Tema 1.
Botánica y
Parte I
morfología
de la vid
Profesora Ana Marchán
Resultados de aprendizaje
y criterios de evaluación
Tema 1
RA 1. Identifica las materias primas vinícolas describiendo sus características.
RA 3. Identifica las técnicas de producción de la materia prima valorando su
influencia en la calidad del producto.
1.b Se han descrito las características físicas y químicas de las materias primas.
3.d Se han descrito los métodos de control de maduración para determinar
el momento óptimo de recolección.
3.f Se han realizado los controles de madurez para fijar la fecha de recolección.
3.g Se han descrito los controles básicos para determinar el estado de la materia
prima.
¿Qué es la vid?
Arbusto trepador de tronco
leñoso y retorcido, corteza oscura,
ramas abundantes, hojas
palmeadas, con 3 o 5 lóbulos,
acorazonadas por la base y
bordes dentados, flores de color
verde amarillento y fruto (uva)
comestible, agrupado en racimos.
Vitis vinifera
¿Qué es la vid?
No se reproduce por semilla, sino Un esquejees un fragmento de
tallo, de hoja o raíz, cortado de una
por esqueje leñoso y/o por injerto planta e introducido en el suelo, para
de yema. que enraíce con intención
de reproducirla.
Florece en primavera. Es una forma de reproducción
asexual.
Sus frutos maduran a finales de
verano/ principios de otoño.
Morfología Hojas
Pulgar
de la vid
Fruto
Brazos
Sarmiento
Tronco
Cuello
Pelos
absorbentes
Raíz
Morfología de Raíz
la vid Troncos y brazos
Pámpanos y sarmientos
Hojas
Yemas
Zarcillos
Flores
Racimos y bayas
La raíz
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Profundas y muy ramificadas.
Zona con pelos absorbentes
por donde penetra en la planta
agua y sales minerales
(función nutrición).
Zona sin pelos absorbentes,
cuya función es de anclaje al
suelo.
TRONCOS O BRAZOS
Pulgares: troncos de ramos formados el año anterior.
Pámpanos: ramos herbáceos del año.
Sarmientos: se forman al lignificarse los pámpanos.
Funciones:
Respiración.
Soporte de sarmientos y pámpanos (yemas, hojas,
racimos, zarcillos…).
Conducción savia bruta y savia elaborada
(nutrición).
La forma y longitud de tronco y brazos depende de la
conducción:
Bajos y cortos en formas no apoyadas (vaso).
Largos y altos en apoyadas (espaldera, parrales).
Forma y longitud de los brazos
Cultivo de la vid en vaso Cultivo de la vid en espaldera
PÁMPANOS Y SARMIENTOS
Son los brotes del año
Nudos: engrosamiento donde se insertan hojas, yemas, zarcillos, racimillos de flor que se
convertirán más tarde en racimos de fruto.
Entrenudos: porciones comprendidas entre dos nudos.
En botánica, la
inflorescencia es la
disposición de las flores
sobre las ramas o la
extremidad del tallo
HOJAS
Diferente forma según la variedad.
Formadas por:
Peciolo.
Limbo (haz y envés). Nervaduras
de diferente órdenes.
Aspecto laminar y lobuladas ( de
3 a 7 lóbulos), lóbulos y senos
dentados.
En otoño, antes de caer, adquieren
una coloración amarillenta.
Morfologías de la hoja
Funciones de la hoja
Transformar minerales
absorbidos que forman
la savia bruta en savia
elaborada que nutrirá a
todos los órganos de la
planta.
Fotosíntesis, respiración
y transpiración.
Funciones de la hoja
Fotosíntesis: se lleva a cabo desde las
hojas, donde la clorofila absorbe la luz
solar. La luz, junto con el CO2,
modifican la savia bruta en savia
elaborada, la cual alimenta a la planta.
Respiración: las plantas toman oxígeno
y expulsan CO2 al igual que los
animales, aunque de diferente manera.
Este proceso se establece
principalmente en las hojas. La
respiración es continua, aunque en la
noche, a falta de luz, los vegetales sólo
realizan la respiración.
YEMAS
En cada nudo hay dos yemas.
Clasificación de las yemas según su
posición en el tallo:
Apical o terminal: situada en el vértice.
Permite que la planta crezca más alta.
Axilares: situadas en la unión de la hoja
con el tallo. Permiten la ramificación
de la planta.
Yema axilar
ZARCILLOS
Tienen el mismo origen que el de
las inflorescencias (se puede
considerar una inflorescencia
estéril).
Tienen la misma posición en el tallo
que las inflorescencias, en el nudo
del pámpano en lado opuesto a la
hoja.
Mientras el zarcillo no encuentra un
soporte y se enrosca permanece
verde pero al hacerlo se lignifica
intensamente, se hace leñoso, y da
sujeción al pámpano.
FLORES
Se agrupan formando
inflorescencias (conjunto de flores)
que darán lugar a los racimos y
cada flor a una uva.
Son hermafroditas en las
variedades viníferas, salvo en
algunas que existen flores
unisexuales masculinas o
femeninas.
BAYAS Y RACIMOS
El racimo consta de dos partes,
una leñosa llamada raspón o
escobajo (3-7%) y los granos o
bayas (93-97%) unidos por el
pedicelo. El raspón puede
permanecer herbáceo o maduro.
La baya tiene forma esférica u
ovalada y de un tamaño variable
entre 12 y 18 mm de diámetro.
La baya tiene 4 partes:
Pruina
Hollejo
Pulpa
Pepitas
Características químicas de la baya
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA
HOLLEJO (10-15%)
Es la piel de la uva, sirve de protección del fruto, está recubierta por una capa cerosa
llamada pruína, que es la encargada de fijar las levaduras que fermentan el mosto. Es
una membrana elástica y delgada, que se va distendiendo a medida que crece el grano.
Es muy fina y se rompe con facilidad. Es aquí donde encontramos los polifenoles, que
son los encargados de dar color al mosto, aunque en algunas variedades también la
pulpa aportará color, como la Garnacha Tintorera. Contiene agua, celulosa, ácidos
orgánicos, minerales, y dos sustancias muy importantes en la elaboración de tintos, los
taninos y la materia colorante, antocianos de color rojo violáceo en las tintas y flavonas
de color amarillo en las blancas. También encontramos aquí las sustancias responsables
del aroma de cada variedad (aromas primarios).
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA
PULPA (75-80%):
Es la parte más rica en agua, azúcares, aromas y ácidos (málico y
tartárico principalmente), normalmente es de color blanco,
exceptuando algunas variedades tintas (Garnacha Tintorera).
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA
PEPITAS (3-6%)
Son las semillas que se encuentran en
el centro del fruto. Están rodeadas
por una fina capa que las protege.
Son ricas en aceites y taninos
(polifenol-astringencia). En cada uva
pueden encontrarse de 0 a 4 semillas.
Se llama apirena la uva que no
contiene ninguna semilla.
CARACTERÍSTICAS DE LA UVA Y USOS TECNOLÓGICOS
(Ver hasta el minuto 4:28)
