¿Qué es la pastelería?
Definición
La pastelería viene desde la antigüedad data desde de 5000 años AC
En Grecia se encontró el primer pastel con el nombre de Obelias que significaba
ofrenda, luego los pasteleros fabricaban las Obleas (ostias) bajo control y exigencia de
la iglesia es la pastelería vivía a ritmo de las fiestas religiosas
Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay cuatro
ingredientes que se consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener
productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azúcar, Grasas y huevos;
cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.
La pastelería es el arte de preparar o decorar y combinar apropiadamente variedad de
ingredientes. El término pastelería es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas
dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más
Pastelería Clásica Francesa
Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros.
Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta
época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant. Con el matrimonio de
Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados así como la
masa brisa inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de
Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de
Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly
en el castillo del mismo nombre. Siglo XVIII aparece la masa de hojaldre.
Pero es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo.
Antonin De Carême publica su libro “El pastelero real”, que todavía hoy es una
referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o
incluso éclairs y religiosas.
Los clásicos de la pastelería francesa
La tarta Tatin: mientras preparaban una tarta de manzana en su restaurante de
Lamotte-Beuvron en Sologne, las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin la olvidaron en
el horno por lo que se quemó. Decidieron guardar las manzanas caramelizadas y añadir
una masa por encima. ¡Había nacido la tarta Tatin!
La religiosa: fue inventada en 1855 por Frascati, célebre pastelero-heladero parisino.
Por entonces tenía una forma diferente: un cuadrado de masa para buñuelos rellena de
crema y nata montada por encima. París-Brest: este pastel a base de crema de
mantequilla, praliné y masa para buñuelos, homenaje a la carrera ciclista París-Brest de
1905, tiene la forma de una rueda de bicicleta.
Éclairs: es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se
hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro. Conocido en nuestro país como
pepito o petisús.
Milhojas: pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre
dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas
El macarrón: galleta francesa pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra
molida, azúcar glas y azúcar.
Saint-Honoré: elaborado con profiteroles y nata. Recibe el nombre en honor del santo
patrón de los pasteleros y panaderos.
L’Opéra: uno de los clásicos de la repostería francesa. Bizcocho de almendra
entrelazado con cremas de moka y chocolate.
La tarta de limón merengada.
El pastel de Fresa
Principales Masas Básicas en la Pastelería envío archivo
Salsa y cremas envío archivo
Terminología en la pastelería envío archivo
Diseños y decoraciones en pastelería
Las coberturas más utilizadas en la Pastelería
CREM CHAN TILLY
FROSTIN O BUTTER CREAM
GANACHE
GLASEADOS
FONDANT
Técnicas de decoración con manga pastelera
Uso de manga pastelera y picos
Primer paso
Elegir la boquilla
Como rellenar la manga
Rellenar la manga y empujar la crema hacia la boquilla o pico para eliminar bolsas de
aire
.
Hacer bordes en una torta hará que su producto final luzca acabado y absolutamente
profesional.
Uso y manejo básico de las B oquillas
BOQUILLAS
Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de
diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en
las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.
Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus
múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma
de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar
estrellas, hojas y pétalos de flor.
Las diferentes boquillas se pueden usar en cualquier tipo de pastel. Ya sea redondo,
cuadrado, rectangular, etc.
Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en forma circular. Esto será mucho
más fácil si utilizas un plato giratorio.
Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados.
Por último, usando una espátula angulada, se va suavizando la coberturas sean frosting
o cremas
Sumergir la espátula en un envase de agua caliente. Luego lo seca y se lo pasa al
frosting. Esto evita que se le pegue el frosting a la espátula.
Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12 sirven para hacer puntos, bolas, bordes,
punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y
trazados.
Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas.
Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag,
conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.
Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas
que la hace ver más redondeada.
Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y
127D.Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer
flores, especialmente rosas.
Boquillas con punta de hoja
Con forma de V invertida la más usada
Estas vienen con dos tipos de corte en la puntas:
Con forma tradicional y con forma de V invertida.
Las boquillas de hojas, al igual que en el caso de las boquillas de pétalos son utilizadas
para elaborar hojas. Si utilizas royal icing y buttercream puedes hacer diferentes tipos de
hojas en papel parafinado y dejarlas secar. Una vez que se endurecen completamente las
puedes reservar y emplear en mas decoraciones
Boquilla de orificios
La boquilla de pasto o de hierba, es perfecta por supuesto para dar vida a césped, o
grama y también a pelo o cabello. Tienen una punta muy peculiar por ello se encuentra
en el grupo de boquillas especiales, sus orificios que permiten dispensar el relleno en
forma de hebras.
Para puntadas canasta o enrejado
Recuerda que puedes decorar con las boquillas usando las mangas pasteleras o los
decoradores profesionales.
Puedes utilizar buttercream, glasé, fudge, frosting, crema chantilly o pastelera y
merengue.
Si la boquilla que quieres utilizar es muy grande puedes utilizar adaptadores o
acopladores especiales.
Mientras más practiques mejor será el manejo de la manga y las boquillas, ten mucho
cuidado en la conservación de las boquillas, lavar y secar muy bien después de
utilizarlas.
Técnicas para decorar galletas con Glace
Manejar bien la boquilla
Perfilado Dibujar un perfil alrededor o bordes de galletas ayuda que el glaseado se
mantenga dentro del dibujo y de un acabado profesional se utiliza esta técnica
para galletas y pasteles
Rellenar se emplea para llenar dentro de los perfiles con el glaseado y formas
enmarcadas la consistencia del glaseado debe ser ligera para lograr un acabado
liso se ayuda de un palillo para distribuir bien si es necesario la presencia de algún
abultamiento
Punteado esta tecnica manual se la utiliza cuando el glaseado está seco sirve para
hacer decoraciones sencillas o simples
Opcional según la decoración pelas comestibles , figuritas con fondant, aplicación
de brillos en polvo
Envío rutas de videos
Fondant: es la cobertura más usada para forrar tartas y hacer figuritas puesto que es
más dura y modelable. Existen distintos tipos de Fondant, que podríamos resumir en
sólidos y líquidos. El líquido, la verdad es el más extraño, siendo más conocido por aquí
el sólido, que puede ser el de nubes o marshmallows (el más sencillo de realizar en
casa) , el americano o extendido, hecho, junto con otros ingredientes, con glicerina, y la
llamada pasta de goma, hecha con un material llamado Goma Tragacanto.
Decoraciones con fondant (galletas pasteles cupcake)
Entre las técnicas se utilizan
Trabajar la masa azucarada
Conservar a temperatura norma
Pintar con colorantes
Cubrir la masa con papel film para evitar que se seque
Sello con letras, diseños , números tiene múltiples usos en la decoración
Alfombrillas texturizadas
Marcadores con formas
Rodillos texturizados
Frosting
Podríamos decir que el concepto general que denomina a todos los glaseados dulces
usados para decorar cupcakes o tartas es el Frosting. Esta palabra es la que se usa en
Estados Unidos, pero en Inglaterra en lugar de Frosting se usa el termino Icing, pero
designan a lo mismo. Estos nombres no son así al azar. Frosting sería algo así como
escarchado e Icing helado, porque las cremas que se usan para decorar hacen ese efecto
sobre lo que se usan. Frosting, por tanto, es el término general, y luego, hay
distintos tipos de éste
quizás el Frosting más usado para la decoración de los cupcakes. La básica se hace
con azúcar glas o impalpable, y mantequilla. Luego, a la masa cremosa que se obtiene
se le pueden agregar colorantes, chocolate, esencias . Gracias a la mangas pasteleras
se consiguen efectos muy bonitos.
Glaseado o Glasé Icing: es la cobertura más básica, generalmente usada en galletas,
hecha con azúcar glas o impalpable y agua.
Glaseado Real o Royal Icing: es más consistente ya que al azúcar glass se suma la
clara de huevo y un poco de limón.
