minutos o hasta
que esté suave. Pasar a través de chinois. En una cacerola
pequeña, ponga 500 g de pasas de puré hasta que hierva.
Transferencia a una licuadora, y con el mezclador
funcionando a alta velocidad añadir citrato de sodio, alta y
baja gelán acilo gelán acilo. Mezcla durante otro minuto.
Verter sobre una bandeja plana para formar una capa de 3
mm de espesor. Dejar enfriar hasta que cuaje. Cortar en
cuadrados pequeños y servir.

Foto por Chad Galiano Grant Achatz en Alinea

gelatina de tomate caliente

735 g de tomates, asada al horno 18 g

clara néctar de agave 5 g de albahaca
fresca

1,5 g de pimienta machacada negro

2 g de sal marina

gelán baja acilo (0,7%) puré y colar la mezcla, pesar

y

calcular la cantidad necesaria de gelano. Añadir gelano y

mezclar con una batidora de mano, llevar a ebullición durante
1 minuto, verter y dejar solidificar. El gel fijará mientras está
caliente. En este punto, el puré de gel en una licuadora.

http://chadzilla.typepad.com/chadzilla/2008/01/you-gellan.html

gel fluido suero de leche

190 g de agua

gellan 43
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

el polo de la zanahoria chinois directamente sobre una tabla de cortar cubierta con
papel film. tabla inclinada para difundir mezcla lo más
100 g de jugo de zanahoria 10 g de uniformemente posible (aproximadamente 1 mm), cubrir con
azúcar glas 10 g de maltodextrina DE19 1 otra hoja de papel film y dejar establecido. Cortar en discos
g de goma de gelano de bajo acilo de tamaño deseado. Almacenar entre capas de papel de
(0,83%), según sea necesario cáscara de pergamino.
naranja

Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande

Precalentar el horno a 100 ° C. Mezclar todos los ingredientes
anteriores y llevar a ebullición, mantener la ebullición durante
2 minutos. Verter en un recipiente y enfriar sobre hielo gel de arce
rápidamente. Una vez que esta mezcla se haya enfriado
tendrá una consistencia dura, que se mezcla entonces en una 50 g de jarabe de arce
pasta suave. Recorte de cartón una plantilla oblonga 2 cm x 3 250 g de agua fría 3 g
cm. Cubra una bandeja para hornear con una estera que no de gelano (1,0%)
se pegue. Utilizando la plantilla, extender la mezcla sobre la
hoja. Espolvorear un poco de cáscara de naranja rallada
sobre los polos. Coloque un palillo o un polo de pegarse en la Hidratar la gelán en agua fría. Hervir el jarabe de arce.
mezcla a medio camino de la teja y la otra mitad se pega Mezcle y deje enfriar.
fuera de la mezcla. Cocer en el horno precalentado durante
2,5 horas. Sam Mason

gelatina de aceite de oliva

350 g de agua 6 g de
gelano (1,2%)
Heston Blumenthal través http://www.nespresso.com 1,5 g de mono- / diglicéridos (0,3%) 150 g
de aceite de oliva virgen extra 2 g de sal
dulces de la jalea

159 g de sacarosa 159 g de jarabe de Dispersar gellan en agua y llevar a ebullición. Añadir
glucosa (42DE) 120 g de agua 5 g de emulsionante (una receta en realidad omite este), aceite de
ácido cítrico anhidro 5 g de citrato de oliva y mientras se mezcla vigorosamente a 90 ° C. Verter en
sodio dihidratado tri una bandeja plana y dejar gel. Cortar en trozos deseados.

3,75 g de goma gelán baja acilo (0,83%)

Nova Kuirejo través http://www.gourmantis.de
0,2 g de hidrógeno-ortofosfato de calcio sabor y
color según sea necesario
gel de whisky bourbon
Mezcla gellan goma y calcio ortofosfato de hidrógeno con 1 g
de tri citrato de sodio dihidratado y 40 g de sacarosa y 600 g de whisky bourbon 7 g de gelano
dispersar en el agua. Se calienta a ebullición para hidratar la (1,2%), JJ Kelcogel
goma gellan a continuación, añadir el resto del azúcar sin
dejar de hervir. Añadir el jarabe de glucosa precalentado
mientras se mantiene la temperatura por encima de 90 ºC. Nota: Kelcogel JJ es una mezcla de bajo y alto acilo
Cocine el licor de 80-82% de sólidos totales después se gelán acilo
enfría a 90 ºC. Se disuelve el ácido cítrico y el resto de la tri
citrato de sodio dihidrato, color y sabor en 20 g En una cacerola, se dispersan en gelano whisky con
batidora de inmersión. Llevar a fuego lento y retirar del
fuego. Verter en el molde poco profundo y para que
adquiera consistencia a temperatura ambiente. Cortar en la
forma deseada para servir.
de agua y revuelva en
el licor. Deposita al 76-78% de sólidos totales en moldes de
Grant Achatz en Alinea
almidón. Estufa de sólidos finales según sea necesario.

CRC Manual de hidrocoloides fideos de apple

95 g de zumo de manzana
Los discos de la jalea de chocolate (textura lisa / verde 5 g de glucosa
elástico)
1,2 g de gelano de bajo acilo (1,2%)
250 g de calcio baja o agua desionizada 25 g
trimoline 14 g de cacao en polvo 1 g de sal de Jugo de alrededor de 4 manzanas verdes. Deje que la mezcla
mesa 3 g gelán baja acilo (1,0%) 1 g de citrato establecer durante 5 minutos. Raspe todos los sólidos
de sodio (0,34%) marrones desde la parte superior. Pesar el zumo de manzana
y colocar el gelano en la parte superior. Mezclar con una
batidora de mano. Colocar en una cacerola con la glucosa.
Calentar la mezcla hasta que hierva durante 1 minuto. Tome
una jeringa grande y llenarlo con la mezcla de Apple. Colocar
un tubo de plástico en el extremo y empuje el
Combine los ingredientes en la Thermomix y el calor hasta
que la mezcla alcanza 95 ° C. Pasar por

44 gellan
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

jugo a través. Coloque en agua helada durante 1 macarrones consomé

minuto. Empuje los fideos mediante el uso de la jeringa.
250 g de carne de vacuno y de pollo
6,5 g gellan (2,6%)
Ian Kleinman través http://food102.blogspot.com
Mezclar gelano con valores y mezcla. Llevar a ebullición y
colocarlos en un recipiente. Permitir a gel y cortar con una
gel fluido de uva mandolina en 0,15 cm de espesor rectángulos. Rollo de cada
rectángulo con la ayuda de un PVC-rod (0,3 cm de diámetro)
720 g de zumo de uva blanca 12 g para hacer macarrones.
de gelano de bajo acilo (1,5%), 80
g de vino moscatel

Batir gelano en zumo de uva y llevar a ebullición con cuidado. http://www.texturaselbulli.com

Vierta el líquido a través de un tamiz fino en una jarra y se
enfría a 35 ° C. Periódicamente, blitz el gel con una batidora
de inmersión. Cuando el gel se haya enfriado, añadir el vino y Otras recetas con gelan se pueden encontrar en la sección
mezclar de nuevo. Pasar por un colador fino y refridgerate "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.
hasta que se necesite.

Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande

cubitos de hielo, pan caliente

200 g de patatas harinosas 600 g sal

pimienta agua 6 g de gelano (1,6% en
prep final).

Hervir las patatas peladas en agua hasta que estén blandas.

Medir 375 g de agua, añadir sal y pimienta al gusto y mezclar
en gellan. Verter en bandeja de cubitos de hielo y para que
adquiera consistencia. El calor en el molde con mantequilla y
caldo de verduras antes de servir.

Rolf Caviezel en Molekulare Küche

jalea verjus

180 g 200 g verjus jugo de uva

blanca
0,8 g de citrato de sodio (0,21%)
6,4 g de gelano de bajo acilo (1,7%)

Combinar verjus, jugo de uva y citrato de sodio en la

Thermomix y el calor cuidadosamente a 90 ° C con la
velocidad de la batidora medio. Añadir gelano y mezclar
durante 1 minuto. Verter a través de tamiz fino en un
recipiente y para que adquiera consistencia. Invertir en la
tabla de cortar y cortar la jalea en la forma deseada.

Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande

tagliatelle azafrán

250 g caldos sin sal 10 hebras de

azafrán
4,8 g gelán alta acilo (1,9%)

Combinar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Permitir

a gel en una bandeja plana. Cortar en tiras de 0,5 mm de
espesor para hacer tallarines.

http://www.texturaselbulli.com

gellan 45
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

46 gellan
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Goma de guar
Nombre goma guar (E412)
Origen polisacárido extraído de las semillas de la
Consejos y trucos leguminosa Cyamopsis tetragonolobus

En muchas recetas goma de guar se puede utilizar

Propiedades, textura muy estable, espesante de acción rápida,
intercambiable con la goma de xantano
adecuada para la suspensión de partículas
Guar tiene una capacidad de retención del agua, (4
Claridad transparente
veces mayor que la de la goma de algarrobo)
Dispersión agua fría, d. se mejora mediante la mezcla
La goma guar se usa a menudo junto con con el azúcar (3-5x) o pequeñas
cantidades de alcohol
xantana en las recetas sin gluten para mejorar la
elasticidad de masas (ver receta para el gluten de la
Hidratación agua fría o caliente
harina libre en la sección "recetas Multi-hidrocoloides") (disolución)

pH 4-10
La goma guar tiene casi 8 veces las Ajuste

engrosamiento de poder de almidón de maíz y Derritiendo

alrededor de 16 veces el poder espesante de la harina. Promotor
inhibidor pH bajo, el alcohol
A una mezcla de harina de gluten de forma gratuita sin gomas
tolera sal y azúcar
añadir 0,5% de guar cuando se utiliza para las galletas;
Viscosidad de la solución de alta en baja fría
1,0% cuando se utiliza para pasteles, magdalenas o en caliente
pan rápido; y 2,0% cuando la harina se va a utilizar
para el pan / pizza conc típico. (Soluciones muy pegajosos superiores al
1%) 0,2-0,5%; [0,14 a 0,67%] *

sinergias goma de algarroba, xantano

sinéresis
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

Goma de guar 47
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

helado de plátano Combinar el puré y la leche. Temper en azúcar, dextrosa y

goma guar. Mezclar con una batidora de inmersión. Dejar
1000 g de agua muy fría 120 g de nueces, nueces o reposar en la nevera durante aproximadamente 8 h. Ajuste
castañas de cajú, picado 2 grandes plátanos maduros 170 de la acidez con el ácido málico, el jugo de limón y la sal.
g de miel 2-3 g de canela Giro en un congelador por lotes solamente (no utilizar
Pacojet).

2,4 g de goma guar (~ 0,14%) Brooks Headley a través http://www.starchefs.com

pacanas giro hasta que queden terreno muy bien. Añadir

poco a poco 750 g de agua muy fría. Licue a alta hasta que la
mezcla de pacanas es muy suave. Añadir los plátanos, la
miel, la canela y la goma guar. Mezcla hasta que la mezcla es
muy suave. Vierta aproximadamente la mitad de la mezcla en
un 2 L máquina para hacer helados. Mezclar 250 g de agua
fría con la mezcla de la izquierda en la licuadora y se vierte
en máquina para hacer helados. Revuelva para mezclar.
Congelación de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Marilyn Goannini través http://www.bobsredmill.com

bebida helada rojo frambuesa

500 g de leche baja en grasa, leche de arroz o

leche de soja 240 g de frambuesas congeladas 120
g de manzana congelado de jugo concentrado de
10 cubos de hielo de 5 g de extracto de vainilla

1,6 g de goma guar (~ 0,17%)

Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezcle a Foto por Allen Hemberger
velocidad alta durante 1 a 2 minutos.
helados applewood
Clair & Rita Bingham a través http://www.bobsredmill.com
200 g de manzana serrín de
madera 1000 g de leche entera 100
Tonka helado de g de nata tirón 75 g de azúcar 50 g
de yema de huevo 25 g de glucosa
230 g de azúcar invertido (trimoline) 230 g sucanant 3 g de goma guar (0,46%)
(azúcar de caña evaporado) 1200 g de crema de leche
1 1200 g haba tonka 8 g de goma guar (0,28%)

aserrín tostadas durante 20 minutos a 180 ° C. Hervir la

leche a hervir y verter sobre el aserrín. Deje reposar en la
nevera durante la noche. Trae 400 g de leche y crema
A fuego medio, disolver los azúcares de la leche y la nata. infundido a fuego lento. En un tazón, mezcle el azúcar y
Añadir el haba tonka, llevar a ebullición y reducir el calor. yema de huevo. bata lentamente la mezcla de crema en la
Añadir la goma de guar a la mezcla y mezclar con una mezcla de yema de templar. Volver mezclas combinadas a la
batidora de inmersión. Enfriar el helado durante la noche y cacerola. A fuego medio-bajo, bata hasta que la mezcla es lo
girar para el servicio con una Pacojet. suficientemente gruesa como para volver escudo de
cuchara. Retirar del fuego y añadir la glucosa. Transferir a la
licuadora, agregue la goma de guar y mezcla a alta velocidad
durante 3 minutos o hasta que esté suave. Congelar y
procesar con PacoJet.
Elizabeth Falkner través http://www.starchefs.com

helado de fresa

1000 g de puré de fresa, tensa, con algunas semillas

vuelve a añadir a la mezcla de 1000 g de leche entera 480
g de azúcar 80 g de dextrosa 10 g de goma guar (0,38%)
Grant Achatz en Alinea
zumo de limón sal de ácido málico

48 Goma de guar
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

La salsa de fruta

140 g de bayas maduras o picada g azúcar

de la fruta 50 o 85 g de miel 40-60 g de agua

1,6 g de goma guar (0,67%)

1,3 g de jugo de limón

Llevar la fruta, azúcar y agua a hervir. Retirar del fuego y

enfriar durante 10-20 min. Añadir más azúcar si se desea.
Revuelva en la goma y mezclar con una batidora de soporte
o una batidora de inmersión. Agregue el jugo de limón y la
tensión. Ajustar el sabor con más jugo de limón y la
consistencia con agua.

*) Alternativamente, puede utilizar 0,9 g de xantana (0,38%)

Elizabeth Falkner en los postres de demolición

harina libre de gluten

525 g de harina de arroz,

marrón 60 g de almidón de
patata 115 g de almidón de
tapioca 220 g de harina de
arroz dulce 60 g de almidón
de maíz

cantidad recomendada de guar varía:

Para el pan / pizza: 20 g de goma guar (2.0%) Para
pasteles / pan rápido: 10 g de goma guar (1.0%) Para las
galletas: 5 g de goma guar (0.5%)

Mezclar y utilizar como un sustituto de la harina de trigo. La

cantidad recomendada de goma guar depende del uso
previsto de la harina.

https://cookingglutenfree.com/

Otras recetas con goma guar se pueden encontrar en la

sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

Goma de guar 49
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

50 Goma de guar
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Goma de mascar Ara

Foto de la goma cruda árabe que se evapore mientras bate. Añadir cualquier colorante
ahora. Batir en. Tamizar el almidón sobre una bandeja o un
trozo de papel de horno o papel de aluminio. Verter la pasta
sobre el almidón. Deja para establecer varias horas.
Desmoldar o retirar del envase y cortar en trozos o cadenas.
Variación: Sustituir 250 g de agua y 50 g de azúcar por 150 g
con sabor cordial (menta, violeta, amapola, frambuesa ...)

http://www.gastronomie.kalys.com

Las gomas duras

12,7 kg de goma árabe (36%)

11,3 kg de agua
6,8 kg de azúcar
1,8 kg de jarabe de glucosa
2,26 kg de agua
0.45-0.68 kg de sabor de glicerol y
ácidos lo deseas
Foto de Michael A. Nestrud
Remojar la goma árabe en 11,3 kg de agua con
calentamiento suave y agitación hasta que se disuelve la
Malvaviscos
goma. Colar para eliminar las partículas y sustancias
extrañas. Disolver el azúcar y el jarabe de glucosa en 2,26 kg
2 claras de huevo (~ 70 g) 15 g de de agua y se deja hervir a 124 ° C. Verter la mezcla de jarabe
pantano raíces de malva 500 g de en solución de goma y mezclar suavemente. Quítele
goma arábiga (22%) 500 g de azúcar cualquier escoria que se eleva al ponerse de pie. Depositar la
de color 1.250 g de agua (opcional) 15 solución clara en almidón (secado al 4-5% de humedad).
g de extracto de flor de azahar 20 g de Dejar durante 6-10 días a 49 ° C. Cepillo de almidón.
almidón de maíz Esmalte / esmalte como se desee.

BW Minifie en Chocolate, Cacao y Confitería

Lavar las raíces (cáscara de raíces frescas) y cortar en trozos
pequeños. Batir las claras de huevo duro. Colocar los trozos
de raíz a hervir en el agua. Deja cocer a fuego lento durante
30 minutos. Filtrar a través de filtro, filtro de café o una toalla.
Se vierte la goma árabe en el agua caliente. Y calor
moderado remover con una cuchara de madera para disolver
completamente. Continuar agitando. Dispersar el azúcar en la
solución y evaporar hasta que el líquido es jarabe. Añadir las
claras de huevo y aromatizantes. Continuar

Goma de mascar Arabe 51

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

gomas blandas y pastillas Confitada pétalos de rosa

4,1 kg de azúcar 1 T goma árabe 1 T agua caliente (o

4,1 kg de glucosa agua de rosas) 20 pétalos de rosa 30 g
de azúcar en polvo
3,1 kg de concentrado de frutas o ácido
cítrico agua pulpa

Enjuague suavemente los pétalos y secar ligeramente. Se

3,1 kg de goma árabe (56%) disuelve la goma en el agua hasta que esté suave. Colar
3,1 kg de agua para eliminar los grumos restantes. Con un pincel, pintar
0,45 kg de gelatina, florecido ambos lados de los pétalos con la mezcla de goma de
mascar. Espolvorear con azúcar en polvo superfino. Deje
secar al aire. Una vez seco, guardar en un recipiente
Disolver el azúcar y la glucosa en el concentrado de jugo de
hermético hasta por 3 meses. Variación: pétalos de rosa
fruta o pulpa. Añadir agua y ácido cítrico como se desee.
pueden ser sustituidas por las violetas, la borraja o el clavel.
Hervir a 121 ° C. Se disuelve la goma árabe en 3,1 kg de
agua. gelatina Bloom y disolver en solución de goma por
calentamiento. Añadir solución de goma / gelatina al jarabe y
mezclar bien. Verter en almidón seco. Deja en una habitación
caliente hasta obtener la textura deseada. Eliminar el almidón, Gatito Morse en flores comestibles
vapor de agua y cubrir con azúcar.

BW Minifie en Chocolate, Cacao y Confitería

52 Goma de mascar Arabe

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

isomalt
hasta que la taza es fresco. Propagación / merengue de
Apple y teja de vainilla tubería en la bandeja y se seca durante 12 horas a 55 ° C.

1000 g manzanas Granny Smith peladas y sin corazón René Redzepi en NOMA
- 200 g de agua 1 vaina de vainilla 200 g isomalt
(14%) 2 limones, jugo
tuiles pimienta

200 g isomalt (50%) 200 de

jarabe de glucosa 42DE 2
granos de pimienta

Peal, núcleo y cortar las manzanas en trozos pequeños y

colocar en una cacerola. Añadir el agua, raspado semillas de Combinar isomalt y glucosa en una pequeña sartén y calentar
la vaina de vainilla y jugo de limón. Cubra la cacerola y a 158 ° C. Verter el caramelo caliente sobre papel de
cocine a fuego lento hasta que la manzana es muy suave. pergamino o un tapete de silicona. Dejar enfriar. Cuando el
Retirar del fuego y dejar enfriar. puré de manzana y pasar frío, romper en trozos pequeños y mezclar en un procesador
por un colador fino en una cacerola. Añadir isomalt y llevar a de alimentos con granos de pimienta hasta obtener un polvo
ebullición, revolviendo constantemente. Extender una fina fino. Precalentar el horno a 150 ° C. Transferir el polvo a una
capa del puré sobre una Silpat y seca en un horno frío a 80- superficie de tamiz y el polvo fino del tapete de silicona con
95 ° C hasta que la teja es nítido (cuando se enfría a una capa de 1 mm de espesor. Coloque en el horno hasta que
temperatura ambiente). Esto suele tardar 2-6 horas. Tuiles se derrita en polvo. Retirar del horno y dejar enfriar. Romper
pueden ser moldeados en caliente y se deben almacenar en en trozos de tamaño adecuado. tuiles la tienda en un
un lugar fresco y seco en un recipiente hermético, con recipiente seco y hermético (preferiblemente con paquetes de
algunos cristales de gel de sílice. sílice para mantener la humedad del aire baja).

Heston Blumenthal en The Cookbook pato gordo grande

http://www.shaker-uk.com a través de http: // zh-
cn.facebook.com/topic.php?uid=2383569954&topic=3217

Manzana vinagre de merengue

15 g de clara de huevo en polvo 130

g de agua 10 g de vinagre balsámico
de manzana 50 g de azúcar 50 g
isomalt (19%)

7,5 g de verbena seca

Disolver clara de huevo en 100 g de agua. Combinar

restante agua, vinagre, azúcar y isomalt y el calor en el
molde a 121 ° C para producir un caramelo. Batir el huevo
mezcla de clara a punto de nieve. Batir caramelo en claras
de huevo. Añadir verbena. Batidor

isomalt 53
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

54 isomalt
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

konjac

Consejos y trucos dondurma konjac

Konjac se vende bajo varios diferentes 1.600 g de leche entera 410 g de azúcar 8 g de konjac
(Nutricol GP312 utiliza) (0,39%) 2 g de masilla
nombres, incluyendo harina de konjac, manano
(opcional)
konjac glucomanano konjac y.

En condiciones alcalinas konjac forma una

gel de thermoirreversible bien conocido en Japón como
konnyaku (Gel) o Shirataki (fideos). bata lentamente konjac en la leche y deje reposar por 30
minutos para espesar. Se calienta a 50 ° C en una olla 4L y
El almidón de maíz se puede sustituir en las recetas por una bata el azúcar y el lentisco. Hervir durante 15 minutos,
mientras que constantemente batiendo. Batir la mezcla en la
pequeña cantidad de harina de konjac batidora de pie con la paleta durante 30 minutos hasta que
se enfríe. Añadir lentamente nitrógeno líquido, 100 g a la vez
en intervalos de 1-2 min. Helado alcanza su textura óptima a
-12 ° C. Masticabilidad / elasticidad se incrementa aún más
por golpes o por mezcla con gancho para masa. El helado se
Nombre konjac glucomanano (E425)
congela en una máquina para hacer helados seguido al
Origen polisacárido extraído del tubérculo vencer a mano para aumentar la masticabilidad / elasticidad.
lasioideae Amorphophallus
Propiedades, textura reductor de la cizalla sol viscoso. con sensación en la
boca graso; geles elásticos termorreversibles w. xantana
carragenina / kappa;thermoirreversible geles a pH 9-10

Arielle Johnson, Kent Kirschbaum y Anne E. McBride

Claridad transparente
en la cocina como laboratorio
Dispersión agua fría; re. se puede mejorar mediante la mezcla con el
azúcar o la harina (3-5x).

Hidratación de agua fría con agitación continua durante por lo menos gel de konjac alcalina
(disolución) 2h
6 g de harina de konjac (~ 1%) 500 g de agua ¼ t
pH 3-10 ~ decapado de cal (cal de calidad alimentaria, Ca (OH)
Ajuste gelificante: pH> 9 seguido de calentamiento> 80 ° C
Derritiendo w. xantana: Sí, geles alcalinos: no 2)

Promotor xantano, carragenano kappa

75 g de agua Trae 500 g de agua y harina de konjac a
hervir
inhibidor viscosidad disminuye al disminuir el pH; gelificante se
produce a un pH más alto.
revolviendo continuamente. Continuar la ebullición durante
tolera sal, los alimentos ácidos unos 3 minutos. En una olla aparte disolver la cal en 75 g de
Viscosidad de la solución de baja temperatura: alta agua. Añadir a la solución en ebullición y se continúa
temperatura alta: menor agitando durante aproximadamente 5 minutos sin tomar
apagado la llama. Después de enfriar un gel
conc típico. 0,1 a 0,3% para soluciones viscosas; [0,39-1,1%] *
thermoirreversible se forma. Se conoce en japonés
sinergias xantano, kappa carragenano, goma de semilla de algarroba comokonnyaku (Gel) o Shirataki (fideos) en función de la
sinéresis forma.
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

http://www.konjacfoods.com

konjac 55
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

dondurma konjac (helado masticable)

3 g de harina de konjac
(1,1%) 70 g de leche 80 g de
crema yemas de huevo 2 (~
40 g) 50 g de azúcar 20 g de
extracto de vainilla miel

Verter la leche en una cacerola y agregar la harina de

konjac. Añadir la crema y calentar hasta pegajosa y suave.
Utilice batidora de inmersión si es necesario. No deje que
hierva la mezcla. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar en
un recipiente aparte, añadir a la olla y mezclar hasta que
quede suave. Agregar el extracto de vainilla. Verter en un
recipiente y congelar durante 2 horas, se saca y se mezcla
bien. Congelar de nuevo, y mezclar de nuevo.

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/267889 a través
http://www.chowhound.com/topics/484961

56 konjac
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Lecitina
Técnicamente no es un hidrocoloide, pero se incluye aquí vinagreta emulsionada
para completar relación con modificadores de la textura. La
lecitina es un fosfolípido y más frecuentemente encontrado 50 g de vinagre o jugo de limón 100 g de aceite de
en las yemas de huevo. Comercialmente disponible lecitina oliva hierbas y especias, mostaza, ajo, cebolla, etc.
se produce normalmente a partir de semillas de soja.

0,3 g de lecitina (0,2%)

0,15 hasta 0,60 g de xantana (0,1-0,4%)
Consejos y trucos
Se mezcla todo con una batidora de inmersión. Si se
desea, espesar con xantana.
lecitina tiene buenas propiedades emulsionantes
lecitina mejora la elasticidad de la harina basa
Martin Lersch
pastas
cuando se utiliza lecitina de aires y espumas, de uso
un recipiente plano ancho para permitir que el
aire para recoger

Se necesita muy poco lecitina para la formación de espuma, la

cantidad exacta depende de la proporción de agua y
aceite en la mezcla; añadir demasiado desestabilizará
la espuma

Foto por Robert Gaffney

aire cal

225 g de jugo de
limón 275 g de agua
1,5 g de lecitina (0,3%)

Lecitina 57
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Combinar los tres ingredientes y el uso de un mezclador de aire salsa de soja

mano en la superficie del líquido; deje que se estabilice
durante un minuto y recoger el aire que se ha formado en la 300 g de salsa de soja
parte superior. 200 g de agua 3 g de
lecitina (0,6%)

http://www.texturaselbulli.com
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora
de mano y se deja reposar durante unos minutos. Mezclar
aire parmesano congelado una vez más con la batidora de mano, con lo que en el aire
tanto como sea posible en la mezcla, para construir una
solución de parmesano capa de espuma en la parte superior de la misma. Dejar
500 g de queso parmesano reposar durante 1 minuto y recoger la espuma con ayuda de
rallado 450 g de agua una espumadera de cocina.

aire parmesano
http://souschef.co.nz/Emulsifiers-Gelifiers.pdf
250 g de solución de parmesano
1,3 g de lecitina (0.52%)
té de aire
Mezclar el queso parmesano con el agua y se calienta
gradualmente a 80 ° C. Deje reposar por 30 minutos y colar. 1000 g de leche 200 g de
Añadir 1,3 g de lecitina por cada 250 g de la solución azúcar mascabado 20 g del
obtenida parmesano. Usar un mezclador de mano en la lapsang soochong 10 g de
superficie del líquido, permitir que se estabilice durante un lecitina (0,83%)
minuto y recoger el aire que se ha formado en la parte
superior. Congelar el aire en un recipiente de elección.
Hervir la leche y el azúcar a hervir, infundir té de cuatro
minutos. Colar, añadir la lecitina, y la espuma con la hoja
de emulsión de batidora de inmersión.

http://www.texturaselbulli.com http://willpowder.net

helado de soja Peachy hinchable naranja con aceite de oliva

700 g de leche de soja 350 ml melocotones frescos 300 g de zumo de

o congelados, rodajas de 100-200 g de azúcar (al naranja 15 g de agua se
gusto) de aceite de soja 50 g (opcional) elevó 200 ml de aceite de
oliva 5 g de lecitina
(0,96%)
6,9 g de lecitina (0,56%)
4,4 g saborizante de vainilla o la totalidad 1 pizca de sal de Heat agua de rosas con una porción del zumo de naranja.
vainilla Añadir el zumo restante, aceite de oliva y lecitina. Verter en
un recipiente ancho y plano que permite espuma para
Si se utiliza una vaina de vainilla entera, dividirlo por los recoger a los lados. Espuma con una batidora de inmersión
lados y reducir a la mitad en sentido longitudinal. Raspar el mantenida en la superficie del líquido. Congelar el aire con
interior y el uso de los raspados de vainilla interiores para nitrógeno líquido y servir inmediatamente.
dar sabor (No utilice la cubierta de frijol). Mezclar todos los
ingredientes en una licuadora hasta que quede suave y
cremoso. Si prefiere trozos de melocotones, cortar los
melocotones por separado y doble en la mezcla de leche de
soja justo antes de la congelación. Congelación de acuerdo Heiko Antoniewicz
con las instrucciones de su fabricante de helados.

strudel de manzana

6 manzanas cortadas en rodajas finas 155 g

de pasas picadas corrientes o 165 g de
http://www.recipezaar.com/123833 almendras blanqueadas 75 g dátiles picados
1 t de vainilla 1 t cardamomo

para pastelería
180 g de harina de trigo integral
120 g de agua fría de aceite 2 t

6,9 g de lecitina (2,2%) pizca de sal Mezclar la harina y la

sal, añadir el aceite y lecitina; mezclar bien. Añadir el agua,
el manejo de tan poco como sea posible. Rollo de pasta muy
fina a cabo en un gran

58 Lecitina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

suave toalla de cocina ligeramente enharinada (pastelería

estiramiento). Combinar todos los ingredientes para el
relleno. Difundir el relleno de manzana en pastelería para
unos 5 cm de un extremo de pastelería y todo el resto.
Levante un extremo de la toalla por lo que empieza a rodar.
Enrollarla sobre una bandeja de horno y termina bajo
abdomen. Hornear a 160-180 ° C durante 1 hora. Cortar
como un rollo de gelatina y servir con helado de vainilla.

http://www.cooks.com

Pan máquina de pasta potenciador

230 mL gránulos de lecitina 1 T vitamina C en polvo 1 T de

tierra Mezcle los ingredientes de jengibre y almacenar en un
frasco de vidrio bien cerrado. Utilice la misma cantidad de
potenciador como la levadura. El jengibre aumenta la
levadura, y lo hace actuar con mayor rapidez. El ácido
ascórbico (vitamina C), fortalece el gluten. Los gránulos de
lecitina ayudas el aceite en la causa de las hebras de gluten
para deslizarse una contra la otra más fácilmente.

http://www.recipezaar.com/89744

Otras recetas con lecitina se pueden encontrar en la

sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

Lecitina 59
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

60 Lecitina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

goma de algarrobo

Sorbete de limón
Consejos y trucos
500 g de agua 550 g de azúcar 100 g de
En productos congelados de langostas retarda goma de semilla glucosa 5-6 g de goma garrofín (0,32 a 0,38%)
el crecimiento de cristales de hielo que mejora la 500 g de ácido cítrico jugo de limón
sensación en la boca, sobre todo después de varios
ciclos de congelación descongelación

La adición de 0,2% de goma de algarroba hace

bakeryfillings en pasteles de calabaza y rellenos de
tarta de frutas hornear estable y menos propenso a Traer el agua, el azúcar, la glucosa y el jugo de limón a
hervir a cabo hervir. Hervir hasta 15 ° Baume. Añadir la goma de algarroba,
mientras se agitaba. Esforzarse para eliminar los grumos y
enfriar en la nevera. Colocar en un recipiente bajo y la
Nombre algarrobo (algarrobo) goma de semilla (E410) congelación. Una vez congelado, transferir a un procesador
de alimentos y batir para introducir el aire (el color cambia de
Origen polisacárido extraído de las semillas de la amarillo a blanco). Volver al congelador. Servir.
leguminosa Ceratonia siliqua

Propiedades, textura espesante, de uso frecuente en los helados;

gel elástica en relación 1: 1 con xantano

Claridad
http://www.chefsimon.com
Dispersión agua fría; re. se puede mejorar mediante la
mezcla con el azúcar (3-5x).

Hidratación > 90 ° C batido de Super espumosa

(disolución)
2 g de goma de algarroba (0,9%) 10 g de inulina
pH 4-10
en polvo 10 g de suero de leche dulce 200 g de
Ajuste leche desnatada (0,1% de grasa) sabor, jarabe y
Derritiendo edulcorante como se desea
Promotor sólo se gel en presencia de agar,
carragenina kappa o xantano
inhibidor
Añadir la goma garrofín, la inulina en polvo y suero dulce en
tolera polvo a la leche en una licuadora o mezclar en un bol con
Viscosidad de la solución de baja temperatura: alta viscosidad más alta una batidora eléctrica. Cuando eligiendo sabores, tenga en
obtenida> 60 ° C cuenta que las grasas / aceites harán que el colapso de la
espuma.
conc típico. 0,1 a 1,0%; [0,32 a 0,9%] *
sinergias xantano, carragenano kappa
sinéresis http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Milkshake
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

Otras recetas con goma de algarrobo se pueden encontrar en

la sección "Multi-hidrocoloides recetas"
en la página 93.

goma de algarrobo 61
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

62 goma de algarrobo
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

maltodextrina
Consejos y trucos
Precalentar el horno a 160 ° C. harina de propagación en una
Varios disponible comercialmente capa uniforme sobre una bandeja para hornear y asar en el
horno durante unos 45 minutos, revolviendo con frecuencia
hidrocoloides se premezclan con hasta que estén fragantes y de oro. Enfriar completamente.
maltodextrina. Esto ayuda a la dispersión. La harina tostada se puede preparar con anticipación y se
mantiene en un recipiente sellado. Precalentar el horno a 180
° C. Colocar la harina, el azúcar, la sal y la maltodextrina en
un tazón y revuelva para combinar. Poco a poco la llovizna en
la mantequilla derretida, mientras que sacude con un tenedor.
Retire pepitas redondeadas medida que se forman y colocan
en una bandeja para hornear. Hornear durante 10-12 minutos
y dejar enfriar completamente antes de su uso.

http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2008/07/blueberry-
pie.html

guijarros mantequilla marrón

250 g de grasa de mantequilla marrón

(77%) ~ 75 g de tapioca maltodextrina
(23%) 5 g de sal, finamente molido

Colar la grasa de mantequilla marrón de sólidos. Si bien

todavía caliente, se mezcla con la maltodextrina de tapioca
como si estuviera haciendo un polvo. Se sazona con sal.
Añadir maltodextrina de tapioca al punto eran la pasta puede
ser fácilmente rodado en bolas que llevarán a cabo juntos,
pero no se pegue demasiado a las manos. Colocarlas en
papel de pergamino en una bandeja, sin tocar otras bolas.
Tostadas durante 3-5 minutos a 190 ° C. Dejar que se enfríe
Foto por Linda Anctil por completo a continuación, los mantienen en un recipiente
hermético hasta que desee utilizarlos.
pepitas de harina tostada

40 g de harina para todo uso 8

g de azúcar impalpable
0,5 g de sal 13 g de maltodextrina de
tapioca (14%) 30 g de mantequilla sin sal, David Barzelay, http://www.eatfoo.com/archives/2010/04/
derretida morels_brown_butter_lemon_almo.php

polvo de aceite de oliva

Nota: Tostado altera el almidón y gluten, y la harina pierde
gran parte de su elasticidad y produce una textura arenosa. 80 g de maltodextrina aceite de oliva 25 g
tapioca (24%)

maltodextrina 63
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

3 g de sal Batir el aceite, la maltodextrina y la sal de

formar un polvo. Reserva en un recipiente hermético.

Grant Achatz en Alinea

El polvo de Nutella en la foto se hizo con una relación 25:75 de maltodextrina de tapioca y Nutella.
Foto por Ivan Shaw

polvo de Nutella

80 g de maltodextrina de tapioca (40%)

120 g de Nutella (60%)
Foto por Allen Hemberger
Combine los ingredientes en un procesador de alimentos.
caramelo seca Proceso hasta que la mezcla tiene la textura del suelo. Pasar
la mezcla a través de un tamiz de malla tamis o fino para
base de caramelo aligerar su textura. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta
375 g de azúcar 350 g de que esté listo para servir.
azúcar 500 g de crema
de leche 100 g de
mantequilla http://hungryinhogtown.typepad.com

queso en polvo
caramelo seca
210 g de maltodextrina base de caramelo 100 g de queso semiduro, rallado 30 g de
65 g tapioca (24%) agua
0,4 g de citrato de sodio 200 g de
base de caramelo: Calentar el azúcar, la glucosa, la nata y la maltodextrina de tapioca (61%)
mantequilla a fuego medio hasta 110 ° C. Verter sobre la
bandeja forrada con hoja tapete de silicona. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. caramelo en seco: Combinar base de Precalentar el horno a 80-100 ° C. Mezclar el queso, el agua y
caramelo y maltodextrina en el procesador de alimentos y el citrato de sodio. Calentar hasta que derrita por completo.
procese hasta que la base de caramelo se absorbe por Agitar para obtener siquiera mezcla. Transfiera la mezcla de
completo. queso al procesador de alimentos y trabajar en 200 g de
maltodextrina de tapioca para formar una pasta. Extender una
capa delgada sobre un silpat y hornear hasta que esté seco y
quebradizo (2-3 h). Proceso mezcla de queso en un
procesador de alimentos (o molinillo de café limpio) a un
Grant Achatz en Alinea polvo fino. Añadir más maltodextrina de tapioca si es
necesario (~ 15 g).

polvo de chocolate blanco

80 g de maltodextrina de tapioca (40% de la

composición final) 120 g funde el chocolate blanco Maxime Bilet y Scott Heimendinger, a través
http://jetcitygastrophysics.com/2011/02/11/the-most-pretentious-mac-
queso de la historia /

Coloque almidón en Robot Coupe y añadir el chocolate

blanco derretido. máquina de propaganda y de lado rascado e
inferior con una espátula. Añadir almidón como sea necesario
para crear la textura deseada. Para un polvo de chocolate
esponjoso, pasar a través de tamis.

Adrian Vasquez través http://www.starchefs.com

64 maltodextrina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Amargas migas de aceite de almendra resto de los ingredientes, revolviendo hasta que se disuelva.
Colar la mezcla en una botella de 1 litro. Maltodextrina
12 g de aceite de almendras virgen 10 g de aceite de aumenta la viscosidad de la mezcla agria, y si se omiten las
almendra verde de ciruela 40 g de maltodextrina (65% de claras de huevo, sino que también proporciona una cierta
la composición final) capacidad de formación de espuma.

Mezclar los dos aceites y reserva. Añadir la mezcla de

http://www.theartofdrink.com
aceite lentamente a la maltodextrina, mezclando
constantemente con una batidora de mano hasta que las
migas individuales comienzan a aparecer. Ponga a un lado Para más recetas, consulte el índice de palabras clave y el
a temperatura ambiente. Calentar las migas en una sartén ingrediente.
hasta que comienzan a asumir una forma redonda y
revestimiento crujiente luz.

http://www.texturaselbulli.com

Foto por Ahmet Ayvaz

polvo de tocino

60 ml de tapioca maltodextrina (N-Zorbit M) 120 ml

dictada grasa de tocino

Añadir la mayor parte de la maltodextrina a un bol y rociar

en la grasa de tocino, raspando los lados del tazón con
una espátula y mezclando bien. Añadir más maltodextrina
hasta que se consiga la textura deseada.

Morou través http://baconshow.blogspot.com

receta sour mix

310 g de azúcar 85 g de jarabe de maíz de

120 ml maltodextrina 120 g de jugo de limón
120 g de jugo de limón fresco 20 g de cáscara
de lima 8 g de clara de huevo deshidratada
(opcional) 12 g de ácido cítrico 480 g de agua

Mezclar agua, azúcar, maltodextrina y la ralladura en una

olla y calentar suavemente hasta que todo el azúcar ha
disuelto. Apagar el fuego y añadir la

maltodextrina sesenta y cinco

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

66 maltodextrina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

metilcelulosa
Consejos y trucos Nombre metil celulosa (E461)
Origen un polisacárido modificado derivado de plantas ricas
Una amplia gama de productos de celulosa de metilo de celulosa.
están disponibles, por ejemplo, con diferentes Textura gel elástico suave termorreversible cuando se
temperaturas de gelificación. Consultar libros de texto calienta; ayuda a formar y estabilizar espumas en
especializados o del fabricante para detalles para su frío
aplicación en particular.
Claridad
Desde geles de celulosa de metilo Cuando se calienta Dispersión agua caliente o fría, use baja velocidad para evitar la
formación de espuma; mezclar con una pequeña cantidad
a menudo se utiliza para la retención de la de agua caliente para evitar grumos y revuelva en el resto
forma en productos que tienden a del agua fría
desmoronarse cuando se calienta
Hidratación agua fría, dejar durante la noche; añadir la sal después
Metil celulosa se puede utilizar para prevenir (disolución) de la hidratación completa
hervir de rellenos de fruta en panadería pH 2-13
Una gama de derivados de la celulosa son Ajuste geles cuando se calienta a 50-60 ° C
disponible, además de metilcelulosa incluyendo CMC Derritiendo se funde por debajo de la temperatura ambiente
(carboximetil celulosa), HPC (hidroxipropilcelulosa) y
Promotor sal reduce la temperatura ambiente
HPMC (hidroxipropil celulosa) por mencionar algunos.
Se aconseja a los usuarios de estos para ponerse en inhibidor el alcohol se eleva la temperatura ambiente
contacto con el proveedor para las recetas y las tolera ácidos, bases
instrucciones detalladas para su uso. Viscosidad de baja cuando está frío, alta cuando está caliente
la solución de

La concentración 1-2% de geles; [0,26-3,4%] *

típica

sinergias
sinéresis sí
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

metilcelulosa 67
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

fideos de queso crema Mezclar agua y metilcelulosa junto con una batidora de
inmersión y poner en la nevera durante al menos 4 horas
370 g de queso crema 160 para hidratar. Añadir la solución a queso parmesano rallado
g de agua un poco a la vez, justo lo suficiente para formar una masa y
forma que se desee. La forma más fácil de manejar que es
1,3 g de celulosa de metilo (0,26%) rodar en pequeñas serpientes y luego cortarlas en gnocchi.
Pochar en agua hirviendo a fuego lento hasta que floten,
En una cacerola, calentar el agua a 85 ° C y vigorosamente luego retirar con una espumadera y colocar en platos de
batir en metilcelulosa. Agregue la mezcla de queso crema y consomé caliente.
revuelva bien para mezclar. Coloque la mezcla sobre un
baño de hielo y batir hasta que se enfríe a 10 ° C.
Almacenar a o por debajo de 10 ° C durante 2 horas para
permitir la hidratación completa. Transferencia a apretar la
botella. Trae dos litros de agua a hervir y el tubo de mezcla
de queso crema para formar los fideos. Escurrir los fideos
tan pronto como estén firmes (se tarda unos 30 segundos).
Linda Anctil través http://www.chronogram.com

Wylie Dufresne en el Art Culinaire, la primavera de 2006

fideos de soba del aceite de oliva

2 g de metilcelulosa (0,70%), 80 g de
agua (sala templada) 1 g de sal 200 g de
aceite de oliva (sala templada)

Disolver metil-celulosa en agua. Deja durante la noche por

lo que las burbujas de aire pueden escapar. Añadir sal y
aceite de oliva poco a poco, al igual que al hacer la
mayonesa. Use un buen aceite de oliva - preferiblemente un
leve, uno con sabor a fruta en lugar de una amarga
(Valerrama Hojiblanca). Use un batidor en lugar de una
batidora de inmersión cuando se mezclan. Transfiera la
mezcla a la jeringa (o equivalente) y extruir en, líquidos
claros / sopas calientes.

Foto por Eddie Pastor

Rebozado de tempura
Joachim Eisenberger través http://www.bosfood.de
250 g de agua 8 g de metilcelulosa
(0,75%) 350 g de vodka 200 g de
Licitar las bolas de haba
agua 250 g de harina (o harina de
arroz) pizca de sal pizca de chile en
mezcla de celulosa de metilo
polvo
100 g de agua 3 g de
metilcelulosa

Para las bolas de haba

65 g sin cáscara tierna habas mezcla de 20 g de Mezcla metilcelulosa en 250 g de agua usando una batidora
metilcelulosa (0,7% en el borrador final). de mano. Batir el vodka en forma de harina. Sazonar con sal y
chile en polvo. Agregar la mezcla de metilcelulosa en la harina
y bata en los 200 g de agua restante. Batir la masa hasta que
Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente en la esté suave y se vierte a través de un tamiz. Transferir 500 g
licuadora hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar de la masa a un batidor de crema y la carga dos veces con
reposar en la nevera durante 24 dióxido de carbono (los cargadores de soda). Batidor dar una
buena sacudida y dejar enfriar en la nevera durante 2 horas o
marido. Mezclar las tiernas habas sin cáscara con la mezcla más. Prescindir de tempura en un tazón grande. Dip
de metil celulosa. Hacer 8 bolas de 8,5 g cada una. Guarde ingredientes para ser fritos en un poco de harina y luego en la
en el refrigerador. Poner las bolas en agua con sal que se ha masa antes de colocar suavemente en una freidora (a 190 °
mantenido caliente a 90 ° C y se deja cocer durante 1 C). Sólo freír unos tempuras a la vez. El tempura cocinará en
minuto. menos de dos minutos.

http://www.texturaselbulli.com

la pasta de parmesano

70 g de agua 2 g de metilcelulosa SGA 150

(0,74%) 200 g de queso parmesano rallado
Eddie Pastor través http://www.veggiechef.co.uk/Blog/files/tag-
tempura.html

68 metilcelulosa
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

La celulosa estabiliza la espuma

100 g de caldo o jugo de 1-1,5 g de

metilcelulosa (1-1,5%)

Dispersar metilcelulosa y frío durante la noche. Batir a alta

velocidad o espuma con un sifón.

http://www.inicon.net

hojas de mozzarella calientes

base de mozzarella
560 g de mozzarella de búfala
70 g de agua 15 g de mozzarella
aceite de oliva 1 g de sal

hojas de mozzarella
646 g de base de mozzarella
161,5 g de agua
Foto de Jeff Potter
10,1 g de celulosa de metilo (1,25%), Methocel A15C
Malvavisco

Base: Mezcla los ingredientes hasta que quede suave para 230 g de agua
hacer una base de mozzarella. Hojas: Poner el agua a hervir y 90 g de azúcar
dispersar la metilcelulosa en el agua hierve a fuego lento.
Cuando la metilcelulosa se incorpora añadir la mezcla de 4,5 g de celulosa de metilo (1,4%), E15 1/2 t
agua a la base de mozzarella y cizalla hasta que la mezcla azúcar glas de vainilla
esté suave y brillante. Coloque la mezcla de queso mozzarella
en un recipiente sobre un baño de hielo y el frío hasta el frío.
Corre la base de mozzarella en láminas finas sobre una
Poner el agua y el azúcar hasta que hierva. Dejar enfriar.
superficie antiadherente y hornear en un horno bajo hasta que
Añadir metilcelulosa y la vainilla. Mezclar con batidora de
los geles de mezcla. Retire las hojas de mozzarella y uso
inmersión. Cubra y refrigere por 2 horas o hasta que espese.
calientes para drapeado.
Transferir a un recipiente para mezclar y batir a alta velocidad
hasta que quede esponjosa, 2-3 minutos. Extendido sobre un
silpat o molde y hornear a 150 ° C durante 5-8 minutos o
hasta que cuaje. Desmoldar y cortar en la forma deseada.
Espolvorear con azúcar en polvo y aplicar un soplete o un
lugar debajo de la parrilla hasta que estén dorados. Servir
caliente. Observe que estos malvaviscos se funden cuando
se enfría!
Kamozawa y Talbot a través http://ideasinfood.typepad.com

http://www.playingwithfireandwater.com

metilcelulosa 69
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Foto por Linda Anctil Foto de Daniel Campagna (sustituido zanahorias para patatas)

Pudín de maíz patata reconstruida

400 g de jugo de maíz, se extrae con un exprimidor 160 g de puré de patata caliente 75 g de leche,
de 160 g de queso crema 20 g de polvo de queso crema, o suero de mantequilla 15 g de sal 100 g
cheddar de celulosa de agua 5 g de metilo (1,4%),
Methocel SGA150
8,5 g de celulosa de metilo (1,4%), Methocel
SGA150 sal al gusto

Coloque 1/2 del jugo de maíz y el queso crema en un cazo y

calentar a fuego medio hasta que se derrita el queso crema. Para hacer puré de patata: Pelar las patatas y cortar en trozos.
Retirar del fuego y añadir el zumo restante, el polvo de queso Deje caer en agua hirviendo con sal y cocinar hasta que esté
cheddar y metilcelulosa. Mezclar bien con una batidora de muy tierna. Escurrir y pasar a través de una arrocera, tamis o
inmersión, cubrir y refrigerar durante al menos 4 horas para tamiz 2-3 veces o hasta que se consigue una textura muy
hidratar. Cuando esté listo para hornear, precalentar el horno suave. Esto se hace mejor justo antes de proceder con receta,
a 120 ° C. y agregue la sal. Rellenar los moldes y hornear mientras que todavía caliente. Combinar el puré de patata
durante 10-20 minutos, dependiendo de la capacidad de los caliente con leche, la mantequilla y la sal, revolviendo
moldes. Desmoldar y servir inmediatamente o mantener en vigorosamente hasta que la mantequilla se derrita. Añadir
un horno a 90 ° C durante un máximo de 20 minutos. Methocel al agua y se mezcla con una batidora de inmersión.
Combinar gel con la mezcla de papas, revolviendo hasta que
esté bien mezclado. Cubrir y enfriar en el refrigerador durante
la noche. Al día siguiente, precalentar el horno a 120 ° C.
Rellenar los moldes con la mezcla de papas y hornear durante
8-10 minutos, o hasta que esté firme. Retirar del horno y
desmoldar. Si se desea, proceda como se describe en la
referencia a las patatas capa de queso raclette.
http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2008/06/corn-
pudding.html

http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2008/08/raclette-
potato.html

70 metilcelulosa
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Mezclar el polvo de metilcelulosa con azúcar. Calentar 1/3 del

agua hasta que la primera burbuja de ebullición. Vierta el
polvo de metilcelulosa y el azúcar en la lluvia mientras se
mueve. Ponerlo en un mezclador o en una batidora para
homogeneizar la solución. Añadir el agua restante en la
mezcla, continuar mezclando la solución durante 30 min.
Tomar 10 g de la solución, se vierte en una placa de Petri
(plato plano con un diámetro de 10 cm). Deje que la solución
se seque a temperatura ambiente durante 48 horas. El
espesor de la película es de aproximadamente 0,1

mm.

Adaptado de http://www.inicon.net

Foto de Alexander Talbot

helado de vainilla caliente

306 g de yogur de leche entera 230 g de

queso crema 80 g néctar de agave 154 g
de agua 1 vaina de vainilla Bourbon
raspado pizca de sal marina

11,55 g de celulosa de metilo (1,5%), Methocel SGA

150

Mezclar el yogur, el queso crema, la miel de agave, semillas

de vainilla y la sal hasta que esté suave, pero no airear.
Dispersar de metilcelulosa en agua hirviendo mientras bate.
Una vez dispersado, agregarlo a la licuadora y licúe hasta
que la mezcla se homogeneiza, de nuevo evitar la aireación. Foto por Linda Anctil
Verter en un recipiente sobre un baño de hielo para enfriar y
dejar reposar durante al menos una hora, preferentemente papas fritas Gouda
durante la noche. Calentar una olla de agua y apagar el fuego
cuando hierva. Sacar la base de crema de hielo, limpie los solución de celulosa de metilo
bordes de la bola de helado, y sumergir la primicia y su
75 g de agua 3 g de metilcelulosa, PEG 150
contenido en el agua caliente. Cuando se pone el helado,
(3,8%)
desalojarlo de la primicia. El helado debe hervir durante un
minuto aproximadamente para pequeñas bolas y más largo
para las cucharadas grandes. Puede que tenga que apagar el
fuego de nuevo en mantener el agua caliente. Una vez que la mezcla de queso
se establece el helado, retire las bolas, escurrir brevemente 112 g de queso Gouda envejecido, rallado harina
sobre una toalla de papel y el lugar en que sirven platos y de arroz solución de metilcelulosa 64 g 40 g
adornar. A medida que los escalofríos de la mezcla del helado (1,6% de metilcelulosa en un borrador final).
se "derrita", mezclándose con los aderezos como un helado
frío helado real.

Mezclar metil celulosa y agua con una batidora de

inmersión. Chill> 4h para permitir metil celulosa para
hidratar. Mezclar el queso rallado y la harina de arroz en un
tazón. Rociar 64 g de solución de celulosa de metilo y la
mezcla para obtener una masa uniforme. Rollo de 1 cm de
espesor entre dos hojas de papel de plástico. Cortar en 1 x
1 x 8 cm batonnets. Marrón uniformemente en todos los
lados en una sartén antiadherente ligeramente engrasada.

Kamozawa y Talbot a través http://ideasinfood.typepad.com

película delgada (quebradiza, de fusión) Linda Anctil,

http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2010/10/gouda-
100 g de agua fries.html

1,5 g de azúcar
1,5 g de celulosa de metilo (1,5%)

metilcelulosa 71
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

película gruesa (como el plástico / cuero)

100 g de agua (o caldo, zumo, etc.) 2 g de

celulosa de metilo (2%) 3 g de glicerol

Dispersar metilcelulosa en agua y enfriar durante la

noche. Al día siguiente añadir glicerol y remover con
cuidado para evitar la formación de espuma. Verter 1 a
1,5 mm de alto en una estera de silicona, molde o
bandeja y dejar secar a temperatura ambiente durante 2
días. Retirar y cortar / forma que se desee.

Adaptado de http://www.inicon.net

Receta básica para la jalea de fusión en caliente

2 g de celulosa de metilo (2%) 100 g de

agua (o líquido con sabor)
Foto de Daniel Zaccariello (quien sustituyó jugo de ciruela para el jugo de zanahoria)
Dispersar metilcelulosa en agua fría. Deja en el refrigerador
durante la noche para la hidratación. Porción y calor en un espuma crujiente de zanahoria
baño de agua o en un horno de microondas para ajustar. El
gel se funde tras el enfriamiento. 250 g de jugo de zanahoria 50 g de celulosa de agua
50 g de azúcar 8 g de metilo (2,2%), Methocel F50
http://www.inicon.net

hamburguesas de soja
Llevar el jugo de zanahoria, el agua y el azúcar hasta que
hierva. Retirar del fuego, verter en ebullición y refridgerate
proteína de soja 21% de grasa vegetal 15% de
hasta que se enfríe. Añadir metil celulosa a 250 g del jugo de
almidón 2% harina de patata 2% de celulosa
zanahoria enfriada y mezclar con un mezclador de inmersión.
de metilo 2%, Benecel M043 cebolla seca
Transferencia a la batidora de pie con el accesorio batidor.
1,5% de sal 1% condimentos y sabores 0,5%
Látigo a alta velocidad durante 10 minutos o hasta que estén
de agua a 100%
a punto de nieve. Verter sobre tapete de silicona y se
extendió de manera uniforme. estera de traslado al
deshidratador y se seca a 55 ° C durante 5 horas o hasta que
estén crujientes. Reserva en un recipiente hermético.

geles metilcelulosa cuando se calienta. Esto le da a la Grant Achatz en Alinea

retención de la forma. Dado que el gelificante es
termorreversible, no se nota en el producto final.
helado de Bailey caliente

100 g espresso, frío 50 g de leche

CRC Manual de hidrocoloides 50 g 10 g de azúcar 7 g de
metilcelulosa de Bailey (3,2%)

Mezclar todos los ingredientes y dejar en el refrigerador

durante la noche para una hidratación adecuada. Llenar una
bolsa de congelación de cubitos de hielo con la mezcla de
café. Se calienta la bolsa en agua a 40-60 ° C durante 8
minutos. Cortar cubos "helado" y servir inmediatamente.

Rolf Caviezel en Molekulare Küche

espaguetis con perejil Sopa de boletus

Para los espaguetis

perejil 400 g de
agua 1 pizca de
sal 24 g de aceite
de oliva

72 metilcelulosa
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

15 g de celulosa de metilo (3,4%), se utilizó Metil de

Texturas

Para la sopa
500 g de caldo de carne 150 g de boletus
100 g de carne magra de clarificación de
70 g hortalizas de raíz en cubos 1 clara
de huevo (~ 35 g) 1 ramita de romero y
tomillo salsa de soja 1 T

Blitz perejil con agua con una batidora de inmersión. Añadir

metil celulosa a baja velocidad (para evitar la incorporación
de burbujas). Añadir sal y aceite de oliva sin dejar de mezclar
a baja velocidad. Deja en el refrigerador durante la noche.
Por porción: llenar la jeringa e inyectar en la sopa caliente en
la mesa.

Heiko Antoniewicz

Otras recetas con metilcelulosa se pueden encontrar en la

sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

metilcelulosa 73
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

74 metilcelulosa
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Pectina
Consejos y trucos
Nombre pectina (E440) bajo pectina (E440) de alto
La pectina es muy sensible a pH, azúcar metoxilo (LM) metoxilo (HM)
contenido y cationes. Además, una gama de
Origen polisacárido derivado de la polisacárido derivado de la cáscara
pectinas con diferentes grados de cáscara de cítricos y pulpa de de cítricos y pulpa de manzana.
metoxilación están disponibles. Por favor manzana.
refiérase a los libros de texto para más
detalles. Textura geles termorreversibles thermoirreversible geles
Claridad claro, transparente claro, transparente
Considere la posibilidad de que la pectina natural, Dispersión agua fría; re. se puede mejorar agua fría; re. se puede mejorar
mediante la mezcla con el mediante la mezcla con el
contenido de fruta varía. fruta pectina baja azúcar (3-5x) azúcar (3-5x)
incluyen fresa, melocotón, frambuesa, piña.
Medio pectina de fruta: mora, albaricoque. Alta Hidratación agua fría o caliente fría o agua caliente; no se
pectina de frutas: manzana, grosella, ciruela, (disolución) disolverá cuando> 25% de
membrillo, grosella, grosella negra. azúcar
pH 2,5-5,5 2.5-4
Ajuste 40-85 ° C (dependiendo del pH y del
grado de metoxilación)
He decidido no incluir recetas
fueron uno se basa en la pectina, que está Derritiendo sí no
presente de forma natural tales como membrillo, Promotor requiere iones de calcio para requiere la acidez (pH <3,5) y alto
queso de frutas, jaleas, mermeladas, confituras. gelificar; puede gelificar en contenido de azúcar para la
presencia de leche (0,6-0,9% de gelificación (sólidos solubles 60-
pectina necesario) 80%, principalmente azúcar)
geles de pectina de bajo metoxilo de
inhibidor altas concentraciones de azúcar,
presencia de iones de calcio y puede ser pH bajo, el alcohol
utilizado para esferificación como alginato
de sodio. tolera
Viscosidad de bajo bajo
Si no se especifica el tipo de pectina la solución de
lo más probable es una pectina HM que La concentración [0,15-3,1%] * [0,15-6,3%] *
gelifica a pH bajo en presencia de alta típica
concentración de azúcar
sinergias
pectinas amidados especiales son también sinéresis sí sí
disponible. Estos se comportan como pectina * Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.

LM, pero son más tolerantes al exceso de

calcio. Además pectina amidada LM gel
después de haber sido calentado wheras
pectina LM normal, sigue siendo más líquido si
se calienta y se enfría de nuevo.

Pectina 75
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Soft conjunto mermelada de naranja sorbete de fruta

1,0 g de pectina de alto metoxilo, juego rápido (0,1%) 70% de agua

0,5 g de pectina de bajo metoxilo (0,05%) 10 22% de azúcar
g de azúcar 100 g de pulpa de naranja 200 g 10% de fruta
de agua y la cáscara 640 g de azúcar 150 g
de agua 0,6% de alto metoxilo sabor
pectina, colorantes

Todos los ingredientes se mezclan y se calientan para

disolver los ingredientes secos. Ajustar el pH a
1,5 ml de monohidrato de ácido cítrico (50% w / v) aproximadamente 3 con un 50 w / w solución de ácido
cítrico%. Añadir fruta, sabor y color. Congelar y airear, por
Pectina seca la mezcla y 10 g de azúcar y se dispersan en ejemplo con un Pacojet.
50 g de agua con mezclador de alta velocidad. Trae
frambuesas con el resto del agua y el azúcar a hervir. Añadir
solución de pectina y se reducen a 1015 Adaptado de YH Hui
Handbook of Food Science, Tecnología e Ingeniería, vol. 3
gramo. Se enfría a 85 ºC y depositar en frascos. Mantener el
pH en el rango de 3,0 a 3,2. Añadir ácido cítrico si es
necesario. paté de fruta

250 g de puré de frutas 6 g pectina

CRC Manual de hidrocoloides de manzana (1,0%) 25 g de azúcar
80 g de azúcar invertido de
glucosa 2 g (trimoline) 230 g de
mermelada de frambuesa tradicional azúcar
2,2 g de pectina de alto metoxilo, juego rápido (0,2%) 10
g de azúcar 50 g de agua 450 g de frambuesas 610 g de
azúcar 50 g de agua
puré de ebullición. Añadir la glucosa y el azúcar invertido,
hervir de nuevo. Añadir la pectina y 25 g de azúcar, hervir de
nuevo. Añadir el resto del azúcar y cocer a 108 ° C. Verter en
moldes con una almohadilla de cieno. Cortar o desmoldar y
baño en azúcar.
Pectina seca la mezcla y 10 g de azúcar y se dispersan en
50 g de agua con mezclador de alta velocidad. Trae
Ian Kleinman través http://food102.blogspot.com
frambuesas con el resto del agua y el azúcar a hervir. Añadir
solución de pectina y se reducen a 1015
mousse de té verde amargo
gramo. Se enfría a 85 ºC y depositar en frascos. Mantener el
pH en el rango de 3,0 a 3,2. Añadir ácido cítrico si es 2000 g de agua 375 g de
necesario. jugo de limón fresco 350 g
de azúcar 32 g de pectina
(1,1%) 60 g de té verde 50 g
CRC Manual de hidrocoloides
clara de huevo 25 g de
vodka
craquante tuile

de azúcar 2 g de pectina 150 g de

confitería (0,53%) 8 g de harina de 2,5 g de ácido málico
trigo 120 g de mantequilla sin sal 50
g de jarabe de glucosa 50 g de Mezclar el agua y el jugo de limón. Mezclar el azúcar y la
agua pectina juntos seca, a continuación, mezclar en el agua y jugo
de limón. Llevar esta solución a ebullición y cocine a fuego
lento durante cinco minutos. Dejar enfriar por completo.
Infundir el té verde en la solución fría durante dos horas y
luego colar a través de muselina fina. Tome esta mezcla base
Tamizar juntos el azúcar, pectina, y la harina. En una y se combinan con la clara de huevo, el vodka, y ácido
cacerola, combine la mantequilla y la glucosa y derretir a málico. Verter en una batidora y cargar con óxido nitroso.
fuego lento. Batir en ingredientes tamizados, luego con agua. Para servir, rociar una pequeña cantidad de espuma en una
Aumenta el fuego a medio. Revolviendo constantemente, cuchara sopera, golpee la espuma de la cuchara en un Dewar
llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Después lleno de nitrógeno líquido. Girar la mousse sobre el nitrógeno
de un amplio período de descanso, se extendió sobre una líquido durante alrededor de 10 a 15 segundos hasta que toda
bandeja para hornear forrada Silpat y cocer en un horno de la superficie se ha congelado. Servir.
convección hasta que esté dorado a 180 ° C. Retirar del
horno, dejar reposar un momento y forma que se desee.
Conservar en un recipiente hermético con desecante.

Michael Laiskonis a través

http://michaellaiskonis.typepad.com/main/2008/04/transitions.html,
adaptado de Frederic Bau Heston Blumenthal través http://www.rsc.org

76 Pectina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

manzana de caramelo

500 g de sidra de manzana 200 g de

glucosa en 600 g azúcar 15 g pectina de
alto metoxilo (1,1%) 7 g de ácido cítrico

sidra caliente y glucosa a fuego medio para disolver la

glucosa. En un bol, batir toether 50 g de azúcar, pectina y
ácido cítrico. Añadir a la olla y llevar a ebullición, revolviendo
constantemente. Añadir 550 g de azúcar restante y calentar a
107 ° C. Verter en el molde rociado con aerosol antiadherente
para cocinar. Dejar enfriar hasta que cuaje y cortar en dados
de 6 mm.

Grant Achatz en Alinea

Caramelo del regaliz (con base de harina de trigo)

el extracto de regaliz y anís

Foto por Allen Hemberger
20 cm de raíz de regaliz, anís
machacado 2 T, todo 1.000 g de agua hojas de frambuesa

500 g de zumo de frambuesa 15 g de

agua de rosas 7 g amidado pectina LM
para el caramelo (1,3%)
350 g de extracto de 260 g
blackstrap melaza 50 g de aceite Mezcle el jugo de frambuesa y agua de rosas en una olla y
mezclar en pectina con batidora de inmersión. Llevar a
ebullición, revolviendo constantemente y se deja hervir
10,3 g de pectina o gelatina (1,2%) 190 durante 30 s. Retirar del fuego, dejar reposar durante 5-10
g de harina minutos y la distancia descremada espuma.
Recalentamiento, revolviendo constantemente, hasta que
Extracto: se reducen a 400-500 ml. Tensión. Candy: Llevar acaba líquido. Verter sobre lámina de acetato rociado con
extracto, melaza y aceite a hervir. Añadir pectina. Hervir con aerosol antiadherente para cocinar. Elevar hoja de acetato
fuerza durante al menos 1 min. A continuación, añadir la en forma de U y subir y bajar extremos hasta que la mezcla
harina a la vez. Bajar el fuego y revolver constantemente cubra uniformemente. Coloque la hoja en deshidratador y
hasta que la masa forme una masa y se despegue de los deshidratar a 40 ° C durante 4 horas o hasta que la hoja se
lados de la olla. Extruir la masa a través de una manga puede retirar de etilo en una sola pieza. Si se desea, las
pastelera o una palmada / extender la masa y cortar en hojas de rasgar en pedazos del tamaño de azar, se
forma determinada. Deja de regaliz para secar y curar, transfieren a la segunda lámina de acetato rociado con
convirtiendo cada pocas horas para que se seque de aerosol antiadherente para cocinar. Deshidratar a 50 ° C
manera uniforme. Se necesitan al menos un día para durante 4 h, o hasta que estén crujientes. Sacar de la
concretar. bandeja a la superficie fría para endurecer.

EJ Martin a través de http://www.liquorice.org

Grant Achatz en Alinea

Pectina 77
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Por engrosamiento utilizar una de las siguientes

4 g de agar (0,38%) 20 g
de pectina (1,9%) 10 g
de gelatina (1,0%)

Llevar agua y glucosa a hervir e infundir el cardamomo,

jengibre durante 20 minutos. Añadir agente espesante
deseado y agitar hasta que se disuelva (si se utiliza agar o
pectina, se mezcla con 10 g de azúcar para ayudar a la
dispersión). Colar y servir.

http://www.chefsimon.com

El chocolate en rodajas

435 g de agua 250 g de

chocolate negro 135 g de
chocolate con leche 2 g de
sal

8,2 g de gluconato de calcio (1%)

Foto por Linda Anctil 16,4 g amidado LM pectina (2%)

raviolis de yogurt Blackberry Colocar el agua, el chocolate, la sal y el gluconato de calcio en

una olla y llevar a fuego lento. Cuando la temperatura alcanza
griego yogur 150 g de jugo de mora 90 ° C, se vierte en una licuadora. Encenderlo baja, aumente
claro 35 g de azúcar 3 g de pectina la velocidad para formar vórtice. Con la licuadora funcionando,
amidada LM (1,6%) retire con cuidado la tapa y espolvorear en la pectina. Hacer
funcionar la máquina durante unos cinco minutos, y luego se
vierte la mezcla en un plato forrado con plástico. Se deja
enfriar, sin tocar, a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Coloque en el refrigerador y enfríe durante al menos cuatro
Nota: Las moras contienen 29 mg de calcio / 100 g de fruta horas más hasta que se enfríe por completo y se ponen. Una
que es suficiente para gel de pectina amidada LM. vez que el chocolate esté frío puede recortarla y servir
inmediatamente, o cubrir con papel plástico y guardado en el
refrigerador hasta que esté listo para servir.
Paquete de yogur en moldes pequeños del hemisferio,
silicona y congelar hasta que esté firme. Mezclar el azúcar
con la pectina en un bol y mezclar bien. Vierta el jugo (de
preferencia aclaró / colado) en una cacerola y llevar a
ebullición. Añadir el azúcar, pectina y agitar vigorosamente 1-
2 minutos mientras se cocina a disolverse. Volver a hervir y
retirar del fuego. Mantener una cacerola de agua hirviendo en
la estufa para mantener la pectina cálido y fluido. Deje caer Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot a través
cucharadas de solución de pectina en caliente sobre una
http://www.popsci.com/diy/article/2008-07/pectin-not-just-jelly
placa de cerámica o de vidrio, formando discos, y permitir a
gel. Establecer la cacerola en agua hirviendo mientras se
procede. Cuando los discos son firmes, desmoldar Terrina de frutas
hemisferios yogur y colocar uno en cada uno de los discos.
Verter la pectina caliente restante uniformemente sobre el
1 melón dulce 1 piña
yogur para encerrar por completo. Cuando gelificado, cortar el
exceso de gel con un cortador redondo que es ligeramente
más grande que el hemisferio. Frío.
solución de calcio para la impregnación
500 g de agua
2,5 g de gluconato de lactato de calcio (0,5%)

solución de pectina para pegar juntos fruta

500 g de agua 15 g de pectina de bajo
metoxilo (3,0%)

http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2008/08/blackberry-
Cortar la fruta en gruesos cuadrados de igual tamaño, cada
rosa-cashew.html
una de unos 1,5 cm de espesor. Disolver la sal de calcio en
el agua. fruta de vacío de sellado con la solución de calcio
salsa fría con cardamomo verde en una bolsa. Deja fruta para impregnar durante 5 min. bolsa
abierta y seca pat fruta. Dispersar pectina en agua calentada
a 95 ° C con un mezclador de batidora / inmersión. Dejar
1000 g de agua 50 g de glucosa 12 cápsulas de
enfriar. Cepillar solución de pectina en una pieza de fruta y
cardamomo 3-4 cm de jengibre fresco, pelado y
sentar otra pieza en la parte superior. Vacío-sello para
picado ralladura de 1 lima
mantener las piezas juntas. Dejar reposar en la nevera
durante la noche durante la noche. Abra la bolsa

78 Pectina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

y la rebanada de fruta terrina de tamaño / forma deseada y

servir.

Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot a través

http://www.popsci.com/diy/article/2008-07/pectin-not-just-jelly

gelatina de vino

850 g de vino (tinto o blanco) 120 g de jugo

de limón fresco 56 g de pectina de alto
metoxilo (3,1%) azúcar blanco 850 g

Combinar el vino, jugo de limón, y la pectina en una

cacerola grande. Llevar a ebullición, revolviendo con
frecuencia. Añadir el azúcar, revolviendo hasta que se
disuelva. Volver a hervir. Hervir dura 1 minuto, revolviendo
constantemente. Retírelo del calor. Descremada espuma
de la parte superior, si es necesario. jalea caliente cuchara
al interior, frascos esterilizados calientes.

http://allrecipes.com

gomitas limón

185 g de jugo de limón, recién exprimido 50 g

de pectina de alto metoxilo (6,3%)
2,2 g de bicarbonato de sodio
340 g de jarabe de maíz de luz
210 g de azúcar (granulado)

Mezcle el jugo de limón, pectina y bicarbonato de sodio.

Llevar a ebullición, a continuación, mantener a fuego lento. En
una sartén aparte, combine azúcar y jarabe de maíz y hervir
hasta que llega a 138 ° C (etapa grieta suave). Vierta
lentamente el jarabe caliente en la mezcla de jugo caliente,
revolviendo constantemente. Cuando se combinan, agregar el
colorante de alimentos. Dejar durante 2 min y quitar la grasa
de la superficie de la espuma. Verter la mezcla en 26 x 13 cm
molde forrado con papel de aluminio y rociado con aceite en
aerosol. Para que adquiera consistencia durante la noche.
Cortar en cuadrados y goma rodillo cae en azúcar.

http://whatscookingamerica.net/Candy/HomemadeGumDrops.htm

Otras recetas con la pectina se pueden encontrar en la

sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página
93.

Pectina 79
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

80 Pectina
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Alginato de sodio
Consejos y trucos Estos permiten una liberación controlada del calcio
sobre la reducción del pH. Consultar los textos
Para deshacerse de las burbujas de aire después de la dispersión especializados o fabricante para obtener más
detalles.
y la hidratación, deje la solución de alginato en la
nevera durante la noche, se vierte a través de un
tamiz de malla fina o someter la solución a un vacío. geles de alginato de calcio son estables al calor hasta
más de 150 ° C
Los niveles bajos (0,1 a 0,5%) pueden ser utilizados para
Para evitar la precipitación de ácido algínico
estabilizar el helado
(Se produce si pH <3,65), ajustar el pH de la
siguiente manera para llegar a pH 5:

Nombre alginato de sodio (E401)

pH de partida citrato de sodio Tri para agregar, g / L Origen polisacárido extraído de algas pardas.
2 2.7 Textura thermoirreversiblegel en presencia de iones calcio; reductor
de la cizalla espesante en ausencia de calcio
2.5 0.85
3 0.27
Claridad claro, transparente
3.5 0,082
Dispersión agua fría; re. se puede mejorar mediante la mezcla con el
azúcar (3-5x); añadir. de líquidos ácidos pueden causar la
precipitación de ácido algínico
El jugo de limón es de alrededor de pH 2,4; naranja
jugo, jugo de manzana, vino tinto, etc., son todos Hidratación fría o agua caliente; si el frío, permita hidratar durante un par
alrededor de pH 3,5. Una extensa tabla de pH se (disolución) de horas
dispone de alimentos de http://bit.ly/Kalmqt (página
pH 2,8-10
Archivado desde FDA)
Ajuste independiente de la temperatura.
Derritiendo no (pero el calentamiento prolongado a bajo pH alto /
Para esferas fluorescentes cuando se exponen a
desestabilizará gel)
luz UV, utilizar agua tónica (que contiene quinina) o
riboflavina (vitamina B2) Promotor requiere calcio para gelificante
inhibidor precipita en forma de ácido algínico a pH <4 (se corrige
Alimentos ricos en calcio como los productos lácteos por complemento de citrato de sodio.); geles a
son muy adecuadas para la esferificación inversa concentraciones demasiado elevadas de iones de sal /

Tengamos en cuenta que la esferificación de iones es inducida tolera hasta ~ 50% de etanol (d. e hidratar en agua antes de la
también es posible con gellan, carragenano kappa, adición de alcohol)
carragenano iota y pectina. Sferificación con aceite Viscosidad de la solución de baja en agua neutra, alta a pH más bajo (<5,5)
congelado se puede hacer usando agar, gelatina y
La concentración 0,5-1% para esferificación normales; [0,3-5%] *
gellan. típica

sinergias
Para gelificación interna es necesario reducir la velocidad
sinéresis sí
por la gelificación. Para lograr esto una fuente de
* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección.
calcio insoluble, tal como se utiliza sulfato de calcio o
carbonato de calcio.

Alginato de sodio 81
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

ravioli esférico de té Cocine congelado guisantes en una pequeña cantidad de

agua durante cuatro minutos, la adición de hojas de menta en
475 g de agua 16 g de los últimos cinco segundos de cocción. Drenaje, entonces
té Earl Grey 25 g de choque inmediatamente en un baño de agua fría durante tres
azúcar 50 g de jugo de minutos. Mezclar el agua y alginato de sodio con batidora de
limón inmersión hasta que el alginato de sodio se haya disuelto.
Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo constantemente.
Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
1,5 g de alginato sódico (0,3%) Cuando se enfría, se mezclan con la mezcla de guisantes
usando una batidora de inmersión hasta que la mezcla esté
Ajuste de baño suave. Retire la solución de cloruro de calcio refrigerado del
refrigerador. Cucharada de mezcla de arvejas en una medida
500 g de agua cuchara en forma de media esfera. Establecer la parte inferior
3,25 g de cloruro de calcio (0,65%) de la medida cucharada contra la superficie de la mezcla de
cloruro de calcio, y luego verter la mezcla en con un giro
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar mientras que el suave de la muñeca. Deja ravioli en la mezcla de cloruro de
frío y empinada en el refrigerador durante 24 horas. Tensión. calcio durante dos minutos. Retire con cuidado los raviolis del
Combinar el jugo de limón con 5 g de azúcar y la congelación baño de cloruro de calcio utilizando los dedos o con una
en una cubeta de hielo. Mezclar el alginato de sodio con 75 g espumadera. Colocar en un bol lleno de agua fría o lavar
de agua. Diluir el cloruro de calcio en 500 g de agua. Mezclar suavemente con agua corriente. Superior con un par de
la infusión de té con la base de alginato de sodio y dejar granos de sal marina y servir inmediatamente.
reposar. Colocar en el congelador para enfriar pero no
permita que se congele. Coloque un cubo de limón en una
cuchara dosificadora 3 cm y llenar el resto de la misma con
la base de té. Colocar en el baño de cloruro de calcio durante
30 segundos. Enjuague los raviolis en agua fría.

http://www.texturaselbulli.com

http://hungryinhogtown.typepad.com
raviolis de mango esférica

250 g de agua
1,3 g de citrato de sodio
1,8 g de alginato de sodio (0,36%) 250
g de puré de mango

Ajuste de baño
1000 g de agua 5 g de cloruro de
calcio (0,5%)

Mezclar el citrato de sodio con 250 g de agua, añadir el

alginato de sodio y la mezcla una vez más. Llevar a
ebullición, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango.
Mezclar 1.000 g de agua con cloruro de calcio. Verter el
contenido de una cuchara dosificadora completa de la mezcla
de alginato de sodio mango y en este baño de cloruro de
calcio, dejar durante 2 minutos y lavar con agua fría. Repita
hasta que todos los raviolis están hechos.

http://www.texturaselbulli.com
Foto por Christopher Loessl

ravioli de guisantes líquida esferas de mozzarella (esferificación inversa)

260 g de guisantes congelados 325 250 g de mozzarella de búfala 150 g de

g de agua 5 grandes hojas de crema de leche 5 g de lactato de calcio
menta 3 g de alginato sódico (~ 1%) 2 tamarillos o tomates, jugo
(0,5%)

Ajuste de baño Ajuste de baño

1500 g de agua fría 10 g de cloruro de 1 L alginato de agua 5 g de sodio
calcio (0,67%) (0,5%)

En un recipiente, disolver el cloruro de calcio en el agua. Mezclar mozzarella con crema y lactato de calcio. Llenar
tazón tienda en la nevera. recipiente con agua y añadir alginato de sodio.

82 Alginato de sodio
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Revuelva hasta que se disuelva. Transfiera la mezcla de croquetas esféricas (esferificación

mozzarella de baño de alginato. Permitir 2 min para el inversa)
ajuste. Inyectar esferas con jugo de tomate de árbol /
tomate. Servir.
250 g de base de croquetas sin harina de 6 g de lactato
Dietmar Hölscher través http://www.eispreis.de gluconato de calcio / calcio (2.4%)
0,8 g de xantano (0,32%)
perlas de yogur (esferificación inversa)
Ajuste de baño
200 g de yogur 90 g de nata
30 g de azúcar 2 gotas de 1000 g de agua 5 g de alginato de
extracto de pino sodio (0,5%)

Mezclar el alginato de sodio en el agua hasta que se

disuelva. Dejar en la nevera 12 horas para eliminar el exceso
de aire. Se diluye la mezcla de lactato gluconato de calcio /
Ajuste de baño calcio en la base de croquetas, a continuación, mezclar en el
1000 g de agua 5 g de alginato de xantana con una batidora de mano para evitar grumos.
sodio (0,5%) Reserva en la nevera. Calentar la base de croquetas hasta
que recupera una textura más líquida. Llenar una cuchara
dosificadora de 2,5 cm de diámetro con la base de croquetas
y se vierte en la solución de alginato de sodio y agua. Dar la
Para las perlas de yogur; mezclar todos los ingredientes. esfera que resulta una forma alargada con la ayuda de 2
Hacer un baño de alginato de sodio (esferificación inversa) cucharas para que se vea como una croqueta tradicional.
mediante la mezcla del agua con el alginato de sodio. Llenar Deje las croquetas en la solución de alginato de sodio
jeringas con las mezclas de yogur. Se inyecta la mezcla en el durante 3 minutos, darles la vuelta y cocinar durante 1 min.
baño de alginato de sodio para que pueda obtener perlas (2 Una vez transcurrido este tiempo, la tensión con una cuchara
cm de diámetro). Deja las perlas en el baño durante 2 minutos. de drenaje y colocarlos en agua caliente (60 ° C) durante 3
Enjuague con agua y dejar en el agua hasta su uso. min. Retirar del agua teniendo cuidado de no romperlas. Se
secan las croquetas de fondo y la capa en polvo de migas de
pan frito. Servir caliente.

Sang Hoon Degeimbre través http://foodfordesign.blogspot.com

aceitunas esféricas (esferificación inversa)

400 g de zumo de aceituna

2,5 g de cloruro de calcio (0,625%)
1,5 g de xantana (0,375%) de
http://www.texturaselbulli.com
naranja tomillo ajo Aceite de
oliva / cáscara de limón
pimienta mejillones esféricas (esferificación inversa)

100 g de agua mejillón

0,5 g de xantano (0,5%)
2,5 g de gluconato de calcio / lactato de calcio (2,5%) 20
Ajuste de baño mejillones de roca limpias
7,5 g de alginato sódico (0,5%)
1,5 L de agua Ajuste de baño
1000 g de agua 5 g de alginato de
sodio (0,5%)
Mezclar alginato de sodio y agua. Mantener en la nevera
durante la noche para permitir que las burbujas se escapen.
Preparar el jugo de oliva mediante el filtrado de las aceitunas Para almacenamiento
en puré a través de un paño chinois. Mezclar con cloruro de 200 g de agua de
calcio. Espolvorear xantano y mezclar con un mezclador de mar 200 g de agua
mano (no una batidora de inmersión) hasta obtener la
consistencia deseada. cabeza suavemente aceite de oliva
con el ajo, el tomillo, la cáscara de los cítricos y pimienta. Disolver completamente el alginato de sodio en el agua
Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético. Con una usando un mezclador. Dejar en la nevera durante 12 horas
cuchara pequeña, transferir el zumo de oliva espesado al para eliminar el exceso de aire. Diluir el lactato gluconato de
baño de alginato de sodio para el ajuste. Enjuague con agua, calcio / calcio en el agua de mejillones con la ayuda de una
deje que caiga de transferir y para el aceite de oliva batidora de mano. Añadir la xantana y mezclar de nuevo hasta
aromatizado. obtener una textura fina. Vacío mezcla de mejillón paquete
para eliminar el exceso de aire y reserva en la nevera.
Colocar un mejillón en una cuchara de dosificación 2,5 cm de
diámetro junto con 4 g del mejillón esférica

Paco Roncero través http://www.chefkoch.de

Alginato de sodio 83
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

base. Verter el contenido de la cuchara en la solución de Esféricas aceitunas verdes (esferificación inversa)
alginato de sodio. Es extremadamente importante que las
esferas no se tocan, ya que se peguen entre sí. Cocine los 500 g de aceitunas verdes, depitted
mejillones esféricas en la solución de alginato de sodio
durante 5 min. Colar las esferas con una cuchara de drenaje
sin romperlos y enjuague con agua fría. Escurrir los mejillones mezcla de oliva
esféricas y mantenerlos cubiertos con la mezcla de agua y el 200 g de zumo de aceituna verde (véase más adelante)
agua de mar en la nevera. Colocar los mejillones esféricas en
agua caliente (60 0,75 g de xantano (0,38%)
1,25 g de cloruro de calcio (0,63%)

Ajuste de baño
1500 g de agua
7,5 g algiante de sodio (0,5%)
ºC) durante 3 min. Eliminarlos de la toma de cuidado del
agua no romperlos y colocarlos en una cuchara o en la Triturar la pulpa de oliva con batidora de inmersión. Colar por
placa correspondiente. Servir caliente. una superbag presionando con las manos. Dispersar el
alginato de sodio en agua con batidora de inmersión y dejar
durante la noche para hidratar y permitir que las burbujas de
aire para escapar. Se disuelve el cloruro de calcio en el jugo
http://www.texturaselbulli.com de oliva. Espolvorear xantana en la superficie y se dispersan
con la batidora de inmersión. Para preparar esferas de oliva,
llene 5 ml cuchara esférica con la mezcla de oliva y con
médula ósea de ternera (esferificación inversa) cuidado vierta el contenido en la solución de alginato para
formar soldium de oliva esférica. Dejar durante 2-3 minutos,
20 g reduce vino tinto 200 g retirar y enjuagar con agua. Dejar escurrir y sumergirlas en
de caldo de carne aceite de oliva aromatizado (ajo, cáscara de limón, cáscara
de naranja, tomillo, romero, pimienta).
0,4 g de xantano (0,33%)
4,5 g de gluconato de calcio / lactato (3,75%) de sal

Ajuste de baño
1000 g de agua 5 g de alginato de
sodio (0,5%)

Mezclar 100 g de caldo de carne con el vino rojo reducida y http://souschef.co.nz/Spherification.pdf

añadir sal al gusto. Se disuelve el lactato gluconato de calcio /
calcio en la mezcla. Use una batidora de mano para disolver
la xantana y Envasado al vacío: la solución para eliminar el
exceso de aire. Dejar de lado. Disolver completamente el
alginato de sodio en el agua usando un mezclador. Reserva
en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.
Llenar una cuchara dosificadora 2 cm de diámetro con la
mezcla de lactato de caldo de carne, la reducción y el
gluconato de calcio / calcio. Verter el contenido de la cuchara
en el baño de alginato de sodio, la formación de esferas. Es
extremadamente importante que no se toquen, ya que se
pegan juntos. Cocer las esferas en la mezcla de alginato de
sodio durante 5 min. Colar las esferas sin romperlos con una
cuchara de drenaje y enjuague con agua fría. Colar una y
mantenerlos cubiertos con los otros 100 g de caldo de carne.
Esta esfera invertida es perfecto como una salsa para
acompañar la carne, en este caso ósea ternera.

Caviar hecha con el jugo de arándanos. Pequeñas gotas obtenidos mediante el uso de una
aguja unida a la jeringa. Foto por Martin Lersch

Caviar de melón cantaloupe

250 g zumo de melón 2 g de

alginato sódico (0,8%)
http://www.texturaselbulli.com

Ajuste de baño
500 g de agua
2,5 g de cloruro de calcio (0,5%)

84 Alginato de sodio
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Mezclar alginato de sodio con 1/3 del jugo de melón y refresco de calor para hervir. Baje el fuego hacia abajo.
mezcla. Mezclar en 2/3 restantes, colar y reservar. Se Disolver citrato de sodio y dispersar el alginato de sodio en la
disuelve el cloruro de calcio en el agua. Llenar la jeringa con solución. Revolver bien, baje el fuego apagado. Una vez a
la mezcla de alginato de sodio y el melón. Expulsar gota a temperatura ambiente dejar que el goteo en el baño de
gota en la solución de cloruro de calcio. Retire después de 1 solución de ajuste. Recoge las esferas y enjuague con agua.
minuto, colar y enjuagar el caviar que resulta en agua fría.

Cristiano Boldsen Knudsen

http://www.texturaselbulli.com cebollas reestructurados

40 g de cebolla
Moleculaire Kir
1,1-1,3 g de alginato de sodio (~ 1%) 14 g de
80 g de jugo de grosella negro 20 g almidón 1 pizca de sal 12 g de azúcar, jarabe
de crema de casis 20 g de jarabe de maltitol o 50-80 g de agua a la glucosa (baja
de limón 1 g de alginato sódico en calcio)
(0,8%) champán

0,2 g de citrato de sodio

Ajuste de baño Ajuste de baño

2,5 g de cloruro de calcio (0,5%) 500 g 16 g de cloruro de calcio (8%) 200
de agua g de agua

Mezclar los zumos de frutas y alginato de sodio. Deja durante Mezclar la cebolla bajo el agua añadiendo almidón y alginato
la noche para deshacerse de las burbujas de aire. Utilice de sodio. Si el agua del grifo es rica en calcio, añadir un poco
jeringa de plástico y la solución de alginato de goteo en el de citrato de sodio antes de agregar el alginato de sodio. Use
establecimiento de baño. Deja en el establecimiento de baño una cuchara de helado o una jeringa para transferir la mezcla
de al menos 30 segundos. Enjuague con agua esferas, a la configuración del baño. También puede tratar de llenar
transferirlos a una copa de champaña y llenar el vaso con una bandeja después de rociar un poco de solución de baño
champán. ajuste. Recoge formas reestructurados desde el baño de
configuración en un colador o con enjuague especial cuchara
bien con agua y el lugar que se ejecuta en una bandeja para
secarse. Para las formas firmes muestras descansar en el
Adaptado de la receta por H. Antoniewicz y A. arrianos-Derix baño de ajuste de al menos 10 minutos.

http://www.gastronomie.kalys.com

caviar Cola

1 g de alginato sódico (1,0%) 100 g

cola u otra bebida de soda (konjac o
xantano)

Para el ajuste del baño

8-10 g de cloruro de calcio / lactato de calcio (8-10%)
100 g de agua

refresco de calor para hervir. Baje el fuego hacia abajo.

Mezclar el alginato de sodio en. Mezclar bien, baje el fuego
apagado. Una vez a temperatura ambiente dejar que el goteo
Fotografía: Christian Boldsen Knudsen
en el baño de solución de ajuste. La velocidad de goteo
depende de la viscosidad de la solución. Para una solución
caviar Cola más viscosa, utilizar algunos espesante, por ejemplo,

100 g cola
0,1 a 0,3% konjac o xantano. Recoge las esferas
0,9 g de alginato sódico (0,9%) con un colador de té, un tamiz o una cuchara
0,2 g de citrato de sodio (0,2%) perforada. Enjuagar con agua.

Ajuste de baño http://www.gastronomie.kalys.com

200 g de agua
2,0 g de cloruro de calcio (1,0%)

Alginato de sodio 85
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Película delgada batirlo antes de mezclar en la solución de alginato de sodio,

se obtendrá un producto gelificado más ligero.
100 g de agua o jugo de fruta 1 g
de alginato sódico (1,0%) http://www.gastronomie.kalys.com

Ajuste de solución para rociar esferas carbonatada mojito (esferificación

100 g de lactato de agua 5 g de inversa)
calcio (5%)
cloruro de calcio goma de
Preparar la solución de alginato de sodio al 1% con agua o xantano alcohol mojito (4-6%)
jugo de fruta. Verter sobre plato llano, plato de hornear o
similar. Preparar la solución de lactato de calcio y el aerosol
en una placa de alginato. Espere varios minutos para que
ajuste. películas pequeñas / finas se pueden dar vuelta
alrededor y se rocían desde el otro lado de fraguado más Ajuste de baño
rápido. calentamiento corto en el microondas después de la
pulverización (para evaporar solución de calcio) da mayor alginato de sodio agua (5%)
flexibilidad y fuerza. de citrato de sodio (2%)

Deja esferas en el establecimiento de baño. esferas de

transferencia a la botella de la ISI, abarcan esferas con
pequeña cantidad de mojito y carga con una carga de
Adaptado de http://www.inicon.net
dióxido de carbono. Dejar durante tres horas y servir
inmediatamente después de la apertura. Decorar con
ralladura de limón y hojas de menta.
cubos de alginato de sodio

20 g de azúcar o de maltitol 10 g de dextrina 170 g

de zumo de fruta 3 g de alginato sódico (1,5%) 5 g Cheft, Café Atlántico a través de http://forums.egullet.org
de jugo de limón 1-2 g de citrato de calcio, lactato
de calcio o cloruro de calcio (0,5 a 1,0%)
Otras recetas con alginato de sodio se pueden encontrar en la
sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

Para el revestimiento
50 g de bicarbonato de chocolate para
cocinar 10 g de mantequilla o nata

Opcional
1 clara de huevo (~ 35 g)
1 pizca de xantana

Mezclar la mitad del jugo de la fruta con el jugo de limón, la

dextrina y la fuente de calcio. Mezcla alginato de sodio con el
jugo restante. Verter la primera mezcla en el otro y mezclar
unos segundos. Deja reposar durante media hora (ajuste
debe ser casi inmediata y visible en cuestión de minutos).
Cortar en cubos. Los cubos son estables al calor y se resisten
a la refrigeración y calefacción. Pueden ser utilizados en un
helado si se corta en trozos pequeños o al principio de la
mousse y bebidas recubrimiento de los cubos: Derretir el
chocolate sobre una sartén caliente (o en un baño de María) y
se mezclan con la mantequilla o crema doble Levante el sodio
cubos de alginato en palillos e inmersión en la salsa de
chocolate derretido. Coloque en un estante de rejilla (colador)
y dejar de poner en un lugar fresco o en la nevera Variación:
Si se agrega una clara de huevo y una pizca de xantana a la
solución de calcio y luego

86 Alginato de sodio
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

xantana

Consejos y trucos Nombre xantana (E415)

Origen polisacárido obtenido por fermentación de
Añadir xantana para reducir la sinéresis (agua
Xanthomonas campestris
drenaje), incluso en el resfriado Textura alta viscosidad, reductor de cizalla; geles elásticos
Xantana es enrarecimiento de cizalladura: son líquidos suaves termorreversibles w. goma de algarroba o konjac
viscoso cuando está en reposo, pero se vuelven
más fluido cuando se agita o rociado. Claridad claro, casi transparente
La alta viscosidad en reposo proporciona una excelente Dispersión fría o agua caliente; re. se puede mejorar mediante la
mezcla con el azúcar (10x) o glicerol, alcohol o aceite
aferran propiedades, por ejemplo, en tempura vegetal.
bateadores.
Hidratación fría o agua caliente; no se hidrata a concentraciones de
Estabiliza emulsiones. Para evitar que el (disolución) azúcar altos (> 65%).
agua se escape de
pH 1-13
purés de verduras, añadir un toque de goma xantana Ajuste
Derritiendo
A menudo se utiliza para mantener las partículas en suspensión Promotor
(Por ejemplo, hierbas, especias, etc.) inhibidor
Xantana reduce la retrogradación del almidón en tolera ácidos / bases, sales, calefacción, enzimas, hasta 60%
de etanol
pan y productos de panadería.
Viscosidad de alta (independiente de la temperatura)
En xantana helado (~ 0,2%) evita que el hielo
la solución de
la formación de cristales durante los ciclos de descongelación
La concentración 0,25% salsa de ejecución fina, 0,7-1,5% salsas
Xantana puede ayudar a estabilizar la crema batida típica espesas, 0,5-0,8% espumas; [0,07-1%]
y mousses sinergias guar, goma de algarroba, konjac, tara
Xantana añadido a productos sin gluten sinéresis
impide que se desmorona y se une al producto. Para
obtener los mejores efectos utilizan con goma guar en
una proporción de 2: 1 (x: g).

xantana 87
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

espuma de piña colada

600 g de jugo de piña 350 g de leche de coco 50 g de

ron marrón 1 g de xantano (0,1%) o 10 g de gelatina
(1,0%)

gelatina Bloom. Calentar un poco del jugo de piña y

disolver la gelatina. Añadir líquidos restantes. Si el uso de
xantano, se puede añadir directamente a los líquidos
utilizando un mezclador o mezclador de la inmersión. Cuele
el líquido, traslado al whipper y cargar con óxido nitroso.
Deja en el refrigerador durante varias horas antes de servir.

De la revista a través de Fizz http://www.cuisine-concept.de

El campo de hielo de crema de amapola

800 g de yogur natural, se agitó 1 g

de xantano (0,1%) 10 g de azúcar
Foto por Martin Lersch en polvo de color rojo 10 g de
amapola con sabor cordial
licuado de banana

500 g de leche desnatada (0,1% de grasa)

0,5 g de xantana (0,07%) 10-
15 g de azúcar de vainilla 1 Para cordial:
plátano 5-10 cubitos de hielo 100 g de agua 100 g de azúcar 1 pizca de ácido
cítrico o 2,5 g de jugo de limón

Cordial: hervir todos los ingredientes y enfríe Helado: verter el

Moler xantana y el azúcar. En una licuadora, mezcle la leche, yogur en un recipiente. Remover. Mezclar xantana con azúcar
mientras que la adición de xantana y el azúcar. Añadir el en polvo y añadir hecho en casa cordial. Dispersar xantana y
plátano, vainilla y cubitos de hielo. Xantana da una sensación el azúcar con la batidora. Verter la cordial en el yogur y batir.
en la boca más rico. Añadir color y aroma al gusto. Agregue un poco de semillas
de amapola. Batir. Variación: xantano se puede sustituir por la
goma de algarroba.
Martin Lersch

espuma de capuchino falsa

500 g de crema de licor

0,4 g de xantano (0,08%)
Chef Simon través http://www.gastronomie.kalys.com
Mezcla, la tensión y la transferencia a whipper. Cargar con
óxido nitroso. Refrigerar. Mezclar el café licor, hielo y
vodka / brandy en una coctelera. Arriba con virutas de granizado de eneldo
chocolate y capuchino espuma falsos.
500 g de agua 200 g de eneldo 40 g
de vinagre balsámico de manzana

Adaptado de la receta por H. Antoniewicz y A. arrianos-Derix 1,0 g de xantana (0,13%) de

sal al gusto
Rebozado de tempura
El agua de proceso, eneldo y vinagre en una Thermomix
1 huevo 100 g de harina durante 2 min. Drenar líquido. Se sazona con sal. Mezcla de
250 g de agua helada xantano en una pequeña cantidad de líquido con una batidora
de inmersión. Mezclar en lote principal. Congelar en un
recipiente ancho. Raspar con un tenedor.
0,35-0,5 g xantana (0,1-0,15%)

Batir el huevo en un tazón. Añadir agua con hielo en el René Redzepi en NOMA
recipiente. Asegúrese de usar agua muy fría. Añadir la harina
tamizada y la xantana en el bol y mezclar. Xantana mejora
las propiedades de adhesión de la masa, es decir, para aros helado de naranja
de cebolla y camarones.
250 g redujo el zumo de naranja
250 g de crema 100 g de azúcar 8 g
de glucosa
http://japanesefood.about.com y CRC Manual de hidrocoloides

88 xantana
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

vaina de vainilla 1/2

1,5 g de xantana (0,15%) 8
yemas de huevo (~ 160 g)
200 g de crema de leche

Llevar el jugo de naranja, crema, la mitad del azúcar, la

glucosa y la vaina de vainilla a hervir. En un recipiente aparte,
batir las yemas de huevo con el azúcar restante. Añadir la
mezcla de jugo de naranja y de calor a 80 ° C. Dispersar
xantana en la mezcla y el trabajo en la crema fresca. Fresco y
congelado, preferiblemente con un PacoJet.

Heiko Antoniewicz y Klaus Dahlbeck en Verwegen Kochen

Bizcocho de aceite de oliva

15 g de harina de trigo 50 g de
azúcar 4 huevos grandes (240 g)
100 g de aceite de oliva virgen
extra
Foto por Martin Lersch
0,7 g de xantano (0,17%)
fresas espumosas con vinagre balsámico
Mezclar la harina, el azúcar, los huevos y el aceite. Mientras
bate, espolvorear sobre xantana. Continuar mezclando hasta 200 g de fresas
que la masa se vuelve espesa y homogénea. Llenar 1L sifón / deja 0,5 g de cilantro fresco 30 g de
batidor y carga con 2 cargadores de crema. Deja la masa en azúcar 14 g de vinagre balsámico
reposo durante 15 min. Agitar bien. Rellenar los moldes para 150 g de agua 1 g de xantano
muffins 1 / 2-3 / 4 de su capacidad y hornear durante 15 (0,25%)
minutos a 180 ° C.

fresas puré, cilantro, azúcar y vinagre balsámico con la

Cristina de Lorenzo y Sergio Laguarda en la cocina como laboratorio
batidora de inmersión. En un recipiente separado, se
mezclan agua y de xantano usando el mismo mezclador y
crema de jamón ibérico añadir a la mezcla de fresa. La batidora de inmersión se
puede utilizar para batir un poco de aire, pero para una aún
más la textura aireada, filtra fuera de las piedras de fresa con
50 g de caldo de jamón
un colador de malla o queso tela fina y transferir a un batidor
ibérico 30 g de grasa de
de ISI y carga dos veces con óxido nítrico. Para una espuma
jamón ibérico
0,2 g de xantano (0,25%) caliente, caliente el batidor en un baño de agua a 60-70 ° C
(sólo se recomienda con gourmet o termo batidores ISI que
Mezclar los 3 ingredientes con una batidora de están diseñados para temperaturas más altas). Va bien con
inmersión o un turmix para obtener una emulsión helado de vainilla.
cremosa sin grumos. Guarde en el refrigerador.
Servir con ostras.

http://www.texturaselbulli.com

Martin Lersch en http://blog.khymos.org/2007/06/17/tgrwt-3-foamy-

fresas-con-cilantro / sangría blanca en suspensión

sangría blanca en suspensión

500 g de mezcla de sangría blanca

1,4 g de xantano (0,28%)

Ponga la sangría en un recipiente con xantana y se

mezclan con una túrmix. Colar y Envasado al vacío toda la
mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia obtenida nos permitirá mantener
elementos tales como hierbas, frutas o caviar esférico en
suspensión.

http://www.texturaselbulli.com

xantana 89
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

helado de fresa No hay tomate-puré sinéresis

500 g de leche de soya sin azúcar 100 g de tomates, enlatados y picados

3,4 g de xantana (0,32%) 230 0,5 g de xantano (0,5%)
g de miel 320 g de fresas
Mezcla xantana en los tomates con una batidora de
inmersión de mano.
Añadir xantana a 200 g de leche de soja mientras se mezcla
Martin Lersch
con batidora de inmersión. Agregue el resto de la leche de
soja, miel y fresas. Mezclar hasta que esté suave. Congelar
en un recipiente de metal plana. Después de 1 hora, la El gluten mezcla de harina libre
mezcla de la licuadora y procesar hasta obtener una crema de
regreso. Congelar de nuevo. Repetir de nuevo después de 1
320 g de harina de arroz, 100
hora.
g de almidón de maíz 35 g
de harina de tapioca blanca
http://dairyfreecooking.about.com
3,4 g de xantano (0,7%)

Cola Coco Mezclar y usar en cualquier receta que requiera para la harina.

400 g de jugo de coco 60 g de http://www.recipezaar.com/214986

azúcar 160 g secado por
pulverización de coco

2,5 g de goma de xantano (0,4%)

Tibia 100 g de jugo de coco para disolver el azúcar, seguido

de coco seco, última xantana. Llevar a ebullición, colar, dejar
enfriar a la mezcla de 45-50 ° C con xantana restante. Strain,
llenar sifón de soda (o batidor) y la carga con dióxido de
carbono.

http://willpowder.net

Puré de frutas mayonesa

200 g de puré de frutas 150 g de aceite

de oliva 2 g de mono- / diglicéridos
(0,6%)

1,5 g de xantano (0,4%)

Mezclar el puré de frutas, aceite de oliva y mono /

diglicéridos bien con batidora de inmersión. Añadir xantano y
mezclar más.
Foto por Jessica Petersen
Adaptado de Nova Kuirejo través http://www.nova-kuirejo.de
Malvaviscos con xantana

60 g de agua pizca de cremor

tártaro 255 g de azúcar, 255 g
granulado jarabe de maíz ligero
½ vaina de vainilla 85 g de
claras de huevo 5 g de xantano
(0,76%)

xantana suelo con una cucharada de azúcar. Dejar de lado.

Calentar el agua, el cremor tártaro, el azúcar restante, el
jarabe de maíz y vainilla a 120 ° C. Desechar la vaina de
vainilla. Batir las claras de huevo durante unos 2 minutos
hasta que todavía blando. Continuar batir claras de huevo a
baja velocidad mientras que la adición de jarabe lentamente.
Espolvorear la mezcla de xantano al tiempo que batir. Girar la
velocidad y continuar mezclando durante 2-3 minutos o hasta
que el merengue se despegue de los lados. Se espolvorea
con una lámina recipiente o bicarbonato generosamente con
el almidón de maíz y extender el merengue. Espolvorear la
parte superior con el almidón de maíz, cubrir con plástico y
dejar reposar durante 4 horas

Foto por Martin Lersch

90 xantana
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

en un refrigerador. Cortar malvaviscos en las

formas deseadas y las superficies cortadas por
inmersión en el almidón de maíz.

Elizabeth Falkner en demolición Postres

jarabe de vinagre balsámico

100 g de vinagre balsámico 10

g de azúcar
0,9 g de xantano (0,82%)

azúcar molido y xantana. Añadir al vinagre mientras se

mezcla con batidora de inmersión. Evitar la incorporación de
burbujas de aire ya que éstas sólo escapar lentamente.

Martin Lersch

aderezo de vinagre balsámico

30 g de vinagre balsámico 20
g de miel
0,85 g de xantano (0,85%) 50 g
de sal aceite de oliva virgen
extra

Mezclar en la licuadora hasta que quede suave.

http://www.recipezaar.com/242717

almohada de la zanahoria

80 g de jugo de
zanahoria 120 g de clara
de huevo 70 g de yema
de huevo 20 g de harina
3 g de xantano (1,0%) sal
pimienta

Dispersar xantano en jugo de zanahoria y mezclar la clara de

huevo, yema de huevo y harina. Añadir sal y pimienta al
gusto. Colar y traslado al 0,5 L batidor. Cargar dos veces con
óxido nitroso. Dejar reposar durante 30 minutos. vasos de
plástico de mantequilla, cortar dos agujeros en la parte
inferior y se llenan la mitad del camino con la zanahoria

mezcla. Cocine durante ~ 30 s en un horno de

microondas. experimento se logra con el tiempo y nivel de
potencia hasta que el resultado final deseado.

Rolf Caviezel en Molekulare Küche

Otras recetas con xantana se pueden encontrar en la

sección "recetas Multi-hidrocoloides" en la página 93.

xantana 91
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

92 xantana
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

recetas Multi-hidrocoloides
Esta sección contiene recetas en las que dos o más
hidrocoloides se utilizan en combinación. Tenga en cuenta
que muchos hidrocoloides presentan importantes sinergias
cuando se combinan. En algunos casos se observan efectos
aditivos, es decir, que 1 + 1 =

3. Otros sinergias cambian significativamente la textura del

gel resultante. Algunos ejemplos se muestran en la tabla de
la pág. 113. Un tratamiento completo de las sinergias
hidrocoloides sin embargo, es mucho más allá del alcance de
este texto. El lector en busca de más de un tratamiento más
sistemático y científico de sinergias hidrocoloides se remite a
los textos científicos mencionados en la pág.

124. Todas las recetas de este se pueden encontrar a través

del índice de textura. Un signo más después del nombre del
hidrocoloide en el índice de la pág. 127 significa que se utiliza
en combinación con otros hidrocoloides. Por lo tanto, cada
receta aparece varias veces bajo el encabezamiento de cada
hidrocoloide que contiene. La cantidad total de hidrocoloides
se da en% en el título de la receta y oscila entre 0.1-
Foto de Daniel Campagna

fideos de queso crema (0,1%)

354 g de queso crema, sala de templado 240 g

de agua
0,54 g de agar (0,09%)
8,8% (+ un sorbete mezcla estabilizador 100%). Las
recetas están ordenados en orden creciente 0,06 g de goma de algarroba (0,01%)

cantidad de hidrocoloide. Mezclar el queso crema y el agua en un recipiente mediano.

Añadir goma de semilla de algarrobo y agar. Mezclar bien. La
mezcla debe ser la consistencia de una crema espesa, si a
grueso y delgado con un poco más de agua. Transferencia a
una cacerola mediana y calentar a 90 ° C mientras se agitaba.
Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos para hidratar
completamente. Verter sobre un silpat y propagación en una
capa fina y uniforme. Enfriar en el refrigerador. Una vez
establecido, se corta en tallarines de tamaño deseado.

Daniel Campagna

recetas Multi-hidrocoloides 93
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

helados estándar (0,17%) y caramelizar a la orden. El agar añadido y la gelatina evitar

la fusión del flan de forma libre durante la caramelización.
agua 64,4% de sacarosa 12% de leche
desnatada en polvo 12% de grasa de
mantequilla 8% jarabe de glucosa 3% de
Adam Chandler, http://achocolateadventure.wordpress.com/
mono- / diglicéridos 0,3% de goma de
algarroba (algarrobo) 0,15% aroma de
vainilla 0,1% al 0,05% del color jalea de menta, salsa y espuma (~ 0,3%)
carragenina kappa 0,02%
500 g de agua de menta (seca o las
hojas frescas) 1 grano de sal
marina

2,5 g de azúcar
0,5 g konjac (0,1%) 1 g de
Añadir todos los ingredientes en agua fría y caliente con carragenano (0,2%)
agitación a 85 ° C. Derretir la grasa de mantequilla en agua
caliente. Guay. Congelar en un fabricante de helados. Preparar un té de hierbas o infusión de hierbas. Añadir el
azúcar y grano de sal. En infusión durante 10-15 minutos.
Añadir konjac y la carragenina. Hervirlo. Mezclar y mantener
http://www.cybercolloids.net
en ebullición un par de minutos. Colar en moldes o
recipientes. Jelly se puede utilizar tal como es. Para hacer la
salsa (gel fluido), blitz el gel en una licuadora después de
el chocolate de gel blando (0,18%)
cortar en pedazos más pequeños. Variación: añadir una pizca
de xantano al gel con un vaso de agua ayuda a batir la
530 g de nata 500 g de chocolate (64% cacao), gelatina en una solución espumosa.
picada 120 g de azúcar 600 g de agua

1,6 g de goma de algarroba (0,09%)

1,6 g de carragenano (0,09%)

Escaldar la crema y se vierte sobre el chocolate y el azúcar. http://www.gastronomie.kalys.com

Bata para combinar. Dejar de lado. En otro bol, añadir el agua,
goma de algarrobo y carragenina. Use una batidora de mano
para combinar a fondo. Hervir la mezcla. Batir el gel caliente y perlas de frambuesa (técnica de aceite frío)
la mezcla de chocolate juntos. Se vierte en un molde de 20 x (0,35%)
20 cm forrado con plástico. Refrigere durante al menos dos
horas para ajustar. 250 g de puré de frambuesa (10% de azúcar)
50 g de azúcar granulada
1.0 g de agar agar (0,25%)
0,4 g goma de algarrobo (0,1%) 100 g
Sam Mason través http://www.sugoodsweets.com de agua

Calentar a fuego lento puré de frambuesa y reserva.

crème brûlée de forma libre (0,25%) Mezclar el azúcar, agar agar y la goma de algarroba, y
dispersar en agua. Transferencia a una cacerola pequeña.
360 g de yemas de Llevar esta mezcla a ebullición, reduzca el fuego y cocine a
huevo 180 g de fuego lento durante 2-3 minutos. Retirar del fuego e
azúcar incorporar en la base de frambuesa caliente usando una
3.3 g de agar agar (0,2%) 300 g de leche (3,25% de grasa)
batidora de inmersión. La caída de la mezcla en el aceite
750 g de crema (36% de grasa) 1 vainilla 4 g de la mezcla
vegetal en frío, lo que permite 5-10 minutos para establecer
de gelatina (~ 0,75 g de gelatina, corresponde a 0,05% de
plenamente. Transferir las perlas para enfriar el agua para
gelatina en la mezcla final)
enjuagar y escurrir.

Michael Laiskonis a través

la gelatina http://michaellaiskonis.typepad.com/main/files/raspberry_pearls.pdf
14 g de gelatina en polvo
60 g de agua
ganache de chocolate maleable (0,35%)
polvo de gelatina en agua Bloom, fundir y reserva. Combinar 375 g de chocolate (72%)
agar con 50% de azúcar, y el azúcar restante con las yemas
de huevo. Hervir la leche, la nata, vainilla y mezcla de agar a 1,7 g de gelatina; 1 hoja (0,12%), floreció 50 g de
ebullición, y cocine a fuego lento durante 5 minutos para agua 100 g de sorbitol 3 g de agar (0,20%) 50 g de
asegurar la completa hidratación del agar. Añadir las yemas y glucosa 900 g de crema de leche 2 g de sal
el resto del azúcar, y cocinar a 80 ° C, agitación con una
espátula de goma para minimizar la incorporación de aire.
Retirar del fuego, añadir 4 g de gelatina reservada

la mezcla, la tensión y la porción en moldes. Refrigerar

94 recetas Multi-hidrocoloides
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Coloque el chocolate en un tazón grande. En una cacerola aderezo de ensalada de estilo vinagreta (0,45%)
mediana, llevar agua, sorbitol y agar a hervir, revolviendo
constantemente. Exprimir el agua de la lámina de gelatina y 7% vinagre de alcohol 12.5% de
añadir florecido con glucosa a la cacerola. Llevar a hervir de azúcar 9,5% de sal 3,2% de
nuevo. Añadir la nata y la sal y revuelva para mezclar. Cepa carragenano iota 0,3% de xantano
mitad de la mezcla caliente a través de chinois sobre el 0,15% picadas piezas de especias
chocolate y revolver continuamente hasta que el chocolate se 1,0% de agua de color conservante
derrita por completo. Agregar la mezcla de crema restante y a 100%
revuelva para mezclar. Vierta el ganache en la bandeja forrada
con lámina de acetato. Para que adquiera consistencia
durante 1 hora en la nevera. Cortar en tiras del tamaño
deseado, girarlos y servir.

Mezclar y servir.

CRC Manual de hidrocoloides

Grant Achatz en Alinea

espuma de malvavisco (0,4-0,6%)

sorbete de limón (0,36%)
250 g de agua embotellada
Sorbete de mezcla estabilizante 1,5 g de goma de xantano (0,2 a 0,3%)
275 g de polvo de gelatina (29%) 175 g CMC 1,5 g de celulosa de metilo (0,2 a 0,3%), F50 pizca de
(carboximetil celulosa) (19%) 250 g de goma de algarroba vainilla pizca de sal azúcar glasé 250-400 g (en polvo)
(26%) 250 g de goma guar (26%)

Dispersar la celulosa de metilo en 125 g de agua y dejar en el

sorbete de base refrigerador durante la noche para permitir la hidratación
1400 g de zumo de limón 250 g de glucosa completa. Mezclar xantano con algunos de los de azúcar en
1,310 g de azúcar 18 g de la mezcla polvo (para evitar la formación de grumos) y dispersar en 125
estabilizadora sorbete (0,36%) 2.030 g de g con batidora de inmersión. Combinar la metilcelulosa y la
agua mezcla de xantano en el recipiente de un gran mezclador (7 L)
con un batidor. Agregar la vainilla y la sal y girar a la velocidad
a media. Una vez que se formen picos suaves, añadir el
azúcar un poco a la vez. Observe cómo la espuma se vuelve
más densa y elástica (textura es algo intermedio malvavisco y
Sorbete de mezcla estabilizante: Mezclar los polvos.
cobertura de vainilla enlatada). La espuma puede ser spooned
Sorbete: llevar líquidos a 40 ° C. Mezclar los polvos.
para servir. La espuma se puede caramelizado al igual que los
Mientras bate, añadir los polvos de líquido. Llevar la
malvaviscos "reales".
mezcla a 85 ° C para hidratar completamente
estabilizadores. Chill a 4 ° C y dejar que la base madura
durante 6 horas. Pérdida de clientes y la transferencia a un
congelador a -10 °.

Francisco J. Migoya en postres congelados

Adaptado de http://chef531.wordpress.com/2008/03/10/marshmallows/
ganache de chocolate (0,44%)

260 g de chocolate negro (70%), picada 310 g de El azúcar reducida merengue (0,49%)
crema de leche 200 g de agua
200 g de claras de huevo 200 g
de azúcar 1 rama de canela /
1.5 g de agar agar (0,19%) 20 g de jarabe de cassia
glucosa 1 g de sal 2 g (1 hoja) gelatina, floreció
(0,25%) 1,2 g de goma guar (0,29%)
0,8 g de carragenano iota (0,19%)

Infundir claras de huevo y 170 g de azúcar con canela / cassia

Añadir el agar agar, glucosa y sal al agua y llevar a ebullición suavemente sobre un baño de agua durante 30 minutos.
mientras se agita. Deja cocer a fuego lento durante 2-3 min. Licuar y colar. Mix / moler hidrocoloides en 30 g de azúcar y
En otra sartén calentar cuidadosamente la crema. Una vez batir en la clara de huevo. Se calienta a 55 ° C en baño Mairie,
que haya hervido, retirar del fuego e incorporar poco a poco siempre batiendo. Transferencia a la batidora de pie y batir
en el chocolate. Siga con la mezcla de agar agar. Añadir la hasta que se enfríe. Reserva congelado. Re-látigo como sea
gelatina y la transferencia a un molde de silicona flexible. necesario. Tubería en forma deseada y congelación en
Congelar durante al menos 2 horas. nitrógeno líquido. Caramelizar con soplete.

Michael Laiskonis a través

http://www.willpowder.net/guaringueSuisseRaja.html
http://michaellaiskonis.typepad.com/main/2008/03/bread-and-
choco.html

recetas Multi-hidrocoloides 95
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

gelatina de postre (0,5%) 6 g de glicerina escamas (0,67%) *

* mono- / diglicéridos
agua 80% de azúcar 15% de ácido
cítrico 2,5% Citrato tripotásico 2% Dividir unos 8 tomates por la mitad y el asado. Quitarles la
carragenina 0,25% de goma de piel, puré, y la tensión. No dude en incorporar los aromas no
algarroba 0,25% color y sabor como basados en el petróleo a la de tomate en este punto (hierbas,
se requiere condimentos secos, vodka, ají koji, etc.). El uso de un
Thermomix, agua de centrifugado a la velocidad de 5 durante
2 minutos a 0 ° C, mientras que la dispersión de agar, goma
de algarrobo, y de xantano y de cizallamiento. Restablecer la
Thermomix a girar a velocidad 4 durante 5 minutos a 82ºC.
Después de 2 minutos han pasado, añadir el puré de tomate.
Mezclar las encías con el azúcar y dispersar en agua Después de otros 2 minutos, transmitir lentamente en el
caliente. Revuelva hasta que esté completamente aceite de oliva (que ha sido previamente calentado y tenía la
disuelto. Fresco para configurar. glicerina disuelta en él). Apagar el calor fuera, y dejar que se
http://www.cybercolloids.net mezcle un minuto más. Inmediatamente vierta la emulsión en
moldes y dejar solidificar. Remover de moldes.

Fig cilindros (0,53%)

Puré de higo caramelizado

65 g de azúcar granulada 200 g de pulpa
fig 25 g de agua ralladura de uno 50 g
de jarabe de canela naranja jalapeño

Chad Galiano en
http://chadzilla.typepad.com/files/tomato-olive-oil-flan.pdf

Fig cilindros
50 g de zumo de
naranja 75 g de agua
0,8 g gellan alta acilo (0,21%)
0,7 g de gelano de bajo acilo (0,19%)
0,5 g de maltodextrina de tapioca (0,13%)
250 g de puré de higo caramelizado

Caramelizado puré de higo: En una sartén no reactivo,

caramelizar el azúcar a fuego alto. Al igual que el azúcar
comienza a color, añadir la pulpa de higo, y agua. Revuelva
para mezclar. Baja el fuego a medio y continuar la cocción
hasta que se absorba el líquido. Agregue el jarabe y retirar del
fuego. Puré con una batidora de inmersión y cálido reserva.
Fig cilindros: Mezcle el jugo de naranja, agua, gelanos, y
maltodextrina y mezclar bien con una batidora de inmersión,
unos dos minutos. Transfiera la mezcla a una cacerola
pequeña y calentar hasta que esté hirviendo. combinar
rápidamente con el puré de higo reservado y una vez más la
mezcla con una batidora de inmersión. En cinco cilindros
preparados (20 mm de diámetro por 145 mm de longitud),
tubo de la mezcla, aprovechando las formas para reducir la
posibilidad de bolsas de aire. Permitir para relajarse y
establecer antes de quitar de formas y rebanar. Foto por Eddie Pastor

merengue de remolacha (0,53%)

base de metil celulosa 1,5%

45 g de agua
0,675 g de celulosa de metilo (1,5%, 0,19% de la
composición total); F50 o Metil

Michael Laiskonis a través 45 g de base de metilcelulosa 260

http://michaellaiskonis.typepad.com/main/2008/07/reconfigure.html g jugo de remolacha
1,2 g de xantana (0,34%) 40
g isomalt seaonings 10 g de
Tomate flan de aceite de oliva (0,53%)
azúcar a gusto
140 g de agua 2 g de
agar (0,22%)
0,8 g de goma de algarroba (0,09%) 2 g 1,5% de base de metilcelulosa: Dispersar metilcelulosa en
de xantano (0,22%) 600 g de tomate agua caliente con batidora de inmersión. Guay. Deja en el
asado puré de aceite de oliva virgen 2 g refrigerador durante la noche para permitir la correcta
de sal de mar 150 g adicional hidratación de la metilcelulosa. Puede ser aconsejable hacer
un lote grande de la base de metil celulosa.

96 recetas Multi-hidrocoloides
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Merengue: Mezcla base de metil celulosa, jugo de remolacha semillas de fruta de la pasión Grind xantana con un poco
y xantana con la batidora de inmersión. Transferencia a un de azúcar y se dispersan
tazón. Mientras batir, añadir isomalt y azúcar. Batir hasta que
se formen picos suaves (puede tardar algún tiempo). Para
junto con metilcelulosa en agua. Deja para hidratar durante la
tubos en las Silpat. Deshidratar a 57 ° C durante 10-12 horas
noche. Mezclar la pasión del puré de frutas, azúcar y mezcla
hasta que estén crujientes.
de hidrocoloides. Transferencia a un plato para servir de
tamaño. Calentar en el microondas a 600 W durante 20
segundos. Decore con semillas de fruta de la pasión.
Eddie Pastor a través
http://www.veggiechef.co.uk/Blog/files/meringue.html
Heiko Antoniewicz y Klaus Dahlbeck en Verwegen Kochen

Buñuelos mastican (delicias turcas) (0,53%)

foie gras flexible (0,65%)
100 g de azúcar 150 g de jugo de fruta 110 g de jarabe de
glucosa 15 g de jugo de limón 2 g de agar y tara en una xantana: konjac (relación 30:70) 0,65% de
relación de 70:30 (0,53%) agua yema de huevo terrina de foie gras

Derretir el foie gras terrina en grasa licuada, mezclar en

para moldes xantana y konjac, y luego una pequeña cantidad de agua y
30 g de aceite vegetal una yema de huevo. Extender la mezcla en una hoja, frío,
cortado en hebras y atado en nudos.

Para el revestimiento
1 T glucosa 1 t
goma árabe 25 g Wylie Dufresne través http://www.iht.com
de agua
dondurma salep falsa (0,8%)
Dispersar agar y tara en dos tercios de zumo de fruta.
Calentar a ebullición y deje enfriar. No deje que el conjunto 24 g de té Darjeeling deja 500 g de leche fría 500
solución! Mezclar en seco los polvos restantes. Verter en una g de crema fría 5 g gelán baja acilo (0,4%) 3 g de
cacerola, agregar el jugo y el calor restante a hervir mientras sal 5 g de goma guar * (0,4%) 150 g de azúcar
se agitaba bien. Una vez que todo se mezcla, retirar del fuego granulada 2 raspado vainas de vainilla 3 yemas
y mezclar de vez en cuando. Ponga solución de agar y la tara de huevo batido (~ 60 g) 2 g de gluconato de
de calor para fundir y verter en otra solución. Agregar el jugo lactato de calcio (0,16%)
de limón. Flavor o color pueden añadirse al gusto. Mezclar
bien y verter en moldes o sobre la superficie engrasada del
molde. Deje la solución se seque por lo menos 4 horas o
incluso durante la noche. Cortar en piezas. Disolver la goma
arábiga en el agua. Sumergir las piezas en la solución
utilizando una aguja limpia y espolvorear azúcar sobre ellos.
Dejar en un lugar cálido y aireado para secar durante unos
días. Para variar, reemplazar agar / tara por otras
combinaciones de las encías:
*) Preferiblemente un "aroma libre" goma guar

Combine la leche, la crema y las hojas de té. Infundir la

mezcla en una bolsa de vacío a vacío total, más de 30
segundos. Dejar reposar durante 1 hora o más hasta que se
desarrolla el sabor del té Cepa de la mezcla de leche / crema
y agregar gelano, la sal y guar. Batir enérgicamente para
gelano dispersa e hidrato de guar. Llevar la mezcla a
ebullición mientras se agita y cocine a fuego lento durante 1
minuto para hidratar gellan. Retírelo del calor. Añadir el azúcar
y la vainilla y revuelva. Cuando la mezcla se reduce a 83 o 82
° C añadir las yemas de huevo y revuelva. Cuando la
temperatura desciende a 70 ° C en la mezcla de calcio y
1-2 g de agar / tara, relación de 70:30 1-2,5 g de revuelva. Ponga la mezcla en un baño de hielo para ajustar.
carragenina / tara, relación de 70:30 3-5 g de Cuando la mezcla se ajusta por completo, se mezclan en un
xantano / tara, relación 50:50 mezclador de alta velocidad hasta cremoso. Congelar con
nitrógeno líquido en un mezclador de cocina-Aid fijo con una
pala. Batir hasta que el helado se pone fibroso y elástico.
0,5-1 g konjac / carragenano, la relación de 20:80 1-
Para hacer el helado cremoso sin la Salep siente omitir la
4 g konjac / carragenano, la relación de 60:40
goma de guar y aumentar el gelano a 7 gramos.
http://www.gastronomie.kalys.com

sabayón de maracuyá (0,63%)

350 g de puré de fruta de la

pasión 160 g de azúcar vaina de
vainilla, semillas de 2 g de
xantano (0,36%) 50 g de agua

David Arnold, http://www.cookingissues.com/2010/03/20/fake-fryable-

brulée-poder-salep-dondurma-helado-a-legal-receta /
1,5 g de celulosa de metilo (0,27%)

recetas Multi-hidrocoloides 97
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

mousse de salado transparente caliente (0,8%) calor bajo una lámpara. Los fideos son suaves, apetecible y
resistente al calor, pero hay algo de sinéresis.
600 g de agua
4,2 g de carragenina (0,7%)
0,4 g konjac (0,07%) 3 g de Chad a través de Galliano
maltitol http://chadzilla.typepad.com/chadzilla/2008/11/soft-gel-noodles.html

0,2 g de xantana (0,03%) 1 cubo de sopa o 80 g de

jugo de carne o jugos de un plato de carne con un jalea de café (0,88%)
ramillete de hierbas
500 g de café molido 60 g de azúcar 3
g de xantano (0,53%) 2 g de goma de
Mezclar todos los ingredientes secos (excepto xantana) y garrofín (0,35%)
añadir los líquidos. Calentar todos los ingredientes a cerca de
punto (80 ° C) hirviendo durante unos minutos. Utilizar la
licuadora poder para evitar grumos. Colar si el uso de
hierbas. Deje la solución para ajustar. Blitz el gel en un
Combinar, mezclar con un batidor y el calor hasta que esté
mezclador con la pizca de xantano. El gel cederá un poco de
completamente disuelto. Verter en moldes y dejar de poner
agua para que no tenga que añadir ninguna. Colar a través
en nevera. Cortar en trozos y servir con crema batida.
de un tamaño de malla adecuado para la boquilla y se vierte
en el dispensador. Utilice 1 a 2 latas de gas siguientes
directrices fabricantes. Esta mousse será bastante resistente
al calor y se puede servir caliente o tibia (40-50 ° C máx.). Al
Amos Nussinovitch y Madoka Hirashima en Innovaciones de cocina
cambiar ligeramente las cantidades de xantana, se puede
modificar fácilmente la viscosidad y la textura para conseguir
el mejor mousse. sorbete de Martini (0,9%)

240 g de vermut
3.5 g de agar (0,7%)
240 g de ginebra
0,9 g de xantano (0,2%)

Coloque el vermut y el agar en una olla a fuego alto. Se agita

hasta que todo el agar se haya disuelto. El despegue de calor.
http://www.gastronomie.kalys.com
Añadir gin xantana y remover hasta que se disuelva por
completo. Colocar en el congelador hasta congelado con la
textura de un sorbete. Servir con el caviar de oliva (ver receta
en la sección "gelatina").

Jamie Boudreau través http://spiritsandcocktails.wordpress.com

pudín de menta (1,0%)

700 g de agua 6 g de agar

(0,5%) 200 g de glucosa en
200 g de azúcar 100 g de
hojas de menta 6 g de
xantano (0,5%) 2 g ascorbato
de calcio

Llevar agua y agar para aboil, batiendo constantemente.

Añadir la glucosa y el azúcar y volver a hervir. Transferir a la
licuadora, agregar la menta y mezclar a velocidad alta
durante 3 min. Filtrar a través de chinois y refridgerate
durante aproximadamente 2 horas o hasta que cuaje.
Transferir a la licuadora y mezcle hasta que divide. Con la
Foto por Chad Galliano licuadora funcionando a alta velocidad, añadir xantana y
ascorbato de calcio y se mezcla hasta que esté suave y
fideos de gel blando (0,85%) cremosa. Transferencia a apretar la botella y refridgerate.

200 g de base de agua con sabor, sopa o caldo

0.8 g de agar (0,4%)
0,5 g de goma de algarroba (0,25%)
0,4 g de xantano (0,2%) Grant Achatz en Alinea

Dispersar hidrocoloides en agua fría con una batidora de

inmersión. Para dispersión más fácil los hidrocoloides pueden
ser molidos con un poco de azúcar en un mortero antes de la
dispersión. Hervirlo. Llenar pajas o tubos con solución
caliente y dejar de poner en un baño de agua fría. Expulsar
los fideos y

98 recetas Multi-hidrocoloides
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Caviar utilizando la técnica de aceite frío (1,1%)

375 g de verduras o jugo de fruta, se cuela el

azúcar al gusto
3.7 g de agar (1%)
0,4 g goma de algarrobo (0,1%) botella de
2 L de aceite de semilla de colza / canola

Poner el aceite en el congelador durante la noche. Mezclar

todos los polvos juntos y batir en el jugo, ya que viene a
ebullición. Retirar del fuego. aceite frío pobres en un intestino
estrecha pero profunda. Permitir que el jugo se enfríe un
poco. Tamiz para eliminar cualquier gomosidad, traslado al
apretar la botella y la mezcla de goteo en aceite. Las gotitas
se solidifican al entrar en contacto con el aceite frío, formando
esferas que se hunden hasta el fondo. Para recoger las
esferas, vierta el aceite a través del tamiz. Sumergirse en
agua fría para eliminar el exceso de aceite.

Sam Mason Foto por Eddie Pastor (fresa con las melcochas aplastado
congelación de fresa murió pliega a través de la base de malvavisco)

aire cítricos (1,12%) malvaviscos veganos (1,19%)

120 g de jugo de limón 80 base de metil celulosa 1,5%
g de jugo de limón 8 g de
azúcar 2 g de sal 2 g de 50 g de agua
lecitina (0,94%) 0,75 g de celulosa de metilo (1,5%, 0,12% de la
composición total); F50 o Metil.

0,4 g de xantano (0,18%) base de malvavisco

Combinar y mezclar hasta su completa disolución. Utilice 50 g de base de 1,5% de metilcelulosa 100 g
mezclador / del batidor en la superficie para generar espuma. de azúcar 60 g de agua
Dejar escurrir 2 minutos antes de servir. La viscosidad
añadido de xantano ayuda a estabilizar el aire.
1,0 g de xantana (0,16%) 2 g
de extracto de vainilla
0,2 g de agua de rosas
Marc Veyrat a través de Modernist Cuisine

Jarabe
sour mix con un toque (1,15%) 200 g de azúcar
60 g de agua
300 g de agua 100 g de 150 g de agua
jugo de limón 100 g de
jugo de limón 3 g de sal 3,5 g de carragenano kappa (0,56%)
2,2 g de goma de algarroba (0,35%) *
6,5 g de celulosa de metilo (1,0%), Methocel F150
1,0 g de xantana (0,15%) 150 *) O 4,5 g Biozoon Marca Locuzoon
g de jarabe simple
1,5% de base de metilcelulosa: Dispersar metilcelulosa en
agua caliente con batidora de inmersión. Guay. Deja en el
Combine el agua, el jugo de limón, jugo de limón y la sal en refrigerador durante la noche para permitir la correcta
una licuadora. Girar la licuadora a baja y aumentar hidratación de la metilcelulosa. Puede ser aconsejable hacer
gradualmente la velocidad a media. Espolvorear con la un lote grande de la base de metil celulosa. base de
metilcelulosa y xantana y cortante en la licuadora durante 30 malvavisco: Moler xantana en azúcar. metilcelulosa látigo con
segundos hasta que los polvos están llenos dispersa. Enfriar el agua restante mientras se añade lentamente el azúcar,
la mezcla a 10 ° C. Agregue el jarabe simple. La mezcla ácida xantana y sabores. Batir hasta punto de nieve. Jarabe: Mezclar
se puede azotar a punto de nieve usando un mezclador están el azúcar y el agua (60 g) en una sartén y calentar hasta que la
equipados con una batidora o una batidora de inmersión con mezcla llegue a 125 ° C (punto de bola dura). Entonces bata
una pala para batir. Incorporar la mezcla batida agria en su lentamente en el agua restante (150 g). Añadir carragenina y la
receta de la bebida favorita. porción de goma de algarrobo sabia en el jarabe caliente. Se
agita durante 2 min.

Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot a través

http://www.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/07/sour-mix-with-a-
twist.html

recetas Multi-hidrocoloides 99
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Para hacer malvaviscos, añadir jarabe caliente a la base de celulosa. Batir a alta velocidad durante 15 minutos. Hay un
malvavisco mientras continua azotar él. Verter en un molde aumento de 4 veces en volumen.
para hornear espolvoreada con azúcar glas y la maicena.
Enfriar durante al menos 1 hora. cortar con cuidado y abrigo Chad Galliano través http://chadzilla.typepad.com
de todos los lados con una mezcla 50/50 de azúcar glas y la
maicena.
gel fluido (receta básica) (1,29%)

185 g de base de sabor líquido

Eddie Pastor a través
2 g de agar (1,1%)
http://www.veggiechef.co.uk/Blog/files/marshmallow.html
0,35 g de xantano (0,19%)
crema con sabor agar (1,2%) Mezcla agar y xantano en la base. Colocar en una cacerola y
llevar a ebullición. Dejar enfriar hasta que se solidifique.
1,5 g de agar (0,7%) 120 g de nata líquida (o Coloque gel sólido en una licuadora y mezcle hasta que esté
leche entera) 30 g de leche 1 t angelica licor cremosa.
de absenta 30 g cordial 1 g de xantano
(0,5%) 40 g de agua
http://www.playingwithfireandwater.com

gelatina de postre (1,76%)

500 g de agua
El calor lácteos ingredientes con agar hasta ebullición a 90 g de azúcar
continuación, después de un par de minutos cortó el calor.
Verter en un recipiente grande y para que adquiera 10,2 g de gelatina (1,7%), tipo B, 240 Bloom
consistencia en el refrigerador durante 1-2 horas. Girar en gel 2,3 g de ácido cítrico anhidro
y cortar en trozos. Llenar la licuadora y bombardeo en la 1,6 g de citrato de sodio dihidrato tri
crema. Añadir el licor, cordial, una pizca de xantana y agua
(una cucharadita a la vez para comprobar la textura). Batir a 0,35 g de bajo acilo gelano (0,06%)
batir en el aire tanto como sea posible. color y sabor según se requiera

Mezclar todos los ingredientes secos. Calentar el agua a

hervir y disolver la mezcla en el agua caliente de agitación
durante 1-2 minutos. Fuerte y el frío.
http://www.gastronomie.kalys.com

CRC Manual de hidrocoloides

Raviolis rellenos de mousse de mango (1,8%)

1 mango maduro 200 g de

puré de mango
3,5 g de gelatina (~ 0,9%) 2 brotes de una joven de
pino (la muy tierna, hojas frescas)

3,5 g de metilcelulosa (~ 0,9%) de jugo de

limón pétalos de rosa

Cortar el mango en (1 mm como máximo) láminas finas.

Mezclar el puré de mango con los brotes del pino (cortado en
trozos finos). Divida el puré de mango en dos partes. La
primera parte se calienta a 40 ° C y se mezcla con la gelatina.
La segunda parte se mantiene fresco y mezclado con el
metilcelulosa. Batir las 2 piezas juntas en una espuma ligera.
Doblar las hojas de mango en 4 para formar como pequeñas
cornetas. Llenar los cucuruchos con la espuma de mango.
Vestir las cornetas en un plato junto con las perlas de yogur
(ver receta en la sección "alginato de sodio"), algunos coulis
Foto por Chad Galiano de mango, hojas de rosas y brotes de pino.

látigo de limón (1,25%)

sal limonada (al gusto) xantana (cantidad no

determinada) metilcelulosa (1,25%), A16 SG
Sang Hoon Degeimbre través http://foodfordesign.blogspot.com

Pesar limonada fresca y añadir sal al gusto. Espesar con

xantana a casi la consistencia de una crema espesa. Batir
en metilo

100 recetas Multi-hidrocoloides

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

El jugo del pepino: Pepinos de la chuleta y el proceso de la

verbena con las hojas durante 10 s en la Thermomix. Dejar
durante 5 minutos y colar. Sorbete: Disuelto floreció gelatina
en un poco del jugo de pepino por calentamiento suave. Batir
en maltodextrina y xantana. Revuelva en jugo restante y
congelar en recipientes Pacojet.

René Redzepi en NOMA

gnocchi hummus (2,0%)

300 g de puré de garbanzos suave, templado

habitación 75 g de agua
3,75 g de celulosa de metilo (1%) SGA150
3,75 g de gelatina (1%), florecido

Llevar el agua a hervir, retirar del fuego y bata en el Methocel

dispersarla. Añadir la gelatina escurrida florecido al agua
Methocel, a continuación, mezclar esta mezcla en el humus.
Foto por David Barzelay
Una vez que las dos mezclas se combinan completamente,
enfriar la mezcla por completo en un baño de hielo. Cuando la
merengue de limón congelado (1,91%) mezcla es enfriada con hielo, lo coloca en una manga
pastelera con una punta de un centímetro. Traiga una olla de
agua a hervir, sazonar con sal y bajar el fuego para que el
150 g de jugo de limón 110 g de agua con
agua hierve a fuego lento justo. Exprimir la mezcla de humus
infusión de hierba de limón 40 g de azúcar
en el agua, cortar secciones de dos centímetros con un
4 g de sal
cuchillo. El gnocchi flotará y ser firme al tacto cuando se
hayan establecido. El gnocchi debe ser utilizado caliente.

3,8 g versawhip (1,25%) 2 g de

goma de xantano (0,66%)

Trae un par de cientos de gramos de agua a hervir con un

manojo de hierba de limón, luego se apaga el fuego y dejar
reposar durante 20 minutos. Tensión. Medir 110 g de esta
hierba de limón de valores. Combinar todos los ingredientes Kamozawa y Talbot a través http://ideasinfood.typepad.com
en un recipiente de 1 L y se mezcla con una batidora de
inmersión para dispersar y xantana hidratar y versawhip.
Transferir todo a una batidora de pie con una pala para batir fideos de té verde (2,4%)
y batir hasta que la espuma ha alcanzado el máximo
volumen y brillo. Transferir el contenido a una bolsa de 120 g de agar fuerte té verde
tuberías y tuberías de plástico formas en una Silpat en una 1 g (0,8%) 2 g de gelano
bandeja para horno. Dejar en el congelador hasta que esté (1,6%) 3 g de verduras azúcar
completamente congelado (aproximadamente 4 horas en un stock
congelador normal del consumidor). Transferir a un
contenedor de congelación capaz hermético (una espátula
del desplazamiento es útil) y el uso de un plazo de dos días.

Llevar a hervir el té verde, bata en agar, gelano y azúcar.

Llevar a hervir de nuevo. Verter sobre Silpat o bandeja
diseñada con una lámina de plástico. Para que adquiera
consistencia y se corta en tallarines. fideos de calor en el
caldo de verduras y servir. El agar sirve para hacer los fideos
más elástica tras el calentamiento.
David Barzelay, http://www.eatfoo.com/archives/2009/11/
lime_thai_flavors_lazy_bear_20.php
Rolf Caviezel en Molekulare Küche

sorbete de pepino (1,98%)

El gluten harina libre (2,4%)
Zumo de pepino
5 pepinos cortados a la mitad w / sin semillas 13 g 2,4 g de xantano (1,6%)
de hojas de verbena 1,2 g de goma guar (0,8%) 75 g de
harina de soja 75 g de arroz, de
patata o harina de maíz
Sorbete
550 g de jugo colado 20 g de jugo de limón 70 g Mezclar la harina y el uso como normal.
de stock jarabe (50:50 agua: azúcar) 1 g de sal
Adaptado de la mano de la cocina por Anthony Telford

5,1 g de gelatina; 3 hojas (0,77%) 6 g de Pudín de la leche (2.5 a 4.2%)

maltodextrina (0,91%) 2 g de xantano
(0,30%) 1000 g de leche

recetas Multi-hidrocoloides 101

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

100-200 g de azúcar 2-3 g de carragenina (1,7-

2,5%) 1-2 g de goma guar (0,8-1,7%) pizca de
sabor a sal de potasio como desee (por ejemplo,
naranja, Limette)

Mezclar el azúcar con hidrocoloides. Añadir a la leche y el

calor a 70 ° C. Añadir sabor. Verter en moldes individuales
o moldes (forrado con azúcar caramelizado si se desea) y
para que adquiera consistencia.

http://www.chefsimon.com

mousse de café de chocolate caliente (2,7%)

base de metilcelulosa
100 g de leche 100 g de azúcar
mascabado 100 g de semillas de
cacao, tostados de café granulado
100 g 7 g de metilcelulosa (1%)

Foto por Vilson Vedaná

el chocolate de gel blando (3,15%)

base de gelatina
300 g de leche 12 g de 240 g de agua 240 g de crema de leche 120 g de
gelatina (1,7%) chocolate amargo (60% de cacao) 50 g de azúcar
granulada carragenina iota 1 g (0,15%) 20 g de
pectina de bajo metoxilo (3%)
base de metilcelulosa: Traer 100 g de leche a hervir con el
azúcar y añadir las semillas de cacao y café. Tensión. Puré de
la infusión con metilcelulosa siguiendo las instrucciones para
la hidratación. Llevar a 80-90 ° C, a continuación, enfriar
rápidamente a 4 ° C. base de gelatina: Se calienta la leche
restante 300 g para disolver la gelatina y reserva a 35 ° C.
Dispersar carragenina en agua fría. Calentar la crema con
Comience a batir base de metilcelulosa en el mezclador,
cuidado en una sartén y añadir el azúcar, revolviendo para
añadiendo lentamente base de gelatina y hacer una mousse
disolver. Verter la crema caliente sobre el chocolate para
estable. Congelar en moldes, desmoldar, y cálido a la orden
fundir. Agitar un poco. Añadir carragenina dispersa y bata
en la salamandra.
suavemente para evitar la formación de burbujas. Llevar la
mezcla a hervir y batir en la pectina. Dejar hervir durante unos
30 segundos hasta que empiece a espesar y se vierte
inmediatamente a través de un tamiz de malla fina para
eliminar las burbujas. Verter en 20 x 20 cm molde forrado con
papel film. Dejar enfriar un poco y cubrir con papel plástico.
Dejar reposar en la nevera durante un par de horas. Rebanada
delgada de largo tiras, torsión y colocarlos en platos para
Will Goldfarb través http://www.starchefs.com
servir.

David Barzelay http://www.eatfoo.com, adaptado de Alex Stupak

malvaviscos veganos (3,16%)

mezcla de base
140 g de azúcar 10 g de almidón de
maíz (1,4%) 12 g de agar en polvo
(1,7%) 50 g de azúcar de palma,
granulado en polvo 15 g de glucosa
(opcional) 350 g de agua 10 g de
esencia de vainilla o extracto

Pelusa
20 g de proteína de soja *) 3 g de
bicarbonato de sodio
1,5 g de ácido tartárico
sal 4 g

102 recetas Multi-hidrocoloides

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

0,4 g de xantana, goma guar o goma de acacia La salsa de soja espuma gelificada (3,24%)
(0,057%) 90 g de agua fría
6 g de gelatina (160 Bloom); 2 1/2 hojas (3%) 100 g de
agua 100 g de salsa de soja
* Use proteína aislada de soja sin sabor, no la proteína de
soja hidrolizada o polvo de bebida de soja con sabor. 0,5 g de xantano (0,24%)

gelatina de hidratos en el agua, el calor para disolver y dejar

Combine los ingredientes secos a base de mezcla en una enfriar. Antes que la gelatina, se combinan con salsa de soja
cacerola. Batir en agua y llevar a ebullición. Cocine a fuego y xantana y el látigo en el congelador tazón frío hasta que se
balanceo durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. forme espuma densa (15 min). Fundida en molde
Retire la olla del fuego y agregar la esencia de vainilla. Dejar antiadherente si se desea congelar y 2 min. Enfriar en
de lado. Tamizar los ingredientes secos a la mezcla de frigorífico durante> 2 horas antes de servir. Cortar en formas
pelusa, añadir agua y batir hasta que el aumento en el como se desee.
volumen y esponjosa-ish (unos 10 minutos). Si bien aún
latiendo, agregar la mezcla de base - en primer lugar
cuidadosamente 1 cuchara de mesa en el momento. Después
de 3-4 cucharadas soperas el resto se puede verter en un Ferran Adrià a través de Modernist Cuisine
flujo constante (ya no debería tomar más de 2 minutos - de lo
contrario mezcla de agar puede empezar a gel). Continuar
batiendo hasta que la mezcla es más caliente que tibia y el Flan de chocolate (3,4%)
volumen ha aumentado aún más. Extendido en un 20 x 30 cm
sartén engrasado espolvoreado con almidón de maíz (o agua 74,1% de azúcar 10% de
almidón de patata). Cubrir con papel de pergamino y para que leche desnatada en polvo 10% de
adquiera consistencia (aproximadamente una hora). El polvo almidón de maíz 3% 10% de cacao
generosamente con el almidón de maíz y se corta en cubos. alcalinizada 2,5% kappa
Cubrir todos los lados con almidón de maíz (cacao en polvo o carragenina 0,4%
coco desecado también se pueden utilizar en este punto) para
evitar que se peguen entre sí.

Mezclar todos los ingredientes. Añadir sabor a chocolate y

color según sea necesario.

http://www.cybercolloids.net

Jeanette Sutton través http://www.meatandeggfree.com/vegan-

marshmallows.html

malvaviscos limón (3,2%)

mezcla gelificante
14,6 g de gelatina (2,9%)
1,6 g conjunto lenta o pectina HM amido (0,3%)
8,1 g de azúcar
61,0 g de agua

masa de azúcar
159,6 g de azúcar
171,8 g de jarabe de glucosa
12,2 g de sorbitol
56,9 g de agua
10,6 g de ácido cítrico
2,0 g de color Foto de Claus Ableiter (Tortenguss utiliza para fijar las fresas)
1,5 g sabor a limón
Tortenguss (esmalte torta alemán) (3,8%)
La gelificación de la mezcla: Mezclar la gelatina y pectina con
azúcar y se disuelve en agua a 80 ° C y mantener durante 30 agua o jugo de fruta 91% de
minutos. masa de azúcar: Cocinar el azúcar, jarabe de azúcar 5% de almidón al 3% de
glucosa y sorbitol en agua a 126 ° C (= punto de bola dura). kappa carragenina 0,8% de
Enfriar a 80-100 ° C, añadir el ácido cítrico, aroma de limón y citrato de potasio 0,2%
el color y el látigo hasta que quede esponjoso.

Mezclar todos los ingredientes, agitar con calentamiento

hasta que llegue a fuego lento. Cocine a fuego lento
Adaptado de WO2009021968 solicitud de patente durante un minuto. Añadir color y sabor según se requiera.

http://www.cybercolloids.net

recetas Multi-hidrocoloides 103

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Sorbete mezcla estabilizadora (100%)

275 g de polvo de gelatina (29%) 175 g CMC

(carboximetil celulosa) (19%) 250 g de goma de algarroba
(26%) 250 g de goma guar (26%)

Mezclar todos los polvos. Se dispersa en la base de sorbete a

40 ° C. Llevar la mezcla a 85 ° C para hidratar completamente
estabilizadores. Chill a 4 ° C y dejar que la base madura
durante 6 horas. Siga todas las instrucciones en la receta
para batir y congelar. Ver p. 95 por ejemplo de uso.

Francisco J. Migoya en postres congelados

Foto por Linda Anctil

cuajada Mandarina frutas (4,0%)

200 g de jugo de mandarina endulzado 6 g

de gelatina (3,0%) 2 g de metilcelulosa
(1,0%), F50

gelatina Bloom. calentar con cuidado una parte del jugo y

disolver la gelatina en ella. Agregar el jugo restante y dejar
gel de establecer. Batir y añadir metilcelulosa para
aumentar la viscosidad.

Linda en Anctil
http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2009/01/tangerine-
de pan de jengibre y coco-negro-sesame.html

gusanos de gominola de aceite de oliva (8,8%)

20 g de gelatina (200 Bloom); 10 hojas (4,4%) 40 g de

agua 20 g de goma árabe (4,4%) 100 g de isomalt 25 g
de jarabe de glucosa DE40 55 g de miel 110 g de agua
75 g de semillas de aceite de oliva 1 g de vainilla

0,1 g de aceite esencial de tomillo

gelatina hidrato en 40 g de agua a 60 ° C durante 30 minutos.

En sartén aparte se combinan calor y la goma árabe, isomalt,
jarabe de glucosa, miel y agua a hervir. Batir la mezcla de
gelatina. Batir en el aceite de oliva. Añadir aromas. Fundida en
moldes de forma de gusano. Deja de poner en nevera
durante> 4 h. Remover de moldes.

Modernist Cuisine

104 recetas Multi-hidrocoloides

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

espumas no hidrocoloides

espuma de espinacas

500 g peso escurrido y exprimido espinacas 200 g

de verduras o caldo de pollo 300 g de crema de
leche pimienta (33%) de nuez moscada sal blanca

Puré con las espinacas enfriado con el vegetal fría o caldo

de pollo con mucho cuidado en un mezclador y pasar por un
colador fino. Añadir la nata, salpimentar y verter en un
batidor resistente al calor. Cargar con el óxido nitroso Tip:
ligeramente marrón 50 g de chalotes en dados y un diente
de ajo picado, añadir, antes de hacer puré la mezcla.
Refinar con sólo unos chorros de jugo de limón. Trate de
espuma tibia de espinacas: Vierta los ingredientes cuando
todavía batidor caliente o calefacción a alrededor de 60 ° C.

Foto por Bob colmillo

El chocolate tofu espuma América del Norte a través de iSi http://www.prairiemoon.biz

115 g semidulce 53% de chocolate, fundida 400 g de

tofu suave seda 125 g de leche (de soja, productos Espuma de patata caliente
lácteos, almendras) 25 g de azúcar de confitería
600 g de patatas hervidas (hervir hasta polvo) 300 g de
leche entera 100 g de agua en el que las patatas se
hirvieron 50 g de mantequilla de nuez moscada sal
Remojar el tofu durante 3 minutos en agua caliente fuera de
ebullición (quita chalkiness). Añadir la leche deseada para
controlar la consistencia de la mezcla antes de entrar en el
sifón. Con muy poca leche la mezcla es dura y difícil de
espuma para arriba con el sifón. Añadir el azúcar y mezclar
para incorporar todos los ingredientes. Se vierte en 500 ml de
sifón y de carga con óxido nitroso y refrigere por lo menos 5 Hervir las papas en agua con sal hasta que esté hecho y
horas antes de servir. Permitir sifón para sentarse en la pasar a través de un tamiz. Mezclar con leche caliente, el
temperatura ambiente durante unos minutos antes de la agua en que se hierven las patatas y mantequilla. Temporada
dispensación. y verter en una batidora resistente al calor mientras está
caliente. Cargar con óxido nitroso.

América del Norte a través de iSi http://www.prairiemoon.biz

Bob colmillo

espumas no hidrocoloides 105

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

espuma de patata 150-200 g de chocolate (> 50% de cacao) Poner el chocolate

y el agua en una cacerola (o tazón
250 g de patatas peladas y cortadas en trozos de 125 g
de nata 30 g de aceite de oliva virgen, un poco más para de metal), y sumergirlo en un recipiente grande con agua que
llovizna se calienta suavemente. Se agita la mezcla de chocolate y
agua de vez en cuando hasta que se forme una mezcla
uniforme. Sumergir el pan en una cacerola grande con agua
Coloque las papas en una cacerola de agua fría, llevar a
fría y unos cubitos de hielo. Batir la mezcla de agua chocolate
ebullición y cocer durante unos 20 minutos hasta que estén
hasta que espese.
blandos. Escurrir, reservando 100 g de agua de cocción.
Coloque la patata cocida y el agua en una licuadora. Puré,
agregar la crema poco a poco. Siga el mismo procedimiento
con el aceite hasta obtener una emulsión suave. Se sazona
con sal. Cepa, a continuación, llenar el sifón usando un
embudo. Cargar con el óxido nitroso, agitar y mantener el Hervé This
calor en un baño maría a 70 ºC.
Sabayón

5 yemas de huevo (~ 100 g) ralladura de ½

limón una pizca de vainilla en polvo o unas
gotas de esencia de vainilla 180 g de
Ferran Adria a través http://www.chubbyhubby.net
azúcar 200 g de vino blanco 100 g Marsala

Parfait de yogur de vainilla

250 g de yogur natural

250 g de crema de leche
jarabe de vainilla 2 T Batir las yemas, la ralladura, vainilla y el azúcar en un
recipiente hasta que esté espeso y pálido. Coloque la cuenca
en un baño maría y continuar batiendo. Añadir el vino blanco
Llenar 0,5 L batidor y carga con óxido nitroso. Agitar y refrigere y Marsala, un poco a la vez. Retire la cuenca del baño maría
durante 2-4 horas antes de usar. cuando el sabayón es espesa y espumosa.

http://www.isinorthamerica.com
Larousse Gastronomique

Mousse de chocolate
Recipiente 75 con espuma de jarabe de arce
400 g de crema de leche 3 g de café
instantáneo 50 g de cacao Espuma
instantáneo 40 g de coñac / azúcar 4 claras de huevo (~ 140 g)
glasé de brandy al gusto 180 g de agua 120 g de
jarabe de arce 60 g de jugo
de limón

Agitar para disolver todos los ingredientes. Llenar 0,5 L

batidor y carga con óxido nitroso. Agitar y refrigere durante Beber
2-4 horas antes de usar.
90 g Bourbon 3 guiones sanos amargos de
Peychaud
http://www.isinorthamerica.com

Espuma: Coloque todos en un recipiente ISI, cargue con

Espumosa espuma de mayonesa de jengibre caliente óxido nitroso y refrigere. Bebida: Agregue la mezcla de vidrio,
servir en copa de rocas, cubra con espuma de jarabe de
arce, decorar con ralladura de naranja.
60 g de yema de huevo
(aproximadamente 3 yemas) 130 g
de huevos (aproximadamente 2
huevos) 150 g de aceite de girasol
50 g de aceite de oliva 50 g de
Jamie Boudreau través http://www.smallscreennetwork.com
aceite de jengibre 7 g de mostaza
de Dijon 7 g de vinagre de
frambuesa 7 g de sal malvavisco

110 g de claras de huevo 675 g de

jarabe de maíz tazas de luz
Mezclar todos los ingredientes en un tazón. Pasar a
través del filtro y llenar 0,5 L batidor. Cargar con óxido 2,5 g de azúcar glas 260 g de sal 15 g de
nitroso. Calentar en baño maría a 70 ° C. Agitar cada extracto de vainilla (glasé)
15 minutos para evitar el óvulo de la configuración.

En un tazón grande, combine las claras de huevo, jarabe de

maíz y la sal; batir con la batidora a alta velocidad durante 10
Traducido del http://www.kochpiraten.de minutos o hasta que espese. Añadir en azúcar glas; batir a
velocidad baja hasta que se mezclen. Golpe en la vainilla
hasta que se mezclen. Utilizar esto en cualquier receta
chantilly chocolate llamada de crema de malvaviscos. El material esponjoso
puede ser congelado
200 g de agua

106 espumas no hidrocoloides

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

para su uso posterior o se mantiene en un refrigerador

durante 1 semana. Asegúrese de mezclar bien con una
cuchara antes de su uso después de la congelación o
refrigeración.
http://www.recipezaar.com/75813

Foto por Linda Anctil

torta de maíz de microondas

enteros 190 g huevos

20 g de yemas de
huevo 80 g de azúcar
Foto por Erik Fooladi
1,5 g de sal 75 g de
Huevo espuma blanca (crema Troll) jugo de maíz 40 g de
mantequilla derretida 30
1 clara de huevo (~ 35 g) 80 g de azúcar 125 g de bayas g de harina
(moras, arándanos, etc.)

En un tazón, bata los huevos enteros y yemas de huevo.

Añadir el resto de ingredientes y batir hasta que se mezclen y
Batir la clara de huevo hasta que se formen picos suaves. suave. Pasar por un colador de malla fina. Transfiera la
Añadir el azúcar sin dejar de batir. Doblar en las bayas y mezcla en el recipiente de un cargador de crema batida.
servir como postre. Cargar con 2 cartuchos de óxido nitroso. Agite vigorosamente.
Invertir recipiente y la masa de descarga en un vaso de
plástico ml 250. colocar inmediatamente en el horno de
http://peppernet.no microondas y se calienta a 90% de potencia (900 vatios)
durante 40 segundos. Invertir taza y toque para desalojar la
torta. Repita con el resto de la masa.
Vauquelin

1 clara de huevo (~ 35 g) 150 g de jarabe de frutas /

cordiales (por ejemplo, arándanos)

Batir la clara de huevo, preferiblemente en un recipiente de

metal o vidrio. Poco a poco agregue el jarabe sin dejar de batir.
Un huevo blanco rendimientos de aproximadamente 2 litros de
Linda en Anctil
espuma. Con una cuchara porciones y establecer la espuma
en microondas a 3-400 W durante un par de segundos. http://www.playingwithfireandwater.com/files/microwave-corn-cake.pdf

Adaptado de Hervé This

iSi huevos revueltos

6 huevos enteros (alrededor de 300 a 350

g) 50 g de mantequilla dulce 75 g de
leche 6 g de sal

Mezclar los ingredientes y cocinar al vacío a 72,5 ° C durante

25 minutos (71 ° C para una textura más suelta, 73-74 ° C si
desea una textura más densa). Transferencia a iSi bote,
cargue con dos cargas de óxido nitroso y mantenga
recipiente a 65 ° C. Servir.

Adaptado de Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot en

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2009/09/inspired-by.html

espumas no hidrocoloides 107

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

base con las patatas en una licuadora. Congelar la mezcla

con nitrógeno líquido en una batidora Kitchen Aid.

David Arnold a través http://www.cookingissues.com/2010/06/30/stretched-

hoy-pasado-mañana-papa-helado-2 /

Vinagre de merengue (italiano)

15 g de azúcar 32 g de agua 15 g de
vinagre balsámico de manzana 50 g
de clara de huevo (45%)

Calentar el azúcar, el agua y el vinagre en las bragas a 121

° C para hacer caramelo. Batir las claras de huevo a punto
de nieve. Añadir el jarabe y seguir batiendo hasta que esté
frío tazón. Para tubos en ella y se deshidratan durante 12
horas a 55 ° C.

René Redzepi en NOMA

Foto por Chad Galliano mousse de espino amarillo

aceite de ajo espumado
50 g de zumo de espino amarillo (reducido de 70 g) 50 g de
azúcar 17 g de agua
200 g de ajo tostado aceite de oliva 16 g
de mono / diglicéridos (8%)
1,5 g de ácido cítrico (0,94) 4 g de
Calentar el aceite a 65 ºC para disolver mono- / diglicéridos. manzana vinagre balsámico 35 g
Deje que el aceite llegue a temperatura ambiente, se vierte de claras de huevo (22%)
en un ISI, y cargar dos veces con óxido nitroso. Agitar bien y
espuma. 1,5 g de huevo en polvo blanco

El calor y reducir el jugo a 50 g, fresco. Mezclar el azúcar,

Chad Galliano (inspirado por Ferran Adrià) en agua, ácido cítrico y vinagre en sartén y calentar a 121 ° C
http://chadzilla.typepad.com/chadzilla/2009/01/garlic-oil.html, para hacer un caramelo. Batir claras de huevo / huevo en
polvo blanco y caramelo para hacer merengue italiano. Doble
por la reducción de jugo y dejar en la nevera. Si se desea,
helado de patata elástico saca las bolas y rodillos en polvo de maltodextrina.

250 g de leche (fría) 250 g de crema

(fría) 160 g de azúcar (frío, si es
posible)
René Redzepi en NOMA
1,5 vainas de vainilla, raspado
2,5 g de yemas de huevo sal 5 (frío) (~ 100 g)
225 g de patatas peladas al vapor, nitrógeno merengues para microondas
líquido frío
1 clara de huevo (~ 35 g) 300
g de azúcar en polvo

Combine la leche, la crema, el azúcar, los raspados de Ligeramente batidor las claras de huevo y se combinan con el
vainilla, la sal y las yemas de huevo en una batidora. Vierta la azúcar. Formar bolitas. Coloque en el microondas (tres a la
mezcla en una bolsa de vacío y sellado en un alto vacío. vez) y cocinar durante 90 segundos en lo alto. Merengue
Cocine en un baño distribuye a 82 ° C durante 17-20 minutos. saldrá y se pondrá.
Golpear la bolsa alrededor de un poco sobre el mostrador
para alisarla. Enfriar en un baño de hielo. mezclar la
Matt Golding en la cocina como laboratorio

108 espumas no hidrocoloides

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

geles no hidrocoloide

En esta sección se incluye geles que se forman de manera de la agregación. Las enzimas proteolíticas modifican la κ-
espontánea durante la preparación, en general sin adición caseína, por lo que las micelas más propensos a la
de un hydrolycolloid externa. En la mayoría de los casos gelificación inducida por calcio.
las fuentes naturales de hidrocoloide son la sección
utilizado.Una también incluye leche cuajada a base de
Adaptado de http://www.cookitsimply.com/recipe-0010-02734t.html
enzimas proteolíticas.

Cuajada con sabor a café

600 g de leche 7 g de café espresso café en

polvo instantáneo 12 g de azúcar en polvo 5
ml cuajo líquido

Cuajada (receta básica) 15 g de chocolate negro, rallado 2

plátanos, en rodajas 60 g de crema,
500 g de leche 15 g de azotado
azúcar 5 ml cuajo líquido
* nuez moscada rallada
Calentar la leche con café en polvo y azúcar a 37 ° C. Añadir
cuajo, agitar brevemente y se vierte en 4 platos de servir los
platos que sirven. Deja durante 1-2 horas hasta que cuaje.
Cubrir y refrigerar durante 2-3 horas adicionales.
*) El cuajo es disponible en polvo, tabletas o en forma Espolvorear con chocolate rallado. Servir con plátanos y
líquida. crema batida. Gelificante principio: Igual que para el dulce
de leche cuajada.
Calentar la leche a 37 ° C. Disolver el azúcar. Añadir cuajo y
se agita suavemente. Verter en un recipiente poco profundo y
dejar sin molestias para fijar en un lugar cálido. Frío.
Espolvorear con nuez moscada antes de servir. La Norma MacMillan
gelificación principio: El cuajo es una enzima proteolítica. a través de http://allrecipes.co.uk/recipe/2851/coffee-junket.aspx
Cuando se añade el cuajo a la leche que cataliza la
desnaturalización de las proteínas de la leche, el cambio de
ellos de una forma soluble en agua a una forma insoluble en
agua, lo que conduce a la formación de una cuajada de
leche. Más específicamente, el "revestimiento peludo" de κ-
caseína evita micelas

109
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Rallar el jengibre y exprimir el jugo. Filtrar a través de papel

de filtro colador o en un recipiente. Mezclar el azúcar y la
leche y el calor de> 80 ° C. Enfriar a ~ 50 ° C (no
confirmado). Verter en un recipiente con jugo de jengibre y
esperar 3-5 minutos. La leche de gel y se puede comer con
una cuchara. Gelificante principio: Igual que para el dulce de
leche cuajada. El jengibre contiene una enzima proteolítica
zingibain (zingipain). Cuando se añade la leche de jugo de
jengibre, la proteasa cataliza la desnaturalización de la
proteína en la leche, cambiándolo de una forma soluble en
agua a una forma insoluble en agua, lo que conduce a la
formación de la cuajada de leche.

http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_milk_curd

Foto por Ardo Beltz

Cuajada (español cuajo pudín)

1000 g de leche de oveja (o vacas regulares leche)

20 g de cuajo

Hervir la leche a hervir, retirar del fuego y verter en 4

cuencos individuales. Dejar enfriar. Cuando la temperatura
alcanza los 37 ° C, espolvorear el cuajo sobre la tapa y agitar
suavemente para disolver. Dejar enfriar y establecer sin más
agitación. Servir con azúcar o miel, nueces y pasas.
Gelificante principio: Igual que para el dulce de leche
cuajada.

http://www.foodsfromspain.com

Foto por Brappy

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Aiyu_jelly_by_brappy!_in_Taipei.jpg

jalea Aiyu

Semillas de Ficus pumila var. awkeotsang Agua

dura

Las semillas se colocan en una bolsa de tela de algodón,

sumergida en agua fría y se frota. Un gel viscoso se extrae de
la bolsa de semillas Aiyu como se exprime y se masajeó.
Después de varios minutos de masaje y lavado, se extraerán
no más del gel del color del té amarillento, y el contenido de la
bolsa se descartan. a continuación, se deja que el gel se lava
para establecer en una gelatina ya sea en un lugar fresco o en
el refrigerador. La gelatina se sirve generalmente con la miel y
el jugo de limón. Tenga en cuenta que el azúcar inhibe la
gelificación. Dado que el gel no se disuelve en agua caliente,
Aiyu veces se usa como un ingrediente en la olla caliente.
Gelificante principio: Las semillas contienen galacturonano
altamente metoxilada. La fruta también contiene una esterasa
de metilo. El masaje de las semillas libera esta enzima que
hace que la presente hidrocoloide más propensos a formar
geles en

Foto por Chika Watanabe

http://www.flickr.com/photos/chikawatanabe/4085859918/

El jengibre flan de leche

5-10 g de jugo de jengibre

fresco 200 g de leche de 10-20
g de azúcar

110 geles no hidrocoloide

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

en contacto con el calcio presente en el agua dura (por lo

tanto no habrá gelificante en una zona con agua blanda o si
se utiliza agua destilada).

http://en.wikipedia.org/wiki/Aiyu_jelly
Los hidrocoloides alimenticios: Estructuras, propiedades y funciones
(Editado por Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi)

Foto por Martin Lersch

salsa de marisco gelificado

250 g de rábano picante

salsa de tomate 4 L 25 g
de jugo de limón

Rejilla / grind de rábano picante con un poco de agua. Mezclar

con la salsa de tomate. Ajuste con el zumo de limón (y
posiblemente sal) al gusto. Refridgerate. La gelificación no
Foto por Sjschen ocurre hasta uno o dos días más tarde. Gelificante principio: No
estoy seguro, pero dos posibilidades son que el rábano picante
Gelatina de pasto contiene algún tipo de metilesterasa pectina o peroxidasa de
rábano picante que puede actuar como una enzima tal en
Mesona chinensis (Tallos, hojas) de pectina metoxila- en la salsa de tomate.
carbonato de potasio (K
2CO3)
Hervir el almidón y ligeramente envejecido tallos y hojas
de oxida Mesona chinensis con el potasio

http://blog.khymos.org/2010/12/17/gelling-ketchup-with-horseradish/
carbonato durante varias horas con un poco de almidón.
Enfriar el líquido a una consistencia gelatinosa. Cortar en
cubos de jalea y se mezcla con jarabe para producir una
bebida o postre. La gelatina en sí tiene un ligero sabor
amargo, un yodo y lavanda sabor ligero, y es un negro
translúcido. principio de gelificación:chinesis Mesona
contiene un polisacárido sin almidón conocido como Mesone
Blumes Gum (MBG), que interactúa con el almidón.

http://en.wikipedia.org/wiki/Grass_jelly

geles no hidrocoloide 111

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Foto por DryPot Foto por Geoff Carril

tofu Maíz molido

Tofu se prepara cuajado de la leche de soja con uno de Hominy se hace por remojo y cocinar el maíz (maíz) granos
varios coagulantes. Una descripción completa del proceso es en una solución de cal aflojado (hidróxido de calcio, Ca
más alla del alcance de la textura, pero se puede encontrar (OH)
fácilmente mediante la búsqueda de "cómo hacer queso de 2) En un proceso de
soja". Sal coagulante: El sulfato de calcio (CaSO denominado nixtamalización. El maíz empapado se lava y la
masa resultante se seca y se muele en un polvo, seca o de
masa de masa de harina, que por ejemplo se puede usar para
hacer tortillas. Una descripción completa del proceso está
4) es el más allá del alcance de esta colección de recetas, pero se
opción tradicional. Produce una oferta, sin embargo, textura puede encontrar fácilmente mediante la búsqueda de "sémola
ligeramente quebradiza. Las sales de magnesio nigari - de maíz hecho en casa". Gelificante principio: La cal es
(MgCl cloruro de altamente alcalino. Esto ayuda a la disolución de
2) Y cloruro de calcio (CaCl 2), hemicelulosa, el principal componente similar al pegamento
producir una textura suave y tierno. coagulante ácido: de las paredes de las células de maíz, y afloja los cascos de
glucono-delta lactona produce casi jalea como la textura los granos y suaviza el maíz. Algunos de los aceite de maíz se
como la que se encuentra en el queso de soja "seda". a descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y
menudo se usa en combinación con sulfato de calcio. Otros diglicéridos), mientras que la unión de las proteínas de maíz
ácidos tales como ácido acético y ácido cítrico también se entre sí también se ve facilitada. El calcio divalente en cal
pueden utilizar, aunque tienen un efecto mayor en el sabor. actúa como un agente de reticulación de proteínas y
Enzimas coagulantes: proteasas tales como papaína se polisacáridos cadenas laterales ácidas. Esta reticulación se
pueden utilizar. Gelificante principio: Una minuciosa puede comparar con la formación de calcio inducida por gel
descripción es mucho más allá de este texto, pero los iones en carragenano, bajo gellan acilo, pectina de bajo metoxilo,
metálicos con una carga positiva doble (calcio, magnesio) alginato de sodio y tofu.
juegan un papel crucial en vincular entre sí las cadenas de
proteínas. Esto no es demasiado diferente de cómo el calcio
ayuda a formar geles con carragenina, bajo gelán acilo,
pectina de bajo metoxilo, alginato de sodio y sémola de maíz.

http://en.wikipedia.org/wiki/Hominy
http://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization

http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu
¿Conoce otros ejemplos de geles no hidrocoloides que
se forman de manera espontánea? No dude en enviar
un correo electrónico a [email protected].

112 geles no hidrocoloide

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Apéndice
Comparación de textura de gel en agentes gelificantes comunes

(Adaptado de "CRC Handbook of hidrocoloides")

kappa-
pectina (LM)
agar carragenina Gelatina
firma, suave,
frágil pectina (HM) elástico
gelano (LA) alginato gellan (HA)

kappa carragenina: konjac

kappa carragenina: goma de algarroba
xantano: goma guar
fuerte,
xantano: goma garrofín
pectina: goma garrofín elástico
agar: goma de algarroba

sinergias

Los hidrocoloides (relación o porcentaje) Efecto / textura

alta pectina de metoxilo + alginato de sodio la formación de gel con contenidos de sólidos más bajos y pH <3,8
carragenano iota + almidón da geles que son cuatro veces más fuerte que con almidón solo

carragenano kappa (0,6%) + konjac (0,4%) fuertes, geles elásticos (konjac interactúa más fuertemente con
carragenano kappa que la goma de semilla de algarroba)

carragenano kappa + garrofín (fuerza máxima gel a geles elásticos con baja sinéresis cuando se enfría por debajo de 50-
65:35, en menor sinéresis 20:80) 60 ° C

celulosa de metilo + almidones aumento de la viscosidad, mejor retención de agua

xantano (0,6%) + konjac (0,4%) gel fuerte
xantano (1%) + konjac (0,02-0,03%) viscosidad de xantano se eleva 2-3 veces por calentamiento
goma de xantano + guar aumento de la viscosidad, fuerte y elástico gel
goma de xantano + garrofín aumento de la viscosidad, fuerte y elástico gel

Viscosidad de soluciones hidrocoloides 1% en comparación con el de los alimentos comunes

Comida un)/ hidrocoloide segundo) Viscosidad (Pa s) con corte

de crema de leche 0.02
yema de huevo cruda 0.09
Carragenano, 1% en agua 0,1-1,5
alginato de sodio, 1% en agua 0.2-0.4
Xantano, 1% en agua 1-2; sin cizalla:> 10re)
La goma guar, 1% en agua 3-5
La goma de algarrobo, 1% en agua 2.5-3.5
Melaza 3.3
Leche condensada azucarada 6.8
mayonesa 12.1
Miel 18.3
Nutella 28.1
Marmite 43.9
Konjac: xantano (80:20), 1% do) 161
a) 25 ° C a 10 s-1. Ref: Vega et al.Biophys alimentos 2011, 152. b) 25 ° C a 20 s-1Ref: Hui, Handbook of Food Science, Tecnología e Ingeniería, vol. 3.
2006, el CRC. c) Laaman, hidrocoloides in Food Processing, 2011, Wiley. d) Nussinovitch, las innovaciones de cocina, 2013, CRC.

Apéndice 113
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Conversión de volumen-peso de hidrocoloides

Advertencia: Tenga en cuenta que la densidad de un polvo varía en gran medida con el tamaño de partícula y el embalaje. Esto
significa que el mismo ingrediente puede mostrar una gama muy grande de diferentes densidades. Por lo tanto esta tabla debe ser
considerado comoindicación muy ásperade las densidades, y por lo tanto ser utilizado cuando un equilibrio no está disponible.
Siempre que sea posible, se recomienda para pesar los ingredientes en un equilibrio suficientemente precisa.

Nombre Densidad (g / ml) ml / g g / cucharadita g / cucharada

(5 ml) (15 ml)
agar 0.48 2.1 2.4 7.2
Cloruro de calcio 0.80 1.3 4.0 12
El gluconato de calcio 0.62 1.6 3.1 9.3
Lactato de calcio 0.68 1.4 3.4 10.3
El calcio gluconato lactacte 0.58 1.7 2.9 8.7
Maicena 0.64 1.6 3.2 9.6
Goma gellan 0.39 2.6 1.9 5.8
Goma de guar 0.63 1.6 3.2 9.5
carragenano Iota 0.65 1.5 3.3 9.8
carragenina Kappa 0.65 1.5 3.3 9.8
Lecitina 0.46 2.2 2.3 6.9
goma de algarrobo 0,6 ~ 1.7 1.8 9
maltodextrina 0.42 2.4 2.1 6.3
metilcelulosa 0.27 3.7 1.3 4.0
Mono / diglicérido
Pectina 0.68 1.4 3.4 10.3
Alginato de sodio 0.69 1.4 3.5 10.4
Citrato de sodio
ésteres de sacarosa de ácidos grasos
La goma de tara 0.63 1.6 3.2 9.5
La goma de xantano 0.69 1.4 3.5 10.4

Puede ayudar a llenar la tabla mediante la medición de la densidad de los hidrocoloides e informar de vuelta a [email protected] .Más
información sobre esto en http://blog.khymos.org/2008/04/30/help-needed-with-densities-of-hydrocolloids. Una tabla útil también se puede encontrar en
http://fr.molecularcuisine.org/forum/showthread.php?tid=139.

texturePro medir las conversiones cuchara de peso

Advertencia: Tenga en cuenta la diferencia significativa entre las dos fuentes! Hasta que los números se pueden confirmar que no es
aconsejable para convertir las recetas de "textura" de texturePro cucharas de medir en base a esta tabla. Si usted tiene conversiones
más precisos a la mano - por favor hágamelo saber enviando un correo electrónico a [email protected].

Nombre nombre 1 de medición texturePro 1 de medición texturePro

texturePro cuchara cuchara
es igual a aproximadamente un) es igual a aproximadamente segundo)

agar Agazoon 0,1 g 0,64 g

Cálcico Calazoon 0,33 g
gellan Gellazoon 0,9 g 0,50 g
Iota Iotazoon 0,3-0,4 g 0,24 g
Lecite Emulzoon 0,14 g
metilcelulosa Celluzoon 0,5 g
Alginato de sodio Algizoon 0,8 g 1,33 g
xantana Xanthazoon 0,5 g 0,5 g
a) Las conversiones se basan en recetas que se encuentran en Verwegen Kochen Heiko Antoniewicz y Klaus Dahlbeck.
b) Las conversiones se basan en recetas que se encuentran en Vanguardista molekularküche und andere kochtechniken progresiva
por Ralf Bos y Thomas Ruhl. Números tomados de http://fr.molecularcuisine.org/forum/showthread.php?tid=2.

114 Apéndice
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Lista de productos químicos comunes

nombre popular sinónimos Fórmula CAS E-serie

cloruro de calcio calcio (II), cloruro de dicloruro de CaCl 2 [10043-52-4] E509
calcio (anhidro)

gluconato de calcio (2R, 3S, 4R, 5R) - 2,3,4,5,6- do [299-28-5] E578

12H22CaO14
calcio pentahydroxyhexanoate

lactato de calcio calcio 2-hidroxipropanoato do [814-80-2] E327

6H10CaO6
gluconato de calcio glocal do [11116-97-5] E327 E578 +
9HdieciséisCaO10
lactato

dióxido de carbono CO 2 [124-38-9] E290

ácido cítrico ácido 2-hidroxipropano-1,2,3- do [77-92-9] E330
6H8O7
tricarboxílico

cremor tártaro bitartrato de potasio, tartrato ácido de KC [868-14-4] E336

4H5O6
potasio

glicerol glicerina, glicerina, propano-1,2,3-triol do [56-81-5] E422

3H8O3

isomalt do [64519-82-0] E953

12H24O11
Lima decapado de cal, calcio hydoxide Ca (OH) 2 [1305-62-0] E526
Óxido nitroso óxido de dinitrógeno norte [10024-97-2] E942
2O
citrato de potasio citrato tripotásico do [866-84-2] E332
6H5K3O7
fosfato de dihidrógeno fosfato de potasio KH [7778-77-0] E340
2correos4
potasio

citrato de sodio citrato trisódico, trisódico 2- N /A [68-04-2] E331

3do6H 5O7
hidroxipropano-1,2,3-tricarboxilato

sorbitol (2R, 3S, 4S, 5S) Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol do [50-70-4] E420

6H14O6

Los geles de gelatina con el alcohol

El alcohol en el plato (%) cantidad sugerida de gelatina (%) *

0 1
5 1.8
10 2
15 2.2
20 2.4
30 2.8
* El experimento se llevó a cabo con una, 180 gelatina floración en polvo. Las concentraciones dan geles de aproximadamente la
misma resistencia de gel para las diferentes mezclas de etanol / agua. Nótese que el alcohol puede influir en la temperatura de
fusión. El azúcar añadido aumentará la resistencia del gel. El rango de 5 a 15% ha sido probado. Los valores de 15-30% se
extrapolan. Para geles con alcohol> 30% se recomienda para comprobar las propiedades del gel antes de servir.

Gelatina y resistencia Bloom

Nombre resistencia de Bloom Pr gramos. hoja

Bronce 125-155 3.3
Plata 160 2.5
Oro 190-220 2.0
Platino 235-265 1.7

Apéndice 115
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Fórmula para la conversión de los puntos fuertes floración

La masa requerida de gelatina B se puede calcular si la masa de A es conocida, así como los puntos fuertes floración de
gelatina A y B.

florecer fuerza UN
 masa UN
masa segundo
florecer fuerza segundo

Las fuentes en la red (ver http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=85599) citan una fórmula en la que la masa A se
multiplica por la raíz cuadrada de (resistencia Bloom A / resistencia Bloom B). Sin embargo, la fórmula se ajusta mejor a los datos
dados para las hojas de gelatina en la tabla anterior, cuando se omite la raíz cuadrada.

Tabla de conversión para las marcas

Muchos "marca" mezclas de hidrocoloides no están incluidos en esta colección como su composición no está disponible
públicamente. Ejemplos inlcude Versawhip, Pure-Cote, Genutine, Ultra-Tex y ultra-Sperse. La mejor fuente de información sobre éstos
es ponerse en contacto con los productores directamente y hablar con uno de sus gerentes de aplicación. Algunos de los productos
también se vuelven tan especializados que cualquier descripción sería más allá del alcance de esta colección.

Nombre Texturas CP Kelco texturePro re) Sosa re)

agar agar Agazoon
Cloruro de calcio Cálcico Clorur / B Gelesfera
El gluconato de calcio glucoun) Gluconolactat un)

Lactato de calcio Calazoon

Goma gellan Kelcogel Gellazoon
- Baja acilo gellan Kelcogel F
- Alta acilo Kelcogel LT 100
Goma de guar Guarzoon
carragenano Iota Iota Genuvisco Iotazoon
carragenina Kappa Kappa Genu Texturizer
carragenano Lambda Genuvisco
Lecitina Lecite La lecitina de
soja Gelespuma
segundo)
goma de algarrobo Gum Genu Locuzoon
maltodextrina malto Maltosec
metilcelulosa metil Cekol Celluzoon Metilgel
Mono / diglicérido Glice pasta de emulsionante
Pectina Genu GelGras
Alginato de sodio algina Algizoon Un Gelesfera
Citrato de sodio Citras pH kit
ésteres de sacarosa de ácidos grasos Sucro
La goma de xantano xantana Keltrol Xanthazoon Gelespessa do)

a) Una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio

b) Una mezcla de lecitina, glucosa, fosfato de potasio y sílice
c) Una mezcla de xantano y maltodextrina
d) Parece como si todo texturePro y muchos de los productos de Sosa se mezclan con maltodextrina. Esto ayuda a la dispersión y también puede
permitir el uso de una cuchara de medida como el volumen aumenta. Medición de las conversiones de cuchara de peso para algunos de los
productos texturePro se presentan en una tabla separada (página 114). Cuando la relación exacta de mezcla no es conocido, estos productos no se
pueden utilizar con las recetas en esta colección.

116 Apéndice
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

La misma fuerza baños de ajuste de calcio

Para obatain la misma concentración de iones de calcio en solución, diferentes cantidades de sal de calcio tienen que ser utilizados,
dependiendo del peso molecular (MW). La siguiente tabla muestra las cantidades a añadir para funcionar a las mismas
concentraciones de calcio, así como las concentraciones obtenidos al añadir las sales en 0,5, 2,5 y 5%. El cloruro de calcio es muy
higroscópica, y la exposición al aire se unirá la humedad del aire. Pero siempre y cuando el polvo es de flujo libre que es seguro
asumir que es anhidro (o por lo menos solamente un mono o dihidrato). Ya que se une más de cloruro de calcio del agua se hace
más o menos imposible medir y muy pegajosa.

Para obtener la misma concentración de calcio que se obtiene con una solución de 0,5% de cloruro de calcio uno debe prepararse o
bien una solución de 1,94% de gluconato de calcio o una solución de 0,98% de lactato de calcio. Como regla general se debe usar el
doble de lactato de calcio mucho y cuatro veces gluconato de calcio tanto como cloruro de calcio para el mismo efecto.

La sal utilizada Cantidad La concentración de calcio

cloruro de calcio, anhidro (MW = 5 g / L (= 0,5%) 0.045 M
110,98)

cloruro de calcio, dihidrato (PM = 5 g / L (0,5%) 0,034 M

147,01)

gluconato de calcio (PM 5 g / L (0,5%) 25 0,012 M

= 430,37) g / L (2,5%) 50 g / 0,058 M
L (5,0%)
0,116 M

19,4 g / L (1,94%) 0.045 M (Cloruro de calcio igual que 0,5%)

lactato de calcio (PM 5 g / L (0,5%) 25 0,022 M
= 218,22) g / L (2,5%) 50 g / 0,114 M
L (5,0%)
0,229 M

9,8 g / L (0,98%) 0.045 M (Cloruro de calcio igual que 0,5%)

El contenido de calcio de algunos alimentos ricos en calcio

En nutrición contenidos tablas de calcio de los alimentos se reporta normalmente en mg / 100 g. Un contenido de 100 mg / 100 g
corresponde a una concentración de calcio de 0,025 M. Algunas concentraciones típicas de calcio se dan en la siguiente tabla. Tenga
en cuenta que el calcio no necesariamente está presente en una forma que lo hace con fines gelificantes disponibles.

Producto alimenticio Calcio mg / conc calcio. Producto alimenticio Calcio mg / conc calcio.
100 g METRO 100 g METRO
semillas de sésamo 980 0,244 El ajo, crudo 181 0,045
Semiblando / queso 800 0,199 Albahaca, fresca 177 0,044
duro

mozarella 720 0,179 Café instantáneo 141 0,035

queso Brie 510 0,127 Ruibarbo 140 0,035
Tahini 426 0,106 Yogurt 128 0,031
Espinacas, congelados 280 0,069 Helado (lácteos) 120 0,029
Higos secos 250 0,062 Avellanas 114 0,028
Menta, fresco 243 0,060 Pistachos, en bruto 105 0,026
Almendras 240 0,059 Leche 100 0,025
harina de soja 210 0,052 Aceitunas 88 0,022
Melaza 205 0,051 Grosella negra sesenta y cinco 0,016
Fuentes: http://www.nof-norge.org/filer/temaark/Kalsiuminnhold.doc y
http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=23634

Apéndice 117
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Rangos de temperatura para el trabajo de azúcar

DO F etapa de azúcar La concentración de azúcar

(Brix, ° Bx)

110-111 230-233 Hilo 80%

112-115 234-240 bola suave (fudge) 85%

118-120 244-248 bola de la firma 87%

121-130 250-266 bola dura 92%

132-143 270-290 grieta suave 95%

146-154 295-310 grieta duro (caramelo) 99%

160 320 Líquido claro 100%

170 340 líquido marrón (caramelo) 100%

177 350 azúcar quemada 100%

118 Apéndice
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

tabla de conversión de temperatura

DO F DO F F DO F DO
-30 -22 140 284 -30 -34 290 143
-20 -4 150 302 -20 -29 310 154
-10 14 160 320 -10 -23 330 166
0 32 170 338 10 -12 350 177
10 50 180 356 30 -1 370 188
20 68 190 374 50 10 390 199
30 86 200 392 70 21 410 210
40 104 210 410 90 32 430 221
50 122 220 428 110 43 450 232
60 140 230 446 130 54 470 243
70 158 240 464 150 66 490 254
80 176 250 482 170 77 510 266
90 194 260 500 190 88 530 277
100 212 270 518 210 99 550 288
110 230 280 536 230 110 570 299
120 248 290 554 250 121 590 310
130 266 300 572 270 132 610 321

Diverso

óxido nitroso = óxido de dinitrógeno = N

2O = nata
dióxido de carbono = CO
2= Cargador de soda
t = cuchara de té = 5 ml T = cucharada sopera = 15 ml 1 huevo grande ≈ 60 g
(incluyendo la cáscara) 1 clara de huevo grande ≈ ≈ 35 g 5 g clara de huevo en
polvo + 30 g de agua 1 yema de huevo grande ≈ 20 g

Apéndice 119
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Comparación de las propiedades de hidrocoloides

Nombre agar (E406) carragenina (E407) iota carragenina (E407) tipo maicena
kappa

Origen polisacárido obtenido a partir de algas rojas polisacárido obtenido a partir de algas rojas polisacárido obtenido a partir de algas rojas. polisacárido extraído del maíz
(varias especies)

Propiedades, , Resistente al calor, gel termorreversible termorreversible, suave, reductora de la termorreversible, firme, gel quebradizo con thermoirreversible espesante
textura frágiles; alta histéresis cizalla, gel elástico con calcio el potasio

Claridad claro para semi-opaco claro / ligeramente turbia opaco

Dispersión en agua fría o caliente agua fría, la dispersión se mejora mediante la agua fría, la dispersión se mejora mediante la agua fría
mezcla con el azúcar (3-5x) o pequeñas mezcla con el azúcar (3-5x) o pequeñas
cantidades de alcohol cantidades de alcohol

Hidratación > 90 ° C; calentamiento a hervir necesario > 70 ° C; para concentraciones elevadas > 70 ° C 62 a 72 ° C
(disolución) para la gelificación. de azúcar: añadir el azúcar después de
la hidratación.

pH 2,5-10 4-10 4-10

Ajuste 35-45 ° C, rápidos (minutos) 40-70 ° C (0,2-0,8%), mayor temp. con el 30-60 ° C (0,2-0,8%), mayor temp. con el se complica cuando se calienta
aumento de conc electrolito., el aumento de conc electrolito.
establecimiento de t. incr. goma w / garrofín

Derritiendo 80 a 90 ° C% 5-10 ° C por encima de ajuste de temperatura 10-20 ° C por encima de ajuste de temperatura
(a menos que se mezcla con almidón) (a menos que se mezcla con ciertas proteínas)
Promotor Azúcar; sorbitol y glicerol mejorar la elasticidad, los rendimientos de calcio suaves y geles potasio, proteína de la leche, calcio
gel más fuerte a pH más alto elásticos, potasio y sodio para promover la
gelificación

inhibidor ácido tánico (contrarrestada por complemento hidrólisis de la solución a pH bajo, con un sales; hidrólisis de la solución a pH bajo, con pH alrededor de 2-3 disminuye
de glicerol.); calentamiento prolongado a pH calentamiento prolongado; geles son estables un calentamiento prolongado; geles son
fuera del rango de 5.5-8 estables

tolera sal, azúcar, alcohol, ácido, proteasas sal

Viscosidad de bajo medio bajo alta una vez completamente hi
la solución de

La concentración 0,2% fijará, 0,5% da jalea firme, [0,07-3%] * 1-1,5% de gel 1,5% de gel de [0,4-10,4%] *
típica [0,02-1,5%] * [0,02 a 1,5%] *

sinergias goma de algarroba (sólo con ciertos tipos de almidón goma de algarroba (aumento de la elasticidad,
agar) mejora la claridad, sinéresis reducida), konjac,
tara, proteína de la leche

sinéresis Sí (se puede prevenir mediante la sustitución no sí

0,1-0,2% de agar con goma de algarrobo)

* Las concentraciones en [Corchetes] gama espectáculo ejemplifican en esta colección .

120 Apéndice
 Textura - Una colec
Disponible para su descarga gratuita

Nombre gelano (E418) gelano (E418) de goma guar (E412) konjac glucomanano (E425)
bajo acilo (LA) alta acilo (HA)

Origen polisacárido obtenido por fermentación polisacárido obtenido por fermentación polisacárido extraído de las semillas de la polisacárido extraído del tubérc
de Sphingomonas elodea de Sphingomonas elodea leguminosa Cyamopsis tetragonolobus Amorphophallus

Propiedades, thermoirreversible, Gel duro y quebradizo; de gel termorreversible, suave, elástica; muy estable, espesante de acción rápida, reductor de la cizalla sol viscos
textura sodio / iones de potasio dan geles espesante si no se calienta adecuada para la suspensión de partículas en la boca graso; geles elástico
termorreversibles termorreversibles w. xantana ca
kappa;thermoirreversible geles

Claridad transparente opaco transparente transparente

Dispersión agua fría; re. se mejora (lo que permite añadir a agua fría; re. se mejora (lo que permite añadir a agua fría, d. se mejora mediante la mezcla con agua fría; re. se puede mejorar
soluciones calientes.) por mezcla con azúcar (3- soluciones calientes.) por mezcla con azúcar (3- el azúcar (3-5x) o pequeñas cantidades de mezcla con el azúcar o la harin
5x), glicerol, alcohol o aceites (3-5x); agua dura 5x), glicerol, alcohol o aceites (3-5x); agua dura alcohol
promueve d. promueve d.

Hidratación 90-95 ° C; mantener el pH> 3,9; añadir el azúcar 85-95 ° C; puede ser hidratado a pH <4; agua fría o caliente de agua fría con agitación cont
(disolución) después de la hidratación; inhibida en presencia menos sensible a iones; añadir el azúcar al menos 2 h
de sodio y calcio, pero 0,1 a 0,3% de citrato de después de la hidratación
sodio ayuda

pH 4-10 3-10 4-10 3-10 ~

Ajuste 10-60 ° C, rápidos (minutos) 70-80 ° C gelificante: pH> 9 seguido de c
80 ° C

Derritiendo no se funde 70-80 ° C w. xantana: Sí, geles alcalinos:

Promotor gelificación promovido por el calcio, magnesio, gelificante no es sensible a los iones xantano, carragenano kappa
sodio, potasio y ácidos

inhibidor no se hidratará a pH <3,9 o con sales de pH bajo, el alcohol viscosidad disminuye al dismin
sodio / calcio presentes gelificante se produce a un pH

tolera sales, alimentos ácidos sal y azúcar sal, los alimentos ácidos
Viscosidad de bajo alto alta en baja fría baja temperatura: alta
la solución de en caliente temperatura alta: menor

La concentración 0,4 a 0,7% para geles (autoportante de 0,4 a 0,7% para geles (autoportante de (Soluciones muy pegajosos superiores al 0,1 a 0,3% para soluciones vis
típica 0,05%); [0,03-2,6%] * 0,2%); [0,03-2,6%] * 1%) 0,2-0,5%; [0,14 a 0,67%] * [0,39-1,1%] *

sinergias goma de algarroba, xantano xantano, kappa carragenano, g

de algarroba

sinéresis no (si se deja sin tocar) no

Apéndice
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Nombre metil celulosa (E461) pectina (E440) bajo pectina (E440) de alto alginato de sodio (E401)
metoxilo (LM) metoxilo (HM)

Origen un polisacárido modificado derivado de polisacárido derivado de la cáscara de polisacárido derivado de la cáscara de polisacárido extraído de algas
plantas ricas de celulosa. cítricos y pulpa de manzana. cítricos y pulpa de manzana.

Textura gel elástico suave termorreversible geles termorreversibles thermoirreversible geles thermoirreversiblegel en presen
cuando se calienta; ayuda a formar y calcio; reductor de la cizalla es
estabilizar espumas en frío ausencia de calcio

Claridad claro, transparente claro, transparente claro, transparente

Dispersión agua caliente o fría, use baja velocidad para agua fría; re. se puede mejorar mediante la agua fría; re. se puede mejorar mediante la agua fría; re. se puede mejorar
evitar la formación de espuma; mezclar con una mezcla con el azúcar (3-5x) mezcla con el azúcar (3-5x) mezcla con el azúcar (3-5x); añ
pequeña cantidad de agua caliente para evitar líquidos ácidos pueden causar
grumos y revuelva en el resto del agua fría precipitación de ácido algínico

Hidratación agua fría, dejar durante la noche; añadir la sal agua fría o caliente fría o agua caliente; no se disolverá cuando> fría o agua caliente; si el frío, p
(disolución) después de la hidratación completa 25% de azúcar hidratar durante un par de hora

pH 2-13 2,5-5,5 2.5-4 2,8-10

Ajuste geles cuando se calienta a 50-60 ° C 40-85 ° C (dependiendo del pH y del independiente de la temperatu
grado de metoxilación)

Derritiendo se funde por debajo de la temperatura ambiente sí no no (pero el calentamiento prolo

bajo pH alto / desestabilizará g

Promotor sal reduce la temperatura ambiente requiere iones de calcio para gelificar; puede requiere la acidez (pH <3,5) y alto contenido requiere calcio para gelificante
gelificar en presencia de leche (0,6-0,9% de de azúcar para la gelificación (sólidos solubles
pectina necesario) 60-80%, principalmente azúcar)

inhibidor el alcohol se eleva la temperatura ambiente altas concentraciones de azúcar, pH bajo, el precipita en forma de ácido alg
alcohol corrige por complemento de cit
geles a concentraciones dema
de iones de sal /

tolera ácidos, bases hasta ~ 50% de etanol (d. e hid

antes de la adición de alcohol)

Viscosidad de baja cuando está frío, alta cuando está caliente bajo bajo baja en agua neutra, alta a pH
la solución de (<5,5)

La concentración 1-2% de geles; [0,26-3,4%] * [0,15-3,1%] * [0,15-6,3%] * 0,5-1% para esferificación norm
típica 5%] *

sinergias
sinéresis sí sí sí sí

122 Apéndice
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Glosario

Dispersión Una mezcla de dos componentes de Esto puede ser útil cuando se trata particularily para
que no son miscibles. Por hidrocoloides, en particular, a dispersar hidrocoloides que forman geles tras el contacto
menudo es el caso que no se hidratan (o disuelven) al con los iones de calcio en los alimentos ricos en calcio.
instante, y que la hidratación se asocia con inflamación Mediante la adición del secuestrante de calcio que
que provoca fácilmente la formación de grumos. Por tanto, contiene la comida (o agua) del hidrocoloide fácilmente se
es necesario dispersar hidrocoloides en agua.Este se puede dispersar sin formar grumos.
puede hacer con una batidora de inmersión, un mezclador
convencional o por molienda / mezcla el hidrocoloide con
un agente de ayuda, tal como azúcar, aceite o alcohol
antes de la dispersión en agua. Consulte la tabla de la
página 120 para obtener más información. Reductora de la cizalla Un líquido o gel en agitación o
agitación provoca una disminución de la viscosidad. La
viscosidad se recuperó cuando el líquido o gel se dejan
intactas.

esferificación Un proceso para la formación de líquidos

en esferas. Con calcio inducida gelificante sólo una fina
Emulsión Una mezcla de dos líquidos inmiscibles capa está gelificado, dejando un centro líquido. En la
donde una (la fase dispersa) se dispersa en la otra (la fase esferificación normal de un líquido con sabor que
continua). Un ejemplo incluye mayonesa, donde las gotas contiene ya sea alginato de sodio, gelano o carragenano
de aceite se dispersan en agua que es la fase continua. se goteó en un lote entorno con calcio. En la
Opuestamente, en la mantequilla en agua se dispersa en esferificación inversa que contiene un alimento de calcio
grasa. Una emulsión se estabiliza por los componentes (o un ingredientes mezclados con una sal de calcio
activos de superficie que tienen una soluble en agua y un soluble) se goteó en un baño de ajuste de hidrocoloide.
extremo soluble en grasa. La lecitina es un ejemplo de un Cuando se utilizan agar o gelatina sabor del líquido se
compuesto con tales propiedades. goteó en aceite frío. Estas esferas no tienen un centro
líquido.

Hidratación El proceso en el que un hidrocoloide

sinéresis El proceso donde el líquido es
se une al agua y se vuelve totalmente disuelto. La
hidratación apropiada requiere que el hidrocoloide expulsado de un gel. Esto no suele ser una característica
primero se dispersa, y en función del hidrocoloide, la deseada para geles, que es el principio fundamental
hidratación puede ocurrir a temperaturas menores o detrás de la filtración en gel (ver ejemplos con agar y
mayores (se tabla de la página 120 para más detalles). gelatina en la sección de recetas).

sinergia Algunas combinaciones de hidrocoloides

hidrocoloide Una sustancia que forma un gel en
produce resultados que difieren significativamente de la
en contacto con el agua. de los componentes individuales. Consulte la página 113
para ver algunos ejemplos.
pH Una medida de la acidez o de un bascisity
solución. La escala va de pH 1 a pH
gel de Thermoirreversible Un gel que no lo hace
14. Las soluciones neutras tienen un pH de 7,
soluciones ácidas tienen un pH inferior a 7 y fundir por calentamiento. Un calentamiento excesivo sin
soluciones básicas tienen un pH superior a 7. El pH embargo puede provocar la evaporación del agua y el
se mide fácilmente con un medidor de pH electrónico colapso del gel.
o tiras de papel especiales que se comparan con las
cartas de color después de la humectación.
gel termorreversible Un gel que se funde al
calefacción y fija a la refrigeración.

secuestrante Un secuestrante forma una estable Viscosidad Una medida de la resistencia de una
compuesto (conocido como un quelato) con átomos fluido contra el flujo. El agua tiene una baja viscosidad.
de metales polivalentes tales como calcio.

Glosario 123
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

referencias
Además de las referencias dadas para cada receta, los siguientes libros y sitios web han sido consultados en la elaboración
de las recetas y el apéndice:

Libros

BELITZ, HD; Grosch, W .; Schieberle, química P. Alimentos (3 rded.), 2004, Springer. Imeson, A. (ed.) Espesantes, gelificantes para
alimentos de 1999, los editores de Aspen. McGee, H. En comida y la cocina - La ciencia y la ciencia de la cocina (2 Dakota del Norteed.),
2004, Scribner. Myhrvold, N .; Young, C .; Bilet, M. Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, 2011, The Cooking Lab.
Nussinovitch, A .; Hirashima, M. Las innovaciones de cocina: El uso de hidrocoloides para el espesamiento, gelificación y emulsión,
2013, CRC Press. Phillips, GO; Williams, PA (ed.) CRC Manual de hidrocoloides de 2000, Woodhead.

Sitios Web

http://en.gastronomie.kalys.com
http://food.oregonstate.edu/learn/gum.html
http://www.cybercolloids.net http://en.wikipedia.org
http: // www. texturaselbulli.com http://www.sosa.cat
http://forums.egullet.org http://www.cpkelco.com
http://www.foodproductdesign.com

124 referencias
 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

proveedores

Europa Norteamérica
http://www.100x100chef.com http://le-sanctuaire.com http://parisgourmet.com
http://www.bienmanger.com http://www.bos- http://www.allforchefs.info
food.de http://www.buchgourmet.de http://www.chefrubber.com http://www.culinary-
http://www.creamsupplies.co.uk http : imports.com/ http: // www.dcduby.com/entertain
//www.cuisine-innovation.fr http://www.lepicerie.com
http://www.gastronomie.kalys.com http://www.modernistpantry.com/
http://www.infusions4chefs.co.uk http://www.molecule-r.com/
http://www.jeloshop.de http: //www.mcc- http://www.myspicesage.com/ http:
metropolis .com http://www.phode.com //www.powdertothepeople.ca/
http://www.texturaselbulli.com http://www.terraspice.com
http://www.texturepro.de http://www.thechefstableathome.com
http://www.ticgums.com http://www.tienda.com
http: // www. willpowder.net

Asia
http://www.ajiusafood.com
Sudamerica
Australia http://www.gastronomyl1.lojatemporaria.com
http://www.passionfoods.biz http://crmgastronomy.com/
http://www.mfcd.net/depot http://www.redspooncompany.com/
http://www.chefsarmoury.com/ http://www.molecularfoods.com.au/
http: //www.prestigeproducts .com.au / tienda online

Lista actualizada disponible en http://khymos.org/suppliers.php. Para ser

incluido, por favor enviar un enlace a [email protected].

proveedores 125
Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

índice de textura

Información general de las combinaciones de textura hidrocoloide representados en la colección de recetas

x indica el uso
de un solo
hidrocoloide

Goma de mascar Arabe

goma de algarrobo

Alginato de sodio
+ indica el uso en
combinación con

Goma de guar

maltodextrina

metilcelulosa
otros
carragenina

hidrocoloides
Maicena

Gelatina

xantana
Lecitina

Pectina
isomalt

konjac
gellan
agar

Tara
Emulsión x x x x x x

Película x x x x x x x

gel Fluid + X+ x + +

Espuma X+ X+ x X+ + X+ x X+ x X+

Congelado + X+ x X+ x X+ x x X+ + x X+

Gel X+ X+ X+ X+ X+ X+ X+ + X+ x + + X+ X+ x x X+

Líquido x X+ x x x x x x x + x X+

Cabeza X+ X+ x + x +

otro uso x + x + x x x x X+

Sólido x x x x x x x

espuma sólida X+ + + X+ + x X+ + X+ X+ X+

esferificación X+ x x x + x

Conocer una receta que llena un "agujero" en la mesa? Avisadme en [email protected].

126 índice de textura

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Lista de recetas de acuerdo con la textura y el hidrocoloide utilizado

Categoría La categoría incluye *

Emulsión Los líquidos con una proporción significativa de grasa / aceite
Película , láminas flexibles delgadas
gel Fluid Los geles que han sido cortados después de la gelificación para producir un puré de textura similar
Espuma Aires, espumas, esponjada / geles espumosos, suflés, crema batida, mousse, Chantilly, merengues,
sabayón
Congelado helados, sorbetes, helados, espumas grainta
Gel Geles, jaleas, confituras, mermeladas, lokums, para untar, glaseados
Líquido Los líquidos y los líquidos espesos, sabayón
Cabeza Fideos hechas por gelificación en el tubo de PVC, extrusión en el establecimiento de líquido o de corte /
formación de películas
otro uso Todas las recetas no encajar en ninguna de las categorías restantes
Sólido Muy duro geles (no flexibles) y sólidos, tejas, grasas / aceites en polvo
espuma sólida Melcochas, espumas congelados, merengues, tejas
esferificación El calcio y la gelificación inducida por potasio (/ retroceso normal), gelificante instante en el aceite frío o
nitrógeno líquido

* Tenga en cuenta que la misma receta puede aparecer en varias categorías

Un signo más (+) Después significa un hidrocoloide se utiliza en combinación con otros hidrocoloides en las recetas de la lista.

metilcelulosa
Emulsión
hojas de mozzarella calientes ........................... 69 de
agar película gruesa (como el plástico / cuero) ........... .... 72
hojas Vinaigraitte .................................. 15 de película delgada (quebradiza, fusión) .......................
71
Gelatina
Pectina
Kientzheim espuma de mantequilla .......................... 38
ositos de goma de oliva aceite de ................ ............ 35 raviolis de yogurt Blackberry ........................ 78 hojas de
frambuesa .................... ............... 77
gellan
Alginato de sodio
Gelatina de oliva aceite de ....................................... 44
Película delgada ................................................ . 86
Lecitina
vinagreta emulsionada ............................. 57 hinchable gel Fluid
naranja con aceite de oliva ............. ............. 58 agar +
metilcelulosa Con sabor a crema de agar ............................ 100 Gel
fluido (receta básica) ............ ............. 100
fideos de soba del aceite de oliva ............................ 68
xantana carragenina
aderezo de vinagre balsámico ..................... 91 Puré de espuma de chocolate, chantilly y postre ... película 18
fruta mayonesa ...................... 90 .... Ibérica crema de jengibre y gel fluido ......................... 19
jamón ................................. 89
carragenina +
Jalea de menta, salsa y espuma ..................... 94
Película
gellan
agar
gel fluido de almendras ..................................... 41 gel
Ensalada de bacalao frío con ajuste de agar. 13 fluido de mantequilla ...... ........................... 43 gel fluido
deshidratadas cuajada de limón ............................. 11 para bebidas .................. ........ gel fluido 40
hojas Vinaigraitte .............. .................... 15 Grape ...................................... . 45 gel fluido té
caliente ...................................... 40 de la granada y el
carragenina líquido en gel de vodka .......... 42 Pulp suspensión
El jengibre y la película de gel fluido .......................... 19 bebida (gel fluido) .... 40
de recubrimiento de arce ................ ......................... 19

Gelatina konjac +
envoltorio comestible / película ................................. 34 Jalea de menta, salsa y espuma ..................... 94
gellan xantana +
macarrones consomé ............................. 45 azafrán Con sabor a crema de agar ............................ 100
tagliatelle ................ .................... 45

índice de textura 127

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

gel fluido (receta básica) ......................... 100 Té de aire ................................................ .... 58

lecitina +
Espuma
aire cítricos ................................................ . 99
agar
maltodextrina
Pudín de chocolate caliente ................................. 12
chantilly baya roja .......... .................. 14 mousse de receta sour mix ...................................... 65
verduras caliente ............................ 11
metilcelulosa
La celulosa estabiliza la espuma ....................... 69
agar +
Con sabor a crema de agar ............................ 100 Metil celulosa +
Remolacha merengue de limón ................................. 96
carragenina
látigo ............ ............................. 100 de espuma de la
espuma básica con carragenina ................. 19 espuma melcocha .................. ............... 95 Passion sabayón de
de chocolate, chantilly y postre ... 18 frutas ............................ 97 ravioli con mousse de mango
........ 100 sour mix con un toque .............................. 99
carragenina + de chocolate caliente mousse de café .......... 102
Caliente la crema batida sabroso transparente .............
98 Jalea de menta, salsa y espuma ...................... 94

Maicena
No hidrocoloide
soufflés pomelo .................................. 24 de merengue
blando de relleno de la empanada ........ ............. 23 Manzana merengue vinagre (italiano) .......... 108 chantilly
chocolate ............................... 106 mousse de
Gelatina chocolate ............................... 106 espuma de queso de
soja de chocolate ............ ............ 105 huevo blanco de
Espárragos espuma ................................ 30 crema espuma (crema Troll) .............. 107 espuma de aceite de
bávara ............. ......................... 34 de espuma de ajo ............ ..................... 108 espumosa de jengibre
cítricos ...................... ....................... 28 de espuma de caliente espuma de mayonesa ... 106 melcocha
café con ajo y chocolate pelusa ................. ................ 106 de espuma de
patata ............................... .......... 106 espino cerval de
.................................................. .......... 29 mar mousse de ........................ 108 espinaca
espuma ......... ......................... 105 yogur de la vainilla
espuma de café frío ............................... 30 mousse de
parfait ..................... ....... 106
yogur frío ............ ................. 30 del yogur del pepino
Vauquelin ......................................... .... 107
espuma .................... 31 mousse de flor de
Embarcaciones 75 con espuma de jarabe de arce ........
saúco ...... .......................... 30 globos rellenos de
106 espuma de patata caliente .......................... 105
mozzarella .................... .. 33 fruta
zabaglione ........................................... 106
espuma .......................................... 29 uva
esponja ......................................... 37 calor gel de
gelatina estable y espuma .. .......... 36 lima
nube .................................... .... 28 Kientzheim espuma
de mantequilla .......................... 38 Mango
espuma ............. .......................... 30 Piña colada
espuma .................... ........... 32 espuma
frambuesa ................................. 31 de la remolacha Pectina
roja ........................................ 32 de espuma de espuma mousse de té verde amargo ......................... 76
de azafrán ...... ..................................... 30 salmón
mousse de .......... ............................ 33 Estabilización de xantana
crema batida .............. 33 limón espuma de capuchino falsa ........................... 88 fresas
dulce .................................. 35 de espuma de espuma espumosas con vinagre balsámico
sandía ............ ....................... 32
.................................................. ......... 89
Piña colada espuma .............................. 88
xantana +
Remolacha merengue ................................. 96 Citrus
aire ............ ..................................... 99 sabores de
crema de agar ......... ................... 100 mousse caliente
gelatina + sabroso transparente ............. 98 limón
látigo .......... ............................... 100 melcocha
Raviolis rellenos de mousse de mango ......... 100 Salsa espuma ................ ................. 95 sabayón de
de soja gelificado espuma ......................... 103 mousse maracuyá ............................ 97 sour mix con un
de café caliente chocolate. .......... 102 toque .............................. 99 salsa de soja gelificado
espuma .......... .............. 103
isomalt
Vinagre de merengue ......................... 53
isomalt +
merengue de remolacha .................................. 96 Congelado

konjac + agar +
Caliente la crema batida sabroso transparente ............. Ganache de chocolate ................................ 95 Martini
98 Jalea de menta, salsa y espuma ...................... 94 sorbete ............. ............................ 98

Lecitina De carboxi metil celulosa +

aire parmesano congelado .............................. 58 cal aire Sorbete mezcla estabilizadora ............................ 104
.............. ..................................... 57 hinchable naranja Carboximetilcelulosa +
con aceite de oliva ....... ................... 58 soja aire
salsa ........................... ............... 58 sorbete de limón ......................................... 95
carragenina

128 índice de textura

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

merengue de coco Cryopoached ............ 19 Congelados de merengue de limón .......................... 101

Martini sorbete .................. ....................... 98
carragenina +
helados estándar ................................ 94 Azúcar redujo
Gel
merengue ........... ............. 95
agar
Maicena
bebida de agar con cal ............................... 14 cubos de
El almidón de maíz helado ............................. 24 gel de agar ........... ............................ 14 Agar Tobiko
(técnica de aceite frío) ............ 15 Maltratadas chipirones
Gelatina
con agar fideos de chocolate con sabor a guinda 14
sorbete de cerveza de rosquilla ........ 16 jalea de coco con salsa de fresa ......
jengibre ............................................. 28 Cranberry 10 ensalada fría bacalao con el embalaje de agar. 13
sorbete de champán ........................ 28 Jalea de fruta ............................................... .. 12 con
Frozen ...................... .......... 35 Gazpacho sabor a fruta de postre flan de .................................. 11
sorbete .................................... 29 esponja de langosta caliente de gelatina ...... ............................ 10
uva ......................................... 37 ruibarbo sorbete de cuajada de limón con agar ................. ........... 11 Mango
fresa ... .................. 28 Tzatziki relleno de tarta de queso ..................... 11 mermelada de
helado ............................ ....... 28 naranja .......... ...................... 14 espagueti
parmesano ......................... ...... 15 jalea dulce de patata
................................... 15 Terrina de
gelatina + albahaca. ...................................... 11 delicias
Ganache de chocolate ................................ 95 Pepino turcas ......... .............................. 10 hojas
sorbete ............. ..................... 101 sorbete de Vinaigraitte ................. ................ 15
limón .......................... ............... 95 Sorbete mezcla Yokan ................................ ..................... 13
estabilizadora ............................. 104

gellan +
Falso dondurma salep ............................. 97
Goma de guar
Applewood helado ............................. 48 Plátano
helado .............. .................... 48 fresa agar +
helado ........................... ........ 48 Tonka helado
Caviar usando técnica del aceite frío .............. fideos de
de ............................ 48
queso crema 99 .......................... 93 Forma libre crema
catalana .......................... 94 buñuelos masticar (delicias
Goma guar + turcas) .......... 97 menta
pudín. ......................................... 98 ganache de
sorbete de limón ......................................... 95 Sorbete chocolate Flexible ..... ................ 94 perlas de frambuesa
mezcla estabilizadora ... .......................... 104 azúcar (técnica de aceite frío) .... 94 tallarines gel
redujo merengue .................... .... 95 suave .................. ................... 98 tomate de oliva aceite
de flan de .......................... ..... 96
guar +
Falso dondurma salep ............................. 97
konjac
carragenina
Konjac dondurma ................................... 55 konjac
dondurma (helado masticable) ..... 56 receta básica con gel de carragenano iota .. 20 Receta
básica con gel de carragenano kappa
Lecitina .................................................. ......... 20
nata de soja de hielo color de rosa ............................ 58 gel de cerveza ................................................ .. 19 Torta
goma de algarrobo de esmalte ............................................. 20 pudín de
apio ....................................... 18 espuma de chocolate,
El campo de hielo de crema de chantilly y postre. .. 18 con sabor a frutas de postre
amapola ............................ 88 Sorbete de gelatina de agua ............ 19 pepinos gelatinizado en
limón ............... .......................... 61 flor ........... 19 kéfir natillas .......... .................................
Goma de garrofín +
20 recubrimiento de arce .............. .......................... 19
sorbete de limón ......................................... 95 Sorbete gel de leche ..................... ..............................
mezcla estabilizadora ... .......................... 104 helados mantequilla de cacahuete panna cotta ............... 18 ......
estándar .................... ............ 94 gel de 20 piña ......................................... 18 Porcini
ámbar ......................................... 21
maltodextrina +
sorbete de pepino .................................. 101
No hidrocoloide
Elástica helado de patata ..................... 108
carragenina +
Pectina
Flan de chocolate ...................................... 103 Postre de
sorbete de fruta ............................................. 76
la jalea ....... .................................... 96 buñuelos
xantana mastican (delicias turcas) ....... ... 97 pudín de la
leche ......................................... 101 jalea de menta , la
Dill granizado .............................................. 88 Campo
salsa y la espuma ..................... 94 gel suave de
helado de amapola ............................ 88 Naranja
chocolate ..................... ..... 94, 102 helados
helado ............... .................... 88 helado de
estándar ................................ 94 Tortenguss (torta
fresa .......................... ... 90
alemana esmalte) ........ 103

xantana +
sorbete de pepino .................................. 101
Maicena

índice de textura 129

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

El almidón de maíz del chocolate crema Pudín .............. Mermelada de azúcar reducida usando HA / LA mezcla.
25 Almidón de maíz hielo ............................. 24 bolas 41 El azafrán tagliatelle ................................... 45 jalea
Halva con queso feta y pistacho Verjus ......... .................................... 45 gelatina de
tomate caliente .......... ........................ 43
.................................................. .......... 24
caramelos de regaliz ...................................... 25 delicias gellan +
turcas ....... ................................. 26 pudín de
vainilla .............. ......................... 25 Postre de la jalea ......................................... 100
cilindros Fig .... ....................................... 96
El almidón de maíz + Goma de guar
Flan de chocolate ...................................... 103 Plátano helado .................................. 48 Tonka helado
Tortenguss (torta alemana esmalte) ... ...... 103 de ........ ................... 48
Gelatina Goma guar +
90 años de la aviación ................................ 34 crema pudín de leche ......................................... 101
bávara ........... ........................... 34 carbonatada jalea de
yuzu ................... .......... 31 pastel de queso con Goma de mascar Arabe
limón ........................ 31 Cranberry jengibre Las gomas duras ............................................. 51
Sorbete ....... ................. 28 envoltorio comestible / gomas blandas y pastillas que .......................... 52
película ............................ ..... 34 jalea de
fruta .......................................... ....... 35 Gazpacho La goma árabe +
sorbete .................................... 29 calor de gelatina
estables gel y espuma ............ 36 gin tonic en Buñuelos mastican (delicia turca) .......... 97 gusanos de
gelatina .............................. .. 37 caramelos de regaliz gominola de aceite de oliva ........................ 104
(harina de trigo con base) ...... 77 Margarita caramelos de
goma .............................. 33 caviar de isomalt +
oliva ............................................. 35 de oliva petróleo gusanos de gominola de aceite de oliva ........................ 104
gomosos osos ............................ 35 naranja y pomelo
konjac
consomé ......... .. 33 cotta .......................................... 31
de gelatina de vino rojo .... ..................................... 35 gel de konjac alcalina ................................. 55 Konjac
ruibarbo sorbete de fresa ......... ............ mousse de dondurma (helado masticable) .... 56
salmón ................................... 28 ... 33 gomas de
whisky .......................................... 37 Blanco panna cotta konjac +
de chocolate .................. 34 goma de foie gras flexible .................................... 97 buñuelos
vino .......................... ............... 37, 38 masticar (delicias turcas) .... ...... 97 jalea de menta,
salsa y espuma ..................... 94

Lecitina
nata de soja de hielo color de rosa ............................ 58
Goma de garrofín +
Caviar utilizando la técnica de aceite frío .............. 99
jalea de café ............................ ................. fideos de
queso crema 98 .......................... 93 Postre de la
gelatina +
jalea ........................................... 96 perlas de frambuesa
Postre de la jalea .......................................... 100 de (técnica de aceite frío ) .... 94 gel suave de
forma libre crème brûlée .. ......................... 94 gnocchi chocolate .................................. 94 fideos de gel
Hummus ...................... ............ 101 Olive gusanos de suave ... .................................. 98 Standard
gominola de aceite ........................ 104 ganache de helado ............ .................... 94 tomate de oliva aceite de
chocolate Flexible ..... ................ 94 mandarina crema de flan ......................... ...... 96
fruta .............................. 104

gellan maltodextrina +
gelatina de amaretto .......................................... 42 fideos Fig cilindros ........................................... 96
de Apple ... ...................................... 44 puré de
Apple ......... ................................... preparación de frutas metilcelulosa
41 Bake-estable ......... ......... 40 raviolis de plátano y Receta básica para la jalea de fusión en caliente ............
cacao ............................ 40 Bourbon gel de 72 pudín de maíz ............................. ............ 70 fideos
whisky .... .......................... 44 cubos de gelatina de crema de queso Gouda .......................... 68
chocolate (más firme / más cortos papas ..... ....................................... 71 helado de Bailey
caliente ...... ..................... 72 hojas de mozzarella
calientes ......................... 69 .. caliente helado de vainilla
textura) ................................................ 42 ............................. 71 fideos de soba del aceite de
oliva ......... ................... 68 parmesano
Los discos de la jalea de chocolate (textura suave / elstic) pastas ............................ ......... 68 espaguetis con perejil
.................................................. .......... 44 sopa de patata porcini ....... 72
macarrones consomé ............................. jalea jugo de reconstruida ......................... .... 70 Tender bolas amplio
frutas ............... 45 .......................... 40 cubos de patatas de frijol ........................ 68 de película gruesa (como el
calientes de hielo ................... .......... 45 dulces de la plástico / cuero) ........ ....... 72 de película delgada
jalea ..................................... ....... 44 gel de (quebradiza, fusión) ....................... 71
arce ........................................ ........
44 ....................................... gel de menta ............ 42
oliva gelatina de petróleo .................................. ..... 44
cebolla puré de .......................................... .. 42 de gel de
pasa ............................................. ... 43
Metil celulosa +
Hummus gnocchi ................................. 101

130 índice de textura

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Mandarina fruta cuajada .............................. 104 Goma de guar

No hidrocoloide La salsa de fruta ............................................. 49
Frambuesa roja bebida helada .................... 48
jalea Aiyu ............................................... 110 cuajada
(español cuajo pudding) ...... 110 salsa de marisco Lecitina
gelificado ........................... 111 jengibre leche
natillas ... ........................... 110 jalea de vinagreta emulsionada ............................. 57
hierba .................... ......................... 111 Cuajada (receta goma de algarrobo
básica) ................... ......... 109 Cuajada con sabor a
café ....................... 109 Súper batido espumoso ......................... 61
Tofu ........... ........................................... 112 maltodextrina
receta sour mix ...................................... 65
metilcelulosa
Pectina
tempura ...................................... 68
raviolis de yogurt Blackberry ......................... 78 goma de
Limón con gotas .................. ................ 79 Caramelo del Metil celulosa +
regaliz (harina de trigo con base) ...... 77 Paté de Sabayón de maracuyá ............................ 97
frutas ................. ................................ 76 El chocolate en
rodajas .................................... 78 suave mermelada de No hidrocoloide
naranja conjunto ......... ........... 76 mermelada de salsa de marisco gelificado .......................... 111
frambuesa tradicional ........................ 76 gelatina de Zabaglione ................... ........................ 106
vino ........ ........................................ 79
Pectina
salsa fría con cardamomo verde ......... 78

La pectina + xantana
gel de chocolate suave ................................. 102 aderezo de vinagre balsámico ..................... 91 plátano
batido ....................... .......... 88 Coco
Alginato de sodio Cola ..................................... .......... salsa de
cebollas reestructurados ............................... 85 cubos fruta ..................................... 90 ........ 49 n-sinéresis
de alginato de sodio ............. .............. puré de tomate .............. 90
86 ................................. película delgada ................. 86 tempura ................... ................... 88 sangría blanca en
suspensión ................. 89
Tara +
Buñuelos mastican (delicias turcas) .......... 97
xantana +
xantana
sabayón de maracuyá ............................ 97 de estilo
aderezo de vinagre balsámico ..................... 91 Puré de vinagreta de salsa para ensalada ............. 95
fruta mayonesa ...................... 90 .... Ibérica crema de
jamón ................................. 89
Cabeza
xantana + agar
gelatina de café .............................................. 98 Flexible chipirones rebozados y fideos espaguetis de agar 14
foie gras .................................... 97 buñuelos masticar parmesano ............................... 15
(delicias turcas) ..... ..... 97 menta
pudín .......................................... . 98 fideos de gel suave agar +
...................................... 98 tomate flan de aceite de oliva fideos de queso crema .......................... 93 tallarines del
.. ............................. 96 té verde ................. .............. 101 fideos de gel
suave ................................ ..... 98

Líquido carragenina
agar Espagueti con pesto de espinacas ................. 19

salsa fría con cardamomo verde .......... 12 gellan

carragenina fideos de Apple ........................................ 44 Consomé

macarrones ..... ........................ 45 azafrán
Dill crema pastelera .............................................. 20 tagliatelle ....................... ............ 45
Frappuccino ............................................ 18

carragenina + gellan +
Estilo vinagreta de salsa para ensalada ............. 95 fideos de té verde ............................... 101

Maicena konjac

el chocolate vino ..................... 23 pasteles de crema de gel de konjac alcalina ................................. 55

John Nott ...................... .................... 25 Perfect crema Goma de garrofín +
pastelera .......................... .... 25 vainilla salsa (flan de
huevo-n) .............. 24 fideos de queso crema .......................... 93 tallarines gel
suave ................. .................... 98

Gelatina metilcelulosa
salsa fría con cardamomo verde .......... 32 fideos de queso crema .......................... 68 fideos de
soba del aceite de oliva ................ ............ 68
gellan parmesano pastas ................................... .. 68 de
gel fluido de bebidas ........................... 40 gel fluido Té espaguetis con perejil sopa de boletus ....... 72
caliente .............. ........................ 40 Pulp bebida
suspensión (gel fluido) ..... 40
xantana +
fideos de gelatina blanda ..................................... 98

índice de textura 131

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Fideos Pectina
agar La manzana de caramelo ........................................... 77
Caramelo del regaliz (con base de harina de trigo) ......
fideos salsa de soja con agar ................. 13 77 Tuile craquante ...................................... 76
otro uso
espuma sólida
agar
El líquido claro por filtración agar ................... 10 agar
Malvaviscos con agar ........................ 12
El almidón de maíz +
El gluten mezcla de harina sin ............................... 25 agar +
malvaviscos veganos .......................... 102
Gelatina
El líquido claro por filtración gelatina ............... 29 carragenina
incruenta María (filtración de gelatina) ............ 32 merengue de coco Cryopoached ............ 19

Goma de guar carragenina +

El gluten harina libre ...................................... 49 malvaviscos veganos ............................ 99

Goma guar + El almidón de maíz +

El gluten harina libre .................................... 101 malvaviscos veganos .......................... 102

Goma de mascar Arabe Gelatina

Confitada pétalos de rosa ............................... 52 champán congelada ................................ 35 malvaviscos
fruta ............. ................... 36 esponja
Lecitina uva ............................ ............ 37
Strudel de manzana .......................................... 58 melcochas .................................... .... 36 malvaviscos
máquina de pan de masa potenciador. ........... 59 pino tuerca .......................... 36 Ramos Gin Fizz
melcocha ........... .... 35
metilcelulosa
hamburguesas de soja .......................................... 72
gelatina +
No hidrocoloide
malvaviscos limón .......................... 103
Sémola de maíz ................................................. 112
Goma guar +
Pectina
malvaviscos veganos .......................... 102
Terrina de frutas ............................................ 78
Goma de mascar Arabe
xantana
Malvaviscos ........................................ 51
El gluten mezcla de harina sin ............................... 90
isomalt
xantana +
Vinagre de merengue ......................... 53
El gluten harina libre .................................... 101
isomalt +
Sólido Remolacha merengue ................................. 96
Maicena metilcelulosa
caramelos de regaliz ...................................... 25 delicias espuma de zanahoria crujiente ................................. 72
turcas ....... ................................. 26 melcocha ............ .............................. 69

Gelatina Metil celulosa +

Caramelo del regaliz (con base de harina de trigo) ...... Remolacha merengue ................................. 96
77 Margarita caramelos de goma .............................. 33 malvaviscos Vegan ............ ................ 99

gellan No hidrocoloide
Zanahoria polo .............................................. 44 Jalea Manzana merengue vinagre (italiano) .......... 108 iSi
dulces ............................................ 44 tejas de huevos revueltos .............................. 107 merengues
calabaza .. ...................................... 42 para microondas ..................... torta de maíz de
microondas 108 ...................... ..... 107
isomalt
Apple y teja de vainilla ............................ 53 tuiles Pectina
pimienta ............... ........................... 53
mousse de té verde amargo ......................... 76
konjac La pectina +
gel de konjac alcalina .................................. 55 malvaviscos limón .......................... 103
maltodextrina xantana
polvo de tocino ........................................ 65 migas de almohada zanahoria ........................................... 91
aceite de almendras amargas ... ...................... 65 Brown melcochas con xantana. .................. 90 oliva bizcocho de
guijarros mantequilla ........................ ..... 63 caramelo aceite ........................... 89 ..
seco .......................................... 64 .. polvo de
Nutella ....................................... 64 polvo de aceite de
xantana +
oliva .. .................................... 63 de queso en
polvo ........... ........................ 64 asadas pepitas de Remolacha merengue ................................. 96 de
harina ...................... ...... 63 polvo de chocolate merengue de limón congelado ........... ............... 101
blanco ......................... 64 malvaviscos Vegan .................... 99, 102

esferificación

132 índice de textura

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

agar Cola de caviar ............................................. 85 Cola de

Agar Tobiko (técnica de aceite frío) ............. 15 perlas caviar ............................................. 85 Kir
vinagre balsámico (aceite frío Moleculaire .. ..................................... 85 raviolis líquidos
de guisantes ......... ........................... 82 caviar de melón
técnica) ........................................... 14 cantaloupe ................... ..... 84 esferas de mozzarella
(esferificación inversa)
agar +
Caviar utilizando la técnica de aceite frío .............. 99
perlas de frambuesa (técnica de aceite frío) ..... 94 .................................................. ......... 82
cebollas reestructurados ............................... 85
carragenina
aceitunas verdes Spheric (inversa
Esferificación con carragenina iota ...... 20 esferificación
con carragenano kappa .. 21 esferificación) ..................................... 84
croquetas esféricas (inversa
Gelatina
esferificación ...................................... 83
90 años de la aviación ................................ 34 caviar de
oliva ........... .................................. 35 Esférica raviolis de mango ......................... 82
mejillones esféricas (esferificación inversa)
gellan .................................................. ......... 83
esferas de mango ....................................... 43 aceitunas esféricas (esferificación inversa) 83 raviolis
Sferificación con gelano ..... ................... 42 esferas de esféricos té ............................... 82 de médula ósea de
yogur (esferificación inversa) 41 bovino (esferificación inversa)

Goma de garrofín + .................................................. ......... 84

Caviar utilizando la técnica de aceite frío .............. 99 perlas de yogur (esferificación inversa) .. 83
perlas de frambuesa (técnica de aceite frío) ..... 94

Alginato de sodio
esferas mojito carbonatadas (inversa
esferificación) ..................................... 86

índice de textura 133

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

Índice de preparaciones
alcohólicas

La mayoría de los hidrocoloides son compatibles con el alcohol y la información específica sobre esta incluido en la tabla de la
página 120. Sin embargo, a título ilustrativo las recetas que incluyen el alcohol se enumeran en este índice separado.

gel Fluid panna cotta de chocolate blanco ................. 34

gellan gellan
gel fluido de uva ........................................ 45 de la gelatina de amaretto ......................................... 42 gel de
granada y el gel fluido de vodka. .......... 42 puré de manzana ... ................................... gel de whisky
Bourbon 41 ........... ................... 44

Espuma
metilcelulosa
Gelatina helado de Bailey caliente ........................... 72
Piña colada espuma ............................... 32 espuma de
Pectina
azafrán ............. .............................. 30
gelatina de vino ............................................... 79
No hidrocoloide
Zabaglione ............................................ 106 Líquido

Pectina Maicena
mousse de té verde amargo .......................... 76 el chocolate vino de John Nott .................... 23

xantana metilcelulosa
espuma de capuchino falsa ............................. 88 Piña tempura ...................................... 68
colada espuma .............. ................. 88 No hidrocoloide
Zabaglione ........................................... 106
Congelado
agar + Sólido
Martini sorbete .......................................... 98 Gelatina
Gelatina caramelos de goma Margarita .............................. 33
Congelado champán ................................ 35 sorbete de espuma sólida
fresa ruibarbo ............ ......... 28
Gelatina
xantana + Congelado champán ................................ 35 Ramos Gin
Martini sorbete .......................................... 98 Fizz melcocha ........... .... 35

Gel Pectina
carragenina mousse de té verde amargo ......................... 76
gel de cerveza ................................................ 19 .. esferificación
Gelatina Gelatina
90 años de la aviación ................................ 34 gin tonic 90 años de la aviación ................................ 34
en gelatina ......... ....................... 37 Margarita caramelos
de goma ....................... ....... Alginato de sodio
33 ....................................... jalea de vino tinto .. 35 esferas mojito carbonatadas (inversa
ruibarbo sorbete de fresa ..................... 28 gomas de
whisky .................... ...................... 37 esferificación) ..................................... 86
Kir Moleculaire ....................................... 85

134 Índice de preparaciones alcohólicas

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

índice de palabras clave

ácido, 13, 19, 30, 33, 35, 37, 38, 40, 41, 44 cítrico,
UN 52, 61, 65, 76, 77, 88, 96, 100, 103, 108,
112, 115
agar, 5, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 27, 29,
32, 61, 78, 81, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, café, 10, 18, 24, 29, 30, 51, 64, 72, 88, 98,
100, 101, 102, 103, 114, 116, 120, 121, 123, 126 102, 106, 109, 117

técnica, 14, 15, 94, 99 almidón de maíz, 4, 5, 23, 24, 25, 26,
la filtración de agar, 10 de aire, 10, 13, 14, 15, 36, 52, 53, 33, 34, 35, 49 de aceite en frío,
57, 58, 61, 68,
51, 55, 90, 100, 102, 103, 114, 120, 126
81, 83, 84, 85, 89, 91, 94, 96, 99, 100, 117
crema cargador, 30, 31, 32, 33, 88, 106 cremor
tártaro, 23, 26, 90, 115 cuajada, 11, 25, 33, 104,
segundo 109, 110, 112 natillas, 20, 24, 25, 110

tocino, vinagre balsámico 65, 14, 28, 53, 88, 89, 91, 108
cerveza, 19, 28

re

do deshidratador, 11, 72, 77

dextrina, 12, 86
cloruro de calcio, 40, 82, 83, 84, 85, 86, 112,
114, 115, 116, 117 maltodextrina, 12, 41, 44, 63, 64, 65, 96, 101,
108, 114, 116, 126
gluconato de calcio, 43, 78, 83, 84, 114, 115,
116, 117
mi
hidróxido de calcio, lactato de calcio 112, 20, 40, 42, 78, 82,
83, 84, 85, clara de huevo, 23, 24, 28, 30, 35, 36, 38, 51, 53,
65, 73, 76, 86, 90, 91, 95, 106, 107, 108, 119
86, 97, 114, 115, 116, 117

caramelo, 25, 38, 77, 79 caramelo, 40, 53, 64, 108, 118 de yema de huevo, 12, 25, 48, 56, 57, 89, 91, 94, 97,
dióxido de carbono, 31, 68, 86, 90, 115, 119 carbonatación,
31, 37, celulosa 86 carboximetilcelulosa, 67, 95, 104 106, 107, 108, 113, 119
carragenina , 17, 18, 19, 20, 21, 55, 61, 81, 94,
emulsión, 89, 96, 106, 123, 126, 127 Espuma, 30, 31, 32, 33,
88 etanol, 7, 9, 17, 27, 28, 39, 47, 67, 75, 81, 86,

87, 115, 120, 121, 122, 123, 134

95, 96, 97, 98, 99, 102, 103, 112, 113, 114,
F
116, 120, 121, 123, 126 iota carragenina, 17, 18, 19, 20,
81, 95, 102,
cine, 13, 19, 20, 34, 71, 72, 86, 126, 127 de filtración, 10, 29,
113, 114, 116 32, gel 123 de fluido, 18, 19, 20, 40, 41, 42, 43, 45, 94, 100 ,

carragenano kappa, 17, 19, 20, 21, 55, 61,

81, 94, 99, 103, 113, 114, 116, 121
lambda carragenano, 116 126, 127

carragenina, 97 caviar, 34, 35, 84, 85, 89, 98, 99 fluorescencia, 81 de espuma, 14, 18, 19, 27, 28, 30, 32, 33,
chocolate, 12, 16, 18, 23, 24, 25, 29, 34, 40, 35, 36, 38,

57, 58, 61, 65, 67, 69, 72, 76, 77, 79, 88, 89,
94, 95, 99, 100, 101, 103, 105, 106, 107,
42, 44, 51, 52, 64, 78, 86, 88, 94, 95, 102, 108, 122, 126, 127
103, 105, 106, 109
colorear, 10, 13, 14, 26, 33, 34, 38, 79 alimentos

índice de palabras clave 135

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

congelados, 5, 10, 19, 28, 29, 32, 34, 35, 40, 41, 48, 45, 48, 49, 52, 53, 57, 58, 61, 65, 69, 70, 72,
55, 58, 61, 76, 81, 82, 95, 98, 101, 104, 106, 76, 77, 78, 79, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 88, 89,
117, 126, 127 90, 91, 95, 96, 97, 99, 100, 101, 103, 104,
105, 106, 107, 108, 110, 111, 138
GRAMO
K
ganache, 94, 95 gelatina, 4, 9, 10, 12, 27, 28, 29, 30, 31, 32,
33, konjac, 4, 17, 55, 56, 85, 87, 94, 97, 98, 113,
120, 121, 122, 126
34, 35, 36, 37, 38, 44, 52, 77, 78, 81, 88, 94,
95, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 115, 116,
120, 123, 126 L

gelatina de filtración, 10, 29, 32 gelano, 5, 27, 39, 40, 41, 42, lecitina, 5, 19, 57, 58, 59, 99, 114, 116, 123,
43, 44, 45, 81, 96, 126

97, 100, 101, 112, 114, 116, 121, 123, 126 de alto gelán limón, 10, 11, 12, 15, 24, 26, 28, 30, 31, 32,
acilo, 40, 41, 43, 44, 45, 96 bajo gelán acilo, 40, 41, 42, 43, 33, 34, 35, 48, 49, 53, 57, 61, 63, 65, 79, 81,
44, 45, 96, 97,
82, 83, 84, 85, 86, 88, 95, 97, 99, 100, 101,
103, 105, 106, 110, 111
100, 112
licor, 44, 88, regaliz, 25, 38, 77 goma de garrofín, 4, 9, 17,
jengibre, 12, 19, 27, 28, 32, 59, 78, 106, 110, 27, 47, 55, 61, 87,
120

esmalte, 20, 51, 103 de glucosa, 12, 19, 32, 35, 37, 38, 40,
42, 44, 48,
88, 93, 94, 95, 96, 98, 99, 104, 113, 114,
116, 120, 121, 122, 126
51, 52, 53, 61, 64, 76, 77, 78, 85, 88, 89, 94,
95, 97, 98, 102, 103, 104, 116 bajo gelán acilo, 43

sin gluten, 25, 47, 49, 87, 90, 101 glicerol, 9, 13, 15, 34, 39,
51, 72, 87, 96, 115, METRO
120, 121, 122 maltitol, 12, 85, 86, 98 maltodextrina, 12, 41, 44, 64, 65, 116
malvavisco, 12, 13, 35, 36, 51, 69, 90, 91, 95,
guar, 47, 48, 49, 87, 95, 97, 101, 102, 103, 104,
113, 114, 116, 121, 122, 126

la goma árabe, 4, 51, 52, 97, 104, 126 99, 100, 102, 103, 106, 127

merengue, 19, 23, 53, 90, 95, 96, 97, 101, 108, celulosa de
H metilo, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 95,

histéresis, 9, 120 96, 97, 99, 100, 101, 102, 104, 113, 114,
116, 122, 126
yo microondas, 25, 41, 72, 86, 91, 97, 107, 108 de leche, 10,
11, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 24, 25,
helado, 24, 27, 28, 30, 48, 55, 56, 58, 59,
61, 71, 72, 81, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 94, 97, 27, 30, 31, 32, 34, 36, 41, 48, 55, 56, 58, 61,
108, 117, 121, 127 70, 71, 72, 75, 78, 88, 94, 97, 100, 101, 102,
103, 105, 107, 108, 109, 110, 112, 113, 117,
la formación de hielo, 10, 12, 16, 26, 37, 38, 44, 88, 100,
106 inulina, azúcar invertido, 61, 42, 44, 48, 76 isomalt, 35, 120, 122
53, 96, 97, 104, 115, 126
mono- / diglicéridos, 15, 44, 90, 94, 96, 108 mousse, 11,
12, 30, 33, 76, 86, 98, 100, 102,

106, 108, 127

J norte
mermelada, 12, 24, 34, 41, 76 jalea, 9, 10, 12, 14, 15, 19, óxido nitroso, 11, 14, 18, 19, 27, 29, 30, 31, 32,
31, 33, 34, 35, 40,
33, 35, 36, 76, 88, 89, 91, 105, 106, 107,
108, 115, 119
42, 43, 44, 45, 59, 72, 79, 94, 96, 98, 100,
110, 111, 112, 120 fideos, 2, 13, 14, 44, 45, 55, 68, 93, 98, 101,
126, 127
jugo, 10, 11, 14, 15, 18, 19, 20, 24, 26, 28, 29,
30, 31, 32, 33, 34, 35, 37, 40, 41, 42, 43, 44,

136 índice de palabras clave

 Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014)
Disponible para su descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

O citrato de sodio, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 64,
81, 82, 85, 86, 100, 114, 115, 116, 121, 122
aceite, 11, 12, 13, 14, 15, 19, 30, 34, 35, 36, 38,
sorbete, 28, 29, 30, 61, 76, 93, 95, 98, 101, 104, sorbitol, 9,
42, 44, 57, 58, 59, 63, 64, 65, 68, 69, 72, 73,
94, 95, 103, 115, 120 soufflé, 24, 127 esferificación, 5, 17,
76, 77, 81, 83, 84, 87, 89, 90, 91, 94, 96, 97, 20, 21, 32 , 41, 42, 43, 75,
99, 104, 106, 108, 112, 122, 123, 127

aceite de oliva, 14, 15, 19, 30, 35, 44, 57, 58, 63, 68,
69, 72, 73, 83, 84, 89, 90, 91, 96, 104, 106, 108
81, 82, 83, 84, 85, 86, 99, 122, 123, 126, 127

PAG jeringa, 13, 14, 15, 19, 44, 68, 73, 84, 85

panna cotta, 20, 31, 34 pectina, 9, 12, 27, 32, 75, 76, 77,
78, 79, 81, T
la goma de tara, 114 tempura, 14, 68,
102, 103, 111, 112, 113, 114, 116, 122, 126 amidado
87, 88 transglutaminasa, 27, 36, 120
pectina de bajo metoxilo, 75, 77, 78, 103 pectina con
teja, 42, 44, 53, 76, 127
alto contenido de metoxilo, 76, 77, 79, 113 pectina de
bajo metoxilo, 75, 76, 78, 102, 112

pH, 9, 17, 23, 27, 39, 47, 55, 61, 67, 75, 76, 81,
V
87, 113, 116, 120, 121, 122, 123
vainilla, 11, 12, 13, 14, 19, 20, 24, 25, 28, 31,
citrato, 19, 20, 40, 103, 115 de fosfato de potasio,
21, 115, 116 de la proteasa, 110 pudín, 12, 18, 25, 35, 36, 41, 48, 53, 56, 58, 59, 69, 71, 88, 89,
70, 98, 101, 110 de potasio 90, 94, 95, 97, 99, 102, 103, 104, 106, 108

vinagre, 13, 14, 15, 28, 29, 30, 53, 57, 88, 89,
91, 95, 106, 108

R W
batidor, 11, 12, 14, 18, 19, 27, 28, 29, 30, 31,
cuajo, 109, 110 esferificación inversa 41, 81, 82, 83, 84,
86, 32, 33, 35, 68, 76, 88, 89, 90, 91, 99, 105, 106

123
vino, 14, 23, 31, 35, 37, 38, 41, 45, 79, 81, 84,
106
S
Sabayon, 97, 106, 127 salsa, 10, 12, 13, 14, 18, 20, 24, x
29, 31, 32,
xantana, 5, 11, 32, 33, 47, 49, 55, 57, 61, 83,
34, 41, 42, 43, 49, 58, 73, 78, 84, 86, 87, 94, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 94, 95, 96, 97,
96, 103, 111, 122 98, 99, 100, 101, 103, 113, 114, 116, 121,
122, 126
secuestrante, 39, 41, 43, 123 reductor de cizalla, 17, 55,
81, 87, 120, 121, 122,
Y
123
yogur, 24, 28, 30, 31, 41, 71, 78, 83, 88, 100,
alginato de sodio, 12, 18, 75, 81, 82, 83, 84, 85,
106, 117
86, 100, 112, 113, 114, 116, 122, 123, 126

índice de palabras clave 137

Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides, v.3.0 (febrero de 2014) Disponible para su
descarga gratuita desde http://khymos.org y http://blog.khymos.org

sobre Khymos

Khymos Otras lecturas

Khymos es un blog sobre ciencia de la alimentación Para más información sobre hidrocoloides, gastronomía
popular, la gastronomía molecular y la cocina modernista. molecular y la cocina modernista visitar mi blog Khymos
Fue establecido en 2006 por Martin Lersch. y sígueme en twitter:

http://blog.khymos.org
¿Qué hay en el nombre Khymos? @tastymolecules
El nombre de este sitio, khymos(En griego: χυμός), significa
"jugo". Sin embargo, se relaciona conAl kimiya, La palabra
árabe de la que nuestra química palabra deriva. Otras
palabras relacionadas incluyenKhemia, El antiguo nombre de
Egipto (que significa tierra de tierra negro) y el griego Khein y
khymatosque significa "verter" y "lo que es derramada",
respectivamente. Por lo tanto, en cierto sentido, la
palabrakhymosproporciona un vínculo entre la química y la
comida! Por lo tanto, pensé que sería un nombre adecuado
para un sitio frente a la gastronomía molecular y temas
relacionados.

¿Quién es Martin Lersch?

Martin Lersch es un químico y un entusiasta de la comida que

viven en Noruega. Obtuvo su doctorado en química orgánica
en 2006 en la Universidad de Oslo. Actualmente trabaja con
la I + D en una biorrefinería. Además de su trabajo durante el
día se mantiene un fuerte interés en la gastronomía molecular
y ciencias de la alimentación popular, y se escribió sobre esto
en Khymos desde el año 2006. La primera versión
deTexturase publicó el Khymos en agosto de 2007. Durante
los últimos 10 años se ha dado numerosos alimentos y la
cocina se relacionó charlas de divulgación científica y ha
hecho varias apariciones en periódicos noruegos y en la radio
y la televisión nacional. Martin Lersch puede ser contactado
en [email protected].

138 sobre Khymos