Código: PL-CR-02
PLAN DE TRABAJO COCINA Versión: 01
Fecha: 11/03/2024
INTRODUCCION: Establecer tareas, metas y actividades claras y detalladas, junto a los pasos
específicos necesarios para alcanzar los objetivos establecidos por el HOTEL DU PARC de
acuerdo a la mejora continua y la optimización de los procesos de apoyo.
OBJETIVO: Garantizar la ejecución de actividades teniendo en cuenta el espacio, el turno y
los equipos de la cocina de manera eficiente para facilitar la preparación, el servicio de los
platos y la distribución de funciones.
1. TURNO DE LA MAÑANA: El turno de la mañana deberá realizar las siguientes
funciones sin restricción, la cantidad de personas a realizar estas funciones puede variar
según la disposición o distribución de turno dictado por superiores según el orden
jerárquico del HOTEL DU PARC.
Nota: se recuerda que el servicio del buffet inicia desde las seis (6) am por lo tanto las
tareas inician desde la apertura y este horario de ingreso se dicta en la programación de
los horarios.
TURNO DE APERTURA
El turno de apertura debe de sacar los calentados, lo fritos, los
montaditos.
Debe de estar en la estación de huevos y montar todos sus
topis en la misma.
Antes de establecer su jornada en la estación de huevos debe
de verificar que el buffet cuente con todo lo que menciona el
Auxiliar para la estándar es decir revisar que se encuentre la mesa de panes
estación de completa, la mesa de caliente completa y demás áreas
huevos y completas del buffet.
servicio Después de terminar el servicio en la estación de huevos el
empleado debe de ingresar toda la fruta y comida sobrante a la
cocina.
Debe diligenciar los formatos de inventario de los productos
sacados y los productos sobrantes. Además de diligenciar y re
abastecer el mise en place para el día siguiente de la fruta y
verdura.
Debe de diligenciar el formato de temperatura de las neveras.
Debe de diligenciar y realizar el pedido en los días
correspondientes los cuales son los lunes y jueves de cada
semana. Teniendo en cuenta la ocupación y la existencia de
productos en el restaurante y la requisición de productos.
Ene l momento de la ejecución de su atención en él están de
los huevos debe utilizar sus implementos de manipulación de
alimentos tales como tapabocas y guantes
TURNO SEIS DELA MAÑANA
Auxiliar para la Debe de estar pendiente de mantener el buffet surtido y estar
cocina atento a todas las áreas del buffet cuenten con la cantidad de
alimentos necesarios para los huéspedes.
Debe de estar atento a los pedidos extras que ingresan en los
desayunos por si algún huésped no desea lo que se encuentra
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Fecha: 11/03/2024
en el buffet este pueda realizar la cocción de otros platos.
Estar atentos a mantener la mezcla para los huevos y otros
productos lista.
Mezcla para huevos
Mezcla de panqueques
Mezcla para tostada francesa
Debe de diligenciar el formato de estándar de almuerzos
Revisar y diligenciar el formato de inventarios de la proteína
antes y después de sacar las porciones necesarias para la
ejecución de su labor
Debe de realizar la preparación para el almuerzo de los
empleados.
Debe de diligenciar la lista de los empleados almuerzan
Diligenciar la bitácora y las actividades pendientes para
realizar el buffet al día siguiente con el fin que las realice el
turno de la tarde.
Recoger y llevar toda la basura a los puntos ecológicos del
sótano.
Entregar al área de compras el formato de pedidos si
corresponde el día además con los demás formatos tales como
el estándar de receta de los almuerzos, formato de la
producción de los desayunos.
Porcionar los cárnicos que llegan los días martes y viernes.
TURNO INTERMEDIO
Auxiliar Debe de estar pendiente de la fruta para estarla surtiendo
patinador o constantemente en el tiempo prudente según el estándar y el
Stewart tiempo de servicio del buffet
El buffet esta en servicio todos los días desde las seis de la
mañana (06:00 AM) hasta las diez de la mañana (10:00
AM)
Los fines de semana y los festivos el buffet esta en servicio
desde las seis de la mañana (06:00 AM) hasta las diez y
media de la mañana (10:30 AM)
Debe de estar limpiando constantemente las áreas de la cocina.
Debe de mantener la cristalería limpia así como los utensilios
Debe de coaccionar a sus compañeros para que las demás áreas
ajenas a su labor permanezcan limpias siempre y cuando estás
estén a su alcance del restaurante.
Debe de cuidar que todo esté debidamente rotulado
Debe de utilizar sus guantes para lavar y evitar desgaste de sus
manos y posibles accidentes
Debe de brillar las ollas utilizadas en el turno de apertura y de
la mañana
Diligenciar el formato de desinfección y limpieza
TURNO DE LA TARDE
Debe de estar pendiente del surtido de las neveras y que
Auxiliares del cuenten con la cantidad de preparaciones necesarias para su
tueno de la labor ejemplo:
tarde Salsas
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PLAN DE TRABAJO COCINA Versión: 01
Fecha: 11/03/2024
Misturas
Carne en salsas empacadas al vacío
Verdura picada y desinfectada
Identificar la producción necesaria para el buffet del día
siguiente y si cuenta con preparaciones especiales
Identificar las tareas pendientes del turno de la mañana y de
apertura y ejecutarlas
Lavar el piso con los agentes químicos utilizados y aprobados
por la empresa.
Diligenciar el inventario de la proteína al momento de ingresa
y salir de turno
Sacar la basura y llevarla a los puntos ecológicos
Realizar y diligenciar inventario de la proteína antes y después
de su turno de trabajo
Lavar el horno y la plancha después de realizar todas las
actividades del día
Dirigirse a la bodega con el encargado de compras y realizar la
requisición de todo los alimentos ya mencionados por el turno
de apertura
Realizar la aspersión al momento de cerrar la cocina con el
químico adecuado para ello.
Se realizara una entrega de responsabilidades de equipos a cada uno de los integrantes del área
de cocina con el fin de mantener en condiciones óptimas de limpieza y desinfección.
EQUIPO AUXILIAR EN TURNO ENCARGADO
EQUIPO 1 Jefe de área Y Auxiliar 1
EQUIPO 2 Auxiliar 2
EQUIPO 3 Auxiliar 3
EQUIPO 4 Auxiliar 4
EQUIPO 5 Auxiliar 5
La trampa de grasa debe de lavarse una vez por semana y esta actividad va hacer rotada por
cada uno de los colaboradores hasta completar cada una de las personas y empieza de nuevo.
Con una periocidad de cada 15 días se realizara aseo general a profundidad y choque de
productos de limpieza y desinfección, esta actividad la deben de realizar cada uno de los
auxiliares en el turno en compañía del área de mantenimiento esto con el fin de mantener el área
totalmente desinfectada en la mejor calidad y en óptimas condiciones de BPM.
Ultima fecha de actualización es el 11 de marzo de 2024, revisión y aprobación por gerencia
con el control de los jefes de área del restaurante.
DOCUMENTOS ANEXOS ENTREGADOS
Código: PL-CR-02
PLAN DE TRABAJO COCINA Versión: 01
Fecha: 11/03/2024
Visualización buffet hotel du Parc Extra no codificado
Estándar del Buffet ES-CR-02
