SEMINARIO – TALLER CADENAS CARNICAS
CARNE DE CUY – CURI
INTEGRANTES:
ARRIETA MIRANDA FERNANDO JOSE
CORREA NEIRA WALBERTO ENRIQUE
FLÓREZ PEÑATE SANDRA MILENA
POLO COGOLLO ESTEFANY
RAMOS ORDPSGOITIA ELIAN ANDRÉS
DOCENTE:
ING. PEDRO E. ROMERO B.
UNIVERSDIAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIAS DE ALIMENTOS
LUGAR DE DESARROLLO BERASTEGUI
PROCESOS CARNICOS
21 DE MARZO DEL 2024
1. INTRODUCCIÓN
El cuy (Cavia porcellus L.) es un animal herbívoro que tienen una capacidad de
ingestión en forraje verde del 30% de su peso vivo, aprovecha de forma eficiente los
forrajes con buena disponibilidad de nutrientes, para satisfacer sus necesidades de
mantenimiento, producción y reproducción. El cuy constituye un alimento de alto valor
biológico, el cual contribuye con la seguridad alimentaria a la población rural de
escasos recursos económicos. Es un mamífero roedor originario de la zona andina de
Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador, conocido también como cobayo, curí, conejillo de
indias, así como guinea pig en países de habla inglesa. (Reyes et al., 2021).
En nuestro país, la producción de cuyes en el departamento de Nariño se ha constituido
en un renglón de gran importancia bajo sistemas de crianza familiar y comercial que
ofrecen grandes posibilidades de masificar su producción con baja inversión, pues
utilizan pequeños espacios y obtienen buenos ingresos. (DANE, 2015).
Los cuyes, además, tienen un valor cultural y espiritual, lo cual son utilizados como
animal de exhibición o compañía. La carne de cuy es magra; con un contenido de grasa
menor al 10 %, alto contenido de proteínas, bajo en colesterol, contiene vitamina del
grupo B y sodio es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada apta
para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos, y en diversas
situaciones fisiológicas. (Duarte, 2016).
2. DESCRIPCIÓN DE RAZAS EN COLOMBIA
RAZA MORO, MECHUDO O REMOLINO: Es una raza difundida en los
departamentos de Nariño, Cauca y Valle del Cauca, se caracteriza por tener un buen
tamaño y alcanzar peso de 1,200 a 1,300 gramos a los 12 – 15 meses de edad, su color
se debe a la mezcla de pelos negros o pelos oscuros con puntas blancas, se adapta a los
climas medios y cálidos. Su nombre se debe a la forma de remolinos en su cabeza y en
algunas partes de su cuerpo, producen una a tres crías en cada parto.
Figura 1. (Curí de raza moro, mechudo o remolino)
RAZA MANZANO: Sus pelos son de color amarillos y rojo combinados, unas de sus
características son la rapidez y lo cual alcanzan un peso de 800 a 1,000 gramos de los 7-
9 meses de edad, son comunes en Ipiales, Túquerres (Nariño) y en Silvia (Cauca). Su
adaptabilidad en regiones frías es muy buena y se le tiene un gran aprecio por el
excelente sabor de su carne.
Figura 2. (Curí de raza manzano)
RAZA PINTADA: Se caracteriza por la distribución de los pelos en su cuerpo en
forma más o menos uniforme, o sea mirad anterior o posterior de color rojo o negro y la
otra mitad blanco, se les conoce también con el nombre Lunarejos. Esta raza es muy
común en Pasto, también en algunas regiones del Valle y de Caldas.
Figura 3. (Curí de raza pintada)
RAZA GUATIANA: Son de tamaño mediano, se le atribuye este nombre debido a su
pelo semejante al de guatín o tinajo, este se halla en las regiones calidad y medias del
país, su color es un gris oscuro o gris claro, se les encuentra comúnmente en la Unión
(Nariño).
Figura 4. (Curí de raza guatiana)
RAZA PUERCO: Se caracteriza por tener el pelo liso fino y muy corto, sus colores
son variados y de talla mediana; son bastante apreciados en Túquerres (Nariño) porque
dan una buena carne muy gustosa, son fáciles de criar y resistentes al frio.
Figura 5. (Curí de raza puerco)
RAZA REQUEMADO: Es una raza de tamaño mediano, propia de la región Ipiales,
se caracteriza por tener el cuerpo cubierto de pelo rojo y negro bien entremezclado,
también se le conoce como Barcino.
Figura 6. (Curí de raza requemado)
RAZA NEGRA: Los criadores de esta raza y en especial los indígenas del Cauca le
dan cualidades curativas para enfermedades de la cabeza y para ciertas fiebres, motivo
por el cual son muy apreciados. Su tamaño es mediano, su desarrollo es muy lento; las
hembras son poco prolíferas; lo cual estos factores han limitado la existencia de esta
raza.
Figura 7. (Curí de raza negra)
RAZA ANGORA: Esta raza como la negra, es escasa, se caracteriza por tener el pelo
largo y sedoso; puede ser de varios colores como el amarillo, blanco, negro y azuloso.
Figura 8. (Curí de raza angora)
RAZA BLANCA: Se caracteriza por tener el pelo de color blanco, puede ser liso,
crespo pero corto, su peso alcanza entre 1,000 y 1,200 gramos, cualidad que los hacen
muy apreciados por la buena cantidad de carne que dan. Se utilizan casi exclusivamente
en los laboratorios de investigación para pruebas y análisis científicos.
Figura 9. (Curí de raza blanca)
RAZA CHUNGUSE: Son de tamaño y peso medianos, su pelo largo medio rizo y
lizo, los colores son muy variados. Las hembras no son muy prolíficas. Los ejemplares
de esta raza son muy escasos y se encuentran en Túquerres (Nariño) y en regiones del
Cauca.
Figura 10. (Curí de raza chunguse)
TIPO PARENDERA: Su color es variado y de tamaño mediano, se encuentran en el
departamento de Nariño, donde se les explota por su alta fecundidad, ya que las
hembras llegan a tener hasta cinco animalitos o gazapitos en cada parto, saliéndose de
lo común que son tres.
TIPO CALENTANO: Son explotados por la región cálida, media de Nariño y el resto
del país. Se caracterizan por ser los más pequeños que se conocen y soportan muy bien
el frío en su medio; son muy prolíficos y de crecimiento lento.
TIPO FRIANO: Son criados en tierras frías y páramos, se caracterizan por ser de
tamaño grandes y de abundantes pelos, su color es oscuro como la carne.
TIPO PASTUSO: Se les denomina este nombre debido a que se crían en veredas de
Pasto; son grandes y rústicos, sus colores son muy variados.
3. PRODUCCION DE CUY A NIVEL CONTINENTAL
Como ya todos sabemos, el cuy (Cavia Porcellus) es una especie originaria de la zona
Andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. También es conocido con los nombres de
cobayo, curí, conejillo de indias, entre otros.
En los países andinos existe una población estable de más o menos 35 millones de cuyes.
La distribución de la población de cuyes en el Perú y el Ecuador es amplia, se encuentra en
la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribución es
regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptación a diversas condiciones
climáticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4,500
metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto frías como cálidas.
Producción del cuy en Perú: La crianza de cuyes es una alternativa para la generación
de ingresos monetarios para más de 800 mil familias agrarias en el Perú, las cuales se
ubican en una gran mayoría en la sierra del país (Instituto Nacional de Estadística e
Informática [INEI], 2019). El consumo de carne de cuy se ha sostenido en el tiempo e
incluso ha trascendido al mercado externo. La evolución de la población de cuyes ha
sido diferenciada en el periodo que comprende los años del 2016 al 2021 (INEI, 2022),
tan es así que, entre los años 2016 y 2019, se reportó un crecimiento promedio anual de
5% desde 19,7 millones de unidades hasta 23,6 millones de unidades; es decir, aumentó
a un ritmo promedio de 1 millón de cuyes anualmente, lo cual refleja el sostenido
dinamismo de la demanda. Luego del aumento constante en la población de cuyes, se
advirtió una reducción de 49% en el año 2020, cuando la población ascendió a 11,9
millones; es decir, se estima una reducción de la población en 11,6 millones de cuyes.
Al respecto, se debe tener en cuenta que el año 2020 ha sido atípico a nivel económico
y a nivel de recolección de información, debido a las medidas establecidas por el
Gobierno para el desarrollo de actividades económicas. En tal sentido, es posible que la
muestra no refleje la tendencia intrínseca de la población de cuyes reflejada en años
previos. Por su parte, en el año 2021, se observa una recuperación en el nivel
poblacional de cuyes al ascender a 25,8 millones de unidades (116% de crecimiento
anual).
La población de cuyes en pie determina la oferta de carne de cuy que se destina para el
consumo humano. En tal sentido, es necesario conocer cuáles son las zonas productoras que
explican la evolución de la oferta. Al respecto, según información del INEI (2019), el 75%
de la población de cuyes se circunscribe en siete regiones, siendo las principales Cajamarca
(20%), Cusco (17%) y Ancash (12%).
Producción del cuy en Ecuador: La producción de cuyes en la Sierra ecuatoriana es
una de las mayores a nivel nacional, siendo Azuay una de las provincias con mayor
número de animales (1´044.487), seguido por Tungurahua con (957.221), Chimborazo
(812.943), Cotopaxi (498.178), Loja (342.243), Cañar (291.662), Bolívar (274.829),
Pichincha (266.107), Imbabura (212.158) y Carchi con (104.786) sumando un total de
(4´804.614 de cuyes). En la región Costa a diferencia de la región Andina existe un
número menor de animales. El Oro es una de las provincias con mayor producción de
cuyes (27.840 animales), seguido por Manabí con (19.426 animales), Guayas (15.479
animales), mientras que los Ríos y Esmeraldas presentan menor cantidad con (7.689 y
1.535 animales), respectivamente. En la región Amazónica, la provincia de Orellana
tiene mayor producción de cuyes con 71.969 animales, como segundo productor se
encuentra la provincia de Morona Santiago con 27.840 de cuyes, y con menor cantidad
de animales Sucumbíos (19.426), Pastaza (15.479), Zamora Chinchipe (7.689) y Napo
(1.535) (MINAGRI 2019).
Producción de cuy en Bolivia: Cahill (1995) sostiene que en Bolivia el cuy existe en
todos los departamentos, excepto Beni y Pando, aunque los departamentos donde existe
una mayor cantidad de criadores de esta especie son Cochabamba, La Paz, Oruro y
Potosí. En Bolivia es mayormente una actividad familiar-tradicional siendo los valles y
altiplano las zonas donde la practican y generalmente con fines de subsistencia, más que
como una producción comercial.
4. PRODUCCION DE CUY A NIVEL NACIONAL
En nuestro país, la producción de cuyes en el departamento de Nariño se ha constituido en
un renglón de gran importancia bajo sistemas de crianza familiar y comercial que ofrecen
grandes posibilidades de masificar su producción con baja inversión, pues utilizan
pequeños espacios y obtienen buenos ingresos (Ramos, L.; Chamorro, E. M. y Benavides,
J. P., 2013).
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2014), durante el año 2013
Colombia contaba con un inventario de 845.379 cabezas de cuyes, de las cuales 645.641
eran hembras y 199.739, machos. El primer productor fue el departamento de Nariño con
773.031 cabezas, las cuales representaron el 91,44 % de la producción total; le siguieron los
departamentos de Cauca y Huila.
Gráfico 1. Producción de curí o cuy en Colombia 2013
5. CONSUMO MUNDIAL DE CARNE (ÚLTIMOS 5 AÑOS, Y
PROYECCIONES), CONSUMO PER CÁPITA CUADROS O GRÁFICAS
La FAO explica que, en promedio, el rendimiento de carne en los cuyes enteros es del 65%,
lo que significa que aproximadamente el 35% restante incluye las vísceras, pelos y sangre,
lo que la hace una carne eficiente en comparación con otros tipos.
Son animales con un alto índice de fertilidad del 98%. Las hembras suelen tener entre 2 y 3
crías por parto, y pueden tener de 4 a 5 partos al año. Esto contribuye a su rápida
reproducción y crecimiento de las poblaciones en los criaderos.
Perú cuenta con más de 20 millones de cuyes (consolidándose como el principal productor
y exportador mundial), de los que se encargan más de 800 mil familias, informó el
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri).
El consumo anual es de 116 500 toneladas de carne, proveniente del beneficio de más de 65
millones de cuyes producidos por una población más o menos estable de 22 millones. Hay
que destacar además que el consumo de carne de cuy en Perú es de menos de 1 kg per
cápita al año, muy por debajo de otras carnes como el pollo, res, cerdo o pescado.
La crianza de cuy tiene un bajo costo de producción, por esta razón las familias ven esta
actividad como una alternativa rentable y sostenible para generar mayores ingresos
económicos.
Para el casi de ecuador la mayor demanda de cuyes está localizada principalmente en las
provincias de la región Andina (Tungurahua, Azuay, Cotopaxi, Pichincha, Chimborazo e
Imbabura). El consumo per-cápita del sector rural se encuentra en 1,41 kg/mes, 16,90
kg/año, equivalente a un promedio de 8 cuyes/año, mientras que, en el sector urbano, el
consumo per-cápita es de 0,710 kg/mes, 8,52 kg/año, equivalente a 4 cuyes/año.
Proyecciones: La carne de cuy, aunque es una fuente importante de proteínas en
algunos países de América Latina, como Perú, Ecuador y Bolivia, aún no ha alcanzado
un nivel de consumo significativo a nivel mundial. Sin embargo, algunos expertos en
alimentación sugieren que podría ganar popularidad debido a su alto contenido proteico,
bajo nivel de grasa y su sabor distintivo. Se prevé que, con la promoción adecuada y el
aumento de la demanda de alternativas de proteínas sostenibles, la carne de cuy podría
experimentar un crecimiento en su consumo a nivel global en el futuro.
6. CONSUMO CONTINENTAL Y NACIONAL DE CARNE (ÚLTIMOS 5
AÑOS, Y PROYECCIONES), CONSUMO PER CÁPITA, CUADROS O
GRÁFICAS
El consumo anual de los asaderos familiares y empresariales se encuentra alrededor de
172,761 canales/año, con una demanda total para el Municipio de Pasto cercano a 335,966
canales/año. De igual manera se inició un déficit en la producción de 95.970 cuyes/ año,
generando una demanda insatisfecha del mismo valor. Los productores semitecnificados del
Municipio de Pasto producen 196.886 cuyes/año, de los cuales 118.133 son para consumo,
39.377 se destinan a pie de cría, se reservan 19.688 para renovación de galpones y 19.688
se destinan a autoconsumo.
TABLA 1. Participación de las carnes en el mercado de la ciudad de pasto
Proyecciones: En Colombia, la carne de cuy ha ido ganando popularidad en los últimos
años como una alternativa alimentaria debido a su alto valor nutricional y su
adaptabilidad a diferentes sistemas de producción. Se espera que su consumo continúe
creciendo, especialmente en áreas rurales donde es parte de la dieta tradicional.
Además, con la creciente conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable
y sostenible, la carne de cuy podría atraer más interés en áreas urbanas como una fuente
de proteína de alta calidad. Sin embargo, es importante mencionar que aún no existen
proyecciones precisas sobre el alcance de su consumo en el mercado colombiano.
7. ESQUEMA DE LA CADENA, A NIVEL INTERNACIONAL Y LOCAL
Esta cadena no es reconocida hasta el momento por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural.
Contesto Mundial: Durante 2014, se registraron 18925 existencia de roedores y otros
en el Mundo. Aunque no permite hacer la distinción entre el tipo de roedor, según la
FAO. 2016. Se reportan dos registros en la base de datos. Perú ocupa el primer lugar
con 18500 existencias, en granjas, correspondiente al 98% del inventario mundial. En
segundo lugar, Bolivia, con 425 existencias en granjas, correspondientes a un 2%.
Exportaciones de cuy: La partida arancelaria de la carne de cuy es el número
020890000 (Correspondiente a ´´las demás carnes y despojos comestibles, frescos,
refrigerados o congelados´´), y se exporta bajo la presentación de empacado al vacío.
Para Perú se exporta en carcasas de 550 a 800 G, por lo cual el cuy en granja debió
haber pesado vivo entre 800 a 1200 G.
Para el año 2013, el mayor y único país reportado que importa carne de cuy es Uruguay
con 77 toneladas.
EXPORTACIÓN DE LA CARNE DE CUY
En la actualidad, el Perú es el mayor exportador de carne de cuy, viene participando con el
71,3% en el mercado exterior; seguido de nuestro único competidor el país vecino de
Ecuador con el 28,7%. El principal mercado para las exportaciones de carne de cuy viene
siendo los Estados Unidos (99,9%); y en menor proporción los mercados de Japón, Canadá,
Korea del Sur, Italia y Aruba, que en su conjunto sumaron el 0,1 %. El Perú inicio las
exportaciones de carne de cuy en el año 1994, con un envió total de 132 kilogramos y un
valor FOB de 723 dólares americanos (US$ 5,48 /kg). Durante el primer año, gran parte de
las exportaciones tuvieron como destino los Estados Unidos (88%) y en menor proporción
El Salvador (12%). Posteriormente hasta el año 2018 las exportaciones fueron dándose
principalmente al mercado Norte Americano (99,9%) y en mínimas cantidades al mercado
Europeo, Centro Americano y Asiático, que en su conjunto, sumaron el 0,1%; tal como se
puede observar en el gráfico 2
Gráfico N°2 Perú, evolución de las exportaciones de carne de Cuy, año 1994 - 2018
Las exportaciones ecuatorianas de carne de cuy en el periodo 1993-2018, alcanzó un
volumen de 219 toneladas, 11,8% más que las peruanas; sin embargo, en este mismo
periodo, se obtuvo un valor FOB de 868 mil dólares americanos, 42,2% menos de lo
obtenido por Perú; lo que indica que la carne del cuy peruano viene teniendo mayor valor, y
por tanto mayor preferencia.
Gráfico N°3 Ecuador, evolución de las exportaciones de carne de Cuy año 1993 - 2018
CONSUMO DE CARNE DE CUY EN EL MERCADO INTERNACIONAL
Actualmente, los consumidores de carne de cuy en el mercado de los Estados Unidos,
vienen siendo principalmente los peruanos, ecuatorianos y bolivianos residentes en este
país, quienes, al margen de valorar las características nutricionales de este producto, tienen
la costumbre y añoranza de consumir lo suyo; configurándose este sector como el mercado
potencial para la carne de cuy. Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), al
cierre del año 2017, existe una población de 3,4 millones de peruanos, ecuatorianos y
bolivianos residentes en el exterior; de los cuales 1,5 millones son peruanos, 1,1 millones
ecuatorianos y 0,8 millones de bolivianos (gráfico N°4).
Gráfico N°4 Población de Peruanos, Ecuatorianos y Bolivianos residentes en el
exterior
8. BALANZA COMERCIAL DE LA SITUACIÓN
Fortalezas: Oportunidades:
Alto valor nutricional Innovación en la producción
(Proteínas, vitaminas, minerales, de hamburguesas, chorizo y
omega 3, omega 6, ácidos embutidos.
grados). Buen negocio en crianza familiar
Adaptación de las crías en y comercial.
diferentes ecosistemas. Relación Colombiana de
Buena reproducción de los influencia por Perú y Ecuador.
Cuy.
F O
D A
Debilidades: Amenazas:
Costos elevados de elaboración Utilización de los roedores para
y producción en otro sitio que laboratorios científicos y análisis
no sean de su originalidad. biológicos.
Deficiencia en el consumo Fenómeno del niño
intercontinental de la carne de No contar con un buen plan de
Cuy. manejo sanitario y bioseguridad.
La producción de la carne de
Cuy no supera los 2 Kg.
CONCLUSIÓN
La carne de Cuy por su bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas, vitaminas y
minerales las hace un alimento muy nutritivo; tanto así que su consumo ha llevado a la
reducción en enfermedades cardiovascular de acuerdo a un estudio realizado en el
Programa de Tecnología en Gastronomía (Bogotá D.C). Este tipo de alimento se ha
convertido en algo innovador para la realización de nuevos productos como hamburguesas,
chorizo, salchichas, embutidos, que a la larga ha tenido buena aceptación por los
consumidores, dado a los sabores y aromas que esta aporta, incluyendo lo sano que se
vuelve su consumo (aunque su consumo no ha alcanzado significancia a nivel mundial).
En las zonas Andinas de Sur América; Perú y Ecuador son los países donde más se
producen estos roedores, mientras e Bolivia y Colombia con aproximadamente cinco
millones segmentada en determinadas regiones. En Colombia la producción y consumo esta
abarcada principalmente en Nariño ocupando el 80%, seguidamente del Cauca y el Huila
ocupando el resto.
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