Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE MASA DE GALLETA
COMESTIBLE A BASE DE HARINA DE
TRIGO (Triticum aestivum)
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Luciana Alexandra Mujica Torpoco

Código 20132054

Jorge Francisco Zeña Samanamu

Código 20132383

Asesor

Fernando Kleeberg Hidalgo

Lima – Perú

Mayo de 2021
ii
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A WHEAT FLOUR
(Triticum Aestivum) COOKIE DOUGH
PRODUCTION PLANT

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................ XVI

ABSTRACT .............................................................................................................. XVII

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ................................................................ 18

Problemática........................................................................................................ 18

Objetivos de la investigación .............................................................................. 19

Objetivo general .................................................................................................. 19

Objetivos específicos .......................................................................................... 19

Alcance y limitaciones de la investigación ......................................................... 20

Unidad de análisis ............................................................................................... 20

Población............................................................................................................. 20

Espacio ................................................................................................................ 20

Tiempo ................................................................................................................ 20

Limitaciones de la investigación: ........................................................................ 20

Justificación del tema .......................................................................................... 21

Técnica ................................................................................................................ 21

Económica........................................................................................................... 21

Innovación ........................................................................................................... 22

Hipótesis general ................................................................................................. 22

Hipótesis específicas ........................................................................................... 22

Marco referencial de la investigación ................................................................. 23

Marco conceptual ................................................................................................ 24

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .............................................................. 26

Aspectos generales del estudio de mercado ........................................................ 26

Definición comercial del producto ...................................................................... 26

iv
Principales características del producto .............................................................. 27

Usos y características del producto ..................................................................... 27

Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ................................ 28

Análisis del sector ............................................................................................... 28

Análisis de la demanda ....................................................................................... 29

Demanda histórica............................................................................................... 30

Demanda potencial .............................................................................................. 31

Patrones de consumo: incremento poblacional, consumo per cápita,

estacionalidad ...................................................................................................... 31

Determinación de la demanda potencial ............................................................. 32

Demanda mediante fuentes primarias ................................................................. 32

Diseño y aplicación de encuestas u otras técnicas .............................................. 32

Determinación de la demanda ............................................................................. 33

Proyección de la demanda................................................................................... 33

Consideraciones sobre la vida útil del proyecto .................................................. 34

Análisis de la oferta............................................................................................. 34

Competidores actuales y potenciales .................................................................. 36

Determinación de la demanda para el proyecto .................................................. 36

Segmentación del mercado ................................................................................. 36

Selección de mercado meta ................................................................................. 36

Demanda específica para el proyecto .................................................................. 37

Definición de la estrategia de comercialización ................................................. 39

Políticas de comercialización y distribución ....................................................... 39

Publicidad y promoción ...................................................................................... 39

Análisis de precios .............................................................................................. 40

Análisis de disponibilidad de los insumos principales........................................ 40

v
 Características principales de la materia prima ................................................... 40

Disponibilidad de la materia prima ..................................................................... 41

Costos de la materia prima .................................................................................. 41

CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.................................................... 42

Identificación y análisis detallado de los factores de localización ...................... 42

Identificación y descripción de las alternativas de localización ......................... 44

Evaluación y selección de localización ............................................................... 48

Evaluación y selección de la macro localización ................................................ 48

Evaluación y selección de la micro localización ................................................ 50

CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 54

Relación tamaño-mercado................................................................................... 54

Relación tamaño-recursos productivos ............................................................... 55

Relación tamaño-tecnología ................................................................................ 56

Relación tamaño-punto de equilibrio .................................................................. 57

Selección del tamaño de planta ........................................................................... 60

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO.................................................... 61

Definición técnica del producto .......................................................................... 61

Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto .......................... 63

Marco regulatorio para el producto..................................................................... 64

Tecnologías existentes y procesos de producción............................................... 64

Naturaleza de la tecnología requerida ................................................................. 64

Proceso de producción ........................................................................................ 66

Características de las instalaciones y equipos ..................................................... 69

Selección de la maquinaria y equipos ................................................................. 69

Especificaciones de la maquinaria ...................................................................... 73

Capacidad instalada............................................................................................. 74

vi
 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos .................... 74

Cálculo de la capacidad instalada ....................................................................... 75

Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto .......................................... 76

Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto. ......... 76

Medidas de resguardo de la calidad en la producción ........................................ 77

Estudio de impacto ambiental ............................................................................. 81

Seguridad y salud ocupacional. ........................................................................... 83

Sistema de mantenimiento .................................................................................. 85

Diseño de la cadena de suministro. ..................................................................... 87

Programa de producción. .................................................................................... 88

Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto ................................. 91

Materia prima, insumos y otros materiales ......................................................... 91

Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc ................................ 91

Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos ..................... 93

Servicios a terceros ............................................................................................. 95

Disposición de planta .......................................................................................... 95

Características físicas del proyecto ..................................................................... 95

Determinación de las zonas físicas requeridas .................................................... 98

Cálculo de áreas para cada zona ......................................................................... 99

Dispositivos de seguridad industrial y señalización ......................................... 104

Disposición general ........................................................................................... 107

Disposición de detalle de la zona productiva .................................................... 112

Cronograma de implementación del proyecto .................................................. 113

CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN................................ 114

Formación de la organización empresarial ....................................................... 114

vii
 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; funciones.
generales de los principales puestos.................................................................. 114

Esquema de la estructura organizacional. ......................................................... 115

CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO........ 116

Inversiones ........................................................................................................ 116

Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ............ 116

Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo) .................... 117

Costos de producción ........................................................................................ 118

Costos de las materias primas ........................................................................... 118

Costo de la mano de obra directa. ..................................................................... 119

Costo indirecto de fabricación .......................................................................... 119

Presupuesto Operativo ...................................................................................... 122

Presupuesto de ingreso por ventas. ................................................................... 122

Presupuesto operativo de costos. ...................................................................... 123

Presupuesto operativo de gastos. ...................................................................... 123

Presupuestos financieros ................................................................................... 125

Presupuesto de servicio de deuda...................................................................... 125

Presupuesto de estado resultados. ..................................................................... 126

Presupuesto de estado de situación financiera. ................................................. 127

Flujo de fondos netos ........................................................................................ 129

Evaluación económica y financiera. ................................................................. 130

Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR. ................................................... 130

Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR. .................................................... 131

Análisis de indicadores económicos y financieros del proyecto ....................... 131

Análisis de sensibilidad del proyecto. ............................................................... 132

CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO .............. 133

viii
 Indicadores sociales .......................................................................................... 134

Interpretación de indicadores sociales .............................................................. 135

CONCLUSIONES ...................................................................................................... 136

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 137

REFERENCIAS .......................................................................................................... 138

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 141

ANEXOS ...................................................................................................................... 142

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 Niveles del producto ..................................................................................... 26

Tabla 2.2 Importaciones y exportaciones .................................................................. 30

Tabla 2.3 Producción nacional .................................................................................... 31

Tabla 2.4 Cálculo de la DIA ........................................................................................ 31

Tabla 2.5 Consumo per Cápita ................................................................................... 32

Tabla 2.6 Población...................................................................................................... 32

Tabla 2.7 Demanda potencial ..................................................................................... 32

Tabla 2.8 Demanda Proyectada ................................................................................... 34

Tabla 2.9 Empresas productoras de helado ............................................................... 34

Tabla 2.10 Empresas importadoras de helado ........................................................... 35

Tabla 2.11 Empresas comercializadoras de helado ................................................... 35

Tabla 2.12 Intensidad de Compra ............................................................................... 37

Tabla 2.13 Demanda del proyecto ............................................................................... 38

Tabla 3.1 Disponibilidad de materia prima ................................................................ 46

Tabla 3.2 Cercanía del mercado .................................................................................. 46

Tabla 3.3 PEA ............................................................................................................... 47

Tabla 3.4 Abastecimiento de agua ............................................................................... 47

Tabla 3.5 Producción eléctrica .................................................................................... 47

Tabla 3.6 Distribuidoras ............................................................................................... 48

Tabla 3.7 Tabla de enfrentamiento macro ................................................................. 49

Tabla 3.8 Ranking de factores macro ........................................................................ 50

Tabla 3.9 Tabla de enfrentamiento micro .................................................................. 52

Tabla 3.10 Ranking de factores micro ........................................................................ 53

Tabla 4.1 DIA proyectada (kg) .................................................................................... 54

x
Tabla 4.2 Demanda del proyecto ................................................................................. 55

Tabla 4.3 Requerimiento de máquinas ....................................................................... 57

Tabla 4.4 Sueldo del personal (S/) ............................................................................... 58

Tabla 4.5 Resumen de costos fijos (S/) ........................................................................ 58

Tabla 4.6 Costos variables (S/)..................................................................................... 59

Tabla 4.7 Costos y precios (S/) ..................................................................................... 59

Tabla 4.8 Selección de la capacidad de la planta ....................................................... 60

Tabla 5.1 Atributos físicos ............................................................................................ 61

Tabla 5.2 Composición del producto ........................................................................... 62

Tabla 5.3 Listado de maquinarias ............................................................................... 69

Tabla 5.4 Ficha técnica de la balanza ......................................................................... 69

Tabla 5.5 Ficha técnica del refrigerador .................................................................... 70

Tabla 5.6 Ficha técnica de dispensador ...................................................................... 70

Tabla 5.7 Ficha técnica de horno industrial ............................................................... 70

Tabla 5.8 Ficha técnica de mezclador de alimentos ................................................... 71

Tabla 5.9 Ficha técnica del quemador a gas ............................................................... 71

Tabla 5.10 Ficha técnica de la máquina dispensadora, envasadora y codificadora71

Tabla 5.11 Ficha técnica de la faja de rodillos ........................................................... 72

Tabla 5.12 Ficha técnica de carretilla hidráulica ....................................................... 72

Tabla 5.13 Especificaciones por maquinaria .............................................................. 73

Tabla 5.14 Cantidad de máquinas ............................................................................... 74

Tabla 5.15 Cantidad de operarios ............................................................................... 74

Tabla 5.16 Cálculo de la capacidad instalada ............................................................ 75

Tabla 5.17 Riesgo de calidad ........................................................................................ 78

Tabla 5.18 Aseguramiento de la calidad ..................................................................... 79

Tabla 5.19 Plan HACCP .............................................................................................. 80

xi
Tabla 5.20 Matriz Leopold ........................................................................................... 82

Tabla 5.21 Medidas de seguridad ................................................................................ 85

Tabla 5.22 Mantenimiento por maquinaria ............................................................... 86

Tabla 5.23 Demanda proyectada por envases ............................................................ 88

Tabla 5.24 Programa de producción (S/) .................................................................... 89

Tabla 5.25 Requerimiento de materia prima e insumos ........................................... 91

Tabla 5.26 Cálculo de Kw anuales .............................................................................. 92

Tabla 5.27 Cálculo del requerimiento total de agua ................................................. 92

Tabla 5.28 Cálculo de consumo total de gas .............................................................. 93

Tabla 5.29 Requerimiento de operarios ...................................................................... 94

Tabla 5.30 Requerimiento de mano de obra indirecta, personal administrativo y de

apoyo ...................................................................................................................... 95

Tabla 5.31 Áreas mínimas de oficinas administrativas ............................................. 99

Tabla 5.32 Análisis de Guerchet: Zona de almacenaje ........................................... 100

Tabla 5.33 Análisis de Guerchet: Zona de producción ........................................... 101

Tabla 5.34 Análisis de Guerchet: Zona de empaquetado........................................ 101

Tabla 5.35 Análisis de Guerchet: Zona de empaquetado........................................ 101

Tabla 5.36 Informaciones de unidades de almacenamiento ................................... 102

Tabla5.37 Cálculo de parihuelas de materia prima................................................. 103

Tabla 5.38 Tabla relacional de actividades .............................................................. 107

Tabla 5.39 Razones o motivos .................................................................................... 108

Tabla 5.40 Código de proximidades .......................................................................... 108

Tabla 5.41 Listado de relaciones ............................................................................... 109

Tabla 5.42 M2 por área .............................................................................................. 111

Tabla 5.43 Cronograma de implementación del proyecto ...................................... 113

Tabla 7.1 Inversión en activos tangibles(S/) ............................................................. 116

xii
Tabla 7.2 Inversión en activos intangibles (S/) ......................................................... 117

Tabla 7.3 Inversión total (S/) ..................................................................................... 117

Tabla 7.4 Costo de insumos (S/) ................................................................................. 118

Tabla 7.5 Costos anuales de insumos(S/) .................................................................. 118

Tabla 7.6 Costo de mano de obra directa (S/) .......................................................... 119

Tabla 7.7 Costo de mano de obra indirecta (S/) ....................................................... 120

Tabla 7.8 Depreciación fabril y no fabril (S/) ........................................................... 121

Tabla 7.9 Costos indirectos de fabricación (S/) ........................................................ 122

Tabla 7.10 Presupuesto de ingresos por ventas (S/) ................................................. 123

Tabla 7.11 Costos de producción (S/) ........................................................................ 123

Tabla 7.12 Sueldos administrativos (S/) .................................................................... 124

Tabla 7.13 Presupuesto de gastos operativos (S/) .................................................... 124

Tabla 7.14 Relación deuda – capital (S/)................................................................... 125

Tabla 7.15 Cronograma de pago de deuda (S/) ........................................................ 126

Tabla 7.16 Estado de resultados (S/) ......................................................................... 127

Tabla 7.17 Estado de situación financiera (S/) ......................................................... 128

Tabla 7.18 Flujo de fondos económicos (S/) ............................................................. 129

Tabla 7.19 Flujo de fondos financieros (S/) .............................................................. 129

Tabla 7.20 Cálculo del COK ...................................................................................... 130

Tabla 7.21 VAN, TIR y B/C (Económica) ................................................................ 130

Tabla 7.22 VAN, TIR y B/C (Financiera) ................................................................. 131

Tabla 7.23 Tabla de ratios .......................................................................................... 131

Tabla 7.24 Comparación precio – cantidad (S/)....................................................... 132

Tabla 8.1 Cálculo del valor agregado (S/)................................................................. 133

Tabla 8.2 Cálculo del WACC ..................................................................................... 133

Tabla 8.3 Cálculo de la productividad ...................................................................... 134

xiii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Presentación del producto ......................................................................... 27

Figura 2.2 Intención de compra ................................................................................... 37

Figura 2.3 Preferencia de lugar de compra ................................................................ 39

Figura 3.1 Mapa de zona industrial de Villa el Salvador .......................................... 53

Figura 4.1 Importación de trigo .................................................................................. 56

Figura 4.2 Resumen de tamaño de planta .................................................................. 60

Figura 5.1 Registro sanitario ....................................................................................... 62

Figura 5.2 Diseño del producto .................................................................................... 63

Figura 5.3 Información nutricional ............................................................................. 64

Figura 5.4 Diagrama de operaciones (DOP) .............................................................. 67

Figura 5.5 Diagrama de bloques .................................................................................. 68

Figura 5.6 Cadena de suministro ................................................................................. 87

xiv
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Formato de encuesta ................................................................................... 143

Anexo 2:Resultados de la encuesta ............................................................................ 144

Anexo 3:Proceso .......................................................................................................... 145

Anexo 4: Factores de Peters & Timmerhaus ............................................................ 146

xv
 RESUMEN

La planta de producción de masa de galleta comestible a base de harina de trigo estará

ubicada en el departamento de Lima. La demanda del proyecto para el último año
evaluado es de 157 194 envases y cada uno será comercializado a un precio de venta de
S/ 14,5. El proceso de producción para el producto final consiste en la pasteurización de
la harina, el mezclado con las chispas de chocolate, el envasado y etiquetado. Además, la
planta donde se considerará las áreas tanto administrativas como las de producción
contará con 655m2. La inversión total para ejecutar el proyecto es de S/ 514 249 monto
que será financiado al 70% por una entidad bancaria y el 30% restante por capital propio.
El flujo económico del proyecto refleja una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 47% y un
periodo de recupero de 2,47 años.

Palabras claves: Harina de trigo, masa de galleta, pasteurización, planta, producción.

xvi
 ABSTRACT

The production facility for edible biscuit dough made of wheat flour will be located in
the department of Lima. The demanding of the project for the last evaluated year is 157
194 containers and each one will be sold at a selling price of S / 14,5. The production
process for the final product consists of pasteurizing the flour, mixing it with the
chocolate chips, packaging and labeling. In addition, the plant will have 655m2
considering both areas administrative and production. The total investment to execute the
project is S / 514 249, an amount that will be financed 70% by a bank and the remaining
30% by own capital. The economic flow of the project reflects an Internal Rate of Return
(IRR) of 47% and a payback period of 2,47 years.

Keywords: Wheat flour, edible biscuit, product, factory, production.

xvii
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

Problemática

La industria de las postres Premium (Helados frozen de yogurt Premium,

Cinammon rolls, crepes, waffles, etc) es actualmente, una de las más fuertes en el
mercado peruano; en la cual se encuentran empresas importantes como Pinkberry, Crepes
& Waffles, Paletas Zacateca, entre otras.

Sin embargo, todas estas empresas han introducido un producto ya existente en el

mercado peruano y han logrado repotenciarlo al darle un valor agregado a través de
nuevas combinaciones y complementos de manera exitosa.

En el presente trabajo de investigación, y como respuesta a satisfacer las

necesidades de los ya exigentes paladares, se buscará introducir en el mercado peruano
un producto innovador que, a diferencia de la competencia, siempre ha sido un deseo de
muchos consumidores: la masa de galleta comestible. Esta masa de galleta sin hornear se
puede degustar con helado, frutas, toppings e incluso en formato batido como si fuese un
shake. Las posibilidades son muchas y las combinaciones también (Conde Nast Traveler,
2017).

En línea a lo mencionado, se plantea la siguiente pregunta. ¿Será factible la

instalación de una planta de producción de masa de galleta comestible a partir de harina
de trigo a nivel económico, técnico, social y de mercado?

18
 Objetivos de la investigación

Objetivo general

Establecer la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera para la

instalación de una planta productora de masa de galleta comestible.

Objetivos específicos

Objetivo específico 1:

Determinar la demanda del proyecto.

Objetivo específico 2:

Inferir la mejor localización en base a un análisis de las alternativas planteadas.

Objetivo específico 3:

Definir el tamaño de planta óptimo.

Objetivo específico 4:

Elaborar y establecer la capacidad instalada.

Objetivo específico 5:

Calcular la rentabilidad del proyecto.

19
 Alcance y limitaciones de la investigación

Unidad de análisis

Persona perteneciente al sector socioeconómico A y B, de cualquier género entre

los 7 y 80 años de edad que habite en alguno de los distritos de Lima Moderna.

Población

Conjunto de personas perteneciente al sector socioeconómico A y B, de cualquier

género entre los 7 y 80 años de edad que habite en alguno de los distritos de Lima
Moderna.

Espacio

Lima, Perú.

Tiempo

21 semanas.

Limitaciones de la investigación:

• Falta de capital para la inversión inicial

• Incertidumbre del mercado
• Competencia desleal
• Desastres naturales
• Recesión de la economía en el país

20
 Justificación del tema

Técnica

El proyecto es factible desde el punto de vista técnico debido a que ya existen los
procedimientos, métodos y tecnología necesaria para fabricar la masa de galleta
comestible.

El uso de harina previamente sometida a altas temperaturas es un ingrediente

clave para la producción de este producto; por ello, está involucrada en el proceso de
pasteurización que se tiene que realizar de manera necesaria (Hernández, 2018). Por otro
lado, existe un amplio portafolio para adquirir los instrumentos y maquinarias necesarias
tanto en el Perú como en el extranjero siendo viable el proceso de implementación de la
planta de producción.

Para finalizar, existe la posibilidad de introducir al mercado nacional nuevos

sabores siguiendo los lineamientos del proceso productivo sin el requerimiento de hacer
una ampliación o mejora tecnológica adicional.

Económica

Para encontrar la rentabilidad del proyecto, se ha investigado algunos datos del

sector de postres Premium hasta el año 2017, dándole foco al sector heladerías que son
su principal sustituto.

Entre los datos que se lograron recopilar se puede apreciar que, en el 2017, la
firma de investigación de mercados Euromonitor, proyecta que la plaza peruana cuenta
con 1 133 locales de heladerías, lo que significaría un alza de 39,7%. La actual inversión
en términos de la oferta de heladerías, han empujado positivamente este sector. Además,
Euromonitor señaló que, mientras el mercado de helados en el Perú movía US$ 39,7
millones en el 2007, logró incrementarse a US$ 83,7 millones al cierre del 2012. Ello
demostró un alza de 110,8%. En sus proyecciones al 2017, la firma espera que el sector
se valorice en US$ 129,4 millones, lo que significaría un crecimiento de 54,6%.
(Espinoza, 2014)

A partir de estos datos, se puede decir que, a pesar de estar en un contexto con
varios competidores, existe la viabilidad para ingresar al mercado por el hecho de que los

21
consumidores siempre están en busca de algún producto innovador; por esta razón la
masa de galletas comestible se presenta como una oportunidad de negocio que, de ser
correctamente orientada, puede llegar a ser un proyecto exitoso y rentable.

Innovación

El presente proyecto es viable desde el punto de vista innovador ya que, en la

actualidad dentro del mercado peruano, no existe un producto industrializado y envasado
de masa de galleta comestible. Además, es una nueva alternativa como Postre Premium,
la cual con una adecuada estrategia de route to market podrá obtener una participación
representativa en ese sector.

Hipótesis general

Es factible a nivel económico, técnico, social y de mercado la instalación de una

planta de producción de masa de galleta comestible a partir de harina de trigo.

Hipótesis específicas

Hipótesis específica 1:

La producción planeada del proyecto está alineada a las necesidades de la

demanda de este producto en el mercado peruano tomando en consideración que se
proyecta el crecimiento constante de la demanda.

Hipótesis específica 2:

A través de las metodologías para determinar la localización de la planta, se

concluye que la mejor ubicación es en Ate .

Hipótesis específica 3:

El tamaño de planta que permitirá una óptima eficiencia de esta se basa en una
relación de tamaño-mercado en la cual se busca satisfacer la demanda solicitada por los
consumidores.

22
Hipótesis específica 4:

El cuello de botella en el proceso de producción de masa de galleta comestible es

el de la pasteurización de la harina que consiste en un tratamiento térmico que provoca
una reducción drástica del número de bacterias en la harina y la inactivación enzimática.

Hipótesis específica 5:

La rentabilidad del proyecto será adecuada en términos del valor actual neto y de
la tasa interna de retorno, siendo el primero mayor a S/150 000,00 y el segundo teniendo
un valor en porcentaje superior al costo de oportunidad.

Marco referencial de la investigación

A continuación, se especificarán algunas investigaciones previas similares al

proyecto que se busca desarrollar:

a) Reformulación de galletas de masa corta: Cambios en textura y propiedades

sensoriales (Cruañes, 2013): Esta tesis se centra en la evaluación físicas y
sensoriales de galletas tras su reformulación con nuevos ingredientes para
crear productos más saludables. Asimismo, se evalúa la posibilidad de
reemplazar la grasa y el azúcar, así como la incorporación de fibra afectando
lo menos posible las propiedades de las galletas.
b) Análisis y mejora del proceso productivo de una línea de galletas en una
empresa de consumo masivo (Aliaga, 2015): En esta tesis se busca optimizar
el proceso productivo de una línea galletas a través de la aplicación de
herramientas estadísticas y de calidad. Se pudo identificar que la zona de
preparación de masas no es la adecuada y se propone modificarla
ocasionando una reducción de las mermas que conlleva a una mejoría de la
relación beneficio-costo del producto.

23
 Por otro lado, se incluye, para tener un mayor conocimiento general sobre el
producto, la siguiente lista de conceptos:

a) Masa de galleta: Es una masa alimenticia que en su mayoría pasa a ser

horneada, es hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o
mantequilla, aceite de cocina u otros aceites o grasas.
b) Proceso de batido: Este término hace referencia a un proceso en el cual se
obtiene una mezcla homogénea.
c) Horneado: El horneado es un método de cocción por acción directa de un
horno en el cual se somete un alimento a altas temperaturas.
d) Salmonela: Es un grupo de bacterias las cuales son responsables de muchas
enfermedades en los seres humanos y otros animales, más comúnmente
intoxicación por alimentos y la fiebre tifoidea.
e) Harina de trigo: La harina de trigo es un polvo hecho a partir de la molienda
del trigo la cual se emplea para consumo humano.

Marco conceptual

Inicialmente, el proceso comienza con la recepción de la materia prima, el

encargado de turno procede a verificar aspectos importantes tales como el número de
lote, fecha de vencimiento y realiza una inspección a la condición del envase. A
continuación, se realiza el pesado de los insumos para así obtener una composición
adecuada de la mezcla. La siguiente operación consiste en colocar la harina de trigo en
un recipiente el cual es ingresado a un horno industrial en donde es sometido a una
temperatura de 77 grados centígrados por un periodo de 5 minutos. Este proceso tiene
como objetivo eliminar la carga bacteriana y actividad microbiana que pudiese presentar
la harina; evitando así, toda clase de riesgo de contraer infecciones y dolores estomacales.
Mientras la harina se está calentando, se coloca en una sartén industrial previamente
calentada, 500 gramos de mantequilla en donde se calienta hasta que esté semiderretida.
Al tener la harina ya tratada, se procede a dejar enfriar el producto por otros 5 minutos a
temperatura ambiente. Después de esto, se le añaden los demás ingredientes que son: Sal,
mantequilla semiderretida, azúcar morena, huevos pasteurizados, leche y esencia de
vainilla. Se procede a mezclar estos insumos por un tiempo de 10 minutos para que capte
consistencia. A esta mezcla, se le agregan chispas de chocolate y se procede a mezclar
por un par de minutos más. Al finalizar el mezclado de todos los ingredientes, se procede

24
a servir la masa en envases de 16 onzas previamente diseñados. Finalmente, los envases
de 16 onzas llenos del producto pasan por una máquina de sellado en donde se le coloca
una tapa especial la cual demuestra si el envase ha sido aperturado; después de esto, el
operario procede a colocar una etiqueta con la información nutricional y un precinto de
seguridad para su posterior distribución. Finalmente, el operario procede a hacer el
rotulado del producto.

25
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

Aspectos generales del estudio de mercado

Definición comercial del producto

La masa de galleta comestible o comercialmente llamada “cookie dough” es una

deliciosa masa especial que está conformada por diversos ingredientes tales como: harina,
mantequilla, huevos, chocolate, entre otros. El producto que se plantea en el presente
trabajo es masa de galleta comestible. Se trata de un producto totalmente nuevo en el
mercado peruano, ya que no existe información de productos con características similares
al que se propone introducir. Para ello, es necesario conocer los procedimientos
necesarios para la producción de la masa de galleta a nivel industrial.

Por otro lado, el CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme) usa para
la elaboración de productos de confitería el número 1073 según la revisión 4 (Instituto
Nacional de Estadística e Informática, 2010). Asimismo, la forma en la cual se
comercializará el producto será en envases de plástico de 16 oz (456 g). El envase tendrá
un diseño atractivo con el fin de poder captar la atención del público objetivo, al tratarse
este de un color alegre y llamativo.

Los niveles del producto según Kotler son explicados en la siguiente tabla;
además, se presenta una figura como representación del producto que se está
desarrollando en el trabajo:

Tabla 2.1
Niveles del producto
Niveles del producto Descripción

Producto básico Este producto satisface la necesidad de saciar el hambre del consumidor

Producto real Nuevo sabor en el mercado peruano, diseño atractivo.

Servicio de atención al cliente, los deseos de los consumidores son cuestiones
Producto aumentado
de análisis de la empresa.
Nota. Adaptado de Cinco Niveles de Producto por Philip Kotler, por Toolshero, 2012
(https://www.toolshero.es/mercadeo/cinco-niveles-de-producto-por-philip-kotler/)

26
Figura 2.1
Presentación del producto

Nota. De The Cookie Dough Cafe's Julia Clark Talks Expanding Portfolio, por Delimarketnews, 2017
(https://www.deli marketnews.com/specialty-foods/cookie-dough-cafes-julia-clark-talks-expanding-
portfolio/laura-hillen/mon-03062017-1118/4259)

Principales características del producto

Entre las principales características de la masa de galleta comestible, se encuentra

que es altamente combinable debido a que puede ser consumido como si fuese un helado,
con toppings (granola, frutas, dulce de leche, entre otros), en forma de galletas incluso
como un batido; las posibilidades son varias. La diferencia de este producto es que puedes
consumirlo sin necesidad de hornearlo. En línea a lo mencionado, se busca una nueva
manera de consumir este aperitivo sin causarle perjuicios por ingerir “masa de galleta
cruda” tales como salmonela, cólicos e infecciones. Logrando ser una alternativa que
mezcla lo tradicional con lo innovador.

Usos y características del producto

Este producto estará orientado al consumo de una nueva variedad de postre de alta
calidad el cual posee un sabor agradable. Además, cabe mencionar que se trata de un
producto el cual puede ser consumido en cualquier época del año dado que dependiendo

27
de la estación y de la preferencia de quién lo consuma se puede ingerir la masa de galleta
a distintas temperaturas y con distintos complementos.

Bienes sustitutos y complementarios

Por otro lado, los bienes sustitutos son aquellos productos en tanto uno de ellos
puede ser consumido o usado en lugar del otro en alguno de sus posibles usos, por tanto,
para el caso de la masa de galleta comestible existen los siguientes: creppes, waffles,
donnuts, helados, entre otros pertenecientes a la categoría de postres premium.

Es importante mencionar también a los bienes complementarios, los cuales

pueden usarse en conjunto con otros. En este caso puede ser acompañada por una gran
cantidad de opciones, entre las cuales se encuentran las siguientes: frutas, galletas,
helados, dulce de leche, chocolates, granola, fudge, nutella, entre otras.

Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El área geográfica para el estudio abarcó los distritos pertenecientes a Lima

Moderna, la cual está conformada por: Barranco, Jesús María, La Molina, Lince,
Magdalena del Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel,
Santiago de Surco y Surquillo.

Análisis del sector

Rivalidad de competidores:

La rivalidad de los competidores es alta debido a que ya existen empresas

consolidadas con un prestigio de por medio ofreciendo sus productos en el mercado
peruano tales como Pinkberry, Creppes & Waffles, Krispy Creme; las cuales, siempre
están en constante innovación con el fin de obtener la mayor participación del mercado.
Sin embargo, la alta competencia del mercado existente no representa un impedimento
para ingresar a este sector, ya que actualmente se encuentra en crecimiento debido a la
alta demanda que estos productos representan por parte de los consumidores.

Amenaza de nuevos ingresos:

La amenaza de nuevos ingresos es media. Si bien es cierto que los posibles

ingresos de nuevas empresas al mercado tienen alta probabilidad de ofrecer productos

28
con bastante similitud e idea a los ya existentes, este mercado se caracteriza por prestar
atención a las nuevas combinaciones, sabores e innovaciones siendo posible que un
producto con una característica diferenciadora pueda entrar exitosamente a este sector.

Poder de negociación de proveedores:

El poder de negociación de proveedores es bajo, ya que los insumos necesarios

para la producción de masa de galleta comestible están disponibles para la venta por una
amplia variedad de productores locales. Esta oferta nos da la posibilidad de evaluar a
nuestro potencial proveedor en distintas variables: cotizaciones, velocidad de despacho,
políticas, calidad, etc.

Poder de negociación de compradores:

El poder de negociación de los compradores es medio. Si bien existe un amplio

portafolio de productos similares, el público objetivo se caracteriza por verse atraído por
la innovación en la gastronomía peruana. Por este motivo, complementando lo
anteriormente mencionado con un desarrollo de marca y una eficiente gestión del punto
de venta incentivaríamos la intención de compra del potencial cliente.

Amenaza de productos sustitutos:

La amenaza de productos sustitutos es alta. Podemos identificar que el sustituto

más fuerte es el helado debido a que se le suele añadir prácticamente los mismos
complementos que a la masa de galleta comestible. Sin embargo, no existe un producto
idéntico (mismos insumos) que pueda ocasionar una competencia directa.

Como técnica para recopilar datos se utilizó la encuesta, la cual brindará

información de primera mano al ser una fuente primaria. La recolección de datos se hará
a partir de un cuestionario el cual será distribuido vía web para su rápida recopilación.

Análisis de la demanda

Con el fin de obtener data fiable y precisa, y posteriormente, eficientes resultados

de la investigación, se apuntará a recopilar información tanto de fuentes de datos
primarias como secundarias, dado que no existe información precisa de proyectos en el
Perú similares al propuesto. Además, se realizará un muestreo no probabilístico a través
de encuestas a personas pertenecientes al sector socioeconómico A y B, de cualquier

29
género entre los 7 y 80 años de edad que habite en alguno de los distritos de Lima
Moderna que operan en Lima Metropolitana.

Para la proyección de la demanda se utilizará un método cuantitativo mediante el

uso del tipo de regresión numérico que más se adecúe a la data histórica.

Demanda histórica

En primer lugar, se busca determinar la demanda Interna aparente (D.I.A.) en base

al mercado de helados en Perú. Para ello, fue necesario usar la siguiente fórmula:

𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏𝒆𝒔 − 𝒆𝒙𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏𝒆𝒔

En las siguientes tablas se muestran la producción nacional, las importaciones y

exportaciones de helados al igual que la demanda interna aparente:

Importaciones y exportaciones

Tabla 2.2
Importaciones y exportaciones
Importaciones Exportaciones
Año
(Kg) (Kg)

2013 385 614 45 876

2014 344 157 8 053
2015 426 307 32 395
2016 601 124 164 923
2017 793 018 154 513
Nota. Adaptado de Importaciones, por Veritrade, 2015 (https://www.veritradecorp.com)
Producción nacional

En el siguiente recuadro se puede identificar que la producción a nivel país ha

incrementado a nivel constante en los últimos cinco años.

30
Tabla 2.3
Producción nacional

Año Producción (Kg)

2013 792 144

2014 963 508
2015 1 060 638
2016 1 176 368
2017 1 132 129
Nota. Adaptado de Producción, por Veritrade, 2015 (https://www.veritradecorp.com)

Demanda interna aparente (DIA)

Las exportaciones, en los últimos 5 años, han triplicado su índice lo que nos
muestra que hay un gran potencial en este mercado.

Tabla 2.4
Cálculo de la DIA

Importaciones Exportaciones
Año Producción (Kg) DIA (Kg)
(Kg) (Kg)

2013 792 144 385 614 45 876 1 131 882

2014 963 508 344 157 8 053 1 299 612
2015 1 060 638 426 307 32 395 1 454 550
2016 1 176 368 601 124 164 923 1 612 569
2017 1 132 129 793 018 154 513 1 770 634
Nota. Adaptado de Importaciones, por Veritrade, 2015 (https://www.veritradecorp.com)

Demanda potencial

Patrones de consumo: incremento poblacional, consumo per cápita,

estacionalidad

El patrón para el consumo de este producto estará dado por el CPC de helados en
Perú, el cual servirá para calcular la demanda potencial en kg para el proyecto. A
continuación, se muestra dicha información en una tabla:

31
Tabla 2.5
Consumo per Cápita
Año 2013 2014 2015 2016 2017
Helados de retail (kg) 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9
Nota. Adaptado de Euromonitor Internacional, por Euromonitor, 2020 (https://www.euromonitor.com).
En el siguiente cuadro se muestra la población de Perú entre los años 2013 y 2017. Estos
datos serán de utilidad para hallar la demanda potencial.

Tabla 2.6
Población
Año 2013 2014 2015 2016 2017
Población 30 837 400 30 517 000 31 151 600 31 488 400 31 826 000
Nota. Adaptado de Empleo, por Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2018
(https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/ocupacion-y-vivienda/).

Determinación de la demanda potencial

A partir de la información presentada, se determinó la demanda potencial en Perú entre

los años 2013 y 2017:

Tabla 2.7
Demanda potencial
Año 2013 2014 2015 2016 2017

Demanda potencial(kg) 24 669 920 24 413 600 28 036 440 28 339 560 28 643 400

Demanda mediante fuentes primarias

Diseño y aplicación de encuestas u otras técnicas

Para la recopilación de fuentes de primera mano se utilizó el método de la

encuesta. El instrumento para esta fue el cuestionario, de tipo formulario web, que fue
distribuido vía correo electrónico y redes sociales para su ágil distribución y recopilación
de datos. Esta encuesta estuvo estructurada con el objetivo de recopilar información
acerca de la intención y frecuencia de compra del producto.

32
 Para determinar el tamaño de la muestra representativa de la población
correspondiente al presente estudio de investigación, se aplicó una fórmula considerando
datos tales como:

𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 = 95% (𝑍 = 1.96)

𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 (𝑒) = 5%
𝑃 = 0.5
𝑄 = 0.5
𝑁 = 56,502
𝑧 2 × 𝑝(1 − 𝑝)
𝑒2 = 205 𝐶𝑢𝑒𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑧 2 × 𝑝(1 − 𝑝)
1+( )
𝑒 2𝑁

El resultado al aplicar la fórmula con un nivel de confianza del 95% y porcentaje

de error del 5% indica que se deben aplicar encuestas a 205 personas que habiten en Lima
Moderna.

Determinación de la demanda

Luego de obtener la demanda interna aparente se procedió a realizar la proyección

de la demanda para los próximos cinco años. Para ello, se usó la regresión lineal ya que
fue el modelo cuyo coeficiente de correlación (R^2) fue mayor con un valor de 0,999. A
continuación, se muestra la fórmula obtenida y que se usó para proyectar la demanda:

𝑦 = 150865𝑥 + 822244

Proyección de la demanda

A partir de esta ecuación se obtuvo la demanda proyectada para el mercado de los

helados para los próximos cinco años. Dicha información se muestra en la siguiente tabla:

33
Tabla 2.8
Demanda Proyectada

Año DIA (Kg)

2018 1 928 699

2019 2 086 764
2020 2 244 829
2021 2 402 894
2022 2 560 959

Consideraciones sobre la vida útil del proyecto

Se considera un periodo de 5 años de vida útil del proyecto en el cual el primer

año será un periodo de introducción en el mercado debido a esta etapa se caracteriza por
tener bajo volumen de ventas, alto esfuerzo en consolidar los puntos de distribución,
gestión especial de la fuerza comercial, etc. Bajo estas condiciones, se espera que en el
primer año de ventas las utilidades sean mínimas e incluso nulas.

Análisis de la oferta

En los cuadros mostrados a continuación se podrán observar las empresas

productoras, importadores y comercializadoras de helado en el mercado peruano, las
cuales serán competidores al momento de lanzar nuestro producto.

Tabla 2.9
Empresas productoras de helado
Empresas Productoras de Helado
Vakimu
Yamboly
Anelare
Trendy Helados
Bio Fresh Perú
Helados Artika del Peru
Paletti
Helados Sunny
Helados Vane Vane
Ka Cremerpia
Heladería Holanda
D´Onofrio
Nota. Adaptado de Infolactea, por Infocafés, 2018 (http://infocafes.com/portal/tag/infolactea/)

34
Tabla 2.10
Empresas importadoras de helado
Empresas Importadoras de Helado
Nestle Marcas Peru s.a.C.
Franquicias Unidas del Peru S.A.C.
Perufarma s a
Hipermercados Metro S A
Supermercados Peruanos Sociedad Anónima
Corporacion Restaurantera Peruana S.A.C.
Relma mercado Mayorista Sociedad Anónima Cerrada - Relma
Mercado Mayorista S.A.C.
Cremolatti S.A.C.
Fruzco Perú S.A.
Axionlog Peru S.A.C.
Sirlek Food Sociedad Anónima Cerrada Sirlek Food S.A.C.
Unilever Andina Perú S.A.
Importaciones Gemma S.A.C.
Nota. Adaptado de Qlik Sense® | Plataforma de analítica de datos, por Qlik, 2017
(https://www.qlik.com/es-es/products/qlik-sense)

Tabla 2.11
Empresas comercializadoras de helado
Empresas Comercializadoras de Helado
Vakimu
Yamboly
Anelare
Trendy Helados
Bio Fresh Perú
Helados Artika del Peru
Paletti
Helados Sunny
Helados Vane Vane
Ka Cremerpia
Heladería Holanda
D´Onofrio
Nota. Adaptado de Infolactea, por Infocafés, 2018 (http://infocafes.com/portal/tag/infolactea/)

35
 Competidores actuales y potenciales

Entre los competidores actuales más fuertes tenemos a empresas tales como
D´Onofrio que posee el 75% de mercado de helados para consumo. (Semana Económica,
2016).

Se consideran como competidores potenciales a las empresas que actualmente

ofrecen postres gourmet con componentes bajos en calorías, sin azúcar, sin gluten; debido
a que es una opción que cada vez está abarcando mayor demanda por parte del mercado
peruano, lo cual sería una buena oportunidad evaluar la adición de esta diferenciación a
los productos ofrecidos.

Determinación de la demanda para el proyecto

Segmentación del mercado

Personas pertenecientes al sector socioeconómico A y B, de cualquier género

entre los 7 y 80 años de edad que habite en alguno de los distritos de Lima Moderna,
siendo la población el conjunto de estas personas.

Selección de mercado meta

Como se mencionó previamente, el mercado meta será el sector socioeconómico

A y B que habiten en los distritos de Lima Moderna tales como: Miraflores, San Isidro;
La Molina, Santiago de Surco, San Borja, Barranco.

36
 Demanda específica para el proyecto
Figura 2.2
Intención de compra

Tabla 2.12
Intensidad de Compra
Intensidad Respuestas Total
1 13 13
2 4 8
3 10 30
4 5 20
5 34 170
6 19 114
7 23 161
8 34 272
9 17 153
10 25 250
184 1,191

37
 Tabla 2.13
Demanda del proyecto

Población de
Población de Sectores A y B Intensidad de Demanda del
Demanda Población de Lima Lima entre 7 y Intención de
Año Lima Moderna Lima Moderna compra proyecto
proyectada(kg) Metropolitana (52.3%) 80 años compra (89.9%)
(13%) (77.74%) (64.73%) (envases)
(90.52%)

2018 1 928 699 1 008 710 913 084 118 701 92 278 82 958 53 699 118 385
2019 2 086 764 1 091 378 987 915 128 429 99 841 89 757 58 100 128 088
2020 2 244 829 1 174 046 1 062 746 138 157 107 403 96 556 62 500 137 790
2021 2 402 894 1 256 714 1 137 577 147 885 114 966 103 354 66 901 147 492
2022 2 560 959 1 339 382 1 212 408 157 613 122 528 110 153 71 302 157 194
39
 Definición de la estrategia de comercialización

Políticas de comercialización y distribución

La venta y distribución del producto se realizará a través de supermercados,

tiendas por retail y ventas por internet, ya que tratándose de un producto con un empaque
y sabor atractivo es necesario que este se encuentre en los principales contenedores de
enfriamiento a la vista de los potenciales consumidores.

Asimismo, la empresa optará por utilizar una fuerza de ventas para ofrecer y
vender el producto directamente en los supermercados.

Adicionalmente, a través de las redes sociales, se buscará fidelizar, compartir

información y posicionar la marca y, al mismo tiempo, poder recibir feedback por parte
de los clientes.

Publicidad y promoción

De acuerdo con los resultados de la encuesta, el medio favorito de adquisición

utilizado por los encuestados es en supermercados, por ello, se contará con promoción
vía redes sociales, mostrando las cualidades y beneficios del producto. Se optará por
realizar publicidad multicanal a través de redes sociales segmentado el foco estratégico
definido.

Figura 2.3
Preferencia de lugar de compra

39
 Análisis de precios

Tendencia histórica de los precios

En los últimos 10 años, los precios de los helados han ido variando en
proporciones pequeñas; sin embargo, se han realizado innovaciones en cuanto al
portafolio ofrecido al mercado. Cambios respecto a nuevos sabores, combinaciones y
calidades han ocasionado que actualmente exista un abanico de precios según los
requerimientos y deseos del cliente.

Precios actuales

Actualmente los precios de helados en envases de un litro, de un solo sabor, cuestan

aproximadamente 10 soles (WONG, 2018). Es pertinente especificar que el precio
anteriormente mencionado hace referencia a un producto de buena calidad, pero no
clasificado como” Premium”. Por este motivo, se ha investigado este sector en el cual se
ha encontrado que el precio de helado de yogurt, en envase de un litro, cuesta
aproximadamente 30 soles (Pinkberry, 2018)

Análisis de disponibilidad de los insumos principales

Características principales de la materia prima

La harina de trigo es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los

cereales. Una sola ración de harina de trigo (consideramos como ración 1 taza, es decir,
unos 120 gramos) contiene aproximadamente 408 calorías. Es el producto finamente
triturado resultante de la molienda del grano de trigo (Triticum aestivum) industrialmente
limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima del 80 y 20%
(Biotrendies, 2018).

Los huevos pasteurizados son un producto que se está considerando en la

alimentación actual. Se utiliza tanto en el sector industrial como en casa; es práctico,
económico y 100% saludable. Se caracteriza por no presentar bacterias, gracias a un
proceso previo de pasteurización. Por último, prolonga la vida útil respecto al de un huevo
clásico: mínimo 40 frente a 28 días (Campomayor, 2017).

40
 Disponibilidad de la materia prima

La harina de trigo es considerada un producto de consumo masivo por lo cuenta

con una extensa oferta. Además, existe una amplia gama de presentaciones, empaques,
marcas y precios las cuales el comprador puede escoger de acuerdo a sus preferencias y/o
economía.

Costos de la materia prima

El costo de compra de harina en empaques de 1 kg oscila entre 3 y 5,50 soles

dependiendo la marca del producto (Plaza Vea, 2018).

Existen diversas presentaciones para la venta de huevos pasteurizados, pero sin

lugar a dudas la más conveniente para el proyecto es el huevo líquido pasteurizado. Es
un producto fabricado con huevos extra frescos, sin colorantes ni conservantes. Cabe
mencionar que un kilo de huevo líquido equivale a ±20 huevos. Disponible en
presentaciones 2, 10, 200 y 1000 Kg. El precio de este es 7.5 soles comprándolo al por
menor. El precio unitario es inversamente proporcional a la cantidad de kg de huevo
pasteurizado que se desee comprar (Negociaciones Vadis SAC, 2018)

41
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Para poder determinar la localización de la planta fue necesario determinar los

factores de localización. Tanto los factores de macro localización como también los
factores de micro localización.

En cuanto a la macro localización se decidió utilizar cinco factores, los cuales son
descritos a continuación:

1. Disponibilidad de materia prima

Para determinar el área geográfica en donde se situará la planta de producción es

importante tener en cuenta la cercanía de las zonas en donde se abastecerá de materia
prima. Esto se debe a que es importante el factor tiempo, el cual puede ser determinante
al momento de iniciar o continuar con la producción. Es un factor muy relevante para
seleccionar el área.

2. Disponibilidad de mano de obra

Para poder elegir de manera adecuada el área geográfica es importante tener en

cuenta el porcentaje de la población que pertenezca a la PEA (Población
Económicamente Activa). Esto se debe a que es fundamental que se requiera personal
calificado el cual se encargue de supervisar el proceso, operar las máquinas. Asimismo,
se requiere contar con personal administrativo. Este factor posee una relevancia media.

3. Cercanía al mercado objetivo

Para abastecer los requerimientos del proyecto en la cantidad y momento

necesario es importante que la planta de producción se encuentre próxima a este. Esto
producirá que el transporte de productos y tiempo de abastecimiento sea el menor posible
generando mayor disponibilidad de productos para los potenciales clientes. Por ende, este
criterio tiene una alta importancia al momento de seleccionar el área de ubicación de una
planta.

42
4. Abastecimiento de agua

El uso del agua es fundamental para el desarrollo de este proyecto. Asimismo, al

haber mayor facilidad para disponer del agua el costo que se pague por ella podría ser
bajo a comparación de otra zona donde el acceso al agua sea de mayor dificultad. Este
factor será el tercero en importancia.

5. Abastecimiento de energía

Debido a la necesidad de los distintos equipos y la planta para poder funcionar, es

indispensable tener en cuenta este factor ya que sin energía el proyecto no podría ser
realizado. Además, al igual que con el agua, al haber mayor facilidad de acceso, el costo
de la energía podría ser menor comparado a otras zonas donde haya mayor dificultad para
acceder a este recurso. Este factor será el primero en importancia.

6. Servicios de transporte

Dado que el proyecto requiere de diversos insumos, es importante que se

seleccione un adecuado servicio de distribución el cual suministre de manera equilibrada,
ordenada y a un buen costo todos los requerimientos. Es vital que exista una fuerte
comunicación y entendimiento entre el demandante del pedido y la empresa encargada
de brindar este servicio. Es un factor de prioridad media.

En cuanto a los factores de micro localización, se tomaron en cuenta cuatro

factores, los cuales son mencionados y descritos a continuación:

1. Valor del terreno

Dentro de la región elegida para construir la planta, se prescindirá en buscar una

zona en donde el costo del metro cuadrado no sea tan elevado de forma que esto ayude a
reducir el costo de la inversión necesaria para la implementación. Es el factor de mayor
relevancia.

2. Seguridad de la zona

En el Perú, el 26.3% de la población, entre 15 años o más, ha sido víctima de

algún hecho delictivo. Además, la percepción de inseguridad es de 85.3%. Por este
motivo se incluyó este factor en el análisis y de esta forma se busca reducir la probabilidad
de que los trabajadores sufran algún robo hecho delictivo perjudicándolo a este y al
adecuado desarrollo de las actividades de la empresa. Este factor se considera como el
segundo en importancia (INEI, 2019).

43
3. Cercanía al mercado objetivo

La razón por la cual este factor se encuentra tanto en el análisis de macro

localización como en el de micro localización es que la cercanía al cliente es fundamental
para poder satisfacer sus necesidades de manera inmediata. Por ello, este factor es tan
importante como la seguridad de la zona.

4. Nivel educativo de la población

Debido a que todo proceso de producción tiene cierto nivel de complejidad, se

contratará personal que sea capaz de satisfacer los requerimientos del proyecto de la
mejor manera posible. Este factor presenta una relevancia media a la hora de determinar
la localización de planta.

Identificación y descripción de las alternativas de localización

Los Departamentos que se tendrán en consideración como alternativas de área

donde se instalará la planta de producción son los siguientes:

a) Ica

El departamento de Ica es un departamento costeño y de bellos paisajes, aunque

tiene parte de Cordillera de los Andes. Limita por el norte con Lima: por el sur con
Departamento de Arequipa; al este con los departamentos de Huancavelica y de
Ayacucho; al oeste con el océano Pacífico. Por su ubicación estratégica es una puerta de
salida hacia la costa. Cuenta con 5 provincias y 42 distritos. Ica cuenta con una población
aproximada de 850 000 habitantes (H. Aldoradin, 2017) de la cual el 50% pertenece a la
PEA (Población Económicamente Activa) (INEI, 2016). Respecto al valor del terreno, se
ha encontrado que el precio del metro cuadrado oscila entre los 20 y 80 dólares en zona
industrial (N., 2018).

Respecto a educación, cabe mencionar que para el 2018, el Gobierno Regional de

Ica, a través de la Dirección Regional de Educación, reanuda su compromiso de impulsar
en la región Ica un servicio educativo de calidad, impulsando la mejora de los
aprendizajes en sus estudiantes, incidiendo en docentes innovadores y estudiantes líderes
(Dirección regional de educación en Ica, 2018).

44
 b) Lima

El departamento de Lima es la capital del Perú, se ubica en la costa central y limita

con Áncash por el norte, con Huánuco, Pasco y Junín por el este, y con Ica y Huancavelica
por el sur. En este departamento es donde se encuentra el mercado objetivo el cual se
dirige este proyecto. Al año 2018, cuenta con una población de 9 millones 320 mil
habitantes de la cual el 58% pertenece a la PEA (Población Económicamente Activa).
(INEI, 2016).

Respecto al valor del terreno, el precio del m2 parte desde 1759 soles en el distrito
de Ancón, el más barato en la capital, y puede elevarse hasta los 8445, como ocurre en el
distrito de San Isidro. (Villar, 2017). En cuanto a educación primaria, hay una tendencia
creciente de la matricula rural y urbana, tanto en el sector público como en el sector
privado. En cuanto a secundaria, la tendencia poblacional de los alumnos de doce a
dieciséis años de edad es decreciente, aunque la caída es muy leve (apenas -0.02% de
variación media entre 2009 y 2015), pasando de 737 997 en 2009 a 736 951 en 2015.

c) Trujillo

Esta ciudad se ubica en la costa norte del Perú. Limita por el Norte con
Lambayeque, por el Sur con Ancash, el Este con Huánuco, San Martín, Amazonas y
Cajamarca; y al Oeste con el Océano Pacífico. Las vías de transporte son principalmente
la Carretera Panamericana, los Puertos de Salaverry, Malabrigo, Pacasmayo y el
Aeropuerto Capitán FAP Carlos Martínez de Pinillos situado en Trujillo.

Cuenta con una población de 1 905 300 habitantes (CPI) y de toda esta población
97 8200 personas pertenecen a la PEA (Población Económicamente Activa). (INEI,
2016)

Respecto al valor del terreno, el precio del m2 oscila entre los 700 y 1 500 dólares
dependiendo de factores como la zona, cercanía a centros comerciales, distrito, entre
otros. (Urbania, 2018). En cuanto a educación, Trujillo aún tiene mucho por trabajar. Las
malas condiciones laborales impuestas a los maestros hacen que la oferta de estos sea
escasa, por lo que muchos jóvenes no cuentan con un docente en sus escuelas. Asimismo,
de los 4 200 colegios del departamento, solo el 75% cuenta con suficientes carpetas e
inmobiliario para docentes. De la misma manera, el 50% de todos estos colegios necesitan
mejorar sus servicios higiénicos y solo el 33% tiene acceso al servicio de Internet
(Martinez, 2015).

45
 A continuación, se procede a realizar la explicación detallada de los factores con
respecto a las alternativas elegidas y anteriormente presentadas:

a) Disponibilidad de materia prima

La información detallada con respecto a cada alternativa es mostrada en el

siguiente cuadro cuya información es del año 2015:

La producción de harina de trigo fue de 177 318 toneladas en el año 2017:

Tabla 3.1
Disponibilidad de materia prima
Departamento 2017(Miles Ton)
Ica 5 200
Lima 148 564
Trujillo 23 554
Total 177 318
Nota. Adaptado de Qlik Sense® | Plataforma de analítica de datos, por Qlik, 2017
(https://www.qlik.com/es-es/products/qlik-sense)

b) Cercanía al mercado

Se realizó una recopilación de datos de la distancia de los departamentos

seleccionados al mercado objetivo.

Tabla 3.2
Cercanía del mercado
Departamento Distancia en Km
Ica 293
Lima Metropolitana 0
Trujillo 572
Nota. De Google Maps, por Google, 2020 (https://www.google.com/maps/@-12.0266383,-
76.9877791,11z)

c) Disponibilidad de mano de obra

La disponibilidad de mano de obra se midió teniendo en cuenta la PEA anual de

la población por departamentos en el año 2016, de manera que este indicador sirva como
base para tomar la decisión si es o no conveniente. Los datos obtenidos son mostrados a
continuación:

46
Tabla 3.3
PEA
Departamento PEA (Miles de personas)
Ica 421
Lima 5
Trujillo 978
Nota. Adaptado de Base de datos, por INEI, 2017 (https://www.inei.gob.pe/bases-de-datos/)
d) Abastecimiento de agua

La producción de agua potable durante el año 2014 en los departamentos elegidos

es mostrada a continuación:

Tabla 3.4
Abastecimiento de agua

Departamento Miles de m3
Ica 20 260
Lima 67 940
Trujillo 50 452
Nota. Adaptado de Agua, por INEI, 2014a
(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1342/cap03.html)
e) Abastecimiento de energía

La producción de energía eléctrica durante el año 2014 en los departamentos

seleccionados es mostrada en la siguiente tabla:

Tabla 3.5
Producción eléctrica
Departamento Producción eléctrica (GW/Hora)
Ica 328
Lima 24 987,5
Trujillo 454
Nota. Adaptado de “Electricidad y agua”, por INEI, Compendio estadístico Perú 2014, (pp. 1133 –
1150), 2014b
(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1173/cap16/cap16.pdf)

47
 f) Servicio de transporte

El canal de distribución por excelencia para realizar la compra de harina de trigo

serán los supermercados por su cercanía y visibilidad; asimismo, en la tabla se muestran
las ventas en miles de toneladas de los distintos supermercados.

Tabla 3.6
Distribuidoras
Oficina de Canal de
Cliente 2017 (Ton Miles)
Ventas Distribución
Cencosud Retail Peru S.A. 5
Ica Supermercados
Supermercados Peruanos SPSA 43
Cencosud Retail Peru S.A. 684
E Wong S.A. 209
Supermercados Hipermercados Tottus S.S. 393
Hipermercados Candy S.A.C. 3
Supermercados Peruanos 750
Cencosud Retail Peru S.A. 4 946
Lima
E Wong S.A. 2 224
Hipermercados Tottus S.S. 1 494
Supermercados Hipermercados Candy S.A.C. 153

Supermercados Peruanos 12

Supermercados Peruanos S.A 66

Supermercados Cencosud Retail Peru S.A. 0
Cencosud Retail Peru S.A. 23
Trujillo
Supermercados E Wong S.A. 2
Hipermercados Tottus SA 12
Nota. Adaptado de Qlik Sense® | Plataforma de analítica de datos, por Qlik, 2017
(https://www.qlik.com/es-es/products/qlik-sense)

Evaluación y selección de localización

Evaluación y selección de la macro localización

Para realizar la evaluación de la macro localización se empleó el método de

ranking de factores; el cual, permitió determinar los factores más importantes y analizar
su nivel de importancia con respecto a los otros; de esta forma, se obtuvo ponderaciones
que serían de gran utilidad para la elección final. Para ello fue necesario tener en cuenta

48
las siguientes calificaciones, las cuales sirvieron para enfrentar los factores de cada de
una de las localidades; estas fueron realizadas de la siguiente forma:

• Excelente: 8
• Bueno: 6
• Regular: 4
• Deficiente: 2

Se tiene entonces para macro localización los siguientes factores:

• Disponibilidad de materia prima: F1

• Cercanía al mercado: F2
• Disponibilidad de mano de obra: F3
• Abastecimiento de agua: F4
• Abastecimiento de energía: F5
• Servicios de transporte: F6

Luego de establecido los parámetros previamente mencionados, se procedió a

realizar la tabla de enfrentamiento de los factores, la cual es mostrada a continuación:

Tabla 3.7
Tabla de enfrentamiento macro
Factores F1 F2 F3 F4 F5 F6 Conteo Hi Porcentaje
F1 1 1 1 1 1 5 0,29412 29%
F2 0 1 1 0 1 3 0,17647 18%
F3 0 1 1 0 1 3 0,17647 18%
F4 0 0 0 0 1 1 0,05882 6%
F5 1 1 1 1 1 5 0,29412 29%
F6 0 0 0 0 0 0 0 0%
Total 17

Después de haber realizado la tabla de enfrentamiento, se procedió a realizar el

análisis de cada localidad elegida a través de la tabla de Ranking de Factores, la cual es
mostrada a continuación:

49
Tabla 3.8
Ranking de factores macro
Ica Lima La Libertad
Factor hi
Cj Pij Cj Pij Cj Pij
F1 0,3 2 0,59 8 2,35 6 1,7647
F2 0,2 4 0,71 8 1,41 2 0,3529
F3 0,2 4 0,71 8 1,41 6 1,0588
F4 0,1 4 0,24 8 0,47 6 0,3529
F5 0,3 4 1,18 8 2,35 6 1,7647
F6 0 4 0 8 0 6 0
Total 3,41 8 5,29412

Finalmente, se obtiene que Lima es el departamento elegido en el cual se ubicará

la planta de producción de masa de galleta comestible a partir de harina de trigo.

Evaluación y selección de la micro localización

Como se determinó previamente, Lima fue elegida como ubicación de la planta. Dentro
de este departamento, las alternativas para la micro localización que se plantearon fueron
las siguientes: Callao, Ate y Chilca. Estas son descritas a continuación:

a) Villa el Salvador

Villa el Salvador es un distrito el cual se encuentra ubicado al sur de Lima Metropolitana

y es uno de los 43 distritos de la provincia de Lima, departamento de Lima (Salvador,
2017).

Cuenta con una superficie de 35,46 km2 y tiene una altitud media de 143 msnm.
Se fundó el 11 de mayo de 1971, adquiriendo la categoría de distrito el 1 de junio de 1983
a través de la Ley N° 23695

Los servicios de agua potable y alcantarillado son administrados por SEDAPAL

y la principal fuente de abastecimiento de agua potable es el río Rímac, cuyos caudales
varían entre 15,2 m3/s (setiembre) y 66,2 m3/s (febrero, época de precipitaciones en la
sierra).

La precipitación pluvial es mínima (25,48 mm/año), por lo que no podría ser

considerada como fuente de recursos hídricos. Las aguas subterráneas son otra fuente

50
importante de agua potable; SEDAPAL registra en el distrito la existencia de 15 pozos
(para riego y bebida de animales) que generan 537 L/s de agua

En relación con el costo del terreno industrial, para los locales en la zona de Villa
el Salvador se encuentran locales industriales en venta con precios de lista desde US$
700 / m2 hasta US$ 1,000 / m2 (Laencontré, 2018).

Por otro lado, se obtuvo que la distancia aproximada de este distrito con respecto
a los distintos distritos de Lima Moderna es de 18.2 km; lo cual es una distancia corta
teniendo en cuenta que se busca atender la demanda rápidamente.

Por último, este distrito es el quinto más peligroso, representando el 4,20% de

homicidios en Lima (Munives, 2015).

b) Ate

El distrito de Ate es uno de los 43 distritos que conforman la provincia de Lima,

ubicada en el departamento de Lima, en el Perú. Limitar por el norte con Lurigancho, por
el este con Chaclacayo, por el sur con Cieneguilla y La molina, y por el oeste con Santiago
de Surco, San Borja, San Luis, El Agustino y Santa Anita (Municipalidad distrital de Ate,
2017). El costo del metro cuadrado en Ate oscila entre los 190 y 1300 dólares
dependiendo de la zona, límites y cercanía a zonas comerciales. (Adonde vivir, 2017).
Por otro lado, se obtuvo que la distancia aproximada de este distrito con respecto a los
distintos distritos de Lima Moderna es de 22.2 km; lo cual es una distancia media teniendo
en cuenta que se busca atender la demanda rápidamente. En cuanto a seguridad, Ate ha
implementado distintas propuestas de seguridad ciudadana con el fin de reducir el número
de crímenes. Algunas de sus acciones ha sido realizar labor preventiva y disuasiva de
serenazgo por cuadrante e implementación de patrullaje integrado logrando un total de
1806 intervenciones en el año 2017 (Municipalidad distrital de Ate, 2017).

c) Chilca

El distrito de Chilca pertenece a la provincia de Cañete, está ubicada en el Km 64

de la Panamericana Sur, aproximadamente a una hora y media de la ciudad de Lima.
Forma parte de la Cuenca Intermedia del Río Mantaro. Ocupando el lado Sur del Valle
del Mantaro, con pendientes hacia el lado Oeste. Abarca una superficie de 475 km².
(AsiaPerú, 2018). El precio del m2 en chilca oscila entre los 40 y 70 dólares. (Urbania,
2018). La población total del Distrito de Chilca registra una población de 77 392
habitantes, de los cuales 37 230 son hombres representando el 48.11 % y 40,162 son

51
mujeres que representa el 51.89 % de la población; los habitantes según el lugar donde
habitan están distribuidos en dos zonas una es la zona urbana donde se encuentran el
94.82% de los pobladores y la zona rural 5.2%. En el año 2014 se registró 524 delitos por
parte de la PNP en el distrito de Chilca; sin embargo, se ha realizado un plan de seguridad
en el año 2016 con el fin de reducir drásticamente los delitos. Finalmente, se obtuvo que
la distancia aproximada de este distrito con respecto a los distintos distritos de Lima
Moderna es de 62.1 km; lo cual es una distancia lejana teniendo en cuenta que se busca
atender la demanda rápidamente.

Luego de realizada la descripción y análisis de cada distrito elegido del

departamento de Lima, se procede a mencionar los factores que fueron elegidos:

• Costo del terreno: F1

• Seguridad de la zona: F2
• Cercanía al mercado objetivo: F3

Para el análisis de micro localización se decidió realizar nuevamente el Método

de Ranking de factores, para ello fue necesario que luego de establecidos los parámetros
previamente mencionados, se realice la tabla de enfrentamiento de factores. Asimismo,
es importante mencionar que la escala de calificación es la misma que se usó para el
análisis de macro localización. La tabla de enfrentamiento es mostrada a continuación:

Tabla 3.9
Tabla de enfrentamiento micro
Factores F1 F2 F3 Conteo hi Porcentaje
F1 1 1 2 0,5 50%
F2 0 1 1 0,25 25%
F3 0 1 1 0,25 25%
Total 4 1 100%

Luego de ello, se procedió a realizar la tabla de Ranking de Factores, la cual es

mostrada a continuación:

52
Tabla 3.10
Ranking de factores micro
Villa el
Factor hi Ate Salvador Chilca
Cj Pij Cj Pij Cj Pij
F1 0,5 2 1 6 3 8 4
F2 0,3 8 2 6 1,5 2 0,5
F3 0,3 4 1 6 1,5 4 1
Total 4 6 5,5

De acuerdo con el análisis realizado se puede determinar que la ubicación de la

planta es en el distrito de Villa el Salvador, ubicado en el departamento de Lima.

Figura 3.1
Mapa de zona industrial de Villa el Salvador

Nota. De Villa El Salvador (Lima) por Es mi Perú, 2007 (http://esmiperu.blogspot.com/2007/01/villa-el-

salvador-lima.html)

53
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

Relación tamaño-mercado

Para realizar el análisis Tamaño – Mercado, se ha determinado la Demanda Interna

Aparente (DIA) de helados en el Perú desde el año 2013 hasta el 2017 a partir de la
producción, importaciones y exportaciones del periodo mencionado. Se seleccionaron los
helados debido a que en Perú no se tiene registro histórico de la producción de masa de
galleta comestible; es por eso que, el helado, al ser un producto que se vende en
condiciones similares a la masa de galleta, sirve como fuente de información para hallar
la DIA. Después de esto, se procedió a obtener datos de fuente primaria a través de
encuestas a nuestro público objetivo lo cual nos permitió obtener datos importantes tales
como la intención e intensidad de compra, los canales de venta preferidos y el rango de
precio por el cual un potencial cliente tendría una intención de compra. Con esta
información, procedimos a hallar la demanda proyectada por lo que nos permite
determinar el tamaño máximo de la planta. Además, se ha tomado como referencia la
demanda proyectada del último año del horizonte del proyecto (2022). Por lo tanto, el
tamaño máximo de planta es de 157 194 unidades/año.

Tabla 4.1
DIA proyectada (kg)

Año DIA Proyectada (Kg)

2018 1 928 699

2019 2 086 764
2020 2 244 829
2021 2 402 894
2022 2 560 959

54
Tabla 4.2
Demanda del proyecto
Año Envases
2018 118 385
2019 128 088
2020 137 790
2021 147 492
2022 157 194

Relación tamaño-recursos productivos

El principal recurso productivo que se necesitará para la elaboración de la masa de

galletas es la harina de trigo.

En el Perú la producción nacional de trigo, principal insumo para la elaboración

de fideos, galletas, pan, harina y otros productos farináceos, no logra cubrir la demanda
interna de este cereal, razón por la cual cerca del 90% de trigo que se consume en el país
es de origen importado. En ese sentido la producción nacional de productos farináceos
depende mayoritariamente de los resultados de los mercados agrícolas mundiales, del
rendimiento de los cultivos de trigo y de las fluctuaciones en los precios internacionales,
entre otros factores.

El Perú́ es el cuarto país de mayor consumo per cápita de trigo a nivel de América
Latina, con un consumo promedio anual de 63 Kg. por persona, superado por Chile,
Argentina y Uruguay con consumos por encima de los 100 Kg. Las importaciones
peruanas de trigo fueron de 950 964 toneladas en el año 2017 por un valor de US$ 42
millones, menor en 4 % al volumen importado durante el año 2016. Las principales
empresas importadoras fueron Alicorp S.A.A., Molitalia S.A., Anita Food S.A y Cargill
Américas Perú S.R.L.. (Urbania, 2018) (Urbania, 2018) (WONG, 2018)

55
Figura 4.1
Importación de trigo

Nota. De Trigo Duro Perú Importación 2018 Marzo, por AgrodataPeru, 2018
(https://www.agrodataperu.com/2018/04/trigo-duro-peru-importacion-2018-marzo.html)
Bajo lo anteriormente mencionado, la harina de trigo que utilizaremos será
comprada a Alicorp, en sacos de 50 kg de harina Nicolini Premium por un precio de 110
soles; la cual se caracteriza por ser la Harina más fina del mercado, esta garantiza la
obtención de productos farináceos de gran calidad (Plaza Vea, 2018).

Relación tamaño-tecnología

Para determinar el tamaño – tecnología, se evaluó la capacidad de procesamiento

de la planta (detallada en el capítulo 5). Para realizar este análisis, se halló la capacidad
de producción de cada máquina empleada en cada operación requerida para la producción
masa de galleta comestible. A partir de estos datos, se determinó cuál es la estación cuello
de botella, siendo la operación de mezclado aquella que brinda una menor capacidad de
procesamiento.

Por lo tanto, se concluye que el tamaño – tecnología está dado por la estación de
mezclado con una capacidad de procesamiento de 426 132 unidades al año.

56
Tabla 4.3
Requerimiento de máquinas
Precio Tipo de
Maquinaria Unidades Capacidad Total
unitario cambio

Balanza industrial 860 2 1000 kg 3,22 5 544

Refrigerador 1 380 4 1040 litros 3,22 17 791

Dispensador de líquidos automático 300 3 5 litros 3,22 2 901

Dispensador de granos automático 300 4 5 kg 3,22 3 868

Horno industrial 6 850 1 64 kg 3,22 22 078

Mezclador de alimentos 1 600 1 40 litros 3,22 5 157

Quemador a gas 50 1 Variable 3,22 161

Máquina dispensadora, envasadora

5 500 1 20 a 120 envases 3,22 17 727
y codificadora

Faja de rodillos 500 4 20 a 120 envases 3,22 6 446

Carretilla elevadora hidráulica 300 2 3000 kg 3,22 1 934

Total 23 83 605

Relación tamaño-punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos y los costos son
iguales, es decir, la utilidad neta es cero. Este factor determina el tamaño mínimo de la
planta, ya que producir debajo del punto de equilibrio generará pérdidas para la empresa.

Para determinarlo, se han hallado los costos fijos totales, el costo variable unitario
y el precio de venta unitario tal como se muestra a continuación.

Los costos fijos, están conformados por los sueldos y salarios de la mano de obra
indirecta (MOI), costos de servicios (agua, luz, teléfono), gastos comunes (utensilios
requeridos para el normal funcionamiento de la planta tales como materiales de limpieza,
útiles de escritorio para las oficinas, etc.), publicidad, seguros, depreciación (se ha
considerado que las máquinas se depreciarán linealmente el 10% del valor de
adquisición), entre otros.

A continuación, se muestra una tabla con los sueldos y salarios de la mano de

obra. Es necesario mencionar que se ha considerado 14 sueldos debido a los meses de
gratificación de julio y diciembre.

57
Tabla 4.4
Sueldo del personal (S/)

Cargo Cantidad Sueldo Anual

Gerente General 1 227 340

Gerente Comercial 1 136 440
Gerente de Administración y
1 136 440
Finanzas
Jefe de Planta 1 74 724
Supervisor de Calidad 1 74 724
Personal de Limpieza 4 61 186
Operarios 8 157 940
Personal de Seguridad 4 69 990
Total Sueldos de Planilla 938 783
Nota. Datos expresados en soles.

Una vez determinado los sueldos y salarios, estos se suman a los demás costos
fijos mencionados. En la siguiente tabla se detallan dichos costos.

Tabla 4.5
Resumen de costos fijos (S/)

Rubro Costo Anual

Sueldo de Planilla 938 783

Gastos de Servicios 288 743
Depreciación 8 353
Gastos Administrativos 500 220
Gastos de Ventas 32 400
Total Costos Fijos 1 768 499
Nota. Se considera a tarifa de 7,75 centavos de Dólar/KWh y 2,36 soles el m3 de agua potable.

58
Costo variable unitario

Está conformado por los costos de la materia prima e insumos y el sueldo de la

mano de obra directa (operarios). En la siguiente tabla se detalla los costos variables
mencionados:

Tabla 4.6
Costos variables (S/)
Costo
Insumo Requerimiento Unidad Costo unitario
total

Azúcar rubia 0,0625 Kg 3,3 0,20625

Esencia de vainilla 0,0005 Litro 8,5 0,00425
Chispas de chocolate 0,003 Kg 1,85 0,00555
Leche 0,06 Litro 4 0,24
Grasa vegetal 0,03 Kg 7,2 0,216
Harina de trigo 0,155 Kg 5,2 0,806
Huevos pasteurizados 0,065 Kg 4,5 0,2925
Sal 0,0005 Kg 2,1 0,00105
Envase de 16 oz 1 Envase 0,3 0,3

Costo Variable Unitario (Envase

2,0716
16 oz)

Nota. Los montos están en soles.

Precio de venta unitario

Cada envase de 16 onzas de peso neto se venderá a S/14,50. Con todos los datos
hallados, se procede a hallar el punto de equilibrio con la siguiente fórmula:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =
𝑃𝑣 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 − 𝐶𝑣 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜

Tabla 4.7
Costos y precios (S/)
Rubro Costo Anual

Costos fijos anuales (S/.) 1 768 499

Precio de venta unitario (Soles / Envase) 14,5

Costo variable unitario (Soles / Envase) 2

Punto de equilibrio (Envases de 16 oz) 142 295

Nota. Todos los montos están expresados en soles.

59
 El punto de equilibrio calculado ha sido 142 295 envases / año, esto es lo mínimo
que la planta debe producir para que no genere ni ganancias ni pérdidas.

Selección del tamaño de planta

Luego de realizar el análisis de los factores limitantes del tamaño de planta, se

determinará el tamaño óptimo de planta, el cual se debe encontrar entre el tamaño
máximo (relación tamaña – mercado) y el tamaño mínimo (relación tamaño – punto de
equilibrio). A continuación, se presenta una tabla que muestra el tamaño de los cuatro
factores limitantes:

Tabla 4.8
Selección de la capacidad de la planta

Tamaño de planta
Factor
(envases / año)

Mercado 157 194

Recursos productivos 2 096 481 481
Tecnología 312 497
Punto de equilibrio 142 295

Figura 4.2
Resumen de tamaño de planta

Tamaño de planta (envases / año)

10,000,000,000
1,000,000,000
100,000,000
10,000,000
1,000,000
100,000
10,000
Mercado Recursos Tecnología (Unid) Punto de equilibrio
productivos

Es por ello que, en base a los datos obtenidos en los distintos factores de tamaño
se ha podido determinar que el tamaño de planta ideal para el proyecto es de 157 194
envases/año en función al tamaño mercado.

60
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

Definición técnica del producto

En el presente proyecto, se plantea la producción de masa de galleta comestible a

partir de harina de trigo, la cual buscará satisfacer las exigencias del consumidor sin
causarle perjuicios por ingerir “masa de galleta cruda” tales como salmonela, cólicos e
infecciones, logrando ser una alternativa saludable. Es por ello que se realizará una
composición de calidad que cumpla con todos los estándares requeridos. El formato de
presentación más adecuado es en envase de plástico en forma cilíndrica con capacidad de
16 onzas. El sabor elegido es chispas de chocolate, listo para ser ingerido y disfrutar del
delicioso sabor que ofrece este producto.

Tabla 5.1
Atributos físicos
Atributos Físicos

Envase de 16 onzas
Presentación
(contenido neto)

Color Crema
Olor Vainilla
Sabor Vainilla y chocolate
Consistencia Densa

61
 Tabla 5.2
Composición del producto
Materia prima
Azúcar rubia 16,60%
Esencia de vainilla 0,13%
Chispas de chocolate 0,80%
Leche 15,94%

Grasa vegetal 7,97%

Harina de trigo 41,17%

Huevos pasteurizados 17,26%

Sal 0,13%

Figura 5.1
Registro sanitario
REGISTRO SANITARIO
Para la puesta en el mercado nacional
de alimentos y bebidas de consumo humano
REGISTRO ACTIVO

A. EMPRESA
• Cookie Dough Perú
• RUC:20100055252
• Zona Industrial 369 , Etapa 2, Villa el Salvador /Fax:3150800
• Rep. Legal: Perez, Andrés
B. ESTABLECIMIENTO
• Cookir Dough S A
• Etapa 2, Villa el Salvador, LIMA, LIMA
Código del Registro
C. ALIMENTOS Y BEBIDAS
Sanitario

1. MASA DE GALLETAS COMESTIBLE CUBIERTA CON CHISPAS DE CHOCOLATE ", en envase G2900715N
primario empaque de circunferencia de 16 oz. NAIDTA
Vida Útil del Producto: 2 meses

D. REGISTRO
La Dirección General de Salud Ambiental autoriza la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano de los productos descritos en el item C bajo las siguientes condiciones:

a. La empresa y su representante legal son solidariamente responsables de que los productos descritos en el item C sean
puestos en el mercado nacional en condiciones inócuas y aptas para el consumo humano.
b. El envase del producto debe consignar el Código del Registro Sanitario, el lote de fabricación y la fecha de vencimiento
del producto
c. Cualquier cambio o nuevo diseño en el envasado, envase, presentación o etiquetado, sólo requerirá una notificación a
DIGESA, la cual incorporará automáticamente dicho cambio en el Registro.
d. La vigencia de la presente autorización de inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas es
de cinco años a partir de la fecha de su expedición.
e. Esta inscripción esta sujeta a vigilancia y monitoreo sanitario por parte de DIGESA, la cual podrá revocarla.
f. La empresa está obligada a comunicar por escrito a la DIGESA cualquier cambio o modificación en los datos o
condiciones bajo las cuales se otorgó el Registro Sanitario a un producto o grupo de productos, por lo menos siete ( 7)
días hábiles antes de ser efectuada, acompañando los recaudos o información que sustente dicha modificación.

62
 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

Especificaciones técnicas y composición

El producto tiene como presentación un envase cilíndrico de 16 oz, el cual muestra

un diseño bastante atractivo al consumidor. Además, en el envase se visualiza el sabor
del producto y otros datos de importancia como la composición, información nutricional,
fecha de caducidad y condiciones de almacenamiento. Un dato para precisar es que el
tiempo de vida anaquel de este producto es de 8 semanas siempre y cuando esté en un
rango de temperatura entre los 5 y 10 grados centígrados.

Figura 5.2
Diseño del producto

8
cm

7
cm
Nota. De The Cookie Dough Cafe Chocolate Chip Gourmet Edible Cookie Dough, 16 Oz., por Wallmart,
2020 (https://www.walmart.com/ip/The-Cookie-Dough-Cafe-Chocolate-Chip-Gourmet-Edible-Cookie-
Dough-16-Oz/185840088)

63
 Marco regulatorio para el producto.

Figura 5.3
Información nutricional

Nota. De The cookie dough café, por The cookie dough café, 2020
(https://www.thecookiedoughcafe.com/)
Tecnologías existentes y procesos de producción

Naturaleza de la tecnología requerida

La tecnología requerida será tanto de naturaleza mecánica como automática para

las operaciones principales que son el pasteurizado, el mezclado y envasado. Pero
también existirán operaciones manuales como es la inspección que se realizará a lo largo
del proceso para poder asegurar la calidad y salubridad del producto terminado.

Descripción de las tecnologías existentes

Para el proceso de producción se contará con diferentes procesos de distintos

tipos, entre químicos y mecánicos, los cuales se detallan a continuación:

En el proceso de mezclado se realiza la formación uniforme de la masa,

dispersiones, disoluciones, cambios de temperatura y densidad por lo que deberán
considerarse como variables principales la velocidad y tiempo de agitación en la
selección de la maquinaria para controlar la textura, uniformidad, densidad y
composición del producto a obtener.

Con relación al proceso de horneado se ha identificado que existe en el mercado

una alta oferta de hornos industriales de diferentes tipos; estos se clasifican según el
combustible que utilizan (hornos a gas, eléctricos, de carbón) y según la forma en la que
transmitirán el calor (directa o indirectamente). En línea a lo mencionado, los hornos que
transmiten el calor directo generalmente tienen un gran número de pequeños quemadores
agrupados por zonas grandes a fin de poder controlar la temperatura; por otro lado, en el

64
caso de los hornos que generan calor de forma indirecta poseen los quemadores, estos
están distribuidos en grandes zonas a lo largo del horno. Asimismo, cabe mencionar que
la selección del tipo de horno es crítica, pues en esta etapa se producen cambios en los
niveles de humedad, densidad y coloración de las galletas.

Luego, la tecnología mecánica se usará para los procesos de dosificado, laminado,

moldeado y transporte. Los factores claves para la selección de la maquinaria serán los
parámetros por controlar en relación con el tiempo, temperatura y humedad con la que
realicen el proceso, ya que son capaces de modificar la composición interna e incluso
alterar el resultado final del producto.

Por último, se tiene una amplia gama de máquinas refrigerantes; un factor

importante de decisión es la cantidad deseada a refrigerar, el tamaño y número de envases
a almacenar.

Selección de la tecnología

La selección de la tecnología del proceso de mezclado debe tomar en

consideración la existencia de mezcladores horizontales y verticales los cuales se
encargan se dispersar los componentes sólidos y líquidos de manera uniforme y cuentan
con la ventaja de generar alta velocidad de agitación en sentido giratorio; además, son
capaces de transportar la masa generada en sentido contrario. Por el contrario, los
mezcladores verticales permiten mayor facilidad para la carga de materia prima; sin
embargo, poseen la desventaja de contar con baja velocidad de agitación para el
mezclado. Se utilizarán batidoras industriales fin de obtener una masa homogénea.

En la operación de horneado se utilizará un horno rotatorio a gas para obtener un

calentamiento de la harina uniforme. Además, es muy importante el control de la
temperatura de horneado debido a que este proceso es crítico para eliminar la carga micro
bacteriana de la harina. A fin de obtener el mejor rendimiento de la maquinaria se llevará
a cabo inspecciones periódicas para verificar el funcionamiento de este equipo.

En el empaquetado y embolsado se utilizarán selladoras continuas para evitar

errores en el empaque. Al ser un producto alimenticio el envase debe cumplir con
requerimientos establecidos.

65
 Proceso de producción

Descripción del proceso

Inicialmente, el proceso comienza con la recepción de la materia prima, el

encargado de turno procede a verificar aspectos importantes tales como el número de
lote, fecha de vencimiento y da una rápida inspección a la condición del envase. A
continuación, se realiza el pesado de los insumos para así obtener una composición
adecuada de mezcla. La siguiente operación consiste en colocar la harina de trigo en un
recipiente el cual es ingresado, posteriormente, a un horno industrial en donde es
sometido a una temperatura de 77 grados centígrados por un periodo de 5 minutos. Este
proceso tiene como objetivo eliminar la carga bacteriana y actividad microbiana que
pudiese presentar la harina; evitando así, toda clase de riesgo de contraer infecciones y
dolores estomacales. Mientras la harina se está calentando, se coloca en una sartén
industrial, previamente calentada, 500 gramos de mantequilla en donde es sometida a
calor hasta que esté semiderretida. Al tener la harina ya tratada, se procede a dejarla
enfriar por otros 5 minutos a temperatura ambiente. Después de esto, se le añaden los
demás ingredientes que son: Sal, mantequilla semiderretida, azúcar morena, huevos
pasteurizados, leche y esencia de vainilla. Se procede a mezclar estos insumos por un
tiempo de 10 minutos para que capte consistencia. A esta mezcla, se le agrega chispas de
chocolate y se procede a mezclar por un par de minutos más. Al finalizar el mezclado de
todos los ingredientes, se procede a servir la masa en envases de 16 onzas. Finalmente,
los envases de 16 onzas llenos del producto pasan por una máquina de sellado en donde
se le coloca una tapa especial la cual demuestra si el envase ha sido aperturado; después
de esto, se procede a colocar una etiqueta con la información nutricional y un precinto de
seguridad para su posterior distribución. Finalmente, se procede a hacer el rotulado del
producto y ponerlo en refrigeración a una temperatura de -15 grados celsius evitando que
la masa se cristalice y que los ingredientes de su composición pierdan propiedades
(MINCETUR, 2009)

66
 Diagrama de proceso: DOP

Figura 5.4
Diagrama de operaciones (DOP)
70
 Balance de materia

Figura 5.5
Diagrama de bloques
71
 Características de las instalaciones y equipos

Selección de la maquinaria y equipos

Después de una amplia investigación se ha optado por escoger el siguiente grupo

de maquinarias las cuales serán mostradas a continuación. A pesar de que las maquinarias
son automatizadas en su mayoría se requiere de un operario capacitado que esté
verificando periódicamente el estado del proceso. Un punto importante, es la utilización
de una carretilla hidráulica a fin de agilizar el proceso de transportar las cajas de envases
del producto hacia los camiones distribuidores.

Tabla 5.3
Listado de maquinarias
Tipo

Balanza industrial
Refrigerador

Dispensador de líquidos automático

Dispensador de granos automático

Horno industrial

Mezclador de alimentos

Quemador a gas

Máquina dispensadora, envasadora y codificadora

Faja de rodillos
Carretilla elevadora hidráulica

Tabla 5.4
Ficha técnica de la balanza
Características
Ficha técnica Balanza
Modelo: Aida CW
Carga nominal: 1 tonelada Modelo: Aida CW

Indicador de pantalla: LED Carga nominal: 1 tonelada

Se coloca directamente en el suelo. Además, se le de pantalla: LED

Indicador
pueden añadir rampas para una más fácil
Se coloca directamente en el suelo. Además, se le
colocación del producto deseado a pesar.
pueden añadir rampas para una más fácil colocación del
producto deseado a pesar

Nota. De Industrial machinery, por Alibaba.com, 2020

(https://spanish.alibaba.com/products/maquinaria_industrial.html)

69
Tabla 5.5
Ficha técnica del refrigerador
Características
Ficha técnica Refrigerador
Modelo: JIACHE NG JCD-L 250S
Modelo: JIACHENG JCD-
Potencia: 0,595 KW
L250S
Capacidad: 1 040 Libras
Potencia: 0.595 KW
Micropuntadora para el control de temperatura.
Capacidad: 1040 Litros
Protector de caucho anticolisiones.
Alta eficiencia de congelado.
Microcomputadora para el control de temperatura.
Protector de caucho anticolisiones. Alta eficiencia de
Nota. De Industrial machinery, por congelado.
Alibaba.com, 2020
(https://spanish.alibaba.com/products/maquinaria_industrial.html)

Tabla 5.6
Ficha técnica de dispensador
Características
Ficha técnica Dispensador
Modelo: VOLUMETRIC
Modelo:DOSER X-26 DOSER X-26
VOLUMETRIC
Material: Acero inoxidable Peso:30 kg
Material: Acero inoxidable
Con una capacidadConde
una5capacidad
litros, este
de 5 dosificador
litros este dosificador
proporciona
proporciona una una regulación
regulación milimétrica,
milimétrica, equipado con
equipado
una
con una electroválvula y caja electroválvula y caja.

Nota. De Industrial machinery, por Alibaba.com, 2020

(https://spanish.alibaba.com/products/maquinaria_industrial.html)

Tabla 5.7
Ficha técnica de horno industrial
Características
Ficha técnica Horno Industrial
Modelo: SHINEHO B030
Modelo: Shineho B030
Potencia: 2,1 KW
Capacidad: 1 040 Libras Potencia: 2.1 KW

Horno industrial rotatorio condeuna

Fuente capacidad
poder: Gas de
64 kg. Posee 2 capas de aislamiento térmico y un
Horno
espesor de industrial
placa base derotatorio con una capacidad
6mm garantizando un de 64 kg.
Posee 2 capas de aislamiento térmico y un espesor de
óptimo performance
placa base de 6 mm garantizando un óptimo
performance.
Nota. De Industrial machinery, por Alibaba.com, 2020
(https://spanish.alibaba.com/products/maquinaria_industrial.html)

70
Tabla 5.8
Ficha técnica de mezclador de alimentos
Ficha técnica Características Mezclador de alimentos

Modelo: OMEGA FP20

Modelo: OMEGA FP20
Potencia: 2,25 KW
Velocidad: 3 Potencia: 2.25 KW
Velocidades: 3
Capacidad: El bowl deElacero
Capacidad: bowl deinoxidable poseeposee
acero inoxidable una una
capacidadcapacidad
de 40 litros.
de 40Posee una holgura
litros. Posee entre
una holgura entreelel batidor
batidor que encajan a laque
y el bowl perfección.
encajan a la Parada
perfección. Parada
automática. Granautomática.
sistema deGran sistema de lubricación
lubricación.

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Tabla 5.9
Ficha técnica del quemador a gas
Ficha técnica Características Quemador a Gas

Modelo: S-G 10 Modelo: S-G10

Capacidad
Capacidad volumétrica: 1 000volumétrico:
L 1000 L

Material: Acero inoxidable

Material: Acero inoxidable

145mm- diámetro del quemador

145mm-Díametro del quemador
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Tabla 5.10
Ficha técnica de la máquina dispensadora, envasadora y codificadora

Características
Maquina dispensadora,
Ficha técnica
Modelo: NH B003 envasadora y codificadora
Modelo:
Potencia: 1,1 KW NHB003
Potencia: 1.1kw
Capacidad: 120 envases
Capacidad: 120 envases
Fácil de operar
Fácil de operar
Construcción
Construcción que seque se puede
puede llevarlavar
Aire:10
Aire: 10pies
piescúbicos
cúbicospor
porminuto
minutoa 80
a 80 libras
libras porpor
Peso: 950 libras
Peso: 950 libras
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71
Tabla 5.11
Ficha técnica de la faja de rodillos

Características
Modelo: NH B003 Ficha técnica
Faja de rodillos
Potencia: 1,1 KW Modelo: NHB003
Potencia: 1.1kw
Capacidad: 120 envases
Capacidad: 120 envases
Voltaje: 220v
Voltaje: 220v
Material: Acero inoxidable
Material: Acero inoxidable
Automatización mediante computadora
Automatización mediante computadora
ISO 9001
ISO 9 001
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Tabla 5.12
Ficha técnica de carretilla hidráulica

Características
Modelo: CTY-A/b
Ficha técnica Carretilla hidráulica
Fuente de poder: gasModelo: CTY-A/b
Fuente
Capacidad de carga: 2 000dekg
poder: Gas
Capacidad de carga: 2000 kg
Altura de elevador: 1,6 m
Altura de elevador: 1.6m
Bomba: integral Bomba: Integral
Pitido inverso
Pitido inverso
Fuente de poder: Manual
Fuente de poder: manualISO 9001
ISO 9 001
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72
 Especificaciones de la maquinaria

Tabla 5.13
Especificaciones por maquinaria

Maquinaria Capacidad Dimensión Modelo Energía

Balanza industrial 1 000 kg 2000*2 000*5mm DS9530 0,1Kw

Refrigerador 1 040 litros 2 500*850*860mm JCD-L250S 0,595 Kw

Dispensador de líquidos
5 litros 365*555*955 mm X-26S-G10 0,18 Kw
automático
Dispensador de granos
5 kg 365*555*955 mm X-26 0,18 Kw
automático
Horno industrial 64 kg 1 700*2 380*2 200mm B068 Shineho 2,1 kw
Mezclador de alimentos 40 litros 700*680*1 200mm OMEGA FPM 20 2kw
Quemador a gas - 435*565*76 mm S-G10 5,5 KW
Máquina dispensadora,
20 a 120 envases 1180*570*600 mm Flex E FillTM 180 W
envasadora y codificadora
Faja de rodillos 20 a 120 envases 400*2000*800mm NHB003 1,1kw

Carretilla elevadora hidráulica 3 000 kg 2 030*690*1 140mm CTY-A/b 400 W

76
 Capacidad instalada

Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Tabla 5.14
Cantidad de máquinas

Maquinaria Unidades
Balanza industrial 2
Refrigerador 4
Dispensador de líquidos automático 3
Dispensador de granos automático 4
Horno industrial 1
Mezclador de alimentos 1
Quemador a gas 1
Máquina dispensadora, envasadora y codificadora 1
Faja de rodillos 4
Carretilla elevadora hidráulica 2
Total 23

Tabla 5.15
Cantidad de operarios

Proceso/Acción Unidades
Calentado/Pasteurizado 1
Primer mezclado 1
Segundo mezclado 1
Envasado 1
Etiquetado y empaquetado 1
Pesado 1
Inspección y selección 2
Total 8

74
 Cálculo de la capacidad instalada

Tabla 5.16
Cálculo de la capacidad instalada

Capacidad de
Operación Qe Unidad Unidad H/D D/M M/A U E CO F/Q COPT
procesamiento
Calentado 5 652 kg 64 kg/hora 14 25 12 0,89 0,95 227 270 2,2 499 995
Mezclado 1 82 719 kg 40 kg/hora 14 25 12 0,89 0,95 142 044 2,2 312 497
Pasteurizado 42 675 kg 64 kg/hora 14 25 12 0,89 0,95 227 270 2,2 499 995
Mezclado 2 79 140 kg 40 kg/hora 14 25 12 0,89 0,95 142 044 2,2 312 497
Envasado 174 300 Unidad 120 unidad/hora 14 25 12 0,89 0,95 426 132 1 426 132
Etiquetado 165 600 Unidad 120 unidad/hora 14 25 12 0,89 0,95 426 132 1 426 132
78
 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto.

Iniciando con la materia prima, se debe tener en cuenta que la harina de trigo es
el principal insumo para la producción de masa de galletas, en línea a ello, se realizará
una homologación de proveedores. Este proceso consistirá́ en la visita a las empresas que
ofrecen estos insumos a fin de inspeccionar y evaluar el proceso, la maquinaria y las
políticas de calidad y seguridad que utilizan. Una vez evaluados y seleccionados los
proveedores, se negociará y procederá a trabajar con ellos; sin embargo, si en alguno de
los controles de calidad realizados durante la recepción se comprueba que la materia
prima entregada es defectuosa y supera la tolerancia máxima permitida más de una vez,
se procederá a gestionar el cambio de proveedor, negociando con alguno de los otros
proveedores que fueron previamente seleccionados durante la homologación.

Para los otros ingredientes no se realizará un proceso de homologación de

proveedores; sin embargo, durante la recepción se realizará un control de calidad que
consistirá́ en una inspección visual y la verificación de que los insumos no se encuentren
dañadas, con elementos extraños o fuera de la fecha de vencimiento. Además, se tomará
una muestra para realizar la prueba destructiva y verificar si se cumplen los estándares
de calidad establecidos de color, sabor, olor, peso bruto, neto, forma, entre otros.

Además, durante la etapa del pasteurizado de la harina, se controlará

continuamente la temperatura mediante el termómetro incorporado con el que cuenta para
que no haya falta o exceso de calor. Respecto a la etapa de mezclado, se realizará un
control de calidad de la textura, pH y consistencia de la masa obtenida, para verificar que
se realice una correcta homogenización de los ingredientes y evitar problemas futuros en
el producto final.

Por otro lado, el último punto de control crítico será́ tomado a la salida del proceso
de envasado, mediante una inspección visual para verificar que se haya realizado un
correcto llenado y sellado de la masa de galletas en sus respectivos envases. En cuanto a
los ambientes, el almacén contará con acondicionamiento de aire para asegurar que las
materias primas y el producto final se encuentren con adecuada humedad y temperatura
y de esta forma asegurar su tiempo de vida en el inventario. Además, se verificará

76
periódicamente que los equipos se encuentren correctamente limpios y libres de cualquier
tipo de contaminación.

Finalmente, es importante mencionar que para asegurar que los controles de

calidad e inspecciones anteriormente mencionados se realicen de manera adecuada y
confiable, los instrumentos de medición utilizados también serán inspeccionados y
calibrados periódicamente. Entre estos se incluyen: pie de metro o vernier, termómetro,
colorímetro, balanza y espesímetro digital.

Medidas de resguardo de la calidad en la producción

El departamento de Calidad estará encargado de coordinar y ejecutar

capacitaciones para incentivar las buenas prácticas de manufactura en la organización y
de comprometer a la Gerencia y Jefatura de las áreas involucradas con los operarios.
Asimismo, se tendrá en cuenta la técnica del Six Sigma, con el objetivo de reducir el
número de defectuosos en las etapas de producción.

Por otro lado, el aseguramiento de la calidad y la mejora continua serán parte de

las políticas y valores de la organización. Con este objetivo, se utilizará la metodología
HACCP, el cual requiere el establecimiento de un plan HACCP y de un programa de
Buenas Prácticas de Manufactura para cada una de las operaciones realizadas durante
todo el proceso de producción.

77
Tabla 5.17
Riesgo de calidad

¿Algún
¿qué medios
peligro para Justifique su ¿Es esta
Etapa del preventivos
Peligros la seguridad decisión de la etapa una
proceso pueden ser
del columna PCC?
aplicativos?
alimento?
Biológico: Los sacos de Realiza un
harina de trigo muestro de la
-Crecimiento
pueden materia prima Sí
bacteriano.
contaminarse que ingresará
-Descomposición con los al proceso
química. gérmenes del
Inspección
Inspección y suelo. Los Sí
-Contaminación Sí sensorial.
selección materiales
química. pueden ser Proveedores
químicos o Sí
de calidad
materiales
extraños que Revisión de
pueden afectar fecha de Sí
la calidad. caducidad.
Físico: Contaminación Limpieza
cruzada con periódica de la
-Contaminación
Pesado No otros insumos balanza y el No
por residuos en la
en balanza. área cercana a
balanza.
ella.
Físico: Riesgo de Control de
operario temperatura
-Contaminación
quemando continua.
por residuos y
Pasteurización otros organismos. Sí Mantenimiento Sí
preventivo y
Químicos:
limpieza
-Eliminación de periódica a los
bacterias. equipos.
Físico: Cada operario Aplicación de
deberá verificar buenas
-Contaminación
la correcta prácticas de
por suciedad en la
limpieza de la manufactura.
Mezclado maquinaria. No Sí
maquinaria
Biológico: antes de
empezar las
-Crecimiento
operaciones
bacteriano.
Físico: Establece la Aplicación de
limpieza e buenas
-Contaminación
inspección que prácticas de
por suciedad en la
dará de los manufactura.
maquinaria.
Envasado No equipos. Sí
Biológico:
-Recontaminación
de organismos
patógenos.

78
Tabla 5.18
Aseguramiento de la calidad

PCC Etapa Peligros que Originan PCC

Si el envase no está bien cerrado, puede ingresar bacterias
PCC 1 Envasado
ambientales
Contaminar el insumo. El operario puede toser o dejar caer
Verificación de la
PCC2 un cabello en el producto por no estar debidamente
materia prima
uniformado y protegido
Pueden quedar residuos del proceso anterior y contaminar la
PCC3 Mezclado
mezcla.
Control de las temperaturas para poder control la
PCC4 Pasteurización
eliminación bacteriana de la harina de trigo

79
Tabla 5.19
Plan HACCP

Puntos Monitoreo
Límites críticos
de Peligros para cada Acciones
Registro Verificación
significativos medida correctoras
Control Qué Cómo Frecuencia Quién
preventiva
Críticos
Proteína:<13% y
13.5%>
Contaminación
Análisis
por residuos de
Homogenización químico por
la máquina. Grasa <12.9 -
uniforme muestreo Jefe de Inspección por
14.3 > Cada lote de Inspeccionar Ficha de
Mezclado aseguramiento lote de
producción maquinaria producción
de la calidad producción
Crecimiento de
Humedad Inspección
bacterias y Acidez 0.06%
Visual
gérmenes

Fibra 1.37%
Calibrar
Control de
Supervivencia de instrumentos
temperatura Temperatura Mediciones
bacterias Jefe de de medición Inspección por
entre: 180cº con Cada lote de Ficha de
Pasteurización aseguramiento lote de
termómetro producción producción
de la calidad producción
Tiempo digital
Degradación Inspeccionar
Tiempo: 10 min
Máquina
80
 Estudio de impacto ambiental

En la actualidad el desarrollo sostenible es uno de los enfoques principales que se

consideran para la implementación y viabilidad de un proyecto. Por ello se debe tener en
cuenta un adecuado manejo de las materias primas, producto final, residuos sólidos y
otros. A continuación, se mostrará la matriz Leopold la cual no permite identificar y
evaluar los factores ambientales que son más críticos y susceptibles al impacto ambiental.

Se puede apreciar en la matriz que, si bien existen variables las cuales tienen cierta
importancia con respecto al impacto ambiental que pudiesen causar, se ven disminuidos
por la magnitud del impacto que tiene el proceso de producción para elaborar masa de
galletas por lo cual no genera una amenaza para el ecosistema.

81
Tabla 5.20
Matriz Leopold

Matriz de Doble Entrada de Leopoldo

Factores ambientales Fisicoquímicos Socioeconómicos Biológicos

Salud Promedio
Calidad Calidad Calidad Estética Nivel de
Actividades/procesos pobl. Ruidos Flora Fauna
del agua de aire del suelo ambiental empleo
Cercana

1 Recepción y Almac de Insumos 2/1 1/1 1/1 1/2 1/1 3/8 2/5 2/2 2/2 2/3
2 Pasteurizado 2/1 1/3 1/1 2/2 1/1 3/8 4/5 2/2 2/2 2/3
3 Mezclado 1 3/2 1/1 1/1 1/2 1/1 3/8 5/6 2/2 2/2 2/3
4 Mezclado 2 3/2 1/1 1/1 1/2 1/1 3/8 5/6 2/2 2/2 2/3
5 Envasado 1/2 1/1 1/1 1/2 1/1 3/8 5/5 2/2 2/2 2/3
6 Calentado 1/2 5/6 1/2 3/2 1/5 3/8 4/5 2/2 2/2 2/4
7 Limpieza de Maquinaria 6/3 2/1 6/5 4/2 2/2 3/8 5/6 2/2 2/2 4/3
8 Limpieza de Planta 6/3 2/1 6/5 4/2 2/2 3/8 5/6 2/2 2/2 4/3
Promedio 3/2 2/2 2/2 2/2 1/2 3/8 4/6 2/2 2/2 2/3
82
 Seguridad y salud ocupacional

La seguridad del trabajador es un punto importante que toda empresa debe tener en
cuenta debido a que protege lo más importante, la salud e integridad del personal de
trabajo.

Es por ello que se implementará un sistema de salud y seguridad ocupacional en

el trabajo creando una cultura de prevención de riesgos. En base a lo anteriormente dicho
y en la ley de seguridad y salud en el trabajo (Ley 29783) se identificarán y clasificarán
los riesgos con el objetivo de realizar un plan de acción a través de la integración de un
sistema de gestión.

I. Principio de prevención

El empleador garantiza, en el centro de trabajo, el establecimiento de los medios

y condiciones que protejan la vida, la salud y el bienestar de los trabajadores, y de
aquellos que, no teniendo vínculo laboral, prestan servicios o se encuentran dentro
del ámbito del centro de labores. Debe considerar factores sociales, laborales y
biológicos, diferenciados en función del sexo, incorporando la dimensión de
género en la evaluación y prevención de los riesgos en la salud laboral.

II. Principio de responsabilidad

El empleador asume las implicancias económicas, legales y de cualquier otra

índole a consecuencia de un accidente o enfermedad que sufra el trabajador en el
desempeño de sus funciones o a consecuencia de él, conforme a las normas
vigentes.

III. Principio de cooperación

El Estado, los empleadores y los trabajadores, y sus organizaciones sindicales

establecen mecanismos que garanticen una permanente colaboración y
coordinación en materia de seguridad y salud en el trabajo.

IV. Principio de información y capacitación

Las organizaciones sindicales y los trabajadores reciben del empleador una

oportuna y adecuada información y capacitación preventiva en la tarea a
desarrollar, con énfasis en lo potencialmente riesgoso para la vida y salud de los
trabajadores y su familia.

83
 V. Principio de gestión integral

Todo empleador promueve e integra la gestión de la seguridad y salud en el

trabajo a la gestión general de la empresa.

VI. Principio de atención integral de la salud

Los trabajadores que sufran algún accidente de trabajo o enfermedad ocupacional

tienen derecho a las prestaciones de salud necesarias y suficientes hasta su
recuperación y rehabilitación, procurando su reinserción laboral.

VII. Principio de consulta y participación

El Estado promueve mecanismos de consulta y participación de las

organizaciones de empleadores y trabajadores más representativos y de los actores
sociales para la adopción de mejoras en materia de seguridad y salud en el trabajo.

VIII. Principio de primacía de la realidad

Los empleadores, los trabajadores y los representantes de ambos, y demás

entidades públicas y privadas responsables del cumplimiento de la legislación en
seguridad y salud en el trabajo brindan información completa y veraz sobre la
materia. De existir discrepancia entre el soporte documental y la realidad, las
autoridades optan por lo constatado en la realidad.

IX. Principio de protección

Los trabajadores tienen derecho a que el Estado y los empleadores aseguren

condiciones de trabajo dignas que les garanticen un estado de vida saludable,
física, mental y socialmente, en forma continua. Dichas condiciones deben
propender a: a) Que el trabajo se desarrolle en un ambiente seguro y saludable. b)
Que las condiciones de trabajo sean compatibles con el bienestar y la dignidad de
los trabajadores y ofrezcan posibilidades reales para el logro de los objetivos
personales de los trabajadores. (Gobierno de la república, 2012).

Además, es necesario tener en cuenta ciertos aspectos que permitirán que los
trabajadores se sientan seguros en toda la planta y de esta manera puedan trabajar en las
condiciones adecuadas. El arquitecto encargado del diseño de la planta debe tener en
cuenta que no haya obstáculos que impidan cubrir los requerimientos del personal al
momento de realizar su trabajo. A continuación, se explicarán algunos aspectos a tomar
en cuenta.

84
Tabla 5.21
Medidas de seguridad

Proceso Riesgo Medida de seguridad

Explosión por fuga de

Corroborar estado de la máquina, realizar mantenimientos
gas
Calentado

Riesgo de quemadura Utilizar EPP´s, y plan de capacitación al operario

Capacitaciones periódicas
Riesgo de
Mezclado
atrapamiento
Adecuado diseño de resguardo

Explosión por fuga de

Pasteurizado Corroborar estado de la máquina, realizar mantenimientos
gas

Etiquetado Riesgo de sobrecarga Verificación y capacitación al operario

Sistema de mantenimiento

El mantenimiento de las instalaciones y equipos es de suma importancia para que

el desarrollo de las actividades de una empresa se mantenga en normalidad, ya que
implementarlo disminuye las fallas, los productos defectuosos, los sets up o los tiempos
de parada. Estos contribuirán a la disminución de costos y ayudarán a la calidad del
producto, además del desarrollo del tiempo medio de vida útil de nuestros equipos.

Otro punto importante es mantener un control de los registros de las reparaciones

y /o controles realizados. Para esto se tiene que establecer formatos estándares para cada
uno de ellos que incluyan fecha, persona responsable, datos del proveedor, las partes
afectadas o cambiadas, observaciones entre otros campos.

Adicionalmente, es recomendable capacitar a los operarios en el mantenimiento

continuo de las máquinas de las cuales estarán a cargo. También se considerará dentro de
los procedimientos que el operario debe verificar diariamente que las maquinaria y
equipo a usar se encuentre limpio y libre de cualquier contaminante que pueda afectar al
producto final.

85
 El programa de mantenimiento se realizará de acuerdo con el asesoramiento
técnico de los fabricantes y a sus recomendaciones, considerando una evaluación
periódica de cada máquina. Además, se implementarán indicadores de control tales como:
tiempo medio entre fallas (MTBF), tiempo preventivo de las máquinas donde no se
trabajará y es por ello que dentro del programa de producción se contempla la ausencia
de esta durante 10 días al año, en los cuales se verificarán e inspeccionarán por un
personal externo las características de: lubricación, ajustes en el sistema de presión,
sistema de combustión, entre otros.

Tabla 5.22
Mantenimiento por maquinaria

Mantenimiento para
Máquina Trabajos de Mantenimiento Periodicidad
Realizar

Lubricación
Limpieza y desinfección de tanques,
Envasadora Preventivo Mensual
utilizando detergente y alcohol
Ajustes de pernos

Mezcladora Desinfección y limpieza de inyectores Preventivo Mensual

Horno Limpieza de residuos o bacterias patógenas Preventivo Mensual

Limpieza y desinfección de tanques,

Dosificadores Preventivo Mensual
utilizando detergente y alcohol

86
 Diseño de la cadena de suministro.

Figura 5.6
Cadena de suministro
87
 Programa de producción.

La vida útil del proyecto es de 5 años, se ha considerado la demanda proyectada

desde el año 2 018 hasta el 2 022. Se ha considerado ese periodo porque proyectarlo a 10
años o más implicaría tomar una mayor variación en los costos de producción.

Nuestro producto no es estacional por que se ha considerado que se consumirá

todo el año, por ello el programa de producción la demanda es constante todo el año y se
ha considerado que se trabajara 12 meses al año y 25 días al mes.

Tabla 5.23
Demanda proyectada por envases

Demanda del Proyecto (envases)

Periodo Anual Mensual Diaria
2018 118 385 9 865 395
2019 128 088 10 674 427
2020 137 790 11 483 459
2021 147 492 12 291 492
2022 157 194 13 100 524

Se iniciará la producción sin inventario inicial y considerando un stock de

seguridad del 20 % de la demanda.

88
Tabla 5.24
Programa de producción (S/)

2018 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ventas 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865
Inv Inicial 0 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973
Inv Final 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 1 973 2 134
Producción 11 838 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 9 865 10 027
2019 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ventas 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674
Inv Inicial 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134
Inv Final 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 134 2 297
Producción 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 674 10 837
2020 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ventas 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483
Inv Inicial 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297
Inv Final 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 297 2 458
Producción 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 483 11 645
2021 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ventas 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291
Inv. Inicial 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458
Inv. Final 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458
Producción 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291 12 291

(continúa)
90
 (continuación)

2022 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ventas 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100
Inv. Inicial 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458
Inv. Final 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 2 458 0
Producción 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 13 100 10 642
Nota. Los montos están expresados en soles.
90
 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

Materia prima, insumos y otros materiales

El cálculo de insumos se ha realizado considerando la producción proyectada en

los 5 años del proyecto, considerando la formulación de la masa de galletas comestible
con chispas de chocolate.

Tabla 5.25
Requerimiento de materia prima e insumos

Requerimiento Unidad 2018 2019 2020 2021 2022

Azúcar Kg 9 028 9 608 10 334 11 182 11 580
Esencia de vainilla Lt 72 77 83 89 93
Chispas de chocolates Kg 433 461 496 537 556
Leche Lt 8 667 9 223 9 921 10 735 11 116
Mantequilla Kg 4 333 4 612 4 961 5 367 5558
Harina de trigo Kg 22 389 23 827 25 629 27 732 28 717
Huevos Kg 9 389 9 992 10 748 11630 12 043
Sal Kg 72 77 83 89 93
Envases y etiquetas Unid 120 515 128 258 137 958 149 276 154 580

Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc

Para el caso de la planta de producción de masa de galleta comestible con harina

de trigo, los principales servicios que tendrá es el uso de energía eléctrica para las
maquinarias industriales que poseerá y para iluminar las zonas de producción y
administrativa.

Se detalla el consumo de kWh por cada máquina que se empleara en el proceso

de producción del primer año de operación.

91
Tabla 5.26
Cálculo de Kw anuales

Producción Factor Consumo Consumo total

Año
(env / año) (horas / paq) (kW) (kW-hora / año)
2018 118 385 0,0267 30,78 97 360
2019 128 088 0,0267 30,78 105 339
2020 137 790 0,0267 30,78 113 318
2021 147 492 0,0267 30,78 121 297
2022 157 194 0,0267 30,78 129 276
Nota. Datos expresados en Kilowatts.

Para el servicio de agua se ha considerado el consumo promedio de litros por

persona que según la organización mundial de la salud es 50 litros. Considerando 300
días por año y un 25% adicional por labores de limpieza de las maquinarias e
instalaciones se calculará el requerimiento de agua total considerando un incremento 5%
anual.

Tabla 5.27
Cálculo del requerimiento total de agua

Zona Personal 2018 2019 2020 2021 2022

Producción 14 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Administrativa 7 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00
Subtotal 21 1 050,00 1 050,00 1 050,00 1 050,00 1 050,00
25% 30% 35% 40% 45%
Otras Labores ▽ 5%
262,50 315,00 367,50 420,00 472,50
Total 21 1 312,50 1 365,00 1 417,50 1 470,00 1 522,50
Nota. Datos expresados en litros.

Para el cálculo del consumo de gas se ha considerado la máquina de horno

industrial y maquina quemadora a gas tomando en cuenta su consumo específico alineado
a nuestro plan anual de producción.

92
Tabla 5.28
Cálculo de consumo total de gas

Producción Factor Consumo total Consumo total

Año Consumo (kW)
(env / año) (horas / paq) (kW-hora / año) (galones / año)
2018 118 385,26 0,0267 7,6 24 023 590
2019 128 087,43 0,0267 7,6 25 992 639
2020 137 789,60 0,0267 7,6 27 960 687
2021 147 491,77 0,0267 7,6 29 929 735
2022 157 193,94 0,0267 7,6 31 898 784

Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

Para el cálculo de los operarios se ha considerado los procesos no automatizados

y los que requieran verificación. Se trabajará 2 turnos de 7 horas cada uno y 6 días a la
semana.

93
Tabla 5.29
Requerimiento de operarios

Actividad Operarios Actividad asignada

- Se encargará de pesar y revisar la MP
- La llevara al almacén correspondiente
Recepción de MP 1
- Tendrá el control de los materiales que entran y
salen del almacén
-Se encargará de llevar la harina al horno
Calentado 1 -Verificar la operación
-Transportarla al dosificador correspondiente
-Se encargará de llevar la harina al horno
Pasteurizado 1 -Verificar la operación
-Transportarla al dosificador correspondiente

- Programar los dispensadores con la cantidad

establecida
Mezclado 1
- Verificar la operación y controlar los tiempos
- Se encarga de abastecer los dispensadores

- Se encarga de colocar los envases y etiquetas en el

Dispensado, envasado y
1 lugar correspondientes
codificado
-Verificar la operación y programar la maquina

-Se encargará agrupar los envases y colocarlos en las

Empaquetado 1
cajas y luego apilarlos
-Transportar las cajas de producto terminado a la
Uso de carretilla 1
zona de friaje

Revisión del producto en el -Revisar toda la cadena de producción y verificar las

1
proceso mermas de cada actividad

Por otro lado, para los trabajadores indirectos se ha considerado al jefe de planta
y al supervisor de calidad. Además, como personal administrativo se considera al Gerente
General, Gerente Comercial y Gerente de Administración y finanzas. Finalmente, como
personal extra se considera al personal de limpieza y al personal de seguridad.

94
Tabla 5.30
Requerimiento de mano de obra indirecta, personal administrativo y de apoyo

Clasificación Descripción # Trabajadores

Jefe de planta 1
Mano de obra indirecta
Supervisor de calidad 1
Gerente general 1
Personal administrativo Gerente comercial 1
Gerente de administración y finanzas 1
Personal de limpieza 4
Personal de apoyo
Personal de seguridad 4
Total 13

Servicios a terceros

Las operaciones de la planta serán realizadas y supervisadas por personal propio,

sin embargo, el mantenimiento de las maquinas será tercerizado por técnicos especialistas
los cuales deberán encargarse del mantenimiento tanto correctivo como el preventivo.

De igual manera, se ha optado por subcontratar la distribución de los envases de

masa de galleta.

Disposición de planta

Características físicas del proyecto

Para definir las características físicas del proyecto se decidieron evaluar dos
factores: Edificios y Servicios.

Factor edificio

• Estudio de suelos: Se evalúan los suelos donde se construirán las

instalaciones de la planta con la finalidad de poder determinar la altura, los
materiales de construcción, el funcionamiento y seguridad de cualquier
estructura.

• Diseño de materiales: Este depende del estudio de suelos, porque en base a

ellos se elige el diseño de los materiales a emplear y se toma en cuenta que

95
 como nuestro producto es un alimento, se debe evitar la suciedad y el polvo
acumulado por ello los bordes de los suelos deberán ser curveados a fin de
que no se almacene suciedad y pueda ser fácil retirarlo y poder mantener la
limpieza.

• Número de pisos: Para facilitar el traslado de los materiales se ha definido

que las edificaciones serán de un nivel, así también se tendrá una mejor
supervisión de la producción.

• Forma de la planta: La forma es importante ya que se tiene que buscar

siempre obtener una ratio de productividad optimo, por ello se debe tener en
cuenta todo tipo de propuestas de forma, pero que tengan sentido con el flujo
de materiales y personas, la forma más tradicional es la rectangular.

• Vías de acceso y salida: Las vías estarán señalizadas para poder regular el
orden y seguridad dentro de la planta de producción. Las puertas y ventanas
estarán ubicadas estratégicamente a fin de que el personal de planta y el
personal administrativo puedan realizar sus labores. Adicionalmente, colocar
protección de ruido entre áreas.

• Emplazamiento de columnas: Se podrían colocar columnas en la parte

central de las áreas a fin de dar un mayor equilibrio y disminuir la carga en
los extremos de la estructura.

• Techos: Para los techos la altura mínima recomendable es de 3 metros desde

el nivel del piso con el objetivo de alejar los activos de la intemperie, otorgar
seguridad y mejores condiciones de trabajo

• Desagües y alcantarillado: La instalación de un sistema de desagüe y

alcantarillado tiene el objetivo de asegurar un nivel adecuado de servicios
básicos.

• Áreas para almacenamiento: Los almacenes deben tener características

específicas de acuerdo con el material que garanticen la correcta
conservación del bien.

• Ubicación de fuentes luminarias: Es importante una buena iluminación que

les permita desempeñarse de la mejor manera posible y así evitando que haga
un esfuerzo visual que podría causarle daño al largo plazo. Es por esta razón

96
 que las paredes de la planta estarán pintadas de color blanco y con
iluminación de fluorescentes de 32 W para así garantizar el grado lux que
necesita la planta.

• Accesibilidad: Los pisos serán de material antideslizante, y las dimensiones

de las escaleras serán con dimensiones uniformes. Si el ingreso de la vereda
se encuentra en desnivel deberá contar con una rampa y escalera.

• Pasadizos: Se considerará las dimensiones que permitan el giro de una silla

de ruedas.

• Puertas: Las puertas principales tendrán un ancho de 1,20m, las puertas de

garaje mínimo 3m y para otras 0,90.

• Rampas: Ancho mínimo de 0,90 m y respetar los rangos de las pendientes

máximas según las diferencias de nivel. Los descansos entre tamos de rampa:
ancho mínimo 1,20. Asimismo, para rampas de longitud mayor a 3 m.
deberán contar con barandas a los lados.

• Baños: Consideraremos 2 baños (mujer, hombre) los cuales estarán

adaptados para personas con discapacidad, según las indicaciones de la
norma.

Factor servicio

Este factor está constituido por 3 grupos que son conjunto de servicios o
actividades, elementos y personal que interviene en la producción.

• Vías de acceso: Comprenderá un espacio amplio para la circulación de los

operarios, también se contará con veredas de seguridad a los lados del
patio de maniobras y una entrada principal para las actividades
administrativas distintiva a la del área de producción.

• Instalaciones para uso del personal: Para la cantidad de operarios se

requiere contar con un comedor y servicios higiénicos. Se considerará 2
baños uno en la zona de producción y el otro en la zona administrativa
cada uno separado en hombres y mujeres. Además, el comedor será para
todo el personal de la planta considerando 1,58m2 por persona.

97
 • Protección contra incendios: Se contará con extintores, salidas de
emergencia y señalización adecuada.

• Calefacción y ventilación: Se tomará en cuenta el servicio de ventilación

en las instalaciones.

• Botiquines de emergencia para primeros auxilios: Se considera los

botiquines en ambas zonas administrativas como producción para la
prevención de daños por accidentes.

• Oficinas: El diseño de las oficinas será simple con un enfoque donde

prime el orden, cuenta con espacios libres, escritorios, computadoras,
entre otros.

Adicionalmente se considerará un área de calidad que estará ubicada cerca al área

de producción, puesto que es importante el control de la calidad a los insumos, proceso,
desperdicios y mermas. Finalmente, para el mantenimiento se ha decidido tercerizar pero
igual se considerará una zona de mantenimiento para almacenar las herramientas.

Determinación de las zonas físicas requeridas

Las zonas físicas requeridas de la planta se han clasificado en: zona

administrativa, zona de producción y zona de almacenamiento.

Zona administrativa

La zona administrativa estará constituida por las siguientes instalaciones:

• Gerencia general.

• Área administrativa: Gerente comercial, Gerente de administración y

Finanzas.

• Servicios higiénicos

Zona de producción

La zona de producción estará constituida por las siguientes instalaciones:

98
 • Área de desinfección

• Control de calidad

• Servicios higiénicos

• Área de recepción de materia prima

• Área de calentado

• Área de pasteurizado

• Área de mezclado

• Área de dispensado, envasado y codificado

• Área de horneado

• Área de empacado

Zona de almacenamiento

En esta zona se ubicarán los siguientes almacenes:

• Almacén de materias primas: Dividido en dos productos secos y líquidos, lo

cuales necesitan estar un ambiente frio.

• Almacén de productos terminados que será cámaras frigoríficas.

• Patio de maniobras.

Cálculo de áreas para cada zona

Zonas administrativas

Tabla 5.31
Áreas mínimas de oficinas administrativas

Descripción Área(m2)
Gerente general 9,5
Gerente comercial 8,5
Gerente de administración y Finanzas 8,5
Jefe de planta 8,5
Total 35

99
 • Servicios higiénicos: En el área administrativa trabajarán 5 personas,
mientras que en el área de producción trabajarán en total 8 personas, se
contará con 2 servicios higiénicos divididos para hombres y mujeres. Para
cada área.

• Comedor: Para el cálculo del área, se considera que todo el personal

almorzará en una hora común (1pm.). De este modo, haciendo los cálculos
necesarios y tomando como referencia un área mínima de 1,58 m2 por cada
colaborador, se obtiene: Área mínima = 8 personas x 1,58 m2 = 11m 2 que
para fines de construcción serán 43m2.

• Enfermería: Para el cálculo del área se consideró la presencia de una

enfermara con un pequeño escritorio, dos camillas y un equipo de primeros
auxilios. De este modo, la enfermería tendrá un área de 12 m 2.

Zona de producción

El cálculo del área de la zona de producción se realizó mediante el análisis de

Guerchet.

Tabla 5.32
Análisis de Guerchet: Zona de almacenaje

Zona de Almacenaje – Elementos Estáticos

Maquinaria N n L A H Ss Sg Se St Ss*n Ss*n*h
Balanza industrial 1 2 2,0 2,0 0,01 4,0 8,0 5,8 17,8 8,0 0,0
Refrigerador 4 1 2,5 0,9 0,9 2,1 2,1 2,1 25,2 2,1 1,8
Total 43,1 10,1 1,9
Nota. Datos expresados en metros y metros cuadrados.

100
Tabla 5.33
Análisis de Guerchet: Zona de producción

Zona de Producción - Elementos Estáticos

Maquinaria N n L A H Ss Sg Se St Ss*n Ss*n*h
Dispensador de líquidos automático 3 1 0,4 0,6 1,0 0,2 0,2 0,2 1,8 0,2 0,2
Dispensador de granos automático 4 1 0,4 0,6 1,0 0,2 0,2 0,2 2,4 0,2 0,2
Horno industrial 1 1 1,7 2,4 2,2 4,0 4,0 3,9 12,0 4,0 8,9
Mezclador de alimentos 1 1 0,7 0,7 1,2 0,5 0,5 0,5 1,4 0,5 0,6
Quemador a gas 1 1 0,4 0,6 0,1 0,2 0,2 0,2 0,7 0,2 0,0
Balanza industrial 1 2 2,0 2,0 0,005 4,0 8,0 5,8 17,8 8,0 0,0
Total 36,2 13,2 9,9
Nota. Datos expresados en metros y metros cuadrados.

Tabla 5.34
Análisis de Guerchet: Zona de empaquetado

Zona de Empaquetado – Elementos Estáticos

Maquinaria N n L A H Ss Sg Se St Ss*n Ss*n*h
Máquina D.E.C. 1 2 1,2 0,6 0,6 0,7 1,3 1,0 3,0 1,3 0,8
Faja de rodillos 4 2 0,4 2,0 0,8 0,8 1,6 1,2 14,3 1,6 1,3
Área de empaquetado 1 2 3,0 1,0 0,8 3,0 6,0 4,4 13,4 6,0 4,8
Total 30,6 8,9 6,9

Tabla 5.35
Análisis de Guerchet: Zona de empaquetado

Zona de Empaquetado – Elementos Móviles

Maquinaria N n L A H Ss Sg Se St Ss*n Ss*n*h
Carretilla elevadora hidráulica 2 1 2,0 0,7 1,1 1,4 1,4 1,4 8,3 1,4 1,6

Total 8,3 1,4 1,6

Para el cálculo del valor de “k” se utilizó la siguiente formula:

𝐻𝑠
𝑘=
2𝑥𝐻𝑒

• Altura promedio ponderada de los elementos estáticos= He = 0,85

• Altura promedio ponderada de los elementos móviles Hs= 1,14

101
 • Resultado = K= 0,48

𝐿
𝐴𝑟𝑒𝑎 = 𝐿 ∗ ( )
2

• Largo= L =15 375m2  16m

• Ancho =L/2=7,68  8m

• Área:128m2

Zona de almacenamiento

En el almacén de materia prima se conservarán todas las materias primas en

parihuelas de 1 m x 1.20m. En el cálculo se ha considerado el modelo de distribución
adecuado según las dimensiones y cantidad máxima de apilamiento. A continuación, se
muestra un ejemplo de la distribución de los sacos de 50 kg. de harina de trigo.

Tabla 5.36
Informaciones de unidades de almacenamiento

Medidas unitarias Distribución Modelo de Distribución

Medidas unitarias Distribución Modelo de distribución
Parihuela: 1x1,20m
Parihuela: 1x1,20 m 2 sacos/fila
2 sacos/fila 100 cm
8 filas/por8 filas/parihuela
parihuela
Sacos: 100*60cm
Sacos: 100*60cm
120 cm

De la misma manera, para la definición del área volumétrica se realizó el cálculo

considerando un inventario de un mes pico del último año de operación (2 022).

102
Tabla 5.37
Cálculo de parihuelas de materia prima

Insumos Inventarios Unidad Cant L A H Und/Nivel Niv Parihuelas Total

Azúcar rubia 153 625 Saco de 50 kg 4 1 1 1,3 4 6 0,1666667 1
Esencia de vainilla 1 229 Caja de 12 L 1 0 0,3 0,3 13 2 0,0384615 1
Chispas de chocolate 7 374 Saco de 19 kg 1 1 0,3 0,1 5 3 0,0666667 1
Leche 147,48 Caja de 10 L 15 1 0,3 0,1 5 3 1 1
Grasa vegetal 73,74 Caja de 10 kg 8 1 0,3 0,1 5 3 0,5333333 1
Harina de trigo 380,99 Saco de 50 kg 8 1 1 1,3 5 8 0,2 1
Huevos pasteurizados 159,77 Bolsa de 50 L 4 1 1 1,3 5 8 0,1 1
Sal 1 229 Saco de 5kg 1 0 0,2 0,1 3 2 0,1666667 1
Envase de 16 oz 2 458 Bolsa 1000 env 3 0 1 1 10 1 0,3 1
Total 9
103
 Las parihuelas serán utilizadas únicamente para los almacenes de materia prima
(secos y en frío) y para el posterior transporte al proceso productivo.

• Ancho de pasadizo: Será determinado por el montacarga, el cual tiene un

ancho de 1,20 m.

• Largo de pasadizo = 1 filas x 6 parihuelas x 1,00 m. = 6 m. Fila parihuela

• Pasadizo principal = 7,2 m2.

Dispositivos de seguridad industrial y señalización

La señalización permite dar información constante al operario y le brinda

seguridad. Cada zona tiene asignada la señalización debida para informar acerca de las
medidas de seguridad a tomarse.

Dentro del área de producción se establecerá las zonas que están siendo ocupadas
por máquinas y equipos. Así como también los lugares en los que se encuentran los
extintores, los pasadizos que llevan a las salidas y las zonas seguras.

Figura 5.1
Carteles para equipos contra incendios

Nota. De Programa de capacitación: Curso para inspectores técnicos de seguridad en defensa civil (p.
39), por Instituto Nacional de Defensa Civil [INDECI], 2004, Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-INDECOPI (http://bvpad.indeci.gob.pe/doc/pdf/esp/doc709/doc709-8.pdf)
Figura 5.2
Carteles de prohibición

Nota. De Programa de capacitación: Curso para inspectores técnicos de seguridad en defensa civil (p.
48), por Instituto Nacional de Defensa Civil [INDECI], 2004, Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-INDECOPI (http://bvpad.indeci.gob.pe/doc/pdf/esp/doc709/doc709-8.pdf)

104
Figura 5.3
Carteles de advertencia

Nota. De Programa de capacitación: Curso para inspectores técnicos de seguridad en defensa civil (p.
48), por Instituto Nacional de Defensa Civil [INDECI], 2004, Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-INDECOPI (http://bvpad.indeci.gob.pe/doc/pdf/esp/doc709/doc709-8.pdf)
Figura 5.4
Señales de obligación

Nota. De Programa de capacitación: Curso para inspectores técnicos de seguridad en defensa civil (p.
48), por Instituto Nacional de Defensa Civil [INDECI], 2004, Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-INDECOPI (http://bvpad.indeci.gob.pe/doc/pdf/esp/doc709/doc709-8.pdf)

105
Figura 5.5
Carteles de evacuación y emergencia

Nota. De Programa de capacitación: Curso para inspectores técnicos de seguridad en defensa civil (p.
77), por Instituto Nacional de Defensa Civil [INDECI], 2004, Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-INDECOPI (http://bvpad.indeci.gob.pe/doc/pdf/esp/doc709/doc709-8.pdf)

Figura 5.6
Señales de salvamento

Nota. De Programa de capacitación: Curso para inspectores técnicos de seguridad en defensa civil (p.
48), por Instituto Nacional de Defensa Civil [INDECI], 2004, Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-INDECOPI (http://bvpad.indeci.gob.pe/doc/pdf/esp/doc709/doc709-8.pdf)

106
 Disposición general

Se presenta un cuadro el cual indicara las áreas a considerar en la elaboración del

plano de la planta, junto a sus respectivos símbolos.

Tabla 5.38
Tabla relacional de actividades

N° Área Símbolo

1 Almacén de materia prima

2 Almacén de productos terminados

3 Área de producción

4 Control de calidad

5 Vestidores

6 Baños de los operarios

7 Servicios médicos

8 Comedor

9 Área administrativa

10 Baños de los operarios

11 Patio de maniobras

12 Zona de verificación

Nota. Adaptado de Disposición de tabla (pp. 301 – 319), por B. Díaz, B. Jarufe y M. T. Noriega, 2007,
Universidad de Lima
(https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/10852/Diaz_disposicion_planta.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y)

107
Figura 5.7
Diagrama relacional de actividades

Tabla 5.39
Razones o motivos

Código Motivo
1 Flujo de materiales y equipos
2 Control
3 Instalaciones comunes
4 Olores
5 Seguridad
6 Ruido

Tabla 5.40
Código de proximidades

Código Proximidad
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal
U Sin Importancia
X No deseable

108
 Para facilitar la realización del diagrama relacional de actividades de las áreas se
presenta esta tabla de pares ordenados considerando los códigos de proximidades en la
cual se muestran las relaciones antes mencionadas.

Tabla 5.41
Listado de relaciones

Código Relaciones
A (1,3) (1,4) (1,11) (2,3) (2,11) (3,4) (5,6) (9,10) (11,12)
E (1,2) (2,4) (5,7)
I (6,7) (9,11)
O (2,9) (3,11) (4,11) (5,8) (5,9) (7,8) (7,9)
U Todo lo no especificado en la tabla
X (2,8) (3,8) (3,12) (4,8) (4,12) (6,8) (8,9) (3,9)

Figura 5.8
Diagrama relacional de actividades

109
Figura 5.9
Diagrama relacional de espacios

110
 A continuación, se detalle la medida establecida por cada área de la planta:

Tabla 5.42
M2 por área

Área m2
Planta 92
Almacén de MP 15
Almacén de PT 15
Comedor 43
Baño y vestidores 26
Baño y vestidores 26
Tópico 12
Administración 35
Baño 6
Baño 6
Recepción 12
Verificación 6
Calidad 13
Mantenimiento 12
Patio de maniobras 174
Pasillo 162
TOTAL 655

111
 Disposición de detalle de la zona productiva

Figura 5.10
Diseño de planta

112
 Cronograma de implementación del proyecto

Tabla 5.43
Cronograma de implementación del proyecto

Mes
Actividades/Tareas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Estudio de investigación X
Constitución de la empresa X X
Obtención de financiamiento X X
Compra de terrenos y licencia X X
Instalación de planta X X X
Instalación de oficinas administrativas X
Compre de maquinaria e inmuebles X X
Reclutamiento de personal X X
Entrenamiento y capacitación X X
Instalación de servicios auxiliares X X
Prueba de funcionamiento X
Puesta en marcha X
113
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

Formación de la organización empresarial

La estructura organizacional se definiría desde un enfoque funcional el cual nos

permitirá tener mayor comunicación entre el personal de una misma área, poder
desarrollar de manera eficaz y eficiente la curva de aprendizaje profesional en todas y en
cada una de las áreas de la organización.

Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; funciones

generales de los principales puestos

Inicialmente la empresa tendrá un equipo de trabajo conformado por un Gerente General

y tres jefaturas que consideramos importantes porque son el pilar para establecer el
funcionamiento operativo de la organización y estas son: Operaciones, Administración y
Finanzas.

• Gerente general: Será el encargado de supervisar y monitorear todas las

áreas de la empresa con el objetivo de conocer las necesidades de la empresa
y buscar soluciones a estas.

• Jefe de planta: Encargado de realizar y controlar las compras y ventas de

insumos, buscando el mejor beneficio para la empresa. Además, será́ el
responsable de controlar los inventarios de almacén y monitorear el trabajo
operativo de planta.

• Gerente de administración y finanzas: Sus funciones principales estarán

basadas en administrar el personal y distribuir adecuadamente los activos de
la empresa a fin de poder realizar inversiones rentables. De esta forma, su
misión principal será́ asegurar la sostenibilidad y crecimiento económico de
la compañía.

• Gerente comercial: Sus funciones principales estarán basadas en planear,

dirigir, ejecutar y controlar las acciones destinadas a asegurar la

114
 comercialización del producto buscando rentabilidad y mejores
oportunidades de mercado, así́ como promover la imagen de la empresa.

• Supervisor de calidad: Sera el responsable de apoyar al Jefe de operaciones

y Logística en las tareas de planificación y control de la producción,
asegurando la productividad de las operaciones y la calidad del producto
final.

• Limpieza: Personal que estará́ dedicado a la limpieza y mantenimiento de las

instalaciones administrativas y de producción de la empresa.

• Vigilante: Encargado de velar por la seguridad del inmueble.

• Operarios: responsables directos de la producción de galletas en la

organización, estarán distribuidos en las diferentes etapas de producción de
acuerdo con su experiencia y conocimiento del proceso y maquinaria
correspondiente a cada etapa de producción.

Esquema de la estructura organizacional.

La estructura organización se muestra las jerarquías y dependencias de cada puesto

para la etapa operativa del proyecto.

Figura 6.1
Organigrama de la empresa

Gerente General

Gerente
Gerente
Administración Jefe de planta
Comercial
y Finanzas

Supervisor de
Limpieza Vigilancia Operarios
calidad

115
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

Inversiones

Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Activos tangibles

Se calcula el costo de la inversión en activos fijos tangibles tomando en cuenta el

valor total de las maquinarias. El cálculo de los valores mostrados se realizó mediante el
método Peter & Timmerhaus (Anexo 4).

Tabla 7.1
Inversión en activos tangibles(S/)

Costos Directos Porcentaje Valor Ajustado

Valor de maquinaria 100% 83 527
Instalación 47% 39 258
Instrumentación 18% 15 035
Tubería 66% 55 128
Electricidad 11% 9 188
Edificio 18% 15 035
Mejora del terreno 10% 8 353
Servicios instalados 70% 58 469
Terreno 6% 5 012
Total directos (A) 346% 289 003
Ingeniería y supervisión 33% 27 564
Gastos de construcción 41% 34 246
Tasa de contratista 21% 17 541
Contingencia 42% 35 081
Total indirectos (B) 137% 114 432
Capital fijo para la inversión 483% 40 3434
Capital de trabajo (C) 86% 71 833
Inversión total (A+B+C) 569% 475 267
Nota. Los montos están expresados en soles.

116
 Activos intangibles

El presente cuadro muestra el detalle sobre los gastos por inversión de activos
intangibles como el registro de marca y el diseño de la página web.

Tabla 7.2
Inversión en activos intangibles (S/)

Inversión de Activos Intangibles

Activos Costo
Gastos Pre Operativos 4 000
Registro de marca 535
Página web 7 500
Diseño de logo y marca 21 000
Sub-Total 33 035
IGV 5 946
Total 38 981
Nota. Los datos están expresados en soles.

Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo)

El cálculo para la estimación del capital de trabajo requerido para la puesta en

marcha de la planta se realizó con el método Peter & Timmerhaus y se obtuvo que este
monto es cerca del 15% de la inversión total. Se muestra el detalle a continuación.

Tabla 7.3
Inversión total (S/)

Inversión Total
Descripción Total
Activos tangibles 403 434
Activos intangibles 38 981
Capital de trabajo 71 833
Inversión total 514 249
Nota. Todos los montos están expresados en soles.

117
 Costos de producción

Costos de las materias primas

En el siguiente cuadro se calculan los costos de la materia prima en el 2018

especificando al detalle la compra de cada insumo. La cantidad a comprar se determinó
en el capítulo v con el requerimiento de materia prima.

Tabla 7.4
Costo de insumos (S/)

Insumo Unidad Costo unitario

Azúcar rubia Kg 2,30
Esencia de vainilla Litro 7,50
Chispas de chocolate Kg 1,80
Leche Litro 3,50
Grasa vegetal Kg 7,20
Harina de trigo Kg 5,20
Huevos pasteurizados Kg 4,50
Sal Kg 2,10
Envases y etiquetas Envase 0,30
Nota. Los montos están expresados en soles.

Utilizando el mismo método de cálculo del cuadro anterior se elabora el siguiente

cuadro que muestra los costos anuales por materias primas a lo largo del proyecto.

Tabla 7.5
Costos anuales de insumos(S/)

Requerimiento Und 2018 2019 2020 2021 2022

Azúcar Kg 20 764 22 098 23 768 25 719 26 634
Esencia de vainilla Lt 540 578 623 668 698
Chispas de chocolates Kg 779 830 893 967 1 001
Leche Lt 30 335 32 281 34 724 37 573 38 906
Mantequilla Kg 31 198 33 206 35 719 38 642 40 018
Harina de trigo Kg 116 423 123 900 133 271 144 206 149 328
Huevos Kg 42 251 44 964 48 366 52 335 54 194
Sal Kg 151 162 174 187 195
Envases y etiquetas Unid 36 155 38 477 41 387 44 783 46 374
Total 278 595 296 496 318 925 345 079 357 347
Nota. Datos expresados en soles.

118
 Costo de la mano de obra directa.

La mano de obra que influye directamente en la transformación de la materia

prima en producto final está conformada únicamente por los operarios, en el siguiente
cuadro se detalla el cálculo del sueldo real pagada al trabajador anualmente.

Tabla 7.6
Costo de mano de obra directa (S/)

Mano de Obra Directa

Descripción Operarios
Nº 8
RBC mensual 1 200,00
Asignación familiar 93,00
RBC anual 14 400,00
Asignación anual 1 116,00
Gratificación 2 400,00
CTS (anual) 746,50
ESSALUD (9%) 1 080,00
Total 1 trabajador 19 742,50
Total trabajadores 157 940,00
Nota. Todos los montos están expresados en soles.

Costo indirecto de fabricación

A continuación, se detallan los costos anuales del personal de planta que no

influye directamente en el proceso productivo.

119
Tabla 7.7
Costo de mano de obra indirecta (S/)

Mano de Obra Indirecta

Supervisor de Personal de Personal de
Descripción Jefe de planta
calidad limpieza seguridad
N.º 1 1 4 4
RBC mensual 5 000,00 5 000,00 950,00 1 100,00
Asignación familiar 93,00 93,00 93,00 93,00
RBC anual 60 000,00 60 000,00 11 400,00 13 200,00
Asignación anual 1 116,00 1 116,00 1 116,00 1 116,00
Gratificación 10 186,00 10 186,00 2 086,00 2 386,00
CTS (anual) 2 963,17 2 963,17 600,67 688,17
ESSALUD (9%) 458,37 458,37 93,87 107,37
Supervisor de Personal de Personal de
Descripción Jefe de planta
calidad limpieza seguridad
Total 1 trabajador 74 723,54 74 723,54 15 296,54 17 497,54
Total trabajadores 74 723,54 74 723,54 61 186,15 69 990,15
Nota. Datos expresados en soles.

Los costos indirectos de fábrica se conforman por todos aquellos costos en los que
incurre la planta de producción que no influyen directamente en el proceso, entre ellos se
encuentran los servicios a terceros y la mano de obra indirecta.

En el siguiente cuadro se podrá visualizar el detalle de la depreciación fabril y no

fabril de nuestros activos. Es oportuno precisar que, en el caso de los equipos de
tecnología informática, cuentan con una depreciación anual del 25%.

120
Tabla 7.8
Depreciación fabril y no fabril (S/)

Valor de Valor en
Activos fabriles Tasa Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor residual
mercado Libros

Balanza industrial 5 538 10% 554 554 554 554 554 2 769 2 769
Refrigerador 17 774 10% 1 777 1 777 1 777 1 777 1 777 8 887 8 887
Dispensador de
líquidos 2 898 10% 290 290 290 290 290 1 449 1 449
automático

Dispensador de
3 864 10% 386 386 386 386 386 1 932 1 932
granos automático

Horno industrial 22 057 10% 2 206 2 206 2 206 2 206 2 206 11 029 11 029
Mezclador de
5 152 10% 515 515 515 515 515 2 576 2 576
alimentos
Quemador a gas 161 10% 16 16 16 16 16 81 81
Máquina
dispensadora,
17 710 10% 1 771 1 771 1 771 1 771 1 771 8 855 8 855
envasadora y
codificadora
Faja de rodillos 6 440 10% 644 644 644 644 644 3 220 3 220
Carretilla
elevadora 1 932 10% 193 193 193 193 193 966 966
hidráulica
Total depreciación
83 527 8 353 8 353 8 353 8 353 8 353 41 763 41 763
fabril (soles)
Activo no fabril
Equipo de cómputo 10 000 25% 2 500 2 500 2 500 2 500 0 10 000 0
Muebles de oficina 4 000 10% 400 400 400 400 400 2 000 2 000
Muebles y equipos
3 000 10% 300 300 300 300 300 1 500 1 500
de comedor
Equipos de
1 000 10% 100 100 100 100 100 500 500
vigilancia y tópico
Acondicionamiento
1 000 10% 100 100 100 100 100 500 500
del área de oficina

Total depreciación
19 000 3 400 3 400 3 400 3 400 900 14 500 4 500
no fabril (soles)

Total
depreciación 102 527 11 753 11 753 11 753 11 753 9 253 56 263 46 263
(soles)
Nota. Los montos están expresados en soles.

121
 En el siguiente cuadro se identifican todos los costos indirectos de fabricación.

Tabla 7.9
Costos indirectos de fabricación (S/)

Costo
Unitario
Criterio Unidad 2018 2019 2020 2021 2022
(Con
IGV)
Fijo =
Electricidad Soles/Kw 265 793 287 575 309 358 331 141 352 923
2.73
Agua 4,9 Soles/M3 6 379 6 634 6 889 7 144 7 399
Gas 2,5 Soles/KG 971 1 051 1 131 1 210 1 290
Mantenimiento maquinaria y
1 000 Soles/Mes 12 000 12 000 12 000 12 000 12 000
seguro
Mantenimiento oficina 300 Soles/Mes 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600
Total de costos de servicio
Soles 288 743 310 860 332 978 355 095 377 213
(soles)
Jefe de planta Soles 74 724 74 724 74 724 74 724 74 724
Supervisor de calidad Soles 74 724 74 724 74 724 74 724 74 724
Personal de limpieza Soles 61 186 61 186 61 186 61 186 61 186
Personal de seguridad Soles 69 990 69 990 69 990 69 990 69 990
Total de MOD (soles) Soles 280 623 280 623 280 623 280 623 280 623
Depreciación fabril Soles 8 353 8 353 8 353 8 353 8 353
Total costos indirectos Soles 577 719 599 836 621 954 644 071 666 189
Nota. Datos expresados en soles.

Presupuesto Operativo

Presupuesto de ingreso por ventas.

En el presente cuadro se realiza un estimado del ingreso por ventas de los años de
duración del proyecto a un precio de venta de S/ 14,5 + IGV por cada envase de 16 oz.

122
Tabla 7.10
Presupuesto de ingresos por ventas (S/)

Presupuesto de Ventas
Detalle 2018 2019 2020 2021 2022
Plan de la demanda
1 894 164 2 049 399 2 204 634 2 359 868 2 515 103
(oz)

Plan de la demanda
118 385 128 087 137 790 147 492 157 194
(envases)

Ingreso por ventas 1 716 586 1 857 268 1 997 949 2 138 631 2 279 312

Nota. Los montos están expresados en soles.

Presupuesto operativo de costos.

A continuación, se calcula el costo total de producción en base a los tres factores

que determinan el criterio (MP, MOD, CIF), utilizando los datos que fueron detallados
anteriormente.

Tabla 7.11
Costos de producción (S/)

Costo de Producción
Detalle 2018 2019 2020 2021 2022

Materia prima 278 595 296 496 318 925 345 079 357 347

Mano de obra directa 157 940 157 940 157 940 157 940 157 940

Costos indirectos de fabricación 577 719 599 836 621 954 644 071 666 189

Nota. Todos los montos están expresados en soles.

Presupuesto operativo de gastos.

En el siguiente cuadro se presentan los sueldos del personal administrativo.

123
Tabla 7.12
Sueldos administrativos (S/)

Gastos Administrativos
Gerente de
Descripción Gerente general Gerente comercial administración y
finanzas
N.º 1 1 1
RBC mensual 15 000,00 9 000,00 9 000,00
Asignación Familiar 93,00 93,00 93,00
RBC anual 180 000,00 108 000,00 108 000,00
Gratificación 30 000,00 18 000,00 18 000,00
CTS (anual) 8 796,50 5 296,50 5 296,50
ESSALUD (9%) 13 500,00 8 100,00 8 100,00
Total 227 340,00 136 440,00 136 440,00
Nota. Datos expresados en soles.

Para el presupuesto de gastos operativos, se mostrará el cálculo de los salarios del

personal administrativo, los gastos de marketing; y, además, se incluirán las
depreciaciones.

Tabla 7.13
Presupuesto de gastos operativos (S/)

Costo Unitario
Criterio Unidad 2018 2019 2020 2021 2022
(Con IGV)
227 227 227 227
Gerente general
18 945 Soles/mes 340 340 340 340 227 340
136 136 136 136
Gerente comercial
11 370 Soles/mes 440 440 440 440 136 440
Gerente de administración y 136 136 136 136
finanzas 11 370 Soles/mes 440 440 440 440 136 440
Total gastos 500 500 500 500
Soles 500 220
administrativos 220 220 220 220
Gastos de marketing 1 500 Soles/mes 18 000 18 000 18 000 18 000 18 000
Distribución 1 200 Soles/mes 14 400 14 400 14 400 14 400 14 400
Amortización intangibles 20% Anual 7 796 7 796 7 796 7 796 7 796
Depreciación no fabril 3 400 Soles 3 400 3 400 3 400 3 400 900
Total gastos
43 596 43 596 43 596 43 596 41 096
administrativos
Nota. Todos los montos están expresados en soles.

124
 Presupuestos financieros

Presupuesto de servicio de deuda.

De los cuadros detallados anteriormente se estima la inversión total que permite

determinar a continuación la relación de capital propio y deuda.

Tabla 7.14
Relación deuda – capital (S/)

Relación Deuda/Capital
Detalle % Monto
Capital propio 30% 154 274,63
Deuda 70% 359 974,15
Total 514 248,78
Nota. Montos expresados en soles.

Se acudirá al Banco de Crédito del Perú (BCP) como principal fuente de

financiamiento el cual establece una tasa efectiva anual de 13%, el compromiso de deuda
se pagará en un total de cinco años con cuotas crecientes. A continuación, se presenta el
cuadro del servicio de deuda.

125
Tabla 7.15
Cronograma de pago de deuda (S/)

Cronograma de pago en S/

AÑOS Saldo de deuda Factor Amortización Intereses Cuotas Saldo de deuda final

1 359 974 0,0700 25 198 46 797 71 995 334 776

2 334 776 0,1300 46 797 43 521 90 318 287 979
3 287 979 0,2000 71 995 37 437 109 432 215 984
4 215 984 0,2700 97 193 28 078 125 271 118 791
5 118 791 0,3300 118 791 15 443 134 234 0
Nota. Datos expresados en soles.

Presupuesto de estado resultados.

En el siguiente cuadro se muestra el estado de resultados estimado para los años

de implementación del proyecto.

126
Tabla 7.16
Estado de resultados (S/)

Año 2018 2019 2020 2021 2022

Ingreso por ventas 1 716 586,22 1 857 267,69 1 997 949,15 2 138 630,62 2 279 312,08
Costo de materia prima 278 594,90 296 496,10 318 924,70 345 078,70 357 347,10
Costo de mano de obra 157 940,00 157 940,00 157 940,00 157 940,00 157 940,00
Costo indirecto de fabricación 577 718,95 599 836,38 621 953,80 644 071,23 666 188,66
Utilidad bruta 702 332,37 802 995,21 899 130,65 991 540,69 1 097 836,32
Depreciación no fabril 3 400,00 3 400,00 3 400,00 3 400,00 900,00
Amortización activos intangibles 7 796 7 796 7 796 7 796 7 796
Gastos administrativos 500 220 500 220 500 220 500 220 500 220
Gasto de venta 32 400 32 400 32 400 32 400 32 400
Utilidad operativa 158 516,11 259 178,95 355 314,39 447 724,43 556 520,07
Gastos financieros 71 995 90 318 109 432 125 271 134 234
Valor Mercado 102 527
Valor en Libros 46 263
Utilidad antes de participaciones 86 521,28 168 861,44 245 882,25 322 453,42 478 549,11
Participaciones 8 652,13 16 886,14 24 588,22 32 245,34 47 854,91
Utilidad antes de impuestos 77 869,15 151 975,29 221 294,02 290 208,08 430 694,20
Impuesto a la renta (29,5%) 22 971,40 44 832,71 65 281,74 85 611,38 127 054,79
Utilidad antes de reserva legal 54 897,75 107 142,58 156 012,29 204 596,70 303 639,41
Reserva legal 5 489,78 10 714,26 15 601,23 20 459,67 30 363,94
Libre disponibilidad 49 407,98 96 428,32 140 411,06 184 137,03 273 275,47
Nota. Todos los montos están expresados en soles.

Presupuesto de estado de situación financiera.

El estado de situación financiera nos permite tener una fotografía del momento en
el cual se encuentra la empresa; y con ello, poder realizar los ajustes correspondientes.
En este momento, se encuentra en el año cero donde se podrá identificar cómo está
iniciando la empresa.

127
Tabla 7.17
Estado de situación financiera (S/)

Estado de situación financiera

Activos Pasivo
Activo corriente Pasivo corriente
Nombre del activo/año Año 0 Pasivo Año 0
Efectivo y equivalentes 71 833 Deudas C.P. 25 198
Inventario 0 Impuesto a la renta 0
Total activo corriente 71 833 Total pasivo corriente 25 198
Activo no corriente Pasivo
Tangibles 403 434 Deudas L.P. 334 776
Intangibles 38 981 Total Pasivo No Corriente 334 776
Amortización activos intangibles 0 Total Pasivo 359 974
Depreciación fabril y no fabril 0 Patrimonio
Capital Social 154 275
Reserva Legal 0
Utilidades del ejercicio 0
Utilidades Retenidas 0
Total Activo No Corriente 442 416 Total Patrimonio 154 275
Total Activos 514 249 Total Pasivo + Patrimonio 514 249
Nota. Los datos están expresados en soles.
128
 Flujo de fondos netos

Flujo de fondos económicos

Tabla 7.18
Flujo de fondos económicos (S/)

Flujo Económico en S/
Año 0 1 2 3 4 5
Utilidad antes de reserva legal 54 898 107 143 156 012 204 597 303 639
(+) Depreciación fabril y no fabril 11 753 11 753 11 753 11 753 9 253
(+) Amortización de intangibles 7 796 7 796 7 796 7 796 7 796
(+) Interés 32 992 30 682 26 393 19 795 10 887
(+) Recuperación capital trabajo 71 833
(+) Recuperación valor en libros 46 263
(-) Inversión total -514 249
Total -514 249 107 438 157 374 201 955 243 941 449 672
Nota. Datos expresados en soles.

Flujo de fondos financieros

Tabla 7.19
Flujo de fondos financieros (S/)

Flujo financiero en S/
Año 0 1 2 3 4 5
Utilidad antes de reserva legal 49 408 96 428 140 411 184 137 273 275
(+) Depreciación fabril y no fabril 11 753 11 753 11 753 11 753 9 253
(+) Amortización de intangibles 7 796 7 796 7 796 7 796 7 796
(-) Amortización de deuda 25 198 46 797 71 995 97 193 118 791
(+) Recuperación capital de trabajo 0 0 0 0 71 833
(+) Recuperación valor en libros 0 0 0 0 46 263
(-) Inversión total -514 249
(+) Financiamiento 359 974
Flujo financiero -154 275 43 759 69 181 87 965 106 493 289 629
Nota. Todos los montos están expresados en soles.

129
 Evaluación económica y financiera.

Para realizar la evaluación económica y financiera se requirió realizar el cálculo

del COK utilizando la siguiente fórmula:

𝐶𝑂𝐾 = 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜 ( 𝛽𝑖𝑛𝑑𝑢𝑠𝑡𝑟𝑖𝑎 𝑥 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜) + 𝑅𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜 𝑝𝑎í𝑠

Cómo resultado obtuvimos una COK de 14,40% utilizando las variables

presentadas a continuación:

Tabla 7.20
Cálculo del COK

Cálculo de COK
Tasa libre de riesgo 2,63%
𝛽𝑖𝑛𝑑𝑢𝑠𝑡𝑟𝑖𝑎 1,22
Prima de Riesgo 8,65%
Riesgo País 1,22%
COK 14,40%

Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR.

Utilizando los datos del flujo económico y el COK determinado se obtuvieron los
siguientes resultados:

Tabla 7.21
VAN, TIR y B/C (Económica)

Evaluación Económica
VAN (S/) 206 653
TIR 27%
B/C 1,40
COK 14,40%
Periodo de recupero (años) 3,19

Desde el punto de vista económico el proyecto tendría una buena proyección

debido a su rápido retorno para la inversión en el transcurso de 3,19 años; además, el
indicador B/C es >1 lo cual nos afirma que los ingresos son mayores que los egresos
haciendo al proyecto rentable.

130
 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR.

Utilizando los datos del flujo financiero y el CPPC determinado se obtuvieron los
siguientes resultados:

Tabla 7.22
VAN, TIR y B/C (Financiera)

Evaluación Financiera
VAN (S/) 251 194
TIR 47%
B/C 1,54
CPPC 10,74%
Periodo de recupero (años) 2,47

Para la evaluación financiera se pudo determinar que el retorno de 47% nos indica
una buena rentabilidad del proyecto; por otro lado, el beneficio costo de 1,54 y el periodo
de recupero menor a 2,59 año refuerzan la buena proyección que tiene la inversión.

Análisis de indicadores económicos y financieros del proyecto

A continuación, se tiene una tabla con los ratios calculados para el proyecto en el
año.

Tabla 7.23
Tabla de ratios

Ratios Fórmula Año 0 Interpretación

Las deudas a corto plazo pueden ser cubiertas
Activo C / con nuestra liquidez debido a que por cada sol
Ratio de liquidez 2,85
Pasivo C de deuda a corto plazo tenemos 2,85 soles de
liquidez
Por cada sol que debo tengo 1,43 soles en
Ratio de solvencia Activo / Pasivo 1,43
todos mis activos
Por cada sol de patrimonio tenemos 2,33 de
Razón de Pasivo deuda. Con el paso de los periodos, este
2,33
endeudamiento /Patrimonio indicador deberá ir disminuyendo hasta lograr
ser menor a 1.
Nota. Los montos están expresados en soles.

131
 Análisis de sensibilidad del proyecto.

Realizaremos el análisis de sensibilidad del año 2 018 a través de una matriz de

doble entrada donde se tomará en cuenta las variables del precio y demanda siendo
afectadas en +/- 5% y +/- 10% para poder identificar diversos escenarios.

Tabla 7.24
Comparación precio – cantidad (S/)

VAN F Variación de la Demanda

Variaciones -10% -5% 0% 5% 10%
-10% -543 799 -355 511 -167 223 21 065 209 353

Variación del -5% -355 511 -156 763 41 986 240 734 439 482
precio 0% -167 223 41 986 251 194 460 403 669 612
5% 21 065 240 734 460 403 680 073 899 742
10% 209 353 439 482 669 612 899 742 1 129 871
Nota. Datos expresados en soles.

Respecto a los escenarios que se pueden identificar en la tabla, se aprecia que

ambas variables presentan el mismo nivel de sensibilidad ante variaciones porcentuales
en sus 25 diferentes contextos.

Además, en el 24% de los casos el VAN F se ve afectado negativamente donde

las variables se encuentran en escenarios de -10% y 0%.

132
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

Para realizar la evaluación social de este proyecto se realizó el cálculo

del valor agregado para hallar los indicadores de densidad de capital,
productividad de la mano de obra, relación producto capital e intensidad de
capital. Además, se llevó a cabo la comprobación de consistencia de los valores
hallados del valor agregado, los cuales deben coincidir con la diferencia de los
ingresos y el costo de materia prima.

Tabla 8.1
Cálculo del valor agregado (S/)

Valor agregado 2018 2019 2020 2021 2022

Ventas 1 716 586 1 857 268 1 997 949 2 138 631 2 279 312
Costo materia prima 278 595 296 496 318 925 345 079 357 347
Valor agregado 1 437 991 1 560 772 1 679 024 1 793 552 1 921 965
Factor 1,11 1,21 1,32 1,43 1,54
Valor agregado actual 1 298 571 1 284 873 1 269 976 1 254 709 1 250 612
Valor agregado acumulado 1 298 571 2 583 445 3 853 420 5 108 130 6 358 741
Nota. Los montos están expresados en soles.

Por ello, se obtiene el valor agregado acumulado utilizando como factor

el WACC el cual se realiza considerando el siguiente cálculo:
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿
𝑊𝐴𝐶𝐶 = [𝐶𝑂𝐾 ∗ (𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿+𝐷𝐸𝑈𝐷𝐴)] + [𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟é𝑠𝑡𝑎𝑚𝑜 ∗ (1 − 𝑡) ∗
𝐷𝐸𝑈𝐷𝐴
(𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿+𝐷𝐸𝑈𝐷𝐴)
]

Tabla 8.2
Cálculo del WACC

Descripción Valores
COK 14,4%
Capital (S/) 154 275
Deuda (S/) 359 974
Tasa de Préstamo 13%

133
T (tasa impositiva) 29,5%
WACC 10,7%
Indicadores sociales

Densidad de Capital: Este indicador nos informa sobre la relación de la

inversión de nuestro capital frente al empleo generado por el proyecto; en otras
palabras, es la inversión para generar un puesto de trabajo.

• Densidad de Capital:

514 249
= 24 488,0
21

Tabla 8.3
Cálculo de la productividad

Descripción 2018 2019 2020 2021 2022

Producción Anual (Envases) 118 385 128 087 137 790 147 492 157 194

N* Trabajadores 21 21 21 21 21
Productividad 5 637 6 099 6 561 7 023 7 485

• Producto Capital:

6 538 741
= 12
514 249

• Intensidad de Capital:

514 249
= 0,08
6 538 741

134
Interpretación de indicadores sociales

• Densidad de capital: Nos permite ver la relación del capital versus el

empleo generado por el proyecto, es decir la cantidad de inversión para
generar un puesto de trabajo. Según el valor obtenido lo que quiere decir
es que por cada puesto de trabajo al año hemos invertido 24 448 soles

• Productividad de la Mano de Obra: Nos permite evaluar la capacidad

de mano de obra requerida para poder empezar la producción del proyecto.

• Producto - Capital: Permite analizar la capacidad de la mano de obra

empleada para generar producción para el proyecto. Es un valor óptimo ya
que al ser superior a 1 indica que el valor agregado que se genera es mayor
que la inversión total y representa 12 veces su valor.

• Intensidad de capital: Permite medir el grado de aporte del proyecto a

través del nivel de inversión para generar valor agregado sobre los
insumos.

135
 CONCLUSIONES

• Es factible a nivel económico, técnico, social y de mercado la instalación de una

planta de producción de masa de galleta comestible a partir de harina de trigo.

• El tamaño adecuado para el proyecto actual es de mínimo 142 295 envases de masa
de galleta con harina de trigo que es establecido por el punto de equilibrio y el
máximo tamaño es de 157 194 envases que fue determinada por la demanda para el
año 2 022 considerando el consumo de la población objetivo del proyecto.

• La función de la planeación estratégica de la empresa es vital para el desarrollo de la

misma y plantea una dirección para todas las partes que la integran. Además, a partir
de ella se pueden trazar los objetivos generales y específicos a seguir y alcanzar las
metas deseadas.

• Es fundamental contar con producción extra con el objetivo de prevenir la rotura de

stock en la planta; por lo tanto, se ha visto conveniente tener un stock de productos
terminados del 20% de la demanda para así́ poder cumplir satisfactoriamente los
pedidos y conseguir una buena imagen ante el cliente.

• En la evaluación económica y financiera se identificó que, a pesar de que para la

implementación del proyecto se requería una inversión de S/.514 249, los indicadores
económicos favorecen y demuestran la viabilidad y rentabilidad económica del
presente proyecto mediante un VANF positivo de S/.251 194 y una TIR (44%) mayor
al Costo de Oportunidad del Capital (14,4%).

136
 RECOMENDACIONES

• Para la evaluación y análisis del proyecto se recomienda utilizar diferentes fuentes

de información para la investigación y recolección de datos, con el objetivo de
contrastar la información y obtener una base de datos fidedigna que sirva para
realizar un adecuado pronosticó de la demanda.

• De igual forma se podría mejorar la estrategia de penetración de mercado mediante

la ampliación de los canales de distribución y la publicidad en periódicos, revistas,
internet para establecer mejores relaciones con el mercado objetivo.

• Es importante reconocer y observar los riesgos propios de las maquinarias; por esta
razón, es indispensable capacitar al personal en cuanto al uso correcto y adecuado de
las máquinas y de los peligros existentes en este tipo de áreas. Todo esto con el fin
de prevenir accidentes, concientizar al personal operativo a usar sus respectivos
equipos de protección personal (EPP’S) y promover al desarrollo adecuado, y
correcto, de cada procedimiento operativo existente en la organización.

137
 REFERENCIAS

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consumo-en-el-hogar/

141
ANEXOS

142
Anexo 1: Formato de encuesta

143
Anexo 2:Resultados de la encuesta

144
Anexo 3:Proceso

145
Anexo 4: Factores de Peters & Timmerhaus

146