Análisis físico químico del aguacate Hass
Objetivo general
- Analizar la calidad del aguacate Hass apto para el consumo humano
Objetivos específicos
- Evaluar el contenido de humedad y cenizas en el aguacate
Análisis de humedad
De acuerdo a Carvalho, Velásquez & Van Rooyen, 2015, el contenido de aceite y
humedad de los frutos de aguacate cv. ‘Hass’ para una misma fecha, varía año tras
año debido a las diferentes condiciones climáticas que se presentan en el lapso de
la temporada. Ahora bien, la acumulación de materia seca puede ser superior en
épocas de mayor precipitación y mayor exposición a radiación solar. Es así como
Woolf et al. (1999), observaron que los frutos de aguacate cv. ‘Hass’ con mayor
exposición solar obtuvieron mayor contenido de materia seca, potasio, calcio y
magnesio. Por lo cual, estos frutos tardaron más tiempo en madurar, ya que, los
frutos que estuvieron expuestos al sol obtuvieron una mayor firmeza a comparación
de los frutos de mayor sombra.
En la práctica de laboratorio para el parámetro de humedad el % de la muestra es
del 65%, dicha prueba permite aislar el contenido de humedad del alimento, dejando
solo su contenido seco, es así como la materia seca es uno de los indicadores del
momento óptimo para iniciar la cosecha de frutos de paltas, para cumplir los
requisitos de palatabilidad que exige el mercado. Contando con ciertos datos de
madurez en frutas de palta podemos determinar el inicio de cosecha, planificando el
desarrollo de la cosecha durante la campaña.
Por otro lado, el contenido de agua se encuentra estrechamente relacionado con el
contenido de aceite, por lo tanto, si su contenido de aceite aumenta, crece el
porcentaje de materia seca, mientras que el contenido de humedad disminuye. Esta
relación inversa se atribuye a un desplazamiento de las moléculas de agua por parte
de las inclusiones oleosas fuera de las vacuolas celulares, contribuyendo así a
reducir el contenido de humedad.
Análisis de cenizas
El contenido de cenizas obtenido en la práctica del aguacate Hass fue de 1,74%;
otros autores mencionan que este contenido de cenizas del aguacate Hass oscila
entre 1,66 – 1,7%. (Rivera, 2018). Ahora bien, las cenizas se definen como el
residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un alimento.
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600
°C, el agua y otros componentes volátiles son expulsados como vapores en tanto
los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxigeno del aire en
dióxido de carbono y oxido nitrógeno mientras el hidrogeno es expulsado en formad
de vapor de agua.
Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el
proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al
producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los
componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de
procesos oxidativos o contaminación con microorganismos productores de ácidos
que ataquen el envase durante el almacenamiento.
La determinación de las cenizas de un alimento es esencial para poder conocer y
evaluar la calidad de los alimentos. Por ende, en los alimentos de origen vegetal
predominan el contenido de potasio y en las cenizas animales los de sodio.
ANTECEDENTES
En el 2013 Santana, hizo una caracterización física química y sensorial de los
aceites de aguacate Persea americana Mill y las variedades Hass, Santana y
Choquete obtenidos por los métodos de extracción Soxlhet, girando y presionando ,
en el cual, la variedad Santana por el método Soxlhet tuvo un mayor porcentaje de
1,66%, y los aceites que tenían menor acidez fueron de la variedad Santana por
prensado y centrifugación con 0,22 y 0,24%, respectivamente.
En el 2014 Serpa et al; estudian la obtención de aceite de aguacate de la variedad
Hass, la cual surgió como una alternativa de aprovechamiento del fruto con el fin de
fortalecer la cadena productiva del mismo y contrarrestar las pérdidas de los
productores por la sobreproducción a nivel nacional.
En el 2015 Castañeda et al; evalúan los aceites de aguacate Hass y criollo antes y
después de un proceso de freído (250º C, 2 min) usando como indicador los
parámetros de calidad de aceite de oliva comercial. Las pruebas instrumentales
consideran las variables: compuestos orgánicos por CG/EM, presencia de
compuestos trans por espectrometría infrarroja y color por colorímetro triestímulo.
Se obtienen reacciones de degradación por freído, así también persistencia de
ácidos grasos poliinsaturados: ácido linoleico, eicosanoico, oleico, beta-sitosterol,
palmitoléico y escualeno, no se detectan componentes trans
En el 2017 Astudillo et al; evaluaron algunos parámetros fisicoquímicos (FQ) de
interés en calidad de los frutos frescos; cosecharon aguacates en dos momentos de
madurez en dos fincas. En postcosecha se simuló el almacenamiento (temperatura
y humedad relativa) tiempos de exportación y maduración. Se tomó como indicador
de cosecha la materia seca, se realizó análisis de sólidos solubles, pH y acidez
titulable
En el 2018 Astudillo et al; nuevamente realizo un estudio acerca de la calidad del
fruto, el trasporte y la madurez. Con ese fin, se cosecharon aguacates en tres
momentos de madurez de cosecha, en fincas exportadoras en Antioquia, y luego se
almacenaron y maduraron. Se simularon la temperatura y la humedad relativa de la
cadena de exportación, así como la duración del envío al mercado. La materia seca
se consideró el indicador de cosecha, y se realizaron análisis de sólidos solubles,
pH y acidez titulable como parámetros de calidad.
En el mismo año Alvarez et al; menciono acerca de las consecuencias que presenta
en la salud una dieta poco saludable; por ende propuso la formulación de oleogeles
libres de grasas trans, a partir de emulsiones usando aceite de aguacate y sacha
Inchi.
En el 2021 Benitez et al; menciono acerca de las condiciones de almacenamiento
durante el transporte y la maduración, con el objetivo de garantizar que el fruto
llegue al consumidor en las mejores características físico químicas y organolépticas.
En el mismo año Huaman; tenia como objetivo caracterizar cuatro variedades de
palta (Bacon, Hass, Nabal Azul y Super Fuerte) provenientes de la región Huánuco
por sus propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos tales como ácidos
grasos, fitoesteroles, tocoferoles y compuestos fenólicos, además de su capacidad
antioxidante hidrofílica y lipofílica
