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La acidez que guía la cocina de

Begoña Rodrigo (La Salita,
Valencia): "Yo también soy ácida,
me dicen la Vinagres"
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7 Mayo 2023

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Liliana Fuchs
información

   4818 publicaciones de Liliana Fuchs

Muchos años han pasado ya desde aquella primera edición de Top Chef que puso
a la valenciana Begoña Rodrigo en el mapa gastronómico nacional. Siempre
directa en sus declaraciones, la cocinera y propietaria de La Salita no solo ganó el
concurso, también cierta fama de rebelde y antipática. La estrella Michelin tardó
algo más de la cuenta en llegar, pero Rodrigo no ha hecho más que mantenerse
fiel a su concepto de cocina, convirtiendo a la acidez del vinagre su hilo
conductor.

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"En La Salita, desde el principio, desde que empezamos a abrir, venía mucha
gente y nos decía 'probamos un plato tuyo y sabemos que es tuyo', ¿por qué?
Porque siempre hay muchos puntos ácidos (...). Siempre lo que nos ha favorecido
ha sido la acidez".

Begoña Rodrigo (Requena, 1975) introducía así una masterclass celebrada en

Madrid en la que intentaba resumir ese concepto de la acidez que afirma haberse
convertido, casi sin darse cuenta, en la base del trabajo de La Salita, una cocina
que ha ido evolucionando y perfeccionándose de forma orgánica desde que abrió
allá por 2005. Hoy, ya en una nueva localización y agrupando todos sus proyectos
bajo el nombre de Anarkía, Rodrigo hace gala de una cocina con personalidad en
la que tiene muy claro qué quiere transmitir.
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Y algo que tiene claro desde hace tiempo es la necesidad

de huir del gran defecto que parece intrínseco a cualquier
"Para mí era restaurante gastronómico, lo inabarcable del despliegue
importante que la pantagruélico de un menú degustación. "Para mí era muy
importante que la gente, desde el principio hasta el final,
gente consiguiese consiguiese llegar al final sin morir, y eso con la acidez se
llegar al final sin consigue fácilmente. Que tú acabes un menú y puedas

morir" volver a casa y merendar o cenar".

El feliz encuentro que dejó el

confinamiento
A diferencia de los escabeches o una vinagreta corriente, los platos que
desarrollan Rodrigo y su equipo no se pueden preparar al momento. Sus vinagres
no se cocina como tal, se desarrollan con tiempo, con mucho tiempo y paciencia,
dejando que los azúcares propios de los alimentos hagan su magia. Es el mismo
concepto de fermentados como el kimchi, el kéfir, la kombucha o cualquier
encurtido.

Ningún hostelero quiere acordarse de la pandemia, pero el confinamiento tuvo

una consecuencia positiva para La Salita. "Dejamos muchas cosas en la nevera y
no las recogimos hasta la vuelta del restaurante, muchos botes. Entre ellos, los
encurtidos".

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El que es sin duda el plato bandera de Rodrigo, la tiara, consta de una base de
encurtidos y salazones, y a modo de guinda rematan con unas cebollitas hechas
en vinagre y jugo de remolacha. Pero al volver del confinamiento, al probar el
jugo que había quedado de conservar las remolachas tantos meses en frío,
descubrieron que era un vinagre fantástico y delicioso, aromático, dulce. Había
que aprovecharlo.

Un vinagre para cada plato

La remolacha en maceración durante dos años había fermentado sus azúcares
naturales, convirtiéndose casi en una golosina totalmente natural, dejando un
zumo probiótico de color intenso y acidez equilibrada. ¿Por qué seguir usando
cebollitas en vinagre mezcladas con zumo de remolacha, si podían encurtir la
cebolla directamente con su vinagre madre de remolacha?

La idea estaba clara: desarrollar vinagres propios a partir de distintos productos

jugando con el tiempo, la fermentación de los alcoholes naturales y la fructosa de
los vegetales. Jugando es un decir, pues es un arte extremadamente complejo
que exige precisión, conocimiento y experiencia a base de muchas pruebas. Y
también necesita mucho tiempo.

Una vez obtenidos los vinagres madre (o 'madre del vinagre'), como hace el
panadero artesano con el fermento natural de sus masas que vuelve a alimentar,
el equipo de La Salita los reutilizan en función de las necesidades de cada plato
del menú. Así han podido desarrollar también encurtidos y fermentados,
empleando la otra pata de su cocina, la estacionalidad local.
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Encurtidos, raíces y tubérculos

En esa apuesta por lo local juegan un papel clave los cítricos valencianos, que
protagonizan el otro campo de desarrollo actual de Rodrigo. Usando sobre todo el
limón Meyer de un proveedor local, exploran sus posibilidades trabajándolo con
maduraciones y fermentaciones mediante sal, agua, azúcar y vinagre en
diferentes proporciones y distintos periodos de tiempo. Todo en función de los
resultados que se buscan obtener en cada plato.

"Yo vengo de una cocina que era muy fallera, de un tipo de cocina que era, bueno,
si no les gusta por lo menos que no se vayan con hambre", señala Rodrigo. "Ahora
pongo cada vez menos cosas porque intento buscarlo desde el producto. Suena a
típico tópico de hoy en día, pero es verdad que cuanto más segura estás de lo que
estás haciendo, menos necesitas poner en el plato".
La chef valenciana no puede evitar mencionar el tema de
"Para mí
moda en la alta gastronomía, la tan manida
sostenibilidad, y afirma que considera que su restaurante sostenibilidad es
es sostenible si puede pagar bien a sus empleados por tener un
40 horas de trabajo semanal, y usando producto local de
verdad. Y aquí si cocina se mantiene fiel a sus inicios,
restaurante que
apostando por raíces y tubérculos, ingredientes aún poco pueda pagar a mis
conocidos y poco empleados en Europa, habitualmente empleados el
despreciados o desechados.
trabajo de 40
Encurtiendo los tubérculos, que son de invierno, pueden horas"
trabajarlos también en verano, pero eso no quita que no se
corten en sustituir ingredientes según la estación,
adaptando así cada plato a la época que le corresponde. Lo hacen, por ejemplo, al
cambiar la almendra marcona del ajoblanco por unos piñones en invierno.

Degustación de encurtidos elaborados en La Salita: krosne, mashua, zanahoria morada, rábano sandía y
remolacha. Deliciosos y sorprendentes.

La acidez de un menú degustación

El menú más largo que se puede degustar actualmente en La Salita se presenta

en una veintena de platos divididos en dos pasos, Agua y Tierra, cerrando con los
postres. Y al dotar a cada uno de esos platos del punto de acidez perfecto, se
consigue no solo equilibrar el conjunto y obtener nuevas texturas, también se
limpia el paladar para preparar al comensal a recibir el siguiente.

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Caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo.

Es significativo que el pase de Agua se cierre con un all i pebre blanco -sin
pimentón- con limón Meyer encurtido tres meses, el más potente en intensidad
por la grasa tan marcada que tiene la anguila, justo antes de pasar a los platos de
Tierra, que carecen de proteína animal. En la versión de Rodrigo del guiso
valenciano, se monta un caldo muy fragante a partir de los jugos extraídos del
colágeno de la anguila ahumada en el propio restaurante. La acidez fresca del
limón encurtido limpia la boca y el estómago, aligera el paladar y logra que un
bocado tan graso no resulte pesado ni acaparador.

También interesante es el juego que ofrecen estos fermentados y salmueras a la

hora de crear nuevas texturas, como el merengue de vinagre de manzana que
cubre la ensaladilla de centolla con crema de hinojo elaborada con naranja
encurtida, dos ingredientes que siempre han demostrado combinar muy bien, y a
los que Rodrigo trata con técnicas innovadoras, siempre con la acidez como faro.
Ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana.

"Que algo se haya hecho toda la vida no quiere decir que esté bien", declara la
chef. El escabeche tradicional es el ejemplo más ilustrativo, que Rodrigo
menciona en varias ocasiones. "Nos parecía muy amargo", comenta, un efecto de
cocinar esa mezcla de vinagre y aceite. En su lugar, descubrieron que los vinagres
de vegetales como la zanahoria morada, al evolucionar en frío durante meses,
brindan sabores complejos, ácidos y dulces al mismo tiempo, una bomba que, al
mezclarse con otros ingredientes, desarrolla matices muy equilibrados.

Sorprende así su versión del escabeche de gamba macerada en alga kombu con
un caldo encurtido de algarroba, que sabe aprovechar la dulzura de la fructosa de
este fruto mediterráneo tanto tiempo despreciado, o la explosión de sabores
adictivos que genera algo tan aparentemente simple como unos esparraguines de
Villena al dente, envueltos en un gazpachuelo de algas encurtidas y colágeno de
pescado blanco, muy delicado por la tendencia que tiene de cortarse al
introducirle elementos ácidos.

Menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka.

La misma complejidad gustativa y visual que logra con ese menos es más de
platos como la royal de cebolla, un festival de texturas y sabores intensos que
demuestra cómo un producto tan humilde como la cebolla puede ser un diamante
en bruto, o la ya mítica menestra de halófilas, que chefs como el también ex Top
Chef Sergio Bastard se esfuerzan en recuperar. Rodrigo las presenta con verduras
locales, un caldo de alga ramallo y una mantequilla de cítricos reducida hasta el
punto de casi convertirse en caramelo.

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en una cocina que basa el pilar de su sabor en la acidez de los vinagres, los
encurtidos y las salmueras. Un trabajo en constante desarrollo y evolución, pues
 La Salita sigue trabajando con maceraciones de meses y años que podrán
sorprender con nuevos sabores en el futuro. La paciencia tiene su recompensa.

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En DAP | Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas
Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una
En DAP | Los arroces más populares de la cocina valenciana: de la paella al
senyoret, pasando por el arroz al horno

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