INSTITUTO TÉCNICO

PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y

TURISMO DE BOLIVIA

CARRERA: PASTELERIA PROFESIONAL

CARRERA: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

INNOVACIÓN EN EL APROVECHAMIENTO DEL COPOAZÚ:

UNA ALTERNATIVA SOSTENIBLE EN LA
AGROBIODIVERSIDAD

Postulante: José Manuel Puña Catunta

Tutor Práctico: Chef Julio La Fuente

Tutor Metodológico: Lic. Meliza Maceda Mena

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

LA PAZ - BOLIVIA

AGOSTO 2023
 Índice de contenido

Capítulo I

Introducción

1. Presentación 1
2. Antecedentes 2
3. Planteamiento del problema 3
4. Objetivos 5
4.1. Objetivo general 5
4.2. Objetivos específicos 5
5. Justificación 6
Capítulo II
Marco teórico
1. Agrobiodiversidad 8
2. Copoazú 9
2.1. Descripción del producto 10
2.2. Origen 11
2.3. Tipos de copoazú 12
2.4. Estructura externa de la planta del copoazú 13
2.5. Descripción de la raíz 13
2.6. Descripción de la hoja 14
2.7. Descripción del tallo 15
2.8. Descripción de la flor 16
2.9. Descripción del fruto 17
2.10. Descripción de la semilla 18
3. Ubicación geográfica 19
3.1. Siembra 19
3.2. Cosecha 20
3.3. Valor nutricional 22
4. Preparaciones 23
Capítulo III
Marco metodológico
1. Enfoque de investigación 24
2. Tipo de investigación 24
3. Técnicas e instrumentos 24
3.1. Técnicas 24
4. Validación 25
Capítulo IV
Análisis de resultados
1. Registro de observación 26
2. Análisis 30
Capítulo V
Marco propositivo
1. Descripción de la propuesta 31
2. Procedimiento 32
3. Receta estándar 34
4. Flujograma 38
5. Cuadro de monitoreo 46
6. Valor nutricional 50
Capítulo VI
Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones 54
1.1 Conclusión general 54
1.2 Conclusiones especificas 54
2. Recomendaciones 56
Referencias 57
Anexos 1 61
Anexos 2 65
 Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Fruto de Copoazú 10

Ilustración 2. Variedades de Copoazú 12

Ilustración 3. Hoja de copoazú 14

Ilustración 4. Tallo de copoazú 15

Ilustración 5. Flor de copoazú 16

Ilustración 6. Fruto de copoazú 17

Ilustración 7. Semilla de copoazú 18

Ilustración 8. Ubicación geográfica del Copoazú en Bolivia 19

Ilustracion9. Regiones de siembra y cosecha del copoazú 21

Ilustracion10. Armonía de las preparaciones 23

Ilustracion11. Flujograma (cóctel) 38

Ilustracion12. Flujograma (entrada) 39

lustración 13. Flujograma falso caviar de cilantro 40

Ilustración 14. Flujograma (plato fuerte) 41

Ilustración 15. Flujograma maridaje del pescado (paiche) y cocción de la yuca 42

Ilustración 16. Flujograma de la mayonesa de copoazú 43

Ilustración 17. Flujograma (postre) 44

Ilustración 18. Flujograma de la salsa de chocolate de copoazú 45

Ilustración 19. Fotografía de la extracción de la pulpa de copoazú 61

Ilustración 20. Fotografía del procesamiento la pulpa de copoazú 62

Ilustración 21. Fotografía del falso caviar del cilantro 63

Ilustración 22. Fotografía del paiche fileteado con copoazú 63

Ilustración 23. Fotografía del paiche ya maridado en la pulpa de copoazú 63

Ilustración 24. Fotografía del paiche ya maridado fritándose 64

Ilustración 25. Fotografía de la yuca fritándose 64

 Índice de tablas

Tabla 1. Tabla de valores nutricionales del copoazú 22

Tabla 2. Instrumentación 25

Tabla 3. Registro de observación 1 del primer tiempo (Cóctel) 26

Tabla 4. Registro de observación 1 del segundo tiempo (Postre) 27

Tabla 5. Registro de observación 1 del tercer tiempo (Plato fuerte) 28

Tabla 6. Registro de observación 1 del cuarto tiempo (Postre) 29

Tabla 7. Características de las preparaciones 31

Tabla 8. Receta estándar (cóctel) 34

Tabla 9. Receta estándar (entrada) 35

Tabla 10. Receta estándar (plato fuerte) 36

Tabla 11. Receta estándar (postre) 37

Tabla 12. Cuadro de monitoreo del ajo y pepino 46

Tabla 13. Cuadro de monitoreo del cilantro 46

Tabla 14. Cuadro de monitoreo de la yuca y paiche 47

Tabla 15. Cuadro de monitoreo yuca cruda y paiche 48

Tabla 16. Cuadro de monitoreo del aceite 48

Tabla 17. Cuadro de monitoreo 49

Tabla 18. Cuadro de monitoreo 49

Tabla 19. Valor nutricional 50

Tabla 20. Valor nutricional 51

Tabla 21. Valor nutricional 52

Tabla 22. Valor nutricional 53

 Capítulo I

Introducción

1. Presentación

La agrobiodiversidad es definida por la FAO como la diversidad biológica agrícola, es decir

es la variedad y variabilidad de todos los seres vivos, microrganismos que componen la tierra
y que, además, son importantes para la alimentación y la agricultura; estos son el resultado del
ambiente, los recursos genéticos, el manejo de los sistemas y las prácticas empleadas por la
gente, se toma en cuenta todos los elementos que componen el planeta, incluso la diversidad
cultural y la interacción humana como la variable ética y de identidad dentro de una comunidad
(Alvarez y Guayapaz, 2013: 19-20), desde esta perspectiva, la agrobiodiversidad es el estudio
de todos los componentes del planeta, es un término bastante amplio, sin embargo, en esta
investigación se tomará en cuenta una parte de esta agrobiodiversidad.

Este trabajo busca describir un producto propio de la agrobiodiversidad boliviana con el fin
de visibilizarlo y dar a conocer el uso sustentable de este producto mediante preparaciones
gastronómicas.

En ese contexto, Bolivia gracias a la riqueza geográfica que posee por la distribución del
suelo entre la zona Andina, Valles, Chaco y Amazonía posee una gran potencialidad para
iniciativas asociadas a la agrobiodiversidad, así como, por el acervo cultural presente en la
gastronomía.

Por lo expuesto, surge el presente trabajo de investigación concerniente a las aplicaciones

gastronómicas con base en el copoazú para la conservación y uso sostenible. En el trabajo se
da a conocer la recopilación documental de referentes teóricos inherentes al objeto de estudio,
los cuales fueron contextualizados siguiendo un determinado orden, todo bajo el enfoque de
una investigación aplicada de tipo descriptiva propositiva.

Se presentan los tiempos de preparación, así como la fase de experimentación y las pruebas
realizadas. Durante esta etapa, se destacan el uso de técnicas de vanguardia para resaltar la
versatilidad de estos productos en la gastronomía. Como resultado, se obtiene la receta
estándar, que se acompaña de un análisis nutricional y un flujograma. Por último, se incluyen

1
 las conclusiones y se sugieren posibles investigaciones futuras que puedan mejorar el trabajo
en el campo de la gastronomía y la agrobiodiversidad.

2. Antecedentes

Dentro de la revisión de investigaciones previas, se ha podido identificar las siguientes que

pueden servir como un antecedente que permita el paso a la validez del presente proyecto de
grado.

 Según Inala Agroindustrias que realizó un estudio y revalorizó las propiedades que tiene
el copoazú, según el estudio es una planta que contiene varias características que se
pueden llegar a aprovechar al máximo en la alimentación y la salud.
Según los estudios realizados por la empresa, destaco que lo que más se utiliza o
aprovecha de esta planta es su fruto del cual se obtiene el chocolate y la manteca.
También productos gastronómicos como néctares, jugos, mermeladas, gelatinas y
dulces, la semilla del copoazú llega a tener un alto nivel de valor nutricional como las
proteínas y grasas, esto nos ayuda a poder elaborar el copúlate que es un producto muy
parecido al chocolate.

Además, la empresa realizó una definición detallada del mercado en el que se podría
comercializar el copoazú, enfatizando que su mayor aprovechamiento se centra en la
venta de su fruto fresco o industrializado. Esta estrategia permitió identificar las
oportunidades para su comercialización y aprovechamiento óptimo en diversos
productos y subproductos, contribuyendo así a la expansión y difusión de los beneficios
que esta planta ofrece en la industria alimentaria y de la salud. (INALA [en línea], 04 de
marzo 2023).

 En agosto de 2022, Pérez Amaru Katherine Esthephany, estudiante de la Primera

Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, presentó un proyecto de grado enfocado en
el copoazú. En este proyecto, la estudiante preparó un coctel llamado "Ensueño", que
consistía en una mezcla de wiski, zumo de naranja, pulpa de copoazú y azúcar.
Asimismo, creó un plato fuerte denominado "Alegría", compuesto por medallones de
pollo acompañados de duquesas de postre y salsa de copoazú. Además, presentó un
postre llamado "Gostossa", que constaba de un mousse de copoazú acompañado de
un bizcocho de copoazú y glaseado de fresas. Todas estas preparaciones fueron

2
 evaluadas y aprobadas por expertos de la EHT, destacándose el protagonismo del
copoazú en cada una de ellas. “Pérez, 2022”.
 En agosto de 2022, la postulante Maya Michael Luque Chambilla, estudiante de la
Primera Escuela de Turismo y Hotelera de Bolivia, presentó un proyecto de grado
centrado en el copoazú. En dicho proyecto, creó un coctel denominado "Flor de
copoazú" y un plato fuerte llamado "Hamburguesa de lenteja con mayonesa de
copoazú". Ambas recetas estuvieron inspiradas y elaboradas con el copoazú como
ingrediente principal, destacando su presencia en todo momento en el plato. Estas
creaciones gastronómicas resaltaron las cualidades del copoazú y fueron parte
fundamental del proyecto presentado por Luque “Luque, 2022”.

3. Planteamiento del problema

En Bolivia se ha manejado el término de Madre Tierra haciendo alusión a un sistema viviente

dinámico interdependiente e interrelacionado de todos los seres vivos y recursos brindados por
la tierra, según la Ley de los derechos de la Madre Tierra (2010), este término guarda una
relación con lo que significa la agrobiodiversidad, definida como la diversidad de los sistemas
agrícolas, estos pueden ser desde los genes hasta variedades de especies y desde la práctica
agrícola hasta la composición del paisaje (Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022),
esta agrobiodiversidad (Madre Tierra) se encuentra en riesgo por el gran impacto de los
cambios en el uso de la tierra, la degradación de los suelos la deforestación, y la pérdida de
hábitats, incluso es esperable que este cambio climático acelere la pérdida de la
agrobiodiversidad (Bioversiyu International [en línea], 2 de marzo de 2022), acá surge la
pregunta de ¿qué realmente se hace para la conservación de la agrobiodiversidad? Según un
estudio realizado por Biodiversity International, a partir de una revisión sobre la situación de
instituciones académicas de África, América Latina y Asia, hasta el 2006, no existían programas
con ofertas académicas sobre agrobiodiversidad en América Latina, esto ha dado lugar a que
se generen nuevas estrategias.

Desde este punto de partida, se puede ver que este tema ha cobrado importancia, no solo
en Bolivia, sino en todos los países que presentan riqueza en sus suelos, esto se debe, también,
a la atención que le dan diferentes organizaciones como el Convenio sobre la Diversidad
Biológica (CDB), este convenio fue firmado en Brasil y regula el uso de los recursos biológicos

3
en el mundo (Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022); el Tratado Internacional sobre
los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (TI/RFAA) cuyo objetivo es la
conservación y uso sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura
(FAO, 2019: 2); estos documentos ponen en manifiesto que el problema de la agrobiodiversidad
es un asunto que es de interés para el mundo.

En Bolivia, la FAO ha iniciado el proyecto Conservación y uso sostenible de la

agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en cinco macro regiones de Bolivia; con
dos claros fines, el primero es la diversificación de la producción y conservación de la
biodiversidad y, un segundo fin que es la diversificación de las dietas a través de la identificación
de eco-tipos de plantas nativas, seleccionados con base en su valor nutricional y resistencia a
cambios climáticos (FAO, 2021:1). A partir de esta iniciativa, una de las actividades más
sobresalientes fue realizada el 8 de mayo del 2019, donde se elaboró el apthapi más grande
del mundo con el objetivo de fomentar el consumo de especies de la agrobiodiversidad que son
utilizadas o que ya se están perdiendo, esto se llevó a cabo en Hornoni-Oruro, actividad
organizada por el municipio de Challapata en coordinación con la Asociación de Gastrónomos
de Bolivia (AGB) con el fin de fomentar el uso sostenible de la agrobiodiversidad para mejorar
la nutrición y seguridad alimentaria.

El conocimiento sobre la agrobiodiversidad boliviana y su uso sostenible es, entonces, un

tema de vital importancia para todos aquellos actores sociales inmersos en lo que significa la
alimentación, nutrición y revalorización de la agrobiodiversidad. Es un hecho que, como lo
mencionan Alvarez y Yaguapaz (2013), los campesinos, históricamente, poseen el un
conocimiento milenario sobre el manejo, cuidado y crianza de la agrobiodiversidad, lo que se
plantea como un requisito para recuperar y revalorizar estas especies vegetales y animales, sin
embargo, la pregunta que surge es ¿qué se hace desde el ámbito de la gastronomía?

Chefs de 10 países presentaron la innovación de platos con elementos de la

agrobiodiversidad de Bolivia, esto en el marco del programa de Conservación y uso sostenible
de la Agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en 5 macrorregiones de Bolivia, esto
fue organizado por la Asociación de chefs de Bolivia y la Fraternidad de Gastrónomos de Santa
Cruz.

En este entendido la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia no puede quedar al

margen, es por ello que la escuela quiere revalorizar los productos de la agrobiodiversidad de
Bolivia, y de esta forma aportar con creaciones e innovaciones gastronimicas.

4
 Pautasso y otros (2013) mencionan que la conservación de la agrobiodiversidad depende
de su uso sostenible que, además, depende de todos los sectores por sus múltiples beneficios
(ecosistémicos, bienestar económico, seguridad alimentaria y calidad de vida) (JSAB, 2019: 71-
72), bajo el fin de realizar acciones concretas ante este problema a nivel mundial y
respondiendo, de forma específica, a esta convocatoria de la FAO para la conservación y uso
sostenible de la agrobiodiversidad es que surge esta investigación que propone la aplicación
gastronómica de un producto perteneciente a la agrobiodiversidad de Bolivia en 4 elementos
que son: un coctel, una entrada, un plato fuerte y un postre; estas preparaciones serán
presentadas en una receta estándar y acompañadas de su respectivo análisis nutricional, de
este modo se pretende dar una respuesta desde el lugar del conocimiento gastronómico.

La gastronomía debe ser esa respuesta al uso sostenible de la agrobiodiversidad mediante

la experimentación, la innovación y la reinvención de nuevas técnicas, de nuevas propuestas
culinarias que permitan este uso sustentable y mejora de la alimentación de las personas, la
creatividad en la cocina será un elemento fundamental para la conservación de la
agrobiodiversidad.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Contribuir en la conservación y promoción del uso sostenible de la agrobiodiversidad

boliviana mediante la propuesta de aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y
postre) con base en copoazú, perteneciente a la región de Bolivia.

4.2. Objetivos específicos

 Describir el valor nutricional, beneficios, formas de cultivo y cosecha del copoazú, una
especie pertenece a la región Amazónica de Bolivia.
 Proponer aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y postre) con base en
copoazú que permitan el uso sostenible de este producto.
 Elaborar una receta estándar, análisis nutricional, flujograma y cuadro de monitoreo que
ayude a la promoción del uso del copoazú.

5
5. Justificación

La globalización ha generado un cambio en los hábitos alimenticios de la población que

favorece a la agricultura de gran escala, la población urbana está cambiando los alimentos
tradicionales por modernos, por otro lado los supermercados tienen ciertos estándares que no
encajan con la producción de pequeños agricultores, ricos en diversidad, en especies
tradicionales olvidadas o en desuso (Biodiversity international [en línea], 2 de marzo de 2022)
que pueden tener un gran potencial de ser explotados, tal es el caso de la especie con la que
se trabajará en esta propuesta, es en este pequeño aporte sobre el conocimiento y uso
sostenible de una especie de la agrobiodiversidad boliviana, donde cobra importancia esta
propuesta.
En las siembras campesinas familiares y sus explotaciones es donde más agrobiodiversidad
se encuentra y conserva, las diferentes investigaciones y análisis muestran que el conocimiento
indígena es importante en el mantenimiento de los procesos ecológicos esenciales del
agroecosistema (Pautasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022), en Bolivia aún existen
múltiples explotaciones campesinas divididas en diferentes regiones, para esta investigación
se toman en cuesta cuatro regiones, la región Andina, Amazonía, Chaco y Valles, esta
propuesta, en particular, podrá contribuir al uso sustentable de un producto de una de estas
cuatro regiones del país y, de este modo, revalorizar este producto, este es un pequeño aporte
en la esfera social de esta investigación.

La Bioiversity International ([en línea], 2 de marzo de 2022) hace referencia a una estrategia
de Conservación mediante el uso, esto implica la difusión de uso de este tipo de productos,
como se ha realizado con la quinua y el farro, esta tendencia a un mayor consumo de estos
productos puede beneficiar a la conservación y proporcionar un ingreso a los productores, esta
investigación responde a esta estrategia de Conservación mediante el uso, es un aporte
teórico, pero también un aporte práctico que permitirá sacar a la luz el uso de un producto de
la agrobiodiversidad boliviana y que, además, se reconozca como tal y se identifique dentro de
una de las cuatro regiones, esto a través de la presentación de las recetas estándar y del
análisis nutricional que se podrá observar en la propuesta planteada.

Desde el ámbito de conocimiento de la gastronomía es un aporte teórico que permite la

visibilizarían de este producto perteneciente a la agrobiodiversidad, desde una mirada
profesional de la gastronomía, rama que, además, debe constituirse en un actor social referente
sobre esta problemática a nivel mundial.

6
 El aporte más importante que puede presentar esta propuesta es responder a la
convocatoria de la FAO, la formulación del Programa Nacional de Gestión Sostenible de la
Agrobiodiversidad que tiene como propósito el tomar acciones concretas sobre la gestión de la
biodiversidad, que, además, ha sido tratada por el Estado Plurinacional de Bolivia y el Ministerio
de Medio Ambiente y Agua MMAyA mediante el proyecto de Agrobiodiversidad, este programa
tiene como segundo objetivo la diversificación de ditas a través de la identificación de eco-tipos
de plantas nativas seleccionadas con base en su valor nutricional y resistencia a cambios
climáticos, de aquí parte la identificación de una especie de la agrobiodiversidad que responda
a estas características y que de paso a la propuesta de aplicaciones gastronómicas elaboradas
con esta especie de poco uso.

7
 Capítulo II

Marco teórico

1. Agrobiodiversidad

Para iniciar el contenido teórico de la investigación se presentarán aquellos conceptos clave

que permitan entender el contenido en sí mismo, uno de estos contenidos es la
agrobiodiversidad.

La agrobiodiversidad es definida por la FAO como aquella que incluye todos los
componentes de la diversidad biológica enlazada a la diversidad cultural, la producción de
alimentos, la conservación de los hábitats, incluye también la diversidad genética, es definida
como e seno de los sistemas agrícolas y de hábitats naturales que, incluso, están
desapareciendo (FAO, 2007:1), toma en cuenta la diversidad relevante en la alimentación y la
agricultura que mantienen la producción agrícola y las prácticas empleadas por la gente.
(Bioversity International [en línea], 2 de marzo de 2022)

Es un concepto que enlaza muchos elementos que componen la Madre Tierra, además toma
en cuenta el factor cultural, el valor que la cultura le da a algún alimento, los beneficios
(medicinales o nutricionales) que se hayan podido encontrar en la diversidad de especies,
reconoce el aporte que tienen las comunidades campesinas y los agricultores e indígenas de
las regiones.

Para Lapeña, citado por Álvarez y Yagua paz, (2013:19-20) se concibe la agrobiodiversidad
como un conjunto de variables sociales, culturales espirituales, e incluso, éticas que componen
la identidad de los agricultores. A esto se debe el reconocimiento que debe tener las
comunidades y a su contribución histórica cultural en relación a la agrobiodiversidad, es decir,
el llamado conocimiento milenario que se transmite de generación en generación y que ayuda
a la conservación de la agrobiodiversidad (Madre Tierra), estos conocimientos se articulan de
tal modo que componen un sistema de revalorización de este tejido de saberes, entre los cuales
debe estar, por supuesto, la gastronomía, no solo desde el ámbito de los conocimientos
milenarios, sino de su práctica.

8
 La gastronomía y la agrobiodiversidad deben ir enlazadas, para Alvares y otros [en línea], 2
de marzo de 2022) la gastronomía llega a ser una forma de expresión cultural que se basa y
nutre de las costumbres de las personas, del lugar donde se encuentran geográficamente, de
su historia y de las condiciones y oportunidades económicas, de aquí parte el interés que tiene
la gastronomía por la conservación sostenible de los ecosistemas mediante la transformación
de estos productos, opciones alimentarias y recursos para el consumo que den paso a la
ampliación de repositorios alimentarios.

Bolivia tiene un origen gastronómico indígena y español, antes de la llegada de los

españoles, la cultura predominante era la tiwanakota, ya con la llegada de los españoles se
incorporan diferentes productos como el trigo, ovejas, pollo, cerdo; estas formas de
gastronomía se han ido transformando hasta convertir a la gastronomía boliviana en una de las
más diversas y con grandes posibilidades de expansión (Embajada de Bolivia [en línea], 3 de
marzo de 2022), esta diversidad de especies permite que la gastronomía de Bolivia sea tan
variada y diversa, pero si se toma a la gastronomía como una expresión cultural y que además
está envuelta en la pluriculturalidad e interculturalidad, se puede ver que la gastronomía inicia
con las siembras en los campos, los pequeños productores son parte fundamental; por otro
lado Bolivia es rica en tubérculos, granos, semillas, frutas, hierbas que tienen un valor, no solo
nutricional, sino también medicinal; cuyo uso debe ser revalorizado, innovado desde la
creatividad que caracteriza a la gastronomía.

Desde estas miradas, es bastante claro que Bolivia es un potencial de la agrobiodiversidad,

la cocina boliviana está caracterizada por la riqueza de distintos productos, más aún si se da
un vistazo a la gastronomía de los pueblos bolivianos, son estos productos los que deben ser
rescatados y reinventados en diferentes sugerencias de preparaciones de platos y propuestas
nuevas.

2. Copoazú

El copoazú es un fruto que llega a crecer en bosques de la cuenca amazónica que pasa
por los siguientes países: Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Brasil por lo cual estos países
se convierten en productores en potencia del copoazú.

Este producto tiene el atractivo de poderse aprovechar de forma integral, ya que la pulpa
se usa en jugos, dulces, mermeladas, helados, gaseosas y cervezas, entre otros, y como

9
 también de la almendra se pueden hacer productos similares al chocolate y extraer
manteca para la elaboración de cosméticos (Diario Opinión [en línea] 5 de junio 2023)

Ilustración 1: Fruto del Copoazú

Fuente: Azafrán [en línea], 16 de marzo 2023

Como se observa en la imagen la pulpa del copoazú es de una textura flemosa y la

cascara tiene una textura leñosa y de dureza quebrantable, al ser un fruto originario de la
amazonia se logra encontrar en montes que tienen tierra firme y alta, en el sur y este de
Para (Brasil) en las áreas de Tapajós y los ríos Xingú y guama.

2.1. Descripción del producto

El copoazú es una fruta proveniente del árbol Theobroma grandiflorum, el cual

pertenece a la misma familia del cacao (theobroma cacao) y tiene un gran parecido,
pero con alguna variante que básicamente lo hace un fruto más completo, ya que se
está presenta más pulpa que el cacao tradicional, pero la manera en la que crecen es
totalmente igual, así también es un fruto amazonico, y cuenta con características
cosméticas y nutricionales que lo hace una excelente fruta con mayor valor para el
consumo propio o comercial ya que su fruto es carnoso y de sabor agridulce agradable
(INALA [en línea], 8 de junio 2023)

El copoazú o también conocido por su nombre científico Theobroma grandiflorum

schum, es un fruto nativo de la Amazonía que poco a poco fue conquistando el norte de
Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, y Venezuela. Es un fruto muy importante de la
Amazonía y algunos lo consideran como un cacao, es una planta que alcanza de cinco

10
 a 10 m de altura cuando es cultivada y 15 a 20 m aquellos encontrados en estado natural
en el monte.

Actualmente Brasil llega a aprovechar de gran manera la explotación de este cultivo

(copoazú), llegando a ser el principal proveedor de la región (Sudamérica) realizando
dicho trabajo desde ya varios años atrás. Se puede decir también que aprovecha un
fruto muy cotizado en el mercado internacional. (Wallace [en línea], 8 de junio 2023).

En Bolivia la región que más produce el copoazú es alto Beni, es una región de clima
subtropical perteneciente al departamento de la paz un área adecuada para la
producción de plantines de copoazú es la región donde se aprovecha más el producto
(Acero D. Luis E, [en línea], 17 de marzo de 2023)

2.2. Origen

El copoazú es una adaptación fonética del término Tupi Guaraní (lengua indígena originaria
de América del sur). Que significa cacao grande, así pues, esta planta se encuentra de forma
silvestre en la cuenca amazónica en países de Ecuador, Perú, Colombia, Bolivia y Brasil, y a
diferencia de las demás plantas, no se ha expendido su cultivo de forma masiva a otros países
en los que no es autóctono (Bio Pat Perú, 2016; 3-4).

Los nombres utilizados en los diferentes países:

 América central y México: cacao blanco

 Brasil: cupuacu, cacau, cupuacu verdadero
 Costa Rica: cacao silvestre, pataiste, teta negra
 Colombia: bacau
 Perú: copoazú, coco azul cacao de nueva granada, cacao del Perú.
 Bolivia: copoazú, cacao blanco.

11
2.3 Tipos de copoazú

Se conocen diferentes variedades de copoazú que en términos generales se

caracterizan por su forma al igual que su cascara (corteza) y la presencia o ausencia de
semillas, dado que se distinguen en tres grupos:

 Copoazú mamau (o papaya): Este tipo de variedad tiene como característica la

carencia de semillas o pepas, también recibe el nombre de copo sin semilla o
copoazú sin semilla y tiene un peso de 1.5 kg.
 Copoazú mamorana: Es el copoazú de mayor tamaño en todas las variedades
conocidas, sus extremos son puntudos y su cascara es más gruesa, entre siete a
nueve mm, y cuyo peso varía entre 2.5 a 4.0 kg.
 Copoazú redondo: Es la variedad más común de la amazonia brasilera, los frutos
presentan extremos redondeados así mismo su cascara tiene de seis a siete mm de
grosor con un peso de 1.5kg (Bio Pat Peru, 2016: 4)

Ilustración 2: Variedades de Copoazú

Fuente: Comisión nacional contra la biopiratería [en línea], 10 de junio 2023.

12
 2.4 Estructura externa de la planta del copoazú

El copoazú es una planta leñosa arbórea, de ciclo perenne, hábito de crecimiento recto y
semirrecto, en árboles de tres años y medio, se ha registrado diámetros de 10 cm y alturas de
cuatro metros, ya en estado adulto su elevación puede llegar hasta 18 metros.

El árbol del copoazú presenta el follaje una hoja perenne, además que una planta puede
llegar a variar en el tamaño entre pequeño y mediano, de seis a 10 m de alto, rar vez hasta los
18 m, esto sin que se los de un manejo adecuado por ejemplo las podas.

El copoazú al igual que todas las especies del género Theobroma presentes en la
amazonia, presenta ramificaciones tricomicas, a excepción del cacao, cuyo patrón de
crecimiento es del tipo quincitomico (FAO, Especies Forestales de frutas y otros alimentos,
tres ejemplos de América Latina 1987:241).

2.5. Descripción de la raíz

El sistema radicular está caracterizado por una raíz pivotante robusta, con una extensión
raramente inferior a dos m, particularmente cuando establecido en suelos permeables con
estructura granular uniforme y textura arcillas-arenosa; raíces secundarias abundantes y
superficiales, que se concentran en mayor proporción en la parte que corresponde al extremo
de la planta, que alcanza en los ejemplares adultos una extensión de hasta seis m, con raíces
laterales abundantes

La raíz es típica normal por su origen. A los 10 años las raíces laterales y ramificaciones
que se desprenden de la raíz principal se profundizan hasta dos m y le sirven de anclaje al
árbol. En los primeros 20 cm del suelo se encuentran las raíces laterales o secundarias que
pueden alcanzar una longitud de cinco a seis cm (Urano, 2017:137).

2.6. Descripción de la hoja

Las hojas del copoazú son simples, con 25 a 35 cm de longitud por 6 a 10 cm de ancho;
presenta lámina oblongo - ovalada, glabras de color verde en el haz y verde claro o rosado
pálido

Las hojas son alternas, subcoriáceos (hoja gruesa, tamaño medio de 35,3 cm y largo medio
de 11,4 cm, en los individuos establecidos en localidades con sombra parcial, y en los
individuos establecidos a pleno sol; lámina oblonga o elíptica-oblonga; orilla interna

13
ligeramente sinuosa-dentada en dirección del ápice acuminado, con una punta de 1,0 a 2,5
cm de largo, base obtusa o ligeramente redondeada (Loayza, 2017; 7)

Ilustración 3: Hoja de Copoazú

Fuente: La fruta loca [en línea], 28 de junio 2023

2.7. Descripción del tallo

El tronco tiende a ser generalmente recto, con un diámetro de 25 a 30 cm, sin desmoche
natural, corteza marrón oscura en la superficie externa, rosada o enrojecida internamente,
granulada, fisurada, con espesor de dos mm, lenticela da, madera pálida y de baja densidad,
sin valor comercial. Ramas con ritidoma exfoliativo, ascendentes en la parte superior y
ligeramente horizontales en la parte inferior.

La corteza presenta la corteza de color pardo obscuro y grisáceo, con textura granular y
agrietada; el hábito columnar, con crecimiento seudoapical, las ramas laterales, mientras que
las ramas viejas se hacen horizontales o descendentes (Urano, 2017; 137).

14
 Ilustración 4: Tallo de Copoazú

Fuente: Herbario virtual [en línea] 28 de junio 2023.

2.8. Descripción de la flor

Las flores del copoazú son cimas pequeñas localizadas en las ramas horizontales,
compuestas por cinco flores o más; cada flor tiene cinco pétalos, cinco sépalos, cinco
estambres y un ovario pentagonal con cinco lóculos.

Las inflorescencias están localizadas en las ramas plagiotrópicas, cimulosas, de tres a

cinco o más; pedúnculo con tres bractéolas; cáliz con cinco sépalos espesos, parcialmente
unidos o libres; corola con cinco pétalos presentando cada uno forma túnica en la base, con
la parte superior laminar de color rojo oscuro; cinco estambres localizados en el interior de la
túnica; ovario pentagonal, obovado con cinco lóculos multiovalado (Loayza, 2017;7).

15
 Ilustración 5: Flor de Copoazú

Fuente: Camino verde [ en línea], 28 de junio 2023.

2.9. Descripción del fruto

El fruto del copoazú presenta características parciales de drupa y de baya sin embargo con
frecuencia se le ha tipificado como baya, A su vez el copoazú puede ser considerado como
un fruto simple, es decir que no se abre espontáneamente al llegar a la madurez para liberar
las semillas diferenciado externamente por una corteza seca e internamente en una o más
capas carnosas.

El fruto se presenta en forma oblonga (que es más largo que ancho), ovalada, elíptica,
ovoideo redonda, con o sin construcción basal y una punta redondeada o con una leve o fuerte
protuberancia; epicarpio duro, leñoso, de un espesor de alrededor de 2mm, con un color
verde, recubierto por una capa polvorienta, de coloración ferrugínea (color similar al oxido),
que se desprende parcialmente con el manejo del fruto.

16
 El rendimiento de la pulpa es extremadamente variable, pero en general, los frutos
presentan 40% de pulpa, 42% de cascara y 18 % de semillas, el fruto es elipsoidal, lisa por
fuera y llega a pesar más de 1.5 kg, el endocarpio es blanco, terso y tiene un sabor ácido, se
lo cosecha cuando madura y cae al suelo (Hernández, 1993: 135).

Ilustración 6: Fruto de Copoazú

Fuente: Opinión [en línea], 28 de junio 2023.

2.10. Descripción de la semilla

El fruto contiene entre 20 y 50 semillas, promedio 32, superpuestas en hileras verticales en

torno a la placenta, envuelta por abundante pulpa blanco-amarillenta, acidulada y con aroma
característico

Número promedio de semillas es alrededor de 32, dependiendo del tamaño de este,

pudiendo variar de nueve a 62, siendo con mayor frecuencia de 36 a 44 semillas por fruto. Por
lo tanto, dentro de un fruto de Copoazú el contenido de semilla en su interior varía entre las
20 y 50 semillas y las mismas se encuentran envueltas en una pulpa mucilaginosa con un
aroma agradable.

17
 El contenido de las semillas en el Copoazú llega a ser muy variado ya que los frutos pueden
llegar a ser tan grandes o pequeños pero un dato aproximado es de 25 a 50 semillas
superpuestas en cinco filas. Basados en estudios realizados en la amazonia brasileña se pudo
observar que cada fruto de Copoazú contiene cerca de 50 semillas, las cuales están cubiertas
por una pulpa mucilaginosa (Hernández, 1993;146).

Ilustración 7: Semilla de Copoazú

Fuente: Chozú [en línea], 28 de junio 2023.

3. Ubicación geográfica

En alto Beni es una región de clima subtropical perteneciente al departamento de La

Paz un área adecuada para la producción de plantines de copoazú (Acero D. Luis E, [en
línea], 17 de marzo de 2023)

El copoazú es originario de toda la Amazonia de Sudamérica, principalmente en Perú,

Bolivia, Brasil, Venezuela. En Brasil en el estado de Paraná es donde se cosecha más el
copoazú que en otros estados de Brasil, el copoazú en estado “salvaje” a excepción de otros
frutos que crecen en la misma región, se encuentra sobrepasando el numero de 10
ejemplares por hectárea.

18
 Ilustración 8: Ubicación geográfica del Copoazú en Bolivia

Fuente: La cadena productiva del copoazú, [en línea], 10 de junio 2023.

3.1. Siembra

La forma más común de siembra del copoazú es por medio de semillas y para esto lo más
recomendable es seleccionar y marcar a los mejores arboles por su producción, calidad y
precocidad, para así poder sacar buenas semillas. Cuando se encuentra arboles de muy buena
calidad, además de solo sacar semillas conviene también extraer yemas y estacas, estas
últimas para poder usar en injertación.

También la producción más eficaz de la planta se deben seleccionar primero las semillas
que provienen de una planta de una buena producción que produzca unos frutos grandes y que
estos se encuentren libres de enfermedades. (Instituto Amazónico de investigaciones
científicas - Sinchi [en línea] 10 de junio 2023)

La propagación por medio de semillas es recomendable hacerlo en bolsas de polietileno de

seis” por 10”, perforadas a dos” es su base, para que el exceso de agua drene, también puede
usarse cajas de madera abierta de 12” de fondo. En medio para la germinación puede ser tierra

19
vegetal, aserrín y arena, cuando las plantas han alcanzado una altura de 40 cm, se puede
trasplantar al campo.

Por ser frutal crece bien bajo la sombra, no es necesario eliminar en el bosque los árboles
grandes, es suficiente un desbroce de la vegetación baja al momento del trasplante. (Álvarez
[en línea], 12 de junio 2023).

Para una siembra de manera asexual de este fruto se lo puede realizar de dos tipos de
injertos:

- De púa o yema terminal

- Yema a escudo

Este tipo de siembra se lo utiliza para lograr obtener plantas productivas en menor
tiempo para poder propagar materiales resistentes “Crinipellis pernicosas” y obtener
unas plantas de porte bajo, esto produciría frutos con un mayor porcentaje de pulpa,
menor porcentaje de la cascara. (Instituto Amazónico de investigaciones científicas –
sinchi, [en línea] 12 de junio 2023

3.2. Cosecha

La cosecha es el conjunto de frutos que se recogen de la tierra cuando estos ya están

completamente maduros, en el caso del copoazú la cosecha empieza después de 140 días
de haberse manifestado la floración, una vez que el copoazú cae de forma natural. (Álvarez
[en línea], 13 de junio 2023).

Según Álvarez el periodo de cosecha llega a darse en la época de precipitaciones los

cuales llegan a ser en los meses de diciembre a abril, la cosecha puede llegar a extenderse
o variar entre año y año, llegando a prolongarse entre cuatro a siete meses.

Lo que se llega a observa en el documental de (INIA Perú, [documental] 2014,5:00-

6:00), se empieza recolectando el fruto del campo y llevándolo a un lugar con sombra,
posteriormente se lava para quitar la primera capa que lo cubre, luego se procede a la
extracción de la pulpa junto a las semillas realizando un corte de forma longitudinal o
transversal. El siguiente paso es el despulpado que se trata de retirar la pulpa se la semilla,
esto se puede realizar de forma manual con tijeras o pueden ser introducidas a una máquina
de despulpado.

20
 En cuanto la pulpa se divide en pequeñas bolsas para luego ser comercializadas de esa
forma, después llevadas inmediatamente a refrigeración este proceso se realiza aprox. En
20 min para evitar la pérdida de calidad de la pulpa, este procedimiento se debe hacer en
un lugar con sombra por que el contacto con el sol podría deshidratar la pulpa y perder
volumen, eso cambiaria el sabor y aroma del copoazú. (Anna Infantes, [en línea], 13 de junio
2023).

En cuanto a las semillas de copoazú cuando son extraídas y despulpadas son

seleccionadas para su fermentación, estas son sumergidas en una solución con hipoclorito
de sodio al 0.5% en cantidades de 20 litros de agua por empaque de hipoclorito para 10 kilos
de semillas, están se sumergen por 48 horas, para después limpiarlas restregándolas en
arena o aserrín para terminar la eliminación de pulpa que pueda quedar, después las
enjuagamos en agua y desinfectamos, las llevamos a orear y secar para poder pasarlas al
tostado, descascarillado o limpieza para evitar que el chocolate adquiera texturas
astringentes al contacto con el paladar, por último es pasado por una máquina de refinado
por 72 horas para conseguir una consistencia homogénea, para después convertirlas en
barras de chocolate.(Choco Azu 100% natural [documental], 2020).

Ilustración 9: Regiones de siembra y cosecha del copoazú

Fuente: World_distribution_map_ copoazú [en línea], 17 de marzo 2023.

21
3.3. Valor nutricional

El valor nutricional del fruto amazónico copoazú según la composición nutricional por
cada 100 gramos de pulpa de copoazú es:

Tabla 2: Tabla de valores nutricionales del copoazú

Valor nutricional – Pulpa de copoazú

Tamaño de porción 100 g

Ceniza (g/100g) 1.40

Grasa (g/100gr) 0.46

Proteína (Nx6.25) g/100g) 1.15

Carbohidratos 9.19

Humedad (g/100g) 87.80

Energía (Kcal/100g) 315

Fuente: (Elaboración propia con base en INALA [en línea], 17 de marzo 2023)

El copoazú tiene un gran contenido de grasas insaturadas y fibra, esta ayuda con la
protección del sistema cardiovascular, evitando la hipertensión arterial, insuficiencias
cardiacas y las cardiopatías. También nos ayuda como antiinflamatorio cuando aplicamos
una pequeña capa de manteca de copoazú en la parte afectada.

También es un fuerte antioxidante, contiene también vitamina C, vitamina B1, vitamina

B2, nos aporta también ácidos omegas lo que permite mejorar el sistema inmunológico
ayudando a la protección contra los virus y bacterias. (Del Amazonas biblioteca amazónica
– el copoazú, [en línea], 17 de marzo 2023)

22
4. Preparaciones

En lo que respecta a las preparaciones que se realizarán, estas están divididas en cuatro
tiempos, es importante recalcar que el menú puede estar dividido en tiempos, por ejemplo, tres
tiempos (entrada, plato fuerte y postre) o, como en el caso de esta propuesta, estará dividido
en cuatro tiempos (cóctel, entrada, plato fuerte y postre). El orden dependerá de la destreza del
cocinero.

Dentro de esta propuesta se definen las cuatro preparaciones del siguiente modo:

 Cóctel: entendido como un aperitivo que abre el apetito para iniciar un menú.
 Entrada: es descrita como la tarjeta de presentación, plantea el desafío de lo que viene
en el resto del menú, tiene la característica de ser más liviano que el plato fuerte y, puede
ser elaborado en cocina caliente o fría.
 Plato fuerte: como su nombre lo dice es un plato fuerte que se compone de tres
elementos, el carbohidrato (la gasolina del cuerpo), un segundo elemento es la proteína
(el pedazo de carne que lleva el plato) y, por último, la ensalada, esta se caracteriza por
ser fresca y es la que el calor vitamínico complementario.
 Postre: generalmente, el postre está dedicado al área de la pastelería o repostería, es
siempre, algo dulce; para formar parte de este menú el postre será liviano y, es visto como
la limpia boca del plato fuerte que es salado.

Estos elementos crean una armonía que va subiendo de a poco y vuelve a bajar,
manteniendo así su equilibrio entre una entrada liviana, un plato fuerte y un postre dulce (Iraola
[correo], 17 de marzo de 2022).

Ilustración 10. Armonía de las preparaciones

Plato fuerte

(Salado)

(Dulce)

Cóctel Entrada
Postre
(Dulce) (Salada)
(Dulce)

Fuente: Elaboración propia

23
 Capítulo III

Marco metodológico

1. Enfoque de investigación

Esta investigación se realizó desde el enfoque de una investigación aplicada, concebida

como una «innovación técnica, artesanal e industrial como la propiamente científica, se
consideran los estudios que explotan teorías científicas previamente validadas para la solución
de problemas prácticos» (Vargas y Zoila, 2009: 160).

2. Tipo de investigación

Descriptiva porque a partir de los datos iniciales del proyecto permite conocer las variaciones
del objeto de estudio, establece las dimensiones y propiedades (Tintaya, 2014: 210).

Propositiva porque a partir de los conocimientos adquiridos presenta una propuesta

alternativa innovadora enfocada a resolver el problema (Estela [en línea], 6 de abril de 2021).

3. Técnicas e instrumentos

3.1. Técnicas

La técnica utilizada fue la observación estructurada, realizada con la ayuda de elementos

técnicos apropiados como fichas, cuadros y tablas, una observación sistemática (Diaz,
2011), en este caso se recurrió al registro de observación como instrumento.

24
Tabla 2: Instrumentación

Técnica Instrumento Objetivo Descripción de aplicación

Observación Registro de Evaluar las Se realizó en cuatro

estructurada observación características momentos, mediante una
generales y degustación donde se
características registraron todas las
organolépticas de observaciones para la
los tiempos mejora de las
sugeridos. preparaciones.

Fuente: Elaboración propia

4. Validación

La aprobación de la propuesta se llevó a cabo mediante una evaluación por chefs expertos
de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. Su vasta experiencia respaldó la
aprobación de mi propuesta de cuatro tiempos, ya que esta constituye una manera de fomentar
la revalorización de la palma real en favor de la sostenibilidad de la agrobiodiversidad en Bolivia
mediante la aplicación de métodos y técnicas gastronómicas adquiridas en la escuela. Esta
validación resulta de gran utilidad, ya que verifica la fiabilidad de mi investigación.

La fiabilidad de una investigación se define como una opinión informada de personas con
trayectoria en el tema, que son reconocidas por otros como expertos cualificados en este, y que
pueden dar información, evidencia, juicios y valoraciones (Escobar Pérez y Cuervo Martínez,
2008:29 en Garrote y Rojas, 2015: 2).

25
 Capítulo IV
Análisis de resultados

1. Registro de observación

Tabla 3. Registro de observación 1 del primer tiempo (Cóctel)

Fuente: Elaboración propia

26
Tabla 4. Registro de observación 1 del segundo tiempo (entrada)

Fuente: Elaboración propia

27
Tabla 5. Registro de observación 1 del tercer tiempo (plato fuerte)

Fuente: Elaboración propia

28
Tabla 6. Registro de observación 1 del cuarto tiempo (postre)

Fuente: Elaboración propia

29
2. Análisis

Como se puede llegar a observar en los diferentes registros de observación que se dieron
en los 4 tiempos elaborados, no se modificaron ninguno de los tiempos, ni se agregaron o
quitaron algún ingrediente, ya que todos los platos cumplían con todos los requisitos para su
aprobación por los expertos.

a) Cóctel
 Primera presentación del cóctel: Se presentó en una tutuma de copoazú el coctel
lo cual le dio un plus a la presentación, el cóctel era base de pulpa de copoazú con gin
amazónico y agua tónica, el experto de la EHT aprobó el coctel porque tenía armonía en
los ingredientes usados y era agradable para el paladar.
b) Entrada
 Primera presentación de la entrada: Se presentó un ajo blanco con copoazú el
cual estaba acompañado de falso caviar de cilantro y cubos de pepino, el experto de la
EHT aprobó la entrada por su combinación de sabores y que el copoazú resaltaba entre
los demás ingredientes, la decoración con el caviar y cubos de pepino ayudo a la
presentación del plato.
c) Plato fuerte
 Primera presentación del plato fuerte: Se presentó un pez amazónico (paiche)
maridado en pulpa de copoazú, acompañado con yuca frita y mayonesa de copoazú, el
experto de la EHT aprobó el plato fuerte ya que en el pescado se podía notar el copoazú
y los sabores estaban nivelados, la yuca frita estaba en su punto justo y la mayonesa de
copoazú aportaba un mayor nivel de copoazú y dándole un toque de picor el aribibi dio un
gran aporte.
d) Postre
 Primera presentación del postre: Se presentó una panacotta de copoazú, con
salsa de chocolate de copoazú, el experto de la EHT aprobó el postre ya que los sabores
estaban equilibrados y la salsa de chocolate de copoazú daba un gran plus ala preparación
y un gran sabor que resaltaba a la panacotta.

30
 Capítulo V

Marco propositivo

1. Descripción de la propuesta

La propuesta se basa en una sugerencia de 4 tiempos, realizada con base en el copoazú,

estas recetas permiten el uso sostenible de la agrobiodiversidad de una de las cuatro zonas
gastronómicas de Bolivia y está dirigida a poder mostrar la versatilidad del producto
mediante diferentes técnicas, entre ellas las de vanguardia.
Para realizar la propuesta se la ha dividido en 4 tiempos bajo las siguientes características:

Tabla 7: Características de las preparaciones

Preparación Descripción Técnicas empleadas

Cóctel Cóctel de pulpa de Shake: acción que utilizan los
copoazú con gin bartenders que consiste en
amazónico y agua agitar la coctelera.
tónica. Colado: acción de separar
cualquier lico de algo sólido.
Entrada Ajo blanco con Para el ajo blanco agregar el
copoazú: copoazú, miga de pan, ajo y
Pulpa de copoazú con agua, procesar en la licuadora
almendras, diente de hasta forma una textura espesa.
ajo, miga de pan Para el caviar esterificar el cilantro.
molde y agua Esferificación: acción de
envasada, decorada gelificar un líquido para darle la
con cubos de pepino forma de esferas líquidas.
y falso caviar de
cilantro.
Plato fuerte Paiche acompañado Maridar el paiche en pulpa de
de yuca frita y copoazú por 24 horas
mayonesa de Cocinar la yuca, después freír en
copoazú. aceite

31
 Decorado con aribibi Para la mayonesa emulsionar el
en rodajas. copoazú.
Postre Panacotta de copoazú Para la panacotta gelificar el
acompañado de salsa copoazú con agar agar y
de chocolate de gelatina sin sabor
copoazú Para la salsa de chocolate fundir
el chocolate y agregar el agua
hasta forma punto nape.

Fuente: Elaboración propia

2. Procedimiento

Para el desarrollo favorable de la propuesta gastronómica, se pasó por diferentes procesos:

a) Primero, se realizó una revisión teórica del Copoazú y su uso dentro de la gastronomía
en Latinoamérica y, específicamente, en Bolivia. Se investigó acerca de sus
características.
b) Se realizaron diferentes pruebas para identificar las características organolépticas del
producto y la combinación que puede tener con otros ingredientes para formar
diferentes preparaciones que permita realzar y potenciar el sabor del Copoazú.
c) Se realizaron pruebas para identificar qué técnicas de vanguardia serían las más
adecuadas para cada preparación.
d) Se plantearon cuatro tiempos que contemplan un coctel, entrada, plato fuerte y postre.
e) Para validar la propuesta se presentaron los cuatro tiempos a expertos de la EHT
mediante una primera degustación donde se observó la presentación, el diseño, las
técnicas y las características organolépticas de cada preparación. Las observaciones
de los tiempos dieron paso a la mejora de las preparaciones más óptimas y al descarte
de las preparaciones que no cumplían con el propósito.
f) Se realizaron los cambios sugeridos para la segunda prueba donde se determinó que
sólo se debía presentar 4 tiempos, siendo estos: coctel, entrada, plato fuerte y postre.
g) Una vez hechas las propuestas se procedió a realizar la receta estándar bajo los
parámetros de la EHT donde se debe registrar los ingredientes, cantidades por porción
y por receta, además registrar el procedimiento, técnicas, mise in place y costo por
ingrediente y por receta.

32
h) Con todos los datos obtenidos se realizó el análisis nutricional para identificar el aporte
de cada propuesta. Se realizó el análisis de cada ingrediente de las preparaciones
para poder generar el resultado del aporte nutricional de cada tiempo.
i) Después se realizó un flujograma para saber el proceso de las recetas, los puntos de
control críticos, controlar mejor los tiempos de cocción y refrigeración y tener más
seguridad a la hora de realizar la receta.

33
3. Recetas estándar

Tabla 8: Receta estándar (cóctel)

Fuente: Elaboración propia

34
Tabla 9: Receta estándar (entrada)

Fuente: Elaboración propia

35
Tabla 10: Receta estándar (plato fuerte)

Fuente: Elaboración propia

36
Tabla 11: Receta estándar (postre)

Fuente: Elaboración propia

37
 PULPA DE COPOAZÚ GIN AMAZONICO AGUA TONICA
(LA REPUBLICA) (ENVASADO)
(ENVASADO)
4. Flujograma

BPM BPM BPM

LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

Ilustración 11: Flujograma (cóctel)

BPM BPM BPM

ABRIR ABRIR ABRIR

BPM BPM BPM

PESAR MEDIR MEDIR

BPM
INTEGRAR

SHEIKEAR

BPM

38
Fuente: Elaboración propia
SERVIR
 S V
PULPA DE COPOAZU PAN MOLDE MIGA AGUA
ALMENDRAS AJO SAL FALSO CAVIAR
(ENVASADA) (ENVASADA) PEPINO
(ENVASADA) DE CILANTRO

BPM BPM BPM BPM

BPM BPM
LAVAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LAVAR

BPM BPM BPM

BPM BPM BPM

ABRIR ABRIR DESINFECTAR

ABRIR ABRIR DESINFECTAR

BPM BPM BPM BPM

Ilustración 12: Flujograma (entrada)

BPM

PEZAR MEDIR PESAR PELAR MEDIR PELAR

BPM
CORTAR DESPEPITAR

LICUAR BPM

CORTAR

BPM

EMPLATAR
SERVIR

DECORAR

39
Fuente: Elaboración propia
 v.
AGUA GELFIN AGUA CALCIK
CILANTRO (ENVASADA)

BPM BPM BPM

BPM
LAVAR LIMPIAR ABRIR PESAR ABRIR

BPM BPM

DESINFECTAR ABRIR PESAR PESAR

PROCESAR

TAMIZAR
Ilustración 13: Flujograma falso caviar de cilantro

DISOLVER

MEZCLAR

ESFERIFICAR

ENJUAGAR

Fuente: elaboración propia

40
RESERVAR
 V
PESCADO PAICHE MAYONESA RODAJAS DE
¿ DE COPOAZÚ
YUCA ARIBIBI
(MARIDADO EN COPOAZÚ)

BPM
BPM BPM BPM
BPM
LIMPIAR LAVAR
LIMPIAR DESCONGELAR LIMPIAR

BPM
BPM BPM
BPM
DESINFECTAR
CORTAR ABRIR
ABRIR
Ilustración 14: Flujograma (plato fuerte)

BPM BPM
BPM

CALENTAR SALPIMENTAR CALENTAR ABRIR

BPM
BPM
FREIR
FREIR

QUITAR
EXCEDENTES

EMPLATAR

41
Fuente: Elaboración propia
DECORAR
 S V
YUCA PULPA DE COPOAZU PESCADO
CRUDA (ENVASADO) PAICHE

BPM BPM
BPM
MEDIR LAVAR LIMPIAR LIMPIAR

BPM BPM BPM

CALENTAR PELAR ABRIR FILETEAR

BPM BPM BPM

PORCIONAR PESAR PESAR

BPM

COCINAR MARIDAR
Ilustración 15: Flujograma maridaje del pescado (paiche) y cocción de la yuca

REFRIGERAR

42
Fuente: Elaboración propia
 PULPA DE COPOAZÚ AGUA ACEITE VEGETAL
(ENVASADA) (ENVASADA) SAL GLICES XANTIS
(ENVASADA)

BPM BPM BPM

BPM
LIMPIAR
LIMPIAR LIMPIAR BPM
LIMPIAR LAVAR
BPM BPM
BPM
ABRIR
ABRIR ABRIR
BPM BPM
BPM
BPM BPM
MEDIR ABRIR PESAR
PEZAR MEDIR
BPM
BPM
CALENTAR
MEDIR
MEZCLAR
BPM
BPM AGREGAR

TAMIZAR BPM

REMOVER

BPM
Ilustración 16: Flujograma de la mayonesa de copoazú

RESERVAR DISOLVER

AGREGAR

MIXEAR

AGREGAR

MIXEAR

43
Fuente: Elaboración propia
RESERVAR
 AGAR GELATINA SIN SABOR AZUCAR SALSA DE CHOCOLATE
AGAR DE COPOAZÚ
(ENVASADO)

BPM BPM BPM

BPM BPM

LIMPIAR MEDIR MEDIR

LIMPIAR ABRIR

BPM BPM
BPM BPM

ABRIR
Ilustración 17: Flujograma (postre)

ABRIR PESAR CALENTAR

BPM

PESAR PESAR

BPM
BPM
ACTIVAR
CALENTAR

MEZCLAR

44
Fuente: Elaboración propia
EMPLATAR
lustración 18: Flujograma de la salsa de chocolate de copoazú

CHOCOLATE AGUA
DE COPOAZÚ (ENVASADA)

BPM

LIMPIAR MEDIR

BPM

ABRIR

BPM

PESAR

BPM

FUNDIR

AGREGAR

REMOVER

RESERVAR
Fuente: Elaboración propia

45
5. Cuadro de monitoreo

Tabla 12: Cuadro de monitoreo del ajo y pepino

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Desinfectar -Verificar dosis con Dg 6 -Mayor dosis
(ajo) 30 gotas en 1 litro de agua Desechar solución
-Verificar tiempo con Dg 6 -Menor dosis
30 segundos Completar solución
-Mayor tiempo
Desechar alimento
-Menor tiempo
Completar tiempo
Desinfectar -Verificar dosis con Dg 6 -Mayor dosis
(pepino) 30 gotas en 1 litro de agua Desechar solución
-Verificar tiempo con Dg 6 -Menor dosis
30 segundos Completar solución
-Mayor tiempo
Desechar alimento
-Menor tiempo
Completar tiempo

Fuente: Elaboración propia

Tabla 13: cuadro de monitoreo del cilantro

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Desinfectar -Verificar dosis con Dg 6 -Mayor dosis
(cilantro) 30 gotas en 1 litro de agua Desechar solución
-Verificar tiempo con Dg 6 -Menor dosis
30 segundos Completar solución
-Mayor tiempo
Desechar alimento
-Menor tiempo
Completar tiempo

Fuente: Elaboración propia

46
Tabla 14: cuadro de monitoreo de la yuca y paiche

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Freír -Verificar temperatura -Mayor temperatura
(yuca) entre 80 a 85° C Producto quemado -
-Verificar tiempo de 8 minutos desechar
aproximadamente -Menor temperatura
Aumentar temperatura –
producto crudo
-Mayor tiempo
Producto quemado -
desechar -Menor tiempo
Completar punto de cocción
- crudo
Freír -Verificar temperatura -Mayor temperatura
(paiche) Entre 60 a 65° C Producto quemado -
-Verificar tiempo de 5 minutos por desechar
lado aproximadamente -Menor temperatura
Aumentar temperatura –
producto crudo
-Mayor tiempo
Producto quemado -
desechar -Menor tiempo
Completar punto de cocción
- crudo
Desinfectar -Verificar dosis con Dg 6 -Mayor dosis
(aribibi) 30 gotas en 1 litro de agua Desechar solución
-Verificar tiempo con Dg 6 -Menor dosis
30 segundos Completar solución
-Mayor tiempo
Desechar alimento
-Menor tiempo
Completar tiempo

Fuente: Elaboración propia

47
Tabla 15: cuadro de monitoreo yuca cruda y paiche

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Cocinar -Verificar temperatura -Mayor temperatura
(yuca cruda) entre 80 a 85° C Producto quemado -
-Verificar tiempo de 15 a 20 desechar
minutos aproximadamente -Menor temperatura
Aumentar temperatura –
producto crudo
-Mayor tiempo
Producto quemado -
desechar -Menor tiempo
Completar punto de cocción
- crudo
Refrigerar Verificar temperatura -Si no llega a cumplir con la
(paiche y yuca) Entre 4 a 8° C temperatura de
-Verificar tiempo de 24 horas refrigeración requerida
máximo Desechar alimento
-Si se llega a pasar las 24
horas de refrigeración
Desechar producto

Fuente: Elaboración propia

Tabla 16: cuadro de monitoreo del aceite

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Calentar -Verificar temperatura -Mayor temperatura
(aceite) Entre 30° C Producto quemado -
-Verificar tiempo de 25 segundos desechar
aproximadamente -Menor temperatura
Aumentar temperatura
–producto crudo
-Mayor tiempo
Producto quemado -
desechar -Menor tiempo
Completar punto de cocción
– crudo

Fuente: Elaboración propia

48
Tabla 17: cuadro de monitoreo

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Calentar -Verificar temperatura -Mayor temperatura
(pulpa de Entre 30° C Producto quemado -
copoazú y agar -Verificar tiempo de 1 minuto desechar
agar) aproximadamente -Menor temperatura
Aumentar temperatura –
producto no activado
-Mayor tiempo
Producto quemado -
desechar -Menor tiempo
Completar tiempo para la
activación del producto

Fuente: Elaboración propia

Tabla 18: cuadro de monitoreo

Cuadro de monitoreo
PPC Medidas de vigilancia Medidas correctivas
Fundir -Verificar temperatura -Mayor temperatura
(chocolate de Entre 50° C Producto quemado -
copoazú) -Verificar tiempo de 3 minuto desechar
aproximadamente -Menor temperatura
Aumentar temperatura –
para el que el producto se
funda por completo
-Mayor tiempo
Producto quemado -
desechar -Menor tiempo
Completar tiempo para que
el producto se funda por
completo

Fuente: Elaboración propia

49
6. Valor nutricional

Tabla 19: valor nutricional

Cóctel a base de copoazú con gin amazónico y agua tónica

Ingrediente Cantidad(g) Kcal Proteínas Lípidos Carbohidratos

Pulpa copoazú 120 g 378 1.38 0.55 11.03

(envasado)

Gin amazónico la 29 g 64 0 0 0

república

Agua tónica 29 g 9.7 0 0 2.61

TOTAL 451.7 1.38 5.55 13.64

Fuente: Elaboración propia

50
Tabla 20: valor nutricional

Entrada a base de copoazú, almendras, ajo, decorado con falso caviar de cilantro y cubos

de pepino

Ingrediente Cantidad(g) Kcal Proteínas Lípidos Carbohidratos

Almendras 25 g 159.3 5.35 13.18 4.82

Pulpa de copoazú 80 g 252 0.92 0.37 7.35

(envasada)

Pan molde (miga) 75 g 263 4.6 3.9 52.313

Diente de ajo 1g 1.44 0.07 0.002 0.33

Agua envasada 125 g 0 0 0 0

Decoración

Pepino (cubos) 2g 0.4 0.02 0.004 0.063

Cilantro 5g 14.9 0.62 0.9 2.8

Agua (envasada) 50 g 0 0 0 0

Gelfin 0.25 g 0.5 0.01 0 0.12

Agua (envasada) 125 g 0 0 0 0

Calcik 1.25 g 0 0 0 0

TOTAL 691.54 11.59 18.36 67.77

Fuente: Elaboración propia

51
 Tabla 21: valor nutricional

Plato a base de paiche maridado en copoazú acompañado de yuca frita, mayonesa

de copoazú, decorado con aribibi

Ingrediente Cantidad(g) Kcal Proteínas Lípidos Carbohidratos

Copoazú 300 g 945 3.45 1.38 27.6

Pescado Paiche 150 g 370.5 57.3 13.95 0

Pulpa de copoazú 50 g 157.5 0.58 0.23 4.59

Agua (envasada) 50 g 0 0 0 0

Sal 5g 0 0 0 0

Aceite 60 g 516 0.132 59.53 0

Glices 1g 0.24 0 0 0

Xantis 2g 0.32 0 0.01 0

Yuca 100 g 148 1.5 0.22 35.51

DECORACION

Aribibi 1g 0.47 0.019 0.011 0.07

TOTAL 2138.1 62.98 75.33 67.8

Fuente: Elaboración propia

52
 Tabla 22: valor nutricional

Panacotta de copoazú decorado con salsa de chocolate de copoazú

Ingrediente Cantidad(g) Kcal Proteínas Lípidos Carbohidratos

Pulpa copoazú (envasado) 50 g 157.5 0.58 0.23 4.59

Agar agar 1g 1 0.06 0 0.06

Gelatina sin sabor 6g 24 0.25 0.047 5.64

Azúcar 12 g 46.44 0 0 11.99

DECORACION

Chocolate de copoazú 16 g 84.48 1.22 5.22 8.75

Agua 10 g 0 0 0 0

TOTAL 313.42 2.11 5.49 31.03

Fuente: Elaboración propia

53
 Capítulo VI

Conclusiones y recomendaciones

1. Conclusiones

1.1. Conclusión general

Se logró contribuir en la conservación del uso sostenible de la agrobiodiversidad,

presentando propuestas gastronómicas innovadoras basadas en el copoazú de la región
amazónica de Bolivia. El enfoque se centró en crear un menú completo de cuatro tiempos
(cóctel, entrada, plato fuerte y postre) que destaque el uso principal de la fruta amazónica
copoazú mediante nuevas y creativas recetas. A través de diversas pruebas y
experimentos, se lograron desarrollar texturas, aromas y sabores novedosos, obteniendo
combinaciones equilibradas para cada plato de menú. Se ha demostrado que el copoazú,
al ser aun alimento con un alto valor nutricional y propiedades medicinales beneficiosas
para la salud, puede ser utilizado con éxito en diversas preparaciones culinarias.
Las propuestas elaboradas tienen como objetivo principal mantener intactos los nutrientes
y beneficios del copoazú como materia prima, la perdida de nutrientes es mínima, el
copoazú es un fruto de aroma muy penetrante y de un sabor muy invasivo en la boca, su
sabor se asemeja a la piña con toques de limón y por eso podemos demostrar su
versatilidad para adaptarse a diferentes texturas y presentaciones gracias a la aplicación
de bases gastronómicas y técnicas de vanguardia. Además, este trabajo de investigación
ha permitido destacar la importancia, contribución gastronómica del copoazú dentro de la
agrobiodiversidad de Bolivia, resaltando su papel como un recurso culinario valioso y
sostenible en la región amazónica. La promoción de este uso consciente y equilibrado del
copoazú en la gastronomía puede fomentar su conservación y aprovechamiento
responsable, beneficiando tanto a las comunidades locales como al patrimonio natural del
país.

1.2. Conclusiones específicas

 Se describió el valor nutricional que se caracteriza por su gran aporte de micro

nutrientes, fosforo, pectina y vitamina C que nos ayuda al correcto funcionamiento del

54
 cuerpo humano lo que nos hace pensar que con estudios de especialistas en nutrición
se pudiesen realizar suplementos nutricionales de acuerdo a las capacidades del
producto, así mismo se logró describir su forma y tiempos de plantación y cosecha
del copoazú para así poder adecuarnos a la fecha de cosecha y lograr conseguir un
producto fresco para que de esta forma las preparaciones gastronómicas puedan
aprovechar el 100% de las cualidades del alimento.
 Se propuso la aplicación de conocimientos gastronómicos aplicando técnicas de
vanguardia y principios convencionales de gastronomía en cuatro esquemas de
comidas que incluyen (cóctel, entrada, plato fuerte y postre). Asimismo, se ha
priorizado el uso de productos orgánicos y equilibrados en la preparación de estos
platillos, con especial énfasis en la incorporación del copoazú como ingrediente
principal. Estas preparaciones demuestran la versatilidad y variedad de usos que el
copoazú ofrece en distintas elaboraciones culinarias, empleando diversas técnicas
gastronómicas. La presencia del copoazú en estas propuestas refuerza su relevancia
como recurso gastronómico local, y al utilizarlo en combinación con otros ingredientes
orgánicos, se busca realzar tanto su valor nutricional como su sabor único y
autóctono. Con estas innovadoras propuestas, se busca resaltar el potencial
gastronómico y el valor culinario del copoazú en el contexto de la cocina sostenible.
Además, se aspira a promover el uso consciente de ingredientes locales y orgánicos
de la alta gastronomía en Bolivia.
 Se elaboró recetas estándar, análisis nutricional, flujogramas y cuadros de monitoreo
que promocionan y abarcan los cuatro tiempos de comida (cóctel, entrada, plato fuerte
y postre). Las recetas estándar proporcionan instrucciones precisas fáciles de seguir
para la elaboración de cada platillo. Tanto el flujograma junto al cuadro de monitoreo
cumpliendo la función de explicar el orden correcto de elaboración y puntos
importantes en la preparación del plato los cuales no deben de ser descuidados para
así obtener un plato de calidad inocua, apoyándose en un cuadro de valor nutricional
para saber cuánto de valores calóricos, proteicos, carbohidratos y lípidos aporta cada
ración de los tiempos del menú creado. demostrando las diferentes variedades de
uso que se le puede dar a este fruto y poder preparar diferentes tipos de
preparaciones

55
2. Recomendaciones

La agrobiodiversidad es un tema de relevancia para muchas ramas enlazadas a lo que

significa la biodiversidad y el uso de ésta en las diferentes comunidades, por lo tanto, es
recomendable que surjan nuevas investigaciones relacionadas al uso sostenible de productos
que pertenecen a la agrobiodiversidad boliviana.

Se recomienda seguir investigando acerca del copoazú, investigar sobre si surgen nuevos
beneficios para la salud, también es recomendable seguir creando nuevas recetas haciendo
presente el sabor del copoazú, ya que su sabor es característico y agradable, con notas acidas
y dulces, se pueden utilizar en preparaciones de repostería ya que combinado con azúcar se
nivela el sabor del fruto, también se pueden utilizar en salsas combinando bien los sabores
ácidos que tiene el copoazú.

Se recomienda ahondar en la búsqueda de la implementación del copoazú en preparaciones

saladas. De esa manera se recomienda el realizar más investigaciones y experimentación con
este producto para que este sea más versátil en la gastronomía boliviana.

Se recomienda seguir investigando el tumbo en el tema de salud, para saber que nuevos
beneficios pueden surgir o también que desventajas puede traer el consumo excesivo del
copoazú.

56
 Referencias

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Sumario de Política n.o 16: 1-4, 2007.

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preliminar de la agrobiodiversidad en la escuela campesina de Agroecología del
Corregimiento San Rafael, municipio de Tululá. Madrid: Vicerrectoría Académica
y de Investigaciones UNAD.

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Copoazú de Madre de Dios - Asociación de Agricultores de la Comunidad El Progreso [

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Cultivo para los llanos cálidos de Bolivia 1° edición, editorial Lewy libros, Santa cruz –
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Copoazú: la fruta que aporta a conservar la Amazonia colombiana [en línea] [consulta
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que-aporta a-conservar-la-amazonia-670004

Copoazú: un 'súper fruto' amazónico para promover la bioeconomía [en línea] [consulta
28 de junio 2023]. Disponible en:

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promover-bioeconomia/20220609204949869833.html

Cupuacu. Recetas con cupuacu [en línea] [consulta: 20 de mayo 2023]. Disponible en:

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Chozú [en línea] [consulta 28 de junio 2023]. Disponible en:

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Distribución geográfica del Paiche [en línea] [consulta 20 de junio 2023] disponible en:

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Diaz Sanjuán Lidia. La observación. México: S/E, 2011

Diario Opinión: Copoazú un súper fruto amazónico para promover la bioeconomía [en
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INALA [en línea] [consulta 8 de junio 2023] disponible en:

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Luque, Maya. Aventura Amazónica, para la conservación y uso sostenible del copoazú
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Hotelería y Turismo de Bolivia 2022

Loayza, Leydi. Caracterización agro morfológica del copoazú. Proyecto de grado, La

paz: Universidad mayor de San Andrés, 2017

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Utilizacion-del-Copoasu.pdf

La fruta loca [en línea] [consulta: 28 de junio 2023]. Disponible en:

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Macías Echeverri, Estefanía «Agrobiodiversity Conservation» en Journal of the Selva

Andina Biosphere n.o 7: 71-72, 2019.

Pérez, Erick. Tricolor Amazónico de copoazú, conservación y uso sostenible de la

agrobiodiversidad. Proyecto de grado, La Paz: Primera Escuela de Hotelería y
Turismo de Bolivia 2022.

Robles Garrote, P. y Rojas, M. D. C. «La validación por juicio de expertos: dos

investigaciones cualitativas en Lingüística aplicada» en Revista Nebrija de
Lingüística Aplicada n.o 18: 1-16, 2015

Solicitud de propuestas 049/2021 formulación del programa nacional de gestión

sostenible de la agrobiodiversidad. FAO [en línea] [consulta 12 de marzo de
2022]. Disponible en https://cebem.org/boletin/2020/fao_bolivia_3/boletin.html

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Tintaya, Porfirio. Proyectos de investigación, La Paz: Instituto de Estudios Bolivianos,
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Vargas Cordero, Zoila Rosa «La investigación aplicada: una forma de conocer las
realidades con evidencia científica» en Revista Educación n.o 33: 155-165,
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Caqueta: una respuesta para la sostenibilidad ambiental del copoazú [en línea]
[consulta 30 de mayo 2023] disponible en:

https://sinchi.org.co/copoazu-una-respuesta-para-la-sostenibilidad-ambiental-
del
caqueta#:~:text=Hoy%20gracias%20al%20programa%20de,la%20conservaci%
C3%B3n%20del%20medio%20ambiente.

100% porciento chocolate [en línea] [consulta 30 de mayo 2023] disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=RRLNczj3jzg

60
 Anexos

Anexo 1

Fotografías de la elaboración de los productos

Ilustración 19. Fotografía de la extracción de la pulpa de copoazú

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar el procedimiento extracción de la pulpa de

copoazú

61
Ilustración 20. Fotografía del procesamiento la pulpa de copoazú

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar cómo se procesa la pulpa de copoazú.

Ilustración 21. Fotografía del falso caviar del cilantro

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar la gelificación del cilantro

62
Ilustración 22. Fotografía del paiche fileteado con copoazú

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar el pescado ya fileteado y salpimentado con copoazú

Ilustración 23. Fotografía del paiche ya maridado en la pulpa de copoazú

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar el paiche ya cubierto con el copoazú ya maridado

63
Ilustración 24. Fotografía del paiche ya maridado fritándose

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar el paiche fritándose 5 minutos por lado

Ilustración 25. Fotografía de la yuca fritándose

Fuente: Fotografía propia

Nota: en la fotografía se puede observar la yuca ya cocida fritándose en aceite.

64
 Anexo 2

Lista de cotejo

Nombre de la preparación: ........................................................................................................

Producto: .....................................................................................................................................

Nro. Indicador Cumple No cumple Observaciones/sugerencias

Presentación del estudiante (limpieza e

1 higiene, manipulación de alimentos,
uso de uniforme)

2 Presentación de la preparación

3 Estética de la preparación

4 Preparación creativa e innovadora

Uso de técnicas adecuadas que denoten

5
las habilidades como gastrónomo

6 Uso de técnicas de vanguardia1

Características organolépticas adecuadas

7
en cuanto al sabor
Características organolépticas adecuadas
8
en cuanto al aroma
Características organolépticas adecuadas
9
en cuanto a la textura

Observaciones generales: ………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Por tanto, sí cumple con todos los requisitos en cuanto a la presentación, técnicas empleadas en la preparación
del plato o cóctel y características organolépticas adecuadas, por lo tanto, puede pasar a la siguiente fase.

Firma y nombre
Tutor práctico

1 Las técnicas de vanguardia que debe tomar en cuenta el postulante son: gelificación moldeable, gelificación flexible (lámina espaguetos),

emulsiones, aires, espuma fría en sifón, espuma caliente en sifón, bizcocho en sifón, técnicas con isomalt y maltodextrina, técnicas con
ovoalbúmina, papeles y tierras, también podría entrar en el caso de postres, entremets con baño espejo. El postulante debe presentar
dos técnicas de vanguardia entre las cuatro preparaciones.

Fuente: Primera Escuela de Hotelería y Turismo de

Bolivia

65