Universidad Nacional Autonoma de Honduras

Centro Univercitario Regional de Centro

UNAH-CURC

Asignatura:

QQ533 - Bioquímica

Docente:

Dra. Gloria Carolina Rodríguez Hernández

Tema:

Reporte: Identificación de Carbohidratos

Alumno:

Héctor Adolfo Castillo…20191900518

Kelvin Dayan Medina…20181900524

Carlos Enrique Mejía…20151902421

Carlos Alberto Rivera…20021900421

Jorge Luis Villanueva Henriquez… 20161900315

Luis Angel Tejeda…20191930010

Sección:

0700

Lugar: Comayagua, Comayagua

Fecha: 17 de octubre del 2023

1
Tabla de contenido
Introducción......................................................................................................................................2
Objetivos...........................................................................................................................................3
Procedimiento o metodología........................................................................................................5
I. Pruebas de solubilidad en agua........................................................................................5
Resultados................................................................................................................................5
II. Determinación de azucares complejos.............................................................................6
Registro de observaciones.....................................................................................................6
Completar el siguiente cuadro...............................................................................................7
III. Determinación de azucares simples.............................................................................8
Registro de observaciones.........................................................................................................9
IV. Determinación de azucares reductores........................................................................9
Cuestionario...................................................................................................................................11
Conclusiones..................................................................................................................................18
Bibliografía......................................................................................................................................20
Anexos............................................................................................................................................21

2
 Introducción
En el presente informe se dará a conocer las actividades desarrolladas en el
laboratorio las cuales fueron la identificación de algunas propiedades físicas de los
carbohidratos empleados como ser la solubilidad de cada uno de ellos y la
identificación del tipo que representan (azucares simples, complejos o reductores).
A demás de identificar cada uno de los reactivos usados, de igual manera se dará
a conocer los resultados de la practica de extracción de carbohidratos.

Objetivos
● Realizar pruebas de solubilidad en agua destilada de diferentes
carbohidratos, determinando si es o no soluble.
● Determina la presencia de azúcares complejos y azúcares simples en
diferentes productos alimenticios.

● Determinar la presencia de azúcares reductores en la glucosa, maltosa

sacarosa y fructosa.

● Realizar la prueba de extracción de carbohidratos que se obtienen de la

papa.

3
4
 CARBOHIDRATOS
SON EJEMPLOS

SU FUNCION
Compuestos formados Pueden ser harinas,
por Carbono, Hidrogeno Reserva de energía, compuestos azucares, granos y
y Oxigeno estructurales de células otros alimentos

Se clasifican en

Oligosacáridos Polisacáridos
Monosacáridos

Son moléculas constituidas Largas cadenas lineales o

Azucares simples formados por
por la unión covalente de 2 a ramificadas, compuestos por mas
1 MOLECULA
10 monosacáridos cíclicos de 10 carbonos unidos entre si

Se clasifican en Ejemplos

Según su grupo funcional

Triosas Son monosacáridos
formados por una Almidón
cadena de tres
átomos de carbono ALDOSAS (amilosa y
C3(H2O)3 amilopectina)
Cuando llevan el
grupo aldehído en el
Tetrosas
Por su número de carbonosMonosacárido primer carbono. La Glucógeno
formado por una molécula presenta
cadena de 4 átomos uno o mas carbonos (C24H42O21)
de carbono asimétricos
(C4H8O4) Sacarosa

(C12H22O11)
CETOSAS
Pentosas Genera NADPH y Cuando el grupo
sintetiza azucares de cetona se encuentra
5 carbonos (C5H10O5) dentro de la cadena

Hexosas
MONOSACÁRIDOS que contienen
seis átomos de carbono, como
GLUCOSA y FRUCTOSA.
Generalmente tienen la fórmula 5
química C6H12O6
 Procedimiento o metodología

I. Pruebas de solubilidad en agua.

Pasos:

1. Tomar 6 tubos de ensayo y numerarlos.

2. Agrega aproximadamente 15 mg de cada uno de los siguientes

carbohidratos:

● Tubo 1: Glucosa

● Tubo 2: Sacarosa

● Tubo 3: Almidón

● Tubo 4: Miel de abeja

● Tubo 5: Agua, este último tubo será el blanco.

3. Agrega 2 ml de agua destilada a los tubos, agita fuertemente y anota en la

tabla con una (+) si es soluble y con el signo (-) si es insoluble.

Resultados

Tubo Carbohidrato Soluble Insoluble

1 Glucosa +
2 Sacarosa +
3 Almidón Ligeramente soluble
4 Miel de abeja +

6
 5 Blanco +

II. Determinación de azucares complejos

Pasos:

1. Prepara un tubo con 3 ml de solución de almidón al 1 % y agrégale 10

gotas de lugol.
2. Observa el color obtenido con la muestra patrón.
3. Prepara pequeñas rebanadas de diversos productos:

● Manzana

● Zanahoria

● Papa

● Plátano

● Galleta

● Tortilla

En tubos de ensayo.

4. Agrega a cada muestra 10 gotas de lugol.

5. Observa los cambios de color. Los similares a la muestra patrón contienen
almidón.

Registro de observaciones

Coloca en la tabla los alimentos sólidos en los que detectaste almidón, anotando:

● (+) en los que sí hay cambio de color.

7
 ● (++) donde consideres que hay un color muy intenso.

● (-) en los que no hay cambio de color.

Tubo Alimento Color Observació

n
1 Almidón Verde oscuro ++
2 Galleta Verde oscuro ++
3 Tortilla Verde oscuro ++
4 Zanahoria No hubo cambio de -
color
5 Plátano Verde oscuro +
6 Papa Verde oscuro ++
7 Manzana No hubo cambio de -
color

El almidón patrón es de un color verdoso oscuro.

Se nota que los colores más oscuros son los que contienen almidón al compararla

con el patrón.

Completar el siguiente cuadro

Nombre del Formula Estructura

monosacárido condensada
Glucosa C₆H₁₂O₆

8
 Fructosa C₆H₁₂O₆

Galactosa C₆H₁₂O₆

Sacarosa C12H22O11

Lactosa C₁₂H₂₂O₁₁

Maltosa C₁₂H₂₂O₁₁

III. Determinación de azucares simples

Pasos:

9
 1. Coloca 3 ml de solución de glucosa en tubo de ensayo. Este será el tubo

No. 1.

2. Prepara las muestras líquidas; jugos y refrescos, en tubos de ensaye,

colocando 3 ml de cada una. Numera cuidadosamente los tubos.

3. Prepara una muestra en la que se coloquen solamente 3ml de agua

destilada.

4. Agrega 4 gotas de reactivo de Fehling A y 4 gotas de reactivo de Fehling B

a cada tubo.

5. Coloca en baño María por unos minutos y observa un cambio de color. El

color naranja ladrillo indica la presencia de azúcares simples.

6. Anota en qué muestras hubo cambio de color y la intensidad de éste,

comparando con el primer tubo, que es la muestra patrón.

Registro de observaciones

Muestra Color Color al Presencia Numero

observado calentar de azucares de tubo
agregando simples
Fehling
Glucosa Azul Anaranjado + 1
ladrillo
Agua Azul claro Azul - 2
Refresco de Anaranjado- Anaranjado + 3
cola café ladrillo
Jugo de limón Azul claro Amarillo claro - 4
Gatorade Amarillo Azul- + 5
claro anaranjado
ladrillo
Refresco Lingt Anaranjado Verde tirando + 6
café a amarillo

10
 IV. Determinación de azucares reductores
Pasos:

1. Coloca 1ml de solución de glucosa, maltosa, fructosa y sacarosa en los

tubos de ensayo.

2. Numerar los tubos de ensayo.

3. Agregar de 5- 10 gotas del reactivo de Benedict.

4. Coloca en baño María por unos minutos y observa un cambio de color.

El color amarillo o anaranjado-rojo indica la presencia de azúcares

reductores.

5. Anota en qué muestras hubo cambio de color y la intensidad de éste.

Muestra Color Color al Presencia Numero

observado calentar de de tubo
agregando reductores
Benedict
Glucosa Azul claro Anaranjado + 1
rojizo
Maltosa Marrón Anaranjado - 2
rojizo
Fructosa Amarillo Anaranjado + 3
rojizo
Sacarosa Azul claro Azul claro - 4

11
 Cuestionario

1. ¿Cómo están compuestos los reactivos de Lugol, Fehling y Benedict y

a qué tipo de carbohidratos es aplicable?

Lugo: La solución de Lugol en concentración estándar tiene la siguiente

composición:

● 100 mg/ml de yoduro de potasio (KI).

● 50 mg/ml de yodo (I 2).

● Variando las proporciones, es posible obtener soluciones de yodo de las

concentraciones deseadas, normalmente al 1%, 2%o 5%.

12
Se aplica para reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la

formación de una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por

la formación de coloración roja.

Fehling: se compone de dos soluciones: La solución A es de color celeste y

está formada por sulfato cúprico pentahidratado (CuSO4∙5H2O); y la solución

B es incolora y contiene NaOH como medio básico tartrato de sodio y potasio

(como estabilizador del Cu2+).

Se puede en la descomposición del almidón para convertirlo en jarabe de

glucosa y maltodextrinas con el fin de medir la cantidad de azúcar reductor,

revelando así el equivalente de dextrosa (DE) del azúcar de almidón.

Benedict: este compuesto de:

● Sulfato cúprico (comúnmente la sal pentahidratada)

● Citrato de sodio (estabiliza el cu2+ durante el almacenaje del reactivo),

carbonato anhidro de sodio

● Naoh, que sirven para alcalinizar el medio.

Se utiliza para detectar azúcares reductores, normalmente monosacáridos o

disacáridos. Proporcionará un resultado positivo para los azúcares reductores

como la glucosa, la fructosa, la lactosa, la maltosa y la galactosa.

13
 2. Escribe los siguientes conceptos: Monosacárido, Disacárido,

Polisacárido.

Monosacárido Disacárido Polisacárido

Los monosacáridos son Un disacárido, también Los polisacáridos son
moléculas orgánicas, conocido como ósido, es macromoléculas
monómeros de un tipo de glúcido que se formadas por la unión de
carbohidratos o glúcidos origina por la unión o una gran cantidad de
que forman polímeros condensación de dos monosacáridos. Se
llamados polisacáridos. Se monosacáridos. La forma encuentran entre los
denominan azúcares o método de unión se glúcidos, y cumplen
simples, ya que están produce por un enlace O- funciones diversas, sobre
compuestos por una única glucosídico, es decir, con todo de reservas
molécula de azúcar pérdida de una molécula energéticas y
(mono- significa "uno" y - de agua. estructurales.
sacar significa "azúcar").

3. Describe 2 diferencias entre la glucosa y la fructosa.

Glucosa Fructosa
La glucosa es un azúcar simple de La fructosa es un azúcar simple de
seis carbonos, pero con un grupo seis carbonos con un grupo cetona
aldehído en el primer carbono. en el segundo carbono.

Es la forma más simple de azúcar y

es la principal fuente de energía para
La ingesta excesiva de fructosa
el cuerpo. Se encuentra naturalmente
puede causar diversos problemas de
en alimentos ricos en carbohidratos
salud, como aumento de peso,
como frutas, verduras, granos y

14
lácteos. resistencia a la insulina y
enfermedades del hígado graso.

La glucosa se absorbe rápidamente

en el torrente sanguíneo y es La fructosa es metabolizada en el
utilizada inmediatamente por las hígado y se convierte en glucosa y
células del cuerpo para producir triglicéridos.
energía.

4. Escribe el nombre de los monosacáridos que forman parte de la

estructura de la sacarosa.

Los monosacáridos que forman parte de la sacarosa son la glucosa y fructosa.

5. Enumera 2 diferencias entre lactosa y sacarosa.

● La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de

glucosa y otra de galactosa.

● La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por

alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es alfa-D-

Glucopiranosil, - beta-D-Fructofuranósido, mientras que su fórmula es

CHO.

6. ¿Qué función tienen los carbohidratos simples en los seres vivos?

Los Carbohidratos actúan en los seres vivos con fuente de energía se

encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, leche y sus

derivados al igual que en azucares procesadas y refinadas.

15
7. ¿Qué beneficios obtenemos al consumir alimentos que contienen

almidón?

El consumo de almidón resistente tiene interesantes beneficios en el

organismo.

El almidón resistente ayuda a reducir la sensibilidad a la insulina y, con ella, el

riesgo de sufrir enfermedades como síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y

Alzheimer. También es muy efectivo al disminuir los niveles de azúcar en

sangre después de las comidas y, como aumenta la sensación de saciedad y

reduce el apetito, puede contribuir a la pérdida de peso.

Contribuye a una microbiota intestinal sana

La fermentación que producen los microorganismos a partir del almidón da

como resultado lo siguiente:

● Gases, como el metano y el dióxido de carbono.

● Ácidos grasos, como el acético y el butírico.

● Ácidos orgánicos.

● Alcoholes.

Favorece el peso y la composición corporal

16
No es que el almidón cause un efecto instantáneo sobre el peso corporal. Aun

así, es capaz de formar soluciones espesas en el intestino que contribuyen a

mejorar la composición corporal. De hecho, los ácidos grasos sintetizados

promueven la oxidación de lípidos en el hígado y los músculos, lo que

repercute sobre el peso.

Regula el metabolismo de azúcar y grasas

De cierto modo, el almidón puede contribuir al control del metabolismo de la

glucosa. Para ser más exactos, mientras mayor sea el contenido de amilosa,
mejor es la respuesta de la glucemia. En relación a este tema, el aporte de la
misma debe superar al de amilopectina para que se produzca esta acción.
Además, es un coadyuvante para reducir los niveles plasmáticos de colesterol
debido a su contenido de acetato y propionato.

8. ¿Además de la papa, que otro tipo de material podríamos haber

utilizado para aislar almidón y en ese caso que variaciones se
deberían introducir al método, cual representa un mayor rendimiento?

Además de la papa, hay varios otros materiales que contienen almidón y

podrían utilizarse para aislarlo. Algunas opciones comunes son el maíz, el
trigo, la yuca (también conocida como mandioca o cassava), el arroz y la
batata (boniato). Cada uno de estos materiales requiere algunas variaciones en
el método de extracción del almidón. A continuación, te proporcionaré una
descripción general de cómo se puede extraer el almidón de algunas de estas
fuentes alternativas:

1. Maíz: El maíz contiene una alta proporción de almidón en sus granos. Para
extraer el almidón de los granos de maíz, se pueden seguir los siguientes
pasos:

17
 ● Remojo: Los granos de maíz se remojan en agua para ablandarlos.

● Molienda: Después del remojo, los granos se muelen para separar la

cáscara y liberar el almidón.

● Separación: La mezcla de agua y almidón se filtra para separar el

almidón de otras partículas y residuos.

● Sedimentación: El almidón se deja en reposo para que se asiente en el

fondo del recipiente.

● Lavado: El almidón sedimentado se lava con agua para eliminar

impurezas.

● Secado: Finalmente, el almidón lavado se seca mediante métodos como

la evaporación o la deshidratación, obteniendo almidón en forma de

polvo.

2. Yuca (mandioca): La yuca es una fuente rica en almidón. El proceso de

extracción del almidón de la yuca implica los siguientes pasos:

● Pelado y rallado: La yuca se pela y se ralla en un rallador fino.

● Extracción: La masa rallada se coloca en un recipiente y se mezcla con

agua.

● Sedimentación: Después de la mezcla, el recipiente se deja en reposo

para que el almidón se sedimente en el fondo.

● Decantación: El agua se elimina cuidadosamente y se recoge la capa de

almidón en el fondo.

● Lavado y secado: El almidón se lava con agua para eliminar impurezas

y luego se seca al sol o mediante métodos de deshidratación.

18
Estos son solo ejemplos generales de los métodos utilizados para extraer el
almidón de materiales alternativos. Cada material puede requerir ajustes
específicos en los tiempos de remojo, molienda, sedimentación, lavado y
secado. Además, es posible que se necesiten ciertos aditivos o productos
químicos para facilitar la separación y purificación del almidón, dependiendo
del material utilizado. Si estás interesado en un material en particular, puedo
proporcionarte más detalles sobre su proceso de extracción específico.

9. ¿A qué se le llama gelatinización del almidón? ¿Cuál es la explicación

del fenómeno?

La gelatinización del almidón se refiere al proceso en el cual el almidón, que es

un polisacárido presente en diversos alimentos como cereales, papas y
legumbres, absorbe agua y se hincha, formando una mezcla espesa y
gelatinosa cuando se calienta en presencia de agua. Cuando el almidón se
calienta en agua, las moléculas de almidón comienzan a absorber el agua, lo
que provoca una ruptura en las estructuras granulares del almidón. A medida
que se añade más calor, la absorción de agua aumenta y las moléculas de
almidón comienzan a moverse más rápidamente. Esto resulta en un aumento
en la viscosidad de la mezcla a medida que las moléculas de almidón se
dispersan en el agua. Durante la gelatinización, las cadenas de amilosa y
amilopectina presentes en el almidón se desenrollan y se dispersan en el agua
caliente. La amilosa, que es una cadena lineal de glucosa, forma una
estructura más densa y viscosa, mientras que la amilopectina, que es
ramificada, se despliega y se dispersa, contribuyendo a la formación del gel.

El proceso de gelatinización es importante en la cocina, ya que contribuye a la

textura y consistencia de alimentos como salsas, sopas, papillas, pudines y
masas. Cuando se enfría, el gel formado por la gelatinización del almidón
puede solidificarse, dando lugar a una consistencia más firme en los alimentos.

19
Es importante destacar que diferentes fuentes de almidón pueden tener
diferentes propiedades de gelatinización debido a las variaciones en la
composición del almidón y la estructura de las moléculas de almidón.

20
Conclusiones

21
 Observaciones
1. El almidón es una molécula de polisacárido compuesta por cadenas de
glucosa. Su solubilidad en agua y su capacidad para formar un gel cuando
se calienta se deben a su estructura molecular y a las interacciones que
ocurren entre las moléculas de almidón y el agua. El almidón es
ligeramente soluble en agua destilada debido a que las cadenas de glucosa
tienen grupos hidroxilo (-OH) que pueden formar enlaces de hidrógeno con
las moléculas de agua. Estos enlaces de hidrógeno permiten que las
moléculas de almidón se dispersen en el agua, aunque no se disuelven
completamente. Sin embargo, la solubilidad del almidón en agua puede
aumentar si se somete a temperaturas elevadas. Cuando se calienta el
almidón en presencia de agua, las cadenas de glucosa empiezan a
moverse más rápidamente y se produce un fenómeno conocido como
gelatinización. Durante la gelatinización, las moléculas de almidón absorben
agua y las cadenas de glucosa se desenrollan, formando una red
tridimensional que atrapa el agua y forma un gel. Esto se debe a que las
interacciones entre las moléculas de almidón y el agua se vuelven más
fuertes y estables a altas temperaturas; el gel resultante tiene una textura
característica y se utiliza en muchos alimentos y productos industriales. A
medida que el gel se enfría, las cadenas de glucosa se vuelven a ordenar y
el gel se solidifica, conservando su forma.

2. En cuanto a su insolubilidad en compuestos orgánicos, esto se debe a que

las interacciones entre las moléculas de almidón y los compuestos
orgánicos son diferentes a las interacciones con el agua. Los compuestos
orgánicos no tienen la capacidad de formar enlaces de hidrógeno con el
almidón de la misma manera que el agua, lo que dificulta su solubilidad en
estos disolventes. Por lo tanto, el almidón tiende a ser insoluble en
compuestos orgánicos y solo es soluble en agua o en mezclas que
contengan agua como disolvente.

22
3. La prueba de determinación de azúcares complejos utilizando el reactivo de
Lugol es una forma común de evaluar la presencia de almidón en diferentes
alimentos, se utiliza comúnmente para detectar y determinar la presencia
de almidón y otros polisacáridos en una muestra. El almidón es un
polisacárido de reserva que se encuentra en muchas plantas y está
compuesto por unidades de glucosa. El reactivo de Lugol reacciona con los
enlaces glucosídicos presentes en el almidón y otros polisacáridos para
formar un complejo de color azul oscuro. Este cambio de color se utiliza
como una indicación de la presencia de almidón en la muestra.La reacción
química que ocurre es la oxidación del yodo (I2) a yoduro (I-) por los grupos
funcionales de los azúcares complejos, mientras que el yoduro (I-) se
reduce a yodo (I2). La presencia de almidón o polisacáridos en la muestra
resulta en la formación del complejo de yodo-almidón, que es responsable
del cambio de color azul oscuro característico. Es importante destacar que
el reactivo de Lugol no es específico para los azúcares complejos, ya que
también puede reaccionar con otros compuestos que contienen grupos
funcionales capaces de reducir el yodo, como algunas proteínas. Sin
embargo, se utiliza ampliamente en pruebas cualitativas y cuantitativas de
almidón debido a su alta sensibilidad y facilidad de uso.

23
24
Bibliografía
Diferencia Entre Fructosa glucosa Y sacarosa (2023) Campus Habitat. link:
https://campushabitat5u.es/diferencia-entre-fructosa-glucosa-y-sacarosa/ (Acceso:
10 Junio 2023).

Mktpamplona (2015) Los Hidratos de Carbono, Zona Hospitalaria. link:

https://zonahospitalaria.com/los-hidratos-de-carbono (Acceso: 10 Junio 2023).

25
 Anexos

1. Pruebas de solubilidad en agua. Se observa como todos los compuestos

son completamente solubles en agua a excepción del almidón el cual es
ligeramente soluble en H2O al tiempo, sin embargo, al añadir H2O caliente
se solubiliza formando gel.

2. Determinación de azucares complejos, alimentos a evaluar.

26
2.1. Determinación de azucares complejos, se agrego 10 gotas de lugol.
Determinando azucares complejos en los alimentos, plátano, papa, galleta y
tortilla.

3. Determinación de azucares simples, en la imagen se observan las muestras

liquidas, agua, refresco cola, jugo de limón, gatorade, refresco light y jugo de piña.

27
 3.1 Al añadir Fehling A y B, se observa cambio de color. (Ver tabla de
observaciones evaluación #3).

3.2 Sometimiento a baño maría.

28
3.3 Al sacarlos del baño maría se obtienen los siguientes colores que identifican
los azucares simples (Ver tabla de observaciones evaluación #3).

29