Teniendo ya estudiados los

temas completos
correspondiente al programa
de Higiene
y manipulación de alimentos,
como trabajo final, realice la
siguiente actividad práctica
de observación: Visite un
lugar de expendio de comidas
que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas,
comidas
rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene
(Lavado de manos)
 Condiciones de edificación
e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza
y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la
materia prima.
Realice un cuadro con la
evidencia que encontró y
compárelo con la forma de
cómo
debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar objeto de este análisis
es un puesto de venta de
fritanga costeña llamado “La
Fritanga del Gordo” que
vende productos como Bofe,
chinchurria, oreja de cerdo,
entre
otros alimentos, ubicado en
el barrio san Fernando de
la ciudad de Cartagena. A
continuación, mencionare
algunas inconsistencias
encontradas durante la visita y
que
recomendaría desde mi punto
de vista.
Teniendo ya estudiados los
temas completos
correspondiente al programa
de Higiene
y manipulación de alimentos,
como trabajo final, realice la
siguiente actividad práctica
de observación: Visite un
lugar de expendio de comidas
que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas,
comidas
rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene
(Lavado de manos)
 Condiciones de edificación
e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza
y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la
materia prima.
Realice un cuadro con la
evidencia que encontró y
compárelo con la forma de
cómo
debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar objeto de este análisis
es un puesto de venta de
fritanga costeña llamado “La
Fritanga del Gordo” que
vende productos como Bofe,
chinchurria, oreja de cerdo,
entre
otros alimentos, ubicado en
el barrio san Fernando de
la ciudad de Cartagena. A
continuación, mencionare
algunas inconsistencias
encontradas durante la visita y
que
recomendaría desde mi punto
de vista.
Teniendo ya estudiados los
temas completos
correspondiente al programa
de Higiene
y manipulación de alimentos,
como trabajo final, realice la
siguiente actividad práctica
de observación: Visite un
lugar de expendio de comidas
que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas,
comidas
rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene
(Lavado de manos)
 Condiciones de edificación
e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza
y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la
materia prima.
Realice un cuadro con la
evidencia que encontró y
compárelo con la forma de
cómo
debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar objeto de este análisis
es un puesto de venta de
fritanga costeña llamado “La
Fritanga del Gordo” que
vende productos como Bofe,
chinchurria, oreja de cerdo,
entre
otros alimentos, ubicado en
el barrio san Fernando de
la ciudad de Cartagena. A
continuación, mencionare
algunas inconsistencias
encontradas durante la visita y
que
recomendaría desde mi punto
de vista.
Teniendo ya estudiados los
temas completos
correspondiente al programa
de Higiene
y manipulación de alimentos,
como trabajo final, realice la
siguiente actividad práctica
de observación: Visite un
lugar de expendio de comidas
que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas,
comidas
rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene
(Lavado de manos)
 Condiciones de edificación
e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza
y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la
materia prima.
Realice un cuadro con la
evidencia que encontró y
compárelo con la forma de
cómo
debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar objeto de este análisis
es un puesto de venta de
fritanga costeña llamado “La
Fritanga del Gordo” que
vende productos como Bofe,
chinchurria, oreja de cerdo,
entre
otros alimentos, ubicado en
el barrio san Fernando de
la ciudad de Cartagena. A
continuación, mencionare
algunas inconsistencias
encontradas durante la visita y
que
recomendaría desde mi punto
de vista.
EVIDENCIA DE PRODUCTO RAP4_EV02 Evidencia: Actividad práctica de
observación.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no
se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal.
 Prácticas de higiene (Lavado de manos).
 Condiciones de edificación e instalación.
 Utensilios.
 Procedimiento de limpieza y desinfección.
 Manejo de residuos sólidos.
 Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación.
  Clasificación de alimentos.
 Contaminación cruzada.
 Almacenamiento de la materia prima.

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de

cómo debe de manejarse las situaciones encontradas. El lugar objeto de este
análisis es un puesto de venta de fritanga costeña llamado “La Fritanga del Gordo”
que vende productos como Bofe, chinchurria, oreja de cerdo, entre otros
alimentos, ubicado en el barrio san Fernando de la ciudad de Cartagena. A
continuación, mencionare algunas inconsistencias encontradas durante la visita y
que recomendaría desde mi punto de vista.
¿Cómo deben manejarse?
Condiciones Medidas
encontradas preventivas y correctivas
Como deben manejarse.
Medidas preventivas y
correctivas
Higiene personal. Los vendedores no Las personas que manipulen
portan guantes ni tapa alimentos deben siempre
boca, tienen la barba portar los elementos de higiene
y las uñas de las como tapabocas, delantal,
manos son largas, lo guantes y gorro, de igual
que propicia un foco de manera mejorar su aspecto
acumulación de personal.
alimentos y bacterias.
Prácticas de No se cuenta con lugar Se debe tener un lugar con
higiene (Lavado de lavarse las manos y los agua potable cercano para el
manos). utensilios, no se lavado de manos y los
evidencio agua potable utensilios, al igual que
ni jabón o materiales desinfectantes.
desinfectantes para la
limpieza.
Condiciones de No posee un local, Se debe trasladar el puesto si
edificación e tienen el puesto de es posible, ya que donde se
instalación. preparación y venta encuentra es a la orilla de una
de los alimentos a las carretera que se mantiene
afueras de una tienda con aguas residuales, de igual
frente a la carretera, manera ubicar el lugar de
solo con mesas y sillas, disposición de las basuras
para la disposición de lejos de donde se preparan los
los residuos se usa alimentos.
una caneca al costado
del puesto.
Utensilios. No se cuentan con los Los utensilios deben ser de
 utensilios adecuados, un material no poroso que
ya que algunos están evite la proliferación de
viejos y con mangos bacterias, estos deben ser
de madera que lavados después de su uso
pueden acumular para evitar contaminación
microorganismo. cruzada y almacenar en un
lugar limpio y desinfectado. Se
recomiendan que sean
fabricados en acero
inoxidable.
Procedimiento de Se pudo observar que Se debe realizar lavado con
limpieza y antes de iniciar las jabón de las áreas de trabajo
desinfección. labores de preparación y después desinfectar con la
y venta de alimentos concentración adecuada de
solo se barre, nunca hipoclorito el área todos los
se trapea ni se usan días.
desinfectantes.
Manejo de Se evidencio que usan Se recomienda el uso de
residuos sólidos. una sola caneca para canecas adecuadas para
verter todos los tipos de
disponer los residuos, cada
residuos como los son caneca debe estar
orgánicos, plástico, debidamente identificada por
cartón etc. color y señalizadas con el
material que debe
almacenarse en las mismas.
Manejo de No se manejan Cuando se requiera, se deben
temperatura de productos que requieran mantener los productos a una
productos que refrigeración. temperatura que no se ponga
requieran de en riesgo su inocuidad. De
refrigeración/cong ser posible se recomienda
elación. usar Neveras o de los contrario
el uso de cavas.
Clasificación de Se deben guardar los
alimentos.
Se alimentos de acuerdo a su
estado de preparación para
evitar contaminación de uno
evidenci con otro.

o que los
alimento
s sin
fritar y
los
ya fritos
no se
separaba
n y por
el
contrario
estos
estaban
apilados
en
contacto
constant
 emente.
Se evidencio que los
alimentos sin fritar y los
ya fritos no se
separaban y por el
contrario estos estaban
apilados en contacto
constantemente.
Contaminación La misma persona que Para evitar la contaminación
cruzada. prepara los alimentos es cruzada se debe contar con
quien recibe el dinero manos limpias a la hora de
de la venta, por lo que la manipulación de los
no existe ningún alimentos durante todo su
procedimiento que evite proceso de preparación,
la contaminación de los igualmente se debe contar
productos. siempre con utensilios
limpios, superficies de trabajo
Igualmente se limpias y una adecuada
evidencia que el ubicación del puesto de venta
puesto de trabajo al de alimentos o del local.
estar cerca de una
carretera donde el
tránsito de personas y
vehículos es constante
se pueden contaminar
los alimentos con
facilidad.
Almacenamiento El almacenamiento de
de la materia
prima.
la materia prima es en
bandejas de plástico al Los
aire libre, expuestos
cualquier contaminación
que provenga de las alimentos
personas o
contaminantes que los
vehículos que transitan deben ser
constantemente puedan
generar.
almacenad
os en
recipientes
limpios y
cerrados,
secos,
aseados y
desinfectad
os que le
den total
inocuidad
y eviten
cualquier
tipo de
descompos
ición o
contaminac
ión
cruzada.
Los alimentos deben ser
almacenados en recipientes
limpios y cerrados, secos,
aseados y desinfectados que
le den total inocuidad y
eviten cualquier tipo de
descomposición o
contaminación cruzada.