Estudiante

Raimery E. Ramírez L.

Matricula
100555144

Materia:
Ciencias de la alimentación.

Maestra:
Rosa Linda Rodríguez Carrera

Tema:
Introducción y generalidades de la Ciencia de los alimentos
1.1 Ciencia de los alimentos:
La ciencia de los alimentos es una rama
multidisciplinaria de la ciencia que tiene como foco el
estudio del alimento (materia prima y producto final) en
todos sus aspectos, físico-químicos, microbiológicos,
bioquímicos y tecnológicos, incluyendo nutrición,
sensorialidad, marketing, logística, las legislaciones y la
gestión de la calidad. Este estudio se extiende a toda la
cadena productiva, desde la producción hasta el
consumo.

1.2 Origen:
A pesar de que la ciencia de alimentos tuvo su inicio a partir de la segunda mitad del siglo
XIX, tener cadenas de suministro de alimentos satisfactorios fue una preocupación
constante de los gobernantes desde la formación de las primeras sociedades hace miles de
años. La protección del consumidor contra adulteraciones y falsificaciones de alimentos
representa una de las primeras formas de regulación de los gobiernos de las actividades
comerciales. Las regulaciones de esta naturaleza existieron en Egipto, China, Grecia,
Roma, entre otros.
Desde la revolución industrial, la sociedad pasó por
grandes transformaciones, entre ellas la
intensificación del proceso de urbanización, con
cada vez más personas saliendo del campo y
viniendo a las ciudades, y el desplazamiento de la
producción de alimentos del ámbito doméstico a las
fábricas. Este proceso, que llevó a grandes
concentraciones poblacionales, trajo también
muchos problemas de salud debido a las pésimas condiciones de higiene y a la baja calidad
de los alimentos, así como de su adulteración y falsificación. Esta nueva situación exigió a
las autoridades un enorme esfuerzo para revertir ese cuadro, que incluyó la creación de
instituciones de control e investigación e infraestructura de laboratorio.

1.3 Características de la Industria Alimentaria:

La industria alimentaria es la parte de la industria
que se encarga de todos los procesos relacionados
con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del
concepto las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento, conservación, y
servicio de alimentos de consumo humano y
animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico
 (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos
el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado actualmente en
la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en
la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y
unificar los procesos y los productos, y de la industrialización de productos
alimentarios.

1.4 Áreas que están en el campo de la Ciencia de los Alimentos:

-Bioquímica de los alimentos: La Bioquímica de los alimentos, es la rama de

la bioquímica que estudia las característica, físicas, químicas y organolépticas de
los alimentos, la interacción que tienen con otros alimentos, sus reacciones químicas y
su valor nutritivo.

-Biotecnología de los alimentos: La biotecnología alimentaria utiliza, modifica o crea

sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para obtener alimentos. Se
trata de una de las grandes esperanzas para luchar contra el hambre, sobre todo en las
regiones más pobres del mundo. Se usa para producir enzimas, aditivos, conservantes y
otros productos. También es útil para generar vitaminas o aminoácidos, entre otros
complementos. Es esencial para los cultivos probióticos. En los lácteos, la
biotecnología suele aplicarse sobre todo en la producción del yogur.

-Ingeniería de los alimentos: Estudia los procesos de producción, almacenamiento,

acondicionamiento, conservación y garantía de la calidad de los alimentos. También
puede trabajar con la administración general de los procesos tecnológicos y en el
desarrollo de procedimientos y máquinas ligadas a la producción de alimentos.

-Microbiología de los alimentos: La microbiología de alimentos es la rama de la

ciencia que estudia los microorganismos que habitan, crecen y contaminan los
alimentos, con destaque para aquellos que deterioran o estropean los alimentos. Estos
microorganismos causan perjuicios a los hombres, así como a los microorganismos
patógenos, que pueden estar presentes en los alimentos y causar varias enfermedades.
Sin embargo, hay otros microorganismos, como los probióticos y aquellos utilizados en
la producción de alimentos como queso, picles, pan, cerveza, vinagre, salami y vino,
que se introducen en los alimentos debido a sus efectos benéficos.

-Nanotecnología: puede definirse como la tecnología que trabaja a escala nanométrica,

es decir, dimensiones de los átomos o moléculas. Generalmente trabaja con estructuras
que miden entre 1 y 100 nanómetros en al menos una dimensión.
La nanotecnología está causando una revolución en varias áreas del conocimiento. En
los alimentos, hay aspectos reguladores importantes que deben ser considerados, pero
 ya está siendo utilizada en varias etapas de la cadena productiva como procesos,
transporte, embalaje, y distribución.

-Seguridad de los alimentos: La seguridad alimentaria se refiere a las condiciones y

prácticas que preservan la calidad de los alimentos. Estas prácticas previenen la
contaminación y las enfermedades de origen alimentario.

-Nutrición: Estudia los nutrientes y el comportamiento del alimento en el organismo

humano. Coordina la alimentación en instituciones diversas como escuelas, empresas,
hospitales, spas, etc., visando una alimentación sana y de acuerdo a las necesidades de
las personas.

-Toxicología: La toxicología de alimentos estudia los efectos adversos producidos por

agentes químicos presentes en los alimentos, ya sean contaminantes o sustancias
químicas usadas específicamente como conservantes, edulcorantes, saborizantes,
sintéticos o de origen natural.

-Embalajes de alimentos: El packaging alimentario sirve para proteger los alimentos de

agentes ambientales, daños externos y contaminación; evitan el extravío de los
productos y ofrecen un espacio donde incluir información. Los embalajes para
alimentos garantizan el transporte seguro y un almacenamiento óptimo de los
alimentos.

-Química de los alimentos: La química de alimentos es la ciencia que estudia la

composición de los alimentos, las alteraciones químicas sufridas por ellos durante el
procesamiento y el almacenamiento y los compuestos introducidos en ellos intencional
o accidentalmente, como aditivos y contaminantes. Los alimentos tienen un número
muy grande de componentes, siendo que agua, proteínas, grasas o lípidos y
carbohidratos están presentes en mayor cantidad. Los demás componentes presentes en
menor cantidad son minerales, vitaminas y ácidos nucleicos. La química de alimentos
se relaciona también con la bioquímica y la nutrición.

1.5 Constituyentes de los alimentos:

Tener conocimiento de los constituyentes alimenticios y

de sus
propiedades es fundamental en la ciencia de los alimentos,
ya que permite relacionar las bases moleculares,
propiedades y reacciones entre los mismos.
Los alimentos están formados en su mayor parte por
compuestos bioquímicos comestibles que derivan
principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y animales. La sal y el agua son los
únicos procedentes de naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación.
1.6 Principales propiedades:
Se dividen en macro y micronutrientes.
-Los Macronutrientes: son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para
un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras
orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos metabólicos.
Dentro de los macronutrientes tenemos:
 Los hidratos de carbono: se les conoce como
carbohidratos, Son los glúcidos que están compuestos por
hidrógeno, carbono y oxígeno. Nos aportan la mitad de la
energía que consume nuestro cuerpo.

 Las proteínas: están formadas por la unión de distintos alfa aminoácidos,

sirven de protección y soporte, son catalizadores de
reacciones así como son constituyentes de
hormonas, anticuerpos y líquidos biológicos. La
variedad de las proteínas es lo que causan los
distintos sabores y texturas en alimentos.

 Los lípidos: comúnmente conocidos como grasas, son un

grupo grande y heterogéneo de sustancias cuya estructura
química suele estar formada básicamente por cadenas
lineales de carbono, hidrógeno y oxígeno.

-Los Micronutrientes: estos generalmente son derivados de la ingesta de alimentos,

son pequeñas cantidades de vitaminas y minerales requeridos por el cuerpo para la mayoría
de las funciones celulares.
Dentro de los micronutrientes tenemos:
 Las vitaminas: son un grupo de
sustancias que son necesarias para
el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.

 Los minerales: son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y
el 5 por ciento del peso corporal del organismo. El ser humano los necesita
para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y garantizar, entre otros, la
formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la producción de
las hormonas.
1.7 Aspectos nutritivos:

Existen 5 grandes grupos de alimentos, cada uno con sus beneficios y propiedades a
nivel nutricional para nuestra salud.
Los alimentos que están dentro de cada Grupo son equivalentes e intercambiándolos,
permitirán que nuestra dieta sea, sobre todo, variada. Estos grupos son:

1. Cereales, derivados y legumbres.

2. Lácteos y derivados.
3. Verduras y Hortalizas.
4. Carnes, pescados, huevos y grasas.
5. Frutas, frutos secos y azúcares.

1.8 Factores de calidad:

Hoy en día, es una preocupación general la calidad de los alimentos que consumimos y
los beneficios que pueden aportar a nuestro cuerpo. Sin
embargo, hay ciertos factores que pueden alterar su
valor nutrimental.
La calidad de la comida que nosotros consumimos, está
sujeta a una variedad de factores que van desde cómo
se cultivó hasta cuánto tiempo ha estado en el depósito.
Por lo tanto, debemos tener en cuenta los siguientes
aspectos:

Factores que afectan la calidad de los alimentos:

 Seguridad sanitaria: Los alimentos tratados con pesticidas o antibióticos, como es el

caso de muchos productos agrícolas y productos animales criados de manera
convencional, no son tan buenos como los alimentos cultivados orgánicamente.

La exposición a pesticidas es especialmente peligrosa para los niños y las mujeres

embarazadas, ya que puede causar problemas de desarrollo en los niños pequeños y
los fetos, según estudios de la Universidad de California ubicada en San Francisco.

 Estabilidad: Incluso la forma en que preparan los alimentos en un restaurante o en

casa, puede afectar su calidad. Un estudio investigó cómo los diferentes métodos de
cocción afectaban los nutrientes del brócoli.
Cuatro de los métodos probados (calentar en el microondas, hervir, sofreír y luego
hervir) causaron pérdidas sustanciales de clorofila y vitamina C, compuestos activos
que pueden tener efectos contra el cáncer. Cocer al vapor fue el único método de
cocción que no provocó pérdidas tan significativas.
 Palatabilidad: se define como la evaluación de alimentos en condiciones
estandarizadas. El gusto, el olor, la apariencia, la textura y la temperatura, son
características sensoriales de un alimento que las personas utilizan para evaluar si el
alimento está en buenas condiciones.
 Valor nutritivo: La cantidad de tiempo que se almacenan los alimentos antes de
comerlos y las condiciones en las que se almacenan, afectan su calidad. Ciertos
alimentos son especialmente vulnerables a los largos tiempos de almacenamiento.
En general, cuanto más tiempo transcurre entre la recolección del producto y el
momento en que se consume, menor es su valor nutricional.

1.9 Alteración de los alimentos:

Un alimento está alterado cuando en él

se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado
tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el
consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se

alteran los alimentos los podemos
clasificar en:
• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de
un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,….
• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o
tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el
caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara,.... Si se
manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan
procedimientos de conservación específicos.

1.10 Importancia de la Ciencia de los Alimentos:

La ciencia de alimentos permite el tener acceso a precios adecuados, para el Tec esto es
muy importante ya que los alimentos repercuten en la salud y en su utilización
biológica para cubrir las necesidades nutricionales de la población y la estabilidad en
su consumo.
La ciencia de los alimentos o la tecnología de los alimentos es de suma
importancia ya que gracias a esta área se puede llevar a cabo el estudio de la
gran mayoría de los alimentos tales como frutas, tubérculos, carnes, peces, pollos
etc. Y así contribuir a la gastronomía de forma en que podemos realizar platos
según las comodidades y necesidades del cliente.