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Bacalao al pil-pil
(1388)
Asier Morán, 11 de enero de 2022
Revisado por: Karlos Arguiñano
La tradicional receta de bacalao al pil-pil elaborada por Karlos Arguiñano. El pil-pil
es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el
aceite cuando se cocina el bacalao.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Ingredientes (para 4 personas) de la receta bacalao al pil-pil
Elaboración de la receta de bacalao al pil-pil de Karlos Arguiñano
Elaboración para hacer la salsa del pil-pil
Consejo para hacer el bacalao
Consejo para hacer la salsa
Más recetas de bacalao al pil-pil
A esta preparación se le llama pil-pil porque la elaboración se hace poco a poco.
Ingredientes (para 4 personas) de la receta bacalao al pil-pil
4 trozos de bacalao salado
5 dientes de ajo
1/2 guindilla
300 ml. de aceite virgen extra
Elaboración de la receta de bacalao al pil-pil de Karlos
Arguiñano
Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén
dorados, pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, saltéalas
brevemente y retíralas a un plato.
En el mismo aceite, pon a cocinar los trozos de bacalao (primero con la piel hacia
arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retíralos a un plato.
El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.
Elaboración para hacer la salsa del pil-pil
Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado
pon un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo
con un colador moviendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco.
Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar
de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que
quede un pil pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.
Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de
guindillas.
El bacalao al pil-pil es una de las recetas más tradicionales su elaboración es
sencilla pero requiere su practica y su resultado es espectacular.
Consejo para hacer el bacalao
Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y
a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del
frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura).
El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado, con tres
veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6
veces (48 horas).
Consejo para hacer la salsa
El aceite de oliva virgen extra es indispensable para elaborar la salsa pilpil que
acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas de pescado
con el aceite.
Existe una regla básica: más aceite, más salsa. En las sociedades gastronómicas se
prepara moviendo la cazuela de barro para que el aceite se ligue y forme la salsa
de color verde.
Más recetas de bacalao al pil-pil
A la hora de hacer bacalao al pil-pil, se pueden añadir otros ingredientes para
acompañar el pescado.
Por ejemplo, se puede hacer un bacalao al pip-pil con pimientos y patatas, perfecto
para comidas especiales como las comidas navideñas o las reuniones con amigos y
familiares.
Para las personas más atrevidas, también se puede hacer un bacalao al pil-pil con
pasta fresca. En este caso, esta receta está elaborada con bacalao desalado
cocinado al pil pil y acompañado de pasta fresca con tinta de calamar.
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